GastroJournal 14/2011

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Richard Fuchs Gesellige Sektion 10

TOURISMUS

HOTELLERIE

Yvonne Kurath Gesellige Atmosphäre 23

R E S TA U R AT I O N

Alain Brunier L’EHG rejoint le top 10 17

Roger Kueny Les arrières sont assurés

Mister Vollgas

Restauration

ParteiPolitik Der Gasthof Rössli in Ruswil ist die Wiege einer der grossen Schweizer Volksparteien und wird nun schon in der vierten Generation von Robert und Pia Erni-Wicki geführt. Nun soll Schluss sein. Ernis sind auf der Suche nach einem Nachfolger.

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Nr. / No 14 / 7. April / 7 avril 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Präsenz Schweiz ist hoch umstritten, die Wahl von Nicolas Bideau zum neuen Chef sorgte nicht für Ruhe. Bideau indes gibt Vollgas.

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Avec l’arrivée de Nicolas Bideau, un vent nouveau souffle sur Présence Suisse au Département fédéral des affaires étrangères (DFAE).

SOMMAIRE Restauration

Temps de prohibition Etonnant travail d’un scientifique allemand sur les années de prohibition aux Etats-Unis. Du coup, le parallèle avec la chasse aux fumeurs saute aux yeux. 15

Hotellerie

Hôtellerie & tourisme

FamilienPolitik

L’image est enviable

Bereits in dritter Generation führt Familie Hohermuth das Seehotel Terrasse samt Restaurant Elemänt in Bönigen am Brienzersee. Für diese Herausforderung brauche es viel «Herzblut und Idealismus». Die Besitzer brauchen indes mehr politischen Rückhalt.

7

Les produits et le tourisme helvétiques disposent d’une image réjouissante dans le monde entier. Bien meilleure, comme le souligne une étude, que celle de la population du pays.

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GastroSuisse

L’initiative cet automne

Tourismus

TourismusPolitik Der Schweiz will es einfach nicht gelingen, ein professionelles Cross-Marketing von Swissness aufzuziehen, und auch die Zusammenarbeit zwischen den Schweizer Exportbranchen harzt.

Die Qualitätswerkstatt auf der Suche nach Einigkeit. 9

99 9 771422 137001

La Conférence des présidents n’a pas choisi de date pour le dépôt de l’initiative sur la TVA. Avant même le contrôle de toutes les signatures, le seuil minimal des 100 000 griffes est d’ores et déjà atteint.

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Die Rolle von Präsenz Schweiz ist seit ihrer Gründung umstritten. Ihr neuer Chef Nicolas Bideau will genaue Zielsetzungen für seine Abteilung im Eidgenössischen Departement für auswärtige Angelegenheiten, die ein gutes Image der Schweiz zum Ziel hat.

Mit Blick auf Schweiz Tourismus hält Bideau fest: «Unsere Zusammenarbeit mit Schweiz Tourismus ist zwar ausgezeichnet, doch müssen wir darauf achten, dass unsere Missionen sich ergänzen und nicht zu ähnlich sind, um Doppelspurigkeiten zu ver2 meiden.»

Le rôle de Présence Suisse a fait l’objet de critiques dès sa création. Son nouveau chef, Nicolas Bideau, souhaite que cette unité du DFAE, en charge de l’image de la Suisse, dispose d’un but bien précis. «Notre collaboration avec Suisse Tourisme est certes excellente, convient-il.

Mais il s’agit de veiller à ce que nos missions soient complémentaires pour éviter le double emploi», pointe celui que l’on appelait «Monsieur Cinéma». La restauration et la gastronomie devraient devenir, selon lui, des outils prioritaires de la stratégie de communication nationale. 13

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Titel

7. April 2011 Nr. 14

Nicolas Bideau: seine ersten 100 Tage als neuer Chef von Präsenz Schweiz

«Ich bin ein Aufbauer» Seit Anfang Jahr ist Nicolas Bideau Leiter von Präsenz Schweiz. Er zieht eine erste Bilanz und spricht von seiner Rolle als «Kommunikator» und als «Aufbauer».

schen. Für diese Organisation ist ein globales Bild der Schweiz als touristische Destination von Interesse.

Laurent Missbauer

GJ: Sie haben ebenfalls bekanntgegeben, dass sie das Image der Schweiz nicht nur ausserhalb unserer Landesgrenzen, sondern auch innerhalb kommunizieren wollen …

Bideau: Sicherlich. Der Schweizer Bürger möchte wissen, was man von unserem Land im Ausland

Als eine eigene Einheit im Eidgenössischen Departement für auswärtige Angelegenheiten (EDA) hat Präsenz Schweiz die Aufgabe, das Image der Schweiz zu stärken. Eine ihrer wichtigsten Missionen ist deshalb die Sichtbarkeit unseres Lan-

«Bei der Ausarbeitung von Projekten an die Gastronomie denken»

des im Ausland zu bewerben. Nicolas Bideau hat Anfang Jahr seine Stelle als neuer Chef von Präsenz Schweiz angetreten. Er hat schon mit Jürg Schmid und Urs Eberhard, dem Direktor respektive dem VizeDirektor von Schweiz Tourismus, Gespräche geführt. Denn Präsenz Schweiz und Schweiz Tourismus arbeiten anlässlich internationaler Grossveranstaltungen wie den Weltausstellungen (Schweizer Pavillon) oder den Olympischen Spielen (House of Switzerland) eng zusammen. In Zukunft will Nicolas Bideau noch stärker die Restauration und die regionalen Produkte betonen, um das Image der Schweiz im Inland wie weltweit zu verbessern.

GastroJournal: Wie sieht ihre Bilanz nach 100 Tagen als Chef von Präsenz Schweiz aus?

Nicolas Bideau: Es ist eine sehr positive Bilanz. Ich habe viel Freude an meiner neuen Aufgabe, die jedoch für mich nicht ein absolutes Novum darstellt. Präsenz Schweiz hat vom Bundesrat den Auftrag, die Strategie der Eidgenossenschaft in Sachen internationaler Kommunikation zu verwirklichen. Kommunizieren, überzeugen und die Rolle eines Aufbauers spielen, in einer Umwelt, in der es darum geht, die Interessen unseres

L. MISSBAUER

«Wir haben sehr gute Beziehungen zu den touristischen Kreisen»

Nicolas Bideau: «Präsenz Schweiz will aus der Restauration und der Kochkunst ein prioritäres Kommunikations-Instrument machen.»

Landes zu vertreten, das habe ich seit meiner Ankunft in Bern gemacht. Es begann im Jahre 1999, zuerst in den diplomatischen Diensten im EDA, ab 2003 als diplomatischer Berater von Bundesrat Pascal Couchepin und schliesslich in den letzten fünf Jahren als Verantwortlicher im Bundesamt für Kultur in Bern. Im Grunde bin ich ein Aufbauer, einer der Ideen durchgibt. Die Interessen des Landes durch die Kommunikation zu vertreten, zieht sich seit jeher wie ein roter Faden durch meine Karriere.

GJ: Was können touristische Kreise von Präsenz Schweiz erwarten?

Bideau: Zu den touristischen Kreisen im Allgemeinen und mit Schweiz Tourismus haben wir sehr gute Beziehungen. Davon habe ich

Mit dem Tourismus eng zusammenarbeiten «Als hoch stehender touristischer Standort gehört die Schweiz voll zu unserer KommunikationsStrategie», erklärt Nicolas Bideau.

Wie dies schon der Fall war mit dem House of Switzerland von Vancouver oder mit dem Schweizer Pavillon in Shanghai wird Präsenz Schweiz eng mit Schweiz Tourismus und den regionalen Verkehrsbüros zusammenarbeiten, ob es sich nun um grosse Städte wie Genf und Zürich handelt oder um Kantone wie das Wallis und das Tessin, die anlässlich der Olympischen Spiele von London 2012 oder der Weltausstellung von Mailand 2015 vertreten sind. «Diese Veranstaltungen sind Plattformen von sehr hoher Qualität, um unsere touristischen Trümpfe, auch jene, welche man nicht immer mit der Schweiz verbindet wie zum Beispiel der kulturelle Tourismus, zu zeigen. Dabei ist die Schweiz, etwa dank der Art

Basel oder dem Montreux Jazz Festival, um nur zwei Anlässe unter vielen anderen zu nennen, unter den Ländern mit den besten kulturellen Angeboten. Solche Veranstaltungen sind es, die es uns erlauben, das Image einer oft als langweilig eingestuften Schweiz zu korrigieren», hebt Bideau hervor. Übrigens hängt in seinem Büro das Poster eines Filmes, der dem Schweizer Rennfahrer Jo Siffert gewidmet ist, der vor 40 Jahren verstorben ist. «Unter seinem James Dean-Aussehen hat Jo Siffert einem gewissen Image den Garaus gemacht, das man hin und wieder im Ausland von unseren Mitbürgern hat. Nein, in der Schweiz gibt es nicht nur Banker, um nur eines der zahlreichen Clichés zu erwähnen, welchen Präsenz Schweiz im Ausland begegnen muss», ergänzt abschliessend Nicolas Bideau, der Sohn des Schauspielers Jean-Luc Bideau. lm

mich letztes Jahr im Pavillon der Schweiz an der Weltausstellung in

«Wir tauschen unsere Analysen mit Schweiz Tourismus aus» Shanghai überzeugen lassen und auch bei den zahlreichen Begegnungen mit Jürg Schmid, dem Direktor von Schweiz Tourismus und mit Urs Eberhard, dem Vize-Direktor von Schweiz Tourismus. Auch wenn die Zusammenarbeit ausgezeichnet ist, müssen wir aufpassen, dass unsere Aufträge komplementär sind und nicht zu ähnlich, um Doppelspurigkeiten zu vermeiden. Die Länder, in welchen wir arbeiten, sind oft die selben. Trotzdem können unsere Themen verschiedenartig sein, ausser natürlich in den Houses of Switzerland an den Olympischen Spielen und den Schweizer Pavillons an Weltausstellungen, wo wir Seite an Seite arbeiten.

GJ: Um welche Themen handelt es sich denn?

Bideau: Unser Ziel ist, an der auswärtigen Front die Interessen der Eidgenossenschaft durch die Kommunikation zu vertreten, insbesondere in den Bereichen, wo sie geschwächt wurde. Die 100 Tage bei Präsenz Schweiz haben mir erlaubt, die anstehenden Themen prioritär zu behandeln, insbesondere dank eines sehr präzisen analytischen Systems, das ständig alles, was über die Schweiz geschrieben oder gesagt wird, berücksichtigt. Diese Themen, wie zum Beispiel der Finanzplatz Schweiz, sind nicht genau dieselbe Zielsetzung wie die Interessen der touristischen Schweiz, doch können sie sehr gut komplementär funktionieren. Es sei auch bemerkt, dass wir unsere Analysen mit Schweiz Tourismus austau-

denkt. Ich würde sogar sagen, dass das Wissen um unser Image einen Einfluss auf unser Verhalten hat.

Wir wollen auch vermehrt in der Schweiz kommunizieren, um jene Schweizer, die neuartige Ideen haben, welche Interesse im Ausland wecken könnten, dazu zu bringen, Gastlichkeit zu zeigen. Aus meiner Sicht ist die Gastronomie im Verbund mit der Kunst der Gastlichkeit ein sehr wichtiges Instrument der nationalen Kommunikation. Die Kommunikation braucht ein Ambiente, sogar in den sensibelsten Bereichen der Politik. Sie benötigt das Zuhören und den Dialog. Dazu wollen wir bei Präsenz Schweiz die Restauration und die Schweizer Kunst des Kochens in Zukunft zu einem unserer prioritären Kommunikations-Instrumente machen.

GJ: Davon könnte jedermann Nutzen ziehen?

Bideau: Jawohl. Diesbezüglich habe ich schon mit Weinproduzenten Kontakt aufgenommen, mit Hotelfachschulen sowie mit Schweizer Designern, die auf dem Gebiet der Kücheneinrichtungen wie Tische, Besteck und Tischzeug arbeiten, damit Präsenz Schweiz mit ihnen ein diesbezügliches Konzept entwickeln kann. Mit dem Schweizer Sinn für Gastlichkeit und unseren besten Produkten, die vor allem aus unserer Landwirtschaft stammen, sind wir in der Lage, unsere Gesprächspartner zu überraschen und somit

«Die Restauration ist eines unserer wichtigsten Instrumente» das Image unseres Landes besser zu verteidigen. Dies kann auch positive Auswirkungen innerhalb unserer Grenzen haben. Ein Beispiel: Wenn unsere ausgezeichneten Weinspezialitäten im Ausland Lorbeeren ernten, steigt ihr Ansehen auch in der Schweiz. Ganz allgemein gesagt werden die Aspekte, welche die Gastronomie betreffen, bei einem Anlass im Ausland oft zu spät berücksichtigt. Ich bin überzeugt, dass diese Aspekte schon bei der Ausarbeitung eines Projektes miteinbezogen werden sollten. Die Schweiz, das sind nicht nur Berge und Seen, sondern auch eine exzellente Küche und ebenso exzellente Weine. Sie sind sehr starke Trümpfe in der Kommunikation.

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LEITARTIKEL

Sind wir wirklich alle gleich?

Ein Millionärssöhnchen, 599 PS plus Alkohol. Das Resultat letzten Samstagmorgen 5 Uhr in Kilchberg ZH: Das Bubi bretterte besoffen in eine Betonmauer. Ein zufällig anwesender Lehrling zog geistesgegenwärtig je ein totes und ein schwer verletztes Mädchen aus dem total zerstörten Ferrari, während der fiese Feigling Hilfeleistung unterliess, stattdessen flüchtete und sich hinter einem Gebüsch versteckte. Konsequenz: In Kürze wird ein Erster die Null-Promille-Grenze fordern und ein Zweiter nach einem Alkoholverbot in Gastonomiebetrieben ab 24 Uhr schreien. Solche Ereignisse, die einzelne Idioten verursachen, ziehen immer wieder eine Gesetzesflut nach sich, mit der das Kollektiv bestraft und Freiheiten allgemein beschnitten werden. Natürlich, jedem von uns kann so etwas passieren. Doch Papa wird es richten.

Dem Söhnchen werden durch den Suff vermutlich verminderte Zurechnungsfähigkeit und damit mildernde Umstände attestiert: Am Schluss geht die Schaaner Wirtin, die einen Kaffee im Fumoir servierte und die Busse dafür nicht bezahlte, länger in den Knast als dieses Zuckerpüppchen, das in einem halben Jahr wieder Ferrari fahren wird. Müsste man nicht zuerst versuchen, Gleichheit als Gerechtigkeitsideal – im Sinne von angewendetem gesundem Menschenverstand und Verhältnismässigkeit in der Rechtsprechung – der heutigen Zeit anzupassen, bevor man wieder neue Gesetze fordert?

Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Mitarbeitende

Neue Chancen im Osten

Staatsangehörige aus Polen, Ungarn, Tschechien, Slowenien, Slowakei, Estland, Litauen und Lettland fallen ab Anfang Mai nicht mehr unter arbeitsmarktliche Beschränkungen wie separate Kontingente, Inländervorrang oder Kontrolle der Lohn- und Arbeitsbedingungen. Für das Gastgewerbe ist das eine gute Nachricht: In diesen Ländern finden sich Fachkräfte, die Deutsch sprechen und daran interessiert sind, in der Schweiz zu arbeiten. Insbesondere Saisonbetriebe ausserhalb der Zentren könnten hier wieder bessere Chancen bekommen, qualifizierte und motivierte Saisonmitarbeitende zu finden.

Aktuell

7. April 2011 Nr. 14

Beherbergungsstatistik im Februar 2011: tragende Märkte wackeln

BLICKPUNKTE

Massiv eingebrochen Märkte

P. GRUNDER

Markt Logiernächte Schweiz 1396206 Deutschland 415591 Grossbritannien 205002 Frankreich 161661 Niederlande 123706 USA 82291 Italien 74824 Belgien 59908

Erfreuliche touristische Zahlen auf fernen Märkten, bedenkliche auf nahen.

Was die Branche seit Langem befürchtet, tritt diesen Winter ein: Die Beherbergungszahlen sinken teilweise dramatisch.

Peter Grunder

Die Beherbergungszahlen des Bundesamtes für Statistik für den Februar sind miserabel: Die Nachfrage in der Schweizer Hotellerie ist gegenüber der Vorjahresperiode insgesamt um mehr als 7 Prozent gesunken. Dramatisch ist der Rückgang von fast 18 Prozent auf dem zentralen deutschen Markt; negativ

ins Auge fallen die Niederlande und Belgien – siehe Kasten.

Schweiz Tourismus relativiert den tie-

fen Taucher zwar damit, dass etwa in Belgien oder Deutschland die Ferien diesmal nicht in den Februar fielen, sondern in den März. Die entsprechende Verlagerung wird dabei durch Österreichs Februar-Bilanz gestützt: Der Nachbar hat ebenfalls gut 7 Prozent eingebüsst. Der Einbruch auf dem Schweizer Markt von fast 7 Prozent und der fast durchwegs grosse Rückgang auf wichtigen Märkten im Ausland muss aber zu denken geben. Von kalendari-

% –6,6 –17,6 –5,2 –4,1 –17,5 +8,8 –15,5 –40,9

schen Unwägbarkeiten und österreichischen Parallelen abgesehen, dürfte nun das Leiden an der Frankenstärke richtig begonnen haben.

Dies legen einerseits Umfragen bei Beherbergern nahe (siehe GJ 06), andererseits auch wohlhabende und ferne Märkte, die den teuren Franken nicht spüren: Märkte wie die USA (+8,8%), Japan (+17%), die GolfStaaten (+21,2%) oder Russland (+11,8%) haben im Februar beachtlich zugelegt.

Das Minus auf dem lebenswichtigen Markt Schweiz wiederum lässt wirtschaftliche Probleme vermuten: Seit der Finanzkrise 2008 bangt dem Schweizer Tourismus vor dem konjunkturell jeweils verzögerten Einbruch. Mit Blick auf die nahen Quellmärkte könnte dieser Einbruch in den relativ teuren Sportwochen nun erfolgt sein. Darauf weisen nicht nur

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Qualitätsgütesiegel

Neue und Bewährte

die schlechten Resultate der klassischen Wintersportregionen und die positiven Zahlen der Städte samt dem Tessin hin, sondern auch die positiven Signale der grösseren Bergbahnen und Bergrestaurants, die im Tagesgeschäft profitiert haben. Mehr Gewissheit schaffen werden hier vertieftere Analysen und die März-Zahlen.

Gewissheit besteht freilich in einer Hinsicht: Es kann nicht sein, dass Bundesbern die Mittel von Schweiz Tourismus jetzt wie vorgesehen kürzt. www.bfs.admin.ch

En français Page 17

Regionen Region Logiernächte Graubünden 1476920 Wallis 977023 Zürich Region 683949 Berner Oberland 653724 Genf 403386 Luzern Region 402070 Genfersee 375275 Ostschweiz 274786 Basel Region 188777 Bern Region 183789 Tessin 129796

% –6,2 –6,0 +3,9 –9,7 +4,3 –6,8 +1,8 –1,6 –7,9 +8,7 +3,3

Im März hat die Prüfstelle für das Qualitätsgütesiegel, angesiedelt beim Schweizer Tourismusverband, erneut zahlreiche neue Betriebe auszeichnen sowie Gütesiegel verlängern können. GastroSuisse ist einer der Träger dieses Programmes, das auf praxisnahe Qualitätssicherung und -steigerung setzt und sich in ganz Europa durchgesetzt hat. Über 70 waren es beim Gütesiegel I, gastgewerblich neu dabei hier das Hotel Alpina in Luzern, das Azibene Lofthotel in Murg, das Café Schurter in Zürich, das City- und Wellnesshotel Sonnental in Dübendorf sowie die Restaurants Helsana und uniTurm in Zürich. Gütesiegel II gabs 5, neu dabei sind gastgewerblich das Kurhaus am Sarnersee in Sarnen und die Mensa Universität Zürich Zentrum.

Gütesiegel III schliesslich wurden 7 neue vergeben, darunter aus dem Gastgewerbe und ausschliesslich aus Zürich: das Alden Hotel Splügenschloss, das Hotel Ascot, das Hotel Basilea und das Restaurant Fujiya of Japan. www.quality-our-passion.ch

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Restauration

7. April 2011 Nr. 14

Der historisch bedeutende Gasthof Rössli in Ruswil wird verkauft

SZENE

Brutkasten der Politik

TV-Köche

«Menu surprise» ist keine Überraschung Die Kochsendungen schiessen schneller aus den Ideenstuben der Fernsehsender als die Pilze aus dem Boden. Die neuste Idee realisiert Sat.1 Schweiz mit der Sendung «Menu surprise» zusammen mit Koch Beat Caduff und jeweils einer «prominenten Persönlichkeit», wie der Sender verspricht. Die Persönlichkeit bringt die Zutaten in die Küche von Beat Caduff, der daraus in «maximal 30 Minuten ein raffiniertes Menü kreiert.

Der Gasthof Rössli in Ruswil ist nicht nur klassisches Dorfrestaurant, sondern historischer Ort. Peter Grunder

Im Landgasthof Sonne im Toggenburg seien ständig Veranstaltungen der Volkspartei, räsonniert am Stammtisch im Rössli Ruswil die Herrenrunde. Davon könne bei ihnen keine Rede sein, viele der über 90 Vereine der gut 6600 Seelen zählenden Gemeinde haben inzwischen eigene Vereinslokalen. Der Gasthof Rössli hat neben einer Handvoll Gästezimmern, einer Pizzeria im Untergeschoss, der Gaststube und einem Säli den einzigen grossen Saal im Dorf.

Warum das Gastgewerbe im Dorf

und darüber hinaus seinen herausragenden politischen und gesellschaftlichen Einfluss verloren hat?

Robert Erni, Absolvent der Hotelfachschule Lausanne mit Lehr- und Wanderjahren im In- und Ausland, lange Jahre Präsident der Gastro-

Vierwaldstättersee

Vom Kastanienbaum ins Belvédère

P. GRUNDER

Der Gasthof Rössli in Ruswil geht auf das 16. Jahrhundert zurück, stattlich steht er unterhalb der Kirche bei der Kreuzung am Dorfplatz, wo nach wie vor ein grosser Brunnen Trinkwasser spendet. Die historische Bedeutung des Hauses, das in vierter Generation seit 1979 von Robert und Pia Erni-Wicki geführt wird, geht aber weit über das Baudenkmal hinaus: Im Rössli Ruswil stand 1842 die Wiege einer der grossen Schweizer Volksparteien.

Die Auseinandersetzungen der hier aus der Taufe gehobenen Katholisch-Konservativen mit den Liberalen führten 1847 zum Sonderbundskrieg. Die Liberalen gingen als Sieger daraus hervor, sie dominierten in der Folge den jungen Bundesstaat: Erst 1891 hielten die Konservativen im Bundesrat Einzug, 1929 folgte die Volkspartei, deren Wiege im Restaurant Bierhübeli in Bern stand, 1943 schliesslich die Linke, deren politische Brutkästen die Volkshäuser sind.

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Wo die Kirche noch im Dorf steht – und der Gasthof, in dem eine der grossen Schweizer Parteien gegründet worden ist.

sektion Sursee und im Rössli namentlich für die Küche verantwortlich, kann viele Gründe nennen: die hohe zeitliche Belastung in den eigenen Betrieben, die mangelnde Solidarität in der Branche, die Zurückhaltung in politischen Fragen – «darf ein Wirt sagen, was er denkt?» Pia Erni-Wicki, Absolvetin der Hotelfachschule Luzern und im Rössli in klassischer Aufteilung zuständig für Service und Etage, doppelt nach: «Welche Berechtigung hat ein Dorfrestaurant heute noch – ausser der Verpflegung?»

Bedürfnisklausel, Binnenmarktge-

setz, Mehrwertsteuer, Promillegrenze, Besenbeizen, Rauchverbot: Zahlreich fallen Stichworte, die verdeutlichen, wie das Gastgewerbe in den letzten Jahrzehnten unter die Räder gekommen ist. «Im Gemeinderat sitzt ja kein Gewerbler mehr», wirft am Stammtisch einer ein, «die Lädeli sind verschwunden, passiert das auch den Dorfrestaurants?» Die Runde merkt auf, als volkswirt-

schaftliche Eckdaten des Gastgewerbes fallen: gegen 250 000 Beschäftigte, jährlich etwa 4000 Lehrstellen, jährlich rund 12 Milliarden Exporteinnahmen. Das Gastgewerbe müsse die Bevölkerung über diese grosse Bedeutung informieren, regt ein Stammgast an: «Macht eine Kampagne wie die Landwirtschaft mit den Bauernhemden!»

übernimmt. Weil Ernis keinen Druck haben und sich Zeit nehmen können für den Verkauf, ist eine solch ideale Nachfolge zwar möglich. Doch so wenig, wie Politik und Gesellschaft die Bedeutung des Gasthofes und des Gastgewerbes überhaupt würdigen, so wenig dürfen die Gastgeber idealistischen Vorstellungen anhängen.

Mit Pia und Robert Erni, die ihr Haus

Der Stammtisch im Rössli Ruswil rä-

über 30 Jahre lang gastronomisch und baulich auf der Höhe der Zeit gehalten haben, ist in solcher Hinsicht kaum mehr zu rechnen. Die vier erwachsenen Töchter des Paares helfen zwar nach wie vor bei Gelegenheit im Betrieb aus, haben aber akademische Berufe gewählt.

Deshalb hat sich die Familie entschlossen, das Haus zu verkaufen.

Wohl wünschten sie sich dabei die gewissermassen klassische Variante: ein junges, gastgewerblich gut ausgebildetes Paar, das den Gasthof samt der grossen, an den Betrieb angegliederten Wohnung

sonniert darüber, dass der Gasthof in fremde Hände fallen oder gar umgenutzt werden könne; einer findet: «Vielleicht schätzt man das, was man hatte, erst, wenn man es verloren hat.»

En bref Pia et Robert Erni représentent la 4é génération de tenanciers de l’auberge Rössli à Ruswil (Lucerne). La relève faisant défaut, ils désirent vendre, un acte qui est d’une importance historique nationale: c’est au Rössli qu’a été fondé le PDC, allumant ainsi la guerre du Sonderbund.

Die Schmid Immobilien investierte 40 Millionen Franken in den Neubau des Seerestaurants Belvédère in Hergiswil, Nidwalden. Dazu gehören 14 Luxuswohnungen, die grösstenteils bereits verkauft sind. In der Küche wirkt Fabian Inderbitzin, die GaultMillau-Entdeckung des Jahres 2008, damals erkocht im Seehotel Kastanienbaum, dazwischen stand Inderbitzin auch am Herd des Restaurant Petit Palais im Hotel Gütsch.

Moospinte Münchenbuchsee

Tradition fortgesetzt

Besitzerwechsel von bekannten Häusern lassen immer Raum für Spekulationen, denn die neuen Gastgeber sind gefordert, die grossen Fussstapfen der Vorgänger auszufüllen. Ein positives Beispiel hierfür ist sicherlich die Moospinte in Münchenbuchsee, berühmt durch den vormaligen Gastgeber «Chrüter-Oski». Seit einem Jahr wirken Stefanie Weber und Sascha Berther an bewährter Stelle, bereits belohnt mit Punkten und einem Stern. Der sanften Renovation im Innern folgten neue Kreationen auf den Tellern.

Fairtrade Breakfast

2. Weltmeisterschaft der Biersommeliers

Verordnung für Lebensmittel aus Japan

Bier-Kompetenz

Verstärkte Kontrolle

Vier Schweizer Biersommeliers neh-

men kommendes Wochenende an den Weltmeisterschaften der Sommeliers für Bier teil. Sie treten in Anif bei Salzburg gegen 46 Gleichgesinnte aus Tschechien, Österreich, Italien, Deutschland und Brasilien an. In der Schweiz gibt es neun Biersommeliers, an den Weltmeisterschaften nehmen Jan Czerny aus Denzlingen, Anton Flükiger aus Liebefeld und aus St. Gallen Guido Albrecht wie auch Walter Tobler teil.

Am Samstag-Vormittag finden die

Vorläufe statt, geprüft werden die Biersommeliers in allgemeinen Themen, in einem Sensorik-Test, dazu sind Biertypen zu erkennen und zu beschreiben. Am Nachmittag gilt es, durch Verkostung einen Biertyp zu erkennen, dessen Besonderheiten zu beschreiben und hierzu eine passende Speise zu empfehlen. Danach

steht ein Thema zu den Bereichen Gastronomie, Speisen, Bier und Genuss an. Aus den 50 Teilnehmenden qualifizieren sich 6 für den Final, wo sie sich einer Fachjury zu allen Themen rund ums Bier stellen.

Im Hofbräuhaus Kaltenhausen wird dann der 2. Weltmeister der Sommeliers für Bier gekürt.

Derweil planen GastroSuisse und der Schweizer Brauerei-Verband, die Bierkompetenz in der Schweizer Gastronomie zu stärken. Im Herbst 2011 soll der erste IntensivAusbildungslehrgang zum Schweizer Bier-Sommelier starten. Die Ausbildung soll nicht nur Bierwissen vermitteln, sondern die Biersommeliers befähigen, den Kunden einer Brauerei, den Einkäufer als auch den Gast und den Gastronomen zu beraten. mmo www.biersommeliers.de

Das Bundesamt für Gesundheit (BAG) kontrolliert alle importierten Lebensmittel aus Japan intensiver.

Damit soll die Gesundheit sichergestellt werden. Hierzu hat das BAG eine Verordnung erlassen, die seit letzter Woche in Kraft ist. Von den verstärkten Kontrollen ausgenommen sind lediglich Produkte, die vor dem Reaktorunfall geerntet oder verarbeitet wurden und solche, die Japan vor dem Inkrafttreten der Verordnung verlassen haben.

Mit der Verordnung brauchen neu auch alle Sendungen aus Japan eine Deklaration. Die japanischen Behörden bestätigen darin, dass das Produkt vor dem Reaktorunfall vom 11. März geerntet oder erzeugt wurde oder dass es nicht aus einer der 12 betroffenen Präfekturen stammt. Produkte aus den betroffenen Präfekturen benötigen einen Analyse-Bericht über die Strahlen-

belastung, welcher belegt, dass die Höchstwerte nicht überschritten sind.

Darüber hinaus behält sich die Zollverwaltung Stichproben vor. Das BAG betont in seiner Mitteilung, dass die neuen Vorschriften mit der EU harmonisiert seien. mmo

Tue Gutes und sprich darüber Max Havelaar bietet vom 25. April bis zum 29. Mai allen Gastgebern eine neue Werbemöglichkeit: «Dein Zmorge zählt!» Gastgeber können sich auf der Homepage eintragen und erscheinen dann mit ihrem Frühstücks-Angebot auf Google Maps.

Bedingung ist, dass diverse FairtradeFrühstücksprodukte zur Verfügung stehen. Letztes Jahr seien 40000 Menschen dem Aufruf gefolgt.

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Hotellerie

7. April 2011 Nr. 14

Best Practice: Seehotel Terrasse und Restaurant Elemänt Bönigen

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CHECK IN

Herzblut und Idealismus

Hotel Fürigen

Schliessung wegen neuer Investitionen

Peter Grunder Familienbetriebe

Von der Hotelfachschule Belvoirpark

in Zürich bis zu Lehr- und Wanderjahren samt zweijährigem Engagement als Hotel-Managerin auf der thailändischen Trauminsel Ko Samui hat Sandra Budd-Hohermuth umfassendes berufliches Rüstzeug gesammelt. «Viel Liebe, eine Portion Idealismus und Herzblut», haben einerseits hinter dem Entscheid gesteckt, zurückzukommen, andererseits aber auch eine gewisse Verpflichtung, den Familienbetrieb weiterzuführen. Das 3-Sterne-Haus ist mit seinen gut 40 Zimmereinheiten und dem Restaurant samt Terrasse, Bankettsaal und Seminarangebote bestens aufgestellt (siehe Kasten). Die abtretende Generation hat Jahr für Jahr nach Möglichkeit sechsstellige Beträge ins Haus gesteckt. Im Jahr 2008 habe man den massivem Einbruch des britischen Pfundes dank einem Umschwenken

Seit Jahrzehnen im Schuss gehalten und zurzeit in der Übergabe an die 3. Generation: Seehotel Terrasse in Bönigen.

auf den Schweizer Markt relativ schadlos überstanden, benennt Sandra einen aktuellen Brennpunkt.

Heute, da überdies der Euro schwächle, sei das nicht mehr möglich; mit Blick auf die Währungssituation gelte es durchzuhalten und mit den Preisen vorsichtig umzugehen.

«Die Herausforderung ist im Moment gross, aber ich glaube, dass wir eine Zukunft haben», bringt Sandra Budd-Hohermuth die Situation gewissermassen für eine ganze Branche auf den Punkt. Das klingt dabei weniger wie eine Durchhalteparole als wie ein Bekenntnis: «Wir sind grundsätzlich gut aufgestellt, haben einen guten Standort, den man vermarkten kann, sind ein sicheres Land und haben einen gewissen Rückhalt», meint sie mit Blick auf ihren Betrieb – und steht auch damit stellvertretend für das ganze Tourismusland Schweiz.

Mit dem Rückhalt ist das freilich so

eine Sache. Wie der Vater, so empfindet auch die Tochter den administrativen Aufwand, der in Sachen Mehrwert- und Quellensteuer überdies von den Betrieben für den Staat geleistet wird, als unzumutbar: «Die Zeit, die wir dafür brauchen, fehlt uns im Betrieb und bei den Gästen.»

Auch hier klingt aber weniger eine

En bref

Klage über die mangelnde politische Lobby an als eine persönliche Herausforderung: Sobald ihre noch kleinen Kinder grösser seien und der Betrieb es erlaube, wolle sie sich vermehrt ausserhalb engagieren, meint Sandra Budd-Hohermuth. Dabei ist sie etwa als Prüfungsexpertin bereits jetzt nicht untätig – auch hier Herzblut halt und Idealismus.

Les entreprises familiales constituent la colonne vertébrale de l’hôtellerie-restauration et du tourisme. Le Seehotel Terrasse avec le restaurant Elemänt à Bönigen sur le lac de Brienz n’est pas seulement un établissement familial exemplaire mais aussi un modèle pour le changement de génération.

Das Hotel Fürigen oberhalb von Stansstad bleibt nach der Winterpause geschlossen. Die Eigentümer Dirk und Désiree Post haben sich entschieden, den Hotel- und Restaurantbetrieb einzustellen. Zentraler Grund für die Schliessung sind erneute Investitionen in Millionenhöhe, die nötig wären. «Es ist eine Katastrophe für den Kanton, dass schon wieder ein Betrieb zugeht», sagt Urs Emmenegger, Präsident GastroNidwalden. «Wenn wir die Hotellandschaft in Nidwalden betrachten, dann haben wir praktisch keine grossen Hotels mehr.» Die Eigentümer sind dennoch zuversichtlich, dass ein Käufer gefunden werden kann. Verhandlungen mit verschiedenen Investoren sind am Laufen.

Ein definitiver Entscheid soll noch in der nächsten Zeit gefällt werden.

Luzerner Altstadt

Restaurant Pinocchio weicht Kleinhotel

Zahlen im Vergleich Sandra Budd-Hohermuth leitet mit ihrem Mann Damian in 3. Generation das Seehotel Terrasse mit dem Restaurant Elemänt. Das 3-Stern-Haus ist namentlich als KidsHotel und als Seminarbetrieb positioniert, der Gastronomiebereich ist ein gefragtes Gastro-, Ausflugs- und Bankettziel.

Zimmer 42 Betten ca. 65 Mitarbeitende bis 30 davon Küche ca. 6 Lernende 6

}

}

Gut 38 Prozent der gastgewerblichen Betriebe werden laut dem aktuellen Branchenspiegel von GastroSuisse durch die Eigentümer geführt. Rund 23 Prozent der Schweizer Hotels haben einen eigenen Spielplatz, knapp 36 Prozent verfügen über Sitzungszimmer.

Etwa 8 Prozent der gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz haben mehr als 20 Beschäftigte, etwa 20 Prozent der rund 30000 gastgewerblichen Betriebe bilden Lernende aus.

Infrastrukturen im Schweizer Gastgewerbe Sitzungszimmer Konferenzzimmer, -säle Spielzimmer, Spielecke Spielplatz 0

5

10

15

20

25

30

35

40%

QUELLE: BRANCHENSPIIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Selbstverständlich sei das gewesen damals, sagt Karl Hohermuth, der 1974 in zweiter Generation den Familienbetrieb direkt am Brienzersee in Bönigen übernahm: Sein Vater habe in Montreux die Lehre als Koch organisiert, die spätere Übernahme habe nicht zur Debatte gestanden. So selbstverständlich sei das heute nicht mehr, man müsse froh sein, wenn jemand weitermache. Sandra Budd-Hohermuth macht weiter, auch die Übergabe sei indes nicht mehr so einfach wie damals: «Jeder, der einen Betrieb übernimmt, sollte zwei Semester Jura studieren», meint Vater Karl nur halbwegs scherzhaft. Der bürokratische Aufwand insgesamt sei ins Unermessliche gewachsen, «das macht unsere Branche kaputt», sagt Karl, der in allen Chargen immer auch eine Handvoll Lernende ausbildet. Tochter Sandra hat nun zwar nicht Jura studiert, und ihr Vater findet, sie hätte sich auch anders entscheiden können als für das elterliche Seehotel Terrasse mitsamt dem Restaurant Elemänt in Bönigen am Brienzersee.

P. GRUNDER

sind das Rückgrat von Gastgewerbe und Tourismus, Generationenwechsel unverzichtbare und heikle Operationen.

In Luzern (Foto) soll am Hirschenplatz 3 ein Kleinhotel entstehen.

Hans Palmer, Besitzer mehrerer Liegenschaften, will im spätgotischen Bürgerhaus ein Kleinhotel errichten.

Geplant sind insgesamt zehn Hotelzimmer, verteilt über fünf Etagen.

Für den Umbau sorgt das Büro der Luzerner Rüssli Architekten AG. Die Kosten betragen rund 1,5 Millionen Franken. Schon in diesem Herbst soll mit den Bauarbeiten begonnen werden. Ein Wermutstropfen bleibt zurück: Das Restaurant Pinocchio, das bisher im Parterre eingemietet war und als Quartierbeiz und Fasnachtslokal gedient hatte, wird es mit dem neuen Konzept nicht mehr geben.

Der Pachtvertrag mit der heutigen Wirtin Verena Amacher läuft im Juni 2011 aus und wird nicht verlängert.

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GJGM63675

Tourismus

7. April 2011 Nr. 14

Überfälliges Cross-Marketing der Schweizer Exportwirtschaft

CHECK IN

Vielleicht die Goldblume

Kritische Grösse

9

Abstellen in Pradaschier

Die Zusammenarbeit zwischen Schweizer Exportbranchen ist schlecht. Trotz guter Voraussetzungen.

Peter Grunder

«Die Qualitätsstrategie wird umgesetzt», verkündete die Schweizerische Eidgenossenschaft Anfang März, die Vertreter der Wertschöpfungsketten rund um die Landund Ernährungswirtschaft hätten «bekräftigt, dass bei der Pflege bestehender und Erschliessung neuer Märkte verstärkt zusammengearbeitet werden soll».

tätswerkstatt ist das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW), das bis 2017 jährlich gut 3,4 Milliarden Franken Bundesgeld über den Bauernstand mit seinen noch gut 40 000 hauptberuflichen Landwirten verteilen wird.

Er sei «sehr erfreut, dass die

Wertschöpfungskette in ihrer ganzen Breite mitmacht», hatte BLW-Direktor Manfred Bötsch vor gut einem Jahr gegenüber GastroJournal erklärt. Er sei «überzeugt», dass in der Schweiz die Achse Landwirtschaft-Gastwirtschaft-Tourismus tragend werde (GJ10/2010).

P. GRUNDER

Treibende Kraft in der Quali-

Die Schweiz hat international zwar ein hervorragendes Image, verkauft sich aber weit schlechter, als es möglich und nötig wäre.

setze die Qualitätsstrategie um, mit Vorsicht zu geniessen – es geht eher um die Versicherung weiterzumachen.

Zwar liegt auf der Hand, dass

Landwirtschaft und Tourismus, ja selbst die Uhren- und Maschinenindustrie ähnliche Werte vertreten und namentlich im Ausland überlappende Kundengruppen ansprechen.

• Die Touristiker als bestqualifizierte Schweizer Marketingprofis müssen ausgerechnet in der jetzigen Phase des harten Frankens (siehe unten) und der globalen Unsicherheit Kürzungen der bescheidenen Mittel befürchten.

es kaum, dass Einigkeit nur schwierig zu erreichen ist. Insofern ist die Botschaft, man

Aber Kapital zu schlagen aus dieser Tatsache und insbesondere ein professionelles Cross-Marketing von Swissness aufzuziehen, will der Schweiz nicht gelingen: • Parlamentarische Bemühungen zur Vereinheitlichung der Landeskommunikation sind mehrfach gescheitert.

• Von einer Definition der Swissness sind wir weit entfernt.

Mörlialp

Kooperationen

Frauentreffen

beitet in der Tat alles, was mit Landschaft, Landwirtschaft und Ernährung zu tun hat: von Hotelleriesuisse und GastroSuisse über Coop, Migros und Emmi bis zu Proviande, Pronatura und Schweiz Tourismus.

Bei dieser Breite verwundert

En bref Selon l’Office fédéral de l’agriculture, la stratégie de qualité est bien comprise. Elle vise la suissitude et le cross-marketing mais a peine à s’imposer.

www.pradaschier.ch

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Zwar ist seit rund einer Gene-

ration auch in der Schweizer Landwirtschaft klar, dass wie im Tourismus nur ausserordentliche Qualität langfristig das wirtschaftliche Überleben sichern kann. Aber obschon oder gerade weil die landwirtschaftliche Wertschöpfungskette am öffentlichen Tropf hängt, gibt es keine Fortschritte: «Der grösste Treiber ist mehr Druck», heisst es nicht von ungefähr aus dem Bundesamt für Landwirtschaft, das sich am meisten in seinen eigenen Gärten aufreibt.

In der Qualitätswerkstatt ar-

So peinlich und unsinnig es ist: Vorderhand werden wir schon froh sein müssen, wenn die Qualitätsstrategie es wenigstens erreicht, dass die Goldblume breiter genutzt wird. www.blw.admin.ch

Das Skigebiet Pradaschier in Churwalden hat eine kritische Grösse: zu gross für betriebliche Amateure, zu klein für Profis. Bereits 1998 hatte die Stätzerhorn AG als Eigentümerin Pradaschier schliessen wollen, doch eine lokale Initiative kaufte das Unternehmen für einen Franken und hielt den Betrieb aufrecht. Viele schossen Geld ein, die Gemeinde Churwalden als Hauptaktionärin allein zwei Millionen Franken. Trotz attraktivem Angebot samt rekordlanger Rodelbahn und Restaurationsbetrieb musste Pradaschier jetzt aber um Nachlassstundung ersuchen.

Bereits erheben sich wieder lokalkolorierte Stimmen, doch gibt es auch neben der Schliessung eine weitere ernsthafte Variante: Die Lenzerheide Bergbahnen, in deren Destinationsraum Pradaschier liegt, sind einem Engagement nicht abgeneigt.

Aber oho Regional Power Ob Giswil am Nordhang des Brünigs liegt die Mörlialp.

Von einem kleinen Skigebiet zu sprechen, greift zu kurz, auch wenn die Mörlialp hinsichtlich Pistenkilometern und Förderkapazität wirklich ein Zwerg ist.

Weil die Mörlialp gewisser-

massen als Resort funktioniert und die regional breit abgestützte AG ein umfassendes, familienfreundliches Freizeitangebot für alle Jahreszeiten und viele Interessen anbietet, ist das Unternehmen gut aufgestellt.

Während die Kooperation verwandter Branchen auf nationaler Ebene harzt (siehe oben), ist sie auf anderen Ebenen inzwischen selbstverständlich: So arbeitet die Regionalsektion Bern und Umgebung von GastroSuisse mit Präsidentin Eveline Neeracher und Geschäftsleiterin Melitta Kronig seit langem mit Bern Tourismus um Direktor Markus Lergier zusammen.

Wer sich etwa im Internet um-

Umfrage haben die Leser des Magazins K-Tipp die Mörlialp jüngst zum kundenfreundlichsten Unternehmen der ganzen Schweiz gewählt. pg

tut, wird in den Seiten von Bern Tourismus einen umfassenden Gastroführer finden.

Als Kooperationspartner wird aber auch die Sektion selbst vorgestellt, und den Mitgliedern stehen besondere Möglichkeiten offen, sich zu informieren und zu profilieren. pg

www.moerlialp.ch

www.berninfo.com

Aber nicht nur das: In einer

Marketing einmal anders: Mit

der Unterstützung von Swiss Health und der Bank Reichmuth haben kürzlich elf Schweizer Frauen aus leitenden Positionen im Tourismus fünf Städte in den Golf-Staaten bereist. Unter dem Titel «Women-meet-women 2011» tauschten sie sich dort mit Geschäftsfrauen aus der Region aus – und schafften gleichzeitig neue BusinessKontakte. Die Erfahrung sei äusserst wertvoll gewesen, heisst es in einer Medienmitteilung von Schweiz Tourismus. Die oberste Schweizer Tourismus-Vermarkterin hatte die Idee zu den Treffen.

Nun gehe es darum, die neuen Beziehungen zu pflegen und zu vertiefen, denn im arabischen Raum laufe vieles über persönliche Beziehungen. mn

GJRI63591

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

7. April / 7 avril 2011 Nr. / No 14

«Waldegg»-Stiften verdienen sich Thailand-Trip

Hauptversammlung GastroStadt St.Gallen

Restaurant geführt

Vorstand wieder gewählt

Von November 2010 bis März 2011 führten die Lehrlinge des Restaurants Waldegg das «Tante Emma Ladebeizli» mit so grossem Erfolg, dass sie sich die höchstmögliche Belohnung verdient haben: eine Reise nach Thailand.

«Lehrlingseltern» Anita und Chläus Dörig. «Ebenso sollen die Lernenden erfahren, dass der Erfolg nur im Team zustande kommt und dass der Einsatz jedes Einzelnen direkte Auswirkungen auf die Zufriedenheit der Gäste hat.»

Im Fernen Osten geniesst das tüchtige Lehrlingsteam nicht nur romantisches Strandleben, sondern lernt auch die thailändische Küche kennen.

Als Königsdisziplin wird das kunstvolle Gemüseschnitzen geübt. Hinter dieser Belohnung stehen harte Arbeit und ein fundiertes Ausbildungskonzept.

Als Belohnung winken für die Auszubildenden attraktive Preise. Je nach Resultat dürfen sie fremde Luft schnuppern.

Werden wie in diesem Jahr die höchsten Ziele erreicht, führt die Reise sogar bis nach Thailand. Die Lehrlinge sind von diesem System begeistert.

«Verantwortung spornt zu überdurchschnittlichen Leistungen an», ist Petra Wetter überzeugt, «denn man kann sich nicht einfach hinter je-

«Jede Donschtig bis Sonntig ä ossergwöhnlichs Erlebnis bi ös im Stiftebeizli. Mit dim Bsuech ermöglichscht ös ä Reis i d’Welt usi!» Dieser währschafte Slogan im Appenzeller Dialekt animiert die Gäste, sich den gastronomischen Fähigkeiten der Lernenden anzuvertrauen. Das Wagnis lohnt sich für beide Seiten: Zufriedene Kunden und begeisterte Lehrlinge profitieren gleichermassen von der praxisorientierten Ausbildung im «Erlebnis Waldegg».

«Das Ziel ist, Verantwortung zu übernehmen», betonen die

mandem verstecken, sondern muss persönlich für die eigene Leistung geradestehen.» Andreas Fuster schätzt die Kollegialität, die mit diesem Projekt gewachsen ist: «Die letzten sechs Monate haben uns zu einem Top-Team zusammengeschweisst, weil wir schnell gemerkt haben, wie stark wir aufeinander angewiesen sind.» Mit Bildern und Berichten informierten die Lernenden regelmässig über ihre Erfahrungen und Erlebnisse.

Diese wurden im Internet und Facebook laufend publiziert.

Man darf also gespannt sein, in welcher Form das Teamwork der Lernenden in gut einem Jahr im «Erlebnis Waldegg» wieder auf die Probe gestellt wird.

Das Vertrauen in René Rech-

steiner und seine Vorstandsmitglieder scheint vorhanden zu sein. Alle wurden mit Applaus bis 2014 wiedergewählt. Und einer Erhöhung des Mitgliederbeitrags von 100 auf 130 Franken wurde diskussionslos zugestimmt.

Die Hauptversammlung von GastroStadt St. Gallen war gut besucht.

An der 13. Hauptversamm-

lung von GastroStadt St. Gallen in der Kronen-Lounge war wie an vielen anderen Orten das Rauchverbot ein Thema. «Das Gesetz ist auch nicht nach meinem Geschmack», schrieb René Rechsteiner, Präsident von GastroStadt St. Gallen in seinem Jahresbericht, «aber es war ein klarer Entscheid des Volkes. Darum müssen sich alle daran halten.» Just darin liege aber noch einiges im Argen, weshalb Rechsteiner an die Fairness appellierte. «Wir wollen doch für alle den gleichen Wettbewerb.»

Vor einigen Jahren noch

habe man in der Stadt den verlorenen Tugenden nachgetrauert. Jetzt habe sich alles ins Positive gekehrt. Nun

Die erfolgreichen Lernenden auf dem Weg nach Thailand.

setze St. Gallen auf Kreativität und Modernität. Es sei ein wahres Vergnügen, durch die Stadt und deren Gassen zu spazieren. Nicht nur die Auswahl der Beizen verlocke dazu. «St. Gallen ist auch eine Stadt der Kultur mit vielen Facetten.» Rechsteiner erwähnte weiter das stets erweiterte Netz des öffentlichen Verkehrs, das Shopping-Center der AFG Arena, die Uni, die Empa.

«All diese Institutionen bedeuten eine Aufwertung der Gastronomie in St. Gallen», sagte Rechsteiner. Auf kämpferische Art widersprach er damit Aussagen des Raumökonomen Alain Thierstein, wonach St. Gallen bei der Raum- und Wirtschaftsentwicklung «auf der faulen Haut» gelegen habe.

Die Gastronomie hat Gewicht in der Stadt St. Gallen. Das wird jeweils belegt durch zahlreiche Prominenz aus Politik und Verwaltung an der HV. Nicht weniger als vier Redner wandten sich in der Kronen-Lounge des Paul-Grüninger-Stadions an die 31 Mitglieder und diversen Gäste. Kantonsratspräsident Walter Locher bangte um die Freiheiten bei den Öffnungszeiten, die nun scheibchenweise und durch einen Bundesgerichtsentscheid wieder beschnitten werde. Und man solle sich hüten, nun auch noch wie andernorts eine Baubewilligung für Strassencafés einzuführen. Das würde eine Flut von Bewilligungsverfahren auslösen. «Es gibt Cafés, wo sie Sinn macht, aber für ein paar Stühle und Tische am Trottoirrand braucht es im Normalfall bestimmt keine Baubewilligung», sagte Locher.

Generalversammlung GastroInnerschwyz

122. Delegiertenversammlung GastroZürich

Wirte kritisieren Slow-up

Kampffreudige Zürcher

Richard Fuchs, Präsident von

Gastro Innerschwyz, konnte am letzten Montag im Hotel Wysses Rössli in Brunnen rund 40 Mitglieder zur Generalversammlung begrüssen.

Einige Wirte haben im letzten Mai schlechte Erfahrungen mit dem Grossanlass Slow-up Schwyz gemacht. «Als Folge der Strassensperrung musste ich ein Essen mit 48 Personen absagen», erklärte ein Gastronom aus Lauerz. Ein anderer Wirt stellte fest, dass in seinem Betrieb die Toilette am besten frequentiert wurde. Die Frage, ob es denn nicht auch Wirte gab, die vom Grossanlass profitieren konnten, wurde verneint.

Kassier Werner «Casi» Casa-

grande, Goldau, trat nach sie-

benjähriger Vorstandstätigkeit zurück. Er wurde mit Dank verabschiedet und wird neu das Amt als Kassier von GastroSchwyz übernehmen.

Zum Nachfolger wurde der bisherige Rechnungsrevisor Peter Meier, Rigi-Scheidegg, gewählt. Im Amt bestätigt wurden Richard Fuchs, Seewen (Präsident), Hildi Gwerder, Muotathal (Beisitz), sowie Othmar Heinzer, Illgau (Kursobmann). Neue Rechnungsrevisorin wurde Agi Camenzind, Gersau. Die vom Präsidenten vorgeschlagenen neuen Statuten wurden genehmigt.

Im Jahresbericht erwähnte der

Präsident den geselligen Wirte-Skitag, den Herbstausflug in die Brauerei Feld-

schlösschen sowie die Teilnahme an der MWSt-Manifestation in Bern, an welcher über 3000 Gastronomen aus der ganzen Schweiz für eine gerechte Mehrwertsteuer demonstrierten. Auf dem neuen Jahresprogramm von GastroInnerschwyz steht im Mai ein Brandschutzkurs und im Herbst ein Ausflug mit Nauenfahrt. Zum Abschluss der GV rief Kantonalpräsident Willi Benz den Wirtsleuten in Erinnerung, dass ab 1. Juli 2011 das Verfüttern von Speiseresten an Nutztiere verboten ist. Betroffen seien aber nur fleischhaltige Speisereste, nicht aber rein pflanzliche Abfälle. Diese könne man weiterhin bedenkenlos sammeln und wiederverwerten lassen, erklärte Benz.

Ernst Bachmann, Präsident

GastroZürich, begrüsst zusammen mit Hausherr Fredy Bannwart zahlreiche Mitglieder und Gäste im Restaurant Vogtei in Herrliberg. Bevor die regulären Geschäften der DV beginnen, gratuliert Fredy Bannwart im Namen aller Anwesenden Ernst Bachmann zu seiner Wiederwahl in den Kantonsrat. Der Präsident nimmt dies zum Anlass, auf einige aktuelle Themen aus der Politik einzugehen.

«Die Wirte jammern nicht nur, sie tun auch etwas und halten kreative Lösungen bereit», sagt Bachmann in Bezug auf den Passivrauchschutz. Neben dem Thema Rauchen beschäftigen ihn zwei weitere heisse Eisen: die Verwendung von Heizpilzen und die Verwertung von Speiseresten.

Laut Bachmann sei das letzte

Jahr eine emotionale Achterbahnfahrt gewesen. Einerseits die Probleme mit dem Rauchverbot, anderseits die gelungene Lancierung der Mehrwertsteuer-Initiative.

G. BÜRGLER

Ebenfalls erfreulich sei die fi-

Präsident Richard Fuchs, der abtretende Kassier Werner Casagrande und sein Nachfolger Peter Meier.

nanzielle Situation von GastroZürich, die 2010 weiter verbessert werden konnte, wie Geschäftsleiter Karl E. Schroeder bei der Präsentation der Jahresrechnung mitteilt. «In diesem Sinn müssen wir weitermachen», sagt er.

Die Jahresrechung sowie das neue Budget werden einstimmig genehmigt.

C. BACHMANN

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GastroSuisse-Direktor Bernhard Kuster (l.) stellt sich kurz selber vor.

Zu Diskussionen führt indessen die Beteiligung an der Autobahnraststätte A4 AG. GastroZürich hat sich Mitte 2010 an deren Aktienkapitalerhöhung beteiligt und für 600000 Franken Aktien gezeichnet. Direktor Thomas Zweifel von der Autobahnraststätte A4 AG informiert über die momentan noch bestehenden Probleme bei MY STOP Knonaueramt.

Während die Tankstelle und der Shop florierten, bleibe die Gastronomie auf der Raststätte weiterhin ein Sorgenkind. Zweifel hofft, dass mit Werbemassnahmen und der Zunahme der Reisenden die Gastronomie angekurbelt werden könne. Wie Wortmeldungen zeigten, sind Wirte in der näheren Umgebung der Raststätte über diese Mass-

nahmen wenig erfreut und sehen sich direkt konkurrenziert.

Die weiteren Geschäfte, Festsetzung des Mitgliederbeitrages, die Wahlen der externen Kontroll- und Revisionsstelle und der 28 Delegierten sowie die Statutenänderung werden einstimmig angenommen.

Abschliessend stellt sich Bernhard Kuster, der neue Direktor von GastroSuisse, kurz vor und informiert über den neuesten Stand der Dinge aus dem Vorstand.

Präsident Bachmann appellierte zum Schluss nochmals, dass mit Blick auf den Passivrauchschutz mehr gekämpft werden müsse: «Wir müssen Lobbying betreiben, wir müssen diesem Gesundheitswahn Einhalt gebieten.»

GastroIdeen

7. April 2011 Nr. 14

Hero Gastronomique: Hero Bouillons, Saucen und Roux

TRENDS Für Sie gelesen

Das weisse Gold aus dem Meer «Fleur de Sel» von Rainer Schillings und Ansgar Pudenz ist ein Buch, das der ebenso spannenden wie abwechslungsreichen Geschichte des Fleur de Sel, dem maritimen Umfeld und den dort lebenden Menschen gewidmet ist.

Renommierte Spitzenköche verraten dazu ihre besten Fleur-de-Sel-Kompositionen.

Kosten des Buches: 41 Franken.

Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 E-Mail: info@gastroedition.ch

IG Dinkel

Renaissance des Dinkels Dinkel, vor 15 Jahren kurz vor dem Aus, hat eine wahre Renaissance hinter sich. Diese wird seit 17. März 2011 mit dem «UrDinkel-Frühling» gefeiert. Bis zu Beginn des 20.

Jahrhunderts war Dinkel unser wichtigstes Brotgetreide.

Es folgten harte Jahre im Schatten des ertragreicheren Zuchtweizens, bis er dank der Interessengemeinschaft Dinkel als «UrDinkel» in den 90er-Jahren gerettet werden konnte. www.urdinkel.ch

Österreich Wein

Geehrt und ausgezeichnet

Hero beweist sein starkes En-

gagement für die Schweizer Gastronomie seit 125 Jahren jeden Tag aufs Neue. Als Gastroprofi wählen die Kunden bei Hero aus einem fein abgestimmten Sortiment von über 400 Produkten. Produkte, die sowohl die tägliche Arbeit erleichtern als auch Raum für eigene Kreationen lassen.

Exklusiv für die Schweizer

Ausgesuchte Zutaten und ein

authentischer Geschmack bieten ein überzeugendes Grundprodukt, das garantiert gelingt und viele Möglichkeiten für eigene Verfeinerungen

www.oesterreichwein.at

CCA Angehrn

April, April!

Motorräder CCA-Kunden dürfen sich freuen. Obwohl die Mitteilung vom 1. April, CCA verkaufe neu Motorräder, nicht stimmt, werden Fans noch in diesem Jahr auf ihre Rechnung kommen. Motorräder spielen im 2011 beim Engrosspezialisten eine wichtige Rolle. Mehr dazu folgt demnächst. Einfach den OnlineNewsletter abonnieren und stets auf aktuellem Stand sein. www.cca-angehrn.ch

Das exklusiv zusammengestellte Sortiment von Hero erfüllt die Ansprüche der Kochprofis.

und raffinierte Kreationen offen lässt.

Mit den hervorragenden und vielseitigen Bouillons, Saucen und Roux von Hero bleibt mehr Zeit, eigene Akzente zu setzen. Im Handumdrehen gelingen qualitativ hochstehende Saucen und Suppen.

Die Basisprodukte lassen sich nach eigenem Gusto verfei-

nern – schnell und bequem.

Zudem bietet Hero ein ausgesuchtes Sortiment mit den beliebtesten Crèmesuppen, speziell auf die Bedürfnisse der Gastronomie abgstimmt.

In Pastenform für eine schaumig-crèmige Konsistenz, ohne sichtbare und getrocknete Einlagen. Bestens geeignet als Basis für die Zubereitung von hausgemachter,

frischer Suppe. Die Vorteile sind ein authentischer Geschmack dank hochwertigen Zutaten, eine einfache Zubereitung, ein sicheres Gelingen sowie eine hohe Ergiebigkeit.

Zudem lässt das Basisprodukt von Hero viel Raum für eigene Kreationen und wird exklusiv für die Schweizer Gastronomie hergestellt. www.gastro.hero.ch

Pastinella Orior Manu AG: neu Tortellini Käse jetzt auch in der Big Box

Äusserst effizientes Arbeiten Als Ergänzung zum Big-Box-

Sortiment (10-KilogrammVerpackung) führt Pastinella Orior Manu AG ab dem 1.

Mai 2011 neben Tortellini Ricotta Spinat und Tortellini Fleisch neu auch Tortellini Käse im Sortiment.

Die Big Box ist besonders für Grossküchen und andere Grossverbraucher geeignet.

Nebst einem günstigen Preis ermöglicht sie ein schnelleres und effizientes Arbeiten.

Österreich Wein Marketing (ÖWM) hat im Rahmen der diesjährigen Verleihung der Meininger Awards «Excellence in Wine and Spirits» den «Award for Outstandng Achievement» erhalten. «Die ÖWM hat es geschafft, den österreichischen Wein in den Köpfen der Weinliebhaber weltweit zu manifestieren», erklärt Christoph Meininger, Verleger des Meininger Verlags, die Entscheidung für die Wahl der ÖWM.

NOTIZEN

Beste Basiszutaten

Gastronomie hat Hero ein Sortiment mit den wichtigsten Saucen, Bouillons und Suppen zusammengestellt. Das ausgesuchte Sortiment in Schweizer Qualität erfüllt die höchsten Ansprüche der Köche und bietet die ideale Basis für eine abwechslungsreiche Küche mit viel kreativem Spielraum.

Pastinella Orior Manu AG hat sich aufgrund der stetig wachsenden Nachfrage nach

Barry Callebaut AG

Erfreuliche erste sechs Monate Barry Callebaut AG hat in den ersten sechs Monaten des Geschäftsjahres 2010/11 die Verkaufsmenge von Schokolade um 7,1 Prozent auf rund 706 000 Tonnen gesteigert. Das ist ein doppelt so starkes Wachstum wie die globale Schokoladenindustrie, die um 3,6 Prozent zulegte. Während in Europa ein relativ bescheidenes Volumenwachstum von 2,3 Prozent resultierte, konnten insbesondere die Regionen Nord- und Südamerika sowie Asien-Pazifik zulegen. www.barry-callebaut.com

Käsekonsum

Ausländischer Käse bevorzugt Die Schweizer haben im letzten Jahr 300 Gramm mehr ausländischen Käse konsumiert, dafür 130 Gramm inländischen weniger. Der ProKopf-Konsum stieg auf 21,55 Kilogramm, das sind rund 170 Gramm mehr als noch im Vorjahr. Der beliebteste Käse der Schweizer ist Mozzarella, dicht gefolgt von Le Gruyère, Raclette Suisse und Emmentaler.

SV Group

Erfreuliches Kerngeschäft

Saftige Tortellini von Pastinella neu auch in der Big Box.

Convenience-Produkten zu einem grossen Unternehmen entwickelt. Mit ihren qualitativ hochstehenden Frischteigwaren und wechselnden Re-

zepturen ist Pastinella führend auf dem Schweizer Markt. Sie profiliert sich mit den Markenartikeln «Pastinella», «Ticinella» oder «Ra-

pelli» und produziert verschiedenste Eigenmarken für bedeutende Schweizer Handelskanäle und Grossverteiler. www.pastinella.ch

Enodis Suisse präsentiert Erg’Buffet

KADI präsentiert die SUPER-FRITES

Flexibles Buffet

Richtig knusprig

Damit das Frühstück und Abendessen für die Bewohner in den Altersheimen noch abwechslungsreicher gestaltet werden kann, bietet Enodis seinen Kunden einen Buffet-Wagen an. Mit dem Erg‘Buffet wird eine flexible

Die

Verpflegung möglich. Mit Erg’Buffet können die Bewohner ihr Essen individuell zusammenstellen. Für eine optisch ansprechende Komponente ist ebenfalls gesorgt.

Der Wagen bietet ausreichend Platz sowohl oberhalb der Arbeitsfläche wie auch in den gekühlten und isolierten Schubfächern unterhalb der Arbeitsfläche.

Weiter stehen den

Mit Erg’Buffet das Essen individuell zusammenstellen.

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Benutzern zwei offene Fächer, für beispielsweise Tabletts, zur Verfügung. Ebenso bietet der designte Wagen die Möglichkeit, individuelle Dekors oder firmeneigene Logos anzubringen, die den Konsumenten vor Ort eine besondere Vertrautheit bieten können. www.enodis-suisse.ch

SUPER-FRITES

von KADI wurden im Jahr 2002 mit einer nationalen Kampagne lanciert und erfreuen sich seither grosser Beliebtheit. Dies nicht nur weil sie knuspriger sind als andere, sie verfügen dank ihrem Knuspermantel auch über andere Vorteile: Die SUPERFRITES bleiben bis zu 15 Minuten lang heiss und sind schneller frittiert als andere Pommes frites. Der Wasserverlust bei den SUPER-FRITES ist geringer als bei herkömmlichen Frites und sie nehmen weniger Öl auf. Dies

ist nicht nur gut für den Geschmack, sondern durch den geringeren Ölverbrauch auch positiv auf der Kostenseite.

Die SV Group hat 2010 ihren Umsatz um 1,3 Prozent auf 624 Millionen Franken gesteigert. Auch das Konzernergebnis konnte auf 4,2 Millionen Franken zulegen, das sind 32,5 Prozent mehr als im Vorjahr. Die Schweiz bleibt weiterhin der bedeutendste Absatzmarkt für die SV Group, mit rund 73 Prozent des Gruppenumsatzes. Erfreulich läuft das Kerngeschäft der SV Group, die Personalgastronomie, die rund 76 Prozent des Umsatzes ausmacht. www.sv-group.ch

Lindt & Sprüngli Ob mit den feinen

KADI Fischknusperli zusammen oder einfach so für Zwischendurch – die SUPER FRITES sind immer ein Renner. Sie sind in der Friteuse in wenigen Minuten zubereitbar. Erhältlich sind sie im 4 x 2,5-KilogrammKarton beim KADI Depositär oder bei ausgewählten Abholmärkten. Übrigens: diesen Monat sind die SUPER-FRITES in Aktion. www.kadi.ch

Der Kampf um den Goldhasen Das Handelsgericht in Wien hat im Kampf um die Marke «Goldhase» zugunsten von Lindt & Sprüngli entschieden.

Der Schweizer Schokoladehersteller hatte die österreichische Firma Franz Hauswirth verklagt, da diese ebenfalls Schokohasen in goldener Folie und mit rotem Schläufchen verkaufte. Ende März hat das Handelsgericht nun Lindt & Sprüngli recht gegeben. www.lindt.com

PUBLIREPORTAGE

Röstmeister Markus Kuster prüft die Qualität einer spezifisch nach Kundenwünschen in langsamem, schonendem Verfahren gerösteten Kaffeemischung.

Turm Kaffee

250 Jahre Kaffee mit Leidenschaft Höchste Qualität, maximaler Genuss und wahre Leidenschaft für das herrlich mundende Getränk aus kostbaren exotischen Bohnen: Diese charakteristischen Eigenschaften zeichnen das Ostschweizer Unternehmen Turm Kaffee seit zweieinhalb Jahrhunderten aus.

«Wer Kaffee trinkt, kennt uns. Wer Kaffee geniesst, versteht uns. Wer Kaffee liebt, findet uns.» – Mit diesen Worten umschreibt eine der ältesten Kaffeeröstereien der Schweiz ihr Credo. Den Grundstein zur Erfolgsgeschichte von Turm Kaffee legte der Spezereien-Händler Johannes Schlatter 1761 mit der Eröffnung seines Kolonialwarengeschäfts an der St. Galler Kugelgasse zwischen Turm- und Zeughausgasse im Haus «hinterm Turm», dem Turm der St. Laurenzen Kirche.

Volksgetränk geworden. Heute ist Kaffee direkt hinter Rohöl gar das zweitwichtigste Welthandelsgut. Der neue Patron Leo Rieser – einst Lehrling bei Theodor Schlatter – hatte den Handel mit Kolonialwaren von der Pike auf gelernt. Mit viel Geschick und Liebe zu seinem Metier baute er das Kaffeegeschäft aus. Dazu gehörten auch Reisen – oftmals mangels öffentlicher Verkehrsmittel zu Fuss – zu seinen Kunden, schwerbeladen mit Taschen voller Kaffee- und Gewürzmuster.

Neben Zucker, Gewürzen, Tabak, Hülsenund Trockenfrüchten vertrieb Schlatter das neuartige Kolonialgut Kaffee, das im Begriff war, seinen Siegeszug durch ganz Europa anzutreten. Zu Beginn wurde vor allem roher Kaffee verkauft, den die Hausfrauen zu Hause selber rösteten. Später verliessen sich die Kunden lieber auf den im Spezereiengeschäft «hinterm Turm» fachkundig gerösteten Kaffee. Dem Vorsatz seines Gründers, seinen Kunden nur die allerbeste Qualität anzubieten, ist die Kaffeerösterei der Turm Handels AG bis heute treu geblieben.

Von der Turmgasse an die Martinsbruggstrasse

Die grosse Bedeutung des neuartigen Getränks Johannes Schlatter und seine Nachkommen hatten die steigende Bedeutung des internationalen Handelsguts Kaffee schnell erkannt und bauten sich gute Beziehungen zu Händlern und Produzenten im Ausland auf.

Zu den verschiedenen Kaffeesorten, die zu jener Zeit gehandelt wurden, gehörten Santos, Salvador, Java und Ceylon. Letzterer hatte eine sehr schöne, dunkelgrüne Farbe, weshalb er im Handel «blau» genannt wurde.

Daneben waren auch die Sorten aus Padang, Malabar und Rio gefragt.

100 Jahre nach der Gründung des Kolonialwarengeschäfts «hinterm Turm», das sich bis 1918 in den Händen der Familie Schlatter befand, war der Kaffee zu einem richtigen

Mit der Übernahme des Geschäfts durch Willi Leuthold in den Fünfzigerjahren des 20.

Jahrhunderts wurde das stetig wachsende Geschäft an die Helvetiastrasse in St. GallenFiden verlegt. Unter dessen Sohn Juan Leuthold zog die Rösterei schliesslich in den Osten von St. Gallen um. Sie befindet sich seit 1977 an der Martinsbruggstrasse, wo ausgewiesene Fachleute hocharomatischen Kaffee aus edlen Bohnen rösten. Damit beliefern sie zahlreiche Gastro- und Hotelbetriebe sowie weitere Grossverbraucher in der Schweiz und im süddeutschen Raum.

Seit 1977 gehört auch das Geschäft Bogen Kaffee an der Kesselstrasse in Schaffhausen zum Unternehmen, welches die einzige Kaffeerösterei im Kanton Schaffhausen unterhält. Diese Niederlassung ist spezifisch auf den Detailhandel ausgerichtet und hat sich mit seinen zahlreichen Spezialitäten zu einem eigentlichen Kaffee- und Teemekka der Region entwickelt.

Höchste Qualitäts- und Innovationsansprüche Die 250-jährige Erfahrung im Handel und in der Verarbeitung des Rohkaffees machen Turm Kaffee heute zum absoluten Spezialisten für Spitzenkaffee. Es werden ausschliesslich Auslesen von hochstehenden Gewächsen aus Brasilien, Guatemala, Costa

Rica, Kolumbien, Kenia, Indien und Indonesien verwendet. Unabhängig davon, aus welchem Anbaugebiet die Kaffeebohnen stammen, legt Turm Kaffee sehr grossen Wert auf höchste Qualität. Sämtliche Rohkaffees, welche die St. Galler Kaffeerösterei einkauft, werden sorgfältig von Hand geerntet und säuberlich verlesen. Der Durst nach neuen Kaffeesorten und innovativen Mischungen versiegt indes bei Turm Kaffee nie. Monatlich erreichen das Unternehmen zehn bis zwanzig Muster neuer Sorten, die eingehend getestet und verköstigt werden. Dabei haben die Kaffee-Experten auch immer die spezifischen Vorstellungen ihrer Kunden für einen Spezialitätenkaffee im Kopf. Denn jede Mischung wird zuerst gedanklich zubereitet, bevor sie in der Rösterei umgesetzt und schliesslich zum einzigartigen Crema aufgebrüht wird.

Förderung einer hochstehenden Kaffeekultur Da jede Kaffeesorte ihre spezifischen Anforderungen ans Rösten stellt, braucht es auch für diese Aufgabe ein grosses Knowhow, das sich ein Kaffeeröster in einer rund zweijährigen Ausbildung aneignet. Je nachdem, ob ein Single Blend oder eine Mischung entstehen soll, variiert sowohl die Röstzeit als auch die -temperatur. Bei Turm Kaffee wird täglich frisch geröstet in einem langsamen und schonenden Verfahren, um eine maximale Aromaqualität zu erreichen. Für jeden seiner Kunden, ob im Gourmet-, Gastro-, Hotel- oder Spitalbereich, empfiehlt Turm Kaffee individuelle Mischungen in Abhängigkeit der Gästestruktur. Kaffee «von der Stange» gibt es bei Turm Kaffee nicht.

Beim Kunden werden die Begebenheiten vor Ort wie Kaffeemaschine, Gerätschaften oder Wassereigenschaften vorerst sorgfältig evaluiert. Dadurch können nicht nur die perfekte Kaffeemischung, sondern auch die entsprechende Röstung und der Mahlgrad genau aufeinander abgestimmt werden.

Passionierte Kaffeezubreitung Neben der Leidenschaft für den Kaffee, welche bei Turm Kaffee Tradition hat, ist auch eine fundierte Ausbildung in der Kaffeezubereitung das A und O. Sämtliche Aussendienstmitarbeiter, welche den Kunden re-

Der Blend Tosca weist eine kräftige, original italienische dunkle Röstung auf: ein Espresso mit anregender Wirkung und voller Leidenschaft, perfekt geeignet für die Gäste von Bars und Bistros. gelmässige Besuche abstatten und stets für spezifische Auskünfte zur Verfügung stehen, verfügen deshalb über einen überdurchschnittlichen Ausbildungsstandard des nach SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) zertifizierten Barista II. Sie beherrschen also nicht nur die perfekte Zubereitung eines Espresso oder Cappuccino, die verschiedenen Brüh- und Aufgusstechniken, den Umgang mit den unterschiedlichsten Kaffeemaschinen und -mühlen, sondern kennen sich auch in der Sensorik, im Rösten und im Kaffeeanbau bestens aus.

Das beste Beispiel dafür liefert Michel Jüngling, der seit zwei Jahren bei Turm/Bogen Kaffee in der Kundenberatung und -betreuung tätig ist. Seine vierfach mit Gold ausgezeichneten Leistungen an den BaristaSchweizer-Meisterschaften 2011 setzen dem Jubiläumsjahr von Turm Kaffee das Sahnehäubchen auf: In nur 15 Minuten zauberte Michel Jüngling vier Espressi von gleicher Topqualität, vier Cappuccini mit perfektem Milchschaum und vier überraschend einmalige Signature-Drinks zum selbstgewählten Thema «Kenia» auf den Tresen. Dieses Meisterstück trug ihm in jeder Kategorie die Goldmedaille ein und verhalf ihm zum Gesamtsieg als Schweizer Meister der Baristi und somit der vierten Goldenen. Golden war auch seine Eigenkreation (Signature-

Drink) auf der Basis eines aromatischen afrikanischen Kaffees, verfeinert mit einer sorgfältig erarbeiteten Mischung aus Kardamom, Koriander, Zimt und Safran, dazu ein Schuss Ahornsirup und Schlagrahm. Der Safran verlieh dem Getränk den goldenen Farbton der afrikanischen Wüste und der Rahmtupfer mimte die aufgehende Sonne darüber. Nicht nur mit dieser einzigartigen Kaffee-Kreation, sondern auch mit seiner Show, der perfekten Beherrschung der Technik und dem vollendeten Service vermochte der 37jährige Michel Jüngling die Jury restlos zu überzeugen.

Für die Schweizer Meisterschaft hat Jüngling während sechs Monaten trainiert und mit grosser Leidenschaft für das edle Gebräu experimentiert. Daran knüpft er jetzt gleich die Vorbereitung für seine Teilnahme an den Barista-Weltmeisterschaften im Juni 2011 in Bogotá, Kolumbien, an. Die Vorbereitung für diesen internationalen Wettbewerb auf Topniveau schliesst die besondere Gegebenheit mit ein, auf einer Höhe von über 2500 Metern Kaffee zuzubereiten. Deshalb gilt es nicht nur eine andere Wasserqualität als in der Schweiz einzukalkulieren, sondern ein anderer Siedepunkt und ein anderes Wasserdruckverhältnis zu beachten, alles Faktoren, welche auf die Zubereitung eines guten Kaffees Einfluss nehmen.

Pages en français

7 avril 2011 No 14

Nicolas Bideau: les 100 premiers jours du nouveau chef de Présence Suisse

Sur tous les fronts de la Suisse touristique, mais peuvent très bien fonctionner en complémentarité. Notons également que nous partageons nos informations et nos analyses avec Suisse Tourisme, pour qui la perception globale de la Suisse en tant que destination touristique est un objet d’intérêt.

A la tête de Présence Suisse critiqué depuis sa création, Nicolas Bideau dresse son premier bilan et souhaite instrumentaliser la restauration suisse.

Laurent Missbauer

Difficile d’effacer les critiques. En tant qu’unité du Département fédéral des affaires étrangères, Présence Suisse est en charge de l’image de la Suisse. Une de ses principales missions est par conséquent de promouvoir la visibilité de notre pays à l’étranger. Entré en fonction en début d’année, Nicolas Bideau, le nouveau chef de Présence Suisse, s’est déjà entretenu avec Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme, et son adjoint Urs Eberhard. Présence Suisse et Suisse Tou-

risme collaborent en effet étroitement lors de manifestations internationales d’envergure comme les Expositions universelles (Pavillon suisse) ou les Jeux olympiques (House of Switzerland). Nicolas Bideau entend mettre dorénavant encore plus l’accent sur la restauration et les produits du terroir, afin d’améliorer l’image de notre pays tant à l’extérieur qu’à l’intérieur de nos frontières.

GastroJournal: Quel bilan tirezvous de vos 100 premiers jours à la tête de Présence Suisse?

Nicolas Bideau: Le bilan est très positif. J’ai beaucoup de plaisir dans ce travail qui n’est toutefois pas totalement nouveau pour moi. Présence Suisse a reçu le mandat du Conseil fédéral de mettre en œuvre la stratégie de la Confédération pour la communication internationale de la Suisse. Or communiquer, convaincre et jouer le rôle de passeur dans un environnement où il faut défendre les intérêts de notre pays, c’est ce que j’ai déjà fait depuis mon arrivée à Berne en 1999. Tout d’abord

L. MISSBAUER

«Nous partageons nos analyses avec Suisse Tourisme»

Nicolas Bideau: «Présence Suisse veut faire de la restauration et de l’art de la table suisses l’un de nos instruments de communication prioritaires.»

aux Services diplomatiques du Département fédéral des affaires étrangères. Puis, à partir de 2003, en tant que conseiller diplomatique du conseiller fédéral Pascal Couchepin.

Enfin, au cours de ces cinq dernières années en tant que responsable de la Section Cinéma à l’Office fédéral de la culture. Au fond, je suis un passeur, quelqu’un qui fait passer des idées, et la défense des intérêts du pays par la communication a toujours été comme un fil rouge tout au long de ma carrière.

GJ: Que peuvent attendre les milieux touristiques de Présence Suisse?

N. B.: Nous entretenons de très bons rapports avec les milieux touristiques en général et avec Suisse

«Il n’y a pas que des banquiers en Suisse!»

«La Suisse, en tant que place touristique de haut niveau, fait partie intégrante de notre stratégie de communication», estime Nicolas Bideau. Comme cela avait déjà été le cas à la House of Switzerland de Vancouver ou au Pavillon suisse à Shanghaï, Présence Suisse collaborera étroitement avec Suisse Tourisme et les offices du tourisme régionaux.

Ceci à plusieurs niveaux. Qu’il s’agisse de représenter de grandes villes, comme Genève et Zurich.

Ou des cantons, comme le Valais et le Tessin, lors des JO de Londres en 2012 ou de l’Expo universelle de Milan en 2015. «Ces manifestations sont des plateformes de très grande qualité. Elles permettent de mettre en lumière nos meilleurs atouts touristiques. Mais également de valoriser les éléments auxquels on n’associe peut-être pas immédiatement la Suisse.»

A titre d’exemple, Nicolas Bideau cite le tourisme culturel. Et pourtant, avec l’Art Basel ou le Montreux Jazz Festival, pour ne citer que deux manifestations parmi d’autres, la Suisse figure parmi les pays dont l’offre culturelle est la mieux dotée. De telles manifestations nous permettent de corriger l’image d’une Suisse parfois perçue comme ennuyeuse», martèle Nicolas Bideau. Dans son bureau, une affiche du film consacré au pilote suisse Jo Siffert – décédé il y a 40 ans. «Sous ses aspects de James Dean, Jo Siffert a tordu le cou à une certaine image que l’on se fait parfois de nos concitoyens à l’étranger. Non, il n’y a pas que des banquiers en Suisse! C’est l’un des nombreux clichés que Présence Suisse doit affronter tous les jours à l’étranger», regrette le fils de l’acteur Jean-Luc Bideau. lm

Tourisme en particulier. J’ai notamment pu m’en rendre compte en visitant l’an dernier le Pavillon suisse à l’Exposition universelle de Shanghaï. Depuis le début de l’année, j’ai encore eu l’occasion de le vérifier lors de mes différentes rencontres qu’il s’agisse de Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme, Urs Eberhard, directeur-adjoint de Suisse Tourisme. La collaboration est excellente, mais il s’agit toutefois de veiller à ce que nos missions soient complémentaires et non similaires.

Nous devons éviter le double emploi. Si les pays dans lesquels nous travaillons sont parfois les mêmes, et nos thèmes peuvent différer. A l’exception des Houses of Switzerland lors des Jeux olympiques et des Pavillons suisses dans le cas des Expositions universelles: il est naturel que dans ces deux cas de figure, nous travaillions côte à côte.

GJ: A quels thèmes en particulierfaites-vous allusion?

N. B.: Sur le front extérieur, notre objectif est de défendre les intérêts de la Confédération par la communication. Notamment dans les domaines où elle est fragilisée. Mes cent premiers jours à Présence Suisse m’ont permis de repérer les

«La restauration sera un outil de communication nationale» domaines à traiter en priorité, notamment par le biais d’un système d’analyse très pointu recensant en permanence tout ce qui est écrit ou dit sur la Suisse. Ces thèmes, à l’exemple de la place financière suisse, ne figurent pas exactement dans la même cible que les intérêts

Gros Plan

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

GJ: Vous avez également annoncé vouloir communiquer l’image de la Suisse non seulement à l’extérieur de nos frontières, mais également à l’intérieur de celles-ci…

N. B.: Absolument. Le citoyen suisse souhaite savoir ce que l’on pense de notre pays à l’étranger. La connaissance de notre image à l’étranger a certainement un impact sur son comportement. Nous voulons également communiquer davantage en Suisse afin d’intéresser les Suisses qui ont des idées innovantes susceptibles d’éveiller l’intérêt de l’étranger. C’est notamment le cas dans le domaine de l’art de recevoir avec les produits de notre terroir. A mes yeux, en effet, la restauration et la gastronomie sont associées à l’art de recevoir. Ce sont des outils de communication nationale très importants. La communication, même dans les domaines politiques les plus sensibles, a besoin d’une atmosphère, d’un moment propice à l’écoute et au dialogue. A cet effet, à Présence Suisse, nous voulons faire de la restauration et de l’art de la table suisses l’un de nos instruments de communication prioritaires pour l’avenir.

Disciples d’Escoffier

GJ: Est-ce que tout le monde y trouverait son compte?

N. B.: Oui et j’ai d’ailleurs déjà contacté à cet effet des producteurs de vins, des écoles hôtelières, ainsi que des designers suisses actifs dans la création d’objets de cuisine tels que les tables, les couverts et les services, afin que Présence Suisse développe avec eux un concept en la matière. Avec le sens de l’accueil helvétique et nos meilleurs produits,

Lors de l’assemblée générale et du Chapitre de printemps de l’Ordre de la Channe qui se sont déroulés au Château d’Aigle, deux personnalités en vue ont accepté le patronage de la manifestation qui a réuni 145 participants, samedi dernier. Ce sont Jean-Daniel Dufaux, président de l’Union suisse des œnologues et Jean-René Germanier, président du Conseil national. Le prochain chapitre aura pour décor le Schlosshotel Hünigen, dans le canton de Berne, le 18 juin prochain.

«Penser à la gastronomie dès l’élaboration de nos projets» provenant notamment de notre agriculture, nous sommes en mesure de surprendre nos interlocuteurs et, ce faisant, de mieux défendre l’image de notre pays. A son tour, ceci peut également avoir des répercussions positives à l’intérieur de nos frontières. Si, par exemple, nos excellentes spécialités viticoles sont encensées à l’étranger, leur prestige n’en sera que plus grand en Suisse.

D’une manière générale, lors d’un événement se déroulant à l’étranger, ce qui a trait à la gastronomie et à la restauration entre souvent en considération de manière trop tardive. Au contraire, je suis persuadé que ces aspects doivent faire partie intégrante d’un projet dès son élaboration. La Suisse n’est pas seulement des montagnes et des lacs!

C’est aussi une excellente restauration, des vins non moins excellents.

Donc des atouts pour communiquer.

Auf Deutsch Seite 2

De nouveaux disciples

La délégation suisse des Disciples d’Escoffier a tenu son 38e Chapitre à l’Hôtel de la Paix à Genève sous la présidence de René Winet. A cette occasion, cinq nouveaux disciples ont été intronisés: Marie-Josephe Rabout, cuisinière à l’Auberge de GY (GE), Friederich Zemanek, maître-cuisinier diplômé, Restaurant Matisse (Bâle), Jérôme Manifacier, chef de cuisine Vertigo, Hôtel de la Paix (Genève), Philippe Audonnet, chef de cuisine, Hôtel d’Angleterre (Genève), Fabrizio Domilici, chef de cuisine, Starling Hôtel (Genève).

Ordre de la Channe

Deux patrons de grande réputation

Discos du Jura

L’ouverture sera prolongée Le Gouvernement jurassien propose de prolonger jusqu’à 5 heures du matin (4 h actuellement) l’ouverture des discothèques et des établissements dits de divertissement. Il répond ainsi à une motion préconisant une telle mesure et invite le Parlement à modifier dans ce sens la loi sur les auberges. Côté GastroJura, on se félicite de cette proposition qui, aux yeux du président Yves Rondez, répond aux attentes du public.

La prolongation reste soumise à autorisation et pourrait profiter, dès cette année, à une dizaine d’établissements.

Restauration

7 avril 2011 No 14

L’époque de la prohibition de l’alcool aux USA (1919-1933) nourrit le débat sur le tabac

EDITORIAL

Recettes de l’interdit

Tous égaux!

Vraiment?

La restauration fut prise comme cible avant et pendant la prohibition aux USA. Cette leçon d’histoire jette un éclairage inattendu sur notre interdit du tabac contemporain.

respondait davantage à un acte de dressage pour mobiliser une majorité de hasard que d’une minorité battue par un consensus social largement majoritaire.

Peter Grunder

A l’époque de la prohibition de l’alcool aux Etats-Unis (1919-1933), l’idée dominante était que la société «peut être façonnée par des experts technocrates». C’est ainsi que Thomas Welskopp tire un parallèle avec la situation que nous connaissons bien. La création de lois se justifiait par la volonté de «décréter l’avènement d’un état social tel qu’il devrait exister».

D’autres parallèles frappent le lecteur. Ils touchent l’essence même de la restauration: «Le saloon est la somme de toutes les fourberies», dénonçait avec force Billy Sunday, qui maniait le verbe à la perfection. A la fin du XIXe siècle, cet homme avait été un célèbre joueur américain de baseball. Puis, un prédicateur encore plus connu qui parvenait à passionner des milliers d’auditeurs dans d’immenses arènes. Des évangéliques, surtout, réclamaient avec lui la prohibition, tout comme des organisations féminines et quelques grands industriels: Kellog, Ford ou Rockefeller. Et sans oublier les milieux racistes et xénophobes. Ainsi, le Ku-Klux-Clan se considérait

P. GRUNDER

Cela se lit comme un polar. L’historien Thomas Welskopp vient de présenter en allemand une «histoire culturelle de la prohibition». Sa lecture permet d’analyser le phénomène en profondeur, l’auteur disposant au surplus d’une vision pointue de l’histoire d’inspiration libérale.

De l’alcool à la politique sociale et sanitaire, son enquête passe de la prohibition de l’alcool à celle du tabac. Il aboutit ainsi directement à l’activisme actuel anti-fumée.

Comme le débat actuel sur la fumée,

La prohibition poussée trop loin: jusqu’à étrangler l’espace public?

comme le «bras militant du mouvement pour la prohibition».

Le restaurant servait de cible favorite

aux activistes. Avec un dénominateur commun et le salut passant par l’interdiction de l’alcool: ouvriers assoiffés de l’industrie automobile, époux buveurs, filles aux mœurs légères, immigrants. La clientèle des pubs, brasseries, pizzerias. Pour leur part, les brasseurs allemands ont été ciblés dès le début de la guerre de 1914. A l’époque, les soldats devaient s’abstenir avec un mot d’ordre patriotique: «Le whiskey détruit le blé.» Il faut rappeler ici que les brasseries américaines contrôlaient, avant la prohibition, quelque 80% de tous les saloons des EtatsUnis. Avec, ici comme maintenant, d’innombrables contrats permettant de museler les tenanciers.

La League anti-saloon, fondée en 1893 dans l’Ohio, avait pour fonction de servir de soutien et de moteur à la prohibition. Le fait d’avoir été une force sociale (et non politique) explique son succès. Un peu à l’image de la Ligue pulmonaire bien

connue de nos jours. Un petite poignée de prohibitionnistes, animés d’un rôle de missionnaire, ont progressivement gagné les couches porteuses de la société, y compris celle des décideurs politiques. On se la jouait dur, «la liste des héros de Troie était balourde par comparaison aux manœuvres de la League anti-saloon», remarquent avec étonnement certains contemporains.

Comme le résume Welskopp, l’exigence d’une interdiction totale était «une conséquence de la logique de la propagande, mais pas de constats scientifiques».

Le «complexe gastro-politique» était dans la ligne de mire des activistes.

Les immigrants n’étaient pas les seuls à être désignés comme boucs émissaires: «En 1910, plus de la moitié de la population était mise au ban de la société», rappelle l’auteur en parlant d’un classique totalitaire. «Les exploitants des saloons et leur clientèle n’étaient plus des Américains.» Thomas Welskopp remarque avec un certain désenchantement qu’il s’agissait d’une loi extrêmement controversée «qui cor-

celui de la prohibition a démarré lentement. De prime abord, personne véritablement pour le prendre au sérieux: ni les forces économiques, ni les politiques. Et, comme à notre époque, une situation dans laquelle des intérêts particuliers étaient défendus contre la conviction intime. Personne n’était prêt à en discuter sérieusement. Aucun plan n’était préparé et, lorsque les choses sont devenue sérieuses, la nouvelle donne a pris tout le monde par surprise. Que la volte-face n’intervienne qu’après la montée en force du crime organisé et les milliers de victimes du picrate, cela aussi fait écho à notre époque!

Vers la fin de la prohibition, les branches de la restauration et de la production d’alcool regroupaient la troisième plus grande activité aux Etats-Unis. Avec un chiffre d’affaires de quelque 2 milliards de francs et environ un million d’emplois, elles atteignent le double de l’époque précédant la prohibition. D’autres pays ont régulé la consommation d’alcool, comme la Grande-Bretagne: au lieu d’interdire, l’autorité a augmenté les prix et réduit la durée d’ouverture. Avec un résultat pratiquement identique. Mais sans les effets insupportables: une leçon de plus pour notre époque.

In Kürze Die Prohibition hatte die Vereinigten Staaten von 1919 bis 1933 heimgesucht.

Sie ist für unsere Zeit ein alarmierendes Beispiel. Damals haben nicht politische, aber stark engagierte und gut organisierte Gruppierungen aus den Lokalen das Zentrum der Laster und des Bösen gemacht. So haben sie ihr Heil in einem Alkoholverbot gesucht, das für die Branche fatale Folgen haben sollte.

COURRIER DES LECTEURS

Contribution à la discussion sur l’affichage des rapports officiels de contrôle En 1999, notre petit bistro a été certifié «hygiénique» sous l’égide de GastroBern. Pendant dix ans, en plus du contrôle par l’autorité, il était sous la haute surveillance des yeux acérés de l’auditeur concernant la propreté et l’hygiène dans notre établissement.

Comme la dépense administrative pour la certification d’un mini-établissement est vraiment énorme, nous avons initié, en 2008, l’autocontrôle en étant accompagnés de GastroBern.

Depuis lors, nous nous faisons examiner de manière sérieuse par cette instance. Pour nous, l’hygiène et la propreté constituent une réelle préoccupation. Par conséquent, nous accordons beaucoup de travail et de temps à ce pilier d’un établissement de la restauration.

Ainsi, nous sommes considérés dans les milieux spécialisés comme un établissement exemplaire et nous guidons volontiers nos clients et nos

collègues de la profession à l’arrière de la scène.

Vu sous cet angle, nous devrions soutenir l’affichage du rapport officiel de contrôle. Sur notre site internet, nous publions ces rapports dans la partie accessible à nos clients réguliers, qui est protégée par un mot de passe. Lors de sa dernière visite, fin février, l’inspecteur des denrées alimentaires nous a félicités pour l’autocontrôle disponible par écrit, la traçabilité des denrées alimentaires et la propreté. Comme à chaque fois, il a prélevé un échantillon des légumes pour le laboratoire.

C’est avec horreur que nous avons lu dans le rapport que la teneur légale en germes des choux-raves avait été dépassée. Non pas que nous croyions que cela ne pourrait jamais nous arriver. Mais penser aux énormes efforts fournis, le résultat est choquant. Malgré le scénario de secours que nous avions préparé et l’analyse détaillée des

processus de production, la cause n’a pas pu être découverte. Toutefois, toutes les analyses de laboratoires envoyées par la suite avaient toujours été totalemenent irréprochables.

ports officiels.

Hanspeter und Susanne Brunner Schüpbärg-Beizli

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Le fiston d’un milliardaire, 599 chevaux sous le capot et une bonne dose d’alcool. Avec le résultat à Kilchberg (ZH), un samedi à 5 heures du matin: saoul, un jeunot a foncé dans un mur de béton. Un apprenti qui se trouvait sur place par hasard n’a pas perdu ses esprit. De la Ferrari totalement détruite, il a retiré une fille morte et une deuxième grièvement blessée.

Pour sa part, ce salaud de pleutre n’a pas fait un geste de secours.

Au contraire, il s’est enfui pour se cacher derrière un buisson.

Conséquence: sous peu, certains réclameront une limite de zéro pour mille. D’autres revendiqueront alors une interdiction d’alcool dans les établissements publics dès minuit.

De tels incidents isolés que des idiots provoquent se traduisent régulièrement par une surabondance de lois – une punition collective qui rogne généralement nos libertés. Certes, de telles horreurs pourraient frapper chacun d’entre nous. En l’occurence, papa arrangera tout et fiston bénéficiera d’une responsabilité réduite. Et d’un faisceau de circonstances bien atténuantes.

En fin de compte, la tenancière de Schaan qui a servi un café au fumoir et refusé de payer l’amende pour cette infraction se morfondra plus longtemps au clou que cette poupée de sucre qui roulera de nouveau en Ferrari d’ici six mois.

Ne devrait-on pas essayer d’adapter à notre époque que l’égalité – comme idéal de justice, dans le bon sens du terme – et la proportionnalité devraient être appliquées dans la jurisprudence. Au lieu d’exiger d’abord de nouvelles lois?

Romeo Brodmann

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Depuis lors, l’interdiction de précuisson prononcée par le Laboratoire cantonal a été levée par un bref courriel. Ce qui reste aujourd’hui, outre un très fort sentiment d’insécurité, est le rapport de contrôle accablant.

Même s’il avait été correct à un instant donné, il a pour conséquence d’être présenté à nos clients pendant environ un an et demi. Car une nouvelle visite et, par conséquent, un nouveau rapport que nous espérons positif ne sera établi qu’à ce moment-là.

Alors même que nous devrions rester silencieux au sujet de cette tache honteuse, nous apportons volontiers notre contribution à une éventuelle discussion sur l’affichage des rap-

GJRI63334

Hôtellerie & Tourisme

7 avril 2011 No 14

Nation Brands Index: la réputation de la Suisse est excellente dans le monde entier

HEBDOMADAIRE

Allemands et Asiatiques

Baselworld

Que les Allemands apprécient leur pays avant celui des autres ne surprend personne. L’expérience et les résultats de sondages démontrent que la fierté d’appartenir à une nation est universelle. Mais que les Allemands apprécient les Suisses juste après eux-mêmes peut étonner.

La Suisse, son image Place que Place L’image le pays donnée donnée donne au tourisme aux Suisses

China Inde Corée du Sud Russie Allemagne Japon USA Brésil Pologne UK France Italie

2 2 3 7 9 9 9 10 11 12 24 26

2 5 2 6 1 8 10 6 6 10 13 18

Dans la première colonne figure le classement par pays au sujet de l’image de la Suisse comme place touristique. La deuxième colonne donne l’évaluation de ces pays par rapport à la population de la Suisse.

Plus de 100000 visiteurs en 2011

Les chiffres du Britannique Simon Anholt, un spécialiste en recherche sur les images nationales, sont clairs (voir encadré): les Allemands placent les Suisses sur la première marche du podium – ce que l’on ne peut prétendre des autres voisins.

Certes, chez les Français et chez les Italiens, les produits suisses trouvent un très bon écho mais quant à la population, la Suisse ne parvient pas à se positionner dans les dix premiers, et en matière de tourisme, même pas parmi les vingt. Malheureusement, l’Autriche manque dans le classement des vingt pays. Simon Anholt publie, à ce propos, des commentaires sur internet.

Baselworld 2011, le Salon Mondial de l’Horlogerie et de la Bijouterie qui a fermé ses portes vendredi dernier, a connu un important succès. Avec 103 200 visiteurs, soit 2,5% de plus qu’en 2010, de nombreuses nouveautés et tendances exposées. . www.baselworld.com

Filouteries d’auberge En ce qui concerne le tourisme, les

données de Simon Anholt éveillent l’intérêt: ainsi, l’Allemagne est de loin le principal marché touristique, juste après la Suisse. Que les Allemands ne placent le tourisme suisse qu’à la 9e place doit faire réfléchir – de manière similaire, d’ailleurs, que d’autres marchés essentiels, tels les Etats-Unis, la Grande-Bretagne, le Japon et la Russie.

Les pays asiatiques, par contre, à

l’instar de la Chine, de l’Inde et de la Corée du Sud, font jubiler les Suisses. La Chine qui prend de plus en plus d’importance au niveau international, place la Suisse au deuxième rang en matière de tourisme et de population.

SWISS-IMAGE

La Suisse et ses produits ont une bonne image sur le plan international.

Peter Grunder

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La Chine place la Suisse en deuxième position mondiale en matière de tourisme.

Dans les deux cas, des voisins nous ont dépassé. Sur le plan touristique, la France occupe la position de leader, en ce qui concerne la société, c’est l’Allemagne. C’est un bon signe pour le comportement futur de la Chine.

La Suisse est aussi dans le peloton de

tête en Inde et en Corée du Sud. Et d’autres marchés futurs importants tels que le Brésil et la Pologne, pla-

cent la Suisse dans le top ten. Tant de louanges du monde entier sont presque un peu gênants, et ce, non seulement pour l’image. www.simonanholt.com

Auf Deutsch Der Ruf der Schweiz ist weltweit ausgezeichnet. Besonders auf so wichtigen touristischen Märkten wie Deutschland, die USA, China und Indien.

Mangeant à l’œil, ils partaient en fumée Un bon observateur! Un restaurateur a permis l’arrestation d’un couple d’escrocs. Il avait pu fournir à la police une description précise des escrocs. Le couple, manquant d’argent, mangeait comme des rois dans des établissements de la région zurichoise avant de partir sans payer.

A chaque fois, le tenancier se trouvait grugé d’une somme entre 150 et 200 francs. Le stratagème était simple: entre chaque plat, les filous sortaient pour fumer, sauf avant le dessert, lorsqus’ils partaient pour de bon.

Star devant les fourneaux

Taylor Nelson Sofres (TNS) Travel & Tourism

L’Ecole Hôtelière de Genève scintille toire. Tous les trois ans, TNS présente un classement des meilleurs établissements du monde répondant à une poignée de critères: entre autre proposer un enseignement en anglais et offrir un bachelor à la fin de la formation. Ne répondant pas à ces règles, L’EHG n’avait jamais participé au concours.

L’EHG rejoint le top ten des meilleures écoles hôtelières mondiales.

D’après l’étude internationale sur les

écoles hôtelières de Taylor Nelson Sofres (TNS) Travel & Tourism

(Grande-Bretagne), l’Ecole hôtelière de Genève (EHG) figure dans le top 10 pour la première fois de son his-

Cette réussite pour la petite école hôtelière genevoise est d’autant plus louable: c’est à l’initiative de responsables d’hôtels cinq étoiles internationaux que la candidature de l’EHG a été proposée. Or, celle-ci ne figurait pas dans la liste des 74 ins-

titutions sélectionnées. Et, d’autre part, malgré sa taille modeste, elle décroche la dixième place.

Alain Brunier, directeur

général de l’EHG se déclare extrêmement fier du résultat: «C’est un classement très important qui a lieu tous les trois ans. L’école hôtelière de Genève obtient ainsi une reconnaissance par le monde professionnel au plan international.

Cela permet également d’octroyer une importante crédibilité à Gastrojsl Suisse.»

Elle drague, elle plaît, elle cuisine Desparate Housewifes, vous connaissez? Laissez-vous surprendre.

Par Eva Longoria, une des têtes d’affiche de cette série américaine qui raconte les déboires amoureux dont peuvent souffrir les femmes. Pas les gamines, mais presque des cougars, autrement dit des femmes libérées dans la quarantaine. L’eusses-tu cru, la belle Eva se plaît devant les fourneaux au point de publier «Eva’s Kitchen» (la cuisine d’Eva), un livre des recettes les plus appréciées que l’actrice aime à préparer et à servir à ses convives.

Effet Sawiris

Andermatt à très grande vitesse

L’OFS publie l’hébergement touristique en février 2011: Genève (7,6%) et Zurich résistent

Surprenant effondrement des nuitées En février, les chiffres des nuitées ont fortement chuté. Alors qu’en décembre et en janvier, les données sur le tourisme suisse étaient pour le moins encourageantes. Ces chiffres ont été publiés le 5 avril dernier et correspondent aux résultats provisoires enregistrés par l’Office fédéral de la statistique (OFS) pour le mois de février 2011.

C’est la surprise! Surtout vu les effets des économiques touchant bon nombre de marchés importants pour la Suisse. Vu encore la force du franc. Du coup, la baisse enregistrée en février, spécialement dans les stations de l’arc alpin, a atteint un taux de plus de 7%. On retiendra la chute

dramatique de l’Allemagne (–18%) et celle de la Belgique (–40%). Une surprise, certes, mais pas une douche froide. Surtout quand on connaît l’explication: il n’y avait pas de vacances dans ces deux pays durant le mois de février – et ce contrairement à l’année précédente.

L’Autriche a d’ailleurs enregistré un

effet comparable à la Suisse pour la période sous revue. Selon les chiffers de l’OFS, l’hôtellerie a enregistré en Suisse 3 millions de nuitées en février 2011, ce qui représente une baisse de 7,7% (–249000) par rapport à février 2010. Les visiteurs

La chute est nette pour l’Allemagne (–18%) et la Belgique (–40%).

étrangers affichent 1,6 million de nuitées, soit un recul de 8,6% (–152000 nuitées). Les hôtes indigènes génèrent 1,4 million de nuitées, ce qui correspond à une diminution de 6,6% (–98000 nuitées).

Dans le détail des régions touristiques, les Grisons affichent la plus grande diminution absolue en février, soit un recul de 108000 nuitées (–13%) par rapport à février 2010. Le Valais accuse une baisse de 73000 nuitées (–13%) et l’Oberland bernois de 64000 unités (–16%). En revanche, la région zurichoise affiche la hausse absolue la plus marquée (+5,6%). Suit Genève (+7,6%).

François Othenin

On en a parlé, mais pas trop: en peu de temps, la station du promoteur égyptien Samih Sawiris a atteint une taille respectable. Cette année, l’investisseur dépensera quelque 100 millions de francs pour le développement du site uranais. Il a aussi annoncé la vente d’une première villa.

A terme, l’Egyptien compte investir du côté d’Andermatt jusqu’à 1,8 milliard de francs. Par ailleurs, Sawiris a acquis la nationalité monténégrine. La raison en est qu’il veut y créer une destination balnéaire donnant sur l’Adriatique.

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Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 22. Juni/28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar Januar bis Oktober 2012 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 9. Mai bis 8. November 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar 31. Mai 2011 bis 1. Mai 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 11.–13. und 18.–19. April 2011

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 12. April bis 26. Oktober 2011

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 3., 9., 10., 16. und 17. Mai 2011

7. April / 7 avril 2011 Nr. / No 14

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre?

35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année.

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Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule!

38 jours de cours en périodes de 2 jours (lundi et mardi), répartis sur une année.

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30 Examens de rattrapage des modules du G1 pour les personnes inscrites au G2+ Ouverts à toute personne inscrite auprès de GastroFribourg pour le G2+, nous organisons des examens de rattrapage de tous les modules du G1 les 12 et 13 mai 2011 à Fribourg et le 22 août 2011 à Pully.

Prüfungsdaten 30. und 31. Mai 2011 Modulprüfung 6.–8. Juli 2011 Berufsprüfung 13. und 14. Dezember 2011 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroGenève – 022 329 97 22

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

GastroJura – 032 421 45 45

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule Modul 2: 26.–30. September 2011 Modul 3: 2.–6. Mai 2011 Module 5 und 6: 19.–23. Sept. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 16. Mai bis 23. August 2011 berufsbegleitend 5. bis 30. September 2011 7. November bis 2. Dezember 2011

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. August bis 7. Oktober 2011 10. Oktober bis 9. Dezember 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 26. Mai 2011 20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

proch. cours, contacter le secr. cant. proch. cours, contacter le secr. cant.

Kantonalsektionen/Sections cantonales

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 MICROSOFT PUBLISHER, CRÉÉR VOS CARTES Date/Lieu Le 12 avril 2011 à Lausanne (Altran)

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SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 10 mai 2011 à Pully

LES BASES DU SERVICE Dates/Lieu Du 14 au 23 juin 2011 à Pully

CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 août 2011 à Pully

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 août 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 5 septembre 2011 à Pully

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GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 22., 23., 29. und 30. August 2011 7., 8., 9., 14. und 15. November 2011 Bildungsgang für Berufsbildner/innen in Lehrbetrieben (40 + 60 Lernstunden) 27. April/28. Juni 2011 Cocktails ohne Alkohol Alkoholfrei shaken und mixen 19. April 2011, abends Service-Schnellkurs 26. und 28. April 2011 Service-Grundkurs 26., 28. April und 2., 3., 5. Mai 2011 Mitarbeiterführung 22. und 23. Juni 2011 21. und 22. November 2011

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Service-Einsteigerkurs 22. + 29. Juni 2011, abends Führungs-Basis-Training / Gastronomie 8 x 1 Tag: 1., 21. Sept., 4., 20. Okt., 16., 29. Nov. 2011 und 11. + 25. Jan. 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service, der verkauft 12. April 2011, Spezialthema: Alkoholausschank an Jugendliche Arbeitszeiterfassung/-kontrolle 27. April/13. Sept. 2011, nachmittags

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GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 8.–16. August 2011 10.–17. Oktober 2011 Küchenkurs 17.–25. August 2011 9.–17. November 2011

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GastroSuisse

7. April / 7 avril 2011 Nr. / No 14

1. Präsidentenkonferenz in diesem Jahr fand in Rheinfelden statt

Mehrwertsteuer und Sterne An der ersten ordentlichen Präsidentenkonferenz von GastroSuisse in diesem Jahr waren die Hotelklassifikation und der Auftritt an der Igeho in Basel wichtige Themen.

Präsidentenkonferenz beantragte der Delegiertenversammlung Muriel Hauser als Ersatz für den ausscheidenden Ruedi Notz zu wählen.

Am 29. März fand die erste ordentliche Präsidentenkonferenz von GastroSuisse in diesem Jahr in Rheinfelden statt. Klaus Künzli eröffnete die Sitzung mit dem Hinweis auf die weltpolitischen Ereignisse in Nordafrika und Japan. Sinngemäss sagte Künzli: «Auch wenn die Ereignisse schrecklich sind, es darf nicht sein, dass wir die Augen vor der Tatsache, dass der japanische Markt wegfällt, verschliessen.»

Die Unterschriftensammlung der

GastroSuisse

Zu Beginn der ordentlichen Sitzung

wurden die Traktanden sowie das Protokoll der letzten Sitzung vom

6. und 7. Dezember 2010 genehmigt. Weiteres Thema war die Kommission Politfonds. Unter anderem wird der Wirteverband Basel-Stadt für sein Engagement für die kantonale Volksinitiative «Ja zum Nichtraucherschutz ohne kantonale Sonderregelung» unterstützt.

Die Ersatzwahl der Geschäftsprüfungskommission wurde an die Delegiertenversammlung weitergeleitet. Die Wahl der Mitglieder der Geschäftsprüfungskommission fällt gemäss Statuten in die Kompetenz der Delegiertenversammlung. Die

MWSt-Initiative von GastroSuisse ist abgeschlossen. Es sind 132332 Unterschriften eingegangen, von diesen Unterschriften sind 110296 gültig beglaubigt, 16018 ungültig und 6018 noch nicht beglaubigt. Aus dem Kanton Baselland werden noch einige tausend beglaubigte Unterschriften erwartet.

Die Initiative wird nicht wie geplant

am 19. April 2011 eingereicht. Der Grund ist, dass der Nationalrat ein Zweisatzsystem vorschlägt und der Ständerat einen Einheitssatz. Gas-

troSuisse erwartet daher lange Behandlungsfristen, was man aber vermeiden will. Das neue Datum zur Einreichung ist noch offen, vermutlich wird es Ende September oder Anfang Oktober 2011.

Brigitte Meier-Schmid, Leiterin Mar-

keting und Kommunikation bei GastroSuisse, stellte das Standkonzept für die kommenden Igeho vor. Das Motto für den Auftritt und die Gestaltung des Restaurantangebots heisst «Swissness». Der GastroSuisse-Stand soll ein attraktiver Branchentreff sein. Im Zentrum steht ein grosses Restaurant unter der Leitung der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich. Die Präsidentenkonferenz von GastroSuisse erhielt den Antrag, dem Vorstand zu

folgen und das beiliegende Konzept zu genehmigen.

Weiter informierte Daniel Jung, Lei-

der Berufsbildung GastroSuisse, über die Schweizer Hotelklassifikation. Seit dem 20. Januar 2011, der Bekanntgabe des Bundesgerichtsentscheids, darf GastroSuisse Sterne für ihre Hotelklassifikation verwenden. Und GastroSuisse darf das Sterne-Label frei wählen und muss sich an keine weiteren Einschränkungen halten.

Tobias Zbinden präsentierte den sehr guten Jahresabschluss von GastroSuisse und den Hotelfachschulen Belvoirpark Zürich und Vieux Bois Genf.

Die Abschlüsse wurden den Präsidenten zur Abnahme vorgelegt.

Réunie à Rheinfelden, la 1re Conférence des présidents a assisté à une présentation de suissitude

La TVA et les étoiles discutés Parmi les sujets importants de cette première rencontre des présidents figuraient la classification hôtelière et la présence à la prochaine Igeho à Bâle.

GastroSuisse

Cette année, la première Conférence ordinaire des présidents de GastroSuisse s'est réunie le 29 mars dernier à Rheinfelden. Ouvrant la séance, Klaus Künzli a rappelé les événements survenus en Afrique du Nord et au Japon. «Même si les événements sont horribles, nous ne devons pas fermer les yeux devant le fait que le marché japonais disparaît», a-t-il déclaré.

politique fut un autre sujet. Le Wirteverband de Bâle-Ville, l’association des cafetiers de ce canton, a obtenu le soutien des présidents pour son engagement «courageux» en faveur de l’initiative populaire qu’il a lancée. Pour rappel, cette initiative s’intitule «Oui à la protection des non fumeurs sans réglementation cantonale spéciale».

L’élection complémentaire à la Com-

En début de séance, l’ordre du jour

et le procès-verbal (de la séance des 6 et 7 décembre 2010) ont été approuvés. La Commission du fonds

mission de gestion a été transmise à l’assemblée des délégués. Selon les statuts, le choix des membres de la Commission de gestion incombe à

l’assemblée des délégués. La Conférence des présidents a demandé à cette assemblée d’élire Muriel Hauser, afin de remplacer Ruedi Notz.

Pour rappel, ce dernier a quitté la commission.

La collecte des signatures pour l’ini-

tiative sur la TVA a permis de récolter 132 332 signatures (envoyées), 110 296 reconnues valables. Dans le détail, 16018 ne sont pas valables et 6018 pas encore validées.

L’initiative ne sera pas déposée comme prévu le 19 avril prochain.

La raison: le Conseil national propose un système à deux taux et le Conseil des Etats un taux unique.

GastroSuisse s’attend à de longs délais pour traiter cette question – ce

qu’il faudrait en principe éviter. La nouvelle date pour le dépôt est encore ouverte: probablement fin septembre, voire début octobre 2011.

Brigitte Meier-Schmid, cheffe du

marketing et de la communication chez GastroSuisse, a présenté le concept de stand de la prochaine Igeho. La devise pour la présence et la composition de l’offre en restauration a été baptisée «suissitude».

A cet égard, le stand de GastroSuisse se doit d’être un lieu de rencontre attractif, doté d’un grand restaurant au centre de l’espace de présentation. Il sera dirigé par l’Ecole hôtelière spécialisée Belvoirpark. La Conférence des présidents a reçu la proposition de suivre le Conseil. Et donc d'approuver le

concept présenté. Ce qui fut fait et bien fait.

Par ailleurs, Daniel Jung, chef de la

formation professionnelle à GastroSuisse, a précisé que depuis le 20 janvier 2011, jour de la publication de l'arrêt du Tribunal fédéral, GastroSuisse a le droit d'utiliser des étoiles pour sa classification hôtelière. GastroSuisse est libre de choisir le label de ses étoiles et ne doit pas respecter d'autres restrictions.

Tobias Zbinden a présenté le boucle-

ment annuel des comptes de GastroSuisse et des écoles hôtelières spécialisées Belvoirpark Zurich. et Vieux Bois Genève. Les bouclements ont été présentés aux présidents pour approbation.

Sostenere e votare i rappresentanti di ristoranti e alberghi

Assieme a voi!

Entusiasmo, sostegno, determina-

zione. Sono questi i sentimenti che animano tutti gli esercenti-albergatori che abbiamo incontrato in questa lunga e meravigliosa campagna elettorale. Ma ora non c’è più tempo per gli indugi. Dobbiamo mobilitarci. Non sono poche le forze che ignorano o addirittura ostacolano la categoria. Serriamo le fila e dimostriamo – come abbiamo fatto per la l’iniziativa federale sull’IVA che discrimina la ristorazione – che siamo una categoria forte che può e vuole influire sulla politica. La scheda che metterete nell’urna il 10 aprile è un voto per il futuro del nostro settore e delle nostre famiglie.

In un momento difficile per la nostra categoria a causa della crisi economica, burocrazia e condizioni quadro che non ci permettono di crescere, questo sostegno è necessario per reagire. Ecco perché GastroTicino e Hotelleriesuisse Ticino sostengono le candidature ufficiali al Gran Consiglio di Gabriele Beltrami e Alessandro Pesce. Così come la federazione esercenti-albergatori so-

stiene quelle degli altri cinque amici esercenti o legati al mondo della ristorazione. Anticipiamo subito e lo diremo forte a urne chiuse, un sincero «grazie» a tutti voi e ai nostri staff, quale che sia il risultato delle votazioni. Risultato che dopo l’impegno, il sacrifico e la passione messa da tutti nella campagna elettorale, è comunque un successo.

Grazie ancora cari esercenti. E grazie ancora ai nostri clienti e amici che ci hanno sostenuto e che ci sostengono!

Il nostro intento è quello di essere gli ambasciatori degli esercenti, albergatori e di tutte quelle persone che lavorano e amano l’eno-gastronomia e il turismo. Ambasciatori che hanno quale obiettivo quello di cercare di cambiare le cose a favore dei nostri soci e di tutto il settore.

Ma per far questo, anche in futuro, abbiamo bisogno di voi! Senza il vostro aiuto la battaglia, sarà durissima. Il vostro voto, quello della vostra famiglia e dei vostri collaboratori e amici sarà determinante.

Noi crediamo fortemente in un risultato positivo e in campagna ripetiamo che la categoria è attiva e si batte per i propri diritti, spiegando ai politici e agli elettori, quali sono le esigenze e i problemi che dobbiamo affrontare, e qual è il ruolo della categoria per il benessere del Cantone.

E in questo Gabriele Beltrami (PLR, n. 20), Alessandro Pesce (PPD, n. 80), Marino Monti (PPD, n. 43), Massimo Suter (PLR, n. 49), Alberto Akai (PPD, n. 56), Claudio Canonica (Lega, n. 5) e Uberto Valsangiacomo (PLR, n. 16), non si sono risparmiati e stanno diffondendo da una parte all’altra del Cantone questo messaggio di attaccamento alla categoria, al nostro settore e al turismo.

I candidati sostenuti da GastroTicino.

Mobilitiamoci, dunque! Se avete di-

votano a sostenere il settore. Esponete il nostro materiale e dite ai clienti che un voto per noi… è un voto per loro e per voi!

ritto di voto mettete una crocetta sui nostri nomi e parlate di noi invitando amici e conoscenti a darci la preferenza. Se invece non potete votare, non perdetevi d’animo. Il vostro ruolo sarà comunque importantissimo, perché come membri di questa grande famiglia potrete sempre convincere clienti e amici che

Abbiamo bisogno di voi! Senza il vostro aiuto la battaglia, già impegnativa, sarà durissima. Il vostro voto, quello della vostra famiglia e dei vostri collaboratori e amici sarà determinante. Ma dobbiamo cercare di allargare la cerchia dei consensi.

Convincete 10 vostri clienti a met-

tere la crocetta sul nostro nome. Se vogliamo contare qualcosa dobbiamo agire subito! Solo se riusciremo a eleggere un nostro rappresentante dimostreremo che la categoria conta davvero e potremo avanzare richieste e rivendicazioni!

Il 10 aprile sarà una data importante

per dare un futuro al nostro settore e alle nostre famiglie! Noi ci crediamo… assieme a voi!

GastroTicino

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

7. April / 7 avril 2011 Nr. / No 14

Gilde aktuell

Une cuisine sans chichi mais goûteuse

Jakobshöhe Kreuzlingen

Roger et Anita Kueny, au Victoria à Delémont, sont nouveaux membres de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers.

La 4e génération est prête

Roger Kueny est un patron comme on les aime, jovial, mais pas envahissant, disponible et souriant tout en gardant un œil attentif sur ce qui se passe dans son hôtel-restaurant. Son épouse Anita le seconde efficacement et joyeusement au service. La quatrième génération est prête à prendre la relève: «Ma fille Honorine qui est diplômée de

Bei Daniel und Jane Bucher im Restaurant Jakobshöhe in Kreuzlingen konnte Jules Frei (r.), Ambassador Turicum und Gastgeber im Landgasthof Wartegg in Wigoltingen, unlängst die Tafel zur Aufnahme in die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen übergeben.

Engel Sirnach N. MICHEL

«Notre établissement est propriété de ma famille depuis plus de cent ans. En 2007, nous avons fêté le centième anniversaire», rapporte Roger Kueny. Il représente la troisième génération de cette famille arrivée d’Alsace dans ce qui était encore le canton de Berne.

Cette lointaine origine se reflète encore sur la carte des mets de Roger Kueny et de son épouse Anita par quelques spécialités typiquement alsaciennes, telles que le Kougelhof au marc de Gewürztraminer ou encore la choucroute.

Le Victoria se situe en face de la gare de Delémont, capitale de la République et Canton du Jura. Sans doute parce qu’à la construction de cet hôtelrestaurant, vers la fin du 19e siècle, la grande majorité des voyageurs utilisait les chemins de fer pour se déplacer.

Aujourd’hui, la partie réservée à l’hébergement compte encore 5 chambres.

Dont deux mini-suites à des prix très abordables, comme c’est d’ailleurs souvent le cas dans l’arc jurassien. Il est vrai que la restauration assure l’essentiel des revenus de cette entreprise familiale: une brasserie, deux salles à manger et une grande terrasse ensoleillée, soit un total de quelque 150 places assises. A ces activités d’hôtellerierestauration, il convient d’ajouter un service traiteur très apprécié dans la région.

Honorine qui tient sa joie de vivre de son père veut lui succéder en 4e génération à la tête du Victoria, à Delémont.

l’Ecole hôtelière de Genève, travaille déjà à nos côtés. Son époux Kai est cuisinier de profession et se perfectionne dans des maisons cotées», raconte Roger. La cinquième génération a déjà pointé le bout de son nez.

Le Victoria est l’un des cinq premiers établissements de Suisse romande à avoir fait son entrée dans la Guilde, il y a cinq ans. Bien sûr, le patron participe aux principales manifestations de cette société chez qui la convivialité et la bonne chair vont de soi. «Le risotto qui est servi au centre de Delémont est désormais une tradition qui attire beaucoup de monde. Dans le canton du Jura, je ne suis pas le seul membre de la Guilde. Markus et Esther Mettler de l’Hôtel du Bœuf à Courgenay en font aussi partie.»

«Parmi les classiques de notre carte figurent le Châteaubriand, le tournedos Torero, l’entrecôte à la hussarde ou encore l’émincé de veau au curry.

Sans oublier les filets de perches, le gratin de la mer et les scampis à l’indienne.» Poissons et fruits de mer constituent les plats de résistance sur la carte saisonnière de janvier à mars: tels les moules ou les queues de cigales de mer grillées. D’avril à mai, les asperges et les fraises sont à l’honneur. De mai à juillet, le melon, les salades et le steak tartare tiennent le haut du pavé. Et de septembre à décembre, c’est le gibier. Ponctuellement, des quinzaines, par exemple jurassienne ou alsacienne dominent la carte. N’oublions pas, dans les desserts, les spécialités maison, le soufflé glacé à la Damassine, le fameux Kougelhof. En brasserie, des mets typiques et goûteux: choucroute de poissons, pieds de porc

N’oublions pas les desserts!

«Notre cuisine est traditionnelle et de saison», poursuit Roger Kueny.

aux nains des bois, tripes et tête de veau.

En particulier de Neuchâtel

Quant à la carte des vins très éclectique qui fait la part belle aux gouttes du pays, en particulier de Neuchâtel, et parmi les étrangers, des spécialités alsaciennes, comme il se doit. Signalons encore que le Victoria est membre de la Fourchette Verte.

En cuisine, le patron œuvre avec un cuisinier, un aide et deux apprentis.

Cette cuisine n’est pas très grande: mais ce qui en sort mérite plus que le détour. Au service, deux personnes à plein temps. Des extras lors de grandes affluences. Le tout placé sous les ordres amicaux d’Anita. Bref, manger au Victoria est un vrai bonheur gustatif.

Même ou aussi, parce que l’établissement sécrète cette patine garante du respect des produits et du savoir-faire traditionnels.

Nicolas Michel

Von Stammgästen, Fischen und Gilde-Frühlingsschnee Das 3-Sterne-Hotel Cafrida in Flumserberg ist seit 1952 in Familienbesitz. Gilde-Mitglied Sepp Kurath und seine Frau führen den Betrieb seit 1974.

Der Weg zum Hotel Cafrida in Flumserberg schlängelt sich in zahlreichen Serpentinen den Berg hinauf. Direkt an der Skipiste und dem Wanderweg liegt der Hotelleriebetrieb, den Sepp Kurath und seine Frau Yvonne 1974 von seinen Eltern übernommen haben.

«Wir haben das Hotel ziemlich jung übernommen. Eigentlich hätte ich gerne noch mehr von der Welt gesehen, aber meine Eltern mussten aus

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gesundheitlichen Gründen aufhören», sagt Kurath, der als Koch in St. Moritz, Montreux und London tätig war. 1982 hat das Ehepaar den Betrieb umgebaut und 1998 kam noch eine Apérobar dazu, der Hinnä-Stall. «Heute hat man nur eine Chance: Wenn man etwas für seine Gäste tut», ist Sepp Kurath überzeugt. Er geht deshalb gerne auf Anregungen seiner Gäste ein und hat so sein Angebot stetig erweitert.

Stammgäste, die schon seit über 20 Jahren zu uns kommen», sagt er.

Die 10 Zimmer mit den 24 Betten sind deshalb gut ausgelastet. Wie weit ihr persönliches Engagement geht, zeigt sich zudem darin, dass Kuraths am Wirte-Dienstag nicht einfach frei machen, sondern mit ihren Gästen skifahren oder wandern gehen. «Unsere Gäste fühlen sich so wie zu Hause.»

Freude am Kochen

Neben der Freude an der Betriebsführung liegt dem Gilde-Koch sehr viel am Zubereiten seiner Speisen. Neben Spezialitäten wie Capuns und Wild wird im Cafrida oft Fisch zubereitet.

Den Lachs fängt Sepp Kurath teils selbst. «Alle ein bis zwei Jahre fliege ich nach Alaska, um zu angeln und nehme dann immer 100 Kilogramm Lachs mit in die Schweiz», sagt er.

Aber auch in den Flumserbergen lässt es sich gut fischen. So besitzt Kurath zusammen mit Kollegen einen Forellen-Teich. Diese Fische kommen ebenfalls auf die Speisekarte.

Freude am Engagement

Die Gäste liegen Sepp und Yvonne Kurath am Herzen und so ist für sie ein persönliches Engagement sehr wichtig. «Wir haben über 80 Prozent

C. BACHMANN

Freude am Lehren

Yvonne und Sepp Kurath führen mit viel Herzblut ihren Hotelleriebetrieb.

Dass die frischen Lebensmittel alle verwertet werden, ist dem Koch ein spezielles Anliegen. «Es ist wichtig, Respekt vor den Lebensmitteln zu haben.» Das möchte er auch seinen lernenden Köchen – zurzeit sind es drei – weitergeben. «Es wird heutzutage so viel weggeworfen, und das ist respektlos.» Neben den drei lernenden Köchen bilden die Kuraths auch drei

Hotelfachfrauen aus. Wenn der passionierte Koch von «seiner» Küche erzählt, dann leuchten seine Augen. «Ich mag es auch, wenn unsere Gäste mich in der Küche besuchen. Die meisten realisieren nämlich nicht, was hier alles geleistet wird», sagt Kurath. Küchenbesuch bekommt er auch immer bei den Metzgeten. Der Gast darf mit einem Teller bewaffnet sein Essen in der Küche selber zusammenstellen und aus den Töpfen schöpfen. «Die Metzgeten sind gerade deshalb sehr beliebt.» Auch selber in der Küche zupacken ist möglich. Sepp Kurath führt für Interessierte dreitägige Kochkurse durch und gibt so sein Wissen weiter.

Jules Frei (r.) durfte letzthin eine weitere Tafelübergabe feiern: Im Gasthaus Engel, einem historisches Haus im thurgauischen Sirnach, konnte er die Mitgliedschaft mit Küchenchef Fabian Hartmann und Gastgeberin Claudia Turisser besiegeln.

Platanenhof Frick

Das Hotel Restaurant Platanenhof in Frick gehört ebenfalls zu den Neuzugängen der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen in diesem Jahr. Werner Gautschi (r.), Ambassador Aargau-Basel, konnte dem Gastgeberpaar Jolanda und Lars Leier kürzlich die Tafel übergeben.

Lej da Staz Celerina

Freude an der Gilde

Seit 1988 ist Sepp Kurath Gilde-Mitglied. «An der Gilde schätze ich vor allem die Kameradschaft und das Zusammensein mit gleichgesinnten Berufskollegen», sagt er. An die monatlichen Treffen schafft er es zwar meist nur in der Zwischensaison, dennoch ist es ihm ein Anliegen, in der Gilde aktiv mitzumachen und zur Pflege der Kameradschaft etwas beizutragen. Deshalb führt das Ehepaar Kurath seit gut 20 Jahren den Gilde-Schneesporttag in den Flumserbergen durch. Dieses Jahr waren wieder 26 Gilde-Mitglieder dabei. Das Skiplauschrennen gewonnen – hier gewinnt jeweils derjenige mit der kleinsten Differenz zwischen den beiden Läufen – haben Ella Trachsel bei den Damen und Bruno Weder bei den Herren.

Christine Bachmann

Bei der letzten Generalversammlung hatte die Gilde-Familie im Hotel Restorant Lej da Staz zwischen St. Moritz und Celerina bereits einen Augenschein samt Gaumenschmaus nehmen können, jetzt hängt auch die Tafel an der Tür: Ambassador Bruno Theus (r.) überbrachte die Tafel an Küchenchef Matthias Rambow, Chef de Service Simone Kopp und Gastgeber Jürg Mettler (v.l.).

Gilde Fachseminar Nächsten Dienstag, 12. April, findet in Meilen das Fleisch-Fachseminar statt, letzte Anmeldungen nimmt das Gilde-Sekretariat entgegen: Tel. 044 377 52 90; gilde@gastrosuisse.ch

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Schlusspunkt / Point final

7. April / 7 avril 2011 Nr. / No 14

Porträt: Jeanette und Stephan Kühne, Restaurant Zunftstube, Gossau (SG)

MARKT / MARCHÉ

Ab in die Sonnenstube

CHF Gemüse / Légumes Kabis rot Chou rouge kg 2,05 Kabis weiss Chou blanc kg 1,95 Karotten Carottes kg 1,50 Krautstiel (gep.)

Côtes de bette kg 5,00 Lauch grün Poireau vert kg 2,40 Randen Betterave kg 1,80 CCA 1,68 Rhabarber Rhubarbe 5,20 Rübe Herbst weiss Carotte blanche kg 2,30 Sellerie Céleri kg 3,10 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,80 CCA 2,78

sind, dann haben wir Zeit für die Kinder», erläutert Jeanette Kühne. Die drei Söhne sind mittlerweile ausgeflogen – einer hat mittels Zweitlehre Koch gelernt, ansonsten standen handwerkliche Berufe im Vordergrund.

Glücklich blicken Jeanette und Stephan Kühne auf 33 Jahre in der Zunftstube zurück – und freuen sich auf die neu gewonnene Zeit.

Marco Moser

Über die 33 Jahre haben rund 50 Lernende in Kühnes

Nach 33 Jahren im Restaurant Zunftstube in Gossau (SG) verabschieden sich Jeanette und Stephan Kühne in den dritten Lebensabschnitt.

«Wir freuen uns auf die jetzt beginnende Phase, in der wir uns Zeit nehmen können für anderes.» Und gleichzeitig

«Wir haben allen Grund, zufrieden zu sein»

blicken die beiden Gastgeber mit Wehmut auf die erlebte Zeit zurück, auch wenn die Zunftstube «ein Krampferbetrieb» sei, wie Stephan Kühne unumwunden zugibt: Morgens täglich als erstes in den CC, dann direkt in die Küche, wo die frischen Produkte gleich verarbeitet werden. «Erstens ist das von der Rendite her interessant, und zweitens wollten wir es immer frisch.»

Die hohen Qualitätsansprüche wussten viele Gäste zu schätzen – ein Stammgast ist seit dem ersten Tag vor 33 Jahren mehrmals wöchentlich immer wieder gekommen. Neben dem A-laCarte-Restaurant wussten Kühnes vor allem die Bankette, Geschäftsanlässe sowie die Familienfeiern als gute Werbeplattformen zu nutzen.

«Aufgrund der Lage der Zunftstube konnten wir nicht auf Laufkundschaft zählen.»

M. MOSER

«Jeder Gast ist eine neue Chance»

Stephan und Jeanette Kühne haben die Zeit in der Zunftstube genossen, nun freuen sie sich auf ihre Zeit in der Ferienstube der Schweiz – im Tessin.

Daraus folgt Kühnes Auffassung von erfolgreicher Werbung: «Jeder Gast ist eine neue Chance.»

Im Verlauf des Tages verändert die Zunftstube das Gesicht: morgens ein Café,

«90 Prozent unserer Gäste sind Stammgäste» mittags ein Verpflegungsrestaurant und abends ein Ausgehrestaurant. «In den 33 Jahren hat vor allem der Morgenkaffee abgegeben», blickt Stephan Kühne zurück: «Früher gab es nur in der Gastronomie einen anständigen ‹Schümlikaffee›, mit den

heutigen Portioniersystemen ist das auch zuhause möglich.»

Kühnes haben die Veränderungen offensichtlich gut adaptiert: «90 Prozent unserer Gäste sind Stammgäste», sagt Stephan Kühne, und Jeanette ergänzt: «Viele unserer Gäste gehen nicht in die ‹Zunftstube›, sondern zu Kühnes.»

Jeanette und Stephan Kühne sprechen gar von einem herzlichen Verhältnis zu den Gästen, das weit über ein übliches Kundenverhältnis hinausgehe.

Und so gestaltet sich auch der Abschied, den die Stammgäste den Kühnes bereiten.

«Wir haben allen Grund, zufrieden zu sein: Gäste verab-

NAMEN

schieden uns mit Blumensträussen, und Stammvereine bedanken sich für die gute Zusammenarbeit.»

Kühnes haben Berufliches und Privates bewusst getrennt, besonders räumlich.

Das Restaurant liegt im st. gallischen Gossau, gewohnt haben sie im nahen Wittenbach: «Die ersten Jahre haben wir noch ob der Zunftstube gewohnt», aber als die Kinder ins Schulalter kamen, hätten sie den Wohnort gewechselt: «Wir haben einfach gesehen, dass das nicht gut geht.» Die Zeit des Pendelns zwischen Wohnung und Zunftstube haben beide genutzt, um innerlich runterzufahren. «Die Kinder wussten immer: Wenn wir zuhause

Zunftstube das gastronomische Handwerk erlernt: in der Küche wie im Service.

Mittlerweile sind diese auf der ganzen Welt anzutreffen, zu den meisten pflegen Kühnes weiterhin Kontakt. Mit den jetzigen Mitarbeitenden reisen Kühnes als Dankeschön nach Wien.

In den letzten Tagen haben sich Kühnes von den Gästen, den Mitarbeitenden und der Zunftstube verabschiedet – und auch von der Ostschweiz.

Den dritten Lebensabschnitt beginnen sie in der Schweizer Sonnenstube. Jeanette und Stephan Kühne wollen sich auch Zeit nehmen für ausgedehnte Reisen und kulturelle Veranstaltungen. «Das kam in den vergangenen Jahren zu kurz.» Die Reise ist gebucht, die Koffer gepackt: «Jetzt wollen wir gehen – wir freuen uns auf die vielen neuen Erlebnisse.»

En bref Pendant 33 ans, Stephan et Jeanette Kühne ont fait le bonheur de leurs clients à la Zunftstube à Gossau. La grande majorité des clients étaient des habitués. Ils se réjouissent d’entamer leurs plus longues vacances au Tessin.

LES NOMS

Elsy Lutz hat das Restaurant Anker in Grub (AR) in Rich-

tung Altersheim verlassen. Die umtriebige Gastgeberin hat den Anker zusammen mit ihrem Mann Paul 1951 übernommen.

Nach 60 Jahren gehen sowohl eine Tradition als auch ein Stammtisch in Ausserrhoden verloren.

Hans-Ueli Rhys

(Foto), der vor Jahren die Phonak aufgebaut hatte, wurde im letzten GastroJournal mit seinem Bruder Andi verwechselt, der im Gegensatz zu Hans-Ueli immer noch stark mit Phonak verbunden ist. Mit Bezug auf das geplante Casino im Haus Ober in Zürich ist nicht Andi Rihs engagiert. Mehrheitsbesitzer des Projektanten Swiss Casinos ist vielmehr Hans-Ueli.

Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse, Präsident von GastroZürich und Gastgeber im Restaurant Muggenbühl, ist bei den

Wahlen im Kanton Zürich glänzend bestätigt worden: Bachmann, der im Kanton und darüber hinaus immer wieder durch ebenso kompetente wie pointierte Äusserungen auffällt und von den Medien entsprechend gern konsultiert wird, schaffte im Stadtzürcher Wahlkreis 1 problemlos die Wiederwahl ins Kantonsparlament. Bachmann zählt damit nach wie vor zu den wenigen Vertretern des Gastgewerbes in kantonalen Parlamenten.

Monika und Köbi Geisser fei-

ern dieser Tage ihr 20-Jahr-Jubiläum im Restaurant Schöntal in Ebnat-Kappel. Die tiefere Promille-Grenze und das Rauchverbot meisterten

Geissers mit ihrer Flexibilität und ihrer Vielfalt. Derweil hat Irène Schaible das benachbarte Café Zentrum geschlossen.

Nach sechs Jahren verschwindet ein willkommener Farbtupfer in der Ebnat-Kappler Gastronomie, der auch Künstlern eine Plattform bot.

René Berthod,ehemaliger Ski-

rennfahrer und mit seiner Partnerin Sina Steiner seit 1986 erfolgreicher Gastgeber im Hotel Restaurant Schönegg in Wengen, hat das Haus ver-

kauft. Nachfolger sind die Quereinsteiger Robert Aeschbach und Manuel Forster, die in der hochdekorierten Küche indes weiter auf Küchenchef Hubert Mayer zählen können.

Otmar Hofer wird neuer Unternehmensleiter der Bischofszell Nahrungsmittel, einer Mi-

gros-Tochter. Hofer, der auf Mark Aegler folgt, war zuletzt bei Deliciel in Birmenstorf tätig gewesen.

Guillaume Trouillot quitte l’établissement qu’il a rendu célèbre, L’Esplanade à Aubonne (VD). Après huit ans de travail intensif, un livre de cuisine et une large couverture médiatique, le chef se dit fatigué. Il supporte de plus en plus difficilement la pression.

«La notoriété n’est pas facile à porter», a-t-il avoué au quotidien vaudois «24 Heures».

C’est un Lorrain, Patrick Mathis, qui lui succèdera. Avec une cuisine plus populaire.

Le grand chef lyonnais Paul Bocuse est considéré par le GaultMillau comme le «cuisinier du siècle». Il le sera deux fois puisqu’un titre identique lui a aussi été attribué par le Culinary Institute of America.

A 85 ans, rappelons qu’il fut nommé Meilleur ouvrier de France et récipiendaire d’une pluie de mérites.

Une page fribourgeoise se tourne. Pendant 45 ans, Francis et Madeleine Equey ont tenu le restaurant du Boulevard, précisément au numéro 39 du Boulevard Pérolles. Il est repris par Rachel et Philippe Roschy, cuisinier et fils de boucher de la Basse Ville de Fribourg. Ce «petit événement historique» n’a pas échappé

au bimensuel «L’Objectif» (photo). Réouverture le 1er mai, après transformations.

Depuis 1951, le Café Romand, temple lausannois, est en main de la famille Péclat. D’abord le père Louis, fondateur de l’établissement. Après 40 ans, sa fille Christine Péclat rend son tablier à 67 ans et prend une retraite bien méritée.

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Salate / Salades Chinakohl Saisonende Chou chinois Fin de saison Eichblatt grün Feuille de chêne 1,50 +0% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge1,50 +0% Kopfsalat Laitue pommée 1,50 +0% CCA Aktion 1,24 Kopfsalat rot Laitue pommée rouge 1,50 +0% Kresse Cresson kg 10,00 +0% Nüsslisalat Doucette kg 14,00 +40% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 +0% Rucola Rouquette 12,00 +0% CCA 9,48 Spinat Salat Epinards à salade 8,00 +0% CCA Aktion 4,48 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,50 +0% CCA 3,28 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA 2,84 Birnen Poires kg 3,50 +0% CCA 2,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Runder-Mocken Veau, pièce ronde 42,55 Rinds-Filet CH Bœuf, filet, CH 61,50 Rinds-Plätzli Bœuf, 27,50 CCA Aktion 22,95 Schweins-Nuss Porc, noix 13,90 Schweins-Filet Porc, filet 34,80

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag.

Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

Salate: Allgemein ausgeglichene bis gesunde Marktsituation.

Lattich: Nebst Tessin und Genf beginnen weitere Regionen mit der Produktion.

Salades: situation du marché généralement saine et équilibrée.

Laitue: Après le Tessin et Genève, d’autres cantons récoltent.