GastroJournal 15/2018 by Gastrojournal

Nr. 15 | 12. April 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Jamie Oliver

Sebastian Rösch

Martin Nydegger

Der britische Küchenpromi Jamie Oliver kämpfte jahrelang für einer Zuckersteuer auf der Insel. Nun ist sie in Kraft, betrifft aber nur die Süssgetränkeher steller und setzt grundsätzlich fragwürdige Signale. 3

Er gehört zu einer jungen Generation von Gastro-Profis, die Tradition und Postmoderne selbstverständlich und konfliktfrei verbinden. Früher oder später wird das auch in der Politik ankommen – und ihr guttun. 5

Zum Ferientag von nächster Woche äussert sich Martin Nydegger, seit 100 Tagen Direktor von Schweiz Tourismus, exklusiv in GastroJournal. 9

HOTEL

Der Schlaf der Gäste Der Hotel Innovations Tag (HIT), das lehrreiche Pendant zum feierlichen Hotel Innovations Award, ist ein professionelles Stelldichein der gewerblichen Schweizer Hotellerie. Die vielfältige und praxisnahe Veranstaltung steht heuer am Dienstag, 19. Juni auf dem Programm und wird im Hotel Spirgarten in Zürich stattfinden. Diesmal wird der Anlass jedoch bereits am Montagnachmittag beginnen – passend zum Schwerpunkt-Thema: Schlaf, Kern jeder Hotelleistung. 3 HOTEL

Der Schlaf der Ungerechten Die Schweiz mag sich zwar traditionell damit rühmen, im Einzelfall einen guten Umgang mit Minderheiten und mit Benachteiligten zu pflegen. Wie aber etwa der Bereich der «Barrierefreiheit» zeigt, ist die Eidgenossenschaft recht unwillig darin, Behinderten jenen allgemeinen Zugang zu gewährleisten, der vorab in angelsächsischen Staaten völlig selbstverständlich ist. 7 VERBÄNDE

Der Schlaf der Abwesenden Immer im Frühling und meistens am Montag. Überall im Land kommen Wirtinnen und Wirte zusammen, die sich über ihre eigenen Betriebe hinaus engagieren: Als Vorstandsmitglieder von gastgewerblichen Sektionen legen sie nicht nur gegenüber der Branche Rechenschaft ab. Sie bilden auch eine unverzichtbare Basis für die Qualität des Schweizer Gastgewerbes und für seinen Einfluss auf die Politik. 8 & 18

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Rapporti in italiano a pagina 20

AMUSE-BOUCHE

Vor der Kritik richtig reagieren

Die Extrameile zum guten Restaurant Die Schweiz verfügt über eine ausserordentliche Gastronomie – sowohl bei den Spitzen- restaurants als auch und vor allem im gutbürgerlichen Segment. Doch Touristen strömen entlang bekannter Pfade, dabei leisten engagierte Gastgeber abseits davon hervorragende Arbeit. Marco Moser

Wer reist, möchte Land und Leute kennenlernen. Angebote wie Airbnb, Bed and Breakfast oder Couchsurfing erfreuen sich unter anderem auch deshalb wachsender Beliebtheit, weil diese Art der Übernachtung einen direkten Kontakt zur lokalen Bevölkerung ermöglicht. Was bei Übernachtungen

funktioniert, führt auch in Restaurants zum Erfolg – das Eintauchen in den Alltag der einheimischen Bevölkerung. Die nordischen Länder entdeckten kurz nach dem Millenium, welche Anziehungskraft die skandinavische Küche auf Touristen entfaltet. Australien tut es ihnen jetzt gleich. Und die Schweiz?

Noch vor wenigen Jahren zierte sich die nationale Marketingorganisation Schweiz Tourismus, das gastronomische Angebot der Schweiz international zu vermarkten. Unter dem neuen Direktor Martin Nydegger erhält die Idee frischen Aufwind. Deshalb und weil das Schweizer Gastgewerbe zahlreiche

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gastronomische Trouvaillen aufweist, publiziert GastroJournal anlässlich des Ferientages von Schweiz Tourismus eine Liste mit 11 Restaurants. Sie liegen abseits bekannter Pfade, doch es sei hier schon verraten: Die Extrameile lohnt sich zu jedem Einzelnen von ihnen! 2 26.03.2018

Manchmal ist man im Stress. Das passiert jedem Restaurateur hin und wieder. Sei es aufgrund eines Fehlers bei der Bestellung, einer verkochten Speise, einem verliebten Koch, oder von allem zusammen. Die Folgen: Verspätung beim Tellerservice und ein Gast, der schon mehr als eine halbe Stunde auf sein Essen wartet. Jetzt heisst es für das Servicepersonal, richtig zu reagieren und sich etwas einfallen zu lassen! Kürzlich bei einem Restaurantbesuch in Grindelwald mussten wir den Kellner darauf aufmerksam machen, dass wir schon zu lange auf unsere Bestellung warten. Dieser reagierte professionell auf unsere Kritik: Er bot uns an, uns kostenlos am Salatbuffet zu bedienen, und offerierte uns zudem Kaffee und Schnaps. Einige Gäste schätzten die Geste. Andere bedauerten, dass das Angebot nicht gemacht wurde, bevor Kritik aufkam. Die Moral der Geschichte: Wichtig ist zu reagieren, und vor allem schnell. Denn ein Gast, um den man sich nicht kümmert, kommt nicht wieder. Caroline Goldschmid

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Accueil

12. April 2018 | Nr. 15 | www.gastrojournal.ch

Anregungen für die Gastro-Kampagne von Schweiz Tourismus

Gastronomische Schweizer Reise Auf den Ferientag hin legt die Redaktion von GastroJournal «Schweiz Tourismus» folgende Restaurants besonders ans Herz.

GastroJournal

Berggasthaus Rotsteinpass

Typisch schweizerisch, wie aus den Anfängen des Tourismus in die Neuzeit gerettet, steht das Berggasthaus Rotsteinpass auf 2124 m ü. M. Am Fusse des Altmann, am Übergang vom Appenzellerland ins Toggenburg, in Sichtweite des Säntis und der Churfirsten bewirten Anita und Albert Wyss-Rusch in 4. Generation die Wanderer. Nur zu Fuss und abseits ausgetrampelter Touristenpfade ist das Berggasthaus Rotsteinpass über einen der zahlreichen Wanderwege zu erreichen. Wer noch nicht genug hat, wagt den Aufstieg auf den Altmann. Als zweithöchster Berg des Alpsteins bietet er an dessen äusserstem Punkt eine phänomenale, freie Aussicht über das Schweizer Bergpanorama und den Alpstein – hinter dem Rhein erhebt sich Österreich, an der Felsflanke trutzt das Fürstentum Liechtenstein und ennet dem Bodensee tut sich Deutschland auf.

«Schweiz Tourismus» will die gastronomischen Qualitäten der Schweiz künftig systematisch ins Schaufenster stellen. Mit Blick auf den Ferientag von nächster Woche sowie unter Berücksichtigung des Essays, den der neue Direktor von Schweiz Tourismus Martin Nydegger exklusiv für die Leserschaft des GastroJournals verfasst hat (siehe Seite 9), hat die Westschweizer und die Deutschschweizer Redaktion eine Liste der Restaurants zusammengestellt, die in einer solchen Kampagne nicht fehlen sollten. Diese Liste ist subjektiv. Vom Äscher bis zum Trois Rois fehlt viel. Aber was da ist, «verhebt». En français

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Osteria Borei, Brissago

Wer die kurvige und nicht endend wollende Strasse von Brissago hoch auf den Berg hinauf nimmt, der gelangt an einen der schönsten Aussichtspunkte am Lago Maggiore. Denn der Ausblick reicht von den Gipfeln Cardada, Pizzo

Hohliebestübli Adelboden

Auf der «Hohliebe» schaffen in der Küche Andy Schranz und im Service seine Frau Sandra Burn ausserordentliche kulinarische Erlebnisse. In der Regel gibt es nur ein mehrgängiges Menü, in der Regel sind die wenigen Plätze in der pittoresken Gaststube belegt – man muss reservieren und das Hohliebestübli finden.

Au Vieux Navire Buchillon

Zu Beginn des 19.Jahrhunderts war Buchillon ein Fischer- und Winzerdörfchen. Das Au Vieux Navire, eröffnet 1919, befindet sich zwei Schritte vom Ufer des Genfersees entfernt und ist bekannt für seine Eglifilets sowie seine Karte, die von «Alex und seiner Brigade» ausgearbeitet wurde.

Le Café de la Collégiale, Neuchâtel

Vogorgno und Monte Tamaro bis hin zu den nahe gelegenen italienischen Berggipfeln. Doch nicht nur das, auch kulinarisch bietet dieser Ort mit der Osteria Borei der langjährigen Gastgeberfamilie Battistessa einen Höhenflug dank regionaler und gutbürgerlicher Küche – von Risotto über Polenta bis hin zu Osscobuco. Die Osteria wurde vor über 40 Jahren von Grossmutter Ersilia eröffnet und ist seither kontinuierlich vergrössert worden. Ein Besuch im Borei ist ein Muss im Tessin.

Haus Hiltl Zürich

Das älteste vegetarische Restaurant der Welt steht – in der Schweiz. Das hat nicht nur einen Eintrag ins Guinness Buch der Weltrekorde verdient, sondern auch einen Abstecher nach Zürich. Denn das umfassende vegetarische Buffet in den Hiltl-Restaurants ist längst nicht nur für Vegetarier ein Genuss.

Eichberg Seengen

Ein Hotel, ein Gilde-Restaurant, eine Senioren-Residenz, eine Genuss-Manufaktur und ein Biohof mit Hofladen, das ist die aargauische Eichberg Seengen AG. Ein Betrieb, der in dritter Genera tion von den Familien Wengen maier und Mahler geführt wird, und mit Gastfreundschaft sowie regionaler Küche punktet.

Das Café de la Collégiale ist bekannt für seine schmackhaften Tatars. Es lohnt sich, die 156 Treppenstufen zu erklimmen, die zum Restaurant führen. Einmal oben angelangt erwartet einem eine atemberaubende Aussicht über die

Le Chalet de Gruyères Gruyères

An diesem Betrieb führt kein Weg vorbei, wenn man das charmante Dorf Greyerz besucht. Das Chalet besticht sowohl von aussen wie auch von innen durch Schweizer Spezialitäten. Traditionelle Speisen (Fondue, Doppelrahm …) und ein Alpenambiente versprechen ein komplettes Eintauchen ins Land des Gruyère.

Le Kuklos Leysin

Das Restaurant befindet sich auf dem Gipfel der Berneuse und dreht sich um sich selbst. In 1 Stunde 30 Minuten können die Gäste durch riesige Glasfenster hindurch ein 360-Grad-Panorma auf die Alpen bestaunen. Die Menükarte verspricht typische Speisen und eine raffinierte Küche.

Berge und den See. Das Café befindet sich am Fusse des Schlosses und bietet einen perfekten Ausgangspunkt, um die Altstadt zu erkunden. Ursprünglich befand sich im heutigen Lokal die Wohnung eines Gerichtsvollziehers, der im Schloss wohnte. In Erwartung der Expo02 erhielt die Wohnung ihre neue Berufung: «Es entstand ein kleines Café für die Tagestouristen», erzählt der heutige Betreiber Daniel Chapatte. Sein Ziel ist, die Gäste kulinarisch zu überraschen.

Piz Gloria Schilthorn

Die Drehrestaurants auf dem hohen Kasten oder auf dem Stanserhorn sind natürlich ebenfalls toll, und auf dem Allalin ob Saas-Fee ist es gewiss auch spektakulär. Aber das Original ist das Piz Gloria auf dem Schilthorn im Berner Oberland: kulinarisch keine Offenbarung, aber Eiger, Mönch, Jungfrau und mehr.

Hôtel de Ville Crissier

Stellvertretend für alle besternten, gehaubten und verpunkteten Restaurants der Schweiz, sei das beste Restaurant der Schweiz und der Welt erwähnt: das Hôtel de Ville in Crissier. Auch wegen solcher Restaurants und seiner lukullischen Menüs reisen Gäste extra in die Schweiz.

Hygienezeugnis in Basel gefordert In der Regel werden sie abgelehnt, die Forderungen nach sogenannten «Hygieneampeln» oder Hygienezeugnissen für Gastronomiebetriebe. Im Kanton Zug steht es den Gastronomen jedoch frei, ob sie ihre Ergebnisse aus der Lebensmittelkontrolle öffentlich aushängen möchten oder nicht. Was dort gilt, soll vielleicht auch schon bald in Basel eingeführt werden: Die Markthalle-Wirtin und Grossrätin Alexandra Dill fordert, dass das Kantonslabor allen geprüften Betrieben eine amtliche Qualitätsbescheinigung ausstellt, auf der klar ersichtlich sei, wie der Betrieb abgeschnitten habe. Diese soll ebenfalls freiwillig ausgehängt werden, damit die Gastronomen mit einem guten Resultat werben können. Es gibt jedoch auch kritische Stimmen: So wird bemängelt, dass ein solches Hygienezeugnis eine ständige Überwachung voraussetze, grossen Aufwand mit sich bringe und keine wirkliche Transparenz biete.

Fischkonsum in der Schweiz ist rückläufig Im vergangenen Jahr haben die Schweizerinnen und Schweizer erstmals weniger Fisch konsumiert. 2017 sank der Konsum gemäss dem Bundesamt für Landwirtschaft auf 8,6 Kilogramm pro Kopf, was einem Rückgang von 3,4 Prozent entspricht. Insbesondere die Sorten Lachs und Forelle sowie Fischstäbchen sind von diesem Rückgang betroffen, der auf die höheren Verkaufspreise für Fisch zurückzuführen sei. Mit einer Preisstabilisierung könne in Zukunft aber wieder von wachsenden Absätzen ausgegangen werden.

Die Wiederentdeckung der beruflichen Bildung Die Berufsbildung ist in der Schweiz ein Erfolgsmodell. In Deutschland wurde sie jedoch jahrzehntelang durch forcierte Akademisierungspolitik vernachlässigt. Nun machen sich Arbeitgeber, Gewerkschaften und das Bundespräsidentenpaar stark, um die Berufsbildung wiederzubeleben. Bundespräsident Frank-Walter Steinmeier und seine Frau Elke Büdenbender übernehmen die Schirmherrschaft der «Woche der beruflichen Bildung», die in der kommenden Woche in ganz Deutschland stattfindet. Geplant sind Podiumsdiskussionen oder Betriebsrundgänge in Lehrbetrieben. Seit den 1960er Jahren war die Expansion des Abiturs und der akademischen Bildung das grosse Ziel der Bildungspolitik. Doch Berufslehren mindern die Jugendarbeitslosigkeit.

SwissSkills sollen definitiv nach Bern kommen Im September 2018 messen sich über 1100 junge Berufsleute aus Handwerk, Industrie und Dienstleistung an den SwissSkills auf dem Berner Expo-Gelände. Am Grossanlass, der nach 2014 zum zweiten Mal in Bern durchgeführt wird, werden rund 150 000 Besucher innen und Besucher erwartet. Und auch in Zukunft sollen die Berufsmeisterschaften regelmässig in Bern stattfinden. Die Berner Kantonsregierung hat den Bundesbehörden ein verbindliches Angebot unterbreitet. Die Berufsmeisterschaften finden alle vier Jahre statt, nach 2018 also im Jahre 2022. Die Stiftung SwissSkills wird gemeinsam von Bund, Kantonen, Schulen und Organisationen der Arbeitswelt getragen.

www.swiss-skills.ch

A la carte

Hotel Innovations Tag (HIT) 2018: «Gut geschlafen. Besser bewertet. Und mehr.»

Wachsam beim Thema Schlaf neben der Anwesenheit von CEO und Co-Founder der «25hours Hotels», Christoph Hoffmann, die Preisverleihung des Hotel-Innovations-Awards kurz vor dem Mittagessen, der bereits zum dritten Mal verliehen wird.

Schlafen ist die Kernkompetenz in der Hotellerie. Zeit, sich am HIT intensiv Gedanken zu diesem Thema zu machen. Christine Bachmann

Der Hotel Innovations Tag (HIT) ist jeweils eine gute Gelegenheit, um sich weiterzubilden und sich mit Kollegen auszutauschen. Am Dienstag, 19. Juni 2018 ist es wieder soweit: Im Best Western Hotel Spirgarten in Zürich steht der diesjährige HIT ganz im Zeichen des Schlafs – ein Kernthema in der Hotellerie, und spannend noch dazu. Denn gewusst: Wer 80 Jahre alt wird, der schläft 24 davon. Kein Wunder braucht es dafür ein gemütliches Bett. Mehr über den Sinn und Zweck des Schlafes verrät den HIT-Teilnehmenden Volker Busch, Facharzt für Neurologie, Psychiatrie und Psychotherapie aus dem deutschen Regensburg. Denn ohne Schlaf geht gar nichts. Das weiss auch Referent Sandro Beccari, Sales Manager bei Hilding Anders, der konkrete Tipps und Tricks verrät, wie Gastgeber ihren Gästen ein grossartiges Schlaferlebnis bieten können.

VLADISLAV MUSLAKOV

Ohne Schlaf geht gar nichts, das weiss Referent Volker Busch. Schlaf ist die Kernkompetenz. Um erfolgreich zu sein, braucht es aber auch Kenntnis rund um die richtige Posit ionierung eines Betriebes sowie hinsichtlich Leistungen, die Gäste zusätzlich begeistern. Unternehmerin und Coach Nicoletta Mül-

ler ist hierfür die Frau der Stunde – notabene sind diese Themen eine Herzensangelegenheit für sie. Des Weiteren wird Heiko Siebert von Cloudsatwork am HIT über die «etwas andere Hotelsoftware» sprechen und Martin Sturzenegger, Direktor

von Zürich Tourismus, über sein Erfolgskonzept. Höhepunkt der Veranstaltung ist

Die Massnahmen zeigen also

Wirkung, und bestehende Steuern etwa in Mexiko oder Frankreich legen nahe, dass auch der Konsum entsprechender Getränke sinkt.

Allerdings hat sich auch erwiesen, dass es sich hierbei um Symptombekämpfung handelt. Denn das Problem liegt letztlich nicht in den Süssgetränken, sondern in der Ernährungskultur: Die Wohlstandsgesellschaften haben nicht nur den Bezug zur Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln verloren, sondern auch zur Kultur des Essens und Trinkens. Weite Teile der Bevölkerung sind damit einerseits weder in der Lage noch bereit, bewusst zu geniessen, sondern erliegen der physiologisch angelegten Macht des Süssen. Andererseits nehmen Politik und Verwaltung diese Bewusstlosigkeit vieler Bevölkerungskreise gerne auf und machen aus dem Staat einen Vormund. resultieren unter nderem Zuckersteuern, die a zwar Süssgetränke bremsen, nicht aber zuckerversessene Konsumenten. Weil die politische Mechanik aber einfach erscheint und schnell greift, sind entsprechende Ansätze populär. Ganz im Gegensatz zu Alternativen, wie sie etwa das klassische Gastgewerbe repräsentiert: auch genussvoll, aber langsam und bedächtig. pg Daraus

Jamie Oliver: eifriger Befürworter von Zuckersteuern.

WIKI

wustrowwerbung | ©Solfina AG 2018

Nun ist sie seit ein paar Tagen in Kraft und belastet ausschliesslich Süssgetränke, denen pro 100 Milliliter mindestens 5 Gramm Zucker beigemischt ist. Fruchtsäfte bleiben mithin aussen vor, desgleichen gesüsste Milchgetränke, welche die britische Bauernlobby vorab mit dem Kalzium-Argument vor einer Besteuerung retten konnte.

Weil die britische Regierung bereits vor zwei Jahren die Einführung der Steuer angekündigt hatte, waren die Produzenten vorbereitet: Grosse Hersteller wie Coca-Cola oder Nestlé änderten per Anfang April viele Rezepturen – namentlich an der ominösen 5-Gramm-Grenze: Fanta enthält demnach neu 4,6 statt 6,9 Gramm Zucker pro 100 Milliliter, Sprite 3,3 statt 6,6 Gramm.

hotelinnovation-gastrosuisse.ch

GastroSuisse sagt Ja zum revidierten Geldspielgesetz und Nein zur Vollgeld-Initiative, die am 10. Juni zur Abstimmung kommen werden. Mit Blick aufs Geldspielgesetz, gegen das sich vorab ausländische Online-Casinos wehren, betont GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer, die Revision sei «ausgewogen und berücksichtigt die Bedürfnisse des Gastgewerbes». Die heutige Regelung erlaubt es Gastro-Betrieben beispielsweise nicht, kleine Pokerturniere zu veranstalten. Mit dem neuen Geldspielgesetz wären solche Veranstaltungen auch in Restaurant- und Hotelbetrieben erlaubt. Kritisch beurteilt GastroSuisse demgegenüber die Vollgeld-Initiative, die es nur noch der Nationalbank erlauben möchte, Geld zu schöpfen. GastroSuisse warnt davor, dass dieses weltweit einmalige Vollgeld-Experiment die Bankspesen verteuern, Spareinlagen unflexibler machen und es vor allem erschweren würde, Kredite zu bekommen. «Hotels und Restaurants haben bereits heute Mühe, Bankkredite für dringend notwendige Investitionen zu erhalten», gibt Daniel Borner, Direktor von GastroSuisse, zu bedenken: «Mit der Annahme dieser Initiative würde sich die Situation für das Gastgewerbe zuspitzen.» www.gastrosuisse.ch

Frittieren neu entdecken

Britische Jamie-Oliver-Steuer Grossbritannien heisst sie weitum «Jamie-Oliver- Steuer», weil der prominente, leidlich erfolgreiche TV-Koch und Gastro-Unternehmer die Steuer seit Jahren vehement gefordert hat.

Apropos Zürich: Heuer beginnt der HIT erstmals für diejenigen, die sich schon einen Tag früher aus ihrem Betrieb losreissen können, am Montagnachmittag mit der Hotel-Innovations-Tour. Bei dieser erhalten die teilnehmenden Gastgeberinnen und Gastgeber einen exklusiven Blick hinter die Kulissen von mindestens fünf Betrieben. Selbstverständlich werden auch die Gastronomiebetriebe der Hotels angeschaut. Der Schwerpunkt der Tour liegt aber ganz klar auf den Hotel-Zimmern sowie Konzepten. Im Anschluss der Tour steht weiter ein gemeinsames Abendessen mit gemütlichem Austausch auf dem Programm. Wer sich übrigens noch nicht angemeldet hat – es gibt noch einige Plätze unter:

GastroSuisse zur Abstimmung im Juni

Falscher Ansatz: Grossbritannien setzt Zuckersteuer in Kraft

12. April 2018 | Nr. 15 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

Online auf dem neuesten Stand

Über Esskultur, vegane Menüs und die besten Produkte

Ein Qualitätsversprechen geben Sebastian Rösch gehört zur Garde junger Köche, die ausgezeichnete Produkte und eine persönliche Beziehung zu den Lieferanten suchen.

nicht immer einfach, an so frische Meeresfrüchte heranzukommen. Deswegen soll man sie weiterhin im Mesa essen können.

Der 29-jährige Sebastian Rösch ist im bayerischen Lebenhan aufgewachsen und hat seine Lehre in Laudensacks Parkhotel in Bad Kissingen absolviert. Dort hat er Gourmet-Luft geschnuppert und gemerkt, dass seine Zukunft in der gehobenen Gastronomie liegt. Der Kauf eines Schweizer Restaurantführers hatte zur Folge, dass Rösch seine Sachen packte und ins Restaurant Ecco nach Ascona wechselte. Es folgten Stationen im St. Meinrad und Hotel Rigiblick in Zürich sowie erstmals als Küchenchef im Restaurant «Marmite Tasty». Seit einem Jahr steht Rösch nun im «Mesa» in Zürich am Herd – und hat vor, dort längere Zeit zu bleiben.

Wie stehen Sie dazu, dass Hummer neuerdings vor dem Kochen betäubt/gekühlt werden müssen? Ich finde es schade. Denn die Konsistenz wird dadurch ganz anders, so gummig. Und dann ist es wiederum schade, dass ein Hummer dafür sein Leben lassen musste. Aber es gehört dazu, dass man ein Tier artgerecht zubereitet und tötet. Dessen sollte man sich bewusst sein und als Koch auch Respekt zollen.

Cristina Bürgi

GastroJournal: Sie sind seit Januar 2017 Küchenchef im Mesa. Welches Fazit ziehen Sie nach dem ersten Betriebsjahr? Sebastian Rösch: Es fühlt sich definitiv schon viel länger an (lacht). Ich habe mich hier von Anfang an wohl gefühlt, es herrscht ein toller Spirit und das Team arbeitet sehr gut zusammen. Schön ist, dass wir keinen Hotelbetrieb oder ein zweites Restaurant im Hintergrund haben, mit

Lokales sollte in der Küche die Grundvoraussetzung sein

dem wir uns absprechen müssen. Wir können uns also ganz auf die Arbeit hier konzentrieren und stecken unsere ganze Energie hinein. Die Spitzengastronomie ist ein hartes Pflaster und gerade in Zürich gibt es viel Konkurrenz. Wie hebt sich das Mesa davon ab? Was im Mesa über die Jahre gemacht wurde und was ich gerne weiterführen möchte, ist, den Gästen ein Qualitätsversprechen zu geben. Wir sind stets auf der Suche nach

Lieblingsrestaurant

«Ein bahnbrechendes Erlebnis hatte ich in den Niederlanden im Restaurant Oud Sluis bei Sergio Herman», erzählt Sebastian Rösch: «Nicht nur die Produkte waren hervorragend, sondern auch die Präsentation, Musik, schlicht das Gesamterlebnis.»

12. April 2018 | Nr. 15 | www.gastrojournal.ch

Als Gast hat man keine Identifikationsfigur mehr

Möchte im Mesa eine Konstante einführen: Küchenchef Sebastian Rösch. den bestmöglichen Grundprodukten. Wir leisten es uns, auch dank der Unterstützung der Mesa-Besitzerin Linda Mühlemann, dass wir nicht nur bei einer Grossfirma einkaufen, sondern eben auch kleine Produzenten aufsuchen und mit ihnen eine langfristige Zusammenarbeit eingehen. Das ist aber mit erheblichem Aufwand verbunden. Wie bringen Sie das mit dem Kochen unter einen Hut? Das stimmt. Wir waren auch schon an dem Punkt, dass wir abends 15 Anrufe tätigen mussten, weil hier und da noch ein Produkt fehlte. Die Suche nach dem «besten Produkt» wird für mich immer eine Herausforderung bleiben. Da wir mittags und abends offen sind, habe ich unter der Woche keine Musse für Kreativität. Deswegen lege ich Termine mit Produzenten häufig auf unsere Ruhetage, den Sonn- und Montag. Letztens bin ich zum Beispiel mit meinem SousChef nach Zermatt gefahren, um Wacholder zu pflücken. In der Freizeit kann man sich auf so etwas einlassen und dabei auch entspannen. Und das Schönste für mich ist, wenn ich unseren Gästen danach ein tolles Produkt von hier zeigen kann. Was ist Ihnen bei den Produkten und beim Kochen wichtig? Unsere Küche ist eher klassisch orientiert, aber zeitgemäss interpretiert. Für mich spielen in erster Linie die Qualität und der Geschmack der Produkte eine Rolle. Ich schreibe mir zum Beispiel nicht auf die Fahne, dass ich nur lokale Lebensmittel verwende, denn das sollte eigentlich die Grundvoraussetzung sein. Wenn aber die beste Haselnuss aus dem Piemont kommt, dann werde ich diese bestellen. Im Moment habe ich zum Beispiel einen Gang mit Erbsen aus Sizilien

auf der Karte – die sind so zuckersüss! Und das ist für mich das Ausschlaggebende, die Qualität. Was halten Sie von aktuellen Bewegungen wie Nose-to-Tail? Ich habe nichts dagegen, dass man Innereien oder zum Beispiel Stierhoden auf die Karte setzt. Aber ich möchte auf keinen Fall etwas Gezwungenes machen und glaube auch nicht, dass man diese Produkte massenfähig verkaufen kann. Nichts gegen ein tolles Bries oder eine Kalbszunge, man sollte eben ein gewisses Gespür haben, was der Gast vor Ort möchte. Das Essen muss schmecken, den Gästen Spass machen – und sich letztlich auch verkaufen.

CRISTINA BÜRGI

serem Handwerk extrem förderlich war. Auf Ihrer Karte findet man auch Hummer und Gänseleber. Ja, das mag ich persönlich sehr gerne und lasse ich mir nicht verbieten. Ich gehe aber mit einer gewissen Demut an diese Produkte heran und werfe kein Fitzelchen davon in den Müll. Für eine Privatperson ist es zum Beispiel

Wie wichtig es für Gastronomen ist, ihre Website aktuell zu halten, zeigt eine Umfrage des Reservationsportals Opentable: Dieses hat herausgefunden, dass 72 Prozent der Gäste zunächst die Speisekarte online abrufen, bevor sie ein Restaurant aufsuchen. Neben dem Menü schauen sie sich auch gerne Bilder des Lokals an. Gefragt ist zudem die Möglichkeit, via Website einen Tisch zu reservieren (61 Prozent), oder Kommentare von anderen Gästen zu lesen (48 Prozent). Ein Grund für die Restaurants, ihren Online-Auftritt attraktiv und auf dem neuesten Stand zu halten.

Vom Zirkus ins Restaurant

FACEBOOK

Letzten Herbst haben Sie sich Ihren ersten Guide Michelin-Stern erkocht. Was ist Ihr nächstes Ziel? Die Gastronomie ist so schnelllebig, und das finde ich schade. Als Gast hat man keine Identifikationsfigur mehr, wer hinter einem Betrieb steckt. Im Mesa möchten wir das mit unserem Team ändern. Wir haben viel Energie und versuchen, jeden Tag etwas zu verbessern. Und ich glaube, das spürt man. www.mesa-restaurant.ch

Der Schweizer Zirkusproduzent Gregory Knie ist unter die Gastronomen gegangen: In der Stadt Zürich hat er das «ButchersTable» eröffnet, ein Restaurant mit eigener Metzgerei. Dort gibt es keine Speisekarte, sondern die Gäste können ein Stück Fleisch auswählen, das anschliessend in der Küche für sie zubereitet wird. Für Knie sei dies eine dankbare, aber herausfordernde Erfahrung: Er habe unterschätzt, wie komplex die Gastronomie sei. www.butcherstable.ch

Seit 1921

Jeden Mittwochabend bieten Sie ein veganes Menü an. Wie kam es dazu? Es gab immer wieder Gäste, die nicht im Voraus gesagt haben, dass sie vegan essen. Anstatt jedes Mal zu improvisieren, habe ich den veganen Abend eingeführt, der sehr gut läuft und auch von Nicht-Veganern besucht

Es muss schmecken und den Gästen Spass machen

wird. Aber eigentlich finde ich, dass das Wort «vegan» ein Unding für die Bewegung selbst ist. Mir geht es vielmehr darum, eine gehobene Gemüseküche genussvoll und sinnlich zu präsentieren. Wer sagt mir denn, dass ein Gemüsegericht nur mit Zugabe von Butter und Rahm gut schmeckt. Uns hat die Auseinandersetzung mit der pflanzlichen Küche sehr viel gebracht: Wir entdeckten dadurch neue Techniken, Produkte und mehr Vielfalt an Gemüsen, da wir noch tiefer in die Materie hineingegangen sind. Es war viel Arbeit und Aufwand, was aber un-

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Hotel So passt man sich Gästen mit einer Behinderung an

Accorhotels kauft Anteil der Mantis-Gruppe

Vom Wunsch, frei zu reisen Eine Reise in der Schweiz zu organisieren, ist für eine behinderte Person nicht einfach. Besonders mühsam sind fehlende Informationen zur Barrierefreiheit von Gebäuden. Johanne Stettler

Gemäss Bundesamt für Statistik (BFS) leben in der Schweiz 1,8 Millionen Menschen mit Behinderungen. 470 000 davon sind stark beeinträchtigt und können nur unter besonderen Umständen reisen. Die anderen, ungefähr 1,3 Millionen Personen, verreisen regelmässig. In der Schweiz wird es zudem ab 2020 mehr Menschen über 65 Jahre geben als Menschen, die jünger als 20 sind. Und bis im Jahr 2030 werden die Senioren gar einen Drittel der Gesamtbevölkerung in unserem Land ausmachen. Dieses globale Älterwerden erhöht die Behindertenquote. Die Reiselust hingegen bleibt bestehen. Deshalb ist es wichtig, dass die Tourismusakteure ein barrierefreies Umfeld schaffen, mit leicht zugänglichen Verkehrsmitteln und Dienstleistungen. Die Schweiz erhält diesbezüglich

jedoch schlechte Noten – gemäss mehreren Beobachtungen. «Gesetzgeberisch sind wir im Rückstand», sagt Jason Borioli, Teilhaber des Lausanner Unternehmens ID-Geo, spezialisiert auf Beratungen zur

Wenn Menschen mit Behinderungen reisen, stossen sie oft an Grenzen der Barrierefreiheit. Barrierefreiheit. In den Vereinigten Staaten sei 1968 das erste Gesetz erlassen worden, «das vorschreibt, dass alle Infrastrukturen des Landes für alle zugänglich sein müssen – eingeschlossen die Nationalparks. In der Schweiz trat das erste Gesetz hierzu am 1. Januar 2004 in Kraft, das Behindertengleichstellungsgesetz, BehiG. Diese vergleichsweise junge Regelung hat Auswirkungen. «Die Normen werden oftmals nur teilweise umgesetzt oder nicht richtig interpretiert», erläutert Borioli: «Universelle Barrierefreiheit» bedeutet, Vorschriften zu Dimensionen, eben

Tipps zu hindernisfreier Infrastruktur Zugang

• Behindertenparkplätze • Schwellen- und stufenfreier Zugang

12. April 2018 | Nr. 15 | www.gastrojournal.ch

• Visuelle und schriftliche Infos Toilette

• Taktile Anschrift der Tür auf Innenraum Augenhöhe • Rutschfester, spiegelungsfreier Boden • Rollstuhlgerechte Toilette • Breite Türen und Korridore (min. 165 x 180 cm) Signalisation und Beschriftungen • Haltegriffe beidseitig der Toilette • Grosse, gut lesbare Schrift Hotellerie-Restauration • Piktogramme • Stufenfreier Zugang • Leitlinien für Sehbehinderte • Tische mit Rollstuhl unterfahrbar Vermittlung von Informationen • Angebot und Preise dokumentiert • Akustische und taktile Informationen www.zugangsmonitor.ch

erdigen Zugängen beim Lift oder Ausstattungen in den Badezimmern, usw. einzuhalten (siehe Kasten).

JAMES WILIAMS

auf dem Kommunikationskanal erwähnt werden, mahnt Süess. «In der Schweiz hat ein Grossteil noch

Ausser Zugangsschwierigkeiten bei

Infrastrukturen und Gebäuden müssen Menschen mit Behinderungen auch einen Informationsmangel verkraften. Eine Reise eigenhändig zu organisieren, ohne Unterstützung einer spezialisierten Agentur, wird in der Tat zu einem Hindernislauf (siehe Erfahrungsbericht unten). «Fehlende Informationen zu behindertengerechten Gebäudezugängen, sei es für eine Freizeitaktivität oder im Dienstleistungssektor, bringen Probleme, die jede Person mit einer Beeinträchtigung kennt», sagt Fabian Süess, Projektleiter für den Förderverein «Barrierefreie Schweiz», der das Ziel verfolgt, Informationen zu barrierefreien touristischen Angeboten zusammenzustellen und zu kommunizieren: «Früher oder später müssen Reisende, miteingeschlossen Personen mit einer Behinderung, im Netz wichtige Informationen zur Planung ihrer Reise in der Schweiz finden können.» Vielen Restaurants oder Hotels entgingen Gäste, da Angebote nicht auf der Internetseite oder

Mühe zu verstehen, dass Personen mit einer Behinderung autonom sein können», ergänzt Borioli. Vorurteile oder mangelnde Kenntnisse könnten zu unangenehmen Situationen führen, die mit einem Grundwissen einfach zu verhindern seien: «Lernen, wie man sich an eine Person mit einer Behinderung wendet, einige Wörter in Zeichensprache kennen, oder wissen, wie eine Person im Rollstuhl zu begleiten ist». Diese Menschen sollten «dieselbe Freundlichkeit und Offenheit erfahren wie die anderen Gäste», findet dies bezüglich Süess. Ob das Handicap nun körperlich, geistig oder sensorisch bedingt ist: Behinderungen sind vielfältig. Deshalb ist es wichtig, ganzheitlich darauf zu reagieren. «Die Situation entwickelt sich in die richtige Richtung. Es fehlt jedoch noch ein praktischer Zugang zu Informationen rund um das Thema Barrierefreiheit», sagt Marie-Christine Pasche, Kommunikationsverantwortliche von Procap in der Westschweiz.

Verkaufen, kaufen, verkaufen, kaufen: Die Hotelgruppe Accorhotels ist zurzeit äusserst umtriebig. Während sie einerseits mit dem Verkauf von Accorinvest beginnt, kauft sie der südafrikanischen Mantis-Gruppe 50 Prozent ihrer Anteile ab. Damit baut die französische Hotelgruppe ihr Angebot im Luxussegment aus. «Mit dieser strategischen Partnerschaft verstärken wir unser Engagement in Afrika und schliessen uns mit einer Marke zusammen, die für Tradi tion und Geschichte steht und sich durch ihren Einsatz für Umweltschutz sowie Referenzen im Bereich Hospitality auszeichnet», sagt Sébastien Bazin, CEO und Chairman von Accorhotels. Die Mantis-Gruppe betreibt derzeit 28 Objekte unter Management-Verträgen, die durch ein globales Netzwerk von Hotels und Residenzen unter dem Mantis-Label ergänzt werden. Zur Gruppe gehören unter anderem die Founder’s Lodge in einem südafrikanischen Wildreservat am Ostkap, das Boutique-Hotel Mantis St. Helena auf der entlegenen Atlantik-Insel oder das Draycott Hotel in London.

Wiedereröffnet: Hotel Bellinzona Sud

ZVG

Zwecks Umbau wurden vor rund einem halben Jahr die beiden Rast stätten Bellinzona Nord und Bellinzona Süd an der Autobahn A2 geschlossen. Nun hat das ehemalige Mövenpick Albergo BenjamInn am Osterwochenende nach einer kompletten Renova tion und unter dem neuen Namen Hotel Bellinzona Sud seine Türen wieder geöffnet. Die architektonische Form bleibt erhalten, Lounge und Rezeption wurden neu gestaltet, die Zimmer modern eingerichtet. Das Hotel Bellinzona Sud ist eines der rund 60 Mitglieder von Swiss Quality Hotel International.

Wiedereröffnet: Jugendherberge in Bern

Erfahrungen eines Globetrotters im Rollstuhl

Angelsächsische Länder sind am besten ausgestattet Jérôme Gaudin lebt seit Geburt mit

einer Behinderung und bewegt sich im Rollstuhl fort. Eine Situation, die den Waadtländer jedoch niemals daran hinderte, die Welt zu erkunden. Er bereiste in vierzig Jahren rund fünfzig Länder und fünf Kontinente. Zu seinen spektakulärsten Abenteuern zählen die Amazonas-

Überquerung, die Besichtigung der Ruinen von Angkor in Kambodscha oder der Besuch im buddhistischen Königreich Bhutan. GastroJournal: Sie haben die Welt be-

reist. Welcher Ort bietet die fortschrittlichste Barrierefreiheit für Menschen mit Beeinträchtigungen?

Sein Handicap hinderte Jérôme Gaudin niemals daran, zu reisen.

ZVG

Jérôme Gaudin: Australien. Ich war vor zwanzig Jahren dort, und bereits damals war selbst das kleinste Motel entsprechend ausgerüstet. Aber in der Regel sind die angelsächsischen Länder am gastfreundlichsten und am besten ausgestattet.

Was halten Sie von den Massnahmen, die in der Schweiz getroffen werden? Das hängt vom jeweiligen Bereich ab. Beim Transport beispielsweise würde ich sagen, dass im Grossen und Ganzen die Busse und Züge seit vier oder fünf Jahren barrierefrei sind. Einige Bahnhöfe oder Bushaltestellen sind zwar nach wie vor schwer zugänglich, aber grundsätzlich sind wir auf dem richtigen Weg. Und im touristischen Sektor? Die Situation bei der Beherbergung und beim Hotelangebot ist noch lange nicht perfekt. Letzthin wollte ich einige Tage in einem Thermal

zentrum verbringen. Die Zugänge zum Bad waren zwar behindertengerecht, doch das dazugehörige Hotel bot keine entsprechenden Zimmer an. Man empfahl mir sogar, ausserhalb der Anlage zu übernachten. Im Vergleich zu anderen Ländern ist die Schweiz im Rückstand.

Im Vergleich zu anderen Ländern ist die Schweiz im Rückstand

Was bedeutet die aktuelle Situation für Sie konkret? Auf vielen Internetseiten sind die Informationen nicht direkt einsehbar. Das bedeutet, dass ich mich im Vorfeld, wenn ich individuell verreise, zuerst überall informieren muss. Derzeit gibt es kein Tool, das alle Informationen an einem einzigen Ort vereint. jst

SCHWEIZER JUGENDHERBERGEN

Die Schweizer Jugendherbergen (SJH) sind zurzeit sportlich unterwegs. So konnten sie letzte Woche bereits einen weiteren Betrieb wiedereröffnen: die Jugendherberge in Bern – gelegen zwischen Aare und Bundeshaus. In 16 Monaten wurde das von Peter Indermühle 1956 fertiggestellte Gebäude umfassend renoviert und erweitert. So bietet die neue Jugendherberge 184 Betten – 30 Doppel- und Vierbettzimmer im Neubau sowie über 20 Mehrbettzimmer im renovierten Altbau. «Bern ist ein wichtiger Standort mit einem enormen touristischen Potenzial. Mit dem Um- und Neubau haben wir der Jugendherberge ein hauptstadtwürdiges Upgrade gegeben und sie den neuen Gästebedürfnissen angepasst», freut sich Fredi Gmür, CEO der SJH.

12. April 2018 | Nr. 15 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen

Diplomfeier der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich

GastroObwalden

Verantwortung tragen

Lernende kochen für Chefs 18 angehende Köchinnen und Köche haben für Roland Vogler von GastroObwalden und Berufsschullehrer Kurt Wittwer sowie 60 weitere Ob- und Nidwaldner Ausbildner im Hotel Wilerbad in Wilen ein Fünf-Gang-Menü zubereitet. «Meine 17 Klassenkolleginnen und -kollegen haben mich für den heutigen Abend zum Küchenchef gewählt, obwohl ich genau wie sie den Lehrabschluss als Koch erst noch bestehen muss», sagt Severin Odermatt, der seine Ausbildung im Restaurant Nidair in Ennetbürgen absolviert.

Henry Walter Strähl aus Basel und Pascal Schmid aus Amikon-Bissegg im Kanton Thurgau (3. und 4. v.l.) erhielten das Diplom mit Auszeichnung und einen Ehrenpreis. Paul Nussbaumer, Direktor der

Belvoirpark Hotelfachschule, spricht von einem aufgestellten und auch in schwierigen Situationen aussergewöhnlich hilfsbereiten Jahrgang. «Es sind kreative junge Menschen, die uns während den vergangenen zwei Jahren viel Freude bereitet haben», sagt Nussbaumer. Wohl noch grösser war die Freude bei den 42 Absolventinnen und Absolventen selbst. Sie durften am Donnerstag vor Ostern mit Stolz und Erleichterung ihr Diplom als dipl. Hôtelière HF, bzw. dipl. Hôtelier/Restaurateur aus den Händen der Lehrkräfte entgegennehmen. Anlässlich der Diplomfeier in

der Zürcher Kirche Fraumünster hiess Walter Höhener die Festgemeinde im Namen von Gastro-

Suisse und der Direktion HF Belvoirpark willkommen. «Sie haben sich für die schönste Branche entschieden», rief der Trésorier von GastroSuisse den nun ehemaligen Studentinnen und Studenten in seinen Gratulationsworten zu. «Nichts macht glücklicher, als zufriedene Gäste um sich herum zu haben.» «Ihr Diplom ist Verpflichtung!»,

ermahnte Nussbaumer die Diplomandinnen und Diplomanden in einer wie gewohnt launigen Ansprache. «Verpflichtung, Ihre Aufgaben verantwortungsbewusst auszuüben. Verantwortung auch für und gegenüber Menschen wahrzunehmen – dafür sind Sie ausgebildet.» Und der Schuldirektor erinnerte auch daran, die Menschen so zu nehmen

ZVG

und zu akzeptieren wie sie sind. Um die rhetorische Frage zu stellen, ob denn nicht jeder Mensch das Recht habe, auch einmal etwas schräg zu sein. Nicht alles, was nicht gerade in unser Normbild passt, müsse kommentiert, bewertet und verurteilt werden! Vor

dem

Die Gäste sind die Lehrmeister, Berufsschullehrer und Experten, was die Sache für die Lernenden nicht einfacher macht. Und doch möchten die Jungen den Anlass unter dem Motto «Lernende kochen für ihre Ausbildner» nicht

mehr missen. «Es ist ein wunderschöner Moment, wenn wir nach getaner Arbeit mit unseren Lehrern an einem Tisch sitzen, unsere Kreationen geniessen und besprechen dürfen», schwärmt Severin Odermatt. In der Küche des Hotels Wilerbad herrscht grosse Betriebsamkeit. Einige kreieren eine süsssaure Sauce für Frühlingsrollen, andere einen Kräuterschaum und Randen- Chips für eine delikate Suppe.

Beteiligten ein Treffen von bleibender Erinnerung sei.

Initiiert haben diesen Anlass vor

Was die 18 Lernenden an diesem

fünf Jahren GastroObwalden- Präsident Hansruedi Odermatt und der Berufsbildungsverantwortliche Roland Vogler. Vogler dazu: «Wenn bei diesem Anlass alle Lernenden für ihre Ausbildner kochen, ist dies ein Testlauf vor ihrer Abschlussprüfung.» Noch wichtiger aber ist, dass es für alle

Abend ihren Ausbildnern vorsetzen, ist ein Beweis dafür, auf welch hohem Niveau sich die Berufsbildung im Gastgewerbe in unserem Land befindet. Sabrina Monti, Lernende im Kantonsspital Nidwalden, sitzt nach der Arbeit zufrieden mit den Experten am Tisch: «Wir haben heute die Arbeit gut aufgeteilt und uns gegenseitig animiert. Das gibt, so kurz vor der Prüfung, nochmals viel Selbstvertrauen», resümiert sie. Auch Andreas Halter, der seine Lehre im Restaurant Cantina Caverna in Lungern absolviert, ist mit dem «Panna-Cotta mit Himbeersauce» zufrieden, das er mitkreiert hat. «Wenn man allein in ein Dessert so viel Zeit investieren darf, kann man nach Herzenslust Dinge ausprobieren», sagt er. Und fügt hinzu: «Zusammen mit Kolleginnen und Kollegen macht es doppelt Spass, vor allem wenn es dann von den Ausbildnern auch noch positive Feedbacks gibt.»

abschliessenden

Apéro, der im Zunfthaus zur Meisen stattfand, nutzte Nussbaumer die Gelegenheit, sich bei den zahlreichen Freunden der HF Belvoirpark, der Politik sowie den städtischen und kantonalen Behörden für die Unterstützung der Schule zu bedanken. Unter grossem Applaus ging der Dank auch an das Ensemble Quattro Colori, welches der Feier einen würdigen musikalischen Rahmen verlieh. www.belvoirpark.ch

Die Lernenden in der Küche im Hotel Wilerbad.

GASTROOBWALDEN

GastroAargau

GastroSee Gaster

Nicht vom Brot alleine leben

Mit dem Wandel

Adrian Bolzern und Corinne Dobler Die Einkehr von GastroAargau,

der traditionell in der Karwoche in der Klosterkirche von Muri abgehaltene Gottesdienst, stand dieses Mal allen Menschen offen, die mit dem Gastgewerbe verbunden sind, egal welcher Konfession oder welchen Glaubens sie angehören, wie es in der Einladung hiess. Die Klosterkirche füllte sich entsprechend. Adrian Bolzern, katholischer Pfarrer in Aarau und Zirkus-, Schausteller- und Markthändler- Seelsorger der Schweiz, sowie Corinne Dobler, reformierte Pfarrerin in Bremgarten und Gastgewerbeseelsorgerin für den Aargau, gestalteten den Gottesdienst gemeinsam. Und wer die beiden

HANS RECHSTEINER

kennt, der durfte sich auf einiges gefasst machen. Aus Matthäus hatten sie das Thema des Gottesdienstes gewählt: «Der Mensch lebt nicht vom Brot allein», die Versuchung des fastenden Jesus durch den Teufel in der Wüste. «Jesus erlebte da eine wüste Zeit, wie wir alle sie hin und wieder durchleben müssen», schlossen sie daraus und arbeiteten in einem Zwiegespräch die Erkenntnis ab, dass es für ein gutes Leben gar nicht so viel braucht. Jesus lässt sich nicht von Angebot und Reichtum verführen, er lebt nicht vom Brot allein und sagt: «Liebe Deinen Nächsten wie Dich selbst.» Leben sei eben mehr als die Befriedigung persönlicher

Bedürfnisse. «Sinnloses Konsumieren macht Dich leer. Die Liebe aber macht das Leben lebenswert. Es ist schön und macht Sinn, wenn Du den Nächsten liebst. Und schaffe Ruhe in Deinem Leben», gaben die beiden zu bedenken.

Eine grosse Anzahl Gastrono-

Danach hielten sie die Fürbitten.

Im Jahresrückblick orientierte sie

Dabei kam dann schon einmal ein Liegestuhl zum Einsatz, um zu versinnbildlichen, dass man Ruhe sucht. Das Kreuz, um gute Entscheidungen zu treffen, das Handy, um es auch einmal wegzulegen und die Kinderschuhe, um zu zeigen: Sorge Dich um Deinen Nächsten.

über die Richtung der Automatisierung und Digitalisierung in der Gastronomie. Bezahl-Apps wie TWINT oder Apple Pay werden unumgänglich und auch das Bestellen und direkte Bezahlen über eine App wird in Zukunft eine Rolle spielen. Die Kooperation zwischen GastroSuisse und der Politik zeige einige gute Resultate. Das neue Lebensmittelgesetz und die Umsetzung der MEI konnten für die Gastronomie erträglicher gemacht werden.

Die beiden teilten danach Brot

und Wein, denn essen und trinken sei für Gastronomen ja eine Leidenschaft. Diese Worte nahm Geri Keller von GastroAargau gerne auf: «Wir Gastronomen und Hoteliers sind tatsächlich manchmal auch Seelsorger. Das Leben geht durch unsere Gaststätten im Guten wie im Traurigen.» Zum Abschied verschenkten die beiden Seelsorger kleine Schlüsselanhänger mit vier Gewürzen daran, «damit das Leben Würze hat», und mit den besten Wünschen für schöne Ostertage. Der Wirtechor Bremgarten umrahmte die Einkehr unter der Leitung von Hannah Lindner musikalisch. Am Orgelpult spielte Daniel Willi. Und GastroAargau offerierte anschliessend einen Apéro riche. www.gastroaargau.ch

men nahm an der Hauptversammlung von GastroSee Gaster teil. Im Restaurant Schützenhaus in Uznach führte die Präsidentin Christine Hug-Stauffacher speditiv durch die Traktanden.

im Griff zu halten, zeichnete Ramon Dreier von Gastroconsult St.Gallen im Detail auf. Und Wisi Strässle von der Krone in Uznach wurde zum Ehrenmitglied ernannt. Anschliessend wurden die Gastronomen dazu aufgefordert, ihre Fragen zu stellen. Es war eine gelungene Versammlung, die aufzeigte, dass jeder Gastronom in etwa die gleichen Sorgen hat. Zusammen finden sich jedoch erstaunlich gute und schnelle Lösungen. Die Präsidentin wies zum Schluss darauf hin, wie wichtig es für Gastronomen sei, einen guten Kontakt zu den Gemeinden und Stadträten zu pflegen. Sie denke deshalb, analog zum Politapéro in St. Gallen, über einen Anlass in der Sektion See Gaster nach. www.gastrosg.ch

Kurt Wittwer, Fachlehrer an der

Berufsschule Sarnen, erklärt: «Wir haben für unsere Lernenden vier Warenkörbe für eine Vorspeise, eine Suppe, ein Fisch- und Fleischgericht sowie ein Dessert vorbereitet.» Mit dem Inhalt hätten die jungen Köche dann in der Schule Menüvorschläge gemacht und in Gruppen Rezepte vorbereitet.

www.gastro-obwalden.ch

VERSAMMLUNGEN / ASSEMBLÉES GastroAR: 16. April 2018 GastroVS: 16. April 2018 GastroOW 16. April 2018 GastroLU: 17. April 2018 GastroSZ: 17. April 2018 GastroTG: 23. April 2018 GastroNW: 23. April 2018 GastroAG: 24. April 2018 GastroBL: 24. April 2018 GastroFR: 30. April 2018 GastroGL: 30. April 2018 Gilde: 30. April 2018 GastroNE: 30. April 2018 GastroZG: 30. April 2018 GastroUR: 14. Mai 2018 GastroSO: 15. Mai 2018 GastroBE: 15. Mai 2018 SCRHG: 23. Mai 2018 GastroSH: 28. Mai 2018 GastroJU: 5. Juni 2018

eine der sieben Sektionen von GastroSt. Gallen, konnte letztes Jahr die kantonale Hauptversammlung in Rapperswil durchführen. Es war dank den hervorragenden Gastronomen in Rapperswil ein schöner und gelungener Anlass. Bezüglich Öffentlichkeitsarbeit und Werbung für Mitgliederbetriebe war die Tavolata, ebenfalls in Rapperswil, eine gute Plattform. Gemeinsam gehe es aber bei allen um dasselbe: Freundlichkeit, Zuvorkommenheit und Aufmerksamkeit. GastroSee

Gaster,

Wie entscheidend es für jeden Gastronomen ist, die Zahlen gut

GastroVD: 6. Juni 2018 Lunch-Check: 7. Juni 2018 GastroTI: 11. Juni 2018 1. Mai, 5. und 6. Mai 2018: Fin-

det der Tag der Offenen Weinkeller statt. Über 230 Winzer aus der ganzen Deutschschweiz und der grenzüberschreitenden Gast-Weinregion Bodensee laden zum Besuch ihrer Rebberge und Weinkeller. www.offeneweinkeller.ch

ZVG

Die HV von GastroSee Gaster.

GastroSchwyz: am 3. Juli 2018 findet die Lehrabschluss-Feier in Einsiedeln statt. www.gastroschwyz.ch

Tourismus

Essay von Martin Nydegger, seit 100 Tagen Direktor von Schweiz Tourismus

Qualitätsprogramm: fast 30 Gütesiegel im März

Gemeinschaftliche Erfolge Rädern verkehrsfreie Passstrassen rauf- und runterheizen – «Ride the Alps». Sich mit organisiertem Gepäcktransport und Unterkunft quer durch die Schweiz auf eine ausdauernde Velotour aufmachen – «Top Cycling Tours». Auch für die Städtekampagne könnt Ihr gespannt sein, liebe Partnerinnen und Partner in der Tourismusbranche! Soviel sei verraten: Ungewöhnliche Unterkünfte und authentische städtische Gaumenfreuden werden im Mittelpunkt stehen. Und in Kürze werden wir mit der Produktentwicklung für oenotouristische Angebote starten, die wir in einer strategischen Kooperation mit Swiss Wine Promotion vereinbarten. Eine Disziplin «Product Develop-

Freundliche Übergabe: Martin Nydegger und sein Vorgänger Jürg Schmid am Sitz von Schweiz Tourismus in Zürich.

Schweiz Tourismus (ST) ist vom Bund und der Branche damit beauftragt, die Produkte und Angebote im Schweizer Tourismus national und international zu bewerben und so ein Reisebegehren auszulösen. Wir stellen in die Schaufenster der Welt, was unsere Partner in der Branche herstellen und anbieten, und sind so auf konkrete, für den

12. April 2018 | Nr. 15 | www.gastrojournal.ch

Wir sind auf konkrete, fass- und buchbare ngebote angewiesen A

Gast fass- und buchbare Angebote angewiesen. Doch einfach das reine touristische Inventar in die Welt hinauszutragen, ist oft nicht zureichend. Fundamente unserer täglichen Arbeit sind und bleiben Dienstleistungen und Produkte mit Innovationscharakter. Produktent-

Martin Nydegger Martin Nydegger ist auf einem Bauernhof im Seeland aufgewachsen, lernte zuerst Landmaschinenmechaniker, holte auf dem zweiten Bildungsweg ein Diplom als Executive MBA und hängte in Samedan das Diplom zum Tourismusfachmann HF an. Als Tourismusdirektor in Schuls verdiente er erste Sporen ab, 2005 wechselte er zu Schweiz Tourismus nach Amsterdam, kam 2008 in die Zentrale nach Zürich und wurde als Ge schäftsleitungsmitglied für die Unternehmensentwicklung zuständig. Der inzwischen 47-Jährige hat einen schulpflichtigen Sohn und ist in festen Händen.

wicklung oder, Neudeutsch, «Product Development» heisst hier das Zauberwort.

ler Ebene. Die Destinationen und touristischen Leistungsträger sind dabei die wichtigen Sparring partner von ST. Im direkten AusOft muss ich erklären, dass das Pro- tausch unter Fachleuten entstehen duct Development bei ST zwar Neues so Ideen, werden die verschiedenen schafft und von Innovation lebt, Sichtweisen kontrovers diskutiert wie etwa die Grand Tour of und abgewogen und schliesslich Switzerland oder unsere Alphütten- Produkte entwickelt. Buchungsplattform seit dem letzten Sommer. Aber: ST ist dabei stets Unsere Produktentwicklung funkauf starke Partner vor Ort ange- tioniert unter zwei Bedingungen: wiesen. Nur in Zusammenarbeit Wir betreuen nur nationale Promit den touristischen Leistungsträ- jekte, die nachgewiesenermassen gern der Schweiz gelingt es uns, den einer Nachfrage entsprechen. Und Gästebedürfnissen durch konkrete diese Arbeit geschieht immer in Produktinnovationen noch mehr zu engster Zusammenarbeit mit unentsprechen. So hat ST selbstver- serer Marketingabteilung, sprich ständlich für die Grand Tour keine unseren Kampagnen für den Someinzige Strasse gebaut, wir haben mer, den Winter, die Städte und für den Alphütten-Finder keine Alp bald auch den Herbst. Aber auch hütte renoviert, sondern attraktiv die ST-Märkte sind entscheidend zusammengestellt, als eigentliche für den Erfolg. Die Initiative der »DJs» des Tourismus nur attraktiv Produktinnovation «First Ski Expe «re-mixed», was die Branche uns rience» beispielsweise kam von unzeigt und was bereits zwischen dem serem Marktleiter China und DirekArc Lémanique und der Ostschweiz, tor Asien-Pazifik Simon Bosshart, zwischen dem Rheinknie und der weil die asiatischen Gäste einen Magadino-Ebene an touristischen sanften Einstieg in den Schnee Perlen vorhanden ist. benötigten. Heute haben bereits elf Tour Operators das Angebot in ST hat das Potenzial innovati- deren Programm aufgenommen. ver Produktentwicklung für die Tourismusvermarktung bereits vor Produktentwicklung 15 Jahren erkannt und damals die heisst das Abteilung «Enjoy Switzerland» auf das Thema angesetzt. In 12 Jahren Zauberwort konnte Enjoy Switzerland sage und schreibe 29 Destinationen betreuen und gemeinsam mit ihnen touris- Mit grosser Freude kann ich so auch tische Produkte initiieren und vor- für 2018 von einigen Juwelen aus antreiben. Heute, unter dem neuen dieser Küche erzählen: In der SomNamen «Product Development», merkampagne zum Thema Velo hat bündeln und mixen unsere Exper- die Produktentwicklung innovative tinnen und Experten auf nationa- Spuren hinterlassen. Auf zwei

ment» gibt es als solche im Tourismus kaum zu lernen. Unsere Fachleute der Produktentwicklung sind im Projektmanagement erfahren und verfügen über ein breites Marketingverständnis. Hinzu kommt die Fähigkeit, verschiedene und unterschiedliche Leistungst räger und Regionen gemeinsam für ein Projekt zu motivieren, dieses zu begleiten und erfolgreich umzusetzen. Diese Kenntnisse und Fähigkeiten dürften an unseren Tourismusschulen noch stärker aufgenommen und im Sinne einer Aus- oder Weiterbildung g elehrt werden. In einzelnen Destinationen und

Destinationen und Leistungsträger sind die wichtigsten Sparringpartner

Regionen sind bereits Personen mit der Produktentwicklung beauftragt, in anderen fehlen diese Rollen noch, und die Aufgaben können noch nicht zur vollsten Zufriedenheit ausgeführt werden. Das Tourismusmarketing soll hier sinnvoll ergänzt werden: genauer gesagt, das «P» für «Produkt» in unserer Formel «PPPP – Produkt, Preise, Promotion, Placement». Ich möchte deshalb die Branche dazu aufrufen, gemeinsam an der an Bedeutung gewinnenden Produktentwicklung zu partizipieren. Dies tun wir zusammen mit den i nnovativen Produkten unserer Partner, aber auch mit dem Know-How von gescheiten Köpfen und fürs Product Development zuständigen Personen da draussen im Schweizer Tourismus. Investieren Sie in Qualität und Nachhaltigkeit durch Produktentwicklung. Ich freue mich auf unsere gemeinschaftlichen Erfolge.

En français

Von der Selbstbespiegelung zur Wissensvermittlung die Nachfolge von Stefan Otz als Direktor der Tourismusorganisation Interlaken (TOI) an. Nächste W oche nun wird Sulzer, der im Berner Oberland stark verankert ist, sich und seine Destination auf der nationalen touristischen Bühne

präsentieren: am Schweizer Ferientag, der gegen 1500 Tourismusprofis aufs «Böedli» zwischen Thunerund Brienzersee führen wird.

setzten Plattform für den Austausch unter Profis entwickelt. Zwar sind da nach wie vor gesellige Anlässe wie die Synergie Night oder danach das Jogging mit Daniel Sulzer.

Der Ferientag, früher eine Selbstbe-

spiegelung und Bauchnabelschau, hat sich zu einer äusserst dicht be-

Im Zentrum aber steht Wissensvermittlung auf höchstem Niveau: In 40

Rekorde auf Schilthorn und Jungfraujoch

PETER GRUNDER

Sie stehen sich majestätisch gegenüber und scheinen sich gegenseitig zu Höchstleistungen anzutreiben: Die beiden Berner Oberländer Urs Kessler, CEO der Jungfraubahn (Foto), und Christoph Egger, CEO der Schilthornbahn. Beide Unternehmen sind nicht in der Hand von Mäzenen, sondern börsenkotiert und in recht breitem Streu besitz. Beide Unternehmen haben überdies auf die Internationalisierung im Schweizer Tourismus nicht nur reagiert, sondern sie immer aktiv mitgestaltet. Und dieser Tage konnten beide Unternehmen Rekordzahlen vermelden: Am Jungfraujoch sind 1,04 Millionen Gäste und die 41,6 Millionen Franken Rein gewinn der Gruppe neue Bestmarken. Die Schilthornbahn wiederum schaffte 2017 mit einem Umsatz von 28,7 Millionen Franken sowie über drei Millionen Sektionsfrequenzen neue Rekorde.

Unter Geiern am Corvatsch und in Crans-Montana

PETER GRUNDER

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Nächste Woche ist Ferientag in Interlaken

Im Herbst 2016 trat Daniel Sulzer

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Fast 30 Qualitätsgütesiegel hat der Schweizer Tourismus-Verband als Zer tifizierungsstelle im März vergeben können. Zwei zürcherische Betriebe, das Restaurant & Bar Neue Spinnerei in Aathal (Foto) sowie das Alters- und Pflegezentrum Sunnegarte in Bubikon, erarbeiten zum ersten Mal das «Q I». Es eignet sich besonders für Kleinbetriebe und vermittelt konkrete Massnahmen zur Qualitätssicherung und -steigerung. 24 Betriebe erneuerten dieses Güte siegel, und drei Unternehmen bestä tigten das Gütesiegel der höchsten Stufe «Q III». Dieses entspricht einer ISO-Zertifizierung und richtet sich ent sprechend vorab an Grossbetriebe: Bestätigt haben es mithin das Hotel Bern, Hotelleriesuisse und Graubünden Ferien. www.stv-fst.ch/quality

«Breakout Sessions» werden Profis informieren – vom druckfrischen Tourismus Monitor Schweiz bis zum Gastfreundlichkeits-Report. Feiern wird man auch, und nicht einmal sich selbst: Der «Prix Bienvenu» zeichnet Beherberger aus, die bei Gästen besonders gut ankommen. pg

Peinlich genug, dass die Bergbahnen von Crans-Montana zum Ende der winterlichen Hochsaison den Betrieb kurzerhand einstellten, weil die Bahnen Geld von der Gemeinde forderten und das Dorf samt seinen Gästen in Geiselhaft nahm. Dass aber die Corvatsch Bergbahnen (Foto) diesen Eklat nutzten, um Crans-Montana-Gäste ins Ober engadin zu locken, ist mehr als peinlich und muss ernsthafte Gastgeber sprachlos machen. Die Worte mag wiederfinden, wer Hintergründe ausleuchtet: In Crans-Montana hält sich der tschechische Milliardär Radovan Vitek die Bergbahnen als Spielzeug, am Corvatsch ist es der griechische Niarchos-Clan.

12. April / 12 avril 2018 | Nr. / No 15 | www.gastrosuisse.ch

Präsidentenkonferenz auf dem Bürgenstock

Conférence des présidents au Bürgenstock

Rück- und Ausblick

Perspectives d’avenir

ZVG / DR

Die Präsidenten der Kantonal-

verbände und Fachgruppen trafen sich kürzlich auf dem Bürgenstock. Der Ort mit Blick über den Vierwaldstättersee und die Innerschweizer Alpen war passend, um zurückzuschauen auf das vergangene Jahr 2017, um vom Jahresabschluss der Gruppe GastroSuisse Kenntnis zu nehmen sowie auf die nahende Delegiertenversammlung auszublicken. GastroSuisse-Präsident Casimir

Platzer begrüsste die Präsidentinnen und Präsidenten im Waldhotel als Teil des Bürgenstock Resorts, einem der zahlreichen Neu- und Umbauten, in die der katarische Staatsfonds 550 Millionen Franken investierte. Gleich zu Beginn informierte Präsident Platzer über den Ablauf der nahenden Delegiertenversammlung, die im Zeichen der Gesamterneuerungswahlen des Vorstandes von GastroSuisse stehen werden. VizePräsident Ernst Bachmann sowie die beiden Mitglieder François Gessler und Josef Schüpfer kandidieren nicht mehr. Über den Stand der eingereichten Kandidaturen werden die Kantonalverbände auf dem Laufenden gehalten, die Einreichfrist lief bis Ostern. Grundsätzlich wählbar in den Vorstand von GastroSuisse sind nur gastgewerbliche Unternehmer, wie die Reglemente vorgeben. Die Berichte aus den Kommissio-

nen waren unbestritten, hie und da gab es Ergänzungsfragen. Ernst Bachmann informierte als Präsident der Arbeitsrechtskommission über die neuen L-GAV-Mindestlöhne. Die Präsidenten nutzten die Gelegenheit des direkten Austauschs für Fragen und eine Diskussion. Seitens des Herausgeberrates strich des-

sen Präsident François Gessler die verstärkten und erfolgreichen Anstrengungen zur Kostenreduktion heraus. Er hofft auf eine Fortsetzung auch nach der Re-Organisation in der Geschäftsstelle. Die Kommission Mitgliedermar-

keting informierte über den Erfahrungsaustausch im Rahmen des Workshops «Think outside the box» am Rande der Geschäftsführerkonferenz. Neue Vergünstigungen in den Bereichen Kraftstoff und Sachversicherungen stehen in Aussicht. Derweil nimmt die Reform des

Kochberufs Fahrt auf, wie Massimo Suter ausführte, er ist Präsident der Berufsbildungskommission. Gleichzeitig werfen die nationalen Wahlen für Nationalund Ständerat bereits ihre Schatten voraus. GastroSuisse beziehungsweise sein Politfonds wird die Unterstützung für kandidierende Mitglieder oder dem Gastgewerbe nahestehende Personen gegenüber der letzten Wahl anpassen und die Kandidierenden vermehrt mit Kommunikationsmassnahmen über die Mitglieder unterstützen. Die Arbeiten zur Fair-Preis-Initiati-

ve laufen nach der Einreichung der beglaubigten Unterschriften vorderhand im Hintergrund weiter. Im Schlussspurt befindet sich die Umsetzung der Zuwanderungsinitiative – störend bleibt weiterhin, dass die regionalen Arbeitsvermittlungszentren die Fachkräfte und das Hilfspersonal unter dem Hut «Küchenpersonal» zusammenfassen. Sascha Schwarzkopf, abtretender Leiter der Wirtschaftspolitik, erinnerte die Präsidenten und Gastgeber, dass das EU-Daten-

schutzgesetz jedes EU-Bürgers Daten schützt, also auch jene der Gäste in der Schweiz. Die Berichte aus den Kommissio-

nen zeigten eindrücklich, auf wie vielen Gebieten GastroSuisse Anstrengungen zugunsten der Mitglieder unternimmt, sei es um die Bürokratie zu senken, für die allgemeinen Interessen des Gastgewerbes einzustehen oder allgemein den Nutzen für die Mitglieder zu erhöhen.

Les présidents des associations cantonales et des groupes spécialisés de GastroSuisse se sont récemment retrouvés au Bürgenstock, un site donnant sur les Alpes de Suisse centrale et le lac des Quatre-Cantons, idéal pour revenir sur l’année 2017, prendre connaissance des comptes annuels du groupe GastroSuisse et se projeter sur la prochaine assemblée des délégués, agendée au 8 mai. Le président de GastroSuisse,

Trésorier Walter Höhener führte

durch den Jahresabschluss. Er erinnerte an kleinere und grössere Projekte wie die neue Webseite, den Neu- und Umbau an der Ecole Hotelière de Genève, diverse Neuanschaffungen von Hard- & Software, den Ersatz der Telefonanlage und die Unterschriftensammlung zur Fair-Preis-Initiative. Alles und mehr spiegelt sich in den Zahlen zum Jahr 2017. Höhener folgerte: GastroSuisse verfügt über eine solide, gesunde finanzielle Basis.» Damit ist die Jahresrechnung bereit, den Delegierten vorgelegt zu werden.

Casimir Platzer a accueilli les présidentes et présidents au Waldhotel. Il a d’emblée parlé de la prochaine assemblée des délégués, qui sera placée sous le signe de nouvelles élections pour le renouvellement complet du Comité de GastroSuisse. Le vice-président Ernst Bachmann et deux membres, François Gessler et Josef Schüpfer, ne sont plus candidats. Ainsi que le stipulent les règlements, seuls des entrepreneurs de l’hôtellerie-restauration sont en principe éligibles au sein du Comité de GastroSuisse.

Bruno Schöpfer, Leiter The Bür-

Les rapports des commissions

genstock Selection, zu der das Bürgenstock Resort gehört, erwies den Präsidentinnen und Präsidenten der Kantonalverbände persönlich die Ehre und begrüsste sie zwischen den Traktanden.

n’ont suscité aucune objection. En sa qualité de président de la commission Droit du travail, Ernst Bachmann a abordé la question des nouveaux salaires minimaux dans le cadre de la CCT nationale. Les présidentes et présidents ont profité de l’occasion pour échanger à ce sujet.

Am frühen Nachmittag endete

die Präsidentenkonferenz auf dem Bürgenstock. Kurz vor der Delegiertenversammlung werden sich die Präsidentinnen und Präsidenten nochmals zu einer Konferenz treffen, doch vorher steht die Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse an, dies am Mittwoch, 25. April im Schweizerhof in Bern.

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Abstimmungsparolen für den 10. Juni 2018

compétence. La commission responsable du marketing des membres a fait état de l’échange d’expériences dans le cadre de l’atelier «Think outside the box» en marge de la conférence des administrateurs et secrétaires. De nouvelles réductions dans le domaine des carburants et des assurances choses ont ainsi pu être évoquées.

Les rapports émanant des com-

La réforme du métier de cuisinier

Le trésorier Walter Höhener a en-

prend actuellement forme, comme l’a expliqué Massimo Suter, président de la commission de la formation professionnelle. En même temps, les élections fédérales au Conseil national et au Conseil Etats approchent et GastroSuisse, ou plus précisément son fonds politique, renforcera par rapport au dernier scrutin son soutien aux membres candidats ou aux personnes proches de la branche, et épaulera les candidats au travers de mesures de communication via les membres.

suite abordé les comptes annuels, évoquant des projets tels que le nouveau site web, les nouvelles constructions et transformations dans le cadre de l’Ecole hôtelière de Genève, diverses acquisitions de matériels ainsi que la collecte de signatures en faveur de l’initiative pour des prix équitables. Tout cela et bien d’autres éléments encore se reflètent dans les chiffres pour l’année 2017. Et Walter Höhener de conclure: «GastroSuisse dispose d’une base financière à la fois saine et solide.» Dès lors, les comptes annuels sont prêts à être présentés aux délégués.

Alors que les travaux dans le cadre de l’initiative pour des prix équitables se poursuivent surtout en coulisses après le dépôt des signatures validées, la mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse se trouve sur la dernière ligne droite. On déplore le fait que les offices régionaux de placement regroupent à la fois les spécialistes et le personnel auxiliaire sous une même étiquette de «personnel de cuisine».

François Gessler a, quant à lui, souligné les efforts intensifiés et couronnés de succès en vue d’une réduction des coûts. Il espère qu’on pourra également poursuivre sur cette lancée après la réorganisation au sein du centre de

Directeur des établissements The Bürgenstock Selection, à laquelle appartient le Bürgenstock Resort, Bruno Schöpfer a aussi tout naturellement tenu à se présenter personnellement aux présidentes et présidents des associations cantonales entre les différents points à l’ordre du jour. La conférence a pris fin en début

Sascha Schwarzkopf, responLe président du Conseil d’édition

missions ont de leur côté clairement mis en avant les domaines dans lesquels GastroSuisse d éploie ses efforts, que ce soit pour réduire la bureaucratie, s’engager pour les intérêts des hôteliers-restaurateurs ou pour maximiser les avantages à l’intention des membres.

sable démissionnaire de la politique économique, a rappelé par ailleurs aux présidents et professionnels que la loi européenne sur la protection des données protège tous les citoyens de l’UE, et par conséquent aussi ses ressortissants séjournant en Suisse.

d’après-midi, les présidents et présidents devant maintenant se retrouver une nouvelle fois peu avant l’assemblée des délégués, laquelle sera toutefois encore précédée par la conférence de presse annuelle de GastroSuisse prévue le mercredi 25 avril au Schweizerhof à Berne. www.gastrosuisse.ch

Recommandations de vote pour le 10 juin 2018

NEIN

OUI

NON

Geldspielgesetz

Vollgeld- Initiative

Loi fédérale sur les jeux d’argent

Initiative Monnaie pleine

Pages en français 12 avril 2018 | No 15 | www.gastrojournal.ch

Suggestions pour la campagne gastronomique de Suisse Tourisme

Organe ofÿ ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Un voyage culinaire en Suisse En vue des vacances à venir, l’équipe «tourisme suisse» de la rédaction de GastroJournal a préparé un «best of» des restaurants suisses à ne pas manquer. GastroJournal

Berggasthaus Rotsteinpass

Située à 2124 mètres d’altitude, entre le pays d’Appenzell et le Toggenburg, cette auberge typiquement suisse semble avoir traversé les âges. Au pied de l’Altmann, le Rotsteinpass offre une vue imprenable sur le Säntis et le Churfirsten. Anita et Albert Wyss-Rusch sont les gérants de cet établissement familial qui, depuis déjà quatre générations, accueille les randonneurs s’aventurant hors des sentiers battus. De nombreux chemins mènent à cette auberge qui ne reste accessible qu’à pied. Et ceux qui n’en ont pas encore eu assez peuvent se lancer dans l’ascension de l’Altmann, le deuxième sommet le plus haut de l’Alpstein. Il offre une vue splendide sur le panorama montagneux suisse et l’Alpstein. De l’autre côté du Rhin s’étend l’Autriche. A flanc de falaise se dresse la Principauté du Liechteinstein et sur l’autre rive du lac de Constance commence l’Allemagne.

Comme annoncé récemment, Suisse Tourisme veut mettre davantage en valeur les qualités gastronomiques de la Suisse. Avec le retour de la belle saison et en considérant l’essai écrit en exclusivité pour les lecteurs de GastroJournal par Martin Nydegger, le nouveau directeur de Suisse Tourisme (page 15), nos rédactions francophone et alémanique ont établi une liste des restaurants incontournables pour cette campagne. Elle est bien évidemment subjective et incomplète, mais fiable. Auf Deutsch

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Osteria Borei, Brissago

Qui suit la route sinueuse et sans fin de Brissago jusqu’au sommet de la montagne se voit récompensé par l’une des plus belles vues sur le lac Majeur. Le panorama s’étend des sommets Cardada, Pizzo Vogorgno et Monte

Hohliebestübli Adelboden

Le Café de la Collégiale, Neuchâtel

Tamaro jusqu’aux montagnes italiennes avoisinantes. Mais ce n’est pas tout: la famille Battistessa, propriétaire et gérante de longue date de l’Osteria Borei, régale les visiteurs avec ses succulents plats traditionnels et régionaux – du risotto à l’osso bucco, en passant par la polenta. L’Osteria a ouvert ses portes il y a quarante ans sous la houlette de la grand-mère Ersilia et n’a cessé de s’agrandir. Borei est tout simplement un endroit incontournable du Tessin.

Haus Hiltl Zurich

Le Café de la Collégiale est réputé pour ses succulents tartares. Les 156 marches qu’il faut gravir pour l’atteindre sont un moindre mal. La vue sur les montagnes et le lac est superbe. Situé au pied du château et de la collégiale, le café est un excellent point

Le Chalet de Gruyères Gruyères

de départ pour découvrir la vieille ville. A l’origine, le bistrot était l’appartement d’un huissier travaillant au château. Un agencement qui confère, encore aujourd’hui, un charme atypique à l’établissement. C’est en prévision de l’ouverture d’Expo 02 que sa vocation a changé. «Un petit café y a été installé pour accueillir les touristes de passage», raconte l’actuel gérant, Daniel Chapatte. Aujourd’hui, l’équipe a pour objectif de surprendre gustativement ses clients.

Drehrestaurant Piz Gloria Schilthorn

Au Vieux Navire Buchillon

Eichberg Seengen

Le Kuklos Leysin

Hôtel de Ville Crissier

L’expérience gastronomique offerte par la Hohliebe est une affaire de famille: Andy Schranz s’active en cuisine et sa femme Sandra assure le service. On y sert généralement un menu unique, dans une salle pittoresque et toujours comble. Encore faut-il réussir à trouver cette ancienne ferme convertie en restaurant!

Au début du 19e, Buchillon était un hameau de pêcheurs et de vignerons. Situé à deux pas des bords du Lac Léman, Au Vieux Navire (ouvert en 1919!) est réputé pour ses filets de perches et sa carte concoctée par «Alex et sa brigade». Cet établissement plaira à ceux qui veulent profiter d’un lieu à l’écart des sentiers battus.

Le plus ancien restaurant végétarien du monde se trouve ... en Suisse! Les restaurants de la chaîne Hiltl ne méritent pas seulement une inscription dans le Livre Guinness des Records mais également le détour par Zurich. Car, depuis belle lurette, ces vastes buffets végétariens ont aussi conquis les non-végétariens.

La société argovienne Eichberg Seengen, c’est à la fois un hôtel, un restaurant de la Guilde, une résidence troisième âge, une manufacture de délices et une ferme bio avec sa boutique. Dirigé par les familles Wengenmaier et Mahler depuis trois générations, ce lieu unique se distingue par son hospitalité et sa cuisine régionale.

Cet établissement fait partie des incontournables de la charmante ville de Gruyères. Tant à l’extérieur qu’à l’intérieur, ce chalet est un condensé des typicités suisses. Saveurs traditionnelles (fondue, double crème...) et ambiance d’alpage promettent une immersion totale dans le Pays de la Gruyère.

Situé au sommet de la Berneuse, à 2048 mètres, ce restaurant offre un panorama inégalable grâce à sa spécificité: il tourne sur lui-même! En 1 h 30, c’est une vue à 360 degrés sur les Alpes qui s’offre aux clients par d’immenses baies v itrées. A la carte, des plats typiques et une cuisine raffinée.

Les restaurants tournants du Hohen Kasten et du Stanser horn sont fantastiques, et le sommet de l’Allalin, au-dessus de Saas-Fee, offre une vue spectaculaire. Le nec plus ultra: le Piz Gloria sur le Schilthorn, dans l’Oberland bernois. Pas de prouesses gastronomiques, mais une vue à 360° sur 200 sommets, dont la Jungfrau.

Le prestigieux restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier est auréolé de trois étoiles Michelin et de 19 points Gault Millau. Il a été désigné Meilleur restaurant du monde en 2015. La qualité de ses plats mais aussi de son service représentent un atout pour le tourisme haut de gamme en Suisse.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Les vins vaudois vantés sur un tout nouveau site web

PAGE ACCUEIL OVV

Le site internet de l’Office des Vins Vaudois a été entièrement repensé pour mieux servir la communication. La nouvelle vitrine fait la part belle à l’information sur les productions locales et les activités du vignoble toujours plus riche et coloré des vins du Pays de Vaud. L’ensemble de l’architecture du site a été repensée pour une navigation facilitée sur tous les appareils et pour des informations plus rapidement disponibles. Un nouvel annuaire regroupant l’ensemble des vignerons vaudois a été ajouté, pour permettre d’entrer facilement en contact avec les producteurs locaux. Des articles guideront et conseilleront les visiteurs dans leurs dégustations, et un calendrier des événements propose des sorties originales et gastronomiques à la rencontre des saveurs uniques du canton de Vaud.

www.vins-vaudois.com

L’hôtellerie suisse a connu un bon début d’année L’hôtellerie suisse continue sur sa bonne lancée. En janvier et février, les nuitées hôtelières ont augmenté de 4,2% à 6 millions d’unités par rapport à l’année précédente. Tant celles des hôtes suisses qu’étrangers ont progressé. S elon l’Office fédéral de la statistique (OFS), les clients indigènes ont généré 3 millions de nuitées, contre 2,9 millions un an plus tôt. Les nuitées des visiteurs venus de l’étranger se sont, elles, hissées à 2,9 millions. Dans le seul mois de février, les nuitées ont augmenté de 4,2%, après une hausse de 5,2% en janvier. En ce qui concerne les provenances, seules les réservations des visiteurs français se sont érodées en février. En revanche, celles des hôtes chinois ont bondi de plus de 20 000 unités.

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12 avril 2018 | No 15 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant Les femmes ont leur place dans les brigades

Jeunes et apprenties cuisinières Emmanuelle Fournier-Lorentz

Longtemps cantonnées à la cuisine domestique, les jeunes femmes sont aujourd’hui libérées des carcans sexistes. Et ont leur place dans les brigades. Quiconque a déjà observé une cuisine pendant un coup de feu sait qu’il y fait en général plus de 35 degrés, que les gestes sont millimétrés, et que la pression fait partie du quotidien. La concentration, le stress et la passion animent les traits de tous les membres d’une brigade aux heures de repas, et il n’est pas rare que les cris fusent. Métier aussi exaltant qu’exigeant, les postes de cuisiniers ont toujours été principalement occupés par des hommes.

«J’ai commencé à 17 ans, dans la

brigade d’un grand restaurant pas très loin de Lausanne. J’ai tout de suite été considérée comme faisant partie intégrante de l’équipe, ce qui est très valorisant, mais aussi angoissant. Il y a une grande pression», nous dit Christelle, 23 ans. Elle explique avoir davantage eu l’impression d’être protégée que discriminée. «Le fait d’être une femme n’a jamais été un handicap. Au contraire, vu que j’étais la seule, j’ai souvent été chouchoutée», poursuit-elle, soulignant n’avoir jamais eu à faire face à un «gros coup de gueule du chef», contrairement à plusieurs hommes de la brigade suite à des erreurs ou des fautes. «Par contre, il faut une vraie volonté. Les hommes sont peut-être plus fiers, ont cette force plus naturelle-

Les jeunes femmes et les jeunes hommes semblent aujourd’hui être considérés comme égaux en cuisine. ment. Moi, j’ai toujours su que j’étais faite pour ça, et pas une seconde je n’ai douté de moi.» Elle travaille aujourd’hui dans les cuisines d’un restaurant français.

dans une cuisine, il faut savoir rire de l’ambiance qui y règne, ou s’en ficher; moi je n’y arrivais pas. Peutêtre aussi que la passion n’était pas assez forte dans mon cas.»

Rosa, elle, a une toute autre version. La jeune femme de 32 ans a obtenu un CFC de cuisinière en 2006, avant de se réorienter professionnellement. «Je ne supportais plus ni le stress, ni l’ambiance très masculine, parfois macho, qui règne en cuisine. À la fin, je ne voulais plus travailler que sous les ordres d’une femme, pas parce qu’elles sont plus tendres, mais pour être sur un pied d’égalité», déclare-t-elle. «Il y a encore dix ans, les cuisines étaient des endroits très sexistes, où les femmes et leur travail étaient souvent jugés. J’ai même eu des réflexions sur mes ongles, parce qu’ils étaient coupés courts et que ça ne faisait pas féminin. Personne ne dira jamais ça à un cuisinier», se rappelle-t-elle, plutôt amère. Elle travaille aujourd’hui dans la communication, un univers diamétralement opposé. «Pour arriver à travailler en tant que femme

Chouchoutées ou exclues, les jeunes

apprenties seraient donc traitées de manière différente en fonction de leur genre? Ou les années passant, un changement est-il en train de s’opérer? Patricia, 29 ans, souscheffe dans un restaurant lausannois, est plutôt de cet avis-là, soulignant qu’elle a «une vision très optimiste de la place des femmes en cuisine». «J’ai tout appris en regardant dans les brigades des chefs cuisiner et diriger une équipe. Après un service, on se dit qu’on fait un travail de fou, mais très beau. Il n’y a plus ni homme ni femme, il y a les membres d’une équipe qui a assuré», explique-t-elle. Elle aussi témoigne de l’importance

d’avoir une «volonté de fer». «Une formation, c’est pour apprendre. L’ambiance n’est pas toujours très courtoise dans une cuisine en plein

FOTOMELIA.COM

rush, mais on est là pour apprendre, garçons comme filles. Tout ça nous prépare au futur», poursuit-elle. La sous-cheffe relève quand même que «travailler avec des femmes est agréable, car une solidarité s’installe spontanément dans l’effort. On sait aussi qu’il n’y aura pas de problème de drague, mais ça, c’est pareil dans tous les métiers». Persuadée que les femmes ont déjà prouvé qu’elles avaient leur place en brigade, Patricia estime qu’elles sont «libérées des clichés sexistes. J’ai un sentiment très positif quant aux changements dans les cuisines, la société y est plus sensible, les jeunes hommes et les jeunes femmes sont considérés égaux dans l’effort comme dans la récompense». On peut effectivement penser que c’est le cas. En mars 2017, par exemple, Elodie Jacot-Manesse, 24 ans, qui a suivi sa formation de cuisinière à l’hôtel Beau-Rivage Palace de Lausanne, remportait le Cuisinier d’Or. C’est la plus jeune lauréate et la première femme à recevoir ce trophée exigeant.

Fiches thématiques de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV)

Tuer le homard: les consignes officielles N° 16.8, intitulée «Mise à mort correcte des décapodes marcheurs», et qui explique comment tuer les crustacés tels que homards, langoustes et écrevisses de manière à ménager l’animal. Deux exigences sont requises par la loi: que la méthode entraîne immédiatement l’étourdissement de l’animal ou directement sa mort, sans causer d’anxiété ou de douleur et que la méthode conduise infailliblement à la mort de l’animal. Quelles sont les méthodes de mise à Entrée en vigueur le 1er mars, l’or-

donnance sur la protection des animaux a été complétée avec des dispositions sur la mise à mort des

25 établissements roulent avec les 20 km de Lausanne Le Café des Avenues, L’Etoile Blanche, le Bleu Lézard, la Brasserie de Montebenon, mais aussi le Royal Savoy et le Théâtre de Vidy font partie des vingtcinq établissements qui s’associent à la course des 20 km de Lausanne. Le 29 avril, les coureurs trouveront des partenaires dans les restaurants, à l’hôtel et au théâtre avec une proposition spéciale à 20 francs ainsi qu’un cocktail «détox» sur présentation du dossard. Cette collaboration entre les 20 km, l’association Lausanne à Table et GastroLausanne est mise en place pour la troisième année consécutive et a pour but d’unifier et de fédérer la gastronomie lausannoise. La liste des établissements partenaires se trouve sur: www.20km.ch/a_table

Les pros de l’alimention ont rendez-vous à Paris

Pourtant, les formations de cuisinier

ne sont pas boudées par les jeunes femmes. Si elles y sont minoritaires, la différence de diplômés entre les deux sexes n’est pas drastique et se nivelle d’année en année. En 2016, selon les chiffres du Centre suisse de services, sur 1626 diplômés CFC cuisine, 593 étaient des femmes. Mais alors, comment se faire une place lorsqu’on est une jeune femme dans cette ambiance plutôt masculine? Nous en avons rencontré trois.

12 avril 2018 | No 15 | www.gastrojournal.ch

animaux. L’OSAV a publié à cette occasion une série de fiches thématiques sur le sujet pour plusieurs espèces animales. Parmi elles, la fiche

mort conformes à la protection des animaux pour les décapodes marcheurs? L’animal doit être étourdi à l’aide d’un courant électrique avant la destruction mécanique des

centres nerveux ou avant la cuisson dans l’eau bouillante. La fiche qui explique en détails toutes les options et procédures à suivre est disponible sur le site de l’OSAV. cgo

La prochaine édition du SIAL PARIS se tiendra du 21 au 25 octobre, à ParisNord Villepinte. Ce Salon International de l’Alimentation est le rendez-vous biennal de toute l’industrie agroalimentaire. Pendant cinq jours, les exposants auront l’opportunité de présenter leurs produits à plus de 160 000 visiteurs professionnels venant du monde entier. Partager les solutions d’aujourd’hui et de demain et relever le défi alimentaire des trente prochaines années, voilà les objectifs du SIAL Paris. Cette année, le salon comprendra un nouveau secteur, «Alternative Food», qui regroupera les produits biologiques, les produits «sans», écoresponsables, durables, etc. avec un espace de tables rondes et de conférences. www.sialparis.fr

Un parrain d’exception

QUATTROMANI

Le conseiller fédéral Ignazio Cassis est le «parrain» d’exception de la grande année 2015 de l’emblématique Merlot Quattromani présenté fin mars en avant-première suisse lors d’une soirée organisée à l’hôtel The View, à Lugano, en présence d’un parterre de personnalités du monde vitivinicole, de la politique et des médias. Pendant la manifestation, un chèque de bienfaisance a été remis à la Fondation Amca par l’entremise de son président, le Professeur Franco Cavalli, au nom des quatre producteurs de ce merlot emblématique, soit Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi et Claudio Tamborini.

Fête unique à Echallens

www.blv.admin.ch

Méthodes interdites • Immersion de décapodes marcheurs non étourdis dans l’eau bouillante; • Découpage de l’animal avant qu’il ne soit mort; • Placer les décapodes marcheurs marins (homards, langoustes...) dans de l’eau douce et, à l’inverse placer des crustacés d’eau douce (écrevisses...), dans de l’eau salée; • Mise à mort au micro-ondes; • Laisser l’animal étouffer à l’air libre

La 4e édition de la Fête du Blé et du Pain (FDP), qui a lieu tous les dix ans, se tiendra du 15 au 26 août, à Echallens. Le président de la FDP, Jacky Delapierre, a assuré que les préparatifs avancent bien et que les délais sont respectés, lors de la conférence de presse qui s’est déroulée le 27 mars. Pas moins de 40 000 spectateurs sont attendus et quelque 2000 bénévoles seront sur le pied de guerre. www.echallens2018.ch

12. April / 12 avril 2018 | Nr. / No 15 | www.gastrosuisse.ch

Branchenlösung bietet Rundum-Service

Service intégral grâce à la solution sectorielle

Bei den Gästen

Proche des clients

Seit Beginn ihrer gastgewerblichen Selbstständigkeit im Luzern ischen setzen Lotty und Mohammed Mechat auf SWICA als Versicherungspartner. Vor zehn Jahren haben Lotty und Mohammed Mechat das Gasthaus Hotel Bären in Rothenburg übernommen. Ein Haus mit Tradition, mitten im Ort in der Nähe von Luzern. Die Gäste schätzen die gutbürgerliche Küche und den herzlichen Service. Das ehrwürdige Haus blickt auf eine lange Geschichte zurück. 1454 gebaut, ist es seither als Gaststube bekannt und geschätzt. Die heutigen Gastgeber haben in den letzten Jahren vieles renoviert und erneuert, ohne dass der Charme verloren ging. So bietet das Restaurant heute ein vielfältiges Raumangebot für verschiedene Anlässe, unter anderem einen neuen Weinkeller, der ebenfalls gerne für Veranstaltungen genutzt wird. Herr Mechat, Sie sind seit über 40 Jahren in der Gastronomie tägig. Was fasziniert Sie an Ihrem Beruf? Nach meiner Service-Lehre in Marokko habe ich die Hotelfachschule in Brüssel gemacht. Fürs Praktikum bin ich nach Luzern gekommen – und hier hängengeblieben. Ich habe in mehreren renommierten Hotels in Luzern gearbeitet, bevor meine Frau und ich uns vor 23 Jahren selbständig gemacht haben. Ich liebe die Abwechslung: jeder Tag ist anders. Wir arbeiten zwar viel und haben lange Präsenzzeiten. Doch das viele Lob der Kunden, der Austausch und die täglich wechselnden Herausforderungen bereiten mir grossen Spass.

un coup de main lors du service, un domaine dans lequel je me sens parfaitement à mon aise. Qu’est-ce qui est important pour vous en tant qu’hôtelier-restaurateur? La clientèle est mélangée: ouvriers et employés de bureau de la commune, de l’industrie et des banques à midi, habitués, membres d’associations et beaucoup de personnes privées le soir. Durant l’été, nous accueillons de nombreux touristes en route vers le sud qui passent la nuit chez nous. Nous souhaitons qu’ils se sentent bien chez nous, qu’ils apprécient notre cuisine et qu’ils reviennent. Si nous y parvenons, nous aurons bien fait notre travail.

Lotty und Mohammed Mechat (l.) mit Peter Barmettler.

Lotty und Mohammed Mechat (a.g.) avec Peter Barmettler.

Gemeinsam mit Ihrer Frau und den zehn Mitarbeitenden führen Sie das Restaurant und das Hotel. Wie ist die Aufgabenteilung? Meine Frau kümmert sich um alle administrativen Aufgaben, ich bin von A bis Z fürs Wohl unserer Gäste zuständig. Auch im Service helfe ich mit – da fühle ich mich wohl.

Depuis qu’ils ont commencé au Bären à Rothenburg, Lotty und Mohammed Mechat ont choisi une solution d’assurance SWICA.

Was ist Ihnen wichtig als Gastgeber? Unsere Gäste sind bunt gemischt: Am Mittag kommen Handwerker und Büromitarbeitende von der Gemeinde, aus der Industrie und von Banken, abends haben wir Stammtisch-Kunden, Vereine und viele Privatpersonen. Im Sommer übernachten viele Touristen bei uns, die auf der Fahrt in den Süden sind. Sie alle sollen sich bei uns wohlfühlen, fein essen und irgendwann wiederkommen. Gelingt uns das, haben

Die Vorteile der Branchenlösung GASTRO • Koordination der Sozialversicherungen – alles aus einer Hand • Ganzheitliches Angebot bei Krankheit und Unfall für Arbeitnehmer und Arbeitgeber • Massgeschneiderte Lösungen gemäss L-GAV • Prämieninkasso gleichzeitig mit AHV-Abrechnung/keine Vorauszahlung • Solidarität zwischen den

eschlechtern (einheitlicher G Prämiensatz Mann/Frau) • Individuelle Tarife mit bestem Preis-Leistungs-Verhältnis • Keine Kündigung der Police im Schadenfall • Kompetentes Care Management fördert schnellere Wiedereingliederung in den Arbeitsprozess. • sante24 – die telefonische Gesundheitsberatung

wir unsere Aufgabe gut gemacht. Weshalb setzen Sie in Versicherungsfragen auf die Branchenlösung GASTRO von SWICA? Ich bin seit dem ersten Tag unserer Selbstständigkeit ein treuer SWICA-Kunde. Wir schätzen es, dass die ganze Abrechnung automatisch über GastroSocial läuft. Das reduziert den administrativen Aufwand. Die Abwicklung ist bei SWICA sehr einfach und das Online-Portal äusserst benutzerfreundlich. Der persönliche Kontakt mit unserem Gastroberater Peter Barmettler ist ein weiterer Pluspunkt. Gasthaus Hotel Bären Flecken 11 6023 Rothenburg Tel.: 041 280 90 22 info@baeren-rothenburg.ch www.baeren-rothenburg.ch Ruhetag am Sonntag Haben Sie Fragen zu GASTRO? Roland Näf, Leiter Hotellerie/ Gastronomie, berät Sie gerne. Tel.: 052 244 27 07 Mail: hotel@swica.ch www.swica.ch www.gastrosocial.ch

Il y a dix ans, Lotty et Mohammed Mechat ont repris l’hôtel-restaurant Bären à Rothenburg, un établissement de tradition, situé au centre de Rothenburg, près de Lucerne. Les clients apprécient la cuisine bourgeoise et le service chaleureux. L’honorable maison peut se targuer d’une longue histoire. Construite en 1454, elle a toujours été connue et réputée pour son restaurant. Les dirigeants actuels l’ont largement rénovée et modernisée ces dernières années, sans rien lui enlever de son charme. Le restaurant propose désormais un grand choix de salles se prêtant à divers événements, dont une nouvelle cave à vin également prisée pour accueillir toutes sortes de manifestations. Monsieur Mechat, vous travaillez depuis plus de 40 ans dans l’hôtellerie-restauration. Qu’est-ce qui vous fascine dans votre métier? Après mon apprentissage au Maroc, j’ai fréquenté l’Ecole hôtelière de Bruxelles. J’ai effectué mon

stage à Lucerne et n’ai plus quitté la région. J’ai travaillé dans plusieurs hôtels renommés de Lucerne avant que ma femme et moi décidions de nous mettre à notre compte, il y a 23 ans. J’adore le changement, chaque jour est différent. Nous travaillons beaucoup et durant de longues heures. Mais les nombreux compliments des clients, les échanges et les défis quotidiens sans cesse différents sont mon moteur. Vous gérez l’hôtel-restaurant avec votre femme et une dizaine d’employés. Comment se passe la répartition des tâches? Ma femme s’occupe de toutes les tâches administratives, et moi je me consacre entièrement au bienêtre de nos clients. Je donne aussi

• Coordination des assurances sociales auprès d’un seul prestataire • Offre complète pour les risques de maladie et d’accident, pour les employés et les employeurs • Solutions sur mesure, conformes à la CCNT • Encaissement des primes et décompte AVS simultanés/ aucun paiement anticipé

Assistance en cas d’incapacité de travail

Case Management

Die Case ManagerInnen sind

neutrale Ansprechpersonen. Mit ihrer Erfahrung helfen sie Betroffenen in schwierigen Situationen, im privaten, beruflichen, gesund-

heitlichen oder medizinischen Bereich. Sei dies mit der Kommunikation zwischen Arbeitgebern, Versicherungen und Behörden, oder bei der Jobsuche. Das Angebot ist freiwillig und kostenlos und wird von GastroSocial in Zusammenarbeit mit ausgewählten, unabhängigen Institutionen angeboten. Der Fokus der BeraterInnen ist

die gesundheitliche Rehabilitation

sowie die Integration in den Arbeitsalltag. Info gastrosocial.ch/casemanagement GastroSocial Buchserstrasse 1 5001 Aarau T 062 837 71 71 F 062 837 73 97

Des spécialistes indépendants, appelés case managers, aident désormais les personnes accidentées, tombées malade ou souffrant de problèmes psychiques sur leur chemin du retour dans le quotidien professionnel. Le but est d’éviter une incapacité de travail permanente.

Hotel Restaurant Bären 6023 Rothenburg Tél.: 041 280 90 22 info@baeren-rothenburg.ch www.baeren-rothenburg.ch Fermé le dimanche Avez-vous des questions sur GASTRO? Roland Näf, responsable hôtellerie/restauration, se fera un plaisir d’y répondre. Numéro: 052 244 27 07 Courriel: hotel@swica.ch www.swica.ch www.gastrosocial.ch

Les avantages offerts par la solution GASTRO

Unterstützung bei Arbeitsunfähigkeit

Neu unterstützen unabhängige Spezialisten, sogenannte Case ManagerInnen, verunfallte, erkrankte oder psychisch belastete Personen auf dem Weg zurück in den Arbeitsalltag. Eine bleibende Arbeitsunfähigkeit soll verhindert werden.

ZVG / DR

Pourquoi misez-vous sur la solution sectorielle GASTRO de SWICA pour les questions d’assurance? Je suis un fidèle client de SWICA depuis le jour où nous sommes devenus indépendants. Nous apprécions le fait que tous les décomptes s’effectuent automatiquement par le biais de GastroSocial, ce qui allège notre charge administrative. Chez SWICA, les démarches sont très simples et le portail en ligne est extrêmement convivial. Le contact personnel avec notre conseiller Gastro, Peter Barmettler, constitue également un plus.

Les case managers sont des interlocuteurs neutres. Forts de leur expérience, ils aident les personnes concernées dans des situations difficiles, que ce soit dans le domaine privé, professionnel ou médical. Cela peut concerner aussi bien la communication entre les employeurs, les assurances et les administrations que la recherche d’un emploi. Facultative et gratuite, l’offre est proposée par GastroSocial en

• Solidarité entre les sexes (taux de primes hommes/femmes uniformisé) • Tarifs individuels et meilleur rapport prix/prestations • Pas de résiliation de police en cas de sinistre • Care Management compétent pour accélérer la réinsertion professionnelle • Conseil téléphonique sante24

collaboration avec des institutions indépendantes soigneusement sélectionnées. Les conseillères et conseillers mettent l’accent sur la réadaptation médicale et sur l’intégration dans le monde professionnel. gastrosocial.ch/casemanagement GastroSocial Buchserstrasse 1 5001 Aarau T 062 837 71 71 F 062 837 73 97

Hôtel & Tourisme

12 avril 2018 | No 15 | www.gastrojournal.ch

Essai de Martin Nydegger, directeur de Suisse Tourisme

Le camping a toujours la cote en Suisse

Renforcer le marketing

Peu avant l’ouverture de la saison 2018, TCS Camping fait le bilan de l’année 2017. Le nombre de nuitées touristiques enregistrées s’élève à 530 000 (+8%). Le chiffre d’affaires est lui aussi en hausse de 6,3 % pour atteindre 21,8 millions de francs. Une météo favorable et les investissements dans le secteur glamping expliquent ces résultats. TCS Camping prévoit de continuer à étendre son offre glamping cette année. Le premier Festival de camping de Suisse sera par ailleurs mis sur pied par le TCS du 6 au 8 juillet, à Soleure.

Crans-Montana: effets négatifs pour le tourisme

Vélo, plaisirs gourmands ou authentiques, œnotourisme, tels sont les grands axes que Suisse Tourisme veut encore développer cette année.

Dans le but de déclencher une demande de voyage, la Confédération et le secteur dédié ont chargé Suisse Tourisme (ST) de promouvoir les produits et les offres du tourisme suisse à l’échelon national et international. Nous mettons en vitrine pour le monde entier ce que nos partenaires de la branche conçoivent et proposent. Nous sommes donc tributaires d’offres concrètes et palpables que la clientèle peut réserver. Toutefois, se contenter de présenter au monde

Se contenter de présenter un simple inventaire n’est pas suffisant

un simple inventaire touristique n’est souvent pas suffisant. Les clés de voûte de notre travail quotidien sont et restent les services et les produits à caractère novateur. Le développement de produits (en anglais «Product Development») en est le maître mot. Certes, je dois fréquemment expli-

quer que le Product Development chez ST crée quelque chose de nouveau et vit de l’innovation, à l’instar du Grand Tour of Switzerland ou, depuis l’été dernier, de notre plateforme de réservation de chalets d’alpage. Cependant, pour ce faire,

ST est en permanence tributaire de partenaires forts sur place. Ce n’est qu’en collaboration avec les prestataires touristiques de la Suisse que nous pouvons répondre encore mieux aux besoins des clients par des innovations de produits adéquates. Bien sûr, ST n’a construit aucune route pour le Grand Tour, nous n’avons pas non plus rénové de chalet pour la plateforme de location de chalets d’alpage. En revanche, nous avons fait office de «DJ» du tourisme en regroupant, ou plutôt en remixant de manière séduisante, ce que le secteur nous propose comme perles du tourisme entre l’Arc lémanique et la Suisse alémanique, entre le coude du Rhin et la plaine de Magadino. Cela fait déjà 15 ans que ST a identi-

fié le potentiel du développement de produits innovants pour promouvoir le tourisme. A l’époque, nous avons chargé la division «Enjoy Switzerland» de se consacrer à ce thème. En une douzaine d’années, Enjoy Switzerland a accompagné pas moins de 29 destinations, initiant et stimulant avec elles des produits touristiques. A ujourd’hui, nos experts se vouent à des programmes à l’échelon national sous le nouveau nom de «Product Development». A ce niveau, les destinations et les prestataires touristiques sont d’importants

«sparring-partners» ou «partenaires d’entraînement» de ST. Grâce aux échanges directs entre les spécialistes, des idées émergent dont les différentes perspectives sont débattues avec ardeur, évaluées puis finalement développées pour devenir des produits.

Il faut motiver les différents prestataires et régions à travailler ensemble

Notre développement de produits fonctionne à deux conditions: nous n’accompagnons que des projets nationaux correspondant à une demande manifeste. Et ce travail, c.à-d. nos campagnes pour l’été, l’hiver, les villes et bientôt l’automne, se fait toujours en étroite collaboration avec notre division Marketing. Mais les marchés de ST sont aussi déterminants pour atteindre le succès. Par exemple, le produit innovant «First Ski Experience» a été initié par Simon Bosshart, notre responsable de marché pour la Chine et directeur Asie-Pacifique, qui avait identifié le besoin des clients asiatiques d’entrer en douceur dans l’univers des sports d’hiver. Aujourd’hui, déjà onze tour-opérateurs ont intégré l’offre dans leur programme.

Martin Nydegger a pris la tête de Suisse Tourisme en janvier. Le Bernois d’origine dirigeait jusque-là le département «Business Development». Il a également dirigé le bureau de ST à Amsterdam pendant trois ans. Marié et père d’un garçon de douze ans, Martin Nydegger est titulaire d’un EMBA en direction stratégique d’entreprise et a suivi plusieurs formations dans le domaine du marketing.

Journée Suisse des Vacances Nouveaux produits, tendances actu elles, futures et défis qui attendent la branche... Suisse Tourisme organise, du 17 au 18 avril, la traditionnelle Journée Suisse des Vacances, qui se tiendra cette année à Interlaken. 1400 personnes sont attendues. Une cinquantaine d’orateurs sont invités à évoquer des sujets comme: • les évolutions nationales et globales • les tendances et l’innovation • les stratégies d’avenir • les mesures de marketing • les best practices • les spécificités du marché En soirée, un apéritif ainsi que la remise du prix Bienvenu viennent compléter le programme. www.stnet.ch

est le fruit d’un accord avec Swiss Wine Promotion dans le cadre d’une coopération stratégique. Cette discipline «Product Develop-

ment» est en soi encore peu enseignée dans le tourisme. Nos spécialistes du développement de produits disposent d’une expérience en gestion de projets et d’une grande compétence en marketing. Vient s’y ajouter la capacité de motiver différents prestataires et régions à travailler ensemble sur un projet pour l’accompagner puis le mettre en œuvre avec succès. Ce savoir-faire et ces compétences doivent être mieux intégrés dans les programmes de nos écoles de tourisme et enseignés dans le cadre de formations professionnelles ou de perfectionnement.

aussi présenter plusieurs pépites sorties de ce pipe-line pour 2018: le développement de produits a laissé une empreinte novatrice dans la campagne d’été sur le thème du vélo. Ainsi, le «Ride the Alps», soit monter et descendre en deux roues des routes de col fermées à la circulation Ou «Top Cycling Tours», soit partir en longue randonnée à vélo à travers toute la Suisse avec transport des bagages et hébergement organisés. Pour ce qui est de la campagne «Villes», vous pouvez aussi vous réjouir, chers partenaires du secteur du tourisme! Sans trop lever le voile, je peux déjà annoncer que des hébergements insolites et des plaisirs gourmands, urbains et authentiques sont au cœur du projet. Et bientôt, nous commencerons avec le développement d’offres œnotouristiques. Il

Un hôtel de luxe dans les étoiles

Dans certaines destinations et ré-

gions, des personnes sont d’ores et déjà chargées du développement de produits alors que dans d’autres, ce rôle n’est pas attribué et ces tâches ne peuvent pas être accomplies de manière satisfaisante.

Investissez dans la qualité et la durabilité

En la matière, le marketing tourisC’est avec grand plaisir que je peux

Martin Nydegger

PHOTOS: SUISSE TOURISME

«Désastre», «prise d’otage», «amateurisme»... Les mots utilisés par les divers médias pour incarner l’arrêt subit des remontées mécaniques de Crans- Montana durant deux jours, la semaine passée, sont forts. Ils expriment le désespoir des uns et l’incompréhension des autres. «Que diront les touristes en rentrant chez eux?», est la question que se pose une hôtelière de la station dans «20 minutes». Et c’est peut-être là que le plus grand défi réside: rétablir la confiance des hôtes. Il faudra du temps et surtout le moins de vagues possible. «A nous maintenant de convaincre les vacanciers de revenir», fait remarquer une autre hôtelière dans «Le Nouvelliste». Car cette affaire ne trouvera d’épilogue que lorsque les différents acteurs se seront à nouveau réunis pour trouver une solution pérenne. La convention signée jeudi dernier n’est valable que durant trois hivers.

tique doit être ici complété de manière pertinente: plus précisément, le «P» de «Produit» dans notre formule «PPPP – Produit, Prix, Promotion, Placement». Voilà pourquoi j’aimerais appeler les

acteurs touristiques à unir leurs forces pour œuvrer ensemble au développement de produits qui devient toujours plus important. C’est ce que nous faisons avec les produits innovants de nos partenaires, mais aussi avec le savoir-faire de têtes pensantes et de personnes chargées du Product Development qui se trouvent directement sur le terrain. Investissez dans la qualité et la durabilité grâce au développement de produits! Je me réjouis déjà de notre futur succès commun.

Auf Deutsch

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ORION SPAN

Comment voir toujours plus grand et plus innovant que ses concurrents? Une société américaine nommée Orion Span a peut-être relevé le défi. A l’occasion du sommet Space 2.0, qui se tient en Californie, l’entreprise a annoncé la création du tout premier hôtel de luxe... dans l’espace! Perchée à plus de 320 kilomètres d’altitude dans l’orbite terrestre basse, la station Aurora, conçue par des vétérans de l’industrie spatiale, devrait voir le jour en 2021 et accueillir ses premiers clients en 2022. Néanmoins, elle ne sera pas accessible à tout le monde, car il faudra passer par un entraînement de trois mois avant d’y accéder et payer la modique somme de 9 millions de francs pour pouvoir profiter d’un séjour dans les étoiles. Une liste d’attente a été créée... Avis aux amateurs.

Nouveau tournant stratégique pour Accor Accorhotels poursuit sa stratégie d’expansion à travers le monde. Le groupe hôtelier vient d’annoncer le rachat de Mantis Group, conglomérat sud-africain possédant plusieurs établissements et lodges cinq étoiles dans le monde entier. «Cet accord permet de renforcer le leadership du groupe dans le domaine de l’évasion d’exception», expliquent les responsables d’Accorhotels.

12. April / 12 avril 2018 | Nr. / No 15 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 14. Mai bis 8. Juni 2018, Blockkurs 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018

Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018

Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018

Berufsbildnerkurs C 17. September 2018

Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018

Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018

Bierwissen kompakt 2. Mai 2018

Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018

Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018

Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018

Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2018

Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal

Leadership im Wandel 21. Juni 2018

«Einfach Mürner» 27. September 2018

Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018

Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Service-Crashkurs 3. September 2018

Service Schnellkurs 13./14. November 2018

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Storytelling 23. Oktober 2018

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018

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Lebensmittel vermeiden 7. Mai 2018

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Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018

Kosteneinsparung und Kundengewinnung 4. Juni 2018

Service Grundkurs 10. Dezember 2018

Weinkurs 1 23. April 2018 Frischen Wind für die Kommunikation 14. Mai 2018 Symphonie Käse & Wein 19. September 2018

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Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Salade, comment les sublimer Le 18 avril 2018 Association des vins et des mets Le 8 mai 2018 Les vins suisses, cours de base Le 15 mai 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 16 mai 2018, l’après-midi Mettre en scène ses assiettes Le 16 mai 2018 A la découverte des tapas Le 23 mai 2018 Assurances sociales, salaires, CCNT Le 30 mai 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch Concept d’hygiène Les 16, 17 et 30 avril 2018 Spécialités rouges Le 18 avril 2018 e-réputation Le 23 avril 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Introduction aux vins valaisans Le 23 avril 2018 Le blanc valaisan Le 7 mai 2018 Gérer ses fiches de salaire avec Excel Le 14 mai 2018

Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 30. Mai 2018 Durchsetzungsvermögen 30. Mai 2018

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Restaurant Veltlinerstübli Davos Monstein Wir suchen auf Ende Mai 2018 in Jahres-/Saisonstelle

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Küchenhilfe auf Abruf Das Kentucky Saloon & Steakhouse mit seiner authentischen American Old Western Town hat sich seit dem 9.9.1999, während über 18 Jahren als real American Steakhouse vor den Toren Basels, für Liebhaber der typischen amerikanischen Western-, Steak-, Food- und Wein-Kultur schweizweit und im nahen Ausland einen Namen gemacht. Wir suchen in einer eigentlichten Allrounderfunktion eine pflichtbewusste, fleissige Küchenhilfe auf Abruf, welche unser Küchenteam im abendlichen A-la-carte-Service von Dienstag bis Samstag und an Bankettanlässen in der kalten Küche (Salate, Dessert) sowie warmen Küche (Mise en Place, Friteuse) tatkräftig unterstützt. Spülen und Reinigen runden den Aufgabenbereich ab. Die verschiedenen Stellenprozente können gemäss Vereinbarung zwischen 20 bis 50% liegen. Kentucky Saloon & Steakhouse, Pratteln Servicemitarbeiter 80 - 100% (m/w) Das erfolgreiche Restaurant Outback Lodge Australian Bar & Food House ist ein Teil der Fredy Wiesner Gastronomie AG. Das Restaurant ist ein Lifestyle-orientiertes Gastronomiekonzept und liegt im ehemaligen Industriegebiet «Sulzer Areal» in Winterthur. Der Betrieb verfügt über 250 Sitzplätze verteilt im Restaurant, an der Bar sowie im Vorgarten. Ungezwungener australischer Lebensstil, aufmerksamer Service und hohe Qualität der Speisen und Getränke wissen unsere Gäste und Heimweh-Australier jeglichen Alters zu schätzen und zu geniessen. Zur Ergänzung unsers gut eingespielten Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung einen flexiblen und belastbaren Servicemitarbeiter 80 - 100% (m/w). Deine Aufgaben: Aktive sowie aufmerksame Gästebetreuung, Führen einer eigenen Servicestation Korrektes Einkassieren und sauberes Abrechnen, Mise en Place, Arbeiten Einhalten und Umsetzen der Hygienevorschriften, Leben der Betriebsphilosophie. Wir freuen uns auf eine junge, aufgestellte Persönlichkeit (20-40 Jahre) mit guten Deutschkenntnissen und Freude am Umgang mit Gästen. Von Vorteil hast du bereits Berufserfahrung im Service. Es erwartet dich ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: winterthur@outback-lodge.ch. Outback Lodge, Winterthur Köchin/Koch 100% Pack die Möglichkeit, in einem jungen Unternehmen mitzuwirken & dich bei der Weiterentwicklung einzubringen. Ein spannendes & neues Arbeitsumfeld in einem motivierten Team warten auf dich. MILL'FEUILLE, Luzern Servicemitarbeiterin 60% - 80% Wir suchen eine ausgebildete Servicefachfrau mit Berufserfahrung im Service. Von der Begrüssung bis zur Verabschiedung sorgen Sie für einen einwandfreien Service. Die allgemeinen Servicestandards sind für Sie kein Fremdwort und Sie sind es gewohnt, gästeorientiert und selbständig zu arbeiten. Dann sind Sie genau richtig für uns. Aufgaben: - Empfang, Begrüssung und Betreuung der Gäste - Bedienung der Inkasso - «Mise-en-Place»-Arbeiten - Einhaltung und Umsetzung des Hygienekonzeptes - Selbständig arbeiten. Restaurant La Vita, Bülach Allrounder Bar und Eventmanagement Wildwest-Ranch im Good-Old-Westernstil. Tanz- und Eventlokal mit mehreren Räumen, Bar und Saloon. Barbetrieb und Events, Shop und alle anfallenden Kleinarbeiten, Reparaturen etc. fallen in diesen Bereich. GoWildWest DanceRanch, Wolfwil

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Service-Mitarbeiterin oder Service-Mitarbeiter Für das Restaurant Schiff suchen wir eine kompetente Mitarbeiterin oder einen kompetenten Mitarbeiter, welcher unser Serviceteam unterstützt. Das Schiff ist weitherum bekannt für seine selbstgelagerten Fleischgerichte, welche im Southbend Broiler zubereitet werden. Ausserdem servieren wir lokale und traditionelle Spezialitäten. Sie arbeiten auf eigener Station inklusive Inkasso in der Wirtsstube mit Balkon im OG, im Wirtskeller sowie auf der grossen BoulevardTerrasse auf Reussniveau. Restaurant Schiff, Altstadt Luzern Servicemitarbeiter / Chef de Rang Zur Ergänzung unseres 70-köpfigen Teams suchen wir nach Vereinbarung eine/n aufgeschlossene/n: CHEF DE RANG (M/W). Der Teufelhof Basel, Basel Sous-Chef Als Sous-Chef sind Sie im indirekten Kontakt mit den Gästen bei ihrem Besuch im Restaurant der Sonne Seuzach. In Ihrer Position sind Sie mitverantwortlich für einen kostenbewussten Umgang mit Ressourcen und unterstützen den Küchenchef bei der Umsetzung der gesetzten Standards in der Küche. Ihre Aufgaben: - Vorbereitungen für das Tagesgeschäft in Absprache mit dem Küchenchef - Produzieren von kalten und warmen Gerichten, die sowohl geschmacklich als auch in Sachen Präsentation keine Wünsche offen lassen - Tägliche Kontrolle der Kühl- und Lagerräume Bestellungen vorbereiten und Warenannahme Fachgerechte Einlagerund der verderblichen Waren - Mitverantwortung für die Einhaltung der Sauberkeit und Hygienestandards - Gestaltung des kulinarischen Angebots zusammen mit dem Küchenchef - Überwachung und Optimierung der Betriebsabläufe in der Küche - Gewährleistung des Betriebs bei Abwesenheit des Küchenchefs. Sonne Seuzach, Seuzach Barmitarbeiter 100% (m/w) Lady Hamilton's Pub - moderne englische Pubkultur leben. Das Lady Hamilton's Public House im Zentrum von Zürich zählt zur Kategorie «Modern Londoner Style Pub». Ein gepflegtes, sehr einladendes Pub mit gewissen Extras - ein Treffpunkt zum Geniessen mit einem umfassenden Angebot, rund 30 verschiedenen Bieren, mundenden Weinen, erlesenen Single Malt Whiskies, feinen Cocktails, köstlichen Speisen und BarSnacks. Ein spezielles Highlight ist die Rooftop Bar! Besonders hervorzuheben ist unsere grosse Auswahl an Zigarren und Shishas. Die windgeschützte Lounge, eine Oase, bietet einen wunderbaren Ort zum Entspannen. Alles, um den Alltagsstress ausklingen zu lassen. The No 1 Meeting Point ist nur eine Gehminute vom Zürcher Hauptbahnhof entfernt. Für unser Team im Lady Hamilton's Pub Zürich suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Barmitarbeiter 100% (m/w). Freuen Sie sich, in einem jungen, aufgeweckten Team zu arbeiten? Wir erwarten - Freude am Umgang mit unserer vielseitigen, internationalen Kundschaft - Berufserfahrung Die Bereitschaft unregelmässig zu arbeiten Gute mündliche Deutsch- und Englischkenntnisse - Idealerweise zwischen 20 und 30 Jahre Wir bieten - Eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit in einem jungen dynamischen Umfeld - Vielseitige und internationale Kundschaft Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Sind Sie unser zukünftiger Mitarbeiter? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Lady Hamilton's AG, Zürich Koch / Köchin 100% ab September Wir suchen per 1. September 2018 einen / eine Koch / Köchin - Legst du Wert auf ein gepflegtes Erscheinungsbild? - sprichst du Schweizerdeutsch? - Bist du jung und dynamisch und bereit, dich in einem Jungen Team einzusetzen? Dann bieten wir dir ein spannendes und angenehmes Arbeitsumfeld in unserem zentral gelegenen und abwechslungsreichen Betrieb. Fühlst du dich angesprochen, dann freuen wir uns auf deine schriftliche Bewerbung per E-Mail. Restaurant Gasthof Ochsen, Rothenburg Service Angestellte Schichtbetrieb gesucht per sofort Serviceangestellte (nur weiblich) ohne Zimmerstunde im Schichtbetrieb. Mo-Fr 9.00-16.00 / 16.00-23.00. Wochenweise abwechselnd. Wochenenden und alle gesetzlichen Feiertage frei. Restaurant Bernerhof, Lausen

12. April 2018 | Nr. 15 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen

127. Jahres-Hauptversammlung von GastroSt. Gallen

129. Delegiertenversammlung von GastroZürich

Tue Gutes und sprich darüber

Gewichtige politische Gäste

CRISTINA BÜRGI

Der neue Vorstand von GastroSt.Gallen (v.l.): Urs Kremmel, Linus Thalmann, René Rechsteiner, Irene Baumann, Präsident Walter Tobler, Anni Kessler-Rutz, Max Gsell (Schul leiter Ostschweizer Gastronomiefachschule) und Urs Majer. Vizepräsident Bruno Schneider fehlt. «Heute will der Gast etwas erleben, er sucht Spannung», schildert Walter Tobler dem Publikum: «Deswegen rate ich euch: Erzählt eure Geschichte! Denn Erlebnisse sind heute der neue Luxus.» Mit diesen Worten eröffnet der Präsident von GastroSt.Gallen die 127. Hauptversammlung in Gossau. Er ruft die anwesenden Gastgeber dazu auf, aktiv zu werden und sich von ihren Mitbewerbern abzuheben. «Die zentrale Frage ist: Warum bin ich heute Morgen aufgestanden?», erinnert er sie. So dynamisch die Versammlung

beginnt so zackig wie sie weitergeht: Im Rekordtempo führen Walter Tobler und seine Vorstandskollegen durch die Traktanden. Ob Jahresbericht, Budget oder Wahlen – alle Punkte werden von den Anwesenden einstimmig gutgeheissen. Und doch bleibt Zeit, um auf die aktuelle Situation

im Gastgewerbe einzugehen: So gibt es diverse politische Baustellen, bei denen der Verband aktiv werden möchte, unter anderem bei der Stellenmeldepflicht. «Schön wäre es ja, wenn die Politiker einmal im Gastgewerbe arbeiten würden, bevor sie neue Reglemente fordern», sagt Walter Tobler: «Aber wir werden nicht auf Wunder warten, sondern das Heft selbst in die Hand nehmen.» Um die gastronomische Kom

petenz des Verbandes zu verdeutlichen, hat GastroSt.Gallen ein neues Leitbild geschaffen. Dieses beruht auf einem gedeckten Tisch mit vier Beinen: Das erste Bein steht für die Weiterbildungskurse, die von der Ostschweizer Gastronomiefachschule angeboten werden, das zweite für die fachliche Unterstützung durch das Verbandssekretariat, das dritte für die unentgeltliche Beratung durch

den Rechtsdienst und das vierte Bein für die branchenspezifischen Dienstleistungen der Verbandspartner Swica, Gastroconsult und GastroSocial. Damit seien die Weichen für die Zukunft des Verbands gestellt. Heuer sollen zudem die Website und das Schul-Logo überarbeitet werden. Neben dem neuen Auftritt gibt es

im Verband auch eine interne Änderung: So wird Jürg Dänzer im Vorstand künftig von Irene Baumann vom Restaurant Rössli in Flawil ersetzt. Zum Abschluss überbringt François Gessler die Grussworte von GastroSuisse und ermutigt die Gastronomen dazu, zusammenzuhalten und sich für gemeinsame Interessen einzusetzen. Die Versammlung schliesst mit der Ehrung von vier motivierten Nachwuchskräften, die an Wettbewerben Glanzleistungen erzielt haben. www.gastrosg.ch

Souverän und mit seinem ihm eigenen Charme führte Ernst Bachmann zügig durch die Delegiertenversammlung von GastroZürich. Jakob Utzinger, Präsident der gastgebenden Sektion GastroZürichUnterland, sprach vom rauen Wind, der den Gastgebern entgegen wehe: Besenbeizen, Caterings und wildes Wirten bereiten Sorgen. In die gleiche Kerbe schlug Hans-Ulrich Lehmann, der gastgebende Investor des Riverside in Zweidlen bei Glattfelden: «Die Kunden werden immer anspruchsvoller und wollen immer weniger bezahlen.» Die Politik tue ihr Übriges mit immer neuen Auflagen. Doch «weil wir Freude haben, etwas zu bewegen», motivierte er die anwesenden 59 delegierten Gastgeber, sich weiter zu engagieren.

MARCO MOSER

René Kaufmann, Beat Burkard, Präsident Ernst Bachmann, Fredy Bannwart, Bruno Rast und Karl Fatzer. Gilles Meystre, Moritz Rogger und Massimo Suter. Ernst Bachmann führte ziel

gerichtet durch die Traktanden. Angesprochen von der gast- Die Gastgeber erinnerte er an die

geberischen Wortsalve waren einige der Gäste, war doch die Politik stark vertreten: Gemeindepräsident Ernst Gassmann betonte die Wichtigkeit der Restaurants in seiner Gemeinde, die selber zwei von den drei im Dorfkern besitzt. Regierungsrätin Carmen Walker Späh überbrachte während des Abendessens die Grussworte der Regierung. Auch anwesend waren Nationalrat Hans Egloff und diverse Vertreter des Zürcher Kantonsrats. Die besten Grüsse von GastroSuisse überbrachte Trésorier Walter Höhener, begleitet wurde er von den Vorstandsmitgliedern Muriel Hauser,

men wie auch mit tieferen Kosten, am Ende sollte ein kleiner Erfolg resultieren.

leicht höheren Mindestlöhne im Gastgewerbe, gültig seit 1. April oder auf Saisonbeginn. Als Präsident der Arbeitsrechtskommission von GastroSuisse war er federführend bei den Verhandlungen mit den gegnerischen Interessenverbänden und mitverantwortlich für den Verhandlungserfolg. Die Rechnung 2017 konnte nicht

an die erfolgreiche des Vorjahres anknüpfen. Die zaghafte Nachfrage nach den Dienstleistungen des Schulbetriebs war einer der Hauptgründe hierfür. Für das laufende Jahr rechnet der Kassier Bruno Rast mit weniger Einnah-

Die Delegierten genehmigten den Fusionsvertrag mit der Sektion ZürichOberland: «Die Auflösung regionaler Sektionen ist eine Entwicklung, die uns keine Freude bereitet. Das muss ich Ihnen sagen», stellte Ernst Bachmann bereits die nächste in Aussicht. Mit der Wahl von René Kaufmann, Gastgeber im Rössli Illnau, komplettierten die Delegierten den Vorstand, dies nach dem Rücktritt von Daniel Müller. Ein kurzes Referat zu den Neuerungen im Lebensmittelgesetz und zur kantonalen Initiative «Wildhüter statt Jäger» rundete die Delegiertenversammlung ab.

www.gastrozuerich.ch

104. Delegiertenversammung von GastroGraubünden

134. ordentliche Generalversammlung von GastroZürichCity

Mut zur Veränderung

Mit Applaus wiedergewählt

ZVG

Der Vorstand von GastroGR (v.l.): Bruno Raselli, Annalies Biäsch, Primo Semadeni, Fabia Caduff, Präsident Franz Sepp Caluori, Annalisa Giger und Alexander Hösli. Am 9. April 2018 fanden nicht

nur die Jahresversammlungen von GastroSt.Gallen und GastroZürich statt (siehe oben), sondern auch jene von GastroGraubünden: In Müstair hiess der Verband über 110 Persönlichkeiten aus Gastgewerbe, Wirtschaft und Politik willkommen. Die Ausgangslage ist in allen Regionen ähnlich: Der moderne Gast sucht im Restaurant nicht mehr nur Verpflegung, sondern ein Erlebnis und gute Unterhaltung. Um sich dieser Herausforderung zu stellen, empfiehlt Kantonal präsident Franz Sepp Caluori den Anwesenden, «offener, moderner und innovativer zu werden». Es brauche nicht nur Feuer und Leidenschaft für den Beruf, sondern

auch den Willen und Mut zur Veränderung. Eine Chance sieht Caluori hierfür in der Digitalisierung: Diese sei ein Hilfsmittel, um Arbeitsabläufe zu vereinfachen – und letztlich die Kosten zu senken und die Convenience für den Gast zu erhöhen. Dabei müsse aber der Gast stets im Zentrum der Anstrengungen bleiben: «Die persönliche Beziehung zum Gast, die Qualität und die Gastfreundschaft sind noch immer das A und O unserer Branche», erinnert der Kantonalpräsident die Gäste: «Und dies kann nur von uns persönlich geleistet werden.» Dieses Jahr liege der Fokus des

Verbands auf der Aus- und Weiterbildung, die zur steten Verbesserung der Qualität und Gast-

freundschaft beitragen soll. Ziel sei es, damit auch das Image der Branche zu verbessern und die junge Generation für das Gastgewerbe zu begeistern. Aktuell ist GastroGraubünden mit verschiedenen Projekten daran, die Jungen für einen Eintritt in die Gastroberufe zu animieren. Denn der Fachkräftemangel ist nach wie vor eine zentrale Herausforderung für die Branche, wie auch GastroSuisse-Direktor Daniel Borner in seinem Grusswort betont.

GastroZürichCity kam als eine

Um den Verband GastroGraubünden steht es derweil gut, er wird von GastroSuisse als Vorzeigesektion gelobt und kann das Jahr 2017 mit einer guten Jahresrechnung abschliessen. Als wichtigstes Traktandum gilt die Wahl des Präsidiums und des Vorstands: Während Franz Sepp Caluori für eine weitere Amtszeit bestätigt wird, kommt es im Vorstand zu einer Veränderung. So verabschiedet sich Tamara Henderson vom Hotel Larix in Davos unter Verdankung ihrer grossen Leistung im Bereich Nachwuchsförderung. An ihre Stelle treten Fabia Caduff vom Hotel-Restaurant Central in Obersaxen sowie Annalies Biäsch vom Hotel-Restaurant Walserhus in Sertig. Das bisherige Vorstandsmitglied Annalisa Giger wird im Mai für den Vorstand von GastroSuisse kandidieren. Sie bleibt der Kantonalsektion aber weiterhin als Bindeglied erhalten. www.gastrograubuenden.ch

In seiner Begrüssung der 47 anwesenden Mitglieder forderte er diegleichen auf, sich stärker politisch zu engagieren, angesichts von Kostendruck, Regulierungshysterie und Fachkräftemangel: «Wer nicht politisiert, mit dem wird politisiert.» Ein eklatantes

der letzten Vereine in den Genuss eines offiziellen Auftritts der zurückgetretenen Stadträtin Claudia Nielsen. Verantwortlich für Gesundheits-, Alters- und Umweltpolitik betonte sie die Bedeutung des Gastgewerbes fürs Sozial leben: «Das Essen ist noch nicht digitalisiert.» Nielsen bedankte sich für die Zusammenarbeit mit den Gastgebern, diesen Dank erwiderte Präsident Ernst Bachmann.

Beispiel brachte er morgenfrisch aus dem Zürcher Kantonsrat: eine zweistündige Diskussion um die Initiative «Wildhüter statt Jagd». Das Resultat waren 165 Nein-Stimmen bei 4 Enthaltungen. Keine einzige Stimme war für ein Ja zu gewinnen. «Das ist die heutige Politik!» Weitere politische Themen sind die neuen Mindestlöhne des L-GAV, die Stellenmeldepflicht zur Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative, der Lastenausgleich der Familienausgleichskasse sowie die PublicViewings zur anstehenden Fussball-Weltmeisterschaft. Mit 55 neuen Mitgliedern und folglich steigenden MItgliederbeiträgen blickt Kassier Reto Züllig auf ein erfreuliches Jahr zurück. Die Rechnung 2017 schliesst mit

einem Einnahmenüberschuss, der dem Eigenkapital zugewiesen wird. Rechnung wie Budget waren unbestritten. Unter dem Traktandum «Wahlen» blickte Sekretär Karl E. Schroeder auf die «Turbulenzen 2017 im Vorstand» zurück – diese wurden auch medial begleitet und aufgeheizt. Folge davon waren die Rücktritte von Sissi Kern und Markus Segmüller. Die Anwesenden wählten Franz Ferlin und Philipp Guardia als Ersatz in den Vorstand. Die Bisherigen und auch Präsident Ernst Bachmann wurden einstimmig und mit Applaus gewählt. Neuer Vizepräsident ist Urs Pfäffli, er wird in einer Übergangszeit zum Präsidentenamt hingeführt. Abschliessend informierte Ferdi-

nand Uehli, Leiter des Lebensmittelinspektorats Stadt Zürich, über die Neuerungen in der Lebensmittelgesetzgebung. Dabei ging er vertieft auf die Allergenauskunft und die Fischherkunft ein. Im Namen des Lebensmittelinspektorats versprach er einen «Vollzug mit Augenmass»: «Wir sind uns des Aufwands im Hintergrund bewusst.» So schloss Ernst Bachmann die Ge-

MARCO MOSER

Der Vorstand (v.l.): Guardia Philipp, Hans-Jörg Bernegger, Franz Ferlin, Giusep Fry, Präsident Ernst Bachmann, Leo Demarmels, Urs Pfäffli, Martina Meier, Reto Züllig und Karl Schröder.

neralversammlung von Gastro ZürichCity und lud zum Nachtessen ins Restaurant in der Belvoirpark Hotelfachschule.

www.gastro-zuerich-city.ch

GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

12. April 2018 | Nr. 15 | www.gastrojournal.ch

regiofrites: Neue Pommes frites aus 6 Schweizer Regionen

Elegant, langlebig und komfortabel

Echtheit und Natürlichkeit

Die Möbel-Serie TORONTO aus massivem Eichenholz in Natur und Tabak macht in jedem Betrieb eine elegante Figur. Es gibt Bänke und Tische in verschiedenen Grössen und Abmessungen. Ein Blickfang ist das moderne Design mit schräg gestellten Füssen und abgeschrägten Tischplatten. Unterzüge aus Stahl verhindern, dass sich die Platten verziehen. Mit zur TORONTO-Serie zählen auch Barhocker und Bartische, die etwas niedriger sind als üblich. So wirken sie nicht so wuchtig und machen Hinsetzen und Aufstehen komfortabler. Für weitere Bequemlichkeit sorgt die Sitzmulde bei den Barhockern und der Bank: Die Gäste sitzen so ergonomisch und bequem und verweilen gerne länger. www.vega-direct.com

Anfang März lancierte die

frigemo ein neues Produkt, das kaum authentischer sein könnte: die Original Schweizer regiofrites. Die sechs neuen Pommes frites widerspiegeln die Vielfalt des Landes wie auch die charakteristischen Besonderheiten von sechs Schweizer Regionen. Die regiofrites sind die Ant-

Erfolgreich mit Eistee in der Gastronomie

wort der frigemo auf das grosse Bedürfnis der Konsumenten nach Echtheit und Natürlichkeit. Jedes regiofrites bringt den Geschmack, die Leidenschaft und charakteristischen Besonderheiten der jeweiligen Schweizer Region zum Ausdruck. Die Frites sind seit Anfang März in sechs verschiedenen Varianten, Nordostschwiizer, Ostschwiizer, Zentralschwiizer, Bärner, Zürcher und Léman regiofrites, im Gastronomie- Grosshandel erhältlich.

Die RAMSEIER Suisse AG lancierte 2017 gleich zwei Produktneuheiten: RAMSEIER Zisch und den RAMSEIER Huus-Tee. Mit Letzterem ist das Schweizer Traditionsunternehmen erstmals in den Teilmarkt Eistee in die Gastronomie eingestiegen. So erfolgreich, dass aufgrund der hohen Nachfrage der RAMSEIER Huus-Tee 2018 auch im Detailhandel lanciert wird. Mit einem gegenüber dem Vorjahr stabilen Brutto umsatz von 149.5 Millionen Franken hat die RAMSEIER Suisse AG die finanziellen Zielsetzungen 2017 erreicht. Die Entwicklung im hiesigen Getränkemarkt, noch stärker hin zu leichten, natürlichen Produkten mit Schweizer Rohstoffen, lässt die RAMSEIER Suisse AG positiv ins neue Jahr blicken. www.ramseier-suisse.ch

Für die Herstellung der regio-

frites verwendet frigemo ausschliesslich Suisse Garant ie zertifizierte Rohware aus der jeweiligen Region – und zum Vorfrittieren der Pommes frites 100 Prozent Schweizer Rapsöl. Die Kartoffeln werden von ausgewählten Schweizer Landwirten mit grösster Sorgfalt auf deren Feldern angebaut, mit modernen Maschinen geerntet und anschliessend auf dem kürzesten Weg zum Produktionsstandort transportiert. Ein nachhaltiger Anbau sowie eine ressourceneffiziente Ernte sind somit garantiert.

Orangen- und Mandarinenschnitze im Sirup

ZVG

Regiofrites widerspiegeln die verschiedenen Schweizer Regionen. Mit den regiofrites möchte frigemo den nächsten Schritt zu einem konsequenten Bewusstsein der Regionalität einleiten – ganz nach dem Motto «de la terre à la table». Der Schweizer Marktführer in der Kartoffelverarbeitung will mit seiner neuen Produktl inie eine Kundschaft ansprechen, die grossen Wert auf Qualität und Nachhaltig-

keit legt. Denn von lokalen Agrarprodukten und einer nachhaltigen Verarbeitung profitieren schliesslich nicht

nur die Produzenten, sondern auch die Gastronomen und Konsumenten. www.regiofrites.ch

Hero Fruchtkonserven werden aus besten Früchten hergestellt. Sie enthalten keine Konservierungsmittel und eignen sich ideal für eine Vielzahl von Desserts und Gerichten sowie zur Ergänzung auf dem Frühstücksbuffet. Die schonende Zubereitung und der Verzicht auf Zusatzstoffe wie Konservierungsmittel, Farbstoffe oder Aromaverstärker adeln die Fruchtkonserven von Hero zu den Besten auf dem Markt. Neu gibt es von Hero die filetierten Orangen- und Mandarinenschnitze im Sirup. Sie eignen sich insbesondere für zahlreiche Dessertkreationen oder als Zwischenmahlzeit. Ob gesüsst, mit Frucht- oder Kristallzucker, ohne Zuckerzusatz oder als Light-Variante mit Süssungsmitteln – für jedes Bedürfnis bietet Ihnen Hero die passenden Fruchtkonserven oder Kompotte in bester Qualität und mit hervorragendem Geschmack. Für alle, die besonders scharf kalkulieren, sind die Roco Kompotte die perfekte Wahl. www.gastro.hero.ch

Die italienische Manufaktur vertraut auf Maison Truffe AG

Royale® – Kunstwerke zeitloser Schönheit Grillen auf japanische Art entdecken

Die Diva-Kollektion ist der wahre Schatz der Royale®Produktion für den Luxusbereich. Würdevoll und zugleich exzentrisch wie ein Bühnenstar hat Diva eine brillante wie durch Kristallinen gespickte Textur, die auf den ersten Blick verzaubert. Modelle treffen sich wie Perlen einer identischen Halskette und bieten Köchen aussergewöhnliche Juwelen, aus denen man diejenige auswählen kann, die für die persönliche Inspiration am besten geeignet sind. Die

Die Formen sind zart und

leicht, aber auch sicher und sinnlich; Süsse und Leiden-

schaft, Bescheidenheit und Stolz vermischen sich mit gewundenen Kurven. Unmöglich, sich nicht verzaubern zu lassen. Maison Truffe AG ist begeis-

tert von der italienischen

Die Diva-Kollektion bietet viel Spielraum für das Anrichten. Manufaktur Royale®. Im Showroom in Stäfa können Gastronomen die Diva-Kollektion wie auch viele andere hochwertige Produkte und

ZVG

namhafte Marken für die Koch- und Tischkultur besichtigen. Und sich von den Fachleuten beraten lassen. www.maisontruffe.ch

In seinem neuen Buch bringt Jonas Crambys den Lesern auf unterhaltsame Art und Weise die Philosophie des japanischen Grillens und die seiner koreanischen Wurzeln näher. Doch seine ganze Leidenschaft gilt dem Grillen. Und zwar in jeder Form: ob gross und viel wie in seinem ersten Buch «Texas BBQ» oder klein und fein wie hier in seinem neuen Buch. Das Wichtigste für ihn ist, sich dem Grillvorgang mit Liebe und Zeit zu widmen, nur die besten Zutaten zu verwenden, Aufmerksamkeit gegenüber dem Grillgut zu hegen, den Spass dabei nicht zu vergessen. Viele praktische Tipps zu Grill- und Schneidetechniken, zum Messerschärfen, zur Grillkohle und zum richtigen Tischgrill bis hin zu den passenden Getränken. Preis: 29.90 Franken.

Backe, Brust und Bauch Mit den Rezepten in diesem Kochbuch werden Gastronomen Fleisch neu entdecken: Filet, Entrecote, Kotelett kennen alle. Doch Schwein, Rind und Kalb haben noch ganz andere Köstlichkeiten zu bieten als diese Edel stücke. Von einigen dieser verkannten Fleischstücke, den «Second Cuts», haben einige möglicherweise noch nie gehört, geschweige denn ein Rezept damit ausprobiert. Die Rezepte in diesem Kochbuch sind eine wunderbare Gelegenheit, neue Fleischstücke kennenzulernen. Wie zum Beispiel der Brustspitz, der auch Dicke Rippe genannt wird. Oder das Flat Iron, ein Stück aus dem oberen Teil der Schulter vom Rind. Preis: 36 Franken. Buchbestellung: Tel. 044 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

12. April / 12 avril 2018 | Nr. / No 15 | www.gastrosuisse.ch

Jean-Marie Théler est le patron du restaurant Le Coq en Pâte, à Sion

MARKT/MARCHÉ

«La cuisine, c’est ma soupape» De nature très timide, ce Sédunois a trouvé dans le métier de restaurateur une forme de thérapie. Il est 14 h 30, le service de midi est terminé. L’homme est calme, la voix est douce. Mais Jean-Marie Théler avertit d’emblée: «Je suis du signe des poissons, un signe double. Ceux qui ne me connaissent pas ont l’impression que je suis quelqu’un de posé, mais je peux me montrer extraverti, lorsque les éléments me le permettent (rires)!» Chez ce chef de cuisine de 52 ans, cette dualité se traduit par une recherche de tranquillité d’un côté et un tempérament volcanique de l’autre. «Je me ressource en jardinant, un sécateur à la main. Je suis contemplatif. En cuisine, par contre, je peux être explosif au moment du coup de feu et agressif dans la manière de dire les choses...» Le Sédunois a trouvé dans sa profession un moyen d’évacuer son énergie. «Le service, c’est libérateur. Certains vont courir, ma soupape à moi, c’est la cuisine. Si je n’avais pas eu cette forme de thérapie, j’aurais eu un ulcère à l’estomac ou que sais-je.»

Je peux rigoler avec mes clients comme avec mes amis

Aujourd’hui, si le vocabulaire est riche et les mots bien choisis, c’est aussi grâce à son métier, qui l’a aidé à «se construire». De nature très timide, Jean-Marie Théler a mis des années à oser

Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0%

cherche pas à gravir les échelons, mais à garder la ligne.»

Caroline Goldschmid

CHF +/ –

Kabis, weiss Chou, blanc

kg 1.90 +0%

Karotten Convaincu qu’il y a une part de magie en cuisine, Jean-Marie Théler entre en connexion avec les aliments qu’il apprête. «J’ai besoin de toucher, de sentir...» Son dada: le poisson, car il dépend du savoir-faire du cuisinier pour trouver toutes ses lettres de noblesse. Son plat star: le carpaccio de foie gras aux aubergines. «Ça fait une quinzaine d’années que je ne peux pas l’enlever de la carte! Ma clientèle vient rechercher un certain classicisme.» Aux commandes du Coq en Pâte pendant dix ans à Vétroz, puis à Sion depuis

« Jean-Marie Théler est un restaurateur, un mari et un père de famille heureux. «affronter» les clients après le service. Egalement très exigeant avec lui-même, il se refusait à répéter la même phrase à chaque client, pour ne pas avoir l’impression d’être tombé dans une routine. «Avec le temps, j’ai pris de la bouteille et je remarque que j’ai le verbe plus aisé. Auparavant, il suffisait qu’un client me pose une question, et je devenais rouge comme une tomate. Ce métier entraîne la rapidité d’esprit, parce qu’on doit jongler avec les bons et j’ai toujours aimé jouer avec les mots. Maintenant, je peux rigoler avec mes clients comme quand je suis avec des amis!»

Cette envie de soigner son rapport avec ses clients, de les dorloter, a même inspiré le nom de son restaurant,

Il faut faire ce qui nous correspond le mieux

«Le Coq en Pâte». Et, pour Jean-Marie Théler, le meilleur compliment qu’on puisse lui faire est de lui dire que sa cuisine nous rappelle celle de notre grand-maman. «Je viens d’une famille simple et je n’avais pas envie de recevoir des clients qui ne me correspondent pas: je vou-

lais toucher tout le monde. Ma plus grande fierté, c’est de voir que le concept auquel je crois fonctionne encore, après vingt-quatre ans. Il faut faire ce qui nous correspond le mieux.» Son concept? Une cuisine qui sent bon et qui lui ressemble. Goûts et cuissons maîtrisés, produits de qualité et de saison, sans oublier un bon rapport qualité-prix: c’est tout cela qui fait la renommée de l’établissement aux 13 points (Gault et Millau). «Pour moi, c’est assez, car si le niveau est encore plus élevé, le prix le sera aussi, et la pression sera trop importante. Je ne

kg 1.22 +0%

Kresse Cresson

kg 12.00 +0%

Lattich Laitue

kg 4.50 +0%

Lauch, grün Poireau, vert

kg 2.60 –4%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 5.35 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +0%

Spargeln grün gebündelt

Mon épouse a du mérite. J’ai vraiment de la chance

CAROLINE GOLDSCHMID

Carottes

Asperges vertes kg 13.50 +0% Tomate Rispe Tomate Rispe

kg 2.30 +0%

Wirz

2009, il est heureux en cuisine comme à la ville. Son épouse Anna, qui officie au service, et lui fêtent cette année les 20 ans de leur couple. «Elle a du mérite, parce que ce métier est exigeant et qu’on est l’un sur l’autre tout le temps. J’ai vraiment de la chance.»

Chou frisé

Deux filles sont nées de cette union, en 2000 et en 2003. En deuxième année d’apprentissage de cuisinière, l’aînée est partie pour marcher dans les pas de son père. Hors de question toutefois de lui préparer le terrain, car il estime que c’est un piège. «Je veux qu’elle trace son propre sillon. Le jour où elle se lancera, ce sera dans son esprit à elle, son truc à elle, et je viendrai lui donner des coups de main.»

Feuille de chêne

kg 2.50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.60 +0%

Eichblatt, grün St. 1.60 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.60 +0%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 5.60 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 17.00 –19%

Spinat Salat Épinards

kg 10.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Flurin Cajacob

Flurin Cajacob ist neuer stellvertretender Direktor im Parkhotel Brenscino Brissago.

Der 31-jährige Bündner hat unter anderem bei der Tschuggen Hotel Group in St. Moritz und Ascona, im Vieux Manoir in Murten und bei der Seven Group Ascona gearbeitet. Der 33-jährige Emanuele Bastrini ist neuer Restaurant Manager und löst damit nach 15 Jahren Carlo Conti ab, der Ende der letzten Saison in den Ruhestand gegangen ist. Sven Lehmann wird das A-Ja City Resort in Zürich Altstetten

Sven Lehmann

leiten. Das Hotel befindet sich derzeit noch im Bau und soll im Herbst 2018 fertiggestellt werden. Der 48-Jährige war als General Manager seit 2013 in den 4-Sterne-Hotels Sheraton Zürich West und Sheraton Zürich Neues Schloss tätig. Elisabeth Pasquier, Direktorin der Vereinigung VINEA ist wäh-

rend eines Auslandaufenthalts verstorben. Sie ist im Jahr 2001 in den Dienst der VINEA getreten und waltete seit 2010 als Direktorin der Vereinigung. Sie hat massgeblich zum Erfolg der verschiedenen Aktivitäten der

Sebastian Kessel

Vereinigung beigetragen, insbesondere bei der Organisa tion der nationalen und internationalen Weinprämierungen und des Salons VINEA in Sierre. Sebastian Kessel hat die Leitung des Courtyard Marriott Basel übernommen. Der neue

Hotel-Manager arbeitet seit 2010 für die Betreibergesellschaft SV Hotel, davor war er im Hotel Eden au Lac in Zürich tätig. Der gebürtige Berliner hat das Courtyard Marriott Basel in den letzten Jahren mitentwickelt und kennt die Abläufe im Betrieb.

Pierre Keller (à g.) et Alessandro Cresta

Alessandro Cresta a reçu le 22 mars les insignes de Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois des mains de Pierre

Keller, président de l’Office des Vins Vaudois. Lausannois de naissance, le directeur général de l’Hôtel Martinez à Cannes, a été distingué lors d’une cérémonie officielle organisée au restaurant doublement étoilé La Palme d’Or du célèbre hôtel de la Côte d’Azur. Pauline Clouet a remporté le concours de pâtisserie La Cuillère d’Or, à Paris. La jeune Vaudoise de 11 ans a reçu la Cuil-

Elisabeth Pasquier

lère d’Or dans la catégorie fillettes (8-14 ans) et un prix spécial du jury technique et dégustation. Son gâteau a même été remarqué par Pierre Hermé, qui l’a qualifié de «splendide»! Elisabeth Pasquier, directrice de l’association VINEA, est dé-

cédée lors d’un séjour à l’étranger. Elle avait rejoint VINEA en 2001 et occupait le poste de directrice depuis 2010. Elle a largement contribué au succès de l’association, en organisant notamment des concours nationaux et internationaux du vin et le salon VINEA à Sierre.

Daniel e Zori Hecquet

Daniel Hecquet con la signora Zori vi accoglie nel suo ristorante pizzeria Tenza di Castione.

Un locale accogliente e familiare con salette interne e una bella terrazza esterna da 40 posti. La cucina è di tipo internazionale e mediterraneo, con proposte multietniche e del territorio. Daniel propone anche piatti di pesce e in stagione di selvaggina, con la famosa sella di capriolo o di renna con doppio servizio e 14 contorni diversi. Ottime le pizze e professionale il servizio di catering. Piacevole anche giocare anche una partita a bocce sui viali interni.

No 15 | 12 avril 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

L’hôtellerie suisse a le sourire

Des conseils personnalisés

Jean-Marie Théler

Les nuitées hôtelières sont en augmentation en ce début d’année 2018. Les mois de janvier et de février comptabilisent une augmentation de 4,2%. Les hôtes chinois ont été particulièrement nombreux. 11

Vous êtes malade, souffrez de problèmes psychologiques ou avez été victime d’un accident? GastroSocial vous vient en aide. Des spécialistes indépendants sont mis à disposition pour éviter l’incapacité de travail. 14

Le patron du restaurant Le Coq en Pâte, à Sion, raconte comment la cuisine l’a aidé à vaincre sa timidité, à évacuer son énergie et à se rapprocher de ses clients. 20

RESTAURANT

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Les femmes en cuisine se racontent GastroJournal est allé à la rencontre de trois jeunes femmes pour savoir comment elles se sont fait une place dans une ambiance majoritairement masculine. Si certaines se sentent protégées par la gent masculine, d’autres déplorent un certain sexisme... 13 GASTRONOMIE

Crustacés: les cuisiner tout en les ménageant Les cuisiniers ne sont pas sans savoir que, depuis le 1er mars, la loi suisse interdit de plonger les homards vivants directement dans la casserole d’eau bouillante. Mais comment s’y prendre alors? L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires a publié des fiches techniques explicatives. 13

AMUSE-BOUCHE

Trouver que lui mettre sous la dent

SUISSE TOURISME

Des prestataires qui travaillent ensemble Cette année, Suisse Tourisme veut innover. Différents produits sont particulièrement mis en avant, comme le vélo ou des offres qui sortent de l’ordinaire, comme les hébergements insolites. Son nouveau directeur, Martin Nydegger, s’exprime dans cette édition pour expliquer le chemin que prend aujourd’hui l’organisation touristique. 15

Des établissements qui valent le détour

A LA MINUTE

La Suisse dispose de restaurants extraordinaires. Les touristes n’en ont cependant souvent cure et s’engouffrent dans des sentiers battus alors que nombre de professionnels passionnés font un excellent travail à l’écart de ces derniers... Marco Moser

Pistes enneigées, skieurs nombreux Un hiver arrivé tôt, des quantités abondantes de neige, peu de soleil… et des clients nombreux. Remontées Mécaniques Suisses (RMS) peint un tableau réjouissant de l’hiver 2017/2018. Du début de la saison à la fin mars, samedi de Pâques compris, les remontées mécaniques suisses ont enregistré 6,9% d’hôtes de plus que l’an dernier.

Les voyageurs veulent découvrir les pays qu’ils visitent ainsi que leurs habitants, et c’est là l’une des raisons pour lesquelles Airbnb, les Bed & Breakfast ou encore le couchsurfing jouissent d’une popularité croissante. Ces types d’hébergement permettent un contact direct avec les gens du cru, et ce qui

fonctionne au niveau des nuitées est également un gage de succès pour ce qui est des restaurants. Les pays nordiques ont découvert peu après l’an 2000 l’étonnante force d’attraction que la cuisine scandinave déploie sur les touristes. L’Autriche leur emboîte le pas. Qu’en est-il en Suisse?

Il y a quelques années encore, l’organisation de marketing national Suisse Tourisme s’enorgueillissait de diffuser l’offre gastronomique de notre pays à l’échelon international. Une idée relancée maintenant sous la conduite du nouveau directeur Martin Nydegger. C’est pour cela, et aussi parce que

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_15-18.pdf

l’hôtellerie-restauration helvétique peut afficher de nombreuses t rouvailles gastronomiques, que GastroJournal publie à l’occasion de la Journée suisse des Vacances de Suisse Tourisme une liste de onze restaurants hors des sentiers battus dont chacun mérite chacun amplement le détour. 11 26.03.2018

Parfois, on est dans le jus. Cela arrive une fois ou l’autre à tout restaurateur. Que ce soit à cause d’une erreur de commande, une cuisson ratée, une assiette tombée par terre, un cuistot amoureux ou tout cela à la fois. En salle, le client ne sait pas ce qui se trame en cuisine, et il n’a pas à connaître les détails de la débâcle. Mais, audelà d’une trentaine de minutes après la commande – et même cette durée limite se discute – si le client n’a toujours pas son plat, au personnel de service d’être réactif et inventif! Lors d’une récente soirée dans un restaurant à Grindelwald, nous avons dû signaler au serveur que l’attente était longue. Ce dernier a très bien réagi: il nous a invités à nous servir gratuitement au buffet de salades, et nous a offert le café ainsi que le pousse-café. Certains convives ont apprécié la démarche, et d’autres ont regretté que ces gestes n’aient pas été proposés plus tôt, de manière spontanée. Moralité: l’important est de réagir et de réagir vite. Un client délaissé ne reviendra pas. Caroline Goldschmid

08:47:12

Stephan Herter

Le manuel du service Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Relié, 320 pages

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