GastroJournal 15/2017 by Gastrojournal

Nr. 15 | 13. April 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Gegenwärtiger Sieger

Zukünftige Sieger

Berno Stoffel

Die San Pellegrino-Liste führt die besten Restaurants der Welt auf. Ein Rückblick auf die nominierten Betriebe der letzten 15 Jahre und ein Blick nach New York zum Schweizer Überflieger Daniel Humm. 3

Schweizweit finden sich zahlreiche Kochwettbewerbe für den Nachwuchs: von «gusto» über den «marmite youngster» bis hin zum «Swiss Culinary Cup». Der nächste, der ansteht, ist «La Cuisine des Jeunes». 5

Der CEO der Touristischen Unternehmung Grächen AG spricht über das neue Walliser Bergbahngesetz, die Krise im alpinen Tourismus sowie über mögliche Chancen. 9

IN DIESER AUSGABE

Blick nach Curaglia

«Die beste Nase für die besten Marken»

Tourismus existiert in der Schweiz nicht nur an den Hotspots wie Zermatt, St. Moritz oder Gstaad, sondern auch an kleinen Orten wie beispielsweise im bündnerischen Curaglia. Drei Hotelbetriebe, das Hotel Vallatscha, die Medelina sowie das Hotel Cuntera, versuchen gemeinsam dem Bergtal neuen Schub zu geben. 7

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Überblick: vergorene Säfte Ein Durstlöscher, der vielerorts in der Gastronomie auf genau das reduziert wird; die Rede ist vom Cidre oder Apfelwein. Ein Fehler, denn der vergorene Saft aus Äpfeln wie auch Birnen kann weitaus mehr als nur den Durst löschen. Vielmehr sind Apfelschaumweine gut gekühlt eine interessante Apéro-Variante. 10

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WÜRZBISSEN

Olympische Spiele

Rückblick auf die Versammlungen Die Gastroconsult AG, GastroGraubünden und GastroSt. Gallen haben eines gemeinsam: Sie haben alle in den letzten Wochen zur Delegierten- oder Haupt versammlung geladen. Was an den Versammlungen besprochen wurde, wer sich verabschiedet hat und was sonst noch so passiert ist: Einblicke. 19

Ausblick: Tag der offenen Tür Der Austausch zwischen Night life-Aktivisten, Nachbarn, Politikern und Nachtschwärmern steht im Vordergrund des nationalen Tag der offenen Club Türe. Dieser findet am 29. April 2017 statt und wird unter der Regie der Schweizerischen Bar und Clubkommission durchgeführt. 19

Einer für alle, und alle für einen Spieglein, Spieglein an der Wand, wer ist die Grösste im ganzen Land? Liebe Gastro- Gruppen, die Migros ist die Grösste im Land. Und sie steht sinnbildlich dafür, wie sich vorne beim Gast verschiedene Konzepte und Marken präsentieren, während hinten im Büro Standards vorherrschen.

Marco Moser

Gerade noch war zu lesen, wie die Döner-Buden aus den Innenstädten verschwinden. An deren Stelle treten neue Konzepte: bio, vegan, Fair-Trade oder einfach hip. Hinter den Restaurants oder Take-aways stehen manchmal Einzelpersonen, doch oftmals auch Gruppen. Mit ihrem gastronomischen

Fachwissen, ihren standardisierten Arbeitsprozessen, den durchorganisierten Warenflüssen und der gebündelten Einkaufsmacht haben sie strategische Vorteile, und erwirtschaften selbst an teuren Standorten eine Rendite. Diese betriebswirtschaft lichen Regeln wissen auch klassische Gastro-Betriebe

für sich zu nutzen. Im Fahrwasser der Grossen machen auch sie Dampf, indem sie nebst dem angestammten «Mutterhaus» weitere Betriebe übernehmen – alle mit eigenem Profil. Der Gast merkt gar nicht, dass er beim Wechsel vom Restaurant in eine Bar wieder beim gleichen Gastgeber gelandet ist.

GastroJournal lüftet den Schleier, welche Unternehmen hinter den kleinen Marken stehen, die schweizweit neue Filialen eröffnen. Deren Summe ergibt die 20 grössten Gastro-Unternehmen der Schweiz, die sich vom 20 Milliarden-Franken-Markt des Ausser-Haus-Konsums ein Kuchenstück abschneiden. 2

Ein Grossteil der Bevölkerung findet die Idee, Olympische Winterspiele zu organisieren, wenig reizvoll: finanzielle und ökologische Aspekte wirken abschreckend. Wer die Sache etwas genauer unter die Lupe nimmt, erkennt aber auch klare Vorteile! Denn massive Inves titionen in neue Infrastrukturen sind nicht nötig. Jörg Schild, ehemaliger Präsident von Swiss Olympic, ist überzeugt, «dass es möglich sein sollte, ein operationelles, sich selbstdeckendes Budget zu erstellen», das ohne öffentliche Gelder auskäme. Die Klimaerwärmung und der Rückgang an Skifahrern zwingen zwar die Branche dazu, die Situation zu überdenken. Doch bietet die Organisation der Spiele und die dadurch ent stehende Publicity auch die Gelegenheit, den Tourismus zu stärken. Oder wie es der ehemalige Sportminister Adolf Ogi in einem Interview ausdrückte: «Die Durchführung der Spiele liefert Möglichkeiten, um über neue Formen der Gastfreundschaft nachzudenken. Wenn es die Schweiz nicht macht, werden es die anderen machen.» Johanne Stettler

No 15 | 13 avril 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Le tourisme est moins concurrentiel

Une substance aux effets contrastés

Luca Errede

La compétitivité n’est plus ce qu’elle était. La Suisse dégringole au classement du Forum économique mondial. Elle fait office de mauvaise élève en matière de valorisation de ses ressources naturelles. 15

Hommes et femmes ne réagiraient pas pareillement après l’absorption d’une bière. Le houblon que la boisson contient provoquerait des effets contraires: sédatif pour les uns et aphrodisiaque pour les autres. 18

Patron et chef du Café Central, à Fey, il se livre sur son parcours. Entre sport et cuisine, «Demi-portion» a fait le choix de se mettre à son compte à seulement 28 ans. Portrait. 20

AU MENU

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World’s 50 Best: du marketing aux chefs

«Die beste Nase für die besten Marken»

La nouvelle est tombée mercredi dernier: Daniel Humm, chef de cuisine suisse expatrié à New York, monte sur la plus haute marche du podium de ce classement très marketing. Depuis 15 ans que le «Fifty best» existe, il a récompensé plusieurs fois des Suisses. Mais plus question d’avoir dans sa liste un établissement qui ne soit pas moderne. Pour rester au top, le restaurant de Daniel Humm va fermer ses portes dans seulement deux mois et demi, pour rouvrir à l’automne avec un nouveau design, une nouvelle cuisine et un nouveau concept. Assez pour remonter sur la première marche? Personne ne le sait. Mais sans doute le restaurant affichera complet déjà des mois avant sa réouverture. 13

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SAVOURY

Et si les JO étaient une bonne chose?

Les seniors: une mine d’or pour les hôtels Ils seront 700 millions dans le monde d’ici trois ans. Autant dire que les seniors comptent, et particulièrement dans le tourisme. Ils disposent souvent de temps et de revenus confortables. Petit tour d’horizon de ce qui peut les séduire et conseils pour attirer ce segment de clientèle. 15

En quinze ans, elle a su tracer son chemin En 2002, la Mémoire des Vins Suisses s’était fixé pour objectif d’augmenter la notoriété des vins suisses en démontrant leur capacité de vieillissement. Aujourd’hui, forte de 56 producteurs, cette association poursuit cet objectif. Ses membres sont même capables de dire que certains vins blancs mûrissent mieux que les rouges. 18

Un pour tous et tous pour un Miroir, mon beau miroir, quel est le plus grand groupe de restauration de tout le pays? Migros, nous répondrait-il. Le groupe symbolise de manière emblématique la présentation de différentes marques et d’approches. Pourtant ce sont des standards bien définis qui sont à l’œuvre en arrière-plan. Marco Moser

On a pu lire dernièrement que les échoppes de kebabs disparaissaient des centresvilles, s’effaçant devant de nouveaux concepts: bio, végan, commerce équitable, ou tout simplement branché. Et ce sont parfois les mêmes personnes qui tirent les ficelles derrière ces restaurants ou take-aways, et souvent même

des groupes entiers. Avec leurs connaissances de la restauration, leurs processus de travail standardisés, leurs flux de marchandises savamment organisés et leur force d’achat groupée, ces derniers s’octroient d’indéniables avantages stratégiques et obtiennent de bons rendements.

Les entreprises classiques de restauration se lancent aussi dans le sillage des grands, étendant l’emprise de leurs maisons-mères et reprenant des exploitations. Les clients n’y voient que du feu et n’imaginent pas avoir affaire aux mêmes professionnels lorsqu’ils changent d’établissements.

GastroJournal se propose de lever le voile sur les propriétaires des marques ouvrant de nouvelles succursales en Suisse. On découvre que les vingt plus grands s’octroient une bonne part du gâteau des vingt milliards de francs des repas et collations consommés à l’extérieur.

Comme une grande partie de la population l’imagine, l’idée d’organiser des Jeux Olympiques d’hiver ne paraît guère enchanteresse: les aspects financiers et environnementaux font peur. Pourtant, quand on y regarde de plus près, l’avantage est certain! En effet, il ne sera pas nécessaire d’investir massivement dans de nouvelles infrastructures. Selon Jörg Schild, ex-président de Swiss Olympic, «il sera également envisageable d’avoir un budget opérationnel autofinancé», donc sans participation financière du secteur public. Certes, le réchauffement climatique et la régression du ski obligent la branche à se repenser. Mais l’organisation d’un tel événement et ses retombées publicitaires seront justement l’occasion de lancer de nouvelles idées pour renforcer le tourisme, été comme hiver. Comme l’a dit l’ancien Ministre des sports Adolf Ogi dans une interview: «Organiser les Jeux donnerait la possibilité d’imaginer de nouvelles formes d’accueil. Si la Suisse ne le fait pas, ce sont les autres qui le feront.» Johanne Stettler

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13. April 2017 | Nr. 15 | www.gastrojournal.ch

Welche Unternehmen hinter bekannten Restaurantmarken stehen

Die touristische Schweiz im fortgesetzten Absturz

Konzepte an die Kette legen 1

746

Catering Services / Party Service Migros Cha Chà (Franchiseunternehmen) L'Osteria (Franchiseunternehmen) Coffee & Time Migros-Restaurants Migros Take Away / Gourmessa / De Gustibus Chickeria My Way Kaimug Molino Le Lacustre Genf Frascati Zürich Baltho Bar delish Café

314

McCafé McDonald's Restaurant McDrive

500* 702

162

Coop-Restaurant Coop Take-it Ca'Puccini CremAmore Marché Restaurants Schweiz AG

310

229

170*

Gate Gourmet

Mitarbeiterrestaurants Schulen Kliniken Seniorenheime

280

105*

a mo' Spizzico Passaggio pizza&pasta

104

135*

Starbucks Coffee Houses

individuelle Restaurants

Burger King Restaurants

Manora Restaurants appunto Il Crostino Pizza&Pasta

Quelle: Recherche GastroJournal und food-service; Illustration: Olivia Luginbühl

215

Santa Lucia Spaghetti-Factory Ristorante Bindella Più Cantinetta

132

40 Candrian Catering Brasserie Lipp

111

SBB-Restaurants, -Bistros, -Minibars Essenza-Restaurants, -Bistros Zentralbahn-Restaurants TGV Lyria-Bistros, TGV SVI-Bistros

Caffè Spettacolo Brezelkönig Le Crobag Buffet Espresso

20 68*

Ikea Restaurants Ikea Bistros Swedish Food Market

* Schätzwerte Umsatz

Anzahl Filialen

Upper Crust Caffè Ritazza

Umsatz 2015 in Mio. CHF

Der Unterschied liegt in den Konzepten: Die 20 grössten Gastro-Unternehmen der Schweiz setzen auf mehrere, dafür kleinere Marken.

nald’s, SV Schweiz oder die Eldora AG (siehe Grafik).

40 Filialen erfolgreich etabliert, während KFC mit einem zweiten Versuch in der Schweiz liebäugelt. Auch die fortschreitende Expansion von Marken wie Starbucks, Dean & David oder Holy Cow zeigen, dass das Potenzial in der Schweiz noch nicht ausgeschöpft ist.

Wenn ein Restaurant zu einer Gas-

Dabei fällt auf, dass immer mehr

tronomie-Gruppe gehört, ist das aber noch lange kein Garant für wirtschaftlichen Erfolg: Zwar kann der Betrieb je nach Gruppe von einem guten Image oder starken Marketing profitieren. Doch auch Grossunternehmen stehen vor der Herausforderung, den Bedürfnissen der Konsumenten gerecht zu werden oder dem Kostendruck Stand zu halten. Ein Beispiel dafür ist die Fast-Food-Kette McDonald’s, die in den 1990er-Jahren die Spitze ihres Erfolgs erreichte. Sie gehört zwar immer noch zu den grössten Gastronomie-Gruppen der Schweiz, musste sich aber in den letzten Jahren mit neuem Design, Salatbars und Tischservice neu erfinden, um ihren Erfolg halten zu können. Aktuell gibt sie auch ihren umsatzstarken Standort an der Zürcher Bahnhofstrasse auf – wegen der schwierigen Mietzinsentwicklung. Ein Beweis dafür, dass auch eine Grösse wie McDonald’s sich nicht alles leisten kann und will.

Unternehmen auf sehr unterschiedliche Konzepte setzen. So gehört die Burger-Kette Holy Cow zur Piq Gruppe, welche in der Schweiz auch noch die Funky Chicken- und Burrito Brothers-Filialen betreibt. Die erfolgreiche Sushi-Kette Yooji’s wiederum gehört zur Two Spice AG, die in der Deutschschweiz auch für ihre Konzepte Jack & Jo, Rice Up und Nooba bekannt ist. Diese weisen auf den ersten Blick keine Gemeinsamkeiten auf und kommen als individuelle Brands daher – im Hintergrund wird aber vieles standardisiert, etwa die Administration. Auf den Punkt brachte es Rudi Bindella, Inhaber von über 40 Bindella-Lokalen, in einem Interview mit GastroJournal (GJ07/2016): «Wir vereinheitlichen lieber im Hintergrund, wo der Gast es nicht bemerkt, und gestalten dafür das individuell, was der Gast spürt.»

Die Schweiz ist zu klein, als dass Gastro-Ketten sich ausbreiten können – das die langjährige Meinung. Heute nimmt die Zahl der Gastronomie-Gruppen kontinuierlich zu.

Cristina Bürgi

Am deutlichsten fällt es an Schweizer Bahnhöfen auf: Wo sich Reisende früher in traditionellen Buffets eine Mahlzeit gönnten, holen sich die Konsumenten heute in Kettenbetrieben wie Tibits, Starbucks oder Brezelkönig ein Gericht «to go». Gefragt ist hauptsächlich schnelle Verpflegung, die aber möglichst frisch und aus hochwertigen Zutaten bestehen sollte. Diese Nachfrage kommt den Restaurantketten geradezu entgegen, die durch ihre Grösse von Einkaufsvorteilen und Synergien profitieren. Sie weisen in der Regel nicht nur eine höhere Produktivität als ein Kleinbetrieb aus, sondern können sich auch die teureren Zutaten leisten – und nicht zuletzt die lukrativen Lagen in Stadtzentren oder an Verkehrsknotenpunkten. Was das für die kleinen, individu-

ellen Betriebe bedeutet? Diese sind zwar gemäss dem aktuellen Branchenspiegel von GastroSuisse auf dem Schweizer Markt am häufigsten vertreten, doch ihre Zahl nimmt Jahr für Jahr ab – das lässt sich beispielsweise an der Anzahl Einzelfirmen ablesen, die 2016 um 6,5 Prozent zurückgegangen ist. Rund 40 Prozent der Schweizer Gastro-Unternehmen sind heute Einzelfirmen. Die restlichen sind grösstenteils GmbHs und AGs (30% bzw. 20%): Rechtsformen, die in der Gastro-Landschaft immer häufiger auftauchen und meistens mehrere Filialen zählen. Zu den grössten und bekanntesten gehören etwa Mc Do-

Um die Jahrtausendwende waren

Branchenkenner noch davon überzeugt, dass die Schweiz für Gastro-Ketten zu klein ist: Damals scheiterten etwa bekannte internationale Marken wie KFC, Subway und Pizza Hut am Markteintritt. Inzwischen sieht die Lage anders aus: Subway hat sich mit rund

Insekten: Schweizer sind nicht abgeneigt

16 96

Yooji's AG Nooba AG Jack & Jo Restaurants Ltd. Höschgass Gastro AG Event-Catering

Eurest Scolarest Medirest Eurest Service

19 70

200*

115

135

18 79

237

15 96

Gemeinschaftsgastronomie Lilly JO - Deli & Café Mishio Restaurants

149

331

356

SV Restaurants SPIGA dine & shine Event catering

Das «World Economic Forum» mit Hauptsitz in Genf organisiert nicht nur die entsprechende Veranstaltung in Davos. Ein Kernthema des WEF ist auch die Analyse von Volkswirtschaften und Märkten aus liberaler Sicht. So erscheint alle zwei Jahre ein Bericht über die touristische Konkurrenzfähigkeit. Noch 2011 und 2013 hatte die Schweiz unter rund 140 Ländern den 1. Platz belegt, 2013 vor Deutschland, Österreich und Spanien. 2015 fiel die Schweiz auf den 6. Platz zurück, Spanien, Frankreich und Deutschland bildeten weiterhin die Spitze. Im jüngsten, eben erschienenen Bericht stehen die genannten Länder weiterhin zuoberst. Die Schweiz jedoch ist auf den 10. Platz abgestürzt. Als Gründe für den Niedergang nennt das WEF natürlich die hiesigen Preise, aber auch selbstverschuldete Faktoren wie mangelhaftes Tourismusmarketing, mangelhafte Positionierungen kultureller und natürlicher Schätze sowie latente politische und arbeitsmarktspezifische Fremdenfeindlichkeit. www.weforum.org

Die Grafi (siehe oben) zeigt die 20 grössten Gastronomie-Gruppen der Schweiz, die sich in den letzten zehn Jahren ungefähr auf dem gleichen Niveau bewegt haben. Inzwischen spürt man aber Bewegung auf dem Markt: Der Migros-Genossenschafts-Bund hat den langjährigen Anführer McDonald’s von der Spitze verdrängt, und die Compass Group, die 2010 noch an vierter Stelle gestanden hatte, musste Coop, Eldora und den ZFV-Unternehmungen weichen. Im Hintergrund wachsen weitere Gruppen heran – so mischt die Dieci AG, die auf italienische Pizza und Gelati spezialisiert ist und 34 Standorte besitzt, neuerdings unter den 25 grössten Unternehmen mit. Zudem wagen immer mehr Gruppen die Expansion in die Deutsch- oder Westschweiz: Die Burger-Kette Holy Cow wurde beispielsweise 2009 in Lausanne gegründet, besitzt aber inzwischen mehrere Betriebe in Zürich, Luzern, Winterthur – und demnächst in Thun. Ebenso hat die Genfer Gruppe Gilles Desplanches kürzlich in Bern ihre Konzepte Goodies und The Fitting Room eingeführt. Im Gegenzug wird das deutschschweizerische Tibits eine Filiale in Lausanne eröffnen, wo auch die Hitzberger-Kette nach Standorten sucht.

Fakt ist: Die Gäste schätzen bei be-

kannten Restaurantbrands, dass sie genau wissen, was sie dort für ihr Geld erhalten. Dennoch sind sie auf der Suche nach authentischen Konzepten, die es nicht an jeder Ecke gibt. Und davon profitieren wiederum Gastro-Unternehmen mit verschiedenen Brands, wie es bei der Bindella-Unternehmung, Candrian Catering AG oder Remimag AG der Fall ist.

Für kleinere Betriebe ist die zuneh-

mende Expansion der Grossen eine Chance, sich stärker zu profilieren und mit Einzigartigkeit zu überzeugen. Wer sich ausserdem mit Gleichgesinnten zusammenschliesst, kann ebenfalls von Einkaufsvorteilen profitieren – und trotzdem unabhängig bleiben. En français

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Ab Mai 2017 dürfen Restaurants in der Schweiz Insekten auf die Speisekarte setzen. Die Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (HAFL) hat untersucht, wie die Bevöl kerung zum Konsum steht. Von insgesamt 600 Befragten sind neun Prozent Insekten gegenüber aufgeschlossen. Ein Drittel der Befragten will vorerst abwarten, zeigt sich aber nicht grundsätzlich abgeneigt. Ein weiteres Drittel kann sich hingegen nicht vorstellen, Insekten zu essen. Die Befragung habe gezeigt, dass es keine unmögliche Mission sei, in der Schweiz Lebensmittel aus Insekten zu vermarkten, meint Studienautor Thomas Brunner. Sie könnten somit auch für Gastronomen ein Geschäft sein, wenn auch kein grosses. Wichtig sei, dass der Geschmack überzeuge – dann sei es ein interessanter Markt.

Fair-Preis-Initiative unterstützen und unterschreiben Die Frankenstärke hätte auch fürs hiesige Gastgewerbe einen grossen Vorteil: Die Preise von ausländischen Produkten und Dienstleistungen sollten nämlich parallel zu ihren Währungen fallen. Doch das Gegenteil ist der Fall: Die Nahrungsmittel in der Schweiz sind mittlerweile fast 80 Prozent teurer als in der EU – und Fleisch kostet gar über 150 Prozent der EU-Preise. Besonders stossend ist, dass die Schweizer Preise seit dem Franken-Entscheid der Schweizer Nationalbank noch zugelegt haben: 2008 waren Nahrungsmittel erst 34 Prozent teurer gewesen als in der EU. Das Gastgewerbe, das ohnehin unter hohen Preisen und tiefen Margen leidet, wird dabei einfach über den Tisch gezogen. Doch Politiker und Profiteure wollen nichts dagegen unternehmen – es ist zu einfach verdientes Geld und zu viel politische Mühe. Um der Politik endlich Beine zu machen, hat eine breite Allianz, der unter anderem GastroSuisse oder die Stiftung für Konsumentenschutz angehören, die Fair-Preis-Initiative lanciert. Die Unterschriftensammlung läuft – unterstützen und unterschreiben! www.fair-preis-initiative.ch

A la carte

Gegen die verfehlte Energiestrategie

The World’s 50 Best Restaurants: Fazit der letzten 15 Jahre

Von leer zu brechend voll Rückblick auf ein Marketingmittel und Phänomen der Gastronomie. Romain Wanner

In 15 Jahren hat sich die Rangliste «The World’s 50 Best Restaurants», auch «Fifty best» genannt, zu einer unbestrittenen Grösse in der Gastronomie entwickelt. Das internationale Ranking steht für moderne Küche und hat zweifelsohne den einen oder anderen Trend vorausgesehen.

WEB

Die Preisverleihung, die ursprünglich

Humm: ein Aargauer in New York.

13. April 2017 | Nr. 15 | www.gastrojournal.ch

in London und später in New York stattfand, wird heute von den Destinationen organisiert, die sich mehr Aufmerksamkeit für ihre Gastronomie wünschen. Dieses Jahr sind es Melbourne und Tourism Australia, die für die Austragung tief in die Tasche gegriffen haben: Gemäss der «New York Times» investierten sie 600 000 Franken in das Sponsoring des Rankings und bezahlten zusätzlich hohe Beträge für die Übernachtungskosten sowie die Unterhaltung der teilnehmenden Gäste. Eine teure Entscheidung, die jedoch gut überlegt ist – denn der Süden von Australien, zu dem auch Melbourne gehört, versucht bereits seit drei Jahren, mehr Aufmerksamkeit auf seine Gastronomie zu lenken.

Die Region positioniert sich seit

Ohne die hervorragende Leistung

urzem als Gourmet-Destination, k wie das Walliser Tourismus Observatorium in seiner Studie zum Gastronomie-Tourismus aufgedeckt hat. Aus diesem Grund ist die Organisation der Preisverleihung von «Fifty best» strategisch bedingt: Es wirft nicht nur weltweit ein Scheinwerferlicht auf Australien, sondern erhöht auch die Chancen der Region, im nächsten Ranking höher platziert zu sein: Denn die Juroren müssen ihre B ewertung mit einem Gericht begründen, das sie im jeweiligen Restaurant eingenommen haben. Wenn sich viele Juroren in Melbourne für die Preisverleihung versammeln, steigen die Chancen, dass sie in einheimischen Restaurants speisen und diese bewerten.

des aktuellen Siegers Daniel Humm (siehe Kasten) relativieren zu wollen, scheint es, dass viele topplatzierte Köche vor ihrer Auflistung in «Fifty best» Startschwierigkeiten hatten. So erzählte Daniel Humm in einem Interview, dass er während seinen Anfängen im Eleven Madison Park an manchen Tagen nur für zehn Personen kochte. Ähnlich e rging es dem zweitplatzierten Massimo Bottura sowie vielen anderen. Gut möglich, dass die Gäste damals noch nicht für eine derart moderne Küche bereit waren.

Eleven Madison Park So heisst das Restaurant von Daniel Humm, der ursprünglich aus dem Aargau stammt und nun den ersten Platz der «Fifty best» besetzt. Eine Ehre für seine «regionale Küche» in New York und den «aussergewöhnlichen Service», den er seinen Gästen bietet. Gemäss Erfahrungsberichten sei ein Essen im Eleven Madison Park nämlich ein Erlebnis, das sich deutlich von dem in anderen Restaurants abhebt. rw

In 15 Jahren hat sich die Rangliste

«Fifty best» stark weiterentwickelt. Anfangs war noch die «klassische» Moderne präsent, unter anderem das Restaurant von Paul Bocuse. Das Ranking hat aber auch mehrere Schweizer Restaurants gekürt. So waren im Jahr 2002 noch das Chez Vrony in Zermatt sowie die Kronenhalle in Zürich aufgelistet. Anschliessend folgte 2005 das Hôtel de Ville in Crissier. Zuletzt (von 2010 bis 2016) war nur noch das Schloss Schauenstein von Andreas Caminada unter den 50 Besten platziert. Mehr Informationen sowie das Ranking auf www.gastrojournal.ch

En français

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Mitte Mai wird unter anderem das neue Energiegesetz zur Abstimmung kommen. Dies nachdem Bundesbern das Gesetz 2016 verabschiedet hatte und in der Folge unter anderem GastroSuisse erfolgreich das Referendum dagegen ergriff. Das Gesetz als Kern der sogenannten «Energiestrategie 2050» verursache «eine Schwächung des Wirtschafts-, Gewerbe- und TourismusStandorts Schweiz», stellte letzte Woche Casimir Platzer vor den Medien klar. Der Präsident von GastroSuisse wehrt sich im Rahmen eines überparteilichen Referendumskomitees gegen das Energiegesetz – dies etwa neben dem Jungpolitiker Andri Silberschmidt: Das Energiegesetz verhindere «Chancen der jungen Generation», betonte Silberschmidt, und die Jungen zahlten «am Längsten für die Umsetzung». Platzer seinerseits warnte vor höheren Kosten und mehr Regulierung: «Die Preise steigen, während die Schweizer Gäste noch weniger Geld zur Verfügung haben.» Das Gastgewerbe und der Tourismus seien die Ersten, welche die Folgen der verfehlten Strategie zu spüren bekämen: «Den harten Schweizer Franken können wir Gastgeber nicht selbst beeinflussen», sagte Platzer, «das Energiegesetz hingegen schon.»

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«La Cuisine des Jeunes» sucht einen Nachfolger für Michel Bucher

Vom Schwinger zum Spitzenkoch

Mit Lammfleisch zum Sieg Der NachwuchsWettbewerb «La Cuisine des Jeunes» geht bereits in die 15. Runde. Gefragt ist heuer ein fantasievolles und schön angerichtetes Rezept mit Schweizer Lammfleisch. Cristina Bürgi

Auch dieses Jahr sind die Teilnah-

mebedingungen verhältnismässig locker: Den Interessierten wird lediglich vorgegeben, dass sie ein Rezept mit dem Hauptbestandteil Schweizer Lammfleisch für vier Personen kreieren sollen. In der Wahl der Beilagen und übrigen Zutaten sind sie frei, diese sollten aber, soweit

Hôtel de Ville ist Nummer 1

CRISTINA BÜRGI

Der Nachwuchs spielt in der Gastronomie eine tragende Rolle: Das wird deutlich, wenn man sich die Fülle der Jugend-Kochwettbewerbe vor Augen hält. Von den kantonalen Lehrlingswettbewerben bis hin zu den nationalen Concours wie «gusto», «marmite youngster» und «Swiss Culinary Cup» ist für jeden Geschmack etwas dabei. Selten haben die Teilnehmenden jedoch so viele Freiheiten wie bei «La Cuisine des Jeunes», dessen Finale jährlich im Herbst stattfindet.

Das Leben steckt voller Überraschungen. Bestes Beispiel dafür ist Anton Mosimann, der sich vom Nidauer Wirtesohn und talentierten Schwinger bis zum Privatkoch des britischen Königshauses und Botschafter der Schweizer Küche hochgearbeitet hat. Sein Lebenswerk hat Mosimann nun zusammen mit dem Journalisten Willi Näf auf Papier gebracht: Die Biografie «Life is a circus» ist seit letzter Woche im Buchhandel erhältlich und erzählt auf über 400 Seiten vom Werdegang des Spitzenkochs – Hochs und Tiefs inklusive.

Michel Bucher (Mitte) vom Restaurant Schönbühl in Hilterfingen hat den Wettbewerb letzten Herbst gewonnen. möglich, ebenfalls aus der Schweiz stammen. Die wenigen Vorgaben ermöglichen den Jungen, beim Rezeptieren ihre Kreativität richtig auszuleben. Und die Ergebnisse lassen sich sehen: So präsentierte der letztjährige Gewinner Michel Bucher als Teil seines Siegermenüs «Schweizer Kalb von seiner besten Seite» eine Wurst aus Kalbsinnereien wie Herz, Zunge und Leber.

Der Einsendeschluss für den dies-

jährigen Wettbewerb ist der 19. Juli 2017. Bis dann sollten interessierte Nachwuchsköche ihre Dossiers mit Anmelde- und Rezeptformular sowie ein farbiges Bild ihres Gerichts eingeschickt haben. Ende Juli werden die vier Finalisten von der Jury kontaktiert, welche die anonymisierten Rezepte zuvor untersucht hat. Das Finalkochen findet

daraufhin am 18. September im Bildungszentrum bzi in Interlaken statt, wo am gleichen Tag auch die Siegerehrung durchgeführt wird. Eine Teilnahme lohnt sich – das Beispiel ehemaliger Gewinner wie Pascal Schmutz, Ralph Schelling oder Simon Adam zeigt, dass der Wettbewerb durchaus als Karrieresprungbrett dienen kann. Bewerbungen an: info@lcdj.ch

Grosse Ehre für die Schweiz: In der internationalen Rangliste «Die 100+ besten klassischen und historischen Restaurants» der Bewertungsplattform «Opinionated About Dining» werden gleich sieben Schweizer Betriebe genannt. Auf den ersten Platz schafft es das Drei-Sterne-Restaurant Hôtel de Ville in Crissier. Auf weiteren Rängen folgen die Restaurants «Cheval Blanc» in Basel (23), Domaine de Châteauvieux in Satigny (101), Pont de Brent in Montreux (112), Rico’s Kunststuben in Küsnacht (119), Beau Rivage in Lausanne (152) und Kronenhalle in Zürich (194).

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Hotel Curaglia: eine relativ unberührte Gemeinde

Vom touristischen (Über-)Leben Dem Tal einen neuen Schub geben, das möchten die Gastgeber in der Beherbergung. Ein Besuch in Curaglia. Christine Bachmann

Neue Impulse geben und gleichzeitig

den «sozialen Treffpunkt» im Ort erhalten, das war vor über zehn Jahren auch die Motivation von Imelda und Peter Binz, dem ehemaligen Finanzchef von Pricewaterhouse Coopers Schweiz. Die beiden kauften das in die Jahre gekommene Hotel Scopi (heute Vallatscha), bauten es komplett um und hauchten ihm mit einem ortsansässigen Pächterpaar wieder Leben ein. Heute ist der Betrieb saniert und im Ort sowie bei Stammgästen etabliert – «insbeson-

Hotel Innovations-Award Für Kurzentschlossene: Gastro Suisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit suchen, fördern und prämieren die viel versprechendsten Innovationskonzepte kleiner und mittlerer Hotels. Die besten Konzepte werden mit einer kostenlosen Unterstützung bei der Weiterentwicklung belohnt. Die Anmeldefrist läuft noch bis 15. April. www.hotelinnovation.ch

Zürich: Betten, Betten und nochmals Betten Die Zürcher Hotellerielandschaft wächst – und das nicht unbedingt zur Freude der angestammten, etablierten Betriebe. Denn obwohl sich die Logiernächte in den letzten Jahren positiv entwickelt haben, liegt dieses Wachstum weit unter demjenigen der neu auf den Markt kommenden Betten. Jüngster Hotelgigant, der sich um diese Logiernächte balgen wird, ist das soeben eröffnete 25hours-Hotel an der Zürcher Langstrasse mit 170 Zimmern.

Gigant: wachsen, wachsen und nochmals wachsen CHRISTINE BACHMANN / RALPH FEIINER / ZVG

Hinter Disentis endet die Welt. Nein, nicht die Welt, nur die Zugverbindung. Denn wer auf der Passstrasse Richtung Lukmanier weiterfährt, der gelangt an einen touristisch noch relativ unberührten Ort: Curaglia in der Gemeinde Medel. Ein Dorf, das im 19. Jahrhundert mit dem Hotel Lukmanier seine Blütezeit als Luftkurort erlebte – und das heute gerne wieder in diese Zeit zurück würde. Denn einiges hat sich seither verändert. Das Hotel Lukmanier ist 1966 verschwunden, und die 1910 erbaute Dependance, aus der das Hotel Scopi entstand, heisst seit 2007 Hotel Vallatscha. Neben Letzterem existieren noch zwei weitere Beherbergungsbetriebe in Curaglia: das Hotel Cuntera sowie das in diesem Januar eröffnete Medelina, das dem «Tal neue Impulse» bringen soll, wie es der Initiant des Hotelprojektes Rico Tuor mitteilt.

13. April 2017 | Nr. 15 | www.gastrojournal.ch

Imelda und Peter Binz vom Hotel Vallatscha (linke Seite) sowie Livia Werder und Rico Tuor von der Medelina. dere bei Tourengehern und Wanderern», wie Binz betont. Es könnte also alles so schön sein, wenn ihnen im letzten Mai das Pächterpaar nicht altersbedingt abgesprungen wäre. «Seither führen wir den Betrieb selbst, bis wir eine Nachfolgelösung gefunden haben», erzählen die beiden. Etwas, dass sie so nicht geplant hatten. «Rückblickend müssen wir wohl einräumen, dass wir hier wohl ein bisschen zu wenig weit gedacht haben», reflektieren sie. Hinzu kommt, dass die gastgewerbliche Praxis ihnen ein ganz anderes Bild vom Gastgewerbe aufgezeigt hat. «Präsenzzeiten, Einsatz und andere Dinge, die wir bis anhin aus den Augen des Gastes gesehen haben, nehmen wir nun ganz anders wahr – und das ist schon happig.» Insbesondere wenn man weiss, dass sich Peter Binz, seit er in Medel ist, auch noch als Gemeindepräsident, als Vorsitzender der Geschäftsleitung des Klosters Disentis sowie als Initiant diverser Projekte im Tal engagiert. Hat das Gastgebertum langfristig gesehen in Curaglia überhaupt aus rein marktwirtschaftlichen Überlegungen heraus eine Chance, oder ist das Ganze nur ein blauäugiger Traum? «Ich bin überzeugt, dass

ein Haus wie das Vallatscha und neu auch die Medelina eine Berechtigung haben», meint Peter Binz. «Betonen möchte ich in diesem Zusammenhang, dass unser Haus ohne Subventionen oder Fördermittel auskommt.» Er sei zudem der Meinung, dass Fördermittel oder zinsgünstige Kredite, die erneuernde Investitionen zulassen und die langfristig ein wirtschaftliches Weiterbestehen sichern, unterstützenswert sind – nicht aber eine reine Strukturerhaltung. «Denn, wenn Letztere nur betrieben wird, um das Überleben zu sichern, dann hat das keine Zukunft.» Etwas skeptischer sieht seine Frau die Perspektiven: «Es braucht einfach noch mehr touristische Angebote, denn von den Einheimischen alleine können wir langfristig nicht (über-)leben.» Überzeugt vom Ort und der Chance,

die die eben erst eröffnete Medelina mit den 15 Zimmern und 42 Betten mit sich bringt, sind Livia Werder und Rico Tuor. Die Idee für das Hotelprojekt, das im letzten Jahr auch für den Hotel Innovations-Award nominiert war (siehe Kasten), ist im Rahmen einer Wirtschaftsförderungsmassnahme entstanden. «Die Medelina war vorher ein Alters- und Pflegeheim, für das wir eine Umnut-

zung suchten.» Sie hätten dann verschiedene Projekte abgeklärt und sich für eine touristische Nutzung entschieden. Finanziert wurde das Zwei-Millionen-Franken-Projekt von privaten Aktionären, Beiträgen der Berghilfe, dem Amt für Wirtschaft und Tourismus sowie der Gemeinde Medel, der SGH und der Bank. Mit der Medelina zählt Curaglia nun drei Betriebe. Zu viel für einen so kleinen Ort? «Ja und nein», meint Imelda Binz. «Zu Spitzenzeiten ist es toll, in der Nebensaison zurzeit noch harzig.» Deshalb sei es auch so wichtig, dass sie sich nun richtig positionieren, ist Rico Tuor überzeugt. «Unser USP ist das relativ unberührte Tal, in dem Kultur, Natur, Handwerk noch vorhanden sind.» Ein Ort also geradezu prädestiniert für Gäste, die weg wollen vom üblichen Tourismusgetümmel – «und wer das doch noch braucht, der ist in Kürze in Disentis». Ein wenig idealistisch, nicht? «Es steckt schon viel Idealismus dahinter, denn unser Ziel geht über den reinen Betriebsgewinn hinaus. Klar, den braucht es auch», betonen Livia Werder und Rico Tuor. «Aber wir wollen neben dem Hotelbetrieb vor allem auch das Handwerk sowie das Tal Medel erhalten und wiederbeleben.»

Accorhotels hat es nicht nur auf andere Hotelgruppen abgesehen, wenn es um das Thema Expansion geht, sondern auch auf Online-Portale. So hat die Gruppe «VeryChic» erworben, ein digitales Portal, das Zimmer und Apartments im Luxusbereich an einen geschlossenen Mitgliederkreis zu vergünstigten Preisen vermittelt. Gemäss Accorhotels bietet das Portal über 4000 exklusive Privatverkäufe in rund 40 Ländern weltweit. Durch die Transaktion beabsichtigt der Hotelgigant, unter anderem den Privatverkauf weiter zu fördern. Ausserdem gibt Accorhotels den Kauf von Availpro bekannt, einem Softwareanbieter für Hoteliers in Europa.

Konzept: schräg, schräg und nochmals schräg

Nach dem Null-Stern-Hotel der Ostschweizer Konzeptkünstler Frank und Patrik Riklin, das 2016 im Rahmen der ersten Alps Art Academy / Art Safientalin in Form eines freistehenden Doppelbettes Gäste zum Übernachten einlud, kommt nun das temporär installierte Bubble-Hotel. Lanciert wurde die eigenwillige Übernachtungsmöglichkeit – ein möbliertes, durchsichtiges Kugelzelt (siehe Foto) – von Thurgau Tourismus. Von April bis Oktober befinden sich drei von vier Kugelzelte an fixen Standorten, beim Feierlenhof in Altnau, bei der Kartause Ittigen sowie beim Schloss Arenenberg in Salenstein, während ein viertes im Zweimonatsrhythmus durch den Thurgau rollt.

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Das GastroJournal über die Osterfeiertage Ausgabe 16 | 2017 Donnerstag, 20. April Inserateschluss: Donnerstag, 13. April 11.00 Uhr

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Tourismus

Die Krise im alpinen Tourismus – im Gespräch mit Berno Stoffel aus Grächen

Walliser Aus- oder Königswege den könne, was verschwinde und wo neue Modelle entstünden.

PETER GRUNDER

Gefragt ist nicht nur Gästeorientierung, nicht nur Transparenz und Inventur samt klarer Massgaben – was ebenfalls heisst, dass Tourismusorganisationen als Standortförderer arbeiten und klassisches Tourismusmarketing also auch strategisch anders angehen müssen. Gefragt ist auch ein innovationsfreundlicheres Klima. «Die Investition ist nicht das Problem», weiss Stoffel, die aktuelle Zinspolitik biete einmalige Chancen, und man wolle sich doch dereinst, wenn die Zinsen wieder steigen, nicht vorwerfen lassen, nichts getan zu haben.

«Ich bin immer zuversichtlich,» betont Berno Stoffel vor dem Panorama von Grächen hoch über dem Mattertal.

Im Wallis spielt Tourismus eine grosse Rolle, doch sind auch Industrie oder Landwirtschaft stark. Das mag ein Vorteil sein, um den Wandlungen im Tourismus zu begegnen. Peter Grunder

«Schonungslose Transparenz» sei wichtig, sagt Berno Stoffel, «alle Zahlen müssen auf den Tisch.» Zwar spricht der bestandene CEO der Touristischen Unternehmung Grächen AG von den Voraussetzungen für die Neupositionierung der Walliser Bergbahnen: Das Kantonsparlament hat sich kürzlich in erster Lesung weitgehend hinter ein neues Gesetz gestellt. Es sieht nur noch Bahnen mit einer EBITDA-Marge von mindestens 30 Prozent als förderunsgwürdig an. Und Stoffel, ein gelernter Theo-

loge mit Doktortitel, hatte etwa als Vize der Walliser Bergbahnen massgeblichen Anteil an dieser plausiblen Messlatte. Die Forderung nach Transparenz gilt

freilich nicht nur für die Walliser Bergbahnen. Mit klaren Vorgaben, die professionell geführte und kommerziell lebensfähige Bahnunternehmen definieren, könne das Wallis «gesetzgeberisch wegweisend» sein, meint Stoffel. «Ob man Bergbahnen als Service Public betrachte, ob sie international erfolgreiche Privatun-

Bergbahnen: Das neue Gesetz wackelt Das neue Walliser Bergbahn gesetz definiert harte und plausible B edingungen für Bergbahnen, die öffentliche Unterstützung wollen. In einer ersten Lesung strich das Walliser Kantonsparlament aber eine zentrale Bedingung: Auch Bergbahnen mit einem Umsatz von weniger als zwei Millionen Franken sollen förderungswürdig bleiben. Das wegweisende Gesamtwerk schien da-

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mit aber nicht gefährdet, weil eine andere Bedingung stehenblieb: eine EBIT-Marge von mindestens 25 Prozent. Doch weil erfolgreiche, grosse Bahnen vom bereinigten Gesetz weniger profitieren, wehren sich insbesondere die Zermatt Bergbahnen. Man wolle lieber kein Gesetz als dieses verpolitisierte. Die zweite Lesung im Mai wird zeigen, ob damit das Kind mit dem Bad ausgeschüttet wird. pg

ternehmen seien oder regional breit getragene Körperschaften – die Frage nach den Strukturen stellt sich überall», sagt Stoffel, «Inventar zu machen und Leitlinien festzulegen, sei mithin immer dienlich.» Dies auch und gerade für die Unternehmen, die durchfallen. Sie erhielten eine neue Dynamik, die im Wallis zu Schliessungen und Zusammenschlüssen führen dürfte. Und Letzteres nicht, um aus schwachen Kleinen einen schwachen Grossen zu machen, sondern um an Professionalität und Attraktivität zu gewinnen und notwendige, aber unrentable Bahnen im Rahmen von Leistungsvereinbarungen aufrechtzuerhalten. Der Walliser Weg ist aber noch weiter

zu fassen: Früher habe im Schweizer Tourismus fast jeder mit fast allem Geld verdient, und daran habe man sich gewöhnt, erläutert Stoffel. «Wir hatten kein Nachfrage-, sondern ein Angebotsproblem», was sich etwa daran zeige, dass man sich vielerorts erst jetzt mit dem Gast zu beschäftigen beginne. Der Markt habe sich «radikal verändert», und damit seien «viele überfordert». Wie die Bergbahnen, so habe die ganze Tourismusbranche grosse Überkapazitäten, und es stelle sich grundsätzlich die Frage, was davon in die bestehenden Systeme eingebaut wer-

Indes mangle es am Raum für die Umsetzung von Ideen. «Jeder ist stark in seiner eigenen Küche beschäftigt», findet Stoffel. In einem solchen Umfeld verfalle man eher auf alte Rezepte, verbrauche sehr viel Energie und sei weder innovationsfreudig noch fehlertolerant. Dabei ist entsprechende Offenheit nicht nur zurzeit gefragt, wo sich der Tourismus stark verändert: Erfolg im Tourismus hat immer damit zu tun, dass Gäste wie geschmiert einer Servicekette mit zahllosen Gliedern unterschiedlicher Anbieter entlanggleiten. «Wer innovativ ist, kann gewinnen», ist Stoffel überzeugt. Wer jedoch stillstehe oder an Besitzständen festhalte, drohe zu verlieren. Er sieht durchaus Chancen für den Schweizer Tourismus: Die wirtschaftliche Entwicklung in vielen Weltregionen sei ähnlich dynamisch, wie sie es nach den 1960erJahren in Westeuropa gewesen sei – und in den prosperierenden Ländern geniesse die Schweiz einen hervorragenden Ruf. Das seien freilich «ganz andere Geschäftsmodelle als auf den traditionellen Märkten, wo Verdrängung und Preiskämpfe und sinkende Margen weiter dominieren», stellt Stoffel klar. Die Frequenzen und Margen frühe-

rer Generationen kommen insofern kaum zurück, der Wintersport wiederum wird wieder zum exklusiven Vergnügen wie in seinen Anfängen. Doch all das schafft nicht nur Verlierer, und die Schweiz hat laut Stoffel grundsätzlich gute Voraussetzungen, Gewinner hervorzubringen: «Ich bin immer zuversichtlich.»

Interlaken: schmerzhafter Generationenwechsel Das Management von Destinationen gehorcht zwar grundsätzlich überall denselben Regeln: Zentral sind die Interessen der Gäste und der Anbieter. Weil die entsprechenden Strukturen aber überall anders sind und unterschiedliche Persönlichkeiten handeln, müssen sich die verantwortlichen Touristiker anpassen. Damit tut sich zurzeit die Tourismusorganisation Interlaken (TOI) schwer. Mit fast einer Million Hotelübernachtungen jährlich repräsentiert TOI ein Gewicht, das ganze Regionen wie Bern (siehe unten), Freiburg oder Aarau aufwiegt. Und mit Angeboten wie Jungfraujoch, Schilthorn, Victoria-Jungfrau oder Kirchhofers SouvenirImperium steht in der Region touris tische Weltklasse herum, die das 6,5-Millionen-Budget der TOI niedlich erscheinen lässt. Nachdem nun Stefan Otz die TOI-Brücke Richtung Rigi ver lassen hat, wundert es kaum, dass die TOI etwas schlingert. Aber die Unruhe ist inzwischen so gross, dass viele Mitarbeitende das Schiff verlassen und man um den neuen Kapitän Daniel Sulzer bangen muss. Dies zumal Sulzer manch verantwortlichem TOI-Strategen wie auch mächtigen Anbietern stark verbunden ist.

Epochenwechsel in Bern und Gstaad

Die Interessen von Gästen und Gast gebern, von Nachfrage und Angebot wahrzunehmen und abzustimmen, gehört seit jeher zum Kerngeschäft von Tourismusorganisationen. Doch Internet, E-Mail und Smartphone verändern das Berufsprofil drastisch. Bern geht zurzeit in mehrfacher Hinsicht durch diese Veränderungen: So hört der langjährige Destinationsmanager Markus Lergier auf. Doch sein Nachfolger Martin Bachofner (siehe Foto), dessen DMO Gstaad-Saanenland Tourismus ebenfalls in der Transformation steckt, wird nicht einfach an Lergiers Stelle treten. Vielmehr übernimmt Bachofner die Leitung der neu gegründeten «Bern Welcome», hinter der Bern Tourismus, Hotellerie Bern, GastroStadt Bern und Umgebung sowie die Stadtorganisation Berncity stehen. Das verbindet quasi das St. Galler Modell mit der Standortförderung (siehe links), doch der Erfolg steht keineswegs fest. Denn Bern leistet sich schon länger eine achtköpfige, städtische Standortförderung.

Wein & Bier

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Vergorener Saft aus Äpfeln – Cidre oder Apfelwein

CIDRE UND APFELWEIN

Der unbekannte Genuss Apfelwein oder saurer Moscht gelten nicht unbedingt als edle Getränke. Ihre Vielfalt überrascht jedoch.

Sigi Hiss

Für die Herstellung von Ap-

felwein werden Äpfel gewaschen, zerstückelt und eingemaischt, einige Zeit kühl gelagert und dann gepresst. So entstehen aus 100 Kilogramm Maische um die 75 Liter Apfelsaft, der dann mittels Hefezusatz vergoren wird. Diese sehr langsame Gärung läuft über drei bis vier Monate, in deren Verlauf sich die Kohlensäure bildet. Je nachdem, wie man weiter verfährt, entsteht dann Apfelwein oder auch Apfelschaumwein.

Zum Beispiel zu: leichtem bis mittelintensivem Hartkäse, Pasta mit gehaltvoller Sauce Offene und eindrückliche Aromen, frische Kräuter wie Minze, Hauch exotischer Frucht mit Maracuja und dezenter feinhefiger Note. Trocken und mit zitroniger Säure, nie dick oder säuerlich, Komplexität und Anspruch. Info: 75 cl für 15.50 Franken, www.cidrelevulcain.ch

Zobo Cider Bio, Zobo, Zürich, Schweiz Zum Beispiel zu: Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat an Fleischsud Beeindruckende Nase nach frisch gepresstem trüben Apfelsaft, mit süss-herben Aromen. Feine Perlage mit leicht hefigen Aromen, trocken, aber auch feinbittere Noten wie zerbissene Apfelkerne, Schaumwein-Stil, Charakter und Struktur. Info: 27,5 cl für 2.85 Franken, www.schuewo.ch

Saft vom Fass Culinarium, Brennerei & Mosterei Kobelt, St. Gallen, Schweiz

TIM MOSSHOLDER

Auf den ersten Blick scheinen französischer Cidre, Schweizer Suure Moscht, britischer Cider und deutscher Äppelwoi ein und dasselbe zu sein – Apfelwein. Doch schon innerhalb dieser Herkünfte variieren Süsse, Aromatik, Menge und Art der Perlage so enorm, dass ein präzises Trennen manchmal schwerfällt. Vielfalt, die man nicht für möglich hält.

2015 Trois Pépins Cidre Mousseux sec, Cidrerie du Vulcain, Fribourg, Schweiz

Der vergorene Saft aus Äpfeln und auch aus Birnen ergibt Apfelwein oder Cidre. Apfelwein scheint ein einfa-

ches, durstlöschendes und erfrischendes Getränk zu sein. Aber allein schon die Auswahl der Apfelsorten ist für den Produzenten eine fundamentale Entscheidung. Ob süsslich, säuerlich oder würzig-aromatisch – oder ob eine dicke oder eine dünne Schale: Die Wahl der Sorten gibt die Richtung des späteren Geschmacks vor. Das Getränk wird immer wieder mal um einem kleinen Anteil von Birnen verfeinert.

sen sich zur feineren Küche erstaunlich gut kombinieren. Vielleicht nicht zu einem kompletten 5-Gang-Menü, doch für einzelne Gänge f inden sich wunderbare Mariagen.

tensive Käse sind willkommene Partner. Spannende Mariagen kommen auch mit Süssspeisen zustande: nicht zu gehaltvolle Schokoladendesserts ebenso wie Tiramisu oder auf Maronen basierte Süssspeisen.

Zum Beispiel zu: pikantem Wurstsalat, Quiche Lorraine Herrlich feiner herber Stil mit reifen Boskop- und leichten Zitrusnoten, Birnenmus, sehr trinkig, nicht zu süss, erfrischend und stimmig, Info: 50 cl für 1.94 Franken, www.mostereikobelt.ch

Thatchers Gold Englisch Cider, Thatchers Cider, England

ter Apfelwein zu Rindscar paccio, leichteren Pasta gerichten und auch zu gebratenen Jakobsmuscheln. Wiederum sehr herbe Möschte mit ihrer Säure passen ideal zu Hirschtrockenfleisch oder Älpler Makkaroni. Ist der Apfelwein mit leichter Süsse versetzt, dann sind Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti oder medium scharfes Tatar erstaunlich schöne Kombinationen. Schon anspruchsvoller ist es, die richtig süssen Apfelweine in die feinere Küche zu integrieren. Scharfe oder sehr salzige Speisen und auch in-

Zum Beispiel zu: Kartoffelpuffer mit Apfelmus Herbe trockene Nase, etwas gelber Apfel und Kamille, eleganter Duft. Saftiger Gaumen mit wunderbar klarem Die besten Apfelschaumwei- und ungemein erfrischendem Cider-Stil, sehr trocken, ne, gut gekühlt als Apéro- rassig, anspruchsvolle und sehr hohe Qualität. Alternative und attraktive Info: 50 cl für 3.75 Franken, www.schuewo.ch Ergänzung der Getränkekarte: warum nicht? Zumal die Alkoholgehalte mit 4- bis Cidre Cuvée Jean Georges Methode 8-Volumen-Prozent im sehr classique, Mosterei Möhl, Schweiz trinkfreudigen Bereich liegen. Die Schweiz wartet also Zum Beispiel zu: Salzgebäck wie Flûtes, Grissini und auf die erste Apfelweinkar- Pistazien te. Einfach mal beim Ge- Sehr verhaltene Nase, öffnet sich jedoch mit Luft, dezente tränkelieferanten nach den Mandeln, etwas gelbes Kernobst und am Gaumen mit flüssigen Äpfeln fragen. Und Apfelschale und Brotkrume, Touch Quitte, sehr animie zum Schluss noch ein Tipp: render Apfelschaumwein. Warmer Speck-Gugelhupf Info: 75 cl für 10.75 Franken, www.moehl.ch und ein gehaltvoller Apfelwein sind eine himmlische Thistly Cross Cider Whiskey Cask, Offenbarung.

Tag des Schweizer Bieres am 28. April 2017

Offene Weinkeller

Brotbier

Die Kultur erleben

Probieren Reduziert

Apfelwein klingt schon recht exotisch, noch eigenwilliger liest sich Apfelschaumwein. Der Geschmack ist weder das eine noch das andere, sondern wunderbar erfrischend. Beim Apfelschaumwein ist die sogenannte Perlage um einiges cremiger und feiner. Vergleichbar mit einem g uten Crémant, nur aus aromatisch-schmackhaften Äpfeln hergestellt.

Der traditionelle Einsatz ist der des erfrischenden Durstlöschers. Er passt auf die Alphütte ebenso wie ins gehobene Restaurant. Da muss es auch kein teures Topprodukt sein, ein knackig-frischer «Moscht» reicht da vollkommen aus. Weit mehr bieten die «Spitzenmöschte», sie las-

Da geht ein trockener, elegan-

Thistly Cross Cider, Schottland

Zum Beispiel zu: leicht süsslichen Schokoladendesserts

Saftige Süsse am Gaumen mit erdiger, fast schokoladiger Note, mit Luft deutlich komplexer, die Süsse wird durch bittere Noten im Abgang eingefangen, reifer Apfel, etwas würzige Noten, eigener Cider mit Charakter. Info: 33 cl für 3.90 Franken, www.schuewo.ch Weitere Degustationsnotizen auf www.gastrojournal.ch

Die Lebensmittelbranche ist

Rund 230 Winzer aus der

Die Schweizer Brauereien machen das Kulturgut Bier erlebbar. Die Schweiz hat mittlerweile eine vielfältige Bierlandschaft. Beispielsweise sorgen zahlreiche Mikrobrauereien für Abwechslung im Glas. Am 28. April 2017 findet der Tag des Schweizer Bieres statt. An diesem Tag wird Bier zelebriert und «Bierkultur und Brauereitradition» erlebbar gemacht. Diverse Brauereien führen Degustationen und Führungen für Interessierte

durch. Denn Bier ist Emotion und Kultur, Vielfalt und Überraschung, Kreativität und Pioniergeist. Zugleich beginnt an diesem

Tag auch der Start in die Biersaison. Ausserdem wird am Vorabend, am 27. April 2017, der Bierorden «ad gloriam cerevisiae» einer bekannten Persönlichkeit verliehen. doe http://bier.swiss

Deutschschweiz, der Weinbauregion Bielersee und der grenzüberschreitenden Weinregion Bodensee laden zum Besuch ihrer Rebberge und Weinkeller ein. Die offenen Weinkeller finden Ende April, Anfang Mai zum 19. Mal statt. Interessierte können direkt vor Ort Weine degustieren und mit den Winzern über deren Produkte diskutieren. Auch für Gastronomen und Hoteliers ist dieser Anlass eine gute Gelegenheit, neue Weine und Produzenten kennenzulernen. doe Samstag, 29. April, bis Montag, 1. Mai 2017, jeweils ab 11 Uhr. www.offeneweinkeller.ch

wegen der Verschwendung von Abfällen in der Dauerkritik. Nun haben sich Bierbrauer und Bäckereien etwas Besonderes einfallen lassen: Sie brauen Bier aus Brot. Das unverkaufte Brot aus den Bäckereien wird getrocknet und zu Brotbrösmeli vermahlen, bevor es im Braukessel zu Wasser, Hefe, Hopfen und Malz beigefügt wird. Dort ersetzt es bis zu einem Drittel des Braumalzes und wird während dem Brauprozess zu vergärbarem Zucker umgewandelt. Das Resultat ist ein bernsteinfarbenes und geschmackvolles Spezialbier. Der Verein United Against

Waste unterstützt, neben Gastronomen, die Damn Good Food & Beverages AG, welche das «Bread Beer» lanciert hat. Ab Anfang Mai 2017 ist «Bread Beer» erhältlich. doe www.breadbeer.ch

AGENDA Vom 22. April bis 5. November 2017 findet das Wiikend Maienfeld statt. An den Wochenenden öffnet jeweils ein Maienfelder Kelterer seinen Torkel. Es ist ein besonderes Erlebnis, den Wein dort zu genies sen, wo er entstanden und gereift ist. www.wiikend.ch 17. Juni 2017 in diversen Weinbaugemeinden im Kanton Schaff hausen findet das Traubenblüten- und Räbhüüslifest statt. www.blauburgunderland.ch Im ganzen Monat Mai: Im Schaffhauser Blauburgunderland findet

das Gourmet Festival statt. 22 Gastronomiebetriebe bieten jeweils ein spezielles Menu an. Zu den Gerichten kredenzen die Gastronomen die optimal passenden Weine aus dem Kanton Schaffhausen. www.blauburgunderland.ch Vom Freitag, 29. September bis Sonntag, 1. Oktober 2017 findet das 66. Winzerfest in Döttingen statt. Es erwartet die Besucherinnen und Besucher ein interessantes und abwechslungsreiches Programm mit zahlreichen Festbeizli und Weindegustationsständen. www.winzerfest.ch

Weindegustationen und Texte: Sigi Hiss, Weinjournalist Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

Pages en français 13 avril 2017 | No 15 | www.gastrojournal.ch

Présentation des enseignes les plus connues

Organe ofÿ ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Des marques standardisées 1

746

Catering Services / Party Service Migros Cha Chà (entreprise franchisée) L’Osteria (entreprise franchisée) Coffee & Time Migros Take Away / Gourmessa / De Gustibus Chickeria My Way Kaimug Molino Le Lacustre Genève Frascati Zurich Baltho Bar delish Café

314

McCafé McDonald's Restaurant McDrive

500* 702

162

Restaurants Coop Take-it Coop Ca’Puccini CremAmore Marché Restaurants Suisse SA

310

229

280

170*

Gate Gourmet

Restaurants de collectivités Ecoles Cliniques Résidences pour personnes âgées

a mo' Spizzico Passaggio pizza&pasta

104

135*

105*

Starbucks Coffee Houses

Restaurants individuels

Restaurants Burger King

Restaurants Manora appunto Il Crostino Pizza&Pasta

18 79

135

Santa Lucia Spaghetti-Factory Ristorante Bindella Più Cantinetta

Yooji's AG Nooba AG Jack & Jo Restaurants Ltd. Höschgass Gastro AG Service traiteur

Source: Recherche GastroJournal et food-service; Illustration: Olivia Luginbühl

215

132

40 Candrian Catering Brasserie Lipp

16 111

Restaurants, bistrots et minibars CFF Restaurants et bistrots Essenza Restaurants de la Zentralbahn Bistrots TGV Lyria, bistrots TGV SVI

19 70

Eurest Scolarest Medirest Eurest Service

15 96

200*

115

Restauration collective Lilly Jo – Delli & Café Restaurants Mishio

149

40% des Suisses sont favorables aux insectes

237

Caffè Spettacolo Brezelkönig Le Crobag Buffet Espresso

20 68*

Upper Crust Caffè Ritazza

Chiffre d’affaires 2015 en mio. de CHF

Restaurants IKEA Bistrots IKEA Swedish Food Market

* Valeurs estimées

Nombre de succursales

Les 20 plus grandes entreprises de restauration de notre pays misent sur plusieurs marques de taille moins importante.

On a longtemps cru la Suisse trop exiguë pour permettre l’expansion des chaînes de restaurants, mais leur nombre ne cesse aujourd’hui d’augmenter.

Cristina Bürgi

C’est dans nos gares que le phénomène est le plus visible, et là où les voyageurs s’accordaient autrefois un repas dans un buffet traditionnel, les consommateurs rallient désormais des enseignes telles que Tibits, Starbucks ou Brezelkönig pour acheter un plat ou une bricole à l’emporter. On y cherche principalement une restauration rapide, mais aussi la plus fraîche possible et réalisée à base de produits de qualité, exigence qui convient tout à fait aux chaînes de restaurants profitant, du fait de leur taille, d’effets de synergies et autres avantages au niveau des achats. Affichant généralement une productivité plus élevée que celle des petites exploitations, elles peuvent également s’offrir des ingrédients plus chers – tout comme des emplacements lucratifs au centre des villes ou près des nœuds de communication. Quelles sont dès lors les implications

pour les petites entreprises privées? Selon le Reflet économique de la branche de GastroSuisse, cellesci sont certes les plus nombreuses sur le marché helvétique, mais leur nombre ne cesse de diminuer d’année en année – comme on peut le voir, par exemple, par le nombre de sociétés individuelles, en repli de 6,5% en 2016. Environ 40% des entreprises de restauration helvétiques sont constituées de telles entreprises individuelles, les autres étant en majorité des sociétés à responsabilité limitée ou des sociétés anonymes pour respectivement 30 et 20%. Ces

entités juridiques sont de plus en plus fréquentes dans le paysage de la restauration suisse et comptent, le plus souvent, plusieurs succursales. Parmi les plus connues et les plus importantes, on retrouve notamment Mc Donald’s, SV Suisse ou encore Eldora SA (voir graphique).

de restauration, et, à l’époque, des marques internationales telles que KFC, Subway ou Pizza Hut ont d’ailleurs manqué leur entrée sur notre marché national. La situation a quelque peu évolué entre-temps, et Subway s’est notamment établie avec une quarantaine de succursales, tandis que KFC envisage une deuxième tentative. De plus, l’expansion continue de marques telles que Starbucks, Dean & David ou encore Holy Cow démontre que le réservoir n’est pas encore épuisé.

Le fait qu’un restaurant fasse par-

tie d’un groupe en vue n’est de loin pas un gage de succès économique, même si, le cas échéant, l’établissement en question peut profiter d’une bonne image ou d’un marketing efficace. Force est de constater que les grandes entreprises sont, elles aussi, confrontées au défi de satisfaire aux besoins des consommateurs tout en résistant à la pression des coûts. Un exemple à cet égard est la chaîne de restauration rapide Mc Donald’s, qui, chez nous, a atteint son zénith dans les années 1990. Si elle fait toujours partie des groupes les plus importants de la branche en Suisse, elle a néanmoins dû se réinventer ces dernières années au moyen d’un nouveau design, de bars à salades ainsi que d’un service à table pour préserver les succès acquis. De plus, suite à l’évolution défavorable des loyers, Mc Donald’s a récemment abandonné son site très porteur de la Bahnhofstrasse de Zurich, preuve que même les plus grands ne peuvent et ne veulent plus tout s’offrir. Au tournant du millénaire, les connaisseurs de la branche étaient persuadés que la Suisse était un terrain trop étriqué pour les chaînes

On remarque que les entreprises

misent de plus en plus sur des concepts très différents. C’est ainsi que la chaîne de burgers Holy Cow est intégrée dans le groupe Piq exploitant également les succursales suisses de Funky Chicken et de Burrito Brothers. L’importante chaîne de sushis Yooji’s appartient, elle, à Two Spice AG, également connue, outre-Sarine, pour ses concepts Jack & Jo, Rice Up et Nooba. Ces enseignes ne se ressemblent guère à première vue et se profilent comme des marques individuelles, alors qu’en fait, beaucoup de choses sont standardisées en arrière-plan, notamment pour ce qui est de l’administration.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

331

356

Restaurants SV SPIGA dine & shine Event catering

Notre graphique présente les 20 plus grands groupes de restauration du pays qui se sont plus ou moins maintenus au même niveau ces dix dernières années. On constate cependant un certain mouvement sur le marché, et la Fédération des coopératives Migros est notamment parvenue à déloger de la première place Mc Donald’s, qui a longtemps été un leader incontesté, alors que Compass Group, qui figurait encore en quatrième position en 2010, a dû céder la politesse à Coop, Eldora et ZFV-Unternehmungen. Enfin, de nouveaux groupes osent tenter une poussée du côté de la Sarine où ils ne sont pas encore très présents, à l’instar de la chaîne de burgers Holy Cow fondée, en 2009, à Lausanne. A ce jour, elle possède plusieurs têtes de pont à Zurich, Lucerne et Winterthour et doit également s’établir à Thoune. Il en va de même pour le groupe genevois Gilles Desplanches qui a récemment introduit, à Berne, ses concepts Goodie et The Fitting Room. De son côté, le suisse alémanique Tibits va ouvrir une succursale à Lausanne, où la chaîne Hitzberger cherche également des emplacements.

Dès le 1er mai prochain, les restaurants de Suisse seront autorisés à proposer des insectes. L’École des sciences agricoles, forestières et alimentaires a examiné comment se positionnaient les Suisses face à la consommation d’insectes. 600 personnes ont participé à l’étude. Environ 9% des répondants ont indiqué être ouverts à la consommation d’insectes. Un tiers des sondés n’est pas opposé à manger de petites bêtes. Le reste, en revanche, ne peut pas s’imaginer en consommer. L’enquête a montré que la consommation d’insectes n’est pas une mission impossible en Suisse. Les insectes pourraient présenter un intérêt modéré pour les restaurateurs. Il faudra toutefois prendre le temps de voir l’évolution du marché et l’intérêt que les consommateurs portent à ces nouveaux produits alimentaires.

L’ADN, outil de traçabilité pour la viande suisse Les professionnels de la viande envisagent d’introduire, au printemps 2018, un système de traçabilité ADN visant à apporter la preuve de l’origine de la viande suisse et à renforcer ainsi la confiance des consommateurs. Il aura pour objectif d’apporter à tout moment la preuve que la viande et les produits carnés déclarés d’origine suisse sont réellement issus d’animaux qui ont été détenus et abattus dans notre pays. Dans un premier temps, le système doit être introduit pour la viande de bœuf et de veau. La décision définitive sera prise d’ici l’été.

Soutien et signatures pour la branche Il est fréquent que les fabricants étrangers pratiquent en Suisse des prix plus élevés qu’ailleurs et que les importations parallèles sont plus difficiles. L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», soutenue par GastroSuisse, veut imposer des règles. La collecte de signatures est en cours et des informations sont disponibles sur internet. www.prix-equitables.ch PUBLICITE

Pour les entreprises de taille moC’est un fait que les clients appré-

cient les marques de restaurants connues leur permettant de savoir précisément ce qu’ils vont obtenir pour leur argent, mais ils sont aussi en quête de concepts authentiques qu’on ne trouve pas à chaque coin de rue. Ce dont profitent les établissements de restauration proposant différentes marques comme les entreprises Bindella, Candrian Catering SA ou Remimag AG.

deste, l’expansion croissante des plus grands est une chance de mieux se profiler et de convaincre par leur caractère unique. Cette démarche ne doit d’ailleurs pas empêcher les rapprochements avec des homologues, histoire de s’assurer des avantages au niveau des achats sans pour autant sacrifier son indépendance. Auf Deutsch

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Restaurant The World’s 50 Best Restaurants – retour sur 15 ans de classements

L’hygiène des restaurants affichée par des smileys

Du vide à une salle comble Retour sur un outil marketing et un phénomène de la gastronomie.

Romain Wanner

WEB

En quinze années d’existence, le classement anglais «The World’s 50 Best Restaurants», que l’on appelle plus communément le «Fifty best», s’est imposé comme un incontournable de la scène gastronomique mondiale, au plus près de la modernité, sans doute même en avance sur certaines tendances.

Daniel Humm, un Suisse au top.

13 avril 2017 | No 15 | www.gastrojournal.ch

La cérémonie du classement, qui se tenait initialement à Londres, puis à New York, est désormais courtisée par les destinations qui souhaitent attirer l’attention sur leur gastronomie. Pour l’édition 2017, qui s’est déroulée il y a peu, Melbourne et Tourism Australia ont dû passer à la caisse, comme le révèle le «New York Times». 600 000 francs ont été investis en sponsoring et à cela s’ajoutent encore de nombreux frais d’hébergement et des évènements pour tous ceux qui se sont déplacés pour l’occasion. Un choix coûteux pour la destination, mais calculé vu que le sud de l’Australie, dont Melbourne fait partie, cherche, depuis trois ans, à attirer l’attention sur sa restauration.

La région se positionne depuis peu en tant que destination gourmande, comme le révélait l’Observatoire Valaisan du Tourisme dans sa récente étude sur le tourisme gourmand. L’organisation de la cérémonie du World’s 50 Best Restaurants sur ses terres est l’aboutissement d’une stratégie et un coup de projecteur mondial sur l’Australie. Mais aussi un pari sur l’avenir: réunir de nombreux juges du Fifty Best dans une destination, c’est s’assurer une progression dans le classement, car ces derniers sont obligés de justifier un repas, payant ou pas, dans chaque restaurant qu’ils décident de nommer. Un coup rondement mené. Sans retirer les lauriers à l’Helvète qui

s’est imposé cette année avec son

Eleven Madison Park C’est le restaurant du chef suisse Daniel Humm, originaire du canton d’Argovie, qui a pris la première place du classement. Une récompense pour sa cuisine «du terroir» de la région de New York, mais aussi pour un service «hors du commun». Car manger au Eleven Madison Park, c’est, semble-til, vivre une expérience qui sort du cadre de ce qu’oseraient faire de nombreux restaurants. rw

restaurant new yorkais (lire l’encadré), il semble que bon nombre des chefs, qui survolent le classement et font salle comble grâce à lui, ont largement ramé à l’ouverture de leur restaurant. Dans une interview, Daniel Humm avait révélé qu’à ses débuts au Eleven Madison Park il cuisinait parfois pour seulement 10 couverts. Massimo Bottura et encore de nombreux autres chefs ont connu la même expérience. Reste à savoir si on peut «relativiser» cela en disant que les indigènes n’étaient simplement pas prêts à goûter à cette modernité... En 15 ans, le Fifty Best a beaucoup évolué. Les restaurants plus «classiques», qui étaient aussi présents au départ, ont disparu. Et le classement aura néanmoins servi plusieurs restaurants suisses. Dès son lancement, en 2002, Chez Vrony, à Zermatt, et le Kronenhalle, à Zurich, y étaient classés. Puis c’est en 2005 que l’Hôtel de Ville de Crissier, sous l’ère de Philippe Rochat, y fait un passage, avant d’y revenir de 2008 à 2011. Sinon, seul le Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada y figurait de 2010 à 2016. Plus d’informations et la liste complète sur www.gastrojournal.ch

Auf Deutsch

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Quatre smileys pour témoigner de l’hygiène des restaurants. En France, depuis le début du mois d’avril, les restaurants, mais aussi tous les autres métiers de bouche, voient leurs contrôles d’hygiène affichés au grand jour sous la forme de quatre petites têtes qui sourient ou non. De «très satisfaisant» à «à corriger de manière urgente», ces résultats sont visibles pendant un an sur un site internet lancé par l’Etat français. La mesure, qui était passée par le biais d’une loi en 2014, fait réagir la branche. Mais les restaurateurs s’avouent déjà contents de ne pas être obligés d’afficher ces smileys sur leur devanture. Cependant, le système a rencontré un certain succès dans d’autres pays. Au Danemark, une augmentation de 20% du niveau d’hygiène global de la branche aurait été constatée suite à l’introduction d’une formule similaire, révèle «Food & Sens». En Suisse, le canton de Zoug propose déjà aux restaurateurs d’afficher de manière volontaire les résultats de leurs contrôles d’hygiène. Toutefois, une chose est sûre, les établissements qui obtiennent les meilleurs résultats n’hésitent pas à le communiquer sur leurs réseaux sociaux. Un bon moyen d’augmenter son e-reputation.

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Hôtel & Tourisme Des prestations sur mesure pour séduire les touristes âgés

Le bien-être dope le tourisme

S’adapter aux seniors

Les consommateurs n’hésitent plus à mettre le prix pour se faire du bien. Selon le Global Wellness Institute, 691 millions de voyages de par le monde étaient liés au bien-être en 2015. Les dépenses rattachées à ce secteur touristique s’élevaient à plus de 486 milliards de francs. Pour une majorité, le tourisme de bien-être se caractérise par des visites au spa, aux thermes ou encore par la participation à des classes de yoga. Il est souvent complété par d’autres activités telles que le shopping, la visite de sites touristiques et la découverte culinaire. Selon l’Observatoire valaisan du tourisme, les Européens ont effectué le plus grand nombre de séjours liés au bien-être (250 millions en 2015). Dans le Top 20 des marchés en 2015, la Suisse figure à la 11e place avec 9,2 millions de voyages et des dépenses chiffrées à presque 13,1 milliards de francs, preuve que le secteur a de l’avenir devant lui.

Pour attirer les seniors, les hôtels doivent faciliter l’accès à leur établissement et personnaliser leurs offres.

Plus que d’autres clients, les aînés ont besoin d’une attention toute particulière. Pour les séduire, le sur-mesure semble incontournable. L’hôtel Splendide à Crans-Montana, qui accueille de longue date les seniors, adapte, par exemple, l’heure des repas: «Le soir, les personnes âgées aiment dîner tôt», indique sa directrice Suzanne Savoy-Barras. Les touristes individuels représentent

quelque 25 à 30% de la clientèle, tandis que les groupes sont au nombre de trois ou quatre par année. L’établissement les attire par des promotions spéciales hors vacances scolaires, via des lettres d’information, des courriels ou encore de la publicité dans des journaux spécifiques au troisième âge. Traditionnel, il séduit les hôtes âgés, car ceux-ci «aiment l’ancien, avec une âme et une histoire», note Suzanne Savoy-Barras. La directrice «se met à la place des clients» et leur concocte des programmes d’après leurs goûts et leurs envies: découvertes de vignobles ou d’huiles essentielles et de plantes dans une ferme, visites culturelles, après-midi scrabble dans le jardin, apéritifs et buffets à l’extérieur, entre autres. Aux «retraités et restés jeunes d’es-

prit à partir de 60 ans», l’hôtel Jean-

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Zélie Schaller

Les seniors actifs seront 700 millions dans le monde d’ici à 2020, selon une étude réalisée par Amadeus, fournisseur de solutions informatiques à l’industrie mondiale du tourisme et du voyage. Cette clientèle n’est pas à négliger, car elle dispose de temps et de revenus confortables lui permettant de voyager. Le marché des touristes âgés représente un enjeu économique considérable. En Suisse, des hôtels exploitent ce potentiel. Petit tour d’horizon.

Instagram s’impose

«Il ne faut pas miser sur des offres seniors, mais sur des activités qui les intéressent», relève Elodie Délèze. Jacques Rousseau, à La Neuveville, propose également des visites-dégustations chez un vigneron, ainsi que du tennis, du swing golf et de la marche nordique. Il met aussi à disposition des vélos électriques. Des loisirs adaptés, un créneau sur

lequel Valais Tourisme se concentre également. «Ce sont les centres d’intérêt qui priment», relève Elodie Délèze, chargée de la communication de l’organisation. «Il ne faut pas miser sur des offres seniors, mais sur des activités qui les intéressent, comme la gastronomie (œnotourisme, plaisirs de la table), le ressourcement (nature, thermalisme) et le sport, comme le ski, la randonnée ou encore le vélo électrique.» Selon Andrew Mungall, assistant et doctorant à la Faculté des sciences économiques et sociales de l’Université de Fribourg, qui a contribué à une étude sur le tourisme des seniors voici quelques années, la personnalisation du séjour s’avère cruciale. Il souligne que «les facteurs intangibles, tels que les relations personnelles et l’authenticité, sont plus importants que les paramètres tangibles comme le confort, considérés comme pré-acquis. On peut se demander si cette caractéristique

ne s’applique qu’aux touristes seniors. Cela dit, elle pourrait prendre un accent plus fort chez eux». «Sur cette base, l’effort des hôte-

liers devrait se concentrer sur la formation continue des employés pour améliorer l’aspect relationnel avec ces touristes, bien que cela soit généralement plus coûteux que des ajustements au niveau de l’infrastructure d’accueil (salle de bains, menus adaptés)», recommande Andrew Mungall.

ton-Europe possède trois chambres accessibles aux personnes à mobilité réduite. Se muant presque en foyer, il offre aussi la possibilité aux aînés «qui souhaitent rester indépendants» de louer, dans son annexe, des appartements de deux pièces ou de deux pièces et demie. En sus, il propose divers services, tels qu’une assistance téléphonique 24 heures sur 24, la lessive, l’entretien ménager et les repas à domicile. L’un des appartements permet d’accueillir les fauteuils roulants.

L’infrastructure demeure, du reste,

un point essentiel. Si les touristes du troisième âge sont pour la plupart dynamiques et ne présentent pas de difficultés dans leurs mouvements, d’autres n’ont pas cette chance. Les lieux doivent être faciles d’accès. Au bord du lac de Bienne, l’hôtel JeanJacques Rousseau est entièrement accessible aux fauteuils roulants. Il collabore, par ailleurs, avec la fondation Claire & George, plate-forme qui met en réseau l’hôtellerie, les services d’aide spécialisés et les personnes nécessitant des soins dus notamment à leur âge. L’établissement Splendide dispose,

pour sa part, de chambres de plainpied. A Interlaken, l’hôtel Carl-

Au-delà des questions d’accessibilité

et de personnalisation des services, l’étude d’Andrew Mungall préconisait l’instauration d’un label de qualité pour l’accueil des seniors. Une telle étiquette pourrait être utile, selon les hôtels Jean-Jacques Rousseau et Carlton-Europe, la transparence étant recherchée. Suzanne Savoy-Barras estime, au contraire, qu’elle pourrait être «quelque peu réductrice et ne constituer qu’un moyen de communication». «Être capable de s’adapter aux besoins de chacun de ses hôtes, c’est une philosophie d’entreprise à transmettre aux collaborateurs et cela me paraît difficilement mesurable au travers d’un label», conclut-elle.

Selon le Forum économique mondial, la Suisse a perdu de sa compétitivité touristique

Des points négatifs, d’autres positifs La Suisse a dégringolé au classe-

ment de la compétitivité touristique du Forum économique mondial (WEF). En l’espace de deux ans, elle a perdu de sa capacité à attirer les

touristes et recule de quatre places pour terminer 10e sur 136 pays, selon l’«ATS». Sur une échelle de 1 à 7, l’indice helvétique de la compétitivité touristique s’inscrit à 4,9.

La Suisse a surtout perdu des points

en matière de valorisation de ses ressources naturelles (43e position). Le marketing touristique est aussi moins efficace (29e). Sans surprise, le niveau des prix confine l’îlot de cherté helvétique en 136e position, même si le pays semble plus abordable qu’il y a deux ans. Cependant, les avantages pour les

visiteurs étrangers demeurent la présence de travailleurs qualifiés (3e) ainsi que les infrastructures routières (4e) et aéroportuaires (11e). Les services touristiques, jugés «extrêmement bien développés», se voient décerner la 6e position. La compétitivité helvétique a pâti des

La Suisse doit mieux valoriser ses ressources naturelles et culturelles.

13 avril 2017 | No 15 | www.gastrojournal.ch

obstacles à l’embauche de maind’œuvre étrangère (61e), et des

faibles efforts sur le plan de l’ouverture (30e). Pour les auteurs, la Suisse aurait donc tout à gagner à mieux valoriser ses ressources naturelles et culturelles, et côté pratique, à assouplir sa politique de visas. Selon le WEF, le secteur touristique

mondial génère 10% du produit i ntérieur brut global. Il y contribue par un emploi sur dix et sa croissance dépasse celle des autres branches. A l’aube de la 4e révolution industrielle, la connectivité devient aussi un facteur déterminant du succès d’une destination touristique. Mesurée à sa préparation aux nouvelles technologies, la Suisse obtient une honorable médaille de bronze, derrière Hong Kong et le Danemark. jst

Comme le reste des réseaux sociaux, Instagram bouleverse les modes de consommation, selon le site www.tom. travel.com. Le secteur du tourisme n’échappe pas à la règle. Une étude Voyages-sncf.com/Bolero dévoile que le réseau social est un nouvel outil pour ceux qui veulent organiser leurs voyages. Selon l’étude, le réseau social prend de l’ampleur depuis son arrivée en 2010. Il est devenu une source d’informations complémentaires aux autres canaux traditionnels. Surtout chez les moins de 25 ans, qui sont près de 70% à avoir trouvé leur destination de voyage grâce à une photo vue sur In stagram. Ils l’expliquent par trois raisons principales: la spontanéité des photos, plus réalistes que celles proposées par les sites d’agences de voyages, leur qualité et enfin la diversité des voyages.

Notoriété des Parcs suisses en croissance

Les parcs suisses jouissent d’une notoriété et d’une popularité croissantes auprès de la population suisse. C’est ce qui ressort d’un sondage récent mené par Demoscope pour le compte de l’OFEV. Depuis le lancement de la campagne nationale en mai 2012, la notoriété de la marque «Parcs suisses» a enregistré une progression de 3 à 20%.

Fin du roaming en Europe ... et en Suisse? La suppression complète des frais d’itinérance dans l’Union européenne interviendra dans deux mois. Les derniers obstacles ont été levés. C’est une bonne nouvelle pour les voyageurs de loisirs et d’affaires, remarque le magazine en ligne lechotouristique.com. En effet, les utilisateurs voyageant à travers l’UE pourront lire leurs courriels, se repérer sur une carte, télécharger des photos sur les réseaux sociaux, téléphoner ou envoyer des SMS, et ce, sans aucun surcoût. Certes, la nouvelle est bonne pour les autres, mais elle ne fera pas les affaires de la Suisse, qui est loin d’avoir entamé un tel processus et qui, par cette décision, verra la concurrence avec les pays voisins encore s’exacerber.

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GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. Nov. 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 7. Mai bis 1. November 2018 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 12. Juni 2017 bis 1. Mai 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 25. April bis 3. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 31. Mai / 1. Juni 2017 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 8. Mai bis 7. Juni 2017, Blockkurs, 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. Juni–7. Juli 2017, Blockkurs 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 21. August bis 11. September 2017 30. Oktober bis 20. November 2017 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 18. April bis 12. Mai 2017, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 14. Juni 2017 25. Okt. 2017 13. Dez. 2017 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 19. April 2017, 9. Mai 2017, 17. Oktober 2017 GastroBaselland 27. Juni 2017, 31. Oktober 2017 GastroBern 10. August 2017 GastroLuzern 31. März 2017, 13. November 2017 GastroSt. Gallen 8. Mai 2017 GastroZürich 26. April 2017, 31. Mai 2017, 4. Juli 2017, 15. September 2017, 3. November 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connais sances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à CHF 3585.– de soutien à la formation de la CCNT.

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

Gastro-Unternehmerausbildung In drei Stufen. Berufsbegleitend. Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis

– Modularer Aufbau – Wahlpflichtmodule Systemgastronomie, Hotellerie, Gastronomie, Eventmanagement – Lernreflexions Konzept – Eidgenössische Anerkennung L-GAV-Ausbildungsunterstützung von CHF 3’585.– Weitere Informationen GastroSuisse Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 23 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal tél. 027 322 47 47 GastroValais www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 8 mai 2017 à Pully QUALITY COACH – LABEL QUALITÉ NIVEAU 1 Date/Lieu Le 8 juin 2017, l’après-midi à Pully QUALITY TRAINER – LABEL QUALITÉ NIVEAU 2 Date/Lieu Le 3 juillet 2017 à Pully FLAMBAGE ET TRAVAIL À LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Pully ALLERGIES, INTOLÉRANCE ALIMENTAIRE, ÉTIQUETAGE Date/Lieu Le 18 septembre 2017 à Pully OUTILS ET LOGICIELS POUR L’ANALYSE NUTRITIONNELLE DES MENUS Date/Lieu Le 2 octobre 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TÉCHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 2, 3 et 4 octobre 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs B 24. April bis 3. Mai 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 6. Juni 2017 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2017 Chinesische und andere exotische Gäste willkommen! 19. Juni 2017 Service-Crashkurs 4. bis 7. September 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 7. November 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Kaffee zubereiten 24. April 2017 Rechnungswesen im Gastgewerbe 27. und 28. April 2017 Sous Vide, moderne Küchentechnik 6. Mai 2017 Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. / 15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Salate abwechslungsreich 24. April 2017 Fingerfood Stehbuffetgerichte 27. April 2017 Frischen Wind für die Kommunikation 1. Mai 2017 Neue Richtlinien Jugendarbeitsschutz 8. Mai 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 15. Mai 2017 Wurst ist nicht gleich Wurst 22. Mai 2017 Mürner Life 14. Juni 2017 Lebensmittelabfälle vermeiden 18. September 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Basiskurs Service 1 29. August 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Mitarbeiterführung 19. und 20. April 2017 Durchsetzungsvermögen, das auch andere mögen 20. April 2017 Getränkekunde 25. April 2017 Suchtprävention im Betrieb – eine Herausforderung?! 25. April 2017 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. April 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 27. April 2017 Service-Schnellkurs 27. und 28. April 2017 Die Kunst des Bierbrauens ist eine Wissensreise 2. Mai 2017 Betriebsübernahme 2. und 3. Mai 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 3. / 10. / 17. / 24. / 31. Mai 2017 Nothelferkurs – wenn 1. Hilfe zum guten Service gehört 4. und 5. Mai 2017 Torten-Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 4. / 5. Mai 2017 Hauswirtschaft organisieren und planen Teil 1 & 2 8. Mai 2017 Service-Grundkurs 8. Mai bis 12. Mai 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg COMMENT FAIRE UN TRAITEUR? Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE Date/Lieu Le 10 mai 2017, à Fribourg À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 17 mai 2017, à Fribourg CONCEPTION D’UNE CARTE DES BOISSONS OU D’UNE CARTE DES VINS Date/Lieu Le 17 mai 2017 à Fribourg LES SUSHIS Date/Lieu Le 22 mai 2017 à Fribourg ÉLABORER SON SITE INTERNET Date/Lieu Le 29 mai 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 31 mai 2017 à Fribourg ALLERGIES EN CUISINE Date/Lieu Le 7 juin 2017 à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch INITIATION AU SERVICE AVEC VOS CLIENTS ET COLLABORATEURS Date/Lieu Le 1er mai 2017 en Valais PERFECTIONNEMENT DU SERVICE Date/Lieu Le 8 mai 2017, en Valais LE ROUGE VALAISAN Date/Lieu Le 9 mai 2017 en Valais BBQ, LE PLAISIR DE LA GRILLADE Date/Lieu Le 3 juin 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch CONCEPT D’HYGIÈNE Dates/Lieu Le 25, 26 avril et 8 mai 2017 à St-Blaise REPRISE D’UN ÉTABLISSEMENT PUBLIC

Dates/Lieu Le 25 et 26 avril 2017, l’après-midi, à St-Blaise HYGIÈNE POUR LES COLLABORATEURS Dates/Lieu Les 2, 3 et 16 mai 2017, l’après-midi, à Fribourg

HYGIENE-LEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November 2017 GastroZürich 4. Juli 2017, 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 30. Mai 2017, Olten, 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 28 avril 2017, Pully, 9 mai 2017, Sion, 29 mai 2017, Bernex, 13 septembre 2017, Pully, 18 septembre 2017, Bernex, 10 octobre 2017, Sion, 18 octobre 2017, Saignelégier, 22 novembre 2017, Fribourg, 29 novembre 2017, Fribourg, 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Kursort

2. Juni 2017 21. August 2017 23. Oktober 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

19. Mai 2017 25. September 2017 8. November 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

Inserat 4-‐spaltig (112 mm x ca. 110 mm), einfarbig

PERSONAL / PERSONNEL

Bergrestaurant Alp Farner, Goldingen SG Suchen Sie eine neue Herausforderung? Wir bieten sie Ihnen! Das Bergrestaurant Alp Farner gehört zum schönen Zürcher Bergebiet und wird von Wanderern, Bikern, Skifahrern, Gruppen, Familien etc. gerne besucht. Es verfügt über eine Gaststube mit 50 Plätzen, einen zusätzlichen Saal mit 60 Plätzen, eine grosse Terrasse, 2 Gästezimmer und eine einfache Unterkunftsmöglichkeit für Gruppen. Der Gastwirtschaftsbetrieb kann auf Wunsch zusammen mit dem Landwirtschaftsbetrieb (9.4 ha, BZ 2)und/oder der Bewirtschaftung des Sömmerungsbetriebs als Alphirt/in in Anstellung übernommen werden.

Allrounderin Wir suchen ab sofort in unseren lebhaften Betrieb eine Gastroallrounderin zu 50–70%. Sind Sie flexibel, belastbar auch auf Abruf zur Stelle für Service, Küche, und Reinigung. Arbeitszeiten Früh/Spät und Wochenenddienst. Bewerbung per E-Mail und mit Foto, Landgasthaus zur Jlge, Ettiswil Restaurantleiter (m/w) 100% Sind Sie aus Leidenschaft GastgeberIn eine engagierte und offene Führungspersönlichkeit, die es versteht Ihr Umfeld zu motivieren? Wir suchen jemanden mit hohem Mass an Einsatzbereitschaft, Flexibilität und Führungserfahrung. Zu Ihren Aufgaben gehört unter anderem die Sicherstellung eines reibungslosen Serviceablaufs sowie administrative Aufgaben wie Einsatzplanung, Schulungen, etc. Die Mitwirkung an der Front, der freundliche Gästeempfang, die Platzierung der Gäste, sowie ein aktiver Verkauf gehören ebenso zu ihrem abwechslungsreichen Aufgabengebiet. Als junges Unternehmen sind wir an proaktiven und unternehmerisch denkenden Persönlichkeiten interessiert, die unsere Vision eines vielseitigen Gastronomiekonzepts mittragen und aktiv mitgestalten wollen. Um diese Aufgaben meistern zu können, bringen Sie eine abgeschlossene Berufsausbildung sowie Berufserfahrung in einer ähnlichen Position mit. Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte Entlöhnung, einen vielseitigen Wirkungsbereich, ein junges, dynamisches Team, sowie ein modernes Management. Das einzigartige und junge Betriebskonzept mit den Standbeinen Gastronomie, Events und Kultur in einem Haus garantiert Abwechslung, Herausforderung und Motivation. Werden Sie Teil eines jungen, professionellen Gastgeberteams. Wenn es auch Ihr Ziel ist, die Erwartungen unserer internationalen und lokalen Gäste mit Ihrem Fachwissen und einer Portion Charme zu übertreffen, sind Sie bei uns genau richtig! Bei Interesse freuen wir uns auf eine vollständige, schriftliche Bewerbung mit Foto per E-Mail an die nachfolgende Adresse. Nur Kandidaten aus der Schweiz oder mit gültiger Arbeitsbewilligung (Kopie bitte beilegen) können berücksichtigt werden. Volkshaus Basel Betriebs AG, Personalabteilung, Rebgasse 12–14, 4058 Basel personal@volkshaus-basel.ch www.volkshaus-basel.ch, Volkshaus Basel Betriebs AG, Basel

Wir suchen auf Frühjahr 2018 ein

initiatives und einsatzfreudiges Wirtepaar Wir erwarten solide Erfahrung in der Führung eines Gastronomiebetriebes und im Eventmanagement. Erfahrung / Flair im Bereich Agro-Tourismus wäre ein Pluspunkt. Wir bieten Ihnen die Chance, Ihre Ideen zu verwirklichen und sich eine gute Existenz aufzubauen. Sind Sie interessiert? Reichen Sie Ihre Bewerbungsunterlagen bitte bis 15. Mai 2017 ein an: Alp Farner AG, c/o Zürcher Bauernverband, Lagerstrasse 14, 8600 Dübendorf. Weitere Auskünfte erteilt Ihnen gerne Daniel Debrunner, Tel. 077 412 87 52, Mail d.debrunner@bluewin.ch. Einen ersten Eindruck und weitere Informationen erhalten Sie unter www.farneralp.ch sowie www.zbv.ch Rubrik Alp Farner GJP72748

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten.

Der Koch für alle Fälle mit 25-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01

Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

GJST72732

Jungkoch/Jungköchin 100% Du bist ein Team-Player, verfügst über einen hohen Qualitätsanspruch und bist zudem auf verschiedenen Positionen einsetzbar? Dann freuen wir uns auf Deine Bewerbung! Korner Gourmet Burger Restaurant & Bar, Zürich Restaurationsfachmann 100% Das Steakhouse und Restaurant Al Capone in St. Gallen hat ein vielseitiges, hochstehendes Angebot von verschiedenen Steaks und Fleischgerichten. Italienische Pizza sowie klassische Pasta und knackige Salatgerichte ergänzen die Auswahl an Speisen, welche mit Weinen aus Italien, Amerika & Argentinien abgerundet werden. Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung einen Restaurationsfachmann 100%. Zuvorkommend, freundlich und kompetent. Du hast eine Ausbildung in der Gastronomie, verfügst über berufliche Erfahrung an der Front, bist lernfreudig und motiviert. Dein Alter ist zwischen 20 und 25 Jahren. Du möchtest Dein Know-how anwenden und die Gästebetreuung, den Verkauf und die Freude am Beruf an der Front erfolgreich umsetzen. Italienisch- und Englischkenntnisse sind von Vorteil jedoch keine Grundvoraussetzung. Du bist selbstbewusst und bereit, Dich in ein Team von 13 Mitarbeitern mit ein zu bringen. Wir bieten direinen interessanten Arbeitsplatz mit angenehmen Arbeitsklima und guten Schulungsmöglichkeiten. Haben wir Dein Interesse an dieser spannenden Aufgabe und Deinen Unternehmergeist geweckt? Mehr über unser Unternehmen erfährst Du auf unserer Homepage www.steakhouse-alcapone.ch. Wir freuen uns auf

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Aufl ge/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Serviceangestellte/r Sie sind verantwortlich für ihre eigene Station, betreuen die Gäste, nehmen Bestellungen auf und kassieren mit eigenem Umsatz. Sowohl À la carte wie auch Bankettgeschäfte machen ihnen Freude und Spass, das Mittagsgeschäft und Abendgeschäft sowohl im Restaurant wie auch in einem der schönsten Gartenrestaurant in der Gegend. Szenario Restaurant & Partyhaus, Langnau am Albis Service-Aushilfe 20–40% in Baden/AG Wir suchen eine Service-Aushilfe für 1–2 Abende pro Woche à la carte und/oder Bankette. Goldener Schlüssel, Baden, Aargau Koch/Jungkoch Wir suchen ab 1. Mai 2017 oder nach Vereinbarung einen Koch / Jungkoch mit abgeschlossener Berufslehre und mit einiger Zeit Berufserfahrung Sie sind jung, dynamisch und die Gastronomie ist Ihre Leidenschaft zudem sind Sie eine verantwortungsbewusste Persönlichkeit mit gepflegter Erscheinung. Gute Deutschkenntnisse sowie gepflegte Umgangsformen sind Voraussetzung. Wir bieten Ihnen eine interessante, abwechslungsreiche Tätigkeit. Es erwartet Sie ein motiviertes und kollegiales Umfeld, welches sich darauf freut, Sie kennenzulernen. Restaurant Soleil, CH-2563 Ipsach Küchenhilfe 80–100 % Das Restaurant Schwendelberg in Horw bei Luzern sucht für die Saison 2017 März bis Dezember Küchenhilfe 80–100%, Saison 2017 März bis Dezember. Du bist flexibel, unkompliziert und stresserprobt, hast Freuden daran mit uns den Betrieb weiter zu entwickeln, bist freundlich aber authentisch, hängst nicht an Problemen sondern suchst Lösungen und hast einen Führerschein mit Auto (oder nimmst ein Zimmer bei uns), bist zwischen 19 und 30 Jahre. Dann bewirb dich bei uns. Unser Restaurant verfügt über eine grosse Terrasse mit 150 Plätzen und ein Restaurant mit 120 Plätzen mit Aussicht auf den Vierwaldstättersee. Es liegt auf 750 Meter über Meer unterhalb des Pilatus und ist mit dem Auto in 10 Minuten von Horw in 15 Minuten von Luzern zu erreichen. Aufgaben Küchenhilfe, Abwaschen, Langerie, Reinigung und Zimmer. Es werden nur die Bewerbungen beantwortet die auf diese Profil passen. Wir freuen uns auf deine schriftliche Bewerbung mit Foto an info@ schwendelberg.com oder Restaurant Schwendelberg, 6048 Horw Lukas Roduner, Restaurant Schwendelberg, Horw LU Service-Aushilfe Wir suchen eine Serviceaushilfe auf Abruf. Gelernt oder ungelert spielt keine Rolle, solange die Motivation und das Flair dazu da ist. Wir haben eine zeitgemässe Entlöhnung. Landgasthof Pony Ranch, Seewen Kundenberater-/in im Aussendienst (m/w) Aufgrund einer Nachfolgeplanung suchen wir für die Verkaufsregion Zug / Schwyz per 1. Juni 2017 oder nach Vereinbarung einen: Kundenberater-/in im Aussendienst (m/w) Ihre Aufgaben: -Sicherstellung der Marktbearbeitung im Gastronomie-Bereich bei den zugeteilten Kunden mit dem Ziel der Erhaltung und Steigerung des Umsatzes und der Rentabilität auf Grundlage der Gesamtstrategie der Saviva AG -Einhaltung des Gebiets-Jahresbudgets hinsichtlich Absatzvolumen, Konditionen und Dienstleistungen in Zusammenarbeit mit dem Vorgesetzten -Aufbau und Weiterentwicklung des Kundennetzwerkes, Akquisition von Neukunden -Beobachtung des Gesamtmarktes und Erfassung von Trends und Entwicklungen -Koordination der Umsetzung von Kundennutzenmassnahmen, Saviva AG, Regensdorf, Zug

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-ex press.ch

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Impressum

Deine vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per Mail an: st.gallen@steakhouse-alcapone. ch, Al Capone Steakhouse & Restaurant, St. Gallen

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Vin & Bière

13 avril 2017 | No 15 | www.gastrojournal.ch

La Mémoire des Vins Suisses se prévaut de quinze ans de recul

LES DEGUSTATIONS: DES SYRAH SUISSES DIGNES D’ÉLOGES

Une assurance vieillesse Le vieillissement n’est pas l’apanage des vins étrangers. La Mémoire des Vins Suisses le prouve.

Au départ, l’initiative d’un groupuscule de journalistes du vin suisses alémaniques avait pu paraître un brin utopique, voire farfelue. Mais le «Yes, we can» de ces personnes à la fois compétentes et passionnées n’avait rien d’un leurre. L’idée d’accroître la notoriété des vins suisses en s’appliquant à démontrer leur aptitude au vieillissement a fait son chemin. La sélection d’une élite de 25 producteurs de l’ensemble du pays auxquels il était demandé de fournir 60 bouteilles de chaque millésime en vue de suivre leur évolution constitua la première étape. D’aucuns se montraient alors sceptiques quant au potentiel de vieillissement de ces vins, souvent qualifiés péjorativement de «vins de soif». Devenue bien vite une association réunissant à la fois des producteurs et des non producteurs, dont une majorité de journalistes spécialisés et quelques scientifiques, la Mémoire des Vins Suisses s’est profilée comme une organisation on ne peut plus crédible qui ne se contentait pas de tirer des plans sur la comète. Malgré des critères de sélection très stricts, l’élite des producteurs a vu ses rangs grossir et compte aujourd’hui 56 membres. Un chiffre qu’il ne faut pas interpréter comme un nivellement

ANDRÉ WINCKLER

André Winckler

quinze ans de recul, il est maintenant loisible de tirer des conclusions. «D’une manière générale, la plupart des vins que nous avons sélectionnéé a très bien vieilli. Il y a eu certes quelques exceptions, souvent liées à certains millésimes. Mais peu de mauvaises surprises. Paradoxalement, les vins blancs vieillissent mieux que certains vins rouges comme le pinot noir qui est parfois très fatigué au-delà de dix ans. Nous pouvons dire que les vins suisses vieillissent bien. Ils ne sont pas seulement buvables mais bons, sans que l’on doive perdre de vue que ne sont concernés que des vins nobles», analyse Andreas Keller.

Christian Vessaz fait partie de la Mémoire des Vins Suisses. par le bas, mais bien comme une preuve de la vitalité de la viticulture suisse.

producteur. Les démissions sont venues naturellement et pour des raisons diverses.»

Il n’en demeure pas moins que

Même formée de gens bril-

les responsables de l’association s’interrogent sur la pertinence de l’introduction d’un numerus clausus. «Nous avions fixé une limite à 50 et nous l’avons dépassée», explique Andreas Keller, membre fondateur. «Nous devons veiller à ne pas aller trop loin, mais rester néanmoins ouverts aux talents que recèle notre pays. Nous devons soigner notre crédibilité, mais ne pas fermer les portes. Je préfère cette philosophie à celle du numerus clausus.»

lants, cette élite n’en est pas moins subjective et certains gros bras de la viticulture suisse ont décliné poliment l’invitation à en faire partie, à l’instar de Daniel Gantenbein, véritable star du pinot noir grison. «Nous ne pouvons forcer personne», poursuit Andreas Keller. «Certains producteurs ont une ligne et ils s’y tiennent. Cela ne veut pas dire que nous ne pouvons pas cultiver avec eux des relations cordiales.» la Mémoire des Vins Suisses organise chaque année des dégustations qui confortent ses fondateurs dans la réalité du potentiel de vieillissement des vins suisses. Avec Concrètement,

La Mémoire des Vins Suisses

n’est du reste pas un club fermé. Comme dans toute société, il y a des départs et des arrivées. «Mais nous n’avons encore jamais dû exclure un

Mais, s’il est un motif de fierté pour ce dernier, c’est bien d’être parvenu à fédérer l’ensemble du pays autour d’un projet qui n’allait pas de soi. Toutes les régions sont bien représentées et régulièrement visitées. C’était le cas cette année de la région des Trois-Lacs qui a exploité le tremplin de l’association pour jouer la carte de la séduction auprès des médias. La Mémoire des Vins Suisses a notamment fait une halte à Môtier, au Cru de l’Hôpital, seul domaine du Vully à figurer au gotha du vin suisse avec son traminer. Une consécration pour Christian Vessaz qui avait réuni pour l’occasion ses collègues vuillerains: Marylène Bovard (Château de Praz), Etienne Javet (Javet & Javet), Jean-Daniel Chervet (Domaine Chervet) et Fabrice Simonet (Cave du Petit Château) dans le cadre d’ateliers de dégustation instructifs.

Le houblon: l’or amer de la bière

Intérêt de la substance qui compose la bière La bière est le seul alcool

lerait le transit intestinal et améliorerait ainsi la digestion. On dit souvent que la bière fait grossir. En réalité, cette boisson qui contient plus de 90% d’eau ne nous fait pas prendre de poids. Pas de manière directe en tous cas. Par contre, le houblon qui la compose ouvre l’appétit et nous pousse à manger …

contant du houblon. Cette particularité lui donne de nombreuses vertus souvent méconnues. Voici de quoi impressionner votre clientèle pour mieux vendre vos IPA, Pils ou autres mousses riches en substances amères et aromatiques. cannabis (famille des cannabacées), cette plante n’apparait dans les recettes de bières qu’au début du Moyen-Âge. Avant, ce sont le myrte, les baies de genièvre, le gingembre ou d’autres épices que l’on ajoutait. Facile à cultiver, le houblon a su s’imposer en tant qu’excellent agent de conservation. Il agit contre l’oxydation, permet une meilleure tenue de mousse et lutte contre la prolifération des bactéries. Au niveau du goût, ce sont les houblons qui rendent la bière amère ce qui camoufle les sucres issus des Cousine du

Outre son impact sur la di-

Les mille vertus du houblon. malts. Ce sont eux aussi qui offrent un bouquet généreux au nez et qui permettent de déguster la bière en énumérant ses arômes, comme on le ferait avec du vin. Dans la pharmacopée, le hou-

blon est utilisé pour ses nombreuses qualités. Il stimu-

gestion, cette plante aurait également des effets sédatifs. Elle permettrait de lutter contre la nervosité et les insomnies. De plus, chez les hommes, elle agirait comme anaphrodisiaque en calmant les ardeurs. Pas étonnant dès lors que la tradition du brassage fusse aussi répandue dans les monastères … Mais cet anaphrodisiaque ne toucherait que la gent masculine! Sur les femmes, le houblon aurait une fonction inverse en jouant le rôle

d’aphrodisiaque. Cette plante possède des oestrogènes, des hormones féminines, qui stimulent l’appétit sexuel des femmes. Ainsi, les couples hétéros ne devraient pas boire de la bière en même temps s’ils souhaitent accorder leurs violons.

Syrah 2012, AOC Valais, Charles Bonvin SA Cette syrah issue du Domaine Brûlefer – un site par ailleurs splendide – de la très sérieuse maison Charles Bonvin, dont la notoriété n’est plus à faire, offre un rapport qualité/prix des plus intéressants. Elle y a trouvé un sol de prédilection, fait principalement de schistes calcaires. Dans cette cuvée, une fois de plus très réussie, on admire d’abord la très belle robe noire aux reflets violacés. Au nez, un bouquet puissant de cassis, d’olives noires avec des notes poivrées annonce un vin puissant mais agréable. Une impression qui, en bouche, est relayée par la certitude d’avoir affaire à un vin bien charpenté mais pas trop austère. Les tanins sont fins et parfaitement fondus après trois à quatre ans de garde.

22.70 francs (+TVA), www.bonvin1858.ch

Syrah Vieilles Vignes 2013, AOC Valais Chamoson, Simon Maye & Fils Même d’outre-tombe, Simon Maye fait toujours rêver. Il est vrai que la tradition est perpétuée avec talent et compétence par ses fils Jean-François et Axel. Il faut avoir ses entrées pour acquérir certains vins d’exception tels que cette syrah Vieilles Vignes qui procure toujours beaucoup d’émotion. Cultivée sur le lieu-dit «Prés des Pierres», dans un sol calcaire graveleux, elle est surveillée comme le lait sur le feu avec une sévère limitation de rendement. L’élevage se fait pendant vingt mois dont douze en barriques. L’absence de filtration à la mise en bouteille nous restitue un vin avec une belle matière, d’une très grande complexité avec de beaux et puissants tanins. La palette aromatique est remarquable avec des baies noires (cassis et mûres) flirtant avec des nuances fumées. Un vin qu’il est «interdit» de recracher. 33.30 francs (+TVA), www.simonmaye.ch

Syrah Réserve Clos du Crosex Grillé 2014, AOC Aigle Grand Cru, Bernard Cavé Avant d’appartenir à Philippe Gex et à Bernard Cavé, le Clos du Crosex Grillé fut la propriété de la famille de Winston Churchill. La noblesse est toujours là, mais elle se retrouve dans les vins ciselés de main de maître par Bernard Cavé. Plantée graduellement entre 2002 et 2008, la syrah occupe 5000 m2 du domaine, mais l’on n’y produit que 2000 bouteilles. Parti pris de qualité dont témoigne cette cuvée exceptionnelle obtenue à partir de raisins cueillis à maturité et d’un long cuvage. Le vin est ensuite élevé en fûts de chez Dargaud & Jaegle. Le nez est à la fois floral et fruité avec des notes dominantes de violette et de poivre blanc. Les tanins sont certes puissants mais très fins, ce qui confère une très belle trame à cette syrah tout en finesse et dont la typicité doit beaucoup à la volonté de ne pas procéder à une extraction excessive. 32.40 francs (+TVA), bernardcavevins.ch

Syrah 2011, AOC La Côte, Henri Cruchon, Echichens La famille Cruchon s’est taillé une solide et méritée réputation qui a depuis longtemps largement dépassé les frontières de la région de La Côte et du canton. Dans ce coin de pays, peu nombreux sont ceux qui ont osé produire une syrah en monocépage. Mais comme aiment à le rappeler les Cruchon, le Léman c’est aussi le Rhône. Et leur syrah est à l’image de tout ce qu’ils font: remarquable. L’excellent travail consenti en amont a permis une vinification idéale avec un élevage en barrique de dix-huit mois. A une belle robe pourpre viennent s’ajouter un bouquet poivré des plus plaisants ainsi que des notes d’herbes sauvages et de fruits rouges. En bouche, on est en présence d’une belle chair qui s’est déjà bien détendue.

20.35 francs (+TVA), www.henricruchon.com

Si le houblon est une plante

riche en substances actives et encore peu étudiée, faire des raccourcis en disant que la bière améliore le sommeil ou agit comme aphrodisiaque féminin serait exagéré. De par sa très faible quantité dans la composition des bières, il faudrait en boire des litres pour en sentir d’éventuels effets et l’ivresse les camouflerait en cours de route … Mais prendre conscience des composants de cette boisson populaire et partager quelques anecdotes avec sa clientèle, peut aider à mieux vendre ses mousses bien houblonnées. jsl

AGENDA Du 26 avril au 1er mai, Arvinis revient, mais cette fois à Montreux.

Plus de 200 exposants y présenteront leurs vins. Les Vins du Piémont sont l’hôte d’honneur de cette édition. www.arvinis.ch Les 5 et 6 mai 2017 a lieu les Caves Ouvertes de Neuchâtel. Visitez 35 caves et le vignoble neuchâtelois dans une ambiance de fête. www.neuchatel-vins-terroir.ch Du 25 au 27 mai se tient le Jardin des Vins, à Sion. 13 caves per mettent de déguster dans un cadre bucolique 210 vins, représentant 21 cépages différents. www.guideduvin.ch Les 16 et 17 juin a lieu Rosé sur les quais à Morges, l'occasion de découvrir 25 producteurs de vins de la Côte sur le Quai du Mont-Blanc. www.vins-de-la-cote.ch

Dégustation des vins et textes: André Winckler. Tous les tarifs publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

13. April 2017 | Nr. 15 | www.gastrosuisse.ch

Generalversammlung der Gastroconsult AG

103. Delegiertenversammlung von GastroGraubünden

Auf in die digitale Zukunft

Ausbildung ist das Thema

Inmitten des digitalen Wandels steht die Gastroconsult AG. Die Buchhaltung als Sammlung einzelner Buchungen wird zusehends automatisiert und entwickelt sich zur Systemfrage. Dagegen steigt das Bedürfnis nach Wirtschaftsprüfungen, Einschätzungen, Steuer- und Unternehmensberatungen. Verwaltungsratspräsident Tobias Zbinden und Jakob Huber als Delegierter des Verwaltungsrates zeigten an der Generalversammlung auf, wie die Gastroconsult und deren Tochterfirmen auf die neuen Kundenbedürfnisse und den sich ändernden Markt reagieren. Ausdruck davon ist beispiels-

weise, dass mittlerweile knapp die Hälfte der Mitarbeitenden über ein Expertendiplom oder einen Universitäts-, Fachhochschul- oder Fachausweisabschluss verfügt. Damit kann die Gastroconsult auch in Zukunft auf die sich verändernden Kundenwünsche eingehen. obias Zbinden führte ein letztes T Mal als Verwaltungsratspräsident durch die Generalversammlung. Das Gründungsmitglied tritt aus dem Verwaltungsrat aus. Er liess es sich nicht nehmen, einleitend ein paar Worte zum Hotel Restaurant Seehof in Walenstadt und zur Besitzerfamilie Biasi zu verlieren. Das letzte Jahr war geprägt von der Stärkung der Marken Gastroconsult, SBC Treuhand und Käser Treuhand.

Die Gastronomen, Hoteliers und

Tobias Zbinden tritt als Verwaltungsratspräsident von Gastroconsult ab, Jakob Huber hat ihn verabschiedet. Jakob Huber blickte auf die letzten Jahre zurück, in denen Tobias Zbinden aktiv Gastroconsult mitgestaltete, zuerst als Gründungsmitglied, dann im Verwaltungsrat und danach als deren Präsident. Als Fribourger habe Zbinden oft als Brückenbauer zwischen den Sprachregionen vermittelt. Auch der finanzielle Rückblick zeigt Erfreuliches: Seit 1996 wurde elf Mal eine Dividende ausbezahlt, allein in den letzten zehn Jahren neun Mal. Auch dieses Jahr dürfen sich die Aktionäre auf 5 Prozent Dividende freuen, wobei GastroSuisse als Mutterhaus eine Mehrheit besitzt.

(EBITDA) von 500 000 Franken. Unter dem Strich resultierte ein Gewinn von 90 000 Franken. Die Regionen Mitte und West trugen massgeblich zu diesem Erfolg bei, dafür dankte Huber den Verantwortlichen. Mit Tobias Zbindens Rücktritt aus dem Verwaltungsrat standen gleich auch Erneuerungswahlen an. Die Delegierten wählten die bisherigen Mitglieder einstimmig wieder. Neu zum Gremium dazu stösst Henry Lauwiner, Gastgeber im Hotel Ganterwald am Simplonpass und Vorstandsmitglied von GastroValais.

Die Dividende ist möglich, weil

Im Namen des Verwaltungsrates

die Gastroconsult AG bei sinkendem Umsatz auf 14,4 Millionen Franken stark den Verwaltungsund Informatikaufwand reduzierte. Damit erreichte die AG ein Betriebsergebnis vor Abschreibungen, Zinsen und Steuern

verabschiedete Jakob Huber Tobias Zbinden mit den Worten: «Uns wirst du mit Sicherheit fehlen.» Und Tobias Zbinden antwortete: «Ich habe das sehr gerne gemacht.»

www.gastroconsult.ch

Tourismusverantwortlichen im Kanton Graubünden blicken auf einen anspruchsvollen Winter zurück. Doch Franz Sepp Caluori, Präsident von GastroGraubünden, jammert nicht, sondern blickt nach vorne. Der Winter habe wirklich schlecht angefangen. Ausserdem wurde das Vorhaben, Olympische Winterspiele im Kanton durchzuführen, vom Volk abgelehnt. «Nun suchen wir die engere Zusammenarbeit mit der Landwirtschaft, dem Tourismus sowie der Gastronomie, um Ressourcen zu bündeln.» Letztlich mache es Sinn, Lebensmittel direkt beim Produzenten in der Nähe einzukaufen. Insbesondere bei den Themen Regionalität, Authentizität, Zusammenarbeit und Storytelling könne man sich so gegenüber anderen Mitbewerbern abheben.

der Lenzerheide stattfindet und für rund 100 Lernende die Möglichkeit, sich zu vernetzen, biete. «Ich danke hiermit Tamara Henderson, Vorstandsmitglied von GastroGraubünden, Claudia Züllig vom Hotel Schweizerhof sowie Richard Decurtins von GastroSuisse für ihr grosses Engagement in der Nachwuchsförderung», sagte Franz Sepp Caluori. Weiter versprach er den An-

wesenden, sich im Grossen Rat eiterhin für die Einführung einer w obligatorischen Wirteprüfung einzusetzen. Denn der erste Vorstoss von Caluori, der selber Grossrat ist, scheiterte. Darin sah er vor, dass nachprüfbare Grundkenntnisse in den Bereichen Lebensmittelhygiene, Arbeitssicherheit, So-

zialversicherung-, Arbeits- und Mehrwertsteuerrecht verlangt werden. «Die Light-Version beinhaltet lediglich Lebensmittelhygiene und Suchtprävention», erklärte der Verbandspräsident. Diese will er im Herbst noch einmal vor den Rat bringen. Casimir Platzer, Präsident von

GastroSuisse, appellierte an die Anwesenden, Unterschriften für die Fair-Preis-Initiative zu sammeln. «Es ist wichtig, dass die Ungleichheit bei den Einkaufspreisen ein Ende nimmt.» Der Regierungsrat Jon Domenic Parolini nahm die Anliegen auf: «Ich werde die Branche unterstützen, denn im Tourismus und der Gastronomie befi den sich die Erträge im Sinkflug. www.gastrograubuenden.ch

Ebenfalls eine Herausforderung

für die Branche ist das Rekrutieren von Lernenden. Um genügend rekrutieren zu können, habe man zusammen mit Hotelleriesuisse Graubünden verschiedene Projekte aufgegleist. Das 2016 lancierte Projekt «Leben in Graubünden», welches Kindern die Branche mit einem Blick hinter die Kulissen näherbringen solle, sei im ersten Jahr rege genutzt worden. Etwa 30 Schulklassen mit rund 600 Schülerinnen und Schülern hätten Bündner Hotel- und Gastrobetriebe besucht, erzählt Caluori. Oder das Forum für Lernende, welches jeweils im Hotel Schweizerhof in

Der Vorstand von GastroGraubünden: Alexander Hösli, Primo Semadeni, Tamara Henderson, Präsident Franz Sepp Caluori, Annalisa Giger und Bruno Raselli.

126. Hauptversammlung von GastroSt. Gallen

Nationaler Tag der offenen Club Tür am Samstag, 29. April 2017

Eine Zeit für neue Chancen

Am Tag Einblick in die Nacht

Der Vorstand von GastroSt. Gallen: Linus Thalmann, Urs Kremmel, Anni Kessler-Rutz, Präsident Walter Tobler, René Rechsteiner, Jürg Dänzer, Urs Majer und Vize-Präsident Bruno Schneider. «Kein Gast will zu einem ‹Loser›

– man verkehrt lediglich bei Gewinnern», mit diesen Worten eröffnete Kantonalpräsident Walter Tobler die 126. Hauptversammlung von GastroSt. Gallen in Rapperswil. Er erinnerte die Delegierten daran, dass mit dem Jammern nun endgültig Schluss sei und es Zeit werde, neue Chancen zu ergreifen. Das trifft auch auf Tobler zu, der in seinem ersten Amtsjahr als Präsident bereits diverse Änderungen vorgenommen hat: «2016 stand ganz im Zeichen der Reorganisation des Verbands. Wir haben die Stabsstelle in mehrere Verantwortungsbereiche aufgeteilt und verschiedene Sparmassnahmen eingeführt, die bereits Früchte tragen.» Der Verband habe unter anderem ein sanierungsbedürftiges Gebäude verkauft und die Jahresrechnung neu

gegliedert: «Nun wird nicht mehr alles in einen Topf geworfen», erklärte Walter Tobler die neue Struktur, die mehr Übersicht und Transparenz schaffen soll.

jetzt Schluss! Sagt denen, die ihre Marktmacht missbrauchen, den Kampf an – und unterschreibt die Initiative», motivierte Thalmann die Anwesenden.

Die Delegierten nahmen die

Im Anschluss präsentierte Roger

E rfolgsrechnung, die mit einem Jahresgewinn von über einer Million Franken schloss, einstimmig an. Auch die weiteren Traktanden wurden ohne Einsprüche abgehakt, sodass reichlich Zeit für die Gastredner blieb. Zunächst informierte Linus Thalmann von der Politkommission über die bevorstehenden Abstimmungen. So sei das neue Energiegesetz deutlich abzulehnen, da es ein stromintensives Gewerbe wie die Gastronomie teuer zu stehen komme. Wichtig sei es hingegen, die FairPreis-Initiative zu unterstützen: «Mit den Schweiz-Zuschlägen ist

Hochreutener von der Vereinigung St. Galler Gemeindepräsidenten ein Projekt zur Schulung von Flüchtlingen und vorläufig Aufgenommenen: Diese sollten eine viermonatige Erstausbildung in der Gastronomie und anschliessend ein sechsmonatiges Praktikum in einem St. Galler Betrieb absolvieren. «Ich hoffe auf eine gute Zusammenarbeit mit dem Verband, da dies nicht nur die Integration der Flüchtlinge fördern, sondern auch dem Personalmangel in der Gastronomie entgegenwirken würde», ist Hochreutener überzeugt. www.gastrosg.ch

Die Schweizerische Bar und Clubkommission (SBCK) führt in Kooperation mit PETZI, dem Verband Schweizer Musikclubs, am Samstag, 29. April 2017, den zweiten nationalen Tag der offenen Club Tür durch. Im Vordergrund des Tages der offenen Club Tür steht der Austausch zwischen engagierten Nightlife-Aktivisten, Nachbarn, Eltern, Politikern und interessierten Nachtschwärmern. Das Ziel ist es, auch denjenigen einen Blick hinter die Kulissen von Bars, Clubs und Konzertlokale zu bieten, die nicht aktiv am Nachtleben teilnehmen. Und den Akteuren des Nachtlebens ein Gesicht zu geben, Barrieren abzubauen und mit unnötigen Mythen aufzuräumen, ohne dabei die Magie der Nacht zu verlieren. Auch wenn sich das Nachtleben einer grossen Beliebtheit erfreut und eine wichtige kulturelle und soziale Rolle in der Gesellschaft einnimmt, handelt es sich bei den Bars und Clubs oft um mythische

Orte, zu welchen nur Eingeweihte Zugang haben. Ein Mythos, welcher leider nicht selten dazu führt, dass die Nachtkultur problematisiert oder gar als störend bezeichnet wird. Das Nachtleben wird auch in den Medien immer wieder auf Lärm, Alkohol, Drogen und Gewalt reduziert. Nur Involvierte scheinen zu wissen, wie viel Arbeit und Schweiss tatsächlich dahintersteckt. Darum hat die Bar & Club Kommission Zürich 2012 den ersten Tag der offenen Club Tür durchgeführt. Seit 2016 findet der Tag der of-

fenen Club Tür nicht mehr nur in Zürich, sondern als Kooperation zwischen der Schweizerischen Bar und Clubkommission (SBCK) und PETZI, dem Verband Schweizer Musikclubs, in der gesamten Schweiz statt. Dabei ist es der Kreativität jedes einzelnen Betriebs überlassen, welches Tagesprogramm man anbieten will. 2017 nutzen mehr als 50 PETZIund SBCK-Mitglieder aus den

Städten Genf, Basel, Bern, Luzern, Lausanne, Winterthur, St. Gallen, Sion, Freiburg, La Chaux-deFonds, Rapperswil-Jona, Solothurn und Zürich die Gelegenheit, sich bei Tageslicht zu präsentieren. Das Programm 2017 beinhaltet Clubführungen, thematische Rundgänge, Vorträge über die Clubtechnik oder Soundanlagen, DJ-Workshops, Soundchecks oder Diskussionsrunden zu politischen sowie kulturellen Themen. www.openclubday.ch

KANTONALVERSAMMLUNGEN / ASSEMBLÉES CANTONALES 18. April 2017 DV GastroSZ

1. Mai 2017

GV GastroZG

16. Mai 2017 DV GastroSuisse

24. April 2017 GV GastroOW

1. Mai 2017

GV Gilde

22. Mai 2017 GV GastroNW

24. April 2017 GV GastroAR

8. Mai 2017

AG GastroFR

23. Mai 2017 AG SCRHG

24. April 2017 DV GastroTG

8. Mai 2017

HV GastroGL

29. Mai 2017 DV GastroSH

24. Avril 2017 AG GastroNE

8. Mai 2017

DV GastroSO

30. Mai 2017 GV Wirte-

25. April 2017 GV GastroAG

9. Mai 2017

GV GastroUR

26. Avril 2017 AG GastroVS

9. Mai 2017

DV GastroTI

30. Mai 2017 AG GastroJU

verband BS

Dessert

13. April / 13 avril 2017 | Nr. / No 15 | www.gastrosuisse.ch

Luca Errede, Café Central «Chez Demi-portion», à Fey

Grand, costaud et surtout sympa

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi

Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Kabis weiss Chou blanc

Rencontre avec un jeune restaurateur qui s’engage à fond dans un petit village du Gros-de-Vaud.

il modestement. Mais il tente aussi de ramener du monde au village, en organisant régulièrement des évènements. «Une fois par mois, on fait une soirée à thème, notamment des plats que les gens ne font pas à la maison.»

Romain Wanner

Sur le col de certaines de ses vestes de cuisine, il est écrit «Demi-portion». Un surnom que Luca Errede a hérité de ses nombreuses années de judo. Du haut de son mètre 94 et avec ses 115 kilos, il va sans dire qu’il n’était pas le plus menu des judokas. Et, aujourd’hui, dans son café-restaurant, à Fey, il affiche avec plaisir ce sobriquet.

Avant de prendre son établissement, il a travaillé plusieurs années dans un restaurant du village voisin, mais aussi dans les cuisines d’un tea-room lausannois.

J’ai dû réapprendre à travailler tout seul

Quitter un employeur pour se lancer dans l’entrepreneuriat, c’était donc une grande étape pour lui: «J’ai dû réapprendre à travailler tout seul», explique-t-il. Mais, assez vite, il s’en sort bien. «Le plus dur, au début, c’est

Tout me fait vibrer dans ce métier!

en participant activement aux assemblées générales, mais aussi dans la formation: «Depuis quelques années, je suis expert aux examens pratiques», déclare-t-il.

kg 2.15 +0%

Karotten Carottes

kg 1.50 +0%

Krautstiel Bette

kg 4.80 –8%

Lattich Romaine

kg 4.50 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.80 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 5.35 +0%

Rüben Herbst weiss Navets

kg 2.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Spargel grün Asperges, vertes

kg 13.50 +0%

Zwiebeln ROMAIN WANNER

Luca, c’est le chef de cuisine au Café Central. Mais c’est aussi le patron. Il s’est lancé à son compte très tôt. En 2013, lorsqu’il reprend l’établissement, il n’a que 28 ans. «Avec le recul, je me dis que c’était le bon moment», explique-til. Au début, on se demande sans cesse si on a fait le bon choix, mais aujourd’hui, je n’ai plus de doutes.

Le patron s’engage aussi pour la branche. Au sein de la Fédération, notamment,

CHF +/ –

Luca Errede, dit «Demi-portion», est un chef actif et un grand sportif. que nous ne savions jamais si le restaurant allait être plein ou pas. Les gens ne réservaient pas vraiment, mais nous avions beaucoup de passage.» Des habitants de la région qui venaient essayer le nouveau restaurant du coin. Heureusement, lorsqu’il s’est lancé au Café Central, Luca n’a pas commencé seul. Dès le départ, ses parents sont venus l’aider, bien qu’ils n’aient jamais vraiment fait de restauration. Sa mère s’occupe principalement de l’administration du restaurant et aide au service, tandis que son père sert les vins et joue le rôle de maître d’hôtel. Et le trio semble plutôt bien fonctionner.

De prime abord, Luca Errede paraît un peu timide. «Ça s’est arrangé avec le temps», confie-t-il en souriant. Aujourd’hui, en tant que patron et chef de cuisine de son restaurant, il n’hésite plus à aller à la rencontre de clients. Et il dégage une grande sensibilité ainsi qu’un calme qui semble à toute épreuve.

Dans dix ans, je me vois toujours ici

Peut-être un héritage des différents sports qu’il a pratiqué? En judo, le cuisinier s’est illustré de nombreuses fois en club. Il a même à

son palmarès une deuxième place en Coupe de Suisse et aux Championnats suisses. Aujourd’hui encore, il continue de fouler le tatami au moins une fois par semaine. «Ça tombe pile un jour de fermeture», dit-il en souriant. Mais il ne s’arrête pas là. «Je m’entraîne parfois avec le club de football du village et, trois à quatre après-midis par semaine, je vais au fitness.» Un grand sportif. Dans son restaurant, qui sert plutôt des mets de brasserie, Luca met beaucoup de cœur. Ainsi, tous les jours, le chef livre plusieurs plateaux-repas à des personnes âgées de la région. «On essaie de rendre service», explique-t-

Sa passion pour la cuisine, elle s’exprime simplement. «Tout me fait vibrer dans ce métier!» Sa cuisine, Luca l’a équipée avec le temps. «Quand nous avons repris le restaurant, il n’y avait rien», raconte-t-il, photo à l’appui. «On s’est équipé petit à petit.» Et aujourd’hui, ce cuisinier passionné essaie, dès qu’il le peut, de nouvelles machines pour élargir ses horizons gastronomiques.

Oignons

Pour ce qui est des produits qu’il sert dans son restaurant, par contre, tout est local. «Dans ce village on a beaucoup de chance. On a des paysans, une boulangerie, une boucherie et même, depuis peu, une chocolaterie.» De quoi bien se fournir, au plus près.

Doucette

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA

Et l’avenir dans tout ça? «Dans dix ans, je me vois toujours ici!» Un chef qui se sent bien et qui le partage.

Café

kg 1.25 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.00 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne

kg 1.00 +0%

Lollo grün/rot Laitue vert/rouge kg 3.80 –17% Kopfsalat Laitue

St. 1.00 +0%

Nüsslisalat kg 12.00 +0%

Spinat Salat Epinards, salade

kg 10.00 +0%

Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee lb 1.40

+1%

lb 1.21

+2%

lb 0.69

+0%

Bœuf engraissé lb 1.35

+2%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein

TOURNANT

Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 15.09 –5%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1.67

+8%

Reis Hanspeter Rüfenacht

Tina Heide

Dario Cadonau

Myriam Dégaillier

Anton Mosimann

Riz Zucker Sucre

Hanspeter Rüfenacht, CEO

der Berner Kantonalbank, wird neues Mitglied im Verwaltungsrat der Jungfraubahn Holding AG. Der bisherige Vizepräsident Jürg Rieben steht nicht mehr zur Wiederwahl zur Verfügung. Er ist seit der Gründung der Jungfraubahn Holding AG im Jahr 1994 Vizepräsident des Verwaltungsrates und seit 2004 zugleich Verwaltungsrat der Jungfraubahnen Management AG. Gunther Pirker arbeitet bereits seit 20 Jahren bei der Remimag Gastronomie AG. Er ist Ge-

schäftsführer des Restaurant Opus in Luzern. Sein Arbeitgeber schätzt den charmanten Österreicher in seinen Reihen. Remimag dankt Gunther Pirker für die langjährige und loyale Zusammenarbeit und gratuliert ihm zu seinem Dienstjubiläum. Tina Heide wird ab dem 1. Juli die Leitung des Steigenberger Grandhotel Belvédère in Davos übernehmen. Sie folgt auf Thomas Kleber, der das Unternehmen verlassen wird. Tina Heide ist seit über fünf Jahren im Hotel tätig und bekleidete dort bereits mehrere führende

Positionen, unter anderem als stellvertretende Hoteldirektorin und derzeit als Hotel Manager. Zuvor arbeitete sie für internationale Hotels wie Kempinski, Hilton und Radisson Blu. Dario Cadonau erhielt den Award «Taste of Origin» am Europakongress der Jeunes Restaurateurs in Luzern. Tamara und Dario Cadonau führen seit Ende 2010 das In Lain Hotel Cadonau in Brail, das kleinste 5-Sterne-Superior- Hotel der Schweiz. Dario ist seit sechs Jahren Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs d’Europe.

cwt 10.20 +1%

Myriam Dégallier est la nouvelle directrice d’Estavayerle-Lac/Payerne Tourisme. Elle

Anton Mosimann, le chef des têtes couronnées, vient de publier son autobiographie.

remplace Laurent Mollard à ce poste. Myriam Dégallier vient des Diablerets et a une formation de gestionnaire en tourisme de la HES-SO de Sierre. Directrice adjointe de l’Office du Tourisme des Diablerets puis élue à l’exécutif d’Ormont- Dessus, elle a multiplié les expériences. A la tête de sa nouvelle fonction, elle souhaite, notamment, renforcer les collaborations et développer le marketing digital de la destination.

Le Suisse a couché sa vie sur papier avec l’aide du journaliste Willi Näf. L’ouvrage «Life is a circus», de quelque 400 pages, est disponible en librairie depuis la semaine dernière. Il retrace en détail la carrière du chef avec ses hauts et ses bas. Le cuisinier y raconte, notamment, qu’il a été abusé dans son enfance. Un secret que le chef n’avait révélé à personne auparavant. Pour l’instant, l’ouvrage n’est disponible qu’en allemand, mais il sera traduit.

lb 0.16

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lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Nicorette Kaugummi 2 mg, 105 Stück Nicorette chewing-gum 2 mg, 105 pièces EU: Quelle/Source :

Suisse: Quelle/Source :

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