Nr. 15 | 10. April 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Hinter den Kulissen
Vorne an der Front
Barbara Ras Wechsler
Die Schweizer Koch-Nationalmannschaft nimmt diese Woche am «The Battle for the Lions» in Singapur teil – Unterstützung leisten auch die Arbeitgeber. Ein Einblick. 3
Seit über 25 Jahren führen Mädi und Christian Wyss das Hotel-Restaurant Blümlisalp in Kandersteg. Ein Familienbetrieb, der permanent reinvestiert hat und eine hohe Dienstleistungsbereitschaft pflegt. Ein Engagement. 5
Hier das Hotel Vadian, dort die «Herberge zur Heimat». Donat Wick und Barbara Ras Wechsler bewegen sich zwischen zwei Welten. Eine Herausforderung. 7
IN DIESER AUSGABE
ANZEIGE
Von Zahlen und Erklärungen Die Februarzahlen sind unbefriedigend, das zeigt die Beherbergungsstatistik für den Ferienmonat Februar des Bundesamts für Statistik. Das nach einer doch eher zu Optimismus verleitenden Sommersaison. Wer wo am meisten Rückgänge verzeichnen muss und was die Gründe dafür sind. 7
WÜRZBISSEN
Der Teufel steckt im Detail
Von Herzlichkeit und einem Lächeln Die Schweizer sind nicht gastfreundlich. Ein Image, dass schwierig abzuschütteln ist und dem mit allen Mitteln entgegengetreten wird. Echte Erfolge gefeiert in Sachen Herzlichkeit hat bisher nur Baden mit seiner Initiative «Schweiz zeigt Herz». Weshalb der Funke noch nicht überall gezündet hat. 9
Von Lohn und Staatseinfluss Bald ist es so weit, am 18. Mai 2014 wird über die Volksinitiative «für faire Löhne», die Mindestlohn-Initiative, abgestimmt. Die Gegner, allen voran das Gastgewerbe, wehren sich gegen staatlich diktierte Mindestlöhne. Weshalb es nicht die Aufgabe des Staates ist, unternehmerische Entscheide zu unterwandern. 19
Von Zukünftigem und Vergangenem Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen freut sich bereits heute auf den Event des Jahres: die Generalversammlung. Dieses Mal lädt die Ambassade BernMittelland-Solothurn nach Bern in den Kursaal ein. Was sonst noch in der Gilde laufen wird oder gelaufen ist. 23
Tröpfchentherapie für die dürstenden Kleinen Die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit hätte viel Geld zu vergeben – und vergibt doch insgesamt recht wenig. Sie ist gefangen in einem Netz von Anforderungen und politischen Vorgaben, das sie teilweise fast bewegungsunfähig erscheinen lässt. Und ihr Geld als Tröpfchen in der Wüste. Matthias Nold
Sie ist ein schwieriges Konstrukt, diese Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit: Wie ihr Name sagt, ist sie dafür geschaffen worden, Kredite an Hotels zu vergeben. Jenen Hotels, bei denen sie so genannte Marktchancen ortet. Eigentlich aber vergibt sie gar nicht wirklich Kredite wie eine Bank, sie übernimmt «Nachgangsfinanzierungen», das
heisst einfach gesagt, sie übernimmt jenen Teil des Kredites, den die Hausbank nicht zu zahlen bereit ist – dies aber nur, wenn die SGH eben Marktchancen ortet. In der Sprache der Bankenmenschen heisst das dann, man schliesse die Lücke zwischen Ertragswert und bestehender Finanzierung. Doch es kommt noch herber: Die SGH darf nur in
Tourismusgebieten Geld ausschütten – und das in einem Land, das sich als gesamtes als Tourismusgebiet verstehen möchte. Mit anderen Worten: Für ein Hotel in Grenchen gibt es wahrscheinlich nichts, für ein Hotel in Grächen hingegen schon. So bleibt das Geld der SGH ein Tröpfchen auf einen heissen Stein. Wohlgemerkt, es geht dabei nicht um Struktur-
erhaltung, sondern um notwendige Investitionen. Die Hoteliers ihrerseits dürsten und verdursten fast. Noch mehr, weil sie, bevor die SGH auch nur einen Rappen Geld ausgibt, der Bundesinstitution erst einmal selbst zahlen müssen: für die Analyse ihres Betriebs. Damit auch ja kein Markt verfälscht werde. Was Wunder dürsten die Kleinen weiter. 2
Authentizität bedeutet Echtheit im Sinne von «als Original befunden», wie es auf Wikipedia zu lesen ist. Authentische oder «back to the roots»-Gastronomen schreiben auch gerne die Speisekarte authentisch – also in Mundart. «Ä bravi Wurscht mit dürrä Bohni un ä ganzä Ofähärpfel» steht zum Beispiel als Tages-Hit auf der Karte. Der Teufel steckt im Detail. Wenn eine kleine Raclette-Kartoffel in Stücke geschnitten serviert wird statt dem besagten «Ofähärpfel» wundert es mich nicht, wenn im ganzen Betrieb niemand Mundart spricht oder versteht. Schnell wird offensichtlich, dass authentisch vor allem mit Menschen zu tun hat und ein noch so innovatives Konzept damit steht oder fällt. Der beste Koch kann zwar den besten Burger kreieren, wenn die Zubereitung aber nicht streng überwacht wird, verkommt auch dieser im Handumdrehen zu einem ganz normalen Koch oder Burger. Nicht die Show – Herzblut ist angesagt. Ich wünsche allen «ä gueti Wuchä vo Härzä»! Thomas Dübendorfer Hotel Bellevue, Interlaken wuerze@gastrojournal.ch
ANZEIGE
Die Kooperation – Ideen, Erläuterung, Ziel und Nutzen www.gastroprofessional.ch