Nr. 14 | 2. April 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Intensiv bearbeitet
Intensiv gearbeitet
Esther Reimann
Marokko investiert in sein Marketing und seine Infrastruktur. Das Ziel: bis 2020 zu den 20 fĂźhrenden Destinationen der Welt gehĂśren. Auf Spurensuche vor Ort. 7
Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen engagiert sich fĂźr den Nachwuchs und lanciert dafĂźr einen Kinderkochkurs. Erste Station war das Wasserschloss Hagenwil im thurgauischen Amriswil. Auf TuchfĂźhlung vor Ort. 10
Sie hat nur gastgewerbliche Erinnerungen, ist Gastgeberin in der Alten Taverne Adelboden und war eine der ersten Hotelfachassistentinnen – Esther Reimann. 20
IN DIESER AUSGABE
Essen aus Frankreich 1300 KÜche haben weltweit ihren Gästen im Rahmen der GoÝt de France ein Menß angeboten, das von der typischen franzÜsischen Kßche inspiriert wurde. Der Anlass war eine Chance, den Reichtum der franzÜsischen Kßche zu präsentieren und dadurch den gastronomischen Tourismus zu fÜrdern – sucht aber in der Schweiz bisher seinesgleichen. Die Kßche im Fokus. 3
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WĂœRZBISSEN
Aus dem Leben gegriffen
Essen ßber die Gasse Die Kßche auf Rädern, sogenannte mobile Food Trucks, werden neuerdings auch in der Schweiz gesichtet – insbesondere in der Westschweiz. Hier hat die Stadt Genf ein Pilotprojekt lanciert, das sechs Food Trucks an sechs Standorten vorsieht. Was es kostet und was es bringt: das Essen im Fokus. 5
Geschäften mit der Hotellerie Der Turmbau zu Vals erhitzt die Gemßter, lässt Befßrworter und Skeptiker zu Wort kommen und fßllt die Titelseiten der Schweizer Medienlandschaft. Denn Investor Remo Stoffel sieht den Bau des Hotelturms als Wegweiser, um im Schweizer Tourismus wieder Geld verdienen zu kÜnnen. Das Projekt im Fokus. 7
Die KÜche im Wunderland Im Jahr 1964 haben Forscher mittels physikalisch-mathematischer Formeln herausgefunden, dass das Higgs-Teilchen existieren mßsste. Erst 50 Jahre später gelang der Beweis. Die Theorie sagt die Realität voraus. Dank wissenschaftlichem Foodpairing ist auch der Geschmack planbar. Marco Moser
Geschäften mit der Gastronomie FrittierÜl-Tester, Biscuits, HonigBier, French Burger, Espressogenuss oder Bärlauchspätzli. Die GastroIdeen-Seite präsentiert die neuesten Verkaufs-Schlager der Branchen-Zulieferer. Die Produkte im Fokus. 8&9
Das Gastgewerbe ist unter Druck wie selten zuvor. Die Märkte verändern sich, Snacking ersetzt das Mittagessen, flächendeckende Werbung weicht der zielgruppenfokussierten und in der Kßche erÜffnen sich dank wissenschaftlicher Methoden komplett neue MÜglichkeiten. Als vor fßnf Jahren die Molekularkßche aufkam, ßber-
schwemmte sie gleich den Markt, der dafßr noch gar nicht bereit war. Mittlerweile haben sich die Vor- und Nachteile herauskristallisiert und die Molekularkßche hat ihren Platz in der aktuellen Kßche erobert – des verbesserten Geschmackes wegen und nicht mehr ihrer selbst willen. Auch Foodpairing und Foodcompleting greifen derzeit
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Raum, mit allen mÜglichen und unmÜglichen Kombinationen. Dabei ist es keine neue Kßche, sondern mehr eine Frage der Herangehensweise, nämlich ein wissenschaftlicher Zugang zu mÜglichen Geschmackskombinationen: aufspalten eines Produkts in seine Komponenten, diese einzeln zuordnen, in die gewßnschte Form oder Textur
bringen und alles neu kombinieren. Dank dem wissenschaftlichen Ansatz behindern auch keine Scheuklappen die Sicht mehr, wie beispielsweise ÂŤdas haben wir nie so gemachtÂť. Kombinationen von Erdbeere mit Taube und Ketchup scheinen auf den ersten Blick nicht zu passen, wissenschaftlich 2 gesehen mĂźsste es aber.
Eigentlich hatte ich sie mir anders vorgestellt, meine erste Kolumne im GastroJournal. Ich wollte mir Zeit dafĂźr nehmen und den Lesern von meinem neuen Projekt erzählen, dem Gasthaus Zur Fernsicht in Heiden. Ein Projekt, das mich seit anderthalb Jahren auf Trab hält. Es ist eine spannende Zeit, die mit viel Arbeit, aber auch mit viel SchĂśnem verbunden ist. Und jeder Tag steckt voller Ăœberraschungen, die nicht immer positiv sind. Ein Beispiel: Am vergangenen Wochenende haben wir alle unsere Daten verloren! Eine mittlere Katastrophe, so kurz vor unserer ErĂśffnung am 2. April. Die IT-Abteilung versucht ihr Bestes und wir tun, was wir kĂśnnen. Nebenbei muss aber auch im Betrieb alles auf Vordermann gebracht werden. So spielt das Leben. Aber ich bin zuversichtlich, dass alles gut gehen wird und wir am kommenden Donnerstag eine erfolgreiche ErĂśffnung feiern. Mehr dazu in meiner nächsten Kolumne. Tobias Funke Zur Fernsicht, Heiden wuerze@gastrojournal.ch
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