GastroJournal 14/2013 by Gastrojournal

Nr. 14 | 4. April 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Anwalt und Destillateur

Kapitalismus und FĂśderalismus

Seppi Durrer

Jean-Pierre Morand, Familienmitglied der Walliser Schnapsbrennerei, ist Ăźberzeugt, dass es keine Verbindung zwischen Absinthe und dem Val-de-Travers gibt. 5

Kleingewerbliche Strukturen Ăźberwinden und durch kapitalistische ersetzen wird gerne als ein Ausweg aus der Krise gesehen? Weshalb Resorts fĂźr die Schweiz dennoch ungeeignet sind â&#x20AC;&#x201C; was StĂ¤rke und was SchwĂ¤che ist. 9

Als Gastgeber wirkt Seppi Durrer sowohl im Happy Day in Wolfenschiessen wie auch im Restaurant Wilhelm Tell in Stans. Daneben bleibt noch Zeit fĂźr Politik. 20

IN DIESER AUSGABE

Von RĂ¤nkespielen und Diskussionen

Heute mit

Im Gastgewerbe und insbesondere auch auf der politischen BĂźhne sind MindestlĂśhne immer wieder ein vieldiskutiertes Thema. Das Gastgewerbe ist dabei gutes Beispiel sowie Abschreckung zugleich und kĂśnnte in Zukunft wegweisend sein. 3

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Unter Schwestern Vom Wunsch nach Konkurrenz Gastgeber Werner HĂźbscher hat mit seiner Frau Maja vor zwĂślf Jahren das Hotel Drei KĂśnige in Einsiedeln gekauft und seither stetig in den Betrieb investiert. Werner HĂźbscher spricht Ăźber den Standort Einsiedeln, sein gutes Einvernehmen mit den Banken und Ăźber die fehlende Konkurrenz in Einsiedeln. 7

Als GeschĂ¤ft oder als Grundlage Am ÂŤ1. Bernerhof GesprĂ¤chÂť standen die Bergbahnen im Fokus und die Frage, wie diese den Spagat zwischen der Bedeutung fĂźr die Region und der Wirtschaftlichkeit bewĂ¤ltigen kĂśnnen. GastroJournal berichtet, wie sich die Direktoren Armon Cantieni, Bergbahnen Destination Gstaad, und Urs Kessler, Jungfraubahnen, dazu geĂ¤ussert haben. 9

Von Vergangenem und ZukĂźnftigem Drei neue Gilde-Mitglieder, ein durchwegs gelungener Skitag der Gilde-Familie in den Flumserbergen und der neue GildeGuide sind Geschichten, die bereits geschrieben sind. Noch auf ihre VerĂśffentlichung wartet indessen diejenige der Generalversammlung in Visp und Brig am 6. und 7. Mai. 18

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Der GanzjahresSprung an Land Schiffsgastronomen beginnen immer mehr an Land zu drĂ¤ngen, Sportvereine professionalisieren ihre Gastronomie und Ăźbernehmen ÂŤnormaleÂť Restaurants. Sie lasten damit ihre Mitarbeitenden besser aus â&#x20AC;&#x201C; und werden unabhĂ¤ngig von der Saison. Matthias Nold

Wer auf Seen wirtet, Sportgastronomie betreibt oder eine Badi-Wirtschaft fĂźhrt, weiss bestens, was ÂŤSaisonÂť bedeutet. Mindestens ebensogut wie Restaurants an Skipisten, auf Berggipfeln und in Ferienregionen. Immer mehr, vor allem grĂśssere, Betriebe machen sich deshalb Gedanken darum, wie man die Saison umgehen

kĂśnne. Und so kommen die Schiffswirte an Land, betreibt der Eishockeyclub plĂśtzlich Badi-Beizen oder ersteht das Tessiner Sommer-Hotel plĂśtzlich Winterbetriebe in den Bergen. Offenbar lĂ¤sst sich in der Gastronomie unter UmstĂ¤nden gutes Geld verdienen, zumindest ein schĂśner Zustupf ans Gesamtbudget. Dies, ob-

wohl bekanntermassen im Gastgewerbe schwierig Geld zu verdienen ist. Der Schlittschuhclub Bern (SCB) erwirtschaftet laut eigenen Aussagen immerhin so viel, ÂŤdass wir unseren teuersten Spieler davon zahlen kĂśnntenÂť. Was jedoch nicht zuletzt drin liegt, ist eine bessere Auslastung der Mitarbeitenden, die nun Ăźber das ganze Jahr hin-

weg beschĂ¤ftigt werden kĂśnnen. Aushilfsstellen werden so unter UmstĂ¤nden zu Festanstellungen, was den Arbeitgeber wiederum attraktiver machen kann. Auslastung ist ein Thema, das die gesamte Branche beschĂ¤ftigen sollte. Denn Arbeitskraft ist teuer und industrielle AblĂ¤ufe sind im Umgang mit dem Gast 2 schlicht unmĂśglich.

Mit Hotels und Restaurants ist es wie im echten Leben: Schwestern haben es nicht immer leicht miteinander! Soweit ich zurĂźckdenken kann, habe ich immer in Betrieben mit ÂŤSchwesterhotelsÂť gearbeitet. Und wie es auch unter Schwestern ist, treffen so mitunter recht verschiedene PersĂśnlichkeiten aufeinander. Da ist das Miteinander nicht immer einfach und die vielbeschworenen Synergien mĂźssen zuerst hart erarbeitet werden. Was braucht es also fĂźr eine erfolgreiche und im besten Sinne schwesterliche Zusammenarbeit? Ein guter Anfang ist es, den anderen Betrieb gut zu kennen und ihn zu verstehen. Wo liegen die Gemeinsamkeiten und was unterscheidet die Betriebe? Das Wissen, wie der andere Betrieb tickt, ist der SchlĂźssel dazu, gemeinsam zu wachsen. Es geht darum, die Bereicherung, die ein Partnerbetrieb bedeutet, aktiv anzunehmen und stetig an der Beziehung zu arbeiten und zu wachsen. Dann klappt es am Ende auch mit den Synergien. Verena Kern Nyberg LADYâ&#x20AC;&#x2122;S FIRST design hotel wuerze@gastrojournal.ch

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4. April 2013 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Gastrofremde Betriebe entdecken die Gastronomie als Cashcow

Kommt Mist rein, kommt Mist raus

Rückenwind für Gastronomie

Die Flottensternfahrt ist sowas wie der Startschuss für die Sommersaison auf dem Bodensee. Nun soll die Abhängigkeit von der Saison abgeschwächt werden.

Die Tavolago in der Innerschweiz und die Sport Gastro in Bern legten ihre saisonale Abhängigkeiten ab. Sie haben umstrukturiert und expandiert.

Marco Moser, Jasmina Slacanin

Fribourg Gottéron und der Schlittschuh-Club Bern kämpfen die kommenden Tage um den Meistertitel. Die zusätzlichen Spiele generieren neben mehr Ticketeinnahmen willkommene Zusatzumsätze in der Gastronomie. Vor 2002 waren die Restaurants in der Eishalle in privaten Händen und sehr stark vom sportlichen Erfolg abhängig. Das wollte die Eishockey AG ändern und hat für die Gastronomie eine eigene Geschäftseinheit gegründet. Die Entwicklung des Tochterunternehmens Sport Gastro AG in den letzten zehn Jahren ist beträchtlich – im Jahr 2002 erwirtschaftete sie 3,5 Millionen Franken, heute sind es rund 20 Millionen. Mit dem vielfältigen Gastro-Angebot in der Postfinance-Arena lockt sie die Besucher möglichst früh ins Stadion und behält diese möglichst lange dort, beispielsweise mit der Oldies-Bar, die bis 4 Uhr morgens geöffnet ist. Daneben hat die Sport Gastro AG erfolgreich ihr Sommergeschäft ausgebaut. Aktuell betreibt sie 16 Res-

taurants in und um Sportanlagen, vor allem Freibäder, in der Region Bern. Bald sichern die Mitarbeiter des neu gebauten PostfinanceHauptsitzes weitere Stabilität. Wenn sie neben der Arena in ihr Hochhaus einziehen, bietet ihnen die Sport Gastro AG mittags eine Kantine. Geplant sind 800 bis 900 Mittagsmenüs im Freeflow. Neben regelmässig fliessenden Einnahmen hat die Diversifikation den Vorteil, dass nun Ganz-Jahres-Stellen angeboten werden können. Beschäftigte die Sport Gastro AG im Jahr 2002 10 Festangestellte und 190 Aushilfen, waren es 102 feste und 850 Aushilfen im Jahr 2012. Das Erfolgsmodell macht Schule. Die Schweizerische Bodensee Schifffahrtsgesellschaft (SBS) hat den strategischen Entscheid gefällt, den Umsatz im Bereich Gastronomie zu steigern. Hierfür hat sie vor einem Jahr direkt am Hafen Romanshorn eine neue Produktionsküche in Betrieb genommen. Derzeit steuert die Gastronomie 2,9 Millionen Franken

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an den Gesamtumsatz von 12 Millionen Franken bei. Um den Gastronomieumsatz weiter zu steigern und die Küche auszulasten, hat sich die SBS entschieden, nicht nur die Gastronomie auf den Kurs- und Charterschiffen zu stärken, sondern darüber hinaus künftig mehr Caterings an Land anzubieten. «Wir beginnen nun, das Geschäft aufzubauen», sagt Yvonne Stütz, Leiterin Marketing, Verkauf und Gastronomie. Im Zentrum stehen Caterings in bestehenden Räumlichkeiten wie Geschäftsräumlichkeiten, Vereinslokalen, Zelte oder Lagerhallen. Eine erste Zusammenarbeit mit dem nahe gelegenen Autobau verlief erfolgreich. Ein weiterer Vorteil besteht in der

Frage der Arbeitsstelle. Wenn die Gastronomie künftig winters gestärkt wird, entwickeln sich bisherige Aushilfsstellen zu Ganz-Jahres-Stellen. Derzeit arbeiten einzig der Küchenchef und der Sous-Chef das ganze Jahr für die SBS. Für die Aushilfen ist Yvonne Stütz eine lockere Zusammenarbeit mit einem WintersportHotel eingegangen. «Winters wirken die Mitarbeitenden in den Bergen, sommers auf dem Bodensee», beschreibt Yvonne Stütz. Etwas kleinere Brötchen bäckt die Bielersee-Gastro AG, eine Tochter der Bielersee Schifffahrt. Zwar betreibt sie ganzjährig das Restaurant Le Joran direkt am Hafen in Biel. Dies ist aber das einzige Land-Engagement. Die Küche des Le Joran dient als Produktionsort wie auch als logistische Basis. Zwei Drittel der Umsatzes erwirtschaftet die Bielersee-Gastro AG mit den Schiffsrestaurant auf den drei Seen, einen Drittel im Le Joran und der Gelateria del Porto an Land. Die Tavolago AG, 100-prozentige Tochter der Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees (SGV), ist heute bereits derart diversifiziert, dass sie die Mitarbeitenden innerhalb des eigenen Unternehmens ver-

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schieben kann. Sie erwirtschaftet rund die Hälfte der 23 Millionen Jahresumsatz an Land. Neben den 19 Schiffrestaurants trägt sie die gastronomische Verantwortung für die Messe Luzern, die Swiss-Life-Arena, die Mensa der Abteilung Soziale Arbeit der Hochschule Luzern, 3 Bistros, einen Kiosk- & Ship-Shop, das Hotel & Restaurant Stern in der Luzerner Altstadt und bietet Caterings an. Geschäftsleiter Samuel Vörös resümierte bereits im letztjährigen Geschäftsbericht: «Der Schritt aufs Land hat sich gelohnt!» Denn die Landgastronomie habe die saisonale Abhängigkeit enorm aufgehoben und die Mitarbeiterfluktuation reduziert. «Wir rekrutieren immer wieder neue Mitarbeitende und versuchen, ihnen eine Ganz-JahresStruktur anzubieten», sagt Vörös gegenüber GastroJournal. Aufgrund der Erfahrungen ist zu erwarten, dass künftig andere Firmen ebenfalls die Gastronomie als Einnahmequelle entdecken oder bestehende versuchen, ihre saisonale Abhängigkeit zu reduzieren. Kleine Restaurants können von den Grossen lernen, wie sie dank Expansion oder geschickter Zusammenarbeit ebenfalls regelmässig sprudelnde Einnahmen sichern, ihre Infrastruktur optimal auslasten und den Mitarbeitenden attraktive Ganz-JahresStellen bieten. Dabei ist zu berücksichtigen, dass die Erschliessung neuer Geschäftsfelder mit zusätzlichen Kosten verbunden ist. Die SBS investiert deshalb ins Inventar, damit die Abläufe nicht zusätzlich verkompliziert werden. Denn die Betriebsabläufe sollten in jedem Fall mit der Weiterentwicklung der Geschäftsfelder Schritt halten. Zudem ist es wichtig, dass der Kundenservice jederzeit gewährleistet ist.

En français

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Wir verschwenden zu viele Lebensmittel. Mit «wir» sind zu über 90 Prozent Detailhandel, Agrarhandel sowie Privathaushalte gemeint. Migros und Coop sitzen jährlich mit den Produzenten am Tisch und knobeln Handelsusanzen wie Kalibrierung von Farbe, Grösse und Form aus. Wenn also eine Kartoffel nicht die richtige Grösse hat, ist sie Mist und dort landet sie auch. Dabei gehen stolze 50 Prozent aller in der Schweiz produzierten Gemüse und Früchte hops. Der weitaus grösste Teil der Lebensmittel, die im Müll landen, stammen jedoch aus dem Kühlschrank der Verbraucher. Der Detailhandel datiert möglichst knapp, damit das Zeug in unseren Kühlschränken möglichst schnell abläuft und wir wieder einkaufen gehen. Das nennt man Marketing. Die Politik will jetzt handeln. Pro Jahr wird insgesamt rund ein Drittel, etwa zwei Millionen Tonnen Nahrungsmittel, im Müll entsorgt. Dazu setzten sich gleich vier Bundesämter mit dem Thema auseinander. Es ist nicht schwer zu erraten, auf welch glorreiche Lösung sie gekommen sind. Genau: Die Gastronomie müsse Nahrungsmittelabfälle verwerten. Die Nahrungsmittel, die in der Gastronomie im Müll landen, sind marginal und setzen sich zu über 95 Prozent zusammen aus zwei Drittel Rüstabfällen und einem Drittel «Anstandsresten» auf den Gästetellern. Die Bundesämter sollen uns bei Gelegenheit noch erklären, wie wir unsere Gäste dazu bringen, Resten und Rüstabfälle zu fressen. Romeo Brodmann

Am sinnvollsten ist die normale Entsorgung

Wo früher KehrichtverbrennungsAnlagen Abfall verbrannten, verwerten heute Kehrichtheiz-Kraftwerke die eingesammelten Reststoffe. Dank der Energienutzung gleicht es heute einer mathematischen Meisterleistung auszurechnen, welche Entsorgung die biologischste ist. Die Hochschule für angewandte Wissenschaften kommt in einer Studie zusammen mit drei kantonalen Umwelt-Ämtern zum Schluss, dass die «biologisch abbaubaren» Verpackungsmaterialien in sieben von acht Fällen bei ihrer Entsorgung keinen ökologischen Mehrwert aufweisen. Einzig bei Tellern aus Palmblättern führt die Verwertung in einer Biogasanlage zu einem ökologischen Vorteil.

A la carte Politische Ränkespiele und Diskussionen rund um Mindestlöhne

Abschreckendes, gutes Beispiel Löhne und ihre Strukturen sind derzeit in aller Munde und werden heiss diskutiert – auch auf der politischen Bühne.

So ist das Gastgewerbe gutes Beispiel und Abschreckung zugleich und könnte, wollte man hinschauen, wegweisend sein, in den derzeitigen politischen Diskussionen rund um «faire Löhne», eine «unabhängige Lohngleichheitskommission» oder Lohnobergrenzen, bei denen der Oberste im Betrieb höchstens zwölf Mal mehr verdienen soll, als jener, der am wenigsten verdient.

Matthias Nold

Mindestlöhne werden gerne verteufelt – und trotzdem immer wieder gefordert. In der klassischen Volkswirtschaftslehre bedeuten Mindestlöhne, dass die Lohnspirale sich (zu) schnell nach oben dreht. Keiner wolle nach Einführung einer LohnUntergrenze mehr zu eben diesem Lohn arbeiten, heisst es. Die Folge: Die Arbeitgeber müssen überproportional mehr Lohn zahlen; mehr als der Markt an sich hergäbe. Das wiederum führe – so die Lehre – dazu, dass weniger qualifizierte Arbeitskräfte keine Arbeit mehr fänden. So weit, so einleuchtend.

Gutes Beispiel deswegen, weil im Gastgewerbe in Sachen Lohn bis heute Augenmass und gesunder Menschenverstand walten und sich zeigt, dass Mindestlohn auch positive Folgen haben kann. Abschreckung, weil die Mindestöhne tatsächlich vielen Probleme bereiten, bei denen es längst nicht mehr um Qualifikation von Mitarbeitenden geht, sondern um das nackte Überleben von Betrieben.

EN BREF

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Gerade im Gastgewerbe mit seinen

engen Gewinnspannen und verhältnismässig hohen Lohnkosten sind die Mindestlöhne immer wieder ein Thema. Auch wenn die Lohnhöhe im Gastgewerbe im gesamtschweizerischen Vergleich nicht überaus hoch ist, bereiten die Löhne doch einiges Kopfzerbrechen. Gleichzeitig ist das Gastgewerbe ein gutes Beispiel da-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Der Mindestlohn ist immer eine Gratwanderung und birgt auch Gefahren.

für, was Mindestlöhne auch bewirken können. Seit der Einführung der stark diskutierten Lohnuntergrenzen steht die Branche wesentlich weniger unter Beschuss. Diesen hatte sie vor allem grossen Schnellverpfle-

gungsketten zu verdanken, deren Angestellte teilweise beim Staat um Hilfe nachsuchen mussten, weil die Löhne selbst bei 100 Prozent Beschäftigung die Lebenskosten nicht deckten.

En Suisse, les salaires minimaux et les niveaux de salaire font régulièrement l’objet de vives discussions. Une fois de plus, le salaire minimal est un sujet délicat dans l’hôtellerierestauration. D’une part, il menace directement l’existence d’une partie des établissements et de l’autre, il a apporté des améliorations à l’image qui ne doit pas être sous-estimée.

Hygiene-Leitlinie ab sofort erhältlich Was lange währt, wird endlich gut: Soeben ist die Hygiene-Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» (GVG) erschienen. Die Leitlinie fasst die gastgewerblich wichtigen Inhalte aus drei Gesetzen und über dreissig Verordnungen zusammen. Sie ist ab sofort bei Gastroprofessional als kostenloses PDF erhältlich. Ab 12. April ist die Leitlinie auch als Broschüre bei édition gastronomique zu kaufen (25 Franken für Mitglieder, 39 Franken für Nichtmitglieder). www.gastroprofessional.ch www.editiongastronomique.ch

Hotelzimmer-Not in der Ostschweiz Nach der Schliessung des Kapplerhofes in Ebnat-Kappel machen sich die fehlenden Hotelzimmer im Dorf schmerzlich bemerkbar: Der FC St. Gallen wird sein Sommer-Trainingslager wegen fehlender Übernachtungskapazitäten 2013 nicht im Toggenburg abhalten. Auch in der Stadt St. Gallen wird geklagt über fehlende Zimmer. So bemängeln die Olma-Messen in ihrem Geschäftsbericht, man habe deswegen entscheidende Nachteile im Destinationen-Wettbewerb. Die Messen fordern mehr Betten in der Stadt – und das möglichst schnell. Ob die Betten jedoch ausserhalb der wenigen Nachfragespitzen ausgelastet werden könnten, ist hier wie dort fraglich.

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Restaurant

Der Anwalt und Destillateur Jean-Pierre Morand nimmt Stellung zum Projekt GGA «Absinthe»

Ein klarer Fall von Ausgrenzung Die Behauptung, es gäbe eine exklusive Verbindung zwischen dem Val-de-Travers und dem Oberbegriff «Absinthe», funktioniert nicht. François Othenin

Die Diskussion zur geschützten geografischen Angabe (GGA) «Absinthe» kommt wieder in Gang. Für JeanPierre Morand, Anwalt und Familienmitglied der Walliser Schnapsbrennerei, handelt es sich um eine Marktabschottung.

Die Interessen wägt das Bundesamt für Landwirtschaft ab. Die Interessenabwägung darf nicht auf der Anzahl der produzierten Liter beruhen. Ansonsten würde man gutheissen, dass es keinen Aprikosen-Branntwein oder Williamsbirne ausserhalb des Wallis, Kirsch aus-

Einige Produzenten versuchen, sich einen Markt zu sichern

schliesslich in Zug und in Basel gibt. Was für eine absurde Logik! All das, damit der Absinthe eine geschützte geografische Angabe (GGA) wird, die nur anlässlich des Verkaufs verwendet würde. Es ist also eine reine Ausgrenzung.

Beispielsweise die Walliser versuchten, das Raclette zu monopolisieren? Sie haben es versucht, sie haben sich getäuscht und am Ende mussten sie die Bezeichnung «Walliser Raclette» akzeptieren, was auch immer hinter diesem Begriff steht. Aber das neuenburgische Val-de-Travers geht beim Absinthe noch weiter. Hier versucht man eine Marktabschottung; unter dem Deckmantel der Tradition schafft man ein privates Monopol. Das Problem sind einige Produzenten, die versuchen, sich einen Markt zu sichern. Auf jeden Fall könnten sie für den Verkauf und den Export nicht einfach die Bezeichnung «Absinthe» benützen, sondern müssten gemäss GGA präzisieren «Absinthe aus dem Val-de-Travers». Warum beteiligen Sie sich an diesem Streit? Für uns ist es eine Frage des Prinzips. Wir verkaufen seit über 100 Jahren ein durch und durch rechtmässiges Produkt und werden nun angegriffen. Wir sehen keinen Grund, weshalb eine kleine Gruppe von Produzenten sich das nun zu Eigen machen will. Der wahre Erfolg des Absinthes ist, dass es ein Nischenprodukt ist. Denken Sie mal an die grosse Vielfältigkeit der Produzenten in Deutschland, in Tschechien, in Frankreich und in Spanien.

Gemüseanbau durcheinander Der späte Wintereinbruch macht den Gemüsebauern zu schaffen und bringt die Menükarten saisongerechter Restaurants durcheinander: Zum einen gibt es Lieferschwierigkeiten, hat doch etwa Nüsslisalat zurzeit kaum Chancen, draussen zu wachsen, während in den Treibhäusern drinnen bereits andere Produkte spriessen. Zum anderen können bereitgestellte Setzlinge nicht gesteckt werden, was in den nächsten Wochen zu einem weiteren Durcheinander führen dürfte.

Frischer liberaler Wind weht durch Chur Die Stadt Chur galt lange Zeit als regelrechte Spassbremse. Die neue Zusammensetzung des regierenden Stadtrates erlaubt es nun, den Spielraum der strikten Regeln versuchsweise auszunutzen. Beispielsweise sollen die Einzelbewilligungen in einem Teil der Innenstadt von drei auf 15 erhöht werden, damit müssten die Bars und Restaurants erst um 3 Uhr schliessen. Die Versuchsphase dauert bis Oktober.

F. OTHENIN

GastroJournal: Sie hegen wenig Sympathie für den Absinthe-Fall im Val-deTravers (VDT). Jean-Pierre Morand: Diese Haltung ist weder legitim noch nachvollziehbar. Man kann sich nicht an den Franzosen, wegen ihrer fehlenden Rücksichtnahme im Dossier um den Champagner, rächen, indem man ihnen eine Absurdität bezüglich Absinthe auferlegt und eine aggressive Haltung, auch gegenüber den Schweizer Produzenten, gutheisst.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Aufwertung eines Produktes darf gemäss Jean-Pierre Morand nicht auf Kosten anderer Produzenten geschehen.

Aber haben die Leute aus dem Val-deTravers nicht das Recht, ihr Produkt und dessen Herkunft zu verteidigen? Wir hegen den grössten Respekt für die Tradition und die bemerkenswerte Arbeit der unbestreitbaren Absinthe-Spezialisten aus dem Val-deTravers. Die Verteidigung und Hervorhebung dieser regionalen Spezialität durch die Bezeichnung Absinthe aus dem Val-de-Travers ist legitim. Sie ermöglicht ihnen, ihr Pflichtenheft, ihre Qualität, ihre einzigartige Herkunft zu verteidigen. Aber das erlaubt es nicht, einen Quantensprung zu machen und zu sagen: «Agen ist der Spezialist der Trockenpflaume», das heisst, «die Trockenpflaumen dürfen nur von den Leuten aus Agen verwertet werden». Nun aber macht das Val-deTravers genau das.

Weshalb sollen meine Kinder und Enkel nicht weitermachen dürfen?

Der Absinthe ist im Val-de-Travers zu Hause. Kein Mensch auf der Welt, ausser jemand aus Neuenburg, stellt sich vor, dass der Absinthe ausschliesslich ein Produkt aus einem Schweizer Tal ist. Der geltend gemachte Bezug zur Exklusivität zwischen dem Wort und der Region existiert nicht und kann nicht künstlich hergestellt werden. Verteidigen Sie die französische Sprache oder ein Produkt? Keine Herkunftsbezeichnung kann unterbinden, dass gleichartige Produkte hergestellt werden. Falls ich Chasselas im Wallis verarbeiten möchte ohne das Pflichtenheft des Fendant zu respektieren, haltet mich niemand davon ab. Der Ausdruck Fendant repräsentiert eine Region. Aber nicht der Chasselas. Nun aber ist der Absinthe wie ein Chasselas und nicht wie ein Fendant. Eigentlich verteidigen Sie hauptsächlich Ihre Interessen als Destillateur. Vor allem eine erworbene Kultur, ein Gefühl, ein Stammgut: das ist Teil der Vergangenheit. Und ein Entwicklungspotenzial, das zwar heute nicht unsere Priorität ist, das es aber

gibt. Man muss es für die Zukunft erhalten, um es in der historischen Tradition Wurzeln schlagen zu lassen. Aber nebst unserem Fall gibt es heute einen dritten Produzenten: Matter-Luginbühl AG aus Biel, der ungefähr 40 Prozent des Schweizer Exports ausmacht. Es ist ein junges Unternehmen, also «ohne Tradition». Sie daran hindern zu wollen, ein Produkt zu machen, das gut läuft, ist monströs. Der Absinthe Marilyn Manson kommt von ihnen. Sie haben das Gesetz befolgt und befinden sich nun in einem Kampf ums Überleben. Wie sollen sie akzeptieren, dass sie zum Opfer geworden sind, weil sie das vormalige Verbot respektiert haben?

Aber der Absinthe ist keine Walliser Tradition. Aber sicher! Er wird im Wallis seit 1889 fabriziert. In Wahrheit gibt es in der Schweiz nur drei historische Produzenten: Kübler, Studer und Morand, wovon zwei von ihnen ausserhalb des Val-de-Travers angesiedelt sind. Studer ist in Luzern. Mein UrGrossvater, mein Grossvater und mein Vater haben Absinthe fabriziert. Mein Bruder und mein Cousin fahren fort, ihn auf denselben Destillierapparaten herzustellen. Ich sehe keinen Grund, weshalb unsere Kinder und unsere Grosskinder damit aufhören sollen.

Wir haben während Jahrzehnten – wie alle anderen – produziert

Sie geben also zu, während des Verbots produziert zu haben? Sicher, das ist kein Geheimnis mehr. Die Schweiz hat den Absinthe 1919 verboten, Frankreich einige Jahre danach. Trotzdem betrug 1910 die Produktion bis 1,5 Millionen Liter, wobei 600 000 Liter aus dem Valde-Travers kamen, 500 000 Liter wurden in Genf produziert, der Rest in der Schweiz, darunter dem Wallis mit den beiden Produzenten, Distillerie Valaisanne und Morand. Wir behaupteten den Westschweizer Markt bis nach Lausanne. Wir haben während Jahrzehnten – wie alle anderen – produziert.

Haben Sie versucht, mit den Leuten aus dem Val-de-Travers das Gespräch zu suchen? Zu keinem Moment bin ich auf offene Ohren gestossen. Der Versuch zum Hamstern ist gross. 2004, bereits vor der Legalisierung, wollte sich das Val-de-Travers das Namensrecht für «Absinthe» sichern. Das Bundesamt für Landwirtschaft argumentiert heute, dass während des Verbots eine exklusive Verbindung zwischen dem Val-de-Travers und dem Wort «Absinthe» entstanden sei. Das ist doch der Gipfel! Zum einen ist es falsch, da es bereits illegaler Absinthe ausserhalb des Valde-Travers gab. Und ausserdem ist es moralisch gesehen falsch; es ist, wie wenn man zur Zeit der Wiedereinführung der Jagd in Genf die Jagderlaubnis ausschliesslich den Jagdfrevlern gegeben hätte.

Es gibt keine Verbindung zwischen Absinthe und dem Val-de-Travers

Sie setzen sich also für die Interessen der Schweizer Produzenten ein? Das kleine Monopol, das sich das Valde-Travers in der Schweiz zu schaffen versucht, ist zum Nachteil der Schweizer Produzenten, die 30 Prozent des aktuellen Marktes ausmachen und exportieren. Das sind Leute, die entweder traditionell produzieren, wie Studer und wir, oder innovative und kreative wie Matter-Luginbühl oder Absintissimo. Es gäbe also keinen wahrhaftigen Grund, eine Ausnahme zu begründen. Davon würden nur diejenigen profitieren, die wie wir, bereits vor dem Verbot existierten. Es gibt Geschenke, die man nicht annehmen sollte! Es lebe der Absinthe aus dem Val-de-Travers, aber nicht um jeden Preis: nicht zum Tode der anderen Absinths! EN BREF Jean-Pierre Morand croit qu’il n’existe aucune relation entre le mot absinthe et le Val-de-Travers et qu’il n’était pas possible d’en établir une, même artificiellement. Jean-Pierre Morand est membre d’une famille valaisanne de bouilleurs de crus.

Velokafi – hinfahren, klingeln und geniessen

Die mobile Verpflegung macht auch vor Velofahrern nicht Halt. Das Rathaus Café in der Stadt Zürich bedient bis zum 13. April Velofahrer auf ihrem eigenen Velo. An den barähnlichen Holzmodulen (Foto) erhalten die Velofahrer einen vergünstigten Kaffee. «Das Ziel des Velokafi ist die Veloförderung», sagt die Projektleiterin Evelyne Richiger vom städtischen Tiefbauamt und verneint explizit einen Zusammenhang mit dem 1. April. Die Aktion findet im Rahmen des Programms «Stadtverkehr 2025» statt.

Die St. Galler Clubszene organisiert sich

«Nacht Gallen» heisst der Verein, den acht Club- und Barbetreiber der Stadt St. Gallen (Foto) kürzlich gegründet haben. Künftig wollen sie gegen aussen gemeinsam auftreten, insbesondere gegenüber Behörden und Politik. Die Vereinsmitglieder würden gegen die gleichen Probleme kämpfen, gegen Klagen wegen Lärm und Littering, mit daraus resultierenden Konflikten um Öffnungszeiten. «Wir wollen gute Rahmenbedingungen für ein sicheres und attraktives Nachtleben erreichen», sagt der Vereinspräsident David Gadze gegenüber dem St. Galler Tagblatt. Die Städte Bern, Lausanne, Luzern und Zürich haben bereits ähnliche Vereine. Irgendwann könnten sich die derzeit noch kommunalen Vereine zu einem nationalen Dachverband zusammenschliessen.

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Wo:

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CHF 340 000.– Shop im Kreis 6, geeignet für Take-away mit kalter Küche, keine Lüftung CHF 70 000.– Lebensmittelgeschäft und Take-away, Nähe Schmiede Wiedikon CHF 190 000.– Café mit Küche im Kreis 11 Zürich mit 50 Plätzen und Terrasse 40 Plätze CHF 150 000.– Café Bar Bistro im Kreis 1 mit 40 Plätzen und Terrasse 60 Plätze CHF 290 000.– Bar-Restaurant im Kreis 5, Plätze innen 30, 15 Boulevard CHF 210 000.– Exklusives Restaurant, Nähe Goldbrunnenplatz, 90 Pl., Terr. 50 Plätze CHF 290 000.– Restaurant, Nähe Kreuzplatz, Plätze 35, Terrasse 24 Plätze CHF 130 000.– Restaurant an bester Lage, Nähe Münsterhof und Paradeplatz CHF 440 000.– Club im Herzen von Zürich, Herr Rigert, +41 79 229 65 38, 366 99 99 CHF 750 000.– Pizzeria in der Nähe von Winterthur, Plätze 90, Terrasse 60 CHF 180 000.– Pizzeria in der Nähe von Embrach, Plätze 70, Terrasse 100 CHF 220 000.– Restaurant Pizzeria, Nähe Triemli, mit 74 Pl. und Terrasse 60 CHF 640 000.– Café Bistro in Winterthur, sehr guter Umsatz, Plätze 40, Terr. 80 Plätze CHF 170 000.– Restaurant Pizzeria im Kreis 6 mit 84 Plätzen und Terrasse mit 50 Plätzen CHF 280 000.– Shop im Kreis 1, 106 m² CHF 95 000.– Restaurant an Top-Lage in Dietikon mit 50 Plätzen und Terrasse 25 Plätze CHF 150 000.– Bar, Nähe Bucheggplatz, Plätze innen 60 und Terrasse 40 Plätze CHF 150 000.– Restaurant direkt an der Tramlinie, Nähe Schaffhauserplatz ZH, 40 Plätze CHF 220 000.– Asiatisches Restaurant mit 120 Plätzen und Pizzastation in Kloten CHF 280 000.– Rentables Konzept inklusive 2 Locations an Top-Lagen in Zürich CHF 4 600 000.– Restaurant und Café, Kreis 1 Zürich an Top-Lage CHF 950 000.– Pizzeria mit gutem Umsatz, Nähe Lochergut Zürich, 60 Plätze CHF 250 000.– Restaurant Kreis 6 Zürich, Nähe Hauptbahnhof mit 45 Plätzen CHF 360 000.– CHF 1.– Exklusive Gastrofläche in Horgen, 390 m2 à Fr. 230.– p.a.: 044 389 77 86 Restaurant in Schlieren mit top Umsatz und tiefem Baurechtzins CHF 460 000.– Exklusive Bar in Winterthur, 80 Plätze mit Fumoir, Terrasse 30 Plätze CHF 150 000.– Pizzeria mit Kurier, Nähe ZH-Höngg mit 100 Pl. und Terrasse 40 Plätze CHF 160 000.– Kontaktbar mit 8 Zimmern und tiefer Miete in Affoltern a.A. 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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 8

0404_GJHP007_Hotel 02.04.13 15:28 Seite 7

Hotel

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Hotel Drei Könige, Gastgeber Werner Hübscher, Einsiedeln

König sein im Hotel Drei Könige Das Hotel Drei Könige in Einsiedeln hätte gerne mehr Konkurrenz. Gastgeber Werner Hübscher sieht die Zukunft positiv.

wenn es im Ort mehr Hotelbetriebe geben würde.» Viele ihrer Gäste seien Busreisende und der Familie Hübscher ist es nicht möglich, die Zimmer zu überbuchen. «Wenn dann doch alle Gäste anreisen, wissen wir nicht, wohin wir sie schicken sollen.» Auf dem Grundstück neben dem Hotel drei Könige soll dereinst ein Hotel gebaut werden. Die Vorlage muss aber noch vors Volk. Und falls sie gutgeheissen wird, hofft Werner Hübscher, dass sich ein Geldgeber dafür findet.

tDaniela Oegerli

Das Hotel Drei Könige in Einsiedeln befindet sich an bester Lage, direkt am Klosterplatz. Die Gäste, welche in einer der sechs Suiten residieren, haben direkten Blick auf das imposante Kloster. Werner Hübscher, Gastgeber und Eigentümer des Hotels Drei Könige, schätzt die Nähe dazu. «Leider bleiben die Pilger häufig nur noch einen Tag in Einsiedeln, dennoch profitieren wir vom Kloster in vielerlei Hinsicht.» Der Barockbau locke nicht nur religiöse Besucher nach Einsiedeln, auch Sportbegeisterte und Erholungsuchende verbringen ihre Ferientage im Ybrig-Gebiet.

D. OEGERLI

Werner Hübscher und seine Frau Maja haben das Hotel Drei Könige vor zwölf Jahren aus einer Konkursmasse gekauft. «Das Geld haben wir von der Bank erhalten. Und nicht nur diese 3 Millionen, auch die 7 Millionen Franken für die beiden Umbauten, die wir getätigt haben.» Die gute Zusammenarbeit mit der Bank sei für sie unabdingbar. Gleich zu Beginn habe er ein detailliertes Konzept vorgelegt und die Geldgeber überzeugen können. «Wenn man eine Bank als Geschäftspartner haben möchte, muss man mit offenen Karten spielen. Ausserdem machen viele den Fehler, dass sie ihr Geld immer wieder von einer anderen

Werner Hübscher und Christoph Kuchowsky vom Hotel Drei Könige in Einsiedeln.

Bank ausleihen möchten. So kann doch gar kein Vertrauensverhältnis entstehen.» Der Familienbetrieb beschäftigt 35 Mitarbeitende, davon sind vier Aushilfen und zehn Lernende. Werner Hübscher positioniert sein Hotel klar als Familienbetrieb: «Ein Gastgewerbebetrieb sollte im

Die Kennzahlen im Vergleich Hotel Drei Könige

Branchenspiegel

40 78

Plätze Speiserestaurant Plätze Terrasse

120 40

Der Anteil der Betriebe, die zwischen

} 51 und 100 Betten anbieten, hat in }

der Schweiz zugenommen. Hotelrestaurants verfügen durchschnittlich über 127 Sitzplätze.

Personalkosten inkl. Unternehmerlohn

46,0% 48,0%

Warenkosten

GJRI67950

22,3%

Hotel Drei Könige

24,8%

Branchenspiegel

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: D. OEGERLI

Anzahl Zimmer Anzahl Betten

Idealfall ein grosses Haus sein, in dem sich alle daheim fühlen – der Gast sollte König sein.» Und ideal sei der Familienbetrieb eben auch wegen der eigenen Familie. Seine Frau und er arbeiten zwar sehr viel, «da wir gleich im Haus wohnen, waren wir immer für unsere Tochter Samanta da.» Sie ist in die Fussstapfen ihrer Eltern getreten und hat eine Ausbildung als Köchin absolviert. Auf die Frage, ob Samanta das Hotel Drei Könige einmal übernehmen solle, erwiderte der Gastgeber: «Ich hoffe es sehr, aber bei den Jungen heutzutage, weiss man das nie so genau.» Die Nachfolge sei vielen Hotelbetrie-

ben in Einsiedeln zum Verhängnis geworden. Zum einen hätten einige nie investiert und zum andern waren die Nachkommen nicht bereit, so lange Arbeitszeiten wie ihre Eltern in Kauf zu nehmen. «Dabei würde es Einsiedeln, namentlich uns, sehr gut tun,

Das Ehepaar Hübscher hat die Aufgaben im Betrieb klar getrennt. Sie ist für die Gästebetreuung und die Hotellerie zuständig und er für die Küche und das Budget. Ebenfalls eine grosse Stütze im Betrieb ist sein neuer Leiter Reception, Christoph Kuchowsky. «Er geht vor allem meiner Frau zur Hand und wir sind sehr froh, dass er da ist.» Die durchschnittliche Auslastung des Hotels beträgt 55 bis 58 Prozent. Der Durchschnitt in Einsiedeln 35 Prozent. «Einen grossen Teil des Umsatzes generieren wir mit dem Restaurant. Wir bieten regionale Gerichte und eine gutbürgerliche Küche an.» In der Küche kann Werner Hübscher auf die Unterstützung seines Küchenchefs Harald Gratz zählen. Werner Hübscher sieht für Einsiedeln eine positive Zukunft: «Die Region muss den Fokus auf die Gäste legen, die sich hier erholen möchten. Die an diesem Kraftort Energie tanken. Denn Einsiedeln bietet alles, Kultur, intakte Natur in nächster Nähe, ein Skigebiet direkt vor der Haustür und im Sommer einen See, in dem man baden kann.» Rund 60 Prozent der Gäste des Hotel Drei Könige sind Seminarteilnehmende. «Bei der letzten Renovation vor zwei Jahren haben wir die Seminarräume modernisiert. Sie bieten Platz für bis zu 150 Personen», sagt Werner Hübscher. www.hotel-dreikoenige.ch

EN BREF L’hôtel Drei Könige à Einsiedeln est un établissement familial classique. Werner et Maja Hübscher ont acheté la maison il y a 12 ans. Ils pouvaient se le permettre parce qu’une bonne entente régnait entre eux et leur banque. L’hôtel comprend 40 chambres et occupe 43 collaborateurs.

GJRI67649

In Verbier und CransMontana wird gebaut

Im Wallis wird kräftig investiert. Bereits diesen Dezember soll in Verbier das erste Starwood W Hotel mit 123 Zimmern eröffnet werden. Neben dem Hotelkomplex entstehen zusätzlich 15 Appartements. Das W Verbier ist das erste Alpin- und Skiresort der W-Marke und Teil des Entwicklungsprojekts von Les Trois Rocs (Visualisierung). Die Hotelmarke W-Hotels zählt in ihrem Portfolio bisher weltweit 43 Hotels und Resorts. Bis Ende 2015 will die Marke auf 60 Hotels anwachsen. In CransMontana wird ebenfalls gebaut. Die Lindner-Gruppe will das heutige Hotel Rhodania für rund 60 Millionen Franken ersetzen. Konzipiert werden soll der Bau von Architekt Mario Botta, der bereits andere Projekte in der Hotellerie, wie die Tschuggen Bergoase in Arosa oder erst kürzlich das Hotel Rigi Kaltbad, verwirklicht hat. Der Betrieb wird Platz für 115 Zimmer der 4-Sterne-Kategorie bieten.

Hotel für Burgdorf Anfang Mai soll das Hotel Orchidee in der Burgdorfer Oberstadt eröffnet werden. Der Hotelbetrieb mit 15 Zimmern gehört einer Tochter der Stiftung Lebensart und dient dazu, Menschen mit einer Behinderung einen geschützten Arbeitsplatz zu bieten. Unterstützt werden sie dabei von Gastroprofis. Die Stiftung sieht das «Mitwirken von Menschen mit Beeinträchtigung als eine Bereicherung für alle».

4. April 2013 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

GJGM67512

Tourismus

Der kapitalistische Resortgedanke und die föderalistische Schweiz vertragen sich schlecht

Von rentablen Destinationen Die Schweiz ist ungeeignet für Resorts – was Schwäche und Stärke ist.

Peter Grunder

Die kleingewerbliche Struktur finde er hinderlich, sagte ST-Direktor Jürg Schmid unlängst an einer Veranstaltung, zentral sei die Destinationspositionierung. Praktisch im gleichen Atemzug führte Schmid aus, man müsse «für alle gut sein, aber für jemand besonders gut».

Als Ausweg wird die Überwindung der kleingewerblichen Struktur durch eine kapitalistische bezeichnet: Gefragt sind also nicht mehr viele Kleinbetriebe, die leidlich koordiniert durch Tourismusorganisationen Angebote schaffen und um Gäste buhlen. Stattdessen legt man das Kapital zusammen und kommt aus einem Guss auf den Markt. In Weltgegenden, die vom Tourismus spät erfasst wurden, ist dieses Modell gang und gäbe: Resorts, die Firmen gehören, finden sich in den

Wenn zum Gaudi der Gäste Geissen durch Zermatt getrieben werden, ist das ähnlich inszeniert wie in einem Freizeitpark.

USA, in Afrika und Asien. Abgeschwächte Formen wiederum sind europäischen Stationen wie Tignes oder Sestriere, und eine schweizerische Variation gibt es schliesslich auch: Reto Gurtners Weisse Arena Gruppe um Flims-Laax-Falera. Während einzelne Investments von Guyer-Zellers Jungfraubahn bis zu Oprechts Lenkerhof seit jeher die Branche befeuern, bildet Samih Sawiris eine andere Kategorie. Sawiris praktiziert das integrierte kapitalistische Modell in Ägypten erfolgreich und überträgt es auf Andermatt. Er geht da viel weiter als Eddy Offermann in Saas-Fee oder die Katara

Hospitality Switzerland AG auf dem Bürgenstock. Die Frage sei, ob wir «rentable Hotels oder rentable Destinationen» wollten, meinte jüngst Tourismusforscher Peder Plaz. Das zielt in die gleiche Richtung wie Jürg Schmids Destinationsfrage, doch das Dilemma bleibt: Auch jenseits konjunktureller Schwierigkeiten legen Sawiris und Offermann nahe, dass der kapitalistische Ansatz hierzulande kaum funktioniert. Das zeigt sich spätestens, wenn Sawiris ein absurdes Pistengebiet braucht oder Offermann meint, es gehe Saas-Fee «vielleicht noch nicht schlecht genug».

Gut schweizerisch ginge es ja auch: dass Destinationen den Kleingewerblern helfen, sich zu positionieren, zu spezialisieren, zu inszenieren und Märkte zu finden. Dies umso mehr, als das Persönliche des Kleingewerbes gerade im Tourismus Gold wert ist – und für die kapitalistischen Resorts unerreichbar. EN BREF La Suisse appartient aux berceaux du tourisme. La branche a grandit en deux siècles. Pour cette raison, le pays touristique d’Andermatt et de Saas-Fee a de la peine à se faire aux modèles modernes des resorts.

Bergbahnen als Geschäft oder als Grundlage für Tourismus und Dienstleistung für die Öffentlichkeit

Kommerzielle Unternehmen oder öffentliche Güter Thomas Frei, Gastgeber im Bernerhof Gstaad, lud letzte Woche zum «1. Bernerhof Gespräch» – und über 100 Interessierte kamen. Das dürfte auch am Thema gelegen haben: die Bergbahnen. «Wie können wir den Spagat zwischen der Bedeutung für die Region und der Wirtschaftlichkeit bewältigen?» Diese zentrale Frage stellte Armon Cantieni, Direktor der Bergbahnen Destination Gstaad (BDG), stellvertretend für viele Bergbahnen in der Schweiz. Cantieni machte dabei in Sachen Saanenland klar, dass die Bergbahnen seit ihrer Fusion 2004 sanierungsbedürftig und überdehnt seien.

Dilemma in Unterwalden In Unterwalden bringt ein Konflikt um Jagdbanngebiete die Pistengebiete der Bannalp bei Oberrickenbach und des Titlis ob Engelberg gegeneinander auf. Rund um den Trübsee stehen Wildtiere seit Jahrzehnten unter besonderem Schutz, was erst in jüngster Zeit problematisch wurde: Zum einen stören Gleitschirme und Variantenfahrer die Tiere, zum anderen sind die hochrentablen, international ausgerichteten Titlisbahnen in ihrer Entwicklung behindert. Die Idee, das Banngebiet Richtung Norden zu verschieben, tangiert jedoch ein anderes Unternehmen: Das ersatzweise Jagdbanngebiet bedeutete Einschränkungen für das regionale Pistengebiet auf der Bannalp.

Solothurner Tourismuspreis

ZVG

In diesem Spannungsfeld steckt der Schweizer Tourismus, seit er nicht mehr von selber läuft: Bis in die 1980er Jahre wuchs die Branche auch in der Schweiz. Inzwischen wächst der Tourismus weltweit, nur nicht in der Schweiz. Man habe sich damals vors Haus setzen und warten können, bis es sich füllte, beschreibt ein bestandener Gastgewerbler die gute alte Zeit. Heute herrscht internationaler Konkurrenzkampf mit Preisnachteilen für die Schweiz.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Aber statt unternehmerisch zu handeln, seien die Gemeinden zur Kasse gebeten worden, und es gebe «keinen Willen zur Veränderung». Urs Kessler, Chef der Jungfraubahnen, meinte zwar, er beneide die Gstaader Bergbahnen angesichts des finanziellen Engagements der öffentlichen Hand unter Führung der wohlhabenden Gemeinde Saanen. Allerdings liess Kessler keinen Zweifel daran, dass Bergbahnen nur als Privatunternehmen nachhaltig erfolgreich sein könnten. Für die Saanenländer war es nicht einfach, die Standortbestimmung von Kessler

hinzunehmen: Schmerzhaft der schwindende Wintersport, der sich selbst in der Jungfrauregion nur dank der Quersubventionierung durchs Jungfraujoch rechnet. Schmerzhaft auch das Fehlen internationaler Topziele. Auch Reto Gurtner, weiterer Referent und Chef der erfolgreichen Weissen Arena, konnte den Saanenländern da wenig Trost spenden. Immerhin wurde zugestanden, dass Gstaad als Marke weltweit strahlt und man sich die Bahnen noch als «Luxus» leisten könne, wie der Hotelier Bruno Kerpg nen sagte.

Masten wachsen nicht in den Himmel.

Im Solothurnischen haben sich 18 Projekte um den «Tourismuspreis 2013» beworben, den die kantonale Destinations-Management-Organisation Solothurn Tourismus heuer zum zweiten Mal vergeben will. 2012 hatte mit dem Berghof Montpelon von Ernst und Elsbeth Lanz in Gänsbrunnen ein gastgewerbliches Unternehmen die Erstauflage gewonnen. Für 2013 nominierte die dreiköpfige Jury um Jürgen Hofer nun folgende Kandidaturen: den Seilpark Balmberg, das Steinmuseum Solothurn und die Solothurner Filmtage.

Gäste holen und halten Die Professionalisierung der übergeordneten Tourismusorganisationen zielt darauf ab, Gäste zu holen und dafür bei Anbietern und Nachfragern günstige Voraussetzungen zu schaffen. In Obwalden wurde hierzu eine neues Tourismusgesetz und eine Aktiengesellschaft geschaffen. Dabei betonten die Promotoren von Anfang an die Bedeutung der lokalen Tourismusorganisationen. Sie werden mit den neuen Grundlagen nicht ersetzt. Vielmehr müssen sie nach wie vor dafür sorgen, Gäste zu betreuen und damit zu halten. Inwiefern mit der Auflösung der traditionellen Organisation «Sarnen Tourismus» diese Aufgabenteilung gefährdet ist, wird sich weisen. Die Finanzierung mittels Kurtaxen für die Stationen und mittels Abgaben und Steuermitteln für die Destinationen ist zwar klassisch, erscheint aber vorab wegen der hohen Belastung der Beherberger fraglich. Ausser Frage steht aber, dass Holen und Halten der Gäste beidesamt entscheidend sind.

GJGM67512

4. April / 4 avril 2013 | Nr. / No 14

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

107. Generalversammlung GastroNidwalden

129. Generalversammlung von GastroZürich City

Ein neues Ehrenmitglied

Viel Positives aus der Stadt

Die Neuorganisation von Tourismus Nidwalden, der Gastroführer und die Aktion «Guets vo hie» waren die Hauptthemen an der 107. Generalversammlung von GastroNidwalden. Nicht zu vergessen die Ernennung des Vizepräsidenten Markus Stöckli zum Ehrenmitglied. Stöckli verlässt GastroNidwalden, da er künftig im Kanton Luzern tätig sein wird. «Auf das kommende Jahr suchen wir deshalb für den Vorstand ein bis zwei neue Mitglieder», appel-

lierte Präsident Urs Emmenegger an der Versammlung im Seehotel Baumgarten in Kehrsiten. «Das neue Tourismusgesetz sorgte unter unseren Mitgliedern im vergangenen Jahr für rote Köpfe», leitete Emmenegger das brisante Thema Tourismus ein und dankte allen, die sich im neuen Verein Nidwalden Tourismus engagieren. Präsident Josef Lussi vom Hotel-Restaurant Rössli Beckenried und Geschäftsleiterin

Erna Blättler richteten einige Worte an die Gastgeber und erläuterten, wie die nächsten Projekt aussehen werden – unter anderem vermehrtes Lobbying und Öffentlichkeitsarbeit, Schulung der Mitglieder sowie das Projekt «Bergbahnen-Erlebnis». Mit Stolz präsentierte Präsident Emmenegger an der Versammlung den neuen Gastroführer für die nächsten drei Jahre, der in einem neuen Kleid erschienen ist sowie die bereits fünfte Ausgabe des «Menu 1». «Hierzu kann ich sagen, dass bereits andere Sektionen Interesse an diesem Produkt bekundet haben», erzählt er. «Ich denke da an unsere Nachbarkantone Obwalden und Uri.» In Bezug zur Aktion «Guets vo hie» wies Emmenegger nochmals darauf hin, dass «wir damit eine hervorragende Ausgangslage und Werbung für unsere Gastro-Betriebe schaffen.» Grussworte kamen in diesem Jahr von Seiten des Regierungsrats Gerhard Odermatt und GastroSuisse-Vizepräsident Ernst Bachmann, der den Vorstand repräsentierte und über die politischen Traktanden informierte. Beim Punkt Lebensmittelgesetz bekam Bachmann direkte Rückendeckung von Kantonschemiker Daniel Imhof, der sich klar gegen das Bestreben nach einem Lebensmittelpranger stellt.

Präsident Urs Emmenegger auf der Terrasse des Seehotels.

www.gastronidwalden.ch

Ehrung der 30-Jahre-Mitgliedschaft: Julia Grob, Georg Derungs, Jürg König, Madeleine Welti, Helmut Seiwald, Franz Huber, Ernst Bachmann und Karl E. Schroeder (v.l.). An der Generalversammlung von

GastroZürich City gab es viel Positives zu bereden. Gleich zu Beginn begrüsste der Präsident Ernst Bachmann alle Mitglieder und die Gäste. Unter ihnen war Hedy Schlatter, die Zürcher Gemeinderätin. Bachmann betonte, dass er froh sei, dass sich eine solche Persönlichkeit auf politischer Ebene für die Anliegen der Gastronomie einsetze. «Es schadet auch nicht, dass sie zuweilen etwas Haare auf den Zähnen hat.» Unter den Gästen waren unter anderen auch Mario Dändliker, Chef Gewerbedelikte der Stadtpolizei Zürich, und Kurt Egloff, ehemaliger Stadtrat von Zürich.

Für amüsiertes Erstaunen sorgte die Tatsache, dass der Jahresbeitrag von GastroZürich City seit nun mehr 27 Jahren der selbe ist. «Es erstaunt mich selber, dass ich diesen Betrag vor einem ViertelJahrhundert bei Ihnen durchgebracht habe. Für damalige Verhältnisse war der Jahresbeitrag doch recht hoch.» Erfreuliches konnte Ernst Bachmann auch vom Ausbildungszentrum von GastroZürich berichten: «Das Bildungszentrum steht auf soliden Beinen und das haben wir den zahlreichen ausbildungswilligen Berufsleuten zu verdanken. Dadurch, dass die Kurse so

rege besucht werden, können wir das Angebot auch so breit und interessant gestalten.» Für Missmut sorgte bei Bachmann und auch bei den anwesenden Gastronomen, dass die Polizei verdeckte Ermittlungen einsetzt, um illegalen Alkoholverkäufen auf die Schliche zu kommen: «Eigentlich wird diese Praxis bei schweren Verbrechen angewendet. Und was noch stossender ist, dass ein verschwindend kleiner Teil der Restaurants für diese Verkäufe verantwortlich sind. Da gibt es ganz andere Verkaufsstellen, die man zur Verantwortung ziehen müsste.» www.gastro-zuerich-city.ch

GastroSchwyz – Wirteskitag im Hoch-Ybrig

GastroStadt St. Gallen

Fast vom Winde verweht

Seit 125 Jahren aktiv

Beim Wirteskirennen in Hoch-Ybrig war der Wettbewerb ein wichtiger Teil, wichtiger jedoch das Pflegen der Kameradschaft. Denn das Anziehen der Startnummer hatte seine Tücken, Hilfe war gefragt. Nach einigen schönen Winterta-

gen im Hoch-Ybrig brach ausgerechnet am Dienstag, 5. März 2013 eine heftiger Föhnsturm herein. Das traditionelle Wirteskirennen wurde beinahe vom Winde verweht. Dennoch reisten die Gastronomen zahlreich an und es herrschte ein Gedränge bei der Startnummernausgabe im Restaurant Berghus. Der Pistenchef Heli Kreuzer setzte für den einfachen Riesenslalom bei der Sternenpiste auf 138

Meter Höhenunterschied 22 Tore. Orkanartige Windböen fegten Schnee über die Pisten und die Torflaggen wurden dabei fast zu Boden gedrückt. Dennoch startete das Skirennen zur angesagten Zeit, bei bedecktem Himmel, einer Temperatur von 3 Grad und einer hervorragend präparierten Piste. Den Anfang machten die Gastronominnen, gefolgt von den Gastronomen-Senioren, den aktiven Gastronomen, Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern sowie den Gästen.

Nach dem Rennen hatte der Zeitnehmer Josef Reichmuth die Aufgabe, seine Zeitmessung in eine Rangliste umzusetzen, denn auf 16.15 Uhr war die Rangverkündung im Restaurant Berghus angesetzt. Insgesamt starteten 14 Gastronominnen, 14 Gastronomen-Senioren, 8 aktive Gastronomen (augenscheinlich fehlt es an Nachwuchs) 28 Mitarbeiterinnen, 6 Mitarbeiter und 30 Gäste. Bei den Gastronominnen siegte Priska Inderbitzin von der KnopflochBar in Sattel, gefolgt von Esther Horat-Marty vom Restaurant Sager in Oberiberg und Helena Bürgler von der Schnapshütte Mythenregion in Schwyz. Bei den Senior-Gastronomen stand an erster Stelle Edgar Holdener von der Yetihütte in Hoch-Ybrig, gefolgt von Silvan Tschümperlin vom Grillhüttli in Brunni-Hagenegg und Adolf Kündig vom Hospiz in Susten. Patrick Grunder vom Grunder’s Buechwäldli in Morgarten siegte bei den Gastonomen, die Plätze zwei und drei belegten Antonio Cosentino und Marco Broggi, beide St. Peter Bar in Einsiedeln. Nach der Rangverkündung ge-

nossen die Gastronomen das Zusammensein mit den Berufskollegen. Helene Reichlin vom Restaurant Berghus kreierte ein umfangreiches Italienisches Buffet. Es herrschte eine tolle Stimmung und viele Gastronomen nahmen sich zum Vorsatz, im nächsten Jahr wieder dabei zu sein. www.gastroschwyz.ch

Schlüsse zu ziehen. Weiter sagte er, dass bei den Gästen Emotionen geweckt werden müssten. Emotionale Bindung stärke den Verkauf und den Absatz. Auch Nischen böten Chancen für die Gastronomen. Aus dem «Essen rund um die Uhr» könnten neue Umsätze resultieren. Die jungen Leute verlassen zunehmend das Drei-Mahlzeiten-Schema zugunsten spontaner Verpflegung.

GastroStadt St. Gallen feierte sein 125-Jahr-Jubiläum. GastroStadt St. Gallen konnte kürzlich sein 125-jähriges Bestehen feiern. Der Präsident René Rechsteiner vom Restaurant Bier-

falken betonte an der Feier, dass es für die Gastronomen wichtig sei, die Gästebedürfnisse rasch zu erkennen und die richtigen

Josef Müller Tschirky, Präsident vom Kantonalverband GastroSt. Gallen, orientierte über die vorgesehene Restrukturierung. Aus sieben Regionalverbänden sollen drei werden, dabei soll vor allem das Sekretariat des Kantonalverbandes entlastet werden. www.gastrosg.ch

GastroLuzern Region Willisau

AGENDA

Mit den Gästen

General- und Delegiertenversammlungen: GastroZH: 8. April 2013 GastroOW: 8. April 2013 GastroGR: 10. April 2013 GastroZG: 15. April 2013

An der Generalversammlung von

GastroLuzern Region Willisau machte der Präsident Hannes Baumann vom «Bim Buume» in Wikon den anwesenden Gastronomen Mut. Der Gastronomie in der Schweiz gehe es vergleichsweise gut. Hier seien die Gäste noch bereit, Geld für einen Besuch im Restaurant auszugeben. Der Gastronomie fehle es nicht an der Unterstützung der Gäste, sondern an jener der Politik. Ihm

stösst die Diskussion einer Gesundheitskommission des Nationalrats sauer auf. Die Kommission möchte Restaurants oder Lebensmittelgeschäften auferlegen, die Resultate der Lebensmittelkontolle mittels lachendem oder weinendem Smiley öffentlich zu machen. «Die Kontrolle ist absolut nötig und sinvoll, die Präsentation des Resultats jedoch eine Katastrophe.» www.gastro-luzern.ch

GastroAargau: Montag, 29. April 2013, 14.30 bis 17.00 Uhr, Besichtigung der Schwarz AG, Gemüse und Setzlingsanbau in Villigen. Die Besichtigung und Führung ist für Mitglieder von GastroAargau kostenlos. Nichtmitglieder: CHF 50.–. Anmeldeschluss: Sonntag, 7. April 2013. Tel. 062 737 90 40 oder E-Mail: info@gastroaargau.ch

Pages en français 4 avril 2013 | No 14 | www.gastrojournal.ch

Des établissements étrangers à la branche découvrent la restauration en tant que vache à cash

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Vent arrière pour la restau

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Burger-réalité: quand le client change le menu

Gastro Lac de Bienne SA gère toute la restauration sur les huits bateaux de la Société de navigation du lac de Bienne, dans le restaurant Le Joran et la Gelateria.

Tavolago (Suisse centrale) et Sport Gastro (Berne) se sont débarrassés de leurs dépendances saisonnières. Ils se sont restructurés et se lancent dans l’expansion. Marco Moser

Fribourg-Gottéron et le Club des patineurs de Berne se battront ces prochains jours pour le titre de champion. Les matchs supplémentaires génèrent, en plus des recettes par les tickets, des chiffres d’affaires supplémentaires bienvenus dans la restauration. Avant 2002, les restaurants dans les patinoires étaient en mains privées et dépendaient très fortement du succès sportif. C’est bel et bien ce que Eishockey AG a voulu changer en créant une unité commerciale indépendante pour la restauration. L’évolution de l’entreprise filiale

Sport Gastro AG a été considérable au cours des dix dernières années. En 2005, elle a obtenu 3,5 millions de francs. Aujourd’hui, ce sont quelque 20 millions. Avec l’offre d’une restauration diversifiée dans la Postfinance-Arena à Berne, elle attire les visiteurs aussi tôt que possible dans le stade et les y garde le plus longtemps possible. Par exemple avec l’Oldies-Bar, ouvert jusqu’à quatre heures du matin. En plus de cela, Sport Gastro AG a augmenté ses affaires estivales. Pour l’heure, elle exploite 16 restaurants proches d’installations sportives, surtout dans des piscines non couvertes dans la région de Berne. Bientôt, les collaborateurs du siège

principal de Postfinance, récemment construit, s’assureront une stabilité supplémentaire. Lorsqu’ils se rendront dans leur gratte-ciel à côté de l’Arena, Sport Gastro AG leur offrira une cantine à midi. Entre 800 et 900 menus de midi sont planifiés dans sa progression. Parallèlement aux recettes réalisées régulièrement, la di-

versification présente l’avantage de pouvoir offrir aujourd’hui des emplois à plein temps et à l’année. Alors qu’en 2002, Sport Gastro AG occupait 10 collaborateurs fixes et 190 extras, elle comptait, en 2012, 102 fixes et 820 extras. Le modèle à succès a fait école. La

Schweizerische Bodensee Schifffahrtsgesellschaft (SBS) a pris la décision stratégique d’augmenter le chiffre d’affaires dans le domaine de la restauration. A cet effet, elle a mis en service, il y a une année, une nouvelle cuisine de production directement sur le port de Romanshorn. Actuellement, la restauration contribue pour 2,9 millions de francs au chiffre d’affaires global de 12 millions de francs. Pour accroître le chiffre d’affaires dans la restauration et occuper pleinement la cuisine, la SBS a décidé de ne pas seulement renforcer la restauration sur les bateaux réguliers et les charters, mais d’aller au-delà en offrant davantage de catering à terre. «Nous commençons par mettre en place cette affaire», déclare Yvonne Stütz, cheffe marketing/vente et restauration. Au centre, on trouve le catering dans des locaux existants, comme des locaux commerciaux, tentes, halles de stockage, etc. Une première collaboration avec l’entreprise Autobau toute proche a été couronnée de succès. Un autre avantage concerne la question du lieu de travail. Si la restauration sera désormais renforcée en hiver, des postes d’extras deviendront alors des emplois à l’année. Actuellement, seul le chef de cuisine et le sous-chef travaillent toute l’an-

née pour la SBS. Yvonne Schütz a conclu une collaboration, peu intense, avec un hôtel de sports d’hiver pour les extras. «En hiver, les collaborateurs travaillent dans des stations de montagne, en été sur le lac de Constance», est la description qu’en fait Yvonne Schütz. Gastro Lac de Bienne SA, une «so-

ciété fille» de la Société de navigation du lac de Bienne, est plus modeste. Certes, elle exploite quasi toute l’année le restaurant Le Joran, à proximité immédiate des bateaux. Mais c’est son seul engagement à terre. La cuisine du Joran sert de lieu de production aussi bien que de base logistique. Cette proximité a aussi comme principal avantage de limiter les déplacement de matériel et marchandises. Gastro Lac de Bienne SA réalise deux tiers du chiffre d’affaires avec les restaurants sur huits bateaux cirulant sur le lac de Bienne, de Morat, de Neuchâtel et sur l’Aar. Un tiers du chiffre d’affaires est alimenté par Le Joran et la Gelateria del Porto. Aujourd’hui, Tavolago AG, une filiale à 100% de la Société de navigation sur le lac des Quatre-Cantons (SGV), est déjà tellement en réseau qu’elle parvient à déplacer les collaborateurs au sein même de l’entreprise. Elle réalise à peu près la moitié de son chiffre d’affaires annuel de 23 millions à terre. En plus des 19 restaurants sur les bateaux, elle gère la restauration pour la foire de Lucerne, la SwissLife-Arena, la cantine pour la section de travail social de la Haute Ecole de Lucerne, trois bistrots, un kiosque et un shop sur bateau, l’hôtel-restaurant Stern dans la vieille ville de Lucerne et, pour finir, elle offre du catering. Samuel Vörös, le directeur, résumait déjà dans son der-

J. SLACANIN

nier rapport annuel: «Le pas à la campagne a valu la peine!» Car la restauration à la campagne a compensé la dépendance saisonnière et a réduit les fluctuations parmi les collaborateurs. «Nous recrutons régulièrement de nouveaux collaborateurs et tentons de leur offrir une structure annuelle», précise encore Samuel Vörös lors d’un entretien avec GastroJournal. Sur la base des expériences, on peut s’attendre à ce qu’à l’avenir, d’autres entreprises découvrent, elles aussi, la restauration comme source de revenus ou tentent de réduire leur dépendance saisonnière. Des petits restaurants peuvent apprendre des grands comment s’assurer des recettes régulières grâce à l’expansion ou à une habile collaboration, comment optimiser au mieux leur infrastructure et offrir des emplois annuels attrayants à leurs collaborateurs. Il faut alors prendre en compte que la conquête de nouveaux champs d’activités entraîne des coûts supplémentaires. Pour cette raison, la SBS investit en vaisselle et en corbeilles de lavage afin que les procédures ne soient pas rendues inutilement compliquées. Sur le plan strictement mathématique, il y aurait suffisamment d’assiettes, de verres et de couverts. Mais ces derniers sont répartis sur les différents bateaux. Car dans tous les cas, les procédures au sein de l’entreprise devraient s’adapter au développement futur des champs d’activités. De plus, il est très important que le service à la clientèle soit en tout temps garanti.

Auf Deutsch

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Mc Donald’s Suisse avait lancé une opération Mon Burger invitant les clients à inventer, sur le net, leur propre burger à base d’ingrédients de leurs choix. Chaque client devait ensuite trouver un nom à sa création. Ce jeu ludique et interactif a connu un succès important puisque plus de 22 500 burgers avaient été proposés à plus de 400 000 fans, puis soumis à un jury. Au final, quatre gagnants peuvent découvrir leurs créations affichées au menu et dégustées dans tous les Mc Donald’s de Suisse et de la Principauté du Liechtenstein. Et ce depuis le 1er avril jusqu’au 11 mai prochain. On attend les retours en chiffres de ce coup de pub plutôt original et culotté.

Un vent nouveau souffle sur le Camping des Iris Après une année 2012 qui a fait fuir de nombreux saisonniers du camping TCS des Iris (Yverdon-les-Bains) car leur emplacement devait changer et les coûts tripler, le TCS abandonne l’aventure. Cette année, c’est Marguerite-Rose Montaldo qui reprend la gestion du camping. La Commune qui est propriétaire des lieux compte investir entre 1 et 1,5 million pour de nouveaux sanitaires et des aménagements paysagers. La nouvelle patronne mise aussi sur la visibilité en créant un site web, en s’inscrivant dans des guides suisses et en créant un partenariat avec la société Reka. Ce sont les touristes de passage qui seront privilégiés, et dès 2014, ils bénéficieront des meilleurs emplacements au bord du lac. Les saisonniers, eux, devront déménager sur la parcelle sud.

Fromage étranger encore plus consommé en Suisse

A 30 grammes près, la consommation de fromage en Suisse est restée stable en 2012 par rapport en 2011. Mais qui dit consommation de fromage en Suisse ne dit pas forcément consommation de fromage suisse. En effet, par habitant, cette dernière a reculé de 4,3% tandis que la consommation des importations a augmentés de 3%.

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4. April 2013 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

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ÉDITORIAL

Terre et Mer, à Martigny, se démarque dans la région par l’originalité de sa cuisine et de sa gestion

Faites entrer la merde, elle en ressortira

La mer en terre valaisanne Jasmina Slacanin Quatre

tenanciers se partagent les rênes du restaurant Terre et Mer situé en plein centre de Martigny.

toujours au moins un patron dans la salle ou en cuisine.

Cette gestion à huit mains présente de nombreux avantages, tout particulièrement en matière d’organisation du temps de travail. Cela permet aux couples de se relayer durant la semaine au restaurant et s’offrir des vacances sans être obligés de fermer. De plus, comme un service traiteur a été développé (20% du chiffre d’affaires annuel), lorsqu’un des tenanciers est en déplacement, il y a

Comme son nom l’indique, Terre et Mer propose des spécialités de la mer et de la terre. Mais bien que les plats de viande ou de saison comme la chasse ou les asperges connaissent un succès important, ce sont les poissons et fruits de mer qui représentent les 60% des commandes. Il faut dire que le Normand Dominique Blin est un expert en la matière. Il a grandi au bord de la mer et y a fait

J.SLACANIN

L’aventure a commencé il y a trois ans, lorsque deux couples d’amis, originaires de Normandie (Dominique et Brigitte Blin) et d’Alsace (Charles et Carine Leininger), décident d’ouvrir ensemble leur propre établissement. L’idée n’a rien d’un coup de tête pour ces quatre professionnels qui connaissent bien le monde de la restauration. En effet, ils étaient, tous les quatre, tenanciers dans leurs restaurants respectifs. Mesdames au service et Messieurs en cuisine. Lorsqu’ils trouvent l’opportunité de reprendre ce qui était à l’époque La Bourse, un simple bar à Martigny, ils n’hésitent pas à se lancer. Ils font appel à un designer pour réinventer la déco des lieux et lui donner un aspect à la fois élégant et convivial. La thématique de la terre et de la mer se retrouve aussi bien dans les couleurs que dans divers détails décoratifs.

Dominique et Brigitte Blin, deux des quatre tenanciers, ont transformé l’ancienne Bourse en temple de spécialités de poissons.

En comparaison avec la branche Terre et Mer

Reflet de la branche

Places au restaurant terrasse Collaborateurs à 100%

50 60 6

des restaurants possèdent en} 20,4% tre 100 et 200 places assises. 20,6% des établissement de } Comme Suisse. 30,0%

Coût des marchandises

Terre et Mer

29,3% Frais du personnel

Reflet de la branche 35,0% 49,5%

Pascal Gauthier du Jorat à Mézières explore le thé

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

restaurateur sur deux est locataire } Un dans son établissement

Locataires

ses études (école hôtelière). «Le poisson n’est pas encore trop touché par les scandales alimentaires», argumente encore le chef pour expliquer le succès des ces produits de la mer. Et il ne manque jamais d’idées pour les apprêter: «J’aime le côté pointu du poisson. Son côté délicat, féminin. Il faut savoir bien le choisir et trouver la sauce juste, qui doit être aussi délicate que le poisson.»

qui instiste également sur le fait que son établissement est aussi ouvert aux hommes.

Mis à part les filets de perches qui restent sur la carte à l’année, des suggestions hebdomadaires dynamisent l’offre du restaurant. Des quinzaines fruits de mer, de homards ou des soirées huîtres connaissent toujours un engouement important de la clientèle qui n’a que très peu l’habitude de manger ce type de plats dans la région. Les suggestions évoluent au fil des saisons et au fil des offres des fournisseurs.

Maîtriser à la fois la cuisine et les finances ne va pas de soi. L’équipe de Terre et Mer semble pourtant parfaitement jongler entre ces deux disciplines (voir graphique). «Nos coûts des marchandises représentent 30 et 35% du chiffre d’affaires. Je pense qu’il ne faut pas dépasser cette fourchette pour avoir une carte bien équilibrée», conclut Dominique Blin.

A midi, la clientèle est très variée, lo-

cale et touristique. Tandis que le soir, elle est à 70% féminine. «C’est comme ça depuis le début. Je ne sais pas pourquoi. La déco est peut-être trop féminine. Et l’ambiance familiale et cosy. Les femmes aiment vraiment sortir entre elles dans notre restaurant», sourit Dominique Blin

Côté vins, c’est la terre qui est présente ou plutôt le terroir, 100% valaisan. Mis à part deux vins italiens qui «marchent pas», la carte se compose exclusivement de vins de la région. Ce sont les crus au verre qui se vendent le mieux.

IN KÜRZE Vier Gastgeber, zwei Mal ein Paar, Franzosen, teilen sich die Leitung des Restaurants Terre et Mer mitten in Martigny. Ihre Spezialitäten sind Meeresfische und Walliser TerroirProdukte. Die Damen arbeiten im Service, ihre Männer in der Küche. Eine Leitung mit acht Händen scheint einige Vorteile zu haben.

Le Vallon à Conches géré par DSR et Philippe Chevrier

Mariage vin & thé & mets Nouvelle gestion au Vallon thés, le sont un peu moins. Que dire alors d’une soirée où l’on mêle thés, vins et mets? Cet événement plutôt rare a eu lieu au restaurant du Jorat à Mézières. Le chef de l’établissement, Pascal Gauthier, a eu l’idée d’intégrer diverses sortes de thés dans la préparation de ces plats. Le tout accompagné d’un vin spécialement sélectionné.

Les soirées accords mets et vins dans

les restaurants sont devenues monnaie courante. Les accords mets et

seux au thé à l’apéro... Le résultat semble être plus que satisfaisant puisque le chef pense déjà intégrer des thés dans quelques plats sur sa nouvelle carte, a-t-on pu lire dans le «24heures». jsl

Le Mc Drive à la Tchaux souhaite s’agrandir

de Châteauvieux collabore avec l’actuel chef de cuisine du Vallon, Antonio Calo, pour créer la carte des mets. Une cuisine plus populaire, d’inspiration lyonnaise fait désormais partie intégrante de l’identité des lieux, a révélé la «Tribune de Genève».

Jus de viande au Chai Tea, un mousLa célèbre boisson devient une épice.

Nous gaspillons trop de denrées alimentaires. Par «nous», nous entendons les 90% du commerce de détail, du commerce agricole ainsi que des ménages. Chaque année, Migros et Coop s’attablent avec les producteurs pour s’accorder sur les usages commerciaux, tels le calibrage des couleurs, des tailles et des formes. Ainsi, lorsqu’une patate n’a pas la taille voulue, elle est virée. De cette manière, un superbe 50% de tous les légumes et de tous les fruits produits en Suisse sont éliminés. La plus grande partie des denrées alimentaires qui finissent dans une poubelle provient cependant des frigos des consommateurs. Le commerce de détail calcule des délais de consommation aussi courts que possible, afin que ce chenit dans nos frigos échoit le plus rapidement possible et que nous nous empressions de faire nos courses. C’est ce qu’on appelle du marketing. Aujourd’hui, la politique veut agir. Par année, un total d’environ un tiers, soit quelque deux millions de tonnes de denrées alimentaires, finissent à la poubelle. Pas moins de quatre offices fédéraux s’occupent de la question. Il n’est pas difficile d’imaginer la solution glorieuse qui en est sortie. La restauration devrait revaloriser les déchets de denrées alimentaires. Dans la restauration, les denrées alimentaires qui aboutissent sur le tas de fumier sont marginaux et se composent, pour plus de 95%, de deux tiers de déchets de préparation des produits et d’un tiers de «restes du savoir-vivre» laissés sur les assiettes des clients. A l’occasion, les office fédéraux devraient nous expliquer comment nous parviendrons à convaincre nos clients de bouffer les restes et les déchets du netRomeo Brodmann toyage.

P. Chevrier pose sa fourchette au Vallon. Si Le Vallon, à Conches, est désormais orchestré par le groupe DSR, c’est Philippe Chevrier qui a pris les rênes en cuisine. Le chef du Domaine

Les spécialités de l’ancien propriétaire, Daniel Huvet, restent toujours sur la carte afin de garantir une transition en douceur. Le client ne souhaite pas renoncer à certains mets, comme les fameuses cuisses de grenouilles, qui ont fait la réputation de l’établissement. jsl

Pour 80 places de plus dans le Mc Drive des Eplatures (La Chaux-deFonds) toute une nouvelle infrastructure routière devrait être mise en place. Après plusieurs reflexions entre la Ville, le Mc Donald’s et le Service cantonal des ponts et chaussées, plusieurs options on vu le jour comme, notamment, un projet de seconde piste de circulation constuite autour de l’établissement. Une nouvelle double voie de six mètres de large pourrait voir le jour avant l’été 2013.

14 GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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4. April / 4 avril 2013 | Nr. / N° 14 | www.gastrojournal.ch

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Gastro-Grund seminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Mai bis 20. Juni 2013

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. Juni bis 6. Juli 2013

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourgtél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

prochain cours, du 2 septembre au 4 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenèvetél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJuratél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâteltél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

prochain cours, du 22 avril au 31 mai 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroValaistél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaudtél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch

prochain cours, du 14 mai au 14 juin 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroBernTel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourgTel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

G1-Module 1 bis 3 8. April bis 1. Mai 2013 G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013

GastroLuzernTel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch

Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. August bis 8. Oktober 2013 11. Oktober bis 10. Dezember 2013

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgauTel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013

GastroZürichTel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

23. Mai, 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern,St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 mai 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 juin 2013 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 2. Mai, 2. September, 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 30. April, 23. Oktober 2013 GastroAargau 8. April, 10. Juni 2013 GastroThurgau 6. November 2013 GastroLuzern 9. April 2013 GastroGraubünden 25. Juni 2013

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs (5 Tage) 3.–5. und 10. + 11. Juni 2013 Cocktails ohne Alkohol 11. April 2013, abends Cocktail I 18. Juni 2013 Service-Grundkurs (5 Tage) 6./7./10./11./13. Juni 2013 Mitarbeiterführung (2 Tage) 15. und 16. Mai 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Servicekurs 8. und 15. April 2013, abends Herzlichkeit 10. April 2013, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

L-GAV 2010 / die korrekte Arbeitszeiterfassung und die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 15. April 2013 Etes-vous intéressé? Zusatzstoffe und Allergene –was GastroSuisse Sie darüber wissen sollten Formation professionnelle 6. Juni 2013 Avenue Général-Guisan 42a, Weinseminar & Weinreise 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 ins Südtirol und in die Gegend um Verona formationprof@gastro suisse.ch 10. bis 12. Juni 2013 www.gastrosuisse.ch

Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September 2013 Lebensmittelrecht –Lebensmittelhygiene –LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Tipps und Inputs für Lernende 18. April oder 22. April 2013, je abends E-Mail & Co., moderne Kommunikationsmittel 14. Mai 2013 Pâtisserie genial inszeniert 15. Mai 2013 Knigge-Seminar, Tischmanieren 27. Mai 2013, abends Fingerfood – Stehbuffetgerichte 19. Juni 2013 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 21. August 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 F&B Angebotsplanung Dessert-Seminar 8. oder 17. April 2013, nachmittags Überzeugend auftreten, argumentieren, präsentieren 9.–10. April 2013 Wein- und Spirituosendiplom WSET II 9.,10. und 16. April 2013 Salate – frisch und knackig 10. April 20 Buchhaltung Grundkurs ab 11. April 2013, 5 Tage Saucen 12. April Küche Grundlagenkurs 16.–19. und 22. April 2013, 5 Tage F&B Angebotsplanung 16. April 2013 Schwierige Gästesituation meistern 16. April 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 23 avril 2013 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 24 et 25 avril 2013 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 1er mai 2013 à Fribourg AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 1er mai 2013 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 22 mai 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ

Date/Lieu Le 29 avril 2013 à Neuchâtel CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

GastroValais Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 22 mai 2013 à Sierre CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 28 mai 2013 à Sierre

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 17 avril 2013 à Delémont LES TAPAS Date/Lieu Le 15 mai 2013 à Delémont

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Durchführungsort

2. Mai 2013GastroBern 17 et 18 avril 2013Pully 10 et 11 juin 2013Pully 18 et 19 sept. 2013Fribourg 6 et 7 nov. 2013Pully 19 nov. 2013Valais (ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse) 13. Mai 2013Zürich 5.–6. August 2013Pfäffikon SZ 23.–24. Sept. 2013Winterthur 11. Nov. 2013Chur

Refresher-Kurse zu Stufe I

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Durchführungsort

25.–26. Juni 2013Meisterschwanden 2 et 3 juillet 2013Lausanne 8 et 9 oct. 2013Lausanne 14. Oktober 2013Thalwil 25.–26. Nov. 2013Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: Kursdaten

Durchführungsort

6. Mai 2013Zürich

Spezialkurse

Ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse zum Spitzenpreis von CHF 390.– anstatt CHF 640.–(exkl. MwSt.) Anmeldung via www.gastrosuisse.ch

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATI-

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 9. April 2013, Zürich 28. April 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 15 avril 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

L’hôtellerie phosphore sur les formules estivales et les offres groupées

Œnotourisme Saison II: convaincre Outre-Sarine

Penser à l’été en marche Chercher des partenariats de long terme est une option qui paie. Notamment pour les établissements de taille moyenne situés dans les villes secondaires.

le Festival de musique de Verbier dure trois semaines jusqu’à début août et remplit les établissements des environs. Montreux Jazz booste les funky-nuitées. Lucerne, pour célébrer son jubilée, démultiplie sa formule sur plusieurs festivals, l’un au printemps, un second cet été et un troisième rendez-vous lié au piano en automne.

François Othenin-Girard

De l’événementiel encore à Nyon, où Pascal Héritier travaille la clientèle des festivaliers en bonne intelligence avec les organisateurs et l’office du tourisme. «Il y a le festival Visions du réel en avril, puis le Paléo Festival en juillet et le Festival des Arts Vivants en août, liste le directeur de l’Hôtel des Alpes. Tous les deux ans, nous recevons aussi le Festival international du film archéologique, organisé par le Musée romain. En tant que partenaire hôtelier, nous proposons à nos partenaires des conditions avantageuses.» L’hôtelier travaille également sa stratégie d’offres groupées lors de l’ouverture des caves

Le spirituel continue de carburer en cette année de coutumes et traditions. A Givisiez, l’Hôtel Hacienda n’a pas pour l’instant préparé de package particulier. «Nous faisons comme tous les autres, nous augmentons légèrement les prix, explique le responsable. Par exemple, pour le venue du Dalaï Lama à Fribourg.» Le Saint homme est en effet attendu au Forum Fribourg pour une présentation sur «La méditation au quotidien, source de paix intérieure».

A Delémont aussi, on pense déjà à l’été prochain. «Ce sera essentiellement de l’événementiel proposé à une clientèle famille, explique Sandrine Ehmann. Avec, en juillet, le Swiss Labyrinthe, taillé chaque année dans un champ de maïs. Puis les fêtes médiévales vont replonger toute la ville de St-Ursanne dans la cuisine en chaudron et le monde des gueux.» La directrice de l’Ibis dispose également d’une visibilité sur l’automne: «Nous sommes aussi partenaire pour l’hébergement d’une course d’orientation mise sur pied cette année à Bassecourt, ajoute-telle. Le fait d’être sponsor permet d’assurer un certain nombre de nuitées.» Sinon, d’autres packages seront reconduits, par exemple en lien avec le Casino Barrière de Courrendlin. Alors que «l’escapade chanceuse» comprend une nuitée, des jetons et une coupe de champagne, «l’escapade étoilée» propose, en plus, un repas au restaurant.

Des forfaits adossés à de l’événementiel. L’hôtelier doit avoir de la capacité.

vaudoises et propose, le plus souvent à un public venu d’Outre-Sarine, une offre comprenant une nuitée, un repas au restaurant et une visite de cave. Du sportif en montagne. A la tête de l’Hôtel La Vallée, situé à Lourtier, dans le Val de Bagnes, le couple Pellissier continue de travailler sa clientèle d’aficionados de VTT. «Nous avons une offre de trois à quatre jours, avec guide, pour des excursions qui rayonnent en étoile depuis l’hôtel, explique Jean-Marc Pellissier. Par ailleurs, un tour opérateur canadien spécialisé dans le tourisme d’aventure commercialise pour nous des séjours durant la période d’août et de septembre, ce qui permettra de lisser l’arrière-été.» Et dans le

mixe wellness-sport-culture, il avoue tenir à renouveler cette offre séminaire-incentive: ce printemps, une vingtaine de cadres du secteur assurance ont consommé de l’héliski, de la raquette, du musée et du spa. Le golf reste un bon driver. A CransMontana, Verbier, Gstaad et Villars, les hôteliers proposent des forfaits aux «friends of golf». Avec, là aussi, une pointe d’événementiel, comme l’Omega European Masters à Crans du 30 août au 2 septembre. Les vertus du «green» s’apprécient dans l’animation urbaine: Fribourg propose un 9/18 trous en vieille ville et Genève son parcours de Cologny. La musique génère de nombreuses

nuitées en montagne comme en ville,

De nombreux établissements ne veulent pas encore penser à l’été prochain. Certains sont idéologiquement opposés à tout ce qui relève d’une offre spéciale. D’autres ne peuvent pas y penser: dans les Alpes, on est pris dans l’opérationnel de cette fin de saison hivernalo-printanière qui joue aux prolongations. Ainsi à Zermatt, les forfaits de ski d’été de deux jours (avec entrée au musée du Cervin) se vendent encore. En campagne, on ne peut pas encore penser à l’été. Mais d’abord à se sortir du désert pascal et de sa météo calamiteuse. Autre secteur qui n’y pense pas: la parahôtellerie, les B&B, où la stratégie consiste le plus souvent en une absence totale de stratégie.

IN KÜRZE In neuen Angeboten steckt ein grosses kreatives Potenzial, wenn sie auf Ereignisse hin konzipiert sind. In kleineren Städten können sportliche und kulturelle Angebote eine grosse Anzahl von Übernachtungen sichern. Eine nützliche Strategie ist, bei lokalen Anlässen Partner werden und so Übernachtungen generieren.

Coopérative romande de cautionnement en 2012

Bilan hivernal pour Vaud

Investissement à Crans

Financer un complément

Morosité

Tchèque

Actuellement, la Coopérative romande de cautionnement-PME, dont le but est de favoriser l’accès au financement des petites et moyennes entreprises en Suisse occidentale, a réalisé pour 600 millions de francs de projets. Selon son dernier rapport, publié en mars, l’organisme basé à Pully a traité 335 demandes pour l’année 2012.

Une saison jugée «peu réjouissante». Le constat est d’Andreas Banholzer, directeur de l’OTV: et le recul de 4,4% des nuitées entre novembre et janvier. Dans le détail, TéléDiablerets enregistre 150000 journées/skieur, soit une progression de 5% par rapport à 2012, mais la météo défavorable du début d’année plombe ce résultat. Même constat chez Télé-Villars-Gryon, avec 380 000 journées /skieur, selon «24heures». Un résultat à pondérer, selon Serge Beslin, directeur de l’office du tourisme, en raison de la mauvaise conjoncture économique. A Villars, on subit une baisse légère de fréquentation et une remontée des comportements de réservation de dernière minute. A cela s’ajoute la fermeture retentissante du Bristol, celle du Club Med durant l’été (–550 lits). Leysin annonce en revanche un record d’affluence: Alain Morard, directeur de Leysin Tourisme, estime que le travail des groupes et des camps scolaires explique ce résultat. fo

Les projets hôteliers se multiplient en Valais. Dernier en date, selon «Le Nouvelliste», un homme d’affaires tchèque, Radovan Vitek, veut investir 150 millions de francs pour construire un cinq étoiles sur l’actuel parking de Crans-Cry d’Er. Vendredi dernier, le Conseil d’administration des remontées mécaniques de Crans-Montana Aminona (CMA) a accepté l’offre de Vitek. Les remontées doivent augmenter leur chiffre d’affaires de 1 à 2 millions de francs par an. Or, chaque lit rapporterait 3000 francs, selon CMA. Le nouvel hôtel comprendrait 150 chambres pour un investissement de 150 à 200 millions de francs. Le directeur de CMA espère un démarrage des travaux dans trois ans, si aucune opposition n’est brandie au moment de la mise à l’enquête publique. Le véhicule d’investissement (Czech Property Investment) est détenu par le milliardaire Vitek, résident de CransMontana, actif dans l’immobilier en Tchéquie, à Londres et à Nice. fo

«Parmi celles-ci, 180 ont été acceptées, détaille Christian Wenger, directeur de «Cautionnement romand» (CR). Ces demandes de la part de PME se sont traduites par des engagements totalisant 33,5 millions de francs. «L’effet de levier est important, puisque les entreprises sélectionnées ont engagé au total près de 112 millions de francs dans leurs projets», précise Christian Wenger. Du point de vue des secteurs concernés, celui de l’hôtellerie continue d’être peu représenté, en raison de l’existence de structures de finance-

Christian Wenger.

ment propres à cette activité économique (SCH). La restauration conserve une certaine stabilité: de 38 dossiers (pour 5,7 millions de francs) en 2010, elle passe à 35 dossiers (4,7 millions) en 2011 et 29 dossiers (5,3 millions) en 2012. Conçue comme complémentaire aux établissements bancaires, la structure dispose d’antennes et de représentants à Genève, Fribourg, Neuchâtel, ainsi que dans les cantons de Vaud et du Valais. Le montant du cautionnement est un crédit de 500000 francs au maximum. Les entreprises visées démarrent, se développent ou se restructurent. fo

L’Office du tourisme vaudois (OTV) et ses partenaires annoncent le lancement de la deuxième campagne œnotouristique (en photo: le Château de Duillier). Cette promotion cible en priorité la clientèle suisse alémanique avec des actions, dès le mois de mai, sur les produits du terroir et les vins. Les responsables annoncent également que des séjours pourront être réservés à partir d’un site web dédié.

Cinq apprenties prennent la tête d’un hôtel à Couvet C’est l’hôtel de l’Aigle à Couvet qui est géré par ses apprenties durant le week-end de Pâques. Jésabelle, Anaïs, Eva, Mélissane et Sabrina ont reçu carte blanche du directeur Matthias von Wyss. Et elles ont tout imaginé sur le thème des cinq éléments. «Un cinquième élément surprise sera caché et fera l’objet d’un concours», annonce «L’Express».

Un phare dans la tempête: un millésime de vigneron Le programme d’Arvinis 2013 est connu. Du 17 au 22 avril, le salon romand se tiendra dans les Halles CFF de Morges et recevra les vins du Liban (hôte d’honneur). Parmi les animations, une «verticale exceptionnelle» de Dom Pérignon, la cuisine moléculaire de Denis Martin et les cépages rares des Alpes du Docteur José Vouillamoz.

Campagne à deux millions à l’Office des vins vaudois La taxe cantonale rapporte 3,5 millions de francs par année à l’Office des vins vaudois (OVV). Après la déduction de la participation à Swiss Wine Promotion, il reste encore 2,2 millions pour une campagne à 2,2 millions, selon «Le Guillon». Avec affiches, site internet, app pour iPhone et Android, présence à Montreux Jazz et Expovina à Zurich.

Genève mise sur le retour du soleil et des ballons

Les septièmes Montgolfiades internationales de Genève se dérouleront du 19 au 21 avril prochains. Compétition sur cible avec des marqueurs à lâcher au centimètre près, chasse au renard sur la base d’une course-poursuite, spectacle de nuit dans le Parc des Bastions. Samedi, des décollages auront lieu depuis les parcs de Bertrand, des Bastions, de Mon Repos. Parmi les invités, Bahreïn, les Etats-Unis, la Principauté de Monaco et la Pologne.

PERSONAL / PERSONNEL

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per 1. Mai 2013 oder nach Vereinbarung. Für unser Café im DesignerCenter in Wallisellen suchen wir eine aufgestellte Person, die Schweizerdeutsch oder sehr gut Deutsch spricht. Sie arbeiten auf jeden Fall auch gerne samstags. Berufserfahrung Café/Bistro erwünscht

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Spezialitätenkoch für ein vietnamesisches Restaurant. Bewerbungen an: Gastro Zürichsee GmbH Marbachweg 22 8041 Zürich GJK67838

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Allrounder im Gastrobereich – insbesondere Administration/Buchhaltung

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Sushi-(Hilfs-)Koch 100% (m/w) Two Spice AG, Zürich Die Yooji’s AG, ein langjähriges Unternehmen mit tiefverwurzelten Ursprüngen in Zürich, bringt nun auch den japanischen Lifestyle an die Bahnhofstrasse! Unser neustes Yooji’s, direkt am Anfang der Bahnhofstrasse, mit einem vielseitigen Sushi-Angebot und einem grossen Kaiten (Sushibar) sucht per 1. Juli 2013 nach motivierten und aufgestellten Mitarbeitern als Sushikoch 100% (m/w) und Sushi Hilfskoch 100% (m/w) Sind Sie unser neuer Teamplayer mit guter Erfahrung in der Sushi Zubereitung? Zu Ihren Hauptaufgaben gehören das tägliche Mise en Place sowie die Zubereitung und Produktion von Sushi, Sashimi und Co. Sie behalten die Übersicht aller Küchenabläufe im täglichen Mittags- und Abendservice und halten die Hygienevorschriften ein. Zudem geben Sie unseren Gästen Auskunft über das Angebot und die Daily Specials. Sous-Chef (w/m) Active Gastro Eng GmbH, Zürich Für ein gepflegtes, persönlich geführtes 4-Sterne-Businesshotel im Herzen von Zürich suchen wir ab sofort einen qualifizierten Sous-Chef. Die Restauration des Hotels bietet für jeden Geschmack das Passende. Die internationale Küche ist marktfrisch, saisongerecht und ansprechend. Das Restaurant ist elegant, lichtdurchflutet und im Sommer mit einem grossen Garten mit viel Grün ergänzt. Sie arbeiten in einem ca. 8-köpfigen Team und unterstützen den Küchenchef in allen Belangen. Sie sind mitverantwortlich für die Einhaltung der Hygiene-Standards, der Mitarbeiter- und Gästezufriedenheit sowie für die Angebots- und Menüplanung. Sie verfügen bereits über 1–2 Jahre Erfahrung als SousChef und suchen nach einer neuen Herausforderung in einem mittelgrossen, renommierten Hotelbetrieb? Dann sollten Sie Ihre Bewerbung noch heute abschicken! Wir freuen uns auf Sie. Chef de Service (m/w) gastro-sear.ch, Basel Für einen bekannten und lebhaften Betrieb in Basel-Stadt suchen wir nach Vereinbarung eine herzliche Person als Chef de Service (m oder w). In dieser Position sind Sie für die Mitarbeiterführung, einen reibungslosen Serviceablauf sowie ein tadelloses Erscheinungsbild des Betriebes verantwortlich. Es wird eine Person gesucht, die sich einbringen will. Der Betrieb ist offen für Ideen und Verbesserungsvorschläge. Sie arbeiten mit Zimmerstunde und der Betrieb ist am Sonntag geschlossen. Sie bringen von Vorteil eine Grundausbildung in der Gastronomie mit und verfügen über einige Jahre Berufserfahrung als Chef de Rang oder als Chef de Service. Sie sind eine herzliche und kompetente Person, die den Gästekontakt liebt und gerne an der Front mitarbeitet. Zu Ihren Stärken gehören organisatorisches Talent, Flexibilität und Zuverlässigkeit. Auch in hektischen Momenten können Sie ruhig bleiben und Prioritäten setzen. Ihr Alter ist zwischen 27 und 39 Jahren. Sie sprechen sehr gut Deutsch und verfügen von Vorteil auch über Englisch- und Französischkenntnisse. Wenn Sie in einem spannenden Betrieb arbeiten möchten, dann bewerben Sie sich doch. Frau Simone Mäder-Münger freut sich auf Ihre kompletten Unterlagen, welche Sie per Post an gastro-sear.ch, Headoffice, Bachlettenstrasse 10, 4054 Basel oder per Mail an simone.maeder@gastro-sear.ch senden können. Wir freuen uns auf Sie!

Junge Etagengouvernante (m/w), Hoga Notruf Personal & Marketing, Vilters Wir suchen für ein renommiertes Hotel einen jungen Etagenmitarbeiter mit erster Führungserfahrung und Praxis in der Luxushotellerie. Wenn Sie über Führungskompetenz verfügen und auch das Detail im Auge behalten, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Frontoffice-Manager für 3-SterneHotel (m/w) Hoga Notruf Personal & Marketing, Vilters Wir suchen für ein 3-SterneHaus einen jüngeren Chef de Réception mit Erfahrung in ähnlicher Position. Wenn Sie Führungskompetenz mitbringen, eine Unternehmerpersönlichkeit sind, über gute Fremdsprachenkenntnisse verfügen und die Gästebedürfnisse in den Mittelpunkt sämtlicher Geschäftsprozesse setzen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

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4. April / 4 avril 2013 | Nr. / No 14 | www.gastrosuisse.ch

Präsidentenkonferenz von GastroSuisse in Solothurn

Einfach gleich behandelt werden

Peter Oesch, der Präsident von GastroSolothurn hiess den Vorstand von Gastro Suisse und seine Präsidenten-Kolleginnen und -Kollegen im Hotel Urs und Viktor in Bettlach herzlich willkommen. Er wies auf die Schönheit und die Vielfalt der Region hin und forderte die Anwesenden auf, bei Gelegenheit den Kanton Solothurn wieder zu besuchen.

GastroSuisse sind jedoch der Auffassung, dass eine Lösung über eine andere Verteilung der bisherigen Mittel und nicht über eine Erhöhung der Vollzugskosten stattfinden sollte. Ein zentrales Thema war die Mehrwertsteuer. Aufgrund der Botschaft des Bundesrates stehen verschiedene Varianten zur Diskussion. An der Präsidentenkonferenz war man sich einig: Welche Variante sich auch durchsetzen wird, für GastroSuisse ist nur eines wichtig, nämlich dass die Diskriminierung ein Ende hat. Die Quintessenz ist: «Wir wollen nicht weniger bezahlen, wir wollen einfach gleich behandelt werden.»

Der Zentralpräsident von GastroSuisse, Klaus Künzli, informierte über Verschiedenes, unter anderem, dass für die Direktionssekretärin, Manuela Dietrich, eine Nachfolgerin gefunden werden konnte. Ausserdem wurde das Protokoll der letzten Präsidentenkonferenz einstimmig genehmigt.

Ebenfalls zu der politischen Diskussion gehören das Lebensmittelgesetz sowie das Alkoholgesetz. Der Nationalrat hat hat sich dafür ausgesprochen, dass beim Lebensmittelgesetz die Selbstkontrolle für Kleinstbetriebe deutlich erleichtert wird. Weniger erfreulich ist, dass er die sogenannte Konformitätsbescheinigung befürwortet. Damit sollen die Resultate der Lebensmittelkontrollen den Gästen in einer verallgemeinernden Form zugänglich gemacht werden.

Der stellvertretende Direktor Hannes Jaisli informierte über die Beschlüsse der Arbeitsrechtskommission. Im Zentrum stand eine mögliche Erhöhung der Vollzugskosten zur weiteren Finanzierung der Aus- und Weiterbildung ab dem Jahr 2014. Die Teilnehmerzahlen der verschiedenen Kurse hat sich erfreulich gesteigert, was jedoch zu einem höheren Finanzbedarf führt. Die Gremien von

Die Beratung zum Alkoholgesetz im Ständerat fiel ebenso zwiespältig aus. Positiv für das Gastgewerbe ist, dass unabhängig von der Tageszeit bei allen alkoholischen Getränken Zugaben und Vergünstigungen gewährt werden können. Aus Sicht von GastroSuisse negativ ist, dass die Alkoholtestkäufe nach wie vor gesetzlich verankert werden sollen. Definitiv ist noch nichts: Beide Gesetze

gehen nun in die Kommissionen der Zweiträte. «Das Projekt der einjährigen Zusatzlehre Gourmetkoch müssen wir leider auf Eis legen», erklärte Willy Benz, Präsident der Berufsbildungskommission. Das Bundesamt für Berufsbildung gab kein grünes Licht für diese Zusatzausbildung. Gründe seien, dass das Berufsbild Koch kürzlich reformiert wurde und sich eine Teilumsetzung nicht als sinnvoll erweise. Dafür ist die neue Berufslehre Hotel- & Gastronomiefachmann/-frau genehmigt worden. Und die neue Grundbildung Systemgastronomiefachmann/-frau EFZ startet diesen Sommer. In der Startphase ist die Hotel&Gastro formation in Weggis der alleinige Schulort für die Lernenden aus der Deutsch- und der Westschweiz. Die Lernenden aus dem Tessin besuchen im Kanton die Berufsschule. GastroSuisse und ihre Partner werden auch an der diesjährigen Igeho präsent sein. Der Standort ist derselbe, einfach in der neuen Halle und die Fläche ist etwas grösser. Der Auftritt wird demjenigen aus dem Jahre 2011 ähnlich sein. Für das kulinarische Wohl sind ein Restaurant sowie eine Kundenbar geplant. Die Hygiene-Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG) ist soeben erschienen und ab sofort in elektronischer Form verfügbar. Die Leitlinie fasst die gastgewerblich relevanten Inhalte aus drei Gesetzen und über 30 Verordnungen zusammen. www.gastrosuisse.ch

P. GRUNDER

Die Präsidentenkonferenz von GastroSuisse hatte informativen Charakter. Doch kam es auch zu angeregten Diskussionen, beispielsweise zu den verschiedenen Varianten rund um die Mehrwertsteuer. GastroSuisse

Die Berufsbildung ist auf Kurs – im Sommer starten die ersten Systemgastronomen.

Conférence des présidents de GastroSuisse

Le même traitement, tout simplement La Conférence des présidents de GastroSuisse avait un caractère informatif. Les diverses variantes concernant la TVA ont suscité de vives discussions. Peter Oesch, le président de GastroSolothurn, a souhaité une cordiale bienvenue à ses collègues-présidents du Conseil réunis à l’hôtel Urs und Viktor à Bettlach. Klaus Künzli, le président central de GastroSuisse, a donné diverses informations, notamment qu’il a trouvé une personne pour succéder à la secrétaire de direction Manuela Dietrich. De plus, le procès-verbal de la dernière Conférence des présidents a été approuvé à l’unanimité. Le président suppléant Hannes Jaisli a donné des informations au sujet des décisions de la Commission du droit du travail. Une éventuelle hausse des coûts de la mise en œuvre du finance-

ment de la formation et du perfectionnement dès 2014 étaient au centre des débats. Il est réjouissant que le nombre de participants ait augmenté, ce qui génère cependant des besoins financiers supplémentaires. Les instances de GastroSuisse sont cependant d’avis qu’une solution doit être trouvée qui passe par une répartition différente des moyens disponibles et pas par une hausse des coûts de la mise en œuvre.

et celle sur l’alcool faisaient également partie de la discussion politique. En ce qui concerne la Loi sur les denrées alimentaires, le Conseil national s’est prononcé en faveur d’un autocontrôle sensiblement allégé pour les plus petits établissements. Il est moins réjouissant qu’il ait pris position pour une attestation de conformité. De cette façon, les résultats des contrôles des denrées alimentaires devraient être accessibles aux clients sous une forme qui serait généralisée.

La TVA a constitué un sujet essentiel.

L’unanimité s’est faite à la Conférence des présidents: Quelle que soit la variante qui s’imposera, une chose importe pour GastroSuisse, c’est que la discrimination prenne fin. La quintessence est: «Nous ne voulons pas moins payer, nous voulons simplement bénéficier du même traitement.» La Loi sur les denrées alimentaires

Le traitement de la Loi sur l’alcool par le Conseil des Etats était également mitigé. Abstraction faite du moment de la journée, il sera possible à l’hôtellerie-restauration d’accorder des suppléments et des rabais sur toutes les boissons alcooliques. Du point de vue de GastroSuisse, le fait que des achats tests devraient en-

core obtenir un ancrage légal est négatif. Rien n’est déjà définitif. Les deux lois devront encore être traitées par une des deux chambres. «Malheureusement, nous devons repousser le projet d’une année supplémentaire pour les cuisiniers gourmets», a déclaré Willy Benz, le président de la Commission de la formation professionnelle. L’Office fédéral de la formation professionnelle n’a pas donné son feu vert pour cette formation additionnelle. Les raisons en sont que l’image de la profession de cuisinier a été récemment révisée et qu’une mise en œuvre partielle ne s’avère pas raisonnable. Par contre, le nouvel apprentissage de «spécialiste en hôtellerie et restauration» sera lancé cet été. Et la formation de base de spécialiste en restauration de système SRS démarrera cet été. Durant

la phase de lancement, Weggis sera le seul lieu de formation pour les apprentis de Suisse alémanique et de Suisse romande. Les apprentis tessinois suivront les cours à l’école professionnelle. Cette année, GastroSuisse et ses partenaires seront une nouvelle fois présents à Igeho. Le site est le même: ce sera simplement dans la nouvelle halle et la surface sera plus grande. La présentation ressemblera à celle de l’année 2011. Un restaurant et un bar pour les clients sont prévus pour les plaisirs gustatifs. La directive sur l’hygiène «Guide de bonne pratique» vient de paraître et est déjà disponible sous forme numérisée. La directive résume les contenus pertinents pour l’hôtellerie-restauration provenant de trois lois et de plus de 30 ordonnances. www.gastrosuisse.ch

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

4. April / 4 avril Nr. / No 14

aktuell / actuel

Geschwind und gemütlich

Assemblée générale à Viège et Brigue

Am Montag, 25. März 2013 traf sich die Gilde-Familie wohl zum letzten Mal zum Schneesporttag im Hotel Cafrida. Trotz dem nicht gerade pfannenfertigen Wetter erlebten die Gäste einen vergnügten Tag.

La famille de la Guilde se retrouvera les 6 et 7 mai lors de la 59e assemblée générale de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Cette fois, le rendez-vous annuel aura lieu en Valais. La représentation y est extrêmement active. Animation par Ewald Michlig, qui a établi un programme varié dans le Haut-Valais – de l’AG au La Poste, à Viège, au gala dans la Halle du Simplon à Brigue. Participer est pour tous les membres et les proches une question d’honneur. Le secrétariat de la Guilde, à Zurich, reçoit les inscripwww.gilde.ch tions.

Einmal mehr sorgten Yvonne und Sepp Kurath vom Hotel Cafrida für einen abwechslungsreichen Pistentag am Flumserberg. Dabei ging es nicht nur um den Spass auf den Pisten. Beim gemeinsamen Apéro auf der Prodalp standen Fachgespräche über Küche und Keller und natürlich die Rennvorbereitungen an erster Stelle. Pünktlich zur Mittagszeit lichtete sich der Nebel und die Edy-Bruggmann-Piste zwischen Prodchamm und Prodalp war für das Gilde-Skirennen bereit.

Sondage sur la Guilde clos Un groupe de travail de la Guilde auquel appartiennent aussi des spécialistes extérieurs s’occupe actuellement de l’avenir de l’association. Le sondage a été envoyé aux membres ainsi qu'à ceux qui s’y intéressent. Les résultats sont réjouissants. Les résultats seront évalués et probablement rendus publics en mai.

Wenn alle gewinnen

Der fair ausgesteckte Riesenslalom musste von den Meistern der Kochlöffel in zwei Läufen bewältigt werden. Gewertet wurde das Plauschrennen nach der Differenz-Regel. Für die profimässige Zeitmessung und den im Ziel offerierten Alpenbitter geht ein herzliches Dankeschön an die EdyBruggmann-Crew. Bei den Frauen siegte Kathrin Fässler vor Alessandra Stähli und Marlies Stump. Den undankbaren vierten Platz belegte Corina Sgier. Sascha Kaufmann belegte bei den Herren den ersten Platz, knapp vor Michael Stähli und Toni Darms. Bei der Übergabe von Medaillen und Pokalen ging niemand leer aus. Die detaillierte Rangliste und die Bilder vom Tag können auf der Homepage vom Hotel Cafrida www.cafrida.ch angeschaut werden. Der nächste Pistentag

Der Hausherr Sepp Kurath bedankte sich bei allen Kolleginnen und Kollegen für das Kommen und meinte: «Wir ha-

«App» appétissante pour la Guilde

Lauter Siegerinnen und Sieger: Die Gilde ist nicht nur in Keller, Küche und Service etabliert, sondern auch auf der Piste.

ben uns wohl zum letzten Mal bei uns im Cafrida getroffen – wer übernimmt die Organisation im nächsten Jahr?»

einen grossen Dankes-Applaus der Gilde-Familie entgegennehmen. Hochalpine Wirtschaftskunde

Dank den Partnern

Die nachgenannten Firmen haben den Schneesporttag finanziell grosszügig unterstützt: CC Anghern, Scana und Sau Gut vom Wandelerhof. Die anwesenden Firmenvertreter und Kathrin Fässler als Vertreterin der Gilde durften

Nach dem feinen Mittagslunch «Sau Gut» im Hotel Cafrida und dem von Sepp Kurath durchgeführten Rangverlesen war nochmals Schneesport angesagt. Nebel und leichter Schneefall begleiteten die Gilde-Köche mit Sepp Kurath an der Spitze zur hochalpinen

Wirtschaftskunde. Bei guter Stimmung liess man den Tag im Hinnä-Stall ausklingen. Später wurde im Restaurant Cafrida festlich aufgetischt. Die GildeGemeinde wurde von Yvonne und Sepp Kurath mächtig verwöhnt. Gegen Mitternacht löste sich die fröhliche Runde auf. Herzlichen Dank an alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer, an die Sponsoren und die Organisation. Hans-Ruedi Meier

Guide-Guilde Freihof

Linde

Waldheim

Le guide gourmet de la Guilde est paru dans une présentation qui a fait ses preuves. Et en quatre langues.

An der Gilde-GV werden verschiedene Häuser in die Gilde aufgenommen. So der Freihof Wettingen.

Im Restaurant Linde in Roggwil am Bodensee stösst eine bekannte Gastronomen-Familie zur Gilde.

An der Tafelübergabe im Restaurant Waldheim in Kestenholz bekannte sich die Politik zum Gastgewerbe.

Le Guide Gourmet vient de paraître. Il présente de manière exhaustive les établissements des membres. De plus, il tient aussi, comme à son habitude, la liste des «Jeunes Restaurateurs» et des partenaires de la Guilde.

Vor 12 Jahren haben Carina und Lukas Hürlimann das Restaurant Freihof im Dorfkern von Wettingen übernommen. Mit dem Entscheid zur Selbständigkeit ging der Ausbau und die Modernisierung der Lokalitäten einher. Zu den rund 100 Plätzen im Restaurant und den beiden Säli kommen 50 weitere im lauschigen Garten. Die Arbeitsteilung des Gastgeberpaars ist klassisch: Lukas als gelernter Koch und Hotelier in der Küche, Carina mit ebenfalls gastgewerblichem Hintergrund im Service. Zur festlichen Tafelübergabe durch Ambassador Werner Gautschi waren zahlreiche Gäste geladen. Die Ehre gaben sich unter anderen Sepp Füglistaller, Präsident von GastroAargau, sowie der Wettinger Gemeindeammann Markus Dieth.

Manchen wird es in die Wiege gelegt: Christian Tobler, Sohn des rührigen Restaurateurs und langjährigen St. Galler Gastro-Stadtpräsidenten Walter Tobler, stösst mit seiner Frau Ramona zur Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Ihr Betrieb, das Restaurant Linde in Roggwil unweit von Arbon am Bodensee, hat sich über die Region hinaus einen Namen gemacht. Die Linde ist nicht nur bekannt für die Kochkreationen von Küchenchef Christian Tobler, sondern auch für das einzigartige Bierangebot: Tobler ist nämlich auch gelernter Brauer. Im Rahmen eines festlichen Anlasses konnte Jules Frei, seinerseits im Landgasthof Wartegg in Wigoltingen ein legendärer Gastgeber der Elterngeneration, unlängst die Gilde-Tafel an das junge Ehepaar Tobler übergeben.

«Wir sind bei der Gilde vorstellig geworden, weil wir überzeugt sind, dass wir uns als Familienbetrieb über all die Jahre mit unseren Fähigkeiten und unseren qualitativ hochstehenden Produkten und Dienstleistungen einen Namen geschaffen haben.» So brachte André Aeschimann, mit seiner Frau Jasmin Gastgeber im Restaurant Waldheim in Kestenholz, im Rahmen der Tafelübergabe seine Motivation für eine Mitgliedschaft bei der Gilde auf den Punkt. Nach Marco Meiers Eintracht ist das Waldheim der zweite Gilde-Betrieb im Dorf, und das würdigte Gemeindepräsident Roger Wyss: Die Häuser seien nicht nur Aushängeschilder, sondern repräsentierten auch über Generationen erfolgreiche Familienbetriebe: «Das ist in der heutigen Zeit nicht selbstverständlich.»

Gilde-Guide In bewährter Aufmachung und in vier Sprachen ist der neue GourmetGuide erschienen.

Dieser Tage ist der druckfrische Gourmet-Guide ausgeliefert worden. Der Guide stellt umfassend die Mitgliederbetriebe vor, listet aber nach wie vor auch die «Jeunes Restaurateurs» und die Gilde-Partner auf. Der Guide kann beim Gilde-Sekretariat oder auf der Website bestellt werden. www.gilde.ch

Carina und Lukas Hürlimann mit Werner Gautschi.

Ramona und Christian Tobler mit Jules Frei (l.).

Jasmin und André Aeschimann mit Werner Gautschi.

L’app de la Guilde est une magnifique prestation de service. Le guide électronique de la Guilde présente non seulement la liste exhaustive des membres mais entre aussi dans leurs établissements. L’app, dont la version la plus récente vient de paraître, a déjà été téléchargée quelque 3500 fois.

Generalversammlung in Visp und Brig Am 6. und 7. Mai trifft sich die GildeFamilie zur 59. Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Das jährliche Stelldichein findet diesmal im Wallis statt. Die äusserst aktive Ambassade um Ewald Michlig hat im Oberwallis ein abwechslungsreiches Programm zusammengestellt – von der GV im La Poste in Visp bis zur Gala in der Simplonhalle Brig. Die Teilnahme ist für Mitglieder und Zugewandte Ehrensache, Anmeldungen nimmt das Gilde-Sekretariat in Zürich entgegen. www.gilde.ch

Umfrage abgeschlossen Eine Arbeitsgruppe der Gilde, der auch externe Fachleute angehören, befasst sich zurzeit mit der Zukunft der Gilde. Ausdruck davon ist eine Umfrage, die in den letzten Wochen an alle Gilde-Mitglieder sowie weitere Interessierte gegangen ist. Das Echo auf die Umfrage war erfreulich, die Resultate werden nun ausgewertet und voraussichtlich im Mai bekanntgegeben.

Appetitliche Gilde-App Eine tolle Dienstleistung ist die GildeApp: Der elektronische Führer für Handys listet nicht nur alle GildeMitglieder auf, sondern navigiert Interessierte auch zu den Betrieben. Gegen 3500 Mal ist die praktische App, die letzthin in neuer Version erschienen ist, bereits heruntergeladen worden. Mit dem Logo oben kann sie direkt eingelesen werden.

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Egro Suisse AG empfängt die Schweizerischen Kaffeeröster

Stapelbare Mikrowellen für die Profiküchen

Geballte Kaffeekompetenz

Die Beer Grill AG ist von Samsung zum offiziellen Vertriebspartner für die Schweiz ernannt worden und wird künftig die Samsung-Mikrowellen in ihrem Sortiment führen. Die stapelbaren Mikrowellen zeichnen sich durch ihren grossen Garraum, beste Garqualität, moderne Technologie, herausnehmbare Luftfilter und geschirrspülerfeste Deckenfutter aus. Die Mikrowellen sind mit manueller Steuerung oder auch mit bis zu 30 definierbawww.beergrill.com ren Programmen erhältlich.

Der Kaffeemaschinen-Hersteller Egro Suisse AG lud kürzlich die Schweizerische Vereinigung der Kaffee-Importeure und -Röster für das Gastgewerbe – Swiss certified Roaster (SVK) – zu ihrer Generalversammlung an den Firmensitz in Dottikon ein.

präsentierten Egro Suisse AG CEO Michael Wehrli und sein Team die technischen Details ihrer Kaffeemaschinen, die samt und sonders speziell auf die Gastronomie ausgerichtet sind. Renato Bossi, Europe Sales Director von Rancilio, der die Egro Suisse AG gehört, war eigens angereist und betonte die Vorzüge der Zusammenarbeit zwischen dem Schweizer und dem italienischen Kaffeemaschinen-Hersteller sowie die besondere Kompetenz der Schweizer in Bezug auf vollautomatische Kaffeemaschinen.

Gewürzklasser im Miniformat für auf den Tisch

Eindrücklich

Interessiert nahmen die Mitglieder des SVK an den Führungen teil, bevor sie sich im Sitzungszimmer der Egro

SVK-Präsident Philippe Carasso im Gespräch mit Renato Bossi, Europe Sales Director von Rancilio.

Suisse SA zur Versammlung trafen. Präsident Philippe Carasso betonte in seiner Rede zur Generalversammlung, 2012 sei im Verhältnis zu 2011 ein eher ruhiges Jahr gewesen. Der Preiszerfall des Kaffees sei etwas gebremst

Egro-CEO Michael Wehrli stellt dem SVK seine Firma vor.

worden, was zu leicht besseren Margen geführt habe. Er rief seine Mitglieder dazu auf, neue Märkte auch ausserhalb des Gastgewerbes zu suchen – ohne dieses dabei zu vernachlässigen. Folgerichtig hat der Verein nach einigen Dis-

kussionen an der Generalversammlung seinen Namen leicht verändert und nennt sich nun «Schweizerische Vereinigung der Kaffee-Importeure und -Röster». www.egrosuisse.ch www.svk-asi.ch

Lusso präsentiert die Magnum 5 Kisses Limited Edition für den Glace-Sommer 2013

Fünf Küsse nach Lust und Leidenschaft Wie soll er sein, der perfekte Kuss? Süss wie der erste Kuss, verheissungsvoll wie ein Kuss aus Leidenschaft oder doch lieber verlockend und überraschend wie der Kuss beim ersten Flirt? Exklusiv für den Glace-Sommer 2013 hat Lusso mit Magnum 5 Kisses fünf verführerische GlaceKüsse kreiert.

Die fünf Varianten verführen

mit edlen Zutaten wie Caramel, aromatischem Kaffee, Mascarpone oder feinherben Waldbeeren. Jeder der feinen

Selbst kreierte Würzmischung für in die Küche Oswald-Kunden konnten online ihre eigene Würzmischung entwickeln. Dabei hatten sie die Möglichkeit, aus über 50 Ingredienzen ihre Favoriten auszuwählen und in einem digitalen Mörser zu mischen. Mit diesem Wettbewerb beschritt der traditionsreiche Nahrungsmittelhersteller Oswald neue Wege mit dem Hauptziel, die Kunden in den Produktentwicklungsprozess einzubeziehen. Die Würzmischung «Sommerkräuter» von Marlen Probst (Foto rechts) konnte durch die harmonische Kräuter-Komposition und die sommerliche Frische am meisten überzeugen. www.oswald.ch

Kräftiger Whisky für die Valhalla-Kollektion Die schottische Destillerie Highland Park lanciert mit Loki die zweite Sammler-Edition seiner Valhalla-Kollektion. Der Highland Park Loki ist ein 15-jähriger Single Malt mit 48,7 Prozent Volumen, der über die Jahre sowohl in spanischen Sherry-Fässern wie auch in einigen stark getorften Fässern gereift ist und in eine dunkelbraune Flasche abgefüllt wurde. Loki verkörpert einen komplexen und kräftigen Whisky, der ein rauchiges Finish und eiwww.whiskyofthegods.com ne helle Farbe aufweist.

Inspiriert von der französi-

schen Patisserie warten die fünf neuen Magnum-Varianten mit hochwertigen und überraschenden Zutaten auf. Crème brûlée, Meringue et fruits rouges, Tiramisù, Gâteau au chocolat, Tarte aux pommes – was sich wie eine französische Dessert-Karte liest, sind die neuen Magnum 5 Kisses.

Anlässlich des 60-Jahre-Jubiläums lanciert Knorr sein Kultprodukt Aromat neu im Miniformat. Im Retro-Design gehalten präsentiert sich Aromat Mini im selben Kleid wie 1953, als der Schweizer Gewürzklassiker lanciert wurde. Was damals als Revolution im Würzmittelmarkt galt, hat 60 Jahre Entwicklung im Lebensmittelbereich überdauert. Auch die Produktionsanlage im Schweizer Knorr-Werk in Thayngen ist in den wesentlichen Teilen immer noch dieselbe. Jährlich werden damit 1340 Tonnen (2012) Streuwürze für den Einzelhandel und die Gastronomie produziert. www.unilever.com

Top-Küchengeräte für höchste Ansprüche

Die Glace-Küsse gibt es ab sofort in den beiden Sorten Crème brûlée und Meringue et fruits rouges.

Glace-Küsse kombiniert eine andere Glace-Sorte mit feinen, kleinen Stückchen der entsprechenden Dessertvariation. Zudem werden alle fünf Sorten von einer aromatischen Dessert-Sauce durchzogen und von knackiger Magnum Schokolade umhüllt.

Weil kein Kuss für die Ewigkeit

geschaffen ist, gibt es die Magnum 5 Kisses nur für kurze Zeit als limitierte Edition bis Ende 2013. Ab sofort sind die beiden Sorten «First KissCrème brûlée» und «Loving Kiss-Meringue et fruits rouges» erhältlich. Die beiden

nächsten süssen Verführungen «Passionate Kiss-Tiramisù» und «Flirty Kiss-Gâteau au chocolat» gibt es ab Mai zu kaufen und schliesslich vollendet ab August der «Stolen Kiss-Tarte aux pommes» das sinnliche Quintett.

TURMIX, beim red dot design award 2013 mit der Höchstbewertung ausgezeichnet, beweist sich einmal mehr als Pionier im Bereich elektrischer Haushaltgeräte und definiert mit seinen technisch innovativen und ästhetisch anmutenden Küchenhelfern das Mixen, Pürieren und Entsaften neu. Bei der ausgezeichneten Gerätelinie TURMIX PLATINUM verfolgten die Entwickler das Ziel, avanciertes Design und Funktionalität miteinander zu vereinen und gleichzeitig Schweizer Spitzenqualität für höchste Ansprüche zu schaffen. www.turmix.com

www.magnum.ch

Arte in Cucina auf Reisen Aligro eröffnet die Grillsaison 2013 mit 700 verschiedenen Fleisch- und Wurtswaren

Kunst und Kulinarisches überschreiten bekanntlich mühelos Grenzen, und deshalb hat die Amsterdamer Galerie ARTACASA ihre Künstler dazu aufgefordert, Bilder rund um das Thema Fernweh und Gaumenfreuden anzufertigen. Das Ergebnis ist ein farbenfrohes Kaleidoskop aus internationalen Köstlichkeiten, Grüssen aus der Fremde und ausdrucksstarken Gemälden, das zum Schwelgen und Entdecken einlädt.

Reichhaltiges Angebot für die Grillsaison Die Grillsaison ist eröffnet im Aligro-Markt in Schlieren.

Wenn die Frühlingssonne scheint, dann

freuen sich Fleischliebhaber auf erste Grillgerichte. Koteletts, Würste, Steaks und Entrecôtes sind eine Auswahl aus 700 verschiedenen Fleisch- und Wurstwaren bei Aligro. Das professionelle Personal berät gekonnt bezüglich der Stücke, der Mengen, der Garzeit und der Marinaden. Die gewünschten Fleischmengen können

auch bequem telefonisch bestellt und ohne Zeitverlust vor Ort abgeholt werden. Am 6. April ist dazu bei Aligro Schlieren Grilltag und der Einkauf wird mit einer Gratiswurst noch angenehmer. Eine gute Möglichkeit, um sich als Gastgeber persönlich vom grossartigen Aligro-Angebot zu überzeugen. www.aligro.ch

Preis: 31,50 Franken.

Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

4. April / 4 avril 2013 | Nr. / No 14 | www.gastrojournal.ch

Seppi Durrer, Gastgeber und Politiker in Nidwalden

MARKT / MARCHÉ

Sachlich und offen bleiben

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,60 CCA 2,48 Kabis rot Chou rouge kg 2,05 CCA 1,68 Kabis weiss Chou blanc kg 2,05 CCA 1,68 Karotten Carottes kg 1,45 CCA 1,28 Krautstiel Côte de bette kg 4,90 Lauch grün Poireau vert kg 3,40 Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,00 CCA 3,24 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Randen past. Betteraves past. kg 2,30 Sellerie Céleri kg 2,10 Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,70 Wirz Chou blanc kg 2,40 Zwiebeln Oignons kg 1,30 CCA 1,18

Peter Grunder

In Nidwalden wirkt Seppi Durrer

bringen den Alkohol aber mit und verstecken ihn.»

nicht nur gastgewerblich erfolgreich, sondern auch politisch.

Insofern hält Durrer die aktuelle Alkoholpolitik auch für verfehlt: Durrer hält es für «eine politische Katastrophe, die Kontrolle an die Unternehmer abzuwälzen». Stattdessen müsse man «auch beim Konsum ansetzen und die Jungen in die Pflicht nehmen, damit sie nicht Katz und Maus spielen».

Das Lokal ist legendär, der Chef auch: Seit über 40 Jahren zieht es das Nidwaldner Jungvolk ins Happy Day nach Wolfenschiessen in den Ausgang, seit über 25 Jahren ist Seppi Durrer hier Gastgeber. Die Generationen hätten sich abgewechselt, sagt Durrer, immer noch stellten die Jungen den Hauptharst der Gäste. Aber mit den Jahren seines Engagements im Betrieb und darüber hinaus seien im Happy Day auch ältere

Unsere Zeit müsse die antiautoritären Auswüchse der 68er ausbaden, meint Durrer. Dies nicht nur hinsichtlich teil-

Das Risiko des Unternehmers ist nichts mehr wert

Sobald du etwas werden willst, bist du gefangen

Stammgäste hinzugekommen sowie Politiker. Durrer ist nicht nur Gastgeber im Happy Day, sondern auch im ehrwürdigen Speiserestaurant Wilhelm Tell mitten in Stans. Überdies war er bis zur Stanser Delegiertenversammlung von GastroSuisse 2009 rund 20 Jahre lang in verschiedensten Chargen stark bei GastroNidwalden engagiert. Und nicht zuletzt ist er seit 2006 als Landrat ins Nidwaldner Kantonsparlament delegiert, seit 2009 als Fraktionschef. Es heisse ja etwa, Gastgeber sollten sich politisch nicht engagieren: «Das stimmt nicht», sagt Durrer, vielmehr schätzten es die Gäste, wenn man eine Haltung habe und sie vertrete. «Aber man muss sachlich und offen sein und

ZVG

Seppi Durrer ist nicht nur als Gastwirt engagiert und beliebt, sondern auch als Politiker.

das eigene Interesse zurückstellen», erläutert Durrer, «sobald du etwas werden willst, bist du gefangen.» In seinem Wahlkreis holt der als

Damals gab es zu viele Wirte und zu wenig Betriebe

«Happy-Seppi» bekannte Durrer seit Jahren jeweils am meisten Stimmen, und als er zum «Frohsinnsvater» gewählt und auf den Nidwaldner Fasnachtsthron gehievt wurde, war das eine ausserordentliche, über alle Partien und Generationen hinausreichende Ehre. Aufgewachsen ist Durrer im Gastgewerbe,

seine Eltern führten ein Bergrestaurant ob Hergiswil, vier der sieben Kinder ergriffen gastgewerbliche Berufe. «Ich habe immer gern serviert», erzählt Durrer. Die klassische Kellnerlehre im Hotel Bellevue Terminus in Engelberg war die Konsequenz. Dann folgten Saisonstellen auf dem Bürgenstock, in MelchseeFrutt, als Chef de Service im Mövenpick Luzern und im legendären Nachtlokal Rotzloch in Stansstad. Schliesslich absolvierte er Anfang der 1980er Jahre die Nidwaldner Wirteschule. In diesen Zeiten von Bedürfnisnachweis und Patentzwang war es für den frischgebackenen Wirt jedoch trotz seiner

Erfahrung und regionalen Verbundenheit nicht leicht, einen Betrieb zu übernehmen: «Damals gab es zu viele Wirte und zu wenig Restaurants», erläutert Durrer, «das pure Gegenteil zu heute». Um ein Haar wäre Durrer damals auf die Bermudas gegangen. Dann kamen erste Angebote und 1987 schliesslich die Gelegenheit zur Übernahme des Happy Day, das ihm inzwischen gehört. «Ich habe immer gern in der Nacht gearbeitet», sagt Durrer, «und ich liebe die Jungen». Der Nachwuchs habe sich jedoch stark verändert, insbesondere das Trinkverhalten sei anders geworden: «Sie schütten sinnlos rein,

weise überbordender und anmassender Jungen, sondern auch wirtschaftlich und politisch – als Beispiele nennt er Promillegrenze, Rauchverbot oder Landes-Gesamtarbeitsvertrag. Früher sei die Funktion der Wirte anerkannt worden, zumal deren soziale Arbeit der Öffentlichkeit Kosten erspart habe. «Heute ist das Risiko des Unternehmers nichts mehr wert.» Freilich möchte Durrer nicht schwarzmalen: Das Zwischenmenschliche habe sich positiv verändert, «man hat heute mehr Verständnis füreinander». EN BREF Josef Durrer n’est pas seulement engagé comme restaurateur à Wolfenschiessen et Stans, mais aussi comme politicien. A chaque fois qu’il y a des élections, iI obtient d’excellents résultats. Selon lui, c’est dû à ses attitudes ouvertes et factuelles.

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,70 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,70 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,70 CCA 1,68 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,80 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo rot Lollo rouge kg 5,80 CCA 5,78 Nüsslisalat Doucette kg 22,00 Radieschen Radis Bd. 1,00

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn kg 3,20 +0% CCA 1,58

TOURNANT

Dietmar Sawyere

CHF + / –

Maya Boulenc, Alex Böni

Olaf Dupke

Apprentis cavistes et viticulteurs de Marcelin

Barbara Gisi

Äpfel Gala Pommes Gala CCA

kg 3,20 +0% 1,58

Äpfel Golden Pommes Golden CCA

kg 3,00 +0% 1,58

Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Dietmar Sawyere ist neuer Executive Chef der Gastronomie im Widder Hotel in Zürich und löst damit Alexander Kroll

ab, der während vier Jahren die Küche des Widders prägte. Der 50-jährige Sawyere war in England, Asien, Neuseeland und über zwanzig Jahre in Australien als Chefkoch und Gastronom tätig. Er gewann zahlreiche Auszeichnungen. Claudia Zürcher-Künzi übernimmt Mitte April die Leitung des Hotel-Restaurants Chartreuse in Hilterfingen. Sie hat die Liegenschaft zusammen mit

Gertrud Schor-Künzi und deren Ehemann Alexander Zürcher gekauft und löst damit die bisherigen Pächter Kati und Rolf Gerjes ab, welche die Chartereuse in den letzten sieben Jahren geführt haben. ZürcherKünzi ist noch bis Ende März Direktorin im Schloss Hünigen.

neuer Abteilungsleiter im Bereich Business Development und zuständig für die beiden

Maya Boulenc und Alex Böni

Hilton Hotels Basel und Zürich Airport. Sein Aufgabengebiet

haben kürzlich ihren Sonnenhof Pizzeria Trattoria in Oberhelfenschwil neu eröffnet. Als

Besitzer wirkte Alex Böni bis 2010 im Sonnenhof, danach und bis vor kurzem arbeitete er im Thurpark in Wattwil. Nun

eröffnete er zusammen mit seiner Partnerin Maya Boulenc und mediterranem Konzept die neue Pizzeria-Trattoria. Olaf Dupke ist seit 1. Januar

umfasst die Leitung und Koordination aller Verkaufsabteilungen beider Hotels. Der 41-jährige Deutsche war zuletzt bei Arcadia Hotels & More Management GmbH als Director of Sales & Marketing tätig.

Les apprentis-cavistes et viticulteurs de dernière année à Marcelin (la classe 3A) ont élaboré deux vins afin de financer leur voyage d’étude dans les vignobles suisses. Les apprentis ont élaboré deux vins, un blanc et un assemblage de rouge. Pour élargir leur connaissance et leur savoir-faire, ils ont inversé les rôles: les cavistes se sont occupés de la vigne et les viticulteurs de la cave. Le vin blanc a un arôme fruité. L’assemblage rouge est élevé en barrique ce qui lui confère des notes boisées et lui permettra de se bonifier avec le temps.

Barbara Gisi, nouvelle directrice de la Fédération suisse du tourisme, est juriste et possède un diplôme post-grade en gestion des entreprises. Depuis 2006, elle était, au niveau de la direction, responsable de la politique en faveur des employés, de l’égalité et des jeunes à la Société suisse des employés de commerce. En 2010, elle avait

été promue adjointe au Secrétaire général. «Le Comité a élu Barbara Gisi à l’unanimité en raison de ses longues années d’activité dans une association faîtière suisse et de sa connaissance du système politique.»

Kalbs-Nierstück Veau, filet

53,25

Rinds-Filet CH Bœuf, filet, CH

63,75

Rinds-Voressen Bœuf, ragoût

20,95

Schweins-Nuss Porc, noix

15,55

Schweins-Koteletten Porc, côtelettes

20,50

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 14 | 4 avril 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Repenser la musique de lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtĂŠ

TVA au cĹ&#x201C;ur des dĂŠbats

Dominique Blin

La saison estivale incite Ă une remise en question des offres groupĂŠes. Lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie osera-t-elle repenser son rĂ´le de partenaire hĂŠbergement dans lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠvĂŠnementiel? 15

La ConfĂŠrence des prĂŠsidents de GastroSuisse avait un caractĂ¨re informatif. Les diverses variantes concernant la taxe sur la valeur ajoutĂŠe ont suscitĂŠ de vives discussions. Bilan dâ&#x20AC;&#x2122;une journĂŠe chargĂŠe. 17

Dominique et Brigitte Blin, de Normandie, Charles et Carine Leininger, dâ&#x20AC;&#x2122;Alsace, deux couples dâ&#x20AC;&#x2122;amis, dĂŠcident dâ&#x20AC;&#x2122;ouvrir e leur propre ĂŠtablissementâ&#x20AC;Ś Ă Martigny. 13

AU MENU

Entre thĂŠ et vin, plus besoin de choisir

Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui avec

Pascal Gauthier, chef au restaurant du Jorat Ă MĂŠziĂ¨res, a proposĂŠ un mariage Ă trois peu banal. Il a crĂŠĂŠ des alliages entre mets, vins et thĂŠs lors dâ&#x20AC;&#x2122;une soirĂŠe dĂŠgustation, dans son ĂŠtablissement. Pascal Gauthier a trouvĂŠ lâ&#x20AC;&#x2122;idĂŠe si originale et savoureuse quâ&#x20AC;&#x2122;il a dĂŠcidĂŠ de placer diverses sortes de thĂŠs dans quelques plats de sa nouvelle carte des mets. 13

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Un simple rien

AccĂ¨s au financement: cautionnement La CoopĂŠrative romande de cautionnement a dĂŠjĂ rĂŠalisĂŠ pour 600 millions de francs de projets en Suisse romande. Lâ&#x20AC;&#x2122;annĂŠe derniĂ¨re, selon un rapport dâ&#x20AC;&#x2122;activitĂŠ publiĂŠ en mars, lâ&#x20AC;&#x2122;organisme basĂŠ Ă Pully a traitĂŠ 335 demandes. Alors que le secteur de lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie reste peu reprĂŠsentĂŠ, la restauration conserve une certaine stabilitĂŠ, avec 29 dossiers pour 5,3 millions de francs. Lâ&#x20AC;&#x2122;idĂŠe est dâ&#x20AC;&#x2122;aider les entreprises qui dĂŠmarrent, se dĂŠveloppent ou se restructurent. 15

Ă&#x20AC; LA MINUTE

Consommation de viande en Suisse Par rapport Ă 2011, la consommation de viande en Suisse a baissĂŠ de 3,4% passant ainsi Ă une moyenne de 53,53 kg par personne (2011) Ă 51,72 kg (2012). Câ&#x20AC;&#x2122;est surtout la viande consommĂŠe hors domicile qui est touchĂŠe. Par contre, la consommation de viande indigĂ¨ne a augmentĂŠ de 1,2% selon un communiquĂŠ de Proviande. La viande prĂŠfĂŠrĂŠe des suisses reste le porc (23,54 kg par personne), suivi de la volaille (11,31 kg) et de la viande de bĹ&#x201C;uf (11,06 kg).

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2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

La ruĂŠe vers la terre, durant toute lâ&#x20AC;&#x2122;annĂŠe De plus en plus, les restaurateurs sur bateaux sâ&#x20AC;&#x2122;installent Ă terre. Des clubs sportifs professionnalisent leur restauration et reprennent des restaurants ÂŤnormauxÂť. Ils utilisent ainsi mieux leurs collaborateurs et se rendent indĂŠpendants des saisons. Matthias Nold

Quiconque tient un ĂŠtablissement sur un lac ou une buvette de piscine sait parfaitement ce que ÂŤsaisonÂť veut dire. Au moins aussi bien que les restaurants le long des pistes, sur des sommets ou dans des rĂŠgions de vacances. De plus en plus de restaurants de taille importante rĂŠflĂŠchissent Ă la faĂ§on de contourner la saison. Câ&#x20AC;&#x2122;est ainsi que des

tenanciers sur des bateaux parviennent Ă terre, quâ&#x20AC;&#x2122;un club de hockey sur glace exploite subitement un bistrot de piscine ou quâ&#x20AC;&#x2122;un hĂ´tel estival tessinois achĂ¨te inopinĂŠment des ĂŠtablissements dâ&#x20AC;&#x2122;hiver en montagne. Apparemment, il est possible que, sous certaines conditions, la restauration permette de gagner de lâ&#x20AC;&#x2122;argent. Ou au

moins de donner un coup de pouce au budget global. Cela alors quâ&#x20AC;&#x2122;il est connu que gagner de lâ&#x20AC;&#x2122;argent dans lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie-restauration est chose difficile. Ainsi, HCB gagne suffisamment pour pouvoir ÂŤpayer nos joueurs les plus coĂťteuxÂť. Ce qui dĂŠcoule, notamment, est un meilleur taux dâ&#x20AC;&#x2122;occupation des collaborateurs. Ainsi, sous conditions,

des extras peuvent ĂŞtre engagĂŠs toute lâ&#x20AC;&#x2122;annĂŠe. Des postes dâ&#x20AC;&#x2122;extras deviennent des engagements fixes, ce qui rend lâ&#x20AC;&#x2122;employeur plus attractif. Le taux dâ&#x20AC;&#x2122;occupation est un sujet qui devrait occuper toute la branche. Car la main-dâ&#x20AC;&#x2122;Ĺ&#x201C;uvre coĂťte cher et les processus industriels ne sont simplement pas possibles dans les rela11 tions avec le client.

Mais quâ&#x20AC;&#x2122;est-ce quâ&#x20AC;&#x2122;il y a? Il nâ&#x20AC;&#x2122;y a rien. Des questions et des locutions que nous entendons parfois. Pas de parc dâ&#x20AC;&#x2122;aventures, pas de piste de descente pour les trottinettes et aucun tĂŠlĂŠphĂŠriques pour un open-air. Mais au contraire, de la nature Ă lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtat pur, des ruisseaux sauvages et des sommets de montagnes avec un vue infinie et une tranquillitĂŠ Ă peine saisissable. Câ&#x20AC;&#x2122;est ce que la Suisse peut offrir. Et câ&#x20AC;&#x2122;est ce que nous trouvons devant les portes de nos maisons. NousmĂŞmes, nous devrions donc bien connaĂŽtre lâ&#x20AC;&#x2122;environnement de notre maison. Quelques conseils de randonnĂŠes, le renvoi Ă quelques sites mystiques dans la forĂŞt ou au bord du lac. Tout simplement! Le rien qui reprĂŠsente tant et qui est ce que lâ&#x20AC;&#x2122;homme dâ&#x20AC;&#x2122;aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui recherche et dont il a vraiment besoin est si simple et si proche. Mettons-nous une fois en route et dĂŠcouvrons le rien autour de notre maison. Car cela fait aussi du bien! Christian Wehrli Casa Santo Stefano, Miglieglia savoury@gastrojournal.ch

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