GastroJournal 13/2015 by Gastrojournal

Nr. 13 | 26. MĂ¤rz 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Reiner Schlaf

VerfĂ¤lschte Statistik

Olivier Feller

Schlaf ist das KerngschĂ¤ft der Hotellerie. Dennoch geht das Angebot meist nicht Ăźber ein Bett hinaus. Dass es auch anders geht, zeigt das Swissotel in Berlin. Ein Konzept. 7

Der Welt-Tourismus-Barometer der Welt-Tourismus-Organisation ist die Statistik, wenn es um Tourismus-AnkĂźnfte und Exporteinnahmen geht. Die Zahlen sind aussagekrĂ¤ftig â&#x20AC;&#x201C; jedoch nicht alle aus der Schweiz. Eine Kritik. 9

Am letzten Sonntag endete die FrĂźhjahrssession, deren GeschĂ¤fte fĂźr die Hotellerie und Gastronomie eine einschneidende Wirkung haben. Ein Akteur. 3

IN DIESER AUSGABE

Von GĂ¤sten und Erlebnissen Dem Gast ein Erlebnis bieten, das war die Maxime in den Neunzigerjahren. Noch heute finden sich Betriebe, die sich diesem Konzept verschrieben haben und neben der Gastronomie Zusatzleistungen anbieten, wie etwa das Triibhuus in ZĂźrich, das The Pirates in Hinwil oder die Taverne zum Adler in Laufenburg. Ein Rundumblick. 5

Immobilien-Anzeigen Ab Seite 8 oder

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WĂ&#x153;RZBISSEN

Anpacken, sagt der Kolumnist

Von Bauten und Fortschritten GastroSocial baut â&#x20AC;&#x201C; und das seit August 2013. Letzte Woche konnte nun in Aarau das Rohbaurichtfest des neuen GastroSocial Towers gefeiert und Ăźber die Fortschritte berichtet werden. Ă&#x153;ber 24000 Tonnen Beton, Ăźber 1000 Tonnen Stahl und fast 500 vorgefertigte BetonstĂźtzen wurden verbaut. Ein Einblick. 10

Von JubilĂ¤en und Versammlungen Die Branche trifft sich an den Versammlungen und JubilĂ¤en ihrer Kantonalsektionen. So fand in der Belvoirpark Hotelfachschule die 131. Generalversammlung von GastroZĂźrich-City statt und im Rathaus Frauenfeld das 125-JahrJubilĂ¤um von GastroFrauenfeld. Ein RĂźckblick. 17

Gastgewerbe im Regen ganz still und stumm

Von Ideen und Literatur

WĂ¤hrend die Exportindustrie von Garantien, Mehrwertsteuer-Befreiung und weiterem profitiert, unterliegt das Gastgewerbe ungeschĂźtzt der weltpolitischen Grosswetterlage. Das zeigt sich zusehends in den Bilanzen. Nur mit Verzicht scheint ein Ă&#x153;berleben noch mĂśglich. Marco Moser

Schweizer Kaninchenfleisch oder doch lieber Dry Aged Beef aus Irland? Oder wie wĂ¤re es mit neuen GartenmĂśbeln oder mit neuen Saucen fĂźr den Grill-Saisonstart? Die GastroIdeen bieten verschiedene Angebote der Zulieferer. Ein Ausblick. 19

Das Gastgeberpaar mĂśchte seinen gut laufenden Betrieb verkaufen. Der verlangte Preis ergibt sich aus der Notwendigkeit der Gastgeber, kĂźnftig ihre Pension zu bestreiten. Jahrelang haben beide auf Freizeit verzichtet und regelmĂ¤ssig investiert. Der KĂ¤ufer auf der anderen Seite vergleicht die Preise unterschiedlicher Liegenschaf-

ten. Er wĂźrde zwar den hĂśheren Verkehrswert bezahlen, doch die Bank finanziert nur den tieferen Ertragswert. Bei gastgewerblichen Liegenschaften ist dieser Wert eher tief und die Banken rechnen noch AusfĂ¤lle mit ein. GlĂźcklicherweise liegen die Vorstellungen des Gastgeberpaars, des KĂ¤ufers und der Bank in Ă¤hnlicher HĂśhe. Man

wird sich handelseinig. Die Gastgeber sind hingegen erstaunt, dass der KĂ¤ufer die Liegenschaft nie anschauen wollte. Dabei haben sie stetig investiert und ihren Landgasthof in Schuss gehalten. Des RĂ¤tsels LĂśsung? Nach dem Kauf wurde der Landgasthof niedergerissen und auf dem GrundstĂźck Wohnraum erstellt. Der Bodenpreis

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entsprach zufĂ¤llig den Preisvorstellungen des Gastgeberpaares â&#x20AC;&#x201C; zum GlĂźck. Andere Gastgeber mĂźssen nach einem arbeitsreichen Leben weit Ăźber dem Pensionsalter in Rente. Der realisierte Preis reicht allenfalls nicht einmal, um die ausstehenden Hypotheken abzubezahlen. Das ist auch eine gast2 gewerbliche RealitĂ¤t.

Heute lest ihr meinen letzten WĂźrzbissen. Kaum hat sie begonnen, geht sie also schon wieder zu Ende â&#x20AC;&#x201C; meine Karriere als Kolumnist. Aber ich bin sowieso aus Leidenschaft Hotelier. Wo sonst kĂ¤me ich mit so vielen unterschiedlichen Menschen in Kontakt, kĂśnnte ich mit einem jungen und engagierten Team zusammenarbeiten, kĂśnnte ich auch unkonventionelle Ideen realisieren und frei von Ă&#x153;berregulierung arbeiten? Unsere Branche ist fĂźr mich eine der freisten und lebendigsten. Uns sind keine Grenzen gesetzt. Die einzigen Grenzen sind die in unseren KĂśpfen. Anstatt zu jammern Ăźber den teuren Schweizer Franken, das schlechte Wetter und die ausbleibenden Touristen, sollten wir vielmehr die Grenzen in unseren KĂśpfen niederreissen und uns auf unsere Innovationskraft besinnen. Wir haben es in der Hand, in welche Richtung sich unsere Branche entwickeln wird. Ich fĂźr meinen Teil freue mich auf eine innovative, kreative und subventionsfreie Zukunft. Franz-Xaver Leonhardt Krafft Gruppe, Basel wuerze@gastrojournal.ch

Warum Sie sich um Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz kĂźmmern mĂźssen. www.gastroprofessional.ch

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26. März 2015 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Und ist es auch Wahnsinn, so hat es doch Methode: Warum das Gastgewerbe ein Jammertal ist

Volldeppert

Eine Branche steht im Regen Das Schweizer Gastgewerbe lebt seit Jahrzehnten von der Substanz.

Suisse der aktuelle Branchenspiegel erscheinen. Die Veränderungen gegenüber der Vorjahresperiode werden gering sein, die Branche hat eine gute Phase – verhältnismässig. Doch angesichts des Frankenentscheides vom Januar 2015 wird der neue Branchenspiegel einen Bruch darstellen: Ab heuer wird es schlimmer.

Peter Grunder

2007 hat GastroSuisse die erschreckenden Zahlen zum ersten Mal im Branchenspiegel veröffentlicht. Mithilfe der GastroSuisse-Tochter Gastroconsult, die als gastgewerbliches Treuhand- und Beratungsunternehmen die Branche hervorragend kennt, wies der Branchenverband für das Jahr 2006 aus, dass «66 Prozent aller Betriebe einen Verlust verzeichnen» (vgl. Grafik).

Wie nach der Finanzkrise 2008 werden die Umsätze nach dem Frankenentscheid von 2015 einbrechen (vgl. Grafik). Auch die Zahl der Betriebe und der Beschäftigten wird zurückgehen – hier ist ja ebenfalls ein dicker Hund begraben: Zwischen 2010 und 2013 hat das Schweizer Gastgewerbe fast 18 000 Arbeitsplätze verloren, ein Grossteil Vollzeitstellen (vgl. Grafik).

Nochmals zum Mitschreiben: Zwei Drittel aller Restaurants und Hotels in der Schweiz schrieben vor bald 10 Jahren rote Zahlen. Wer nun ein bisschen etwas vom Wirtschaften versteht, muss sich fragen: Wie kann eine Branche, wie ein Unternehmen bei solchen Verlusten bestehen?

Es ist nicht wirklich besser geworden: Laut dem Branchenspiegel 2014, der auf das Jahr 2012 abstellt, waren nicht mehr gut 12 Prozent aller gastgewerblichen Unternehmen, die auf Lohn und Verzinsung verzichteten, defizitär – sondern fast 23 Prozent. Ein schwacher Trost, dass sich bei den korrekt kalkulierenden Hotels und Restaurants die Lage etwas verbesserte: Statt 66 Prozent unrentable Häuser wie im Jahr 2006 gab es noch 62 Prozent defizitäre Betriebe. Muss nicht etwas faul sein, wenn in

einem hochentwickelten und ver-

PETER GRUNDER

Die Antwort gab bereits der Branchenspiegel von 2007, in dem die Zahlen erschienen: Nur wenn sich ein Unternehmen «korrekterweise dafür entscheidet, sowohl den Unternehmerlohn wie auch den entsprechenden Eigenkapitalzins zu verbuchen», resultierten 66 Prozent defizitäre Unternehmen. Mithin präsentierte sich die Ertragslage desto besser, je mehr die Unternehmer verzichteten: Ohne Unternehmerlohn und ohne Eigenkapitalverzinsung schrieben nur noch gut 12 Prozent der gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz rote Zahlen (vgl. Grafik). Solche Antworten waren indes schon 2007 beunruhigend, und es stellt sich die Frage, wo die Branche eine zähe Finanzkrise später steht. Das Schweizer Gastgewerbe geht seit Jahren durch schwere Zeiten.

gleichsweise reichen Land wie der Schweiz eine Branche mit rund 30 000 Betrieben, über 200 000 Beschäftigten und gegen 10 000 Lernenden über Jahre von der Substanz lebt? Auf die Antwort weist der Branchenspiegel 2014: «Da viele Restaurantund Hotelinhaber auch die Betriebsleitung innehaben, können sie in schwierigen Zeiten auf die Auszahlung eines Lohnes oder Kapitalzinses verzichten.» Auch das nochmals zum

Umsatzentwicklung im Vergleich zum Vorjahresquartal (2000 10%

– 2013)

Mitschreiben: In Zeiten von selbstverständlichen Landesgesamtarbeitsverträgen, von milliardenteuren Bankenrettungen und von hemmungslosem Gelddrucken leben rund 20000 Schweizer Gastgewerbler, nicht selten Paare, seit Jahren auf Sparflamme: Sie zahlen sich keinen Lohn, geschweige denn können sie das Geld verzinsen, das sie in ihre Häuser gesteckt haben.

Dieser enorme Verlust von Arbeitsplätzen ist ähnlich dramatisch wie die Prekarisierung der gastgewerblichen Unternehmer. Doch Politik und Medien erkennen das tiefgreifende Malaise nicht einmal. Ist das auch Wahnsinn, so hat es doch Methode: Zum einen ist die Produktivität des arbeits- und kapitalintensiven Gastgewerbes im Schweizer Umfeld so schwach, dass über Generationen nur dann rentabel zu wirtschaften ist, wenn keine unternehmerischen und keine politischen Fehler passieren. Der hohe Anteil ausländischer Arbeitskräfte oder die traditionellen Schwierigkeiten der Finanzierung sind Ausdruck davon. Zum anderen ist diese Branche so gewerblich, so kleinstrukturiert, so fleissig und duldsam, dass sich Politik und Medien nicht gross kümmern müssen. Ein überaus beunruhigender Aspekt dabei ist, dass renditeschwache Gewerbe grundsätzlich Fundamente der Schweizer Volkswirtschaft und der Schweizer Demokratie sind. Aber wohlgemerkt: Katastrophal ist nur der Zustand der Branche im Allgemeinen. Im Speziellen gibt es in der Schweizer Hotellerie und in der Gastronomie zahlreiche hervorragende Unternehmer, die viel gutes Geld verdienen und dafür immer viel arbeiten. Insofern ist das hier auch kein klägliches Gejammer, sondern eine möglichst kühle Analyse – eine klirrend kalte, die frösteln machen sollte.

Ende April wird zur traditionellen Jahresmedienkonferenz von Gastro-

En français

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Beschäftigte (Durchschnitt der Quartale I bis IV 2010 - 2013) 2010

2011

2012

2013

147708

142977

137974

136594

36313

37528

38487

37673

Hotellerie

Vollzeit (90% und mehr)

Gastgewerbe

Teilzeit I (50 - 89%)

Teilzeit II (<50%) Total

41953

36068

34201

33810

225974

216573

210662

208077

Entwicklung der neuen Lehrverträge (2006 - 2012) -5%

Restauration

Hotelfachfrau/-mann EFZ

-0%

-5% 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

677

997

1008

1021

995

1007

995

Köchin/Koch EFZ

5528

5685

5847

5792

5699

5486

5267

Restaurationsfachfrau/-mann EFZ

1483

2080

2224

2222

2158

2063

1840

Total

8647

9470

9909

9969

9780

9514 9081

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIKEN: OLGA KREJCI

Gewinn und Verlust im Gastgewerbe (2006)

Gewinn und Verlust im Gastgewerbe (2012)

Mit Unternehmerlohn, mit Eigenkapitalzins

Ohne Unternehmerlohn, ohne Eigenkapitalzins

Mit Unternehmerlohn, ohne Eigenkapitalzins

10 20 30 40 50 60 70 80 90 Anteil Betriebe mit Gewinn

Ohne Unternehmerlohn, mit Eigenkapitalzins

10 20 30 40 50 60 70 80 90 Anteil Betriebe mit Verlust

Mecklenburg-Vorpommern erliess ein Seilbahngesetz, obwohl im durchwegs flachen Nordosten Deutschlands keine einzige Seilbahn existiert und mangels Erhebungen ziemlich sicher auch nie eine gebaut werden wird. Das Land Mecklenburg-Vorpommern wollte das Gesetz nicht einführen, weil es keinen Sinn macht – musste aber, weil es die europäischen Paragraphenerfinder erfunden haben. Leider ist auch Bundesbern zu oft nur noch eine Marionette, die enthusiastisch mit dem Kopf nickt, wenn die europäischen Betonköpfe kontrollwütig ihre Fäden spinnen. Von März bis Mai ist im Auftrag des Bundesrates das Vernehmlassungsverfahren zur Totalrevision des Verordnungsrechts zum neuen Lebensmittelgesetz geplant. Darin eingebettet ist die «EULebensmittelinformationsverordnung EG Nr. 1924/2006», die seit dem 13. Dezember 2014 in Kraft ist. Nach dieser Verordnung muss auf jeder Speise- und Getränkekarte zu jedem Gericht angegeben werden, welche Rohstoffe und Allergene enthalten sind. Wer wissen will, wie das für «uns Wirte hier unten» herauskommt, wenn «die dort oben» in Bern mit dem Kopf nicken und unbesehen Gesetze der Europäischen Union übernehmen, wirft einen Blick auf unsere österreichischen Kollegen. Die mussten das Gesetz unangepasst umsetzen und das sieht zum Beispiel so aus: Café Latte; enthält Milch und Lactose. Brot; enthält Getreide und Gluten. Nussschnecke; enthält Nüsse. Rührei; enthält Ei. Für wie dumm werden wir eigentlich noch verkauft? Romeo Brodmann

Ohne Unternehmerlohn, ohne Eigenkapitalzins

Mit Unternehmerlohn, ohne Eigenkapitalzins

10 20 30 40 50 60 70 80 90 Anteil Betriebe mit Gewinn

Ohne Unternehmerlohn, mit Eigenkapitalzins

10 20 30 40 50 60 70 80 90 Anteil Betriebe mit Verlust

Das Swissness-Monster nicht zum Leben erwecken Nicht genug damit, dass mit diesem Brei viele Köche beschäftigt waren. Überdies herrschte auch keine Einigkeit darüber, ob es überhaupt um einen Brei gehe – und nicht vielleicht um Suppe oder Eintopf. Die Swissness-Gesetzgebung, die Anfang 2017 in Kraft treten soll, gehört zu den abschreckenden Beispielen politischer Arbeit. Das hehre Ziel, Schweizer Produkte auszuzeichnen, war nicht zu erreichen, auf halbem Weg entstand ein bürokratisches Monster. KMU etwa der Uhren- und Metallindustrie wollen das nicht hinnehmen, und grosse Schweizer Marken wie Nestlé oder Toblerone haben angekündigt, komplett auf Swissness zu verzichten. Der Druck geht nun dahin, dass dieses Gesetz nicht in Kraft tritt – dann wärs immerhin ein gutes Lehrstück.

A la carte Nachlese zur Frühjahrssession der eidgenössischen Räte

Dem Gastgewerbe zugewandt Noch selten nahmen National- und Ständerat die Anliegen des Gastgewerbes derart einhellig auf.

telbetriebe ausweiten wollte. Und ein zweites Mal wegen der unbefriedigenden Antwort des Bundesrates: Feller möchte diesen mit einer Motion beauftragen, die Kurzarbeitsentschädigungen erleichtert zu gewähren, auch für Dienstleistungsbetriebe wie das Gastgewerbe.

Marco Moser

Die Frühjahrssession stand ganz im Zeichen des Entscheids der Nationalbank, den Euro-Mindestkurs von 1,20 Franken aufzugeben. Mittlerweile hat sich der Wechselkurs bei 1,05 Franken eingependelt. Die gastgewerblichen Anliegen kamen entsprechend auch als Motion oder in der Fragestunde in den Nationaloder Ständerat.

Die Aufhebung des Euro-Mindestkurses befeuerte die letzten Wochen die Diskussionen rund um die Mehrwertsteuer. Nationalrat Adrian Amstutz setzte sich für ein Deregulierungs- und Kostensenkungspaket ein, das «die Rahmenbedingungen für den Werkplatz Schweiz» verbessere. Darin namentlich enthalten ist die Reduktion der Mehrwertsteuer für Hotellerie und Gastgewerbe auf den reduzierten Satz. Das gleiche Ziel verfolgt Nationalrat Heinz Brand mit seiner Motion. STV-Präsident Dominique de Buman

ZVG

Entschieden wurde – beinahe überraschend – in Sachen Bundesgesetz über Zweitwohnungen (siehe GJ12): Das Parlament einigte sich auf einen Kompromiss. «GastroSuisse begrüsst die Rechtssicherheit für die Berggebiete, hätte sich jedoch mehr Spielraum für Hotels gewünscht», lässt sich Hannes Jaisli, Leiter Wirtschaft und Recht bei GastroSuisse, zitieren. Besonders dass nicht wirtschaftliche Hotels zu maximal 50 Prozent in Zweitwohnungen umgenutzt werden können, sei nur teilweise zufriedenstellend. GastroSuisse hätte sich eine volle Umnutzung gewünscht.

26. März 2015 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

Waadtländer Nationalrat Olivier Feller. Gleich zwei Mal im Sinne des Gastgewerbes brachte sich der Waadtländer Nationalrat Olivier Feller ein. Ein erstes Mal in der Fragestunde, in der er die Kurzarbeitsentschädigungen auch auf Restaurations- und Ho-

möchte den bestehenden reduzierten Mehrwertsteuersatz für Beherbergungsleistungen final im Gesetz verankern. Weitere Motionen zielen auf die Schaffung eines Gastro-Einheitssatzes, auf die «gezielte temporäre Mehrwertsteuerbefreiung von Tourismus und Gastronomie» sowie die Schaffung eines MehrwertsteuerEinheitssatzes. Letzteres kommt immer wieder auf, scheitert aber in der

politischen Diskussion jeweils an den Einzelinteressen. Doch lebt die Idee der MwSt-Initiative von GastroSuisse weiter, das Gastgewerbe steuerlich zu entlasten, auch wenn das Anliegen an der Urne abgelehnt wurde. Beauftragt wurde der Bundesrat des Weiteren, gesetzliche Änderungen zur Förderung inländischer Arbeitskräfte auszuarbeiten. Im Fokus stehen die weiblichen und ältere Arbeitskräfte sowie die Steuerung der Bildungspolitik. Hierbei sei explizit die höhere Berufsbildung erwähnt (siehe Meldung nebenan). Vor dem Hintergrund der Masseneinwanderungsinitiative scheint der Auftrag notwendig, jedoch lehnt GastroSuisse zusätzliche Regulierungen ab. www.parlament.ch

EN BREF Le Conseil national et le Conseil des Etats ont mis sous toit la Loi fédérale sur les résidences secondaires. A l’avenir, 50% au maximum d’un hôtel peuvent être transformés en résidences secondaires. La suppression du cours minimal de l’euro a beaucoup plus occupé le Parlement. L’hôtellerie-restauration devrait être déchargée par une réduction ou la suppression de la taxe sur la valeur ajoutée.

Eine Stärkung mit Schwächen Der Bundesrat eröffnete die Vernehmlassung zur bevorstehenden Änderung des Berufsbildungsgesetzes – unter anderem geht es um die künftige Handhabung von Bildungssubventionen. «Die Stossrichtung passt zwar, der Entwurf sieht aber neu vor, dass für den Erhalt einer Subvention eine positive Zulassung zur eidgenössischen Prüfung vorliegen muss. Dieser Zulassungsentscheid setzt wiederum erfolgreich absolvierte Modulprüfungen voraus. Das muss korrigiert werden, denn keine andere Bildungssubvention bedingt den Prüfungserfolg», kritisiert Daniel C. Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen GastroSuisse. Die Absolventen hätten mit dem neuen System keine Planungssicherheit mehr, führt Jung weiter aus.

Eine Diskussion um Selbstverständliches Das Genfer Parlament hat es abgelehnt, die Restaurants zu verpflichten, einerseits gratis Hahnenwasser abzugeben und andererseits mindestens einen Genfer Wein auf der Karte zu führen. Im Rahmen der Revision des Gastgewerbegesetzes kamen diese Ideen aufs politische Parkett. Neben solch obskuren Ideen hatte die Revision zum Ziel, die unterschiedlichen Kategorien zu vereinheitlichen. Das ist teilweise geglückt, was sowohl die Kontrolle erleichtert als auch den Handlungsspielraum erhöht.

GJRI70402

Markt / Marché

26. März 2015 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

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Das GastroJournal über die Osterfeiertage

Gas

Ausgabe 15/15: Donnerstag, 9. April 2015

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Inseratenschluss: Donnerstag, 2. April 2015, 11 Uhr

Wir wünschen Ihnen frohe Festtage.

Clôt Jeud

Wir wünschenIhnen froheFesttage.

GastroJournal über Pfingsten Ausgabe 21/13: Donnerstag, 23. Mai 2013 Inseratenschluss: Freitag, 17. Mai 2013, 11 Uhr

Gas Das GastroJournal über die Osterfeiertage

Num Jeud

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Wir wünschenIhnen froheFesttage. Ausgabe 17/14: Donnerstag, 24. April 2014

GJGM70556

Das GastroJournal über die Osterfeiertage

Inseratenschluss: Donnerstag, 17. April 2014, 11 Uhr Wir wünschenIhnen froheFesttage.

Gas

Num Jeud

Clôt Jeud

Restaurant

Um eine neue Erfahrung für den Gast zu schaffen, ist ein klares Konzept nötig

Wenn Essen zum Erlebnis wird Die Erlebnisgastronomie feierte in den Neunzigerjahren ihren Höhepunkt. Was ist heute davon übrig geblieben?

Cristina Bürgi

Schrill dekorierte Räume, exotische Speisen, laute Musik und viel Rauch – wer an die Anfänge der Erlebnisgastronomie denkt, fühlt sich in die Zeit der Villa Wahnsinn und des Café Grössenwahn zurückversetzt. Hier dominierte der schlechte Geschmack, es wurde gefeiert, und die Gäste fühlten sich wie in einer anderen Welt. Was in den Neunzigerjahren bis über die Schweizer Grenze Erfolg hatte, scheint heute zur Ruhe gekommen zu sein.

Noch heute ist das Movie erfolgreich.

Kern achtet bei seinem Konzept auf viele kleine Details. So erhalten die Gäste eine Speisekarte, die wie eine Filmrolle aussieht, und wählen Gerichte, die nach bekannten Kinofilmen benannt sind. Stündlich werden die neusten Trailer auf einer Grossleinwand und diversen Monitoren gezeigt. «Der Konsument will heute einen Mehrwert», erklärt Kern. «Nur noch Essen servieren funktioniert nicht. Es braucht dazu das passende Licht, die richtige Musik, freundliche Mitarbeiter. Das alles schafft für den Gast ein Erlebnis.» Auch wenn die Zeit des «Sauglattis-

mus», der einstigen Spassgesellschaft, vorbei ist, bleibt die Erlebnisgastronomie in der Schweiz präsent. Überall trifft man heute auf ein «Erlebnis-Restaurant»: So kann man im

Burger-Pionier auf Identitätssuche Mc Donald’s konnte trotz rückläufigem Schweizer Gastronomiemarkt im Jahr 2014 wachsen. Drei Neueröffnungen und die «Signature Line», Gerichte im höheren Preissegment, trugen dazu bei, dass die Fast-FoodKette ihren Umsatz um 2,4 Millionen auf 734,9 Millionen Franken steigern konnte. «Der Markt ist sehr dynamisch geworden. Wir müssen absolut beweglich bleiben», begründet Managing Director Harold Hunziker neue Dienstleistungen. Mit einem geplanten Tischservice kommt es zur Annäherung an klassische Restaurants: Dadurch soll der Kundenandrang an der Theke reduziert und mehr Komfort geboten werden. Selbst die grösste Schweizer Restaurant-Kette kann sich nicht den Trends verschliessen. Zwar gehört Mc Donald’s zu den letzten Restaurants, die sich eine Filiale an der Zürcher Bahnhofstrasse leisten können, doch plant die Hauseigentümerin Swiss Life eine Umnutzung. Die Vertragsverhandlungen laufen noch.

Der Ochsen bleibt

ZVG

«Diese Zeit war zu extrem», beobachtet Nicolas Kern, Besitzer des Restaurants Movie in Zürich. «Deswegen ist sie heute verschwunden.» Kern gehörte zu den Pionieren der Erlebnisgastronomie, sein Restaurant existiert seit 25 Jahren. «Innerhalb der Globus Gruppe haben wir damals verschiedene Konzepte studiert und uns schliesslich dafür entschieden, ein Restaurant zum Thema Film zu eröffnen. Etwas Ähnliches gab es damals in der Schweiz noch nicht, und das Thema ist zeitlos und interessiert viele Leute.»

26. März 2015 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

In der «Taverne zum Adler» in Laufenburg wird heute noch wie zu mittelalterlichen Zeiten gespiesen – hier mit Graf Hans.

Triibhuus in Zürich zwischen Pflanzen dinieren, im Runway34 in Glattbrugg in einem echten Flugzeug speisen und im Waldegg in Teufen wieder die Schulbank drücken. «Erlebnisgastronomie» ist kein wissenschaftlicher Begriff und wird daher sehr unterschiedlich interpretiert. Laut Thomas Fahrni, Leiter der Gastro-Unternehmerausbildung, sind jedoch einige Kriterien ausschlaggebend: «Der Betrieb braucht ein Thema und muss neben der Gastronomie auch Zusatzleistungen anbieten, zum Beispiel Vorführungen, Musik oder andere Aktivitäten, die alle Sinne ansprechen. Der Gast ist Teil der Inszenierung.» Dies wird etwa im «The Pirates» in Hinwil umgesetzt: «Das Wichtigste ist, dass der Gast am Piratenleben mit uns teilnimmt», betont Mitinhaber Reto Hofstetter. «Das kommt mit unserem Piratenfrass-Angebot von alleine.» Das Pirates existiert seit 2006 und ist täglich geöffnet. Von morgens früh bis spätnachts wird Essen serviert, am Wochenende lo-

cken wechselnde Musikbands und Themenpartys die Gäste an. «Unsere Idee war es, eine Erlebnis-

gastronomie für jedes Alter zu schaffen. Und Piraten sind bei allen beliebt», erzählt Hofstetter. Regelmässig werden im Betrieb Kinderpartys, Polterabende, Geburtstagsfeiern und Firmenanlässe durchgeführt. Hofstetter ist überzeugt: «Die Erlebnisgastronomie ist heute noch sehr erfolgreich, aber wie gesagt: Man muss es leben und für alle Gäste etwas anbieten, nicht nur eine Zielgruppe ansprechen.» Das sieht auch Anne Weber von der Taverne zum Adler in Laufenburg so: «Wir richten uns an alle und haben die unterschiedlichsten Gäste zu Besuch.» In der Taverne zum Adler können Gruppen wie im Mittelalter speisen. Das Personal trägt passende Kleidung, Messer und Gabel sind aus Eisen, das Geschirr aus Ton und der Hauptgang wird auf Platten und Schüsseln serviert. Dazu gäbe es ein spezielles Programm, das die Gastgeberin vorab nicht verraten möchte.

Anne Weber und ihr Geschäftspartner führen den Mittelalter-Event jedes Wochenende und gelegentlich unter der Woche durch. «Wir bieten es seit neun Jahren an und haben seither nie einen Rückgang in der Nachfrage gemerkt.» Weber ist überzeugt, dass die Erlebnisgastronomie nicht aussterben wird. Wichtig findet sie, dass man neben der Erlebnis-Inszenierung nicht die Qualität des Essens vergesse. «Von anderen Betrieben habe ich gehört, dass diese ihre Küche zu Gunsten der Unterhaltung vernachlässigt haben. Irgendwann bleiben dann die Gäste weg. Wir legen immer grossen Wert auf das Essen und es lohnt sich – nach dem ersten Bissen hört man von den Gästen schlagartig nichts mehr. Ausser vielleicht ein ‹Mmmh, fein›.»

EN BREF La restauration événementielle avait atteint son apogée dans les années 1990. Depuis lors, cette mode fait moins parler. Aujourd’hui, de nouveaux concepts se mêlent aux anciens qui ont fait leurs preuves.

Die Wirtschaft zum Ochsen in Lömmenschwil ist das letzte gutbürgerliche Restaurant im Dorf. Aus diesem Grund hat sich die Gemeinde Häggenschwil entschieden, das Gasthaus für 750 000 Franken zu kaufen. Der Entscheid wurde bei der Bürgerversammlung am 23. März von 106 Stimmen gutgeheissen, 64 lehnten den Kauf ab. Auch der bestehende Pachtvertrag wurde übernommen.

Die Marktposition stärken Per 1. April übernimmt die Remimag Holding AG die Aktien der Gamag Management AG. «Die Aktionäre der Gamag ziehen sich aus dem Geschäft zurück und haben einen Partner gesucht, der zu ihrem Unternehmen passt», erklärt Peter Eltschinger, Inhaber von Remimag. Die GastroUnternehmen teilen eine ähnliche Geschäftsphilosophie und sehen im Zusammenschluss die Chance, ihre Marktposition in der Schweiz zu stärken. Sie bleiben weiter eigenständig.

GJRI70309

Markt / Marché

26. März 2015 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

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Hotel

26. März 2015 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

Swissotel Berlin lockt mit Gute-Nacht-Drinks, Spezialkissen und Lavendelduft

Hier lässt es sich träumen Mit einem speziellen Angebot setzt das Swissotel in Berlin auf schlafgeplagte Gäste. Neben gestressten Businessgästen buchen vor allem Berliner einen Aufenthalt.

immer mit.» Es gibt zwar keine Statistik über Wiederholungstäter, aber das Angebot habe sich in Berlin rasch herumgesprochen. «Ich kann dadurch nicht von einer deutlichen Erhöhung der Auslastung sprechen, aber es hat eindeutig was gebracht.»

Christian Schreiber

Die Investitionen seien dabei sehr überschaubar gewesen. Einen fünfstelligen Betrag hat das Berliner Hotel in die Hand genommen, um die drei mobilen Schlafeinheiten anzuschaffen. Ein Umbau war nicht nötig, und die neue Napping-Lounge mit ihren Spezial-Liege-Sesseln, die in erster Linie geschaffen wurde, um den Klinik-Gästen den vorgeschriebenen 20-Minuten-Power-Schlaf am Mittag zu ermöglichen, nutzen auch ganz normale Gäste, um abzuschalten. Auch der Aufwand fürs Personal hält sich in Grenzen. HousekeepingMitarbeiter bringen die Geräte in die Zimmer und schliessen sie an. Das Empfangsteam erklärt dem Gast die einfache Handhabung.

Im Wesentlichen gibt es in grossen Metropolen zwei Arten von Hotelgästen: von Termin zu Termin hetzende Geschäftsleute und Sehenswürdigkeiten abklappernde Touristen. Die Zeit im Hotel reduziert sich auf ein Minimum und wird zum grössten Teil nachts im Bett verbracht. Wie wichtig das Thema Schlaf ist, haben viele Häuser längst erkannt. Dort gibt es Kissenmenüs, Zirbenholz-Beduftung, Wärmflaschen und allerlei weitere Ein- und Durchschlafhilfen. Aber das DeepSleep-Angebot des Swissotels in Berlin stellt alles in den Schatten.

an der Tür. Ein aufgeweckter Mitarbeitender bringt den schokoladigen Calm-Down-Drink. Auch das kennt man vielleicht noch aus anderen Häusern. Aber im Zimmer steckt eine grosse Portion gut versteckte Technik, die Wissenschaftler entwickelt haben, damit aufgedrehte Manager und überdrehte Touristen runterkommen und der Schlaf die nötige Erholung bringt. Noch während der Kakao geschlürft wird, verströmt ein Gerät geräuschlos Lavendelduft. Wenn es dann endlich soweit ist, bettet der Gast seinen Kopf auf ein Spezialkissen mit integrierten Lautsprechern, aus denen süssliche, an Geigen erinnernde Klänge säuseln – sogenannte «binaureale beats». Die hauen in der Tat um: Schon nach wenigen Minuten ist der Gast abgetaucht in das Reich der Träume. Nun ist fairerweise anzumerken, dass der Proband in diesem Fall keinerlei Schlafprobleme hat. Trotzdem fühlt er sich am nächsten Morgen deutlich entspannter und erholter als nach manch anderer Hotelnacht. Marketing-Direktorin Christiane Anstötz betont dann auch: «Menschen mit massiven Schlafproblemen

GJRI7049

FOTOS: ZVG

Zur vereinbarten Zeit klopft es abends

Swissotel möchte das Schlafpaket auch in anderen Häusern integrieren.

reicht eine Nacht bei uns nicht aus, um das in den Griff zu bekommen.» Dafür könne der Gast sich aber professionelle Hilfe holen. Das Berliner Hotel arbeitet mit dem Schlafmediziner Michael Feld zusammen, der bis vor kurzem sogar noch eine Praxis im Haus hatte. Der Zulauf war aber so gross, dass die Räumlichkeiten nicht mehr ausreichten. Es gibt aber nach wie vor viele Patienten, die sich von den Medizinern verkabeln lassen, damit die Schlafwerte aufgezeichnet werden, die aber lieber im Hotel übernachten als in der Berliner Klinik. Das Hotel zieht eine klare Trennlinie, bietet nur die «unterstützenden Zusatzangebote», die in Zusammenarbeit mit dem Forscher erarbeitet wurden. «Aus den medizinischen

Dingen halten wir uns komplett raus.» Auch die Idee, einen SchlafConciergen einzuführen, hat man wieder verworfen. Zumal das Thema im Haus nicht ganz offen gespielt werden kann. Gerade Manager oder Politiker wollen vermeiden, dass eine Schwäche offenbart wird. Dafür öffnet sich das Swissotel einer Zielgruppe, die für Mitbewerber nahezu unerreichbar ist: den Berlinern selbst. Abgesehen von den Patienten aus der Schlafklinik sind sie die freudigsten Bucher des Deep-Sleep-Pakets, das 64 Franken Aufpreis pro Nacht kostet. «Es ist ein Anstoss, in der eigenen Stadt fremd zu übernachten», sagt Christiane Anstötz. Im Übrigen habe man noch nie ein Einzelzimmer an die SchlafpaketGäste vergeben. «Der Partner kommt

Da Aufwand und Ertrag in einem guten Verhältnis stehen, hat man sich bei Swissotel natürlich Gedanken gemacht, das Schlafpaket in andere Häuser zu exportieren. «Wir sind noch dran», sagt Christiane Anstötz. Das Potenzial dürfte vorhanden sein. Allein für Deutschland gehen Experten von rund sieben Millionen Schlafgeplagten aus, einzelne Studien sprechen gar davon, dass jeder Zweite so seine Probleme hat. Und wer im Swissotel in Berlin nächtigt, der lernt, dass guter Schlaf schon am Morgen beginnt: Der Tag startet mit einer halbstündigen Lichtdusche unter einer 10000-LuxLampe. Das sorgt für ein hohes Erholungs-Level in der Früh, senkt die Stressanfälligkeit bis zum Abend und ermöglicht das leichtere Abschalten beim Zubett-Gehen. www.swissotel.de/hotels/berlin

EN BREF Le Swissotel de Berlin mise sur des clients poursuivis par le sommeil. En plus de clients d’affaires, des Berlinois, surtout, réservent un séjour dans un établissement hôtelier. Des boissons pour bien dormir, une odeur de lavande et des sièges inclinables spéciaux.

Von F&B, Investitionen und der richtigen Zeit Das Hotel Hermitage in Luzern ist nach elf Wochen Umbauzeit wieder geöffnet. Erneuert wurden die Küche sowie die beiden Restaurant-Räume. Für Direktor Thomas P. Egli war die Investition von rund 5 Millionen Franken gerade in herausfordernden Zeiten ein richtiger und wichtiger Entscheid: «Die Hotellerie hat ein Kosten- und somit ein Rendite-Problem. Das zwingt uns zu einer Hochpreispolitik, welche sich im Markt nur mit einem guten Produkt, besten Dienstleistungen sowie Persönlichkeit durchsetzen lässt.»

Von Zimmern, Kunst und der letzten Etappe

Grosse Investitionen wurden auch im Hotel Arte in Olten getätigt: rund 10 Millionen Franken sind in den letzten vier Jahren in die Infrastruktur investiert worden. Unter anderem wurde das Restaurant Pure umgebaut, das Restaurant Pavillon eröffnet und die Seminar- und Kongresstechnik erneuert. Als letzter EtappenSchritt folgten nun Ende Dezember 2014 bis Ende Februar 2015 die insgesamt 79 Hotelzimmer, die umfassend saniert wurden. Passend zum Hotelkonzept, in dem die Kunst im Vordergrund steht, finden sich nun neu in allen Zimmern Werke von Schriftstellern, Komikern, Malern sowie Musikern aus der Region Olten.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

26. März 2015 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

GJGM70437

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 16

Tourismus Die Schweiz verfälscht das Welt-Tourismus-Barometer

Professionalität in Worten und Zahlen

Kein schönes Bild der Schweiz

PETER GRUNDER

Das Bild, das wir uns statistisch vom Schweizer Tourismus machen können, wird nur mit viel analytischem Aufwand einigermassen stimmig.

Die Lüge ist nicht der UNWTO

geschuldet, sondern der Schweiz: Die Ankünfte in Ferienwohnungen werden hierzulande seit 2004 nicht mehr gezählt. Was Indonesien, die Ukraine oder Marokko zustande bringen, schafft die Schweiz seit Jahrzehnten nicht mehr – und der Gipfel der Peinlichkeit: Obschon offiziell beteuert wird, 2016 werde die seit Jahren zugesicherte, vorbereitete und nun im Versuchsbetrieb laufende

Parahotelleriestatistik richtig anlaufen, könnte sich das als weiteres leeres Versprechen erweisen. Die Statistik lügt auch dort, wo sie die Wahrheit abbildet: Bei den Tourismuseinnahmen von ausländischen Gästen, also den Exporteinnahmen, liefert die Schweiz zwar einwandfreie Zahlen, denn hier liegen volkswirtschaftliche Daten zugrunde. Aber die Statistik ist insofern verfänglich, als diese Einnahmen nur zu einem Bruchteil im Tourismus landen. Laut dem Schweizer Satellitenkonto Tourismus, einem grossen Trostpflaster für die Schäden bei der Parahotelleriestatistik, fliesst in die Schweizer Hotellerie nur einer von fünf Franken, die ein ausländischer Gast hierzulande ausgibt – und gar nur gut einer von sieben Franken landet in der Gastronomie.

Die Statistik ist aber alles, was wir haben. Umso wichtiger erscheint es, das Tourismus-Barometer zu analysieren. Zweifelsfrei lässt sich immerhin ableiten, dass 2012 und 2013 weltweit gute Tourismusjahre waren – auch für die Schweiz. Aber während andere Destinationen und der weltweite Tourismus seit Jahren wachsen, stagniert die Schweiz und verliert also international Marktanteile. 2011 übertrafen die grenzüberschreitenden Einnahmen von Touristen umgerechnet erstmals über eine Billion Franken. Und 2011 sprengte die Anzahl internationaler Ankünfte erstmals eine Milliarde. Inzwischen sind die Zahlen insgesamt weiter gestiegen: bei den Ankünften bis 2014 um mehr als 10 Prozent, und bei den Einnahmen dürften gegenüber 2011 gar über 20 Prozent Zunahme resultieren.

Exporteinnahmen

Einnahmen/Ankunft

in Millionen

in Mia. Franken

in Franken

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 12. 31.

2013

1087,0 95,7 84,7 69,8 60,7 47,7 37,8 31,5 31,2 28,4 26,5 24,8 9,0

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 12. 16.

Weltweit USA China Spanien Frankreich Italien Thailand Deutschland G-Britannien Australien Türkei Österreich Schweiz

2013

1197,0 173,1 142,4 62,6 56,7 43,9 42,1 41,2 41,0 31,3 28,0 20,2 16,9

gerade bezüglich der Schweiz auch hier lügt: Es ist erstaunlich, wie viel Geld ausländische Gäste in der Schweiz ausgeben – und wie wenig in unseren Nachbarländern (vgl. Tabellen). EN BREF C’est aussi parce que la Suisse fournit de mauvaises données que la statistique du tourisme mondial est faussée. Mais il est certain que la Suisse touristique stagne et que le monde connaît un boom.

Luzern: Neuer Sitz für Tourismusfachschule Seit 1987 bietet die Höhere Fachschule für Tourismus Luzern HFT berufsbegleitende Ausbildungsgänge im Tourismus an. Obschon der Kanton die Schule seit 2014 nicht mehr unterstützt, macht sie jetzt einen Schritt vorwärts: Ab dem Herbstsemester verfügt die HFT über einen repräsentablen neuen Sitz – im Gotthard-Haus direkt am Bahnhof Luzern.

Auch aus Schweizer Sicht besonders interessant sind die Zusammenhänge zwischen

Tourismus-Ankünfte Weltweit China Frankreich USA Spanien Italien Türkei Deutschland G-Britannien Russland Thailand Österreich Schweiz

Ankünften und Einnahmen: Seit Jahren gibt jeder grenzüberschreitende Gast im weltweiten Durchschnitt umgerechnet rund 1000 Franken aus. Mit Blick auf die einzelnen Länder ist dieser Betrag jedoch extrem unterschiedlich: Ferne, vornehmlich auf langen Flugreisen zu erreichende Destinationen wie Australien oder die USA erzielen ungleich höhere Durchschnittseinnahmen als frequenzstarke Nahdestinationen – die Reise schenkt hier ein. Aber obwohl die Statistik

Lenk kann sich touristisch glücklich schätzen: Die Schweizer Nachfrage dominiert, die Bergbahnen sind gesund, die Stammgäste zahlreich – und ein Mäzen leistet sich ein tolles Luxushotel. Heftige Diskussionen an der Versammlung von Lenk-Simmental-Tourismus deuten jedoch auf einen Mangel an Professionalität hin. Solange die Leistungsträger professionell arbeiten, ist solche Unprofessionalität aber vielleicht systemisch. Ein Indiz dafür war der Hinweis auf eine Internet-Marketing-Kampagne: 14 Werbefilme wurden produziert, 4,1 Millionen Klicks daraus generiert, 40 000 Besuche auf der Website folgten. Buchungen am Ende: 12.

Weltweit Australien USA Schweiz Thailand China Deutschland Spanien Italien Griechenland Österreich Türkei Frankreich

2013

1101.– 4890.– 2480.– 1878.– 1589.– 1488.– 1308.– 1031.– 920.– 899.– 815.– 741.– 669.–

QUELLE: UNWTO.ORG

Das Welt-Tourismus-Barometer ist eine schreckliche Statistik – auch wegen der Schweiz. Aber es gibt keine andere Statistik.

Peter Grunder

Die Statistik lügt und räumt es freimütig ein: Im Welt-Tourismus-Barometer, regelmässig herausgegeben von der WeltTo u r i s m u s - O r g a n i s a t i o n (UNWTO), steht neben den Schweizer Daten ein «THS». Das Kürzel steht für «Ankünfte in Hotels und ähnlichen Einrichtungen». Nicht mitgezählt sind mithin alle Ankünfte in Ferienwohnungen.

26. März 2015 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

Zweitwohnungen in ausländischem Besitz

Vom Rückkauf der Heimat Das Bundesamt für Justiz hat für das Jahr 2013 eine Übersicht der Verkäufe von Ferienwohnungen ins Ausland veröffentlicht. Entsprechende Verkäufe limitiert der Bund auf höchstens 1500 pro Jahr. Im langjährigen Durchschnitt wird diese Limite zu rund 80 Prozent ausgeschöpft, 2013 jedoch beanspruchten die Kantone nur 58 Prozent.

Am meisten Verkäufe ins Ausland verzeichnete 2013 das Wallis mit 486 Handänderungen. 137 Verkäufe gab es in Graubünden, 71 im Tessin, 38 im Bernbiet, 17 in der Waadt und 15 in Obwalden. Unter Berücksichtigung aller Käufe und Rückkäufe resultierte eine Abnahme des ausländischen Zweitwohnungsbestandes um 187 Einheiten.

Der Blick auf die Nachfrage zeigt 2013 ein Übergewicht Deutschlands mit 181 Käufen – vorab in Graubünden und im Wallis. 127 Wohnungen fast ausschliesslich Walliser Provenienz gingen nach Grossbritannien, dann folgten Belgien mit 101 Käufen, Frankreich mit 95 und Italien mit 89 Käufen – allesamt mit Walliser Vorlieben. pg

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26. März / 26 mars 2015 | Nr. / No 13 | www.gastrosuisse.ch

Neubau von GastroSocial in Aarau

Baufortschritt sorgt für Erstaunen GastroSuisse

GastroSocial hat im August 2013 mit dem Bau des Hochhauses in Aarau begonnen, vergangene Woche fand das Rohbaurichtfest statt.

am selben Ort in einem tiefen Erdloch der Grundstein gelegt, und nun 15 Monate später steht der Rohbau des neuen GastroSocial Towers. Über 24 000 Tonnen Beton, über 1000 Tonnen Stahl und fast 500 vorgefertigte Betonstützen wurden verbaut. Das Bauprojekt ist ein historisches Ereignis.

Am 19. März 2015 lud GastroSocial zum Rohbaurichtfest ein. Der Einladung folgten rund 200 Gäste aus den unterschiedlichsten Firmen. Die anwesenden Unternehmer schätzten die Rohbaurichtfeier als Dankeschön für ihre Arbeit sehr. Umrahmt wurde der Anlass mit einem Willkommensständchen der Alphornbläser sowie Speis und Trank vom Gasthof zum Schützen in Aarau. GastroSocial präsentierte den Gästen während des Abends den Baufortschritt des Hochhauses mittels Zeitrafferfilm.

In über 1500 Sitzungs- und Koordinationsstunden wurde bis anhin intern geplant und am bestmöglichen Ergebnis gearbeitet. GastroSocial konnte sich dabei zu jeder Zeit darauf verlassen, dass parallel dazu auf der Baustelle hervorragende Arbeit geleistet wurde.

Der Direktor von GastroSocial, Andre-

as Markwalder, dankte den Unternehmern für ihre Arbeit und den unermüdlichen Einsatz. Dank der Disziplin, der rollenden Planung und der guten Organisation, war der Bau stets im Terminplan. Am 28. November 2013 wurde

GastroSocial baut auf dem Entwicklungsgebiet «Torfeld Süd» in Aarau ein markantes Hochhaus sowie ein freistehendes Bürogebäude. Im Hochhaus werden die beiden bis jetzt örtlich getrennten Geschäftsbereiche der Ausgleichsund Pensionskasse zusammengeführt. Das benachbarte Bürohaus wird vermietet. Der neue GastroSocial Tower wird grosszügig gebaut und bietet Platz für Büroräume, Schulungs- und Sitzungsräume sowie eine grosse Cafeteria. www.gastrosocial.ch

Nouvelle réalisation de GastroSocial à Aarau

Les progrès étonnent

GastroSocial avait lancé une invitation

pour le 15 mars 2015 à l’occasion de l’achèvement du gros œuvre de l’immeuble. Quelque 200 personnes de différentes entreprises ont accepté l’invitation. Les entrepreneurs sont arrivés en grand nombre et ont apprécié la fête, le considérant comme un grand remerciement pour le travail fourni. La manifestation était enrichie d’un stand de bienvenue avec des joueurs de cors des Alpes et des mets et boissons de l’auberge Zum Schützen à Aarau. Dans le courant de la soirée, GastroSocial a présenté aux

invités les progrès de la construction au moyen d’un résumé filmé. Andreas Markwalder, le directeur de GastroSocial, a remercié les entrepreneurs pour leur travail et leur engagement sans faille. Grâce à la discipline et l’excellente organisation, la construction a respecté, en tout temps, le programme prévu. Le 28 novembre 2013, la première pierre avait été posée au même endroit. Et aujourd’hui, 15 mois plus tard, le gros œuvre du nouveau bâtiment GastroSocial Tower est terminé. Plus de 24000 tonnes de béton, plus de 1000 tonnes d’acier et près de 500 piliers de béton ont été utilisés pour la construction. Le projet de construction, un événement historique.

PHOTOS: ZVG / DR

En 2013 GastroSocial a commencé la construction d’un grand immeuble à Aarau. L’inauguration s’est déroulée la semaine passée.

Das Rohbaurichtfest von GastroSocial kam bei den Gästen gut an: Rund 200 Personen feierten das neue Hochhaus in Aarau. Les invités ont beaucoup apprécié l’inauguration du nouveau GastroSocial Tower: 200 personnes ont participé à la fête. Lors de plus de 1500 heures de séance et de coordination, la planification interne et le meilleur résultat possible ont été mis au point. GastroSocial a pu se fier en tout temps à la qualité du travail fourni simultanément sur le chantier. GastroSocial construit, sur la zone de développe-

ment «Torfeld Süd», à Aarau, un grand immeuble bien visible ainsi qu’un immeuble de bureaux séparé.

pragmatisch umgesetzt und auf ihre Bedürfnisse zugeschnitten werden können. Die Kursleiter geben Antworten auf konkrete Fragen im Zusammenhang mit der

Betriebs- und Personalführung sowie dem Selbstmanagement der Führungskräfte. Dabei wird nur so viel Theorie wie nötig vermittelt. Der Erfahrungsaus-

Dans le grand immeuble, les deux domaines de la caisse de compensation et de la caisse de pension, aujourd’hui sé-

parés, seront ainsi réunis. L’immeuble de bureau voisin sera mis en location. Le nouveau GastroSocial Tower offre de la place pour des bureaux, des salles de formation et de séances ainsi qu’une grande cafétéria. www.gastrosocial.ch

SWICA-Kursprogramm

Gesundheit ist Chefsache SWICA hat ein Kursprogramm für betriebliches Gesundheitsmanagement (BGM) eingeführt. Die Kurse vermitteln KMU kompaktes und praxisbezogenes Wissen über eine fortschrittliche Personalführung. Die Konsequenzen eines Personalaus-

falls sind für einen Kleinbetrieb weitreichender als für einen Grossbetrieb. Erkrankt eine Person, muss die ganze Arbeitslast auf wenige Schultern verteilt werden. Im schlimmsten Fall entstehen dadurch Lieferengpässe und Produktivitätseinbussen. Besonders für KMU ist es daher wichtig, sich auf ein starkes und gesundes Mitarbeiterteam stützen zu können. Häufig betrachten KMU BGM als zu teuer und zu aufwendig. Das muss jedoch nicht sein: Es kann mit minimalem finanziellem und organisatorischem Aufwand eine maximale Wirkung erzielt werden. Das Ziel von BGM ist die Gesundheit der Mitarbeitenden dauerhaft

zu fördern und damit die Produktivität des Unternehmens zu steigern. SWICA führt BGM-Kurse durch, die den Teilnehmenden aufzeigen, wie Massnahmen

tausch zwischen den Teilnehmenden nimmt zudem einen hohen Stellenwert in den Kursen ein. www.swica.ch

Kursprogramm 2015 Kurs

SWICA-Standort

Datum/Dauer

Kosten/Verpflegung

Fehlzeitenmanagement

St. Gallen

12. Mai 2015

8.30 – 12.30 Uhr

CHF 200.– inkl. Pausenverpflegung

Zürich Basel

18. September 2015 5. November 2015

8.30 – 12.30 Uhr 8.30 – 12.30 Uhr

CHF 200.– CHF 200.–

Arbeitstechnik und Zeitmanagement

St. Gallen

4. November 2015

13.30 – 17.00 Uhr

Prävention Nichtberufsunfall

Bern

9. September 2015

9.30 – 11.30 Uhr

Kommunikation in anspruchsvollen Situationen

Winterthur

14. Oktober 2015

13.30 – 17.00 Uhr

CHF 200.– inkl. Pausenverpflegung

Versicherungs- und Arbeitsrecht

St. Gallen

16. Juni 2015

Winterthur

22. Oktober 2015

8.00 – 12.00 Uhr 13.30 – 15.30 Uhr 8.00 – 12.00 Uhr 13.30 – 15.30 Uhr

Kostenlos, inkl. Mittagessen und Pausenverpflegung Kostenlos, inkl. Mittagessen und Pausenverpflegung

Stressmanagement

Zürich St. Gallen

29. April 2015 15. Oktober 2015

8.30 – 12.30 Uhr 8.30 – 12.30 Uhr

CHF 200.– inkl. Pausenverpflegung CHF 200.– inkl. Pausenverpflegung

Früherkennung von Krisen und Handlungsmöglichkeiten

St. Gallen

23. April 2015

8.00 – 12.00 Uhr

CHF 200.– inkl. Pausenverpflegung

CHF 200.– inkl. Pausenverpflegung kostenlos, ohne Verpflegung

Anmeldung: bgmkurse@swica.ch

Pages en français 26 mars 2015 | No 13 | www.gastrojournal.ch

Une folie, mais avec méthode. L’hôtellerie-restauration: une vallée des lamentations

Une branche sans cesse arrosée L’hôtellerierestauration s’auto-cannibalise depuis maintenant des décennies. Analyse d’un phénomène récurrent.

cédente seront minimes. Et au vu de la décision de janvier 2015 concernant le franc, le nouveau Reflet de la branche présentera une césure: dès cette année, la situation va encore empirer.

Peter Grunder

Comme après la crise financière de 2008, les chiffres d’affaires s’effondreront en 2015 (voir graphique). Le nombre des établissements et des employés régressera. Voici encore une grosse morue puante. Entre 2010 et 2013, l’hôtellerie-restauration suisse a perdu près de 18000 places de travail dont une grande part d’emplois à plein temps (voir graphique).

En 2007, GastroSuisse avait publié, pour la première fois, ces chiffres effrayants. Il a démontré que pour l’année 2006, «66% de tous les établissements enregistraient une perte» (voir graphique). L’étude avait été réalisée avec l’aide de Gastroconsult, une filiale de la fédération qui, en tant qu’entreprise fiduciaire et de conseil, connaît parfaitement la branche.

Le Reflet de la branche de 2007 dans lequel ces chiffres ont paru avait déjà donné la réponse. Ce n’est que si une entreprise «comptabilise correctement le salaire de l’entrepreneur aussi bien que l’intérêt sur le capital propre» que l’on parvient au résultat que 66% des entreprises étaient déficitaires. Par conséquent, la rentabilité paraissait d’autant meilleure que davantage d’entrepreneurs renonçaient à tenir compte de ces deux facteurs. Sans salaire d’entrepreneur et sans intérêt sur le capital propre, seul un peu plus de 12% des établissements de l’hôtellerie-restauration en Suisse affichaient des chiffres rouges (voir graphique). Mais de telles réponses inquiétaient déjà en 2007 et la question se pose de savoir comment la branche avait pu supporter plus tard une crise financière tenace. Rien ne s’est réellement amélioré: selon le Reflet de la branche de 2014, qui est fondé sur l’année 2012, il n’y avait pas seulement un peu plus de 12% des entreprises de l’hôtellerierestauration qui renonçaient au salaire et aux intérêts, mais près de 23%. Une bien maigre consolation: la situation des hôtels et des restau-

PETER GRUNDER

Une fois encore et faites-en une copie: en Suisse, deux tiers de tous les restaurants et hôtels affichaient des chiffres rouges, il y a bientôt dix ans. Quiconque comprend quelque chose à l’économie doit se demander comment une branche, aussi bien qu’une entreprise, peut survivre avec de telles pertes.

Depuis de nombreuses années, l’hôtellerie-restauration connaît des temps difficles.

rants suisses qui calculent correctement a enregistré une légère amélioration de la situation. Au lieu de 66% de maisons non rentables, comme en 2006, il n’y avait «plus que» 62% d’établissements déficitaires. N’y a-t-il pas quelque chose de pourri lorsqu’en Suisse, dans un pays hautement développé et riche comparé à d’autres, une branche avec quelque 30 000 établissements, plus de 200 000 collaborateurs et près de 10000 apprentis bouffe petit à petit ses propres économies?

Notez encore ceci: en des temps où les conventions collectives de travail vont de soi, où on sauve des banques à coups de milliards et où on imprime sans gêne des masses de billets de banque, quelque 20000 entrepreneurs de la branche, souvent des couples, vivent depuis des années très chichement. Ils ne se paient aucun salaire et ils ne peuvent recourir aux intérêts de l’argent qu’ils ont investi dans leurs maisons.

Le Reflet de la branche de 2014 présente la réponse: «Puisque de nombreux propriétaires de restaurants et d’hôtels assument aussi la direction de l’établissement, ils peuvent

Le prochain Reflet de la branche paraîtra au printemps, pour la traditionnelle conférence de presse de GastroSuisse. Les améliorations par rapport à la période de l’année pré-

Evolution du chiffre d‘affaires par rapport au trimestre pécédent (2000 - 2013) 10%

aussi renoncer en des temps difficiles au versement d’un salaire ou de l’intérêt du capital.»

Car cette énorme perte de places de travail ressemble dramatiquement à une précarisation des entreprises de l’hôtellerie-restauration. Mais la politique et les médias ne saisissent pas encore l’ampleur du malaise. C’est aussi de la folie, mais elle est méthodique. D’une part, la productivité de l’hôtellerie-restauration si dévoreuse d’emplois et de capitaux est tellement faible dans l’environnement suisse qu’il n’est possible de travailler pendant des générations que s’il n’y a pas la moindre faute entrepreneuriale et politique. Cela s’exprime aussi par la part élevée des forces de travail étrangères ou les difficultés traditionnelles du financement. D’autre part, cette branche est si artisanale, elle possède de si petites structures, elle est si assidue au travail et si résistante que la politique et les médias ne s’en préoccupent guère. Un aspect particulièrement inquiétant est que l’artisanat au faible rendement représente, en principe, les fondements de l’économie et de la démocratie suisses. Notez bien: seul l’état général de la branche est catastrophique. Dans l’hôtellerie et dans la restauration suisse, il y a, notamment, de nombreux et remarquables entrepreneurs. Ils parviennent à gagner beaucoup de bon argent et ils travaillent toujours assidûment pour y parvenir. Ceci dit, nous ne nous lamentons pas, mais nous procédons à une analyse aussi froide que possible de la situation actuelle – tellement froide qu’elle devrait générer des frissons.

Auf Deutsch

Seite 2

Employés (moyenne des trimestres I à IV 2010 - 2013) 2010

2011

2012

2013

Total employés à plein temps (90% et plus)

147708

142977

137974

136594

Total employés à temps partiel I (50 à 89%)

36313

37528

38487

37673

Hôtellerie Hôtellerie-Restauration

Total employés à temps partiel II (< 50%) Total

41953

36068

34201

33810

225974

216573

210662

208077

Développement des nouveaux contrats d’apprentissage (2006 - 2012) -5%

Restauration

Spécialiste en hôtellerie CFC Cuisinier/ère CFC

-0%

-5% 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

677

997

1008

1021

995

1007

995

5528

5685

5847

5792

5699

5486

5267 1840

Spécialiste en restauration CFC

1483

2080

2224

2222

2158

2063

Total

8647

9470

9909

9969

9780

9514 9081

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUES: OLGA KREJCI

Bénéfices et pertes dans l’hôtellerie-restauration (2006)

Bénéfices et pertes dans l’hôtellerie-restauration (2012)

Avec salaire entrepreneur et int. capital propre

Sans salaire entrepreneur, avec int. capital propre

Avec salaire entrepreneur, sans int. capital propre

10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 Part des établissements avec bénéfice

Sans salaire entrepreneur, ni int. capital propre

10 20 30 40 50 60 70 80 90 Part des établissements avec perte

Sans salaire entrepreneur, avec int. capital propre

Avec salaire entrepreneur, sans int. capital propre

10 20 30 40 50 60 70 80 90 Part des établissements avec bénéfice

Sans salaire entrepreneur, ni int. capital propre

10 20 30 40 50 60 70 80 90 Part des établissements avec perte

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Genève dépoussière sa loi sur les débits de boissons A Genève, le Grand Conseil a adopté la semaine passée une nouvelle Loi sur la restauration, le débit de boissons, l'hébergement et le divertissement (LRDBHD). L'ancienne datait de 1932. Principale innovation parmi les 71 articles: «Les dancings pourront ouvrir jusqu'à 8 h du matin afin d'éviter que tous les clients ne sortent en même temps», rapporte «La Tribune de Genève». Les café-restaurants et les bars auront aussi la possibilité de fermer plus tard sur demande (2h en début de semaine et 4h le week-end). Pour le reste, les restaurateurs ne seront toujours pas obligés de servir du vin genevois ni de servir de l’eau gratuitement. La loi veut en revanche traquer les «brebis galeuses» en refusant l’autorisation d’exploiter si le propriétaire cumule les faillites, les dettes ou les infractions au droit du travail.

L'Hôtel des Alpes de Guin primé pour son intégration

A Guin, l’Hôtel des Alpes a reçu, vendredi, le 3e Prix migration et emploi de la Commission cantonale fribourgeoise pour l’intégration des migrants. L’établissement de Gastro Projekt Freiburg a pour mission de «favoriser la réinsertion professionnelle en formant des personnes sans emploi aux métiers de la restauration et de l’hôtellerie». En 2013, sur 135 personnes formées, les trois quarts étaient des migrants, de 36 nationalités différentes. «La Liberté» relève que 38 personnes ont pu retrouver un emploi après leur formation aux Alpes qui, pour les meilleurs participants, peut être validé par un examen de GastroFribourg.

Mc Donald's Suisse testera le service à table Trente-neuf ans après l’ouverture de la première enseigne helvétique, devant la gare Cornavin à Genève, Mc Donald’s cherche à introduire le service à table pour dynamiser ses ventes en Suisse. Un premier test aura lieu près de Lausanne, à la mi-avril. Selon les résultats, le système sera ensuite étendu à un, voire deux établissements genevois. En Europe, la France a été le premier pays à proposer, dès 2009, le service à table. «Aujourd’hui, ce système est pratiqué dans plus de la moitié des Mc Donald’s français», relève la «Tribune de Genève» qui précise que cela s’est fait par «nécessité opérationnelle».

26. März 2015 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

Markt / Marché

GJGM70350

GJGM70437

Restaurant

26 mars 2015 | No 13 | www.gastrojournal.ch

ÉDITORIAL

Une quinzaine d’écoles de cuisine font travailler des chefs en Suisse romande

Complètement jeté

A la fois cuisinier et pédagogue

A Vevey, Jérôme Rottmeier a ouvert l’Atelier cuisine en 2006, à une époque où la concurrence était quasi inexistante. Aujourd’hui, trois personnes y travaillent.

Les cours de cuisine pour amateurs plus ou moins éclairés connaissent leur âge d’or. Qu’est-ce qui motive un chef à s’improviser enseignant et entrepreneur? Jasmina Slacanin

Dans les villes de Suisse romande, à Genève et Lausanne tout particulièrement, des lieux pour enseigner la cuisine à Monsieur et Madame Toutle-monde foisonnent. Si certaines «écoles» ne désemplissent pas, d’autres au contraire ferment rapidement. Car exploiter un créneau qui marche, grâce notamment aux nombreuses émissions culinaires, ne suffit pas à rendre une entreprise viable, voire lucrative. Les principales qualités requises dans

cette activité sont un sens de l’accueil, une maîtrise professionnelle des techniques culinaires et une aptitude à transmettre le savoir. Mais combien de chefs, passionnés par leur métier, habitués à travailler dans le stress, rapidement, dans leurs cuisines, sans contact direct avec la clientèle, peuvent prétendre à une fibre pédagogique? Et c’est bien ce point-là qui pose problème et qui peut nuire à ce type de «business». Mais à l’inverse, le charisme et un sens inné de l’accueil ne suffisent pas pour donner un cours de cuisine. Le professionnalisme de l’enseignant qui connaît par cœur ses produits, qui peut justifier ses choix et qui maîtrise chaque geste reste

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aussi un ingrédient essentiel. Ainsi, trouver le professeur idéal reste le défi principal dans cette activité qui demande un investissement de base important, de l’ordre de quelque 200000 francs, selon Jérôme Rottmeier, le fondateur de l’Atelier cuisine à Vevey. Après avoir démarré les cours dans sa propre cuisine afin de convaincre les banques de lui prêter de l’argent, Jérôme Rottmeier, diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne, monte sa petite entreprise en 2006, à une époque où la concurrence est quasi inexistante. Aujourd’hui, trois personnes travaillent à plein temps pour faire vivre cet atelier situé dans les locaux d’un ancien pressoir de Vevey. Les horaires fixes, les pertes de marchandises quasi inexistantes (le nombre de personnes est prévu bien à l’avance) et le contact avec la clientèle figurent, selon le patron et ses deux chefs employés, parmi les principaux avantages de ce nouveau métier. Côté inconvénients, mis à part les difficultés à trouver le personnel adéquat, il cite l’immense énergie que ce travail demande pour un salaire plutôt modeste. Le loyer et la main d’œuvre représentent la principale source de dépenses.

A Genève et à Lausanne, l’offre ne manque pas. Le Grain de sel, à Genève, ouvert il y a plus de trois ans, ne désemplit pas. Pour une bonne partie des cours, la liste d’attente est telle que les responsables réfléchissent sérieusement à augmenter leur capacité. Les cours sont donnés en grande partie par le chef Vishnen Malsan qui, en plus de son expérience aux fourneaux, a travaillé en tant que maître d’hôtel. «Je recherchais un rythme de travail plus souple, explique-t-il en parlant de sa reconversion professionnelle. J’aime autant la salle que la cuisine et pour moi, la transmission est tout aussi importante que de manger au restaurant.» S’il possède un sens inné du contact et la fibre pédagogique, il avoue que ces aptitudes ne sont pas données à tous les chefs. Au Grain de sel, les cours sont donnés par plusieurs cuisiniers professionnels. Serge Labrosse, connu pour avoir longuement travaillé au Buffet de la Gare des Eaux-Vives, JeanMarc Bessire du Cigalon à Thônex ou encore Ludovic Roy du Relais Bristol à Genève, font partie des intervenants. Si Vishnen Malsan exerce cette activité pour le plaisir d’être indépendant, les chefs cités le font parallèlement à leur emploi au restaurant. «C’est une bouffée d’air frais pour ces grands cuisiniers», conclut le responsable des cours. Ils aiment partager leur savoir et rencontrer

des clients potentiels de leur restaurant habituel. La clientèle varie d’un cours à l’autre. Aux Katrépices à Genève, les soirées «team building» représentent la majorité des réservations, tandis qu’à l’Atelier du goût ou au Grain de sel, elles ne font que 30 à 40%. Aujourd’hui une quinzaine de lieux spécialisés dans les cours de cuisine (en plus des cours de l’Ecole Club Migros) ont réussi à s’imposer en Suisse romande, principalement dans l’arc lémanique mais aussi à Bulle et à Fribourg. Les fondateurs, qui ne sont pas tous chefs euxmêmes, disent en vivre correctement et même très bien pour certains. Difficile de savoir si la mode passera un jour. Pour l’heure, en tout cas, apprendre à cuisiner comme un pro est toujours très tendance.

IN KÜRZE In der Westschweiz haben sich rund 15 Kochateliers für Amateurköche etabliert. Die meisten sind im Genfer Seegebiet angesiedelt. Als Vorteile, solche Kochkurse durchzuführen, nennen die darauf spezialisierten Küchenchefs fixe Stundenpläne, praktisch keine Lebensmittelverschwendung, da die Anzahl Teilnehmender schon früh bekannt ist, und den Kundenkontakt. Kochateliers, ein Modetrend, der ausserdem zum Einkommen beitragen kann.

Le Mecklembourg-Poméranie occidentale a promulgué une loi sur les téléphériques alors qu’il n’en existe aucun au nord-est totalement plat de l’Allemagne et que, faute de bosses, aucun n’y sera certainement jamais construit. Le Land de Mecklembourg-Poméranie occidentale ne voulait pas introduire cette loi, parce que cela n’avait aucun sens. Mais il a dû, parce que les inventeurs européens de paragraphes l’avaient inventée. Malheureusement, la Berne fédérale n’est trop souvent qu’une marionnette qui opine du chef lorsque les têtes de mules européennes fous de contrôle tirent les ficelles. Sur mandat du Conseil fédéral, la procédure de consultation sur la révision totale de la législation sur les ordonnances qui accompagne la nouvelle Loi sur les denrées alimentaires est inscrite au programme de mars et mai. On y déniche «l’Ordonnance UE no 124/2006 sur l’information concernant les denrées alimentaires» qui est en vigueur depuis le 13 décembre 2014. Selon cette ordonnance, il faut indiquer pour chaque denrée sur la carte des boissons et des repas quels sont les matières premières et les allergènes qui la constituent. Quiconque veut connaître les conséquences pour nous, les «tenanciers ici-bas», lorsque «ceux là-haut», à Berne, opinent du chef, n’a qu’à jeter un regard vers nos collègues autrichiens. Ils ont dû appliquer cette loi sans l’adapter le moins du monde. Et cela a des conséquences, par exemple le «café latte». Il contient du lait et du lactose. Le pain qui contient des céréales et du gluten. L’escargot aux noix contient des noix. Les œufs brouillés qui contiennent des œufs. Sommes-nous vraiment si cons? Romeo Brodmann

26. März 2015 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich Ab 18. Januar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 10. August bis November 2015 Alle Wahlpflichtmodule 4./5. Mai und 11./12. Mai 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 1./2. Juni 2015 in Pfäffikon SZ 14./15. Dezember 2015 in Olten Berufsprüfung 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Mai bis 18. Juni 2015, Blockkurs 17. August bis 16. September 2015, Blockkurs 31. August bis 25. November 2015, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 15. Juni bis 10. Juli 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Oktober bis 20. November 2015, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6, Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Neu: Entspricht den Modulen 1 und 4 30. März bis 24. April 2015 3. August bis 29. September 2015, berufsbegleitend Entspricht den G1-Modulen 1–6 5. Oktober bis 27. November 2015, Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Juni, 17. September, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Gastro Aargau 8. April 2015 10. Juni 2015 27. August 2015 5. November 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroBern 13. April 2015 GastroZürich 29. Mai 2015 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 24 août au 14 septembre 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates /Lieu Les 30, 31 mars et 1er avril 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 5 mai 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU II Date/Lieu Le 25 juin 2015 à Morges INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully LABEL QUALITE NIVEAU I Date/Lieu Le 10 septembre 2015 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A 7. bis 9./14. bis 15. April 2015 Berufsbildnerkurs B 29./30 Juni/2./7./8. Juli 2015 Hygiene-Basic-Kurs 8. September 2015 Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Cocktail I Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 30. April , 18. Nov. 2015 Preise und Kosten optimieren 7. Mai 2015 Service-Crashkurs Das Wichtigste für den Service in vier Abenden! 8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015 Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015 Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015 Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous vide 2. September 2015 Lust auf Fleisch 7. September 2015 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Lebensmittelgesetzgebung/Hygiene 31. März /1./20./21. April 2015, 3½ Tage Dekorationskurs: Der erste Eindruck zählt! 14. April 2015, nachmittags

Moderne Kommunikation Der professionelle Umgang mit E-Mail und Social Media 13. April 2015, nachmittags Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Salate abwechslungsreich, vitaminreich und unkonventionell 31. März 2015 Minipatisserie 9. September 2015 Alles über Schokolade 23. April 2015 Cupcakes nach MÜRNERart 9. Juni 2015 Minipatisserie 9. September 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Saucen 30. März 2015 Sushi 31. März 2015 Aktive Stressbewältigung 1. April 2015 Moderne Kommunikation 7. April 2015 Arbeitszeitkontrolle 7. April 2015 Gastgewerbegesetz/-recht 7. April 2015 F&B Angebotsplanung 7. April 2015 Apéro-Buffets 8. April 2015 Hygieneschulung 8. April 2015 Dessert-Seminar 8. April 2015 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 9. April 2015 Betriebsübernahme 14. /15. April 2015 Torten 14. /15. April 2015 Getränkekunde 15. April 2015 Mini-Patisserie 16. April 2015 Konfliktmanagement 16. April 2015 Mitarbeiterführung 16. /17. April 2015 Vegetarisch kochen 20. April 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 20. / 21. / 22. / 23. /24. April 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 1er avril 2015 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 avril 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 29 avril 2015 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 5, 6 et 7 mai 2015 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 20 mai 2015 à Fribourg MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 1er juin 2015 à Fribourg SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 8 juin 2015 à Fribourg LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 10 juin 2015 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 24 juin 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES VERRINES Date/Lieu Le 8 avril 2015 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 15 avril 2015 à Neuchâtel CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er juillet 2015 à Delémont

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 13 mai 2015 en Valais LES TAPAS Date/Lieu Le 27 juin 2015 en Valais

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 5. Mai 2015 15. September 2015 GastroBaselland 21. April 2015 GastroBern 11. August 2015

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

11. Mai 2015 21. September 2015 30. November 2015

Chur Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

27. + 28. April 2015 28. September 2015 23. + 24. Nov. 2015

Pfäffikon SZ Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme

26 mars 2015 | No 13 | www.gastrojournal.ch

La Maison Cailler est rénovée et agrandie pour le bien-être des touristes

«Un outil marketing» bien huilé d’attendre patiemment sur le site. Elle se présente sous la forme d’un parcours dans les environs de la fabrique, invitant les curieux à partir à la recherche d’une recette perdue.

Le responsable du secteur chocolat de Nestlé, Alessandro Rigoli, l’avoue sans gêne: «C’est un outil marketing.» D’ailleurs, dans la foulée de cette réouverture, la presse a le droit à un petit topo sur la santé de la filiale de Nestlé: Cailler va bien, la marque progresse même sur le marché du chocolat, grignotant quelques parts aux autres géants chocolatés.

Situé dans le bâtiment historique de Cailler, à Broc, le musée attire les foules qui y viennent plusieurs fois.

A peine cinq ans après son ouverture, la Maison Cailler fait peau neuve. Victime de son succès elle est obligée d’innover.

public va et retourne à la Maison Cailler – principalement des indigènes qui reviennent avec leurs amis étrangers en séjour dans le pays.

En cinq ans, la Maison Cailler a rencontré un succès bien plus large que ne le laissait prévoir le projet. Pour la première année d’exploitation, Cailler misait sur 180 000 visiteurs et ce sont 287 000 curieux qui se sont présentés à Broc. Depuis lors, la situation a changé. Le site touristique est devenu le plus visitié de Suisse romande – devançant même le château de Chillon – et le deuxième au niveau national, juste derrière le Musée des transports de Lucerne. Avec 414 000 entrées l’an passé, la firme a passé un cap et se devait de modifier ses installations.

Une partie du parcours a été modifiée pour que le visiteur puisse aller à son rythme, grâce à la mise en place d’un guide d’écoute distribué à l’entrée. Cela permet enfin à Cailler de mélanger les langues dans un seul et même groupe, ce qui devrait aussi réduire l’attente. De plus, lorsqu’ils doivent patienter, les visiteurs ont désormais la possibilité de s’occuper grâce au cinéma qui projette un film multimédia par cycle de trente minutes, en plus des images historiques déjà présentes auparavant. Une chasse a aussi vu le jour pour que les visiteurs ne soient pas obligés

Romain Wanner

Il n’était pas rare pour les visiteurs – jusqu’à 2000 par jour durant les périodes d’été – d’être obligés de patienter jusqu’à trois heures pour pouvoir entrer dans ce sanctuaire du chocolat. Et les possibilités pour patienter n’étaient pas vraiment au rendez-vous. Outre la cafétéria il n’y avait que la boutique pour faire passer le temps. Les raisons de la rénovation sont donc concrètes: augmenter le confort lors de l’attente des visiteurs et leur offrir de nouvelles expériences. Car visiblement, contrairement à certains sites touristiques, le

Car la concurrence est rude: Cailler n’est pas leader sur le marché suisse du chocolat et les autres marques n’hésitent pas à s’inspirer du succès de la maison de Broc pour lancer leurs attractions. C’est pourquoi la Maison Cail-

ler, gagnante du 2e prix du Milestone 2010, a été forcée de se moderniser et de proposer en plus une expérience numérique connectée et interactive.

Les produits de Cailler sont aussi mieux mis en évidence au moyen des ateliers du chocolat, du parcours de dégustation ou de la création de boîtes sur mesure à la boutique pour que le client puisse ne prendre que ses douceurs préférées. Un outil marketing bien huilé qui est devenu un acteur majeur du tourisme. Si la filiale de Nestlé explique ne pas viser un public plus large, la demande devrait encore augmenter. Après la hausse de 7,4% de visiteurs enregistrée en 2014, Cailler peut aborder l’avenir sans trop se soucier de voir son attraction se vider. Le chocolat attirera toujours du monde. Et la firme ne cache pas son désir de collaborer plus étroitement avec les acteurs du tourisme pour que tous y gagnent grâce aux visiteurs.

IN KÜRZE Das Maison Cailler in Broc ist die am zweitmeisten besuchte Sehenswürdigkeit in der Schweiz und wird nach nur fünf Jahren bereits wieder neugestaltet.

15 Un nouvel hôtel 3 étoiles à Lausanne Depuis vendredi, l’hôtellerie vaudoise compte un acteur de plus avec l’ouverture de l’hôtel Aquatis, exploité par le Groupe BOAS. Avec 143 chambres, l’établissement dispose de la plus grande capacité hôtelière de Lausanne. Les prix des chambres oscillent entre 135 et 270 francs. L’hôtel vise aussi les séminaires et conférences avec son espace de 610 m2 modulable. Il est doté également d’une brasserie de 240 couverts. Un nouveau colosse qui pèsera fort sur l’hôtellerie-restauration de l’Arc lémanique.

Quand les lits froids aident les lits chauds Le Grand Hôtel du Cervin, à Saint-Luc, va pouvoir retrouver une seconde jeunesse grâce, entre autres, à des résidences secondaires. Des actionnaires ont été réunis par le président des Remontées mécaniques d’Anniviers, Olivier Salamin, avec les acteurs du tourisme, les habitants et les propriétaires de résidences secondaires de la région. Le but de ces nouveaux propriétaires est de redonner vie à leur station et au village. Si tout se déroule comme prévu, les travaux débuteront en 2017, relate «La Première».

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Tessin: la loi «anti-burqa» passera devant le Grand Conseil

Quel impact sur le tourisme? Annoncer à une cliente du Moyen-Orient, lors de son arrivée dans un hôtel, qu’elle ne peut pas porter le niqab durant son séjour au Tessin, cela risque bien d’arriver. En effet, le canton italophone est en train de préparer la modification de sa Constitution cantonale qui interdira prochainement la dissimulation du visage dans les lieux publics. Le texte de loi sur l’ordre public fait suite à l'acceptation de la loi cantonale dite «antiburqa» votée en septembre 2013. Si le projet n’est pas encore passé devant le Grand Conseil, le texte cadre – la modification de la Constitution – a reçu le feu vert des Chambres fédérales, ce qui fait peur aux hôteliers.

Une image bientôt impossible?

Le journal «Le Temps» relate qu’en 2014, ce sont les arrivées de touristes du Moyen-

Orient qui avaient sauvé la saison d’été. Cette clientèle qui voyage beaucoup et surtout qui dépense sans compter, un canton comme le Tessin ne pourrait pas s’en passer facilement. En France, comme en Belgique, où des textes similaires ont été mis en application, il est difficile de mesurer l’impact sur la clientèle du Moyen-Orient, mais ces deux pays n’ont pas les atouts qu’a la Suisse aux yeux de ces touristes. Le Tessin reviendra certainement sur le devant de la scène médiatique en juin, lorsque le texte passera au Grand Conseil. Les hôteliers peuvent donc s’attendre à recevoir à nouveau quelques coups de fils de leurs clients du MoyenOrient inquiets. Quant à l’impact de la loi cantonale sur le tourisme en Suisse, il est peu prévisible. rw

GJRI70532

26. März 2015 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

Das GastroJournal über die Osterfeiertage

GastroJournal durant les fêtes de Pâques Numéro du 15/15: Jeudi, 9 avril 2015 Clôture des annonces: Jeudi, 2 avril 2015, 11 h

Ausgabe 15/15: Donnerstag, 9. April 2015 GJGM70492

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Das GastroJournal über die Osterfeiertage

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Vizedirektor/Leiter Verlage GastroSuisse Directeur adjoint/Responsable des Editions GastroSuisse Romeo Brodmann Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Gegründet/Fondation 1895 Romeo Brodmann (bro), Marco Moser (mmo) GastroJournal Redaktion Deutschschweiz Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Romain Wanner (rw) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance www.gastrojournal.ch Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Herausgeber/Editeur Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, Produktion/Layout François Gessler, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Wir wrédactionnelle ünschenIhnen Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures froheFesttage. Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20649 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

Das GastroJournal über die Osterfeiertage Ausgabe 14/13: Donnerstag, 4. April 2013

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Verlag/Editions GastroIdeen/IdéesGastro Verlagsassistentin/Assistante des éditions/ Wir wünschenIhnen Die redaktionelle Seite für unsere Kunden. Abonnements José-Manuel Jotterand La page rédactionnelle pour nos clients. froheFesttage. Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Offizielles Organ/Organe officielle Claudia Antener Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Disposition Carmen Weidmann Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Anzeigen Deutschschweiz Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Qualitätszertifikate/Certificats de qualité Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Tina Bickel Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion Anzeigenschluss/Clôture des annonces gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten Montag/lundi 11.00 Uhr/heures weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Kontakt Verlag/Contact éditions Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen SektioGastroJournal verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, Nousvoussouhaitonsde nen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes annonces@gastrojournal.ch joyeusesfêtesdePâques. durant les fêtes de Pâques GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commanAbonnements dés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne Zeitungsabonnement/Abonnement journal peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Nousvoussouhaitonsde Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page 12 Monate/mois CHF 170.– GastroJournal Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment lesde textes joyeusesfêtes Pâques. Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l›association durant les fêtes de Pâques Kontakt abo@gastrojournal.ch GastroSuisse.

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Numéro 17/14: Jeudi, 24 avril 2014

Numéro du 14/13: Jeudi, 4 avril 2013

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26. März / 26 mars 2015 | Nr. / No 13 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

125 Jahre GastroFrauenfeld, Untersee und Rhein

GastroAffoltern

Die Freude am Wirten bleibt

Neuer Internetauftritt An der 115. Generalversammlung von GastroAffoltern stand der neue Internetauftritt im Zentrum. Die Präsidentin Vreni Spinner stellte den Inhalt vor: Herzstück davon ist ein Restaurantführer. Damit können die Gastronomen im Knonauer Amt einfach auf ihren Betrieb aufmerksam machen. Weiter gab es im Vorstand einen Wechsel: Die Kassiererin Daniela Hegetschweiler ist zurückgetreten und an ihre Stelle trat Barbara Eder. Ausserdem wurde Beat Burkhard für seine 25-jährige Tätigkeit im Verband geehrt, 17 Jahre davon war er Präsident.

Grund zum Feiern: Der Vorstand GastroFUR stösst im Rathaus Frauenfeld aufs 125-Jahr-Jubiläum an. «Im Jahr 1976 bin ich zum ersten

Mal nach Frauenfeld gekommen – und es hat mir super gefallen», blickt Hans Oertle, Präsident von GastroFrauenfeld, Untersee und Rhein zurück. Seither verbindet er die Region nicht nur mit seinen ersten Erlebnissen im Militär, sondern auch mit vielen guten Restaurants. Daran hätte sich bis heute nichts geändert: «Der Wirt hat immer noch Freude am Wirten und in der Region ist weiterhin eine rege Kaufkraft vorhanden. Mit Fleiss und Qualitätsbewusstsein werden wir das kommende Jahr meistern.» Die Generalversammlung von GastroFUR am 16. März in Frauenfeld ist gleichzeitig auch Jubiläumsfest, denn der Verband feiert 125 Jahre. Oertle dankt den Mit-

gliedern für ihre Treue und betont, dass Frauenfeld schon immer eine «Beizenregion» gewesen sei. GastroFrauenfeld gehöre daher zu den ältesten Verbänden der Schweiz, der sogar ein Jahr vor dem Wirteverband GastroSuisse gegründet wurde. Im Jahresbericht erklärt Oertle

die Herausforderungen, mit denen das Gastgewerbe heute konfrontiert sei: die Enttäuschung über die verlorene Abstimmung, die aktuelle Frankenstärke und der grenzüberschreitende Konsum. «Die Gewerbepolizei muss alles daran setzen, dass wir gegenüber dem Ausland wettbewerbsfähig bleiben können», meint Oertle. «Die Schweiz darf nicht nur mit teuren Ferien in Verbindung gebracht werden.»

www.gastro-affoltern.ch

Für das Jubiläumsjahr seien mehrere Veranstaltungen mit den Mitgliedern geplant, kündigte Kassiererin Claudia Klingler an. Daher sei mit mehr Ausgaben zu rechnen. Klingler und Oertle sind seit 18 Jahren im Vorstand von GastroFUR aktiv und liessen sich für zwei Jahre wiederwählen. Auch die weiteren Mitglieder bleiben dem Vorstand erhalten. Im Anschluss an die Generalversammlung feiert der Verein in der Konvikthalle mit grossem Buffet und Musik sein Jubiläum. GastroThurgau und Stadtammann Carlo Parolari begrüssen die Teilnehmer und betonen die Bedeutung des Gastgewerbes für die Gesellschaft. Parolari verrät: «Am Stammtisch wurde früher mehr gebeichtet als in der Kirche.»

Barbara Eder, Anita Häberling, Beat Burkhard und Vreni Spinner.

Zertifikatsfeier der Schweizer Spirituosen-Sommeliers

Sieben auf einen Streich Sieben Personen haben das Intensivseminar «Der Schweizer Spirituosen-Sommelier» abgeschlossen. Die Zertifikatsfeier fand im CasaNero in Marbach bei Patrick Sonderegger statt. Auf dem Bild v.l.: Thomas Bernhart, Arthur Nägele (Referent), Anita Vietri, Patrick Sonderegger, Gabi Schwen, Markus Häberlein (Gründer der Gruppe Spirituosen-Sommelier Task Force), Stefanie Feuz und Roger Müller. Nicht anwesend ist Benedikt Fleisch. Für das Seminar im Herbst 2015 sind noch Plätze frei.

www.gastro-fur.ch

www.gastrosuisse.ch

Massimo Suter candidato al Gran Consiglio ticinese

131. Generalversammlung von GastroZürich-City

Per un futuro migliore!

Politisch besser positionieren

nire le migliori condizioni quadro per le imprese, conciliando le loro necessità con le esigenze di tutela dell’ambiente, patrimonio fondamentale per il nostro settore turistico. Senza dimenticare l’importanza dei nostri giovani e degli anziani, testimoni di quei valori che sono pilastri del nostro vivere civile. Stesso impegno anche nel cercare di migliorare la situazione del ceto medio e, soprattutto, di quelle famiglie che mese dopo mese faticano a far quadrare il bilancio familiare.

Nella mia funzione di presidente cantonale di GastroTicino, tra i vari compiti c’è sicuramente anche quello di poter garantire una solidità finanziaria per i nostri associati, ma soprattutto le condizioni ideali affinché le aziende possano lavorare in maniera tranquilla e di conseguenza poter garantire un posto di lavoro ai propri impiegati. Bisogna rendersi conto che gli avvenimenti degli ultimi mesi, e penso alla parificazione della moneta svizzera all’euro, stanno dando un duro colpo alle piccole e medie imprese, e al turismo. Il candidato Massimo Suter. Siccome non si possono modifi-

care i prezzi di vendita dobbiamo assolutamente lavorare con i politici per poter togliere o quantomeno abbassare i dazi doganali per i prodotti d’importazione; occorre, inoltre, togliere finalmente i cartelli e i troppi intermediari per poter avere migliori condizioni d’acquisto e così migliori margini o addirittura poter abbassare i prezzi di vendita. E nel frattempo? Bisogna lavo-

rare sulla qualità dell’offerta gastronomica, sul miglioramento dello spirito di accoglienza e sulla crescita professionale dei nostri collaboratori. A proposito di quest’ultimo punto dobbiamo proseguire sulla strada intrapresa da alcuni anni a livello sociale, attraverso il nostro progetto di riqualificazione e sostegno ai disoccupati del settore.

E poi con gli operatori del turismo, dobbiamo valorizzare la «Destinazione Ticino»; sì, perché bisogna essere onesti, se il turismo gode di buona salute, anche i settori che gli ruotano attorno staranno bene. Con i politici è altrettanto importante la condivisione di obiettivi. Per questo motivo mi candido al Gran Consiglio, per far sentire la nostra voce là dove sono prese le decisioni che contano. A questo proposito non va sottovalutato il fatto che sedendo nel Consiglio di GastroSuisse si possono allacciare contatti interessantissimi con politici di livello nazionale; fatto, questo, che può creare contatti e sinergie tali da poter favorire il nostro Cantone. Se fossi eletto mi impegnerei, ad

esempio, per promuovere e defi-

Tutto questo rimanendo sempre uno di voi assieme a voi, determinato e concreto, con la ferma volontà di continuare a impegnarmi per la mia famiglia, il mio lavoro, la comunità e la cosa pubblica, anche grazie all’esperienza maturata quale presidente della sezione PLR e municipale di Morcote. E sempre «non per caso», ma con la ferma volontà di contribuire alla crescita del Cantone sotto il profilo politico, turistico e sociale mi ricandido al Gran Consiglio sapendo di poter condividere obiettivi e speranze della mia gente e dei miei associati che, come me, hanno voglia di battersi per costruire assieme un futuro migliore! Massimo Suter, Membro del consiglio direttivo di GastroSuisse, Presidente di GastroTicino, Candidato al Gran Consiglio, Numero 49, Lista PLR numero 2

Die Gastgeber von GastroZürich-City trafen sich letzthin in der Belvoirpark Hotelfachschule, dem «Prunkstück der Weiterbildung», wie Präsident Ernst Bachmann den Neubau nannte. Auch GastroZürich-City erneuerte seine Struktur. Das langjährige Vorstandsmitglied Julia Grob-Oldani trat «schweren Herzens» zurück, und Bachmann gestand: «Wir lassen dich nur schweren Herzens ziehen.» Als 3. Ersatz-Revisorin bleibt sie aber dem Verein erhalten. Ebenso trat der bisherige Vizepräsident Norbert Bolinger vom Kongresshaus zurück: «Ich wünsche den neuen Vorstandsmitgliedern, dass sie gleich viel Spass haben wie ich hatte.»

Die Versammlung wählte neu in den Vorstand Sissi Kern von der Wirtschaft Degenried und Markus Segmüller, dessen bekanntester Betrieb das Carlton ist.

fensive, wie sie die Schweiz dringend braucht», sagte Bachmann. Er werde dieses Konzept weiterverfolgen und für die Schweiz adaptieren.

Präsident

Bachmann

Auch politisch möchte er das

wurde für weitere drei Jahre gewählt: «Ich habe Spass an der Arbeit, bin fit und habe noch die eine oder andere Vision.» Eine davon zeigte er am Schluss der Versammlung. In Berlin kam er in Kontakt mit den Mini- und Juniorenköchen Deutschlands: Kinder von 10 bis 12 Jahren lernen an einem Nachmittag pro Monat kochen, schmecken, geniessen – in Küche, im Service und ebenso zu Tisch. «Das ist eine Bildungsof-

Gastgewerbe besser positionieren. Die Stadt Zürich nehme mittlerweile mehr Geld mit Gebühren ein als mit Steuern. Umso wichtiger sei das politische Engagement der Gastgeber. Hierfür wurde auch der Kurs «Gastgewerbe stärken – Politik aktiv mitgestalten!» ins Leben gerufen. Gastgeber lernen im Kurs, wie sie ihre Anliegen besser in die Politik einbringen.

GastroAG: Am Dienstag, 31.

GastroSG: Delegiertenver-

GastroFR: Assemblée des délé-

März 2015 um 15 Uhr findet in der Klosterkirche in Muri der Ökumenische Gottesdienst in der Karwoche statt.

sammlung am 20. April 2015.

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AGENDA

GastroBL: Generalversammlung am 31. März 2015 um 15 Uhr im Ausbildungszentrum in Liestal. GastroGR: Delegiertenver-

sammlung am 15. April 2015.

GastroZH: Delegiertenversammlung am 20. April 2015. GastroGL: Hauptversammlung

am 20. April 2015 im Hotel Glarnerhof, Glarus. GastroAG: Delegiertenver-

sammlung am 21. April 2015 um 15.30 Uhr, Bezirk Zurzach.

lung am 20. April 2015 im Restaurant Casino in Herisau.

GastroSZ: Delegiertenversammlung am 21. April 2015 um 9 Uhr in Wangen.

GastroNW: Generalversammlung am 20. April 2015 auf dem Stanserhorn mit der Buchvernissage «Guets vo hie».

GastroBE: Delegiertenversammlung am 27. April 2015 um 10 Uhr im Hotel Kreuz, Lyss.

GastroAR: Generalversamm-

GastroTG: Delegiertenversammlung am 27. April 2015, Region Hinterthurgau. GastroZG: Generalversammlung am 27. April 2015. GastroOW: Generalversammlung am 28. April 2015. GastroSO: Generalversamm-

lung am 28. April 2015 im 15.30 Uhr Restaurant Trauben in Büsserach. GastroNE: Assemblée des délégués, le 4 mai 2015.

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GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Rund 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

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Der Löwen in Grosshöchstetten erwacht wieder.

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Restaurationsfachkraft 40%–60% / Steakhouse Bahnhof, Mettmenstetten Zur Verstärkung unseres jungen Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n neue/n Mitarbeiter/in. Aufgabenbereich – Bedienung, Betreuung und Beratung der Gäste – Inkasso – Mittags- und Abendgeschäft – evt. auch Mithelfen bei Caterings und in unserer Eventhalle. Angebot – Ein junges, eingespieltes und dynamisches Team mit tollem Arbeitsklima – Eine vielseitige Tätigkeit, in der Sie täglich neue Erfahrungen sammeln können – Direkter Kontakt mit unseren Gästen – Gerechte Lohnbedingungen inkl. 13. Monatslohn.

pouvant prendre la responsabilité de la cuisine en l’absence du Chef et un Commis de cuisine. CFC ou équivalent. Expérience professionnelle. Envoyer dossier par mail ou courrier. Golfresort La Gruyère Route du Château 1 1649 Pont-la-Ville hotel@golfresort-lagruyere.ch

GJK70689

Restaurantleiterin/Servicemitarbeiterin / Kafi Oerlikerhus AG, Zürich Für unser gut bürgerliches Restaurant in Zürich-Oerlikon suchen wir per 1. Juni 2015 eine Restaurantleiterin/Servicemitarbeiterin, welche ein Team mit 3 Mitarbeitern führen und motivieren kann. Das Lokal ist von Montag bis Freitag jeweils von 6.30–18.30 geöffnet. Samstag und Sonntag haben wir geschlossen. Ihre Aufgaben: – Früh- oder Spätschicht im Service – Einteilung und Führung des Teams – div. administrative Arbeiten (Tagesabrechnung, Bestellungen, Stundenabrechnung, Menu schreiben etc.).

Wir suchen eine/n erfahrene/n, offene/n Mitarbeiterin/Mitarbeiter, die/der einmal wöchentlich am Mittwochmittag und nach Bedarf am Samstag/Sonntag oder unter der Woche (ca. 1x pro Monat) an einem Abend für 4–12 Gäste kocht. Es ist uns wichtig, dass unser/e neue/r Mitarbeiterin/Mitarbeiter viel Freude daran hat, die Gastgeberrolle zu übernehmen und unsere Gäste zuvorkommend bewirtet. Um die gewünschten, manchmal auch spontanen Einsätze leisten zu können, ist eine grosse Flexibilität notwendig. Eine Ausbildung als Köchin/Koch und/oder entsprechende Erfahrung und gute Deutschkenntnisse setzen wir voraus. Wir bieten Ihnen eine interessante Aufgabe in einem lebhaften, aufgeschlossenen Betrieb. Weitere Informationen erhalten Sie bei Gregor V. P. Tolusso, Pfarrer, Telefon 031 313 03 03. Ihre vollständige Bewerbung senden Sie bis am 10. April 2015 an: Pfarrei Dreifaltigkeit, Ursula Allemann, Assistentin der Gemeindeleitung, Taubenstrasse 12, 3011 Bern.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch PERSONAL / PERSONNEL

- 1 commissaire professionnel(le) à 20% pour la région de l’Est Vaudois (districts Aigle et Riviera – Pays-d’Enhaut) avec pour tâche principale, au sens de l’article 90 de la loi vaudoise sur la formation professionnelle du 9 juin 2009, le contrôle de la qualité de la formation à la pratique professionnelle en entreprise. Profil du poste: – titulaire d’un CFC ou d’un diplôme de l’hôtellerie-restauration – disposant d’une solide expérience professionnelle dans les métiers de service et/ou hébergement – âge minimum: 30 ans – casier judiciaire vierge – autonome, souple d’esprit et doué du sens de l’initiative – titulaire du permis de conduire et disposé à se déplacer dans le secteur de l’Est Vaudois – capable de s’adapter à des horaires de travail variables – maîtrisant les outils informatiques courants.

Koch 60–80% (m/w)

als Unterstützung in unserem ländlichen Betrieb mit gutbürgerlicher Küche. Sie sind zwischen 30 bis 50 Jahre mit entsprechender Berufserfahrung, teamfähig, flexibel und behalten auch in hektischen Situationen den Überblick. Nähere Informationen erteilt Ihnen gerne Ruth Spörri unter Telefon 062 721 75 80. Wir freuen uns, Sie kennenzulernen. Ihre schriftlichen Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte an: Restaurant Central, Hauptstrasse 24, 5043 Holziken oder per Mail an buero.centralholziken@bluewin.ch

GJK70662

Nous vous offrons un poste intéressant et varié, riche en échanges et en expériences humaines, une grande autonomie dans la gestion de votre temps de travail, un salaire en rapport avec le poste. Délai de postulation: 10 avril 2015. Date d’entrée en fonction: rentrée scolaire 2015/2016 (fin août 2015). En cas d’intérêt, merci de faire parvenir votre dossier à: Hôtel & Gastro Formation VAUD Secrétariat Avenue Général-Guisan 42 A 1009 Pully

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung

GJP70683

Opportunité à saisir. À reprendre en gérance dès juin 2015. Restaurant du Lac Retaud, rénové et équipé à neuf. Un outil de travail idéal. Recherchons idéalement un couple ou un très bon cuisinier/manager expérimenté pour relever ce défi et en faire une affaire florissante. Non-professionnels s’abstenir. Contact: gb0792189856@gmail.com GJP70681

GastroIdeen

26. März 2015 | Nr. 13 | www.gastrojournal.ch

Schweizer Kaninchenfleisch aus BTS Gruppenhaltung

Rivella auf Wachstumskurs

Artgerecht und gesund

Die Rivella Gruppe vermeldet ein erfolgreiches Geschäftsjahr 2014. Der Gesamtumsatz der Schweizer Getränkeherstellerin belief sich auf 145,6 Millionen Franken, was einem Plus von 4,1 Prozent gegenüber Vorjahr entspricht. Produktneuheiten sowie ein Rekordergebnis im Ausland trugen zum guten Resultat bei. Insgesamt 105,2 Millionen Liter Erfrischungsgetränke und Fruchtsaftprodukte setzte das Rothrister Familienunternehmen im vergangenen Jahr ab; davon 80,4 Millionen Liter in der Schweiz und 24,8 Millionen Liter im Ausland. Auf dem Schweizer Getränkemarkt gehörte Rivella 2014 mit einem Umsatzwachstum von 2,9 Prozent zu den am stärksten wachsenden Unternehmen. Nicht zuletzt dank Produktneuheiten wie dem Vitamin-D-Getränk Michel Sunshine und Rivella CLIQ gelang es der Rivella AG, ihre Marktposition in der Schweiz auszubauen. www.rivella.ch

Dieser Herausforderung hat sich die Firma Kani-Swiss schon vor Jahren gestellt. Die Idee war, eine Tierhaltung zu entwickeln, die den natürlichen Bedürfnissen der Kaninchen entspricht. In enger Zusammenarbeit mit den zuständigen Bundesämtern und Fachleuten ist es Kani-Swiss gelungen, diese hochgesteckten Ziele im Laufe der Jahre praxistauglich umzusetzen: Alle Kaninchen von KaniSwiss werden in Gruppen gehalten und haben genügend Einstreu, damit sie darin scharren können. Ausserdem sind Rückzugsbereiche montiert und nebst Heu immer Nagehölzer in jeder Box vorhanden. Damit das in allen Ställen gut funktioniert, werden die Betriebe von Kani-Swiss regelmässig vom Schweizer Tierschutz STS kontrolliert. Wenn die Kaninchen das optimale Schlachtgewicht erreicht haben, werden diese im dazu speziell erbauten Schlachthaus geschlachtet. Schon kurze Zeit später beginnt die Verarbeitung der Schlachtkör-

Noch näher zu den Belieferungskunden

Kaninchenfleisch ist gesund und eignet sich für verschiedene Gerichte: gefüllter Kaninchenrücken.

per. Kani-Swiss stellt die verschiedensten Produkte wie Rollbraten, Ragout ohne Knochen, Geschnetzeltes bis hin zu Kaninchenburger oder Wurst her. Das Kaninchenfleisch ist ein sehr gesundes Nahrungsmit-

tel, ist es doch sehr fettarm und eiweissreich. Es gilt auch als Diätfleisch und kann in ganz verschiedenen Variationen zubereitet werden. Was viele Gastronomen nicht wissen: Auch vom Grill schmeckt Kaninchenfleisch hervorragend.

Weil Kani-Swiss eine eher extensive Mast mit viel Platz für Bewegung betreibt, sind die Struktur und der Geschmack dieses weissen Fleisches ausgeprägter als solches aus Intensivmastbetrieben. Rezeptideen gibt es online. www.schweizerkaninchen.ch

Transgourmet hat in Bern das fünfte Regionallager in Betrieb genommen. Dank der Nachbarschaft und Zusammenarbeit mit dem bestehenden Growa-Markt profitieren die Belieferungskunden in der Region Bern, Berner Oberland mit gesamtem Jungfraugebiet, Biel und Jura (bis Porrentruy) von einem grösseren Sortiment. «Gerade in der Frischprodukteabteilung stehen eine Vielzahl an Artikeln aus den Bereichen Metzgerei/Fisch, Molkerei/Backwaren sowie Früchte und Gemüse zur Verfügung», verspricht Prodega/Growa/Transgourmet. Die regionale Belieferungsstrategie ermöglicht ein grösseres Sortiment, aus dem die Kunden auch regionale Produkte wählen können. www.transgourmet.ch

Hochwertige und wetterfeste Gartenmöbel sowie Sonnenschirme für den Gastronomiealltag

Damit sich die Gäste draussen wohl fühlen Original Biergartenstuhl.

Die qualitativ hochwertigen Gartenmöbel verwandeln jede Terrasse in etwas Besonderes. Mit den Gartenmöbeln von Phoenix ist es für Gastgeber ein Leichtes, etwas Besonderes aus ihrer Terrasse zu machen. Denn das Unternehmen aus Bern bietet qualitativ hochwertige und wetterfeste Gartenmöbel sowie Sonnenschirme in bewährter Gastroqualität zu Top-Preisen an.

Gastronomieprofis finden hier eine grosse Auswahl an Stühlen und Tischen in verschiedenen Materialien und Stilrichtungen für den anspruchsvollen Gastronomieund Hotelbereich. Das breitgefächerte Angebot bietet original Biergarten-

stühle, gemütliche Geflechtsessel, komfortable Alustühle mit Textilgewebe, bunte Kunststoffstühle bis hin zu klassischem Schmiedeeisen, Fauteuils mit passenden Tischen und Lounges. Viele der Modelle von Phoenix sind rasch und direkt ab Lager lieferbar. Das Sortiment wird

durch Sonnenschirme von Glatz und Caribbean-Hartholzschirme ergänzt. Mit den exklusiven ScolaroSonnenschirmen zaubern Gastronomieprofis im Nu mediterranes Ambiente auf ihre Terrasse.

Die neue HEINZ Firecracker Sauce Pünktlich zum Grill-Saisonstart heizt HEINZ Gastronomen ordentlich ein. Ein neuer Geschmack erobert das Saucensortiment und lässt Küchenchefs viel Raum zum Experimentieren, Ausprobieren und vor allem, um Gäste zu begeistern. Rauchiges Aroma mit einer scharfen Chipotle-Note – das ist das Geheimnis der richtig scharfen BBQSauce von HEINZ. Höchste Qualität, ausgezeichneter Geschmack und dies verpackt in edlem Design – geradezu ideal für anspruchsvolle Kunden. Mit grösster Sorgfalt werden für die HEINZ Firecracker Sauce scharfe Jalapeños ausgesucht und anschliessend geräuchert. So entsteht das typische, rauchigscharfe Aroma, das die HEINZ Firecracker Sauce so unwiderstehlich macht und jedem Menü die (h)einzigartige Würze gibt. Grillsaucen sind das grösste Geschmackssegment im Saucenbereich, aber auch scharfe und schärfere Saucen mögen Gastronomen und ihre Gäste gleichermassen. www.heinzfoodservice.de

www.gastro-moebel.ch

Kreative Küchen auf Rädern «Gourmandises» – Festlicher Genuss für Ostern und Pfingsten

Hochwertiges Fleisch, auserlesene Weine

Kettyle Irish Foods verwendet nur Fleisch aus artgerechter Haltung. Prodega/Growa hat eine feine Auswahl seltener Perlen aus der «Gourmandises»-GenussSchatztruhe gefischt: Stern-

stunden der Winzerkunst und exquisite Fleischprodukte für die festliche Tafel an Ostern und Pfingsten.

«Kettyle Irish Foods» hat sich dazu verpflichtet, dass ihr «Dry Aged Beef» während des gesamten Herstellungsprozesses mit Sorgfalt, Professionalität und absolutem Fachwissen behandelt wird. Angefangen bei der artgerechten Tierhaltung auf den immergrünen Wiesen Irlands über den optimalen Dry-AgeProzess bis hin zur Auswahl der besten Teilstücke, welche in speziellen Klimaräumen unter kontrollierter Atmosphäre und Luftfeuchtigkeit in aller Ruhe reifen. Alle «Gourmandises»-Fleischprodukte

sind auf Bestellung bei Prodega/Growa erhältlich. In Ergänzung bietet das «Gourmandises»-Sortiment speziell erlesene Weine und Spirituosen. Bei den Spirituosen sticht der Grappa «Sarpa Barrique di Poli» hervor. Die handwerkliche Destillerie Poli wurde 1898 in Schiavon im Herzen von Venetien von Giobatta Poli gegründet. Weitere «Gourmandises»-Produkte finden sich in allen 30 Prodega/Growa-Märkten oder im Internet. issuu.com/transgourmet

In Deutschland verstand man unter «Strassenküche» lange Imbissbuden für Currywurst und Pommes. Aber inzwischen servieren viele Köche aus coolen Kleinbussen und anderen Gefährten tolles Essen. Die Food Truck-Gastronomen kochen gut, oft exotisch, eher frisch und gesund und immer schnell. Von Hamburg bis München, von Berlin bis Düsseldorf, ob in den Grossstädten oder in der Provinz, in ganz Deutschland setzt sich diese aus den USA bekannte Bewegung durch. Die Trucks stehen in Gewerbegebieten, wo viele Menschen arbeiten, es aber vielleicht nur wenige gute und schnelle Restaurants gibt, oder treffen sich bei Festivals sowie Sportwettkämpfen. Andere stehen nachts vor den Clubs mit kräftigen Burgern und gerne am Strand mit frischer Glace. Der Band stellt über 30 Food Trucks aus ganz Deutschland und den Nachbarländern vor – mit atmosphärischen Fotografien und individuellen Geschichten über die Betreiber. Preis: 40,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

26. März / 26 mars 2015 | Nr. / No 13 | www.gastrojournal.ch

Cédric Clément, nouveau directeur de Fribourg Tourisme et Région

MARKT / MARCHÉ

Entre tourisme, métal et polars

Batavia Batavia

St. 1,60 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 1,90 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1,90 +0%

Karotten Carottes

kg 1,65 +0%

CHF + / – Gemüse / Légumes

A la tête de l’Office de tourisme

d’associations de quartier», insiste-t-il.

du Grand Fribourg depuis le début mars, Cédric Clément aime le

En 2015, Fribourg Tourisme va axer sa communication sur la City Card qui permet aux touristes de passage – suisses à plus de 60% – de découvrir pour 20 francs la journée (transports publics compris) 13 musées, les vieux quartiers de la ville et plusieurs activités dont le golf urbain, le funiculaire ou le bowling. Et le nouveau directeur rêve de valori-

Francis Granget

contact avec les gens et … la musique métal.

Ma maturité avait séduit le directeur Nicolas Zapf

Pourtant, après son baccalauréat en langues obtenu en 1997, Cédric Clément se voyait plutôt animateur socioculturel. «Avant de commencer l’école à Lausanne, il fallait justifier d’une expérience de six mois dans une entreprise, se souvient-il. Entré dans ce but à l’Imprimerie Saint-Paul, j’y ai finalement passé une année et demie. C’était génial de gagner un peu de sous.» Pendant des années, le jeune homme tou-

Je suis quelqu’un d’empathique, qui adore écouter

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 3,20 +10%

Lauch Stangen Poireau blanc

kg 4,20 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged/past/vac. Betteraves kg 2,30 +0% Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0%

ser le tourisme estival: «Il y a entre 5000 et 6000 Chinois qui passent chaque année à Fribourg mais on ne les voit pas en ville; ils ne font qu’y dormir. J’aimerais qu’ils s’y promènent et y dépensent.»

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,60 +0%

Wirz Chou-rave

kg 2,50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,20 +0%

Marié et père de deux petits garçons de 2 et 3 ans «débordant d’énergie,» Cédric Clément a posé ses baguettes de batteur pour prendre la plume de romancier. Après «Le Slovène bleu» en 2012 et «Riff sanglant à Frison», en 2014, il prépare son troisième polar en collaboration avec les éditions Faim de Siècle.

Salate / Salades

Etre né il y a 37 ans à Dakar – son père y travaillait – n’empêche pas Cédric Clément d’être attaché à Fribourg. Et ça tombe bien: il vient de reprendre la tête de Fribourg Tourisme et Région où il succède à Marlène Flückiger partie à la retraite. Diplômé de l’Ecole suisse de tourisme (EST), à Sierre, Cédric Clément avait été engagé par l’office dès la fin de ses études en 2006 comme responsable des congrès et séminaires (MICE dans le jargon), puis comme sous-directeur dès 2009. «En 2005, j’y avais déjà fait une année de stage dans le cadre de ma formation; ma maturité avait séduit le directeur Nicolas Zapf», précise-t-il.

Karotten Bund Bouquet de carottes 3,20 +0%

A 37 ans, Cédric Clément a troqué ses baguettes de batteur dans un groupe de métal contre une plume.

chera à tout: petits boulots, passage dans les assurances, essai à l’Université vite avorté, neuf mois d’apprentissage d’imprimeur et 220 jours d’armée suivis du... Service civil. Durant cette période, celui qui «fonctionne à la créativité» a aussi participé à la vie culturelle fribourgeoise. «Fan de musique qui déménage, j’ai organisé des soirées «Metal Act» dans des clubs et lancé l’émission «Le choc de l’enclume», sur Radio Fribourg, que j’ai longtemps animée», rappelle «Kéké», bien connu dans le milieu comme ancien batteur et chanteur de Serge. Donnant avec beaucoup d’autodérision dans le «hardcore gratiné à la Slayer», ce groupe a écumé les salles de sa région. «On a aussi joué à Bâle,

Baden, Zurich et en Autriche, souligne Cédric Clément. Si toutes ces expériences m’ai-

On a joué à Bâle, Baden, Zurich et en Autriche même

dent au quotidien, elles ne m’ont pas aidé forcément à trouver un job.» A l’été 2003, alors que sa mère commence à désespérer qu’il n’ait toujours pas de formation, il se décide donc à entrer à l’EST. «J’avais besoin d’air», admet-il. «De plus, l’événementiel et le marketing m’intéressaient et il me semblait que cette école pouvait répondre à mes attentes.» Cé-

dric Clément n’a pas été déçu: «Je garde un excellent souvenir de Sierre où j’ai appris pas mal de choses pertinentes. Ces études m’ont permis de comprendre que ce que j’appliquais de manière intuitive – avec Serge, par exemple, quand il s’agissait de planifier une tournée, trouver des sponsors pour enregistrer un CD ou établir un plan de communication – faisaient en fait partie de la logique.» Dans son nouveau poste, Cédric Clément se voit comme un fédérateur. «Je suis quelqu’un d’empathique, qui aime les contacts, qui adore écouter l’avis des gens qu’ils soient prestataires touristiques, cafetiers, hôteliers, politiciens ou représentants

IN KÜRZE Anfang März wurde Cédric Clément Direktor der Organisation Freiburg Tourismus und Region. Er hat sein Diplom an der Schweizerischen Tourismusfachschule Siders erworben. Der Familienvater liebt den Kontakt mit den Menschen und … Metalmusik. Wenn er heute etwas Zeit hat, schreibt er Krimis, der dritte ist in Arbeit.

TOURNANT

Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,60 +7%

Kopfsalat Laitue

kg 1,60 +7%

Lollo rot Lollo rouge

kg 1,70 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 17,00 –6%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Äpfel Golden Pommes Golden

kg 3,00 +0%

Birnen Poire

kg 3,20 +0%

Kiwi Kiwi

kg 4,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

WELTMARKT / MARCHÉ USD + / – Rohstoffe / Prix

Fabrizio Zanetti

Fabrizio Zanetti heisst der neue Küchenchef im Suvretta House in St. Moritz. Er über-

nimmt im Mai die Stelle von Bernd Ackermann. Der von GaultMillau ausgezeichnete Zanetti ist sowohl lokal verwurzelt als auch international erprobt. Der 35-Jährige stammt aus St. Moritz und absolvierte im Badrutt’s Palace Hotel seine Kochlehre. Er hat unter anderem bei Gordon Ramsay in London gearbeitet. Peter Züger ist neuer Gastronomieleiter der Sport- und Freizeitanlagen Dübendorf (SFD)

Xaver Krause

AG. Er folgt auf Beat Schläppi,

der nach zwei Jahren eine neue Herausforderung sucht. Züger leitet neu die Restaurants Dübi Ice bei der Kunsteisbahn Im Chreis und Dübi Beach in der Badeanstalt Oberdorf sowie den Kiosk im Sportzentrum Dürrenbach. Er ist gelernter Koch und hat zuvor die Badi Egelsee sowie das Restaurant Rink Five in Küsnacht geführt. Xaver Krause ist der Küchenchef des neu eröffneten Hotel Crown in Andermatt. Für ihn sind Leidenschaft, Perfektion und Freude das, was ihn an-

Corinne De nzler

treibt und was ihm wichtig ist. Das Crown ist ein kleines Restaurant in dem eine leichte, moderne und überraschende Küche im Angebot ist. Corinne Denzler ist CEO der

Tschuggen Hotel Group und verstärkt mit ihren Fachkompetenzen den Vorstand der Schweizer Jugendherbergen (SJH), der in gleicher Zusammensetzung auch als Stiftungsrat der Schweizerischen Stiftung für Sozialtourismus (SSST)

amtet. Mit Denzler wird das Gremium neu von neun auf zehn Personen ausgeweitet.

Isaline Jost

Isaline Jost est l’une des lauréates du 5e Créapprenti, le con-

cours de cuisine du Groupe Eldora, organisé dimanche à Pully. L’apprentie de 3e (Philip Morris Rhodanie) remporte une victoire nette dans sa catégorie où le but était de préparer un menu en quatre heures avec un commis (Joan Bolli, apprenti de 1re à l’EMS Saint-Loup). Chez les 2e années, où il fallait préparer un plateau de cocktail, la victoire revient à Séverine Bonzli (Institution de Béthanie). Marc Veyrat a la poisse. Après

un grave accident de ski qui

Marc Veyrat

l’avait cloué durant plus d’un an dans un fauteuil roulant, en 2006, le chef français – le seul à avoir décroché 20/20 au GaultMillau – a vu son restaurant la Maison des Bois, à Manigod (Haute-Savoie), détruit par un incendie. Il promet toutefois de «repartir à la chasse aux étoiles» («Le Matin»). Nicolas Darnauguilhem, chef

genevois de 34 ans considéré comme un «espoir de la cuisine européenne», a ouvert son restaurant gastronomique à Genève, Le Neptüne, sis à la rue de la Coulouvrenière.

Kaffee Café

lb 1,42 +3%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,61 +5%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,59 –5%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,17 +3%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,54 +1% lb 1,21 +0% cwt 10,99 +4% lb 0,13 +0%

Der Zuckerpreis ist auf einem 5-Jahres-Tief. Le prix du sucre a atteint le plancher des 5 dernières années. lb. = Pfund, 450 gr (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 13 | 26 mars 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Cacher cette loi â&#x20AC;Ś

Une tour, une union et des bureaux

CĂŠdric ClĂŠment

Au Tessin, la loi dite ÂŤanti-burqaÂť revient sur le devant de la scĂ¨ne. La question que se pose tout le monde: quel sera lâ&#x20AC;&#x2122;impact de lâ&#x20AC;&#x2122;interdiction sur le tourisme? 15

GastroSocial a fĂŞtĂŠ la fin du gros Ĺ&#x201C;uvre du chantier de la GastroSocial Tower, en construction du cĂ´tĂŠ dâ&#x20AC;&#x2122;Aarau. Dans la tour se regrouperont les caisses de pension et de compensation, auparavant sĂŠparĂŠes.

Le nouveau directeur de Fribourg Tourisme et RĂŠgion a plusieurs casquettes. Ancien batteur dans un groupe de mĂŠtal, il est aussi papa et auteur de polars. 20

AU MENU

Chefs aux fourneaux mais aussi au tableau Ă&#x160;tre un bon chef de cuisine est un mĂŠtier. Ă&#x160;tre un bon pĂŠdagogue en est un autre. Certains professionnels, qui cumulent les deux, ouvrent des ĂŠcoles de cuisine pour apprendre au grand public Ă se faire plaisir. Un nouveau mĂŠtier de la restauration, favorisĂŠ par les ĂŠmissions de cuisine, en vogue Ă la tĂŠlĂŠvision. Mais ce nâ&#x20AC;&#x2122;est pas simple pour ces chefs de se lancer. Beaucoup dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠcoles ferment et les salaires ne sont pas forcĂŠment si ĂŠlevĂŠs. 13

Annonces immobiliĂ¨res

dĂ¨s page 8 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

La naissance dâ&#x20AC;&#x2122;un concept (3/4)

Changements tout en chocolat Ă Broc La Maison Cailler, deuxiĂ¨me site touristique du pays en termes de frĂŠquentation, rĂŠnove son musĂŠe aprĂ¨s seulement cinq annĂŠes dâ&#x20AC;&#x2122;activitĂŠ. Lâ&#x20AC;&#x2122;idĂŠe nâ&#x20AC;&#x2122;est pas de faire du neuf pour attirer plus de monde, mais surtout de mieux gĂŠrer les flux et dâ&#x20AC;&#x2122;augmenter la qualitĂŠ de lâ&#x20AC;&#x2122;attente des visiteurs qui peut ĂŞtre trĂ¨s longue en haute saison. Ce haut-lieu du chocolat suisse sâ&#x20AC;&#x2122;est imposĂŠ comme un outil de marketing des plus rentables et comme une des attractions touristiques les plus apprĂŠciĂŠes des visiteurs indigĂ¨nes et ĂŠtrangers. 15

Ă&#x20AC; LA MINUTE

Laissez le monstre Swissness dormir Il nâ&#x20AC;&#x2122;y a pas dâ&#x20AC;&#x2122;accord: une purĂŠe ou plutĂ´t une soupe? La lĂŠgislation sur la ÂŤsuissitudeÂť, prĂŠvue pour 2017, est un exemple rebutant du travail politique. Lâ&#x20AC;&#x2122;objectif de distinguer des produits suisses nâ&#x20AC;&#x2122;a pu ĂŞtre atteint. Un monstre bureaucratique est nĂŠ. Ce que des PME horlogĂ¨res et mĂŠtallurgiques ne veulent accepter, alors que des grands renonceront.

Silencieuse et muette, la branche sans pĂŠpin Lâ&#x20AC;&#x2122;industrie dâ&#x20AC;&#x2122;exportations profite de garanties, de la libĂŠration de la taxe sur la valeur ajoutĂŠe, etc. Lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie-restauration est soumise sans protection au climat de la politique mondiale. Ce qui se rĂŠpercute dans bon nombre de bilans. La survie ne semble possible que par la renonciation. Marco Moser

Le couple de tenanciers voudrait vendre son ĂŠtablissement qui tourne rond. Le prix demandĂŠ est fondĂŠ sur le besoin des tenanciers dâ&#x20AC;&#x2122;assurer dorĂŠnavant leur rente. Pendant des annĂŠes, tous deux ont renoncĂŠ aux vacances et ont sans cesse investi. Quant Ă lâ&#x20AC;&#x2122;acheteur, il compare les prix des diffĂŠrents immeubles. Il paierait

bien une valeur courante plus ĂŠlevĂŠe, mais la banque ne finance que la valeur de rendement plus basse. Cette valeur est plutĂ´t basse pour les immeubles de la branche et les banques tiennent encore compte dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠventuelles dĂŠfaillances. Heureusement que les attentes des tenanciers, de lâ&#x20AC;&#x2122;acheteur et de la banque sont trĂ¨s proches.

Lâ&#x20AC;&#x2122;affaire est conclue. Les tenanciers sont cependant ĂŠtonnĂŠs que lâ&#x20AC;&#x2122;acheteur nâ&#x20AC;&#x2122;ait jamais voulu voir le bien immobilier. Alors quâ&#x20AC;&#x2122;eux nâ&#x20AC;&#x2122;ont cessĂŠ dâ&#x20AC;&#x2122;investir pour garder leur auberge de campagne en forme. La solution de lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠnigme? Vendue, lâ&#x20AC;&#x2122;auberge de campagne sera dĂŠmolie au profit dâ&#x20AC;&#x2122;appartements Ă construire sur le terrain. Par hasard, le

Kani-Swiss GmbH Isenbergschwil/Geltwil 5637 Beinwil (Freiamt) Tel. 056 664 15 58 / Fax 056 664 05 58

Schweizer KaninchenspezialitĂ¤ten r 3PMMCSBUFO r 'JMFUCSBUFO r 3BHPVU r 4QJFTTMJ VTX www.schweizerkaninchen.ch

prix du sol correspondait Ă celui que sâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtaient imaginĂŠ les tenanciers. Heureusement. Dâ&#x20AC;&#x2122;autres tenanciers doivent partir Ă la retraite bien audelĂ de lâ&#x20AC;&#x2122;Ă˘ge lĂŠgal et aprĂ¨s une vie laborieuse. Le cas ĂŠchĂŠant, le prix rĂŠalisĂŠ ne suffit mĂŞme pas pour payer les hypothĂ¨ques en cours. Câ&#x20AC;&#x2122;est aussi une rĂŠalitĂŠ pour lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tel11 lerie-restauration.

Pour que le client ait une expĂŠrience globale, la dĂŠcoration est un ĂŠlĂŠment essentiel dans lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠlaboration dâ&#x20AC;&#x2122;un nouveau concept de bar, cafĂŠ ou restaurant. Elle doit faire partie intĂŠgrante du concept, une suite logique et toujours diffĂŠrente de ce que lâ&#x20AC;&#x2122;on peut trouver ailleurs. Encore une fois, il ne faut pas avoir peur dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŞtre original, de sortir des sentiers battus. CrĂŠer une atmosphĂ¨re, pas trop froide, est important car il sâ&#x20AC;&#x2122;agit dâ&#x20AC;&#x2122;un ĂŠtablissement public, dâ&#x20AC;&#x2122;un lieu de vie pour nos clients. Ils ne doivent pas forcĂŠment retrouver chez nous ce quâ&#x20AC;&#x2122;ils ont Ă la maison. Ils doivent ĂŞtre ĂŠgalement surpris par le visuel, du mobilier aux peintures en essayant de crĂŠer encore une fois la diffĂŠrence avec dâ&#x20AC;&#x2122;autres endroits. Nous pouvons nous inspirer de lâ&#x20AC;&#x2122;espace ou de lâ&#x20AC;&#x2122;histoire du local pour faire une dĂŠcoration en fonction de lâ&#x20AC;&#x2122;endroit. Dernier ĂŠlĂŠment important dans la crĂŠation dâ&#x20AC;&#x2122;un concept: lâ&#x20AC;&#x2122;innovation dans le serviceâ&#x20AC;Ś StĂŠphane Jaton, Talkwine, TM, Les Trentenaires aiment la bonne biĂ¨re, Fribourg savoury@gastrojournal.ch

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