GastroJournal 15/2019 by Gastrojournal

D A S FA C H - U N D V E R B A N D S M A G A Z I N V O N G A S T R O S U I S S E

F Ü R R E S TA U R AT I O N , H O T E L L E R I E U N D T O U R I S M U S

Saubere Lösung

GASTROJOURNAL NR. 15

11. APRIL 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Tipps zur Hygiene und Selbstkontrolle

Einfach süss Die Torten-Queen Sara Hochuli

Sous-Vide Im luftleeren Raum

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8 / 26 Hygiene Hygiène Comment simplifier l’autocontrôle.

Sara Hochuli

Küchentechnik Technique

Einblicke in die Welt der Zürcher Torten-Queen.

Miroter et mariner sous-vide.

Panorama

Speeddating zwischen Gast- und Landwirten Premiere mit Burger für Flexitarier Schweizer Berghilfe unterstützt KMU Volksabstimmung über neues Waffenrecht Titelgeschichte

Hygiene-Selbstkontrolle

8–11

Marktplatz

Hugentobler, Illy

Fokus

Sous-Vide-Technik Portrait

Sara Hochuli Melanie Toma GastroSuisse

Kantonalverbände Swica

Stellen-Inserate Immobilien-Inserate Bezugsquellenverzeichnis Impressum

4 5 6 7

GastroSuisse

Interview avec la nouvelle patronne du restaurant Hirschen à Zurich

A la une

Autocontrôle: point trop n’en faut!

26–29

Panorama

Too Good To Go débarque à Neuchâtel Focus

Cuisson sous-vide: les astuces d’un pro

30 31

13 14–15 16–17 19–21 22 24 25 32–33 34

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Foto Titelblatt / Photo de Une: Marcus Gyger

GastroJournal Nr. 15 | 11. April 2019 | No 15 | 11 avril 2019

GASTRO

journal

Gelebte Regionalität dank Landwirten und Gastronomen FOTOS: RETO E. WILD

AMUSE-BOUCHE

C R I ST I N A B Ü RG I

Die beste Lebensschule Als ich vor knapp fünf Jahren meine Stelle als Redaktorin bei GastroJournal antrat, hatte ich noch nicht viel Ahnung vom Gastgewerbe. Im Service arbeiten war für mich ein typischer Studentenjob, und vom Führen eines Restaurants hatte ich eine eher romantische Vorstellung. Wie wurde ich doch in den letzten Jahren eines Besseren belehrt! Ich durfte erkennen, dass hinter dem Beruf der Restaurantfachleute viel mehr steckt, als man zunächst annimmt: Denn richtiges Beraten und Verkaufen will gelernt sein, stets freundlich und geduldig mit den Gästen umzugehen ebenfalls. Von den goldenen Serviceregeln und den Arbeiten am Tisch ganz zu schweigen! Gleiches gilt für die Berufe in Küche und Geschäftsführung: Die Tage sind lang, die Arbeit ist hart, und man muss an enorm viel denken und so einiges organisieren. Und dann ist da noch das mit der Buchhaltung! Bei hohen Aufwänden die Kosten im Griff zu haben, ist eine starke Leistung. In den letzten Jahren ist daher nicht nur mein Respekt für die Akteure im Gastgewerbe enorm gestiegen, sondern auch meine Faszination für die Branche selbst. So sehr, dass ich mich für Weiterbildungen und Praxiserfahrungen in diesem Bereich entschied. Denn für mich ist die Branche vor allem eines: die beste Lebensschule überhaupt.

Speeddating im Aargau: Gastronomen und Bauern waren sehr interessiert.

Speeddating mit Fortsetzung Über 30 Landwirte und Gastronomen aus dem Kanton Aargau trafen sich vergangene Woche im Landwirt schaftlichen Zentrum Liebegg zu einem Speeddating. Sie wollten voneinander wissen, wie sie ins Geschäft kommen können. TEXT RETO E. WILD

Bauern und Gastronomen haben mehrere Gemeinsamkeiten. Die beiden Wichtigsten: Sie verfügen über wenig Zeit und leiden unter einem enormen Margendruck, unter anderem durch die Konkurrenz aus dem Ausland. Doch statt darüber nur zu klagen, hatte der Bauernverband Aargau eine Idee, die letztes Jahr erstmals überhaupt in der Markthalle in Basel geboren wurde: An einem Speeddating sollen sich die beiden Berufsgruppen treffen, kennenlernen und Möglichkeiten zur Zusammenarbeit ausloten. Das kommt beim Gast gut an: Laut dem Branchenspiegel von GastroSuisse sind mehr als 80 Prozent der Konsumen-

ten bereit, für Regionalprodukte tiefer ins Portemonnaie zu greifen. Der Sous Chef mit dem Gemüsler Und so begegneten sich vergangene Woche im landwirtschaftlichen Zentrum Liebegg südlich von Aarau beispielsweise Sous Chef Heinz Adler vom Hotel Eichberg in Seengen und Thomas Locher vom Gemüseanbauspezialisten Schwarz AG in Villigen. Adler war auf der Suche nach saisonalem Gemüse aus der Region, Locher erklärte die Vorteile seiner Produkte. Schon nach vier Minuten erklang der Gong, und der Sous Chef musste einen Tisch weiter und unterhielt sich mit Helen Schmid vom Obst- und Weinbau Erlenhof in Wittnau. Die mehr als 30 Landwirte und Gastronomen, die Informationen, Broschüren und Visitenkarten austauschten, waren sich einig: Der Anlass war effizient und ertragreich. In gut zwei Stunden wurden zahlreiche Gespräche geführt. Sie bieten den Gastgebern Gelegenheit, ihr Angebot regionaler anzupassen und sich damit abzuheben. Die Landwirte wiederum haben potenziell mehr Abnehmer für ihre Produkte, die teilweise noch nicht wirklich bekannt sind. Die Idee aus Basel zieht immer grössere Kreise, denn der Berner Bauernverband wird am 30. April ein Speeddating zwischen Landwirten und Gastronomen an der BEA in Bern durchführen. Nach Basel und dem Aargau ist das der dritte Kanton. Weitere dürften noch dieses Jahr folgen.

Thomas Locher (links) und Heinz Adler loten Möglichkeiten zur Zusammenarbeit aus.

PA N O R A M A

Premiere mit Burger für Flexitarier

Viel Burger, aber ohne Fleisch

RETO E. WILD

kann der Burger seit dem 9. April in den 133 Betrieben der Gastronomiegruppe ZFV konsumiert werden. Zeitgleich werden die Burger-Restaurants The Butcher Diese Woche fällt der Startschuss den «Green Mountain» dauerhaft ins für den ersten in der Schweiz ent Menü aufnehmen. Man strebe eine sewickelten und produzierten veganen lektive Distribution an, etwa über BurBurger. Den «Green Mountain» gibt ger-Betriebe ergänzt Ott. es ab sofort in 133 ZFVBetrieben. Für den ZFV passt der Zeitpunkt der Weitere Lokale folgen. Lancierung. Die Gruppe feiert 2019 den FÜR EFFIZIENTE GASTRONOMIE 125. Geburtstag. Visionäre Zürcherinnen TEXT RETO E. WILD propagierten schon 1894 fleischlose GeProﬁküchen mit System von Salvis. «The Green Mountain» lanciert den ers- richte und Mässigkeit. An diesen Pioten in der Schweiz, genauer in Landquart, niergeist knüpft der «grüne» Burger an. entwickelten und hergestellten, rein www.salvis.ch pflanzenbasierten Burger. Die Rohstoffe GJRI73936 mit Ausnahme des Kokosfetts stammen aus den Nachbarländern, das Sojamehl wird in der Schweiz hergestellt. «Dieser sal-19004_AZ_GastroJournal_58x75_DE_RZ.indd 1 27.03.19 Burger richtet sich an Flexitarierinnen und Flexitarier, die sich dann und wann bewusst rein pflanzenbasiert ernähren wollen», sagt Green-Mountain-Projektleiter Werner Ott. Er ist, wie ein Test des «GastroJournals» zeigt, geschmacklich ähnlich wie ein Fleischburger – wenn er denn genügend heiss serviert wird. Dieses neue Produkt konzentriert sich im Vertrieb auf die Gastronomie. So Neu auf dem Markt: der Green Mountain.

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SO NATÜRLICH WIE ICH GastroJournal Nr. ** | 5. Dezember 2019

GASTRO

journal

GJA73984

Airbnb: Einheitliche Regelung für Dänemark Bis heute existiert in der Schweiz keine einheitliche Regelung in Sachen Airbnb. Dabei ginge es doch auch anders, wie die jüngsten Entwicklung in Dänemark zeigen. Airbnb will dort künftig Auskünfte über Einnahmen von Gastgebern auf Airbnb für alle Buchungen, die ab dem 1. Juli 2019 vorgenommen werden, mit den Finanzämtern in Dänemark teilen.

Schweizer Berghilfe

Gutscheine für digitale Weiterbildung

BERGHILFE SCHWEIZ

Neues Komitee In der Volksabstimmung vom 19. Mai über eine Änderung des Waffengesetzes steht das Schengen-Abkommen auf dem Spiel. Deshalb haben sich elf Tourismusverbände zum Komitee «Schweizer Tourismus für ein Ja zum Waffenrecht» zusammengeschlossen – unter anderem GastroSuisse, Hotelleriesuisse und der Schweizer Tourismus-Verband. Details dazu im Interview auf Seite 7.

Die Schweizer Berghilfe unterstützt Klein- und Kleinstunternehmer in Sachen digitale Weiterbildung. TEXT CHRISTINE BACHMANN

Die Digitalisierung bietet zahlreiche Möglichkeiten und Chancen, die es als Unternehmer zu nutzen gilt. So sind Websites und Webvideos gute Werkzeuge für die Vermarktung der eigenen Leistungspalette. Dank Online-Shops können zudem auch Unternehmen im abgelegenen Berggebiet ihr Angebot unter die Leute bringen. Um solche Möglichkeiten optimal nutzen zu können, sind neue Kompetenzen gefragt, die erst erarbeitet werden müssen. Gerade in Gebieten, in denen die Wege lang und die finanziellen Hürden oftmals hoch sind. Deshalb haben der Schweizerische Verband für Weiterbildung und die Schweizer Berghilfe ein Angebot lanciert, um mehr digitale Weiterbildung im Berggebiet zu ermöglichen. Klein- und Kleinstunternehmer können ab sofort um 50

PEOPLE

Digitale Angebote unter die Leute bringen.

Prozent vergünstigt Gutscheine für die digitale Weiterbildung beziehen. Diese gelten für rund 4000 Weiterbildungen von zahlreichen Anbietern in der ganzen Schweiz, die auf weiterbildung.swiss ausgeschrieben sind. Das Angebot enthält Kurse für den Erwerb von technischen Fähigkeiten oder Marketing-Kenntnissen bis hin zu Management-Kompetenzen. Zum Bezug eines Weiterbildungsgutscheins berechtigt sind Unternehmen, die im Berggebiet liegen (gemäss den durch den Bund definierten Bergzonen) sowie über weniger als 50 Vollzeitäquivalente verfügen. www.berghilfe.ch

Unser Käse des Monats:

SANDWICH BRIE Reto und Anni Lampart — Nach fast 20 Geschäftsjahren im Lampart’s im solothurnischen Hägendorf brechen Anni und Reto Lampart zu neuen beruflichen Ufern auf. Noch bis Ende 2019 verwöhnen die Vollblut-Gastronomen ihre Gäste im Gourmet-Restaurant im Mittelland. Danach wagt das Gastgeberpaar einen Neuanfang an einer anderen Wirkungsstätte. «Das 20. Geschäftsjahr möchten wir als stimmige Gelegenheit dafür nehmen, um uns beruflich nochmals komplett neu zu orientieren», erklärt Reto Lampart. Ob und in welcher Form die Räumlichkeiten ab Januar 2020 als Restaurationsbetrieb weitergeführt werden, liegt derzeit in der Prüfung des Vermieters.

Laib, ca. 1.3 kg en bloc. Oder vorgeschnitten in der Schale mit Fixgewicht à 650 g, ca. 32 Scheiben. Käse ist unsere Welt. GJRI74040

PA N O R A M A

Volksabstimmung über neues Waffenrecht am 19. Mai 2019

Franz Sepp Caluori ist Patron im Café Restaurant Caluori, Präsident von GastroGraubünden und CVP-Nationalratskandidat. Im Kurzinterview erklärt er, weshalb er für eine Übernahme der EU-Waffenrichtlinie ist. INTERVIEW RETO E. WILD

Mitte Mai stimmen wir über die Revision des Waffengesetzes ab. Weshalb sind Sie dafür?

Das wird zwangsläufig so kommen, weil das mit dem Dublin-Abkommen verknüpft ist. Die Schweiz und die EU müssten bei einem Nein verhandeln und eine Einigung finden. Wie schwierig das ist, zeigen uns die Gespräche rund um den Brexit. Ein Ja zum Waffenrecht heisst eben auch ja zu Schengen und zu Dublin. Erstmals ziehen bei diesem Abstimmungskampf Arbeitgeberorganisationen wie GastroSuisse sowie die Arbeitnehmerorganisation «Travail. Suisse» an einem Strick. Was bedeutet das?

In Randregionen kommt es immer wieder vor, dass Arbeitgeber und ArbeitnehFranz Sepp Caluori: Vor allem wegen mer in einem Boot sitzen und gemeinder Reisefreiheit: Bei einem Nein droht sam für eine gute Sache kämpfen. Wenn uns der Ausschluss aus dem Schengen- in Bergregionen ausländische Gäste Raum. In einem solchen Fall müssten ohne Schranken einreisen können, führt Touristen aus Übersee für die Schweiz ein das zu mehr Arbeitsplätzen. Davon profizusätzliches Visum beantragen. Das wäre tieren Arbeitgeber und Arbeitnehmer. eine Hürde, die zu weniger Touristen füh- Wenn die Einreise nur mit einem Visum ren würde. Wir sind aber in unserem Kan- möglich ist, fallen uns Touristen und daton auf ausländische Gäste angewiesen. mit auch Arbeitsplätze weg. Das können wir uns nicht leisten, denn der TourisWer garantiert, dass eine Ablehnung mus gehört in unserer Region zu den dieser Vorlage zum Ausschluss aus wichtigsten Einnahmequellen. Deshalb dem Schengen-Raum führt? ist es sehr gefährlich, wenn nun Schüt-

LUKAS PITSCH

«Ein Ja zum Waffenrecht heisst ja zu Schengen»

Franz Sepp Caluori: «Ein Nein führt zu Umsatzeinbussen von 500 Millionen Franken.»

zenvereine Angst schüren und mit Halbwahrheiten argumentieren. Sprechen wir die Wahrheit an: Mit welchen Umsatzeinbussen rechnen Sie?

Ein Nein würde zu einem Einbruch von jährlich rund 500 Millionen Franken führen, denn im Zeitraum von 2010 bis 2018 haben sich die Logiernächte aus Märkten wie Arabien, China oder den USA fast verdoppelt. Gleichzeitig haben wir mit Ausnahme des letzten Jahres, als das Wetter von Frühling bis zum Winter ideal war, tendenziell Schweizer Gäste verloren. Wir würden also ausgerechnet Touristen von wachsenden Märkten riskieren.

T H E G E B E I L T A . N E HEIM G A M N E D DURCH

FÜR DIE SCHWEIZ

AUS DER SCHWEIZ Viele familiäre Bauernbetriebe produzieren mit Stolz bestes Schweizer Fleisch und tragen dabei viel zur Erhaltung unserer einzigartigen Landschaft bei.

Warum Fleisch aus der Schweiz nachhaltiger ist: der-feine-unterschied.ch

GastroJournal Nr. ** | 5. Dezember 2019

76% der Schweizerinnen und Schweizer haben grosses Vertrauen in Schweizer Fleisch. Ein Grund mehr, auf Fleisch aus der Heimat zu setzen.

GASTRO

journal

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So wenig wie möglich, und so viel wie nötig Im Gastgewerbe sind die Arbeitstage lang. Zeit ist deshalb ein kostbares Gut � insbesondere, wenn es um aufwendige und oft unbeliebte Aufgaben wie die Hygiene-Selbstkontrolle geht. Das muss aber nicht sein: Tipps, wie die Kontrolle vereinfacht werden kann.

TEXT CRISTINA BÜRGI — FOTOS MARCUS GYGER

Die Hygiene-Selbstkontrolle wird im Gastgewerbe häufig als mühsam und aufwendig wahrgenommen. Dabei kostet vor allem deren Einführung in den Betrieb Zeit – danach hält sich der Aufwand in Grenzen. Um den gesetzlichen Anforderungen an die Selbstkontrolle gerecht zu werden, lohnt es sich, die Hilfsmittel der Branchenverbände beizuziehen (siehe Infobox auf Seite 11). Nachfolgend ein Überblick der wichtigsten Punkte. 1. Schritt: Betriebsanalyse Beim Erstellen eines Hygienekonzepts reicht es nicht, ein Musterkonzept zu übernehmen. Denn der Inhalt muss immer auf den eigenen Betrieb angepasst werden und hängt unter anderem von dessen Alter, den Räumen, den Arbeitsabläufen und den Mitarbeitenden ab. Als Erstes empfiehlt sich daher eine Analyse des eigenen Betriebs. Dabei überprüft der Gastronom, in welchen Bereichen ein Risiko vorliegt, das zur Gefährdung der Gesundheit oder Täuschung des Gastes führen könnte. In der Regel weisen die Bereiche Wareneingang, Lebensmittellagerung, Produktion, Service, Reinigung, Wartung von Maschinen, Abfallentsorgung und Personalhygiene ein gewisses Risikopotenzial auf. Die kritischen Kontrollpunkte werden im Hygienekonzept schriftlich festgehalten. Ein Beispiel hierfür ist Geflügelfleisch im Bereich Produktion: Wenn der Koch dieses nicht genügend durchgart, besteht das Risiko von Salmonellen. Diese können wiederum gesundheitsschädlich für den Gast sein.

T I T E LG E S C H I C H T E

2. Schritt: Massnahmen festlegen Sobald die kritischen Kontrollpunkte feststehen, werden Massnahmen aufgelistet, wie die Risiken verhindert oder auf ein vertretbares Mass reduziert werden können. Beim Beispiel des Geflügels ist eine Massnahme, das Fleisch immer gut durchzugaren. Um sicherzustellen, dass dies im Betrieb umgesetzt wird, kann der Gastronom konkrete Arbeitsanweisungen aufschreiben, eine Mitarbeiterschulung organisieren oder Checklisten erstellen. Letzteres mag für das Durchbraten von Poulet nicht geeignet sein, für Reinigungs- oder Entsorgungspläne aber umso mehr. 3. Schritt: Durchführung Der Betriebsverantwortliche muss anschliessend sicherstellen, dass die Selbstkontrolle im Betrieb eingeführt und umgesetzt wird. Das Konzept, die Arbeitsanweisungen und die Checklisten sind schriftlich festzuhalten und aufzubewahren, damit sie dem Lebensmittelkontrolleur vorgelegt werden können. Zusätzlich zu diesen Schritten ist die persönliche Einstellung des Betriebsverantwortlichen sehr wichtig. Er sollte die Selbstkontrolle nicht als mühsame Last empfinden, sondern sich bewusst sein, aus welchen Gründen sie wichtig ist und was die Konsequenzen sind, wenn sie vernachlässigt wird. Wenn der Gastronom die Werte im Betrieb vorlebt, wird die Umsetzung auch für die Teammitglieder zur Selbstverständlichkeit.

GastroJournal Nr. 15 | 11. April 2019

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Ein hygienischer Umgang mit den Lebensmitteln ist im Gastgewerbe zentral.

«Manche Gastronomiebetriebe machen zu viel» Als Leiter des Lebensmittelinspektorats in Zürich weiss Ferdinand Uehli ganz genau, wie es um die Hygiene im Gastgewerbe steht. Ferdinand Uehli wurde 1960 in Zürich geboren und ist seit 1987 als Lebensmittelkontrolleur tätig. Begonnen hat alles mit seiner Leidenschaft für Pilze: Während des Studiums liess er sich zum Pilzkontrolleur ausbilden und fand so den Weg ins Lebensmittelinspektorat. Seit mehreren Jahren unterrichtet er zudem bei GastroZürich das Modul Hygiene im Rahmen des Gastro-Grundseminars G1.

Wie steht es generell um die Hygiene im Schweizer Gastgewerbe?

Ferdinand Uehli: Grundsätzlich gut, auch wenn es hin und wieder schwarze Schafe gibt. Zwar müssen wir bei mehr als der Hälfte der Betriebe etwas beanstanden, die wir kontrollieren. Aber hier muss man differenzieren: Meistens sind es kleinere Dinge, die kritisiert werden – solche, die die Sicherheit der Lebensmittel nicht direkt gefährden. Wo gibt es denn das grösste Verbesserungspotenzial?

Oft passiert es, dass die Hygiene-Selbstkontrolle im Betrieb in Vergessenheit geraten ist. Dann müssen wir darauf hinweisen, dass diese ordentlich geführt werden muss. Ausserdem mangelt es oft beim Umgang mit den Lebensmitteln. Wir nehmen vor Ort Proben, die uns zum Beispiel Aufschluss geben darüber, ob die Lebensmittel zu lange aufbewahrt wurden und nicht mehr serviert werden dürfen. Auch bei der Sauberkeit und Ordnung im Betrieb gibt es häufig Verbesserungspotenzial. Was passiert nach einer Beanstandung?

Ferdinand Uehli leitet seit zehn Jahren das Lebensmittelinspektorat in Zürich.

T I T E LG E S C H I C H T E

Wir geben den Gastgebern in der Regel eine Frist, in denen sie die Mängel beheben müssen. Anschliessend führen wir eine Nachkontrolle durch, im schlimmsten Fall kommt es zu einem Verbot.

Wie wurden die Änderungen des revidierten Lebensmittelgesetzes in der Branche aufgenommen?

Wir haben festgestellt, dass die Betriebe teilweise noch etwas nachhinken. Insbesondere die Allergendeklaration ist eine Herausforderung: Mit einem Hinweis in der Speisekarte, dass mündlich über die Allergene informiert wird, ist es nämlich noch nicht getan. Es muss in diesem Fall stets eine Person im Betrieb sein, die fachkundig über die Inhaltsstoffe der Gerichte Auskunft geben kann– und dies auch belegt. Das kann zum Beispiel anhand der ausgedruckten Rezepte geschehen, oder aber mit einer separaten Speisekarte, auf der alle in den Gerichten enthaltenen Allergene im Detail aufgeführt sind. Stichwort Selbstkontrolle: Was sind hier die Mindestanforderungen?

Das ist je nach Art und Grösse des Betriebs unterschiedlich. Das Konzept sollte aber auf jeden Fall einen Beschrieb des Betriebs enthalten sowie eine Analyse der möglichen Gefahren, die sich bei der täglichen Arbeit ergeben. Daraus leiten sich Arbeitsanweisungen ab, die im Konzept ebenfalls genau beschrieben werden müssen. Zuletzt braucht es Checklisten zur Dokumentation. So können wir bei der Kontrolle sicherstellen, dass die Massnahmen regelmässig umgesetzt werden.

Was können Sie Gastronomen raten, um die Selbstkontrolle im Betrieb zu erleichtern?

Besteht hier nicht die Gefahr, dass die Checklisten nur der Hygienekontrolle wegen ausgefüllt werden – die Massnahmen selbst aber nicht unbedingt umgesetzt werden?

Doch, das kann durchaus der Fall sein. Wir schauen uns aber nicht nur die Checklisten an, sondern auch den Betrieb selbst, sodass wir Mängel schnell feststellen. Wer die Listen ausfüllt, wird zumindest regelmässig an die Massnahmen erinnert und setzt sie vermutlich eher um als jemand, der gar keine Listen führt. Hier muss man aber auch sagen, dass manche Betriebe viel zu viel Aufwand bei der Dokumentation betreiben. Die protokollieren dann jeden einzelnen Arbeitsschritt. Doch ist es wirklich sinnvoll, nach jedem Mal, wenn man die Esstische geputzt hat, diese Aufgabe in der Liste abzuhaken? Hier plädiere ich eher für einfache Listen mit wenigen Anweisungen, die dann aber auch wirklich eingehalten werden.

Nur so viel zu dokumentieren, wie auch wirklich nötig ist. Und sich auf jeden Fall mit der Allergendeklaration auseinanderzusetzen, da die Kontrolleure bei der Inspektion darauf achten werden. Bei

Wie lange sollten die Checklisten aufbewahrt werden?

Mindestens ein Jahr lang, im Idealfall aber bis zur nächsten Lebensmittelkontrolle.

Fragen kann man sich jederzeit an die Branchenverbände wenden – diese haben in diesem Bereich viel geleistet und stellen diverse praktische Hilfsmittel zur Verfügung, beispielsweise die «Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» (GVG).

HILFSMITTEL FÜR DIE SELBSTKONTROLLE

Die Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» umfasst alle wichtigen Punkte zu den Bereichen Hygiene und Lebensmittelsicherheit und legt die Mindeststandards für den betrieblichen Alltag fest. Sie ist vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen genehmigt und daher eine unverzichtbare Grundlage, um einen Gastronomiebetrieb rechtskonform zu führen. Auf der Website von GastroSuisse steht die GVG im PDF-Format zum Herunterladen bereit, sie kann aber auch als praktische Print-Broschüre im Online-Shop bestellt werden. Ebenfalls im Online-Shop ist das Buch «Die 14 Allergene – Deklarationspflicht in der Gastronomie» erhältlich. Dieses zeigt Schritt für Schritt auf, wie die Deklaration passend zum Betrieb praktisch umgesetzt werden kann: Angefangen bei den 14 Allergenen über die schriftliche und mündliche Information bis hin zum Aufbau eines Allergenmanagements. www.gastrosuisse.ch/shop In den Schulungszentren von GastroSuisse (beispielsweise in Zürich oder Pully) werden zudem regelmässig praxisnahe Kurse zu den Themen Lebensmittelrecht, Hygiene und Selbstkontrolle angeboten.

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GastroJournal Nr. 15 | 11. April 2019

GASTRO

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Energie- und Wassereffizienz Ein Kombisteamer ist eine langfristige Investition. Es lohnt sich darum, die Betriebskosten in der Evaluation zu berücksichtigen.

Wenn Neu- oder Ersatzinvestitionen bei Kombidämpfern anstehen, werden häufig nur die Anschaffungskosten beachtet. Was dabei vergessen geht: die Betriebskosten für Ressourcen wie Wasser, Energie und Reinigungschemikalien bezahlt

sich für eine klare und einheitliche Deklaration der Ressourcenverbräuche ein). Beeindruckend: Der Practico Vision Plus verbraucht, verglichen mit handelsüblichen Geräten jüngster Generation, schon beim Aufheizen einen Bruchteil des Wassers. Im Praxistest (Annahme eines durchschnittlichen Küchenbetriebs: 6 Tage pro Woche, mit einem Tages-Einsatz von 1,5 Std. Heissluft, 1 Std. Dampf, 2 Std. Tellerregenration mittags und 3 Std. Tellerregeneration abends) spart der Vision Plus gegenüber einem Boilergerät beispielsweise 82 Prozent Wasser, Praxistests bestätigen: das sind wöchentlich 780 Liter. Auch in der Kombisteamer Sachen Energie punktet der intelligente Practico Vision Plus Kombi aus dem Hause Hugentobler mit bleibt unerreicht 14 Prozent gesparter Energie. Beim Reiin Sachen Wasserund Energieeffizienz. nigen baut der Vision Plus seinen Vorsprung weiter aus: 150 Liter weniger Wasser- und 50 Prozent weniger Energieverbrauch. Auf zwölf Jahre zusammenoft der Betreiber selbst. Hier lag das gerechnet kostet darum ein Vision Plus Augenmerk bei der Entwicklung des seinen Betreiber rund 12 000 Franken Practico Vision Plus. Ziel war es, den effi- weniger. Senior Product Manager Daniel zientesten Kombisteamer am Markt zu Haldimann bestätigt: «Wir freuen uns bauen, um damit Ressourcen und ausserordentlich, dass der neue Vision Betriebskosten zu sparen. In Praxistests Plus in den Praxistests hält, was er verkonnte der jüngste Hugentobler-Kombi- spricht: nämlich der sparsamste Kombisteamer jetzt seine Stärken unter Beweis steamer am Markt zu sein. Und zwar für stellen – und verblüfft. Wasser, Energie und Chemikalien. Ein weiterer Meilenstein in unserem BestreSparsam wie kein Zweiter ben, Küchen rentabler zu machen.» www.kombisteamer.ch Tatsächlich überzeugt der Practico Vision Plus mit unerhörten Energieund Wasserverbrauchswerten. Getestet wurde nach Enak (Der Verein Enak setzt

40 Jahre Amici Caffè

sign-Ikone und eine der meist fotografierten Kaffeemaschinen «FrancisFranAmici Caffè feiert ihr 40-jähriges cis!» bis hin zu den von Künstlern Bestehen. Ein Jubiläum, das Anlass gestalteten Designer-Tassen – Amici hat gibt, auf das Vergangene zurückin den vergangenen Jahren eine exkluzublicken, und einen Blick in die sive Produktpalette lanciert, die sich nachhaltige Zukunft zu werfen. auch in den nächsten 40 Jahren kontinuierlich erweitern wird. Nebst Francesco 40 Jahre ist es her, als Francesco und An- und Annemarie sind heute auch ihre nemarie Illy mit der Gründung von Kinder Vittoria und Ernesto Illy im FamiAmici Caffè eine neue Kaffee-Ära in der lienunternehmen tätig. Vittoria ist seit Schweiz einläuteten. In der 40-jährigen mehreren Jahren für das Marketing und Firmengeschichte haben sie grosse Pio- den Einkauf zuständig, Ernesto kümnierarbeit geleistet. Francesco Illy, der mert sich um Vertrieb und Innovation. kreative Kopf der Kaffeerösterfamilie Illy, erinnert sich zurück: «Damals war der Nachhaltiges Engagement Espresso in der Schweiz noch ziemlich Seit der Gründung von Amici Caffè engaunbekannt. Heute ist dieser kleine giert sich die Familie Illy für einen ökoSchluck konzentrierter Aromen fester logischen und fairen Kaffeeanbau. Sie Bestandteil der Schweizer Kaffeekultur – beziehen den Kaffee direkt von den Kafdarauf können wir stolz sein.» feebauern und zahlen ihnen gewinnDas Amici-Sortiment reicht heute bringende, marktunabhängige Preise. von der traditionellen Amici-Mischung Dies hat zu besseren Arbeitsbedingunaus 100 Prozent Arabica-Kaffee (in Form gen und einer höheren Lebensqualität von Bohnen, gemahlen, Pads und Kap- für die Kaffeebauern geführt. Zudem seln) über Kaffeemaschinen wie die De- pflanzt Amici Caffè in der Wüste Ägyp-

M A R KT P L ATZ – E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

tens Bäume an, um den Kohlendioxidausstoss, der im Lebenszyklus der Amici-Produkte entsteht, auszugleichen. Dank dem vorbildlichen Engagement wurde Amici Caffè erst kürzlich zum siebten Mal in Folge als «World’s Most Ethical Company» ausgezeichnet. Eine Kampagne zum Jubiläum Pünktlich zum Jubiläum hat Amici Caffè eine Testimonial-Kampagne lanciert, die treue Wegbegleiter ins Zentrum rückt. Die Kampagne «Was Amici für mich bedeutet …» wurde als Online-Kampagne lanciert und ist auf der Webseite von Amici Caffè, Facebook und Instagram zu www.amici.ch sehen.

Sous-vide garen: Präzision ist garantiert Sie ist unverzichtbar für das Konservieren von gekochten Lebensmitteln und steckt voller Möglichkeiten für die tägliche Arbeit: Die Sous-Vide-Technik.

TEXT UND FOTO VINCENT LEHMANN

Alles, was nicht auf dem Herd zubereitet wird, wird im klassischen Ofen oder Dampfgarer gekocht: Das galt jedenfalls vor der Zeit des katalanischen Kochs Ferran Adrià, der die Molekularküche begründete. «Während viele Bestandteile dieser Küche heute in Vergessenheit geraten sind, hat eine Technik überlebt: das Sous-Vide-Garen», erzählt Romain Kaeslin, Ausbildner an der Hotelfachschule

Der zweite Vorteil liegt darin, dass mit der Sous-Vide-Technik sehr präzise gegart werden kann, insbesondere bei tiefen Temperaturen. «Das ist vor allem bei jenen Speisen ein Vorteil, die viel Sauce enthalten und eine lange Garzeit voraussetzen. Mit Sous-vide kann man sie gut im Voraus vorbereiten, am besten in kleinen Portionen. Diese müssen dann nur noch à la minute erhitzt werden», erklärt Kaeslin am Beispiel von geschmorten Kalbsbäckchen. «Damit das gegarte Fleisch eine schöne Farbe aufweist, kann Der Waadtländer Romain Kaeslin, man es, nachdem man das Sous-VideAusbildner an der Säckchen entfernt hat, noch kurz in der Hotelfachschule Pfanne mit Butter anbraten.» Genf, ist von der Eine Herausforderung beim SousSous-Vide-GartechVide-Garen sei, dass der Koch erst beim nik begeistert. Anrichten der Teller überprüfen kann, ob das Gargut richtig gekocht und gewürzt ist. «Das verlangt hohe Präzision bei den Vorbereitungen. Zum Beispiel wenn man Genf. Doch was ist der Vorteil dieser ein Kilo Karotten mit Knoblauch und Technik, bei der vakuumierte Lebensmit- Rosmarin marinieren will: Der Getel im Wasserbad gegart werden? Erstens schmack der Gewürze kann sehr schnell eine Konzentration des Geschmacks und den der Karotten übertrumpfen. Beim der Erhalt der Komponenten: «Beim Ge- Sous-Vide-Garen braucht es deshalb viel müse ist es beispielsweise wichtig, dass weniger Zutaten, um ein Gericht abzues zu keinem Verlust bei Geschmack oder schmecken.» Ein Bund Basilikum wäre Vitamingehalt kommt. Wenn man Karot- beispielsweise, so Kaeslin, zu viel, um ten gart, fallen aber quasi 90 Prozent der Erdbeeren zu parfümieren – hier reiche Vitamine ins Wasser!» ein einziges Blatt aus.

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Süsse Versuchungen Sie ist kreativ, schräg und leidenschaftlich, wenn es um ihre Torten-Kreationen geht: Sara Hochuli, Torten-Queen und Gastgeberin im Tearoom und Café Miyuko in Zürich. TEXT UND FOTO CHRISTINE BACHMANN

Bunt ist die Welt von Sara Hochuli, so bunt wie ihre Haare, ihre zahlreichen Tattoos, ihre Torten – eine Welt, reich von Geschichten. Wer ihr Tearoom und Café Miyuko in Zürich fernab der Touristenströme betritt, taucht in diese Welt ein, die zum Verweilen einlädt – und das seit nunmehr acht Jahren.

Wunsch, eines Tages ein Café zu eröffnen», erzählt Hochuli, «und am Ende haben wir das Projekt, das uns nicht mehr losgelassen hat, in Angriff genommen – anfänglich ziemlich blauäugig», erzählt sie mit einem Schmunzeln. «Ich glaube, wenn wir von Anfang an gewusst hätten, was die Eröffnung eines Lokals bedeutet, hätten wir es wohl Kreativität ist für Sara Hochuli ein Le- nicht gewagt.» Doch sie wussten es nicht benselixier, und somit ist es wenig wun- besser. So haben Sara und Dominik ein derlich, dass für die im Zürcher Oberland Konzept erstellt, die passende Lokalität aufgewachsene Gastgeberin nur ein kre- gefunden und losgelegt. Ohne Ausativer Beruf infrage kam. «Zur Auswahl bildung? «Nein, nicht ganz ohne Ausbilstanden damals Grafikerin, Konditorin dung. Ich habe in Stuttgart noch eine oder Maskenbildnerin. Weil mich damals Patissier-Grundausbildung absolviert, das frühe Aufstehen abgeschreckt hat, habe ich mich am Ende für die GrafikerAusbildung entschieden, zumal ich die Aufnahmeprüfung für den gestalterischen Vorkurs bestanden hatte.» So wurde Hochuli auf dem ersten Ausbildungsweg Grafikerin, «und ich wäre es wohl heute noch, wenn mit 21 Jahren nicht etwas Einschneidendes passiert wäre». Was denn? «Unsere gesamte Abteilung, in der ich damals arbeitete, damit ich alle Teige, Massen et cetera im wurde aufgelöst und uns allen gekün- Griff habe, aber ich habe mir auch vieles digt.» So habe sie sich gezwungenermas- autodidaktisch beigebracht», erzählt sie. sen Gedanken gemacht, was es sonst Das grafische Talent kam ihr dabei für ihre ausgefallenen Tortenkreationen noch im Leben geben könnte. mitunter auch noch zu Hilfe. «Haare beispielsweise», sie lacht. Haare? «Ja, Haare. Ich hatte von 2004 bis 2012 ein Süsser Erfolg Geschäft für Perücken, die vor allem in «Wir dachten ja, dass es zwei Jahre der Cosplay-Szene ihren Absatz fanden.» braucht, bis der Laden langsam läuft – Ja, und während Sara Hochuli sich lei- was für ein Irrtum.» Denn durch den denschaftlich beruflich in der Perücken- Marketing-Hintergrund ihres Partners Welt verwirklichte, begann sie privat als wurden bereits in den ersten Wochen die Hobby Torten und Pralinen herzustellen. grossen Medien auf das Miyuko auf«Irgendwann kamen Freunde auf mich merksam «und so hatten wir bereits in zu und fragten: ‹Wieso verkaufst du das den ersten Wochen den Laden voll», ernicht?› Ich habe dann gesagt: ‹Das ist ein innert sich Hochuli. Fakt: Sie seien prakHobby.›» Ein Hobby, das sich am Ende tisch nicht mehr nachgekommen. «Es durch ihren Lebenspartner Dominik war ein kontinuierliches Feuerlöschen, Grenzler doch noch zum Beruf entwi- und wir haben auch gemerkt, dass wir ckelte. «Dominik hatte schon immer den für die Produktion einen weiteren Stand-

«Manchmal muss man aufbrechen, um wieder zurück zukommen.»

P O RT R A I T

ort brauchen, weil die Räumlichkeiten hier einfach zu klein sind.» Zu Beginn hätten sie auch nie eine Anfrage abgelehnt und praktisch durchgearbeitet. «Erst langsam haben wir gemerkt, dass wir nicht quantitativ wachsen wollen, sondern qualitativ. Lieber weniger, dafür gut, als viel und immer am Limit. Bei den meisten Leuten ist der grosse Fehler, dass sie Wachstum mit Quantität verwechseln.» Heute hätten sie das im Griff mit zwei Freitagen in der Woche, einem langjährigen und tollen Team an der Seite und mit Prozessen, die funktionieren. «Dennoch habe ich das Gefühl, dass wir nicht stehen bleiben. Für mich gibt es noch so vieles, das ich lernen, und auch noch so viele Menschen, die ich kennenlernen möchte.» Sie mag es, im Betrieb vor Ort zu sein, sich mit den Gästen auszutauschen, Rückmeldungen entgegenzunehmen und mit dem Team gemeinsam auch mal lange Tage zu stemmen. Dennoch liebe sie auch die Tage, in denen sie alleine in der Backstube steht. «Irgendwie brauche ich das, um wieder zur Ruhe zu kommen, mich zu konzentrieren. Wobei ich die langen Tage im Café nie als Stress wahrnehme. Denn ich liebe, was ich tue. Und wenn man etwas liebt, dann ist das einfach nur schön.» Woher sie die kreativen Ideen für ihre Torten nehme? «Beim Reisen, und ich schätze es auch, mit anderen kreativen Menschen zusammenzuarbeiten, egal aus welcher Ecke.» Letzthin habe sie ein Praktikum bei Stefan Wiesner absolviert und viel gelernt. «Das war grossartig», schwärmt sie. Der Austausch sei ihr schon sehr wichtig, auch unter Kolleginnen in der Szene. «Wir sind wenige Frauen, die sich dieser Leidenschaft der Torten-Kreation hingeben, und wir haben es wirklich gut untereinander, schicken uns gegenseitig auch schon mal Kunden.» Überhaupt findet Sara die

Sara Hochuli vor ihrem Tearoom und Café Miyuko in Zürich.

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GastroJournal Nr. ** | 5. Dezember 2019

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Und was sie noch gelernt habe, nach einem beruflichen Ausflug nach Island, sei, «dass man manchmal aufbrechen muss, um wieder zurückzukehren.» Heute ist Sara angekommen in ihrer kleinen, feinen, bunten und süssen Welt. Sie bleibt. Für mich indes ist es Zeit, aufzubrechen und Abschied zu nehmen – und für das brauche ich jetzt unbedingt noch ein Stück dieser wunderbaren Schoggimousse-Passionsfrucht-Mango-Torte. Einfach köstlich!

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Frauenvernetzung in der Gastronomie der sie bestellt oder bekommt. Und wie etwas ganz Wichtiges. «Wir machen das süss ist Sara selbst? «Ich persönlich bin viel zu wenig und es gibt so tolle Frauen, schon eine Süsse, aber wenn ich eine mit denen ich mich regelmässig austau- Torte oder Praline eine Zeit lang im Sortiment habe, dann wechsle ich auch sche.» gerne wieder einmal, weil es für mich Süsse Kreationen einfach langweilig wird. Einzig eine Und was war die verrückteste Torte? «Es Torte darf ich nie aus dem Sortiment gibt immer verrückte Dinge – und ich nehmen. Das würden mir die Gäste nicht mache auch nicht alles. Aber ja, beispiels- verzeihen.» Welche? «Schoggimousseweise eine weisse Hochzeitstorte mit Passionsfrucht-Mango.» Sie lacht. einem blutenden Hirn, oder aufwendige Kindergeburtstagstorten.» Am liebsten Und was hat Sara für sich gelernt in den kreiere sie Torten, die etwas Persönliches letzten Jahren? «Bescheiden zu sein und sind, einen Bezug zu demjenigen haben, die Linie zu fahren, die zu mir passt.»

Etwas Beruhigendes und Kreatives Sie lernte mit Begeisterung Koch, kehrte der Branche nach Lehr- und Wanderjahren aber ernüchtert den Rücken. Übers G1 ist Melanie Toma nun auf dem Weg zurück ins Gastgewerbe.

TEXT UND FOTO PETER GRUNDER

Sie habe «schon immer gern gekocht, weil es etwas Beruhigendes und Kreatives ist», sagt Melanie Toma. Schon als Kind habe sie sich als Beruf nur Koch oder Kunstmaler vorstellen können. Bei Eric Zumbrunn im Hotel-Restaurant Heimat in Wilderswil schnupperte sie in der Folge – und konnte dort auch gleich die Lehre antreten. Es sei interessant gewesen und habe Spass gemacht, sagt Melanie: «Das Schnelle, Hektische und Genaue, aber auch die Ordnung und Sauberkeit.» Eine «strenge und gute Lehre» sei es gewesen. Sie habe selbstständiges Arbeiten gelernt, früh Verantwortung übernehmen können und auch in der Schule profitiert. Nicht zuletzt habe es im Team gestimmt: «Es darf zwar manchmal laut sein und rau, aber gleichzeitig ist es wichtig, dass man einander hilft und gut ist zueinander.» Dem Druck sind nicht alle gewachsen Die notwendige Stabilität, auch wenn Stress herrscht, fordere nicht nur die Lernenden, sondern die ganzen Teams, sagt Melanie. Dem Druck seien nicht alle gewachsen, und zu leiden hätten gerade die Lernenden, «oft sind die ganz zuunterst in der Hierarchie». Sie aber habe einen tollen Lehrmeister gehabt – die unerfreulichen Erfahrungen und der Abschied aus der Küche kamen viele Jahre später: Im Radisson Luzern, wo sie nach der Lehrzeit anheuerte,

P O RT R A I T

Melanie Toma: «Indem man keine Ausbildung vorschreibt, entwertet man das Metier.»

wurde vorerst alles grösser, und sie arbeitete sich in vier Jahren vom Commis zum Sous-Chef hoch. Dabei habe sie gemerkt, dass sie weniger Lust hatte auf eine gastgewerbliche Karriere als auf die grosse, weite Welt, erzählt Melanie: So ging sie als Commis in ein Restaurant nach Curaçao auf den Niederländischen Antillen: «Alleine weg in einem fremden Land und einem fremden Team – eine Erfahrung, die ich nicht missen möchte.» Die Stimmung jedoch passte nicht, da sei kein Teamgeist gewesen, sagt Melanie. Und damals habe sie für sich entschieden: «Ich will nicht arbeiten, wenn ich nicht glücklich bin – ich mag mich nicht quälen, um Geld zu verdienen.» Zurück im Schweizer Gastgewerbe, hatte sie prompt Pech: «Schlechte Stimmung in der Küche.» Allerdings sieht Melanie nicht nur die Verantwortung der Menschen, sondern auch die Sachzwänge im Gastgewerbe: «Man hat keine Zeit, man bräuchte mehr Leute, aber das rechnet sich nicht», bringt sie es auf den Punkt.

Gesellschaft stellt enorme Ansprüche Überdies seien da all die Vorschriften, die ebenfalls Zeit beanspruchten. Und neben dem Know-how und dem Gespür, das es im Gastgewerbe brauche, seien das Wesentliche nicht zu vergessen: die Gäste. «Die Gesellschaft stellt enorme Ansprüche, und wenn sie nicht erfüllt werden, kann es brutal werden», bringt sie es wieder auf den Punkt. Aus den Gästeerwartungen sowie der interne Druck ergebe sich ohne Weiteres das zweischneidige Image des Gastgewerbes, erläutert Melanie: hier trendige Koch-Shows und gefeierte Spitzenköche, dort Grüselbeizen und vernichtende Social-Media-Bewertungen. Einen Ausweg sieht Melanie allerdings durchaus: «Wieso kann jemand ein Restaurant eröffnen, der keine Ahnung hat?», fragt sie schlagend. Indem man keine Ausbildung vorschreibe, entwerte man einerseits das Metier: «Das ist schade um diese gute und schöne Welt, in der doch Lebensfreue und Genuss im Zentrum stehen.» Zum anderen gehe es im Gastgewerbe um heikle Dinge wie

Lebensmittel – und wenn man einen Arzt brauche, gehe man ja auch nicht zu einem Laien. «Eigentlich sollte eine Ausbildung wie das G1 Pflicht sein», schliesst sie messerscharf. Das G1 sollte Pflicht sein Dieses G1 hat Melanie Toma nach ihren Lehr- und Wanderjahren nun erarbeitet und abgeschlossen: «Es war spannend, nach der Lehre auch das Lernen wieder neu zu lernen und vom Arbeitsrecht bis zu Versicherungsfragen frische Aspekte des Gastgewerbes kennenzulernen.» Was daraus wird, weiss Melanie Toma noch nicht: «Ich habe es aus Lust gemacht und damit ich keinen Patentstress habe, wenn ich einmal etwas eröffnen würde.» Man kann gespannt sein – und zuversichtlich.

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7. Generalversammlung GastroAargau Christine Bachmann

Umzug und Neuanfang Rund 150 Personen haben an der 7. Generalversammlung von GastroAargau im Bildungszentrum BZU in Unterentfelden teilgenommen. Text: Christine Bachmann

In der Arena des BZU (v. l.): Geri Keller, Lukas Hürlimann, Bruno Lustenberger, «GuetGmacht-Priis»-Träger Kris Sebastiampillai, Claudia Rüttimann, Heiner Kuster, Urs Kohler.

tonsbeitrags um 50 Franken ab dem Jahr 2020. Die Wahlwiederholung glückte, der Kantonsbeitrag wurde erhöht. Ein Höhepunkt der Versammlung war zum dritten Mal in Folge die Verleihung des «Guet-Gmacht-Priis». Preisträger in die-

sem Jahr war Kris Sebastiampillai, Küchenchef im Golfrestaurant Oberentfelden. Kulinarisch verwöhnt wurden die Gäste am Ende der Generalversammlung dann von der Crew des «eldora Reswww.gastroaargau.ch taurant BZU».

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Der Wirtechor Baden stimmte musikalisch in die 7. Generalversammlung in der Aula des Bildungszentrum BZU in Unterentfelden ein. Ein letztes Mal, dass Präsident Bruno Lustenberger in diese Räumlichkeiten laden konnte, «denn wenn alles wie vorgesehen abläuft, ziehen wir im Dezember 2019 in Lenzburg ein». Nach über vierzig Betriebsjahren verlegt GastroAargau seine Aus- und Weiterbildungsstätte in ein neues zentrales Gebäude am Bahnhof in Lenzburg. «Ein Unterfangen, das mir als Präsident manche schlaflose Nacht bescherte», wie Lustenberger betonte. Nun freue er sich mit seinen Vorstandskollegen auf einen Neustart. Doch nicht nur betreffend Bau war der Vorstand von GastroAargau im letzten Jahr umtriebig, des Weiteren wurde eine neue Software für die Lernenden implementiert, die Webseite sowie der gesamte Auftritt aufgefrischt und erneuert und man war zudem an verschiedenen Messen und Ausstellungen präsent. «Ein intensives, aber gutes Jahr», wie Lustenberger betonte. Erfreut zeigte sich der Präsident auch über rund 150 anwesende Gastgeber und Gäste, unter anderem Grossratspräsidentin Renata Siegrist-Bachmann, Regierungsrat Stephan Attiger, Nationalrätin Silvia Flückiger sowie zahlreiche Kollegen aus den übrigen Kantonen. Neben den geläufigen statutarischen Geschäften haben die Mitglieder die neuen Statuten genehmigt, die aufgrund des neuen Standortes angepasst werden mussten, sowie die Erhöhung des Kan-

«Die Umsetzung der Waffenrichtlinie ist ein ausgewogener Kompromiss. Eine Ablehnung würde dem Tourismus schaden und Arbeitsplätze in Bergregionen gefährden.»

GastroJournal Nr. 15 | 11. April 2019

Franz-Sepp Caluori Präsident GastroGraubünden

GASTRO

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Fortschritt statt Rückschritt 77 Teilnehmende konnte der Vorstand von GastroAppenzellerland AR an der 110. Generalversammlung begrüssen. Der Anlass fand am 1. April im Hotel Linde in Teufen statt. Text: Cristina Bürgi

«Überall schliessen Restaurants. Die Gäste geben ihr Geld zunehmend in den Städten aus und kehren nur zum Schlafen in ihre Wohngemeinde zurück. Die Folge davon ist, dass ihre Dorfbeiz, der Hirschen, Sternen, Löwen, ums Überleben kämpfen muss.» Mit diesen Worten eröffnete Markus Strässle, Kantonalpräsident von GastroAR, die 110. Generalversammlung in Teufen. Er resümierte damit die aktuelle Problematik des Beizensterbens und empfahl den anwesenden Mitgliedern, wieder unternehmerischer zu denken und sich den veränderten Gästebedürfnissen anzupassen. «Zum Glück trifft es nicht alle», ergänzte er: «Das Hotel Linde und Restaurant Waldegg in Teufen sind gute

Beispiele für Betriebe, die erfolgreich eine Nachfolge gefunden haben. Es freut mich sehr, dass es junge Leute gibt, die keine Mühe scheuen und einen bestehenden Betrieb übernehmen und weiterführen.» Nach den Eröffnungsworten des Präsidenten überbrachte Walter Höhener, Trésorier von GastroSuisse, die besten Grüsse des Vorstands. Er informierte über Themen, die den Verband derzeit beschäftigen, darunter der Fachkräftemangel und die Stellenmeldepflicht. Ausserdem lobte er den Vorstand von GastroAR zu seinem frischen Auftritt: Alle Mitglieder trugen anlässlich der Generalversammlung ein farblich abgestimmtes Outfit, das optisch überzeugte und den Gedanken von Fortschritt und Zusammenhalt unterstrich. Die anschliessenden Traktanden wurden speditiv und ohne Einsprüche abgehandelt: So wählten die Anwesenden alle Vorstandsmitglieder für eine weitere Amtszeit wieder und bestätigten auch die Revisoren in ihrem Amt. Zudem genehmigten sie die Jahresrechnung für 2018, die mit einem Gewinn schloss, sowie das Budget für 2019.

Cristina Bürgi

110. Generalversammlung von GastroAppenzellerland AR

Der Vorstand von GastroAR (v. l. n. r.): Paddy Schai, Yvonne Weishaupt, Präsident Markus Strässle, Ralph Frischknecht, Gaby Hafner, Beat Barmettler, Chläus Dörig und Emil Mock.

Zuletzt ehrte der Vorstand Ruth Schirmer vom Restaurant Rebstock in Trogen für ihre 25-jährige Mitgliedschaft und übergab ihr einen grosszügigen Geschenkkorb. Die Versammlung schloss mit einem Ausblick auf die bevorstehenden Anlässe und Ausflüge sowie einem spannenden Referat über die Geschichte des Safrans. Die nächste Generalversammlung findet am 30. März 2020 statt. www.gastroar.ch

105. Generalversammlung von GastroGraubünden

GastroGraubünden wird sich neu ausrichten und sich vermehrt der Nachwuchsförderung widmen, will dem Fachkräftemangel entgegenwirken und innovative Projekte angehen. Wichtige Themen sind ferner «Kooperationen und Politik». Auf politischer Ebene will GastroGraubünden mit der Nationalratskandidatur des Verbandspräsidenten Franz Sepp Caluori mehr Einfluss gewinnen. Text: Karin Huber

Die Delegiertenversammlung von GastroGraubünden (GGR) Anfang April im Churer Kinocenter stand im Zeichen der Erneuerung und künftigen Verbandsausrichtung. Die Vision des Vorstandes: «In fünf Jahren wollen wir punkto Qualität, Innovation und Nachhaltigkeit zu den führenden kantonalen Gastronomieund Hotellerieverbänden der Schweiz gehören. Dadurch entwickeln sich auch die Bündner Betriebe mit an die Spitze», sagt Verbandspräsident Franz Sepp Caluori. Erreicht werden sollen die visionären Ziele über die Qualitätsförderung,

K A N TO N A LV E R BÄ N D E

Karin Huber

Neue strategische Ausrichtung

Der Vorstand von GastroGraubünden an seiner Delegiertenversammlung (v. l.): Primo Semadeni, Annalisa Giger (Beisitzerin), Franz Sepp Caluori, Annalies Biäsch, Alexander Hösli, Fabia Caduff, Bruno Raselli und Marc Tischhauser (Geschäftsführer).

über die Weiterentwicklung von Produkten, Dienstleistungen, Kompetenzen und der Digitalisierung sowie über «Food-Save», Aus- und Weiterbildung sowie Nachwuchsförderung. «Wir wollen», so Franz Sepp Caluori an der Delegiertenversammlung, «unsere Mitglieder fitter machen». GGR-Geschäftsführer Marc Tischhauser erläuterte die Handlungsfelder und Massnahmen und verwies auf die neue Kochausbildung in deutscher und englischer Sprache an der

Gewerblichen Berufsschule Chur. Mit der verbandseigenen Hotel- und Gastronomiefachschule könne in der Aus- und Weiterbildung als Ergänzung zu bestehenden Ausbildungsstätten eine Lücke geschlossen werden. Innerhalb der Weiterentwicklung ist auch der neu aufgegleiste Berufsbildner-Support ein wesentlicher Bestandteil. Walter Höhener, Trésorier GastroSuisse, überbrachte die Grüsse von GastroSuisse, merkte ferner die Umsetzungsprobleme der Stellenmeldepflicht an und ging kurz auf wichtige politische Vorlagen ein. Der Bündner Regierungsrat Marcus Caduff, bis zu seiner Wahl als Regierungsrat selbst Mitinhaber eines Gastronomiebetriebes, stellte die kulinarische Vielfalt Graubündens, die Projekte dazu und die Zusammenarbeit zwischen Bauern und Gastronomen in den Fokus. GastroGraubünden wird zunehmend im Bereich der Digitalisierung aktiv. Die Digitalisierungszukunft zeigte Jörg Eugster, Online-Pionier und Zukunftsbotschafter, in seinem Referat auf. Roboter würden zahlreiche Aufgaben übernehmen, auch in der Gastronomie, sei es in der Zubereitung von einfacheren Speisen, im Service oder im Reservationsbereich. www.gastrograubuenden.ch

122. Generalversammlung GastroZug Christine Bachmann

Mit Elan in die Zukunft GastroZug hat zur Generalversammlung ins Restaurant Schiff in Zug zu Vorstandsmitglied Erich Barth geladen. Text: Christine Bachmann

«Zufriedene Gäste, glückliche Mitglieder, das ist unser Ziel, deshalb gehen wir als Vorstand mit Elan in die Zukunft», hielt GastroZug-Präsidentin Barbara Schneider anlässlich der 122. Generalversammlung in Zug fest. Bei herrlichem Wetter konnte sie zahlreiche Gastgeber sowie Gäste empfangen – unter anderem Regierungsrat Beat Villiger, Nationalrat Thomas Aeschi und Vorstandsmitglied Moritz Rogger. Wen wundert es da, ging man zügig durch die statutarischen Geschäfte, den nahenden Apéro mit musikalischer Umrahmung des Wirtechors Zug am wunderbaren Zugersee im Blick. Doch bevor die durstigen Kehlen von Gastgeber und Vorstandsmitglied Erich Barth im Restaurant Schiff verwöhnt werden konnten, gab es noch etliches zu berichten. So arbeitet der Vorstand von GastroZug seit Neuestem mit der Gastro-

Der Vorstand bei herrlichem Wetter am Zugersee (v. l.): Rafael Mendoza, Erich Barth, Präsidentin Barbara Schneider, Guido Huber und Helena Todorovic.

consult AG zusammen, «eine prosperierende Zusammenarbeit», wie Kassier Rafael Mendoza bestätigte. Eine weitere Neuerung hat der Vorstand zudem mit dem «Gastro-Abend» eingeführt, der unter dem Motto «Tanz und Gemütlichkeit» steht und am 16. September das erste Mal durchgeführt werden soll. «Wir freuen uns auf zahlreiche teilnehmende Gastgeber», betonte Schneider. Aufmerksam machte der Vorstand zudem auf den nahenden «Kick-off day»

von «zentralschweiz-geniesst.ch» in Zug, der am 30. April stattfinden wird, das Thema: Spargeln. Im Anschluss informierte Präsident Heinz Berger aus dem Alltag der Hotel&Gastro formation Zug sowie GastroSuisse-Vorstandsmitglied Moritz Rogger über die verbandspolitischen Geschäfte. Er rief zudem die Gastgeber auf, dem Fachkräftemangel zu trotzen und insbesondere der Lernenden-Ausbildung im Betrieb einen Platz www.gastrozug.ch einzuräumen.

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GastroJournal Nr. 15 | 11. April 2019

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«Ich betreue meine Gäste mit sehr viel Herzblut» Per 1. April 2019 hat Jasmin Syz die Leitung des Gasthofs zum Hirschen in Lufingen übernommen. Der Hirschen ist eine gemütliche Landbeiz in der Nähe des Flughafens Kloten. Die Gäste schätzen die gutbürgerliche Küche, den herzlichen Service und die Wohlfühlatmosphäre.

takt sehr schätze. Gleich nach meiner Was zeichnet den Gasthof zum Ausbildung zur Restaurationsfachfrau Hirschen aus? EFZ habe ich im Hirschen angefangen. Ganz klar unser Fondue Chinoise à Mit viel Herzblut betreue ich seither discretion. Die Gäste schätzen zudem meine Gäste und sorge dafür, dass sie den herzlichen Service und das stimsich in einem angenehmen Ambiente mungsvolle Ambiente. Wir haben viele wohlfühlen. Wenn sie wiederkommen, Stammgäste, aber auch Touristen, was eine gute Mischung gibt. Alle sind herzhabe ich meinen Job richtig gemacht. lich willkommen. Wie ist es dazu gekommen, dass Sie die Leitung übernehmen konnten?

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Als ich von meinem Chef erfahren habe, fragen auf SWICA? dass er aufhören will, habe ich nicht Die GastroSocial-Verbandslösung bietet lange überlegt, sondern die Chance ge- das gesamte Versicherungspaket aus Die heutige Hirschen-Gastgeberin Jas- packt, meinen grossen Traum zu ver- einer Hand und geniesst einen ausgezeichneten Ruf. Deshalb hat mir mein min Syz ist bereits sechs Jahre in diesem wirklichen. ehemaliger Chef SWICA empfohlen. Der Betrieb tätig, was ihr auch einen gewispersönliche Kontakt mit meiner SWICAsen «Heimvorteil» verschafft hat. Denn Was ist Ihnen wichtig als Gastgeberin Gastroberaterin Aida Lakota ist ein man kennt sie bereits, und sie konnte und für die Zukunft im Hirschen? sich einen Namen als gute Gastgeberin Mein ehemaliger Chef war Gastgeber mit Glückslos, da sie mich sehr gut berät und Leib und Seele. Ich möchte mindestens sie sich in der Branche auskennt. machen. so bei den Gästen in Erinnerung bleiben, Jasmin Syz, was bereitet Ihnen besonwie er es war. Ich freue mich auf die Haben Sie Fragen? Roland Näf, dere Freude in der Gastronomie? neuen Herausforderungen und glaube Leiter Hotellerie/Gastronomie Ich merkte schnell, dass ich ein Flair da- daran, dass ich es gut hinkriegen und be- bei SWICA, berät Sie gerne. für habe, da ich den persönlichen Kon- wältigen werde. Tel. 052 244 27 07, hotel@swica.ch

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«Je mets tout mon cœur dans l’accueil de mes clients» Jasmin Syz a repris les rênes du restaurant Hirschen à Lufingen début avril 2019. Dans cette confortable auberge de campagne, établie à proximité de l'aéroport de Zurich, on se presse pour la cuisine bourgeoise, la cordialité du service et l'ambiance chaleureuse.

Pourquoi vient-on au restaurant Hirschen?

ment le contact avec la clientèle. J'ai commencé ici, au Hirschen, tout de suite après avoir terminé ma formation de spécialiste en restauration CFC. Depuis, je mets tout mon cœur dans l'accueil de mes clients et je veille à entretenir une ambiance agréable pour qu'ils se sentent bien. Quand je les vois revenir, je sais que j'ai bien travaillé.

Je dirais sans hésiter pour notre fondue chinoise à discrétion. On nous apprécie aussi pour notre service, chaleureux, et l'ambiance conviviale. Nous avons beaucoup d'habitués, mais aussi des touristes, ce qui fait un bon mélange. Tout le monde est le bienvenu!

Dans quelles circonstances avez-vous repris la direction?

Pourquoi faites-vous confiance à SWICA en matière d'assurance?

Quand mon chef m'a annoncé qu'il souhaitait raccrocher, je n'ai pas réfléchi longtemps, et j'ai saisi cette occasion pour réaliser mon rêve.

La nouvelle gérante, Jasmin Syz, travaille à l'auberge Hirschen depuis six ans. Le fait d'être une familière des lieux lui confère un avantage non négligeable: Qu'est-ce qui est important pour vous elle est bien connue de la clientèle et a en tant que restauratrice et pour déjà pu prouver ses qualités de profes- l'avenir du Hirschen? Mon ancien patron avait la passion du sionnelle de l'accueil. métier. J'aimerais que les clients aient au Madame Syz, qu'aimez-vous tout moins la même impression de moi. Je particulièrement dans la restauration? suis impatiente de relever les défis qui J'ai compris rapidement que j'étais faite m'attendent et j'ai la conviction que je pour ce métier car j'apprécie énormé- m'en tirerai bien.

Jasmin Syz, Aida Lakota von SWICA (v. l.). Jasmin Syz, Aida Lakota de SWICA (a. g.).

La solution de la fédération GastroSocial donne accès à l'ensemble des assurances auprès d'un unique prestataire et jouit d'une excellente réputation. C'est la raison pour laquelle mon ancien patron m'a recommandé SWICA. J'ai la chance de pouvoir compter sur ma conseillère restauration SWICA Aida Lakota: elle est compétente et connaît notre secteur. Vous avez des questions? Roland Näf, responsable Hôtellerie/restauration, se fera un plaisir d’y répondre. Tél. 052 244 27 07, hotel@swica.ch

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GastroJournal Nr. 15 | 11. April 2019 | No 15 | 11 avril 2019

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GastroJournal Nr. 15 | 11. April 2019

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GASTRO

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Aussi peu que possible, mais autant que nécessaire Les journées de travail sont longues dans l’hôtellerierestauration. Le temps est un bien précieux, en particulier lorsqu’il s’agit de tâches considérées comme pénibles, par exemple l’hygiène. Voici comment simplifier la procédure d’autocontrôle.

TEXTE CRISTINA BÜRGI — PHOTOS MARCUS GYGER

Dans la branche de l’hôtellerie-restauration, l’autocontrôle est souvent considéré comme un processus pénible et exigeant. Or, une fois la procédure mise en place, il ne nécessite qu’un investissement de temps relativement limité. De plus, les outils mis à disposition par les associations professionnelles constituent une aide précieuse afin de garantir le respect des exigences légales en la matière (lire encadré en page 29). Voici un résumé des points essentiels. Phase 1: Analyse de l’établissement Lors de l’élaboration d’un concept d’hygiène, on ne peut pas se contenter de reprendre tel quel un modèle. Le contenu doit être adapté aux besoins de l’établissement et dépend entre autres de son ancienneté, des locaux, des collaborateurs et des processus de travail. La première étape consiste donc à faire un état des lieux, afin d’identifier les risques potentiels pouvant mettre en danger la santé des clients et de les protéger contre la tromperie. En règle générale, sont considérés comme présentant un certain potentiel de risque les domaines de la réception des marchandises, du stockage des denrées alimentaires, de la production, du service, du nettoyage, de l’entretien des machines, de l’élimination des déchets et de l’hygiène du personnel. Les points critiques doivent ensuite être consignés par écrit dans le concept d’hygiène. Une mauvaise préparation de la viande de volaille constitue par exemple l’un des dangers potentiels les plus courants liés à la production: une viande insuffisamment cuite est susceptible d’être contaminée à la salmonelle et d’avoir des répercussions néfastes sur la santé des clients.

A LA UNE

Phase 2: Déterminer les mesures Après avoir identifié les risques potentiels, il s’agit d’établir une liste de mesures permettant de les maîtriser ou de les réduire à un niveau acceptable. Dans l’exemple de la viande de volaille, une mesure correspondante consiste à toujours bien cuire la viande. Pour assurer la bonne application des mesures au sein de l’établissement, il convient d’élaborer des directives de travail précises, d’organiser des cours de formation continue et d’utiliser des fiches de contrôle. Ces dernières s’avèrent en général très utiles en ce qui concerne les plans de nettoyage et de gestion des déchets. Phase 3: Réalisation Le responsable de l’établissement doit ensuite veiller à la bonne mise en œuvre et au suivi du concept d’autocontrôle développé. Le concept, les directives de travail ainsi que les fiches de contrôles doivent être consignés par écrit et conservés afin de pouvoir être présentés en tout temps aux contrôleurs des denrées alimentaires. En plus de ces étapes, l’attitude personnelle du responsable de l’établissement est également très importante. Il ne devrait pas considérer l’autocontrôle comme une charge. S’il a pleinement conscience des raisons pour lesquelles cette démarche est importante et des conséquences possibles en cas de négligence, s’il incarne les valeurs du concept, la mise en œuvre devient également une évidence pour les membres de l’équipe.

La manipulation hygiénique des aliments est essentielle dans l’industrie hôtelière.

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«Le visa Schengen est indispensable au tourisme suisse. Un OUI à la révision de la loi sur les armes renforcera la place touristique suisse et les régions de montagne.» Casimir Platzer Président de GastroSuisse

GastroJournal No 15 | 11 avril 2019

GASTRO

journal

«Certains établissements en font trop» En tant que directeur de l’Inspectorat des denrées alimentaires du canton de Zurich, Ferdinand Uehli est un expert en matière d’hygiène dans la branche. Ferdinand Uehli officie en tant qu’inspecteur des denrées alimentaires depuis 1987. Tout a commencé avec sa passion pour les champignons: après avoir suivi, dans le cadre de ses études, la formation pour devenir contrôleur de champignons, il a tout naturellement trouvé sa place à l’Inspectorat des denrées alimentaires. Depuis plusieurs années, il enseigne également le module «Hygiène» à GastroZurich dans le cadre du séminaire de base G1.

Ferdinand Uehli dirige depuis dix ans l’Inspectorat des denrées alimentaires de Zurich.

A LA UNE

Quelle est la situation générale en matière d’hygiène dans l’hôtellerierestauration suisse?

ferdinand uehli: Le niveau d’hygiène est plutôt bon dans son ensemble, même s’il y a toujours quelques moutons noirs. Certes, nous avons constaté des irrégularités dans plus de la moitié des établissements que nous avons contrôlés, mais les contestations portaient dans la plupart des cas sur des points mineurs qui ne constituent pas un danger pour la sécurité des produits alimentaires. Dans quels domaines des améliorations peuvent-elles être apportées?

Il arrive fréquemment que le système d’autocontrôle de l’hygiène soit relégué aux oubliettes. Notre rôle est alors de rappeler que l’obligation d’autocontrôle constitue l’un des principes essentiels de la loi suisse sur les denrées alimentaires. De plus, toutes les précautions ne sont pas toujours prises lors de la manipulation des aliments. Les échantillons que nous prenons sur place nous indiquent, par exemple, si la nourriture a été conservée trop longtemps pour pouvoir encore être servie. L’ordre et la propreté au sein des établissements représentent également encore un fort potentiel d’amélioration. Que se passe-t-il en cas de contestation?

Les responsables des établissements se voient généralement accorder un délai pour remédier à la situation. Nous effec-

tuons ensuite un contrôle ultérieur et, dans le pire des cas, la fermeture est prononcée. Comment les modifications de la loi sur les denrées alimentaires ont-elles été reçues dans la branche?

De nombreux établissements ne sont pas encore à jour, particulièrement en ce qui concerne la déclaration des allergènes: il ne suffit pas de mentionner sur le menu que des renseignements sur les allergènes peuvent être donnés oralement. Il importe qu’au moins un membre du personnel présent soit en mesure de fournir des informations précises sur les ingrédients contenus dans les plats – et d’en apporter les preuves –, par exemple en présentant les recettes imprimées ou une carte alternative détaillant plat par plat la présence éventuelle d’allergènes. Quelles sont les exigences minimales en matière d’autocontrôle?

L’étendue et la documentation de l’autocontrôle dépendent du type et de la taille de l’établissement. Le concept doit dans tous les cas comprendre une description de l’établissement ainsi qu’une analyse des risques potentiels dans le cadre de l’activité quotidienne. Il en découle des directives de travail qui doivent également être décrites avec précision dans le concept. Enfin, des listes de contrôle sont nécessaires pour la documentation. De cette façon, nous pouvons nous assurer que les mesures sont mises en œuvre régulièrement.

Ne craignez-vous pas que les listes de contrôle ne soient remplies sans que les mesures soient effectivement appliquées?

C’est tout à fait possible. Cependant, nous ne vérifions pas uniquement les feuilles de suivi, mais aussi l’établissement en soi et sommes ainsi en mesure d’identifier d’éventuels manquements. De plus, quelqu’un qui remplit les fiches se verra rappeler les procédures et les mettra en œuvre plus facilement qu’une personne qui n’en a pas. Il faut ajouter que certains établissements ont parfois tendance à alourdir inutilement la documentation en décrivant minutieusement chaque étape de travail. Est-il vraiment indispensable de cocher une case sur la fiche à chaque fois qu’une table a été nettoyée? Je conseille d’utiliser des feuilles de contrôle simples ne comprenant que peu de consignes, mais qui sont respectées.

Quels conseils pouvez-vous donner afin de simplifier le système d’autocontrôle au sein d’un établissement?

De toujours réduire la documentation à l’essentiel. Il est également primordial de se pencher sur la question de la déclaration des allergènes, car elle sera systématiquement contrôlée lors des inspec-

tions. En cas de doute, les établissements peuvent à tout moment s’adresser aux associations professionnelles – celles-ci ont accompli un travail important dans le domaine et mettent à disposition divers outils pratiques, comme le «Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration» (BPHR).

AIDE POUR LA MISE EN PLACE D’UN AUTOCONTROLE

Le «Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration» comprend toutes les dispositions légales pertinentes concernant l’hygiène et la sécurité alimentaire et établit les normes minimales dans la gestion quotidienne de l’établissement. Validé par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires, il constitue la base indispensable pour gérer un établissement conformément aux prescriptions légales. Le guide peut être téléchargé gratuitement sous forme de fichier pdf sur le site de GastroSuisse ou commandé en format papier dans la boutique en ligne. En outre, à travers ses centres de formation (par exemple à Pully ou à Zurich), GastroSuisse propose régulièrement des cours axés sur la pratique et en lien avec différents thèmes, comme le droit alimentaire, l’hygiène ou l’autocontrôle. www.gastrosuisse.ch

Combien de temps faut-il conserver les feuilles de contrôle?

Pendant au moins un an ou jusqu’au prochain contrôle officiel.

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GastroJournal No 15 | 11 avril 2019

GASTRO

journal

Une dizaine d’établissements neuchâtelois ont rejoint Too Good To Go gner son image, l’intérêt de participer à la démarche est double. «Non seulement cela permet aux commerçants de limiter un maximum les invendus en fin de Le mouvement Too Good To Go journée et leur assure ainsi un revenu poursuit son développement en supplémentaire, mais ça les aide aussi à Suisse avec le soutien des sections gagner des nouveaux clients, car les percantonales de GastroSuisse. sonnes qui vont acheter des paniers chez eux ne les connaissent pas forcément», TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID souligne Sophie Fayet, responsable Too Après la Société des Cafetiers Restaura- Good To Go Suisse romande. teurs et Hôteliers de Genève, c’est au tour de GastroNeuchâtel de soutenir Too Comment ça marche Good To Go. Déjà présente dans plu- Côté client, on commence par télécharsieurs cantons, dont Zurich, Vaud, Ge- ger l’appli gratuite. Puis, on choisit son nève et Fribourg, la start-up a démarré commerçant et on réserve un panier ses activités à Neuchâtel en mars dernier. dont le prix se situe généralement entre A ce jour, une dizaine d’établissements 4,90 fr. et 9,90 fr., la réduction sur le prix neuchâtelois ont rejoint le mouvement initial pouvant aller jusqu’à 70%. Le qui consiste à proposer les invendus des paiement se fait via l’application et le commerces de bouche à petit prix via panier est à récupérer sur place, après le une application mobile. Parmi eux, on service ou en fin de journée. Le client ne trouve la sandwicherie FriD’A, le restau- sait pas à l’avance ce qu’il va «sauver» de rant Paprika ou encore la chaîne Caffè la poubelle. Côté commerçant, le partenariat est sans engagement, soit: pas de Spettacolo. durée ni montant minimaux, ni de coût Intérêts pour le commerçant supplémentaire. En revanche, une comAu-delà de lutter contre le gaspillage ali- mission fixe de 2,90 fr. revient à Too mentaire et par la même occasion de soi- Good To Go à chaque panier vendu.

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La lutte contre le gaspi démarre à Neuchâtel

Le client découvre son repas au moment où il va le chercher chez le commerçant.

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La cuisson sous-vide: précision garantie Incomparable pour conserver des aliments cuisinés, cette technique est riche de possibilités pour la restauration quotidienne. TEXTE ET PHOTO VINCENT LEHMANN

Le terme «sous-vide» n'évoque pour la plupart d'entre nous qu'une simple méthode de conservation. On pense moins l'utiliser une telle méthode dans la préparation de plats, et l'on a bien tort. Démonstration avec Romain Kaeslin, formateur à l'Ecole Hôtelière de Genève. Né en avril 1988, ce natif de Gland (Vaud) doué en maths et sciences effectue son apprentissage de cuisiner à 15 ans au Maître Jacques (Nyon), sous la direction du chef Sébastien Niedegger puis de Tom Watson. «C'est un choc de quitter la vie scolaire et de se retrouver très jeune à faire douze heures par jour, six jours sur sept. J'ai eu de la chance de recevoir beaucoup de soutien de mes parents, qui m'ont poussé à multiplier les stages. A cause d’une personne toxique, on peut croire qu’on n’est pas fait pour le métier.» Suite à de mauvaises expériences ce formateur s'efforce donc d'être le plus accessible possible à ses étudiants. Une question de précision Petit rappel en matière de cuisson: traditionnellement, ce qui ne se fait pas sur le fourneau doit être cuit en four classique ou en four à vapeur. Mais ça, c'était avant Ferran Adrià, chef catalan qu'on ne présente plus. «Beaucoup de choses venues de la cuisine dite moléculaire ont disparu depuis ses débuts, mais ce procédé fait partie celles qui ont survécu.» Son premier avantage? Une concentration des goûts et une préservation des meilleurs composants: «L'intérêt pour les légumes, par exemple, c'est qu'aucune saveur ne va s’échapper, ni aucune vitamine. Dans le cas des carottes, ce sont quasiment 90% de ces dernières qui partent dans l’eau!» Second avantage: une grande précision des cuissons, en particulier en basse température. «C'est très pratique pour tous les plats en sauce qui demandent une longue cuisson. On peut les préparer à l’avance, et surtout il est possible d'en proposer des portions individuelles qui seront réchauffées à la minute», explique le chef, qui cite notamment un plat aussi roboratif qu'une joue de bœuf braisée. «Le principal problème avec une viande rouge se posera au niveau de la croûte. Mais il suffit, quand on la sort du sac, de la repasser quelques secondes dans beurre à la poêle.» Autre contrainte fondamentale: il sera impossible de vérifier la cuisson ou de rectifier l’assaisonnement avant le dressage final. «Cela suppose d’être extrêmement précis en amont. Imaginons de faire mariner un kilo de carottes avec de l'ail et du romarin: le goût du condiment prendra vite le pas sur celui des légumes. Sous-vide, on a besoin de moins d’ingrédients pour parfumer un plat: ainsi, inutile de prendre toute une botte de basilic pour aromatiser des fraises, une seule feuille suffira.»

GastroJournal No 15 | 11 avril 2019

Formateur à l'Ecole Hôtelière de Genève, le Vaudois Romain Kaeslin est convaincu des mérites de la cuisson sous-vide.

Formation continue Des bases de l’hygiène au HACCP A la fin de la journée, le participant sera à même de :      

rafraichir ses connaissances en matière d’hygiène connaître la législation en vigueur connaître les dangers relatifs à son poste de travail découvrir les moyens de maitrise des risques analyser les risques et points critiques convaincre son entourage de l’importance de l’autocontrôle

Thématiques La nouvelle législation L’hygiène de la production L’hygiène personnelle

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Marktplatz/Publiréportage Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officiel

Anzeigenverkauf/Responsable commerciales Alessio Botti Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Redaktion/Rédaction Chefredaktorin/Rédactrice en chef Christine Bachmann (chb) Redaktion Cristina Bürgi (cb) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Übersetzungen Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller Layout/Produktion GastroJournal Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG, 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im Gastro-

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