GastroJournal 14/2016 by Gastrojournal

No 14 | 7 avril 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Parfaire ses connaissances

Un concours en soutien

Thomas B. Mangas

Plus de connaissances et de confiance en soi. Il existe des cours pour ceux qui travaillent depuis des années dans la restauration mais qui n’ont pas de papier reconnu. Ces 14 cours «Progresso» sont salués par les professionnels.

Économiquement, les temps sont durs. Pour autant, l’hôtellerie suisse n’est pas abandonnée. Un concours est mis sur pied par GastroSuisse et la Société Suisse de Crédit Hôtelier. 18 Il vise à récompenser les entreprises innovantes.

Il est le CEO du groupe Starwood Hotels and Resorts, qui devrait être acquis par la chaîne Marriott, après l’abandon de la course au 15 rachat de l’assureur chinois Anbang.

AU MENU

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Meilleurs cuisiniers recherchés Les cuisiniers amateurs vont pouvoir démontrer leurs talents. Un concours est organisé par la Guilde et le magazine «Cuisine de saison». Les participants vont devoir réaliser une recette pour quatre personnes à base de tomates et de fromage. Les meilleurs d’entre eux seront ainsi récompensés. Des stages dans de grands restaurants font notamment partie des prix qui seront distribués. Informations et lien 10 pour s’inscrire.

Anne-Marie

Une borne remplace un réceptionniste Enregistrer ses clients à l’aide d’une machine. Cette pratique est adoptée dans certains hôtels trois étoiles. Les voyageurs qui arrivent de nuit inscrivent leurs données et paient leur chambre à une borne de check-in électronique. Les économies réalisées font partie des grands avantages de cette technique. Au temps où tout devient plus accessible et automatique, la formule est même apparemment appréciée 15 de la clientèle.

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Plus de chiffre d’affaires! Activer maintenant la carte Lunch-Check comme mode de paiement: lunch-check.ch/fr/Restaurateurs

Internet est devenu incontournable De plus en plus de consommateurs s’informent sur internet avant de choisir un restaurant. Il est donc devenu indispensable d’être présent sur la toile. Et pas seulement via un site tiers comme Facebook ou Tripadvisor. Avoir son propre site internet est un réel avantage qui permet de se distinguer. Il faut que le client puisse rapidement mettre la main sur les informations de base comme l’adresse du lieu, les horaires d’ouverture, le menu, les prix et le chemin qui 13 mène au restaurant.

Tartempion

LUNCH-CHECK SUISSE

Etre flexible rend possible La technologie permet l’accélération. Le secteur de l’hébergement en est une illustration révélatrice. L’échange mobile de données ouvre l’accès à de nouvelles prestations de service, de nouveaux modèles de prix et établit une transparence absolue. L’hôtellerie et la parahôtellerie doivent s’adapter. Marco Moser

C’était en 2003, lorsque la Confédération a supprimé d’un seul coup la statistique de la parahôtellerie. Ce qui faisait tout d’abord penser à une farce renferme en fait une dimension beaucoup plus importante. Car entre-temps, la parahôtellerie s’est fortement développée. Des entreprises telles que les auberges

de jeunesse ont changé de cap. Simultanément, de nouveaux prestataires tels que Couch-Surfi ng ou Airbnb ont fait leur entrée sur le marché de la parahôtellerie en pleine croissance. Et c’est à ce moment, en plein bouleversement que la Suisse a décidé d’abandonner la statistique. Heureusement que la Fédé-

ration Suisse du Tourisme s’est infi ltrée dans la brèche en saisissant les données de base. Aujourd’hui, tout devrait enfi n rentrer dans l’ordre. Avec la statistique de la parahôtellerie (PASTA), les nuitées seront à nouveau comptabilisées dès cet été. Ses données statistiques sont d’autant plus importantes

que les modèles d’affaires classiques de l’hôtellerie et de la parahôtellerie mondiales sont sous pression. Il faut dire que les modèles d’affaires de l’économie du partage (sharing economy) ne sont pas encore saisis par le législateur et disposent ainsi d’un avantage stratégique face à 11 l’hôtellerie.

Certains cuisiniers manquent singulièrement d’imagination lorsqu’il s’agit de proposer des mets sans viande. L’offre végétarienne des restaurants se limite parfois à l’assiette de légumes, comme cela était aussi le cas auparavant. En 1942, l’organe des cafetiers-restaurateurs n’hésitait pas à mettre en garde ses lecteurs: selon lui, certains établissements ne tenaient pas compte des principes fondamentaux de la cuisine sans viande, osant proposer des «épinards en branches avec pommes vapeur et salade» en tant que plat principal. Mais qu’en est-il des protéines et qu’en est-il des graisses? De tels aliments ne peuvent rassasier les clients, se plaignait le journal en formulant sa propre proposition: «Epinards en branches avec leur croûte de galette de pommes de terre accompagnés d’une salade de céleri aux cerneaux de noix.» Le journal a également publié des recettes sans viande dans d’autres numéros. Ce genre d’initiative serait bienvenu. cb

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Nr. 14 | 7. April 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von Bargeld

Von Zukunftsszenarien

Anita Erni

Europol hat 2015 einen Bericht zum Thema Bargeld herausgegeben, in dem die Schweiz und das Gastgewerbe prominent auftreten. Mit den neuen Technologien öffnen sich Tür und Tor für Kriminelle: von Bargeld und Geldwäsche. 3

Das Gottlieb Duttweiler Institut (GDI) und das Zukunftsinstitut in Frankfurt haben analysiert, wie sich der Food-Markt in den kommenden Jahren entwickeln könnte. In einigen Punkten sind sich die Institute einig: von Trends und Visionen. 5

Schon während der Kochlehre war ihr klar, dass sie nicht hinter den Herd sondern an die Front gehört. Ihr Baby ist das RED in Luzern: 20 von Herzblut und Kinderkarten.

IN DIESER AUSGABE

GJRT71703

Gewünscht: Diversifikation Jörg Arnold führt das Hotel Storchen in Zürich und setzt bei seinen Zielgruppen auf Diversifikation, um das Klumpenrisiko so klein wie möglich zu halten. Und er weiss, was die Chinesen wollen. Von der Politik hätte er gerne mehr Deregulierung statt 7 Regulierung.

Anna-Maria

SCHWEIZER LUNCH-CHECK

Stattgefunden: Gilde-Sporttag

GastroSuisse hat gemeinsam mit der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit den Hotel Innovations-Award ins Leben gerufen. Ausgezeichnet werden bei diesem Wettbewerb schweizweit die vielversprechendsten Konzepte bestehender und operierender KMH. Als Preis winkt eine kostenlose Unterstützung bei der Weiterentwicklung und Umsetzung ihres Vorhabens. Eine Ausschrei18 bung.

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Jetzt Lunch-Check Karte als Zahlungsmittel aufschalten: lunch-check.ch/gastronomen

Jüngst erschienen zwei eindrückliche Bücher über Tourismusdestinationen: eines über Mürren und eines über St. Moritz. Umso gespannter durfte man auf das dritte Buch sein, welches Davos zum Thema hat. Entstanden ist ein Buch, das vor Ort mehr zu reden geben dürfte, als zu lesen. 9

Gesucht: Hotel-Konzept

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Mehr Umsatz!

Vermisst: Quellen und Qualität

Der Gilde-Skitag fand dieses Jahr in Laax statt. Durchgeführt wurde er durch die Ambassada Grischa. Höhepunkt des Programmes war ein Skirennen, an dem rund 22 Personen teil10 genommen hatten.

Mustermann

Alles beweglich, weil alles ist möglich Die Technologie ist ein Beschleunigungsfaktor. Diese Erkenntnis zeigt sich insbesondere im Bereich der Beherbergung. Der mobile Datenaustausch ermöglicht neue Dienstleistungen, neue Preismodelle und stellt absolute Transparenz her. Hotellerie und Parahotellerie müssen sich dem anpassen. Marco Moser

Es war das Jahr 2003, als der Bund die Parahotelleriestatistik Knall auf Fall einstellte. Was an sich schon ein Schildbürgerstreich war, erhält in der geschichtlichen Betrachtung eine viel grössere Dimension. Denn seither hat sich eben diese Parahotellerie stark entwickelt: Bestehende Unterneh-

men wie die Jugendherbergen richteten sich neu aus und gleichzeitig traten neue Internet-Dienstleister wie Couch-Surfi ng oder Airbnb in den Beherbergungsmarkt ein. Und genau zu diesen Zeiten der Umwälzung war die Schweiz statistisch gesehen blind für den Markt der wachsenden Parahotelle-

rie. Glücklicherweise sprang der Schweizerische Tourismus-Verband in die Bresche und erfasste kurzerhand wenigstens die Grunddaten. Doch nun ist Licht am Ende des Tunnels. Mit der Parahotelleriestatistik (PASTA) werden ab diesem Sommer die Logiernächte der Parahotellerie wieder erfasst.

Diese Statistik ist umso wichtiger um zu wissen, wo die klassische Geschäftsmodelle der Hotellerie und Parahotellerie stehen im Vergleich zu weltumspannenden Geschäftsmodellen der Sharing Economy. Denn diese sind vom Gesetzgeber noch nicht erfasst und entsprechend 2 bevorteilt.

Wenn es um fleischlose Gerichte geht, tun sich einige Köche schwer. Das ist heute so, wo sich das vegetarische Angebot in gewissen Restaurants gerade einmal auf den Gemüseteller beschränkt, und das war auch schon in den Kriegsjahren so. Davon zeugt die Schweizer Wirtezeitung aus dem Jahr 1942, die ihre Leser ermahnen musste: Angeblich beachteten diese die prinzipiellen Grundsätze der fleischlosen Küche nicht. So wurde im Restaurant beispielsweise der Hauptgang «Blätterspinat mit Salzkartoffeln und Salat» angeboten. Doch wo bleibt das Eiweiss, wo das Fett? Ein solches Gericht könne die Gäste doch nicht sättigen, beschwerte sich die Wirtezeitung, und lieferte gleich einen eigenen Vorschlag: «Blätterspinat überkrustet mit Kartoffelküchlein und einem Selleriesalat mit Nusskernen.» Klingt doch schon viel besser, oder? Um die Köche zu inspirieren, publizierte die Zeitung in weiteren Ausgaben fleischlose Rezepte. Etwas, das bestimmt auch heute nicht schaden cb könnte.

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Accueil

7. April 2016 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

Wo sie steht und was sie beschäftigt

Kanton St. Gallen will touristischer werden

Parahotellerie, quo vadis? Von Chancen, Herausforderungen und der stetig wachsenden Sharing Economy: im Gespräch mit Akteuren der Parahotellerie.

die Nase im Wind zu halten und gleichzeitig nicht jedem Trend nach zueifern: «Qualität muss weiterhin vor Quantität stehen.»

Christine Bachmann

Ferienwohnungen, Jugendherber gen, Campingplätze, Gruppenun terkünfte, Bed and Breakfast und Agrotourismus: Die Parahotellerie vereint unterschiedlichste touris tische Akteure unter ihrem Dach – eine Herausforderung. Dennoch hat die Parahotellerie als Gesamt heit in den letzten Jahren durch strategische Partnerschaften und Kooperationen in der Beherber gungsbranche an Einfluss gewon nen, ferner politisch in Form von Lobby-Arbeit. Zurückzuführen ist dieser Bedeutungszuwachs unter anderem auf die 2011 gegründete Interessengemeinschaft Parahotel lerie Schweiz (Reka, TCS Camping, Schweizer Jugendherbergen, Bed and Breakfast und Interhome). De ren Ziel ist es, die strukturierte Pa rahotellerie insgesamt sowie jedes einzelne der fünf angeschlossenen Unternehmen wirtschaftlich und kommerziell voranzutreiben, «was uns in den letzten Jahren gut gelun gen ist, zumal sich alle Mitglieder in ihrem jeweiligen Rahmen positiv entwickelt haben», wie Fredi Gmür mitteilt, IG-Präsident sowie CEO der Schweizer Jugendherbergen.

Betriebe

2012

2014

klassierte Ferienwohnungen und Gästezimmer durch STV

18'027

25'117

Bed and Breakfast

988

1022

671

755

Campingplätze

423

412

Agrotourismus

341

296

Jugendherbergen

Gruppenunterkünfte

Logiernächte in Mio. 3,0 2,5 Logiernächte Ferienwohnungen

2,0 1,5

letzte Schätzung gemäss BFS im Jahr 2003

1,0

18 Mio.

0,5 0,0

2012

2014

Quelle: STV Schweizer Tourismus in Zahlen; Grafik: Olivia Luginbühl

Chancen für die Parahotellerie sieht

er künftig im veränderten Kunden verhalten: «Das Bedürfnis nach Ge meinschaft in den Ferien hat wieder zugenommen. Daher sind wir mit unseren Bed and Breakfast, Jugend herbergen, Campingplätzen sowie Ferienwohnungen gut aufgestellt.» Eine Beobachtung, die Geschäfts führerin Dorette Provoost von Bed and Breakfast bestätigen kann. Reka-Direktor Roger Seifritz sieht indes eine weitere Chance darin, dass sich die Parahotellerie immer mehr in Richtung hybrider Hotelle rie entwickelt, indem sie Angebote angleiche: «Im Gegensatz zur klas sischen Hotellerie, die grundsätzlich

‹top down›-Preise anbietet, bietet die Parahotellerie ‹bottom up›-Preise.» Darin liege eine besondere Chance, weil sich Gäste gerade in einem preissensiblen Umfeld Leistungen selber zusammenstellen könnten. «Sprich: ein Übernachtungspreis in einem Hotel beinhaltet üblicherwei se ein Zimmer, Housekeeping und Frühstück. Ein Übernachtungspreis bei Reka beinhaltet grundsätzlich nur die Wohnung.» Zusatzservices seien aber vermehrt buchbar. Trotz positiver Entwicklung und künftigen Chancen hat die Para

hotellerie, wie Fredi Gmür zu bedenken gibt, mit ähnlichen Her ausforderungen wie die klassische Hotellerie zu kämpfen. So wird von den Akteuren der Parahotellerie als erstes der starke Franken genannt, gefolgt von Strukturkostennach teilen durch den touristischen Pro duktionsstandort Schweiz. Hinzu kommt für Reka-Direktor Seifritz eine Margen-Erosion aufgrund der zunehmenden Bedeutung interna tionaler Online-Buchungsportale. Dorette Provoost von Bed and Breakfast sieht indes eine grosse Herausforderung darin, in Zukunft

gerade für die Parahotellerie ist auch die immer stärker ins Geschäft eingreifende «Sharing Economy», deren Ge schäftsmodell ähnlich funktioniert, aber nicht gleichen Rahmenbedin gungen unterworfen ist. Dass diese Entwicklung beschäftigt, zeigt die Reaktion von Roger Seifritz. Für ihn ist klar, dass die Bezeichnung «Sharing Economy» nicht mehr richtig ist, «zumal wahrscheinlich drei Viertel der Angebote auf Airbnb nichts mehr mit der ursprüng lichen Idee zu tun haben». Die Mehrzahl der angebotenen Objekte seien heute halb-professionell bis professionell bewirtschaftete Woh nungen und Zimmer. «Airbnb hat sich für ‹Schattenanbieter› zum Bu siness-Modell entwickelt.» Die Kon sequenz: Grundsätzlich entstehe dadurch ein zusätzliches Angebot, das mit bisher nicht marktkonfor men Preisen operieren könne, weil gesetzliche Rahmenbedingungen entweder nicht gelten oder nicht durchsetzbar seien. Auch Fredi Gmür sieht in der Sharing Economy künftig eine echte Konkurrenz: «Ich begegne dieser grundsätzlich nicht negativ, fordere deren Anbieter aber auf, sich ihrer Qualitätsverant wortung bewusst zu werden.» Denn Airbnb und Co. würden letztlich das Ferienland Schweiz repräsen tieren, genau wie die strukturierte Parahotellerie und die klassische Hotellerie. Herausfordernd

tenz mit der Sharing Economy sieht Seifritz nur den politischen Weg: «Airbnb als Plattform-Betreiber und Profiteur von der entstandenen Dy namik muss in die Durchsetzung von Regeln eingebunden werden.» Oder wie es Roger Müller von Interhome auf den Punkt bringt: «Die gesetzli chen Rahmenbedingungen sind von allen einzuhalten und entsprechend umzusetzen.» En français

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Die ersten Ergebnisse kommen diesen Sommer lich gut: Die Rede ist von der Schwei zer Parahotelleriestatistik, die 2003 vom Bund äusserst kurzsichtig und aus Kostengründen einfach eingestellt wurde. Die Konsequenz: Das Bundesamt für Statistik (BFS) erfasste ab 2005 unter dem Namen «HESTA» nur noch die Logiernächte der Hotellerie, Kurbetriebe, Jugend herbergen und Campingplätze – ein Armutszeugnis für die Schweiz.

erst 2010 das Projekt Parahotelle riestatistik (PASTA) lanciert wurde, um künftig wieder eine Statistik über die kommerziell bewirtschaf teten Ferienwohnungen und über die Kollektivunterkünfte zu erstel len. «Die Erarbeitung dieser neuen Statistiken erfolgte in enger Zusam menarbeit mit den touristischen Akteuren in der Schweiz und wurde von Innotour finanziell unterstützt», erzählt Yves Strauss, Chef de Section des BFS.

Eine Erkenntnis, die kurz nach Ein

stellung der Statistik auch bei den touristischen Akteuren folgte, die sich fortan darum bemühten – allen voran der Schweizerische Touris mus-Verband (STV) – die Paraho tellerie statistisch wieder sichtbar zu machen. Doch eine Statistik ein zustellen ist um einiges leichter, als sie wieder aufleben zu lassen. Das erklärt, wenn nicht rechtfertigt, dass

In einem ersten Schritt habe das

BFS in Zusammenarbeit mit den Gemeinden, Tourismusorganisa tionen und wichtigsten Paraho tellerie-Anbietern in der ganzen Schweiz, die kommerziell bewirt schafteten Ferienwohnungen sowie die Kollektivunterkünfte erfasst. «Anschliessend wurde 2015 eine Pi lot-Erhebung durchgeführt, um die

Erhebungsprozesse zu testen und zu konsolidieren», führt Strauss weiter aus. Zudem seien indirekte Erhe bungsquellen identifiziert und in die Erhebung integriert worden, um die Belastung für die Befragten mög lichst zu reduzieren. «Diese gründ lichen Erhebungen haben viel Zeit in Anspruch genommen und waren eine grosse Herausforderung», kon statiert Yves Strauss. Aufgrund der guten Ergebnisse dieses Testlaufs in Bezug auf Antwortquote, Datenqua lität und zu erwartende Präzision könne nun die reguläre Produktion der Parahotelleriestatistik 2016 wie vorgesehen eingeführt werden. Konkret bedeutet das, dass die Lo

giernächte-Daten künftig viertel jährlich anhand einer Stichprobe erhoben und die Ergebnisse hoch gerechnet werden. Erste Ergebnis se werden voraussichtlich diesen

Disentis plant Resort Auf dem Parkplatz der Bergbahnen Disentis soll nächstes Jahr das 700-Betten-Resort «Catrina» entstehen. Kostenpunkt: rund 60 Millionen Franken. Finanziert werden soll das Projekt durch Investor Marcus Weber, weitere Private und die öffentliche Hand. Vorgesehen ist ein Nutzungsmix von touristischer Beherbergung mit Spa, Dienstleistung und Gewerbe. Ein ernsthafter Interessent für die gewerbliche Nutzung des Resorts ist der Detailhandelsbetrieb Coop, der rund 2,1 Millionen Franken in das Projekt investiert hat. Insofern hat es im Gegensatz zu den meisten anderen Projekten einen gewissen Realitätsbezug.

Engelberg erhält sein Grand Hotel

Als Lösung für eine friedliche Koexis

Parahotelleriestatistik (PASTA) des Bundesamtes für Statistik (BFS)

Was lange währt, wird offenbar end

Erst kürzlich hat der Kanton St. Gallen die Lancierung einer Heidi-Erlebniswelt mit zwei Hotels in den Flumserbergen verkündet. Nächstens informiert er über eine Machbarkeitsstudie zu einem «familienfreundlichen Erlebnishotel» im obersten Toggenburg. Im Gegensatz zu den Flumserbergen soll der Investor im Toggenburg bereits vorhanden sein. Das Toggenburg ist derzeit froh um jegliche Unterstützung, nachdem das Klanghaus nicht zustande kam und die Bergbahnen sich weiterhin bekämpfen anstatt zu kooperieren.

Juli veröffentlicht. «Die Daten der verschiedenen Beherbergungsarten werden untereinander vergleichbar sein und erlauben somit einen Ge samtüberblick über alle Sektoren der Hotellerie und Parahotellerie», betont Strauss. Als Hauptziel des Projekts PASTA

sieht Strauss zudem, dass die na tionalen und internationalen In formationsbedürfnisse im Sektor der Parahotellerie nun definitiv abgedeckt sind. Aber auch spezifi schere Bedürfnisse wie zusätzliche Variablen oder eine stärkere Regio nalisierung der Ergebnisse würden nicht vergessen. «Zur Identifikation dieser Bedürfnisse haben wir eine Arbeitsgruppe mit den interessier ten Kreisen ausserhalb des BFS ge gründet. Ziel ist es, ihre eventuellen spezifischen Bedürfnisse ab 2017 in die Erhebung zu integrieren.» chb

«Mit dem heutigen Spatenstich beginnt in Engelberg eine neue Ära», betonte Investor Yunfeng Gao in seiner An sprache. Lang musste er gemeinsam mit Bauherr Toni Bucher von der Eberli Sarnen AG auf diesen Moment warten, denn etliche Einsprachen standen dem Hotel-Projekt im Wege. Nun ist es soweit: Der Bau des neuen Grand Hotel Titlis Palace (siehe Visualisierung) hat begonnen. Bis Dezember 2018 sollen 117 Zimmer, ein Spa- und Wellness bereich, ein Restaurant sowie Seminarräume entstehen. Die Investitionskosten belaufen sich auf rund 100 Millionen Franken. Mit dem Grand Hotel Titlis Palace erhält Engelberg seinen ersten Hotelbetrieb im 5-Sterne-Segment.

Bocuse d’Or für den Service Im Rahmen der nächsten Sirha-Messe in Lyon soll erstmals der Titel der besten Servicekraft verliehen werden. Der Wettbewerb «La Trophée du Maître d’Hôtel» versteht sich als Pendant zum Bocuse d’Or, jedoch für die Mitarbeitenden an der Front. Die Vorausscheidung findet bis zum 30. Juni statt, anschliessend werden im Halbfinale die sechs besten Kandidaten gewählt. Diese kämpfen im Januar 2017 in Lyon um den Titel. Dazu müssen sie sechs Aufgaben meistern, unter anderem ein Blumenarrangement gestalten, Fehler auf der Speisekarte erkennen und ein eigenes Getränk zubereiten. Der Wettbewerb steht allen Teilnehmenden offen, die über 25 Jahre alt sind und in einem Restaurant oder Hotel im Service arbeiten. www.letropheedumaitredhotel.com

A la carte Bargeld ist überflüssig, aber alle wollen flüssig bleiben

Warum Bares Wahres bleibt zur Organisation von Schutzgeld erpressung sowie schlicht zum Handel mit Drogen in Nachtclubs der Gruppe. Solche Phänomene sind nicht neu,

doch neu ist die technische Möglichkeit, Bargeld abzuschaffen und Zahlungen elektronisch abzu w ickeln. Der Europol-Report hütet sich, konkrete Empfehlungen in dieser Richtung zu machen. Vielmehr sollen bestehende Instrumente besser bespielt werden: Information, Kooperation, Regulierung, Sanktionierung.

PETER GRUNDER

Dass trotzdem eine kurze, aber hef-

Bar oder elektronisch: Im Gastgewerbe treten gesellschaftliche und wirtschaftliche Phänomene zutage.

tag kaum gebraucht werden: Rund 30 Prozent der Geldmenge seien 500-Euro-Noten, obwohl die meisten Menschen nie in Kontakt damit kämen und viele Unternehmen die Note gar nicht akzeptierten – deshalb werde sie auch kaum gefälscht. Insgesamt seien «mindestens 200 Milliarden Euro im Umlauf, deren Verwendung unbekannt bleibt», hält der Bericht fest.

tauchen in dem Report, der eine Diskussion um die besagte 500-EuroNote provozierte, prominent auf: «Die Schweiz ist das bedeutendste Land hinsichtlich von BargeldTransfers», ist auf Seite 23 zu lesen. Sowohl bei Importen wie auch bei Exporten von Bargeld sei die Schweiz ganz vorne mit dabei, und immer noch fliesse mehr Bargeld in die Schweiz hinein als aus ihr heraus. Das hat Relevanz hinsichtlich von Resort- und Zweitwohnungsprojekten in der Schweiz, aber auch hinsichtlich der jüngsten Enthüllungen zu weltweiten Schiebereien im ganz grossen Stil.

Eine schlüssige Erklärung für solche

Das Gastgewerbe ist zwar eine kleine

Phänomene, die noch mit einer starken Ausweitung der Bargeldmenge einhergehen, liefert der Report nicht. Zur Auswahl stellt er neben dem kriminellen Hintergrund das Horten von Bargeld zur Werterhaltung – was durchaus plausibel erscheint angesichts der heutigen Zins- und Börsenlage. Kaum angesprochen wird hingegen die Steuerhinterziehung, obschon grosse Banknoten und Ausweitungen von Bargeldmengen hier eine zentrale Rolle spielen. So hat sich der Notenumlauf in der Schweiz laut Nationalbank in den letzten 10 Jahren ungefähr verdoppelt. Die Schweiz und das Gastgewerbe

Nummer, aber im Europol-Report erscheint es ebenfalls prominent – und zwar unabhängig von Ländern: In einer Grafik wird das Restaurant vielmehr als typisches Geschäft dargestellt, in dem unsauber verdientes Bargeld reingewaschen werden kann. Da verwundert es kaum, dass eine gastgewerbliche Fallstudie dies verdeutlicht, sinnigerweise mit italienischem Hintergrund. Insgesamt 14 italienische Lokale seien umfassend missbraucht worden, erläutert der Report: zur Geldwäsche, indem Schein-Erträge verbucht wurden; zum ordentlichen oder angeblichen Beschäftigen von Mafiamitgliedern;

Die Terrorfinanzierung und die Panama-Papiere haben eine neue Debatte ums Bargeld entfacht. Das Gast gewerbe ist davon betroffen – auch in der Schweiz.

Peter Grunder

«Geldwäsche und Bargeld sind seit Jahrzehnten die Grundlage von Kriminellen.» Dies hält Rob Wainwright, Direktor von Europol, in einem Bericht seiner Behörde zu Bargeld von 2015 fest. Trotz aller neuen technologischen und gesellschaftspolitischen Entwicklungen bleibe Cash eine der «bedeutendsten Herausforderungen und eine der grössten Hürden für erfolgreiche Ermittlung und Verfolgung», führt der oberste Polizist der EU weiter aus. Besonders aufgefallen sind Europol

die hohen Nennwerte der umlaufenden Euronoten, obwohl diese im All-

Der ganze Report Der Europol-Report kann kostenlos im Internet heruntergeladen werden, verfügbar ist hier eine englische Version. Der nachfolgende QR-Code, der per Smartphone-App eingelesen werden kann, führt direkt zum PDF-Dokument, ebenso der Link. bit.ly/bareswahres

tige Diskussion um den Europol-Report und Bargeld entbrannte, hängt einerseits mit Empfehlungen der EU-Kommission hinsichtlich Terrorismusfinanzierung zusammen. Vorgeschlagen wird unter anderem die Abschaffung der 500-Euro-Note und die Limitierung von Barzahlungen in Deutschland. Während Italiener oder Franzosen Bargeldtransaktionen von höchstens 3000 Euro vornehmen dürfen und Spanier gar nur 2500 Euro, kennen Deutschland oder Österreich noch keine Limiten. In der Schweiz wiederum gilt seit heuer eine erhöhte Sorgfaltspflicht ab 100 000 Franken Bargeld – mithin sind Vertragsparteien dann zu identifizieren und Vorgänge zu dokumentieren. Bargeld ist aber grundsätzlich kein Gegenstand nüchterner Betrachtung: «Nur Bares ist Wahres», lautet denn auch ein geflügeltes Wort im Deutschen, «Why is Cash still King», heisst sinnigerweise der Titel des Europol-Reportes. Bargeld, ursprünglich als Münze ein Wert an sich und als Banknote eine Vereinbarung, steht stellvertretend fürs freie Individuum und sein Recht, mit dem eigenen Geld nach Gusto umzugehen, ohne jemand Rechenschaft zu schulden.

gleich die technischen Möglichkeiten wachsen und der ernsthafte Staatsgedanke schrumpft, wächst daraus ein Dilemma: Wer das gutschweizerische Motto «tue recht und scheue niemand» befolgt, wird nichts gegen elektronische Zahlungsabwicklungen haben, müsste sich aber auf einen väterlichen Staat verlassen können.

Humor ist, wenn man trotzdem lacht Ein wahlweise merkwürdiger oder bemerkenswerter Zufall war letzte Woche, wie oft Gastgewerbe und Tourismus in den Publikumsmed ien Gegenstand von teilweise rüden Aprilscherzen waren: So stand in der ehrenwerten «Neuen Zürcher Zeitung» zu lesen, das Stadtzürcher Gastgewerbe denke darüber nach, vom Gedeck übers Menage bis zum Toilettengang viele Leistungen neu und zusätzlich zu verrechnen. Und der «Tages Anzeiger» meldete, auf dem Üetliberg wolle Giusep Fry Ikea-Häuschen für Asylsuchende aufstellen.

wiederum Schweizer Ra-

Hinsichtlich

Tourismus

behauptete

das

dio und Fernsehen (SRF), rund 90 Tiroler Wintersportorte würden beim Swisspass einsteigen: «Einmal mehr haben sie die Nase vorn», liess sich der Luzerner Tourismusprofessor Jürg Stettler mit Blick auf Österreich vermeintlich verlauten. Der Scherz der «Berner Zeitung», die gebeutelte Berner Oberländer Schifffahrt bemale ihre Schiffe künftig in den Farben kommerzieller Sponsoren, war demgegenüber richtig harmlos. Seitens der Branche ist sehr viel Humor nötig, um da trotzdem zu lachen – und seitens der Medien braucht es viel Dreistigkeit, um solche Scherze zu machen: angesichts

Schweizer Ferien von den Steuern abziehen «Der Bundesrat wird beauftragt, dem Parlament eine Vorlage für einen be fristeten Steuerabzug für touristische Aufenthalte in der Schweiz zu präsen tieren.» So schlicht formuliert Lukas Reimann, Nationalrat für den Kanton St. Gallen, eine neue Motion. Sie hat es aber in sich: Weil selbst der Bundesrat Schwierigkeiten sehe, Gastgewerbe und Tourismus hierzulande «sinnvoll und nachhaltig» zu helfen, schlägt Rei mann eine «schnellere, unbürokratische Lösung mit grosser Wirkung» vor: den Steuerabzug für Ferien in der Schweiz. Reimanns ehemaliger Walliser Rats kollege Oskar Freysinger hatte 2012 Ähnliches gefordert – erfolglos. We sentlich waren und sind ordnungspoli tische Vorbehalte. Ob sie auch diesmal politisch stärker ins Gewicht fallen als der Nutzen der Massnahme, werden die eidgenössischen Räte entscheiden.

Basel hat diesmal Vorbildcharakter

Während der Fussball-Europameister schaft vom 10. Juni bis 10. Juli drücken die meisten Behörden ein Auge zu, was die Bewilligung für Live-Übertragungen angeht (siehe GJ13). Noch einen Schritt weiter geht die Stadt Basel: An Spiel tagen wird die Schliessungszeit für Restaurationsbetriebe im Innenbereich ganz aufgehoben. Zudem dürfen Fuss ballspiele auch im Aussenbereich ohne Bewilligung und bis zum Spielende gezeigt werden, solange sie innerhalb der bewilligten Öffnungszeiten starten. 15 Minuten nach Spielende müssen die Aussenbereiche allerdings schliessen. Maurus Ebneter, Delegierter des Vor stands vom Wirteverband Basel-Stadt, begrüsst diese «grosszügige und un bürokratische» Regelung sehr.

In Zeiten wie der heutigen, wo zu-

Dreiste Aprilscherze auf Kosten von Gastgewerbe und Tourismus

Swisspass fürs Tirol statt hierzulande.

7. April 2016 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

des Kostendrucks in Gastgewerbe und Tourismus, angesichts der allgemeinen Ignoranz gegenüber wirtschaftlichen und politischen Grundgesetzen im Gewerbe, angesichts fremdverursachter Nachteile von der Hochpreisinsel bis zum Frankenkurs – und angesichts des katastrophalen Wintergeschäfts. Kein Scherz: Zahllose Hoteliers in

den Wintersportgebieten ächzen mit enormen Liquiditätsproblemen zwischen Konkurs und Bank. Und viele Restaurateure beschäftigt Anfang April besonders, wie sie den fälligen Jahresbeitrag von wenigen Hundert Franken für die Verbandsmitgliedschaft bezahlen sollen. pg

Flüchtlingsfragen ganz konkret beantworten Die SBB hat im Rahmen eines Arbeits trainingsprogrammes gute Erfahrungen mit Flüchtlingen gemacht. Darum soll das Programm, das unter dem Namen «Team Clean» läuft, nun ausgebaut werden – über Bern hinaus nach Biel und Olten. Laut den SBB konkurriere das «Team Clean» die bestehenden Reinigungsteams nicht. Die Flüchtlinge erhielten durch das Programm eine Tagesstruktur, sammelten praktische Erfahrungen und bauten Kompetenzen auf. Dies seien notwendige Referenzen für den Einstieg in den Arbeitsmarkt. Dieser Einstieg bietet sich den Flücht lingen nicht nur im Reinigungssektor. Seit knapp zwei Jahren gibt es in Luzern das Projekt «Perspektive Bau». Inspiriert wurde es durch den 2006 erstmals durchgeführten Lehrgang Riesco von Hotel&Gastro formation. Eine Fest anstellung in Anschluss an Riesco ist keine Seltenheit; «Perspektive Bau» indes möchte die Flüchtlinge dazu motivieren, nach dem Praktikum eine dreijährige Lehre zu absolvieren. Kurs leiter Patrick Birrer traut dies seinen Schützlingen zu. Auch seitens der Arbeitgeber sei der Kooperationswille spürbar. Heinz Gerig von Hotel&Gastro formation ergänzt, der limitierende Fak tor seien nicht die Firmen, sondern die Sprachkenntnisse der Flüchtlinge.

7. April 2016 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant Eine Gegenüberstellung zweier Zukunftsszenarien

Was der Gastronomie blüht Bio und veganes Sortiment wächst Diskussion um Klimaerwärumg sorgt für mehr Engagement im Nachhaltigkeitsbereich

Fast-Food-Ketten expandieren (Mc Donald‘s, Burger King etc.)

Klassische Küche Renaissance von Nose-to-tailZubereitung, Sonntagsbraten etc.

Strassenmärkte / Foodtrucks Street Food Festivals und Foodtrucks leben auf

Take-Away-Geschäft Grossverteiler steigen ein (Coop to go, Migros my way)

Fast Good / Good Food «Fast Food» wird zu «Fast Good» (Jack & Jo‘s, Tibits, Hitzberger)

Digitalisierung Web 2.0 bildet den Startschuss, daraus entwickeln sich später Smart Mama und Google Food

1990

7. April 2016 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

Infinite Food Mobilität und Food-Angebote nehmen zu

2000

Spiritual Food Etablierung durch multikulturelle Gesellschaft und Flüchtlingskrise

Mit KalbfleischRezept gewinnen Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» geht in die nächste Runde: Die 14. Austragung verlangt nach dem besten Rezept mit Schweizer Kalbfleisch. Junge Köche, die ihre Ausbildung zwischen 2012 und 2015 abgeschlossen haben oder das dieses Jahr noch tun werden, können sich bis zum 13. Juli mit ihrer Kreation bewerben. Die vier Auserwählten dürfen ihr Rezept am 12. September im Bildungszentrum Interlaken vorkochen. Dem Gewinner winken eine Trophäe, 2000 Franken Preisgeld sowie die Möglichkeit, Juror beim «Battle of ZAGG» zu sein. Auch für die drei weiteren Finalisten gibt es ein Diplom und Preisgeld. Der Wettbewerb wird jährlich von Proviande und den Jeunes Restaurateurs d’Europe en www.lcdj.ch Suisse organisiert.

Saisonalität leben

2010 European Food Trends Report (GDI) Food Report (Zukunftsinstitut)

Quelle: European Food Trends Report (GDI), Food Report (Zukunftsinstitut), Illustration: Olivia Luginbühl

In den letzten Jahren hat sich der Markt für Verpflegung stark entwickelt: Visionen des GDI und des deutschen Zukunftsinstituts.

Das Gottlieb Duttweiler Institut (GDI) in Rüschlikon analysiert jährlich, wie sich der europäische Food-Markt entwickelt. Fünf Thesen des European Food Trends Report. Cristina Bürgi

1. Good Food goes Mainstream: Vor-

bei die Zeiten, in denen ungesundes Fast Food gefragt war: Im Jahr 2016 sehnen sich die Konsumenten nach frischem, natürlichem Essen. Denn je mehr sich die Menschen im urbanen Raum bewegen, desto mehr wünschen sie sich die Natur zurück. Dafür ist die junge Generation auch bereit, mehr Geld auszugeben. Besonders gut kommen Fast Food- Lokale mit qualitativ hochwertigen Produkten an, die der Zeitknappheit der Gäste gerecht werden. 2. Smart Mama: Unter diesem Begriff

versteht man intelligente Apps, die anhand persönlicher Daten das Ess- und Einkaufsverhalten der Nutzer analysieren. Darauf basierend können die Apps Empfehlungen abgeben, zum Beispiel für den Lieferdienst eines Restaurants mit passendem Angebot. Da sich Bestellung, Reservierung und Bewertung zunehmend online abspielen, sollten Gastronomen auf allen medialen Kanälen präsent sein. Die Grenzen von Handel und Gastronomie verschwimmen zusehends: Während immer mehr Restaurants eine kleine Ladenecke besitzen, in der sie eigene Kreationen verkau3. Inszenierte Genusswelten:

fen, bieten immer mehr Supermärkte warme Gerichte oder Convenience-Speisen an. Dabei wird Wert auf das Einkaufserlebnis gelegt, indem die Gäste in den Genuss von Degustationen und Showkochen kommen. Restaurants legen hingegen den Fokus auf die soziale Komponente des gemeinsamen Essens. 4. Foodtrucks & Co.: Das Gesund-

heitsmanagement spielt im Unternehmen eine grössere Rolle, denn die Mitarbeitenden sollen fit und leistungsfähig bleiben. Dazu gehört nebst Bewegung auch eine ausgewogene Ernährung, weshalb in den Kantinen zunehmend gesunde Speisen angeboten werden. Ähnlich verhält es sich mit dem Angebot von Foodtrucks oder Ess-Automaten: Diese verkaufen vermehrt frisches und hochwertiges Essen, das dennoch schnell verfügbar ist. 5. Google Food: Der Druck zur Digi-

talisierung nimmt zu, denn künftig möchten die Gäste sich immer und überall über Verpflegungsangebote in ihrer Nähe informieren. Eine ansprechende Webseite sowie ein Online-Reservationssystem sind für Restaurants daher unabdingbar, um von potenziellen Gästen im Internet gefunden zu werden.

Seit drei Jahren veröffentlicht das Zukunftsinstitut René Redzepi, Chef des dänischen in Frankfurt zusammen mit der Lebensmittel-Zeitung einen Zwei-Sterne-Restaurants Noma, hat in Food Report. Die Kernaussagen der neuesten Ausgabe. einem Kurzfilm die Zukunft seines

Cristina Bürgi

Supertrends:

Entwicklungen in den Branchen:

Infinite Food: Gemäss der Autorin

Handel: Auch im Verkauf stehen grosse Veränderungen an. Hervorzuheben ist das Aufleben der Wochenmärkte: Markthallen und Strassenmärkte gelten als die neuen Szene-Treffpunkte, die zunehmend von einer jungen und gebildeten Kundschaft aufgesucht werden. Genuss und der Kontakt zu Produzenten stehen dabei im Vordergrund.

Hanni Rützler zeichnet sich 2016 dadurch aus, dass immer und überall gegessen wird. Das ist teils der Mobilität geschuldet, teils den vielfältigen Unternehmen, die sich in die Gastronomie vorwagen: Kaffee und Kuchen beim Coiffeur oder in der Modeboutique sind nichts Neues mehr. An Street Food Festivals zeigt sich, dass längst nicht nur gelernte Köche erfolgreich Speisen verkaufen können. Die Einstiegshürden sind in der Branche tiefer geworden. Spiritual Food: Die multikulturelle

Gesellschaft wirkt sich auch auf das Nahrungsangebot aus: Restaurants spezialisieren sich zum Beispiel auf koscheres oder Halal-Essen. Auch ethische Grundsätze spielen zunehmend eine Rolle, was sich in mehr vegetarischen oder veganen Angeboten ausdrückt. Fast Good: Typisches Fast Food er-

lebt eine Qualitätsrevolution (siehe auch «Good Food» links): Pizza und Pommes bleiben gefragt, die Gäste achten jedoch vermehrt auf hochwertige Zutaten und hausgemachte Speisen. Im Gegenzug sind sie bereit, dafür etwas mehr zu bezahlen.

Küche: Selber kochen ist 2016 zum

Luxus geworden, den sich die meisten Menschen erst am Wochenende gönnen. Die Küche gilt dann als Zentrum des Zusammenlebens, wo sich die Familie trifft und austauscht. Als Reaktion darauf setzen Restaurants auf eine Einrichtung im Wohnzimmer-Stil, um das heimelige Gefühl nachzubilden. Gastronomie: Im Restaurant macht

sich eine Rückbesinnung auf das klassische Kochen bemerkbar: Traditionelle Gerichte werden neu interpretiert und Vergessenes wie Innereien findet den Weg zurück auf den Speisezettel. Qualität und Nachhaltigkeit spielen eine wichtige Rolle. Zudem müssen sich Köche vermehrt mit Allergien und Spezialwünschen auseinandersetzen.

United Against Waste präsentiert Lösung gegen Lebensmittelabfälle

Diätküche von morgen

Eine Foodbox für die Schweiz

Fodmap

Vor gut einem Jahr haben drei Stu-

«Die Box wurde erfolgreich in ers-

denten in Lyon die «Box TakeAway» kreiert, die dem Transport von Lebensmittelresten dient. Die Idee dahinter ist, dass Gastronomen ihren Gästen die Mahlzeitenreste mitgeben können – und dadurch unnötige Verschwendung vermeiden.

ten Gastronomiebetrieben getestet und wird per sofort im Fachhandel erhältlich sein», erklärt Geschäftsstellenleiter Markus Hurschler. Sie werde voraussichtlich in Schachteln à 50 und 300 Stück verkauft, wobei der Preis von den jeweiligen Händlern bestimmt werden kann. Die «Genuss2» soll jedoch deutlich weniger als eine Take-Away-Box kosten. Durch ihren konsequenten Einsatz könnten jährlich bis zu 16 000 Tonnen Lebensmittelabfälle eingespart werden. cb

Das gleiche Prinzip führt der Verband

Lancierung der Genuss2-Foodbox.

United Against Waste nun auch in der Schweiz ein: Im Rahmen des Jahrestreffens in Rothenburg stellte er die Foodbox «Genuss2» vor, die nach dem Gebrauch zusammengefaltet und rezykliert werden kann.

www.united-against-waste.ch

hat jüngst an der Fachtagung Diätetik die «Fodmap»-Diät vorgestellt: Der Begriff setzt sich aus der Abkürzung diverser Kohlenhydratformen zusammen, die unter anderem in Äpfeln, Weizen und Pilzen vorkommen. Wenn man den Konsum dieser Produkte stark reduziert oder ganz auf sie verzichtet, können Darmbeschwerden um bis zu 80 Prozent zurückgehen. Fodmap gilt als Zukunft der Diätküche, denn in der Schweiz leidet fast jeder vierte Patient unter Darmproblemen, die auf Stress und falsche Ernährung zurückgehen. cb

etriebs vorgestellt: Das neue Lokal auf B einer urbanen Farm soll sich ganz dem Kreislauf der Natur anpassen. Das wirkt sich auch auf die Speisekarte aus: Zwischen Mai und September wäre diese komplett vegetarisch, da die Küche dann das Gemüse von der umliegenden Farm erntet und verwertet. Im Herbst konzentrieren sich die Köche wiederum auf die Jagd und im Winter auf Meeresprodukte. Eine gelebte Saisonalität, die für ein Restaurant dieser Art ein Novum darstellt. www.noma.dk

Mehr Marketing für französische Küche Erst kam das Projekt «Goût de France», nun folgt ein riesiges Gastronomie- Zentrum: Frankreich bemüht sich darum, seine Küche international sichtbarer zu machen. Kürzlich wurde das neue Projekt in Lyon vorgestellt, wo im ehemaligen Krankenhaus «Grand Hotel-Dieu» ein multifunktionelles Zentrum für Gastronomie entstehen soll. Auf 8000 Quadratmetern werde unter anderem eine interaktive Ausstellung über die Geschichte der Ernährung und die Kunst des Tischdeckens geboten. Zudem werde es Koch-Ateliers für die Besucher geben sowie ein jährlich wechselndes Gastland und Gastprodukt. Das Zentrum ist Teil eines Grossprojekts, das ebenfalls Geschäfte, Restaurants, ein 5-Sterne-Hotel und ein Kongresszentrum umfasst. Das kulinarische Museum soll Ende 2018 eröffnen.

Das Burger-Phänomen

Der Schweizer Kochverband

Der Hamburger ist eines der beliebtesten Fast Food-Gerichte – und er ent wickelt sich stetig weiter: Laut diversen Food Blogs und den sozialen Medien sollen dieses Jahr Lachs-Burger sowie süsse Dessert-Burger (Foto) gross herauskommen: Bei letzterem handelt es sich um ein Brioche- oder Muffinbrötchen, das mit Kiwi, Erdbeeren, Mango und Schokolade gefüllt ist.

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Betriebsführung

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R. von Weissenfluh

Schriftliche Kommunikation Briefe, E-Mails, Newsletter 2014, 248 Seiten, Ordner

CHF 70.– Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.

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Hotel

Vom Umgang mit neuen Zielgruppen und den Herausforderungen der Stadthotellerie

Die Zielgruppen diversifizieren Jörg Arnold spricht über die Vorlieben seiner Gäste, die Hotellerie im Kanton Zürich und die geringe politische Lobby. Christine Bachmann

GastroJournal: Sie haben innert kürzes-

ter Zeit einen Grossteil Ihrer wichtigsten Zielgruppen verloren. Wie sind sie damit umgegangen? Jörg Arnold: Relativ gut. Denn eines meiner Ziele ist seit jeher, nicht mehr als zwanzig Prozent Gäste pro Zielgruppe zu haben, um das Klumpenrisiko so klein wie möglich zu halten. Das ist theoretisch gesagt leicht, aber praktisch umgesetzt nicht so einfach. Denn gerade bei der Zielgruppe der deutschen Gäste mussten wir 2012 (–60 Prozent) sehr rasch reagieren. Zum Glück haben wir schon damals stark auf den russischen Markt gesetzt, der dann aber leider ebenfalls innert kürzester Zeit von 12 auf 6 Prozent eingebrochen ist. Solche unsteten Entwicklungen zwingen uns, nach immer neuen Märkten Ausschau zu halten.

Ich muss den Markt spüren, um zu wissen, wie meine Gäste ticken

Wie akquirieren Sie neue Zielgruppen? Mein Vorteil ist, dass ich in verschiedenen Gremien sitze, die sich unter anderem damit beschäftigen, welche Märkte in Zukunft für die Schweiz sinnvoll sind. Da habe ich relativ früh mitbekommen, dass sich die GCC-Staaten langsam von Genf nach Zürich verschieben, und sofort darauf regiert, indem ich schon vor vier Jahren das erste Mal in Saudi-Arabien sowie den Emiraten auf Akquise gewesen bin. Schweiz Tourismus organisiert hierzu Reisen, in deren Rahmen sich der Hotelier vor Ort präsentieren kann. Ich war also dort, ein Jahr später nochmals und dann hat es eingeschlagen. Auf einmal hatten wir diese Zielgruppe für uns gewonnen. Nun sind wir am chinesischen Markt dran. Das funktioniert gleich vom Prinzip her? Ja, ich muss den Markt spüren, ich muss wissen, wie meine Gäste

Ein Lieblingsrestaurant

Jörg Arnold schätzt das Restaurant Amadeus in Schlieren: «In dieser urigen ‹Beiz›, die seit über dreissig Jahren von einem Österreicher geführt wird, gibt es die chb besten Wiener Schnitzel.»

CHRISTINE BACHMANN

Jörg Arnold hat die École hôtelière de Lausanne absolviert und war danach unter anderem als Direktor des Hotel Muchetta in Davos sowie des Hotel Hörnli in Küssnacht am Rigi tätig. Er engagiert sich zudem im Vorstand von Schweiz Tourismus und Zürich Tourismus. Seit 2001 führt er als General Manager das Hotel zum Storchen in Zürich.

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Gastgeber Jörg Arnold wünscht sich in Zukunft von der Politik mehr Deregulierung statt Regulierung. ticken und was sie suchen. Für den GCC-Markt ist beispielsweise vor allem «Shoppen» ein grosses Thema, also biete ich meinen Gästen von dort an, dass wir ihre Einkäufe in den Läden für sie abholen und ins Hotel bringen. Zudem können wir ihnen bei Bedarf auch einen «Personal Shopper» zur Seite stellen. Das schätzen sie. Was ich betreffend arabischer Gäste zudem festgestellt habe, ist, dass sie praktisch nie bei uns gegessen haben. Irgendwann habe ich herausgefunden weshalb: Sie haben sich ihr Essen beim libanesischen Take-away geholt. Um dem zuvorzukommen, haben wir neu ein Package geschnürt, das den arabischen Gästen Shopping anbietet, arabische Fernsehkanäle sowie Essen, dass sie direkt via Tablet aufs Zimmer bestellen können. So bleibt der Umsatz im Haus. Was wollen die Chinesen? Interessanterweise sind die schon viel offener als früher. So wollen sie nicht mehr zwingend Glasnudeln zum Frühstück. Gut ist aber immer ein Teekocher auf dem Zimmer und sie möchten vor allem, dass man Ausflüge für sie organisiert. Zurzeit planen wir gerade einen Workshop für unsere Mitarbeitenden, bei dem auf die Eigenheiten der verschiedenen Zielgruppen eingegangen wird.

Wir müssen immer nach neuen Märkten A usschau halten

Haben Sie speziell Mitarbeitende, die all diese Fremdsprachen beherrschen? Wir haben vier Mitarbeitende, die Arabisch sprechen. Das kommt sehr gut an, wie Online-Bewertungen zeigen. Die Menükarten bieten wir zudem auf Englisch, Deutsch, Französisch sowie Russisch an. Was sind Herausforderungen durch neue Zielgruppen? Eine Schwierigkeit ist, dass wir einen Gäste-Mix haben. Vor allem im Sommer, wenn sich der arabische Markt so in der Schweiz konzentriert. Beispielsweise Interlaken: Da hat man manchmal das Gefühl, man sei in Dubai, wenn die Berge nicht wären. Und dieser Überschuss einer Zielgruppe verdrängt sowohl

die Schweizer wie auch die deutschen Gäste, weil die sich sagen: Ich will doch nicht nach Interlaken, wenn dort nur Araber sind. Sollen einmal verlorene Zielgruppen weiterhin bewirtschaftet werden? Auf jeden Fall. Denn nichts zu machen, ist in meinen Augen ganz falsch. Die Gäste kommen schon

Mit Preisdumping machen wir uns nur gegenseitig den Markt kaputt

wieder, das ist nur eine Frage der Zeit. Zudem besteht die Gefahr, dass man ansonsten vollständig bei diesen Zielgruppen von der Bildfläche verschwindet. Zürich ist, was die Logiernächte betrifft, nicht so schlecht dran wie der Rest der Schweiz. Was sind dennoch die Herausforderungen der Stadthotellerie? Dass die Kapazität der Hotelbetten seit 2010 etwa um einen Drittel grösser geworden ist. Mein Problem ist hier, dass es sich bei den neuen Betrieben auf dem Markt primär um internationale Kettenhotels handelt, die ganz anders rechnen können als wir. Der Preisdruck ist demzufolge enorm. Zum Vergleich die Stadt Wien: Die hatten vor zwölf Jahren noch einen viel höheren Durchschnitt bei den Hotelpreisen – und genau die gleiche Tendenz befürchte ich für Zürich. Das heisst, dass wir einen riesigen Druck durch mehr Betten, aber nicht unbedingt mehr Gäste haben. Sie sprechen von Preisdumping? So weit würde ich jetzt nicht gehen, obwohl an den Wochenenden die Preise doch deutlich in den Keller wandern. Hier kann ich als Hotelier nur immer wieder betonen: Mit Preisdumping machen wir uns nur gegenseitig den Markt kaputt. Für unsere Gäste sind solch tiefe Preise zwar wunderbar, aber für uns ein Desaster. Denn die Kostenstruktur ist ja nicht tiefer geworden. Und jetzt kommt dann auch noch die Kette Motel One nach Zürich ... Ein weiterer grosser Mitbewerber. Inwiefern ist im Kanton Zürich der Zenit in Sachen neuer Hotels erreicht?

Der Markt ist letztlich frei für jeden. Aber es ist schon so: Ein Motel One wird mit rund 400 Zimmern und einem geschätzten Durchschnittspreis von 128 Franken auf den Markt kommen. Das wird bis in die 4-Sterne-Hotellerie hinauf wehtun. Die Frage ist hier: Wie können bestehende Betriebe ihre Gäste halten? Entweder muss man den Service und die Kosten so herunterfahren, dass man mit den Preisen mithalten kann, oder man macht genau das Gegenteil. Sprich: Ich biete noch mehr Dienstleistungen, gehe noch persönlicher mit den Gästen um. Das muss jeder Hotelier für sich selbst entscheiden. Ja, und weil das Angebot so wächst, darum hätten wir in Zürich so gerne das Kongresszentrum. Das würde uns im Jahr zwischen 300 000 bis 500 000 Logiernächte bringen. Zudem haben wir die Chance, dass der Kongressgast als Freizeitgast zurückkehrt, wenn es ihm hier gefällt.

Nichts zu machen, ist in meinen Augen ganz falsch

Weil sie gerade politisch werden: Die Branche ist ja nicht wirklich mit einer guten Lobby gesegnet. Stimmt, die Bauernlobby macht da einen viel besseren Job als wir. Aber wenn ich sehe, wo wir vor zehn Jahren waren und wo wir heute sind, dann haben wir doch einen riesigen Schritt in die richtige Richtung gemacht. Was kann die Politik beitragen, dass es der Beherbergung besser geht? Das Zauberwort heisst hier Deregulierung. Beispielsweise beim neuen Lebensmittelgesetz, da kommen wir ganz klar an eine Grenze, die für die Branche nicht mehr gesund ist. Ein weiteres Thema ist die Sharing Economy. Hier wollen wir in Zukunft einfach gleich lange Spiesse, wobei die Frage ist: Muss die Sharing Economy reguliert werden, oder könnte es bei uns eine Deregulierung geben? Ich persönlich würde Letzteres vorziehen und keine neuen Regeln und Gesetze schaffen. Aber leider geht es tendenziell je länger je mehr in Richtung Überregulierung.

Von Investitionen im Berner Oberland Das Parkhotel du Sauvage war einst Mittelpunkt des Dorfs Meiringen. Im August 2013 folgte der Konkurs. Die Aktiengesellschaft war überschuldet und der Liegenschaften-Eigentümer, ein holländischer Investor, war nicht in der Lage, die Schulden zu übernehmen. Um den Betrieb zu sichern und das Hotel weiterführen zu können, gründete er die Betriebsgesellschaft Parkhotel Sauvage GmbH und fand Anfang November einen neuen, holländischen Investor. Die Betriebsgesellschaft des Parkhotels Sauvage möchte den Betrieb nun wieder auf Vordermann bringen. Die erste Phase der Renovation, mit Investitionen in der Höhe von 500 000 Franken, soll Ende Mai abgeschlossen sein. Renoviert werden zurzeit die Fassade und die Zimmer im ersten Stock. Das Hotel bleibt in dieser Zeit geöffnet. «Die zweite Phase wird während der Saison-Schliessung von November bis Mitte Dezember stattfinden», teilt Direktor Jos Wakkermans mit. Zum Parkhotel gehört auch das Restaurant Kristall, das seit letztem Herbst geschlossen ist. In einer ersten Ausschreibung wurde kein geeigneter Pächter gefunden. Beim zweiten Anlauf hatten sich zwar verschiedene Pächter ge meldet. «Aber», betont Wakkermans, «kein Konzept hat uns überzeugt. Weshalb wir uns entschlossen haben, das Kristall wieder selbst zu eröffnen.»

Vom Kooperieren in der Stadt Paris

Die Sharing Economy hat sich in den letzten Jahren ihren Platz im Beherbergungs-Markt erkämpft – zum Leid wesen der klassischen sowie Parahotellerie (siehe auch S. 2). Die Konsequenz: Mittels Verboten und Regulierungen versucht die Beherbergung gemeinsam mit der Politik die Sharing Economy in ihre Schranken zu weisen – ein schier unmögliches Unterfangen, dem sich jetzt aber immer mehr stellen. So hat es die Stadt Paris (Foto) geschafft, dass seit einem Jahr Sharing-Economy-Anbieter Airbnb Steuern bei seinen Vermietern einzieht, um sie an die Verwaltung weiterzugeben. Doch damit nicht genug. Gerade erst hat die Stadt mit Airbnb zudem eine Kommunikations offensive gestartet, die sich vor allem an die rund 5000 Airbnb-Gastgeber richtet. Mit dieser wollen die beiden erreichen, dass die Sharing Economy in der Stadt wachsen kann und gleichzeitig den Wohnungsmarkt nicht beeinflusst.

Vom Ausstieg der Chinesen Erst noch hat die chinesische Versi cherungsgesellschaft Anbang die Hotelgruppe Marriott im Kampf um Starwood überboten (siehe GJ13), nun zieht sich diese überraschend zurück und überlässt Marriott das Feld. Wie Starwood mitteilte, seien die Chinesen auf eigenen Wunsch nicht mehr im Rennen – gemunkelt wird aus regula torischen Gründen. Stimmen die Starwood-Aktionäre diesen Freitag nun dem Deal zu, so übernimmt Marriott für rund 13,1 Milliarden Franken Starwood und wird zum grössten Hotelkonzern der Welt.

Kurt Walker, Fabio Aresu

Eaven Stoller

M. Abderhalden / D. C. Jung

Das Übereinstimmungssprinzip in der Gastronomie

Mehr Erfolg in der Gastronomie

fit-together

Hardcover, 150 Seiten CHF 29.– GastroSuisse Mitglieder CHF 39.– Nichtmitglieder

Dieses Buch erklärt kurzweilig und praxisnah wie eine erfolgsversprechende Vermarktungsstrategie erstellt wird. Es vermittelt auf einfache Weise einen soliden Weg in der Gastronomie erfolgreicher zu sein. Hardcover, 143 Seiten CHF 29.– GastroSuisse Mitglieder CHF 39.– Nichtmitglieder

Arbeitsbuch zur Umsetzung von Kooperationen in der Hotellerie Mit Leitfragen, Hilfsmitteln und vielen Beispielen. Das Werk vermittelt das nötige Knowhow, zeigt Kooperationsmöglichkeiten auf und unterstützt Sie bei der Generierung von innovativen Kooperationsideen Hardcover, 139 Seiten CHF 29.– GastroSuisse Mitglieder CHF 39.– Nichtmitglieder

Stephan Herter

GastroSuisse

Servicehandbuch

Servicelehrbuch

Dieter Beyerle, Romeo Brodmann, Stephan Herter

Der Ratgeber für den perfekten Gastgeber. Der Inhalt geht von Gästebetreuung bis Verkauf, von Lebensmittelund Getränkekunde bis zur Hygiene und ist kompakt und benutzerfreundlich zusammengestellt. Hardcover, 320 Seiten CHF 17.– GastroSuisse Mitglieder CHF 19.80 Nichtmitglieder

Das Servicelehrbuch beinhaltet das wichtigste Fachwissen, das es zur Ausübung einer erfolgreichen gastgewerblichen Tätigkeit braucht. Es ist ein Standardwerk für die ganze Branche. Hardcover, 150 Seiten CHF 132.90 GastroSuisse Mitglieder CHF 189.90 Nichtmitglieder

Romeo Brodmann

Karsten Sgominsky, Thilo Brauer

GastroSuisse

Saucen nach Escoffier

GIN – Alles über Spirituosen mit Wacholder

Betriebsanleitung Arbeitssicherheit

Vom einstigen Schattendasein losgelöst hält Gin heutzutage allerorten wieder verstärkt Einzug in die Sortimente und belebt die Barkultur mit neuem Glanz. Taschenbuch, 264 Seiten CHF 39.80 GastroSuisse Mitglieder CHF 49.80 Nichtmitglieder

Betriebsanleitung zur Umsetzung der Branchenlösung für das Gastgewerbe zur Verhütung von Berufsunfällen und -krankheiten im Gastgewerbe. Inklusive CD-ROM mit allen Mustervorlagen. Ordner, 97 Seiten CHF 59.50 GastroSuisse Mitglieder CHF 121.– Nichtmitglieder

Das Buch basiert auf der Erkenntnis, dass je mehr Übereinstimmung zwischen zwei Dingen besteht, die Chancen für den Erfolg steigen und die Risiken für einen Flop sinken.

Die Saucen der französischen Küche Das Werk mit den Rezepten der klassischen französischen Küche ist Denkanstoss und Nachschlagewerk in einem. Es richtet sich sowohl an den Profi-Koch als auch an den interessierten Laien. Hardcover, 288 Seiten CHF 49.90

Arbeiten am Tisch Arbeiten am Tisch – die hohe Kunst des Flambierens, Tranchierens, Filetierens und Servierens ist ein Buch, das die Arbeitsschritte der vielseitigen Arbeiten vor dem Gast ausführlich Schritt für Schritt erklärt. Hardcover 270 Seiten CHF 49.– GastroSuisse Mitglieder CHF 69.– Nichtmitglieder

Dr. Urs Klemm

René Eisenring, Anton Pfefferle

GastroSuisse

Hygiene 1: Wissen/ Theoretisch Grundlagen

Hygiene 2: Umsetzungshilfe

Ratgeber L-GAV

Dieses Arbeitsinstrument hilft Ihnen Schritt für Schritt, das Selbstkontrollkonzept zu erstellen. Der Ordner enthält zahlreiche Formulare und Tabellen, die auch auf CD-ROM enthalten sind. Inklusive der Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe. Ordner, 215 Seiten CHF 150.– GastroSuisse Mitglieder CHF 300.– Nichtmitglieder

Dieser Ordner bietet eine Übersicht über die in der gastgewerblichen Branche anwendbaren arbeitsrechtlichen Bestimmungen. Er ist für den Praktiker im Betrieb gedacht, ist aber auch für den Unterricht in der gastgewerblichen Ausbildung ein wertvolles Hilfsmittel. Ordner, 402 Seiten CHF 84.–

édition gastronomique

Hansjörg Werdenberg

Rechnungswesen im Schweizer Gastgewerbe

Light Version

Poster – Zeittafel zur Geschichte der Tafelkultur

Dieser Ordner ist nach den neusten Gesetzgebungen aktualisiert und beinhaltete u.a. die Themen: Deklaration von Lebensmitteln, Lebensmittelhygiene, Hygienerecht und Selbstkontrolle. Ordner, 274 Seiten CHF 89.–

In diesem Lehrmittel werden die Grundlagen der Finanz und Betriebsbuchhaltung mit zahlreichen Beispielen erklärt. Inklusive Repetitionsfragen und Lösungen zu den einzelnen Themen. Ordner, 289 Seiten CHF 79.–

Schweizer Kontenrahmen für die Hotellerie und Gastronomie Light Version des Kontenrahmens für kleine Gastgewerbeunternehmen unter Anwendung des neuen Rechnungslegungsrechts. Broschüre, 150 Seiten CHF 15.– GastroSuisse Mitglieder CHF 19.– Nichtmitglieder

Die Geschichte der Tafelkultur von der Urgeschichte bis heute. Mit zahlreichen Anekdoten von Persönlichkeiten. Berühmte Restaurants im 18./19. Jahrhundert und Ihre Entstehung. Poster, 89,5 x 128 cm CHF 29.– GastroSuisse Mitglieder CHF 39.– Nichtmitglieder

Bitte senden Sie mir mit Rechnung (ab CHF 15.– portofreie Lieferung): Das Übereinstimmungsprinzip, ISBN 978-3-905834-28-4

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Mehr Erfolg in der Gastronomie, ISBN 978-3-905834-35-2 fit-together, ISBN 978-3-905834-37-6 Servicehandbuch, ISBN 978-3-905834-03-1 Servicelehrbuch, ISBN 978-3-905834-17-8 Arbeiten am Tisch, ISBN 978-3-905834-27-4 Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-01-7 GIN, ISBN 978-3-905834-18-5

Name: ........................................................... Vorname: ............................................................. Strasse / Nr.: ................................................................................................................................ PLZ / Ort: ..................................................................................................................................... Telefon: ........................................................................................................................................

Betriebsanleitung Arbeitssicherheit Hygiene 1, ISBN 978-3-905834-11-6

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Hygiene 2, ISBN 978-3-905834-21-5 Ratgeber L-GAV, ISBN 978-3-905834-25-3

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Rechnungswesen im Schweizer Gastgewerbe, ISBN 978-3-905834-12-3 Light Version Schweizer Kontenrahmen Poster – Zeittafel zur Geschichte der Tafelkultur

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Tourismus Drei reich bebilderte Bände über grosse Schweizer Tourismusorte

Strategiewechsel bei den Rigi-Bergbahnen

Wenn Davos dumpf dasteht

Die Landschaft Davos, hier das Sertigtal, hat eine faszinierende Geschichte. Davon zu erzählen, ist eine grosse Herausforderung.

In letzter Zeit sind reich illustrierte Bände über traditionsreiche Schweizer Tourismusorte erschienen. Das jüngste Buch über Davos überzeugt nicht. Peter Grunder

wie das breite Aufkommen und die intensive Propagierung von Ferien bleiben unerwähnt – stattdessen wird wild über Gründe gemutmasst.

Trotz der Materialfülle und Quel-

lendichte bleibt das Werk seltsam flach. Zwar ist es erhellend zu sehen, wie Davoser Zuckerbäcker ausschwärmten und teilweise wohlhabend zurückkehrten, wie der deutsche Arzt Alexander Spengler zum Luftkurort kam oder die Gredigs eine der zahlreichen grossen gastgewerblichen Familientraditionen der Schweiz entwickelten. Auch das Umfeld des Malers Ernst Ludwig Kirchner oder der Davoser Werdegang des WEF-Gründers Klaus Schwab sind durchaus interessant. Und wenn der Literaturkritiker Manfred Papst über den Zauberberg schreibt, dann blitzt

gar grosse Klasse auf – obwohl Davos dabei dumpf dasteht. Das ist aber fast bezeichnend fürs

ganze Buch. Zum einen irritiert die Sprache vorab des Herausgebers: haufenweise Halbsätze. Zum anderen erscheinen die Beiträge, die jeweils mit Informationshäppchen angereichert sind, insgesamt isoliert und abgehoben: «Die Sommer waren zu kurz fürs einträgliche Bauern», heisst es irgendwo hinsichtlich der Auswanderung. Das hat zu wenig Bodenhaftung, das wird der Walsertradition der Landschaft Davos, die natürlich tief in der Landwirtschaft und im Mittelalter fusst, einfach nicht gerecht – und hinten im Buch gibt es dazu ja auch ein kurzes Kapitel. Der Davoser Band breitet insofern

keinen dichten Informationsteppich aus. Vielmehr widerspricht und wiederholt man sich mehrfach und schöpft nur dürftig aus allerorten sprudelnden Quellen – dies im Gegensatz zu den Büchern über Mürren und St. Moritz. So wird in Davos eine markante Zunahme von Schweizer Gästen zwischen 1912 und 1949 herausgestrichen. Aber vielfach dokumentierte Ursachen

SWISS-IMAGE.CH

einen Sockel gestellt, der unvergessene Kurdirektor Bruno Gerber gar nicht einmal erwähnt. Die Kritik hier ist scharf, fürwahr,

Die tiefgreifenden wirtschaftlichen,

Zwei eindrückliche Bücher über Schweizer Tourismusorte sind jüngst erschienen: eins über Mürren und eins über St. Moritz (siehe Kasten). Umso gespannter konnte man auf den mehr als 300 Seiten starken Band sein, der Davos zum Thema hat und Anfang 2016 in die Läden gekommen ist. «Davos – zwischen Bergzauber und Zauberberg», heisst das Werk, herausgegeben vom Davoser Franco Item und zusammengesetzt aus Beiträgen von fast zwei Dutzend Schreibenden.

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sozialen und politischen Wechselwirkungen von Landwirtschaft, Verkehr und Tourismus, die alle traditionellen Tourismusorte in den Alpen prägen, sind weitgehend ausgeblendet. Und auch touristisch ist wenig Tiefe: Christian Jost, Landammann und Tourismuspromotor der 1960er Jahre, wird nur kurz auf

und sie ist insofern ungerecht, als die Messlatte in St. Moritz und in Mürren überaus hoch liegt. Immerhin gehört das Buch über Davos schon wegen seiner Bilderfülle in jede anständige Hotelbibliothek. In traditionsbewussten Davoser Haushalten, Werkstätten oder Gaststuben jedoch dürfte es mehr zu reden geben als zu lesen.

Die Rigi-Bergbahnen konnten ihren Umsatz 2015 um rund 20 Prozent steigern. Das zahlt sich auch für ihre Aktionäre aus. Denn zum ersten Mal in der 145-jährigen Geschichte der Rigi-Bahnen können sie wählen, ob sie die Dividenden in Form von Tageskarten oder Bargeld erhalten möchten. Die Gelddividende widerspiegelt einen Strategiewechsel des Verwaltungsrates, der mit dem langjährigen Interlakner Destinationsmanager Stefan Otz ab September auf einen neuen CEO zählen kann. Heute fallen rund 82 Prozent des Umsatzes aufs Bahngeschäft. Aber das soll sich ändern: Dank dem Ausbau der heutigen Nebengeschäfte mit Souvenirs und typischen Schweizer Produkten soll der Bahnanteil längerfristig auf 65 Prozent sinken. Vorgesehen sind neue Läden in den Stationen und der Betrieb des Restaurants Berggenuss auf Staffel, wo die Rigi-Bahnen bereits das Bahnhöfli führen. Hinzu kommt der Betrieb zweier Zahnradbahnen (Goldau und Vitznau) und einer Luftseilbahn ab Weggis. Die Rigi-Bahnen sollen sich vom Bahnunternehmen zum Tourismusunternehmen wandeln. Um die Investitionen aufbringen zu können, schlägt der Verwaltungsrat an der Generalversammlung vom 19. Mai eine Kapitalerhöhung vor. Damit schliesst sich der Kreis zur neuen Dividendenstrategie, denn der Verwaltungsrat möchte auch grössere Investoren ins Boot holen.

Immer mehr Schweizer Gäste in Österreich

Drei neue Klassiker: Davos, Mürren, St. Moritz Neben dem Buch über Davos sind in letzter Zeit zwei weitere Bildbände erschienen, die aus der Warte einer Station die Schweizer Wintersport- und Tourismusgeschichte erzählen: «Schnee, Sonne und Stars» von Michael Lütscher sowie «Kronleuchter vor der Jungfrau» von Patrick Feuz. Beide Bücher sind reich bebildert sowie formal und inhaltlich von grösserem Gewicht als der Davoser Band (siehe Artikel). Was besonders auffällt, ist der Bezug zum Internet: Die Quellen sprudeln in beiden Büchern weit mehr, als

es in früheren Zeiten möglich gewesen wäre. Einst war stundenlanges und mühsames Suchen in Bibliotheken nötig, um überhaupt Quellen zu erschliessen. Heute kann per Mausklick und Volltextrecherche weltweit aus zahllosen Quellen geschöpft werden. Der Mürrener und der St. Moritzer Band zeigen dies eindrücklich, während im Davoser Band die Quellen selbst innerhalb des Buches durcheinandergeraten. Alle drei Bände sind beim Fachbuchverlag von GastroSuisse erhältlich: www.gastrobuch.ch

Seit dem Jahr 2000 sind die touristischen Ankünfte in Österreich um volle 42 Prozent gestiegen. Die Schweiz kann da nicht mithalten, sie erfasst ja weder touristische Ankünfte noch Übernachtungen, sondern einzig und allein Logiernächte in Hotels und Kurbetrieben sowie auf Campingplätzen. In Österreich freilich kann die Schweiz mithalten: Die Schweiz liefert nämlich jene Gästegruppe, die seit 2000 am meisten zusätzliche Übernachtungen gebracht hat: plus 1,7 Millionen. Und der Nachbar hat noch nicht genug: Zurzeit laufen in der Schweiz grosse Plakat kampagnen, die Österreich ins beste Licht rücken.

Qualitätsoffensive für Campingplätze

In der Schweiz zeichnet sich immer stärker eine Zweiklassenbergbahngesellschaft ab

Der Winter hat vielerorts gar nicht stattgefunden «Die schlechteste Wintersaison der

letzten 15 Jahre», bilanzierte letzthin Roger Meier, Geschäftsführer der Sportbahnen Atzmännig. Die kleine Station im Zürcher Oberland, die mit einer Sesselbahn und drei Liften rund acht Kilometer Pisten bedient, steht nicht alleine da: In den kleineren, niedrig gelegenen Wintersportgebieten hat der Winter schlicht und einfach nicht stattgefunden. Die Grossen haben sich jedoch auch

Habkern: eine Handvoll Betriebstage.

äusserst schwergetan: Einerseits wurde es lange nicht kalt, sodass

Beschneiungsanlagen nicht in Betrieb genommen werden konnten – in Adelboden fiel der Weltcup-Riesenslalom Anfang Januar buchstäblich ins Wasser des weichen Kunstschnees. Andererseits setzte sich die Abkehr von Wintersportangeboten fort: Immer weniger und immer ältere Leute wollen auf die Pisten, und mit Blick auf den Euroraum und Deutschland herrscht erschreckende Leere. Überdies konzentrieren sich die verbliebenen Wintersportbegeisterten auf immer weniger Gebiete sowie auf die schönen Wintertage.

Insgesamt akzentuiert sich die Zweiklassenbergbahngesellschaft: hier Giganten, die vereinzelt richtig gut arbeiten (z.B. Jungfrau, Flumserberg, Titlis), meist aber als öffentliche Güter angesehen sind und entsprechende Mittel haben (z.B. Torrent, Gstaad, SaasFee). Dort wiederum kleinere Bahnen, die teils ganzjährig gut arbeiten (z.B. Niederhorn, HochYbrig, Sattel-Hochstuckli), teils als sogenannte «Bauernlifte» eher ein Zusatzeinkommen für die Teilhaber sind. Trotz des miesen Winters sind hier die meisten nicht gefährdet. pg

Letztes Jahr haben der Schweizer Tourismus-Verband STV und die Branchen organisation Swisscamps eine Qualitätsoffensive gestartet, die heuer fortgesetzt wird: Bis Ende 2016 erhalten alle Campingplätze, die Mitglied bei Swisscamps sind, 20 Prozent Rabatt auf die ohnehin bescheidenen Kosten für den Qualitäts-Coach-Kurs und die Erarbeitung der Stufe 1 des Qualitäts-Programms für den Schweizer Tourismus. Drei Kurse sind für 2016 terminiert: am 18. April in Bern, am 8. Juni in Morges und am 13. Juni in Luzern. Infos und Anmeldungen: 031 307 47 41; quality@swisstourfed.ch

7. April | 7 avril 2016

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Di da sport dalla Gilda /Gilde-Sporttag Il di da skis dalla Gilda cun cuorsa da skis ei vegnius organisaus uonn dalla Ambassada Grischa el bellezia territori da skis a Laax.

Der diesjährige Gilde-Skitag mit Skirennen wurde durch die Ambassada Grischa im herrlichen Skigebiet von Laax durchgeführt.

Grond plascher ha secapescha il diember da participonts fatg a mi. Cun 22 persunas alla cuorsa da skis astg jeu segir esser «pulit» cuntents. Secapescha ch’ins selegrass da tut quels che savessen era aunc vegnir.

Ich glaube, nervös waren sicher alle, nicht alle gleich, doch ist das immer schön, wie alle sich konzentrieren. Bei den Siegern gibt es keine Änderungen gegenüber dem Vorjahr zu berichten: Bei den Damen ist es Fabia Caduff vom Hotel Central in Obersaxen und bei den Herren Linus Arpagaus von der Fausta Capaul in Brigels. Linus bekam dann an diesem Tag den Zusatznamen «Hermann Maier», was angesichts seiner Fahrweise vollkommen stimmt.

Il di da skis ei era vegnius preparaus ed organisaus fetg bein da Maja e René Meyer, commembers dalla Gilda e possessurs dil hotel e restaurant Posta veglia a Laax. In cordial engraziament ad els era da quella vart.

Nach dem sehr «anspruchsvollen» Rennen genossen wir das feine Mittagessen in der Tegia Larnags bei perfekter Gastfreundschaft. Ein ganz spezieller Dank gebührt dem ganzen Team sowie Küchenchef Christian Kaip, der uns kulinarisch mit einheimischem Galloway-Rind zu begeistern wusste.

Bunas cundiziuns Suenter il beinvegni e las instrucziuns davart igl uorden dil di el hotel Laaxerhof, secapescha cun café e crutschins, ein ins semess sin via encunter Crap S. Gion, e quei dalla pli gronda bial’aura e fetg bunas cundiziuns. Nus essan ir igl emprem in pèr gadas giu l’Alp da Ruschein, lu giu el Plaun e suenter tiegl apéro el restaurant Capalari! Suenter in bien apéro sin la terrassa essan nus lu i al start dalla cuorsa. Gnervus eran probablamein tuts, mo buc tuts tuttina fetg. Igl ei denton adina in bi mirar, co che tuts seconcentreschan avon la cuorsa. Quei che pertucca ils victurs ha ei denton dau neginas midadas visavi igl onn vargau. Tier las dunnas ha Fabia Caduff dil hotel Central a Sursaissa e tier ils umens Linus Arpagaus dalla Fausta Capaul a Breil gudignau. Linus ha survegniu cun tutta raschun il surnum «Hermann Maier» quei di pervia da siu stil da cuorsa! Cuorsa e cuschina Suenter quella cuorsa fetg «pretensiusa» vein nus gudiu il bien gentar e la hospitalitad perfetga ella Tegia Larnags. In tut special engraziament all’entira equipa ed al chef da cuschina Christian Kaip, ch’ha saviu entusiasmar nus cun carn-bov Galloway d’in armaul indigen. Ualti spert havein nus lu denton aunc fatg in pèr skiadas libras cun Toni pervia dallas cundiziuns maximalas, in ver siemi.

Dallas 18.00 essan nus lu puspei sentupai ella Posta veglia tier in apéro en bun’atmosfera. Suenter vein nus an gudiu ina fina tscheina en perfetga cultura da Gilda, gest sco quei ch’ins ha bugen. Bien engraziament a Maja e René. Igl ei stau per tuts in di ideal: tut ei iu a prau in cun l’auter: aura, luna ed atmosfera. Engraziament spezial Sco Ambassador Grischa resta a mi mo aunc d’engraziar a tuts ch’han priu peda ed ein separticipai al di da skis. In engraziament spezial a Ruedi Forrer Saviva per siu padrinadi, surtut dil Prosecco dalla Gilda, ed al CCA per il bon. Grazia fetg. Il proxim di da skis vegn segir! L’auter onn eis el tier Fabia Caduff a Sursaissa. Per mei ei sport primarmein sentupar e guder. Igl ei l’incumbensa digl Ambassador dad activar mintg’onn dapli commembers dalla Gilda da separticipar a quella occurrenza. Per la Ambassada Grischa: Toni Darms

Erfreulich war für mich natürlich die Teilnehmerzahl: Mit 22 Personen am Skirennen darf ich doch ein «bisschen» zufrieden sein. Natürlich würde man sich über jeden, der noch kommen könnte, zusätzlich freuen. Gut vorbereitet und mitorganisiert wurde der Skitag auch von Maja und René Meyer, Gilde-Mitglieder und Besitzer des Hotel & Restaurant Posta Veglia in Laax. Von dieser Seite aus mein herzliches Dankeschön. Nach den Begrüssungen und Instruktionen für den ganzen Tagesablauf, natürlich mit Kaffee und Gipfeli im Hotel Laaxerhof, ging es bei schönstem Wetter und Top-Bedingungen Richtung Crap San Gion. Bei sehr schönen Schneeverhält nissen fuhren wir einige Fahrten nach Alp Ruschein herunter, dann nach Plaun und anschliessend zum Apéro ins Restaurant Capalari! Nach einem sehr schönen Apéro auf der Terrasse ging es an den Start zum Skirennen.

Ziemlich rasch ging es dann wieder mit Toni zum freien Skifahren bei schönsten Verhältnissen, wirklich traumhaft. Um 18 Uhr trafen wir uns schliesslich in der Posta Veglia zu Apéro und Gemütlichkeit. Nachher durften wir ein feines Nachtessen geniessen: Gilde-Kultur, wie man sie einfach gerne hat! Danke, Maja und René. Für alle war es einfach ein genialer Tag. Alles stimmte – Wetter, Stimmung und die Gemütlichkeit. Mir als Ambassador Grischa bleibt nur noch allen zu danken, die sich die Zeit genommen und mitgemacht haben. Ein ganz spezieller Dank gilt Ruedi Forrer von Saviva fürs Sponsoring, vor allem für den Gilde-Prosecco, sowie CCA für den Gutschein! Danke. Der nächste Skitag kommt bestimmt! Im nächsten Jahr ist der Skitag bei Fabia Caduff in Obersaxen vorgesehen. Für mich ist der Sport ein Zusammenkommen, bei dem das Geniessen wesentlich ist. Und jedes Jahr mehr Gilde-Mitglieder zu bewegen mitzumachen, ist jedes Jahr das Ziel des Ambassadors. Für die Ambassada Grischa: Toni Darms

A vos tabliers An die Töpfe

Tartelettes

Le magazine «Cuisine de saison» et la Guilde recherchent les plus grands talents parmi les cuisiniers amateurs du pays.

Zum zweiten Mal sucht das Magazin «Die Saisonküche» mit der Gilde zusammen die grössten Hobby-Kochtalente der Schweiz.

Le concours des tartelettes est déjà à sa treizième édition, et la Guilde sera aussi de la partie.

Der Creative-Tartelette-Wettbewerb von Hug findet bereits zum 13. Mal statt. Die Gilde macht mit.

Le concours destiné aux cuisinières et cuisiniers amateurs porte cette fois-ci sur une création à base de tomate et de fromage pour quatre personnes en tant que plat principal. Tout comme lors de la précédente édition, les lauréats pourront obtenir cette année des prix en nature ainsi que des stages dans les cuisines de la Guilde, le premier prix consistant notamment en un stage d’une semaine chez Alexandra et Reto Invernizzi du célèbre Kemmeriboden-Bad de Schangnau.

Die Zusammenarbeit mit dem grossen, kulinarisch orientierten Publikumsma gazin verschafft der Gilde viel Publizität und Sympathien.

Partenaire de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers, la maison Hug entend promouvoir le potentiel des chefs de cuisine ainsi que des pâtissiers et confiseurs par le biais de son concours des tartelettes créatives. Elle collabore pour l’occasion avec l’école professionnelle qui accueillera les candidats en lice au Richemont de Lucerne, la Guilde étant aussi l’un des partenaires engagés dans l’opération.

Der Gilde-Partner Hug will mit dem Creative-Tartelette-Wettbewerb das Potenzial von Küchenchefs und Pâtissiers sowie von Konditoren und Confiseuren fördern. Unter anderem zusammen mit der Fachschule und dem Austragungsort Richemont in Luzern gehört die Gilde zu den Partnern des Wettbewerbs.

Restaurant des Bains La finale se disputera à l’automne, à nouveau à l’Ecole hôtelière Belvoirpark, les présélections étant prévues cet été dans les établissements suivants faisant partie de la Guilde: Restaurant des Bains, Avenches; Rössli, Adligenswil; Hertenstein, Ennetbaden; Kemmeri boden-Bad, Schangnau; Krone, Stäfa et Hüttenleben, Thayngen. saison.ch/fr/cuisiniers-amateurs/

Im Hobbykoch-Wettbewerb ist diesmal eine Tomaten-Käse-Kreation als Hauptgericht für vier Personen gefragt. Gewinnen können die ambitionierten Hobbyköche wie im Vorjahr Sachpreise sowie Praktika in Gilde-Küchen – dem Sieger winkt ein 1-wöchiges Praktikum bei Alexandra und Reto Invernizzi im legendären Kemmeriboden-Bad in Schangnau. Der Final wird im Herbst erneut in der Belvoirpark Hotelfachschule stattfinden, die Vorausscheidungen sind im Sommer in folgenden Gilde-Betrieben vorgesehen: Des Bains Avenches; Rössli Adligenswil; Hertenstein Ennetbaden; Kemmeriboden-Bad Schangnau; Krone Stäfa und Hüttenleben Thayngen.

Aux apprentis et aux professionnels Des recettes pour entrées et amusebouche ainsi que des assiettes de desserts ont ainsi été soumises jusqu’à fin février pour les deux catégories ouvertes aux apprentis et aux professionnels. Le jury emmené par son président René-François Maeder va procéder à une sélection préliminaire et invitera cinq finalistes pour chacune des catégories au programme, lesquels se retrouveront pour la finale agendée le 19 mai à Lucerne.

saison.ch/hobbykochen

www.hug-foodservice.ch/fr/competitions

In den beiden Kategorien für Lernende und für Berufsleute konnten bis Ende Februar Rezepte für Vorspeise und Desserteller eingereicht werden. Daraus trifft die Jury um Präsident René-François Maeder nun eine Vorauswahl und lädt jeweils fünf Kandidaten zum Final: am 19. Mai in Luzern.

Ambassade Wirklich Sorgen macht mir, wie die Wertschöpfung und die Wertschätzung in den letzten Jahren verloren gegangen sind. Ich will nicht verallgemeiUrs Weyermann nern und schon gar Bern-Mittelland – nicht jammern, zuSolothurn mal Hedy und ich mit unseren Leuten hier im Hirschen in Langnau einen schönen Betrieb auf gebaut haben, der im Dorf und darüber hinaus gut verankert und auf der Höhe der Zeit ist. Aber können wir es mit gutem Gewissen verantworten, dieses Haus weiterzugeben, wenn unser Sohn vielleicht eines Tages hier weiterfahren möchte? Ich spreche nicht von 16-Stunden- Arbeitstagen oder davon, dass kein Verpächter Geld aus dem Betrieb ziehen darf, wenn es funktionieren soll: Der Hirschen gehört uns und ist längst eine AG, und unser Sohn ist ein begeisterter und engagierter Gastronom, den man eher bremsen muss. Ich spreche von Wertschätzung und Wertschöpfung: Einerseits sind die Margen so knapp geworden, dass es nicht mehr reicht, gut zu kochen und tolle Gastgeber zu sein. Wir müssen auch unternehmerisch auf der Höhe sein und ständig flexibel bleiben. Was andererseits eben mit Wertschätzung zu tun hat: Was sollen wir davon halten, wenn sich Behördenmitglieder in der Gaststube über die Preise beklagen, während rundum Gasthöfe eingehen und sich exotische Take-aways ausbreiten? Da sind doch Grundwerte gefährdet: gesellschaftliche und gewerbliche, denn mit den Gastwirten, den Bäckern und Metzgern verschwinden auch Ausbildungsmöglichkeiten und letztlich tragende Fundamente unserer Gesellschaft. La perte de rentabilité et le manque de reconnaissance touchant les restaurateurs depuis quelques années sont à mes yeux un important sujet de préoccupation. Loin de moi l’idée de généraliser et de me lamenter sur mon sort, d’autant que nous avons monté au Hirschen un bel établissement à la hauteur des exigences de notre temps, rayonnant bien au-delà de Langnau. Merci donc à Hedy et à toute notre équipe. Mais comment assumer avec bonne conscience la responsabilité de passer le témoin, si un jour notre fils se montrait désireux de poursuivre l’aventure? Je ne parle pas des seize heures de travail quotidien, ni du fait qu’aucune location n’est envisageable si l’exploitation ne tourne pas bien: le Hirschen nous appartient et est depuis longtemps une société anonyme, alors que notre fils est un restaurateur à la fois enthousiaste et entreprenant, au point qu’il faut parfois le freiner dans son élan. Il y va en fait du crédit accordé à la profession et de la création de valeur: les marges sont devenues si restreintes qu’il ne suffit plus de faire de la bonne cuisine et d’être des hôtes prévenants, il faut aussi s’illustrer au plan entrepreneurial et rester flexible en permanence. Et que dire lorsqu’on voit les représentants des autorités se plaindre des prix pratiqués en salle, alors que tout autour de nous des auberges doivent mettre la clef sous la porte et que des take-aways exotiques s’empressent de combler le vide? Ce sont des valeurs fondamentales qui sont en jeu, tant au niveau de la société que du tissu économique, car ce sont aussi des possibilités de formation et au final des piliers de la cohésion sociale qui disparaissent en même temps que les cafetiers-restaurateurs, les boulangers et autres bouchers.

Pages en français 7 avril 2016 | No 14 | www.gastrojournal.ch

Il faut se démarquer face à l’émergence de l’économie du partage

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Parahôtellerie, quo vadis? Opportunités et défis ne manquent pas pour les acteurs de la parahôtellerie avec l’émergence d’une économie collaborative. Christine Bachmann

Etablissements

2012

appartements de vacances et chambres d’hôtes classées par la FST

bed and breakfast

Appartements de vacances, auberges de jeunesse, terrains de camping, logements pour groupes, Bed & Breakfast et agrotourisme: la parahôtellerie réunit sous son aile des acteurs touristiques très différents et c’est là un défi de taille. La parahôtellerie a gagné en influence au cours des dernières années grâce à des partenariats et à des coopérations dans le secteur de l’hébergement, puis sur le plan politique grâce au lobbying. Cette importance croissante est due entre autres à la communauté d’intérêts Parahôtellerie Suisse (Reka, TCS Camping, Auberges de Jeunesse Suisses, Bed & Breakfast Switzerland ainsi qu’Interhome) fondée en 2011. L’objectif affiché de la promotion économique et commerciale de la parahôtellerie en tant que telle et de chacune des cinq entreprises engagées semble avoir été atteint ces derniers temps, d’autant que tous les membres ont connu une évolution positive dans le cadre de leurs propres spécialités, comme le constate Fredi Gmür, président de la communauté d’intérêts et CEO d’Auberges de Jeunesse Suisses. C’est dans les changements de com-

portements du côté de la clientèle que ce dernier voit des perspectives pour la parahôtellerie: «Le besoin de se retrouver en groupes durant les vacances a encore augmenté, raison pour laquelle nous avons de bonnes cartes en mains avec nos chambres d’hôtes, les auberges de jeunesse, les terrains de camping et les appartements de vacances.» Directrice de Bed & Breakfast Switzerland, Dorette Provoost, confirme ce constat, alors que le directeur de la Reka, Roger Seifritz, voit une autre opportunité avec une parahôtellerie qui évolue toujours davantage vers une hôtellerie hy-

quelles tendances qui constitue un véritable challenge: «La qualité doit continuer à primer sur la quantité.»

2014

18'027

25'117

988

1022

671

755

terrains de camping

423

412

agritourisme

341

296

auberges de jeunesse

hébergements de groupes

Nuitées en mio 3,0 2,5

nuitées en appartements de vacances

2,0

selon la dernière estimation de l‘OFS, en 2003

1,5 1,0

18 mio

0,5 0,0

2012

2014

Source: FST Le tourisme suisse en chiffres; graphique: Olivia Luginbühl

bride en harmonisant les offres en présence: «Contrairement à l’hôtellerie classique, qui propose des prix par ordre décroissant («top-down»), la parahôtellerie présente des tarifs ascendants («bottom-up»).» C’est là une chance particulière, car les clients peuvent composer eux-mêmes les prestations qu’ils attendent dans ce secteur sensible au prix. «Si le prix de la nuitée dans un hôtel englobe habituellement la chambre, le nettoyage ainsi que le petit déjeuner, le prix d’une nuit chez Reka ne prévoit en principe que l’appartement.» Des services supplémentaires peuvent cependant de plus en plus être sollicités.

Malgré une évolution positive et des perspectives incontestables, la parahôtellerie, comme le relève Fredi Gmür, est confrontée à des défis semblables à ceux qui sont le lot de l’hôtellerie dite classique. Ses acteurs mentionnent ainsi en premier lieu le franc fort, suivi par le niveau des coûts induits par l’îlot de cherté helvétique. S’ajoute, pour le directeur de la Reka, Roger Seifritz, une érosion des marges en raison de l’importance croissante des portails de réservations en ligne internationaux. Pour Dorette Provoost, de Bed & Breakfast, c’est la volonté de rester à l’affût des nouveautés sans toutefois céder à n’importe

L’économie «collaborative» qui a de

plus en plus le vent en poupe complique aussi la vie de la parahôtellerie avec son modèle commercial fonctionnant de manière similaire mais sans être soumis aux mêmes conditions générales. La réaction de Roger Seifritz montre qu’on ne prend pas cette évolution à la légère, car pour lui il est clair que l’appellation d’«économie du partage» n’est plus adéquate, «a fortiori du fait qu’environ les trois quarts des offres sur Airbnb n’ont probablement plus rien à voir avec l’idée de départ». La majorité des biens proposés sont en effet aujourd’hui des appartements et des chambres gérés de façon semi-professionnelle à professionnelle et Airbnb est devenue un véritable modèle d’affaires pour des «prestataires de l’ombre». Avec, au final, l’apparition d’une offre supplémentaire où les tarifs se démarquent de ceux du marché du fait que les conditions légales ne sont pas applicables ou ne peuvent être imposées. Fredi Gmür constate lui aussi une «réelle concurrence» créée par l’économie collaborative. «Je ne vois pas forcément celle-ci d’un mauvais œil, mais j’invite toutefois ses prestataires à prendre conscience de leurs responsabilités sur le plan de la qualité.» Car Airbnb et compagnie représentent au bout du compte la Suisse en tant que destination de vacances, tout autant que la parahôtellerie structurée et l’hôtellerie classique. Aux yeux de Roger Seifritz, la voie

politique est la seule solution pour une coexistence pacifique avec l’économie du partage: «Airbnb en tant qu’exploitant de plateformes et profiteur de la dynamique apparue doit, elle aussi, être impliquée dans l’imposition des règles.» Ou, comme le souligne Roger Müller d’Interhome: «Les dispositions légales doivent être respectées par tous .» Auf Deutsch

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Statistique de la parahôtellerie (PASTA) de l’Office fédéral de la statistique (OFS)

Les premiers résultats arriveront cet été Il faut parfois revenir à la charge

pour obtenir gain de cause. Ce qui a notamment été le cas pour la statistique suisse de la parahôtellerie, que la Confédération a abandonnée fin 2003 de façon inconsidérée pour des raisons de coûts. En conséquence, l’Office fédéral de la statistique (OFS) ne saisissait plus, à partir de 2005, que les nuits d’hébergement de l’hôtellerie, des établissements thermaux, des auberges de jeunesse et des terrains de camping sous l’appellation «HESTA», faisant ainsi preuve d’une singulière étroitesse d’esprit. Ce constat a également été celui des acteurs touristiques peu après l’abandon de la statistique, et ces derniers – à commencer par la Fédération suisse du tourisme (FST) – sont ensuite montés aux barricades pour rendre sa visibilité statistique à la parahôtellerie. Or, il est autre-

ment plus facile d’arrêter une statistique plutôt que de la ramener à la vie, et ceci explique sans forcément le justifier le fait que le projet de mesure de la parahôtellerie (PASTA) n’a été lancé qu’en 2010 dans le but d’établir à nouveau une statistique sur les appartements de vacances et les logements pour groupes gérés de façon commerciale. «L’élaboration de ces nouvelles statistiques s’est faite en étroite collaboration avec les acteurs touristiques en Suisse et a été financièrement soutenue par Innotour», commente Yves Strauss, chef de section auprès de l’OFS.

Suisse. «Ensuite, une étude pilote a été effectuée afin de tester et de consolider les processus», poursuit Yves Strauss. De plus, des sources indirectes ont été identifiées et intégrées dans la démarche afin de réduire autant que possible les contraintes du côté des sondés. «Ces enquêtes en profondeur ont requis beaucoup de temps», constate Yves Strauss. Les bons résultats en matière de taux de réponse, qualité des données et précision attendue peuvent maintenant comme prévu être intégrés dans la production régulière de la statistique 2016 de la parahôtellerie.

Dans un premier temps, l’OFS a

répertorié les appartements de vacances à vocation commerciale ainsi que les logements pour groupes en collaboration avec les communes, les organisations de tourisme et les principaux acteurs de la parahôtellerie dans toute la

Cela signifie concrètement que les données des nuitées d’hébergement vont à l’avenir être saisies tous les trimestres dans le cadre d’un sondage aléatoire permettant une extrapolation. Les premiers résultats seront probablement publiés au

cours du mois de juillet. «Les données des différents types d’hébergements seront comparables entre elles et permettront une vue globale de tous les secteurs de l’hôtellerie et de la parahôtellerie», souligne Yves Strauss. Selon lui, le mérite principal du pro-

jet PASTA réside dans le fait que les besoins d’information nationaux et internationaux dans le secteur de la parahôtellerie sont maintenant définitivement couverts. Des besoins plus spécifiques tels que les variables supplémentaires ou une régionalisation plus forte des résultats n’ont cependant pas été négligés non plus. «Nous avons mis en place un groupe de travail avec les milieux intéressés en dehors de l’OFS pour mieux identifier les besoins, et l’objectif est d’intégrer ces derniers dans la statistique à partir de 2017. chb

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Tourisme sur mobile: Google s’y met aussi Destinations, voici le nom du dernier outil développé par Google en matière de tourisme, mis en ligne au début du mois de mars. Utilisable uniquement sur mobiles, Destinations se pose comme un outil facilitant la planification des voyages. Images de la destination, estimation du coût du voyage, présentation des vols depuis votre position, mais aussi liste des lieux incontournables et même prévision de la meilleure période pour s’y rendre, tant du point de vue du budget que de la météo et de la fréquentation, Google a pensé à tout. S’ensuit une réservation facilitée, mais qui passe, malheureusement, par des plateformes de réservations et non pas en direct.

Les transports du futur: le voyage «intermodal»

Utiliser qu’un seul mode de transport n’est aujourd’hui plus envisageable. Voler reste une façon de voyager pratique et qui permet de franchir de grande distance en quelques heures à des coûts abordables. Il existe cependant des alternatives envisagées par les passagers dans certaines situations. Selon Jörg Troester, responsable de la stratégie d’entreprise pour Hahn Air Allemagne, le trafic connaît aujourd’hui un déplacement de l’air vers le rail en Europe. L’industrie du transport de manière globale est en concurrence. La façon de voyager va d’ailleurs continuer de changer, Uber et Airbnb en sont la preuve. Comment envisager le futur? De manière «intermodale». Partout en Europe, le rail se développe et est encouragé par la politique, la voiture est considérée comme ultra flexible, les bateaux sont de plus en plus populaires, ainsi que les bus qui demeurent accessibles à tous les voyageurs.

Miam, du fromage! Pas vraiment surprenant. Les Suisses raffolent du fromage. La preuve: l’année passée, la consommation par habitant s’est élevée à 21,49 kilos, soit 260 grammes de plus par personne par rapport à l’année précédente. Quels sont les fromages qui plaisent le plus? Pour les fromages à pâtes dures, ce sont le Gruyère AOP et l’Emmentaler AOP qui progressent. La consommation de fromage frais (par exemple, la mozzarella) a connu elle aussi une belle augmentation de sa consommation avec +8,52%. Ces 8 dernières années, la part des importations a crû de 7%, mais bonne nouvelle, les Suisses préfèrent les produits locaux et optent pour ces derniers dans 70% des cas.

12 GJGM71581

10 Avril 2016 | No 14 | www.gastrojournal.ch

GastroSuisse

Conseils CCNT

Droit

Mémento concernant la législation du travail pour l’hôtellerie et la restauration 2013, 402 pages, Classeur

www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch

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1050 Sehr gut laufender Club, Nähe Urdorf 1047 Beliebtes Restaurant im Kreis 3 Zürich 1046 Café – Bistro in Volketswil 1044 Beliebtes italienisches Bistro, zentral in Winterthur 1042 An Top Lage in Zürich-Witikon, Gastronomiefläche 1041 Schönes gepflegtes Rest. Nähe Regensdorf 1040 Restaurant an absoluter Spitzenlage in Zürich 1039 Bar in Oerlikon 1036 Umsatzstarkes Restaurant an AAA Lage bei Zürich-HB 1032 Wein- und Tapas-Bar im Niederdorf Zürich 1027 Sehr beliebtes BnB in Zürich Kreis 4 1026 Shop Kiosk in Zürich-Oerlikon 1025 Stilvolles Restaurant / Bar / Lounge in ZH-Altstetten 1020 Elegantes Restaurant im Kreis 6 Zürich 1019 Restaurant in der Region von Winterthur

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Gastrobetrieb, auch Badi oder Camping Telefon 076 728 52 10

Tél. 024 463 01 11 cedre@hotel-cedre.ch

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Restaurant

7 avril 2016 | No 14 | www.gastrojournal.ch

Le site internet d’un restaurant en quatre points

Une vitrine indispensable Internet est désormais aussi important que la devanture d’un restau rant. Comme partout, il y a des choses à faire et à éviter. Romain Wanner

La présence d’un restaurant sur internet n’est plus une option. Au jourd’hui, plus de 90% des Suisses de moins de 40 ans utilisent réguliè rement internet. Et, selon plusieurs études, environ neuf consomma teurs sur dix cherchent leur restau rant sur la toile avant de sortir. Mais n’être présent que sur des sites tiers, comme Facebook, Tripad visor et consorts, n’est pas suffisant. Un propre site permet de mon trer l’identité de l’établissement, l’équipe, le décor, l’ambiance. Le client fait déjà un pas dans l’univers que le restaurateur lui a préparé. Si être absent du web, c’est se tirer

WEB

déjà une balle dans le pied, il reste à savoir comment il faut être pré sent, ce qu’il faut offrir sur un site internet et ce qu’il faut absolument éviter. Bref, tout est dans l’encadré.

Aujourd’hui, il faut un site mobile.

Avec cela, le client et le restaurateur

devraient ressortir gagnants.

13 Les Suisses aiment le porc et la viande locale

Quatre astuces à faire et le reste à éviter 1. Internet est une vitrine

Pour attirer le client, avant, il fallait une devanture attrayante. Aujourd’hui, il faut un site inter net joli et pratique. Le client doit savoir, en un coup d’œil, qu’il est sur le site d’un restaurant. Pas la peine d’en faire trop, de mettre un design agressif. Sobre et simple d’utilisation, cela suffit. D’autant que les temps de chargement, les internautes n’aiment pas ça. 2. Informer correctement

Informer, c’est à ça que sert le site internet. Toutefois, il n’est pas 100% fixe. Tout comme votre restaurant évolue avec le temps, le site doit aussi évoluer. Ainsi, lorsque la carte ou le menu de la semaine change dans le restau rant, le site doit être aussi mis à jour. Les photos des plats, c’est un bon moyen d’attirer des clients. La tendance «foodies» le prouve. Mais les images des plats aussi doivent être récentes. 3. Mettre en avant l’important

Il n’y a rien de pire que de passer plusieurs minutes à chercher une information basique, comme le numéro de téléphone d’un restau rant, sur le site de l’établissement. Le client doit trouver, en un clic de

souris au maximum, tout ce qu’il peut chercher à savoir: contact, horaires d’ouvertures, menu, prix, chemin d’accès, etc. Et, surtout, les informations doivent y figurer clairement, pas perdues au milieu d’un texte. 4. Pensez mobile

C’est LA tendance numérique ces dernières années: le tout mobile. Un site internet qui n’est pas com patible pour les téléphones por tables, est un site internet qui est inutilisable aujourd’hui. D’autant que Google, désormais, priorise dans son référencement les sites compatibles pour les téléphones mobiles. A ne pas faire:

Un player musical, une vidéo qui démarre sur la page d’accueil, c’est plus dérangeant qu’agréable. Il faut garder à l’esprit qu’une photo vaut plus que mille mots. Mais pas les photos prises au hasard sur Google. Un site internet de restau rant ne devrait contenir que des images de l’établissement, de ses plats, etc. Sur internet, il y a de la place. Le restaurateur peut se faire plaisir en parlant de ses produits, de son équipe et en présentant son rw savoir-faire.

Presque la moitié de la viande con sommée chaque année en Suisse est de la viande de porc. Sur une consom mation 2015 de 51,35 kg de viande par habitant, 22,77 kg étaient d’origine porcine. C’est ce que révèle l’étude sur la consommation de viande publiée par Proviande. Viennent ensuite la volaille, avec 12,08 kg par habitant en 2015, et le bœuf, avec 11,24 kg. Toutefois, la consommation globale a quelque peu baissé (–2%). Quant à l’origine, elle est majoritairement suisse (80%), toutes viandes confondues. La population ap précie toujours d’avantage le gibier, qui voit sa consommation augmenter de 7,7%, et délaisse le cheval (–7,7%) et le www.viandesuisse.ch lapin (–12%).

Le Noma précise son futur René Redzepi et son équipe ont présen té, au travers d’une vidéo, l’avenir du Noma. Le nouveau restaurant s’adap tera complètement à la nature. Ainsi, entre mai et septembre, quand la ferme qui l’entoure donnera des légumes en suffisance, le restaurant sera 100% vé gétarien. En automne, les cuisiniers pré pareront surtout de la chasse. En hiver, des produits de la mer. Une saisonnalité inédite pour un restaurant de ce type.

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7 avril 2016 | No 14 | www.gastrosuisse.ch

Cours Progresso: Avantages pour l’employeur et le collaborateur

Gagner encore en assurance Le cours Progresso mène les collabo rateurs sans certificat de capacité vers davantage de compétences professionnelles et plus de motivation.

Apparemment, la collaboration est marquée par un excellent fonctionnement, car les participants apprécient d’avoir des rapports très agréables, voire amicaux.

Daniela Oegerli

Pour réaliser un cours proche de la réali-

té sur le terrain, les collaborateurs de la cuisine et du service sont appelés à amener la carte des mets des boissons et des vins de leur propre établissement. «Connaître dix menus, qu’ils ne vendent pas dans leur établissement, ne sert à rien», estime Mike Kuhn. On peut donc introduire des éléments de diverses cartes de menus dans la formation. «De cette façon, les participants profitent beaucoup plus du cours et lorsqu’ils seront de retour dans leur établissement, ils pourront réaliser ce qu’ils ont appris.»

Au Centre de séminaires et de quartier Föhrewäldli, à Weiningen, quelques femmes et des hommes sont en train de mettre les couverts. On trouve, sur chaque table, des serviettes artistiquement pliées, des services polis et des verres dans lesquels se reflète la lumière. «Nous organisons un cours Progresso, durant lequel chaque collaborateur de l’hôtellerie-restauration sans certificat de capacité peut atteindre les connaissances de base nécessaires à son domaine de travail», explique Mike Kuhn, chef de projet pour la qualification de base chez Hotel&Gastro formation à Weggis. ARCHIVE GJ

Pour Marcel Krähenmann, le cours Pro-

Quelques participants travaillent déjà

depuis des années dans la restauration. Ils sont néanmoins surpris de tout ce qu’ils peuvent encore apprendre. «Il y a beaucoup de choses que l’on faisait jusqu’à aujourd’hui et je ne savais pas pourquoi», déclare une participante. Souvent, les supérieurs manquent de temps pour former à fond leurs collaborateurs. Ce que confirme Lionel Billard, de l’Auberge du Pan-Jacot, à Bevaix: «Nous sommes un petit établissement et il nous manque purement et simplement le temps pour des formations intensives. De ce point de vue, le cours Progresso est très important pour nous. Les collaborateurs apprennent énormément en un temps très court.» Les cours Progresso sont répartis dans les domaines spécialisés, que sont la cuisine, le service et l’économie domestique. «En peu de temps, nous apportons aux collaborateurs de service les bases pour utiliser des matériaux, des machines et des instruments», précise Mike Kuhn. La promotion des ventes représente un sujet important. «Pour nous et pour nos collaborateurs, le cours Progresso représente un gain. Les collaborateurs y acquièrent beaucoup de connaissances en un temps

Les participants apprennent d’autres techniques à partir des recettes qu’ils connaissent déjà. record», confirme André van den Heuvel, directeur suppléant de la cuisine chez Candrian Catering. Lui-même se dit étonné de la motivation des employés de cuisine ou de service, de retour dans leur établissement. Marcel Krähenmann, directeur et tenancier du Boutique-Hotel La Rocca, à Porto Ronco, près d’Ascona le voit de la même façon: «Durant le cours Progresso, cela fait ‹clic› chez mes collaborateurs. C’est exactement ce qui les mène plus loin. Ils reçoivent de nouvelles idées et une grosse portion de motivation.»

ainsi la possibilité d’approfondir encore le sujet.» A la question de savoir s’ils le font réellement, il répond que ceux qui suivent le cours Progresso aimeraient autant que possible apprendre. «La formation est simplifiée, mais pas superficielle pour autant», résume-t-il. Pour André van den Heuvel, il est indispensable que le cours soit exigeant. «Nous constatons régulièrement que nos aides de cuisine ont une vraie volonté d’apprendre. Pour eux, la pression et la discipline exigée sont motivantes.»

pendant le cours Progresso le confirme. Les participants se donnent de la peine pour écailler un poisson, préparer une entrée chaude ou nettoyer les légumes. Certains racontent qu’ils peuvent déjà travailler de manière indépendante dans leur établissement. Ils se sont cependant rendu compte, dans le cadre du cours Progresso, qu’ils avaient de nombreuses lacunes. «Je ne savais pas du tout qu’il y avait tant de façons différentes de couper», dit l’un d’eux. Une autre a réalisé qu’elle ne maîtrisait pas toutes les techniques de cuisson.

Dans le domaine spécialisé de la cuisine, Le domaine du service traite des thèmes

tels que la réception et la manière d’assister la clientèle, la vente, l’organisation des processus de travail ou la formation de l’offre et la vente. «Le cours dure cinq semaines. Durant ce laps de temps, il n’est évidemment pas possible de traiter chaque détail», affirme encore Mike Kuhn, chef du projet. Mais les documents que les collaborateurs reçoivent sont très riches en détails. «Les participants ont

le plan de cours comprend les denrées alimentaires, les connaissances de la branche, réfléchir aux façons d’économiser, savoir utiliser en toute sécurité les machines et les appareils ou l’hygiène et les modes de cuisson. «Pour les employeurs, le cours Progresso est positif dans la mesure où les collaborateurs savent travailler de manière plus efficiente et professionnelle à la fin du cours», rapporte le chef de projet. Un coup d’œil dans la cuisine,

La matière enseignée n’est-elle pas un peu exigeante: «Certes, nous devons beaucoup apprendre mais, en tout temps, nous pouvons poser des questions et les inspectrices et les inspecteurs sont très avenants et prêts à nous aider.» Ce que Mike Kuhn approuve: «Beaucoup de patience et une compétence sociale élevée distinguent nos inspecteurs.» Pouvoir satisfaire des êtres humains de cultures très diverses représente parfois un défi.

L’hôtellerie-restauration lance une campagne pour la formation

Nouveau chez Progresso: la restauration de système

Profitez avec Progresso

Le cours Progresso est donné dans les

Pour l’heure, les cours Progresso de la

domaines de la cuisine, du service, de l’économie domestique et, depuis environ un an, dans celui de la restauration de système. Comme tous les cours Progresso, sa durée est de cinq semaines, soit de 25 jours de cours répartis sur trois blocs.

restauration de système sont donnés en Suisse alémanique et en allemand.

Depuis 2010, la Convention collective na-

tionale de travail (CCNT) de l’hôtellerie-restauration soutient la formation et le perfectionnement par de généreuses contributions. Il faut faire connaître les avantages financiers et la formation technique de ces cours pour accroître le nombre de participants. De cette façon, les partenaires sociaux de la CCNT donnent un signal quant aux exigences élevées liées aux professions et les chances de promotion qu’elles offrent. Progresso est une formation de base

de cinq semaines en trois blocs de cours pour des collaborateurs de la cuisine, du service, de l’économie domestique ou de la restauration de système, qui ne disposent pas encore de certificat de capacité dans un des domaines concernés. Ceux qui parviennent avec succès à suivre le cours recevront un certificat reconnu dans la branche. Pour accroître le nombre des participants aux cours, la branche fera, désormais plus intensément, de la publicité pour les cours, notamment avec le site web www.mon-progresso.ch, sur lequel

sont disponibles d’autres documents, tels des feuilles volantes, des annonces ou des bannières en ligne. Le soutien au moyen d’une reprise ma-

joritaire de l’écolage ainsi qu’une compensation de la perte de salaire sont imputés aux coûts de mise en œuvre de la CCNT. Les collaborateurs et les établissements soutenus financièrement doivent être obligatoirement soumis à la CCNT. Sous www.l-gav.ch, dans la rubrique «Downloads», vous trouverez d’autres cours de formation et de perfectionnement également encouragés. Par cette mesure prise par la CCNT pour

attirer l’attention sur son action, les six partenaires sociaux (Hotel & Gastro Union, Unia, Syna, GastroSuisse, Hotelleriesuisse et Swiss Catering) garantissent qu’une formation dans l’hôtellerie-restauration est payante. Pour les collaborateurs, pour les établissements et, par conséquent, aussi et surtout pour le client. www.mon-progresso.ch www.hotelgastro.ch, www.lgav.ch

L’enseignement est toujours donné du lundi au vendredi. Les sujets suivants sont traités: marques et concepts; stockage et entretien, bases légales, différences dans le stockage, catégories de clientèle, manière d’assister la clientèle, communication ainsi que traitement des réclamations. Il traite également: d’espace clientèle

et de présentation, de l’entretien des locaux, mise en place d’un buffet, aides à la vente, hygiène et sécurité au travail; prévention des accidents, protection de la santé, importance de l’hygiène; écologie et économie, présentation, méthodes de cuisson, appareillages, cuisiner devant les clients (Frontcooking), répartition des denrées alimentaires, préparation des assiettes, ventes accessoires et connaissance des boissons.

Les domaines spécialisés de l’écono-

mie domestique comprennent les sujets suivants: étage, service à domicile, blanchissage, buffet, office, entretien des stocks, prévention des accidents, protection contre les incendies, hygiène, réflexion en réseau et collaboration constructive. Les contenus des cours de cuisine et de service sont décrits dans l’article ci-dessus. Cours Progresso de cuisine, de service et d’économie domestique

Les cours Progresso de cuisine, de service et d’économie domestique sont donnés dans toute la Suisse et dans les trois langues nationales. Une fois le cours réussi, les participants reçoivent un certificat reconnu dans toute la Suisse. A la suite du cours Progresso, il existe la possibilité d’accomplir une AFP (Attestation fédérale de formation professionnelle), formation initiale modulaire raccourcie. Autres informations et inscriptions: www.hotelgastro.ch

gresso représente aussi un gain considérable pour l’établissement: «Je dirige une entreprise familiale, que mes parents ont bâtie avec beaucoup de cœur. Pour moi, il est donc vital que mes collaborateurs connaissent l’importance d’une utilisation adéquate des matériaux.» Il est à chaque fois étonné lorsque les collaborateurs retournent d’un cours Progresso. «Ils réfléchissent avec nous, ils ont leurs propres idées nouvelles et représentent un enrichissement encore plus grand pour l’établissement.» Le cours Progresso est financé par la CCNT. Les employeurs obtiennent un dédommagement de 100 francs par jour d’école suivi, lorsque le collaborateur a un engagement à 100%, et dans la mesure où l’établissement et le collaborateur sont soumis à la CCNT obligatoire. De plus, le salaire minimal fixé dans la CCNT pour une personne bénéficiant d’une formation Progresso est supérieur de 200 francs. «De toute façon, bon nombre d’entre eux gagnent davantage. Par conséquent, la hausse ne charge guère l’établissement», commente Mike Kuhn. Et Marcel Krähenmann de renchérir: «Si les spécialistes en hôtellerie savent comment traiter les onéreux tapis dans les chambres d’hôtel pour qu’ils restent beaux plus longtemps, ces 200 francs sont de l’argent très bien investi.» www.hotelgastro.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS. Prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocat conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 19 avril 2016, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourismus

7 avril 2016 | No 14 | www.gastrojournal.ch

Une borne d’accueil accessible 24h/24, sans assistance humaine c’est possible

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Le check-in du futur? Pourquoi payer un veilleur de nuit lorsqu’une machine peut faire le travail? Avantages et inconvénients du check-in automatisé.

Johanne Stettler

Dans ce domaine, Hôtel et Patrimoine

Crans-Montana Tourisme veut de nouveaux locaux JOHANNE STETTLER

Imaginez une réception d’hôtel sans réceptionniste où l’accueil de nuit est géré à distance ou électroniquement. Ce qui pour certains est encore inimaginable est pour d’autres une réalité. Plusieurs établissements hôteliers sont pourvus d’une borne de check-in (lire encadré) pour accueillir les arrivées tardives. Quels sont les avantages de cette technique mais aussi les interrogations quelle soulève?

Une tablette et une borne à l’Hôtel des Inventions d’Ecublens.

est pionnier en Suisse. Le fonctionnement du groupe, qui possède six établissements de 25 à 80 chambres en Suisse romande, repose sur cette stratégie et n’hésite pas affirmer que sa rentabilité «élevée» en est le fruit. «Pour rester compétitifs, nous devions trouver des solutions innovantes et la borne de check-in en est une», explique Anne Southam Aulas, la présidente du groupe. Elle reprend: «Je pars du principe que les clients ont l’habitude d’utiliser des bornes. Ils en emploient lorsqu’ils prennent l’avion, qu’ils font leurs achats ou qu’ils réservent un voyage sur internet. C’est un déplacement de la charge de travail administratif sur le client, comme le font aujourd’hui de grandes entreprises à l’image d’Easyjet, de Migros ou encore de Mc Donald’s.»

Cette méthode pourrait-elle ainsi facilement se généraliser? «Non», répond clairement Marc Fassbind de fassbindhotels.ch, propriétaire de trois hôtels à Genève. «Nous avons tellement d’arrivées tardives à Genève et tant d’allées et venues que remplacer l’accueil géré par une personne n’est pas envisageable. Avec des hôtels de plus de 80 chambres, il est par ailleurs difficile de se passer d’une présence, pour des raisons de sécurité.» Anne Southam Aulas le concède: le système est idéalement prévu pour des établissements trois étoiles de 20 à 50 chambres.

Une charge en moins donc pour l’éta-

Le manque de convivialité provoque la

blissement qui se répercute incontestablement sur les chiffres. «Un veilleur de nuit nous coûterait plus de 100 000 francs par année pour chaque hôtel alors que le coût total du dispositif que nous avons mis en place s’élève à 50 000 francs», argumente la présidente, pour qui le calcul est vite fait et l’avantage évident.

plus grande réticence. Eric Cerda, le propriétaire de l’hôtel Terminus à Porrentruy, n’opterait pas pour ce système: «Si je me mets à la place du client, je n’aimerais pas être accueilli par une boîte. Les gens aiment le contact, poser des questions et recevoir des informations.» Mais la convivialité n’est peut-être pas vraiment mise à mal. «Une personne accueille les clients tout au long de la journée dans nos établissements. Et la nuit, un échange à quand même lieu avec un réceptionniste via un visiophone et Skype. Cela permet de maintenir une cer-

La formule est aussi parfaitement légale. Conformément à la législation suisse en matière de données bancaires, les numéros de cartes de crédits ne sont pas enregistrés par

la machine. L’obligation de vérification de l’identité des clients est aussi remplie (lire encadré).

taine convivialité», se défend Anne Southam Aulas. Pour elle, rentrer des données dans un ordinateur n’est pas faire preuve d’hospitalité. «C’est de l’administratif, qui peut être réalisé par le client et même mieux que par une autre personne.» Nathalie Balmer, la gérante de l’hôtel du Parc à Alle, utilise un système de distribution de clés qui s’ouvre avec un code digital. «Il fonctionne une partie de la journée et la nuit, car il est important pour moi d’avoir une vie de famille.» Elle explique que les visiteurs étaient surpris au début mais qu’aujourd’hui, la méthode a fait ses preuves. «Les clients reviennent d’année en année et sont presque plus contents, car ils peuvent aller et venir comme ils veulent». Un constat confirmé par Anne Southam Aulas. «Les habitués réagissent très bien, ils vont directe-

ment à la borne, comme s’ils étaient à la maison. Par contre, la clientèle touristique occasionnelle, celle qui voyage une fois par année et qui a l’habitude d’être prise en charge, résiste un peu.» Les avantages sont donc réels, dans

les cas où la mesure s’y prête. Adopter un tel fonctionnement peut se révéler bénéfique en termes de gain de temps, d’argent et de travail. Cette approche qui met le client à contribution est d’ailleurs dans l’air du temps, comme le souligne avec raison Anne Southam Aulas. Eric Cerda, réaliste, tempère d’ailleurs ses propos: «Aujourd’hui, les voyageurs ont tout sur leur téléphone portable. Ils ont moins besoin de renseignements. Les générations changent et il faudra certainement s’adapter.»

Le check-in électronique Le système utilisé par Hôtel et Patrimoine est un dispositif d’enregistrement du client et de paiement de sa chambre sur une borne d’accueil. Il a été conçu en collaboration avec Base7booking, société vaudoise de property management et Open Tech, une entreprise d’informatique zurichoise. De 22h30 à 6h30, une personne basée à l’hôtel Aux Remparts à Fribourg s’occupe de gérer les allées et venues de la clientèle des cinq autres établisse-

ments. Dans ces derniers, le client entre dans un sas, équipé d’une borne d’enregistrement. Il y inscrit ses données et paie sa chambre. Sur une tablette, il communique via Skype avec le réceptionniste basé à Fribourg et lui présente ses papiers d’identité. Une capture d’écran est réalisée. Lorsque tout est en ordre, la clé tombe avec le numéro de chambre et le code Wifi. La porte du sas s’ouvre et le client peut gagner Johanne Stettler sa chambre.

Un rachat qui trouve son épilogue

Feu vert pour Marriott après des rebondissements

Les hôtels Marriott et Starwood sous la même bannière. Le suspense a pris fin. Après de

multiples tractations et revirements de situation, le groupe d’assurance chinois Anbang a annoncé abandonner ses visées sur le groupe hôtelier américain Starwood Hotels

and Resorts. Le consortium a décidé de ne pas donner suite à son offre de 14 milliards de dollars en raison de considérations de marché. Un rachat de Starwood par Anbang aurait constitué la plus grosse ac-

quisition d’une société américaine jamais réalisée par un groupe chinois, dépassant de loin l’acquisition par des investisseurs chinois du groupe agroalimentaire Smithfield Foods, en 2013, pour 7 milliards de dollars. Son concurrent, le groupe Marriott, avait pour sa part proposé une offre de 13,6 milliards. La voie est donc libre pour lui. La fusion lui permettra d’ailleurs, selon le magazine «Bilan», de «monter en gamme» en bénéficiant de la clientèle plus huppée et plus fidèle de Starwood, attirée par les avantages offerts par un programme de fidélisation très apprécié de ses riches clients. Pour Starwood, la fusion annoncée avec Marriott permettra de garder une gestion américaine

et d’unir ses marques avec celles de Marriott comme Ritz Carlton. Mais qui sont les grands gagnants dans cette histoire? Les dirigeants de Starwood Hotels and Resorts. Johanne Stettler

Thomas B. Mangas Ces derniers s’en iront avec une indemnité d’indemnité de départ doublée. Le CEO, Thomas B. Mangas, touchera d’ailleurs le pactole. Son indemnité de 6 millions de dollars initialement prévue est passée à 12 millions après la deuxième offre de rachat du groupe Marriott.

Nouvel emplacement pour Crans-Montana Tourisme et Congrès. Tous les services, comme le marketing, la vente, la direction ou l’information seront bientôt regroupés en un seul et même endroit, à côté de la patinoire d’Ycoor. L’objectif est d’être plus efficace. Un endroit plus visible pour installer un nouvel office d’information à Crans, actuellement situé dans le Regent, est par ailleurs recherché. Accueillir les touristes dans les meilleures conditions est aujourd’hui, en effet, indispensable.

Les Américains voyagent encore plus

Un nombre record d’Américains ont voyagé à l’étranger en 2015. Leur nombre a augmenté de 7,7% sur un an. Les visiteurs venus des Etats-Unis ne se sont pas laissé démonter par les questions de sécurité mondiale, selon le Bureau national Voyage et Tourisme. Les destinations les plus populaires sont l’Europe, les Caraïbes et l’Asie. Le Moyen-Orient a connu la plus forte augmentation (+14,9%). L’Europe s’octroie une belle part de marché (17,2%), derrière le Mexique qui arrive en première position avec 38,4%. Seul l’Afrique connaît une croissance négative. Une nouvelle positive pour les autres régions au moment où le tourisme connaît des heures difficiles.

Le Mirador passe en mains chinoises Le Mirador, perché sur les hauts du Mont-Pèlerin, a récemment été vendu à Hon Kwok Lung. Le multimillionnaire chinois avait déjà racheté les montres Eterna en 2011 et Corum en 2013. Selon le journal «24 heures», le palace était dans de sales draps depuis quelques temps. Il avait évité la faillite en 2014 et n’aurait pas honoré plusieurs paiements. Quatre directeurs s’étaient, en outre, succédé entre 2009 et 2012. Les rumeurs vont bon train quant à l’avenir de l’établissement qui serait transformé en clinique. «Un changement qui provoquerait une grosse perte touristique pour la région», estime Christoph Sturny, directeur de Montreux Vevey Tourisme. Selon lui, en tant que cinq étoiles, le Mirador est une véritable carte de visite pour la région.

7. April 2016 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich Startdatum ab Januar 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Seminar ausgebucht, Warteliste möglich Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni und 5./6. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 Nächstes Seminar ab Mai 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 24. Mai bis 12. Oktober 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 13. Juni 2016 bis 2. Mai 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April bis 20. Oktober 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Nächstes Seminar 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage/Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 17. bis 18. August 2016 28. Februar bis 3. März 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 17. Mai bis 16. Juni 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 13. Juni bis 8. Juli 2016, Blockkurs 23. August bis 26. November 2016, berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 6. Juni bis 30. Aug. 2016, berufsbegleitend 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 KOPAS: 2. November 2016 GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 24. Oktober bis 25. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. Juni 2016 21. September 2016 7. Dez. 2016 je in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse Berufsbildung, Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 20. April 2016 25. Mai 2016 GastroBern 22. Juni 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 2. November 2016 GastroZürich 26. April 2016 20. Juni 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Das Intensivseminar

Der Schweizer Spirituosen-Sommelier ®

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

Die Welt der Edelbrände kennen, verstehen und verkaufen können Mit international anerkanntem Zertifikat WSET ® Level 2

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Termine berufsbegleitend, 7 Seminartage inkl. Prüfung Start Sommer: Dienstag, 17. Mai 2016 Preis Mitglied GastroSuisse CHF 1’800 inkl. Seminar, Dokumentation, Prüfung und Zertifikat Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Cocktail I Workshop 14. Juni 2016 Service-Grundkurs 20. / 21. / 23. und 27. / 28. Juni 2016 Berufsbildnerkurs B 6. / 7. / 8. / 13. / 14. Juni 2016 Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Hygiene-Crashkurs 27. April 2016 Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchengrundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016 Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche Blockkurs, 11.–15. Juli / 3.–5. Okt. 2016 Regelkurs, 18. April–19. September 2016, jeweils montags

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Bar-Mixkurs 11. / 12. April 2016 Berufsbildnerkurs 11.–15. April 2016 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 12. April 2016 Suchtprävention im Betrieb 12. April 2016 Profesionelle Bankett-Organisation 13. /14. April 2016 Betriebliches Hygienekonzept, Hygiene und Deklaration 14. April 2016 Getränkekunde 15. April 2016 Mini-Patisseriekurs – klein aber fein 19. April 2016 Dessert-/Glacekreationen mit Weltmeister Rolf Mürner 19. April 2016 Nothelferkurs 19. / 20. April 2016 WSET I 20. April 2016 Mitarbeiterführung 25. / 26. April 2016 Service-Grundkurs – der Klassiker 25.–29. April 2016 WSET III 25. April sowie 2. / 9. / 23. / 30. Mai 2016 Mobbing und Burnout 26. April 2016 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 26. April 2016 Cocktails 27. April 2016 Betriebsübernahme 2. / 3. Mai 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 4. / 11. / 18. / 25. Mai und 1. Juni 2016 F&B-Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 9. / 10. Mai 2016 Chef de Service 10. bis 12. Und 17. bis 19. Mai 2016 Marketing-Seminar 11. / 12. Mai 2016 Nothelferkurs 12. / 13. Mai 2016 Rechtsfragen und Vertragslehre 17. / 18. Mai 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

COMPTABILITÉ DES SALAIRES ONLINE Date/Lieu Le 19 avril 2016 (matin) à Fribourg FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 20 avril 2016 à Fribourg LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 27 avril 2016 à Fribourg PETITS DÉJEUNERS ET BRUNCH Date/Lieu Le 2 mai 2016 à Fribourg L’USAGE EFFICACE DE L’E-MAIL Date/Lieu Le 9 mai 2016 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 10, 11 et 12 mai 2016 à Fribourg METTRE EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 18 mai 2016 à Fribourg ALLERGIES EN CUISINE Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel

HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 9. Mai 2016 GastroBern 18. April 2016 12. Oktober 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 13 avril 2016, Pully 15 juin 2016, Saignelégier 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

METTRE EN VALEUR PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINES Date/Lieu Le 25 mai 2016 à Neuchâtel LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais

GastroJura

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

15. August 2016 21. November 2016

Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin 2016 à Delémont

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Berggasthaus Post in Obermutten – Graubünden

Servicemitarbeiter/in OHNE Split-Dienst / Hotel Engel, Liestal Service-Block-Spät. Zur Unterstützung unseres Serviceteams suchen wir eine/n team-orientierte/n und topmotivierten Servicemitarbeiter/ in. Wir berücksichtigen Schichten ohne Split und arbeiten mit Früh- Mittel- oder Spätschichten sowie verschiedenen Bankettdiensten. Zurzeit suchen wir einen Mitarbeiter vorwiegend für Spätdienst! Da wir ein 7-Tage-Betrieb sind, werden die Freitage unterschiedlich ausfallen. Falls Sie folgende Anforderungen erfüllen, erwarten wir gerne Ihre Bewerbung mit Foto: Erfahrung im gepflegten à-la-Carte-Service, Flexibilität Früh-Mittel-Spätschicht, gute Deutschkenntnisse erforderlich, Englisch/Französisch von Vorteil, direkt an: m.grieder@engelliestal.ch Kassenmitarbeiter (w/m) auf der Sommerinsel / Restaurant Bauschänzli, Zürich City Für unsere geschichtsträchtige und gleichzeitig äusserst lebendige Sommerinsel nahe dem Zürichsee, mit 650 Selbstbedienungsplätzen im romantischen Biergarten sowie 150 Plätzen im bedienten Restaurant Limmatblick mit Lounge, suchen wir für die kommende Saison von April bis Mitte September 2016 (optional bis im November mit dem Zürcher-Oktoberfest) einen aufgeschlossenen Mitarbeiter an der Kasse (w/m). Demi Chef / Hofrestaurant Schällenursli, Binningen Hofrestaurant Schällenursli «Hoch auf dem Hügel, nah von hier, gibt's feine Speisen, Wein und Bier», Im umgebauten Schober, umgeben von Bruchsteinwänden, auf Tannenriemenboden, und im warmem Licht von Kronleuchtern kommen die grössten Schätze des Hofes bei Sonne oder Regen im heimeligen Bauernhof-Ambiente aus der Küche im Kuhstall direkt auf Tisch und Teller: Ob Spargel, Erdbeeren, Käse oder die hausgemachte Wurst – als Grundlage für die einfachen Gerichte dienen in erster Linie die hofeigenen und lokale Produkte, denn – frisch und von hier – wird auf dem St. Margarethengut grossgeschrieben! Das «Schällenursli» ist auch für geschlossene Gesellschaften buchbar – vom Geburtstagsapéro zur speziellen Firmenfeier bis zu einem vollumfänglichen Hochzeitsfest: mit seiner Nähe zur Stadt, seinem wetterfesten heimeligen Ambiente und der atemberaubenden Aussicht ist das «Schällenursli» ohne Zweifel einer der schönsten Orte, um sich über den Dächern von Basel verwöhnen zu lassen! Aktuell suchen wir einen: Demi Chef / Gardemanger (m/w) 100%-Anforderungen: Abgeschlossene Berufslehre, Berufserfahrung, kreative, umgängliche und stabile Persönlichkeit. Freude am Arbeiten. Aufgaben: Selbständige Führung eines Postens, Einhaltung der Hygienerichtlinien, Mithilfe bei verschiedenen Arbeiten, à la carte, Bankett und Brunch. Sprachen: Deutsch (Englisch). Stellenantritt: per 18. April 2016, Saison bis 9. Oktober 2016 (Möglichkeit für eventuellen neuen Arbeitsvertrag für unseren Winterbetrieb). Kontakt: Hofrestaurant Schällenursli, Cornelia Haag, St. Margarethengut, CH-4102 Binningen: E-Mail: info@schaellenursli.ch

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Barkeeper / Café Odeon, Zürich City Eine interessante Gästeschar trifft sich fast rund um die Uhr in unserem gut frequentierten Betrieb am Bellevue in Zürich. Im Sommer auch wieder auf unserem Boulevard! Sei dies um Freunde zu treffen, neue Leute kennenzulernen oder einfach nur um das Geschehen rundherum zu beobachten. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir einen Barkeeper mit Charme.

Wir suchen für eine lange Sommersaison vom 10. Mai bis 30. Oktober 2016 Jungkoch, der den Beruf und die Berge liebt Du kochst gerne saisonal hervorragende Schweizer und italienische Küche, probierst gerne Neues aus und bist kreativ sowie Hotelfachassistentin welche gerne im ganzen Haus mit viel Herz zu Beruf und den Bergen eine erfahrungsreiche Herausforderung sucht. Komplette Bewerbung bitte per E-Mail: Rosenberg.susanne@hotmail.com Ich freue mich von Dir zu hören…

GJP71752

Gmaandhuus 8213 GmbH, Restaurant Vordergasse 26, 8213 Neunkirch

Gesucht per 15. Juni 2016

Sie sind auf der Suche nach einer neuen Herausforderung? Wir sind auf der Suche nach einem

für Gardemanger und Entremetier. Du bist teamfähig, belastbar und bereit, Verantwortung zu übernehmen? Dann suchen wir Dich! Auf Deine Bewerbung freut sich Familie Hansueli Kübli-Reber Berghotel Hornberg 3777 Saanenmöser E-Mail: berghaus.hornberg@bluewin.ch

Jungkoch

2 Köche/Köchinnen

GJK71747

Teilzeitkoch 50%, ab September 80% / Rubigencenter, Rubigen Wir sind das grösste Freizeit- und Bowlingcenter im Kanton Bern. Wir vereinen drei Gastrokonzepte unter einem Dach: Gruppenanlässe mit Firmen bis zu 300 Personen, die Schnellgastronomie und das à-la-carte-Geschäft im mittleren Preissegment. Dieses Mischkonzept erfordert Flexibilität und eine hohe Leistungsbereitschaft durch unsere Küchenbrigade, die sich in einer eher kleineren Küche zurechtfinden muss.

Hoch über der Schyneschlucht, auf der 1860 m ü. M. gelegenen Sonnenterrasse, finden Sie im Berggasthaus Post Ruhe und geniessen eine wunderbare Aussicht auf die Lenzerheide und ins Albulatal. Wir verfügen über 38 Betten und ein gemütliches Restaurant mit 50 Plätzen und einer guten «Schwizerkuchi».

Ihre Berufung ist, den Gästen feine Speisen zu zubereiten. Stellenantritt nach Vereinbarung. Jahresstelle Kontakt: Marco Rüedi, Tel. 052 681 59 59

GJK71751

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Was, scho wieder im Seich? Koch mit 40 Jahren Berufserfahrung hat freie Termine, ab sofort!

GJK71748

Telefon 076 492 67 80

GJST71750

Gesucht wird für einen Gastronomiebetrieb im Raum Brugg per sofort oder nach Vereinbarung ein/e

Geschäftspartner/in Servicefachbereich Anforderungsprofil: Sie haben eine abgeschlossene Lehre im Service sowie mehrjährige Berufserfahrung in der À-la-carte-Gastronomie. In dieser zentralen Rolle als Gastgeber/in sind selbständiges Arbeiten, ein gepflegtes Erscheinungsbild und freundliches Auftreten eine Selbstverständlichkeit für Sie; Sie sind Deutsch sprechend, motiviert, kreativ und belastbar. Wir bieten Ihnen den Einstieg in die Selbständigkeit zusammen mit einem jungen, engagierten Koch. Bei Interesse freuen wir uns über Ihr Bewerbungsdossier. Chiffre 71760, GastroJournal, 8046 Zürich

Chiffre-Inserate

sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr GJS71760

Restaurationsfachfrau/-mann 40–50% Tagesdienst / Noa Restaurant, Bern Deine Herausforderung • Das tägliche Wohl unserer Gäste • Gästebetreuung vom Empfang bis zur Verabschiedung • Entgegennahme von Reservationen • Inkasso der Konsumation • Tägliche Abrechnung der eigenen Einnahmen • Servicevorbereitungen • Seminarräumlichkeiten bereitstellen • Mitarbeit bei Bankett und Spez. Anlässen • Warenlieferung annehmen und kontrollieren • Räume, Einrichtungen, Mobiliar, Maschinen und Geräte vorschriftsgemäss reinigen und unterhalten Was dich erwartet • Ein traumhafter Arbeitsplatz im Attikageschoss! • Ein neues topmodernes Restaurant • Ein interessantes, abwechslungsreiches Arbeitsumfeld • Du arbeitest in der Regel am Donnerstag und Freitag von 9 – ca. 17 Uhr.

Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse

Bestellen Sie jetzt! CHF 110.– Rabatt Gültig bis 31. Dezember 2016

Breite 54 mm x Höhe 90 mm Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 31.12.2016:

CHF 215.80

Abwascher/Hilfskoch / Spiisbeiz Aberen, Stäfa Für unsere Spiisbeiz in Stäfa suchen wir per sofort eine Hilfskraft für die Küche. Aufgaben: Abwaschen, Reinigungsarbeiten, Kalte Küche. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per E-Mail. Auto von Vorteil. Arbeit mit Zimmerstunde und am Wochenende. Barmaid/Barmen 100% / Seven 7 Bar, Zürich Eine neue Bar im Kreis 5 eröffnet am 1. Mai und sucht qualifiziertes Personal. Gesucht wird ein Barkeeper/eine Barkeeperin mit Vollzeit Pensum (100%). Unsere Anforderungen: Zubereitung von Cocktails und anderen Drinks, Individuelle Gästebetreuung, aktiver Verkauf des Angebots, Einbringung von eigenen Ideen für Special Drinks, Cocktails oder Parties, Umsetzung und Einhaltung des Hygienekonzepts, grosses Verantwortungsbewusstsein. Voraussetzungen: Langjährige Erfahrung in der Gastronomie, vorzugsweise in einer Trend Bar, sehr gute Deutsch-Kenntnisse, jede weitere Sprache von Vorteil, Bereitschaft zu flexiblen Arbeitszeiten, offen für neue Ideen und Konzepte sowie mögliche Veränderungen, da es eine neue Bar ist, hohes Mass an Motivation. Da wir mehrere Fachkräfte benötigen wäre nach Absprache auch ein Teilzeit-Pensum möglich. Wir bieten Ihnen ein einzigartiges Arbeitsumfeld im lebhaften Kreis 5. Nutzen Sie die einmalige Chance bei einer Neueröffnung dabei zu sein. Wir freuen uns auf Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen inkl. Foto per E-Mail an: seven7bar@gmx.ch. Falls Sie noch Fragen haben, sind wird telefonisch unter Telefon 076 426 55 67 erreichbar. Servicefachfrau / Restaurant Bahnhof, Malters Das Restaurant Bahnhof liegt im Herzen von Malters und bietet ein schönes Ambiente, eine gutbürgerliche, frische und saisonale Küche. Bei uns trifft sich Jung und Alt zum Kaffee, Bier und Wein, am Mittag bewegt und am Abend gemütlich. Das Wohl und die Zufriedenheit unserer Gäste stehen im Zentrum.

auf Ihr Stellen-Inserat

variante 1: Hochformat

Allrounderinnen / Serviceaushilfen / Restaurant Strandbad, Bönigen bei Interlaken Wir suchen für die kommende Sommersaison ab Mai 2016 oder nach Vereinbarung Allrounderinnen und Serviceaushilfen im Stundenlohn mit Freude am Bedienen unserer Gäste (Teller bringen und abräumen), Kalte Küche, Kasse und div. Reinigungsarbeiten (Geschirr abwaschen Tische putzen usw.), gewillt zwischendurch am Abend und an Wochenenden zu arbeiten. Vorzugsweise sind Sie wohnhaft in der Region Interlaken, da auch Kurzeinsätze über Mittag für nur ca. 2h oder am Abend bei Banketten möglich sind. Sie sind freundlich, flink und behalten auch in hektischen Situationen den Überblick. Wir bieten Ihnen ein angenehmes Arbeitsumfeld in einem kleinen aufgestellten Team. Gute Entlöhnung plus Trinkgeld.

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

variante 2: Querformat Breite 84 mm x Höhe 60 mm Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 31.12.2016:

CHF 215.80

Servicefachfrau / Trattoria Brugg – Rotes Haus, Brugg Ihre Aufgaben: Sie bedienen die Ihnen zugewiesene Station mit Inkasso, Sie bedienen das Buffet/die Bar, Sie bereiten das Mise en place für das Mittag-/Abendessen und Bankette vor. Ihr Profil: Ausbildung als Servicefachfrau oder mehrere Jahre Erfahrung im Service, von Vorteil in der italienischen Gastronomie, Sie verfügen über ausgezeichnete Kenntnisse der italienischen und Schweizer Speisen und zudem gute Weinkenntnisse, Sie handeln proaktiv, arbeiten selbständig und sind auch ein Teamplayer, Sie arbeiten organisiert und verlieren auch in hektischen Momenten nicht den Überblick und ihr Lächeln, Sie bedienen unsere Gäste stets zuvorkommend, damit diese unser Restaurant immer zufrieden verlassen, Sie haben ein gepflegtes Auftreten, Sie sind eine freundliche und aufgestellte Person, Sie verfügen über gute/fliessende mündliche Deutschkenntnisse, jede weitere Sprache ist von Vorteil. Haben wir Interesse geweckt und erfüllen Sie alle unsere Anforderungen, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung! Senden Sie Ihre Unterlagen bitte ausschliesslich mit Foto und per E-Mail, in einem PDF-Dokument an bewerbung@trattoriabrugg.ch

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

7. April | 7 avril 2016 | Nr. / No 14 | www.gastrosuisse.ch

Hotel Innovations-Award 2016

Konzepte gesucht, gefördert, gefeiert Hoteliers, die ihrem Betrieb mit einer guten Idee oder einem fortschritt lichen Konzept zu neuem Schwung verhelfen wollen, können auf Unterstützung hoffen.

GastroSuisse

Die Kriterien zur Zulassung am Wett bewerb sind: • Hotelbetriebe mit mind. 10 bis max. 50 Zimmern (max. 100 Betten) • Nachweis einer geschäftlichen Ak tivität oder nicht länger als 12 Monate ohne geschäftliche Aktivität des Betreibers / Betriebs. Formen des Nachweises: Handelsregisterauszug, CV mit Geschäftsaktivitäten, Betriebsbewilligung, evtl. kantonaler Fähigkeitsausweis • Einreichen einer Zusammenfassung des Geschäftsmodells Preise für Nominierte

• Workshop (Tageskurs) im Wert von 800 Franken • Netzwerkveranstaltungen Gastro Suisse / SGH • VIP-Einladung für den Hotel Inno vations-Tag von GastroSuisse am 30. August 2016 Preis für den Hauptgewinner

• Individuelle Coachings durch Spezialisten im Bereich Betriebswirtschaft, Marketing und Kommunikation für die weitere Umsetzung des Konzepts im Wert von 15 000 Franken Jury FOTOLIA.COM

Zentrale Herausforderungen für die Schweizer Hotellerie sind die steigenden Erwartungen der Gäste, die Notwendigkeit zu einer Neubelebung und der Differenzierung im Angebot sowie zu klarer Positionierung. Diese Umstände erfordern von den Hoteliers hohe und wiederkehrende Investitionen: Es braucht neue, fortschrittliche Betriebskonzepte, während dem die regelmässigen Unterhaltskosten auf keinen Fall vernachlässigt werden dürfen. Der Zugang zu Fremdmitteln ist jedoch für Hotels nicht einfach. Die klassischen und wesentlichen Gründe dafür sind folgende: • Anlageintensive Infrastruktur bei schmaler Eigenkapitalbasis • Geringe Ertragskraft • Volatilität und damit geringe Vorhersehbarkeit von operativen Ergebnissen • Gute Ideen, welche allerdings im Rahmen von Geschäftsmodell und Businessplan ungenügend erklärt und dokumentiert sind, womit eine der wichtigsten Grundlagen fehlt, am Markt Finanzmittel beschaffen zu können

Weitere Informationen

Hoteliers, denen das Geld für Neues fehlt, können vom Hotel Innovations-Award profitieren. terstützung bei der Weiterentwicklung ihrer Vorhaben belohnt werden.

Vor diesem Hintergrund beabsichtigen

GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit, den Zugang zu Fremdmitteln für die Hotellerie mittels eines jährlichen Unternehmerwettbe werbs zu unterstützen und zu fördern. Dabei sollen die vielversprechendsten – zunächst nur rudimentär umschriebenen – Geschäftsmodelle bestehender und operierender, kleiner und mittlerer Hotels prämiert und mit einer kostenlosen Un-

Der Unternehmerwettbewerb verfolgt

folgende Ziele: Er soll die Weiterentwicklung in der Branche durch Förderung von Innovation, Kooperation und Unternehmertum fördern. Hoteliers sollen im Prozess der Ausarbeitung eines Geschäftsmodells unterstützt werden und einfacher Zugang zu Fremdmitteln erhalten. Mit diesem Wettbewerb soll die Diskussion zum Thema Geschäftsmodell bezie-

hungsweise Businessplan in der Beherbergungsbranche lanciert werden, sodass Betriebe vermehrt Businesspläne erstellen. Und er soll der Branche aufzeigen, dass gute Ideen und Konzepte unterstützt und finanziert werden. Die Kriterien zur Bewertung der Wettbe-

werbseingaben sind: • Originalität des Geschäftsmodells (Innovation oder Grad der Imitation bestehender Modelle) • Kundennutzen und Kundenmehrwert

• Potenzial zur Imitierung durch andere • Regionale Stärkung der Wertschöpfung durch das Geschäftsmodell und Kooperationen • Wirtschaftlichkeit und Tragbarkeit Ausserdem soll mit diesem Wettbewerb einer breiten Bevölkerung bewusst gemacht werden, dass sich die Branche bemüht, in wirtschaftlich herausfordernden Zeiten zu bestehen. Der Schweizer Hotellerie stehen in der schwierigen Zeit starke Partner zur Seite.

• Christian Laesser, Prof. Dr., Univer sität St. Gallen • Philippe Pasche, Direktor Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) • Casimir Platzer, Hotelier und Präsident GastroSuisse • Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus • Hans R. Amrein, Redaktionsleiter «Hotelier» • Nicoletta Müller, Inhaberin Beratungsfirma Innovation, Sales & Marketing Preisverleihung

Anlässlich des 9. Schweizer Hotel Innovations-Tags am 30. August 2016 im Verkehrshaus Luzern www.hotelinnovation.ch

Hotel Innovations Award 2016 – Prix de l’innovation hôtelière 2016

Les meilleurs projets recherchés, promus et célébrés Les hôteliers soucieux de donner un

Dans ce contexte, GastroSuisse et la So-

nouvel élan à leur établissement avec une bonne idée ou un concept hôtelier innovant peuvent compter sur un soutien.

ciété Suisse de Crédit Hôtelier (SCH) projettent de soutenir et de favoriser l'accès aux financements extérieurs pour l’hôtellerie par le biais d’un concours annuel. Ainsi les modèles d’entreprises les plus prometteurs – décrits de manière rudimentaire dans un premier – des petits des moyens établissements existants et en cours d’exploitation seront primés et récompensés par un soutien gratuit dans le cadre du développement de leur projet.

Les principaux défis à relever par l'hôtel-

lerie suisse sont les attentes croissantes des clients, la nécessité de relancer et de différencier leur offre ainsi qu’un positionnement clair. Ces circonstances exigent des hôteliers, des investissements élevés et récurrents: de nouveaux concepts d’exploitation progressistes sont requis, sans pour autant négliger les frais d’entretien réguliers. Il n’est cependant pas facile pour les hôtels d’accéder à des financements extérieurs. Les principaux motifs classiques sont les

suivants: • Infrastructures nécessitant des immobilisations de capital à long terme en présence de fonds propres limités • Faible capacité bénéficiaire • Volatilité et faible prévisibilité des résultats opérationnels • Bonnes idées qui sont toutefois insuf fisamment explicitées et documentées par un modèle opérationnel et un business plan, d’où l’absence des principales bases pour se procurer des financements sur le marché

Les projets déposés seront évalués selon

les critères suivants: • Originalité du modèle commercial (innovation ou degré d’imitation de modèles existants) • Avantages et valeur ajoutée apportés aux clients • Potentiel d’imitation par autrui • Renforcement régional de la création de valeur par le modèle commercial et les coopérations • Rentabilité et viabilité

tion d’un modèle commercial et de bénéficier d’un accès facile aux financements extérieurs. Ce concours doit permettre de lancer le débat sur le sujet du modèle commercial, voire du business plan dans la branche de l'hôtellerie, dans le but d’inciter les établissements à recourir plus fréquemment aux plans d’entreprise. Il doit en outre montrer à la branche que les bonnes idées et les bons concepts sont soutenus et financés. Ce concours doit, par ailleurs, sensibiliser le grand public au fait que la branche s’efforce de subsister en périodes de défis économiques. L’hôtellerie suisse peut compter sur le soutien de partenaires solides en période de difficultés.

Le concours s’adresse à de petits et moyens hôtels. Les critères d’admission sont les suivants: • établissement hôtelier disposant d’au moins 10 chambres et max. 50 chambres (100 lits au maximum) • l’exploitant / l’établissement doit justifier d’une activité commerciale ou ne pas avoir été plus de 12 mois sans activité commerciale. Moyens de preuve: extrait du registre du commerce, CV avec activités commer ciales, autorisation d’exploitation, éventuellement certificat cantonal de capacité • présentation du modèle commercial (Executive Summary de 3 pages max. avec une brève description du produit / de l’offre et des services, objectifs et stratégie, finances, etc.)

Prix pour le grand gagnant

Coachings individuels par des spécialistes en gestion d’entreprise, marketing et communication pour la suite de la mise en œuvre du concept, d’une valeur totale de 15 000 francs. Jury

• Christian Laesser, Prof. Université de Saint-Gall • Nicoletta Müller, propriétaire de l’entreprise de conseil Innovation, Sales&Marketing • Hans R. Amrein, chef de rédaction «Hôtelier» • Philippe Pasche, directeur Société Suisse de Crédit Hôtelier (SCH) • Casimir Platzer, hôtelier et président GastroSuisse • Jürg Schmid, Directeur Suisse Tourisme

Prix pour les nominés

• Workshop (cours d’un jour) d’une valeur de 800 francs • Manifestations de réseautage GastroSuisse / SCH • Invitation VIP à la journée de l’innovation hôtelière (Journée des PMH) le 30 août 2016

Le concours d’entreprise poursuit les ob-

jectifs suivants: il doit encourager le développement de la branche en favorisant l’innovation, la coopération et l’esprit d’entreprise. Les hôteliers ont besoin d’un soutien dans le processus d’élabora-

Autres informations

Les hôteliers peuvent être soutenu.

Remise des prix

Le 30 août 2016, au Musée Suisse des Transports de Lucerne à l’occasion de la 9e journée de l’innovation hôtelière pour les petits et moyens hôtels www.hotelinnovation.ch

GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

7. April 2016 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

Kaum Lieferengpässe nach Brand bei KADI, Pommes frites weiterhin erhältlich

Es gibt genügend Pommes Auf dem Gelände des Pom-

ferengpässe können in den kommenden Wochen auftreten.

mes frites-Herstellers Kadi in Langenthal brannte es am Morgen des 11. Februar. Geschäftsführer Christof Lehmann beschreibt im Interview, was genau passierte, und informiert über die Folgen für die Kunden.

Wie spüren Kunden das? Als KADI verkaufen wir unsere Produkte über den Grosshandel. Es kann also sein, dass die Gastgeber in den Cash+Carrys teilweise unsere Produkte nicht vorfi nden werden. Ich bin sehr froh und dankbar, dass diejenigen Kunden, mit denen ich persönlich sprechen konnte, mit grossem Verständnis auf unsere Situation reagieren.

GastroJournal: Beschreiben Sie bitte kurz, was sich am Donnerstag, 11. Februar, frühmorgens bei KADI ereignet hat. Christof Lehmann: Der Brandvorfall mit Rauchentwicklung ereignete sich unter dem Vorbau des Fabrikationsgebäudes auf dem Vorplatz der Kartoffelannahme. Die genaue Brandursache ist noch nicht geklärt. Wir sind extrem froh, dass niemand verletzt wurde und dass wir alle Mitarbeitenden der Nachtschicht rechtzeitig evakuieren konnten.

Zurück bleibt Materialschaden. Wie gross ist dieser? Nicht sehr gross. Die Fassade wurde in Mitleidenschaft gezogen und der Rauch breitete sich im Gebäude aus. Schlimmer ist, dass der Brand die Statik des Vorbaus beeinträchtigt hat. Die Eidgenössische Materialprüfungsanstalt EMPA hat das ganze Gebäude untersucht. Derzeit wird die Statik wieder hergestellt. Inwiefern war die Produktion durch den Brand beeinträchtigt? Es kam zu einem Unterbruch von zehn Tagen. Solange hat es gedauert, bis wir alles entraucht, gesäubert und nach den Richtlinien der Lebensmittelsicherheit wieder gereinigt hatten. Welcher Teil der Produktion war durch den Brand beeinträchtigt?

Christof Lehmann, Geschäftsführer von KADI. Besonders jener Teil mit unseren innovativen Produkten, also die KADI Super frites, die Express Pommes frites, die Regionalen Pommes frites und die Rösti-Pastetli. Diese Produkte können wir derzeit nicht herstellen. Nicht vom Brand betroffen sind all unsere Fischprodukte, die Frühlingsrollen und die weiteren Pommes frites. Daraus ist zu entnehmen, dass die klassischen KADI Pommes frites den Schweizer Gastgebern weiterhin zur Verfügung stehen? Die KADI Pommes frites fein geschnitten und mit Normalschnitt waren zu keinem Zeitpunkt betroffen. Wir verfolgen ein Jahresproduktionsmodell und greifen dank der langen Haltbarkeit von

Tiefkühlprodukten auf hohe Lagerbestände zurück. Die Schweizer Gastgeber können also weiterhin so viele KADI Pommes frites kaufen, wie sie benötigen. Die Kunden spüren folglich beinahe nichts vom Schadenfall? Genau. Trotz des Produktionsausfalls können wir unsere Kunden immer noch mit weit über 90 Prozent weiterbeliefern. Nur wenige Produkte sind teilweise nicht lieferbar. Unsere Homepage gibt für alle Produkte – täglich aktualisiert – Auskunft, was in welchem Umfang lieferbar ist. Teils konnten wir auf Ersatzprodukte ausweichen, welche unseren Qualitätsanforderungen entsprechen. Allfällige Lie-

Wie lange müssen die Gastgeber auf einzelne KADI-Produkte verzichten? Das ist schwierig abzuschätzen. Aufgrund unserer hohen Qualitätsansprüche sind wir nicht bereit, Kompromisse einzugehen. Die KADI-Qualität können wir bei unseren innovativen Produkten nicht extern einkaufen. Und deshalb danke ich bereits jetzt allen, die vom Lieferunterbruch betroffen sind, für ihr Verständnis. Die Tatsache, dass wir nicht all unsere Kunden beliefern können, trifft mich persönlich. Deshalb bin ich umso glücklicher, dass wir bald wieder voll produzieren können und dass uns unsere Kunden so viel Verständnis entgegenbringen. Ab wann steht den Kunden wieder das komplette KADI-Angebot zur Verfügung? Unsere oberste Priorität ist es, unsere Kunden so rasch wie möglich wieder mit der Gesamtpalette unserer Produkte zu beliefern. Zu meiner grossen Freude wird das ab der neuen Ernte, also ab August, wieder der Fall sein. www.kadi.ch

Den Aussenbereich neu gestalten lichkeiten. Zum Beispiel das Abtrennsystem AERION von Vega. Es ist mit diversen Funktionen ausgestattet und lässt sich einfach aufbauen sowie für die verschiedensten Bedürfnisse erweitern. Ob als einfaches Abtrennsystem oder als architektonisch wertvolle Gestaltungselemente – AERION ist die perfekte Ergänzung für den Aussenbereich und so vielseitig wie die Ideen der Kunden von Vega. Der Grundrahmen des Ab-

Auch auf der Terrasse im Hotel oder im Restaurant schätzen die Gäste ein Minimum an

Intimsphäre. Um die Tische voneinander abzutrennen, gibt es verschiedene Mög-

Anpfiff zum Falken Trainings-Lager Die Brauerei Falken macht sich bereit für die EM 2016. Mit dem Trainings-Lager der Brauerei Falken können die Gastgeber ihre Gäste ideal auf den Fussballevent vorbereiten. Denn das beliebte Lagerbier gibt es neu auch als Sixpack im Schweizer Fan-Look. In jedem 12er-Pack gibt es ein «Hopp Schwiiz»-, ein Teilnehmerland- und ein NamensArmband, das unterstützt perfekt die bevorstehende EM-Party. Die Traditionsbrauerei Falken ist also optimal für die EM-Saison aufgestellt. Falken gehört zu den grössten unabhängigen Brauereien der Schweiz und braut seit mehr als 200 Jahren Bierspezialitäten, die weit über die Grenzen von Schaffhausen bekannt sind. www.falken.ch

DAR-VIDA mit neuen Variationen Das DAR-VIDA Sortiment wird diesen Frühling um eine Variation der DAR-VIDA extra fin Cracker sowie um eine weitere Geschmacksrichtung bei den fertig gestrichenen DAR-VIDA Sandwiches ergänzt. Energie tanken, wie früher die Mayas und Inkas, kann man neu dank den DARVIDA extra fin Chia & Quinoa. Ebenfalls neu das fertig gestrichene Sandwich DAR-VIDA Aprikosen & Joghurt. Chia und Quinoa gelten als sogenannte «Superfoods», Nahrungsmittel, die besonders reich an Nährstoffen wie Vitaminen und Mineralien sind. Die Aprikose findet sich ihrerseits neu in einer erfrischenden Kombination im DAR-VIDA Sandwich Aprikosen und Joghurt wieder. Die neuen DAR-VIDA eignen sich ideal für das Frühstücksbuffet im Hotel oder auf der kleinen Karte im Restaurant. Die DAR-VIDA sind bei den Detailhändlern und Abholmärkten sowie in den HUG Fabrikläden www.hug-familie.ch erhältlich.

Meine jüdische Küche «La boutique Florence Kahn» liegt im Herzen des Marais und ist einer der ältesten Pariser Feinkostläden. Das Geschäft mit der blauen, denkmalgeschützten Mosaikfassade ist berühmt für seine Spezialitäten aus der jüdischen Küche. In diesem Buch lüftet Inhaberin Florence Kahn die Geheimnisse rund um ihre Kultgerichte. Das Buch beinhaltet eine gelungene Mischung aus traditioneller und moderner jüdischer Küche, mit angesagten Street-Food-Rezepten, dem Besten aus der jüdischen Küche und köstlichen Festtagsgerichten – von Käsekuchen, Bagels und Pastrami-Sandwich über Blinis, Zucchini-Strudel und Mandelmakronen bis hin zu Pessach-Matzen-Lasagne und Hamantaschen. Preis: 16,90 Franken.

Sugar Girls

Abtrennsystem AERION von Vega

Mit dem Abtrennsystem Aerion von Vega die Terrasse gestalten.

trennsystems AERION kann mit verschiedenen Aufsätzen und Abtrennungen ergänzt und immer wieder verändert werden, je nach den Anforderungen der Terrasse. Denn multifunktionale Produkte sind eine Kernkompetenz von Vega. AERION überzeugt durch maximale Wandelbarkeit und bietet einen wetter-

festen Sicht- und Windschutz, eine grosse Ablagefläche oder Blumenkästen zur Begrünung der Terrasse. Das System besteht immer

aus einem Grundrahmen aus verzinktem, pulverbeschichtetem Stahl, in den die Stoffe und Geflecht-Abtrennungen einfach eingehängt werden können. Die Blumentöpfe aus Kunst-

stoff haben auf der Unterseite eine aufsteckbare Wasserauffangschale. Die Montage ist einfach, AERION wird zerlegt geliefert und die einzelnen Elemente können beliebig zusammengestellt werden. Der Sichtschutz ist aus hochwertigem, UV-beständigen Markengeflecht. Vier Karabinerhaken, zum einfachen Befestigen an der Absperrsäule, können mitbestellt werden. www.vega-ch.com

Sie waren Beamtin, Lehrerin, Stewardess – und sie hatten alle einen Traum. Eines Tages haben sie ihn wahr gemacht. In «Sugar Girls» erzählen Frauen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz, wie sie ihr eigenes Café eröffnet haben. Sie stellen ihre Einrichtung und ihr Stil-Geheimnis vor, zeigen genial einfache Do-it-Yourself-Ideen, verraten ihre Lieblingsrezepte und geben Gründer-Tipps für alle, die gerade selbst träumen. Denn wer hat nicht schon einmal diesen Satz gesagt: «Irgendwann mache ich ein Café auf …» Café-Führer, Deko-Fibel und Rezeptbuch in einem. Preis: 39,90 Franken.

Burger Unser Es ist nicht das erste und sicherlich nicht das letzte Buch, das über Burger geschrieben wurde – aber vermutlich das Beste. Neben allem Wissenswerten und genialen Bildern verrät es sämtliche Tipps und Tricks für die eigene Herstellung toller Burger. Der Theorieteil liefert Hintergründe und Rezepte zu den Themen Fleischauswahl, Pattyblends und knackige Beilagen sowie mehr als 50 Saucen und perfekte selbst gebackene Buns. Im zweiten Teil finden sich nicht nur opulente Beefburger, sondern auch vegane und süsse Kreationen, sodass keine Wünsche offen bleiben. Abgerundet wird das Standardwerk durch eine Übersicht der besten Burger-Läden im deutschsprachigen Raum. Preis: 48,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

7. April | 7 avril 2016 | Nr. / No 14 | www.gastrojournal.ch

Anita Erni, Gastgeberin Restaurant RED, KKL Luzern

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Genussvoll durch das Leben

Chinakohl Chou chinois

kg 1,70 +0%

Kabis weiss Chou blanc

Essen, trinken, geniessen, das ist Lebensqualität für Anita Erni – zu Besuch bei einer Powerfrau.

Kinderkarte gegeben. «Das halte ich auch hier im RED so – und es funktioniert.» Kinder sollte man als Gastgeber ernst nehmen und sie nicht mit einer eigenen Karte abspeisen. «Denn sie sind der Gast von morgen. Kinder sagen, wo die Familie essen geht und die Kinder sind es auch, die später als Erwachsene wiederkommen.»

Christine Bachmann

Mit ihrem herzhaften Lachen, ihrer wunderbaren Ausstrahlung, nimmt Gastgeberin Anita Erni jeden Gast sofort für sich ein. Selbst dann, wenn einer von ihnen leicht verstimmt, gar grummelig im Restaurant RED im 1. Stock des KKL Luzern auftaucht – «irgendwie schaffe ich es immer, das Eis zu brechen und dem Verstimmten doch noch einen schönen Tag zu bescheren». Anita ist die geborene Gastgeberin.

Kochen, das habe ich schon i mmer geliebt

Gelernt hat Anita Erni das Koch-Handwerk von der Pike auf im gutbürgerlichen Gasthof Sternen in Matzendorf im Kanton Solothurn. «Bouillon und Jus selber machen. Das war ganz toll.» Und doch hat sie schon während der Lehrzeit gemerkt, dass sie eher der Front-Typ ist, die Gast-

CHRISTINE BACHMANN

Aufgewachsen in Gränichen im Kanton Aargau wusste Anita Erni schon früh, dass sie eines Tages ins Gastgewerbe möchte. «Das ist einfach meins», betont sie. Damals in der Kindheit habe es ihr vor allem die Küche angetan: «Kochen, das habe ich schon immer geliebt. Beim Kochen kann ich richtig entspannen – heute noch, wenn auch nur mehr im privaten Rahmen.»

Kinder sind die Gäste von morgen

Der Betrieb ist ihr «Baby»: Gastgeberin Anita Erni im Restaurant RED im KKL Luzern. geberin, die quirlige Person, die unglaublich gerne bei den Gästen ist. Diese Liebe zum Gast ist auch im sich langsam füllenden Restaurant RED spürbar. «Ich mag den Kontakt zu meinen Gäste unglaublich. Der Herr dort drüben beispielsweise», sie zeigt auf einen gegenüberliegen Tisch, «der kommt schon seit Jahren hierher. Früher mit seiner Frau, die inzwischen leider verstorben ist, heute alleine. Das ist doch schön». Dass die Gäste zu ihr zurückkehren hat viel mit Anitas Herzlichkeit zu tun – und auch mit derjenigen des Teams. «Es ist wichtig, dass meine eigene Stimmung positiv auf das Team abfärbt. Also, dass

ich meinen Mitarbeitenden vorlebe, was ich von ihnen einfordere.»

Im Rathauskeller war ich die erste Frau in der Küche

Im Anschluss an die Lehre erhielt Anita im Sternen noch eine Einführung in den Service. «Nicht in Form einer Lehre, mehr learning by doing, aber ich habe alles gelernt, von Tranchieren bis Flambieren am Tisch.» Danach zog es sie wieder z urück in die Küche. «Im Rathauskeller in Zug war ich die erste Frau, die Stefan Meier in die Küche liess», meint sie mit einem Schmun-

zeln. «Ja, und nach der Zeit in der Küche bin ich im Rathauskeller wiederum im Service gelandet» – und dort hat Anita auch ihren Mann kennengelernt. Mit ihrem Mann übernahm Anita Erni dann das Restaurant Raben in Cham. 17 Jahre prägten die beiden den Betrieb. Er in der Küche, sie an der Front – «klassisch halt». In dieser Zeit kam auch Sohn Ken auf die Welt, der inzwischen erwachsen ist und an der HSG St. Gallen studiert. «Ein Geniesser», wie Anita betont. «Wir haben ihn schon früh überall hin mitgenommen und ihn alles probieren lassen. Kinderteller, nein danke!» Auch im eigenen Betrieb hätte es bei ihr nie eine

Nach 17 Jahren wechselte die Eigentümerschaft im Raben in Cham. Zeit zu gehen, fand das Ehepaar Erni und teilte sich auf zwei Betriebe auf. Ihn zog es nach Zürich, sie ins RED nach Luzern. Zehn Jahre ist sie nun auf dem Betrieb: «Mein Baby», pflegt Anita zu sagen. Überhaupt hat das KKL Luzern es ihr angetan. «Es ist einfach ein wunderbarer Betrieb, für den ich zusätzlich zu meiner Tätigkeit im RED auch noch den Weineinkauf übernehmen darf.» Denn wer im KKL während einer Vorstellung in der Pause, an einem Seminar oder einem Bankett einen Wein trinkt, der darf sich auf die Nase von WSET Level-3-Absolventin Anita verlassen. «Wein ist einfach etwas Wunderschönes.» Auch in der Freizeit ist Anita essen, trinken und geniessen sehr wichtig. «Das ist Lebensqualität», sie lacht. Was Sie sich noch wünsche im Leben? «Vielleicht Cello lernen, oder doch lieber den Weinakademiker absolvieren? Ich habe ja noch Zeit, denn ich will so richtig alt werden.» Sie verabschiedet sich. Ihr Lachen klingt noch lange nach.

kg 2,15 +0%

Karotten Carottes

kg 1,40 +0%

Karotten Bund Carottes

kg 3,20 +0%

Krautstiel Côte de bette

kg 5,20 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau

kg 3,00 +0%

Lauch Stangen Poireau

kg 4,30 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 5,35 +0%

Rüben Herbst weiss Carotte blanche

kg 2,80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,90 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2,50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,55 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,50 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,50 +0% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,50 +0%

Lattich Laitue

kg 4,50 +0%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 5,60 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 20,00 –13%

Rucola Rucola

kg 9,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Boskoop

TOURNANT

Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix rTino e Cornelia Zimme mann cun Toni Darms

Christian Dierenbach

Heidi Holdener

Elodie Manesse

Jean-Pierre Coffe

Kaffee Café

lb 1,22

–5%

lb 1,33

–1%

lb 0,68

–3%

Bœuf engraissé lb 1,56

+1%

Lebendrind Bœuf vivant

Manegiada ei la Gilda dils gastronoms etabli dalla Svizra che ein cuschiniers e meinen era sez in menaschi da gastronomia. Tier quella Gilda s’audan ussa era Tino e Cornelia Zimmermann, ils hospitonts dalla Stiva Veglia a Schnaus e successurs da Toni Darms che era medemamein ella Gilda. Oz eis el ambassadur dalla Gilda e la mesjamna sera ha el saviu surdar als ustiers innovativs la tabla da commembradi. Christian Dierenbach ist neuer Küchenchef auf dem Stanserhorn. Der 37-Jährige war wäh-

CHF +/ –

rend sieben Jahren Inhaber und Küchenchef im Blumencafe in Ecuador. Nach der Lehre als Koch bildete er sich im kaufmännischen Bereich weiter und absolvierte ein Tourismusstu dium. Christian Dierenbach ist Nachfolger von Andreas Keller, welcher nach 15 Jahren das Stanserhorn verliess. Ali Sener verlässt das Restaurant Holzschopf in Basel nach

rund neun Jahren. Der gebür tige Kurde wird künftig seiner Tochter im Restaurant Im Brüel in Allschwil unter die Arme greifen. Doch auch der Holz-

schopf bleibt in der Familie: Nachfolgerin Seners ist seine Cousine Asiye Altürk.

Elodie Manesse a rejoint les cuisines du Restaurant VieuxBois, à l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG), en tant que

Heidi Holdener ist ab dem

chef de partie. La gagnante du Swiss Finger Food Trophy 2015, aussi commis du Cuisinier d’Or 2015, a ainsi quitté les cuisines de l’Hôtel de Ville de Crissier (lire GJ49/2015). Les étudiants de l’EHG auront donc la chance d’apprendre auprès d’elle toutes les ficelles de la gastronomie.

1. Juli 2016 neue Geschäfts führerin der Stiftung Murikultur in Muri. Sie tritt die Nachfolge von Andrea Freud an, welche die Geschäftsstelle auf Ende Juni verlassen wird. Heidi Holdener war in den letzten vier Jahren Direktorin des Kulturcasinos Bern. Davor war sie acht Jahre lang Stabschefin bei GastroSuisse. Die Leitung des Kulturcasinos hat am 1. April Ivo Adam übernommen.

Jean-Pierre Coffe, le critique

gastronomique français, s’est éteint le 29 mars à l’age de 78

ans. Cuisinier formé sur le tas, toujours doté de ses lunettes rondes, il avait des liens forts avec la Suisse où résidaient ses «parents de cœur». Il s’était beaucoup engagé pour amé liorer les produits alimentaires des grandes surfaces. Corinne Lebeau a repris le Café de la Pallanterie, à Genève.

L’établissement se veut familial et convivial, relate la «Tribune de Genève». Du côté de la cuisine, le restaurant sert des produits frais sur une carte volontairement restreinte. Les vins locaux sont aussi mis en avant.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 13,72 –1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,44

+7%

cwt 9,69

–5%

lb 0,15

–6%

Reis Riz Zucker Sucre

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe