GastroJournal 14/2015 by Gastrojournal

Nr. 14 | 2. April 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Intensiv bearbeitet

Intensiv gearbeitet

Esther Reimann

Marokko investiert in sein Marketing und seine Infrastruktur. Das Ziel: bis 2020 zu den 20 fĂźhrenden Destinationen der Welt gehĂśren. Auf Spurensuche vor Ort. 7

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen engagiert sich fĂźr den Nachwuchs und lanciert dafĂźr einen Kinderkochkurs. Erste Station war das Wasserschloss Hagenwil im thurgauischen Amriswil. Auf TuchfĂźhlung vor Ort. 10

Sie hat ÂŤnur gastgewerbliche ErinnerungenÂť, ist Gastgeberin in der Alten Taverne Adelboden und war eine der ersten Hotelfachassistentinnen â&#x20AC;&#x201C; Esther Reimann. 20

IN DIESER AUSGABE

Essen aus Frankreich 1300 KĂśche haben weltweit ihren GĂ¤sten im Rahmen der ÂŤGoĂťt de FranceÂť ein MenĂź angeboten, das von der typischen franzĂśsischen KĂźche inspiriert wurde. Der Anlass war eine Chance, den Reichtum der franzĂśsischen KĂźche zu prĂ¤sentieren und dadurch den gastronomischen Tourismus zu fĂśrdern â&#x20AC;&#x201C; sucht aber in der Schweiz bisher seinesgleichen. Die KĂźche im Fokus. 3

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WĂ&#x153;RZBISSEN

Aus dem Leben gegriffen

Essen Ăźber die Gasse Die KĂźche auf RĂ¤dern, sogenannte mobile Food Trucks, werden neuerdings auch in der Schweiz gesichtet â&#x20AC;&#x201C; insbesondere in der Westschweiz. Hier hat die Stadt Genf ein Pilotprojekt lanciert, das sechs Food Trucks an sechs Standorten vorsieht. Was es kostet und was es bringt: das Essen im Fokus. 5

GeschĂ¤ften mit der Hotellerie Der Turmbau zu Vals erhitzt die GemĂźter, lĂ¤sst BefĂźrworter und Skeptiker zu Wort kommen und fĂźllt die Titelseiten der Schweizer Medienlandschaft. Denn Investor Remo Stoffel sieht den Bau des Hotelturms als Wegweiser, um im Schweizer Tourismus wieder Geld verdienen zu kĂśnnen. Das Projekt im Fokus. 7

Die KĂśche im Wunderland Im Jahr 1964 haben Forscher mittels physikalisch-mathematischer Formeln herausgefunden, dass das Higgs-Teilchen existieren mĂźsste. Erst 50 Jahre spĂ¤ter gelang der Beweis. Die Theorie sagt die RealitĂ¤t voraus. Dank wissenschaftlichem Foodpairing ist auch der Geschmack planbar. Marco Moser

GeschĂ¤ften mit der Gastronomie FrittierĂśl-Tester, Biscuits, HonigBier, French Burger, Espressogenuss oder BĂ¤rlauchspĂ¤tzli. Die GastroIdeen-Seite prĂ¤sentiert die neuesten Verkaufs-Schlager der Branchen-Zulieferer. Die Produkte im Fokus. 8&9

Das Gastgewerbe ist unter Druck wie selten zuvor. Die MĂ¤rkte verĂ¤ndern sich, Snacking ersetzt das Mittagessen, flĂ¤chendeckende Werbung weicht der zielgruppenfokussierten und in der KĂźche erĂśffnen sich dank wissenschaftlicher Methoden komplett neue MĂśglichkeiten. Als vor fĂźnf Jahren die MolekularkĂźche aufkam, Ăźber-

schwemmte sie gleich den Markt, der dafĂźr noch gar nicht bereit war. Mittlerweile haben sich die Vor- und Nachteile herauskristallisiert und die MolekularkĂźche hat ihren Platz in der aktuellen KĂźche erobert â&#x20AC;&#x201C; des verbesserten Geschmackes wegen und nicht mehr ihrer selbst willen. Auch Foodpairing und Foodcompleting greifen derzeit

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Raum, mit allen mĂśglichen und unmĂśglichen Kombinationen. Dabei ist es keine neue KĂźche, sondern mehr eine Frage der Herangehensweise, nĂ¤mlich ein wissenschaftlicher Zugang zu mĂśglichen Geschmackskombinationen: aufspalten eines Produkts in seine Komponenten, diese einzeln zuordnen, in die gewĂźnschte Form oder Textur

bringen und alles neu kombinieren. Dank dem wissenschaftlichen Ansatz behindern auch keine Scheuklappen die Sicht mehr, wie beispielsweise ÂŤdas haben wir nie so gemachtÂť. Kombinationen von Erdbeere mit Taube und Ketchup scheinen auf den ersten Blick nicht zu passen, wissenschaftlich 2 gesehen mĂźsste es aber.

Eigentlich hatte ich sie mir anders vorgestellt, meine erste Kolumne im GastroJournal. Ich wollte mir Zeit dafĂźr nehmen und den Lesern von meinem neuen Projekt erzĂ¤hlen, dem Gasthaus Zur Fernsicht in Heiden. Ein Projekt, das mich seit anderthalb Jahren auf Trab hĂ¤lt. Es ist eine spannende Zeit, die mit viel Arbeit, aber auch mit viel SchĂśnem verbunden ist. Und jeder Tag steckt voller Ă&#x153;berraschungen, die nicht immer positiv sind. Ein Beispiel: Am vergangenen Wochenende haben wir alle unsere Daten verloren! Eine mittlere Katastrophe, so kurz vor unserer ErĂśffnung am 2. April. Die IT-Abteilung versucht ihr Bestes und wir tun, was wir kĂśnnen. Nebenbei muss aber auch im Betrieb alles auf Vordermann gebracht werden. So spielt das Leben. Aber ich bin zuversichtlich, dass alles gut gehen wird und wir am kommenden Donnerstag eine erfolgreiche ErĂśffnung feiern. Mehr dazu in meiner nĂ¤chsten Kolumne. Tobias Funke Zur Fernsicht, Heiden wuerze@gastrojournal.ch

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2. April 2015 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Foodpairing führt mit wissenschaftlichen Methoden zusammen, was zusammengehört

Einfach eine Sauerei

Dramaturgie des Kochens Käse passt zu Äpfeln. Warum? Foodpairing liefert die Antwort – und viele neue Geschmackskombinationen. Marco Moser

Ähnlich gelangt Food Pairing zum Ziel. Heston Blumenthal, Küchenchef des Restaurants «The Fat Duck» im englischen Berkshire, begründete um die Jahrtausendwende zusammen mit dem Senior-Flavourist François Benzi die Hypothese des Foodpairing. Sie zerlegten die Zutaten in wissenschaftlicher Manier in ihre Bestandteile. Dieses Wissen ist die Grundlage für die passgenaue Kombination. Wenn zwei Komponenten wesentliche Aromen gemein haben, passen sie gut zueinander. Mittlerweile haben etliche Köche

diese Hypothese weiterentwickelt. Das belgische Unternehmen «Sense for Taste» lancierte 2007 eine eigene Internetseite, eine eigentliche Datenbank des angesammelten Wissens. Ein Netzdiagramm veran-

Definition Foodpairing ist die Theorie, dass Zutaten miteinander harmonieren oder sich gegenseitig verstärken, wenn sie mindestens ein dominantes Aromamolekül gemeinsam haben. Die molekularen Eigenschaften des Essens bestimmen, was gut zusammenpasst. Zum Beispiel weisse Schokolade und Olivenöl. Sieben Aroma-Gruppen bilden die Basis: 1. Fruchtig und säuerlich (grüne Duftnoten) 2. Blumig und frisch 3. Zitrusartig, kräuterig 4. Holzig, herb 5. Vanilleartig, rauchig 6. Würzig, zimtartig mmo 7. Röstartig, erdig

FOTOS: ANDREAS THUM

Gleich und gleich gesellt sich gern – was beim Menschen stimmt, trifft auch in der Küche zu. Ein Vergleich: Online-Dating-Plattformen ermitteln anhand eines Fragebogens ein Profil. Eine Software sucht in der Datenbank nach grösstmöglicher Übereinstimmung und führt die Interessierten zusammen.

Brie im Bärlauchöl mit Lebkuchensauce.

schaulicht, mit welchen Aromen eine Basiszutat kombiniert werden kann. In der Gratisversion sind 100 Rohstoffe erfasst, im kostenpflichtigen Jahresabo sind rund 1000 wissenschaftlich analysierte Ausgangsprodukte einsehbar. In der Schweiz ist der bekannte Molekular-Koch und selbsternannte Küchen-Magier Rolf Caviezel ein passionierter Anwender des Foodpairings: «Einst haben Köche anhand der Erfahrung und des Wissens Zutaten kombiniert – die einen kreativer, die anderen weniger. Doch Foodpairing lässt einen ganz neuen, wissenschaftlichen Zugang zur Kombination unterschiedlicher Zutaten zu.» Das Buch «Foodpairing – Harmonie und Kontrast» ist denn auch in Zusammenarbeit mit dem Wissenschaftler und «Papst der aussergewöhnlichen Geschmackserlebnisse», Thomas Vilgis, vom Max-PlanckInstitut in Mainz entstanden. Diagramme und detaillierte Beschreibungen führen durch zehn ausgewählte Grundprodukte wie beispielsweise Käse. Die Analysen bis runter auf die einzelnen Moleküle erlauben es, die Struktur der Grundprodukte zu erfassen. «Die Gurke hat nur ein Molekül, deshalb ist sie voll langweilig. Eine Zwiebel hingegen hat ganz unterschiedliche Moleküle, deshalb ist sie derart spannend. Wir

Wachtelbrust auf Pumpernickel Gruyèrekäse.

kreieren in unserem Restaurant Station 1 in Grenchen Desserts aus Zwiebeln.» Während die Online-Dating-Plattformen einzig die grösstmögliche Übereinstimmung suchen, ermöglicht die molekulare Analyse auch kontrastreiche Spannung – in Partnerschaften heisst es dann: Gegensätze ziehen sich an. Beim Kochen nennt sich das Foodcompleting, womit das Zusammenbringen kontrastreicher oder gar gegensätzlicher Aromastrukturen gemeint ist. Schokolade, geröstete Zwiebeln und Speck gehören beispielsweise zur gleichen Gruppe «röstartig, erdig». Ein wenig Dill aus der Gruppe «zitrusartig, kräuterig» erzeugt hingegen einen angenehmen Kontrast. Foodpairing oder Foodcompleting ist mittlerweile auch an den Bars angekommen. Die Prämissen beider Konzepte lassen sich auch auf die Cocktails und Getränke ummünzen. Einige Köche fusionieren mittlerweile das geschmackliche Spektrum zu einem kompletten Menü, vom Amuse Gueule bis zum Dessert und von den Speisen bis hin zu den passenden Getränken. Rolf Caviezel hat kürzlich für sein Foodpairing die Erde mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen entdeckt: «Diese Vielfalt bietet auch mir als Koch ungeahnte Möglichkei-

ten.» Der selbsternannte Kochmagier geht so weit, dass er ein Menü zubereitet, das in all seinen Komponenten aus unterschiedlicher Erde besteht. Diesen Versuch hat er allerdings aufgrund der herrschenden Schweizer Verbote im Ausland getätigt. Sein als Molekular-Koch angeeignetes Wissen kann er ideal einbringen: «Mit den Methoden der molekularen Küche kann ich die reinen Aromen aus den Rohstoffen extrahieren, sie in die gewünschte Textur bringen und neu zusammensetzen.» Zwar sei das relativ aufwendig, aber das sei eben dieser rein wissenschaftliche Zugang, der Caviezel so fasziniert. Dazu gehöre die exakte Bemessung im Bereich der Gramme und Milliliter. «Es gibt Kombinationen, die funktionieren nur in der exakten Mischung.» Doch das ist Foodpairing und Foodcompleting in extremis. Andere Kombinationen wie Erdbeeren und Pfeffer sind viel zugänglicher und in zahlreicheren Küchen angekommen. Die Neuerung besteht insbesondere darin, dass die wissenschaftliche Herangehensweise neue Kombinationen aufzeigt, auf die ein Koch sonst nur in seinen wildesten Träumen kommen würde. www.foodpairing.com

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Steigender Fleischkonsum, vor allem beim Geflügel

Saisonbetriebe

Schweizer haben Schwein gehabt

Pech gehabt

52,4 Kilogramm Fleisch assen Herr und Frau Schweizer im letzten Jahr. Das ist nur wenig mehr als im Vorjahr (+0,9%). Weil gleichzeitig auch die Schweizer Bevölkerung wuchs (+1,1%) steigerte sich der Gesamtkonsum kumuliert auf 435000 Tonnen (+2%). Aufgrund der Importbeschränkungen verharrt der Anteil an inländischem Fleisch bei knapp 80 Prozent.

Gemeinden und Städte haben ein reges Interesse daran, sich sommers adrett zu präsentieren. Dafür lassen sie Alleen bauen, stellen Pflanzentöpfe auf oder beruhigen den Verkehr. Doch den aktiven Gastgebern werfen sie von Zeit zu Zeit auch Stöcke zwischen die Beine.

Weiterhin am beliebtesten ist das

Schweinefleisch, das rund die Hälfte des Schweizer Fleischkonsums ausmacht. Danach folgen Geflügel (+4,3%), Rindfleisch (–0,3%) und mit grossem Abstand Kalbfleisch (–3,4%). Die Diskussionen rund um

die weisse oder rötliche Farbe des Kalbfleischs waren hier sicher nicht förderlich. Die restlichen Fleischarten sind von der Menge her eher Rundungsdifferenzen. Bei leicht steigendem Fleischkonsum sinkt demgegenüber der Konsum von Fischen und Krustentieren von 9 Kilogramm auf 8,7 (–3,4%). Seit Jahren steigt der Geflügelkonsum

in der Schweiz. Für Heinrich Bucher, Direktor Proviande, sind verschiedene Faktoren dafür verantwortlich: «Geflügel ist ein Trendprodukt, es wird als gesund wahrgenommen und ist nicht mit religiösen Tabus behaftet. Zudem ist der Schweizer Geflügelkonsum im internationalen

Vergleich unterdurchschnittlich.» Befeuert wird der Konsum allenfalls auch durch die Massnahmen von McDonald’s und Migros. Beide lassen einen Teil ihres Geflügels im Ausland nach den Schweizer Tierschutzgesetzen produzieren. Über alle Fleischarten betrachtet ist der Schweizer Konsum im Vergleich mit anderen europäischen Staaten sehr gering. Nur Tschechien, Schweden und Litauen konsumieren weniger Fleisch pro Kopf als die Schweizer, wie die Agrarmarkt-Informations-Gesellschaft Deutschland für das Jahr 2012 errechnete. mmo www.schweizerfleisch.ch

Die einen Kommunen erhöhen ohne Not die Gebühren für die Strassencafés, sofern diese auf öffentlichem Grund stehen (vgl. GJ11). Andere wiederum verschärfen die Konkurrenzsituation mit Sommerbetrieben, wie beispielsweise Basel mit seinen Buvetten am Kleinbasler Rheinbord entlang. Auf der Grossbasler Rheinseite sind Betreiber gesucht. mmo

Weshalb kann ein Schweizer Bauer mit fünf Kühen gutes Geld verdienen? Weil er im grob geschätzten Durchschnitt mit 80000 Franken vom Bund subventioniert wird. Mit diesem Geld ziehen viele Bauernbetriebe gleichzeitig auch noch eine Besenbeiz auf, mit der sie die Wirte direkt konkurrenzieren. Jetzt organisieren die Bäuerinnen und Landfrauen auf ihren Höfen zusätzlich noch ein schweizerisches Zusammensein an einem Tisch. An der «Swiss Tavolata» sollen Gäste aus aller Welt authentische Schweizer Kulinarik konsumieren. Unter der Schirmherrschaft von Persönlichkeiten wie Bundesrat Johann Schneider-Ammann oder Nationalrat Ulrich Giezendanner fliessen dafür zusätzliche Subventionen und touristische Vermarktungsunterstützungen vom Bund. Wenn Wirte dasselbe tun, müssen sie das aus eigener Kraft erschaffen, und sie müssen sich an geltende Auflagen halten: Mindestlöhne, Baubestimmungen, feuerpolizeiliche Vorschriften, Lebensmittelgesetz etc. Die Wirte bilden jedes Jahr über 10000 junge Menschen aus und katapultieren damit die Schweiz kulinarisch an die Weltspitze. Bauernbetriebe bilden diesbezüglich niemanden aus. Sie brauchen keine zusätzlichen Toiletten. Sie sind vom Lebensmittelgesetz, von den Mindestlöhnen sowie von Bau- und feuerpolizeilichen Auflagen weitgehend ausgenommen. Erkenntnis: Wer dreifach subventioniert wird und dazu noch von der Mehrwertsteuer befreit ist, wird offensichtlich von und vor dem Amtsschimmel geschützt. Diese marktverzerrende Subventionsorgie ist schlicht und einfach eine Sauerei. Romeo Brodmann

Das Gastgewerbe kann hervorragend Politik Bei den Wahlen ins luzernische Kantonsparlament hat das Gastgewerbe geglänzt: Zum einen und vor allem wurde der Präsident von GastroLuzern, Ruedi Stöckli vom Landgasthaus Strauss in Meierskappel (Foto), mit einem der besten Resultate bestätigt. Zum anderen haben weitere Gastgewerbler Vertrauen gefunden: Auf Anhieb gewählt wurde Patrick Hauser, Gastgeber im Schweizerhof Luzern, gewählt wurde überdies die ehemalige Gastwirtin Irene Keller. Ferdinand Zehnder schliesslich, Gastgeber im Luzerner Hotel de la Paix, fehlten ganze 16 Stimmen zur Wahl – er ist erster Ersatz und dürfte gelegentlich nachrutschen.

A la carte

Digitale Concierge: von fragwürdigen Visionen

Mit einem klassischen Sieben-Gänge-Menü wirbt Frankreich weltweit

Französische Küche im Fokus «Goût de France» ist ein Marketinginstrument, um weltweit die französische Küche zu zelebrieren. In der Schweiz sucht dieser Anlass seinesgleichen.

Unter den teilnehmenden Köchen des «Goût de France» befanden sich 20 Küchenchefs aus der Schweiz. In der Residenz des französischen Botschafters in Bern wurde zudem ein spezielles Dessert namens ParisBern kreiert, wie Knut Schwander, der in der Westschweiz für den Gault Millau zuständig ist, auf seinem Blog preisgibt. Dabei handelte es sich um eine Rezeptur aus Schokolade, Meringue und Kakaosorbet, die symbolisch eine Brücke zwischen Frankreich und Schweiz schlagen sollte.

Jedes teilnehmende Restaurant entwarf für diesen Anlass ein siebengängiges Menü: Vom traditionellen Aperitif über eine kalte und warme Vorspeise hin zu einem Fischgericht, einem Fleischgang, einer Käseplatte und einem Schokoladendessert. Die Speisen wurden von französischen

ZVG

Romain Wanner

Am 19. März boten rund 1300 Köche weltweit ihren Gästen ein Menü an, das von der französischen Küche inspiriert wurde. Dies fand im Rahmen des «Goût de France» statt: Ein Anlass, der vom französischen Spitzenkoch Alain Ducasse im Auftrag vom Amt für auswärtige Angelegenheiten und internationale Entwicklung lanciert wurde. Der Event greift das Konzept der «Dîners d’Epicure» von Auguste Escoffier auf, um das Augenmerk auf die klassische Küche und auf typisch französische Menüs zu legen.

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Rund 1300 Köche kamen weltweit zusammen, um die französische Küche zu ehren.

Weinen sowie einem typischen Schnaps begleitet. Die Gastronomie stellt in Frankreich einen wichtigen Teil der Tourismusförderung dar. Das Auswärtige Amt hat 20 Massnahmen empfohlen, um diesen Sektor zu stärken. Dazu gehört der Anlass «Goût de France», der jährlich wiederholt werden soll.

Eine andere Massnahme ist, ausländischen Fachkräften aus der Gastronomie vereinfacht Einreisevisa auszustellen: Diese können sich sodann in französischen Restaurants weiterbilden und in ihrer Heimat zu Botschaftern der französischen Küche werden. Dies wird nicht spurlos an Tourismus und Gastronomie in der Schweiz vorbeigehen.

Auch wenn bislang in der Schweiz noch keine Bilanz des «Goût de France» gezogen wurde, so zeugt allein die Tatsache, dass sich tausende Köche für den Anlass begeistern konnten, von seinem Erfolg. Es ist zu erwarten, das sich dies in den nächsten Monaten positiv auf den gastronomischen Tourismus in Frankreich auswirken wird. Nun stellt sich die Frage, was die Schweiz unternehmen könnte, um die Bekanntheit ihrer Küche zu steigern: Denn die Schweizer Küche ist genauso in der Geschichte verankert wie die französische. Gleichzeitig stellt sich die Frage, ob die Schweiz dessen überhaupt bedarf.

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Den Titel erste digitale Destination der Welt strebt Zürich Tourismus an und stattet dafür rund 10 000 Hotelzimmer mit einem Tablet aus. Der sogenannte «Digitale Concierge» soll die «verstaubte Hotelmappe» ersetzen und den Gast rund um die Uhr und in Echtzeit als Informationsmedium dienen. Investiert werden über 400 000 Franken, die von Zürich Tourismus, Swiss Casinos Zürich sowie dem Zürcher Hotelier-Verein gestellt werden. Zürich Tourismus stellt zudem die internen Leistungen. Immerhin stellt sich die Frage, wie visionär der Ansatz wirklich ist: Zum einen tragen die allermeisten Städtereisenden inzwischen ein Smartphone mit sich herum – samt Gratis-WLAN. Zum anderen und insofern wäre eine App wohl eher zeitgemäss.

Vom Simmentaler Safran Eine Marke ist das Simmental von alters her hinsichtlich Fleckvieh. In den 1990er Jahren dann begründete namentlich Fritz Stettler eine neue Simmentaler Tradition: den Anbau von Gewürzen. Das Jahr 2015 markiert diesbezüglich einen neuen Glanzpunkt: Erstmals ist dieser Tage nämlich Simmentaler Safran auf den Teller gekommen. Im Gasthaus Rossberg in Oberwil haben Gastgeberin Christa Bähler und Küchenchefin Katrin Vögeli zu einem festlichen Abend geladen, der ganz im Zeichen der ersten Simmentaler Safranernte stand.

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Das GastroJournal über die Osterfeiertage

Ausgabe 15/15: Donnerstag, 9. April 2015 Inseratenschluss: Donnerstag, 2. April 2015, 11 Uhr

Wir wünschen Ihnen frohe Festtage.

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Restaurant

2. April 2015 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

Die mobilen Food Trucks sind gewinnbringend, doch zu welchem Preis?

Ein Pilotprojekt auf gutem Weg unterstützen ihn im Service. Und offenbar funktioniert es, denn der Koch hat vor kurzem einen zweiten Food Truck gekauft.

Audrey Sommer, Cristina Bürgi

Die Stadt Genf hat ein Pilotprojekt lanciert, das sechs Food Trucks an sechs Standorten vorsieht. Die Betreiber ziehen nach den ersten Monaten eine positive Bilanz.

Auch die Begründer der Food Trucks Elsalad, A Table und The Hamburger Foundation (THF) sind von ihrem Geschäft während den Wintermonaten positiv überrascht. Einige besitzen bereits seit 2012 einen Food Truck und verfügen daher über die nötige Logistik und Erfahrung. Guillaume Janin von A Table betreibt zusätzlich zwei Pasta-Lokale in Genf: «Der Food Truck und die Take-aways ergänzen sich bestens.» Die Betriebe könnten sich gegenseitig bewerben.

«Unseren Campingwagen AirStream haben wir in Arizona gekauft», erzählt Séverin. Eine nicht zu unterschätzende Investition: «Zwischen 50000 und 100000 Franken», sagt der Schauspieler und heutige Restaurateur, ohne die genaue Summe zu nennen. «Aber das gehört zu unserem Konzept: in einem originalamerikanischen Wohnwagen der 60er Jahre eine Tex-Mex-Küche von Qualität zu servieren.» Auch für Deborah Klaiber ist das Projekt Food Truck eine neue Erfahrung. Die ehemalige Studentin der Hotelfachschule in Lausanne (EHL) befindet sich an der Spitze von Debi’s Kitchen. «Ich habe mein Dreirad in Turin bestellt. Ich erhielt es innert drei Monaten für 35 000 Franken, Küche inbegriffen. Hinzu kommen

AUDREY SOMMER

Im vergangenen September ging es los: Sechs Food Trucks sollten an sechs Standorten in Genf an sechs Tagen in der Woche über Mittag ihre Gerichte anbieten. So sah es die Stadt Genf vor, die auch die Standorte festlegte. Obwohl sich die Food Truck-Besitzer mit den ersten Betriebsmonaten zufrieden zeigen, sind sie erleichtert, dass es bald Frühling wird: «Wir sind froh, dem Winter standgehalten zu haben», sagt Séverin Bavarel, Mitbegründer der Brooklyn Kitchen.

Eine Küche auf drei Rädern: Debi’s Kitchen ist Teil des Food Truck-Projekts in Genf.

die Mehrwertsteuer und die Kosten für die Genehmigung, die sich ungefähr auf 10 Prozent des Gesamtwertes belaufen.» Ein leichtes Fahrzeug für ein ganz neues Angebot: eine asiatische Küche ohne Laktose und Gluten – und am Samstag Crêpes. «Nach den ersten sechs Monaten bin ich wunschlos glücklich. Man hat mir gesagt, es sei ein harter Job, was auch zutrifft. Ich habe noch nie so viel gearbeitet und dabei so wenig verdient. Aber es funktioniert. Je nach Standort und Wetter kann ich pro Tag zwischen 40 und 60 Portionen servieren. Die Kunden kommen wieder. Die Treue-

karte funktioniert gut.» Ein Gericht kostet 15 Franken. Und wie die meisten ihrer Berufskollegen bietet sie ihren Food Truck auch für spezielle Abende oder Wochenenden an. Giorgio Galati, der Begründer von Ur-

ban Gastronomy, kocht in seinem englischen Camion traditionelle Gerichte für eine Klientel, die es eilig hat. «Die Vorbereitungen treffe ich in meiner Versuchsküche, aber drei Viertel aller Gerichte werden direkt vor Ort gekocht.» Galati warnt: «Als Besitzer eines Food Trucks arbeitet man mehr als im Restaurant, denn man ist gleichzeitig noch Elektriker und Mechaniker.» Zwei Aushilfen

Dennoch bleibt das Geschäft eine Herausforderung: «Wir führen ein regelrechtes Zigeunerleben», erklärt Janin. «Es ist schwierig, einen Standort zu finden, man darf den Truck nicht einfach irgendwo draussen aufstellen und man muss die Leute überzeugen können.» Das Pilotprojekt von Genf sei daher ein Glücksfall: Die Zusammenarbeit mit der Stadt funktioniere sehr gut, und die Food Trucks erhalten einen Standplatz im Zentrum. In der Deutschschweiz ist noch kein ähnliches Projekt für Food Trucks geplant. Dafür fand Ende Februar in Zürich zum zweiten Mal ein Street Food Festival mit rund 30000 Besuchern statt, bei dem über 70 Marktstände und Food Trucks ihre Spezialitäten anboten. Am kommenden Osterwochenende findet in Bern zudem das erste Food Truck-Festival der Schweiz statt. Unter den 30 Anbietern befinden sich auch Restaurants mit einem fixen Standort, wie etwa Palestine Grill oder Gärtnerei.

En français

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Harald Gruber referierte an der Fachtagung Gemeinschaftsgastronomie in Olten über Gesundheit

Psychosoziale Risiken in der Gastronomiebranche «Was ist in der Küche los?», fragt Harald Gruber an der Fachtagung Gemeinschaftsgastronomie ins Publikum. Er bezieht sich auf Kritik, die häufig an der Gastronomie geübt wird: Etwa dass Köche unter langen Arbeitszeiten und hohem Zeitdruck zu leiden hätten und teils Opfer von Diskriminierung und Gewalt seien. Zudem berge ihre Arbeit physische

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Risiken durch schweres Tragen, Hitze und Lärm. Gruber arbeitet als Freelancer beim Zentrum für Arbeitsmedizin, Ergonomie und Hygiene (AEH). Er berät Schweizer Betriebe hinsichtlich psychosozialer Risiken und betont die Wichtigkeit gesunder Mitarbeiter: «Wir brauchen gute, qualifizierte

Leute, die Spass an der Arbeit haben.» Dafür müsse der Betrieb Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz bieten. Um Kündigungen oder Burnouts zu verhindern, sei offene Kommunikation und die Vermeidung von Überoder Unterforderung wichtig. Der Arbeitgeber sollte die Arbeitnehmer da-

rauf ansprechen, sobald sie gestresst wirkten und häufig abwesend oder unmotiviert seien. Gruber rät, gemeinsam nach Lösungen zu suchen und die Arbeit zu optimieren. Bei Bedarf könne auch eine Fachperson herangezogen werden. Seit 2014 überprüfen Arbeitsinspektoren, ob die vereinbarten Massnahmen im cb Betrieb umgesetzt werden.

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Wo Genusssportler auf ihre Kosten kommen Am 12. April beginnt zum 16. Mal die «slowUp»-Saison in der Schweiz. An ausgewählten Erlebnistagen können Sportbegeisterte zu Fuss, auf dem Rad oder mit den Skates neue Strecken und Regionen in der Schweiz entdecken. Dabei kommen sie auch kulinarisch auf ihre Kosten: Unter dem Motto «slowAppetit» können Betriebe, die sich entlang der Wanderroute befinden, ein «slowUp»-Gericht anbieten. Dieses sollte ausgewogen sein und aus regionalen Zutaten bestehen. Ein Gabellogo zeichnet die teilnehmenden Restaurants aus. Das «slow Up» beginnt im Tessin und endet am 27. September am Zürichsee. www.slowUp.ch

Nach den Sternen greifen

Beim Wettbewerb «Marmite youngster selection 2016» dürfen Schweizer Jungköche und Servicetalente ihr Können unter Beweis stellen. Bis zum 5. April können sich ausgebildete Berufsleute, die nicht älter als 30 Jahre sind, dafür anmelden oder vom Chef empfehlen lassen. Der Kochwettbewerb steht dieses Jahr mit dem Motto «Konzil Thurgau – Rom am Bodensee» ganz im Zeichen des Mittelalters: Vor 600 Jahren wurde der Papst in der Nähe von Thurgau gekrönt, davon sollen sich die teilnehmenden Köche für ihre Rezeptvorschläge inspirieren lassen. Auch in der Kategorie Service hat sich Neues getan: Herbert Moser, Leiter des Gästerestaurants «Au Ciel» von Novartis, stösst zur Jury. www.marmite-youngster.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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SCW Gastro GmbH, 8570 Weinfelden Der SC Weinfelden betreibt in der Eishalle Güttingersreuti das Catering während den eigenen Veranstaltungen. Von der Gemeinde Weinfelden als Besitzerin bekam der SC den Zuschlag, das bekannte Restaurant Sportzentrum in der Eishalle zu betreiben und sucht per 15. Juli dafür ein engagiertes und

erfahrenes Geranten-Ehepaar/ oder einen Geranten (m/w) Das Restaurant mit seinen rund 100 Plätzen in variabel nutzbaren Räumen sowie einem Sommer-Aussenbereich mit etwa 40 Plätzen soll geöffnet sein, wenn immer im Sportzentrum Aktivitäten stattfinden. Die Kundschaft stammt je nach Tagesund Jahreszeit aus einem breiten Spektrum von Sport, Lagern, Zivilschutz, Schulen, Firmen sowie privaten Gästen. Sie haben Erfahrung in der Führung von ähnlichen Konzepten mit Erfolgsausweis? Sie verstehen es, Ihr Team vorbildlich zu führen und zu motivieren? Interessiert an einer neuen Herausforderung? Dann senden Sie noch heute Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an:

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Hotel & Tourismus Ausländische Destinationen bearbeiten intensiv den Schweizer Markt

Mehr Schweizer in die Wüste Im Zuge des Frankenentscheides sind Schweizer Gäste fürs Ausland noch attraktiver geworden. Entsprechend viel wird getan, um sie anzulocken. Peter Grunder

Eine klassische Werbemassnahme ist das Einladen von Medienschaffenden. So hat das Marokko Mitte März aufgeboten. Es folgten rund 15 Schweizer Medienschaffende, darunter Blogger, Webzine-Macher und Youtube-Filmer. In den nächsten Wochen wird Marokko mithin massiert in Schweizer Medien auftauchen, die Berichte werden freundlich sein, stillschweigend wäscht hier eine Hand die andere. Schweiz Tourismus, hiesige Destinationen und Stationen machen dasselbe aber natürlich auch und weisen es oft stolz in den Jahresberichten aus. Es würden «enorm viele Journalisten» nach Marokko eingeladen, sagt eine Veranstalterin. Das Königreich holt rund ein Drittel seiner Exporterlöse aus dem Tourismus, umgerechnet gut 7 Milliarden Franken waren es 2014. Diese Einnahmen sind verknüpft mit gut 10 Millionen Ankünften, mehr als doppelt so viele wie 2000. Doch Marokko will mehr: Der König höchstselbst soll die Devise ausgegeben haben, bis 2020 unter die 20 führenden Destinationen der Welt aufzusteigen. Bei den Ankünften steht man zurzeit auf Platz

Exotisch, günstig, nahe: Marokko gehört zu den reifenden Tourismusmärkten, die es auf Schweizer Gäste abgesehen haben.

28 (Schweiz 32), bei den Einnahmen auf 39 (Schweiz 18). Die Wachstumsrezepte sind klassisch: Belebung der Nachfrage, Erweiterung des Angebotes. Das Budget des staatlichen marokkanischen Reisebüros ONMT steht für 2015 bei ausserordentlichen 100 Millionen Franken, ein Grosssteil der Summe fliesst über die Flugtaxe herein. Schweizer Touristen tragen seit Jahren etwa so viel Geld ins Ausland wie ausländische Touristen in die Schweiz – rund 15 Milliarden Franken. Nach Marokko fliesst dabei nicht besonders viel Schweizer Touristengeld: Etwa 82 000 Schweizer Ankünfte und 175000 Logiernächte hat das Land 2014 gezählt. Aber während weit wichtigere Märkte wie Frankreich sich nicht so entwickeln, wie Marokko sich das wünschte, steigt die Schweizer Nachfrage nach Plan – jährlich mehr als 10 Prozent. Die touristischen Verhältnisse in Marokko erinnern etwas an die Schweiz des späten 19. Jahrhunderts: Ausländische Investoren klotzen beein-

druckende Hotelpaläste in eine wenig entwickelte Volkswirtschaft. Arbeit kostet praktisch nichts, entsprechend erledigen Heerscharen von einheimischen Beschäftigten die Arbeit. Der Anteil der Lohnkosten in der Marokkanischen Hotellerie erreicht kaum 25 Prozent, ein durchschnittlicher Monatslohn schlägt mit umgerechnet kaum 300 Franken zu Buche, ein Spitzenkoch kostet monatlich etwa 1000 Franken, Landesgesamtarbeitsverträge gibt es so wenig wie Lehren. Doch wie in der Schweiz zum Anfang des 20. Jahrhunderts, so stösst die Entwicklung in Marokko am Anfang des 21. Jahrhunderts an Grenzen. König Mohammed VI, seit 1999 auf dem Thron, fördert im Gegensatz zu seinem Vater ausländische Investitionen. Doch inzwischen sind der Luxushotels und Resorts so viele, dass die Löhne steigen, während Auslastung und Preise sinken. Dieser Falle ist nicht zu entkommen: Der arbeitsund kapitalintensive Tourismus stützt heranreifende

Volkswirtschaften. Sind die Volkswirtschaften jedoch entwickelt, wird der wenig produktive Tourismus zur Last. Für den Schweizer Tourismus ist das in doppeltem Sinn beunruhigend: Zum einen kann die Schweiz nur mit Standort- und Qualitätsvorteilen punkten, wobei unter Berücksichtigung aller Faktoren die Ausbeute immer fragwürdig bleibt. Und zum anderen werden aufstrebende Destinationen weiter intensiv um Schweizer Gäste buhlen. Hinsichtlich Marokko nicht zu vergessen: Im Land vegetieren schätzungsweise 40 000 Flüchtlinge, die den umgekehrten Weg der Touristen gehen und nach Europa möchten. EN BREF Les Suisses sont des clients attractifs pour l’étranger. Par conséquent, les destinations étrangères travaillent intensément sur le marché suisse. Selon des estimations, elles placeront quelque 30 millions de francs en plus sur le marché suisse après la décision de la Banque nationale sur le franc. A l’exemple du Maroc.

Der Stoffelsturm im babylonischen Begriffswirrwarr

In hochentwickelten Regionen wie der Schweiz ist das ein Dilemma. Denn einerseits gibt es hier vom Maschinenbau bis zur chemischen Industrie Branchen, die weit produktiver sind als Tourismus und also attraktive Arbeitsplätze bieten können. Andererseits stehen Tourismusanbieter in internationaler Konkurrenz mit Anbietern, die tiefe Arbeits- und Kapitalkosten haben und entsprechend tiefere Preise verlangen.

Kinder sind die Gäste der Zukunft. Deshalb ist es wichtig, sie möglichst früh für die Hotellerie zu begeistern – eine Aufgabe der Kinderhotels. Genau für diese Hoteliers existiert seit kurzem eine neue Suchmaschine: Kinderhotel.info. Rund 360 Kinderhotels in Europa sind zurzeit dort aufgeschaltete, darunter auch 15 Mitglieder der Swiss Family Hotels aus der Schweiz. Interessant für Hoteliers ist zurzeit, dass die Eintragung auf der Website kostenlos ist, da sich das Portal rein über Banner-Marketing sowie Premium-Einträge finanziert. «Wir wollen keinen schnellen Profit, sondern langfristig gesehen ein etabliertes Portal für Familienurlaube werden», teilt Geschäftsführer Erwin Oberascher mit. www.kinderhotel.info

Flumserberg engagiert sich im Walensee Resort

Wovon der Unternehmer Remo Stoffel ausgeht und was er daraus schliesst

Remo Stoffel, in Vals aufgewachsener Unternehmer, beklagt schon länger den Zustand der Branche: Der «klassische Tourismus» sei tot, die betroffene Bergbevölkerung profitiere nicht mehr genug, produktivere Konzepte seien gefragt. Ob Bergbahn oder Hotel: Das Tourismusgeschäft erfordert tatsächlich sowohl einiges an Immobilien als auch einiges an Arbeit. Mit anderen Worten ist die Tourismusbranche enorm arbeitsund kapitalintensiv.

Von Kinderhotels und einer Datenbank

PETER GRUNDER

Schweizer Touristen gelten im Ausland als «Chinesen Europas»: recht freigebig und recht unkritisch. Zusätzlich attraktiv sind sie wegen ihrer Währungsvorteile, die sich Mitte Januar noch akzentuiert haben. Entsprechend intensiv bearbeiten ausländische Destinationen den Schweizer Markt. Schätzungen zufolge fliessen dafür allein im Zuge des Frankenentscheides der Nationalbank etwa 30 Millionen Franken.

2. April 2015 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

Mit seinem Hotelprojekt will Stoffel das Dilemma lösen: Die Gäste des spektakulären Hauses werden bereit sein, für das exklusive Erlebnis den notwendigen Preis zu bezahlen.

Zwar haben die Medien den geplanten Turmbau zu Vals enorm gross thematisiert, zwar wurde dabei das Für und Wider breit erwogen. Doch obschon die Schweizer Medien den

Vals: gut 1000 Einwohnerinnen und Einwohner, rund 60000 Hotelübernachtungen.

Tourismus nicht mehr nur aus Konsumentensicht behandeln, sondern auch volkswirtschaftlich, hat der zentrale wirtschaftliche Aspekt weitgehend gefehlt: die Auseinandersetzung mit der Grundannahme Stoffels, wonach sein Hotelturm einen Weg weist, um im Schweizer Tourismus wieder Geld zu verdienen. Leider trifft diese Annahme unter den gegebenen Voraussetzungen nicht zu: Der Standort ist zu wenig attraktiv, als dass die weltläufige Luxuskundschaft bereit wäre, sich zu verausgaben. Mit anderen Worten: Stünde der Turm auf dem Bürgenstock, dem Jungfraujoch oder dem Üetliberg, könnte Stoffels Rechnung aufgehen – vielleicht. Denn historisch und ökonomisch schleckt keine Geiss weg, dass der nachhaltig erfolgreiche Investor in der Schweizer Hotellerie eine absolute Ausnahmeerscheinung ist – ganz im Gegensatz zum vollmundigen Promotor. pg

Zurzeit kommt ein ähnliches ResortProjekt am Brienzersee nicht in die Gänge. Am Walensee jedoch realisierte die holländische Landal 2009 Hotel, Restaurants, Wellnessanlage, Konferenzräume und rund 130 Wohnungen. Im Betrieb allerdings tat man sich schwer – es ist ja auch ein Immobilienprojekt. Umso glücklicher scheint die Kooperation, die am Dienstag bekannt wurde: Die Bergbahnen Flumserberg haben eine Minderheit am Walensee Resort übernommen. «Damit soll das Resort Walensee geschäftlich in ‹ruhigeres Fahrwasser› kommen und auf einen zielgerichteten und gesunden Erfolgsweg einbiegen», teilen die Verantwortlichen mit.

Von frischem Wind im ältesten Hotelverband Der Verband Christlicher Hotels in der Schweiz (VCH) wurde 1895 als erster Schweizerischer Hotelverband gegründet. 120 Jahre später steht die christliche Grundhaltung bei den 44 Mitglied-Hotels noch immer im Zentrum. Zum 120-Jahr-Jubiläum geht der VCH nun mit einer neuen Website online und legt auch sein Print-Hotelverzeichnis neu auf. «In den letzten zwei bis drei Jahren hat es in vielen VCH-Hotels Direktionswechsel gegeben, viele jüngere Hotels haben die Leitung übernommen. Diese sind versiert, gestalten selber attraktive Webseiten, und so möchten wir als Verband mitziehen», begründet Geschäftsführerin ad interim Cornelia Flückiger die frische Brise. Zudem akquiriere der VCH neue Mitwww.vch.ch glieder.

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GastroIdeen

2. April 2015 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

Der neue Frittieröl-Tester testo 270

Salvis AG krönt sein 100-Jahr-Jubiläum

Jeder Tropfen ist kostbar

1915 gründete Emil Salvisberg die Einzelfirma Salvis in Reussbühl (Luzern). Damit legte er den Grundstein für ein Unternehmen, das in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung für viele Meilensteine sorgte. So stellte Salvis beispielsweise 1919 den ersten elektrischen Herd her. 1997 erfolgte der Zusammenschluss mit Franke Verpflegungstechnik AG. Salvis krönt sein Jubiläumsjahr mit einem der grössten Aufträge für Bankettsysteme für das «International Convention Center» in Durban in Südafrika (Bild). Salvis konnte Bankettsysteme für insgesamt 6000 Personen installieren. Schon 2008 brillierte Salvis bei der Installation des grössten Bankettsystems in Nordeuropa, in der Ericsson Globe Arena in Stockholm: 3740 Teller werden hier in 20 Minuten vom ersten bis zum letzten Gast heiss serviert, schön präsentiert und unter voller Kostenkontrolle. www.salvis.ch

Mit dem testo 270 bringt die Testo AG die neue Generation ihres bewährten FrittierölTesters auf den Markt. Damit wird es möglich, die Qualität von Frittieröl noch schneller zu bestimmen. Das sichert die Qualität frittierter Speisen und reduziert die Ausgaben für Frittieröl um bis zu 20 Prozent. Der Frittieröl-Tester testo 270 misst den Anteil von Total Polar Materials (TPM) im Frittieröl, der einen sicheren Indikator für dessen Qualität darstellt. Je nach Land dürfen die polaren Anteile einen bestimmten Wert nicht überschreiten. Zwischen 14 und 20 Prozent TPM entwickelt Frittieröl sein bestes Potenzial. Ist das Öl zu alt, weist es einen erhöhten TPM-Wert auf und es wird qualitativ schlechtes Frittiergut produziert. Zudem können dann gesundheitlich bedenkliche Stoffe darin enthalten sein. Die regelmässige Messung mit dem testo 270 verhindert dies. Ebenso schliesst der Einsatz des Messgerätes aus, dass Frittieröl zu früh gewechselt wird. Im Vergleich zum Vorgänger-

modell wurde die Stärke des

Palombini – der Espressogenuss aus Rom Mit dem Testo 270 ist das Einhalten der Frittierölqualität sicher und einfach.

Fühlerrohrs beim Testo 270 deutlich verbessert. Zudem verfügt der neue FrittierölTester über stabilere Verbindungen zwischen Gehäuse, Fühlerrohr und Sensor. Da das Messgerät auch ohne zusätzliche Schutzhülle die Schutzklasse IP65 erfüllt, lässt es sich problemlos unter fliessendem Wasser reinigen. Auffälligstes Merkmal des neuen testo 270 ist sicherlich das ergonomische Design. Dies hat den Vorteil, dass man der Hitze des Frittieröls bei der Messung nicht mehr direkt

ausgesetzt ist und somit noch sicherer arbeiten kann. Das um 86 Prozent vergrösserte Farbdisplay des Messgerätes vereinfacht das Ablesen von Temperatur- und TPM-Werten erheblich. Die unmissverständliche Alarmierung über die mehrfarbige Hintergrundbeleuchtung macht es zudem noch leichter, die Qualität des Frittieröls zu beurteilen: Grün bedeutet, der TPM-Gehalt bewegt sich unterhalb des eingestellten Grenzwertes, bei orange liegt er in dessen Nähe

und wenn das Display rot leuchtet, wurde der Grenzwert überschritten. In ausgiebigen Praxistests haben die Ingenieure von Testo ermittelt, dass die regelmässige Messung mit dem testo 270 den Verbrauch von Frittieröl um bis zu 20 Prozent reduziert. Bei einem Verbrauch von 1000 Litern pro Jahr und einem angenommenen Preis von 4 Franken pro Liter lassen sich so jedes Jahr 800 Franken sparen. www.testo.ch

Die Brinks – für Tierwohl nach Schweizer Standard

Tierschutz über die Landesgrenzen hinweg Das Wohl der Tiere ist dem Unternehmen Fredag ein grosses Anliegen und soll nicht an der Landesgrenze haltmachen. Die Fredag AG hat daher in Deutschland Partner gesucht, die nicht nur bereit sind, ihre Geflügelzucht nach den eidgenössischen Tierschutzvorschriften auszurichten, sondern auch die hohen Schweizer Standards einer besonders tierfreundlichen Stallhaltung (BTS) zu garantieren. Fredag wird in diesem Projekt vom Schweizer Tierschutz STS begleitet. Ein Besuch auf dem idyllischen Hof und Geflügelmastbetrieb der Familie Brink zeigt, worum es geht.

Warum betreiben Sie Ihre Geflügelmast nach den Normen des Schweizer Programms BTS? Leonhard Brink: Schon meine Eltern betrieben hier eine Geflügelmast. Nach einem Besuch in der Schweiz, als ich

Martina Brink: Den Hühnern geht’s richtig gut: Sie können sich frei bewegen und ihren Drang nach Scharren und Picken ausleben.

Die Familie Brink achet auf tierfreundliche Stallhaltung.

einen Stall nach BTS-Normen besichtigte, war ich überzeugt, dass dieses Programm auch in Deutschland Zukunft hat. Mir ist der Bezug zu den Tieren wichtig: Morgens schaue ich zuerst in den Stall. Ich achte auf kleine Merkmale, an denen ich erkenne, dass es den Tie-

ren gut geht. Die Futter- und Tränkestellen werden automatisch gefüllt, so sind die Tiere stets gut versorgt. Je nach Alter gibt es verschiedene Futtermittel aus Mais, Weizen, Soja etc. Wenn ich zur Arbeit fahre, übernimmt meine Frau die Betreuung der Tiere.

Besonders tierfreundliche Stallhaltung Die Basis für das Programm «Besonders tierfreundliche Stallhaltung» (BTS) liefern die hiesigen Gesetze und Verordnungen. Diese Vorgaben sind unter anderem einzuhalten: • Auslaufflächen in einem Aussenklimabereich • Ruhebereiche und erhöhte Sitzgelegenheiten • Hallen mit Fenstern und optimaler Beleuchtung für einen natürlichen Tages-

Nacht-Rhythmus inklusive Tageslichtbeleuchtung • Abgestimmte Fressplatzlängen und Zugänge zur Tränke • Kontrollierte Frischluftzufuhr und gute Luftumwälzung • Wesentlich mehr Platz für die Tiere als unter EU-Bedingungen • Reduzierung von übermässigem Lärm

• Beschäftigungsmöglichkeiten • Vollständig eingestreute Ställe • Im Sommer und Winter sichergestellte Temperatur Der Schweizer Tierschutz begutachtet Haltung, Transport und Schlachtung der Tiere periodisch vor Ort. www.fredag.ch

Sie sind ein eingespieltes Team. Martina Brink: Ja, auch unser 20-jähriger Sohn und unsere 15-jährige Tochter helfen mit. Der Stall ist ein Familienprojekt, das die Kinder dereinst weiterführen werden. Leonhard Brink: Würde die Familie nicht dahinterstehen, hätte ich den Umbau des Stalls nicht gemacht – wir investierten sehr viel Geld. Mit Knowhow hat uns auch der Schweizer Tierschutz unterstützt, wir konnten uns mit Fragen jederzeit an einen kompetenten Ansprechpartner wenden. Sie haben sich intensiv mit den BTS-Richtlinien beschäftigt. Welche Unterschiede zur konventionellen Mast sind für Sie die wichtigsten? Leonhard Brink: Die Tiere haben mehr Platz zur Verfügung, einen Aussen- und Ruhebereich sowie Sitzgelegenheiten. Sobald die Sonne scheint, gehen sie ins Freie. Der Klimabereich im Stall ist dank der kontrollierten Frischluftzufuhr und der guten Luftumwälzung optimal. Wichtig ist, dass wir nicht gentechnisch verändertes Futter einkaufen. Das ist gar nicht so einfach, es ist teuer, aber es lohnt sich.

Eines der grössten und führenden italienischen Unternehmen der Kaffeebranche, das die handwerkliche Tradition der Espressoherstellung bewahrt und sie mit den Vorteilen der Industrie vereint, stellt sich zum ersten Mal dem gesamten deutschsprachigen Markt vor. Die etablierte Marke aus Rom wird in Deutschland, Österreich und der Schweiz exklusiv durch Palombini Espresso Deutschland vertreten. Palombini bietet rund 90 verschiedene Produkte an. Das Spektrum umfasst Basis-, Premium- und Gourmetprodukte als ganze Bohnen, in gemahlener Form sowie als Kaffeepads und Kapseln. Beim Palombini-Espresso handelt es sich um exklusive und qualitativ hochwertige Mischungen mit individuellem Charakter und einzigartigem Aroma. www.espressopalombini.de

Chocoly feiert 60. Geburtstag 60 Jahre hat das ChocolyBiscuit bereits auf dem Buckel, doch von Ermüdungserscheinungen keine Spur: Das Guetzli aus zwei knackigen Biscuits mit zarter Schokoladencreme-Füllung ist noch genauso knusprig und fein wie anno 1955. Damals in Morges im Kanton Waadt erfunden, erfreute sich das Biscuit schnell immer grösserer Beliebtheit dies- und jenseits des Röstigrabens. In den 70er-Jahren übernahm die Wernli AG die Herstellerfirma und damit auch das Chocoly. Im Jahr 1987 bekam das Chocoly eine neue Verpackung mit der mexikanischen Figur Chocolino, die inzwischen von der Kuh Chocoly als Botschafterin abgelöst wurde. Chocoly eignet sich ausgezeichnet als Zugabe für die Gäste zum Kaffee im Restaurant oder Hotel. www.wernli.ch

Tafelspitz & Fledermaus Schon seit dem 15. Jahrhundert war der Rindfleischverbrauch in Wien ausserordentlich gross, gekochtes Rindfleisch fehlte weder auf Adelstafeln noch am Bürgertisch. Es entwickelte sich zu einer Wiener Lebensphilosophie, die bis zum Zweiten Weltkrieg alle Krisen überstand. Warum sich diese ausgeprägte Rindfleisch- und Suppenkultur gerade in Wien entwickelte, vermittelt die Autorin in ihrem Buch ebenso wie Wissenswertes zu Küchengeräten, Fleischteilen und deren Schnitt. Neben zahlreichen Rezepten, gegliedert nach Suppen und Einlagen, Rindfleisch sowie warmen und kalten Saucen, ist dem «Literarischen Rindfleisch» ein eigenes Kapitel gewidmet. Preis: 35,50 Franken.

Fleisch Das Teubner-Werk Fleisch bietet über 50 raffinierte Rezepte von Spitzenköchen, die für den ambitionierten Hobbykoch nachkochbar gemacht wurden. Zu jedem Rezept liefert Teubner Hintergrundinformationen wie Warenkunde, relevante Küchenpraxis und spannende Reportagen rund ums jeweilige Thema. Die Gerichte im neuen Teubner-Werk Fleisch sind auch für Einsteiger ganz einfach nachkochbar – dank allen relevanten Infos rund um das Rezept. Aber auch Profis profitieren von den umfangreichen Informationen. Das alles in einem frischen modernen Layout mit vielen brillanten Fotos. Preis: 40,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

GastroIdeen

2. April 2015 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

«Mielfiore» – die gesamte Schweizer Flora im Bierglas

Erland Brügger neuer Präsident des SMS

Den Bienen Gutes tun

Der Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-DrinkProduzenten (SMS) wählte an seiner Generalversammlung Erland Brügger, CEO Rivella AG, zu seinem Präsidenten und Jürg Burkhalter, Commercial Director Coca-Cola HBC Schweiz AG, zum Vizepräsidenten. Der SMS hat sich unter anderem mit den Ausführungsverordnungen zur neuen Gesetzgebung «Swissness» auseinandergesetzt. Für grosses Unverständnis sorgte in diesem Zusammenhang die geplante Bestimmung, dass Schweizer Wasser in den Erfrischungsgetränken nicht zur Swissness beiträgt. Erland Brügger betont, dass «Wasser bei Erfrischungsgetränken wesensbestimmend und ein wichtiger Schweizer Rohstoff ist. Der Verband wird sich weiterhin dafür einsetzen, dass dies so in der Vorlage festgelegt wird.» www.mineralwasser.ch

Eine schmackhafte Portion Frühling

Die Appenzeller Brauerei Lo-

cher AG ist bekannt für immer wieder neue, überraschende Bier-Kreationen. Ende 2014 ist die Produktepalette durch das «Mielfiore» erweitert worden. Dieses Spezialbier enthält Honig aus allen Regionen der Schweiz und auf den Etiketten der Einwegflaschen ist viel Wissenswertes rund um die Bienen und Imker zu erfahren. Zudem kommen fünf Rappen von jeder verkauften Flasche dem Verein Deutschschweizerischer und Rätoromanischer Bienenfreunde (VDRB) zu Gute. Aus allen Regionen der Schweiz hat der Braumeister Honig von Imkern für das neue Honigbier «Mielfiore» zusammengetragen. Es ver-

steht sich von selbst, dass für das «Mielfiore» nur Schweizer Qualitätshonig verwendet wird. Für ein Kilogramm Honig bestäuben die Bienen 1,5 Millionen Blüten und legen dabei eine Strecke von 100 000 Kilometer (zweieinhalb Erdumrundungen) zurück. So vielschichtig die Flora der Regionen, so unterschiedlich sind denn auch die Trachtquellen der Bienen. Damit die Bienen auch in Zukunft von einem grossen Blüten-Buffet auswählen können, ist es immens wichtig, dass in unseren Gärten, Parks und Landschaften einheimische Blütenpflanzen gehegt und gepflegt und dabei keine Gifte eingesetzt werden. Denn Insektizide und Pestizide ge-

fährden Bienen. Trotz dem immensen Einsatz der Schweizer Imker und Bienenfreunde sind die Bienen auch hierzulande unter Druck geraten. Um auf diese Problematik aufmerksam zu machen, ist man bei der Appenzeller Brauerei Locher AG auf die Biene respektive den Honig gekommen. Die Süsse und der ganz ei-

gene, natürliche Honigduft ist beim Genuss von «Mielfiore» deutlich herauszuschmecken. Wer das «Mielfiore» trinkt, geniesst nicht nur bestes Honigbier, sondern kann beim Biertrinken vieles über Bienen erfahren: Die Etiketten lassen sich abziehen, und auf deren Rückseite sind informative Lesehäppchen zu

Das «Mielfiore» enthält Honig aus allen Landesteilen.

finden. Obschon Honigbier keine neue Erfindung ist, kann sich das «Mielfiore» das einzige Honigbier nennen, in dem nur echter Schweizer Honig steckt. Das «Mielfiore» ist mittlerweile schweizweit bei diversen Detail- und Getränkehändlern sowie bei vielen Depositären erhältlich. In der Westschweiz kann das Honigbier in der 33cl-Einwegflasche bei allen GDI-Partnern erworben werden. www.gdi-sa.ch www.appenzellerbier.ch www.swisshoney.ch www.vdrb.ch

Délifrance kreiert den French Burger

Rustikale Burger französischer Art Rezeptur. Darin werden Weizen- und Roggenmehle verarbeitet und er erhält ein Topping aus Sesamsaat, wodurch er seinen einmaligen, leicht süsslichen Geschmack erhält.

Der French Burger von Délifrance ist eine Linie rustikaler quadratischer Brötchen für die Herstellung von Burgern auf französische Art. Denn in Frankreich erfreuen sich Burger immer grösserer Beliebtheit. Von der Basis-Rezeptur über eine Bauernbrot-Rezeptur bis hin zu einer Rezeptur mit Cerealien sind die French Burger als ein komplettes Produktsortiment erhältlich. Durch Abwandlung seiner Brotrezepturen gelingt es Délifrance, eine qualitativ hochwertige Produktpalette zu kreieren, die sowohl durch ihre Form als auch durch ihren Geschmack überrascht. Mit ihrer locker-weichen Krume und ihrer feinen Kruste: die Burger bieten für jeden Geschmack etwas. Ob die leicht süssliche Bauernbrotrezeptur oder die raffinierte Rezeptur mit Cerealien – mit diesen Brötchen können Gastronomen abwechslungsreiche Burger für ihre Gäste kreieren. Die French Burger werden in einem Ofen mit Steinboden gebacken und haben trotz ihres rustikalen Aussehens eine

Der French Burger besteht aus ausgesuchten Saaten und ist das Ergebnis einer ausgewogenen Mischung von Mohnund Leinsamen sowie Sesam klassisch und Sesam karamellisiert. Diese sorgen für ein intensives Geschmackserlebnis. Alle Burger sind 80 Gramm schwer.

Die neuen French Burger von Délifrance lassen viel Spielraum.

leichte Krume und eine feine, knusprige Kruste. Sie sind nach nur 45 Minuten Auftauzeit bei Umgebungstemperatur verzehrfertig. Für die schnelle und unkomplizierte Küche empfiehlt sich die Aufbewahrung bei Kühlschranktemperatur. So können sie den ganzen Tag über verwendet werden.

Der French Burger Natur verfügt über ein Topping aus Hartweizenschrot, somit ist dieser Burger gleichzeitig weich und knusprig. Mit der Basis-Rezeptur lassen sich alle Rezeptideen für Burger verwirklichen. Der French Burger Duo Sesam verfügt über eine Bauernbrot-

Dass mit den neuen French Burgern von Délifrance alles möglich ist, zeigt Michel Roth, Träger der Auszeichnung «Bester Handwerker Frankreichs» und seit 2013 Partner von Délifrance. Er hat ein ungewöhnliches und absolut exquisites Rezept entwickelt: den Deluxe Burger. Der French Burger Natur erhält eine Füllung aus Foie Gras, abgerundet mit Trüffel und Sellerie. Dieser in seiner Art einzigartige Burger sorgt für neue Geschmackserlebnisse für die Gäste. www.delifrance.ch

Sonnenstrahlen, leuchtendes Grün, wo man hinschaut, und alles blüht und gedeiht – Bärlauch, Spargeln, Frühlingszwiebeln… Die schönste Inspiration für eine Fülle neuer Bischofszeller Saison-Hits. Ein Hauch von Sonne und Süden vermittelt das raffiniert zubereitete und mit feinen Kräutern veredelte Ofengemüse an Olivenöl. Es schmeckt hervorragend als Beilage, kann den Gästen aber auch als kleine Mahlzeit serviert werden. Die Klassiker von Bina, wie beispielsweise die Spargellasagne, die Bärlauchspätzli und die Ravioli agli asparagi sind nicht von der Frühlingskarte wegzudenken. Sie erfreuen nicht nur den Gaumen, sondern sind auch für das Auge ein Genuss. In unserem Frühlingsflyer finden Gastronomen eine grosse Auswahl an saisonalen Köstlichkeiten: frisch zubereitet, einfallsreich kombiniert und optimal portioniert. www.bina.ch

Chefmanship Centre Workshop: pürierte Kost Das Chefmanship Centre von Unilever Food Solutions führt am 16. April 2015 einen Workshop zum Thema pürierte Kost durch. Dieser Workshop eignet sich für Köche und Gastronomieverantwortliche in Heimen und Spitälern. Die Anwendungen in dem Chefmanship Centre von Unilever Food Solutions sind auf den Küchenalltag der Teilnehmer abgestimmt und lassen sich aus deren Speisenplan ableiten. Dabei geht es um das erweiterte Wissen über die konsistenzangepasste und pürierte Kost und die Hintergründe aus therapeutischer Sicht. Während der praktischen Umsetzung können die Teilnehmer das neu erworbene Wissen www.unileverfoodsolutions.ch alltagsrelevant umsetzen.

Gemüse kann auch anders Die 200 vegetarischen und veganen Rezepte im GU-Kochbuch «Gemüse kann auch anders» zeigen, wie moderne Gemüseküche geht: marktfrisch und kreativ, denn Gemüse bietet unendlich viele Möglichkeiten. Die Gemüse- und Gewürzexpertin Bettina Matthaei hat sich etwas Besonderes ausgedacht: raffiniert gewürzte, leicht und schnell nachkochbare Gerichte. Sie stellt 25 marktfrische Gemüsesorten ausführlich vor, von A wie Artischocke bis Z wie Zwiebel. Und für jede dieser Köstlichkeiten gibt es neuartige Kombinationen. Plötzlich ist alles möglich: Tatar aus Roter Bete, Knuspersnacks aus Grünkohl, Blumenkohl-Curry oder Bohnen mit Ingwer. Preis: 35,50 Franken.

Meze in Istanbul Das GU-Kochbuch Meze in Istanbul bringt den Leser direkt ins Herz der Metropole am Bosporus. Rund 50 authentische Meze-Rezepte machen es leicht, die verführerischen Vorspeisen, Salate, Dips und Häppchen mit duftenden Gewürzen nachzukochen. Die Rezepte stammen direkt aus den StrassenLokalen an den Fischmärkten und Tavernen rund um die Moscheen und Paläste. In fünf Kapiteln lädt das Buch ein, das kreative Gewimmel in Istanbuls Strassen kennenzulernen: von der Hagia Sophia über den Topkapi Palast und Ägyptischen Basar bis zu kleinen Fischerlokalen und Altstadt-Restaurants. Preis: 28,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

2. April / 2 avril 2015 Nr. / No 14

Un succès total

Ein voller Erfolg

Les cours de cuisine pour enfants de la Guilde et de son partenaire Proviande, «Viande Suisse», ont débuté. Le succès est total.

Die Gilde-Kinderkochkurse in Zusammenarbeit mit Proviande, «Schweizer Fleisch», sind angelaufen: ein voller Erfolg und Spass.

Cela pourrait évidemment aussi tenir au lieu. En effet, qui a l’occasion de conquérir un vrai château d’eau? Mais cela pourrait aussi tenir aux tenanciers: Andi Angehrn et son épouse ainsi que la famille sont les tenanciers en septième génération au Château d’Eau Hagenwil à Amriswil (Thurgovie) qui est tout proche du lac de Constance. Mais cela est sans doute aussi dû au concept de la manifestation: d’abord cuisiner comme les grands, puis inviter les grands à manger. On sait que le premier cours de cuisine pour enfants, au début mars, affichait complet et a rencontré un succès total. «Tout s’est déroulé à la perfection et a fait un énorme plaisir», déclare le chef Ronny Wendorf. «Tous ont joué le jeu avec beaucoup de cœur», estime, pour sa part, Samuel Zaugg, représentant de Proviande, «Viande suisse», un partenaire de la Guilde pour la série de manifestations: «C’est passionnant et c’est beau de réaliser une telle manifestation en tant que nouveau partenaire de la Guilde.»

Es könnte natürlich auch am Lokal liegen: Wer hat schon die Gelegenheit, ein echtes Wasserschloss zu stürmen und sich dort sozusagen häuslich einzurichten? Es könnte aber auch an den Gastgebern liegen: In siebter Generation ist Andi Angehrn mit Frau und Familie Gastgeber im Wasserschloss Hagenwil im thurgauischen Amriswil unweit des Bodensees. Wahrscheinlich liegt es aber auch an der Veranstaltung: Zuerst kochen wie die Grossen, dann die Grossen zum Essen einladen. Gewinn für alle Beteiligten

Fest steht: Der erste Kinderkochkurs Anfang März war ausgebucht – und ein voller Erfolg. «Es ist wunderbar gelaufen und hat Riesenspass gemacht», sagt Ronny Wendorf, Küchenchef im Wasserschloss. Alle seien «mit Herzblut bei der Sache», meint auch Samuel Zaugg vom Gilde-Partner Proviande, «Schweizer Fleisch»: «Es ist spannend und schön, mit der Gilde als neuem Partner so etwas zu realisieren.

Die weiteren Daten

Wasserschloss Hagenwil: 9.4. Sternen, Kriegstetten: 13.4.; 6.8. Waldegg, Teufen AR: 15.4.; 22.4. Tenne, Reckingen: 15.4.; 6.5. Hüttenleben, Thayngen: 15.4.; 21.10. Du Lac, Le Pont: 25.4.; 2.5. Engelberg, Engelberg: 2.5.; 9.5. Ochsen, Lenzburg: 6.5.; 19.8. Blümlisalp, Kandersteg: 20.5.; 22.5. Staila, Fuldera: 20.5.; 27.5. Rössli, Illnau: 17.6.; 23.9. Berggasthaus Niederbauen: 9.7.; 20.8. Vieux-Bois, Genève: 12.8.; 19.8. Zollhaus, Gams: 12.9. Rösslipost, Unteriberg: 7.11.; 21.11.

Wasserschloss Hagenwil: 9.4. Sternen, Kriegstetten: 13.4.; 6.8. Waldegg, Teufen: AR 15.4.; 22.4. Tenne, Reckingen: 15.4.; 6.5. Hüttenleben, Thayngen: 15.4.; 21.10. Du Lac, Le Pont: 25.4.; 2.5. Engelberg, Engelberg: 2.5.; 9.5. Ochsen, Lenzburg: 6.5.; 19.8. Blümlisalp, Kandersteg: 20.5.; 22.5. Staila, Fuldera: 20.5.; 27.5. Rössli, Illnau: 17.6.; 23.9. Berggasthaus Niederbauen: 9.7.; 20.8. Vieux-Bois, Genf: 12.8.; 19.8. Zollhaus, Gams: 2.9. Rösslipost, Unteriberg: 7.11.; 21.11.

WASSERSCHLOSS HAGENWIL

Encore

Magnifique journée lors du cours de cuisine pour enfants. Toller Kinderkochtag: vom Mise en Place bis zum Essen mit Verwandten.

Chum au …

Die neue Generation: auch auf der Piste gut

Am Bodensee ist alles bereit für die 61. Generalversammlung der Gilde am kommenden 4. und 5. Mai.

Der diesjährige Gilde-Skitag samt Skirennen mit komplexer Wertung wurde wiederum durch die Ambassada Grischa im Skigebiet Brigels/Waltensburg/ Andiast durchgeführt. Dabei trat eine neue Generation an.

Landgasthof Seelust in Egnach.

Die Vorbereitungen seien bestens gelaufen, sagt Jules Frei, Präsident des Organisationskomitees der kommenden Gilde-GV am Bodensee: «Alle machen mit.» Unter dem Motto «Chum au in Thurgau» hat das OK ganze Arbeit geleistet: Thérèse und Martin Hasen von der Seelust Egnach mit Fokus aufs Kulinarische, das umfassend in der Region verankert sein wird. Hinsichtlich Rahmenprogramm wiederum engagierten sich namentlich Melody und Andi Angehrn vom Wasserschloss Hagenwil sowie Beat Jost vom Goldenen Kreuz in Frauenfeld. …in Thurgau

Inhaltlich sei nur so viel verraten: Christa Rigozzi wird nicht fehlen, und mit Andreas Züllig, neuer Präsident von Hotelleriesuisse, steht ein interessanter Festredner bereit. Anmeldungen: gilde@gastrosuisse.ch

Erfreulich war schon die Teilnehmerzahl: 20 am Rennen und 10 als Tagesgeniesser. Angenehm war für Toni Darms, Organisator und Ambassador Grischa, die Zusammenarbeit mit Corina und Guido Sgier vom Hotel Postigliun in Andiast – ein ganz herzliches Dankeschön. Auch den Bergbahnen gehört ein spezielles Lob: Die GildeFamilie erhielt Spezialkonditionen. Pisten geniessen und mehr

Nach allen Begrüssungen und Instruktionen und natürlich nach Kaffee und Gipfeli im Curtginet an der Talstation ging es auf die Sesselbahn Richtung Alp Dado und weiter bis zum Fil, dem höchsten Punkt im Skigebiet in der Surselva. Bei besten Schneeverhältnissen war Zeit für einige Fahrten nach Miret hinunter, später bis ins Tal nach Brigels und schliesslich zum schönen und reichen Apèro ins Restaurant Alp Dado – auch dafür herzlichen Dank. Beim Rennen fiel allen auf: Da waren drei «Neue». Ja, und wie: Fabia Caduff vom Hotel Central in Obersaxen mit Küchenchef Andreas Baselgia und Linus Arpagaus von der Fausta Capaul in Brigels legten los und zeigten, dass sie nicht nur Topgastronomen sind, sondern auch den Skisport voll beherrschen.

Fabia und Linus wurden Tagessieger, und Andreas verlor nur gerade 4 Hundertstel – das ist starker Nachwuchs! Nach dem Rennen genossen wir das feine Mittagessen auf der Alp Dado bei perfekter Gastfreundschaft. Ein spezieller Dank geht hier an Riccardo und das ganzen Team – sowie an Küchenchef Sandro Sgier, der uns kulinarisch verwöhnte. Kulinarisches geniessen und mehr

Am Nachmittag blieben manche mit Corina und Toni beim freien Skifahren, während andere das Rahmenprogramm genossen. Um 16 Uhr traf man sich im gemütlichen Curtginet an der Talstation bei Sievi und Maria – auch ihnen herzlichen Dank. Nächster Höhepunkt war die Preisverteilung samt Spezialpreis der Posta Veglia Laax – dort wird 2016 der nächste Skitag stattfinden. Maja und René Meyer offerierten eine Übernachtung für die geringste Zeitdifferenz vom 1. Lauf zum 2. Lauf – und auch da war Obersaxen nicht zu schlagen: Fabia Caduff absolvierte die Läufe mit einer Differenz von 14 Hundertsteln. Zu guter Letzt ging es nach Andiast, wo wir in allen Belangen perfekt, mit hoher Fachkunst und für die Gilde beispielhaft, von Küche und Service bedient wurden. Kurz, es war einfach ein herrlicher und genialer Tag, alles stimmte – Wetter, Stimmung und die Gemütlichkeit. Toni Darms, Ambassada Grischa

La primavera lancia la stagione e le rassegne È proprio il caso di dire che non occorre stare con le mani in mano ma continuare a proporre e curare al meglio la cultura dell’accoglienza. Marzo ha visto primeggiare nel Luganese «Saporiinlibertà», con 35 ristoranti partecipanti e il rinnovato successo con prodotti locali, a km/zero, a dimostrazione che si possono cucinare manicaretti mantenendo l’attenzione al territorio. La primavera deve fare da sprone e i timori del franco forte non possono rivelarsi una facile scusa. Tocca agli addetti ai lavori del settore lanciarsi e restare positivi. Il ricco calendario di eventi nel novero di Locarno Città del Gusto 2015 ha archiviato la sagra dei tortelli di San Giuseppe e guarda avanti, grazie all’organizzazione curata dal Teatro Paravento. Due le manifestazioni, la prima «Il Gusto al Paravento», originali serate con degustazioni di menu bio, letture sceniche e musiche (fino al 26 aprile, su prenotazione allo 091 751 93 53), la seconda invece «Il Gusto del Cinema», una rassegna di cinque grandi film dedicati alla cucina e al cibo e inoltre proposta di stuzzichini a tema. Per il programma fino all’8 aprile e dal 22 aprile al 6 maggio visitate www.teatro-paravento.ch

«Viens aussi en Thurgovie»

Au lac de Constance, tout est prêt pour la 61e assemblée générale de la Guilde, les 4 et 5 mai. Le comité d’organisation présidé par Jules Frei a fourni un excellent travail. Thérèse et Martin Hasen de la Seelust Egnach se sont concentrés sur l’aspect culinaire qui sera fortement marqué par la région. En ce qui concerne le programme d’encadrement, ce sont Melody et Andi Angehrn du Château d’eau Hagenwil ainsi que Beat Jost du Goldenes Kreuz à Frauenfeld qui se sont engagés. Quant au contenu, nous pouvons vous dévoiler que Christa Rigozzi ne manquera pas et qu’avec Andreas Züllig, le nouveau président d’Hotelleriesuisse, un orateur intéressant sera de la fête. Inscriptions: gilde@gastrosuisse.ch

Neues Gilde-Magazin erschienen Dieser Tage wurde das neue GildeMagazin gedruckt und verschickt. Auf gut 30 Seiten finden sowohl Gäste als auch gastgewerbliche Profis Informationen und Anregungen zur Gilde und darüber hinaus. Schwergewichtig und saisongerecht widmet sich das Magazin dem Frühling und frischem Wind. Zu Wort kommt etwa Gilde-Mitglied Stefan Wiesner vom Gasthof Rössli in Escholzmatt mit seiner Naturküche, thematisiert werden aber auch Spezialitäten wie «Momos» aus dem Himalaya oder «Katenga» aus Äthiopien.

Pages en français 2 avril 2015 | No 14 | www.gastrojournal.ch

En recourant à des méthodes scientifiques, le Foodpairing réunit ce qui doit l’être

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Des possibilités insoupçonnées Le fromage se marie très bien avec des pommes. Pourquoi? Le Foodpairing fournit une réponse et apporte de nombreuses nouvelles combinaisons de goûts. Marco Moser

Le Foodpairing arrive à assimiler les goûts d’une façon similaire. D’entente avec François Benzi, un seniorflavourist, Heston Blumenthal, chef de cuisine du restaurant «The Fat Duck», à Berkshire (Angleterre), a fondé l’hypothèse du Foodpairing, à l’époque du passage d’un millénaire à l’autre. De manière scientifique, ils ont disséqué les ingrédients en leurs composants. Ce savoir est la base d’une combinaison parfaite. Lorsque deux composants ont en commun des arômes essentiels, ils se marient alors facilement. Depuis lors, bon nombre de cuisiniers

ont poursuivi le développement de cette hypothèse. L’entreprise belge «Sense for Taste» a lancé, en 2007, sa propre page internet, une base de

Définition Le Foodpairing est la théorie selon laquelle des ingrédients s’harmonisent entre eux ou se renforcent mutuellement lorsqu’ils ont, au moins, une molécule aromatique en commun. Les propriétés moléculaires du repas déterminent ce qui se marie bien. Par exemple, le chocolat blanc et l’huile d’olive. Sept groupes d’arômes constituent la base: 1. Fruité et acidulé (note d’odeurs

vertes) 2. Floral et frais 3. Citronné, herbeux 4. Boisé, amer 5. Vanillé, fumé 6. Epicé, proche de la cannelle 7. Grillé, terreux mmo

Bientôt un restaurant bio ouvrira à Montfaucon

ANDREAS THUM

Qui se ressemble, s’assemble. Ce qui joue pour l’homme, joue aussi en cuisine. Une comparaison illustre bien la pratique: il est courant que des plateformes en ligne établissent un profil pour des rendez-vous galants sur la base d’un questionnaire. Le programme recherche dans la base de données la plus grande concordance possible entre les inscrits, puis il réunit les intéressés.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

A gauche, un biscuit de tomates à l’anis et broccoli aux champignons. A droite une glace de tomates cerises jaunes et roquette.

données des connaissances accumulées. Un diagramme de réseaux illustre avec quels arômes on peut combiner un ingrédient de base. Dans la version gratuite, une centaine de matières premières sont proposées. Et dans l’abonnement annuel payant, on peut retrouver les analyses scientifiques de quelque 1000 produits de base de la cuisine. En Suisse, Rolf Caviezel, le cuisinier

moléculaire bien connu et auto-proclamé magicien de la cuisine, recourt passionnément au foodpairing: «Jadis, les cuisiniers ont combiné des ingrédients sur la base de leur expérience et de leur savoir – les uns de manière plus créative, les autres moins. Mais le foodpairing permet un accès tout nouveau, scientifique, à la combinaison de composants.» Le livre «Foodpairing – Harmonie und Kontrast» est né de sa collaboration avec Thomas Vilgis, scientifique et «pape des événements gustatifs extraordinaires», de l’Institut Max-Planck, à Mayence. Des diagrammes et des descriptions détaillées conduisent à travers dix produits de base, dont les fromages. Les analyses poussées jusqu’au niveau de chaque molécule permettent de saisir la structure des éléments de base. «Le concombre n’a qu’une seule molécule. Il est ennuyeux. Un oignon, par contre, a des molécules très différentes, raison pour laquelle il est si passionnant. Dans notre restaurant Station 1, à Granges (SO),

nous créons des desserts à base d’oignons.» Alors que les plateformes en ligne cherchent uniquement la plus grande concordance possible, l’analyse moléculaire permet aussi une tension pleine de contrastes. Dans ce partenariat, on dit alors que les contraires s’attirent. En cuisine, cela s’appelle le foodcompleting, ce qui signifie réunir des structures aromatiques riches de contrastes et même contraires. Ainsi, le chocolat, les oignons grillés ou le lard font partie du même groupe «qui se grille, terreux». Un peu d’aneth du groupe «citronné, herbeux», par contre, crée un contraste agréable. Le foodpairing et le foodcompleting sont aujourd’hui même arrivés dans les bars. Les prémisses des deux concepts peuvent aussi être appliquées aux cocktails et aux boissons. Aujourd’hui, quelques cuisiniers fusionnent même un spectre gustatif en un menu complet, de l’amusegueule jusqu’au dessert et des mets jusqu’aux boissons qui leur conviennent. Rolf Caviezel a ainsi découvert des

bières de différentes orientations de goût pour son foodpairing: «Cette diversité offre au cuisinier que je suis des possibilités insoupçonnées.» Il parvient à intégrer idéalement son savoir acquis en tant que cuisinier moléculaire: «Avec les méthodes de la cuisine moléculaire je peux ex-

traire les arômes purs des matières premières, leur donner la texture désirée et les recomposer de nouveau.» Certes, c’est relativement coûteux, mais c’est cet accès purement scientifique qui fascine autant Rolf Caviezel. La mesure exacte de la taille du gramme et du millilitre en fait partie. «Il y a des combinaisons qui ne fonctionnent que si le mélange est parfaitement exact.» Récemment, Rolf Caviezel a encore distingué ce que la terre pouvait apporter comme goûts pour son foodpairing. Encore des possibilités insoupçonnées pour le cuisinier. Le magicien de la cuisine autoproclamé va tellement loin qu’il prépare un menu qui, par tous ses composants, n’est constitué que de diverses terres. Il n’a toutefois effectué cet essai qu’à l’étranger en raison des interdictions qui sont imposées en Suisse. C’est cela, le foodpairing et le foodcompleting poussés à l’extrême. Heureusement, il existe d’autres combinaisons, comme les fraises et le poivre, qui sont beaucoup plus accessibles et qui sont parvenues dans un certain nombre de cuisines. La nouveauté réside surtout dans le fait que l’approche scientifique révèle de nouvelles combinaisons auxquelles un cuisinier ne parviendrait que dans ses rêves les plus fous.

Auf Deutsch

Seuls 100 millions seront distribués dans divers projets au lieu des 600 millions de francs demandés à l’origine. Le tourisme quatre saisons est privilégié – le «tout-ski» n’a pas passé – et d’intéressantes subventions seront disponibles pour les hôtels de la région, à fonds perdus ou sous forme de prêts.

Quant aux 21 projets acceptés, ils pourront bénéficier d’un soutien à hauteur de 46 millions de francs jusqu’en 2023. Ce sera par ailleurs le premier volet du projet «Alpes vau-

L’entreprise de CRM pour le tourisme Ryan Solutions a présenté les résultats d’une analyse effectuée sur le nombre d’ouvertures répétées des courriels envoyés aux clients ayant réservé un séjour. Selon Ryan Solutions, les newsletters ne sont ouvertes, en moyenne que 1,5 fois par les clients qui les ouvrent. En revanche, les e-mails qui précèdent l’arrivée sur le lieu du séjour sont lu en moyenne 3,5 fois et ceux que le client recevra durant son séjour 2,5 fois. Des chiffres intéressants pour le marketing, mais aussi pour établir un lien entre l’hôtel et le client.

Un bâtiment de valeur

Seite 2

Seulement un sixième des fonds demandés Le plan présenté par le Conseil d’Etat privilégie le soutien et le développement des installations de remontées mécaniques et d’enneigement existantes, soit 21 projets. Ainsi, l’idée de relier Les Diablerets au Glacier 3000 a été abandonnée, tout comme le télésiège des Monts-Chevreuils, à Château-d’Oex.

Le client fait la différence entre marketing et infos

www.foodpairing.com

Le Conseil d’Etat vaudois a rendu sa décision sur le projet Alpes Vaudoises 2020

Le projet «Alpes vaudoises 2020» s’est concrétisé, la semaine passée, avec l’annonce du Conseil d’Etat vaudois sur la somme allouée au soutien des Alpes vaudoises.

Quatre femmes s’associent pour ouvrir un restaurant certifié bio, à Montfaucon, dans les Franches-Montagnes. Mélanie Walliser Stevens, Audrey Marti, Brigitte Müller et Lina Dubied ouvriront leur établissement, au printemps 2016, dans le rural désaffecté d'une ancienne ferme datant de la fin du XVIIIe siècle. Au bénéfice du Bourgeon, le Label de Bio Suisse, le restaurant Aux couleurs du terroir (50 places) proposera une nourriture saine et fraîche privilégiant les produits de la région. Ouvert au public, un potager permettra un approvisionnement régulier en produits frais, avec un accent particulier sur les légumes originaux, notamment ceux soutenus par Pro Specie Rara. Chaque jour, une assiette végétarienne avec une alternative sans gluten sera proposée.

doises 2020» à être présenté devant le Parlement vaudois lors de la prochaine session. La mobilité est aussi soutenue. En effet, la liaison AigleLeysin sera prolongée jusqu’à la station du télécabine de la Berneuse.

certains, tout en gardant quelques réserves sur les modalités d’attribution de ces financements. Le soutien est en tous cas inédit dans le pays. Seul le canton du Tessin offrirait une aide similaire à ses hôtels.

Concernant le volet de l’hôtellerie, le Conseil d’Etat a prévu des aides à fonds perdus et des prêts sans intérêts à hauteur, respectivement, de 10 et 20% pour la rénovation des hôtels. Un soutien que les hôteliers contactés applaudissent des deux mains: «C’est le moment», ont confié

Toutes les communes des Alpes vaudoises ne sont toutefois pas contentes, notamment celles du Pays d’Enhaut qui se disent un peu laissées à l’écart. Chaque volet devra encore passer devant le Parlement vaudois. rw

Le centre de congrès de Montreux (Montreux Music & Convention Center, abrégé 2m2c) se doit d’être rénové pour être en conformité avec les nouvelles règles, sous peine de voir la capacité maximale de ses salles limitées à 999 personnes, relate «24 heures». Les travaux coûteront environ 50 millions de francs, dont 20 devraient être assumés par la ville de Montreux. Les élus discutent pour savoir si la rénovation vaut la peine. Une étude avait pourtant démontré qu’en 2013, le 2m2c avait rapporté 81 millions de francs à la région et 370 emplois y sont directement liés dont 250 dans l’hôtellerie. «Un franc investi dans le 2m2c engendre 14 francs de retombées économiques», conclut le syndic de Montreux, Laurent Wehrli, dans les pages de «24 heures». Les élus ne devraient pas avoir trop de peine à faire leur choix.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

GJGM70492

2. April 2015 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

GastroJournal durant les fêtes de Pâques

Numéro du 15/15: Jeudi, 9 avril 2015 Clôture des annonces: Jeudi, 2 avril 2015, 11 h

Nous vous souhaitons de joyeuses fêtes de Pâques.

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L’établissement comprend: – 1 salle à boire – 1 petite salle à manger (50 places au total) – 2 salles pour sociétés de 12 et 50 places – 1 terrasse de 20 places – 5 chambres d’hôtes bien équipées – 1 appartement de 4 pièces tout confort – cuisine, cave, dépendance, places de parc Les candidats doivent être titulaires du certificat de capacité de la branche. Les offres sont à adresser à la Municipalité, C.P. 130, 1143 Apples, jusqu’au 30 avril 2015. Pour tout renseignement et visite des lieux, s’adresser à M. André Neuffer, Municipal, tél. 021 800 34 27 ou 079 305 97 58 GJL70722VD-OL

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café restaurant Hôtel de Ville 1345 Le Lieu Emplacement au centre du Village – 5 chambres – Café (40 places), restaurant (40 places) salle 1er étage (80 places) – Parking – Appartement de service – Locaux fonctionnels – Rénovation partielles récente – Date d’entrée: de suite ou à convenir Offre à faire parvenir à: Municipalité du Lieu, Grand Rue 7, 1345 Le Lieu Pour tout renseignement: M. Jean-Pierre Rochat, Syndic, 021 841 10 08 ou 079 204 42 57 Mme Sylvia Piccinin Loutan, Municipale, 079 294 00 35

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La Municipalité d’Apples met en location l’Hôtel de Commune à partir du 1er septembre 2015 ou date à convenir.

Hotel und Restaurant am Lago Maggiore Das Hotel hat 5 Zimmer mit Dusche und TV. Restaurant 40 Sitzplätze und Terrasse. Ein Teil des Inventars ist zu übernehmen. Tel. 079 696 61 72

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Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

Restaurant

EDITORIAL

Le food truck, à Genève, un pari gagnant mais à quel prix!

Simplement une saloperie

Le projet pilote tient la route Au cœur de Genève, à l’initiative de la Ville, six food trucks se relaient à midi sur six sites. Après six mois, leurs exploitants sont satisfaits. Et soulagés que les beaux jours reviennent.

après avoir ouvert à Genève deux arcades spécialisées dans les pâtes, dont l’une avec un laboratoire. «Le food truck et les take-away sont complémentaires. On n’a pas de problème d’invendus», assure l’ancien étudiant en commerce. «Mais c’est dur, une vraie vie de forain. Ce n’est pas facile de trouver des emplacements, on n’a pas le droit de se mettre dans la rue, il faut avoir un réseau, convaincre les entreprises de nous accueillir. Alors, évidemment, quand la Ville a lancé son projet, on était partant. Quelle belle initiative!»

L’expérience est aussi nouvelle pour Deborah Klaiber. A 44 ans, cette ancienne étudiante de l’EHL, devenue gestionnaire de projets digitaux, se retrouve à la tête de Debi’s Kitchen. «J’ai commandé ce triporteur à Turin. Je l’ai eu en trois mois pour 35000 francs, cuisine comprise, auxquels il faut rajouter la TVA et l’homologation, soit un supplément d’environ 10%.» Son offre: une cuisine asiatique surtout, sans lactose ni gluten (15 francs le plat) et, le samedi, des crêpes – Deborah vient de terminer une formation de Maître Crêpier. «Après six mois, je suis comblée. On m’avait dit que c’était très dur, ça l’est. Je n’ai jamais travaillé autant pour gagner si peu. Mais ça marche: je sers entre 40 et 60 plats par jour, selon les emplacements et le temps. Les clients reviennent; la carte de fidélité fonctionne.»

AUDREY SOMMER

Audrey Sommer

«Content d’avoir tenu l’hiver!», s’exclame Séverin Bavarel, cofondateur de Brooklyn Kitchen. «On ne va pas faire fortune mais, pour l’instant, on n’a pas perdu d’argent.» Pour cet ancien comédien fribourgeois monté à Paris, l’aventure du food truck a commencé avec le projet pilote initié l’an passé par la Ville de Genève: six food trucks, sur six sites, six jours par semaine à midi, avec la volonté d’offrir une cuisine maison à base de produits locaux. «Notre caravane AirStream achetée en Arizona n’était pas arrivée quand on a monté le dossier, raconte Séverin. Entre 50000 et 100 000 francs ont été investis dans la roulotte essentielle à notre concept: servir une cuisine tex-mex, des tacos et des hamburgers de qualité dans une authentique caravane américaine des années 60.»

A Genève, les six camions cantines ont du succès. Mais le travail y est très rude! Jusqu’à 90 menus par jour du côté d’Urban Gastronomy dont le concept est plus haut de gamme: des «lunch boxes» à 20 francs. «Mon idée était de rendre accessible une cuisine gastronomique dans la rue», explique son fondateur Giorgio Galati. Le cuisinier, qui aime rappeler qu’il a été finaliste en 2012 de l’émission «Masterchef», s’est aussi lancé dans l’aventure en septembre. Dans un camion «made in England», il revisite et simplifie des plats traditionnels pour une clientèle pressée: «Chaque jour trois entrées, trois plats, trois desserts élaborés avec des produits frais du terroir. Je commence à préparer dans mon laboratoire mais les trois quarts sont cuisinés sur place. Dans un food truck, on travaille plus qu’en restaurant: il faut aussi être électricien et mécanicien.» Deux extras donnent un coup de main pour le service. Visiblement ça plaît: le cuisinier vient d’acheter un deuxième camion.

Les deux jeunes fondateurs d’Elsalad, Elsa Eggens et Sebastian Graf, ont été agréablement surpris par leur succès hivernal. «On s’adapte aux saisons, on propose des salades chaudes.» Pour ces deux jeunes qui se sont connus à l’EHL, c’est autour de Lausanne que l’expérience a démarré avec un restaurant mobile «customisé» par leurs soins, tout en bois blanc. «Quand il a été possible d’avoir des emplacements en plein centre de Genève, on n’a pas hésité», note Sebastian. Deux mois après le lancement d’Elsalad sur roues, le couple ouvrait son restaurant fixe (15 places assises). «Les deux entités se font de la publicité!» «Attention, il ne faut pas croire que les food trucks sont la poule aux œufs d’or», tempère Guillaume Janin. Le fondateur d’A table possède une certaine expérience. Son premier food truck, il l’a lancé en 2012

Pionniers en la matière, les trois fondateurs de The Hamburger Foundation (THF) ont logiquement répondu à l’appel. «On avait déjà la logistique et l’expérience avec notre premier food truck lancé en 2012, raconte Marc Gauzer. Avec l’ouverture de notre restaurant début 2014 et l’engagement de notre propre boucher, il est devenu plus facile de gérer la qualité mais aussi la quantité de nos produits.» Déjà bien implantée auprès de certaines sociétés, THF n’a pas voulu lâcher ses partenaires. «Les emplacements de la Ville étaient séduisants, nous avons donc acquis un deuxième food truck. Ces six premiers mois ont été moins durs que prévus. Les bons jours, on peut vendre jusqu’à 120 hamburgers. On nous connaît, il y a une relation de confiance.» The Hamburger Foundation, ce sont 50 à 60 personnes entre les deux roulottes, la production et le restaurant. «On a anticipé la mode du hamburger haut de gamme. Le food truck ça marche si vous êtes pile-poil dans la cible, mais ça reste un boulot rude. Au moins, on voit des gens», rigole Marc Gauzer. Tous soulignent la bonne entente avec l’entourage, les autres établissements et la Ville. Pour celle-ci, les premiers échos sont positifs: «Le public semble satisfait de cette nouvelle offre complémentaire, destinée à ceux qui n’ont pas le temps de manger au restaurant à midi mais souhaitent des plats de qualité.»

Auf Deutsch

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Un «dîner français» en simultané dans le monde entier

La cuisine française, promotrice du tourisme Le 19 mars, tout autour du globe, plus de 1300 cuisiniers – uniquement des chefs de restaurants gastronomiques – ont offert à leur clientèle un menu de cuisine française typique à l’occasion de l’évènement «Goût de France / Good France».

selon les observateurs français. Il faut savoir que le tourisme gastronomique est évalué par pas moins d’un tiers des voyageurs qui passent par la France.

Alain Ducasse, mandaté par le Mi-

nistère des affaires étrangères et du développement international, a repris le concept des «Dîners d’Epicure» d’Auguste Escoffier pour mettre en évidence et rendre hommage à la cuisine classique et au menu «à la française». Chaque établissement participant se

devait de proposer un apéritif de tradition française, une entrée froide, une entrée chaude, un poisson ou crustacé, une viande ou volaille, un fromage français et un dessert au chocolat, le tout accompagné de vins français et d’un digestif typique.

2 avril 2015 | No 14 | www.gastrojournal.ch

Alain Ducasse a piloté le projet. La gastronomie représente un des pi-

liers de la promotion touristique pour la France. Vingt mesures ont été imaginées pour soutenir ce secteur dont la qualité tend à baisser,

L’évènement du 19 mars – qui devrait se répéter chaque année – est une des mesures imaginées pour favoriser le tourisme et la cuisine. Une autre, par exemple, est de faciliter l’obtention de visas pour les travailleurs de la cuisine, afin qu’ils se forment auprès des chefs français et deviennent des ambassadeurs dans le monde entier. Un point qui concerne aussi la Suisse qui attend toujours de savoir à quelle sauce elle sera mangée suite au vote sur l’immigration du 9 février 2014 et dont l’impact pourrait bien nuire à la branche de la restauration. Parmi les 1300 chefs mobilisés dans leurs restaurants ou dans les consu-

lats et ambassades du monde entier, vingt adresses en Suisse proposaient l’évènement. A la résidence de l’Ambassadeur de France à Berne, un dessert spécial a même été imaginé: le Paris-Berne, relate Knut Schwander, le responsable du GaultMillau en Suisse-romande sur son blog. Un délicat alliage de truffe au chocolat, de meringue et de sorbet au cacao, mélange de traditions des deux pays. Si aucun bilan de l’évènement n’a été communiqué, le fait que 1300 chefs se mobilisent est déjà un succès. La question qui se pose maintenant

est de savoir ce que la Suisse pourrait bien imaginer pour faire connaître sa cuisine – tout aussi brillante et ancrée dans l’histoire que la cuisine française. Enfin, pour autant qu’une volonté existe de promouvoir la tradition culinaire suisse au niveau international. rw

Pourquoi un paysan suisse peut-il gagner de l’argent avec cinq vaches? Parce qu’il touchera 80000 francs de subventions – estimation grossière – de la Confédération. Avec cet argent, de nombreuses exploitations paysannes installent encore une table d’hôte par laquelle ils concurrencent directement les restaurateurs. Aujourd’hui, les paysannes et les campagnardes organisent encore des rencontres bien suisses autour d’une table. Lors de cette «Swiss Tavolata», des clients du monde entier sont censés consommer de l’authentique art culinaire suisse. Sous le patronat de personnalités telles que le Conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann ou le Conseiller national Ulrich Giezendanner, des subventions pour le soutien du tourisme et à la commercialisation de la Confédération viennent encore s’ajouter. Si des tenanciers font de même, ils doivent s’approvisionner par leur propre engagement et respecter les conditions en vigueur. Salaires minimaux, dispositions pour la construction, la police du feu, Loi sur les denrées alimentaires, etc. Chaque année, les tenanciers forment 10000 jeunes et catapultent ainsi la Suisse au sommet du monde culinaire. Pour rester dans le sujet: les établissements paysans ne forment personne. Ils n’ont pas besoin de toilettes supplémentaires. Ils ne sont pas soumis à la Loi sur les denrées alimentaires, aux salaires minimaux ainsi qu’aux conditions de la police des constructions et de celle du feu. Ceux qui sont subventionnés par trois fois et, de plus, libérés de la taxe sur la valeur ajoutée, sont apparemment protégés du et surtout contre le bureaucratisme. Cette orgie de subventions qui dénature le marché est tout simplement une saloperie. Romeo Brodmann

Neuf restaurants et bars de Bienne ouvrent leurs WC

Après Lucerne et Thoune, les «toilettes accueillantes» ont débarqué la semaine passée en Suisse romande. «Neuf restaurants ou bars de Bienne mettent gratuitement leurs lieux d’aisance à disposition des passants, sans aucune obligation de consommer», annonce «Le Journal du Jura». Pour ce service, les établissements – reconnaissables à un autocollant noir et rouge apposé sur leur porte d’entrée – recevront un dédommagement de 1000 francs. Pour rappel, la Ville de Bienne avait fermé 16 WC publics en 2014 dans le but d’économiser 200 000 francs. Le concept des «toilettes accueillantes» est né au début des années 2000 en Allemagne où plus de 190 villes l'ont adopté.

2. April 2015 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich Ab 18. Januar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 10. August bis November 2015 Alle Wahlpflichtmodule 4./5. Mai und 11./12. Mai 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 1./2. Juni 2015 in Pfäffikon SZ 14./15. Dezember 2015 in Olten Berufsprüfung 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Mai bis 18. Juni 2015, Blockkurs 17. August bis 16. September 2015, Blockkurs 31. August bis 25. November 2015, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 15. Juni bis 10. Juli 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Oktober bis 20. November 2015, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6, Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Neu: Entspricht den Modulen 1 und 4 3. August bis 29. September 2015, berufsbegleitend Entspricht den G1-Modulen 1–6 5. Oktober bis 27. November 2015, Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Juni, 17. September, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Gastro Aargau 8. April 2015 10. Juni 2015 27. August 2015 5. November 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroBern 13. April 2015 GastroZürich 29. Mai 2015 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 24 août au 14 septembre 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 5 mai 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU II Date/Lieu Le 25 juin 2015 à Morges INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 98 et 9 septembre 2015 à Pully LABEL QUALITE NIVEAU I Date/Lieu Le 10 septembre 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A 7. bis 9./14. bis 15. April 2015 Berufsbildnerkurs B 29./30 Juni/2./7./8. Juli 2015 Hygiene-Basic-Kurs 8. September 2015 Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Cocktail I Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 30. April , 18. Nov. 2015 Preise und Kosten optimieren 7. Mai 2015 Service-Crashkurs Das Wichtigste für den Service in vier Abenden! 8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015 Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015 Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015 Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous vide 2. September 2015 Lust auf Fleisch 7. September 2015 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Moderne Kommunikation Der professionelle Umgang mit E-Mail und Social Media 13. April 2015, nachmittags

Dekorationskurs: Der erste Eindruck zählt! 14. April 2015, nachmittags Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Alles über Schokolade 23. April 2015 Cupcakes nach MÜRNERart 9. Juni 2015 Minipatisserie 9. September 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Moderne Kommunikation 7. April 2015 Arbeitszeitkontrolle 7. April 2015 Gastgewerbegesetz/-recht 7. April 2015 F&B Angebotsplanung 7. April 2015 Apéro-Buffets 8. April 2015 Hygieneschulung 8. April 2015 Dessert-Seminar 8. April 2015 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 9. April 2015 Betriebsübernahme 14. /15. April 2015 Torten 14. /15. April 2015 Getränkekunde 15. April 2015 Mini-Patisserie 16. April 2015 Konfliktmanagement 16. April 2015 Mitarbeiterführung 16. /17. April 2015 Vegetarisch kochen 20. April 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 20./21./22./23./24. April 2015 Marketing-Seminar 20./21. April 2015 Service Grundkurs – der Klassiker 20./21./22./23./24. April 2015 WSET II 22./29. April & 6. Mai 2015 Schwierige Gästesituationen 22. April 2015 Salate – frisch und knackig 22. April 2015 Sweet Dreams 23. April 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 avril 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 29 avril 2015 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 5, 6 et 7 mai 2015 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 20 mai 2015 à Fribourg MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 1er juin 2015 à Fribourg SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 8 juin 2015 à Fribourg LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 10 juin 2015 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 24 juin 2015 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 2 septembre 2015 à Fribourg LES TEMPERATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 5. Mai 2015 15. September 2015 GastroBaselland 21. April 2015 GastroBern 11. August 2015

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES VERRINES Date/Lieu Le 8 avril 2015 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 15 avril 2015 à Neuchâtel CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

11. Mai 2015 21. September 2015 30. November 2015

Chur Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er juillet 2015 à Delémont

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 13 mai 2015 en Valais LES TAPAS Date/Lieu Le 27 juin 2015 en Valais

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

27. + 28. April 2015 28. September 2015 23. + 24. Nov. 2015

Pfäffikon SZ Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme

Beaucoup de marques et quelques projets

La Suisse détraque le Baromètre du tourisme mondial

Une image faussée de la Suisse Le Baromètre du tourisme mondial est une statistique épouvantable.

Peter Grunder

La statistique ment aussi là où elle re-

produit la vérité: certes, dans les recettes du tourisme provenant de clients étrangers qui sont par définition d’exportation, la Suisse fournit des chiffres irréprochables… Mais la statistique est trompeuse dans la mesure où seule une fraction de ces recettes provient du tourisme. Selon le compte satellitaire du tourisme, on trouvera que seul un franc sur cinq

Arrivées de touristes

Recettes/arrivées

en millions

en francs

2013

au plan mondial 1087,0 1. Chine 95,7 2. France 84,7 3. USA 69,8 4. Espagne 60,7 5. Italie 47,7 6. Turquie 37,8 7. Allemagne 31,5 8. Angleterre 31,2 9. Russie 28,4 10. Thaïlande 26,5 12. Autriche 24,8 31. Suisse 9,0

SWISS-IMAGE.CH

La statistique ment et l’admet volontiers: dans le Baromètre du tourisme mondial, publié par l’Organisation mondiale du tourisme (UNWTO, OMT), figure un «THS» à côté des données suisses, qui signifie «arrivées dans les hôtels et les institutions similaires». Les arrivées dans les appartements de vacances dans notre pays ne sont plus comptabilisées depuis 2004. Ce que l’Indonésie, l’Ukraine ou le Maroc parviennent à réaliser, la Suisse ne peut plus le faire depuis longtemps. Alors même qu’on prétend officiellement que la statistique para-hôtelière reviendra en 2016, cela pourrait bien n’être qu’une nouvelle promesse dans le vent.

encore augmenté. De plus de 10% pour les arrivées et pour les recettes (par rapport à 2011), il devrait en résulter même plus de 20%.

On peut aussi déduire de l’étude que

2012 et 2013 étaient de bonnes années touristiques pour tous. Mais alors que le tourisme mondial croît, la Suisse stagne et perd des parts du marché international. En 2011, les recettes de touristes

transfrontaliers ont dépassé, pour la première fois, mille milliards de francs. Et en 2011, le nombre des arrivées internationales a dépassé le milliard. Entre-temps, les chiffres ont

2013

au plan mondial Australie USA Suisse Thaïlande Chine Allemagne Espagne Italie Grèce Autriche Turquie France

1101.– 4890.– 2480.– 1878.– 1589.– 1488.– 1308.– 1031.– 920.– 899.– 815.– 741.– 669.–

Source: UNWTO

Le tourisme suisse est moins limpide que le temps.

payé par le client étranger profite à l’hôtellerie et même un franc sur sept à la restauration.

2 avril 2015 | No 14 | www.gastrojournal.ch

élevées que pour des destinations proches très fréquentés. Le voyage rapporte donc gros. Enfin, le montant dépensé par les

D’un point de vue Suisse, il est intéressant de regarder les relations entre les arrivées et les recettes. Depuis des années, chaque client transfrontalier dépense l’équivalent d’environ 1000 francs. Mais ce montant varie énormément en fonction des pays de provenance: des pays lointains, tels l’Australie et les Etats-Unis, ne peuvent être atteints que par des vols de longue durée, ce qui donne des recettes moyennes très nettement plus

clients étrangers est étonnant. Surtout le peu qu’ils laissent dans nos pays voisins (voir tableaux). IN KÜRZE Die weltweite Tourismusstatistik ist auch verfälscht, weil die Schweiz ungenügende Daten liefert. Sicher ist aber, dass die touristische Schweiz stagniert, während die Branche weltweit boomt.

A Stuttgart, SV Group, la firme suisse connue surtout pour son positionnement dans la restauration collective, a obtenu la gestion du nouvel hôtel de la marque Moxy (marque américaine du groupe Marriott connue, entre autres, pour son ameublement réalisé grâce à des fournitures Ikea). Ce partenariat pourrait s’étendre aussi en Suisse où des projets de nouveaux hôtels Moxy sont à l’étude, notamment à Bâle, Berne, Lausanne, Genève et Zurich. SV Group exploite déjà cinq hôtels pour Marriott – un nombre qui pourrait facilement se multiplier.

Zermatt dans le top 25 Tripadvisor a élu les meilleures destinations touristiques pour 2015, comme chaque année depuis 2002. Parmi le top 25 des destinations mondiales, Zermatt fait son entrée et figure à la 12e place, juste en dessous de New York. Une première pour la station valaisanne. Pour rappel, le classement est réalisé en fonction des notes et commentaires que les internautes laissent dans les établissements des destinations.

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Idées Gastro

2 avril 2015 | No 14 | www.gastrojournal.ch

Le nouveau testeur d’huile de friture testo 270

Toujours aussi craquant, Chocoly fête ses 60 ans

Chaque goutte compte

Deux biscuits croustillants, une farce étant une douce crème au chocolat – et ainsi sur toutes les lèvres: Chocoly est le biscuit familial suisse par excellence. Cette année, ce biscuit sandwich aura 60 ans et va fêter son grand âge avec les plus jeunes: durant l’année jubilaire, Chocoly met en jeu, par tirage au sort, 20 anniversaires pour enfants avec la malicieuse vache Chocoly. De plus, les gourmands peuvent se réjouir, car de nouveaux produits les attendent: deux éditions limitées Chocoly ainsi que Chocoly noir intense Black Mini. www.wernli.ch

Avec le testo 270, Testo AG commercialise la nouvelle génération de son testeur d’huile de friture déjà éprouvé. Il est ainsi possible de déterminer encore plus rapidement la qualité des huiles de friture, ce qui permet de garantir la qualité des aliments frits et de réduire les dépenses en huile de friture jusqu’à 20%. Le testeur d’huile de friture testo 270 mesure la part en composés polaires totaux (TPM) – un indicateur sûr de sa qualité – dans l’huile de friture. En fonction des pays, les parts polaires ne peuvent donc pas dépasser un certain niveau. C’est entre 14 et 20% TPM que l’huile de friture développe son meilleur potentiel. Une huile trop ancienne affiche une valeur TPM élevée et produit des aliments frits de mauvaise qualité qui peuvent en outre contenir des substances nocives pour la santé. Une mesure régulière au moyen du testo 270 permet d’éviter cela. L’utilisation de l’appareil de

mesure permet aussi d’éviter de remplacer l’huile de friture

lui-ci présente l’avantage d’offrir une protection contre la chaleur de l’huile de friture lors des mesures et donc de travailler d’une manière encore plus sûre.

Le testo 270 permet d’économiser jusqu’à 20% d’huile de friture.

trop tôt et donc de la gaspiller. La consommation d’huile de friture peut ainsi être réduite de 20% au maximum. L’épaisseur du tube de sonde a nettement été améliorée par rapport à son prédécesseur. Le nouveau testeur d’huile de friture dispose également d’une liaison plus stable entre le boîtier, le tube de sonde et le capteur. L’appareil de mesure

présentant en outre un indice de protection IP 65 même sans gaine de protection supplémentaire, celui-ci peut sans problème être nettoyé sous l’eau courante – idéal pour les utilisations dans la restauration collective. La caractéristique la plus marquante du nouveau testo 270 est cependant sans nul doute son design ergonomique. Ce-

L’écran couleurs, 86% plus grand, de l’appareil de mesure simplifie nettement la consultation des valeurs de température et de TPM. Des alarmes claires sur l’écran rétro-éclairé de plusieurs couleurs permettent d’évaluer encore plus facilement la qualité de l’huile de friture: le vert signifie que la teneur TPM est inférieure à la limite réglée, le orange indique la limite est proche et le rouge, que la limite a été dépassée. De nombreux tests pratiques ont permis aux ingénieurs de Testo de constater que des mesures régulières au moyen du testo 270 permettent de réduire la consommation d’huile de friture jusqu’à 20%. Avec une consommation de 1000 litres par an et un prix estimé à 4 francs par litre, l’économie réalisée chaque année est de 800 francs.

Erland Brügger porté à la présidence de la SMS L’Association suisse des sources d’eaux minérales et de producteurs de soft drinks (SMS) vient de porter à sa présidence Erland Brügger, directeur de Rivella SA. Directeur commercial de CocaCola HBC Suisse SA, Jürg Burkhalter, a été élu à la vice-présidence. Le projet «Swissness», le sondage «Alimentation et activité physique» et le travail d’information sur le thème de l’eau minérale naturelle et de l’eau du robinet sont les thèmes qui domineront les deux ans de présidence d’Erland Brügger. www.eau-minerale.ch www.boissons-rafraichissantes.ch

Marcelo Joulia convie dix grands chefs Marcelo Joulia, patron du restaurant argentin Unico, à Paris, présente ses recettes: du célèbre barbecue asado aux empanadas, matambre ou cochon de lait Relleno pour finir en douceur avec des alfajores. Il convie aussi dix grands chefs à revisiter les saveurs signatures de son pays. Prix: 44,30 francs.

www.testo.ch

La cuisine bretonne en 78 classiques L’entreprise de Reussbühl (LU) fête son centième anniversaire

Les cuisiniers ne jurent que par Salvis AG En 1915, Emil Salvisberg fonda

l’entreprise individuelle Salvis à Reussbühl (Lucerne). Il posa ainsi la première pierre d’une entreprise et par la suite de nombreux jalons de développements d’équipements dans le domaine de la gastronomie et de la restauration collective. En 1919, Salvis fabriqua ainsi le premier four électrique. La fusion avec Franke Verpflegungstechnik AG, en 1997, a permis d’unifier et de perfectionner le long savoir-faire des deux entreprises au sein de l’actuelle Salvis AG. Salvis comme Franke ont depuis toujours développé et optimisé des appareils de grande qualité pour la cuisine professionnelle, allégeant remarquablement le travail des professionnels de la cuisine. Développé il y a une trentaine

Trente systèmes de banquets ont été livrés à Durban par Salvis.

d’années, le Salvis CombiSteamer est un exemple des appareils de Franke-Salvis: ce système très élaboré pour banquets est spécialement apprécié car il garantit un travail sans stress, une meilleure utilisation de la cuisine, des processus de production simplifiés ainsi que des objectifs de rendement atteignables.

Les 100 ans d’histoire de l’entreprise Salvis sont couronnés par l’un des plus gros contrats pour des systèmes de banquets signé avec l’International Convention Center, à Durban, en Afrique du Sud. Pas moins de 30 exemplaires du modèle Salvis-CUCINA 20 x GN 1/1 avec 70 systèmes de chariots GN et de banquets pour un total de 6000 personnes ont été installés pour le passage de la nouvelle année 2014-2015. Les spécialistes de Salvis avec leur partenaire (Culinary Equipment Company) ont assuré le parfait déroulement des opérations sur place. La livraison, le montage et surtout la formation de 45 cuisiniers heureux et d’un chef plein de fierté, John Moatsche, ont donné un élan de motivation

Vizedirektor/Leiter Verlage GastroSuisse Directeur adjoint/Responsable des Editions GastroSuisse Romeo Brodmann Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Gegründet/Fondation 1895 Romeo Brodmann (bro), Marco Moser (mmo) GastroJournal Redaktion Deutschschweiz Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Romain Wanner (rw) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance www.gastrojournal.ch Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Herausgeber/Editeur Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, Produktion/Layout François Gessler, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20649 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

Impressum

supplémentaire à cette équipe. Les CUCINA’s de Salvis sont équipées de nombreux raffinements techniques, le tout agrémenté d’un écran tactile à haute résolution. Les chefs sont avant tout convaincus par la simplicité d’utilisation et par des programmes parfaitement aboutis. Salvis avait déjà brillé, en 2008, lors de la mise en place du plus grand système de banquet d’Europe du Nord, dans l’Ericsson Globe Arena,à Stockholm: quelque 3740 assiettes y sont servies chaudes en 20 minutes, du premier au dernier invité, avec une présentation soignée et un contrôle total des coûts. Tout simplement du «smart cooking». Salvis, les professionnels du banquet! www.salvis.ch

Verlag/Editions Verlagsassistentin/Assistante des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Tina Bickel Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

De la cortiade au kouing-amann en passant par la soupe aux haricots blancs de Paimpol, les blinis au sarrasin, le kig-ha-farz, les palourdes farcies, les crêpes de froment, les galettes ou le far aux pruneaux: 78 classiques de la cuisine bretonne sont proposées avec des pages techniques, des astuces et des conseils. Prix: 18,90 francs.

Pour goûter à l’art de vivre des Libanais Taboulé, hommos, chawarma, feuilles de vigne farcies, baklawas, sans oublier les incontournables falafels: 80 recettes du pays du cèdre sont à découvrir et sa cuisine riche de multiples influences, généreuse et gourmande. L’ouvrage livre aussi les secrets de préparation des kabbis, des kibbés ou de l’ater. Prix: 18,90 francs.

Mille et une merveilles gourmandes Succombez aux mille et une merveilles d’une cuisine marocaine raffinée et parfumée. Un ouvrage en cinq chapitres: apéro, à deux, grandes tablées, thé/goûter et menus. Quelques exemples: msemen aux poivrons, tajine de poulet aux pruneaux, guedra aux amandes et aux oignons caramélisés. Prix: 26,70 francs. Pour commander: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Die redaktionelle Seite für unsere Kunden. La page rédactionnelle pour nos clients. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l›association GastroSuisse.

PERSONAL / PERSONNEL

Bodenständige Führungsperson Die röm.-kath. Pfarrei Dreifaltigkeit liegt im Zentrum der Stadt Bern. Für unseren Pfarrhaushalt suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n

Köchin/Koch (15%) auf Stundenlohnbasis

Servicefachangestellte 60–80% / Restaurant Jäger, Bern-Bethlehem Ihr Einsatz, Ihre Fachkompetenz und Motivation liegen über dem Durchschnitt? Unser Angebot auch! Service-Mitarbeiterin 50–60% / Restaurant Eule, Horw Bedienung, Beratung und Betreuung der Gäste in der Gaststube, im à la Carte sowie Bankettbereich. Service-Mitarbeiter(in) im Stundenlohn (50–70%) / Aaron Langolf, Zürich Altstetten La Taqueria setzt auf eine authentische, hochwertige mexikanische Küche und ein besonderes Getränkeangebot. Wir wollen unseren Gästen mit einem modernen Konzept Gastfreundschaft und Qualität in jeder Hinsicht bieten können! Nach dem «Training on the Job» übernimmst Du folgende Tätigkeiten, um durch legendären Service jederzeit für Begeisterung und Zufriedenheit der Kunden zu sorgen: Verkauf und teilweise Zubereitung von qualitativ hochwertigen Getränken und Speisen. Aussergewöhnlicher Service sowie exzellente Betreuung jedes Gastes. Ordnungsgemässe Bedienung der Kasse, Befolgung und Umsetzung der Sicherheits-, Ordnungs- und Sauberkeitsstandards (Aufräum- und Reinigungsarbeiten). Koch italienische Küche (100%), So und Mo frei / Ristorante Italian Monkey, Zürich Benvenuti al ristorante Italian Monkey! Wir kochen stets mit frischen, saisonalen Produkten aus der Schweiz und Italien, die schonend und mit viel Liebe zubereitet werden. Manche der Rezepte wurden eigens von unserer Nonna Rina geschrieben! Asiatische Mitarbeiterinnen / Restaurant MISTER WONG, Reinach Das Erfolgsrezept in unserem Restaurant MISTER WONG ist einfach: frische Zutaten, raffiniert und abwechslungsreich gewürzt, schnell und mit Flair zubereitet und mit einem Lächeln serviert. Für unser Restaurant MISTER WONG in Oberwil, welches im April eröffnet wird, suchen wir nach Vereinbarung asiatische Mitarbeiterinnen. Restaurationsfachfrau/mann 100% / Jam Jam, Restaurant-Bar, Luzern Wir suchen für unser trendiges Restaurant im pulsierenden Bruchquartier Unterstützung im Service. Du hast Freude am Bedienen, lebst Gastfreundschaft und arbeitest gerne in einem jungen Team – dann freuen wir uns auf deine Bewerbung. Servicekraft M/W 40–60% (Wochenende frei!) / Zapote – Californian Burritos & Salads, Wallisellen Zapote ist ein neuartiges und innovatives Konzept. Wir bieten unseren Gästen trendige Californian Style Burritos, Bowle & Salate an. Wir brauchen Deine Unterstützung über Mittag von Montag bis Freitag und allenfalls an zwei Abenden in der Woche. Du unterstützt das Service-Team und hilfst unsere Gäste am Tresen zu bedienen, damit sie während ihres Aufenthalts in unserem Restaurant die beste Zeit des Tages haben. Arbeitsvorbereitung und Arbeitsplatzorganisation, Unterstützung in der Zubereitung der Speisen (je nach Einsatzbedarf), Kundenbedienung und Zusammenstellen der Speisen für unsere Gäste, Unterhalt der Verkaufsflächen und somit für ein sauberes Ambiente sorgen. Chef de partie/Stellvertretender Küchenchef / Stanserhorn-Bahn-Aktiengesellschaft, Stans Möchten Sie gerne im CabriO zur Arbeit fahren und auf 1900 Meter über dem Alltag Gäste kulinarisch überraschen? Chef de rang (m/w) 100% / Restaurant Blaue Ente, Zürich Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Chef de Rang (m/w) 100%. In dieser Funktion er-

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Wir suchen eine/n erfahrene/n, offene/n Mitarbeiterin/Mitarbeiter, die/der einmal wöchentlich am Mittwochmittag und nach Bedarf am Samstag/Sonntag oder unter der Woche (ca. 1x pro Monat) an einem Abend für 4–12 Gäste kocht. Es ist uns wichtig, dass unser/e neue/r Mitarbeiterin/Mitarbeiter viel Freude daran hat, die Gastgeberrolle zu übernehmen und unsere Gäste zuvorkommend bewirtet. Um die gewünschten, manchmal auch spontanen Einsätze leisten zu können, ist eine grosse Flexibilität notwendig. Eine Ausbildung als Köchin/Koch und/oder entsprechende Erfahrung und gute Deutschkenntnisse setzen wir voraus. Wir bieten Ihnen eine interessante Aufgabe in einem lebhaften, aufgeschlossenen Betrieb. Weitere Informationen erhalten Sie bei Gregor V. P. Tolusso, Pfarrer, Telefon 031 313 03 03. Ihre vollständige Bewerbung senden Sie bis am 10. April 2015 an: Pfarrei Dreifaltigkeit, Ursula Allemann, Assistentin der Gemeindeleitung, Taubenstrasse 12, 3011 Bern.

Wir suchen per sofort für unser einfaches Hotel Alpenblick in Tenna eine Führungsperson mit persönlichem Engagement. Mitten im schönen Bergdorf Tenna im Safiental, 1642 m ü.M. steht das einfache Berghotel Alpenblick. Viele Gäste, seien es Wanderer, Jugendlager, Ausflügler oder Naturinteressierte, finden Platz auf Tennas Sonnenterrasse mit Blick auf den Piz Beverin. Der Alpenblick – gebaut vor 100 Jahren – verfügt über 27 Zimmer mit rund 60 Betten, ein Restaurant mit 25 Plätzen, einen grossen Saal und eine Veranda. Eine moderne Infrastruktur inklusive Inventar ist vorhanden. Sie haben Erfahrung in der Führung eines bodenständigen Unternehmens? Sie verstehen es, Ihr Team vorbildlich zu führen und zu motivieren? Interessiert an einer neuen Herausforderung? Dann senden Sie noch heute Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an: Hotel Alpenblick Tenna, Mitte, 7106 Tenna, Kontakt 081 645 11 23, inserat@pension-alpenblick.ch, www.pension-alpenblick.ch GJP70725

GJK70694

Restaurant japonais cherche un chef

Gesucht auf Sommersaison oder nach Vereinbarung

cuisinier/sushi man

Hotelleitung/Pächterpaar

Très bonne connaissance de la cuisine japonaise classique et sushi avec expérience, langue maternelle japonaise, conversation en français et en anglais obligatoire, possession de permis valable. KAKINUMA, tél: 022 735 47 11 (9h–12h, 16h30–18h), e-mail: kakinuma@bluewin.ch

Nach 3-jähriger Bauphase steht das neu erstellte Hotel im aufstrebenden Andermatt zur Übergabe bereit. Das Hotel ist ein Bijou! Im Alpenchic erbaut, verfügt das Haus über 20 hochwertige 2- und 3-Zimmer-Suiten, eine Restauration mit 40 Sitzplätzen, eine Lounge mit Kamin und 25 Sitzplätzen, eine kleine Bar sowie zwei Terrassen Ost/West-Ausrichtung.

GJK70477

Wir suchen Sie, leidenschaftliche Gastgeber, mit fundiertem Fachwissen in Küche und Hotelführung. Nutzen Sie die einmalige Chance, um dem Hotel sowie der Restauration Ihre persönliche Note zu geben. Das Hotel befindet sich an bester Lage, mitten in Andermatt, in unmittelbarer Nähe zu den Bergbahnen. Interessiert? Dann freuen wir uns auf Ihre Kontaktaufnahme. Andermatt Crown AG Herbert Blum Gotthardstrasse 91 6490 Andermatt andermatt.crown@bluewin.ch 041 887 02 70 / 079 350 54 64

warten wir neben einer abgeschlossenen Ausbildung als Restaurationsfachmann/-frau auch Berufserfahrung in der gehobenen Gastronomie. Sie lieben den Kontakt zu Menschen und verstehen es, unsere Gäste mit Freude und Charme zu verwöhnen. Als ausgewiesener und erfahrener Servicespezialist pflegen Sie einen professionellen, dezenten und hochwertigen Service und scheuen sich nicht davor, Mitverantwortung im Team zu übernehmen. Eigeninitiative, Teamgeist und selbständiges Arbeiten setzen wir voraus sowie einen sicheren Umgang mit verschiedenen Sprachen (D/E, F/I sind von Vorteil). Servicemitarbeiterin 60–80% / Café Füürbeck, Dübendorf Für unser lebhaftes Café suchen wir eine freundliche und aufgestellte Mitarbeiterin, die schon Erfahrung im Gastgewerbe gesammelt hat. Voraussetzungen sind gute DeutschKenntnisse, engagierte und hilfsbereite Persönlichkeit die sich im Team wohlfühlt. Wir bieten ein modern eingerichtetes Café mit Bäckerei-Konditoreiverkauf, Tagesbetrieb, flexible Arbeitseinteilung und ein aufgestelltes Arbeitsklima. Wie wäre es, wenn Sie diese Herausforderung anpacken würden? Dann zögern Sie nicht und senden uns Ihre Bewerbungsunterlagen per E-Mail. Café Füürbeck ,Herr Andreas Gubser Schulhausstrasse 6, 8600 Dübendorf.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GJP70724

PERSONAL / PERSONNEL

GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Rund 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an. Per 1. Juli 2015 oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n

Projektleiter/in Lebensmittelsicherheit 80–100% Arbeitsort Zürich-Affoltern Mit Ihrem Know-how und Engagement können Sie diese neugeschaffene Stelle wesentlich mitprägen. Aufgabenbereich – Monitoring der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen – Ableitung von politischen Positionen und Forderungen – Überarbeitung und Entwicklung von Umsetzungs-Hilfsmitteln (Leitlinie, Lehrmittel, Verlagsprodukte) – Schulung verschiedener Bedarfsgruppen (verantwortliche Personen, Referenten, Fachpersonen) – Aufbau eines Beratungsangebotes für Mitglieder – Dialogpflege und Fachaustausch mit Bundesämtern und dem kantonalen Vollzug – Aufbau eines Fach-Netzwerks mit anderen betroffenen Branchen im ln- und Ausland Anforderungen Sie sind gelernte/r Köchin/Koch mit EFZ und haben einen höheren Abschluss im Bereich Lebensmitteltechnologie. Sie verfügen über fundierte Kenntnisse und haben Erfahrung in der Umsetzung rechtlicher Bestimmungen. Idealerweise verfügen Sie über Unterrichts- und/oder Beratungskompetenzen. Sie sprechen und schreiben stilsicher deutsch und haben gute Französischkenntnisse. Sie arbeiten gerne selbständig und projektorientiert. Reizt Sie diese Herausforderung? Dann schicken Sie uns bitte Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail oder Post an: GastroSuisse, Frau Simone Baumgartner Leiterin Personal, Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch Telefon 044 377 52 53 Internet www.gastrosuisse.ch

GJK70717 GJP70685

Dessert

2. April / 2 avril 2015 | Nr. / No 14 | www.gastrojournal.ch

Esther Reimann, Gastgeberin in der Alten Taverne Adelboden

MARKT / MARCHÉ

Jemandem eine Freude machen

Batavia Batavia

St. 1,60 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 1,90 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1,90 +0%

Karotten Carottes

kg 1,65 +0%

Sie ist Gastgeberin mit Herzblut –

Esther wurde Hausfrau und Mutter, Thomas ging arbeiten, bald kam eine zweite Tochter. «Ich bin froh um diese Jahre», sagt Esther, sie hätten ihnen gezeigt, wie illusorisch die Vorstellung des geregelten Alltags der anderen ist. In Adelboden winkte im auferstandenen Hotel Regina die Gelegenheit, in die Branche zurückzukehren. Die Aufgabe sei interessant gewesen, die Töchter wuchsen in schöner Umgebung auf und entschieden sich schliesslich auch für die Branche. Aber als die

Peter Grunder

und sie repräsentiert eine ganze Branche und eine Epoche. Sie habe «nur gastgewerbliche Erinnerungen», lacht Esther Reimann auf der Terrasse der Alten Taverne in Adelboden. Im Restaurant Du Lac in Biel, das ihre Eltern 1960 übernehmen konnten, hätten sie und ihre beiden Schwestern früh mitgeholfen: Rüebli, Sellerie oder Chabis raffeln, «ich habe das immer gern gemacht.» Es sei ein schönes Umfeld gewesen zum Aufwachsen; die Eltern immer in der Nähe, viel Platz, viele Möglichkeiten, viel Abwechslung.

Ich habe das immer gern gemacht

«Ich bin meinen Eltern dankbar, dass sie mir Raum gaben», sagt sie – und bezieht das nicht nur auf den Umschwung. Eine Zeitlang habe sie nicht ins Gastgewerbe gewollt, erzählt sie. Aber als sie vom damals neuen Berufsbild der Hotelfachassistentin gehört habe, sei der Fall klar gewesen – und das Ziel: «Ich wollte schon früh einmal ein Hotel führen und die eigene Persönlichkeit in einen Betrieb einbringen». Entsprechend zielstrebig und umfassend bildete sie sich aus und weiter. Einige Jahre war sie Fachlehrerin im Schulhotel Zermatt, «eine prägende und wichtige Erfahrung», immer noch ist sie unter anderem Prüfungsexpertin.

PETER GRUNDER

Es macht Spass und ist einfach gut

Esther Reimann an der Bar der Alten Taverne in Adelboden: die eigene Persönlichkeit einbringen.

Bei Familie Burri im ehrwürdigen Alpina Gstaad lernte sie den neuen Beruf der «Hofa». Die mittlere Grösse des Hauses ermöglichte es ihr, in alle Bereiche des Betriebes hineinzusehen. Die Vielseitigkeit habe ihr zugesagt, die schönen Zimmer und Materialien, Tischwäsche, Silberbesteck, Gläser: «Jemandem eine Freude zu machen, hat mir schon immer gefallen: den Gast mit kleinen Aufmerksamkeiten und Details verwöhnen, damit er sich wohlfühlt.» Bis heute hat sie Kontakt zu Mitgliedern der damaligen Equipe – und zu späteren Kolleginnen und Kollegen. Nach der Lehre folgte der Englandaufenthalt, anschliessend gings erst ins Welschland und dann ins Engadin: In La-

vey les Bains, der Waadtländer Therme, rückte sie im Alter von 21 Jahren als Gouvernante nach. Im Jahr darauf wechselte sie zu Müllers ins

Wir merkten, dass wir keine Perspektive hatten

Suvretta St. Moritz, wo sie ihren späteren Mann Thomas kennenlernte. Das Spitzenhotel sei eine harte Schule gewesen, wo sie viel gelernt habe und jedes Detail stimmen musste, sagt Esther: «viel Verantwortung, wenig Kompetenz, ein schwieriger Spagat». Umso mehr habe sie die darauffolgende Zeit in der ebenfalls feinen

Chesa Guardalej mit ihrem neuzeitlichen Management geschätzt. Die nächsten Schritte öffneten neue Dimensionen: die Heirat, die Suche nach einem eigenen Betrieb, die Übernahme des Hotels La Val in Brigels. «Das hat uns gefallen, ein Familienhotel, damit konnten wir uns identifizieren.» Die Struktur aber erwies sich im ursprünglichen Aparthotel als schwierig. Der gastgewerbliche Anspruch und finanzielle Zwänge kollidierten – ein klassisches Muster. Eine Tochter kam zur Welt, «wir arbeiteten immer mehr und merkten, dass wir keine Perspektive hatten». Die Konsequenz war radikal: Die junge Familie stieg aus,

deutsche Ramada Treff im Hotel einstieg, war Zeit für eine neue Herausforderung. Mit den eingesessenen Adelbodnerinnen Pia Zryd und Sandra Burn eröffnete Esther im Jahr 2000 die erste loungeartige Bar des Dorfes. Die Arte-Bar ist bis heute ein beliebter Treffpunkt, die Gründerinnengeneration aber ist weitergezogen: Sandra ins Hohliebestübli, Pia und Esther in die Alte Taverne. 2011 eröffneten die beiden Frauen das traditionsreiche Lokal als Haus fürs Essen und Ausgehen. Dass es funktioniere, sei eine «Genugtuung», sagt Esther: «Es macht Spass und ist einfach gut.» EN BREF Esther Reimann, tenancière de la Alte Taverne à Adelboden, était une des premières assistantes en hôtellerie de Suisse. Elle représente, en quelque sorte, toute une branche et toute une époque.

TOURNANT

CHF + / – Gemüse / Légumes

Karotten Bund Bouquet de carottes 3,20 +0% Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 3,20 +0%

Lauch Stangen Poireau blanc

kg 4,60 +10%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged/past/vac. Betteraves kg 2,30 +0% Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,60 +0%

Wirz Chou vert

kg 2,50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,25 +4%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,60 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,60 +0%

Lollo rot Lollo rouge

kg 1,70 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 14,00 –18%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Äpfel Golden Pommes Golden

kg 3,00 +0%

Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Kiwi Kiwi

kg 4,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

WELTMARKT / MARCHÉ USD + / – Rohstoffe / Prix

Jean-Yves Blatt

Jean-Yves Blatt ist seit März Generaldirektor des Hotels The Chedi Andermatt. Er löste York

Brandes ab, der das Haus nach dem Weggang von Hansjörg Meier interimistisch führte. Zu den Stationen seiner Karriere gehören das Le Mirador, Vevey/ Montreux, und das Lausanne Palace & Spa. Zuletzt arbeitete er im Grand Hotel Park in Gstaad als General Manager. Elmar Ledergerber, ehemaliger Stadtpräsident von Zürich, will das Präsidium von Zürich Tourismus abgeben. Nachdem Ledergerber 2009 als Stadtpräsident

Elmar Ledergerber

aufgehört hatte, war er 2009 zum Präsidenten der Destination ernannt worden. In seine Zeit fiel die schmerzhafte Ablösung von Frank Bumann, als Ledergerbers Nachfolger ist sein interimistischer Vorgänger im Gespräch: Guglielmo Brentel. Reto und Jacqueline Bundi haben kürzlich das Restaurant Traube in Rikon im Tösstal

übernommen. Die beiden haben zuvor einige Jahre das Restaurant Löwen in Neftenbach geführt. Die erfahrenen Gastronomen haben eigentlich nicht nach etwas Neuem ge-

Martin von Moos

sucht. Als sie jedoch das Angebot für die Traube erhielten, waren sie froh, etwas Kleineres gefunden zu haben. Und einen Betrieb, bei dem sie sehr viel mitbestimmen durften. Martin von Moos wurde

an der 135. Generalversammlung zum neuen Präsidenten der Zürcher Hoteliers gewählt. Er folgt auf den langjährigen Präsidenten Jörg Arnold, der in der Verbandsleitung von Hotellerisuisse engagiert ist. Von Moos leitet als Geschäftsführer die Hotels Sedartis in Thalwil und Belvoir in Rüschlikon.

Damien Germanier

Damien Germanier est entré dans la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Invité

par ses amis valaisans à rejoindre la «famille de la Guilde», le vice-président des Jeunes restaurateurs d’Europe n’a pas hésité une seconde. D’autant qu’il partage déjà les valeurs de la Guilde, soit l’échange et une passion de la cuisine. Il a reçu le panonceau symbolique. Nicole Salamin a été nommée à la tête d'Anniviers Tourisme. Conseillère communale en charge du tourisme et présidente de la commission du

Nicole Salamin

tourisme de la vallée, elle succèdera à Jean-Michel Melly, relate «Le Nouvelliste». Elle entend utiliser sa nouvelle fonction pour faire bouger les choses. Elle commencera d’ailleurs par réorganiser la structure. David Balado reprend la gestion de la Pinte à Fromage du lac de Sauvabelin. Ce restaura-

teur, qui tenait la Brasserie de la Forêt, à Lausanne, poursuivra la tradition du lieu. La carte ne devrait donc que peu changer et restera la vitrine d’une cuisine principalement basée sur les mets au fromage.

Kaffee Café

lb 1,33 –6%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,63 +1%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,62 +5%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,19 +1%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,50 –1% lb 1,30 +7% cwt 11,07 +1% lb 0,12 –8%

Der Zuckerpreis ist auf einem 5-Jahres-Tief. Le prix du sucre a atteint le plancher des 5 dernières années. lb. = Pfund, 450 gr (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 14 | 2 avril 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Les petites mains de la relĂ¨ve

Des huiles chaudes aux bouquins

Alain Ducasse

Le cours de cuisine pour enfants de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers est un succĂ¨s total. Plusieurs dates Ă venir pour cet ĂŠvĂ¨nement Ă ne pas manquer. 10

Savoir si une huile de friture est ÂŤpassĂŠeÂť? Apprendre la cuisine libanaise, marocaine ou argentine? Se tenir au courant de lâ&#x20AC;&#x2122;actualitĂŠ des biscuits ou des anniversaires? Tout est possible sur la page des annonceurs... 18

Le chef 3 fois triplement ĂŠtoilĂŠ a chapeautĂŠ lâ&#x20AC;&#x2122;organisation de lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠvĂ¨nement ÂŤGood France / GoĂťt de FranceÂť. Une action de promotion de la cuisine franĂ§aise. 13

AU MENU

Une offre qui plaĂŽt bien aux genevois La Ville de GenĂ¨ve a lancĂŠ, voilĂ six mois, un projet pilote de places pour food trucks. Six camions se relaient sur les six emplacements Ă disposition tous les jours Ă midi, sauf le dimanche. Tous les acteurs sont satisfaits, mĂŞme si ce nâ&#x20AC;&#x2122;est pas toujours facile pour ces restaurateurs mobiles. ÂŤCe nâ&#x20AC;&#x2122;est pas la poule aux Ĺ&#x201C;ufs dâ&#x20AC;&#x2122;orÂť tĂŠmoigne un de ces entrepreneurs mobiles. Et la concurrence avec les restaurants? Elle est plutĂ´t vraie avec les takeaway puisque que câ&#x20AC;&#x2122;est lĂ mĂŞme le concept du food truck. 13

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dĂ¨s page 6 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

La naissance dâ&#x20AC;&#x2122;un concept (4/4)

La mĂŠtĂŠorologie du tourisme mondial Comme chaque annĂŠe, lâ&#x20AC;&#x2122;Organisation mondiale du tourisme (UNWTO) a sorti son BaromĂ¨tre du tourisme. Une statistique Ă nouveau mensongĂ¨re. Surtout pour la Suisse, qui ne fournit pas tous les chiffres. Mais il y a de quoi se consoler, car lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtude indique que, chez nous, les touristes dĂŠpensent plus que chez nos voisins europĂŠens. Un soulagement compensant lâ&#x20AC;&#x2122;absence des chiffres de la parahĂ´tellerie, qui fausse les chiffres de la Suisse sur le baromĂ¨tre mondial. 17

Coup de pouce pour les Alpes vaudoises Le Conseil dâ&#x20AC;&#x2122;Etat vaudois a prĂŠsentĂŠ la semaine passĂŠe quels projets du concept ÂŤAlpes vaudoises 2020Âť il allait soutenir et Ă quelle hauteur. Le budget global sera de quelque 100 millions, bien moins que les 600 millions demandĂŠs. 46 millions iront pour le soutien et le dĂŠveloppement des remontĂŠes mĂŠcaniques. Lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie sera soutenue par des prĂŞts et des aides Ă fonds perdus. Une premiĂ¨re en Suisse. 11

Les cuisiniers au Pays des Merveilles En 1964, des chercheurs ont trouvĂŠ au moyen de formules physico-mathĂŠmatiques que les particules de Higgs devaient exister. Ce nâ&#x20AC;&#x2122;est que 50 ans plus tard que la preuve a ĂŠtĂŠ apportĂŠe. La thĂŠorie prĂŠdit la rĂŠalitĂŠ. GrĂ˘ce au Foodpairing scientifique le goĂťt peut aussi ĂŞtre planifiĂŠ. Marco Moser

La restauration est sous pression comme rarement auparavant. Les marchĂŠs changent. Les snacks remplacent les repas de midi. La publicitĂŠ gĂŠnĂŠralisĂŠe cĂ¨de Ă la promotion spĂŠcifiquement orientĂŠe sur les groupes cibles et de toutes nouvelles opportunitĂŠs sâ&#x20AC;&#x2122;ouvrent en cuisine, grĂ˘ce Ă des mĂŠthodes scientifiques. Lors de lâ&#x20AC;&#x2122;avĂ¨ne-

ment de la cuisine molĂŠculaire, il y a cinq ans, le marchĂŠ en a ĂŠtĂŠ submergĂŠ. Depuis lors, les avantages et les inconvĂŠnients se sont clairement rĂŠvĂŠlĂŠs et la cuisine molĂŠculaire a conquis sa place devant les fourneaux. En raison de lâ&#x20AC;&#x2122;amĂŠlioration du goĂťt, non pas pour elle-mĂŞme. Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui, le Foodpairing et le Foodcompleting prennent de

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la place avec des combinaisons possibles et impossibles. Ce nâ&#x20AC;&#x2122;est pas une nouvelle cuisine mais plus une question dâ&#x20AC;&#x2122;approche, soit une entrĂŠe scientifique aux combinaisons possibles de goĂťts par la fission dâ&#x20AC;&#x2122;un produit dans ses composants. En les attribuant individuellement Ă la forme et Ă la texture dĂŠsirĂŠes ou Ă des combinai-

sons nouvelles de tout un met. GrĂ˘ce Ă lâ&#x20AC;&#x2122;approche scientifique, les Ĺ&#x201C;illĂ¨res nâ&#x20AC;&#x2122;entravent plus la vue de celle-ci. ÂŤNous ne lâ&#x20AC;&#x2122;avons jamais faitÂť. De prime abord, une combinaison de fraises avec du pigeon et du ketchup ne paraĂŽt pas harmonieuse. Mais sous lâ&#x20AC;&#x2122;angle scientifique, ces composants sont faits pour se 11 marier.

Lâ&#x20AC;&#x2122;innovation dans le service fait partie intĂŠgrante de la rĂŠalisation dâ&#x20AC;&#x2122;un nouveau concept. En plus de lâ&#x20AC;&#x2122;idĂŠe de dĂŠpart, la dĂŠcoration et lâ&#x20AC;&#x2122;innovation dans le service procurent une expĂŠrience globale au client. Il existe 4 types dâ&#x20AC;&#x2122;innovation dans le service. Soit une innovation de produit, une innovation de procĂŠdĂŠ, une innovation dâ&#x20AC;&#x2122;organisation ou une innovation de commercialisation. Nous devons constamment innover, apporter de nouvelles choses et les servir diffĂŠremment afin de surprendre constamment le client. A la diffĂŠrence de lâ&#x20AC;&#x2122;industrie, innover dans le service demande beaucoup moins dâ&#x20AC;&#x2122;investissement financier. Le dĂŠsavantage câ&#x20AC;&#x2122;est que vous ĂŞtes beaucoup plus facilement copiĂŠ par la ÂŤconcurrenceÂť. Mais mieux vaut innover que de copier car au final, le client sâ&#x20AC;&#x2122;en rend compte et prĂŠfĂŠrera toujours lâ&#x20AC;&#x2122;original. Pour conclure, je dirais que dans la crĂŠation dâ&#x20AC;&#x2122;un nouveau concept, le produit est un ĂŠlĂŠment parmi dâ&#x20AC;&#x2122;autres. StĂŠphane Jaton, Talkwine, TM, Les Trentenaires aiment la bonne biĂ¨re, Fribourg savoury@gastrojournal.ch PUBLICITE

Gestion de projet: comment vous maĂŽtrisez chaque projet