GastroJournal 14/2008

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi

h www.aduno.c SOMMAIRE

Klaus Künzli Präsidenten unter sich 25

Mauro Basili Tenöre hinter sich 28

C. Bundi Accueil à Andermatt 15

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Das Beste daraus machen Der politische Zeitgeist spukt im Gastgewerbe.

Abschrecken lassen sollte man sich aber nicht.

SEITE 2

■ Restauration

Das Beste daraus kochen

■ Gros Plan

R. F. Maeder Avec la Guilde à Lugano 23

Miser sur les fumeurs Il existe des moyens pour «sauver les meubles», lorsque la fumée sera interdite dans les établissements publics. Aperçu en PAGE 15

Donnerstag/Jeudi, 3. 4. 2008 Nr./N 14 CHF 4.30 ■

o

■

Einfach Juste mis abserviert à la porte

■ Restauration

Concourir victorieusement La «Cuisine des Jeunes» ne promet pas seulement une notoriété bienvenue aux lauréats mais aussi des prix à faire pâlir les gourmets.

PAGE 18

Die Professionalisierung des ImmobilienLa professionnalisation du marché immomarktes verdrängt das Gastgewerbe von bilier rejette l’hôtellerie-restauration des besten Lagen,sagt der grösste Profi im Land. sites très fréquentés, dit le plus grand pro.

■ Hôtellerie & Tourisme

Miser sur la catégorisation

Kadis Goldener Koch, Spitzen-Wettbewerb und Qualifikation für den Bocuse d’Or, steht vor der Tür. SEITE 9

Pour les établissements familiaux, la catégorisation hôtelière HOT-C de GastroSuisse est un des moyens d’assurer la survie de l’entreprise. Ce qu’a bien compris la propriétaire de l’hôtel genevois Les Tourelles.

PAGE 19

■ Hotellerie

Das Beste herausholen Ein bestandenes Genfer Garni-Hotel strebt mit der HOTC-Kategorisierung eine klare Positionierung an. SEITE 11

■ Tourismus

Das Beste herausfinden Im Toggenburg tobt eine groteske Übernahmeschlacht um Bergbahnen. SEITE 13

EURO 08 – der Countdown läuft!

EURO 08 – Le compte à rebours a commencé !

■ Gilde

Das Beste darin sehen

S. WEGMANN

www.gastroprofessional.ch

Im Zentrum der Gilde-Seite: die kommende GV. SEITE 23

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 20 Seite 8 Seite 24

PSP Swiss Property ist der grösste Schweizer Immobilienkonzern und ein börsenkotiertes Unternehmen. Gross wurde PSP insbesondere 2004 mit den Immobilien der verscherbelten Feldschlösschen-Hürlimann Holding.

Seither hat PSP über 30 Liegenschaften mit gastgewerblicher Nutzung verkauft, hält aber immer noch fast 70 entsprechend genutzte Objekte. Doch das Gastgewerbe ist für PSP keine besonders attraktive Nutzungsmöglichkeit.

SEITEN 5, 7

PSP Swiss Property est le plus grand groupe immobilier suisse et une entreprise cotée à la bourse. PSP a surtout grandi en 2004 avec les biens immobiliers démembrés par la holding FeldschlösschenHürlimann. Depuis lors, PSP a

vendu plus de trente biens immobiliers affectés à l’hôtellerie-restauration. Elle possède encore près de 70 objets utilisés à cet effet. Mais l’hôtellerie-restauration n’est pas une affectation très attractive pour PSP. PAGE 15

14 9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 3. 4. 2008 ■ Nr. 14

Avanti Fumatori

EDITORIAL

Ehrliche Arbeit

Dass harsche Gesetze gegen das Rauchen kommen – zum Schutze der Passivraucher, wie es heisst –, ist gewiss.

Für findige Gastronomen gibt es allerdings Auswege.

Je länger es dauert, desto klarer wird es: Die Gastronomie verliert durch Rauchverbote Umsatz. In Irland müsse pro Tag ein Pub schliessen, heisst es in Pressemeldungen. In England prophezeien die Hochrechnungen über 6000 bankrotte Pubs. In Deutschland sind die Zeitungen voller gastronomischer Umsatzeinbrüche seit Einführung der Rauchverbote. Im Tessin redet man offiziell von durchschnittlich 10 Prozent Umsatzverlust, was sich in einer Branche mit durchschnittlich 1 bis 2 Prozent Gewinnmarge dramatisch auswirken dürfte.

Trotzdem eifern die Gesundheitsfanatiker besessen durch die Öffentlichkeit und werden nicht müde zu behaupten, dass die Gastronomie durch die Rauchverbote keine Einbussen erleiden werde. Viel mehr würden Restaurants von Nichtrauchern überschwemmt, die bisher aus Ekel vor dem blauen Dunst gastgewerbliche Betriebe gemieden hätten.

Raucher konsumieren mehr Dem widersprechen die Fakten. Das Angebot richtet sich nach dem Bedürfnis; das gilt auch für die Gastronomie. Bestünde von all jenen, die für ein Rauchverbot stimmen, tatsächlich ein reales Bedürfnis nach einer rauchfreien Gastronomie, müsste das Angebot an rauchfreien Betrieben gigantisch sein. Ist es aber nicht.

Dazu kommt noch als massgebender Faktor die Qualität der Konsumation. Raucher verweilen deutlich länger. Raucher konsumieren deutlich öfter und mehr. Raucher frönen auch mehr dem Genuss und scheuen dafür auch die Kosten weniger. Natürlich werden Speiserestaurants urbaner Gegenden kaum Einbrüche zu verzeichnen haben. Dafür werden kleine Betriebe, Bars und die Gastronomie ländlicher Gegenden umso stärker betroffen sein.

Verbote bieten auch Chancen Trotz allem, die Verbote bieten auch gute Seiten, die sich für die Gastronomie nachhaltig auswirken können.

Die Raucher als potenzielle Kundengruppe mit dem exzessiven Hang zur Konsumation stehen wortwörtlich vor der Tür und warten darauf, abgeholt und eingelassen zu werden.

Der Zuger Nationalrat Rolf Schweiger brachte das Gefühl der Ausgrenzung auf den Punkt. Er fühle sich durch die Diskussion «an den Rand des Bereiches des moralisch Minderwertigen gedrückt». Mit an-

FOTOLIA.DE

ROMEO BRODMANN

Potenzielle Kundengruppe: Auch Raucher bevorzugen Orte, an welchen sie als Menschen willkommen sind.

A LA MINUTE Rauchverbote führen zu Umsatzeinbussen.

Dem kann man zum Beispiel mit einem Club entgegenwirken. deren Worten: Hunde dürfen rein, Raucher bleiben draussen.

Wo Raucher lästige Luftverschmutzer waren, werden sie, gesetzlich verordnet, nicht mehr geduldet. Die Gastronomen müssen sich in Zukunft für oder gegen die Raucher entscheiden. Entscheiden sie sich dafür, können sie sich jetzt aktiv um diese Kundengruppe bemühen, denn klarer kann das Profil eines Gästesegmentes nicht mehr sein. Dementsprechend einfach ist die MarketingMassnahme: Schaffung von Raum, in dem Raucher rauchen dürfen und als Gäste willkommen sind.

Raum für Raucher Die Frage ist lediglich, wie soll dieser Raum legal geschaffen werden. Zwei Möglichkeiten sind absehbar: Die erste Möglichkeit liegt in der Gründung eines Clubs. Per definitionem ist ein Club eine geschlossene Gesellschaft, respektive ein Zusammenschluss von Menschen und/oder Einrichtungen mit gemeinsamen Zielen. Im Grunde geht es per se um die geschlossene Gesellschaft, die den Gastronomiebetrieb zum Clublokal macht, das damit nicht mehr öffentlich zugänglich und damit vom Rauchverbot ausgenommen sein müsste. Für eine allfällige Umset-

Royale Hilfe für Pubs Prinz Charles kämpft für die Gastronomie Ländliche Pubs in Grossbritannien sind in Gefahr. Prinz Charles kämpft für die Erhaltung dieser urbritischen Institution.

Viele britischen Pubs stehen mit dem Rücken zur Wand. Vor allem das Rauchverbot und die schlechte wirtschaftliche Lage der Kundschaft sind für die Misere verantwortlich. 2001 wurde – unter anderem von Prinz Charles – die Kampagen «The Pub is the hub» (der Pub ist der Dorfmittelpunkt) ins Leben gerufen. Ziel ist es, so viele Pubs wie möglich vor dem Ruin zu bewahren. Dazu werden diese ermuntert, neue Aufgaben zu übernehmen. Beispielsweise als Post-

stelle oder Dorfladen. Ausserdem erhalten die Pubs günstige Kredite, um ihre Lokale zu modernisieren. aa

Pubs: in Grossbritannien eine Tradition.

zung bräuchte es lediglich eine Gästeerfassung sowie ein Zutritts(kontroll)system, das unbefugten Personen den Zugang verwehrt. Heute sind Kartensysteme mit Magnetstreifen auch für Kleinbetriebe erschwinglich. Die Aufnahmebedingungen bestimmt der Club-Besitzer.

Die zweite Möglichkeit ist der Bau eines Fumoirs – bedient oder unbedient. So wie es zurzeit im Gesetzestext steht, ist diese Variante rechtlich problemlos, zieht jedoch in der Regel erhebliche bauliche Massnahmen nach sich. Sich an folgende grobe Punkte zu halten, erscheint sinnvoll: • kantonale gesetzliche Bestimmungen kennen • ein Fumoir muss ein komplett abgetrennter, eigenständiger Raum sein • das Fumoir muss mit einem eigenen Lüftungssystem ausgerüstet sein • ein Fumoir ist keine Suchtzelle, sondern ein Ort des Genusses und sollte dementsprechend gemütlich eingerichtet sein • einen Berater respektive Innenarchitekten wählen, der im Bau von Fumoirs Erfahrung hat und Referenzprojekte vorzeigen kann

Profiling empfehlenswert Doch bevor man sich entscheidet, den eigenen Betrieb für Raucher als Point of Fun einzurichten, wäre ein ausgedehntes Profiling empfehlenswert: Das Sammeln und Auswerten von Daten über bestehende sowie anvisierte Zielgruppen:

• Struktur der bestehenden Gäste, deren Konsumationsgewohnheiten sowie deren Bedürfnisse kennen • Struktur möglicher neuer, erreichbarer Gästesegmente, deren Konsumationsgewohnheiten sowie deren Bedürfnisse herausfinden • Marketing entwickeln – das richtige Produkt zum richtigen Preis richtig verkaufen • Herausfinden der Kommunikationswege und -vehikel, die zu diesen Gästesegmenten führen • Abwägen der Kosten-Nutzen-Verhältnisse Die daraus resultierenden Daten ermöglichen es zu beurteilen, wie realistisch der Erfolg eines solchen Weges sein könnte. Das Wichtigste aber ist das, was auch die nichtrauchenden Geniesser suchen: frische Luft. Will heissen, dass ein adäquates Lüftungssystem die Grundvoraussetzung ist – es soll die Masse des Rauches abziehen, ohne dass der Duft des Tabaks verloren geht.

Hinweis!

Nicht nur unseren Kindern ist es schwer begreiflich zu machen, wieso sie nach ehrlicher Arbeit streben sollen: Abgefeiert und vorgeführt werden von Abzockern bis zu Popsternchen nämlich Gegensätze zu ehrlicher Arbeit – die ist einfach nicht sexy, riecht nach Schweiss, verspricht viel Anstrengung und wenig Lohn.

Noch einmal so schwer wird es, ehrliche Arbeit beliebt zu machen, weil gerade Abzocker die ehrliche Arbeit gern im Munde führen. Früher oder später wird jedem Kind klar, wie verlogen diese Sprüche sind – sie meinen die ehrliche Arbeit der anderen, die ja letztlich die Grundlagen schafft für Abzocker.

Diese Schwierigkeiten mit der ehrlichen Arbeit haben auch mit dem Gastgewerbe zu tun: Einerseits funktioniert das Gastgewerbe ohne ehrliche Arbeit schlicht und einfach nicht. Und weil ehrliche Arbeit, obwohl sie Säule jedes Wohlstandes ist, so reizlos erscheint, wird auch die Arbeit im Gastgewerbe unpopulär – Lehrmeister und Sensibelchen können Lieder davon singen.

Andererseits haben wir im Gastgewerbe oft mit Leuten zu tun, die sich auf ehrliche Arbeit anderer Leute stützen: als Gäste, bei denen wir gute Miene zum bösen Spiel machen müssen, aber auch als Konkurrenten, die mit Geld und Arbeit aus wenig klaren Quellen den Wettbewerb verzerren. Wer darüber nachdenkt, könnte sich grauen.

Peter Mathias Grunder

BLICKPUNKT Euro 2008

850 deutsche Polizisten Während der Euro 2008 werden 850 deutsche Polizisten in der Schweiz im Einsatz stehen. Insgesamt werden am weltweit drittgrössten Sportevent 1700 Beamte aus Deutschland eingesetzt. Sie sollen sich unter anderem mit gewaltbereiten Fans auseinandersetzen. Die Zahl dieser «Besucher» wird von den Verantwortlichen jedoch nicht sehr hoch eingeschätzt. Sie bewege sich im Promillebereich, hiess es an der Teilnehmerkonferenz in Wien.

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Das nationale Passivrauchergesetz ist noch nicht definitiv. Der Gesetzliche Rahmen steht damit sowohl für Raucher-Clubs als auch für Fumoirs noch nicht fest. Die Beispiele im obigen Artikel basieren auf dem Marketinggedanken und sind keine rechtlich verbindlichen Empfehlungen. Voraussichtlich dürften auch Angestellte von Clubs dem Rauch nicht ausgesetzt werden. bro

Und anderswo?

Die lateinischen Sprichwörter aus dem alten Rom sind treffsicher: Lex dubia non obligat; ein zweifelhaftes Gesetzt bindet nicht. Der Markt regelt sich selbst. Und zwar pro Fumo.

In Maplewood, einem Kaff in Minnesota, USA, machen die Wirte ihre Kneipe zur Bühne und die Gäste zu Schauspielern, weil per Gesetz in einem Theaterstück auf der Bühne ausdrücklich geraucht werden darf.

Diese glänzende Idee hat auch ein bayrischer Wirt in Memmingen adaptiert. Zudem Endeckten die deutschen Politiker die Raucher erstmals auch als Wähler: Nachdem die CSU bei den Kommunalwahlen eine massive Schlappe erlitt, wurde das Raucherschutzgesetz bereits revi-

diert und für Volksfeste (Oktoberfest) wieder gelockert. In Hamburg wurde die «Raucherei e.V.» gegründet, ein Verein zur Erhaltung der Rauchkultur. In St. Gallen wurde soeben die erste Raucherbeiz (Raucherliga.ch / Restaurant Melchiori) gegründet. Das erste deklarierte Zürcher Raucher-Restaurant ist das Neumünster im Seefeld. Den ersten nennenswerten zivilen Ungehorsam leistete niemand geringerer als der deutsche alt Bundeskanzler Helmut Schmidt während des letzten SPDParteitags. Als er das Rauchverbot im Saal demonstrativ missachtete, brachte ihm der Saal-Ordner nicht etwa Unverständnis entgegen, sondern einen Aschenbecher. bro

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Seite 2

■ Aktuell

Donnerstag, 3. 4. 2008 ■ Nr. 14

GastroJournal

Gesucht: Nachwuchstalente Auch in diesem Jahr veranstaltet «Schweizer Fleisch» seinen bereits traditionellen Kochwettbewerb für junge Profiköche. Die Teilnahme ist lohnend, denn es warten viele tolle Preise.

SERVICE «La Cuisine des Jeunes» ist die Plattform für ambitionierte Jungköche in der Schweiz.

Sie setzt sich für junge Berufsleute ein und begleitet sie auf ihren ersten Schritten in der Arbeitswelt.

Sie hilft jungen Kochprofis, sich in der Branche einen Namen zu machen.

Sie fördert das Networking unter den Jungköchen und bringt junge Talente mit erfahrenen Meistern des Fachs zusammen.

Sie spricht etablierte Köche an, die in einem motivierten Nachwuchs die Zukunft der Schweizer Gastronomie sehen.

Teilnahmeunterlagen und mehr Infos unter: www.lcdj.ch

JO STEIMEN Zum neuerlichen Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» (LCDJ) sind alle ambitionierten Nachwuchstalente eingeladen, die sich mit jungen Kochprofis aus dem ganzen Land

A LA MINUTE

messen wollen. Der Wettbewerb findet auch in diesem Jahr im Rahmen des Nachwuchsprogrammes «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» statt. Gefragt sind diesmal

J. STEIMEN

«Schweizer Fleisch» veranstaltet einmal mehr einen Kochwettbewerb für junge Profiköche.

Beteiligen können sich Ausgelernte, die zwischen 2004 und 2008 die Lehre abgeschlossen haben.

«La Cuisine des Jeunes»: Bei diesem Wettbewerb für junge Profiköche werden Kreativität und perfektes Arbeiten belohnt. phäe 1500 Franken in bar. Drei weitere Finalisten oder Finalistinnen erhalten noch je 500 Franken.

Neu wartet ein Sonderpreis: Wer gewinnt, darf während dreier Tage dem Küchenchef Peter Wyss im Hotel Palace Gstaad über die Schulter schauen und selber mit Hand anlegen. Inbegriffen ist ein Hotelzimmer, die Verpflegung im Haus, die Vergütung der Reise- und allfälliger Lohnausfallkosten.

Wer sich am Kochwettbewerb beteiligen möchte, sollte sich bemühen ein möglichst kreatives, originelles

sind die Teilnehmenden aber frei.

Teilnehmen können alle, die ihre Lehrabschlussprüfung als Koch oder Köchin zwischen 2004 und 2007 bestanden haben oder sie in diesem Jahr erfolgreich absolvieren werden.

Eine Stage als Sonderpreis Kreationen zum Thema «Bœuf à discrétion» im weitesten Sinn. Das Motto soll die Teilnehmenden jedoch nicht einschränken, sondern inspirieren. Zwingend ist lediglich die Verwendung von Schweizer Rindfleisch. In der Wahl der Fleischstücke

Wie in früheren Jahren dient der Kochwettbewerb dem Gewinner oder der Gewinnerin einerseits dazu, sich in der Branche dank breiter publizistischer Beachtung einen guten Namen zu schaffen. Dazu allerdings gibt es neben einer entsprechenden Tro-

Euro kann kommen

Von Fans und deren Bedürfnissen

Zürich ändert Auflage fürs Gastgewerbe Was letzten Sommer für einigen Unmut gesorgt hat, soll nun abgeschafft werden: Die Zürcher Boulevard-Cafés dürfen mehr.

Letzten Sommer sorgten die Regelungen für Boulevard-Cafés in Zürich für Aufsehen und Ärger bei den Gastronomen. Kürzlich präsentierte der Stadtrat neue Regelungen: Von rigiden Auflagen hat die Stadt zu einer liberalen Linie gefunden. Im neuen Leitfaden gibt es sehr wenige Einschränkungen. Weder Form, Farbe, oder Material von Sonnenschirmen noch Terrassen-Mobiliar werden künftig vorgeschrieben. Sogar die Lounge-Sofas, ursprünglich einer der Steine des Anstosses, sind wieder er-

brauchen einen Zeitvertreib zwischen den Spielen. Am liebsten treffen Fans andere Fans und fachsimpeln. Deshalb ist es wichtig, ihnen Orte für diese Treffen zur Verfügung zu stellen.

Säulen der Qualität Ausser örtlichen Gegebenheiten spielt auch die Qualität der Gastgeber eine entscheidende Rolle. Neben der Basisqualität und der Erwartungsqualität sollen Gastgeber ihre Gäste überraschen. «Diese Überraschungsqualität beinhaltet alles, was nicht erwartet wird», erklärte Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse. Zum Beispiel eine Euro 2008-Snackkarte mit Spezialitäten aus den teilnehmenden Ländern.

Zwischen dem 26. Mai und Ende Juni steht den Gastgebern eine Service-Hotline zur Verfügung. Dort werden Fragen beantwortet, damit die Gastgeberstadt Zürich durchwegs als kompetente und gästefreundliche Destination in Erinnerung bleibt. aa Service-Hotline: 044 215 40 68

Stiess auf grosses Interesse: die Informationsveranstaltung zur Euro 2008.

laubt. Sie dürfen einzig nicht breiter als zwei Meter sein. Auch Strandkörbe sind in gewissen Massen zugelassen. Für sehr grosse Sonnenschirme braucht es künftig eine Baubewilligung. Die so genannten Heizpilze bleiben jedoch verboten. Laut dem Stadtrat sei es Ziel gewesen, eine Balance zwischen unternehmerischer Freiheit und öffentlichem Interesse zu finden.

Weniger erfreulich sieht die Situation für die Boulevard-Cafés und Gartenwirtschaften allerdings während der Euro aus. Die Stadt Zürich hat letzte Woche ein Verbot von HomeCinema-Systemen, Lautsprecherboxen und Projektoren erlassen. mn/aa

Accor goes Interlaken Accor-Haus am Bahnhof Ost geplant

A. ABPLANALP

Fussballfans sind ein spezielles Völklein. Sie wollen in erster Linie Bier trinken, etwas essen und Fussball gucken. «Allerdings», betonte David Zimmermann, Fankoordinator der Euro 2008, «verbringen die Fans den grössten Teil eines Turniers nicht mit Fussballschauen.» Will heissen, sie

de Urs Hauri» freuen. Der hochkarätigen Jury steht Erhard Gall (eidg. dipl. Küchenchef und Gastronomie-Fachlehrer) als Präsident vor.

Mit dabei sind die Leiterin Gastronomie und Prüfungsexpertin Miriam Kindler, Adrian Bader (eidg. dipl.

Küchenchef, bis 2006 Teamchef der Nationalmannschaft des Schweizer Kochverbandes) und Peter Hasler (Restaurateur und Chef de Cuisine).

Einsendeschluss aller nötigen Teilnahmeunterlagen ist der 22. August.

Mehr Infos: www.lcdj.ch

Von rigid zu liberal

Gut besuchte Gastro-Infoveranstaltung in Zürich Die Euro 2008 rückt näher, das Interesse steigt. Letzte Woche strömten rund 400 Gastronomen zu einer Informationsveranstaltung ins Zürcher Kongresshaus.

«Die Euro ist mittlerweile der global drittgrösste Sportanlass», erklärte Daniel Rupf, Euro-Delegierter der Stadt Zürich. Die Welt sehe also nach Zürich. «Und Zürich sieht lächelnd zurück», ergänzte Monika Tessaro, bei Zürich Tourismus für das Gästemanagement der Euro 2008 zuständig. Es sei wichtig, dass alle Zürcherinnen und Zürcher gastgeberische Qualitäten an den Tag legen würden. «Damit die Gäste Zürich als freundliche Stadt in Erinnerung behalten und wiederkommen.»

Rezept (mit Schweizer Rindfleisch) vorzubereiten. Wer es schafft die Jury mit einer ausgefallenen Interpretation des vorgegebenen Mottos zu überraschen, darf sich auf eine Teilnahme am Finale vom 29. Oktober in Bern im Restaurant «La Table

Die französische Hotelgruppe Accor will sich in Interlaken niederlassen. Verschiedenes ist allerdings noch unklar.

Die Zone um den Interlakner Bahnhof Ost ist ein kantonalbernischer Entwicklungsschwerpunkt (ESP). Eine Zone, die in Zukunft über beträchtliche wirtschaftliche Potenz verfügen wird. Eine Zone auch, in der sich der Bau eines Hotels aufdrängt. GastroJournal hat erfahren, dass Accor hier einen Hotelneubau plant.

Am Projekt beteiligt ist offenbar nicht nur die weltweit grösste Hotelgruppe Accor, sondern auch der Schweizer Baudienstleister Implenia, der kürzlich wegen eines Übernahmeversuchs durch die britische Laxey zu ungewollter Medienpräsenz gekommen ist.

Seite 3

BLICKPUNKTE BSE

Wieder Tiermehl füttern Zwar ist BSE nicht ausgestanden: Noch sterben Menschen, deren Symptome im Zusammenhang stehen könnten mit der Tierseuche. Weil aber im Jahr 2007 in der Schweiz erstmals seit 17 Jahren kein Fall von Rinderwahn gemeldet wurde, und weil Futtermittel derzeit teuer sind, kehren alte Muster zurück: So möchten Schweine- und Geflügelzüchter wieder Tiermehl verfüttern, obschon diese Verfütterung mit BSE in Zusammenhang gebracht wurde. Der Landwirtschaftliche Informationsdienst urteilt kritisch: Es müsse gewährleistet sein, dass nur Fleischfresser das Tiermehl futtern und dass Tiere nicht Artgenossen verfüttert bekämen. Dies wiederum sei aufwändig, so dass sich auch die Kostenfrage stelle.

Neuenburg

Verkaufsverbot für Alkohol Die Regierung des Kantons Neuenburg schlägt ihrem Parlament vor, dass die Geschäfte im Neuenburgischen zwischen 21 und 7 Uhr keinen Alkohol mehr verkaufen sollen. Die Regierung folge dem Beispiel von Genf, kommentiert Michel Vuillemin, Präsident von GastroNeuenburg. Man wolle insbesondere den Alkoholkonsum Jugendlicher eindämmen. Wenn die Botschaft dieser Vorlage auch sei, dass die soziale Funktion des Gastgewerbes wieder zum Tragen komme, sei er durchaus mit diesem Verkaufsverbot einverstanden.

Tourismus vs. Natur

SAC-Protest gegen Heliskiing Letzten Sonntag protestierten TourenleiterInnen und Mitglieder der Sektionen Bern und Biel des Schweizer Alpen-Clubs (SAC) auf dem gut 3000 Meter hohen Wildhorn gegen das Heliskiing. Sie verlangten mehr Ruhe in den Bergen und mehr Respekt vor Natur und Umwelt. Im Sommer 2007 hatte der Bundesrat ein neues Konzept für die Gebirgsfliegerei genehmigt und damit das Prinzip, dass wenig angeflogene Gebirgs-Landeplätze (GLP) aufgehoben und durch attraktivere ersetzt werden können. Der SAC stellt sich auf den Standpunkt, seine Interessen würden gegenüber den wirtschaftlichen zuwenig berücksichtigt.

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Verkauf- und Service Gleich links soll ein Accor entstehen.

Wie und durch wen das Accor-Hotel finanziert werden soll, scheint indes noch nicht klar. Ebenfalls noch nicht entschieden ist, welche Marke die Franzosen in Interlaken ansiedeln möchten; die Rede ist von einem Ibis.

Noch unklarer ist die Situation beim Kursaal; hier sucht die Gemeinde Interlaken seit längerem einen Investor, ist aber bisher nicht fündig geworden. aa/pg

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■ Thema

Donnerstag, 3. 4. 2008 ■ Nr. 14

GastroJournal

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Seitengassen und Untergeschosse Der grösste Schweizer Immobilienkonzern PSP nimmt Stellung: unter anderem zu gastgewerblichen Nutzungen.

Als «Chief Investment Officer» von PSP Swiss Property ist Ludwig Reinsperger eine Person öffentlichen Interesses: Die aus der «Zürich» hervorgegangene, seit 2000 an der Börse gehandelte PSP ist mit 200 Objekten im Wert von rund fünf Milliarden Franken das grösste Immobilien-Unternehmen der Schweiz. PSP hat 2004 mit der Real Estate Group fusioniert, in der nach dem Eintritt von Carlsberg die Liegenschaften von Feldschlösschen-Hürlimann gelandet waren.

Schliesslich beschäftigt PSP neben etwa 80 eigenen Mitarbeitenden über 40 Hauswarte, und gut 70 Prozent ihrer gewerblichen Mieter sind kleinere Unternehmen.

Mit Retailern mithalten Unter diesen kleineren Mietern nehmen Restaurateure eine bedeutende Stellung ein: Da sind klingende Namen wie Bachmann im Bahnhof Wollishofen oder Bindella an verschiedenen Standorten. Da sind klingende Betriebe wie der Braune Mutz in Basel oder der Zeughauskeller in Zürich.

Da sind vorab in grossen Städten, aber auch an Standorten wie Aarau, Uster oder Rheinfelden total 67 Liegenschaften mit gastgewerblicher Nutzung – fast 34 000 Quadrameter Fläche, 4 Prozent der PSP-Nutzung, 6 Prozent der PSP-Mieter (siehe Kasten).

A LA MINUTE Der Immobilienkonzern PSP ist wegen Umnutzungen gastgewerblicher Liegenschaften im Gerede.

Ludwig Reinsperger ist aber nicht nur wegen der Grösse von PSP der Öffentlichkeit ausgesetzt: In Bern, Basel und Zürich hat PSP in den letzten Wochen in die regionalen Medien gefunden, weil gastgewerbliche Nutzungen zur Diskussion stehen (GJ berichtete).

Mietverträge laufen aus, und Gastgewerbliches ist jeweils nur eine der Optionen.

«An hervorragenden Lagen kann ein Wirt meist nicht mit Retailern mithalten», stellt Reinsperger ganz grundsätzlich klar. Allerdings könne auch Gastgewerbliches «durchaus funktionieren», Beispiele dafür seien in Basel

P. GRUNDER

PETER MATHIAS GRUNDER

Auf dem Hürlimann-Areal investiert der Immobilienkonzern PSP Swiss Property auch massiv in Gastgewerbliches: ins Restaurant Juan Costa und in ein Hotel samt Thermalbad. der Braune Mutz oder in Zürich die Cantinetta Antinori, der Zeughauskeller, das Kropf oder die Brasserie Lipp.

Aussenverkaufsstelle für Bier PSP sei freilich in einer ganz anderen Lage als etwa seinerzeit die grossen Braukonzerne: «Restaurants waren da gewissermassen Aussenverkaufsstellen der Brauereien.» Eine solche Geschäftsstrategie kann Reinsperger zwar nachvollziehen, nicht aber für sein Unternehmen: «Wir haben nur die Liegenschaft, und wir müssen deren Nutzung optimieren.»

Dabei gebe es zwar «Objekte, die sich für eine gastgewerbliche Nutzung anbieten», sagt Reinsperger, «aber der Wirt muss nahe an der maximalen Rendite sein». Vor diesem Hintergrund sei etwa die Umnutzung des Restaurants Börse in Basel oder der geplante Neubau am Bahnhof Wollishofen zu verstehen.

Nun habe er zum einen «Verständnis dafür, wenn Stammgäste um ihr Restaurant bangen». Zum anderen erwarte er aber auch Verständnis für sein Unternehmen, das auf dem Markt zu bestehen habe: «Wir müssen auch bei Büromietern hart verhandeln.»

Betriebswirtschaftliches Mit Bezug aufs Gastgewerbe wirft Reinsperger neben dem Betriebswirtschaftlichen aber auch Politisches wie die hohe Betriebsdichte in der Schweiz sowie eine teilweise mangeln-

de Professionalität der Gastgeber ins Feld.

Während der betriebswirtschaftliche Druck seitens der PSP die Professionaliät im betroffenen Gastgewerbe tatsächlich fördern dürfte, ist der Einfluss auf die Betriebsdichte fraglich: Eine Senkung, wie sie auch GastroSuisse anstrebt, wird nämlich kaum erreicht, indem PSP gastgewerbliche Nutzungen in Frage stellt. Vielmehr stehen bei PSP oft traditionsreiche Betriebe zur Disposition, wie die aktuellen Diskussionen in Basel, Bern und Zürich zeigen.

be von den besten Lagen «in Seitengassen und Untergeschosse» abgedrängt werde – etwa zu beobachten in europäischen Grossstädten. Indes sei es «nicht die Immobilienbewirtschaftung per se, die zu einer Konkurrenzsituation führt». An Lagen mit hoher Frequenz könnten schlicht ANZEIGE

Seitengassen und Untergeschosse Überdies hat der harte betriebswirtschaftliche Ansatz von PSP auch seine weichen Seiten: Einerseits wird an Preziosen wie Zeughauskeller oder Brauner Mutz auch wegen dem öffentlichen Image festgehalten. Andererseits gehört bei PSP Gastgewerbliches im Rahmen von Gross-Arealen plötzlich dazu, wie auf dem Hürlimann-Areal die Investitionen ins Restaurant Juan Costa und in ein neues Hotel zeigen.

Bei Gross-Arealen kommt also eine Art gemeinwirtschaftlicher gastgewerblicher Wert zum Tragen, der bei einzelnen Objekten untergeht, gewissermassen externalisiert wird.

Insgesamt stellt Reinsperger aber fest, dass bei professioneller Immobilienbewirtschaftung, wie sie in der Schweiz noch nicht allgemein verbreitet sei, das Gastgewer-

Klingende Namen von Betrieben und Betreibern Vieles, was im Schweizer Gastgewerbe Rang und Namen hat, findet sich in den Listen von PSP Swiss Property, die GastroJournal zur Verfügung gestellt wurden. Da sind jene 34 gastgewerblich genutzten Liegenschaften, die verkauft worden sind, seit im Jahr 2004 die Liegenschaften der Feldschlösschen-Hürlimann Holding via Real Estate Group zur PSP stiessen: Bierhalle Wolf oder Johanniter in Zürich gehören dazu, Goldener Schlüssel oder Weissenbühl in Bern, Restaurant zur

Schuhmacherzunft oder Riehentorhalle in Basel, Hotel Elite in St. Gallen, Restaurant Le Tivoli in Genf oder Restaurant Salmen in Rheinfelden.

Ebenso prominent sind die 67 Häuser, die mit gastgewerblicher Nutzung noch in den Portefeuilles der PSP stecken: Bierhalle Kropf, Brasserie Lipp oder Restaurant Vorbahnhof in Zürich; Brasserie Baselstab, Restaurant Kirschgärtli oder Restaurant Zum Braunen Mutz in Basel; Brasserie de la Poste in Neuenburg, Restaurant Feldschlöss-

chen am Rhein in Rheinfelden, Restaurant Hardy’s in Solothurn, Restaurant Manuel in Lausanne oder Pizzeria Molino in Genf.

Apropos Molino, das zu Jelmoli gehört. Bei PSP haben nicht nur viele Betriebe klingende Namen, sondern auch viele Betreiber: Starbucks Bindella oder Candrian sind mehrfach vertreten, Commercio, Gastrag und Gamag kommen vor, Holenstein, Burger, Bachmann oder Rosenberger (alle Angaben ohne Gewähr). pg GJGM55416

«andere Marktteilnehmer höhere Umsätze erzielen».

Laut Reinsperger müssen gerade institutionelle Immobilienbesitzer optimieren, und eine Verlagerung der Standorte sei «eine natürliche Konsequenz», die aber nicht negativ sei: «Seitengassen erfahren durch Gastrobetriebe durchaus eine Auf-

wertung und tragen zur Verbesserung des Stadtbildes bei.»

Und nicht zuletzt könne «eine Nutzung von Untergeschossen durch Gastrobetriebe zu einer Verbesserung von Liegenschaften führen».

Was Restaurateure dazu sagen, steht auf einem anderen Blatt – bitte umblättern.

■ Thema der Woche

Donnerstag, 3. 4. 2008 ■ Nr. 14

GastroJournal

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Fragen der Zusammenarbeit AUFZEICHNUNG: PETER MATHIAS GRUNDER

«Ein Armutszeugnis» Ernst Bachmann, Restaurant Bahnhof Wollishofen, Zürich, Vizepräsident GastroSuisse: «PSP ist nur auf Gewinnoptimierung aus – egal wie lang jemand wirtet, egal wie viele Emotionen im Spiel sind, egal ob ganze Quartiere ihren Treffpunkt und viele Vereine ihr Zuhause verlieren.

Zu hinterfragen wäre aber

«PSP ist nur auf Gewinnoptimierung aus» auch die Rolle der Brauereien, die ihre Liegenschaften offenbar ohne ein Interesse an gastgewerbliche Nutzung aus der Hand gegeben haben und die jetzt mit jedem Betrieb, der verschwindet, Umsätze verlieren. Die erklärte Aussage von PSP, dass gastgewerbliche Betriebe in Seitengassen und Untergeschosse abgedrängt werden, ist ein Armutszeugnis für PSP, aber auch eine Boykotterklärung an

diese volkswirtschaftlich und gesellschaftspolitisch wichtige Branche – und es ist enttäuschend, wenn der grösste Immobilienkonzern der Schweiz den Wert des personalintensiven und emotionalen Gastgewerbes nicht erkennt, sondern kalte, auf kurzfristige Gewinne ausgerichtete Branchen bevorzugt. Denkt man eine solche Position konsequent weiter, hat die traditionelle Gastronomie, die seit jeher mit knappen Margen leben muss, keine Chance mehr. Dies umso mehr, als rechtliche und finanzielle Mittel im Überfluss vorhanden sind. Ein vernünftiges Preis-Leistungs-Verhältnis rückt damit in noch weitere Ferne und andere Vermieter könnten angeregt werden, ebenfalls die Messer zu wetzen. Und nicht zuletzt kommen die traditionellen Betriebe weiter unter Druck, während Take-aways und andere paragastronomische Anbieter, die ja bei der Mehrwertsteuer oder bei den Arbeitsbedingungen schon jetzt im Vorteil sind, noch bessere Chancen bekommen. Insofern wirkt die Politik, wie sie PSP verfolgt, für das Schweizer Gastgewerbe insgesamt vernichtend.»

«Gemeinsamen Weg gefunden» «Probleme liegen anderswo» Peter Rosenberger, Gastronomiebetriebe Vorderer Sternen und Rosaly’s, Zürich: «Unser Vater hat hier über 30 Jahre lang erfolgreich mit einer Brauerei als LiegenschaftsBesitzerin zusammengearbeitet. Wir sind dann, als sich die Eigentumsverhältnisse geändert haben, aktiv auf PSP zugegangen und haben unsere Vorstellungen und Ideen eingebracht. Der Kontakt war anfangs vielleicht etwas unpersönlich, aber wir haben sehr schnell einen gemeinsamen Weg gefunden. Seither haben wir nur

positive Erfahrungen gemacht.

Man spürt die Professionalität, aber auch den Druck. Aufgrund unserer sehr zentralen Lage sind sicher andere Nutzungen der Liegenschaft als gastgewerbliche denkbar, und es findet sich immer jemand, der noch mehr herauszuholen verspricht. Einerseits dürften wir jedoch relativ nahe bei der Maximalrendite sein, andererseits ist die Liegenschaft insofern recht speziell, als etwa von den Kubaturen her eine gastgewerbliche Nutzung nahe liegt, und schliesslich stehen wir mit unserem Betrieb nach all den Jahren wohl auch an einem Punkt, wo man nicht einfach etwas anderes macht.»

Christine Schenkel, Restaurant Feldschlösschen am Rhein, Rheinfelden: «Ich empfinde PSP als sehr angenehmen und professionellen Vermieter, auch wenn von allem Anfang an klar war, dass die Liegenschaft verkauft werden soll. Wir wussten das, als wir im Sommer vor zwei Jahren hier angefangen haben. Aber wir hatten trotz der Verkaufsabsicht in PSP immer einen Ansprechpartner, der für unsere Anliegen offen ist. Natürlich wird das ‹Feldschlösschen am Rhein› vor allem von Touristen immer wieder mit der Brauerei in Verbindung gebracht, und sicher ist diese Liegenschaft hier direkt am Rhein gastgewerblich ausge-

richtet, sodass sich eine andere Nutzung nicht aufdrängt. Aber die Probleme der Gastronomie liegen meiner Ansicht mach nicht bei den Vermietern, und wenn alle so professionell arbeiten würden wie PSP, ginge es dem Gastgewerbe wahrscheinlich besser.»

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GastroJournal hat in verschiedenen Restaurants nach dem Verhältnis zu PSP Swiss Property gefragt.

Ein gutes Stück Schweiz.

«Kein Verständnis»

«PSP ist eine Verwaltung, das sagen sie selbst» wurde, habe ich vor fünf Jahren auf einem relativ tiefen Niveau übernommen, wobei mir damals bessere Zahlen präsentiert worden waren, als ich sie dann antraf. Dennoch habe ich es geschafft, den Betrieb leidlich gewinnbringend zu führen, wie etwa die grosse Attraktivität bei Vereinen zeigt – als ich anfing, kamen noch 5, heute sind es 25. Allerdings habe ich früh klargemacht, dass auch von Sei-

ten des Immobilienbesitzers Schritte unternommen werden müssen, um die Situation nachhaltig zu verbessern. Meine Initiativen wurden zwar begrüsst, man liess mich auch konzeptionell arbeiten und machte mir mündliche Zusagen. Doch konkret hat PSP gar kein Interesse, und dass ich noch fünf weitere Jahre bräuchte, um auch meinen Einsatz wieder hereinzuholen, scheint sie überhaupt nicht zu kümmern. Wie etwa die Situation in der PSP-Liegenschaft mit dem Restaurant ‹Zum Unteren Juker› in der Berner Altstadt zeigt, das seit Langem leer steht und wo junge, interessierte Restaurateure ohne viel Kapital überhaupt keine Chance kriegen, hat PSP kein Verständnis für die Besonderheiten gastgewerblicher Nutzungen. Insofern kann ich mir auch vorstellen, dass die Studie von PSP zu Alternativen hier im Bären nichts bringen wird.

Büroräume beispielsweise gibt es hier in der Gegend mehr als genug. Vielleicht werden die Verantwortlichen sogar zum Schluss kommen, dass Investitionen in eine gastgewerbliche Nutzung, wie ich sie seit Langem vertrete, am vernünftigsten sind. Mir allerdings wird das kaum nützen, ich musste einfach den Kopf hinhalten.»

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P1/08

Jörg Grossen, Restaurant Bären, Wabern bei Bern: «Von einer Zusammenarbeit mit PSP kann keine Rede sein. Die ständigen Wechsel in den Jahren, seit der Bären von der Brauerei Gurten über Feldschlösschen zu verschiedenen Immobilienverwaltungen gewechselt hat, verunmöglichen eine kontinuierliche Zusammenarbeit, auf die man als gastgewerblicher Betrieb angewiesen ist. PSP ist eine Verwaltung, das sagen sie selbst. Den Bären, der vor 20 Jahren zu gross für die heutige Zeit gebaut

■ Restauration

Donnerstag, 3. 4. 2008 ■ Nr. 14

GastroJournal

Was bringt’s dem Betrieb?

Nächsten Montag ist es so weit: Der Goldene Koch,der wichtigste Kochwettbewerb der Schweiz,geht in Bern über die Bühne.Was bringt er den Betrieben der Finalisten?

MATTHIAS NOLD Die einzige Kandidatin, Dunja Greutmann, ist überzeugt, dass die Teilnahme am Goldenen Koch nicht nur ihr persönlich, sondern auch dem Betrieb einiges bringt (siehe GJ 9). Das ist auch wichtig, nehmen die Vorbereitungen doch einen grossen Teil der (Frei-)Zeit der Finalisten ein. «Wir trainieren viel», sagt beispielsweise Marco Menghini. Er ist nicht nur Küchenchef, sondern führt gemeinsam mit seiner Frau Manuela den eigenen Betrieb, Menghini’s Freihof, in Baar.

Gutes Licht auf dem Betrieb

Die begehrte Trophäe.

Dem Restaurant bringe seine Teilnahme am Goldenen Koch einiges, meint Menghini. «Man kommt mehr in die Presse und an den Final in Bern kommt sogar das Fernsehen.» Das werfe ein gutes Licht auf den Betrieb.

«So gesehen gibt es am Ende sechs Gewinner – einer ist einfach der Beste davon.» Menghini betont zudem, er habe durch seine Teilnahme viele gute Kontakte knüpfen können und sei mit Leuten in Kontakt gekommen, «die ich sonst nie kennengelernt hätte». Anders, zurückhaltender, ist Friedrich Zemanek, Patron der Walliserkanne in Fiesch. Er merke momentan noch nicht viel von seiner Teilnahme am Final des Goldenen Kochs, «aber je nachdem vielleicht nachher». Es

SZENE Für die Zukunft gedacht

Gastroküche für die Schule Der Zürcher Stadtrat hat in der vergangenen Woche zusätzliche 4,83 Millionen Franken für die Instandstellung der SHL viventa, der Fachschule für Hauswirtschaft und Lebensgestaltung, am Wipkingerplatz bewilligt. Damit sind die notwendigen Voraussetzungen geschaffen worden, um die bestehende Mensa in eine professionelle Küche mit neuen Ausbildungsplätzen umzubauen. Zu gegebener Zeit, wann steht noch nicht fest, wird kommuniziert, wie viele dieser Plätze ausgeschrieben werden können.

komme halt darauf an, wie er abschneide, meint Zemanek. Nur er und Menghini sind unter den sechs Finalisten auch gleichzeitig Betriebsinhaber.

Hilft sogar bei Mitarbeitersuche Doch selbst ein Spital profitiere von der Teilnahme seines Küchenchefs am Finale des Goldenen Kochs. «Die vielen Berichte bringen uns Renommee», ist Thomas Nussbaumer vom Kantonsspital Bruderholz überzeugt.

Das helfe nicht zuletzt auch bei der Suche guter Mitarbeiter, sagt Nussbaumer, «denn wir werden in der Presse positiv erwähnt». Auch ein Spital werde mit den Leuten identifiziert, die dort arbeiten, sich Mühe geben und sich engagieren. «So wollen wir auch als Spital dastehen.»

Er erhalte einige Unterstützung aus dem Betrieb, «vor allem moralisch und voraussichtlich auch die Lebensmittel». Er spüre, sagt Nussbaumer, «man steht dahinter und freut sich über meine Finalteilnahme; es kommen auch viele Leute aus dem Spital nach Bern um zuzusehen».

Menghini wie Nussbaumer betonen ausserdem, dass ihnen die Finalteilnahme auch persönlich einiges bringe.

«Ich habe schon lange nicht mehr in so kurzer Zeit so viel gelernt», sagt Nussbaumer und Menghini meint: «Selten erhält man so tiefe umfassende Einblicke wie bei einer Wettbewerbsteilnahme.» mehr Infos: www.kadi.ch

Seite 9

Marco Menghini.

Goût Mieux

Ausgezeichnete neue Betriebe

Thomas Nussbaumer.

Die Stiftung «Goût Mieux» zeichnet ab April vier neue Betriebe mit ihrem Gütesiegel aus: das Restaurant Falken in Chur; die solothurnische Eingliederungsstätte für Behinderte in Oensingen, die ihr Restaurant auch für externe Gäste öffnet; das Restaurant Zurlinden in Zürich sowie das Hotel Curuna in Scuol (Foto). www.goutmieux.ch

Friedrich Zemanek.

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«Haltet den Dieb!»

Nicht selten und nicht selten gefährlich: Diebstähle in Restaurants Mit wie viel Elan sollen Serviceangestellte ihr Portemonnaie gegen Räuber verteidigen? Diese Frage beschäftigt nicht nur Gastronomen.

Am Ostersonntag bewies eine Serviceangestellte des Luzerner Restaurants Helvetia Mut und wehrte sich mit Händen und Füssen gegen einen Räuber (siehe GJ 13). Mit Hilfe von zwei Gästen konnte sie das ihr entrissene Service-Portemonnaie «zurückerobern». In die Enge getrieben, zog der Räuber darauf ein Messer und konnte fliehen. War das beherzte Eingreifen der Restaurantangestellten eine gutes Beispiel für Zivilcourage? Oder vielleicht doch eher fahrlässig?

Situation kann tödlich enden Fahrlässig, findet die Luzerner Polizei. «Für uns ist ihr Verhalten alles andere als eine Heldentat», sagte Simon Kopp, Mediensprecher der Luzerner Strafuntersuchungsbehörde, gegenüber der Neuen Luzerner Zeitung. Solche Situationen könnten eskalieren und seien lebensgefährlich. «Es bringt nichts, den Helden zu spielen», betonte Kopp. Dem stimmt auch Judith Hödl, Mediensprecherin der Zürcher Stadtpolizei, zu. «Man sollte sich auf keinen Fall selbst in Gefahr bringen.» Hödl betont, dass es in erster Linie darum gehe, andere Leute auf die Situation aufmerksam zu machen,

die Polizei unter der Nummer 117 zu benachrichtigen und die Situation weiter zu beobachten. Wie im April vor einem Jahr in Zürich. Damals konnte eine Serviceangestellte zusammen mit einem Taxifahrer einen Räuber stellen. Dieser hatte ihr zuvor – sie war in der Gartenwirtschaft mit Aufräumen beschäftigt – das ServicePortemonnaie aus dem Gürtel gezogen. «Allerdings», betont Hödl, «begrüssen wir Menschen mit Zivilcourage sehr. Ihre Handlungen müssen jedoch verhältnismässig und besonnen sein.»

NEU AU VE NOU

Wer haftet für das Portemonnaie?

Wird das Geld einmal doch gestohlen, interessiert vor allem, wer für den Schaden aufzukommen hat. In erster Linie ist es der Unternehmer, welcher das Risiko trägt. Liegt jedoch Fahrlässigkeit des bestohlenen Mitarbeiters vor, haftet laut L-GAV Artikel 31, Ziffer 2 dieser für den Schaden. Beim konkreten Sachverhalt könnte man dann von Fahrlässigkeit sprechen, wenn der Serviceangestellte das Portemonnaie häufig herumliegen lässt. Und dies obwohl der Patron ihn immer wieder darauf hinweist und ihm auch einen sicheren Ort – ein Safe oder eine verschliessbare Schublade – zur Verfügung stellt, um das Portemonnaie wegzuschliessen.

Letztlich muss jedoch jeder Fall individuell beurteilt werden. aa

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Objekt der Räuber-Begierde: das altbekannte Service-Portemonnaie.

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■ Hotellerie

Donnerstag, 3. 4. 2008 ■ Nr. 14

GastroJournal

Klein und fein Die HOT-C-Kategorisierung wird das Überleben des Hotels des Tourelles in Genf sichern.

M.-TH. PAGE PINTO

MARIE-THERESE PAGE PINTO

SERVICE Das Kategorisierungssystem von GastroSuisse ist einheitlich und gilt für die ganze Schweiz.

Grundsätzlich wird zwischen Hotel (Hotel mit Restaurant) und Garni (Zimmer/Frühstück) unterschieden.

Es gibt fünf Kategorien: C1 (einfach), C2 (funktionell), C3 (gehoben), C4 (erstklassig) und C5 (luxuriös).

Die Hotel-Kategorisierung ist für drei Jahre gültig und kostet: bis 15 Zimmer 150 Franken pro Jahr (Mitglied GastroSuisse) oder 230

Franken pro Jahr (Nichtmitglied); 16 bis 30 Zimmer 180 oder 280 Franken jährlich; ab 31 Zimmern 220 oder 330 Franken jährlich.

Für die Bearbeitung des Antrags wird eine einmalige Pauschale von 150 Franken erhoben.

GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich E-Mail: info@gastrosuisse.ch Telefon: 0848 377 111 Fax 0848 377 112 www.gastrosuisse.ch www.hot-c.ch

«Kleine Hotels sind sehr gefragt», sagt Christine Meier. Mit André, ihrem Ehemann, führt sie das Des Tourelles (Foto) seit gut einem Vierteljahrhundert. Sie hatte das Familienunternehmen, das früher eine Pension war, von ihrem Vater übernommen. Dieser hat den Betrieb 17 Jahre lang geleitet. Die 22 rauchfreien Zimmer des Des Tourelles sind alle mit Badezimmer, TV und Kabelradio, gratis Wi-Fi und anderen Annehmlichkeiten ausgestattet. Laut Christine Meier ist das Hotel übers Jahr zu rund 85 Prozent ausgebucht. Das Garni liegt im Zentrum Genfs und kann auf eine treue Stammkundschaft zählen. Die meisten Gäste stammen aus Europa und sind mit Easyjet unterwegs. Vor Kurzem hat das Hotel des Tourelles zwei bedeutende Verbesserungen vorgenommen: die HOT-C-Kategorisierung und einen neuen Internetauftritt.

Christine Meier glaubt, dass die HOT-C-Kategorisierung eine klare

A LA MINUTE Das Hotel des Tourelles in Genf ist klein und dennoch lukrativ.

Der Eintritt in die Hotelkategorisierung von GastroSuisse, HOT-C, wertet Betreiberin Christine Meier als sehr positiv. Er helfe, sich noch besser zu positionieren.

Positionierung erlaubt. Eine Positionierung, welche kleinen Hotels hilft, bekannter zu werden. Denn kleine Hotels – davon ist Christine Meier überzeugt – bilden in Genf auch künftig eine Nische, die durchaus lukrativ ist und die es zu bewahren gilt.

Immobilie besitzen Allerdings sollten die Hoteliers selbst Besitzer der Gebäude sein, in denen sie arbeiten. Nur so sei ein Überleben gesichert und notwendige Änderungen im Haus ohne Komplikationen möglich. Dies gilt besonders für KMU, welche bereits jetzt kämpfen müssen, um im rauhen Klima der Beherbergung überleben zu können. Neben dem Grundbesitz helfen auch ein guter Auftritt im Markt und die nötige Flexibilität, das Überleben eines Betriebes zu sichern. Beides wird im Des Tourelles perfekt umgesetzt. Neben der Einstufung in die Kategorie C2 Garni und die Neulancierung der eigenen Homepage passt sich das Familienunternehmen den Gästewünschen schnell und unkompliziert an. Frühstück kurz vor Mittag? Kein Problem. www.destourelles.ch

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CHECK IN Hotel Hertenstein, Weggis

Neuer Besitzer aus Österreich Das Hotel Hertenstein Resort hat einen neuen Besitzer.

Der Österreicher Peter Phüringer (Foto) hat das Haus mit 54 Zimmern gekauft. Phüringer ist kein Unbekannter. Mit einem geschätzten Vermögen von 311 Millionen Euro gehört er zu den 40 reichsten Österreichern. Ausserdem investierte der in der ehemaligen DDR aufgewachsene Phüringer viel Geld in den Umbau des Wiener Luxushotels Palais Coburg. In Weggis soll laut Phüringer ein Suitenhotel im oberen Segment entstehen. Allerdings bleibt der Betrieb, welcher zurzeit von den Berner ZG Hotels geführt wird, sicher bis Ende Jahr noch offen.

Park-Hotel Richenthal

Widerstand gegen geplanten Abriss Das Park-Hotel Richenthal im gleichnamigen luzernischen Ort soll abgerissen und als neues Wellnesshotel wieder aufgebaut werden. So sehen es die Pläne eines potenziellen Investors vor. Allerdings formiert sich nun Widerstand gegen das Projekt. Der Heimatschutz will eine Einsprache gegen die Zonenplanänderung einlegen. Diese ist Grundvoraussetzung für den Neubau. Auch die Bevölkerung steht dem Abriss nicht nur positiv gegenüber.

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■ Tourismus

Donnerstag, 3. 4. 2008 ■ Nr. 14

GastroJournal

Wem gehört der Berg?

MARCO MOSER Bis Ende Jahr hat der Kanton St. Gallen den Bergbahnen im Obertoggenburg Zeit gegeben, sich zu einer Gesellschaft zusammenzuschliessen.

Das Druckmittel sind die Investitionshilfegelder. Ansonsten fordert der Kanton nämlich die gewährten zinslosen Bundesdarlehen in der Höhe von insgesamt 5,1 Millionen Franken sowie die kantonalen Zinskostenbeiträge von allen drei Bergbahnen zurück. Letzten Donnerstag hat die kleinste der drei Bergbahnen, die Sportbahnen Alt St. Johann-Sellamatt AG (SAS AG), ein ganzseitiges Inserat geschaltet, indem sie Aktien des grösseren Mitbewerbers Bergbahnen Unterwasser-Iltios-Chäserrugg AG (BUIC AG) gegen ihre eigenen Aktien tauschen möchte. Ziel ist, eine Aktienmehrheit von 55 Prozent zu erlangen. Derzeit besitzt die SAS AG rund 30 Prozent der insgesamt 16 000 BUIC-Aktien.

Die Verantwortlichen der BUIC AG haben allerdings von diesem Übernahmeangebot und insbesondere vom Inserat Wind bekommen, sodass sie in

FLASH Wirtschaftsaussichten

Tourismusjahr soll «gut» werden

derselben Ausgabe des Toggenburger Tagblatts ein Gegeninserat geschaltet haben. Darin werden Gegenargumente aufgezeigt sowie ein Rückkauf der eigenen Aktien angeboten.

Zwar ist die Stimmung in der Industrie gedrückter als auch schon und die Euphorie gedämpft, doch die Nationalbank prophezeit ein insgesamt gutes Jahr 2008. Dies gilt insbesondere für den Tourismus, wo man sich derzeit über eine hohe Ausgabebereitschaft der Gäste freue. Die Aussichten seien mehrheitlich optimistisch, meint die Nationalbank. Mit den guten Frequenzen aus dem Inland sowie aus der EU, aus Asien und aus Osteuropa könnten die Ausfälle aus den USA vermutlich kompensiert werden.

Aktienbewertung als Fallstrick Die SAS AG gibt für die BUIC-Aktie einen Wert von 155 Franken an. Die BUIC selber kommt auf einen, je nach Berechnungsmethode, 8- bis 15-fachen Wert dessen. Beide Verwaltungsräte reklamieren für sich, objektive Berechnungsmethoden angewandt zu haben. «Die bisherigen Gespräche sind an der Bewertungsfrage gescheitert. Deshalb haben wir uns entschlossen, einen neuen Weg zu beschreiten», begründet André Meyer, Verwaltungsratspräsident der SAS AG und Mitunterzeichner des Inserats, das ungewöhnliche Vorgehen.

Eine andere Erklärung liefert Christoph Senti, Verwaltungsratspräsident der BUIC AG: Die SAS AG versuche, «Finanzkraft der BUIC AG als Finanzierungsvehikel für die gemeinsamen Projekte zu missbrauchen».

Denn Christoph Senti lässt durchblicken, dass die BUIC AG ein sehr gutes Jahr hinter sich hat: «Wenn alles gut läuft, sind wir bis Ende Saison womöglich schuldenfrei mit Ausnahme der Investitionshilfegelder.»

A LA MINUTE Die Fusions-Querelen der Obertoggenburger Bergbahnen nehmen kein Ende.

Nun versucht die kleinere St. Johann-Selamatt AG die grössere Unterwasser-Iltios-Chäserrugg AG zu schlucken.

M. MOSER

Der Knatsch um die Obertoggenburger Bergbahnen geht weiter.

Nun ist eine feindliche Übernahme geplant: Eine der drei Bergbahnen möchte die Aktienmehrheit eines Mitbewerbers erlangen. Der allerdings wehrt sich.

Seite 13

Der Obertoggenburger Übernahmekampf findet in ganzseitigen Inseraten statt.

Wildhauser schweigen ...

Der Verwaltungsratspräsident der BUIC AG spricht in seiner Stellungnahme deshalb klar von einem feindlichen Übernahmeangebot. Das Vorgehen bedeute «die bewusste und willentliche Infragestellung der bisherigen Zusammenarbeit und Kooperation, indem die SAS AG auf direkten Konfrontationskurs geht».

Die unbeteiligten Dritten, die Bergbahnen Wildhaus, halten sich aus dem ganzen Gezerre raus, wie Verwaltungsratspräsident Jakob Rhyner betont: «Wir wollen uns nicht auf die eine oder andere Seite schlagen. Deshalb werden wir aller Voraussicht nach unsere wenigen BUICAktien behalten.»

Kanton will keine Verantwortung Zu der neusten Entwicklung im Toggenburg äussert sich auch das Amt

für Wirtschaft des Kantons St.Gallen nicht konkret. Es hält an seiner früheren Aussage fest, dass es im Herbst die ganze Situation analysieren werde, wie Amtsleiter Remo Daguati sagt: «Die Verantwortung für die Umsetzung unserer Forderung einer Fusion liegt bei den beteiligten Unternehmen.»

Bis zum 30. April gelten das Tausch- wie auch das Rückkaufangebot für die Aktien der BUIC AG. Bei einer geglückten Übernahme sind die Verhältnisse klar. Beim Scheitern wird sich zeigen, wie die beiden Unternehmen künftig am gleichen Berg zusammenarbeiten und wirtschaften wollen. «Ich habe diesen Weg nicht gewählt. Die BUIC AG ist an einem guten Skigebiet im ganzen Obertoggenburg interessiert», beteuert Christoph Senti. Dasselbe nimmt auch die SAS AG für sich in Anspruch.

Destination Heidiland

Anna Göldi bekommt Museum Die «letzte Hexe», Anna Göldi ist in Glarus noch immer nicht definitiv rehabilitiert – und wohl nicht zuletzt auch deswegen teilweise europaweit im Gespräch. Immerhin wurde die Magd inzwischen für unschuldig erklärt (Foto: Hexenbestrafung im 18. Jh.). Das nützt – so makaber es scheinen mag – dem Tourismus: In Mollis ist ein Museum eröffnet worden, dass sich dem Leben und Leiden der Anna Göldi widmet. Inklusive Nachbau eines Kerkers aus dem 18. Jahrhundert.

Nicht nur dieser, sondern auch Originaldokumente zum Prozess und anderes sollen die Gäste anlocken.

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 3. 4. 2008 No 14

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Fumeurs,à l’abordage !

Lex Koller: plutôt l’assouplir Christophe Darbellay propose d’assouplir la Lex Koller plutôt que de l’abroger. Après le récent refus du Conseil national, le président du PDC a déposé deux motions pour exclure du champ d’application de la loi la revente de résidences secondaires existantes. «C’est un assouplissement ponctuel qui donnerait un coup de pouce au secteur touristique et pousserait à la rénovation d’anciens objets», a indiqué Christophe Darbellay dans «Le Nouvelliste» de vendredi dernier. Avec cette proposition, la Lex Koller ne toucherait plus que les logements neufs. «Ce sont les seuls à poser problème en matière d’aménagement du territoire», justifie Christophe Darbellay. Lors de la session de printemps des Chambres fédérales, le Conseil national avait renvoyé le projet d’abrogation au gouvernement en lui demandant notamment de prévoir des garde-fous pour lutter contre la spéculation et le phénomène des lits froids.

Que de rudes lois contre la fumée nous tombent dessus – prétendument pour la protection contre la fumée passive –, est chose certaine.Toutefois, il y a des issues pour des restaurateurs futés.

Plus le temps passe, plus il devient évident que la restauration perdra du chiffre d’affaires à cause des interdictions de fumer. Selon les media, chaque jour, un pub doit fermer en Irlande. En Angleterre, les extrapolations prophétisent la faillite de plus de six mille pubs. En Allemagne, les journaux débordent de chutes de chiffres d’affaires dans la restauration depuis l’introduction des interdictions de fumer. Au Tessin, on parle officiellement d’une perte moyenne de 10% du chiffre d’affaires ce qui devrait avoir des répercussions dramatiques dans une branche dont les marges bénéficiaires atteignent 1 à 2% en moyenne.

Néanmoins, les fanatiques de la santé se font entendre comme des possédés en public et affirment, infatigablement, que la restauration ne subira pas de pertes par les interdictions de fumer. Au contraire. Les restaurants seraient submergés par des nonfumeurs qui jusqu’alors évitaient les établissements de l’hôtellerie-restauration par dégoût des volutes bleuâtres.

Les fumeurs consomment mieux Les faits contredisent clairement ces affirmations. L’offre s’oriente sur la demande ce qui s’applique aussi à la restauration. S’il existait un besoin réel d’une restauration sans fumée chez tous ceux qui votent pour une interdiction de fumer, l’offre d’établissements sans fumée devrait être gigantesque. Ce qui n’est pas le cas.

S’y ajoute comme facteur déterminant la qualité de la consommation. Les fumeurs s’arrêtent sensiblement plus longtemps dans un établissement. Les fumeurs consomment nettement plus souvent et davantage. Les fumeurs sacrifient davantage au plaisir et craignent moins d’en payer le prix en contrepartie. Il va de soi que les restaurants dans

A LA MINUTE Les interdictions de fumer entraînent des pertes de chiffre d'affaires.

On peut y remédier, par exemple en créant un club.

des régions urbaines n’enregistreront guère de pertes. Mais les petits établissements, les bars et la restauration dans un environnement campagnard seront d’autant plus touchés.

Les interdictions offrent aussi des chances Les interdictions ont néanmoins de bons côtés qui peuvent avoir des répercussions durables pour la restauration.

Comme groupe de clients potentiels, les fumeurs ayant tendance à consommer excessivement, seront devant la porte, au sens propre du terme, et attendront qu’on vienne les chercher et de pouvoir entrer.

Le conseiller national Rolf Schweiger a résumé ce sentiment de marginalisation. Il s’est senti «poussé au bord de ce qui est moralement de moindre valeur». En d’autres termes, les chiens ont le droit d’entrer, les fumeurs restent dehors.

Là où les fumeurs étaient des pollueurs gênants de l’air, ils ne seront plus tolérés par une prescription légale. A l’avenir, les restaurateurs devront se décider pour ou contre les fumeurs. S’ils se décident en leur faveur, ils peuvent aujourd’hui démarcher activement ce groupe de clients.

Le profil de ce segment de clients est on ne peut plus clair.

Par conséquent, la mesure de marketing est simple: créer un espace dans lequel les fumeurs peuvent fumer et où ils sont les bienvenus comme clients.

Créer un espace fumeur La seule question est de savoir comment créer légalement cet espace. On peut prévoir deux possibilités: La première possibilité réside dans la création d’un club.

Par définition, un club est respectivement une société fermée et une réunion de gens et/ou d’équipements avec des objectifs communs. Au fond, il s’agit en soi d’une société fermée qui fait de l’établissement de restauration un local de club qui n’est donc plus accessible au grand public.

Par conséquent, il devrait être exclu de l’interdiction de fumer.

Pour une éventuelle mise en œuvre, il suffirait de saisir les clients potentiels et de disposer d’un système (de contrôle d’ac-

cès) qui interdit l’entrée aux personnes n’ayant pas un droit d’accès.

Aujourd’hui, des systèmes à carte avec une bande magnétique sont abordables même pour de petits établissements. Les conditions pour devenir membre

Genève: l’AIG est mieux desservi

FOTOLIA.DE

ROMEO BRODMANN

sont imposées par le tenancier du club.

La deuxième possibilité est la construction d’un fumoir avec ou sans service. Tel qu’un fumoir figure aujourd’hui dans le projet de loi, cette variante ne pose pas de problème juridique mais elle a généralement pour conséquence la réalisation de mesures de construction d’importance. Il semble raisonnable de respecter en gros les points suivants: • connaître les dispositions légales cantonales • un fumoir est un local entièrement séparé et autonome • le fumoir doit être doté de son propre système d’aération • un fumoir n’est pas une cellule pour toxicomanes mais un lieu de plaisir et devrait donc disposer d’un équipement agréable • choisir respectivement un conseiller et un architecte d’intérieur qui a de l’expérience dans la construction de fumoirs et qui peut présenter des ouvrages de référence.

Recommandé de se profiler Mais avant de se décider d’aménager son établissement

comme «Point of Fun» pour les fumeurs, il est recommandé de procéder à la réalisation d’un vaste profil: récolter et évaluer les données sur les groupes cibles existants et visés: • structure des clients existants, de leurs habitudes de consommation et connaissance de leurs besoins • structure de nouveaux segments de clients potentiels et atteignables, de leurs habitudes de consommation et connaissance de leurs besoins • développer le marketing: vendre correctement le produit juste au prix juste • trouver les voies et les véhicules de communication qui conduisent à ces segments de clients • évaluer les rapports des coûts et des rendements.

Les données ainsi obtenues permettent de juger du réalisme du succès auquel doit conduire une telle voie.

Mais ce qui est le plus important, c’est ce que cherchent aussi les non-fumeurs parmi les clients: l’air frais. Ce qui signifie qu’il doit attirer la masse de fumée sans que ne se perde l’odeur du tabac.

Un conseil

Une loi douteuse n’oblige pas,le marché se régle seul

La loi nationale sur la fumée passive n’est pas encore définitive. Pour cette raison, le cadre légal tant pour la possibilité d’un club que pour celle des fumoirs n’est pas encore définitif. Les deux exemples se fondent sur une idée de marketing et ne représentent pas une recommandation juridiquement contraignante. En principe, on devrait cependant partir de cette idée. bro

Les proverbes de la Rome antique visent juste: lex dubia non obligat; une loi douteuse n’oblige pas. Le marché se régule tout seul.

En faveur de la fumée. A Maplewood, un bled du Minnesota, les restaurateurs font de leurs établissements des scènes de théâtre et de leurs clients des acteurs, car selon la loi, il est autorisé de fumer sur scène. Ce qu’a aussi fait un restaurateur bavarois de Memmingen. Après que la CSU a subi une défaite massive lors des élections communales, la loi sur la protection contre la fumée a déjà été révisée et assouplie pour les fêtes populaires (Oktoberfest). A Hambourg a été créée la

«Raucherei e.B.» (le fumoir, association avec statuts déposés). Son but est le maintien de la culture de la fumée. A Saint-Gall, le premier bistro pour fumeurs vient d’ouvrir ses portes (www. raucherliga.ch). Le Neumünster à Seefeld, est le premier restaurant fumeur zurichois. La première désobéissance civile notable a été commise par l’ancien chancelier Helmut Schmid, lors des dernières assises du SPD. Lorsqu’il a publiquement transgressé l’interdiction de fumer dans la salle, le responsable de l’ordre n’a pas fait preuve d’incompréhension à son égard mais lui a apporté un cendrier... Morituri te salutant. bro

L’Aéroport international de Genève (AIG) compte dix destinations de plus qu’il y a un an, pour un total de 104, avec l’introduction de l’horaire d’été 2008 le 30 mars. Parmi les nouvelles destinations figurent Tanger, Split, Bucarest et SaintPetersbourg. Les nouvelles lignes sont principalement le fait des compagnies low-cost, dont une nouvelle venue à Genève, l’italienne MyAir.com qui desservira Brindisi deux fois par semaine. Swiss et Air France élargiront également leur offre, a fait savoir l’AIG. Quant aux augmentations de fréquence, celles-ci sont principalement dues aux compagnies orientales. Qatar Airways, Etihad Airways et Turkish Airways accroîtront sensiblement le rythme de certaines de leurs dessertes, de même que Lufthansa volera plus régulièrement vers Hambourg. Au total, 104 destinations seront directement à portée de Genève, dont 80 en Europe. Londres est «la ville la mieux reliée à Genève», avec 203 vols aller-retour, devant Paris avec 112. Zurich et Amsterdam se partagent le troisième rang.

Vaud: accueil soigné pour l’Euro 08 Donner des informations pertinentes, orienter et encadrer les visiteurs, telles seront quelques-unes des tâches qui incomberont aux équipes d’accueil dont disposera le canton de Vaud pendant l’Euro 2008. Ces équipes – une centaine de femmes et d’hommes – font partie intégrante des mesures élaborées par le Conseil d’Etat sous la marque vaud08.ch, afin que l’événement laisse le meilleur souvenir possible. Lors de la Coupe du monde de football disputée en Allemagne en 2006, les organisateurs avaient beaucoup compté sur de telles équipes d'accueil afin de bien recevoir les visiteurs (si possible dans leur langue), de donner des informations correctes (par exemple le temps d'un parcours à pied, des points de restauration, des hôtels et des campings disposant de capacités d’hébergement); c'est une manière aussi de prévenir l'agressivité ou l'impatience et par conséquent de renforcer la sécurité. Le canton de Vaud accueillera des projections publiques à Lausanne, Nyon et Vevey. Il s’attend aussi à recevoir des supporters des équipes nationales de France, des Pays-Bas et de Turquie. www.vaud08.ch

Valais: des améliorations payantes La 5e édition du Caprices Festival de Crans-Montana s'est achevée samedi dernier après quatre jours de concerts dont trois soirées complètes. Vingt mille personnes se sont rendues sur le site du festival, soit deux fois plus que l’an dernier. La mise en place d’une troisième scène et l’introduction d’un billet unique ont séduit le public. L’accès au festival a aussi été facilité par un service de bus mis en place avec le TCS à destination d’une vingtaine de villes romandes qui permit aux festivaliers de se rendre à la manifestation et d’en revenir au terme des concerts sans utiliser leur véhicule privé.

France: pertes pour les frontaliers La fréquentation des cafés et des discothèques a chuté de 20% en février et mars, par rapport à la même période de l’an dernier, en raison de la loi interdisant d’y fumer depuis le 2 janvier, a annoncé l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) qui a précisé: «La perte du chiffre d’affaires est permanente en février et mars et de l’ordre de 20% pour les cafés qui subissent de plein fouet les baisses de fréquentation les plus fortes et les établissements frontaliers ainsi que pour les discothèques.» En outre, avec le retour des beaux jours, les terrasses se remplisssent. Mais pas seulement de fumeurs. Et la cohabitation entre les uns et les autres est pour le moins inamicale. Le syndicat professionnel, relève l’UMIH, «attend toujours une négociation sur les mesures d’accompagnement promises par le gouvernement».

■ Thème de la Semaine

Jeudi 3. 4. 2008 ■ No 14

GastroJournal

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Quand l’explosion des loyers menace PSP, le plus grand groupe immobilier de Suisse, a grandi, notamment, avec le parc immobilier de Feldschlösschen et de Hürlimann. Il prend position sur les affectations hôtelières et de restauration.

Comme «Chief Investment Officer» de PSP Swiss Property, Ludwig Reinsperger est une personnalité publique. PSP est issue de la «Zürich». Entré en bourse en 2000, PSP et ses deux cents objets d’une valeur de quelque 5 milliards de francs, représentent la plus grande entreprise immobilière de Suisse. En 2004, PSP a fusionné avec Real Estate Group dans lequel avaient été intégrés les biens immobiliers de Feldschlösschen-Hürlimann, après l’arrivée de Carlsberg. Au final, PSP occupe quelque 80 collaborateurs en son nom ainsi que plus de 40 concierges. Plus de 70% de ses locataires artisanaux sont des entreprises de petite taille.

Rester au niveau des détaillants du marché Parmi ces petits locataires, les restaurateurs occupent une place importante. On y trouve de enseignes de renom, telles Bachmann à Wollishofen ou Bindella sur divers sites. Des établissements connus comme le Braune Mutz à Bâle ou la Zeughauskeller à Zurich. Ils se situent surtout dans les grandes villes telles que Genève, Lausanne ou Neuchâtel. En tout, 67 immeubles affectés au moins partiellement à la restauration.

Soit près de 340 000 mètres carrés, 4% des biens de PSP ou 6% des locataires de PSP. Ludwig Reinsperger n’est cependant pas seulement connu du public à cause de la taille de PSP. A Berne, Bâle et Zurich, PSP a fait les titres des media régionaux parce que les affectations à la restauration suscitent la discussion. Les contrats de location arrivent à leur terme et la restauration n’est plus qu’une des options envisagée. «Dans les meilleurs sites, le restaurateur ne réussit plus, dans la plupart des cas, à suivre les enchères des détaillants du marché immobilier», constate très clairement Ludwig Reinsperger, même si certains restaurants parviennent «parfaitement à fonctionner». Et de citer le Braune Mutz à Bâle ou encore Cantinetta Antinori à Zurich, la Zeughauskeller ou la Brasserie Lipp.

Pas des commerces pour vendre des bières

vente des brasseries.» Ludwig Reinsperger peut comprendre une telle stratégie commerciale mais pas pour son entreprise: «Nous ne possédons que le bien immobilier et nous devons optimiser son utilisation.»

Il y a des objets «prédisposés à une utilisation de restauration», affirme Ludwig Reinsperger, «mais le tenancier doit pratiquement atteindre le rendement maximal». C’est sur cette base qu’il faut comprendre le changement d’affection du restaurant Börse à Bâle ou la nouvelle construction à la gare de Wollishofen. Il affirme «comprendre que les habitués parmi les clients craignent pour leur restaurant». Mais Ludwig Reinsperger attend aussi de la compréhension pour son entreprise qui doit s’imposer sur le marché: «Nous devons aussi négocier durement avec des locataires de bureaux.»

elle serait, pourrait-on dire, externalisée.

Globalement, Ludwig Reinsperger constate cependant que dans une gestion immobilière économique telle qu’elle n’est pas encore largement répandue en Suisse, l’hôtellerie-restauration serait écartée des meilleurs sites vers les «ruelles et les soussols», ce à quoi on peut assister dans les grandes villes européennes. Toutefois, «ce n’est pas la gestion immobilière en soi qui conduit à une situation de concurrence».

Dans tous les sites très fréquentés, «d’autres participants au marché peuvent atteindre des chiffres d’affaires plus élevés».

Selon Ludwig Reinsperger, ce sont précisément les propriétaires immobiliers institutionnels qui doivent procéder à des optimisations et à un déplacement de l’implantation qui en est «une conséquence naturelle». Ce n’est pas pour autant une opération négative: «Les ruelles subissent une valorisation et contribuent à l’amélioration de l’image de la ville, en particulier par des établissements de la restauration.»

En fin de compte, «l’utilisation de sous-sols par des établissements de la restauration conduit à une amélioration des biens immobiliers.»

En priorité des arguments économiques En ce qui concerne la restauration, Ludwig Reinsperger lui reproche non seulement des raisons économiques mais aussi politiques. De plus, il reproche la grande densité des établissements en Suisse ainsi qu’en partie un manque de professionnalisme des tenanciers.

Alors que la pression de PSP en matière d’économie d’entreprise devrait réellement promouvoir le professionnalisme, l’influence sur la densité des établissements reste discutable: en effet, une baisse, telle que visée par GastroSuisse, ne sera guère atteinte si PSP met en cause les affectations à la restauration. Bien au contraire. Souvent, PSP dispose d’établissements traditionnels comme en témoignent les discussions actuelles à Bâle, à Berne et à Zurich.

De plus, l’approche dure de PSP au plan de l’économie d’entreprise a aussi ses aspects faibles: d’une part, on tient à des joyaux comme la Zeughauskeller ou le Braune Mutz. C’est aussi en raison de l’image dans le public. D’autre part, des entreprises de restauration font subitement partie de grands ensembles de PSP, tels les investissements dans le restaurant Juan Costa et dans un nouvel hôtel sur le grand lotissement Hürlimann.

Ainsi, une sorte de valeur d’hospitalité économique collective disparaissant entre les différents objets aurait sa place dans les grands ensembles où

La pizzeria Molino, au centre de Genève, qui appartient à Jelmoli.

Verra-t-on plus d’établissements en sous-sol que sur les places et rues bien fréquentées où les loyers ne cessent de prendre l’ascenseur?

Des noms connus d’établissements et de tenanciers Beaucoup d’adresses réputées de l’hôtellerie-restauration suisse se trouvent sur les listes de PSP (pour Swiss Property) mises à disposition de GastroJournal. Ces sont les 34 biens immobiliers utilisés par la restauration qui ont été vendus depuis que les biens immobiliers de la holding Feldschlösschen-Hürlimann ont rejoint le giron de PSP en passant par le real Estate Group. C’était en 2004: la Bierhalle Wolf ou Johanniter à Zurich en font partie, la Goldener Schlüssel ou Weissenbühl à Berne, le restau-

rant Zur Schuhmacherzunft ou la Riehentorhalle à Bâle, l’hôtel Elite à Saint-Gall, le restaurant Le Tivoli à Genève ou le restaurant Salmen à Rheinfelden.

Tout aussi connues sont les 67 maisons utilisées pour l’hôtellerie-restauration qui restent dans le portefeuille de PSP: Bierhalle Kropf, Brasserie Lipp ou restaurant Vorbahnhof à Zurich; Brasserie Baselstab, restaurant Kirschgärtli ou restaurant Zum Braunen Mutz à Bâle; Bar de la Poste à Neuchâtel, restaurant Feldschlösschen

am Rhein à Rheinfelden, Restaurant Hardy’s à Soleure, Restaurant Manuel à Lausanne ou Pizzeria Molino au centre de Genève.

A propos, Molino appartient à Jelmoli. Chez PSP, il n’y a pas que des établissements au nom réputé mais aussi de nombreux tenanciers: Starbucks, Bindella ou Candrian sont représentés à plusieurs reprises. On trouve aussi Commercio, Gastrag et Gamag, Holenstein, Burger, Bachmann ou Rosenberger (toutes les indications sans garantie). pg

Questions de collaboration: l’avis de trois restaurateurs concernés GastroJournal a posé la question sur les relations qui liaient le propriétaire PSP et le tenancier locataire d’un établissement public. Les réponses cidessous sont fort divergeantes et ne se recoupent pas toutes.

WEB

Il faut admettre que PSP est dans une situation très différente de celle qui caractérisait les grands groupes brassicoles: «En quelque sorte, les restaurants furent des officines de

Le groupe immobilier PSP fait parler de lui par le changement d’affectation de bien immobiliers utilisés par l’hôtellerie-restauration.

SWISS-IMAGE

PETER MATHIAS GRUNDER

A LA MINUTE

Ernst Bachmann, restaurant Bahnhof à Wollishofen-Zurich, vice-président de GastroSuisse: «PSP ne cherche qu’à optimiser ses gains, sans prendre en compte la durée de la location, les émotions, l’importance de l’établissement pour la vie du quartier et des sociétés. Il faudrait aussi se demander quel a été le rôle des brasseries qui ont abandonné leurs biens immobiliers, apparemment sans s’intéresser à leur affectation à la restauration, et qui perdent du chiffre d’affaires avec chaque établissement qui disparaît. Les déclarations avérées de PSP, selon qui des établissements de l’hôtellerie-restauration sont refoulées vers des ruelles et des sous-sols, témoigne de sa faiblesse et c’est aussi une déclaration de boycott contre cette branche importante pour l’économie et la société du pays. C’est donc décevant si le plus grand groupe immobilier de Suisse ne reconnaît pas la valeur de l’hôtellerierestauration qui occupe beaucoup de personnel et suscite des émotions, préférant des branches froides qui ne recherchent que le bénéfice à court terme. Si on pense que ces autres locataires qui, par ailleurs, disposent en abondance de moyens juridiques et financiers, la gastronomie traditionnelle qui, depuis toujours, doit se contenter des marges réduites, n’aura plus aucune chance. D’une part, un rapport raisonnable entre le prix et la prestation s’éloigne de plus en plus et de l’autre, d’autres propriétaires pourraient être incités à aiguiser leurs couteaux. Enfin, les établissements traditionnels sont mis sous

pression alors que les take-aways et autres prestataires paragastronomiques déjà avantagés en matière de TVA et de conditions de travail, obtiendront des chances encore améliorées. Dans cette mesure, la politique poursuivie par PSP est ruineuse pour l’ensemble de l’hôtellerierestauration suisse.»

Jörg Grossen, restaurant Bären, Wabern près Berne: «On ne peut pas parler de collaboration avec PSP. Depuis les années où le Bären a passé de la brasserie Gurten via Feldschlösschen à diverses administrations immobilières, les changements incessants ont rendu impossible une collaboration continue, laquelle est indispensable à un établissement de notre branche. Comme elle le dit elle-même, PSP est une administration. Il y a cinq ans, j’ai repris le Bären qui avait été construit trop grand il y a vingt ans et qui se trouvait à un niveau relativement bas.

Les chiffres qui m’avaient été présentés étaient supérieurs à ce que j’y ai trouvé à mon arrivée. Je suis néanmoins parvenu à mener l’établissement vers un léger excédent, ce que confirme sa belle attractivité auprès des sociétés. Lorsque j’ai commencé, il y en avait cinq, aujourd’hui, ce sont 25 sociétés qui y viennent. Il est vrai que j’ai très rapidement revendiqué des démarches à entreprendre par le propriétaire de l’immeuble pour améliorer durablement la situation. Mes initiatives avaient été saluées, on m’a même laissé élaborer un concept et donné des accords par oral. Mais PSP n’a aucun intérêt concret et ne semble pas préoccupé d’apprendre qu’il me faudrait 5 années supplémentaires pour récupérer mes engagements. Comme le démontre la situation de l’immeuble PSP avec le restaurant ‹Zum Unteren Jucker› dans la vieille ville de Berne, qui est vide depuis longtemps et où les jeunes restaurateurs intéressés

ne disposant que d’un petit capital n’auront aucune chance, PSP n’a aucune compréhension pour les particularités des affectations à l’hôtellerierestauration. Je peux aussi m’imaginer que l’étude de PSP sur les alternatives au Bären n’apportera rien. Peut-être les responsables parviendront-ils même à la conclusion que des investissements dans une affectation hôtelière ou de restauration, telle que je l’a défends depuis longtemps, est ce qu’il y a de plus raisonnable. Cela ne me servira guère. Je devais tout simplement me sacrifier.»

Peter Rosenberger, exploitant des restaurants Vorderer Sternen (photo) et Rosaly’s, à Zurich: «Avec succès, mon père a collaboré, pendant trente ans, avec une brasserie alors propriétaire de l’immeuble. Lorsque le propriétaire a changé, nous avons activement contacté PSP pour présenter nos visions et nos idées. Au début, le contact était peut-être assez impersonnel. Mais nous avons rapidement trouvé une voie commune. Depuis lors, nous n’avons fait que des expériences positives. On sent le professionnalisme mais aussi la pression.

Sur la base de notre situation centrale, d’autres affectations que celle de restaurant sont pensables et on trouve régulièrement quelqu’un qui promet d’en tirer davantage.

D’une part, nous devons nous situer près de la limite maximale du rendement et, de l’autre, la situation de l’immeuble est assez spéciale puisque la volumétrie correspond bien aux besoins de la restauration. Enfin, après toutes ces années, notre établissement est sans doute arrivé à un point où il n’est pas simple de faire autre chose.» pg

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■ Restauration

GastroJournal

Jeudi, 3. 4. 2008 ■ No 14

Pour une relève talentueuse

EDITORIAL

SP

Pérenniser, biaiser et/ou se cacher

«La Cuisine des Jeunes»: de jeunes cuisiniers professionnels sont récompensés lors de ce concours pour leur créativité et la perfection de leur travail.

Cette année, «Viande Suisse» organise une nouvelle fois son concours désormais traditionnel pour de jeunes cuisiniers professionnels. Participer vaut la peine, car de superbes prix attendent les lauréats.

Un stage comme prix spécial

JO STEIMEN

Comme les années précédentes, le concours de cuisine profite à la gagnante ou au gagnant, car d’une part, elle ou il se fera connaître grâce à la large couverture médiatique.

S’ajoutent encore au trophée idoine 1500 francs en espèces. Trois autres finalistes recevront chacun 500 francs.

Un prix spécial, une nouveauté, attend encore la gagnante ou le

Tous les talents parmi la relève qui ont envie de se mesurer à de jeunes cuisiniers professionnels de tout le pays sont invités au nouveau concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» (LCDJ). Cette année, le concours aura lieu dans le cadre du programme pour la relève de «La Cuisine des Jeunes» de «Viande Suisse». Cette fois, on demande de la créativité autour du sujet de «Bœuf à discrétion» dans le sens le plus large du terme. Le thème ne doit cependant pas limiter les participants mais les inspirer. Seule obligation: l’utilisation de viande de bœuf suisse. Tous ceux qui ont réussi leurs examens de fin d’apprentissage de cuisinière ou de cuisinier entre 2004 et 2007 ou qui les réussiront cette année peuvent participer.

A LA MINUTE «Viande Suisse» organise, une fois de plus, le concours de cuisine pour les jeunes cuisiniers professionnels.

Peuvent participer ceux qui ont terminé leur apprentissage entre 2004 et 2007.

gagnant: pendant trois jours, elle ou il pourra guigner par-dessus l’épaule du chef de cuisine Peter Wyss à l’Hotel Palace de Gstaad et mettre la main à la pâte. Sont compris une chambre d’hôtel, le remboursement des éventuels frais de voyage et de perte de gain.

Finale le 29 octobre , à «La Table d’Urs Hauri» à Berne Ceux qui voudraient participer au concours de cuisine devraient s’efforcer de préparer une recette aussi créative et originale que possible (avec de la viande de bœuf suisse).

Ceux qui parviennent à surprendre le jury par une interprétation extravagante du thème imposé pourront espérer participer à la finale du 29 octobre à Berne, au restaurant «La Table d’Urs Hauri». Le jury de personnalités de premier plan est présidé par Erhard Gall (chef de cuisine avec diplôme fédéral et enseignant spécialisé en gastronomie). En font aussi partie, la directrice de Gastronomie et experte aux examens Miriam Kindler, Adrian Bader (chef de cuisine avec diplôme fédéral, chef

de l’équipe nationale de la Société suisse des cuisiniers) et Peter Hasler (restaurateur et chef de cuisine).

Délai pour envoyer les documents de candidature: le 22 août.

Plus d’infos: www.lcdj.ch

SERVICE A LA CARTE «La Cuisine des Jeunes» est la plateforme pour de jeunes cuisiniers ambitieux en Suisse.

Elle s’engage en faveur de jeunes professionnels et les accompagne lors de leurs premiers pas dans le monde du travail.

Elle aide de jeunes professionnels à se faire un nom.

De plus, elle promeut la mise en réseau entre les jeunes cuisiniers et permet à de jeunes talents de rencontrer des maîtres avérés de leur branche.

Elle s’adresse aux cuisiniers établis qui voient l’avenir de la gastronomie suisse dans une relève motivée.

Bocuse d’Or: les derniers essais avant lundi Fabrice Taulier, chef au Grand Hôtel du Lac à Vevey peaufine les détails en essayant de rester dans les temps Le 7 avril, six chefs mettront toute leur énergie pour briguer le titre de Cuisinier d’Or de Kadi 2008. Fabrice Taulier est l’un des deux candidats romands.

Après avoir présenté Stéphane Décotterd (GJ du 13 mars 2008), qui est un des deux Romands participant au concours national de cuisine artistique, le Cuisinier d’Or de Kadi 2008, voici l’autre, bien connu dans le milieu des concours, Fabrice Taulier.

F. DI FRANCO

Un adepte des concours

Lundi, Fabrice Taulier sera prêt.

Bien connu de par ses fonctions à l’Euro-Toques Suisse, il est un grand adepte des concours, aussi bien en tant que jury que comme candidat participant. Il remporta d’ailleurs des trophées prestigieux tel le Taittinger Suisse, dont il reçut le titre en 2001 ainsi que la troisième place à la finale internationale.

En 2002, il gagna également le prestigieux concours italien, le Gualtiero Marchesi Award: «C’est un défi personnel. Cela me permet de voir ce que je vaux et de tout remettre en question. Dans un concours, il y a tellement d’éléments dont il faut impérativement tenir compte... Cette pression est bénéfique en de nombreux points: elle m’oblige à gérer le temps pour qu’il n’y ait pas de stress.

Pour cela, il faut faire des choix, rapi-

dement, mais bien réfléchis et calculés», explique Fabrice Taulier.

Et avec cette envie de faire toujours mieux, le chef du Grand Hôtel du Lac à Vevey n’en finit pas de réinventer ses plats, et plus particulièrement ses garnitures: «Je ne suis pas complètement satisfait de mes finitions. Je les ai donc repensées.

Mais voilà, j’ai explosé le chrono. Au lieu des 4 heures imparties, il m’en faudrait une de plus. Il va donc falloir refaire quelques essais», dit-il à une semaine du concours. Mais avec Antoine Schoelkopf, son commis, il a déjà connu pire: «Comme nous sommes ouverts sept jours sur sept, une fois nous avons fait nos essais le vendredi soir, entre 22 heures et 5 heures, c’était un peu rock and roll mais on devait le faire!»

Les imprévus qu’il faut gérer «Mais ce n’est pas mon seul imprévu.

J’ai fait fabriquer des plats en Allemagne et j’ai appris, la semaine dernière, qu’ils ne pourront pas être livrés à temps... J’ai d’autres solutions. Il en faut toujours mais le visuel ne sera pas ce que je voulais»,

GastroSuisse, fédération patronale, sert aussi à ça: offrir des solutions et des alternatives pour contenter tout le monde mais surtout ses membres. La catégorisation Hot-C permet, par exemple, aux hôtels – à tous les hôtels! – de figurer dans un répertoire sur internet, localisés selon leur niveau de prestations. Le Des Tourelles à Genève, récemment catégorisé Hot-C2, en est un parfait exemple (p. 19). Autre service aux membres: une solution pour biaiser certaines lois contre la fumée qui peuvent être trop dures, voire mettre en péril toute l’entreprise. Parce que, comme chacun le sait, une loi aussi restrictive soitelle, a souvent une échappatoire que bon nombre de futés savent utiliser. Et tant qu’on n’enfreint pas la justice du peuple... (p. 15) ... Reste la justice de Dieu. Parce qu’à force de le titiller, il vous expédiera, l’heure venue, en enfer, vous savez bien, au sous-sol! A moins que ce soit votre bailleur. En effet, la professionnalisation du marché immobilier rejette l'hôtellerie-restauration des sites très fréquentés. PSP, plus grand groupe immobilier suisse, a surtout grandi en 2004 avec le démembrement de l’empire immobilier de la holding FeldschlösschenHürlimann. PSP a déjà exilé 30 établissements mais reste propriétaire de quelque 70 autres: «L’utilisation de sous-sols par des restaurants conduit à une amélioration des biens immobiliers» (p.17). Au diable l’avarice!

Francesco Di Franco

regrette-t-il. Ceci d’autant plus qu’il y a investi plus de 10 000 francs de sa poche – son employeur encore la moitié en plus, sans compter la mise à disposition des locaux et du matériel. «Qu’importe, mon métier et les concours sont mes passions. Alors à lundi.» Comme dit! fdf

Portrait Fabrice Taulier, 42 ans, s’est formé auprès de prestigieux chefs: Georges Outhier, La Fourchette à Rueil-Malmaison; Roger Vergé du Moulin de Mougins, à Mougins; Jacques Chibois, La Bastide SaintAntoine à Grasse, et enfin, à Paris, au Restaurant Jamin de Joël Robuchon qui inspirera considérablement Fabrice Taulier. En 1993, il quitte la France pour les Alpes vaudoises et le Grand Hôtel du Parc à Villars (5 étoiles). Au Lac à Vevey à la fin de l’année 2006, le restaurant Les Saisons fait son entrée dans le GaultMillau 2008 avec 14/20 et depuis janvier, il est aussi membre de Relais & Château. fdf

Le bio en plein essor

La Suisse romande comble son retard Le marché bio vit un nouvel essor.

L’an dernier, les ventes se sont accrues de 7,7% pour atteindre 1,29 milliard de francs (+ 58 millions). La croissance a été particulièrement forte en Suisse romande (+ 9%). «La Romandie comble son retard», a indiqué Bio Suisse, l’association faîtière des entreprises agricoles biologiques. Les ventes ont même augmenté de 19,5% pour la viande, de 15% pour les fruits et de 12% pour les légumes. Bio Suisse explique cette «remarquable progression par une sensibilité accrue aux questions écologiques et, de ce fait, aux aliments biologiques». La hausse est particulièrement marquée pour la viande (+ 12,6%), les légumes (+ 10,2%), les boissons (+ 9,2%), les fruits (+8,5 %) et les œufs (+ 8,2%).

Toutefois, la part des produits bio par rapport au marché alimentaire total reste encore faible, à 4,6 pour cent. La viande bio en particulier est en retard, avec une part de marché de 1,5% seulement.

«La France recuisinée

En avril, cent gastros à 44 francs «La France recuisinée», c’est le nom de l’opération lancée par cent chefs français.

Cent restaurants proposent, jusqu’à la fin avril, de redécouvrir le patrimoine gastronomique français. Du lundi au vendredi, les établissements participant offrent des formules dîner à 28 euros (44 francs). Donc, une bonne cuisine à un prix démocratique. Liste des restaurants participants sur: www.chateauxhotels.com

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 3. 4. 2008 ■ No 14

GastroJournal

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FLASH

Pérenniser un petit hôtel

Bains de la Gruyère

PHOTOS: M.-TH. PAGE PINTO

Hausse des nuitées Les Bains de la Gruyère, à Charmey, ont fêté un anniversaire faste.

Inaugurés officiellement il y a un an, ils affichent un premier bilan satisfaisant avec 200 000 entrées, en hausse par rapport aux prévisions. «Nous sommes à environ 200 000 entrées, en cumulant les personnes qui ont fréquenté les bains et celles qui sont venues faire des soins dans la partie wellness», a indiqué le directeur du centre thermoludique Gérard André. Les prévisions tablaient sur un chiffre oscillant de 160 000 à 180 000 entrées. Le site est cependant encore dans les chiffres rouges, «ce qui est normal en phase de démarrage». Le succès du centre gruérien se répercute sur la petite station des Préalpes fribourgeoises. Les demandes de renseignements auprès de l’Office du tourisme de Charmey ont passé de 12 000 en 2006 à 20 000 en 2007. Les trois hôtels de la station enregistrent une hausse de plus de 50% de leurs nuitées en un an.

Yverdon-les-Bains

Davantage d’hôtes étrangers

A LA MINUTE Membre de Tourism & Business Hotels – Genève, l’hôtel Les Tourelles perpétue une tradition d’hôtellerie familiale.

Récemment catégorisé Hot-C2, ce garni affiche un taux d’occupation de 85 pour cent.

Christine et André Meier exploitent depuis plus d’un quart de siècle un hôtel de famille récemment catégorisé, à Genève.

La catégorisation Hot-C permettra à l’Hotel des Tourelles, à Genève, d’assurer son avenir.

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO «Les petits hôtels sont recherchés», affirme Christine Meier. Avec son mari André, l’hôtelière exploite Les Tourelles depuis un bon quart de siècle.

Elle a repris l’établissement familial qui fut initialement une pension et a été tenu durant dix-sept ans par son père. L’hôtelière est membre de TBH (Tourism & Business Hotels – Genève, l’ex-société des maîtres de pension qui groupe actuellement une vingtaine d’hôtels genevois de 1 à 4 étoiles). Les vingt-deux chambres (28 lits) de L’Hotel des Tourelles, toutes équipées de salles de bain, TV et radio câblées, Wi-Fi gratuit et autres commodités, sont nonfumeurs. Le taux d’occupation à l’an-

née atteint 85%, selon Christine Meier.

Ce garni sis au centre de Genève (à côté de l’Hôtel du Rhône) travaille principalement avec une clientèle fidèle, essentiellement européenne et en déplacement professionnel, parfois de loisirs, notamment avec easyJet. Dernièrement, l’hôtel a procédé

à deux importantes améliorations: la catégorisation Hot-C et un nouveau site Internet.

La catégorisation Hot-C permet un positionnement clair, constate Christine Meier. La propriétaire de cet établissement familial estime qu’à Genève l’avenir des petits hôtels est une niche à prendre et à conserver. Mais

SERVICE Hot-C, le système de catégorisation de GastroSuisse, est uniforme et vaut pour toute la Suisse. On distingue entre hôtel (établissement hôtelier avec restaurant) et hôtel garni (chambre et petit-déjeuner). Il y a cinq catégories: C1 (simple), C2 (fonctionnel, pratique), C3 (de niveau supérieur, équipement cohérent avec caractère d’habitation), C4 (de première classe) et C5 (luxueux). Les coûts d’une catégorisation hôtelière sont calculés en

fonction du nombre de chambres et sont valables pour trois ans: jusqu’à 15 chambres, un hôtelier paie 150 francs par an (pour les membres de GastroSuisse) ou 230 francs par an (pour les non-membres); de 16 à 30 chambres, 180 ou 280 francs; dès 31 chambres, les coûts sont respectivement de 220 et 330 francs. gj Informations et conseils: GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20, 8048 Zurich tél. 0848 377 111, www. hot-C. ch

mieux vaut être propriétaire de l’immeuble constate la locataire de la Ville de Genève qui pense qu’à terme, les hôteliers qui ne possèdent pas les murs de leur établissement sont condamnés. «Les petits hôtels sont des PME, dit encore Christine Meier, qui font vivre l’économie de la Suisse.

Il faut qu’ils reprennent du poil de la bête!»

Sur son site Internet, l’Hotel des Tourelles arbore en bonne place le logo de la catégorisation de GastroSuisse. Le nouveau site offre aussi une carte et un plan de situation détaillés appréciés des hôtes.

Le garni proche du Rhône pourrait aussi se prévaloir d’un autre argument de poids. Ce petit hôtel familial bien géré sait s’adapter aux desiderata et habitudes de ses clients.

Exemple: le jour de notre visite, un petit-déjeuner fut servi en toute fin de matinée. Un accueil personnalisé, atout indéniable pour les hôtels de famille. www.destourelles.ch

Invision acquiert les écoles hôtelières SEG La société compte trois mille étudiants dans ses quatre sites de Montreux, Caux, Leysin et Neuchâtel Fondée en 1982 par Andreas Künzli SEG (Swiss Education Group LTD) gère onze sociétés dont quatre écoles de gestion hôtelière, une école de langues, trois sociétés immobilières, une société de Fast-Food et deux sociétés de recrutement et de placement. Elle a vendu la majorité de ses actions à Invision Private Equity AG. Avec ses quatre cents employés, SEG génère quelque 80 millions de francs de chiffre d’affaire annuel. Ses écoles

des sociétés de recrutement et de en langue anglaise forment près de placement à Singapour et en Alletrois mille étudiants provenant d’une magne. soixantaine de pays. Ils sont répartis sur quatre Une soixantaine sites occupant onze bâtid’entreprises ments appartenant à la société: HIM Hôtel Institute Dans un communiqué comMontreux, SHMS Centre mun diffusé en début de sed’excellence à Caux et son maine, les deux sociétés ancentre universitaire à Leynoncent que le but de l’acsin ainsi que la School of quisition des la majorité des Hotel Management à Neu- Le centre universitaire actions de SEG par Invision châtel. Elle possède aussi SEG, à Leysin. est d’assurer la continuité

de la croissance du groupe créé par Andreas Künzli par de massifs investissements. Le fondateur de SEG restera président de son groupe.

Invision est une société suisse rompue aux acquisitions de sociétés à forte croissance dans toute l’Europe. Elle est active dans les télécommunications, la technologie médicale et autres entreprises de services et produits innovants. mtpp www.swisseducation.com www.invision.ch

Les nuitées hôtelières à Yverdonles-Bains ont augmenté de 3,8% en 2007. Il s’agit d’une hausse légèrement inférieure à la moyenne nationale (+4,4%) et supérieure à la moyenne cantonale (+3,3%).

Cette augmentation est due à la clientèle étrangère puisque les Suisses ont été moins nombreux qu’en 2006 (–5%). Au contraire, les marchés prioritaires étrangers de la station thermale sont en augmentation (France, Allemagne et Italie entre 13 et 25%). Dans les marchés émergents, proches ou lointains, la Grande-Bretagne, le Bénélux, la Russie, les Etats-Unis et la Chine affichent des progressions très encourageantes, selon l’Office du tourisme et du thermalisme d’Yverdon-les-Bains.

Club alpin suisse

Record de fréquentation Les 153 cabanes du Club alpin suisse (CAS) ont connu une fréquentation proche du record en 2007.

Près de 332000 nuitées ont été enregistrées, soit 9,3% de plus que la saison précédente. Il s’agit du deuxième meilleur résultat pour les cabanes depuis la fondation du CAS il y a 145 ans. Seule l’année 2003 avait vu défiler plus de monde, avec 350 000 nuitées. Dans certaines cabanes, le record de 2003 a même été battu. Grâce aux conditions très favorables dans pratiquement toutes les régions de Suisse, la saison de randonnée à ski et l’hiver en général ont été meilleurs que la moyenne, écrit mardi le CAS dans un communiqué. Plus de 86 000 nuitées ont ainsi été comptabilisées entre novembre 2006 et avril 2007, soit une augmentation de presque 21% par rapport à la même période de l’année précédente.

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Délifrance (Suisse) S.A. 1214 Vernier Telefon 022 939 10 30 www.delifrance.ch Tiefgekühlte Backwaren, Produkte (Brot, Backwaren, Patisserie)

Gastroconsult AG 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Treuhand und Unternehmensberatung für Hotellerie & Gastronomie

Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Telefon 033 346 70 70 www.RotorLips.ch Maschinen für die Gastronomie, Bars, Bäckereien und Konditoreien

Traitafina AG 5600 Lenzburg Telefon 062 885 21 21 www.traitafina.ch Wir verwöhnen Sie mit erstklassigen Produkten: Frischfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Comestibles, Traiteur, Convenience

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon 041 972 72 72 www.diwisa.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen & Schaumweine, Trojka energy

Berufsbildung GastroSuisse 8046 Zürich Telefon 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch Berufsbildung, Berufslehren, Weiterbildung, Gastro-Unternehmerausbildung, Training & Coaching, JobService, www.gastroprofessional.ch

Salvis AG 4665 Oftringen Telefon 062 788 18 18 www.salvis.ch

Mars Schweiz AG 6302 Zug Telefon 0848 000 381 www.mars-foodservice.com Uncle Ben’s, Ebly

Dörig & Brandl AG Comestibles Import 8952 Schlieren Telefon 044 733 40 80 www.der-frisch-fisch.ch

HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

Scana Lebensmittel AG 8105 Regensdorf Telefon 044 870 82 00 www.scana.ch Zustellgrosshandel Food / Non-Food / Tiefkühlprodukte, Frischprodukte, Wein

Unidrink AG 6285 Hitzkirch Telefon 041 919 97 97 www.unidrink.ch Ramseier, Granador, Elmer, Sinalco, Pepsi

Hugo Dubno AG 5604 Hendschiken Telefon 062 885 77 00 www.dubno.ch Feines für die gepflegte Gastronomie. Délicatesses pour la gastronomie soignée

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Berufsbildung

Donnerstag/Jeudi, 3. 4. 2008 ■ Nr./No 14

Schweizerische Gilde etablierter Köche

Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

GV in Lugano – Assemblée 2008 au Tessin

Lugano attend la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers le 5 mai.

Wahrscheinlich steht der Montag, 5. Mai 2008, längst dick und rot angestrichen in der Agenda eines jeden Mitgliedes der Schweizerischen Gilde etablierter Köche: Dann findet in Lugano die Generalversammlung der Gilde statt, die zwar wichtige Geschäfte zu erledigen hat, aber auch dem freundschaftlichen Austausch dient.

Le lundi 5 mai 2008 est probablement déjà marqué en rouge et en gras dans l’agenda de chaque membre de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. En effet, c’est ce jour qu’aura lieu, à Lugano, l’assemblée générale de la Guilde. Elle doit liquider der affaires importantes mais servira aussi aux échanges amicaux entre les membres.

Die jährlich einmal stattfindende Generalversammlung der Schweizerischen Gilde etablierter Köche ist immer ein bemerkenswerter, aber auch ein schöner und gesellschaftlicher Anlass. Einmal pro Jahr treffen sich die Mitglieder der Gilde zur Erledigung hängiger Geschäfte, aber auch zur Pflege der Freundschaft und des Gedankenaustausches unter Gleichgesinnten. Denn vor und nach der eigentlichen Generalversammlung, die diesmal zwischen 13 und 16 Uhr im Saal des Padiglione Conza in Lugano stattfindet, wird ungezwungene Kameradschaft gross geschrieben. Man trifft sich nicht nur zum Apéro, sondern geniesst auch gemeinsam ein jeweils grosszügiges Bankett bei guter und musikalischer Unterhaltung.

L’assemblée générale annuelle de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers est toujours une manifestation remarquable et une belle rencontre sociale. Une fois l’an, les membres de la Guilde se rencontrent pour liquider les affaires pendantes mais aussi pour entretenir l’amitié et procéder à des échanges d’idées entre gens qui ont le même idéal.

Car avant et après l’assemblée générale proprement dite, cette fois entre 13 et 16 heures dans la salle du Padigliano Conza (près du Centre de congrès) à Lugano, la camaraderie sans chichis y sera écrite en lettres majuscules. On ne se rencontre pas seulement pour l’apéro mais ont déguste aussi un banquet généreux avec un accompagnement musical de qualité.

Viele übliche Geschäfte Gemäss vorliegender Traktandenliste werden die Gilde-Mitglieder von der Stadtbehörde Luganos offiziell begrüsst, bevor die eigentlichen Geschäfte erledigt werden. Dazu gehören die Genehmigung des Protokolls und des Jahresberichtes des Präsidenten René F. Maeder, die Abnahme

der Jahresrechnung sowie die Festsetzung und Rechnungsstellung des Mitgliederbeitrages. Nach dem Bericht der Geschäftsprüfungskommission und der nötigen Entlastung des Vorstandes, wird das Budget für 2008 zu behandeln sein.

«Silberne» Jubiläen Gilde-Mitglied Ewald Michlig, Ambassador für das Wallis, wird die Kochkunst-Equipe vorstellen. René F. Maeder und Kathrin Fässler werden über den Gilde-Club und Kassier Jules Frei über den am 6. September stattfindenden Gilde-Risotto-Tag (siehe separater Bericht) orientieren, und Vizepräsidentin Gabriella Doescher wird bezüglich Qualitätssicherung in den Betrieben Interessantes zu berichten haben.

Letztendlich werden René F. Maeder und Rolf Buchmann (Ambassador der Gildepartner) in Sachen Gilde-Partnerschaft orientieren und fünf Gilde-Mitglieder werden für ihre 25-jährige Mitgliedschaft in der Schweizerischen Gilde etablierter Köche geehrt.

Willkommen im schönen und sicher frühlingshaften Lugano, am 5. Mai 2008!

Un ordre du jour usuel Selon l’ordre du jour établi, les membres de la Guilde seront officiellement salués par les autorités de la ville de Lugano avant de liquider les affaires proprement dites.

En font partie l’approbation du procèsverbal et du rapport annuel du président René F. Maeder, l’approbation des

comptes annuels ainsi que la fixation et le décompte des cotisations. Après le rapport de la commission de gestion et de la décharge nécessaire au comité, le budget 2008 devra être traité.

Cinq membres à honorer Ewald Michelig, membre de la Guilde, ambassadeur pour le Valais, présentera l’équipe des artistes culinaires. René F. Maeder parlera du club de la Guilde et le caissier Jules Frei de la Journée risotto de la Guilde qui aura lieu le 6 septembre. Puis Gabriella Doescher, la vice-présidente, racontera des choses intéressantes au sujet de l’assurance qualité dans les établissements.

Enfin, René F. Maeder et Rolf Buchmann, président des partenaires de la Guilde, parleront de ce partenariat et cinq membres de la Guilde seront honorés pour leur appartenance à la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers depuis vingt-cinq ans.

Bienvenue à Lugano, la belle et certainement printanière, le 5 mai prochain!

Mit guter Vorbereitung am Gilde-Risotto-Tag richtig gut punkten Am 6. September findet der diesjährige traditionelle Risotto-Tag der Gilde etablierter Köche statt. Die Verantwortlichen wurden zwecks Gestaltung und Einrichtung der Stände speziell orientiert.

Der nächste Risotto-Tag der Gilde etablierter Köche wird einmal mehr schweizweit in über 40 verschiedenen Orten durchgeführt. Auch diesmal dient der traditionelle Gilde-Anlass ausnahmslos einem guten, sozialen Zweck: Der ganze Erlös des Gilde-Risotto-Tages soll wie in den vorangegangenen Jahren der Multiple-SkleroseGesellschaft (MS) dazu dienen, in Sachen Forschung voranzukommen. In den vergangenen Jahren durfte die Schweizerische Gilde etablierter Köche der MS-Gesellschaft insgesamt fast schon einen Millionen-Erlös übermitteln. Diesmal, so hofft der Gilde-Kassier Jules Frei: «... wollen wir die Millionen-Grenze endgültig knacken!».

Um dieses Ziel erreichen zu können, sollen am 6. September alle rund 40 Stände der Gilde, die an zentralen und vielbegangenen Plätzen in verschiedenen Orten aufgestellt werden, etwas spektakulärer, vor allem aber auch etwas einheitlicher gestaltet werden. Aus diesem Grund wurden die verantwortlichen Chefs der zu erstellenden Stände an den Hallwilersee ins Restaurant Seeblick nach Boniswil eingeladen. Hier orientierten Jules Frei sowie Werner Gautschi und Christian Wälchli detailliert über eine ausgeklügelte Standgestaltung. Jules Frei: «Entscheidend wird sein, dass die Stand-Chefs überall ihre Stände attraktiv und mit allen uns zur Verfügung stehenden Mitteln publikumswirksam gestalten. Zu diesem Zweck stellen uns die Hauptsponsoren wie Uncle Ben’s, CC Angehrn und Scana entsprechendes Material zur Verfügung. Natürlich ist es ebenso

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Gilde-Aktuell Mit Genuss gewinnen

SWISS-IMAGE

Lugano erwartet die Schweizerische Gilde etablierter Köche am 5. Mai.

GastroJournal

Die Mitglieder der Schweizerischen Gilde etablierter Köche finden in jedem der neu aufliegenden Gourmet-Guides einen «Schweizer Gourmet-Pass», der einkehrenden Gästen wärmstens empfohlen werden sollte. Denn immerhin geht es da um die Möglichkeit, tolle Preise gewinnen zu können. Gäste, die sich in drei verschiedenen Gilde-Betrieben verwöhnen lassen und je sechs Konsumationen zum Preis von jeweils mindestens 90 Franken geniessen, lassen sich die betreffenden Konsumationen auf dem Gourmet-Pass mit Stempel und Visum versehen. Bis zum 31. Januar 2009 kann ein derart ausgefüllter Gourmet-Pass an untenstehende Adresse eingesandt werden. So ist je einer von drei Leckerbissen im Wert von je 500 Franken zu gewinnen.

Darin inbegriffen ist je eine Nacht für zwei Personen in einem komfortablen Gilde-Hotel sowie sämtliche Mahlzeiten.

Wer einen mit Stempel und Visum versehenen Gourmet-Pass einschickt, gewinnt sowieso: Für jeden gibt es je einen Essensgutschein im Wert von 30 Franken, einzulösen in einem Gilde-Betrieb.

Einzusenden sind die Gourmet-Pässe an: Gilde Geschäftsstelle, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich

Die tun was, die Berner Die Chefs der Schweizerischen Gilde etablierter Köche in der Ambassade Berner Oberland-Freiburg organisieren bereits zum sechsten Mal eine «Gilde-Chochete». Am Freitag, 18. April, ab 19 Uhr, sind alle Gilde-Fans und Gernesser im Gasthof Bären in Schwarzenburg zu einem speziellen Gourmet-Menü eingeladen. Das Menü wird dabei nicht nur von Rudolf und Marlise Portner im Bären zubereitet, sondern vier weitere GildeKöche stellen sich mit ihren Partnerinnen der Herausforderung für die Herstellung des speziellen Menüs. Das sind Daniel und Monika Kilcher vom Gasthof Hirschen in Sangernboden, Roger und Regula Aebischer vom Gasthof Löwen in Riffenmatt, Peter und Rosemarie Herren vom Hotel Moléson in Flamatt und Moritz und Françoise Zürcher vom Restaurant des Bains in Avenches.

Die Ambassade Romandie wächst Den unermüdlichen Aktivitäten und den entsprechenden Bemühungen des Ambasadors Francis Hadorn (Balmhorn «Chez Francis» in Blausee-Mitholz) ist es zu verdanken, dass die Ambassade Romandie zügig wächst. Immerhin dürfen an der bevorstehenden Generalversammlung in Lugano vier Köche und Betriebsinhaber neu in die Schweizerische Gilde etablierter Köche aufgenommen werden, die Francis Hadorn erfolgreich animierte in der Gilde aktiv zu werden.

Es sind dies: François Villard, Restaurant Cheval Blanc im jurassischen Orvin, Jean-Michel Offner im Hotel-Restaurant La Fleur de Lys in Gruyères, Alain Brunner im Restaurant Vieux-Bois in Genève, und Loris Lathion im Restaurant MontRouge in Haute-Nendaz.

Gilde-Restaurants: Rauchfrei oder nicht?

Werner Gautschi, Christian Wälchli und Jules Frei demonstrierten, wie und mit welchen Mitteln ein Gilde-Stand im Rahmen des Gilde-Risotto-Tages publikumswirksam gestaltet werden kann. wichtig, die Stände auch sonst hübsch zu gestalten, sodass sie auch deutlich als Stände der Schweizerischen Gilde etablierter Köche zu identifizieren sind.»

Wichtige Vorbereitungsarbeiten Im Rahmen des Informationstages in Boniswil waren auch Vertreter von Uncle Ben’s, CC Angehrn und Scana als Hauptsponsoren sowie Duni (Schweiz) AG und Sbrinz Käse Schweiz als Co-Sponsoren eingeladen. Jules Frei orientierte die interessierten Tagungsteilnehmerinnen und -teilnehmer auch darüber, welche vorgängigen Massnahmen zu treffen sind, um dem Gilde-Risotto-Tag die richtige und erfolgsversprechende Würze zu geben.

So wurden wieder einmal sämtliche erforderlichen Massnahmen in Erinnerung gerufen, die einer einwandfreien Hygiene vor Ort dienlich sind. Um Verstösse gegen das entsprechende Gesetz zu vermeiden, wies Frei auf die vom Gesetz vorgeschriebenen Alterslimiten in Sachen Abgabe von alkoholischen Getränken an Jugendliche hin.

Besonders wichtig ist nach Ansicht von Frei, dass sich die einzelnen Stand-Chefs bemühen, rechtzeitig vor dem Gilde-Risotto-Tag die lokalen und regionalen Presseorgane entsprechend auf den speziellen Gilde-Anlass hinzuweisen, sodass die Bevölkerung hinreichend orientiert wird. Und: «Es dürfte auch im Hinblick von PresseVorschauen wichtig sein, dass sich jedes Gilde-Mitglied bemüht, prominente Persönlichkeiten aus Politik, Sport, Wirtschaft und Kultur für ein Mitmachen an den GildeStänden zu animieren und zugunsten des guten, sozialen Zweckes in den Gilde-Anlass einzubinden. Jules Frei: «Immerhin wird eine regionale Zeitung sicher gerne im Voraus darauf hinweisen, dass ein bekannter Spitzensportler oder eine im Rampenlicht stehende Persönlichkeit aus der Politik mithilft, an einem Gilde-Stand feinen Pilz-Risotto eigenhändig in die Teller der Gäste zu schöpfen.»

staltung der Speise-/Getränkekarte gesprochen. Eine Portion Pilz-Risotto soll 8 Franken kosten und ein passendes Dessert zu einem Preis von 4 Franken angeboten werden. 3 dl alkoholfreie Getränke sollen im Offenausschank je Fr. 3.50, 3 dl Feldschlösschen (auch Schlossgold) 4 Franken, und ein Kaffee crème oder ein Espresso ebenfalls je 4 Franken kosten.

Als Weine werden Mont sur Rolle von Obrist SA, Hallauer Blauburgunder von Nuesch-Weine und Dôle du Valais von Testuz SA (je 5 dl) zu je 18 Franken empfohlen und angeboten.

Einheitspreise Im Rahmen des Informationstages in Boniswil wurde auch über die einheitliche Ge-

Auf der Seeblick-Terrasse in Boniswil herrschte reges Treiben.

Mit einer vorbildlichen Haltung zum Thema Rauchen – Nichtrauchen will die Gilde Akzente setzen. So ist der neueste Gilde-Gourmet-Guide 2008/2009 ein Gastroführer, der seine Restaurants in Sachen Rauchen klar einstuft. Für die vier Kategorien «Rauchfrei», «Rauchfreie Räume», «Rauchfreie Zeiten» und «Rauchen-erlaubt-Restaurant» stehen Signete (Piktogramme), die den Gast unmissverständlich informieren; ob im neuen «Schweizer Gourmet-Guide» der Gilde oder mit entsprechenden Symbolen auf Klebern. Auskunft darüber gibt die Gilde-Geschäftsstelle, Tel. 044 377 52 90.

Seit 40 Jahren im Einsatz für Gäste Es gibt sicher nicht viele Restaurants, die in der sechsten Generation für Gäste aktiv sind: Die Eintracht in Kestenholz bei Oensingen ist eines dieser Restaurants. Immerhin durfte Gilde-Mitglied Karl Meier mit seiner Familie vor Kurzem ein denkwürdiges Jubiläum feiern. Seit 40 Jahren wirkt Karl Meier am Herd des Betriebes, der seit 160 Jahren in Familienbesitz ist. Noch hat der beliebte Wirt und Koch ausreichende Motivation weiterzumachen: «Für mich ist es eine Freude, täglich für unsere Gäste da zu sein und kochen zu dürfen!»

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 3. 4. 2008 ■ Nr./No 14

GastroJournal

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Willkommen im Resort Carmen Bundi, Präsidentin von GastroUri, begrüsste mit und nach dem letzten grossen Schnee die Präsidentenkonferenz von GastroSuisse in Andermatt.

Welcome to Sawiris’ Resort&Spa: Einen Tag, nachdem bekannt wurde, dass der Unternehmer Samih Sawiris nun offenbar auch den Geschäftssitz seiner Firma Orascom von Ägypten nach Altdorf verlegt, tagte die Präsidentenkonferenz von GastroSuisse im nahen Andermatt.

An-der-Matt heisst nichts anderes als «an der Wiese». Die Gemeinde am Fusse des Oberalppasses wird durch das Projekt des ägyptischen Investors aber nicht nur eine grosse Wiese verlieren, sondern wohl auch ihre militärische Vergangenheit weitgehend mit einer Zukunft auf dem Golfplatz tauschen.

Carmen Bundi legte grossen Wert auf die Feststellung, dass das touristische Projekt begrüssenswert und wichtig sei, weil es auch eine echte Chance ist, um die Destination Andermatt für die Zukunft zu rüsten.

Gute Zahlen An der Konferenz stand an erster Stelle das Finanzielle. Der Jahresabschluss 2007 wurde durch die Präsidenten genehmigt. Geprägt wurde das Geschäftsjahr 2007 einerseits durch ein positives wirtschaftliches Umfeld, andererseits durch verschiedene grössere Projekte, die im Zentrum standen: Hotel-Kategorisierung, Verbandsstrukturanalyse, Strategie Orange etc. Das Jahresergebnis kann sich denn auch sehen lassen. Auch die Zahlen von GastroSocial sind sehr präsentabel. 2007

FOTOS: M. FERRARI

ROMEO BRODMANN

Gute Stimmung in Andermatt – auch bei den Abstimmungen der Delegierten.

A LA MINUTE Präsidentenkonferenz in Andermatt. Ein gutes Geschäftsjahr 2007 für GastroSuisse.

Passivraucherschutz: Das Ringen um eine gastgewerbefreundliche Lösung geht weiter. konnte die Zahl der angeschlossenen Betriebe durchgehend gesteigert werden, während die Zahl der Betriebsmutationen deutlich sank. Entsprechend gestiegen sind damit auch die Prämien-Einnahmen. Insbesondere ist zu bemerken, dass die vorsichtige und geschickte Anlagestrate-

gie trotz schwierigem Börsenumfeld gut dazustehen vermag.

Von einer Task Force bearbeitet wurde das Beitragssystem für die Mitglieder. Die Beitragsstruktur soll transparent und einheitlich nach Grösse der Betriebe gestaltet werden, auch soll eine moderate Beitragserhöhung angestrebt werden.

Der Beitrag wurde zum letzten Mal vor über zehn Jahren leicht erhöht.

Rauchen und Mehrwertsteuer Bei den politischen Themen stand einmal mehr das Gesetz für den Passivraucherschutz im Zentrum. Und es wird wohl nicht das letzte Mal gewesen sein. Das Gesetz wird am 25.

April in der Kommission für Soziale Sicherheit und Gesundheit des Nationalrates (SGKN) behandelt, bevor es in der nächsten Session nochmals vor den Nationalrat kommt.

Auch die Mehrwertsteuer wurde thematisiert. Für die Sanierung der Invalidenversicherung IV soll diese erhöht werden. Zurzeit stehen zwei Modelle gegeneinander. Der Ständerat bevorzugt die proportionale Lösung, nach welcher der reduzierte Satz von 2,4 Prozent sowie der Sondersatz für Beherbergung von 3,6 Prozent um 0,2 Prozent und der Normalsatz von 7,6 Prozent um 0,5 Prozent erhöht werden sollen. Mittelfristig gastgewerbefreundlicher ist die

Variante des Nationalrates mit einer linearen Anpassung, wobei alle Sätze um 0,4 Prozent erhöht werden sollen.

Im Hinblick auf die Delegiertenversammlung wurden auch notwendige Statutenänderungen diskutiert, über die abgestimmt werden soll.

Last but not least wurde die Traktandenliste der 117. Delegiertenversammlung verabschiedet, die in der Tonhalle in St. Gallen stattfindet.

Interne Delegiertenversammlung: Dienstag, 27. Mai 2008, 8.15 bis 10.45 Uhr Öffentliche Delegiertenversammlung: 11.45 bis 13.15 Uhr

Présidents accueillis à Andermatt Carmen Bundi, présidente de GastroUri, a salué avec et après la dernière grande neige la Conférence des présidents de GastroSuisse à Andermatt.

ROMEO BRODMANN

Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, s’adresse aux présidents cantonaux.

Welcome to Sawiri’s Resort&Spa: un jour après que l’entrepreneur Samih Sawiri a transféré le siège de sa société Orascom d’Egypte à Altdorf, la Conférence des présidents a siégé à Andermatt, au pied du Gothard et des cols de l’Oberalp, du Gothard et de la Furka.

La commune du massif où prennent source les quatre fleuves européens du Rhin, du Rjhône, du Danube et du Po l’Oberalp perdra un alpage par le projet de l’investisseur égyptien ainsi qu’une part de son passé militaire, remplacé par un centre touristique et un golf.

Carmen Bundi accorde beaucoup de valeur à la constatation que le projet touristique mérite d’être salué et qu’il est important, car il constitue une réelle chance pour mettre à jour l’avenir de la destination Andermatt.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Genève et Valais, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch.

Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 15 avril, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos.

Tel. 062 296 77 30.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111.

Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

Bons chiffres Les finances étaient prioritaires lors de la conférence. Le rapport annuel 2007 a été approuvé par les présidents. L’exercice 2007 a été marqué par un environnement économique positif et par divers projets d’une certaine ampleur: la catégorisation hôtelière, l’analyse de la structure de la Fédération, la Stratégie Orange etc. Le résultat annuel n’a pas à se cacher.

Les chiffres de GastroSocial méritent aussi qu’on s’y attarde. Le nombre des établissements affiliés a pu être augmenté, en 2007, alors que celui des mutations dans les établissements a baissé sensiblement. Les recettes des cotisations ont suivi ces tendances. Malgré les difficultés boursières, la stratégie prudente et habile des placements a été payante.

Des informations ont été données sur le travail effectué par une task force sur le système des cotisations des membres. La structure des cotisations doit être rendue transparente et uniforme en fonction de la taille des établissements et il convient de viser une hausse modique des cotisations. Le montant a été augmenté pour la dernière fois il y a dix ans.

A LA MINUTE Conférence des présidents à Andermatt. Un bon exercice 2007 pour GastroSuisse.

Protection contre la fumée passive: la lutte pour des solutions favorables à l'hôtellerie-restauration se poursuit. sécurité nationale et la santé du Conseil national. Elle repassera donc devant le Conseil national.

La taxe sur la valeur ajoutée a également été traitée. Elle devrait être augmentée pour assainir l’assurance invalidité. Actuellement, on est en présence de deux modèles. Le Conseil des Etats préfère une solution proportionnelle, selon laquelle le taux réduit de 2,4% et le taux spécial pour l’hébergement de 3,6% seraient augmentés de 0,2%, le taux normal de 7,6% de 0,5%. A moyen terme, la variante du Conseil national est plus favorable à l’hôtellerie-restauration avec une adaptation linéaire qui augmenterait tous les taux de 0,4%.

En vue de l’assemblée des délégués, quelques modifications nécessaires des statuts, qui devront être votées, ont été discutées. Pour finir, l’ordre du jour de la 117e assemblée des délégués a été approuvé. Elle se déroulera à la Tonhalle de SaintGall.

Fumée et taxe sur la valeur ajoutée Parmi les sujets politiques, la Loi sur la protection contre la fumée passive s’est trouvée une fois de plus au centre des débats. La loi a été traitée le 25 avril par la Commission pour la

Assemblée des délégués interne: mardi 27 mai 2008, 8.15 à 10.45 heures Assemblée des délégués publique: de 11.45 à 13.15 heures

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Vin & Sprit a été racheté

Absolut vendue à Pernod Ricard

Le Gouvernement suédois a cédé, dimanche dernier, le groupe Vin & Sprit, détenteur de la vodka Absolut, à Pernod Ricard. Il a estimé que l’offre du géant français (5,62 milliards d’euros/8,83 milliards de francs) était la plus intéressante. Pernod Ricard prévoit de maintenir Vin & Sprit comme une société suédoise basée en Suède et qui continuera d’être responsable de la production et de la commercialisation. Le groupe de vins et spiritueux français devient ainsi le numéro un mondial de la vodka haut de gamme avec 27% de part de marché, a affirmé Pernod. La vodka suédoise vient compléter un portefeuille de spiritueux comprenant déjà les whiskies Chivas, Ballantine’s, le rhum Havana Club, le champagne Mumm, le cognac Martell et le gin Beefeater. Pernod était en concurrence avec trois autres candidats pour le rachat de Vin & Sprit, détenu à 100% par l’Etat suédois. Les autres intéressés étaient le groupe diversifié américain Fortune Brands, l’entreprise américaine de spiritueux Bacardi ainsi que le puissant holding financier suédois Investor. www.absolut.com

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur Internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné.

C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours.

Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

Jeudi, 3. 4. 2008 ■ No 14

125 ans au service du vin

Proviande

La filière viande profite au mieux

«Tout ce que tu fais, fais-le bien», telle est la devise de Maurice Gay à Chamoson, aujourd’hui comme il y a 125 ans.

En 1883, Jean Gay, entrepreneur et politicien, débute son aventure viti-vinicole en aménageant sa cave pour encaver la récolte de ses propres vignes. Son vin est destiné au Buffet de la Gare à Sion, dont il assume la gestion. Assurant le suivi viticole pour le compte de l’Etat du Valais, il connaît bien les vignerons et leurs vignes.

Successivement, il encave et commercialise la récolte d’un nombre toujours grandissant de vignerons qui lui accordent leur confiance.

Jean Gay est secondé par son fils Maurice, également commerçant, qui est en plus chargé de l’assainissement de la Vallée du Rhône. Maurice Gay plante 20 000 arbres fruitiers dans la plaine d’Uvrier et fonde un négoce de fruits qui acquiert rapidement un grand succès. Les fruits et les vins sont successivement livrés en Pays de Vaud et en Suisse alémanique. Etant donné que la demande du marché pour les fruits et les vins valaisans varie considérablement, Jean et Maurice Gay créent un secteur supplémentaire, la distillerie.

Ce secteur permet d’assurer l’écoulement de leurs récoltes annuelles.

La «traçabilité», déjà...

Par la suite, père et fils investissent dans une installation de mise en bouteilles afin de garantir une première forme de «traçabilité» du produit de la vigne jusqu’à la bouteille auprès de leur clientèle. De plus, ils agrandissent leur cave et augmentent la capacité de stockage de leurs vins.

En 1949, la société Jean Gay & Cie est transformée en Maurice Gay SA, en hommage à Maurice Gay, décédé prématurément l’année précédente.

Eu égard au développement du marché en Romandie et en

Suisse alémanique, elle collabore de plus en plus étroitement avec la maison Obrist à Vevey. En 1968, cette dernière acquiert le capital-actions de Maurice Gay SA.

Maurice Gay et Obrist L’alliance avec Obrist permet aux deux entités de renforcer leur position tout en réalisant d’importantes économies. Ainsi, Maurice Gay continue à bâtir selon la devise de la famille Gay – tout ce que tu fais, fais-le bien – et se focalise désormais sur la vigne et le vin.

Durant les années 1970 et 1980, la maison Maurice Gay, dont le siège se trouve à l’Avenue de la Gare, souhaite garder ses contacts de proximité avec ses vignerons. Il en découle la décision de s’installer le plus près possible des vignes et de ses vignerons. Maurice Gay trouve le terrain de prédilection pour ériger logiquement sa cave et son siège dans un environnement de vignes, au cœur du plus grand vignoble du Vieux Pays, à Chamoson, au lieu-dit Ravanay. C’est en 1988 que la nouvelle cave Maurice Gay à Chamoson est inaugurée.

Elle est aménagée avec une cave à barriques ainsi qu’une cuverie en inox. La cave peut accueillir désormais 3 millions de litres de vins.

Une gamme de pots bien connue, même en Suisse alémanique. gamme complète de vins valaisans – classiques ou novateurs, selon ses goûts personnels, ornés d’habillages adaptés à leur positionnement.

Les vins Maurice Gay se trouvent auprès des bonnes adresses de la gastronomie, de la boutique de vin ou du négociant de vin traditionnel, ainsi

que sur le tout nouveau site Internet intégrant un service de flux RSS. Le présent démontre que les vins valaisans ont le vent en poupe, ce qui promet à Maurice Gay un horizon très positif à court et à moyen terme. www.mauricegay.ch

NOTICES

Maurice Gay SA Chamoson aujourd’hui et dans le futur Aujourd’hui, la maison Maurice Gay rend hommage au travail réalisé par son fondateur et ses successeurs, à la tradition et à l’esprit familial, qui tout au long des années de son existence ont pu être préservés. Parallèlement, Maurice Gay et ses collaborateurs œuvrent dans une cave équipée avec des installations de pointe. Le consommateur d’aujourd’hui se voit offrir une

En 2007, les habillages des spécialités valaisannes «Haute Couture du Valais» ont été complétées avec le numéro 939 afin de lancer une campagne inédite de sms-marketing dès 2008, l’année du 125e.

Genève,une région vivante et viticole «L’Esprit de Genève» met en lumière les particularités des produits de son vignoble Les vins genevois sont (encore) peu connus en Suisse alémanique. Par une promotion, «Les Vins de Genève» veut rapprocher les fines gouttes du gourmet.

Sous le titre «L’esprit de Genève», quinze productrices et producteurs de vins de Genève ont présenté au Neumarkt de Zurich une sélection de leurs plus jeunes vins au commerce spécialisé et aux restaurateurs.

Cette présence en Suisse alémanique, une première sous cette forme, doit donner un signe: au cours des dernières années, le remarquable canton viticole de Suisse a beaucoup gagné en profil et peut tout à fait se mesurer avec des vins d’autres régions.

Dans un premier temps, les restaurants zurichois Blockhaus, Tessinerkeller et l’auberge du Neumarkt présenteront des vins genevois choisis

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007 Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr) FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

En 2007, les Suisses ont consommé plus de 400 000 tonnes de viande, soit 2,2% de plus que l’année précédente. Pour la première fois depuis 2002, la consommation repasse le cap des 60 kg/habitant, poisson compris. 2007 a été la troisième année consécutive couronnée de succès. La tendance à la hausse de la consommation qui se maintient malgré les prix élevés de la viande – notamment de la volaille – et l’augmentation de 1% du nombre d’habitants dans notre pays ont été deux facteurs déterminants dans la croissance de la consommation globale. En 2007, la consommation de volaille s’élevait à 9,6 kg par habitant, ce qui représente 1,3 kg de plus qu’en 2006 et une nette augmentation également par rapport à 2005 (8,95 kg). www.proviande.ch

pour accompagner des spécialités genevoises choisies. Une promotion très remarquable qui fera des gourmets des amis des vins du Léman genevois.

Toutefois, il convient de remarquer qu’avec ses quelque 1400 hectares de vignes, Genève est le troisième plus grand canton viticole. Une centaine d’entreprises y cultivent, outre le chasselas et le gamay, une palette diversifiée de spécialités:

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18 Contacts Suisse romande: Pro Advertising SA, Emmanuel Robert, Rüchliweg 101, 4125 Riehen Tél. 021 711 45 58, fax 021 711 45 59 E-mail: annonces@gastrojournal.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures

gewürztraminer, viognier, cabernet sauvignon ou de nouveaux croisements tels le gamaret et le garanoir.

«Esprit de Genève» veut exprimer et mettre sous une bonne lumière l’esprit de Genève, son ouverture au monde, son humanisme, sa diversité et sa recherche de la qualité. www.campagnon.ch www.lesvinsdegeneve.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Janine Wegmann, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 50 70

PEPSI: ... acquiert l’activité de jus de fruits du groupe Lebedianski, numéro un de ce marché en Russie. Le montant de la transaction s’élève à 1,4 milliard de dollars. Les activités de Lebedianski dans les aliments pour bébés et l’eau minérale ne sont pas concernées par la transaction. Selon les termes de l’accord, le groupe russe va scinder son activité de jus de fruits afin que PepsiCo et Pepsi Bottling en rachètent 75,53% des parts, l’opération ne devant pas être effective avant le troisième trimestre de cette année.

Le groupe Lebedianski contrôle actuellement 30% du marché russe du jus de fruits. En 2007, il avait réalisé un chiffre d’affaires d’environ 800 millions de dollars dans cette activité.

CARREFOUR/COOP: la Comco autorise la reprise des douze hypermarchés Carrefour par Coop. Mais elle pose des conditions à ce rachat, en particulier l’interdiction d’acquérir pendant six ans d’autres détaillants alimentaires. Le marché doit rester ouvert pour d’autres détaillants ainsi que pour les fournisseurs. Parmi les obligations prévues, la Comco exige notamment la suppression des exclusivités qui interdisent par contrat aux fournisseurs de livrer simultanément plusieurs détaillants.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 3. 4. 2008 ■ Nr. 14

Biotta Frühstück

Morgenstund – Gold im Mund Das Frühstück ist bekanntlich die wichtigste Mahlzeit des Tages. Mit dem Biotta Frühstück gelingt der Start in den Tag auch ohne feste Mahlzeit. Der Goldene Saft, der sich auf jedem Frückstückstisch eines Hotels oder Gasthofes gut macht, beinhaltet die wichtigsten Nährstoffe, die der Körper morgens benötigt.

Ganz nach dem Motto: Morgenstund hat Gold im Mund.

Viele Menschen nehmen sich leider morgens nicht die Zeit, den Körper mit den Nährstoffen zu versorgen, die er für einen idealen Start in den Tag braucht. Biotta bietet mit dem Biotta Frühstück eine Möglichkeit, den Körper schnell und gesund mit der nötigen Energie zu versorgen. Die reichhaltige Mischung aus 100 Prozent biologischen Fruchtsäften machen das Getränk zu einem wertvollen Begleiter in den Morgenstunden.

Infos: www.biotta.ch

Ganz auf Euro eingestellt Ernst-Teigwaren – längst ein Begriff in Haushalt und Gastronomie – feiern bekanntlich ihren 150. Geburtstag. So ist der Jubilar auch im Euro-Jahr nicht passiv und präsentiert exklusive Teigwaren rund um die Fussball-EM. Als Jakob Ernst 1858 eine erste Nudelmaschine in Betrieb nahm – und damit den Grundstein zu einer der ersten Teigwarenfabriken der Schweiz legte –, hätte er sich wohl nie träumen lassen, dass 150 Jahre später Ernst-Teigwaren produziert würden, die auf einen weltweit interessierenden Sportanlass abgestimmt sind.

Während kochbereite Teigwaren um die Jahrhundertwende noch eine Revolution waren, gehören sie längst zum kulina-

10. Thuner Kulinarium

Wine, Dine & Smoke Am 10.

April findet im Restaurant Alte Reithalle in Thun das 10.

Thuner Kulinarium statt. An der Durchführung des Thuner Kulinariums, das auch für die Weiterbildung von Jungköchen wertvoll sein kann, wird von Thun Expo, dem Zigarren-Anbieter Habanos, der Intertabak AG, von Obrist Vevey und Bruni L’Art du Fromage unterstützt. Für die kulinarischen Höhepunkte zeichnet der Berner Spitzenkoch Urs Messerli (Restaurants Mille Sens) verantwortlich. In Thuns Alter Reithalle wird man neben kulinarischen Köstlichkeiten auch auserlesene Weine und Cigarren geniessen.

Infos: www.thun-expo.ch www.millesens.ch

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten.

Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Die Teigwaren sind in gastrokonformen Behältnissen zu haben.

Symbolisch zwar, aber wunderbar schmackhaft als Teigwaren: Euro-Fussball, Euro-Fussballer, Euro-Pokal ...

... Schiedsrichter-Triller-Pfeife und Fussballschuhe (alle von links nach rechts): Alles Ernst-Teigwaren zur Bereicherung des kulinarischen Alltags.Vor, während und in Erinnerung an die Euro 2008. rischen Alltag, sowohl im Haushalt wie in der Gastronomie. So werden Ernst-Teigwaren seit 1998 auf sechs hochmodernen Fertigungslinien in über 120 diversen Formen von der Pasta Premium AG produziert, die nach einem Management-Buy-out durch Beat Grüter im 2004 gegründet wurde.

Die Stärke von Pasta Premium AG liegt nebst höchsten Qualitätsanforderungen (BRCzertifiziert) denn auch in der Sortimentsvielfalt. Unter den Marken Ernst und Trattoria bietet der Teigwarenspezialist über 60 Sorten Teigwaren an, darunter viele Spezialitäten

und innovative Formen. Die Rezepturen und Verpackungen wurden speziell auf die Bedürfnisse und Verwendung in der Gastronomie abgestimmt und sind nur im Grossvertrieb erhältlich.

Das ist beim jüngsten Angebot von Ernst-Teigwaren nicht anders: Im Hinblick auf das Fussballereignis hat die Pasta Premium AG in Frauenfeld Teigwaren kreiert, die auf fröhliche Art auf das Thema «Fussball-Europameisterschaft» einstimmen. Es müssen nicht immer Hörnli oder Spaghetti sein. Es dürfen auch einmal Teigwaren in Form eines Fussballs, eines Fussball-

spielers, eines Pokals, einer Schiedsrichterpfeife oder eines Fussballschuhs sein. Da macht Geniessen von Teigwaren doppelten Spass. Und den Kreationen bei der Präsentation dieser Fussball-Teigwaren sind genausowenig Grenzen gesetzt, wie bei Teigwaren im Allgemeinen. Präsentiert mit roter Sugo und/oder grünem Pesto stimmt man sich ganz auf «Italia» ein, mit nur roter Sugo und geraffeltem Sbrinz ganz auf «Hopp Schwiiz» ...

Die speziellen und attraktiven Fussball-Teigwaren sind über die Grossisten erhältlich.

Infos: www.pasta-premium. com

Genf – eine vitale Region mit Wein «L’Esprit de Genève» – Besonderheiten von Genfer Weinen ins rechte Licht gerückt Genfer Weine sind in der Deutschschweiz (noch) wenig bekannt. Mit einer Promotion will «Les Vins de Genève» die feinen Weine dem Feinschmecker näher bringen.

Unter dem Titel «L’Esprit de Genève» haben 15 Weinproduzentinnen und -produzenten aus Genf im Zürcher Neumarkt dem Fachhandel und den Gastronomen ihre jüngsten und ausgelesensten Jahrgänge vor-

gestellt. Dieser Auftritt in der Deutschschweiz – erstmalig in seiner Form – soll Zeichen setzen: Der beachtenswerte Weinbaukanton der Schweiz hat in den vergangenen Jahren viel an Profil gewonnen und darf sich durchaus mit Weinen aus anderen Regionen messen.

Vorerst einmal sollen in den nächsten Wochen in den Zürcher Restaurants Blockhus, Tessinerkeller und in der Wirtschaft Neumarkt ausgesuchte

BUCHTIPP

Verführerische Köstlichkeiten Im Christian Verlag ist das Buch Food & Glas erschienen, in welchem die Rezepte für rund 100 Köstlichkeiten zu finden sind.

Sie ermöglichen es, verführerische kulinarische Kleinigkeiten im Glas zu servieren. Dem Trend aus der Spitzen-Gastronomie wird dank «Food & Glas» leicht zu folgen sein. Gäste lassen sich mit wenig Aufwand für das ganz besondere Etwas aus dem Glas begeistern, raffiniert oder einfach, traditionell oder modern, entfalten Schicht für Schicht

ein Feuerwerk von Farben, Aromen und Texturen. Die Gerichte sind gut vorzubereiten und leicht abzuwandeln, so dass der Kreativität eines Profis keine Grenzen gesetzt sind. Das Buch ist schnell und unkompliziert für Fr. 27.50 direkt zu haben.

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Genfer Weine zu ausgesuchten Genfer Spezialitäten angeboten werden. Eine durchaus beachtenswerte Promotion, die Feinschmecker zu Freunden der Weine vom Genfersee werden lässt.

Immerhin gilt es zu bedenken, dass Genf mit seinen rund 1400 Hektaren Rebland der drittgrösste Weinbaukanton ist. Rund hundert Betriebe führen neben Chasselas und Gamay eine vielfältige Palette

unterschiedlicher Spezialitäten: Gewürztraminer, Viognier, Carbernet Sauvignon oder neue Kreuzungen wie Gamaret und Garanoir. «Esprit de Genève» soll den Geist Genfs mit seiner Weltoffenheit, seinem Humanismus, der Aufgeschlossenheit, der Vielseitigkeit und dem Qualitätsstreben zum Ausdruck bringen und ins rechte Licht rücken.

Infos: www.campagnon.ch www.lesvinsdegeneve.ch

Treffpunkt für Weinfans Expovina primavera vom 3. bis 10. April Zum zweiten Mal ist die einzige Frühlings-Weinausstellung im Raum Zürich zu Gast in der Halle 9 des Messezentrums Zürich.

Gastgebern, Sommeliers und Weinkonsumenten und -konsumentinnen bietet sich zwischen dem 3. und 10. April in der Messehalle 9 des Messezentrums Zürich (Oerlikon) die Gelegenheit, Weine aus aller Welt kennenzulernen, zu degustieren, zu vergleichen und direkt zu bestellen. An der «Expovina Primavera» präsentieren kompetente Fachleute an rund 100 Ständen ihre Gewächse. Klassische Rot- und Weissweine, trendige Schaumweine ebenso wie Port- und Dessertwein-Spezialitäten (erleben zurzeit eine regelrechte Renaissance) aus allen namhaften Weinbauländern aus

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IN KÜRZE Österreichischer Wein

Höchster Export seit je 2007 scheint für den österreichischen Wein das erfolgreichste Exportjahr aller Zeiten zu werden. Ergaben die Hochrechnungen Ende Dezember noch einen Gesamtexportwert von 51 Millionen Liter zu 93 Millionen Euro, zeigen die neuesten Zahlen der Statistik Austria einen Export von 56 Millionen Liter zu einem Gesamtwert von über 105 Millionen Euro.

Ausschlaggebend dafür war der starke Wertzuwachs an hochwertigen Flaschenweinexporten von mehr als 30 Prozent. Für Willi Klinger, Geschäftsführer der Österreichischen Weinmarketinggesellschaft (ÖWM), ist dies die Bestätigung der intensiven Qualitätsbestrebungen der österreichischen Winzer. www.weinausoesterreich.at

Swissness

Wo darf das Kreuz drauf?

Die Marke «Schweiz» sorgt wieder für rote Köpfe. Grund dafür ist der neue Gesetzesentwurf «Swissness» von AltBundesrat Christoph Blocher, wonach Unternehmen, die das Schweizerkreuz benutzen, ihr Erscheinungsbild ändern sollen. Firmen, die im Logo das Schweizer Wappen verwenden, sollen das Kreuz demnach entfernen. Leidtragende wären Firmen wie Victorinox oder der TCS. Beide verwenden seit 100 Jahren das Schweizer Kreuz in ihrem Logo. Anlass gibt auch die Frage, unter welchem Herstellungsbedingungen bei einem Produkt als Herkunftsland die Schweiz angegeben werden darf. Als Schweizer Produkte gelten nämlich schon Waren, die nur zu 60 Prozent in der Schweiz hergestellt werden.

Bier im Trend

Premium-Biere am gefragtesten Die Biervielfalt wird auch in der Schweiz immer grösser, und längst hat sich das Image des Durstlöschers vom Arbeitergetränk zum trendigen Genussmittel gewandelt. Das Angebot an Spezialbieren wird immer breiter und einheimische Brauereien setzen auf immer neue Produkte.

Jüngstes Beispiel: Eichhof hat ein Bügel-Bier lanciert.

Infos:www.eichhof.ch

NOTIZEN

sechs Kontinenten warten darauf, entdeckt und begutachtet zu werden. Gegen ein Drittel des Angebotes an der Expovina primavera sind Schweizer Weine. Mit rund 200 Weinen sorgen das Wallis und die Waadt für einen eindrücklichen Auftritt.

Infos: www.expovina-primavera.ch

DIWISA: Der Willisauer Spirituosenspezialist vermochte den Umsatz 2007 um 13,4 Prozent auf 152 Millionen Franken zu steigern. Den Gewinn gibt das Willisauer Familienunternehmen nicht bekannt.

Aber den Deckungsbeitrag, der einen Eindruck der Ertragskraft gibt, nahm 2007 um 23 Prozent auf 35 Millionen Franken zu. Für dieses Jahr rechnet Diwisa mit einem stark wachsenden Export.

Auch in China, Indien und der Türkei wird Diwisa aktiv, insgesamt ist sie in rund 30 Ländern tätig. 2008 sollen ferner einige Neuheiten lanciert werden, die absatzmässig vielversprechend sein sollen.

Seite/page 28

Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Auf Tour mit ...

LAST MINUTE

And the Winner is ...

...Vollblutitaliener Mauro Basili

«Ich möchte eine alte Nonna im Restaurant,die frische Pasta herstellt» antreffe. «Es ist einer meiner Träume, eine alte Nonna in der Ecke des Restaurants zu haben, die frische Teigwaren herstellt», sagt der gebürtige Römer und kommt ins Schwärmen. «Damit die Gäste einmal sehen, wie frische Teigwaren wirklich hergestellt werden.»

Auch sonst kann der 46Jährige in kulinarischen Tagträumen verweilen. Wenn er beispielsweise über die Kochkunst seiner Heimat spricht.

Eine Kochkunst, die verspielt, innovativ, bunt und wohlschmeckend daherkommt. Eine Kochkunst, die mehr ist als nur Nahrung zuzubereiten. Eine Wissenschaft. Allerdings eine, die nicht alle beherrschen.

«Als ich neulich bei meiner Mutter in Rom Spaghetti Carbonara gekocht habe, schimpfte sie ein bisschen mit mir», erzählt Mauro Basili. Der Grund: Basili hatte – wie in der Schweiz üblich – Rahm benutzt.

«Eigentlich wird die Carbonara nicht mit Rahm gemacht.» Deshalb fragt der Koch in seinem Restaurant Löwen in Affoltern die Gäste auch immer, ob sie die Carbonara mit oder ohne Rahm ha-

NAMEN & NOTIZEN

■

Ruedi Eilinger vom Restaurant Sennhof in Waldkirch; Linus Thalmann vom Hotel Toggenburgerhof in Kirchberg: Paul Schlegel, Verwaltungsratspräsident im Hotel Schlössli im aargauischen Sax; sowie Michael Götte vom Restaurant Krone in Steinach wurden bei den kantonalen Wahlen im Kanton St. Gallen ins Parlament gewählt, den Kantonsrat. Ebenfalls ins Kantonsparlament schaffte es das Gastgewerbe bei den Wahlen im Kanton Schwyz, wo der Kantonsrat neu bestellt wurde: Gewählt sind Beat Hegner vom Mythenforum in Schwyz, Othmar Heinzer vom Restaurant Sigristenhaus in Illgau, Ida Immoos-Betschart vom Hotel Bellevue in Morschach sowie Alois Gmür von der Brauerei Rosengarten in Einsiedeln.

Hanspeter Zurflüh vom Restaurant Bahnhof in Steffisburg hat nach 12-jähriger Tätigkeit im

ben wollen. «Das gibt zwar manchmal lange Gesichter an den Tischen, aber Carbonara ist Carbonara», sagt der Römer Basili.

Lange Gesichter machten auch seine Freunde und Verwandten in Rom, als Mauro

«Meine Mutter schimpfte ein bisschen mit mir» Basili 1993 in die Schweiz auswanderte. In der Stadt der 1000 Brunnen hatte er eine Tessinerin kennengelernt. «Die Liebe hat mich in den Norden gelockt.» Wobei sein Norden unser Süden ist. Zwei Jahre hielt es der Römer in der Schweizer Sonnenstube aus.

Danach ging die Wanderung weiter Richtung Norden. Nach Zürich, um präzise zu sein.

Nach Engagements unter anderem bei Santa Lucia in Altstetten übernahm Mauro Basili 2004 den Löwen in Zürich-Affoltern. An seiner Seite stand und steht noch heute seine Lebenspartnerin Graziella Greco.

«Sie ist der gute Geist des Hauses», sagt Pavarottis ehemaliger Koch und lacht. Lachen tut man im Löwen ausgiebig.

«Wer nicht lacht, der wird krank.» Und krank will im Restaurant Löwen niemand werden. «Manchmal vermisse ich meine Heimat schon», murmelt Mauro Basili. Vor allem die Ernsthaftigkeit der Schweizer macht ihm hier manchmal zu schaffen.

«Die Schweiz ist ein schönes Land, und hier zu arbeiten ist wie ein angenehmer Traum.»

Die Eidgenossenschaft sei perfekt organisiert. Allerdings hat jede Medaille auch eine Kehrseite. «Vielleicht verhindert die schweizerische Präzision bis zu einem gewissen Grad die Lebenslust», mutmasst der Mann aus dem Süden.

Das helvetische Arbeitsverhalten hat für Mauro Basili auch einen deutlichen Einfluss auf die Essgewohnheiten. «Oft fehlt den Leuten hier die Zeit für ein ausgiebiges Mahl.» Viele würden Fast Food konsumieren oder sich im Detailhandel eindecken und dann im Büro vor dem Computer essen.

«Das ist nicht nur für die Gastronomie schädlich, das scha-

det auch den Menschen selbst», ist Kochkünstler Basili überzeugt. Wer Nahrung in sich hineinstopfe nur um satt zu werden, ignoriere die eigene Kultur und den Körper.

«Der menschliche Körper braucht gesunde und genussreiche Nahrung», betont der 46-Jährige. Das sei erwiesen.

Und wer bei Mauro Basili isst, schmeckt, wovon der Italiener spricht. Die Zutaten sind qualitativ hochstehend und wenn der Meister seine Hand angelegt hat, weiss man, warum

«Wer nicht lacht,der wird krank» Pavarotti einige seiner besten Konzert in Modena auf die Bühne zauberte, womit wir bei der Kultur angelangt wären.

Natürlich kann nicht jeder ein kleiner Pavarotti sein. Aber mit einem Bauch voller Leckereien wird auch aus einem mittelmässigen Journalisten ein (mittelmässiger) Dichter. Einer, der in Reimen schreibt, Wort um Wort aneinander reiht.

Und so die restlichen Zeilen füllt, in Gedanken von Pavarottis Bild umhüllt.

Andrej Abplanalp

Auch 2008 winkt beim Internet-Wettbewerb von GastroJournal jeden Monat ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von 200 Franken (siehe auch S. 12).

Unter den vielen Einsendungen, die um den Kurs «Der Weinberater» wussten, fiel das Los auf Lea Inderkum aus Stettlen. Im April winkt neues Glück, die Wettbewerbsfrage findet sich neben dem E-Paper des aktuellen GastroJournals im Internet. www.gastrojournal.ch Le site Internet de GastroJournal offre chaque mois un concours attractif avec comme prix un bon d’un montant de 200 francs de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Parmi les nombreux envois qui ont donné la bonne réponse, le sort a favorisé Lea Inerkum de Stettlen qui a connu le cours du conseiller en vin.

En avril, un nouveau concours attend les lecteurs de GatroJournal. La question figure sous: www.gastrojournal.ch

Neuchâtel: prohibition nocturne Ce n’est encore qu’un projet gouvernemental neuchâtelois: interdire la vente d’alcool entre 21 heures et 7 heures du matin dans les commerce, shops et autres débits. Mais pas dans les établissements publics. Ouf! But: lutter contre les beuveries auxquelles s’adonnent des ados de plus en plus jeunes. Selon Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel, le Conseil d’Etat ne fait qu’emboîter le pas à d’autres cantons. Si le rôle social des bistrots est ainsi revalorisé, Michel Vuillemin n’y trouve rien à redire.

Voler à l’œil pour éviter l’amende La compagnie britannique à bas prix Flybe était menacée d’une amende de 556000 euros si elle ne transportait pas au moins 15000 personnes de son aéroport de Norwich vers l’irlandaise Dublin. Il lui manquait 172 passagers qu’elle a cherchés en leur offrant le vol aller et retour. En plus du billet, les figurants touchaient 80 livres par jour. Ils devaient accomplir jusqu’à trois vols quotidiens.

Schabziger am Polarkreis Globi, 1932 von Robert Lips und Alfred Bruggmann als Werbefigur erschaffen, eroberte mit originellen Zeichnungen und ebensolchen Episoden in gut gereimtem Trochäus die Herzen junger Generationen. Ob Heiri Schmid und Jürg Lendenmann mit Globis jüngster Ausgabe, Globi und der Polarforscher, an die Grösse alter Zeiten heranreichen, wird sich weisen. Fest steht aber, dass es diesmal neben Globi einen besonderen Star gibt: Globi nimmt nämlich Glarner Schabziger mit und kredenzt die Schweizer Spezialität in besonderem Rahmen.

Unruhiges Luzerner Nachtleben Mauro Basili, italienischer Koch und Wissenschaftler der mediterranen Küche.

A. ABPLANALP

Was macht einer, der für Luciano Pavarotti gekocht hat, in Zürich-Affoltern? Er kocht natürlich. Nicht mehr für Pavarotti, aber der eine oder andere seiner Gäste wird nach dem Essen ebenfalls ein Liedchen singen. Ein Lobesliedchen auf den italienischen Koch und die mediterrane Küche.

Zwischen 1989 und 1991 kochte Mauro Basili unter der Leitung der Gebrüder Rosatti in Modena für Luciano Pavarotti. Der Startenor verputzte jeden Tag einen grossen Teller voller selbst gemachter Tortellini. «Die mussten wir immer holen gehen», erinnert sich Basili. Eine alte Frau bereitete sie täglich von Hand und mit viel Liebe zu. Etwas, das man heute leider nicht mehr so oft

Donnerstag/Jeudi, 3. 4. 2008 ■ Nr./No 14

Das Drogenforum Innerschweiz, teilweise finanziert durch den Kanton Luzern, die Stadt und die Luzerner Gemeinden, möchte gemeinsam mit den Clubs der Stadt Luzern für mehr Sicherheit im Nachtleben sorgen. Während ein Grossteil der städtischen Clubs das Engagement offenbar unterstützt, stellt sich just das Casineum quer, das als Club der KursaalCasino AG Luzern eine besondere soziale Position innehat.

NOMS & NOTICES Vorstand der Gastro Bern Sektion Thun, davon 6 Jahre als Präsident, das Amt an der 115. Hauptversammlung abgegeben. Die HV ernannte Zurflüh zum Ehrenmitglied und wählte Daniela Liebi vom Restaurant Ziegelei in Steffisburg zu seiner Nachfolgerin.

Ursula Graf (r.) als Betriebsleiterin und Küchenchef und Konditor Michael Schlüchter (l.) übernehmen Anfang April die Verantwortung im Kafi Othli im zürcherischen Ottenbach. Ne-

ben den beiden wird freilich auch Inhaber Ruedi Egli mit anpacken.

Daniela Bär Bruderer (Foto rechts), Leiterin Corporate Communications, Medien und Marktforschung bei Schweiz Tourismus in Zürich, ist neues Mitglied der Geschäftsleitung.

Dies ist nicht die einzige Personalie beim Tourismusvermarkter: Als Nachfolger von Eva Brechtbühl (Foto), die in den Ruhestand tritt, übernimmt Martin Nydegger, bisher Direktor von Schweiz Tourismus Niederlande, im August den Bereich Business Development, Partnerschaften und Content Management – und wird ebenfalls Mitglied der Geschäftsleitung. Der Tessiner Tiziano Pelli schliesslich wird im Juni neuer Direktor Italien.

Daniela Bär Bruderer (photo), cheffe Corporate Communications, media et recherches en marketing chez Suisse Tourisme à Zurich, a été appelée comme membre de la direction de cette organisation au début avril. Ce n’est pas le seul changement au sein du personnel du prestataire touristique: comme successeur d’Eva Brechtbühl (photo à gauche) qui prend sa retraite, Martin Nydegger, jusqu’alors directeur de Suisse Tourisme aux Pays-Bas, reprendre, en août, la direction du domaine du Business Development, des partenariats et du Content Management; il devient également membre de la direction.

Enfin, le Tessinois Tiziano Pelli deviendra en juin le nouveau directeur en Italie de l’organisation touristique.

La Fédération des coopératives Migros a nommé Andreas Mathies (photo), à la tête de la restauration de Migros.

Succédant à André Hüsler, il a pris ses fonctions le 1er avril. Andreas Mathies (38 ans) était préalablement au service de l’UBS où il s’est occupé des services de restauration du personnel et des hôtes ainsi que des installations de loisirs de l’établissement bancaire.

André Hüsler, qui a dirigé la restauration de Migros depuis novembre 2005 dans le cadre d’un double mandat, limité à un ou deux ans, assumera à nouveau à titre principal la conduite de ce secteur d’activité au sein de Migros Aare tout en conservant la responsabilité du développement des nouveaux concepts de restauration du géant orange.

La Chambre suisse des arts et métiers, parlement de l’USAM, a nommé le successeur de Pierre Triponez, qui quittera la direction de l’Union suisse des arts et métiers pour la retraite à la fin juin. La Chambre a suivi la proposition unanime du comité directeur de l’USAM et nommé Hans-Ulrich Bigler nouveau directeur. Bernois (49 ans), Hans-Ulrich Bigler exerce depuis 2006 les fonctions de directeur / CEO de Swissmem (Industrie suisse des machines, des équipements électriques et des métaux). Auparavant, il a dirigé durant onze ans l’Association suisse pour la communication visuelle (Viscom).

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