GastroJournal 15/2011 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

B. Zuppiger Gegen Besenbeizen

TOURISMUS

HOTELLERIE

B. Kuster Fürs Gastgewerbe 27

R E S TA U R AT I O N

J.-M. Cina Un nouveau soutien

TOURISME

F. Equay Un nouveau départ

Nr. / No 15 / 14. April / 14 avril 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Störende Lois qui Gesetze gênent

INHALT

Aktuell

Ein Bild machen Die Autobahn ist auch für Gastgewerbe und Tourismus eine Lebensader. Also muss die Branche interessieren, welche Hinweistafeln dort zu sehen sind. 5

Gastgeber von Strassencafés müssen sich warm anziehen. Die Gemeinden und Städte warten mit neuen Vorschriften auf.

Heute mit

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Les tenanciers qui pensent avoir la chance d’exploiter une terrasse se trouvent écrasés par la paperasse. De quoi devenir fou.

SOMMAIRE Actualité

Artisanat inhibé L’Union suisse des arts et métiers revendique, ce qui est normal. Les artisans de l’hôtellerie-restauration sont prétérités. L’USAM préfère taper sur d’autres», estime l’Union suisse des paysans.

Restauration

Den Hut ziehen

Angesichts der bürokratischen Flut gilt es den Hut zu ziehen vor Arbeitgebern, die noch Nachwuchs ausbilden. GastroSuisse zieht diesen Hut im wahrsten Sinn des Wortes. 7

Restauration

Un dernier bilan Rose pour les uns, gris, voire noir, pour les autres. Le bilan de la saison hivernale dans les restaurants de Suisse romande est tout sauf homogène. 19

Hotellerie

Eine Hand reichen Einer der ganz grossen Hotelkonzerne der Welt umwirbt Kleine und Mittlere Hotels und bietet sich als Franchise-Partner an. 9 Gastrojournal wägt ab.

Hôtellerie & Tourisme

Du dernier cri Rendus publics en grandes pompes jeudi dernier à l’Ecole cantonale d’art de Lausanne, les deux écriteaux au design neutre font figure de test pour toute la Suisse.

Tourismus

Den Boden verlieren Die furchtbaren Ereignisse machen vergessen, dass Japan schon lange negative Schlagzeilen macht – auch in der Schweiz. 11

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Je grösser die Stadt, umso mehr Regeln hat sie erarbeitet, an die sich Strassencafés halten müssen. Einige Städte gehen so weit, dass sie für unterschiedliche Zonen unterschiedliche Reglemente anwenden. Die Regelungsdichte ist teils so erdrückend wie der Preis pro Quadratmeter.

Dabei spielen Strassencafés eine wichtige touristische Rolle. Beispielsweise nach Zürich kommen die Tagestouristen nicht nur wegen des Shoppings, sondern auch wegen des gastronomischen Angebots. Die Kommunen täten gut daran, die Strassencafés 2 nicht zu drangsalieren.

Une ville, une réglementation. En Suisse, offrir aux clients la possibilité de consommer une boisson ou un menu en plein air devient de plus en plus compliqué. Interdiction de diffuser de la musique pour ne pas déranger le voisin, interdiction de placer du mobilier en plastique, interdiction de

poser de la publicité... Chaque ville chante une autre chanson. Un tour d’horizon de plusieurs villes de Suisse montre que la tendance n’est pas à la simplicité. Ces lieux de rendez-vous ne représentent pas qu’une vitrine touristique mais une contradiction 15 made in Switzerland

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

14. April 2011 Nr. 15

Je grösser die Städte, desto mehr regulieren sie die Strassencafés – bis ins Absurde

LEITARTIKEL

Sinnfreies Freibierverbot

Überflüssige Bürokratie Jasmina Slacanin, Marco Moser

Strassencafés werten eine Innenstadt touristisch auf. Zusehends versuchen Amtsstuben, die Strassencafés zu reglementieren. Eine nationale Lösung ist in Sicht.

Anfang März griffen die Schaffhauser Nachrichten die Gebührenpraxis der Stadt Schaffhausen in einem Artikel wieder auf. Der Artikel läuft darauf hinaus, dass die Stadt Schaffhausen keinen Handlungsbedarf sieht, ihr Gebührenreglement anzupassen. Alois Siedler von der Verwaltungspolizei lässt sich in den Schaffhauser Nachrichten mit den Worten zitieren: «Tatsache ist, dass wir dieses Jahr in der Wintersaison mehr Strassencafés hatten.» Kein Wunder ist diese Zahl angestiegen, wenn strebsame Gastgeber den rauchenden Gästen den Gang ins Freie mit Tischen und Stühlen wenigstens etwas attraktiv gestalten wollen. Für Max Reiner, Präsident von GastroSchaffhausen, kommen die Gebühren dem Schröpfen des Gastgewerbes gleich: «Die Gastwirte sorgen mit ihren Strassencafés für eine schöne und attraktive Innenstadt – und die Stadt verdient daran.» Andere Städte nehmen nicht nur Bares von den Strassencafés, sondern haben spezielle Auflagen oder Richtlinien erarbeitet. Ein Blick in die Schweizer Städte zeigt, je grösser die Stadt, desto höher der Reglementierungsgrad. Genf beispielsweise hat gar eigene Reglemente für einzelne Zonen erarbeitet. Die Unterschiede zwischen den Zonen reichen vom Quadratmeterpreis über die Möblierung bis hin zu den Öffnungszeiten.

SWISS-IMAGE

90 000 Franken verdient die Stadt Schaffhausen an 62 Strassencafés. Diese wackere Einnahmequelle sprudelt seit dem Jahr 2009 noch ertragreicher – zum einen hat die Stadt die Quadratmeterpreise massiv erhöht, zum anderen zieht sie neu auch in der Winterzeit Gebühren ein. Zusammen mit kantonalem und städtischem Gewerbeverband wehrte sich GastroSchaffhausen gegen die «verfehlte Gebührenpolitik».

Tagestouristen kommen gerne nach Zürich – nicht zuletzt wegen der Boulevard-Gastronomie wie hier im Niederdorf. Die Stadt Winterthur hat ihre Reglemente zu Strassencafés in einer 20seitigen Broschüre zusammengetragen. Der grösste Schildbürgerstreich darin ist vermutlich die Auflage, dass sich eine Reihe Stühle oder Tische maximal 1,5 Meter von der Hauswand in den öffentlichen Raum ausbreiten darf. Interessant wäre zu erfahren, ob der Winterthurer Stadtrat so eng eingepfercht sein Mittagessen in einem Strassencafé einnehmen würde. Mündlich heisst es, die 1,5 Meter maximale Ausbreitung gelte für den Ruhezustand. Davon steht in der 20-seitigen Broschüre hingegen nichts. Und bereits sind weitere Städte

daran, die Nutzung des öffentlichen Raums in Reglemente zu pressen. Besonders betroffen sind hierbei die Strassencafés. Dabei geht oftmals vergessen, wie sehr Strassencafés eine Innenstadt beleben und touristisch aufwerten, wie eine Umfrage aus der Stadt Zürich belegt: In die Stadt Zürich kommen die Tagestouristen nicht nur wegen dem Shopping (häufigste Nennung), sondern

auch wegen der vielfältigen Gastronomie (zweithäufigste Nennung). Bedenklich ist allerdings, dass sich touristische Organisationen kaum für die Strassencafés einsetzen. Können sie auch nicht, weil sie einen Teil ihres Budgets aus städtischen Kassen erhalten. Umso schlimmer, dass das Bundes-

gericht 2008 Salz in die Wunden gestreut hat: Neben der gewerbepolizeilichen Bewilligung seien für Strassencafés auch Baubewilligungen nötig. Aufgrund der praktischen Umsetzungsprobleme haben Gastroverbände und Behörden unbürokratische Lösungen erarbeitet, beispielsweise Bern, wo gleich die Stadt selbst die notwendigen Baubewilligungen einreichte. Künftig sollen in der Bundeshauptstadt Baugesuche für Aussenbestuhlungen in der Innenstadt entweder pro Gasse oder für mehrere Gassen zusammengefasst werden.

«Weg mit der überflüssigen Bürokratie im Gastgewerbe» eingereicht. Darin wird der Bundesrat beauftragt, eine Revision des Raumplanungsgesetzes vorzulegen, dass Strassencafés keine Baubewilligungen benötigen. Für das Bundesgerichtsurteil findet Amstutz keine lobenden Worte: «Einmal mehr wird die Wirtschaft durch ein weltfremdes Gerichtsurteil hart getroffen.» Der Bundesrat sieht allerdings keinen Handlungsbedarf, das Raumplanungsgesetz anzupassen. Indessen sah der Nationalrat sehr wohl Handlungsbedarf und hat den Bundesrat genau hierzu beauftragt. Die Motion kommt nun in den Ständerat. Ironischerweise hält die Stadt Basel

in ihren «Richtlinien für die Möblierung von Boulevard-Restaurants und Cafés» fest: «Eine attraktive Stadt braucht Boulevard-Restaurants und Cafés».

Der bisherige Nationalrat und neu

En français

gewählte Ständerat Adrian Amstutz hat im September 2008 die Motion

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Ganz ehrlich. Ist eine Gesellschaft, die sich in die Hose macht und das nicht selbst verantworten kann, überhaupt noch ernst zu nehmen? Als frei von Selbstverantwortung betrachtet die Eidgenössische Alkoholverwaltung unsere Gesellschaft. Wie sonst kämen die wohl auf die Idee, uns Windeln anziehen zu wollen. Das Unfassbare, gegen das sich GastroSuisse vehement wehrt, stand in der Sonntagspresse: Unter anderem soll Freibier verboten werden. Die eidgenössische Alkoholverwaltung hat diese Regulierung einem sehr einfachen, aber verheerenden Grundsatz unterstellt. Alkoholische Getränke dürfen nur noch kostendeckend abgegeben werden. Alexander Schmid, Direktor der Eidgenössischen Alkoholverwaltung und Kreateur des Verbotes, zur Zeitung «Der Sonntag»: «Es geht nicht um ein Verbot um des Verbotes willen (...) Dass ein Wirt seinen Gästen, die er kennt, spontan Freibier ausschenkt, sollte im Rahmen des revidierten Gesetzes weiterhin möglich sein.» Genau. «Wenn das Wörtchen wenn nicht wär, wär mein Vater Millionär.» Wenn Schmids Aussagen stimmen würden, weshalb formuliert er die Aussage in der Unverbindlichkeit eines Konditionalsatzes? Weil er genau weiss, dass mit diesem Gesetz Freibier theoretisch und praktisch absolut verboten sein wird. Schmid macht sich die Hosen voll, weil sein Gesetz abgelehnt werden könnte. Es ist Zeit, dass die Politik den Bundesämtern Windeln anzieht. Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Stadt Zürich

Jägerhaus ist «Service public»

Der Nationalrat will ein Präventionsgesetz und will es doch nicht

Vollgas in Richtung Erziehungs-Diktatur Kurz bevor der Nationalrat am

Wie die Lebensmittel-, Alkohol- und

Dienstag beschloss, auf das Präventionsgesetz einzutreten, brachte der Zürcher Daniel Vischer, notabene kein Bürgerlicher, die Debatte auf den Punkt: Vischer fragte, ob dieses Gesetz «nicht letztlich auf eine Erziehungsdiktatur hinausläuft, bei der uns der Staat vorschreibt, wie wir überhaupt noch leben dürfen?»

Raucherdebatte ist auch die Prävention nicht vorab parteipolitisch festzumachen. Vielmehr dominieren einerseits handfeste Interessen etwa von gesundheitspolitischen Bewegungen, andererseits Positionen rund um Selbstverantwortung und liberale Werthaltungen.

Gegen ein Präventionsgesetz stimm-

ten in der Folge knapp 80 Nationalräte aller politischen Lager, für ein Gesetz sprachen sich gut 100 Parlamentarier aus. Also muss mit einem Präventionsgesetz, das GastroSuisse und die ganze Wirtschaft ablehnen, gerechnet werden.

Diesen Grundkonflikt widerspiegelte in grotesker Weise die nationalrätliche Diskussion der 44 Artikel des Präventionsgesetzes – bei Redaktionsschluss war die Debatte noch in vollem Gang. Zwar trat der Rat auf das Gesetz ein, brach aber sofort einen Kern heraus: Der Nationalrat strich gleich im ersten Artikel das

«Schweizerische Institut für Prävention und Gesundheitsförderung», einen zentralen Gegenstand des Gesetzes. Mit dem Wegfallen des Institutes verbleibt im Gesetz konkret nur noch «Prävention, Früherkennung und Gesundheitsförderung übertragbarer, stark verbreiteter und bösartiger Krankheiten des Menschen». Weil solche Krankheiten in der Schweiz längst umfassend geregelt sind, fällt das juristische Konstrukt eigentlich in sich zusammen – von einem «Kabinettstück erster Güte» sprach der Schwyzer Nationalrat Reto Wehrli schon in der Eintretensdebatte.

Klaus Künzli, Zentralpräsident von

GastroSuisse, warnt jedoch: «Wehret den Anfängen!» Grundsätzlich wehrt sich Künzli gegen «ein Gesetz, das weitere unnötige Einschränkungen bringt und die Bürokratie noch mehr aufbläht». Überdies befürchtet Künzli, dass mit der bestehenden Stiftung Gesundheitsförderung Schweiz eine Institution heranwächst, die kaum zu kontrollieren ist und ihre Interessengruppen bedienen wird. Zu hoffen bleibt jedoch, dass der

Ständerat, wenn denn der Nationalrat kein Einsehen hat, das einzig Richtige tut – und auf das Präventionsgesetz verzichtet. pg

Acht Millionen Franken will die Stadt Zürich ins Restaurant Jägerhaus, heute heisst es Tessin Grotto, investieren. Der Stadtrat beschloss bereits vor drei Jahren, das Lokal «im Sinne des Service public» weiter zu betreiben. Denn das Restaurant liegt idyllisch im Wald zwischen der Waid und der ETH Hönggerberg. Allerdings stehen dringende Sanierungen im Umfang von 2,7 Millionen Franken an, insbesondere für die Kanalisation. Zudem war das Restaurant in den vergangenen Jahren nicht kostendeckend, Rückstellungen waren keine möglich. Nun verwendet die Stadt Zürich die Überschüsse anderer städtischer Restaurants, um das Haus für die kommenden 25 Jahre herzurichten.

Aktuell

14. April 2011 Nr. 15

Landwirtschaftlicher Nebenerwerb: Parteipolitik und Polemik verdrängen Sachpolitik

Gehemmtes Gewerbe • Bäuerliche Transportunternehmer, die unter anderem bei Fiskalabgaben, Versicherungen oder Motorfahrzeugkontrollen weit bessere Voraussetzungen als gewerbliche Transporteure haben und diese bei Ausschreibungen prompt vom Markt drängen.

P. GRUNDER

Doch es nützte nichts, dass

Zu viel Fairplay: SGV-Präsident Bruno Zuppiger und SGV-Direktor Hans-Ueli Bigler.

Der Gewerbeverband fordert Selbstverständliches, die Medien schauen weg, die Bauernbürokratie und die Bauernpolitik toben.

Peter Grunder

Am gleichen Tag, als der Schweizerische Gewerbeverband SGV seine Medienorientierung zu Landwirtschaft und Gewerbe abhielt, fand eine weitere Pressekonferenz statt: Prompt erschien die Meldung, Christoph Blocher wolle im Herbst für den Kanton Zürich in den Ständerat einziehen, zuvorderst in allen Medien. Verdrängt war das umfassend dokumentierte, hochpolitische und wirtschaftlich schwerwiegende Anliegen

des Gewerbeverbandes, Vertreter von rund 300000 Unternehmen in der Schweiz mit etwa zwei Dritteln aller Arbeitsplätze. Im Kern fordert der SGV Selbstverständliches: «Die landwirtschaftlichen Wettbewerbsbedingungen müssen jenen angepasst werden, welche für das Gewerbe gelten.» Die heute geltenden Regeln benachteiligen die KMU-Wirtschaft «zum Teil erheblich und müssen deshalb angepasst werden», forderte SGVPräsident Bruno Zuppiger.

Direktor Hans-Ulrich Bigler seinerseits stellte klar: «Nebenerwerbstätigkeiten der Bauern dürfen nicht weiter staatlich unterstützt und gefördert werden.» Die Benachteiligung Gewerbetreibender ist nicht nur im Gastgewerbe täglich erlittener Alltag (siehe Kasten): Mithilfe seiner Mitgliedsorganisationen, darunter GastroSuisse, dokumentierte der SGV eine ganz Reihe von haarsträubenden Fallbeispielen: • Hofläden, die von Ladenschlussregelungen über Deklarationsvorschriften bis zu Lebensmittelkontrollen gegenüber Dorfläden bevorteilt werden.

der Gewerbeverband einerseits erdrückende Fakten für schreiende Ungerechtigkeiten und schlagende Argumente vorbrachte und andererseits mehrfach betonte, es gehe nicht gegen die Bauern, sondern nur um gleich lange Spiesse: «Statt sich auf seine Stärken zu besinnen, drischt der Gewerbeverband lieber auf andere ein», reagierte der Bauernverband, der rund 1 Prozent der Schweizer Wirtschaftskraft mit über 3 Milliarden Franken Bundesunterstützung vertritt: Polemik statt Sachpolitik. www.sgv-usam.ch

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Besenbeizen Eines der haarsträubenden Beispiele, mit denen der Gewerbeverband die Benachteilung des Gewerbes verdeutlichte, betrifft Besenbeizen. Christian Belser, der als stellvertretender Leiter des Rechtsdienstes von GastroSuisse die Arbeiten des SGV begleitet, hat das Beispiel dokumentiert: Ein bäuerlicher Nebenbetrieb im Kanton Zürich bietet in zwei Räumen insgesamt 90 Sitzplätze und eine grosse Gartenwirtschaft. Die Mitarbeitenden in dieser Besenbeiz unterstehen nicht dem Arbeitsgesetz, und sie werden fast ausnahmslos am BranchenGesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes vorbeigeschleust. pg

BLICKPUNKT Branchen-Image

Preis für Harmonie Eveline Neeracher, mit ihrem Mann Roger Gastgeber im Restaurant Weissenbühl und Präsidentin von GastroStadt Bern und Umgebung, hat in den letzten Jahren das Image des Gastgewerbes in Bern auf Hochglanz poliert. Insofern verwunderte es nicht, dass der städtische Gewerbeverband an seiner Versammlung jüngst einen Gastgeber mit dem Gewerbebär ausgezeichnet hat – und Eveline Neeracher die launige Rede dazu hielt: Fritz «Jimi» Gyger, legendärer Restaura-

teur im Restaurant Harmonie in der Berner Altstadt. Der gelernte Chemiker mit Doktortitel hatte 1981 von seiner ebenfalls legendären Mutter das Restaurant übernommen und entwickelte es gemeinsam mit Küchenchef Walter Aebischer zu einem sozialen und kulinarischen Kleinod. www.harmonie.ch

Neues Leben in der Alten Taverne

Die Legende soll aufleben Älteren Semestern ist die Alte Taverne in Adelboden ein Begriff als einstmals legendär gepflegtes und heimeliges Lokal – zu vergleichen vielleicht mit der heutigen Chesery in Gstaad. Jüngere Generationen wiederum kennen die Alte Taverne als Konzertlokal: In den letzten Jahren hat sich

Die Alte Taverne wird neu.

hier alles, was in der Schweizer Popszene einen Namen hat, ein Stelldichein gegeben. Diese Epoche war verbunden

mit Thomas Müller, Eigentümer von Hotel Bernerhof und Berna Bar – sie geht nun zu Ende, wie GastroJournal berichtet hat. Im kommenden Herbst soll stattdessen an die alten Zeiten angeknüpft werden: Esther Reimann, die in Adelboden das Hotel Regina geführt hatte, und Pia Zryd, die mit Reimann in den letzten Jahren die Arte Bar mitten im Dorf zum Blühen brachte, haben zusammen mit Ueli Egger vom Restaurant Berg-

bach die Taverne gepachtet. Während Egger in der Küche wirbeln wird, wollen sich Reimann und Zryd um die Gäste kümmern. Die Konzeption, die eine Öffnungszeit am Nachmittag anpeilt, ist dabei klar: Die neue Alte Taverne will einerseits auf Fleisch setzen, andererseits sollen zwei der Gästeräume Käsespezialitäten vorbehalten sein. Umrahmt werden sollen diese

Schwerpunkte von einem Lounge-Betrieb mit Apéro am frühen Abend und gepflegter Disco in der Nacht – «wir hoffen auf gute Abende», sagt Pia Zryd. pg

Manchmal mahlen die Mühlen der Medien langsam

Das Freibier schreckte auf Seit Monaten weist Gastro-

Nachdem jedoch letztes Wo-

Suisse auf die teilweise grotesken Mängel in den Entwürfen zur Alkohol- und Lebensmittelgesetzgebung hin. Das Echo der Massenmedien war bislang gering, praktisch niemand hat die juristischen Stilblüten erkannt.

chenende eine der Stilblüten durch eine Sonntagszeitung gepflückt wurde, machte die scheinbare Neuigkeit zu Wochenbeginn die Runde: Freibier solle verboten werden, lautete die süffige Schlagzeile. Sie fusst auf einer Passage im

Alkoholgesetz-Entwurf, der nicht kostendeckende Preise verbietet. Immerhin bot die Meldung GastroSuisse und ihrem Direktor Bernhard Kuster die Möglichkeit, ein breites Publikum auf den behördlichen Unsinn aufmerksam zu machen. pg

GJRI63583

Aktuell

14. April 2011 Nr. 15

Touristische Strassenbeschilderung: Pilotprojekt für Montreux-Riviera und Lavaux

BLICKPUNKTE

Politik an der Autobahn

Auszeichnung

EHG gehört zu den Besten

Die Waadtländer und der Bund haben ein Pilotprojekt gestartet. Es soll die Schweizer TourismusSchilder vereinheitlichen. François Othenin

Die Ecole hôtelière de Genève (EHG), das Westschweizer Pendant zur Belvoirpark-Schule, hat es unter die besten zehn Hotelier-Schulen weltweit geschafft. Das Ranking macht Taylor Nelson Sofres (TNS), Travel & Tourism in einer weltweiten Umfrage unter Verantwortlichen für FünfSterne-Häuser. Eindrücklich ist, dass es die EHG unter die zehn besten geschafft hat, obwohl sie nicht nominiert war. EHG-Generaldirektor Alain Brunier freut sich umso mehr: «Die EHG erhält damit eine Anerkennung in der ganzen Branche und dies weltweit.»

Der Kanton Waadt und das Waadtländer Verkehrsbüro (OTV) haben mit viel Pomp ihre neue touristische Strassenbeschilderung enthüllt. Es handelt sich um ein Pilot-Projekt, das unter der Obhut des Bundesamtes für Strassen (ASTRA) entwickelt wurde. Die Routenhinweise (siehe Foto) werden am Rand der Autobahn in der Nähe von Montreux-Riviera und im Lavaux aufgestellt. Verläuft die Aktion erfolgreich, könnte das Experiment schweizweit eingeführt werden. Für die Grafik zeichnet die kantonale Kunstschule Lausanne (Ecal) verantwortlich. Für die Sujetwahl waren Touristiker und tourismusnahe Kreise zuständig, während das ASTRA dem Vorhaben sein eigenes Pflichtenheft aufzwang; unter anderem die Farbe.

Die Initianten verfügten über reichliche Mittel. Zu Beginn hat der Kanton Waadt ein Budget von 2,5 Millionen Franken verabschiedet. Doch im selben Jahr hat der Bund die Verantwortung über die Autobahnen übernommen und das Projekt sozusagen geerbt. Heute belaufen sich die Kosten für die Waadt auf 500000 Franken – und mehr, wenn man die bedeutenden Arbeiten berücksichtigt, die von den Partnern ausgeführt wurden. Eine gewisse Komplexität der politi-

schen Entscheidungs-Strukturen fällt auf. Um ein solches Projekt, das schliesslich nur aus zwei Plakaten

Wohnungen statt Hotelzimmer

ZVG

Das Ergebnis ist ein brauner Schokolade-Hintergrund, der an die Erde und das Terroir erinnern soll. Darauf fast karikaturenartig ein tänzelnder Charlie Chaplin neben dem Schloss Chillon, zwei Komponenten, welche die Gegend «Montreux Riviera» symbolisieren (Foto S. 21). Die Zone «Lavaux Patrimoine mondial» (Welterbe Lavaux) wurde durch grafische Spielereien zu den terrassenförmigen Rebbergen stilisiert. Wie die ausführliche Dokumentation erklärt: «Ziel des Projektes ist es, auf den Autobahnen und Kantonsstrassen ein zu wenig genutztes Potenzial auszuschöpfen.»

Umnutzung

Eines der neuen Autobahn-Schilder mit Ausfahrts-Hinweis, die Vorbeifahrende auf die Gegend aufmerksam machen sollen.

besteht, zu Ende zu führen, musste ein eindrücklicher Lenkungsausschuss bestellt werden: Der Wirtschafts-, Logier- und Tourismusdienst (SELT), der Strassendienst (SR), das Waadtländer Verkehrsbüro (OTV); und dann auswärtige Experten – sowohl für die Beschilderung (Signaxis Sàrl, Société de Projets) als auch für visuelle Darstellung (Grafiker aus der kantonalen Kunstschule Lausanne). Um beim Bund die «schwierige Rolle des Musterschülers» spielen zu können, wie die Projektverantwortliche beim OTV, Florence Béal sagt, hat sogar ein spezialisiertes Pariser Institut – das nationale Institut für den Verkehr und die Sicherheit (INRETS) – einen Auftrag erhalten. Es soll die Kompatibilität der Schilder mit der Verkehrs-Sicherheit testen. Weitere Tests werden noch in Labo-

ratorien und/oder an der Front

Hotel Marriott, Zürich

durchgeführt. Vielleicht werden auch qualitative Untersuchungen auf den Autobahn-Raststätten in der Nähe der Richtungsanzeiger gemacht. Auch wenn die Reaktionen aus den touristischen Kreisen und in den regionalen Medien durchaus positiv ausfallen, bleibt Skepsis – wie so oft in der Schweiz, wenn es sich um Design handelt. «Es ist nicht sicher, dass die Aktion

genügt, um Automobilisten bei Tempo 120 zur Ausfahrt zu bewegen», so ein Kommentar in der Waadtländer Tageszeitung «24 Heures». Die auferlegten Zwänge des ASTRA hätten die Kreativen der Ecal eingeengt. Das mag zwar auf den ersten Blick

simpel scheinen. Doch die Auflagen der Bundesverwaltung waren nicht allein bestimmend: «Die neue Signalisierung ist so konzipiert worden, dass sie mit der Politik der Tou-

rismusförderung des Kantons übereinstimmt», meint etwa diesbezüglich «20 minutes», das die Verantwortlichen des OTV zitiert. Laut Florence Béal soll die Idee in einer verschiedenartigen Landschaft «eine gewisse Einheit» herbeiführen. Das Dossier ist noch lange nicht geschlossen. Das ASTRA will sich weiter mit dem Thema beschäftigen, eine Richtlinie herausgeben und sie zur Beurteilung in die Vernehmlassung schicken. Das wird sicherlich noch Jahre dauern und vieles kann sich noch ändern. Bisher sind Kontakte nur mit zwei Westschweizer Kantonen zustande gekommen: Wallis und Jura. Man ist (noch) weit von einem eidgenössischen Plebiszit entfernt.

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Geschäftsjahr 2010: Mövenpick Gruppe

20 Jahre White Elephant Auf Expansionskurs Mit einem grossen Fest und opulen-

Die Mövenpick Gruppe hat im Ge-

tem Thai-Buffet feierte vor wenigen Tagen das Hotel Marriott Zürich den 20. Geburtstag des Restaurant White Elephant (Foto). Eines der ältesten thailändischen Restaurants in Zürich reitet weiter auf einer Erfolgswelle und ist nicht nur bei den Hotelgästen, sondern vor allem auch bei der lokalen Bevölkerung bekannt und beliebt.

schäftsjahr 2010 ihren Gesamtumsatz um 6 Prozent auf rund 1,4 Milliarden Franken (Vorjahr 1,3 Milliarden Franken) erhöht. Das Betriebsergebnis stieg ebenfalls um 13,7 Millionen auf 24,9 Millionen Franken an.

Rund 60 bis 70 Prozent der Besucher im 65 Sitzplätze bietenden Lokal stammen nicht vom Hotel. «Das ist», wie General Manager Daniel Leh-

mann stolz festhielt, «ein überdurchschnittlicher Wert für ein Hotel-Restaurant in der Schweiz.» Bei einer weiteren Auffrischung des Restaurants, dessen Datum noch nicht bekannt ist, denkt man an den Bau einer Showküche. hu

Vor allem Mövenpick Hotels & Re-

sorts konnte sich von der weltweit ungünstigen Wirtschaftslage im Vorjahr gut erholen. Zahlreichen Neueröffnungen von Hotels und vielversprechenden Verträge für neue Projekte in Europa trugen zum er-

folgreichen Jahr bei. Auch Marché International setzte auf drei Kontinenten seinen Expansionskurs fort und konnte an den Hochfrequenzlagen das Konjunkturumfeld nutzen. Dass der Gesamtumsatz der Möven-

pick Restaurants von 74,6 Millionen Franken (Vorjahr 91,8 Millionen) sank, ist in erster Linie auf diverse Restaurantschliessungen zurückzuführen. Im Bereich Mövenpick Wein hingegen konnte die Gruppe ihren Gesamtumsatz von 101,6 Millionen auf 102,9 Millionen Franken steigern. Christine Bachmann

In Gunten am Thunersee sind Baugesuche bewilligt worden, die eine Umnutzung des Hotels Bellevue vorsehen, Bauherrin ist die Basler Dinett Holding von Antoine Dominique Bonvin aus Arbaz im Wallis. Geplant sind insgesamt rund 40 teilweise bediente Wohnungen, insofern soll die Gastronomie erhalten bleiben.

Schweizer Hotellerie

Mehr oder weniger gute Zahlen

Derzeit ist die hohe Zeit der Bilanzen und Erfolgsrechnungen. So geben beispielsweise die Swiss Quality Hotels für 2010 ein «substanzielles Umsatzwachstum von 12,5 Prozent» bekannt. Das Geschäftsjahr 2011 lasse sich ebenfalls erfolgversprechend an. Gewinnzahlen weist die Hotelgruppe allerdings keine aus. Ganz anders die Waldhaus Flims Mountain Resort AG (Foto), die letztes Jahr ihren Gewinn zwar gesteigert hat, doch gleichzeitig leichte Ertragseinbussen hinnehmen musste (–4%). Die Gewinnsteigerung ist vor allem auf verminderte Finanzaufwände zurückzuführen. Laut Pressemitteilung sei die Sommersaison 2010 jedoch positiv verlaufen (+6% Erträge). www.waldhaus-flims.ch www.swissqualityhotels.com

Biersommeliers

Schweizer vorne mit dabei Vier Schweizer Biersommeliers nahmen am Wochenende an den Weltmeisterschaften teil, Jan Czerny von der Brauerei «Unser Bier» hat dabei den fünften Platz erreicht. Gewonnen hat die Weltmeisterschaft Sebastian Priller, Inhaber der Brauerei Riegele in Augsburg. Die 50 teilnehmenden Biersommeliers hatten im Wettbewerb mehr als 20 Biere zu www.biersommeliers.de verkosten.

Restauration

14. April 2011 Nr. 15

Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres

SZENE

Wer die Zukunft trägt

Rauchverbot

In der Jugend liegt die Zukunft. Dieser Allgemeinplatz hat auf Lehrstellen bezogen viel Wahrheit. Ohne Jugendliche, die sich ausbilden lassen, hat die Berufswelt keine Chance. Das ist gerade auch den handwerklichen Betrieben im Lande offensichtlich klar. So bilden beispielsweise im Gastgewerbe rund 20 Prozent der etwa 30000 Betriebe im Lande Lernende aus – und entlassen jährlich fast 4000 gut ausgebildete junge Menschen in die Berufswelt. Anders gesagt: Jene Zukunft,

die in der Jugend liegt, wird getragen von den Ausbildern, den Lehrmeistern. Sie machen erst möglich, dass die Jugend die Grundlagen des Handwerks überhaupt lernen kann. Deshalb zeichnen GastroJournal und Bischofs-

Eiertanz ums Theater

Entwicklung der Lehrvertragsabschlüsse nach Lehrberufen (1999–2009) 2500 2000

Koch/Köchin

1500 1000 500 0

Restaurationsfachleute 1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

Seit über einem Jahrzehnt bildet das Gastgewerbe fast gleichbleibend viele Lernende aus, mit den Attestlehren fast 4000.

zell Nahrungsmittel als Trägerschaft gemeinsam mit den Verbänden GastroSuisse, Schweizerischer Bäcker-Konditorenmeister-Verband, Schweizer Fleisch-Fachverband und der Hotel & Gastro Union ab 2011 jährlich den Zukunftsträger-Lehrmeister des Jahres aus. Die Jury des Preises hat nun die Nominierten in den vier Kategorien bestimmt (siehe Kasten). Juryobmann Georges Knecht zeigte sich gegenüber

GastroJournal begeistert «von der guten Wahl ‹meiner› Juroren». Die Wahl der Nominationen war nicht einfach, haben die Lehrlinge im Lande doch über 200 Lehrmeisterinnen und Lehrmeister gemeldet, die ihrer Meinung nach das Prädikat «Lehrmeister des Jahres» verdient hätten. Eine stolze Zahl, die zeigt, wie sehr auch die Lernenden ihre Ausbilder schätzen.

tegorien «Restaurationsfachmann», «Koch», «Bäcker/ Konditor/Confiseur» und «Fleischfachmann» zum Sieger erkoren wird. Ausschlaggebend sind Punkte wie ein besonderes Engagement beim Vermitteln von Grundlagen und Handwerk, Fachkompetenz, aber auch die soziale Integration der Lernenden und die Förderung ihrer Persönlichkeit.

Noch tagt die Jury, um zu be-

Schaut man sich die Liste der

stimmen, wer in den vier Ka-

Nominierten an (siehe Kas-

ten), merkt man schnell, wie schwierig die Wahl wohl werden dürfte. Um einen echten Eindruck zu gewinnen, besucht die Jury die nominierten Betriebe. Wer gewinnt, wird im Mai be-

kannt, die Preisverleihung findet dann am 26. Mai in Zürich statt. www.zukunftstraeger.ch

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QUELLE: BRANCHENSPIEGEL; GRAFIK: O. KREJCI

Mit dem Zukunftsträger 2011 werden erstmals Lehrmeister ausgezeichnet: Die Nominierten in den vier Kategorien sind nun bekannt. Matthias Nold

Die Ideen und Einfälle, das Rauchverbot zu umgehen, sind mannigfaltig. Ein Wirt aus dem Deutschen Memmingen hat gar zusammen mit seinen Gästen jeden Abend das Theater-Stück «Die gute alte Zeit vor dem Rauchverbot» aufgeführt. Denn künstlerische Aufführungen sind vom Rauchverbot ausgenommen. Das Amtsgericht Memmingen verneinte hingegen die kreative Rechtsauffassung, Rauchen sei keine Kunst.

La Cuisine des Jeunes

«Rack ‘n’ Roll» als Aufgabe Der von Schweizer Fleisch organisierte Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» stellt in seiner 9. Austragung Schweizer Lamm und Gitzi ins Zentrum. Bewerben können sich junge Berufsleute, die 2007 bis 2011 die Kochlehre abgeschlossen haben. Der Final ist dann am 25. Oktober in Bern. www.lcdj.ch

Die nominierten Zukunftsträger Restaurationsfachmann

Bäcker/Konditor/Confiseur

• Sabine Goetschi, Hotel zum Kreuz, 5034 Suhr • Irmgard Bischofberger, Gasthof Kreuz, 4611 Egerkingen • Thomas Christen, Landhaus Liebefeld, 3097 Liebefeld

• Bernhard Aebersold, Bäckerei Aebersold GmbH, 3280 Murten • Heinz Mathis, Confiserie Sprüngli, 8953 Dietikon • Werner Kuhn, Kuhn Bäckerei-Café, 9125 Brunnadern

Koch

Fleischfachmann

• Raphael Tuor, Gasthof Adler, 6244 Nebikon • Jürgen Hügin, Merian Iselin Klinik, 4009 Basel • Kurt Röösli, Hotel Waldhaus, 7514 Sils-Maria

• Bernard Limat, Boucherie Limat Bernard, 1746 Prez-vers-Noréaz • Walter Begert, Metzgerei und Partyservice Begert, 3018 Bern • Roland Mattle, Micarna SA, 9602 Bazenheid

Zürcher Kantonsrat will Regelung für Alkoholtestkäufe

Eine Scheinlösung ger ist nicht begeistert vom Alleingang des Zürcher Kantonsrates.

Alkoholtestkäufe hindern Jugendliche nicht, Alkohol zu trinken. Mit 92 zu 70 Stimmen hat der Zürcher Kantonsrat am Montag einer Regelung für Alkoholtestkäufe zugestimmt – in erster Lesung. Damit ist noch nichts entschieden, wie Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich, betont: «Der Kantonsrat wird in zweiter Lesung nochmals darüber befinden, dann in neuer Zusammensetzung.» Erstaunlich ist einerseits, dass

sich ausgerechnet jene Mit-

teparteien für die Alkoholtestkäufe ausgesprochen haben, die sich selber wirtschaftsfreundlich und liberal nennen. Man scheint sich schon fast daran gewöhnt zu haben, nachdem aus diesen Kreisen bereits das Rauchverbot stammt. Andererseits haben sich nicht nur Bürgerliche gegen Alkoholtestkäufe gewehrt, mit der Begründung: «Der Zweck heiligt die Mittel nicht.» Auch Gesundheitsdirektor Thomas Heini-

«In diesen Tagen ist wieder ersichtlich, wo die Jugendlichen den Alkohol her haben, den sie dann im Freien trinken. Sicher nicht aus den Restaurants, da ist er zu teuer», zeigt Ernst Bachmann das eigentliche Problem auf. Bereits im Streitgespräch mit dem Blauen Kreuz (siehe GJ 09) betonte Bachmann die Eigenverantwortung der Jugendlichen, «und mit Alkoholtestkäufen stiftet man sie eher noch an, Alkohol zu kaufen». Kurz nach der ersten Lesung im Kantonsrat hat Ernst Bachmann noch am Sechseläuten begonnen, die liberalen und wirtschaftfreundlichen Kantonsparlamentarier an ihre liberalen Grundsätze zu erinnern. mmo

GJRI63152

Hotellerie

14. April 2011 Nr. 15

Franchising: Vor- und Nachteile eines wachsenden Geschäftsmodells

CHECK IN

In die (Un)abhängigkeit dass 15 Prozent der Zimmer Familienzimmer sein müssen, dass das Hotel als Nichtraucherbetrieb geführt wird oder dass im Zimmerpreis, neben dem Frühstücksbüfett, auch WLAN inbegriffen ist. Die Kosten für eine Partnerschaft belaufen sich dabei auf rund 6 bis 7 Prozent vom Logement-Umsatz – und der Franchisenehmer verliert seine Unabhängigkeit. Wem der Schritt ins Franchi-

ZVG

sing-System zu weit geht, für den besteht die Möglichkeit, von der Marketing-Anbindung von Mitgliederorganisationen wie Minotel oder Best Western zu profitieren.

Eine Kooperation, die es in sich hat und Abläufe verändert.

Als Gastronomie-System ist Franchising praktisch nicht mehr wegzudenken. Nun findet das Geschäftsmodell immer mehr Einzug in der Hotellerie. Ein Konzept, das Synergien freisetzen, aber auch abhängig machen kann.

Christine Bachmann

Franchising ist in der Gastronomie dank Pizza Hut und Mc Donald’s sowie anderen bekannten Ketten ein weltweit verbreitetes Geschäftskonzept. Nun breitet sich dieses Geschäftsmodell auch in der Hotellerie aus. Neben Marriott und Intercontinental ist Accor, die in letzter Zeit etwas wirtschaftliche Schwierigkeiten hatte, eine der grossen Ketten im Bereich HotelFranchising. Die weltweit tätige Hotelkette will laut Walter Zuëck, zuständig für die Franchisebemühungen in der Schweiz, mittels Franchising Boden gut machen und bis 2015 pro Jahr in der Schweiz drei Häuser eröffnen.

nere Betriebe ist ‹all seasons› eine Alternative, um wettbewerbsfähig zu bleiben und die Werbe- und Investitionskosten nicht alleine tragen zu müssen», meint Zuëck. Die Vorteile einer Franchise-

Partnerschaft mit Accor seien laut Zuëck einerseits die Erleichterungen im Distributionsprozess und anderseits das grosse Branchen-Knowhow. «Viele Hoteliers sind mit den immer komplexer werdenden Hotelprozessen und der Schnelllebigkeit von Social Media überfordert. Hier bietet Accor zeitgemässe Lösungen an», führt er aus. Obwohl mit «all seasons» ein

Walter Zuëck ist davon über-

zeugt, dass diese Kooperation nicht nur für neue, sondern auch für bestehende Hotelbetriebe ideal ist. Deshalb bietet Accor neu die Franchise-Marke «all seasons» an. Bei diesem Modell handelt es sich um ein nichtstandardisiertes, für 2- bis 3-Sterne-Hotels geeignetes Konzept. «Für klei-

nichtstandardisiertes Hotel beworben wird, müssen Kompromisse eingegangen werden. «Wenn der Franchisenehmer bei diesem Konzept mitmacht, dann weiss er, worauf er sich einlässt und ist mit den Konditionen einverstanden», betont Walter Zuëck. Mit den Konditionen meint Zuëck beispielsweise,

Für Peter S. Michel, CEO der Best Western Swiss Hotels, ist «all seasons» zwar ein Konkurrenzprodukt im 3-SterneBereich, aber nicht wirklich ein Problem. «Wir haben unsere Häuser im 3-SterneBereich und sind auf Expansionskurs», sagt Michel. Zudem verfolge Best Western ein langfristiges Konzept. Franchising sei für die Gruppe nie eine Option gewesen. Auf die Option von Franchising angesprochen, reagieren traditionelle Familienbetriebe eher zurückhaltend bis ablehnend. Sonja Hornung vom Strandhotel Iseltwald ist durch ihre Eltern zwar Mitglied bei der Marketing-Organisation Minotel, sie würde aber zum jetzigen Zeitpunkt nicht mehr beitreten. «Heutzutage bringt eine Mitgliedschaft einfach nichts mehr. Jeder kann sich selber auf einer E-Booking-Plattform anmelden und so Marketing betreiben», stellt sie klar. «Marketing-Anbindung bringt heute nur noch etwas bei älteren Leuten, die sich mit Social Media nicht anfreunden können, oder für Betriebe, die unbekannt und schwer zu bewerben sind», sagt sie.

eine Kooperation mit einem Franchisegeber theoretisch vorstellen. «Ich würde, wenn jemand an mich herantritt, sicher die Konditionen prüfen, aber momentan ist Franchising kein Thema.» Das erste «all seasons» soll 2012 eröffnet werden. Für Accor dürfte es nicht leicht werden, auch wenn die Hotelkette sonst aktiv den Markt beherrscht. Franchising – profitable Kooperation oder das Ende der Eigenständigkeit. Entscheiden muss am Ende jeder für sich selbst. www.franchiseverband.ch www.eff-franchise.com www.all-seasons-hotels.com

En bref Comme système de restauration, celui de la franchise est bien établi en Suisse. Cette forme de vente entre aujourd’hui dans le paysage hôtelier. Alors que Walter Zuëck est compétent pour trouver des preneurs de franchises, les avantages d’une coopération démontrent que les établissements familiaux traditionnels abordent de manière plutôt sceptique.

Definition Franchising Franchising ist ein Geschäftsmodell, das auf einer fortlaufenden Zusammenarbeit unabhängiger Unternehmen basiert. Mittels Franchising können Waren genauso vermarktet werden wie Dienstleistungen oder Technologien. Der Franchise-Nehmer erwirbt vom Franchise-Geber das Recht, ein bestimmtes Geschäftskonzept zu nutzen. Heute reicht das Leistungsspektrum im Franchising von der Unterstützung bei der Standortsuche und Finanzierung bis hin zu fortlaufenden Weiterbildungsangeboten und der Übernahme etwa der Buchhaltung. Franchising bringt dem Franchise-Nehmer jedoch nicht nur Rechte, sondern ist auch mit Verpflichtungen gegenüber dem Franchise-Geber verbunden. Geregelt werden diese Rechte und Pflichten im Franchise-Vertrag. Quelle: www.franchisekey.com

Hotel Albana

Neu- und Umbau Die Gemeinde Weggis hat den Gestaltungsplan für das seit 2007 stillgelegte Hotel Albana genehmigt. Die 26 verbleibenden Einsprachen wurden abgewiesen. Das teilweise unter Denkmalschutz stehende Gebäude soll nun durch einen fünfstöckigen Neubau ergänzt und als «Budget-DesignKongresshotel» mit 140 Zimmern wiedereröffnet werden.

Hotel Chesa Guardalej

Neu positioniert und renoviert

Die Centaurium Immobilien AG Mörigen hat das Hotel Chesa Guardalej in Champfèr von der bisherigen Eigentümerin Heidi Brendle-Neher erworben. Das Haus bleibt diesen Sommer geschlossen, um umfassend renoviert, aufgewertet und künftig unter dem Namen Giardino Mountain geführt zu werden.

Auch Bastian Hofmann vom Hotel Stella in Interlaken findet, dass das Geschäftsmodell Franchising nicht zu seinem Familienbetrieb passe. Hätte er hingegen einen anderen Betrieb, so könnte er sich

Ehemaliges Hotel Schwanen, Ennetbaden

Nachdem das Hotel Schwanen

1976 in Ennetbaden seine Türen schloss, soll es wieder seinem ursprünglichen Nutzung zugeführt werden. Mit Hauseigentümer Kurt Gähler vom

Generalplanungsunternehmen Gähler und Partner AG hat Verwaltungsratspräsident der Bad Schinznach AG HansRudolf Wyss einen Macher für den Schwanen gefunden.

Das ehemalige Hotel Schwanen.

Der Schwanen soll wieder als Bäderhotel geführt werden. Bis es aber so weit ist, muss die Gähler und Partner AG im Laufe des Sommers 2012 zuerst am neuen Standort einziehen und die Baueingabe eingereicht werden. Der

Schwanen soll baulich erweitert werden und zeitgemässe Hotelzimmer mit Nasszellen bekommen. Die Eingriffe im Treppenhaus, der historischen Fassade und dem Empire-Saal müssen noch mit dem Denkmalschutz abgesprochen werden. Das Investitionsvolumen für das neue Hotel steht noch nicht fest. Mit gut 50 Millionen Franken muss aber laut Hans-Rudolf Wyss gerechnet werden. Christine Bachmann

GJRI63523

Schwanen wird wieder Hotel

Tourismus

14. April 2011 Nr. 15

Innert zehn Jahren hat die Schweiz die Hälfte der japanischen Gästefrequenzen verloren

CHECK IN

Am Ende einer Epoche

Sanfter Tourismus

Bewegende Volksfeste

Japanische Gäste prägten lange Schweizer Tourismusorte. Doch die Zeiten haben sich geändert – schon vor Fukushima.

Peter Grunder

Das Swiss House mitten in Tokyo: Symbol für den Niedergang des Schweizer Tourismus in Japan.

des Schweizerischer Tourismus-Manager, sieht die Gründe für den Einbruch des japanischen Marktes freilich nicht bei ST. Die Schweiz sei sehr früh im japanischen Markt aktiv gewesen und habe vom Boom ab den 1970er Jahren profitiert, meint Otz, vorteilhaft waren dabei gerade das Engagement der Jungfraubahnen und die frühe Kooperation zwischen der Schweizerischen Verkehrszentrale und Swissair. Jetzt sei dieser Markt zum einen ausgeschöpft, erläutert Otz, zum anderen habe man es mit Marktzyklen zu tun, und nicht zuletzt spielten Faktoren wie die schlechte Wirtschaftslage und die Überalterung Japans eine wichtige Rolle. Daniel Luggen, Tourismus-Manager

in Zermatt, sieht das genauso: Die Struktur des überalternden und

«Das Maximum nicht mehr erreichen» GastroJournal: Warum haben wir in Japan die Hälfte der Nachfrage verloren? Jürg Schmid: Ganz Europa hat verloren, weil es in Japan eine fundamentale Reiseverschiebung gegeben hat, indem insbesondere mit China neue Reisedestinationen entstanden sind. Überdies gibt es konjunkturelle und und demografische Gründe. GJ: Inwiefern ist das wieder aufzuholen? Schmid: Wir können wieder zulegen, aber wir werden auf absehbare Zeit das Maximum von einer Million Übernachtungen nicht mehr erreichen.

GJ: Sie produzieren nicht am Markt vorbei? Schmid: ST verkauft marktfähige Produkte und macht kein Politmarketing, aber ST muss auch neue Produkte einführen, was vielleicht nicht allen etablierten Anbietern Freude macht.

wirtschaftlich gebeutelten Marktes sei «nicht ideal», der Einfluss von ST insofern «marginal». Angesichts der grossen Veränderungen nicht nur in Japan und Asien, sondern auch in Europa, blieben Einbrüche nicht aus. Immerhin hielten sich Klassiker wie der Glacier Express und bleibe die Schweiz Etappenziel auf den Europareisen der Japaner, erläutert Luggen. Frank Bumann, langjähriger Touris-

mus-Manager in Zürich, räumt zwar ein, man habe es als Reaktion auf die Überalterung in Japan «zu wenig geschafft, die Jungen anzusprechen». Aber im Zusammenhang mit den politischen Öffnungen in Osteuropa und Asien sieht er ebenfalls grosse Verschiebungen der Reiseströme, die es für die Schweiz nicht einfach machen. Die Arbeit von ST in Japan beurteilt er gerade in der Phase des jüngst abgetretenen Roger Zbinden sehr positiv. Zbinden kenne die Verhältnisse ausgezeichnet und habe zurecht den Wert persönlicher Kontakte betont. Mit Jürg Schmid sind sich alle drei Tourismus-Manager darüber hinaus

Japanische Gäste Ort

Logiernächte 2000 2010 151235 922460 110814 69906 121492 48960 117995 48478 97558 387415 43044 40746 46862 17737

Zermatt Grindelwald Interlaken Genf Zürich St. Moritz Luzern

Appenzellerland gemeinsam

einig, dass mit einer Erholung des japanischen Marktes kaum zu rechnen ist, und das nicht allein wegen der Katastrophen. Auch wenn die japanische Bevölkerung gestärkt aus den Trägodien hervorgeht: Die japanischen Gäste werden in der Schweiz nimmer die frühere Dominanz erreichen, sondern zu einer von etlichen Gästegruppen aus Fernmärkten.

Appenzellerland Tourismus (Foto Säntis) hat seine Strategie überdacht: Weil die Marketinggelder nicht reichen, setze man «noch stärker auf Kooperationen». Zusammen mit Ausserrhoden trete man weiterhin unter der gemeinsamen Marke «Appenzellerland» auf und verstärke die Zusammenarbeit einerseits mit touristischen Leistungsträgern, andererseits mit dem Regionalmarketingverbund «Appenzellerland – natürlich besser». www.appenzell.info

En bref La Suisse a perdu la moitié de la demande japonaise. Les destinations touchées et Suisse Tourisme voient la cause dans la conjoncture, la démographie et le changement du comportement de voyageur du Japonais.

Markt China

Airline fliegt nach Zürich

Hotelübernachtungen japanischer Gäste 1,5 Mio.

GJ: Hat ST keine Fehler gemacht? Schmid: Nein, in den letzten fünf Jahren können wir sogar die besten Resultate aller Alpenländer vorweisen. Nicht zu vergessen ist schliesslich, dass mit dem Grounding der Swissair das Flugnetz auf einen Schlag ausgedünnt wurde. Osaka fiel weg, wir verloren einen grossen Markt und kämpften uns namentlich mit Charterflügen von pg Edelweiss langsam zurück.

1 Mio.

0,5 Mio. Deutschland Schweiz Österreich 0 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Die Schweiz hat in den letzten 15 Jahren relativ mehr verloren als die Nachbarn.

Der Schweizer Tourismusverband STV ist nicht nur Lobbyist, sondern auch Dienstleister für den Schweizer Tourismus. In dieser Rolle betreut der STV unter anderem die Stiftung Veloland Schweiz, eine der wenigen erfolgreichen Innovationen im Bereich des sanften Tourismus. Resultat sind einerseits umfassende Routenangebote, andererseits Veranstaltungen für den Langsamverkehr. SlowUp, eine der populärsten Veranstaltungen, hat am letzten Wochenende zum 12. Mal begonnen: Auf 32 Kilometern rund um den Murtensee tummelten sich rund 50 000 Menschen mit reiner Muskelkraft – ein eigentliches Volksfest, das schweizweit bis Ende September an fast 20 weiteren Orten stattfinden wird. www.slowup.ch

Cross-Marketing

QUELLE: BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Für Urs Kessler, Chef der Jungfraubahnen, liegt der Einbruch vorab an der «falschen Strategie von Schweiz Tourismus», wie er kürzlich in GastroJournal erklärte (GJ05). In Japan sei im Rahmen bezahlter Partnerschaften versucht worden, «Produkte zu verkaufen, die den Bedürfnissen des japanischen Marktes nicht entsprechen», kritisiert Kessler. Es dürfe nicht sein, dass ST jene verkaufe, die am meisten bezahlten, findet Kessler, «denn so wird ST zu einer Umverteilungsorganisation, die am Markt vorbei produziert». Die Jungfraubahnen bearbeiten seit Jahrzehnten intensiv den japanischen Markt, und mit Grindelwald sowie Interlaken liegen im Umkreis der Bahnen auch die beiden wichtigsten Ziele von japanischen Gästen – nur Zermatt empfängt noch mehr japanische Gäste (siehe Kasten). Stefan Otz, Tourismusdirektor in Interlaken und Präsident des Verban-

PANORAMIO.COM

Übernachteten japanische Gäste im Jahr 2000 fast eine Million Mal in Schweizer Hotelbetten, waren es 10 Jahre später noch gut eine halbe Million Logiernächte – fast 50 Prozent hat der Einbruch im letzten Jahrzehnt betragen (siehe Grafik).

Hainan Airlines, viertgrösste Fluggesellschaft Chinas, wird ab Ende Mai eine Verbindung zwischen Peking und Zürich anbieten. Fliegen will die Airline dienstags, donnerstags und sonntags; Zürich ist nach Budapest, Brüssel und Berlin das vierte europäische Ziel, das Hainan von Peking aus anfliegt. Für den Schweizer Tourismus ist China ein wichtiger Zukunftsmarkt, Flugverbindungen sind dabei zentral (siehe auch links).

GJRI63661

GastroIdeen

14. April 2011 Nr. 15

TRENDS Für Sie gelesen

Wissens-Bissen: Lothard Kolmer «Wissens-Bissen. Gastrosophisches von A–Z» ist ein wissenschaftlich fundiertes Buch, aber auch ein kulturgeschichtliches Kompendium heutigen Ess-Lebens. Es erfreut durch Humor sowie ironische Einwendungen und ist ein Muss für alle gastrosophisch Interessierten! Kosten des Buches: 46,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 E-Mail: info@gastroedition.ch

MEWA Service AG

Fussmatten für die Gastronomie Ob Gastronomiebetrieb oder KMU: ein sauberer Eingangsbereich ist die Visitenkarte eines jeden Unternehmens. Die hochwertigen und funktionalen Fussmatten von MEWA erfüllen gleich mehrere Anforderungen: Sie sorgen für perfekte Sauberkeit, verringern die Beanspruchung der Böden und reduzieren die Rutschgefahr durch spezielle Rückseitenbeschichtung. www.mewa.ch

Pasta Premium AG: Heissgeliebte Teigwaren-Sorten

NOTIZEN

Schweizer Tradition

Heineken Schweiz

Pasta Premium AG führt die Erfolgsgeschichte der grossen Schweizer Traditionsmarken Bschüssig, La Chinoise, Trattoria, Ernst und Ami fort. Pasta Premium AG, 2004 ins Leben gerufen, um die verschiedenen Marken im Inund Ausland zu lancieren, sichert die Erfahrung, das Know-how und den Innovationsgeist der Schweizer Pastaproduktion. Rund 10,1 Kilogramm Teigwaren geniessen Herr und Frau Schweizer pro Jahr – nur die Italiener essen noch mehr. Spaghetti, Nudeln, Makkaroni, Penne und wie sie denn alle heissen: niemanden erstaunt, dass die heissgeliebten Teigwaren zu den ältesten Grundnahrungsmitteln gehören: Teigwaren sind günstig, lange haltbar und lassen sich einfach und schnell zubereiten. Sie schmecken ausgezeichnet und leisten zudem einen wertvollen Beitrag zu einer abwechslungsreichen Ernährung.

Der Eidgenoss unter den Jogurts

Seit über 30 Jahren begeistert das Toni Jogurt die Konsumenten. Ab sofort ist das populäre Jogurt im Glas in vier neuen Sorten erhältlich. Raffiniert werden Schokoladen-, Nature-, Vanille- und Caramel-Jogurts mit hochwertigen Schweizer Früchten unterlegt. Für die neuen Tonis wird nicht nur beste Schweizer Milch verwendet, sondern auch ausschliesslich Basler Kirschen sowie Himbeeren, Äpfel und Erdbeeren aus verschiedenen Schweizer Regionen. Das neue Toni Jogurt ist somit ein richtiger Eidgenoss.

Proviande

Schweizer essen mehr Fleisch Heute vereinigt Pasta Premium AG fünf traditionelle Schweizer Teigwarenmarken unter einem Dach. Jede der von Pasta Premium AG lancierten Marken hat eine eigene Geschichte, die älteste geht auf das Jahr 1858 zurück! 1998 wurden die verschiedenen Produktio-

www.emmi.ch

Unilever Schweiz

Unilever setzt auf Naturstrom Unilever Schweiz setzt ab sofort ganz auf grünen Strom. Durch die Umstellung auf erneuerbare Energie an allen schweizweiten Produktionsund Verwaltungsstandorten senkt das Unternehmen seinen CO2-Ausstoss um über 3000 Tonnen pro Jahr. Der Naturstrom für die Schweizer Unilever-Standorte stammt zu 100 Prozent aus Wasserkraft. Diese wird beim Rheinkraftwerk Neuhausen produziert. www.unilever.ch

nen im neu aufgebauten Werk in Frauenfeld zusammengeführt, um die Ansprüche an die Produktequalität zu gewährleisten und die Produktionen und deren Re-

zepturen stetig weiter zu verbessern. Seit 2004 wird die Schweizer Teigwarengeschichte von der Pasta Premium AG weitergeschrieben. www.pasta-premium.com

Otto Mathys Kassengruppe: Gastronomie-Software – stabil und zuverlässig

Fortschrittliche Kassensysteme Kassensysteme: Uniwell iX-15 (l.) und die Poindus VariPos 715 (r.).

anderen Flugzeugherstellern sowie Hunderten von Betrieben sorgt das Echtzeit-Betriebssystem RTOS32 für sichere und stabile Informatik-Lösungen. Diese zuverlässige IT-Plattform ist jetzt auch bei der RS-posKassensoftware der Otto Mathys Kassengruppe erhältlich. Für eine Kassensoftware sind

Zuverlässigkeit, Stabilität und einfache Bedienung trotz umfassender Möglichkeiten unabdingbar. Die RS-pos Kassensoftware erledigt umfangreiche Vorgaben sicher und äusserst stabil. Mehr und

mehr Gastronomen setzen deshalb auf die vielfältige RSpos Kassensoftware, weil sie genug haben von PC-Systemen, die weder sicher noch stabil sind und immer wieder zu Problemen und teuren

Prodega/Growa Cash+Carry: «Cool Way»

Ausfällen führen. Mit diesen Unzulänglichkeiten räumt die RS-pos Kassensoftware auf. Trotz vieler begeisternder Vor-

teile wird die RS-pos Kassensoftware zu einem überra-

schend günstigen Preis angeboten. Die Modelle: Die Kompakt-Touchkasse PT 6212 mit eingebautem Drucker, die Uniwell iX-15 mit 15"-Bildschirm und die Varipos 715 mit projiziertem, kapazitivem TouchBildschirm, welcher unempfindlich ist gegen Kratzer, Feuchtigkeit, Hitze, Reinigungsmittel usw., was eine wesentlich längere Lebensdauer, also massiv tiefere Unterhaltskosten bedeutet. Gastronomen, die sich auf eine stabile Kasse verlassen wollen, finden in der RS-pos Kassensoftware die richtige und zuverlässige Lösung. www.cashtec.ch

Salvis: Qualität, die sich auszahlt

Energie-Innovation High-Tech-Design Eine Innovation in Sachen Energiesparen sind die begehbaren Kühlschränke, bei Prodega/Growa kurz «Cool Way» genannt. Seit dem 11. April 2001 verfügen nun alle 27 Prodega/Growa Märkte über einen «Cool Way». In der begehbaren, bis zu 1000 m2 grossen FrischprodukteZone herrscht eine Temperatur von 13 °C, welche für das frische Früchte- und GemüseSortiment ideal ist.

Der «Cool Way» ist umrahmt von modernen Glastüren, hinter welchen sich ein breites und qualitativ hochstehendes, je nach Zone gekühltes oder tiefgekühltes Sortiment aus den Bereichen Metzgerei/Fisch, Molkerei/ Backwaren, Früchte und Gemüse befindet. Dank den stromsparenden LED-Leuchten betragen die Energieeinsparungen bis zu 25 Prozent gegenüber herkömmlichem Licht. Prodega/Growa Cash+Carry leistet mit dem Einsatz von CO2-betriebenen Kälteanlagen, wie dem «Cool Way», einen Beitrag zur Reduktion der TreibhausgasEmissionen.

Die Combi-Steamer der Serie

In die glatte Aussenscheibe

CUCINA beeindrucken durch innovative Details und ein funktionales High-Tech-Design. Die dreifach-verglaste Panoramatür mit Ablaufrinne hat ein grosszügiges Sichtfenster mit Infrarotverspiegelung und bietet zu jeder Zeit einen optimalen Blick auf das Gargut.

wurde der innovative TFTBildschirm gut geschützt eingebaut. Der Hygiene-Garinnenraum mit tiefgezogener Bodenwanne ohne «Schmutzecken» und integriertem Ablauf erfüllt die Hygieneanforderungen in der Gastronomie. Für die schnelle Reinigung ist eine Handbrause mit Strahldosierung und Rückholautomatik integriert.

www.growa.ch

Combi-Steamer der Serie CUCINA.

Die Schweizer haben 2010 durchschnittlich 53,6 Kilogramm Fleisch konsumiert, das ist eine Zunahme der Gesamtmenge von 3,3 Prozent (2009: –0,9%). Unbestritten auf dem ersten Rang in der Gunst der Schweizer Bevölkerung liegt weiterhin Schweinefleisch mit einer Zunahme um 3,9 Prozent, gefolgt von Rindfleisch (+2,9%), Geflügelfleisch (+3%) und Lammfleisch (+2,1%). Um 1,5 Prozent zurück ging lediglich der Kalbfleischkonsum. www.schweizerfleisch.ch

Mc Donald’s

Ein beliebter Arbeitgeber Das Institut «Great Place To Work» hat Mc Donald’s 2011 als einen der Top-15-Arbeitgeber der Schweiz evaluiert. Bereits 2010 erhielt das Gastronomieunternehmen, das 7300 Mitarbeitende beschäftigt, diese Auszeichnung. Speziell am Rating ist die Bewertungsmethode. Einerseits basiert die Analyse auf anonymen Mitarbeiterumfragen, anderseits auf der Evaluation der Human Resources Prozesse. Das Institut «Great Place To Work» erstellt jedes Jahr in weltweit 40 Ländern eine Liste der besten Arbeitgeber. www.mcdonalds.ch

Bilanz Weizensaison

Ungünstiges Saisonende

ten die Wahl zwischen CUCINA Easy oder CUCINA Pro sowie Längs- oder Quereinschub, Backmass 400 x 600 Millimeter plus Spezialgrösse 530 x 575 Millimeter, ganz nach eigenem Bedürfnis

2010 war es im Vergleich zu 2009 während des Kornwachstums und der Kornreife weniger kalt, was sich ungünstig auf die Zunahme der Korngrösse auswirkte. Das Referenzgewicht lag 2010 um 2,5 Gramm tiefer als in den drei Referenzjahren (2006–2008) und um 4,1 Gramm tiefer als 2009.

www.salvis.ch

www.agroscope.ch

Salvis lässt seinen Konsumen-

www.prodega.ch

Der «Cool Way» in Rüschlikon.

Verkauf der Vinotheken Heineken Schweiz hat seine 17 Vinotheken und Getränkemärkte an den Franchisespezialisten Ynsentix verkauft. Die Vinotheken passen laut Carmen Wyss, Sprecherin von Heineken Schweiz, nicht zum Kerngeschäft der Gastrobelieferung. Zudem sei man mit 17 Standorten zu klein für die «kritische Grösse». Die 70 Angestellten werden von Ynsentix übernommen und ab Herbst sollen die Geschäfte neu unter dem Namen «FaSSzination» eröffnet werden. www.heineken.ch

Bei der NASA, der ETH und

Emmi Gruppe

Pages en français

14 avril 2011 No 15

D’une ville à l’autre la réglementation sur l’exploitation des terrasses varie

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Bureaucratie superflue Marco Moser, Jasmina Slacanin

Gros Plan

Sur

le plan touristique, les terrasses donnent de la valeur aux cités. Mais des offices de l’administration les réglementent de plus en plus. Une solution nationale est en vue.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Loi sur l’alcool

Exploiter une terrasse est devenu pour les tenanciers un véritable casse-tête. Les réglementations, non pas nationales, ni communales, mais communales, créent une situation chaotique dans les villes suisses. Panorama des faits et des absurdités bureaucratiques.

Déluge de messages On apprend dans la dernière livrée du Magazine de la Régie fédérale des alcools (RFA) que la révision totale de la Loi sur l’alcool a déjà suscité une pluie de commentaires – les participants à la consultation souhaitant ajouter leur goutte à ce tonneau des Danaïdes: «Ils ont été prolifiques, estime son directeur Alexandre Schmidt. La RFA a reçu 183 avis, soit plus de 1700 pages à analyser. Pour nous, tout l’art réside désormais dans l’intégration de ce grand nombre d’exigences et de remarques dans les quelque 100 articles de lois et 150 pages de texte www.eav.admin.ch explicatif.»

Commençons par Genève. La ville ne

se contente pas d’un règlement unique. C’est, en effet, par zones que les terrasses sont réglementées. Les heures d’ouvertures correspondent aux heures d’ouvertures des établissements. Les différences principales résident dans l’utilisation du mobilier. Dans les zones touristiques, les publicités sur les chaises ou les parasols sont interdites. Le plastique fait désormais partie du passé au profit d’un matériel qui a de l’allure et qui participe à l’image agréable d’une cité internationale. Ces législations sur l’esthétique montrent le rôle important que jouent les terrasses dans une ville. Elles attirent les clients et génèrent de l’argent.

Salon International à Villars

SWISS-IMAGE

Randonnées grand public

La ville de Schaffhouse gagne par exemple 90 000 francs avec ses cafés sur la rue. Cette solide source de recettes coule encore plus copieusement depuis l’année 2009. D’une part, la ville a augmenté massivement les prix au mètre carré et de l’autre, elle encaisse des taxes même en hiver, ce qui est nouveau. D’entente avec la fédération des arts et métiers de la ville, GastroSchaffhausen lutte contre cette «politique manquée en matière de taxes».

munal prendrait un repas de midi ainsi enserré dans un café sur la rue. Par oral, on affirme que l’extension à 1,5 mètres ne s’appliquait que pour le mobilier rangé. Mais on ne trouve aucune allusion à cette disposition dans la brochure de 20 pages.

Au début du mois de mars, «Schaff-

A Fribourg, le règlement comporte

hauser Nachrichten» a traité dans un article le sujet de cette pratique des taxes. L’article conclut que la ville de Schaffhouse ne voit aucune nécessité d’agir pour adapter son règlement des taxes. Alois Siedler, de la police administrative, est cité par ces termes dans «Schaffhauser Nachrichten»: «C’est un fait. Nous avons eu davantage de terrasses durant la saison d’hiver de cette année.» Pas étonnant que ce chiffre ait augmenté puisque des tenanciers futés veulent rendre plus attractive aux clients fumeurs les abords du café en plaçant des tables et des chaises. Pour Max Reiner, président de GastroSchaffhausen, les taxes ressemblent à une saignée des tenanciers: «Par leurs terrasses, les hôtes se chargent d’embellir le centre et de le rendre attractif. Et la ville en sort gagnante.»

aussi de nombreuses absurdités et injustices. Si l’on considère «Les conditions générales pour l’octroi d’une autorisation d’exploitation d’une terrasse» de la ville de Fribourg, on constate, par exemple, sous le point h) le règlement suivant: «Lorsque l’empiétement est composé de plusieurs parties, la surface interstitielle est aussi prise en compte pour la surface d’empiétement.» Ce qui signifie que, dans les mètres carrés payés par le tenancier, la zone piétonne entre les deux parties d’une terrasse est comprise dans le prix total. Le tenancier paye ainsi la zone qu’il n’exploite pas.

La ville de Winterthur a réuni dans

une brochure de 20 pages tous ses règlements sur les terrasses. La plus belle nigauderie qu’on y trouve est certainement la contrainte qu’une rangée de chaises ou de tables ne doit pas s’étendre sur le domaine public au-delà d’un maximum de 1,5 mètre de la façade. Il serait intéressant de savoir si l’exécutif com-

Genève (photo), Lausanne, Fribourg, Winterthur ou Zurich: dans certains domaines l’injustice dépasse la barrière de rösti.

Pire encore, si l’on considère le point

m) du règlement: «Des modifications, voire la suppression de la terrasse peuvent être décidées en tout temps par la Police locale, notamment en cas de manifestations ou de travaux, sans que le bénéficiaire de l’autorisation puisse prétendre à un quelconque dédommagement (cas de rigueur exceptés». Ainsi, l’exploitant d’une terrasse en ville de Fribourg continuera de payer sa taxe même si sa terrasse est fermée en raison de travaux publics...

A Lausanne, ce sont les heures d’ouverture des terrasses qui posent problème. A 22 heures celles-ci doivent fermer. Et si le client n’a pas fini son assiette ou son digestif? Frédéric Haenni, le président de GastroVaud trouve beaucoup de contradictions dans ces réglementations: «D’un côté on souhaite animer une ville à travers ces terrasses et de l’autre on interdit. Il ne faut pas oublier que ces espaces sont des lieux de rendez-vous, qu’ils sont importants aussi bien pour la vie sociale que l’image d’une ville.» Toutes ces règles prouvent que l’on oublie souvent l’importance des terrasses dans l’animation d’une ville – dans sa valorisation sur le plan touristique, comme le confirme une étude de la ville de Zurich: les touristes d’un jour viennent dans la ville de Zurich non seulement pour le shopping (le plus souvent cité) mais aussi à cause de la diversité de la restauration (cité en deuxième place). Toutefois, il est préoccupant que les organisations touristiques ne s’engagent guère en faveur de ces cafés. Elles ne le peuvent pas, puisqu’elles reçoivent une partie de leur budget de la caisse de la ville. Il est d’autant plus grave que le Tribunal fédéral a versé du sel sur la plaie: outre une autorisation de la police du commerce, les terrasses doivent aussi disposer d’une autorisation de construire. Sur la base de problème de mise en œuvre, des fédérations de la restauration et des autorités ont élaboré des solutions non bureaucratiques. Il en est ainsi à Berne où la ville a elle-même

déposé les demandes d’autorisation de construire nécessaires. A l’avenir, les demandes de construire pour l’occupation du domaine public extérieur au centre-ville seront réunies pour une ruelle ou voire pour plusieurs ruelles.

Villars Tourisme annonce la tenue du Salon International de la Randonnée les 3, 4 et 5 juin. «Une manifestation entièrement gratuite offerte au grand public regroupant plus de 100 randonnées thématiques, des projections de films, des conférences, des expositions, ainsi qu’une foule d’animation», ont expliqué les organisateurs lors d’une présentation. La station continue aussi de célébrer l’année internationale de la forêt – et annonce pour cet hiver l’arrivée des Experts à Villars. www.villars.ch

Adrian Amstutz, l’actuel Conseiller

Vins vaudois

national et Conseiller aux Etats fraîchement élu avait déposé, en septembre 2008 déjà, sa motion «Eliminons la bureaucratie superflue de l’hôtellerie-restauration». Par cette motion, le Conseil fédéral est tenu de présenter une révision de la Loi sur l’aménagement du territoire, afin que les terrasses n’aient plus besoin d’une autorisation de construire. Adrian Amstutz ne trouve pas de louanges pour l’arrêt du Tribunal fédéral: «Une fois de plus, l’économie est durement touchée par un jugement de tribunal qui n’est pas de ce monde.» Toutefois, le Conseil fédéral ne voit pas de nécessité d’agir pour adapter la Loi sur l’aménagement du territoire. Mais le Conseil national a très bien vu un besoin d’agir et a chargé le Conseil fédéral de le faire. La motion passe encore à la Chambre des cantons.

Les taxes ont presque doublé

Signalons encore que la ville de Bâle a défini dans ses «directives pour le mobilier des restaurants et des cafés de boulevard»: «Une ville attractive a besoin de restaurants et de cafés de boulevard.»

Auf Deutsch Seite 2

Le Conseil d’Etat vaudois et la Communauté interprofessionnelle des vignerons ont imposé une augmentation des taxes pour les exploitations. Que ce soit «à la surface» ou «à l’encavement», ces dernières ont doublé depuis le début du mois de janvier. Jean-Daniel Porta, le président de la section Lavaux de la Fédération Vaudoise des Vignerons, estime que cette taxe servira à financer la promotion des vins vaudois. De leur côté, les vignerons manifestent leur mécontentement: «Nous sommes surpris et déçus de ces taxes sans cesse en augmentation, sans que l’on sache vraiment à quoi elles servent», a déclaré au «Régional» Olivier Rouge, producteur de Villette AOC.

Actualité

14 avril 2011 No 15

Revenu agricole accessoire: politique partisane et polémique écartent la politique factuelle

EDITORIAL

Artisanat inhibé

Interdiction libérée de tout sens Soyons honnêtes. Peut-on encore prendre au sérieux une société qui fait dans ses culottes et ne l’assume pas?

L’Union suisse des arts et métiers revendique, ce qui est normal. Les médias détournent la tête, la bureaucratie paysanne et la politique paysanne fulminent.

Peter Grunder

Buvette Un des exemples ébouriffants par lesquels l’USAM a illustré à quel point l’artisanat était prétérité est celui des buvettes. Christian Belser, qui accompagne les travaux de l’USAM en sa qualité de chef adjoint du Service juridique de GastroSuisse, a étayé cet exemple: une entreprise d’activités paysannes accessoires du canton de Zurich offre dans deux de ses locaux un total de 90 places et dispose, en plus, d’une grande surface dans son jardin pour accueillir ses clients. Les collaborateurs de cette buvette ne sont pas soumis à la Loi sur le travail et sont presque sans exception à l’écart de la Convention collective de travail de l’hôtellerie-restauration. www.sgv-usam.ch

Une autre conférence de presse s’est déroulée le jour même où l’Union suisse des arts et métiers (USAM) a tenu sa séance d’information aux médias sur l’agriculture et l’artisanat. L’information qu’en automne, Christoph Blocher voulait entrer pour le canton de Zurich au Conseil des Etats a parue en bonne place dans les médias. La préoccupation de l’USAM qui est d’un poids économique considérable, très bien documenté et hautement politique était repoussée loin derrière. Rappelons que l’USAM représente quelque 300000 entreprises en Suisse avec à peu près les deux tiers des emplois en Suisse.

Les artisans de l’hôtellerie-restaura-

tion sont prétérités non seulement dans la vie de tous les jours (voir en-

port qui, promptement, écartent les transporteurs artisanaux du marché en bénéficiant de conditions nettement meilleures, notamment en ce qui concerne les redevances fiscales ou les contrôles des véhicules motorisés.

arguments frappants et de l’autre, qu’elle ait souligné à plusieurs reprises qu’il ne s’agissait pas de s’attaquer aux paysans mais de disposer d’armes égales: «Au lieu de s’appuyer sur ses forces, l’USAM préfère taper sur d’autres», était la réaction de l’Union suisse des paysans qui, avec le soutien de la Confédération de 3 milliards de franc, représente une puissance économique de 1% et donne dans la polémique au lieu de faire de la politique factuelle.

Il ne servait à rien que l’USAM révèle

Auf Deutsch

d’une part des faits accablants sur des injustices criardes ainsi que des

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P. GRUNDER

Sur le fond, la revendication de l’USAM est quelque chose qui devrait aller de soi: «Les conditions de la concurrence agricole doivent être adaptées à celles qui sont applicables à l’artisanat.» Les règles actuellement en vigueur prétéritent l’économie des PME «en partie de manière considérable. Par conséquent, elles doivent être adaptées», a exigé Bruno Zuppiger, le président de l’USAM. Pour sa part, le directeur Hans-Ulrich Bigler a précisé: «L’Etat ne doit plus subventionner et promouvoir les activités secondaires des paysans.»

Bruno Zuppiger, n’en veut pas aux paysans mais veux disposer des mêmes armes.

cadré). Avec le soutien de ses organisations membres, dont GastroSuisse, l’USAM a étayé toute une série d’exemples hallucinants: Les commerces à la ferme qui sont avantagés par rapport aux commerces villageois par les heures de fermetures des commerces en passant par les contrôles des denrées alimentaires et les prescriptions de déclaration.

Les entreprises paysannes de trans-

Loi sur la prévention au Conseil national

Cuisine des Jeunes

On émascule

Une édition rack ‘n’ roll

La Chambre du peuple a très lon-

Lors du vote de l’entrée en matière

guement discuté de la Loi sur la prévention lors de sa séance de mardi. Entre ceux qui réclament une valorisation de la prévention par rapport aux traitements strictement curatifs et ceux qui y voient un intervention inutile dans la responsabilisation du citoyen, l’écart est énorme.

près de 80 membres de la Chambre du peuple, provenant de tous les camps politiques, ont voté contre l’entrée en matière contre une bonne centaine qui approuvaient le principe d’une loi.

Le projet présenté par le Conseil fédéral après une très longue gestation a très tôt subi un élagage de taille: en effet, un majorité des conseillers nationaux a biffé la création d’un Institut suisse pour la prévention et la promotion de la santé, pierre d’angle du projet. C’est à se demander si la loi n’a pas (trop) de plomb dans l’aile pour survivre ailleurs que dans des chroniques parlementaires. «En fin de compte, cette loi ne nous vaudra-t-elle pas une dictature éducative où l’Etat nous prescrira si nous avons encore le droit de vivre», s’est demandé le Zurichois Daniel Fischer. Questions d’appréciation, évidemment.

Mais avec l’élimination de l’Institut

suisse ne restent plus comme éléments concrets la prévention, la reconnaissance précoce et la promotion de la santé en ce qui concerne des maladies transmissibles, largement diffusées et malignes. Klaus Künzli, président

central de GastroSuisse (photo), met cependant en garde: «Méfiez-vous des débuts!» Sur le fond, Klaus Künzli est contre «une loi qui apporte de nouvelles limitations inutiles et gonfle encore l’appareil bureaucratique». Il craint aussi un Institut suisse de la promotion de la santé qui existe déjà, on se trouverait face à un organisme qui serait incontrôlable et servirait des groupes d’intérêt. nm/pg

Les inscriptions pour la 9e édition du

concours de cuisine pour apprentis sont désormais ouvertes. Cette année, une recette à base d’agneau et/ou de cabri suisse est demandée sur le thème «rack ’n’ roll». Peuvent y participer les personnes

francs. Tous les quatre obtiennent un diplôme et entrent dans la liste des «Youngster» du «Best of Swiss Gastro». Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 15 septembre. www.lcdj.ch

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qui ont obtenu, ou qui sont en train d’obtenir, leur examen de fin d’apprentissage de cuisinier entre 2007 et 2011. Le jury présidé par Erhard Gall choisira parmi les dossiers les quatre finalistes qui s’affronteront le 25 octobre prochain au restaurant La Table de Urs Hauri, à Berne. Ce concours national semble peu, voire pas du tout, attirer de participants de Suisse occidentale. Qu’en sera-t-il cette année sachant que le concours romand, «Le Poivrier d’Argent» a été annulé? Selon un communiqué de la manifestation, cette compétition ne représente «pas seulement un concours de cuisine. Il aide aussi les jeunes professionnels à faire leurs premiers pas dans le monde du travail» en encourageant le Networking. Le gagnant obtient une somme de 1500 francs et les autres finalistes, 500

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La Régie fédérale des alcools considère notre société libérée de l’obligation d’assumer ses responsabilités. Sinon, comment expliquer son idée de vouloir nous mettre des langes? L’incompréhension contre laquelle GastroSuisse se bat avec véhémence devient réalité, a-t-on pu lire dans la presse dominicale. La Régie veut notamment interdire la bière gratuite. Les fonctionnaires fédéraux et le concepteur de cette régulation sont soumis à un principe très simple mais combien ravageur. Alexander Schmid, le directeur de la Régie fédéral des alcools et le concepteur de l’interdiction a déclaré au journal Sonntag: «Il ne s’agit pas d’interdire pour interdire (…). Qu’un tenancier verse spontanément une bière gratuite aux clients qu’il connaît devrait toujours rester possible dans le cadre de la loi révisée.» C’est exactement ça. «Avec un ‹si›, on met Paris en bouteille.» (Si ma tante en avait, elle serait mon oncle.) Si les déclarations d’Alexander Schmid étaient correctes, pourquoi alors les formule-t-il au conditionnel pour bien marquer son caractère facultatif? Parce qu’il sait très bien qu’avec cette loi, la bière gratuite sera théoriquement et pratiquement absolument interdite. Il est temps que la politique mette des langes aux offices fédéraux. Romeo Brodmann

Restauration

14 avril 2011 No 15

Saison hivernale dans les établissements des stations de Suisse occidentale

HEBDOMADAIRE

Un bilan bien mitigé

Vins vaudois

Les taxes ont presque doublé

Météo capricieuse, crise économique ou baisse de l’euro: les restaurants des principales stations de ski de Suisse romande ne sont pas tous égaux à l’heure des bilans.

Alors que de nombreux établissements d’altitude ont souffert d’une baisse de la clientèle en raison d’un manque d’enneigement, d’autres ont, au contraire, connu une excellente saison. C’est le cas notamment de Glacier 3000 aux Diablerets qui a augmenté son chiffre d’affaires de 50% par rapport à la saison précédente. «Lorsque tout autour l’enneigement est faible, cela est très positif pour nous. Cela signifie que nous aurons beaucoup de travail», explique Bernhard Tschannen, CEO de Gstaad 3000 SA, la société qui exploite Glacier 3000. Cette importante étape touristique, bien fréquentée par la clientèle asiatique souhaite se positionner comme point d’excursion de premier choix, à l’image de la Jungfrau, par exemple. Mais même en station, le bilan est

tout sauf homogène. De manière générale, les restaurants situés dans des lieux touristiques qui bénéficient d’une clientèle internationale, ne semblent pas observer de grands changements d’une saison à l’autre. Au Vieux Verbier, où la clientèle est à 90% étrangère, le bilan est satisfaisant, malgré une légère baisse par rapport à l’année dernière, selon Nicolas Torrenté, le tenancier du restaurant. Autres stations, autres sons de cloches. Parallèlement à une météo peu favorable aux sports d’hiver, le calendrier des fêtes semble également semer le trouble dans les restaurants de montagne. «Pâques

SWISS-IMAGE

Jasmina Slacanin

Dans certaines stations comme Leysin, la clientèle a fait preuve de modestie. La crise et la baisse de l’euro en sont la cause.

tombe très tard cette année, regrette Charles-André Rey, du restaurant Cry d’Err sur les pistes de CransMontana. Nous avons eu une saison satisfaisante jusqu’à la mi-mars. Ensuite, à cause de l’absence de vacances, la deuxième moitié du mois de mars et la première semaine d’avril ont été catastrophiques. Sur toute la saison, nous avons perdu 10 à 12% du chiffre d’affaires par rapport à 2009/2010.»

palement à cause de la crise économique et la baisse de l’euro. «Durant les fêtes de fin d’année et les vacances de février, j’ai eu l’impression que les clients avaient moins de moyens et faisaient beaucoup plus attention à leurs dépenses», observe Dominique Blanchard, la patronne de l’établissement. Ainsi, par rapport à l’année dernière, le restaurant a enregistré une baisse de 15%. Le restaurant La Fromagerie, à Ley-

Le tenancier du Cry d’Err attribue ce recul à la météo ou au calendrier et nullement à la crise économique. Laquelle selon lui n’a pas eu d’incidence sur la clientèle de son restaurant. Tout le monde ne peut pas en dire autant. En effet, au restaurant Le Leysin (à Leysin), par exemple, la saison n’a pas été brillante, princi-

sin a aussi vu son chiffre d’affaires baisser, principalement en raison de la crise économique. «Les clients calculent tout aujourd’hui!», constate Madeleine Vagnières, la patronne de l’établissement depuis dix-huit ans. Mais selon elle, l’extrême brièveté de cette saison 2010/2011 a aussi joué un rôle non

négligeable dans les pertes financières.

Montana, Leysin accueille, en haute saison, une clientèle principalement jeune ou familiale et reste une station relativement abordable. Courte, difficile, satisfaisante pour certains ou décevante pour d’autres, la saison hivernale n’a pas fait l’unanimité. Mais elle est à présent officiellement terminée.

In Kürze Restaurants sind nicht alle gleich gebettet. In den Skiorten der Westschweiz wurde Bilanz zum vergangenen Winter gezogen. Gewisse Gastwirte haben zwar ihren Umsatz verdoppelt, andere aber massive Verluste eingefahren.

Ceux qui portent l’avenir des maîtres d’apprentissage est récompensée. Les nominations pour les Porteurs d’avenir 2011 (Zukunftsträger 2011) sont désormais connues dans chaque catégorie. Pour la Suisse occidentale, il s’agit de Bernard Limat, de Prez-versNoréaz (boucherie) et de Bernhard Aebersold, de Morat (boulangerie).

la possibilité aux jeunes d’apprendre à connaître les bases de l’artisanat. Pour cette raison, GastroJournal et Bischofszell Nahrungsmittel, les organisations responsables, assumeront chaque année, dès 2011, d’entente avec la fédération des boulangers-pâtissiers, la fédération spécialisée de la viande et Hotel & Gastro Union, le Porteur d’avenir – maître d’apprentissage de l’année.

Sans adolescents qui veulent se for-

mer, le monde professionnel n’a aucune chance. Cela s’observe particulièrement dans les entreprises manuelles du pays. Ainsi, dans l’hôtellerie-restauration qui compte quelque 30 000 établissements, 20 pour cent d’entre eux forment des apprentis et libèrent chaque année près de 4000 jeunes dans le monde du travail. En d’autres termes: l’avenir qui appartient à la jeunesse est porté par les formateurs, les maîtres d’apprentissage. Ce sont eux qui offrent

Le jury siègera encore pour déter-

miner qui sera déclaré vainqueur dans les quatre catégories de «spécialiste en restauration», «cuisinier», «boulanger/pâtissier/confiseur» et «spécialiste en viande». Les points et un engagement particulier en matière de transmission des bases et du métier, de la compétence de spécialiste mais aussi l’intégra-

Mc Donald’s

A nouveau dans le Top 15

Contrairement à Verbier ou Crans-

Porteurs d’avenir – Maîtres d’apprentissage de l’année

Pour la première fois, l’excellence

Le Conseil d’Etat vaudois et la Communauté interprofessionnelle des vignerons ont imposé une augmentation des taxes pour les exploitations. Que ce soit «à la surface» ou «à l’encavement», ces dernières ont doublé depuis le début du mois de janvier. Jean-Daniel Porta, le président de la section Lavaux de la Fédération Vaudoise des Vignerons estime que cette taxe servira à financer la promotion des vins vaudois. De leur côté, les vignerons manifestent leur mécontentement: «Nous sommes surpris et déçus de ces taxes sans cesse en augmentation, sans que l’on sache vraiment à quoi elles servent», a déclaré au «Régional» Olivier Rouge, producteur de Villette AOC.

tion sociale des apprentis et la promotion de leur personnalité étaient les critères déterminants.

Pour 2011, l’ institut «Great Place To Work» classe une nouvelle fois McDonald’s dans le Top15 des employeurs de Suisse. Le spécialiste de la restauration rapide, qui emploie quelque 7300 collaborateurs, figurait déjà dans le palmarès 2010. «Ce classement se distingue avant tout par sa méthode d’évaluation, qui se base d’une part sur des sondages anonymes auprès des collaborateurs et d’autre part sur l’analyse des processus ressources humaines», explique Gabriela Leone, HR Director de McDonald’s Suisse dans un communiqué. www.mcdonalds.ch

La compétition s’invite à Lausanne

En regardant de plus près la liste des

nominés (encadré), on constate rapidement à quel point le choix sera difficile. Pour obtenir une impression réelle, le jury rendra visite aux entreprises concernées. mn

Les porteurs d’avenir nominés

Le jury du prix vient de choisir les

Spécialiste en restauration

Boulanger/pâtissier/confiseur

nominés dans les quatre catégories (voir encadré). Georges Knecht, président du jury, s’est déclaré enthousiasmé à GastroJournal, du «bon choix de ‹mes› jurés». Le choix des nominés n’a pas été simple, puisque les apprentis du pays avaient annoncé plus de 200 maîtresses et maîtres d’apprentissage qui, à leur avis, auraient mérité le titre de «Maître d’apprentissage de l’année». Un beau chiffre qui démontre à quel point les apprentis apprécient aussi leurs formateurs.

• Sabine Goetschi, Hotel zum Kreuz, 5034 Suhr • Irmgard Bischofberger, Gasthof Kreuz, 4611 Egerkingen • Thomas Christen, Landhaus Liebefeld, 3097 Liebefeld

• Bernhard Aebersold, Bäckerei Aebersold GmbH, 3280 Morat • Heinz Mathis, Confiserie Sprüngli, 8953 Dietikon • Werner Kuhn, Kuhn BäckereiCafé, 9125 Brunnadern

Cuisinier

Spécialiste en viande

• Raphael Tuor, Gasthof Adler, 6244 Nebikon • Jürgen Hügin, Merian Iselin Klinik, 4009 Bâle • Kurt Röösli, Hotel Waldhaus, 7514 Sils-Maria

• Bernard Limat, Boucherie Limat Bernard, 1746 Prez-vers-Noréaz • Walter Begert, Metzgerei und Partyservice Begert, 3018 Berne • Roland Mattle, Micarna SA, 9602 Bazenheid

Cette année les Championnats suisses de Cocktails organisés par la Swiss Barkeeper Union (SBU) auront lieu à Beaulieu Lausanne, le 3 octobre prochain. C’est la première fois depuis plus de 15 ans que la compétition se déroule dans une ville de Suisse romande. «Nous avons décidé de faire voyager le concours dans une ville Suisse différente chaque année, dans la mesure du possible», a expliqué Kathrin Leisi, la présidente de la SBU. Les catégories de compétition pour l’édition 2011 seront le «Classic» (Fancy-Drink) et le «Flairtending». Les débutants disputeront, quant à eux, la «Coupe des Aspirants». www.barkeeper-union.ch

Hôtellerie & Tourisme

14 avril 2011 No 15

Signalisation routière touristique: projet pilote pour Montreux-Riviera et le Lavaux

HEBDOMADAIRE

Politique et écriteaux

Tourisme et paysage

Large soutien aux forêts Le monde sylvicole est l’un des piliers fondamental du tourisme suisse. Selon un sondage réalisé par l’institut Link, les Suisses sont neuf sur dix à se prononcer contre le défrichement à des fins d’urbanisation. Pour les organisations de protection de la nature – qui avaient commandité ce sondage – les milieux politiques et agricoles devraient tenir compte de ce signal fort. Le sondage montre que 89% des personnes interrogées ne veulent pas déboiser pour étendre les zones à bâtir. Seulement 6% y sont favorables et 5% ne savent pas, ont indiqué mardi dans un communiqué commun les mandants de cette enquête, le WWF, Pro Natura, l’association suisse pour la protection des oiseaux Aspo/BirdLife Suisse et la Fondation suisse pour la protection et l’aménagement du paysage (FP).

Exhibés jeudi dernier à l’Ecole cantonale d’art de Lausanne, les deux écriteaux seront-ils utilisés dans toute la Suisse? François Othenin

Présentation en grande pompe, jeudi dernier à Lausanne, de deux panneaux autoroutiers. Le Canton de Vaud et l’Office du tourisme vaudois (OTV) dévoilent leur nouvelle signalisation routière touristique. Il s’agit d’un projet-pilote surveillé par l’Office fédéral des routes (Ofrou). La signalétique (voir photo ci-contre) sera installée en bordure d’autoroute aux abords de Montreux-Riviera et dans le Lavaux. «La Fédération suisse du tourisme (FST) soutient cette démarche» a expliqué à GastroJournal Mila Trombitas, directrice suppléante.

Legendary Switzerland

Swiss touch au Paleo Festival de Nyon

Au final, le fond brun signale les des-

tinations touristiques dans toute l’Europe. En style surimposé, presque caricatural, Charlot se déhanche à côté du Château de Chillon. Ces deux figures symboliseront la région «Montreux Riviera». La zone «Lavaux Patrimoine Mondial» sera, pour sa part, stylisée par un jeu graphique de vignes en terrasses. Comme l’explique l’abondante documentation, «la finalité du projet est ainsi de capter sur les axes routiers structurants du canton (autoroutes et routes cantonales) un potentiel encore sous-exploité.» Les auteurs n’ont pas lésiné sur les

moyens. Dans son budget, Vaud avait inscrit en 2008 un montant de 2,5 millions de francs. Mais la même année, la Confédération a repris la responsabilité du domaine autorou-

En fonction du succès, l’expérience

pourrait être généralisée à l’ensemble de la Suisse. Les graphistes sont issus de l’Ecole cantonale d’art de Lausanne (Ecal) et les thèmes ont été choisis et validés par les milieux du tourisme vaudois, après différentes consultations. Pour sa part, l’Ofrou a imposé son propre cahier des charges.

On goûtera le style un peu simple. Ou pas. Les panneaux testés dans le Canton de Vaud – et autorisés par l’Office fédéral des routes – susciteront-ils un intérêt dans d’autres régions de la Suisse?

tier – et hérité du projet. Le coût annoncé est de 500000 francs. Peutêtre un peu plus, compte tenu des importants travaux mené par les partenaires. De la structure politico-décisionnelle,

il émane une certaine complexité. Pour mettre au point un tel projet, ne portant en définitive que sur deux panneaux, il a fallu réunir un comité de pilotage impressionnant: le Service de l'économie, du logement et du tourisme (SELT), celui des routes (SR), de l’Office de tourisme du canton de Vaud (OTV). Et puis des experts externes – tant au niveau de la signalisation (Signaxis Sàrl Société de Projets) que de la réalisation visuelle (graphistes issus de l’Ecole d’art cantonale de Lausanne). C’est beaucoup. Pour jouer «le rôle difficile de bon

élève» auprès de Berne, comme l’ex-

plique Florence Béal, cheffe de projet à l’OTV, un institut spécialisé de Paris – l’Institut national de recherche sur les transports et leur sécurité (INRETS) – a même été mandaté. Pour tester la compatibilité des écriteaux avec les impératifs de la sécurité sur les autoroutes. D’autres tests auront encore lieu en

laboratoire et/ou sur le terrain. Des enquêtes qualitatives seront peutêtre conduites sur les aires d’autoroutes situées à proximité. Si l’accueil est positif dans les milieux du tourisme et dans la presse locale, il s’accompagne toutefois d’une nuance de scepticisme, comme souvent avec le design: «Pas sûr que ce soit suffisant pour séduire des automobilistes qui passeront à 120 km/h», commente le quotidien vaudois «24 Heures». Puis, les contraintes de l’Ofrou ont bridé les créatifs de l’Ecal. D’où le résultat.

C’est un peu simple. Pas seulement à

cause du cadre fixé par l’Ofrou: «La nouvelle signalisation a été conçue pour être en adéquation avec la politique de promotion touristique du canton», observe à cet égard «20Minutes», citant les responsables l’OTV. L’idée est en effet d’instaurer une «uniformité» dans un paysage «très disparate», note Florence Béal. Pas sûr que l’uniformité soit une vertu très fédérale. C’est le début d’un feuilleton interminable ou presque. L’Ofrou doit remettre l’ouvrage sur le métier, publier une directive, mettre le tout en consultation. Jusqu’ici, des contacts ont été noués avec deux cantons: Valais et le Jura. Trop tôt pour parler d’un plébiscite fédéral.

Auf Deutsch Seite 5

Logements de vacances en Valais

Logique de classement Offensive de charme en Valais pour

pour encourager les propriétaires de logements de vacances à classifier leur bien et à en améliorer la qualité. Ce canton consacrera une somme de 150000 francs, dans le cadre de la Nouvelle Politique Régionale (NPR) – et Valais Apartments 50000 francs – pour inciter les propriétaires de logements de vacances à adopter cette logique. L’action se déroulera jusqu’au 31 décembre 2011 et portera sur un soutien de 50 francs alloué à chaque nouvelle démarche. Cette somme couvre entièrement le forfait de base. La Fédération Suisse du Tourisme (FST) a établi il y a quelques années un système officiel des appartements loués et chambres d’hôtes, allant de une à cinq étoiles. A l’heure actuelle, environ 6600 ob-

jets sont classifiés en Valais (19000 en Suisse). Ce canton occupe déjà la position de leader. Il compte l’affirmer et souhaite atteindre cette année les 10000 objets, sur 25000 recensés. «Le client recherche une qualité mesurée et des critères fiables susceptibles de l’aider dans ses choix, a détaillé Jean-Michel Cina, PUBLICITE

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chef de l’Economie. Il faut lutter contre les lits froids et de nouvelles formes de commercialisation de la parahôtellerie font l’objet de projets pilotes à Grächen et à Bürchen.» Mario Lütolf, directeur de la FST, a souligné les avantages de cette démarche, eu égard notamment à une meilleure visibilité. pw

Depuis plusieurs mois, des étudiantes et étudiants de dix écoles de la Haute Ecole de Suisse Occidentale (HES-SO) travaillent sur treize projets (tourisme, hôtellerie, communication, notamment) véritables terrains d’expérimentation grandeur nature. En tout, une quarantaine d’étudiantes et d’étudiants de différentes filières ont présenté les travaux sur le thème «Legendary Switzerland… l’art du découpage». Au Paléo Festival de Nyon, les étudiants du secteur tourisme organiseront un accueil «swiss touch» du grand public. Des spécialistes en communication revisiteront les rêves, les mythes et le bonheur suisses. Les chimistes scruteront le mythique caramel mou pendant que l’hôtellerie et les professions de l’accueil concocteront des boissons rafraîchissantes. Enfin, les œnologues feront voyager les festivaliers parmi les vignobles et cépages de tout le pays. www.hes-so.ch

Tourisme culturel

Etude sur les pratiques L’Office fédéral des statistiques (OFS) a publié le 11 avril une recherche étendue sur les pratiques culturelles en Suisse. Très appréciée des responsables touristiques qui doivent affiner constamment les destinations en fonction de publics cibles. Jean-Michel Cina, Conseiller d’Etat (VS).

www.statistique.admin.ch

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GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar 31. Mai 2011 bis 1. Mai 2012

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CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 août 2011 à Pully

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 août 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 5 septembre 2011 à Pully

MICROSOFT WORD Date/Lieu Le 4 octobre 2011 à Lausanne

GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE Dates/Lieu Les 11 et 12 octobre 2011 à Lausanne (Conte-Goût)

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 3./18. Mai/19. Aug./ 3. Nov. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 12. Juli/22. Sept./24. Nov. 2011 GastroBaselland 27. Sept./13. Dez. 2011 GastroBern: 3. Okt. 2011 GastroLuzern: 6. Mai 2011 GastroZürich: 3. Mai/30. Juni/ Sept. 2011

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 22., 23., 29. und 30. August 2011 7., 8., 9., 14. und 15. November 2011 Cocktails ohne Alkohol Alkoholfrei shaken und mixen 19. April 2011, abends Service-Schnellkurs 26. und 28. April 2011 Service-Grundkurs 17., 18., 24., 25. und 27. Oktober 2011 Mitarbeiterführung 22. und 23. Juni 2011 21. und 22. November 2011

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Service-Einsteigerkurs 22. + 29. Juni 2011, abends Führungs-Basis-Training/ Gastronomie 8 x 1 Tag: 1., 21. Sept., 4., 20. Okt., 16., 29. Nov. 2011 und 11. + 25. Jan. 2012

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 14 octobre 2011 à Pully

Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

Coole Drinks, heiss geliebt.

proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

DER BARKURS

Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice)

Prüfungsdaten 30. und 31. Mai 2011 Modulprüfung 6.–8. Juli 2011 Berufsprüfung 13. und 14. Dezember 2011 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

14. April / 14 avril 2011 Nr. / No 15

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Arbeitszeiterfassung/-kontrolle 27. April/14. Sept. 2011, nachmittags Gastroweinseminar Das Wichtigste in Kürze 2. Mai 2011, abends Raffinierte Brotgerichte 18. Mai 2011 Event-Organisation 29. und 30. Juni 2011

Gastroszene Bern 23. August 2011, nachmittags/abends Erfolg mit Wein 23. August 2011, nachmittags Vegetarisch kulinarisch 30. August 2011 Sensorik-Workshop mit Patrick Zbinden 12. September 2011 Die Reklamation als Chance 19. September 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 8.–16. August 2011 10.–17. Oktober 2011 Küchenkurs 17.–25. August 2011 9.–17. November 2011

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Marketing 11. und 18. Mai 2011 Mitarbeiterführung und Büroorganisation 1. und 8. Juni 2011 Angebots- und Preisgestaltung 15. und 22. Juni 2011 Betriebsorganisation 29. Juni 2011

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Das erfolgreiche Team – unschlagbar durch gutes Teamwork 21. April 2011 Lohnrechnen 3., 11. und 12. Mai 2011 Die Auszubildenden kommen – Savoir vivre für Youngsters 10. Mai 2011 Fotos organisieren und bearbeiten 18. Mai 2011 Web Marketing 18. Mai 2011 Führungskommunikation 30./31. Mai und 14. Juni 2011 Trendige Thai-Küche 1 31. Mai 2011 Train the Trainer 9. Juni 2011

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 17 mai 2011 à Neuchâtel

ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 19 septembre 2011 à Neuchâtel

GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 juin 2011 à Berne

ÊTRE A L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 26 septembre 2011 à Berne

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch RÉUSSIR VOS RÉUNIONS Dates/Lieu Les 16 et 23 mai 2011 à Fribourg

PUBLICITÉ ET MARKETING Date/Lieu Le 7 juin 2011 à Martigny

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch RÉCRUTEMENT DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 6 juin 2011 à Martigny

PUBLICITÉ ET MARKETING Date/Lieu Le 7 juin 2011 à Martigny

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 04. und 05.05.2011 Lausanne (F) 10. und 11.05.2011 Zürich ausgebucht 08. und 09.08.2011 Pfäffikon 20. und 21.09.2011 Winterthur 28. und 29.09.2011 Fribourg (F) 18. und 19.10.2011 Locarnese (I) 14. und 15.11.2011 Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 23. und 24.05.2011 Meisterschwanden 25. und 26.10.2011 Locarnese (I) 09. und 10.11.2011 Lausanne (F) 29. und 30.11.2011 Lenzerheide Refresher-Kurs zu Stufe II: 27.04.2011 Winterthur 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 12. April 2011 in Zürich 19. Mai 2011 in Chur Cours GastroTime 9 mai 2011 à Saignelégier 12 mai 2011 à Sion 23 mai 2011 à Pully 20 juin 2011 à Genève 13 septembre 2011 à Sion 19 septembre 2011 à Pully

GastroSuisse

14. April / 14 avril 2011 Nr. / No 15

Verbandsversicherung GastroSuisse

Versicherung für Aushilfen Teilzeitmitarbeitende und Aushilfen müssen auch versichert werden. Sie haben grundsätzlich die selben Rechte und Pflichten wie Vollzeitangestellte. Swica

Das Bundesgesetz über die AHV

schreibt vor, dass solche Mitarbeitende als Arbeitnehmer gelten, die nicht nur gegenüber der AHV und der gesetzlichen Unfallversicherung, sondern auch hinsichtlich Krankentaggeld-Versicherung gemäss Art. 23 L-GAV für das Gastgewerbe versicherungs- und abrechnungspflichtig sind. Teilzeitmitarbeiter und Aushilfen haben grundsätzlich dieselben Rechte und Pflichten wie Vollzeitmitarbeiter, jedoch gemessen am Beschäftigungsgrad. Betreffend Lohnabzüge sei auf die Tabelle im Lohnheft hingewiesen: Der AHV-Bruttolohn ist auch für die Kategorie «Teilzeitarbeitnehmer/Aushilfen» die massgebende Grundlage.

berechnet. Der AHV-Bruttolohn beträgt in beiden Beispielen CHF 150.– pro Arbeitstag (Versicherungsdeckung 80% ab dem 4. Tag, Prämie 3,74%). Es wird eine ärztlich bescheinigte Arbeitsunfähigkeit vom 12. April bis 4. Mai angenommen, wobei in diesem Zeitraum jeweils nur ein einziger 5-stündiger Arbeitseinsatz auf den 22. April vorgesehen ist. Die Variante 1 (siehe Kasten) kommt zur Anwendung, wenn ein Mitarbeiter über längere Zeit mit einem Betrieb verbunden ist und die Arbeitseinsätze in einer gewissen Regelmässigkeit, beispielsweise monatlich, erfolgen. Die Höhe des Krankentaggelds berechnet sich anhand des Durchschnittslohns über eine Zeitspanne von 12 Monaten vor der Erkrankung. Der Tagessatz wird über die gesamte Dauer der Arbeitsunfähigkeit ausbezahlt. Bei Variante 2 (siehe Kasten) gilt:

Springt ein Mitarbeiter nur gelegentlich auf Abruf ein, berechnet sich das Krankentaggeld anhand des vereinbarten Lohns für den betreffenden Einsatztag. Weitere Informationen zur Verbands-

Was bedeutet das konkret? Welche

versicherung SWICA / GastroSuisse:

Taggeldansprüche können im Krankheitsfall geltend gemacht werden und wie sind diese berechnet?

SWICA Generaldirektion, Römerstr. 38, 8401 Winterthur, Telefon 052 244 22 33, Telefax 052 244 22 90,

Die beiden Berechnungsbeispiele

E-Mail: swica@swica.ch,

(siehe Kasten) zeigen auf, wie sich die Höhe der Taggelder bei Mitarbeitenden mit regelmässigen (Variante 1) und gelegentlichen (Variante 2) Einsätzen

www.swica.ch

PartnerWeb PartnerWeb ist ein Programm der Ausgleichskasse. Als Arbeitgeber können Sie damit die Administration im Zusammenhang mit Ihren Arbeitnehmern abwickeln. Zugang zu PartnerWeb haben Sie via Internet. Warum soll ich mit PartnerWeb arbeiten? Das Programm verringert den zeitlichen Aufwand für die Administration enorm.

Ist PartnerWeb sicher? PartnerWeb ist passwortgeschützt und die Datenübermittlung erfolgt verschlüsselt. Was kostet PartnerWeb? PartnerWeb ist eine kostenlose Dienstleistung der Ausgleichskasse. Wie kann ich mich anmelden für PartnerWeb? Senden Sie eine E-Mail mit folgenden Angaben an info@gastrosocial.ch: • Betreff «PartnerWeb» • Abrechnungsnummer Ihres Betriebs • Zustelladresse für Versicherungsausweise • Name und E-Mail-Adresse der zuständigen Person Informationen: www.gastrosocial.ch

Was bietet PartnerWeb? • Arbeitnehmer bei der Ausgleichskasse an- und abmelden (Ein- und Austritte erfassen) • AHV-Ausweis oder ein Duplikat davon bestellen • Personalien ändern (infolge Heirat, Einbürgerung usw.) • Liste der Arbeitnehmer drucken

Aushilfen oder Teilzeitmitarbeitende erhalten bei Krankheit Taggeld. Es kommt jedoch auf das Arbeitsverhältnis an.

Anstellungsdauer

Tag

Stunden

AHV-Bruttolohn

2009 Mai Juni Oktober November Dezember 2010 März April

1 1 1 1 1

5 5 5 5 5

CHF CHF CHF CHF CHF

150,00 150,00 150,00 150,00 150,00

1 3

5 15

CHF CHF

150,00 450,00

Total

CHF 1350,00

GastroSocial, Ausgleichskasse, Heinerich Wirri-Strasse 3, 5000 Aarau, Tel. 062 837 71 71, info@gastrosocial.ch

Prämienabzug (50% Arbeitgeberanteil)

CHF 25,25 (1350 x 3,74% : 2)

Berechnung des Taggeldes Variante 1: Durchschnittslohn: CHF 192,86 Tagessatz: 192,86 x 12 : 365 =

(= CHF 1350,00 geteilt durch 7 Monate) CHF 6,34 pro Tag (100%) CHF 5,07 pro Tag (80%) Krankentaggeld: 12. April bis 4. Mai: 23 Tage à CHF 5,07 = CHF 116,60 CHF Berechnung des Taggelds Variante 2: Arbeitsunfähigkeit 22. April: 1 Tag à 5 h CHF 150,00 CHF 120,00

Ratgeber

Schon oft habe ich den Namen «PartnerWeb» gehört. Was ist PartnerWeb und wozu dient es? M. Egger, Stans

P. GRUNDER

Im Gastgewerbe gehört es zur Tagesordnung, dass zahlreiche Teilzeitangestellte und Aushilfen beschäftigt werden. Dabei wird in regelmässigen oder unregelmässigen Abständen auch gerne auf die Dienste von älterem Personal zurückgegriffen, wie zum Beispiel im Service bei einer Hochzeit. Dabei stellt sich immer wieder die Frage, ob diese Arbeitskräfte versichert werden müssen.

(100%) (80%)

GastroConseil

AGENDA

PartnerWeb

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

J’ai souvent entendu parler de «Partner-Web». De quoi s’agit-il et à quoi sert-il? M. Egger, Stans

PartnerWeb est un logiciel de la caisse de compensation. En tant qu’employeur, vous pouvez accomplir certaines tâches administratives en rapport avec vos employés. Vous avez accès à PartnerWeb par l’internet. Quel est l’avantage de PartnerWeb? Grâce à ce programme, vous économisez beaucoup de temps dans le travail administratif. Ce que PartnerWeb vous propose: • annoncer les entrées et les sorties des employés à la caisse de compensation • commander un certificat AVS ou un duplicata • modifier les données personnelles (suite à un mariage, une naturalisation, etc.) • imprimer une liste des employés

PartnerWeb est-il sécurisé? Oui, car il est protégé par un mot de passe et le transfert des données est crypté. Combien devrais-je payer pour Partner-Web? PartnerWeb est un service gratuit de la caisse de compensation. Comment dois-je procéder pour m’inscrire à PartnerWeb? Veuillez envoyer un courriel avec les indications suivantes à info@gastrosocial.ch: • objet «PartnerWeb» • n° de décompte de votre établissement • adresse pour l’envoi des certificats d’assurance • nom et adresse e-mail de la personne compétente Vous trouverez de plus amples informations sur notre site web www.gastrosocial.ch GastroSocial, Caisse de compensation Heinerich Wirri-Strasse 3, 5000 Aarau Tél. 062 837 71 71, info@gastrosocial.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 19 avril 2010, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Recommandé par la Guilde: les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Darum wurden sie mit dem Titel «Gilde-Partner» ausgezeichnet. SWISSCARD AECS AG 8810 Horgen Telefon 044 659 63 33 www.swisscard.ch www.americanexpress.ch Credit Cards, Traveler Cheques, Travel

Bayshore SA / fish4future® 4101 Oberwil Telefon 061 403 16 13 welcome@bayshore.ch www.fish4future.org www.bayshore.ch Seit April 2008 das erste Label für Fisch aus nachhaltigen Quellen für die Gastronomie.

McCormick – Promena AG 4133 Pratteln 1 Telefon 061 816 61 61 www.promena.ch Marketing und Verkauf von Markenartikeln, Gewürze & Kräuter

Schwob AG Leinenweberei und Textilpflege 3401 Burgdorf Telefon 034 428 11 11 www.schwob.ch Leinenweberei, Gastrotextilien, MietwäscheVollservice, Textilpflege

Berndorf Luzern AG 6203 Sempach Station Telefon 041 259 21 41 www.berndorf.ch Wir sind Kreateure von Tischkultur und Ihr Partner für kreative Konzepte und innovative Lösungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Telefon 062 787 36 07 www.franke.com Vollautomatische Kaffeemaschinen für die Gastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung

Nestlé Suisse SA, Business Unit Frisco Findus 9401 Rorschach Telefon 071 844 85 30 frisco-findus@ch.nestle.com Tiefkühlprodukte + Glace

SWICA Gesundheitsorganisation 8401 Winterthur Telefon 052 244 22 33 www.swica.ch Kranken- und Unfallversicherung

Bragard SA 4132 Muttenz Telefon 061 461 56 66 www.bragard.ch Wir bieten Ihnen 75 Jahre Erfahrung im Bereich der Kochbekleidung und Gastronomie-Uniformen.

Fredy's AG Neuenhofstrasse 113 5400 Baden Telefon 056 200 29 00 www.fredys.ch Genussvoll vitale Backwaren

NÜESCH WEINE EMIL NÜESCH AG 9436 Balgach Telefon 071 722 22 22 www.nuesch-weine.ch

J. & P. Testuz SA 1096 Cully Telefon 021 799 99 11 www.testuz.ch Du cœur du Dézaley aux vins du monde

Cash+Carry Angehrn AG 9201 Gossau SG Telefon 071 388 13 00 www.cca-angehrn.ch CCA-Frischmarkt, CCA-Lebensmittelmarkt, CCA-Nonfoodmarkt

Frigemo AG 2088 Cressier Telefon 032 758 51 11 www.frigemo.ch Tiefgekühlte Kartoffel-, Pasta- und Gemüsespezialitäten, frische Salate, gekühlte Kartoffelspezialitäten

Obrist SA Vins 1800 Vevey 1 Telefon 021 925 99 25 www.obrist.ch Artisans du vin depuis 1854. Schweizer Weine (65 ha eigene Rebberge). Ausländische Weine, Europa + Neue Welt. Champagner + Schaumweine

Traitafina AG 5600 Lenzburg Telefon 062 885 21 21 www.traitafina.ch Wir verwöhnen Sie mit: SwissPrimGourmet – exklusiv bei uns, Wurstwaren, Schinken, Salami, Salate, Menus, panierte Produkte und Hamburger.

Cerutti Massimo SA 6883 Novazzano Telefon 091 640 70 00 www.caffe-cerutti.ch Cerutti «il caffè» ein Familienbetrieb mit mehr als 50 Jahren Erfahrung im Rösten des italienischen Kaffees

Gastroconsult AG 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Treuhand und Unternehmensberatung für Hotellerie & Gastronomie

Oehrli AG Schürzen + Berufsmode 6020 Emmenbrücke Telefon 041 260 55 56 www.oehrli-lu.ch Spezialist für modische und funktionelle Berufsmode von A…rzt bis Z…immermann

Mars Schweiz AG 6302 Zug Telefon 0848 000 381 www.mars-foodservice.com Uncle Ben’s, Ebly

Dettling & Marmot AG 8305 Dietlikon Telefon 044 787 45 45 www.dettling-marmot.ch Lieferant für Champagner Piper Heidsieck und PremiumSpirituosen aller Kategorien, wie Whisky, Cognac, Liköre, Digestiv, Rum etc.

Berufsbildung GastroSuisse 8046 Zürich Telefon 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch Berufsbildung, Berufslehren, Weiterbildung, Gastro-Unternehmerausbildung, Training & Coaching. www.gastroprofessional.ch

Pasta Premium AG 8501 Frauenfeld Telefon 052 723 31 11 www.pasta-premium.com Produktion & Vermarktung von Schweizer Teigwarenspezialitäten in versch. Rezepturen. Marken: Ernst, Trattoria, Bschüssig, La Chinoise, AMI

Unilever Schweiz GmbH 8240 Thayngen Telefon 052 645 66 66 www.unileverfoodsolutions.ch Traiteur-Produkte, Saucen, Bouillons, Suppen, Menübeilagen, Spezialitäten, Dressings, Öle und Fette, Margarinen, Desserts, Glace und Tee

DIWISA Distillerie Willisau SA 6130 Willisau Telefon 041 972 72 72 www.diwisa.ch Edle Destillate, Likörs, Spirituosen & Schaumweine, Trojka energy, BodyStyle

Glatz AG Neuhofstrasse 12 8500 Frauenfeld Telefon 052 723 66 44 www.glatz.ch Das Komplettprogramm für Sonnenschirme hat einen Namen: Glatz.

RAMSEIER Suisse AG 6210 Sursee Telefon 041 919 97 97 www.ramseier-suisse.ch Ramseier, Elmer, Sinalco

Inauen Maschinen AG 9100 Herisau Telefon 071 353 59 00 www.vc999.ch VC999 Vakuumverpackungsmaschinen, Beutel, Folien, Schalen

Dörig & Brandl AG Comestibles Import 8952 Schlieren Telefon 044 733 40 80 www.der-frisch-fisch.ch

HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Telefon 033 346 70 70 www.RotorLips.ch Maschinen für die Gastronomie, Bars, Bäckereien und Konditoreien

Victorinox Messerfabrik 6438 Ibach Telefon 041 818 12 11 www.victorinox.com Spezialist für Haushalt- und Berufsmesser

Duni AG 6343 Rotkreuz Telefon 041 798 01 71 www.duni.com Tischen Sie Träume auf. Mit Servietten, Tischdecken und Kerzen von DUNI lassen sich Tafelträume schnell und unkompliziert inszenieren!

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Weber AG Verlag Telefon 033 336 55 55 Fax 033 336 55 56 mail@weberag.ch www.weberag.ch www.weberverlag.ch Werbeagentur und Verlag

Dyhrberg AG 4710 Balsthal Telefon 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch Rauchlachspezialitäten, div. Räucherfische aus dem Holzofen. Partner der WWF Seafoodgroup.

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Winterhalter Gastronom AG 9464 Rüthi Telefon 071 767 80 00 www.winterhalter.ch Ihr kompetenter Partner für gewerbliches Spülen.

Electrolux Professional AG Grossküchen thermaline 5001 Aarau Telefon 062 837 61 61 www.electroluxprofessional.ch Grossküchen und Apparate

Hugo Dubno AG 5604 Hendschiken Telefon 062 885 77 00 www.dubno.ch Feines für die gepflegte Gastronomie. Délicatesses pour la gastronomie soignée

Schaller Uto AG 3001 Bern Telefon 031 336 51 51 www.schalleruto.ch Kühl-, Tiefkühlanlagen und Geräte. Kühl-, Tiefkühlzellen, Wärmerückgewinnungsanlagen

Feldschlösschen Getränke AG 4310 Rheinfelden Telefon 0848 125 000 www.feldschloesschen.com Ihr Partner für jeden Durst. Feldschlösschen, Cardinal, Carlsberg, Rhäzünser, Arkina, Schweppes, Lipton Ice Tea

Schweizer Lunch-Check 8027 Zürich Telefon 044 202 02 08 www.lunch-check.ch Lunch-Checks

Six Multipay AG 8021 Zürich Telefon 0848 832 000 www.telekurs-multipay.com Kartenakzeptanz am Verkaufspunkt (Debit- / Kreditkarten und Terminals)

Berufsbildung

14. April / 14 avril 2011 Nr. / No 15

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Delegiertenversammlung von GastroSolothurn

Jahres-Hauptversammlung GastroSt. Gallen

Handlanger der Polizei

Gegen Gesundheitswahn

GastroSolothurn, konnte in Dornach ennet dem Jura zur Delegiertenversammlung laden. Bei Bruno Ritter im stattlichen Gasthof Engel neben der Kirche begrüsste Oesch einen vollen Saal von über 100 Delegierten und Gästen, darunter Tobias Zbinden, Trésorier von GastroSuisse, Verbandsdirektor Bernhard Kuster, Nationalrat Roland Borer, verschiedene Kantonsparlamentarier und nicht zuletzt Kantonschemiker Martin Kohler.

an die Eröffnung des neuen GastroBildungszentrums in Olten oder an die Lancierung und Unterschriftensammlung zur Mehrwertsteuer-Initiative, wo Solothurn zu den aktiven Sektionen zählte. Die Rechnung der Familienausgleichskasse (FAK) mit einer Lohnsumme von über 120 Millionen Franken stellte Sekretär und Jurist Benvenuto Savoldelli vor. Oesch wies anhand der beeindruckenden Lohnsumme auf die volkswirtschaftliche Bedeutung des Gastgewerbes hin.

Die statutarischen Geschäfte

Turnusgemäss fanden Wahlen

wurden zügig behandelt und umstandslos genehmigt: Im Jahresbericht erinnerte Präsident Oesch unter anderem

statt, wo sämtliche Vorstandsmitglieder einstimmig und mit Applaus bestätigt wurden: Präsident Peter

Peter Oesch, Präsident von

Engagiert und kompetent: Peter Oesch (r.), Präsident von GastroSolothurn, mit GastroSuisse-Direktor Bernhard Kuster.

Oesch, Vizepräsident Urs Schindler, Quästor Urs Hagmann sowie die Vorstandsmitglieder Peter Weber, Gregory Dörfler und Jürg Bütikofer. Aus aktuellem Anlass thematisierte Oesch die Verfütterung von Speiseresten und Rüstabfällen, die ab Mitte Jahr schweizweit verboten werden soll. Ansprechpartner für eine sinnvolle Verwertung stünden bereit, sagte Oesch, es sei ihm ein Anliegen, dass diese Rohstoffe «nicht einfach im Abfall landen und verbrannt werden».

Seit knapp einem Jahr ist die Ostschweiz um eine Brauerei reicher: nämlich um die Freihof Brauerei und Hofstube. GastroSt. Gallen nutzte die Gelegenheit, gleich an dieser Stelle die Jahres-Hauptversammlung durchzuführen. Den «Trend zum Gesundheitswahn» kritisierte nicht nur GastroSt. Gallen-Präsident Josef Müller-Tschirky, sondern auch der Präsident des Kantonsparlaments, Walter Locher. Er sprach manchem Gastgeber aus der Seele, als er das «härteste Rauchverbot der Schweiz» als «bedauerlich» bezeichnete. Auch an der zunehmenden Regulierung von Strassencafés und am überbordende Gesundheits- und Präventionswahn liess er kein gutes Haar. Durch die Abschaffung des Wirtepatents habe man das Gastgewerbe vordergründig liberalisiert, und nun schränke man es wieder ein mit Rauchverbot und Präventionsgesetzen: «Wir müssen der Bundesverwaltung auf die Finger schauen.»

Für GastroSuisse überbrachte Tobias Zbinden die Grüsse des Vorstandes und der Mitarbeitenden. Zbinden schlug einen weiten Bogen von der internationalen Unsicherheit bis zur Frankenstärke. Er betonte mit Blick aufs Gastgewerbe die «herausragende Bedeutung der Ausbildung von GastroSuisse» und warnte davor, Restaurateure würden «zu Handlangern der Polizei». GastroSuisse-Direktor Bernhard Kuster nahm diesen Faden gewissermassen auf: Von der drohenden Lebensmittel- und Alkoholgesetzgebung bis zur Aussenbestuhlung verdeutlichte er eindringlich die teilweise schikanösen Belastungen des Gastgewerbes und den Widerstand von GastroSuisse.

Präsident Müller-Tschirky blickte insgesamt positiv aufs vergangene Jahr zurück: die zustande gekommene Mehrwertsteuer-Initiative und der gewonnene Hotelsterne-Streit wirken belebend aufs ganze

Ursula Schönenberger und Jürgen Wetzold heissen die neuen Ehrenmitglieder (v.l.) und Sandrine Eisenhut erhält für die World Skills Unterstützung von GastroSt. Gallen.

Gastgewerbe. GastroSt. Gallen zahlt neu den Mitgliedern Unterstützungsbeiträge für die Lehrabschlussprüfungen. Und für die Schweizer Teilnehmerin an den World Skills, für Sandrine Eisenhut bei den Köchen, stellt GastroSt. Gallen seine Infrastruktur für Trainings zur Verfügung und unterstützt sie finanziell. Ebenso erhält Sabrina Keller einen Geldbetrag, sie tritt an den World Skills im Bereich Restaurationsfachfrau an. Die beiden Frauen haben damals gleichzeitig die Lehre im Hotel Heiden absolviert, nun gehen sie gemeinsam im Jahr 2012 an die World Skills nach London. Ernst Bonderer verwies in den Rechnungserläuterungen auf die sich lang angekündigte und nun abzeichnende Struk-

turbereinigung im Gastgewerbe. Deshalb würden die Mitgliederbeiträge sinken. Bereits 2010 sank der Saldo des Kurswesens aufgrund geringerer Beteiligung. Mit persönlichen Worten ehrte Präsident Josef MüllerTschirky den verstorbenen Karl-Heinz Frunz, Ehrenmitglied von GastroSuisse und GastroStadt St. Gallen, der im Februar verstorben war. Viele heutige Gastgeber haben noch bei ihm im Kongresshaus Schützengarten den Wirtekurs absolviert. Als neue Ehrenmitgliedern

begrüsste GastroSt. Gallen Jürgen Wetzold, ehemaligen Revisor und Gastgeber in Wetzi’s Trübli, sowie die mittlerweile pensionierte Sekretärin Ursula Schönenberger.

Delegiertenversammlung von GastroGraubünden

Jura: 12e Concours des métiers de bouche

Durchzogene Aussichten

Ils ont osé l’imagination

Die Logiernächte gingen 2010

um 7,1 Prozent zurück. Angesichts dessen wertete Andy Abplanalp an der Delegiertenversammlung von GastroGraubünden in St. Moritz die Aussichten für den Bündner Tourismus als «durchzogen». Trotz Logiernächterückgang sei der Einbruch aber erstaunlich gering, befand der Präsident. «Dies spricht für die Innovationskraft und Qualität unserer Betriebe.» Spürbar sei das veränderte Konsumverhalten im Food- und Beverage-Bereich. GastroGraubünden geht deshalb mit gedämpfter Zuversicht ins 2011. Abplanalp forderte von politi-

scher Seite, die durch den

Bundesrat beschlossenen Beitragskürzungen bei Schweiz Tourismus von 191 auf 175 Millionen Franken zu kippen. Überdies verlieh er der Branchenforderung Nachdruck, die Mehrwertsteuersätze zu senken und die unsoziale Steuer für sich auswärts verpflegende Arbeitnehmer abzuschaffen. «Wir wollen ein Zweisatzmodell.» Druckmittel sei die Mehrwertsteuer-Initiative. Der GastroGraubünden-Präsident zog an der Delegiertenversammlung seines Verbandes auch Bilanz zum jetzt beendeten «Sternekrieg», bei dem viele Mitgliederbeiträge verschwendet worden seien. GastroSuisse biete nun aber

die Sterne-Klassifikation kostengünstiger bei gleicher Qualität an. Die noch laufende Nachwuchskampagne in Graubünden wertet er als erfolgreich. GastroGraubünden hat die Mitgliederbeiträge leicht erhöht zwischen 5,5 und 11,3 Prozent, basierend auf den AHV-Lohnsummen. An der DV appellierte die Bündner Standespräsidentin Christina Bucher-Brini daran, auch die gastronomischen Produkte mit Emotionen zu füllen. Und GastroSuisseVorstandsmitglied Barbara Schneider forderte «minimale Hygienegesetze für das Gastgewerbe».

Anouck Lehmann (à g., 1er prix «Spécialistes en restauration») et Toya Brüderlin (1er prix «Cuisiniers»). Le traditionnel et bisannuel

Concours des métiers de bouche, organisé le mois dernier à Delémont, a révélé des talents prometteurs chez les apprentis cuisiniers, spécialistes en restauration et boulangers-pâtissiers.

Karin Huber www.gastrograubuenden.ch

Placées sous un thème aux allures de défi – «Osez!» – ces joutes juvéniles ont réuni 55 participants. De quoi réjouir les promoteurs de l’événement: GastroJura et l’Association jurassienne des patrons boulangers-patrons.

K. HUBER

Dégustation: une première

Trotz touristischem Einbruch zeigt sich der Vorstand von GastroGraubünden zuversichtlich.

Innovation de taille. Jugés jusqu’ici uniquement à l’aune de l’originalité et de la qualité de leur présentation, les «travaux» présentés: plats pour les apprentis cuisiniers et

sa papillote de cabillaud et gambas, sur lit de mangue et de céleri en branches.

desserts chez les boulangerspâtissiers ont fait l’objet d’une dégustation. Un jury de professionnels, présidé par le chroniqueur gastronomique Daniel Fazan, s’est appliqué à juger non seulement avec les yeux, mais aussi et surtout avec les papilles.

Toya Brüderlin, Hôtel Le National, Delémont; 2e année: David Brancato, Café-Restaurant La Paille, Delémont.

L’originalité et l’audace de la

Spécialistes en restauration:

réponse apportées au thème «Osez!» ont naturellement pesé dans les choix des juges, au point d’être décisives pour les apprentis spécialistes en restauration, invités à oser au moment de dresser la table. Le culot pris à ce propos par Anouck Lehmann, avec sa table «tout à l’envers» a subjugué le jury par son raffinement et son côté surréaliste. Côté cuisinier, la palme est revenue à Toya Brüderin et à

3e année: Anouck Lehmann, Court, Hôtel-Restaurant Georges Wenger, Le Noirmont; 2e année: Paola Flury, Delémont, Auberge Les Viviers, Delémont.

Prix: Cuisiniers: 3e année:

Boulangers-pâtissiers: 3e an-

née: Emilie Lachat, Saint-Ursanne, boul.-pâtisserie Philippe Jubin, Courfaivre; 2e année: Gaëtan Amez-Droz, boul.-pâtisserie du Moulin. Delémont. stad

Schlusspunkt / Point final

14. April / 14 avril 2011 Nr. / No 15

MARKT / MARCHÉ

Portrait: Francis Equey, tenancier fidèle au Café du Boulevard, Fribourg

A l’heure de la relève André Winckler

Francis Equey qui, avec son épouse Madeleine, a exploité pendant plus de 45 ans le Café du Boulevard, s’apprête à passer la main.

série de mesures hostiles à l’économie et les bistrots en ont beaucoup souffert. La baisse du taux d’alcoolémie et l’interdiction de la fumée ont également eu des effets négatifs sur notre chiffre d’affaires. Et l’offre est devenue excédentaire. De nos jours, tout le monde s’improvise ca-

C’est presque un choc. Alors que les établissements changent de tenancier à un rythme de plus en plus effréné, le Café du Boulevard dans le quartier de Pérolles à Fribourg a symbolisé durant des lustres la constance et la continuité. On venait de loin

«De nos jours tout le monde s’improvise cafetier» fetier. Les garages se transforment en restaurants! Le fast food nous fait beaucoup de tort. Le café n’est plus le lieu de rencontre par excellence qu’il fut jadis. Il appartiendra à mon successeur d’attirer une clientèle jeune entre 25 et 40 ans qui seule peut assurer l’avenir.»

pour goûter aux steaks et aux entrecôtes préparés par Francis Equey, lequel a toujours jalousement conservé le secret des beurres de type Café de Paris qui leur conféraient une saveur si particulière. Mais tout finit par arriver. L’heure de la retraite a sonné pour Francis Equey! Ce fils de restaurateur était à vrai dire tombé dans la soupe tout petit déjà. Son père Georges lui avait transmis le «virus». Après son école hôtelière à Genève et un stage de cuisinier au Bel Air aux côtés de son frère Michel, Francis Equey travailla au Café du Boulevard avec son père qui lui en remit les clés en 1965. Ce fut le début d’une formidable aventure pour le jeune restaurateur qui ne tarda pas à trouver ses marques. Logé dans un immeuble à tourelle au charme désuet, le Café du Boulevard devint rapidement une véri-

«Une clientèle fidèle et d’excellents collaborateurs»

Les tenanciers, Madeleine et Francis Equey ont assuré leur succession en douceur.

table institution. On y venait aussi bien pour s’y sustenter que pour s’y désaltérer. Et, par beau temps, profiter de la terrasse ombragée avec ses tables et chaises métalliques rouges. Sa longévité, Francis Equey n’en fait pas mystère: «Une clientèle fidèle et d’excellents collaborateurs, puisque nous avions dans notre personnel,

«Les habitudes des gens ont beaucoup changé» à l’heure de remettre l’établissement, des gens comptant respectivement 19 et 14 ans de maison. Si l’on peut garder son personnel, c’est

évidemment un plus. Mais, dans ce domaine, il faut aussi avoir de la chance!» S’il est un professionnel à même de juger de l’évolution de la profession c’est bien Francis Equey: «Les habitudes des gens ont beaucoup changé. Les retrouvailles pour l’apéritif avec les tournées qui se succèdent appartiennent au passé. Le quartier de Pérolles était jadis le centre de Fribourg. Aujourd’hui, Pérolles est un quartier de vieux et les nouveaux habitants n’ont guère le réflexe de venir spontanément au café. Il faut dire que la qualité des commerces a également baissé. Auparavant, il y avait de prestigieuses enseignes. Ce n’est malheureusement plus le cas.»

NAMEN Cornelia und René Gisler-Noack (r.), seit zwei Jahren Gastgeber im pittoresken Schlossrestaurant A Pro in Seedorf

men eines fischlastigen Mehrgängers haben Tafelmeister Tino Alberto Stöckli und Tafeldame Margrit Kunz die Mitgliedschaft gefeiert.

Eigentümer und Gastgeber im Gstaad Palace, feiern dieser

Jeanette und Andreas Unterberger, seit 2008 Gastgeber im Hotel-Restaurant Bellevue in Iseltwald am Brienzersee,

sind unlängst samt Küchenchef Thomas Ertelt ausgezeichnet worden: Das Haus gehört zur Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch, im Rah-

Francis Equey dénonce au passage la politique de la Ville de Fribourg qui a fait fuir progressivement les automobilistes: «On est passé de la zone bleue aux parcomètres. Les gens vont là où c’est gratuit. Le sens unique de l’avenue de la Gare fait aussi qu’il y a moins de passage. Dans cette ville, on a pris toute une

In Kürze Über 45 Jahre wirtete Francis Equey zusammen mit seiner Frau Madeleine im Café du Boulevard in Freiburg und ist jetzt in Pension gegangen. In fast einem halben Jahrhundert hat sich zwar die Branche weiterentwickelt, aber nicht unbedingt im guten Sinne.

LES NOMS kerung eine Durststrecke, die seit Dezember anhielt. Bereits hatte sich der Gemeinderat eingeschaltet, um das letzte Restaurant im Dorf zu erhalten.

Andrea und Laura Scherz,

unweit des Urnersees, ist jüngst eine besondere Ehre zuteil geworden: Markus Sager, Gastgeber im Gasthof Rössli in Adligenswil und Ambassador der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, konnte im Schlossshotel die Gilde-Mitgliedschaft besiegeln.

Et puis, le Café du Boulevard a également beaucoup pâti du déplacement de l’animation hors de Fribourg. «Avec la halle du comptoir toute proche, nous avions la grande foule à portée de main. Sur la place se déroulaient toutes sortes de manifestations qui attiraient du monde: le cirque Knie, les fêtes foraines, les bals et j’en passe. Tout cela a disparu.»

L’avenir? Il se fera avec un jeune restaurateur aux belles références. Francis Equey a attendu de nombreux mois avant de remettre son établissement à Philippe Roschy qui a effectué son apprentissage chez Pierrot Ayer au Restaurant Le Pérolles et qui a travaillé, entre autres, chez Didier de Courten à l’Hôtel Terminus à Sierre. L’établissement sera relooké et le nouveau tenancier lui imprimera sa marque. Mais le Café du Boulevard dont Francis Equey demeure propriétaire ne mourra pas.

Tage ein besonderes Jubiläum: Das GreenGo, die legendäre Diskothek, die Andreas Eltern Ernst und Shiwa

kurz nach ihrem Antritt eingerichtet hatten, wird dieses Jahr 40 Jahre alt. Die Diskothek hat Gäste wie Elizabeth Taylor, Lady Diana oder Grace Kelly gesehen und ist nach wie vor ein exklusiver und diskreter Treff. Carmen Hersche hat die Türen im Restaurant Krone im st. gallischen Häggenschwil

vergangenes Wochenende wieder geöffnet. Damit endet für die Häggenschwiler Bevöl-

Jacqueline Wirz und Martin Kreisl eröffnen am kommenden Samstag die Wirtschaft Borisried im bernischen Oberbalm wieder. Sie haben den Landgasthof von Elisabeth und Fritz Rothen übernommen, die

sich nach 40 Jahren aus dem Betrieb zurückgezogen hatten. Otmar Hofer

wird neuer Unternehmensleiter der Bischofszell Nahrungsmittel, einer Tochter des Migros Genossenschaftsbundes in Zürich.

Der Lebensmittelingenieur und Betriebswirtschafter Hofer, der auf Mark Aegler folgt, war zuletzt bei Deliciel in Birmenstorf tätig gewesen.

Sandra Andenmatten Wyssen, employée de com-

merce (gestion), vient d’entrer en fonction au secrétariat de GastroValais. Originaire de Saas-Almagell et domiciliée à Sierre, elle a assumé divers postes à l’OT de Sierre et à l’Etat du Valais. Elle sera notamment chargée des contacts avec les membres haut-valaisans de GastroValais, en dialecte! Ainsi que des traductions et mises à jour du site web de l’association.

Ian Thorpe, champion de na-

tation australien, cinq fois médaillé olympique, effectue sa préparation pour revenir au plus haut niveau durant les Jeux Olympiques de Londres en 2012. Où? Au Tessin, notamment. Dans une interview accordée à l’hebdomadaire allemand «Spiegel», on apprend qu’il a rédigé et publié un livre de cuisine. Surprise du journaliste. «Ce qui me plaît le plus, c’est l’agneau», avoue-t-il. Et sa recette favorite? Six heures de cuisson lente.

Otmar Hofer (photo en 3e co-

lonne) sera le nouveau directeur de l’entreprise Bischofszell Nahrungsmittel, qui est une usine de la Fédération des coopératives Migros à Zurich. Cet ingénieur en denrées alimentaires, aussi économiste d’entreprise, succèdera à Mark Aegler après avoir travaillé chez Deliciel à Birmenstorf.

Il avait créé et dirigé L’Auberge des 4 Vents, à Grandfey, près de Fribourg. Aujourd’hui, Res Balzli est devenu cinéaste. Il a tourné un documentaire triste et poétique sur la mort par le cancer d’une jeune femme qui savait manier les poupées comme guère une autre.

CHF + / – Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,95 +0% Karotten Carottes kg 1,50 +0% Krautstiel (gep.) Côtes de bette kg 4,40 –12% Lauch grün Poireau vert kg 2,40 +0% Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rhabarber Rhubarbe 4,00 –23% CCA 3,98 Rübe Herbst weiss Carotte blanche kg 2,30 +0% Sellerie Céleri kg 3,10 +0% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,80 +0%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne 1,20 –20% Kopfsalat Laitue pommée 1,20 –20% Kresse Cresson kg 10,00 +0% Nüsslisalat Doucette kg 12,00 –14% CCA Aktion 9,64 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 +0% Rucola Rouquette 12,00 +0% CCA 9,48 Spinat Salat Epinards à salade 7,00 –13% CCA Aktion 4,48 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,50 +0% CCA 3,28 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA 2,84 Birnen Poires kg 3,50 +0% CCA 2,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer 29,60 Rinds-Hohrücken Bœuf, haute côte 28,95 Rinds-Filet Bœuf, filet 72,60 CCA Aktion 59,75 Schweins-Nuss Porc, noix 13,90 Schweins-Hals Braten Porc, rôti dans le cou 14,85

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.