GastroJournal 15/2016

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No 15 | 14 avril 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Visites guidées de bars et de clubs

Quel avenir pour Charmey?

Paul-Antoine Suzzoni

Une vraie invitation à découvrir le monde de la nuit. La journée des Portes ouvertes des bars et des clubs a lieu pour la première fois en Suisse romande. Des visites de clubs sont organisées. Le but est de favoriser les échanges. 13

Le tourisme charmeysan connaît des difficultés. Les touristes ne sont plus aussi nombreux et les acteurs n’arrivent pas à trouver un terrain d’entente pour concevoir une stratégie 15 commune. Un consultant a été mandaté pour les aider.

Ce jeune homme de 23 ans est élève à l’Ecole du vin de Changins et a récemment remporté un concours prestigieux. Il vient de Corse et son parcours est déjà considérable. Portrait. 20

AU MENU

Un esprit sain dans un corps sain Les superaliments sont à la mode. Les graines de chia, le quinoa, le matcha et autres baies de goji sont de plus en plus consommées pour leurs vertus bénéfiques pour le corps. Ces superaliments sont cependant parfois difficiles à se procurer et peuvent être facilement remplacés par des aliments de chez 13 nous tout aussi sains.

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Prendre à la maison plutôt que jeter Une boîte conçue spécialement pour récupérer ses restes. La première «foodbox» a vu récemment le jour en Suisse. «Genuss2/Plaisir2» va être prochainement distribuée un peu partout pour empêcher le gaspillage. L’emballage pourra même être réutilisé par les consomma13 teurs.

On ne peut plus s’en passer Les logiciels de gestion hôtelière en cloud sont devenus indispensable pour diriger un établissement avec efficience. L’un des fondateurs de Base7booking, François Bonvin, explique les avantages de cette technique et le gain de temps qu’elle procure aux hôteliers. 15

Les avantages des lampes LED

Du café de la mamma au café tendance

L’origine et le «fait maison» ne cessent de gagner en importance dans la restauration. Après les produits régionaux, la façon de les travailler attire de plus en plus l’attention. Ce qui se Attention à une lumière qui resterait trop longtemps allu- révèle aussi bien en cuisine se retrouve également dans la présentation d’un café. mée. De trop importantes dépenses énergétiques peuvent faire grimper les factures d’électricité. Il est nécessaire de surveiller sa consommation. La technologie LED peut être une véritable 18 solution. Comparaisons.

Marco Moser

Toutes les trois boissons, un café, un thé ou une boisson lactée sont consommés dans un restaurant en Suisse. Il faut d’ailleurs savoir que le café est en tête de liste des boissons les plus appréciées des Helvètes, loin devant l’eau minérale (21,6%) et les boissons sucrées (14,3%). Il n’est donc guère étonnant

que de nouveaux concepts gastronomiques créés autour de cette boisson chaude fassent leur apparition dans les villes. L’origine des fèves du petit noir, le rôtissage, la préparation et la présentation sont au centre des concepts qui connaissent un grand succès. Depuis longtemps, les cartes des cafés

rivalisent d’ailleurs d’ingéniosité pour présenter leur café crème, un espresso ou un cappuccino. Sans parler de tous les additifs et des aspects visuels. Dans toute la restauration, ce qui est moyen est vite remplacé, d’où l’importance de miser sur la qualité. La vente à l’emporter est d’autre part promet-

teuse. Alors que des baristas spécialisés préparent le breuvage dans les cafés, les pendulaires se ravitaillent souvent dans des boulangeries, au kiosque ou dans des automates. Pour la restauration classique, il en résulte aussi un sacré défi, à savoir d’offrir des cafés attractifs et de haute qualité. 11

A notre époque, payer avec une carte ou par virement est courant. Nous n’avons plus besoin d’aller chercher de l’argent gagné à la sueur de notre front pour payer une bière au bistro, après le boulot. Presque chaque établissement a un lecteur de carte, parfois même sans contact. Il suffit de mettre sa carte dans l’appareil. Et voilà, la bière est payée. Fait surprenant, en 1896, une partie de la population pouvait régler sa bière sans monnaie. Les motifs étaient différents. La bière faisait en fait partie du salaire. Un encart sur le sujet avait même été écrit dans le journal de la branche. Il est inscrit que même les employés des brasseries, où la bière n’était pas comprise dans le salaire, étaient contraints de boire de la bière. Dans le point 6 de l’offre, on peut voir que la bière leur était payée. «Là, où aucune bière est librement servie, il faut fournir jusqu’à six litres de bière par jour.» La bière devait être de bonne qualité. Qu’on la ramène à la maison à la fin du travail dépendait de la brasserie. Désirée Klarer

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Nr. 15 | 14. April 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Vom Trinken und …

… vom Essen

Damian Constantin

In der letzten Wintersession haben die eidgenössischen Räte die Totalrevision des Alkoholgesetzes nach insgesamt vier Jahren Beratung aufgrund «unüberwindbarer Differenzen» 3 abgeschrieben. Eintauchen in den Gesetzesdschungel.

Chia-Samen, Açai-Beeren, heimische Heidelbeeren oder Federkohl haben eines gemeinsam: Sie gehören zu den Superfoods. Doch was bewirken Superfoods und in welchen 5 Küchen werden sie genutzt? Eintauchen in die Materie.

Er ist Direktor der 2013 ins Leben gerufenen Valais/Wallis Promotion: Damian Constantin. Ein Gespräch über branchenübergreifende 9 Zusammenarbeit und Marktrealität.

IN DIESER AUSGABE

Neues aus der Clubszene Die Schweizerische Bar- und Clubkommission lädt am 30. April 2016 zum ersten nationalen Tag der offenen Bar- und Club-Tür. Ein Anlass, der den Austausch zwischen Anwohnern, Entscheidungsträgern und Interessenvertretern des Nachtlebens fördern 5 soll. Eine Vorschau.

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Neues aus der Hotellerie Aevea Vita Hotels heisst ein neues Projekt in der Hotellerie, das sich explizit an Senioren richtet. Bis 2020 wollen die Köpfe hinter Aevea – Anne Cheseaux und Stefan Knoth – 3-Sterne-Betriebe in allen Feriendestinationen dafür akquirieren. Wie das Projekt funk7 tionieren soll: ein Einblick.

Aktuelles für das Gastgewerbe Kosten optimieren und gleichzeitig das Wohlbefinden seiner Gäste und Mitarbeitenden erhöhen – das geht. Und zwar indem die Energiekosten für Heizung und Warmwasser reduziert werden: Energiespartipps für das Heizen in Räumen, zum Wassersparen, und von Massnahmen beim Umund Neubau. Ein Ratgeber. 18

Aktuelles aus den Sektionen Im April und Mai ist die Hochsaison der General- und Hauptversammlungen der kantonalen Sektionen von GastroSuisse, aus denen es viel Neues zu berichten gibt. So hat GastroSt. Gallen beispielsweise einen neuen Präsidenten gewählt und GastroGraubünden sich mit diversen Aktionen fürs Gastgewerbe ein19 gesetzt. Ein Rückblick.

Von der Kaffeetante zum Coffee-Hipster Herkunft und Handwerk gewinnen in der Gastronomie stark an Bedeutung. Nach den regionalen Produkten steht zunehmend deren Verarbeitung im Fokus. Das zeigt sich in der Küche ebenso wie bei den Brauereien und bei den Kaffee-Konzepten. GastroJournal gewährt Einblicke und Übersicht. Marco Moser

Jedes dritte verkaufte Getränk in der Schweizer Gastronomie ist ein Kaffee, ein Tee oder ein Milchgetränk. Damit führt Kaffee die Hitliste der beliebtesten Schweizer Getränke an, weit vor Mineralwasser (21,6%) oder Süssgetränken (14,3%). Es ist deshalb kaum erstaunlich, dass in den Städten

neue Gastro-Konzepte rund um des Schweizers liebstes Heissgetränk entstehen. Im Mittelpunkt der erfolgreichen Konzepte stehen Herkunft der Kaffeebohnen, Röstung, Zubereitung und Präsentation. Längst reicht deren ansprechende Kaffeekarte weit über die bekannten Café crème, Espres-

so oder Cappuccino hinaus. Ganz zu schweigen von all den Zusätzen und Toppings. In der ganzen Gastronomie ist zu beobachten, wie sich das Mittelmass auflöst. Zukunft haben entweder Qualität oder Take-away. Dieses Auseinanderdriften akzentuiert sich ganz besonders am Kaffee. Während in den

Kaffeehäusern spezialisierte Baristas die Kaffees zubereiten, verpflegen sich die Pendler in Bäckereien, am Kiosk oder an den Automaten. Für die klassische Gastronomie ergibt sich daraus die Herausforderung, ebenfalls eine hohe Qualität an Kaffee anbieten zu müssen – auch 2 ohne eigenen Barista.

Bargeldloses Bezahlen ist in der heutigen Zeit gang und gäbe. Man muss sein hart erarbeitetes Geld nicht mehr abheben, um damit in der Beiz sein Feierabendbier zu berappen. Fast jeder Betrieb hat ein Kartenlesegerät, mancherorts geht das sogar kontaktlos: Man hält die Kreditkarte ans Gerät: Et voilà, das Bier ist bezahlt. Auch 1896 konnten Teile der Bevölkerung ihr Bier bargeldlos geniessen. Die Gründe dafür lagen jedoch woanders: Bier war fester Lohn-Bestandteil. Damit warb der Verband Schweizerischer Brauereien in einer Offerte in der Wirtezeitung von 1896. Auch bei den Brauereien, bei denen Bier kein fester Bestandteil des Lohnes war, wurden Angestellte geradezu genötigt, Bier zu trinken. Denn unter Punkt sechs der Offerte ist der Haustrunk geregelt: «Wo kein Freibier verabfolgt wird, sind per Arbeitstag bis zu sechs Liter Bier zu verabreichen.» Das Bier musste von guter Qualität sein. Ob man das Bier nach Feierabend mit nach Hause nehmen durfte, hing von der Brauerei ab. Désirée Klarer

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Accueil

14. April 2016 | Nr. 15 | www.gastrojournal.ch

Welche Entwicklungen den Kaffeemarkt in der Schweiz prägen

Bund fordert bessere Küchen-Hygiene

Das Café-Konzept der Zukunft Kaum ein ­Getränk wird in der Schweiz so häufig bestellt wie Kaffee. Das schwarze Gold ist vielseitig und entwickelt sich ständig weiter: Von Spezialitäten und Tendenzen. Cristina Bürgi

OLIVER HOCHSTRASSER

Kaffee hat sich längst als Lieblingsgetränk der Schweizer etabliert: Sein Siegeszug geht auf das 16. Jahrhundert zurück, als die ersten Kaffeehäuser in Europa entstanden. Um 1800 eroberte das Heissgetränk in Form von Instantund Filterkaffee die Haushalte. Heute ist es allgegenwärtig: Egal ob auf dem Land oder in der Stadt, Kaffee ist fast überall zu haben. Das hat zur Folge, dass die Ansprüche an das Getränk gestiegen sind.

Was in der Gastronomie Brauch ist, ist in vielen Haushalten verbesserungs­ fähig: die Hygiene. Der Bund will ­zusammen mit Partnern Infektionen ­bekämpfen, die durch Lebensmittel ­verursacht werden. Dafür hat er die Kampagne «Richtig zubereiten – sicher geniessen» ins Leben gerufen. In der Schweiz werden pro Jahr mehr als 7000 Fälle von lebensmittelbedingten Durch­ fall-Erkrankungen gemeldet, 15 Prozent der Patienten landen gar im Spital. Die Probleme treten nicht wegen schlechter Lebensmittel auf, sondern weil elemen­ tare Küchenregeln nicht beachtet wür­ den, sagt Michael Beer, Leiter der Ab­ teilung Lebensmittel und Ernährung des BLV. Diese Tatsache müsste eigent­ lich allen kantonalen Regierungen ­zeigen, wie wichtig es ist, angehende Gastronomen auf die Beherrschung der Grundkenntnisse zu prüfen. www.sichergeniessen.ch Fabio Salerno vom Café Frühling in Basel legt den Fokus auf hochwertigen Spezialitätenkaffee.

«In der Gastronomie zeigt sich an

den Umsatzzahlen schnell, ob etwas mit der Qualität des Kaffees nicht stimmt», meint Julian Graf, Geschäftsführer des Verbands Cafetier Suisse. Seit die Marke Nespresso vor über 20 Jahren auf den Markt kam, habe das Qualitätsbewusstsein der Konsumenten stark zugenommen: Plötzlich konnte sich jeder zuhause guten Kaffee zubereiten, so dass auswärts höhere Ansprüche gestellt wurden. «Heute gibt es eine Tendenz zu in-

dividuellen Café-Konzepten, die klar auf hochwertigen Kaffee setzen», führt Graf aus. Unter den Betreibern mischen immer mehr Kaffee-Enthusiasten mit, die grossen Wert auf den Einkauf und die Zubereitung legen, aber auch auf die Ausbildung des Personals. «Die Gäste sind heute besser informiert und interessieren sich für die Herkunft und Produktion des Getränks», erklärt Graf. Deswegen sei qualifiziertes Personal umso wichtiger, da es kompetent Auskunft geben kann und auch kompliziertere Zubereitungsmethoden im Griff hat. Grosse Bedeutung wird der Ausbil-

dung in den beiden Cafés Frühling in Basel und Adrianos in Bern bei-

gemessen: Während das Personal in letzterem monatlich eine Schulung erhält, um über neue Standards und Produkte Bescheid zu wissen, absolvieren die Mitarbeitenden des Café Frühling einen Kurs in der eigenen Akademie des Unternehmens Mitte, zu dem das Café gehört. «Die Schulung ist sehr wichtig, da

unser Team den Gästen zeigen möchte, was mit Kaffee alles möglich ist», erklärt Fabio Salerno vom Café Frühling. Ähnlich verhält es sich im Adrianos, wo unter anderem mit Filter- und Cold Brew-Kaffee experimentiert wird: «Cold Brew Coffee ist ein interessantes Getränk, das sich bei uns etabliert hat», erzählt Geschäftsführer Sascha Müller: «Grundsätzlich sind wir aber skeptisch bei Trends und bieten nur Getränke an, hinter denen wir zu hundert Prozent stehen können.» Dass nicht jedem Trend hinterher-

gerannt wird, hat auch damit zu tun, dass die meisten Gäste Gewohnheitstiere sind: Am häufigsten wird in beiden Cafés nach wie vor ein Cappuccino bestellt, gefolgt vom Café crème und Espresso. Dem kann auch Andrea Wyler Leber zustimmen, die mit ihrem mobilen

«DrüRadKafi» den Nerv der Zeit trifft: Mit dem braunen Piaggio, einer Vespa auf drei Rädern, verkauft sie Kaffee an öffentlichen und privaten Events und zurzeit auch wöchentlich bei der ETH in Zürich. «Cappuccino verkauft sich am bes-

ten, und wenn den Schaum ein Muster ziert, freut das die Gäste ganz besonders», erzählt Wyler Leber. Sie bezieht ihren Kaffee von einer Berner sowie einer Zürcher Rösterei, welche beide Spezialitätenkaffee aus fairem und direktem Handel vertreiben. Diese Premium-Produkte seien zwar teurer als der Schnitt, doch bei den Gästen sehr gefragt: «Grundsätzlich spürt man, dass die Nachfrage für hochwertigen Kaffee gestiegen ist», meint Wyler Leber. Qualität wird auch bei Sascha Müller

vom Adrianos gross geschrieben, der wo immer möglich Zutaten aus biologischer Produktion verwendet. Die Kaffeebohnen werden wöchentlich in der eigenen Rösterei geröstet, damit sie möglichst frisch und aromatisch sind. Im Vergleich zu früher wird bewusst heller geröstet, damit der sortentypische Geschmack der Pflanze besser zur Geltung kommt.

Mit der Qualitätssteigerung von Kaf-

fee geht eine leichte Preiserhöhung einher. Damit die Gäste das verstehen, muss gut kommuniziert werden, was alles hinter der Kaffeeproduktion steckt. Für das Marketing gewinnt insbesondere Social Media an Bedeutung, da es schnell und kostengünstig eine grosse Masse erreichen kann. Für Unternehmen ist es zudem von Vorteil, wenn sie sich als Marke etablieren können und ein Alleinstellungsmerkmal besitzen: Das können hausgemachte Mischungen, spezielle Brühmethoden aber auch eine attraktive Unternehmensphilosophie sein. Insgesamt entwickelt sich der Kaf-

feemarkt in Richtung Premiumund Spezialitätenkaffee. Laut den befragten Experten wird sich der nordische Trend vom Filterkaffee hierzulande noch stärker etablieren. Zudem nimmt die Konkurrenz durch Tankstellen, Bäckereien und Geschäfte zu, so dass ein klares Profil für den Erfolg eines Cafés immer wichtiger wird. Der Kaffee von morgen zeichnet sich durch Qualität aus, das Café der Zukunft durch Individualität und Fachkenntnis. En français

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Das ganze Jahr geniessen

Die Gourmet-Festivals in St. Moritz, Gstaad und im Tessin locken jedes Jahr Tausende Köche und Kulinarikbegeis­ terte an. In Gstaad steht nun eine Ver­ änderung an: Ab 2016 wird das «Sa­ veurs Gstaad»-Festival von den ehemals zehn Tagen auf das ganze Jahr aus­ gedehnt. Damit soll nicht nur der Som­ mer, sondern auch die übrigen Jahres­ zeiten als Spielwiese für den Genuss genutzt werden, meint Mitorganisator Thomas Frei vom Bernerhof Gstaad. Zum Genussjahr gehören unter ande­ rem kulinarische Treffen, Golfturniere und Tourismus-Talks. Damit fördert das Saveurs Gstaad die Zusammenarbeit von Produzenten, Hotels, Restaurants und Tourismusorganisationen aus der Region. www.saveurs-gstaad.ch

Jetzt kommt die Generation Z

Rafael Saupe über die Vorteile kleiner Cafés, die Bedürfnisse der Gäste und den Barista von morgen

Kompakt, smart und marktgerecht zum Erfolg Einer, der sich mit Kaffeekonzep-

ten auskennt, ist Rafael Saupe. Der Mitinhaber der Gastronomieberatungsfirma «desillusion» war Geschäftsführer der Cafébar Adrianos in Bern und gibt Schulungen bei CafetierSuisse. Er setzt sich intensiv mit Zukunftsszenarien auseinander und hat jüngst über das Kaffee­ konzept von morgen referiert. GastroJournal: Wie lässt sich die aktu­

Referiert über Kaffee: Rafael Saupe.

elle Café-Szene beschreiben? Rafael Saupe: In der Schweiz bestehen auf der einen Seite internationale Ketten wie McCafé und Starbucks, auf der anderen Seite entstehen viele kleine, charmante Lokale und Pop-up-Betriebe. Diese heben sich mit hoher Produktequalität und lokaler Verankerung von der Konkurrenz ab.

Was ist bei Gästen gefragt? Die Ansprüche an die Kaffeequalität steigen: Die Produktion muss fair und nachvollziehbar sein, der Geschmack mindestens so gut wie der des Nespresso-Kaffees, der sozusagen den Benchmark gesetzt hat. Zudem nehmen Spezialwünsche zu: Konsumenten möchten ein individuelles Produkt, zum Beispiel Kaffee mit hellerer Röstung, mit Soja- statt Kuhmilch oder mit Latte Art verziert – also mit Mustern. Was sind die Erfolgsfaktoren für ein mo­ dernes Café-Konzept? Ganz allgemein ist der Standort das A und O. Hochfrequentierte Lagen sind ideal, vor allem weil Kaffee immer mehr zum Take-away-Produkt mutiert. Cafés brauchen daher weniger Gästeraum, können

kleiner und mobiler werden. Hohe Kaffeequalität wird fast schon vorausgesetzt, damit lässt sich kein Wow-Effekt mehr erzielen. Zentral ist der Mensch hinter dem Konzept: Dieser muss als Entertainer, Kommunikator und Manager fungieren. Er muss Mitarbeiter und Gast für sein Konzept begeistern können und im Hintergrund die Zahlen im Griff haben. Wer Kaffee verkaufen möchte, sollte so­ mit Fachwissen vorweisen können? Ja, denn fachliches Know-how ist für die Verkaufsförderung unabdingbar. Der Barista der Zukunft hat eine Beratungsfunktion, er muss individuell auf den Gast eingehen können. Eine permanente Schulung wird deshalb immer wichtiger cb für Team und Führung.

Das Gastgewerbe müsse sich langsam auf die nächste Generation vorbereiten, rät Christian Scholz, Dozent an der Uni­ versität des Saarlandes: Der BWL-Pro­ fessor beschäftigt sich mit den Konse­ quenzen, welche die neue Generation Z (mit Geburtsdatum in den 1990ern) auf den Arbeitsmarkt haben wird. Diese zeichnet sich vor allem durch Realismus aus: So weiss die Generation Z, dass sie als Arbeitskraft für die meisten Unter­ nehmen ein austauschbares Mittel zum Zweck ist, und pflegt daher auch selbst keine Loyalität zu einem Betrieb. Ihr sind geregelte Arbeitszeiten, feste Strukturen, ein unaufdringlicher Füh­ rungsstil sowie eine Work-Life-Balance sehr wichtig. «Sie ist eine strategische Herausforderung, die nach einer klaren Personalstrategie und angepassten Per­ sonalsystemen verlangt», meint Scholz.

A la carte

Die Revision der Alkoholgesetzgebung als abschreckendes politisches Lehrstück

Unüberwindbare Differenzen Lange sah es nach einer vorbildlichen ­gesetzgeberischen Arbeit aus. Wegen mächtiger Interessen wurde es schliesslich zum ab­ schreckenden Beispiel – auch zulasten des Gastgewerbes. Peter Grunder

Es war so verdächtig wie absurd, dass am Schluss kleinkarierte Steu­ erprivilegien für Schweizer Spiri­ tuosenproduzenten eine jahrelange politische Arbeit zerstörten: «Auf­ grund unüberwindbarer Differen­ zen schrieben die eidgenössischen Räte die Totalrevision des Alkohol­ gesetzes in der Wintersession 2015 nach insgesamt vier Jahren Bera­ tung ab», fasste der Bundesrat letz­ te Woche knapp zusammen.

PETER GRUNDER

Die Landesregierung bestätigte über­

dies, was niemals klargemacht worden war, GastroJournal aber seit langem vermutet hatte: Die «unüberwindbaren Differenzen» beziehen sich weniger auf Ver­ fassungsfragen und internationale Handelsverträge, wie es aus Bern geheissen hatte, als die Räte Ende letzten Jahres die Revision stopp­ ten. Vielmehr stehen laut Bundes­ rat «insbesondere Steuerprivile­ gien und das Nachtregime» hinter der Demontage einer Revision, das mit ihrer Verschlankung als Vorbild guter Gesetzgebung gegolten hatte.

Was bleiben soll: Massen billiger Alkoholika an der Tankstelle.

Das Nachtregime als Beispiel für hinterhältige Politik Über Generationen war klar: Wer abends Alkoholika kaufen woll­ te, musste in ein Restaurant ans Buffet und «über die Gasse» das Gewünschte verlangen. Dies war das sogenannte «Nachtregime». Inzwischen sieht es ganz anders aus. In Shops an Tankstellen und anderen hochfrequenten Lagen sind praktisch zu jeder Tages- und Nachtzeit Massen von Alkoholika zu Tiefstpreisen erhältlich. Damit ent­ fällt nicht nur die bewährte soziale Kontrolle, die am Buffet seit jeher gegriffen hatte. Überdies stellt die Gastronomie abends markante Um­ satzeinbrüche fest. Die Kundschaft «glüht vor», wie es im Jargon heisst. Man beschafft sich Alkoholika im Shop, konsumiert draussen die ge­ kauften Getränke und bunkert sie in der Nähe der Nachtlokale. Zu

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schlechter Letzt wird der unver­ meidliche Nachtlärm ebendiesen Lokalen angekreidet, obwohl sie unter den Shops leiden – und un­ ter dem Rauchverbot, das die Gäste ebenfalls ins Freie treibt. Die ab­ gebrochene Alkoholgesetzrevision hatte nun vorgesehen, das Nacht­ regime wieder einzuführen. Weil dagegen wirklich nichts zu sagen ist, wurde das nächtliche Verkaufs­ verbot für den Detailhandel bei der Alkoholgesetzrevision denn auch berücksichtigt. Wie der Bundes­ rat in seiner Botschaft zum zwei­ ten Anlauf der Revision nun klar­ stellt (siehe Hauptartikel), haben es Erdölbranche und Grossvertei­ ler hinterrücks geschafft, sich ihr Geschäft nicht kaputtmachen zu lassen: Das Nachtregime ist vorder­ hand kein Thema mehr. pg

Im Klartext haben es vorab die

Grossverteiler und die Erdölbran­ che geschafft, eine gut aufgegleis­ te Gesetzesrevision zu stoppen. Aus kommerziellen Interessen am nächtlichen Alkoholgeschäft, mit­ hin mangels sachlicher Argumen­ te und also hinterrücks schütteten sie das Kind mit dem Bade aus (vgl. Kasten): Das Parlament hatte das «Nachtregime», also die Wieder­ einführung eines nächtlichen Ver­ kaufsverbots für Alkoholika, näm­ lich in der Gesetzesrevision bereits verabschiedet. Weil die Profiteure des jetzigen Sys­

tems nicht in aller Öffentlichkeit sagen konnten, dass sie am guten Geschäft mit dem Alkohol festhalten wollten, musste ein Nebenschau­ platz her: Die Spirituosensteuer, einer der letzten Teile der vierjähri­ gen Revisionsarbeit, wuchs zur un­ überwindlichen Hürde heran – bis

die eidgenössischen Räte kurz nach den Wahlen letzten Herbst entnervt aufgaben und eines der wenigen Er­ folgsmodelle der letzten Legislatur versenkten. Mit dem Scheitern der Totalrevision

fehlen laut Bundesrat «nicht nur die gesetzlichen Grundlagen», sondern es «drohen auch die gesamten An­ strengungen definitiv ins Stocken zu geraten oder gar überflüssig zu werden, die zur zeitgerechten Re­ alisierung dieser Vorhaben unter­ nommen worden sind». Mit einer Teilrevision nimmt der Bundesrat nun «die unbestrittenen Inhalte der Totalrevision des Alkoholgesetzes auf, die Ende 2015 abgeschrieben worden ist: die Integration der Eid­ genössischen Alkoholverwaltung (EAV) in die Eidgenössische Zoll­ verwaltung (EZV), die Privatisie­ rung des Profitcenters Alcosuisse und die Liberalisierung des Etha­ nolmarktes. «Auf diese Teilrevision soll eine wei­

tere Teilrevision folgen», hält der Bundesrat fest. Sie werde «Anlie­ gen der Kantone und interessierter Kreise Rechnung tragen». Nament­ lich nennt der Bundesrat «Spirituo­ senbranche, Prävention und Land­ wirtschaft», mit den Vorarbeiten sei bereits begonnen worden. Das sind weitere Zumutungen: Zum

einen und ganz grundsätzlich könn­ te man auch bei Dossiers wie dem abgeschossenen Kartellgesetz die unbestrittenen Teile einfach rea­ lisieren. Stattdessen muss sich die ächzende Schweizer Wirtschaft mit diffizilen Werkzeugen wie der par­ lamentarischen Initiative Altherr oder der geplanten Volksinitiative gegen die Hochpreisinsel abmü­ hen. Zum anderen und im Speziel­ len stösst sauer auf und ist politisch falsch, dass der Bund eine derart zentrale und beschlagene Branche wie das Gastgewerbe nicht mit ei­ nem Wort erwähnt. Es hat hoffent­ lich nicht Methode.

Testkäufe illegal Weil die Totalrevision der Alkohol­ gesetzgebung gescheitert ist, fehlt auch nach wie vor eine taugliche gesetzliche Grundlage für die un­ säglichen Testkäufe. Zwar haben manche Kantone juristische Übun­ gen versucht, doch dürften diese vor Gericht auf wackeligen Füssen pg stehen.

Achtung vor Betrügern in der Hotellerie Gastgeber in der Hotellerie werden im­ mer wieder einmal Opfer von Betrügern – und sind insofern auf der Hut. Den­ noch kommt es immer wieder zu Fällen wie demjenigen von «Dieter Huber aus Frutigen», einem Trickbetrüger, der im Berner Oberland sein Unwesen treibt. Seine Masche: Er bucht für seinen Bru­ der zum Hochzeitstag einen Gutschein mit Übernachtung inklusive Essen und gibt an, den Betrag nach dem Besuch des Bruders zu überweisen. Im Hotel ­erscheint er mit grosser Wahrschein­ lichkeit dann selbst und bezahlt die Rechnung am Ende nicht. Wie Nach­ forschungen eines geschädigten Hotel­ betriebs ergaben, dürfte «Dieter Hu­ ber» diese Masche schon mehrere Male im gleichen Rahmen auch in anderen Betrieben durchgezogen haben.

Zuckersteuer in Grossbritannien Die britische Regierung hat angekün­ digt, innert zweier Jahre eine Zucker­ steuer auf Süssgetränke einzuführen – Ähnliches kennen Finnland, Frankreich, Mexiko und Ungarn. Rund ein Fünftel des Zuckerkonsums Grossbritannien ist mit Süssgetränken verbunden. Die ­britische Regierung erhofft sich eine Senkung des Konsums und weniger Übergewicht vorab bei jungen Men­ schen – und rund 700 Millionen Fran­ ken Steuern pro Jahr. Die Ankündigung der Steuer, die vor Bevormundung trieft, kam überraschend. Hoch erfreut zeigte sich indes namentlich TV-Koch Jamie Oliver, der zu den grössten Be­ fürwortern solcher Steuern gehört.

Ein langer Weg zum künstlichen Fleisch Einige grosse Errungenschaften der Moderne sind Wettbewerben zu ver­ danken – so die Konservendose. Sie geht auf Napoleon zurück, der haltbare Lebensmittel für seine Truppen wollte und sie auch bekam. Entsprechend schrieb die Tierschutzorganisation Peta 2008 einen Preis von einer Million US-Dollar für die Entwicklung von künstlichem Fleisch aus. 2014 brach ­Peta den Wettbewerb jedoch ab, ohne Geld auszuschütten. Dies obschon ­bereits 2013 der erste Hamburger aus dem Labor serviert worden war. Das ­gebratene Hackfleisch kostete umge­ rechnet rund 300 000 Franken. Das wiederum legt nahe, dass der Weg zur künstlichen Massenproduktion von Fleisch noch ziemlich weit ist: Der Fleischkonsum pro Kopf der Welt­ bevölkerung liegt zurzeit bei mehr als 40 Kilogramm jährlich.

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Restaurant Warum der Begriff Skepsis auslöst und was wirklich dahinter steckt

Gäste mögen es modern-minimalistisch

Superfoods unter der Lupe Einige Köche ­kennen sie schon lange, ­andere entdecken sie gerade erst: die Superfoods. Welche Produkte damit gemeint sind und wie sie in der Küche ­genutzt werden können.

er auf Reisen stets nach besonders gesunden Lebensmitteln Ausschau, die er in seine Speisekarte integrieren kann.

Cristina Bürgi

Ähnlich überzeugt sind auch Klara

Wilke und Erich Bleiziffer vom Take-away Klara’s Kitchen in Zürich: «Superfoods liefern viel Energie und wichtige Nährstoffe. In unserem Bananenbrot, Birchermüesli und Kokos-Joghurt ist zum Beispiel Chia enthalten und mittags bieten wir Linsen-Curries mit Quinoa an.» Durch diese Ernährungsweise erhalte der Körper alle notwendigen Vitalstoffe, die er einfach verwerten kann.

Gerade dieser Link zum Marketing

bewirkt, dass den Superfoods mit Skepsis begegnet wird. Heute trauen die Konsumenten den Werbebotschaften nicht mehr, die jedes Produkt als Wundermittel darstellen – vielmehr zählen eigene Erfahrungen und der Austausch mit anderen Konsumenten oder Produzenten. Letzteres ist bei Superfoods aber gar nicht so einfach, da diese meist von weit her importiert werden: Die Açai-Beere ist zum Beispiel im südamerikanischen Regenwald beheimatet und Chia-Samen stammen aus Mexiko. Die Wirkung dieser Lebensmittel auf die menschliche Gesundheit konnte zudem bislang nicht durch Studien belegt werden. Ernährungswissenschaftler gehen aber davon

LISA BISCHOFBERGER

Chia-Samen, Quinoa, Matcha und Goji-Beeren – was exotisch klingt, gehört in Lebensmittelgeschäften bald zum Standard-Sortiment. Die sogenannten Superfoods sind in aller Munde, denn sie entsprechen dem Konsumentenbedürfnis nach schneller, gesunder Nahrung. Der Begriff Superfood bezeichnet ein ganzheitliches Lebensmittel, das eine überdurchschnittlich hohe Menge an Nähr-, Wirk- oder Vitalstoffen enthält. So sollen zum Beispiel Chia-Samen wertvolle Fettsäuren, Antioxidantien, Kalzium und Eisen enthalten und Quinoa wichtige Aminosäuren sowie entgiftende Substanzen. Für den Begriff Superfood existiert jedoch keine offizielle, rechtliche Definition. Obwohl der Ausdruck seit 1915 bekannt ist, wurde er vor allem in den letzten Jahren in den Medien verwendet – analog zum wachsenden Interesse an gesunder Ernährung. Er gilt auch als beliebter Marketingbegriff.

Das Herzstück dieses Frühstück-Puddings sind mexikanische Chia-Samen. aus, dass der langfristige Verzehr grösserer Mengen eines Superfoods sich positiv auswirkt. Für die Gesundheit ist in erster Linie eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung wichtig, zu der sie einen Beitrag leisten können. Von Vorteil sind insbesondere Su-

perfoods aus der Region: Das liegt zum einen daran, dass sie ähnliche Eigenschaften wie ihre exotischen Alternativen besitzen. So enthalten Leinsamen fast gleich viele wertvolle Fettsäuren wie Chia-Samen und für Açai-Beeren sind Heidelbeeren ein guter Ersatz. Auch der heimische Federkohl gilt als Superfood. Ein anderer Vorteil regionaler Produkte sind die kürzeren Transportwege, die wiederum für eine kürzere Lagerung und höhere Qualität sorgen. Die Nachfrage für Superfoods zeigt

sich insbesondere im Detailhandel: Wurden die exotischen Vitalstoff-

bomben früher vor allem in Bio­ läden und Reformhäusern verkauft, findet man sie mittlerweile in jedem grösseren Warenhaus. Richard Kägi, Foodscout beim Globus, erklärt dies damit, dass die Konsumenten heute nicht mehr viel Zeit in der Küche verbringen möchten, aber dennoch auf eine gesunde und ausgewogene Ernährung achten. Dafür sind Superfood-Produkte wie Chia-Öl und Mandelmilch ideal, da sie schnell und vielseitig einsetzbar sind und bei regelmässigem Verzehr der Gesundheit dienen. Von der gestiegenen Nachfrage kön-

nen auch Restaurants profitieren und mit Superfoods experimentieren – ein Beispiel dafür ist das Maison Manesse in Zürich. Küchenchef Fabian Spiquel hat auf einer Reise in den peruanischen Dschungel Superfoods wie die Camu Camu-Beere kennengelernt, die ihn sofort faszinierten und für neue Kreationen in der Küche inspirierten. Seither hält

Mit dem Angebot wollen Wilke und Bleiziffer vor allem gesundheitsbewusste Menschen ansprechen, aber auch jene, die gerne neue Zutaten ausprobieren. Die Küche verändere sich regelmässig, nämlich immer dann, wenn die beiden Neues aus dem In- und Ausland entdecken. Die Superfoods beziehen sie von lokalen Lieferanten, die ihre Produkte aber teilweise aus dem Ausland importieren, etwa aus Peru. «Preislich sind Superfoods teurer als gewöhnliche Lebensmittel», erklärt Bleiziffer: «Aber man braucht kleinere Mengen davon. Zudem können wir andernorts sparen, zum Beispiel indem wir praktisch keine Lebensmittelabfälle produzieren.» In den letzten Jahren haben in Zü-

rich gleich mehrere Betriebe eröffnet, die Gerichte mit Superfoods anbieten: Roots, B.good, Hitzberger und die Sasou Saftbar sind nur einige davon. In Bern kocht etwa der Spitzenkoch Domingo S. Domingo vom Restaurant Mille Sens seit längerem mit Superfoods und in Genf schwört das vegane Helveg Café sowie das Café Cacahuète auf die gesunden Lebensmittel. Diese werden dort hauptsächlich in frischen Fruchtsäften und Smoothies, aber auch als Topping for Joghurt und Müeslis sowie in Desserts verwendet. In Frankreich gilt zudem Spitzenkoch Joël Robuchon als Vorreiter: Er achtet darauf, seinen Speisen besonders viele Antioxidantien hinzuzufügen. En français

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Am 30. April findet der erste nationale Tag der offenen Bar- und Club-Tür statt

Diskussion um Verwertung

Blick hinter die Kulissen der Nacht

Speisereste

Vorurteile abbauen und Externe für

die Anliegen der Branche sensibilisieren: Das war das Ziel des ersten Tags der offenen Club-Tür, der 2012 in Zürich stattfand. Die Vorträge und Führungen in verschiedenen Zürcher Nachtclubs waren so erfolgreich, dass das Projekt seither jährlich fortgeführt wird – inzwischen auch in Bern und St. Gallen. Nun geht das Unterfangen einen

Wie sieht ein Club bei Tageslicht aus?

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14. April 2016 | Nr. 15 | www.gastrojournal.ch

Schritt weiter: Am Samstag, 30. April soll erstmals ein nationaler Tag der offenen Bar- und ClubTür stattfinden. Dafür gewähren schweizweit über 40 Mitgliedsbetriebe der Schweizerischen Bar und Clubkommission (SBCK) und von Petzi, dem Dachverband der nicht-gewinnorientierten Live-Mu-

sikclubs und Festivals der Schweiz, einen Blick hinter ihre Kulissen. ­Geplant sind Vorträge, Clubführungen und Diskussionsrunden, unter anderem zum Thema «Transformation des Nachtlebens». Die Organisatoren wollen mit dem Tag der offenen Tür den Austausch zwischen Anwohnern, Entscheidungsträgern und Interessenvertretern des Nachtlebens fördern. Dabei soll aufgezeigt werden, wie wichtig die soziale Rolle des Nachtlebens ist und welchen Beitrag sie zu einer ­lebendigen Stadt leistet. Interessierte Betriebe können sich per Mail an info@bckzh.ch für die Teilnahme im nächsten Jahr anmelden. cb www.sbck.ch www.petzi.ch

Lebensmittelreste werden meist ver-

gärt oder landen im Abfall oder auf dem Kompost. Früher gab es noch eine andere Möglichkeit: Die Verfütterung an Schweine. Die sogenannte «Schweinesuppe» ist in der Schweiz aber seit 2011 verboten, um die Tiere vor Krankheiten zu schützen. Dies zum Unmut vieler Restaurants, die in der Verfütterung eine sinnvolle Resteverwertung sahen. Zu dieser Erkenntnis kommt auch eine aktuelle Studie von Forschern der Universität Cambridge: Wenn man die Lebensmittel während mindestens drei Minuten bei 80 Grad erhitzt, seien sie für Tiere unbedenklich, da alle Krankheitserreger dadurch abgetötet werden. Ob sich das BLV davon überzeugen lässt, bleibt jedoch fraglich. cb

80 Prozent der Gäste legen Wert auf die Gestaltung des Restaurants: Das ­ergab eine Umfrage des Online-Reservationsportals Bookatable bei 530 Nutzern aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Rund ein Drittel der befragten Schweizer schätzen einen ­modern-minimalistischen Stil, der sich in klaren und oft kühlen Farben und Formen manifestiert (Foto). Bei der Tischdekoration ist weniger mehr: Für über die Hälfte der Befragten gehört die S­ erviette dazu, wobei Tischdecken, ­Blumen und Dekoration ihnen weniger wichtig sind. Grosse Bedeutung kommt hingegen der Beleuchtung zu: Ein ­warmes, angenehmes Licht ist für drei ­Viertel der Befragten unerlässlich.

Neues Zertifikat in Culinary Arts Die Hotelfachschule in Lausanne erweitert ihr Ausbildungsangebot: Ab September 2016 können Studierende eine Master Class in Culinary Arts besuchen. Das Zertifikatsprogramm dauert sechs Monate und beinhaltet Module zum Thema Management und Unternehmertum. Das Ziel ist es, die Teilnehmer auf die Führung eines gastronomischen Betriebs vorzubereiten. Dabei sollen fachliche Kompetenz und Führungs­ fähigkeiten, aber auch Erfahrungen aus der Praxis vermittelt werden. www.ehl.edu

Die Tücken der Technik

Die vierte industrielle Revolution scheint doch noch nicht so fortgeschritten wie angenommen: Zumindest in China sorgte der Einsatz von Robotern für Ärger (Foto). Diese sollten menschliche Arbeitskräfte in Restaurants ersetzen, waren ihren Aufgaben jedoch nicht ganz gewachsen: So soll es regelmässig zu technischen Ausfällen oder Zusammenstössen gekommen sein. Von ähn­lichen Schwierigkeiten kann auch das neu eröffnete Rollercoaster Restaurant in Wien berichten: Das Essen wird dort per Tablet bestellt und über eine Achterbahn mit Loopings serviert. Zudem wird der Versand der Speisen von Ro­botern betätigt, die nebenher Cocktails mixen. Auch das mochte in der derzei­tigen Pilotphase nicht ganz klappen. Der Erfinder des Konzepts Michael Mack bat die Gäste daher um Geduld und Nachsicht.

Basel im Fussballfieber Während die Stadt Basel an Spieltagen der Fussball-Europameisterschaft gar keine Polizeistunde kennt (siehe GJ14), geniesst Basel-Land immerhin gelockerte Bedingungen: Anstatt wie üblich bis um 24 Uhr können Gastwirtschafts­ betriebe im Innenbereich bis 2 Uhr morgens geöffnet haben. Damit verfolgt der Kanton eine Regelung, die bereits bei der Fussball-Weltmeisterschaft 2014 erfolgreich angewendet wurde.

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Hotel Bis 2020 soll es in allen Feriendestinationen Aevea Vita Hotels geben

Verkauft: Besitzer-Wechsel

3-Sterne-Hotels für Senioren

Das Hotel du Parc in Baden im Kanton Aargau ist verkauft worden. Der 4-Sterne-Betrieb gehört zur Welcome Hotels Gruppe, zu der auch das Hotel Coronado in Zürich und das Hotel Alpenblick in Bern gehören. Neuer Besitzer des Hotels ist eine Aktiengesellschaft. Deren Verwaltungsratspräsident ist Rajesh Bothra, ein indischer Geschäftsmann, der in Singapur lebt. Auch der gebürtige Brite Alexander Mueffling sitzt im Verwaltungsrat. Das Hotel bleibt Teil der Welcome Hotels Gruppe – trotz Besitzerwechsel: «Die Zusammenarbeit mit der Welcome Hotels Gruppe beruht auf einer gemeinsamen Vision, das Hotel du Parc weiterhin als Badens beste Adresse zu positionieren», erläutert Mueffling.

Senioren sind die Bevölkerungsschicht, die in der Schweiz am stärksten wächst – aber immer öfter aufs Reisen verzichtet. Anne Cheseaux und Stefan Knoth möchten das ändern. Désirée Klarer

Anne Cheseaux vereint in ihrem beruflichen Hintergrund Betriebswirtschaft und Hotellerie, Stefan Knoth hat Gesundheitswissen-­ schaften studiert und befasst sich schon länger mit dem strategischen und operativen Management in Krankenhäusern. Seit 2015 m ­ achen sie mit den Aevea Vita Hotels ­gemeinsame Sache.

Verrückt: Weltall-Hotel

ZVG

GastroJournal: Was hat Sie dazu veran-

lasst, mit diesem Projekt zu starten? Stefan Knoth: Die Reisen brechen bei den über 65-Jährigen ein. Das sagen Zahlen des Bundesamtes für Statistik aus dem Jahr 2014. Die Zielgruppe dieser Menschen ist im Tourismus noch nicht angekommen. Darauf wollen wir reagieren.

Anne Cheseaux und Stefan Knoth sind die Köpfe hinter Aevea Vita Hotels.

Was bedeutet das in der Praxis? Knoth: Wir möchten die Hotel-Infrastruktur bestehender Hotels an

Und welche Hotels kommen für Ihr ­Projekt in Frage? Knoth: Die erste Vorauswahl wird über die Destination erfolgen. Insbesondere die Höhe über Meer und die lokale Topographie sind Schlüsselkriterien für eine Destination. Eine Lage über 1500 Meter über Meer schliessen wir aus.

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Kosten von 30 000 bis 50 000 Franken pro Zimmer sind nicht selten

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die Bedürfnisse von Menschen mit alters- und gesundheitsbedingten ­ Einschränkungen anpassen. Wie möchten Sie diese Zielgruppe erschliessen? Anne Cheseaux: Wir werden eng mit der Stiftung Claire & George zusammenarbeiten. Diese arbeitet mit sehr vielen Spitexorganisatio-

nen und Gesundheitsdienstleistern zusammen und kooperiert direkt mit einzelnen Destinationen. Hinzu kommen eigene Marketingaktionen in den Medien, die für die Zielgruppe relevant sind.

Welche Probleme treten bei der Suche sonst noch auf? Cheseaux: Unsere ersten Erfahrungen haben gezeigt, dass die Hotels im 3-Sterne-Bereich sehr schlecht auf die Themen Hindernisfreiheit und Mobilität vorbereitet sind. In der Regel führt dies zu zwei möglichen Schlussfolgerungen: Entweder wir reduzieren den Anspruch und

gehen Kompromisse in der Umsetzung unserer Standards ein, oder wir müssen sehr tief in die Struktur eingreifen. An welchen Punkten hapert es denn mit der Infrastruktur? Knoth: Die Lifte sind oft zu klein, um einen Rollstuhl zu transportieren, die Türen sind durchgehend zu schmal und die Bäder verfügen nicht über begehbare Duschen. An diesen Punkten lässt sich einschätzen, wie hoch die Investitionen ­werden können. Kosten von 30 000 bis 50 000 Franken pro Zimmer sind nicht selten. Klingt nach viel Geld. Wie wollen Sie das finanzieren? Cheseaux: Mithilfe von Investoren. Die sind vor allem dann interessiert, wenn es sich um hybride Angebote handelt. Damit sind Angebote gemeint, die neben dem reinen Hotel auch noch Dauerwohnen mit Services anbieten. Wichtig für Inves-

toren ist eine gute Durchmischung des Portfolios. Knoth: Bei der Investorensuche können wir zudem beide auf ein breites Netzwerk und auf bestehende Kontakte bei Privaten und Institutionellen zurückgreifen. Im Berner Oberland haben Sie mit der Krone Lenk ein konkretes Projekt. Wie haben Sie die Finanzierung dort gelöst? Knoth: In Lenk arbeiten wir direkt mit dem Besitzer zusammen. Er wird die nötigen Anpassungen

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Verbessert: Recycling

Wichtig für Investoren ist eine gute Durchmischung des Portfolios

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selbst vornehmen. Für andere Destinationen arbeiten wir mit verschiedenen möglichen Partnern ­zusammen, prüfen aber derzeit eine vertiefte Partnerschaft mit einem grossen Investor.

Projekt eines Familien- und Klanghotels fürs Toggenburg

Durchgehend geöffnet

Ausweg aus der Negativ-Spirale

Check-in

Die österreichische Gruppe Jufa-Ho-

Das Gästehaus Sonne im st. galli-

tels wagt den Markteintritt in die Schweiz – und dies mit einem neuen Hotel im Toggenburg. Geplant sind 70 Zimmer mit 200 Betten im Drei-Sterne-Bereich.

schen Bütschwil feiert im Herbst sein fünfjähriges Bestehen. Um auch weiterhin rentabel wirtschaften zu können, setzt die Gast­ geberfamilie Widmer neuerdings auf einen Check-in-Automaten (siehe auch GJ14). Dieser ermöglicht sowohl kurzfristiges Buchen als auch das Abholen des Schlüssels ausserhalb der regulären Öffnungszeiten – ohne den Automaten wäre der 24-Stunden-Service für die Familie nicht machbar. Tagsüber können die Gäste jedoch weiterhin an der bedienten Réception einchecken. Anders im Hotel am Kreisel in Lachen im Kanton Schwyz. Das Hotel, das der Smart Hotels AG gehört, kommt weitestgehend ohne menschliche Hilfe aus. Buchen kann der Gast entweder vorab oder vor Ort. Die Verpflegung ist mithilfe von Essensund Getränkeautomaten sowie mittels Kooperation sichergestellt: So kann der Gast sein Frühstück nicht im Hotel am Kreisel selbst, sondern im Agrola Shop einnehmen – einer Tankstelle, die sich gleich nebenan befindet. Désirée Klarer

Die Jufa-Hotels, aktuell tätig in Österreich, Deutschland, Ungarn und seit kurzem im Fürstentum Liechtenstein, fokussieren sich auf junge Familien und Vereine. Entsprechend gross und vielfältig ist die jeweilige Infrastruktur an den über 50 Standorten, die ebenso der Wohnbevölkerung zur Verfügung steht: Restaurant, Indoor-Spielbereiche, Bowlingbahn, Wasser­ erlebniswelten sowie allfällige Mehrzweckhalle. «Wir suchen Anknüpfungspunkte mit der lokalen Bevölkerung», begründet Hotelier Gerhard Wendl, warum im JufaHotel die bestehende Klangwelt Toggenburg inszeniert werde. Die liechtensteinische ITW-Gruppe

als Investorin sieht das Jufa-Hotel als Startpunkt für weitere Entwicklungen. Dieses Ansinnen würde

Visualisierung des Jufa-Projektes in der Nähe der Talstation der Bergbahnen. auch jenem der Gemeinde und dem Kanton St. Gallen entsprechen, um aus der derzeitigen Negativspirale an touristischem Darben herauszukommen. Dann wäre die Bewerbung um ein nationales Schneesportzentrum nicht umsonst gewesen, konnten doch Erfahrungen daraus in das jetzige Projekt einfliessen. Vorbehaltlich der raumplanerischen Zustimmung der Einwohner ist das Projekt gut aufgegleist – dies auch gemäss der fakultativen Umfrage

an der Informationsveranstaltung. Läuft alles glatt, würden bis zur Eröffnung im Jahr 2019 rund 20 Millionen Franken investiert. Mit dem Jufa-Hotel würde die Re-

gion Toggenburg nach dem Berg­ hotel Schwägalp weiteren Schub erhalten. Ein erfolgreiches Familienhotel brächte auch die ortsansässige Reka in Zugzwang, ebenso wie die Bergbahnen dann zu einer längst fälligen Zusammenarbeit verdammt wären. mmo

In Kiew steht das Hotel Saljut. Dieses ist nach einer Serie sowjetischer Raumstationen benannt und erinnert äusserlich an den Zylinder einer Raumstation. Neu kann zudem vielleicht schon bald auf der internationalen Raumstation ISS übernachtet werden. Russland plant in den kommenden zehn bis fünfzehn Jahren ernsthafte Veränderungen. ­Bestehe die Nachfrage, könnten auch Segmente für Touristen geschaffen werden, liess Igor Komarow verlauten, Chef der russischen Raumfahrtbehörde. Schon 2011 war ein Weltall-Hotel ­Thema. Damals wollten zwei russische Geschäftsmänner eine kommerzielle Raumstation auf die Beine stellen. ­Geplant waren vier Doppelzimmer für wohlhabende Weltraumtouristen – ­gescheitert ist das Projekt bisher an der ­Finanzierung.

Das Hotel Madinat Jumeirah’s Mina ­A’Salam hat seinen ökologischen ­Fussabdruck reduziert. Der Hotelier Lee Sugiandi wies an der Middle East Food & Business Conference in Dubai darauf hin, wie wichtig Recycling für Hotels sei – und geht gleich mit gutem Beispiel voran. So hat das Hotel einen Glaszerkleinerer installiert. Dieser reduziere das Glasvolumen um rund 80 Prozent und verringere die Recyclingkosten. Auch im Kampf gegen Food Waste geht das Hotel ungewöhnliche Wege. Um diesen zu reduzieren, setzt es auf eine Kompostmaschine, mit deren Hilfe 60 bis 70 Prozent der weggeworfenen Lebensmittel wiederverwendet werden können. Die Hoteliers in der Schweiz setzen beim Thema Food Waste indes nicht auf Recycling, sondern sind bestrebt, es gar nicht erst so weit kommen zu lassen. Dabei ist der wirtschaftliche Aspekt nicht ausser Acht zu lassen: Das Restaurant Stüvas Rosatsch etwa hat herausgefunden, dass in seinem Betrieb pro Monat ­Lebensmittel im Wert von knapp 1500 Franken im Abfall landen.

Wiederholt: Hotelcup Am Samstag, 25. Juni findet in Basel auf dem Sportplatz Landauer bereits der 8. Hotelcup statt. Bei diesem Wettkampf messen sich Fussballtalente von Gastrobetrieben aus der ganzen Schweiz. Organisiert wird der Hotelcup von der Basler Fasnachtsorganisation Fahr-Bar: «Wir freuen uns auf einen weiteren tollen Nachmittag mit viel Fussball und positiven Erlebnissen», lässt das OK-Team mitteilen. Wer dem Titelverteidiger, dem Team vom Radisson Blu Hotel aus Basel, den Pokal ­streitig machen möchte, muss sich bis zum 31. Mai 2016 melden. Auch ­gemischte oder reine Damenteams sind herzlich willkommen.

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Tourismus

Damian Constantins zwiespältige Zwischenbilanz zur integrierten Standortförderung im Wallis

Tourismus: schöne Preise, wüste Zahlen

Die Logik der Kooperation Mit seiner ­integrierten Standortför­ derung leistet das Wallis Pionierarbeit. Es ist ein ­hartes Stück Arbeit.

wie es bereits auch andere Schwei­ zer Destinationen tun – und im Wal­ lis beispielsweise Grächen. Um die Rentabilität zu steigern, müssen Sy­ nergien genutzt werden. Die Hotels und Restaurants könnten beispiels­ weise beim Einkauf, beim Personal, bei der Versicherung und beim Mar­ keting zusammenarbeiten. So wird es möglich, die Investitionen zu op­ timieren. Dies erfordert allerdings

Johanne Stettler

Der zweisprachige Damian Cons­ tantin hat einen gastgewerblichen familiären Hintergrund, studier­ te in Bern Wirtschaft, absolvierte die Hotelfachschule Lausanne und spezialisierte sich namentlich im Marketing. 2013 wurde Constantin Direktor der neugeschaffenen Va­ lais/Wallis Promotion (VWP), die als erste grössere Organisation der integrierten Standortförderung in der Schweiz gelten kann. Zeit für eine Zwischenbilanz.

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Es ist unmöglich, alles neu erfinden zu wollen

Die grosse Herausforderung, die Organisationen zu vereinen

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ren: die Milde des Flachlandes, die Schärfe der Berge oder auch der ge­ sellige, direkte und ehrliche Charak­ ter der Einwohner. 2014 lancierten wir also die Kampagne «Ins Herz gemeisselt», die diese Polaritäten verbindet und die wahren Walliser Werte besonders gut hervorhebt: ein Wallis voller Emotionen. Wir wollten uns vom festgefahrenen Image, den veralteten Klischees von Skifahrern oder Wanderfamilien bei strahlen­ dem Sonnenschein loslösen. Das Wallis ist sehr vielseitig mit seinen

JOHANNE STETTLER

lais/Wallis Promotion seit seiner Lancie­ rung im Jahr 2013 zurückgelegt? Damian Constantin: Das Wallis konn­ te seinen Bekanntheitsgrad steigern und sein Image modernisieren. Wir sind bei null gestartet und erreich­ ten 2013 gerade mal eine Top-ofMind Werbebekanntheit von 4 Pro­ zent; heute sind wir bei 24 Prozent. Der Bekanntheitsgrad der Marke Wallis erhöhte sich von 31 Prozent im 2014 auf 54 Prozent im August 2015.

«

Damian Constantin: «Im Wallis gibt es 67 Tourismusorganisationen.» idyllischen Landschaften, dem Wein, dem Käse, den Ringkuhkämpfen und einem innovativen Wirtschaftszent­ rum. Heute dreht die Welt so schnell, und auf die Konsumenten prasseln derart viele Nachrichten nieder, dass es andersartige Werbeträger braucht; tiefgründigere, die auch be­ rühren können. Welche Resultate konnten so erzielt werden? Studien zeigten, dass der Be­ kanntheitsgrad der Marke und «die Lust, das Wallis zu entdecken» ge­ steigert wurden. Das ist erfreulich, denn bei ersten Befragungen brach­ ten die Konsumenten das Wallis ins­ besondere mit Persönlichkeiten wie Christian Constantin oder Oskar Freysinger in Verbindung, oder sie nannten politische Anliegen wie das Raumplanungsgesetz.

Integrierte Standortförderung: dringend notwendig Im Zuge verschiedener parlamen­ tarischer Vorstösse veröffentlichte der Bundesrat vor zehn Jahren ei­ nen «Bericht über die Koordinati­ on der Landeswerbung». Er legte darin vier konzeptionelle Varian­ ten vor, mit denen die verschiede­ nen Instrumente der damaligen Schweizer Landeswerbung profes­ sionalisiert werden sollten: Prä­ senz Schweiz, Schweiz Tourismus, Standort: Schweiz und Swissin­ fo, Osec, die Auslandsprogram­ me von Pro Helvetia sowie Swiss Wine Communication, Switzerland Cheese Marketing und Agro-Marke­ ting Schweiz. Die Vorschläge folgten «den Anliegen der eidgenössischen Räte», hielt der Bundesrat damals fest, «sie werden aber nicht ohne weiteres umzusetzen zu sein». In der Tat hatte die Koordination, die zu einer integrierten Standortför­ derung führen sollte, keine Chance:

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die Bereitschaft, mit seiner Konkur­ renz zu kooperieren. Die Schweizer und die Walliser sind etwas dick­ köpfig und haben es nicht so gerne, wenn ihnen jemanden sagt, was sie zu tun haben – dies im Gegensatz zu den Österreichern.

GastroJournal: Welchen Weg hat Va­

Wie wurde dies erreicht? Wir brauchten ein wirksames Wer­ beorgan, um die oftmals entgegen­ setzten Qualitäten, die das Wallis charakterisieren, zusammenzufüh­

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14. April 2016 | Nr. 15 | www.gastrojournal.ch

Dasselbe Parlament, dass die Koor­ dination gefordert hatte, schreckte vor der Umsetzung zurück – selbst­ redend unter massivem Druck der milliardenschweren Gärtchen­ denker von Pro Helvetia bis zu Agro Marketing Schweiz. Integrierte Standortförderung ist freilich drin­ gender denn je, und das Wallis zeigt strategisch, wie es geht: Der 2013 hochprofessionell aufgestellte Ap­ parat um Damian Constantin (vgl. Interview) widerspiegelt im Kan­ ton Wallis weitgehend das, was der Bundesrat seinerzeit für die ganze Schweiz skizziert hatte. Während die Schweiz nun im ersten Versuch bereits beim Anlauf scheiterte, tut sich das Wallis mit dem Absprung schwer: Die Gärtchen liegen hier in den Tälern und Branchen, und man tut sich überaus schwer damit, seine Früchte gemeinsam auf die pg Märkte zu tragen.

Dennoch waren die Übernachtungen letztes Jahr in der Region rückläufig. Ja, aber das Wallis ist die alpine Destination, die mit einem Anstieg an Schweizer Gästen von 0,6 Pro­ zent noch am glimpflichsten davon­ kam. Als Akteure der Tourismus­ förderung sind wir übrigens nicht die einzigen, welche die Hotelüber­ nachtungen beeinflussen können. Wir versuchen die Zunahme zu op­ timieren. Wir wissen bereits, dass die Bilanz der Gäste aus dem Euro­ raum wegen des starken Frankens in den kommenden Jahren schlecht ausfallen wird. Um diese Entwick­ lung positiv zu beeinflussen, bleibt als einzige Lösung, sich auf weiter

«

Die Frage, welchen Mehrwert chinesische Gäste bieten

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entfernte Märkte zu konzentrieren, insbesondere auf den asiatischen Raum. Doch es braucht die nötige Kapazität und eine zweckmässige Infrastruktur, um Tausende von Chinesen empfangen zu können. Dies ohne richtig zu wissen, wel­ chen Mehrwert diese Kundschaft bietet, die nur einen oder zwei Tage bleibt und für Kost und Logis pro Tag zwischen 70 und 80 Franken bezahlt. Die Marktrealität präsentiert sich dem­ zufolge als sehr schwierig? Ja. Diese Komplexität macht sich auch auf kantonaler Ebene be­ merkbar. Im Wallis gibt es 67 tou­ ristische Organisationen. In Grau­ bünden hingegen hat es 12, in Bern noch deren 6. Diese grosse Anzahl an Strukturen im Wallis ist nicht einfach zu managen. Aktuell liegt die grosse Herausforderung darin, diese Organisationen zu vereinen,

Hat Valais/Wallis Promotion dank der branchenübergreifenden Zusammenar­ beit an Effizienz gewonnen? Alles ist noch sehr neu. Es braucht Zeit, um während Jahren Aufgebau­ tes zu erneuern. Dennoch entsteht nach und nach Zusammenhalt, und wir entwickeln sektorübergreifen­ de Strategien. Nehmen wir das Bei­ spiel des Weintourismus: Ein Wein­ keller kann ebenso als Werbeträger dienen wie ein Hotel. Doch damit alleine ist es noch nicht getan. Wir müssen uns nach wie vor von der Idee lösen, das Wallis einzig auf sei­ ne Berge zu reduzieren und gleich­ zeitig Angebote wie Weintourismus, Gastronomie oder Velofahren im Flachland aufbauen. Wir müssen aufhören mit einem Marketing, das ausschliesslich auf das Produkt ab­ zielt, und uns stattdessen vielmehr an Erlebnismarketing orientieren. Was bedeutet das? Nehmen wir das Beispiel vom Wein wieder auf: Da haben wir die Wahl, dem Kunden entweder eine einfache Weinflasche zu verkaufen oder bes­ ser ihm überdies einen Weinkeller und einen Weinweg zum Entdecken zu zeigen, ihm Regionalprodukte zum Kosten und zum Geniessen anzubieten – ein Erlebnis! Um aber dieses Erlebnis verkaufen zu kön­ nen, braucht es das Hotel, das Res­ taurant, die Transportmittel und so weiter. Es steckt eine andere Logik dahinter, doch ist diese Logik die Zukunft des Tourismus – sie setzt Kooperationen voraus. Wenn die verschiedenen Akteure nicht gewillt sind, sich zusammenzuschliessen, wird immer ein fehlendes Glied in der Kette bleiben, und die Konsu­ menten werden um ein umfassen­ des Erlebnis gebracht. Könnte der integrierte Walliser Ansatz der restlichen Schweiz als Vorbild dienen? Branchenübergreifende Werbung kann auch für andere Regionen und Akteure interessant sein. Aber um als Vorbild zu fungieren, braucht es langfristige Erfolge. Unsere Strate­ gie befindet sich noch am Anfang und muss sich zuerst bewähren, um ihren Fortbestand garantieren zu können. Es ist wichtig, die Akti­ vitäten der anderen im Auge zu be­ halten. Das machen wir auch, denn die Welt verändert sich schnell, da ist es unmöglich, alles neu erfinden zu wollen.

Kein schöner und hoffentlich kein sinn­ fälliger Zufall: Während Vermarkter wie Schweiz Tourismus und Graubünden Ferien am «Best of Swiss Web» Preise einheimsen, erscheinen miserable tou­ ristische Statistiken. Dass der Februar 2016 im Vergleich zum Vorjahr gut drei Prozent länger war, schlug sich jeden­ falls in den Frequenzen zwischen An­ fang Neujahr und Ende Februar nicht nieder. Fast 4 Prozent der Hotelüber­ nachtungen sind schweizweit verloren­ gegangen, in Graubünden waren es gar über 9 Prozent. Der Kanton schnitt ­damit am schlechtesten ab unter allen Wintersportgebieten. Sie schlossen ­freilich allesamt schlechter ab als im Vorjahr, das auch nicht geglänzt hatte. Wirklich positiv unterwegs in den valab­ len Regionen war bis Ende Februar nur Waadt (+4,4%). Bezogen auf die Nach­ frage ist das europäische Bild weiterhin trist, besonders aus Deutschland (–12%) und Holland (–22,1%). Aber keine Freude macht diesmal auch China (–13%). Das dürfte zwar nur ein Durch­ hänger sein, weist aber darauf hin, dass auch im Reich der Mitte die Bäume nicht in den Himmel wachsen.

Bergbahnen: sehr schwieriger Winter

Der zu Ende gehende Winter sei «als sehr schwierig einzustufen», bilanziert die Dachorganisation Seilbahnen Schweiz (SBS). Unter Führung von Ueli Stückelberger und seinem Kommuni­ kationschef Andreas Keller beleuchtet SBS mit einem Monitoring die Branche regelmässig und beschönigt dabei im Gegensatz zu anderen Touristikern nichts. «Der Wintertourismus in der Schweiz befindet sich in einer sehr ­herausfordernden Phase», warnt SBS, «in vielen Schweizer Ferienorten sind massiv weniger Gäste aus Euroländern registriert worden», bisher sehr wichti­ ge Märkte seien «regelrecht weggebro­ chen». Im aussagekräftigen Vierjahres­ vergleich, den SBS jeweils publiziert, ­resultiert mit Blick auf die ganze Schweiz bei den Frequenzen ein Minus von rund 8 Prozent, bei den Umsätzen eines von über 10 Prozent. Betroffen davon sind alle Regionen, besonders je­ doch Ostschweiz, Tessin und Waadt.

Basel bald mit Hop-on-Hop-off-Bus

Das Unternehmen busmiete.ch lanciert einen Sightseeing-Bus nach dem welt­ weit populären «Hop-on-Hop-off-­ Konzept»: Touristen können bei aus­ gewählten Haltestellen aussteigen und nach einem Bummel durch die Stadt andernorts wieder einsteigen und die Sightseeing-Tour fortsetzen. Die Busse orientieren sich optisch an jenen, die man bereits aus Städten wie Paris, ­London oder Berlin kennt: ein grosser Bus in knallroter Farbe. In Zürich gibt es dieses Angebot schon länger – aller­ dings fährt man hier in «Oldtimer ­Trolleys» durch die Gegend.

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Pages en français 14 avril 2016 | No 15 | www.gastrojournal.ch

Evolution du marché du café à l’échelle de la Suisse

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

De beaux jours devant lui Rares sont dans notre pays les boissons jouissant d’une cote similaire à celle du café. Cet or noir aux nombreuses facettes ne cesse d’évoluer, entre spécialités Cristina Bürgi

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

et tendances.

Un hôtelier autrichien entre sur le marché suisse

DR

Le café s’est depuis longtemps imposé comme la boisson numéro un de nos compatriotes. Sa marche triomphale remonte au seizième siècle et à l’apparition des «maisons à café», des établissements qui ont été les premiers à servir ce nouveau breuvage en Europe. Vers les années 1800, cette boisson chaude a conquis les ménages sous forme de café instantané et de café filtre. Le café est omniprésent aujourd’hui, on peut s’en faire servir quasiment partout, à la campagne comme en ville. D’où l’apparition de nouvelles attentes.

Andrea Wyler Leber: «Le cappuccino fait fureur et les clients aiment les dessins ornant la mousse.» pliquées est dès lors d’autant plus important. Les deux cafés Frühling de Bâle et

«Dans la restauration, les chiffres

d’affaires montrent rapidement si quelque chose laisse à désirer au niveau de la qualité du café», considère Julian Graf, directeur du secrétariat de l’association CafetierSuisse. Depuis l’arrivée sur le marché de la marque Nespresso, il y a maintenant plus de vingt ans, les consommateurs sont désormais devenus très sensibles à la qualité. Aujourd’hui, n’importe qui peut faire un bon café chez lui à la maison. Les exigences se sont ainsi accrues à l’extérieur. «On constate aujourd’hui une ten-

dance allant vers des concepts de cafés individuels, misant clairement sur des produits de grande qualité», explique Julian Graf. Parmi les exploitants, on compte toujours davantage d’enthousiastes du café attribuant une grande importance à l’achat et à la préparation du produit, mais également à la formation ad hoc du personnel. «Les clients sont aujourd’hui mieux informés et s’intéressent à l’origine et à la production de la boisson», poursuit Julian Graf. Avoir un personnel qualifié, à même de fournir des renseignements compétents et également capable de maîtriser des méthodes de préparation plus com-

Adrianos de Berne ne ménagent pas leurs efforts au niveau de la formation: alors que le personnel du second établissement bénéficie d’une formation mensuelle pour être tenu au courant des nouveaux standards et des produits, les collaborateurs du café Frühling profitent d’un cours proposé par la propre académie de l’entreprise Mitte, propriétaire de leur établissement. «La formation est très importante, car notre équipe souhaite montrer aux clients tout ce qui est possible avec le café», déclare Fabio Salerno du café Frühling. Même son de cloche à l’Adrianos, où on expérimente notamment le café filtre et le café cold brew: «Le café cold brew est une formule qui s’est établie chez nous, raconte le directeur Sascha Müller, même si nous restons cependant sceptiques à l’égard des tendances et ne proposons que des boissons dont nous sommes absolument convaincus.» Si on ne court pas après n’importe

quelle tendance, c’est lié au fait que la plupart des clients se conforment aux habitudes du plus grand nombre: le plus souvent, on commandera donc un cappuccino dans l’un ou l’autre établissement, sui-

vi du café crème et de l’espresso. Andrea Wyler Leber, qui a tapé dans le mille et décroché la timbale avec son DrüRadKafi mobile, confirme ces propos, elle qui pilote son Piaggio brun et vend son café dans le cadre d’événements privés et publics mais aussi chaque semaine aux abords de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich. «C’est le cappuccino qui se vend le plus et les clients aiment particulièrement les dessins ornant la mousse», confie-t-elle. Elle se sert auprès d’une entreprise bernoise et d’une autre zurichoise qui utilisent du café issu du commerce équitable et direct. Ces produits haut de gamme sont certes plus chers que la moyenne, mais ils sont très appréciés des clients: «On sent vraiment que la demande de café de qualité a augmenté», constate Andrea Wyler Leber. La qualité est aussi à l’honneur chez Sascha Müller de l’Adrianos, qui utilise des ingrédients provenant d’une production biologique. Le café en grains est torréfié toutes les semaines dans la brûlerie maison de manière à ce qu’il soit le plus frais et le plus aromatique possible. Contrairement à ce qui était le cas par le passé, on veille à obtenir une torréfaction plus claire pour mieux laisser s’exprimer le goût des grains.

L’amélioration de la qualité a en-

traîné une légère augmentation des prix. Il est donc bon d’expliquer tout ce qui se cache derrière la production du café pour mieux faire comprendre la problématique aux clients. Les médias sociaux jouent aussi un rôle particulier en matière de marketing, car ils permettent d’atteindre rapidement et à peu de frais une masse importante. Pour les entreprises, il est de plus judicieux de s’établir en tant que marque et de pouvoir compter sur une promesse unique de vente: tel peut être le cas avec des mélanges maison, des méthodes de confection spécifiques, mais aussi au travers d’une philosophie d’entreprise attrayante. Dans l’ensemble, le marché du café

évolue en direction d’un café de spécialité haut de gamme. Selon les experts interrogés, la tendance nordique du café filtre va aussi encore plus fortement s’imposer chez nous. De plus, la concurrence s’intensifie avec les stations-service, les boulangeries et autres boutiques, à tel point qu’un profil clair devient toujours plus important quant au succès d’un café. Le café de demain s’illustrera par sa qualité et le café de l’avenir passera par l’individualité assortie à des connaissances pointues. Auf Deutsch

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Rafael Saupe à propos des avantages des petits cafés, des besoins des clients et de la barmaid de demain

Le compact et l’astuce en accord avec le marché En voilà un qui s’y connaît en café.

Copropriétaire de l’entreprise de conseil en restauration «desillusion», Rafael Saupe a en effet été directeur du Cafébar Adrianos à Berne, et il dispense également des formations auprès de CafetierSuisse. L’homme cogite ainsi de façon intensive sur les scénarios d’avenir et a même récemment présenté un exposé sur le concept du café de demain. GastroJournal: Comment décrire le paysage actuel des cafés? Rafael Saupe: En Suisse, celui-ci est constitué, d’une part, de chaînes internationales telles que McCafé et Starbucks, et on voit également apparaître, d’autre part, de nom-

breux petits établissements charmants ainsi que des entreprises pop-up éphémères. Ces derniers se distinguent de la concurrence par la qualité de leurs produits ainsi que par un ancrage local. Qu’attendent ici les clients? Les exigences en matière de qualité du café sont à la hausse, avec une production qui devrait être à la fois équitable et traçable, d’un goût au moins aussi bon que celui du café Nespresso qui a pour ainsi dire instauré un standard. De plus, on constate également une multiplication des souhaits particuliers: les consommateurs désirent un produit individuel, par exemple un café à torréfaction plus claire, avec

du soja plutôt que du lait de vache, ou encore des modèles décoratifs à la Latte. Quels sont les facteurs de succès pour un concept de café moderne? D’une façon toute générale, c’est l’emplacement qui est déterminant. Les sites très fréquentés présentent une configuration idéale, surtout parce que le café mute de plus en plus vers un produit destiné à la vente à l’emporter. Les cafés ont dès lors besoin de moins de place pour accueillir les clients, ils peuvent devenir plus petits et plus mobiles. La haute qualité du café proposé constitue quasiment un préalable et il n’est plus possible de simplement subjuguer le chaland. Le concept

se focalise sur l’humain qui doit officier en tant qu’animateur, communicateur et manager. Il faut être capable d’enthousiasmer ses collaborateurs et ses clients au travers de son concept tout en maîtrisant les chiffres en filigrane. Celui qui désire vendre un café devrait donc être à même de faire valoir certaines connaissances techniques? Oui, car ce know-how est indispensable pour la promotion des ventes. La barmaid de demain aura une fonction de conseillère et devra savoir écouter individuellement le client. Une formation permanente deviendra par conséquent toujours plus importante pour l’équipe et pour la direction. cb

Le groupe hôtelier autrichien Jufa a un projet d’hôtel familial à Wildhaus, dans le canton de Saint-Gall. Le groupe ITW investirait 20 millions de francs pour cette nouvelle construction. Pour la ­Jufa, ce serait le premier hôtel en Suisse. Actuellement, le groupe exploite 56 hôtels en Autriche, en Allemagne, en Hongrie et dans la Principauté du Liechtenstein. Le concept Jufa ressemble à celui de la Reka suisse ­qu’exploite, depuis les années 1970, une de ses plus grandes maisons.

Des cours pour la qualité L’an passé, la Fédération Suisse du ­Tourisme (FST) et l’organisation de branches Swisscamps ont lancé une ­offensive de qualité qui se poursuit cette année: jusqu’à fin 2016, tous les campings membres de Swisscamps ­bénéficient d’un rabais de 20% sur les coûts déjà modiques du cours de ­coaching de qualité et le suivi du niveau 1 du programme de qualité du tourisme suisse. Les dates de trois cours sont déjà connues: le 18 avril, à Berne, le 8 juin, à Morges et le 13 juin, à Lucerne. Pour des informations supplémentaires et les inscriptions, la FST est à votre ­disposition au 031 307 47 41 ou ­quality@swisstourfed.ch.

Des chiffres inquiétants malgré les récompenses

Le hasard est plutôt malencontreux. ­Espérons qu’il ne soit pas révélateur. Alors que des organismes commerciaux tels que Tourisme Suisse et Graubünden Ferien collectionnent les prix dans le cadre de «Best of Swiss Web», les statistiques qui paraissant sur le tourisme sont déplorables. Entre le début de la nouvelle année et la fin février, près de 4% des nuitées d’hôtel ont été perdues dans toute la Suisse, et le chiffre est même supérieur à 9% pour les Grisons. Ce canton a ainsi affiché les plus mauvais résultats parmi toutes les zones de sports d’hiver, lesquelles se sont toutes moins bien comportées que lors de l’exercice précédent. Jusqu’à fin février, seul le canton de Vaud (+4,4%) a évolué de façon réellement positive parmi les régions importantes. Pour ce qui est de la demande, l’Europe fait grise mine, particulièrement du côté de l’Allemagne (–12%) et des Pays-Bas (–22,1%), mais cette fois la Chine perd elle aussi de sa superbe (–13%). Ceci pourrait n’être qu’un incident de parcours mais montre également qu’on ne peut pas non plus demander la lune à l’Empire du Milieu.

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Restaurant Des perspectives malgré le scepticisme ambiant

La technologie fait des caprices

Tout sur les superaliments Certains cuisiniers les connaissent depuis longtemps et tout le monde parle des superaliments. Mais quels sont les produits en question et comment les utiliser dans nos cuisines?

son Manesse de Zurich. Son chef de cuisine Fabian Spiquel a découvert, lors d’un voyage dans la jungle péruvienne, le camu-camu, qui l’a d’emblée fasciné et lui a inspiré de nouvelles créations. Depuis, il part toujours lors de ses voyages à la recherche d’aliments particulièrement sains qu’il peut intégrer dans sa carte.

Cristina Buergi

Klara Wilke et Erich Bleiziffer du

Graines de chia (Salvia hispanica), quinoa, matcha et baies de goji – ce qui peut sembler exotique à nos oreilles fera bientôt partie de l’assortiment standard des magasins d’alimentation. Ces produits que l’on appelle superaliments répondent en fait aux besoins des consommateurs désireux d’acquérir rapidement une nourriture saine.

Or, c’est justement ce lien avec le marketing qui nourrit un certain scepticisme à l’égard de la «super-food». Aujourd’hui, les consommateurs ne croient plus aux slogans publicitaires présentant chaque produit comme un produit miracle. Ce sont désormais les expériences personnelles ainsi que les échanges avec d’autres consommateurs et producteurs qui ont la cote. La démarche demeure cependant difficile pour les superaliments qui viennent de loin et doivent être importés: la baie d’açaï pousse par exemple dans les forêts tropicales d’Amérique du

DR

Le concept de superaliment ou «su-

per-food» se réfère à des produits affichant des teneurs au-dessus de la moyenne en nutriments, en principes actifs et autres substances vitales. Les graines de chia renferment par exemple de précieux acides gras, des antioxydants ainsi que du calcium et du fer, alors que le quinoa présente des quantités importantes d’acides aminés ainsi que des substances détoxifiantes. Il n’existe en l’occurrence pas de définition officielle et légalement contraignante des superaliments. Si ces derniers ont fait parler d’eux depuis environ un siècle, c’est surtout au cours des dernières années qu’ils ont séduit les médias, au même titre que l’intérêt croissant pour une nourriture saine. Le terme de superaliment lui-même est du reste également très prisé dans le domaine du marketing.

La consommation d’aliments sains a un impact sur la santé. Sud, alors que les graines de chia viennent du Mexique. L’effet de ces aliments sur la santé humaine n’a de plus guère fait l’objet d’études jusqu’à présent. Les nutritionnistes considèrent cependant que la consommation d’importantes quantités d’un superaliment peut avoir un impact bénéfique à long terme. C’est en premier lieu une alimentation variée et équilibrée qui importe pour la santé et les aliments en question peuvent justement y contribuer. Les superaliments de provenance

régionale sont intéressants, du fait qu’ils possèdent des propriétés similaires à leurs alternatives exotiques. Les graines de lin renferment presque autant d’acides aminés que les graines de chia, alors que les myrtilles peuvent remplacer avantageusement les baies d’açaï. Le chou frisé de nos contrées est lui aussi considéré comme un superaliment et un autre avantage

des produits régionaux tient aux temps de transports plus courts permettant des durées d’entreposages plus brèves ainsi qu’une meilleure qualité au bout du compte.

take-away Klara’s Kitchen de Zurich sont tout aussi enthousiastes: «Les superaliments fournissent beaucoup d’énergie ainsi que des nutriments importants. Notre pain à la banane, nos birchers contiennent par exemple du chia, et nous proposons à midi des curries de lentilles avec du quinoa.» Ces aliments fournissent au corps toutes les substances qu’il peut assimiler. Avec leur offre, Klara Wilke et Erich Bleiziffer entendent surtout interpeller des personnes soucieuses de leur santé, mais aussi des curieux aimants tester de nouveaux ingrédients. Le menu évolue en permanence, notamment à chaque fois qu’ils découvrent tous deux des saveurs nouvelles, que ce soit en Suisse ou à l’étranger. Ils se servent en superaliments auprès de fournisseurs locaux important parfois leurs produits de l’étranger. «Au niveau du prix, les superaliments sont plus chers que les produits habituels, déclare Erich Bleiziffer, mais les quantités sont moins élevées.»

Certains restaurants peuvent égale-

Ces dernières années ont vu s’ouvrir à Zurich plusieurs établissements proposant des plats à base de superaliments avec des enseignes telles que Roots, B.good, ou Hitzberger. A Berne, le chef Domingo S. Domingo du restaurant Mille Sens travaille depuis longtemps avec des superaliments, alors qu’à Genève l’Helveg Café à vocation végétalienne ainsi que le café Cacahuète misent sur les aliments sains. Ces derniers sont principalement utilisés sous forme de jus fraîchement pressés et de smoothies, mais aussi pour le nappage des yaourts et des müeslis ainsi que dans des desserts. En France, le chef Joël Robuchon fait figure de précurseur, veillant à ajouter à ses plats une grande quantité d’antioxydants.

ment profiter de l’accroissement de la demande, à l’exemple de la Mai-

Auf Deutsch

La demande de superaliments trans-

paraît en particulier dans le commerce de détail et si les concentrés de substances vitales exotiques se vendaient naguère surtout dans les magasins biologiques et diététiques, on les trouve entre-temps dans tous les grands magasins. Richard Kägi, food scout chez Globus, explique que les consommateurs ne veulent aujourd’hui plus passer trop de temps dans la cuisine mais tiennent néanmoins à une alimentation saine et équilibrée. Les produits «super-food» tels que l’huile de chia et le lait d’amande sont alors une solution idéale, car ils peuvent être utilisés rapidement.

Première journée des Portes ouvertes nationale des bars

Une solution pour éviter les déchets alimentaires

Le monde de la nuit

Une Foodbox en Suisse

Tordre le cou aux idées reçues et

Il y a une bonne année que trois

sensibiliser les non-initiés aux préoccupations de la branche, tel était l’objectif de la première journée Portes ouvertes des clubs qui avait eu lieu à Zurich, en 2012. Les différents exposés et visites guidées dans différents night-clubs de la place avaient alors connu un tel succès que le projet a été reconduit chaque année, également à Berne et à Saint-Gall. La démarche va maintenant aller

encore plus loin. Le samedi 30 avril marquera ainsi la première journée Portes ouvertes des bars et des clubs dans tout le pays. Plus de quarante établissements membres de

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la Commission des bars et des clubs suisses (SBCK) et de Petzi, la fédération suisse des salles de concerts et des festivals, proposeront au public un coup d’œil dans les coulisses avec des exposés, des visites de clubs ainsi que des discussions, notamment au sujet des transformations émaillant le monde de la nuit.

étudiants lyonnais ont créé la «Box Take-away», destinée au transport de restes alimentaires, l’idée étant que les restaurateurs peuvent ainsi emballer les restes de repas de leurs clients et éviter un gaspillage indésirable selon le principe du ­doggy bag.

Les organisateurs entendent favori-

C’est le même principe que l’associa-

ser les échanges entre les riverains, les décideurs et les représentants des intérêts de la vie nocturne. On devrait notamment révéler ainsi l’importance sociale de la nuit. Les entreprises peuvent s’inscrire pour l’année prochaine par e-mail à l’adresse info@bckzh.ch. cb

tion United Against Waste entend maintenant introduire en Suisse. Dans le cadre de sa rencontre annuelle à Rothenburg, celle-ci a ainsi présenté le box «Genuss2/ Plaisir2» qui peut être pliée et recyclée après usage. «Cette boîte a été testée avec succès dans cer-

La quatrième révolution industrielle semble ne pas être aussi avancée qu’on l’aurait cru. Notamment en Chine, où le recours aux robots subit certains revers. Des machines devaient en l’occurrence remplacer des êtres humains dans cer­ tains restaurants, mais elles n’ont pas été à la hauteur, notamment avec des incidents techniques réguliers ou des collisions. Le Rollercoaster Restaurant de Vienne, où les repas commandés par tablette arrivent par le grand huit avec force loopings, fait lui aussi état de difficultés similaires. De plus, l’envoi des plats est actionné par des robots qui mixent également des cocktails et là aussi, tout n’a pas fonctionné dès le début comme sur des roulettes. Le ­restaurant se trouve actuellement en phase pilote et Michael Mack, l’inven­ teur du concept, d’inviter ses clients à faire preuve de patience et de com­ préhension.

Nouveau certificat en Arts culinaires

L’École hôtelière de Lausanne élargit son offre de formation: à partir de ­septembre 2016, ses étudiantes et ­étudiants pourront ainsi suivre une ­filière de master en arts culinaires ­dispensé en anglais, ce programme de ­certificat «Master Class in Culinary Arts», d’une durée de six mois, prévoit des modules relevant du management et de l’entreprenariat, avec l’objectif de préparer les participants à la direction d’un établissement de restauration en leur inculquant des compétences ­professionnelles et des aptitudes à la ­direction, sans oublier les expériences www.ehl.edu liées à la pratique.

Quand minimalisme rime avec modernité

Seite 5

taines entreprises de restauration novatrices et va dès à présent être disponible dans le commerce spécialisé», déclare le responsable du bureau administratif Markus Hurschler. Elle sera probablement vendue dans des emballages comptant 50 à 300 pièces et son prix pourra être déterminé par les différents commerçants. La boîte «Genuss2/Plaisir2» devrait

cependant être nettement moins chère qu’un contenant take-away. Son utilisation régulière pourrait d’ailleurs permettre d’économiser jusqu’à seize mille tonnes de déchets alimentaires chaque année. cb

80% des clients accordent une grande importance à l’aménagement des res­ taurants, conclut un sondage du portail de réservations en ligne Bookatable ­réalisé auprès de 530 utilisateurs d’Alle­ magne, d’Autriche et de Suisse. Environ un tiers des sondés helvétiques appré­ cient le style minimaliste moderne qui se manifeste à travers des couleurs et des formes claires et souvent fraîches. Pas besoin d’en faire des tonnes au ­niveau de la décoration des tables, car pour plus de la moitié des usagers, celle-ci requiert simplement une ­serviette alors que la nappe, les fleurs et les décorations passent au second plan. L’éclairage se voit en revanche attribuer une grande importance, une lumière chaude et agréable étant indispensable pour les trois quarts des personnes ­interrogées.

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édition gastronomique

Tome 1

Législation sur les denrées alimentaires et l’hygiène Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (BPHR) Connaissances / Bases théoriques 2013, Classeur, 274 pages

CHF 89.90

Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Layout/Produktion Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande annonces@gastrojournal.ch Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

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Tome 2

Hygiène et sécurité alimentaire Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (BPHR) Une aide à la mise en oeuvre 2013, Classeur, 214 pages

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Hôtel & Tourismus Des logiciels qui peuvent s’avérer être un réel avantage

Un gain de temps pour tous Moins de pa­ perasse donc plus de temps à consacrer aux clients. Les avantages du Property Management System (PMS). Johanne Stettler

Gastrojournal: Que permet un logiciel

PMS? François Bonvin: Il permet de gérer

les réservations et de les centraliser offline et online. Il s’occupe égale­ ment de la comptabilité, des statis­ tiques mensuelles et annuelles, de

«

Bientôt tout ce que l’on utilise sur un ordinateur ­sera géré en cloud

»

la facturation d’un hôtel. En résu­ mé, il permet à l’hôtelier d’effectuer toutes les tâches journalières liées à la gestion de son établissement. Un hôtelier doit-il lui-même rentrer ses données? C’est à définir au cas par cas. Les hôteliers qui écrivaient jusqu’alors à la main doivent insérer leurs don­ nées manuellement, ce qui leur per­ met par la même occasion de se fa­ miliariser avec le programme. Pour les autres, ceux qui décident d’opter pour un autre système, les données

Un logiciel hôtelier évite les mauvaises surprises et facilite la gestion d’un établissement. sont automatiquement importées vers le nouveau logiciel. Est-ce que cette technique est devenue indispensable? Oui. Cela fait environ 15 ans que ce système de ‹cloud› est utilisé. Il est de plus en plus présent (ndlr: le cloud est un ensemble de matériel, de raccordements réseau et de logi­ ciels qui fournit des services que les individus et les collectivités peuvent exploiter à volonté depuis n’importe où dans le monde). Aujourd’hui, des sociétés telles que Microsoft encou­ ragent ses utilisateurs à utiliser le programme 0ffice en cloud. La ma­ jorité des fonctions que l’on utilise sur notre ordinateur est en cloud et cela sans que l’on s’en rende compte. Dans trois ou quatre ans, il n’y aura simplement plus beaucoup de gens ou de sociétés qui utiliseront des serveurs individuels. Quel est l’avantage de recourir à un tel système? Avec un logiciel comme le nôtre, les données sont vraiment sécuri­ sées. Encore aujourd’hui, beaucoup d’hôteliers utilisent un système lo­ cal. Chez Base7booking, toutes les données sont centralisées dans des lieux sécurisés à Zurich, donc l’hô­ telier n’a pas à se soucier pour la sû­ reté de son matériel.

Qu’est-ce que l’hôtelier gagne réellement? Des soucis en moins. Si un hôtelier utilise un système installé loca­ lement chez lui, cela peut devenir

«

Cela permet de libérer du temps pour se consacrer à l’accueil des clients

»

problématique, car il doit faire luimême les mises à jour de son ser­ veur, tenir compte de la sécurité, s’occuper de la maintenance, sans compter le matériel qu’il doit ob­ tenir. Avec un logiciel cloud-PMS,

tout cela est pris en charge par l’en­ treprise ce qui permet à l’hôtelier de libérer du temps et de l’énergie pour se consacrer à la gestion et à l’accueil de sa clientèle. On voit vraiment des changements? Oui, un hôtelier dépense moins d’énergie à des tâches qui ne sont pas directement liées à son métier. Il peut soigner l’accueil, faire du suivi ou plus de marketing en proposant des offres spéciales, par exemple. Au final, le but est vraiment d’aider les hôteliers à gérer leur hôtel mais surtout de leur donner du temps pour qu’ils puissent le redistribuer à leurs clients.

Des hôteliers romands témoignent «C’est vraiment idéal.» Lisa Papa­ dopoulos, gérante du Maya Bou­ tique Hotel à Nax, ne tarit pas d’éloges à l’évocation de son PMS. «C’est une solution globale qui, avec le calcul de l’ensemble des données, nous permet d’y voir clair et d’éta­ blir une meilleure stratégie.» Le temps économisé est aussi consé­ quent. «Avant, nous travaillions avec un autre système avec cer­ taines tâches manuelles. L’ajout des données est maintenant automatisé ce qui permet d’éviter les erreurs.»

«Nous utilisons Base7booking de­ puis le début», raconte Jean-Daniel Clivaz, gérant de l’Hotel Olympic à Crans-Montana. Selon lui, cette so­ lution est indispensable. «Un PMS est un outil incroyable, sans lequel nous n’aurions pas la réactivité né­ cessaire pour organiser les réser­ vations. Aujourd’hui, les clients ne réservent plus une chambre 6 mois à l’avance mais parfois quelques minutes avant leur arrivée. Nous avons un suivi en temps réel et nous jst évitons les overbookings.»

Charmey: les acteurs peuvent-ils s’en sortir? mey? Mis à mal depuis plusieurs saisons dans cette région fribour­ geoise, le secteur a de la peine à se renouveler, faute de réelle collabo­ ration entre les acteurs. Le récent pessimisme affiché par les autori­ tés communales concernant le plan stratégique des remontées méca­ niques d’investir 6,85 millions de francs sur cinq ans, n’arrange rien. Le consultant Daniel Fischer s’est penché concrètement sur la ques­ tion touristique de la région et a rendu récemment ses conclusions, développées dans «Le Nouvelliste». Selon lui, l’heure est à l’inquiétude. Un centre de compétence de ges­ tion touristique aurait dû être créé,

L’hôtelier français Accorhotels a acheté pour 161 millions de francs le site ­britannique spécialisé dans la location de résidences de luxe «onefinestay». Ce site propose en ligne aux voyageurs des résidences privées accompagnées d’une gamme de services sur mesure ­allant de l’accueil personnalisé à la mise à disposition d’une équipe. Il y a deux mois, Accorhotels avait déjà pris une participation dans deux plateformes ­digitales de location d’appartements et de villas. Une manière pour ses responsables de se positionner face à Airbnb. Des groupes hôteliers qui s’allient au monde de l’économie collaborative ­représentent certes une solution très ­lucrative, mais la limite n’est-elle pas franchie?

Trop de technologie tue la technologie

La commune fribourgeoise n’arrive pas à réunir ses acteurs sur son avenir touristique

Comment sauver le tourisme à Char­

Accorhotels réplique face à Airbnb

FRANÇOIS BONVIN

«C’est généralement la qualité de l’accueil qui donne envie aux clients de revenir ou, au contraire, de fuir un établissement», reprend comme slogan la société de Property Ma­ nagement System, OPERA. Reste qu’il faut du temps pour mettre en place un accueil digne de ce nom. Les hôteliers ont des centaines de données à traiter quotidiennement. Pas facile donc de se concentrer uniquement sur l’hospitalité, in­ grédient de base pour que le tout fonctionne. Des outils sont néan­ moins à leur portée: les logiciels de gestion hôtelière ou «Property Management System». L’un d’entre eux, Base7booking, a été conçu à Lutry en 2012, spécialement pour gérer les hôtels de petite taille. Son cofondateur et Chief Marketing Offi­ cer, François Bonvin, est convaincu que ce système améliore les perfor­ mances des professionnels.

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14 avril 2016 | No 15 | www.gastrojournal.ch

mais selon lui, «il manque la volon­ té de coopérer et de partager les responsabilités». Il poursuit: «Au­ cune stratégie ne fixe des projets prioritaires pour l’horizon 2020, notamment en matière de wellness, d’activités extérieures ou de tou­ risme culturel.» Il est d’ailleurs surpris que le débat stagne autour de la question du financement des remontées mécaniques. Pour le consultant, ce débat politique laisse peu de place à la «conscience tou­ ristique». Pourtant, les solutions existent. La

région a d’ailleurs du potentiel et la valeur ajoutée créée par le tourisme pourrait s’élever à 100 millions de francs par an. Daniel Fischer re­

commande une phase de réflexion et de transition de deux ans, qui de­ vrait servir à créer un programme touristique quinquennal 20182023. Plan qui pourrait permettre de soutenir les remontées, clarifier les orientations touristiques et ré­ fléchir à une gestion performante. Il le dit avec raison: il faut repenser les structures touristiques et trouver des alternatives qui fonctionnent été comme hiver.

10 dernières années. Des mesures urgentes doivent être entreprises. Une meilleure collaboration entre les différents acteurs devrait être la priorité. Ces derniers doivent se voir comme des alliés et non comme des jst concurrents.

Ces deux ans, qui permettront au

monde politique régional et canto­ nal de prendre la mesure du pro­ blème des remontées, peuvent ce­ pendant paraître longs lorsque l’on sait que la clientèle des installa­ tions du pays a diminué de 20% ces

Une région qui mérite l’intérêt.

Une «app» qui a de la peine à décoller. Depuis 2012, une application smartphone propose une visite guidée de la ville de Fribourg. L’histoire et le patrimoine de la cité des Zaehringen sont ­racontés tout au long d’un parcours ­audio en 25 étapes, explique le quotidien «La Liberté». L’application, plutôt innovante et facile à utiliser, ne provoque pourtant pas vraiment l’intérêt des touristes. Comment expliquer cette situation? Son prix n’est vraisemblablement pas mis en cause. En 2014, l’application à 8 francs a été achetée par 57 personnes alors que 111 ont loué des casques audio au prix de 20 francs la journée. A titre de comparaison, en 2015, 5524 personnes ont suivi une vraie visite menée par un guide. Pas ­besoin de chercher très loin donc, rien ne remplace vraiment l’expérience ­vécue de personne à personne.

L’hiver a été particulièrement rude

La saison qui se termine aura été «très difficile», affirme l’organisation faîtière des Remontées mécaniques suisses (RMS). Sous la direction d’Ueli Stückelberger et du chef de la communication Andreas Keller, les RMS jettent régulièrement à travers leur monitoring un ­regard sans complaisance sur leur secteur, contrairement à ce que peuvent faire d’autres professionnels du tourisme. Le tourisme hivernal connaît une passe très difficile en Suisse, avertissent les RMS. De nombreuses destinations de vacances ont essuyé un recul massif de la clientèle des pays de la zone euro, tandis que des marchés très présents jusqu’ici se sont littéralement effondrés. Si l’on prend une vue d’ensemble nationale, la comparaison sur quatre ans ­généralement publiée par les RMS révèle un recul d’environ 8% des fréquentations et de plus de 10% des ­recettes. Toutes les régions sont touchées et en particulier la Suisse orientale, le Tessin et le canton de Vaud.

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Weiterbildung / Formation continue

14. April 2016 | Nr. 15 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich Startdatum ab Januar 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Seminar ausgebucht, Warteliste möglich Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni und 5./6. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 Nächstes Seminar ab Mai 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 24. Mai bis 12. Oktober 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 13. Juni 2016 bis 2. Mai 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April bis 20. Oktober 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Nächstes Seminar 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage/Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 17. bis 18. August 2016 28. Februar bis 3. März 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 17. Mai bis 16. Juni 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 13. Juni bis 8. Juli 2016, Blockkurs 23. August bis 26. November 2016, berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 6. Juni bis 30. Aug. 2016, berufsbegleitend 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 KOPAS: 2. November 2016 GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 24. Oktober bis 25. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. Juni 2016 21. September 2016 7. Dez. 2016 je in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse Berufsbildung, Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 20. April 2016 25. Mai 2016 GastroBern 22. Juni 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 2. November 2016 GastroZürich 26. April 2016 20. Juni 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Das Intensivseminar

Der Hotel Online-Manager Kleine und mittelgrosse Hotels virtuell vermarkten

Termine berufsbegleitend, 6 Seminartage Start: Mittwoch, 10. August 2016 Preis Mitglieder GastroSuisse CHF 1’900 inkl. Seminar, Mystery Web-Check des eigenen Betriebes, Dokumentation, Seminarbestätigung Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Cocktail I Workshop 14. Juni 2016 Service-Grundkurs 20. / 21. / 23. und 27. / 28. Juni 2016 Berufsbildnerkurs B 6. / 7. / 8. / 13. / 14. Juni 2016 Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Hygiene-Crashkurs 27. April 2016 Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchengrundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016 Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche Blockkurs, 11.–15. Juli / 3.–5. Okt. 2016 Regelkurs, 18. April–19. September 2016, jeweils montags

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Getränkekunde 15. April 2016 Mini-Patisseriekurs – klein aber fein 19. April 2016 Dessert-/Glacekreationen mit Weltmeister Rolf Mürner 19. April 2016 Nothelferkurs 19. / 20. April 2016 WSET I 20. April 2016 Mitarbeiterführung 25. / 26. April 2016 Service-Grundkurs – der Klassiker 25.–29. April 2016 WSET III 25. April sowie 2. / 9. / 23. / 30. Mai 2016 Mobbing und Burnout 26. April 2016 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 26. April 2016 Cocktails 27. April 2016 Betriebsübernahme 2. / 3. Mai 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 4. / 11. / 18. / 25. Mai und 1. Juni 2016 F&B-Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 9. / 10. Mai 2016 Chef de Service 10. bis 12. und 17. bis 19. Mai 2016 Marketing-Seminar 11. / 12. Mai 2016 Nothelferkurs 12. / 13. Mai 2016 Rechtsfragen und Vertragslehre 17. / 18. Mai 2016 Mitarbeiterführung 17. / 18. Mai 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 19. Mai 2016 Buchhaltung Grundkurs 19. / 25. / 26. Mai und 1. / 2. Juni 2016 Hauswirtschaft organisieren und planen I 23. Mai 2016 Bar – Merkurs 23. / 24. Mai 2016 Hauswirtschaft organisieren und planen II 23. Mai 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

COMPTABILITÉ DES SALAIRES ONLINE Date/Lieu Le 19 avril 2016 (matin) à Fribourg FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 20 avril 2016 à Fribourg LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 27 avril 2016 à Fribourg PETITS DÉJEUNERS ET BRUNCH Date/Lieu Le 2 mai 2016 à Fribourg L’USAGE EFFICACE DE L’E-MAIL Date/Lieu Le 9 mai 2016 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 10, 11 et 12 mai 2016 à Fribourg METTRE EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 18 mai 2016 à Fribourg ALLERGIES EN CUISINE Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Fribourg DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE Date/Lieu Le 1er juin 2016 à Fribourg ASSOCIATION DES VINS ET DES METS – NIVEAU 1 Date/Lieu Le 1er juin 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

METTRE EN VALEUR PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINES Date/Lieu Le 25 mai 2016 à Neuchâtel LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin 2016 à Delémont

HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 9. Mai 2016 GastroBern 18. April 2016 12. Oktober 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 15 juin 2016, Saignelégier 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

15. August 2016 21. November 2016

Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

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PERSONAL / PERSONNEL

Wir suchen per sofort für unser schönes Restaurant in der malerischen Altstadt von Aarberg eine/n motivierte/n

Gastgeber/in Gelernter Koch / Erlenbach im Simmental Einsatz nach Bedarf im Panoramarestaurant Stockhorn oder im Restaurant Chrindi (Mittelstation), mit Wochenend- und Abenddiensten. Gefragt sind Allrounder-Qualitäten auf allen Posten, eigenständiges Arbeiten und Führen der unterstellten Mitarbeiter, inklusive Tagesplanung der Servicezeiten. Stockhornbahn AG, Erlenbach i.S. Serviceangestellte/r 80%–100% / Stars and Stripes American Bar & Restaurant, Rorschach Für unser Gastronomie-Konzept Stars and Stripes, American Bar & Restaurant in Rorschach am Marktplatz 10 mit einem vielseitigen, hochstehenden Angebot von verschiedenen Steaks und Fleischgerichten, Pasta und knackigen Salatgerichten suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n: Serviceangestellte/n 80–100% mit abgeschlossener Berufslehre und/ oder entsprechender Gastronomie-Erfahrung. Wir bieten dir einen interessanten Arbeitsplatz mit guten Schulungs- und Aufstiegsmöglichkeiten. Ein angenehmes Arbeitsklima und fortschrittliche Entlöhnung sind bei uns selbstverständlich. Ein junges, eingespieltes Team sucht Unterstützung um unsere Gäste noch besser verwöhnen zu können. Wir suchen eine junge Person (zwischen 18 und 26 Jahren), die bereits mehrjährige Gastronomieerfahrung gesammelt hat. Fremdsprachen sind von Vorteil – Englisch und Schweizerdeutsch sind Voraussetzungen. Haben wir dein Interesse an dieser spannenden Aufgabe geweckt? Dann freuen wir uns auf deine vollständigen, schriftlichen Bewerbungsunterlagen mit Foto per Mail an: rorschach@starsandstripes.ch Stars and Stripes American Bar & Restaurant, Herr Lukas Fiedler, Geschäftsführer Marktplatz 10, 9400 Rorschach Sektorenleiter/in Food, Bereich Fisch (100%) / Manor Hauptsitz, Manor AG, Basel, Sargans •Organisation der Verkaufsfläche / Saisons – Schwerpunkte setzen •Schaffung einer attraktiven Marktatmosphäre gemäss Konzept (Saison etc.) •Identifikation, Evaluation und Nutzung des lokalen Angebotspotenzials •Sicherstellen der Produkteherstellung, Produktefrische und -qualität sowie der definierten Hygienevorschriften •Personelle Führung, Ausbildung und Entwicklung der Mitarbeitenden •Erreichung der vereinbarten Budget- und Performance-Ziele •Sie behalten in hektischen Situationen Ruhe und Übersicht.

Dieses frisch renovierte Restaurant mir viel Charme sucht das Herz eines Vollblutgastronomen. Bei Interesse melden Sie sich direkt unter: Telefon 079 410 69 59 GJP71794

2x China-Koch 100% per sofort (unbefristet). Berufskenntnisse in der chinesischen Küche und geringe Chinesischkenntnisse sind erforderlich. Sie sind ein ausgebildeter und berufserfahrener China-Koch, welcher sein Handwerk mit Passion ausübt. Bewerbungen bitte per E-Mail an Herrn Chen senden: info@relaiswalker.ch

Ristorante Bar Pizzeria Colosseum an der Langstrasse 6, 8003 Zürich Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung

Eine/n erfahrene/n Serviertochter/Kellner Bitte melden unter: 044 241 14 91 oder 078 927 88 75 Bei Bedarf steht ein Personalzimmer zur Verfügung. GJS71793

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Top-Angebot für ­ Mitglieder von GastroSuisse

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Servicemitarbeiter/in (Chef de Rang) / QUAI 61 AG, Seerestaurant QUAI 61, Zürich Als Mitglied des Frontteams sind Sie mitverantwortlich für alle im Service anfallenden Tätigkeiten (Service in eigener Station, Eindecken, Miseen-Place, Sauberkeit, Foodrunner usw.) und unterstützen das gesamte Team in vollem Um-

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fang. Des Weiteren sind Sie für einen harmonischen Ablauf und Aufenthalt unserer Gäste in unserem Seerestaurant mitverantwortlich.

Koch / Köchin und Kellnerin / HotelRestaurant Minster, Unteriberg bei Einsiedeln Wir suchen eine (n) initiative(n) und engagierte(n) Alleinköchin/Alleinkoch. Sie sind zuständig für die gesamte Küche und die Zubereitung der Speisen und Menüs. Zusammen mit der Wirtin definieren sie die Speisen und Menüs und organisieren die Beschaffung. Der Arbeitsort ist die Küche in einem Bergrestaurant. Unsere Gäste sind im wesentlichen Wintersportler.

Serviceaushilfe 2–3 Tage / Woche / Restaurant und Bar Havanna, Zofingen Für unser trendiges Restaurant und Bar Havanna in Zofingen, sowie für den Zofinger Stadtkeller, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine aufgestellte, fleissige Serviceaushilfe m/w, 2–3 Tage die Woche. Als flexibler Teamplayer macht Dir die Arbeit im Speiseservice, sowohl im Havanna wie auch im Zofinger Stadtkeller gleich viel Spass. Du verstehst es, mit Deiner lockeren, freundlichen und zuvorkommenden Art unsere Gäste jeden Tag aufs Neue zu verzaubern. Du bist zwischen 20 und 30 Jahre jung, kommst aus der Region, bist selbstständig und hast auch in hektischen Situationen stets den Überblick. Idealerweise bringst Du bereits Serviceerfahrungen mit. Gerne erwarte ich Deine Bewerbung mit Foto per E-Mail an: hallo@havanna-zofingen.ch Restaurant und Bar Havanna mit dem Zofinger Stadtkeller, Oli P. Jost, www. havanna-zofingen.ch, www.zofingerkeller.ch Koch, Köchin / Restaurant Schloss Reichenbach, Zollikofen Für unser gutbürgerliches Restaurant direkt an der Aare suchen wir einen coolen, verantwortungsvollen, flexiblen Koch. Es macht Ihnen nichts aus, auch am Abend und Wochenende zu arbeiten, dann sind Sie bei uns herzlich willkommen. Alleinkoch/Aushilfe 40% (w/m) / PilatusBahnen AG, Kriens, Alpnachstad Ihr Aufgabenbereich: – Erstellen und Zubereiten der Tagesangebote, der À-la-carte-Gerichte und der Mise-en-place. – Durchführen der täglichen Reinigungsarbeiten. – Mithilfe im Office und am Buffet. – Lagerbewirtschaftung der Lebensmittel und der täglichen Lagerkontrolle. Servicemitarbeiter m/w / Restaurant Etzliberg, Thalwil Ihre Hauptaufgabe besteht darin, unsere Gäste charmant und kompetent zu betreuen. Mit dem À la carte-Service sind Sie vertraut.

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14. April | 14 avril 2016 | Nr. / No 15 | www.gastrosuisse.ch

Tipps für ein optimiertes Raumklima und weniger Wasserverbrauch

Kosten runter, Wohlbefinden rauf Mit der richtigen Einstellung der Heizung und der idealen Temperatur des Warmwassers lässt sich viel Geld sparen.

• Moderne Wasserarmaturen wie Einhe­ belmischer oder thermostatisch ge­ steuerte Mischbatterien verbrauchen weniger Wasser als die herkömmli­ chen Zweigriffarmaturen. • Die Vorlauftemperaturen vom Warm­ wasser überprüfen und auf die vor­ geschriebenen 60 °C reduzieren. • Elektrische Begleitheizung nachts aus­ schalten. • Geschirrspülmaschinen nur in Betrieb setzen, wenn sie wirklich voll sind.

GastroSuisse

Die Energiekosten für Heizung und Warmwasser machen einen wesentlichen Anteil der Nebenkosten aus. Gleichzeitig lässt sich nirgends mit so wenig Aufwand Energie und somit Geld sparen. Deshalb lohnt es sich, auch der Umwelt zuliebe, sorgfältig mit der Heizenergie und dem Warmwasser umzugehen.

Energiespartipps für das Heizen in Räumen

• Durch die Absenkung von nur 1 °C kann bis zu 6 Prozent Energie gespart werden. • Die Thermostatventile auf Stufe 3 mit rund 20 °C einstellen (empfohlene Raumtemperatur). • Funktion der Thermostatventile über­ prüfen. Die Ventile können auch mal

ARCHIV GJ

Ein gutes Raumklima hat einen po­ sitiven Einfluss auf die Gesundheit und die Arbeitsleistung. Voraussetzung für ein behagliches Klima und eine gute Raumluftqualität sind eine angepasste Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit. Diese dürfen nicht zu hoch sein: Em­ pfehlenswert für die Heizperiode ist eine Raumtemperatur von 20 bis 21 °C in Wohn- und Arbeitsräumen bei 30 bis 50 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit. ­Ausserdem braucht es eine ausreichende Zufuhr von Frischluft.

Massnahmen bei Um- und Neubau

Mit wenig Aufwand lässt sich in den Restaurants und Hotels Wasser sparen. klemmen. Die Raumtemperatur mit Raumthermostat kontrollieren. • Auf ungehinderte Wärmeabgabe bei den Heizkörpern achten. Heizkörper nicht zudecken, mit Vorhängen zu­ hängen oder mit Möbeln verstellen. • Im Winter sollten nachts die Fensterlä­ den und Storen geschlossen werden, um eine bessere Dämmung zu ge­ währleisten. • Lüften Sie Ihre Räume morgens und abends kurz und kräftig während ca. fünf Minuten (Querlüften).

• Eine Nachtabsenkung der Temperatur um 3 bis 5 °C spart Heizenergie. • Ausserhalb der Heizperiode sollten auch die Umwälzpumpen abgeschal­ tet werden. Trinkwasser ist ein unentbehrliches

L­ ebensmittel. In der Schweiz haben wir den Luxus, dass uns Trinkwasser zu jeder Tages- und Nachtzeit in fast unbegrenz­ ten Mengen zur Verfügung steht. Mit ­einem bewussten Konsum können wir Wasser sparen, ohne auf Komfort ver­

zichten zu müssen. Gleichzeitig können wir beim sinnvollen Verbrauch von Warmwasser auch Energie sparen.

• Elektroboiler ersetzen durch Wärme­ pumpenboiler oder das Warmwasser gleich an die Heizung anschliessen. • Abwärmenutzung: Die Abwärme der Küchengeräte und Kühlanlagen kann gut für die Warmwasseraufbereitung und vielleicht sogar für die Raumhei­ zung genutzt werden. • Umwälzpumpe der Energieklasse A einsetzen. • Leitungen dämmen: Eine gute, durch­ gängige Dämmung der Heizungsrohre und vor allem der Warmwasserleitun­ gen ist entscheidend. Werden Leitun­ gen neu verlegt, sollten Warmwasservon den Kaltwasserleitungen fern gehalten werden. Förderprogramme: Zum Teil gibt es För­

Energiespartipps zum Wasser sparen

• Undichte Spülkästen und tropfende Wasserhähne sofort reparieren. • Den Verbrauch, vor allem auf den Gäs­ te-WCs, durch den Einsatz von Durch­ flussreglern oder Spararmaturen mit einem Durchfluss von lediglich 6 l/Min. limitieren. Das spart bis zu 30 Prozent Wasser.

derprogramme für Wärmepumpenboiler und effiziente Umwälzpumpen. Informa­ tionen unter www.energiefranken.ch. Wichtig: Unbedingt vor der Sanierung die Förderbedingungen beachten. Energieberatung und weitere Tipps unter www.ewz.ch/energieberatung www.gastrosuisse.ch

Des tuyaux pour économiser l’énergie dans les hôtels et restaurants

Il est nécessaire de gérer la lumière de manière efficiente L’être humain a besoin de lumière.

C’est justement maintenant, pendant les mois d’hiver, que nous ressentons le be­ soin d’avoir une «bonne» lumière. Mais que veut dire «bonne»? Selon la situa­ tion, la lumière doit remplir les exigences les plus multiples: une ambiance feutrée dans la salle d’hôtes, une bonne illumina­ tion des surfaces de travail dans la cui­ sine, des accès au garage ou aux toilettes sûrs, etc. Quant à la consommation d’énergie, on y pense souvent que lorsque l’on reçoit la «douloureuse» et que l’on s’énerve sur les coûts élevés. Mais que peut-on faire pour l’éviter? Beaucoup de choses dépendent d’un

bon éclairage. De plus, le développement foudroyant des technologies LED ne nous rend pas la tâche facile. Les sources de lu­ mière LED sont très efficaces, durables,

universellement applicables et corres­ pondent à l’état actuel de la technique. Mais quel LED faut-il choisir pour telle ou telle utilisation et à quoi doit-on penser avant d’acheter un nouvel éclairage ou une lampe LED? Avec l’ancienne ampoule classique, il

suffisait d’avoir l’indication de perfor­ mance, par exemple 60W pour connaître la luminosité de la lampe. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. Etant donné que les éclai­ rages LED deviennent de plus en plus effi­ caces, il faut toujours moins de watts pour atteindre la même luminosité. Cette lumi­ nosité est mesurée en lumens et l’effi­ cience d’une lampe est indiquée en lu­ mens par watt. Plus un éclairage a de lu­ mens par watt (lm/W), plus il est efficace. L’utilisateur doit donc s’adapter. On trou­ ve dans le commerce de multiples produits

Décisions importantes avant l’achat de rétrofits • Quelle luminosité souhaitez-vous? Prenez connaissance de la perfor­ mance de l’ancien éclairage ou mieux emmenez-le avec vous dans un ma­ gasin spécialisé. • Lumière chaude ou froide? La tem­ pérature de couleur indique si une lumière est d’intensité chaude ou froide. La lampe à incandescence a une température de couleur d’envi­ ron 2700 K (kelvins). Pour des salles d’hôtes, un blanc chaud d’environ 2700 K est généralement le bon choix. Dans la cuisine, le bureau ou le corridor un blanc d’intensité plus froide avec environ 4000 K est plus approprié.

• Quel culot à vis/porte-lampe a la lampe? Pour les culots à vis E27 et E14, on dispose d’un grand choix de rétrofits. Par contre, pour les spots avec GU10 et GU5.3, le choix est limi­ té. Surtout pour les lampes basses tension avec 12V (culot GU5.3), il vaut la peine de consulter un commerçant spécialisé, puisque tous les spots LED ne fonctionnent pas avec n’importe quel transformateur et gradateur. • La lumière sera-t-elle tamisée? De nombreux éclairages LED sont tami­ sés. Malheureusement, tous les LED ne fonctionnent pas avec tous les gra­ dateurs. Il vaut la peine ici de consul­ ter le commerçant spécialisé.

LED pouvant être installés en remplace­ ment des éclairages classiques. On qualifie généralement ces produits LED de rétrofit (réaménagement). Pour trouver un éclai­ rage LED adéquat, le mieux est de prendre son ancien luminaire et de l’amener chez un commerçant spécialisé. Les prix pour les rétrofits LED ont fortement baissé et baisseront probablement encore. On peut se procurer par exemple un éclairage LED avec culot à vis E27 et 800 lm à partir de 20 francs environ. En outre, les LED sont non seulement plus efficaces, mais ils ont aussi une durée de vie plus longue que les éclairages traditionnels. La durée de vie des bons éclairages LED s’élève jusqu’à 50 000 heures. Par conséquent, il est im­ portant d’acheter le LED correct. On n’utilise que rarement des rétrofits

dans les parkings souterrains, les esca­

liers, les cuisines, etc. Un remplacement 1:1 des tubes fluorescents (FL) par des tubes LED est certes possible mais pas re­ commandé. On aura avantage ici de se faire d’abord une vue d’ensemble sur la base d’un calcul de rentabilité. Souvent, un renouvellement total de l’éclairage est plus économique sur le long terme. Le conseil d’un spécialiste indépendant (conseiller en énergie ou concepteur lu­ mière) vous épargnera en outre beau­ coup de désagréments et des frais inutiles. Dans les couloirs, les toilettes, les en­

trepôts et les parkings, personne ne se sent responsable de la lumière et du coup personne ne l’éteint. Dans de tels cas, une commande lumineuse par dé­ tecteur de mouvement ou de présence est la meilleure solution. Bon nombre de

bonnes lampes LED possèdent déjà un détecteur de mouvement intégré. Mon­ ter une telle lampe LED est généralement plus avantageux que d’équiper l’installa­ tion électrique après coup avec des dé­ tecteurs de mouvement. Un électricien expérimenté vous conseillera quant aux différences et coûts. Les commandes lumineuses déjà instal­ lées, ainsi que les détecteurs de mouve­ ment et de présence, les minuteries, les interrupteurs crépusculaires devraient être contrôlés une ou deux fois par an pour voir s’ils sont correctement réglés. La meilleure commande ne sert à rien, si elle n’est pas correctement réglée. La lu­ mière commute-t-elle encore comme il faut? Si oui, tout va bien. Si non, adaptez ou faites adapter le réglage. www.ewz.ch/energieberatung

Des conseils pour économiser toujours valables Les VBZ (Transports urbains de la ville de

Zurich) s’engagent déjà de longue date pour l’augmentation de l’efficacité éner­ gétique dans l’entreprise. Elles sont sou­ tenues par les conseillers en énergie de l’ewz. Pour le restaurant d’entreprise aussi, diverses mesures ont été prises, entre autres dans le secteur de l’éclai­ rage. Pour garder l’atmosphère chaude et malgré tout épargner de l’électricité et des frais, les spots halogènes au comp­ toir ont été remplacés par des Mini-LED. Après moins d’une année, cet investisse­ ment a été amorti. Grâce à ces mesures simples, les VBZ peuvent déjà économi­

ser environ CHF 160 sur leur note d’élec­ tricité annuelle.

foncées ou de grands meubles foncés doivent être éclairés plus fortement.

• Eteindre la lumière lorsqu’elle n’est pas utilisée. • Utiliser la lumière du jour: prévoir des commutateurs séparés pour les différentes zones dans les salles d’hôtes de telle sorte qu’en cas de lumière du jour suffisante, il ne soit pas nécessaire d’allumer toutes les lampes. • Remplacer les éclairages défectueux par des LED efficaces ou au moins se pencher sérieusement sur la question. • Les parois claires reflètent mieux la lumière. Les espaces avec des parois

Liens utiles: Conseils pour la lumière www.topten.ch et www.toplicht.ch Programme d’encouragement: il existe

parfois des programmes d’encourage­ ment cantonaux lors de la révision de la lumière. Informations sur www.energie­ franken.ch. Avant la révision, prière d’observer les conditions de l’encourage­ ment. Conseil en énergie et autres astuces sur ewz.ch/energieberatung www.gastrosuisse.ch

14. April | 14 avril 2016 | Nr. / No 15 | www.gastrosuisse.ch

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

125. Hauptversammlung von GastroSt. Gallen

Delegiertenversammlung von GastroGraubünden

Mutigen Schrittes vorwärts

Zu neuen Höhen aufbrechen

Rund 50 Delegierte und 160 Gäste wohnten Josef MüllerTschirkys letzter Hauptversammlung von GastroSt. Gallen bei. Nach 20 präsidialen Jahren trat er kürzlich im Thurpark Wattwil ab, dort wo er vor 20 Jahren die ­Nachfolge des Wattwilers Anton Gähwiler als höchster Gastgeber des Kantons St. Gallen antrat. «Wenn einem das Wasser bis zum Hals steht, darf man den Kopf nicht hängen lassen», begrüsste Müller-Tschirky und ­ spannte so den Bogen zu seiner Antrittsrede. Was er damals sagte, habe heute weit mehr Bedeutung.

Hoch oben im Kloster Disentis

Josef Müller-Tschirky verabschiedet sich nach 20 Jahren von den St. Galler Gastgeberinnen und Gastgebern. sam. Er erntete grossen Applaus seiner Berufskollegen.

Die volkswirtschaftliche Bedeu-

tung des St. Galler Gastgewerbes erschliesst sich bei einer im Jahr 2015 ausbezahlten Lohnsumme von 280 Millionen Franken und 900 Lehrstellen. Doch die Politik verkenne diese Bedeutung und böte in diesen herausfordernden Zeiten keine Hand für Lösungen, wie das Beispiel der abgelehnten Wiedereinführung der einstigen Wirteprüfung als Qualitätsgarant belege. Das St. Galler Kantonsparlament lehnte diese erst kürzlich ab. Dies unter aktiver Mithilfe von Regierungspräsident Benedikt Würth, der übrigens den Gastgebern die Grüsse der St. Galler Regierung überbrachte und die ­ Bedeutung der Ausbildung der Lernenden betonte. Ein Delegierter nahm allen Mut zusammen und machte öffentlich auf diese Diskrepanz und Ironie aufmerk-

Kantonsrat und Hausherr im

Thurpark, Linus Thalmann, berichtete aus der Arbeit der Politkommission, der nebst ihm drei weitere Kantonsparlamentarier angehören. Die Niederlage zur Wiedereinführung der Wirteprüfung nutzte Thalmann, um die gegnerische Argumentation zugunsten der Gastgeber auszulegen. Wer Schranken tief halten wolle, der könne sie auch andernorts weiter senken, folgerte er. Das Hauptaugenmerk der Ver-

sammlung lag auf den Wahlen. Die Delegierten wählten mit Walter Tobler einen bekannten StadtSt. Galler Gastgeber als neuen Präsidenten von GastroSt. Gallen. Die bisherigen Vorstandsmitglieder wurden bestätigt. Neu im Vorstand Einsitz nehmen Linus Thal-

mann und Urs Majer, Gastgeber im Hotel Hecht in Rheineck und Präsident des Ostschweizer Hoteliervereins. Die Versammlung ernannte Jürg

Consoni von Gastroconsult zum neuen Ehrenmitglied. Jahrelang prüfte er die Rechnung von GastroSt. Gallen. Ebenso wählten die Delegierten Josef Müller-Tschirky zum Ehrenmitglied. GastroSuisse-Präsident Casimir

Platzer dankte Josef MüllerTschirky für sein Engagement, dies insbesondere auch als einstiges Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Abschliessend dankte Müller-Tschirky seinen Vorstandskollegen sowie seiner Frau Marianne und wünschte den ­ Gastgebern Mut, Freude, Weitsicht und stets viele Gäste: «Also Kopf hoch und mutigen Schrittes vorwärts.» www.gastrosg.ch

trafen sich die Mitglieder von GastroGraubünden, um über das vergangene Jahr zu reflektieren. Präsident Franz Sepp Caluori konnte eine positive Bilanz seines ersten Amtsjahrs ziehen: Die Zusammenarbeit mit dem Vorstand sei sehr produktiv gewesen und der Verband könne mit diversen Massnahmen zu neuen Höhen aufbrechen. Namentlich sprach er das Projekt «Leben in Graubünden» an, das Primarschulklassen einen Einblick hinter die Kulissen der Branche gewährt. Auch das Projekt «Faszination Tourismus» sei auf dem besten Weg und ­vereine alle tourismusrelevanten Akteure. Weiter sei die Ausweitung des Gastro(s)pass geplant, der bisher nur für die Region Chur galt und in umsatzschwachen Zeiten wertvolle Einkünfte ge­ ­ nerieren konnte. Auch bei der ­A lkoholpräventionskampagne «Genussbeiz» war der Verband massgeblich beteiligt. «Unsere Logiernächte waren im Jahr 2006/2007 in paradiesischen Höhen, doch seither haben sie um 24,4 Prozent abgenommen», gab Caluori zu bedenken: «Das wirkt sich auf unsere Wirtschaftlichkeit aus. Jeder von uns sollte sein Konzept überprüfen, neue Angebote kreieren und die Gastfreundschaft mit Begeisterung und Motivation leben.» Die Hauptgründe für den Rückgang sah der Präsident im Schneemangel sowie dem starken Franken. Vom Staat wünsche sich

Der Vorstand von GastroGraubünden: Alexander Hösli, ­Präsident Franz Sepp Caluori, Tamara Henderson, Bruno Raselli und Primo Semadeni (von links). Es fehlt Annalisa Giger. die Branche lediglich, dass er ihr günstigere Rahmenbedingungen ermöglicht. Dies wurde jedoch zur Enttäuschung Caluoris nicht ­getan: So wurde sein Antrag zur Wiedereinführung der Wirteprüfung von der Regierung abgelehnt. Caluori gab sich von dieser ersten

Niederlage aber nicht geschlagen und wird weiterhin für sein Anliegen kämpfen – der Applaus aus dem Publikum bewies, dass er die Mitglieder auf seiner Seite hat. Auch Regierungsrat Jon Domenic Parolini meldete sich zu Wort: Die Ablehnung des Auftrags sei in keiner Weise eine Geringschät­ zung des Gastgewerbes gewesen, sondern fusste auf zu vielen For-

derungen. Man sei gespannt auf das letzte Wort des Grossen Rats. Gegen Ende der Versammlung

präsentierte Fluregn Fravi, Geschäftsführer von GastroGraubünden, die Revision der Statuten: Unter anderem besteht der Vorstand künftig aus genau sechs Mitgliedern und die Kontrollstelle wird neu für die Amtsdauer von einem Jahr gewählt. Mit der BMU Treuhand AG wurde zudem eine neue Revisionsstelle gewählt. Die Versammlung schloss mit einem motivierenden Vortrag von Dani Hösli, Ex-Kommandant der Patrouille Suisse, der über die Bedeutung von guter Führung, Kommunikation und Vertrauen sprach. www.gastrograubuenden.ch

GastroAargau

GastroMarch und GastroHöfe

Einkehr im Kloster Muri

Gourmet-Spektakel

Und Wasser in Wein zu verwandeln sei ja eigentlich verboten, philosophierten sie weiter. Wirte kennen das Problem mit dem Organisieren. Dass damals der Wein ausging, lasse sich indes erklären: In biblischen Zeiten dauerten Hochzeiten eine ganze Woche lang. Ausserdem habe sich Jesus schon bei seinem ersten ­ Wunder als hilfsbereit, lebensfreudig und gesellig erwiesen. Alles Tugenden, die auch Gastronomen mitbringen. «Was aber kann uns dieser bibli-

«Guter Wein ist eine Gottesgabe», wissen Zirkuspfarrer Adrian Bolzern und Gastro-Seelsorgerin Corinne Dobler. Die Einkehr, die jeweils am Diens-

tag der Karwoche stattfindet, hat bei den Gastronomen im Kanton Aargau eine lange Tradition. Dieses Mal bot sie besondere Überraschungen, denn die beiden Pfarrer Corinne Dobler, reformierte Gastgewerbe-Seelsorgerin, und Adrian Bolzern, schweizweiter Zirkuspfarrer sowie Pfarrer in Aarau, hatten sich entschlossen, sie zur richtigen Einkehr zu erheben: mit Speis und Trank. «Auf dass ihr das Leben in Fülle habet. Darum wolle man einen Gottesdienst halten, an diesem speziellen Ort, mit Wasser als Symbol der Taufe und Wein als Symbol des Abendmahls», zitierten die beiden Seelsorger die Bi-

bel. Dem lebendigen und vielfältigen Gastgewerbe sei dies bei der täglichen Arbeit ja nicht so fremd. Einmal dem hektischen Alltag für eine gute Stunde zu entfliehen, inne zu halten. Sich dabei selber zu fragen, was gut laufe und was schief gehe, sei so wohltuend wie Essen und Trinken.

sche Text im 21. Jahrhundert sagen?», warfen die beiden in die Runde. «Gott kann feiern und will, dass wir ein gutes Leben haben. Und er hat einen Sinn für guten Wein. Also ist guter Wein eine Gottesgabe, bei der dir das Herz aufgeht», verkündete Adrian Bolzern, während Corinne Dobler doch auch das so göttlich erfrischende Wasser rühmte und augenzwinkernd riet: «Wasser in Wein verwandeln, überlassen wir doch besser den Profis.»

Fünf Gastronomiebetriebe aus

der March und der Region Höfe im Kanton Schwyz haben das erste Gourmet-Spektakel ins Leben gerufen: German Ronner und Regula Räber vom Restaurant Adler in Schindellegi; Erwin Mächler und Sabrina Eberle vom Restaurant Bilstenhof in Altendorf; Silvia und Daniel Knobel-Gisler vom Restaurant Johannisburg in Altendorf; Hanspeter Schnüriger vom Restaurant Pöstli in Lachen und Max Ziegler von der Bergwirtschaft Ruchweid in Galgenen. Sie bieten den Gästen vom 20. April bis zum 1. Mai 2016 etwas Spezielles. «Das Kochen ist unsere Leidenschaft, die Zufriedenheit der Gäste unser Ansporn», erklärt German Ronner. Als Start des Spektakels bieten

die

Gastronomen

ein

Gour-

met-Karrussel. Dabei wechseln die Gäste nach jedem Gang das Restaurant. «Unser Ziel bei diesem Spektakel ist es, den Gästen etwas Aussergewöhnliches zu bieten, etwas, das sie nicht täglich erleben», sagt German Ronner weiter. Mit dem ersten Gourmet-Spek-

takel March und Höfe beweisen die Gastronomen Ideenreichtum. Fernab von Konkurrenzdenken und Futterneid möchten sie ­aufzeigen, dass es auch in der lokalen Gastronomie ein Miteinander gibt. Ausserdem sei dies eine gute Werbeplattform für alle beteiligten Gastronomen. Wichtig ist es den fünf Gastrono-

men, dass sich normale Restaurants ohne Punkte und Sterne am Spektakel beteiligen. «Auch wir Köche von nebenan haben das

Für German Ronner und seine Kollegen steht fest: Falls dieses Spektakel ein Erfolg wird, möchten sie es regelmässig anbieten. «Das Gourmet-Spektakel soll ein Anlass werden, der jedes Jahr stattfindet. Vielleicht beteiligen sich auch noch andere Wirte daran.» www.gourmet-spektakel.ch

GastroAppenzellerland AR:

GV, 18. April GastroGlarnerland:

GV, 18. April GastroSchwyz: DV, 19. April

Dass die beiden dann allen Brot und Wein ausschenkten, gefiel der Wirtefamilie besonders gut, und machte den Gottesdienst zur «Einkehr». Zum Schluss schenkten die beiden Seelsorger jedem Besucher ein Fläschchen Weih­ wasser – «Power-Water», wie Corinne Dobler sagte. www.gastroaargau.ch

dem Gourmet-Spektakel March & Höfe bietet sich für die Restaurateure die Möglichkeit, die ruhigeren Abende unter der Woche mit Gästen zu beleben. So bieten sie neben den gemeinsamen Anlässen am Anfang und am Ende der Spektakel-Zeit auch interessante, aussergewöhnliche Anlässe zwischendurch. Mit

AGENDA

«Vor Gott können wir alles hin­

legen, er nimmt es an und wandelt es zum Guten», sagte Adrian Bolzern. Das Beispiel der «Hochzeit von Kana» erklärte er den Anwesenden, indem er mit Corinne Dobler ein lockeres Zwiegespräch führte. Es sei ja alles gut und schön, aber wenn bei einer Hochzeit der Wein ausgehe, dann sei das doch der Gau schlechthin.

Zeug, aus Gewöhnlichem etwas Spektakuläres zu machen», sind sich die Gastronomen einig.

GastroAargau: DV, 19. April GastroLuzern: DV, 19. April GastroBaselland: GV, 20. April GastroThurgau: GV, 25. April GastroBern: DV, 25. April GastroFribourg: AD, 25 avril

Diese Gastronomen führen das Gourmet-Spektakel durch.

GastroTicino: AD, 26 aprile

20

Dessert

14. April | 14 avril 2016 | Nr. / No 15 | www.gastrojournal.ch

Paul-Antoine Suzzoni, en 3e année à l’Ecole du vin à Changins

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Une force de la nature

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Karotten Carottes

Lauréat d’un concours prestigieux et étudiant en ­œnologie, Paul-Antoine ­Suzzoni a de l’ambition.

ne s’est pas inquiété de son départ pour la Suisse. «J’avais envie de bouger, de voir des choses que je ne connaissais pas. La montagne et les vignobles d’altitude m’intéressent, car on retrouve un peu cette même topographie en Corse.»

Johanne Stettler

Il sait ce qu’il veut. Sa détermination interpelle. A seulement 23 ans, Paul-Antoine Suzzoni possède déjà de belles connaissances des propriétés et des qualités d’un vin et des singularités qui caractérisent les cépages. Ce savoir va même lui permettre de remporter la médaille d’or du Concours européen des jeunes professionnels du vin (CJPV) qui s’est déroulé lors du Salon International de l’Agriculture à Paris. Parmi les 21 pays d’Europe représentés, Paul-Antoine s’est illustré. Rien n’est dû au hasard cependant.

»

Malgré ces dernières années passées en Suisse, il a gardé cet accent du Sud qui sent bon le soleil. Paul-Antoine vient de Corse et a grandi à Calvi, dans les vignes. Enfant, il vit avec son petit frère au cœur d’une exploitation viticole, possédée d’abord par son oncle et son grand-père, puis reprise par son père en 1988. Quels souvenirs garde-t-il de cette période? De la chaleur humaine et des liens très forts avec les gens qui l’entourent. «Notre quotidien se déroulait dans ‘la pièce maitresse’ de la maison. Tout le monde venait y prendre le petit-déjeuner, les employés, les amis, la famille...»

«

Une nouvelle expérience au Chili et en biodynamie

»

Karotten Bund Carottes

kg 3,20 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,50 +0%

Krautstiel Côte de bette

kg 4,50 –13%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2,60 –13%

Lauch Stangen Poireau

kg 4,30 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rhabarber

JOHANNE STETTLER

«

J'ai grandi en ­Corse, au milieu des vignes

Que retient-il de cette expérience? «J’ai ouvert mon esprit et acquis des notions, des méthodes de travail que je

kg 1,40 +0%

«Il faut rester humble dans ce milieu-là, car il y a toujours une part de chance», observe-t-il. L’engouement pour le métier lui vient tout naturellement. «Je n’ai jamais été poussé par mes parents. Par contre, j’ai toujours bercé dans le milieu en observant mon père travailler à l’exploitation. A l’adolescence, j’aidais aux ventes dans le caveau avec ma grand-mère.» Sa voie, il ne l’a choisira réellement qu’après le bac. Il est alors déterminé à faire du vin sa carrière. Une première étape l’amènera à Montpellier où, de 2010 à 2012, il effectuera un BTS (ndlr: équivalence du CFC en Suisse) en alternant semaines de cours et de stages dans un vignoble. «J’y ai découvert les différentes

facettes du métier. J’ai eu la chance d’être bien entouré, avec un maître de stage, un caviste et un viticulteur très à l’écoute, tous passionnés et intéressants.» Mais le jeune homme, alors âgé de 20 ans, voit plus grand et veut poursuivre sa forma-

«

Des rencontres vont le mener en Suisse, à Changins

»

tion. «Je souhaitais obtenir le diplôme français d’œnologie.» Pour atteindre cet objectif, Paul-Antoine doit faire une licence. Il choisit la «bio-

chimie», qui le mènera à Bordeaux durant un an. Sur place, il va faire des rencontres qui vont lui permettre de changer de perspective et de découvrir la Suisse. «J’ai sympathisé avec deux personnes qui avaient terminé l’école de Changins. En parlant avec elles, je me suis rendu compte que le cursus proposé était plus formateur que celui que je voulais suivre en France.» Il n’hésite pas longtemps et, en 2013, l’apprenti vigneron entame un bachelor qu’il devrait achever cette année. Loin de chez lui depuis plusieurs années, Paul-Antoine

ne possédais pas.» L’école de Changins lui a aussi permis de se constituer un réseau de connaisseurs de vins, essentiel à ses yeux pour le futur. «Nous apprenons beaucoup des discussions et des rencontres menées autour des dégustations.» Quant à sa participation au CJPV, le prix reçu récemment le ravit évidemment mais il sait garder la tête froide. «Cela fait plaisir de voir que l’on a un bon niveau, mais il faut rester humble dans ce milieu-là, car il y a toujours une part de chance.» Réaliste, et perfectionniste. Paul-Antoine se demande s’il sera à la hauteur de l’objectif qu’il s’est fixé, qui est de reprendre l’exploitation familiale. Pour en être certain, il compte encore ajouter une corde à son arc. «J’aimerais faire un stage au Chili l’année prochaine.» Soucieux de l’environnement, il veut se spécialiser dans la biodynamie et préserver le patrimoine des vieux cépages corses. Des aspirations qui seront, sans nul doute, couronnées de succès.

Rhubarbe

kg 5,35 +0%

Rüben Herbst weiss Carotte blanche

kg 2,80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,90 +0%

Spargeln grün gebündelt Asperges vertes

kg 13,50 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2,50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,55 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,40 –7%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,40 –7% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,40 –7%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 5,20 –7%

Nüsslisalat Doucette

kg 16,00 –20%

Rucola Rucola

kg 9,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits TOURNANT

Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Hannes Baumann r mit Susanne Kneubühle

Thomas Addor

Roman Zahler

Marc-Antoine Burgener et Romain Magnin

John Reift

Kaffee Café

lb 1,23

+1%

lb 1,34

+1%

lb 0,66

–3%

Bœuf engraissé lb 1,55

–1%

Lebendrind Bœuf vivant

Hannes Baumann, weitum bekannter Gastgeber im Schön­ lokal Bim Buume in Wikon und

engagierter Vertreter des Gastgewerbes unter anderem bei GastroLuzern, ist zur Gilde ­etablierter Schweizer Gastronomen gestossen. Gilde-Prä­ sident René-François Maeder und Zentralschweiz-Ambassador Markus Sager konnten Baumann und seiner Partnerin Susanne Kneubühler letzthin die Gilde-Tafel übergeben. Davide Ferraris wird Restaurant-Manager des Restaurants Ristorante la Fontana im Hotel

Belvedere in Locarno und

e­ rgänzt das Team im Gastro­ bereich des Hotels. Ferraris ist gebürtiger Italiener. In den letzten Jahren blieb er der ­Giardino Group treu und ­fungierte bis zum Ende der Sommersaison im Giardino ­Lago als Restaurant-Manager. Thomas Addor und Ruth Lüthi eröffnen im Juni das Hotel Wildhorn in Lauenen neu. Sie

sind die Nachfolger von Hans Schenker und Isabelle von ­Siebenthal. Thomas Addors Grossmutter Rosa Annen hat das Haus, welches sich in Fami-

lienbesitz befindet, seinerzeit geführt. Ruth Lüthi lebt seit 1990 in Lauenen und ist ­gelernte Hotelfachassistentin und Gastronomin. Roman Zahler wurde zum Direktor des Hotel Krone in Thun

befördert. Er folgt auf Bruno Carizzoni, der die Krone per Ende März verliess. Zahler ist Absolvent der Hotelfachschule Luzern und arbeitet seit 2013 in der Krone. Bis anhin war er Stellvertreter des Direktors und leitete die Rezeption. Carizzoni wird neu Leiter Fachausbildung an der Hotelfachschule Thun.

Romain Magnin, Marc-Antoine Burgener et Adam Bonvin sont les co-fondateurs d'Alaïa Cha­ let, qui sera le premier centre

de sports d'action de Suisse ­romande, à Crans-Montana. Le complexe sportif ressemblera à un chalet de montagne, où des camps de sports seront proposés. Un café-lounge surplombera également la zone et permettra de se détendre ou d'observer les sportifs. John Reift a été sélectionné pour la finale suisse du World Class Bartender. Le Neuchâtelois de 19 ans a conçu «sa»

CHF +/ –

recette pour être sélectionné. Le cocktail était composé de whisky, de sirop de fruits rouges artisanal et de bitter à la vanille et à la grenade. Le jeune, pour qui le cocktail est «un art», espère accéder à la finale mondiale en septembre. Mathieu de Changy et Grégory Anthonioz-Blanc ont ouvert le restaurant Le Bistrot 23, à Genève. La salle arrière donne

sur le Rhône. Les plats s’inspirent de la cuisine française, mais aussi de mets internationaux, comme le burger au lard et à la tomme.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 13,75 +1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,37

–5%

cwt 9,98

+3%

lb 0,14

–7%

Reis Riz Zucker Sucre

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

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