GastroJournal 14/2012 by Gastrojournal

Nr. 14 | 5. April 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Aus dem Nachtleben

Aus dem vollen Leben

Christof Steiner

Die BCK Bar & Clubkommission möchte Unternehmer und Veranstalter des Zürcher Nachtlebens miteinander vernetzen. Und das Image der Clubszene aufpolieren. 7

Familie Linder-Zurbuchen führt seit 1985 die Brasserie 98 und Pizzerante Grotto Ticinese in Steffisburg. Der Familienbetrieb ist nicht nur ein Restaurant, sondern auch ein Ort, der viele einzigartige Raritäten birgt. 24

Direktionsehepaar Christof und Maja Steiner vom Kurhaus Bergün erzählt, was ihm der Icomos-Preis «Historisches Hotel des Jahres 2012»gebracht hat. 9

IN DIESER AUSGABE

Sich so richtig zu profilieren

Heute mit

Die Schweizer Genusswoche bieten jedes Jahr im Herbst den Gastgewerbebetrieben die Möglichkeit, sich von ihrer besten Seite zu präsentieren. Als «Stadt der Genüsse» firmiert heuer Lausanne, nachdem Bellinzona 2011 sich so richtig in Szene gesetzt hat. GastroSuisse wird ausserdem in diesem Jahr noch enger mit den Veranstaltern rund um Schirmherr Gérard Rabaey an der nunmehr 12. Genusswoche zusammenarbeiten. 3

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Einfach kritisiert, schwierig imitiert

Sich ins beste Licht rücken Mit einem attraktiven Auftritt soll die Schweiz auf sich aufmerksam machen, denn Mailand 2015 steht praktisch vor der Tür. Noch näher sind dem Schweizer Tourismus in diesem Jahr aber die Weltausstellung in Yeosu und die Olympischen Spiele in London. Zeit also, die Schweiz ins beste Licht zu rücken. Genau dafür gibt es internationale Plattformen, die die Gelegenheit bieten, das touristische Profil zu schärfen. 11

Es sich so richtig schmecken lassen Bei der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen läuft zurzeit wieder einiges. Am Flumserberg starteten die Gastronomen beim traditionellen Gilde-Schneesporttag so richtig durch, während Jules Frei vom Landgasthof Wartegg in Wigoltingen zur Besichtigung einer mustergültigen Standpräsentation einlud. Weiter gewährten Edith und Rudolf Güntert vom Hotel Restaurant Adler in Stein am Rhein Einblick in ihren Arbeitsalltag. 23

Der Amtsschimmel wiehert etwas leiser Auflagen, Gesetze, Bestimmungen wohin man blickt. Eine davon wird gerade jetzt wieder spürbarer: die Pflicht, für Terrassen jährlich eine Baubewilligung einzuholen. So will es das Bundesgericht. Wäre da nicht Widerstand aus dem sonst so gesetzesfreudigen Parlament.

Matthias Nold

Die Belgier sind weltbekannt für ihre alkoholhaltigen Trappistenbiere und ihre Fruchtbiere. Beides gewöhnungsbedürftig. Zum Beispiel die Brauerei Cantillon: Sie braut ein Bier, doppelt so sauer wie ein normales Geuze. Es errinnert mehr an den Apfelsaft unserer Grosssväter als an ein Bier. Die wenigsten Schweizer Brauer kennen belgische Biere, und wenn, dann meist vom Hörensagen. Kürzlich durfte ich mit 12 Mitgliedern der IG unabhängiger Kleinund Mittelbrauereien Belgien bereisen. Bei den Degustationen gabs kräftige Kritik gegen die belgischen Biere. Aber wie würden wohl belgische Brauer über unsere Biere sprechen? Sicher ist: In Schweizer Grossverteilern stehen die belgischen Biere Spalier, was den Schweizer Bieren in Belgien sicher nie passieren wird. Kein Wunder, dass auch eher mutig erscheinende Bierstile – gebraut in Schweizer Kleinstbrauereien – immer mehr Freunde Walter Tobler finden. Diplom-Biersommelier wuerze@gastrojournal.ch

Die wärmeren Tage haben Einzug gehalten im Land. Und mit ihnen ein jährlich wiederkehrendes, leidiges Thema: die Terassenproblematik. Für einmal hat nicht nur der Amtsschimmel gewiehert. Das Bundesgericht hat beschlossen, dass Terrassen von Restaurants – jedes einzelnen Betriebes in der Schweiz – eine Baubewilli-

gung benötigen. Jährlich neu. Alles was Recht ist, hat wenigstens ein Teil des Amtsschimmels sich gesagt und will nun die Baubewilligung für Terrassen wieder rückgängig machen. Das ist sicherlich ein Schritt in die richtige Richtung. Doch die Probleme rund um die Aussenbestuhlung und rund um die vielen Auflagen für

das Gastgewerbe sind damit noch lange nicht gelöst. Wieder wird es Lärmklagen geben, die Raucher draussen werden ins Visier genommen werden, Lebensmittel-, Alkohol- und Präventionsgesetzgebungen werden neue Blüten treiben. Und die Flut der Bestimmungen und administrativen Aufwände weiter und weiter erhöhen.

Es gibt mehrere Wege, damit umzugehen. Wir können jammern. Wir können uns wehren, so gut es geht. Oder wir können beginnen, Chancen zu wittern, kreativ zu werden. Die Jammerkultur hat ausgedient. Wehren sollten wir uns, aber das geht manchmal nicht: Der Amtschimmel heisst auch Staatsgewalt. Doch Ideen 2 haben, das geht. Immer.

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No 14 | 5 avril 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Le rose est tendance

Téléverbier, modèle diversifié

Philippe Rochat

Qu’ils soient nourris au lait ou qu’ils broutent de l’herbe, la viande des veaux n’a ni la même couleur ni la même saveur. Le futur sera rose! 17

En dépit d’un recul massif en fin de saison (–10% du chiffre d’affaires), le leader romand des remontées mécaniques progresse dans la restauration d’altitude. Certains établissement frôlent les 20% de rendement. 19

Le célèbre chef a rendu son tablier le week-end dernier. Une page se tourne à l’Hôtel de Ville de Crissier et ne cesse de remplir celles des quotidiens romands. 15

AU MENU

Comment baptiser son restaurant?

Aujourd’hui avec

En reprenant un établissement, doit-on conserver l’ancien nom ou tout changer? L’enquête menée montre que «de la Gare» est l’appellation la plus fréquente en Suisse romande, suivie par «de la Poste» et du «Cheval Blanc». Un nom qui fait partie intégrante de son concept et de son identité. Ainsi, tous les coups ne sont pas permis. Conseils aux nouveaux patrons. 15

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La passion vient en cuisinant

L’eau monte en force dans la mise en scène Pas un restaurateur, ni un hôtelier, pas le moindre responsable touristique qui puisse encore ignorer la thématique à laquelle toute la branche de l’accueil s’abreuvera un été durant. Dans quelques jours, on ouvre les vannes. 19 A LA MINUTE

Consensus vaudois sur la taxe au sac Plus de 200 communes vaudoises sur un total de 326 comptent introduire une taxe poubelle harmonisée dès le 1er janvier 2013. Le prix estimé pour un sac de 35 litres devrait se monter à 2 francs. Le concept a été préconisé par la Commission déchets de Lausanne Région. Il a déjà été adopté par les société Sadec (61 communes de La Côte), Gedrel (11 communes autour de Lausanne). Il se résume par un slogan: un sac, une couleur (grise vraisemblablement), un prix pour toute une région. Le canton de Vaud n’a pas encore légiféré en la matière. Une commission du Grand Conseil vient de valider le principe d'une taxe proportionnelle.

Quand la bureaucratie désire des allègements Des conditions, des lois, des dispositions loin à la ronde. En ce moment, une d’entre elles est devenue plus sensible. Il s’agit de l’obligation pour les terrasses d’obtenir chaque année une autorisation de construire. Ce que souhaite également le Tribunal fédéral, s'il n’y avait pas opposition.

Matthias Nold

Troisième d’une famille de sept enfants, je n’avais aucune affinité pour les études. C’est mon père qui a choisi de m’inscrire à un apprentissage de cuisinier. Durant ma formation, la patronne de l’établissement m’a dit un jour: «Gérard, j’aimerais bien avoir un fils comme toi.» Ce fut un moment clé dans ma vie professionnelle car à la maison, je n’avais jamais eu droit à un compliment. Puis, avec le temps, j’ai appris à aimer mon métier. La passion est venue après! Autodidacte, je me suis formé à travers les livres anciens et en participant à des concours. J’ai énormément travaillé. A 20 ans, je visais secrètement trois étoiles Michelin. J’ai toujours été très déterminé. Lors d’un concours de cuisine, je fis la connaissance de Frédy Girardet qui n’était pas encore connu. Mais j’ai très vite compris que j’avais affaire à un grand homme. Il devint alors le fil rouge pour toute ma carrière. J’aimerais écrire un livre sur ma vie, mais j’attends encore le moment propice… Gérard Rabaey savoury@gastrojournal.ch

Voici que des journées plus douces arrivent. Et avec elles un sujet pénible, récurrent: la réglementation des terrasses. Pour une fois, la bureaucratie ne s’est guère fait entendre. Le Tribunal fédéral a décidé que les terrasses de restaurants – de chaque établissement en Suisse – ont besoin d’une autorisation de construire. A renouveler annuel-

lement. Le droit est le même pour tous. C’est ce que pense au moins une partie de la bureaucratie qui veut annuler l’autorisation de construire des terrasses. Ceci est certainement un pas dans la bonne direction. Mais la problématique des terrasses et les nombreuses conditions imposées à la restauration ne sont de loin pas

écartées. Il y aura encore des plaintes pour le bruit. Les fumeurs seront pris pour cible. L’imagination des législations concernant les denrées alimentaires, l’alcool et la prévention n’est pas pour autant freinée. Et le flot des dispositions et dépenses administratives augmentera encore. Il y a plusieurs voies pour s’en accommoder. Nous pou-

vons pleurnicher. Nous défendre le mieux possible. Ou commencer à croire en nos chances de devenir créatifs. La culture des lamentations a vécu. Nous devrions nous défendre, ce qui n’est pas toujours possible: la bureaucratie s’appelle aussi pouvoir de l’Etat. Mais avoir des idées peut tou13 jours servir.

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Titel

5. April 2012 Nr. 14

Die administrativen Hürden fürs Gastgewerbe steigen und steigen – Beispiel Aussenbestuhlungen

LEITARTIKEL

Ein bisschen weniger Papierflut

NEIN NO NA NON

Bald werden die Strassencafés von der unnötigen Baubewilligung befreit. Aber das Beispiel zeigt exemplarisch auf, wie das Gastgewerbe in der Papierflut zu ertrinken droht.

Marco Moser

Bei der Aussenbestuhlung gilt die Faustregel: Je grösser eine Gemeinde ist, umso mehr Gesetze oder Verordnungen regeln die Aussenbestuhlung. Allein die Stadt Winterthur gibt einen 20-seitigen Prospekt heraus «Nutzung des öffentlichen Raums in der Altstadt Winterthur». Mittlerweile ist es gar üblich, dass zumindest die grösseren Städte vorschreiben, wie das Gastro-Mobiliar auszusehen hat. Die Papierflut schwappt beinahe ungebremst und kostenpflichtig über das Gastgewerbe. In Schaffhausen sind die Wirte nicht nur Gastgeber, sondern insbesondere Geldgeber. Rund 100000 Franken zahlen sie für die Aussenbestuhlung in die Stadtkasse. Um das Ganze noch komplizierter zu machen, teilen Städte wie Genf oder Olten ihr Gebiet noch in unterschiedliche Zonen auf, in denen verschiedene Bestimmungen gelten: bezüglich Bestuhlung, Einrichtung oder Öffnungszeiten. Das Bundesgericht hat mit seinem Entscheid im Jahr 2008 sogar noch einen drauf gesetzt, als es bestimmte, jedes Strassencafé benötige – unabhängig aller anderen bestehenden Bewilli-

SWISSIMAGE.CH

«Der Stricher ist wieder unterwegs», sagen sich die Gastgeber in der Stadt Zürich. Der «Stricher» ist jene Person der Stadtbehörde, die am Boden den Boulevard-Bereich eines Restaurants markiert, also die Aussenbestuhlung. Aber auch Raucher sollten sich in der eingezeichneten Zone bewegen und nicht auf dem öffentlichen Trottoir – die Regelung besteht den Praxistest nicht.

Licht und Schatten bei den Aussenbestuhlungen – hier in der Spisergasse in der Stadt St. Gallen.

gungen und Gebühren – eine Baubewilligung: jährlich wieder einzureichen, jährlich sich wiederholende Fleissarbeit und jährlich wiederkehrende Einsprachemöglichkeiten. Als das Urteil bekannt wurde, rechneten allein die Städte Bern, Thun und Biel mit 300 zusätzlich notwendigen Baubewilligungen. Der Glarner Ständerat fand deutliche Worte: «Es ist ja nicht der einzige unvernünftige Entscheid, der in letzter Zeit gefällt worden ist. Hier einfach auf die Vernunft der bewilligenden Behörden zu setzen, wäre fehl am Platz.» Besonders stossend ist, dass für Aussenbestuhlungen auf öffentlichem Grund heute drei Bewilligungen notwendig sind: eine Betriebsbewilligung, eine Bewilligung zur Nutzung des öffentlichen Grundes und eine Baubewilligung. Der bürokratische

Aufwand ist immens und wirtschaftsfeindlich. Die Stadt Bern geht gar soweit, dass sie den Gastgebern anbietet, Baugesuche für sie einzureichen. Die Ständeratskommission findet diese Lösung fragwürdig, «wenn eine Behörde für Bürger Gesuche einreicht, die eine andere Behörde verlangt». Die Katze beisst sich in den Schwanz. Nun ist Licht am Ende des Tunnels

zu sehen. Nach dem Nationalrat hat auch der Ständerat sehr deutlich die Motion von Nationalrat Adrian Amstutz an den Bundesrat überwiesen: «Der Bundesrat wird beauftragt, eine Revision der Regelung betreffend die Raumplanung vorzulegen, wonach die Errichtung eines saisonal betriebenen Strassencafés durch einen bestehenden Gastwirtschaftsbetrieb, der über eine gewerbepolizeiliche Bewilligung verfügt, wie bis

anhin keiner Baubewilligung bedarf.» Dass das Geschäft nun wieder in den Nationalrat zurück muss, weil der Ständerat eine kleine Änderung eingefügt hat, scheint reine Formsache. Während der Ständerat der abgeänderten Motion mit 34 zu 1 Stimme zustimmte, waren es im Nationalrat 104 Ja gegen 38 Nein. «Es ist dem Gastgewerbe zu wünschen, dass die Räte auch weiterhin pragmatische Lösungen anstreben. Und künftig nicht nur neue Papierfluten rückgängig machen, sondern vielleicht auch mal das ‹normale Mass› an der Papierflut etwas reduzieren», bilanziert Bernhard Kuster, Direktor von GastroSuisse die leidige Angelegenheit.

En français

Die Bundeslösung nennt sich Passivrauchschutz. Damit sollen Dritte in öffentlichen Räumen und Einrichtungen vor dem ungewollten, also passiven Einatmen von Tabakrauch geschützt werden. Per offizieller Definition ist mit «öffentlichem Raum» der ebenerdige Teil einer Gemeindefläche oder einer Körperschaft des öffentlichen Rechts gemeint, der frei zugänglich ist und von der Gemeinde bewirtschaftet und unterhalten wird. Eine «öffentliche Einrichtung» wird einem bestimmten Kreis der Öffentlichkeit zur Benutzung zur Verfügung gestellt. Die weitaus meisten öffentlichen Einrichtungen stellen Gemeinden im Rahmen der «Daseinsvorsorge» bereit. Die Räume des Gastgewerbes fallen nicht darunter, sondern mit dem Gastrecht unter «privater Raum». Dabei hält sich der Staat nicht raus, sondern verhindert und schikaniert. Es war also bereits ein schwerer Übergriff, als Regierungen von Bund und Kantonen Restaurants als öffentliche Räume taxierten. Mit der Initiative der Lungenliga wird es jetzt noch besser. Wird diese angenommen, wird das Rauchen unter anderem auch an geschlossenen Einzelarbeitsplätzen verboten. Damit sind nicht nur Büros gemeint. Das Rauchen wird dann genauso in Führerkabinen von Traktoren und Lastwagen verboten wie in der eigenen Wohnung, wenn dort gearbeitet wird. Wenn Sie Ihrer persönlichen Freiheit nicht ganz Adiö sagen wollen, fangen Sie jetzt an, ein NEIN zu proklamieren. NEIN zur Lungenliga. Romeo Brodmann

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BLICKPUNKTE

Die Stadt Zürich erprobt Regeln für sommerliche Gelage im öffentlichen Raum

Bindella expandiert

Mehr Umsatz

Lösungsorientiert oder weltfremd

Neue Pacht

Candrian Catering wächst und will weiter wachsen

Kommunikationsmittel und liberale Ladenöffnungszeiten haben in den letzten Jahren an schönen und warmen Tagen ein neues Phänomen hervorgebracht: kurzfristig und wild organisierte Partys im öffentlichen Raum, die wegen ihrer Verbreitung aus dem spanischen Raum auch «Botellon» genannt werden und oft genug in wüsten Gelagen samt nachgelassenen Abfallbergen enden. Moderne

Die Stadt Zürich versucht jetzt unter

Die politischen Reaktionen auf das

Federführung des Polizeivorstehers Daniel Leupi, den drohenden Exzessen mit einem neuen Konzept zu begegnen: Wer ohne kommerzielle Absicht eine Party organisieren will, muss sich mindestens eine Woche vor dem Anlass bei der Stadt melden. Innert vier Tagen sollen die Interessenten dann Bescheid erhalten, ob und unter welchen Auflagen der Anlass bewilligt wird.

Experiment sind gespalten. Nachdem im letzten Jahr ein entsprechender Anlass in Zürich mit Ausschreitungen geendet hatte, bestreitet zwar niemand, dass gehandelt werden muss. Indes begrüsst die Linke «die progressive Lösungsorientierung der Stadt Zürich», während die Rechte «weltfremde Idee fernab jeglicher Realität» ausmacht. Ernst Bachmann seinerseits, Präsi-

Botellon: Was in Spanien begann, soll in der Stadt Zürich ordentlich werden.

dent von GastroStadtZürich und bestandener Gastgeber im Restaurant Muggenbühl, hat «ein gewisses Verständnis» für Massnahmen, könne man vor den gesellschaftlichen Entwicklungen doch nicht die Augen verschliessen. Indes fordert Bachmann auch in diesem Bereich «gleich lange Spiesse». Insofern bleibe man wie im Fall der Alkoholabgabeverbote bei Fussballspielen dran, suche aber auch das Gespräch mit den Behörden. pg

Markant: das National in Winterthur. Ab Juli zieht die Bindella-Gruppe im Restaurant National gleich beim Bahnhof in Winterthur ein. Bei seinem Antrittsbesuch habe Rudi Bindella versprochen, alle 45 Angestellten und die 9 Lernenden zu übernehmen – «samt Barpianist», wie die Lokalmedien mitteilen. Das Restaurant werde ohne Unterbruch weitergeführt und erst in einer späteren Phase für Renovationen kurz geschlossen. Für die BindellaGruppe ist das National bereits der vierte Winterthurer Betrieb, neben der Cantinetta, dem Santa Lucia und der Spaghetti Factory. mmo

Mit 118 Millionen Franken erwirtschaftete die Candrian Catering AG 3,5 Prozent mehr als im Vorjahr. Hervorgegangen aus einer Art Bahnhofbüfett von Zürich betreibt die Firma heute an 14 Standorten über 40 Outlets, weiterhin vorwiegend im Hauptbahnhof Zürich. Basel mit drei Standorten trug 16 Prozent zum Umsatz bei. Fürs laufende Jahr peilt Candrian Catering einen Umsatz von 128 Millionen Franken an.

Gastgewerbe International

Musik soll in Deutschland unbezahlbar werden Wieviel darf die Verwertungsgesellschaft für Musik im Restaurant verlangen? Nicht nur hierzulande tobt der Kampf um vernünftige Tarife (siehe S. 5): In Deutschland hat die Gema, das Pendant zur Suisa, die Tarife für Live- und Tonträgerveranstaltungen teilweise um mehrere Hundert Franken verteuert. Der DEHOGA wehrt sich nun vehement gegen die «Forderungen».

Aktuell

5. April 2012 Nr. 14

Jetzt anmelden für die 12. Schweizer Genusswoche Mitte September

BLICKPUNKTE

Gute Chance, sich zu profilieren

Andermatt Resort

ten wird, das diesen Herbst als «Stadt der Genüsse» firmiert. Die Ambitionen und Veranstaltungskalender der Waadtländer sind gross, was aber kaum verwundert: Zum einen ist der kulinarische Genuss Teil Westschweizer Lebensart, zum anderen sind die Genusswochen im Jahr 2000 in Lausanne lanciert worden.

Die Genusswoche bietet Gastgewerbebetrieben jeden Herbst gute Gelegenheiten, sich im besten Licht zu zeigen.

Bis Ende April können Betriebe sich anmelden, Mitglieder von GastroSuisse zahlen mit 100 Franken nur die Hälfte der ordentlichen Einschreibgebühr. Die Veranstalter der Genusswoche um Schirmherr Gérard Rabaey arbeiten heuer noch enger mit GastroSuisse zusammen als in früheren Jahren: Für die regional verankerte Grossveranstaltung im Herbst ist mit den «Genussbegegnungen» eigens eine Veranstaltung für Restaurateure ins Programm genommen worden. Die Genussbegegnungen dienen den

Betrieben dazu, ihre Verwurzelung und Verbundenheit in einem besonderen Rahmen zu zelebrieren: Die Gastgeber sind aufgerufen, eine kulinarisch-kulturellen Veranstaltung zu zelebrieren – zusammen mit einer Persönlichkeit, sei sie nun Produzent oder Verarbeiter spezieller Produkte, Kunstschaffender mit Flair fürs Kulinarische oder sonst ein Genussspezialist.

TOMPFISTER/SDG

Peter Grunder

Genuss: mit einem Koch wie Stéphane Décotterd in der Küche stehen. Mit medialer Unterstützung durch die Veranstalter der Genusswoche – unter anderem erscheint ein Veranstaltungskalender in drei Landessprachen – bekommen die Restaurants damit eine besondere Chance, sich zu profilieren.

Genusswoche. Dank dem Engagement und der engen Zusammenarbeit zwischen regionalem Gastgewerbe, regionalen Produzenten und regionaler Politik wurde in der Folge praktisch das ganze Stadtzentrum zur kulinarischen Genussmeile.

Von dieser Profilierung hatte 2010 die Stadt Luzern ausserordentlich profitiert: Unter der Affiche «Luzern geniesst» war die Leuchtenstadt damals das nationale Epizentrum der

Über 20000 Besuchende dankten es den Innerschweizer Veranstaltern, und nachdem 2011 Bellinzona als Genussstadt auftrumpfte, darf man gespannt sein, was Lausanne bie-

Ärgerlich bleibt die Doppelspurigkeit zwischen den «Genusswochen» und der «Genuss», die heuer vom 17. August bis am 9. September stattfinden wird. Zwar betonen die Veranstalter seit Jahren Kooperationsbereitschaft, doch bleiben die Grenzen bestehen: hier die eher gastronomisch-kulturell motivierten «Genusswoche» der Westschweiz, dort die vorab von der Agrarbürokratie getriebene «Genuss» der Deutschschweiz. www.gout.ch

En bref Chaque automne, la «Semaine du goût» offre aux établissements de la restauration de bonnes occasions de se présenter sous leur meilleur profil. Cette année, en collaboration avec les manifestations, GastroSuisse a prévu des «Tables rondes», qui s’adressent expressément aux restaurateurs et lors desquelles ils bénéficient de conditions spéciales.

Von Milliarden und Millionen

Die Andermatt Swiss Alps hat den Aktionären der Andermatt Gotthard Sportbahnen und der Sedrun Bergbahnen (Foto) je ein Übernahmeangebot gemacht. «Dieses Angebot ist sehr fair und ich freue mich, wenn möglichst viele Aktionäre von der Umtauschmöglichkeit Gebrauch machen», meinte Samih Sawiris. Bergbahnspezialist Peter Furger hatte vorgespurt, der bislang kritische Franz Steinegger ist mit im Bähnchen, entscheiden wird letztlich das Sedruner Stimmvolk. Freilich hat Sawiris, der besonders dem Urner Regierungsrat und Ständerat Isidor Baumann für seine Vermittlung dankte, nicht nur in Andermatt Baustellen: Sein Mutterhaus Orascom leidet unter der politischen und wirtschaftlichen Krise vorab in Ägypten. In Andermatt wiederum strebt Sawiris nun neben der Ferien- und Freizeitanlage für rund 1,8 Milliarden Franken die eigenständige Modernisierung und Erweiterung der Pistengebiete rund um den Oberalppass an – Kosten hier rund 150 Millionen.

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Aktuell

5. April 2012 Nr. 14

Gäste und Gastgeber haben kein Problem mit tiefreundlichem rosarotem Kalbfleisch. Andere schon.

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Wenn Farbe zum Problem wird

Fleisch von glücklichen, tierfreundlich gefütterten Kälbern: Wer könnte da nein sagen?

Von weiss über zart rosé zu rosarot: Das Kalbfleisch verändert sich aufgrund tierfreundlicherer Fütterung. Grund, sich zu ärgern?

Matthias Nold

Kalbfleisch ist weiss. Oder? Was lange Zeit sozusagen als Gesetz galt, verändert sich in den letzten Jahren mehr und mehr: Vor einiger Zeit begannen die Detailhändler und das Gastgewerbe ihren Kundinnen und Kunden leicht rosa Kalbfleisch anzubieten. Man erinnert sich an den damaligen Aufschrei, das lasse sich nicht verkaufen, der Konsument wolle weisses und nur weisses Kalbfleisch. Heute ist das kein Problem mehr. Und doch taucht heute das gleiche Problem nochmals auf. An bislang zwei Kälbergipfeln besprachen bäuerliche und gewerbliche Organisationen, darunter auch GastroSuisse, sowie Konsumenten- und Tierschützer das Thema, wie rötlich Kalbfleisch denn nun sein dürfe.

Grund für die Gipfel: Ab 1.1.2013 gilt eine neue Tierschutzverordnung, sie wird die Fütterung der Kälber deutlich verändern. Das Futter für die Kälber wird eisenhaltiger und damit das Fleisch noch einmal leicht rosaroter als heute. Die Konsumenten würden das nicht annehmen, die Gastgeber schon gar nicht, schrieb daraufhin die Bauernzeitung und vermischte dabei rotes und rosarotes Kalbfleisch. Solches, das von Rind nicht mehr zu unterscheiden wäre, und solches, das wesentlich heller bleibt als Rindfleisch. Während ersteres weder von Gastgebern noch von ihren Gästen angenommen würde, stellt das rosarote Kalbfleisch kein wirkliches Problem dar, wie GastroJournal in einer kurzen

kann», heisst es in einer Stellungnahme des Verbandes.

Rund ums Kalbfleisch

Das Problem dürfte an einem ganz anderen Ort liegen: «Zurzeit kostet helles Kalbfleisch noch immer mehr als rosarotes», meint einer der befragten Gastgeber. Und die Bauernzeitung schreibt: «Metzger wollen trotz neuen Fütterungsvorschriften an Abzügen für rotes Kalbfleisch festhalten.» Klartext: Je heller das Kalbfleisch, desto teurer kann der Produzent verkaufen.

Kalbfleisch, das in der Schweiz gegessen wird, ist meist Schweizer Fleisch, der Inlandanteil am Konsum von Kalbfleisch beträgt je nach Jahr zwischen 96 und 98 Prozent. Trotzdem sinkt der Konsum seit Jahren: 2001 betrug das Verkaufsgewicht aller geschlachteten Tiere 27 328 Tonnen, 2010 waren es noch 24705 Tonnen. Genau anders herum verhält es sich im Gastgewerbe, wo die Gäste Jahr für Jahr etwas mehr Kalbfleisch bestellen, wie Zahlen von GastroSuisse zeigen. Zum Thema rosarotes Kalbfleisch stellt GastroSuisse sich auf folgenden Standpunkt: «Wir unterstützen die Verwendung von tierfreundlich produziertem Kalbfleisch. Wir haben dann gegenüber unseren Gästen Erklärungsbedarf, wenn Kalb nicht mehr vom Rind unterschieden werden kann, weil es dieselbe Farbe hat. mn

Klar ist, keiner will rotes Kalbfleisch, gegen rosarotes hingegen hat niemand etwas einzuwenden. Genau so klar ist daher, dass für rotes Kalbfleisch weniger bezahlt wird als für rosarotes. Denn ob die Fleischproduzenten wollen oder nicht, in Zukunft wird das Kalbfleisch rosarot sein. Konsumenten und Gastgeber werden zufrieden sein damit. Andere weniger. Doch sollten sie das nicht auf die Gastgeber abwälzen.

En français

Umfrage unter Küchenchefs herausgefunden hat.

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Auf den Punkt bringt die Haltung der Köche Richard Mravenec vom Landhotel Hirschen in Erlinsbach: «Rosarot würde gehen. Klar wäre es schön, wenn es heller wäre.» Renato Pedroncelli vom Landgasthof Hüttenleben im Thayngen meint gar: «»Ich finde das rosarote Fleisch viel besser, es hat viel mehr Geschmack als das helle.» Ähnlich klingt es vielerorts. Bis auf ganz wenige ist nirgendwo die Rede von Schwierigkeiten oder mangelnder Akzeptanz. Allerdings dürfe das Fleisch nicht zu dunkel werden. «Es sollte aber nicht zu dunkel sein», sagte eine Befragte. Mit anderen Worten: Es soll vom Rindfleisch unterscheidbar sein. Das deckt sich mit der Haltung von GastroSuisse: «Wir haben dann gegenüber unseren Gästen Erklärungsbedarf, wenn Kalb nicht mehr vom Rind unterschieden werden

BLICKPUNKTE Suisa-Tarife

Kampf gegen höhere Tarife Die Verwertungsgesellschaften Suisa, Suissimage, Swissperform wollen die Tarife stark anheben, indem sie die Ansätze unter anderem anhand der Anzahl Empfangsgeräte in den Gästezimmern erheben. Die Nutzerverbände wie GastroSuisse und Hotelleriesuisse wehren sich dagegen. Am 30. März endeten längere Verhandlungen über einen Zusatz-Urheberrechtstarif zum bekannten GT 3a ergebnislos. Voraussichtlich werden die Verwertungsgesellschaften ein Verfahren vor der Eidgenössischen Schiedskommission einleiten.

Mövenpick Gruppe

Die Möve fliegt wieder Wie das frühere Flaggschiff der Schweizer Gastronomie, Mövenpick, mitteilt, ist letztes Jahr zwar der Umsatz gesunken, der Gewinn aber gewachsen. Dies auch bei den bedienten Mövenpick Restaurants, die «erstmals seit Jahren wieder ein finanziell positives Ergebnis» auswiesen. Man habe die Effizienz erhöht, hält Mövenpick weiter fest.

E-Zigaretten kommen immer mehr auf

Rauchen im Nichtraucher

Fast wie richtig, aber nur fast. Noch haben sie die Schweiz nicht gerade überrollt, aber sie sind im Gerede: die so genannten E-Zigaretten. Statt Rauch zu produzieren, verdampfen sie eine Flüssigkeit –

Die Frage, um die sich nun alles dreht: Wie ist es mit dem Passivrauchschutz? Anders gefragt: Darf der Gastgeber zulassen, dass Gäste in seinem rauchfreien Lokal eine E-Zigarette rauchen? E-Zigaretten gelten als Gebrauchsgegenstände, sie unterliegen daher nicht der Tabakverord-

nung. Auch besteuert der Bund sie nicht besonders. Sonja Semprini vom Rechtsdienst von GastroSuisse meint dazu: «Sofern die Kantone keine anderen Bestimmungen erlassen haben, dürfen Gastgeber das Konsumieren von E-Zigaretten zulassen.» Allerdings dürfte es nicht immer ganz leicht sein, dies «echten» Rauchern aber auch vehementen Nichtrauchern verständlich zu machen. mn

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mit oder ohne Anreicherung von Nikotin. Der Dampf, der inhaliert wird, fühlt sich fast an wie Rauch, ist aber eben keiner.

Restauration

5. April 2012 Nr. 14

«BCK Bar & Club Kommission»: Clubs, Bars und Veranstalter im Zürcher Nachtleben

BLICKPUNKTE

Das Nachtleben ins Licht rücken wickelt. Und: «Die Unternehmenskultur bei den Veranstaltern und Clubbetreibern unterscheidet sich schon von derjenigen der traditionellen Nachtgastronomie.»

Barund Clubbesitzer vereinigt euch. Nach «Safer Clubbing» probiert jetzt die «BCK Bar & Clubkommission» in Zürich Fuss zu fassen.

Christine Bachmann

Ein weiteres Problem sieht Ebneter in der hohen Fluktuationsrate bei den Clubbesitzern. «Die Vergangenheit hat gezeigt, dass solche Vereine Auflösungserscheinungen zeigen, sobald es keine akuten Probleme mehr gibt. Letztlich hängt alles stark von einzelnen Protagonisten ab.» Die Zeit wird es zeigen. Gemäss Marc Blickenstorfer und auch Jürg König «stehen die Türen für ein Gespräch auf beiden Seiten offen».

Die Schweizer Bar- und Clubszene untereinander zu vernetzen, ist kein einfaches Unterfangen. Nach einem ersten Versuch mit dem Verein «Safer Clubbing» gibt es zudem in Zürich nun die «BCK Bar & Clubkommission» (BCK). Letzte Woche lud der kantonal agierende Verein zur ersten Generalversammlung.

Salon du Chocolat

Schokoladensüsser Start in Zürich Mehr als 15000 Besucher haben den Salon du Chocolat in in Zürich-Oerlikon besucht. Über 60 Chocolatiers, Pâtissiers und andere Schokoladen-Experten präsentierten sich. Jetzt seien sie auch in der Schweiz, im Heimatland der Schokolade, angekommen, freuten sich die Organisatoren des weltweit tätigen Salon du Chocolat. www.salon-du-chocolat.com

Ziegelhütten

Stadtbekanntes Lokal eröffnet

www.asco-nightclubs.ch

Wie Safer Clubbing möchte sich die BCK für ein lebendiges Nachtleben einsetzen sowie auf politischer Ebene für die Interessen der Bar- und Clubbesitzer tätig sein. Unter dem Dach der BCK finden sich derzeit 17 Clubs, 11 Bars und 2 Veranstalter. Vereinsmitglied werden können Vertreter und Unternehmer des Zürcher Nachtlebens. Ausgeschlossen sind Betriebe des Sexgewerbes. «Unser wichtigstes Ziel ist, die positive Seite des Nachtlebens aufzuzeigen», sagt Vorstandsmitglied und Geschäftsführer des Q Zürich Robin Donat. Daneben will der Verein eine Plattform bilden, die sich der Anliegen und der Vernetzung der Mitglieder, Behörden und Anwohner annimmt. Die Bar- und Clubszene ist in den letzten Wochen immer wieder in die Schlagzeilen geraten, insbesondere wegen Lärmklagen aus der Nachbarschaft. So droht beispielsweise dem Kugl in St. Gallen das Aus, nachdem bereits der Club Sous Sol in Bern wegen einer Lärmklage schliessen musste. Die BCK will sich

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www.barundclubkommission.ch

Die BCK soll die Unternehmer und Veranstalter des Zürcher Nachtlebens miteinander vernetzen.

zwar des Themas Lärm annehmen, jedoch vorerst nur kantonal. Auf nationaler Ebene sei ein Austausch zwar denkbar, jedoch nicht das prioritäre Ziel. «Wir sind eine kleine Nummer, und das ist im Moment gut so», sagt Donat.

dem Vorstand der ASCO (Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Discotheken) sicher hilfreich gewesen. Denn die ASCO setzt sich seit Jahren auf politischer Ebene für die Anliegen in der Branche ein. Beispielsweise ist die Revision der Schall- und Laserverordnung der ASCO in Zusammenarbeit mit Szenen-DJ Beat Schaub zu verdanken.

Trotz hehren Zielen kommt ein wenig der Verdacht auf, dass es sich bei dem neugegründeten Verein eher um ein Netzwerk handelt als um einen gegen politische Willkür kämpfenden Verein. Das bestätigt dann auch BCK-Gründungsmitglied und vielfach engagierter Teilhaber, unter anderem beim Mascotte Club oder der Rimini Bar, Marc Blickenstorfer, der die BCK mehr als Gefäss für die gemeinsame Imageförderung sieht. So plant der Verein unter anderem in Zukunft einen Tag der offenen Clubtür.

kann Maurus Ebneter, Mediensprecher ASCO, durchaus verstehen. «Wir haben uns in den letzten Jahren immer mehr zu einem Verband für Cabarets und Dancings ent-

www.saferclubbing.ch

En bref Propriétaires de bars et de clubs unissez-vous! Voici qu’après le safer clubbing, arrive la BCK Bar & Clubkommission. La BCK souhaite s’engager pour une vie nocturne vivante et, au plan politique, pour les intérêts des propriétaires de bars et de clubs.

Am Wochenende hat die Wirtschaft Ziegelhütten in Zürich Schwamendingen nach einem Jahr Renovationsarbeiten eröffnet. Die stadtbekannten Gastgeber Stefan Tamò und David Lewinsky bieten eine Schweizer Marktküche. Zur Wirtschaft gehören Biergarten, Terrasse, Trinkhalle und Kegelbahn.

Angesprochen auf die neugegründete Bar & Clubkommission meint ASCO-Präsident Jürg König: «Wir würden einen gegenseitigen Austausch begrüssen.» Er sei froh, durch den Verein nun endlich eine Ansprechperson aus dem Clubbereich zu haben. Dadurch sei erstmals eine Zusammenarbeit möglich. Denn: «Wir haben durchaus Themen, die sich überschneiden.»

Wären für die BCK auch die nationalen Probleme prioritär, so wäre vor der Neugründung ein Gespräch mit

Weshalb die BCK auf etwas Neues setzt, anstatt sich einem bewährten Verband wie der ASCO anzuschliessen,

Schweiz mit sieben Kochteams an der Olympiade der Köche in Erfurt

Nichts als ein Sieg muss her

ZVG

Die Junioren-Kochnationalmannschaft (Foto) strebt nach dem Weltmeistertitel am Culinary World Cup 2011 wieder eine Platzierung in den vordersten Rängen an.

Die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft. Der Schweizer Kochverband gibt seinen sieben Kochteams für die Olympiade der Köche in Erfurt Anfang Oktober das Motto «Go for Gold» mit auf den Weg. Trotz einiger personeller Wechsel sieht der

Kochverband die Kochnationalmannschaft, bestehend aus den vormaligen Rhoneköchen, in der FavoritenRolle. Das Team wolle den 4. Platz von der Weltmeisterschaft in Luxemburg toppen.

Ebenfalls Gold ist die Vorgabe für die Armeemannschaft und die vier Regionalteams bestehend aus Aargauer Kochgilde, Cercle des chefs de cuisine Zürich, Cercle des chefs de cuisine Luzern und das Team der «Gilde etablierter Schweizer Gastronomen». Letztere kämpfen um die Ausscheidung, in den Jahren 2013 und 2014 die Schweiz als Kochnationalmannschaft vertreten zu dürfen. mmo

GJRI65651

Der Icomos-Preis «Historisches Hotel des Jahres 2012» bringt dem Kurhaus Bergün neue Gäste

Stetig die Logiernächte erhöhen

FOTOS: ZVG

Das Direktorenpaar Steiner versteht es, den Jugendstil im Kurhaus Bergün zu pflegen. Mit Palmenpflanzen im Entrée haben sie den postkolonialen Stil aufgenommen, der sehr gut ins Kurhaus passt. Die originalgetreue Bestuhlung aus geflochtenem Rattan haben vietnamesische Handwerker nachgebaut.

Das Kurhaus Bergün im Winterkleid.

Das Direktionsehepaar Maya und Christof Steiner.

6 Prozent mehr Logiernächte verzeichnete Bergün, ein Grossteil davon nächtigte im Kurhaus, historisches Hotel des Jahres 2012.

Marco Moser

würden die laufenden Renovationen gut akzeptieren: «etwas zwischen Zeitreise und Erlebnis».

1949 brannte das Kurhaus Bergün, und der Verein für

«Wir investieren jährlich 200 000 bis 400 000 Franken», nennt Direktor Steiner Zahlen. «Als Hotelier finde ich den Spagat zwischen wünschbar und finanzierbar sehr spannend.» Die Gäste

Das Kurhaus Bergün strahlt Patina aus: die für den Jugendstil typischen vielen Fenstermosaike, die freistehenden Badewannen auf Füssen, tropfende Wasserhahnen. «Wir pflegen die althergebrachte Substanz und kopieren sie nicht. Wir ergänzen sie sinnvoll», definiert Steiner die Philosophie. Kaputte Kacheln werden nicht durch neue ersetzt, sondern die fehlenden nachgezeichnet. «Wir sind überzeugt, das wertet die alten Kacheln mehr auf.» Ein tropfender Wasserhahn erzähle mehr als ein neues Designermodell. Ein gezogenes Fensterglas sei spannender als ein standardisiertes doppel- oder dreifachverglastes. In der Bar steht ein neuer Tresen komplett aus Glas, um die beiden originalen Buffets im Hintergrund nicht zu konkurrenzieren.

Therme Vals

Gratis

Suvretta House

Zukunft

Billett

Kein Bau

Ein Erotik-Spa für Vals, mit Blumen im Pop-Art-Stil an den Wänden, das plant offenbar Unternehmer Remo Stoffel, nachdem er Mitte März das Rennen um die Therme und das Hotel gemacht hat. Sein Gegner Peter Zumthor, der die Therme einst erbaute, dürfte dieser Plan wohl nicht mehr in Aufruhr bringen. «Herr Zumthor äussert sich zum Thema Vals nicht mehr», hiess es aus seinem Büro. Zumthor kann sich ja zudem bereits mit einem neuen Projekt trösten: in Braunwald soll er für 30 bis 40 Millionen Franken ein Musikhotel bauen. Eine Stiftung dafür wurde bereits gegründet. chb

In Luzern dürfen die Gäste, die ab dem 1. April über Luzern Tourismus eine Übernachtung buchen, gratis die öffentlichen Verkehrsmittel (ÖV) nutzen. Das Angebot ist in Zusammenarbeit mit dem Tarifverbund Passepartout entstanden. Das Ziel der Initianten: weitere Partner für dieses Angebot gewinnen, allen voran die Hoteliers. Bereits 2009 schlug Luzern Tourismus vor, den Hotelgästen ein ÖV-Ticket zu überlassen, wie es unter anderem in Basel und Lausanne bereits gemacht wird. Die Hoteliers waren damals und sind auch heute aus Kostengründen von diesem Vorhaben nicht begeistert. chb

Vor gut einem Jahr konnte Hoteldirektor Vic Jacob (siehe GJ26/2011) die Verzögerung des Masterplans 2025 noch gut verkraften. Nun geht der Streit um den geplanten Ausbau des Suvretta House in St. Moritz in die letzte Instanz. Nachdem Anfang Jahr die Beschwerde der IG Suvretta auch am Verwaltungsgericht abgewiesen wurde, zieht diese das Verfahren nun bis ans Bundesgericht weiter. Die IG warf dem Verwaltungsgericht vor, das überragende öffentliche Interesse an der Förderung der Hotellerie über Naturschutz, Wald, Gewässer oder Verkehrsaufkommen zu stellen. chb

Entgegen jeglicher Theorie geschäfte das Kurhaus Bergün erfolgreich, sagt Direktor Christof Steiner. Das historische Hotel des Jahres 2012 bietet sowohl Ferienwohnungen als auch Hotelzimmer an – teils in den gleichen Räumen. «Bei einer Hotelbuchung schliessen wir einfach die Küche ab.» Umgekehrt dienen abschliessbare Türe als Verbindung bei einer Ferienwohnungsbuchung. Das Kurhaus Bergün wurde 1906 im Jugendstil eröffnet und bald wieder geschlossen. Die Reisenden hielten auf dem Weg nach St. Moritz nicht wie erwünscht in Bergün, um der damals noch vermuteten «Höhenkrankheit» vorzubeugen.

Familienherbergen nahm sich der Liegenschaft bis ins Jahr 2002 an. Stammgäste gründeten eine Aktiengesellschaft und kauften das Haus, um es vor dem Zerfall zu retten. Seither investierte die AG regelmässig, und die Logiernächte stiegen. Seit 2009 führen Steiners den Betrieb, der mittlerweile mit 23 000 Logiernächten 2 Millionen Franken Umsatz erwirtschaftet. 22 Mitarbeitende stehen auf der Lohnliste, darunter ein Vollzeit angestellter Handwerker, der sich um Unterhaltsarbeiten und Renovationen kümmert.

Hotellerie

5. April 2012 Nr. 14

«Der Icomos-Preis historisches Hotel des Jahres 2012 ist eine schöne Bestätigung für unsere tägliche Arbeit, die Tätigkeit des Verwaltungsrates und das Engagement der Aktionäre», sagt Direktor Christof Steiner. Und der Preis sei zum richtigen Zeitpunkt gekommen. Derzeit läuft eine Aktienkapitalerhöhung für die 4. Bauetappe, welche vor allem eine energetische Sanierung vorsieht. Der Icomos-Preis brachte dem

Kurhaus Bergün grosse Publizität. Die Homepage werde nun vermehrt aufgerufen – 250-mal pro Tag. Und als die Gratiszeitung 20 Minuten berichtete, verzeichnete das Kurhaus täglich 800 Clicks über mehrere Tage. «Was von

den Clicks als Buchung hängen bleibt, ist schwierig zu sagen. Ich bin sicher, dass viele kleine Inputs schliesslich zu Buchungen führen: Presseberichte, Empfehlungen und Werbung. Gemäss Pressemonitoring haben wir dank dem Preisgewinn bisher rund 4,5 Millionen potenzielle Kunden erreicht – da bleibt sicher etwas hängen.» Im letzten Jahr verzeichnete Bergün 6 Prozent mehr Logiernächte, unter anderem dank dem Kurhaus. Im Jahr 2013 sind bereits 5 Wochen komplett ausgebucht, und der grosse Festsaal ist nur noch an fünf Samstagen buchbar – auch dank dem Icomos-Preis. www.kurhausberguen.ch

BLICKPUNKTE Seepark und Belvoir

Nach Umbau wiedereröffnet

Drei Monate dauerte die Umbauzeit des Congress Hotels Seepark (Foto) in Thun. Jetzt ist das 4-Sterne-Hotel wiedereröffnet. Die 85 Gästezimmer und 4 Juniorsuiten sowie der Plenarsaal wurden renoviert und neu ausgestattet. Ebenfalls wiedereröffnet ist nach einem Totalumbau und einer kompletten Neugestaltung das 4-Sterne-Hotel Belvoir in Rüschlikon.

Leonardo Hotels

En bref

CFP Hotels Zürich geben Alden ab

Le prix Icomos «Hôtel historique de l’année 2012» a gagné de nouveaux clients grâce notamment à l’établissement de cure Bergün. Tout Bergün a pu enregistrer une augmentation de 6% de nuitées l’an passé. Le directeur peut ainsi compter sur quelque 4,5 millions de clients potentiels grâce à l’obtention de ce prix.

Ein Hotel weniger im Portfolio der CFP Hotels Zürich. Neu übernehmen die zur FattalGruppe gehörenden Leonardo Hotels das Management des Alden Hotels Splügenschloss. Die CFP Hotels Zürich wollen ihre Tätigkeit auf die verbleibenden sechs Unternehmen fokussieren.

GJRI65411

GastroIdeen

TRENDS Leckereien vom Bäcker

Mehr Osterideen für ein besseres Fest Ostern ist ein frohes Fest, in dessen Mittelpunkt heute aus kulinarischer Sicht Schokoladehasen, Ostereier und Ostergebäcke stehen. Ostern, die Auferstehung Jesus von den Toten, war lange Zeit der bedeutendste Festtag im christlichen Kirchenjahr und wurde erst in den letzten Jahrzehnten durch das Weihnachtsfest mit seinem Geschenkzirkus überrundet. Wie andere Weltreligionen kennt das Christentum eine Zeit der Busse und Enthaltung: die 40tägige Fastenzeit, die mit Aschermittwoch beginnt. An Ostern war die Fastenzeit endlich vorbei. Die kleineren und grösseren Leckerbissen wurden mit Sehnsucht erwartet und das Osterfest gebührend gefeiert.

Parmadoro Giardino Würzpasten: Kräuterfrische das ganze Jahr über

mer und länger werden, steht die Grillsaison vor der Tür. Mit der richtigen Würze kann jedem Grillstück eine persönliche, individuelle Note verpasst werden. Die Parmadoro Giardino Würzpasten eignen sich hervorragend, um die Steaks, Filets, Spiessli, Fische, Crevetten etc. im Handumdrehen fein zu würzen. Sie können aber auch als Grundlage für diverse Marinaden eingesetzt werden. Parmadoro Giardino, das sind frisch geerntete Kräuter, schonend verarbeitet und durch Zugabe von Öl und Salz haltbar gemacht. Jedes Produkt schmeckt typisch, duftet

Mehr Kakao für besseres Geniessen Unter dem Namen Cru Ghana riche bietet SchenkART die feine Felchlin Schokolade mit hohem Kakaoanteil in zwei Sorten an: Cru Ghana riche Milch, eine charaktervolle Milchschokolade mit einem Kakaoanteil von mindestens 36% und Cru Ghana riche 60%, eine herrliche dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil von mindestens 60%. www.felchlin.com www.schenkart.ch

Grosse Ideen für eine bessere Zukunft

www.heinekenswitzerland.com

Duftet nach frischen Kräutern.

intensiv nach frischen Kräutern und verleiht jedem Fischgericht ein volles Aroma, eine schöne Farbe und den nötigen Pfiff.

Mehr Swissness für bessere Teigwaren

Kakao aus Ghana

Green Smiley Award

Heineken Switzerland will verantwortungsvoll in die Zukunft schreiten. Zusammen mit internen und externen Anspruchsgruppen möchte das Unternehmen seine Vision «Brewing a Better Future» umsetzen. Dazu zählen auch die rund 12 000 Kunden in der Gastronomie. Mit dem Green Smiley Award zeichnet Heineken Switzerland neu Gastrobetriebe aus, die vorbildlich handeln und sich für Mensch und Umwelt einsetzen. Gesucht werden zukunftsweisende, kleine und grosse Ideen für eine bessere Zukunft. Im April 2012 wird erstmals der Green Smiley Award in Gold, Silber und Bronze vergeben.

Wenn die Tage wieder wär-

Qualität von Bschüssig

www.pasta-premium.com

TRENDS

Peppt das Grillfleisch auf

www.swissbaker.ch

Die erste Teigwarenfabrik der Schweiz wurde von den Gebrüdern Ronca 1838 in Luzern gegründet. Bereits seit 135 Jahren sind die Bschüssig-Teigwaren aus Frauenfeld bekannt. Und Bschüssig gibt sich heute schweizerischer denn je. Die Marke präsentiert sich als Ausdruck einer starken Schweizer Wirtschaft im neuen Premium-Design. Premium bedeutet beste Qualität, und die garantiert der Hersteller durch die ausschliessliche Verarbeitung von erstklassigen Ingredienzien. Seit die Schweizer Eierlieferanten den Bedarf der Bschüssig-Fabrikation vollumfänglich decken können, liefert der Begriff «Swissness» bei Bschüssig einen weiteren Beweis 100prozentiger Verlässlichkeit.

5. April 2012 Nr. 14

Philipp Glauser, Mitglied beim World-Barbecue Team, Schweiz.

Sie sind immer schnell zur Hand und verleihen jedem Grill-Gericht im Handumdrehen eine spezielle Note: den Geschmack von mediterraner Lebensfreude mit dem Giardino all’italiana und Kräuterfrische mit dem Giardino fines herbes du jardin oder das

Für jede Gelegenheit

Feine Canapés für ein besseres Buffet

Mediterrane Lebensfreude.

Giardino Basilikum für raffinierte, leichte Sommergerichte. Das Sortiment umfasst die fünf beliebtesten Würzpasten in der praktischen 480-g-PetDose: Giardino All’Italiana; Giardino Provençale; Giardino Basilikum; Giardino Fines Herbes du Jardin und Giardino Knoblauch.

Die Vorteile • intensiver Kräutergeschmack, frisch und natürlich im Aussehen • für Kalt- und Warmanwendungen • hohe Ergiebigkeit • Kräuterfrische das ganze Jahr über • kein Kräuterhacken mehr www.gastro.hero.ch

WIBERG Aroma-Tresor®: À-la-Carte-Sortiment erhält einen Relaunch

Innovation von innen wie von aussen Der erste Eindruck zählt – auch bei Verpackungen. Deshalb erstrahlt das WIBERG Àla-carte-Sortiment ab April 2012 in neuem Gewand. Nicht nur, dass die Produktrange neu gestylt wurde, die neue Verpackung bietet zusätzlich übersichtliche Informationen für mehr Benutzerfreundlichkeit. Die vier Prämissen – klarer,

internationaler, natürlicher, moderner – lassen erahnen, welche Vorteile der Verpackungs-Relaunch bereithält. Das WIBERG À-la-carte-Sortiment tritt klarer, internationaler, natürlicher und moderner auf. Die neue Dose inklusive optimiertem Inhalt fliesst im ersten Halbjahr 2012 in die WIBERG Sortimentswelt mit ein. Das Design der Dose besticht

durch seine Klarheit und Modernität. Die Farbgebung der neuen Verpackung ist zeitgemäss, der Gesamtauftritt ist reduziert und gewinnt damit an Übersichtlichkeit. Zur leichteren (Wieder-)Erkennung hat jedes Produkt ein individuelles Bild beziehungsweise einen Serviervorschlag auf der Etikettenvorderseite. Zusätzlich eröffnet eine Pro-

WIBERGs À-la-carte-Sortiment tritt klarer, internationaler, natürlicher und moderner auf.

duktabbildung Einblicke ins Innerste der Dose. Durch Icons im Frontbereich ist eine Orientierung auf den ersten Blick gewährleistet: Ob «lactosefrei», «glutenfrei» und/oder «kenntlichmachungsfrei auf Speisekarten». Dem nicht genug gleicht der

Verpackungs-Relaunch die Sortimente der Märkte Österreich, Deutschland, Schweiz sowie Italien an und bietet

WIBERG dank einer zusätzlichen Sprachvariante die Möglichkeit, auch den niederländischen und belgischen Kunden zu erreichen. Durch die Zusammenlegung der marktspezifischen Sortimente entsteht eine gemeinsame Produktwelt, die jedem Land Tür und Tor zu neuen Geschmäckern öffnet. Die unterschiedlichen Sprachabwandlungen am Etikett garantieren, dass jeder Kunde relevante Informationen in seiner Landessprache findet – so ist auch diesbezüglich mehr Benutzerfreundlichkeit gewährleistet. Denn neben höchstem Geschmack und Genuss liegt WIBERG selbstverständlich auch der beste Service am Herzen. Das À-la-carte-Sortiment erstrahlt aber nicht nur in neuem Design, sondern wurde auch richtig «aufgemischt». Das Stichwort ist «Ohne», denn wie gewohnt sind alle WIBERG Mix-Spezialitäten ohne Zusatzstoffe und Geschmackverstärker und ab sofort auch ohne Hefeextrakt, ohne Brühe, ohne Würze, ohne künstliche Aromen und ohne raffinierte Salze.

Der neue Gesamtauftritt des WIBERG Aroma-Tresor® ist «up to date» und vereint Altbewährtes mit Modernem. Am Puls der Zeit bedeutet nicht nur Innovation von aussen (die Verpackung), sondern verlangt auch Modernität und Zeitgeist von innen. So optimiert WIBERG stetig seine Produkte und bietet dem Kunden genau das, was er benötigt. Dafür hört der Genusslieferant genau hin und lässt ernährungsphysiologische und marktrelevante Erkenntnisse bereits in die Produktentwicklung einfliessen. Denn zeitgemäss heisst für WIBERG immer einen Schritt voraus zu sein. Hingegen altbewährt ist die Funktionalität des Aroma-Tresor® zum Schutz vor Verlust von wertvollen ätherischen Ölen beziehungsweise Farbe sowie vor Feuchtigkeit und Fremdgerüchen. Auch der Streu-/Schüttdeckel mit zwei verschieden grossen Öffnungen findet nach wie vor grossen Anklang. Die Kombination aus hinlänglich Erprobtem und stetig Optimiertem ermöglicht dem Anwender ein schnelles, zeitgemässes, sauberes sowie einfaches Arbeiten. www.wiberg.eu

Fixfertige täglich frisch hergestellte Canapés in sieben verschiedenen Sorten gehören ab sofort zum Angebot von Cash + Carry Angehrn. Ob exklusive Varianten mit Crevetten oder Lachs, die beliebten mit Schinken, Spargeln oder Salami: die neue CanapéGenussBox beinhaltet sie alle. Der Kunde bestimmt, wann seine CanapéGenussBox mit persönlich definiertem Inhalt bereit sein soll. Und für alle, bei denen es wirklich schnell gehen muss, gibt es die Canapés bereits vorgeschnitten in ¼-Stücke. Die Frische der von Hand gefertigten CCA-Canapés ist Ehrensache, denn darin ist CCA Profi – seit über 100 Jahren. www.cca-angehrn.ch

Für Sie gelesen

Gewürzküche aus Marrakesch So laut, wild und lebendig das Leben in der Medina Marrakeschs, so farbenfroh, aromatisch und abwechslungsreich ist die Küche: Ein Duft nach Rosen, der Geschmack von Safran sowie die Schärfe von Harissa liegen in der Luft und geben den 140 authentisch marokkanischen Rezepten ihre ganz besondere Würze! Preis: 42,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Tourismus

5. April 2012 Nr. 14

Weltausstellung Yeosu 2012, Olympische Spiele London 2012, Weltausstellung Mailand 2015

CHECK IN

Die Schweiz im besten Licht

Zweitwohnungen

SWISS-IMAGE.CH

Vorab eine Sache der Gemeinden

Die Weltausstellung in Mailand bietet dem Tessin und der Schweiz 2015 eine einzigartige Gelegenheit, sich vor aller Welt ins beste Licht zu rücken.

Mehrere internationale Plattformen bieten der Schweiz in nächster Zeit Gelegenheit, auch touristisch ihr Profil zu schärfen.

Peter Grunder

«Es geht nicht nur um das Tessin», sagt Ständerat Filippo Lombardi, es sei «falsch, das nur als Tessiner Frage anzusprechen». Die Rede ist davon, dass zum einen der Kanton Tessin im letzten Jahr touristisch den schlechtesten Sommer seit 20 Jahren erlebte. Zum anderen findet 2015 im nahen Mailand eine Weltausstellung statt. Die Grossveranstaltung im Sommer 2015 sei «eine grosse Chance für die Schweiz und für das Tessin aufgrund der geografischen und kulturellen Nähe», sagt Andrea Arcidiacono, Programmleiter für Italien und das Rahmenprogramm Expo bei Präsenz Schweiz (PRS), die den Schweizer Auftritt verantwortet.

sation und ausgewiesener Experte, seit er die Bundesfeiern 1991 organisiert hat. Im Tessin konkretisiert und koordiniert eine Arbeitsgruppe unter der Leitung von Luigi Pedrazzini, einem bestandenen Mitglied der Tessiner Regierung, die Weltausstellung aus Tessiner Sicht. Wie Ständerat Lombardi es fordert, geht diese Sicht über den Kanton hinaus, haben sich doch die Gotthard-Kantone Wallis, Uri und Tessin im Schweizer Pavillon an der Weltausstellung eine prominenten Platz gesichert.

2012: Weltausstellung und Olympische Spiele Präsenz Schweiz (PRS), einst vom Bund als Flickwerk gegen Angriffe auf Schweizer Bankgebahren im 2. Weltkrieg gegründet, fällt inzwischen vorab als Schweizer Drehscheibe bei internationalen Veranstaltungen auf. PRS verantwortet an der Olympiade diesen Sommer in London erneut das «House of Switzerland». Gastronomischer Partner in London ist Mosimann’s, touristischer Partner die Jungfraubahn, die heuer ihr 100-jähriges Bestehen feiert und in Grossbritannien marktgerecht auch die Marke «Bernese Oberland» propagiert. Ebenfalls Hauptpartner von PRS ist die Jungfraubahn an der Weltausstellung 2012, die zwischen Mai und August in der südkoreanischen Hafenstadt Yeosu stattfinden wird. Der Schweizer Pavillon in Yeosu

Die Vorarbeiten konkretisieren sich jedoch auch auf nationaler Ebene: Anfang Mai trifft sich erstmals eine gemeinsame Arbeitsgruppe ExpoSchweiz, in der es auch darum gehen wird, touristische Pakete zu schnüren. Massimo Baggi, Generalkonsul in Mailand, leitet die Delegation, weiter dabei sind etwa Tiziano Pelli, Chef von Schweiz Tourismus in Italien, oder Giorgio Berner, Präsident der Schweizer Handelskammer in Italien.

legierter des Bundes an der «Expo Milano 2015». Die Voraussetzungen scheinen aus Schweizer Sicht gegeben; die Stille in Mailand trügt, wie Marco Solari erläutert: Man arbeite dort nicht linear, «plötzlich wird das losgehen und wir warten jetzt darauf und machen uns bereit».

«Die Schweiz soll in Mailand mit ei«Ticino Turismo arbeitet an den Pro-

grammen», verlautet Marco Solari, Präsident der Tessiner Dachorgani-

nem attraktiven Auftritt und starken Inhalten auf sich aufmerksam machen», meint Roberto Balzaretti, De-

wird kleiner als in Schanghai, wo die Schweiz 2010 aufgefallen ist. Insofern gibts in Südkorea kein Restaurant, geladenen Gästen werden Schweizer Weine und Käse serviert. Der Schweizer Auftritt könnte zu reden geben, fordert das Thema der Expo, nämlich Küsten und Meere, das Binnenland doch heraus. Angenommen wird die Herausforderung, indem der Schweizer Pavillon und die Jungfraubahn die Gletscherwelt als Quelle des Wassers ins Zentrum rücken. Besonderes Interesse dürfte dabei ein Schweizer Eisbohrkern im Zentrum des Pavillons finden, der ungefähr so alt ist wie Südkorea, das seine Staatsgründung aufs Jahr 2333 vor Christus zurückführt. www.houseofswitzerland.org www.swisspavilion.ch

En bref Plusieurs plateformes offrent à la Suisse la possibilité d’aiguiser son profil. En mai commencera l’Exposition universelle en Corée du Sud, en été il y aura les Jeux olympiques à Londres et en 2015, Milan accueillera l’Exposition universelle.

Durchzogene Zwischenbilanz für die Nachhaltigkeits-Charta des Schweizer Tourismus

P. GRUNDER

Keine Frage, dass Nachhaltigkeit auch sexy sein kann

Die Natur ist auf Nachhaltigkeit ausgerichtet, der Tourismus darauf angewiesen. Vor bald drei Jahren, im Mai 2009, haben sich alle namhaften touristischen Organisationen der Schweiz auf ein gemeinsames Engagement für Nachhaltigkeit im Tourismus verpflichtet. Unter anderem die SBB, Hotelleriesuisse, GastroSuisse, Schweiz Tourismus oder Seilbahnen Schweiz unterzeichneten eine «Nachhaltigkeits-Charta» mit drei Kernzielen: • Verpflichtung zu Nachhaltigkeit im Schweizer Tourismus • Verankerung mittels Sensibilisie-

rung und Unterstützung • Regelmässige Überprüfung und Evaluation der Fortschritte

GJRI65582

Der Schweizer Tourismus-Verband hat jüngst zum dritten Mal nachgefragt, wie es bei den Unterzeichnern um die Umsetzung der Kernziele steht. Dabei haben sich folgende Erfolgsfaktoren für eine nachhaltige Umsetzung der Charta ergeben: • Leistungsaufträge sollten Nachhaltigkeits-Ziele einbeziehen • Nachhaltigkeit sollte in der Kommunikation kreativer erscheinen • Thematische Veranstaltungen mit Aspekten der Nachhaltigkeit sollten vermehrt stattfinden • Die Fokussierung sollte besser werden

Während Schweiz Tourismus bei der Auswertung anmerkte, Nachhaltigkeit sei «nicht sexy», und sich damit sozusagen einen kreativen Kommunikations-Auftrag gab, arbeitet GastroSuisse praktisch: Mit dem Projekt GastroBalance steht den Betrieben eine praxisnahe, internetgestützte Plattform zur Verfügung. Sie setzt auf Gäste-, Mitarbeiter- und Umweltorientierung und beginnt mit einer Selbstbeurteilung, welche die Betriebe selber vornehmen können. Dabei zeigt sich, dass Nachhaltigkeit durchaus sexy sein kann. pg www.gastrosuisse.ch

Die Schweiz scheint vom knappen Ja zur Zweitwohnungs-Initiative wie gelähmt. Das Ausland zeigt, wie man sich bewegen kann: Österreich etwa hat schon lange strenge Zweitwohnungsvorschriften. Die Nachbarn gehen freilich ebenso locker und kreativ mit den Beschränkungen um – und letztlich entscheidet sich jeweils vor Ort, was möglich ist. Diesen Weg schlägt auch die britische Regierung ein: Sie belässt von ehemals 1300 Seiten Vorschriften zur Raumplanung noch 50 und legt die Verantwortung in die Hände der Gemeinden. Grundsätzlich kann in Grossbritannien künftig alles gebaut werden, was mit nationalen Schutzvorschriften vereinbar sowie nachhaltig ist, wobei lokale Raumplanungen Nachhaltigkeit definieren. Die Schweiz ist mit ihrem föderalistischen Ansatz sowohl vom britischen wie vom österreichischen Kurs nicht weit entfernt, doch ist die aktuelle Entwicklung zurzeit zentralistisch.

Schnee und Berge

Internationaler Kongress in Andorra «Schnee- und Bergtourismus ist ein äusserst populärer, aber auch herausfordernder Markt», sagt Taleb Rifai, Generalsekretär der WeltTourismus-Organisation UNWTO in Madrid. Wie sich diese Herausforderungen entwickeln und wie sie zu bewältigen sind, soll der Internationale Kongress zu Schnee- und Bergtourismus Mitte April in Andorra erläutern. Erwartet wird unter anderem Jun Park, Direktor im südkoreanischen Resort Yongpyong, wo 2018 Olympische Winterspiele stattfinden werden. www.unwto.org

Wachstumsstrategie

Strategien der Umsetzung «Das Umsetzungsprogramm 2012– 2015 stellt einen Meilenstein in der Tourismuspolitik des Bundes dar», hat Bundesrat Johann SchneiderAmmann diese Woche bei der Publizierung des Programms festgehalten. Mittel- und längerfristig habe der Bundesrat mit der Verabschiedung der Wachstumsstrategie für den Tourismusstandort Schweiz im Jahr 2010 «ein klares Zeichen für eine erfolgreiche Zukunft des Schweizer Tourismus gesetzt». Drei Kernstrategien formuliert das Umsetzungsprogramm, das federführend Richard Kämpf betreut, Ressortleiter Tourismus beim Seco: erstens «strategisches Issue Management», also das Sicherstellen touristischer Informationsflüsse, zweitens «Querschnittsaufgaben verstärken», sprich die Zusammenarbeit politischer Stellen, die Tourismus berühren, und drittens «Marktauftritt stärken». www.seco.admin.ch

Pages en français

Gros Plan

5 avril 2012 No 14

Drame printanier outdoor: l’excès de bureaucratie est un prédateur pour les restaurateurs

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

La paperasse noye les terrasses Les terrasses seront bientôt dispensées de l’inutile autorisation de construire. Un cas montre comment la restauration risque de se retrouver noyée sous un flot de paperasse.

Marco Moser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Restaurants et Karaoke

Lorsque le beau temps revient sur les terrasses, le «tireur de trait» rôde dans le secteur. C’est le fonctionnaire chargé d’arpenter le trottoir et d’en délimiter au cordeau une portion des plus congrues. En d’autres termes, la zone des terrasses. Les fumeurs devraient aussi se cantonner à cette bande bien délimitée et surtout, éviter de squatter le trottoir. Cette réglementation ne résiste toutefois pas à la pratique.

Le flot de paperasse inonde de manière à peine freinée la restauration et la soumet au paiement d’émoluments. Saviez-vous qu’à Schaffhouse, les tenanciers versent une contribution de 100000 francs à la caisse communale pour exploiter leurs terrasses?

F.OTHENIN

Voici la règle générale qui s’applique aux terrasses: plus une commune est grande, plus il y a de lois et d’ordonnances prévues pour délimiter ces objets urbains. La municipalité de Winterthur publie notamment un prospectus de vingt pages intitulé «Utilisation de l’espace public en vieille ville». Les villes d’une certaine importance vont même jusqu’à prescrire l’aspect du mobilier des buvettes.

Epoque révolue sur la fréquence 790-862 MHz

Le régime des autorisations atteint des sommets. Ici, la Brasserie des Halles de l’ìle appartient à la Ville de Genève.

dans la mêlée. Les juges de MonRepos ont tranché: chaque terrasse doit disposer d’une autorisation de construire valable une année. Et ce indépendamment des autres autorisations et des émoluments. Il va donc de soi que cette demande annuelle puisse à chaque fois entraîner d’innombrables possibilités de recours. Du coup, lorsque l’arrêt a été rendu public, les villes de Berne, de Thoune et de Bienne s’attendaient à devoir imposer 300 autorisations de construire supplémentaires. Un magistrat du canton de Glaris s’en est ému: «Ce n’est pas la seule décision déraisonnable prise ces derniers temps, a-t-il lancé. Il serait faux de compter sur la sagesse des autorités chargées de prendre la décision.»

pour utiliser l’espace public et une autorisation de construire. L’effort bureaucratique est intense. Ainsi, la ville de Berne innove à sa manière et propose aux tenanciers de présenter elle-même et en leur nom propre une demande d’autorisation de construire. Pour sa part, la commission du Conseil des Etats estime cette solution plutôt discutable: «Si une autorité dépose une demande pour des citoyens auprès d’une autre autorité», c’est le chat qui se mord la queue!

blissement de la restauration existant, qui dispose d’une autorisation d’exploiter de la police du commerce n’a, comme précédemment, pas besoin d’une autorisation de construire.» Encore une formalité: l’affaire reviendra devant le National parce que les Etats ont ajouté une petite modification. Alors que le Conseil des Etats a approuvé la motion modifiée par 34 voix contre une, le Conseil national avait voté par 104 oui contre 38 non. «Souhaitons, pour la restauration,

Mais enfin, les milieux de la restauration aperçoivent un peu de lumière au bout d’un très long tunnel. Après le Conseil national, le Conseil des Etats a également transmis (à une majorité écrasante) la motion du Conseiller national Adrian Amstutz: «Le Conseil fédéral est chargé de présenter une révision du règlement concernant la planification de l’aménagement, selon laquelle l’établissement d’une terrasse exploitée de manière saisonnière par un éta-

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Mise en scène: la thématique de l’eau jaillit

Festival alimentation (GE)

OTV en Italie

Prémisses frémissantes

Décortiquer Avec Gênes

Le moindre restaurant, le plus petit hôtel et le plus modeste des offices du tourisme ne peut plus l’ignorer. A quelques encâblures du lancement de la thématique d’été consacrée à l’eau, il est minuit moins une, docteur Tourisme!

A Genève, un festival propose pour la deuxième fois une réflexion de fond sur les habitudes alimentaires. «Les rencontres Food Focus sont une occasion de mieux comprendre le dessous de nos assiettes, expliquent les organisateurs, qui s’adressent également aux professionnels. Les enjeux de nos choix alimentaires sont décortiqués à travers des films, des documentaires des conférences et autres dégustations savoureuses.»

C’est à Gênes, en Italie, que l’Office du tourisme vaudois (OTV) est allé travailler en direct son marché italien. Dans le cadre de la Siera, un salon commercial généraliste, l’OTV a eu l’occasion de démontrer les atouts de sa destination.

La Maison des Arts du Grütli est à l’origine de cette démarche. Des acteurs culturels qui se rapprochent des préoccupations des restaurateurs, soucieux de servir une clientèle sensibilisée aux thématiques modernes de l’alimentation. «L’objectif de cette manifestation est de favoriser une réflexion constructive sans moraliser autour du paradoxe malbouffe au Nord/famine au Sud», détaillent les responsables du Grütli. Et sans prêchi-prêcha! fo

Parmi les membres de la délégation figuraient des représentants du tourisme lausannois, une école privée de Lausanne (Brillantmont) et une compagnie aérienne (Darwin) qui effectue désormais plusieurs vols réguliers entre Gêne et Genève.

Pour corser le tout, des villes comme Genève ou Olten répartissent leur espace en différentes zones dans lesquelles s’appliquent autant de dispositions particulières, qu’il s’agisse de détails liés aux chaises, aux aménagements ou aux heures d’ouverture. En rendant un arrêt en 2008, le Tribunal fédéral s’est jeté

Les restaurateurs interrogés trouvent choquant qu’aujourd’hui, trois autorisations soient nécessaires pour installer une terrasse: une autorisation d’exploiter, une autorisation

Si le flux arrive en amont, c’est nor-

mal: sa source est institutionnelle et les responsables du biotope touristique s’apprêtent à ouvrir en grand les vannes et les écluses. Un flot de métaphores va innonder le pays. Là aussi, il faut faire attention de ne

pas se noyer (lire ci-dessus) dans les papiers de présentation et les dossiers trop bien fournis. Il faut s’abreuver du thème sans excès. Rien n’empêche le restaurateur de commencer à thématiser tôt pour proposer quelque chose de frais, avant que la température ne devienne assommante. Quitte aussi à fermer les robinets lorsque trop de mise en scène nuit à la pièce...

Mise en scène au fil de l’Orbe (VD). A Orbe, par exemple, Patrimoine au fil de l’eau a déjà sorti sa plaquette. Avec invite sur terrasses et restaurants, roues à aube tournoyantes, Moulins Rod pleins de poésie. Et, plus loin, «peut-être le plus vieux pont de Suisse». Que de l’incitatif! La mise en scène est prête et cela fonctionne. Les itinéraires dans le terrain s’agrémentent d’une carte et les acteurs locaux ont su faire remonter l’info jusqu’aux prescripteurs. Autre avantage: cela existe déjà depuis quatre ans! fo

que les Chambres ne visent que des solutions pragmatiques», ajoute Beni Kuster, directeur de GastroSuisse. Et qu’à l’avenir, elles contribuent non seulement à endiguer de nouveaux flots de paperasse, mais qu’elles s’engagent à réduire la bureaucratie à un niveau acceptable. Il y a loin de la coupe aux lèvres.

Auf Deutsch

L’accent a notamment été mis sur

les Alpes vaudoises, la proximité de la nature, les vacances en famille, la culture, la gastronomie, les vignobles...

Présent sur ce marché depuis 2006 via une agence de communication, l’OTV devrait lancer une campagne de publicité sur six chaînes nationales italiennes pour deux mois. fo

Les établissements équipés de micros sans fils doivent le savoir. Qu’il s’agisse d’installations pour des présentations ou des karaokes: dès le 1er janvier 2013, la bande de fréquences utilisée actuellement pour les systèmes audio sans fil dans les salles de séminaires et de conférences sera exclusivement attribuée à des services de communication mobile. Les microphones et systèmes de surveillance sans fil ne pourront donc plus être exploités dans la bande de fréquences 790862 MHz. Avis aux intéressés!

Restaurateurs et incoming

Clients attendus en provenance de Gênes

Les restaurateurs romands auront noté que de nouveaux flux de touristes entrants sont attendus, comme l’ont signalé les autorités aéroportuaires. En effet, l’aéroport de Genève annonce que les compagnies aériennes EasyJet, Tunisair et Darwin desserviront respectivement les villes de Bilbao en Espagne (trois fois par semaine), Enfidha en Tunisie (un vol hebdomadaire), mais surtout, onze vols par semaines vers Gênes en Italie. (Sur cet aspect et sur la promotion de la Suisse en Italie, lire également ci-contre). Cointrin précise à cet égard qu’il s’agit de nouvelles routes.

Hôteliers et croisières

Navigation de charme pour segment senior Toujours dans le cadre de la thématique aquatique, les établissements hôteliers lémaniques n’oublieront pas de recommander les croisières pascales de la CGN à leur clientèle. Les embarquements, dès le dimanche 8 avril, sont prévus au départ de la région genevoise, lausannoise, de la côte française et dans le Haut-Lac. L’occasion de naviguer pour la première fois de l’année sur les bateaux Belle Epoque «Savoie» et «La Suisse». A noter, d’Evian ou de Lausanne jusqu’au Château de Chillon, la croisière «Fabuleux vignobles de Lavaux» et «Splendeur des Alpes dans le Haut-Lac».

Restauration

5 avril 2012 No 14

Les changement de mains d’un restaurant doivent-ils impliquer un changement de nom?

EDITORIAL

Comment vais-je l’appeler

NON NO NA NEIN

Noms de bistrots les plus répandus en Suisse romande

J. SLACANIN

Dans cette valse de changements de propriétaires où le bistrot est de moins en moins une affaire de famille, des enseignes populaires tels les «cafés du commerce» sont devenues rares aujourd’hui. Voici le top trois des appellations actuelles les plus fréquemment utilisées en Suisse romande:

1) ...* de la Gare 2) ...* de la Poste 3) ...* du Cheval Blanc Des enseignes célèbres, jadis très répandues, telles que les Cafés du Commerce, du Lac, de la Croix-Fédérale, de la Croix-Blanche, le Central, Bellevue (plus fréquents pour un établissement hôtelier et plus répandu en Suisse alémanique), se jsl font de plus en plus rares. * buffet, café, restaurant, brasserie, ou hôtel

«S’il y a un changement de nom, il y a changement de tissu économique», explique Frédéric Haenni, président de GastroVaud et membre du Conseil de GastroSuisse. «Tout dépend du concept et du type de service que l’on souhaite développer. L’enseigne fait partie intégrante du processus d’identification.» Ainsi, l’offre du restaurant doit être cohérente avec son appellation. «Si l’on appelle un bistrot ‹Cibercafé›, par exemple, le client saura d’emblée quel service y sera proposé. Par contre, si l’on décide de garder un nom tel que Café des Amis, le service doit rester plus traditionnel et convivial. Et pour prendre un autre cas, si l’on souhaite ouvrir une crêperie, il faut que cette distinction culinaire soit visible sur l’enseigne», ajoute Frédéric Haenni.

nullement question de modifier l’enseigne de l’établissement. Les restaurants des grands chefs tels que Girardet, Rochat ou Rabaey ont changé de main, mais pas de style! Et l’appellation s’inscrit dans cette continuité, ce qui est vital pour conserver une réputation établie sur des décennies.

Si un tenancier reprend un établissement célèbre qui s’est forgé une solide réputation durant des années, il a tout intérêt à garder même nom et visuel afin de conserver la clientèle déjà établie. Cette réflexion, de nombreux restaurateurs l’ont eue. Isabelle Huguenin et Ludovic Garnier, par exemple, ont décidé de garder le concept préétabli qui attirait une clientèle fidèle. Ainsi, il n’était

In Kürze

Par contre, lorsque le style change radicalement d’un patron à l’autre, garder un nom traditionnel ancré dans un patrimoine (voir encadré) crée une incohérence qui peut être fatale. Ainsi, un Buffet de la Gare, aujourd’hui le nom de restaurant le plus répandu de Suisse romande (voir encadré), qui devient un restaurant asiatique avec une décoration kitch, représente pour certains clients une violation du patrimoine.

Un restaurant libanais a remplacé un italien. La cuisine change, pas le nom.

En reprenant un établissement, les restaurateurs se trouvent devant un dilemme: changer ou ne pas changer son nom?

Jasmina Slacanin

En Suisse, 35% des établissements changent de mains chaque année. Dans le canton de Vaud et Genève, le taux atteint les 40%. Le tenancier

qui prend le témoin doit alors décider s’il souhaite garder l’ancien nom du restaurant ou s’il préfère le rebaptiser. Que conseiller?

In der Schweiz wechseln jährlich in 35 Prozent der Betriebe die Gastgeber. In den Kantonen Waadt und Genf sind es 40 Prozent. Der Gastgeber, der übernimmt, muss sich dann entscheiden, ob er den früheren Namen des Restaurants beibehalten will, oder es neu benennen will. Auch dafür gibt es gewichtige Gründe.

Restaurant, Hôtel de Ville

Que reste-il aujourd’hui des petits bistrots, lieux d’échanges et de rencontres?

Un patrimoine s’éteint, un autre s’éveille Ze départ aurait compté 32, à Lausanne uniquement. Ainsi des noms tels que le Central, la Cloche, la Munichoise ou la Viennoise ont totalement été effacés de la carte régionale. Ces derniers ont soit disparu ou se sont transformés en cafés, bistrots ou restaurants. Pour rappel, une pinte (désignation d’une mesure de débit de boisson) est «née de deux besoins, celui de la soif du citoyen ou du voyageur et celui du propriétaire des vignes, qui après la vente de son vin à sa clientèle habituelle, vendait à son domicile». Mais c’est le rôle social de la pinte,

Le rôle social a quitté les pintes. Le paysage bistrotier n’a pas changé uniquement avec le passage d’un patron à l’autre. Tout un patrimoine serait en «péril». C’est la thèse qu’ont développée Dominique Guillard et Gilbert Salem dans leur ouvrage sur les pintes vaudoises1.

De nombreux bistrots dont le nom résonne encore dans les mémoires ont totalement disparu. Même la désignation de «pinte» est devenue marginale. Il ne reste à l’heure actuelle que cinq pintes dans le canton de Vaud, alors qu’en 1764, on en

où les habitués venaient boire du vin et refaire le monde, qui s’est perdu. Place, aujourd’hui, aux tables dressées, aux réservations et aux fermetures bi-diurnes. Et quant au patrimoine architectural que représentent ces lieux historiques, les sensibilités ne semblent pas être la chose du monde la mieux partagée. jsl 1 «Pintes vaudoises, un patrimoine en péril», éditions d’en bas, Lausanne 2005

La solution fédérale s’appelle «protection contre la fumée passive». Grâce à elle, des tiers devraient être protégés dans des locaux publics où il sera impossible de respirer de la fumée de tabac. Par définition officielle, cela signifie «un espace au niveau du sol» d’une surface communale ou d’une corporation de droit public qui est librement accessible, exploité et entretenu par la commune. Une «installation publique» est mise à disposition pour l’utilisation d’un cercle défini du public. La plupart des installations publiques sont mises à disposition par les communes dans le cadre des «services d’utilité publique». Les locaux de l’hôtellerie-restauration n’en font pas partie, mais par le droit d’hospitalité, ils tombent sous «espace privé». Il s’agissait donc d’un grave abus de la Confédération et des cantons de taxer les restaurants d’espaces publics. Ce que l’initiative de la Ligue pulmonaire est censée encore améliorer. Si elle est acceptée, fumer sera aussi interdit aux places de travail individuelles et fermées. Les bureaux ne sont pas les seuls dans le collimateur. Fumer sera alors interdit aussi bien dans les cabines de tracteurs et de poids lourds que dans son propre appartement si on y travaille. Si vous ne désirez pas donner congé à votre liberté personnelle, commencez par proclamer un NON. NON à la Lige pulmonaire. Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE Erfurt 2012

L’Equipe suisse se prépare pour l’Olympiade L’Olympiade de cuisine d’Erfurt (Allemagne) réunit des équipes de chefs des quatre continents. La Suisse enverra sept équipes – équipe nationale suisse de cuisine, l’équipe nationale suisse de cuisine junior, équipe de l’armée suisse et quatre teams régionaux – pour tenter de décrocher le podium en octobre de cette année. La compétition se déroulera du 5 au 10 octobre.

Philippe Rochat a quitté Crissier.

Consommation de viande Le prénom de Philippe Rochat était sur toutes les lèvres le week-end dernier. Les principaux journaux romands lui ont consacré des pages entières. Et pour cause. Le célèbre chef qui a succédé à Frédy Girardet laisse sa place, à son tour, à Benoît Violier qui, à 41 ans, était impatient de diriger cet établissement de renommée internationale. Préparé pour le jour J depuis plus de cinq ans, le successeur tentera de préserver la continuité d’une maison où seront gravés à jamais les noms de Rochat et Girardet, tout en y ajoutant sa propre patte. jsl

Quand la volaille dépasse le bœuf L’année dernière, 53,7 kg de viande ont été consommés, ce qui représente une hausse de 0,8% de la quantité totale de viande destinée à la vente. «Excepté pour la viande porcine, le gibier et le lapin, la consommation de viande a légèrement augmenté pour toutes les espèces animales, notamment pour la volaille (+4,6%), ce qui a permis à cette dernière de dépasser pour la première fois le bœuf», a-t-on pu lire dans un communiqué de Proviande. www.viandesuisse.ch

Actualité

5 avril 2012 No 14

Tenanciers et clients n’ont aucun problème avec la viande de veau rose issue de la production respectueuse

HEBDOMADAIRE

Veau blanc ou veau de couleur

Pâques en train

30000 places supplémentaires Pour répondre à la demande croissante des passagers, les CFF augmenteront, dès aujourd’hui, le nombre de leurs trains. Treize véhicules supplémentaires seront, en effet, mis à disposition pour le Valais, le Tessin et les Grisons. De plus, des wagons supplémentaires seront ajoutés, ce qui correspond à 30 000 places assises.

Zurich

Planification des fêtes improvisées Comme de nombreuses métropoles, la ville de Zurich a connu des troubles de l’ordre public lors de fêtes en plein air, improvisées et interdites. Ces dernières sont désormais autorisées, mais à certaines conditions. Elles doivent être sans but commercial et annoncées huit jours à l’avance, le lieu et le nombre des participants communiqués par les organisateurs qui doivent habiter Zurich et être âgés de 18 à 25 ans. Pendant la party, ils doivent être atteignables sur leurs cellulaires. Les appels aux masses via Facebook sont interdits.

Le paysage chromatique de la viande de veau a changé. Les habitudes des restaurateurs et de la clientèle aussi.

De blanc à rose délicat jusqu’au rose marqué: la viande de veau change à cause d’un fourrage plus respectueux. Raison de s’énerver?

Matthias Nold

La viande de veau est blanche. Pas vrai? Ce qui, depuis longtemps, avait quasiment force de loi, a commencé à changer au cours des dernières années. Il y a quelque temps, les détaillants et la restauration ont commencé à offrir à leurs clients de la viande de veau légèrement rose. A l’époque, d’aucuns avaient crié que c’était «invendable», que le consommateur voulait de la viande blanche, que de la viande blanche. Aujourd’hui, cela ne constitue plus un problème. Néanmoins, ce même problème resurgit. Lors de deux sommets consacrés au veau, des organisations paysannes et artisanales, dont GastroSuisse, ont parlé de l’intensité maximale du rose acceptable pour la viande de veau.

guer de la viande de bœuf. La rose serait sensiblement plus claire que la viande de bœuf. Alors que la «rouge» ne serait acceptée ni par les tenancier, ni par leurs clients, la viande de veau rose ne représente aucun problème réel, comme GastroJournal le révèle après un bref sondage auprès de chefs de cuisine. Tout d’abord, de nombreux restaurateurs ne sont pas informés de la nouvelle ordonnance. Pour ceux qui apprêtent souvent cette viande, la couleur rose ne pose pas de problèmes. Bien au contraire dans certains cas: «La viande rose de bœuf est meilleure. Elle vient du broutard, qui a déjà mangé de l’herbe. La chair est meilleure et a plus de texture», explique Yannick Leprevost, chef du restaurant Le Villette (VD). Selon lui, la

viande blanche de veau serait même une «mode» dépassée. Dans son établissement gastronomique, Philippe Chevrier prépare à la fois la viande blanche – qui vient du veau de lait – que de la viande rose – d’un veau qui a commencé à manger de l’herbe. Selon lui également, le rose n’est pas moins bon et a une certaine cote auprès de la clientèle. Mais le plus important c’est de «compter trois à quatre semaines pour que le veau soit reposé et rassis.» Ainsi, blanc ou rose, la couleur importe peu finalement. La qualité compte.

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Que les producteurs de viande le veuillent ou non, à l’avenir, la viande de veau sera rose. Les consommateurs et les restaurateurs s’en contenteront. D’autres moins. Mais ces derniers ne devraient pas pointer du doigt les restaurateurs.

Auf Deutsch Seite 5

La raison en était la suivante:

Les consommateurs ne l’accepteraient pas, les restaurateurs encore moins écrivit alors le périodique des paysans qui confond, par conséquent, la viande de veau rose avec celle plus rouge, au point de ne plus pouvoir se distin-

Origine et type de viande de veau La viande de veau consommée en Suisse est le plus souvent d’origine suisse. La part de la consommation de viande de veau indigène se monte, selon les années, de 96 à 98%. Néanmoins, la consommation est en baisse depuis des années: en 2001, le poids vendu de tous les animaux abattus se montait encore à 27328 tonnes, en 2010, il y en avait encore 24705 tonnes. Il en va autrement dans la restauration, où les clients comman-

dent, année après année, davantage de viande de veau, comme le montrent les chiffres de GastroSuisse. Au sujet de la viande de veau plus «rouge», GastroSuisse défend la position suivante: «Nous soutenons l’utilisation de viande de veau produite dans le respect des animaux. Par rapport à nos clients, nous avons un besoin de nous expliquer, si le veau ne peut plus être distingué du bœuf parce qu’il a la même couleur.» mn

GJRI66073

le 1er janvier 2013, une nouvelle ordonnance sur la protection des animaux entrera en vigueur. Elle modifiera nettement l’affouragement des veaux. Le fourrage des veaux aura une teneur de fer plus élevée, ce qui rendra la viande encore plus rouge qu’aujourd’hui.

Weiterbildung / Formation continue

5. April / 5 Avril 2012 Nr. / No 14

La sécurité au travail (PCST) GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 20. Juni 2012 3. Oktober 2012 5. Dezember 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Seminar am 23. Januar erfolgreich gestartet. Nächstes Seminar Januar 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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14. Mai bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25./26. Juni / 2./3. Juli 2012

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

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GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 17. April–25. Oktober 2012

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

6. August–4. Dezember 2012 Alle Wahlpflichtmodule

Prüfungsdaten 29./30. Mai 2012 Modulprüfung 4.–6. Juli 2012 Berufsprüfung 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

Ce cours vous permettra de... – Connaître les bases légales en matière de sécurité au travail – Planifier, pour son établissement, la mise en œuvre et le contrôle efficace – Sensibiliser les collaborateurs à l’utilité de cet outil de gestion par des exposés, exemples et exercices pratiques ainsi que l’échange d’expériences.

Jeudi 12 avril 2012 de 8h30 à 17h Centre professionnel GastroVaud à Pully

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 4. Juni 2012–30. April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18. / 23.–24. April 2012

Personne de contact pour la sécurité au travail

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 21 mai au 5 juin 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours, du 27 août au 29 novembre, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

Fr. 340.– par personne Fr. 260.– membres GastroSuisse + 59.50 pour le classeur de cours Fr. 150.– de rabais pour exploitant valaisan Inscriptions et renseignements: GastroSuisse Formation professionnelle 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 E-mail formationprof@gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

prochain cours, du 10 septembre au 26 octobre 2012, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 werden laufend angeboten

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

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Entspricht G1-Modulen 1 und 4 11. Juni–7. Juli 2012

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch

GastroBern 15. Oktober 2012

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

prochain cours, du 21 août au 12 octobre 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGraubünden 25. Juni 2012

Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

Formation permanente téléphone 021 721 08 30

Modul 1 wird laufend angeboten

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 12 avril 2012 à Pully

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

LES BASES DE L’HYGIÈNE Date/Lieu Le 2 mai 2012 à Pully

G1-Module 1 bis 3 10. April bis 3. Mai 2012 G1-Module 4 bis 6 5. bis 29. November 2012

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 13 et 14 juin 2012 à Pully

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6, 6. August bis 5. Oktober 2012 8. Oktober bis 6. Dezember 2012

LABEL QUALITÉ NIVEAU II Dates/Lieu Les 21 et 22 juin 2012 dans la région lausannoise

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

LES TERRINES Date/Lieu Les 15 et 16 août 2012 à Pully

Alle Module werden laufend angeboten

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivantes: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, 22. Oktober bis 23. November 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroZürich 4. Mai 2012 26. Juni 2012

GastroLuzern 16. April 2012

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. September 2012 5. bis 30. November 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

Etes-vous intéressé?

24. Mai 2012 25. Oktober 2012 20. Dezember 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroAargau 11. Juni 2012 23. August 2012 1. November 2012 GastroBaselland 15. Oktober 2012 11. Dezember 2012

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundkurs 23., 24., 26., 30. April, 1. Mai 2012 Cocktail I, klassische Drinks und Apéritifs 19. April 2012, 18–21 Uhr Mitarbeiterführung 7./8. Mai 2012 Berufsbildnerkurs 20. bis 30. August 2012 Service-Schnellkurs 24. und 25. September 2012 Berufsbildnerkurs 5. bis 14. November 2012 Mitarbeiterführung 19. und 20. November 2012

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Thai-Kochkurs Teil 2 17. April 2012, abends Basic-Kurs Braten, Fleisch und Fisch 13. Juni 2012, abends

GastroBern

GastroFribourg

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

Erfolg mit Wein 16. April 2012, nachmittags Lohnabrechnung im Gastgewerbe 17. April 2012, nachmittags L-GAV 2010 & die korrekte Arbeitszeiterfassung/-kontrolle 18. April 2012 Weinseminar und Weinreise ins Piemont 4. bis 6. Juni 2012 Raffinierte Brotgerichte für jede Tageszeit 19. Juni 2012 Event-Organisation 19. und 20. Juni 2012 Farbenfrohe Beilagen für attraktive Tellergerichte 21. Juni 2012 Moderne Kochtechniken – mole cool umgesetzt 4. bis 5. September 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Service-Schnellkurs 25./26. Juni 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Saucen – die schmackhaften Begleiter – frisch und raffiniert zubereitet 10. April 2012 Arbeitszeitkontrolle mit GastroTime 10. April 2012 Professionelle Personalarbeit 11.–12. April 2012 Systematisch zum Erfolg 11.–12. April 2012 F&B Angebotsplanung 17. April 2012 Grundlagen Wein und Sensorik 17. bis 18. April 2012 Wirkungsvolle Präsentationen mit Power Point 19. April 2012 Service Grundkurs – der Klassiker 23. bis 27. April 2012 Mitarbeiterführung 25. bis 26. April 2012

LES TAPAS Date/Lieu Le 2 mai 2012 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 mai 2012 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 31 mai 2012 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 juin 2012 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 27 juin 2012 à Fribourg ÈTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 septembre 2012 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 9 mai 2012 à Neuchâtel

LABEL DE QUALITÉ www.quality-our-passion.ch Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours 08./09.05.2012 06./07.08.2012 18./19.09.2012 12./13.11.2012

Région/lieu Zürich Pfäffikon Winterthur Chur

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours 21./22.05.2012 27./28.11.2012 29./30.11.2012

Région/lieu Meisterschwanden Lenzerheide Lenzerheide

Cours de mise à jour pour niveau II: 26.04.2012 Winterthur 16.10.2012 Pfäffikon Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 mai 2012 à Neuchâtel

LES TAPAS Date/Lieu Le 19 septembre 2012 à Neuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 23 mai 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 29 mai 2012 en Valais SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 30 mai 2012 en Valais

GastroTime-Schulung 10. April 2012 in Zürich 25. Oktober 2012 in Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 16 avril 2012, Saignelégier 11 juin 2012, Saignelégier 14 juin 2012, Sion 13 novembre 2012, Sion 20 novembre 2012, Fribourg 27 novembre 2012, Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Hôtellerie & Tourisme

5 avril 2012 No 14

Assemblée générale de Téléverbier à Martigny (VS)

HEBDOMADAIRE

Progression dans la restauration

Valais Tourisme

mètres). Au final, le chiffre d’affaires s’élève à 51,5 millions (2010-11), contre 55,5 millions (2009-10). Un retrait de –7,1%. Par conséquent, le résultat d’exploitation recule de 7,08 à 4,99 millions de francs. Le résultat net après impôt, de 3,90 millions, recule de 23%. La répartition du chiffre d’affaires entre les différents secteurs reste stable. A noter, dans le chiffre d’affaires consolidé, que la part due aux restaurants du groupe passe de 4,4 à 4,8 millions de francs (+6,7%).

F. OTHENIN

La restauration de montagne

Jean-Pierre Morand, président, face à un actionnaire de Téléverbier.

La situation de Téléverbier, leader romand des remontées mécaniques, illustre l’importance de la diversification dans le modèle.

François Othenin

Cornélienne, la situation de Téléverbier durant la saison 2010-2011 est à l’image du secteur des remontées mécaniques en Suisse. L’effet du franc fort sur le chiffre d’affaires (–3% à –5%) est négligeable par rapport à celui dû au manque de neige et aux températures clémentes sur les comportements dès la mijanvier (–10%). Fin mars, l’assemblée générale de Marti-

gny a démontré la capacité du modèle diversifié à absorber les chocs. La situation financière du leader romand des remontées mécaniques est bonne, son endettement restreint. Et sa restauration progresse. Téléverbier respire. Passé le choc d’un enneigement (2,58 mètres), inférieur à la moyenne sur 30 ans (5,28

affiche une bonne fréquentation si on la rapporte à la chute drastique du nombre de clients sur la deuxième partie de la saison. Téléverbier tient 30% de parts de marché sur les 22 restaurants, selon ses propres calculs. «Le chiffre d’affaires restauration reste stable à périmètre constant, et ce malgré une fin de saison difficile, commente Eric Balet, directeur de Téléverbier. Cette progression s’explique par l’arrivée du Médran Café dans le périmètre du groupe.» A noter le record historique de l’excédent brut opérationnel de la restauration d’altitude: il s’élève à 25,92% (+13,8% à 1,12 millions de francs) pour un chiffre d’affaires de 4,73 millions (+6,71%).

Pâques tardives. Le groupe détient actuellement neuf restaurants d’altitude (sept en propre, deux en copropriété) et un restaurant d’entreprise. Yan Felder gère la partie restauration avec un team de 71 employés en hiver (12 l’été dont 3 à l’année). A cela s’ajoutent, pour la partie hébergement, 4 maisons de vacances représentant 200 lits. Les transformations lourdes de la gare de Médran ont permis de réaffecter les anciens magasins de pièces détachées à des consignes automatiques, dont le chiffre d’affaires atteint 300000 francs pour l’exercice écoulé. Malgré cela, le groupe continue à investir, 15 millions sur ses fonds propres (et 10 millions en leasing). Durant l’exercice écoulé, des investissements ont été consentis pour 21,5 millions de francs (contre 14,1 millions en moyenne annuelle sur dix ans): nouveau télésiège à bulle de Mayentzet (8,9 mios), le téléski Tournelle (0,2), d’autres installations, des aménagements de constructions (2,7), pistes (2,4), véhi-

cules, droits d’utilisation de terrains, logiciel ERP, informatique (2,0). Dans les projets, la suite de la construction des projets Médran-3 Rocs. Un premier lot d’appartements a été livré en décembre 2011. L’ouverture de l’Hôtel West prévue en décembre 2013. Quant aux projets Verbier-Bruson, l’opposition du WWF a été retirée et le plan de directeur est déposé auprès du Canton. Ce projet de nature hôtelière et parahôtelière ne devrait pas, à en croire les responsables de Téléverbier, être impacté par l’initiative Weber. «Il y avait quelques résidences, mais nous avons repris le dossier avec les investisseurs», explique Eric Balet. Reste une froide colère sur cet épisode. Et la volonté d’aller de l’avant.

In Kürze Téléverbier atmet auf. Das diversifizierte und breit abgestützte Geschäftsmodell dämpft die Schocks ab. Die Gastronomie blüht: bei begrenzter Investition und vielen Eigenmitteln.

Exercice médiatique rétro-prospectif Les responsables touristiques valaisans ont du pain sur la planche. «Nous voulons renforcer le positionnement du canton malgré le franc fort, le blocage des réinvestissements et l’initiative sur les résidences secondaires», écrit Urs Zenhäusern, directeur de Valais Tourisme. En plus des projets en cours et à venir, des présentations sont également prévues sur les exercices 2010 et 2011. Les premiers résultats de l’hiver 2011/2012 seront aussi décortiqués.

Genève Tourisme

Système FNAC et billetterie genevoise Genève s’équipe de la billetterie de la FNAC? Pourquoi pas, puisque l’idée de Vignon est de combler le créneau des week-ends pour une destination orientée hôtellerie business en semaine. La billetterie de GT&C (2007), Ticket-portal en 2010. «Avec le système FNAC», expliquent les responsables, «l’agence peut répondre à une plus large demande et poursuivre son engagement pour la promotion culturelle et évènementielle.»

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«Au jeu des ratios, trois établissements ont bien tiré leur épingle du jeu, précise le rapport annuel. Le chalet Carlsberg, le 1936 et les Gentianes (plus de 31%). Médran Café livre aussi des ratios au-dessus de la moyenne. Les Etablons et la Croix-de-Coeur frisent 20% de rendement.» Et ce malgré des fêtes de

Réception d’hôteliers au Bâtiment des Forces Motrices à Genève

Pompes, lumière et grands chefs Lumière crépusculaire et décor de machines bleues à pomper l’eau du lac. Les acteurs? Une brochette de toques en vue! Plus de 250 personnes s’étaient déplacées pour ce «son, lumière et goût», organisé au bâtiment des Forces Motrices (BFM) à Genève. «Cette réception, une première suisse, est destinée aux entreprises, tour-opérateurs et clients fidèles», explique Philippe Vuillemin, (Hôtel de la Cigogne). Quelques grands chefs de ce réseau d’hôteliers (Relais et Châteaux) se sont installés avec une partie de leur brigade au milieu des tuyaux et des pompes. Les voilà qui s’activent: Bernard et Guy Ravet (L’Ermitage), Gilles Dupont (Auberge du Lion d’Or à Cologny), Tommy Byrne et une équipe du team de Philippe Chevrier (Domaine de

Conciliabule culinaire entre Tommy Byrnes et Gilles Dupont.

Châteauvieux, Peney-Dessus). «Une noisette de selle d’agneau avec une polenta Alessandro tessinoise, tomates confites et petits artichaux!», ponctue Gilles Dupont en décorant ses assiettes par petites touches.

été déposés et sont à l’étude, détaille Philippe Vuillemin, par ailleurs responsable de ce réseau. Nous aimerions beaucoup retrouver un établissement à Zermatt, où nous n’en avons plus, un à Zurich et un autre à Bâle.»

La carte suisse de R&C compte 28 membres. Une extension est envisageable. «Actuellement, deux ou trois dossiers de candidatures ont

Parmi les invités, de nombreuses délégations d’hôteliers venues de France, d’Espagne, du Portugal, d’Italie, d’Allemagne et du Liban fo

GJRI65412

GastroSuisse

5. April / 5 avril 2012 Nr. / No 14

Bericht aus der Frühjahrspräsidentenkonferenz von GastroSuisse

Politik und Zahlen im Zentrum Die Präsidentenkonferenz von GastroSuisse vom 27. März 2012 fand in Glarus statt. Hauptthema war die Vorbereitung der Delegiertenversammlung.

Romeo Brodmann

Der Tresorier Tobias Zbinden prä-

sentierte die Zahlen zum Jahresabschluss 2012. GastroSuisse zeigt sich dabei in einem sehr guten Licht. Der Verband weist gute Zahlen aus und ist gesund. ordentliche Delegiertenversammlung findet am 21. bis 23. Mai 2012 im Seedamm Plaza Pfäffikon im Kanton Schwyz statt. Knapp einen Monat davor findet im Zeichen der Statutenrevision eine ausserordentliche Delegiertenversammlung im Crown Plaza Zürich statt.

Die

Zu Beginn der Präsidentenkonferenz rückte der Zentralpräsident Klaus Künzli mit der Begrüssung die Politischen Themen ins Zentrum, die das Gastgewerbe in nächster Zeit bewegen werden. Eine der grossen Enttäuschungen

war, dass der Bundesrat die MwStInitiative von GastroSuisse ohne Gegenvorschlag zur Ablehnung empfiehlt. Letzten September reichte der Verband die erfolgreiche Initiative mit gut 119 000 Stimmen ein. Grundlage der Initiative ist, dass das Gastgewerbe aktuell 8 Prozent Mehrwertsteuer bezahlt und für gleiche Leistungen den gleichen MwSt-Satz will, wie die Take-aways, die derzeit 2,8 Prozent Mehrwertsteuer zahlen. Die Initiative wird noch vom Parlament behandelt. Das letzte Wort hat das Volk.

Nach dem Nationalrat hat auch der Ständerat der Initiative der Lungenliga eine Abfuhr erteilt. Somit haben die beiden vorberatenden Kommissionen und die beiden Räte diese Initiative, die das Bundesgesetz zum Schutz vor Passivrauchen noch massiv verschärfen wollte, dem Volk ohne Gegenvorschlag zur Ablehnung empfohlen. Auch hier hat das Volk das letzte Wort. Die Präsidentenkonferenz war sich einig, dass diese Initiative im Absimmungskampf mit allen Mitteln bekämpft werden muss. Das heisst auch, dass jeder Gastroprofi, jeder Wirt, jeder Hotelier und Gastronom seinen Gästen klar machen muss, dass die Initiative der Lungenliga abzulehnen ist. Dass der Nationalrat, entgegen dem Ständerat, völlig unnötig auf das Präventionsgesetz eingetreten ist, stimmt die Branche nachdenklich. Das Gesetzt ist ein gewaltiger Bürokratiekoloss und ein erniedrigender Kniefall vor der EU, denn EU-Gesetzte sollen automatisch eins-zueins übernommen werden. Fragwürdig ist, dass wieder die bürgerlichen Kreise, also die gleichen Politiker, die konstant das Hohelied des Bürokratieabbaus singen, die Zustimmung überhaupt erst ermöglichten. Das Geschäft geht nun noch einmal in den Ständerat, der bei seiner ersten Beratung vernünftigerweise nicht auf das Gesetz eingetreten ist. Erfreulich ist, dass der Ständerat einer Motion von Adrian Amstutz, welche die überflüssige Bürokratie

WEB

Die Frühjahrspräsidentenkonferenz stand wie jedes Jahr im Zeichen der Finanzabschlüsse sowie der Vorbereitung der ordentlichen Delegiertenversammlung.

Ähnlich einer Landsgemeinde trafen sich die Kantonalpräsidenten im Kantonshauptort Glarus (Foto).

im Zusammenhang mit Gartenwirtschaften abschaffen will, zugestimmt hat. Last but not least wurden zwei Kantonal-Präsidenten verabschiedet. In

den beiden Kantonalverbänden Thurgau und Bern finden in diesem Jahr Führungswechsel statt. Als abtretende Kantonalpräsidenten verlassen Rainer Britt und Casi Platzer nach vielen Jahren die Präsidenten-

konferenz von GastroSuisse. Im Namen des ganzen Verbandes würdigte Klaus Künzli die Arbeit und das Engagement zu Gunsten ihrer Kantonalsektion in der Präsidentenkonferenz.

Conférence des Présidents de GastroSuisse à Glaris

AGENDA

Sous le signe des bouclements

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

La Fédération a annoncé de bons chiffres. Klaus Künzli a commenté les sujets qui occuperont l’hôtellerie-restauration: TVA, Ligue pulmonaire, bureaucratie sur les terrasses. La Conférence des présidents de GastroSuisse du 27 mars 2012 s’est tenue à Glaris. Comme chaque année, la Conférence des présidents du printemps était placée sous le signe des bouclements financiers ainsi que de la préparation de l’Assemblée ordinaire des délégués. Le trésorier Tobias Zbinden a présenté les chiffres du bouclement de 2012. GastroSuisse s’est présentée en excellente forme. Le Fédération a annoncé de bons chiffres. Elle est saine. L’Assemblée ordinaire des délégués aura lieu du 21 au 23 mai 2012 au Seedamm Plaza Pfäffikon, canton de Schwyz. A peine un mois plus tôt, une assemblée extraordinaire des délégués, consacrée à la révision des statuts, aura lieu au Crown Plaza à Zurich.

En ouverture de la Conférence des

présidents, Klaus Künzli, le président central, a exposé les sujets qui occuperont l’hôtellerie-restauration ces prochains temps. Parmi les grandes déceptions, la recommandation du Conseil fédéral de rejeter sans contre-projet l’initiative sur la TVA de GastroSuisse. En septembre dernier, la Fédération avait déposé son initiative. Elle a abouti avec plus de 119000 signatures. La base de l’initiative est que la restauration (8% de TVA) veut le même taux de TVA pour des prestations identiques aux ventes à l’emporter (2,8% de TVA). L’initiative sera encore traitée par le Parlement. Le dernier mot reviendra au peuple. Après le Conseil national, le Conseil des Etats a aussi rejeté l’initiative de la Ligue pulmonaire. Ainsi, les deux

commissions préparatoires et les deux chambres ont recommandé au peuple de rejeter, sans contre-projet, cette initiative. Elle veut encore durcir la loi fédérale sur la protection contre la fumée passive. Là aussi, le peuple aura le dernier mot. La Conférence des présidents unanime est convaincue de la nécessité de combattre par tous les moyens cette initiative avant le passage au vote. Ce qui signifie que chaque professionnel de la restauration, chaque tenancier, chaque hôtelier et chaque gastronome doit faire comprendre à ses clients qu’il faut refuser l’initiative de la Ligue pulmonaire. Que le Conseil national, contrairement au Conseil des Etats, soit inutilement entré en matière sur la loi sur la prévention, cause des soucis à la branche. La loi est un énorme colosse bureaucratique et une génuflexion dégradante devant l’UE (les lois de l’UE devraient être automatiquement reprises 1 :1). Il est pour le moins discutable qu’une fois encore, certains milieux bourgeois (ce

sont les mêmes politiciens qui chantent sans cesse les louanges de la réduction de la bureaucratie), aient donné leur approbation. Ce sujet repassera une nouvelle fois devant le Conseil des Etats qui, lors de la première lecture, avait été assez raisonnable pour refuser d’entrer en matière sur cette loi. Il est réjouissant que le Conseil des Etats ait approuvé une motion d’Adrian Amstutz qui veut abroger l’excès de bureaucratie en ce qui concerne les terrasses de restaurants (lire en page 17). Last but not least, l’assemblée a pris congé de deux présidents cantonaux. Dans les fédérations cantonales de Thurgovie et de Berne, un changement de direction aura lieu cette année. Présidents cantonaux démissionnaires, Rainer Britt et Casi Platzer quittent, après de nombreuses années, la Conférence des présidents. Klaus Künzli leur a rendu hommage au nom de la Fédération pour le travail et l’engagement en faveur de leur section cantonale. bro

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 17 avril, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

5. April / 5 avril 2012 Nr. / No 14

Wo das Essen am besten schmeckt 1974 das ehemalige Wohnheim der Henke Schuhfabrik und begannen noch im gleichen Jahr mit dem Umbau zum heutigen Hotel Roseberg, erstmals in Stein am Rhein gabs Zimmer mit Dusche, WC und TV. «Obschon die Liegenschaft nicht im Stadtkern lag, kamen diese Komfortzimmer sehr gut an», erzählt Günter. Um den wachsenden Gästebedürfnissen gerecht zu werden, kaufte die Familie 1985 den Hoteltrakt von der Brauerei Falken und baute 1986/87 das Hotel Adler zu dem um, was es heute ist: ein komfortables Drei-Sterne-Haus.

1972 übernahmen die Günters in Stein am Rhein das Hotel Restaurant Adler. Dank steter Investitionen und Ausrichtung auf die Gäste ist der Betrieb heute hervorragend aufgestellt. Im idyllischen Stein am Rhein, einem schmucken, mit Touristen gesegneten Städtchen nahe der deutschen Grenze, kann man als Hotelier und Restaurateur wenig falsch machen. Die Gäste kommen fast von alleine, wollen aber auch etwas geboten bekommen. «Wir sind natürlich froh, dass die Stadtverwaltung den Ort so gut pflegt», sagt Ruedi Günter vom Hotel Restaurant Adler. Das sei ein absolutes Muss, damit die Touristen auch kämen. In Stein am Rhein buhlen zahlreiche Restaurants um die Gunst der Gäste, und auch hier verstehen nicht alle ihr Handwerk und die Gästebedürfnisse gleich. Ruedi Günter hat das ehrwürdige Hotel und Restaurant mit der wunderbaren Carigiet-Fassade 1990 vom Vater übernommen und führt es gemeinsam mit seiner Frau Edith sowie Schwester Ursula Wieler-Günter.

Lebenswichtige Reinvestitionen

«Wenn man diese Investitionen nicht macht, hat man keine Chance», sagt Rudolf Günter. Für 1,5 Millionen Franken wurde also umgebaut, und 1990 übergab der Vater die Verantwortung in die Hände von Sohn und Tochter. Von 1999 bis 2002 verpassten sie den Zimmern des Adlers und denen des Hotels Roseberg ein neues Outfit. Man müsse erwirtschaftete Gewinne kontinuierlich in den Betrieb investieren, sonst sei man schnell nicht mehr à jour und der Investitionsbedarf derart hoch, dass es einem das Genick brechen könne.

Über dem Durchschnitt

Mit einer durchschnittlichen Jahresbelegung von 65 Prozent seiner 23 Hotelzimmer liegt der Adler über dem Schweizerischen Schnitt von gut 40 Prozent. 180 Restaurantplätze auf drei Lokale verteilt und 45 Terrassenplätze vervollständigen den Betrieb, der im Sommer mit 15 und im Winter mit 10 Mitarbeitenden arbeitet, 5 davon Lernende. Und die Arbeit im Adler mache Spass, wie zwei junge Köche lachend bestätigen. Hier würden eben keine Convenience-Produkte eingesetzt, sondern frisch produzierte – und der Patron stehe noch selber am Herd. 25 Jahre Gilde

Der Patron Ruedi Günter ist ein leidenschaftlicher Gastgeber und seit 25 Jahren Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. «Wo die Lie-

be den Tisch deckt, schmeckt das Essen am besten», lautet das Motto im Adler. Deshalb mache man auch von Grund auf alles frisch, bestätigt Günter, denn «heute sind die Gäste bereit, mehr zu zahlen, aber die Qualität muss stimmen. Niemand geht mehr ins Restaurant, wenn er das Gefühl hat, er koche zuhause besser.» Die ersten mit Komfortzimmer

Edith und Rudolf Günter.

Als Günters Vater 1972 nach Stein am Rhein zog, musste sich die Familie zuerst eine Stammkundschaft aufbauen. Der in Wengen geborene Ruedi Günter ist in Langendorf aufgewachsen und hat seine Kochlehre in Yverdon absolviert. Schon damals sei der von Arthrose geplagte Vater zur Kur nach

Stein am Rhein gereist, bis sich die Familie zum Umzug entschloss und den Adler übernahm. In einer boomenden Wirtschaftslage stellten die Günters schon bald fest, dass in Stein am Rhein vor allem Zimmer mit Dusche und WC fehlten. Sie erwarben also

Martina Gradmann

Rassige Abfahrten

Spezielle Weiterbildung nicht nur in eigener Sache

Traditioneller Gilde-Schneesporttag am Flumserberg

Der Kochtag ist eine der Gelegenheiten, an denen sich die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen einer breiten Öffentlichkeit von ihrer besten Seite zeigt. Sich im besten Licht zeigen

Das gilt nicht nur im übertragenen Sinn mit dem guten Zweck, für den sich die Gilde-Köche jeweils überall in

Von Sponsoren bis zu Medien

Am Flumserberg brachte nicht das Tempo Pokale, sondern Präzision. Einmal mehr haben Yvonne und Sepp Kurath vom Hotel Cafrida am Flumserberg zum Gilde-Schneesporttag geladen. Das Wetter und die Pisten waren tadellos, der Anlass einmal mehr äusserst gelungen.

Bei den Frauen siegte überlegen Marlies Stump (M.) vor Rita Schlegel (l.) und Christel Nyffenegger (r.). Bei den Herren belegte Martin Wandeler (M.) den ersten Platz, gefolgt von Rolf Schumacher (l.) und Roger Staub (r.). Pistenpräzision und Spass

Jules Frei (r.) demonstrierte mit Kollegen einen vorbildlichen Gildestand.

Werner Gautschi (r.), Gilde Ambassador für Aargau und Basel, konnte kürzlich Hannes und Käthi Mahler (l.) sowie Eli Wengenmeier vom Kurhotel Eichberg in Seengen hoch über dem Seetal in der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen begrüssen. www.eichberg.com

Posta Veglia Laax

René und Maja Meyer (r.) sind über 10 Jahre Inhaber des Hotels Posta Veglia in Laax. Bruno Theus (l.), GildeAmbassador Graubünden und Gastgeber im Hotel Alte Post in Bonaduz, konnte dem Ehepaar kürzlich die Gilde-Tafel überreichen.

Einerseits konnten knapp drei Dutzend Teilnehmende und Gäste bei besten Bedingungen ein Rennen absolvieren, bei dem Küchenpräzision à la minute und seconde gefragt war: Obenaus schwang, wer zwei Läufe in der möglichst gleichen Zeit schaffte.

Albula La Punt

Bruno Theus (r.) konnte mit dem Restaurant Albula in La Punt-Chamuesch einen Betrieb aus dem Oberengadin auszeichnen: Christian Hollatz (l.) hat das Haus soeben von seinen Eltern Peter und Cretta übernommen. www.restaurant-albula.ch

Table Top: Trends, Tipps und Tricks Fast 30 Teilnehmerinnen folgten der Einladung von Gilde-Vizepräsidentin Kathrin Fässler Grossen zum Gilde-Frauenanlass. Beim GildePartner Berndorf in Neuenkirch waren Table Tops Thema. Sandra Roth, Ramona Gloor und Markus Hans von Berndorf sowie Manuel Küng vom Gilde-Partner Schwob liessen keine Fragen offen. Neben Fachwissen über Herstellung, Qualität, Materialien und Pflege vermittelten sie auch praktische Tipps und Tricks für den perfekten Tisch. Zur Sprache kam auch Knigge, und die Diskussionen waren interessant und anregend. Wer wusste schon, dass man nördlich des Äquators das Weinglas im Gegenuhrzeigersinn drehen sollte? Oder dass Spaghetti absolut kein Bedürfnis nach einem Löffel haben, weil dieser nur zerkratzt?

der Schweiz engagieren. Sich von der besten Seite zu zeigen, gilt auch im wahrsten Sinne des Wortes. Das hat sich Jules Frei, Kassier der Gilde, Ambassador Turicum und Gastgeber im Landgasthof Wartegg in Wigoltingen, zu Herzen genommen und zu einer speziellen Weiterbildung geladen.

Mitte März konnte man in Wigoltingen nicht nur einen vorbildlichen GildeStand besichtigen, sondern sich von Zusatzverkäufen über Sponsoren bis zur Medienarbeit auch umfassend über das Umfeld informieren – ein feines Mittagessen im Betrieb von Familie Frei natürlich eingeschlossen.

Eichberg Seengen

www.postaveglia.ch

Zum Hotel gehört auch der Restauranttrakt, wo sich die Günters mit einem saisonalen Angebot mit frischen Produkten aus Stein und Umgebung einen Namen gemacht haben. Die ehrwürdige Gaststube strahlt eine wohlige Atmosphäre aus und glänzt mit einem freundlichen und aufmerksamen Service. Die Gilde-Mitgliedschaft beschert Günter noch immer eine stattliche Gästeschar, obwohl der tiefe Eurokurs auch ihm zu schaffen macht. Die Gilde-Kameradschaft sei ihm wichtig, man tausche und helfe sich aus und könne so Gäste in den eigenen Reihen halten. Auch Nachwuchsprobleme haben die Günters keine: Beide Töchter sind gelernte Köchinnen und Absolventinnen der Hotelfachschule Thun.

Vorbildliche Auftritte Um die Qualitätssicherung auf allen Gilde-Kochtag-Standplätzen in der Schweiz zu sichern und zu verbessern, hat Jules Frei zur Besichtigung einer mustergültigen Standpräsentation eingeladen.

Aktuell

Gilde gibt gute Gäste

Die berühmte Carigiet-Fassade.

Andererseits kamen auch der Gedankenaustausch unter Kollegen und das kulinarische Wohlergehen nicht zu kurz, und Sepp Kurath sicherte jedenfalls zu, auch im nächsten Jahr wieder zum Schneesporttag zu laden. www.cafrida.ch

Die deutschen Kollegen kommen Das nächste Gilde-Gourmettreffen mit der Meistervereinigung BadenWürttemberg steht: Am 21. und 22. Mai werden die Gilde-Betriebe Eisenbahn, Löwen und Traube in Weinfelden sowie das Wasserschloss Hagenwil besucht – viel Gelegenheit zum Gedankenaustausch und zum Erweitern des Horizontes. Walter Wild organisiert das Treffen und nimmt gerne Anmeldungen entgegen. ow-wild@bluewin.ch

Schlusspunkt / Point final

5. April / 5 avril 2012 Nr. / No 14

Portrait: Brasserie 98 und Pizzerante Grotto Ticinese, Steffisburg

MARKT / MARCHÉ

Ein Museum voller Leben

CHF + / – Gemüse / Légumes

Wer wissen will, was in einem Familienbetrieb möglich ist, sollte im Oberdorf Steffisburg einkehren.

Peter Grunder

«Wir sind eine richtige Dorfbeiz», sagt Franz Urs Linder. Aber eigentlich ist es ein Museum: Das erste Kellergewölbe der Liegenschaft, die um 1886 als Brauerei gebaut wurde, beherbergt einzigartige Raritäten des erfolgreichsten Musikers aller Zeiten – Michael Jackson. Im zweiten Kellergewölbe, gleich

Zu schweigen von der Gaststube, der Schützenstube, dem Säli und der Pizzerante mit ihren insgesamt rund 150 Plätzen: Allenthalben hängen internationale Kunstwerke, darunter nicht nur Bilder, sondern auch andere Unikate – an der Bar der Pizzerante, die als Marke übrigens geschützt ist, hängt beispielsweise das Original-Zertifikat eines FilmOscars aus Los Angeles.

kg 1,80 +0% 1,48

wir nicht arbeiten, sind wir weg», sagt Samantha.

Karotten Carottes CCA

kg 1,30 +0% 0,75

«Diese Freiheit im eigenen Unternehmen ist das Schönste», sagt Franz Urs – 1997 konnte die Familie die Liegenschaft samt der Terrasse mit rund 80 Plätzen, dem grossen Parkplatz und etli-

Lauch grün Poireau vert CCA

kg 3,00 +0% 2,98

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Zwiebeln Oignons CCA

kg 1,15+10% 0,98

«Das Genusserlebnis und die Kreativität»

P. GRUNDER

«Gutbürgerliche Küche und unermüdlicher Einsatz» hinter der Schlagzeugbatterie des ehemaligen Schlagzeugers Franz Urs, liegt die Promi-Vinothek: Unter anderen hat der Sänger Ivan Rebroff hier eine Weinkiste mit persönlichen Habseligkeiten, der Jodelkomponist Franz Stadelmann, Housi Leutenegger, Marie-Therese Nadig – ebenfalls ein Museum. Was man auch von der untersten Kellerebene sagen kann, wobei hier gastgewerbliche Raritäten lagern: Weine, besonders aus dem Wallis.

Kabis weiss Chou blanc CCA

Familiensache: Kinder Stephan und Samantha und Eltern Lydia und Franz Urs Linder-Zurbuchen.

«Wir haben immer gesagt, dass wir eines Tages selber etwas haben möchten», sagt Lydia Linder-Zurbuchen. Sie, die aus einer Bauernfamilie in Habkern stammt, aber früh ins Gastgewerbe wollte, arbeitete im Rössli Dürrenast

«Toleranz ist vielleicht das grösste Wort» und traf dort Franz Urs nach Feierabend an einem Konzert. Er, der im Gastgewerbe aufgewachsen ist und nie etwas anderes wollte, war damals Küchenchef, spielte aber nebenher professionell Schlagzeug. Als Küchenchef habe er sich nicht mehr wei-

terentwickeln können, sagt Franz Urs. 1985 konnten sie unweit der Kirche im Oberdorf von Steffisburg die Brasserie pachten. «Es ist von der ersten Minute an gut gelaufen», erinnert sich Franz Urs, sie hätten aber auch klare Vorstellungen gehabt: «Eine gutbürgerliche, korrekte Küche und unermüdlicher Einsatz», bei Linders kehren von den Jassern über die Arbeiter bis zu den Gourmets alle ein. «Jeder Gast wird persönlich begrüsst und verabschiedet», nennt Tochter Samantha einen weiteren Erfolgsschlüssel, «es ist immer jemand von uns da», ergänzt Sohn Stephan. Beide Kinder haben wie ihre Eltern beruflich einen gastgewerblichen Ruck-

NAMEN

sack gepackt, und beide Kinder sind nach Lehr- und Wanderjahren nach Hause zurückgekehrt. Während Mutter Lydia zusammen mit zwei Festangestellten und Aushilfen den Service besorgt, steht Vater Franz Urs gemeinsam mit seinen Kindern, einem Koch und einer Aushilfe in der Küche. «Toleranz ist vielleicht das grösste Wort», meint Stephan zur Zusammenarbeit, Vater Franz Urs erwähnt die vielfältigen Hobbys, überdies ist der Betrieb von Sonntagmorgen bis Montagnachmittag geschlossen, und nicht zuletzt erlaubt es die Familienstruktur, auf Betriebsferien zu verzichten und dennoch Freiräume zu haben – «wenn

chen Wohnungen kaufen. Freilich wünschte sich Franz Urs das Patent zurück: «dann hätten die Gäste wieder mehr Sicherheit, die Qualität würde steigen, und es gäbe weniger Betrügereien». Freilich konzentrieren sich Linders auf ihren eigenen Betrieb, «die zufriedene Kundschaft» nennt Mutter Lydia als besondere Motivation. «Das Genusserlebnis und die Kreativität, immer wieder etwas Neues ausprobieren», umreisst derweil Tochter Samantha ihren besonderen Antrieb. Und Bruder Stephan schliesslich erwähnt das Unternehmerische, das er auf den gastgewerblichen Alltag herunterbricht: Sorgfältig baue man auf der bewährten Grundlage, die von den Eltern geschaffen wurde, Innovationen ein. Wären nur alle Museen und Restaurants so lebendig.

En bref Depuis 1985, Lydia et Urs LinderZurbuchen exploitent le Restaurant-Brasserie 98 à Steffisburg. Depuis 1997, ils sont les propriétaires et depuis lors, les deux enfants collaborent aussi dans l’établissement. Le 98 n’est cependant pas seulement un restaurant puisqu’il abrite aussi des collections artistiques.

LES NOMS

Erik Schlumpf übernimmt am 1. Mai im Mandatsverhältnis die Stelle als Sales Manager im Hotel Belvoir in Rüschlikon

und ebenso im Hotel Sedartis in Thalwil. Der Ge-

schäftsführer beider Betriebe, Martin von Moos, möchte mit der Einstellung von Erik Schlumpf die Auslastung der Veranstaltungsräume steigern und «gerade im Neukundensegment einiges bewirken». Vormals arbeitete Schlumpf unter anderem als Corporate Sales Manager bei Zürich Tourismus. Philippe Rochat hat kürzlich sein Restaurant Hôtel de Ville in Crissier an seinen Sous-Chef Benoît Violier übergeben.

Über fünf Jahre hätten die beiden die Übergabe aufgegleist. Der 41-jährige Violier freut sich auf seine Aufgabe im Haus mit internationalem Ruf.

Elsbeth Weibel und Othmar Ammann wirken seit im Restaurant Sternen in Belp, wo vorher Greta und Fred Kübli wirkten. Nach 41 Jahren

Tätigkeit im Gastgewerbe, davon 31 Jahre im Sternen, treten Greta und Fred Kübli in den Ruhestand. Elsbeth Weibel und Othmar Ammann bringen viel gastronomische Erfahrung mit, dazu gehören Stationen im Sous-Sol im Bahnhof Bern, im Sternen Niedermuhlern oder im Rössli Kehrsatz. Don Thompson ist neuer CEO bei McDonald’s. Er

löst damit Jim Skinner ab, der in den Ruhestand geht. Der 48-jährige Thompson ist bereits seit 22 Jahren für das weltweit tätige Gastronomieunternehmen tätig. Von 2006 bis 2010 war er Chef von Mc Donald’s USA, danach wurde

er President und COO des Konzerns. Oscar von der Lancken ist

neuer Geschäftsführer des Seminarhotels am Ägerisee sowie des Hotel Freihof in Unterägeri. Er übernimmt von Hansruedi Bolli, der seit 1992 das Semininarhotel und ab 2010 auch das Hotel Restaurant Freihof führte. Der 67-jährige Bolli zieht sich in den Ruhestand zurück. Sein Nachfolger Oscar von der Lancken hat davor bereits erfolgreich verschiedenen Gastronomiebetrieben und Hotels im Inund Ausland geleitet. Stephan Heuberger (Foto rechts oben) betreut neuerdings für Schweiz Tourismus als Marktleiter den Wachstumsmarkt Indien. Eine starke

Präsenz vor Ort sei für eine weiterhin positive Entwicklung unabdingbar. Heuberger folgt auf Michael Maeder, der seit Februar das STC führt.

Stephan Heuberger est responsa-

ble du marché indien chez Suisse Tourisme, où il a exercé diverses fonctions dirigeantes à Francfort, Londres, Amsterdam, Rome, Berlin, Bruxelles et, depuis 2001, au siège à Zurich. Il a dirigé la billetterie, formé l’actuel secteur Meetings, promu la Suisse touristique à l’époque en République démocratique allemande. Il succède ainsi à Michael Maeder, nommé CEO de Switzerland Travel Centre SA en février dernier. Daniel Humm,

chef suisse, rejoint à 35 ans le club des chefs européens triplement étoilés à New York: JeanGeorges Vongerichten, Daniel Boulud, Eric Ripert. Il s’associe désormais, précise le

Salate / Salades Bärlauch Ail d’ours kg 15,00 +0% Chinakohl Chou chinois kg 2,00 +0% CCA 1,98 Kopfsalat Laitue pommée kg 1,60 +0% CCA 1,58 Lollo Lollo kg 5,40 +0% CCA 5,10 Nüsslisalat Doucette kg 12,00 –14% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Kiwi Kiwi kg 4,00 +0% CCA 2,28 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband / Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Huft Veau, quasi

kg 41,95

Kalbs-Nierstück Veau, filet

kg 50,30

Rinds-Huft Bœuf, steak

kg 35,40

Rinds-Hohrücken Bœuf, haute côte

kg 29,30

Schweins-Filet Porc, filet CCA Aktion

kg 32,75 kg 26,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

portail L’Hôtellerie, à l’hôtelier Andrew Zobler pour ouvrir l’hôtel NoMad à Manhattan. Après la Gasthaus zum Gupf, il part pour San Francisco. Par la suite, le restaurateur Danny Meyer le repère et lui propose de venir à New York, pour EMP. Pierre Stacher est un Suisse

de l’étranger en vue dont parlent les magazines de papier glacé. Il dirige un nouvel hôtel de luxe aux Seychelles, le Seychelles Kempinski Resort. Georges Mariéthoz est le frère du 1er directeur de l’Ecole Suisse de ski de Nendaz, Jacques Mariéthoz. L’ESS fête ses cinquante ans. Dédé Baeriswyl fut le 3e directeur. Il est toujours professeur. Jean-Jé Filliez, le 1er président, était là lui aussi, et Gaby Fournier, membre fondateur. Il y a cinquante ans, «notre seul loisir était le ski qui fédérait la jeunesse». Quelle épopée...