GastroJournal 15/2008

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi Der grösste Liegenschaftenmarkt der Gastrobranche.

Der Branchenleader Anzeigen-Service: Tel. 044 377 53 11, Fax 044 377 50 70 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

SOMMAIRE

Rita Essig Arbeit am Feiertag

9

Jürg Schmid Arbeit am Ferientag 10

J. Gomez Vara Meilleur apprenti 18

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Statistische Renaissance 70 Jahre lang galt die Beherbergungsstatistik als hoheitliche Aufgabe. 2003 liess sie der Bund aus Spargründen fallen, und es waren Tourismus, Gastgewerbe und Kantone, die sie wiederbelebten.

Jetzt kehrt auch die Erhebung der Parahotellerie zurück – vorerst als hoheitliche Aufgabe.

SEITE 3

■ Gros Plan

J.M. Habersaat Un jour... à Martigny 28

Réserver sans tromper Dalila et Daniel Leuenberger, les hôteliersrestaurateurs du Bellevue le Rocheray (photo) au Sentier, ont refusé de traiter avec la société de ventes-démonstrations All in One. Ils estiment avoir été trompés, car la société ne s’est pas clairement identifiée.

PAGE 15

Donnerstag/Jeudi, 10. 4. 2008 Nr./N 15 CHF 4.30 ■

o

■

Guter Décotterd Geschmack au Bocuse!

■ Hôtellerie & Tourisme

Reflets de la Journée

Stéphane Décotterd,Küchenchef bei Gérard Stéphane Décotterd, chef de cuisine chez Rabaey im Restaurant Le Pont de Brent ob Gérard Rabaey au restaurant du Pont-deMontreux,ist der «Goldene Koch 2008».

Brent est le «Cuisinier d’Or 2008» de Kadi.

La traditionnelle Journée des Vacances organisée par Suisse Tourisme a réuni des représentants de la branche mardi à Lugano. Photos et reportage en ...

PAGE 25

■ Impuls

Touristische Renaissance

■ Hôtellerie & Tourisme

La ville pour jouer au golf

Die Schweiz erlebt zurzeit einen touristischen Investitionsschub, der seinesgleichen sucht. Man muss gut 100 Jahre zurückgehen, um Vergleichbares zu finden.

Doch ob die heutigen Investitionen so nachhaltig sind wie die damaligen, erscheint zweifelhaft.

SEITE 5

Fribourg est la seule ville et la première de Suisse où se pratique le golf urbain. Grâce à un concept imaginé par une apprentie dans le cadre d’une maturité professionnelle.

PAGE 25

■ Hotellerie

Optimistische Renaissance

EURO 08 – der Countdown läuft!

Der Gemeinschaftsverpfleger SV Group stemmt sein drittes grosses Hotelprojekt: In Zürich ist SV Franchisenehmer des Hotels Renaissance Zürich City West. Im Jahr 2011 soll das Luxushaus mit 300 Zimmereinheiten eröffnet werden.

SEITE 11

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

Seite 4 Seite 19 Seite 6 Seite 24

EURO 08 – Le compte à rebours a commencé !

S. WEGMANN

www.gastroprofessional.ch

In Anwesenheit von Bundesrätin Doris Leuthard, die mit einer launigen Rede einen rhetorischen Glanzpunkt setze, hat am Dienstag im Kursaal Bern der Wettbewerb um den Goldenen Koch von Kadi stattgefunden.

In einem ebenso spannenden wie hochklassigen Wettbewerb, der von rund 1000 Gästen verfolgt wurde, vergoldete die Jury um Präsidentin Léa Linster schliesslich einen jungen Kochkünstler: Stéphane Décotterd.

SEITEN 2, 7

La conseillère fédérale Doris Leuthart n’a pas manqué d’humour dans son allocution au Kursaal de Berne où s’est déroulé, lundi, le concours du Cuisinier d’Or 2008 de Kadi, la plus importante manifestation du genre en Suisse.

Le concours était aussi passionnant que d’une très belle tenue.

Il était suivi par un millier d’invités. Le jury, présidé par la Luxembourgeoise Léa Linster, a finalement «doré» Stéphane Décotterd, un jeune artiste cuisinier de talent.

PAGE 22

15 9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

page 4 page 19 page 6 page 24

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Verkauf- und Service

MIRUS Finanzbuchhaltung Zeit ist Geld

Aufschnittmaschine Waage «Racer» Typ A 3007 15/35 kg, 1-g-Teilung Aufschnittmaschinen, Waagen, Vakuummaschinen, individuelle, persönliche Beratung bis hin zum fachgerechten

Service in der ganzen Schweiz

Tel. 062 923 43 63 CH-4900 Langenthal www.aufschnittmaschinen.ch

Weil wir dahinterstehen.

MIRUS Software AG Bahnhofstrasse 7 - 7270 Davos Platz Telefon 081 415 6688 - Fax 081 415 6678 info@mirus.ch - www.mirus.ch

Seite 2

■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 10. 4. 2008 ■ Nr. 15

Der neue «Goldjunge»

EDITORIAL

Einen Moment innehalten

Mit Stéphane Décotterd gewinnt zum zweiten Mal ein Westschweizer aus berühmter Küche den Goldenen Koch von Kadi.

MATTHIAS NOLD Es sei knapp gewesen, hörte man aus Jurykreisen im Anschluss an den Wettbewerb. Am Ende siegte Stéphane Décotterd, Küchenchef bei Gérard Rabaey im Restaurant Le Pont de Brent. Er ist der «Goldene Koch 2008» und damit qualifiziert zur Teilnahme am Bocuse d’Or 2009 in Lyon. Anfang Juli wird er zudem nach Stavanger, Norwegen, zur Bocuse d’ Europe reisen: Nach dem Erfolg letzten Montag in Bern, folgen harte Wochen und Monate des Trainings.

Gewonnen habe er vor allem wegen der geschmacklichen Feinheit seiner Gerichte, hiess es. «Der Geschmack, kombiniert mit dem hervorragenden Anrichten des Zweitplatzierten, Friedrich Zemanek, Walliser Kanne, Fiesch, das wäre schlicht unschlagbar»,

ZVG

«Unschlagbare Kombination»

Würdige Sieger: der goldige Kochkünstler Stéphane Décotterd mit seiner goldenen Trophäe bei der Preisverleihung in Bern. meinte Jurymitglied Léa Linster gegenüber GastroJournal. Sie habe angeregt, dass Zemanek Décotterd im

Sind wir unfreundlich?

Am Rande des Goldenen Kochs hatte GastroJournal Gelegenheit, Bundesrätin Doris Leuthard zwei Fragen zu stellen.

GastroJournal: Frau Bundesrätin, was ist aus Ihrer Sicht die Bedeutung der Gastronomie für die Schweizer Wirtschaft?

Doris Leuthard: Ich löse die Gastronomie nicht los, für mich ist sie Teil des Tourismussektors der Schweiz, des Binnenkonsums, wichtig auch für die Landwirtschaft und für die Berufsbildung. Gerade auch dieser letzte Punkt ist wichtig, haben

wir doch immer wieder weltbeste Berufsleute in der Gastronomie, die international gefragt sind.

GJ: Nun wird aber die Qualität der Gastronomie oft kritisiert, gerade jetzt wieder im Vorfeld der Euro 2008...

Leuthard: Ich stelle seit einiger Zeit schon einen Sinneswandel fest. Viele unserer Hotels und Gaststätten haben in den letzten Jahren in die Qualität und in die Freundlichkeit investiert. Das beweisen die vorderen Plätze bei diversen Ratings und die steigenden Tourismuszahlen. Im vergangenen Jahr holte sich die Schweiz im WES-Ranking den Tourismusweltmeistertitel.

Interview: mn

Vorfeld des Bocuse d’ Or ein wenig unterstütze im Anrichten. Beide seien einverstanden gewesen. Gegenüber GastroJournal sagte Zemanek am Montagabend: «Aber sicher doch.»

Linster freut sich ungemein: «So etwas gabs noch nie. Ich habe Stéphane gesagt, er müsse Friedrich ein paar geschmackliche Tipps geben.»

Décotterd holte nicht nur den Gesamtsieg, sondern auch den Preis für die beste Fleischplatte, das «Pièce de Résistance», wie Moderator Kurt Aeschbacher meinte. Und nur an der schönen Präsentation kann Zemaneks zweiter Platz nicht gelegen haben, sicherte er sich doch die Auszeichnung für die beste Fischplatte. Seine Commis, Anja Freiburghaus, gewann den Titel der besten Commis des Goldenen Kochs 2008. Auf dem dritten Platz des Wettbewerbs rangiert Fabrice Taulier.

Doris Leuthard anwesend Neben den eigentlichen Akteuren sorgte auch der Auftritt von Bundes-

A LA MINUTE Über 1000 Zuschauer besuchten auch dieses Jahr den Goldenen Koch in Bern. rätin Doris Leuthard für Aufsehen. In ihrer Rede verglich sie Gastronomie und Politik. «Bei uns im Bundesrat haben wir einen Chefkoch – den Bundespräsidenten. Ihm zugewiesen sind die sechs Chefs de partie. Glauben Sie mir, wir sind eine gute Küchenmannschaft, ein eingespieltes Team.

Trotz Gerüchteküche und Indiskretionendampf schaffen wir es immer wieder, uns auf einen Speiseplan zu einigen», meinte sie unter anderem.

Kurz und knapp: Der Goldene Koch war einmal mehr ein äusserst gelungener Anlass. Wohl nicht ganz grundlos war der Wettbewerb abends sogar Thema in der Tagesschau des Schweizer Fernsehens.

Mehr auf Seite 7

Erfolgreiche «gapag» Jugendförderung Online-Know-how-Plattform in Gewinnzone

Poivrier d’Argent-Final in Clarens

Die Investition und das Vertrauen haben sich gelohnt. Die OnlineKnow-how-Plattform GastroProfessional AG wirft erstmals Gewinn ab.

Nachdem die Internetblase um die Jahrtausendwende platzte, verlor das World Wide Web als Werbeträger viel seiner Reputation. Die Begeisterung für dieses Medium sank ebenfalls stark. In dieser irritierenden OnlineZeit, in dieser allgemeinen Verunsicherung eine Plattform umzusetzen, brauchte nicht nur Mut sondern auch Weitsicht für einen Markt, dessen Potenzial kaum abzuschätzen war. Zumal auf der Plattform Know-how und Infos gegen Geld verkauft werden, während die meisten anderen im Internet mit Gratisdienstleistungen um sich werfen.

Die Investitionen und das Vertrauen haben sich gelohnt. Der Jahresbe-

Die besten Kochlernenden der lateinische Schweiz kommen aus der Waadt, aus dem Tessin und aus dem Wallis.

richt, dem an der Generalversammlung vom 26. März in Andermatt zugestimmt wurde, zeigt, dass dieKnow-how-Plattform GastroProfessional ein Geschäftsmodell ist, das nicht nur funktioniert, sondern auch Gewinn abwirft. Mit 2620 Abonnenten ist man so nahe an der 3000erGrenze wie noch nie. Erwirtschaftet wurde ein Ertrag von insgesamt 293 000 Franken. Die Kosten belaufen sich auf rund 247 000 Franken.

Mit internen und externen Spezialisten wird versucht, die Inhalte so abzustimmen, dass das Angebot dem Abonnenten und Nutzer so nah wie möglich kommt. Das gelingt nur, wenn man sich regelmässig hinterfragt, Angebote systematisch ausbaut und die vorhandene Potenz stärkt, um für denjenigen Markt, der am schnellsten wächst, auch in Zukunft bereit zu sein. bro

Sieger Juan Ignacio Gomez Vara.

Der elfte Poivrier d’Argent, der Final der Kochlernenden aus der Romandie und aus dem Tessin, wurde am Lac Léman in Clarens durchgeführt und überzeugte als Anlass. Aber nicht nur der Event selbst war qualitativ hochstehend. Auch das Niveau der sieben Finalisten wusste zu begeistern. Die Jury mit Jacques Bovier, Gérard Rabaey, Pierrick Suter, David Tarnowski, Jean-Marie Théler, Denis Velen, Philippe Ligron und Lionel Jan hatte die Qual der Wahl. Schlussendlich setzte sich Juan Ignacio Gomez Vara von der Auberge de l’Onde im waadtländischen St-Saphorin durch. Er wird am Schweizer Final der Jeunes Restaurateurs teilnehmen. Den zweiten Platz holte sich Rocco Macconi vom Hotel Villa Sassa in Lugano.

Bronze verdiente sich Vanessa Christen von der Auberge de Vouvry im gleichnamigen Walliser Ort. fdf/aa

Problemi im Süden Weinkrise in Italien erschüttert Europa

Daniel Jung, Leiter Berufsbildung und GastroSuisse-Vizedirektor, hat gut lachen.

Nach dem Mozzarella-Skandal schlittert Italien in eine handfeste Weinkrise Rund 70 Millionen Liter italienischen Billigweins sind mit Chemikalien verseucht. Der Rebensaft wurde synthetisch hergestellt. Das reduziert die Produktionskosten um 90 Prozent.

Das Gebräu – von der Mafia hergestellt – soll nur in Italien in den Handel

gekommen sein. Weltweit in den Regalen steht allerdings der Brunello.

Und just bei dieser Edelmarke wurde auch gepanscht. Anscheinend haben diverse Hersteller ihren Wein, der zu 100 Prozent aus Sangiovese-Trauben bestehen muss, mit anderen Rebsorten verschnitten. Grund: Die Sangiovese-Produktion reicht nicht mehr aus. Nun wird gegen sie ermittelt. aa

Seit ich nicht mehr rauche, habe ich zugenommen. Das nervt!

Seit Wochen schleppe ich eine Grippe mit mir herum. Das ist mühsam! Seit mein kleiner Sohn auf der Welt ist, schlafe ich wenig. Das geht an die Nieren! Ja es stimmt, ich jammere. Und ja es stimmt, ich jammere auf hohem Niveau. Vielleicht wäre es an der Zeit, einen Moment innezuhalten und über die Welt nachzudenken. Über die 275 000 Robbenbabys beispielsweise, die zurzeit in Kanada abgeschlachtet werden. Über das unermessliche Leid, das sie vor ihrem Tod ertragen müssen, wenn ihnen bei lebendigen Leib das Fell abgezogen wird. Über den viel zu lange dauernden Todeskampf, den sie im Eiswasser erleben, wenn sie – von Eisenstangen und -haken blutig geschlagen – doch flüchten können.

Dagegen sind meine kleinen Problemchen lächerlich. Doch es reicht nicht, sich aufzuregen. Es reicht nicht, die Faust im Sack zu machen. Wer kann, spende Geld (www.ifaw.org), damit dieses Massaker endlich aufhört. Wer kann, mache sein Umfeld auf dieses bestialische Abschlachten von Säugetieren aufmerksam. Und wer ist besser dazu geeignet, eine öffentliche Diskussion zu entfachen, als die Gastronomen. Sprechen Sie mit ihren Gästen, entfachen Sie eine Gruppendynamik, helfen Sie mit, dieses menschenunwürdige Tun zu stoppen!

Andrej Abplanalp

BLICKPUNKTE Flughafen Zürich-Kloten

Wartung künftig selbst erledigen Unique, die Betreiberin des Flughafens Zürich-Kloten, will eigenständiger und unabhängiger werden.

Sie hat sich entschlossen, die Wartung der Gepäcksortieranlage und die Betankung der Flieger künftig selbst zu erledigen. Dafür baut Unique eine neue Einheit von rund 50 Angestellten auf. Der Avireal, welche diese Leistungen bisher erbracht hat, wurde per Ende 2008 gekündigt.

Mövenpick Group

2007: mehr, besser,höher

Mövenpick hat im letzten Jahr wiederum gut gearbeitet. Der Gesamtumsatz nahm um 13,3 Prozent auf insgesamt 1,39 Milliarden Franken zu. Die Ergebnisse würden im Rahmen der Erwartungen liegen, meinte Guido Egli, Vorsitzender der Geschäftsleitung der Mövenpick Holding. Das Gruppenergebnis belief sich bei Investitionen in der Höhe von 35,3 Millionen auf 21 Millionen Franken.

Euro 2008

Basel: Becherstreit beigelegt Das Becherproblem rund ums Basler Fussballstadion St. Jakob-Park ist gelöst. Anstelle von Mehrwegbechern werden rund um die Sportstätte recyclierbare Einwegbecher verwendet.

■ Aktuell

Donnerstag, 10. 4. 2008 ■ Nr. 15

GastroJournal

Parahotellerie ist zurück Seit 2005 erfasst das Bundesamt für Statistik die Beherbergungszahlen im Auftragsverhältnis. Ende Jahr läuft der Vertrag aus.

PETER MATHIAS GRUNDER Spätestens im Jahr 2003 war klar, dass Tourismus für die Schweizerische Eidgenossenschaft «keine strategische Schlüsselbranche» mehr ist, wie es der St. Galler Tourismusprofessor Thomas Bieger ausdrückt: Nachdem die Beherbergungsstatistik seit 1934 eine hoheitliche Aufgabe gewesen war, zog sich der Bund 2003 zurück und überliess die Branche dem statistischen Blindflug.

Doch Tourismus und Gastgewerbe reagierten und stampften unter Lei-

tung des Schweizer Tourismus-Verbandes STV eine halbprivate Lösung aus dem Boden: Im Auftrag erhob das Bundesamt für Statistik für die Periode von 2005 bis 2008 die Beherbergungszahlen von Hotellerie, Jugendherbergen, Camping und Kurbetrieben (HESTA). In die jährlichen Kosten von rund 1,6 Millionen Franken teilen sich einerseits der Bund, der international zu statistischen Leistungen verpflichtet ist. Andererseits bezahlen touristische Leistungsträger, Dachorganisationen und staatliche Stellen. Die grösste Last von jeweils 250 000 Franken übernehmen dabei Schweiz Tourismus, die touristischen Regionen und die Kantone, aber auch Verbände wie GastroSuisse leisten ihren Obolus.

Weil der Vertrag mit dem BFS Ende 2008 ausläuft, finden unter Führung von STV-Direktor Mario Lütolf seit Monaten Verhandlungen über inhaltliche Optimierungen und eine Fortset-

P. GRUNDER

Mehr als nur Logiernächte Zwar ist es nicht gelungen, die Ferienwohnungen befriedigend in die neue Beherbergungsstatistik einzuführen: Gemacht wird nur das, was der Bund an internationale Statistiken liefern muss.

Aber zum einen schärfen die intensiven, aufgrund der privaten Interessen praxisnahen Diskussionen das Bewusstsein. Zum anderen gibt es neben der reinen Logiernächtestatistik zunehmend Methoden, die sehr viel können: von BAKs «Destinations Monitor» über STs «Tourismus Monitor Schweiz» bis zum Sa-

tellitenkonto des Bundes, das heuer endlich von 1998 auf 2005 aufdatiert werden soll.

Insofern ist vorstellbar, dass ab 2013 eine touristische Statistik zur Verfügung steht, die nicht nur die Logiernächte aller Beherbergungsformen enthält, sondern breite Information von hoher Tiefenschärfe zur Verfügung stellen kann.

Voraussetzung dafür ist allerdings, dass im Grossen wie im Kleinen der Nutzen solcher Daten erkannt wird und die Leistungsträger bereit sind, ihre Daten auszutauschen. pg

Wohin, wie lang? Statistiken sagen es.

Seite 3

BLICKPUNKT Alkoholausschankverbot

Restaurateure zu spät im Recht

A LA MINUTE

Die Volkswirtschaftsdirektion des Kantons Zürich hat den Rekurs von zwei Restaurateuren gegen ein Alkoholausschankverbot bei einem

Die Fortsetzung der halbprivaten Beherbergungsstatistik bis 2012 ist gesichert – samt Parahotellerie. zung statt. Diese Verhandlungen sind nun abgeschlossen, und zurzeit liegt bei den privaten Partnern überall im Land der Vertrag für die Jahre 2009 bis 2012 zur Unterschrift bereit.

Minimallösung der Parahotellerie Zu einer leicht verfeinerten Statistik der Hotellerie gesellt sich ab 2009 eine Statistik der Parahotellerie (PASTA), sprich der Ferienwohnungen. Weil aber zurzeit weder die Mittel zur Verfügung stehen, noch die Methoden und Resultate wirklich befriedigen, um diese PASTA auf hohem Niveau anzurichten, kann bis Ende 2012 nur das gemacht werden, was der Bund machen – und bezahlen – muss (vgl. Kasten).

«Ich bin sehr froh, dass wir zu einer Fortsetzung gefunden haben und nicht in die peinliche Situation kommen, dass die Schweiz wieder ohne Beherbergungsstatistik dasteht», kommentiert Mario Lütolf.

Für GastroSuisse, die als privater Partner erneut im Boot sitzt, «ist der neue Vertrag sinnvoll», sagt Florian Hew, Verbandsdirektor und STV-Vorstand. «Allerdings gibt es kaum andere Branchen, die für die eigenen Statistiken finanzielle Beiträge leisten müssen, und das ist störend.»

Aber ohne Beherbergungszahlen könne der drittgrösste Sektor der Schweizer Volkswirtschaft nicht leben. «Drum ist der neue Ansatz dennoch willkommen.»

Spiel im alten Hardturm (Foto) gutgeheissen.

Zum einen seien nachträgliche Auflagen zu Patentbewilligungen dieser Art nicht zulässig, zum anderen könnten Matchbesucher auch so an alkoholische Getränke kommen, argumentiert der Kanton. Nicht nachzuweisen sei überdies ein direkter Zusammenhang zwischen Ausschreitungen von Matchbesuchern und dem vorgängigen Alkoholkonsum in den betreffenden Restaurants.

Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich und Vizepräsident von GastroSuisse, begrüsst zwar grundsätzlich den Entscheid: «Die Vernunft hat gesiegt. Ein solches Verbot ist sowieso völlig unverhältnismässig.» Allerdings komme das Urteil zum einen «zu spät», da ja weitere Ausschankverbote ausgesprochen wurden. Zum anderen sei die Fortsetzung des rechtlichen Verfahrens unsicher: Die Stadt Zürich will am Ausschankverbot festhalten und den Fall ans Zürcher Verwaltungsgericht weiterziehen.

ANZEIGE

WW

E N I L O R T

.C H O K A F W.GE

OM HIT S V

!

N I W

08 R I L 20

Ramseier:

Cents-off

–.10

33 cl 50 cl 100 cl 150 cl

Glas MW PET Glas MW PET

Name Restaurant Adresse

–.10 –.10 –.15 –.20

Mein Depositär Coupon einsenden an: Gefako, Seefeldstr. 62, 8008 Zürich.

Einsendeschluss ist der 28. April 2008.

Cents-off

Apfelschorle

ganzes Sortiment Glas!

Vorname

Superleicht und supertrendy garantiert es Spass on and off the road.

U! E N

3AKT+IO1N

Evian, Badoit:

VERLOSUNG!

. AP 8 2 S I 6. B Gewinnen Sie mit Gefako und Henniez ein cooles Mountain Bike.



S A G

GROSSE MOUNTAIN BIKE

Henniez:

SUPER Cents-off

Elmer:

AKTION !

50 cl Glas MW 75 cl Glas MW 100 cl Glas MW

3 +1 3 +1 3 +1

Cents-off

Mineral mit und ohne CO2

Granini:

Cents-off

alle Fruchtprickler

50 cl PET

–.10

33 cl Glas MW –. 10 50 cl Glas MW/PET –. 10 100 cl Glas MW –. 15

Elmer/Sinalco: Citro/Original

30 cl Glas MW 50 cl PET 100 cl Glas MW

Cents-off

–. 10 –. 10 –. 15

Einer der 56 Gefako-Getränkehändler ist in Ihrer Nähe: AARGAU Brauerei H. Müller, Baden, 056 203 06 59. Imbach Getränke, Bremgarten, 056 633 11 36. Meier Getränke, Brugg, 056 441 61 71. Zwahlen Getränke, Eiken + Möhlin, 062 871 27 27. BASEL/BASELLAND Pietropaolo, Füllinsdorf, 061 901 40 70.

Theo Rietschi Getränke, Arlesheim/Basel, 061 706 55 33. René Salathé, Birsfelden, 061 311 63 10. Schweizer Getränke-Handel, Liestal, 061 921 44 77. Thommen Getränkehandel, Muttenz, 061 461 23 42. BERN Gedex Getränke, Langenthal, Burgdorf + Huttwil, 062 962 10 23. Getränke Bichsel, Kandersteg, 033 675 11 32. Greiner Getränke, Niederwangen, 031 980 01 01. Hans Juillerat, Brienz, 033 951 16 74. Portner Getränke, Riggisberg, 031 809 23 81. Wy vom Wyhüsli, Koppigen, 034 413 11 77. Brauerei Rugenbräu, Interlaken, 033 826 46 46. GLARUS Brauerei Adler, Schwanden, 055 647 35 35. GRAUBÜNDEN Bachmann Getränke, Chur + Landquart, 081 322 13 62. LUZERN Häberli Weinhandlung, Dagmersellen, 062 756 12 41.

Huwiler Getränke +Transporte, Ebikon, 041 440 61 41. Schürch Getränke, Rothenburg, 041 280 25 10. OBWALDEN Getränke Scheuber, Kägiswil, 041 660 19 86. SCHWYZ Gebrüder Amstutz, Merlischachen, 041 850 01 15. Getränke Weibel, Pfäffikon, 055 410 19 46. Brauerei Rosengarten, Einsiedeln, 055 412 39 88. Kaspar Hahn, Reichenburg, 055 444 11 42. SCHAFFHAUSEN Tamagni Getränke, Neuhausen am Rheinfall, 052 675 56 56. Brauerei Falken, Schaffhausen, 052 632 00 01. SOLOTHURN Brauerei Karbacher, Schönenwerd, 062 849 19 11. Gedex Getränke, Solothurn, 062 962 10 23. ST.GALLEN Brauerei Stadtbühl, Gossau, 071 385 35 15. NIBA Getränke, Bazenheid, 071 932 10 20.

THURGAU Frauenfelder Getränke Service Hahn, Frauenfeld, 052 728 99 11. URI Aschwanden Getränke, Altdorf, 041 870 77 77. ZUG Brauerei Baar, Baar, 041 761 12 08. Weiss zum Erlenbach, Cham, 041 741 88 88. WeberVonesch, Zug, 041 761 15 20. ZÜRICH Bill & Siegfried Getränke, Affoltern a. A., 044 761 64 09. Bösch-Getränke, Adliswil, 044 710 37 35. Friho Getränke, Dorf, 052 317 11 90. G. Kuhnen Getränke, Wolfhausen, 055 243 25 28.

Getränkehandel Loosli, Männedorf, 044 920 03 12. H. J. Langendorf, Wädenswil, 044 780 31 66. Huber Getränke, Zürich, 044 485 45 03. Intercomestibles Getränkelieferungen, Zürich, 044 274 10 10. Kindlimann Getränke, Wernetshausen, 044 937 30 59. Köchli Getränke, Steinmaur, 044 853 10 34. Schatt & Schärer, Maur, 044 980 07 94. Getränke-Bösch, Nürensdorf, 044 836 74 09. Erich Staubli Getränke, Uster, 044 940 63 68. Wemag GetränkeService, Hochfelden, 043 411 40 90. TESSIN Cochi SA, Novazzano, 091 695 54 54. Coldesina, Bellinzona, 091 825 14 42. Fratelli Starnini SA, Biasca, 091 862 11 84. LIECHTENSTEIN Die Getränkeoase, Triesen, +423 233 33 11.

GJGM54838

■ Impuls

Donnerstag, 10. 4. 2008 ■ Nr. 15

GastroJournal

Seite 5

Von Adelboden bis Andermatt fliessen hunderte Millionen Franken touristischer Investition.

PETER MATHIAS GRUNDER Fürs Gastgewerbe ist die Herausforderung ohnehin gross: sich voll dem kleinen Tagesgeschäft widmen und zugleich die Augen offen halten für die grossen Entwicklungen, die das Tagesgeschäft beeinflussen könnten.

Eine dieser grossen Entwicklungen sind die aktuellen touristischen Investitionen: Ägypter in Andermatt, Araber in Adelboden, Russen in Crans Montana, Holländer am Walensee, Schweizer im Dolder, am Jungfraujoch, im Saanenland, in Saas Fee oder Zermatt. Das Einordnen dieser Investitionen fällt jedoch schwer: Touristiker und Massenmedien sind in grossen Worten besser geübt als in kritischer Selbstbetrachtung.

Im geschichtlichen Vergleich, der das Einordnen erleichtert, muss weit zurückgegangen werden, bis ähnliche Investitionsschübe auftauchen: Die Erschliessung der Skigebiete mit herausragenden Projekten wie Schilthorn, Titlis und Klein-Matterhorn in den 1960er und 1970er Jahren betrafen nur einen touristischen Bereich und erscheinen vor Andermatter Dimensionen als bescheiden.

A LA MINUTE Im Tourismus wird investiert wie seit 100 Jahren nicht.

Dolder freilich oder Glacier 3000 weisen die Richtung: Die Jahrzehnte zwischen der Rezession der 1870erJahre und dem Ausbruch des 1. Weltkriegs erscheinen als Epoche, die mit der heutigen vergleichbar ist.

Damals waren märchenhafte Gewinne aus wertschöpfungsstarken Entwicklungen, boomenden Industrien und billigen Kolonien zu investieren: Namentlich angeschoben von Briten und Franzosen, war das Resultat zum einen eine Kohorte von Luxushotels, die oft bis heute überlebt hat.

Zum anderen und vor allem entstand damals ein Eisenbahnnetz, das von der Rigi bis zum Pilatus bis auf die Bergspitzen reichte. 1912 kam diese Entwicklung auf dem Jungfraujoch mit Finanzproblemen beispielhaft zum Stehen – und nach dem Krieg ging touristisch eine volle Generation weg und bis zum Ende des 2. Weltkriegs gar nichts mehr.

Tragende Investitionen Doch die Investitionen vor den Kriegen tragen bis heute: Zwar waren die Probleme der Jungfraubahn gegenüber der Verstaatlichung konkursiter, konkurrierender Eisenbahnen ein Klacks.

Doch aus der Not wuchsen damals Tugenden, von denen wir bis heute profitieren: Die Verstaatlichung der Bahnen zur Jahrhundertwende und die gleichzeitge Elektrifizierung, die nebenbei die Investitionen in Kraftwerke lohnend machte, förderte bereits in der Zwischenkriegsszeit das touristische Alltagsgeschäft. Und die Bahn bildete ein Sprungbrett für den Strassenbau, die private Motorisierung und den Flugverkehr, die ihrerseits den Massentourismus beflügelten.

Angesichts der Investitionen vor dem 1. Weltkrieg wirken die heutigen kleinkariert und wenig nachhaltig: Am Diablerets-Gletscher wurden vorab auf Kosten der Öffentlichkeit fast 100 Millionen Franken abgeschrieben, um Schneesicherheit zu schaffen, wie ein Nationalrat der Gegend kürzlich argumentierte. Nicht nur mit Blick auf die Zukunft von Wintertourismus sind das Welten zur Bahn, die einst aufs Jungfraujoch getrieben wurde.

Insofern muss hinsichtlich von Andermatt, Adelboden oder Crans Montana sowohl die nachhaltige Wertschöpfung hinterfragt werden wie auch, dass die Mittel aus Ländern kommen, die jenen Investitionsschub bitter nötig hätten, den die Schweiz vor gut 100 Jahren erfahren hat.

Um wieder zum kleinen Tagesgeschäft zurückzukehren: In Adelboden haben es die Einheimischen geschafft, für ein neues Sportzentrum mit Eishalle, Bowling und Kletterwand ein paar Millionen zusammenzukratzen.

Kein grosser Wurf, aber im Kleinen wohl das Richtige.

Vielleicht bräuchten wir in unserem hochentwicklten Feld mehr solche Investitionen als vermeintlich grosse Würfe: Wenn das Projekt am Jungfraujoch «eher Modernisierung, Kapazitätssteigerung und Zeiteinsparung bedeutet», wie Thomas Bieger sagt (siehe Kasten), erscheinen die Adelbodner zwar nicht spektakulär, aber innovativ: Es gibt hier weder Eishalle noch Bowling noch Kletterwand – drei Attraktionen, von denen Tourismus im Grossen und im Kleinen lebt, wie Biegers professoraler Berner Kollege Hansruedi Müller sagt (GJ 12).

P. GRUNDER

Belle Epoque 2.0 Hier in Adelboden sollen rund 100 Millionen aus Arabien in ein Bad samt Hotel fliessen.

Wie sind die Investitionen einzuschätzen?

Thomas Bieger ist seit 1997 Professor am Institut für öffentliche Dienstleistungen und Tourismus der Universität St. Gallen. Bieger ist Verwaltungsrat verschiedener Bahnen, namentlich präsidiert er die Jungfraubahnen Holding AG. «Der letzte grössere touristische Investitionsschub in der Schweiz war die Erschliessung der Wintersportgebiete mit Bahnen und Liften in den 1960er und 1970er Jahren.

Der heutige Schub ist aber eher vergleichbar mit dem der Belle Epoque zwischen den 1870er Jahren und dem Ausbruch des 1. Weltkriegs: Damals waren Grand Hotels eine Innovation, heute sind es Resorts. Teilweise vergleichbar ist auch der Ausbau der Eisenbahnnetze von damals mit der heutigen Entwicklung des Flugverkehrs namentlich im Lowcost-Bereich. Auch dass wir heute

wieder neue Landflächen erschliessen, ist eine Parallele zur Belle Epoque, und nicht zuletzt floss auch damals Geld aus dem Ausland.

Aber es gibt auch grundsätzliche Unterschiede: Einerseits war Tourismus damals als strategische Schlüsselbranche anerkannt, was heute nicht mehr der Fall ist. Andererseits sind Innovationen von grosser Nachhaltigkeit, wie sie damals getätigt wurden, wegen der dichten Besiedlung, der Kosten von Ressourcen und des hohen Entwicklungsgrad heute nur noch schwer möglich. Als Beispiel mag die Erschliessung des Jungfraujochs von damals und das aktuelle Projekt einer zusätzlichen Erschliessung dienen. Seinerzeit eröffnete die Bahn völlig neue Möglichkeiten, während die zusätzliche Erschliessung heute eher Modernisierung, Kapazitätssteigerung und Zeiteinsparung bedeutet.»

ANZEIGE

GJRI55710

■ Thema der Woche

Donnerstag, 10. 4. 2008 ■ Nr. 15

GastroJournal

Seite 7

Herausfordernder Weg zum Gold

FOTOS: M. NOLD

Montag 7.00 Uhr:Tauliers leere Küche.

Regisseur Samuel Röthlisberger.

Drei Tage vor dem Goldenen Koch: Noch ist alles ruhig, die Tische sind ungedeckt,Techniker installieren Licht und Ton, im Hintergrund die verpackten Küchen.

Doris Leuthard (r.) im Gespräch mit Zemaneks Commis Anja Freiburghaus.

7.45 Uhr: Fabrice Taulier trifft ein.

Stagemanager Christoph bei der Probe.

Freitagnachmittag 15.00 Uhr. Noch ist im Kursaal Bern alles ruhig. Die Techniker und Beleuchter richten die Bühne für den Goldenen Koch her. Ein Bericht aus dem Inneren des grössten Kochwettbewerbs der Schweiz.

MATTHIAS NOLD

Christof Lehmann und Andrea Hunziker von Kadi haben den Überblick.

Noch sind die Tische nicht gedeckt, die Techniker installieren gerade Licht und Ton, die Küchenelemente stehen verpackt in der Ecke. Wenig lässt darauf schliessen, dass hier, im Casino Kursaal Bern, bald der grösste Kochwettbewerb des Landes stattfinden wird.

Zwei Tage später, es ist Sonntag, hat der Kursaal sich völlig verändert: Die Küchen sind aufgebaut, erste Hektik beginnt um sich zu greifen: Moderator Kurt Aeschbacher hat vier Stunden Verspätung für seine Probe; er kommt erst um acht Uhr abends.

Die ersten beiden Probeläufe werden ohne ihn stattfinden – Stagemanager Christoph übernimmt seine Rolle, ist überall gleichzeitig; Licht und Ton müssen stimmen. Nichts darf schiefgehen morgen.

Mallorca ruft

Gilles Blandins kritischer Blick.

22 Grad sei es jetzt auf Mallorca, meint ein sichtlich müder Kadi-Marketingleiter Christof Lehmann. Nein, in die Ferien gehe er noch nicht, auch nach dem Goldenen Koch geht das Le-

8.15 Uhr: Benoît Violier kontrolliert Tauliers Warenkorb.

Das Team der Wareneingangskontrolle mit Kandidat Thomas Nussbaumer (r.).

ben weiter. Doch am Freitag fliege er für einen Kurztrip in den Süden. Überall wuseln sie herum, arbeiten, bauen auf, legen Hand an, die Leute von Kadi. Handys klingeln allenorten; Lucien Mosimann, sozusagen die Seele hinter dem Goldenen Koch, scheint überall gleichzeitig zu sein, um anzupacken. Ebenso Armin Fuchs, Koordinator hinter den Kulissen.

Nach und nach treffen auch die Finalisten ein; sie kommen, um ihre Küchen unter den gestrengen Augen Gilles Blandins, des Präsidenten der Küchenjury, einzurichten. Dunja Greutmann, Friedrich Zemanek, Marco Menghini, Stéphane Décotterd, Thomas Nussbaumer; alle sind sie da mit ihren Commis und arbeiten konzentriert. Sogar ein wenig Lampenfieber ist spürbar. Als der Journalist nach 19.00 Uhr den Schauplatz verlässt, fehlt nur noch einer, Fabrice Taulier.

«Wir waren pünktlich» Als der Journalist am nächsten Morgen kurz nach halb sieben wiederkommt, sind die Küchen perfekt eingerichtet. Alle bis auf eine: die von

Die Namensschilder werden gelegt.

8.10 Uhr: einrichten im letzten Moment.

Fabrice Taulier. In den «Katakomben», dem Untergrund der Bühne, macht sich Nervosität breit. Taulier komme, heisst es – nur ob er rechtzeitig sein wird, weiss keiner. Taulier hat am Sonntagabend noch ein grosses Bankett zu bewältigen gehabt; die Zeit ist ihm davongelaufen. Das wird manchem im Laufe des Tages ebenso ergehen. Die Wettbewerbszeit ist knapp bemessen. Am Ende des Tages wird Dunja Greutmann bemerken: «Was auch immer jetzt geschieht, wir haben pünktlich geschickt.» Das sei nicht selbstverständlich, habe es doch während der Trainings häufig grosse Verspätungen gegeben, «bei allen übrigens».

Noch aber steht sie nervös in den Katakomben: In Kürze müssen ihre Waren durch die Eingangskontrolle.

«Das ist mein erster Wettbewerb», sagt sie, die als einzige Frau unter den Finalisten des Goldenen Kochs auch als erste in die Arena muss. Genauestens kontrollieren Benoît Violier, Valère Braun, Serge Viera und Adrian Bader von der Küchenjury, was die Kandidaten auf die Bühne mitnehmen. Als Zweiter ist ein ebenfalls sichtlich nervöser Friedrich Zemanek dran, der sonst eher wortkarge Küchenchef und Gastronom aus Fiesch spricht mehr als sonst, andere

lässt das Lampenfieber eher verstummen.

ANZEIGE

GJRI55828

Ein Stück Käse zu viel Dann geht es Schlag auf Schlag: Marco Menghini ist dran, dann Stéphane Décotterd. Und endlich um Viertel vor acht trifft auch Fabrice Taulier ein – eine halbe Stunde nur, bevor seine Waren kontrolliert werden; ein Stück Käse ist zu ungenau in den Warenlisten deklariert. Nach kurzer Beratung lässt die Jury es zu, Taulier zittert.

Nur zehn Minuten vor der Kontrolle kommt er, der später Dritter werden wird, dazu, seine Küche einzurichten. Fast muss Armin Fuchs ihn auf die Bühne schubsen, damit er seine Küche noch rechtzeitig à jour bringen kann. Trotzdem, alles atmet auf – auch der letzte Kandidat ist da.

Nun kanns richtig losgehen.

Montag, 8.30 Uhr. Kurt Aeschbacher tritt auf die Bühne. Unten werden noch Thomas Nussbaumers Waren kontrolliert, eine halbe Stunde später müssen auch er und seine Commis nach oben. Was jetzt noch schiefgeht, ist endgültig schiefgegangen. Die wichtigste Kochshow, der grösste Kochwettbewerb des Landes ist definitiv angerollt: Der Goldene Koch von Kadi.

■ Restauration

Donnerstag, 10. 4. 2008 ■ Nr. 15

GastroJournal

Medizinfreies Doktorhaus

Seite 9

SZENE Zürcher Restauration

Staatlicher Zustupf für Restaurant

Das Doktorhaus: Das ist ein Restaurant in Wallisellen, in dem schon lange nicht mehr mit Medizin hantiert wird und die Gäste sich dennoch wohl fühlen. Darum bemüht sich seit genau 25 Jahren Rita Essig. Mit Erfolg.

Der Zürcher Kreis 4, welcher durch die national bekannte Langstrasse (Foto) geprägt wird, soll gewerbefreundlicher und wohnlicher werden. Dafür hat die Stadt Zürich den Langstrassenkredit in der Höhe von zwei Millionen Franken zur Verfügung gestellt. Für einmal profitiert auch die Gastronomie davon. Das Restaurant Piccolo Giardino am Schöneggplatz erhält 20 000 Franken à fonds perdu und weitere

JO STEIMEN Im Walliseller Doktorhaus, das 1733 als Gasthaus zur Linde erbaut wurde, verpflegten ab 1855 nacheinander drei Dorfärzte über Jahrzehnte ihre Patienten mit Salben, Pülverli und Tinkturen und versorgten sie nötigenfalls mit Pflaster und Verbänden. Seit das der Gemeinde und der Genossenschaft Doktorhaus gehörende, an einem verkehrsreichen Kreisel stehende, restaurierte und entsprechend eingerichtete Gebäude als Gasthaus genutzt wird, benötigt man erneut das eine und andere. Mindestens Salben, Pülverli und Tinkturen, die allerdings in ganz anderer Form dargereicht, nicht mehr die Bedeutung haben wie einst. Manchmal ist gar wieder ein

20 000 als zinsloses Darlehen. Pro Betrieb können maximal 50 000 Franken bezogen werden. www.langstrassenkredit.ch

Zum 25-Jahr-Jubiläum wurde Rita Essig (M.) vom Gemeindepräsident Otto Haller (l.) und vom Präsidenten der Genossenschaft Doktorhaus, Fritz Bächi (r.), mit einem Jubiläumsfest überrascht. Auch alle ehemaligen «Doktorhaus»-Mitarbeiter kamen als Gäste.

Im Landgasthof Wartegg

Gemeinsam kochen – und geniessen

A LA MINUTE

«Pflästerli» nötig, eines das der Heilung verletzter Herzen und vorübergehend angeschlagener Seelenzustände dient. Seit genau 25 Jahren ist dafür nicht mehr ein Doktor, sondern eine Dame zuständig, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, Menschen und deren legitimen Bedürfnissen nach Essensund Trinkgenuss, aber auch nach allgemeinem Wohlbefinden zu dienen.

Rita Essig heisst die betreffende Dame, die längst weiss, dass Gastronom sein, nicht allein mit Dienen, sondern auch mit Dasein-für-den-Gast zu tun hat.

Mit ganzem Herzen Rita Essig führt das geschichtsträchtige Doktorhaus seit 1983 mit ganzem Herzen und verhalf ihm zu seinem heute spürbaren modernen Ambiente mit geschickter Paarung von Alt und Neu. Auf Umwegen erst entdeckte sie ihre Neigung für die Gastronomie. Während einer Reiseleiter-Ausbildung 1972 wurde sie im damaligen Hotel Zürich durch alle Departemente des Hauses geschleust, um interessierten Gruppen aus dem In- und Ausland das «Zürich» zu zeigen. Das gab ihr den Impuls, ihre Kraft in den Dienst der Gastronomie zu stellen. Erst liess sie sich für fast drei Jahre im «Zürich» in den Bereichen Food & Beverage anstellen, später war sie für den Verkauf zuständig. Nach einem Sprachaufenthalt in England übernahm sie eine Stelle bei Usego-Trimerco in der

FOTOS: J. STEIMEN

Das Doktorhaus wurde 1733 erbaut. Erst war es ein Gasthaus, später Haus des Dorfarztes. Seit 1976 ist es ein grosses Restaurant.

Es ist Eigentum der Gemeinde und einer Genossenschaft.

Rita Essig (l.), die Jubilarin, freut sich mit ihrer Schwester Karin, im schönen Doktorhaus für zufriedene Gäste da zu sein.

Zentralverwaltung und half mit, das Restaurations-Konzept für «Ma Pomme» zu entwickeln, von denen damals vier Lokale eröffnet wurden.

Dann ging es Schlag auf Schlag: Erst übernahm sie für sieben Jahre die Geschäftsleitung des Garni-Hotels Illuster, dann wirkte sie ein weiteres Jahr im Ustermer Stadthof, um schliesslich als Pächterin des Walliseller Doktorhauses anzuheuern.

Als Rita Essig im Doktorhaus einzog, wusste sie, dass ihre selbstgewählte Aufgabe nie leicht sein würde.

Immerhin verfügt das Haus der Vineria (Tages-Restaurant), dem Restaurant Française, der Doktorstube, der Bar-Lounge, dem Gartenrestaurant, dem Biergarten, dem Winde-, Riednerstube- sowie dem Familien-Saal über mehr als 450 Sitzplätze. Da ist täglicher Einsatz gefragt. Rita Essig bewältigt diesen mit insgesamt immerhin 48 Mitarbeitern. 15 davon wirken alleine in der Küche.

Die Philosphie des Lebenszyklus Rita Essig legt allerhöchsten Wert auf eine gepflegte Gastronomie, die für jeden Gast etwas zu bieten hat: «... von der Tauf-Feier bis zum LeidMahl, muss für jeden Gast stets das Passende angeboten werden können.» Das setzt eine umfassende Organisation voraus, mit klaren Strukturen und einer Linie, in welcher der Kreativität möglichst viel Platz eingeräumt wird.

Für Rita Essig beginnt der Arbeitsalltag in der Regel um 8.30 Uhr, um den beginnenden Tag organisatorisch vorzubereiten und die Angestellten am richtigen Platz einzuteilen. Dann gilt es Telefonate und Büroarbeiten zu erledigen und – wenn nötig – Frontarbeit zu leisten.

Essig: «Erst wenn der grosse Sturm vorbei ist, speise ich selbst.» Danach geht es darum, die Abendschicht in gleicher Weise wie den Tag zu organisieren und überall mitzuhelfen, wo

die Arbeitskraft der Chefin zusätzlich gefragt ist. «Wenn alles rund läuft, erlaube ich mir um zirka 23 Uhr zu Tisch zu sitzen, um noch ein kleines Abendessen zu geniessen. Hernach ist für mich offiziell Feierabend».

Verdient ist der alleweil. Denn Rita Essig ist massgeblich daran beteiligt, dass das Doktorhaus in der Regel rund fünf Millionen Jahresumsatz erzielt.

Froh ist Rita Essig, dass sie zwei hilfsbereite Schwestern hat: Karin übernimmt den Betrieb, wenn sie ausspannen will, Verena Barra-Essig bewältigt die nötige Administration und die Buchhaltung des Hauses.

Rita Essig hofft im Doktorhaus noch lange keinen Mediziner zu benötigen und möchte dem Haus mindestens noch jene drei Jahre dienen, die vertraglich noch vereinbart sind. Vielleicht werden es noch mehr.

Und immer ohne Wirteruhetag. Ganz im Dienste der Gäste.

Jules und Monika Frei organisieren gemeinsam mit Sohn Christoph in ihrem schönen Landgasthof Wartegg in MüllheimWigoltingen spezielle Genuss-Abende für Teams, die lernen können, zu geniessen, was sie selber zubereiten. Sie bieten nämlich einen speziell ausgerichteten Kurs zugunsten der Team-Förderung oder einfach auch «zum Plausch» für kleine Gruppen, bei dem Kochen/Lernen sogar für Theoriemuffel zum Genuss werden kann. Die Idee ist es, im Wartegg einen gemütlichen Abend zu verbringen, der mit einem Apéro gestartet wird, im Rahmen dessen die Teams besprechen, was gekocht werden soll. Die Freis sind überzeugt, dass erste Handgriffe in der Wartegg-Küche den Teamgeist fördern, verborgene Talente sich offenbaren und man sich allgemein besser kennenlernt. Beim nachfolgenden gemeinsamen Genuss der Eigenkreationen wird der Genuss auch mit etwas Stolz und Schalk verbunden sein. Staunen ist selbstverständlich erlaubt. Jede Art eines derartigen Team-Abends mit entsprechender professioneller Betreuung durch die Profis des Hauses kann im Voraus vereinbart und geplant werden: Über die «Mise en place» der konkreten Lernziele kann man sich einigen. www.landgasthof-wartegg.ch

ANZEIGE

SERVICE Das Doktorhaus ist als Gastbetrieb auch wegen seiner antiken Details beliebt: eine Mischung aus moderner Innenarchitektur mit Stahl, Holz und italienischen Designermöbeln.

Ein Ambiente, zwischen Tradition und Modernität, steht jedem alten Haus gut an und garantiert Einmaligkeit.

Gasträume sollten nicht nur zum Entspannen und Verweilen einladen, sondern auch in kulinarischer Hinsicht das Spezielle bieten: Vom einfachen Tellergericht bis zum mehrgängigen Festessen. Wie im Doktorhaus.

GJRI54875

Seite 10

■ Hotellerie & Tourismus

GastroJournal

Donnerstag, 10. 4. 2008 ■ Nr. 15

Kritische Denkanstösse

FLASH Wintersaison

Hohe Einnahmen, viele Logiernächte In einer ersten Rückschau der Nachrichtenagentur Sda scheint der zu Ende gehende Winter ausserordentlich gut gewesen zu sein. Obwohl noch keine verlässlichen Zahlen vorliegen, ist die Rede von rund 10 Prozent mehr Übernachtungen in den Bergregionen und Umsatzsteigerungen bis etwa 15 Prozent beispielsweise in Adelboden-Lenk. Vor allem hätten die Skigebiete in den tieferen Lagen ihre Umsätze gesteigert, schreibt die Sda. Dies, weil die Schneeverhältnisse im Unterland deutlich besser waren als im Winter 2006/07. Der starke Euro führte zudem dazu, dass mehr Ausländer in die Schweiz gereist sind.

FOTOS: SWISS-IMAGE

Graubünden

War trotz Fussballfieber ungewohnt kritisch und schreckte auch vor Kollegenschelte nicht zurück: Schweiz Tourismus-Direktor Jürg Schmid.

Letzten Dienstag fand in Lugano das grosse Jahrestreffen der Schweizer Tourismusbranche statt: der 11. Schweizer Ferientag. Über 1000 Fachleute gaben sich ein Stelldichein.

MATTHIAS NOLD Ums Denken über den Tellerrand hinaus sollte er gehen, der 11.

Schweizer Ferientag in Lugano: «Out of the Box» heisst dies in der Sprache von Schweiz Tourismus (ST).

In diesem Sinne begrüsste der neue Präsident von ST, Jean-François Roth, die über 1000 anwesenden Touristiker und Touristikerinnen. Er appellierte an die Branche, weiter in Qualität zu investieren. «Es sind vier Ws, die unser Ergebnis massgeblich beeinflussen. Die Währung, die Wirtschaftslage, das Wetter und die Werbung. Leider können wir nicht alle diese Faktoren kontrollieren. Wenn wir ehrlich sind, können wir gerade mal ein W beeinflussen, die Werbung», meinte Roth.

Gerade deshalb sei Qualität so wichtig.

Marco Solari: Out of the Box Bundesrätin Doris Leuthard, die nach ihrer Teilnahme am Goldenen Koch am Tag davor (siehe S. 2 und 7) wiederum an einem grossen gastgewerblichen Anlass verteten war, meinte während ihrer Rede zum Thema des Ferientags: «Es braucht nicht nur grosse Ideen, gefragt sind auch Mut und Durchstehvermögen.

Kurz, es braucht Kreativität, Einsatz, Unternehmertum.» Wie schon am Tag davor, wies sie auch auf die Rolle des Staates hin, insbesondere auf das Innotour-Programm, welches «einen wichtigen Einfluss auf die Standardi-

A LA MINUTE Wenig Neues und doch viel «Out of the Box» gab es am 11. Schweizer Ferientag in Lugano.

ST stellte unter anderem eine Studie zum Klimawandel vor. sierung der Informationstechnologie im Tourismus» gehabt habe.

Ganz «Out of the Box», nämlich völlig ohne Manuskript, doch absolut treffend, sprach Mario Solari, Präsident von Ticino Turismo: «Wir müssen beginnen, gross zu denken», rief er der Menge zu, «lasst uns Lokomotiven sein».

Wo bleibt Schweiz Mobil?

ST selber stellte verschiedene Neuigkeiten vor – unter anderem in der schon traditionellen und immer wieder sehnsüchtig erwarteten Rede des Internet-Verantwortlichen Thomas Winkler. «Internet und Sex sind laut Meinungsforschung gleichwertig», meinte dieser zu Beginn seiner Ausführungen über die Neuerungen im Web-Auftritt von ST, «das heisst, das Internet ist unverzichtbar geworden». Neu gibt es unter Myswitzerland.com eine wöchentliche InternetTV-Sendung mit Heinz Keller. Ihr Inhalt: in jeweils 60 Minuten die schönsten Orte und Besonderheiten die Schweiz entdecken.

ST präsentierte zwei neue Produkte: Typically Swiss Hotels, angeblich

Neue Studie: Tourismus im Klimawandel Am Ferientag in Lugano stellte Schweiz Tourismus eine neue Studie vor: «2030: Der Schweizer Tourismus im Klimawandel». Verantwortlich zeichnet das Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus (FIF) der Uni Bern.

Die Studie hält unter anderem fest: - Dass ein Bewusstsein für den Klimawandel und seine Folgen vorhanden ist.

- Dass der Tourismus wichtiger Verursacher von CO2-Emissionen als bedeutendstes Klimagas darstellt – gleichzeitig aber auch zentraler Betroffener des Klimawandels ist.

- Da Klimaänderung beinahe alle Lebensbereiche betrifft, ist der Tourismus als Querschnittbranche nicht von direkten, sondern auch von indirekten Folgen betroffen.

- Der Klimawandel eröffnet dem Schweizer Tourismus auch Chancen, «die er innovativ nutzen kann, ohne gleichzeitig den Klimaschutz zu gefährden. Dabei hanvon der Berghütte bis zum Fünfsterne Betrieb, wie Direktor Jürg Schmid versprach und Naturreisen, mit denen der immer stärkere Öko-Trend aufgenommen werden soll. Das Angebot Naturreisen soll im Frühling 2009 auf den Markt kommen. Dabei soll auch die Gastronomie eine wichtige Rolle spielen. «Hier liegt ein besonderes Augenmerk», führte der Leiter Strategische Partnerschaften, Rafael Enzler aus. Wichtig seien besonders regionale Produkte auch in Restaurants, betonte er. Interessanterweise fehlte in der Vorstellung des Produkteportfolios, der Hauptkampagnen das Projekt «Schweiz Mobil», welches am 25.

April definitiv startet. Immerhin eine echte «Out of the Box»-Idee, ist doch die Schweiz das einzige Land der Welt, das über ein engmaschiges und vor allem nationales Netz an Routen für Velofahrer, Wanderer, Skater und Paddler verfügt.

Kritische Töne von ST

Der neue ST-Präsident Jean-François Roth und sein Vorgänger,der Tessiner Dick Marty.

Schmid liess ungewohnt kritische Töne anklingen. Es gehe darum, erneuerungsfähig zu bleiben, damit auch eine nächste Generation von Touristikern noch konkurrenzfähig sei. «Immer wieder treffe ich Kollegen, auch jüngere, mit einer fatalen Haltung», meinte Schmid. Wer versage, werde als Loser angesehen, wer nichts tue, sei fehlerfrei. «Ich wünsche mir, dass wir unbequeme Themen auch ohne

delt es sich unter anderem um die Konzentration des Wintersportes auf hochgelegene Destinationen» oder die neue Popularität der Sommerfrische.

- Der Tourismus sei bereit, «zur Verminderung der Klimagase beizutragen».

- Der Tourismus habe unzählige Möglichkeiten, sich laufend und vorausschauend der Klimaänderung anzupassen. «Angefangen bei der Entwicklung neuer Angebote über die Weiterentwicklung und Sicherung des Schneesports, die Verstärkung der Gefahrenabwehr durch technische Massnahmen, die Verminderung von Risiken durch organisatorische Massnahmen, einer klaren Positionierung mit gezieltem Marketing bis hin zur Sensibilisierung der Branche und der breiten Bevölkerung.»

Klar rufen die Autoren der Studie auf: «Der Schweizer Tourismus sollte sein Handeln an diesen Überzeugungen orientieren.» die Androhung von Liebesentzug ansprechen können.» Als Beispiel nannte Schmid die «blockierenden Strukturdiskussionen». Denn, «während wir über interne Strukturen diskutieren, kümmert sich der Mitbewerber um die Gäste.»

Leidenschaftlich schürte Jörg Krebs, Leiter des Standortmarketings Euro 2008, Begeisterung für den Fussballevent. Er stellte aber auch klar: «Wir können keine Projekte mehr machen, jetzt können wir nur noch umsetzen.» Mit anderen Worten, wer jetzt erst an die Euro 2008 zu denken beginnt, ist zu spät.

Wirklich «Out of the Box» wurde der Tag dann mit dem Referat von Andrew Razeghi, Professor an der Kellogg School of Management. Er sprach darüber, woher gute Ideen kommen. Eines seiner Rezepte: «Fragen Sie sich, was die Leute nie fragen würden – und erfüllen Sie es dann.»

Die Schweiz zum Beispiel könne man sehen als Tourist, aber Schweizer sein, das gehe nicht... Neue Verbindungen müsse man schaffen, «Dinge anders zusammensetzen, als man es gewohnt ist». Der Tourismus in der Schweiz könne beispielsweise gleichzeitig Natur und Luxus bieten.

Alles in allem hielt der Ferientag, was ST versprochen hatte: Einige neue Ideen wurden angeboten, vor allem aber viele Denkanstösse.

Resörtchenfieber greift um sich Im bündnerischen Oberurmein haben letzten Woche die Bauarbeiten am Maiensässresort «Aclas Heizenberg» begonnen. 5,4 Millionen Franken soll das Projekt kosten und bereits im Dezember in den Katalogen der deutschen Inter Chalet, von Arke (TUI Holland) und der Schweizer Interhome stehen. In insgesamt 21 Maiensässhäusern entstehen 126 Betten, die jährlich 500 Familien anlocken sollen. Je nach Saison werden die Wohnungen für 600 bis 1250 Franken pro Woche vermietet. Das Projekt steht unter der Führung der Aclas Heizenberg SA, an der die Skilift-AG Tschappina-Lüsch-Urmein und die Firma Grischalpin beteiligt sind.

Toggenburger Tourismus

Überhastete Kurtaxenerhöhung Die Toggenburger Gemeinden Wildhaus und Alt St. Johann teilten kürzlich den Gastgebern mit, dass die Kurtaxe von derzeit 2,30 auf 3,60 Franken pro Übernachtung erhöht werde. Der Einführungstermin war auf den 1. Juli geplant. Mittlerweile sind die Verantwortlichen zurückgekrebst und ziehen die um 50 Prozent erhöhte Kurtaxe ab Anfang Wintersaison 08/09 ein. 30 Rappen der Erhöhung gehen an Toggenburg Tourismus, der restliche Franken an die finanzielle Sanierung des Sport- und Kulturzentrums in Wildhaus.

Bergbahnexperte

Von Lenzerheide nach Grächen Peter Furger, schweizweit aktiver Bergbahnsanierer aus dem Wallis, zieht sich im Herbst als VR-Präsident der neu fusionierten Lenzerheide Bergbahnen AG zurück. Fortan will er sich schwergewichtig der bahntechnischen Vorwärtsstrategie in der Walliser Station Grächen widmen. Aber ein Letztes will er in Lenzerheide noch schaffen: die Bahnverbindung Richtung Arosa, über die im Frühsommer abgestimmt wird. Ein Ja ist dabei geradezu Voraussetzung für die neue, kantonale Destination Lenzerheide-Arosa.

■ Hotellerie & Tourismus

Donnerstag, 10. 4. 2008 ■ Nr. 15

GastroJournal

Plus 300 Zimmer

Plus ein Ballsaal

Neues Luxushotel für Zürich West

Bauarbeiten im Zürich Marriott Hotel beendet

Zürich erhält ein weiteres Luxushotel. Ab 2011 erhöht das Hotel Renaissance Zürich City West im Kreis 5 die Zimmerkapazität der Limmatstadt um 300 Einheiten.

Was entsteht, wenn SV Schweiz, das Bauunternehmen Marazzi, die Immobilienholding Mobimo und Coop zusammenspannen? Über 500 Wohnungen, mehr als 20 000 Quadratmeter Bürofläche, vor allem aber ein 80 Meter hoher Turm mit einem Luxushotel.

Mit einem Kundenanlass hat das Zürich Marriott Hotel seinen neuen Millennium Ballsaal feierlich eröffnet. Damit sind die Umbauarbeiten abgeschlossen.

Aufatmen bei Hansjörg Hefel und seiner Crew. Der Direktor des Zürich Marriott Hotel ist sichtbar zufrieden, dass die letzte grosse Umbauphase ein glückliches Ende gefunden hat.

Während rund einem Jahr sind im Hauptgebäude des Hauses sämtliche Zimmer komplett umgebaut und neu eingerichtet worden. Gleichzeitig wurde im Erdgeschoss eine Lounge erstellt, in der ersten Etage das Schweizer Restaurant Echo eröffnet und das zweite Stockwerk mit den Tagungsräumen neu gestaltet.

«Wenn sie früher hier standen, bekamen sie nasse Füsse», liess Hefel die ersten Gäste im neuen Millennium Ballsaal vor Wochenfrist wissen. Wo die Gäste im Pool ihre Längen schwammen, ist ein prächtiger Saal mit einer Gesamtfläche von 470 Quadratmetern entstanden. Wie der Direktor nicht ohne Stolz festhält, bietet der neue Saal bei Theaterbestuhlung bis zu 650 Personen Platz und sei damit einer der grössten Veranstaltungsräume in Zürichs Innenstadt: «Mit dem Millennium Ballsaal haben wir nun die Möglichkeit, unsere Professionalität im Eventbereich auch auf Grossanlässe auszuweiten.»

Zusammen mit dem auf der gleichen Etage bestehenden Saal Century sowie dem nun weitläufigen Foyer würden sich nun ideale Bedingungen anbieten, um auf die verschiedensten Kundenbedürfnisse einzugehen.

Der neue, säulenfreie Millennium Ballsaal verfügt über eine individuell regulierbare Klimaanlage und ist mit

SV Group als Franchisenehmer Nach der Eröffnung des Courtyard by Marriott in Zürich Oerlikon und der geplanten Eröffnung eines eben solchen Hauses in Pratteln bei Basel 2010 ist das Hotelprojekt auf dem Coopareal beim Escher Wyss bereits das dritte Beherbergungsprojekt des Gemeinschaftsverpflegers. «Und es wird sicher nicht das letzte sein», meint Philippe Echenard, CEO von SV Schweiz. Genf wäre interessant,

meint der Welsche. Mehr will er erst sagen, wenn alles per Unterschrift besiegelt ist. Es ist jedoch offensichtlich, dass ein Haus in der Westschweiz gut ins wachsende SV-Portfolio passen würde.

Auch ein Ballsaal ist geplant Das Renaissance in Zürich West soll auf seinen 14 Etagen nicht nur Hotelgästen alles bieten, was das Herz begehrt. Auch Gourmets und Tanzliebhaber sollen auf ihre Kosten kommen. Einerseits will SV Schweiz mit einem Spitzenrestaurant auch lokale Gäste anlocken, andererseits ist ein grosser Ballsaal geplant.

Dass Investor Mobimo nach einigem Zögern nun doch ein Hotel in den Turm baut, spricht für die Branche, welche sich im Aufwind befindet. Im Aufwind befinden sich auch die Renaissance Hotels. In den nächsten Jahren entstehen weltweit 18 neue Häuser mit über 4000 Zimmern. aa

Hokuspokusfidibus, aus Coopverteilerzentrum mache einen Hoteltower.

Seite 11

CHECK IN Luxushotellerie I

Neue Dachmarke für Les Trois Rois Das Hotel Les Trois Rois in Basel und das Grand Hotel Bellevue in Gstaad bilden künftig gemeinsam die Spirit Hotels. Beide Häuser gehören Hotelmäzen Thomas Straumann. www.spirithotels.com

Der neue Ballsaal im Zürcher Marriott. der modernsten Eventtechnik ausgestattet. Die fast 50 Meter lange Fensterfront mit 200 Quadratmetern Glasfläche gewährt einen grossen Tageslichteinfall und einen schönen Blick in den gegenüberliegenden Park. Ein ausgefallenes Lichtkonzept erlaubt es, die Wände in jede gewünschte Farbe einzutauchen. Speziell bei Produktepräsentationen dürfte die Möglichkeit, mit dem Auto in den Saal fahren zu können, regen Zuspruch finden.

Abschied von Olivier Rappai Anlässlich der Handover@Millennium-Party zeigten sich die ersten Gäste vom neuen Ballsaal begeistert. Gleichzeitig konnten sie sich vom allseits beliebten Director of Sales & Marketing, Olivier Rappai, verabschieden, welcher nach acht Jahren das Haus verlässt. Sein Nachfolger ist Felix Hiller, vormals in gleicher Funktion im Renaissance Zürich Hotel in Glattbrugg tätig. Dessen Nachfolger im Renaissance heisst Mauro Cerutti und war bisher für die Abteilung Revenue Management verantwortlich. Mit der GV der Zürcher Hoteliers geht im Millennium Ballsaal heute der erste offizielle Anlass eines externen Kunden über die Bühne. hu

Luxushotellerie II

Victoria-Jungfrau erhöht den Umsatz Die Victoria-Jungfrau Collection mit ihren vier Häusern in Interlaken (Victoria-Jungfrau), Bern (Bellevue), Luzern (Palace) und Zürich (Eden au Lac) konnte den Umsatz 2007 um 40,6 Prozent auf 94,5 Millionen Franken steigern. Auch der Konzerngewinn stieg: von 4,3 auf 6,4 Millionen Franken. Grund für diesen Quantensprung ist die erstmalige Integrierung des Berner Bellevues in der Jahresrechnung.

Globale Hotellerie

Best Western ist die Nummer 1 Laut einer Branchenstudie des europäischen Consulting- und Marktforschungsspezialisten für Hotellerie, Tourismus und Catering, MKG Hospitality Paris, ist Best Western 2008 die weltweit stärkste Hotelmarke. Die Nummer 1 bezieht sich auf die Anzahl Hotels und Zimmer.

Auf Rang zwei folgt Holiday Inn. Marriott belegt nur den vierten Rang. www.mkg-hospitality.com

ANZEIGE

SONDERANGEBOT BEI IHREM GETRÄNKEHÄNDLER

50 cl Glas blau • grün

75 cl Glas blau • grün

100 cl Glas blau • grün • rot

Neu Ebenfalls in Aktion cent off:

50 cl PET ZitroneMinze

50 cl PET MangoYuzu

50 cl PET PassionKiwi

50 cl PET OrangeGrapefruit

*Zeitpunkt für diese Aktion in Absprache mit Ihrem Getränkehändler.

7. BIS 25. APRIL 2008*

LEBEN PUR GJRI55741

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 10. 4. 2008 ■ Nr. 15

Best of Swiss Gastro

Mitmachen kann sich lohnen Im November 2004 ging die Award-Verleihung für den Best of Swiss Gastro erstmals über die Bühne. Im kommenden November wird somit bereits eine halbe Dekade Best of Swiss Gastro gefeiert. Dieser einzigartige Restaurant-Wettbewerb mit starker Ausstrahlungskraft ist also noch jung. Und dennoch geniesst er bereits ein starkes Ansehen und ist ein anerkanntes Gütesiegel für erste Qualität im Bereich Ausser-HausKonsum. Jetzt erfährt der Award Neuerungen. Neu gibt es neben den Kategorien Classic, Gourmet, Trend, Nightlife, On the Move und Business & Care, die neuen Kategorien Activity und Bar. Für Restaurantbesucher, Bargänger, Kantinen-Geniesser oder Über-dieGasse-Konsumenten sind vor allem neue Betriebe oder neue Konzepte interessant. Diesem Umstand kommt das neue Konzept verstärkt nach. Ab sofort können sich Gastro-Unternehmer, auf welche die Bewertungskriterien zutreffen noch bis zum 15. April bewerben. www.gastroawards.ch

Bäro KitTech neu

Für saubere Küchenabluft Ob in der Gastroküche und allgemein in Kochbereichen der Hotel-Gastronomie: Überall wo gebraten, frittiert oder gegrillt wird, entstehen zwangsläufig Gerüche. Und diese werden oftmals als sehr unangenehm wahrgenommen und sind darüber hinaus meist stark fettbelastet. Mit dem Küchenabluft-System KitTech bietet Bäro jetzt eine zuverlässige Lösung gegen Gerüche, Schadstoffe und Fettrückstände in Ablufthauben und Lüftungskanälen.

Die können problemlos in bestehende Anlagen integriert werden.

Infos: www.baero.de

Ganz neu – das Bügelbräu Die Brauerei Eichhof hat ein neues Qualitäts-Bier lanciert, das den Namen seinem Verschluss verdankt: das BügelBräu.

Das neue Bügel-Bräu aus dem Hause Eichhof verdankt seine einzigartige Frische auserlesenen einheimischen Zutaten und einem speziellen Brauverfahren. Durch ein ausgeklügeltes Mehrweg-System setzt die Luzerner Brauerei ihr langjähriges Engagement im Bereich Nachhaltigkeit fort und unterstützt auch mit der neuesten Errungenschaft den Erhalt natürlicher Trinkwasserquellen. Letztlich verleiht der funktionale Bügelverschluss dem Getränk seinen Namen.

Mit dem neuen, in seiner Art einzigartigen Bügelverschluss lässt die grösste unabhängige Bier-Brauerei der Schweiz den traditionellen Bügelverschluss wieder aufleben. Das Bügel-Bräu, welches in Gastronomiebetrieben sowie im Getränkehandel bereits zu haben ist, bietet anspruchsvollen Bierliebhabern einen unvergleichlichen Genuss. Das Bügel-Bräu ist für Eichhof die Krönung in der 174-jährigen Geschichte der traditionsreichen und innovativen Schweizer Brauerei. Dank einem einzigartigen Frischekonzept und der Verwendung von besten Schweizer Rohstoffen präsentiert Eichhof ein Bier besonderer Güte.

Der Braumeister braut jede Woche einen frischen Sud, den er anschliessend nach strengen Qualitätsvorgaben und mit

Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Trotzdem wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten.

Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

viel Hingabe schonend gärt, bevor das Bügel-Bräu kurze Zeit später im Keller von Gaststätten oder in den Regalen von Getränkeverkaufsstellen steht. Alle Zutaten hiefür stammen aus der Schweiz: Handverlesene Hopfendolden, sorgfältig ausgewählte zweizeilige Sommergerste von Schweizer Bauern sowie frisches, weiches Quellwasser vom Pilatus verleihen dem Bügel-Bräu seinen harmonisch-spritzigen Geschmack und seinen ausgewogenen Körper.

Das neue Bügel-Bräu hebt sich auch sonst eindrucksvoll von den bisherigen Eichhof-Bieren ab: Die im leicht helleren Braun gehaltene Vier-Deziliter-Longneck-Flasche mit ihrem silber-matten Bügelverschluss zieht die Aufmerksamkeit auf sich. Die schmuckhaften Gravierungen auf der Flasche lassen erkennen, dass es sich hier um ein einheimisches Bier für die Schweiz handelt. Pilatus-Bergkette und Schweizer Kreuze prangen an der Stelle, wo bei herkömmlichen Flaschen eine Etikette angebracht ist.

Das Bügel-Bräu soll Bierliebhaber ansprechen, die hohe Qualität aus vertrauenswürdiger inländischer Produktion schätzen und grossen Wert auf Frische legen. Dazu bleibt Ökologie nicht nur ein Wort: Die Bügelflasche ist wiederverwendbar.

Infos: www.eichhof.ch

Die saisonale Frühlings-Spezialität Rondello agli asparagi in individuellen Portionengrössen – natürlich von Buitoni Wer seine Gäste mit etwas Speziellem, vor allem mit saisonal Passendem und Nicht-Alltäglichem gelegentlich überraschen möchte, ist mit Spezialitäten aus dem Hause Buitoni richtig beraten.

Wie der Frühling die kalten Wintertage ablöst, so hält auch in diesem Jahr eine kulinarische Raffinesse wieder Einzug in der Welt der Genüsse. Seit Kurzem nämlich sind Rondelli agli asparagi wieder erhältlich, eine vegetarische Eierteigware mit einer leichten, fein abgeschmeckten Füllung aus Grünspargel und Ricotta. Ob in Butter geschwenkt oder zusammen mit einem, zwei Esslöffel Sauce Hollandaise – die Rondelli agli asparagi verzaubern die Sinne gleich ersten

Mitmachen und gewinnen

Lukrativer Wettbewerb

GastroJournal

Frühlingsboten.

Individuelle Portionengrössen sind dabei dank dem Verfahren des lose Gefrierens kein Problem.

Durch die kurze Zubereitungszeit von ca. 3 Minuten eignet sich das Rondello agli asparagi

während der Frühlingsmonate im Gastrofach- und im Gastrogrosshandel angeboten. Sie können zudem via Frisco-Findus-Verteilzentrum bestellt werden.

Infos: www.nestleprofessional.ch

Für Weine ausgezeichnet

BUCHTIPP

Bücher für Profis Im Lenzburger Fona Verlag ist das Buch Schabziger – Rezepte aus dem Glarnerland erschienen.

In diesem Buch wird unschwer belegt, dass sich der aus dem Glarnerland stammende, einzigartige Schabziger nicht alleine als Beigabe zu Gschwellten verwenden lässt. Schabziger kann absolut auch als Beigabe oder als Gewürz für diverse Suppen wunderbar sein. Die gesunde, in einem speziellen Verfahren mit Milch und Klee hergestellte Glarner Spezialität passt auch – richtig verwendet – zu Pastas, als Beilage zu diver-

besonders gut als Vorspeise oder als leichte, frühlingshafte Hauptspeise im À-la-carte-Service.

Die saisonale Spezialität von Buitoni ist in der Einheit von 3 x 2 kg erhältlich und wird nur

sen Salaten, zu verschiedenen vegetarischen Mahlzeiten und letztlich auch zu Fleisch und Fisch. Die ausführlichen Rezepte in einem reich bebilderten Buch werden zu speziellen Kreationen beitragen, die den Gästetisch bereichern werden. Das Buch vermittelt viele neue Ideen und ist für Fr. 14.– zu haben.

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Martha und Daniel Gantenbein geehrt Viele Bündner Weinproduzenten wissen wie man Weine produziert, die hervorragend sind. Jetzt wurde einer in Deutschland geadelt.

Wissen, Beharrlichkeit, eigenwillige Vinifizierung, vor allem aber 25 Jahre permanentes Engagement und die Suche nach ständiger Verbesserung guter Produkte, wurden jetzt belohnt: Die Bündner Winzer Martha und Daniel Gantenbein in Fläsch wurden für ihre Produkte vom deutschen Fachmagazin «Wein-Gourmet» mit dem Titel «Winzer des Jahres» geadelt. Die gleiche Ehre wurde so berühmten Namen wie Elisabetta Geppetti (Fattoria Le Pupille, Toskana) oder Jean-Luc Colombo aus dem Rhonetal zuteil.

Martha und Daniel Gantenbei freuen sich über die hoch-

karätige Auszeichnung. Sie beweise, dass ihr Gut auch auf internationaler Ebene wahrgenommen werde. Als einer der wenigen einheimischen Winzerfamilien gelingt es den Gantenbeins, einen Drittel der gesamten Kleinproduktion von rund 30 000 Flaschen pro Jahr in verschiedene Länder zu exportieren.

Auch hierzulande reissen sich Liebhaber um die wenigen Flaschen der Gantenbeins. Sowohl der Hauptwein, der finessenreiche Pinot noir, wie auch die weisse Spezialität, der unvergleichliche Chardonnay und der mit Restsüsse vinifizierte Riesling, sind kaum erhältlich.

Gantenbein-Weine sind im Fachhandel sowie bei Martel (St. Gallen) oder bei der Weinhandlung am Küferweg in Obfelden ZH mit Glück zu haben.

Seite 13

IN KÜRZE Aus Romer’s Hausbäckerei

Neue Brötchen für die Schweiz Bald geniesst man die Freizeit wieder vermehrt draussen. Einerseits locken feine Grilladen, andererseits fiebern viele Menschen der Fussball-Europameisterschaft entgegen.

Passend dazu hat Romer’s Hausbäckerei AG im sanktgallischen Benken zwei neue Brötchen komponiert: köstliche Begleiter zu Fleischgerichten und Salatbuffets. Das sportliche Brötchen ist als Laugenball gebacken, wiegt 60 Gramm und passt mit seinem Fussballmuster goldrichtig zum grossen Sportereignis vom kommenden Juni. Der zweite Neuling, der Patriot, ist ein 95-grämmiges «Schwiizer» Bürli aus Weissmehl. Es ist vorgebacken und mit einem Schweizerkreuz dekoriert.

Mehr Infos: www.romers.ch

Gold an der Destillata

Alpwhisk holte Goldmedaille Die Überraschung war gross, die Freude ebenso: an der diesjährigen Destillata, der bedeutendsten europäischen Schnapsprämierung, wurde der Alpwhisk von der Joner schnaps.ch mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. 1682 Proben hatte die internationale Jury verkostet, 166 erhielten das begehrte Gold, aber nur ein einziger Brand aus der Schweiz, nämlich der Alpwhisk, Swiss Single Chestnut, von der schnaps.ch. «Typisch, rauchige Kastaniennoten, die Holz vertragen; am Gaumen sauber und ausgewogen; eignet sich am besten zu wenig würzigen, mild-aromatischen Zigarren», notierten die Juroren und vergaben 18 von 20 Punkten. Schnaps.ch wurde Ende der 90er-Jahre von René Zimmermann und Stefan Keller ins Leben gerufen. Ziel ist, aussergewöhnliche Schweizer Spezialitätenbrände zu entwickeln. Vom «vergoldeten» Alpwhisk, der von der Spezialitätenbrennerei Humbel im aargauischen Stetten destilliert und ausgebaut wird, stehen rund nur 800 Flaschen zum Verkauf. Sie werden von der Stettner Brennerei vertrieben und sind im Fachhandel erhältlich. www.schnaps.ch

NOTIZEN HIESTAND: Über einen wahren Wachstumsschub hat Hiestand zu berichten. Der Aufbackwarenhersteller hat den Gewinn 2007 um knapp ein Drittel auf 48,3 Millionen Franken gesteigert. Der Umsatz stieg auch dank der Integration der deutschen Fricopan um 43,5 Prozent auf 740,6 Millionen Franken und der Betriebsgewinn legte um 28,7 Prozent auf 67,3 Millionen Franken zu.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 10. 4. 2008 No 15

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Tournesol et les autres

Moins de faillites d’entreprises Le nombre des faillites d’entreprises en Suisse a atteint au premier trimestre 2008 son plus bas niveau depuis sept ans, selon la statistique Dun & Bradstreet. Il a diminué de 7,8% par rapport à la même période de l’an passé, à 959. Les créations d’entreprises ont également baissé, de 0,8%, pour la première fois depuis trois ans. Au total, 9439 sociétés ont été inscrites au Registre du commerce, a fait savoir la société de recouvrement. Le phénomène s’explique par le ralentissement conjoncturel. Sur l’ensemble du premier semestre 2008, les experts de Dun & Bradstreet tablent sur un nouveau recul, de l’ordre de 1% à 2%, ainsi que sur une poursuite de la diminution du nombre des faillites.

PHOTOS: R. HUG

Neuchâtel: une BD pour Le Locle

Parmi un millier d’inventions présentées au salon de Genève par plus de sept cents exposants, trois ont retenu l’attention de GastroJournal.

Du caquelon pour deux à l’appareil à chantilly, le Salon des inventions présentait cette année un intérêt certain, aussi pour les restaurateurs.

RENÉ HUG Le 36e Salon International des Inventions, des Techniques et Produits nouveaux s’est tenu la semaine dernière à Genève.

Plus de 700 exposants venus de 45 pays y présentaient un millier d’inventions. Parmi cellesci, quelques bonnes idées que pourraient retenir les établissements publics et la profession.

Un magasin et un snack bar La maquette d’un grand chalet de bois attire l’attention des curieux. Il s’agit de l’idée d’Yves Macheret, directeur de «Bio Time», un concept qui nous vient du Chablais vaudois.

Installés dans ce chalet, de style préalpin entièrement préfa-

briqué et monté sur place, les produits alimentaires bio sont à consommer sur place ou à emporter. Il s’agit de la création et du développement d’un concept en franchise comprenant un magasin et un snack bar.

En fait, on assiste à deux inventions, l’une pour le chalet lui-même, dont le prix avoisine 176 000 francs tout équipé, et l’autre pour le concept luimême. Il entend être proche du consommateur et correspondra à l’image bien précise de tout consommateur à la recherche des produits bio.

Le caquelon pour deux Le cadeux, tel est son nom. Il est d’origine suisse. Etonnant, pratique et original! Il s’agit

GastroProfessional, la plateforme sur la voie du succès L’investissement et la confiance ont valu la peine.

Pour la première fois, la

plateforme du savoir-faire en ligne de GastroProfessional a laissé un bénéfice.

Après l’éclatement de la bulle internet au tournant du millénaire, internet a beaucoup perdu de sa réputation comme support publicitaire.

L’enthousiasme pour ce media a aussi fortement baissé.

Pendant cette période irritante de l’en-ligne, durant cette insécurité générale, il ne fallait pas seulement du courage pour mettre en œuvre une plateforme sur le marché mais aussi une vision à long terme pour le marché dont le potentiel était difficile à évaluer.

D’autant que sur la plateforme, le savoir-faire et les informations sont vendus contre de l’argent alors que

la plupart des autres jettent par la fenêtre d’internet des prestations de service gratuites.

Les investissements et la confiance ont valu la peine.

Le rapport annuel, que l’assemblée générale du 26 mars à Andermatt a approuvé, démontre que la plateforme du savoir-faire de GastroProfessional n’est pas qu’un modèle commercial mais qu’elle laisse un bénéfice.

Avec 2620 abonnés, on est plus près de la limite des 3000 que jamais. Le chiffre d’affaires a atteint un total de 293 000 francs. Les coûts se sont élevés à 247 000 francs.

Avec des spécialistes internes et externes, on cherche à adapter les contenus de manière à ce que l’offre s’approche aussi près que possible des préoccupations de l’abonné et de l’utilisateur.

On n’y parvient que si on se remet régulièrement en cause, qu’on élargit systématiquement les offres et qu’on renforce le potentiel existant pour être prêt sur un marché qui connaît la plus forte croissance. bro

d’un caquelon à fondue, partagé en deux, qui permet de nouvelles possibilités culinaires.

Pour la fondue, par exemple, l’un des deux convives la mange avec de l’ail et l’autre sans.

Pas de problème, chacun y trouve son compte.

Le caquelon peut aussi servir de récipient destiné à recevoir deux mets différents qui peuvent se cuisiner séparément tout en restant proches l’un de l’autre. Une bonne idée qui pourra en donner d’autres aux restaurateurs malins…

Révolution pour la chantilly L’appareil nous vient de France voisine (Annecy). Il s’appelle le chantilleasy, est esthétique, d’un encombrement minimum et peut être fixé au mur, voire surélevé par rapport au plan de travail. Il peut être utilisé dans tous les établissements où les bombes chantilly sont exploitées.

La charge du froid est assurée par une quantité de gel spé-

A LA MINUTE La semaine dernière, la ville de Genève a attiré des centaines d’inventeurs de tout genre venus de quarantecinq pays.

Dans le domaine de la restauration, des Suisses qui ont de bonnes idées. cial se trouvant à l’intérieur de la double paroi du cylindre.

Elle va servir tout d’abord à emmagasiner et stocker les frigories. Ensuite, il les restituera afin de maintenir la crème à une température d’environ 4 degrés. Pour ce faire, il suffit de mettre chaque soir le cylindre au congélateur pour qu’il emmagasine les frigories et les restitue pendant la journée. De plus, il est possible de placer des accessoires complémentaires sur l’appareil tels que pompes à chocolat, caramel, etc…

Sur le fil du rasoir Vente déguisée dans un restaurant refusée Lorsque l’organisateur d’une vente déguisée demande une proposition de menus, il doit être transparent. C’est ce qu’affirme Daniel Leuenberger. L’hôtelier-restaurateur du Bellevue Le Rocheray, qui a eu maille à partir avec la société All in One, veut mettre en garde ses collègues.

«C’est par l’un de nos clients que nous avons appris que la société de vente de matelas All in One allait organiser dans notre établissement une soirée de démonstration à fin avril.»

Hôtelier-restaurateur au Sentier (Vallée de Joux), Daniel Leuenberger ne veut pas de cette vente dans son restaurant. Il affirme avoir été trompé, car, dit-il, il n’a reçu qu’une demande de proposition de

Le Bellevue de Rocheray.

menus pour autocariste, non suivie d’une réservation. «Un repas, c’est un repas, pas une animation», relève le patron de l’hôtel-restaurant 3 étoiles Bellevue de Rocheray. Il précise: «Mon intention n’est pas de descendre cette société, que je ne connaissais pas avant d’avoir eu à faire avec elle et d’avoir découvert sur internet comment elle pratiquait. Mais j’ai perdu beaucoup de temps avec cette affaire et je tiens à informer mes collègues pour leur éviter une expérience similaire avec des gens qui agissent sur le fil du rasoir.»

La Ville du Locle a financé l’édition d’une bande dessinée comme support promotionnel. Vingt-trois auteurs suisses, belges et français ont participé à l’élaboration de l’album intitulé «Bienvenue au Locle». La cité des Montagnes neuchâteloises, désignée parfois sous le nom de «Mère commune», fait figure de personnage principal des différents épisodes dessinés.

Selon un communiqué des autorités, l’ouvrage se présente comme un trait d’humour en regard des enquêtes médiatiques dénigrant la qualité de vie au Locle.

Fribourg: davantage d’inspecteurs En application du droit fédéral, la lutte contre le travail au noir est renforcée dans le canton de Fribourg. Elle s’étend désormais à l’ensemble du marché du travail et non plus seulement au domaine de la construction. Deux nouveaux inspecteurs ont été engagés. Le premier a commencé son activité au sein du service public de l’emploi (SPE) le 1er avril. Il sera rejoint par une inspectrice dès le mois de juin, a indiqué le SPE. Pour préserver la discrétion nécessaire à l’exercice de leur profession, l’identité des deux inspecteurs n’est pas révélée. Ils sont tous deux Fribourgeois, âgés de 45 ans.

Valais: un record pour Ovronnaz Ski en hiver, randonnées en été: les Bains d’Ovronnaz affichent à nouveau d’excellents résultats. En 2007, en effet, le secteur Wellness-beauté, par exemple, a augmenté son chiffre d’affaire de 6% à 2,771 millions de francs par rapport à 2006. Pour la première fois, le nombre de nuitées estivales (en forte progression) a équivalu à celui de la saison hivernale. Pour l’ensemble de l’année, plus de 250 000 personnes ont fréquenté les bains, soit 700 par jour en moyenne. Pour être encore plus concurrentiels, les Bains d’Ovronnaz SA projettent d’améliorer prochainement l’espace Wellness-beauté.

Plusieurs salons pour les jeunes Un salon après l’autre... Après le premier Salon de la formation et de l’apprentissage à Martigny «Your Challenge», suivi du cinquième Salon de Gland, «Carrefour des métiers», voici qu’arrive la onzième édition du Salon «Planète métiers» à Malley/Prilly qui se déroulera du 15 au 19 avril. Aux mêmes dates, ce sont les Jurassiens qui sont conviés au cinquième «Salon de la formation du Jura et Jura bernois» dans le complexe Halles des Fêtes et de Tennis de Reconvilier.

Infos: www.planetemetiers.ch et www.salon-formation.ch

Exiger des garanties Interrogé par GastroJournal, Jean-Luc Piguet (ligne directe droit du travail) dit: «Il faudrait toujours pouvoir savoir avec qui on a à faire. Le restaurateur devrait, dans la mesure du possible, faire confirmer les réservations par écrit par le client.» Pour se prémunir contre toute mauvaise surprise, le commerçant peut aussi exiger des garanties écrites.

C’est lui qui établit les conditions de réservation. mtpp

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Genève et Valais, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61 Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 15 avril, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch.

■ Actualité

Jeudi, 10. 4. 2008 ■ No 15

GastroJournal

Retour de la parahôtellerie

FLASH Champagne Vaud

Pour défendre ses vins et ses flûtes

Depuis 2005, l’Office fédéral de la statistique (OFS) saisit, sur mandat, les chiffres de l’hébergement.

Le contrat échoit à la fin de l’année.

Au plus tard en 2003, il apparaissait clairement que le tourisme n’était plus, aux yeux de la Confédération, «une branche stratégique claire», ou comme l’exprime Thomas Bieger, professeur de tourisme saint-gallois: après que la statistique avait été, depuis 1934, une tâche de l’autorité fédérale, la Confédération s’est retirée en 2003 en laissant la branche voler à l’aveugle.

Mais le tourisme et l’hôtellerierestauration ont réagi. Sous la houlette de la FST, la Fédération suisse du tourisme, ils ont concocté une solution semi-privée: sur mandat, l’Office fédéral de la statistique a relevé les chiffres de l’hébergement pour l’hôtellerie, les auberges de jeunesse, les campings et les établissements de cure (HESTA) pendant la période 2005 à 2008.

Des coûts partagés Les coûts de quelque 1,6 millions de francs étaient d’une part à charge de la Confédération, contrainte au plan international à établir des données statistiques. De l’autre, des prestataires touristiques, des organisations faîtières et des instances étatiques participaient au financement. Les charges les plus élevées étaient assumées à parts égales par Suisse Tourisme, les régions touristiques et les cantons mais des fédérations, telle

GastroSuisse, versaient également leur obole.

Nouveau contrat prêt à être signé Puisque le contrat avec l’OFS échoit à la fin de l’année, des négociations pour une reconduction ont eu lieu, pendant des mois, sous la présidence de Mario Lütolf, directeur de la FST. Ces négociations ont abouti. Le contrat pour les années 2009 à 2012 est aujourd’hui auprès des partenaires privés de tout le pays pour signature. A une statistique hôtelière HESTA quelque peu affinée s’ajoutera, dès 2009, une statistique de la parahôtellerie PASTA, en d’autres termes, des appartements de vacances. Mais comme on ne dispose ni des moyens ni des méthodes pour amener PASTA à un niveau élevé, on ne fera, jusqu’en 2012, que ce que la Confédération peut assumer et payer (voir encadré).

«Je suis très heureux que nous ayons trouvé une suite et ne nous engageons pas dans une situation gênante où la Suisse se trouve de nouveau sans statistique d’hébergement», déclare Mario Lütolf.

A LA MINUTE La poursuite de la statistique d'hébergement semi-privée est assurée jusqu'en 2012, y compris celle de la parahôtellerie.

SWISS-IMAGE

PETER MATHIAS GRUNDER

Une statistique élaborée de l’hébergement en Suisse pourrait voir le jour en 2013.

Pas seulement davantage de nuitées Il n’a pas été possible d’introduire les appartements de vacances de manière satisfaisante dans la nouvelle statistique d’hébergement.

Seul sera réalisé ce que la Confédération doit fournir pour les statistiques internationales.

En raison des intérêts privés, les discussions intensives fondées sur la pratique aiguisent la conscience.

Par ailleurs, il y a de plus en plus de méthodes très performantes à côté de la statistique des nuitées proprement dite. Ce sont, notamment, le «Destinations Monitor» du BAK, le

page 17

«Monitor du tourisme suisse» de ST ou le compte satellitaire de la Confédération qui devrait être mis à jour cette année pour 1998 à 2005.

Il est ainsi imaginable qu’une statistique touristique soit disponible dès 2013 qui comprendra non seulement les nuitées de toutes les formes d’hébergement et qui pourra aussi mettre à disposition une large information.

A condition que l’utilité de telles données soit reconnue et que les prestataires soient prêts à échanger leurs données. pg

Champagne a arraché, samedi matin dernier, le panneau à son nom à l’entrée du village. Cette action symbolique vise à dénoncer les attaques des producteurs de champagne français contre l’appellation des vins et flûtes produits dans le village vaudois. Un engin de chantier, portant drapeau français et magnum de champagne, a soulevé le panneau signalétique à l’une des six entrées du village, l’abandonnant gisant sur le bas côté.

Quelque 150 villageois ont assisté à la scène ainsi que de nombreux media parmi lesquels deux télévisions françaises et la BBC. «Nous voulons montrer que plus on nous crée d’ennuis, plus on est motivés à se défendre. On va pas se laisser fusiller», a expliqué le préfet de Grandson Albert Banderet. Le village vaudois de 731 âmes met ainsi en scène sa crainte de voir bientôt son existence même attaquée par «l’impérialisme» français. Par cette action, Champagne passe à la vitesse supérieure. «Il faut être réaliste. Nous n’obtiendrons plus rien par la voie légale», a déclaré Thomas Binschedler, porte-parole du nouveau comité Champagnevillage. Les irréductibles villageois en appellent désormais à l’opinion publique internationale pour faire triompher «le bon sens». Un site internet a été ouvert:

www.champagne-village.com

PUBLICITE

EN PROMOTION CHEZ VOTRE DÉPOSITAIRE

50 cl verre bleue • verte

75 cl verre bleue • verte

100 cl verre bleue • verte • rouge

New Également en action cent off:

50 cl PET CitronMenthe

50 cl PET MangueYuzu

50 cl PET PassionKiwi

50 cl PET OrangePamplemousse

*Période action indicative, offre à faire valoir auprès de votre dépositaire de boissons habituel.

DU 7 AU 25 AVRIL 2008*

L’ E AU P L E I N E D E V I E GJRI55741

Page 18

■ Restauration

GastroJournal

Jeudi, 10. 4. 2008 ■ No 15

Onde vaudoise au Poivrier

EDITORIAL

Honneurs aux Vaudois !

Au Montreux Palace, Vaud,Tessin et Valais se partagent le podium de la onzième finale du Poivrier d’Argent, le concours du Meilleur apprenti cuisinier de Suisse romande et du Tessin.

FRANCESCO DI FRANCO «Jamais, la finale romande et tessinoise du Poivrier d’Argent n’a eu d’aussi excellents candidats», relève avec insistance le président JeanJacques Poutrieux. Sept candidats – dont pour la première fois une représentante du canton de Berne, alors que Genève est absent – ont fait un travail remarquable, nous confirment certains membres du jury. Parmi eux, Jacques Bovier, Gérard Rabaey, Pierrick Suter, David Tarnowski, Jean-Marie Théler, Denis Velen, Philippe Ligron et Lionel Jan. Les apprentis ont disposé, dans les locaux de l’EPM à Clarens – après une nuit au Fairmont Le Montreux Palace –, de cinq heures pour réaliser deux épaules d’agneau accompagnées de trois garnitures libres, une sauce et un dessert sur la base d’une liste d’ingrédients, le tout sur assiette et pour six personnes.

Tous les candidats repartent avec, au minimum, un bon pour un repas pour deux personnes dans un excellent établissement du pays. Quant aux deux premiers, l’enveloppe est nettement mieux fournie. Le vainqueur du très convoité «Poivrier d’Argent» est le représentant du canton de Vaud, Juan Ignacio Gomez Vara. En plus du trophée en argent remis par Christian Ochsner, responsable clientèle du Marché de Gros Aligro, il reçoit 2000 francs de Recatec CPA et un bon pour une semaine de vacances pour deux personnes dans un Palace 5 étoiles de l’île de Rhodes.

Argentin de 23 ans, il aura vécu plus de vingt ans dans son pays. La

F. DI FRANCO

De nombreux prix pour tous

De gauche à droite: Alexandre Dousse, FR (4e), Sabrina Meyer, BE (4e), Rocco Macconi,TI (2e et Prix de l’originalité Prix Guy Joseph), Matthias Waser, JU (4e), Lyse Naguel-Guyot, NE (4e), Juan Ignacio Gomez Vara,VD (1er), et Vanessa Christen VS (3e). recette du succès: «D’excellents coachs! Mon chef pâtissier à l’Auberge de l’Onde à St-Saphorin, Philippe Blondiaux, et Gérard Cavuscens, mon chef de cuisine, qui m’ont formidablement soutenu», explique le jeune homme très heureux. Pour le concours, il a concocté une éffilochée d’épaule d’agneau confite aux citrons verts. Mais où il s’est vraiment démarqué, de l’avis des membres du jury, c’est au dessert,

avec un biscuit mi-cuit au chocolat, un craquant de sablé breton, une crème glacée à la vanille, une verrine crémeuse à la menthe et des fraises dans leur jus. «Il faudrait pouvoir faire aussi bien tous les jours», dit-il.

Le Prix Guy Joseph au Tessinois Rocco Macconi, de l’Hotel & Residence Villa Sassa à Lugano, a remporté la deuxième place avec, à la clé, un séjour d’une semaine pour deux dans

un 5 étoiles en Grèce. Le Prix de l’originalité-Prix Guy Joseph qui comprend une somme de 2000 francs lui a également été décerné.

A LA MINUTE Sept jeunes se sont disputés le titre du Meilleur apprenti cuisinier de Suisse romande et du Tessin.

C’est l’apprenti de L’Onde à St-Saphorin (VD) qui l’emporte.

De-ci,de-là,à travers le canton de Neuchâtel Le canton de Neuchâtel, son terroir et sa gastronomie: tout un programme L’édition 2008 de «Terroir & Gastronomie neuchâtelois» est riche en diversités culinaires et endroits de découverte.

De mars à novembre, l’Office des vins et des produits du terroir (OVPT), organise neuf soirées thématiques, «Terroir & Gastronomie neuchâtelois». Au menu, cinq plats confectionnés à base de produits de la région. Ils sont accompagnés de 5 vins présentés par l’encaveur sélectionné. Pour se faire une idée, il est possible de

consulter les différents menus sur le site internet de l’Office des vins et des produits du terroir, www.ovpt.ch.

Demandez le programme …

Disséminées dans tout le canton, ces soirées ont lieu dans des établissements au bénéfice de la charte «Terroir & Gastronomie neuchâtelois»: les soirées de mars et avril ont déjà eu lieu. Une à l’Hôtel de la Croix-Blanche à Cressier, l’autre au Café-Restaurant

Le Panorama à Saules. Les suivantes se dérouleront le 30 mai à l’Hôtel Les Rives du Doubs aux Brenets; le 21 août à l’Hôtel du Chasseur à Enges; le 28 août à l’Hôtel de Commune à Cortaillod; le 25 septembre au Restaurant du Château à Valangin; le 24 octobre à l’Hôtel Alpes et Lac à Neuchâtel, le 30 octobre à l’Hôtel des SixCommunes à Môtiers et le 7 novembre au Restaurant du Chapeau de Napoléon à Saint-Sulpice. fdf Infos sur: www.ovpt.ch

L’ Œ I L D E B A C C H U S

L

Toute la Suisse romande peut être fière de ses cuisiniers de pointe. Et le canton de Vaud en particulier. Pour la deuxième fois consécutive, c’est un établissement proche de Lausanne qui a gagné le Cuisinier d’Or de Kadi (page 22). Après Franck Giovannini de chez Philippe Rochat (Hôtel-de-Ville de Crissier) voici Stéphane Décotterd, un maître-queue de 32 ans qui exerce ses talents au Pont-de-Brent. Il aura l’honneur et la difficile tâche de tenter de décrocher le Bocuse d’Or, l’an prochain à Lyon. Un concours où, rappelons-le, Franck Giovannini, était parvenu à se classer troisième. Parmi les six finalistes au concours suisse, l’autre Vaudois (d’adoption), Fabrice Taulier, parvient lui aussi à monter sur le podium, troisième derrière le représentant du Haut-Valais Friedrich Zemaneck.

Le canton de Vaud s’est aussi distingué (lire ci-contre) à la finale du Poivrier d’Argent, le concours du Meilleur apprenti cuisinier de Suisse romande et du Tessin. Le lauréat s’appelle Juan Ignacio Gomez Vara. Cet Argentin de 23 ans travaille à l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin. Son commentaire: «Il faudrait pouvoir faire aussi bien tous les jours.»

Certes, les conditions de travail d’un concours diffèrent de celles du labeur quotidien. Elles permettent cependant de porter haut la réputation d’un terroir et d’un établissement. Marie-Thérèse Page Pinto

a qualité de la viande, qui plus est sa dangerosité, attisée par la crise de la vache folle et les tristement célèbres prions de l’encéphalopathie spongiforme, suscite depuis belle lurette un débat nourri qui n’est pas près de se clore et qui a quelque peu occulté le sort pour le moins inquiétant réservé à la gent ichtyoïde. Eh oui, le poisson ne se porte pas bien non plus. Tout d’abord, il se fait rare au point que certaines espèces sont menacées de disparition. Et les causes de cette catastrophe naturelle ne sont pas à rechercher plus loin que la barbarie et la cupidité de la pêche commerciale que ne parviennent pas à enrayer les quotas timidement fixés par les Etats, souvent incapables d’en vérifier l’application quand il n’y a pas tout simplement à cet égard absence de volonté politique. Résultat des courses: le poisson se raréfie et les pêcheurs sont contraints d’aller toujours plus loin, dans tous les sens du terme.

Bravant sans grands risques interdictions et restrictions, les chalutiers, toujours mieux équipés,

André Winckler*

Bientôt plus que des poissons d’avril ? poursuivent avec férocité un bien inégal combat contre des poissons qui n’ont même plus le temps de se reproduire tant le pillage des mers a pris de l’ampleur. Les captures inutiles, rejetées sous forme d’animaux morts ou blessés, font des dégâts considérables. Cette surexploitation que beaucoup dénoncent mais contre laquelle bien peu agissent est à la fois une catastrophe écologique et un désastre gastronomique.

Les lois de l’offre et de la demande font que le poisson est de plus en plus cher à la criée au point de devoir être vendu à des prix prohibitifs au bout

de la chaîne. Les restaurateurs en savent quelque chose, eux qui avouent souvent renoncer à cuisiner des poissons nobles tels le saint-pierre, le turbot ou le bar par peur de se faire traiter de voleurs! Parallèlement, cette situation fait le lit des aquaculteurs dont les affaires n’ont jamais été si florissantes. Vendu à vil prix quand il n’y avait pas encore pénurie d’espèces sauvages, le poisson d’élevage est désormais proposé sans vergogne à des prix faramineux alors que sa qualité, la plupart du temps fort quelconque, ne justifie en rien cette cherté. En règle générale, il ne vaut guère mieux que ces «blocs de sciure jaune», métaphore dont usait le truculent Jean-Pierre Coffe pour fustiger le poisson pané congelé. Bouder ces produits est la seule réponse digne d’un gourmet. Ce dernier a en tout cas bien des raisons d’être inquiet. N’aura-t-il bientôt plus que des poissons d’avril à se mettre sous la dent? La farce serait alors totale. *André Winckler, journaliste spécialisé

A LA CARTE Vaud

Mérite cantonal à Rochat et Girardet Pour la première fois, le Conseil d’Etat a remis le Mérite cantonal vaudois.

Cette distinction officielle est destinée aux personnes dont l’activité contribue dans une mesure significative au rayonnement du canton.

Lors d’une cérémonie officielle, le gouvernement vaudois – représenté par Pascal Broulis, président du Conseil d’Etat, Anne-Catherine Lyon, cheffe du Département de la formation, de la jeunesse et de la culture et Jean-Claude Mermoud, chef du Département de l’économie – a honoré trois personnalités dont les grands chefs de cuisine Frédy Girardet et Philippe Rochat.

A Lausanne

Trois chaînes de coffee-shop, et rien Après la fermeture du Nannini (faillite nationale) en 2004, du Mokaccino en 2007 (15 mois après son ouverture), c’est au tour de Segafredo Zanetti de fermer, après trois ans dans la capitale vaudoise. Les chaînes internationales de coffee-shops n’ont pas la cote à Lausanne.

En Italie

Scandale des vins toxiques et frelatés 70 millions de litres de vin toxique pour la santé ont été mis sur le marché en Italie, selon l’hebdomadaire italien L’espresso. L’information sort alors que le toscan Brunello di Montalcino fait l’objet d’une enquête. D’autres cépages que le sangiovese auraient été utilisés.

Page 22

■ Thème de la Semaine

GastroJournal

Jeudi 10. 4. 2008 ■ No. 15

St.Décotterd, cuisinier aux anges

Stéphane Décotterd n’a pas pu cacher sa grande joie en levant haut son trophée doré après avoir remporté le Cuisinier d’Or 2008 de Kadi, qui s’est déroulé lundi au Kursaal de Berne. burghaus, a gagné le titre de Meilleure commis du Cuisinier d’Or 2008.

Quant à Fabrice Taulier, il figure à la troisième place du concours.

Pour la deuxième fois, un Romand gagne le Cuisinier d’Or de Kadi. Il s’agit de Stéphane Décotterd, de la célèbre Auberge du Pont de Brent.

En présence de Doris Leuthard MATTHIAS NOLD La décision tenait à un rien, affirmaient les membres du jury à la fin du concours. Finalement, Stéphane Décotterd, chef de cuisine chez Gérard Rabaey du restaurant Le Pont de Brent, est devenu lauréat du Cuisinier d’Or de Kadi, se qualifiant ainsi pour le Bocuse d’Or 2009 à Lyon. De plus, en juillet, il se rendra, dans le cadre du Bocuse d’Europe, à Stavanger en Norvège. Après son succès acquis lundi à Berne, des semaines et des mois d’un entraînement exigeant l’attendent.

Combinaison imbattable Stéphane Décotterd a surtout gagné pour les finesses gustatives de ses mets. «Combiner son goût avec le remarquable dressage du deuxième, Friedrich Zemaneck de la Walliser

Kanne à Fiesch, le rendrait imbattable», a déclaré Léa Linster, membre du jury, à GastroJournal.

Elle a suggéré que Friedrich Zemanek aide quelque peu Stéphane Décotterd pour le dressage avant le Bocuse d’Or. Ce dernier a indiqué lundi soir à GastroJournal qu’il était d’accord. Léa Linster s’en est beaucoup réjouie: «Cela ne s’est jamais produit. J’ai dit à Stéphane qu’il devait quant à lui donner des tuyaux goûteux à Friedrich Zemaneck.»

Stéphane Décotterd n’a pas seulement remporté la victoire finale mais aussi le prix pour le meilleur plat de viande, la «pièce de résistance», comme l’a appelé l’animateur Kurt Aeschbacher. La deuxième place de Friedrich Zemaneck n’a pas pu tenir qu’à une belle présentation. En effet, il s’est assuré le prix du meilleur plat de poisson. Sa commis, Anja Frei-

En plus des acteurs proprement dits, l’arrivée de Doris Leuthart a suscité de l’attention. Dans son allocution, elle a comparé la gastronomie et la politique. «Chez nous, au Conseil fédéral, nous avons un cuisinier chef, le président de la Confédé-

ration. Six chefs de partie lui sont attribués. Croyez-moi, nous sommes une bonne équipe de cuisine, une équipe bien rôdée. Malgré des rumeurs de cuisine et de la vapeur d’indiscrétion, nous parvenons toujours à nous accorder sur un plan des mets», a déclaré la conseillère fédérale.

Bref: le Cuisinier d’Or était une fois de plus une manifestation pleinement réussie. Ce n’est pas pour rien que le sujet a été évoqué au TJ.

Plus de mille spectateurs ont assisté cette année au concours du Cuisinier d’Or de Kadi.

Les Romands y ont occupé deux marches sur le podium, celle d’or et celle de bronze. L’argent est allé dans le Haut-Valais.

Quels préparatifs !

Rien que l’installation des cuisines dans les locaux du Kursaal à Berne pour le concours du Cuisinier d’Or de Kadi a exigé beaucoup de temps. Elle a commencé vendredi et s’est terminée avec l’arrivée des finalistes, lundi matin.

Parmi eux, Fabrice Taulier, qui a fait naître quelque nervosité dans les rangs des organisateurs en raison d’un certain retard. Ce candidat tremblera encore lorsque le contrôle des marchandises révèlera qu’un de ses morceaux de fromage n’était pas précisément déclaré. Le jury laissera finalement passer la bévue. Ouf! mn

Tâche difficile pour les membres du jury. A droite, Irma Dütsch.

«Nous avons régulièrement les meilleurs»

PHOTOS: M. NOLD

En marge du Cuisinier d’Or, GastroJournal a saisi l’occasion de poser deux questions à la conseillère fédérale Doris Leuthart, qui a personnellement encouragé les candidats.

Fabrice Taulier et son commis, Antoine Schoelkopf (à dr.) décrochent le bronze.

A LA MINUTE

GastroJournal: Madame la conseillère fédérale, quel est, à votre avis, l’importance de la restauration pour l’économie suisse?

Doris Leuthart: Je ne sors pas la restauration de son contexte qui est le secteur du tourisme de la Suisse, de la consommation intérieure, importante aussi pour l’agriculture et la formation professionnelle. Ce dernier point est particulièrement important puisque nous avons régulièrement les meilleurs professionnels

du monde dans la gastronomie. Ils sont aussi très demandés.

GJ: La qualité de la gastronomie est cependant souvent critiquée, spécialement ces temps, avant l’Euro 2008…

D. L.: Depuis quelque temps, je constate qu’il y a un changement d’attitude. Au cours des dernières années, de nombreux hôtels et restaurants ont investi dans la qualité et l’amabilité, Ce que prouvent des places en vue dans divers classements et la hausse du nombre des touristes. L’an passé, la Suisse est allée chercher le titre de champion du monde du tourisme dans le WES-Ranking.

Propos recueillis par mn

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 10. 4. 2008 ■ No 15

GastroJournal

Beaucoup d’idées à creuser

page 25

FLASH Groupe Mövenpick

Essor marqué de l’hôtellerie Mövenpick a vu son chiffre d’affaires progresser de 13,3% en 2007 à 1,396 million de francs. Le résultat du groupe a bondi de 48% à 21 millions de francs. Le résultat d’exploitation (EBIT) a pour sa part progressé de moitié à 29 millions de francs, a indiqué Mövenpick. La plupart des unités ont contribué à la dynamique, déclare le président de la direction Guido Egli. L’hôtellerie, en particulier, a connu un essor marqué l’an dernier. Les restaurants Mövenpick ont en revanche influencé négativement les résultats. Mais la structure des coûts et le chiffre d’affaires de ce secteur se sont développés positivement durant l’exercice écoulé. Mövenpick n’est plus coté à la Bourse suisse depuis juin. Actuellement, la famille von Finck détient plus de 99% du capital-actions.

SWISS-IMAGE

Aérodrome de Payerne

La conseillère fédérale Doris Leuthard, entourée de Jean-François Roth, président de Suisse Tourisme, et de son directeur Jürg Schmid, mardi à la Journée Suisse des vacances.

Lugano a accueilli mardi la grande rencontre annuelle de la branche touristique du pays: la 11e Journée suisse des vacances. Plus de mille professionnels étaient au rendez-vous.

Cuisinier d’Or (page 22), elle a mis en évidence le rôle de l’Etat, particulièrement sur le programme Innotour qui a «une influence importante sur la standardisation de la technologie d’information».

En plein dans «Out of the Box», à savoir sans manuscrit, parlait Marco Solari, le président de Ticino Turismo: «Nous devons commencer à penser en grand», s’est-il exclamé, «soyons des locomotives.»

MATTHIAS NOLD La 11e Journée suisse des vacances devait permettre de regarder au-delà du bord de son assiette: «Out of the Box», selon Suisse Tourisme (ST).

C’est dans ce sens que le nouveau président de ST, Jean-François Roth a salué les plus de mille spécialistes en tourisme présents. Il a appelé la branche à poursuivre les investissements dans la qualité. «Nos résultats sont grandement influencés par la situation économique, par le cours du franc, par le temps et par la publicité. Malheureusement, nous ne pouvons pas contrôler tous ces facteurs.

En étant honnêtes, nous ne pouvons influencer que la publicité.» C’est ce qui rend la qualité si importante.

La conseillère fédérale Doris Leuthard a affirmé: «Il ne faut pas seulement de grandes idées mais aussi du courage et de la persévérance. Bref, il faut de la créativité, de l’engagement, de l’esprit d’entreprise.» Comme la veille à Berne, au

Aussi indispensable que le sexe ST a présenté plusieurs innovations, notamment le discours déjà traditionnel et attendu de Thomas Winckler. Au début de son exposé sur les innovations dans la présence sur le web de ST, il a affirmé «qu’internet et sexe sont équivalent selon les recherches sur les opinions. Ce qui signifie qu’internet est devenu indispensable.» Comme nouveauté, on trouve sous www.myswitzerland.com une émission de TV hebdomadaire avec Heinz Keller. Son contenu: à

chaque fois en soixante minutes, découvrir les plus beaux lieux et particularités de la Suisse.

ST a présenté deux nouveaux produits: Typically Swiss Hotels, apparemment de la cabane de montagne au 5 étoiles, comme l’a promis le directeur Jürg Schmid et des voyages dans la nature qui devraient être intégrés en raison de la tendance écologique en pleine croissance.

L’offre de voyages dans la nature devrait arriver sur le marché au printemps 2009. La gastronomie y jouera également un rôle important. «Nous y attachons une attention particulière», a expliqué le chef des partenariats stratégiques, Rafael Enzler. Les produits régionaux sont particulièrement importants dans les restaurants a-t-il souligné. Il est intéressant de constater que le portefeuille du produit manquait pour la campagne principale du projet «Suisse mobile» dont le départ sera définitivement donné le 25 avril. C’est néanmoins une vraie idée «Out of the Box» puisque la Suisse est le seul pays qui dispose d’un réseau dense et surtout national de routes pour cyclistes, randonneurs, skaters et canoéistes.

Puis Jürg Schmid s’est fait critique. Il s’agit de rester renouvelable pour que la prochaine généra-

tion de spécialistes du tourisme demeure concurrentielle. «Je rencontre régulièrement des collègues, même de plus jeunes, qui ont une attitude fatale», a déclaré Jürg Schmid. Ceux qui échouent sont considérés comme des losers, ceux qui ne font rien ne font pas d’erreur. «J’aimerais que nous puissions aborder des sujets, même pénibles, sans la menace d’un refus d’amour.» Comme exemple, Jürg Schmid a cité «la discussion bloquante sur les structures». Car «alors que nous discutons sur des structures internes, le concurrence s’occupe des clients».

Jürg Krebs, chef du marketing pour le site de l’Euro 2008, a poussé les passions pour cet événement footballistique. Mais il a aussi clairement dit: «Nous ne pouvons plus faire de projets, nous ne pouvons plus que les mettre en œuvre.»

Andrew, de la Kellogg School of Management a parlé de l’origine des bonnes recettes: «Demandez-vous ce que les gens ne demanderont jamais et réalisez-le.» Il faut «combiner les choses autrement que d’habitude».

Le tourisme en Suisse peut offrir simultanément du luxe et de la nature.

Ja Journée des vacances a tenu ses promesses. De nombreux idées à creuser ont été offertes.

Le premier golf urbain de Suisse à Fribourg

A. WINCKLER

La concrétisation d’une idée originale née d'un travail de maturité professionnelle commerciale

Nicolas Zapf, directeur de Fribourg Tourisme, imitant Tiger Woods sur le «green» du poste 8, l’église Saint-Jean.

La ville de Fribourg peut s’enorgueillir de posséder le premier golf urbain de Suisse. Le parcours, de neuf ou de 18 trous à choix, a été tracé dans la vieille ville. Il permettra de découvrir la cité des Zaehringen de manière ludique et conviviale.

A moins qu’on ne le leur ait dit, les joueurs n’imagineront jamais que ce parcours de golf inédit n’aurait peutêtre jamais vu le jour sans le travail de maturité professionnelle commerciale original d’une ancienne apprentie de Fribourg Tourisme, Céline Curty, portant précisément sur ce thème. Trop souvent ces travaux restent de purs exercices de style et sont relégués aux oubliettes.

Cela n’a toutefois pas été le cas avec Nicolas Zapf, le dynamique directeur de Fribourg Tourisme, qui, convaincu de la qualité de cette idée, n’a pas hésité à approcher le service de l’édilité de la ville afin d’en étudier la faisabilité. Les autorités commu-

nales ont joué le jeu et mis leurs différents services à disposition pour la réalisation de la partie technique (commande, achat et installation des postes) de ce parcours de golf unique en Suisse. De son côté, Fribourg Tourisme se charge de la promotion, de la commercialisation et de la gestion de la demande.

Avec plusieurs partenaires Ce golf urbain s’inspire du concept de «Swin golf» qui est une variante de golf se pratiquant avec un seul club à trois faces et une balle en mousse (qu’on se rassure, les balles perdues ne seront pas des projectiles mettant en danger la vie des passants!).

Le parcours (CHF 9.– pour les adultes et CHF 5.– pour les enfants avec des tarifs familles et groupes) part de Fribourg Tourisme pour s’achever à la Place du Marché-auxPoissons. Il comprend 18 postes mais les joueurs moins assidus peuvent opter pour le parcours «light» de neuf

trous. Les joueurs reçoivent une feuille de route et l’addition des coups se fait en fin de parcours comme au golf ou au mini-golf, le but étant bien sûr d’atteindre le trou visé en un minimum de coups.

Outre le partenariat exemplaire avec la ville de Fribourg, Fribourg Tourisme a également fait appel à plusieurs sponsors et partenaires pour renforcer son travail de communication.

Un forfait comprenant une nuitée hôtelière et la libre circulation sur le réseau des transports publics a également été créé (à partir de CHF 79.– par personne). «Nous espérons ainsi attirer de nouveaux visiteurs.

Ce pourrait être, par exemple, une idée originale pour une sortie d’entreprise permettant de combiner un repas ou un apéritif sur le parcours. Et l’avantage de ce dernier est également d’être accessible à tous les âges», relève Nicolas Zapf. aw

Feu vert pour le tarmac L’Office fédéral de l’aviation civil (OFAC) a donné son feu vert à la construction d’un tarmac, d’une voie de roulage et du bâtiment Speedwings à l’aérodrome de Payerne. La décision sur le règlement d’exploitation est dans l’attente. Les maîtres d’œuvre, la commune de Payerne et l’entreprise Speedwings (vols d’affaires), peuvent commencer les travaux. Pour le règlement d’exploitation, un certain nombre de points reste à éclaircir, comme les procédures d’approche et de décollage ou la répartition des compétences. Vu la complexité du sujet, l’OFAC donne plus de temps au futur exploitant civil pour clarifier les éléments en suspens. La COREB (Communauté régionale de la Broye) devra répondre aux questions restées en suspens. Une décision est attendue «d’ici à quelques mois». En février, Berne a autorisé la construction du bâtiment du BEAA (Bureau d’enquête sur les accidents d’aviation) qui abritera notamment l’avion solaire de Bertrand Piccard, Solar Impulse. Fin 2007, le Conseil fédéral avait approuvé l’ouverture de l’aérodrome de Payerne à l’aviation civile.

Projet hôtelier à Celerina

Mario Botta ne construira pas Mario Botta ne construira pas d'hôtel à Celerina (GR). L’assemblée communale a nettement rejeté la semaine dernière les plans de l’architecte tessinois. Le projet était devisé à 200 millions de francs.

Mario Botta avait proposé de construire une tour en forme de cristal d’une hauteur de 77 mètres.

Le bâtiment aurait eu 17 étages et offert 300 lits. A côté, l’architecte aurait construit 25 appartements de vacances.

Fédération des casinos

Le poker n’est pas interdit La Fédération suisse des casinos perd un premier round contre les tournois de poker «hold’em» qui se multiplient en Suisse depuis l’an dernier. Le Tribunal administratif fédéral (TAF) refuse d’interdire provisoirement ces jeux d'argent.

Seite/page 26

■ GastroSuisse

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 10. 4. 2008 ■ Nr./No 15

Assurance en cas de temps partiel Assurance d’indemnités journalières en cas de maladie: obligation d’assurance pour les auxiliaires sur appel?

Dans l’hôtellerie et la restauration, l’engagement d’un grand nombre de personnes à temps partiel et notamment d’auxiliaires est fréquent. On fait également volontiers appel aux services d’employés d’un certain âge, à intervalles réguliers ou non.

A ce propos, une question revient fréquemment: ces travailleurs doivent-ils être assurés? Cela est-il souhaitable et pertinent si une personne n’est employée que de temps en temps, pour quelques heures (par exemple pour assurer le service lors d’un repas de confirmation)?

En principe, suivant la loi fédérale sur l’AVS, ces collaborateurs sont considérés comme des travailleurs qui doivent être assurés et faire l’objet d’un décompte, non seulement en ce qui concerne l’AVS et l’assuranceaccidents obligatoire, mais également pour ce qui est de l’assurance d’indemnités journalières en cas de maladie, conformément à l’art. 23 de la CCNT pour l’hôtellerie et la restauration. Les employés à temps partiel et les auxiliaires ont en principe les mêmes droits et les mêmes obligations que les employés à plein temps, mesurés toutefois en fonction de leur taux d’occupation. Au sujet des déductions salariales, il convient

A LA MINUTE Les collaborateurs à temps partiel et autres auxiliaires ont en principe les mêmes droits et obligations que les employés à plein temps.

SERVICE D’autres informations sur l’Assurance de la Fédération SWICA/GastroSuisse: SWICA Direction générale, Römerstrasse 38, 8401 Winterthour, tél. 052 244 22 33, fax 052 244 22 90, courriel: swica@swica.ch, www.swica.ch de se référer au tableau dans le carnet des salaires: le salaire brut AVS constitue également la base déterminante pour la catégorie des travailleurs à temps partiel/auxiliaires.

Mais qu’en est-il dans la pratique?

Quelles prétentions peuvent être invoquées en terme d’indemnité journalière en cas de maladie?

Pour répondre à cette question, veuillez vous reporter aux deux exemples de calcul ci-contre concernant un travailleur auxiliaire sur appel effectuant des interventions mensuelles de cinq heures chacune et dont le salaire AVS brut atteint CHF 150.– par jour de travail. Il bénéficie d’une couverture d’assurance de 80% à partir du 4e jour et la prime s’élève à 3,74 pour cent.

La première variante du décompte, c’est-à-dire du calcul du droit à l’indemnité journalière sur la base d’un salaire moyen établi sur une période de douze mois précédant la maladie, est utilisée lorsqu’une personne entretient des rapports durables avec une entreprise et que ses services sont sollicités avec une certaine régularité, par exemple tous les mois.

La deuxième variante s’avère plus adaptée lorsqu’une personne travaille uniquement sur appel et que ses interventions peuvent se dérouler à plusieurs mois d’intervalle. A noter: la différence du droit à l’indemnité journalière par jour entre les deux exemples est minime.

G A S T R O - R AT G E B E R

CONSEILLER GASTRO

PensionskassenGuthaben

A propos de vos avoirs du 2e pilier

Ich war früher bei verschiedenen Pensionskassen versichert. Die Namen weiss ich jedoch nicht mehr. Wie finde ich meine Guthaben der 2. Säule am einfachsten?

N. R., St. Gallen

J’étais autrefois assuré auprès de différentes caisses de pension.

Mais je ne sais plus leur nom.

Comment puis-je retrouver mon avoir du 2e pilier le plus simplement possible?

N. R., St-Gall

Arbeitnehmende, die in der Schweiz gearbeitet haben und bei einer oder mehreren Pensionskassen versichert waren, müssen ihre Guthaben von dort an die aktuelle Pensionskasse überweisen lassen. Wenn die Adressen der ehemaligen Pensionskassen nicht bekannt sind, hat man die Möglichkeit, die Zentralstelle anzufragen: Zentralstelle 2. Säule Sicherheitsfonds BVG Postfach 1023 3000 Bern 14 Tel. 031 380 79 75 info@zentralstelle.ch www.zentralstelle.ch Auf der Website kann man das Anfrageformular direkt ausfüllen und einreichen. Die Zentralstelle teilt den Arbeitnehmenden mit, bei welchen Pensionskassen sie noch über Guthaben verfügen. Mit den gelieferten Informationen kann man diese Pensionskassen kontaktieren.

Bei Fragen rund um Guthaben aus der 2. Säule hilft GastroSocial gerne weiter.

Si vous avez travaillé en Suisse et étiez assuré auprès d’une ou de plusieurs caisses de pension, vous devez faire transférer les avoirs de la Centrale à votre actuelle caisse de pension. Si vous ignorez les adresses de vos anciennes caisses de pension, vous pouvez vous renseigner à la Centrale du 2e pilier Fonds de garantie LPP Case postale 1023 3000 Berne 14 Tél. 031 380 79 75 info@zentralstelle.ch www.zentralstelle.ch Sur le site web, vous pouvez directement remplir et envoyer le formulaire de demande. La Centrale du 2e pilier vous indique auprès de quelles caisses de pension vous disposez encore d’avoirs. Sur la base des informations reçues, vous pourrez contacter les caisses de pension concernées.

Avez-vous d’autres questions en relation avec les avoirs du 2e pilier?

Nous sommes volontiers à votre service.

Exemple de calcul du droit à l’indemnité journalière en cas de maladie Variante 1 Durée de l’engagement

Jour

Heures

Salaire AVS brut

2007 Mai Juin Octobre Novembre Décembre

1 1 1 1 1

5 5 5 5 5

CHF CHF CHF CHF CHF

150.00 150.00 150.00 150.00 150.00

2008 Février Mars

1 3

5 15

CHF CHF

150.00 450.00

Total

9

45

CHF

1350.00

Incapacité de travail 12. 4. 2008 à 4. 5. 2008

GastroSocial, Caisse de pension Bahnhofstrasse 86, 5000 Aarau Tél. 062 837 71 71 Courriel: info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

CHF 25.25 (1350 x 3.74 % : 2)

23 jours à CHF 5.07 = CHF 116.60*

*Calcul de l’indemnité journalière assurée: CHF 1350.00 divisés par 7 mois = CHF 192.86 par mois 192.86 x 12 : 365 = CHF 6.34 par jour (100%) 5.07 par jour (80%) Variante 2 Incapacité de travail 22. 4. 2008

1 jour à 5 h

CHF 150.00 (100 %) CHF 120.00 (80%)

Les employés à temps partiel actifs, par exemple, dans des stations de montagne doivent aussi être correctement assurés.

I dipendenti ad orario ridotto attivi, ad esempio, in stazioni di montagna, devono anche essere correttamente assicurati.

Assicurazione per gli ausiliari su chiamata I diritti dei collaboratori ed assistenti ad orario ridotto Assicurazione d’indennità giornaliera di malattia – obbligo d’assicurazione per gli ausiliari su chiamata?

Nella ristorazione è all’ordine del giorno impiegare numerose persone a tempo parziale ed in particolare anche ausiliari. In questo ambito si ricorre pure volentieri ai servizi di personale più anziano, sia regolarmente sia in modo irregolare, in base alle circostanze.

A questo proposito una domanda è ricorrente: questa manodopera deve comunque essere assicurata? È auspicabile e sensato per qualcuno che lavora solo saltuariamente ed a ore (ad es. per aiutare nel servizio di un pranzo di battesimo)?

Di principio, si deve tenere presente che questi collaboratori e collaboratrici sono considerati lavoratori ai sensi della legge federale sull’AVS e sono soggetti non solo all’obbligo dei contributi sociali e dell’assicurazione-infortuni legale, bensÌ anche all’assicurazione d’indennità giornaliera di malattia secondo l’art. 23 CCNL per l’industria alberghiera e la ristorazione. I collaboratori a tempo parziale godono, in rapporto alle ore di lavoro prestate, degli stessi diritti e doveri dei collaboratori a tempo pieno. Per quanto concerne le deduzioni dal salario, nella tabella della scheda salariale è annotato: Il salario lordo AVS è determinante an-

SERVIZIO GastroSocial, Pensionskasse Bahnhofstrasse 86, 5000 Aarau Tel. 062 837 71 71 E-Mail: info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Déduction prime (50%/part employeur)

Per ulteriori informazioni sull’assicurazione federativa SWICA/ GastroSuisse: SWICA Direzione generale, Römerstr. 38, 8401 Winterthur, telefono 052 244 22 33, telefax 052 244 22 90, swica@swica.ch, www.swica.ch

Esempio di calcolo del diritto all’indennità giornaliera di malattia Variante 1 Durata dell’impiego 2007 Maggio Giugno Ottobre Novembre Dicembre 2008 Febbraio Marzo Totale

giorni ore salario lordo AVS Deduzione del premio (50 %/quotaparte datore di lavoro) 1 1 1 1 1

5 5 5 5 5

CHF CHF CHF CHF CHF

1 3 9

5 15 45

CHF 150.00 CHF 450.00 CHF 1350.00

Inabilità lavorativa 12. 4. 2008 a 4. 5. 2008

150.00 150.00 150.00 150.00 150.00

CHF 25.25 (1350 x 3.74 % : 2)

23 giorni a CHF 5.07 = CHF 116.60*

*Calcolo dell’indennità giornaliera assicurata: CHF 1350.00 diviso per 7 mesi = CHF 192.86 al mese 192.86 x 12 : 365 = CHF 6.34 al giorno (100%) 5.07 al giorno (80%) Variante 2 Inabilità lavorativa 22. 4. 2008

1 giorno a 5 ore CHF 150.00 (100 %) CHF 120.00 (80%)

che per la categoria dei collaboratori a tempo parziale/ausiliari.

Ma come comportarsi nella pratica?

Quale diritto all’indennità giornaliera di malattia può essere rivendicato in caso di malattia?

Rimandiamo ai due esempi di calcolo presentati qui di seguito, ambedue per un ausiliario su chiamata con un impiego mensile di 5 ore ed un salario lordo AVS di CHF 150.00 per giorno lavorativo. Copertura assicurativa 80 % dal 4o. giorno, premio 4.70 % (Canton Ticino). Il conteggio Variante 1 calcola il diritto alle prestazioni d’indennità giornaliera sulla base di un salario medio calcolato su un periodo di 12 mesi precedenti la malattia. Questo sistema

è applicato per collaboratori che sono legati da tempo all’azienda ed il cui impiego lavorativo è in un certo modo regolare, ad es. a scadenze mensili. La Variante 2 è giustificata quando una persona è chiamata ad intervenire solo una volta ogni due mesi. Da notare: nei due esempi, la differenza sul diritto all’indennità per singolo giorno è minima.

A L L A M I N U TA I collaboratori ad orario ridotto ed altri assistenti hanno normalmente gli stessi diritti ed obblighi dei dipendenti a tempo pieno.

■ Idées Gastro

Jeudi, 10. 4. 2008 ■ No 15

EN BREF Nestlé et Rivella

Une charte sur la santé Les fabricants d’articles de marque misent à fond sur les dimensions de santé et de bienêtre de leurs produits. Environ 25 entités suisses, membres de Promarca, ont signé la semaine dernière à Bruxelles une charte européenne qui réunit désormais plus de 50 entreprises du Vieux continent. Parmi les signataires figurent Nestlé et Rivella, a indiqué l’Union suisse de l’article de marque (Promarca). La charte est placée sous l’égide de l’Association européenne des industries de produits de marque. Elle compte également dans ses rangs des groupes comme Procter & Gamble et Unilever. www.promarca.ch

Association Viticole d’Yvorne

Médaille d’or aux Vinalies Les Artisans Vignerons d’Yvorne récoltent une médaille d’or aux Vinalies Internationales de Paris avec leur Yvorne AOC Vigne d’Or «Elevé sur lie» 2006. Chasselas par excellence, il se distingue au nez par des arômes de fruits blancs mariés à des notes finement lactées. En bouche, l’attaque ample est soutenue par de délicates fragrances qui évoluent sur une trame légèrement toastée. En finale, ce vin puissant au caractère minéral et élégant révèle toute la symbiose sol-cépage. www.avy.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné.

C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours.

Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

Page 27

Trois nouveautés pétillantes

Petit déjeuner Biotta

Pour tous les lèves-tôt Avec le petit déjeuner de Biotta, le départ d’une journée réussit aussi sans repas solide. La boisson dorée qui convient à chaque table de petit déjeuner d’un hôtel ou d’une auberge contient les éléments nutritifs les plus importants dont le corps a besoin le matin, suivant la devise que le monde appartient aux lèves-tôt. Malheureusement, de nombreuses personnes ne prennent pas le temps de s’approvisionner le matin en éléments nutritifs dont on a besoin pour un départ idéal pour la journée.

Avec son petit déjeuner, Biotta offre la possibilité d’approvisionner le corps rapidement et sainement en énergie indispensable. Le riche mélange de jus de fruits 100% biologiques fait de la boisson le compagnon précieux des heures matinales. www.biotta.ch

Ce printemps, Calanda crée l’événement avec trois nouveautés très tendance: Calanda Joy, Calanda Draft et Calanda Lemon. Ces trois nouvelles spécialités sont toutes brassées avec de l’eau pure de source alpine.

Mais ce point commun mis à part, chacune d’elles a sa propre personnalité, absolument unique.

Apéritif lors d’une fête après le travail, boisson pétillante pendant un vernissage ou rafraîchissement dans un club: Calanda Joy est toujours le bon choix.

Bière tendance

Forte hausse de la demande

Joy la vedette Ce mélange pétillant à l’arôme naturel de sureau et de menthe séduira tout particulièrement les femmes, mais pas seulement elles. Tests a montré que les femmes apprécient Calanda Joy fraîche comme alternative aux drinks traditionnels.

Calanda Joy désaltère très agréablement, sans amertume.

Elle tient ainsi la vedette dans chaque fête.

Les trois nouvelles spécialités de bière du brasseur grison ont chacune sa personnalité propre.

Lemon pour les chaudes nuits d’été

Draft – si légère et si rafraîchissante

Calanda Lemon est la boisson idéale pour se rafraîchir au plus chaud de l’été. Ce mélange de bière brassée avec de l’eau pure de source alpine et de la limonade citron convient aussi bien aux apéritifs qu’aux soirées enfiévrées. Calanda Lemon est naturellement fraîche et elle contient moitié moins d’alcool qu’une bière classique: le désaltérant idéal pour les chaudes nuits d’été.

Calanda Draft est très soigneusement brassée avec de l’eau pure de source alpine; voilà pourquoi elle est si légère et rafraîchissante. Dans son élégante bouteille de verre, cette bière accompagne idéalement les soirées entre amis. En d’autres termes, Calanda Draft est le meilleur rafraîchissement pour celles et ceux qui ne dorment pas la nuit. www.heineken.ch

Heineken Switzerland Heineken est présente en Suisse depuis 1984. Fin 1993, elle a absorbé les Brasseries Haldengut à Winterthour et Calanda Bräu à Coire.

Heineken Switzerland est une filiale du groupe Heineken, présent dans plus de 65 pays. En 2007, le groupe, qui est le numéro un à l’échelle européenne, a vendu un total de 139,2 millions d’hectolitres de bière.

Heineken est la marque la plus internationale du monde. Outre la marque Premium Heineken et les marques internationales Amstel et Murphy’s, en Suisse, Heineken produit et commercialise de nombreuses marques et spécialités régionales comme les marques traditionnelles Haldengut et Calanda, ainsi que les spécialités Original Ittinger Klosterbräu, Desperados et Erdinger.

Des coussins au ptit déj Un Mars et Hopp Au millet, un repas idéal matin et soir

Il change de nom pour soutenir la Suisse

Les coussinets-crousti à grignoter Zwicky sont délicieux pour le petit déjeuner, avec ou sans lait, en repas principal ou tout simplement en cas de petite faim.

La fameuse barre chocolatée Mars change de nom en Suisse pour devenir «Hopp» à l’occasion de l’Euro 2008 Le but? Réveiller l’ardeur des supporters de l’équipe nationale de foot. «C’est la deuxième fois qu’une telle opération est lancée en Europe. En

Zwicky propose maintenant les précieuses propriétés du millet sous une forme croustillante et délicieuse, d’une douceur tendance et gaie.

Les coussins craquants sont fabriqués à base de millet doré, faciles et rapides à préparer et permettent une variation saine de l’alimentation sur toute la journée. Ils existent en trois saveurs innovantes: au chocolat, aux baies des bois ou au miel. www.zwicky.ch

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007 Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

GastroJournal

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr) FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18 Contacts Suisse romande: Pro Advertising SA, Emmanuel Robert, Rüchliweg 101, 4125 Riehen Tél. 021 711 45 58, fax 021 711 45 59 E-mail: annonces@gastrojournal.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures

2006, pour la Coupe du monde, Mars était devenu pendant quelques mois ‹Believe› en Angleterre», explique Andrea Koran, porte-parole de l’entreprise. Lancée il y a quelques jours, cette campagne se chiffre «en millions de francs». www.marshoppschwiiz.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Janine Wegmann, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 50 70

La diversité des bières augmente aussi en Suisse. Depuis longtemps, l’image de la boisson désaltérante pour ouvriers s’est modifiée en faveur d’un produit de plaisir tendance.

L’offre de bières spéciales s’élargit et les brasseries indigènes misent sur de nouveaux produits sans cesse renouvelées. L’exemple le plus récent: Eichhof vient de lancer une bière à fermeture mécanique. www.eichhof.ch

NOTICES HIESTAND: ...a vu son bénéfice net bondir de près d’un tiers à 48,3 millions de francs en 2007. Le boulanger industriel argovien profite de l’intérêt des consommateurs pour les produits prêts à consommer sur tous ses marchés. Le bénéfice d’exploitation a progressé de 28,7% par rapport à l’exercice précédent à 67,3 millions de francs. Le chiffre d’affaires a augmenté de 43,5% l’an dernier à 740,6 millions de francs.

HERO: L’entreprise de produits alimentaires Hero a enregistré un chiffre d’affaires de 1,875 milliard en 2007, soit environ 100 000 francs de plus par rapport à l’année précédente. En 2006, le chiffre d’affaires avait bondi de plus de 28,4%. Hero a vu son segment alimentation pour bébé fortement progresser en 2007 et devenir numéro un. Il représente désormais 40% de l’ensemble des ventes.

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiter verbreitet werden.

La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés.

Seuls les textes publiés seront honorés.

Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit.

GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

Seite/page 28

Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 10. 4. 2008 ■ Nr./No 15

Un jour avec ...

LAST MINUTE

Im Zeichen der Teuerung Wie die neueste Ausgabe des Landexindex’ der Konsumentenpreise für den März 2008 zeigt, sind die Preise in der Gastronomie nur sehr moderat gestiegen: um 0,1 Prozent.

Leicht teurer geworden sind vor allem die Mahlzeiten in Restaurants und Cafés. Insgesamt kostet der Warenkorb, in dem Restaurants und Hotels 8,1 Prozent ausmachen, gegenüber dem Februar 0,3 Prozent mehr. Allerdings betrug die Teuerung innert Jahresfrist insgesamt 2,6 Prozent (Gastgewerbe 1,9%). Im Februar waren es noch 2,4 Prozent und im März 2007 0,2 Prozent gewesen. Verantwortlich für den starken Anstieg sind laut Bundesamt für Statistik insbesondere die stark steigenden Preise für Treibstoffe und Heizöl. www.admin.ch

Jean-Marc et Brigitt Habersaat,hôteliers

Les Saveurs du Valais, un label mais aussi un art de vivre pour Jean-Marc et Brigitt Habersaat, propriétaires pour la sixième année du Motel-HôtelRestaurant des Sports à Martigny.

«Nous sommes les premiers, avec le Café de la Tour à Saillon, à annoncer le printemps par une carte d’asperges valaisannes, et ceci dès le 20 mars!» déclare fièrement le patron, ajoutant: «Pourquoi faire venir des asperges du Pérou du moment qu’il y en a chez nous, à 10 kilomètres à vol d’oiseau? C’est une question de respect du terroir et de l’environnement. Les valaisannes sont un peu plus chères mais le client, qu’il soit d’ici ou de passage, est prêt à payer la différence pour déguster un

Im Zeichen der Ernährung Das Freilichtmuseum Ballenberg bei Brienz, wo sich GastroSuisse namentlich beim Wiederaufbau des Gasthofs Degen stark engagiert hatte (Foto), steht in der kommenden Saison ganz im Zeichen der Ernährung: «Hegen und pflegen für den Speisezettel», lautet das Jahresmotto. Von Montag bis Samstag beleuchtet jeweils jeder Tag schwergewichtig einen Blickwinkel, wie Naturprodukte auf den Teller finden. www.ballenberg.ch

Sous le signe de la prohibition

produit de terroir. L’asperge et jambon cru est chez nous à 28 francs.»

D’emblée, le client est informé de la provenance des produits. Jambon de la boucherie Cher Mignon, asperges issues des cultures de Maurice Dussex à Saillon. Jean-Marc Habersaat précise que le cultivateur est à même d’offrir une production précoce grâce à ses serres, sans compter qu’étant aussi vigneron-encaveur, il lui fournit de plus un Johannisberg en accord parfait.

La carte du terroir décline en ce moment une dizaine de mets aux asperges, dans des compositions originales qui les marient au filet de bar, au médaillon de veau, au magret de canard, de même aux morilles et aux papardelle…

Le couple Habersaat reçoit une clientèle diversifiée: «Nous sommes dépendants des grandes manifestations qui se déroulent tantôt au CERM (Centre d’expositions et de rencontres de Martigny), tantôt à la Fondation Gianadda ou dans la zone sportive (piscine, patinoire, terrain de football, tennis, beach-volley).»

«Nous commençons l’année avec la foire Agrovina en janvier et les manifestations s’échelonnent jusqu’à mi-novembre avec l’Exposition de

NAMEN & NOTIZEN

■

Marco Menghini, Gastronom, Küchenchef und Patrom im Restaurant Freihof in Baar, schaffte es ins Finale um den Goldenen Koch von Kadi.

Als Mitglied der Schweizerischen Gilde etablierter Köche ist er stolz, dabei gewesen zu sein, auch wenn es nicht zum Sieg reichte: «Die Erfahrung, im Finale um die Wette zu kochen, ist wertvoll und unvergesslich. Kadi schafft es, den Wettbewerb zu einem einzigartigen Event im Bereich des Kochens zu gestalten.»

Sylvia und Philipp Moser-Kuri (rechts oben) übernehmen Anfang Juni die operative Direktion im Hotel Misani in St. MoritzCelerina. Der bisherige Direktor Jürg Mettler seinerseits (l.) wechselt in den Verwaltungsrat, wird aber weiter-

P. WEISSBRODT

«Nous devons nous adapter aux goûts et aux désirs particuliers»

Labellisés Saveurs du Valais, B. et J.-M. Habersaat proposent des asperges locales depuis le 20 mars. porcelaines, nous amenant de la clientèle. Puis viennent les repas de fin d’année, suivis de la fermeture de l’établissement du 20 décembre au 10 janvier.»

«Nous hébergeons par ailleurs des groupes qui pratiquent le ski-safari ou qui aiment rayonner depuis la plaine pour visiter Chamonix, Zermatt, La Riviera, Gruyère… De même, des clubs de passionnés de Ferrari et de vieilles voitures. Nous avons des contacts avec des autocaristes et des tours opérateurs… De telle sorte que nous devons nous adapter aux goûts et aux désirs particuliers.»

Sans pour autant oublier les bons principes des Saveurs du Valais! «Dès la présentation du buffet au petit-déjeuner, nous

«Systématiquement nous offrons des fruits locaux» tenons compte des nationalités mais, systématiquement, nous offrons des fruits locaux. Nos chambres donnent sur de très beaux vergers d’abricotiers et le client peut immédiatement

goûter à notre table à de magnifiques produits de terroir.

Filets de lapin braisés au romarin, ragoût de porc au gingembre, steak d’autruche Café de Paris, sole tropicale et sauce au vin blanc… Côté menus, les propositions sont éclectiques et les prix varient entre 18 francs 50 et 62 francs.

Classifié trois étoiles, le Motel-Hôtel-Restaurant des Sports dispose de 38 chambres avec balcon ou terrasse. Cafébar fumeurs de 30 places, restaurant non-fumeurs de 42 places, avec cela jardin et terrasse et, à l’arrière, des places de parc en suffisance, même pour les cars. Une grande chance dont il jouit, tout en étant situé très près des pôles d’attractivité de Martigny.

Les époux Habersaat ont réalisé un premier trimestre de rêve cette année. Tous deux formés à l’Ecole hôtelière de Lausanne, ils se partagent les tâches: hébergement et administration pour Madame, personnel, formation, contacts, achats et marketing pour Monsieur. Ils emploient quinze collaborateurs dont trois apprentis.

Jean-Marc Habersaat ne

ménage ni son temps ni son énergie pour contribuer à l’essor de la branche. Président de l’Association des cafetiers-restaurateurs de la ville de Martigny, il se dit préoccupé

stellen. Doch politischer Widerstand, und persönliche Attacken haben Hauenstein zu einer Denkpause bewogen.

L’hôtel Four Seasons-George V à Paris s’est séparé du chef de son restaurant Le Cinq Philippe Legendre. Meilleur ouvrier de France, formé au LucasCarton et au Ritz, Philippe Legendre a rejoint Le Cinq en 1999. Précédemment, il avait travaillé pendant dix-huit ans chez Taillevent.

«Il faut que le client se sente bien, c’est primordial» face aux questions d’heures d’ouverture et aux problèmes du bourg qui se meurt.

Concernant l’interdiction de fumer, il estime qu’il vaudrait mieux négocier des mesures compensatoires (utilisation plus tardive des terrasses, autorisation de chaufferettes…), plutôt que de lancer contre la loi sur la santé un référendum qui n’a à son avis aucune chance de passer.

Les clés du succès pour un cafetier, un restaurateur ou un hôtelier? «S’engager, se remettre en question, rénover à temps, offrir un rapport qualité/prix correct et soigner l’accueil et l’ambiance. Il faut que le client se sente bien! C’est primordial», dit Jean-Marc Habersaat.

Pierrette Weissbrodt

Gabriele Beltrami, gérant de GastroTicino, a fait savoir à la presse quotidienne ce que signifie la prohibition pour l’hôtellerie-restauration: «A cause de l’interdiction de la fumée, l’effondrement du chiffre d’affaires des établissements tessinois atteint plus de 10 pour cent.» Alors que les professionnels doivent vivre avec cette interdiction, le commerce ferme prématurément ses stores en raison de l’interdiction de vente d’alcool dès 22 heures dans les gares, entrée en vigueur début avril.

Aux heures tardives», on ne vend presque plus que de l’alcool», affirme la porte-parole de Valora, exploitant de shops.

D’où la fermeture, à 22 heures, de nombreux shops.

Sous le signe de l’index des prix Le plus récent index des prix à la consommation du mois de mars révèle que les prix dans la restauration n’ont augmenté que très modérément de 0,1%, une hausse s’expliquant surtout par celle des repas. Globalement, la corbeille des marchandises, dans laquelle l’hôtellerie-restauration figure pour 8,1%, a renchéri de février à mars de 0,3 pour cent. Sur une année, l’augmentation est de 2,6 pour cent (1,9% pour l’hôtellerie-restauration). Selon l’Office fédéral de la statistique, la forte hausse des prix des carburants et du mazout est le principal responsable du renchérissement.

Bisbille avec les billets Les voyagistes ne sont pas contents mais alors pas contents du tout. Ils viennent de demander à la Comco, la Commission de la concurrence, d’ouvrir une enquête sur le modèle de tarifs préférentiels lancé par Swiss et la maison mère Lufthansa. Pour continuer de bénéficier de tarifs prérentiels, les agences de voyage devraient signer un contrat les obligeant à payer un une taxe de huit francs par trajet. Un supplément que les voyagistes devront reporter sur leurs clients. Les deux compagnies ont également mis sous une forte pression les voyagistes d’Allemagne et d’Autriche mais le nombre de signataires du contrat est resté faible: zéro en Autriche, à peine 10% en Allemagne. Le comité de l’organisation faîtière suisse des agences de voyage appelle ses membres à ne pas signer le contrat. Et attend la réponse de la Comco sur cette «pratique illicite d’une entreprise ayant une position dominante».

NOMS & NOTICES hin als Gastebeber präsent sein. Das neue Direktorenehepaar wiederum hatte zuletzt

das Hotel Kreuz in Sachseln eröffnet und währen eineinhalb Jahren geführt.

Peter Hauenstein, Präsident und Direktor der W. Hauenstein Immobilien AG in Hünibach bei Thun, stellt grosse Hotelpläne in Spiez zurück: Auf Initiative von Markus Schneider, Patron im Hotel Belvedere in Spiez, dem wohl bekanntesten Hauenstein-Betrieb, sollte im Schoneggpark in Spiez für rund 45 Millionen Franken ein Kongresshotel entstehen. Die Gemeinde Spiez wollte dafür günstig Land zur Verfügung

Donald Wick, mit seiner Frau Eva Gastgeberpaar im Hotel Crystal in Adelboden, ist als Nachfolger von Gottfried F. Künzi neuer Präsident von Adelboden Tourismus.

Pedro Zaragoza ist letzte Woche 85-jährig gestorben. Zaragoza wurde 1950 Bürgermeister in Benidorm, einem kleinen Fischerdorf an der Costa Blanca. Als Erstes liess Zaragoza die Strassen aphaltieren, und bereits 1956 hatte er einen umfassenden und weitsichtigen Bebauungsplan parat, der Benidorm zum attraktiven Manhattan am Mittelmeer werden liess.

Valora a vu son bénéfice net baisser de 21,7% en 2007, à 42,8 millions de francs. Le groupe commercial bernois n’atteint pas les attentes des analystes. Il a inscrit un chiffre d’affaires de 2,82 milliards de francs en 2007, en hausse de 3 pour cent. Le résultat opérationnel s’est monté à 55,9 millions de francs contre 66,5 millions un an plus tôt. En incluant les sociétés de production, il s’est monté à 65,5 millions (82 millions en 2006), a indiqué le groupe. Durant l’année en cours, Valora va

poursuivre la restructuration du secteur des kiosques. Ces trois prochaines années, la croissance du chiffre d’affaires devrait atteindre entre 3 et 5 pour cent. L’EBIT devrait pour sa part augmenter de 10 à 15% par an. Par ailleurs, Peter Wüst, le patron deValora, quitte le poste qu’il occupait depuis 2003. Roland Benedick, ancien président du groupe Manor, prend la tête de la direction exécutive en attendant qu’un nouveau patron soit trouvé pour relancer les kiosques et les cafés Spettacolo de Valora.

Hausse du produit brut, du bénéfice et de la fréquentation en 2007, le Casino de Crans-Montana se frotte les mains. Comme les communes qui ont encaissé 2,9 millions (2,2 en 2006), l’Etat du Valais 3,5 millions (plus 19%) et la Confédération 4,1 millions (3,5 mio). Les res-

ponsable de l’établissement, repris en 2005 par le groupe Partouche alors que le bénéfice n’était que de 400 000 francs (6,8 millions aujourd’hui), sont convaincus que le casino dispose encore d’un potentiel de croissance, notamment du côté du Haut-Valais qui ne lui four-

nit que 7% de sa clientèle contre 50% de Sierre et CransMontana, 20% de Sion.

ANZEIGE

FRÜHLINGS-DEKO 079 218 93 73