Nr. 13 | 27. März 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Vom politischen Wettbewerb
Vom Wettbewerb in der Küche
Rolf Stucki
Ein Grossteil der anderen Länder führt inzwischen reduzierte Mehrwertsteuersätze für die Gastronomie und die Hotellerie. Bundesbern schafft es nicht. Eine Kritik. 3
Es ist eine Herausforderung, neben dem Koordinieren des täglichen Betriebs auch noch Attest-Lernende auszubilden und selbst noch an einem Koch-Wettbewerb teilzunehmen. Küchenchef Adrian Spiess schafft es. Ein Einblick. 5
Es sei schwierig, an die Gelder der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit zu gelangen, ist ein oft genanntes Vorurteil. Rolf Stucki widerlegt es. Ein Beispiel. 7
IN DIESER AUSGABE
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Von Trends im Tourismus Die Schweiz hat in den Bereichen Politik und Tourismus im weltweiten Vergleich praktisch in jeder Hinsicht verloren, sei das bei der Beschäftigung, bei den internationalen Einnahmen oder Frequenzen. Dieses Bild zeichnet die Organisation für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung OECD. Der Report. 9
WÜRZBISSEN
Lieber grosses Geld als kleines Glück?
Vom Marketing im Kanton Bern Eine neue Marketing-Plattform für den Kanton Bern hat Harry John von BE!Tourismus letzte Woche lautstark und medienwirksam lanciert. Diese diene einzelnen touristischen Anbietern, Stationen sowie Destinationen. Sinnvoll oder nicht, bleibt da die Frage. Eine Einordnung. 9
Von Skirennen und Versammlungen Skifahren heisst es in einigen Kantonalsektionen jeweils in den Monaten Februar und März. Dieses Mal waren die Appenzell Innerrhoder sowie die Schwyzer auf der Piste anzutreffen. Abstimmen indes heisst es bei Gastroconsult an der 18. ordentlichen Generalversammlung. Drei Einblicke. 21
Von der Lust der Gleichmacherei Im Mai stimmt das Schweizer Stimmvolk über die Volksinitiative «für faire Löhne» ab – die Mindestlohn-Initiative. Eine Initiative, die infolge einer Annahme zu Arbeitsplatzverlusten und starken wirtschaftlichen Beeinträchtigungen führen kann. Weshalb ein Nein zur Gleichmacherei sinnvoll ist. Eine Argumentation. 22
Steigende Preise, sinkende Margen Der Tourismus ist ein Sektor voller Paradoxa – zumindest in der Schweiz und in Europa. Er ist ein wichtiger volkswirtschaftlicher Faktor, der sich aus unglaublich vielen kleinen Einheiten zusammensetzt. Diese wiederum müssen mit der grossen Kelle anrühren. Das führt zu Widersprüchen. Matthias Nold
Tourismus ist vielfältig und besteht aus vielen kleinen Einheiten. Er ist zwar ein Sektor, doch industrielle Grossträume lassen sich hier kaum träumen. Gerade seiner Vielfältigkeit wegen ist der Tourismus an sich eine starke, widerstandsfähige Branche. Und eine lebendige, quirlige. An sich. Doch der Schweizer Tourismus darbt: Aufgrund
steigender Einkaufspreise steigen auch die Verkaufspreise eher; doch wegen dieses «eher» schwinden gleichzeitig die Margen. Die kleinen Einheiten können nicht quersubventionieren, wie dies grosse Unternehmen immer wieder tun. Dazu kommt eine Art Paradox: Der kleinstrukturierte Tourismus darf nicht klein-
krämerisch sein, sondern muss seine Angebote mit grosser und immer grösserer Kelle anrichten. Die Bergbahn gehört zur Hotelübernachtung schon fast dazu, und das Restaurant gibt Gutscheine ab für die Skimiete. Schliesst man sich angebotsmässig nicht wenigstens ein bisschen zusammen, geht man im weltweiten touristischen Buhlen um
Gäste schlicht unter. So muss der Kleine beginnen, gross zu denken, meist in Kategorien, die für ihn undenkbar wären. Das spiegelt sich wieder bis in die Spitzen der touristischen Interessengemeinschaften: Übergeordnetes strategisches Denken fällt ob dem traditionellen verhaftet Sein im Tageschäft verständlicher2 weise schwer.
Ausländischen Grossprojekten werden rote Teppiche ausgerollt, habe ich letztens geschrieben. Winkt einer mit dem grossen Geld, jubeln die Medien und die Tourismusorganisationen. Sie sehen nur die sogenannten Schaufenster-Projekte, die da entstehen sollen. Wer aber denkt bei all dem Jubilieren daran, was in zehn oder zwanzig Jahren sein wird. Irgendwann werden die neuen, strahlenden Häuser auch älter, verlangen Re-Investitionen. Was passiert dann? Ist der Investor plötzlich weg – wie schon mehrfach geschehen? Mäzenatenprojekte, ob sie nun aus China, Katar, Österreich, Ägypten oder Russland finanziert werden, sind und bleiben gefährlich. Oder sind das alles nur Kapitalflucht-Projekte, wird hier nur der «sichere Hafen Schweiz» gesucht? Statt zu schreien vor kurzfristigem Glück, sollten gerade die Behörden (auch) fördern, was förderungswürdig ist. Jene, die sich Tag für Tag seriös einsetzen, manche seit Jahrzehnten. Jaap Super Hotel Stans-Süd, Stans wuerze@gastrojournal.ch
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