No 15 | 14 avril 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme
Visites guidées de bars et de clubs
Quel avenir pour Charmey?
Paul-Antoine Suzzoni
Une vraie invitation à découvrir le monde de la nuit. La journée des Portes ouvertes des bars et des clubs a lieu pour la première fois en Suisse romande. Des visites de clubs sont organisées. Le but est de favoriser les échanges. 13
Le tourisme charmeysan connaît des difficultés. Les touristes ne sont plus aussi nombreux et les acteurs n’arrivent pas à trouver un terrain d’entente pour concevoir une stratégie 15 commune. Un consultant a été mandaté pour les aider.
Ce jeune homme de 23 ans est élève à l’Ecole du vin de Changins et a récemment remporté un concours prestigieux. Il vient de Corse et son parcours est déjà considérable. Portrait. 20
AU MENU
Un esprit sain dans un corps sain Les superaliments sont à la mode. Les graines de chia, le quinoa, le matcha et autres baies de goji sont de plus en plus consommées pour leurs vertus bénéfiques pour le corps. Ces superaliments sont cependant parfois difficiles à se procurer et peuvent être facilement remplacés par des aliments de chez 13 nous tout aussi sains.
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Prendre à la maison plutôt que jeter Une boîte conçue spécialement pour récupérer ses restes. La première «foodbox» a vu récemment le jour en Suisse. «Genuss2/Plaisir2» va être prochainement distribuée un peu partout pour empêcher le gaspillage. L’emballage pourra même être réutilisé par les consomma13 teurs.
On ne peut plus s’en passer Les logiciels de gestion hôtelière en cloud sont devenus indispensable pour diriger un établissement avec efficience. L’un des fondateurs de Base7booking, François Bonvin, explique les avantages de cette technique et le gain de temps qu’elle procure aux hôteliers. 15
Les avantages des lampes LED
Du café de la mamma au café tendance
L’origine et le «fait maison» ne cessent de gagner en importance dans la restauration. Après les produits régionaux, la façon de les travailler attire de plus en plus l’attention. Ce qui se Attention à une lumière qui resterait trop longtemps allu- révèle aussi bien en cuisine se retrouve également dans la présentation d’un café. mée. De trop importantes dépenses énergétiques peuvent faire grimper les factures d’électricité. Il est nécessaire de surveiller sa consommation. La technologie LED peut être une véritable 18 solution. Comparaisons.
Marco Moser
Toutes les trois boissons, un café, un thé ou une boisson lactée sont consommés dans un restaurant en Suisse. Il faut d’ailleurs savoir que le café est en tête de liste des boissons les plus appréciées des Helvètes, loin devant l’eau minérale (21,6%) et les boissons sucrées (14,3%). Il n’est donc guère étonnant
que de nouveaux concepts gastronomiques créés autour de cette boisson chaude fassent leur apparition dans les villes. L’origine des fèves du petit noir, le rôtissage, la préparation et la présentation sont au centre des concepts qui connaissent un grand succès. Depuis longtemps, les cartes des cafés
rivalisent d’ailleurs d’ingéniosité pour présenter leur café crème, un espresso ou un cappuccino. Sans parler de tous les additifs et des aspects visuels. Dans toute la restauration, ce qui est moyen est vite remplacé, d’où l’importance de miser sur la qualité. La vente à l’emporter est d’autre part promet-
teuse. Alors que des baristas spécialisés préparent le breuvage dans les cafés, les pendulaires se ravitaillent souvent dans des boulangeries, au kiosque ou dans des automates. Pour la restauration classique, il en résulte aussi un sacré défi, à savoir d’offrir des cafés attractifs et de haute qualité. 11
A notre époque, payer avec une carte ou par virement est courant. Nous n’avons plus besoin d’aller chercher de l’argent gagné à la sueur de notre front pour payer une bière au bistro, après le boulot. Presque chaque établissement a un lecteur de carte, parfois même sans contact. Il suffit de mettre sa carte dans l’appareil. Et voilà, la bière est payée. Fait surprenant, en 1896, une partie de la population pouvait régler sa bière sans monnaie. Les motifs étaient différents. La bière faisait en fait partie du salaire. Un encart sur le sujet avait même été écrit dans le journal de la branche. Il est inscrit que même les employés des brasseries, où la bière n’était pas comprise dans le salaire, étaient contraints de boire de la bière. Dans le point 6 de l’offre, on peut voir que la bière leur était payée. «Là, où aucune bière est librement servie, il faut fournir jusqu’à six litres de bière par jour.» La bière devait être de bonne qualité. Qu’on la ramène à la maison à la fin du travail dépendait de la brasserie. Désirée Klarer
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