Nr. 15 | 12. April 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Erfreuliche Klassifikation
Erfreuliches Buchprojekt
Raphael Wyniger
GastroSuisse blickt auf ein durchzogenes Jahr zurĂźck. Ein Lichtblick ist indessen die Klassfikation, die die Schwelle von 500 klassifizierten Hotels Ăźberschritten hat. 3
Wenn die Gastgeber eines Hotel-Restaurants ein Buch herausgeben, dann kann das nur ein Kochbuch sein. Doris und Ueli Kellenberger vom Hotel-Restaurant RĂśssli in Bad Ragaz erfĂźllen dieses Klischee nicht. 7
Raphael Wyniger ßber marktorientiertes Arbeiten, eigene Stärken und warum das Gastgewerbe und der Tourismus lieber Probleme wälzen als LÜsungen suchen. 9
IN DIESER AUSGABE
Wer wo gewählt ist
Heute mit
50
Ernst Bachmann ist als Präsident von GastroZßrich mit einem grossen Mehr wiedergewählt und bei GastroGraubßnden ist Tamara Henderson vom ChaletHotel Larix in Davos als neue Kassiererin tätig. GastroJournal berichtet ausserdem, welche Themen die verschiedenen Kantonalsektionen sonst noch an ihrer jährlichen Versammlung be18 schäftigt haben.
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Konkurrenten und Kameraden
A LA MINUTE
Im Schaltjahr knapp gehalten Gut 3,5 Millionen HotelĂźbernachtungen bilanzierte die Schweiz im Februar des letzten Schaltjahres 2008, Ăźbers Jahr resultierte damals mit Ăźber 37 Millionen HotelĂźbernachtungen ein Rekordwert. Im Februar des Schaltjahres 2012 beträgt der RĂźckgang gegenĂźber Februar 2008 Ăźber 13 Prozent: 3,085 Millionen Ăœbernachtungen hat das Bundesamt fĂźr Statistik gezählt. GegenĂźber dem Vorjahresmonat ist das ein Plus von 1,5 Prozent, der zusätzliche Tag sollte jedoch statistisch mit 3,6 Prozent positiv wirken. Der knappe Zuwachs im Februar 2012 ist der Schweizer Nachfrage zu verdanken (+7,5%), während das Ausland weiter schwächelt (–3,7%). Mit Blick auf die Schweizer Tourismusregionen gibt es kaum Auffälligkeiten, hinsichtlich der Nachfrage sticht die minime ErhĂśhung der Aufenthaltsdauer ins Auge, die EinbrĂźche in Grossbritannien (–15,4%), Holland (–17,6%) und China (–8,9%) sowie der Zuwachs Belgiens (+44,3%), der indes auf Ferienverschiebungen zurĂźckzufĂźhren ist. www.bfs.admin.ch
Qualität muss handfest sein und fassbar Das Qualitätsgßtesiegel fßr den Schweizer Tourismus ist eine eigentliche Erfolgsgeschichte. Nach anfänglichem Stottern ist der Motor in den letzten Jahren so richtig in Fahrt gekommen. Sogar im Ausland. Einzig die Restaurants stehen abseits.
Matthias Nold
Branchenorganisationen sind zwiespältig. Zum einen geht es um gemeinsame Interessenvertretung, zum andern bleiben sie Konkurrenten. Ganz anders funktionieren die Privaten BraugasthÜfe, ein Verein eigenständiger Gastronomen mit eigener Brauerei. Die rund 70 Mitglieder aus der Schweiz, Dänemark, Deutschland, Österreich und dem Sßdtirol sehen sich nicht als Konkurrenten, hÜchstens als Mitbewerber, aber vielmehr als Kameraden. Wir sprechen die gleiche BierSprache und pflegen einen offenen Meinungsaustausch. Neben dem Angebot diverser Merchandising-Artikel vermitteln wir untereinander Brauer, Braumeister oder Praktika. Die Zusammenarbeit geht noch weiter. Letzthin kam ein Mitglied bei der BierlikÜr-Rezeptur nicht weiter und bat uns um Mithilfe. In solch einer Vereinigung macht es Spass, sich selber einzubringen – ohne Futterneid, einfach aus Freude am Walter Tobler Produkt. Goldener Leuen, St. Gallen wuerze@gastrojournal.ch
Was ist Qualität? Ein Unwort. Ein Wort, das wenig bis nichts aussagt. Denn alle sprechen von Qualität und jeder hat eine andere Vorstellung davon, was sie denn sei, diese Qualität. Der Duden ist da eindeutig: Beschaffenheit, Gßte, Wert, erklärt er den Begriff Qualität. Und sagt damit wiederum wenig aus. Der Brockhaus erläutert im-
merhin, Qualität habe etwas mit subjektivem Empfinden zu tun. Den Begriff weniger abstrakt zu machen, haben sich vor 15 Jahren der Schweizer Tourismus und Professor Hansruedi Mßller von der Universität Bern gemeinsam mit den Verbänden der Branche aufgemacht. Mßller erfand das Q-Gßtesiegel, nach und nach
wurde es in drei Stufen umgesetzt. Es versucht, vor allem fßr die Betriebe selber, den Begriff Qualität an handfesten Abläufen festzumachen. Von Serviceketten ist hier die Rede, aber auch von Freundlichkeit, von Mitarbeitenden, aber auch von Gästen. Anfangs belächelt, hat das Q sich unterdessen im Tourismus auf breiter Front
durchgesetzt. Zwar ist es in seiner Anlage eigentlich kein Verkaufsinstrument, doch hilft es im Verkauf ungemein. Auch das scheint sich unterdessen herumgesprochen zu haben. Ausser bei den Restaurants, die als wichtiger Teil des Tourismus deutlich untervertreten sind. Vielleicht, weil sie sowieso schon viel zu 2 tun haben.
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No 15 | 12 avril 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TÊl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme
La vapeur vous dĂŠrange?
IdĂŠe valaisanne Ă 2 millards de francs
Marius Grichting
Le tenancier peut-il accepter que ses clients ÂŤfumentÂť une e-cigarette dans la zone non-fumeur? RĂŠponse de Sonja Semprini du Service juridique de GastroSuisse. 11
C’est un recyclage. Depuis 2008, les responsables du tourisme valaisan veulent un plan de relance, mais ils n’ont pas de projet pour le financer. Le biotope du tourisme et le monde politique n’Êtaient même pas informÊs. 15
Au cœur de Loèche-les-Bains, l’Altels accueille une clientèle d’habituÊs. Au menu: vins valaisans, spÊcialitÊs de fromage et une bonne assiette d’humour. 20
AU MENU
Quand fĂŠvrier fait dormir
Aujourd’hui avec
50
Ce mois de fÊvrier a enregistrÊ une augmentation des nuitÊes, de 1,5% par rapport à l’annÊe prÊcÊdente. MalgrÊ cette modeste bonne nouvelle pour, des reculs sont annoncÊs pour le mois de mars et la saison estivale. Cap sur les acteurs principaux qui font vivre le tourisme helvÊtique. PrÊvi11 sions peu rÊjouissantes.
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Former des chefs de demain
La branche en chiffres et en Êtoiles La confÊrence de presse annuelle de GastroSuisse qui s’est dÊroulÊe hier a dÊvoilÊ les tendances de l’hôtellerie et de la restauration. Un bilan mifigue mi-raisin. Alors que la classification en Êtoiles GastroSuisse a franchi la barre des 500 hôtels, la consommation hors domicile a chutÊ de quelque 1,9 milliards de francs. Cette baisse est due, notamment, à une diminution des boissons consommÊes aussi bien durant les repas que seules. Le dÊtail page‌ 13
Prendre un bain à plusieurs Pour rÊpondre à un recul du secteur thermal valaisan (–4,7%), les principaux concernÊs ont dÊcidÊ de s’unir. Ainsi, cinq Êtablissements possÊdant des bains thermaux (Brigue, Loèche-les-Bains, Saillon, Val d’Illiez et Ovronnaz) unissent leurs forces pour ne pas couler. 100 millions de francs ont ÊtÊ investis, dont 60 dans l’hÊbergement et 40 dans le core-business. Durant cette annÊe, des partenariats sont Êgalement envisagÊs avec notamment le Groupe Mutuel, la Coop et Interhome. 15
Pour une qualitÊ solide et accessible Au fond, le label de qualitÊ pour le tourisme suisse se rÊsume à sa rÊussite. Après les balbutiements de ses dÊbuts, le moteur a atteint sa vitesse de croisière au cours des dernières annÊes. Même à l’Êtranger. Seuls les restaurants sont restÊs quelque peu à l’Êcart.
Matthias Nold
Notre devoir en tant que chef est de transmettre à la jeune gÊnÊration notre savoir, nos valeurs et notre amour du mÊtier. La formation doit être basÊe sur la discipline de travail, l’Êthique et l’honnêtetÊ. Si nous ne nous investissons pas dans la formation, à quoi bon exercer ce mÊtier? Certains patrons ne s’investissent pas assez. Ils engagent des jeunes parce que ça leur rend service et que ça leur coÝte moins cher. Ce qui me prÊoccupe aussi, c’est de voir des cuisiniers douÊs qui abandonnent. Soit parce que ils ne veulent pas s’investir à 100%, soit parce qu’ils se mettent en couple et que les deux n’ont pas le même plan de carrière. J’ai encore envie de m’engager pour des jeunes ambitieux. Quand on voit la qualitÊ de l’enseignement et des locaux mis à disposition dans les Êcoles vaudoises par exemple, oÚ les Êlèves n’apprennent pas que la cuisine, mais aussi la boucherie, la boulangerie ou la pâtisserie, je me dis que j’aimerais bien être jeune à GÊrard Rabaey nouveau! savoury@gastrojournal.ch
Qu’est-ce que la qualitÊ? Un terme vide de sens. Un mot qui ne dit rien ou alors très peu. Car tout le monde parle de qualitÊ et chacun en a une idÊe diffÊrente. Le Larousse est clair le dÊfinit ainsi: CaractÊristique, excellence, valeur. Sans vraiment dire grand chose. Admettons que la qualitÊ fait rÊfÊrence à un sentiment subjectif.
Il y a 15 ans, Suisse Tourisme et le professeur Hansruedi Mßller de l’UniversitÊ de Berne se sont penchÊs sur cette notion, d’entente avec les fÊdÊrations de la branche, pour la rendre moins abstraite. Le prof a inventÊ le label Q rÊalisant progressivement ses trois niveaux. Dans l’intÊrêt des Êtablissement, surtout, les initiateurs ont
tentÊ de rattacher la notion de qualitÊ à des processus concrets. Il est question de chaÎnes de service, mais aussi d’amabilitÊ, de collaborateurs ainsi que de clients. D’aucuns ont ri du Q qui, depuis lors, s’est imposÊ sur une large Êchelle dans le tourisme. Certes, de par son concept, le label Q n’est pas un vÊritable instrument de vente, mais il
constitue un argument de vente formidable. On l’a compris loin à la ronde. Car on en a parlÊ dans un grand nombre de chaumières. Mais peut-être pas assez dans les restaurants. Ces derniers reprÊsentent pourtant un crÊneau important, insÊparable du tourisme. Peut-être que les Êtablissements, ont d’autres 11 chats à fouetter.
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2
Titel
12. April 2012 Nr. 15
Bildungsspezialist Thomas Fahrni über eine Erfolgsgeschichte mit einem fehlenden Kapitel
LEITARTIKEL
Einfach, kostengünstig, konkret
Übermacht mit elastischen Beinen
Vor 15 Jahren ist das Qualitäts-Programm für den Schweizer Tourismus lanciert worden. Eine Bilanz mit gastgewerblichem Fokus.
Peter Grunder
GastroJournal: Herr Fahrni, was ist die Bilanz nach 15 Jahren Qualitätsgütesiegel? Thomas Fahrni: Das Programm ist eine Erfolgsgeschichte, die seit 15 Jahren anhält mit jährlich Hunderten Absolventen und Gütesiegeln. 1995 begannen die Diskussionen, nachdem man im Schweizer Tourismus konfrontiert war mit veränderten sowie immer schneller wechselnden Gästebedürfnissen, mit zunehmender Konkurrenz aus dem In- und Ausland, einem nachteiligen
«Das Programm ist eine Erfolgsgeschichte, die seit 15 Jahren anhält» Preisimage, mangelnder Servicebereitschaft und einer Vermassung der Angebote. Daraus wuchs unter anderem das Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus, getragen von allen namhaften touristischen Organisationen und Verbänden sowie später vom Bund mit dem Seco. GJ: Was waren Meilensteine? Fahrni: Die Reaktionen auf die Lancierung 1998 waren fulminant, damals fanden in allen Landesteilen zahllose Kurse statt. Ein nächster Meilenstein war die Landesausstellung Expo02. Im Umfeld der Arteplages kam es zu einem Schub an Ausbildungen und Zertifizierungen. Im Zusammenhang mit dem destinationsgestützten Impulsprogramm Enjoy Switzerland von Schweiz Tourismus wiederum waren einerseits Q-Kurse ein zentraler Bestandteil, und andererseits begannen auch nichttouristische Leistungsträger mitzumachen. Ein Meilenstein war schliesslich auch das internationale Interesse. So setzen heute alle deutschen Bundesländer auf das Programm, es wurde als erstes entsprechendes Programm von der europäischen Hotelorganisation Hotrec
ZVG
Thomas Fahrni ist bei GastroSuisse Leiter der Gastro-Unternehmerausbildung. Seit 2000 ist er als Q-Prof für GastroSuisse im Einsatz, er leitete die Arbeitsgruppe Schulung und ist zertifizierter QMSystem Organisator.
Thomas Fahrni mit der ehemaligen Q-Verantwortlichen Andrea Steinert und Professor Hansruedi Müller.
anerkannt und hat international einen ausgezeichneten Ruf.
wieder zu überprüfen und zu entwickeln.
GJ: Worauf führen Sie diese Erfolge zurück? Fahrni: Ein wichtiger Faktor ist, dass alle wichtigen Kräfte eingebunden sind und gut zusammenarbeiten. Nennen möchte ich Professor Hansruedi Müller und sein Institut für Freizeit und Tourismus (FIF) der Universität Bern. Hansruedi Müller hat dieses Programm massgeblich entwickelt, geprägt und begleitet. Nicht zu vergessen sind schliesslich die praxistauglichen Instrumente, die insbesondere im Rahmen der Stufe I vor allem auch Kleinbetrieben zur Verfügung stehen.
GJ: Wo stehen wir heute? Fahrni: Auf der einen Seite sind wir gut aufgestellt. Das Programm ist in die Strukturen des Schweizer Tou-
GJ: Ist diese Praxistauglichkeit nicht zentral? Fahrni: Absolut. Ein solches Programm ist grundsätzlich nur dann sinnvoll, wenn man es in einem Betrieb direkt umsetzen kann und sich schnell Erfolge einstellen. Das ist hier gegeben, wobei es nicht um Re-
«Unsere Pflicht und Schuldigkeit gerade gegenüber dem Gast» paratur geht, sondern um Qualitätsförderung und Qualitätssicherung. Insofern ist bei den Betroffenen Einsicht gefragt, dass man es immer besser machen kann und dass es unsere Pflicht und Schuldigkeit gerade gegenüber dem Gast ist, uns immer
rismus-Verbandes (STV) integriert, die Nachfrage nach Ausbildungen zum Qualitätscoach und Qualitätstrainer, die von Hotelleriesuisse und GastroSuisse landesweit in drei Sprachen angeboten werden, ist ungebrochen, jährlich werden mehrere hundert Gütesiegel neu vergeben oder erneuert. Überdies hat das Programm Eingang gefunden in die bestehenden Bildungsangebote, zum Beispiel im G2, der zweiten von drei Stufen der Unternehmerausbildung von GastroSuisse. GJ: Und auf der anderen Seite? Fahrni: Wir müssen feststellen, dass bislang nur jedes 100. Restaurant in der Schweiz mitmacht, aber jedes 10. Hotel und gar jedes 2. Tourismusbüro. GJ: Warum hinkt die Gastronomie nach? Fahrni: Offenbar gelingt es uns zu wenig, unsere eigenen Betriebe auf den Wert dieser Hilfe zur Selbsthilfe hinzuweisen und sie dafür zu ge700
Verliehene Siegel 1998-2011
4000
«Bislang macht nur jedes 100. Restaurant in der Schweiz mit»
winnen. Gründe dafür könnten sein, dass sich die Betriebe nicht angesprochen fühlen, dass sie andere Prioritäten setzen oder so etwas einfach nicht für nötig halten. GJ: Zu Recht? Fahrni: Wir müssen damit aufhören, von einem Programm zu sprechen, denn wir haben es nicht mit etwas Zusätzlichem oder Aufgesetztem zu tun, das man einkauft und einsetzt wie ein Service-Abonnement. Vielmehr handelt es sich hier um Hilfe zur Selbsthilfe, die es jedem einzelnen Betrieb erlaubt, einfache, kostengünstige, ganz konkrete auf den jeweiligen Betrieb zugeschnittene Massnahmen und Verbesserungen umzusetzen. GJ: Werden wir die Gastronomie gewinnen? Fahrni: Ich bin zuversichtlich, vor allem im letzten Jahr hat die Gastronomie stark zugelegt. Das dürfte auch mit der schwierigen Wirtschaftslage zu tun haben, bietet doch Qualitätsverbesserung, wie sie hier praktiziert wird, eine gute Möglichkeit, sich zu wappnen und zu bestehen. Ich bin überzeugt, dass es sich für Betriebe nicht nur unter dem Strich rechnet. Wer sich darauf einlässt, wird auch inspiriert, darf auf zufriedenere Mitarbeitende und Gäste zählen kommt insgesamt in eine ausgezeichnete Ausgangslage.
BLICKPUNKT Zweitwohnungen
Resort wie Andermatt nicht mehr möglich
En français Page 11
Gültige Gütesiegel nach Branche
600 500
3000
1998-2011
2011
1998-2011
2011
1998-2011
2011
Das Qualitätsgütesiegel I ist im Gesamtüberblick wie auch hinsichtlich 2011 weitaus am meisten verbreitet.
Übrige
0
In der Hotellerie sind die Qualitätsgütesiegel jeder Stufe am besten verankert, die Gastronomie hat hier einigen Nachholbedarf.
QUELLE: STV / GRAFIK: O. KREJCI
0
Gastronomie
100
Parahotellerie
200
1000
Hotellerie
300
Touristische Organisationen
400 2000
Am 6. Mai 1527 plünderten über 24000 deutsche Landsknechte Rom. Über drei Viertel der 150 Schweizer Gardisten starben, als sie den Rückzug des Papstes Clemens VII. deckten. Der Papst überlebte, musste aber die Schweizer durch Deutsche ersetzen. 10 Jahre später, unter Papst Paul III., entspannte sich die Lage. Und was tat der? Deutsche raus, Schweizer rein. Im Gegen-satz zur jetzigen Schweizer Regierung traute er den Schweizern mehr als den Deutschen. Dabei entbehrt es heute jeder Logik, dass die Schweiz unter deutschem Druck an sich zweifelt. Deutschland saniert lieber Griechenland anstatt die eigene soziale Verslumung. Deutschland quetscht lieber 60 Prozent Steuern aus seinen Bürgern anstatt den maroden Staatsapparat zu sanieren. Und Deutschland greift lieber die Schweiz an anstatt die wirklichen Steuerparadiese. Die gehören nämlich Deutschlands ständigen Besiegern: Cayman Islands, GB und der Bundesstaat Delaware, USA. Es stünde der Schweizer Glaubwürdigkeit ausserordentlich gut, wenn Bundesbern endlich die Arschbacken zusammenkneift und mit aller Wehrhaftigkeit dieser kläglichen Übermacht trotzt, anstatt mit deutschen EU-Ideen wie dem Präventionsgesetz die eigene Bevölkerung zu bevormunden. Romeo Brodmann
Die Verfassung kann in der Schweiz nicht eingeklagt werden, deshalb braucht es von der Mutterschaftsversicherung über den Alpenschutz bis zu Zweitwohnungen Gesetze, welche die Verfassungstexte aufnehmen. Eine entsprechende Arbeitsgruppe des Bundes zu Zweitwohnungen hat erstmals getagt, seitens der Initianten dabei ist Philippe Roch, ehemals Präsident des WWF und früherer Direktor des Bundesamtes für Umwelt. Ein RekaDorf sei weiterhin «kein Problem», umriss Roch künftige Praxis, Resorts wie Andermatt jedoch seien «Vergangenheit». Das Ziel der Arbeitsgruppe, bis im Spätsommer Rechtssicherheit zu schaffen, ist hoch gesteckt. Vorderhand tragen die Baukommissionen der Gemeinden Verantwortung, und laut dem Verfassungsrechtler und langjährigen Ständerat René Rhinow gibt es juristisch zurzeit keine Handhabe, Entscheide der Baukommissionen hinsichtlich der Initiative zu bestreiten.
Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse: durchzogenes letztes Jahr mit Lichtblicken
BLICKPUNKTE
Weniger gehen, mehr ausgeben
Nischenprodukte
Walliser Bäderorte spannen zusammen
30
Mia. CHF
Total Gesamtmarkt
Total Trinken
Total Essen
25
15
10
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Nach jahrelangem Anstieg sind die Ausgaben für den Ausserhaus-Konsum letztes Jahr zum ersten Mal gesunken: eine Trendwende?
Die Hotelsterne leuchten hell am Firmament, doch der AusserhausKonsum sinkt: GastroSuisse trat gestern in Zürich vor die Medien und blickte zurück und voraus.
Matthias Nold
An der Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse in Zürich gab es neben Krisenbotschaften auch Lichtblicke zu hören. So beispielsweise, dass die Hotelklassifikation des Verbandes auf einige Gegenliebe zu stossen scheint.
meisten Betriebe gibt. Erfreulich ist jedoch, dass sich auch viele 1- und 2-Sterne-Hotels klassifizieren lassen; jene Kategorien, die bislang untervertreten waren. An der Medienkonferenz wurde einmal mehr klargestellt, dass die Kriterien zur Klassifikation bei GastroSuisse streng gehandhabt werden. «Über 20 Prozent der Betriebe, die sich durch uns klassifizieren lassen wollen, werden abgelehnt oder ziehen ihren Antrag zurück», meinte Daniel Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen gegenüber den Medien: «Entweder erfüllen sie die Minimalstandards nicht, oder sie haben eine höhere Kategorie erwartet, als sie erreichen.»
Etwas über ein Jahr ist es nun her,
dass das Bundesgericht entschied, auch GastroSuisse dürfe für seine Hotelklassifikation Sterne verwenden. Eine Zwischenbilanz zeigt nun, dass die Schwelle von 500 klassifizierten Betrieben überschritten ist. Das entspricht einem Marktanteil von mehr als 20 Prozent, gemessen an allen klassifizierten Betrieben der Schweiz. Und nach wie vor ist Nachfrage von Seiten der Hotels vorhanden – unterdessen steige sie auch bei den grösseren Betrieben.
Die Sterne gelten als Mittel, um sich im immer schärferen Wettbewerb möglichst gut zu positionieren. Doch nicht nur der nationale und internationale Wettbewerb bei den Hotels wird immer härter. Die Konsumentenstimmung ist laut dem Staatssekretariat für Wirtschaft (SECO) derzeit nicht besonders rosig. Das hat spürbare Auswirkungen, ist doch der Ausserhaus-Konsum 2011 um rund 1,9 Milliarden Franken gesunken.
Betrachtet man die Statistiken etwas genauer, wird klar, warum die kleine Schwester Hotelleriesuisse sich so verbissen wehrte gegen eine Klassifikation durch GastroSuisse: Den grössten Teil der klassifizierten Hotels machen die 3-Sterne-Betriebe (47%) aus. Dieses Segment ist besonders interessant, weil es hier am
Ob 2011 nach Jahren des Anstiegs der Ausserhaus-Ausgaben eine Trendwende markiert, lässt sich allerdings noch nicht abschliessend sagen. Sicher ist: Am stärksten eingebrochen sind die Ausgaben fürs Trinken, sowohl in Zusammenhang mit Essen (–13%) wie auch fürs Trinken alleine (–22,3%).
5-Sterne 1%
1-Stern 12%
4-Sterne 6%
3-Sterne 47%
2-Sterne 34%
Heiss umworben: 3-Sterne-Hotels stellen den Hauptharst der klassifizierten Hotels. Frau und Herr Schweizer sind letztes Jahr seltener auswärts essen gegangen als in den Jahren zuvor. Während jedoch die 30- bis 49-Jährigen offenbar mehr Geld dafür ausgegeben haben – hier sind die Ausgaben für Essen um 20 Prozent und jene fürs Trinken um 9,4 Prozent gestiegen – sind die 15- bis 29-Jährigen weniger ins Restaurant gegangen und haben zudem bei ihren Besuchen auch wesentlich weniger ausgegeben (Essen –8,3%; Trinken –23,2%). Die Konsumationen der Westschweizer sind stärker gesunken als jene der Deutschweizer, jedoch haben die Westschweizer dabei mehr ausgegeben. Mittel dagegen gibt es wohl keine. Doch wie Zentralpräsident Klaus Künzli klarstellte, macht GastroSuisse politisch Dampf. Künzlis Forderung: «Bei den Rahmenbedingungen muss sich etwas bewegen!» Als
Zwängerei bezeichnete Künzli die Volksinitiative «Schutz vor Passivrauchen», die Rauchen totalisierend verbieten will. Gleichzeitig sprach er sich gegen ein neues Präventionsgesetz aus, das weiteren Staatsinterventionen Tür und Tor öffne. Er liess keinen Zweifel daran, dass Prävention und Gesundheitsförderung für Gäste und Mitarbeitende der Branche sehr wohl wichtige Anliegen sind. Ähnlich stellt der Verband sich zur Revision des Lebensmittelgesetzes – immerhin hat die Schweiz weltweit die höchste Lebensmittelsicherheit. Und auch bei der Revision des Alkoholgesetzes spricht GastroSuisse sich gegen weitere unverhältnismässige Verschärfungen aus. «Wir sind nicht der Fussabtreter der Nation», stellte Künzli klar.
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QUELLE: GASTROSUISSE / GRAFIK: O. KREJCI
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Aktuell
12. April 2012 Nr. 15
Die fünf Walliser Thermalbadeorte Brigerbad, Leukerbad, Saillon, Ovronnaz und Val d’Illiez intensivieren ihre Zusammenarbeit. Der Hintergrund: Die Intensivierung saisonund witterungsunabhängiger Angebote im Schweizer Tourismus ist eine zentrale aktuelle Anforderung, Massnahmen zur Verbesserung der Wettbewerbsfähigkeit werden öffentlich besonders gefördert, und nicht zuletzt haben die Thermen einen Investitionsbedarf von insgesamt rund 100 Millionen Franken.
Wirtschaft
Weniger Arbeitslose auch im Gastgewerbe Im letzten März ist die Arbeitslosenquote in der Schweiz auf 3,2 Prozent gesunken. Das hat zwar saisonbedingt wegen der Bausaison schon Tradition. Doch selbst saisonbereinigt ist die Arbeitslosigkeit gesunken. Und auch im Gastgewerbe, das in den letzten Jahren laufend Stellen abgebaut hat, ist die Arbeitslosigkeit erfreulicherweise gegenüber dem Vorjahr gar um 8,8 Prozent tiefer.
Konkursstatistik
Viele Konkurse, viele Neugründungen Während die Zahl der Arbeitslosen im März gesunken ist (siehe oben), stieg jene der Konkurse im ersten Quartal 2012 an. Während die Löschungen im Handelsregister klettern und klettern, wachsen laut dem Wirtschaftsauskunfts-Unternehmen Creditreform auch die Neueintragungen beträchtlich. Allerdings sei das Nettowachstum mit 2415 Firmen «so tief ausgefallen wie seit Jahren nicht mehr», schreibt Creditreform. Die Branchenzahlen sind derzeit noch nicht bekannt.
Betriebsentwicklung
Klassische Betriebe leiden eher Die Zahl gastgewerblicher Betriebe liegt in der Schweiz seit Jahren bei rund 30000. Allerdings sinkt die Zahl klassischer Restaurants. Für den Kanton Schwyz hat der Bote der Urschweiz nachgezählt, dass seit 2007 mindestens 26 Häuser verschwunden sind. In der Tat leiden klassische Betriebe von der Promillegrenze bis zum Rauchverbot besonders, ein Beizensterben ist das aber nicht: Der Kanton Schwyz hat rund 500 Restaurants.
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Restauration
12. April 2012 Nr. 15
Eigenes Wanderbuch als Marketing-Instrument für das Hotel-Restaurant Rössli in Bad Ragaz
Endlich mal kein Kochbuch
Das Wanderbuch beinhaltet fünf
Themenwanderungen zu Historischem, Architektonischem, Sagenhaftem und allgemein Wissenswertem der Region. Bilder vermitteln einen Eindruck der Wanderroute, Pläne mit Abkürzungen und Ergänzungen helfen der Orientierung. «Dank des Buchs schenkt uns die Presse einige Beachtung», sagt Doris Kellenberger. «Denn in unserer Grösse mit 18 Hotelzimmern und
Für die sich langsam anbahnende Wandersaison wird Doris Kellenberger Packages schnüren und das Buch integrieren. Denn das Rössli spürt den tiefen Euro-Kurs und den Kriechgang der Wirtschaft, insbesondere an den Wochenenden, wenn die Schweizer Gäste an Bad Ragaz vorbeifahren, hinein ins nahe Österreich.
M. MOSER
«Wir wollten mit dem Buch unseren Gästen und der Region etwas Spezielles bieten», beschreibt Gastgeberin und Neo-Verlegerin Doris Kellenberger. Als passionierte Leserin und mit dem persönlichen Kontakt zu Köbi Gantenbein, Chefredaktor der Architektur-Zeitschrift Hochparterre, ist die Idee eines Buches entstanden. Sein Neffe Luzi Gantenbein kümmerte sich um das gestalterische Erscheinungsbild, inklusive Bilder, Grafiken und Layout.
Die Sache mit den Zahlen und Ranglisten
Wichtig ist Doris Kellenberger, dass es nicht gratis aufliegt – auch nicht in ihrem Betrieb. «Dann verlöre es an Wertigkeit und an Wertschätzung.» Vielmehr verkauft sie das Buch an ihre Gäste, oder schenkt es ihren Stammgästen, oder entschuldigt sich damit bei unzufriedenen Gästen.
Gutes schnabulieren und erlesene Weine trinken würden ebenso zum «es sich gut gehen lassen» gehören wie spazieren und wandern. Davon sind die Gastgeber Doris und Ueli Kellenberger vom Hotel-Restaurant Rössli in Bad Ragaz überzeugt. Die Gastgeber sind kürzlich unter die Buchverleger gegangen – für einmal nicht ein Restaurant, das ein Kochbuch herausgibt, sondern ein Wanderbuch der speziellen Art. «Das Rössli wandert» heisst der Erstling, personalisiert aufs Hotel-Restaurant Rössli und die Region Bad Ragaz. Unter dem Titel «Salbader, Senn und Silberstein» können es auch andere Hoteliers der Region auflegen.
Die Gastgeber Ueli und Doris Kellenberger zusammen mit ihrem Erstling: «Das Rössli wandert».
knapp 40 Restaurantplätzen ist es schwierig, eine breite Presse zu erreichen.»
die Zimmer grossräumig, mit edlen Materialien und mit «guten Betten».
Der Verlag hat weitere Projekte in Vorbereitung. Angedacht ist beispielsweise ein Kochbuch, doch zuerst soll ein Kriminalroman erscheinen, der in der Region spielt. «Wir lassen uns Zeit für die weiteren Projekte», beruhigt Doris Kellenberger. «Wir sind sehr dankbar, dass wir solche fleissigen Schreiber und Grafiker haben wie Köbi und Luzi Gantenbein», windet Doris Kellenberger den Machern ein Kränzchen. Das ist das eine. Das andere wäre, dass mehr Gastgeber das Potenzial ihrer Kundschaft nutzen und deren Stärken zugunsten der eigenen Entwicklung anzapfen. www.roessliragaz.ch
En bref
Dabei hat das Hotel-Restaurant Rössli vor 3 Jahren erfolgreich auf sich aufmerksam gemacht. Bereits damals mit Köbi Gantenbein, der einen Architektur-Wettbewerb für den Umbau des Rössli arrangierte. Am Ende erhielt der Architekt Karsten Schmidt den Zuschlag. Er gestaltete
dert» – im A5-Format, gebunden und mit rund 60 Seiten: Köbi Gantenbeins Texte lesen sich beinahe von selbst, gespickt mit wissenswerten Informationen zu Bauten, geschichtlichen Ereignissen und Anekdoten. Etwas Ähnliches fehlte bislang in der Region, weshalb auch
Unkompliziert
Frischer Wind in den Amtsstuben Nachdem bereits die Stadtzürcher Obrigkeit mit erstaunlichem Pragmatismus alle in Erstaunen versetzte, schliesst sich dem neuen Wind in den Amtsstuben auch der Baselstädtische Regierungsrat an. Für die LiveÜbertragung von Fussballspielen während den Europameisterschaften streben auch sie unkomplizierte Lösungen an. In Basel dürfen Boulevardbetriebe mit verlängerten Öffnungszeiten für den Innenbetrieb grundsätzlich bis 15 Minuten nach Spielende offen bleiben – wenn ein Spiel innerhalb der bewilligten Öffnungszeiten angepfiffen wurde und bis längstens 2.30 Uhr. Auf der Boulevardfläche sind Fernseher ohne zusätzliche Lautsprecher erlaubt.
Interlaken
Aus dem Löwen entsteht ein Ox
Avec l’aide d’un client, l’hôtel-restaurant Rössli à Bad Ragaz a réalisé le guide de randonnées «Das Rössli wandert». Il comprend six balades thématiques sur des faits historiques, architectoniques, légendaires et de généralités de la région. Et déjà, on pense à d’autres projets de livres.
Gefragte Gastronomie im höchsten Gebäude der Schweiz
Schicht im Schacht
Ausgebucht bis August
Das Gesetz hinkt der Realität hinterher – immer. Das wäre nicht weiter schlimm, wenn dadurch nicht etablierte Unternehmen oder Veranstaltungen leiden würden.
Lange Zeit fand sich niemand, der die Gastronomie im höchsten Gebäude der Schweiz, im Prime Tower in Zürich, übernehmen wollte. Gestandene Gastro-Unternehmen lehnten ein Engagement ab. Am Ende übernahmen Peter Herzog und Jürg Landert die Verantwortung über das Restaurant Clouds gleich selber. Ursprünglich berieten sie die Bauherrin Swiss Prime Site lediglich gastronomisch.
Und nun scheint es auch in der Stadt Chur so weit. Aufgrund eines Urteils des Verwaltungsgerichts Graubünden aus dem Jahr 2010 prüft die Stadt Chur die Zonenkonformität bestehender Anlässe – also auch des Stadtfestes mit rund 80 000 Besuchenden oder der Schlagerparade. Letztere zieht jährlich mehrere zehntausend Gäste nach Chur, die dann auch übernachten wollen.
Vor Ostern sorgte eine Meldung für Furore, dass die Schweiz in Sachen Gastfreundschaft weit hinter den mitkonkurrierenden Ländern läge. Eine genaue Betrachtung der Umfrage-Ergebnisse zeigt hingegen ein komplett anderes Bild. Die wichtigste Kundengruppe der Schweiz, die Schweizer selber, sehen das eigene Land punkto Gastfreundschaft auf dem Spitzenplatz. Die zweitwichtigste Kundengruppe, die Deutschen, hievten die Schweiz zusammen mit Italien auf den dritten Platz (Österreich auf dem 1. Platz, das eigene Land Deutschland auf dem 2. Platz). Unbestritten ist, dass Österreich als das weitum gastfreundlichste Land Europas angeschaut wird.
Und nun das Buch «Das Rössli wan-
Wie viel Lärm es sein darf und was zu viel ist
Die Jugend und die Bevölkerung der Stadt St. Gallen kämpfen seit einiger Zeit für den Club Kugl (Kultur am Gleis). Eine Petition soll weitere Unterstützung geben. Denn ein zugezogener Anwohner hat erreicht, dass die Zonenordnung bis ins kleinste Detail angewandt wird.
SZENE Gastfreundlichkeit
die Vereinigung «Südkultur» und die Stiftung Ragaziana einen Teil beisteuerten. Bereits liegt das Buch in der örtlichen Buchhandlung auf, weitere Verkaufspunkte sollen folgen.
Mithilfe eines Gastes entwickelte das Hotel-Restaurant Rössli in Bad Ragaz das Wanderbuch «Das Rössli wandert». Weitere Buchprojekte sind angedacht.
Marco Moser
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Das Verwaltungsgericht Graubünden hielt in seiner Begründung fest, dass die «Verlagerung von immissionsträchtigen Veranstaltungen in weniger heikle Gebiete» auch den Anliegen der Stadt entspreche. Die Diskussionen rund um Lärm laufen in allen grösseren Städten. Dabei steht stets die Frage im Zentrum, welchen Anteil Lärm die Anwohner hinnehmen müssen, und welcher Teil eine übermässige Belastung darstellt. Die Problematik ist wohl lokal zu lösen. mmo
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Anscheinend zahlt sich das Engagement aus. Im 35. Stock besteht der-
zeit eine Warteliste bis Ende August für Nachtessen an einem Freitag oder Samstag. Hingegen konzentriert sich der Ansturm auf das Restaurant. Bistro-Bar und Lounge würden nicht nach Wunsch laufen, lässt sich das Clouds in der Presse zitieren. Für die Zukunft zeigen sich die Verantwortlichen zuversichtlich und überzeugt, dass genau dieses abwechslungsreiche Angebot das langfristige Erfolgskonzept des Cloud sei. mmo
In den kommenden Wochen werden die Bauarbeiten am Marktplatz im Zentrum von Interlaken teilweise abgeschlossen: Wo jahrzehntelang der Löwen gestanden hat, sind einerseits in den Obergeschossen Wohnungen entstanden. Andererseits ziehen im Erdgeschoss Ernst Blatter und Christine Scheuch mit einem neuen Restaurant Ox samt Bar ein. Von derselben Bauherrschaft um den Architekten Andreas von Allmen stehen auf der anderen Seite des Marktplatzes Bauarbeiten bevor: Hier verschwindet der ehrwürdige Bären und weicht einer Überbauung mit altersgerechten Wohnhäusern und einem Geschäftshaus am Platz – auch hier ist unter anderem mit Gastronomie zu rechnen.
Hotellerie & Tourismus
12. April 2012 Nr. 15
Raphael Wyniger über den unerschütterlichen Glauben daran, dass es funktioniert
CHECK IN
Warum wir das tun, was wir tun
Hotel Conrad
Der Hotelbetrieb wird weitergeführt Nach dem Konkurs der bisherigen Pächter des Hotels Conrad in Silvaplana ist zumindest eines klar: Der Hotelbetrieb wird weitergeführt und zwar ab Juni. Möglicherweise sogar bereits als Garni-Hotel, wie es für einen späteren Zeitraum, wegen der Umfahrungs-Eröffnung, eigentlich schon geplant war. Es sei ihnen wichtig, dass der Hotelbetrieb auf jeden Fall erhalten bleibe, äusserte Christina Conrad den Willen der Besitzerfamilie gegenüber der Engadiner Post. Ob Conrads das Hotel selber führen oder es wieder zur Pacht vergeben, steht noch nicht fest.
Er war bei Basel Tourismus angestellt. Dann kaufte er eine grosse gastgewerbliche Liegenschaft und führte sie zum Erfolg.
Peter Grunder
Raphael Wyniger ist Inhaber und Geschäftsführer im Gast- und Kulturhaus Der Teufelhof Basel. Dazu gehören Galeriehotel, Kunsthotel, Gourmetrestaurant, Bel Etage, Restaurant Atelier, Café & Bar, Theater und Weinladen. Ebenfalls teil von Wynigers Unternehmen sind die Teufelhof Plus GmbH Weinhandel und Import. Wyniger, der vor seinem Einstieg im Teufelhof Vizedirektor bei Basel Tourismus war, ist überdies Mitinitiant der Terrasse 7Veranstaltungen, er lehrt an der Hotelfachschule Luzern (SHL) im Fachbereich Marketing im Semester Betriebswirtschaft und engagiert sich nicht zuletzt im Vorstand GastroSuisse-Sektion Wirteverband Basel-Stadt.
Flumserberg
44 Millionen bis 2018 investieren
GastroJournal: Herr Wyniger, was läuft falsch in Gastgewerbe und Tourismus? Raphael Wyniger: Wir setzen den Fokus zu sehr auf Probleme statt auf Lösungen.
ZVG
GJ: Was wären die Probleme? Wyniger: Wir sprechen die ganze Zeit von der Euro- und der Strukturkrise. Das sind zwar Probleme, wir dürfen uns aber nicht darauf konzentrieren, sondern auf die Lösungen. Jammern bringt nichts. Raphael Wyniger wünscht, «dass sich mehr Berufsleute für diese Branche begeistern».
GJ: Was wären die Lösungen? Wyniger: Fokussieren und konsequent an den eigenen Stärken zu arbeiten. GJ: Und wenn man keine Stärken mehr hat, sondern völlig ausgepumpt ist? Wyniger: Stärken sind immer vorhanden. Wenn man konsequent darauf setzt, tritt der Erfolg ein. Ansonsten muss man sich fragen, ob man tatsächlich noch weitermachen soll. Doch: Wenn einem das Wasser bis zum Hals steht, ist es schwer, den
«Wenn man konsequent auf seine Stärken setzt, tritt der Erfolg ein» notwendigen Freiraum zu finden, um sich auf seine Stärken und ein entsprechendes Konzept zu konzentrieren. Stattdessen einfach irgendetwas zu machen, liegt dann nahe. Das ist ein Teufelskreis. GJ: Um aus dem Teufelskreis auszubrechen, hilft die Destination, der Bund oder ein Berater? Wyniger: Die haben das Know-how nicht, denn das liegt in den Betrieben. GJ: Wozu also braucht es die übergeordneten Apparate? Wyniger: Ich glaube, dass eine Destination sinnvoll ist. Sie soll Anlaufpunkte für Gäste und Anbieter schaffen, Koordination und Kooperation ermöglichen, auf gute Rahmenbedingungen hinwirken sowie die Destination und ihre Produkte vermarkten.
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GJ: Wo stehen wir in dieser Hinsicht? Wyniger: In der Region Basel und der Schweiz arbeiten wir noch zu politisch und zu wenig marktorientiert. GJ: Warum ist das so? Wyniger: Der Hauptgrund dürfte in unserer föderalistischen Tradition liegen. GJ: Und warum finanzieren die Beherberger praktisch allein, wovon weite Kreise profitieren? Wyniger: Das dürfte auch der Weg des geringsten Widerstandes sein. GJ: Ist das nicht eine Bankrotterklärung? Wyniger: Man kann viel ändern, muss dabei aber realistisch bleiben. Sonst ist es dann bald Wunschdenken. Wir stehen in einem riesigen Spannungsfeld, in dem es keine allgemeingültigen Rezepte gibt. GJ: Gar keine Erfolgsschlüssel? Wyniger: Grundsätzlich sollten wir mehr in Lösungen denken, ja sie antizipieren, also vorausdenken. Da-
«Wir arbeiten noch zu politisch und zu wenig marktorientiert» bei müssen wir vom Markt her denken. Das wiederum reisst Lücken auf zwischen Wunsch und Wirklichkeit, die von uns Bekenntnisse verlangen – der Weg des geringsten Widerstandes ist ja auch ein Bekenntnis. Zentral erscheint mir
die Frage nach dem Warum, nach dem Antrieb. Wenn man diese Frage für sich beantworten kann, wirkt das positiv gestaltend. GJ: Können das alle? Wyniger: Ich glaube schon, wir sind im Teufelhof nicht besser als anderswo. GJ: Kein gewisses Etwas? Wyniger: Vielleicht die Konsequenz, und zwar in der Beantwortung der Frage nach dem Warum wir das tun, was wir tun, aber auch in der Klarheit über das Wie wir es tun, das sich aus dem Warum ergibt. GJ: Mit einem Team von über 50 Leuten? Wyniger: Wir müssen das im Team umsetzen, sonst sind wir kein Team. GJ: Was ist Ihre Rolle? Wyniger: Ich gebe den Takt vor und muss ein Vorbild sein, sonst bin ich nicht glaubwürdig. Überdies muss ich als eine Art Coach dafür sorgen, dass sich das Team wohlfühlt, und ich muss anerkennen, dass es in diesem Team von der Küche bis in den Service Spezialisten gibt, auf deren Wissen und Einsatz ich angewiesen bin. Weiter sind Transparenz, Stärke und Konsequenz gefragt, was auch harte Entscheidungen verlangt. Und nicht zuletzt, sondern vielleicht vor allem muss ich die Kosten im Griff haben. GJ: Wie lädt man eine solchen Rucksack? Wyniger: Das war ein längerer Prozess mit harten Momenten, so zum Beispiel als nach der Übernahme
des Betriebes Anfang 2009 an den zwei ersten Abenden keine Gäste im Gourmet-Restaurant sassen. Am An-
«Grundsätzlich sollten wir mehr in Lösungen denken»
Bis 2018 wollen die Bergbahnen Flumserberg um Heinrich Michel, Vorsitzender der Geschäftsleitung, 44 Millionen Franken in die Erneuerung und Erweiterung der St. Galler Pistengebiete stecken. Die Anlagen Grueb-Leist und Maschgenkamm sollen ersetzt und in den Gebieten Panüol und Plattis neue Anlagen gebaut werden, überdies ist ein Speichersee für die Beschneiung geplant. Michel ist hinsichtlich der Realisierung zuversichtlich: Zum einen sei man nachfrage- und schneetechnisch buchstäblich in einer guten Lage, zum anderen habe man als Familienunternehmen mit emotionaler Bindung wirtschaftlich «konsequent die Hausaufgaben gemacht» und sei finanziell gesund, und nicht zuletzt würden alle interessierten Kreise frühzeitig in die Planungen einbezogen. www.flumserberg.ch
Internetauftritt fang habe ich gelitten, zumal die heutige Konsequenz noch nicht gegeben war und das Momentum des Betriebes fehlte.
Ware Werbung oder wahre Werbung
GJ: Was hat geholfen? Wyniger: Vor allem der unerschütterliche Glaube daran, dass es funktioniert. GJ: Was hilft generell? Wyniger: Abgesehen von der Konzentration auf die eigenen Stärken hilft grundsätzlich Mut etwas zu wagen. So haben mir beim neuen Atelier-Restaurant viele abgeraten, aber ich war überzeugt davon und hatte den Mut, das umzusetzen – und es ist erfolgreich. GJ: Wenn Sie sich etwas für die Branche wünschen könnten? Wyniger: Dass sich in der Schweiz mehr Berufsleute für diese Branche begeistern können und sie zum Blühen bringen.
En bref Raphael Wyniger était d’abord vicedirecteur de Basel Tourismus. Puis il a acheté un grand bien immobilier conçu pour l’hôtellerie-restauration et l’a conduit à un succès extraordinaire: l’hôtelrestaurant Teufelhof.
Laut Beat Krippendorf, gastgewerbliches Urgestein der Schweiz, bedeutet gutes Marketing, «dass jemand, der über den Tisch gezogen wird, die Reibungswärme als Nestwärme empfindet». Die Schweizer Touristiker sind darin offenbar gut, wie die Auszeichnungen von «Best of Swiss Web» nahelegen – gleich in drei von zehn Kategorien haben sie heuer gewonnen: Schweiz Tourismus im Bereich «Public Affairs», Laax-Flims-Falera mit einer App in der Sparte «Usability», und der Bündner Weiler Obermutten (Foto) mit der FacebookKampagne bei «Digital Branding Campaigns». Letzteres, namentlich getrieben von Gerry Flatscher vom Gasthaus Post, dem einzigen Betrieb in Obermutten, lässt tief blicken: Es geht hier eigentlich nicht um Marketing und der Erfolg kam völlig unerwww.bestofswissweb.ch wartet.
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Pages en français
12 avril 2012 No 15
Le formateur spécialisé Thomas Fahrni et la success story dont il ne manque qu’un chapitre
«Simple, avantageux, concret» GJ: Mais où en sommes-nous actuellement? T. F.: D’une part, nous sommes optimistes. Le programme est intégré dans les structures de la Fédération suisse du tourisme (FST). La demande de formations de coaching de qualité et d’entraîneur de qualité offertes dans trois langues par Hotelleriesuisse et GastroSuisse n’a pas faibli. Chaque année, plusieurs centaines de labels de qualité sont décernés ou renouvelés. De plus, le programme est parvenu à entrer dans les offres de formation qui existent déjà, par exemple dans le G2, le deuxième des trois niveaux de la formation de chef d’établissement de GastroSuisse.
Le programme de qualité pour le tourisme suisse a été lancé il y a quinze ans. Le bilan vu par l’hôtellerie-restauration.
Peter Grunder
Thomas Fahrni est le chef de la formation des entrepreneurs-restaurateurs chez GastroSuisse. Depuis l’an 2000, il est engagé en qualité de prof Q chez GastroSuisse. A la tête du groupe de travail Formation, il est organisateur certifié de QM Système.
GJ: Quels en furent les étapes marquantes? T. F.: Des réactions fulgurantes lors du lancement en 1998. A l’époque, de nombreux cours avaient lieu dans tout le pays. Autre fait mar-
«Le programme est une véritable success story depuis quinze ans» quant, Expo02. Une poussée de formations et de certifications ont suivi dans le contexte des arteplages. Avec le programme d’impulsion Enjoy
GJ: Et de l’autre côté? T. F.: Nous devons constater que seul un restaurant suisse sur 100 participe à cette action, mais que 10% des hôtels et 50% des offices du tourisme en font partie.
DR
GastroJournal: Thomas Fahrni, quel est le bilan après 15 ans de label de qualité? Thomas Fahrni: Le programme est une success story avec des centaines de candidats et de labels de qualité chaque année. Les discussions ont débuté en 1995 après que Suisse Tourisme (ST) a été confronté à des besoins modifiés et de plus en plus changeants des clients. Elle doit aussi faire face à une concurrence croissante dans le pays et de l’étranger, une image des prix défavorable, un manque de qualité du service et une massification des offres. Le programme qualité de ST en est issu. Il a été soutenu par toutes les organisations touristiques et les fédérations officielles ainsi par la Confédération via le Seco.
«L’amélioration de la qualité constitue une possibilité de s’armer et de subsister.»
Switzerland de ST sur les destinations, les cours Q et les prestataires non touristiques ont aussi commencé à y participer. Enfin, la reconnaissance internationale est venue des Länder allemands qui misent sur ce programme. C’est le premier correspondant à un besoin spécifique reconnu par l’organisation hôtelière européenne Hotrec. GJ: A quoi attribuer ces succès? T. F.: Le facteur important, c’est la participation de toutes les forces en présence. Le professeur Hansruedi Müller et son Institut pour les loisirs et le tourisme (FIF), de l’Université de Berne, a contribué de manière prépondérante au développement de ce programme, à sa particularité et à son suivi. Sans oublier les instruments pratiques efficaces à disposition des petits établissements, en particulier.
GJ: Est-ce que cette utilité pratique n’est pas essentielle? T. F.: Oui. Ce type de programme n’est raisonnable que s’il est possible de le mettre directement en œuvre dans un établissement et que les succès suivent rapidement. C’est
«C’est notre obligation et notre devoir de nous développer sans cesse» vrai pour le cas d’espèce, où il ne s’agit pas de réparer mais de promouvoir et d’assurer la qualité. Dans ce sens, on demande aux personnes concernées de comprendre qu’il faut sans cesse faire mieux et que c’est notre obligation et notre devoir envers le client de nous remettre en cause et de nous développer constamment.
GJ: Pourquoi la restauration a-t-elle pris tellement de retard? T. F.: Apparemment, nous ne réussissons pas à convaincre les établissements de la valeur de cette aide. Nous pensons que les établissements ne se sentent pas concernés, qu’ils se fixent d’autres priorités ou estiment simplement que ce n’est pas nécessaire. GJ: Parviendrons-nous à conquérir le monde de la restauration? T. F.: Je suis confiant. En 2011, la restauration a fait un vrai bond. Ce qui peut aussi s’expliquer par la situation économique difficile. L’amélioration de la qualité constitue une possibilité de s’armer et de subsister. Ceux qui s’y lancent en sortent inspirés. De plus, ils pourront compter sur des collaborateurs et des clients plus satisfaits, ce qui conduit globalement à une excellente situation de départ.
Relais de l’Entrecôte
Petit rebond en février
E-clopes
Au tribunal
Elles n’ont pas envahi la Suisse mais font jaser, les e-cigarettes. Au lieu de d’une fumée, elles évaporent un liquide – avec ou sans nicotine. C’est presque comme de la fumée.
Le Conseil d’Etat souhaite classer Le Relais de l’Entrecôte situé à la rue du Rhône, a-t-on pu lire dans la «Tribune de Genève» de la semaine dernière. Le célèbre restaurant a vu le jour en 1912. Il a su garder une décoration authentique des années 1940, sans subir les «purges modernistes des années 1970».
Miser sur l’eau en 2012. Il faudra ensuite mesurer les effets de ces campagnes. L’hôtellerie helvétique a vu ses nuitées augmenter de 1,5% (+45000) sur un an en février 2012, à 3,1 millions, grâce au marché suisse. Ce petit rebond n’a pas échappé aux
observateurs attentifs du paysage chiffré et du monde réel qui se trouve derrière ces données. Ce résultat semble légèrement en-dessus des attentes, car l’année dernière, à pareille période, les effets du franc fort commençaient à se manifester. Toutefois, selon les indicateurs avancés de la branche et différents
sondages ponctuels, le recul semble inévitable pour la période de mars. Les scénarios pour l’été prévoyant un recul de 1,7% semble également un peu trop optimiste, en fonction de la progression des réservations que chacun peut observer. L’Europe se replie (–5,4%). Le déclin est notable pour le Royaume-Uni (–15%), les Pays-Bas (–18%), l’Allemagne (– 2,4%). Les Chinois (sans Hongkong) reculent de 8,9%. La région zurichoise également (–2,4%), tout comme Lucerne et le Lac des Quatre-Cantons (–2,7%). fo
Sonja Semprini du Service juridique de GastroSuisse: «Les cantons n’ont pas édicté d’autres dispositions, les tenanciers peuvent admettre la consommation d’e-cigarettes.» Toutefois, il n’est certainement pas toujours aisé de le faire comprendre à de «vrais» fumeurs mais aussi à des non-fumeurs invétérés. mn
Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales
Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève
HEBDOMADAIRE Emissions culinaires
Nuisent gravement à la profession? Qu’apportent les émissions culinaires aux chefs de demain? C’est la question qu’a posé le «20 Minutes» à Pierrick Suter et Georges Wenger. Alors que le premier voit d’un bon œil que «la cuisine soit mise en valeur de cette façon», le chef jurassien estime, quant à lui, «que ces émissions ne représentent absolument pas la réalité et montrent l’aspect le plus négatif du métier». Des professeurs d’écoles vaudoises trouvent que ces programmes motivent les jeunes à entreprendre une formation. Mais combien d’apprentis deviennent réellement de grands chefs? Une chose est sûre, les horaires de travail d’un cuisinier passionné ne permettent plus de regarder les «Master Chef» and co.
Maison Cailler
Attraction touristique numéro un
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E-Cigarettes en Suisse
sive? En d’autres termes, le tenancier peut-il accepter que ses clients fument une e-cigarette dans zone sans fumée? Les e-cigarettes sont considérées comme des objets d’usage courant. Par conséquent, elles ne sont pas soumises à l’ordonnance sur le tabac. Aussi, la Confédération ne les impose pas spécialement.
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Auf Deutsch
Les nuitées hôtelières regagnent 1,5% en février
Oui mais… quid de la fumée pas-
Gros Plan
En 2011, la Maison Cailler (Broc, FR) a battu tous les records de visiteurs. Quelque 350 000 personnes, dont 40% de touristes étrangers, ont franchi les portes de ce temple du chocolat. Le Château de Chillon, attraction touristique numéro un en Suisse romande depuis bien longtemps, a été détrôné en n’accueillant «que» 339 470 visiteurs.
L’UE s’attaque a la cucina
Quand la réalité dépasse la fiction
Le propriétaire de l’immeuble, la compagnie d’assurances Zurich, souhaite fermer le restaurant. Il a donné congé au tenancier actuel qui devra faire ses valises en 2013. La compagnie d’assurances s’oppose à un classement et ne souhaite pas maintenir un restaurant où l’odeur de friture et les livraisons matinales semblent peu compatibles «avec un immeuble de standing». Il aura ainsi jusqu’au 23 avril pour faire recours au Tribunal fédéral, selon le quotidien genevois. A suivre donc. jsl
Maria Damanaki, commissaire européenne chargée de la pêche, s’en prend au héros de polars d’Andrea Camilleri, a-t-on pu lire dans «Le Matin Dimanche». Le personnage principal aime les alevins. «Manger des alevins détruit l’écosystème», a déclaré Maria Damanaki en souhaitant modifier les goûts alimentaires du héros. Plaisanterie ou pas, elle s’est attiré les foudres des Italiens.
Restauration
12 avril 2012 No 15
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Hier à Zurich, la Conférence de presse de GastroSuisse a présenté les derniers chiffres de la branche
EDITORIAL
Les Suisses boivent moins
Jambes élastiques de la surpuissance
30 Mrd CHF
Total boire
Total manger
Total manger et boire
25
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2005
2006
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2008
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2011
Après des années de hausse, les dépenses pour la consommation hors ménage ont diminué, pour la première fois, l’an passé. Une inversion de la tendance?
Les étoiles hôtelières brillent au firmament, contrairement à la consommation hors domicile, toujours en baisse.
Matthias Nold
Lors de la conférence de presse annuelle de GastroSuisse qui s’est déroulée hier à Zurich, la discussion ne portait pas seulement sur la crise mais aussi sur quelques lueurs d’espoir. Ainsi, la classification hôtelière de la Fédération semble rencontrer un certain engouement. Il y a plus d’une année, le Tribunal fédéral avait décidé que GastroSuisse avait le droit d’utiliser des étoiles pour sa classification hôtelière. Un bilan intermédiaire démontre que le seuil des 500 établissements classifiés a été franchi. Cela correspond à une part de marché de plus de 20% par rapport à tous les établissements classifiés en Suisse. Et comme jusqu’alors, la demande de la part des hôtels existe toujours. Aujourd’hui, elle augmente même parmi les établissements d’une certaine taille.
Lorsque l’on observe plus attentivement les statistiques, on comprend pourquoi Hotelleriesuisse se battait aussi obstinément contre une classification par GastroSuisse. La plus grande part des hôtels classifiés est représentée par les établissements à 3 étoiles! Ce segment est particulièrement intéressant car il compte le plus grand nombre d’établissements en Suisse. Il est cependant réjouissant de constater que de nombreux hôtels à 1 ou 2 étoiles, longtemps sous-représentés, se font classer.
de classification ne peuvent guère être comparés et qu’ils sont appliqués avec rigueur chez GastroSuisse. «Plus de 20% des établissements qui veulent se faire classifier par nous ont été refusés ou ont retiré leur demande», a expliqué Daniel Jung, chef de la formation professionnelle et des prestations de service. «Soit ils ne remplissaient pas les standards minimaux, soit ils s’attendaient à une catégorie supérieure à celle obtenue.» Les étoiles sont un moyen pour se
positionner le mieux possible face à une concurrence de plus en plus vive. Mais la concurrence ne se durcit pas uniquement sur le plan national et international. Actuellement, l’ambiance de la
consommation n’est pas particulièrement rose selon le Secrétariat à l’économie (SECO). Ce qui a des répercussions sensibles, puisque la consommation hors domicile a chuté de quelque 1,9 milliards de francs en 2011. Que 2011 ait marqué un change-
ment de tendance après des années de croissance ne peut cependant pas encore être affirmé. Il est certain que ce sont les dépenses pour les boissons qui ont connu la plus forte baisse, tant lors d’un repas (–13%) que pour la seule boisson (–22,3%). Madame et Monsieur Suisse sont
Lors de la conférence de presse, il a
été clairement dit que les critères
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sortis manger plus rarement en 2011 qu’au cours des années précé-
5 étoiles 1% 1 étoile 12%
4 étoiles 6%
3 étoiles 47%
2 étoiles 34%
SOURCE: GASTROSUISSE / GRAPHIQUE: O. KREJCI
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Le 6 mai 1527, des landsquenets allemands pillaient Rome. Plus de trois quarts des 150 Gardes suisses mourraient en couvrant la retraite du pape Clément VII. Le pape a survécu mais devait remplacer les Suisses par des Allemands. Dix ans plus tard, sous le pape Paul III, la situation s’est détendue. Et que fit-il? Loin les Allemands, retour des Suisses. Contrairement à l’actuel Gouvernement suisse, il faisait davantage confiance aux Suisses qu’aux Allemands. Aujourd’hui il n’y a aucune logique si la Suisse doute sous la pression allemande. L’Allemagne préfère assainir la Grèce que créer un slum social. L’Allemagne préfère presser 60% d’impôts de ses contribuables qu’assainir un appareil étatique en piteux état. Et l’Allemagne préfère attaquer la Suisse que les vrais paradis fiscaux. Car ceux-ci appartiennent aux vainqueurs permanents de l’Allemagne: les Îles Caïman, GB, et l’Etat de Delaware, USA. Il siérait particulièrement bien à la crédibilité suisse, si la Berne fédérale serrait enfin ses fesses et qu’elle faisait front à cette déplorable surpuissance au lieu de mettre sous tutelle sa propre population avec des idées de l’UE, telle que la Loi sur la prévention. Romeo Brodmann
Les hôtels 3 étoiles constituent la majorité des hôtels classifiés.
dentes. Alors que les clients trentenaires et quadragénaires dépensent apparemment davantage – dans cette catégorie, les dépenses pour les repas ont augmenté de 20%, celles pour les boissons de 9,4% – les clients entre 15 à 29 ans ont été moins souvent au restaurant en y dépensant sensiblement moins lors de leurs visites (repas –8,3%, boissons –23,2%). Les consommations des Romands ont baissé plus fortement que celles des Alémaniques, mais les Romands ont dépensé davantage. Il n’y a sans doute aucun moyen pour lutter contre cette tendance. Mais comme l’a exprimé son président central Klaus Künzli, GastroSuisse s’engage sur le parquet politique. Sa revendication: «Il faut que quelque chose bouge avec les conditions cadre!» Il a affirmé que l’initiative populaire «Protection contre la fumée passive» qui veut interdire quasi totalement la fumée, n’était que la volonté d’imposer une con-
trainte de plus. Parallèlement, Klaus Künzli s’est exprimé contre une nouvelle loi sur la prévention qui ouvrirait la porte à de nouvelles interventions de l’Etat. Il a cependant clairement affirmé que la prévention et la promotion de la santé des clients et des collaborateurs de la branche restaient des préoccupations importantes. La position de la Fédération sur la révision de la Loi sur les denrées alimentaires est comparable: dans le monde entier, la Suisse dispose de la plus grande sécurité en matière de denrées alimentaires. Et lors de la révision de la Loi sur l’alcool, GastroSuisse se prononce contre un durcissement démesuré. Klaus Künzli a affirmé avec force: «Nous ne sommes pas les paillassons de la nation.»
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HEBDOMADAIRE Bistrots de La Chaux-de-Fonds
De l’art derrière le comptoir L’émission «De quoi j’me mêle» de RTS «La Première» s’est penchée ce dimanche sur les bistrotiers incontournables de la Chaux-de-Fonds. Sur ces «grandes gueules» qui ont su créer une ambiance particulière et rendre la clientèle accro. C’est sur les épaules du patron et sur celles des ses employés que tout repose. Le rôle du tenancier est tout sauf simple, comme le confirme le taux élevé des changements de mains. Selon le sociologue Gabriel Bender, le piège réside dans la facilité illusoire de ce métier. Appuyer sur un bouton pour faire un café ou discuter avec les clients ne suffit pas. «Un bon patron, c’est quelqu’un qui est marchand, donc qui arrive à faire tourner la caisse de son établissement.» Et ça, ce n’est pas donné à tout le monde. Combien de patrons ont su se distinguer et durer?
Hôtellerie & Tourisme
12 avril 2012 No 15
Valais Tourisme relance une vieille antienne, le plan de soutien. Mais reste discrète sur son financement
HEBDOMADAIRE
Idée valaisanne à deux milliards
Construction et Valais (I)
Chamoson et Hérémence subissent la pression
F. OTHENIN
Herbert Volken (à gauche) est le président de Valais Tourisme alors qu’Urs Zenhäusern en est le directeur. Ils ont de grosses visions d’avenir pour le Valais et la Suisse.
Un milliard pour le tourisme et un pour l’hébergement en Valais. Toutefois, le financement reste problématique.
François Othenin
L’argument a pris tout le monde de court dans le biotope touristique romand et suisse. Lors de la présentation de Valais Tourisme, mercredi 4 avril à Sion, la vieille idée d’un plan de relance a repris du service. Personne n’a interrogé le financement d’une aide à deux milliards. Herbert Volken, président de Valais Tourisme, ne s’entoure pas de précautions oratoires: «A cause de l’initiative Weber, nous aurons des problèmes structurels importants dans les remontées mécaniques et du côté des hôtels, qui sont trop petits et trop nombreux, argumente-t-il. Il faut que l’Etat nous aide à résoudre ce problème.» Concrètement, Valais Tourisme estime les besoins à un milliard de francs pour les infrastructures et les remontées mécaniques. Et un autre milliard pour l’hébergement. Reste à trouver ces milliards. Les responsables du tourisme valaisan
n’ont pas développé de concept. «Ce n’est pas un projet, mais une évaluation des besoins. La discussion commence, nous n’en sommes qu’au début», formule Urs Zenhäusern, directeur de Valais Tourisme. L’Etat ne devrait pas verser l’argent mais il est prié de trouver une solution! Dommage que personne n’ait été consulté en amont sur la réalisation de ce «besoin». La réception en est d’autant plus tiède dans le biotope suisse.
également durant les périodes de mars, un peu atténué mais en-dessous des attentes en avril. L’argumentaire des Valaisans comprend aussi un comparatif instructif avec l’Autriche, qui vient de gagner des parts de marché, précisément là où la Suisse en perd: «Alors que nous avons perdu 10% de clientèle belge en 2010-11, les Autrichiens ont réalisé un +52% sur les Belges, détaille Urs Zenhäusern, directeur de Valais Tourisme. Nous perdons 27% d’Allemands et l’Autriche en gagne 4,1%. Les Pays-Bas reculent de 23% et l’Autriche acquièrt presque 5% de clients hollandais. Et 1,3% d’Anglais de plus, alors que nous en perdons 20%.»
Le plan valaisan est recyclé. Emis en 2008, il fallait six milliards pour l’ensemble de la Suisse, il n’avait pas eu d’écho. Rebelote en été 2011, lors de discussions liées au franc fort, sans plus de succès. «Mais désormais, le timing est optimal» se sont dits les responsables de Valais Tourisme: le recul des nuitées est marqué: –5,9% sur la période 2010-11 (–13% en dix ans), contre-performances marquées dans les hôtels et établissement thermaux (–4,7%), les chalets et appartements de vacances (–10,1%), les campings (–12,5%) et les auberges de jeunesse (–4,7%).
Le problème n’est pas ici de perdre des clients, selon Zenhäusern. «Ce qui est dramatique, c’est que des gens changent de destination, analyse-t-il. Car pour inciter un client à changer de destination, la conurrence doit avoir de très bons arguments, notamment des arguments sur la qualité.»
A cela s’ajoutent les fortes baisses qui ont été enregistrées de novembre à janvier (–6,2%), moins fortes toutefois que les Grisons (–11,2%) et l’Oberland (–6,2%). Fort recul
Investir dans un plan de relance, donc. «C’est nécessaire, parce que les hôtels sont trop petits et manquent de confort, martèle le président Volken. Au passage, les res-
Cinq acteurs du thermalisme valaisan se présentent
ponsables valaisans estiment que le recul conjoncturel prévu par l’institut bâlois BAK (de –1,7% pour l’été prochain), leur semble représenter déjà «Un grand défi». La situation ne se stabiliserait qu’en 2013 (+2,2%) et 2014 (+3%). Mais où trouverait-on ces deux milliards? La Suisse du tourisme semble vaccinée contre les plans de relance. Personne n’avait entendu parler de ce plan valaisan. Les représentants des organisations touristiques travaillent autour d’une même table pour élaborer des positions communes. Ils se sont même mis d’accord pour envoyer à Berne un représentant, qui sera leur voix au sein du groupe de travail chargé de l’application de l’initiative Weber. Un long chemin, une longue thérapie…
In Kürze Wallis Tourismus startet erneut seinen Plan zur Ankurbelung des Fremdenverkehrs. Diesmal werden 2 Milliarden benötigt – je zur Hälfte für Infrastrukturen und Übernachtungen. Die Idee ist nach der Annahme der Zweitwohnungs-Initiative und dem Rückgang der Übernachtungen wieder aktuell. Fragen zur Finanzierung bleiben unbeantwortet. Es handle sich nur um eine erste Einschätzung der Bedürfnisse.
Progression des nuitées de 13% en 2011
Regroupement des forces Résistance gruérienne Cent millions sont investis, dont 60 dans l’hébergement et 40 dans le core-business thermal. Pour 2012, des partenariats sont envisagés avec Groupe Mutuel, la Coop et Interhome. Et une nouvelle plateforme internet sera ouverte. Investir en pensant à l’expérience. Le secteur thermal valaisan prend des mesures. Le secteur a reculé de –4,7% en 2011 (lire ci-dessus). Cinq établissements de bains de ce canton regroupent leurs forces pour s’assurer une promotion plus efficace de leur offre. Il s’agit des Bains de Brigue, de ceux de Loèche-lesBains, des Bains de Saillon, de ceux d’Ovronnaz et du Val d’Iliez. Cette action commune a débouché sur une présentation face aux médias. L’occasion d’expliquer le sens de leur démarche, de donner aussi des précisions sur les investissements importants consentis dans cette branche durant l’année 2012.
Ce pool wellness (de Valais tourisme) existe depuis cinq ans. Son budget, de 30000 francs jusqu’ici, passe à 60000 francs pour 2012. fo
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Persistant sur sa lancée, le tourisme gruérien annonce une augmentation des nuitées hôtelières de l’ordre de 13% (+12 000 nuitées) pour 2011. Cette progression s’explique, selon les responsables, par les nouvelles infrastructures hôtelières «L’agrandissement de l’hôtel Rallye et l’ouverture de l’hôtel Ibis ont procuré un nouvel élan à Bulle et à la région», détaille le directeur de Gruyère Tourisme, Fabien Mauron.
Autre point expliquant cette progression, la forte représentation du tourisme suisse et la complémentarité entre l’hôtellerie et la parahôtellerie. «La Gruyère comptabilise près de 542000 nuitées, ce qui constitue un nouveau palier», ajoute Fabien Mauron. Certaines destinations, telle la Maison Cailler, enregistrent 350 500 entrées, soit un «record absolu pour un musée en Suisse romande.» fo
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«Le Nouvelliste» rapporte que des municipalités comme Chamoson et Hérémence sont sous pression: les demandes de permis de construire s’envolent, alors que le groupe de travail se met à la tâche à Berne (avec un hôtelier admis en son sein). Par ailleurs, la hotline est «submergée d’appels». Un chiffre: plus d’une centaine de demandes de mise à l’enquête publique supplémentaires provenant de communes ayant déjà dépassé le quota de 20% de résidences secondaires sur leur territoire.
Construction et Valais (II)
Vérossaz et la promotion de la construction Le genre de points qui ne passe plus inaperçus après l’initiative Weber. Ou alors les observateurs seraient-ils devenus plus sensibles? Le Conseil d’Etat valaisan entérine une proposition de la commune de Vérossaz, qui souhaite modifier l’article 97, lettre a, «Zone de faible densité R2», de son règlement communal des constructions et des zones. «L’objectif est de promouvoir la construction dans cette zone d'habitations familiales et résidentielles d’un à quatre logements au plus.»
Construction et Valais (III)
Jean-Michel Cina, une vie au service du tourisme «Pas facile, la vie de Jean-Michel Cina!» On a entendu cette remarque dans le microcosme. Le Conseiller d’Etat n’a en revanche pas souhaité commenter «l’estimation» à deux milliards de Valais Tourisme (lire ci-dessus) que «Le Nouvelliste» interprète comme un coup keynésien: «Valais Tourisme demande deux milliards à l’Etat». Sauf que ce dernier, appremment, n’est pas au courant. Vu la somme en jeu, il vaut peut-être mieux. La veille, Cina était à Berne, serrant la main aux initiants. Bref, au lieu des deux milliards, l’Etat du Valais a opté le lendemain pour un communiqué valorisant ses actions suite à l’initiative Weber. Dur dur…
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GastroGraubünden
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Kantonale Sektionen / Sections cantonales
12. April / 12 avril 2012 Nr. / No 15
98. Delegiertenversammlung von GastroGraubünden
GastroFribourg reçoit le Conseil d’Etat et le Grand Conseil
Bessere Rahmenbedingungen
Formation insuffisante
Die 98. Delegiertenversammlung von GastroGraubünden in Domat/Ems stand unter dem Zeichen des starken Frankens. Vizepräsidentin Annalisa Giger vom Hotel Alpsu in Disentis, die den krankheitshalber abwesenden Präsidenten Andy Abplanalp vertrat, sprach von einem «massiven Rückgang» der Logiernächte.
let-Hotel Larix in Davos. Die Geschäftsprüfungskommission bewerkstelligt Andreas Mutschler vom Restaurant Konditorei Hanselmann in St. Moritz neu mit Madlene Rominger vom Restaurant Landhaus Jenaz. Weder die Statutenrevision noch die Rechnung bedurften einer Diskussion.
Après l’accueil de la délégation cantonale au son du cor des Alpes, suivi par une collation de produits du terroir fribourgeois, la présidente cantonale Muriel Hauser attira l’attention des autorités et du Grand Conseil «sur les enjeux de la nouvelle loi sur les établissements publics». Extraits du discours de Muriel Hauser.
Standespräsident Ueli Bleiker «Viele Bündner Restaurants und Hotels ringen nicht nur mit Zukunftsängsten, sondern kämpfen um ihre Existenz», zeichnete Giger ein klares Bild, vor allem für die Gäste aus der Politik. Von ihnen forderte sie namens des Gastgewerbes bessere Rahmenbedingungen: «Das Gastgewerbe zahlte auch in schlechten Jahren Milliarden an Mehrwertsteuer in die Bundeskasse. Das Geld wäre für Investitionen dringend notwendig!» Zur Zweitwohnungsinitiative bestehen weiterhin Unklarheiten: «Es schleckt keine Geiss weg; auf-
Vize-Präsidentin Annalisa Giger fühlt sich stark genug für die MwSt-Diskussionen.
grund der leidenden Baubranche wird es auch Gastronomie und Hotellerie treffen.» Die Delegierten wählten den Vorstand um Präsident Andy Abplanalp mit Applaus für weitere drei Jahren. Der bisherige Kassier Marco Borer vom Hotel Flüela in DavosDorf hat seinen Rücktritt angekündigt. Auf ihn folgt Tamara Henderson vom Cha-
überbrachte die Grüsse des Grossen Rates und des Regierungsrates. «Mit jedem schliessenden Betrieb geht auch ein Stück Kultur verloren», sinnierte er. Er bot dem Gastgewerbe seine Hilfe an, denn der Talent-Check im Internet habe gezeigt, dass er für Küche und Service geeignet wäre. Sein Terminplan lasse allerdings nicht viele Aushilfsjobs zu, schränkte er schmunzelnd ein. Von den Behörden verlangte er mehr Flexibilität und Augenmass bei der Anwendung bestehender Bestimmungen. www.gastrograubuenden.ch
«Je rappellerai que le législateur envisage de durcir la loi, notamment en ce qui concerne l’interdiction de servir des boissons alcooliques. Il voudrait, entre autres, généraliser l’interdiction de servir des boissons alcooliques aux jeunes gens de moins de 18 ans, alors que jusqu’ici la vente était autorisée aux jeunes de plus de 16 ans, seule la vente de boissons distillées étant interdite aux moins de 18 ans. Nous avons fait part de nos objections dans le cadre de la procédure de consultation (…) Nous ne pensons toutefois pas que
c’est en multipliant les mesures coercitives que l’on parviendra à juguler un phénomène qui a le plus souvent son origine dans les déficiences de l’éducation (…).» «Nos réserves concernent également le projet de nouvelle patente B+ où nous demandons une meilleure prise en compte de nos intérêts économiques. Tout comme nous nous opposons à la limitation exagérée des heures de prolongations pour les patentes ordinaires et plaidons pour une certaine flexibilité. (…) Je pense que le toilettage de la loi sur les établissements publics pourrait être aussi l’occasion de rétablir un régime d’égalité de traitement entre patentes dites ordinaires et accessoires. Les soumettre aux mêmes conditions permettrait de mettre fin à une forme de distorsion de la concurrence.» Muriel Hauser estime également que la formation de
La présidente Muriel Hauser (à g.) et Gabrielle Bourguet, présidente du Grand Conseil.
base de la branche est «totalement insuffisante». «Aussi plaidons-nous, pour un renforcement de cette formation de base. Il ne me déplaît pas d’ailleurs de constater que nous avons trouvé une oreille attentive à ce problème auprès de Monsieur le Conseiller d’Etat Erwin Jutzet, directeur de la sécurité et de la justice, ainsi que de Monsieur Alain Maeder, chef de la police du commerce», conclut la présidente de GastroFribourg sur une note optimiste. www.gastrofribourg.ch
GastroZürich wählt Ernst Bachmann mit grossem Mehr
GastroNeuchâtel et ses nouveaux chefs d’établissement
Klare Wahl und Diskussionen
Assiduité et envie de savoir
Nach der Versammlung aufgelegt zum Scherzen: Ernst Bachmann mit Romeo Brodmann. Und plötzlich wurde es doch noch wirklich spannend: Gerade war GastroZürichPräsident Ernst Bachmann mit überwältigender Mehrheit wiedergewählt worden,
ebenso Vorstandsmitglied Fredy Bannwart. Beide brauchten altershalber eine Zweidrittel-Mehrheit, beide übertrafen sie bei Weitem und wurden glanzvoll im Amt bestätigt. Nicht gereicht hat es jedoch Kurt Weber zur Wahl in die Geschäfts- und Rechnungsprüfungskommission (G & RPK). Nach einer spannungsgeladenen Kampfwahl wurde der wesentlich jüngere Patrick Beetz vom Schützenhaus Stäfa neues Mitglied der G & RPK GastroZürich. Der alte neue Präsident Ernst Bachmann freute sich sichtbar über seine Wahl: «Ich fühle mich fit wie noch nie und habe immer noch Spass am Arbeiten», meinte er; falls er einmal ein anderes Gefühl bekomme, «müssen Sie schnell jemanden neuen suchen». Seit der Delegiertenversammlung hat GastroZürich auch drei neue Ehrenmitglieder: Kurt Egloff, alt Stadtrat der Stadt Zürich, den ehemaligen
Direktor der Gastroconsult AG Walter Lengwiler und Ernst Schneider, den abtretenden Direktor der LunchCheck. Alle drei wurden per Akklamation ehrenvoll ernannt. Einiges zu Reden gab die Beteiligung an der Autobahnraststätte A4. Umfassend informierten Direktor Jürg Mettier, Gastroconsult-Chef Jakob Huber sowie GastroZürich-Geschäftsleiter Karl E. Schroeder die Versammelten Gastgeber über Zahlen und Aussichten. Das Problem: Selbst das ASTRA hat sich bei den Zahlen des Durchgangsverkehrs verschätzt. Weniger Verkehr ergibt weniger Stopps. Das machte eine Wertberichtigung der Aktien notwendig. Derzeit sei man jedoch im Budget, hielt Schroeder fest. Noch darf also gehofft werden. Und auch andere Raststätten brauchten einige Zeit, bis sie schwarze Zahlen schrieben. www.gastrozuerich.ch
Promotion à GastroNeuchâtel, où le Cours complémentaire pour chef(fe) d’établissement 2012-1 est arrivé à son terme. Durant cette formation de 144 périodes (équivalent à plein temps à dix-huit jours), les élèves se sont distingués par «une bonne fréquentation et une forte envie d’apprendre», leur curiosité stimulée au-delà même du cours, selon les responsables du cours. Parmi eux, un quart provenaient des métiers de l’hôtellerie-restauration, le reste de métiers divers tels que économiste, vendeur, mécanicien, gestionnaire des ventes, gérant, horloger, électronicien, laborantin, éducatrice de la petite enfance, pour n’en citer que quelques-uns. Ce cours a lieu trois fois par année, le prochain se déroulera du 24 avril au 25 mai. Certains participants découvrent les faces cachées du métier, les recommandations des professionnels et bouées de sauvetage. www.gastroneuchatel.ch
La ville de Neuchâtel compte de nouveaux tenanciers.
Le palmarès complet par ordre alphabéthique Arnoux Sébastien; Fraj Sara; Frossard Blandine; Girardin Caroline; Girardot Julien; Gomes Bruno; Goncalves Angela; Grand Patrick; Grandjean Laure; Gruet Valérie; Jaquet Marc; Loichot Barbara; Lovis Valérie; Marquez Rute; Oppliger-Catin Anne-
Lise; Palella Culicova Irina; Peer Jean Martin Linard; Pinto Ferreira Marcia Raquel; Prod’hom Olivier; Sam Michel; Schaldenbrand Alain; Schaov Nathalie Tatiana; Schwarz Pierre-Alain; Soares Pedro; Strebel Marc; Toussaint Nicolas; Vernier Marc.
GastroIdeen
12. April 2012 Nr. 15
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Garantiert eine gute Wahl.
Die spannende Aktion zum Jubiläum
GO IN feiert das 40-JahrFirmenjubiläum und hat sich dazu etwas ganz Besonderes für die Kunden einfallen lassen: Jeden Montag ab 0.00 Uhr findet sich in der LiveShopping Aktion ein stark reduziertes Sonderangebot. Jede Woche gibt es ein Angebot aus der GO IN Produktpalette zu reduzierten Preisen. Die Aktion beginnt wöchentlich um 0.00 Uhr von Sonntag auf Montag und gilt eine Woche oder bis das Produkt ausverkauft ist. Die Stückzahlen sind begrenzt und die Angebote gelten nur solange der Vorrat reicht. www.goin.ch
Geschäftsentwicklung
Die neusten Zahlen aus dem Hause Hero Wie Hero mitteilte, hat das Unternehmen auch im Jahr 2011 trotz schwieriger Marktumstände in vielen der wichtigsten Märkte ein stabiles Umsatzwachstum erzielen können. Die internationale Lieferkette wurde weiter ausgebaut und in China, dem neuesten Markt, wurden die Geschäftsaktivitäten aufgenommen. Der Nettoumsatz von Hero ist, berichtigt um Wechselkurseffekte des stärkeren Schweizer Frankens, um 2,1 Prozent www.hero.ch gestiegen.
Die passenden Möbel im Angebot
Eine kulinarische Reise in die Toskana Der Kreativität freien Lauf lassen und ein Rezept für eines der BUITONI Deliziosa Pasta-Produkte kreieren. Die drei besten Rezepte werden von den BUITONI-Experten nominiert.
mit den Küchenchefs der Casa BUITONI, eine Stadtbesichtigung in Florenz sowie Verpflegung und Transport während dreier Tage. Die Reise wird vom 17. bis 19.9.2012 stattfinden.
Unabhängig, in welchem Bereich jemand arbeitet, ob in der klassischen Gastronomie, in der Personalverpflegung, im Take-away, im Spital oder Heim, BUITONI ist gespannt auf alle Rezepte.
Mitmachen ist einfach: Das BUITONI Deliziosa PastaRezept mit Foto per E-Mail oder per Post einsenden: wettbewerb@ch.nestle.com; BUITONI Wettbewerb, Postfach 361, 9401 Rorschach. Der Einsendeschluss ist der 31. Mai 2012.
Die drei Sieger und ihre Be-
gleitungen dürfen sich auf eine kulinarische Reise in die
Pasta-Gericht einsenden und eine kulinarische Reise unternehmen.
Casa BUITONI mit anschliessendem Stadtbummel in Florenz im Wert von je 2800 Franken freuen. Der Gewinn
beinhaltet das Flugbillet, den Besuch und die Übernachtung in der Casa BUITONI in Sansepolcro, einen Kochkurs
Weibliche Werte gewinnen in der Gastronomie und im Detailhandel stark an Bedeutung. Den Fragen, was die moderne Frau ausmacht, was sie als Konsumentin fordert und wie darauf reagiert werden kann, geht die 12. CCA-Fachbroschüre nach. Zum rund 65-seitigen Werk gehört auch dieses Mal ein grosses Adressregister für Profis aus Gastronomie und Detailhandel. Branchen- und Berufsverbände sind darin genauso zu finden wie die wichtigsten Medienadressen. Dieses Register ist einzigartig in der Schweiz und für Profis aus Gastronomie und Detailhandel ein wertvolles Nachschlagewerk. Die 12. CCAFachbroschüre liegt kostenlos in jedem CCA auf oder kann als Page-Flip angesehen werden. www.cca-angehrn.ch
Möbel per Mausklick
Wettbewerb: BUITONI sucht das beste Frühlingsrezept für die BUITONI Deliziosa Pasta
40 Jahre GO IN
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www.buitoni-wettbewerb.ch/ deliziosa
Das bequeme und zeitsparende Einkaufen im Internet wird auch bei Gastromöbeln und Sonnenschirmen immer beliebter. PHOENIX Objektmöbel präsentiert auf ihrer Homepage eine grosse Auswahl an hochwertigen Gartenmöbeln in verschiedenen Stilrichtungen und Materialien: wetterfeste und robuste Stühle und Tische in bewährter Gastroqualität zu TopPreisen. Viele Modelle sind kurzfristig ab Lager lieferbar. www.gastromoebel.ch
Profibox von der Pastinella Orior Menu AG
Für Sie gelesen
Genau das Richtige für Grossküchen
Urban Cook von Mark Jensen Dies ist das Kochbuch für alle, die beim Kochen nicht nur darauf bedacht sind, dass das Essen gut schmeckt und gesund ist, sondern denen auch die Aspekte Nachhaltigkeit, Umweltverträglichkeit und ethische Verantwortung wichtig sind. Kurzum: Dies ist das Kochbuch für alle, die anständig kochen und geniessen wollen. Preis: 49,90 Franken.
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Zur Auswahl stehen Tortellini Käse, Tortellini Ricotta Spinat und Tortellini Fleisch.
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filiert sich mit den Markenartikeln «Pastinella», «Ticinella» oder «Rapelli» und
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Schlusspunkt / Point final
12. April / 12 avril 2012 Nr. / No 15
Portrait: Suzanne et Marius Grichting, tenanciers de l’Altels, Loèche-les-Bains (VS)
MARKT / MARCHÉ
Apéro-thérapie en altitude
CHF + / – Gemüse / Légumes
Situé dans le vieux Loèche, l’Altels attire une clientèle locale et touristique. Un stamm, où il est plus facile d’entrer que de sortir.
Jasmina Slacanin
«Les gens viennent chez nous pour l’ambiance», annonce d’emblée Markus Grichting. Son épouse Suzanne s’empresse alors d’ajouter: «Parce qu’ici on rigole beaucoup!» Le couple a transformé la grange familiale de Marius en restaurant. C’était en 1987.
kg 1,80 +0% 1,48
a même inventé un instrument très particulier: un balai qui produit des sons lorsque l’on souffle dans son manche. «Les enfants adorent ça! Ils me demandent souvent de jouer du balai», plaisante le patron. Autant dire que les
Karotten Carottes CCA
kg 1,30 +0% 0,98
Kohlrabi Chou rave CCA
St. 1,30 +0% 1,18
Lauch grün Poireau vert CCA
kg 3,00 +0% 2,98
«Les enfants me demandent souvent de jouer du balai»
Radieschen Radis
Bd. 1,10 +0%
Rhabarber Rhubarbe
NEU/NOUVEAU kg 5,30
«gamins» ne sont pas les seuls à en profiter, leur parents en redemandent aussi. Comme dans toute destination touristique qui se respecte, à Loèche-les-Bains, on peut manger à toute heure! De 9 à 23 heures. Marius et Suzanne, fidèles au poste, passent des moments inoubliables avec la clientèle. «Nous aimons le contact avec les gens, rire et discuter avec eux. Nous nous sentons bien avec tout le monde», insiste la patronne.
«Les gens viennent chez nous pour l’ambiance»
J. SLACANIN
Aujourd’hui, l’Altels fait partie des 50 bars et restaurants de la célèbre station thermale. Pour de nombreux habitués, l’établissement représente une étape obligatoire (quotidienne pour certains) à l’heure des repas et de l’apéro. Heureux et toujours amoureux, Suzanne et Marius fêteront cette année les 25 ans de leur restaurant.
Si l’on «rigole beaucoup» à l’Altels, on ne plaisante pas avec l’apéro qui débute tôt le matin. Les vins, exclusivement valaisans, sont mis en valeur et leur investissement bien amorti. Lorsque le «Sans Culotte» – fendant de la cave Bonvin et fils SA de Sierre – s’invite à table, les esprits créatifs s’emballent: «Faudra pas attraper froid», lance un habitué provoquant des rires dans le voisinage. A l’Altels, les diners en tête-à-tête ou en solo semblent impossibles. Dans ce petit bistrot sans prétention, les gens se rencontrent en mangeant à la même table. «J’aime bien mélanger
Kabis weiss Chou blanc CCA
les gens, ajoute Marius. De nombreux clients ont fait connaissance chez nous.» Pas de pub. Le bouche à oreille se charge de tout. Autant de Romands que d’Alé-
«C’est difficile de communiquer avec la clientèle asiatique» maniques. Il faut dire que les Grichting, comme la plupart des restaurateurs du village, sont parfaitement bilingues. Les Tessinois et Italiens font
également partie des habitués de ce restaurant. De nouveaux touristes apparaissent: «de plus en plus de Russes et de Japonais». Mais lorsque la clientèle asiatique se rend à l’Altels, tout se complique. «Ils ne comprennent rien. C’est très difficile de communiquer et de leur expliquer le contenu des plats. Dis Marius, on pourrait peutêtre mettre des photos sur la carte? C’est une bonne idée, ça?!» insiste Suzanne, non sans fierté. Le restaurant propose des plats typiquement valaisans.
NAMEN
Des fondues, raclettes, croûtes au fromage, röstis, etc. «La fondue à la tomate a beaucoup de succès», relèvent les tenanciers. Quand au vin, c’est le fendant qui est le plus commandé en «accompagnement». Parallèlement à la restauration, le patron s’adonne à une autre passion: le cor des Alpes. Il est joueur confirmé et participe à de nombreux événements régionaux et nationaux ce qui attire, au bistrot, des «gens du folklore». Plein d’humour, à la bonne humeur contagieuse, Marius
Dans ce village qui a su garder son authenticité, les bistrots restent longtemps dans la même famille – Grichting ou Loretan pour en grande majorité. L’Altels fêtera en décembre ses 25 ans. Suzanne: «Marius, il faut dire quand en décembre! Donne le jour précis!» «Heu...lundi?», conclut Marius en riant. Santé!
In Kürze Suzanne und Marius Grichting leiten das Restaurant Altels seit 25 Jahren in Leukerbad. Walliser Spezialitäten, nur Walliser Weine und ein unvergleichliches Ambiente: Einheimische und «Fremde» kommen sich hier näher. Zu zweit dinieren geht fast nicht und dies ohne Werbung. Prost dem Alphornbläser und seiner Frau!
LES NOMS
Remo Stoffel beabsichtige, in Vals ein Erotik-Spa zu errich-
ten, nachdem er im Grosskampf mit dem Architekten Peter Zumthor von der Gemeinde den Zuschlag für Therme und Hotel erhalten hat.
So stand es letzte Woche in GastroJournal zu lesen. Nun sind entsprechende Pläne der schillernden Persönlichkeit von Stoffel zwar zuzutrauen, doch die Geschichte war ein Aprilscherz. Die Redaktion ist dem Scherz aufgesessen, schüttet Asche über ihr Haupt und gelobt Besserung. Der nächste 1. April ist rot in der Agenda eingetragen. Alois Gmür ist Nationalrat für den Kanton Schwyz und als
Mitverantwortlicher im Familienbetrieb der Brauerei Rosengarten in Einsiedeln der einzige gastgewerblich orientierte Bundesparlamentarier. Der
Verband Schweizerischer Getränkegrossisten in Dietikon um Geschäftsführer Gilbert Brülisauer konnte Gmür nun als neuen Zentralpräsident gewinnen. Gmür folgt auf Nerio Tamagni, der nach 15 Jahren im Amt zurückgetreten und zum Ehrenpräsidenten gewählt worden ist.
Werner Gautschi (r.), Ambassador Aargau-Basel der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, konnte jüngst ein wei-
das Kreuz 2001 in zweiter Generation übernommen und zuletzt 2011 bedeutend investiert. Erik Schlumpf ist
per 1. Mai 2012 als Sales Manager für das Hotel Belvoir in Rüschlikon sowie für das Sedartis in Thalwil im Teilzeitman-
dat tätig. Schlumpf ist gelernter Koch, Restaurateur/Hotelier FH der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich und absolvierte einen Executive Master of Business Administration FHO. Helene und Roland GerberSvensson müssen sich aus ge-
teres Mitglied in der auf 300 Mitglieder beschränkten Vereinigung inhabergeführter Betriebe begrüssen: Edith und
sundheitlichen Gründen neu orientieren und verlassen das
Peter Weber vom Landgasthof Hotel Kreuz in Kappel
Umbau und einer längeren Betriebsschliessung haben sie in den letzten acht Jahren erfolgreich im Kreuz gewirtet.
konnten die Gilde-Tafel entgegennehmen. Webers haben
Restaurant Kreuz in Uetendorf bei Thun. Nach einem
Valérie Di Domenico est la nouvelle patronne du Débarcadère (Neuchâtel). L’établissement situé au bord du lac fera peau neuve aussi bien dans la déco que le concept. Il s’appellera désormais, Le Quai et ouvrira ses portes «pour la belle saison» (date encore à confirmer). Le restaurant sera spécialisé en produits du terroir neuchâtelois avec, notamment, poissons du lac «selon arrivage» et autre spécialités régionales, de saison. David Arlettaz, ancien directeur de l’Office du tourisme de Fully, de 2005 à 2011, a été engagé par l’entreprise TMR et la commune de Finhaut pour diriger leur structure, selon «Le Nouvelliste», citant le journal communal. A la tête de cette Maison du Tourisme, il gérera aussi la poste et la gare. A 36 ans, cet ancien
Tomate rund NEU/NOUVEAU Tomate ronde kg 2,20 CCA 1,68 Zwiebeln Oignons CCA
kg 1,15 +0% 0,98
Salate / Salades Bärlauch Ail d’ours kg 15,00 Batavia Batavia St. 1,50 Chinakohl Chou chinois kg 2,00 Eichblatt rot Feille de chêne, rouge 1,70 CCA 1,48 Kopfsalat Laitue pommée kg 1,50 CCA 1,48 Lollo Lollo kg 5,40 CCA 5,40 Nüsslisalat Doucette kg 11,00
+0% +0% +0% +0%
–6%
+0%
–8%
Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs
Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes, Golden kg 3,00 +0% CCA 1,38 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA 2,68 Kiwi Kiwi kg 4,00 +0% CCA Aktion 1,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband / Fruits de table: Fruit-Union Suisse
Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Schulter Braten Veau, rôti, épaule kg 20,95
de l’Ecole de tourisme de Sierre a travaillé dans agences de voyages avant de développer la Fête de la Châtaigne à Fully.
Rinds-Filet CH Bœuf, filet, CH
kg 61,50
Rinds-Hohrücken Bœuf, haute côte
kg 29,30
Pierre Mathey, vice-président de la l’Association suisse des guides, défend la loi sur les
Schweins-Nierstück Porc, filet kg 19,25
sports à risque contre les attaques menées par le WWF et la Swiss Outdoor Association. «Ces activités doivent être encadrées par des professionnels, on ne peut pas jouer avec la vie des gens.» En revanche, il souhaiterait que la durée d’activité des guides étrangers en Suisse soit réduite de 90 à dix jours par saison. Madeleine Fasel-Eggs est la directrice de l’Office du tourisme de Romont et environs
(FR). Elle a remporté un appel aux projets de l’Union fribourgeoise du tourisme avec son projet de placer quatre vitraux pour conduire les visiteurs de la Gare de Romont au Musée du vitrail.
Schweins-Hals Braten Porc, rôti, cou kg 9,60 CCA Aktion kg 7,95
Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.
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