GastroJournal 14/2019 by Gastrojournal

D A S FA C H - U N D V E R B A N D S M A G A Z I N V O N G A S T R O S U I S S E

F Ü R R E S TA U R AT I O N , H O T E L L E R I E U N D T O U R I S M U S

Der Weg zum Glück

GASTROJOURNAL NR. 14

4. APRIL 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Neue Mitarbeiter richtig einführen

Fachkräftemangel

Lukas Imseng

Andere Wege gehen

Der backende Hotelier

David Füger, Sieger marmite youngster 2019, Kategorie Service

GESUCHT: MARMITE YOUNGSTER 2020 Marmite sucht die grössten Talente in den Kategorien Küche, Pâtisserie und Service. Für Teilnehmerinnen und Teilnehmer des renommiertesten Nachwuchswettbewerbs der Schweiz locken wertvolle Erfahrungen und spannende Preise. Lust, dabei zu sein? Jetzt QR-Code scannen und anmelden.

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DAVID GRAEFEN

Allergènes Gilles Meystre tempère l’inquiétude des chimistes.

Portrait Lukas Imseng vom Hotel Imseng in Saas Fee.

Panorama

Fleischkonsum in der Schweiz Zukunftsmesse Criterion in Zürich Motion Baumann Teamwettbewerb für Kochlehrlinge Sharing-Economy-Anbieter Airbnb Hilton Garden Inn Zurich Titelgeschichte

Mitarbeitererfahrung Corinne Samama im Gespräch Fokus

Fachkräftemangel Portrait

Lukas Imseng

4 4 5 6 7 7 8–9 10–11 12–13 14–15

GastroSuisse

Kantonalverbände Gastroconsult Präsidentenkonferenz Stellen-Inserate Immobilien-Inserate Bezugsquellenverzeichnis Impressum

16 17 18

L’Accent Benoît Riboulet et Antoine Gétaz font revivre le centre de Buchillon.

GastroSuisse

La conférence des présidents

A la une

Il faut soigner l’expérience collaborateur pour le bien de l’entreprise

22–25

Panorama

Apéro World: un premier succès qui annonce une seconde édition l’an prochain Un printemps riche d’activités à Chillon

26 27

Focus

Allergènes: les chimistes cantonaux sont inquiets, car les clients sont mal informés 28–29 Portrait

L’Accent, un restaurant-épicerie au centre rénové de Buchillon

30–31

19 20–21 32–33 34

«Ich bin Koch aus Leidenschaft und will Applaus für die Qualität meiner Speisen.»

Foto Titelblatt / Photo de Une: Jean-Bernard Sieber

GastroJournal Nr. 14 | 4. April 2019 | No 14 | 14 avril 2019

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GASTRO

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Die Basler WynigerGruppe expandiert Alles begann mit dem Hotel Teufelhof in Basel, welches Raphael Wyniger im Jahre 2009 als geschäftsführender Inhaber übernahm. Seither wächst die Wyniger-Gruppe stetig und nachhaltig. Ende Mai 2019 öffnen sich die Türen des neusten Mitglieds: Dann startet das Restaurant Johann in Basel mit neuer Leitung und neuem Konzept. Als Küchenchef amtet Christoph Hartmann, der bis anhin im «Ufer 7», einem weiteren Restaurant der Gruppe, tätig war. Die Philosophie des Johann entspricht dem Zeitgeist: Das Konzept dreht sich um den Respekt vor dem ganzen Produkt sowie dem Produzenten. Es wird demzufolge Wert auf eine frische und handwerkliche Zubereitung der Speisen sowie um die Verwertung möglichst aller Teile der Lebensmittel gelegt. Zur Wyniger-Gruppe, die vom Inhaber Raphael Wyniger geführt wird, gehören mehrere Restaurants, Hotels und Bars in Basel sowie ein Cateringunternehmen, eine Brauerei und ein Wein- und Spirituosenhandel.

Zukunftsmesse Criterion in Zürich UNSPLASH.COM

Fleischkonsum in der Schweiz

Fleisch aus Pflanzen mit Teriyakimarinade Die Messe Criterion, das Festival für Design- und Esskultur, zog Ende März rund 11 000 Besucher an. Die Stände begeisterten mit spannenden News.

Schweizer wollen Schweizer Fleisch Der Fleischkonsum von Herr und Frau Schweizer ist im vergangenen Jahr stabil geblieben. Zugenommen haben hingegen Angebot und Nachfrage für einheimisches Fleisch.

TEUFELHOF.COM

TEXT CRISTINA BÜRGI

TEXT RETO E. WILD

Über 200 Stände aus den Bereichen Essen, Garten, Mobilität, Wellness, Spielsachen, Möbel, Mode und Schmuck lockten in diesen Tagen an der Criterion in Zürich 11 000 Besucher an – ein Plus von 30 Prozent gegenüber dem Vorjahr. «Uns ist wichtig», betont Marcia de Queiroz von Criterion, «dass die Besucher die Produzenten und Geschichten zum Produkt kennenlernen». Tolle Storys gab es an der Messe jede Menge zu hören, etwa am Stand des ETH-Spinoffs Planted Foods AG. Mitgründer Pascal Bieri und Lukas Böni kochten «plant based meat», wie es auf Neudeutsch heisst, oder eben Fleisch aus Pflanzen. Dazu verwenden die Jungunternehmer Hafer, einen Presskuchen aus Sonnenblumenkernen, Gelberbsen, Öl sowie Salz und verfeinern das Erzeugnis mit einer Teriyakimarinade. «Wir stehen mit ersten interessierten Restaurants im Gespräch», sagt Bieri.

52 Kilogramm Fleisch: So viel hat im Durchschnitt jeder Schweizer und jede Schweizerin im Jahr 2018 konsumiert. Damit blieb der Konsum im Vergleich zum Vorjahr praktisch gleich, wie eine aktuelle Auswertung der Branchenorganisation Proviande zeigt. Zugenommen hat hingegen die Nachfrage für inländisches Fleisch: Dessen Anteil am Gesamtkonsum stieg leicht an, von 81,4 Prozent im Jahr 2017 auf 82 Prozent im Jahr 2018. Insbesondere Rindfleisch und Geflügel sind beliebt: Ihre Produktion nahm in der Schweiz deutlich zu. Das sorgte nicht zuletzt dafür, dass die Importe von ausländischem Fleisch im Jahr 2018 um 3,6 Prozent zurückgingen. Generell konsumieren Schweizerinnen und Schweizer gemäss Proviande weniger Nahrungsmittel als früher. Dafür steigen aber nachweislich ihre Ansprüche an Qualität und am sorgsamen Lukas Böni und Pascal Bieri (v. l.). Umgang mit Tieren und der Umwelt. Inserat_Ernst Gastro_Journal_14-19.pdf

Der Teufelhof in Basel.

«Gastro TrendDay» im Zeichen der Inszenierung Am 3. Juli 2019 lädt Hotel und Gastro Union erneut zum «Gastro TrendDay» ins Hotel Schweizerhof nach Luzern. Das Motto: «Sich und andere inszenieren.» Als Referenten agieren unter anderem Nadine Beshir, Betreiberin «Dinner Time Story», Direktor Peter Durrer vom Hotel Palace Luzern, Instagrammerin und Foodbloggerin Sylwina sowie Koch René Schuwww.gastrotrendday.ch del.

PA N O R A M A

GJRI73881

28.01.2019

RETO. E. WILD

Rindfleisch aus der Heimat ist beliebt.

08:05:38

Motion von Ständerat Isidor Baumann über die Sozialpartnerschaft

STAHL FOTOGRAFIE

«Der Vorstoss schafft Rechtssicherheit»

Im April berät die ständerätliche Kommission für Wirtschaft und Abgaben einen Vorstoss des Urner CVP-Ständerats Isidor Baumann. Die Motion betrifft auch die Branche. INTERVIEW RETO E. WILD

Ihre Motion an den Bundesrat fordert diesen auf, die «Sozialpartnerschaft bei allgemeinverbindlich erklärten Landes-Gesamtarbeitsverträgen» zu stärken. Wieso ist Ihnen das wichtig?

Isidor Baumann: Die Arbeitnehmer und Arbeitgeber handeln gemeinsam die Arbeitsbedingungen aus. Dieser funktionierende Interessenausgleich ist ein Erfolgsfaktor unserer Wirtschaft. Die Sozialpartnerschaft gerät jedoch zunehmend unter Druck. Seit einem umstrittenen Bundesgerichtsurteil vom 21. Juli 2017 können die Kantone arbeitsrechtliche Bestimmungen erlassen, welche die vom Bundesrat für allgemeinverbindlich erklärten Gesamtarbeitsverträge aushebeln. Doch solche Verträge sind ein unverzichtbarer Teil der Sozialpartnerschaft. Heute unterstehen über eine Million Arbeitnehmende einem allgemeinverbindlichen Gesamtarbeitsvertrag (GAV). Deshalb sollen die Bestimmungen der allgemeinverbindlich erklärten Gesamtarbeitsverträge gegenüber kantonalen Bestimmungen Vorrang haben.

Wie profitieren die Arbeitnehmer vom allgemeinverbindlichen Gesamtarbeitsvertrag?

beschliessen. Zudem haben die bestehenden arbeitsrechtlichen Bestimmungen der Kantone weiterhin Gültigkeit. Die Die allgemeinverbindlichen Gesamtar- Motion soll lediglich eine Rechtslücke beitsverträge werden durch die Arbeit- schliessen, indem sie das Verhältnis zwigeberverbände und Gewerkschaften schen kantonalen und sozialpartnergemeinsam ausgehandelt. Insgesamt schaftlichen Regelungen klärt. garantieren Gesamtarbeitsverträge einen besseren Arbeitnehmerschutz als Wie gross ist die Chance, dass Ihre kantonale Bestimmungen. Denn arbeits- Motion durchkommt? rechtliche Regelungen der Kantone stel- Die Sozialpartnerschaft geniesst grosse len meistens einzelne, isolierte Mass- Unterstützung über die Parteigrenzen nahmen dar. Dagegen regeln Gesamtar- hinweg. Die Wichtigkeit der allgemeinbeitsverträge die Arbeitsbedingungen verbindlichen Gesamtarbeitsverträge umfassend. Die Motion soll die allge- für die Schweiz ist unbestritten. Ich bin meinverbindlichen Gesamtarbeitsver- deshalb zuversichtlich, dass Nationalträge und damit auch den Arbeitneh- und Ständerat den Handlungsbedarf infolge des Bundesgerichtsurteils von 2017 merschutz nachhaltig stärken. erkennen und der geforderten PräzisieDer Föderalismus gehört zur Schweiz. rung des Gesetzes zustimmen. Entsprechend unterschiedlich sind die Lohn- und Fixkosten in den verschiedenen Kantonen. Müsste man dem nicht mehr Rechnung tragen?

Ab wann würde das Gesetz entsprechend geändert?

Nach Annahme der Motion muss der Der Vorstoss wahrt den Föderalismus Bundesrat binnen zwei Jahren einen Geund schränkt die Eigenständigkeit der setzestext erarbeiten. Danach entscheidet Kantone nicht ein. Kantone können wei- wiederum das Parlament. Mit einer Umterhin arbeitsrechtliche Massnahmen setzung wäre nicht vor 2022 zu rechnen.

Unser Käse des Monats:

SANDWICH BRIE

Was ist der Vorteil für die Mitglieder der GastroSuisse?

Das Gastgewerbe hat ebenfalls einen GAV. Dieser regelt die Arbeitsbedingungen umfassend und gilt für alle Betriebe der Branche. Leider besteht zunehmend die Gefahr, dass einzelne Kantone den verhandelten Gesamtarbeitsvertrag zugunsten der einen oder andere Seite aushebeln. Der Vorstoss würde für die Mitglieder von GastroSuisse Rechtssicherheit schaffen.

GastroJournal Nr. 14 | 4. April 2019

Laib, ca. 1.3 kg en bloc. Oder vorgeschnitten in der Schale mit Fixgewicht à 650 g, ca. 32 Scheiben. Käse ist unsere Welt. GJRI74040

GASTRO

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RETO E. WILD

Teamwettbewerb «Gastro-Elite» für Kochlehrlinge

Training in der Krone Mosnang: Lara Behrendt, Jolanda Bürge, Savio Küttel, Philipp Schneider und Max Gsell (hinten, v. l.) sowie Larissa Zingg und Kathrin Gnos (vorne, v. l.).

Wettbewerb gegen den Lehrlingsmangel An der Frühlings- und Trendmesse (OFFA) in St. Gallen findet der schweizweit einzige Teamwettbewerb für lernende Köche statt. Zehn Teams messen sich und werden von Juroren wie Anton Mosimann beurteilt. TEXT RETO E. WILD

Treffpunkt in der Küche der Krone Mosnang, dem Reich von Patron Philipp Schneider: Larissa Zingg (Pflegezentrum Bühl Jona), Jolanda Bürge (Krone Mosnang), Lara Behrendt (Rössli Mogelsberg), Savio Küttel (Seehof Schmerikon) und Kathrin Gnos (Psychiatrie Wil) sind kurz vor dem Abschluss stehende Kochlehrlinge der BWZ Toggenburg in Wattwil. Sie üben sich in Spargelterrine, geeister Tomaten-Melonensuppe mit Serrano-Schinken, einer Strudelteigtasche mit Frischkäse, im Hauptgang unter anderem in niedergegarten Kalbs- und Schweinsbacken mit Rotweinzwiebeln und zum Dessert ein Vanille-Erdbeereisparfait mit Rhabarberkompott. Das fünfköpfige Nachwuchsteam derselben Berufsschulklasse hat sich dank einem originellen Bewerbungsvideo wie neun andere Mannschaften für den schweizweit einzigen Teamwettbewerb für lernende Köche qualifiziert, der vom 10. bis 14. April an der Frühlings- und Trendmesse (OFFA) in St. Gallen stattfindet. Jolanda Bürge sagt: «Gastro-Elite ist ein mega cooler Teamwettkampf, bei dem wir zeigen, was wir können. Vor 65 Personen in St. Gallen zu kochen, ist

PA N O R A M A

eine Herausforderung, aber auch motivierend.» Für Lara Behrendt ist der Lehrlingswettbewerb «eine gute Übung für die Abschlussprüfung». Savio Küttel fügt an: «Es ist spannend, sich mit anderen Lernenden im Wettbewerb zu vergleichen. So wird der Teamgeist gefördert.» 95 000 Messebesucher Täglich bereiten je zwei Nachwuchsteams in einer Showküche an den fünf Messetagen einen Dreigänger zu, der 35 Franken kostet – inklusive einem Glas Wein oder Bier sowie Kaffee. Begutachtet werden die Gerichte nicht nur von den Messebesuchern, sondern auch von einer prominenten Fachjury mit Anton Mosimann, Tobias Funke, Silvia Manser, Renato Wüst und weiteren Persönlichkeiten. Die Jury bewertet analog zum Qualifikationsverfahren Positionen wie Zubereitung, Ökologie, Arbeitssicherheit, Hygiene, Präsentation und Degustation. Betreut werden die Teams von Daniel Schmidlin, ehemaliger Coach der Junioren-Kochnationalmannschaft, sowie von Mario Garcia, Bocuse d’OrFinalteilnehmer in Lyon und über die Branche hinaus bekannt. Die BWZ Toggenburg und die GBS St. Gallen stellen vier Mannschaften. Ein Team wurde mit Lernenden gebildet, die ihre Kochlehre in der Schweizer Armee absolvieren. Philipp Schneider, der 2017 den elterlichen Betrieb in Mosnang übernahm, begründet sein Engagement: «Bei uns arbeiten drei Köche. Ich erlebe es immer wieder, was es heisst, mit sinkenden Lehrlingszahlen zu kämpfen. Die Personalsuche gestaltet sich nicht einfach.»

Die Messe sei die beste Plattform, den Kochberuf vor rund 95 000 Besuchern zu zeigen. «Mit diesem Wettbewerb sprechen wir die Jugendlichen an.» Zudem können Kinder an der Messe ihre Ravioli zubereiten. «Auch da geht es um den Berufsnachwuchs», sagt Schneider. Gegen sinkende Lehrlingszahlen Die Zahlen sprechen eine klare Sprache: 2005 absolvierten schweizweit gut 2100 Jugendliche eine Kochlehre, 2017 waren es noch rund 1600. Die Zahlen für 2018 dürfte das Bundesamt für Statistik im Mai publizieren. Die Gründe für den Rückgang sind bekannt: Meist werden Lohn und Arbeitszeiten moniert. Max Gsell, Berufsschullehrer an der BWZ im Toggenburg und auch in der Erwachsenenausbildung tätig, betont, wie wichtig solche Veranstaltungen gerade im Hinblick auf das Nachwuchsproblem bei den Köchen sind. «In erster Linie geht es darum, die Jungen zu fördern und zu zeigen, was der Kochberuf kann und was er wert ist – in der Wirtschaft und in der Welt.» Lara Behrendt sagt: «Der Kochberuf ist toll, wenn man gerne mit Lebensmitteln umgeht. Wichtig ist, einen passenden Betrieb zu finden.» Sie möchte jedenfalls nach dem Lehrabschluss weiterhin im Gastgewerbe arbeiten. Gäste glücklich zu machen, sei eine erfüllende Aufgabe. Savio Küttel, um ein weiteres Beispiel zu nennen, wird nach der LAP im Betrieb weiterarbeiten und danach in die Rekrutenschule einrücken: «Als Koch habe ich viele Möglichkeiten. Vielleicht gehe ich später ins Ausland oder zu einem Saisonbetrieb in der Schweiz.»

Sharing-Economy-Anbieter Airbnb

Hilton Garden Inn Zurich

Jede halbe Sekunde drei neue Gäste

Ein Hilton für das Limmattal TEXT CHRISTINE BACHMANN

Die Hotellerie-Landschaft rund um Zürich befindet sich nach wie vor im ungebremsten Wachstum. So öffnete erst kürzlich das Hilton Garden Inn Zurich Limmattal seine Türen. Der Hotelbetrieb im neuen Kreuzäcker-Quartier im östlichen Spreitenbach bietet den Gästen rund 114 Zimmer, 2 Suiten, 12 Eventräume auf total 1000 m2. Geführt wird der neue Betrieb von General Manager Thomas Steidle, der davor knapp 16 Jahre das Arte Hotel und Konferenzzentrum Olten leitete. Steidle wird von insgesamt 40 Mitarbeitenden unterstützt. ZVG

TEXT CHRISTINE BACHMANN

Airbnb bleibt auf Erfolgskurs. So konnte der Sharing-Economy-Anbieter jüngst vermelden, dass seit dem Start im Jahr 2008 eine halbe Milliarde Gästeankünfte registriert werden konnten. Konkret checken heute alle halbe Sekunde drei Gäste in von Airbnb angebotene Unterkünfte ein. Wen wundert es, existieren weltweit zwischenzeitlich mehr als sechs Millionen Angebote in über 191 Ländern und 81 000 Städten – das sind mehr Unterkünfte als die sechs grössten Hotelgruppen zusammen anbieten. Airbnb bleibt somit ein ernstzunehmender Mitbewerber auf dem Markt, der notabene nach wie vor nicht den gleichen Rahmenbedingungen unterworfen ist wie die klassische Hotellerie. Hier gilt es in naher Zukunft gleich lange Spiesse zu schaffen. Sei das, indem die Rahmenbedingungen für die Hotellerie gelockert, oder jene der Sharing-Economy-Anbieter wie Airbnb verschärft werden. Wünschenswert wäre Ersteres.

Lodge für 34 Millionen Der Start für den Neubau des ehemaligen Hotels Klingenstock in der Nähe der Bergstation der Stoosbahn verzögert sich und erfolgt gemäss «Bote der Urschweiz» nicht vor 2020. Der abgeänderte Gestaltungsplan der Lodge geht von Investitionen von rund 34 Millionen Franken aus, da zusätzlich Wohnungen für die Mitarbeitenden geschaffen werden. Güterhof im neuen Kleid Letzte Woche konnte Gastgeberin Petra Hangartner den Güterhof in Schaffhausen nach einer zweimonatigen Umbauzeit wieder eröffnen. Neu sind nicht nur die Räumlichkeiten, sondern auch das kulinarische Angebot mit saisonalen Produkten aus der Region. Im Januar 2018 hatte die SV Schweiz das stadtbekannte Restaurant von Linda und Verena Prager übernommen, die den Betrieb seit 2008 prägten.

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GastroJournal Nr. 14 | 4. April 2019

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Sind die Mitarbeitenden glücklich, werden es auch die Gäste sein Vorgesetzte sollten die «Mitarbeitererfahrung» ihrer neuen Angestellten fördern und nutzen – das zahlt sich aus. TEXT CAROLINE GOLDSCHMID — FOTOS JEAN-BERNARD SIEBER / ARC

T I T E LG E S C H I C H T E

Franck Giovannini (Zweiter von rechts) hat festgestellt, dass man heute mit den Mitarbeitenden einen ruhigeren Umgang pflegt als im Jahr 1990, als er nach Crissier kam.

Mitarbeitererfahrung? «Das ist Marketing-Jargon», sagen manche. Doch hinter dem Begriff steckt viel mehr. Konkret geht es um die Erfahrungen eines Mitarbeitenden in einem Unternehmen. Wenn die Mitarbeitenden im Betrieb gut aufgenommen und richtig eingeführt werden, wenn sie die notwendigen technischen und logistischen Mittel bekommen, um ihre Aufgaben mühelos zu bewältigen, wenn die Vorgesetzten ihnen Gehör schenken und sie unterstützen, dann werden sie in der Lage sein, ihre Arbeit mit Zufriedenheit auszuführen. Das bringt Motivation, Produktivität und Unternehmenstreue mit sich und senkt gleichzeitig die Abwesenheits- und Rotationsquote. Und das Unternehmen profitiert von dieser Kettenreaktion, denn es wird dadurch leistungsfähiger. In der Gastronomiebranche ist es umso wichtiger, der Mitarbeitererfahrung Beachtung zu schenken, denn die Servicequalität hängt vom Wohlbefinden der Mitarbeitenden ab, wie Coach und Autorin Corinne Samama im Interview auf den Seiten 10 und 11 erklärt. Samama weist zudem auf die aussergewöhnlich starke Konkurrenz in der Branche hin. Um Talente für sich zu gewinnen, ist es für Gastronomiebetriebe unerlässlich, mit einem fortschrittlichen Führungsstil zu trumpfen.

Das Restaurant, das von Franck Giovannini geführt wird, darf sich regelmässig mit Auszeichnungen aus der Schweiz und aus dem Ausland schmücken. Nebst der einwandfreien Qualität von Küche und Service ist der Betrieb auch bekannt für seinen Führungsstil und die Wissensübermittlung. «Wir pflegen ein respektvolles Management», sagt der Chef, der in einigen Tagen seinen 45. Geburtstag feiern wird. «Ich schreie nicht gerne und sorge für eine ruhige und entspannte Atmosphäre. Selbstverständlich haben unsere Gäste sehr hohe Ansprüche und es braucht eine gewisse Strenge. Doch seit wir uns nicht mehr den ganzen Tag anschreien, änderte sich die Beziehung untereinander vollends: Es entstand ein Kontakt.»

Eine sanfte Einbindung Im Hôtel de Ville wird niemand eingestellt, der nicht zuvor mindestens drei Schnuppertage im Betrieb absolviert hat. «Das ist gut für beide Seiten: Für mich ist es wichtig, zu sehen, wie jemand arbeitet, und der Arbeitsuchende muss herausfinden, ob er sich in einer Brigade von 25 Köchen wohlfühlt. Ich will Leute, die ihren Beruf mit Leidenschaft ausüben und gewillt sind, zu lernen. Wir sind da, um sie auszubilden», führt Giovannini aus. Einmal eingestellt, geniessen die neuen MitStrenge in entspannter Atmosphäre arbeitenden eine gute Ausbildung. Sie lernen jeden Bereich Das Hôtel de Ville in Crissier geniesst einen ausgezeichneten des Hauses kennen, damit sie sich schnellstmöglich im BeRuf. Seit der Ära Frédy Girardet in den 1970er-Jahren wird der trieb wohlfühlen. «Das Servicepersonal verbringt beispielsBetrieb jedes Jahr mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. weise drei Tage in der Küche. Oftmals gibt es Konflikte zwi-

GastroJournal Nr. 14 | 4. April 2019

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schen Service und Küche. Die Aufgaben und Schwierigkeiten der anderen zu kennen, hilft, die Beziehung zu vereinfachen.» In Crissier wird viel Wert auf Integration gelegt. Die neuen Mitarbeitenden werden vom zuständigen Vorgesetzten betreut und bekommen die Möglichkeit, sich nach und nach weiterzuentwickeln. «Wer im Saal beginnt, wird nicht sofort den Service machen, sondern mit der Mise en Place beginnen. Die neuen Mitarbeitenden erhalten so die Möglichkeit, sich zuerst mit dem Haus und den Arbeitskollegen vertraut zu machen, ohne auf Anhieb den Gästen ausgeliefert zu sein. In der zweiten Woche werden sie dann in den Service eingeführt», erklärt der Chef. Die Einbindung erfolgt auf sanfte und individuelle Weise. «Einige Personen sind sehr schüchtern und brauchen mehr Zeit, um sich anzupassen. Bei uns geht es sehr menschlich zu und her. Die Mitarbeitenden können sich mit Fragen oder Probleme an mich wenden und wir suchen gemeinsam das Gespräch. Wenn die Chefs zugänglich sind, macht das einen grossen Unterschied.» «Uns gelingt die Mitarbeiterbindung» Weitere Vorteile der im Restaurant westlich von Lausanne gelebten Mitarbeitererfahrung sind die Weiterentwicklungsmöglichkeiten. «Um mit einem stabilen Team arbeiten zu können, bleiben die Angestellten im Idealfall so lange wie möglich, mindestens aber zwei Jahre. Ich ziehe mit jedem Mitarbeitenden regelmässig Bilanz, um in Erfahrung zu bringen, ob alles gut geht oder ob er weiterziehen möchte. Wenn ich jemandem eine Freude machen kann, indem ich ihm den gewünschten Arbeitsplatz zuteile, ist das für ihn motivierend. Ich verbringe jeden Tag mit den Mitarbeitenden, was den Austausch erleichtert. Ich lasse sie nicht alleine in einer Ecke, sondern versuche, sie zu motivieren», erklärt Franck Giovannini. Der Betrieb mit den drei Sternen beschäftigt derzeit rund sechzig Personen. Die Rotationsquote ist tief. «Die Mitarbeiterbindung gelingt uns, was mich sehr zufriedenstellt. Eine gewisse Teamerneuerung geschieht auf natürliche Weise, was auch gut ist, denn es braucht von Zeit zu Zeit frisches Blut.» Das Restaurant im Hôtel de Ville in Crissier hat verstanden, dass sich die Zufriedenheit der Mitarbeitenden auf die Gäste

überträgt. «Diese sagen mir jeden Tag, dass es spürbar ist, dass sich das Personal gut aufgehoben fühlt und mit Freude an der Arbeit ist.» «Es braucht zwei, um voranzukommen» In Freiburg hauchte Chef Pierrot Ayer am 17. Januar seinem bekannten Restaurant «Le Pérolles» neues Leben ein. Der Betrieb befindet sich unweit vom einstigen Restaurant entfernt, ist Bistro und Gourmet-Lokal in einem und beschäftigt 25 Angestellte. Der Präsident der «Grandes Tables de Suisse» hat 40 Jahre Berufserfahrung und ist seit fast 30 Jahren selbstständig. Das Einstellen und die Integration von Mitarbeitern hat für ihn keine Geheimnisse mehr. Er unternimmt viel, damit sich die Angestellten wohlfühlen und hält es für wichtig, sie formgerecht zu empfangen. «Wenn ich zum Beispiel Mitarbeiter aus dem Ausland beschäftige, unterstütze ich sie bei der Wohnungssuche», erklärt Ayer. «Es kam auch schon vor, dass ich neue Angestellte am Bahnhof abholen ging, um ihnen den bestmöglichen Start in die neue Arbeitsstelle zu ermöglichen. Auch achtete ich stets darauf, was die Mitarbeitenden essen.» Pierrot Ayer gibt zu, anspruchsvoll zu sein, doch er sei auch «ein offener Mensch, der sich gerne mit den Angestellten austauscht, um gemeinsam Fortschritte zu erzielen». Auch wenn er in den Betrieben, in denen er angestellt war, stets gute Erfahrungen machte – wie im 5-Sterne-Hotel Baur au Lac in Zürich mit 250 Mitarbeitenden und einer Brigade von 40 Köchen – konnte Pierrot Ayer bei der Integration oftmals nicht auf die Hilfe von anderen zählen. «Im ‹Le Pérolles› setzen wir alles daran, damit sich die neuen Mitarbeitenden unter besten Voraussetzungen einleben können. Trotzdem genügt dies manchmal nicht. Doch kann man nicht immer mit dem Finger auf den Arbeitgeber zeigen: Es braucht immer zwei, um voranzukommen. Ein jeder muss mehr arbeiten, wenn er mehr erreichen will», sagt der Chef abschliessend.

«Seine Vorgehensweisen zu ändern, erfordert Mut» Corinne Samama erinnert daran, dass die Leistung eines Unterneh mens von einer positiven Mitar beitererfahrung abhängt. Corinne Samama ist Coach, spezialisiert auf Führungspraktiken von Unternehmen und Gründerin von Resonance Coaching in Paris. Sie ist Autorin des Buches «Expérience collaborateur: faites de vos employés les premiers fans de l’entreprise!» (Edition Diateino). (Mitarbeitererfahrung: Machen Sie Ihre Mitarbeitenden zu den ersten Fans Ihres Unternehmens). Seit Jahren beschäftigt sie sich mit dem nachlassenden Engagement der Mitarbeitenden, das sich mehr und mehr zuspitzt. Für die in ihrem Buch vorgestellten Verbesserungsansätze befragte sie Unternehmen, die in den Bereichen

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Wachstum, Mitarbeiterengagement, Innovation und Kreativität besonders gut abschneiden. Alle haben sie eines gemeinsam: Die Mitarbeitererfahrung ist Priorität und Teil des Businessmodells. Können Sie uns die wichtigsten Schritte nennen, um im Gastgewerbe positive Mitarbeitererfahrungen zu erzielen?

Corinne Samama: Als Erstes muss festgelegt werden, welche Erlebnisse den Mitarbeitern geboten werden – so wie man auch darüber nachdenkt, was man seinen Gästen bietet. In dieser Branche ist dieser Punkt besonders wichtig, da Gastfreundschaft, Service- und Empfangsqualität versprochen werden. Vorgesetzte müssen sich zum Beispiel überlegen, inwiefern sie sich von anderen

Arbeitgebern unterscheiden, und diese Aspekte hervorheben. Dann kommt die praktische Seite hinzu: Alle für den Mitarbeitenden entscheidenden Punkte müssen durchdacht werden. Dazu gehören die Einstellung, das «Onboarding» (die ersten Arbeitstage), die Integration, die Probezeit, das Feedback des Vorgesetzten, die Karrieremöglichkeiten von einem Arbeitsplatz zum anderen oder von einem Land zum anderen usw. Indem der Arbeitgeber all diese Schlüsselmomente neu überdenkt, muss er hinterfragen, ob er seine neuen Mitarbeiter auf die gleiche persönliche Weise empfängt wie seine Gäste. Des Weiteren muss er analysieren, ob ein Angestellter während seiner Anfangszeit auf enttäuschende Vorfälle stiess. Denn das Personal kann nicht mit einem Lächeln im Ge-

Wie können Schwachstellen beseitigt werden?

Indem zuerst die Mitarbeitenden befragt werden, denn sie kennen die Probleme des Arbeitsalltags am besten. Demzufolge können sie auch Lösungen vorschlagen, um den Arbeitsablauf zu verbessern. Die wichtigsten Impulse kommen von den Leuten vor Ort!

sicht den Gästen einen perfekten Service bieten, wenn es logistische oder technische Probleme antrifft oder wenn die Kommunikation zwischen den verschiedenen Bereichen nicht einwandfrei funktioniert.

«Der menschliche Aspekt darf nie zu kurz kommen: Man kann auch Gehorsamkeit erlangen, indem man seinen Angestellten mit Respekt begegnet.»

Haben Sie konkrete Ratschläge, wie Vorgesetzte von Restaurants oder Hotels dem menschlichen Aspekt mehr Bedeutung beimessen können?

Nebst der Betreuung durch HR-Verantwortliche gibt es begrüssenswerte Führungspraktiken. Hier können sich Vorgesetzte von den Werten der Gastronomiebranche inspirieren lassen: die Verhaltensweise, einander zuhören und aufeinander eingehen, sich entgegenkommen, ein regelmässiges Feedback, eine gewisse Authentizität. Ich stelle in dieser Branche oftmals einen sehr hierarchischen Führungsstil fest, ausgerichtet auf Autorität und Disziplin, der akzeptiert und respektiert wird. Doch darf dabei der menschliche Aspekt nicht zu kurz kommen. Man kann auch Gehorsamkeit erlangen, indem man dem Gegenüber mit Respekt begegnet. Sind Sie der Ansicht, dass die Mitarbeitererfahrung im Gastgewerbe einen wichtigeren Stellenwert einnimmt als in anderen Branchen?

Ja, ich denke schon. Zum einen, weil der Mitarbeiter einen direkten Kontakt zu den Gästen hat und die Qualität seiner Arbeit – sowie der Erfolg des Unternehmens – davon abhängt, was er intern erlebt. Nicht zu vergessen ist, dass in der Branche die Konkurrenz gross und die Ansprüche hoch sind. Um eine bessere Qualität und Gästezufriedenheit zu garantieren, müssen Talente gewonnen und gebunden werden. Zum anderen handelt es sich um schwierige Berufe mit anstrengenden Arbeitszeiten: Je härter der Job ist, desto wichtiger ist es, seinen Mitarbeitenden Sorge zu tragen. Wie sieht die Situation derzeit aus?

Immer mehr Arbeitgebende schreiben diesem Thema erste Priorität zu. Auf dem Spiel stehen der Ruf des Unternehmens, das Mitarbeiterengagement und letztlich die Gesundheit des Geschäfts. Mir fällt auf, dass einige Unternehmen,

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wie beispielsweise die Accor-Gruppe, sehr viel in diese Richtung unternehmen. Dabei werden nicht nur Strategien für das Erlangen einer besseren Mitarbeitererfahrung entwickelt, sondern auch die direkten Auswirkungen auf die Personalfluktuation, die Auslastung oder den Umsatz gemessen. Ziel ist nicht in erster Linie die Freude beim Arbeiten, sondern die damit einhergehenden positiven Auswirkungen auf die Unternehmensleistung. Stetes Ausprobieren und Analysieren ist notwendig, damit die Strategie Früchte trägt. Und doch gibt es noch Unternehmen, die sich nicht mit der Mitarbeitererfahrung auseinandersetzen, da sie diese nicht als wichtig erachten.

Das stimmt und liegt daran, dass es sehr schwierig ist, mit bestehenden Geschäftskulturen, Vorgehensweisen, Ansichtsweisen, Verhaltensweisen zu brechen. All dies erfordert Mut. Nicht zu vergessen ist, dass einige Vorgesetzte nicht verstanden haben, welche Auswirkung die Mitarbeitererfahrung auf den Erfolg des Unternehmens hat. Man muss seinen Mitarbeitenden die Möglichkeit geben, ihre Arbeit gut auszuführen, damit das Unternehmen leistungsfähiger wird. Dabei gibt es nur Gewinner! Auch der Arbeitnehmer spielt eine Rolle.

Ganz genau. Das Ganze beruht auf Teamarbeit. Diese bringt Rechte und Pflichten mit sich. Das heisst, das Unternehmen verpflichtet sich, seinen Mitarbeitenden eine Anzahl Dinge zu bieten und darf als Gegenleistung anspruchsvoll sein. Das gelingt nur, wenn ein Gleichgewicht besteht.

Wie sieht das Management der Zukunft aus?

Ich denke, dass die Dinge sich positiv entwickeln werden, denn viele Vorgesetzte haben bereits verstanden, dass der Mensch nicht das Sahnehäubchen, sondern eine Notwendigkeit ist. Die Unternehmen werden je länger, je mehr auf Kollaboration und Technologie ausgerichtet sein. Die Berufe erfinden sich neu. Doch der Mensch wird stets den Unterschied ausmachen, nicht die Technologie, denn alle Restaurants und Hotels werden auf die gleiche Art ausgestattet sein. Zwei Hauptbedingungen müssen allerdings gegeben sein, damit dies gelingt: Die Generaldirektion muss von der Mitarbeitererfahrung überzeugt sein (nicht nur das Personalwesen) und alles daran setzen, das Unternehmen zu modernisieren und ein Management zu etablieren, bei dem die Angestellten mitbestimmen können. Es ist höchste Zeit, den Teufelskreis in einen positiven Kreislauf zu verwandeln. Dies ist umso wichtiger, als die junge Generation nicht mehr gewillt sein wird, irgendeiner Arbeit zu irgendeinem Gehalt nachzugehen. Die Generation Z stellt viel mehr Ansprüche als vorherige Generationen und will in erster Linie eine Arbeit ausführen, die einen Sinn ergibt. In den kommenden Jahren wird sich die Beziehung zwischen Arbeitgebern und Arbeitnehmern ändern und die Letztgenannten werden etwas zu sagen haben. Unternehmen, die keine positiven Mitarbeitererfahrungen vorweisen können, sollten sich Sorgen machen!

GASTRO

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Zu Kräften kommen Wie Gastgeber in Zeiten des Fachkräftemangels Mitarbeitende rekrutieren und binden können.

TEXT CHRISTINE BACHMANN — FOTO VICTOR FREITAS

«Es gibt immer weniger Lernende, Lehrabschlüsse, ausgebildete Mitarbeitende, die in der Branche bleiben, und somit weniger Fachkräfte», konstatiert Gastgeber Christof Huber vom Hotel Gstaaderhof in Gstaad. Eine Entwicklung, die sich in den nächsten Jahren durch den gesellschaftlichen Wandel noch weiter zuspitzen werde. Doch was tun: Zuschauen, die Hände in den Schoss legen? «Nein, wenn wir die Entwicklungen nicht aufhalten können, dann müssen wir uns als Gastgeber verändern und neue Wege finden, um gute Fachkräfte zu rekrutieren und langfristig zu binden», sagt Gastgeber Walter Trösch vom Swiss Holiday Park in Morschach. Wie solche Wege aussehen könnten: einige Lösungsansätze.

Lösungsansatz: Riesco & Co. Gastgeber Walter Trösch und sein Küchenchef Peter Amrein haben, als sich das Fachkräfte-Problem immer mehr zuspitzte, damit begonnen, Riesco-Absolventen (Anm. d. Red.: Der Riesco-Lehrgang bietet Flüchtlingen und vorläufig aufgenommenen Personen die Möglichkeit, während zwölf Monaten eine praxisbezogene Ausbildung in der Gastronomie zu absolvieren) in den Betrieb zu integrieren. «Wir haben vor vier Jahren mit einem ersten Absolventen angefangen und dann halbjährlich einen weiteren hinzugezogen», erzählt der Küchenchef. «Und unser erster Riesco-Mitarbeitende kann nun schon den EBA-Lehrgang absolvieren», führt Trösch weiter aus. «Ist das nicht toll?»

Was die grössten Herausforderungen betreffend Zusammenarbeit mit Riesco-Absolventen waren? «Man braucht als Vorgesetzter viel Geduld, zudem ist die Sprache anfänglich eine ziemliche Hürde», sagt Peter Amrein, «und ja, wir mussten unsere Prozesse in der Küche anpassen.» Was heisst das? «Wir haben gewisse Tätigkeiten und Arbeitsabläufe, die sie in der Schule hatten, hier bei uns im Betrieb integriert. So konnten sie die gelernten Prozesse beibehalten, sich an etwas festhalten», erklärt Amrein. Mit der Integration der Riesco-Mitarbeitenden im Betrieb und der Anpassung der Prozesse hat der Küchenchef zudem weitere Veränderungen im Betrieb vorgenommen, um auch den übrigen Fachkräften künftig ein attraktiveres Arbeitsumfeld zu bieten. «Wir haben atypisch für unsere Branche eine flache Hierarchie eingeführt und arbeiten neu nur noch mit Verantwortlichkeiten», erzählt Amrein. «Das kommt sehr gut bei den Mitarbeitenden an, weil sie mehr Eigenverantwortung übernehmen können.» Als Chef müsse man hier halt lernen, Verantwortung abzugeben und nicht alles selber machen zu wollen. Aber habe man sich erst einmal daran gewöhnt, funktioniere es sehr gut. Und wie geht es weiter mit Riesco? «Wir wollen diesen halbjährlichen Eingliederungsrhythmus beibehalten, denn Riesco ist wirklich eine super Sache», betonen die beiden.

Lösungsansatz: Mitarbeiter-Community-Portale Ein weiterer Ansatz, um Mitarbeitende zu rekrutieren und zu binden, sind Mitarbeiter-Community-Portale wie sie in den Destinationen Zermatt (www.jobszermatt.ch) oder Gstaad Sannenland (https://yourgstaad.ch) gepflegt werden. Letztere Plattform feiert dieser Tage ihr Zehn-Jahr-Jubiläum und funktioniert zur Zufriedenheit der Gastgeber wie auch der Mitarbeitenden in der Destination. Doch was bietet ein Online-Portal

Lösungsansatz: Gastgeber Roland Furrer: Image-Wandel «Für die Zukunft braucht es … Um in Zukunft Fachkräfte für die Bran• kooperative Führungsmodelle; che zu finden, muss für Gastgeber Ro• dass Mitarbeitende nicht nur land Furrer vom Hotel an der Aare in Verantwortung, sondern auch Solothurn ein Image-Wandel stattfinKompetenzen erhalten; den. «Und zwar nicht im Sinne von ‹Wir • Mitarbeiterförderung machen das jetzt mal einzelbetrieblich›, (abwechslungsreiche Aufgaben); sondern ‹Wir müssen hier alle zusam• eine nachvollziehbare menspannen›.» Verbesserungspotenzial Entschädigungspolitik.» sieht Furrer hier vor allem in der Haltung gegenüber den Mitarbeitenden. «Wir sind in den meisten Betrieben nach wie vor führungstechnisch viel zu patriarchal unterwegs.» Konkret heisse das: Viele Aufgaben, viel Verantwortung, kaum Kompetenzen; das sei einfach lich mit dem Aushilfepool (http://weisnicht ausgewogen. «Auch bezüglich Ar- searena.com/de/flexibler-aushilfsheld/), beitszeiten hat unsere Branche einen GastroJournal hat berichtet, ein neues grossen Handlungsbedarf, ich bin über- Rekrutierungsportal ins Leben gerufen zeugt, dass wir mit besserer Produkti- hat. «Wir versuchen unseren Mitarbeionsplanung, mehr Technologie et cetera tenden eine gute Grundinfrastruktur zu unseren Mitarbeitenden attraktivere bieten, wie auch, sie bei der täglichen Arbeitszeitmodelle bieten können.» Arbeit zu fordern und zu fördern. Denn Mehr auf die Bedürfnisse der künf- wenn wir bestehende Talente fördern, tigen Generationen Y und Z eingehen, dann können wir sie auch langfristig an wie «YourGstaad» überhaupt? «Man um sie als Fachkräfte zu gewinnen und unser Unternehmen binden», ist Lisa muss wissen», sagt Gastgeber und Hote- zu halten, versucht seit Längerem auch Lerchi, PR- und Kommunikationsverliervereinspräsident Christof Huber, die Weisse Arena Gruppe, die erst kürz- antwortliche der Gruppe, überzeugt. «ein Mitarbeitender sucht heute nicht mehr nur unbedingt ein hohes Einkommen und den damit verbundenen Status.» Vielmehr suche er einigermassen geregelte Arbeitszeiten, die ihm den Freiraum für Freizeitaktivitäten und ein Premium Dressings – soziales Umfeld erlauben. Zudem wünsche sich ein Mitarbeitender ein Arbeitsfrisch wie selbstgemacht umfeld, in dem er sich selber einbringen (Stichwort: Kreativität ausleben) und Dressings Premium – persönlich wie auch beruflich weiterfrais comme faits maison entwickeln könne. «Auch der Teamgedanke ist vielen Arbeitnehmenden zunehmend wichtig sowie das Freizeit- und Kulturangebot in der Region. Mit ‹YourGstaad› haben wir ein Instrument, das auf viele dieser Bedürfnisse eingeht», betont Huber. «YourGstaad» biete den Mitarbeitenden zudem nicht nur regelmässige und kostenlose Schulungen an, sondern NEU AU VE auch eine Art Member-Karte, mit der sie NOU attraktive Benefits und Rabatte (beispielsweise Sport, Kultur, Wellness, Gastronomie usw.) erhalten, um die Region aktiv zu erleben. «In unseren Betrieben achten wir darauf, dass unsere Mitarbeitenden genügend Freizeit zur Verfügung haben, und bieten wann immer möglich eine optimierte Arbeitsplanung.» Wichtig seien auch interne Schulungen sowie Förderung der Mitarbeitenden mit Weiterbildungen. «Wir versuchen unseren Arbeitnehmenden ein angenehmes und anregendes Arbeitsumfeld zu schaffen, Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch in dem sie ihre Ideen miteinbringen können», betont Huber. GJRI73905

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GastroJournal Nr. 14 | 4. April 2019

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GASTRO

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In der Unruhe liegt seine Kraft Lukas Imseng ist nicht nur Bäcker-Konditor und Hotelier. Er hat auch an einigen Büchern mitgewirkt, die mit Preisen ausgezeichnet wurden. Das Portrait eines Getriebenen. TEXT UND FOTO DANIELA OEGERLI

Lukas Imseng vom Hotel Imseng in Saas Fee spricht schnell. Und er spricht in einem breiten Walliser Dialekt. Für diejenigen, die diesen Dialekt nicht im Ohr haben, hört es sich zuweilen wie eine Fremdsprache an. Immer wieder klingelt sein Telefon und er verabschiedet sich rasch in sein Büro – ein umtriebiger Bäcker-Konditor und Hotelier. Hotel als zweites Standbein Zu seinem Hotel ist der 58-Jährige aus einer Not gekommen: «Meine Grosseltern bauten ursprünglich das Haus an dieser Stelle. Die Eltern haben später eine Bäckerei darin eröffnet.» Vor 25 Jahren war eine Renovation des Gebäudes und der Backstube nötig, die Frage war dann renovieren oder abreissen. «Ich kam zum Schluss, dass man das Haus besser abreissen und neu bauen sollte, weil eine Renovation viel zu teuer gewesen wäre.» «Damit wir die Wertschöpfung erhöhen konnten, haben wir ein Hotel mit 12 Zimmern und 20 Betten sowie ein Touristenlager mit 21 Betten gebaut.» Lukas, seine Partnerin Delphine Ritz, sowie 8 bis 12 Mitarbeitende führen den Betrieb. Eigentlich ist ihm das Hotelier-Sein schon in die Wiege gelegt worden, denn der Vater Leo und die Mutter Klara hätten auch schon ein Hotel betrieben. Auf der gegenüberliegenden Strassenseite, ebenfalls ein Garni. Wie der Vater so der Sohn Auch Bäcker-Konditor ist Lukas Imseng geworden, weil sein Vater diesen Beruf ausgeübt hatte. Seine Ausbildung hat Lu-

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kas Imseng in Sitten absolviert. Und seine Wanderjahre führten ihn zuerst nach Zürich in die Bäckerei Honold, später zu der Bäckerei Kleiner sowie zu Sprüngli. «Wenn man bei Honold drin ist, erhält man viel einfacher eine Stelle beim Kleiner oder Sprüngli», erklärt der Walliser. Später folgte ein Engagement in London, auch um die Sprache zu lernen. Zudem hat er zahlreiche Weiterbildungen in der Richemont Fachschule in Luzern abgeschlossen.

«Um die Wertschöpfung zu erhöhen, bauten wir ein Hotel.» Dass sich im Hotel eine Bäckerei befindet, sieht Imseng als Vorteil: «Für die Gäste und natürlich für uns ist es angenehm, dass es schon früh am Morgen nach frisch gebackenem Brot riecht. Bei den Gästen regt es den Appetit an und bei uns den Umsatz», erklärt er und lacht laut heraus. Selbstverständlich liege ihnen das Frühstück für die Gäste sehr am Herzen. Und sie bieten daher alles, was das Herz begehrt. Neben den Hotelgästen geniessen Feriengäste und Einheimische im angebauten Tea Room die Spezialiäten aus der Backstube. «Dieses Café sichert uns das Einkommen. Ausserdem können wir so zusätzlich Hotelgäste generieren», erklärt Lukas.

Im Untergeschoss des Hotels, neben der Backstube, hat der umtriebige BäckerKonditor ein Bäckereimuseum eingerichtet. «Das einzige in der Schweiz», erklärt Lukas nicht ohne Stolz. Da können die Gäste eine original Backstube aus früheren Zeiten, alte Backformen, einen antiken Backofen und diverse Gerätschaften für Bäcker bestaunen. Regionalität zahlt sich aus Als Walliser liegt Lukas Imseng das Regionale sehr am Herzen. Das Roggenbrot mit dem AOP-Label, das er in seiner Bäckerei backt, enthält beispielsweise ausschliesslich Zutaten aus dem Wallis. «Das Walliser Roggenbrot ist das einzige Brot in Europa, das geschützt ist.» Auch bei den anderen Lebensmitteln legt er Wert darauf, dass sie aus seinem Kanton stammen. Mit seinem traditionellen Saaser Roggenbrot gewann Imseng viele nationale und internationale Gold-, Silber- und Bronzemedaillen. Ganz auf Kinder eingestellt Obwohl Lukas Imseng keine eigenen Kinder hat, ist die Globi-Figur überall im Haus anzutreffen. In einem Spielzimmer sind Globi-Bücher und andere Accessoires zu finden. Darin können die kleinen Gäste verweilen. «Dank der Zusammenarbeit mit dem Globi-Verlag können wir die Globi-Figur für diesen Zweck benutzen.» Ansonsten dürfe man den Globi nicht einfach so platzieren. Seine Verbindung zur Globi-Figur ist eine spezielle: «Ich habe die Rezepte für zwei Globi-Bücher entwickelt», erzählt

Lukas Imseng in seinem Hotel Imseng in Saas Fee.

er mit einem breiten Lachen. Die Herausforderung bei Kinderkochbüchern sei die Schritt-für-Schritt-Anleitung. Als Profi gehe man davon aus, dass die Schritte klar sind. Für Kinder müsse ein Rezept sehr detailliert daherkommen. Das erste Globi-Buch heisst «Backen mit Globi». Darin finden Interessierte Rezepte, die zum einen einfach umzusetzen sind und zum anderen bei den Kindern gut ankommen. Das zweite Globi-Buch «Globis grosses Frühstücksbuch» ist mit dem Kochbuchpreis Prix Prato ausgezeichnet worden. Auch für dieses Buch entwickelte Imseng die Rezepte. Im Buch wird unter anderem erklärt, warum ein ausgewogenes, reichhaltiges Zmorge wichtig ist. Auch sonst sind die Kinder im Hotel Imseng sehr wichtige Gäste. Jede Woche

lädt Lukas Kinder in seine Backstube ein und lehrt sie auf spielerische Art und Weise die Freude am Backen. Nicht nur die kleinen Hotelgäste, auch einheimische Kinder und Touristen profitieren von diesem Angebot. «Das ist immer ein Riesenspass, wenn die Kinder in unserer Backstube am Werken sind. Sie stellen meistens etwas aus Zopfteig her, das sie dann mit nach Hause nehmen dürfen», sagt Lukas Imseng. Nachfolge nicht geregelt Obwohl Lukas Imseng gerne Kinder hat, wurde er nie selber Vater. Das ist für ihn darum ein Problem, weil es so noch schwieriger ist, einen Nachfolger für seinen Betrieb zu finden. «Obwohl ein Garni-Hotel eine gute Betriebsform ist, haben wir noch niemanden gefunden, der das Hotel und die Bäckerei übernehmen

möchte», bedauert der gebürtige Walliser. Und dabei sei Saas Fee ein guter Standort, es habe den Vorteil, dass viele Touristen auch im Sommer ihre Ferien hier oben verbringen. Wenn Lukas Imseng einmal nicht arbeitet, gehören Reisen sowie Motorradfahren zu seinen Hobbys. Bei Reisen ins Ausland schaut er sich nach Rezepten um, die er in seinem Betrieb umsetzen kann. Einfach nur einmal dasitzen und ausspannen ist nicht seine Sache. Und schon wieder klingelt das Telefon, er entschuldigt sich und verschwindet in seinem Büro.

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GastroBaselland

Regierung und Landrat am Politapéro Gastro Baselland erklärt der Politik ihre Anliegen.

Der jährlich stattfindende Politapéro von Gastro Baselland hat sich etabliert. Dieses Jahr waren drei von fünf Re gierungsmitgliedern, etliche Landräte, weitere Behördenmitglieder und einige Verbandsmitglieder unter den Gästen. Das Ausbildungszentrum des kanto nalen Verbandes in Liestal war ein idealer und zentraler Ort, um sich auszu tauschen und auch Anliegen der Wirte entgegenzunehmen. Vizepräsidentin Fabienne Ballmer begrüsste 60 Gäste und betonte in ihrer Rede die Wichtigkeit der Hotellerie und Gastronomie für die Gesellschaft. Sie wies auf das mangelnde Verständnis für die Branche hin, die für die Wirtschaft eine nicht zu unterschätzende Bedeu tung hat. «Man nimmt es als selbst verständlich hin, dass es überall Beizen hat», sagte sie. Ohne diese wären touris tische Attraktionen wie Skifahren, Wan dern oder Museumsbesuche und andere Ausflüge deutlich weniger gefragt. Nicht alle Ausflügler wollten ihren Tagespro viant mitschleppen und schätzten die Angebote der Gastgeber. Und wo sollten Hochzeiten, Familienfeiern und andere Anlässe stattfinden, wenn nicht in einer geeigneten Lokalität mit grossem Saal und guter Küche? Parkgebühren, Eintritte oder Ski abonnements werden anstandslos be

zahlt, denn man hat keine Wahl. «Wenn aber die Stange Bier 50 Rappen teurer wird oder der Wirt Nichtgästen seinen Parkplatz nicht kostenlos zur Verfügung stellen will, dann kochen die Gemüter.» Die Gastfreundschaft werde nicht nur in diesem Bereich allzu oft als selbst verständlich angesehen und ausgereizt. Gehe man aber der Sache auf den Grund, stelle man rasch fest, dass auch das Erhalten und Zurverfügungstellen von Infrastruktur Kosten verursache, die jemand bezahlen müsse. «Gast freundschaft steht für unser Gewerbe sicher an erster Stelle. Doch alles hat irgendwo seine Grenzen und niemand lässt sich gerne ausnutzen», betonte sie. Kritisch betrachtete Ballmer den Mehraufwand in der Administration. «Die Bürokratie nimmt ständig zu und darunter leidet die eigentliche Arbeit der Wirte. Das Aufblähen des Staatsappa rates generiert keine Wertschöpfung und lenkt die professionellen Gastgeber von ihrer Kernaufgabe, den Gast mit gu tem Essen zu Verwöhnen – einer echten Dienstleistung – ab.» Weiter ging die Vizepräsidentin auf die vielen Wahlver sprechen ein, die regelmässig alle vier Jahre gemacht werden. Oft seien es im mer die gleichen. «Die Kandidierenden versprechen weniger Bürokratie, bessere Verkehrsanbindungen für Randregionen, gute Bildung und weniger Staus. Ich liebe ja die Ironie und den Sarkasmus, aber bei diesem Thema macht es mir jetzt schon etwas Sorgen.» Damit meinte Ballmer natürlich den adminis trativen Aufwand und fragte die Anwesenden, weshalb das so sei. Alle

wollen weniger und trotzdem wird es immer mehr. Auch die neue Stellenmeldepflicht oder kantonale Mindestlöhne ohne Begleitmassnahmen wie Weiterbildung und der 13. Monatslohn wurden scharf kritisiert. «Sie sind für das Gastgewerbe untauglich. Es ist nun einmal eine Tat sache, dass wir in der Schweiz zu wenig genügend qualifiziertes Personal haben. Daran ändert auch die Wartefrist, bis der Wirt selbst Personal suchen darf, nichts. Aber es geht wertvolle Zeit verloren.» Stolz ist Ballmer auf ihren Berufs stand, das duale Ausbildungssystem und die überbetrieblichen Kurse, die der Ver band im eigenen Zentrum in Liestal an bietet. Und zum Kampf für eine gute Ausbildung gehören auch die Wirtekurse, denn sie bieten eine solide Basis für je den Wirt. Dort lernt man gemäss Ballmer nicht «wie man Kaffee kocht und ser viert». «Mehrwertsteuerabrechnungen, hygienische Vorschriften oder die rich tige Anwendung der Lebensmittelge setzgebung sind nur ein paar Themen, die vertieft angegangen werden. Ohne die Wirtekurse wären die Ämter mit Kontrollen und dem Verteilen von Bussen heillos überfordert», sagte die Rednerin weiter. Beim anschliessenden Fondue konnten dann diese und viele andere Themen in ungezwungener At mosphäre weiter diskutiert und vertieft www.gastrobl.ch werden.

Nationalrätin Daniela Schneeberger und Regierungsrat Thomas Weber.

K A N TO N A LV E R BÄ N D E

23. ordentliche Generalversammlung Gastroconsult AG, Zürich

Dreifacher Grund zum Jubeln Der Verwaltungsrat der Gastroconsult AG konnte im Restaurant Hirschen in Bünzen auf ein erfolgreiches Geschäftsjahr zurückblicken.

dankenden Worten auch vonseiten Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse: «Ich bedanke mich für die gute Zusammenarbeit sowie das tolle Geschäftsergebnis und wünsche unserer Tochtergesellschaft ein weiteres erfolgreiches Geschäftsjahr 2018/19.» Nach dem offiziellen Teil konnten die anwesenden Gäste, darunter der Vorstand von GastroSuisse, zahlreiche Kantonalpräsidenten sowie Direktoren und Geschäftsführer weiterer Organisationen wie beispielsweise GastroSocial, Cafetier Suisse oder Lunch-Check, Gaumenfreuden aus der Küche des Restaurant Hirschen in Bünzen von Familie Kaupp geniessen. www.gastroconsult.ch

Fotos: Christine Bachmann

«Wir haben wirklich Grund zum Jubeln», teilte voller Freude Verwaltungsratspräsident Walter Höhener an der 23. Generalversammlung der Gastroconsult AG mit. «Denn wir haben nicht nur den höchsten Umsatz seit der Abspaltung der ehemaligen Schätzungsabteilung in eine eigene Aktiengesellschaft erzielt, sondern auch noch in sämtlichen Filialen mit positiven Geschäftsergebnissen abgeschlossen sowie erstmals die Hürde von mehr als hunderttausend Franken Gewinn nach Steuern geknackt.» Dieses

erfreuliche Resultat erlaube dann auch zum dreizehnten Mal seit 1996 und zum sechsten Mal in den letzten sieben Jahren, eine Dividende von 60 000 Franken auszuschütten. Nicht nur finanziell, sondern auch in Sachen Zukunftssicherung befinde sich Gastroconsult auf gutem Kurs. So konnten Verwaltungsratspräsident Walter Höhener und Jakob Huber, Delegierter des Verwaltungsrates, den Anwesenden mitteilen, dass im Rahmen des Projektes «Transformation» die Geschäftsleitung mit Wirkung ab dem 1. Oktober 2019 auf acht Personen erweitert werde. Neu werde je eine fachverantwortliche Person für die Exzellenzzentren Treuhand und Beratung, Steuern, Wirtschaftsprüfung und Kunden-Tools in der Geschäftsleitung Einsitz nehmen. Diese guten Grundlagen führten zu einer effizienten Abhandlung der weiteren traktandierten Geschäfte sowie zu

Der Verwaltungsrat (v. l.): Bernhard Zihlmann, Walter Höhener, Henry Lauwiner, Chantal Bochud, Martin Angehrn, Jakob Huber und Ezio Zago (es fehlt Angelo Colombini).

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ARTISANALES

** | 5. Dezember 2019 EinGastroJournal PommesNr. frites wie hausgemacht.

GASTRO

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Präsidentenkonferenz GastroSuisse / Conférence des présidents GastroSuisse

Gastfreundlicher Empfang im Aargau Im Mittelpunkt der Präsidentenkon ferenz vom 26. März in Unterentfelden standen Geschäfte im Vorfeld der nahen Delegiertenversammlung von Gastro Suisse. Im Bildungszentrum BZU genos sen die Teilnehmenden zudem die herzliche Gastfreundschaft von Gastro Aargau. Der Kampf um qualifizierte Nach wuchskräfte beschäftigt auch unsere Branche. Die Restaurant und Kochler nenden des Bildungszentrums BZU machten deutlich, dass es diese gibt. Sie bereiteten für die Gäste ein genussvolles

Accueil chaleureux à Unterentfelden

Konferenz wurde zudem der Antrag des Kantonalpräsidenten des Wirteverbands BaselStadt Maurus Ebneter unterstützt, mit dem Ziel, Möglichkeiten zur Image Förderung der Branche zu prüfen und die grosse Bedeutung des Gastgewerbes in der Öffentlichkeit zu verdeutlichen. Das ist ein Ziel, das auch in der Strategie von GastroSuisse verankert ist. Für den Erfolg braucht es auch gute wirtschaftspolitische Rahmenbedingun gen und Parlamentarier, die sich beherzt für unsere Branche einsetzen. So be fasste sich die Präsidentenkonferenz denn auch mit der politischen Arbeit im Vorfeld der National und Ständerats wahlen im Herbst. Brigitte Meier-Schmid

vice de première classe. L’événement a été encadré par les chorales des restaura teurs de Baden et Bremgarten. Dans un tel cadre, travailler est un plaisir. La conférence des présidents a traité les points à l’ordre du jour ainsi que le programme de l’assemblée des délégués qui se tiendra à la mimai en Thurgovie, a approuvé les différentes affaires ainsi que les comptes annuels 2018. Au centre des informations se trouvaient les rap ports issus du travail des sept commis sions permanentes ainsi que les exposés de Casimir Platzer et du directeur Daniel Borner sur les affaires politiques en cours. Lors de la conférence, la requête du président cantonal du Wirteverband BaselStadt Maurus Ebneter a en outre été soutenue dans le but d’examiner les

possibilités de promouvoir l’image de la branche et de présenter clairement au public la grande importance de l’hôtelle rierestauration. Cet objectif est ancré dans la stratégie de GastroSuisse. Des conditions cadres de politique économique et des parlementaires qui s’engagent avec pugnacité sont égale ment nécessaires au succès de notre branche. C’est pourquoi la conférence des présidents s’est aussi penchée sur le travail politique préalable aux élections du Conseil national et du Conseil des Etats de cet automne. Brigitte Meier-Schmid

Fotos: GastroAargau

Au cœur de la conférence des présidents du 26 mars à Unterentfelden se trou vaient les affaires préalables à la pro chaine assemblée des délégués de Gastro Suisse. GastroAargau a réservé un accueil particulièrement chaleureux aux partici pants dans le centre de formation BZU. La lutte pour disposer d’une relève qualifiée préoccupe aussi notre branche. Or, les apprentis au sein du restaurant et de la cuisine du centre de formation BZU ont montré que la relève était bien là. Ils ont en effet préparé un savoureux menu au moyen de produits régionaux à l’at tention des hôtes et ont fourni un ser

Menü mit regionalen Produkten zu und boten einen erstklassigen Service. Um rahmt wurde der Anlass von den Wirte chören aus Baden und Bremgarten. In einem solchen Rahmen liess sich gut arbeiten. Die Präsidentenkonferenz befasste sich mit den Traktanden sowie dem Pro gramm der Delegiertenversammlung von Mitte Mai im Thurgau und verab schiedete die verschiedenen Geschäfte inklusive den Jahresabschluss 2018. Im Mittelpunkt der Informationen standen die Berichte aus der Arbeit der sieben ständigen Kommissionen sowie die Aus führungen von Präsident Casimir Platzer und Direktor Daniel Borner zu den lau fenden politischen Geschäften. An der

Bruno Lustenberger bedankt sich bei den Lernenden für den tollen Einsatz. Bruno Lustenberger remercie les apprentis pour leur gros effort.

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Gasthaus Ochsen

Bei diesem Betrieb handelt es sich um ein alteingesessenes Gasthaus, welches im Dorf gut handelt etabliert ist.sich Das Objekt ist gut unterhalten.Gasthaus, Die schönen Bei diesem Betrieb ein alteingesessenes welches im Dorf gut etabliertes ist. Dasum Objekt ist gut unterhalten. Die schönen und heimeligen Gasträume laden zum Verweilen ein. welches im Dorf gut etabliert ist. Das Objekt ist gut unterhalten. Die schönen und heimeligen Gasträume laden zum Verweilen ein. und heimeligen Gasträume laden zum ein. An nutzbaren Betriebskapazitäten sindVerweilen vorhanden: An nutzbaren Betriebskapazitäten sind vorhanden: • Restaurant und Bar mit 28 Sitzplätzen An nutzbaren Betriebskapazitäten sind vorhanden: • Restaurant und Bar mit 28 Sitzplätzen •• Sääli mit 36und Sitzplätzen Restaurant Bar mit 28 Sitzplätzen • Sääli mit 36 Sitzplätzen Jägerstübli 12 Sitzplätzen ••• Sääli mit 36 mit Sitzplätzen Jägerstübli mit 12 Sitzplätzen •• Gartenwirtschaft 45 Sitzplätzen Jägerstübli mit 12mit Sitzplätzen • Gartenwirtschaft mit 45 Sitzplätzen •• Genügend Parkplätze fürSitzplätzen PW und LW Gartenwirtschaft mit • Genügend Parkplätze45 für PW und LW 1 / -Zimmer-Wohnung im Haus alsLW Wirtewohnung zumietbar •• 3 2 1 Genügend Parkplätze für und /2 -Zimmer-Wohnung imPW Haus als Wirtewohnung zumietbar • 3 Haus als Wirtewohnung zumietbar • 3 1/2 -Zimmer-Wohnung Grossinventar vorhanden.im Interessante und faire Mietbedingungen beGrossinventar vorhanden. Interessante und faire Mietbedingungen belohnen Ihren Einsatz. Ihre schriftliche Bewerbung mit den üblichen UnterGrossinventar vorhanden. Interessante und faire Mietbedingungen belohnen Ihren Einsatz. Ihre schriftliche Bewerbung mit den üblichen Unterlagen (Lebenslauf, Betriebskonzept, senden Sie bitte lohnen Ihren Einsatz. Ihre schriftlicheReferenzen, Bewerbungetc.) mit den üblichen Unterlagen (Lebenslauf, Betriebskonzept, Referenzen, etc.) senden Sie bitte an: Jakob Stucki, Hirschweg 2, 8472 Seuzach, 052 10 86 lagen (Lebenslauf, Betriebskonzept, Referenzen, etc.)335 senden Sie bitte an: Jakob Stucki, Hirschweg 2, 8472 Seuzach, 052 335 10 86 an: Jakob Stucki, Hirschweg 2, 8472 Seuzach, 052 335 10 86

Das Haus (Restaurant inklusive Wohnung) wurde 2017 renoviert und ist voller Charme. Lage: Mittlerer Hang am linken Ufer der Rhône des Zentralwallis

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Im Weinbaudorf 9425 Thal sucht das beliebte

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Pächter Pächter Pächter Bei diesem Betrieb handelt es sich um ein alteingesessenes Gasthaus,

Für Kontakt und Besuch klicken Sie auf folgenden Link: restotransfert@gmail.com oder 079 204 12 72

Italienische Gastronomie im schönen Zürcher Weinland Miete/Monat: CHF 2500.– Für das Restaurant Ochsen, Trüllikon suchen wir ab 1. August 2019 oder nach Vereinbarung einen im Gastgewerbe erfahrenen Mieter – perfekt für ein Familienunternehmen Beim Restaurant Ochsen handelt es sich um einen alteingesessenes Gasthaus, welches im Dorf gut etabliert ist. Die schönen und heimeligen Gasträume laden zum gemütlichen Verweilen ein. An nutzbaren Betriebskapazitäten ist folgendes vorhanden: • • • • • • • •

Restaurant mit 90 Sitzplätzen gedeckte Gartenwirtschaft grosser Partykeller im Gewölbe mit separatem Zugang von aussen genügend Parkplätze direkt vor dem Haus vorhanden komplettes Inventar ohne Kühlanlagen (vermieterseitig) für CHF 30’000.00 muss übernommen werden sämtliche Nebenkosten werden direkt vom Mieter bezahlt und sind im Mietzins nicht enthalten im Mietzins ist eine 5.5-Zimmerwohnung (ca. 150 m2) im Obergeschosse, welche als Wirtewohnung genutzt werden kann, enthalten. Parkplatz und Garage vorhanden

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit den üblichen Unterlagen wie Lebenslauf, Betriebskonzept, Referenzen etc. Bewerbung an: L + B AG, HGV, Wieshofstrasse 97, 8408 Winterthur

I M M O B I L I E N / L E M A RC H É I M M O B I L I E R

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Der Mietzins ist für das Objekt wie gesehen, sollten Renovationsarbeiten vom neuen Mieter gewünscht werden, hätte dies eine Anpassung des Mietzinses zur Folge, abhängig von den Investitionskosten bzw. Wünschen des neuen Mieters.

IMMO journal Geplante

KLOSTERGASTHAUS LÖWEN 4915 ST. URBAN

Gastronom sucht Lieferanten

sucht

Pächter/in Pächterpaar per 1. September 2019 oder nach Vereinbarung

www.wirtewechsel.ch GJL73947ZH

Es handelt sich um einen traditionellen Restaurationsbetrieb mit einem guten Kundenstamm sowie Besuchern der imposanten Klosteranlage.

Standort Klostergasthaus

Neueröffnung

Zu verpachten oder zu verkaufen am Weg der Schweiz

Raumangebot: • Restaurant mit Säli 70 Plätze • 2 weitere Säle à je 28 und 16 Plätze • Gartenwirtschaft 80 Plätze • 25 Aussenparkplätze und zusätzliche 80 für PW und Car • Wohnung vorhanden

Gut gelegenes

Die gut bürgerliche Atmosphäre macht das Restaurant zu einem beliebten Treffpunkt, auch für Vereine und verschiedene Anlässe. St. Urban mit dem ehem. Kloster ist bekannt als attraktives und gut besuchtes Ausflugsziel.

Dorfstrasse 81, 6377 Seelisberg www.hoteltell.ch

Als qualifizierte Unternehmerpersönlichkeit sind Sie in der Lage, den Gastronomiebetrieb durch eine hohe Qualität von Ihren Mitbewerbern abzuheben. Nutzen Sie die Chance, einen in der Region beliebten Betrieb sowie dessen Kundschaft zu übernehmen und mit Leidenschaft zu führen. Kontakt: Frau L. Schneider, 062 918 20 18 Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen senden Sie bis 30. April 2019 an: Dormabene Verwaltung, Obertor 7, 4915 St. Urban, info@dormabene.ch

Restaurant / Kleinhotel Tell

Bewerbungen unter: info@hoteltell.ch oder persönliche Kontaktaufnahme mit Ursula und Martin Truttmann-Aschwanden, Dorfstrasse 81 6377 Seelisberg Telefon: 041 820 12 67

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Zu verpachten ab 1. September 2019 oder nach Vereinbarung:

Gasthof mitten im Dorf

Der über 200-jährige Gasthof Hirschen liegt mitten im Dorf Hinwil im Zürcher Oberland. Er ist verkehrstechnisch gut erschlossen und verfügt über einen Parkplatz hinter dem Haus. Der grosse Gemeindeparkplatz liegt in unmittelbarer Nähe. Das Restaurant des Gasthofs bietet Platz für 50 Personen. Im gemütlichen Stübli hat es Platz für 32 Personen und auf der sonnigen Terrasse finden bis zu 50 Personen einen Platz. Der grosse Saal bietet Platz für bis zu 200 Personen (Bankette), 300 Personen (Konzerte) und 350 Personen (ohne Bestuhlung). Er ist unterteilbar in zwei unterschiedlich grosse Räume und ist mit einer Bühnenanlage ausgestattet.

Der Pachtzins setzt sich aus einem Fixbetrag und einem umsatzabhängigen Anteil zusammen. Das Mobiliar ist im Pachtzins inbegriffen. Der Gasthof Hirschen kann an den folgenden Daten nach Voranmeldung zwischen 14.00 und 16.00 Uhr besichtigt werden: • Dienstag, 23. April 2019

• Mittwoch, 24. April 2019

Sind sie interessiert? Für Auskünfte steht Ihnen die Abteilung Liegenschaften, Telefon 044 938 55 66 oder per E-Mail liegenschaften@hinwil.ch gerne zur Verfügung. Ihre Bewerbung mit Betriebskonzept inkl. Öffnungszeiten, Referenzen, Werdegang sowie Straf- und Betreibungsregisterauszug senden Sie bitte bis am 15. Mai 2019 an: Gemeindeverwaltung Hinwil, Abteilung Liegenschaften, Dürntnerstrasse 8, 8340 Hinwil

GastroJournal Nr. 14 | 4. April 2019

GASTRO

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Der Gasthof bietet 24 Betten in 13 Zimmern. Davon sind 6 Einzelzimmer, 3 Doppelzimmer, 3 Drei-Bettzimmer, 1 Familienzimmer (5 Betten). Alle Zimmer verfügen über Dusche/WC oder Badewanne/WC, Fernseher und Telefon.

Si les collaborateurs sont heureux, les clients le seront aussi Dès le recrutement débute pour les nouveaux employés ce qu’on appelle «l’expérience collaborateur». Les patrons sont toujours plus nombreux à avoir compris que la soigner, ça paie. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS JEAN-BERNARD SIEBER / ARC

L’expérience collaborateur? «Du jargon marketing», diront certains. Certes, cette expression, qui désigne le parcours vécu par l’employé au sein de l’entreprise, est à la mode. Mais, audelà de la tendance qui consiste à remettre l’humain au centre, ce que vivent les employés au quotidien est un sujet de fond qui mérite que tout patron s’y penche. Pourquoi? A partir du moment où les collaborateurs sont accueillis puis formés correctement, qu’ils ont les moyens techniques et logistiques pour réaliser leurs tâches de manière fluide, qu’ils sont écoutés et soutenus par leur hiérarchie, ils seront heureux au travail. Ce qui implique motivation, productivité, fidélité à l’employeur, taux d’absentéisme et de rotation en baisse. Et cette réaction en chaîne va bénéficier à l’entreprise puisqu’elle s’en retrouvera bien plus performante. Dans l’hôtellerie-restauration, il est d’autant plus important de soigner l’expérience collabora-

A LA UNE

teur, car la qualité du service dépend du bien-être des employés, comme l’explique Corinne Samama dans l’interview à lire en pages 24 et 25. La coach et auteure rappelle aussi que la concurrence est énorme dans la branche et que pour attirer les talents, les établissements se doivent d’avoir bonne réputation en matière de management. De la rigueur dans une ambiance décontractée Question réputation, celle du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier n’est plus à faire. Depuis l’ère de Frédy Girardet, dans les années 1970, l’établissement est chaque année récompensé de trois étoiles Michelin. En Suisse et dans le monde, les distinctions couronnent régulièrement la table dirigée par Franck Giovannini. Outre la qualité irréprochable de sa cuisine et de son service, la maison est connue pour sa transmission du sa-

voir et pour la place qu’elle accorde au bien-être de ses employés. «Nous avons mis en place un management respectueux», annonce le chef qui fêtera ses 45 ans dans quelques jours. «Je n’aime pas crier et j’ai fait en sorte d’assagir et de décontracter l’ambiance. Bien sûr, dans notre maison, l’exigence de la clientèle est particulière et la rigueur reste de mise. Mais le fait de ne plus se crier dessus toute la journée a complètement changé la relation avec mes collaborateurs: il y a du contact entre eux et moi.» Une intégration en douceur Aucun collaborateur du restaurant de l’Hôtel de Ville n’est engagé sans avoir fait au moins trois jours d’essai. «Cela va dans les deux sens: j’ai besoin de les voir travailler et eux doivent évaluer s’ils sont à l’aise dans une brigade de vingt-cinq cuisiniers. Je recherche des gens qui ont la passion de leur métier et qui ont envie d’apprendre. Nous, on est là pour les former», poursuit Franck Giovannini. Une fois embauchés, les nouveaux collaborateurs reçoivent une grande formation, justement. Ils découvrent tous les secteurs de la maison de manière à ce qu’ils se sentent à l’aise le plus rapidement possible. «Par exemple, le personnel de la salle passe trois jours avec moi en cuisine. Il y a souvent des conflits entre la salle et la cuisine et le fait qu’ils comprennent les tâches et les difficultés de chacun permet de faciliter la relation.» L’étape de l’intégration a également toute son importance à Crissier. Les nouveaux collaborateurs sont encadrés par un responsable de poste et évoluent petit à petit. «En salle, ceux qui débutent ne vont pas tout de suite faire le service, indique le chef. Ils vont commencer par mettre en place la salle. Cela permet de se familiariser avec la maison et les collègues, sans être d’emblée livrés aux clients. La deuxième semaine, ils découvriront le service.» L’intégration se fait donc en douceur, en fonction de chaque collaborateur. «Certaines personnes sont très timides et ont besoin de plus de temps pour s’adapter. Chez nous, il y a un côté très humain. On leur explique qu’ils peuvent venir me voir pour toute question ou problème afin qu’on en parle. Quand les chefs sont accessibles, cela fait une grosse différence.»

de temps à autre.» Le restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier a compris que, si ses collaborateurs sont heureux, ce sont ses clients qui le seront. «Ils me disent tous les jours que cela se voit que le personnel se sent bien, qu’il a envie d’être ici.» «Il faut être deux pour avancer» Le chef Pierrot Ayer a ressuscité sa célèbre table fribourgeoise Le Pérolles le 17 janvier dernier, dans un nouveau lieu et sous une nouvelle forme: une brasserie et un restaurant gastronomique. Il emploie vingt-cinq collaborateurs. Le président des Grandes Tables de Suisse compte quarante ans de métier, dont presque trente ans d’indépendance. Il en connaît donc un rayon en matière de recrutement, d’accueil, d’intégration. Il fait beaucoup pour que les collaborateurs se sentent à l’aise et estime que c’est important de les accueillir en bonne et due forme. «Par exemple, quand on engage des employés qui viennent de l’étranger, on les aide à trouver un logement», explique Pierrot Ayer. «Il m’est même arrivé de chercher des jeunes à la gare pour qu’ils commencent dans les meilleures conditions. Aussi, j’ai toujours prêté attention à ce que les employés mangeaient.» Pierrot Ayer reconnaît qu’il est exigeant, mais qu’il est aussi «quelqu’un de bon, qui aime partager et qui aime faire avancer les choses». S’il a toujours été bien accueilli dans les établissements qui l’ont employé, comme l’hôtel cinq étoiles Baur au Lac à Zurich, qui compte 250 collaborateurs dont une brigade de quarante cuisiniers, Pierrot Ayer n’a souvent pu compter que sur luimême pour que son intégration se passe au mieux. «Au Pérolles, nous faisons tout notre possible pour que l’arrivée des nouveaux collaborateurs se déroule dans de bonnes conditions. Malgré cela, parfois ce n’est pas assez. Il ne s’agit pas de toujours pointer du doigt l’employeur: il faut être deux pour composer et avancer. A chacun de travailler plus si on en veut plus», conclut le chef.

«On parvient à fidéliser le personnel» Autre point fort de l’expérience collaborateur au sein du restaurant de l’Ouest lausannois, les perspectives d’évolution. «L’idéal est qu’ils restent le plus longtemps possible, mais au moins deux ans, indique Franck Giovannini. Notamment pour qu’on ait des équipes stables au sein de la maison. Je fais régulièrement le point avec chacun pour savoir si tout va bien ou s’ils veulent bouger. C’est motivant pour eux si on peut leur faire plaisir et leur attribuer le poste qu’ils souhaitent. Ce qui facilite l’échange, c’est que je suis tous les jours avec eux. Je ne les laisse pas seuls dans un coin, je cherche à les motiver.» L’établissement triplement étoilé emploie actuellement une soixantaine de personnes. Le taux de rotation est bas. «On parvient à fidéliser le personnel et j’en suis content. Il y a un renouvellement naturel, ce qui est bien, car il faut du sang neuf

Franck Giovannini (à d.) reconnaît qu’aujourd’hui, «on est plus calme et plus à l’écoute avec les employés que dans les années 1990», à son arrivée à Crissier.

GastroJournal No 14 | 4 avril 2019

GASTRO

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«Changer ses pratiques demande du courage» Corinne Samama rappelle que l’enjeu réel d’une expérience collaborateur réussie est la performance de l’entreprise.

Corinne Samama est coach en entreprise spécialisée dans les pratiques managériales et a cofondé le cabinet Resonance Coaching à Paris. Elle est l’auteure de «Expérience collaborateur: faites de vos employés les premiers fans de l’entreprise!» (éd. Diateino). Elle s’intéresse depuis plusieurs années à la problématique grandissante du désengagement des collaborateurs. Pour trouver les pistes d’amélioration présentées dans son livre, elle a interrogé des entreprises qui cumulent des taux élevés en termes de croissance, d’engagement des collaborateurs, d’innovation et de créativité. Toutes placent l’expérience collaborateur dans leurs priorités, voire dans leur business model.

«Un management centré sur l’autorité ne doit pas prendre le pas sur les aspects humains: on peut exiger de l’obéissance tout en étant respectueux.»

Pouvez-vous nous énumérer les étapes clés pour une expérience collaborateur réussie dans l’hôtellerie-restauration?

mander si, dans son parcours, le collaborateur rencontre des irritants. Parce que les employés ne peuvent pas garder le sourire et offrir un service optimal aux clients s’ils sont confrontés à des problèmes logistiques, techniques ou que la communication ne passe pas entre les différents départements.

Corinne Samama: La première étape consiste à définir l’aventure que l’on souhaite faire vivre à nos collaborateurs, au même titre que celle que l’on propose à nos clients. Dans votre branche, c’est d’autant plus important puisqu’il y a une promesse d’hospitalité, de qualité de service et d’accueil. Par exemple, il s’agit de réfléchir aux aspects qui nous différencient des autres employeurs et de les mettre en avant. Ensuite vient le côté pratique: on revisite tous les moments de vérité des collaborateurs, quel que soit leur métier. Parmi ces moments, il y a le recrutement, l’«onboarding» (les premiers jours de travail), l’intégration, la période d’essai, le feedback du supérieur, les mobilités de carrière d’un poste à un autre ou d’un pays à un autre, etc. En revisitant toutes ces étapes clés, l’employeur doit se demander s’il a accueilli ses nouveaux collaborateurs de la même manière qu’il aurait accueilli un client, en misant sur une personnalisation de son parcours notamment. Et de se de-

A LA UNE

Comment éliminer les irritants?

On commence par demander aux collaborateurs eux-mêmes puisqu’ils sont les mieux placés à la fois pour expliquer les problèmes qu’ils rencontrent dans leurs tâches quotidiennes et proposer des solutions pour fluidifier leur parcours. La parole de vérité vient de celui qui est sur le terrain! Avez-vous des exemples concrets de ce que les patrons de restaurant ou d’hôtel pourraient faire pour assurer une place centrale à l’humain?

Au-delà du soin apporté au parcours RH, comme je l’ai dit avant, il y a les pratiques managériales. Là, on peut s’inspirer des valeurs propres à l’hôtellerie-restauration, comme la façon de se comporter,

INTERVIEW CAROLINE GOLDSCHMID

l’écoute, la bienveillance, le feedback en continu, une certaine authenticité. Dans cette branche, je constate souvent un style de management très hiérarchique, centré sur l’autorité et la discipline, qui est accepté et respecté. Mais, il ne faut pas que ça prenne le pas sur les aspects humains: on peut exiger de l’obéissance tout en étant respectueux. Diriez-vous que, dans l’hôtellerie-restauration, il est encore plus important de soigner l’expérience collaborateur que dans d’autres domaines?

Je pense que oui. D’abord, parce que le collaborateur a un contact direct avec la clientèle et la qualité de son service – ainsi que le succès de l’établissement –, dépendra de ce qu’il vit à l’interne. Ensuite, rappelons que c’est un domaine où il y a énormément de concurrence et d’exigence. Il s’agit donc d’attirer les talents et de les fidéliser afin de garantir la meilleure qualité pour satisfaire les clients. Enfin, les métiers de la branche sont durs avec des horaires astreignants: plus le métier est dur, plus il faut soigner les collaborateurs.

Jean-Bernard Sieber / ARC

Au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, la commis de rang Caroline Mistri forme et encadre les stagiaires. Ici, Raphaël Selva.

Aujourd’hui, quel est votre constat?

De plus en plus d’employeurs mettent ce sujet au top de leurs priorités. Car les enjeux sont nombreux, comme la réputation de l’entreprise, l’engagement des collaborateurs et, in fine, la bonne santé du business. Je constate que certaines sociétés, comme le groupe Accor, sont très avancées. Celles qui s’y penchent sérieusement ont non seulement mis en place des stratégies, mais ont aussi élaboré des outils pour mesurer l’impact d’une meilleure expérience collaborateur, que ce soit pour évaluer le turnover, le taux de remplissage ou encore le chiffre d’affaires. L’intérêt n’est pas uniquement le bonheur au travail, mais aussi et surtout son effet sur la performance de l’entreprise. Donc il faut tester et mesurer en permanence pour que cela porte ses fruits. Il y a encore des entreprises qui ne se sont pas penchées sur la question parce qu’elles estiment que ce n’est pas important …

En effet, et c’est dû au fait qu’il est très difficile de changer la culture d’une en-

GastroJournal No 14 | 4 avril 2019

treprise, les pratiques, l’état d’esprit, les manières de se comporter. Tout cela demande du courage. Sans oublier que certains patrons n’ont pas saisi l’enjeu réel de l’expérience collaborateur: la performance de l’entreprise. L’objectif est de permettre à ses employés de bien faire leur travail pour que l’entreprise soit plus performante. Tout le monde est gagnant! L’employé a aussi un rôle à jouer …

Tout à fait, c’est un travail d’équipe. Cela induit des droits et des devoirs. C’est-àdire que l’entreprise s’engage à offrir un certain nombre de choses à ses employés et, en retour, elle est en droit d’avoir des exigences. Ça ne réussit que si la démarche se déroule dans la réciprocité. En regardant vers l’avenir, comment imaginez-vous le management du futur?

Je pense que les choses vont évoluer positivement, parce que de nombreux patrons ont déjà compris que l’humain, ce n’est pas la cerise sur le gâteau, mais une nécessité. L’entreprise sera de plus en

plus collaborative et de plus en plus technologique. Les métiers sont en train de se réinventer. Ce qui fera la différence, ce n’est pas la technologie puisque tous les restaurants et hôtels seront équipés de la même façon, mais l’humain! Il y a deux conditions principales pour que ça marche: que la direction générale en soit convaincue (pas que les ressources humaines) et qu’elle ait envie d’aller vers une entreprise plus moderne, vers un management plus participatif. Pour transformer le cercle vicieux en un cercle vertueux, il va bien falloir s’y mettre. D’autant que la jeune génération n’acceptera pas n’importe quel boulot et encore moins à n’importe quel prix. La génération Z est beaucoup plus exigeante que ses aînés et son souhait numéro un est d’avoir un travail qui a du sens. Ces prochaines années, les rapports avec les employeurs vont changer et les collaborateurs auront leur mot à dire. Les entreprises qui ont mauvaise réputation en matière d’expérience collaborateur ont du souci à se faire!

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Gastronomie locale et mondiale DR

AMUSE-BOUCHE

VINCENT LEHMANN

Le don, un investissement à long terme L’heure de l’apéro a sonné. Quelques amis prennent place pour partager le verre de l’amitié. A peine ont-ils trinqué qu’arrive sur leur table une planchette garnie de ravissantes « grignotes ». Au plaisir de cet appétissant complément aux libations des convives, s’ajoute celui de leur surprise : car ils n’ont pourtant rien commandé… Ils doivent cette plaisante attention au tenancier, qui a avisé des clients hédonistes (on apprend vite à les repérer). Que croyez-vous qu’il arrivera ? Tout indique que l’apéro va se prolonger plus que prévu… Insister sur l’importance de l’accueil est un truisme sans risque, que tout restaurateur ou hôtelier soutiendra sans même y penser. Mais on soigne moins sa clientèle avec de grandes phrases qu’avec de petits gestes. Et d’autant plus petits qu’ils ne coûtent pas cher. Un rien de farine, d’eau et d’origan, et voilà une mise en bouche qui transforme un verre bu distraitement en une dégustation festive. Et un bistrot inconnu devient vite un «stamm» pour le bon vivant qui, ayant commandé deux décis de blanc, les voit accompagnés de quelques tranches de lard sec fait maison (le soussigné transmettra sa recette simple et bon marché à quiconque s’engage à en donner gratuitement à ses hôtes). Donner, c’est recevoir! vincent.lehmann@ gastrojournal.ch

PA N O R A M A

Dix mille visiteurs se sont pressés à Morges, au premier Salon Mondial de l’Apéro.

L’apéro, tout un monde Le premier salon Apero World a attiré dix mille visiteurs à Morges entre le 21 et le 24 mars. Une seconde édition devrait se tenir l’année prochaine. TEXTE VINCENT LEHMANN

Visant à rassembler les épicuriens dans un esprit convivial, le salon Apéro World a trouvé son public. Pas moins de dix mille visiteurs ont afflué sous les tentes dressées près du château de Morgges, entre le 21 et le 24 mars derniers, à la découverte des traditions apéritives issues de quatre continents. Une soixantaine d’exposants les attendaient, leurs stands riches en boissons et mets aussi bien exotiques que très locaux. Les planchettes valaisannes voisinnaient avec les spécialités canadiennes, africaines ou encore asiatiques, et les bières artisanales se disputaient avec les vins de Suisse ou d’ailleurs les faveurs des fins gosiers. «L’apéro fait partie des choses communes à toutes les cultures du monde», affirme Marta Zedda, coordinatrice de l’évènement avec Florence Gschwind pour Chassot Concept, également à l’origine du salon Divinum dans la même ville (et qui, au moment où ces lignes paraîtront, viendra d’ouvrir ses portes). Les deux événements se veulent d’ailleurs complémentaires, le premier se concentrant sur la convivialité et la gastronomie au sens plus général. Une événement orienté famille «L’objectif d’Apero World est de développer l’offre touristique et gastronomique dans la région et de proposer un événement plus axé famille que Divinum», explique Marta Zedda. C’est expressément

dans l’objectif de rassembler lesdites familles que les organisateurs ont opté pour une entrée libre, laissant le choix aux hôtes de de consommer aux stands proposés. «Ca représentait un risque et un investissement, bien sûr, mais on s’est dit qu’il fallait tenter le coup, au moins pour la première édition.» Et pour que les petits y trouvent leur compte autant que les grands, les 3500 m2 du salon avaient réservé un espèce de 400 m2 aux enfants, comprenant de nombreux jeux et une garderie. Une seconde édition déjà prévue Dimanche à 18h30, le prix du meilleur apéritif a été décerné au stand canadien BagBrands, avec Fuchs Traiteur, pour son concept apéritif sous la forme de panier garni, le même stand se distinguant en outre pour son trio de burgers au boeuf, caribou et bison. Au lendemain de ces quatre jours de fête, les organisateurs pouvaient déjà se féliciter des retours du public, et considérer leurs objectifs originaux comme atteints: ils attendaient en effet entre 8000 et 10 ooo entrées, basant leurs estimations sur la fréquentation des récentes éditions de Divinum. Une seconde édition de ce salon de l’apéritif semble donc déjà envisageable l’année prochaine au même endroit.

Riche printemps au Château de Chillon

Associations des Amis du Château de Chillon

et une performance de la poétesse Aurélia Lassaque associant texte et chant dans sa dernière œuvre, «En quête d’un visage». Visites dominicales gratuites, animaLes 16, 18, 23 et 25 avril se tiendront tions médiévales, poésie et ateliers des ateliers de cuisine et de bricolage, divers sont au menu d’avril. ouverts aux enfants de 8 à 12 ans. Enfin, le 21 avril, les jardiniers en herbe sont TEXTE VINCENT LEHMANN conviés à fêter la nature qui s’éveille, Le 7 avril, le pont-levis de Chillon s’abais- dans le cadre d’un autre atelier pour ensera pour transporter curieux et passion- fants: chacun pourra y créer un «bonnés à l’époque des chevaliers, lors d’une homme aromatique» à ramener chez soi journée organisée par l’Association des pour assaisonner ses plats. www.chillon.ch Amis de Chillon. Outre des reconstitutions de combats médiévaux, l’on pourra s’initier à l’art de la calligraphie et aux jeux d’antan, tout en com-blant sa faim grâce aux spécialités du marché. Dès cette date et jusqu’à fin octobre, il sera possible de visiter gratuitement le monument le plus emblématique du pays: partez à la rencontre d’un personnage en costume qui vous fera découvrir le château et ses secrets, en français, allemand et anglais. Le quatrième Printemps de la poésie aura lieu le 11 avril. Au programme: L’Af- Chillon fête le printemps avec des faire Banquet, pièce médiévale burlesque, animations pour toute la famille.

Nouveau concept pour l’Apéro-Fribourgeois Depuis 2016, l’Apéro-Fribourgeois a pris différentes tournures avec un même objectif; promouvoir une planchette de produits locaux et un verre de vin fribourgeois au moment de l’apéritif. En 2019, un nouveau concept est mis en place. Six établissements organiseront, tous les premiers jeudis du mois (six dates), une soirée dédiée aux produits du terroir. La première soirée se déroulera le jeudi 4 avril. Retrouvez la liste des participants sur le site officiel de la manifestation. www.apero-fribourgeois.ch

Tourisme

PEOPLE

Cristian Moreschi — Après sept ans passés dans les cuisines de la Villa Principe Leopoldo, à Lugano, Cristian Moreschi a en repris les rênes en mars, suite au départ de Dario Ranza. Cristian Moreschi a intégré la célèbre table aux 17 points en 2011, après avoir travaillé en Italie et à Saint-Moritz. A 37 ans, il totalise déjà vingt ans d’expérience. Le chef a œuvré aux côtés de Dario Ranza durant ces sept dernières années à la tête du restaurant. Il entend assurer la qualité et le service qui ont fait la réputation de la Villa jusqu’à aujourd’hui.

ENvOIe-nOus ta recette gagNaNte d’ici au 1er juillet 2019!

CONCOURS DE CUISINE 2019 Montre-nous du grand art culinaire – avec le meilleur poulet suisse. Tu trouveras le dossier de participation complet sur: lcdj.ch GJRI73913

GastroJournal No 14 | 4 avril 2019

GASTRO

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Allergènes: les chimistes cantonaux inquiets

UNSPLASH

Fin mars, les chimistes cantonaux de Suisse dénonçaient des lacunes sur les informations quant aux allergènes. Plus de la moitié des établissements testés dans le pays sont concernés.

Sur plus de mille établissements contrôlés entre juin et septembre 2018, 55% présentaient des informations lacunaires, voire fausses, sur les allergènes présents dans les mets proposés aux clients. TEXTE VINCENT LEHMANN

«Une situation inacceptable.» L’Association des chimistes can- ne sont pas elles que nous mettons en cause, mais bien les tonaux de Suisse (ACCS) n’a pas mâché ses mots dans son exploitants qui n’ont pas suivi le mouvement.» (Lire ci-contre communiqué du 21 mars dernier, livrant les résultats d’une la réaction du président de GastroVaud.) campagne de contrôle nationale. Organisée de juin à sep«Beaucoup de restaurateurs n’ont pas compris quelles tembre 2018, plus de 1100 inspections ont été menées auprès étaient leurs responsabilités, ni l’importance de la déclaration de restaurants, boulangeries, take-aways, fromageries, bou- des allergènes, n’y voyant qu’une contrainte administrative de cheries et autres commerces de détail. But de l’opération: vé- plus», estime Patrick Edder, chimiste cantonal à Genève. rifier le respect des exigences légales en matière d’ingrédients «Mais il s’agit d’une question de santé publique très réelle. Le seul moyen pour une personne allergique de ne pas tomber susceptibles de provoquer des allergies. Modifiée en mai 2017 et prévoyant un délai transitoire malade, c’est de se montrer extrêmement rigoureuse dans son d’une année, la législation alimentaire liste désormais qua- alimentation. On ne parle pas ici de simples désagréments, torze ingrédients devant être signalés (dont le gluten, les œufs, cela peut aller jusqu’à la mort. D’où l’importance d’informales arachides, le soja, le lait, les fruits à coque, le céleri, la mou- tions qui doivent être disponibles et justes.» Toutes les entretarde, etc.) Or il s’avère que «dans 55% des inspections, des prises identifiées ont reçu un délai d'un mois pour se mettre lacunes ont été constatées et des contestations ont dû être en conformité. En cas de récidive, elles s’exposent à des prononcées. Dans 18% des établissements contrôlés, aucune amendes, voire à des fermeture administrative si une nouvelle information sur les allergènes n’était disponible.» Des résul- inspection devait révéler d’autres problèmes (hygiène insuffitats «très insatisfaisants et inacceptables» pour l’ACCS, au vu sante, lacunes dans le concept d’autocontrôle, etc.) Plusieurs facteurs expliqueraient ce bilan en demi-teinte, des risques sécuritaires impliqués: «En Suisse, environ trois millions de personnes souffrent d’allergies et d’intolérances, parmi lesquelles une confusion encore répandue entre alleren particulier les enfants et les adolescents. Dans leur consom- gies, intolérances et préférences alimentaires, le manque de mation quotidienne, ils dépendent de l’information indiquant temps pour former correctement son personnnel, ou la possisi un aliment contient des ingrédients critiques.» bilité de ne transmettre des informations qu’oralement. Or, insiste Patrick Edder, «le fait de donner des infos par oral «Une question très réelle de santé publique» exige une sacrée maîtrise quotidienne. En effet, on ne s’affranMalgré le ton grave du communiqué, les chimistes cantonaux chit de cette exigence légale en mettant simplement une afn’envisagent pas d’augmenter la fréquence de leurs contrôles, fiche disant qu’il est possible de demander des informations fixée elle aussi par la loi. Patrick Edder souligne au passage que au personnel. Encore faut-il s’organiser pour pouvoir rensei«les associations de professionnels comme GastroSuisse ont gner correctement et tout devient beaucoup plus compliqué fait leur boulot: nous avons vu passer pas mal de communi- avec de longues cartes de mets, ou des produits et des recettes qués, d’articles, de documents à l’usage des professionnels. Ce qui changent régulièrement.»

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«Former le personnel demande une attention particulière du patron» UNSPLASH

S’il juge trop alarmiste le ton de l’ACCS, le président de GastroVaud ne nie pas l’ampleur du problème et incite la branche à ne pas négliger la formation des collaborateurs. TEXTE VINCENT LEHMANN

S’il n’entend pas «réouvrir les débats» entourant les nouvelles dispositions de la loi sur les denrées alimentaires, Gilles Meystre avoue avoir modérément goûté «le ton alarmiste» du communiqué de l’ACCS. «Il est peut-être un peu tôt pour juger de l’application d’une loi somme toute récente», estime le président de GastroVaud. «Ce n’est pas sur les résultats d’une seule année que l’on peut prendre des mesures immédiates, il faut laisser aux restaurateurs le temps de se former.» Difficile pour autant de taxer le Vaudois de laxisme en la matière. En juin 2018, il signait avec le Conseiller d’Etat Philippe Leuba une lettre adressée aux exploitants d’établissements du canton, leur rappelant les nouvelles directives à respecter, après leur avoir envoyé, en avril déjà, diverses affichettes d’information. Manque d’attention plus que tromperie «Il est clair qu’on constate un manque d’attention portée par les restaurateurs à ce questions», déclare Gilles Meystre. «Si les résultats de l’enquête de l’ACCS sont décevant, ce n’est pas à cause d’une volonté de tromperie, mais plutôt d’un manque de connaissances. Je peux témoigner personnellement avoir croisé des patrons fonctionnant ‹à l’ancienne›

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Intermédiaire indispensable entre le restaurateur et ses clients, le personnel de salle doit être adéquatement formé sur la délicate question des allergènes.

et qui ont très mal pris cette règlementation. Ils n’y ont vu que de nouvelles contraintes, en sus de l’obligation d’annoncer les emplois vacants, arrivée en même temps. Beaucoup d’entre eux ont eu le sentiment d’être considérés comme des empoisonneurs alors qu’ils ne veulent qu’exercer leur métier. Il ne faut pas oublier que le milieu est stressant, avec un fort renouvellement du personnel qui, pour qu’il soit correctement formé, demande une attention particulière du patron.» «Il faut impérativement que les restaurateurs qui ne sont pas à jour se tournent vers les sections de GastroSuisse et profitent des cours mis en place

«CERTAINS EN FONT PARFOIS TROP ...» Responsable adjoint formation professionnelle en Romandie pour GastroSuisse, Daniel Vouillamoz organise fréquemment des cours en entreprise pour aider les entreprises à mettre sur place leur concept d’autocontrôle et à repérer les «zones d’ombres» quant aux questions d’hygiène ou de sécurité. «Pour certains patrons, la formation continue est plus une contrainte qu’autre chose, tout ce qui est d’ordre administratif les enquiquine. Mais on constate aussi qu’il y en a d’autres qui, au contraire, en font beaucoup trop, qui gaspillent leur énergie à des tâches inutiles. Un exemple? Tenir un tableau de nettoyage des toilettes: on saura peut-être qui a mal nettoyé, mais ça ne garantira pas que l’endroit sera propre! Pareil pour les documents qui décrivent qui a utilisé une trancheuse à quelle heure et pour quel produit, ça ne sert à rien...» Ouverts à tout le personnel d’un établissements, de tels cours en entreprises durent environ une demi-journée.

daniel.vouillamoz@gastrosuisse.ch

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avant de subir les sanctions qui, un jour ou l’autre, finiront par arriver.» (Voir encart ci-dessous.) Gilles Meystre signale en outre l’impact de la grande distribution, qui ne facilite pas le travail des chefs: «Quand on lit l’étiquette d’un produit qui n’a pas été acheté directement chez le producteur, encore faut-il savoir la déchiffrer pour informer correctement ses clients! Combien de fois n’y trouvet-on que des codes obscurs ou des formules alambiquées … Prenons simplement une plaque de chocolat: on nous informe qu’il vient d’un fabriquant dont les autres produits ‹peuvent contenir des fruits à coque›. Est-ce que le restaurateur doit le signaler à ses clients?»

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Benoît Riboulet et Antoine Gétaz ont ouvert L’Accent à Buchillon. Le restaurant d’une quarantaine de places se double d’une épicerie aux nombreux produits typiques.

«Le secret du service, c’est de savoir anticiper les attentes du client» TEXTE ET PHOTO VINCENT LEHMANN

Si deux générations les séparent, c’est unis par le goût des produits authentiques et du travail bien fait que Benoît Riboulet et Antoine Gétaz se sont associés pour ouvrir «L’Accent» il y a quelques mois à peine. Le centre de Buchillon montrait alors son nouveau visage, après de longs travaux de rénovation. Là où trônait une ample grange, un restaurant lumineux a trouvé sa place, doublé d’une épicerie aux parfums d’ici et d’ailleurs (mais pas très loin). Montpellier-Préverenges, aller simple Né en avril 73 à Saint Georges d’Orques, près de Montpellier, Benoît Riboulet montre très jeune ses ambitions de chef cuistot, quelque peu contrariées par des résultats scolaires à la mesure de l’ennui qu’il subit en classe. Au Lycée d’Etudes Professionnelle de Saint-Jeandu-Gard (dans le département du même nom, l’un de ses professeurs lui révèle qu’en Suisse, le coca n’est pas posé à table dans sa bouteille, mais servi dans un verre. Un détail qui poussera le Français à boucler ses bagages direction l’Helvétie. «L’essentiel du métier de service, ça consiste à cerner le client selon ce qu’il a dans son porte-monnaie ce jour-là: il pourra dépenser cent francs aujourd’hui, et se contenter de l’assiette

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du jour le lendemain. La grande force d’un vrai professionnel, c’est de sentir pourquoi le client vient, observer son langage corporel: est-ce qu’il veut être traité comme un roi, ou est-ce qu’il n’a pas besoin de nous ce jour-là? On doit aussi acquérir certains réflexes, comme ne jamais se tenir bras croisés devant le client, conserver une attitude ouverte, attentive, anticiper les attentes.» Une rigueur jusque dans les petits gestes que Benoît Riboulet retrouve à l’Hôtel de la Plage de Préverenges, lorsqu’il vient y travailler deux mois à l’été 1992. Fin août, le patron lui propose de prolonger l’expérience. Il ne repartira plus de Suisse, y rencontrant même la mère de ses futurs enfants. «J’ai appris le respect du produit» Après un détour en France pour accomplir son service militaire, Benoît Riboulet

se fait embaucher chez Bernard Ravet à l’Ermitage (Vufflens-le-Château, deux étoiles Michelin). «Son sommelier, Christian Martray, m’a toujours raconté qu’une cave devait être conçue pour les clients, pas pour soi, qu’il fallait faire l’effort de proposer des choses qui ne nous conviennent pas forcément.» Suivront trois ans chez Philippe Rochat à Crissier, au moment de la transition après le chef Frédy Girardet. «Avec une brigade comme ça, on n’a pas droit à l’erreur. Le service était très haut-de-gamme, mais la clientèle restait locale. J’y ai appris le respect du produit: le matin, nous arrivent à dix heures tapantes dix kilos de truffes noires. Le livreur ne repart pas tant que tout n’est pas contrôlé.» Et la bosse de l’expatrié de rouler, encore et toujours. Le voilà tour à tour client mystère pour vérifier le service

«Quand nous avons commencé le projet, on a décidé de tout se dire, y compris des choses qui ne font pas plaisir à entendre, mais qui sont nécessaires pour avancer dans l’épopée.»

Benoît Riboulet et Antoine Gétaz (à droite) ont ouvert L’Accent à Buchillon fin 2018.

restauration de Swissair, maître d’hôtel chez Jean-Michel Colin à Bursins (Auberge du Soleil), chez «Pierrot» Ayer quittant La Fleur du Lys pour le Pérolles (Fribourg), pas peu fier d’ailleurs d’y participer au sacre du Michelin. Il quittera sa place chez le champenois Guillaume Trouillot à Aubonne (l’Esplanade) pour s’établir chez Pierre Bouvier, propriétaire du château Le Rosey (Bursins), où il développera la partie événementielle et viticole du domaine. C’est là qu’il prendra goût au chasselas (il en fera déguster la cuvée du château au Conseiller fédéral Didier Burkhalter), et rencontrera celui qui deviendra son associé à Buchillon, Antoine Gétaz. De la compta au service Agé de 28 ans, l’Aubonnois est le premier de quatre enfants, comptant un frère deux sœurs. Peu scolaire lui aussi mais à l’aise avec les mathématiques, il obtient sa Maturité fédérale en économie et droit, annonçant une carrière de comptable. Ses parents se fournissant à la cave du Rosey, il se voit proposer d’y faire des extras par Benoît Riboulet. Après un tour par la plonge et la cuisine, le voilà au service, assumant la gestion d’une salle de vingt personnes. Il réalise alors que le contact humain lui convient plus que les colonnes de chiffres. «Il a très vite su

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s’adapter à la clientèle, bien cerner l’esprit du service», commente son patron d’alors. Une escapade en Irlande perfectionne son anglais, puis vient une saison d’hiver au Riffelalp de Zermatt, plus haut palace d’Europe (2222 m d’altitude). Il y officie tout d’abord en tant qu’assistant du concierge, faisant transiter une clientèle internationale en motoneige. «J’étais la première personne de l’hôtel qu’ils croisaient, le sourire de l’établissement qui annonce le séjour.» Après la saison de ski 2011 - 2012, il rejoint l’Ecole Hôtelière de Lausanne, avec une longueur d’avance sur des collègues n’ayant jamais servi une assiette de leur vie.

Le voici quelques temps plus tard chez un chef suisse de Dorchester (Angleterre), servant notamment 120 personnes de la famille royale. «Tout devait être prêt pour tous les convives en six minutes! A ce régime-là, tu fais plus les ‹deux-douze› que les ‹trois-huit›!» Le destin voudra que tourne court un joli projet personnel au Viêt Nam (créer un magazine gratuit sur la région de Nha Trang, ville balnéaire offrant plus grande plage du pays). Sa formation terminée en 2016, c’est sans hésitation qu’il se joindra à son compère du Rosey et Eric Fotel (ancien chef de la Grenade aubonnoise) pour l’aventure de l’Accent, qui ne fait que commencer ...

UN MAGASIN EN PARALLÈLE DU RESTAURANT

A gauche de l’entrée, quelques quarante couverts attendent les convives. Mais en s’égarant sur la droite, nous voilà côté épicerie. Dans ce bel espace, un panier d’œufs de Pampigny, des pommes des vergers d’Etoy, un ample choix de vins et de produits frais de la région, et d’un peu plus loin – notre expatrié du Sud ayant emmené quelques spécialités dans ses bagages ... Une dizaine de places permettent également de manger sur le pouce, pour un endroit à vocation sociale pour partager un moment autour d’un café. Avantage supplémentaire pour l’établissement: une limitation des pertes de matières premières puisque les deux stocks communiquent. Ce qui ne trouvera pas preneur à la boutique sera ainsi transformé en cuisine.

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