GastroJournal 14/2017 by Gastrojournal

Nr. 14 | 6. April 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Ernst Bachmann

Francis Hadorn

Corinne Dobler

Ernst Bachmann repräsentiert seit 50 Jahren nicht nur in gastgewerblicher Sicht das Beste im klassischen Schweizer Gastgewerbe. Eindrücklich ist auch sein Bürgersinn und sein Einsatz für die Branche. 2

Francis Hadorn ist mit seinen Wurzeln im französischen und im deutschen Teil des Kantons Bern ein idealer Brückenbauer. Nun tritt er als Ambassador der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen zurück. 14

Gastro-Seelsorger sind wie Wirte-Chöre: ein Ausdruck der Gastro-Familie mit ihren Eigenheiten von den Arbeitszeiten bis zu den Freundschaften. 20

IN DIESER AUSGABE

Wertvolle Standortförderung Die Gastronomie der Stadt Freiburg ist mit Blick auf über 100 bewertungsrelevante Kriterien sorgfältig unter die Lupe genommen worden. Die Resultate sind sehr erfreulich, überdies steht den Restaurants nun ein Kriterienkatalog für gezielte Verbesserungen zur Verfügung. Der Auftraggeber wiederum, die freiburgische Tourismusorganisation, wird das Instrument auf weitere tourismusrelevante Branchen ausdehnen. 3

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Gehaltvolle Nachwuchsförderung Beim «gusto», dem hochklassigen Kochwettbewerb für den Schweizer Nachwuchs, hat sich erstmals ein Westschweizer durchgesetzt. Weil jedoch das Niveau der Finalistinnen und Finalisten enorm hoch und ausgeglichen war, fiel es den Jurymitgliedern nicht leicht, ihre Urteile zu fällen. Auffällig war aber nicht nur der Standard, sondern auch die breite Verteilung: Am Wettbewerb vertreten waren unterschiedlichste Betriebstypen. 5, 10

Eindrucksvolle Sportförderung Swiss Olympic, quasi der Vorstand des Schweizer Spitzensports, hat sich bereits hinter eine Kandidatur für die Olympischen Winterspiele 2026 in der Schweiz gestellt. Das Schweizer Sportparlament wird als sportpolitischer Souverän demnächst ebenfalls entscheiden und sich kaum gegen die breit getragene Kandidatur stellen. Prominentester Promotor von «Sion 2026» ist der Walliser Christian Constantin, rühriger Unternehmer und legendärer Präsident des Fussballclubs Sitten. 9

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WÜRZBISSEN

«Du bist ja eh eine von uns»

Das Wesentliche ist für die Augen unsichtbar Wer als Spitzenkoch mit seinem Lokal in den Sterne- und Punktehimmel schwebt, erntet zwar viel Prestige, aber meist wenig monetären Gewinn. Der Grund: das teure Drumherum. Doch muss das sein? Nein, sagen sich verschiedene Spitzenköche und setzen auf die Bistronomie.

Christine Bachmann

Hier ein Bratwurststand mit Take-away-Betrieb an zentraler Lage. Dort ein Gourmet-Restaurant mit edlem Service an idyllischer Lage. Wer macht wohl den besseren Umsatz? Keine Frage! Denn die Spitzenküche bringt den Köchen zwar viel Ruhm und Ehre, aber meist wenig Bares ins Portemonnaie. Denn nicht

nur die Warenkosten fressen die ohnehin schon kleine Marge auf, sondern auch die Personalkosten – ohne Fachkräfte ist auf diesem Niveau nichts zu wollen. Und nicht zu vergessen die Investitionen ins Ambiente, das von edler Tischwäsche bis zu Dekorationen aller Art reicht. Und wehe, ein Spitzenkoch ver-

zichtet darauf, dann droht ihm schlagartig ein Sterneoder Punkteabzug von Seiten kritischer Edelfedern. Um sich von Kritikern und Kosten nicht mehr das Leben schwer machen zu lassen, verabschieden sich diverse Spitzenköche von ihren Gourmet-Restaurants und setzen auf ein kostengünstiges,

aber kulinarisch durchdachtes Konzept: die Bistronomie. Konkret geht es hier um Gastronomie zu erschwinglichen Kosten und Preisen. Sie lässt jeglichen Schnickschnack weg, wie es der französische Sternekoch Claude Legras auf den Punkt bringt. Ein Hoch auf rustikal-kulinarische Gemütlichkeit. 2

Unlängst sagte ein Kantonalpräsident zu mir: «Du bist ja eh eine von uns.» Diesen Satz fasse ich als Kompliment auf. Denn obwohl ich ursprünglich nicht aus der Branche komme, habe ich in all den Jahren viel gelernt. Und ich behaupte zu wissen, was die Gastronomen bewegt. Nun ist wieder die Zeit, in der wir von der GastroJournal-Redaktion die Versammlungen der Kantonalverbände besuchen. Dabei freue ich mich auch jedes Mal auf das Wiedersehen mit den Verbandsmitgliedern. Selbst wenn der Kontakt jeweils kurz ist und man wenig Zeit zum Reden hat, fühle ich mich dabei wirklich wie «eine von Euch».

Daniela Oegerli

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No 14 | 6 avril 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Félicitations à la gagnante

Donner le goût de la passion

Léo Turin

Qu’une employée d’un restaurant de la Guilde remporte le Cuisinier d’Or est une très bonne nouvelle pour la confrérie, pour l’art culinaire et pour la res tauration en général, selon René-François Maeder. 14

Les journées de cours de cuisine pour les enfants organisées par la Guide Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers marchent fort. Mais elles demandent une bonne organisation. Le point avec un chef actif avec les enfants. 14

Il vient d’être sacré meilleur apprenti cuisinier de Suisse en remportant le gusto17. Retour sur la compétition du jeune homme de 20 ans qui a tout donné pour le concours. 10, 13

AU MENU

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Donner des pistes d’amélioration Fribourg Tourisme Région a commandé une enquête des prestations de service d’un échantillon de ses restaurants membres. Si les établissements évalués ont obtenu de très bons résultats, il en ressort aussi une petite liste d’améliorations potentielles qui peuvent être utiles à tous les restaurants. 13

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Se lancer dans la réalité virtuelle

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Faire découvrir un lieu à des visiteurs potentiels grâce à la réalité virtuelle est de plus en plus à la mode. Cette technologie offre des possibilités multiples et avantageuses pour la branche. Mais attention à ce qu’elle soit bien utilisée et que l’histoire racontée transmette de l’émotion. 15

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SAVOURY

«Tu fais partie des nôtres!»

Racheter pour éviter de sombrer Mövenpick envisage d’ouvrir une quarantaine d’établissements ces deux prochaines années. Un objectif qui s’inscrit dans la stratégie du groupe de lutter contre la concurrence de l’économie de partage. Le mot d’ordre des grands groupes hôteliers est de s’agrandir pour ne pas disparaître. 15

A LA MINUTE

La Suisse: de plus en plus cher Les pays européens comme la Norvège ou l’Islande ne dépassent plus la Suisse en termes de cherté des denrées alimentaires, ce qui était encore le cas il y a 10 ans. En 2015, les produits étaient 78% plus chers. La viande coûtait même 152% de plus! Où cela va-t-il s’arrêter?

aus?

SELFIE

L’essentiel est invisible pour les yeux Les cuisiniers qui se hissent au firmament avec leurs étoiles acquièrent certes beaucoup de prestige, mais rarement des bénéfices. La faute aux à-côtés matériels on ne peut plus onéreux. Est-ce une fatalité? Non, affirment plusieurs chefs connus qui optent pour la bistronomie. Christine Bachmann

Prenez un stand de saucisses installé sur un emplacement idéal. Puis un restaurant gastronomique merveilleusement situé et assurant un service des plus soignés. Lequel sera le plus rentable? Le calcul est vite fait, car, si une cuisine gastronomique vous vaut beaucoup d’honneurs et de renommée, elle

n’est que rarement intéressante financièrement. Outre les coûts des produits qui avalent des marges déjà peu importantes, les frais du personnel dûment spécialisé prennent aussi l’ascenseur. N’oublions pas non plus les investissements pour la mise en place, allant du linge de table raffiné aux décorations

de toutes sortes. Et malheur à ceux qui renoncent à tout cela, car ils pourraient bien être sanctionnés par les critiques. Bien décidés à ne pas se laisser gâcher la vie par les coûts et les commentaires négatifs, certains chefs de renom commencent à se détourner de l’idée d’un restaurant gastro-

nomique et adoptent dès lors un concept avantageux au niveau des coûts, mais bien pensé sur le plan culinaire: la bistronomie. Une gastronomie rentable et bon marché, faisant fi des fioritures, comme l’a laissé entendre le chef anciennement étoilé Claude Legras. Longue vie à la bistronomie! 11

C’est en ces termes qu’un président cantonal m’a témoigné un jour sa considération, et je dois dire que ce compliment m’est allé droit au cœur. Bien que n’étant pas moi-même issue du sérail, j’ai en effet beaucoup appris au cours des années, au point de savoir ce que veulent les restaurateurs et de bien connaître la flamme qui les anime. Avec le retour des assemblées des associations cantonales, je me réjouis, tout comme les autres représentants de la rédaction, de retrouver les membres de ces différentes entités, même si nos contacts restent généralement brefs. Je me sens alors vraiment l’une des leurs. Daniela Oegerli

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6. April 2017 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

Mode, Trend, Strategie: Die Bistronomie breitet sich aus

Zugleich richtig gut und günstig Bistronomische Betriebe breiten sich in Westschweizer Städten aus. Auch Spitzenköche machen mit, sehr zur Freude der Gäste.

die präzis und äusserst professionell arbeiten. Ganz zu schweigen von den Angestellten, die sich um das Geschirr und den Service kümmern, um die Kreationen des Chefs zur Geltung zu bringen. All dies zeigt auf, dass es für einen Betrieb der Spitzengastronomie äusserst schwierig ist, eine vernünftige Rentabilität zu erzielen.»

Romain Wanner

WEB

Bistronomie heisst das etwas sonderbare Wort, das im französischen Sprachgebrauch bereits etabliert ist und nun in den deutschsprachigen Raum vordringt. Neu eröffnete Restaurants definieren sich oftmals – insbesondere in Städten – als «bistronomische» Betriebe. Und auch bekannteste Spitzenköche positionieren sich je länger je mehr in dieser Marktnische. Doch obwohl heute der Ausdruck «Bistronomie» immer häufiger verwendet wird, ist nicht ganz einfach zu verstehen, was mit diesem Wort genau gemeint ist. Das Wort «Bistronomie» ergibt sich natürlich aus einer Verschmelzung der beiden Wörter «Bistro» und «Gastronomie». «Unter Bistronomie versteht man ein vereinfachtes gastronomisches Angebot, also kreative und originelle Gerichte, die aber unkomplizierter und weniger ausgearbeitet daherkommen», erklärt Christine Demen Meier, Vorsteherin des Saviva F&B Lehrstuhls an der Hotelfachschule Lausanne (EHL). So wird ein bistronomischer Betrieb durch ein Bistro-Ambiente geprägt, das ohne Tischwäsche und mit einem eher lockeren und reduzierten Servicepersonal auskommt. Die Gerichte sind oftmals sehr g elungen und schön angerichtet, aber unkompliziert, und sie zeichnen sich durch angepasste Portionen und frische, aber nicht unbedingt edle Produkte aus. «Bistronomie ist Gastronomie zu erschwinglichen Kosten und Preisen», sagt Christophe Dubois, Professor an der Hotelfachschule Genf (EHG).

50 Jahre Engagement im Betrieb und in der Branche

Bistronomie ist auch eine Reduktion aufs gute Essen und Trinken. Die Gastronomie macht bekanntlich

eine schwierige Zeit durch. Die Essgewohnheiten sind nicht mehr dieselben, und auch wenn die Leute dazu tendieren, häufiger auszugehen, achten sie doch vermehrt auf ihr Portemonnaie und wollen nicht mehr zu viel Zeit in einem Restaurant verbringen. In diesem Zusammenhang bekommt der Bistronomie eine wichtige Rolle. «Die Bistronomie befriedigt die Gästebedürfnisse nach einem weniger durchstrukturierten Essen. Sie bietet einen einfacheren Ansatz und trotzdem viel Originalität», erklärt Christine Demen Meier. Und was bringt zahlreiche Spitzen-

köche dazu, einen bistronomischen Betrieb zu eröffnen? Im Gegensatz zur Gastronomie ist die Bistrono-

mie gewinnbringend, was ein sehr wichtiger Punkt ist. In der Tat ist ein Gourmet-Restaurant alleine kaum rentabel. «Die Gastronomie ist oftmals die Visitenkarte des Chefs», sagt Christophe Dubois. Doch ein Chef kann seinen Betrieb insbesondere mit dem Drumherum wirtschaftlich führen: mit seinem Catering-Service, mit seinem Laden, mit seinen Partnerschaften und selbstverständlich mit seinen gleichnamigen Betrieben, die sich vermehrt auch in der bistronomischen Marktnische positionieren. «Es braucht Zeit und Geduld, um in

der Spitzengastronomie Gerichte umzusetzen», erläutert Christine Demen Meier. «Zudem erfordert deren Herstellung während eines Services zahlreiche Mitarbeitende,

Das Gastgewerbe ist zwar einem ständigen Wandel unterworfen, siehe links. Aber bestimmte Schlüssel zum Erfolg passen immer: Solides Handwerk und Auch heute noch glauben viele Gastfreundschaft sind zwei dieser Köche, die aus grossen Häusern Schlüssel. Einer, der diese gastgewerbkommen und über viel Erfahrung lichen Qualitäten buchstäblich verkörverfügen, ihr eigenes Gourmet- pert, ist Ernst Bachmann, Gastgeber im Restaurant eröffnen zu können, Restaurant Muggenbühl in Zürich-Wolindem sie es besser machen und lishofen. Bachmann, unter anderem insbesondere weniger teuer sein bestandener Vize-Präsident von Gastrowollen als ihre ehemaligen Vor- Suisse, langjähriges Mitglied der Gilde gesetzten. Doch der Traum, die etablierter Schweizer Gastronomen besten Produkte auf die herausra- und breit anerkannter Zürcher Kantonsgende Art und Weise und zu einer parlamentarier, feiert diese Woche ein bescheidenen Summe verarbeiten besonderes Jubiläum, das einen besonzu können, wird schnell von der deren Platz in GastroJournal verdient: wirtschaftlichen Realität eingeholt. 1967, vor genau 50 Jahren also, überUnd wenn alle Bestrebungen auf nahm er in Wollishofen den Schweizerdie Kochkunst zielen, kommt die hof – das war drei Jahre, nachdem BauKundschaft bestimmt nicht auf ihre ernsohn Bachmann im Löwen Kilchberg Kosten. «Heute will der Gast eine die Kochlehre abgeschlossen hatte. ganzheitliche Erfahrung machen», 1977 wechselte er ein Haus weiter ins sagt Christophe Dubois. Da sei es Restaurant Bahnhof, und als in Wollisunmöglich, die beste Kochkunst in hofen 2009 Immobiliengiganten übereiner wenig gepflegten Umgebung nahmen, begann er nochmals neu: im und mit einem schlechten Service ebenso malerischen wie anspruchsvolzu verkaufen – wie es andererseits len Landgasthof Muggenbühl – ein für den Gast auch schwer vorstell- Betrieb mit insgesamt fast 400 Plätzen. bar ist, einen Abend in einer präch- Mit diesem eindrücklichen Hintergrund tigen Umgebung zu geniessen, wenn steht Bachmann gleich für zwei Genedas Essen mit dem Ambiente nicht rationen klassischen Gastgewerbes, mitzuhalten vermag. und aus Sicht des Verbandes wie auch seiner Zeitung sorgt er für Stabilität Die «Bistronomie» bringt dabei auch und Klarheit: Wo Bachmann ist, Marketingvorteile. Sie liegt im «verhebets». www.muggenbuehl.ch Trend und kommt gut an. Auch eine moderne französische Küche mit ausgereiften Produkten, die in einer eleganten, aber ungezwungenen Fair-Preis-Initiative unterUmgebung zelebriert wird, kann stützen und unterschreiben sich als Bistronomie positionieren, sofern Service und Tischkultur einfach gestaltet sind. En français

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Claude Legras über seinen Abschied von der Spitzengastronomie

«Ich lasse den Schnickschnack weg» Claude Legras ist nicht der Einzi-

ge, der dem Druck der Klassifizierung den Rücken kehrte und sich wieder dem Vergnügen am Kochen zuwendet. Heute vollziehen immer mehr Spitzenköche, die nichts mehr beweisen müssen, eine Kehrtwen-

de. Legras, zweifacher Sternekoch in seinem Restaurant Le Floris in Anières bei Genf, setzt heute auf Bistronomie. GastroJournal: Was bedeutet Bistro-

nomie für Sie? Claude Legras: Bistronomisch zu ko-

Claude Legras gehört zu den bekanntesten französischen Kochkünstlern.

chen, heisst für mich, ausschliesslich Saisonprodukte zu verwenden, denn, wenn die Lebensmittel Saison haben, bekommt man sie auch zum besten Preis. Diese Vorgehensweise versuche ich in meinem Restaurant umzusetzen. Ich habe zwar der Gourmet-Küche entsagt, verkaufe aber mit Vergnügen beispielsweise Hummer. Aber ich werde ihn ausschliesslich im Juni servieren, wenn er Saison hat und die Preise dafür am tiefsten sind. So kann ich den Teller zu ungefähr 55 Franken anbieten, anstelle von 85 Franken wie früher. Auch versuche ich, mit weniger noblen und ausgefeilten Produkten zu arbeiten. Diesen Winter bot ich zum Beispiel Blutwurst mit Äpfeln an. Das ist ein grossartiges Gericht, das wir völlig neu umsetzten. Früher hätte

ich allerdings niemals gewagt, diese Speise auf die Karte zu setzen – vielleicht zu Unrecht! Warum haben Sie diesen Konzeptwechsel vollzogen? Ich nahm von der Klassifizierung Abstand, weil diese Art zu kochen aus wirtschaftlicher Sicht schwer umzusetzen war. Und zudem erreichte ich ein Alter, in dem ich keine Lust mehr

Die Bistronomie darf nicht mit einer Kantine verwechselt werden

hatte auf den Druck der Restaurantführer, die über meine Küche und mein Restaurant urteilten. Konnten Sie die Rentabilität ihres Restaurants steigern, seit Sie auf das bistronomische Konzept umgestiegen sind? Zweifelsohne. Sogar nach drei Monaten sehe ich den Unterschied. Ein Gourmet-Restaurant kostet sehr viel Geld. Alle Details sind äusserst

teuer: Allein der jährliche Kostenpunkt für die Wäscherei ist erheblich. Seit ich mein Konzept geändert habe, entfallen die Kosten für die Tischwäsche. Auch konnte ich mein Personal abbauen. In meinem bistronomischen Restaurant brauche ich nicht mehr zwingend einen oder zwei Maître d’hôtel und auch keinen Sommelier. Doch an Ausgaben einzusparen, bedeutet auch, seinen Schraubenzieher zur Hand zu nehmen und den Staubsauger, bei dem das Kabel nicht mehr funktioniert, selber zu reparieren. Das werde ich gleich danach machen und so wahrscheinlich 300 Franken sparen… Und wie zeigt sich die Bistronomie auf Ihren angerichteten Tellern? Meine Gerichte sind immer das Resultat einer intensiven Recherche. Aber ich werde nicht mehr eine Pinzette verwenden, um ein Stückchen Kerbel auf die Püree-Spitze zu geben. Ich lasse den Schnickschnack weg. Doch das Geschmackserlebnis bleibt das gleiche. Die Bistronomie darf nicht mit einer Kantine verwechselt werden. rw

Die Frankenstärke hätte auch fürs hiesige Gastgewerbe einen grossen Vorteil: Die Preise von ausländischen Produkten und Dienstleistungen sollten nämlich parallel zu ihren Währungen fallen. Doch sie bleiben in der Regel hoch oben auf der Hochpreisinsel Schweiz: Ausländische Anbieter und hiesige Importeure sind frei in ihrer Preisgestaltung und wollen sich den Währungsvorteil nicht nehmen lassen. Das Gastgewerbe, das ohnehin unter hohen Preisen und tiefen Margen leidet, wird dabei einfach über den Tisch gezogen. Besonders skandalös daran ist, dass die Politik einfach nichts dagegen tun will: Das Geschäft ist so gross wie das Lobbying in Bern. Weil solcher Eigennutz aber unanständig ist, erfolgt das Lobbying im Stillen – wie 2015 beim revidierten Alkoholgesetz, das vorab wegen des Nachtregimes im letzten Moment hinterrücks abgeschossen wurde. Um der Politik endlich Beine zu machen, hat eine breite Allianz, der unter anderem GastroSuisse und die Stiftung für Konsumentenschutz angehören, die Fair-Preis- Initiative lanciert. Die Unterschriftensammlung läuft – das Schweizer Gastgewerbe mit seiner Lufthoheit über den Stammtischen hat es in der Hand: unterstützen und unterschreiben! www.fair-preis-initiative.ch

A la carte

Freiburg Tourismus mit erfreulichen Resultaten zur Qualität seiner Restaurants

Beste Noten und gute Wege Freiburg hat seine Restaurants unter die Lupe nehmen lassen.

Romain Wanner

Wie kann das Gästeerlebnis in der Freiburger Gastronomie verbessert werden? Diese Frage hat die Destinationsmanagementorganisation (DMO) Freiburg Tourismus und Region (FTR) aufgeworfen. Und um sie zu beantworten, hat die DMO ein externes Unternehmen damit beauftragt, hinsichtlich der 68 Restaurants in der Stadt Freiburg eine repräsentative Erhebung mit gut 100 Kriterien durchzuführen. Von telefonischen Reservationen bis zur Sauberkeit der Toiletten und von der Wegbeschilderung bis zum Service am Tisch – mit Ausnahme der Menüs haben anonyme Tester praktisch a lles, was Gäste positiv oder negativ bewerten könnten, in einer repräsentativen Auswahl verschiedener Restaurants kritisch unter die Lupe genommen.

WEB

Die Resultate sind sehr erfreulich: An-

Freiburg hat sehr gute Restaurants.

6. April 2017 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

gesichts eines Gesamt-Durchschnitts von 4,71 von 5 möglichen Punkten – und von 4,95 bei der Gruppe der Gourmet-Restaurants – lässt sich bilanzieren, dass die Freiburger Gastronomie sehr gut abgeschnitten hat. «Das ist

sehr erfreulich», kommentiert denn auch Cédric Clément, Direktor von FTR. Muriel Hauser ihrerseits Freiburger Restaurateurin, Präsidentin von GastroFribourg und Vorstandsmitglied von GastroSuisse, begrüsst das Bewusstsein um die essenzielle Bedeutung der Gastronomie für den Tourismus wie auch um die Notwendigkeit von Kooperationen. Die DMO hat nicht nur die Resultate anonymisiert veröffentlicht, sondern auch Wege aufgezeigt, wie allfällige Mängel behoben werden können. Damit bekommen die Res taurants aufgrund der klar definierten Kriterien sowie der allgemeinen Resultate die Möglichkeit, ihren eigenen Handlungsbedarf zu bestimmen und gegebenenfalls Punkt für Punkt Abhilfe zu schaffen (vgl. Kasten). Die DMO wiederum wird weitere Bereiche von touristischer Bedeutung in ähnlicher Weise überprüfen und Verbesserungsinstrumente zur Verfügung stellen. Die Restauration, ein Kern jeder touristischen Erfahrung, hat den Test mit Bravour bestanden; Hotellerie, Parahotellerie, Verkehrs- und Freizeitangebote folgen ihr auf den Prüfstand. Davon profitieren werden die Unternehmen und natürlich die Gäste: Das ist zeitgemässe Tourismusorganisation.

Preise in der Schweiz so hoch wie nie zuvor

Verbesserungspotenzial Hinsichtlich Restaurants haben sich namentlich folgende Erfolgsfaktoren ergeben: • Jedes Restaurant sollte an eine eigene Website denken. • Jede Restaurant-Website sollte Menükarten präsentieren. • Jedes Restaurant sollte Online-Reservationsmöglichkeiten bieten. • Jedes Restaurant sollte an Behinderte denken. • Jedes Restaurant sollte eine gute Raumakustik anstreben. • Jedes Restaurant sollte eine gute Ventilation bieten. • Jedes Restaurant sollte seine Toiletten deutlich ausweisen und peinlich sauber halten. • Jedes Restaurant sollte stabiles Mobiliar bieten. • Jedes Restaurant sollte an mehrsprachige Menükarten denken. • Jedes Restaurant sollte Menüempfehlungen abgeben. • Jedes Restaurant sollte regionale Produkte und Spezialitäten in den Vordergrund stellen. • Jedes Restaurant sollte auf einen freundlichen Service achten. • Jedes Restaurant sollte die Wartezeiten der Gäste verkürzen. www.fribourgtourisme.ch

Die Lage erinnert an jene Epoche im 20. Jahrhundert, als Kartelle den Markt dominierten. Es brauchte von Dutti bis Schweri enorm starke Persönlichkeiten, um gegen den Willen der Politik einen leidlich freien Markt spielen zu lassen. Heute dominieren just zwei Grossverteiler den Schweizer Nahrungsmittelmarkt – und die Schweizer Politik. Denn würde hierzulande der Markt spielen, müssten die Preise tiefer sein als im europäischen Ausland – und zwar ungefähr um jene 20 Prozent, die der Franken gegenüber dem Euro überbewertet ist. Aber das Gegenteil ist der Fall: Die Nahrungsmittel in der Schweiz sind mittlerweile fast 80 Prozent teurer als in der EU – und Fleisch kostet gar über 150 Prozent der EU-Preise. Besonders stossend ist, dass die Schweizer Preise seit dem Entscheid der Schweizer Nationalbank noch zugelegt haben: 2008 waren Nahrungsmittel erst 34 Prozent teurer als in der EU. Gegen diese Hochpreis insel, deren Währungsgewinne die Wettbewerbsfähigkeit der Branchen Gastgewerbe und Tourismus skandalös erschweren, will die Fair-Preis-Initiative vorgehen. Doch wie einst wollen Politiker und Profiteure davon nichts wissen – es ist zu einfach verdientes Geld und zu viel politische Mühe.

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Restaurant Léo Turin vom Restaurant du Théâtre in Monthey siegt beim «gusto17»

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Ein Westschweizer gewinnt etwa vier Kandidaten auf ähnlichem Niveau bewegt. Entsprechend schwierig sei auch die Entscheidung gewesen, vor allem weil die Rangliste der Küchenjury nicht mit jener der Degustationsjury übereinstimmte. «Es waren zwei verschiedene Ranglisten – und das fand ich super», meinte Jurypräsidentin Doris Vögeli lachend, «denn ein Kandidat kann in der Küche zwar wie eine Rakete arbeiten, aber am Tasting dennoch nicht vorne mit dabei sein – oder eben andersherum.» Das sorge für einen Wett bewerb, der bis zur letzten Minute spannend bleibe.

ZVG

Für Léo Turin war es der erste

Top 3: Die zweitplatzierte Corina Trachsel, Sieger Léo Turin und die drittplatzierte Julie Hohl (v. l.).

Erstmals in der Geschichte des «gusto»-Wettbewerbs hat ein Westschweizer den Titel für sich entschieden. Ein Rückblick.

Cristina Bürgi

«Wenn ich beim ‹gusto17› gewinne, werde ich die ganze Nacht feiern und mich bei allen bedanken, die mich unterstützt haben.» Das sind die Worte von Léo Turin Ende Januar, als er es unter die besten Neun des beliebten Lehrling-Wettbewerbs schaffte. Dass er diesen gewinnen sollte, konnte der 20-Jährige damals noch nicht ahnen. Doch schon beim ersten Zusammentreffen mit den anderen Finalisten legte er grossen Ehrgeiz an den Tag. «Wenn ich etwas unternehme, dann verfolge ich mein Ziel bis zum Schluss», sagte

6. April 2017 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

der ambitionierte Jungkoch gegenüber den Medien. Und legte sich mächtig ins Zeug: Vor dem Finalkochen fuhr er an jedem Donnerstag, seinem freien Tag, von seinem Lehrbetrieb, dem Restaurant du Théâtre in Monthey, nach Sierre zum Restaurant Terminus. Dort trainierte er mit dem Zwei-Sterne-Koch Didier de Courten, der mit ihm am Geschmack und den Kochtechniken seiner Gerichte feilte. Der Aufwand hat sich gelohnt:

Léo Turin hat die Jury mit seinen beiden Gerichten voll-

ends überzeugt. Zum Thema «restlos originell» kreierte er eine Vorspeise mit einem ganzen Huhn sowie eine Hauptspeise mit Schweinefleisch und Altbackbrot. Dazu servierte er frische Morcheln und Gemüse aus dem Wallis, dem Kanton, in dem er seine Lehre absolviert. «Das war ganz grosses Handwerk», kommentierte an der Preisverleihung Urs Messerli, der das Siegermenü als Teil der Degustationsjury probieren durfte.

Wettbewerb und vorerst auch der letzte. «In den nächsten zwei Monaten dreht sich bei mir alles um die Lehrabschlussprüfung», erzählte der 20-Jährige nach dem Sieg. «Was danach auf mich zukommt, ist noch völlig offen.» Fest stehe einzig, dass er nach Shanghai reisen werde: Der zweiwöchige Aufenthalt in der chinesischen Metropole mit Einblick in die Küche des Grand Hyatt ist

der diesjährige Hauptgewinn des «gusto17». Nächstes Jahr findet der Wettbewerb unter dem Motto «Kulinarische Gegensätze» zum 14. Mal statt – mit Preisverleihung Mitte März im Kongresszentrum Basel. Bilder-Seite 10 En français

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Rangliste 1. Léo Turin, Restaurant du Théâtre in Monthey 2. Corina Trachsel, Wohnheim Riggisberg in Riggisberg 3. Julie Hohl, Victoria Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken 4. Loris Brunner, Gasthof Löwen in Bubikon; Bettina Marti, Hotel Restaurant Kerenzerberg in Filzbach; Noah Rechsteiner, Widder Hotel in Zürich; Romeo Staub, Restaurant Schloss Oberhofen in Oberhofen; Amine Tazi, Restaurant Landhaus Liebefeld in Liebefeld; Jasmin Thalmann, Waldhotel National in Arosa.

Der Wettbewerb rund um kleine Apéro-Häppchen geht in die vierte Runde: Das Finale findet am 1. Dezember in Bulle in der Arena der «Goût & Terroirs»Messe statt. Jede Gruppe, die aus drei Mitgliedern sowie einem Coach besteht, sollte insgesamt 144 Häppchen zubereiten, das heisst 12 verschiedene Finger Food-Gerichte mit je 12 Portionen. Erwünscht sind zwei Variationen von belegten Brötchen, vier verschiedene Finger FoodKreationen, davon zwei warm und zwei kalt, sowie vier kleine Nachspeisen, beispielsweise Pralinen oder Friandises. Bewerbungen sind bis Ende Mai unter dem folgenden Link möglich: www.bocusedorsuisse.ch

Teufelhof wächst Rund um das Hotel Teufelhof in Basel tut sich einiges: Inhaber Raphael Wyniger eröffnete 2015 bereits das Tochter-Unternehmen 1777, eine Weinbar, und 2016 die eigene Hausbrauerei Stadtmauer Brauer. Ende Mai 2017 soll nun das jüngste Projekt, das Restaurant Ufer7, in Kleinbasel eröffnen. Doch damit nicht genug: In zwei Jahren plant Wyniger mit einem neuen Appartement-Hotel gleich gegenüber vom Teufelhof die nächste Expansion.

Obwohl Léo Turin den «gusto17» deutlich gewann, war das Ergebnis nicht von Anfang an klar: Gemäss dem Küchenjurymitglied Renato Wüst sei das Niveau dieses Jahr ausgesprochen hoch gewesen, zudem hätten sich

Das Siegermenü von Léo Turin

• Bio Suisse-Pouletbrust mit Timbale von Makkaroni und Morcheln • Brokkoli-Emulsion • Schachbrett mit Geflügelschenkel, Mimosa

• Schweinsfilet mit Rohschinken und A ltbackbrot • Brasierte Schweinsbacke mit Kartoffel espuma sowie Zwiebeln und Spargeln

«Bumann, der Restauranttester» geht in die nächste Runde

Ein Koch als Quoten-Wunder Der 1. April war Daniel Bu-

Bumann, der Restauranttester.

manns letzter Arbeitstag im Restaurant Chesa Pirani in Graubünden. Nach 22 Jahren hat der Spitzenkoch seine Rolle als Gastgeber an den Nagel gehängt und möchte sich künftig ganz auf sein Engagement im Fernsehen konzentrieren: Seine Sendung «Bumann, der Restaurant tester» hat bereits neun Staffeln hinter sich und ist bei den Zuschauern ein Erfolg. Gemäss der Medienmitteilung des Senders 3+ konnten

die Zuschauerquoten bei jeder Staffel gesteigert werden, aktuell weist die Sendung einen durchschnittlichen Marktanteil von 10 Prozent aus. Ein Ende der Eigenproduktion ist daher nicht in Sicht. Für Daniel Bumann ist das erfreulich, in der Gastrobranche gilt die TV-Show jedoch als kontrovers: Da sich die Sendung um problema tische Restaurationsbetriebe dreht, wird das Gastgewerbe grundsätzlich von der negativen Seite gezeigt. cb

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Das GastroJournal über die Osterfeiertage

Für alle, die ihren Gästen mehr bieten wollen. Denn Salatsauce ist nicht gleich Salatsauce, Ihre Kunden werden den Unterschied schmecken.

Wir wünschen Ihnen frohe Festtage.

Ausgabe 16 | 2017 Donnerstag, 20. April

Pour tous ceux qui souhaitent en offrir plus à leurs hôtes. Toutes les sauce à salade ne se valent pas et vos clients sauront faire la différence.

Inserateschluss: Donnerstag, 13. April 11.00 Uhr

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Hotel

Zielgruppe Gay & Lesbian: von Chancen und Herausforderungen, vom Umgang und von Angeboten

Wo die Regenbogenflagge weht LGBT-Gäste: Es braucht keine Labels, aber eine Willkommenskultur. Christine Bachmann

Teilnehmende an der letzten «Gay Skiweek» im Januar in der «gay-friendly» Destination Arosa. nennt ST-Medien sprecher Markus Berger: «Wir haben 2011 in Zusammenarbeit mit der Agentur OutNow interessierten Hotels ein Trainingsprogramm vorgeschlagen und dafür eine Initial-I nvestition gemacht. Es war aber von Anfang an klar, dass diese finanz ielle Unterstützung eine einmalige Anschubfinanzierung ist. Danach sollte es der Anbieterin und den Hotels überlassen bleiben, ob sie diese Zertifizierung als wichtig und nachhaltig erachten.» Was die meisten offenbar nicht taten… Weiter hält Berger fest, dass ST die LGBT-Gäste (Lesbian, Gay, Bisexual und TransgenDen

Grund

der) zudem heute nicht mehr als ein spezielles Segment ansehen würden. «Seit einigen Jahren verfolgen wir eine konsequente Segmentierungsstrategie und sprechen die Gäste aufgrund ihrer Präferenzen im Urlaub an.» Auch LGBT-Gäste würden daher primär als «Nature Lovers» oder «Attraction Tourers» et cetera angesprochen. Aufgrund dieser Strategie brauche es kein neues Label für «gayfreundliche» Betriebe oder Destinationen. Zudem seien die Schweizer Hoteliers gegenüber dieser Zielgruppe grundsätzlich offen, tolerant und gastfreundlich.

Arosa – der «gay-friendly» Ferienort Begonnen hat die Geschichte der «Arosa Gay Skiweek» im Jahr 2003 – damals noch im kleinen Rahmen. «Schweiz Tourismus wollte, mittels spezieller Initiative, die LGBT-Reisenden in die Schweiz holen und hat dafür nach Partnern gesucht. Arosa hat sich als Destination gemeldet – und das, obwohl es noch keine spezifischen Offerten für diese Zielgruppe gab», erinnert sich Hitsch Leu, Gründer und Präsident der Arosa Gay Skiweek. Sie hätten dann im kleinen Stil im Hotel Eden begonnen, Angebote aufzubereiten – «das Ganze ist dann kontinuierlich gewachsen und prosperiert heute». In Zahlen ausgedrückt, besuchten bis zu 600 LGBT-Gäste aus über 30 Nationen die Skiwoche im

Januar. «Die meisten kommen aus der Schweiz und den umliegenden Ländern – zwei Personen hatten wir dieses Jahr gar aus Saudi-Arabien.» Im Vordergrund der Skiwoche stehe der Sport. «LGBT-Gäste sind sehr sportlich und wirklich auf der Piste unterwegs», betont Leu. Geboten würden den Gästen dann auch täglich Ski- und Snowboardtouren sowie diverse andere Veranstaltungen. «Müsste ich eine Bilanz ziehen, so kann ich heute sagen, dass sich Arosa nach ersten Jahren der Vorbehalte als ‹gayfriendly› Ferienort etabliert hat und dass dieses offene Bekenntnis weltweit von der Community sehr geschätzt wird.» http://de.arosa-gayskiweek.com

Ein spezifisches Label braucht es also

nicht. Dennoch ist augenscheinlich, dass es die LGBT-Bewegung gerne an Orte zieht, die mit einem expliziten «Stempel» versehen sind. So existiert seit 2003 die internationale Hotelgruppe Axel Hotels, die i hren Grundstein in Barcelona legte und seither unter anderem in Cran Canaria sowie in Berlin weitere Betriebe eröffnet hat und erfolgreich agiert. Die explizite Ausrichtung auf diese Zielgruppe kann also durchaus funktionieren, wie auch das Beispiel Arosa zeigt (siehe Kasten). Aus diesem Grund bedauert es der Präsident der Gay Skiweek, Hitsch Leu, dass ST diese Community nicht mehr explizit anspricht. Denn gerade durch die Ausstrahlung, ein «gay-friendly» Ferienort zu sein, habe sich Arosa international etablieren können. «Das bringt uns nicht nur in der spezifischen Januarwoche, sondern auch das ganze Jahr über viele Folgebuchungen», betont Leu.

falls zu den langjährigen Partnern gehört das Hotel Vetter in Arosa. Gastgeberin Patricia Breede schätzt die Gay Week und ihre Auswirkungen aufs Jahr ebenfalls sehr. «Und das liegt nicht nur daran, dass wir Frauen uns während dieser Woche wie Königinnen fühlen», meint sie schmunzelnd. «Gay-friendly» bedeute indes für sie nichts Spezielles: «Wir benötigen für diese Woche einfach mehr von unseren Zusatz angeboten. Ansonsten braucht es eventuell etwas mehr Zeit für das Check-in, Zeit zum Plaudern oder Zeit für ein offenes Ohr für Erlebtes, Anliegen oder Kummer.»

Sieben Hotels im Kanton Graubünden haben sich zusammengeschlossen, um gemeinsam in den Bereich Mitarbeiterförderung zu investieren. In einem Kooperationsvertrag haben sie sich auf ein einheitliches Rabattsystem für ihre Mitarbeitenden geeignet. Diese erhalten auf die Sommersaison 2017 hin in den beteiligten Betrieben Ermässigungen auf diverse Angebote – dabei sind das Hotel Steinbock, das Hotel Vereina sowie das Hotel Alpina in Klosters und die Hotels Seehof, Solaris, Waldhuus sowie Steigenberger Belvedere in Davos. Gemäss Medienmitteilung begründen die Häuser die Aktion damit, dass es immer schwieriger werde, qualifizierte Mitarbeitende zu gewinnen. Mittels Förderung wollen sie die Mitarbeitenden für mehrere Saisons halten. Ziel ist es zudem, das Mitarbeiterprogramm kontinuierlich auch auf weitere Dienstleistungsbetriebe auszuweiten.

teressant finden aber auch Hoteliers ausserhalb von Arosa: beispielsweise Gastgeber Stefan Brunqvist vom Hotel Spannort in Engelberg. Seiner Meinung nach brauche es, um dieser Klientel einen angenehmen Aufenthalt zu bieten, vor allem Offenheit: «Keine unnötige Fragen beim Check-in wie beispielsweise ‹Sind Sie sicher, dass Sie nicht zwei Einzelbetten haben möchten? ›.» Was schätzen Hoteliers an LGBT- Hier sei es wichtig, dass man als Gästen, beziehungsweise was muss Hotelier so neutral wie möglich aufein Hotelier eigentlich tun, um als trete. «Und um das zu können, sei «gay-friendly» eingestuft zu wer- eine Schulung betreffend Dos und den? «LGBT-Gäste sind interessant, Don’ts grundsätzlich nicht schlecht, weil sie viel reisen, wiederkehren damit die Mitarbeitenden sowie das und zur Kategorie ‹double income Management wissen, wie sie sich ge– no kids› gehören», hält Gastgeber genüber dieser Zielgruppe korrekt Jörg Matthes vom Hotel Seehof in verhalten sollen», findet Brunqv ist. Arosa fest, der sich an der Gay Ski- Denn: «Knowledge is the key to sucweek als Partner beteiligt. Eben- cess.»

Den Jungen im Beruf Herausforderungen bieten Die Swiss Education Group hat an-

lässlich des 17. International Re cruitment Forums in Montreux die Ergebnisse ihrer Studie zur Generation Z präsentiert. Zweck der Studie war, ein besseres Verständnis der Erwartungen und Motivationen der Generation Z zu bekommen. Ans Licht brachte die Studie unter anderem, dass die Generation Z durchaus weiss, dass sie hart arbeiten muss, um voranzukommen. So ist für die Generation Z der berufliche

Erfolg sehr wichtig. 80 Prozent ziehen gar einen guten Job einer guten Beziehung vor. Zu den Handicaps zählt die Tatsache, dass sich die Generation Z nur schwer über einen längeren Zeitraum auf eine Sache konzentrieren kann. Die Generation Z erlebt zudem Technik und ihre mobilen Geräte als erweiterten Teil ihres Körpers. Daher erklären zwei Drittel von ihnen, dass sie ohne ihr Mobiltelefon weniger produktiv und weniger glücklich seien.

Hoteliers und Künstler gehen ab und an gemeinsame Wege. Dann, wenn beispielsweise Hotels ihre Räumlichkeiten Künstlern für die Ausstellung ihrer Objekte oder Bilder zur Verfügung stellen. Diese lateralen Kooperationen sind zumeist eine Win-win-Situation, denn der Hotelier kann seinen Gästen ein interessantes Ambiente bieten, während der Künstler seine Werke zeigen darf. Dass ganze Hotels von Künstlern gestaltet werden, kommt noch eher selten vor. Jüngster Streich in diesem Bereich ist das Walled Off Hotel in Bethlehem im Westjordanland, dessen Räume vom Aktions- und Graffitikünstler Banksy gestaltet wurden wie auch von den Künstlern Semi Musa und Dominique Petrin. Übrigens, auch in der Schweiz existieren Betriebe, die zumindest von Künstlern gestaltete Zimmer bieten: unter anderem der Teufelhof in Basel.

Den «Pink-Market» als Zielgruppe in-

Vom Umgang mit der Generation Z

Digital Natives: die Generation Z.

Von Kooperation im Mitarbeiterbereich

Von Künstlern und gestalteten Hotels

HAYWOOD/AGSW

Gay & Lesbian Travel ist nach wie vor ein wachstumsstarkes Segment in der internationalen Reisebranche – auch in der Schweiz (siehe Kasten). Das zeigen nicht nur spezifische Angebote für diese Zielgruppe, sondern auch das Interesse an derselben an Messen wie der ITB Berlin. Auch Schweiz Tourismus (ST) hat sich einst in Zusammenarbeit mit GayComfort dieser Zielgruppe angenommen. Via Schulung konnten sich Hotels als «gayfreundlich» klassifizieren lassen; 38 Betriebe machten mit (siehe GJ2011/49). Was als zukunftsweisendes Label für die H otellerie begann, ist heute Geschichte, denn nach der Starthilfe von ST wollte niemand die Verantwortung sowie Finanzierung übernehmen.

6. April 2017 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

Künftige Arbeitgeber der Generation

Z müssen mit einem ausgewogenen Verhältnis zwischen passendem Arbeitsrahmen und ausreichend stimulierenden Herausforderungen aufwarten. Alexandra Broennimann, welche die Studie durch geführt hat und Expertin für Verbraucherverhalten ist, empfiehlt den Arbeitgebern deshalb, diesen jungen Erwachsenen die Gelegenheit für ein Engagement in Projekten zu bieten. chb

Von Concierges und ihrem Treffen Letzte Woche haben sich in Berlin rund 600 Concierges aus 60 Ländern getroffen, die Teil der internationalen Vereinigung der Hotelportiers Les Clefs d’Or sind. «Ziel des Treffens war es, Wissen auszutauschen, Freundschaften zu schliessen und dadurch ein lebendiges Netzwerk aufzubauen, das länderübergreifend funktioniert», äusserte der Präsident der deutschen Vereinigung sowie Gastgeber des Treffens Thomas Munko gegenüber der deutschen Fachpresse AHGZ. Auch in der Schweiz ist die Vereinigung Les Clefs d’Or sehr aktiv, wie der nationale Vorstand sowie neun Sektionen zeigen. www.lesclefsdor.ch

Von Logiernächten und der Konkurrenz Nicht nur die klassische Hotellerie, auch die Bed and Breakfast Switzerland (BnB) haben zu kämpfen, wie die Zahlen des Bundesamtes für Statistik (BFS) zeigen. Zwar konnten die 912 Mitglieder der Vereinigung 2016 mehr Gäste von ihrem Angebot überzeugen, gleichzeitig ist aber die Aufenthaltsdauer leicht zurückgegangen. So stieg die Zahl der Ankünfte in Genf unter anderem um fast 30 Prozent, gleichzeitig ging die Aufenthaltsdauer aber von 2,7 auf 1,9 Tage zurück. Insgesamt verzeichneten 2016 die BnBs 171 854 Ankünfte und 396 017 Logiernächte – Zahlen, die in etwa dem Vorjahr entsprechen.

6. April 2017 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus

Christian Constantin, Unternehmer, FC-Sitten-Präsident und Vize von «Sion 2026»

Eine Chance für den Tourismus Wallis, Waadt, Freiburg und Bern bewerben sich für die Olympischen Winterspiele 2026. Diese Schweizer Kandidatur ist denkbar.

weltweit. Die Durchführung einer solchen Veranstaltung würde unseren Tourismus voranbringen. Die Schweizer tendieren dazu, sich im Vorfeld nicht gross für ein Ereignis einzusetzen, doch wenn es vor der Tür steht, mobilisieren sie doch. Das Ereignis wird Gefühle von Stolz und der Verbundenheit auslösen. Sollte «Sion 2026» kommen, wird sich die Bevölkerung zweifelsohne dafür einsetzen. Und auch dies ist für den Tourismus wichtig.

Johanne Stettler

Das Gastgewerbe ist ganz grundlegend zuständig

deten, um Stationen von A bis Z neu zu erstellen. Unsere Philosophie in Europa unterscheidet sich vom Wachstumsstreben grosser Länder wie Russland oder China, und dies könnte uns heute zugutekommen. Zum anderen könnten wir vom Kalender profitieren. Die letzten Sommerspiele wurden in Rio organisiert, die Winterspiele zuerst in Vancouver und dann in Sotschi. Die nächsten Spiele werden in Tokio und in Pyeongchang, in Südkorea stattfinden. Die Möglichkeit, dass 2026 Europa an der Reihe ist, ist demnach gross. Welche Vorzüge haben wir? Im Vergleich zur internationalen Konkurrenz ist unser Dossier besser ausgearbeitet. Schon was die Verkehrswege betrifft, steht unser Land sehr gut da. Heute ist

JOHANNE STETTLER

Wenn es um Sport geht, wachsen Christian Constantin Flügel. Bekannt für seine Liebe zum Fussball, interessiert sich der Unter nehmer auch für andere Sportarten, i nsbesondere im Wallis. Er ist ein Aushängeschild und Promotor der Kandidatur «Sion 2026». Obwohl noch nichts entschieden ist, glaubt Constantin fest ans Projekt und will es zum Sieg führen. GastroJournal: Die Schweiz scheiterte mehrmals mit Kandidaturen für Olympia. Warum versuchen Sie wieder? Christian Constantin: Rückblickend denke ich, war es gut, dass wir 2006 verloren haben. Wenn ich mir das damalige Dossier anschaue, waren wir blauäugig. Unsere Kandidatur hätte den Bau von vier Eisfeldern im Wallis, von Sprungschanzen, Stadien für Eisschnelllauf und so weiter mit sich gebracht. Alles hätte zu einer Zeit erstellt werden müssen, als der Lötschbergbasistunnel noch nicht existierte und die A utobahn nur teilweise erbaut war. Jetzt jedoch ist aus zwei Gründen ein guter Zeitpunkt: Zum einen ist das Internationale Olympische Komitee (IOK) versucht, sein Image aufzubessern. Dazu muss es sich lösen von Bewerbern wie Sotschi oder Peking, die astronomische Summen aufwen-

Christian Constantin: Gefühle von Stolz und Verbundenheit auslösen. der Lötschberg durchbohrt und das Wallis dank dem Tunnel auch für Doppelstockzüge erschlossen. Der Schienenverkehr auf der OstWest- und der Nord-Süd-Achse funktioniert. Auch die Autobahn wurde überall verbessert. Grosse Bauarbeiten zur Verkehrsinfrastruktur stehen daher nicht mehr an. Auch die Beherbergungskapazitäten sind gegeben. Wir müssen 24 000 Hotelzimmer zur Verfügung stellen und besitzen im ganzen Gebiet weit mehr. Alle wichtigen Inf rastrukturen werden sich übrigens ganz unabhängig der Olympischen Spiele ergeben: Das Eisfeld in Lausanne muss für die Olympischen Jugendspiele 2020 fertiggestellt sein, und das Eisstadion von Freiburg-Gottéron bis 2020 renoviert werden. Biel weihte sein neues Eisstadion 2015 ein, und auch die Einwohner von Visp stimmten einer solchen Renovation zu. Die Station Crans-Montana verfügt über ein eingespieltes, professionelles Team und ist an Durchführungen wie Skiweltmeisterschaften gewohnt. Um auch künftige Weltmeisterschaften austragen zu können, werden in der Station zudem bedeutende Bauarbeiten realisiert. Im Rahmen der Spiele müssten einzig zwei Infrastrukturen gebaut werden: eine Skisprungschanze in Kandersteg und ein Stadion für Eisschnelllauf. Dabei muss sichergestellt sein, dass die Anlagen auch in Zukunft für bestimmte Aktivitäten genutzt werden.

Olympische Agenda 2020 Die «Olympische Agenda 2020» ist die strategische Leitlinie für die Zukunft der olympischen Bewegung. Die enthaltenen 40 Vorschläge zeichnen ein Bild, welches das IOK «als Beschützer der Einzigartigkeit der Olympischen Spiele zeigt und den Sport in der Gesellschaft stärkt.» Die wichtigsten Punkte: • Neu sollen potenzielle Kandidatenstädte ein Projekt präsentieren können, dass ihren wirtschaftlichen, sozialen und

6. April 2017 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

ökologischen Zukunftsplanungen langfristig entspricht. • Die Bewerbungskosten sollen gesenkt werden, indem die Anzahl der bewilligten Präsentationen der Kandidaten eingeschränkt werden. Zudem dürfen die Kandidaten mit einer grossen finanziellen Unterstützung seitens des IOK rechnen. • Zukünftig werden in das Programm der Olympischen Spiele mehr Sportarten aufgenommen, die Zahl der Wettbewerbe bleibt jedoch beschränkt. jst

Vermögen überschaubare Projekte denn das IOK zu überzeugen? Die Olympische Agenda 2020 (siehe Kasten) geht in diese Richtung. Wenn ich mit Mitgliedern des IOK spreche, wird mir bewusst, dass sie nicht auf gigantische Ereignisse drängen. Im Gegensatz zu den Vorstellungen der breiten Öffentlichkeit herrschen ziemlich vernünftige Ansichten. Ausserdem haben wir die höchsten Berge Europas, und unser Wintertourismus existiert seit Generationen. Wir sind in diesem Gebiet also viel besser ausgestattet und fortschrittlicher als andere. Also ja, wir haben eine Chance!

Der Bund weiss, dass die Berge in Schwierigkeiten stecken

Welche positiven Auswirkungen können die Spiele haben? Die visuelle Technologie entwickelt sich stetig weiter, und so gelingen uns heute Panoramabilder und Athletenaufnahmen von ausser gewöhnlicher Qualität. Mehrere Milliarden von Fernsehzuschauern auf der ganzen Welt bekommen die Schweiz zu sehen, und die Bilder verleiten sie dazu, unser Land zu besuchen. Wir müssen ihnen zeigen, dass es uns gibt. In der Schweiz haben wir oftmals das Gefühl, die Besten der Welt zu sein. Das trifft zwar in einigen Bereichen zu, allerdings nicht überall. Wir vergessen manchmal, dass wir klein sind und uns nicht alle kennen. Solange die Leute nicht wissen, wer wir sind, und sie die Schweiz mit Schweden verwechseln, präsentiert sich die Lage für den Tourismus kompliziert. Bieten die Spiele eine Chance für den Bergtourismus? Sie sind eine Chance für den gesamten Schweizer Tourismus. Gelegenheiten, in solchem Mass auf sich aufmerksam zu machen, gibt es nicht viele. Die Olympischen Winterspiele gehören zu den medienwirksamsten Sportereignissen

Welche Rolle müssen die Tourismus akteure spielen? Es ist wichtig, dass sie zu Botschaftern dieses Projekts werden. Sollten wir ausgewählt werden, müssen wir auf die Gastfreundschaft setzen. Das Gastgewerbe ist ganz grundlegend zuständig fürs Image und die Erlebnisse, welche die Leute von unserem Land erhalten und behalten. Wenn die Gäste kommen, müssen wir sie gebührend in Empfang nehmen, angemessene Preise festlegen, einen tadellosen Service bieten und zeigen, dass wir Leute vom Fach sind, die der weltweiten Tourismuskonkurrenz gewachsen sind. Zahlreiche Hürden sind zu nehmen… Die Olympischen Spiele lösen viele Gefühle aus. Die FIFA und das IOK haben zuletzt ein erbärmliches Bild vom Sport abgegeben. Leute, die in diesen Organisationen tätig waren, dachten in erster Linie an sich anstatt an die Gemeinschaft. In Sotschi musste alles, von den Flug häfen bis hin zu den Autobahnen, neu erbaut werden, daher kommt die Masslosigkeit. Von diesem Gigantismus sind wir jedoch nicht betroffen, da hier die Infrastrukturen bereits gegeben sind. Unsere Philosophie ist völlig verschieden. Auch müssen die Umweltkreise überzeugt werden, für die der Wintertourismus langfristig keine Zukunft hat… Es stimmt, die Tage mit einer Schneedecke in den Schweizer Alpen haben sich seit 1970 um 37 Tage verkürzt. Doch bei uns stehen die höchsten Berge Europas. Der Wintersport wird also nicht verschwinden, denn, wenn der Schnee zu einem seltenen Produkt wird, sind wir zuvorderst, um von dieser Art von Tourismus zu profitieren. Eine Auswahl an touristischen Aktivitäten anbieten zu können, ist zwar wichtig, doch damit die Diversifikation auch funktioniert, muss man auf sich aufmerksam machen. Und die O rganisation der Spiele ist hierfür ein ideales Mittel.

Die Schweiz verdient es, ein richtig grosses Projekt zu bekommen

Welches sind die nächsten Schritte? Das Sportparlament muss sich bis am 11. April zum Projekt äussern, danach treffen der Bundesrat und die beiden Kammern eine Entscheidung. Wenn sie das Projekt befürworten, wird es vor das Walliser Volk kommen. Es ist noch nichts entschieden, doch ich bin zuversichtlich, denn der Bund weiss genau, dass die Berge in Schwierigkeiten stecken. Die Schweiz verdient es, ein richtig grosses Projekt zu bekommen.

100 Reiseleiter und Stadtführer in Aarau

Die Association Suisse des Guides Touristiques (ASGT) vertritt die Schweizer Tour-Guides – der Beruf des Reiseleiters ist seit 2015 vom Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI) anerkannt. Im Rahmen der permanenten Fortbildung organisiert die ASTG jährliche Treffen zu Geschichte, Kunstgeschichte, Architektur und lokalem Brauchtum, dies immer wieder an anderen Orten in der Schweiz. Diesen Frühling stand Aarau (siehe Foto) im Fokus: Stadtpräsidentin Jolanda Urech gab sich die Ehre, kulinarisch glänzte die familiäre Gastronomie im Gasthof zum Schützen, und als perfekter Tagungsort erwies sich das 2016 eröff nete Geschäfts- und Stadthotel Kettenbrücke. Neben den Führungen durch das bestens geschulte Stadtführerteam von Aarau stand ein anspruchsvolles Schulungsthema auf dem Programm: «Von der Französischen Revolution bis zum Bundesstaat», vermittelt durch die Historiker Daniel Sidler und François Walter. www.asgt.ch

Alle wollen kooperieren, nur die Lenk nicht

Aus professioneller Sicht sollten sich Struktur-Diskussionen um Destinationen inzwischen eigentlich erübrigen. Tourismusorganisationen haben heute nämlich die technischen Möglichkeiten und das Wissen, als Standortförderer jegliches Angebot markttauglich zu machen und mit der jeweils geeigneten Nachfrage zu verbinden. Geografische Überlegungen spielen dabei nur noch insofern eine Rolle, als sie für die Gäste von Bedeutung sind. Ein leuchtendes Beispiel dafür ist Adelboden-Lenk: zwei getrennte Täler, die durch ein grosses Pistengebiet miteinander verbunden sind und seit Jahrzehnten erfolgreich kooperieren. Umso mehr überrascht, wie verbissen an der Lenk (siehe Foto) die Gründung einer Destinations managementorganisation (DMO) bekämpft worden ist (vgl. GJ13). Mit Argumenten, Drohungen und Versprechen, die Seldwyla oder den Schildbürgern teilweise alle Ehre machen würden, zogen die Gegner ins Feld. Zwei Opponenten fielen dabei besonders auf: Das Lenker Reka-Zentrum und der Präsident der Schweizer Zweitwohnungsbesitzer. Sie hatten durchschlagenden Erfolg. Die Generalversammlung von Lenk Tourismus hat die Kooperation deutlich abgelehnt – obwohl (oder gerade weil) sich im Frutigland sämtliche Organisationen hinter eine gemeinsame DMO gestellt haben und der Kanton Bern sie seit vielen Jahren verlangt.

A la carte

6. April | 6 avril 2017 | Nr. / No 14 | www.gastrojournal.ch

Grosses Finale des Lehrling-Kochwettbewerbs «gusto17» / La grande finale du concours des apprentis cuisiniers «gusto17»

Die Stars von morgen / Les futures étoiles

FOTOS: CRISTINA BÜRGI / ZVG

Romeo Staub.

Die neun besten Kochlernenden der Schweiz. / Les neuf meilleurs apprentis cuisiniers de Suisse.

Loris Brunner.

Jasmin Thalmann.

Ambiance.

Julie Hohl, 3. Platz / 3e place.

Corina Trachsel, 2. Platz / 2e place.

Noah Rechsteiner.

Léo Turin, der Sieger des Wettbewerbs. / Léo Turin, le gagnant du concours.

Daniel Marti, Doris Vögeli.

Manfred Roth.

Amine Tazi.

Bettina Marti.

Pages en français 6 avril 2017 | No 14 | www.gastrojournal.ch

Point sur une tendance de la restauration: la bistronomie

Organe ofÿ ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Du gastro bon marché Le nombre d’établissements bistronomiques explose dans les villes romandes. Le point sur une tendance à laquelle même les plus grands chefs adhèrent, pour le plaisir du client. Romain Wanner

Tendances en matière de ressources humaines

ROMAIN WANNER

Bistronomie, voilà un mot bien singulier qui s’est installé dans le vocabulaire courant depuis quelques années. Aujourd’hui, de nombreux restaurants qui ouvrent leurs portes se définissent comme «bistronomiques», surtout dans les villes. Et les grands chefs du pays sont toujours plus nombreux à ouvrir des établissements dans ce créneau. Mais, à l’heure où le terme «bistronomie» est toujours davantage utilisé, il n’est pas aisé de comprendre ce qui se cache derrière.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Faire de la cuisine bistronomique, ce n’est pas se priver des meilleurs produits, mais les cuisiner en saison. A la base, le mot bistronomie vient

d’une contraction des mots «bistrot» et «gastronomie». «La bistronomie est une offre simplifiée de la gastronomie, soit des plats créatifs et originaux, mais plus simples et moins travaillés», déclare Christine Demen Meier, professeur et directrice de la Chaire F&B Saviva de l’Ecole Hôtelière de Lausanne. Ainsi, dans un établissement qui se définit comme bistronomique, il régnera souvent une ambiance de bistrot, sans nappage sur les tables, avec un personnel de service plus décontracté et moins nombreux. Dans les assiettes, on trouvera des plats souvent très aboutis, dressés joliment, mais simplement, avec des portions correctes et des produits frais, mais pas forcément nobles. «La bistronomie, c’est une cuisine gastronomique décontractée à un prix abordable», résume Christophe Dubois, professeur à l’Ecole Hôtelière de Genève en charge de la gestion de la restauration. Aujourd’hui, on le sait et on le dit,

la restauration vit une époque dif-

ficile. Les mœurs alimentaires ont changé et même si les individus ont tendance à sortir plus souvent, ils font davantage attention à leur porte-monnaie et refusent de passer trop de temps au restaurant. Dans ce contexte, la bistronomie a une carte à jouer. «La bistronomie répond à la demande du consommateur pour des repas moins structurés et d’approche plus simple, tout en offrant une grande originalité», explique Christine Demen Meier. Qu’est-ce qui pousse de nombreux

grands chefs à ouvrir des établissements bistronomiques? Une composante très importante de la bistronomie, c’est que, contrairement à la cuisine haut de gamme, elle est rentable. En effet, un restaurant gastronomique n’est pas rentable seul. «Le gastro, c’est souvent la carte de visite du chef», déclare Christophe Dubois. «Mais, c’est surtout avec tout ce qu’il y a autour qu’un chef rentabilisera son entreprise: son service traiteur, son épicerie, ses partenariats et, bien sûr, les autres

restaurants à son nom.» Des établissements qui se positionnent de plus en plus souvent dans la tendance bistronomique. «Anne-Sophie Pic a expliqué, lors d’une table ronde que j’ai eu le plaisir d’animer à l’EHL, que l’innovation et la création sont au centre de la haute gastronomie», déclare Christine Demen Meier. «Il faut du temps et de la patience pour créer des plats dans la haute gastronomie. De plus, pour la production de ces plats lors d’un service, il faut des collaborateurs nombreux, précis et très professionnels. Sans parler du cadre, de la vaisselle et du service, qui sont là pour sublimer les créations du chef. Tout ceci explique bien la difficulté d’accéder à un niveau de rentabilité raisonnable pour une entreprise de la haute gastronomie.» Aujourd’hui encore, bon nombre de

cuisiniers qui sortent de plusieurs expériences dans les cuisines de grandes tables s’imaginent lancer leur restaurant gastronomique en faisant mieux que leurs patrons

précédents et surtout pour moins cher. Mais le rêve de travailler les meilleurs produits de la meilleure façon pour une somme modique sera vite rattrapé par la réalité économique. Et si tout l’accent est mis sur la cuisine, le client n’y trouvera sans doute pas son compte. «Aujourd’hui, le client cherche une expérience globale», déclare Christophe Dubois. Impossible donc de vendre la meilleure cuisine dans un décor peu soigné et avec un mauvais service, tout comme il est inconcevable pour le client d’apprécier une soirée dans un décor somptueux si la cuisine n’est pas à la hauteur. Reste qu’aujourd’hui le terme «bis-

tronomie» est aussi un grand atout marketing. C’est tendance et ça plaît, donc autant l’utiliser si on sert une cuisine française moderne, travaillée dans un cadre élégant, mais pas guindé, et qui pratique une version simple du service et des arts de la table. Auf Deutsch

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Claude Legras, MOF et étoilé à Anières, a quitté la gastronomie pour cuisiner par plaisir

Après deux étoiles, un virage bistronomique Il n’est pas le seul à avoir quitté la

pression des classements pour cuisiner par plaisir. Aujourd’hui, de plus en plus de grands chefs, arrivés à un âge où ils n’ont plus rien à prouver, prennent un virage à 180 degrés et quittent la cuisine gastronomique pour retourner à plus de simplicité. Dans son cas, Claude Legras, doublement étoilé dans son restaurant Le Floris, à Anières, près de Genève, a réalisé ce changement très récemment pour se réorienter,

Claude Legras a quitté les guides.

justement, dans la bistronomie. Le Meilleur Ouvrier de France, qui a rouvert son restaurant en janvier avec une ambiance bien plus décontractée et avec moins de personnel, nous donne ses impressions de la tendance bistronomique. GastroJournal: La bistronomie, pour

vous, c’est quoi? Claude Legras: Pour moi, une cui-

sine bistronomique, c’est travailler principalement des produits de saison, car c’est là qu’on les trouve au meilleur prix. C’est ce que j’essaie de faire dans mon restaurant. J’ai renoncé au gastro, mais je suis content de pouvoir vendre, par exemple, du homard. Cependant, je le servirai uniquement en juin, quand c’est la saison et que les prix sont au plus bas, ce qui me permet de proposer l’assiette à environ 55 francs au lieu de 85 précédemment. J’essaie aussi de travailler des produits moins nobles, moins calibrés. Ainsi, j’ai proposé cet hiver

un boudin aux pommes. C’est une plate superbe qu’on a complètement revisité, mais que je n’aurais jamais osé proposer en gastro… peut-être à tort! Pourquoi avoir amorcé ce changement de concept? J’ai renoncé aux classements, car, économiquement, c’était dur à gérer. Et puis, j’arrivais à un âge où

Il ne faut pas voir la bistronomie comme une cantine

je n’avais plus envie de la pression des guides sur ma cuisine et mon restaurant. Le passage à un concept bistronomique vous a permis d’augmenter la rentabilité de votre restaurant? Sans aucun doute. Même après trois mois, je vois la différence. Un gastro,

ça coûte très cher. Tous les détails occasionnent des frais: rien que le nappage, c’est un coût considérable par année en blanchisserie qui s’est envolé quand j’ai changé de concept. J’ai aussi pu réduire mon personnel. Plus besoin forcément d’un ou de deux maîtres d’hôtel dans mon restaurant bistronomique, ni même d’un sommelier. Mais diminuer les dépenses, c’est aussi prendre son tournevis et réparer un aspirateur dont le fil a lâché. C’est ce que je vais faire tout à l’heure et grâce à ça, j’économise sans doute 300 francs… Et dans les assiettes, la bistronomie ça change quoi pour vous? Mes plats sont toujours le fruit d’intenses recherches, mais la différence c’est qu’on ne va plus prendre une pincette pour mettre une pluche de cerfeuil sur une pointe de purée. On ira à l’essentiel. Mais le côté gustatif reste le même. Il ne faut pas voir la bistronomie comme une cantine. rw

Comment faire pour que la relation employeur-employé se passe bien? Quelques conseils et remises en question pourraient être utiles. Selon le Réseau Veille Tourisme, après avoir travaillé d’arrache-pied à améliorer l’expérience client, les entreprises doivent désormais déployer autant d’énergie pour améliorer celle de leurs employés, «que ce soit en leur accordant plus de récompenses ou en investissant davantage dans la formation». En outre, la culture d’entreprise est constituée d’un ensemble de valeurs. Lorsqu’elle est partagée par tous, elle peut s’avérer un bon moyen d’engager, d’impliquer et de fidéliser les employés. Une récente étude sur la Génération Z au travail, lancée par Swiss Education Group, montre d’ailleurs que les employeurs des jeunes nés après 1995 devront trouver le bon équilibre entre un encadrement adéquat et des challenges suffisamment stimulants pour satisfaire les besoins de cette nouvelle génération très exigeante.

Promouvoir les vins par des attractions très prisées

Une escape room sur le thème du vin. C’est le concept lancé par l’Association des Encaveurs de Sion pour promouvoir ses vins. Surfant sur la tendance très touristique de ces jeux grandeur nature dont il faut résoudre les énigmes, l’association entend concilier culture et vin, révèle «Le Nouvelliste». Ainsi, dans une pièce de quelques 80 mètres carrés, jusqu’à douze joueurs pourront affronter les divers mécanismes du jeu, dans un contexte historique grisant. La nouvelle attraction, qui ouvrira fin avril, devrait pouvoir se coupler à d’autres activités œnotouristiques dans la région. Une toute nouvelle attraction autour du vin vient d’ailleurs d’ouvrir ses portes: le Sion & Wine Tour, une visite accompagnée de divers monuments avec une dégustation de vins et une assiette valaisanne. La cible? Les touristes des stations alpines justes à côté.

Soutien et signatures pour la branche Il est fréquent que les fabricants étrangers pratiquent en Suisse des prix plus élevés qu’ailleurs et que les importations parallèles sont plus difficiles. L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», soutenue par GastroSuisse, veut imposer des règles. La collecte de signatures est en cours et des informations sont disponibles sur internet. www.prix-equitables.ch

6 avril 2017 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

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6 avril 2017 | No 14 | www.gastrojournal.ch

Léo Turin s’illustre au concours «gusto17»

13 Que des nouvelles têtes dans l’Equipe nationale

Un Romand à l’honneur Le «gusto» couronne pour la première fois un représentant de Suisse romande en la personne de Léo Turin.

Cristina Bürgi, Romain Wanner

Le moins que l’on puisse dire, c’est

que ce cuisinier ambitieux, apprenti au restaurant du Théâtre de Monthey, a mis les bouchées doubles. Profitant de ses jeudis libres avant la grande finale, il mettait ainsi le cap sur Sierre et le restaurant Terminus pour s’exercer avec le chef doublement étoilé Didier de Courten qui lui a permis de peaufiner son plat au niveau du goût et des techniques de cuisson.

«Si je gagne, je ferai la fête toute la nuit et remercierai tous ceux qui m’ont supporté», laissait entendre Léo Turin, lorsqu’il s’est hissé, fin janvier, parmi les neuf finalistes de ce concours très en vue auprès des apprentis. S’il ne se doutait pas qu’il ferait un malheur, ce jeune âgé de vingt ans allait cependant clairement annoncer la couleur à sa première rencontre avec les autres finalistes. «Si j’entreprends quelque chose, alors je poursuis mon objectif jusqu’au bout», déclarait-il notamment devant la presse.

Léo Turin est le premier apprenti Suisse romand à remporter le «gusto», concours du meilleur apprenti de Suisse. Ces efforts n’ont pas été vains et Léo Turin a pu remporter les faveurs du jury avec ses deux plats. Le jeune cuisinier a su créer un horsd’œuvre avec une volaille entière, ainsi qu’un plat principal réunissant viande de porc et pain rassis, le tout servi avec des morilles fraîches et des légumes venant du Valais, le canton où il poursuit son apprentissage. «Une belle réalisation», a commenté Urs Messerli, qui a pu

Le menu du gagnant

• Suprême de poulet Bio Suisse sur une timbale de macaronis aux morilles • Emulsion au brocoli • Damier de cuisses de volaille poudré mimosa

Le bruit courait depuis quelques mois déjà... Depuis cette semaine, c’est officiel: l’Equipe nationale suisse des cuisiniers, la «Nati», ne comptera désormais que de nouvelles têtes. Toute la brigade qui avait obtenu le bronze aux Olympiades des cuisiniers, en novembre passé à Erfurt, a démissionné. C’est ainsi que six nouveaux membres font leur apparition, tous alémaniques. On retrouve, notamment, Stefanie Siegenthaler, gagnante de la dernière Swiss Culinary Cup, qui sera accompagnée de Jordan Thompson, Christian Olivera, Frederik Jud, Silvan Holenstein et Niklas Schneider. Du côté de l’encadrement des équipes, Tobia Ciarulli, le manager, sera épaulé par Bruno Keist, ancien représentant de la Suisse au Bocuse d’Or, et Thomas Bissegger.

• Filet de porc rôti et piqué de jambon cru, crumble de pain rassis • Joue de porc braisée et son espuma de pomme de terre, oignons et asperges

goûter le plat du vainqueur en tant que membre du jury de dégustation, lors de la remise des prix. Bien que Léo Turin ait remporté haut

la main le «gusto17», le résultat n’était pas couru d’avance et Renato Wüst, membre du jury de cuisine, a souligné le niveau particulièrement élevé des candidats de cette année. La décision finale en a été d’autant plus difficile à prendre, surtout du fait que les préférences du jury des cuisiniers ne correspondaient pas à celles des dégustateurs. «Il y avait là deux classements différents, ce qui est une très bonne chose, selon moi», a souligné en riant la présidente du jury Doris Vögeli. Pour elle, un candidat peut être vif comme l’éclair en cuisine sans être une étoile pour ce qui est des saveurs, et le contraire est également vrai. De quoi prolonger le supense jusqu’à la dernière minute. Le «gusto17» était le premier concours de Léo Turin, et ce sera

pour l’heure aussi le dernier. «Ces deux prochains mois, je vais me consacrer entièrement à mon examen de fin d’apprentissage», a indiqué le sympathique jeune homme après sa victoire. «Ce qui viendra par la suite est encore complètement ouvert.» Il est sûr, cependant, qu’il se rendra à Shanghai, puisque le prix principal de l’édition 2017 prévoit un séjour de deux semaines dans la métropole chinoise avec immersion dans les cuisines du Grand Hyatt. L’an prochain, la quatorzième mouture du concours fera la part belle aux «contrastes culinaires», et la remise des prix aura lieu à la mi-mars au Centre des congrès de Bâle. Il ne reste qu’à espérer que cette vic-

toire de Léo Turin motive davantage les apprentis romands et tessinois à se mouiller pour ce concours. Car s’il se veut national, il reste largement dominé par les apprentis alémaniques. Page Photo 10 Auf Deutsch

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Fribourg Tourisme et Région publie les résultats d’une enquête anonyme dans dix restaurants

De très bonnes notes et des pistes d’amélioration améliorer l’expérience des clients dans la restauration fribourgeoise? C’est la question que s’est posée Fribourg Tourisme et Région (FTR). Pour y répondre, l’organe de promotion touristique a décidé d’engager un prestataire externe pour qu’il évalue un échantillon représentatif de ses 68 restaurants membres sur 102 critères de q ualité.

Du côté des restaurateurs, on voit

Comment

Des réservations téléphoniques à la propreté des toilettes, de la signalétique pour trouver le restaurant au service à table, tout ce que le client pourrait noter en bien ou en mal a été passé en revue par des clients mystères pour huit établissements traditionnels et deux restaurants gastronomiques de Fribourg. Seule la qualité de la nourriture n’a pas été évaluée. Et les résultats sont très positifs! Avec une moyenne générale de 4, 71

sur 5 – et 4,95 pour les deux gastros – on peut dire que la restauration de Fribourg et de ses environs obtient un très bon résultat. «C’est très ré-

jouissant», déclare Cédric Clément, directeur de FTR.

cette enquête d’un très bon œil. «C’est toujours intéressant d’avoir une analyse externe et indépendante», déclare Roland Blanc, président de la section Ville de GastroFribourg. «Cela permet de mettre le doigt sur d’éventuels problèmes, comme l’absence de places de parc en vieille ville de Fribourg.» Pour Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg et membre du Conseil de GastroSuisse, «c’est important que les organes touristiques soient conscients que la restauration est un acteur essentiel avec qui il faut collaborer».

Fribourg Tourisme et Région a ainsi

FTR va enquêter sur tous les sec-

publié les résultats de son enquête, en gardant le secret sur les noms des restaurants évalués, mais en rajoutant des pistes d’amélioration qui ont pour base les résultats de tous les restaurants. L’idée là-derrière est que chaque établissement de la région, qu’il ait été examiné ou pas, puisse ainsi regarder ces résultats et se poser la question de savoir s’il remplit chacun des 102 critères.

teurs d’activité du tourisme. La restauration n’était donc que la première à passer le test – et à le réussir avec brio. L’hôtellerie, la parahôtellerie, les loisirs et les transports f ribourgeois auront aussi droit à leurs audits de qualité de service dans les mois à venir. Une toute bonne idée pour améliorer l’expérience globale des touristes. rw

L’enquête a notamment prouvé le problème de parking en vieille ville.

www.fribourgtourisme.ch

Potentiel d’amélioration Quelques points révélés par l’enquête qui peuvent s’adresser à tous les restaurants: • Que chaque restaurant ait un site internet • Que le site internet présente une carte des mets à jour • Proposer de la e-réservation • Penser à l’accès pour les personnes à mobilité réduite • Avoir une bonne acoustique • Avoir une bonne ventilation • Indiquer clairement l’emplacement des WC et garantir la propreté en tout temps • Avoir du mobilier stable • Avoir une carte dans une autre langue, ici en allemand • Proposer des conseils sur les plats • Mettre en avant les produits et spécialités de la région • Etre aimable au service • Avoir un service plus réactif (moins d’attente) • Soigner le dressage et l’art de la table rw

Classement des restaurants classiques et historiques

Quelques jours avant le «The World’s 50 Best Restaurants», qui encense surtout une cuisine moderne, le classement «Opinionated About Dining» (OAD) des restaurants classiques et historiques vient de sortir. Sur la première marche du podium se place un restaurant suisse: le restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, dirigé par Brigitte Violier et Franck Giovannini. On retrouve ensuite Le Cheval Blanc (23e), à Bâle, de Peter Knogl, suivi par Le Domaine de Châteauvieux (101e), à Satigny, du chef Philippe Chevrier, Le Pont de Brent de Stéphane Décotterd se place à la 112e place. Il y a encore le Rico’s Kunststuben (119e) de Rico Zandanella, à Küsnacht, le restaurant d’Anne Sophie Pic au Beau-Rivage Palace de Lausanne (152e), avec Kevin Gatin à sa tête, et enfin l’établissement de Peter Schärer (195e), à Zurich. OAD sortira encore un classement des meilleurs restaurants d’Europe et des USA, tout prochainement. Si le classement n’a certainement pas le même écho que le 50 Best, il fonctionne grâce aux votes de plus de 4500 personnes.

La tradition du Créapprenti Mettre en valeur ses apprentis, c’est la démarche du concours Créapprenti. Eldora SA, qui compte 260 restaurants et 1600 collaborateurs, s’engage pour la relève en organisant annuellement l’évènement réservé à ses apprentis cuisiniers et spécialistes en restauration. Cette année, pour la 7e édition, 10 binômes, composés chaque fois d’un apprenti de 2e ou 3e année et d’une 1ère année, s’affrontaient en cuisine. Ils ont dû réaliser une entrée sur le thème «Végétal», puis, avec un panier mystère, réaliser une sole meunière avec des Pommes château et une tombée d’épinards avant de conclure avec une tarte Tatin, le tout en 6 heures. En salle, deux apprenties se sont mesurées à la vente, à la découpe et sur une composition florale. Les grands gagnants sont tous romands: il s’agit de Sébastien Gavin et Alexandre Clot en cuisine et de Lucie Engoung Mbounou en salle.

6. April / 6 avril 2017

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Kids in der Küche De petits chefs Die Kinderkochkurse der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen finden grossen Anklang. Für die Kinder bieten sie Einblicke in einen spannenden Beruf.

Manifestement très appréciés, les cours de cuisine pour enfants organisés par la Guilde proposent aux cuisiniers en herbe une première approche avec le métier.

Eine Gruppe Kinder steht in der Küche des Restaurants Bären in Oberbottingen. Sie helfen dem Küchenchef Christian Mettler eifrig beim Gemüseschneiden und beim Kreieren eines Desserts. «Für mich ist es immer lustig, mit den Kindern zu kochen», freut sich das Gilde-Mitglied. Für seinen Betrieb ist es eine willkommene Werbung, auch in die Gäste von morgen. Natürlich sei der Aufwand gross und der Zeitrahmen von drei Stunden sehr sportlich. «Für mich als Gastronom ist es jedoch wichtig, dass die Kinder nicht nur ‹Fast Food› essen oder zubereiten, sondern auch lernen, wie man richtig kocht.» Den Kindern macht der Kochkurs ebenfalls grossen Spass, wie den Rückmeldungen von Eltern zu entnehmen ist. «Ich erhalte viele Mails von den Eltern oder Zeichnungen von den Kindern», freut sich Christian Mettler. Einige der kommenden Kurse sind bereits ausgebucht, oder es sind nur noch wenige Plätze frei. Dank der Zusammenarbeit mit Proviande kann die Gilde etablierter Gastronomen die Kinderkochkurse durchführen.

Gratulation Während Jahrzehnten glänzte die Gilde immer wieder mit erfolgreichen Kochkunst-Equipen. Nun darf sie in ihren Reihen eine Frau feiern, die den «Goldenen Koch» gewonnen hat: Elodie Manesse. Gratulation von Gilde-Präsident René Maeder.

Le restaurant Bären du quartier bernois d’Oberbottigen accueille un groupe de gosses tout heureux de mettre la main à la pâte, coupant des légumes ou confectionnant un dessert sous les conseils du chef de cuisine Christian Mettler. «J’ai toujours beaucoup de plaisir à travailler avec des enfants», se réjouit le membre de la Guilde. L’opération constitue, notamment, une publicité bienvenue pour son établissement, même s’il a, bien sûr, du pain sur la planche et qu’il faut calculer serré avec les trois heures dont il dispose. «En tant que restaurateur, il est important pour moi que ces gamins voient autre chose que le fast-food en réalisant que chacun peut être à même de cuisiner dans les règles de l’art.» Et ses cours plaisent aussi beaucoup aux petits, comme on peut le constater à travers les réactions des parents. «Je reçois beaucoup d’émails de ces derniers, mais aussi des dessins réalisés par les enfants», se félicite Christian Mettler. D’ailleurs, certains des cours à venir affichent d’ores et déjà complet ou presque.

Félicitations Si la Guilde s’est distinguée à maintes reprises par des équipes de cuisiniers hors pair, c’est main tenant une femme qui est à l’honneur: Elodie Manesse a remporté le «Cuisinier d’Or». René Maeder, le président, la félicite.

Am «Goldenen Koch» im Kursaal Bern war ich als interessierter Besucher dabei. Dies auch, weil ich wusste, dass im hochklassigen Wettbewerb mit Elodie Manesse eine Kochkünstlerin aus einem Gilde-Betrieb stand – dem Restaurant Vieux-Bois in den Räumen der Hotelfachschule Genf um Thierry Schlatter und Alain Brunier.

Présent au Kursaal de Berne en tant que spectateur du «Cuisinier d’Or», je savais que ce rendez-vous prestigieux accueillerait en la personne d’Elodie Manesse une virtuose des cuisines officiant dans un établissement de la Guilde, en l’occurrence, le restaurant Vieux-Bois de l’Ecole hôtelière de Genève, autour de Thierry Schlatter et Alain Brunier.

Ich war restlos begeistert, und als ich die warme Platte sah, die Elodie Manesse angerichtet hatte, verliess ich den Saal und besorgte einen Blumenstrauss. Mein Gefühl sollte mich nicht täuschen, und ich durfte den Strauss Elodie Manesse persönlich überreichen: Sie gewann hoch überlegen, und ihr gebührt mehr als nur ein Blumenstrauss. Ihr Erfolg setzt auch ein hoffnungsvolles Zeichen für die Gilde, für die Kochkunst und für die Gastronomie überhaupt: Ihre Arbeit war fachlich anspruchsvoll, doch zugleich von faszinierender Leichtigkeit, sie war von grosser Komplexität und zugleich schlicht – einfach grossartig, chapeau!

A la vue du plat chaud d’Elodie Manesse, j’ai dû quitter la salle précipitamment afin de me procurer un bouquet de fleurs. Mon intuition ne m’a pas trompé et j’ai finalement pu remettre personnellement ledit bouquet à celle qui allait remporter le concours haut la main. Son succès est aussi un signe d’espoir pour la Guilde, pour les arts culinaires et pour la restauration en tant que telle, car, des plus exigeants sur le plan technique, son travail donnait en même temps une fascinante impression de légèreté et de simplicité, malgré la grande complexité de l’exercice. Une magnifique prestation.

Mich beschlich der Gedanke, ob Frauen darin vielleicht einfach besser sind. Dass wir Männer uns zwar bemühen, dass wir exakt planen und sorgfältig vorbereiten können – uns aber dabei verkrampfen und verlieren. Schneiden wir uns ein Stück ab von der Kunst dieser jungen Frau; ich bin stolz, sie in unseren Reihen zu wissen, und überzeugt, dass sie eine goldene Zukunft hat. René-François Maeder

Dans la foulée, je me suis demandé si les femmes étaient supérieures aux hommes qui se donnent beaucoup de mal avec des préparations très minutieuses, pour finalement se crisper et perdre leurs moyens. Prenons donc exemple sur la brillante maîtrise de la lauréate. Je suis fier de pouvoir la compter dans nos rangs et je suis convaincu qu’elle est promise à un très bel avenir. René-François Maeder

Petrus ist ein Gilde-Fan Zum diesjährigen Gilde-Skitag hat die Ambassada Grischa nach Obersaxen eingeladen. Der Gilde-Sporttag, der am Montag, 20. März in Obersaxen stattgefunden hat, war nicht nur meteorologisch ein Erfolg, auch die Teilnehmerzahl liess sich sehen: 44 Gilde-Mitglieder massen sich am Gilde-Skirennen. Bei der Organisation hat neben Toni Darms, Ambassador Grischa, auch Fabia Caduff, Gilde-Mitglied und Besitzerin des Hotels Central in Obersaxen mitgeholfen. Nach der Begrüssung und Instruktion zum Tagesablauf sowie den von Fabia Caduff offerierten Kaffee und Gipfeli im Hotel Agarta, fuhren die Skifahrerinnen und Skifahrer in Richtung Kartitscha und Stein. Nach einigen Abfahrten benötigten die Sportlerinnen und Sportler eine Stärkung, diese genossen sie bei den Gilde-Neumitgliedern Martina und Thomas Gautschi an der Tegia Bar. Danach stieg die Nervosität und die Athletinnen und Athleten konzentrierten sich auf das bevorstehende Skirennen. Die Siegerin und der Sieger waren dieselben wie im Vorjahr. Bei den Damen Fabia Caduff und bei den Herren Linus Arpagaus vom Fausta Capaul in Brigels. Da die beiden schon zu dritten Mal in

Merci Francis Il n’est certes pas courant de s’arrêter sur les passages de témoins générationnels au sein de la Guilde. D’une part parce que ces changements sont fréquents, mais aussi parce que nos membres se distinguent dans leurs propres exploitations, endossant leurs charges honorifiques sans en faire tout un plat, mais avec un sens aigu de leurs responsabilités. Pour une fois, nous faisons cependant exception à la règle, car la prochaine assemblée générale de la Guilde à Genève marquera aussi une fin d’époque lorsque s’arrêtera l’ère de Francis Hadorn. En sa qualité d’ambassadeur pour la Romandie, Francis Hadorn s’est beaucoup investi dans sa tâche, et c’est d’ailleurs grâce à son infatigable en gagement que la Guilde a pu réellement asseoir sa notoriété en Suisse occidentale. La partie était pourtant loin d’être gagnée d’avance, car, même si la Guilde représente des valeurs comprises et appréciées dans le monde entier, elle est perçue aujourd’hui encore comme une structure profondément alémanique. C’est à Francis Hadorn qu’on doit d’avoir jeté un pont solide par-dessus la barrière de rœstis, un pont sur lequel la Guilde pourra encore construire de belles choses à l’avenir, et pour lequel nous adressons ici un grand merci à Francis.

Folge siegten, gaben sie ihren Preis an den «Pechvogel» des Tages weiter. Nach dem sehr «anspruchsvollen» Rennen, stand schon der nächste Punkt auf dem Tagesprogramm: das feine Mittagessen auf der Kartitscha, das Daniel Scherrer und sein Team kreierten. Nach der Stärkung mochte irgendwie niemand mehr auf die Piste, obwohl das Wetter und die Schneeverhältnisse fabelhaft waren. Die meisten zogen es vor, sich mit den Kolleginnen und Kollegen auszutauschen und sich die Sonne ins Gesicht scheinen zu lassen. Am Abend trafen sich alle im Hotel Central zum Apéro und gemütlichen Beisammensein. Dazu gehörte ein exzellentes Abendessen, das Küchenchef Andreas Basalgia zubereitete. Andreas mit der Küchen-Crew sowie Fabia Caduff mit der Service-Crew sorgten dafür, dass der Abend für alle in bester Erinnerung bleiben wird. Toni Darms, Ambassador Grischa, dankte allen Mitgliedern, die sich engagiert und am Skitag teilgenommen haben. Einen speziellen Dank lässt er den drei Teilnehmenden der Deutschen Meistervereinigung zukommen, die der Gilde-Einladung Folge geleistet haben. Der Skitag 2018 findet bei Rolf Schumacher im Hotel Alpina in Parpan statt.

Merci Francis Zwar ist es nicht üblich, dass Generationenwechsel in den Ehrenämtern der Gilde besondere Erwähnung finden Zum einen finden sie ständig statt; zum anderen glänzen Gilde-Mitglieder in ihren Betrieben, und Ämter in der Gilde übernehmen sie ohne viel Aufhebens, aber mit viel Verantwortungsbewusstsein. Für einmal machen wir aber eine Ausnahme, zumal an der kommenden Generalversammlung der Gilde in Genf eine besondere Epoche zu Ende gehen wird: die Epoche von Francis Hadorn. Francis Hadorn hatte als Ambassador für die Romandie eine äusserst herausfordernde Aufgabe und bewältigte sie mit Bravour. Erst in den Jahren seines Engagements ist die Gilde in der Westschweiz wirklich zu einem Begriff ge worden. Das ist keineswegs selbst verständlich: Zwar steht die Gilde für Werte, die überall auf der Welt verstanden und geschätzt werden. Aber in der Westschweiz mit ihrer ebenso tiefverwurzelten wie hochentwickelten gastro nomischen Kultur gilt die Gilde immer noch vielerorts als Deutschschweizer Angelegenheit. Es ist das Verdienst von Francis Hadorn, eine tragfähige Brücke über diesen Graben geschlagen zu haben. Darauf kann die Gilde künftig bauen, und dafür gebührt Francis ein besonderes und grosses Merci!

Hôtel & Tourisme La réalité virtuelle et son potentiel pour la branche touristique

Tout savoir de la Suisse par e-learning

L’expérience de l’avenir un instrument très puissant d’analyse du comportement de l’utilisateur. Ce média est tellement immersif que l’on est sûr de capter toute son attention. Il est ainsi possible d’étudier où le regard se pose, pour combien de temps, etc.», explique Salar Shana.

FOTOLIA.COM

Bon nombre d’entreprises tou-

La réalité virtuelle est un véritable enjeu marketing pour les professionnels du tourisme.

En tant que nouveau média, la réalité virtuelle pourrait bientôt devenir une référence. Le milieu touristique a tout à y gagner.

Johanne Stettler

«Expérience» est le mot qui définit le mieux ce que le tourisme actuel veut faire vivre à son public. Alors quelle meilleure idée que de l’inviter à une expérience sensorielle inattendue? La réalité virtuelle (VR) est une véritable opportunité. Selon le Bureau du cinéma et de la télévision du Québec (BCTQ), le tourisme est l’un des secteurs d’activité qui présente le plus grand potentiel (64%) pour cette technologie après le jeu (73%) et le divertissement (73%). L’Observatoire Valaisan du Tourisme estime même que la VR devrait peser près de 70 milliards de dollars dans l’économie d’ici 2020. Une étude de la banque d’investissement Goldman Sachs montre d’ailleurs que le marché dépassera celui de la télévision d’ici 10 ans. Aujourd’hui, on ne peut faire

abstraction de l’ampleur que prend le phénomène. La réalité virtuelle n’est certes pas nouvelle – des essais sont menés depuis plus de 20 ans – mais jusqu’à l’an dernier, la technologie restait lourde et très coûteuse. L’intervention de Facebook et l’injection de milliards de dollars dans le domaine ont finalement permis de la démocratiser. Depuis 2016, trois casques

dominent le marché, le HTC/ Steam Vive, l’Oculus Rift et le Playstation VR de Sony. Le port de l’un d’eux obstrue la vision de l’espace environnant à celui qui le porte. Ses yeux se trouvent alors face à un écran qui simule la présence de l’utilisateur au sein d’un environnement virtuel, généré par un logiciel. La réalité virtuelle n’est rien de

moins qu’un nouveau média. «Les possibilités d’utilisation sont multiples. Des jeux vidéo aux expériences narratives animées ou réelles, en passant par le shopping virtuel ou la visite d’appartements, les domaines d’application sont nombreux», explique Salar Shana, CEO de «worldVRforum», une organisation spécialisée dans le domaine basée à Genève. En proposant une expérience concrète et qui permet de se projeter, les acteurs du tourisme disposent d’un outil redoutable pour convaincre leurs clients potentiels de réserver un prochain voyage. «La réalité virtuelle permet aux hôtes, ou hôtes potentiels, de vivre une expérience d’immersion totale dans un lieu de vacances. Elle est ainsi l’expérience la plus proche de la réalité que l’on puisse offrir pour séduire des visiteurs potentiels. Les

6 avril 2017 | No 14 | www.gastrojournal.ch

images transmises par les casques de réalité virtuelle sont une source d’inspiration ludique et très émotionnelle», précise Thomas Winkler, directeur Digital Management à Suisse Tourisme. L’histoire racontée doit ainsi impérativement marquer les esprits. «La matière produite doit être de qualité. Filmer quelqu’un qui saute en parachute ou qui pratique le ski extrême est impersonnel et ne produira pas l’effet escompté. La puissance narrative est très importante, il faut véhiculer de l’émotion, faire vivre une expérience riche pour que le visiteur soit capté et puisse, par exemple, s’identifier à d’autres personnes. Montrer le parcours de quelqu’un qui arrive dans une station peut être une idée», ajoute Salar Shana. Se lancer et investir dans cette technologie sans réfléchir serait donc une mauvaise idée. Parler à des professionnels qui ont les moyens et la technologie adéquate est conseillé.

ristiques ont bien compris cet intérêt. En 2015, l’agence de voyages anglaise Thomas Cook a notamment décidé d’équiper ses agences de casques Oculus Rift, afin de donner envie aux clients de réserver en les projetant dans un cadre idyllique. La chaîne hôtelière Marriott a fait de même en s’installant dans les rues de villes américaines pour permettre aux passants de se téléporter sur une plage d’Hawaï et en haut d’un immeuble de Londres. Si de telles initiatives sont encore rares dans notre pays à l’échelle des destinations, Suisse Tourisme y a déjà recouru: «L’organisation a utilisé la réalité virtuelle dans le cadre de manifestations, par exemple l’été dernier, à Paris, où les passants, sur

l’esplanade de la Défense, étaient invités à vivre un ‹Grand Tour de Suisse› en réalité virtuelle, ou également dans le cadre d’une foire dédiée aux sports de loisirs en Espagne pour promouvoir les itinéraires de vélo en Suisse», résume Thomas Winkler. Le but n’est pourtant pas de proposer à tout prix de la réalité virtuelle. «Dans un ou deux ans, la qualité des images se sera nettement améliorée et les équipements seront aussi moins coûteux et plus performants. Suisse Tourisme suit ces développements et prépare déjà les conditions technologiques qui permettront, à l’avenir, de diffuser du contenu sur les appareils équipés», indique le responsable. La technologie va donc s’affiner et tous les secteurs touristiques, destinations, compagnies aériennes, hôtels ou restaurants, peuvent se préparer à embrasser cette nouvelle ère. Les consommateurs sont friands de nouveautés et la réalité virtuelle est un excellent moyen d’éveiller leur curiosité.

Un nouveau programme voit le jour pour vanter les charmes de la Suisse à l’étranger. Ludique, le «Switzerland Travel Academy» est destiné aux agents de voyage. Il a été créé par l’Université de la Suisse italienne en collaboration avec Suisse Tourisme (ST). Du point de vue du contenu et selon ST, les textes sont plus courts, les photos et vidéos plus nombreuses que dans la version précédente. La nouvelle mouture sera disponible en ligne dans dix pays (dont les EtatsUnis, le Canada, le Brésil, l’Espagne et l’Allemagne).

Le rétablissement se confirme Dans le secteur touristique, le nombre de nuitées a enregistré un bond de 5,5% en février par rapport au même mois de l’an dernier. Après l’effondrement consécutif à l’abolition du taux plancher, le secteur est parvenu à dépasser le creux de la vague, estime l’indicateur UBS de la consommation.

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Par rapport à des techniques

de marketing traditionnelles, et s’il est bien mené, l’investissement peut se révéler très avantageux. Dans un monde où les gens sont bombardés d’informations, la réalité virtuelle permet de répondre à un besoin d’évasion. «L’effet d’innovation plaît et permet tout d’abord de se démarquer. Ensuite, cette technique est

Face à la concurrence, les grands groupes hôteliers ripostent à leur manière

Acheter plutôt que disparaître Mövenpick doit faire face à plusieurs défis. Selon «Le Temps», la marque veut ouvrir 120 hôtels d’ici 2020, contre 83 aujourd’hui. Dernière construction en date: un cinq-étoiles inauguré en février au Sri-Lanka. Les apparences sont trom-

peuses.

poursuite

l’agrandissement du groupe cache en réalité la profonde inquiétude de toute l’industrie hôtelière, face à l’économie de partage. «Dans le marché actuel, si tu ne t’agrandis pas, tu disparais», révèle Markus Marti, le directeur du nouveau complexe. Un choix tactique qui montre que pour lutter, les compa-

gnies hôtelières cherchent à devenir les plus importantes possibles. «Les groupes hôteliers sont dans une période de rachats et de consolidations importantes», explique Demian Hodari, professeur à l’Ecole hôtelière de Lausanne. Reste à trouver le modèle adéquat qui leur permettra de se renouveler. jst

GJRI72518

Weiterbildung / Formation continue

6. April 2017 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. Nov. 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 7. Mai bis 1. November 2018 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 12. Juni 2017 bis 1. Mai 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 25. April bis 3. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 31. Mai / 1. Juni 2017 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 8. Mai bis 7. Juni 2017, Blockkurs, 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. Juni–7. Juli 2017, Blockkurs 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 21. August bis 11. September 2017 30. Oktober bis 20. November 2017 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 18. April bis 12. Mai 2017, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 14. Juni 2017 25. Okt. 2017 13. Dez. 2017 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 19. April 2017, 9. Mai 2017, 17. Oktober 2017 GastroBaselland 27. Juni 2017, 31. Oktober 2017 GastroBern 10. August 2017 GastroLuzern 31. März 2017, 13. November 2017 GastroSt. Gallen 13. April 2017, 8. Mai 2017 GastroZürich 26. April 2017, 31. Mai 2017, 4. Juli 2017, 15. September 2017, 3. November 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connais sances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à CHF 3585.– de soutien à la formation de la CCNT.

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal tél. 027 322 47 47 GastroValais www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 8 mai 2017 à Pully QUALITY COACH – LABEL QUALITÉ NIVEAU 1 Date/Lieu Le 8 juin 2017, l’après-midi à Pully QUALITY TRAINER – LABEL QUALITÉ NIVEAU 2 Date/Lieu Le 3 juillet 2017 à Pully FLAMBAGE ET TRAVAIL À LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Pully ALLERGIES, INTOLÉRANCE ALIMENTAIRE, ÉTIQUETAGE Date/Lieu Le 18 septembre 2017 à Pully OUTILS ET LOGICIELS POUR L’ANALYSE NUTRITIONNELLE DES MENUS Date/Lieu Le 2 octobre 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TÉCHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 2, 3 et 4 octobre 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

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Der Schweizer Bier-Sommelier ® Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen Termine berufsbegleitend, 8 Seminartage inkl. Prüfung Start Sommer: Dienstag, 25. Juli 2017 Start Herbst: Dienstag, 24. Oktober 2017

unternehmerisch denken unternehmerisch entscheiden unternehmerisch handeln von der Vision bis zur Umsetzung Seminar in Zürich: 15. Januar bis 18. September 2018 Seminar in Bern: 22. Januar bis 25. September 2018 Jetzt anmelden! L-GAV-Ausbildungsunterstützung von CHF 5’000.– Weitere Informationen GastroSuisse Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 23 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

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Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs B 24. April bis 3. Mai 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 10. April 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 6. Juni 2017 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2017 Chinesische und andere exotische Gäste willkommen! 19. Juni 2017 Service-Crashkurs 4. bis 7. September 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 7. November 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Moderne Kommunikation 10. April 2017 Kaffee zubereiten 24. April 2017 Rechnungswesen im Gastgewerbe 27. und 28. April 2017 Sous Vide, moderne Küchentechnik 6. Mai 2017 Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. / 15. November 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Salate abwechslungsreich 24. April 2017 Fingerfood Stehbuffetgerichte 27. April 2017 Frischen Wind für die Kommunikation 1. Mai 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 15. Mai 2017 Wurst ist nicht gleich Wurst 22. Mai 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017

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GastroZürich

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Salate – frisch und knackig 8. April 2017 Lohnrechnen 10. bis 11. April 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. / 11. / 12. / 18. / 19. April 2017 Saucen 11. April 2017 Arbeitszeitkontrolle mit GastroTime 12. April 2017 Mitarbeiterführung 19. und 20. April 2017 Durchsetzungsvermögen, das auch andere mögen 20. April 2017 Getränkekunde 25. April 2017 Suchtprävention im Betrieb – eine Herausforderung?! 25. April 2017 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. April 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 27. April 2017 Service-Schnellkurs 27. und 28. April 2017 Die Kunst des Bierbrauens ist eine Wissensreise 2. Mai 2017 Betriebsübernahme 2. und 3. Mai 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 3. / 10. / 17. / 24. / 31. Mai 2017 Nothelferkurs – wenn 1. Hilfe zum guten Service gehört 4. und 5. Mai 2017 Torten-Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 4. / 5. Mai 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg COMMENT FAIRE UN TRAITEUR? Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE Date/Lieu Le 10 mai 2017, à Fribourg À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 17 mai 2017, à Fribourg CONCEPTION D’UNE CARTE DES BOISSONS OU D’UNE CARTE DES VINS Date/Lieu Le 17 mai 2017 à Fribourg LES SUSHIS Date/Lieu Le 22 mai 2017 à Fribourg ÉLABORER SON SITE INTERNET Date/Lieu Le 29 mai 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 31 mai 2017 à Fribourg ALLERGIES EN CUISINE Date/Lieu Le 7 juin 2017 à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch PRATIQUE DU COCKTAIL Date/Lieu Le 10 avril 2017 en Valais INTRODUCTION AUX VINS VALAISANS Date/Lieu Le 10 avril 2017 en Valais INITIATION AU SERVICE AVEC VOS CLIENTS ET COLLABORATEURS Date/Lieu Le 1er mai 2017 en Valais PERFECTIONNEMENT DU SERVICE Date/Lieu Le 8 mai 2017, en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch E-RÉPUTATION Date/Lieu Le 10 avril 2017, le matin, à St-Blaise COMMENT DÉVELOPPER SON ACTIVITÉ SUR INSTAGRAM? Date/Lieu Le 10 avril 2017, l’après-midi, à St-Blaise HYGIENE POUR LES COLLABORATEURS

Dates/Lieu Les 11, 12 et 27 avril 2017, l’après-midi, à Fribourg

HYGIENE-LEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 10. April 2017, 7. November 2017 GastroZürich 4. Juli 2017, 23. November 2017

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Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 12. April 2017, Zürich, 30. Mai 2017, Olten, 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 12 avril 2017, Saignelégier, 28 avril 2017, Pully, 9 mai 2017, Sion, 29 mai 2017, Bernex, 13 septembre 2017, Pully, 18 septembre 2017, Bernex, 10 octobre 2017, Sion, 18 octobre 2017, Saignelégier, 22 novembre 2017, Fribourg, 29 novembre 2017, Fribourg, 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Kursort

2. Juni 2017 21. August 2017 23. Oktober 2017

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Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

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Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

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STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Der Koch für alle Fälle Neueröffnung Für die Neueröffnung des Restaurants zur Ziegelei ex Restaurant Vino e Cucina in Oberwil, suchen wir ab Mitte April 2017 einen erfahrenen Chef de Service M/W und ein Servicefachangestellter. Restaurant zur Ziegelei, Oberwil Chef de Partie Saucier Im Carlton Restaurant im Herzen von Zürich mit rund 120 Plätzen & neuem Design steht der Genuss im Vordergrund. Wein, Käse und Spirituosen sind im Restaurant gekonnt in Szene gesetzt. Ausgewählte Gerichte der Speisekarte - zubereitet nach den besten Rezepten der klassischen Küche - werden traditionell am Gast serviert. Unser internationales Publikum verwöhnen wir kulinarisch auch an der Carlton Bar, im Weinkeller oder in der Locanda-Ristorante Ticinese. Bei uns finden Sie Abwechslung ohne Ende. Nur der Sonntag ist bei uns «Routine» – denn an diesem Tag bleibt das Carlton Restaurant & Bar geschlossen. In dieser Funktion übernehmen Sie die Verantwortung für die selbstständige Führung Ihres Postens unter Einhaltung der Qualitätsstandards. Sie sind zuständig für die Produktion, Zubereitung und Anrichten der Speisen für das à-la-carte Restaurant und den Bankettbereich unter Einhaltung der Hygienestandards. Carlton Zürich AG, Zürich, Bahnhofstrasse Koch / Köchin / Chef de Partie kleines Küchenteam, familiäres Umfeld - Mitgestaltung unseres kreativen, vielfältigen Angebotes - à-la-carte, Schulcatering und Bankette - geregelte Arbeitszeiten - Einsatz auf allen Posten. Restaurant Rössli Stäfa Chef de Partie, Jungkoch Für einen Restaurationsbetrieb im Berner Oberland (Region Spiez) suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung - Chef de Partie - Jungkoch, Frama Job, Zäziwil, Region Spiez

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Aufl ge/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Rezeptionistin In unseren durch Hotelleriesuisse ausgezeichneten zwei und drei Stern Betrieben, verwöhnen wir unsere Gäste mit exzellentem Service und herzlicher Betreuung. Wir suchen Rezeptionisten & Rezeptionistinnen, die unsere Philosophie teilen und unsere Unternehmung mit Herz in die Zukunft führen. Ihre Aufgaben: Klassische Rezeptionsarbeiten, Korrespondenz auf Deutsch, Englisch und Französisch. Ihr Profil: Sie sind vom Fach, sprechen perfekt Deutsch und haben idealerweise mehrjährige Rezeptionserfahrung sowie gute Office Anwenderkenntnisse. Willkommen sind uns auch Quereinsteiger mit einer Affinität zum Hotelgewerbe oder Schulabgänger der Hotelhandelsschulen. CEM Gastro AG, Birsfelden

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Impressum

Servicefachperson (100%) Das Schweizerische Rote Kreuz ist die wichtigste humanitäre Organisation der Schweiz und Teil der weltweiten Rotkreuzbewegung. Die Geschäftsstelle des SRK in Bern/Wabern erbringt in der Schweiz und in rund 30 weiteren Ländern professionelle und bedürfnisgerechte Leistungen für verletzliche Menschen. Sie ist zudem Kompetenzzentrum und Dienstleistungs-Erbringerin für das gesamte SRK mit Rotkreuz-Kantonalverbänden, Rotkreuz-Rettungsorganisationen und Rotkreuz-Institutionen. Das SRK führt im Kanton Uri/Altdorf zwei GastronomieAusbildungsbetriebe für Anerkannte Flüchtlinge und vorläufig Aufgenommene. Das Ziel ist deren Integration ins Erwerbsleben. Für unseren Ausbildungsbetrieb Schützenmatt, mit Arbeitsort in Altdorf/UR, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine motivierte, aufgestellte Persönlichkeit als Servicefachperson (100%) Ihr Wirkungsfeld −Durchführung eines fachgerechten Gästeservice im RestaurantSchützenmatte − Ausbildungsverantwortlicher der Lehrlinge und Schulung von Praktikanten im Bereich Service & Housekeeping − Mise en Place und andere anfallende Arbeiten, Abrechnungen Ihr Profil −Abgeschlossene Ausbildung als Servicefachkraft, idealerweise ergänzt durch eine Weiterbildung zur Ausbildungsperson für Lehrlinge − Mind. drei Jahre operative Berufserfahrung im Servicebereich nach Ausbildungsabschluss −Ausgeprägte Sozial-, Kommunikations- und Teamfähigkeiten mit pädagogischem Geschick −Erfahrung in der Personalführung und der Ausbildung von Auszubildenden − Gepflegtes Auftreten und gute Umgangsformen −Eigenständige Arbeitsweise, Belastbarkeit, Flexibilität und Zuverlässigkeit −Sehr gute Sprachkenntnisse in Deutsch (Niveau C2 in Wort und Schrift), zusätzliche gute Sprachkenntnisse in Englisch und Französisch/Italienisch (Niveau B2) sind ein Plus −Einwandfreier Leumund belegt durch einen aktuellen Auszug aus dem Strafregister Unsere Leistungen −Nicht alltägliche, eigenständige und spannende Jobs −Sinnhaftigkeit der Arbeit Ihr Weg zu uns Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen (Motivationsschreiben, Lebenslauf, Strafregisterauszug, Arbeitszeugnisse, Diplome), die Sie bitte an personal@redcross.ch, zuhanden Frau Anne WabitschBoss senden. Schweizerisches Rotes Kreuz, Bern, Altdorf/UR

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Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

GastroIdeen / IdéeGastro

6. April / 6 avril 2017 | Nr. / No 14 | www.gastrojournal.ch

Erstmals ist ein Romand bester Schweizer Kochlernender

Léo Turin Sieger «gusto17» Zum 13. Mal traten im Rah-

men von «gusto17» die neun besten Schweizer Kochlernenden in einem spannenden Wettkampf gegeneinander an. Alle zwischen 16 und 20 Jahre alt und im 2. oder 3. Lehrjahr. Die jungen Kochlernenden hatten sich im Vorfeld mit ihrer eingesandten Menükreation zum Thema «restlos originell» für das finale Wettkochen qualifiziert. Nun galt es, ihr Menü in der Berufsfachschule BBB in Baden vor den kritischen Augen einer fachkundigen Jury auch auf den Teller zu bringen. Drei Stunden hatten sie Zeit für eine Vorspeise und einen Hauptgang für jeweils vier Personen und wurden dabei unter anderem nach Arbeitsweise, Kochtechniken aber auch Hygiene am Arbeitsplatz bewertet. Im Anschluss degustierte eine zweite Jury die Kreationen und beurteilte die Präsentation. Am besten löste die Aufga-

be Léo Turin, er macht seine Lehre im Restaurant du Théâtre in Monthey. Er ist im 3. Lehrjahr und bereitete eine Bio-Suisse-Pouletbrust mit einer Timbale von Makkaroni und Morcheln, einer Brokkoli-Emulsion und einem Schachbrett mit Geflügelschenkel und Mimosa als Vorspeise zu. Die Hauptspeise bestand aus einem Schweinsfilet mit Rohschinken und Altbackbrot, brasierter Schweinsbacke mit Kartoffelespuma sowie Zwiebeln und Spargeln. Mit seinem Sieg gewinnt er

einen zweiwöchigen Aufenthalt in Shanghai mit Kücheneinblick im Grand Hyatt Shanghai. Den zweiten Platz erreichte Corina Trachsel vom Wohnheim Riggisberg. Sie darf für eine Woche nach Barcelona. Julie Hohl vom Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken wurde Dritte und

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Blätterteig trifft auf Käse

Die neun «gusto17» Finalistinnen und Finalisten, in der hinteren Reihe die drei Besten. gewann einen einwöchigen Aufenthalt in Lausanne. Auch alle anderen Teilnehmenden gehen nicht leer aus. Erneut erhalten alle, die ein Menü gemäss Wettbewerbsanforderung eingesandt hatten, ein «Shun»-Messer von «Kai» sowie eine Menü-Rückerstattung in Form von Prodega/ Growa-Einkaufsgutscheinen im Wert von 100 Franken. Einen Tag nach dem Wett

kochen fand im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon die feierliche Gala mit Rang verkündigung statt, moderiert von Sven Epiney. Direkt auf der Bühne erhielten die drei Erstplatzierten ein Degustationsfeedback von Jurymitglied Urs Messerli, Besitzer der Mille Sens Group AG, Bern. Doris Vögeli, Juryprä sidentin und Mitglied der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes, unterstrich die hohe Qualität sämtlicher Einsendungen bei «gusto17» sowie die herausragenden Leistungen der neun Finalteilnehmenden. Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung

von Organ isator Prodega/ Growa/Transgourmet, zeigte sich begeistert vom Einsatz der jungen Kochtalente und der hohen Kochkunst, die sie beim Wettkochen erbracht hatten. Das habe einmal mehr bewiesen, wie gut die Schweizer Kochausbildung funktioniere und dass man sich auch zukünftig auf eine lebendige Schweizer Koch szene auf höchstem Niveau freuen könne. Rund 400 geladene Gäste er-

schienen zur «gusto17»-Gala, unter ihnen zahlreiche Vertreter der Schweizer Kochbranche. Die ideale Gelegenheit für die neun Finalteilnehmenden, hilfreiche Kontakte für die Zukunft zu knüpfen. Auch in den beiden Jurys sind Jahr für Jahr renommierte Namen aus verschiedensten Gastronomiebereichen vertreten, was schon vielen ehemaligen «gusto»-Teilnehmenden den Weg zu spannenden Anstellungen nach der Lehre geebnet hat. Und nicht zuletzt fungiert «gusto» immer wieder als Sprungbrett für eine Aufnahme in die Junioren-Koch-

nationalmannschaft. So sind aktuell drei der sieben Mitglieder der Junioren-Kochnationalmannschaft ehemalige «gusto»-Finalisten: Norman Hunziker, Manuel Engel und Sara Gruosso. Das zeigt: Die Jugendförderung mit «gusto» funktioniert. «gusto» ist der einzige natio nale Lehrlingskochwett bewerb für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr. Organi siert wird «gusto» von Prodega/Growa/Transgourmet, Transgourmet Schweiz AG, unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Möglich ist die Durchführung jedoch nur dank der grossen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Bell, Emmi, Kadi, Mercedes-Benz und Unilever Schweiz, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren namhafte Unterstützung zur Durchführung des Anlasses bei. www.gustoevent.ch

WIBERG Produkte palmfettfrei

Fortwährend natürlich Seit Januar 2017 sind sämt

liche WIBERG Mix-Spezia litäten, alle WIBERG Bouillons sowie zahlreiche weitere Köstlichkeiten verschiedenster Produktgruppen frei von Palmfett. Damit setzt WIBERG ein Zeichen in Sachen Nachhaltigkeit. Mit den beiden Mix-Speziali-

täten Zitronen-Pfeffer und Speck sind nun alle 53 WIBERG Gewürzmischungen frei von Palmfett! Palmfett ist ein pflanzliches Öl, das aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme gewonnen wird. Der Anbau dieser Palmen erfolgt nach gängiger Einschätzung gegenwärtig in ökologisch höchst bedenklicher Weise.

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Er zerstört grossflächige Gebiete der Regenwälder und raubt den dort lebenden indigenen Völkern und Tieren ihren Lebensraum.

drängend gewonnen werden kann als das der Ölpalme. Damit löffeln WIBERG Kunden 100 Prozent Nachhaltigkeit!

Mit der Entscheidung, seine Produkte weitgehend frei von Palmfett zu halten, setzt die Marke WIBERG ein Zeichen für die Zukunft.

Das neue Icon zum Thema

Zusätzlich zu den WIBERG

Die Produkte von Wiberg sind weitgehend frei von Palmöl.

Mix-Spezialitäten hat der Gewürzprofi seit Januar 2017 auch alle Rezepturen für die WIBERG Bouillons auf palmfettfrei umgestellt. Ersetzt wird das Öl der Palmfrucht meist durch Raps-Öl, auch ein rein pflanzliches Öl, das jedoch weniger flächenver-

ziert ab jetzt die Etiketten aller palmfettfreien Produkte aus dem WIBERG À la Carte-Sortiment. Damit macht das Unternehmen auf die Umstellung aufmerksam. www.wiberg.eu

Das Chäs-Chüechli-Sortiment von HUG kriegt Zuwachs. Mit der Sortiments- erweiterung der knusprigen Neuheit HUG Blätterteig Chäs-Chüechli 9 cm erweitert die HUG ihr 9 cm-Produktesortiment. Wenn Gastronomen das Blätterteig-Chäs-Chüechli ihren Gästen anbieten, müssen sie auf jeden Fall genügend bereitstellen, die mögen nämlich alle gern. Einmal der Versuchung nachgegeben, kommt man von den «Chüechli» nicht mehr los. Der luftig leichte und knusprige Blätterteigboden, die erlesene Käsemischung und die trendige Form machen das Chäs-Chüechli so unwiderstehlich. Der Teigling ist innert 30 Minuten bei 180 Grad genussbereit. Zu beziehen sind die neuen Blätterteig-Chäs-Chüechli bei allen regionalen und nationalen Grossisten. www.hug-familie.ch

Das neue Induktionsgerät Salvis Compactline Das Salvis Compactline Auf tischgerät vereint Multifunktionalität, Effizienz und Flexibilität. Modernste Induktionstechno logie ermöglicht ein Maximum an Komfort und Betriebssicherheit. Salvis Compactline ist der preiswerte und qualitativ überzeugende Einstieg in die Induktionstechnik. Die einfache Drehschaltung ermöglicht eine schnelle und energiesparende Bedienung. Ein Blickfang im Frontcooking-Bereich, dem Bistro und der Frische- Küche. Effizient überall, wo schnell Energie verfügbar sein muss, ohne die Umwelt mit unnötiger Wärmeabstrahlung zu strapazieren. Das Induktions-Auftischgerät ist mit einer Kochzone und zwei Leistungsvarianten ausgestattet. Dies ermöglicht jedem Nutzer die optimale Auswahl anhand seiner Bedürfnisse. Einfachstes Handling, hohe Kochleistung und ein Maximum an Komfort und Betriebs sicherheit.zeichnen das Gerät aus. www.salvis.ch

Neue Produkte aus Romer’s Hausbäckerei Aus der Romer’s Hausbäckerei sind zahlreiche Neuheiten erhältlich: beispielsweise die neuen «Hefe-Nuss gipfel». Butterhefeteig und Haselnüsse sind seine wichtigsten Zutaten. Dem Hefeteig wird Butter statt Margarine beigefügt, was dem Produkt seinen einzigartigen Geschmack verleiht. Das neuste Kleinbrot aus Romer’s Hausbäckerei heisst «St. Galler Bürli». Es wiegt 220 Gramm, genaugenommen zweimal 110 Gramm, denn das Traditionsgebäck ist ein Doppelbürli aus Weissmehl. Das inten sive Aroma und die knusprig ausgebackene Kruste lassen erahnen, dass dieses Bürli hervorragend zu Cervelats und Bratwürsten passt. Weiter sind Panini beliebt für die Sandwichproduktion. 140 Gramm wiegt das aus Weissmehl gefertigte «Panini gross». Zu einem Schnitzelbrot oder Sandwich verarbeitet, passen viele feine Zutaten rein. Und zu guter Letzt ist der Name Programm: Das neue «Kebab-Brötli» aus Romer’s Hausbäckerei mit seinen 13 Zentimetern Durchmesser ist für die Zubereitung insbesondere von Döner Kebab oder grossen Hamburgern bestimmt. www.romers.ch

Sushi in vielen Variationen Tanja Dusy hat sich 50 neue Sushi-Gerichte ausgedacht. Im Grundlagenteil zeigen bebilderte Anleitungen, wie klassische und ausgefallene Varianten sicher gelingen. Ob Reis kochen oder Maki-Rollen formen, mit «Sushi Revolution» ist Selbermachen einfach wie nie. Preis: 26.90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

GastroIdeen

6. April 2017 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Maison Truffe bietet Vielfalt auf dem Tisch und dem Herd

Servieren und Kreieren

Die WIR Bank bleibt auf Erfolgskurs Im Geschäftsjahr 2016 stieg bei der WIR Bank-Genossenschaft die Bilanzsumme um 2,1 Prozent auf 5,31 Milliarden Franken – der Gewinn erhöhte sich um 3,2 Prozent auf 14,2 Millionen Franken. Mit neuem Auftritt, neuen Produkten und Dienstleistungen und einem grossen Schritt in die Digitalisierung wurde das WIR-System 2016 komplett moder nisiert. «Der SNB-Entscheid vom Januar 2015, die Franken-Untergrenze aufzugeben, wirkt noch immer nach», kommentiert Germann Wiggli, Vorsitzender der Geschäftsleitung. «Gerade im für uns wichtigen KMU-Segment sehen wir die Verlagerung von Produktion ins Ausland.» Das bremse die Nachfrage nach günstigen WIR-Kre diten – Investitionen, mit denen die Schweizer Wirtschaft nachhaltig unterstützt werden soll. Für das laufende Geschäftsjahr 2017 bezeichnet Wiggli die Aussichten für die Schweizer KMU-Wirtschaft, die Kernzielgruppe der WIR Bank, als «positiver als auch schon»: «Bei kleinen Unternehmen sehen wir eine Erholung, wenn auch zögerlich.» Mindestens bis 2018 erwartet er von der SNB keine Abkehr von der Politik der Negativzinsen. www.wir.ch

Maison Truffe hat für jeden Anspruch zahlreiche Küchen- und Tischartikel im Sortiment. Maison Truffe ist das grösste Schweizer Grosshandelsunternehmen und bedeutender Importeur für hochwertige Küchen- und Tischartikel für den privaten Haushalt sowie die professionelle Gastronomie. Maison Truffe vertritt zahlreiche bekannte Marken von über 100 Herstellern im In- und Ausland. Bei Maison Truffe ist fast alles zu finden: von der Zitronenpresse über das Profimesser bis zu preisgekrönten Teekannen. Zu den bekannten Kitchen- und Tableware-Marken, welche Maison Truffe repräsentiert, gehören Staub, de Buyer, Demeyere, Zwilling, Revol, JosephJoseph, Lékué, Arz berg, Cuisipro, Westmark, zak!designs und viele mehr. Revol bietet die neue Ge-

schirrserie Arborescence, die nicht nur in Kombination mit Holztischen, sondern auch

auf modernen Designtischen arrangiert, ihre Wirkung zeigt. Harmonisch setzen sich Form, Material und Farbe bei dieser exklusiven Serie von Revol Porzellan zusammen. Von der Natur inspiriert modelliert Revol die stimmungsvollen Teller und Becher mit einzigartigen Baumlinien, sodass sich individuelle Kontraste widerspiegeln. Mit drei verschiedenen Dekoren (Pfeffer, Lakritze und Elfenbein) lassen sich tolle Arrangements zaubern. Einzeln können die Teller, Platten und Becher als Dekorationselemente ebenfalls grosse Wirkung zeigen.

für süsse Köstlichkeiten inklusive dem Lieblingskaffee. Aber auch für die deftige Küche gibt es viel Spielraum, und so hat neben dem XL Burger noch ein Pommes-Becher oder andere Beilagen ausreichend Platz. Der Teller mit Vertiefung hat eine Grösse von 33 x 20 cm und ist im Schieferstyle erhältlich. Stück für Stück fertigt Revol sein komplettes Sortiment seit Generationen nach wie vor in Frankreich. Dabei verleihen die geheime Mixtur und die speziell hohe Brenntemperatur dem Porzellan eine besondere Robustheit.

feinste Grillsteaks und andere Spezialitäten. In drei u nterschiedlichen Grössen und den Farben Schwarz, Grau oder Rot eignen sich die Pfannen perfekt für Fisch, Fleisch und Gemüse. Die beiden Seitengriffe ermöglichen ein einfaches Handling. Mit dem Gusseisen von Staub wird die Wärme langsam und gleichmäßig übertragen, dadurch entfalten sich Geschmack und Aroma, und die Nährstoffe des Garguts bleiben erhalten. Die Pfanne ist für alle Herdarten geeignet, langlebig und pflegeleicht.

scheiden können, gibt es von dem französischen Traditionsunternehmen Revol einen tollen Basalt-Kombi-Teller mit Vertiefung. Hier finden Dessertliebhaber viel Platz

Sommerbeeren und Herbstfrüchte

und ein saftiges Grillsteak mit frischem Salat oder Gemüsebeilagen verwöhnen jeden Fan der amerikanischen Küche. Mit den neuen American Grillpfannen von Staub zaubern sich ganz einfach

Chef-Sache: Das Branchennetzwerk für Gastronomie und Industrie ist zurück

Austausch unter Gastronomen Dem Erfolgsprojekt von 2011

wird neues Leben eingehaucht. Entscheidungsträger, Visionäre und Meinungsmacher aus der Schweizer Gastronomie aktivieren das strategische Netzwerk. Chef-Sache ist für alle Branchenprofis, denen Durchschnitt einfach nicht gut genug ist und die sich gegenseitig zu Höchstleistungen anspornen wollen. Wer zu dem erlesenen Kreis

der Chef-Sache-Insider gehört, erhält Zugang zu einer exklusiven Plattform, auf der einerseits die aktuellsten News und Trends aus der Branche, andererseits Events zu unternehmerischen und fachlichen Themen aufgezeigt werden. Die Mitglieder werden zudem mit Magazinen und Newsletter regelmässig über die spannendsten Innovationen auf dem Laufenden gehalten. Das ganze Jahr über realisiert Chef-Sache verschiedene Anlässe zu den brennendsten Themen der Branche, an welchen sich die Mitglieder austauschen und andere Insider

kennenlernen können. Und selbstverständlich trifft man sich dort, wo es das Beste der Branche direkt, persönlich und sinnlich zu erleben gibt. Bei Chef-Sache steht der Unternehmer mit seiner Persönlichkeit im Mittelpunkt. Chef-Sache-Insider sind mit Herzblut in der der Gastronomie tätig und denken über den Tellerrand hinaus. Sie sind neugierig und halten aktiv Kontakt zu anderen Mitgliedern. Sie beweisen nicht nur Nehmer-, sondern auch Geberqualitäten. Insider denken unternehmerisch und tauschen sich mit den Besten der Branche auf Augenhöhe aus. Dafür nutzen sie mit Chef-Sache Möglichkeiten, die anderen nicht zur Verfügung stehen. Denn es

handelt sich um ein exklusives Netzwerk, zu welchem nur unsere Insider Zutritt haben. Gastronomie-Insider: Inhaber der Unternehmung, Geschäftsführung oder Kader der folgenden Bereiche: Management, Küche, Service oder Bar. Industrie-Insider: Inhaber der Unternehmung, Geschäftsführung oder Kader folgender Bereiche: Management, Einkauf, Verkauf oder Marketing. Bereits der erste Anlass im November 2016 bot den Insidern die Chance, sich mit Starkoch Roland Trettl auszutauschen. Der Südtiroler ist ein absolut innovativer Querkopf, gilt als harscher Kritiker etablierter Gastronomiepreise und sein

Klein und unwiderstehlich sind die süssen und pikanten Minis, das perfekte Essen für jeden Anlass. Sie schmecken nicht nur wunderbar, sie sind auch echte Hingucker. Ilse König hat eine geniale Auswahl an Rezepten zusammengestellt. Das meiste lässt sich schnell backen und mit köstlichem Topping à la minute auf den Tisch zaubern. Es ist für jeden und jede etwas dabei: sündig süss-cremige Versuchungen oder Fruchtiges und vegetarische Kleinigkeiten, wenn es ein bisschen gesünder sein soll. Traditionelles en miniature, da ein mundgerechter Bissen oft feiner schmeckt als ein grosses Stück, überraschende Kreationen für ungewöhnliche Geschmackserlebnisse. Preis: 26.90 Franken.

www.maisontruffe.ch

Die Grill-Saison ist eröffnet, Für alle, die sich nicht ent-

Süsse und pikante Minis

letztes Projekt, das Ikarus im Hangar-7 des Flughafens Salzburg, galt in Fachkreisen als spannendstes Restaurantkonzept der Welt. Im Zürcher Restaurant Camino, perfekt verköstigt von Küchenchef Lukas Strejcek, tafelten die Gäste genussvoll und Roland Trettl «sass» den Insidern bei einem guten Glas Wein geduldig Rede und Antwort. Der nächste Chef-Sache-Anlass

widmet sich dem Thema Umgang mit Kundenfeedbacks und findet am 15. Mai 2017 in Zürich statt. Wie sind diese Rückmeldungen unkompliziert einzuholen, und welche Qualität lässt sich daraus im Alltag sichern? Welcher Vorteil lässt sich aus der digitalen Flut möglicher Bewertungen im Internet ziehen? Wer bewertet wen in Zukunft, und was wird davon wirklich ausgewertet? Die Generation Y und die Millenials sind der künftige Kundenstamm, dafür will Chef-Sache kulinarisch und digital das richtige Menü anbieten. Interessierte können sich auf der Webseite von Chef-Sache anmelden.

www.chef-sache.ch

In diesem Buch zeigt Annie Rigg, was man aus Beeren, heimischem Obst und exotischen Früchten zaubern kann. Neue Ideen für süsse und pikante Gerichte, wie geschmorte Lammschulter mit Orangen oder Bulgursalat mit Kirschen und Feta oder Konfitüren und Pickles lassen die Herzen aller Obstfans höher schlagen. Ausserdem findet der Leser Rezepte für alkoholische und alkoholfreie Getränke. Ein uraltes Getränk, das derzeit eine Renaissance erlebt, ist der Pfirsich- Shrub, der sich aber mit Früchten aller Art, etwa Beeren, Aprikosen oder Pflaumen, herstellen lässt. Darüber hinaus bietet das Buch Backrezepte für jede Jahreszeit. Die Früchte und Beeren spielen nicht die Hauptrolle, sondern geben den Gerichten eine fruchtige Note. Preis: 39.90 Franken.

Ofengerichte sind die perfekte Wahl Wenn nur wenig Zeit bleibt, um zu kochen, sind Quiches, Tartes und andere Ofengerichte die perfekte Wahl. Sie lassen sich gut vorbereiten, sodass es später schnell geht und mehr Zeit für die Gäste bleibt. Ausserdem sind diese Gerichte abwechslungsreich: Sie können mal herzhaft, mal süss, mal mit wenig Kohlenhydraten oder ganz ohne Backen zubereitet werden. Daniel Grothues zeigt mit seinen Rezepten 40 verschiedene Facetten des Klassikers: Bei der Räucherlachs-Tarte mit Limette und Lakritz kombiniert er ungewöhnliche Zutaten miteinander, und auch die Rote-Beete-Orangen-Tarte überrascht durch ihre Aromenvielfalt. Preis: 21.90 Franken.

Klassiker der amerikanischen Küche In «Bake in the USA» stellt Blogger und Autor Marc Kromer 50 typisch amerikanische Backrezepte vor. Cheesecakes und Pies, Cookies und Brownies, Muffins und Bagels – die tollen Ideen zum Backen reichen von Klassikern der amerikanischen Küche bis hin zu modernen Variationen. Verführerische Kreationen wie der Banana Split Cake, die Churro Apple Pie Cups oder die Pancake Cupcakes lassen das Bäckerherz höher schlagen und bringen frischen Wind in die Küche. Preis: 32.50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

6. April / 6 avril 2017 | Nr. / No 14 | www.gastrosuisse.ch

Corinne Dobler, reformierte Pfarrerin in Bremgarten und Gastro-Seelsorgerin bei GastroAargau

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Sie ist da, wo sie gebraucht wird

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Sie ist so schillernd wie das Leben: Pfarrerin, Mutter, Gastro-Seelsorgerin und Kompaniekommandant.

er das Bedürfnis verspürt, seine Sorgen und Nöte mit jemandem zu teilen. «Aber

Christine Bachmann

Beide bieten Geborgenheit, ein Stück Heimat

In Kontakt mit dem Gast gewerbe kam die heutige Pfarrerin noch vor der Theologie, denn ihr Vater arbeitet als Koch und die Mutter als Coiffeuse und Restaurationsfachfrau in einem Al-

Die intensiven Augenblicke des Lebens teilen

tersheim im zürcherischen Turbenthal. «Als Kinder sind wir immer in der Küche herumgewuselt, und später habe ich dann mein erstes Geld mit Abtrocknen verdient», erinnert sie sich. Ja, und in der Gymnasiumszeit habe sie in den Semesterferien auch noch in der Küche im Spital Frauenfeld gejobbt. «Gemüse rüsten und abtrocknen, meine Spezialität», lacht sie.

CHRISITNE BACHMANN

Unglaublich herzlich und unkonventionell: Wer Corinne Dobler das erste Mal trifft, der würde ihr wohl jeglichen Beruf zugestehen, aber Pfarrerin? Nein. Denn rein optisch, mit ihrer frechen, schnittigen Frisur, verkörpert sie so gar nicht das Klischee, das die meisten von einem kirchlichen Vertreter im Kopf haben. Und doch hätte sie wohl keinen besseren Beruf wählen können. Denn Corinne Dobler ist Seelsorgerin aus Leidenschaft, die ihren Job einfach solide ausführt und da ist, wo sie gebraucht wird.

«Ohne Mampf, kein Kampf! war das kulinarische Motto im Militär», erzählt Corinne Dobler. Nach der mathematisch-naturwissenschaftlichen Matura am Lee in Winterthur zog es die junge Frau dann in die Rekrutenschule. RS, wirklich? «Ja.» Warum? «Weil ich etwas Praktisches machen wollte und weil es mich gereizt hat, Führungsaufgaben zu übernehmen, zu planen und herauszufinden, ob das Geplante auch funktioniert.» Das Militär hat Corinne dann so getaugt, dass sie während ihres Theologiestudiums weitergemacht hat – am Ende bis zum Kompaniekommandanten. «Übrigens», fügt sie hinzu, «auch im Militär war das Kulinarische für die Truppen-Moral sehr wichtig. Denn ohne Mampf, kein Kampf!». Sie sei da zum Glück immer von einer exzellenten

Küchencrew umgeben gewesen. Tempi passati, denn heute sind für Corinne Dobler die Tage in der militärischen Führung gezählt. «Ich bin zwar noch in der Armeeseelsorge eingeteilt, aber andere Prioritäten lassen kein grosses Engagement mehr zu.»

Es liegt mir fern, jemanden zu missionieren

Theologie studiert und Pfarrerin geworden ist sie, weil sie sich mit «der Ewigkeit, dem Göttlichen, dem Unvergänglichen» auseinandersetzen wollte. «Und weil es einfach etwas ganz Wunderbares ist, Menschen zu begleiten – von

der Geburt bis zum Tod. Also die intensiven und tiefen Augenblicke eines Lebens zu teilen und mitzuerleben», das schätze sie sehr und diese Seelsorgetätigkeit gebe ihr auch viel. Seit 2006 ist Corinne Dobler nun engagierte Pfarrerin der Gemeinde Bremgarten, «eine grosse und pulsierende Gemeinde, die eine Fülle an Leben bietet». 2014 hat die Mutter zweier Kinder – auch das ein bereichernder Teil ihres Lebens – die Nachfolge von Andreas Pauli als Gastro-Seelsorgerin bei GastroAargau angetreten. Heisst, Corinne ist bei Anlässen und Gottesdiensten der kantonalen Sektion dabei und auch privat für jeden Gastronom da, wenn

CHF +/ –

ich komme auch gerne auf ein Bier oder einen Kaffee in einem Betrieb vorbei, wenn es den Leuten einfach nur gut geht.» Vorbeischauen, nachfragen, wie es geht, das würde sie in den Betrieben gerne noch mehr. «Langsam kennen mich die Leute, und es ist nicht mehr so schräg, wenn ich sage, ich schau vorbei.» Denn die Hemmschwelle bei manchen sei doch noch immer gross. So nach dem Motto: Man muss fromm sein, wenn die Frau Pfarrer kommt. «Überhaupt nicht», betont sie, «denn es liegt mir fern, bei meinen Besuchen zu missionieren.» Dies erst herumgesprochen, hat dann dazu geführt, dass sie sich inzwischen bei den Wirten etabliert hat und überall herzlich aufgenommen wird. Corinne Dobler gehört zu den wenigen Gastro-Seelsorgern, die es noch gibt. Das sei insofern schade, da das Gastgewerbe und die Kirche doch einige Parallelen hätten. «Beide bieten ein Gefühl von Geborgenheit, ein Stück Heimat sowie ein soziales Netzwerk.» Für diesen grossen Dienst an der Gesellschaft könne man den Beizern nicht genug danken. Und was sie an den Beizern auch noch mag: «Sie arbeiten, wenn es ans Arbeiten geht, aber können auch richtig festen, wenn es ans Feiern geht. Und für beides bin auch ich gerne zu haben», sagt sie und lacht.

kg 2.15 +0%

Karotten Carottes

kg 1.50 +0%

Krautstiel Bette

kg 5.20 +0%

Lattich Romaine

kg 4.50 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.80 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 5.35 +0%

Rüben Herbst weiss Navets

kg 2.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Spargel grün Asperges, vertes

kg 13.50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.25 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.00 –29%

Eichblatt grün Feuille de chêne

kg 1.00 +0%

Lollo grün/rot Laitue vert/rouge kg 4.60 –12% Kopfsalat Laitue

St. 1.00 –29%

Nüsslisalat Doucette

kg 12.00 +0%

Spinat Salat Epinards, salade

kg 10.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.38

+0%

lb 1.19

–2%

lb 0.69

+0%

Bœuf engraissé lb 1.33

+1%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein

TOURNANT

Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 15.81 –1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1.54

–12%

Reis Fluregn Fravi und Georgette Dedual Fluregn Fravi und Georgette Dedual verlassen GastroGraubünden. Fluregn Fravi nach

26 Jahren, um sich einer neuen beruflichen Herausforderung zu stellen, und Georgette Dedual, weil sie nach 36 Jahren Tätigkeit beim Kantonalverband in den Ruhestand tritt. Beide waren für den reibungslosen Betrieb der Geschäftsstelle in Chur verantwortlich. Beide sind in den kommenden Monaten noch tageweise für den Verband tätig. Thomas Kleber ist neuer

COO Hotels und Mitglied der

Thomas Kleber

Ursula Wilhelm

Myriam et Eric Hamart

Alexandra Gandoulf et Guillaume Schleipen

Riz

cwt 10.14 +3%

Zucker Sucre

Geschäftsleitung der ZFV-Unternehmungen. Der Hotelier wird Anfang Juli 2017 in das Unternehmen eintreten und die neue Strategie der Sorell Hotels weiterführen. Er ist der Nachfolger von Michael Thomann, der ZFV Ende März verliess. Kleber war zuletzt als Area General Manager der Steigenberger Hotelgruppe Schweiz und Konstanz tätig. Stefan und Marlene Bürkler

sind die Pächter im neu eröffneten Kafi Müli in Seon. Davor haben sie das Ristorante Allegra in Schafisheim und den Bären

in Veltheim geführt. Marlene ist erfahrene Gastronomin. Stefan war vor seinem Engagement in der Gastronomie 20 Jahre lang als Geschäftsführer einer Versandhandelskette tätig. Ursula Wilhelm ist die neue Pächterin des Hotel Ucliva in Waltensburg. Sie möchte die Zusammenarbeit mit den Bergbahnen und allen touristischen Leistungsträgern in der Region Surselva intensivieren. Wilhelm hat sich zum Ziel gesetzt, die Logiernächte und den Umsatz des Restaurants dauerhaft zu steigern.

Thomas Neeser est le chef du

Grand Hôtel du Lac de Vevey. C’est lui qui a imaginé les mets que dégusteront les passagers de la business et de la first class de Swiss ces trois prochains mois. En proposant, notamment, un omble chevalier sauce au citron et un papet coiffé de saucisson vaudois, le chef a voulu mettre les traditions vaudoises à l’honneur. Myriam et Eric Hamart, patrons du restaurant A La Vieille Auberge, à Valeyre-sous-Rances, ont rejoint la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers.

Installés depuis cinq ans dans leur restaurant, ils espèrent pouvoir continuer à se perfectionner grâce aux camarades de la Guilde et aussi élargir un peu leur clientèle. Alexandra Gandoulf et Guillaume Schleipen ont ouvert Helvetimart, à Lausanne. Les

deux diplômés de l’Ecole Hôtelière de Lausanne proposent dans cette épicerie bon nombre de spécialités culinaires dont la provenance est unique: la Suisse. Le midi, ils offrent aussi une formule à l’emporter et des recettes de tout le pays.

lb 0.16

–11%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

ˇ Skoda Octavia EU:

CHF 14 542.10 100%

Quelle/Source :

www.netcar.de

Suisse: CHF 17 100.– Quelle/Source :

117%

www.auto-online.ch

2017_0244_Gastrojournal_FreeFront_1_Bund.qxp 03.04.17 08:27 Seite 1

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2017_0244_Gastrojournal_FreeFront_1_Bund.qxp 03.04.17 08:28 Seite 2

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Pangasius Knusperli Zucht, Vietnam Beignets de pangasius d'élevage, Viêt-nam

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Crème entière Vollrahm UHT 12 x 1 l

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Riz au jasmin Jasmin Reis 10 kg

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Le Divin Der Himmlische en grains/Bohnen

Brie Sandwich env./ca. 1 kg

25 kg

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