GastroJournal 13/2014 by Gastrojournal

Nr. 13 | 27. März 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Vom politischen Wettbewerb

Vom Wettbewerb in der Küche

Rolf Stucki

Ein Grossteil der anderen Länder führt inzwischen reduzierte Mehrwertsteuersätze für die Gastronomie und die Hotellerie. Bundesbern schafft es nicht. Eine Kritik. 3

Es ist eine Herausforderung, neben dem Koordinieren des täglichen Betriebs auch noch Attest-Lernende auszubilden und selbst noch an einem Koch-Wettbewerb teilzunehmen. Küchenchef Adrian Spiess schafft es. Ein Einblick. 5

Es sei schwierig, an die Gelder der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit zu gelangen, ist ein oft genanntes Vorurteil. Rolf Stucki widerlegt es. Ein Beispiel. 7

IN DIESER AUSGABE

Von Trends im Tourismus Die Schweiz hat in den Bereichen Politik und Tourismus im weltweiten Vergleich praktisch in jeder Hinsicht verloren, sei das bei der Beschäftigung, bei den internationalen Einnahmen oder Frequenzen. Dieses Bild zeichnet die Organisation für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung OECD. Der Report. 9

WÜRZBISSEN

Lieber grosses Geld als kleines Glück?

Vom Marketing im Kanton Bern Eine neue Marketing-Plattform für den Kanton Bern hat Harry John von BE!Tourismus letzte Woche lautstark und medienwirksam lanciert. Diese diene einzelnen touristischen Anbietern, Stationen sowie Destinationen. Sinnvoll oder nicht, bleibt da die Frage. Eine Einordnung. 9

Von Skirennen und Versammlungen Skifahren heisst es in einigen Kantonalsektionen jeweils in den Monaten Februar und März. Dieses Mal waren die Appenzell Innerrhoder sowie die Schwyzer auf der Piste anzutreffen. Abstimmen indes heisst es bei Gastroconsult an der 18. ordentlichen Generalversammlung. Drei Einblicke. 21

Von der Lust der Gleichmacherei Im Mai stimmt das Schweizer Stimmvolk über die Volksinitiative «für faire Löhne» ab – die Mindestlohn-Initiative. Eine Initiative, die infolge einer Annahme zu Arbeitsplatzverlusten und starken wirtschaftlichen Beeinträchtigungen führen kann. Weshalb ein Nein zur Gleichmacherei sinnvoll ist. Eine Argumentation. 22

Steigende Preise, sinkende Margen Der Tourismus ist ein Sektor voller Paradoxa – zumindest in der Schweiz und in Europa. Er ist ein wichtiger volkswirtschaftlicher Faktor, der sich aus unglaublich vielen kleinen Einheiten zusammensetzt. Diese wiederum müssen mit der grossen Kelle anrühren. Das führt zu Widersprüchen. Matthias Nold

Tourismus ist vielfältig und besteht aus vielen kleinen Einheiten. Er ist zwar ein Sektor, doch industrielle Grossträume lassen sich hier kaum träumen. Gerade seiner Vielfältigkeit wegen ist der Tourismus an sich eine starke, widerstandsfähige Branche. Und eine lebendige, quirlige. An sich. Doch der Schweizer Tourismus darbt: Aufgrund

steigender Einkaufspreise steigen auch die Verkaufspreise eher; doch wegen dieses «eher» schwinden gleichzeitig die Margen. Die kleinen Einheiten können nicht quersubventionieren, wie dies grosse Unternehmen immer wieder tun. Dazu kommt eine Art Paradox: Der kleinstrukturierte Tourismus darf nicht klein-

krämerisch sein, sondern muss seine Angebote mit grosser und immer grösserer Kelle anrichten. Die Bergbahn gehört zur Hotelübernachtung schon fast dazu, und das Restaurant gibt Gutscheine ab für die Skimiete. Schliesst man sich angebotsmässig nicht wenigstens ein bisschen zusammen, geht man im weltweiten touristischen Buhlen um

Gäste schlicht unter. So muss der Kleine beginnen, gross zu denken, meist in Kategorien, die für ihn undenkbar wären. Das spiegelt sich wieder bis in die Spitzen der touristischen Interessengemeinschaften: Übergeordnetes strategisches Denken fällt ob dem traditionellen verhaftet Sein im Tageschäft verständlicher2 weise schwer.

Ausländischen Grossprojekten werden rote Teppiche ausgerollt, habe ich letztens geschrieben. Winkt einer mit dem grossen Geld, jubeln die Medien und die Tourismusorganisationen. Sie sehen nur die sogenannten Schaufenster-Projekte, die da entstehen sollen. Wer aber denkt bei all dem Jubilieren daran, was in zehn oder zwanzig Jahren sein wird. Irgendwann werden die neuen, strahlenden Häuser auch älter, verlangen Re-Investitionen. Was passiert dann? Ist der Investor plötzlich weg – wie schon mehrfach geschehen? Mäzenatenprojekte, ob sie nun aus China, Katar, Österreich, Ägypten oder Russland finanziert werden, sind und bleiben gefährlich. Oder sind das alles nur Kapitalflucht-Projekte, wird hier nur der «sichere Hafen Schweiz» gesucht? Statt zu schreien vor kurzfristigem Glück, sollten gerade die Behörden (auch) fördern, was förderungswürdig ist. Jene, die sich Tag für Tag seriös einsetzen, manche seit Jahrzehnten. Jaap Super Hotel Stans-Süd, Stans wuerze@gastrojournal.ch

Vom Eintritt bis zum Austritt

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27. März 2014 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Barbara Gisi über grosse Vielfalt und grosse Aufgaben, über Systematik, Lebenslust und Blender

Der Anfang vom Ende: Mindestlohninitiative

P. GRUNDER

Das starke Prinzip Hoffnung

Barbara Gisi bei Gegenwind auf der Terrasse des Schweizer Tourismus-Verbandes in Bern: «Aus Innovation und Tradition Synergien machen statt Konflikte.»

Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) ist die Dachorganisation einer der wichtigsten und vielfältigsten Branchen der Schweiz. Umso anspruchsvoller sind die Aufgaben, die Barbara Gisi letztes Jahr als neue Direktorin übernommen hat.

Peter Grunder

Barbara Gisi ist in Olten aufgewachsen und zur Schule gegangen. An der Universität Basel studierte sie Jurisprudenz, beruflich verdiente sie nach Praktika erste Sporen in einem Beratungsunternehmen ab, wechselte dann zum Verband der Assistenz- und Oberärzte nach Bern und schliesslich zum Kaufmännischen Verband nach Zürich, wo sie Mitglied der Geschäftsleitung und stellvertretende Generalsekretärin war. Seit Mitte 2013 ist sie Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbandes in Bern. GastroJournal: Vor bald einem Jahr hat Sie der STV-Vorstand einstimmig zur Direktorin gewählt. Warum interessierte Sie die Aufgabe? Barbara Gisi: Interessiert hat mich die Vielfältigkeit der Branche und

Ein Lieblingsrestaurant

der Aufgaben beim Tourismus-Verband. Überdies interessiert mich die Verbandsarbeit, die ich aus anderen Branchen kenne. Insofern war es ein kalkuliertes und ein kalkulierbares Risiko.

Und was für eine Branche haben Sie vorgefunden? Eine Querschnittbranche, die insgesamt weniger sach- und mehr genussorientiert ist als meine vorherigen Berufsfelder. Eine Branche auch, die in vielen Bereichen nicht besonders straff organisiert und ausgerichtet ist, sondern teils flexibel, teils unberechenbar reagiert. Eine Branche überdies, die oft keine einheitliche Strategien verfolgt, sondern sich ständig anpasst, also eher reagiert als agiert. Und schliesslich eine Branche, in der das Auftreten einen

Eine Branche, die sich ständig anpasst und eher reagiert als agiert

hohen Stellenwert hat, was teilweise Blender anzieht und systematisches Arbeiten erschwert.

Barbara Gisi: «Ich schätze den Teufelhof Basel, und das nicht nur, weil dort heuer Anlässe im Umfeld der GV des STV stattfinden werden. Empfehlen kann ich besonders das Kombi mit einem Vier-Gang-Menü und dem Eintritt zur Kleinkunstveranstaltung.»

Waren Sie überrascht? Nein, nicht unbedingt. Der Tourismus ist eine äusserst vielfältige Branche, die weitgehend aus Kleinbetrieben besteht. Und diese Betriebe haben mit Menschen zu tun, mit Freizeit, Ferien und Genuss. Daraus ergeben sich die erwähnten Phänomene ohne weiteres. Man muss flexibel sein in dieser Branche, man muss einen guten Eindruck machen,

wenn man touristische Produkte verkaufen will. Die Kehrseite davon ist jedoch, dass ein gemeinsames und systematisches Auftreten der Branche äusserst herausfordernd ist.

Die Branche ist nicht unter einen Hut zu bringen? Die Vielfältigkeit der Branche ist ja eine ihrer grossen Stärken, und deshalb muss auch nicht alles unter einen Hut. Aber wir müssen es auf verschiedenen Ebenen schaffen,

Im Dienstleistungsbereich gibt es für den STV noch viel Potenzial

gemeinsame Positionen zu finden und diese gemeinsam zu vertreten. Und wir müssen es schaffen, aus Innovation und Tradition, diesen starken touristischen Komponenten, Synergien zu machen und nicht Konflikte.

Welche Rolle hat der STV, welche haben andere? Im Allgemeinen war ich überrascht, dass es sogar in den Spitzen manchmal Mühe macht, übergeordnetem und strategischem Denken den nötigen Platz einzuräumen. Es werden Einzelinteressen verfolgt, die hin und wieder auch persönlich motiviert sein können. Was die Aufgaben des STV angeht, gehen sie seit jeher über die politische Vertretung des Tourismus hinaus. Diese Vertretung sowie die Funktion als Relais der Branche bleibt zwar zentral. Der STV erbringt aber auch ein ganzes Bündel von Dienstleistungen für touristische Unternehmen, zu nennen sind etwa das Qualitätsprogramm, die Ferienwohnungsklassifikation oder die Statistiken. Im Dienstleistungsbereich, der einerseits den Unternehmen dient, andererseits aber auch die Finanzierung des STV breiter abstützt, gibt es noch viel Potenzial.

Konkret? Wir haben von Innotour über die Neue Regionalpolitik bis zur Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit zahlreiche bewährte Instrumente, die dem Tourismus dienen können. Aber wir haben teilweise Schwierigkeiten damit, diese Instrumente den Betrieben und Praktikern zugänglich und fassbar zu machen und zur Umsetzung zu führen. Dieses Potenzial gilt es auszuschöpfen, und der STV kann dabei mithelfen. Allerdings fragt es sich, ob sich Tourismus in der Schweiz angesichts der hohen Kosten überhaupt rechnet? Zu nennen wäre noch die Zweitwohnungs- und die Masseneinwanderungs-Initiativen, welche die Ausgangslage der Branche ebenfalls nicht verbessern. Insgesamt sind die Renditen im Tourismus in den wenigsten Fällen grossartig. Aber zum einen bietet diese Branche von volkswirtschaftlichen Effekten für die touristischen Regionen bis zu den Erholungswerten für Agglomerationen grossen Nutzen, der sich nur bedingt in Zahlen misst. Zum anderen ist der

Unsere Angebote sind konkurrenzfähig und attraktiv

Tourismus als Arbeitsfeld nach wie vor sehr attraktiv, und nicht zuletzt gibt es das Prinzip Hoffnung, das ich im Tourismus stark spüre.

Ist das nun Optimismus oder Pessimismus? Letztlich bin ich optimistisch, denn unsere Betriebe arbeiten professionell und unsere Angebote sind konkurrenzfähig und attraktiv. Und nicht zuletzt ist die Schweiz eine touristische Schatzkiste voller Juwelen mitten in Europa. En français

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Von den rund 27000 Betrieben in der Gastronomie gehören 81 Prozent, also 21870, zur Restauration. Mit 1738 Löschungen ohne Konkurs und 634 Konkurseröffnungen ist die Gastronomie mit einer 8,79-prozentigen Misserfolgsrate eine der risikoreichsten Branchen. Wie eng Erfolg und Misserfolg zusammenliegen, zeigt folgender Fakt: Wenn sich alle Wirte selber einen Unternehmerlohn von 64000 Franken ausbezahlen und ihr Eigenkapital verzinsen würden, würden 59,4 Prozent aller Betriebe Verluste schreiben. Wenn alle Wirte auf ihren Unternehmerlohn und die Eigenkapitalzinsen verzichten, sind nur noch 1,5 Prozent der Restaurants in den roten Zahlen. In aller Regel haften die Inhaber von Restaurants persönlich mit ihrem eigenen Kapital. Und jetzt soll der Mindestlohn von 4000 Franken fast so hoch sein wie der des Unternehmers, der das Risiko trägt und auf den Lohn doch verzichtet, damit der Betrieb überlebt und die Arbeitsplätze gesichert sind? Und wenn bei Annahme der Mindestlohninitiative nur schon 3 Mitarbeitende 600 Franken mehr Lohn erhalten, bedeutet das 23400 Franken Mehrkosten. Bei den ausgereizten Personalkosten würde damit vielen selbstverantwortlichen Unternehmern gewaltsam das Genick gebrochen. Und was macht der Mindestlohn für einen Sinn, wenn einige Tausend selbstverantwortliche Unternehmer auf dem Konkursamt und viele der 220000 Gastro-Mitarbeitenden auf dem ArbeitslosenRomeo Brodmann amt landen?

Wie dem Tabak, so dem Fleisch

Was mit dem Tabak geschah, könnte auch dem Fleisch passieren: eine zunehmende Verfemung in Öffentlichkeit und Politik. Als vegane Speerspitze in der Schweiz ist letzten Sommer «Sentience Politics» gegründet worden. Sie will sich auf politischer Ebene «für das Wohl aller empfindungsfähigen Wesen» einsetzen. Unter anderem sollen «durch kantonale und städtische Initiativen» mehr pflanzliche Menüs auf Karten von Restaurants staatlicher Institutionen wie Schulen oder Spitaler finden – in Bern und Basel sind derzeit entsprechende Initiativen am Start. Veganismus, der auf tierische Produkte verzichtet, ist umstritten: gesundheitspolitisch aufgrund möglicher Mangelerscheinungen, ordnungspolitisch aufgrund liberaler Mangelerscheinungen.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die völlig verzerrte Wahrnehmung in Sachen Mehrwertsteuer und Gastgewerbe

Die Rechnung ohne den Wirt Was in einem Grossteil der entwickelten Volkswirtschaften selbstverständlich ist, erscheint in der Schweiz politisch als Affront: reduzierte Mehrwertsteuersätze fürs ganze Gastgewerbe. Rund 40 Prozent der OECD-Staaten kennen reduzierte MwSt-Sätze für die Gastronomie.

Peter Grunder

P. GRUNDER

Viele Länder hätten inzwischen reduzierte Mehrwertsteuersätze, schreibt die OECD in ihrem jüngsten Bericht zum Tourismus, «vor allem mit Blick auf Hotellerie und Gastronomie». Dabei gehe es insbesondere darum, «den Tourismus anzukurbeln und die Beschäftigung in diesem Bereich zu stimulieren». In der Schweiz so etwas zu vernehmen, und dies aus der Quelle einer Organisation, die liberale und hochentwickelte Länder vertritt, ist überaus irritierend: In den vergangenen Debatten des Ständerates und des Nationalrates, die zusammen mit dem Bundesrat die Mehrwertsteuerinitiative von GastroSuisse versenkten, waren solche Argumente und Positionen überhaupt nie zu hören.

8 Prozent der Einnahmen liefern die Gastgeber als Mehrwertsteuer beim Bund ab. Hierzulande steht politisch überhaupt nicht zur Debatte, wie ein Grossteil der OECD-Staaten Gastgewerbe und Tourismus gezielt sowohl als Exportbranchen wie auch als wertschöpfungs- und beschäftigungsintensive Arbeitsfelder zu fördern (vgl. Kasten). Hierzulande windet sich vielmehr die Politik, weil sie dem Gastgewerbe und seinen Gästen zu Unrecht seit Einführung der Mehrwertsteuer 1995 jedes Jahr Hunderte von Millionen aus der Tasche zieht.

Reduzierte Mehrwertsteuern in der OECD (indexiert) Österreich Belgien Finnland Frankreich Griechenland Island Irland

Hotellerie

Italien

Gastronomie

Luxemburg Niederlande Norwegen

Slowenien Spanien Schweden Schweiz 0

100%

In der OECD setzen 15 Länder fürs Gastgewerbe teils massiv tiefere MwSt-Sätze an.

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QUELLE: OECD / GRAFIK: O. KREJCI

Polen

So verzerrt ist inzwischen die Wahrnehmung, dass sich manche Räte im Bundeshaus allen Ernstes über die Unverfrorenheit entrüsteten, wenigstens gegenüber dem Nahrungsmittelbereich mit seiner Take-away-Kultur seien gleich lange MwSt-Spiesse zu schaffen. Und so eingeschüchtert ist inzwischen die Branche, dass sogar im Gastgewerbe teilweise die Berechtigung und die Kraft des Anliegens und der Volksinitiative nicht mehr erkannt werden. Geradezu peinlich war die Debatte Anfang März im Ständerat: Bis hin

zum Bundesrat äusserten alle, aber wirklich alle volles Verständnis für das Anliegen des Gastgewerbes. Aber niemand führte ins Feld, die Branche leide aufgrund der Währungssituation allein gegenüber den Nachbarn unter einem unverschuldeten Kostennachteil von rund 50 Prozent. Niemand erinnerte daran, dass im Gastgewerbe seit 2008 rund 14 000 Stellen verloren gegangen sind, und niemand argumentierte, als wichtige Exportbranche sei das Gastgewerbe ohnehin von der MwSt zu entlasten. Ein abgekartetes und durchsichtiges Spiel war es: Weil die Bundespolitiker einerseits ums Geld fürchten, das sie der Branche und ihren Gästen seit Jahr und Tag abnimmt, und weil sie andererseits die Taten scheuen, die den schönen Worten folgen müssten, ging das Gastgewerbe im Parlament mit wehenden Fahnen unter. Den unglaublichsten Schlag führte dabei wohl der Solothurner Bruno Zanetti: Er argumentierte damit, das klassische Gastgewerbe erbringe derart gute Leistungen, dass es die Mehrbelastungen gegenüber all den Take-aways doch tragen könne. Die Rechnung könnte allerdings im

wahrsten Sinn ohne den Wirt gemacht sein: Im Herbst, ein Jahr vor den eidgenössischen Wahlen, wird abgestimmt. Dabei wird die Branche zwar gegen ganz Bundesbern antreten müssen. Aber wenn die Gastgeber ihren Gästen das sagen, was die Politiker vollmundig erzählt haben, kann das Stimmvolk statt schöner Worte Taten verlangen. EN BREF Selon l’Organisation de Coopération et de développement Economiques (OCDE), quelque 40% des pays de l’OCDE appliquent des taux réduits de la TVA à la restauration.

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Austern als Opfer des Klimawandels

Der Klimawandel verlängert zwar die Saison einheimischer Gemüse, doch er bedroht auch Austern und Muscheln. Nun warnen die kanadischen Fischer, dass wegen der höheren CO2Konzentration in der Atmosphäre die Weltmeere zusehends versauern, was die Muscheln und Austern bedroht. Denn in saurem Wasser können die Larven der Austern und Muscheln schwerer ein hartes Gehäuse bilden, damit sind sie eine einfachere Beute für die natürlichen Feinde. 90 Prozent der Ernte seien in den letzten beiden Jahren gestorben, normalerweise betrage der Ausfall «nur» 50 Prozent.

Steigende Individualität Ein eigener Kleiderschrank nach Mass ab Stange oder ein auf die eigenen Bedürfnisse zusammengestelltes Müsli mit standardisierten Rohstoffen. Die Individualität nutzte als erster der Computerhersteller Dell. Sie hat sich auf nahezu alle Bereiche des Lebens ausgedehnt. Dank dem Internet und neuen Produktionsmethoden sind den Ideen der Kunden keine Grenzen gesetzt. Vor Jahren hat GastroSuisse hierzu die Strategie Orange vorgestellt, die vorhandenen Menükomponenten frei zu kombinieren und damit die Auswahl für den Gast zu erhöhen. Egal, ob die Restaurants und Hotels diesem Trend folgen, die Gäste erhalten in allen Bereichen zusehends Individualität – und werden ihre Wünsche auch ins Gastgewerbe tragen.

Markt / Marché

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Restaurant Wenn auch der Chef selber wieder an eine Prüfung muss

Üben, üben und nochmals üben in meiner Küche im Schiff mache: einfach und klar. Aber für den Wettbewerb wollte ich eben mehr bieten», schüttelt er heute den Kopf über den Enthusiasmus an seinem ersten Koch-Wettbewerb.

M. MOSER

Die Teilnahme am Wettbewerb habe ihm und den Lernenden gut getan. «So haben die Jungen einerseits gesehen, dass auch ihr Chef nervös werden kann. Andererseits haben sie erfahren, dass man mit Willen und Einsatz Erfolge feiert.» Nicht zuletzt habe Adrian Spiess sein Improvisationsgeschick verbessert, weil die Organisatoren vor dem Wettbewerb weder einen Küchenplan noch eine Geräteliste abgeben konnten.

Adrian Spiess orchestriert die Arbeiten in der Küche.

Das normale Tagesgeschäft, die anstehenden Qualifikationsverfahren und üben für den Koch-Wettbewerb – Adrian Spiess meistert es. Marco Moser

20 Menüs schickt Adrian Spiess am heutigen Mittag – er ist Küchenchef im Seegasthof Schiff in Kesswil. Eine Attest-Lernende macht den Saucierposten, der andere Attest-Lernende den Entremétier und ein ausgelernter Koch wechselt als Tournant vom Garde-manger zum Pâtissier. Bald stehen die Qualifikationsverfahren an, Adrian Spiess hat gleich vier abschliessende Lernende diesen Sommer. «Deshalb nehme ich Ragout

und Poulet auf die Karte, damit die Lernenden üben, üben und nochmals üben», erklärt er. Aus dem gleichen Grund weicht er auch leicht von der Firmenphilosophie ab, und bietet kurz vor den Qualifikationsverfahren nicht ausschliesslich regionale Kost wie sonst: «Da muss ich flexibel bleiben.» Denn die Prüfungen mit den Warenkörben seien zwar gut angelegt, aber ebenso anspruchsvoll, insbesondere für die Attest-Lernenden.

Reduktion der Lebensmittelverschwendung

Wie sich seine Schützlinge kurz vor der Prüfung fühlen, weiss Adrian Spiess aus eigener Erfahrung. Anfang Jahr hat er es als einziger Schweizer an den Vorfinal des KochWettbewerbs «Junge Wilde» geschafft – ausgewählt aus 2271 Bewerbungen aus dem ganzen deutschsprachigen Raum. Ohne Commis brachte er sein Menü innerhalb von 4 Stunden auf 10 Teller.

Einmal hat Spiess sein Wettbewerbs-Menü im Seegasthof Schiff nachgekocht für 30 Personen – auf ihren speziellen Wunsch hin und zusammen mit der Küchenmannschaft. Auf die Karte würde es hingegen nicht passen: «Die Komponenten entsprechen teils nicht unserem Anspruch nach saisonaler und regionaler Küche.»

«Ich wusste, dass mein Programm mit den zwölf Komponenten anspruchsvoll ist», blickt er zurück. Beim Wettbewerb habe er dann endgültig gemerkt, dass es zu viel war. Heute würde er anders kochen: «Ich würde so kochen, wie ich es auch täglich

Trends abbilden

Gute verbessern sich Häppchen Fünf Prozent der Lebensmittelverschwendung, des so genannten Food Waste, stammen aus dem Gastgewerbe. Das scheint bei einem Jahresumsatz von 22 Milliarden Franken wenig. Weitaus den grössten Teil der Lebensmittel verschwenden die Privathaushalte, nämlich 45 Prozent. Genau da liegt auch das Problem fürs Gastgewerbe – denn einen Grossteil des gastgewerblichen Abfalls verursachen die Gäste mit ihren Speiseresten. Gastgeber aus der Praxis trafen sich letzten Freitag zum Chef’s Table des Vereins United against Food, um ihre Erfahrungen auszutauschen und praktische Lösungsansätze zu diskutieren. Die Herausforderung fürs klassische Gastgewerbe ist teils ähnlich wie in der Gemeinschaftsgastronomie, teils unterscheiden sie sich komplett. Alle haben in ih-

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rem Betrieb einen anspruchsvollen Gast, der grösstmögliche Menüauswahl wünscht. In der Gastronomie gibt sich der Gast in die Hände des Services, der beratend die MenüAuswahl beeinflusst. Die Gemeinschaftsverpfleger hingegen haben nur zweimal kurzen Kontakt mit ihren Gästen: bei der Essens-Ausgabe und an der Kasse. In der Diskussion kamen die Anbieter überein, dass kleinere Teller voller aussehen und am Ende weniger Speisereste übrig bleiben – vor allem bei Büffets. Die Gastgeber waren sich einig, dass eine Lösung fürs Gastgewerbe nicht ohne die Gäste geschehen kann. Kommunikation mittels Plakaten oder Flatscreens sowie die Bildung der Mitarbeitenden im Gastgewerbe sahen alle als zielführend an. mmo

Die Akademie Suisse Bocuse d’Or lädt zur dritten Swiss Finger Food Trophy ein – am 23. und 24. September auf der Messe Comptoir Suisse in Lausanne. Dreierteams absolvieren während zweieinhalb Stunden 3 verschiedene Programme, die alle Finger Food beinhalten: «Häppchen, die in maximal 2 Bissen stehend mit einer Hand gegessen werden können», wie das Reglement definiert. Die Organisatoren bieten mit ihrer Trophy eine Plattform für den ApéroTrend, der sich von den Metzgern über die Bäcker und Konditoren bis in die Restaurantküchen durchgesetzt hat. Bis zum 31. Mai können sich interessierte Fachleute als Dreierteam für die Swiss Finger Food Trophy anmelden. mmo www.bocusedorsuisse.ch

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Der Seegasthof geht bei der Regionalität so weit, dass er nicht nur die Lieferanten des Fleisches ausweist, sondern auch der Stärkebeilagen, Gemüse, Brote oder Speiseöle: «Dass wir saisonal kochen zwingt uns, immer wieder neue Gerichte mit den zur Verfügung stehenden Rohstoffen zu kreieren. Sehr erfolgreich war beispielsweise unsere Fischmetzgete – mit Leberli, Terrinen oder einer Zanderwurst.»

Mehr Burger bei Mc Donald’s Schweiz Mc Donald’s diversifiziert sein Angebot weiter, nachdem er vor Jahren die Salate in sein Angebot aufnahm. Mit der neuen «Signature Line» besinnt sich der Burger-Brutzler auf seine Kernkompetenz. René Schudel hat den neuen Burger «The Prime» aus Schweizer Rohstoffen kreiert: «Ein Burger mit Charakter, Geschmack und Grösse.» Mc Donald’s hofft, mit dem neuen Angebot die bestehenden Gäste mit «neuen Geschmackskombinationen» überraschen zu können. Auf René Schudel sollen die Rezepte weiterer Schweizer Köche folgen. www.mcdonalds.ch

Derzeit im Fokus stehen die

Lehrabschlüsse seiner Lernenden und die Entwicklung seines Kochstils. «Unsere Kreationen müssen interessant bleiben für unsere Gäste, nicht nur geschmacklich, sondern auch von der Textur her.» Danach könne er sich vorstellen, an einem anderen Koch-Wettbewerb teilzunehmen. www.seegasthofschiff.ch EN BREF Adrian Spiess participe à des concours de cuisine. Parallèlement, il prépare ses apprentis à leur procédure de qualification.

Mehr Schokolade für Zürich Schokolade, so weit das Auge reicht – am Salon du Chocolat vom Freitag, 4. bis Sonntag, 6. April in Zürich. Die Veranstalter werben mit «neuen Schokoladenkreationen, genussvollen Choco-Demos und lehrreichen Vorträgen in der Chocosphère». Einheimische Schokoladen-Fabrikanten ergänzen die internationalen. Geniesser und Fachleute sollen einen Einblick in Handwerk und Kreativität erhalten.

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 10

Hotel

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Hotel Nidwaldnerhof, Beckenried: Gastgeber Rolf Stucki hat mit der Hausbank und der SGH umgebaut

Sprache der Banker sprechen

Fertigstellung weiterhin verzögert Soll nun das Luzerner Château Gütsch endlich wiedereröffnet werden (siehe GJ12), harzt es weiterhin bei der Bahn. Hier scheint ein Kommunikations-Problem zwischen Stadt und Château Gütsch Immobilien AG (CGI) zu bestehen. Denn äusserte CGI-VR-Präsident Michael Millership letzte Woche noch gegenüber der «Luzerner Zeitung», dass die CGI sich finanziell erst weiter an der Bahn beteiligen werde, wenn die Stadt mitteilt, wie viel sie bereit zu zahlen sei, tönt es diese Woche wieder ganz anders. «Wir haben längst zugesichert, dass wir unseren Teil an den Kosten übernehmen. Das stand gar nie zur Diskussion.» Fakt ist nun offenbar, dass die Stadt Luzern für die Sanierung der Bahn rund 1,65 Millionen Franken beisteuern wird und die CGI die restliche Million. Die Eröffnung ist im Optimalfall noch diesen Sommer geplant.

Von der Wiedereröffnung

Eines der neugestalteten Zimmer im Hotel Nidwaldnerhof. «Der Standort hat Potenzial, genau das haben wir aufgezeigt», betont Rolf Stucki.

Die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit handelt nicht selbst, aber hilft, wenn jemand anklopft. Rolf Stucki vom Hotel Nidwaldnerhof hat es getan. Christine Bachmann

«Die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) ist ‹nur› eine weitere Finanzierungsmöglichkeit, die ich als Gastgeber nutzen kann oder nicht», sagt Rolf Stucki vom Hotel Nidwaldnerhof Beckenried. Das Vorurteil, dass es schwierig sei, an einen Kredit der SGH zu gelangen, kann er so nicht unterschreiben. «Wir sind ein 3-Sterne-Betrieb mit zu viel Restauration und zu wenig Betten. Uns dürfte man nach gängiger Regel überhaupt kein Geld geben», meint Stucki mit einem Schmunzeln. Dass auch unter solch schwierigen Voraussetzungen ein Kreditrahmen möglich ist, «beruht am Ende auf einer klaren Strategie, die das Potenzial des Standorts aufzeigt und vermittelt, dass die Investitionen mehr Ertrag und Gäste bringen werden». Begonnen hat alles 2004. Damals ha-

ben Rolf und seine Frau Claudia den Nidwaldnerhof erst als Pächter übernommen, um ihn zwei Jahre später von den Eigentümern zu kaufen. Den Kaufpreis von 2 Millionen Franken haben Stuckis gemeinsam mit der Nidwaldner Kantonalbank finanziert. «Die Zusammenarbeit mit der lokalen Bank ist sehr positiv und basiert auf einer offenen Kommunikation.»

Nach dem Kauf haben Stuckis den Betrieb von 2006 bis 2009 in der ursprünglichen Form weitergeführt sowie zehn weitere Zimmereinheiten dazugekauft – ebenfalls finanziert durch die Kantonalbank. «Das Hotel Nidwaldnerhof befindet sich in einer speziellen Situation», erzählt Stucki. Denn früher seien der Grossteil der heutigen Hotelzimmer Stockwerkeigentum gewesen. Heute gehören Stuckis 93 Prozent des Betriebs, einzig 5 Hotelzimmer sind immer noch in privaten Händen, «die haben wir aber zu 100 Prozent dazugemietet und können so unseren Gästen 20 Zimmer, 3 Suiten sowie den Restaurationsbetrieb bieten». 2010 kam das erste Mal die SGH ins Spiel. Diese finanziere im Gegensatz zu den Banken auch Renovationen. «Banken tun das ungern, wenn sie darin keine Wertsteigerung oder eine zusätzliche Sicherheit sehen, wie das beim Zukauf von weiteren Zimmereinheiten der Fall ist», erzählt Stucki. Die SGH indes investiere dann, wenn sie sehe, dass der Ertragswert durch die Investitionen gesteigert werden kann. Die Zusammenarbeit mit der SGH ging reibungslos. «Wir haben uns gemeldet, die SGH hat eine Be-

triebsanalyse durchführt und diese hat gezeigt, dass eine Renovation der Zimmer sinnvoll ist und eine Ertragssowie Logiernächtesteigerung drin liegt», erzählt der Gastgeber. Der Kostenrahmen einer solchen Analyse liege bei rund 8000 Franken. Bei der Zusammenarbeit mit der SGH sei es am Ende gleich wie bei der Hausbank. «Man muss als Gastgeber lernen, die Sprache der Banker zu beherrschen. Nur so kommt man am Ende ans Ziel», ist Rolf Stucki überzeugt. Wichtig sei zudem immer eine offene Kommunikation der Zahlen. Am Ende sei es aber bei der SGH wie bei jeder Bank: «Sie wollen Sicherheiten, und sie wollen auch, dass sich der Gastgeber bewusst ist, was er durch die Investition erreichen will. Was ja auch sinnvoll ist, um langfristig zu überleben.» Die Zinssätze der SGH seien nicht wirklich billiger als die der Banken. Für kurzfristige Kredite lägen die Zinsen bei rund 1,5, bei langfristigen Krediten bei 2,8 Prozent. «Die SGH finanziert im Nachrang der Banken, dementsprechend sind die Darlehen auch kurzfristig zu amortisieren. Hier ist eine sorgfältige Finanzplanung unerlässlich.» Rund 600000 Franken hat Rolf Stucki von der SGH für die Renovation von 12 Hotelzimmern erhalten. «Und dieses Investment hat eindeutig gefruchtet. Wir haben rund 15 bis 20 Prozent mehr Gäste, und der Umsatz beträgt heute 2,5 Millionen

FOTOS: C. BACHMANN / ZVG

Franken – 75 Prozent durch die Restauration und 25 Prozent durch die Hotellerie generiert. Dieser Erfolg in Zahlen war dann auch die Grundlage dafür, dass die SGH 2012 nochmals 600 000 Franken für die restlichen Hotelzimmer, den Dachstockausbau sowie die Renovation des Restaurationsbetriebs gesprochen hat. Bis 2018/19 wollen Stuckis diese gesprochenen Gelder nun amortisieren. «Es läuft gut», sagt Rolf Stucki, «so dass sich die Kommunikation mit der SGH unterdessen auf das Einreichen des Geschäftsabschlusses einmal im Jahr beschränkt». Sinnvoll, findet Gastgeber Stucki, der selber daran interessiert ist, die Finanzen täglich im Griff zu haben. «Ich kann Ihnen sagen, wie hoch die einzelnen Kontostände sind, wie viel wir über oder unter Budget liegen oder wie hoch die derzeitige Auslastung ist.» Das sei zentral, denn nur wer heute als Gastgeber auch Unternehmer sei, habe eine Chance zu bestehen. www.sgh.ch

Mehr Likes gleich mehr Frequenzen.

Aber ist Facebook wirklich relevant? Durchaus, denn 42 Prozent der Inhalte auf Facebook haben einen Reisebezug. Eine Tatsache, die verdeutlicht, dass es an der Zeit ist, Facebook für die Kundengewinnung einzusetzen. Wie die Reisebranche sowie die Hotellerie Facebook erfolgreich für sich selber einsetzt, haben die Verantwortlichen an der Internationalen Tourismusbörse in Berlin präsentiert. Interessant sind da vor allem die beiden Programme «Custom Audiences»

Billig, billiger, Metasuchmaschinen heisst es wohl, will man dem Test der deutschen Zeitschrift «Guter Rat» glauben. Diese hat festgestellt, dass Konsumenten einen noch besseren Preis im Online-Buchungsmarkt erhalten, wenn sie auf Metasuchmaschinen zurückgreifen. Dort sind Hotels in ähnlicher Lage zwischen 15 bis 30 Prozent günstiger als auf den Hotelportalen.

Grundsteinlegung auf dem Bürgenstock

EN BREF La Société Suisse de Crédit hôtelier (SCH) n’agit pas pro-activement, mais elle soutient lorsque l’on cherche de l’argent pour un projet solide. Rolf Stucki de l’hôtel Nidwaldnerhof à Beckenried a fait appel à cette société pour la construction de son établissement.

Mit Facebook bestehende und neue Gäste erreichen wird von Facebook mit mehr organischer Reichweite belohnt.»

Von Metasuchmaschinen

www.nidwaldnerhof.ch

Was «Custom Audiences» und «Lookalike Audiences» bringen

Facebook nutzen auch Hoteliers als Plattform – die einen mehr, die anderen weniger. Es gehört einfach dazu, wie es dazugehört, Online-Kommentare zu kommentieren. Doch Facebook tatsächlich als Marketing-Kanal nutzen sowie gezielt strategische Botschaften absetzen, das tun die wenigsten. Fakt ist, wer eigentlich nicht so recht weiss, was er mit Facebook will, der soll es lieber lassen. Denn es ist sinnlos, seine Gäste mit Informationen zuzumüllen, die für sie keinen ersichtlichen Mehrwert bieten. Diesen Standpunkt vertritt auch Stefan Stojanow von Facebook: «Relevanz

Das Hotel de Londres Schweizerhof im Zentrum von Brig ist seit Anfang dieses Jahres in neuer Hand. Lily Roten hat den 1527 erbauten Hotelbetrieb von Lothar und Jolanda Furrer-Brigger erworben. Die neue Besitzerin plant nun, das 3-Sterne-Hotel zu sanieren und umbauen zu lassen. Bis zur Wintersaison 2014/15 soll gemäss Website und Facebook-Auftritt der traditionsreiche Hotelbetrieb im neuen Kleid wieder seine Türen öffnen.

sowie «Lookalike Audience». Mit Custom Audiences kann ein Unternehmen benutzerdefinierte Zielgruppen erstellen, um gezielt Menschen auf Facebook anzusprechen, mit denen sie bereits in Kontakt stehen. «Ein Hotelier kann beispielsweise Stammgäste erreichen, die seit längerem nicht mehr auf Besuch waren, und sie mit einer Anzeige zu einem erneuten Aufenthalt anregen», erklärt Stojanow. Mit «Lookalike Audiences» hingegen könnten benutzerdefinierte Zielgruppen um Menschen erweitert werden, die den Stammgästen ähneln. Es gilt: ausprobieren! chb

Medial ruhig ist es in den letzten Monaten rund um das Bürgenstock Resort geworden. Letzten Mittwoch haben die Katara Hospitality Switzerland AG und die Bürgenstock Hotels AG zur Grundsteinlegung des neuen Waldhotels (Foto) sowie zur Medienkonferenz geladen. Anwesend waren neben dem Mailänder Architekten Matteo Thun auch Innenarchitektin Maria Vafiadis. An der Medienkonferenz gaben die Verantwortlichen Einblick in die bereits abgeschlossenen sowie noch bevorstehenden Arbeiten. «In den letzten Monaten ist einiges gelaufen», erzählt Pressesprecher Ronald Joho. So wurde mit Bauarbeiten bei den Grand Residence-Suiten und beim Palace Hotel begonnen. Der Baustart zum Waldhotel erfolgte am 26. März. Bereinigt seien die Gestaltungsplanrevision sowie die letzten Einsprachen. «Im Sommer sollten wir mit den restlichen Bauarbeiten beginnen können. Darunter mit dem neuen Bürgenstock Hotel, das vorige Parkhotel», teilt Joho mit.

GJA69291

Tourismus Internationaler Report der OECD zu Politik und Trends im Tourismus

Deutsche Verlängerung der Sommerferienzeit

Das geht auf keine Kuhhaut

Nachdem der Deutsche Tourismus Verband angeregt hatte, die Phase sommerlicher Schulferien auf drei Monate auszuweiten, haben die Ministerpräsidenten der deutschen Bundesländer dem grundsätzlich zugestimmt. Voraussichtlich noch in diesem Jahr sollen die zuständigen Ministerien in den Ländern die Ferienkalender für 2018 bis 2024 festlegen. Während die Tourismusbranche allgemein samt der Schweiz von einer Verlängerung der Ferienphase profitieren kann, kommt Kritik aus dem Kongressbereich: «Die ohnehin schon kurze Kongress- und Tagungssaison für nationale und regionale Kongressveranstaltungen wird noch weiter verkürzt, und es gibt noch weniger Möglichkeiten, Ausweichtermine anzubieten», klagt der Europäische Verband der Veranstaltungs-Centren.

Im internationalen Vergleich gefällt das Bild der Schweiz nur bedingt.

Der Report ist vorab eine statistische Bestandesaufnahme der OECD-Staaten und darüber hinaus. Urteile oder vergleichende Analysen fehlen in dem gut 400-seitigen Papier weitgehend – zu fünf Empfehlungen hat es immerhin gereicht: • Bessere Abklärung touristischer Daten und Massnahmen. • Bessere Abstimmung der staatli-

Geheimniskrämer So interessant der «OECD Tourism Trends and Policies 2014» ist, so ärgerlich erscheint die OECDKommunikation. Der Aufwand, um an den Report heranzukommen, ist gross, mehrmals musste GastroJournal nachfassen, um ihn zu erhalten. Das ist nicht im Interesse der OECD, ihrer Mitglieder und der Wirtschaft. Ein solcher Bericht gehört zum kostenlosen Download ins Internet gestellt – so wie es etwa in der Schweiz mit ihrem Öffentlichkeitsprinzip üblich ist. www.oecd.org

Einnahmen (Mrd CHF)

P. GRUNDER

Peter Grunder

Die 1961 gegründete Organisation für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung (OECD) ist ein weltweiter Zusammenschluss liberaler Volkswirtschaften. Sie hat zurzeit 34 Mitglieder, darunter die Schweiz. Jährlich veröffentlicht die OECD rund 250 Publikationen; an der Internationalen Tourismusbörse in Berlin (ITB) präsentierte sie ihren jüngsten Report zu Politik und Trends im weltweiten Tourismus.

Der Schweizer Tourismus profitiert stark von asiatischen Gästen. Aber das reicht nicht, weder national noch international.

chen Massnahmen hinsichtlich Tourismus. • Grössere Bemühungen der Politik und der Wirtschaft, um mit touristischen Marktentwicklungen Schritt zu halten. • Bessere internationale Abstimmung hinsichtlich der Risiken des Flugverkehrs in Sachen Energie und Ökologie. • Bessere Behandlung von Touristen gegenüber anderen, riskanteren Reisenden. Bei internationalen Angelegenheiten ist die Entwicklung eher negativ: Im Luftverkehr herrscht Kampf statt Konsens, am Boden schottet sich auch und gerade die Schweiz ab. Bei nationalen Angelegenheiten wiederum ist die Schweiz nur in zwei dieser fünf Bereiche gut unterwegs: Hinsichtlich der Abstimmung staatlicher Massnahmen darf das Seco um Tourismuschef Richard Kämpf als vorbildlich gelten, und gemeinsam 1500000

mit Schweiz Tourismus und den Branchenverbänden ist man auch mit Blick auf Marktentwicklungen durchaus bei den Leuten. Ziemlich peinlich erscheinen jedoch die Schweizer Bemühungen in Sachen Daten: Weil seit 2004 die Statistiken zur Parahotellerie fehlen, befindet sich die Schweiz diesbezüglich in einem Blindflug. Dieser erschwert nicht nur die Beurteilung der nationalen Entwicklung, sondern auch den Vergleich mit anderen Ländern. Immerhin soll 2015 die Parahotellerie erhoben werden. Doch solange die Tourismusstatistik keine hoheitliche Angelegenheit ist, wie das zwischen 1934 und bis 2003 der Fall gewesen war, wird die Schweiz den geforderten Standards kaum genügen – just Nachbar Österreich setzt hier die Messlatte. Ernüchternd statt peinlich erscheint die Lage der Schweiz mit Blick auf

Beschäftigte

100 %

35 30

2008

2012

die vergleichbaren Daten: Ob Beschäftigung, internationale Einnahmen oder Frequenzen: Nicht nur im Vergleich mit den Nachbarn (vgl. Grafiken), sondern weltweit hat die Schweiz in praktisch jeder Hinsicht verloren. Nur in einer Hinsicht sind wir vorab aufgrund des teuren Frankens Weltspitze: bei den Kosten und den Preisen. Dass die Einbrüche da nicht grösser sind, verwundert und erschreckt zugleich: Zum einen spricht es für Dienstleistungs- und Produktequalität, zum anderen für Kampfpreise und ein Durchhalten auf Kosten der Substanz. EN BREF L’Organisation de Coopération et de Développement Économiques (OCDE) a présenté un rapport sur le tourisme. A l'exception de la statistique, la Suisse est à jour au plan politique. Au niveau économique, elle perd du terrain.

Löhne im Gastgewerbe 2012

900000

600000

300000

1200000

2008

2012

Preise im Gastgewerbe

100 %

2012

20 15 10

Im Vergleich mit Nachbarn ist die Schweiz touristisch relativ klein, sie hat seit 2008 in allen Bereichen verloren und erscheint extrem teuer.

Ballenberg braucht Bares

1978 wurde oben am Brienzersee das Freilichtmuseum Ballenberg eröffnet. Getragen von einer Stiftung, sind auf dem weitläufigen Areal zwischen Brienz und Brünigpass heute gut 100 historische Gebäude aus allen Landesteilen, etwa 250 Tiere hiesiger Rassen sowie Nutzpflanzen zu besichtigen. Der Saisonbetrieb lockt jährlich bis 300 000 Besuchende an, was nahezu die Kosten von rund 7 Millionen Franken deckt – der Kanton Bern subventioniert 725 000 Franken. Indes fürchtet der Ballenberg um die Substanz und Zukunft des Museums. Um in jeder Hinsicht à jour zu bleiben, seien in den kommenden zehn Jahren gegen 100 Millionen Franken notwendig, findet die Führung um Katrin Rieder. Entsprechend hat der bernische Ständerat Werner Luginbühl eine Motion eingereicht, die Bundesmittel anzapwww.ballenberg.ch fen will.

Crossover Tourismus Energie

5 0

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

QUELLEN: OECD, SECO / GRAFIK: O. KREJCI

Der neue Tourismusapparat im Kanton Bern lanciert eine Plattform

Hoffentlich keine neue Marketing-Kampagne «Eine neue Marketing-Kampagne» sei das, war letzte Woche in Fachmedien zu lesen. Auf den ersten Blick kam die Lancierung der neuen Tourismusplattform für den Kanton Bern tatsächlich so daher: ein Label, ein Slogan, eine Website – das ganze marketingmässige Mise en place. Auf den zweiten Blick war es einerseits und oberflächlich gesehen eine teils peinliche, teils ärgerliche MarketingKampagne für die Werbeagentur und den zuständigen Regierungsrat – der Kanton Bern wählt dieser Tage. Andererseits und weniger oberflächlich gesehen kann und muss der erste Wurf des 2013 installierten kantonalen Tourismusapparates «BE!Tourismus» strategisch gelesen

werden. Von einer «zielgruppenspezifischen Ausrichtung der Kommunikation», spricht Direktor Harry John. «Es ist keine Marke, sondern eine Plattform», stellt Stefan Otz, Berner Oberländer Tourismus-Manager mit Sitz in Interlaken, klar. Die Plattform diene einzelnen touristischen Anbietern, Stationen und Destinatio-

Das neue Label des Berner Tourismus.

nen, erläutert Urs Pfenninger, Resort Manager in Adelboden, das sei eine «gefreute Sache». Die strategische Anlage folgt nun zwar dem St. Galler Modell, das von Gästebedürfnissen ausgeht und auf Angebote fokussiert. Aber vorab die Leistungsträger müssen wachsam bleiben: Vom Schilthorn bis zur Lueg und vom Bären Twann bis zur Engstligenalp sind sie die grossen und die kleinen Marken, denen auf die passenden Märkte geholfen werden soll. Dass da eine «neue Marketing-Kampagne» komme, muss insofern zu denken geben – es wäre ein Art Gegenteil dessen, was notwendig und strategisch vorgesehen ist. pg

BE!Tourismus BE!Tourismus ist eine AG und gehört zu 51 Prozent den bernischen Destinationen, zu 49 Prozent dem Kanton. Das Jahresbudget, hälftig von Beherbergungsabgaben und vom Kanton bezahlt, beträgt 5 Millionen Franken. Der Apparat bündelt und koordiniert Bemühungen der Destinationen etwa gegenüber Schweiz Tourismus, Veranstaltern oder Multiplikatoren. Und er will sich hinsichtlich technologischer Entwicklungen engagieren – insgesamt quasi eine subsidiäre «ST» oder eine übergeordnete «DMO». www.madeinbern.com

2010 erhielten die Kraftwerke Oberhasli (KWO) für ihr Tourismusangebot «Grimselwelt» den Milestone: Stromproduktion werde für den Tourismus authentisch erlebbar, hiess es in der Würdigung. Freilich bieten die KWO seit jeher gastgewerbliche Betriebe und Bahnen. Doch mit der Installation der Hängebrücke beim Triftgletscher, dem Öffnen der Gelmerbahn fürs Publikum und dem Schaffen der Einheit «Grimselwelt» intensivierte der Stromkonzern das Touristische. Im Glarnenland will Gemeinde Glarus nun Ähnliches: «Linthal 2015», das zur Axpo gehört, solle touristischer werden (Foto). Die Ausgangslage ist in vieler Hinsicht ähnlich wie an der Grimsel. Dort jedoch baut man das touristische Engagement zurzeit eher zurück, zumal Wasserkraft ein sehr schwieriges Geschäft geworden ist.

27. März 2014 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

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Pages en français 27 mars 2014 | No 13 | www.gastrojournal.ch

Barbara Gisi à propos du plaisir de vivre et de la poudre aux yeux

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Le principe fort de l’espoir La Fédération Suisse du Tourisme (FST) est l’organisation faîtière d’une des branches les plus importantes et les plus diversifiées. Elle assume des tâches toujours plus exigeantes.

tent essentielles. Mais la FST offre également un paquet de prestations de service pour des entreprises touristiques. Citons, notamment, le programme de qualité, la classification des appartements de vacances ou les statistiques. Dans le domaine des prestations de service, qui est, d’une part, au service des entreprises et qui, de l’autre, soutient aussi plus largement le financement de la FST, il existe encore beaucoup de potentiel.

Peter Grunder

Barbara Gisi a grandi à Soleure. Elle a étudié le droit à l’Université de Bâle, acquis ses premiers galons professionnels après un stage dans une entreprise de consultation, a changé pour l’Association suisse des médecins assistant(e)s et chef(fe)s de clinique, à Berne, pour finalement rejoindre l’association zurichoise du commerce où elle était membre de la direction et secrétaire générale suppléante. Depuis la mi-2013, elle est la directrice de la Fédération Suisse du Tourisme à Berne.

Et quel type de branche avez-vous trouvé? Une branche touche-à-tout. Globalement, elle est plus orientée sur le plaisir et moins sur des situations factuelles que mes précédents champs d’action professionnels. C’est également une branche qui ne dispose pas d’une organisation particulièrement stricte et orientée. Elle est en partie flexible et réagit parfois de façon imprévisible. De plus, c’est une branche qui ne suit souvent au-

Son restaurant préféré Barbara Gisi: «J’apprécie le Teufelhof à Bâle. Non seulement parce que cette année, des événements se dérouleront dans le cadre de l’AG de la FST. Je peux recommander, en particulier, la combinaison d’un menu à quatre plats et avec l’entrée au spectacle de cabaret.» pg

P. GRUNDER

GastroJournal: Il y a bientôt une année, le comité de la FST vous a élue à l’unanimité à la fonction de directrice. Pourquoi cette tâche vous intéressait-elle? Barbara Gisi: La diversité de la branche m’intéressait ainsi que les tâches de la Fédération du tourisme. De plus, je m’intéresse au travail d’une fédération que je connais par d’autres branches. Il s’agissait donc d’un risque calculé et calculable.

Concrètement? D’Innotour via la Nouvelle politique régionale jusqu’à la Société Suisse de Crédit Hôtelier, nous disposons de nombreux instruments qui ont fait leurs preuves et qui peuvent servir le tourisme. Mais nous rencontrons aussi certaines difficultés à rendre ces instruments compréhensibles et à inciter les praticiens à utiliser ce que nous leur mettons à disposition. Il s’agit d’exploiter ce potentiel et la FST peut y contribuer.

Barbara Gisi: au final, elle reste optimiste quant à l’avenir du tourisme en Suisse.

cune stratégie uniforme, mais qui s’adapte sans cesse. Par conséquent, elle réagit au lieu d’agir. Enfin, il s’agit d’une branche dans laquelle le paraître est reconnu de grande valeur, ce qui attire partiellement ceux qui vous jettent de la poudre aux yeux et rend plus difficile le travail systématique.

Etiez-vous surprise? Non, pas nécessairement. Le tourisme est une branche extrêmement diversifiée, composée dans une large mesure par de petits établissements. Et ces établissements ont beaucoup

Notre premier objectif est de promouvoir le tourisme intérieur

de contacts avec des êtres humains, avec des loisirs, des vacances et du plaisir. Les phénomènes mentionnés en résultent presque automatiquement. Il faut être flexible et il faut faire bonne impression pour bien vendre des produits touristiques. Le revers de la médaille est qu’une présentation commune et systématique

de la branche est extrêmement exigeante.

On ne parvient donc pas à trouver un dénominateur commun à la branche? La diversité est une de ses grandes forces et tout ne doit pas avoir le même dénominateur. Mais nous devons parvenir à trouver des positions communes et à les représenter ensemble, à différents niveaux. Et nous devons parvenir à créer des synergies, à partir de l’innovation et de la tradition qui sont des composants touristiques forts, non pas à partir des conflits. Comment se déroule la répartition des rôles, celui de la FST, celui des autres? En général, on est surpris que même au sommet, cela puisse sembler difficile d’accorder la place nécessaire à une pensée maîtresse et stratégique. D’aucuns poursuivent des intérêts individuels qui, parfois, peuvent aussi être motivés par des intérêts personnels. En ce qui concerne les tâches de la FST, elles dépassent depuis toujours le cadre de la représentation politique du tourisme. Cette représentation ainsi que la fonction de relais de la branche res-

Il faut toutefois se demander si le tourisme en Suisse vaut la peine vu les coûts élevés… Il faudrait encore mentionner l’initiative sur les résidences secondaires et celle contre l’immigration de masse qui n’améliorent pas davantage la situation de départ de la branche. Globalement, les rendements ne sont exceptionnels que dans un nombre très réduit de cas. Mais cette branche offre aux régions

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Mc Donald’s drague les chefs suisses

Le roi du burger lance une nouvelle gamme de produits appelée «Signature Line», censée à la fois surprendre la clientèle acquise et attirer du sang neuf. C’est le très médiatisé (en Suisse allemande) René Schudel qui ouvre la voie en signant un burger, The Prime. La motivation du chef? Partager sa création avec un large public, «car chez qui d’autre viennent chaque jour manger 290 000 clients?», s’interroge-t-il. D’autres chefs devraient suivre l’exemple.

Terroir genevois à la sauce asiatique

La Suisse est un coffre aux trésors, plein de joyaux

touristiques tant d’effets positifs pour l’économie publique et aussi beaucoup d’utilité pratique, ceci jusqu’à la valeur de ressourcement pour les grandes agglomérations qui ne peut être mesurée qu’à certaines conditions. De plus, le tourisme reste très attractif, parce qu’au final, il y a le principe de l’espoir que je ressens fortement dans le tourisme.

Est-ce de l’optimisme ou du pessimisme? En fin de compte, je suis optimiste, car nos établissements travaillent tous de façon professionnelle, ils sont concurrentiels et attractifs. Au final, la Suisse est un coffre aux trésors plein de joyaux, idéalement situé au centre de l’Europe. Auf Deutsch

Le restaurant asiatique Umami de l’Hôtel Président Wilson à Genève ajoute une nouvelle corde à son arc, le «Hayaku Lunch». «L’idée de proposer une cuisine asiatique, d’inspiration japonaise principalement, et de la mêler à notre savoir-faire européen, est un challenge que nous étions ravis de relever, explique dans la «Tribune de Genève» le chef Franck Meyer, second de Michel Roth. Dorade de sésame et chips de lotus, escalopine de veau caramélisée, edamame à la française et tempura de gingembre, etc. font partie de cette offre hybride, très en vogue.

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Une nouvelle ambition gruérienne

Eldora est la nouvelle appellation du célèbre groupe de restauration collective

Le groupe DSR change de nom mais pas de stratégie A partir de janvier 2015, on ne dira plus DSR mais Eldora. Les activités de la société de restauration collective fondée en 1919 seront, en effet, reprises par Eldora SA. La fondation DSR, qui détiendra le capital-actions, se concentrera exclusivement sur son activité «sociale», caritative. Il s’agit d’un transfert de patrimoine où les postes actuels aux conditions actuelles seront conservés. La philosophie du groupe, qui mise sur la diversification de ses activités et sur

une stratégie basée sur le «sur mesure», ne changera pas. Pas plus que la clientèle cible. Quel est alors le but de cette rebaptisation budgétée pour 2014 à 1,2 millions de francs et idem pour 2015? «Le but principal est de dynamiser l’image de la société jugée vieillotte par nombre de nos clients, explique Andrew Gordon, directeur général du groupe DSR qui conservera cette même fonction au sein d’Eldora SA. Le niveau d’exigences vis-à-vis des

employés augmentera. Le port obligatoire de l’uniforme et un accent plus marqué sur l’excellence font partie des mesures stratégiques dans ce domaine.» Eldora SA est ainsi une nouvelle

marque et une nouvelle image avec une stratégie similaire dans un marché de plus en plus compétitif. Le numéro deux (après SV Group) de la restauration collective mise sur un CA de 235 millions de francs pour 2015. Quant aux défis, ils restent

aussi inchangés: «Observer les tendances et répondre aux attentes des clients», résume Andrew Gordon. Mais concrètement, il s’agira de miser davantage sur la vente à l’emporter, d’analyser les systèmes de réservation, de mettre en place des structures de livraison, etc. Tout ce qui répond aux besoins actuels du client qui consacre de moins en moins de temps pour son repas de midi et qui souhaite que son dîner vienne à lui. jsl

Selon «La Liberté», la petite ville gruérienne a présenté son nouveau plan d’aménagement. Il prévoit, notamment, une augmentation de la population de plus de 550 habitants, un nouveau périmètre skiable la reliant à Moléson, le remplacement du motel par un hôtel et l’extension de l’aérodrome.

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Restaurant

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Les Casanova font vivre le Café d’Avusy depuis 22 ans

ÉDITORIAL

Ambassadeurs d’un terroir

Le début de la fin: le vote sur le salaire minimal

Dans le petit café d’Avusy, travailler avec le terroir est une véritable philosophie, depuis deux décennies déjà. Jasmina Slacanin

Bien avant la tendance actuelle qui consiste à se démarquer en valorisant les produits régionaux, Kathrin et Yves Casanova maîtrisaient l’art de collaborer avec les producteurs de la région. Un exercice qui ne leur a jamais semblé compliqué mais plutôt naturel. «C’est même une fierté pour nous, souligne le chef. Le respect des marchandises, de l’écologie, de l’artisanat font partie des nombreux avantages de cette démarche.»

J. SLACANIN

L’argument du prix en tant que frein à ce créneau n’en est pas un selon les patrons (voir graphique). Et le coût des marchandises légèrement plus élevé est compensé par la qualité qui n’est pas négociable dans le petit Café d’Avusy. «Je ne suis pas assez riche pour acheter bon marché», résume Yves en citant régulièrement cette phrase de Coco Chanel. En comparant un produit à un autre, il préfère utiliser la qualité comme unité de mesure.

Chez Casa, la clientèle fidèle apprécie l’ambiance conviviale et chaleureuse du café.

mais aussi de Genève. Car le centre de la cité de Calvin est à seulement 15 kilomètres d’Avusy. Ce sont majoritairement les habitués qui franchissent la porte de l’établissement. Les touristes, eux, sont quasi inexis-

Et la recette fonctionne depuis plus de 20 ans déjà car le café ne désemplit pas. La clientèle, tous âges confondus, vient du village, certes,

tants. Lorsque les Casanova ont repris ce stamm du village en 1992, ils n’ont eu aucun mal à se faire apprécier. Il faut dire que tout le monde connaissait déjà Yves car il avait travaillé un an, en tant que chef, dans ce restaurant avant d’en prendre les rênes.

En comparaison avec la branche Café d’Avusy

Reflet de la branche

Nombre de places (intérieur) terrasse

55 45

des restaurants suisses comp} 24,1% tent entre 51 et 75 places assises.

Nombre d’employés à plein temps (patrons inclus)

Suisse, 22,2% des établissements } En emploient entre 6 à 9 personnes.

Fermeture annuelle (semaines)

} ferment entre 5 et 6 semaines par année.

49,5%

Frais du personnel

48,5% 32,9%

Coût des marchandises

Reflet de la branche

26,8% 0

Café d'Avusy

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

23,6% des restaurants de campagne

La carte, composée de produits de saison et exclusivement de vins de la région change quatre fois par année. Ainsi, en hiver, par exemple, la longeole de la Boucherie Fontaine au Grand-Lancy ou la fondue connaissent un important succès. De plus, la soirée cochonnaille, en février, affiche complet chaque année. Ces plats sont normalement consommés en novembre, lors de la Saint-Martin, mais les Casanova ont décidé de déplacer la date car en novembre leur saison de la chasse n’est pas encore terminée. «La chasse est vraiment la haute saison chez nous, explique la patronne. On la propose de fin septembre à mi-décembre. Pour la sauce, Yves a rôti 420 kg d’os de gibier pour élaborer sa sauce!»

Mais au-delà de la qualité de la cuisine, le café d’Avusy attire aussi, voire surtout, pour son atmosphère conviviale et chaleureuse. «C’est grâce à Kathrin que les gens reviennent, insiste Yves très fier de son épouse. Elle a un sens inné de l’accueil. Toujours souriante et extrêmement douce, elle met tout le monde à l’aise. Et elle accorde un soin incroyable à chaque détail. Des fleurs sur la table qui sont toujours fraîches et qui viennent de la ferme Gallay, à la déco en général, en passant par les linges, elle s’occupe vraiment de tout.» D’ailleurs plus personne n’appelle ce restaurant le café d’Avusy mais «chez Casa» car il y a bel et bien une âme dans cet établissement. Ici on ne vient pas pour manger rapidement un morceau, sauf à midi peut-être pour le plat du jour. La clientèle s’y rend la plupart du temps pour passer un bon moment, pour s’attabler et rester durant des heures. «On ne fait qu’un seul service en général, confirme Kathrin. Les gens viennent chez nous pour passer la soirée.» Yves sort aussi régulièrement de sa cuisine pour serrer la main aux clients. Un geste simple qui fait plaisir aux habitués. Pour gérer ce petit établissement d’une cinquantaine de places, réparties sur deux espaces, six personnes à plein temps mettent la main à la pâte. Trois en cuisine et trois au service. Entre le repas de midi et du soir, le restaurant ne ferme pas. Une tarte du jour est proposée comme casse-croûte chaque après-midi. Ce qui marche bien, encore une fois, mais aller chez Casa reste avant tout une aventure humaine, où familles, adolescents, producteurs de la région, personnes âgées, ouvriers et businessmen se côtoient dans une ambiance où simplicité rime avec qualité. Le rôle social des bistrots (de campagne) n’est pas près de disparaître. Pas à Avusy en tous cas.

IN KÜRZE Lange vor dem aktuellen Trend sich von anderen mittels regionalen Produkten abzuheben, schätzten Kathrin und Yves Casanova vom Café d’Avusy die Zusammenarbeit mit den Produzenten aus der Gegend. Sie empfinden diese Zusammenarbeit seit über 20 Jahren nicht als kompliziert, sondern als Bereicherung.

Réduire le gaspillage des denrées alimentaires

Inscriptions ouvertes

Esquisses de solutions pratiques

Finger Food

Cinq pour cent du gaspillage des denrées alimentaires, ce que l’on appelle le «food waste», proviennent de la restauration. Ce qui, avec un chiffre d’affaires annuel de 22 milliards de francs paraît peu. De loin la plus grande part des denrées alimentaires, soit 45%, est gaspillée par les ménages privés. C’est précisément là que réside le problème pour la restauration – car une grande part des déchets provenant des restaurants est causée par les clients (leurs restes).

La troisième édition du Swiss Finger Food Trophy aura lieu les 23 et 24 septembre au Comptoir Suisse de Lausanne.

Des restaurateurs (United Against

Waste) se sont rencontrés pour discuter et chercher des solutions pratiques. Les défis pour la restauration

classique ressemblent, en partie, à la restauration collective mais elles s’en distinguent complètement sur certains aspects. Dans leur établissement, tous ont un client exigeant qui désire le plus grand choix possible de mets. Dans la restauration classique, le client se confie aux mains du service qui, par ses conseils, influence son choix du menu. Dans la restauration collective, par contre, le personnel a tout au plus deux fois un bref contact avec ses clients: lorsqu’il lui remet son repas et à la caisse. Durant la discussion, les prestataires se sont mis d’accord sur le fait que les petites assiettes paraissent plus pleines et qu’en fin de compte, moins de

Les chefs cherchent des solutions.

restes alimentaires subsisteront – surtout lorsqu’il y a des buffets. Les tenanciers étaient d’accord qu’une solution pour la restauration ne peut être appliquée sans les clients. Tous estimaient que la communication au moyen d’affiches ou d’écrans et une formation des collaborateurs de la restauration pouvaient mener au but. mmo

Comme lors des éditions précédentes, les équipes représenteront trois métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, cuisine) et devront collaborer afin de créer des amuse-gueules, toujours très tendance, que l’on mange en deux-trois bouchées au maximum. Les inscriptions sont désormais ouvertes et le nombre d’équipes qui participeront au concours est limité à six cette année. jsl www.bocusedorsuisse.ch

Des 27000 établissements de la restauration, 81%, soit 21870, sont des restaurants. Avec 1738 suppressions sans faillite et 634 ouvertures de faillites, la restauration et son taux d’échecs de 8,79% est une des branches aux risques les plus élevés. Le fait suivant illustre le peu de marge existant entre le succès et l’échec: si tous les tenanciers se versaient un salaire d’entrepreneur de 64000 francs et faisaient porter un intérêt à leur capital propre, 59,4% de tous les établissements accuseraient des pertes. Si tous les tenanciers renonçaient à leur salaire d’entrepreneur et aux intérêts sur leur propre capital, plus que 1,5% des restaurants afficheraient des chiffres rouges. En général, les propriétaires de restaurants répondent personnellement avec leur capital propre. Et aujourd’hui, le salaire minimal de 4000 francs par mois serait presqu’aussi élevé que celui de l’entrepreneur qui assume le risque et renonce cependant au salaire, afin que l’établissement survive et que les places de travail soient assurées? Et si, au cas où l’initiative sur le salaire minimal était acceptée, que trois collaborateurs recevaient 600 francs de plus de salaire, cela signifierait 23400 francs de coûts supplémentaires. Alors que les coûts du personnel sont à la limite du supportable, on casserait brutalement la nuque de nombreux entrepreneurs responsables. Et quel est le sens du salaire minimal si quelques milliers d’entrepreneurs responsables finissaient à l’office des faillites et que nombreux des 220000 collaborateurs de la restauration finissent à l’office du chômage? Romeo Brodmann

Des mets végétaliens dans les cantines

Les végétaliens, soutenus par l’ancien Conseiller fédéral Moritz Leuenberger, veulent que les écoles et cantines publiques proposent obligatoirement, en plus du choix standard, des mets sans aucun apport d’ingrédients d’origine animale, même pas de lait ou de fromages, a-t-on pu lire dans «NZZ am Sonntag». Deux initiatives populaires ont déjà été lancées dans les cantons de Bâle et de Berne.

Idées Gastro

27 mars 2014 | No 13 | www.gastrojournal.ch

Le Cuisinier d’Or de KADI 2015: l’histoire d’une grande réussite

Boutique en ligne dédiée à la branche

Rendez-vous de la branche

Unilever Food Solutions est le premier fournisseur du marché de la restauration à créer une boutique en ligne dédiée à la restauration gastronomique et la restauration collective. Dès maintenant, le cuisinier peut bénéficier d’offres exclusives d’Unilever Food Solutions ainsi que du service de livraison Howeg plébiscité pour sa fiabilité. Car Howeg, Transgourmet Schweiz AG, est partenaire du projet boutique en ligne d’Unilever Food Solutions. www.shop-ufs.com

«Le Cuisinier d’Or de KADI», le concours national de cuisine artistique, se déroulera au Kursaal de Berne. Dans un premier temps, le nom des six finalistes sera dévoilé lors d’une demi-finale qui aura lieu le 20 septembre 2014 au centre commercial Glatt de Wallisellen. On recherche maintenant 12 candidats qui veulent s’assurer un ticket pour la finale du Cuisinier d’Or à Berne devant un grand public et les visiteurs du centre commercial Glatt.

au Kursaal de Berne. Peuvent se présenter au concours les cuisiniers et cuisinières de restaurants, hôtels-restaurants et restaurants de collectivités, dont c’est le métier principal et qui disposent d’au moins cinq ans d’expérience professionnelle en Suisse. Contrairement à ce qui se passe lors de la finale de Berne, les candidats à la demi-finale cuisinent sans commis, et les mets sont présentés sur assiette.

Le concours a été organisé

pour la première fois en 1991. L’événement peut s’enorgueillir de toute une série de vainqueurs et de participants réputés. Entretemps, le Cuisinier d’Or est devenu un véritable rendez-vous de la branche, suite au concept d’événement live devant un large public de professionnels, introduit en 2006. Pour la première fois, le nom des six finalistes du Cuisinier d’Or sera dévoilé lors d’une demi-finale. Cette dernière se

La finale du Cuisinier d’Or se déroulera le 2 mars 2015 à Berne.

déroulera dans le cadre d’un événement public le 20 septembre 2014, au centre commercial Glatt de Wallisellen. Les 12 candidats nominés apparaîtront en deux étapes devant 30000 à 50000 visiteurs et un jury de professionnels dont fera notamment partie Ivo Adam, Rico Zandonella et

Manfred Roth. En deux heures, les candidats doivent créer une entrée à base de truite d’élevage suisse, et un plat principal à base de cuisse et poitrine de poulet, suisse aussi. Les six meilleurs participants des deux sessions se qualifieront pour la finale du Cuisinier d’Or le 2 mars 2015

Le Cuisinier d’Or offre aux candidats de la demi-finale une plateforme de communication exceptionnelle pour se présenter de manière optimale. Le vainqueur du Cuisinier d’Or bénéficie par ailleurs d’une présence de longue durée dans la presse grand public et spécialisée. Selon Rolf Fuchs, vainqueur du Cuisinier d’Or 2012, aucun autre concours n’est aussi populaire auprès des médias. «Après ma victoire, la demande de la presse était énorme», précise Rolf Fuchs. www.cuisinierdor.ch

Viande Suisse: origine suisse garantie

Nouveau catalogue également en français

Le compte est bon

Highlights innovatifs Le monde gastro tourne tou-

La restauration ne peut que profiter de l’image de cette viande. La viande suisse est d’une

grande qualité – à laquelle on peut se fier. Les restaurants qui misent sur elle en profitent directement. Particulièrement lorsqu’ils déclarent clairement leur offre en viande. Les consommateurs sont particulièrement sensibles à la question de la consommation de viande. La fraîcheur et le goût ne sont pas les seuls critères décisifs ici. On tient éga-

lement beaucoup à une détention conforme aux besoins des espèces, avec des animaux en bonne santé et non stressés. De plus, les besoins en matière de sécurité augmentent. La viande présente dans l’assiette doit être irréprochable et exempte de résidus indésirables. On veut pouvoir compter là-dessus – idéalement par le biais de contrôles fiables. www.viandesuisse.ch

jours plus vite – et le nouveau catalogue annuel VEGA se présente, comme à son habitude, compact et avec beaucoup d’idées sur plus de 460 pages. Inspiré par des tendances scouts du monde entier, le nouveau catalogue présente beaucoup de nouveautés ainsi que ses classiques, le tout dans une qualité gastronomique: un grand choix d’assortiment de produits, ceci depuis la culture de la table en passant par la technique de cuisine, les services, les cosmétiques hôtelières et les meubles d’intérieur et d’extérieur. Ce qui couvre ainsi tous les besoins en gastronomie. Le label «VEGA Stars» repré-

sente les top-sellers préférés: une production exclusive VEGA avec des designs et des extras fonctionnels.

Sept expériences uniques au programme Sous la devise «Time Beautifully Filled», le «Davidoff Tour Gastronomique» 2014 invite à vivre de délicieux moments exclusifs de bonheur: 28.4.: les 10 ans du Davidoff Tour Gastronomique avec Jacky Donatz; 10.5.: «Gourmet Meets Party» avec Meta Hiltebrand; 11.7.: Fête estivale auprès des «Gault Millau CigarMan 2014» avec Jörg Slaschek; 21.8.: «Le fabuleux spectacle des saveurs» avec Tanja Grandits; 28.8.: «Le Dîner des Générations» avec Bernard et Guy Ravet; 1.9.:«Culinary Art» avec André Jäger; 29.9.:«Gourmet Meets Cinema» avec Hans-Peter Hussong. www.davidoff.com

Véritable innovation sur le marché Délifrance innove sur le marché du snacking et invente une nouvelle forme de viennoiseries: les Happy Sticks. Ces bâtons feuilletés inspirés de l’incontournable et traditionnel palmier se distinguent par leur texture particulièrement croustillante ainsi que leur saveur sucrée et caramélisée. Faciles à grignoter, ces viennoiseries fines et allongées sont faciles à tenir en main et s’émiettent peu. Une gamme pur beurre, sans colorants ni arômes artificiels, fabriquée en France. www.delifrance.ch

Terroir colombien embellit Pâques Avec l’Édition Limitée «Colombian Terroirs», Nespresso réserve une surprise aux amateurs de café à l’occasion de la fête de Pâques: deux Grands Crus issus de deux régions différentes de Colombie. Les grains d’arabica des deux nouvelles variations Nespresso, Cauca et Santander, proviennent des deux régions du même nom, dans lesquelles mûrissent des saveurs et profils aromatiques très différents. Les caractères singuliers de ces deux Grands Crus révèlent tous leurs arômes lorsqu’ils sont dégustés avec du chocolat, pour un mariage de saveurs incomparable à www.nespresso.com l’occasion de la fête de Pâques.

Tapas comme à Barcelone Beaucoup d’idées sur 460 pages. «VEGA Stars» sont à mêmes de surprendre et de persuader grâce à leur optiques highlight et leur sens des détails. Il en va de même pour les meubles classiques avec lesquels «on tombe toujours juste et que se laissent combiner de façon maligne», lit-on dans un communiqué. www.vega.ch.com

Barcelone et ses tapas. Attablé au comptoir, à toute heure et pour toute les occasions, il est de coutume à Barcelone de déguster des tapas en buvant un verre. Retrouvez tout types d’amuse-bouche dans cet ouvrage qui vous offrira une balade gourmande à travers les bars à tapas de Barcelone, en passant par le fameux marché de la Boqueria. Le livre «Tapas comme à Barcelone» contient 90 pages et coûte 22,90 CHF. Pour commander: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Une nouvelle vie pour Les Chamois

Les propriétaires de l’Hôtel Beau-Séjour font tout pour que le client se sente chez lui

Un accueil des plus chaleureux «Pour la période entre Noël et Nouvel-An, comme pour les vacances de février, on a entre douze à quinze chambres d’habitués chaque année», expliquent Sophie et Philippe.

place de la catégorie «Petits hôtels de vacances», le BeauSéjour avait su convaincre sa clientèle autant que le jury et le visiteur mystère. IN KÜRZE

«Nous ne sommes pas un cinq

2013 hat das Hotel BeauSéjour den von Schweiz Tourismus verliehenen Preis «Bienvenu» erhalten. Das Ehepaar setzt auf die Gastlichkeit sowie das Gefühl «wie zu Hause zu sein».

étoiles, mais nous voulons être un très bon trois étoiles», concluent-ils. En mai 2013, leurs efforts avaient été récompensés par le Prix Bienvenu, organisé par Suisse Tourisme. Lauréat de la première

En comparaison avec la branche Hôtel Beau-Séjour

Reflet de la branche

R. WANNER

«Bienvenue» est le mot d’ordre de l’Hôtel Beau-Séjour à Champéry.

Lorsqu’ils ont repris l’Hôtel BeauSéjour en octobre 2010, Sophie et Philippe Zurkirchen souhaitaient diriger un établissement sans restaurant. L’an passé, ils ont gagné le prix Bienvenu organisé par Suisse Tourisme. Romain Wanner

C’est un peu par hasard qu’ils sont arrivés à Champéry, mais ils ont été tout de suite conquis par la grande bâtisse aux allures de chalet dont ils sont devenus tous deux propriétaires. Comme bon nombre d’établissements situés en région touristique, au Beauséjour, les propriétaires exploitent eux-même l’hôtel (voir encadré). Issus de l’Ecole hôtelière de Lausanne, Sophie et Philippe Zurkirchen se sont formés dans des quatre et cinq étoiles avant de reprendre le Beau-Séjour.

propriétaires du Beau-Séjour misent beaucoup sur une planification rigoureuse: «Nous tentons d’avoir l’organisation la plus optimale possible afin de nous dégager un peu de temps, grâce à des check-lists, des autocontrôles. Ainsi chacun peut se décharger un maximum et gagner quelques minutes.» Ce temps gagné leur servira à entrer en contact avec leur clientèle. Du petit-déjeuner à la fin de la soirée, les patrons sont toujours présents. «Notre règle, c’est de ne ja-

Le management à distance, très peu pour eux. Le contact avec le client prime. Si dans bien des petites structures, il y a des patrons qui font tout, les

mais dire non à un client», explique Philippe. Les patrons essayent aussi d’anticiper un maximum les demandes de leurs clients: «On fait atten-

tion à eux. Exemple typique: si je sais qu’un couple doit partir le matin et qu’il a neigé toute la nuit, je passe vite devant leur voiture et je déblaye la neige. Ce sont de petites choses, mais elles nous paraissent naturelles.» Il y a aussi des traditions au Beau-Séjour, comme le goûter et ses gâteaux faits maison que les tenanciers proposent durant la saison d’hiver. «Beaucoup ignorent que c’est moi qui m’y colle tous les jours», raconte Sophie Zurkirchen. Cette attraction est comprise dans le prix de la chambre. «Aujourd’hui, nous ne pourrions plus arrêter, car les gens y tiennent. Et nous apprécions de voir à quel point ça leur fait plaisir.»

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE; GRAPHIQUE O.KREJCI

Nombre de chambres Nombre de lits Raison sociale de l’entreprise Hôtel Beau-Séjour S.A.

La saison n’est pas terminée et ces moyennes ne sont tirées que d’échantillons. «Si ces baisses se confirmaient

dans les résultats finaux, cela deviendrait préoccupant», explique Laurent Vanat, consultant et auteur du bilan de la

85,7%

Région touristique 0

PUBLICITE

Sur le site du Beau-Séjour, une phrase résume l’ambiance générale de cet hôtel: «Le BeauSéjour, c’est comme votre grand chalet.» Feu de cheminée, plancher en bois, tout y est et les clients y reviennent.

L’aspect vétuste de certaines remontées mécaniques a aussi été souligné comme un frein au nombre de journées skieurs. Certes, les remontées mécaniques de quelques régions datent un peu, mais ces infrastructures n’ont pas un impact concret sur la pratique du ski. Elles ne provoquent pas des heures d’attente à cause de leur lenteur. Le débat se tient donc un peu à l’écart des problèmes urgents de la branche, où c’est avant tout l’hôtellerie qui se doit de se préparer à une mutation rapide pour s’adapter aux standards internationaux. Romain Wanner

77,6%

Zone rurale

saison des domaines skiables suisses.

Début tardif de la saison.

}

Zone urbaine

Pas d’inquiétude prématurée

Si les stations suisses ont effectivement perdu environ quatre millions de journées skieurs au cours des cinq dernières années, les chiffres communiqués à cette période ne sont que provisoires.

}

Propriétaire de l’établissement

Chiffres communiqués sur la baisse du nombre de journées skieurs

Un grand nombre de médias ont communiqué que l’activité des remontées mécaniques était en baisse partout en Suisse, cette saison. Les régions les plus touchées seraient les Alpes vaudoises et valaisannes avec des baisses de –15,5% et –10,8% de journées skieurs à la mi-mars.

18 37

En moyenne, 33,6% des établissements hôteliers comptent entre 21 et 50 lits. Seuls 18,4% des établissements de la branche ont la forme d’une société anonyme.

GJRI69259

79,5% 40

100

Les Chamois, ancien sanatorium de Leysin, pourraient accueillir un hôtel de haut standing, révèle «24 Heures». Le bâtiment date de 1903. Il est aujourd’hui fermé depuis plus de dix ans. Le projet est en étude et un bureau d’architectes de Vevey a dessiné ses contours (voir photo): environ 40 chambres, Spa, piscines extérieures et restaurant diététique. Si tout va bien, le projet aboutirait en 2016, pour un coût d’environ 40 millions de nos francs, le tout payé par des investisseurs russes.

Le retour du Saint-Bernard Un an après la séparation entre la Destination Verbier−SaintBernard, l’entité Pays du SaintBernard fait le point («Le Nouvelliste»): Nouveau graphisme, promotion et communication renforcées et communes ainsi qu’un million de budget dont 40% pour la communication.

PERSONAL / PERSONNEL

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Fax: 052 222 28 70

Beau-Rivage da Domenico Domenico Zaccaria 3600 Thun Unser Team braucht Verstärkung. Deswegen suchen wir per sofort für den À-la-carte-Service eine/n erfahrere/n

Praktikum Réception, hotel bildungszentrum 21 AG, Basel. Absolvieren Sie gerade ein Studium an einer Hotelfachschule, befinden Sie sich in einem Zwischenjahr oder möchten Sie sich beruflich neu orientieren? Die Gäste unseres ***Seminarhotels mit 73 Gästezimmern und 18 Tagungsräumen, inmitten des grössten Privatparks von Basel, schätzen unsere persönliche Betreuung von der Anfrage bis zur Verabschiedung. Ab 1. August 2014 oder nach Vereinbarung bieten wir Ihnen ein Réceptions-Praktikum. Im Front-Office empfangen, betreuen, beraten und verabschieden Sie unsere internationalen Gäste. Sie nehmen Anfragen und Reservationen entgegen und bearbeiten diese selbständig. Dazu gehören auch die Ausstellung von Offerten und Fakturen sowie die Erledigung der entsprechenden Korrespondenz. Weiter nehmen Sie die Funktion der Telefonzentrale für unser Hotel wahr. Sie haben Freude am direkten Kontakt mit Menschen und blühen durch die Hektik an einer Hotelréception richtig auf. Englisch, Französisch und weitere Fremdsprachen kommen Ihnen nicht spanisch vor. Durch Ihre offene, kommunikative und charmante Art erfüllen Sie die Wünsche unserer Gäste mit einer herzlichen Selbstverständlichkeit. Regelmässiges Arbeiten an Wochenenden und an Abenden sehen Sie als Chance für eine neue Freizeitgestaltung. Wir bieten ein angenehmes Arbeitsklima bei fortschrittlichen Anstellungsbedingungen in einem jungen, kompetenten Team. Sind Sie bereit, mit uns einen Schritt weiterzukommen? Frau Carol Schaub freut sich auf Ihre vollständige Bewerbung bevorzugt per E-Mail an: bewerbung@bildungszentrum-21.ch oder hotel bildungszentrum 21, Missionsstrasse 21, CH-4003 Basel.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Im Sporrer 1

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Service-Mitarbeiter/in, Thai Erawan Restaurant, Zürich. Wir suchen eine/n frohe/n Service-Mitarbeiter/in für 5 Stunden pro Tag (Mo–Fr) in einem kleinen familiären Thai-Restaurant in Altstetten. Erwartet wird eine kundenorientierte Person mit guter Ausstrahlung und Fachwissen, die ein guter Teamplayer ist. Gefragt ist ein selbständiges Arbeiten, wie in einem Familien-Betrieb dies der Fall ist. Eine positive freundliche «Erscheinung» mit dem nötigen Fachwissen!

Chef de Partie, Seehotel Delphin, Meisterschwanden. Posten-Chef in topmoderner Küche oder als Tournant. Wir produzieren alles im Hause und legen Wert auf frische und selbstgemachte Gerichte. Die Küche ist mit den modernsten Küchengeräten bestückt (3 Kombi-Steamer, Induktions-Herd, Küchendrucker etc.). Fischspezialitäten sind unsere Stärke. Unsere Küche beschäftigt neben dem Küchen-Chef und dem Sous-Chef ca. 4 Köche und 5 Auszubildende, daneben noch 2 Hilfsköche.

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Ihre ausschliesslich schriftliche, komplette Bewerbung nehmen wir gerne als Briefpost oder per E-Mail entgegen.

Servicemitarbeiter/in italienisch und deutsch sprechend. Wir freuen uns auf Ihren Anruf. Telefon 033 221 41 10

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Berghotel Hornberg oberhalb Saanenmöser. Für die kommende Sommersaison 2014 suchen wir noch eine/n

Koch oder Köchin für die kalte Küche (Kost und Logis im Haus möglich). Haben Sie Lust, mitten in den Alpen des Saanenlandes zu arbeiten? Dann melden Sie sich bei uns. Wir freuen uns, Sie persönlich kennenzulernen. Bewerbung an: Hansueli Kübli, Berghotel Hornberg 3777 Saanenmöser oder: berghaus.hornberg@bluewin.ch GJK69368

Bergrestaurant Mörlialp Gehri 2, 6074 Giswil Wir suchen auf Mai 2014 in unser einfaches Bergrestaurant auf der Mörlialp

jungen Restaurantleiter w/m oder Chef de Service w/m Haben Sie Führungserfahrung, Freude am Kontakt mit Gästen, sind bereit an der Front zu arbeiten, mit anzupacken und Veranwortung zu übernehmen, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. GJK69439

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Bücher mit Tipps & Tricks rund ums Thema Bewerbung gibts bei / On trouve des livres avec des conseils & des tuyaux chez: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 27, oder / ou info@editiongastronomique.ch, www.editiongastronomique.ch

Servicemitarbeiter (m/w), Hotel Restaurant Bären Gsteig, Gsteig. Du bist auf der Suche nach einer abwechslungsreichen Anstellung in einem kleinen und einzigartigen Betrieb, wo persönlicher Service und Authentizität im Mittelpunkt stehen und wo du dich selber einbringen kannst? Du liebst deinen Beruf genau so wie wir, bist teamfähig und hast schon erste Erfahrungen im Gastgewerbe sammeln können? Ausserdem hast du Freude an der Natur und an den Bergen und kannst dir daher vorstellen, in Gsteig, einem idyllischen Dorf nicht weit von Gstaad, zu arbeiten? Dann bist du bei uns goldrichtig! Wir, zwei Junggastronomen aus Leidenschaft, suchen per Mitte Mai 2014 oder nach Vereinbarung Verstärkung im Service (m/w), die uns tatkräftig unterstützt und entlastet. Wir verlangen von dir eine gewisse Flexibilität und dass du dich mit unserem Konzept identifizieren kannst. Ausserdem erwarten wir, dass du mit Herzblut dabei bist und motiviert bist, selbstständig zu arbeiten und Verantwortung zu übernehmen (eigene Servicestation, Bestellwesen, Abrechnung, Bankettbetreuung etc.). Im Gegenzug bieten wir dir exzellente Entwicklungsperspektiven und ein ungezwungenes, junges und kollegiales Arbeitsumfeld, wo du dich selber einbringen kannst und dein Einsatz geschätzt wird. Teamgeist und Spass bei der Arbeit sind unser höchstes Credo und wir werden alles dafür tun, damit du dich bei uns wohl fühlst! Wir freuen uns auf deine Bewerbung! Servicemitarbeiter/in 100%, Hotel Gasthof zum Ochsen, Arlesheim. Wir sind ein gepflegtes Restaurant in Arlesheim. Unsere Philosophie Fleischgenuss mit Tradition wird hier täglich gelebt. Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n Servicemitarbeiter/in 100%. Sie sind aufgestellt, engagiert, verantwortungsbewusst und es macht Ihnen Spass unsere Gäste zu verwöhnen. Es bereitet Ihnen Freude Ihre eigenen Ideen im Team einzubringen und Sie behalten auch in hektischen Zeiten die Ruhe und Übersicht. Wir erwarten für diese Position Fachleute mit einigen Jahren Berufserfahrung. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann zögern Sie nicht und senden uns Ihr Bewerbungsdossier mit Foto per Post oder Mail an: Hotel Gasthof zum Ochsen, Ermitagestrasse 16, 4144 Arlesheim, Tel. 061 706 52 00, www.ochsen.ch, beat.elsener@ochsen.ch Hotelfachfrau, Pensiun Chastè, Sils/Segl Baselgia. Check-in und Check-out der Pensionsgäste, PC-Erfahrung notwendig, Mithilfe im Service (Frühstück- und Abendservice), Mithilfe bei der Zimmerreinigung, Korrespondenz, allg. Reinigungsarbeiten, Stellvertretung des Geschäftsführers bei dessen Abwesenheit. Servicemitarbeiterin (w), Hotel Schifffahrt, Mols. Nur wenige Gehminuten vom Bahnhof und der Schiffsanlegestelle in Mols entfernt suchen wir eine zuverlässige Servicemitarbeiterin, die Spass an der Arbeit hat und in hektischen Zeiten einen kühlen Kopf bewahrt. Sie sind flexibel, kreativ, arbeiten eigenverantwortlich und sehen sich selber als Teamplayer. Sie sorgen zusammen mit einem aufgeschlossenen Team in familiärer Umgebung für einen reibungslosen Ablauf und stellen die Zufriedenheit unserer Gäste sicher. Ihre Aufgaben: Einsatz im À-la-carte-Service, selbstständiges Führen einer eigenen Station inkl. Inkasso, Mithilfe beim Aufbau und Durchführen von Banketten. Wir freuen uns auf Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen per Mail oder schriftlich an untestehende Adresse. Servicefachangestellte (m/w) für Heimweh-Walliser, Schlosskeller Brig, Brig. Für unseren bekannten Schlosskeller Brig suchen wir eine/n gelernte/n Servicefachangestellte/n per 25. März 2014. Sie arbeiten abwechslungsweise in der Schlosspinta oder der gehobenen Grünwaldstube oder bei Banketten in unseren historischen Sälen.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Stellenmarkt / Les offres d’emploi

27. März 2014 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

PERSONAL / PERSONNEL

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

Restaurant zum Löwen 5722 Gränichen Telefon 062 842 13 08 www.loewen-graenichen.ch

Der Koch für alle Fälle

Donnerstag + Sonntag Ruhetag (Für Anlässe ab 20 Personen sind wir gerne auch an diesen Tagen für Sie da.)

Telefon 076 345 54 01

mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt.

Aushilfskoch mit Berufserfahrung hat freie Termine.

Gesucht nach Vereinbarung:

• Küchenhilfe ca. 50% mit Erfahrung in der kalten und warmen Küche

• Service-Aushilfe (bis 45 Jahre) ca. 40% Gute Fachkenntnisse erforderlich! Du bist flexibel und aus der Nähe? Dann bist du vielleicht die/der Richtige. (Sehr gute Deutschkenntnisse erforderlich!) Ruf einfach an! Herrn Samer verlangen. GJP69438

GJP69440

GJP69353

GJST69400

Telefon 076 492 67 80

GJST69430

27. März 2014 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: Ab Januar 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 16. Juni 2014–28. April 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 27. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 22. April bis 23. Oktober 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 Alle Wahlpfl ichtmodule 5./6./12./13. Mai 2014 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 2./3. Juni 2014 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 9. bis 11. Juli 2014 25. bis 26. Februar 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertiﬁ kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 19. Mai bis 23. Juni 2014, Blockkurs 18. August bis 17. Sept. 2014, Blockkurs 1. Sept. bis 24. Nov. 2014, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Juni bis 14. Juli 12. August bis 25. Oktober 2014, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertiﬁ katsprüfung 5. Juni, 16. Oktober, 18. Dezember 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 11. Juni 2014 GastroBern 30. September 2014 GastroLuzern 31. März 2014 GastroZürich 17. Juni 2014 2. September 2014 29. Oktober 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2014 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE˛ LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 28 avril au 22 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembrel 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 28 avril au 30 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 25 août au 18 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 8 avril 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 juillet 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Schnellkurs 28. und 29. April 2014 Berufsbildnerkurs B 5.–7. und 12./13. Mai 2014 Mitarbeiterführung 15. und 16. Mai 2014 Service-Grundkurs 2./3./5./6. Juni und 10./12. Juni 2014 Cocktail I Workshop 19. Juni 2014 Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Ka˜ eeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Tischdekoration mit Blumen – einfach selbstgemacht 8. April 2014 Basis-Weinkurs 5./12./19. Mai 2014 Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Kreativworkshop Ostern & Frühling 2. April 2014 Cocktailworkshop «Cuisine-Style» 7. April 2014 L-GAV – Arbeitszeiterfassung/ -kontrolle und Lohnabrechnung 9. April 2014 Zusatzsto˜ e und Allergene 21. Mai 2014 Proﬁ -Barkurs 2. bis 5. Juni 2014 Food-Pairing – Aromen neu und reizvoll kombinieren 5. Juni 2014 Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet 17. Juni 2014 Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzsto˜ e und Allergene 18. September 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Moderne Kommunikationsmittel 10. April 2014 Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 10. April 2014 Service-Kurs für Einsteiger 30. April bis 3. Juni 2014 Home-Barista-Grundkurs 14. Mai 2014 Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 20. Mai 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Biererlebnis & Degustation 6. Mai 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Hygieneschulung 31. März 2014 Dessert-Seminar 31. März 2014 Küche Grundlagenkurs 31. März bis 4. April 2014 Arbeitszeiterfassung 1. April 2014 Betriebsübernahme 1./2. April 2014 WSET I 2. April 2014 F&B Preisgestaltung 3./4. April 2014 Mitarbeiterführung 3./4. April 2014 Moderne Kommunikation 3. April 2014 Schwierige Gästesituationen meistern 7. April 2014 Saucen 7. April 2014 Marketing-Seminar 7./8. April 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 7.–11. April 2014 Marketing-Seminar 8. April 2014 Gastgewerbegesetz/-recht 9. April 2014 Réception 9. April 2014 Sweet Dreams 10. April 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 9 avril 2014 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 30 avril 2014 à Fribourg CUISINIER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 6, 7 et 8 mai 2014 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 21 mai à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 27 mai 2014 à Fribourg LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 4 juin 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel

GastroAargau 16. Juni 2014, 21. Oktober 2014 GastroBern 7. Mai 2014, 16. September 2014 GastroBaselland 17. Juni 2014, 1. Teil 24. Juni 2014, 2. Teil GastroLuzern 31. März 2014 GastroZürich 8. Mai 2014

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 14. April 2014, Zürich 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 14 avril 2014, Saignelégier 26 mai 2014, Saignelégier 29 septembre 2014, Saignelégier 14 mai 2014, Pully 5 novembre 2014, Pully 27 mai 2014, Sion 19 juin 2014, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 avril 2014 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 26 avril 2014 à Neuchâtel

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZERTOURISMUS www.swisstourfed.ch

LES TAPAS Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Neuchâtel

Stufe I:

LES TERRINES Dates/Lieu Les 2 et 3 juillet 2014 à Neuchâtel

Kursdaten

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 30 avril à Sierre NOUVELLES TENDANCES ET OUTIL MARKETING Date/Lieu Le 5 mai 2014 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I – QUALITY COACH Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Sierre LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOTRE ÉQUIPE Date/Lieu Le 19 mai 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 2 avril 2014 à Delémont

Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursort

5. und 6. Mai 2014 Chur 1. Sept. 2014 Pfäÿ kon SZ 10. Nov. 2014 Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

14. und 15. April 2014 Meisterschwanden 2. Juni 2014 Wald 18. Aug. 2014 Thalwil 1. und 2. Dez. 2014 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

27. März / 27 mars 2014 | Nr. / No 13

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

18. ordentliche Generalversammlung von Gastroconsult

Wirteskirennen Appenzell AI

Schwieriges Jahr, gute Resultate

Sehen nicht nur sportlich aus Ende Februar fand das 2. Wirteskirennen von GastroAppenzell AI im Skigebiet Ebenalp am Lift Horn statt. Es stand jedoch nicht nur die sportliche Aktivität im Vordergrund, sondern auch die Geselligkeit. Eine sehr gut präparierte Kunstschneepiste lieferte die besten Voraussetzungen, um einen anspruchsvollen Rennparcours auszustecken. Die 25 Teilnehmerinnen und Teilnehmern absolvierten zusammen 108 Läufe. Für den diesjährigen Rennanlass wurden verschiede spezielle Wertungen aufgenommen. Nicht nur der schnellste Fahrer, sondern auch in der Team-Wertung konn-

ten sich die Betriebe messen. Für die Wanderpreis-Kategorie war von zwei Läufen die niedrigste Zeitdifferenz massgebend, um einen Podestplatz zu erreichen. Die gleichen Vorgaben galten für die Teamauswertungen. Auf dem ersten Rang und somit Wanderpreisgewinner war Bruno Hehli vom Berggasthaus Messmer. Den zweiten Rang errang Adrian Hehli und auf dem Dritten Rang platzierte sich Madeleine Parpan vom Berggasthaus Seealp. In der Teamwertung siegte ebenfalls das Berggasthaus Messmer, gefolgt vom Berggasthaus Ebenalp und dem Team des

Berggasthauses Seealpsee. In der Einzeltagesbestzeit sicherte sich Daniel Parpan vom Berggasthaus Seealpsee einen Podestplatz. Ein Ansporn zur Teilnahme an diesem Rennen sind die grosszügigen Geschenkschachteln mit verschiedenen Leckereien, welche von verschiedenen Lieferanten gesponsert werden. Der Wanderpreistafel wurde von Gret Zellweger aus Teufen zur Verfügung gestellt. Allen Sponsoren und den Helfern sowie der verantwortlichen Rennleitung des Skiclubs Brülisau-Weissbad ein «herzliches Vergelts Gott». GastroAppenzellerland AI

Sichtlich zufrieden: Tobias Zbinden und Jakob Huber. Die 18. ordentliche Generalversammlung von Gastroconsult war wie immer: speditiv und gut strukturiert. Alle abzustimmenden Traktanden wurden einstimmig gutgeheissen. So auch die Wahl von Angelo Colombini in den Verwaltungsrat. Der Präsident von Gastroconsult, Tobias Zbinden, informierte zu Beginn der Versammlug, dass der Verwaltungsrat letzten Sommer entschied, die operative Führung der Gruppe zu reorganisieren. Im Zuge dieser Reoganisation ist Colombini, langjähriger Leiter der Filiale Cadempino-Lugano, die Verantwortung für die Region Ost übertragen worden. Gleichzeitig wurde er zum Regionaldirektoren befördert. Die Geschäftsleitung von Gas-

troconsult setzt sich seither zusammen aus Jakob Huber als Vorsitzender sowie den Regionaldirektoren Angelo Colombini (Ost), Martin Müller (Zentrum) und Chantal Bochud (West). Zu Beginn des Kalenderjahres 2014 ist zudem die Filiale Basel aus strategischen Gründen in die Filiale Olten integriert worden. Und seit Spätherbst werden die Kunden des Oberwallis von Visp aus betreut. Im vergangenen Geschäftsjahr 2012/2013 musste die Gastroconsult AG einen Umsatzrück-

gang von 2 Prozent hinnehmen. Zugelegt haben einzig die Betriebserträge in der Region Ost. Dank guter Kostenkontrolle konnte jedoch das Betriebsergebnis im abgelaufenen Geschäftsjahr deutlich gesteigert werden; es lag fast 60000 Franken über dem Vorjahr. Tobias Zbinden betonte, «die Gruppe Gastroconsult ist mit den in den letzten beiden Geschäftsjahren umgesetzten Strukturanpassungen für die Herausforderungen der Zukunft gut gerüstet». Er dankte nicht zuletzt dafür den Mitarbeitenden, dem Verwaltungsrat und den Aktionären.

Gesamterneuerungswahl des Verwaltungsrates und der Neuwahl galt es auch, ein verdientes Mitglied des Verwaltungsrates zu verabschieden: «Zwölf Jahre hat Klaus Künzli den Verwaltungsrat der Gastroconsult AG mitgeprägt, eine der beiden gewichtigen Stimmen des Verbandes repräsentiert, mit pointierten Statements zu wegweisenden Entscheidungen mitgetragen», würdigte Präsident Zbinden seinen ehemaligen Vizepräsidenten. Künzli tritt im Zuge seines Rücktrittes als Präsident von GastroSuisse auch aus dem Vorstand von Gastroconsult aus. «Klaus, wir danken dir bestens für dein geschätztes Wirken in unserem Kreise», fügte Zbinden an. Neben

der

Der zweite Vertreter des Hauptaktionärs GastroSuisse wird erst nach der Wahl des neuen Präsidenten des Verbandes «aus dem Kreise des Vorstandes von GastroSuisse nominiert und dann anlässlich der Generalversammlung 2015 der Gastroconsult gewählt werden», erläuterte Zbinden. Im Anschluss an die ordentliche Generalversammlug hielt Daniel Ruch, Associate Partner des VZ Vermögenszentrums in Bern, einen beachtenswerten Vortrag zum Thema «Tiefe Zinsen und Flucht in Sachwerte – Herausforderungen für die persönliche Altersvorsorge». Ruch ist Spezialist für Finanzfragen «und sorgt dafür, dass Ihr Einkommen auch nach der Erwerbsaufgabe gesichert ist», wie Jakob Huber ausführte.

Christian Sutter, Ebenalp; Adrian Hehli, Messmer; Madeleine Parpan, Seealp, Patrik Sutter, Ebenalp (von links). Den Wanderpreis errang Bruno Hehli, Messmer (hinten).

Wirteskirennen GastroSchwyz im Hoch-Ybrig

Zum 28. Mal gekämpft

Eindrücklich zeigte Ruch am

Beispiel von Gold, dass die Voraussetzungen für eine Flucht in Sachwerte unterdessen kaum mehr gegeben seien. Gleichzeitig führte er seinen Zuhörenden vor Augen, dass die Steuern nach Beendigung der Erwerbstätigkeit zwar sinken, jedoch prozentual steigen. Das werde häufig nicht bedacht. Er zeigte auch, dass ein Abzahlen einer Hypothek nicht unbedingt vorteilhaft sein muss und plädierte für eine konsequente Liquiditätsplanung. www.gastroconsult.ch

Priska und Luzia Inderbitzin, Sattel; und Esther Horat-Marty, Oberiberg (von links). Mitte März fand der traditionelle Wirte-Skitag von GastroSchwyz im Hoch-Ybrig statt. Vor genau 28 Jahren startete der Wirteverein Einsiedeln am Birchli-Skilift in Einsiedeln zum 1. Wirteskirennen. Der damalige Präsident hiess German Birchler. Seit Jahren erfreut sich dieser Anlass grösster Beliebtheit. Mittlerweile nehmen nicht nur Gastronomen aus dem Kanton Schwyz, sondern aus weiteren Kantonen daran teil. Der Wirte-Skitag, durchgeführt von GastroEinsiedeln-Ybrig und Umgebung, hat sich etabliert .

Daniel Ruch während seines interessanten Vortrages «Tiefe Zinsen und Flucht in Sachwerte».

Zum guten Gelingen trugen die Organisatoren Marco Heinzer vom Restaurant Seeblick in Gross

Marco Heinzer, Gross; Patrick Grunder, Morgarten; und Thomas Fuchs, Unteriberg (von links).

und Josef Reichmuth vom Restaurant Berghof in Bennau bei. Dazu kam, dass der Hoch-Ybrig «die besten Pisten weit und breit» bietet, und ausserdem war das Wetter ausgezeichnet. Schon am Vormittag bei der Startnummenrausgabe im Restaurant Berghus herrschte Hochstimmung. Die Läuferinnen und Läufer hatten die Möglichkeit, vor dem Rennen die Strecke zu besichtigen. Der Start befand sich auf einer Höhe von 1622 Metern über Meer und das Ziel auf 1514 Metern über Meer; der Höhenunterschied betrug 108 Meter. Kurz nach 10.30 Uhr starteten die Gastronominnen und Gastro-

nomen in folgenden Kategorien: Wirtinnen, Wirte-Senioren, Wirte, Mitarbeiterinnen, Mitarbeiter und Gäste, es waren total 89 Rennläufer. Für die Unterhaltung im Zielraum war Walter Ackermann zuständig. Er verstand es, auf seine humorvolle Art die Zuschauer anzufeuern. Die Rangverkündung fand im Restaurant Berghus statt. Danach konnten sich die Anwesenden an einem reichhaltigen Pasta-Buffet verköstigen, welches die Gastronomin Helene Reichlin zusammengestellt hatte. Später verloste Wendelin Keller 20 Tageskarten von der Skiregion Hoch-Ybrig. www.gastroschwyz.ch

27. März / 27 mars 2014 | Nr. / No 13 | www.gastrosuisse.ch

Nein zur Gleichmacherei – sie kann zu Arbeitsplatzverlusten führen

Schaden für ländliche Gebiete

Die Mindestlohn-Initiative verlangt einerseits, dass Bund und Kantone die Löhne in der Schweiz schützen, indem sie das Festlegen von Mindestlöhnen in Gesamtarbeitsverträgen (GAV) fördern. Andererseits soll der Bund einen nationalen gesetzlichen Mindestlohn von 22 Franken pro Stunde festlegen. Diese nicht durchdachten Forderungen haben starke negative Konsequenzen auf strukturschwache und grenznahen Regionen und dürften in gewissen Branchen zu massiven Arbeitsplatzverlusten führen. Lohnkosten sind ein wichtiger Stand-

ortfaktor für die Schweiz. Die Mindestlohn-Initiative will mit dem geforderten Betrag von 22 Franken pro Stunde den weltweit höchsten Mindestlohn staatlich verordnen. Einen gesetzlich vorgeschriebenen Mindestlohn kennen 22 europäische Staaten, wobei in Luxemburg mit 9,73 Euro pro Stunde klar am meisten bezahlt wird. Aber auch das ist etwa halb soviel wie die Mindestlohn-Initiative für die Schweiz fordert. Mit einem im internationalen Vergleich

derart hohen, staatlich diktierten Mindestlohn isoliert sich die Schweiz. Sie nimmt sich im internationalen Wettbewerb jegliche Flexibilität, an der gerade die Arbeitnehmenden grosses Interesse haben. In Rezessionsphasen und wirtschaftlich schwierigeren Zeiten wird es in Branchen wie dem Detailhandel, der Hauswirtschaft, der Landwirtschaft oder dem Gastro- und Hotelgewerbe nicht möglich sein, die staatlich verordneten

Lohnaufschläge von bis zu 14 Prozent zahlen zu können. Betroffen sind aber auch im Export tätige Firmen. Heute können Exportunternehmen befristete Lösungen finden, um Exportrückgänge aufgrund des starken Frankens zu überwinden. Um die Folgen des Exportrückgangs abzufedern, können Unternehmen die Wochenarbeitszeit anheben, ohne die Löhne zu erhöhen. Bei Annahme der Initiative wären solche Anpassungen nicht mehr möglich, weil der Mindestlohn pro Stunde gesetzlich festgelegt ist. Je nach Region können die Lebenshal-

tungskosten (Miete, Lebensmittel etc.) sehr unterschiedlich sein. Mit 3500 Franken Lohn kann sich jemand im Goms oder im Bergell viel mehr leisten als jemand mit 4000 Franken in Zürich oder Genf. Der Medianlohn in der Grossregion Zürich ist um 21 Prozent höher als im Tessin. Der Espresso und die Mieten sind umgekehrt im Tessin günstiger als in Zürich. Der Medianwert entspricht der Lohnmitte – die Hälfte der Arbeitnehmenden verdient mehr, die andere weniger als dieser Wert. Die Preisunterschiede blendet die Mindestlohn-Initiative komplett aus und schädigt dadurch strukturschwächere Gebiete, die mit weniger Wirtschaftsleistung genau dieselben Lohnkosten tragen müssen wie die Ballungszentren. Weite Teile der Bergkantone sowie die ländlich geprägten Teile der Schweiz verlieren massiv an Wettbewerbsfähigkeit, wenn über alle Regionen ein gleicher Mindestlohn staatlich diktiert wird. Grosse Verlierer eines staatlich diktierten Mindestlohnes werden Randregionen mit einem generell niedrigen Lohnniveau sein, wo die Mindestlohn-Initiative den entscheidenden Wettbewerbsvorteil der niedrigen Lohnkosten wegputzt und so in grösserem Ausmass Arbeitsplätze bedroht.

SWISS-IMAGE.CH

Das Schweizer Stimmvolk stimmt am 18. Mai 2014 über die Volksinitiative «für faire Löhne», die Mindestlohn-Initiative ab. GastroSuisse

Die Wirtschaft im Tessin zum Beispiel wäre stark von einem Lohndiktat betroffen. Au Tessin les secteurs à bas salaires tels que l’hôtellerie et la restauration sont un pilier très important de l’économie. Illustriert werden kann dies am einfa-

chen Beispiel des Kantons Tessin, wo der Lohn bei rund einem Fünftel der Arbeitsplätze unter 22 Franken pro Stunde liegt. Im Tessin sind Branchen wie Hotellerie, Gastronomie, die viele Löhne im Tieflohnbereich haben, sehr wichtig und machen einen grossen Teil an der Gesamtwirtschaft aus. Ähnlich sieht es im Wallis, im Graubünden, der Zentral- und Ostschweiz, aber auch in vielen Gebieten im Mittelland aus, die mit dem staatlich diktierten Mindestlohn gegenüber

den Ballungszentren enorm an Boden verlieren werden. Wenn man in allen Regionen in der Schweiz Rahmenbedingungen ermöglichen will, mit denen sich diese wirtschaftlich und gesellschaftlich weiterentwickeln können, darf man diese nicht mit einem staatlich diktierten Mindestlohn für die ganze Schweiz ausbremsen und gegenüber dem Ausland und den anderen Teilen der Schweiz benachteiligen. Der staatlich diktierte Mindestlohn ist ein regional- und entwicklungspolitischer Unsinn, mit dem ganze

Regionen benachteiligt und geschwächt werden, was schlussendlich über den nationalen Finanzausgleich auch die strukturstarken Kantone treffen wird. Damit entpuppt sich die Initiative als regionalpolitischer Bumerang, weil sie die Besonderheiten ländlicher Gebiete und in Grenzregionen nicht berücksichtigt und damit zu Arbeitsplatz- und Einkommensverlusten führen. Die MindestlohnInitiative ist deshalb abzulehnen. www.gastrosuisse.ch

L’initiative sur les salaires minimums

AGENDA

Nuit aux zones rurales et frontalières

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-

L’initiative populaire «Pour la protec-

tion de salaires équitables (Initiative sur les salaires minimums)» demande, d’une part, que la Confédération et les cantons adoptent des mesures pour protéger les salaires, notamment en encourageant l’inscription de salaires minimums dans les conventions collectives de travail (CCT); d’autre part, que la Confédération fixe à l’échelon national un salaire minimal légal de 22 francs par heure. De par ces exigences irréfléchies, l’initiative porte un préjudice particulièrement sévère aux régions frontalières et structurellement faibles, y exposant certains secteurs économiques à des pertes d’emplois massives. Le coût du travail est un facteur impor-

tant d’implantation en Suisse. Avec un salaire minimum qu’elle fixe à 22 francs de l’heure, l’initiative charge l’État de prescrire un salaire minimum qui serait le plus élevé du monde. Parmi les 22 pays européens ayant adopté un salaire minimum légal, c’est le Luxembourg qui prescrit le plus élevé, à savoir 9,73 euros par heure. Ce montant ne représente pourtant qu’un peu plus de la moitié de celui qu’exige, en Suisse, l’initiative sur les salaires minimums. Avec un salaire minimum légal aussi

élevé en comparaison internationale, la

Suisse s’isole et se prive, face à la concurrence internationale, de toute flexibilité, au détriment des travailleurs eux-mêmes et à l’encontre de leurs intérêts. En période de récession et de crise économique, dans des secteurs tels que le commerce de détail, l’économie domestique, l’agriculture, l’hôtellerie et la restauration, il ne sera pas possible de supporter les hausses de salaire prescrites par l’État, qui atteindront jusqu’à 14%. Les entreprises exportatrices sont également concernées. Aujourd’hui, ces entreprises peuvent trouver des solutions temporaires pour surmonter la baisse des exportations liée à la force du franc suisse. Pour amortir l’impact de la chute des exportations, les entreprises peuvent augmenter la durée hebdomadaire du travail sans augmenter les salaires. Si l’initiative était acceptée, de tels ajustements ne seraient plus possibles vu que le salaire minimum par heure serait fixé par la loi. Perte de compétitivité pour les régions

frontalières ou structurellement faibles. Le coût de la vie (loyer, nourriture, etc.) peut varier considérablement d’une région à l’autre. Avec un salaire de 3500 francs, un habitant de la vallée de Conches ou du val Bregaglia a bien davantage de pouvoir d’achat qu’un habitant de Zurich ou de Genève gagnant

4000 francs par mois. Le salaire médian, dans la grande région de Zurich, est de 21% plus élevé qu’au Tessin. À l’inverse, l’espresso et les loyers sont meilleur marché au Tessin qu’à Zurich. L’initiative sur les salaires minimums fait complétement abstraction de ces différences et nuit ainsi aux régions structurellement faibles qui devront supporter exactement les mêmes coûts salariaux que les agglomérations, avec la puissance économique en moins. De grandes parties des cantons de

montagne ainsi que les régions rurales de la Suisse perdront énormément de compétitivité si l’État en vient à dicter à toutes les régions un même salaire minimum. Les grands perdants d’un tel diktat seront les régions frontalières, où le niveau des salaires est généralement plus bas. Réduisant à néant l’avantage concurrentiel que représente pour elles le faible coût de la main-d’œuvre, l’initiative sur les salaires minimums menace ces régions de pertes d’emplois massives. L’exemple du Tessin, où environ un cin-

quième des emplois sont rémunérés à moins de 22 francs par heure, en est une parfaite Illustration: dans ce canton, les secteurs à bas salaires tels que l’hôtellerie et la restauration sont un pilier très important de l’économie. Il en va de

même pour le Valais et les Grisons ainsi que pour la Suisse centrale et orientale, mais aussi pour de nombreuses régions du Plateau qui, avec un salaire minimum dicté par l’État, perdront énormément de terrain par rapport aux agglomérations. Si nous voulons que toutes les régions de la Suisse disposent de conditions-cadre leur permettant de se développer économiquement et socialement, nous ne devons pas prendre le risque de les paralyser par un diktat de l’État en matière salariale s’étendant à toute la Suisse et de les désavantager face à la concurrence étrangère et aux autres régions de notre pays. Un salaire minimum imposé par l’État représenterait un nonsens du point de vue de la politique régionale et de la politique de développement, car il désavantagerait et affaiblirait des régions entières, ce qui se répercuterait finalement, via la péréquation financière nationale, sur les cantons structurellement forts.

vous par téléphone au 079 240 60 61.

Boomerang pour la politique régionale.Cette initiative se révèle ainsi être un boomerang pour la politique régionale car, ne tenant pas compte des particularités propres aux régions rurales et frontalières, elle se soldera par des pertes d’emploi et des pertes de revenu. L’initiative sur les salaires minimums doit être rejetée! www.gastrosuisse.ch

Erste Kontaktnahme ist kostenlos.

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 1er avril 2014, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Hotelwäsche von Erwin Müller bringt frischen Wind in die Aussengastronomie

Schmackhafte Frühlingsportionen entworfen

Die Farben des Frühlings

Winter ade, jetzt kommen die leckeren Frühlingsgerichte aus Bischofszell. Und mit ihnen auch frische Ideen für die FrühjahrsSpeisekarte. Zu den ersten Frühlingsboten gehört der zarte und kalorienarme Spargel. Gepaart mit edlen Morcheln in einem sämigen Risotto verspricht dieses neue Gericht königlichen Genuss. Aber auch die Klassiker wie beispielsweise die Spargellasagne, die Bärlauchspätzli und die Ravioli all’asparagi erfreuen den Gaumen. Im Frühlingsflyer von Bina finden Gastronomen eine grosse Auswahl an saisonalen Köstlichkeiten: frisch zubereitet, einfallsreich kombiniert und optimal portioniert. Qualität zahlt sich einfach aus. www.bina.ch

Hotelwäsche Erwin Müller bringt die Farben der sonnigen Jahreszeit jetzt ganz unkompliziert auf den Tisch. Der Wäschespezialist lässt mit einer grossen Auswahl an Produkten speziell für den Aussenbereich auch besondere Gestaltungswünsche wahr werden.

Neuer, hochwertiger Zapfenzieher entwickelt

So ist die Tischwäsche Glow

Der hochwertige Shun Zapfenzieher besitzt zwei Hebel, um ein optimales Hinausziehen des Korkens zu garantieren. Der Zapfenzieher der japanischen Marke Kai besitzt zudem eine Perforierung im Gewinde, eine aufgeraute Rille, damit auch schwierige Zapfen gezogen werden können und nicht kaputt gehen beim Herausziehen.

ganz neu im Sortiment. Die einzigartige Tischwäsche in ausgefallener 3-D-Optik begeistert mit einer ganz besonderen Neuheit: Bei Schwarzlicht und in der Dämmerung leuchtet der mit Neonfäden gewebte Stoff fluoreszierend und zieht damit alle Blicke auf sich. Ob als Tischdecke, -läufer, -set oder Kissenhülle: Glow ist in modernem Pink und Gelb erhältlich. Das Mischgewebe mit Leinenanteil ist bügelleicht und behält dauerhaft seine besondere Farbbrillianz.

www.welt-der-messer.ch

Dritte Edition der Valhalla Collection lanciert

Die Tischwäsche Murano gibt es in sieben verschiedenen Farben. Die erfolgreiche Tischwäsche

Castello, welche bei den Gastronomen sehr beliebt ist, hat Erwin Müller in diesem Jahr mit bequemen Sitzkissen aus der gleichen wasserfesten Damast-Qualität erweitert. So bietet Castello nun eine komplette Produkte-Auswahl, von Tischdecken über Läufer, Meterware, Kissenhüllen sowie Sitzkissen, welche die Gartenterasse auch optisch zum

Erlebnis machen. Schmutzabweisend und mit einem eleganten, wechselnden Blumendessin ist Castello mit einer hochwirksamen AntifleckAusrüstung veredelt, die ihr nichts von ihrem textilen Charakter nimmt. Erhältlich ist Castello in 11 Farbvarianten. Mit seinem feinen Ripsgewebe in sieben Farbvarianten macht

Murano Lust aufs Kombinieren. Pflegeleicht und mit einem besonderen Fleckschutz ausgestattet, ist die Tischwäsche aus Baumwoll-Mischgewebe der ideale Gestaltungspartner für den Aussen- und Innenbereich. Waschbar bei 60 °C und mit einem natürlichen Griff, steht Murano neben verschiedenen Grössen auch als Kissenhülle zur Auswahl.

Die Gäste können sich dank dem Sortiment von Hotelwäsche Erwin Müller neben einem aufmerksamen Service auch über eine farbige Restaurant- oder Hotelterasse freuen. Hotelwäsche Erwin Müller bringt die Farben der sonnigen Jahreszeit jetzt ganz unkompliziert und in einer grossen Auswahl auf den Tisch. www.erwinmueller.ch

Caotina und Meta Hiltebrand: eine perfekte Liebesbeziehung seit fast 30 Jahren

Schokopulver für süsse und salzige Speisen die 30-Jährige. Jetzt kreiert sie regelmässig neue, ungewöhnliche Rezepte für die Schweizer Premium-Marke. Ob gebratene Caotina blanc-

Eine der Kreationen mit Caotina von Meta Hiltebrand. Die Zürcher Fernsehköchin und Kochbuchautorin Meta Hiltebrand mag es süss: Sie hat vier neue, unkonventionelle Rezepte mit Caotina kre-

iert. Schon als Kind liebte Meta Hiltebrand frisches Butterbrot mit Caotina. «Ich tat so viel davon aufs Brot, dass es in der Nase stäubte», sagt

Jakobsmuscheln auf einem Caotina noir-Glasnudelsalat oder eine Randencreme mit Caotina blanc und einem Spiess vom Seeteufel mit Zuchetti, mariniert mit Caotina classic: Metas Kreationen zeigen, dass Caotina auch wunderbar zu salzigen Speisen passt. «Caotina ist so vielfältig einsetzbar, das macht es perfekt für meine Küche, die vom Ungewöhnlichen lebt», sagt Meta. Ihr Lieblingsrezept für zwischendurch ist der Ama-

retti/Caotina-Aufstrich auf frischem Brot, der Meta an ihre Kindheit erinnert. Caotina ist ein hochwertiges Schokoladengetränkepulver der Firma Wander AG. Letztes Jahr feierte Caotina sein 50-Jahre-Jubiläum. Mit feinster Schweizer Schokolade und drei leckeren Sorten (original, noir & blanc) verwöhnt Caotina die Sinne und bietet die ganze Vielfalt von Schokolade für warme und kalte Getränke oder Gerichte. In der Küche kann das Getränkepulver wunderbar für salzige und süsse Speisen verwendet werden. www.caotina.ch

Nach Thor und Loki lanciert die schottische Destillerie Highland Park den dritten von vier Whiskys aus der exklusiven Valhalla Collection: Freya. Der 15 Jahre alte Single Malt mit 51,2 Prozent Volumen ist schweizweit auf 1116 Flaschen limitiert und ab April 2014 im Schweizer Fachhandel erhältlich. Mit der Valhalla Collection präsentiert Highland Park vier Single Malts, die, inspiriert von der altnordischen Mythologie, vier legendären Gottheiten gewidmet sind. www.highlandpark.co.uk

Wachstum dank Auslandgeschäft verzeichnet Der Umsatz der Rivella-Gruppe belief sich 2013 auf 139,8 Millionen Franken, was einem Wachstum von 2,1 Prozent entspricht. Das Auslandgeschäft entwickelte sich erneut überdurchschnittlich. Hier verzeichnet das Unternehmen ein Umsatzwachstum von 6,7 Prozent gegenüber Vorjahr. In der Schweiz konnte Rivella ihre Marktposition in dem für sie wichtigen Gastronomiesektor und im Unterwegskonsum ausbauen und im Detailhandel halten. Zum guten Resultat beigetragen haben die Neueinführungen, allen voran Michel Schorle mit dem Saft aus Schweizer Äpfeln und Rivella Rot in der Dose. www.rivella.ch

Bilanzsumme und Jahresgewinn gesteigert Die WIR Bank, die genossenschaftliche Mittelstandsbank, hat sich 2013 gut entwickelt: Die Bilanzsumme wuchs um 4 Prozent auf 4,17 Milliarden Franken an, das Eigenkapital vor Gewinnverwendung betrug 379,7 Millionen Franken (+5,8%). Die Ausleihungen an Kunden stiegen um 6,8 Prozent auf 3,77 Mrd. Franken. Die Kundengelder erhöhten sich um 7,9 Prozent auf 2,21 Mrd. Franken. Der Jahresgewinn www.wir.ch stieg um 4,9 Prozent auf 13,3 Mio. Franken.

Die Finalisten vom 11. Creative Tartelettes-Wettbewerb 2014 von Hug sind bekannt

Eine spannende Finalisten-Durchmischung Zum elften Mal findet der Hug Creative Tartelettes-Wettbewerb statt. Die Wettbewerbsaufgabe beinhaltet zwei verschiedene Aufgaben: Die erste Aufgabe besteht aus einem Vorspeise-/Amuse-boucheTeller. Als zweite Aufgabe steht ein Dessert-Teller auf dem Programm. Die Fachjury, unter der Leitung von GildePräsident René-F. Maeder,

wählte aus 40 eingereichten Ideen die 10 Finalisten aus, die um den Sieg kämpfen. Die Teilnehmenden sind Köche, Pâtissiers, Konditoren und Confiseure.

• Reto Halter, Cantina Caverna, Lungern (2. LJ) • Michaela Kammermann, Luzerner Kantonsspital (2. LJ) • Raphael Weingart, alpha, Thun (2. LJ)

Kategorie Lernende:

Ausgebildete:

• Dominik Altorfer, Candrian Catering AG, Zürich (2. LJ) • Anja Stadler, Chrigu Beck, Burgdorf (2. LJ)

• Sabrina Ackermann, Cafeteria Förderraum, St. Gallen • Marlies Zimmermann, Zuger Kantonsspital, Baar

• Christoph Refert, Cantina Caverna, Lungern • Patricia Brandenberger, Brasserie Schiller, Zürich • Eveline Lenz, Inselspital, Bern Am Dienstag, 15. April findet in der Bäckerfachschule Richemont das grosse Finale vom Creative Tartelettes-Wettbewerb 2014 statt. www.hug-foodservice.ch

Weber’s Classics Weber’s Classics ist das neue Standardwerk für alle Grillpioniere und Weber-Fans. Der weltweit führende Grillexperte Jamie Purviance legt mit 225 Rezepten nach und holt beim Grillen alles heraus, was möglich ist – nicht nur auf dem Rost, sondern auch am Drehspiess, im Wok oder auf dem Pizzastein. Mit ausführlichem Expertenwissen zu Ausrüstung, Zutaten und Zubereitung, detaillierten Rezeptanleitungen und hilfreichen Küchenkniffen wird jedes Gericht perfekt. Das Buch umfasst 336 Seiten mit über 200 Farbfotos und kostet 35,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch, Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

27. März / 27 mars 2014 | Nr. / No 13 | www.gastrojournal.ch

Philippe Vuillemin, directeur de la Cigogne et de l’hôtel Longemalle à Genève

MARKT / MARCHÉ

Les hôtels sont autant de PME

Gemüse / Légumes

Romain Wanner

Être

sieurs fois être un peu «ancienne génération», n’a que peu de temps libre, comme beaucoup d’autres dans ce métier: «Le travail a toujours été pour moi une occupation principale, ce qui a laissé moins de temps aux activités annexes.» Une notion que beaucoup ressentent, assurément.

un chef d’entreprise avant d’être un hôtelier, voilà une philosophie de management. Directeur de l’hôtel de la Cigogne et de l’hôtel Longemalle, tous deux situés à quelques mètres l’un de l’autre, au centre de Genève, Philippe Vuillemin ne supporterait pas de s’ennuyer dans son travail. «J’ai toujours dit: le jour où je ne m’amuse plus dans ce que je fais, je m’en vais!»

«On me dit souvent: tu ne joues pas au golf? Non, je ne

Dans un hôtel, de jour comme de nuit, tout peut arriver

L’homme est originaire de Neuchâtel, où il a commencé

Trois ans plus tard, à l’âge de 32 ans, il intégrera les établissements de la famille Favre, à savoir la Cigogne et l’hôtel

R. WANNER

C’est au cours des stages obligatoires de l’EHL qu’il fera son unique expérience à l’étranger, dans un restaurant londonien. Après ses études, il fera un passage à l’UBS, encore deuxième banque mondiale, où il vivra entre autres, la fusion avec la SBS. Puis il reviendra dans l’hôtellerie, au Beau-Rivage de Genève, en tant que directeur général adjoint.

fais pas de golf, je me vois mal aller le samedi matin faire un parcours tout seul, explique-t-il. Je préfère être avec ma famille.»

Un hôtel ce n’est qu’une PME comme une autre

par faire une licence en sciences économiques. Puis, attiré par l’hôtellerie, il est parti à l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) faire un diplôme d’études supérieures en hôtellerie/restauration.

Aubergine Aubergine CCA

Comme baucoup d’autres, Philippe Vuillemin, directeur d’hôtels de taille moyenne, a peu de loisirs.

Longemalle, où il officie depuis maintenant douze années en tant que directeur général.

Je ne fais pas de golf, je préfère être avec ma famille

«Une carrière d’opportunités», qui, même si elle est loin d’être finie, lui aura permis de connaître tant le monde des grosses entreprises où les décisions se prennent à des kilomètres, que des hôtels de taille humaine, au mains, bien souvent, de privés. Ce qui lui plaît le plus, c’est la diversité de la profession, même si «dans le fond, un hô-

tel n’est qu’une PME comme une autre, peut-être simplement un peu plus glamour», raconte celui qui se considère d’abord comme un chef d’entreprise avant d’être un hôtelier. Il aime parfois «se remonter les manches» au lieu d’être vissé à son bureau et apprécie particulièrement la mixité des professions et des personnes qui collaborent avec lui. Mais, cette diversité à aussi son revers, à savoir que l’activité ne s’arrête jamais dans un hôtel. «Jour et nuit, à toute heure, tout peut arriver, donc ça met forcément une pression suplémentaire. Dans d’autres domaines, les dos-

siers s’arrêtent le vendredi et reprennent le lundi», explique Philippe Vuillemin. Il s’engage aussi auprès du groupe Relais et Châteaux dont l’hôtel de la Cigogne fait partie, en tant qu’administrateur délégué pour la Suisse et le Liechtenstein. En 2007, il a succédé à ce poste à Roland Pierroz, l’ancien chef du Rosalp de Verbier. Depuis, il va défendre les valeurs des membres suisses de l’association auprès du conseil d’administration du groupe qui compte, selon lui, «parmi les plus belles maisons du monde» au sein de ses 515 membres. En dehors du travail, Philippe Vuillemin, qui a répété plu-

Philippe Vuillemin est perçu comme un homme de valeurs, qui réussit à transmettre son plaisir du métier. C’est un passionné pour qui les défis et les évolutions doivent rythmer le quotidien. Souriant mais sérieux, il apparaît comme quelqu’un de réfléchi mais avec tout de même une pointe d’humour. Au travers des établissements qu’il dirige et grâce à sa position auprès de Relais et Châteaux, il s’engage activement pour l’hôtellerie. IN KÜRZE Philippe Vuillemin ist der Generaldirektor des Hôtel Longemalle und des Hôtel La Cigogne in Genf. Er liebt die Nähe zu den Gästen und zum Personal in diesen Hotels mit ihrer überschaubaren Grösse. Sein Hobby ist vor allem seine Familie, denn wie viele Hoteliers verfügt er nur über wenig Freizeit.

TOURNANT

Corinne Dobler

Corinne Dobler ist die neue Gastroseelsorgerin im Kanton Aargau. Sie ist die Nachfolge-

rin von Andreas Pauli. Corinne Dobler ist Pfarrerin in der Kirchgemeinde Bremgarten-Mutschellen. Neben der Tätigkeit im Pfarramt begleitet sie ihre zwei Kinder beim Aufwachsen, ist als Hauptmann ab und zu im Militär aktiv und in der Feuerwehr Bremgarten-Hermetschwil engagiert. Pauli beendet nur seine Tätigkeit als Gastroseelsorger, Pfarrer bleibt er. Hansueli Bühler ist neuer Pächter des Bergrestaurant Glattalp

Salvatore Frequente

in den Muotataler Bergen. Er hat einige Jahre das Restaurant Tanzboden bei Ebnat-Kappel geführt. Danach war er im Ausland tätig. Er schätzt die Gemeinschaft mit den Älplern und Gastwirten. Salvatore Frequente, der bereits im Carlton Hotel St. Moritz und im Restaurant Marina das Küchenzepter schwingt, ist neuer Küchenchef des «La Brezza» im Hotel Eden Roc in Ascona, dass kurz vor der Wieder-

eröffnung steht. Der gebürtige Sizilianer übt seine Arbeit mit Leidenschaft aus und wählt Pro-

Stefan Lün se

Martial Meystre

dukte mit Bedacht und Achtung auf Qualität und Herkunft.

Martial Meystre succède à Michel Doleires au poste de directeur d’Avenches Tourisme.Ce

Stefan Lünse bringt frischen Wind in den Küche des Lenkerhofs in Lenk im Simmental. Der 33-jährige Deutsche verdiente seine Sporen in verschiedenen erstklassigen Häusern ab: Hotel Restaurant Talmühle im Sasbachwalden oder im Restaurant Port Petit in Cala D’Or auf Mallorca. Seit 2010 wirkt Lünse in der Schweiz, zuerst im Kempinski Grand Hotel des Bains, danach im Restaurant Cà d’Oro und zuletzt im Aphrodite im Hotel Giardino in Ascona

dernier occupait ce poste depuis 1994. La gestion du tatoo du site des arènes d’Avenches sera toutefois toujours sous la direction de Michel Doleires. Le nouveau directeur aura la dure tâche de dynamiser les activités hivernales de l'ancienne cité romaine. Kevin Lahacke et Samuel Menoud, tous deux apprentis cui-

siniers dans le canton de Vaud, ont remporté le Trophée JeanPaul Jeunet lors du Salon de la

Les apprentis ga gnants

gastronomie de Frasne. Ils ont réalisé trois amuses-bouches à base de Comté ainsi qu’un plat à base d’escargots et de Pontarlier Anis. L’équipe était présentée par l’Amicale Vaudoise des Chefs de Cuisine et coachée par le COFOP. Michel Grossrieder et son gruyère ont gagné le premier prix de la catégorie gruyère du

CHF

+/–

kg 2,80 +0% 1,98

Chinakohl Chou chinois Kabis rot Chou rouge CCA

kg 1,90 +0% 1,84

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 1,90 +0% 1,68

kg 1,70 +0%

Karotten Carottes Karotten Beutel Carottes CCA Krautstiel Côte de bettes Lauch grün Poireau vert Lauch Stangen Poireau, tiges CCA Randen Betteraves CCA Randen past Betteraves Sellerie Céleri CCA Spinat Epinards Wirz Chou frisé Zwiebeln Oignons CCA

Bd. 3,20 +0% kg 1,55 +0% 1,48 kg 4,80 +0% kg 2,70 –16% kg 4,00 +0% 3,98 kg 1,80 +0% 1,68 kg 2,30 +0% kg 2,60 +0% 2,48 500g 3,70 +0% kg 2,00 +0% kg 1,40 1,38

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,30 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,30 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,30 CCA Aktion 1,18 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo Lollo kg 5,80 CCA 5,68 Nüsslisalat Doucette kg 13,00 Radieschen Radis Bd. 1,00

–7%

–19% –7% –7%

+0% +0%

–7% –9%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs. Source: UMS

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Aktion Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires

kg 3,20 +0% 0,98 kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,00 +0% 1,38 kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Filet USA Bœuf, filet, USA kg 83,55 Rinds-Huftdeckel Bœuf, aiguillette kg 23,95 Rinds-Hackfleisch Bœuf, hachis kg 10,50 Kalbs-Filet Veau, filet kg 65,95 Schweins-Hals Porc, cou kg 9,90

Championnat du monde des fromages. Producteur dans le

district de la Glâne et non en Gruyère, l’homme a présenté un fromage fruité, vieilli en cave durant dix mois.

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 13 | 27 mars 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Gaspillage alimentaire

Salaire minimaux, frontières et régions

Philippe Vuillemin

Comment réduire la quantité de nourriture jetée chaque année par la branche? Des restaurateurs se sont réunis pour trouver des solutions utilisables. 15

L’initiative sur les salaires minimaux pourrait mettre en péril la santé de certaines régions rurales ou proche des frontières. La perte de compétitivité qu’engendrerait l’initiative pourrait se répercuter sur les emplois. 22

Ce directeur de l’Hôtel de la Cigogne et de l’Hôtel Longemalle, tous deux à Genève, se voit avant tout comme le chef de PME genevoises. 24

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AU MENU

Le groupe DSR dynamise son nom A partir de 2015, la société de restauration collective DSR deviendra Eldora. Ce changement intervient surtout pour redonner un certain dynamisme à l’entreprise bientôt centenaire. Concrètement, tous les postes seront gardés. La société travaillera à renforcer son image d’excellence, comme le souligne Andrew Gordon, le directeur général du groupe. Mais qu’est-ce qui change réellement? 13

SAVOURY

On ne devient pas cuisinier en une nuit

La cuisine du terroir: un principe de qualité Travailler des produits locaux n’est pas forcément plus cher et les tenanciers du café d’Avusy le prouvent. Bien avant que la cuisine «locale» ne devienne une mode, Kathrin et Yves Casanova collaboraient avec les producteurs régionaux. Ce petit café, situé en pleine campagne genevoise, à dix minutes du centre ville ne propose que des produits de saison et des vins genevois. Riche en spécialités avec entre autre la tête de veau et la longeole, le café s’adresse surtout à une clientèle d’habitués. 15

L’accueil récompensé par Suisse Tourisme L’Hôtel Beau-Séjour est un de lauréats du prix Bienvenu 2013, organisé par Suisse Tourisme. Sophie et Philippe Zurkirchen, les patrons et propriétaires de l’établissement, font tout pour que leurs clients se sentent chez eux. Goûters, petites attentions au quotidien et une omniprésence des patrons qui tissent des liens avec leurs hôtes sont les clés de ce succès. A un point tel, qu’ils sont obligés d’envisager un agrandissement afin de satisfaire la demande. 17

Hausse des prix, réduction des marges Le tourisme est un secteur truffé de paradoxes – pour le moins en Suisse et en Europe. Il est un important facteur économique qui se compose d’un nombre incroyable de petites unités. Pour leur part, ces dernières doivent y mettre le prix, ce qui mène à des contradictions. Matthias Nold

Le tourisme est multiple et se compose de nombreuses petites unités. Certes, il s’agit d’un secteur mais des rêves de grandeur industrielle auraient de la peine à se réaliser. Grâce à sa diversité, le tourisme constitue une branche forte et résistante. Et vivante, remuante. Mais le tourisme suisse peine à vivre: en raison des prix d’achat à la hausse,

les prix de vente augmentent plutôt. A cause de ce «plutôt», les marges diminuent simultanément. Les petites unités ne parviennent pas à se subventionner latéralement comme le font régulièrement les grandes entreprises. S’y ajoute un paradoxe: les petites structures du tourisme ne leur permettent pas pour autant de faire de la petite épi-

cerie. Elles doivent mettre un prix de plus en plus élevé pour placer leurs offres. La remontée mécanique fait presque partie de la nuitée hôtelière et les restaurants offrent des bons pour la location de skis. Si on ne parvient pas à grouper quelque peu les offres, on se noiera face aux courtisans du tourisme mondial qui tra-

quent le client. Ainsi, le petit doit commencer à penser en grand, le plus souvent dans des catégories qui paraissent inabordables pour lui. Ce qui se reflète à son tour aux sommets des communautés d’intérêt touristiques: concevoir des stratégies supérieures devient difficile face aux traditions qui collent au quotidien. Ce qui est compréhensible.13

Il est vrai que le métier de cuisinier est très contraignant. Il est vrai aussi qu’un jeune qui suit une formation dans cette branche voit sa vie et ses habitudes totalement chamboulées. Il est également vrai que les émissions culinaires présentent une image attrayante du métier... Mais ces shows sont à double tranchant. D’un côté, ils motivent les jeunes en stimulant leur créativité et de l’autre, ils ne présentent qu’une partie minime du métier. Le travail de fond, la maîtrise technique, la connaissance des produits, des recettes sont des aspects peu, voire pas visibles. Les émissions faussent l’image en donnant l’impression aux jeunes que la cuisine est un métier facile. Le travail de longue haleine qui mène à la créativité n’est pas présenté. En Suisse nous avons les meilleures écoles hôtelières qui mènent à des postes de cadres. Nous devrions aussi développer, avec cette même énergie, les métiers de l’artisanat! Franck Reynaud Pas de l’Ours, Crans-Montana savoury@gastrojournal.ch

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