GastroJournal 16/2018 by Gastrojournal

Nr. 16 | 19. April 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Ein Nein für das Erlebnis-Hotel

Ein Hoch den Freundlichen

Melitta Kronig-Hischier

Die Stimmberechtigten von Wildhaus wollen sich nicht an einem Erlebnis-Hotel von ausländischen Investoren beteiligen. Sie lehnten einen Kredit von sieben Millionen Franken für das Projekt ab. 4

Bereits zum fünften Mal erhalten Hotels in vier Kategorien die Auszeichnung «Prix Bienvenu». Zum einen entscheidet eine Jury über den Preis und zum anderen die Gäste mit ihren Bewertungen. 10

Sie ist in der Stadt Bern für die Gastronomie sowie für die Hotellerie zuständig. Beide Hüte zu tragen, ist für Melitta Kronig kein Problem. Sie sorgt für Bündelung. 20

RESTAURANT

Feuer unter dem Fleisch entfachen Nicht nur im Sommer schätzen Gäste gegrilltes Fleisch, Fisch oder Gemüse, auch im Winter lieben sie den speziellen Geschmack von Gegrilltem. Für die Gastronomen gibt es verschiedene Arten von Grills: Holzkohlegrill, Elektrogrill, Gasgrill und viele andere. Am wichtigsten jedoch ist die Qualität des Grillguts. 5

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HOTEL

Dem Druck nicht ganz entsagen

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Für viele Hoteliers und Gastronomen stellt sich je länger je mehr die Frage, ob sie noch in gedruckte Werbung investieren sollen. Ganz weglassen ist nicht ideal, denn viele Gäste schätzen Printprodukte. Doch dabei müssen die Qualität sowie das Design der Drucksachen überzeugen. 7

AMUSE-BOUCHE

Warum denn ohne Sorte

TOURISMUS

Streitereien um ein Idyll Das Freilichtmuseum Ballenberg war ein touristischer Selbstläufer. Doch das berühmte Freilicht museum ist in grossen finanziellen Nöten. Lösungen wären angedacht und auch machbar. Doch fühlt sich niemand dafür verantwortlich. 9 GASTROSUISSE

Das Kandidaten- Karussell dreht sich Bei GastroSuisse ist dieses Jahr ein Wahljahr. Zahlreiche Kandidatinnen und Kandidaten stellen sich für die Wahl in den Vorstand des grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverbandes in der Schweiz zur Verfügung. 17

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 20

Essen und Trinken sind nicht genug Der Ausser-Haus-Konsum war die letzten Jahre rückläufig. In einem schrumpfenden Markt, drangsaliert mit neuen Regulierungen, ist erfolgreiches Wirtschaften eine grosse Herausforderung. Ein für alle gültiges Erfolgsrezept ist fürs Gastgewerbe schwerlich abzuleiten – und doch gibt es Merkpunkte. Marco Moser

Restaurants, die perfekt durchgerechnet wurden und am richtigen Standort eröffnen, funktionieren nicht. Derweil feiern andere abseits der Gästeströme Erfolg um Erfolg; auf dem Papier dürften sie niemals funktionieren. Das ist eine der faszinierenden Eigenschaften des Gastgewerbes.

Dennoch hilft es, wenige Grundgedanken guten Geschäftens zu verinnerlichen. Mit Zahlenkompetenz behalten Gastgeber die Übersicht, ein Gespür für die Befindlichkeiten der Gäste erleichtert den Alltag und ein klares Konzept gibt dem Gast eine Grundidee, was ihn im Restaurant erwartet – und dem

SIE SPAREN

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Gastgeber einen roten Faden. Wenn es je funktioniert haben sollte, für alle Gäste da zu sein, dann wird das in Zukunft noch schwieriger. Restaurants müssen sich unterscheiden. Es wird kaum von Erfolg gekrönt sein, in unmittelbarer Nähe zweier erfolgreicher Pizzerien die dritte zu eröffnen.

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Doch selbst mit einem klaren Konzept bleibt das Gastgewerbe eine Herausforderung, besonders auf dem Lande, wo die Zahl potenzieller Gäste kleiner ist. Selbst dort kann der Fokus auf eine Zielgruppe helfen, auch wenn dieser Fokus breiter gefasst ist – sofern nicht alle damit an gesprochen werden sollen. 2

Weinkarten und Weinberatungen in Restaurants lassen einen manchmal etwas ratlos. Da verfügt ein Betrieb über eine grosse und im Grunde interessante Weinkarte. Es sind Weine aus vielen Ländern und verschiedenen Regionen auf geführt. Sie sind nach Weissund nach Rotweinen, nach Ländern und Regionen und nach Produzenten sortiert. Was leider fehlt, ist die Angabe der Traubensorte. Das heisst, bei reinsortigen Weinen findet man sie, meistens. Bei Assemblagen bleibt man ratlos. Natürlich wissen Weinkenner, in welchen Regionen welche Traubensorten angebaut werden. Aber wie sich dann dieser Wein konkret zusammensetzt, bleibt ein Rätsel. Eventuell ist das auf hohem Niveau geklagt, ärgerlich ist es dennoch. Denn für die Mit arbeitenden ist es etwas viel verlangt, dass sie bei einer Weinkarte, die etliche Positionen umfasst, auch noch von jedem Wein die Traubensorte auswendig wissen. Darum, beim Überarbeiten der Weinkarte – Traubensorte zum Wein schreiben. Daniela Oegerli

EIN UNTERNEHMEN VON

16.04.18 08:40

Accueil

19. April 2018 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Warum ein klares Profil im Gastgewerbe wichtig ist

Gericht: Eine Bar ist kein Verein

Ein Erlebnis ist gefragt

Unter dem politischen Hüst und Hott von Regulierung und Deregulierung hatte das Schweizer Gastgewerbe in den letzten Jahrzehnten besonders zu leiden: Das Wegfallen der Wirtepatente war hier besonders schwerwiegend. Der Kanton Zürich ist diesbezüglich Vorreiter, und nun muss er seine Gerichte gar bemühen, um Besenbeizen zur Ordnung zu rufen: Dieser Tage hat das Obergericht des Kantons eine Strafe gegen einen Betreiber bestätigt, der sein Lokal als privaten Verein deklariert hatte. Das Gericht musste ziemlich weit ausholen und argumentierte etwa, der Vereinsbeitritt sei nicht ordentlich genug geregelt und das Lokal nicht von einer normalen Bar zu unterscheiden. Das ist ziemlich viel judikative Regulierung, um eine Deregulierung zu stützen – ein Patent wäre da auch ordnungspolitisch ganz patent.

Essen und Trinken alleine reichen nicht mehr: Heute müssen sich Gastronomiebetriebe anderweitig auszeichnen können.

Cristina Bürgi

Wirte müssen sich heute voneinander abheben, betonte Walter Tobler, Präsident von GastroSt.Gallen, kürzlich an der Hauptversammlung des Verbands. Tische und Stühle habe jeder, doch heute sei im Restaurant ein Erlebnis gefragt – gutes Essen allein reiche nicht. Eine Tatsache, die angesichts der vielen Neueröffnungen immer wichtiger wird. Wer sich einen Anteil des hart umkämpften Gastronomie-Markts sichern möchte, muss die Gäste begeistern können. Und das bedeutet nicht etwa, allen Zielgruppen gerecht zu werden. Denn die Folge davon ist ein undefinierbares Konzept, das kaum aus der Masse heraussticht – und dadurch auch keine Zielgruppe erreicht. Heute ist das Gegenteil gefragt: Der Gast möchte genau wissen, was ihn in einem Restaurant erwartet. Dafür sucht er vorab im Internet nach Bildern, Speisekarten und Bewertungen des entsprechenden Lokals. Je klarer das Profil des Restaurants, desto professioneller wirkt es nach aussen. Positiv fallen zudem solche Betriebe auf, die mit einem gesellschaftsrelevanten Thema punkten können: Hoch im Kurs sind etwa Gesundheit, Nachhaltigkeit und Regionalität. Letzteres ist ein Leitmotiv des «Stall

247» in Maienfeld: Der im Sommer 2017 eröffnete Betrieb ist nicht nur eine Taverne mit lokalem Speiseangebot, sondern auch eine Vinothek und ein Feinkostladen – selbstverständlich mit Bündner Weinen und Schweizer Spezialitäten. Das regionale Konzept wird konsequent durchgezogen, unter anderem an Themenabenden mit lokalen Produzenten. «Heute sind spezielle Betriebe gesucht», ist Franco Jenal überzeugt, der die Gesamtleitung des «Stall 247» innehat: «Vom Angebot bis zum Gebäude sucht der Gast ein Erlebnis.» Aus diesem Grund hätten sich die Gesellschafter auch für einen umgebauten Stall als Standort entschieden: «Ich hätte diesen Schritt in einem Neubau ohne Seele nie gewagt», erzählt Jenal, der mit dem «Stall 247» seinen ersten Gastronomiebetrieb eröffnete. Den Standort erachtet auch Rafael

Saupe, Mitinhaber der Gastronomie-Beratungsfirma «desillusion», als erfolgsentscheidend. «Hier darf

Tendenzen • Die Nachfrage für die Themen Gesundheit, Soziales und Nachhaltigkeit steigt; • Die Produktionsbedingungen der Lebensmittel rücken in den Fokus; • Bei den Gästen nimmt die Qualitätsund Dienstleistungserwartung zu; • Kulinarische Angebote werden kompakter und klar ausgerichtet; • Gastro-Konzepte sind von Anfang an auf Expansion ausgerichtet; • Digitale Bestell- und Bezahlsysteme etablieren sich. Quelle: Trendstudie Gastronomie 2017

Nein zu höheren Kosten

FOTOS: JOHANNES FREDHEIM / GABRIELLE CEPELLA / TYLER NIX

Ob Taverna mit Laden, vegane Menüs oder Kaffee-Spezialitäten: Das Profil zählt. man keine Kompromisse eingehen», warnt er. Denn die Lage sei wesentlich für die Präsenz des Betriebs, für die Gästefrequenzen und für das Umsatzpotenzial. Saupe empfiehlt daher, vor einem Standortentscheid den konkreten Mikromarkt, die Nachfrage und die bereits etablierten Mitbewerber intensiv zu analysieren. «Jeden Gast, den man bei sich empfängt, muss man erst von der Konkurrenz abwerben», verdeutlicht er. Aus diesem Grund ist auch der rote

Faden, sprich das klare Konzept des Betriebs, so wichtig. Wer eine genaue Vorstellung davon hat, wer zu seinen Zielgruppen gehört und wie er sich von den Mitbewerbern abheben kann, hat bessere Chancen auf wirtschaftlichen Erfolg. Im Seminar «Konzept mit klarem Profil», das Rafael Saupe regelmässig beim Verband Cafetier Suisse durchführt (siehe Kasten), erklärt der diplomierte Hôtelier-Restaurateur, wie Gastronomen das Profil ihres Betriebs stärken können. Primär gilt es, das Kernthema und die unverwechselbar typischen Eigenschaften des Lokals zu definieren. Abgeleitet von einem klar fassbaren Konzeptkern werden anschliessend

Weiterbildung Wer das eigene Betriebskonzept unter die Lupe nehmen und sein Profil schärfen möchte, ist mit dem Kurs «Konzept mit klarem Profil» von Cafetier Suisse gut beraten. Das praxisorientierte Seminar findet am 5. November 2018 in Zürich statt und führt die Teilnehmenden Schritt für Schritt durch die Umsetzung. Auch die Gastro-Unternehmerausbildung von GastroSuisse liefert das nötige Rüstzeug, um den eigenen Betrieb ideal zu positionieren. www.cafetier.ch

www.gastrosuisse.ch

die einzelnen konzeptionellen Teile des Betriebs geschärft: Angebotsstrukturen, Serviceform, Inszenierung, Branding und Kommunikation, Organisation und Team. Alles immer in Abstimmung mit dem Konzeptkern – nur so kann ein stimmiges Gesamtprodukt mit dem Potenzial für Anziehungskraft und Erfolg entstehen. Das entwickelte Konzept muss immer wieder mit den Bedürfnissen am konkreten Standort abgeglichen werden. Denn auch die beste Vision ist nur so gut, wie sie im Markt auf grosse Nachfrage, beziehungsweise viele potenzielle Fans trifft. Zu Franco Jenals Vision gehörte es,

den eigenen Online-Shop «Buyfresh» mit Produkten von Schweizer Produzenten aufzubauen. Um diesen weiterentwickeln zu können, schloss er sich mit Geschäftspartnern zusammen und gründete den «Stall 247», der die drei Standbeine Taverne, Feinkostladen und Vinothek verbindet. «Im Restaurant werden die Produkte aus dem Laden für die Gerichte benutzt und auch verkauft, sodass sich der Kreis zum Online-Shop schliesst», erklärt Jenal. Mit einer speziellen Wein-Ausschankanlage, mit der sie 20 Bündner Weine im Offenausschank anbieten können, füllen sie zudem eine Marktlücke: «Das hat absolut eingeschlagen.» Wer erfolgreiche Restaurants unter die Lupe nimmt, erkennt, dass ein Grossteil davon ein sehr klares Konzept aufweist. Beispiele dafür sind die Lokale der Bindella-Familie, die gelebte «Italianità» ausstrahlen, oder die «Tibits»-Restaurants, die sich auf ein vegetarisches Buffet spezialisiert haben und stetig expandieren. Auch viele Neueröffnungen setzen auf eine reduzierte Karte mit klarer kulinarischer Ausrich-

tung. So bietet das «Dogfather» in Zürich ausschliesslich Hot Dogs mit passendem Bier an und das «Kumo» in Freiburg lediglich vier asiatische Ramen-Suppen – dennoch ist es jeden Abend ausgebucht. Und das Zürcher «ViCafé» hat einst als 15m2-kleine Espresso-Bar eröffnet und solch grossen Erfolg verzeichnet, dass es nun an exklusiver Lage an die Bahnhofstrasse ziehen kann.

Die Teilrevision des kantonalen Energiegesetzes wird in der jetzt vorliegenden Variante von GastroGraubünden klar abgelehnt. Verwaltung und Regierung des Kantons Graubünden wollen bei der Umsetzung der Mustervorschriften der Kantone im Energiebereich (MuKEn 2014) das bestehende kantonale Energiegesetz verschärfen. Die heute erfolgreiche Anreizpolitik soll durch eine Vielzahl von Verboten, Vorschriften, Regulierungen und Abgaben ersetzt werden. Doch die Gastro- und Hotelbranche im Kanton Graubünden bewegt sich bereits heute in einem kostenintensiven Marktumfeld. Sinkende Erträge und der starke Franken erzeugen einen hohen Konkurrenzdruck. Zudem belasten bürokratische Hürden und Administration die Branche massiv. Durch die zusätzlichen Vorschriften und Regulierungen im neuen Energiegesetz würden sich der administrative Aufwand und die Mehrkosten noch einmal in hohem Masse erhöhen. Verbunden sind diese Mehrbelastungen mit Eingriffen in die Wirtschaftsfreiheit und Eigentumsgarantie sowie planerischem Zwang. www.gastrograubuenden.ch

Gefragt sind heutzutage also nicht

nur ein klares Profil, sondern auch ein Erlebnis respektive ein Mehrwert für den Gast – sei das durch eine besondere Spezialisierung wie beim «ViCafé», durch Zusatzangebote wie beim «Stall 247» oder durch eine originelle Inszenierung, wie es das jüngst in der Schweiz eröffnete «Hans im Glück»-Restaurant praktiziert. Die deutsche Hamburger-Kette ist bekannt für ihre Inneneinrichtung, die mit viel Holz und hohen Birkenstämmen an einen Ausflug im Wald erinnert. Der Faktor Digitalisierung sollte heute

ebenfalls in Betracht gezogen werden: Restaurants können sich mit digitalen Bestell- und Bezahlmöglichkeiten von ihren Mitbewerbern abheben, auf den sozialen Netzwerken den persönlichen Kontakt zu ihren Gästen suchen oder ihnen vor Ort mit Tablets oder digitalen Spieltischen eine Unterhaltungsmöglichkeit bieten. Fest steht, dass solche Tendenzen auch Platz für einen Gegentrend lassen – die klassische Gastronomie mit gutbürgerlicher Küche und Bedienung am Tisch wird immer ihren Platz haben. Als Gastronom kann man sich aber von den neuen Entwicklungen inspirieren lassen – oder bewusst an seiner Linie festhalten und mit Konstanz glänzen. En français

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Neue EU-Richtlinien fürs Frittieren

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Ab sofort dürfen Brot in der Europäischen Union nur noch möglichst hell gebacken und Pommes Frites nicht übermässig frittiert werden: Das verlangen neue EU-Richtlinien, die im Dezember eingeführt wurden und seit letzter Woche verbindlich sind. Die Regeln betreffen in erster Linie Lebensmittelhersteller sowie Restaurants und dienen der Eindämmung von Acrylamid. Diese chemische Substanz entsteht beim Erhitzen von kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie Kartoffeln oder Kaffee ab einer Temperatur von über 120°C. Zwar wird vermutet, dass Acrylamid für Menschen krebserregend ist – doch selbst die Weltgesundheitsorganisation (WHO) kritisiert, dass es dafür nicht genügend Anhaltspunkte gebe. Die Bestimmungen aus der EU-Verordnung sollen dennoch auch im Schweizer Recht übernommen werden. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen hat dazu Fakten und Empfehlungen publiziert. www.blv.admin.ch

A la carte

19. April 2018 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Der Ferientag ist immer noch ein Familientreffen, aber auch ein Weiterbildungsanlass

Der Gast und seine Emotionen Fast 1300 Tourismusprofis hatten in Interlaken einen dichten Ferientag. Peter Grunder

Der Schweizer Ferientag: Stelldichein im Kursaal Interlaken.

FOTOS: PETER GRUNDER

Ein warmer Applaus brandete Martin Nydegger am Dienstagnachmittag im grossen Auditorium des Interlakner Kongresszentrums entgegen: Der neue Direktor von Schweiz Tourismus (ST) begrüsste als Veranstalter fast 1300 Tourismusprofis zum Ferientag. Zwar ist der Anlass, der unter ande-

rem von der GV von ST und derjenigen der Tourismusmanager (VSTM) umrahmt ist, nach wie vor ein familiäres Klassentreffen des Schweizer Tourismus – also vieler Frauen und vieler Männer in leitender Stellung. Tourismusprofis: Andreas Banholzer, Frank Bumann, Marcel Perren.

Unternehmer: Patrizia Bickel, Urs Kessler, Jungfraubahn.

Zentraler Ort der Wissensvermitt-

Martin Nydegger, ST, Barbara Gisi, STV, und Gastgeber Daniel Sulzer.

Die Fülle der Veranstaltungen wie auch der einzelnen Beiträge sei gar nicht abzudecken, meinte Urs Wohler, langjähriger Tourismusmanager im Unterengadin und inzwischen Leiter der Niesenbahn: «Aber dort hinzugehen, wo es einen interessiert, und jeweils die Kernerkenntnisse mitzunehmen, reicht bei weitem.» Einen besonderen Aspekt arbeitete

Aber der Ferientag ist inzwischen

auch eine interessante Plattform, in der viel Wissen abzuholen ist: «Meine Erwartung ist, dass profitiert hat, wer nachhause geht», brachte es Martin Nydegger gegenüber GastroJournal auf den Punkt.

Jean-François Roth, ST, Christine Häsler, National- und Regierungsrätin.

gegeben, thematisch war der Bogen dabei weit gespannt: von der «Rabattschlacht um Pistenpässe», wo Rainer Flaig und Silvio Schmid antraten, über erste Erkenntnisse zum Tourismus Monitor Schweiz 2017, der im Mai erscheinen wird, bis zu «Gastfreundlichkeit & Swissness», eine neue Studie der Universität Bern.

lung sind 45-minütige Vorträge, neudeutsch «Breakout-Sessions». Volle 40 davon hat es am Dienstag und Mittwoch in Interlaken

diesbezüglich der britische Futurist Patrick Dixon aus: Er legte in einem fulminanten Vortrag vor dem Plenum dar, worauf es im Tourismus letztlich besonders ankommt: ein Gespür für die Gästesicht und die Emotion der Gäste. Damit traf er einen wunden Punkt all der «Marketers», die den Ferientag bevölkern. Gleichzeitig wand er dem Gastgewerbe ein Kränzchen: all denen, die tagtäglich im Kleinen gastfreundlich sind.

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Kulinarische SchweizTourismus-Kampagne Am Rande des Ferientags in Interlaken (siehe auch links) informierte Martin Nydegger, Direktor von Schweiz Tourismus (ST), auch detaillierter darüber, wie ST die Schweizer Gastronomie künftig gezielt in die Vermarktung aufnehmen wird (GJ hat berichtet). Am 8. Mai startet die erste diesbezügliche Aktion: «Taste my Swiss City». Elf Städte bieten dabei gastgewerbliche Touren an, die von einschlägig erfahrenen Fachleuten selektioniert worden sind. «So schmecken Schweizer Städte, wenn man Empfehlungen von Einheimischen folgt», lautet der Slogan. Auf der Liste stehen dabei Lokale, die besonders hervorstechen und die jeweiligen Städte prägen, sei das nun kulinarisch oder in anderer kultureller Hinsicht. www.myswitzerland.com

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A la carte

19. April 2018 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Stimmbürger von Wildhaus-Alt St. Johann lehnen Anschubfinanzierung deutlich ab

Lärmkrankes Bundesamt für Gesundheit

Ein Schrecken ohne Ende

Spätestens seit dem Rauchverbot ist Strassenlärm für viele gastgewerbliche Betriebe zur Last geworden. Aber weil auch der Lärmpegel in den Lokalen selbst grosse Bedeutung hat, bietet GastroSuisse inzwischen spezielle Lärmberatungen an. Davon profitieren könnte auch das Bundesamt für Gesundheit: Sein Neubau in der Agglo von Bern ist nämlich akustisch derart schlecht gebaut, dass im Büro normales Arbeiten oft unmöglich ist und Mitarbeitende reihenweise krankgeschrieben sind.

Ist das klare Nein zum Erlebnis-Hotel Symptom oder tieferliegende Skepsis?

Marco Moser

Weitreichende Projekte sind ein schwieriges Unterfangen im Toggenburg. Skepsis brandete nicht nur den diversen Versuchen Schweizer Naturparks entgegen. Selbst einzelne Hotelprojekte haben es schwer. Die neuste Episode hat sich in der Gemeinde Wildhaus-Alt St. Johann zugetragen. National bekannt sind deren Bergbahnen, die am gleichen Berg zwei Zubringer betreiben, zwei Strategien verfolgen und ab 2019 auch wieder zwei Skipässe anbieten. Seit Jahren versucht die St. Galler Regierung einerseits dem Bruderzwist am Fusse des Chäserrugg ein Ende zu bereiten und andererseits der darbenden Tourismusregion zu helfen – bislang mit verhaltenem Erfolg. Hoffnung keimte auf, als die öster-

reichische Jufa-Gruppe mit einem Hotelprojekt aufwartete. Mitten im Dorf wäre ein Erlebnishotel entstanden mit Restaurant, Bowlingbahn und Badewelt für die Kinder – und der Öffentlichkeit zugänglich. Deshalb wünschten die J ufa-Gruppe

Hotel Saratz nutzt Synergien

Kein Erlebnis-Hotel der österreichischen Jufa-Gruppe für Wildhaus. Das Volk lehnt eine Mitfinanzierung ab. als Betreiberin und die ITW-Gruppe als Investorin eine Beteiligung der Standort-Gemeinde. Vergeblich. Die Stimmbürger lehnten die Zusammenarbeit mit 61 Prozent ab. Dabei beweisen die ähnlich wie die Jufa positionierten Jugendherbergen, dass eine Partnerschaft zwischen privaten Investoren und öffentlicher Hand durchaus erfolgreich sein kann, beispielsweise das Wellnesshostel 4000 in Saas-Fee. Dank jener Partnerschaft konnte die Burgergemeinde Saas-Fee ihr altes Freizeitzentrum Bielen erneuern.

Solches ist im Toggenburg vorderhand nicht möglich. Die ortsansässigen Hoteliers waren geteilter Meinung. Die Optimisten sahen Potenzial vor allem im Zusatzangebot bei schlechtem Wetter, als Wertschöpfungslieferant und in den zusätzlichen 30 000 Übernachtungsgästen. Die Skeptiker witterten eine unfaire Unterstützung eines neuen Konkurrenten. Vorderhand beschäftigt sich das Toggenburg weiter mit sich selber, der bedrohte gemeinsame Skipass wurde genannt. Doch die Stimmbürger sandten mit ihrem klaren Verdikt

MARCO MOSER

ein Signal weit über die Jufa hinaus. Aufgrund des Scheiterns stellt sich die Gemeinde grundsätzlich die Frage, ob die Stimmbürger überhaupt wollen, dass die öffentliche Hand wirtschaftliche Impulse setzen soll. Hat das Nein vom Sonntag vielleicht

noch weitere Konsequenzen? Die allgemeine Hotel-Infrastruktur in Wildhaus-Alt St. Johann ist bis auf wenige Ausnahmen veraltet. Nicht auszumalen, wenn das Nein der Stimmbürger von Aussenstehenden als Signal für eine Skepsis gegenüber dem Tourismus gedeutet würde.

ZVG

Per 1. Juli 2018 übernimmt das Hotel Saratz in Pontresina die operative Gesamtverantwortung des Kongress- und Kulturzentrums. Mit der Übernahme profitieren beide Seiten hinsichtlich Synergien in den Bereichen Mitarbeitende, Einkauf, Unterhalt, Verkauf sowie Marketing. Ziel ist zudem, künftig noch mehr Kongress- und Seminargeschäft in den Ort zu holen, denn wie Hoteldirektor Thierry Geiger festhält: «Wir sind überzeugt, dass wir mit einer fokussierten Vorgehensweise dieses Geschäft nachhaltig ankurbeln können.»

76% Drei von vier Gästen achten auf Ihre Fleischdeklaration.

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85%

64% Die meisten Schweizerinnen und Schweizer finden, dass Schweizer Fleisch qualitativ besser ist als ausländisches.

Der grösste Teil Ihrer Gäste schätzt einheimisches Fleisch und ist bereit, mehr dafür zu bezahlen.

Warum Fleisch aus der Schweiz nachhaltiger ist: der-feine-unterschied.ch

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Restaurant

19. April 2018 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Grillgeräte für die Gastronomie

Zukunftsmusik I: «Do it yourself»-Restaurant

Eine heisse Versuchung Ob Elektrogrill, Holzkohle oder Smoker – je nach Geschäftsmodell eignet sich ein anderes Grillgerät. Eine Übersicht.

Cristina Bürgi

FACEBOOK

Die Grillsaison steht vor der Tür. Das freut nicht nur Hobby-Griller, sondern auch Gastronomen, die jetzt ganz besonders von der hohen Nachfrage für Grillwürstchen, Spareribs oder Fleischspiesse profitieren. Welches Gerät sie benutzen, hängt dabei ganz vom individuellen Betriebskonzept ab. Für Food Trucks und Pop-ups eignen sich kleinere Holzkohlegrills gut, die leicht zu transportieren sind und weniger Platz einnehmen, während grössere Geräte wie Steakgrills und Smoker eher auf die Ansprüche von Grossküchen ausgerichtet sind. Nachfolgend ein Überblick der häufigsten Gastro-Grills:

JAMES SUTTON

Beim Grillen stehen Geduld und Fachwissen an erster Stelle – und nicht etwa grosse Hitze.

Frischer Wind für das ehemalige Rössli in Schlosswil (Foto): Unter der Leitung von Andreas Fankhauser ist dort ein einzigartiges Konzept entstanden. Ab sofort können sich die Gäste im neu eröffneten «Restaurant zum grauen Wolf» am öffentlichen Kühlschrank bedienen und für rund 15 Franken ein Gericht auswählen. Dieses können sie anschliessend vor Ort aufwärmen oder mit nachhause nehmen. Der ehemalige Diätkoch Fankhauser stellt die Fertigmenüs selber her und verkauft diese bereits erfolgreich im Internet. Mit dem Restaurant in Schlosswil hat er sich den Traum einer eigenen Lokalität erfüllt, die ohne grossen Personalaufwand auskommt und zu der die Gäste jederzeit Zugang haben. Demnächst wird der Zugang aber nur noch mit einer gültigen Identitätskarte oder einem Führerschein möglich sein. Dies diene nicht zuletzt dem Jugendschutz, da im Restaurant Alkohol verkauft werde.

Gasgrill: Für die Gastronomie eignet

sich dieser Grilltyp ganz besonders, denn der Gasgrill ist in wenigen Minuten einsatzbereit und sehr leicht zu reinigen. Wichtig ist in diesem Zusammenhang ein Grillrost aus Gusseisen, damit das Grillgut nicht anhaftet. Mit der einfach zu regulierenden Hitze eignet sich der Gasgrill ausserdem ideal für das Warmhalten fertiger Speisen. Wer den Grill sauber hält, erzielt damit genauso gute Geschmacksergebnisse wie mit einem klassischen Holzkohlegrill – muss aber keine Asche entsorgen.

Beliebtes Grillgut

Holzkohlegrill: Der meistverkaufte Grilltyp, der auch in vielen Restaurants zum Einsatz kommt. Die glühenden Kohlen verursachen eine grosse Hitze, die für ein knuspriges Grillgut mit zartem Inneren sowie für das typische Grill-Aroma sorgt. Der Holzkohlegrill ist in diversen Ausführungen erhältlich, die unterschiedliche Vorteile haben. Für die Gastronomie ist allerdings das Vorglühen der Kohle problematisch, da dies bis zu 40 Minuten dauern kann. Zudem kann die Temperatur nicht so exakt reguliert werden wie zum Beispiel beim Gasgrill – und die anschliessende Reinigung braucht ihre Zeit. Elektrogrill: Dieser Grilltyp ist in

Die Wurst (55 Prozent) hält den ersten Platz inne, dicht gefolgt vom Steak (54 Prozent) und Grillspiess (47 Prozent): Gemäss der «Grillstudie 2017» vom Fleischverarbeitungs-Unternehmen Bell sind das die beliebtesten Grillgüter in der Schweiz. Bei der Wahl der Fleischsorte stehen Poulet und Rindfleisch an oberster Stelle.

mehreren Ausführungen erhältlich und in der Regel preiswerter als Holzkohle- oder Gasmodelle. In der Gastronomie werden meist elek trische Grillplatten benutzt oder solche Modelle, die sich zuklappen lassen. Der Elektrogrill funktioniert überall dort, wo es eine Steckdose gibt, und ist sehr schnell einsatzbereit und leicht zu reinigen. Dafür wird häufig bemängelt, dass nicht die gleiche Grill-Stimmung wie bei den anderen Modellen aufkommt.

Smoker: In diesem Gerät räuchert

das Grillgut stundenlang vor sich hin. Das geschieht bei einer Temperatur von 100 bis 130 Grad, was deutlich tiefer als beim herkömmlichen Grillen ist. Für das Smoken braucht man also Zeit (teils bis zu 24 Stunden), was eine gute Planung voraussetzt. Dafür muss der Garprozess nicht dauerhaft überwacht werden und das Ergebnis lohnt sich: Das Grillgut wird besonders zart, saftig und aromatisch. Das Smoken eignet sich im Vergleich zu den anderen Grillgeräten besonders gut für grosse Fleischstücke. Für die Gastronomie existieren über-

dies diverse Spezialmodelle, beispielsweise Steak- und Dönergrills sowie handliche Tischgrills. Wie anfangs erwähnt, hängt der ideale Gerätetyp vom Betriebskonzept ab. So setzt das Grill-Restaurant «The Bandits» in Tuggen auf Holzkohle-Tischgrills, mit denen die Gäste ihr gewähltes Grillgut selber zubereiten können. Im «Napa Grill» in Zürich wird wiederum auf einen speziellen Holzkohlegrill gesetzt, der mit argentinischer Kohle und heimischem Buchenholz funktioniert und ein typisch kalifornisches

Grillvergnügen verspricht. Beim «Palavrion», ebenfalls in Zürich gelegen, kommt ein Flammengrill zum Einsatz und im «Ox» in Interlaken ein Lavastein-Gasgrill. Das Restaurant Bären in Schüpfen, zu dem eine eigene Metzgerei gehört, besitzt gar eine ganze Auswahl: Dort können die Grillgüter unter anderem auf einem Smoker, Big Green Egg oder Water Smoker zubereitet werden. Was abgesehen vom Gerät sonst noch wichtig ist, um ein ideales Grill-Ergebnis zu erzielen? Ganz klar die Qualität des Grillguts. Ob Fleisch, Fisch oder vegetarisch – die Lebensmittel sollten möglichst frisch und hochwertig sein. Das entspricht auch dem aktuellen Gästebedürfnis: Viele Konsumenten wünschen sich qualitatives Fleisch, idealerweise aus der Schweiz. Eine grosse Rolle spielt ausserdem die Person, die den Grill bedient: Diese sollte mit Leidenschaft grillen und viel Fachwissen und Erfahrung mitbringen. Aus diesem Grund ist es lohnenswert, wenn zumeist die gleiche Person am Grill steht.

En français

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Zukunftsmusik II: 3D-Essen

DIGITALTRENDS.COM

Im Herbst soll in den Niederlanden das weltweit erste 3D-Druck-Restaurant eröffnen. Hinter dem Konzept steht das Unternehmen «byflow», das 3DDrucker herstellt und bereits das Pop-up-Restaurant «Food Ink» mithilfe dieser Geräte betrieben hat. Nun spannt «byflow» mit dem Spitzenkoch und ehemaligen Bocuse d’Or-Gewinner Jan Smink zusammen, der die druckfähigen Gerichte für das neue Restaurant in der Stadt Wolvega kreieren wird. Die Speisekarte wird anfangs experimentell sein: Smink darf ausprobieren und testen, was bei den Gästen gut ankommt und was mit dem 3D-Drucker alles machbar ist. Nach einem Jahr soll dann eine fixe Speisekarte eingeführt werden. Smink freut sich auf die Herausforderung und ist zuversichtlich, dass er den Gästen damit ein neues gastronomisches Erlebnis bieten kann.

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Hotel Wo Print und wo Digitales punktet: eine Auslegeordnung

Blick ins Ausland: Deutschland legt zu

So wenig Print wie nötig

Das achte Wachstumsjahr in Folge verzeichnet 2017 die Hotellerie in Deutschland. So stieg die Zahl der Gästeübernachtungen auf einen neuen Bestwert von 288,8 Millionen (+3,3%). Die 68,7 Millionen Übernachtungen ausländischer Gäste (23,8%) trugen mit einem Plus von 4,2 Prozent überproportional zum positiven Ergebnis bei. «Die heimische Hotellerie ist bestens aufgestellt und gehört bei Produktqualität, Serviceangebot und Preis-Leistungs-Verhältnis zur Weltspitze», erklärte Otto Lindner, Vorsitzender des Hotelverbandes Deutschland (IHA). Die erfreulichen Ergebnisse dürften aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass auch die Risiken und Herausforderungen zunehmen und die Ertragslage angespannt bleibe. «Zudem sorgen immer mehr Bürokratie und unfaire Wettbewerbsbedingungen sowie der vielerorts zu spürende Mitarbeitermangel für Wolken am Horizont.» www.hotellerie.de

Das digitale Marketing verdrängt zu nehmend die Printwerbung. Doch Print ist punktuell noch immer wirkungsvoll.

Franziska Richard

«Ja klar, die Printwerbung ist unter Beschuss», sagt Kommunikationsfachmann Lorenz Jaggi. «Wirksames Marketing orientiert sich am Verhalten und den Gewohnheiten der Kunden.» Es sei nun mal eine nicht wegzudiskutierende Tatsache, dass immer mehr Menschen, und zwar aller Altersgruppen, digital kommunizieren und sich digital informieren. Die düsteren Prognosen aus der Marketingbranche lauten denn gar, dass Unternehmen, die sich der digitalen Transformation verschliessen, in den nächsten fünf bis zehn Jahren nicht mehr existieren. So weit will Jaggi, Mitinhaber der «consign – identity communication design AG» in Bern, nicht gehen. Doch auch er bricht eine Lanze für das digitale Marketing. Es sei wichtig, dass die digitale Transformation in den Köpfen, aber auch im Geldbeutel geschehe, sagt der Kommunikationsexperte und empfiehlt die Umlagerung von Budgetanteilen aus der bisherigen Druckproduktion in die digitale Kommunikation. Ein Blick in die Branche zeigt, dass

dies geschieht – vielerorts so radikal, dass sich das Print-Werbebudget gegen Null bewegt. Nichts zu punkten gibt es bei der Printwerbung hinsichtlich der relativ teuren

Printprodukte gelten als subtiler und lösen aufgrund des haptischen Erlebnisses mehr Emotionen aus. Produktions- und Vertriebskosten und der vergleichsweise schwierigen Messbarkeit ihrer Wirkung. Dennoch hält Jaggi wenig vom ge-

genseitigen Ausspielen von Printwerbung und digitaler Werbung. «Ideal ist ein guter Mix von online und offline: die Masse über digitale Medien ansprechen und die HotLeads, Kunden und Promoter mit analogen Mitteln nachfassen und belohnen», folgert Jaggi und verweist auf die Wichtigkeit, die Wirkung der Printmedien zu messen. Der gute Mix von Gedrucktem und Digitalem ist von Betrieb zu Betrieb individuell und leitet sich von vielen

Das effizient hergestellte Printprodukt Julia Curty, Inhaberin des Grafikbüros «Superscript» in Brügg bei Biel, zeigt nachfolgend die Chancen und Möglichkeiten von Printprodukten auf. Sie sagt: «Die Digitalisierung hat das Printprodukt auch stark und konkurrenzfähig gemacht.» • Mit der Digitalisierung löst sich das klassische Agenturkonzept zunehmend ab. Deshalb sollte man sich einen den Bedürfnissen entsprechenden Partner suchen. Oftmals reicht neben einem guten Text ein kompetentes Grafikbüro, das auch Konzeptarbeit leistet. • Um die Effizienz bei der Herstellung von Printprodukten zu steigern, stellt der Grafiker vorgefertigte InDesignund Wordtemplates bereit, damit der Kunde einfache und wiederkehrende Arbeiten selbst umsetzen kann. Die Kontrolle und Abschlussarbeiten übernimmt dann der Grafiker. • Fotos von Bilddatenbanken sind oftmals kostengünstig, sie benötigen jedoch für die Qualitätsprüfung ein geschultes Auge. Individuelle Key-Visuals sollten von einem

rofessionellen Fotografen gemacht p werden. • Der Druck muss nicht teuer sein, denn nicht jedes Imprimat braucht aufwendige Verfahren. Standard-Drucksachen wie Visitenkarten, Postkarten, Flyer etc. können in guter Qualität bei Online-Druckereien hergestellt werden. Voraussetzung ist, dass Daten professionell aufgebaut und Fotos für den Druck aufbereitet werden. • Es lohnt sich, die technischen Möglichkeiten der Druckerei zu prüfen und verschiedene Angebote einzuholen. Nicht jeder Druckmaschinenpark ist für jedes Projekt geeignet, was zu unnötigen Verteuerungen führt. • Personalisierte Drucksachen haben beim Empfänger eine grosse Wirkung. Sie können heute (im Digitaldruck) auch in kleinen Auflagen hergestellt werden. • Wer exklusive Printprodukte herstellen will, kann mit der Papierwahl, Folienprägedruck, Lackierungen, Stanzungen etc. starke Gestaltungselemente einbringen.

Parametern wie Strategie, Positionierung und natürlich auch von der «Customer Journey» des Kunden ab, die auch im Tourismus nicht nur digital zu begleiten ist. «Die Reise des Kunden» bezeichnet die einzelnen Zyklen, die ein Gast durchläuft, bevor er sich für den Kauf eines Produktes entscheidet. Dazu zählen alle Berührungspunkte (Touchpoints), sowohl die direkten als auch die im Tourismus ebenfalls relevanten indirekten durch Botschafter. Sie bewerten (via Bewertungstools) und erzählen (virtuell und analog). Aus der Lese- und Verhaltenspsy-

chologie ist bekannt, dass sich die Zielgruppen mit Printprodukten länger auseinandersetzen und ihre Wirkung nachhaltiger ist als bei digitaler Werbung, die wiederum die Aufmerksamkeit leichter gewinnt. Printprodukte gelten als subtiler und lösen auch aufgrund des haptischen Erlebnisses mehr Emotionen aus. «Im richtigen Zeitpunkt platziert, erhöhen Printprodukte die Kaufbereitschaft stärker und funktionieren beispielsweise für konkrete Angebote in der Gastronomie besser», weiss Jaggi, der auch Grafik-Designer ist. Die analoge Kommunikation empfiehlt der Fachmann auch für die Kundenbindung, idealerweise in Kombination mit digitaler. Gutes Storytelling über ein sinnliches, hinsichtlich CI/CD stimmiges haptisches Mittel gilt in Fachkreisen als ideal. Und es dürfte laut Jaggi nicht mehr allzu lange dauern, bis sich die Chance des Printproduktes durch die digitale Reizüberflutung noch deutlicher zeigt. Auf die imagebildende und kunden-

bindende Wirkung von stimmigen Printprodukten setzt Hotelier Hans

Deutsche Investoren in der Schweiz

Hotel in Steinhausen geplant In Steinhausen im Kanton Zug soll

bereits Ende nächsten Jahres ein neues Hotel seine Türen öffnen, geht es nach den Eigentümern der Hotel Fox AG, hinter der namentlich Jörn Gatermann und Thomas Pfirrmann stehen. Die beiden deut-

19. April 2018 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

schen Investoren planen gemäss Lokalmedien ein 3-Sterne-Hotel mit rund 120 Doppelzimmern. Eine Baubewilligung liegt allerdings noch nicht vor. Derzeit sei gemäss Gatermann und Pfirrmann noch ein Architektenteam damit beschäf-

tigt, das Bauvorhaben planmässig voranzutreiben. Gatermann ist in der gastgewerblichen Branche kein Unbekannter, gehörten ihm doch das Hotel Fox in Luzern und bis vor Mitte letzten Jahres auch noch das Hotel Station in Zug. chb

NATALIA OSTASHOVA

Schmid im «Piz Linard» in Lavin. Mit 40 verschiedenen Postkarten, zahlreichen Flyern sowie Faltprospekten betreibt der Hotelier in Text und Bild ein bewusstes Storytelling. Gut geschriebene Texte – er steuert sie selbst bei – und eine überzeugende Grafik sind wichtig, «doch schon das wertige Papier hat eine hohe Eigenaussage», sagt Schmid. All das darf etwas kosten: Etwa 60 Prozent des Werbebudgets wird für Print ausgegeben. Dass Print ins Tuch geht, weiss man

auch im Hotel Adler in Adelboden. Vor einigen Jahren wurde die traditionsreiche Hauszeitung eingestellt – auch zur Freisetzung von Mitteln für die digitale Kommunikation. Mit dieser neuen Gewichtung fährt der Familienbetrieb gut. Wie sagt es Lorenz Jaggi: so wenig Print wie nötig – aber dann von hoher Qualität.»

Radisson Blu in Luzern komplett neu gestaltet

WEB

Rund 5,5 Millionen Franken hat Radisson Blu in ihren Luzerner Betrieb investiert und die 189 Zimmer komplett neugestaltet. Die Umbauarbeiten dauerten von Ende November 2017 bis Mitte März 2018 und erfolgten in vier Etappen. Die neu gestalteten Zimmer sind analog der unverwechselbaren Jalousien des Hotels Radisson Blu in Luzern in den drei Farbschemen Gelb, Blau und Rot gehalten. Nebst handwerklichen Details spielt auch die Technik eine wichtige Rolle. In allen Zimmern gibt es unter anderem ein AirPlay-System, sodass die eigenen Geräte kabellos mit dem TV- und Lautsprecher-System verbunden werden können.

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz GastroJournal Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande GastroJournal Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber www.gastrojournal.ch (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Herausgeber/Editeur Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Herausgeberrat/Conseil d`éditions André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Caricaturiste) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Tourismus

19. April 2018 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Das Freilichmuseum Ballenberg braucht klare finanzielle Bekenntnisse

Schatten der Vergangenheit freundeidgenössisch breit aufgestellte Stiftungsrat massiv reduziert. Weil sich aber an der Faktenlage nichts änderte, holten die Schatten der Vergangenheit die neue Crew auf dem Ballenberg nun ein: Auf den Saisonbeginn vom vergangenen Wochenende hin haben die Verantwortlichen schlechte Jahreszahlen präsentieren müssen – ein Verlust von fast einer Million Franken bei knapp 200 000 Eintritten.

PETER GRUNDER

Blick über den Ballenberg auf die Aare und den Brienzersee.

Am Wochenende hat die neue Saison auf dem Ballenberg begonnen. Das Freilichtmuseum feiert ein doppeltes Jubiläum, bangt aber um seine Existenz. Peter Grunder

Man war praktisch pleite, da sprang der Bund mit einer Sondermarke ein und machte aus dem Debakel einen kleinen Gewinn. So war das anlässlich der Olympischen Winterspiele 1948 im Oberengadin. Und so können die gleich vier Sonderbriefmarken, die 2018 fürs Freilichtmuseum Ballenberg erscheinen, auch als nette Demütigung gelesen werden: Die Marke Ballenberg, vor 50 Jahren als Stiftung angeschoben und vor 40 Jahren im Berner Oberland in Betrieb genommen, hat in der ganzen Schweiz ein herausragendes Image. Der Ballenberg braucht diesbezüglich keine Werbung, er braucht finanzielle Bekenntnisse.

Ständerat Werner Luginbühl, damals Stiftungsrat des Ballenbergs, im Bundeshaus Alarm geschlagen: «Die ausgeglichene Betriebsrechnung wurde in der Vergangenheit damit ‹erkauft›, dass weder in den Schutz und Unterhalt von Sammlung und Infrastruktur, noch in die Erforschung der Kernsammlung der mehr als 100 historischen Gebäude, noch in dringend notwendige Weiterentwicklungen der Vermittlung der Gästeangebote genügend investiert wurde. Rückstellungen für den anstehenden Unterhalt der historischen Gebäude fehlen gänzlich. Das bedeutet einen massiven Nachholbedarf, wenn die Substanz nicht weiter Schaden nehmen soll.»

Das ist schon länger klar: Vor genau

Diese Erkenntnis hatte sich insbe-

vier Jahren hatte der bernische

sondere aus den Arbeiten der His-

torikerin und Mediatorin Katrin Rieder ergeben: Sie war 2012 auf dem Ballenberg Direktorin geworden und machte eine umfassende Auslegeordnung, welche Ständerat Luginbühl in Bundesbern darlegte. Die Analyse erschöpfte sich nicht in Klagen, wie Luginbühl dem Ständerat im Rahmen einer Motion erläuterte: «Soll die bisherige Erfolgsgeschichte mit rund 250 000 Gästen jährlich weitergeschrieben werden, rechnen die Museumsverantwortlichen in den kommenden Jahren mit jährlich durchschnittlich 3,2 Millionen Franken mehr Betriebsaufwand, jährlich rund 1 Million Franken Unterhaltsbedarf und – auf zehn Jahre verteilt – Investitionen von rund 44,5 Millionen Franken (mit jährlichen Folgekosten von rund 900 000 Franken).» Bundesrat und Parlament lehnten

die Motion ab, und auf dem Ballenberg opferte man die Überbringer der schlechten Botschaft: Die Direktorin wurde freigestellt, der

Besserung ist nicht in Sicht, denn die Probleme sind systemisch: Das Museum arbeitet zwar gut, wenn auch die Internationalisierung im Tourismus und die Erneuerung auf dem Binnenmarkt herausfordernd sind. Aber seine Kosten und seine Reinvestitionen wird der Ballenberg niemals alleine tragen können. Insofern wäre selbst eine Sondermarke, wie sie einst St. Moritz rettete, nur eine kurzfristige Entlastung – es sei denn, sie erschiene regelmässig (vgl. Kasten).

Ballenberg einbetten Eine regelmässig erscheinende Sondermarke mit Verkaufszuschlag (vgl. Artikel) wäre ein Königsweg, um die strukturellen Finanzprobleme auf dem Ballenberg in den Griff zu bekommen. Ein weiterer Ansatz, den die Verantwortlichen verfolgen, sind finanzielle Bekenntnisse von öffentlichen und privaten Trägerschaften: langfristige Vereinbarungen mit Kantonen, aber auch mit zugewandten Institutionen oder Konzernen. 2014 hatte der Ballenberg auf Bundesebene ein solches Szenario erfolglos versucht, mit dem Kanton Bern ist es inzwischen umgesetzt – der Ballenberg erhält gut eine Million pro Jahr. Indes hat sich gezeigt, dass der Ballenberg zwar ein grosser Sympathieträger ist, aber nachhaltig tätige Hilfe ist angesichts fortgesetzter staatlicher Sparübungen nur schwer zu bekommen.

Renaissance am Hausberg von Solothurn

Gondelbahn Weissenstein goes Restauration Man habe «gemeinsame, langfristige

Projekte», sagte letzte Woche Tom Umiker mit Blick auf die Seilbahn Weissenstein und ihren Geschäftsführer Konrad Stuber. Umiker, Davoser Hotelier und Unternehmer, ist daran, das Kurhaus auf dem Solothurner Hausberg für rund 20 Millionen Franken gastgewerblich und baulich auf Vordermann zu bringen (GJ23/2017).

und Kurhaus: Die Seilbahn Weissenstein AG wird nämlich während der Bauphase im Kurhaus zum Gastgeber. Die Bahn gestaltet einen Teil der Bergstation temporär um, hat eigens einen Koch und einen Confiseur eingestellt und wird die Gäste in jeder Hinsicht bedienen: «Es ist uns wichtig, dass direkt auf dem Berg immer ein Angebot besteht», versicherte Stuber. pg

Autorennen in Zürich ausverkauft

ELECTRIVE.NET

1955 waren in der Schweiz im Zuge schwerer Unfälle Rundstreckenrennen für Autos verboten worden. Nun kehrt das Format in die Schweiz zurück, und zwar in die Innenstadt von Zürich: Am 10. Juni werden Rennwagen mit mehr als 200 Stundenkilometern durch die Stadt rasen – praktisch lautlos, handelt es sich doch um ein Formel-E-Rennen für die weltweit schnellsten Elektro autos. Die Schweiz ist der Branche stark verbunden: einerseits technologisch, andererseits durch Spitzenfahrer wie Sébastien Buemi und Neel Jani. Die kostenpflichtigen 2500 Tribünenplätze sind mit Ausnahme des VIP-Bereichs bereits ausverkauft, die rund 10 000 Stehplätze hingegen werden kostenlos zur Verfügung stehen. Zürich befindet sich mit der Rennserie in guter Gesellschaft: Letzte Woche war Rom Austragungsort, nächste Woche ist es Paris (Foto).

Speisewagen: SBB kommen zur Vernunft

SBB

Weil sich die Verkehrsgastronomie in einem komplexen Eisenbahnsystem seit jeher nicht rechnet, die SBB ihre Tochter Elvetino aber tendenziell das Gegenteil beweisen lassen wollte, litten letztlich alle: die Gäste, die Mitarbeitenden, die SBB und ihr Image. Bis zum doppelten Knall im letzten Jahr: Im Sommer wurde Elvetino-CEO Wolfgang Winter von den SBB freigestellt und angezeigt, im Winter trat Jeannine Pilloud, bei Elvetino VR-Präsidentin und bei den SBB Leiterin des Personenverkehrs, ins zweite Glied. In der Folge holten die SBB einen alten Kämpfer: Paul Blumenthal, ein Vorgänger von Pilloud, übernahm interimistisch die Elvetino-Verantwortung. Die Resultate können sich bereits sehen lassen: Zum einen bestellten die SBB mit Daniela Corboz (Foto) eine neue Elve tino-Chefin, die von den SBB kommt, aber als Absolventin der Hotelfachschule Lausanne auch gastgewerblich vom Fach ist. Zum anderen und vor allem sieht es zudem danach aus, als hätten die SBB erkannt, dass sich im Speisewagen kein Geld verdienen lässt – aber viel Goodwill verlieren und gewinnen: Die neue Menükarte überzeugt, die Stimmung im Speisewagen auch.

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_16-18.pdf

Die Bauarbeiten beginnen dieser

Tage, und wenn alles gut läuft, wird der Generalunternehmer Baulink das komplett sanierte und erweitere Baudenkmal im Herbst 2019 zum Vollbetrieb an die Betreiber übergeben können. Konzeptionell schafft Umiker dabei zum einen eine durchdachte Verbindung zwischen dem wechselhaften Tagesgeschäft sowie einem buchstäblich hochstehenden gastgewerblichen und touristischen Angebot, das die Qualitäten des Solothurner Hausbergs repräsentiert.

Am Weissenstein hat man vom Konflikt zur Kooperation gefunden.

PETER GRUNDER

Zum anderen ist da aber auch die

Verbindung zwischen Gondelbahn

GJRI73286

16.04.2018

12:29:22

A la carte

19. April / 19 avril 2018 | Nr. / No 16 | www.gastrojournal.ch

Die Gewinner des «Prix Bienvenu 18» in der Übersicht

Les gagnants du «Prix Bienvenu 18»

Wer gewinnt den «Prix Bienvenu 2018»? GastroJournal weiss es. Eine Vorstellung der Gewinner-Betriebe sowie der Nominierten.

Qui a gagné le «Prix Bienvenu 2018»? GastroJournal le sait. Voici une petite présentation des gagnants et des nominés.

Betriebe der Schweiz Les hôtels de Suisse Christine Bachmann

Im Rahmen des Schweizer Ferientages 2018 in Interlaken (siehe Seite 3), dem grössten Branchenanlass für das Tourismusmarketing der Schweiz, hat am Dienstagabend die Preisverleihung des «Prix Bienvenu» stattgefunden. Seit 2013 jährlich verliehen, wer-

den mit dem Preis die freundlichsten Schweizer Hotels prämiert. Ausgewählt werden die Betriebe von einer FachJury, zu der unter anderem Daniel C. Jung gehört, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen GastroSuisse, sowie Monika Bandi Tanner, Leite-

rin Forschungsstelle Tourismus (CRED-T) an der Universität Bern, und anhand von Online-Gästebewertungen. So wurden aus weltweit über 250 Bewertungsplattformen Hunderttausende von Gästebewertungen bezüglich Servicequalität gefiltert – statt Lage oder Infrastruktur interessierten Faktoren wie Aufmerksamkeit, Hilfsbereitschaft und Einfühlungsvermögen. myswitzerland.com/bienvenu

Christine Bachmann

La remise du «Prix Bienvenu» s’est déroulée mardi soir, dans le cadre de la Journée Suisse des Vacances, à Interlaken, le plus grand événement de marketing touristique en Suisse. Décerné chaque année depuis 2013, ce prix récompense les hô-

tels suisses les plus accueillants. Les entreprises sont sélectionnées par un jury de spécialistes composé, notamment, de Daniel C. Jung, responsable de la formation professionnelle et des services de GastroSuisse, et de Monika Bandi Tanner, res-

ponsable de l’unité de recherche Tourisme (CRED-T) à l’Université de Berne. Des centaines de milliers d’avis de clients sur la qualité du service, mais aussi la localisation et les infrastructures, ont été filtrés à partir de plus de 250 platesformes d'évaluation du monde entier. Des critères comme l'attention, la serviabilité et l'empathie ont été particulièrement pris en compte. myswitzerland.com/bienvenu

Kategorie «Ferienhotel klein und fein» 1. Platz

Catégorie «Petit hôtel de vacances» 1ère place

Gewinner in der Kategorie ist das

Le gagnant de la catégorie est

Hotel Glocke in Reckingen-Gluringen. Der Betrieb, der seit über

30 Jahren von Familie SchmidHeinzmann geführt wird, ist kein Unbekannter. So war er bereits 2016 für den Hotel Innovations-Award nominiert, mit dem GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit jeweils die vielversprechends ten Konzepte kleiner und mittlerer Hotels auszeichnen. Das Hotel Glocke bietet neben Prix

Bienvenu-würdigen Gastgebern auch 18 Zimmer sowie eine kreative Küche. 2. Platz

Elite Alpine Lodge, Saas-Fee Gastgeber Sybille und Pesche Meyer-Anthamatten 3. Platz

Hotel Coeur des Alpes, Zermatt Gastgeber Leni und Thomas Müller-Julen

l'hôtel Glocke à Reckingen-Gluringen (Valais). L'entreprise, gé-

rée depuis plus de trente ans par la famille Schmid-Heinzmann, n'est pas une inconnue. Ainsi, en 2016, elle a été nominée pour le prix «Hotel Innovations-Award», avec lequel GastroSuisse et la Société Suisse de Crédit Hôtelier décernent chacun les concepts les plus prometteurs des hôtels de petite et moyenne tailles. L'hôtel Glocke ne profite pas seule-

ment de gérants très sympathiques, il propose également 18 chambres et une cuisine créative. 2e Place

Elite Alpine Lodge, Saas-Fee Propriétaires: Sybille et Pesche Meyer-Anthamatten 3e Place

Hôtel Coeur des Alpes, Zermatt Propriétaires: Leni et Thomas Müller-Julen

Kategorie «Ferienhotel gross» 1. Platz

Catégorie «Grand hôtel de vacances» 1ère place

Dieses Mal hat es für das Hotel Allegra in Pontresina zum Sieg gereicht, nachdem es im Jahr 2013 auf den 3. Platz bei den «Freundlichsten Hotels der Schweiz» in der Kategorie «Grosse Ferienhotels ab 40 Zimmer» von Schweiz Tourismus gewählt wurde. Das Hotel Allegra ist im Jahr 2000 als «Nachfolge-Hotel» des ehemaligen Traditionshauses «Hotel Languard» im Zentrum von Pontresina eröffnet worden und

Cette fois-ci, l’hôtel Allegra de Pontresina (Grisons) n’a pas

wird gastfreundlich von Gastgeberin Regina Amberger und ihrem Team geführt. 2. Platz

Hotel Schweizerhof, Lenzerheide Gastgeber Claudia und Andreas Züllig-Landolt 3. Platz

Hotel Bernerhof, Kandersteg Gastgeber Claudia und Gerhard Lehmann

Kategorie «Stadthotel» 1. Platz Nachdem der 1. Platz im letzten Jahr in dieser Kategorie nach Uzwil ging, geht er heuer nach Basel. Denn das 2010 eröffnete Micro Hotel & Café in Basel mit sieben Doppelzimmern, einem Einzelzimmer sowie einer Suite konnte sich gegen die weiteren nominierten Betriebe durchsetzen. Kein Wunder, ist doch die Philosophie von Gastgeberin Jasmina Kovacic und ihrem Team: «Beim ersten Besuch ist der Gast ein Hotelgast, beim

2e place

Hôtel Schweizerhof, Lenzerheide Propriétaires: Claudia et Andreas Züllig-Landolt 3e place

Hôtel Bernerhof, Kandersteg Propriétaires: Claudia et Gerhard Lehmann

Catégorie «Hôtel urbain» 1ère place zweiten Besuch soll er das Gefühl haben, wieder nach Hause zu kommen». 2. Platz

Hotel City Lugano, Lugano Gastgeberin Maria Brunner Wolff 3. Platz

Hotel One66, St. Gallen Gastgeber Jörgen F. Kuhn

Kategorie «Luxushotel» 1. Platz Bereits zwei Mal für den «Prix Bienvenu» nominiert, hat es heuer für das The Omnia in Zermatt zum Sieg gereicht. Der Betrieb, der im Juni 2006 eröffnet wurde, von Gastgeber Christian Eckert und seinem Team geführt wird und dessen Motto «Willkommen bei Freunden» ist, bietet 30 Zimmer und 12 Suiten. Weltweite Aufmerksamkeit erlangte das Hotel durch die amerikanische Ausgabe des «Condé Nast Traveller», in dem The Om-

manqué le coche après avoir occupé, en 2013, la troisième position des «Hôtels les plus accueillants de Suisse» dans la catégorie «Grand hôtel de vacances à partir de 41 chambres» du palmarès établi par Suisse Tourisme. L’hôtel Allegra a été ouvert en 2000 pour succéder à l’hôtel Languard, une ancienne maison tout auréolée de tradition au centre de la localité grisonne. L’établissement

est dirigé par Regina Amberger assistée de son équipe.

L’an dernier, après un crochet par Uzwil et le canton de Saint-Gall, le titre de lauréat de la catégorie se retrouve cette année du côté de Bâle, puisque c’est le Micro Hotel & Café à Bâle, ouvert en 2010, qui s’est imposé parmi les établissements nominés avec sept chambres doubles, une chambre individuelle ainsi qu’une suite. Rien d’étonnant à cela quand on pense à la philosophie de l’hôtelière Jasmina Kovacic et de son équipe, pour qui, si l’hôte

est un client lors de son premier séjour, il retrouve dès la deuxième fois l’établissement avec le sentiment de revenir à la maison. 2e place

Hôtel City Lugano, Lugano Propriétaire: Maria Brunner Wolff 3e place

Hôtel One66, Saint-Gall Propriétaire: Jörgen F. Kuhn

Catégorie «Hôtel de luxe» 1ère place nia 2007 in der Hotlist der weltweit besten neuen Hotels auftauchte. 2. Platz

Hotel Waldhaus, Sils Maria Gastgeber Patrick und Claudio Dietrich 3. Platz

Grand Hotel Hof Ragaz, Bad Ragaz Gastgeber Marco R. Zanolari

Déjà nominé à deux reprises pour le «Prix Bienvenu», The Omnia à Zermatt est parvenu, cette année, à décrocher la victoire. Ouvert en juin 2006, l’établissement placé sous la conduite de l’hôtelier Christian Eckert et de son équipe propose 30 chambres ainsi que 12 suites et a fait sienne la devise intitulée «Bienvenue chez des amis». La maison a même suscité une attention internationale en 2007 lorsqu’elle a figuré dans la «hot

list» des meilleurs nouveaux hôtels au monde publiée par l’édition américaine du «Condé Nast Traveller». 2e place

Hôtel Waldhaus, Sils Maria Propriétaires: Patrick et Claudio Dietrich 3e place

Grand Hotel Hof Ragaz, Bad Ragaz Propriétaire: Marco R. Zanolari

Pages en français 19 avril 2018 | No 16 | www.gastrojournal.ch

Pourquoi c’est si important pour l’hôtellerie-restauration de proposer une image de marque forte

Organe ofÿ ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

En quête d’expériences Servir à manger et à boire ne suffit plus. Il faut se démarquer.

Cristina Bürgi

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Lors de la dernière assemblée générale de Gastro St.Gallen, le président Walter Tobler a réaffirmé l’importance pour les aubergistes de se distinguer les uns des autres. Proposer une bonne cuisine ne suffit plus: le client cherche avant tout une expérience. C’est là une réalité qui, compte tenu du nombre important de nouveaux restaurants qui ouvrent leur porte, devient de plus en plus prégnante. Pour assurer sa place sur ce marché fortement convoité, il faut réussir à charmer la clientèle. Or, cela ne signifie pas qu’il faille satisfaire tous les clients. Au contraire, il en résulterait un concept ordinaire et indéfinissable qui, sans profil clair, n’atteindrait au final aucun public cible.

Airbnb: à quoi doit-on s’attendre? Airbnb aimerait accueillir un milliard de voyageurs par an d’ici 2028. Pour atteindre cet objectif, la plateforme lance plusieurs nouveautés. Parmi celles-ci figure l’offre de nouveaux types de logements pour des occasions spécifiques, telles que lunes de miel, dîners et sorties de groupe, etc. Par ailleurs, la plateforme instaurera un programme Superguest qui récompensera les «meilleurs voyageurs». La plateforme de partage américaine compte également bien s’affirmer dans le domaine du luxe. Une sélection de logements répondant à des critères stricts, positionnés sur le segment haut de gamme et l’ultra-luxe, sera bientôt proposée.

Le client d’aujourd’hui veut savoir à

quoi ressemble le restaurant dans lequel il s’apprête à se rendre et ce qui l’y attend. Il se renseigne sur internet, recherche des photos, le menu et lit les évaluations. Un profil clair et précis rassurera le client et renverra une image plus professionnelle de l’établissement. Les restaurants qui, de plus, se distinguent par une thématique sociétale d’actualité, comme la santé, le développement durable ou le terroir, ont particulièrement la cote. Le terroir représente justement le

leitmotiv du «Stall 247», à Maienfeld: cet établissement, qui a ouvert ses portes durant l’été 2017, n’est pas seulement une taverne servant des plats locaux, mais également une vinothèque ainsi qu’une épicerie fine dans laquelle on trouve évidemment des vins des Grisons et diverses spécialités suisses. Au «Stall 247», le concept du terroir est déployé de manière conséquente, notamment lors de soirées à thème coorganisées avec des producteurs locaux. Franco Jenal, en charge de la direction générale de ce lieu atypique, est convaincu que, «de nos jours, les établissements qui fonctionnent bien sont ceux qui affichent un profil particulier: du bâtiment à l’offre, le client cherche avant tout à vivre une expérience». C’est pourquoi les associés du «Stall 247» ont choisi de s’installer dans une ancienne écurie. Franco Jenal, dont le «Stall 247» est son premier restaurant, raconte qu’il n’aurait «jamais osé franchir le pas dans un bâtiment neuf et sans âme». Rafael Saupe, cofondateur de la so-

ciété de conseil en gastronomie Des-

Tendances • Les thématiques liées à la santé, au social et au développement durable ont la cote; • Les méthodes de production des aliments sont recherchées; • Les attentes des clients en matière de qualité et de services augmentent; • Les offres culinaires deviennent plus ciblées et plus réduites; • Les concepts gastronomiques visent une expansion. (Source: Trendstudie Gastronomie 2017)

Le premier hôtel de luxe dans l’espace en 2021

Des concepts clairs: Le Stall 247, un restaurant végétarien et un café. illusion, est lui aussi convaincu de l’importance du lieu pour la réussite d’un établissement. Le consultant précise qu’«il ne faut surtout faire aucun compromis», car l’emplacement détermine dans une large mesure le caractère de l’établissement, le type de clientèle et le potentiel de vente. C’est pourquoi Rafael Saupe recommande d’effectuer, en amont du projet, une étude de marché qui prend en compte le lieu et la concurrence locale. Il explique d’ailleurs que «tout client gagné a d’une manière ou d’une autre été débauché à un autre établissement». C’est pourquoi le fil rouge, c’est-àdire le concept de l’établissement, est primordial. Un restaurant sachant cibler sa clientèle et se démarquer de la concurrence a toutes les chances de réussir. Dans le cadre du séminaire «Définir un concept clair avec un profil particulier», que Rafael Saupe propose régulièrement à l’association Cafetier Suisse, le diplômé en hôtellerie-restauration explique comment créer et renforcer le profil de son entreprise. Il s’agit notamment de définir le sujet principal et les caractéristiques distinctives du restaurant. Dérivé d’un concept clairement compréhensible, les parties conceptuelles individuelles de l’entreprise sont ensuite affinées: structures d’approvisionnement, forme de service, mise en scène, image de marque et communication, organisation et équipe. Tout est toujours en coordination avec le concept de base – c’est la seule façon de créer un produit avec le potentiel d’attractivité et de succès. Le concept développé doit être réconcilié encore et encore avec les besoins à l’endroit spécifique. Car même la meilleure vision est seulement aussi bonne qu’elle rencontre

PHOTOS: JOHANNES FREDHEIM / CHRIS RALSTON / ATHENA LAM

une grande demande sur le marché ou de nombreux fans potentiels.

aujourd’hui installée sur la Bahnhofstrasse.

L’idée de Franco Jenal était de lancer sa propre boutique en ligne de produits suisses, «Buyfresh». Pour développer son projet, il s’est associé à d’autres partenaires pour fonder le «Stall 247», qui réunit sous un même toit taverne, épicerie fine et vinothèque. «La fusion de ces trois concepts permet de créer une réelle synergie et les produits du magasin sont également proposés sur la carte du restaurant», explique Franco Jenal. De plus, grâce à un appareil de service du vin innovant, le «Stall 247» est capable de proposer plus d’une vingtaine de vins des Grisons au verre et s’est ainsi approprié un créneau encore inoccupé sur le marché «qui a immédiatement pris».

A l’heure actuelle, il importe donc

En regardant de plus près les restaurants qui connaissent du succès, on s’aperçoit que la plupart présentent un concept bien défini. C’est le cas des restaurants Bindella, empreintes de leur «italianità» familiale, et des restaurants Tibits, spécialisés dans les buffets végétariens qu’ils ne cessent de se développer. La plupart des nouveaux établissements misent également sur une orientation culinaire précise en ne proposant qu’une carte des menus réduite. Dans ce sens, le Dogfather, à Zurich, propose uniquement des hot-dogs accompagnés de bières assorties alors que la carte du «Kumo» à Fribourg, qui affiche complet presque tous les soirs, ne comporte que quatre soupes ramen. Le ViCafé, à Zurich, n’était à ses débuts qu’un petit bar à espresso de 15m2. Son concept a rencontré un tel succès que l’enseigne est

non seulement d’afficher une identité claire, mais également d’offrir aux clients une expérience particulière – que ce soit par une spécialité culinaire, comme au ViCafé, par des prestations complémentaires, comme au «Stall 247» ou par une mise en scène originale, comme dans les restaurants Hans im Glück. La chaîne de restauration rapide allemande, qui a récemment ouvert un établissement en Suisse, est connue pour sa décoration intérieure à base de bois et d’énormes troncs de bouleau qui invite le client à une promenade en forêt.

Pour la somme astronomique de 9 millions de francs par personne, quatre astronautes en herbe auront la chance d’expérimenter la vie sans gravité durant douze jours, à bord d’Aurora Station. Dans une cabine de la taille d’un jet privé, les clients pourront cuisiner leur nourriture et bavarder avec leurs compagnons de route alors qu’ils seront en train de flotter dans l’espace. Cet hôtel de l’espace comprendra deux suites de luxe. Il fera le tour de la terre toutes les 90 minutes, ce qui veut dire que les voyageurs pourront s’émerveiller devant seize levers du soleil et seize couchers du soleil, chaque jour, pendant leur séjour dans l’espace.

En avant toute pour parcourir la Suisse à vélo

La numérisation représente égale-

ment un facteur intéressant pour affirmer son identité et qui devrait être pris en compte dans une telle démarche. Elle peut en effet permettre aux restaurants de se distinguer de la concurrence, que ce soit par la mise en place de nouveaux modes de commande ou de paiement, par la création d’un lien direct avec sa clientèle via les réseaux sociaux ou par la mise à disposition de tablettes et de tables de jeux numériques. Pas de tendance sans contre-tendance: de telles innovations permettent également de se distinguer en se positionnant à contre-courant: en effet, une restauration classique avec une cuisine plus traditionnelle et un service à table aura toujours sa place sur le marché. Pour se démarquer, les restaurateurs ont donc le choix entre se laisser inspirer par les nouvelles tendances ou s’affirmer par des valeurs plus intemporelles. Auf Deutsch

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SUISSE TOURISME

Ça va rouler cet été en Suisse. Non pas sur quatre, mais bien sur deux roues. La nouvelle campagne promotionnelle d’été de Suisse Tourisme met le vélo à l’honneur. L’organisation veut d’ailleurs positionner notre pays comme une destination phare du cyclisme au niveau mondial. Selon le Monitoring du Tourisme Suisse, en été, près de 1,5 million de touristes (soit 19,4%) s’adonnent à cette activité durant leur séjour en Suisse. Qu’est-ce qui les pousse à faire du vélo? Le besoin d’être dans la nature pour principalement se ressourcer, explique Gilles Dind, directeur Europe Ouest de Suisse Tourisme. Pour séduire les amateurs de vélo de route, l’organisation a mis en place «Ride the Alps», une série de dix évé nements qui permettront aux amateurs de traverser des cols alpins situés au-dessus de 2000 mètres.

Wir sind stolz auf unsere Partner Nous sommes fiers de nos partenaires Siamo fieri dei nostri partner Aligro 1022 Chavannes-Renens VD, www.aligro.ch AMERICAN EXPRESS SWISSCARD AECS AG, 8810 Horgen, www.americanexpress.ch beck konzept ag, 6018 Buttisholz, www.beck-konzept.ch Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach Station, www.berndorf.ch Berufsbildung GastroSuisse, 8046 Zürich, www.gastrosuisse.ch Bragard Suisse AG, 4132 Muttenz, www.bragard.ch

Aligro 1022 Chavannes-Renens VD Telefon +41 21 633 63 00 www.aligro.ch

Cafina AG Kaffeemaschinen, 5502 Hunzenschwil, www.cafina.ch Ceposa AG, 8280 Kreuzlingen, www.ceposa.com CCA Angehrn AG, 9201 Gossau, www.cca-angehrn.ch CERUTTI “il Caffè”, 6883 Novazzano, www.caffe-cerutti.com CHAMPAGNE NICOLAS FEUILLATTE, 8105 Regensdorf, www.nicolas-feuillatte.ch DIWISA Distillerie Willisau SA, 6130 Willisau, www.diwisa.ch

VC999 Verpackungssysteme AG 9100 Herisau Telefon +41 71 353 59 00 www.vc999.ch VC999 Vakuumverpackungsmaschinen, Beutel, Folien, Schalen

Duni AG, 6343 Rotkreuz, www.duni.com Dyhrberg AG, 4710 Balsthal, www.dyhrberg.ch Feldschlösschen Getränke AG, 4310 Rheinfelden, www.feldschloesschen.com Fredy’s AG, 5400 Baden, www.fredys.ch Frigemo AG, 2088 Cressier, www.frigemo.ch Froneri Switzerland S.A, 9403 Goldach, www.frisco-findus.ch Gastroconsult AG, 8046 Zürich, www.gastroconsult.ch

NÜESCH WEINE Weinkellerei EMIL NÜESCH AG 9436 Balgach Telefon +41 71 722 22 22 www.nuesch-weine.ch Den perfekten Wein gibt es nicht, dafür perfekte Momente für Weine.

GastroJournal, 8046 Zürich, www.gastrojournal.ch Glatz AG, 8500 Frauenfeld, www.glatz.ch HUG AG, 6102 Malters, www.hug-foodservice.ch McCormick – Promena AG, 4133 Pratteln, www.promena.ch Mosterei Möhl AG, 9320 Arbon, www.moehl.ch

RAMSEIER Suisse AG 6210 Sursee Telefon +41 58 434 44 00 www.ramseier-suisse.ch Ramseier, Elmer, Sinalco

Nüesch Weine, Emil Nüesch AG, 9436 Balgach, www.nuesch-weine.ch Obrist SA Vins, 1800 Vevey, www.obrist.ch OSWALD CATERINGTECHNIK AG, 3531 Oberthal, www.oswald-cateringtechnik.ch Pasta Premium AG, 8501 Frauenfeld, www.pasta-premium.com Proviande «Schweizer Fleisch», 3001 Bern, www.schweizerfleisch.ch Ramseier Suisse AG, 6210 Sursee, www.ramseier-suisse.ch

Victorinox Messerfabrik 6438 Ibach Telefon +41 41 81 81 211 www.victorinox.com Spezialist für Haushalts- und Berufsmesser

Rotor Lips AG Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf, www.rotorlips.ch Salvis AG, 4665 Oftringen, www.salvis.ch Sbrinz Käse GmbH, 6210 Sursee, www.sbrinz.ch Scana, 8105 Regensdorf, www.scana.ch Schaller Uto AG, 3250 Lyss, www.schalleruto.ch Schweizer Lunch-Check, 8027 Zürich, www.lunch-check.ch

Mars Schweiz AG 6302 Zug Telefon +41 848 000 381 www.mars-foodservice.ch Uncle Ben’s, Ebly

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege, 3401 Burgdorf, www.schwob.swiss SIX Payment Services AG, 8021 Zürich, www.six-payment-services.com SWICA Gesundheitsorganisation, 8401 Winterthur, www.swica.ch Swisscom Directories AG, 8021 Zürich, www.localsearch.ch Tamborini Carlo SA, 6814 Lamone, www.tamborinivini.ch Trägerverein Culinarium, 9465 Salez, www.culinarium.ch

Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Telefon +41 33 346 70 70 www.RotorLips.ch Maschinen für die Gastronomie, Bars, Bäckereien und Konditoreien

Traitafina AG, 5600 Lenzburg, www.traitafina.ch Uncle Ben‘s, Mars Schweiz AG 6302 Zug, www.mars-foodservice.ch Unilever Schweiz GmbH, 8240 Thayngen, www.unileverfoodsolutions.ch VC999 Verpackungssysteme AG, 9100 Herisau, www.vc999.ch Victorinox Messerfabrik, 6438 Ibach, www.victorinox.com Werd & Weber Verlag AG, 3645 Gwatt (Thun), www.werdverlag.ch, www.weberverlag.ch Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi, www.winterhalter.ch

Schaller Uto AG 3250 Lyss Telefon +41 31 336 51 51 www.schalleruto.ch Kühl-, Tiefkühlanlagen und Geräte. Kühl-, Tiefkühlzellen, Wärmerückgewinnungsanlagen

Restaurant

19 avril 2018 | No 16 | www.gastrojournal.ch

Belle saison ou non, certains restaurants proposent des grillades à l’année

Dernier moment pour s’inscrire au Cuisinier d’Or

Griller pour se démarquer

La demi-finale du concours national d’art culinaire Le Cuisinier d’Or se déroulera le 27 octobre prochain à Wallisellen (Zurich). Envie de faire partie des douze candidats qui s’affronteront ce jour-là? Il reste quelques jours pour déposer sa candidature, le délai d’inscription étant fixé au 30 avril. Le 25 février 2019, les six finalistes se disputeront le titre remporté en mars 2017 par Elodie Jacot-Manesse, au Kursaal, à Berne. Pas moins de mille visiteurs seront présents pour assister à ce grand événement gastronomique où les concurrents seront jugés par un jury issu des quatre coins de la Suisse. Après la finale du Cuisinier d’Or, le gagnant effectuera le «Tour Culinaire Suisse», pour présenter le plat qui lui aura permis de décrocher le trophée dans des établissements de chefs renommés de différentes régions de Suisse. Informations et documents d’inscription sur: www.cuisinierdor.ch

Les appareils à cuisson se font toujours plus sophistiqués. Et, qu’ils soient placés dedans ou dehors, certains permettent de proposer des grillades à l’année. Caroline Goldschmid

Avec l’arrivée du printemps, l’envie de se prélasser de longues heures en terrasse se fait ressentir pour tout un chacun. Et avec elle resurgit l’appétit pour les grillades. Communément préparées et dégustées en extérieur par la plupart des ménages, les restaurateurs, eux, ont la possibilité de les proposer toute l’année. Il s’agit de bien choisir son appareil de cuisson. Si ce n’est pas encore fait, il faut analyser vos besoins et les caractéristiques de votre établissement avant l’achat d’un gril. Les coûts, la consommation d’énergie, la performance, la durabilité et le confort de travail font partie des critères à prendre en compte.

Five Guys et ses burgers arrivent en Suisse

Le système le plus couramment uti-

lisé, le barbecue, consiste à griller des aliments sur une grille placée au-dessus d’un foyer. Ce dernier peut être au charbon, au bois, à l’électricité ou au gaz. Lorsqu’il est au charbon ou au bois, le barbecue apporte beaucoup de saveur aux aliments, dont ce bon «goût de grillé». Mais la mise en route est longue et le nettoyage est fastidieux. Autre système, qui fait fureur dans certains pays, comme l’Espagne et la France: la plancha. A gaz ou à induction, cette plaque en fonte présente plusieurs avantages. Elle devient vite chaude, elle permet une saisie très précise, car la chaleur est uniformément répartie sur toute la surface, et elle se nettoie facilement. Il est un mode de cuisson très répan-

du au Texas et dans le Midwest des Etats-Unis: le «smoker» (fumoir en français). Cet appareil est en train de se faire une belle place dans les pays nordiques. Le «smoker» n’est pas courant en Suisse et son prix peut être un frein (comptez environ 5000 francs pour un volume de 25 kilos de viande). Comme son nom l’indique, le fumoir permet de fumer la viande grâce à une cuisson lente.

Le smoker du 105, à La Praille, est utilisé toute l’année et constitue aussi une belle décoration. Le 105, qui a ouvert ses portes à La

Praille (Genève) le 2 mars dernier, a opté pour cet appareil. «Notre choix s’est porté sur le smoker pour être original, pour se démarquer, et, à ma connaissance, nous sommes les seuls à Genève à proposer de la viande cuite ainsi», précise Guido Bakker, gérant du groupe Cafés Voisins. Le smoker exige deux à trois jours de travail. En effet, la viande doit d’abord mariner pendant 24 heures et il lui faudra entre huit et douze heures de cuisson à basse température (entre 80 et 100 degrés selon les pièces de viande choisies) dans ce four à bois avant d’être dégustée. Mais, selon Guido Bakker, le jeu en vaut la chandelle. «La viande est ultra-fondante! Sans parler du goût unique. En plus, le smoker nous permet d’utiliser des morceaux moins nobles et donc moins chers, comme le «brisket» (poitrine) de bœuf au lieu de l’entrecôte, car la marinade et le mode de cuisson le rendront tendre et savou-

reux.» En ce moment, le restaurant a le «Pork of Wall Street» à sa carte, de l’épaule de porc cuite pendant 22 heures et éfilochée à la main. Pour le 105, l’investissement sera vite rentabilisé, car une seule fournée de viande permet de garantir tout un service. Et toute l’année durant, puisque le smoker se trouve sur la terrasse. La viande peut donc fumer dehors et se déguster à l’intérieur en cas de mauvais temps. Au restaurant Le Petit Bœuf, à Lausanne, les grillades peuvent aussi être servies toute l’année. L’établissement, qui fêtera ses 18 ans le 1er mai prochain, a opté pour de petits grills individuels en cuivre, qui ont été fabriqués sur mesure. La viande est grillée avec de la braise de charbon, préalablement allumé à l’extérieur. Les avantages de ce système? Il n’y a pas de fumée et la viande a un bon goût de grillé. «C’est notre spécialité et c’est original, car il n’y a pas beaucoup de restaurants

VOISINS

qui proposent de la charbonnade dans les environs», déclare Alket Lusho, chef de cuisine et gérant. Les clients ont le choix entre une charbonnade de bœuf uniquement ou un mélange de bœuf, de porc, de dinde et de poulet. «Les morceaux sont de petites escalopes d’environ 40 grammes pièce et nous servons des plateaux de 250 grammes par personne, explique Alket Lusho. Ainsi, chacun gère la cuisson de sa viande comme il le souhaite.» L’établissement se démarque également en ne proposant que des accompagnements élaborés sur place. «Nous servons la viande avec trois sauces chaudes, faites maison. Nous préparons aussi nous-mêmes les frites et les röstis. Pour les pommes de terre, nous travaillons avec un agriculteur de Goumoëns-la-Ville. Le bœuf est suisse ou argentin, et le reste est suisse ou français, livré par nos fournisseurs.» Auf Deutsch

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Plusieurs buvettes, terrasses et bars rouvrent leurs portes entre avril et mai à Lausanne

Avec le printemps éclosent les espaces extérieurs

La Jetée de la Compagnie a rouvert le 13 avril. La capitale vaudoise est en pleine

éclosion. Plusieurs lieux très prisés reprennent du service, pour le plus grand plaisir des Lausannois.

SUISSE TOURISME

C’est La Galicienne, «buvette active et éphémère» située à Malley, qui a ouvert le bal, le 5 avril. Concerts, vide-dressing, guinguettes, initia-

tions au tango sont autant d’animations proposées par l’association I Lake Lausanne, créée en 2014. Cette dernière est aussi à l’origine de la Jetée de la Compagnie, dont la quatrième saison a démarré vendredi. Des «Yoga Brunch» sont organisés sur le deck de ce bar lacustre où l’on peut manger, boire, bronzer, faire trempette, etc. Ces deux lieux proposent un service supplémentaire depuis cette saison: ils sont partenaires de l’appli «MENU», qui permet aux visiteurs de commander leurs plats à l’avance afin d’éviter de faire la file. Le 13 avril était aussi la date de l’ouverture – précoce – du Montriond.

Né dans le but d’apporter de la vie au quartier du même nom, le kiosque situé à l’avenue Dapples propose une petite restauration à base de produits locaux ainsi que des animations. Autre kiosque qui gagne à être connu, caché dans le Parc de Mon Repos, la Folie Voltaire a rouvert début avril déjà. La terrasse de La Grenette, à La Riponne, a, elle aussi, repris ses activités il y a quelques jours. En mai, le sommet de l’hôtel Royal

Savoy sera à nouveau accessible. En effet, le bar rooftop Sky Lounge, qui offre l’un des plus beaux panoramas sur la ville et le Léman, rouvrira ses portes le 2 mai. cgo

La chaîne de fast-food américaine – rendue célèbre par la venue médiatisée d’Obama dans l’une des enseignes de Washington en 2009 – débarque à Genève. C’est durant le dernier trimestre de cette année que Five Guys ouvrira dans la ville du bout du lac, selon «20 minutes». Par la suite, la franchise prévoit également d’inaugurer un restaurant dans la ville de Zurich. La chaîne de fast-food compte pas moins de 1000 points de vente dans le nord des EtatsUnis et est l’une des favorites des Américains. Five Guys a débuté son développement en Europe il y a cinq ans et est déjà établi en Angleterre, en France, en Espagne et en Allemagne.

Eplucher en musique pour lutter contre le gaspillage

UNSPLASH.COM

Mercredi prochain, de 17 h à 21 h, sur la place de l’Europe à Lausanne, aura lieu une «Disco Soupe». C’est quoi? Il s’agit d’une session collective de cuisine, à partir de fruits et légumes rebuts ou invendus, qui permet de sensibiliser au gaspillage alimentaire. Organisé par Slow Food Suisse, l’évènement est gratuit et ouvert à tous. Des soupes, salades, currys jus de fruits ou smoothies sont confectionnés puis redistribués à tous, gratuitement ou à prix libre. L’évènement est propice pour discuter des enjeux de la sensibilisation au gaspillage alimentaire et proposer des actions réalisables. www.slowfoodyouth.ch

Boom de l’agriculture biologique dans le Jura Cette année, on dénombre 170 exploitations bio dans le Jura alors qu’il n’y en avait que 86 il y a dix ans. Depuis janvier, pas moins de douze exploitations ont fait le pas. Selon la Promotion de l’agriculture biologique dans le Jura et Jura bernois (PROJAB), 18% des exploitations travaillent selon le cahier des charges de Bio Suisse, a indiqué «Le Quotidien Jurassien». Le Jura comprend ainsi le plus grand nombre d’exploitations biologiques en Suisse romande.

19 avril 2018 | No 16 | www.gastrosuisse.ch

Candidatures pour les élections du conseil de GastroSuisse

Les délégués ont le choix Candidat au poste de président: Casimir Platzer

Candidat au poste de trésorier: Walter Höhener

Candidat au poste de vice-président: Massimo Suter

Casimir Platzer (56 ans) se porte à nouveau candidat pour la présidence du conseil de GastroSuisse. Après avoir passé une partie de son enfance au Tessin, il part étudier à Berne puis à Lausanne, où il obtient respectivement la maturité gymnasiale et le diplôme de l’école hôtelière. Père de deux enfants adultes, il dirige, en deuxième génération, avec sa femme Muriel le Belle Epoque Hotel Victoria à Kandersteg. Actif au sein de l'association depuis 1989, il a été élu président de GastroBerne en 2003, puis du conseil de GastroSuisse en 2014. Il est membre des comités de l'Union suisse des arts et métiers, de Suisse Tourisme et de la Caisse suisse de voyage Reka.

Walter Höhener (61 ans) se représente en tant que trésorier de GastroSuisse. Après avoir suivi une formation commerciale de base, il apprend les métiers de l’hôtellerie restauration en passant notamment par l'école hôtelière de Lucerne. Père de deux fils adultes, il dirige, depuis 1986, l'Hotel Krone à Urnäsch, en Appenzell Rhodes-Extérieures. Il a également dirigé, entre 1978 et 1986, le Gasthaus Oberer Gäbris à Gais. Président jusqu'en 2014 de GastroAppenzellerland Rhodes-Extérieures, il a été élu au conseil de GastroSuisse en 2012 et trésorier en 2015. Il assure la présidence du conseil d'administration de Gastroconsult SA.

Massimo Suter (47 ans) se présente pour un nouveau mandat en tant que membre du conseil et se porte candidat au poste de vice-président de l’association. Après avoir obtenu la maturité et effectué une école de commerce au Tessin, il obtient le diplôme de l'école hôtelière de Thoune, puis le brevet fédéral de gestion en hôtellerie-restauration. Marié et père de deux enfants, il dirige depuis 2015 le Ristorante della Torre à Morcote. Actif depuis 2012 au sein de l’association, il est élu président de GastroTicino en 2014 et devient membre du conseil de GastroSuisse, où il préside notamment la Commission de la formation professionnelle.

Candidate comme membre du conseil: Muriel Hauser

Candidat comme membre du conseil: Gilles Meystre

Candidat comme membre du conseil: Moritz Rogger

Muriel Hauser (49 ans) se présente pour un nouveau mandat en tant que membre du conseil. Assistante hôtelière et cuisinière, elle obtient le brevet de cheffe d’établissement de GastroSuisse (G2). Cette mère de deux enfants dirige la Brasserie Le Beausite et le Café du Gothard à Fribourg. Active au sein de l’association depuis 1995 et présidente de GastroFribourg depuis 2011, elle devient, en 2015, membre du conseil de GastroSuisse. Elle assure la présidence de la Commission assurance qualité/Examen professionnel chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration (G1 et G2) et est déléguée à la CCNT pour les hôtels, restaurants et cafés.

Gilles Meystre (42 ans) se présente pour une réélection en tant que membre du conseil de GastroSuisse. Diplômé en administration publique des universités de Lausanne, Neuchâtel et Fribourg, ce père de deux jeunes enfants a, entre 2003 et 2006, dirigé le département Communication de la société Beaulieu Exploitation à Lausanne, puis celui de la Compagnie Générale de Navigation sur le Lac Léman. Nommé directeur de GastroVaud en 2014, il en est élu président en 2015 et devient membre du conseil de GastroSuisse, où il préside la Commission Marketing des membres et il est coordinateur des présidents latins de GastroSuisse.

Moritz Rogger (44 ans) se présente pour un nouveau mandat en tant que membre du conseil. Après avoir décroché un diplôme commercial, il apprend le métier de cuisinier et d’aubergiste. Depuis 2002, il dirige avec son épouse Pia le Restaurant Feld dans la commune lucernoise d’Oberkirch. Ce père de trois enfants est engagé depuis 2008 dans le comité de GastroRegionSursee dont il est le président depuis 2010. Élu au comité de GastroLuzern en 2010, il entre au conseil de GastroSuisse en 2015. Il est, entre autres, actif au sein du comité de caisse de GastroSocial ainsi qu’au conseil d’administration de Proviande.

Candidat comme membre du conseil: Maurus Ebneter

Candidate comme membre du conseil: Annalisa Giger

Candidat comme membre du conseil: Bruno Lustenberger

Candidat comme membre du conseil: André Roduit

Maurus Ebneter (54 ans) se présente pour un premier mandat en tant que membre du conseil de GastroSuisse. Il a suivi une formation commerciale de base avant d’obtenir le diplôme de l’école hôtelière de Lucerne. Il s’est ensuite forgé une solide expérience dans la branche aussi bien en Suisse qu’à l’étranger. Marié et père de deux enfants, il fonde en 1995 une entreprise de services pour l’hôtellerie-restauration à Binningen. Élu membre du comité de l’association des aubergistes de Bâle-Ville en 1998, il en devient délégué en 2004. Il est entre autres membre de la Commission du fond politique de GastroSuisse.

Annalisa Giger (50 ans) se présente comme nouvelle candidate au conseil de GastroSuisse. Après une formation commerciale, elle apprend le métier de cuisinière avant d’obtenir le brevet fédéral de chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration (G2). Elle débute sa carrière à l’hôtel Happy Rancho à Laax et prend la direction de l’hôtel Alpsu, à Disentis, en 2010. Veuve et mère de deux filles adultes, elle s’engage au sein de l’association à partir de 1990. Elle est membre du comité de GastroGraubünden et membre de la Commission pour le droit du travail et les affaires sociales de GastroSuisse.

Bruno Lustenberger (54 ans) se présente pour un premier mandat en tant que membre du conseil de GastroSuisse. Après avoir suivi des études à l’école commerciale de Neuchâtel, il apprend le métier de cuisinier, puis obtient le diplôme de l’école hôtelière Belvoirpark. Marié et père de deux enfants, il dirige depuis 1998 l’établissement familial Hotel Krone à Aarburg (Argovie). Il en devient propriétaire en 2000. Membre actif de l’association depuis 1999, il est élu président de GastroAargau en 2016. Il participe à la Commission de la formation professionnelle de GastroSuisse.

André Roduit (54 ans) se présente pour un premier mandat en tant que membre du conseil de GastroSuisse. Cuisinier de formation, il est diplômé de l’école hôtelière de Genève. Il a occupé plusieurs postes dans l’hôtellerie-restauration dont celui de directeur et propriétaire du Café-Restaurant Saint Laurent, à Saillon. Actif au sein de l’association depuis 1996, il est élu président de la section de Martigny en 2000 puis président de GastroValais en 2014. Il occupe diverses fonctions au sein de GastroSuisse, dont celle de membre de la Commission de la conformité.

La 127ème assemblée des délégués de GastroSuisse aura lieu le 8 mai à Locarno. L'ordre du jour comprend notamment les élections du conseil. Outre des réélections ordinaires, les délégués auront à choisir trois nouveaux membres pour succéder à Ernst Bachmann, François Gessler et Josef Schüpfer. Le poste de vice-président(e) est également à repourvoir. L’ensemble des candidats sont présentés ici. Ils représentent un bel exemple de la diversité suisse et de l’hôtellerie-restauration.

GastroSuisse

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Hôtel & Tourisme

19 avril 2018 | No 16 | www.gastrojournal.ch

Les villes moyennes peuvent tirer leur épingle du jeu en matière de voyages d’affaires

De Zermatt à Cervina en télécabine

Pourquoi elles se démarquent

Il sera possible de relier le Petit Cervin et le sommet de la Testa Grigia dès 2020. Les remontées mécaniques de Zermatt sont à l’origine de ce grand projet. Ce chantier à 25 millions de francs attend encore l’aval du Canton et de la Confédération, pour début juillet, explique «Le Nouvelliste». Selon les auteurs de cette traversée des Alpes, la clientèle asiatique est au cœur de ce projet.

Plus authentiques et moins chères, les villes moyennes attirent les «business trips». C’est le cas, par exemple, de Neuchâtel. Johanne Stettler

Les Suisses en balade...

De plus en plus d’organisateurs de réunions se tournent vers les villes de taille moyenne pour y tenir leurs événements. C’est la conclusion d’une récente étude de la firme d’intelligence d’affaires américaine Skift. L’Amérique du Nord, mais aussi l’Europe, sont particulièrement concernées.

SUISSE TOURISME

Pourquoi se détourner des grands

axes? La réponse est simple: premièrement, les tarifs des chambres d’hôtel, des salles de réunion, de la nourriture, des boissons et d’autres services augmentent chaque année dans les grandes villes, qui, dès lors, deviennent trop chères pour un éventail croissant de décideurs. Deuxièmement, plusieurs villes de taille moyenne se sont rendues attrayantes en investissant massivement dans la revitalisation urbaine, dans leurs infrastructures évènementielles et leurs réseaux de transport, bonifiant ainsi l’expérience des visiteurs.

A Neuchâtel, les clients du Best Western Premier Hôtel Beaulac bénéficient effectivement de prix concurrentiels. Selon le rapport, une réunion à Li-

verpool ou à Newcastle, en Angleterre, peut coûter 30 à 40% de moins qu’un programme à Londres. Une observation qui se confirme aussi en Suisse. «Notre point fort est d’être situé au milieu de la Suisse, entre Zurich et Genève», explique Boel Gudenkauf, responsable de l’organisation des séminaires du Best Western Premier Hôtel Beaulac

à Neuchâtel. «Pour les employés de grandes entreprises, il est souvent plus facile de se retrouver entre les deux.» Sur d’autres plans, Neuchâtel, une ville de 33 000 habitants, a aussi de quoi tirer son épingle du jeu. «Nos hôtes sont agréablement surpris par le cadre environnant, avec le lac et les montagnes. Ils ont ainsi la possibilité de choisir entre différentes activités.»

Mais c’est véritablement en termes de prix que les plus petites villes peuvent se démarquer. «Comparé à des lieux comme Genève, Zurich ou Berne, il est clair que nos prix sont très concurrentiels», ajoute la spécialiste. Proposant une offre intéressante, complète et abordable, les cités de taille moyenne ont ainsi une belle carte à jouer sur le marché du tourisme d’affaires.

Pourquoi les Suisses voyagent-ils? Selon le récent baromètre du TCS, les Helvètes associent la notion de voyage à la rencontre avec d’autres cultures (61%) et du bon temps passé avec un partenaire ou la famille (57%). Par ailleurs, 41% sont des voyageurs «découvreurs» qui recherchent la nouveauté et l’aventure. 40% sont des voyageurs «d’habitude» qui attachent de l’importance à la sécurité, aux dépenses et qui aiment les vacances en Suisse. Enfin, 20% sont des «excursionnistes» qui optent pour des moments partagés entre amis et avec la famille, de préférence à proximité. Les Grisons, le Tessin et le Valais sont leurs destinations favorites.

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19. April / 19 avril 2018 | Nr. / No 16 | www.gastrosuisse.ch

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Locarno, Piazza Grande.

127. DV von GastroSuissse

127e AD de GastroSuisse

127a AD GastroSuisse

Programm

Programme

Programma

Traktanden der 127. Delegiertenversammlung von GastroSuisse

Ordre du jour de la 127e assemblée des délégués de GastroSuisse

Ordine del giorno alla 127a Assemblea dei Delegati del GastroSuisse

Datum: Dienstag, 8. Mai 2018 Ort: Palazzo del Cinema, Via Dottor Giovanni Varesi 1, 6600 Locarno

Date: Mardi, 8 mai 2018 Lieu: Palazzo del Cinema, Via Dottor Giovanni Varesi 1, 6600 Locarno

Data: Martedì, 8 maggio 2018 Località: Palazzo del Cinema, Via Dottor Giovanni Varesi 1, 6600 Locarno

Delegiertenversammlung von 10.30 bis 16.00 Uhr Traktanden Referenten Teil 1 von 10.30 bis 12.30 Uhr (Türöffnung 10.00 Uhr)

Assemblée des délégués de 10h30 à 16h00 Ordre du jour Intervenants Partie 1 de 10h30 à 12h30 (Ouverture des portes 10h00)

Assemblea dei Delegati dalle ore 10.30 alle 16.00 Ordine del giorno Relatori Parte 1 dalle ore 10.30 alle 12.30 (Apertura delle porte ore 10.00)

1. Begrüssung und Eröffnung C. Platzer 2. Grussworte aus dem Kanton Tessin 3. Wahl der Stimmzähler C. Platzer 4. Protokoll der ordentlichen DV vom 16. Mai 2017 in Schaffhausen C. Platzer 5. Wahlen C. Platzer 5.1. Wahl Präsident/-in, Vizepräsident/-in und Trésorier 5.2. Wahl der weiteren Mitglieder des Vorstandes 5.3. Wahl der Revisionsstelle 6. Präsentation und Abnahme des Jahresberichtes und der Jahresrechnungen 2017 W. Höhener 6.1. Jahresbericht 2017 6.2. Jahresrechnung 2017 6.3. Konzernrechnung 2017 6.4. Bericht der Revisionsstelle 7. Bericht der Konformitätskommission und Déchargeerteilung T. Babic 8. Festlegung des Jahresbeitrages 2019 W. Höhener 9. Varia C. Platzer

1. Allocution de bienvenue et ouverture 2. Mots de bienvenue du canton du Tessin 3. Election des scrutateurs 4. Procès-verbal de l’AD ordinaire du 16 mai 2017 à Schaffhouse 5. Elections 5.1. Election Président/e, vice-Président/e et Trésorier 5.2. Election des autres membres du Conseil 5.3. Election de l’organe de révision 6. Présentation et approbation du rapport annuel et des comptes annuels 2017 6.1. Rapport annuel 2017 6.2. Comptes annuels 2017 6.3. Comptes consolidés 2017 6.4. Rapport de l’organe de révision 7. Rapport de la commission de conformité et attribution de la décharge 8. Fixation de la cotisation annuelle pour 2019 9. Divers

1. Saluti e apertura C. Platzer 2. Saluti dal Canton Ticino 3. Elezione degli scrutatori C. Platzer 4. Verbale dell’AD ordinaria del 16 maggio 2017 a Schaffhausen C. Platzer 5. Elezioni C. Platzer 5.1. Elezione presidente, vicepresidente e tesoriere 5.2. Elezione degli altri membri del Consiglio direttivo 5.3. Elezione dell›ufficio di controllo 6. Presentazione e approvazione del rapporto annuale e del bilancio 2017 W. Höhener 6.1. Rapporto annuale 2017 6.2. Bilancio 2017 6.3. Bilancio del Gruppo 2017 6.4. Rapporto dell’Ufficio di revisione 7. Rapporto della Commissione di conformità e discarico T. Babic 8. Determinazione della quota annuale 2019 W. Höhener 9. Varie C. Platzer

Teil 2 von 14.30 bis 16.00 Uhr (Türöffnung 14.00 Uhr)

Partie 2 de 14h30 à 16h00 (Ouverture des portes 14h00)

Parte 2 dalle ore 14.30 alle 16.00 (Apertura delle porte ore 14.00)

10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Eröffnung Teil 2, Begrüssung der Gäste C. Platzer Grussworte Jahresrückblick 2017 D. Borner Ansprache Präsident GastroSuisse C. Platzer Gastreferat Gast Ehrungen C. Platzer Schlusswort C. Platzer

C. Platzer C. Platzer C. Platzer C. Platzer

W. Höhener

T. Babic W. Höhener C. Platzer

Ouverture de la partie 2, accueil des invités C. Platzer Mots de bienvenue Rétrospective annuelle 2017 D. Borner Discours du Président GastroSuisse C. Platzer Exposé de l’invité Invité Distinctions C. Platzer Mots de conclusion C. Platzer

Apertura parte 2, saluto agli ospiti C. Platzer Saluti Retrospettiva 2017 D. Borner Discorso presidente GastroSuisse C. Platzer Intervento relatore ospite Ospite Omaggi C. Platzer Saluti conclusivi C. Platzer

Familienzulagen – wer bezahlt und wann?

Les allocations familiales: qui paie quand?

Familienzulagen

Allocations familiales

Die Familienzulagen sind durch das Bundesgesetz über die Familienzulagen und durch kantonale Gesetze geregelt. Die Beitragssätze sind kantonal verschieden. Selbstständigerwerbende für sich selber und Arbeitgebende für alle AHV-pflichtigen Arbeitnehmenden müssen Beiträge bezahlen, auch wenn diese keine Kinder haben. Ausnahme ist der Kanton Wallis, hier müssen auch Arbeitnehmende einen Anteil entrichten.

Les allocations familiales sont régies par la loi fédérale sur les allocations familiales et par des lois cantonales. Les taux de cotisation varient d’un canton à l’autre. Les personnes de condition indépendante doivent payer des cotisations pour elles-mêmes et les employeurs pour tous les employés soumis à l’obligation de cotiser à l’AVS, même si une personne n’a pas d’enfants. Le canton du Valais constitue une exception. Les employés doivent y assumer une partie des cotisations.

und Arbeitnehmer das Formular «Anmeldung für Familienzu lagen» gemeinsam aus. Auszahlung

Die Auszahlung erfolgt monatlich zusätzlich zum Lohn durch den Arbeitgeber. Zahlen Sie als Arbeitgeber ohne schriftlichen Entscheid der Ausgleichskasse keine Zulagen aus. Denn Leis tungen, die ungerechtfertigt entrichtet wurden, können von der Ausgleichskasse nicht zurückerstattet werden.

ZVG / DR

Anmeldung

Die vollständige Anmeldung inklusive Geburtsschein ist wichtig. Am besten füllen Arbeitgeber

Mehr zum Thema unter: gastrosocial.ch/familienzulagen

Demande

Il est important que la demande soit complète, acte de naissance

compris. Idéalement, l’employeur et l’employé remplissent le formulaire «Demande d’allocations familiales» ensemble. Versement

Le versement est effectué par l’employeur mensuellement, en même temps que le salaire. En tant qu’employeur, ne versez aucune allocation sans décision écrite de la caisse de compensation. En effet, les prestations versées à tort ne peuvent pas être remboursées par la caisse de compensation. En savoir davantage à ce sujet sur: www.gastrosocial.ch/ allocationsfamiliales

19. April | Nr. 16 | www.gastrosuisse.ch

Die Kandidaturen für die Wahlen in den Vorstand von GastroSuisse

Die Delegierten haben die Wahl Präsident (bisher): Casimir Platzer

Trésorier (bisher): Walter Höhener

Vizepräsident (neu) & Vorstand (bisher): Massimo Suter

Casimir Platzer (56) kandidiert für die Wiederwahl als Präsident von GastroSuisse. Er wuchs teilweise im Tessin auf, erlangte in Bern die Matur und absolvierte in Lausanne die Hotelfachschule. Mit seiner Frau Muriel führt der Vater zweier erwachsener Kinder das Belle Epoque Hotel Victoria in Kandersteg in zweiter Generation. Platzer ist seit 1989 für den Verband tätig, 2003 wurde er Präsident von GastroBern, 2014 Präsident von GastroSuisse. Er ist unter anderem Vorstandsmitglied beim Schweizerischen Gewerbeverband, bei Schweiz Tourismus und bei der Schweizer Reisekasse Reka.

Walter Höhener (61) stellt sich zur Wiederwahl als Trésorier von GastroSuisse. Höhener machte eine kaufmännische Grundbildung und holte sich das gastgewerbliche Rüstzeug unter anderem an der Hotelfachschule Luzern. Der Vater zweier erwachsener Söhne führt seit 1986 das Hotel Krone im ausserrhodischen Urnäsch, zuvor leitete er ab 1978 das Gasthaus Oberer Gäbris in Gais. Bis 2014 war er Präsident von GastroAppenzellerland AR. 2012 wurde er Vorstandsmitglied von GastroSuisse, seit 2015 amtet er als Trésorier. Höhener präsidiert die K ommission Beherbergung und ist unter anderem VR-Präsident der Gastroconsult AG.

Massimo Suter (47) kandidiert für die Wiederwahl als Vorstandsmitglied von GastroSuisse sowie neu für das Amt des Vizepräsidenten. Er hat im Tessin das Gymnasium und die Handelsmittelschule abgeschlossen, eine Lehre im Service sowie die Hotelfachschule Thun und die Gastro-Unternehmerausbildung absolviert. In Morcote führt der verheiratete Vater zweier Kinder seit 2015 das Ristorante della Torre. Im Verband ist er seit 2012 aktiv, 2014 wurde er Präsident von GastroTicino und Vorstandsmitglied von GastroSuisse, präsidiert die Berufsbildungskommission und den Kassenvorstand der GastroSocial Ausgleichskasse.

Vorstand (bisher): Muriel Hauser

Vorstand (bisher): Gilles Meystre

Vorstand (bisher): Moritz Rogger

Muriel Hauser (49) stellt sich zur Wiederwahl als Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Sie lernte Hotelfachassistentin und auch Koch und ist Gastro- Betriebsleiterin G2. Die Mutter zweier Kinder führt die Brasserie Le Beausite und das Café du Gothard in Freiburg. Für den Verband ist sie seit 1995 tätig. 2011 wurde sie Präsidentin von GastroFribourg, 2015 erfolgte die Wahl zum Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Dort ist sie unter anderem Präsidentin der QS-Kommission BP/G1-G2 sowie Delegierte für den Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes.

Gilles Meystre (42) stellt sich zur Wiederwahl als Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Meystre hatte sich an den Universitäten Lausanne, Neuenburg und Freiburg in Verwaltung spezialisiert. Der Vater zweier schulpflichtiger Kinder leitete ab 2003 in Lausanne die Kommunikation der Beaulieu Exploitation AG und ab 2006 diejenige der Genfersee-Schifffahrt CGN. 2014 wurde er Direktor und 2015 Präsident von GastroVaud sowie Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Dort ist er Präsident der Kommission für Mitgliedermarketing und unter anderem Koordinator der lateinischen Präsidenten von GastroSuisse.

Moritz Rogger (44) kandidiert zur Wiederwahl als Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Der gelernte Koch und Gastwirt mit kaufmännischem Hintergrund führt seit 2002 mit seiner Frau Pia das Restaurant Feld im luzernischen Oberkirch bei Sursee. Der Vater dreier Kinder engagierte sich ab 2008 im Vorstand der GastroRegion Sursee, und 2010 wurde er in den Vorstand von GastroLuzern gewählt. 2015 erfolgte die Wahl zum Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Er ist im Kassenvorstand der GastroSocial Ausgleichskasse und im Verwaltungsrat von Proviande vertreten.

Vorstand (neu): Maurus Ebneter

Vorstand (neu): Annalisa Giger

Vorstand (neu): Bruno Lustenberger

Vorstand (neu): André Roduit

Maurus Ebneter (54) stellt sich zur Wahl als Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Aufgewachsen im Hotel Restaurant Kaubad in Appenzell, machte er eine kaufmännische Grundbildung und absolvierte die Hotelfachschule Luzern. Nach Engagements im In- und Ausland gründete der verheiratete Vater zweier Kinder 1995 in Binningen ein gastgewerbliches Dienstleistungsunternehmen. 1998 wurde er Vorstandsmitglied beim Wirteverband Basel-Stadt, 2004 dessen Delegierter. Er ist Mitglied der Kommission Politfonds von GastroSuisse und der Kommission für Arbeitsrecht und Sozialfragen.

Annalisa Giger (50) kandidiert als Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Die Bündnerin machte eine kaufmännische Grundbildung, lernte Koch und absolvierte die gastgewerblichen Ausbildungen zur Restauratrice G2. 1983 hatte sie im Hotel Happy Rancho in Laax begonnen, seit 2010 leitet die verwitwete Mutter zweier erwachsener Töchter das Hotel Alpsu in Disentis. Im Verband engagiert sie sich seit 1990: ab 1996 als Präsidentin der Regionalsektion, ab 2002 im Vorstand von GastroGraubünden. Bei GastroSuisse ist sie Mitglied der Kommission für Arbeitsrecht und Sozialfragen.

Bruno Lustenberger (54) kandidiert als Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Er besuchte die Handelsschule in Neuenburg, lernte Koch, absolvierte die Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich und qualifizierte sich als Gastronomiekoch und Küchenchef. Seit 1998 führt der verheiratete Vater zweier Kinder den Familienbetrieb Hotel Krone im aargauischen Aarburg. 2000 übernahm er das Haus, 2005 zusätzlich das nahe Hotel Bahnhof. Ab 1999 engagierte er sich im Verband, 2016 wurde er Präsident von GastroAargau. Bei GastroSuisse ist er unter anderem Mitglied der Berufsbildungskommission.

André Roduit (54) kandidiert als Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Roduit lernte Koch und absolvierte die Hotelfachschule Vieux Bois Genf. Er war in verschiedenen gastgewerblichen Chargen tätig, so zuletzt als Geschäftsführer und Inhaber des Café-Restaurant Saint Laurent im Walliser Badekurort Saillon. Für den Verband ist er seit 1996 tätig. 2000 wurde er Präsident der Sektion Martigny, 2014 Präsident von GastroWallis. Bei GastroSuisse ist er unter anderem Mitglied der Konformitätskommission, der Kommission für Mitgliedermarketing und im Wallis gehört er dem Kantonsparlament an.

Am 8. Mai 2018 wird die 127. Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Locarno stattfinden. Traktandiert sind unter anderem Wahlen in den Vorstand: Die Delegierten haben die Nachfolge von Ernst Bachmann, François Gessler und Josef Schüpfer zu bestimmen, zudem stehen ordentliche Wiederwahlen an und ist das Vizepräsidium neu zu bestellen. Nachfolgend alle Kandidaturen im Überblick: ein Abbild gastgewerblicher und schweizerischer Vielfalt. GastroSuisse

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19. April / 19 avril 2018 | Nr. / No 16 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 14. Mai bis 8. Juni 2018, Blockkurs 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Bierwissen kompakt 2. Mai 2018 Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2018

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal

Leadership im Wandel 21. Juni 2018

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Service-Crashkurs 3. September 2018

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Storytelling 23. Oktober 2018

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018

Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018

Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Lebensmittel vermeiden 7. Mai 2018

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018

Rezeptionist 100% (w/m) Ihr Aufgabenbereich: – Annahme von Reservationen, Schreiben von Offerten, Erstellen von Bestätigungen für Hotelgäste – Check in/Check out – Erstellen von Bahnticket mit dem Ticketsystem Skidata – Durchführung von Tagesabschlüssen im Protel und Skidata – Informationen an unsere nationalen und internationalen Gäste auf Pilatus Kulm. Pilatus-Bahnen AG, Kriens, Pilatus Kulm Gruppenleiter/in Service 80%–100% (Chef de Rang) Ihre Aufgaben: • Gruppenleitung im Bereich Service des Restaurants Cantina e9 • Arbeitsagogische Betreuung und Förderung von Servicemitarbeitenden mit einer Invalidenrente oder einer Massnahme der IV • Koordination und Mitarbeit im Service und an der Kasse • Mitarbeit in der Hauswirtschaft. Stiftung Weizenkorn, Basel Asiatischer Koch für Asia Gourmetküche Haben Sie Kenntnis in der Zubereitung von asiatischen Gerichten und möchten diese unter der Leitung von Frau Tran Vu erweitern? Asia Ratskeller GmbH, Schwyz Servicefachkraft EFZ 80% Zur Verstärkung unseres kleinen Service-Teams suchen wir eine freundliche, flexible, flinke, gut ausgebildete, belastbare und engagierte Servicefachkraft. Restaurant Rössli, Oberdorf BL

Kosteneinsparung und Kundengewinnung 4. Juni 2018

Service Grundkurs 10. Dezember 2018

Servicemitarbeiterin Wir suchen eine fröhliche und versierte Fachkraft, die uns in der Kittenmühle in Herrliberg tatkräftig unterstützt im Service. Wir sind ein abwechslungsreicher Betrieb mit einem guten kleinen Team, das jetzt aber Verstärkung benötigt. Wirtschaft zur Kittenmühle, Herrliberg Gäste-Toiletten-Wachdienst / Allrounder, männlich Unsere Toiletten vom Restaurant Collana im Parkhaus Opéra müssen jede Woche von Donnerstag bis Samstag von ca. 20.00 bis 24.00 Uhr von einer jungen, männlichen Persönlichkeit bewacht werden. Kleine Reinigungsarbeiten müssen ebenfalls durchgeführt werden. Zusätzlich bietet die Stelle als Allrounder: – die Mithilfe im Restaurant oder in der Küche – Abwascharbeiten / Geschirr reinigen – Ferienvertretungen und Einsätze bei Grossanlässen. Commercio Piccadilly AG, Zürich, Kreis 1 Verkäufer (m/w) Mitarbeiter/in Thai Take Away Luzern Sie verkaufen freundlich und professionell. Sie bereiten frische Thai-Gerichte vor unseren Gästen zu und kassieren auch ein. Sie betreuen unsere Gäste mit Freude und Leidenschaft. Für Sie steht der Gast jederzeit im Mittelpunkt. Sie pflegen unsere thailändischen Produkte und achten auf eine attraktive Food Präsentation. Sie führen Reinigungsarbeiten und Kontrollaufgaben im Rahmen des HACCPKonzeptes aus. Autogrill Schweiz AG TUK Luzern, Luzern Chef de Partie 100% Legst Du Wert auf Frische und Qualität? Möchtest Du in einem lebhaften und interessanten Umfeld mitwirken? Deine Aufgaben: – Flexibler Einsatz auf allen Stationen, vor allem Garde Manger Mise en

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Personalarbeit im Alltag 23./24. April 2018 Service Grundkurs 23.-27. April 2018 Vegan kochen 24. April 2018 Cocktails 24. April 2018 Kochen und Backen gluten- und laktosefrei 26. April 2018

Geschäftsführer/in 100% Als Vollblut-Gastgeber stellst Du die Betriebsabläufe sicher und bist für die Gästezufriedenheit, Qualität sowie für die Betreuung des 25-köpfigen Teams verantwortlich. Deine Aufgaben: – Strategische Planung und Zielsetzung (Budgetierung, Jahreszielplanung) – Operative Leitung des Betriebes (Betriebsabläufe) – Aktive Mitarbeit im Service (Serviceleitung) – Gästebetreuung und Sicherstellung der Gästezufriedenheit – Einteilung, Motivation, Führung des Teams – Planung einzelner Aktionen und Events – Ausführung diverser administrativer Tätigkeiten (Tagesabrechnungen, Korrespondenz) – Monatsabschluss (Inventar, Kreditoren, Debitoren, Abrechnungen) – Reservationsmanagement – Feedbackmanagement – Qualitätsmanagementsystem Q1 – Umsetzen und Einhalten der Systeme – Analysieren der

Getränkekunde 30. April 2018

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

Hauswirtschaft organisieren und planen 30. April 2018 Betriebsübernahme 2./3. Mai 2018 Rechtsfragen und Vertragslehre 2./3. Mai 2018 Nothelferkurs 3./4. Mai 2018 Bierwissen kompakt 7. Mai 2018 Kochen mit Insekten 8. Mai 2018 Marketing- Seminar 8./9. Mai 2018 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 8./17./18. Mai 2018 Menschenkenntnis 9. Mai 2018 F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 14./15. Mai 2018 Buchhaltung Grundkurs 14./15./22./23./30. Mai 2018

Dem lernen auf die Sprünge helfen 17. Mai 2018

Weinkurs 1 23. April 2018 Frischen Wind für die Kommunikation 14. Mai 2018 Symphonie Käse & Wein 19. September 2018

Koch/Cuoco – Kochen mit Leidenschaft – Organisation und Mithilfe beim Mise-en-place – Selbständige Organisation – Kennenlernen unseres Hygienekonzepts sowie Mithilfe bei den täglichen Pflichtaufgaben wie Datumskontrolle usw., um die Sauberkeit zu gewährleisten – Vorschläge zur Optimierung von internen Verbesserungen und Abläufen – Ein nächster Schritt in Ihrer Karriere. Ristorazione zur Harmonie, Allschwil

Salate frisch und knackig 30. April 2018

Chef de Service- Seminar 14.-16./22.–24. Mai 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

place Arbeiten Aktive – Mitarbeit beim Brunch am Wochenende – Einhaltung der Hygienestandards und allgemeine Reinigungsarbeiten. Wir bieten: – Attraktive Vergünstigungen innerhalb der gesamten Unternehmung – Moderner und pulsierender Arbeitsplatz – Offenheit für Kreativität und neue Ideen – Gute Weiterentwicklungsmöglichkeiten – Innovatives und familiäres Arbeitsumfeld. Höschgass Gastro AG, Restaurant Bohemia, Zürich, Kreuzplatz

Formation continue Section cantonales

Suchtprävention im Betrieb 26. April 2018

Mitarbeiterführung 23./24. Mai 2018 Betriebsorganisation 28. Mai 2018

Optimiser votre siphon Le 25 avril 2018 Sécurité au travail (PCST) Le 1er mai 2018 Produits de proximité dans l’assiette Le 2 mai 2018, le matin Dessert simples et tendance Le 2 mai 2018 Association des vins et des mets Le 8 mai 2018 Les vins suisses, cours de base Le 15 mai 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 16 mai 2018, l’après-midi Mettre en scène ses assiettes Le 16 mai 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch Atelier sur la bière Le 24 avril 2018 Allergies, intolérances alimentaires et étiquetage Le 26 avril 2018 Attirer de nouveaux clients Le 8 et 29 mai 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Büroorganisation 29. Mai 2018 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 30. Mai 2018

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch

Durchsetzungsvermögen 30. Mai 2018 Lohnrechnen 31. Mai 2018, 7./8. Juni 2018 Vegetarisch für den kreativen Alltag- Fleischlos 4. Juni 2018 Schlagfertig und erfolgreicher! 4. Juni 2018

Introduction aux vins valaisans Le 23 avril 2018 Le blanc valaisan Le 7 mai 2018 Gérer ses fiches de salaire avec Excel Le 14 mai 2018

Konstruktives Fehlermanagement in der Kommunikation 6. Juni 2018 Berufsbildnerkurs 11./20./25. Juni 2018, 2./4. Juli 2018

Geschäftszahlen (Umsatz, Kennzahlen etc.) – Kontinuierliche Verbesserung des Selbstkontrollkonzeptes – Schulung der Mitarbeiter (Fachkenntnisse, Hygiene etc.) – Bestellwesen Food und Non Food. Wir bieten: – Attraktive Vergünstigungen innerhalb der gesamten Unternehmung – Moderner und pulsierender Arbeitsplatz – Offenheit für Kreativität und neue Ideen – Gute Weiterentwicklungsmöglichkeiten – Innovatives und familiäres Arbeitsumfeld. JACK&JO Restaurants Ltd., JACK&JO Europaallee, Zürich, Europaallee Chef de Partie Tournant 100 (w/m) Ihr Aufgabenbereich: – Zubereitung der À-la-carteGerichte sowie Tagesmenüs für die Restaurants im Hotel Pilatus-Kulm – Erstellen der Mise en Place für die kalte und warme Küche – Mithilfe bei Banketten und Sonderveranstaltungen – Einhalten der Vorschriften gemäss Hygienekonzept – Übernahme von Spätdiensten (bedingt Übernachtung auf dem Berg). Pilatus-Bahnen AG, Kriens, Pilatus Kulm Mitarbeiter/in Fast Food Corner Space’n’Wings Möchten Sie per 1. Juni 2018 (oder nach Vereinbarung) mit Ihrem Engagement Teil eines motivierten Teams werden, das eine gastfreundliche und herzliche Atmosphäre in einem einzigartigen Betrieb lebt? Die aussergewöhnliche Erlebniswelt Cinema 8 – alles unter einem Himmel, welche im fulminanten Flughafen-Stil erbaut worden ist, bietet überwältigende Unterhaltungs-Möglichkeiten: • 5 Kinos, 4 davon mit Dolby Atmos und einen 7Di-KinoGamecorner • Openair-Kino auf der Dachterrasse im Sommer • 20 Hotelzimmer, 4 davon mit privatem Balkon in den Kino-Saal • Restaurant & Café El Mäx und Restaurant Wolke 7 • Fast Food-Corner Space’n’Wings • Duty Free Shop • American Bowling • VIP-First Celtic Lounge Ü26 • The Golden Bye Bye

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19. April / 19 avril 2018 | Nr. / No 16 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

109. Generalversammlung von GastroAppenzellerland AR

111. Generalversammlung von GastroObwalden

Das Mitglied im Fokus

Das positive Image fördern

Die 109. GV von GastroAppenzel-

Bei Nadia und Thomas Infanger,

lerland AR stand ganz im Zeichen der Digitalisierung. Im Restaurant Bären in Hundwil begrüsste Präsident Markus Strässle die 84 Anwesenden und führte sie in das Motto des Abends ein. «Die Herausforderungen der Digitalisierung sind komplex, doch die Chancen gross», erläuterte er: «Denn in der digitalen Vernetzung von Marktleistungen liegt ein grosses wirtschaftliches Potenzial.» Die Digitalisierung könne Arbeit rationalisieren und vereinfachen, doch was sie niemals ersetzen könne, sei eine herzliche, persönliche Begrüssung. «In diesem Sinne heisse ich Sie herzlich zu unserer Generalversammlung willkommen», leitete der Präsident zur Traktandenliste über.

die in 6. Generation das Trail Hotel Engelberg in Engelberg führen, konnte Hansruedi Odermatt zur 111. Generalversammlung von GastroObwalden begrüssen. Neben Moritz Rogger, luzernisches Vorstandsmitglied von GastroSuisse, beehrten auch zahlreiche Kantonalsektionen die Obwaldner: die Präsidentinnen Barbara Schneider, GastroZug, und Nathalie Hoffmann, GastroNidwalden, Präsident Enrique Marlés, GastroBaselland, oder Vize Marianne Hess von GastroUri.

Der Vorstand handelte die einzel-

nen Traktanden speditiv und ohne Widerspruch der Mitglieder ab. So nahmen die 34 Stimmberechtigten den Jahresbericht wie auch die Jahresrechnung einstimmig an. Zu Änderungen kam es weder beim Mitgliederbeitrag von 80 Franken noch innerhalb des Vorstands. Der Vorstand informierte aber darüber, dass er sich in mehreren Sitzungen damit befasst hatte, wie er weitere Vorteile für die Mitglieder schaffen könne. Resultat davon ist unter ande-

rem die Fünferkarte, die letztes Jahr unter der Leitung von Vorstandsmitglied Paddy Schai lanciert wurde und den Mitgliedern

CRISTINA BÜRGI

Präsident Markus Strässle, Vize-Präsident Beat Barmettler, Gaby Hafner, Paddy Schai, Ralph Frischknecht, Emil Mock und Niklaus Dörig bilden den Vorstand von GastroAR (v.l.). diverse Spezialangebote offeriert. Zudem soll der Zusammenhalt und Austausch unter den Wirten mit verschiedenen Mitgliederanlässen gestärkt werden, darunter die Neujahrsfeier, der Wirtinnentag und die Wirtereise. Nicht zuletzt hat der Verband neue Broschüren erstellt, welche die Vorteile einer Mitgliedschaft in wenigen Worten auf den Punkt bringen. «Es war ein arbeitsreiches und er-

folgreiches Jahr, und dafür danke ich den Vorstandskollegen herzlich für ihre grosse Unterstützung sowie den Anwesenden für ihre langjährige Treue», schloss Markus Strässle die Versammlung. In diesem Zusammenhang ehrte er drei Mitglieder für ihre über

30-jährige Mitgliedschaft. Anschliessend informierte Strässle kurz über die neue Lernplattform für Hygiene, die in Zusammenarbeit mit dem interkantonalen Labor entstand und die Ausbildung für Ungelernte erheblich erleichtert. Die Lernplattform ist für Mitglieder des Kantonalverbands gratis. Zuletzt überbrachte Walter Höhener die Grüsse des Vorstands von GastroSuisse und informierte über aktuelle politische Herausforderungen. «GastroSuisse ist gut aufgestellt und verfügt über eine solide finanzielle Basis», verkündete er den Anwesenden. Auch wenn der Verband noch nicht am Ziel sei, so scheine die Talsohle durchschritten und man könne mit Zuversicht in die Zukunft blicken. www.gastroar.ch

In seinen Ergänzungen zum J ahresbericht erwähnte Odermatt besonders die Obwaldner Gastrogutscheine. Die Gutscheine, vertrieben unter anderem über die Tourismusorganisation, seien ein «sehr grosser Erfolg», sagte Odermatt. Der Umsatz habe im letzten Jahr rund 300 000 Franken er-

reicht, und dank dem Einsatz des Vorstandes und der Kantonalbank sei die Verrechnung für die Betriebe kommissionsfrei. Das sei eine «echte Dienstleistung», die immer gefragt sei, betonte Odermatt. Mit Blick aufs Ausbildungswesen,

das in Obwalden traditionell viel Gewicht hat, erläuterte Roland Vogler das vergangene Jahr: Während das Lehrlingsessen bereits zum fünften Mal erfolgreich über die Bühne ging (GJ15), nahm GastroObwalden zusammen mit anderen Branchen und dem Kanton Bern am «Brünig Dialog» teil: In Giswil und in Meiringen wurden verschiedenste gewerbliche Berufe vorgestellt. Eine ähnlich erfreuliche Aktion stellte Vorstandsmitglied Bruno della Torre vor: «Zentralschweiz geniesst» sind sympathische Aktionen, mit denen das Gastgewerbe systematisch an die Öffentlichkeit tritt. Es sei «wichtig,

das positive Image hinauszutragen», verdankte Odermatt die wegweisende Kampagne. Ordentliche Wahlen standen nicht an, aber einerseits stellt sich in Obwalden das Präsidium jährlich zur Wahl – Odermatt wurde mit Applaus bestätigt. Andererseits gab Kassier Jörg Geiger sein Amt an Thomas Infanger ab. Geigers letzte Jahresrechnung wurde einstimmig abgenommen, und er selbst von Vorstandskollegin Renate Stocker herzlich verabschiedet. In seinem Grusswort seitens von GastroSuisse bilanzierte Moritz Rogger zwar eine relativ erfreuliche Konjunktur, von der auch das Gastgewerbe profitiere. Allerdings sei die Lage des Schweizer Gastgewerbes nach wie vor schwierig, mahnte Rogger, umso wichtiger sei das politische Engagement. Viel zu reden gab diesbezüglich die unklare Stellenmeldepflicht im Rahmen der Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative: Rogger wies darauf hin, dass GastroSuisse beim Bund Druck macht, um praxisgerechte Lösungen zu finden. Feierlicher Höhepunkt der Ver-

Der Vorstand (v.l.): Roland Vogler, Bruno della Torre, Hansruedi Odermatt, Renate Stocker, Daniel von Rotz, Thomas Infanger.

sammlung war die Wahl des langjährigen Präsidenten Walter Küchler zum Ehrenmitglied: Odermatt dankte ihm für sein Engagement im Verband und in der Politik: Küchler ist sowohl im Kantonsparlament vertreten wie auch im Gemeinderat von Sachseln. www.gastro-obwalden.ch

130e Cérémonie de remise des diplômes de l’EHG

Assemblée générale de GastroValais à Martigny

«Le plaisir: le maître-mot!»

Sion 2026? «Pa capona!»

Le directeur de l’EHG, Alain Brunier, lors de son allocution.

EHG

Jeudi 12 avril se tenait la 130e

Les 38 lauréats – l’un d’entre eux

Cérémonie de remise des d iplômes de l’Ecole Hôtelière de Genève, au Palais des Nations. «Cette belle école, je la vois progresser tous les jours. Ici, il règne un esprit de famille et l’on voit grandir les étudiants, et nous avec eux, simultanément.» C’est avec ces mots que Dominique Louis a ouvert la cérémonie, avant la diffusion d’un petit film qui a fait sourire l’assemblée. En effet, elle y découvrait d’abord les photos portraits des 39 étudiants à leur arrivée, jeunes et novices, il y a deux ou trois ans. Ensuite, les images d’eux aujourd’hui, de fringants professionnels en uniforme, illustraient leur évolution. Quel contraste! «Ils ont été confrontés aux horaires stricts, ils ont travaillé dur, ils sont su gérer leurs obligations et pratiqué la vraie vie du travail. Ils ont réussi. Accueillons les diplômés!»

n’a pu être présent, ayant déjà commencé un travail au Cambodge – sont alors montés sur scène, tous sur leur 31, un canotier décoré d’un ruban rouge à la main. Parmi les orateurs invités à dire quelques mots, Gilles Meystre, président de GastroVaud et membre du Conseil de GastroSuisse, a pris la parole. Il a partagé un souvenir d’il y a vingtcinq ans, époque où il était extra en cuisine. Un moment de solitude qui a bien fait rire l’assemblée: il avait mal compris la commande, pensant que le chef voulait une truite – qu’il a eu bien du mal à assommer – alors que le chef avait commandé «deux frites». Craignant un licenciement sur le champ, la suite a été tout autre. «Ce n’est pas grave ce que tu as fait. Cette truite, nous allons la manger tous les deux.»

«Sens de l’initiative et de l’humi-

La candidature de Sion aux Jeux

lité, écoute et humanité: voilà les quatre valeurs que ce mémorable épisode de ma vie m’a apprises et qui sont chères à GastroSuisse. Chers lauréats, vous avez montré de l’endurance et de la persévérance, vous n’avez pas cédé aux difficultés ni reculé devant l’obstacle. Un immense bravo à vous! Et un immense merci, car vous êtes les ambassadeurs de notre métier», a conclu Gilles Meystre.

Olympiques et Paralympiques d’hiver 2026 était «LE» sujet des discussions et des discours prononcés à l’occasion de l’assemblée générale publique de GastroValais. Lundi après-midi, en entrant dans le Centre d’Expositions et de Réunions de Martigny (CERM), les membres de l’association valaisanne ont de suite été mis dans le bain: de grandes affiches, des badges et des dépliants de promotion pour Sion 2026 étaient disposés à l’entrée. En ouvrant l’assemblée générale, André Roduit, président de GastroValais, a répété que sa section s’engage en faveur de Sion 2026. «Pourquoi les JO? Mon crédo: la candidature aux JO doit se comprendre pour nous cafetiers, restaurateurs et hôteliers en terme de visibilité pour notre beau pays, d’opportunité, d’accélérateur, de levier pour notre tourisme. Faisons fi des valaisanneries de nos

Après la diffusion du film «3 années d’excellence» et une allocution de Gilles Miserez, directeur de l’Office pour l’Orientation, la Formation Professionnelle et continue, les diplômes ont été remis aux élèves. Dix d’entre eux se sont distingués en recevant la mention «Bien» et une étudiante, Lisa Molliet, a reçu la mention «Très bien». La meilleure moyenne a été réalisée par Ynès Nolwenn Weber, sacrée Major de sa promotion.

contradicteurs: «Pa capona» (ndlr: expression saviésanne qui signifique ne jamais baisser les bras)!» Après la courte mais néanmoins

passionnée introduction d’André Roduit, c’est le conseiller d’Etat Frédéric Favre qui est monté sur l’estrade. A ce moment-là, les membres du comité de GastroValais ont enfilé un bonnet rouge à pompon estampillé «Sion 2026», sous les rires de l’assemblée. «Vous êtes magnifiques!» a lancé Frédéric Favre. Dans son discours, le conseiller d’Etat a tenu à mettre les points sur les «i» et rectifier toutes les fausses informations qui circulent quant aux JO. «Pourquoi cette fois sommes-nous prêts? Nous avons appris et changé des choses par rapport aux candidatures de 2002 et de 2006. Le soit-disant gigantisme annoncé par les médias? Il faut savoir qu’en hiver, seuls 3000 athlètes participent aux JO, contre 12 000 pour

C’est le directeur de l’EHG, Alain

Brunier, qui a clos la cérémonie, en s’adressant aux lauréats. «Vous ne pouvez pas faire plaisir aux gens si vous n’avez pas de plaisir à le faire. Le plaisir doit être le maître-mot de votre carrière. Ayez plaisir dans ce que vous faites et les autres vous le rendront inévitablement. Et vous ne pouvez avoir du plaisir que si vous trouvez un équilibre entre vie privée et vie professionnelle.» www.ehg.ch

CAROLINE GOLDSCHMID

Les membres du comité de GastroValais avec leur bonnet «Sion 2026» et Frédéric Favre au micro (à g.).

les jeux d’été. Mais, quelque 11 000 professionnels des médias vont couvrir l’événement! Avec 2,5 milliards de téléspectateurs, c’est le 4e événement mondial en terme de notoriété.» Les arguments du conseiller d’Etat étaient clairs, nets et précis, chiffres à l’appui. Parmi les raisons de participer aux jeux qu’il a évoquées: le sport sera célébré de manière festive, cela dynamisera le canton et cela mettra le Valais en valeur. Frédéric Favre a toutefois précisé: «Sion 2026 n’a pas la responsabilité de régler tous les problèmes du Valais, comme l’A9, le mercure, le franc fort, Montana CMA, etc.» Aux Valaisans de se faire une opinion d’ici à la votation du 10 juin prochain. Egalement invitée par GastroVa-

lais à prendre la parole lors de cette assemblée générale, Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg et membre du Conseil de GastroSuisse, a rappelé les enjeux pour lesquels il est nécessaire de se battre, notamment sur le front social. «Le lobbying est souvent mal vu et l’on oublie que c’est avant tout un travail d’information et de communication qui peut se réclamer d’une certaine éthique.» Dans l’assemblée, trois jubilaires au statut particulier: Clemenz Gemmet, Gilles Vouilloz et Régis Micheloud fêtent cette année leurs 50 ans au sein de GastroValais! www.gastrovalais.ch

Dessert

19. April / 19 avril 2018 | Nr. / No 16 | www.gastrosuisse.ch

Melitta Kronig-Hischier

MARKT/MARCHÉ

Die Sache über Personen stellen In der Stadt Bern treten Gastronomie und Hotellerie gemeinsam auf – auch dank einer Oberwalliserin. Auf dem Pult von Melitta Kronig-Hischier liegen feinsäuberlich angeschriebene, farbenfrohe Boxen: «Verband Gastro» steht direkt beim «Verband Hotellerie», gleich daneben finden sich «Partnerorganisationen». Seit bald 20 Jahren leitet die Oberwalliserin die gemeinsame Geschäftsstelle der beiden gastgewerblichen Verbände in der Stadt Bern. «Auf dieser Ebene geht das super», sagt sie zum Modell, das in dieser Form einzig artig ist in der Schweiz. Dass es funktioniert, liegt für sie vorab an den grundsätzlich gemeinsamen Interessen der Branche und an der Überschaubarkeit Berns. Zwar seien die Kulturen der beiden

Ich hatte nie einen Job, das war immer Teil meines Lebens

gastgewerblichen Branchen aufgrund der verschiedenen Aufgaben unterschiedlich. Aber weil man sich in Bern kenne, könne man miteinander sprechen: «Das braucht manchmal eine gewisse Beharrlichkeit.» Dafür ist die alleinerziehende Mutter einer erwachsenen Tochter bestens gerüstet: Schon in der Schule hatte sie während der Ferien und in der Freizeit bei jeder Gelegenheit im Gastgewerbe ge-

Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0%

nössische Schwingfest 1998 und kümmerte sich um die neugeborene Tochter. Diese Arbeitsform passte, nach Bern folgte ein Intermezzo beim Oberwalliser Radio Rottu – und eine Anfrage aus Bern, ob sie nicht im Mandat die neu geschaffene Geschäftsstelle der Stadtberner Hotellerie übernehmen wolle.

Peter Grunder

«Die grosse Herausforderung in solchen Veränderungen ist es, die Sache über die Personen zu stellen, dann gibt es weniger Stolpersteine», sagt sie – und spricht damit

Wir geben etwas auf, weil wir mehr herausholen können

PETER GRUNDER

Melitta Kronig-Hischier in ihrem Büro im Berner Wirtehaus. arbeitet. Indes kamen zuerst die Handelsschule in Brig und ein Auslandaufenthalt in London. Dort erreichte sie ein Anruf: Ob sie nicht im Verkehrsbüro auf der Riederalp eine Schwangerschaftsvertretung übernehmen könne – sie blieb in der Folge vier Jahre. Als aber das Bahnhofbuffet Oberwald ausgeschrieben war, zog es sie doch ins Gastgewerbe: Sie erwarb das Walliser Wirtepatent und übernahm 1983 den Betrieb am Westportal des Furkatunnels. In Oberwald, wo ihre familiären Wurzeln liegen, hielt es sie aber nicht: Das Angebot, für Imholz als Reiseleiterin nach Sardinien zu gehen, war zu verlockend. Als sich aber Imholz und Hotelplan zusammentaten, die Gästebetreuung

eher zur Abfertigung wurde und Melitta persönlich die Freude am Reisen zu verlieren drohte, lockte die nächste Aufgabe: Beat Ruppen, Direktor der Tourismusorganisation von Blatten-Belalp, bot ihr eine Stelle an. Doch als sie vor Ort war, erklärte Ruppen, er habe gekündigt und sie als neue Direktorin vorgeschlagen: Melitta nahm die Herausforderung an. So wurde sie 1987 die erste Kurdirektorin der Schweiz und bildete sich in Siders zur Tourismusexpertin weiter. Es seien gute Jahre gewesen, erzählt sie: «Ich hatte nie einen Job, das war immer Teil meines Lebens.» Als Kurdirektorin habe sie jedoch mit der Zeit einerseits eine «sanfte Abgehobenheit» empfunden, und andererseits

kam der Wunsch nach einer Veränderung auf: «Ich bin ziemlich freigeistig und brauche ab und zu meine Ruhe.» Insofern habe sie sich auch kaum Karrieregedanken gemacht, sondern sei offen geblieben: «Ich bin frei, ich kann alles.» Ob er nicht eine Aufgabe für sie habe, fragte sie also ihren damaligen

Ich bin ziemlich freigeistig

Stadtberner Kollegen Walter Rösli. Schon, habe der gemeint, aber dafür sei sie überqualifiziert. Doch Melitta wollte, zog nach Bern, organisierte von zuhause aus die Unterkünfte fürs eidge-

CHF +/ –

Kabis, weiss Chou, blanc

kg 1.90 +0%

Karotten Carottes

kg 1.22 +0%

Kresse Cresson

kg 12.00 +0%

Lattich Laitue

kg 4.50 +0%

Lauch, grün Poireau, vert

kg 2.40 –8%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 5.35 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +0%

Spargeln grün gebündelt

von heute: Zum einen führt sie die städtischen Geschäfte von Hotelleriesuisse und GastroSuisse, die in Bern auch baulich unter einem Dach sind – für die gemeinsame Generalversammlung von nächster Woche liegen die beiden Jahresberichte bereit. Zum anderen geht die Entwicklung weiter: Mit «Bern Welcome» entsteht eine integrierte Standortförderung, die auch den Tourismus und die Stadt umfasst.

Asperges vertes kg 13.50 +0%

Die verschiedenen Branchenanliegen sollen darin nicht untergehen, sondern gebündelt mehr Kraft entwickeln: «Wir geben etwas auf, das funktioniert, weil wir mehr herausholen können.» Dass sie vom Projekt zugleich überzeugt ist und es selbstkritisch hinterfragt, ist nicht nur systemisch erfolgversprechend, sondern zeichnet sie auch aus: An ihr wird es nicht scheitern, auch dank ihr kann es gelingen.

Feuille de chêne

Tomate Rispe Tomate Rispe

kg 2.30 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.60 +0%

Eichblatt, grün St. 1.60 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.60 +0%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 5.60 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 14.00 –18%

Spinat Salat Épinards

kg 10.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Jochen Renz

Jochen Renz ist neuer Hotel Manager im Courtyard Zürich Nord. Er arbeitet seit März

Felix Dietrich

und Vorstandsmitglieder der Swiss Historic Hotels, sowie die Geschäftsführerin Barbara Zaugg treten nach 14 Jahren

2017 für die Betreibergesellschaft SV Hotel. Bisher war er Director of Sales Schweiz für die Hotels Courtyard Basel und Zürich Nord. Davor war er Director of Rooms & Sales im Mövenpick Hotel Zürich- Regensdorf. Jochen Renz folgt auf Klaas Fongers, der als General Manager ins Court yard & Residence Inn Munich City East gewechselt hat.

Christoph und Stephanie Mayr sowie Patricia Riedo werden die Moospinte in Münchenbuchsee ab 1. Juli 2018 als

Felix Dietrich und Roland Flückiger-Seiler, Gründungs-

selbständige Pächter führen. Schon 2004 arbeitete der gebürtige Bayer Christoph Mayr

von ihren Ämtern zurück. Als Nachfolger im Vorstand wurde Franz-Xaver Leonhardt von der Krafft Gruppe gewählt. Der neue Geschäftsführer ist Hotelier Roland Hunziker.

Pascal Kleber

in der Moospinte in Münchenbuchsee. Nach weiteren Stationen bei Urs Messerli im Mille Sens und im Golfclub Blumisberg führte er das Restaurant Rössli in Rubigen. Pascal Kleber wird neuer Küchenchef im Hotel Belvoir in Rüschlikon. Der 47-jährige

ürcher war zuvor als Executive Z Chef im Arosa Kulm Hotel & Alpine Spa tätig. Seine Ausbildung hat er im Hotel Schweizerhof in Zürich absolviert. Der bisherige Küchenchef Reto Vögeli verlässt den Betrieb um beruflich neue Wege zu gehen.

Laurent Magnin

Laurent Magnin se voit décerner une belle récompense. Le chef, originaire de Lausanne, a ouvert L’Arcane, à Paris, en 2016. Il a appris très récemment que son restaurant avait décroché une étoile au Guide Michelin. Le jeune homme de 30 ans a notamment fait ses armes à l’Hôtel de Ville de Crissier, aux côtés de Philippe Rochat, puis de Benoît Violier. Duangjai Heydens est la cheffe d’Akiko, une enseigne panasiatique présente à Balexert. Le

takeaway, à la fois bar à sushis et cantine thaïe, ouvre une

James Fry (à g.) et Frédéric Mydske

nouvelle adresse à Plainpalais, au centre de Genève. La cheffe mise notamment sur les plats végétariens et les desserts au thé vert matcha. James Fry et Frédéric Mydske

sont les fondateurs de Base Aparthotels, à Vevey. L’établissement, au concept d’appartements-hôtel écolo, a été inauguré le 1er mars, tout comme son restaurant attenant, Le Tandem. Il a été imaginé par le chef et entrepreneur Benjamin Luzuy, qui a choisi la cheffe Joana Fernandes pour réaliser des recettes créatives et ludiques.

Roberto Bertazzoli

Roberto Bertazzoli, titolare dell’ Osteria da Giacinto a Iragna,

ha una precisa filosofia gastronomica: la sua cucina, tutta fatta in casa, è improntata alla valorizzazione creativa dei prodotti di stagione e del territorio, accompagnata da una vasta scelta vini. All’esterno due terrazze con tavoli in granito di Iragna; la seconda terrazza ha un maestoso tavolo in sasso da 24 posti che è il più grande della Svizzera. L’interno dell’osteria, rustico ma al contempo fine, ha 90 posti a sedere e uno spazio che può diventare sala privata per cene aziendali o meeting.

No 16 | 19 avril 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

La sympathie récompensée

Assemblée des délégués

Alain Brunier

Le Prix Bienvenu 2018 a été décerné. Quatre établissements helvétiques ont été distingués pour la qualité de leur accueil. Le classement se base sur des centaines de milliers de commentaires de clients dans le monde. 10

La 127e assemblée des délégués de GastroSuisse aura lieu le 8 mai à Locarno. L’ordre du jour comprend notamment les élections du Conseil. Nous vous présentons les candidats en page. 14

Jeudi dernier, le directeur de l’Ecole hôtelière de Genève (EHG) a félicité les 39 lauréats, à l’occasion de la 130e cérémonie de remise des diplômes, au Palais des Nations. 19

TOURISME

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Le vélo est une valeur sûre. Profitons-en! Un touriste sur cinq fait du vélo au cours de ses vacances estivales en Suisse. Du coup, Suisse Tourisme mise sur cette activité pour sa promotion estivale. Elle veut même positionner la Suisse comme pays du vélo au niveau mondial. Des offres mais aussi de grands événements, comme la traversée de cols, seront proposés tout au long de la période d’été. 11

Plus des chiffres d‘affaires! Activez maintenant la carte Lunch-Check comme mode de paiement sur votre terminal:

RESTAURANT

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Quand les grillades sont servies à l’année Il existe une multitude d’appareils à griller, chacun apportant son lot d’avantages et d’inconvénients. Plusieurs critères sont à prendre en compte avant l’achat d’un grill, comme la performance et l’entretien. Deux établissements nous expliquent pourquoi ils sont satisfaits de leur choix. 13

AMUSE-BOUCHE

Pourquoi négliger les cépages?

BUVETTES

Les terrasses éphémères rouvrent A Lausanne, plusieurs lieux extérieurs reprennent du service, comme La Galicienne, La Jetée de la Compagnie et La Grenette. En mai, le Sky Lounge du Royal Savoy fait partie des bars qui rouvriront leurs portes. 13

Servir à boire et à manger ne suffit pas

Des villes qui se démarquent

Les gens mangent moins à l’extérieur et bien mener sa barque devient un exercice difficile sur un marché qui se rétrécit, sans cesse en proie à de nouvelles réglementations. Difficile dès lors d’adopter une recette à succès pour la restauration, même si l’on dispose de certaines pistes.

Les villes de taille moyenne sont de plus en plus attrayantes pour le tourisme d’affaires. Nombreuses sont les entreprises à choisir une telle option, avantageuse tant en termes de prix qu’en termes de qualité des prestations. A Neuchâtel, l’Hôtel Beaulac réussit justement à se distinguer par ses prix concurrentiels et sa situation idéale entre Zurich et Genève. 15

Bien qu’implantés sur des sites adéquats, des restaurants aux rouages parfaitement huilés ne parviennent pas à décoller. D’autres établissements à l’écart des flux de clientèle volent en revanche de succès en succès. Glorieuse incertitude du métier. Il peut cependant s’avérer utile d’intégrer certaines

AFFAIRES

Marco Moser

règles fondamentales des bonnes pratiques à faire valoir. La maîtrise des chiffres permettra de préserver une vue d’ensemble, alors qu’une oreille attentive à l’écoute des clients facilitera le travail au quotidien. Un concept clair donnera une idée de ce qui attend le convive, tout en fournissant un fil rouge

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au professionnel. Cela sera néanmoins encore plus ardu à l’avenir. Les restaurants doivent se démarquer par rapport à la concurrence et le succès ne peut guère être au rendez-vous si l’on entend ouvrir une troisième pizzeria à proximité immédiate de deux établissements qui cartonnent. Mais le défi demeure

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même si l’on dispose d’un concept clairement établi, en particulier en zones rurales où le nombre de clients potentiels est moins important. Là aussi, il peut être judicieux de cibler un public particulier, quitte à ratisser un peu large. A condition toutefois de ne pas vouloir séduire tout le monde. 11

Les cartes des vins et les conseils d’œnologues laissent parfois perplexe. Tel établissement disposera d’une carte étoffée et intéressante, mentionnant des nectars de diverses provenances, blancs et rouges, en fonction de différents pays, régions et producteurs. Ce qui fait malheureusement souvent défaut, c’est l’indication des cépages sélectionnés. Même si on est un peu plus avancé pour les variétés pures, on reste sur sa faim pour ce qui est des assemblages. Bien sûr, les connaisseurs savent quels raisins sont cultivés dans telle ou telle région, mais la composition concrète des vins en question reste une énigme. J’admets que c’est là faire la fine bouche, et que ce serait sans doute trop demander que d’attendre des serveurs et autres sommeliers comme on dit chez nous qu’ils connaissent par cœur toute une carte comptant de nombreuses rubriques, avec en prime le nom de l’ensemble des cépages utilisés. Il vaut donc mieux inscrire les variétés de raisins adoptées lorsque l’on remanie sa carte des vins. Daniela Oegerli

EIN UNTERNEHMEN VON 16.04.18 08:40