GastroJournal 14/2018 by Gastrojournal

Nr. 14 | 5. April 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Kooperation I

Kooperation II

Norbert Mahr

Gastronomen müssen zusammenhalten, gerade wenn der Ruf der Branche auf dem Spiel steht. Wie man mit gutem Beispiel vorangeht, beweisen die Innerschweizer Wirte mit einer neuen Kampagne. 3

Kooperation funktioniert nicht nur auf betrieblicher Ebene. Ein gutes Beispiel dafür ist die Destination Gstaad-Saanenland, die mit dem Mitarbeiter-Community-Portal «YourGstaad» Kräfte bündelt. 4

Ein Wiener Kaffee in Romanshorn? Das funktioniert gut, beweisen Norbert und Tatjana Mahr. Die beiden Quereinsteiger haben sich mit dem «Franzl» einen Traum erfüllt. 20

TOURISMUS

Zeit für Verbesserungen Am vergangenen Osterwochenende haben viele Wintersport gebiete ihre Saison abgeschlossen. Mit erfreulichem Ergebnis: Sie war die beste seit Jahren. Ein Grund zum Durchatmen, aber nicht zum Abheben. 5

NO MOBILES! Mehr Umsatz!

RESTAURANT

Zeit für Veränderungen

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Swiss Wine Promotion hegt für 2018 grosse Pläne: Die Organisation möchte nicht nur ein Ausbildungstool für Restaurantfachleute lancieren, sondern auch die Bekanntheit des Schweizer Weins im Ausland fördern. Wie sie dabei vorgeht, erzählt ihr Direktor JeanMarc Amez-Droz im Gespräch mit GastroJournal. 7

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AMUSE-BOUCHE

Speisen, die nicht im Abfall landen

HOTEL

Zeit für ein Fazit Ob im Tessin, in Thun oder in der Ostschweiz: Gästekarten sind in verschiedenen Destinationen erhältlich. Was die lokalen Hoteliers von dem Angebot halten, zeigt GastroJournal exemplarisch am Beispiel der Ostschweizer Gästekarte «Oskar». 9 TOURISMUS

Zeit für starke Werte Mit Werbung allein lässt sich das Image eines Landes nicht entscheidend verändern. Wichtiger sind die Werte, die gelebt werden. So kann es einer Gastgeberin oder einem Koch mehr bringen, wenn sie von ihrer Passion für den Beruf erzählen, statt auf Werbung zu setzen. 10

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 20

Die Gastronomie ist eine begehrte Braut In der Gastronomie findet das pulsierende Leben statt. Einkaufszentren bemühen sich um Restaurants, um ihren öden Hallen Leben einzuhauchen. Denn Gastronomie ist mehr als Verpflegung. Das zeigen auch Geschäftsmodelle, die verschiedenste Lebensbereiche in die Gastronomie integrieren. Marco Moser

Der Kaffee beim Coiffeur ist beinahe eine Selbstverständlichkeit. In den letzten Jahren hat sich das Begleitgetränk auch in Mode- und Schuhgeschäften ausgebreitet, mittlerweile von der gehobenen Preiskategorie in den Mittelstand und weit über die Mode hinaus. So bieten heute Möbelgeschäfte gastronomische

Angebote und Tisch+Bars verkaufen all ihre Möbel ab Platz. Floristiker verkürzen die Wartezeit mit Kaffee und PflanzBars verkaufen Blumen. Die Fusion mit dem pulsierenden Leben der Gastronomie zieht weitere Kreise. Ärzte beraten nachmittags in Cafés, B ankiers wälzen

in Restaurants diverse Investitionsmöglichkeiten und Treuhänder füllen in Bars die Steuererklärung aus. Businessleute treffen sich zum Netzwerken beim Brunch, Sprachinteressierte parlieren in fremden Sprachen miteinander und Freunde alter Gegenstände bringen ihre Geräte zu Reparatur-Cafés.

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Die Kombinationsmöglichkeiten mit der Gastronomie sind mannigfaltig und ersetzen die aufgesetzt wirkende Erlebnisgastronomie vergangener Jahrzehnte. Hinter jedem der erwähnten Konzepte steht ein vertiefter Sinn, verbunden mit den schönen Seiten der Gastronomie. Ein unterschätzter Vorteil. 2 26.03.2018

Gemäss einer Studie der Hotelkette Hyatt konsumieren die Gäste kaum mehr als die Hälfte aller auf einem Buffet angebotenen Speisen. Zudem können aus hygienischen Gründen nur 10 bis 15 Prozent der verbleibenden Lebensmittel wiederverwendet oder abgegeben werden. Weil eine solche Menge weggeworfener Speisen eine Vergeudung ist, müssen die Gäste, aber auch die Restaurateure ihre Gewohnheiten ändern. Die Letztgenannten bestellen aus Angst, nicht genug Essen zu haben, grössere Mengen als nötig, und die Gäste tendieren dazu, sich grosszügig zu bedienen, um nicht ein zweites Mal zum Buffet zurückkehren zu müssen. Hyatt hat deshalb Massnahmen ergriffen, um diesen Phänomenen entgegenzuwirken. So stehen beispielsweise auf dem Buffet unterschiedlich grosse Teller zur Wahl, es werden kleinere Portionen angeboten, die Joghurts werden in Schälchen angerichtet etc. Im Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung muss jeder sein eigenes Rezept finden. Johanne Stettler

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Accueil

5. April 2018 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

Restaurants weiten ihre Angebote und Aktivitäten aus

Weniger Fleisch essen, für höhere Qualität zahlen

Rendez-vous der anderen Art

50,01 kg Fleisch konsumierten Herr und Frau Schweizer letztes Jahr – darin nicht berücksichtigt sind Fleischeinkäufe im grenznahen Ausland. Die Zahl ent spricht einem Minus von 1,9 Prozent gegenüber Vorjahr. War früher Fleisch ein Muss auf dem Teller, setzen sich zusehends andere Ernährungsformen durch; fleischlose oder mit Substitut. Dem sinkenden Fleischkonsum gegen über steht die Bereitschaft, für Qualität mehr zu bezahlen. Gemäss dem Marktforschungsinstitut Dichter Re search AG sind 65 Prozent der Befrag ten bereit, für Schweizer Fleisch tiefer ins Portemonnaie zu greifen, «tendenzi ell öfter in der Deutschschweiz, Männer und die 35- bis 54-jährigen Befragten».

Restaurants werden zum Treffpunkt für fremdsprachige Gesprächsrunden oder für medizinische Sprechstunden: Mit solchen Angeboten können Betriebe nur gewinnen. Caroline Goldschmid

«Café Med», «Café Emploi», «SprachenBar» et cetera: Thematische Zusammenkünfte in Restaurants finden auf beiden Seiten der Saane immer häufiger statt. Für Vereine, die oftmals nicht viel Geld haben, bieten Bistros einen idealen Ort, um ein Treffen zu organisieren. Denn die Betriebe sind gastfreundlich, zweckmässig und zudem entfallen die Mietkosten. Doch was haben die Restaurateure davon? Die Antwort: eine ausgezeichnete Gelegenheit! Erfahrungsberichte. Die «Cafés Med» wurden von der

Akademie Menschenmedizin im Juli 2017 in Zürich gegründet. Das Prinzip: Fachpersonen aus verschiedenen medizinischen Bereichen kommen zwei Montage im Monat, jeweils von 15 bis 18 Uhr, ins Bistro Chez Marion. Hier beantworten sie Fragen rund ums Thema Gesundheit und erteilen Ratschläge; alles kostenlos und ohne Terminvereinbarung. Welche Bestrebungen verfolgen die Macher der «Cafés Med»? Sie setzen sich für eine Medizin ein, die sich Zeit nimmt für die Patienten, was im Alltag oftmals zu kurz kommt. Für Melanie Kern, Gastgeberin im Chez Marion, ist ausschlaggebend, dass die Zusammenarbeit für alle Beteiligten von Nutzen ist. «Mein Betrieb ist an einem Montagnachmittag selten voll besetzt. Wichtig ist, dass sowohl die Teilnehmer des Café Med als auch meine Gäste einen Platz finden, dass sie sich hier wohl fühlen und mit Freude wiederkommen», sagt Kern. Die Gäste, die mit einem anwesenden Arzt sprechen wollen, bestel-

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Zukunft eines Solothurner Quartierlokals

In der «SprachenBar» seine Sprachkenntnisse auffrischen, bringt dem Gast und dem Gastgeber etwas. len unterdessen ein Getränk oder auch zwei, und einige bleiben zum Nachtessen. «Diese Zusammentreffen führen zwar nicht dazu, dass ich meinen Umsatz stark steigern kann, doch sie erhöhen meinen Bekanntheitsgrad, insbesondere in der Presse, was sehr positiv ist. Mit einer positiven Aktion in Verbindung gebracht zu werden, ist zudem förderlich für das Image des Betriebs.» Die Abende in der «SprachenBar», die

in rund einem Dutzend Schweizer Städten angeboten werden, darunter Bern, Basel, Zürich und Sitten, finden seit Januar auch in Lausanne statt – jeden letzten Dienstag im Monat. Das Prinzip: Die teilnehmenden Gäste können ihre Sprachkenntnisse auffrischen, indem sie sich bei einem Glas Wein in der Sprache ihrer Wahl unterhalten, und dabei neue Leute kennenlernen. Die Gäste versammeln sich in kleinen Gruppen um verschiedene Sprach-Tische und ein Moderator sorgt für ein Gesprächsthema. Für die «SprachenBar» in Lausanne

wählte Konzeptgründerin Verena Schoch das Esprit Bistro, eines der beiden Restaurants im Hotel Alpha Palmiers, nur wenige Schritte vom Bahnhof entfernt. «Wir sind einverstanden, die Besucher bei uns zu empfangen, sofern sie bei uns konsumieren», erklärt Sinisa Marinkovic, F&B-Verantwortliche im Alpha Palmiers. «Der Vorteil ist, dass die Leute dank dieser Abende auf uns aufmerksam werden, und da alle Gäste etwas bestellen, haben wir überhaupt nichts zu verlieren. Diese Begegnungen bringen eine gute Atmosphäre in den Betrieb, was wir sehr schätzen. Deshalb werden wir die Zusammenarbeit auch weiterhin aufrechterhalten.» Solche Events sprudeln vor Leben-

digkeit und bringen Geselligkeit mit sich. Deshalb akzeptierte es Katja Fernandez, die monatlich stattfindenden «Cafés Emploi» in ihrem Betrieb aufzunehmen (siehe untenstehenden Kasten), die seit Januar von der Fondation Pacte durchgeführt werden. «Diese Treffen entsprechen

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der Atmosphäre, die ich in meinem Café haben möchte, und sie bringen Leben mit sich», sagt Fernandez. FACEBOOK

Auch wenn es sich nicht um die

eschriebenen Treffen handelt, so b bieten einige Betriebe ihren Gästen andere Aktivitäten an (weitere Beispiele, siehe Kästen). Gemäss François Gessler, Dozent und Vorstandsmitglied von GastroSuisse, haben die Restaurateure schlicht und einfach keine andere Wahl, als vielseitige Angebote anzubieten. «Die Konkurrenz in dieser Berufsgruppe ist so gross… Man muss aufhören, sich selbst zu bemitleiden, und stattdessen etwas unternehmen! Es gibt unzählige Möglichkeiten, um seinen Umsatz zu erhöhen. Nicht zu unterschätzen ist der Bekanntheitsgrad, der letztlich ebenso gewinnbringend ist wie ein professioneller Gästeempfang oder ein stimmiges Preis-Leistungsverhältnis.» www.sprachenbar.ch

Die soziale Funktion des Gastgewerbes ist jeder Gastgeberin und jedem Wirt klar, und dass sich viele Kommunen für Betriebe engagieren, unterstreicht diese Funktion. Im «Café de l’Industrie» in Solothurn ist es seit 1986 gar ein Quar tierverein, der hinter dem Lokal steht, das im Quartier seit bald 100 Jahren eine tragende Rolle spielt. Mit gastge werblichem Leben ausgefüllt hatten diese Rolle ab 2006 Hans Roth und Su zana Baumanova. Seit dem kürzlichen Tod von Hans Roth, der die Küche des Quartierlokals verantwortete, steht das Lokal samt dem ganzen Quartier still. Diese Woche nun hat Suzanna Baumanova den Betrieb wieder eröffnet. Doch ordentlich gekocht wird vorderhand nicht, der Verein muss sich erst klar da rüber werden, wie sich die soziale Funk tion und die kommerzielle nachhaltig unter ein Dach bringen lassen.

www.menschenmedizin.com/bistro

En français

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Sich seiner Karriere widmen: Café Emploi

Sich kulturell weiterbilden: Lesungen etc.

Nach Antiquitäten suchen: Essen und einkaufen

Sich neu einkleiden: Schuhe und ein Kaffee

Die monatlichen Treffen werden von der Fondation Pacte im Café des Avenues organisiert und finden jeden letzten Montag im Monat von 9 bis 10.30 Uhr statt. Café Emploi wurde 2009 lanciert und hat seinen Betrieb nach einjähriger Pause im vergangenen Januar wieder aufgenommen. Selbst vertrauen stärken, Netzwerke a ufbauen, Gleichgewicht zwischen Privat- und Berufsleben schaffen, oder auch erste Schritte zur Geschäftsgründung wagen – das sind die Ziele des Café Emploi. Die Treffen richten sich gleichermassen an Männer wie Frauen, ob berufstätig oder nicht. Jeder V ormittag steht unter einem bestimmten Motto und wird von einem Coach der Fondation geleitet. Der Erfahrungs austausch erfolgt auf freundschaftlicher Basis. www.fondationpacte.ch

Wer im Restaurant nicht über Gesund heit oder Karriere sprechen will, kann auch seinen kulturellen Hunger stillen. Das KymèM Café eröffnete im ver gangenen Oktober in Vevey und ist Café-Restaurant, Ausstellungsraum und Atelier für künstlerisches Schaffen in einem. Auf dem Programm stehen Mal-Ateliers für Erwachsene und Kin der, Lesungen und Konzerte. In Genf vereint das vielfältige Kulturzentrum Foound einen Getränkestand, einen Shop mit Angeboten von Kulturschaf fenden, Coiffeurs, Künstlerateliers, Aus stellungen oder auch Weindegustatio nen unter einem Dach. Die Brasserie de Montbenon in Lausanne ist ein Kultur restaurant, das seine Küche mit Events anreichert, welche die regionale und ku linarische Tradition ebenso zelebrieren wie die künstlerische Aktivität.

In einem Restaurant essen, in dem alles, was einen umgibt, zu kaufen ist? Das ist in Holzhäusern im Kanton Zug m öglich. Das «Shopping Restaurant» Tisch+Bar ist einzig in seiner Art. Die Gäste können zuerst ein traditionelles Menü geniessen (Rindsbraten, Zwiebelsuppe etc.) und danach in Antiquitäten stöbern, um eine Erinnerung mit nach Hause zu neh men. Alles, was im Restaurant, an der Bar oder im Laden ausgestellt ist, steht zum Verkauf, auch Dekorationsobjekte und Küchenutensilien. Im Ausland brei tet sich das Konzept der «Restau rant-Läden» ebenfalls aus, ganz dem Beispiel der La Mercerie in New York (Manhatten) folgend. In diesem Restau rant kann alles gekauft werden; von Ti schen über Stühlen und Besteck bis hin zu Blumensträussen.

Alle Fashionistas lieben Schuhe, doch sie wissen auch, wie ermüdend Einkaufs touren sein können. Ein Muntermacher sorgt in diesen Fällen für Abhilfe. Im Schuhcafé in Zürich dürfen die Gäste ei nen Espresso trinken, um beim Schuh kauf wieder zu Kräften zu kommen. Im Café des Patronnes in Lausanne können die Gäste etwas trinken (Sirup, Frucht säfte, hausgemachter Eistee etc.) und gleichzeitig Kleider und Modeacces soires im Secondhandladen deponieren oder nach Secondhandkleider stöbern, die in der Boutique angeboten werden. Zu erwähnen ist auch die temporär geöffnete Bar La Galicienne in Prilly (Waadt), die bereits in dritter Saison ihre Türen öffnet. Die Bar im Freien organi siert diesen Samstag von 13 bis 18 Uhr eine Kleiderbörse. www.schuhcafe.ch

www.tischundbar.ch

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Restaurant Roots Basel: Stimmung statt Sterne

RHYPARK

Oft sind es junge Unternehmer aus den Bereichen Immobilien und Gastgewer be, die in der Gastronomie für nachhal tige, neue Impulse sorgen. Ein aktuelles Beispiel ist die Basler EventArena GmbH um Oliver Keller und Dragan Rapic. Sie sorgt für eine Neubelebung des Rhyparks direkt am Grossbasler Rhein ufer. Neben dem Event-Bereich ist im einst etwas schlecht beleumundeten Rhypark die Gastronomie tragend. Pascal Steffen verkörpert dabei als Küchenchef im Restaurant Roots den Aufbruch in verschiedener Hinsicht. Steffen, vordem etwa bei Andreas Caminada, Paco Roncero oder Nenad Mlinarevic zugange, setzt einerseits qualitativ eine hohe Messlatte, distan ziert sich andererseits aber vom sterne behangenen Brimborium, das die klas sische Spitzenküche umgibt. Es dürfte sich für alle Beteiligten auszahlen.

A la carte Kick-off Day von «Zentralschweiz geniesst» in Luzern

Dank Kooperation mehr Präsenz Die Wirte der Zentralschweiz tun sich zusammen, um saisonale Spe zialitäten zu zelebrieren. Das Ziel der Kampagne sind mehr Präsenz für den Gastronomen und Übersicht für den Gast. Cristina Bürgi

Gastro-Unternehmer werden von den Medien häufig zum Prügel knaben gemacht: Ob zum Thema Kaffeepreise, Hygienekontrolle oder Alkoholverkauf – jedes schwarze Schaf wird medial ausgeschlachtet. Dass es auch anders geht, möchten nun die Innerschweizer Gastroverbände Luzern, Uri, Schwyz, Obwalden, Nidwalden und Zug beweisen: Am Mittwoch, 28. März haben sie ihre neue Imagekampagne «Zentralschweiz geniesst» lanciert, mitten auf dem Luzerner Bahnhofplatz. Ziel der Kampagne ist es, das Gast-

gewerbe in einem positiven Licht zu zeigen und auf die Stärken der Branche hinzuweisen. Zum einen ist das die gelebte Gastfreundschaft der Wirtinnen und Wirte, zum anderen das saisonale, hochwertige Angebot in den Restaurants. Vier Mal jährlich werden die Organisato-

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Schweizer Restaurants glänzen im Ausland Im Dschungel der Restaurant-Ranglisten verliert man schnell den Überblick. Und doch gibt es gewisse Rankings, die sich weltweit etabliert haben. Dazu gehören die Listen des Portals «Opionated about Dining» (OAD), das jüngst die besten europäischen, klassischen Restaurants aufgeführt hat. In der 200 Positionen starken Liste befinden sich immerhin fünf Schweizer Restaurants: Auf Platz 2 das Hôtel de Ville in Crissier, auf Platz 12 das Cheval Blanc in Basel sowie auf den Plätzen 127, 129 und 172 die Restaurants Beau Rivage in Lausanne, Rico’s Kunststuben in Küsnacht und das Domaine de Châteauvieux in Satigny. Auffallend ist, wie hoch französische Lokale bewertet wurden: die neun bestplatzierten Restaurants haben sich alle auf die französische Küche spezialisiert. www.opinionatedaboutdining.com

Pause für den Bocuse d’Or Hinter der Kampagne stehen unter anderem Daniel Windlin, Patrick Grinschgl und Ruedi Stöckli (erstes Bild, v.l.). Den Spargelwettbewerb gewonnen hat das Team um Joe Herger von GastroUri (unten rechts). ren von «Zentralschweiz geniesst» einen Kick-off Day in einem der teilnehmenden Kantone durchführen, um ein neues saisonales Thema einzuführen. Der Startschuss fiel in Luzern mit

dem Thema «Spargeln»: Ab sofort wird jedes der aktuell 76 teilnehmenden Gasthäuser vier oder mehr Spargelgerichte auf seiner Karte anbieten. Zur Feier des Anlasses

haben die Organisatoren mitten auf dem Luzerner Bahnhofplatz einen Spargelwettbewerb organisiert, bei dem namhafte Persönlichkeiten aus Politik, Sport, Kultur und Gastronomie teilnahmen. In vier Gruppen durften sie Spargeln schälen, daraus einen Salat zubereiten, ein Spargel-Quiz beantworten und schliesslich Eier «tütschen». Der Anlass war ein Erfolg: immer wieder blieben Schaulustige stehen, während bei

FOTOS: CRISTINA BÜRGI

den Teilnehmenden sehr viel gelacht wurde und die Organisatoren alle grosszügig mit Getränken, Apéro und Geschenken bewirteten. Weiter geht es im Juni mit einer Ak-

tion rund um einheimischen Fisch, gefolgt von Wildgerichten ab September und regionalen Spezialitäten ab Januar 2019. Mehr Informationen: www.zentralschweiz-geniesst.ch

Mario Garcia, der Sieger des Bocuse d’Or Suisse, steckt mitten in den Vorbereitungen für das europäische Finale in Turin. Dieses findet am 11. und 12. Juni 2018 statt und vereint die Vertreter von 20 europäischen Ländern. Um für das Wettkochen fit zu sein, legt Garcia eine berufliche Pause ein und hat seine Kochschule «cre/ate» in Horw vorübergehend geschlossen. «Man muss hart arbeiten, wenn man etwas erreichen will», erklärt der 27-jährige Krienser den Entscheid. Er wird nun täglich für die Herausforderung in Turin trainieren. www.bocusedorsuisse.ch

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«YourGstaad»: vom Kampf gegen den Fachkräftemangel mittels Kooperations-Gedanken

Erfolgreich die Kräfte gebündelt Die Hoteliers in der Destination Gstaad s etzen auf ein Mitarbeiter-CommunityPortal. Eine Best Practice zum Nachmachen. Christine Bachmann

«Die grösste Herausforderung wird weniger sein, unsere Hotelbetten zu füllen, sondern die notwendigen Fachkräfte zu bekommen», sagte kürzlich Manfred Pinzger, Präsident des Südtiroler Hoteliersund Gastwirteverbandes, in GastroJournal (siehe GJ09). Eine Aussage, die seine Amtskollegen in den benachbarten Ländern wohl unterschreiben können. Denn weniger Lernende, weniger Lehrabschlüsse, weniger Fachkräfte – eine Entwicklung, die sich so schnell nicht bremsen beziehungsweise umkehren lässt. Was tun? Die Hände in den Schoss legen? Nein, vielmehr heisst es handeln. Sei das, indem Hoteliers attraktive, wertschätzende Arbeitgeber sind (siehe GJ09), oder sei es, indem bei der Mitarbeitenden-Suche, -Unterbringung und -Betreuung Kooperationen eingegangen werden. Darauf setzt seit einigen Jahren erfolgreich die

Destination Gstaad-Saanenland mittels eigenem Mitarbeiter-Community-Portal «YourGstaad» (siehe Kasten unten links). Auslöser für das Portal sei zum

einen der sich akzentuierende Fachkräftemangel gewesen, erläutert Christian Hoefligervon Siebenthal, Gastgeber im Romantik Hotel Hornberg in Saanenmöser-Gstaad und Präsident des Hoteliervereins Gstaad-Saanenland, welcher «YourGstaad» betreibt. Zum anderen sollten mit dem dahinterstehenden Kooperations-Gedanken die Kräfte der einzelnen Hotelbetriebe in der Destination gebündelt werden. Die Gründung sei rückblickend problemlos verlaufen: «Einerseits, weil die Kosten für das Portal zu Lasten des Hoteliersvereins gingen, und andererseits, weil die Hoteliers den direkten Vorteil sofort gesehen haben».

Mitglieder-Werbung: «YourGstaad» sponsert vor Ort auch Partys für Mitarbeitende im Gastgewerbe. «Das Projekt ist grossartig»,

bestätigt Thomas Frei, Gastgeber im Wander- und Gourmethotel Bernerhof in Gstaad und geistiger Vater von «Your Gstaad». Denn Stellensuchen-

de könnten auf dem Portal die freien Stellen der Region sehen, und die Plattform fördere zusätzlich den Zusammenhalt unter den Mitarbeitenden der verschiedenen Betriebe. Ein Punkt, den Andrea Sprenger, Gastgeberin im Golfhotel Les Hauts de Gstaad & Spa in Saanenmöser, nur unterschreiben kann. Auch aus dem Gstaad Palace ist nur Positives zu hören. So lobt Carolin Bartel, Human Resources Manager: «Die Plattform ist sehr nützlich und hilfreich für unsere Mitarbeitenden, um auf dem neuesten Stand zu bleiben. Hervorheben möchte ich besonders, dass gerade Mitarbeitende, die zum ersten Mal nach Gstaad kommen, sich auf dieser Plattform alle wichtigen Informationen holen können, sei es betreffend Wohnungssuche oder allgemeine Informationen über Gstaad und dessen Umgebung.» Weitere Vorteile des Portals sind laut Christof Huber, Gastgeber im Hotel Gstaaderhof in Gstaad, dass es helfe, die Mitarbeitenden langfristig an die Betriebe zu binden, sowie das Saanenland als interessanten Arbeitsmarkt bekannter zu machen. Um das Portal langfristig auf

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dem neuesten Stand zu halten, brauche es jedoch immer wieder sichtbare Neuerungen. «Die Webseite hat seit der Aufschaltung einige Überarbeitungen erlebt», hält Christian Hoefliger-von Siebenthal fest. Überhaupt sei es mit Blick in die Zukunft wichtig, dass die Webseite von «YourGstaad» hinsichtlich Inhalt, Struktur und Design stets aktuell gehalten werde, und «dass wir künftig auch auf allen relevanten sozialen Kanälen vertreten sind, angefangen bei Facebook über kununu bis hin zu Instagram und Co., denn dort halten sich unsere künftigen Mitarbeitenden auf».

weitere Herausforderung sei die aktive Vermarktung des Portals, damit die Mitarbeitenden auch Kenntnis davon hätten. «Deshalb versuchen wir mit Aktivitäten auf den sozialen Medien oder auf den Bewertungsplattformen präsent zu sein. Des weiteren sponsoren wir in der Region auch Partys.» Als Werbeträger für das Portal diene zudem die Member-Card (siehe Kasten unten links). Deren Vorteile unterstreicht Gastgeber Christof Huber: «Mit dieser Member-Card bekommen unsere Mitarbeitenden beispielsweise eine Reduktion in unserem Restaurant. Der positive Effekt dadurch ist gleich doppelt: Denn wir stellen uns als potenziellen künftigen A rbeitgeber vor, und die ‹YourG staad›-Member empfehlen unser Restaurant bei Zufriedenheit ihren Gästen weiter.» Eine

«YourGstaad» existiert auch eine andere Form von «Mitarbeiter-Sharing» (siehe Kasten rechts). Inwiefern Hoefliger-von Siebenthal sich hier eine ZusamNeben

WILLIAM WHITE

menarbeit vorstellen könnte? «Eher nicht», gibt der Vereinspräsident zur Antwort, «denn wir wollten ein Mitarbeiter-Sharing im regionalen Umfeld. Hinzu kommt, dass wir in der Destination ein gutes Winter- und Sommergeschäft haben, sodass wir auf Ganzjahresstellen setzen». Und «YourGstaad» für andere Destinationen, inwiefern besteht hier Potenzial? «Sicher würde dort auch Potenzial bestehen», sagt Hoefliger-von Siebenthal, «aber jede Destination muss das für sich selbst entscheiden, ob es passt oder nicht – in Zermatt gibt es beispielsweise etwas Ähnliches». Das bisher weitflächige Feh-

len solcher Portale in den Destinationen begründet der Vereinspräsident vorab mit dem fehlenden Kooperationsgedanken. Dabei liegt der Nutzen auf der Hand: «Mit ‹YourGstaad› wollten wir ein Instrument gegen den immer stärker werdenden Fachkräftemangel entwickeln – und das ist uns gelungen», zieht Christian Hoefliger-von Siebenthal eine positive Bilanz.

«YourGstaad»

Mitarbeiter-Sharing

Das bietet die Online-Community für Mitarbeitende in der Hotellerie der Region Gstaad- Saanenland: • Mitarbeitende können mit einer Bewerbung alle YourGstaad-Betriebe erreichen und Jobs in den Kategorien Küche, Service, Housekeeping, Administration, etc. finden; • Mitarbeitende können von Weiterbildungen profitieren; • Mitarbeitende können Wohnungsgesuche veröffentlichen und aktuelle Wohnungsangebote anschauen; • Mitarbeitende erhalten Benefits mittels Member-Card; • Mitarbeitende werden mit News & Specials versorgt. www.yourgstaad.ch

Seit 2015 existiert das Projekt «Im Sommer am See, im Winter im Schnee – Montagne e lago, lavoro e svago», bei dem gastgewerbliche Betriebe aus Sommer- und Winterregionen, vorwiegend aus Graubünden und dem Tessin, zusammenspannen und den Mitarbeitenden eine beruf liche Ganzjahresperspektive bieten. Zurzeit sind auf der Online-Plattform 20 Unter nehmen mit circa 50 Betrieben gelistet – darunter Hotels, Restaurants, Berggastronomie und Bed & Breakfasts. Das Projekt wird von der Hochschule für Technik und Wirtschaft HTW Chur koor diniert. www.mitarbeiter-sharing.ch

A la carte

5. April 2018 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

Nach dem Osterwochenende: eine vorsichtige, grundsätzliche Saisonbilanz

Internationaler Kampf um das Swissair-Erbe

Ein Winter zum Durchatmen Die Wintersaison ist praktisch vorbei, es ist insgesamt die beste seit Jahren. Peter Grunder

Ein grosser Teil der Wintersportgebiete hat am vergangenen O sterwochenende seine Saison a bgeschlossen – Zeit, eine erste Bilanz zu ziehen. «Per Ende Februar verzeichneten die Schweizer Seilbahnen gegenüber dem Vorjahr höhere Ersteintritte (+5,8%)», teilte der Branchenverband Seilbahnen Schweiz (SBS) im März mit: «Auch im Vergleich zum 5-Jahres-Durchschnitt konnte ein Plus verzeichnet werden (+5,7%).» Blieben «die Schnee- und Wetterverhältnisse stabil», schloss SBS, könne «zuver-

PETER GRUNDER

Wintertraum statt Alptraum.

sichtlich auf das Gesamtergebnis geblickt werden». Verallgemeinerungen sind im Tou-

rismus zwar heikel: Die Branche ist enorm vielfältig, weitgehend kleinstrukturiert und sehr unterschiedlich ausgerichtet. Deshalb präsentiert sich die Lage für fast jede Bergbahn, fast jeden gastgewerblichen Betrieb und fast jedes Tal anders. Fest steht freilich, dass der vergangene Winter insgesamt den besten Eindruck seit 2012/2013 hinterlässt: Wie in der Vorsaison schneite es früh, blieb aber im Gegensatz zum Vorjahr kalt – ein perfekter Saisonstart, der im Dezember überdies vom Kalender begünstigt war. Die bereits verfügbaren Daten sprechen eine klare Sprache: Um

Nachfrage

Angebot

Statistik ist immer heikel, aufgrund der definitiven Daten ist folgende Auswahl getroffen: Hotelübernachtungen bestimmter Märkte letzten Dezember und Januar sowie in der vorherigen Wintersaison:

Bei den Anbietern sind Stationen gewählt mit Neigung zur Schweiz, europäischen Nahmärkten oder international. Ausgewiesen sind Hotelübernachtungen im Dezember und Januar in dieser und der letzten Saison:

Markt

Ort

17/18 16/17 %

Schweiz 2 611 670 2 466 521 +5,9 Deutschland 581 531 558 457 +4,1 UK 254 222 255 354 –0,4 USA 228 782 211 713 +0,8 China 115 936 118 976 –2,6

17/18 16/17 %

Bagnes 45 660 41 164 Leysin 36 829 29 530 Hasliberg 15 333 13 526 Vals 11 612 9229 Zürich 485 829 431 210

+10,9 +24,7 +13,4 +25,8 +12,7

die Jahreswende haben nicht nur die Wintersportbahnen bis in tiefe Lagen gut gearbeitet, sondern auch die Beherberger (vgl. Kasten). Ein Wermutstropfen waren die Wochenenden. Über die ganze Saison gab es zwar oft Pulverschnee und Sonnenschein. Aber ebenso oft stürmte es, und grandiose Wochenenden blieben rar – das Osterwochenende war repräsentativ für die Saison. Die Wintersportbranche, die vor Sai-

sonstart den Atem angehalten hatte, konnte etwas durchatmen: Für die Bahnen und fürs Gastgewerbe lief nicht nur das Tagesgeschäft recht rund, sondern auch das Feriengeschäft. Die treuen Schweizer Gäste blieben bei der Stange, die weitgehend unsportliche Kundschaft aus Fernmärkten liebt die Schweiz (vgl. S. 10) – und die Deutschen kommen zurück (vgl. Kasten). Zum Abheben gibt es aber keinen

Grund: Zwar ist die Eurokrise überstanden, und der Schweizer Tourismus hat insgesamt gute Karten. Aber das Wintergeschäft und -gefühl, das diese Saison herrschte, wird zur Ausnahme: Der Schweizer Tourismus und das Wintergeschäft haben sich tiefgreifend verändert. En français

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PETER GRUNDER

Nach dem Grounding der Swissair 2001 kam es im Rahmen der Liquidation zum Ausverkauf. Dabei tat sich etwa ein frühes Unternehmen des Valsers Remo Stoffel hervor, das die Immobiliensparte Avireal herauspickte. Verscherbelt wurde auch weiteres Swissair-Inventar wie Swissport oder Gate Gourmet – sie gingen damals für Milliarden an Investment-Gesellschaften. Die Swissair- Töchter sind längst erwachsen, haben verschiedentlich die Hand gewechselt, sind aber inzwischen beide mit Chinas HNA-Group verbandelt, die stark im Reisegeschäft tätig ist: HNA zahlte 2015 für die weltgrösste Servicegesellschaft Swissport rund drei Milliarden Franken, und die seit 2009 börsenkotierte Gategroup möchte HNA nun gerne ebenfalls übernehmen. Das aber klemmt. Die Einkaufstouren Chinas, das gigantische Erlöse in westlichen Devisen anlegen muss, stossen auf immer mehr Skepsis. Die Übernahme der Gategroup mit weltweit etwa 130 Standorten, fast 30 0000 Mitarbeitenden und rund drei Milliarden Franken Jahresumsatz ist jedenfalls vorderhand gescheitert.

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Das Restaurant Frohsinn in Hochfelden hat weit über die Grenzen hinaus einen guten Ruf. Ich suche einen Pächter für einen Neuanfang, das Restaurant wird zurzeit neu umgebaut. Ich gebe hier einem Pächter eine Chance für seinen Einsatz, einen gerechten Verdienst zu erwirtschaften. Meine Vorstellungen vom Gastrobetrieb sind gutbürgerliches Essen. Ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis für Essen und Getränke sollte möglich sein. Das Restaurant sollte für die Dorfbewohner und die Vereine ein schöner Begegnungstreffpunkt sein. Die Einrichtung der neuen, top-modernen Küche kann mit dem neuen Pächter zum Teil abgesprochen werden. Bilder und Inserat auch zu finden auf www.homegate.ch. Anforderungsprofil: Sie haben bereits Erfahrung im Gastrogewerbe. Sie haben ein Startkapital von min. 100 000 Franken. Auf Ihre Bewerbungsunterlagen freue ich mich. Einzureichen: Karl Pavoni, Steigstrasse 2, 8182 Hochfelden

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Restaurant Swiss Wine Promotion hegt grosse Pläne

Kulinarische Entdeckungsreisen

Schulen, um mehr zu verkaufen Dieses Jahr wird die Organisation Swiss Wine Promotion unter anderem ein neues Aus bildungstool für Restaurant fachleute lancieren. Ihr Direktor erzählt mehr dazu.

len, im Rahmen der Delegiertenver sammlung von GastroSuisse.

Caroline Goldschmid

Wer einen Produzent besucht, wird dessen Wein treu bleiben

Seit einigen Monaten amtet er als Direktor, doch angefangen hat Jean-Marc Amez-Droz im Herbst 2015 als Generalsekretär von Swiss Wine Promotion. Die Hauptaufgabe dieser Organisation ist die Förde rung der Schweizer Weine im Inund Ausland. GastroJournal hat mit dem gebürtigen Sittener Amez-Droz gesprochen. GastroJournal: Im Jahr 2014 hatten Schweizer Weine national einen Marktanteil von nur 37 Prozent, Tendenz sinkend. Wie steht es heute um den Schweizer Wein? Jean-Marc Amez-Droz: Im vergan genen Jahr haben die Schweize rinnen und Schweizer insgesamt 252 Millionen Liter Wein getrunken, davon 89 Millionen Liter Schweizer Wein. Das entspricht einem Markt anteil von 35 Prozent. Im selben Jahr wurden hierzulande 79 Millionen Liter Wein geerntet. Es liegt also auf der Hand, dass der Anteil weiter sin ken wird. Man muss aber auch hin ter die Zahlen blicken und den Mehr wert erkennen. In den Jahren 2014 und 2015 war die E rnte sehr klein, und man kann nun einmal nicht mehr verkaufen, als man erntet. Würden die Marktanteile sinken und die Keller der Winzer gleichzeitig voll bleiben, könnte man befürchten, dass die Nach frage für Schweizer Wein sinkt. Tatsächlich ist aber das Gegenteil der Fall. Die Konsumenten wünschen sich Produkte Schweizer Herkunft. Wir würden den Winzern aber nie raten, mehr zu produzie

5. April 2018 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

Jean-Marc Amez-Droz ist seit kurzem Direktor von Swiss Wine Promotion. ren oder Quantität über Qualität zu stellen. Stattdessen möchten wir die Konsumenten davon überzeugen, dass der verlangte Preis mit Hinblick auf die Arbeit, Qualität, Originalität und Seltenheit unserer Weine ge rechtfertigt ist.

Nur wer sich mit Schweizer Wein auskennt, kann ihn gut verkaufen

Bei der Förderung einheimischer Weine haben Gastronomen eine Schlüsselrolle. Inwiefern wurden hier Fortschritte gemacht? Es besteht ein grosser Unterschied zwischen der Deutsch- und der Westschweiz. Im französischen Teil bemerken wir Fortschritte: In Genf haben viele Restaurants beispielsweise eine schöne Auswahl an Genfer Weinen, was vor zehn

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Jahren noch nicht der Fall war. In der Deutschschweiz hingegen wer den eher ausländische Weine be vorzugt. Das könnte daran liegen, dass Italien auf Deutschschweizer schlichtweg attraktiver wirkt als die Romandie. Und natürlich spielt auch der Preis eine Rolle, denn die Marge für ausländische Weine ist für die Gastronomen interessanter. Wie kann man sie dennoch dazu ermutigen, mehr Schweizer Weine auf die Karte zu setzen? Eine Möglichkeit bietet sich über das Servicepersonal. Dieses ist ständig in Kontakt mit den Gästen und hat oft Mühe damit, den höhe ren Preis sowie den Mehrwert und die Identität eines Schweizer Weins zu erklären. Unsere Idee ist, die Restaurantfachleute diesbezüglich besser zu schulen. Swiss Wine Pro motion wird am 7. und 8. Mai 2018 ein neues Ausbildungstool vorstel

WEB

Können Sie uns dazu mehr erzählen? Es handelt sich um eine E-Lear ning-Plattform. Im Unterschied zu einem Kurs hat sie den Vorteil, dass die Mitarbeitenden zum Lernen nicht einen Tag freinehmen müssen. Mehr dazu werden wir bald kom munizieren. Generell hat die Aus bildung einen hohen Stellenwert bei Swiss Wine Promotion. Wir arbei ten dafür mit Sektionen von Gast roSuisse sowie Sommelier-Schulen zusammen, um Schulungen zu or ganisieren und die Ausbildung zu vertiefen. Denn man kann Schwei zer Wein nur dann gut verkaufen, wenn man sich damit auskennt. Und was tun Sie, um den Schweizer Wein im Ausland zu fördern? Seit 2015 sind wir Partner der Wine Academy, die in Österreich Wein-Spezialisten ausbildet. Dank dieser Partnerschaft unternehmen die Auszubildenden eine dreitägi ge Reise in die Schweiz, um unsere Weine kennenzulernen. Seit 2017 arbeiten wir ausserdem mit The In stitute of Masters of Wine in London zusammen. Und diesen Juni werden wir Ehrengast an der Österreichi schen Messe «VieVinum» sein. Dies mit dem Ziel, mehr Aufmerksamkeit von der internationalen Fachpresse zu erhalten. Nicht zuletzt sind wir jüngst eine Partnerschaft mit Schweiz Tourismus eingegangen, um unter anderem önotouristische A ktivitäten anzubieten. Denn wenn ein Kunde einen Produzenten und seine Region besucht, dann wird er diesem Wein viel treuer bleiben, als wenn er ihn nur durch Zufall ent deckt hätte. www.swisswine.ch

Zu einem feinen Essen gehört ein passender Wein. Und wenn man beides mit einer kleinen Tour durch die Region verbinden kann, schafft man für den Gast einen weiteren Mehrwert. Dass solch kulinarische Entdeckungsreisen Erfolg haben, beweist die erneute Durchführung der «Route Gourmande» in Solothurn (siehe Foto) sowie der «Safari del Gusto» in Ascona. Beide Veranstaltungen zeichnen sich dadurch aus, dass sie den Besuchern mehrere Stationen bieten, wo diese verschiedene Gerichte und Wein degustieren können. Während den Gästen ein Erlebnis geboten wird, wird gleichzeitig die Bekanntheit lokaler Restaurants und Winzer gefördert. www.safaridelgusto.ch www.gustofestival-routegourmande.ch

KFC macht ernst

WEB

Die amerikanische Geflügel-Kette «Kentucky Fried Chicken» (KFC) setzt ihre Expansionspläne in der Schweiz in die Tat um. Nach zwei eher erfolglosen Anläufen scheint der dritte Einstieg in den Schweizer Markt erfolgreich zu sein. So verzeichnet die erste Filiale, die im vergangenen Dezember beim Bahnhof Cornavin in Genf eröffnet wurde, steigende Umsatzzahlen. Das nächste Restaurant soll Ende April in Mendrisio im Tessin eröffnen und von einem weiteren Standort im Einkaufszentrum Shoppyland in Schönbühl gefolgt werden. Für 2019 sind weitere Filialen im Kanton Zürich sowie in Lausanne geplant. www.kfc.com

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Hotel

5. April 2018 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

Stimmen der Hoteliers zu den Vor- und Nachteilen der Ostschweizer Gästekarte

Hotel Simplon bleibt Hotel

Die Bilanz der O stschweizer Gästekarte «Oskar» ist recht erfreulich.

Heute ist es nicht mehr selbstverständlich, dass ein Hotel nach einem Verkauf ein Hotel bleibt. Denn oft bietet die Weiterführung des Betriebs einen zu geringen finanziellen Anreiz für die neuen Investoren. Im Hotel Simplon in Brig scheint die Zürcher Investorengruppe anders zu denken, die Ende 2016 von der Besitzerfamilie Gemmet den Betrieb gekauft hat. Wie der «Walliser Bote» berichtet, wird der Betrieb nach einer baulichen Anpassung in der vormaligen Nutzung weitergeführt. Das heisst: Das Restaurant bleibt Restaurant und das Hotel bleibt Hotel.

Oskar bewährt sich weitgehend tiquehotel in Tägerwilen derzeit noch als Herausforderung. Denn einige grosse Hotels würden aufgrund vieler Logiernächte extrem hohe Beiträge zahlen. Künftig sei deshalb wünschenswert, dass die Beträge nicht über die Logiernächte-Taxen berechnet würden, sondern dass je nach Grösse des Hotels ein fixer Betrag gelte. Weiter wünschte sich Jucker noch einen Ausbau des bestehenden Angebots. Denn trotz kleiner Kritikpunkte sei «Oskar» definitiv ein Leuchtturm-Projekt.

Christine Bachmann

Gästekarten existieren in etlichen Regionen in der Schweiz und funktionieren mal besser, mal schlechter: ob «Ticino Ticket», «Panorama Card Thunersee» oder eben «Oskar – die Ostschweizer Gästekarte». Letztere existiert seit 2016. Sie bietet für 10 Franken pro Tag Gästen ab zwei Übernachtungen in einem der 19 Partnerhotels gratis die Nutzung des öffentlichen Verkehrs sowie 34 Ausflugsangebote in sechs Kantonen und im Fürstentum Liechtenstein.

Bären investiert in Zukunft

Auch im «Säntis – das Hotel» wird

«Für einen Hotelier ist ‹Oskar› ein tol-

Eines von 34 Ausflugsangeboten: mit «Oskar» gratis auf den Säntis.

les Instrument, um tote Zeiten auszulasten und die Gäste für länger als eine Nacht in die Ostschweiz zu bringen», erklärt Gastgeber Urs Majer vom Hotel Hecht in Rheineck. Seit der Lancierung im Verbund der «Oskar»-Hotels dabei, schätzt Majer es zudem, dass er noch nie so günstig und über eine so lange Zeitspanne hinweg Werbung für seinen Betrieb machen konnte: «Dieses Produkt ist schlichtweg genial.» Von der Ostschweizer Gästekarte als Marketingtool profitieren konnte auch

das Hotel Heiden in Heiden: «Wir konnten Gruppen akquirieren, die mit dieser Karte vor allem von den Attraktionen Bergbahn, Schiff und Eintritte profitieren konnten – und unsere Stammgäste schätzen das Angebot ebenfalls», erzählt Gastgeber Erich Dasen. Doch nicht in allen Partnerhotels ist die Gästekarte gleichermassen gefragt, wie eine Umfrage zeigt. So gibt es Betriebe, die bis heute erst wenige ‹Oskar›-Karten verkauft haben, wenngleich gerade

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die Gratisnutzung des öffentlichen Verkehrs von den wenigen Nutzern geschätzt werde. Apropos gratis, ganz gratis ist diese Aktion für die Hoteliers nicht. So ist für Dasen vor allem der Preis ein Wermutstropfen, denn «das Angebot ist für die Hotels noch teuer, deshalb hoffen wir, dass mit einer grösseren Verbreitung die Kosten gesenkt werden können». Die Kosten sieht auch Gastgebe-

rin Karin Jucker von Juckers Bou-

die Gästekarte angeboten. Hier ist Gastgeber Remo Brülisauer über die Entwicklung von Oskar sehr erfreut: «Es arbeiten alle fleissig da ran, das Angebot auszubauen, neue Leistungsträger zu gewinnen und den Namen ‹Oskar› in das Land zu tragen.» Er sei zudem überzeugt, dass künftig Angebotssteller von sich aus noch auf den ‹Oskar›-Zug aufspringen werden. «Die Vielfalt an Möglichkeiten, die wir unseren Gästen bieten können, wird die Ostschweiz noch attraktiver für Kurzurlauber machen, und davon profitiert letztlich die ganze Region und deren Leistungsträger», ist Brülisauer überzeugt. www.oskarferien.ch

ZVG

Das Hotel Bären unweit des Berner Bundesplatzes hat während knapp zwei Monaten die Hälfte der Zimmer umfassend erneuert. «Beim Umbau haben wir Wert auf Qualität gelegt und deshalb sämtliche Aufträge an Schweizer Firmen vergeben, inklusive der Innenausstattung», erklärt Direktorin und Gastgeberin Carla Tichelli. Kostenpunkt: ein höherer einstelliger Millionenbetrag. Betreiberin ist seit zwei Jahren die Firma Alnoma Hotel, die sich im Besitz von Philipp Näpflin befindet. In dieser Zeit wurde das Hotel von ursprünglich 57 Zimmern auf 69 Zimmer erweitert.

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Tourismus

5. April 2018 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

Von Missverständnissen in der Tourismuswerbung

Neuer Hub am Jungfraujoch kommt

Wenn Werte Werbung werden

1912 erreichte die Jungfraubahn das Jungfraujoch, etwa 100 Jahre später lancierte das Unter nehmen rund 500 Millionen Franken schwere Pläne, um den Ansturm besser zu bewältigen: Am Sockel des Bergmassivs in Grindelwald Grund soll ein neuer Hub sowohl das Jungfrau joch wie auch die Flanke vom Männlichen zur Kleinen Scheid egg besser erschliessen. Mit ei ner neuen Bahn sollen besonders zwei Gästeströme besser fliessen: jener aufs Joch, wo die maxima le Tagesfrequenz von gut 5000 Gästen immer öfter erreicht wird, und jene ins Wintersport gebiet, das an wenigen Spitzen tagen aus allen Nähten platzt, aber insgesamt defizitär ist und von den Jochgästen quersubventio niert wird. Das Projekt stiess auf Widerstand, der nun jedoch ausgeräumt ist: Wenn alles planmässig läuft, sollte bereits in der kommenden Wintersaison die erste Etappe gebaut sein: der Ersatz der Männlichenbahn, bei ihrer Eröffnung 1978 mit 6,2 Kilometern die längste Gondelbahn der Welt. PETER GRUNDER

Das Schweizer Gastgewerbe hat international einen guten Ruf. Das kommt weniger von Werbung als von Werten wie dem Ausbildungswesen.

Die Schweiz hat international ein tolles Image – mit Abstrichen: Werbung ist kritisch zu hinterfragen, Werte gehen immer vor.

Peter Grunder

«Staat zu machen», ist eine eigenartige Redensart. Sie taucht im 16. Jahrhundert auf und bezieht sich zuerst auf Stände und ihre Kleidung – und wer im Sonntagsstaat daherkommt, ist noch heute gut angezogen. Ganz generell ist mit der Redensart mithin eine ansprechende Erscheinung und entsprechender Gehalt verbunden. Die Redensart verdeutlicht eine tiefe Wahrheit: Der schöne Schein von Werbung wirkt nur, wenn er mit Gehalt verbunden ist. Zwar geistert noch immer das Bonmot e ines Werbers herum, er könne aus einem Kartoffelsack einen Bundesrat machen. Aber daraus zu schliessen, Gehalt könne vorgespiegelt werden, ist ein Missverständnis: Der besagte Werber hat mit dem Spruch nicht zuletzt Werbung für sich gemacht, und Politik heisst in weiten Teilen, Einzelinteressen als gemeinnützig zu bewerben. Die Daten sind deutlich: Wer-

bung funktioniert desto bes-

ser, je näher sie an einer selbstkritisch wahrgenommenen Wirklichkeit ist. Beispiele dafür sind die Bewertungsportale, die nachhaltige Fehlleistungen auf Dauer entlarven. Beispiele sind aber auch Staaten und ihr Image. Hier ist die Bewertungsplattform der «Nation Brand Index». Mit jährlich über 300 Millionen Daten untersucht er in 50 Ländern, wer Staat macht auf der Welt.

• Biederer Durchschnitt ist die Schweiz hinsichtlich ihres kulturellen Erbes und ihres kulturellen Lebens. Hier wiederum sind sich die verschiedenen Länder in ihrem kritischen Blick auf die Schweiz einig (vgl. Kasten) Aus diesen Daten nun zu

schliessen, die «Art» in Basel oder das Schloss Chillon seien nicht zu bewerben, wäre ein Trugschluss: Wenn der Fokus nämlich enger wird, wenn wir bestimmte Gebiete oder bestimmte Gruppen ins Visier nehmen, finden wir Interesse für Dinge, in denen die Schweiz insgesamt nicht herausragend ist.

Mit Blick auf die Schweiz lie-

gen folgende Fakten auf dem Tisch: • In den Augen des Auslands ist die Schweiz Weltklasse in Sachen Regierungsform, sozialer Gerechtigkeit, Lebensqualität, Investitionsklima und Landschaft. Darüber herrscht in den verschiedenen Ländern insgesamt grosse Einigkeit. In einem Punkt gilt sie aber sinnigerweise nicht: Unsere Nachbarländer haben einen kritischen Blick auf die Naturschönheiten der Schweiz (vgl. Kasten).

jedoch, die breit gestreut und nicht zielgruppengerecht fokussiert ist, sollte die Schweiz nur dort machen, wo sie als Weltklasse wahrgenommen wird. Denn die Daten zeigen auch, dass es praktisch unmöglich ist, ein Image entscheidend zu verändern: Italien oder Frankreich werden weltweit schlicht als kulturell reicher wahrgenommen als die Schweiz – und wenn wir selbstkritisch genug sind, werden wir das auch neidlos anerkennen.

Lebensqualität

Kultur

In gut 20 Bereichen sortiert der «Nation Brand Index» das Image von Staaten. Die nach folgenden, wichtigen Touris musmärkte stellten die Schweiz Im Bereich «Naturschönhei ten» zuletzt auf die folgenden Ränge:

Der «Nation Brand Index» sieht die Kategorien «Exporte», «Governance», «Kultur», «Be völkerung», «Tourismus» und «Immigration-Investment» vor. Teil von Letzterem ist «Lebens qualität», die Schweiz steht sehr gut da:

«Kultur» ist eine der Kategori en des «Nation Brand Index». Sie haben jeweils weitere Unterteilungen, kulturell sind es «Sport», «Kulturerbe» und «zeitgenössische Kultur». Insgesamt gibt die Schweiz kulturell wenig her:

Land

Deutschland 9. Frankreich 19. Italien 20. Grossbritannien 6. USA 2. China 4. Indien 2. Japan 3. Südkorea 1.

Rang der Schweiz

Deutschland 1. Frankreich 2. Italien 1. Grossbritannien 5. USA 3. China 1. Indien 1. Japan 4. Südkorea 2.

zurzeit populäre «Geschichten» zu setzen, die es laut Werbern zu erzählen gelte: Zum einen ist die Forderung getrieben von neuen Technologien, die in solchen Geschichten funktionieren und von Werbern gern verkauft werden. Dies betrifft besonders soziale Medien, dahinter steckt indes das allgegenwärtig gewordene Audiovisuelle. Zum anderen ist Gehalt ge-

rade im Touristischen aber ohnehin immer mit guten Geschichten verbunden: Hallers «Alpen» war ein Gedicht, Twain, Goethe oder Byron wirkten als touristische Geschichtenerzähler. Gute Geschichten zu erzählen

weiss aber auch jede Gastgeberin und jeder Koch – wenn sie erzählen, was sie lieben, wirkt das mehr als Werbung: Es wird zum Wert.

Kantonale DMO: Harry John geht Um die Destinationsmanage mentorganisationen (DMO) im Kanton zu unterstützen, eine starke Achse zu Schweiz Touris mus und anderen Akteuren zu bauen und Bern zu promoten, schuf der Kanton Bern vor sechs Jahren ein kantonales Relais und holte Harry John als Direktor. Nun steht der Apparat und John zieht weiter.

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Rang der Schweiz

Überaus heikel ist es auch, auf

Rang der Schweiz

Deutschland 14. Frankreich 20. Italien 23. Grossbritannien 23. USA 13. China 20. Indien 21. Japan 15. Südkorea 16.

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Pages en français 5 avril 2018 | No 14 | www.gastrojournal.ch

Les restaurants élargissent leur palette d’activités

Des rendez-vous pour être visible Servir de lieu d’accueil pour des conversations en langues étrangères ou pour des consultations avec des professionnels de la santé? Les éta-

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Caroline Goldschmid

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

blissements ont tout à gagner. «Café Med», «Café Emploi», «SprachenBar»... Les rencontres thématiques qui prennent leurs quartiers au restaurant se multiplient, des deux côtés de la Sarine. Pour les associations organisatrices de ces rendez-vous, souvent peu fortunées, il est évident que le bistrot est le lieu idéal, puisqu’il est à la fois convivial et pratique, et qu’il n’implique pas de frais de location. Mais qu’en est-il pour les restaurateurs? La réponse est unanime: c’est une excellente opportunité! Témoignages. Les «Cafés Med» ont été lancés en juillet 2017, à Zurich, par l’Académie pour une médecine humaniste. Le principe: des professionnels de la santé de diverses spécialisations se rendent au bistrot Chez Marion, deux lundis par mois, de 15 h à 18 heures. Là, ils se tiennent à disposition pour toute question ou demande de conseil, sans rendez-vous ni frais. L’objectif des instigateurs? Lutter contre une médecine qui ne prend plus de temps pour les patients. Pour la patronne de Chez Marion, Melanie Kern, il était important que ce soit une collaboration gagnant-gagnant, ce qui s’avère être le cas. «Même si mon établissement est rarement plein le lundi après-midi, il faut qu’à la fois les participants du Café Med et mes clients trouvent de la place, se sentent bien ici et qu’ils aient envie de revenir», explique la gérante. Les clients qui attendent un rendez-vous avec l’un des médecins présents consomment une ou plusieurs boissons et certains restent pour le

Parler carrière et réseauter: Café Emploi

Les pailles sont dans le collimateur des écolos

Les rencontres qui se déroulent au resto permettent à l’établissement de se faire connaître. repas du soir. «Cela dit, il ne faut pas croire que le chiffre d’affaires augmente beaucoup grâce à ces rendez-vous, mais nous avons bénéficié d’une bonne visibilité, dans la presse notamment, ce qui est très positif. J’ai l’intention de poursuivre cette collaboration qui n’apporte que des avantages, d’autant que c’est bénéfique pour l’image de notre établissement d’être associé à une démarche positive.» Proposées dans une douzaine de

villes de Suisse, parmi lesquelles Berne, Bâle, Zurich et Sion, les soirées «SprachenBar» existent également à Lausanne, depuis janvier, tous les derniers mardis du mois. Le principe: les participants peuvent rafraîchir leurs connaissances linguistiques en pratiquant la langue de leur choix autour d’un verre, tout en faisant de nouvelles rencontres. Les petits groupes sont répartis autour de différentes tables, où un animateur propose un sujet de conversation. Pour son «SprachenBar» lausannois, la fondatrice du concept, Verena Schoch,

Se cultiver: voir des expos, des films et des concerts

a pensé à l’Esprit Bistrot, l’un des deux restaurants de l’Hôtel Alpha Palmiers, qui se situe à deux pas de la gare. «Nous avons accepté de les accueillir, en convenant que les participants consomment quelque chose, explique Sinisa Marinkovic, responsable F&B à l’Alpha Palmiers. L’avantage, c’est que ces événements nous font connaître et, comme tous les invités consomment, nous n’avons strictement rien à perdre. Nous sommes contents de la bonne ambiance que ces rencontres apportent à notre établissement et nous pensons poursuivre la collaboration.» L’effervescence et la convivialité en-

gendrées par ce genre d’événements ont motivé Katia Fernandez à accepter la demande de la Fondation Pacte, qui, depuis janvier, organise une fois par mois ses «Cafés Emploi» dans son restaurant (lire l’encadré ci-dessous). «Ces rencontres correspondent à l’ambiance que je souhaite installer dans mon café. Elles amènent de la vie, confie la propriétaire du Café des Avenues,

Chiner: des lieux où tout est à vendre

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à Lausanne. Nous accueillons aussi un groupe de femmes entrepreneurs et un groupe de langues. Certains d’entre eux reviennent, seuls ou accompagnés, pour manger ici, donc c’est profitable.» Quand il ne s’agit pas de rencontres, certains établissements proposent d’autres activités à leurs clients (quelques exemples sont cités ci-dessous). Pour François Gessler, formateur et membre du Conseil de GastroSuisse, les restaurateurs n’ont tout simplement pas d’autre choix que de se diversifier. «Il y a tellement de concurrence dans cette profession.... Il faut arrêter de se lamenter et il faut agir! Il existe un nombre incalculable de choses à faire pour générer du chiffre d’affaires supplémentaire. Et, à terme, la visibilité, ça rapporte, pour autant que l’on sache recevoir les clients correctement et que le rapport qualité-prix soit bon.» www.menschenmedizin.com/bistro www.sprachenbar.ch

Auf Deutsch

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Refaire sa garde-robe: des chaussures et un sirop

L’association En Vert Et Contre Tout lance ce mois une nouvelle opération, baptisée «Papaille», a annoncé «La Tribune de Genève». Il s’agit de sensibiliser le public et les professionnels de la restauration quant aux dégâts écologiques qu’engendre l’utilisation de pailles en plastique. «Il n’est pas question de totalement les éliminer, car des enfants, des personnes âgées ou des personnes vivant avec un handicap en ont besoin. L’idée est d’opter pour des pailles durables», a expliqué Leïla Rölli au quotidien genevois. Parmi les alternatives proposées par les initiants, des pailles lavables en inox, en verre ou en bambou, ou des versions biodégradables en carton ou en amidon de maïs.

En Autriche, on continue de fumer au bistrot Alors qu’en Suisse, certains planchent sur l’instauration de davantage de restrictions en matière de tabac et réfléchissent à une réglementation autour de la fumée à l’air libre (GJ11), l’Autriche applique une politique totalement opposée. En effet, une interdiction de fumer dans le secteur de la restauration aurait dû entrer en vigueur le 1er mai dans le pays dirigé par le chancelier Sebastian Kurz. Mais, le 22 mars dernier, le Parlement en a décidé autrement. Les députés autrichiens ont voté une loi qui permet aux clients de continuer à fumer dans les bars et restaurants dotés d’espaces fumeurs séparés et dans ceux d’une superficie inférieure à 50 m2 si leur exploitant le souhaite. Une pétition contre cette mesure a déjà récolté plus d’un demi-million de signatures.

Booking.com grignote toujours plus de marché

Les rendez-vous mensuels organisés par la Fondation Pacte au Café des Avenues ont lieu un lundi par mois, de 9 h à 10 h 30. Lancés en 2009, ils ont repris en janvier dernier, après une pause d’un peu plus d’un an. Renforcer sa confiance en soi, créer et développer son réseau, trouver un équilibre entre vie privée et vie professionnelle ou encore faire les premiers pas pour créer sa propre entreprise sont autant d’objectifs visés par les Cafés Emploi. Ces rencontres s’adressent aussi bien aux hommes qu’aux femmes, actifs professionnellement ou non. Chaque matinée se concentre sur un thème central. Elle est animée par un coach de la fondation. Ces moments de partage d’expériences et d’outils se veulent conviviaux et ont déjà permis d’accompagner plus de 900 personnes dans le développement de leur carrière. www.fondationpacte.ch

Quand on ne discute pas santé ou carrière au restaurant, on peut satisfaire son appétit culturel. A Vevey, le KymèM Café, qui a ouvert ses portes en octobre dernier, se veut à la fois café-restaurant, lieu d’exposition et atelier de créations artistiques. Parmi les prochains événements prévus, des ateliers de peinture pour adultes et enfants, des lectures de poésies et des concerts. A Genève, le lieu hybride Foound regroupe une buvette, un shop de créateurs, des coiffeurs, des ateliers d’artistes, des expositions ou encore des dégustations de vin. A Lausanne, la Brasserie Montbenon (BM) est un restaurant à consonance culturelle, qui a fait vœu d’agrémenter sa cuisine d’événements qui célèbrent la tradition culinaire régionale aussi bien que l’activité artistique (photo: le spectacle «années folles» qui a eu lieu le 10 mars pour les 10 ans de la BM).

Manger dans un restaurant où tout ce qui nous entoure est à vendre? C’est possible à Holzhäusern, dans le canton de Zoug. Le «shopping restaurant» Tisch+Bar est un établissement unique en son genre, d’inspiration provençale. Après avoir savouré la cuisine traditionnelle (rôti de bœuf, soupe à l’oignon, tarte tatin...), les clients peuvent chiner et ramener un souvenir à la maison. Tout ce qui est exposé dans la salle du restaurant, au bar et à la boutique d’accessoires, comme les objets de décoration et les ustensiles de cuisine, est à vendre. A l’étranger, ce concept de «restaurant-magasin» se développe aussi, à l’instar de La Mercerie, à New York (Manhattan). Dans ce restaurant, il est possible de tout acheter, de la table aux chaises, en passant par la coutellerie et les bouquets de fleurs. www.tischundbar.ch

Toutes les fashionistas adorent les chaussures, mais elles savent aussi à quel point le shopping peut être fatigant lorsqu’elles recherchent la perle rare. Ainsi, un remontant n’est pas de trop, et, au Schuhcafé, à Zurich, elles pourront boire un petit noir pour reprendre des forces, avant ou après avoir essayé quelques paires de chaussures. Au Café des Patronnes, à Lausanne, on peut boire quelque chose (sirops, jus de fruit, thés froids maison...), placer en dépôt des vêtements et accessoires de mode et chiner parmi les fringues de seconde main en vente dans la boutique. Citons aussi l’exemple du lieu éphémère La Galicienne, à Prilly (Vaud), qui rouvre ses portes ce soir pour sa troisième saison. Ce bar en plein air organise un vide-dressing ce samedi, de 13 h à 18 h. www.schuhcafe.ch www.lagalicienne.ch

Pas de quoi s’affoler, les plateformes de réservation hôtelière en ligne n’ont que peu étendu leur part de marché en Suisse l’an dernier. Elle comptabilise 27,7% des nuitées. Booking.com, qui ne cesse d’asseoir sa position de force sur ce marché, se démarque pourtant des autres. Ainsi, le site a réussi à porter sa part relative sur le marché des plateformes de réservation en ligne à 75,6% en 2017, contre 73,3% un an plus tôt, selon une étude publiée par la HES-SO Valais. A l’inverse, HRS a perdu du terrain, avec une part de marché de 5%, contre 8,1% en 2016. De l’autre côté, les réservations directes ont légèrement progressé sur un an, avec une part de marché de 59,2%, contre 58,3% en 2016. Cette manière de réserver figure ainsi heureusement toujours parmi les principaux canaux de vente. Selon l’institution, cette croissance est surtout le fait des canaux qui ne sont pas soumis à une clause de parité tarifaire et où les hôteliers peuvent fixer librement leurs prix.

5 avril 2018 | No 14 | www.gastrojournal.ch

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A la carte

5 avril 2018 | No 14 | www.gastrojournal.ch

Le FVS Group lance CaReHo, qui se tiendra du 25 au 27 novembre à Martigny

En compétition à Pully, les apprentis ont tout donné

Un nouveau salon pour les pros Terre d’épicuriens et de restaurants étoilés, le Valais aura son rendez-vous dédié aux professionnels de la branche. Caroline Goldschmid

ELDORA

Alors que le groupe bâlois MCH Messe Schweiz a suscité une levée de boucliers face au concept de son salon lausannois Rendez-vous HORECA (GJ11), une autre nouvelle manifestation se prépare depuis l’automne dernier à Martigny. Baptisée CaReHo, elle a été imaginée par FVS Group, déjà à la tête de plusieurs foires et salons, dont la Foire du Valais, qui attire quelque 225 000 visiteurs en dix jours. Le salon CaReHo, à taille humaine, se tiendra tous les deux ans, en intercalage avec Igeho.

C’est au CERM (Centre d’Expositions

et de Réunions de Martigny) que les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie auront rendez-vous, du dimanche 25 au mardi 27 novembre, pour cette première édition de CaReHo. «Nous misons sur une soixantaine d’exposants, pour une surface totale de 3000 m2, dont environ la moitié leur sera dédiée, explique David Genolet, directeur de FVS Group. Plusieurs sociétés d’importance nous ont déjà assurés qu’elles y tiendront un stand.»

Comment l’idée de ce nouveau salon est-elle née? «C’est parti de plusieurs constats, répond David Genolet. D’abord, l’attrait et l’expérience de notre groupe pour le monde épicurien au sens large. Ensuite, le fait qu’en Valais, le nombre de cafés, de restaurants et d’hôtels est supérieur à la moyenne nationale, et que la région compte un nombre record de restaurants étoilés. Enfin, beaucoup nous ont dit rechercher un salon à taille humaine, avec une

ambiance plus conviviale que dans d’autres salons.» Ainsi, CaReHo vise une grande mixi-

té au sein des exposants: petits producteurs, artisans, vignerons et distributeurs pour la gastronomie de toute la Suisse romande se côtoieront. Côté tarif, deux options s’offrent aux exposants: un stand clé en main, dont le moins cher est à 2800 francs pour 9 m2, ou une tarification au mètre carré (140 francs).

Tous recevront le nombre de billets qu’ils souhaitent. Les sections romandes de GastroSuisse soutiennent la démarche et vont contribuer à promouvoir la manifestation dont le point d’orgue sera sans doute la 2e édition du Grand Prix Joseph Favre, le dimanche. Un concours gastronomique qui réunira un jury international de haut vol et des personnalités de la gastronomie suisse, comme Franck Giovannini. www.careho.ch

Le 24 mars s’est déroulé «Créapprenti», le concours annuel des apprentis du Groupe Eldora, dans les locaux d’Hôtel & Gastro Formation Vaud et de GastroVaud, à Pully. Pas moins de vingt candidats, apprentis de 1ère, 2e et 3e années se sont affrontés autour de la création d’un cocktail pour les uns et la réalisation d’un menu complet pour les autres. Le thème du plat principal était la volaille du Nant d’Avril rôtie ou pochée entière. Entraînés par leur maître d’apprentissage depuis le mois de janvier, ils ont été notés par un jury composé de chefs. Grande nouveauté de cette édition de Créapprenti: un jury d’enfants a donné ses notes pour chacun des desserts composés à partir de 20% de légumes. Les gagnants de cette édition 2018 (en photo) sont: Markha Khatcieva, du Restaurant de l’Espace de Vie à l’EMS Saint-Loup et son commis Lum Xhokli, du Restaurant Petit Gourmand, qui ont remporté la première place pour la partie cuisine, et Beya Gannoun du Restaurant Les Lauriers pour la partie service. Dans la catégorie cocktail, Mathias Vergano et son formateur Alain Adatte, du restaurant du Collège Thurmann (Porrentruy), ont reçu le prix «Coup de cœur».

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5. April / 5 avril 2018

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Kinder am Herd

Petits cuisiniers

Die Kinderkochkurse der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen haben sich längst etabliert. Für das kommende Jahr sind weitere Gilde-Gastronomen gefragt.

Les cours de cuisine proposés aux enfants par la Guilde des restaurateurs-cuisiniers sont établis de longue date, mais tous les membres peuvent mettre la main à la pâte.

Ambassade Das Gilde-Golfturnier in Stüsslingen

Im Landgasthof Kemmeriboden-Bad in Schangnau hat heuer zum ersten Mal «Kochen wie die Grossen» stattge funden. Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen führt die Kurse jeweils in Zusammenarbeit mit «Schweizer Fleisch» durch. «Für uns lag die Herausforderung darin, dass sich viele Kinder erst wenige Tage vor dem Kursbeginn angemeldet haben», erklärt Reto Invernizzi vom Kemmeriboden-Bad. Es hätten sich dann aber mehr jugendliche Köchinnen und Köche gemeldet, als Plätze zur Verfügung standen. Für ihn und sein Team war es eine gute Erfahrung: «Wir konnten den jungen Menschen unsere Branche zeigen. Da der Fachkräftemangel ein grosses Thema ist, war uns das auch sehr wichtig.» Weil die Nachfrage nach den Kursen so gross war, biete er im nächsten Jahr lieber mehrere Kurse an, dafür mit kleineren Gruppen.

nous sommes souvent confrontés.» La demande a été si importante qu’il proposera davantage de cours l’an prochain, mais en plus petits comités.

«Die Atmosphäre an den Kursen ist immer sehr schön», schwärmte Sylviane Biaggi vom Restaurant du Lac in Le Pont schon im vergangenen Jahr. Für sie und ihren Mann Roberto sei es wichtig, dass sie den Kindern ihren Beruf in all seinen Facetten näher bringen können. Sie geniessen die Kurse mit den Kindern immer. Und für sie ist es wichtig, dass sie ihr Wissen weitergeben können. Leider gebe es nicht so viele Gilde-Gastronomen aus der Romandie, die Kinderkochkurse anbieten. Sie hoffen, dass sich im kommenden Jahr mehr anmelden. Und sie geben Reto Invernizzi Recht: «Die Kinder sind die Gäste und eventuell die Mitarbeitenden von morgen.»

Katharina et Gerhard Kiniger du restaurant zum Grünen Glas à Zurich ont pour leur part organisé de tels cours à diverses reprises. «Avoir ainsi l’occasion de travailler avec des enfants est quelque chose de magnifique, y compris pour nos collaborateurs», relève Katharina Kiniger pour qui le succès a toujours été au rendez-vous. L’investissement dans ce contexte est d’ailleurs tout à fait raisonnable d’après Reto Lüchinger du restaurant Eisenbahn de Weinfelden. Selon lui, la préparation requise ne demande pas trop de temps et n’est pas trop gourmande en personnel, d’autant que les collaborateurs peuvent aussi profiter à leur manière des cours proposés. «Notre apprenti de troisième année va ainsi généralement se charger des enfants, et ce sera pour lui une précieuse expérience.»

Katharina und Gerhard Kiniger vom Restaurant zum Grünen Glas in Zürich

«L’ambiance est toujours très agréable lors de ces cours», s’est enflammée Sylviane Biaggi du restaurant du Lac situé dans le village du Pont. Pour elle comme pour son époux Roberto, il est important de pouvoir présenter leur profession, avec toutes ses facettes. Ils aiment ces cours destinés aux plus jeunes, et il est bon à leurs yeux de pouvoir transmettre leur savoir. Malheureusement, les restaurateurs romands de la Guilde ne se bousculent pas au portillon lorsqu’il s’agit de proposer des cours de cuisine aux enfants. Ils abondent tous deux dans le sens de Reto Invernizzi voyant dans la jeunesse les clients, voire les collaborateurs, de demain.

SYLVIANE BIAGGI

Die jungen Köchinnen und -Köche bei Roberto Biaggi im du Lac. Les cuisiniers en culottes courtes chez Roberto Biaggi, au restaurant du Lac.

haben die Kurse schon mehrmals durchgeführt und stets gute Erfahrungen gemacht. «Auch für unsere Mitarbeitenden ist es eine tolle Erfahrung, einmal mit Kindern zu arbeiten», konstatiert Katharina Kiniger. Und für Reto Lüchinger vom Restaurant Eisenbahn in Weinfelden hält sich der Aufwand in Grenzen. Die Vorbereitung nehme nicht so viel Zeit in Anspruch und auch personell halte es sich im Rahmen. Auch er ist der Meinung, dass die Mitarbeitenden von den Kursen profitieren. «Der Lernende im dritten Lehrjahr nimmt sich jeweils den Kindern an, und für ihn ist das eine wertvolle Erfahrung»

Le Landgasthof Kemmeriboden-Bad de Schangnau s’est ouvert pour la première fois cette année à la formule «Cuisiner comme les grands», que la Guilde propose généralement en collaboration avec «Viande suisse». «Le principal défi était lié au fait que de nombreux enfants se sont annoncés quelques jours seulement avant le début des cours», souligne Reto Invernizzi du Kemmeriboden-Bad. Et l’expérience s’est soldée par un succès pour toute l’équipe. «Nous avons pu montrer aux petits ce qui fait la spécificité de notre branche, aspect d’autant plus intéressant au vu de la pénurie de spécialistes à laquelle

Ein herrlicher Gilde-Skitag mit prominentem Besuch

Das nächste Gilde-Golfturnier findet am Montag, 18. Juni 2018 im Golfclub Heidental in Stüsslingen statt. Der Platz ist sportlich anspruchsvoll. Marco Meier vom Restaurant Eintracht in Kestenholz organisiert das Turnier. Der Obmann der Ambassade Bern-Mittelland-Solothurn betont, dass alle Gilde Mitglieder und Gilde Partner mit mindestens Handicap 36 am Turnier teilnehmen können. Selbstverständlich freut er sich über eine möglichst grosse Anzahl an golfenden Gilde-Gastronomen. Die Greenfee inklusive Turnierfee beträgt 115 Franken und das Turnier wird in Einzel Stableford durchgeführt. Die Startzeiten sind zwischen 11 und 13 Uhr. Nach dem erfolgreichen Turnier wechseln die Gilde-Golfer ins Landhotel Hirschen in Erlinsbach zu Albi und Silvana von Felten. Das Abendessen inklusive Apéro kostet 80 Franken. Die Preisverleihung findet während dem Abendessen statt – es warten tolle Preise auf die besten Golfer. Gilde-Mitglieder können im Landhotel Hirschen Zimmer zu einem Spezialpreis mieten. Anmeldungen nimmt Marco Meier ab sofort per Mail entgegen. meier@eintrachtkestenholz.ch

Das Wandern ist der Gilde Lust

Der nächste Gilde-Wandertag steht schon bald bevor. Er findet am Montag, 2. Juli 2018 am Zürcher Hausberg, dem Üetliberg, statt. Laut dem Organisator Gerhard Kiniger, Ambassador Turicum, wählt er den Weg auf den Üetliberg so, dass jede Frau und jeder Mann den Weg auf 869 Meter über Meer ohne Probleme schafft. Wie bei der Gilde üblich, fehlt es am leiblichen Wohl mit Sicherheit nicht. Bei klarem Wetter hat man eine tolle Aussicht über die Stadt Zürich und den Zürichsee bis zu den Alpen. Weitere Informationen sind ab Mitte April auf der Internetseite der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen zu finden. Anmeldungen nimmt Gerhard Kiniger gerne per Mail entgegen. Er hofft auf eine grosse Anzahl an wanderfreudigen Gilde-Gastronomen. gerhard.kiniger@gruenesglas.ch

FOTOS: ZVG

Die Gilde-Mitglieder hatten an der Rangverkündigung und während dem Skifahren sichtlich Spass. Und das Abendessen im Hotel Alpina konnte sich sehen lassen.

Mitte März schien die Sonne besonders hell für die rund 30 Gilde-Gastronomen, die am Gilde-Skitag auf der Lenzerheide teilgenommen hatten. «Petrus muss ein Gilde Ski-Fan sein!», sind sich die Gastronomen der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen einig, die am diesjährigen Gilde-Skitag teilgenommen haben. Organisiert hatte den Tag die Ambassade Grischa im Skigebiet Lenzerheide-Arosa. Namentlich Ueli und Rolf Schuhmacher vom Hotel Alpina in Parpan haben den Tag vorbereitet und mitorganisiert. Am Morgen trafen sich die Gilde-Skifahrerinnen und Skifahrer im Hotel Alpina, wo Ueli und Christiana Schumacher Kaffee und Gipfeli offerierten und die

Gastronomen die wichtigsten Informa tionen für einen gelungenen Skitag erhielten. Danach schnallten sie ihre Ski an und fuhren via Heimberg nach Arosa, das Wetter und der Schnee waren gleichermassen herrlich. In zwei Gruppen erkundeten die Gilde-Skifahrerinnen und -Skifahrer unter der Führung von Ueli und Rolf Schuhmacher das Skigebiet Arosa. Danach waren natürlich alle durstig und darum genehmigten sie sich einen Apéro in der Carmenna Hütte. Anschliessend begaben sie sich via der Urdenbahn wieder retour ins Rothorn-Gebiet nach Lenzerheide. Nach einer kurzen Abfahrt erreichten sie die neu gebaute Motta Hütte. Bei Bianca und Sergio Andreatta genossen die Skifahrerinnen und Skifahrer ein feines Mittagessen.

Als Überraschungsgast gesellte sich der ehemalige Skirennfahrer und Olympiasieger Heini Hemmi zu der Gruppe. Er instruierte die Anwesenden über die Bedingungen für das Skirennen: Er stellte für die Rennstrecke eine Richtzeit auf und die Gilde-Skifahrer mussten schätzen, wie viel sie von dieser Zeit abweichen werden. Somit hatte jeder die Chance zum Sieg und nicht die Schnellsten erhielten einen Preis. Nelly und Erich Rätz vom Restaurant Rössli in Busswil schätzten ihr Können am besten ein und kamen sehr nahe an ihre geschätzte Zeit heran. Das Wetter verschlechterte sich langsam, was niemanden wirklich sorgte. Die Anwesenden genossen die Unterhaltung und die Verköstigung während der Rangverkündigung an der Wannerbar an der Talsta tion in Heimberg.

Zum Apéro und zum Abendessen trafen sich die Gilde-Gastronomen im Hotel Alpina bei Ueli und Christiana Schumacher. Das Essen bereitete Küchenchef Rolf Schuhmacher zu. Das Team des Hotel Alpina sorgte für einen tollen Abend. Die Gilde-Mitglieder genossen das Zusammensein und den Austausch unter Berufskolleginnen und -kollegen. Laut Toni Darms von der Ambassade Grischa waren auch ein paar Neumitglieder auf der Lenzerheide dabei, was ihn sehr freute. Sie hatten während dem Skitag die Gelegenheit, die Gilde-Gastronomen kennenzulernen. Der nächste Gilde-Skitag findet im kommenden Jahr Mitte März auf dem Hoch Ybrig statt. Die Organisatoren hoffen, dass möglichst viele Gilde-Mitglieder daran teilnehmen werden.

Nächste Generation auf die Gilde vorbereiten Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen möchte die Prinzen, das heisst die Nachkommen der Gilde-Mitglieder, welche den Betrieb ihrer Eltern in nächster Zeit übernehmen, aktiver ansprechen. Die Ambassadoren sind angehalten, der Gilde-Geschäftsstelle mitzuteilen, wenn sie Betriebe kennen, in denen die Übergabe an die nächste Generation in den kommenden Jahren ansteht. Das diesjährige GV-Organisationskomitee bietet den Betriebs-Nachfolgern die Möglichkeit, an der kommenden Generalversammlung vom 30. April 2018 in Flums zu einem Spezialpreis von 150 Franken Gilde-Luft zu schnuppern. Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen kommt für die Differenz der Kosten auf. www.gilde.ch

A la carte

Après ce week-end de Pâques: un bilan de saison prudent, mais encourageant

Des raisins qui valent de l’or

Un hiver pour souffler La saison hivernale est presque terminée, la meilleure depuis des années. Peter Grunder

PETER GRUNDER

restent stables, «le résultat global s’annonce d’ores et déjà très positif», conclut RMS. Il est toutefois délicat de générali-

De nombreuses stations de sports d’hiver ont terminé leur saison le week-end de Pâques – le moment est venu de tirer un premier bilan. «Fin février, les remontées mécaniques suisses ont enregistré une fréquentation en hausse de 5,8% par rapport à l’année précédente», a communiqué fin mars Remontées Mécaniques Suisses (RMS). «Et si l’on compare avec la moyenne des cinq dernières années, cet hiver affiche une valeur de 5,7% plus élevée.» Pour autant que les conditions météorologiques et d’enneigement

ser, car le secteur touristique est extrêmement diversifié et composé principalement de petites structures. C’est pourquoi la situation de chacune des vallées, voire même de chaque remontée mécanique ou de chaque hôtel, peut être radicalement différente. Malgré tout, il est certain que cet hiver laisse sans conteste la meilleure impression depuis 2012/2013: il a neigé tôt, mais, contrairement à l’année dernière, les températures sont restées basses – des conditions idéales qui se sont parfaitement accordées avec le calendrier.

Demande

Offre

Au vu des chiffres définitifs publiés, les données suivantes ont été sélectionnées: nuitées dans les hébergements touristiques suisses par provenance des hôtes en décembre et janvier derniers ainsi que de l’année précédente:

Les stations sélectionnées pour l’analyse de l’offre accueillent tant des hôtes suisses que des touristes européens et extraeuropéens. Les chiffres représentent les nuitées au cours des mois de décembre et janvier derniers ainsi que de l’année précédente:

Marché

Un hiver d’exception.

5 avril 2018 | No 14 | www.gastrojournal.ch

Suisse Allemagne UK USA Chine

17/18 16/17 %

2 611 670 2 466 521 +5,9 581 531 558 457 +4,1 254 222 255 354 –0,4 228 782 211 713 +0,8 115 936 118 976 –2,6

Lieu

Bagnes Leysin Vals Zürich

17/18 16/17 %

45 660 41 164 36 829 29 530 11 612 9229 485 829 431 210

+10,9 +24,7 +25,8 +12,7

Les données déjà disponibles sont

sans équivoque: non seulement les remontées mécaniques, même celles de basse altitude, ont été bien fréquentées durant la période de fin d’année, mais les logements touristiques ont également affiché complet (voir l’encadré). Le bémol à ce succès c’est les week-ends: soleil et poudreuse étaient souvent au rendez-vous, mais seulement au-dessus du brouillard et les week-ends grandioses ont été rares – le week-end de Pâques est d’ailleurs tout à fait représentatif de cette saison qui s’achève. Le secteur des sports d’hiver, qui re-

tenait son souffle en début de saison, peut enfin souffler un peu: la clientèle suisse est restée fidèle, les touristes étrangers aiment toujours la Suisse et les Allemands sont de retour (voir l’encadré). Bien que la crise de l’euro soit main-

tenant passée et que l’industrie touristique suisse ait de bons atouts, il n’y a aucune raison de crier victoire. En dépit d’excellentes conditions météorologiques qui ont permis un tourisme hivernal florissant, cette dernière saison reste une exception, car le tourisme suisse, en particulier l’hiver, a beaucoup changé. Auf Deutsch

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SUISSE TOURISME

Main dans la main pour promouvoir la vigne. Suisse Tourisme et Swiss Wine Promotion l’ont compris: les produits de la vigne et les activités qui les entourent sont devenus, en quelques années, des offres touristiques majeures. Pour renforcer la visibilité de la Suisse dans ce domaine, les deux organismes ont conclu un partenariat pour valoriser l’œnotourisme. Le partenariat, conclu pour trois ans, inclut trois objectifs: inciter la population helvétique à découvrir et apprécier les vins suisses, mieux faire connaître les vins suisses et leurs terroirs à l’étranger et collaborer étroitement au développement de nouvelles offres d’œnotourisme au plan national.

Des hôtels de luxe qui ont eu le sourire en 2017 Les établissements cinq étoiles de l’association Swiss Deluxe Hotels affichent une fréquentation en hausse. Le nombre de nuitées des 42 hôtels haut de gamme de l’association a grimpé de 9,75% à près de 1,28 million l’an dernier. Les hôtes venant des Etats-Unis sont les plus nombreux.

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Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 14. Mai bis 8. Juni 2018, Blockkurs 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Bierwissen kompakt 2. Mai 2018

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 10. April 2018

Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2018 Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018

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GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Lebensmittel vermeiden 7. Mai 2018

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018

Kosteneinsparung und Kundengewinnung 4. Juni 2018

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regionalen Produkte. Unsere Vision: Gutbürgerlich, etwas anders, frisch aus der Gegend. Maria›s Esszimmer im Seetal, Beinwil am See

Koch oder Köchin 80% Sie kochen gerne mit frischen Produkten, sind fit in der Menü- und À-la-carte-Küche, arbeiten gerne selbständig in einem kleinen Team. Produktion und Zubereitung von frischen Speisen, À-la-carte-Unterstützung und Vertretung des Küchenchefs. Einhaltung und Überwachung der Hygiene- und Arbeitssicherheits-Vorschriften. Mithilfe bei der Menüplanung. Mithilfe bei Bestellungen. Erledigung der Reinigungsarbeiten in Küche und Lager. Dübi Ice, Dübendorf, Dübendorf Restaurationsfachfrau/-mann Landhaus Adler Tages-, Abend- und Wochenend-Service mit Mittagsmenüs und à la carte sowie Mitarbeit bei Banketten und Gruppenverpflegungen. Sie arbeiten in einem aufgestellten Team und arbeiten selbständig und verantwortungsbewusst. Hotel Landhaus Adler, 3714 Frutigen Service-Mitarbeiterin Thai Garden – Royal Thai Cui Ihre Aufgaben: Durchführen von Getränke- und SpeiseService mit Inkasso. Bereitstellung der erforderlichen Mise en place. Mitverantwortlich für einen reibungslosen Serviceablauf. Verantwortlich für eine zuvorkommende Gästebetreuung, Pflegen von Gästekontakten. Hotel Astoria Betriebs AG, Luzern Koch/Köchin 100 % Koch/Köchin in Familienbetrieb. Verantwortlich für unsere warme Küche. Freude an der Herstellung der

Hilfskoch (m/w) im Stundenlohn Zu Ihren Haupttätigkeiten als Hilfskoch gehört die Unterstützung des Küchenchefs bei diversen anfallenden Aufgaben in der Küche. Dazu zählen das Erstellen des Mise en place, Unterstützung während der Servicezeiten, Einhaltung der GHP, das Spülen und Säubern der Küchengeräte und des Porzellans sowie generelle Aufräumarbeiten. Restaurant Krone Rafz, Rafz Chef de Service 100% Wir, ein koreanisches Restaurant in Altstetten ZH, suchen per sofort motivierte Serviceangestellte oder Serviceaushilfen. Sie arbeiten bereits eins bis zwei Jahre im Service und lieben es, anspruchsvolle Gäste zu verwöhnen. Spontaneität und Teamfähigkeit zeichnen Sie aus, und in hektischen Situationen lassen Sie sich nicht aus der Ruhe bringen. Ein gepflegtes Äusseres und dienstleistungsorientiertes Handeln ist für Sie selbstverständlich. Sie sind zwischen 20 und 40 Jahre alt, mit der asiatischen Küche und Kultur vertraut und sprechen neben Ihrer Muttersprache Deutsch, idealerweise auch Englisch. Sie haben Freude am Bedienen von Gästen, sind motiviert, Ihr Gastgeberflair und Ihr Verkaufstalent täglich einzusetzen, behalten in jeder Situation einen kühlen Kopf und haben für unsere Kunden immer ein Lächeln bereit. Bewerbungen mit Foto und Lebenslauf per E-mail an: restaurant.akaraka@gmail.com – Bewerbungen per Post nehmen wir nicht an. Wir freuen uns auf Sie! Restaurant Akaraka, Zürich Serviceaushilfe/Teilzeit Das Kentucky Saloon & Steakhouse mit seiner authentischen American Old Western Town hat sich seit dem 9. 9. 1999, während über 18 Jahren, als real American

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018

Mitarbeiterführung 17./18. April 2018 Service Schnellkurs 17./18. April 2018

Service Grundkurs 23.-27. April 2018 Vegan kochen 24. April 2018 Cocktails 24. April 2018

Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018

Suchtprävention im Betrieb 26. April 2018

Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018

Salate frisch und knackig 30. April 2018

Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch

Nothelferkurs 3./4. Mai 2018 Bierwissen kompakt 7. Mai 2018 Kochen mit Insekten 8. Mai 2018

Weinkurs 1 23. April 2018

Concept d’hygiène Les 16, 17 et 30 avril 2018 Spécialités rouges Le 18 avril 2018 e-réputation Le 23 avril 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Marketing- Seminar 8./9. Mai 2018

Frischen Wind für die Kommunikation 14. Mai 2018 Symphonie Käse & Wein 19. September 2018

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Heikle Geschäftsbriefe 9. April 2018 Berufsbildnerkurs 9.–13. April 2018 Cyberkriminalität in der Gastronomie 10. April 2018

Restaurantleiter (m/w) Das Gifthüttli ist eines der bekanntesten und traditionsreichsten Restaurants in Basel, welches durch den Holzinnenausbau und die zahlreichen Verzierungen eine typische Basler «Beize»-Atmosphäre versprüht. Das historische Lokal im Herzen der Altstadt ist bekannt für die saftigen Cordon bleus in zahlreichen Varianten. Für das einmalige Konzept suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Restaurantleiter (m/w). Verantwortlichkeiten. Personalverantwortung und -führung. Rekrutierung (in Zusammenarbeit mit der Geschäftsleitung und der Personalabteilung). Mitarbeiterschulung im regelmässigen Turnus (Trainings/ Wissenstransfers etc.). Erstellung von Dienstplänen.

Hauswirtschaft organisieren und planen 30. April 2018

Rechtsfragen und Vertragslehre 2./3. Mai 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Restaurationsfachmann/Restaurationsfachfrau 100% Als Restaurationsfachmann/Restaurationsfachfrau sind Sie im direkten Kontakt mit den Gästen bei ihrem Besuch im Restaurant der Sonne Seuzach. In Ihrer Position sind Sie zuständig für einen aufmerksamen À-la-carteService, der keine Wünsche offen lässt. Sie sind verantwortlich für die Betreuung Ihrer Gäste vom Empfang bis zur Verabschiedung, und beraten diese bei kulinarischen Fragen. Sonne Seu-zach, Seuzach

Getränkekunde 30. April 2018

Betriebsübernahme 2./3. Mai 2018

Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Steakhouse vor den Toren Basels für Liebhaber der typischen amerikanischen Western-, Steak-, Food- und Wein-Kultur schweizweit und im nahen Ausland einen Namen gemacht. Für jetzt oder auch für die kommende Herbst-, Winter-, Frühling- Saison suchen wir Dich, eine aufgestellte Persönlichkeit, die teamorientiert, herzlich und pflichtbewusst unsere spezielle Gästeschar im abendlichen À-la-carte-Service von Dienstag bis Samstag und an Bankettanlässen mit einer spürbaren Leidenschaft und einem fachlich versierten Serviceablauf rundum zufriedenstellen kann. Die verschiedenen Stellenprozente zwischen 20% bis 50% sind verhandelbar. Kentucky Saloon & Steakhouse, Pratteln

Salade, comment les sublimer Le 18 avril 2018 Association des vins et des mets Le 8 mai 2018 Les vins suisses, cours de base Le 15 mai 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 16 mai 2018, l’après-midi Mettre en scène ses assiettes Le 16 mai 2018 A la découverte des tapas Le 23 mai 2018 Assurances sociales, salaires, CCNT Le 30 mai 2018

Personalarbeit im Alltag 23./24. April 2018

Kochen und Backen glutenund laktosefrei 26. April 2018

«Einfach Mürner» 27. September 2018

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

F&B- Angebotsplanung 19. April 2018

Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018

Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018

Formation continue Section cantonales

Telefonieren kann doch jede/r oder? 16. April 2018

Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 8./17./18. Mai 2018 Menschenkenntnis 9. Mai 2018 F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 14./15. Mai 2018 Buchhaltung Grundkurs 14./15./22./23./30. Mai 2018

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Gestion de sa caisse avec Excel Le 9 avril 2018 Introduction aux vins valaisans Le 23 avril 2018 Le blanc valaisan Le 7 mai 2018

Chef de Service- Seminar 14.-16./22.–24. Mai 2018 Dem lernen auf die Sprünge helfen 17. Mai 2018 Mitarbeiterführung 23./24. Mai 2018

Planung, Organisation und Leitung des Tagesgeschäftes. Kontrolle und Einhaltung der Hygienevorschriften. Koordination des gesamten Servicebereichs sowie die Optimierung von Arbeitsabläufen. Ansprechpartner für externe Dienstleister. Kalkulation und Bestellungen des Verkaufssortiments. Verantwortung für das Kassensystem. Monatliche Inventur in Zusammenarbeit mit dem Stellvertreter. Voraussetzung. Abgeschlossene Ausbildung und mindestens 3 Jahre Berufserfahrung in vergleichbarer Position. Hohes Mass an Kommunikationsfähigkeit und sozialer Kompetenz. Ausgeprägte Gastgeberqualitäten. Aufgeschlossenes und professionelles Auftreten. Sehr gute Umgangsformen sowie Sprachkenntnisse (fliessend Deutsch und Englisch). Teamfähigkeit und Vorbildfunktion. Effizientes und effektives Denken und Handeln im wirtschaftlichen und prozessualen Sinn. Stressresistenz, Pünktlichkeit und Genauigkeit Haben wir Ihr Interesse geweckt und Sie möchten am Erfolg des Gifthüttlis teilhaben? Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail (CV, Foto, Zeugnisse). BEREST AG Erik Haenelt Thannerstrasse 30, 4054 Basel, Telefon 061 228 95 55, work@berest.com. Restaurant Gifthüttli, Basel Servicemitarbeiterin im Café Für unser lebhaftes Café suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine freundliche und aufgestellte Mitarbeiterin, die eine Ausbildung im Gastgewerbe abgeschlossen hat. Voraussetzungen sind gute Deutschkenntnisse, engagierte und hilfsbereite Persönlichkeit, die sich im Team wohlfühlt. Wir bieten ein modern eingerichtetes Café mit Bäckerei-Konditoreiverkauf, Tagesbetrieb, flexible Arbeitseinteilung und ein aufgestelltes Arbeitsklima. Wie wäre es, wenn Sie diese Herausforderung anpacken würden? Dann zögern Sie nicht und senden uns Ihre Bewerbungsunterlagen per E-Mail. Café Füürbeck, Dübendorf

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Restaurant Morges et Montreux accueillent respectivement Divinum et Arvinis

GastroVaud devient membre de Vaud Terroirs

En avril, la star, c’est le pinard

Le 29 mars dernier s’est tenue l’assem blée générale de Vaud Terroirs, asso ciation à but non lucratif reconnue par l’Etat de Vaud, dont le but est la pro motion des domaines de l’agriculture, de la vitiviniculture et du tourisme vau dois. Une assemblée qui a été marquée par des départs et des arrivées. Le pré sident Albert Banderet a été remplacé par Patrick Simonin et Nicolas Joss s’est retiré de la gestion administrative et fi nancière de Vaud Terroirs. Enfin, dans son intervention en tant qu’invité, Gilles Meystre, président de GastroVaud, a annoncé que l’Association vaudoise des cafetiers, restaurateurs et hôteliers est dorénavant membre de Vaud Terroirs. Une cotisation supplémentaire qui ne se refuse pas pour une organisation en pleine reconstruction financière.

Les amateurs de bons crus pourront découvrir de nouveaux cépages et approfondir leurs connaissances en compagnie d’experts dans le cadre de deux événements majeurs. Caroline Goldschmid

Que vous soyez un professionnel de la branche ou simplement un épicurien en quête de notes g ouleyantes, il est deux rendez-vous à ne pas manquer ce mois: Divinum et A rvinis. Le premier se tiendra du 11 au 16 avril au Parc des Sports de Morges et le second du 25 au 30 avril au Centre des Congrès 2m2c, à Montreux. A Divinum, les vins neuchâtelois

seront à l’honneur lors de cette 2e édition. Forts de plus de 2000 ans d’histoire, les vins et terroirs de Neuchâtel ont su garder cette authenticité et cette identité propres qui en font des vins d’excellence. Un stand de 60 m2, situé au cœur du salon, leur sera dédié. Quelque 130 exposants – producteurs, vignerons et viticulteurs locaux et de différentes régions du monde – transmettront leur savoir-faire et

5 avril 2018 | No 14 | www.gastrojournal.ch

ARVINIS

Des ateliers de dégustations et de découvertes gastronomiques attendent les visiteurs d’Arvinis. leur passion aux 15 000 visiteurs attendus. Le salon Arvinis a, quant à lui, choisi

la Moldavie comme hôte d’honneur. «La douzaine de producteurs qui seront présents se réjouissent de faire découvrir une nouvelle génération de vins, issus de cépages autochtones, qui sont l’expression du terroir moldave», annonce Gheorghe Arpentin, directeur de l’Office national de la vigne et du vin de Mol-

davie, dans un communiqué. L’an dernier, les vignerons de ce pays sis entre l’Ukraine et la Roumanie ont pris part à 21 concours internationaux et ont décroché 93 médailles d’or. Voilà qui semble prometteur! Cette 23e édition d’Arvinis réunira près de 200 exposants et comprendra plusieurs nouveautés. Parmi elles, cinq visites thématiques du salon, imaginées par Michele Caimotto, sommelier professionnel. Les thèmes proposés: le canton de

Vaud et le Chasselas, les Merlots du Tessin, le Valais et ses spécialités, le Tour de Suisse, et le Tour d’Europe et Méditerranée (inscriptions sur le site d’Arvinis). Des ateliers seront aussi proposés (dégustations, «Accords poissons et grands vins du Léman» ou encore «Mariage de Chasselas rares d’autrefois et de saveurs gourmandes», interprétés par le chef de l’Hôtel de la Gare à Lucens, Pierrick Suter). www.arvinis.ch www.salon-divinum.ch

Ventes illégales d’alcool: résultats prometteurs Pour la troisième année consécutive, les ventes illégales en ville de Neuchâtel restent cantonnées sous la barre des 30% (28,7%) et en dessous de la moyenne nationale, qui est de 32%. La Ville et ses partenaires ne relâchent toutefois pas leurs efforts en 2018, avec une nouvelle campagne et une forma tion destinée aux tenanciers. Cette an née, la formation proposée par Addic tion Neuchâtel aura lieu le 8 mai ou le 7 juin. Dans le même registre, une for mation en ligne est d’ores et déjà dispo nible sur le site: eureka-formation.ch

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5. April 2018 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Lusso eröffnet 2018 mit zwei neuen Glacehighlights

Evolution in der Küchentechnik

Dessert ist Entschleunigen

Der Markt für Ausser-Haus Verpflegung verlangt durch neue Konzepte immer wieder nach fortschrittlichen Lösungen – auch in kleinen Räumen. Neu erhältlich ist die clevere Einbaulösung für Salvis Combi-Steamer Cucina EVO 623T. Mit nur 55 cm Breite gehört der Salvis Combi-Steamer CucinaEVO 623T zu den kleinsten professionellen Combi-Steamern auf dem Markt. Überzeugend sind die kinderleichte Touch-Steuerung und das vollautomatische Reinigungssystem. Die Grundfunk tionen in der Steuerungsvariante «Easy» eignen sich für die einfache Aufbereitungsküche oder kleine Gerichte. Die Steuerungsvariante «Pro» mit vorprogrammierten Rezepten deckt auch höhere Ansprüche für frisch zubereitete Gerichte ab. Die clevere Einbaulösung für Salvis CucinaEVO 623T gibt es jetzt zur perfekten Integration mit elegantem Design für Restaurants mit wenig Platz in der Küche. Der Salvis Combi-Steamer CucinaEVO 623T bietet folgende Pluspunkte: Er hat eine besonders wartungsfreundliche Lösung aufgrund der herausziehbaren Drehfunktion. Er bietet kürzere Servicezeiten durch vereinfachten Zugang. Er verursacht durch eine leistungsfähige Kondensationshaube keine Schwaden- oder Wärmeentwicklung. www.salvis.ch

Getreu dem Motto: «Stres-

sed backwards is desserts» möchte Lusso für die Gäste einen ganz besonderen Glücksmoment schaffen. Die Glacepatissieres von Carte D’Or haben daher das cremige Gelateria «Haselnuss» (5,5 L) kreiert – ein feines Glace mit Haselnussgeschmack und knackigen Haselnussstückchen, das alle Sinne anspricht. Ausserdem ist das cremige Gelateria «Haselnuss» der perfekte Genuss für unterwegs, egal ob im Becher oder Cornet. Mit Expertise und grosser Lei-

denschaft vereint Carte D’Or hochwertige Zutaten, hervorragenden Geschmack und eine löffelweiche Cremigkeit. So können Gastronomen mit Carte D’Or einen unvergesslichen Glücksmoment kreieren.

Sicherer Stand und platzsparende Lagerung Die Minions-Becher mit drei verschiedenen Motiven lassen Kinderaugen strahlen.

Die Wannen von Carte D’Or

timentstafeln und Steckkarten sowie Preiskleber und Glacepieker.

Gelateria haben durch ihre Metalloptik eine hochwertige Anmutung. Neben feinster Geschmacksqualität und der perfekten handwerklichen Optik machen auch die kreative und attraktiv dekorierte Oberfläche Lust auf Glace. Carte D’Or Gelateria bietet zudem Verkaufsunterstützung für Gastronomen: A-Stands, ansprechende Sor-

Die zweite Neuheit von 2018 ist vor allem für die kleinen Glaceliebhaber ein Highlight: Servierfertiges Minions-Glace mit Vanille- und Schokoladengeschmack – für alle, die sich nicht entscheiden möchten. Im lustigen Minions-Becher mit drei verschiedenen Motiven ist es perfekt zum Sammeln und lässt Kinderaugen

strahlen. Mit diesen feinen Neuheiten für die Glacesaison gibt Lusso ihren Kunden das Handwerkszeug für gute Umsätze an die Hand. Als kompetenter Partner für

den Ausser-Haus-Markt legt Lusso grossen Wert darauf, den vielfältigen Anforderungen seiner Kunden gerecht zu werden und die ideale Lösung für sie zu finden. Deshalb sind die Glace-Konzepte auf ihre gastronomischen

ZVG

Bedürfnisse zugeschnitten, qualitativ hochwertig und versprechen eine stressfreie Handhabung. Mit Lusso haben Gastronomen den besten Partner für Desserts an ihrer Seite, die die Gäste begeistern werden. Mehr Details sowie zahlreiche Rezepte sowie weitere wertvolle Patissier-Tipps und Materialien zum Download bietet Lusso ab April 2018 auf ihrer Webseite an. www.lusso-business.ch

Die Finalisten des HUG Creative Tartelettes Wettbewerb 2018 sind erkoren

Kleines Format, grosser Genuss

Gemeinsam mit der Gilde eta-

blierter Schweizer Gastronomen, Cash & Carry Angehrn, Scana Lebensmittel AG, dem Richemont und Salz & Pfeffer fördert HUG mit dem erfolgreichen Creative Tartelettes

Beim Hug Creative Tartelettes Wettbewerb ist grosse Kreativität gefragt. Wettbewerb das innovative Potenzial von Köchen, Pâtissiers, Konditoren und Confiseuren in den Kategorien Lernende und Ausgebildete. Die Wettbewerbsaufgabe besteht aus zwei verschiedenen Aufgaben: Die erste

Die Finalisten des Tartelettes-Wettbewerb: Kategorie Lernende:

Ausgebildete:

• Sonja Peter, GZO AG Spital Wetzikon • Nicole Schuler, GZO AG Spital Wetzikon • Kathrin Gnos, Psychiatrie St. Gallen Nord • Yanis Joss, Hotel Restaurant Schönbühl Hilterfingen • Nadia Gubelmann, Spital region Fürstenland Toggenburg Wil

• Michel Bucher, Hotel Schönbühl Hilterfingen • Rebecca Pigoni, Hotel Schönbühl Hilterfingen • Chantal Brönnimann, Zuckerwerkstatt Schwarzenburg • Beat Stohler, Sutterbegg Münchenstein • Thomas Löffler, Stiftung Amalie Widmer Horgen

Aufgabe beinhaltet, der Jury einen Vorspeise-/Amuse-bouche-Teller zu präsentieren. Als zweite Aufgabe sollen die Teilnehmenden einen Dessert-Teller kreieren. Fachjury, unter der Leitung von Hotelier und Gilde-Präsident René-F. Maeder, wählte aus den erstklassigen Füllideen die Finalisten aus, welche am 19. April 2018 um den Sieg in den beiden Kategorien kämpfen. Der Final findet in der Bäckerfachschule Richemont in Luzern statt. Die hochkarätige

Wackelnde Tische oder überschwappender Cappuccino sind in der Freiluft gastronomie ein bekanntes Phänomen. Damit die Bierdeckel auf dem Tisch bleiben und die Gäste ungestört ihren Aufenthalt im Freien geniessen können, hat GO IN als Ergänzung zur bewährten FLAT-Technologie das Tischgestell ELON ins Sortiment aufgenommen. Durch eine integrierte mechanische Nivellierungstechnik schafft ELON bis zu 18 mm Höhenausgleich und eignet sich damit auch für unebene Flächen wie Pflastersteine in der Altstadt oder verzogene Holzbohlen auf der Terrasse. ELON hat einen Kippmechanismus, sodass die Tische seitlich stapelbar und damit platzsparend zu verstauen sind. Eine per fekte Ergänzung zu ELON ist der Armlehnstuhl Pande aus matt pulverbeschichtetem Aluminium mit schwarzem Mesh-Gewebe. Der Stuhl lässt sich beispielsweise während der Reinigung des Bodens an der Tischkante einhängen; Schutzpuffer unter der Armlehne verhindern die Beschädigung der Tischplatten. www.goin.ch

Fleischkonsum 2017 in der Schweiz

Zum fünfzehnten Mal hat sich

die Firma HUG auf die Suche nach den kreativsten Rezepten für den Creative Tartelettes Wettbewerb begeben. Anfang März hat die eingespielte Fachjury die 10 Finalisten bestimmt. Wieder gingen zahlreiche Anmeldungen bei der Veranstalterin ein. Wie immer wusste die Jury nicht, wer sich hinter den Rezepten und Fotos verbirgt. Die Vielfältigkeit der Rezepte spiegelte sich in der Herkunft der Entwicklerinnen und Entwicklern wieder. Das Niveau war auch in diesem Jahr wieder besonders hoch.

GastroIdeen

ZVG

Auch in diesem Jahr hat sich HUG etwas Spezielles als Hauptgewinn einfallen lassen. Die beiden Sieger jeder Kategorie erhalten die Chance, hinter die Kulissen des Restaurant Mosimann’s in London zu schauen. Während des Aufenthaltes gewährt Chef Anton Mosimann den Gewinnern spannende Einblicke in seine Küche. Auch die anderen Teilnehmenden gehen nicht leer aus. Sie erhalten in den nächsten Tagen ein Paket mit vielen wertvollen Geschenken zugeschickt. www.hug-familie.ch

Im vergangenen Jahr konsumierten die Einwohnerinnen und Einwohner der Schweiz durchschnittlich je 50 Kilogramm Fleisch und Fleischprodukte. Das ist zwar weniger als im Vorjahr, eine aktuelle Umfrage zeigt jedoch, dass Fleisch – insbesondere Fleisch aus der Schweiz – in der Bevölkerung nach wie vor einen hohen Stellenwert geniesst. Vier Fünftel des gesamten Fleischkonsums stammen aus einheimischer Produktion. 2017 konsumierte die Schweiz insgesamt 427 067 Tonnen Fleisch und Fleischprodukte (Verkaufsgewicht, ohne Fische und Krustentiere). Das sind 1,1 Prozent weniger als im Vorjahr. Umgerechnet auf die Wohnbevölkerung genoss jede in der Schweiz wohnhafte Person im Durchschnitt 50,01 Kilogramm Fleisch (–1,9%). Gemäss einer repräsentativen Befragung im Januar 2018 in der Deutsch- und Westschweiz konsumieren mehr als vier Fünftel aller Befragten mindestens 2 bis 4 Mal wöchentlich Frischfleisch. www.schweizerfleisch.ch

Bretagne – das Kochbuch Die Bretagne ist ein Land der Seeleute und Bauern. Dies spiegelt sich auch in der Küche der Region wider. Rund 1200 Kilometer Atlantikküste: Kein Wunder, dass Frankreichs grösste Halbinsel vor allem Meeresfrüchte auf dem Speiseplan hat, doch auch Wurstspezialitäten kommen in der bretonischen Küche nicht zu kurz. Zudem lockt die Bretagne mit süssen Crêpes und herzhaften Galettes. Murielle Rousseau bietet in diesem Kochbuch neben 70 Rezepten einen faszinierenden Einblick in die bretonische Geschichte und stellt Land und Leute der Bretagne vor. Buchbestellung: Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Hôtel & Tourisme Les voyageurs solos, une tendance forte en 2018

Le Val d’Illiez repense sa communication

Une clientèle à conquérir

Les voyageurs individuels apprécient les rencontres et les contacts avec les locaux.

Depuis une dizaine d’années, le fait de voyager seul s’est démocratisé. En Suisse, l’offre en la matière doit encore être améliorée. Johanne Stettler

Les personnes voyageant de manière individuelle sont de plus en plus nombreuses à travers le monde. Véritable opportunité touristique, ce segment ne doit pas être négligé. Accueillir ces voyageurs solos dans les meilleures conditions est dès lors essentiel. Le nombre de personnes vi-

vant seules augmente chaque a nnée. En Suisse, elles représentent actuellement plus d’un tiers de la population. En 2030, elles devraient représenter près de 50% de la population européenne. Bien évidemment, ce phénomène impacte le tourisme et la Suisse en particulier. En effet, notre pays est régulièrement cité en référence sur la toile comme destination de choix pour les visiteurs individuels. Selon Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme, plusieurs raisons l’expliquent, comme «la fiabilité des transports publics et la densité du réseau, la facilité de s’orienter sur le territoire lorsque l’on se déplace seul, la sécurité et le multilinguisme, la pratique de l’anglais étant très répandue». Mais qui sont ces solos «travel-

lers» et que recherchent-ils? Selon le dossier récent «Le

marché des solos» paru dans la revue «Espaces», «sont considérés comme solos l’ensemble des personnes de plus de 18 ans, partant seules en voyage ou en séjour d’agrément, en individuel ou en groupes d’individuels». Plusieurs motifs sont évoqués. Selon «lexpress.fr», «partir seul est un véritable besoin pour certains. Se couper du quotidien s’impose comme une pause salutaire dans un monde hyper connecté». Les éléments déclencheurs peuvent être une rupture amoureuse, la perte d’un emploi, la fin des études, l’envie de renouveau ou encore pour se ressourcer. Selon la fondatrice de l’agence de voyages Esprit d’aventure, les motivations varient selon le sexe. «Les hommes sont plus tentés par la réalisation d’une prouesse sportive. De leur côté, les femmes préfèrent mener à bien un projet: rencontrer un maître spirituel, s’engager auprès d’une association humanitaire, se changer les idées, s’octroyer une pause dans son couple ou son travail.»

5 avril 2018 | No 14 | www.gastrojournal.ch

SUISSE TOURISME

tanniques ayant réservé un voyage en solitaire a bondi de 14% entre 2016 et 2017. La plus forte croissance vient des voyages effectués par les femmes de plus de 50 ans. Là aussi, les Suissesses voyagent plus fréquemment sans être accompagnées que leurs homologues masculins (lire encadré).

tourisme spirituel se prêtent donc bien à une clientèle individuelle. Néanmoins, les offres en la matière sont encore trop peu développées, fait remarquer Anne-Marie Michaux. Selon elle, l’offre d’hébergement basée sur le standard de la chambre double constitue le principal frein à la croissance des séjours en solo. «Les clients individuels doivent parfois s’acquitter d’un important supplément pour des forfaits avec occupation simple des chambres. Plusieurs acteurs n’affichent qu’une grille tarifaire applicable à une occupation double. D’autres indiquent des suppléments pour les occupations simples. Ces pratiques traditionnelles s’avèrent très impopulaires pour les voyageurs solos», rappelle le Réseau Veille Tourisme. L’évolution de la demande ces dernières années implique une adaptation. «Au regard de la croissance de ce marché et des attentes des voyageurs solos, il est impératif d’inciter les professionnels à conduire leur propre réflexion sur le

sujet et à repenser leur stratégie marketing (offres et politiques de prix), afin qu’ils ne passent pas à côté de réelles possibilités de développement», avertit Anne-Marie Michaux. Le fait que ces voyageurs recherchent plus facilement le contact avec les autres et qu’ils sont souvent en quête de nouvelles expériences sont des pistes à exploiter. les démarches allant en ce sens sont encore timides. Des plateformes comme My Swiss Experience ou dzin.ch, qui permettent des activités et, notamment, d’aller à la rencontre des habitants d’une région, sont néanmoins de bons exemples. Les établissements hôteliers qui proposent des formules ciblées pour des hôtes individuels sont peu nombreux. Dans ce domaine, ce sont encore les Auberges de Jeunesse Suisses qui tirent leur épingle du jeu avec 45% de voyageurs solos. «Ils constituent notre clientèle la plus importante», confirme Tanja Arnold, porte-parole de l’organisation.

Région Dents-du-Midi veut se faire connaître. Créée l’été dernier pour réunir les forces touristiques de la vallée (Champéry, Val-d’Illiez et Troistorrents), la marque passe aujourd’hui à la vitesse supérieure. Sous le slogan «Or du commun», la vo lonté est de communiquer sur les richesses naturelles dont jouit la région.

La Suisse se démarque

En Suisse,

SUISSE TOURISME

La crainte du terrorisme continue d’influencer les choix des destinations de vacances des Suisses en 2018 (77%), selon le TCS. Les visites de villes diminuent au profit des voyages de découvertes. Ce transfert s’explique par le fait que les zones urbaines sont les principales cibles des terroristes. Quant aux destinations favorites, la Suisse reste au sommet du classement. Les Grisons, le Tessin et le Valais trônent en tête. L’Italie recule de la deuxième à la quatrième place.

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Selon Anne-Marie Michaux, auteure de l’article de la revue «Espaces», les touristes ont des comportements de voyages qui méritent que les professionnels s’y intéressent. «Les voyages des solos sont aussi moins marqués par les effets de saisonnalité et sont globalement plus stables au cours de l’année. Ayant des contraintes organisationnelles moins fortes que la plupart des gens, ils sont de fervents adeptes de la réservation de dernière minute. En groupes d’individuels, les solos constituent une clientèle qui plébiscite les activités et les animations proposées. Ils sont parfois même des fédérateurs, allant volontiers vers les autres voyageurs.» En outre, Réseau Veille Tourisme a constaté auprès de différents hôteliers que «les voyageurs solos constituaient une clientèle qui dépensait beaucoup lors de leurs séjours».

Les femmes sont d’ailleurs

celles qui sont souvent le plus enclines à partir seules. Selon l’étude du guide 101 Holidays, le nombre de Bri-

Certains secteurs, comme le

thermalisme, les croisières, le tourisme itinérant doux (à pied, à cheval, à vélo…), ou le

Les voyageurs solos en Suisse • Part des voyageurs: selon les récents résultats est plus marquée chez les touristes étrangers: des études sur les touristes voyageant en Suisse près de 53% d’entre eux ont moins de 35 ans menées par Suisse Tourisme, quelque 8% des (pour les Suisses, c’est le contraire: env. 46% ont voyageurs découvrent seuls notre pays. plus de 56 ans). • Origine: parmi ces derniers, il y a une majorité • Sexe: Les Suissesses voyagent plus fréquemde Suisses (près de 46%), d’Allemands (14%), ment seules (58%), alors que pour les touristes de touristes venant des Etats-Unis (4,7%), du étrangers, il y a une légère majorité d’hommes Benelux (4,6%) et de Chine (3,2%). (55%). • Age: parmi les voyageurs en solo, il y a une très • Education: le niveau d’éducation des voyalégère tendance vers plus de jeunes (37,5% ont geurs est proportionnellement plus élevé que la de 16 à 35 ans, 32,5% de 36 à 55 ans et 30% moyenne de celui de tous les touristes (66% ont ont plus de 56 ans). Cette proportion de jeunes fait des études universitaires).

CONCOURS DE CUISINE 2018 Montre-nous du grand art culinaire – avec la meilleure viande de bœuf suisse. Tout le dossier de participation sur lcdj.ch

Partenaires:

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Dessert

5. April / 5 avril 2018 | Nr. / No 14 | www.gastrosuisse.ch

Wiener Kaffee Franzl, Romanshorn, Gastgeber Tatjana und Norbert Mahr

MARKT/MARCHÉ

Zwei fürs Wohnzimmerfeeling Ein echtes Wiener Kaffee haus steht fern der Kaiserstadt in Romans horn. Eine (H)eimkehr. Obwohl das Wiener Kaffee Franzl in Romanshorn von Tatjana und Norbert Mahr am Dienstag eigentlich ge schlossen hat, befinden sich zwei Stammgäste im Lokal. «Da sind wir zurzeit noch ein wenig kulant, bis all un sere Gäste gemerkt haben, dass wir neu am Dienstag zu haben», erklärt Gastgebe rin Tatjana Mahr. Denn bis vor ein paar Wochen war das Franzl durchgehend geöffnet. «Wir mussten übers erste Jahr hinweg zuerst heraus finden, wann wir leere Zeiten haben.» Das Resultat: «Ei gentlich nie», sie lacht. «Aber irgendwann musst du anfan gen, dich selber zu schützen.» Die Stammgäste haben sich inzwischen verabschiedet, es wird ruhig in der barocken, k.u.k.-geschwängerten Atmo sphäre des heimeligen Lokals und Norbert, der bis anhin in der Küche hantiert hat, stösst zur trauten Runde. Das Wort führt aber weiterhin Tatjana: «Ich rede meistens für ihn»,

Ein Wiener Kaffeehaus ist keine Konditorei

sagt sie. Beide lachen: ein einnehmendes, harmonisches Paar mit viel Elan, das sich in Romanshorn mit dem eigenen Wiener Kaffee einen Traum erfüllt hat. Einen Traum, den vor allem Norbert seit Kinds beinen begleitet, der in einer

Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0%

fee-Konzept und Business plan beim Besitzer gemeldet, der war begeistert «und wir konnten loslegen». Heisst: Norbert besuchte den Wirtekurs und im Lokal wurden noch einige Anpassungen ge macht wie Tapeten, Bilder, Bezüge et cetera, mit denen das Wiener Wohnzimmer feeling Einzug gehalten hat. Denn «wir wollen hier die Kaffeehauskultur so richtig leben», betont Tatjana.

Christine Bachmann

Ein Wiener Kaffee funktioniert überall auf der Welt

CHRISTINE BACHMANN

Heimweh? «Nein, wir haben unser Wien ja hier», betonen Norbert und Tatjana Mahr. Wiener Konditorei-Familie grossgeworden ist und selbst Konditor gelernt hat. Wenig erstaunlich, sind die Klassiker auf der süssen Franzl-Karte wie Malakoff-Torte, Nusstorte et cetera von Norbert selbstge macht. Aber der Wiener ist in zwischen nicht mehr nur fürs Süsse, sondern längst auch fürs Salzige zuständig. Denn ein echtes Wiener Kaffee ist eben keine klassische Kondi torei, sondern vielmehr Gast haus und des Wieners liebstes Wohnzimmer. So finden sich auf der Karte auch Altwiener Gerichte wie Wienerschnitzel, gebackene Champignons oder Wiener Erdäpfelsuppe. Speziell ist nicht nur der Standort des Franzl fernab der Kaiserstadt, «wir sind das einzige Wiener Kaffeehaus in der Schweiz», hält Tatja

na fest, sondern auch, dass die beiden als Gastgeber tätig sind. Denn die Quereinsteiger

Wir lieben das entspannte Leben in der Schweiz

haben jahrelang in ganz an deren Berufen gearbeitet. Tat jana war als Friseurin tätig und hat für eine grosse Wie ner Friseur-Gruppe einige Fi lialen geleitet, bevor sie 2012 mit Norbert in die Schweiz kam und sich in ihrem gelern ten Beruf selbstständig mach te. «Und ich habe in den ersten Jahren nach der Lehre profes sionell Rollschuhsport und Inlineskating betrieben und konnte bis zum 27. Lebens jahr als einziger Österreicher von diesem Sport leben», er

zählt Norbert, der nach den Jahren im Profi-Sport in den Sporthandel wechselte und unter anderem für Puma so wie in den letzten Jahren für die Holy Fashion Group in der Schweiz tätig war. «Ich habe immer gewusst, Tatjana sagt nein, wenn ich sie in Wien frage, ob wir ein Kaffeehaus aufmachen. Aber wenn ich sie im Ausland fra ge, habe ich eine Chance, weil es hier exklusiv ist», er lacht. Denn das Konzept Wie ner Kaffee funktioniere ei gentlich überall auf der Welt. Zum Lokal gekommen sind sie zufällig bei einem Sonn tagsspaziergang in Romans horn. «Da stand es, unser Lokal, und war zum richtigen Zeitpunkt zu mieten», erzäh len die beiden. Sie hätten sich dann mit ihrem Wiener Kaf

CHF +/ –

Dass sie exquisite Botschafter der Wiener Kaffeekultur sind, zeigt auch, dass sie kürzlich in den Club der Wiener Kaffee sieder aufgenommen wurden. «Das hat uns sehr gefreut», erzählen die beiden, die mit dieser Auszeichnung in der Branche angekommen sind. Doch nicht nur hier, auch in Romanshorn, wo sie inzwi schen auf treue Stammgäste zählen können. Mit Blick in die Zukunft träumen die bei den, die ihr Leben lang für andere Firmen expandiert haben, von der Expansion ih res eigenen Konzeptes. «Denn was in Romans horn funkti oniert, dürfte in Zürich ein Leichtes sein», wie sie festhal ten. Aber auch hier: «Wir su chen nicht, wir lassen uns von einem Lokal finden.» Wie die beiden Wiener es mit dem Heimweh halten? «Ha ben wir nicht, wir haben unser Wien ja hier – und wir lieben das entspannte Leben in der Schweiz. Noch einen Almdudler?» Unbedingt! Und danach heisst es: «Habe die Ehre, baba und auf bald, im Wiener Wohnzimmer.»

Chinakohl Chou de Chine

kg 2.50 +0%

Kabis, weiss Chou, blanc

kg 1.90 +0%

Karotten Carottes

kg 1.22 +0%

Krautstiel Bette

kg 5.20 +0%

Kresse Cresson

kg 12.00 +0%

Lattich Laitue

kg 4.50 +0%

Lauch, grün Poireau, vert

kg 2.70 –7%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rüben, Herbst, weiss Navet, blanc

kg 2.80 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.60 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.60 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.60 +0%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 5.60 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 21.00 –13%

Spinat Salat Épinards

kg 10.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Reto Walther

Reto Walther übernimmt ab August die Geschäftsführung des Schweizer Kochverbandes. Als aktueller Leiter des Fach bereichs Verpflegung bei der Logistikbasis der Schweizer Armee in Bern und einstiges Mitglied des Swiss Armed Forces Culinary Teams verfügt Walther über das notwendige Rüstzeug. Er folgt auf Andreas Fleischlin, der den Kochver band Ende April verlässt. Stefan und Mary Peter sind die neuen Pächter der Wirtschaft zum Engel in Uesslingen. Das Geschwisterpaar führt seit

Andreas Meier

sechs Jahren das Restaurant Parkkafi in Kreuzlingen. Weil nach ihrer Kündigung des Mietvertrages kein Pächter ge funden werden konnte, wird Mary Peter das Lokal noch bis Ende des Jahres leiten. Stefan Peter ist hauptsächlich für den «Engel» zuständig. Das neue Pächterpaar führt sowohl das Restaurant wie auch das Hotel. Andreas Meier ist ab Mitte Ap ril neuer Direktor im Radisson Blu Hotel Andermatt. Meier ist

seit 2013 Food&Drink-Manager im Radisson Blu Hotel am Flug hafen Zürich. Davor war der di

Stefan Ludwig, Kathrin Leisi, Maurizio Cassaro

Chiara Roques-Naggar et Charlotte Renard

plomierte Hotelier/Restaura teur HF sieben Jahre lang in Ägypten tätig.

Chiara Roques-Naggar et Charlotte Renard sont les tenan cières d’Elua, le premier poke bar de Genève. L’établissement

Kathrin Leisi ist neue Präsidentin der Swiss Barkeeper Union SBU. Der neue Vize-Präsident ist Stefan Ludwig vom Hotel Murten in Murten. Die Sektion Svizzera Italiana wird vertreten durch Maurizio Cassaro vom

propose des poke bowls, plats traditionnels hawaïens. Les jeunes femmes se sont lancées dans l’aventure parce qu’elles avaient envie de retrouver ce qu’elles avaient adoré à l’étran ger. Associées au chef Benja min Breton pour la création des recettes, leur objectif est de proposer des plats sains à base de produits frais et faits maison.

Hotel Eden Roc in Ascona, für die Sektion Suisse Romande verantwortlich ist Hervé Ruf fieux aus dem Le Moderne in Bulle. Und Jacqueline Leisi ist wie bisher für die Administra tion der SBU verantwortlich.

Luigi Guarnaccia et Enrico Coppola sont les fondateurs des

Luigi Guarnaccia et Enrico Coppola

restaurants Luiga. Après Ge nève, Nyon et Lausanne, cette enseigne, dédiée à la nourri ture italienne, vient de s’établir à Fribourg. En 2017, les asso ciés ont ouvert un établisse ment à Dubaï sous forme de franchise. Ils visent désormais le marché américain. Sourya Rochat a remporté le concours du Poivrier d’argent,

le 18 mars, à Montreux. La Vaudoise s’est distinguée face à cinq autres apprentis. La Genevoise Delphine Rossetti, gagnante du Young Cook Ge neva Contest, a fini deuxième.

Paolo Gabriele

Paolo Gabriele è lo chef del nuovo ristorante pizzeria Perbacco a Locarno. Aperto da

pochi giorni, il promotore Fer nando Brunner si è avvalso della consulenza dell’architetto Stefa no Pelfini, per creare un’atmos fera calda e accogliente, dove opera la brigata di sala diretta dal maître Andrea Tocalli. Piatti genuini preparati con prodotti della regione, specialità di carne dalla piastra, pizza e pasta fresca sono solo alcune delle variegate proposte. Nel risto rante, ispirato alla «vite», la cantina offre un’ottima selezio ne di etichette ticinesi e italiane.

5 aprile 2018 | n. 14 | www.gastrojournal.ch

Nei 34 ristoranti della rassegna «Saporinlibertà» ben 157 ricette diverse

Il gusto del… Luganese Dal 6 aprile al 6 maggio torna per

il settimo anno consecutivo «Sa porinlibertà», la rassegna che per mette di scoprire gustose propo ste gastronomiche in 34 locali del Luganese (con quattro ospiti fuori distretto), grazie alla professiona lità, entusiasmo e impegno dei ri storatori che la animano. Il pubbli co può così scoprire le qualità dei ristoratori e capirne la filosofia, le gata alla valorizzazione del nostro territorio, alla promozione delle migliori materie prime e alla pro fessionalità degli chef. Il program ma completo sarà distribuito ai fuochi del Luganese e si può con sultare su saporinliberta.ch; anche in questa edizione il pubblico rice verà come omaggio a ogni visita il «Ricettario del territorio» abbina to alla Mostarda purée di Sandro Vanini. Ma ecco alcuni numeri che dimo

strano l’importanza della rasse gna. I piatti totali proposti sono 157, suddivisi in 15 antipasti, 27 primi, 40 secondi e 13 dessert; ben 15 i menu. Nonostante l’apertura del regolamento alla possibilità di offrire anche pietan ze che non seguono in modo rigo

roso il protocollo di Ticino a Tavo la (l’iniziativa di GastroTicino che promuove la conoscenza e l’utiliz zo dei prodotti ticinesi nella risto razione), la maggioranza dei par tecipanti si è impegnata e o ffre proposte nel rispetto della filoso fia originaria. L’organizzazione è della Nexus

Design di Antonio Latella, su inca rico di GastroLugano, con il dina mico presidente sezionale Daniele Meni, che collabora in prima per

sona alla riuscita dell’evento. Da pochi mesi alla presidenza di «Sa porinlibertà», è lo chef Pierpaolo Mariano (Ristorante Miramonti, Dino) che si dice «molto orgoglio so di poter far parte di un movi mento culturale culinario che dia la possibilità ai ristoratori di espri mersi al meglio e ai commensali di nutrirsi di esperienze diverse». Anche perché oltre che di cultura, si parla anche di tradizioni. Per cui Roberto Badaracco, Capo Dica stero cultura, sport ed eventi, spiega che «la forza del progetto sta proprio nella volontà di ritor nare alle origini in materia di cuci na, una riscoperta nella quale la qualità e la genuinità sono prota goniste, accompagnate dall’entu siasmo e dall’originalità dei risto ratori». Da parte sua Massimo Suter, pre

sidente di GastroTicino, nella gui da della rassegna pone l’accento sul fatto che Saporinlibertà «con tinua a essere vera testimone dell’eccellenza del nostro giaci mento agroalimentare e un plau so va ai partecipanti che, nono stante un’apertura del regolamen to, presentano proposte stretta

Assemblee delle Sezioni regionali e Assemblea cantonale di GastroTicino mente del territorio. E sono in maggioranza. Questo ci permette di capire come il messaggio abbia raggiunto il suo obiettivo». Ma la rassegna è importante anche a li vello turistico. Il sindaco di Luga no, Marco Borradori, sottolinea, infatti, come Il successo di una de stinazione derivi «dalla capacità di integrare diversi elementi attratti vi: fra questi rientrano a pieno ti tolo i settori dell’enogastronomia e della ristorazione che offrono nuove e interessanti esperienze di viaggio dove cultura, arte, natura e buona tavola si fondono armo niosamente». Conferma viene da Alessandro Stella, direttore dell’Ente turistico del Luganese, secondo il quale «è cosa oramai assodata che una regione la si sco pra sempre di più attraverso i pia ceri della tavola. I prodotti stagio nali del territorio non rappresenta no più una «moda del momento», ma una vera e propria scelta con sapevole per chiunque riconosce l’importanza delle tradizioni, della genuinità e dunque anche della salute, senza voler rinunciare al gusto e alla fantasia, tipici del mondo dell’enogastronomia».

Alessandro Pesce

Ecco le date delle assemblee delle quattro sezioni di GastroTicino e quella della 114esima Assemblea cantonale. Invitiamo i soci a presenziare per partecipare in modo attivo all’attività associativa. Per le date, orari e ordine fanno stato le convocazioni ricevute da ogni socio. Ulteriori informazioni si possono chiedere ai rispettivi segretariati regionali (vedi sito gastroticino.ch/sezioni). GastroMendrisiotto Martedì 10 aprile

ore 15.00 all’Osteria Grotto Croce di Castel San Pietro. GastroBellinzona Alto Ticino Mercoledì 11 aprile

ore 15.00 al Ristorante Stazione di Malvaglia. GastroLugano Lunedì 16 aprile

ore 15.00 al Ristorante Capo San Martino di Lugano-Paradiso. GastroLagoMaggiore e Valli Giovedì 19 aprile ore 15.00 al Ristorante Stazione Da Adriana e Agnese di Intragna. Assemblea cantonale GastroTicino Lunedì 11 giugno

ore 8.30 all’Auditorium Banca Stato, Bellinzona.

SCEF 045

Caffetteria – Latte art Obiettivi

Acquisire le basi e le regole del servizio del caffè, saper eseguire e servire un espresso perfetto, con precisione e professionalità, imparare le tecniche per montare il latte ed eseguire decorazioni originali per il classico cappuccino italiano, preparazione di bevande alternative come marocchino, mocaccino ecc… Insegnante

Magda Saber, trainer ed examiner ufficiale del sistema latte art grading system Data 16 e 17 aprile 2018 Costo CHF 350.– soci / CHF 400.– non soci

Cocktails classic Obiettivi

Dal 20 aprile al 6 maggio quarta edizione con Ticino a Tavola e Rapelli

Conoscere le principali materie prime e gli utensili da utilizzare, saper utilizzare correttamente le attrezzature, apprendere le tecni che di base di preparazione di diversi cocktails (sparkling, frozen, stir & strain, coppetta, tropicali, muddler, con frutta fresca e aperitivi), conoscere e sapere calcolare le misure di mescita, preparazione dei cocktails di base internazionali.

Rassegna della luganighetta: boom di iscritti! Treccia di luganighetta di vitello allo zenzero con risotto, gnocchi di patate con luganighetta e fun ghi porcini, luganighetta nostra na alla griglia con risotto, pizza luganigosa, luganiga burger, tar tare di luganighetta. Sono solo alcuni dei piatti che saranno ser viti durante la «Rassegna della lu ganighetta ticinese» organizzata da Ticino a Tavola in collaborazio ne con Rapelli di Stabio. La quarta edizione dell’evento gastronomi co dedicato alla famosa salsiccia ticinese ingolosirà i buongustai dal 20 aprile al 6 maggio. Ancora una volta, quindi, Ticino

a Tavola entra nella «Bottega di Mario Rapelli» dove trova la salu

meria artigianale. I mastri salu mieri creano prodotti eccezionali secondo le ricette segrete che sono state loro tramandate, con la stessa passione, la stessa espe rienza e lo stesso amore per la cultura della salumeria del primo mastro salumiere: Mario Rapelli. Un «artista» dei salumi che nel 1929 influenzò la tradizione della salumeria nell’intera Svizzera.

Insegnante

Fabio De Robbio, Master Trainer Just Café. Data e orario 23 e 24 aprile 2018, 9:00 – 17:00 Luogo Just Café, Lugano Costo CHF 350.– soci / CHF 400.– non soci, degustazioni e aperitivo finale incluso

Igiene e sicurezza alimentare, corso base destinato a coloro che producono e manipolano derrate alimentari Obiettivi

Alla rassegna parteciperà una

quarantina di ristoranti di tutto il Cantone (ben 19 in più) che si possono scoprire su ticinoatavo la.ch e sulle pagine Facebook di Rapelli e Ticino a Tavola; non mancheranno gustosi concorsi. Gli chef cucineranno la salsiccia

MAD

Luganighetta. ticinese classica, quella al Pepe della Valle Maggia, quella alle erbe ticinesi o al peperoncino del Mendrisiotto, il luganiga burger e

la luganiga. Tutte salsicce prodot te con carne di maiale svizzera selezionata e senza lattosio o glutine. Alessandro Pesce

ANNUNCI

Cedesi ristorante ben avviato o cercasi socio

In una zona storica della Capriasca cercasi socio o vendesi attività di ristorazione, Ottima posizione, ben avviato, ampia terrazza, ristrutturato. Franchi 170 000 trattabili. Solo trattativa diretta e seri e solvibili interessati. Scrivere a Cifra: A032018

GastroDiritto

Parcheggi per esercizi pubblicie le regole da rispettare legio, per esempio, occorre un parcheggio per 10 mq di esercizio pubblico.

Vendesi Osteria Grotto a Lugano

Vendesi, per motivi di salute, ben avviata Osteria Grotto tipica ticinese. Unica nel suo genere, a 3 Km dal Centro di Lugano con vista imprendibile sul golfo: 60 posti interni, 50 esterni e 40 posteggi. Affitto e contratto interessanti. Prezzo richiesto Franchi 390 000. Solo seri interessati. scrivere a Cifra: GT19012018

Cedesi ristorante pizzeria a Locarno

Cediamo Ristorante/Pizzeria ben avviato nel Centro di Locarno, zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90. Solo seri interessati con disponibilità finanziaria. Scrivere a Cifra: A26062017

Cedesi ristorante nel Luganese

Cedesi ristorante ben avviato nel Luganese. Locale completamente rinnovato nel 2015 con 40 posti interni, 20 esterni sulla terrazza; saletta da 10 posti per riunioni o pranzi. Piccolo giardino. Cucina e cantina a vista. Libero da subito. Solo seri e solvibili interessati. Scrivere a Cifra: AP1120174

PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: inviare offerta scritta con indicazione del numero CIFRA a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Non si rilasciano informazioni telefoniche. Non ci assumiamo reponsabilità per il contenuto degli annunci.

Quando il Municipio ha con FOTOLIA.COM

Una maggiore mobilità da parte

della popolazione con le vetture private, non comporta solamente un aumento di traffico ma anche un aumento del numero di par cheggi destinati ai clienti. Spesso il parcheggio (o una loro parte) sono compresi nella pigione. Al tre volte no. In molti Comuni esi ste un numero minimo di posteg gi che ogni esercizio pubblico è tenuto ad avere: questo numero varia di regola (oltre che dalle normative comunali) a seconda della grandezza del locale. A Pol

cesso la licenza per l’esercizio pubblico ha dunque dovuto pre tendere anche il rispetto di que sta norma. Può succedere (come è successo a Losone) che un eser cizio pubblico debba «acquista re» presso terzi dei posteggi. In caso di carenza l’esercente ha dunque diritto (e talvolta pure il dovere) al rispetto di tale norma comunale che fa seguito ad una decisione (accordo) tra autorità e proprietario. Non ha però diritto di ricevere questi parcheggi gratuitamente.

Marco Garbani

Apprendere le basi tecnico-legali nella gestione dell’igiene alimen tare e saperle applicare nell’ambito delle linee guida di categoria, conoscere le basi dell’HACCP, dei concetti di tracciabilità, ritiro/ richiamo di prodotti pericolosi per la salute, verifiche, campiona menti, piani d’analisi e ispezioni delle autorità di controllo. Insegnante

Aleardo Zaccheo, ing. agroalimentare e microbiologo. Data e orario 16 aprile 2018, 13:30 – 17:00 Costo CHF 100.– soci / CHF 150.– non soci

Alimentazione, allergie e nuove tendenze alimentari Obiettivi

Sapere gestire correttamente l’alimentazione in casi di allergie e intolleranze alimentari, imparare quali sono le tendenze alimentari, cosa comportano come regime alimentare e conoscere i pro e i contro, riconoscere e saper gestire nuovi e vecchi prodotti alimentari alternativi. Insegnanti

Italo Vittoni, cuoco in dietetica, Chiara Giacoletti, dietista. Data e orario 20 aprile 2018, 8:30 – 17:30 Costo CHF 170.– soci / CHF 220.– non soci

Alimentazione dello sportivo Obiettivi

Conoscere i principi fondamentali dell’alimentazione per lo sportivo, imparando ad utilizzarli e ad applicarli in maniera semplice e creativa, conoscere le funzioni dei macronutrienti e micronutrienti, imparare a conoscere il (proprio) metabolismo, essere in grado di pianificare quotidianamente il (proprio) regime alimentare in base alle necessità, essere in grado di ideare menu alternativi e sani, saper integrare con metodologia cibi nel proprio piano alimentare seguendo i principi della sana e funzionale alimentazione. Insegnante

Gianluca Comai, chef di cucina ed esperto in alimentazione sportiva Data e orario 20 aprile 2018, 8:30 – 13:00 + pranzo Costo CHF 150.– soci / CHF 200.– non soci Elenco corsi e ulteriori informazioni su gastroformazione.ch

No 14 | 5 avril 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Les pailles en plastique fâchent

Des cours de cuisine pour les petits

Chiara Roques-Naggar

L’association En Vert Et Contre Tout part en guerre contre les pailles en plastique pour les dégâts écologiques qu’elles provoquent. Les restaurateurs sont invités à proposer des modèles lavables ou recyclables. 11

La formule «Cuisiner comme des grands», proposée aux enfants par la Guilde suisse des restaurateurs- cuisiniers, a rencontré un franc succès cette année, à Berne. Témoignages de restaurateurs. 14

Avec Charlotte Renard, elle est la cotenancière du premier poke bar de Genève. L’établissement sert des bols avec des produits frais et de saisons d’inspiration hawaïenne. 20

NOUVEAU

PUBLICITE

Le salon CaReHo aura lieu à Martigny Les professionnels de la branche de toute la Suisse romande ont rendez-vous en novembre, à l’occasion de la toute première édition du salon CaReHo. Imaginée et organisée par FVS Group, cette manifestation promet d’être conviviale et à taille humaine. Tant de grands distributeurs que de petits producteurs y tiendront un stand. 13

NO MOBILES! Plus des chiffres d‘affaires! Activez maintenant la carte Lunch-Check comme mode de paiement sur votre terminal:

TOURISME

Bilan de saison hivernale d’exception

lunch-check.ch/restaurateurs

Cette saison dernière, tous les critères étaient réunis pour que le résultat soit positif. Les remontées mécaniques suisses ont enregistré une hausse de fré quentation de près de 6%. L’enneigement optimal a joué un grand rôle. Face à l’évolution du tourisme hivernal, les défis restent grands. 15

AMUSE-BOUCHE

Des plats qui n’iront pas à la poubelle

VINS

Deux rendez-vous incontournables Professionnels et amateurs peuvent d’ores et déjà agender les salons Divinum, à Morges, et Arvinis, à Montreux. Les vins neuchâtelois seront à l’honneur de la manifestation morgienne et les vins de Moldavie seront sous les projecteurs de l’événement de la Riviera. 17

Des établissements très courtisés Restaurants et brasseries sont des lieux très vivants et les centres commerciaux se disputent les faveurs de ces commerces susceptibles de leur insuffler un peu d’animation. Le boire et le manger représentent aujourd’hui davantage que le seul fait de se restaurer. Marco Moser

VOYAGE

S’adapter aux voyageurs en solo Les statistiques le démontrent. De plus en plus de personnes voyagent seules. Le besoin de se ressourcer ou de vivre une expérience originale est très tendance. Les femmes privilégient particulièrement ce mode de déplacement. Le potentiel touristique est important, mais encore trop peu exploité, notamment en Suisse. 19

Le café est quasiment une évidence chez le coiffeur et la boisson d’accompagnement s’est également répandue dans le secteur des boutiques de mode. Un phénomène qui ne se cantonne pas au haut de gamme. Des enseignes d’ameublement concoctent des offres gastronomiques alors que des bars-boutiques

vendent tous leurs meubles. Les fleuristes vous font patienter avec des cafés quand des bars à plantes vendent aussi des fleurs. La fusion avec le monde palpitant de la gastronomie s’étend aussi à d’autres milieux: des médecins assurent des consultations dans des cafés et des fiduciaires

se proposent de remplir des déclarations d’impôts dans des bars. Hommes et femmes d’affaires se retrouvent pour réseauter autour d’un brunch, tandis que des amoureux de langues étrangères s’amusent à polyglotter en chœur et que des amateurs de vieilleries amènent leurs appareils dans

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_14-18.pdf

des cafés-réparateurs. Les multiples combinaisons avec le monde des restaurants prennent peu à peu le pas sur l’expérience gastronomique. Chacun des concepts évoqués aspire à une profondeur liée aux belles facettes de la profession et c’est là un avantage trop souvent sous-estimé. 11 26.03.2018

Selon une étude menée par la chaîne Hyatt, les clients consomment à peine plus de la moitié de la nourriture disponible sur un buffet. Par ailleurs, pour des raisons d’hygiène évidentes, seuls 10 à 15% des aliments restants peuvent être réutilisés ou donnés. Il n’en reste pas moins qu’une telle perte de nourriture est un gâchis et que les habitudes des clients, mais aussi des restaurateurs doivent changer. Ces derniers ont peur de manquer de nourriture, ce qui les pousse à commander de plus grandes quantités et les clients ont tendance à se servir généreusement pour éviter de revenir une seconde fois au buffet et de manquer de choix. La chaîne hôtelière américaine a ainsi mis en place des astuces pour contrecarrer le phénomène. Un choix de différentes tailles d’assiettes est disposé sur le buffet et les portions proposées sont réduites. Ainsi, les yogourts sont servis dans des contenants individuels, les pâtisseries sont préparées en mignardises, etc. A chacun donc de trouver sa recette. Johanne Stettler

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LE GOÛT DE LA FRAÎCHEUR

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