GastroJournal 15/2014 by Gastrojournal

Nr. 15 | 10. April 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Hinter den Kulissen

Vorne an der Front

Barbara Ras Wechsler

Die Schweizer Koch-Nationalmannschaft nimmt diese Woche am «The Battle for the Lions» in Singapur teil – Unterstützung leisten auch die Arbeitgeber. Ein Einblick. 3

Seit über 25 Jahren führen Mädi und Christian Wyss das Hotel-Restaurant Blümlisalp in Kandersteg. Ein Familienbetrieb, der permanent reinvestiert hat und eine hohe Dienstleistungsbereitschaft pflegt. Ein Engagement. 5

Hier das Hotel Vadian, dort die «Herberge zur Heimat». Donat Wick und Barbara Ras Wechsler bewegen sich zwischen zwei Welten. Eine Herausforderung. 7

IN DIESER AUSGABE

Von Zahlen und Erklärungen Die Februarzahlen sind unbefriedigend, das zeigt die Beherbergungsstatistik für den Ferienmonat Februar des Bundesamts für Statistik. Das nach einer doch eher zu Optimismus verleitenden Sommersaison. Wer wo am meisten Rückgänge verzeichnen muss und was die Gründe dafür sind. 7

WÜRZBISSEN

Der Teufel steckt im Detail

Von Herzlichkeit und einem Lächeln Die Schweizer sind nicht gastfreundlich. Ein Image, dass schwierig abzuschütteln ist und dem mit allen Mitteln entgegengetreten wird. Echte Erfolge gefeiert in Sachen Herzlichkeit hat bisher nur Baden mit seiner Initiative «Schweiz zeigt Herz». Weshalb der Funke noch nicht überall gezündet hat. 9

Von Lohn und Staatseinfluss Bald ist es so weit, am 18. Mai 2014 wird über die Volksinitiative «für faire Löhne», die Mindestlohn-Initiative, abgestimmt. Die Gegner, allen voran das Gastgewerbe, wehren sich gegen staatlich diktierte Mindestlöhne. Weshalb es nicht die Aufgabe des Staates ist, unternehmerische Entscheide zu unterwandern. 19

Von Zukünftigem und Vergangenem Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen freut sich bereits heute auf den Event des Jahres: die Generalversammlung. Dieses Mal lädt die Ambassade BernMittelland-Solothurn nach Bern in den Kursaal ein. Was sonst noch in der Gilde laufen wird oder gelaufen ist. 23

Tröpfchentherapie für die dürstenden Kleinen Die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit hätte viel Geld zu vergeben – und vergibt doch insgesamt recht wenig. Sie ist gefangen in einem Netz von Anforderungen und politischen Vorgaben, das sie teilweise fast bewegungsunfähig erscheinen lässt. Und ihr Geld als Tröpfchen in der Wüste. Matthias Nold

Sie ist ein schwieriges Konstrukt, diese Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit: Wie ihr Name sagt, ist sie dafür geschaffen worden, Kredite an Hotels zu vergeben. Jenen Hotels, bei denen sie so genannte Marktchancen ortet. Eigentlich aber vergibt sie gar nicht wirklich Kredite wie eine Bank, sie übernimmt «Nachgangsfinanzierungen», das

heisst einfach gesagt, sie übernimmt jenen Teil des Kredites, den die Hausbank nicht zu zahlen bereit ist – dies aber nur, wenn die SGH eben Marktchancen ortet. In der Sprache der Bankenmenschen heisst das dann, man schliesse die Lücke zwischen Ertragswert und bestehender Finanzierung. Doch es kommt noch herber: Die SGH darf nur in

Tourismusgebieten Geld ausschütten – und das in einem Land, das sich als gesamtes als Tourismusgebiet verstehen möchte. Mit anderen Worten: Für ein Hotel in Grenchen gibt es wahrscheinlich nichts, für ein Hotel in Grächen hingegen schon. So bleibt das Geld der SGH ein Tröpfchen auf einen heissen Stein. Wohlgemerkt, es geht dabei nicht um Struktur-

erhaltung, sondern um notwendige Investitionen. Die Hoteliers ihrerseits dürsten und verdursten fast. Noch mehr, weil sie, bevor die SGH auch nur einen Rappen Geld ausgibt, der Bundesinstitution erst einmal selbst zahlen müssen: für die Analyse ihres Betriebs. Damit auch ja kein Markt verfälscht werde. Was Wunder dürsten die Kleinen weiter. 2

Authentizität bedeutet Echtheit im Sinne von «als Original befunden», wie es auf Wikipedia zu lesen ist. Authentische oder «back to the roots»-Gastronomen schreiben auch gerne die Speisekarte authentisch – also in Mundart. «Ä bravi Wurscht mit dürrä Bohni un ä ganzä Ofähärpfel» steht zum Beispiel als Tages-Hit auf der Karte. Der Teufel steckt im Detail. Wenn eine kleine Raclette-Kartoffel in Stücke geschnitten serviert wird statt dem besagten «Ofähärpfel» wundert es mich nicht, wenn im ganzen Betrieb niemand Mundart spricht oder versteht. Schnell wird offensichtlich, dass authentisch vor allem mit Menschen zu tun hat und ein noch so innovatives Konzept damit steht oder fällt. Der beste Koch kann zwar den besten Burger kreieren, wenn die Zubereitung aber nicht streng überwacht wird, verkommt auch dieser im Handumdrehen zu einem ganz normalen Koch oder Burger. Nicht die Show – Herzblut ist angesagt. Ich wünsche allen «ä gueti Wuchä vo Härzä»! Thomas Dübendorfer Hotel Bellevue, Interlaken wuerze@gastrojournal.ch

Die Kooperation – Ideen, Erläuterung, Ziel und Nutzen www.gastroprofessional.ch

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10. April 2014 | Nr. 14 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

SGH-Direktor Philippe Pasche über Liquiditätsengpässe, Kleinstbetriebe und 100 Bundesmillionen

Das Instrumentarium erweitern kommen ist, keine solche Bank zu schaffen, sondern das Instrumentarium der SGH zu erweitern. In der jetzigen gesetzlichen Ausgangslage ist dieses Instrumentarium auf touristische Regionen und die Hotellerie beschränkt. Die laufenden Abklärungen zur Erweiterung der Aufgaben thematisieren jedoch etwa den Perimeter von SGH und die Abstimmung mit der Neuen Regionalpolitik NRP. Aber letztlich sind das politische Entscheide, die von Bund und Kantonen getroffen werden.

Christine Bachmann, Peter Grunder

Die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit SGH ist seit der Finanzkrise stark im Fokus. Eine Standortbestimmung. Philippe Pasche begann nach der Handelsmatur in Lausanne eine Banken- und Beraterlaufbahn: als Banker unter anderem bei UBS und CS, als Berater in Tourismus- und Wirtschaftsfragen etwa in Leysin, Neuenburg oder beim Kanton Waadt. 2003 wurde Pasche, der in Aigle lebt, verheiratet ist und drei erwachsene Kinder hat, Direktor der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit.

Unsere Aufgabe als SGH ist keine Strukturrevolution

weder ein reines Beratungsunternehmen noch ein Instrument gegen Überschuldung und Liquiditätsengpässe.

Also doch eine Simulation? Nein. Wir vergeben jährlich Darlehen von insgesamt rund 25 Millionen Franken mit Verzinsung und Amortisation über maximal 20 Jahre. Unsere Arbeit wirkt, wie es die externe Evaluation der SGH im 2013 bestätigt hat. Wir haben im Zuge der Entwicklungen der letzten Jahre nicht nur den Hotelleriebegriff etwa hinsichtlich hybrider Modelle weiter definiert, sondern erweitern im Zuge eines politischen Auftrags auch die Aufgaben der SGH. Um endlich die 100 Millionen loszuwerden, die Sie im Rahmen der Konjunkturförderung vom Bund erhalten haben? Die 100 Millionen wurden im Rah-

Ein Lieblingsrestaurant

«Mir ist die Auberge de la Couronne in Yvorne ans Herz gewachsen dank ihrer originellen TerroirKarte mit dem herzigen Liberté et Patrie oder weil sie Brücken nach auswärts baut mit ihrem Tatar Röstigraben oder den Röstis zum See. Aber auch dank der stark regional eingefärbten Weinkarte mit den verschiedensten Tropfen.»

P. GRUNDER

GastroJournal: Helfen Sie der Hotellerie wirklich oder simulieren Sie das nur? Philippe Pasche: Als öffentlich-rechtliche Genossenschaft handeln wir im Rahmen eines gesetzlichen Auftrags. Unsere Aufgabe ist insbesondere die Nachgangsfinanzierung, also die Lücke zu schliessen zwischen dem Ertragswert und einer bestehenden Finanzierung. Eine weitere Aufgabe ist die Beratung, wobei wir hier wie dort nicht den Wettbewerb verzerren und nicht in Konkurrenz zu Privaten treten dürfen. Wir schütten aber keine Subventionen aus und sind

Wo gibt es weiteren Handlungsbedarf? Wir möchten zwar auch künftig keine Subventionen ausschütten, da dies den Wettbewerb verzerrt. Aber wir möchten unsere Kreditlimiten, die zurzeit im Schnitt eine bis höchstens rund zwei Millionen Franken erreichen, auf fünf bis maximal sechs Millionen anheben. Und wir möchten horizontale und vertikale Kooperationen unterstützen können. Das wiederum geht einher mit einer Koordination der Aufgaben von NRP, Innotour und SGH, wie sie der Bundesrat in seinem Tourismusbericht vorsieht.

Direktor Philippe Pasche und Vizedirektor Michael Kauer.

men der Konjunkturmassnahmen vom Bund nicht zur Verfügung gestellt, damit wir sie kurzfristig ausgeben. Das ist eine vorsorgliche Massnahme, um bei einer allfälligen Kreditverknappung seitens der Banken vorzubeugen und Investitionen sicherzustellen. Und per Ende 2013 haben wir davon rund 25 Millionen vergeben.

Gleichzeitig ringen zahllose Familienbetriebe um ihre Existenz und kommen nicht an Unterstützung heran, weil sie zum Beispiel zu klein sind. Rund zwei Drittel unserer Kunden sind KMUs, wobei wir durchaus auch Kleinstbetriebe unterstützen. Und pro Jahr ist die Zahl der abgewiesenen Finanzierungsgesuche nicht einmal zweistellig. Das Problem ist also nicht, die Finanzierungen bei uns einzureichen oder Beratung bei uns zu holen. Wo liegt das Problem? Als SGH bewegen wir uns in einem klaren gesetzlichen Rahmen und können beispielsweise keine Restaurants unterstützen und keine Hotels in nichttouristischen Gebieten. Im Übrigen haben auch Kantone wie Tessin, Wallis oder Waadt, die besondere Fördermassnahmen für die Hotellerie kennen, teilweise Schwierigkeiten, die Fördergelder zu verteilen. Was wäre die Lösung? Entscheidend ist zum einen, dass nicht nur die einzelnen Beherbergungsbetriebe oder Bergbahnen als Motoren der Regionen funktionieren, sondern alle Glieder der touristischen Dienstleistungsketten in den Destinationen und darüber hinaus. Und entscheidend ist zum anderen, die Betriebe zu befähigen, damit sie allenfalls um eine Finanzierung nachsuchen können. Ist also der Ansatz der Förderung falsch und müssten wir die ganze Dienstleistungskette im Auge haben? Wir haben Beispiele wie Toggenburg,

Heidiland, San Gottardo oder Tessin, wo die Regionen ihre Hausaufgaben zu machen versuchen und wir als SGH auch in der Rolle sind, der Regionalpolitik Orientierungshilfe, fokussiert auf den Beherbergungsbereich, zu leisten.

Bis aufs Heidiland führen Sie Beispiele an, die nicht funktionieren. Das ist Ihre Beurteilung. Wir stellen fest, dass die ganzen Destinationen im Auge zu behalten sind und man das versucht. Und Beispiele wie Grächen und seine Matterhorn Valley Hotels zeigen, dass es funktionieren kann. Im Übrigen muss man ohnehin von Region zu Region differenzieren, da die Voraussetzungen verschieden sind.

Investitionen sind nicht immobilien-, sondern tourismusgetrieben

Was ebenfalls gegen den systemischen Ansatz spricht, der alles über einen Leisten schlägt? Unsere Aufgabe als SGH ist keine Strukturrevolution. Wir haben eine lebendige, traditionell auf kleinen und mittleren Strukturen fussende Hotellerie. Die SGH unterstützt diese, wo sie konkurrenzfähig ist, und sie trägt ein gewisses Risiko mit, um die nötigen Anpassungen zu begleiten. Und wenn ich sage, die ganzen Dienstleistungsketten und Destinationen müssten funktionieren, fordere ich damit nicht einen zentralistischen Ansatz. Entscheidend sind vielmehr funktionierende Märkte, interessante Projekte und interessierte Investoren. All das kann nicht zentralistisch geplant werden. Aber im Gegensatz etwa zur österreichischen Tourismusbank kann die SGH weder in allen Regionen noch in allen touristischen Branchen tätig sein. Hinsichtlich einer Schweizer Tourismusbank hat eine politische Debatte stattgefunden, die zum Schluss ge-

Womit neu die grossen maroden Bergbahnen ans Geld herankommen und die kleinen weiterhin leer ausgehen? Nein, der Fokus der SGH bleibt auf der Hotellerie vor Ort. Aber neu sollen auch horizontale Kooperationen von Hotels unterstützt werden können oder vertikale Kooperationen vom Hotel über den Bahnbetreiber

Wenn die Betriebe befähigt sind, brauchen sie oft gar nicht die SGH

bis zum Reiseveranstalter. Damit solche Kooperationen funktionieren, braucht es nicht nur das Interesse der Beteiligten, sondern auch des Umfeldes. Die Destinationen definieren Schwerpunkte und Ziele, und die Kooperationen betten sich hier ein.

Also eher vermitteln als finanzieren? Wir sind einerseits eine Referenz hinsichtlich von Engagements anderer Förderinstrumente und Banken. Andererseits befassen wir uns stark damit, die Betriebe zu befähigen dahinzukommen, überhaupt Investitionen zu tätigen. Und wenn die Betriebe befähigt sind, brauchen sie letztlich oft nicht einmal die SGH, was eigentlich der grösste Erfolg ist. Die Einzigartigkeit der SGH ist die mögliche Kombination aus fördernder Beratung und Finanzierung; so stehen wir mit Taten zu unseren Worten. Sind Sie eigentlich zuversichtlich für die Schweizer Hotellerie? Ja, denn zum einen finden Investitionen in die Hotellerie statt, und sobald die Ausgestaltung des Zweitwohnungsgesetzes klar ist, wird es zu einem Schub kommen. Besonders erfreulich dabei ist, dass diese Investitionen im Gegensatz früheren Jahren nicht immobilien-, sondern tourismusgetrieben sind. Zum anderen bin ich zuversichtlich, weil die vielen, professionell geführten kleinen und mittleren Hotels eine herausragende Stärke des Schweizer Tourismus sind und bleiben. En Français

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Wenn Doris kleckert Die Journalistin Doris Kleck befürwortet offensichtlich die Mindestlohninitiative und nutzt ihre Vormachtstellung als Journalistin aus, um den Stab über dem Gastgewerbe und seinem Kampf dagegen zu brechen. Sie verurteilt einseitig, wie GastroSuisse den Mindestlohn anhand der geforderten 22 Franken pro Stunde berechnet. Der Verband geht davon aus, dass zu den 22 geforderten Franken noch der 13. Monatslohn sowie die Sozialkosten hinzugerechnet werden und zudem mit der durchschnittlichen Branchen-Arbeitszeit von 45 Stunden pro Woche gerechnet werden muss. Demnach wird eine ungelernte Arbeitskraft nicht 4000 Franken kosten, wie es die Gewerkschaften schönrechnen, sondern sehr schnell 5200, wie es die Sachkenntnis all jener zutage fördert, die monatlich die Lohnabrechnung in ihrem Betrieb machen. Doris Kleck behauptet, GastroSuisse würde damit lügen und betrügen. Damit hat sie die journalistische Distanz, der sie verpflichtet wäre, über Bord geworfen und stellt sich gegen eine Branche, von der sie keine Ahnung hat. Wenn die Initiative angenommen wird und ein Mindestlohn tatsächlich 5200 anstatt 4000 Franken kostet, wird ihr der eigene vorverurteilende Artikel kein Wort mehr wert sein. Und sie wird für ihr Tun nie geradestehen müssen, während all die Klein- und Kleinstunternehmer jeden Tag für sich und ihre Mitarbeitenden im Kampf ums Überleben gewissenhaft die Verantwortung übernehmen. Romeo Brodmann

Me-too-Strategien übersättigen den Markt

Nach den Seebühnen kommen die Military Tattoos – und scheinen bereits wieder am Verschwinden zu sein. Das berühmteste Militärmusikfestival ist sicher das Edinburgh Tattoo (siehe Foto), in der Schweiz indes hat Basel den Trend bereits früh aufgenommen und umgesetzt. Seit zwei Jahren veranstalten lokale Organisatoren das St. Galler Military Tattoo im Athletik-Zentrum. Doch die diesjährige Ausgabe im Juli scheint auf wackligen Beinen zu stehen. Die Organisatoren führen die erstarkende Konkurrenz als Grund an: das Christmas Tattoo in Zürich, das Tattoo in Avenches, das Princely Liechtenstein Tattoo und im letzten Jahr hat sich auch das Zürcher Polizeimusikfestival umbenannt in «Tattoo».

A la carte

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Hinter der Schweizer Koch-Nationalmannschaft stehen Arbeitgeber, die die Mitglieder unterstützen

Weiterbilden in der Koch-Nati GJRI69014

Museen nehmen sich der Beizenvielfalt an

Die Schweizer Koch-Nationalmannschaft im Zentrum: Balz Züger (Logistik), Manuela Käslin (Assistenz), Heinz Vorhofer, Giuseppe Ferrante (Assistenz), Livio Scussel (Assistenz), Roman Okle (Teamcaptain), Sascha Müller (Teamchef), Thomas Bissegger, Thomas Kuster, Pascal Inauen und Jasmin Enzler (Assistenz).

Das Engagement für die Schweizer KochNationalmannschaft ist gross. Nebst den Mitgliedern steuern aber auch die Arbeitgeber einen Grossteil zum Erfolg bei. Marco Moser

Als «eine Art Weiterbildung» sehen Sascha Müllers Vorgesetzte sein Engagement als Teamchef der Schweizer Koch-Nationalmannschaft. Hans Kuhn, als Geschäftsleiter der MigrosVerteilbetrieb Neuendorf AG Saschas Vorgesetzter, nahm denn auch die interne Regelung für Weiterbildungen zur Hand, um mit Sascha auszuhandeln, wie die Migros sein Engagement unterstützen kann: «Zusätzliche Ferientage, Arbeitszeit und sonstiges haben wir ausgehandelt.» Das sei der Hauptteil, den der Arbeitgeber beisteuere: Zeit und Flexibilität.

how», freut sich Bircher. «Übrigens ist aus dem Netzwerk von Roman Okle und unserem Restaurantleiter Philipp Albrecht die erste Seepark Kitchen Party entstanden, die bereits nach wenigen Tagen überbucht war. In der Folge war die Nachfrage nach unserem Chefs Table so gross, dass wir erst ab 2015 wieder Plätze an dem so begehrten Tisch in der Küche anbieten können.» Auffällig ist, dass in der aktuellen Schweizer Koch-Nati drei Mitglieder sind, die in Schulen tätig sind. Rudolf Siegrist, Rektor der Berufsfachschule BBB in Baden, hat bei der Einstellung eines neuen Fachlehrers bewusst auf das ausserberufliche Engagement geachtet, womit die Wahl auf Thomas Kuster fiel: «Mir ist wichtig, dass wir ein Gastro-Kompetenz-Zentrum bleiben, neue Gastro-Berufe bei uns unterrichten und uns schweizweit einen Namen machen.» Wenn Fachlehrer in der Schweizer Koch-Nati mitwirken, trage dies ein positives Image der Berufsschule BBB nach aussen. «Das Engagement für Koch-Nati-Mitglieder hat Tradition, die wir schon seit 30 Jahren pflegen», sagt Siegrist.

Alle Arbeitgeber der Mitglieder der Schweizer Koch-Nati betonen jedoch, dass auch die tägliche Arbeit gemacht werden müsse. Sie erwarten von den Mitarbeitenden, dass sie ihre Arbeit derart organisieren, dass sich ihr Engagement «mit dem Geschäftsgang vereinbaren lässt», wie es Urs Bircher formuliert, Direktor des Congress Hotels Seepark in Thun. Nebst Teamcaptain Roman Okle wirkt auch Assistent Livio Scussel an gleicher Stelle. Für dieses Engagement erhalte das Hotel Seepark «viele gute Ideen, Rezepturen und weiteres Know-

Auch Direktor Max Züst von Hotel& Gastro formation in Weggis spricht vom positiven Image, das Thomas Bissegger als ÜK-Instruktor nach aussen trage: «Damit einher geht ein hoher Qualitätsanspruch. Seit 90 Jahren ist es unser Ziel, hoch dekorierte und qualifizierte Küchenmitarbeitende zu haben.» Als Arbeitgeber müsse man Flexibilität und Verständnis aufbringen. «Dafür trägt Thomas seine Faszination für die Kochkunst zurück in unsere Küche, was letztlich unseren Lernenden wieder zugute kommt.» Thomas Schwarzenberger, KonditoreiConfiserie-Chef in der Fachschule Richemont ist in einer ähnlichen Lage. Er bietet seinem Mitarbeitenden Pascal Inauen viel Flexibilität, plant die Kurse so, dass Pascal freitags früh gehen kann und zu den Wettbewerbszeiten frei hat. «Als Schule haben wir hier etwas mehr Möglichkeiten, als sie allenfalls ein Restaurant hat.» Trotz der vielen Zugeständnisse, welche die Arbeitgeber ihren Mitarbeitenden machen, betonen alle, dass das Engagement für die Schweizer Koch-Nati ein intensives Hobby sei. Die Arbeit dürfe darunter nicht leiden. Rektor Siegrist formuliert es so: «Mein Fachlehrer-Team organisiert sich selbst und trägt für die Unterrichtsqualität eine hohe Eigenverantwortung. Die einzige Regel ist: Es darf kein Unterricht bei den Berufsler-

ZVG

nenden ausfallen.» Wie seine Erfahrung und die der anderen Arbeitgeber zeigen, organisieren sich die Mitarbeitenden entsprechend, planen die Freitage und Ferien auf die Wettbewerbs-Zeiten hin und sprechen sich im Team ab. Wie die Erfahrungen des Hotels Seepark zeigen, strahlt das Engagement der Mitarbeitenden auch zurück auf den Betrieb, wie Direktor Urs Bircher ausführt: «Aus meiner Sicht bringen Koch-Wettbewerbe eine Win-win-Situation.» Dem pflichtet Raymond Neumann bei, er ist Direktor der Tertianum Residenz Bellerive und Heinz Vorhofers Chef: «Wir sind stolz auf Heinz’ Engagement. Er kommt rum, sieht anderes und sammelt Eindrücke. Das befruchtet seine Arbeit. Das sehen wir im Betrieb und das bestätigen uns auch unsere Gäste.» Diese Erfahrung teilt Seepark-Direktor Bircher: «Das Engagement unseres ganzen Küchen-Teams ist enorm und das wirkt sich auf die Zufriedenheit unserer Gäste aus.»

EN BREF L’engagement pour l’équipe nationale de cuisine est important. En plus des membres, les employeurs contribuent eux aussi en grande partie au succès, comme le démontre un sondage de GastroJournal.

Begleitung von Christoph Hunziker in seiner Vorbereitung zum Bocuse d’Or Europe

Entzündet, verspätet, doch gut unterwegs Zu sagen Christoph Hunziker sei ehr-

M. NOLD

geizig, wäre zu kurz gegriffen: Hunziker ist einer, der schafft – und es gerade dadurch immer wieder ganz nach vorne schafft. Einer, dem das Kochen nicht einfach in die Wiege gelegt wurde; sein Vater verstand lange nicht, warum sein Sohn ausgerechnet Koch werden wollte. Doch Christoph weiss, was er will – und arbeitet dafür bis zum Umfallen.

Christoph Hunziker an der Arbeit.

Beim zweiten Probekochen für die europäische Ausscheidung des Bocuse d’ Or am 7. und 8. Mai in Stockholm läuft Hunziker an Krücken: Vor lauter Arbeit hat er sich eine Entzündung im Fuss geholt. «Nötigenfalls gibt’s für Stockholm halt eine Spritze», meint er lakonisch – erst

ganz am Ende des Abends wird er sich gestatten sein Gesicht vor Schmerzen zu verziehen, weil es wirklich weh tut im Fuss. Kochen für Wettbewerbe wie den Bocuse d’Or ist Spitzensport. Sozusagen fussbedingt, sagt Christoph schon relativ früh 30 Minuten Verspätung an – am Ende werden es fast 45 sein. Noch stört das wenig, es stehen noch viele Probekochen an bis Anfang Mai, das letzte kurz vor Abflug Richtung Stockholm. In der Kritik nach dem Probelauf, erwähnen denn auch weder Dominic Bucher (Gewinner 2004) noch Lucien Mosimann die Verspätung. Sie sind sich einig: «Das Programm

steht, jetzt geht es nur noch um die Details.» «Nur noch» meint unter anderem, ob auf dem Fischteller genügend Grün vorhanden ist – wenigstens 50 Prozent der Komponenten auf dem Teller müssen grün sein – und das beim weissen Seelachs, der sowieso schon kein einfacher Fisch ist. Insgesamt fällt die Kritik jedoch recht gut aus. Hier ist noch eine kleine Komponente etwas zu trocken, dort schmeckt man einen Gout ein kleines bisschen zu wenig oder zu sehr, da könnte noch ein Detail geändert werden. Einzelne Komponenten überzeugten bereits jetzt voll und ganz. mn www.bocusedor.com

Was gab es früher überall Gaststätten und Orte der Einkehr. Doch das Beizensterben auf dem Land ist längst Tatsache. Es ist mittlerweile derart fortgeschritten, dass sich Museen der einstigen Beizenvielfalt annehmen – aus Wolfhalden im Appenzellerland ist ein solches Beispiel bekannt, nun zieht auch das Museum Stammertal im Kanton Schaffhausen nach. Um 1900 soll es 20 bis 25 Wirtschaften gegeben haben in den drei Dörfern Waltalingen, Unter- und Oberstammheim. Anlass für die Ausstellung «Zum Wohl» sei der Europäische Tag des Denkmals vom 13. und 14. September zum Schwerpunktthema «Zu Tisch» sowie die Auszeichnung Historisches Hotel des Jahres 2014, die der Hirschen in Oberstammheim erhielt.

Schloss Schartenfels: Etappenweise umgebaut

2,3 Millionen Franken verbauten die Ortsbürger Wettingens während dreier Jahre im Restaurant Schloss Schartenfels. Die Arbeiten dauerten so lange, weil sie ausschliesslich in den kurzen Betriebsferien ausgeführt wurden. Im Umbau eingeschlossen sind die neuen Panoramafenster, die den Blick frei geben auf Baden und Ennetbaden. Das schlechte Mauerwerk und Einsprachen liessen die budgetierten 1,7 Millionen Franken an Umbaukosten auf 2,3 Millionen emporsteigen. Mit der Eröffnung letzte Woche feierten die Gastgeber Denise und Gian Riederer gleich ihr persönliches Jubiläum. Vor sieben Jahren fingen sie als Pächter im Restaurant Schloss Schartenfels an.

Olympiapläne früh begraben 2006 hätten Olympische Spiele auch im Wallis stattfinden können; nur Korruption habe Turin und Sestriere zum Austragungsort gemacht, behaupten böse Zungen. Vor diesem Hintergrund ist ein neuerlicher Walliser Versuch Mitte März früh gescheitert. Das Walliser Kantonsparlament hat nämlich einen Vorstoss abgelehnt, der eine Vorstudie für Winterspiele im Wallis wollte. Er sei nicht grundsätzlich dagegen, meinte stellvertretend Kantonsparlamentarier Philipp Bregy. Aber man solle erst beim Internationalen Olympischen Komitee anfragen, «ob der Grössenwahnsinn à la Sotschi aufhört».

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Restaurant

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Familie Mädi und Christian Wyss-Wandfluh, Hotel-Restaurant Blümlisalp Kandersteg

Qualität, Kontinuität, Gespür Seit über 25 Jahren engagieren sich Mädi und Christian Wyss: im Betrieb, in der Familie und darüber hinaus.

gemacht», sagt sie, die unter anderem Hoteliere VDH und Präsidentin von Kandersteg Tourismus ist. Christian Wyss hatte sie bei der Arbeit im Bären Sigriswil kennengelernt. Er war in Worb aufgewachsen, wollte schon als Kind Koch werden, war fasziniert von diesem Metier: «Die Flexibilität, die Kreativität, die Karrieremöglichkeiten». Er machte die Lehre im Schuh in Interlaken, dann gezielte Lehr- und Wanderjahre. «Bei Viktor Imfeld im Morillon in Bern war es wie eine zweite Lehre», sagt er. Von dort aus fand er als Küchenchef in den Bären Sigriswil – und zu seiner Frau.

Wachsende Bindungen: Mädi und Christian Wyss-Wandfluh mit Sohn Beni.

eine hohe Dienstleistungsbereitschaft pflegten und weiter Qualität und Kontinuität mit Gespür für Gäste, Mitarbeitende und Trends verbanden. Allerdings grenzten sie sich von allem Anfang bewusst dahinge-

hend ab, dass ein Familienleben möglich war und Freiräume blieben. Der Wirtesonntag und die Zwischensaisons in Kandersteg kommen der Familie entgegen. Christian ist nicht nur eidgenössisch diplomierter Kü-

Die Kennzahlen im Vergleich Hotel-Restaurant Blümlisalp

Der Restaurationsbereich bietet rund 100 Innenplätze und liefert mit steigender Tendenz etwa 60 Prozent des Umsatzes. In der Hotellerie stehen in 21 Zimmereinheiten etwa 45 Betten bereit, Schweizer und Briten sind die grössten Gästegruppen.

Branchenspiegel

}

Der Generationenwechsel damals sei

bestens über die Bühne gegangen, ist sich das Paar einig. Zum einen hätten sie einen hervorragenden Betrieb übernehmen können. Zum anderen seien die Verhältnisse klar gewesen und die Leitung wirklich in ihren Händen: «Das war eine hervorragende Startbasis», sagt Mädi. Die Unternehmenspolitik hätten sie insofern weitergeführt, als sie weiter permanent reinvestierten, weiter

Neben dem Ehepaar arbeiten in der Saison 8 Fest- und 2 Teilzeitbeschäftigte, eine Lernende steht in der Küche.

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Laut dem Branchenspiegel von GastroSuisse bieten 54 Prozent der Schweizer Hotel-Restaurants bis 100 Plätze in der Restauration. In gut 70 Prozent aller Hotels stehen höchstens 50 Gästebetten zur Verfügung, mit gut 33 Prozent ist die Kategorie 21 bis 50 Betten die grösste. 2012 bot das Schweizer Gastgewerbe insgesamt über 214000 Arbeitsplätze, 50 Prozent davon in Teilzeit.

Anzahl Sitzplätze nach Betriebstyp 101 – 200 Plätze Total

23,1%

Restauration

19,5% 33,7%

Hotellerie 0

Natürlich müsse man sehr viel geben, natürlich drückten der überharte Schweizer Franken und eine überbordende Bürokratie. Natürlich müsste man auch ganz andere Preise haben, könne die Stunden nicht zählen und sei unternehmerisch nur deshalb recht gut unterwegs, weil keine Kader bezahlt werden müssten und sie diese Arbeit selber machten. Und natürlich sei es bemühend, keine schlagkräftige politische Lobby zu haben und zerstrittene Verbände, «die doch für uns da sein sollten und nicht wir für sie, indem wir sie finanzieren», wie es Christian auf den Punkt bringt. Aber dass sich die nächste Generation vorstellen kann, den Betrieb dereinst weiterzuführen, spricht für die Eltern, die Unternehmer und das Haus. Zudem machen die Eltern auch klar, woher immer wieder die Energie kommt: «Die Beziehungen zu den Gästen motivieren mich und sind extrem bereichernd», sagt Mädi, und Christian ergänzt: «Am liebsten ist es mir, wenn jemand als Gast kommt und als König geht.» Eine gute Ausund viel Weiterbildung, Herzblut und Gespür mögen dafür notwendig sein, aber kaum hinreichend. Mädi findet, entscheidend sei letztlich vielleicht «das Vertrauen, das man dem Partner im Betrieb entgegenbringt und dem Gast». www.hotel-bluemlisalp.ch

EN BREF QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

«Ohne einen Partner hätte ich das nie

P. GRUNDER

Es sei noch etwas früh für Entscheidungen hinsichtlich eines Generationenwechsels, sagen die Eltern im Laufe des Gesprächs. Es sei noch etwas früh, findet auch Beni Wyss, der zurzeit im elterlichen Betrieb in Kandersteg aushilft, bevor er sich aufmacht in die USA. Vorstellen könne er sich das allerdings schon, meint der junge Mann, «das wäre eine Herausforderung, jeden Tag kommt etwas, das man meistern muss». 1988 hatten die Eltern, Mädi und Christian Wyss-Wandfluh, diese Herausforderung angenommen. Mädi, die in Neuenburg die Matura gemacht, sich an der Hotelfachschule Lausanne umgetan und Wanderjahre hinter sich hatte, war damals selbst in den elterlichen Betrieb zurückgekehrt.

Il y a 26 ans, Mädi Wyss-Wandfluh avait repris avec son époux Christian, dont elle avait fait la connaissance dans l’hôtellerie-restauration, l’établissement de ses parents. Il s’agit de la Blümlisalp à Kandersteg, un hôtel de la classe moyenne avec une excellente cuisine. Comme clés du succès, les tenanciers énumèrent la qualité, la continuité et beaucoup de flair.

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chenchef und Restaurateur, sondern auch passionierter Saxofonspieler und Töfffahrer. «Wir wollten immer auch Lebensqualität und nicht Knechte der eigenen Strategien werden», sagt Christian. Von elitären Gourmetführern hält er sich mithin fern, engagiert sich aber seit Jahrzehnten in der Ausbildung, bei den bernischen Küchenchefs und in der Gilde etablierter Gastronomen.

Peter Grunder

Pöstli in Rifferswil gerettet, ein passender Wirt gesucht Seit dem 14. März «erstrahlen» die Lichter wieder im Pöstli in Rifferswil, es war die erste Generalversammlung der neu gegründeten Genossenschaft. Rund 150 Personen steuerten 1,9 Millionen Franken bei. Lief das Geldsammeln noch reibungslos, so gestalte sich die Suche nach einem geeigneten Gastgeber schwieriger. Beim Auswahlverfahren wurde zwar eine geeignete Person gefunden, diese sagte dann aber aus persönlichen Gründen ab. Ziel ist, dass die Dorfbeiz Pöstli so originalgetreu wie möglich weiterbetrieben wird. www.poestli-rifferswil.ch

Mediterane Küche in Arven-Ambiente

Als «spannende Symbiose» bezeichnen die Verantwortlichen das neue Restaurant Oliveto, das ehemalige Restaurant Waldegg in Horw. Der Arvenholz-Charakter des Restaurants wurde farblich aufgefrischt und mit der Beleuchtung wurden Akzente gesetzt. Die Küche des Ristorante Oliveto bietet Pasta-, Fisch- und Fleischgerichte aus der Mittelmeerküche. Das Ristorante Oliveto gehört zum Best-Western3-Sterne-Businesshotel, dem auch eine Bar angeschlossen ist. Die Nähe zur Luzerner Allmend, der Swissporarena und der Messe Luzern ermöglicht internationale Kundschaft ebenso wie einheimische. www.oliveto-horw.ch

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Hotel

Hotel Vadian und «Herberge zur Heimat», St. Gallen, Gastgeber Donat Wick und Barbara Ras Wechsler

C. BACHMANN

Wechseln zwischen zwei Welten

Gastgeberpaar Donat Wick und Barbara Ras Wechsler im neugestalteten Eingangsbereich des Hotels Vadian.

Eine Leitung, zwei Betriebe, drei Standorte – das Hotel Vadian und die «Herberge zur Heimat» sind alles andere als gewöhnlich. Christine Bachmann

Begonnen hat alles 1888 mit

der Gründung der «Herberge zur Heimat». Diese diente damals dem Schutz und Obdach von Wandergesellen, die es wegen der Arbeit in der Textilund Stickereiindustrie nach St. Gallen zog. Da die Bedürfnisse sich mit den Jahren veränderten, erweiterte die Eigentümerin und Trägerschaft die Herberge 1901 um ein kleines Hotel – das heutige Hotel Vadian. Dieser Betrieb wurde in den letzten Jahren durch eine Dependence und ein weiteres Haus mit Ferienwohnungen in unmittelbarer Nähe stetig vergrössert.

Seit 13 Jahren ist Donat Wick Betriebsleiter sowohl des Hotels wie auch der Herberge. Seit zwei Jahren unterstützt ihn zudem seine Partnerin Barbara Ras Wechsler. Beide sind von der Trägerschaft angestellt, die derzeit durch sieben Vorstandsmitglieder repräsentiert wird. «Die Zusammenarbeit ist sehr flexibel und unkompliziert», sagt Wick und meint: «Manchmal kann ich von denen betriebswirtschaftlich wirklich noch etwas lernen.» Zum Bespiel wenn es um Umbauten geht. In den letzten Jahren wurden in drei Etappen zwischen 2004 und

2014 rund 2,5 Millionen Franken in die Betriebe investiert.

handen», ist Wick überzeugt (siehe Grafik). Der Herbergsbetrieb indes stellt 24 Einzelzimmer zur Verfügung, die im letzten Jahr zu über 90 Prozent ausgelastet waren.

Heute bietet der Hotelbetrieb

22 Einzel- sowie Doppelzimmer und 34 Betten an drei Standorten. «Wir haben Betten im Haupthaus, in der Dependence Pförtnerhaus sowie an einem dritten Standort.» Um den Betrieb gewinnbringend führen zu können, brauche es eine gewisse Grösse, deshalb habe man die externen Standorte hinzugepachtet. Weiterwachsen sei durchaus ein Thema. «Zurzeit sind wir auf der Suche nach anderen Möglichkeiten.» Die durchschnittliche Auslastung habe im letzten Jahr trotz eines Umbaumonats rund 69 Prozent betragen – «Potenzial insbesondere als 2-Sterne-Betrieb in der Innenstadt ist also vor-

Durchschnittliche Auslastung im Vergleich 41,9%

Schweiz

30,2%

Kanton St. Gallen

69,0%

Hotel Vadian 0

QUELLE: BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Wer es nicht weiss, der sieht «nur» das 2-Sterne-Hotel Vadian in der St. Galler Altstadt. Wer aber einen tieferen Einblick wagt, dem öffnet sich eine zweite Welt. Denn das Hotel Vadian ist nichts ohne die «Herberge zur Heimat» – und umgekehrt.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Aussergewöhnlich ist die Finanzierung der Betriebe. Während das Hotel betriebswirtschaftlich rentieren muss, wird die Herberge zu 78 Prozent durch Sozialämter und Sozialversicherungen finanziert. Die restlichen 22 Prozent werden durch Sponsorengelder und einer Quersubvention von rund 10 Prozent des Hotelumsatzes erbracht. Auf der einen Seite der Sozialbetrieb mit den Gästen, deren Leben aus der Bahn geraten ist. Auf der anderen insbesondere Businessgäste, die andere Dinge beschäftigen. «Viele wissen nicht, dass wir nicht nur das Hotel, sondern auch die Herberge führen», sagt Wick. Denn die Zusammengehörigkeit sei auf den ersten Blick nicht ersichtlich, da beide Betriebe eigene Eingänge hätten. Die Gästestruktur setzt sich aus 80 Prozent Geschäftsleuten so-

wie 20 Prozent Touristen zusammen, die im Schnitt eine Nacht bleiben. In der Herberge gebe es hingegen keinen Durchschnitt. Der Aufenthalt dauert von einer Nacht bis zu 12 Jahren und die Altersspanne reiche von 16 bis 78 Jahren. Nicht nur finanziell halten diese unterschiedlichen Betriebe die Balance, auch mitarbeitermässig. «Die Arbeit hier ist eine zwischen zwei Welten», sagt Donat Wick, «die Kunst ist es am Ende, beiden gerecht zu werden». Eine Anforderung, der sich auch die rund 21 Teilzeitmitarbeitenden stellen müssen. Das sei nicht immer ganz einfach. Denn jeder Mitarbeitende müsse in beiden Betrieben eingesetzt werden können. Während es für das Führen des Hotels keine spezielle Bewilligung braucht, ist das bei der Herberge anders. «Die Herberge untersteht dem kantonalen Amt für Soziales», erklärt Wick. Die Möglichkeit sowohl die Herberge wie auch das Hotel zu führen besteht, weil Donat Wick, der im Gastgewerbe aufgewachsen ist, auch noch eine Ausbildung als Sozialberater besitzt. «Für mich ist es spannend beide Welten miteinander zu verbinden und zum Prosperieren zu bringen», sagt Wick. Mit einem Blick auf die Zukunft wünschen sich die beiden Gastgeber noch mehr Effizienz in den Abläufen im Betrieb. «Hier haben wir noch Potenzial, um uns noch mehr Freiräume zu schaffen.» www.hotel-vadian.ch

EN BREF Une direction, deux établissements, trois sites: L’hôtel Vadian et l’auberge «Zur Heimat» à Saint-Gall ne font rien comme les autres. Depuis 13 ans, les établissements sont dirigés par Donat Wick et, depuis deux ans, Barbara Ras Wechsler, sa compagne.

Grundkonzept für das Palace Scuol steht Letzten November (GJ48/2013) ist das Palace in Scuol nach einer langen Odyssee an die Scuol Palace Hotel LLC übergegangen. Nun tut sich was: das Palace werde weiterhin als Hotel betrieben, wie die neue Eigentümerin in einem Grundkonzept festhält. Um die Finanzierung jedoch zu sichern, sollen mindestens 40 Prozent der Planfläche für Zweitwohnungen genutzt werden. Dafür wiederum müssen erst noch Zonenplanung und Baugesetz geändert werden. Der Gemeinderat zeigte sich froh darüber, dass jemand gefunden wurde, der sich für den Betrieb einsetzt, und hat deshalb das Konzept bereits an das Amt für Raumentwicklung weitergereicht.

Aktive KMHs

Der Vorwurf, dass in der Kleinen und Mittleren Hotellerie zu wenig investiert wird, trifft definitiv nicht auf folgende zwei Betriebe zu. So hat das Hotel Meisser (Foto) im Bündner Guarda nach einer 6-monatigen Umbauphase wieder offen und bietet neu 12 grosszügige Zimmer anstelle zuvor 16 einfache sowie kleine und das Hotel Krone in Thun hat in den vergangenen zehn Wochen 20 der 31 Hotelzimmer komplett renoviert.

Auch im Ausland: Mindestlohn-Debatte Nicht nur in der Schweiz ist der Mindestlohn ein Thema, auch bei unseren deutschen Nachbarn. Dort hat letzte Woche das Bundeskabinett einen allgemeinen gesetzlichen Mindestlohn beschlossen. Für den deutschen Hotel- und Gaststättenverband fördert dieser Beschluss falsche Anreize, denn der Mindestlohn schwäche einerseits die duale Ausbildung und andererseits die Tarifautonomie.

Beherbergungsstatistik im Februar 2014

Einfacher wird es nicht mehr Minus 3,9 Prozent bei den Logiernächten im Ferienmonat Februar, das lässt sich nicht so leicht verdauen, auch wenn die Wintersaison noch nicht gelaufen ist und auf einen einzelnen Monat abgestützt werden darf – der März bleibt abzuwarten. Gemäss Bundesamt für Statistik verdankt die Schweizer Beherbergungsindustrie den Februar-Rückgang vor allem den Schweizern selbst. Hier gibt es gegenüber Vorjahr eine Abweichung von Minus 6 Prozent (-90000 Logiernächte). Die ausländischen Gäste standen dem nicht nach, auch wenn deren Rückgang mit minus 1,8 Prozent (–27000 Lo-

giernächte) doch deutlich tiefer liegt. Den grössten Rückgang verzeichneten die deutschen Gästen mit minus 14,1 Prozent (–57000 Logiernächte) – trotz laufender Charme-Offensive von Schweiz Tourismus. Während die Belgier (–32,2%) und die Niederländer (–9,5%) unter Vorjahr blieben, verzeichnen die Franzosen ein Plus von 22,3 Prozent. Die Gründe dafür sind offenbar, dass die Belgier und Niederländer neu ihre Ferien im März haben und die Franzosen wiederum nicht mehr im März, sondern im Februar. Auch die Engländer (+11,9%) kehren langsam wieder in die Schweiz zurück. Der Zuwachs von Gästen aus Asien ist zwar

erfreulich, aber noch weit weg vom euphorischen Gedanken, dass sie dereinst nur annähernd die fehlenden Logiernächte unserer Nachbarn dekken könnten. Wenig tröstend im Kontext ist denn auch, dass unsere Nachbarn in Österreich ebenfalls unter Vorjahr liegen – auch hier ein Faktor: das Wetter. Die Gründe sind somit geklärt. Hier das Wetter, dort die späten Sportferien. Am Ende sollte nicht die Frage nach dem Warum im Raum stehen, sondern was können wir in Zukunft tun. Vielleicht braucht es neue Wege – denn einfacher wird es nicht mehr werden. chb

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Markt / MarchĂŠ

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Tourismus

Aktion Herzlichkeit: Der Badener Funke hat bisher nicht in der ganzen Schweiz gezündet

Die Schweiz zeigt noch zu wenig Zwar hat die Schweiz international insgesamt ein hervorragendes Image. Für besondere Herzlichkeit sind wir jedoch nicht bekannt. Dabei kostet es nur ein Lächeln. Peter Grunder

Österreich stand zuoberst, und während das Ausland solche Resultate wahlweise spöttisch oder hämisch kommentierte, war die Reaktion in der Schweiz eher betretenes Schweigen. Wie sollte es auch anders sein: Seit jeher gilt die Schweiz als unfreundlich, seit jeher sucht man recht erfolglos nach Besserung. Der jüngste grosse Misserfolg in die-

Die letzte Katastrophe in dieser leidigen Angelegenheit datiert vom Frühling 2012: Damals veröffentlichte ein internationales Reiseportal eine Umfrage unter rund 17000 Interessierten aus 23 Ländern. Gefragt wurde nach den gastfreundlichsten Nationen. Auf dem letzten Platz landete die Schweiz.

ser Angelegenheit ist wohl «Enjoy Switzerland». Projektleiter und Projektgruppen streben hier in regionalen Projekten seit Jahren nach «qualitativer Produktentwicklung im Schweizer Tourismus». Ein müdes Lächeln dürfte dabei einer der stärksten Effekte sein. Dies auch deshalb, weil die Kampagne unglücklich beim nationalen Vermarkter

Der Funke soll springen Baden ist umfassend von Herzlichkeit erfasst, und Pascale Bruderer, Badener Ständerätin Aargau, ist von der Kraft der Idee überzeugt: «Ich wünsche der Initiative ‹Schweiz zeigt Herz› von Herzen alles Gute

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

und viel Erfolg. Wir durften in den letzten Jahren hier in Baden erleben, wie viel bewegt werden kann, wenn Baden Herz zeigt, und ich bin absolut überzeugt: Die Kraft der Herzen ist stark genug, um von Baden aus die ganze Schweiz zu erobern, viele Menschen zu berühren, zu bewegen und zu einem persönlichen Engagement zu motivieren.» www.schweizzeigtherz.ch

«Schweiz Tourismus» angelegt ist und von oben verordnete Qualität auch mit Geld nicht zu schaffen ist. Dies im Gegensatz zum erfolgreichen Qualitätsgütesiegel. Es steht unter dem politischen Dach von «Schweizer Tourismus Verband», geht von Einzelbetrieben aus und zielt auf sie. Freundlichkeit freilich wird hier wie dort nicht einfach herauskommen. Denn Freundlichkeit ist kein systemisches, sondern ein kulturelles Phänomen. Sie kann also nicht von aussen eingerichtet werden, sondern muss von innen kommen. Wobei gute Rahmenbedingungen helfen, wie alle guten Gastgeber wissen – dass es ein gewisses «Flair» braucht, wissen sie allerdings auch. Ein gutes Beispiel für gute Rahmenbedingungen ist eine Aktion, die 2009 in Baden lanciert worden ist: «Baden zeigt Herz» hiess die erste Auflage; die engagierte Badenerin Susana Senn-Benes schaffte es damals mit einem eigens gegründeten Verein, in Baden eine nachhaltig herzliche Stimmung zu schaffen. Am augenfälligsten waren über 100 grosse, individuell gestaltete Herzen, die überall in der Stadt zu bestaunen waren. Das Projekt ist aber auch nachhaltig. Dies wohl dank einem sozialen und

gemeinnützigen Ansatz sowie einer persönlich geprägten, breiten Einbindung wirtschaftlicher, politischer und gesellschaftlicher Kreise. Die Rahmenbedingungen sind mithin so stimmig, das inzwischen nicht nur Baden übers ganze Jahr eine herzerwärmende Freundlichkeit lebt, sondern am 5. Mai jeweils auch den «Tag der Herzlichkeit» feiert. Nicht gelungen ist allerdings bisher, den Funken in der ganzen Schweiz zu zünden. Zwar ist die ehemalige Nationalratspräsidentin und heutige Aargauer Ständeratin Pascale Bruderer überzeugt, dass die Badener Idee Potenzial hat (siehe Kasten). Aber es fehlt die korporatistische Kraft, an der es bei «Enjoy Switzerland» und anderen Top-downÜbungen kaum je fehlt. Ansonsten müsste man vermuten, wir Schweizer hätten wirklich nicht viel Herz zu bieten.

EN BREF L’action «cordialité» a été lancée en 2009 à Baden. Le mouvement, fortement soutenu par l’artisanat local, a connu un succès sensationnel et a fait les gros titres bien au-delà de la ville. Mais jusqu’à ce jour, l’étincelle ne s’est pas propagée dans toute la Suisse.

Auf die Rigi fahren und verweilen

Die Rigi, seit Jahrhunderten als Bad bekannt und als Königin der Berge, entwickelte sich ab dem 18. Jahrhundert mit dem modernen Tourismus und funktionierte immer gut. Dies war nicht nur dem Standort geschuldet, sondern auch weitsichtigem Engagement von Privaten und Öffentlichkeit: 1871 entstand mit der Vitznau-RigiBahn die erste Bergbahn Europas. Der letzte grosse Wurf war 2012 die Eröffnung der Hotel- und Bäderanlagen auf Rigi Kaltbad, eine von Credit Suisse finanzierte und von Mario Botta gezeichnete Investition von rund 60 Millionen Franken. Der nächste Schritt ist bescheidener, aber desto notwendiger: Die Konzession der 1968 gebauten Luftseilbahn von Weggis nach Kaltbad läuft 2014 ab und soll provisorisch verlängert werden, damit die Rigi-Bahnen bis zum Jubiläum 2018 Sanierungen und Erneuerungen von rund 12 Millionen verwirklichen können. Während diese Investition wenig umstritten ist, gibt ein geplantes Stationsgebäude auf Kaltbad mehr zu reden. Das mit 3 Millionen veranschlagte Projekt sei überdimensioniert und technisch unnötig, bemängeln Kritiker. Sie sammeln Unterschriften für eine Petition und wollen die Baubewilligung anfechten.

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Teilausverkauf von Gastro-Kleininventar / kleiner Flohmarkt Von Do 24. bis So 27. April, jeweils von 10.00 bis 20.00 Uhr, werden wir von kleinen Küchengeräten über ganze Tellersets bis hin zu Gabeln, Messern und Gläsern alles aus dem Restaurant verkaufen. Nutzen Sie die Gelegenheit, um Ihren Gastrobetrieb oder Ihr Vereinslokal mit hochwer tigem Geschirr und Profigeräten zu fairen Preisen auszustatten. Gleichzeitig werden an einem kleinen Flohmarkt Dekorationen, Sammlerstücke und allerlei Brauchbares angeboten. Besichtigung des Restaurant-Inventars auf Voranmeldung ist ab 9. April möglich. Eine Inventar-Liste kann ebenfalls ab dem 9. April unter folgendem Link angeschaut werden: www.seehus.ch/verkauf (Auskünfte unter 041 632 52 54 oder info@seehus.ch).

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GastroIdeen

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CCA Angehrn feiert seinen 50. Geburtstag mit Promotionen und Jubiläumspartys

Raffinierte Köstlichkeit neu im Bina-Sortiment

Frische 50 Jahre jung

Neu im Sortiment von Bina gibt es ab sofort die Frischkäse-Nuggets. Sie sind raffiniert und zudem vielseitig einsetzbar. In Begleitung von Salat eignen sie sich als einfache Mahlzeit auf der kleinen Restaurant-Karte, aber auch als Party-Snack für Apéros bei gesellschaftlichen Anlässen. Dazu sind sie einfach und schnell zubereitet. Die Gäste werden begeistert sein. www. bina.ch

Süss-würzige Delikatesse aus Appenzell Appenzeller Alpenbitter geniesst seit über einem Jahrhundert schweizweite Bekanntheit und ist ein echtes Kultprodukt. Doch die Appenzeller Alpenbitter AG ruht sich deshalb noch lange nicht auf ihren Lorbeeren aus. Mit den Appenzeller Trüff Grand Cru hat das Unternehmen eine weitere Köstlicheit kreiert. Eine süss-würzige Praline aus edelster Schokolade, bestem Appenzeller Alpenbitter und feinster Ziegenmolke ist eine hervorragende Beigabe zum Kaffee in Cafés, Hotels oder Restaurants. www.appenzeller.com

Perfekter Service für anspruchsvolle Gäste Handtaschen, die zwischen den Restaurantstühlen auf dem Boden platziert sind, gehören von nun an der Vergangenheit an. Mit dem Dorsey-Handtaschen-Aufhänger können die Gäste ihre Handtasche am Tisch oder der Bar aufhängen. Der Handtaschen-Aufhänger wird seit 2002 in der Schweiz hergestellt und neu gibt es eine Eco-Version, die speziell für die Gastronomie produziert wurde. Ein stilvoller Service, den die Gäste schätzen werden.

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Martin Angehrn begrüsst die rund 500 geladenen Gäste am Hauptsitz von CCA Angehrn im sanktgallischen Gossau. Rund 500 Gäste trafen sich

letzte Woche, um mit der Familie Angehrn und der Saviva-Gruppe 50 Jahre CCA Angehrn zu feiern. Die Mitarbeitenden des CCA-Marktes Gossau SG scheuten keinen Aufwand, einen Teil ihres Marktes auszuräumen und für die Party herzurichten. In seiner Begrüssung dankte Martin Angehrn für die langanhaltende Treue der anwesenden Gäste, dies auch im Namen von Hansjörg Agosti, dem Marktleiter in Gossau. Anschaulich blickte er auf die Anfänge zurück, beschrieb

bildhaft die mannshohe und raumfüllende EDV-Anlage aus dem Jahr 1976, als CCA Angehrn die Strichcode-Warenbewirtschaftung einführte. Solche und andere Geschich-

ten publiziert CCA Angehrn in jeder Ausgabe der «Angehrn News». Im Zentrum steht jeweils eine Person, deren Geschichte eng mit CCA Angehrn verbunden ist, beispielsweise Martin Angehrn selber: Bereits in der dritten Klasse arbeitete er bei CCA Angehrn, als er mit Regalauffüllen sein Taschengeld verdiente. 1993 stieg Angehrn als Marktleiter

im CCA Emmen-Luzern ein und durfte ein einziges Privileg geniessen: Ideen einbringen und ausprobieren.

eine Wein-Insel. Den Nachtschwärmern richtete CCA Angehrn eine Bar ein und Zigarren lagen im Fumoir bereit.

Die Freude am Ausprobieren ist in die Firmenphilosophie CCA Angehrns übergegangen. Wer sonst würde seine halbe Logistik ausräumen und Anlieferungstermine verschieben, um einmal in 50 Jahren die sonstigen Gastgeber im eigenen Markt für einmal als Gäste zu empfangen? Von vier thematischen Genussinseln konnten sich die Jubiläumsgäste bedienen, dazu kamen ein Dessertbüffet und

CCA Angehrn feiert seinen 50. Geburtstag nicht nur am Hauptsitz in Gossau, sondern an allen neun Standorten in der ganzen Deutschschweiz. Kunden, Partner und Mitarbeitende sind alle eingeladen mitzufeiern. Wie die Party in Gossau zeigte, bietet CCA Angehrn ein originelles Rahmenprogramm, sorgt für gute Unterhaltung und entführt auf eine spannende Zeitreise. www.cca-angehrn.ch

Hochwertige und wetterfeste Gartenmöbel sowie Sonnenschirme für den Gastronomiealltag

Damit sich die Gäste draussen wohl fühlen Mit den Gartenmöbeln von Phoenix ist es für Gastgeber ein Leichtes, etwas Besonderes aus ihrer Terrasse zu machen. Denn das Unternehmen aus Bern bietet qualitativ hochwertige und wetterfeste Gartenmöbel sowie Sonnenschirme in bewährter Gastroqualität zu Top-Preisen an.

Original Biergartenstuhl.

Gastronomieprofis finden hier eine grosse Auswahl an Stüh-

Modelle von Phoenix sind kurzfristig und direkt ab Lager lieferbar.

Im Jahr 2013 produzierte die Ramseier Suisse AG in den Abfüllbetrieben in Sursee, Kiesen, Hochdorf und Elm über 175 Millionen Einheiten. Mit einem Bruttoumsatz von 162 Millionen Franken erreichte das Traditionsunternehmen die Zielsetzung bei der Marktleistung. Der Umsatzrückgang von 6 Millionen Franken im Vergleich zum Vorjahr ist auf die niedrige Mostobsternte zurückzuführen, die weniger Exporte ins Ausland zuliess. Der Trend zu natürlichen Getränken in der Gastronomie ist ungebrochen: Die Marke Ramseier legte gewww.ramseier-suisse.ch genüber 2012 nochmals zu.

Essbare Stadt Die Stadt bietet eine Fülle an wilden Pflanzen, mit denen man wunderbar kochen kann. Maurice Maggi, Guerillagärtner und Koch, nimmt die Leser mit auf eine kulinarische Entdeckungsreise zu den essbaren Schätzen der Stadt und zeigt, welche einfach-originellen Delikatessen sich damit zubereiten lassen. Über 70 vegetarische Rezepte eröffnen einem eine vergessene Welt und zeigen, wie viel Geschmack, Würze und Abwechslung buchstäblich vor der Haustür liegen. Preis: 49,90 Franken.

Geniessen mit George Sand

Diese Gartenmöbel verwandeln jede Terrasse in etwas Besonderes.

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len und Tischen in verschiedenen Materialien und Stilrichtungen für den anspruchsvollen Gastronomie- und Hotelbereich. Im breitgefächerten Angebot gibt es original Biergartenstühle, ge-

mütliche Geflechtsessel, komfortable Alustühle mit Textilgewebe, trendige bunte Kunststoffstühle bis hin zum klassischen Schmiedeeisen, Fauteuils mit passenden Tischen und Lounges. Viele der

Das reichhaltige Sortiment wird durch Sonnenschirme von Glatz und Caribbean Hartholzschirme ergänzt. Mit den exklusiven Scolaro-Sonnenschirmen zaubern Gastronomieprofis im Nu mediterranes Ambiente auf ihre Terrasse. www.gastro-moebel.ch

Es waren stets aussergewöhnliche Frauen, die auf Schloss Nohant das Sagen hatten, die berühmteste dürfte George Sand sein, die hier fast ihr ganzes Leben verbrachte. Zu ihren illustren Gästen zählten u.a. Chopin, Musset, Balzac, Dumas der Jüngere, Flaubert, Delacroix und Turgenjew. Die Schlossherrin verwöhnte sie mit traditionellen, authentischen Gerichten, die mit Produkten der Ländereien hergestellt wurden. Die Rezepthefte der Familie umfassen 300 Anleitungen für Köstlichkeiten. Für dieses Buch wurden 80 Rezepte behutsam modernisiert. Das Buch umfasst 256 Seiten und kostet 45,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

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Pages en français 10 avril 2014 | No 15 | www.gastrojournal.ch

Philippe Pasche, directeur de la SCH, sur le manque de liquidités et les mini-établissements

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Elargir la gamme des moyens de ne pas créer un tel instrument mais d’élargir les compétences de la SCH. Dans la situation légale actuelle ces moyens sont limités aux régions touristiques et à l’hôtellerie. Les études en cours ne thématisent pas des sujets en vue d’un élargissement des tâches, mais déterminent le périmètre de la SCH et la mise en accord avec la NPR, la Nouvelle Politique Régionale. Au final, ce sont des décisions politiques prises par la Confédération et les cantons.

Christine Bachmann, Peter Grunder

Depuis la crise financière, la Société Suisse pour le Crédit Hôtelier est au centre des débats. Etat de la situation. Après sa maturité commerciale à Lausanne, Philippe Pasche a débuté une carrière de banquier et de conseiller chez UBS et CS, pour des questions touristiques et économiques. En 2003, Philippe Pasche, qui vit à Aigle où il est marié et père de trois enfants adultes, est devenu directeur de la Société Suisse pour le Crédit hôtelier (SCH).

Il s’agit donc de simulation? Non. Nous accordons chaque année des crédits d’un total de quelque 25 millions de francs avec intérêts et amortissements pour un maximum

La SCH soutient l’hôtellerie là où elle est concurrentielle

de 20 ans. L’évaluation externe de la SCH (2013) prouve notre efficacité. Ces dernières années, nous avons poursuivi la définition de la notion d’hôtellerie, aussi pour ce qui est de modèles hybrides, mais nous élargissons aussi les tâches de la SCH dans le cadre d’un mandat politique.

Pour enfin vous débarrasser des 100 millions que vous avez obtenus de la Confédération dans le cadre de la promotion conjoncturelle? Les 100 millions n’ont pas été mis à disposition par la Confédération dans le cadre de mesures conjoncturelles mais afin que nous les dépensions dans un bref délai. Il s’agit d’une mesure pour prévenir un rétrécissement des crédits de la part des banques et pour assurer des investissements. Pour la fin 2013, nous avons encore à attribuer 25 millions.

Le restaurant préféré «Un coup de cœur pour l’Auberge de la Couronne à Yvorne. Une carte terroir originale avec un délicieux Liberté et Patrie ou jetant des ponts hors de la région avec son Tartare Roestigraben ou son Roesti du Lac. Une carte de vins régionaux, un accueil et un cadre chaleureux. Que souhaiter de plus?»

P. GRUNDER

GastroJournal: Soutenez-vous réellement l’hôtellerie ou ne faites-vous que semblant? Philippe Pache: En tant que coopérative de droit public, nous agissons dans le cadre d’un mandat légal. Notre tâche consiste dans le postfinancement, soit de combler la lacune entre la valeur de rendement et de financement existant. Une autre tâche est la consultation. Dans les deux cas, il nous est interdit de procéder à une distorsion de la concurrence et de concurrencer des privés. Nous ne versons aucune subvention et ne sommes ni une entreprise de consultation, ni un instrument contre le surendettement et le défaut de liquidités.

Dans quels domaines existe-t-il un besoin d’agir? A l’avenir, nous désirons conitnuer à ne pas verser de subventions, puisque celles-ci constituent une distorsion de la concurrence. Mais nous aimerions augmenter les limites des crédits à cinq, au maximum à six millions de francs. Elles se montent actuellement de un à deux millions. Et nous désirons pouvoir soutenir des coopérations horizontales et verticales. Ce qui va de pair avec la coordination des tâches de la NRP, d’Innotour et de la SCH, comme le prévoit le Conseil fédéral.

P. Pasche: «Il nous est interdit de procéder à une distorsion de la concurrence.»

Parallèlement, d’innombrables établissements familiaux se battent pour leur survie et n’obtiennent aucun soutien, par exemple parce qu’ils sont trop petits. Environ deux tiers de nos clients sont des PME et nous soutenons aussi des mini-établissements. Le nombre des requêtes de financement rejetées par année n’est pas à deux chiffres. Le problème n’est pas de présenter des requêtes de financement ou d’obtenir des conseils. Où est donc le problème? En tant que SCH, nous évoluons dans un cadre légal clair et ne pouvons donc pas soutenir de restaurants ou d’hôtels dans les régions non-touristiques. Par ailleurs, des cantons tels le Tessin, le Valais ou Vaud, qui connaissent des mesures particulières de promotion pour l’hôtellerie, connaissent aussi des difficultés pour attribuer l’argent de cette promotion. Quelle serait donc la solution? D’une part, il faut que chaque établissement d’hébergement ou remontée mécanique fonctionne comme des moteurs régionaux, mais aussi tous les éléments des chaînes de services dans les destinations et au-delà. Et de l’autre, il est déterminant de donner aux établissements la capacité de pouvoir demander des financements postérieurs. L’approche de la promotion est donc fausse et nous devrions garder à l’œil toute la chaîne des prestations d’une destination? Nous avons des exemples, tels le Toggenbourg, Heidiland, San Gottardo ou le Tessin où les régions tentent d’effectuer leurs devoirs et qu’en tant que SCH, nous fournissons à la politique régionale une aide pour les orienter, mais une aide concentrée sur le domaine de l’hébergement.

A l’exception de Heidiland, vous citez des exemples qui ne fonctionnent pas. C’est votre appréciation. Nous constatons qu’il faut garder à l’œil les destinations dans leur totalité et que l’on tente de le faire. Et des exemples comme Grächen et ses Matterhorn Valley Hotels démontrent que cela peut fonctionner. Par ailleurs, il faut de toute façon différencier chaque région, car les conditions y sont différentes. Ce qui parle aussi en faveur de l’approche systémique qui met tout dans un même sac? En tant que SCH, notre objectif n’est pas une révolution structurelle. Nous avons une hôtellerie fondée sur des structures vivantes, traditionnellement petites et moyennes. La SCH les soutient là où elles sont concurrentielles et supporte un certain risque pour accompagner les adaptations nécessaires. Et si je dis que des chaînes de prestations entières et les destinations doivent fonctionner, je ne revendique pas pour autant une approche centralisée. Ce qui

Les 100 millions sont une mesure pour prévenir la baisse des crédits

est plutôt déterminant, ce sont des marchés qui fonctionnent, des projets intéressants et des investisseurs tout aussi intéressants. On ne peut planifier tout cela de manière centralisée.

Mais contrairement à l’exemple de la banque touristique autrichienne, la SCH ne peut pas être active ni dans toutes les régions ni dans toutes les branches touristiques. En ce qui concerne une banque touristique suisse, le débat politique a eu lieu. Il est parvenu à la conclusion

Ainsi, les grandes remontées mécaniques parviendront à obtenir des fonds et les petites resteront les poches vides. Non, la SCH restera concentrée sur l’hôtellerie. Mais la nouveauté c’est que les coopérations entre hôtels pourront être soutenues tout comme des coopérations verticales de l’hôtel à l’exploitation d’une remontée

Nous souhaiterions augmenter les limites de crédits à 5-6 millions

jusqu’à l’organisateur de voyages. Afin que de telles coopérations fonctionnent, il ne faut pas seulement l’intérêt des participants mais aussi de l’environnement. Les destinations définissent les points forts et les objectifs; les coopérations s’y intègrent.

Plutôt jouer les intermédiaires que de financer? D’une part, nous sommes une référence en ce qui concerne l’engagement d’autres instruments de promotion et de banques. De l’autre, nous nous occupons fortement à rendre des établissements capables de parvenir à procéder à des investissements. Et si ceux-ci sont capables d’y parvenir, ils n’auront pas besoin de la SCH. L’unicité de la SCH est la possibilité de combiner des consultations promotionnelles et le financement. Ainsi, nous faisons la preuve par l’acte. Au fond, êtes-vous confiant pour l’avenir de l’hôtellerie suisse? Oui, car les investissements dans l’hôtellerie ont bien lieu. Et dès que la formulation de la loi sur les résidences secondaires sera définitive, nous assisterons à une poussée. Ce serait particulièrement réjouissant que ces investissements, contrairement aux années précédentes, ne soient pas générés par l’immobilier mais par le tourisme. D’un autre côté, je suis confiant car les nombreux petits et moyens hôtels (PMH), dirigés de manière professionnelle, sont et resteront une force du tourisme suisse. Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Matterhorn Gotthard Bahn fait 96,2 millions en 2013

L’entreprise de chemins de fer MGB a présenté de bons résultats à ses actionnaires, rapporte «Le Nouvelliste». Entre autre une augmentation de 3,5% du trafic régional. Cette année, l’entreprise fêtera ses 10 ans d’existence. Pour rappel, la compagnie exploite plusieurs trains touristiques, dont celui qui relie Zermatt à St-Moritz.

Le héliski, au fort potentiel touristique, est contesté Depuis maintenant l’an 2000, la pratique du ski héliporté fait débat, ceci surtout au Mont-Rose. Actuellement, le Tribunal administratif fédéral ainsi que l’Office fédéral de l’aviation civile étudient le dossier afin de trancher sur cette situation. Le principal problème serait l’atteinte majeure au paysage et à l’environnement. Mais, les touristes sont friands de la discipline et ce serait entre six et sept millions de francs dont il faudrait se passer si la pratique de ce sport s’avérait interdite, rapporte «Le Nouvelliste».

Stratégie 2014 pour le tourisme de la Broye Entre la manifestation «Air14» qui fêtera les cent ans de l’aviation militaire suisse et le développement de circuits touristiques par QRcode, l’office du tourisme d’Estavayer-le-Lac et de Payerne a fort à faire pour cette année. La promotion touristique a aussi pour mission de trouver un moyen pour augmenter l’offre d’hébergement régionale.

Le camping TCS troque ses nuitées contre de l’argent

Le bilan de l’exercice 2013 des campings TCS (plus grand exploitant national) a montré une baisse des nuitées de 4% sur un total de 918 819 unités. En cause, entre autre, la suppréssion de deux campings. Mais en dépit des nuitées en baisse, le chiffre d’affaire augmente de 0,8%.

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Restaurant

EDITORIAL

Accompagnement de Christoph Hunziker lors de la préparation au Bocuse d’Or Europe

Les taches de la journaliste Doris Kleck

Prêt à quelques détails près A peine un mois avant le Bocuse d’Or Europe, le candidat qui défend les couleurs de la Suisse s’entraîne comme il respire. Au point de se faire une inflammation au pied.

à faire avant le début du mois de mai. Le dernier aura lieu juste avant son départ pour la Suède.

Matthias Nold

Lors de la critique de ce galot d’essai, ni Dominic Bucher (vainqueur en 2004), ni Lucien Mosimann n’ont évoqué le retard. Ils sont d’accord: «Le programme se tient, maintenant, il ne s’agit plus que de détails.» Par «plus que» il faut comprendre qu’il y a suffisamment de «verdure» pour le poisson – au moins 50% des ingrédients doivent être verts – et cela pour du saumon blanc du lac qui, de toute façon, n’est pas un poisson simple à travailler. Mais globalement, la critique est assez bonne. Ici, un ingrédient est encore un peu sec. Là on ne sent pas encore suffisamment le goût, tandis que là encore il est trop fort. Même si des détails doivent encore être modifiés, bien des ingrédients étaient déjà pleinement convaincants.

Dire que Christoph Hunziker est ambitieux serait trop réducteur. C’est un homme qui travaille beaucoup – ce qui lui a permis de parvenir au sommet. C’est un homme à qui n’a pas reçu la cuisine comme don à sa naissance. Longtemps, son père ne comprenait pas pourquoi son fils voulait à tout prix faire ce métier. Mais Christoph sait ce qu’il veut – et pour y parvenir, il travaille jusqu’à tomber de sommeil. Lors du deuxième test de cuisine en

www.bocusedor-europe.com

Auf Deutsch

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Conseils de F. Giovannini M. NOLD

vue de l’éliminatoire européenne du Bocuse d’Or, les 7 et 8 mai à Stockholm, Christoph Hunziker se déplaçait à l’aide de cannes. A force de travailler, il a attrapé une inflammation au pied. «Si nécessaire, il me faudra une piqûre pour Stockholm», annonce-t-il laconiquement. Ce n’est qu’en fin de soirée qu’il s’est permis de grimacer de douleur, parce que son pied lui faisait vraiment mal. Cuisiner lors de concours comme le Bocuse d’Or peut vraiment être com-

Le finaliste suisse et sa commis ont encore un mois pour affiner leurs recettes.

paré à un sport d’élite. Relativement tôt, Christoph annonce que son retard de 30 minutes est dû, en

quelque sorte, à son pied. Pour l’heure, cela ne gêne pas trop. Il y a encore de nombreux tests de cuisine

«Le respect du goût est central. Mais il faut également soigner la présentation. Tout doit être absolument propre et net. L’aspect visuel est extrêmement important», explique Franck Giovannini, président de la sélection Suisse et excandidat au Bocuse. jsl

Association Vaud Terroirs réunit différents acteurs sous une même marque

L’Ecu de Cheyres est vendu

Quand la fusion fait la force

Resto sauvé

son terroir sous une marque unique. C’est ainsi que Art de Vivre et la Fédération Pays de Vaud, pays des terroirs ont décidé d’unir leur force en créant l’Association Vaud Terroirs. La fusion officielle est prévue pour le courant du mois de juin.

Une seule marque, plusieurs produits. A l’image de Valais Wallis Promotion, le canton de Vaud compte également réunir différents acteurs actifs dans

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

«Cette fusion permettra de simplifier les structures, de développer une vision commune pour les trois entités que sont le tourisme, les vins et les produits du terroir, de repenser notre stratégie globale de communication pour porter le même message

loin à la ronde, sous une marque cantonale unique et claire», explique Alexandre Fricker, secrétaire général des deux structures.

L’ancien restaurant de Cheyres, L’Ecu, sera acheté par des habitants du village. Ce sont en effet l’architecte Eric Mollard et le restaurateur Philippe Gendre.

En plus de simplifier son image et sa

communication, l’Association mise également sur le développement de nouveaux canaux de commercialisation et de distribution pour les produits du terroir vaudois. La présidence de la future association

sera assurée par Albert Banderet, président actuel d’Art de Vivre. jsl

Les nouveaux propriétaires devraient signer les papiers cette semaine selon «La Liberté» afin d’officialiser cet acte qui sauve ainsi un restaurant auquel les habitants du village sont attachés. Les deux hommes prévoient également de rénover entièrement les lieux. Les happy ends existent. jsl

Apparemment, la journaliste Doris Kleck approuve l’initiative sur les salaires minimaux. Elle ne manque pas d’user de sa position dominante de journaliste pour s’en prendre à l’hôtellerierestauration et à son combat contre ce projet. Elle condamne unilatéralement la manière de GastroSuisse de calculer le salaire minimal en ajoutant encore aux 22 francs exigés le 13e salaire mensuel et les coûts sociaux. De plus, il faudrait aussi compter avec un temps de travail moyen dans la branche de 45 heures par semaine. Ce faisant, une force de travail sans formation ne coûterait pas 4000 francs comme le calculent joliment les syndicats mais bien vite quelque 5200 francs comme l’étayent publiquement les connaisseurs des faits qui, chaque mois, font les décomptes de salaire dans leur établissement. Doris Kleck prétend qu’ainsi, GastroSuisse mentait et escroquait. De cette façon, elle a jeté par-dessus bord la distance journalistique quelle est tenue de respecter et s’oppose ainsi à une branche qu’elle ne connaît pas. Si l’initiative était acceptée et qu’un salaire minimal coûtait réellement 5200 francs au lieu de 4000 francs, son propre article qui condamne à priori GastroSuisse ne vaudrait plus un seul mot. Et Doris devrait assumer ses actes alors que tous ces petits et minuscules entrepreneurs ainsi que leurs collaborateurs se battent quotidiennement pour leur survie en assumant consciencieusement leurs responsabilités. Romeo Brodmann

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 20

Hôtel & Tourisme Statistiques des nuitées pour le mois de février 2014

Une baisse qui s’explique L’industrie hôtelière accuse une baisse de 3,9% des nuitées. Le déplacement de vacances «de ski» en est une des causes. Romain Wanner

L’Office fédéral de la statistique (OFS) a publié les chiffres des nuitées pour février 2014. Ce mois est souvent considéré comme l’un des plus importants pour le tourisme hivernal car c’est dans le courant de février que les vacances dites «de ski» ou «de carnaval» ont lieu le plus souvent. Le bilan présenté par l’OFS est plutôt maussade: les chiffres démontrent une baisse marquée des nuitées. En tout, l’hébergement touristique suisse a enregistré une diminution de plus de 118000 nuitées au mois de février, ce qui représente une baisse de 3,9% par rapport à l’exercice 2013. La plus grande perte se situe du côté de la clientèle helvétique qui affiche un recul de 6%. La clientèle étrangère a généré un peu plus de la moitié des 2921004 nuitées, mais c’est toujours inférieur de 1,8% à l’exercice 2013. Les régions qui ont perdu le plus de nuitées sont principalement les sta-

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tions: les Grisons accusent la diminution la plus importante avec 58071 nuitées en moins. La baisse de cette seule région compte pour la moitié de la perte du pays pour le mois de février! Juste derrière, le Valais, qui n’avait déjà pas affiché des chiffres faramineux lors de l’ensemble de l’exercice 2013 (voir GJ 10), perd 26865 nuitées, soit 5,3% de son chiffre de l’année précédente. Le communiqué de presse de l’Office

fédéral de la statistique qui annonce ces chiffres parle d’un recul important des nuitées européennes (–3,2% soit 40000 unités) par rapport à l’an passé. Le chiffre annoncé pour les touristes en provenance de la Belgique a de quoi effrayer: –26000 nuitées. Une baisse de 32,2%! Idem pour les Pays-bas, en baisse de 9,5%. Mais il faut tenir compte de plusieurs facteurs dont les chiffres ne parlent pas et qui peuvent expliquer une partie de ces différences: cette année, les vacances de carnaval ont changé de date, ceci dans plusieurs pays. Ainsi, vu que les Belges et les Hollandais ont vu leurs vacances déplacées en mars, ils n’ont pas pu répondre présent sur les pistes de ski helvétiques. L’inverse s’est par contre produit du côté des touristes français. Eux qui n’avaient pu prendre de vacances en

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février l’an passé, ont pu retrouver les pistes au cours de ce mois de cette année, d’où la flamboyante progression de 27000 nuitées en augmentation de +22,3% par rapport à l’exercice 2013. Des faits qui se retrouvent aussi dans les chiffres de nos voisins autrichiens et qui confirment bien ce décalage qui rend impossible toute estimation globale. Les villes, par contre, s’en sortent très bien pour cet exercice d’hiver. Genève compte une augmentation de 16 981 nuitées, soit +9,3%, tout comme la région lémanique et la région zurichoise qui enregistrent aussi des augmentations. Il y a tout de même quelque chose qui frappe dans ces chiffres: la Suisse n’a pas perdu autant de clients que ça. Certes, les nuitées baissent, mais le nombre d’arrivées reste plus ou moins stable d’année en année. Entre février 2014 et 2013, seuls 2178 clients ont été perdus sur l’ensemble des établissements hôteliers du pays! C’est à dire une perte de 0,2%. Un chiffre qui ne devrait trop impacter les statistiques, car avec une durée de séjour moyenne de 2,5 nuitées, ce «trou» de 2178 clients ne représente, en théorie, «que» 5445 nuitées de perdues. Or, les nuitées, baissent de 6% (–118000 unités).

La raison est qu’un autre chiffre est en diminution depuis plusieurs années: c’est celui de la durée moyenne de séjour. En moyenne, une personne qui se présentait dans un hôtel, en février dernier, y restait 2,5 nuits. Or, en 2013, à la même période, un client dormait 2,6 nuits sur place. Si chacun des 1154610 clients venus en février 2014 ne sont restés que 0,1 nuitée de moins que l’année précédente, cela ferait déjà, en théorie, 115461 nuitées perdues. La baisse des nuitées peut aussi s’expliquer au travers du raccourcissement des séjours. Les clients sont présents, mais ils voyagent plus, plus souvent, plus loin aussi parfois, mais restent moins longtemps sur place. Un phénomène qui ne se constate pas qu’en Suisse mais aussi au niveau international dans le secteur du tourisme.

IN KÜRZE Im Vergleich zum Februar 2013 sind die Übernachtungen heuer um 3,9 Prozent zurückgegangen. Dies erklärt sich teilweise durch die Verschiebung der Skiferien in verschiedenen Ländern vom Februar auf den März. Ein Problem bleibt aber ungelöst: die Aufenthaltsdauer der Gäste wird nach wie vor kürzer und kürzer.

Neuf millions pour un ravalement de façade

L’hôtel Beaulac, à Neuchâtel, envisage une seconde fois d’augmenter sa capacité en surélevant d’un étage le bâtiment. Alors qu’en 2009, un premier projet avait obtenu un permis de construire, la réalisation ne s’était pas faite pour diverses raisons, économiques et architecturales. Ainsi, si aucune opposition n’est déposée d’ici deux mois, les travaux devraient débuter. L’établissement ne devrait pas fermer. En 2013, le Beaulac comptait un taux d’occupation de quelque 70% relate «l’Express».

Un évènement de 10 000 personnes à peine rentable La désalpe de Charmey est remise en question, annonce «la Liberté». Un groupe d’étude plancherait sur des solutions possibles pour les prochaines désalpes. Si l’édition 2014 n’est pas remise en cause, la commune souhaite revoir complètement l’organisation. L’évènement 2013, qui avait attiré tout de même 10 000 spectateurs, n’a pas permis d’en tirer un bénéfice. Une désalpe sur plusieurs week-ends serait aussi envisagée.

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10. April / 10 avril 2014 | Nr. / No 15 | www.gastrosuisse.ch

Kein staatliches Lohndiktat – auch nicht beim Mindestlohn

Der Lohn ist nicht Aufgabe des Staates GastroSuisse Die Gegner der

Ein verkrusteter Arbeitsmarkt, weniger Festanstellungen, steigende Arbeitslosigkeit, schlechtere Perspektiven gerade für die Arbeitnehmenden, staatliche Lohnpolizei mit hoher Bürokratie… Das sind einige der wichtigsten Argumente, die klar gegen die Einmischung des Staates in die Festsetzung der Löhne sprechen. Erst Ende November 2013 haben sich bei der 1:12-Abstimmung 65 Prozent der Stimmberechtigten gegen ein staatliches Lohndiktat und gegen diese Negativkonsequenzen ausgesprochen. Die Forderung nach einem staatlich diktierten Mindestlohn muss nochmals und ebenso wuchtig verworfen werden. Die Festsetzung der Löhne ist nicht Aufgabe des Staates, sondern Sache der Unternehmer, ihrer Mitarbeitenden und der Sozialpartner. Ungeachtet des klaren Volksentscheids gegen das staatliche Lohndiktat bei 1:12 soll dieses Grundprinzip des liberalen Arbeitsmarkts mit der Mindestlohn-Initiative wieder über Bord geworfen werden. Künftig soll der Staat den Unternehmen den Mindestlohn diktieren. Die Sozialpartner würden übergangen. Dabei ist es gerade die funktionierende und gelebte Sozialpartnerschaft, dank der wir in der Schweiz über die verschiedenen Regionen und in den verschiedenen Branchen von tiefer Arbeitslosigkeit und fairen Anstellungsbedingungen profitieren. Ein staatlich vorgeschriebener Mindestlohn erhöht die Lohnkosten bei den tiefsten Löhnen und drückt damit das ganze Lohngefüge nach oben. Das im

ARCHIV GJ

Volksinitiative «für faire Löhne», der Mindestlohn-Initiative, wehren sich gegen staatlich diktierte Mindestlöhne.

Die Mindestlohn-Initiative würde dazu führen, dass der Staat Einfluss auf unternehmerische Entscheide nimmt.

internationalen Vergleich schon heute sehr hohe Schweizer Lohnniveau wird weiter erhöht und die Schweizer KMU verlieren massiv an Wettbewerbsfähigkeit. Viele KMU gerade in strukturschwächeren Regionen und exponierten Branchen können die gesetzlich diktierten Löhne schlicht nicht zahlen und werden gar in ihrer Existenz bedroht. Ein staatlich diktierter Mindestlohn führt dazu, dass die Berufseinsteiger und Leute am unteren Ende der Leistungs- und Qualifikationsskala unter die Räder kommen. Ihre Stellen würden wirtschaftlich gar nicht mehr angeboten werden können. Diktiert der Staat einen fixen Mindestlohn in den Unternehmen, muss er diesen auch kontrollieren und durchsetzen. Solche Kontrol-

len führen zu Mehraufwand und Leerläufen. Die Verwaltungskosten nehmen zu und es trifft wiederum die KMU, die an diesen zusätzlichen Statistiken, Umfragen und Kontrollen am meisten zu leiden hätten.

der Lebenshaltungskosten fair sind und realistischerweise überhaupt bezahlt werden können, handeln heute Vertreter von Arbeitnehmenden und Arbeitgebern im Rahmen einer funktionierenden Sozialpartnerschaft aus.

Es ist ein riesengrosser Unterschied, ob beispielsweise eine Unternehmerin ihren Coiffeursalon in einem Schweizer Bergtal oder an der Bahnhofstrasse in Zürich betreibt. Die Einnahmemöglichkeiten liegen Welten auseinander und so unterschiedlich müssen auch die Lohnkosten sein. Und es ist auch ein enormer Unterschied, ob in demselben Bergtal ein Unternehmer im florierenden Tourismus tätig ist oder dank tiefer Lohnkosten Arbeitsplätze für den Export anbietet. Welche Löhne unter Berücksichtigung auch

Hier setzen sich Leute an den Verhand-

lungstisch, die die Verhältnisse der Branchen und die regionalen Begebenheiten kennen. Das ist entscheidend, damit Löhne und mögliche Wirtschaftsleistung im Einklang bleiben und nicht überhöhte Lohnkosten Stellen kosten. Zu meinen Bundesbern in seinen Amtsstuben sei klüger als all diese Leute miteinander und würde mit seiner unsinnigen Forderung nach einem staatlich diktierten nationalen Mindestlohn eine bessere Lösung bringen können, zeigt wie verein-

facht und verkürzt die Initianten argumentieren. Mit der heute gelebten Sozialpartnerschaft handeln Arbeitgeber und Arbeitnehmer im Dialog miteinander aus, welche Löhne bezahlt werden können, um nicht die Unternehmen und Arbeitsstellen zu gefährden. Mit der MindestlohnInitiative wird dieser Dialog untergraben. Wir dürfen unsere Stärken, an denen gerade die Arbeitnehmenden ein grösstes Interesse haben, aber nicht leichtfertig aufgeben. Am 18. Mai 2014 geht es deshalb darum, ob der Staat die Löhne diktieren und Mitarbeitende, Unternehmen, ganze Regionen und Existenzen bedrohen soll. Deshalb sagen wir entschlossen Nein zum staatlich diktierten Mindestlohn. www.gastrosuisse.ch

Non au salaire minimum et au diktat de l’État sur les salaires

AGENDA

Le salaire appartient aux employés et aux entreprises

GastroSocial Caisse de compensation,

Un marché du travail sclérosé, moins d’emplois fixes, une hausse du chômage, des perspectives moins favorables pour les salariés, une police d’État contrôlant les salaires et toujours plus de bureaucratie: ce ne sont là que quelques-uns des principaux arguments qui plaident clairement contre l’ingérence de l’État dans la formation des salaires. Pas plus tard qu’en novembre 2013, lors de la votation sur l’initiative 1:12, une majorité de 65% des citoyens se sont prononcés contre un diktat de l’État sur les salaires et ses conséquences négatives. La revendication d’un salaire minimum dicté par l’État doit être rejetée avec la même énergie.

ble taux de chômage et de conditions d’emploi équitables.

La fixation des salaires n’est pas du res-

La prescription par l’État d’un salaire minimum entraînerait une augmentation des coûts salariaux et un relèvement de toute la structure des salaires. Le niveau déjà très élevé des salaires suisses, en comparaison internationale, prendrait encore l’ascenseur et les PME suisses y perdraient énormément de compétitivité. Beaucoup de PME situées dans des régions structurellement défavorisées ou dans des secteurs exposés ne seront simplement pas en mesure de supporter financièrement le diktat de l’État sur les salaires, ce qui signifie qu’elles sont aujourd’hui menacées dans leur existence même.

sort de l’État; c’est l’affaire des employeurs, de leurs employés et des partenaires sociaux. Malgré la décision claire prise par le peuple contre le diktat de l’État sur les salaires que demandait l’initiative 1:12, il est à nouveau question de jeter par-dessus bord ce principe fondamental du marché du travail libéral. À l’avenir, l’État devrait imposer aux entreprises un salaire minimum en court-circuitant les partenaires sociaux. Or c’est justement la pratique vécue et efficace de notre partenariat social qui permet à la Suisse de bénéficier, dans toutes les régions et dans tous les secteurs, d’un fai-

Un salaire minimum imposé par l’État aura pour conséquence que les jeunes faisant leur entrée sur le marché du travail, de même que les travailleurs qui sont au bas de l’échelle des performances et des qualifications, se retrouveront dans une situation sans issue: il ne sera tout simplement plus possible, économiquement parlant, de leur offrir des emplois. De plus, si l’État impose un salaire minimum standard à toutes les entreprises, il devra bien sûr aussi se charger de le faire respecter et en assurer la surveillance. Ces contrôles implique-

ront des dépenses et des lenteurs supplémentaires. Les coûts administratifs s’en trouveront augmentés et les PME seront à nouveau les premières à souffrir de ce redoublement de statistiques, d’enquêtes et d’inspections. Comment peut-on ignorer la différence

de situation qui sépare un entrepreneur exploitant son salon de coiffure dans une vallée des montagnes suisses et un autre établi à la Bahnhofstrasse à Zurich? Entre les possibilités de revenu de l’un et de l’autre, l’écart est énorme et il doit en être de même quant à leurs coûts salariaux. Tout aussi énorme est la différence entre deux entreprises sises dans la même vallée de montagne, dont l’une dépend de l’essor touristique et dont l’autre peut offrir des emplois dans l’exportation grâce à la modicité des coûts salariaux qu’elle doit endosser. Fixer des salaires équitables et réa-

listes, en tenant compte autant du coût de la vie que des capacités effectives à en assumer la charge, est actuellement du ressort des représentants des travailleurs et des employeurs, dans le cadre d’un partenariat social qui n’a plus à faire les preuves de son efficacité. Les personnes chargées des négociations connaissent la situation qui prévaut dans leur branche et les réalités propres à la

sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-

région. La connaissance de ces éléments est indispensable pour préserver l’harmonie entre les salaires et le potentiel de performance économique de manière à éviter des coûts salariaux excessifs. Croire que la Berne fédérale, avec ses administrations, serait plus perspicace que toutes ces personnes réunies et qu’elle pourrait trouver une meilleure solution en imposant un salaire minimum dicté par l’État et applicable dans toute la Suisse, démontre à quel point les arguments des auteurs de cette initiative sont courts et simplistes.

vous par téléphone au 079 240 60 61.

Aujourd’hui, le partenariat social est

phone à Zurich du lundi au jeudi de

vécu et pratiqué par les travailleurs et les employeurs à travers un dialogue visant à fixer le montant des salaires sans mettre en péril les entreprises et les emplois. Si l’initiative sur les salaires minimums est acceptée, il en sera fini de ce dialogue. Or nous ne devons pas renoncer à cet atout qui, précisément, joue en faveur des travailleurs. Le 18 mai 2014, il s’agira donc de décider si l’État doit imposer un diktat sur les salaires, qui menace aussi bien les travailleurs et les entreprises que des existences et des régions entières. Raison pour laquelle, avec la plus grande fermeté, nous dirons NON au diktat de l’État sur les salaires.

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Le restaurant se trouve sur la Place de la Gare (entièrement rénovée en 2013), à quelques mètres de la Gare et du parking de la Gare. Il comprend les espaces suivants (selon besoins): Sous-sol – 3 caves et 1 économat (ancien garage) Plain-pied – 1 salle de débit à 42 places (avec installation de ventilation) – 1 salle à manger à 28 places – 1 cuisine (avec hotte d’aspiration professionnelle) – 1 terrasse à 24 places – 2 places de parc 1er étage – 2 appartements sans cuisine, l’un avec une petite salle et l’autre avec une terrasse Ces locaux se prêtent également à un changement d’affectation tel que take-away, pizzeria, sandwicherie, etc. Contact, renseignements: 078 616 21 26 / magellan59@bluewin.chGJL69463JU-OL

Restaurant-Pizzeria

• Restaurant/Pizzeria ca. 80 Plätze • Gartenwirtschaft/Terrasse ca. 45 Plätze • Topeingerichtete Gastronomie-Küchenanlage mit Pizzastation • Genügend Parkplätze • Verkaufspreis Fr. 390 000.– • STWE inkl. neueres Gross- und Kleininventar (betriebsbereit) Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

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On cherche pour le Café de la Gare à Porrentruy une/un restauratrice/restaurateur pour le 1er janvier 2015 ou date à convenir.

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• Restaurant 40 Plätze • grosse Sonnenterrasse • bewilligtes Fumoir • schöne Wirtewohnung

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(ca. 44 Pl.) mit Säli (ca. 40 Pl.), Raucherstübli (ca. 30 Pl.), Gartenterrasse (ca. 80 Pl.), grosser Parkplatz, Kinderspielplatz, 2 Wohnungen à je 4 Zimmer, Mietzins CHF 5000.– plus NK.

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Zuschriften unter Chiffre 69460 an GastroJournal, 8046 Zürich.

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Heimeliger Gasthof aus dem Jahr 1621

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Bergrestaurant Obergschwend in Gersau 40 Pl., grosse Terasse, 3-Zimmer-Wirte wohnung, eigene Parkplätze. Miete Fr. 2000.– Nebenkosten ca. Fr. 200.–

inkl. 2 Kegelbahnen, 3 Doppel-Einzelzimmer, 3-Zimmer-Wohnung und 2-Zimmer-Wohnung zu verkaufen, Fr. 950 000.–. Nähere Auskünfte erhalten Sie bei M. Wehnert, Tel. 041 830 20 20 oder 079 215 64 32 GJL69429SZ-OL

Telefon 079 227 29 58

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Grotto-Osteria-Ristorante mit grosser Stammkundschaft, im Raum Ascona, Lago Maggiore, zu verkaufen (evtl. Miete mit Inventarübernahme). Anfragen nur von solventen Interessenten, die bestrebt sind, die Nachfolge eines traditionsreichen Gastronomiebetriebs anzutreten oder evtl. eine Übernahme als Financier in Betracht zu ziehen. Angebote unter Chiffre 69392 an GastroJournal, 8046 Zürich.

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Café-restaurant à villars sur Glâne, Fribourg Avec pmu pour loyer: café 40 pl., restaurant 60 pl., terrasse 80 pl., grand parking, ideal pour cuisine European, loyer 5500 m, petit inventaire doit être adopté. Tél. 079 445 15 49

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Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

Weiterbildung / Formation continue

10. April 2014 | Nr. 15 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: Ab Januar 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 16. Juni 2014–28. April 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 27. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 22. April bis 23. Oktober 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 Alle Wahlpfl ichtmodule 5./6./12./13. Mai 2014 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 2./3. Juni 2014 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 9. bis 11. Juli 2014 25. bis 26. Februar 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertiﬁ kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 19. Mai bis 23. Juni 2014, Blockkurs 18. August bis 17. Sept. 2014, Blockkurs 1. Sept. bis 24. Nov. 2014, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Juni bis 14. Juli 12. August bis 25. Oktober 2014, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertiﬁ katsprüfung 5. Juni, 16. Oktober, 18. Dezember 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 11. Juni 2014 GastroBern 30. September 2014 GastroSt. Gallen 23. Juni 2014 GastroZürich 17. Juni 2014 2. September 2014 29. Oktober 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 28 avril au 22 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembrel 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 28 avril au 30 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 25 août au 18 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 juillet 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

NEUE HYGIENE˛ LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Schnellkurs 28. und 29. April 2014 Berufsbildnerkurs B 5.–7. und 12./13. Mai 2014 Mitarbeiterführung 15. und 16. Mai 2014 Service-Grundkurs 2./3./5./6. Juni und 10./12. Juni 2014 Cocktail I Workshop 19. Juni 2014 Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Ka˜ eeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. November bis 2. Dezember 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Basis-Weinkurs 5./12./19. Mai 2014 Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Zusatzsto˜ e und Allergene 21. Mai 2014 Proﬁ -Barkurs 2. bis 5. Juni 2014 Food-Pairing – Aromen neu und reizvoll kombinieren 5. Juni 2014 Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet 17. Juni 2014 Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzsto˜ e und Allergene 18. September 2014 Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Service-Kurs für Einsteiger 30. April bis 3. Juni 2014 Fachkurs Fleisch und seine Geheimnisse 6./7./8. Mai 2014 Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 25. Juni 2014 Bar-Mix-Kurs I Ab 25. August 2014 Moderne Kommunikationsmittel 16. September 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Biererlebnis & Degustation 6. Mai 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Arbeitszeitkontrolle 14. April 2014 Torten 14./15. April 2014 Angebotsplanung 15. April 2014 Mini Pâtisserie 16. April 2014 Champagner 16. April 2014 Professionelle Personalarbeit 16./17. April 2014 WSET II 23./24. April und 7. Mai 2014 Dessert-Seminar 23. April 2014 Suchtprävention 24. April 2014 Service-Grundkurs 5.–9. Mai 2014 Wie komme ich (mein Betrieb) in die Medien? 6. Mai Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 7./14./21. Mai und 4./11. Juni Sweet Dreams 8. Mai Bar-Mixkurs 12./13. Mai Tee 12. Mai Mitarbeiterführung 13./14. Mai Getränkekunde 15. Mai

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 30 avril 2014 à Fribourg CUISINIER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 6, 7 et 8 mai 2014 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 21 mai à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 27 mai 2014 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 3 septembre 2014 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 septembre 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 avril 2014 à Neuchâtel

GastroAargau 16. Juni 2014, 21. Oktober 2014 GastroBern 7. Mai 2014, 16. September 2014 GastroBaselland 17. Juni 2014, 1. Teil 24. Juni 2014, 2. Teil GastroSt. Gallen 13. Mai 2014 GastroZürich 8. Mai 2014

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 14. April 2014, Zürich 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 14 avril 2014, Saignelégier 26 mai 2014, Saignelégier 29 septembre 2014, Saignelégier 14 mai 2014, Pully 5 novembre 2014, Pully 27 mai 2014, Sion 19 juin 2014, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZERTOURISMUS

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 26 avril 2014 à Neuchâtel

www.swisstourfed.ch

LES TAPAS Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Neuchâtel

Stufe I:

LES TERRINES Dates/Lieu Les 2 et 3 juillet 2014 à Neuchâtel

Kursdaten

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 30 avril à Sierre NOUVELLES TENDANCES ET OUTIL MARKETING Date/Lieu Le 5 mai 2014 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I – QUALITY COACH Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Sierre LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOTRE ÉQUIPE Date/Lieu Le 19 mai 2014 à Sierre

Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursort

5. und 6. Mai 2014 Chur 1. Sept. 2014 Pfäÿ kon SZ 10. Nov. 2014 Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

14. und 15. April 2014 Meisterschwanden 2. Juni 2014 Wald 18. Aug. 2014 Thalwil 1. und 2. Dez. 2014 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL IHRE CHANCE IM GRILL-SPEISERESTAURANT OBSEE!

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung folgende Fachkräfte: Für unsere abwechslungsreiche und saisonale Küche einen

· gelernten Koch (m/w)

Die Brunni-Bahnen in Engelberg bieten vielseitige kulinarische Angebote mit dem Bergrestaurant Ristis auf 1600 m ü.M., umrahmt von einer einmaligen Bergkulisse, und dem modernen Familienrestaurant OX auf 1050 m ü.M. sowie verschiedenen Imbissen im Gebiet. Wir suchen für unseren ganzjährigen Betrieb und die Umsetzung der strategischen Weiterentwicklung ab 25. Mai 2014 oder nach Vereinbarung eine/n

(Unterstützung durch 2 Hilfsköche)

50–80% als weibliches Crew-Mitglied: Service und Bar, Zapote – Salad und Burrito Co., Wallisellen. Du unterstützt das Service-Team am Mittag im «Free-Flow» und hilfst unsere Gäste zu bedienen, damit sie während ihres Aufenthalts in unserem Restaurant die beste Zeit des Tages haben. Am Abend bringst du deine BarfachKenntnisse zum Einsatz und hilfst unsere Cocktails und Drinks zu mixen sowie unsere Gäste zu bedienen. Zusätzlich gehören zu deinen Aufgaben: Spass bei der Arbeit haben, Arbeitsvorbereitung und Arbeitsplatzorganisation, Unterstützung in der Zubereitung der Speisen (je nach Einsatzbedarf), Kundenbedienung und Zusammenstellen der Speisen für unsere Gäste, Unterhalt der Verkaufsflächen und somit für ein sauberes Ambiente sorgen, Bedienung der Kasse – und vergiss nicht Spass bei der Arbeit haben. Servicemitarbeiterin/Servicemitarbeiter, Restaurant Burestube, Buchs. Wir suchen für unser traditionelles gutlaufendes Restaurant Burestube an der Bachstrasse 3, in 5033 Buchs, eine Servicemitarbeiterin/Servicemitarbeiter. Wichtig ist die gute Erfahrung im Speiseservice! Interessenten schauen sich im Internet unter www.burestube.ch das Restaurant Burestube näher an und senden dann ihre Bewerbung an: info@burestube.ch, telefonisch kann auch die Chefin Doris Kasper-Rohr Antwort geben: 062 822 14 61. Küchenchef/Küchenchefin 80–100%, Alters- und Pflegeheim Furttal, Regensdorf. Um diese vielseitige Aufgabe erfolgreich zu bewältigen, verfügen Sie über eine abgeschlossene Ausbildung als Koch EFZ und über einige Jahre Führungserfahrung, idealerweise mit Zusatzausbildung als Diätkoch. Sie weisen nebst der fachlichen Qualifikation eine hohe Sozialkompetenz auf, sind offen und motiviert, neue Ideen und Veränderungen einzubringen. Sie sind belastbar, lieben den Umgang mit älteren Menschen und stellen sich schnell auf neue Situationen ein. Unregelmässige Arbeitszeiten und Wochenendarbeit sind für Sie kein Problem. Selbstverständlich arbeiten Sie gerne im Team. Servicemitarbeiterin/Servicemitarbeiter, Kartbahn Restaurant, Lyss. Wir suchen für unser Restaurant in Lyss eine/n motivierte/n, teamfähige/n und kontaktfreudige/n Serviceangestellte bzw. Serviceangestellten. Montag bis Mittwoch, Mittagsmenü, 11.30 bis ca. 13.15 Uhr, Donnerstag und Freitag, Morgenservice und Mittagsmenü, 8.00 bis ca. 13.15 Uhr. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung, welche Sie uns bitte elektronisch zustellen. Chef de rang, Ferienart Resort und Spa, Saas Fee. Stellenausschreibung: Restaurationsfachangestellte Del Ponte (w/m), ab 1. Juni 2014 oder nach Vereinbarung. Branche: italienisches Restaurant im 5-Sterne-Hotel, Bereich: F&B, Region: Saas-Fee, Verhältnis: Jahresstelle, Unterkunft: vorhanden. Anforderungen: Für unser Italienisches Restaurant und Pizzeria Del Ponte suchen wir eine charismatische Person mit Leidenschaft zur italianità. Offen und freundlich sollten Sie sein sowie bereit, in einem kleinen Team zu arbeiten. Das Restaurant Del Ponte ist eine typische Pizzeria mit Steinholzofen und italienischen Klassikern. Bringen Sie ein Stück Italien in die Alpen? Dann freuen wir uns über Ihre Bewerbungsunterlagen mit Lebenslauf, Foto sowie Zeugniskopien. Wir suchen ab 1. Juni 2014 oder nach Vereinbarung eine Restaurationsfachangestellte Del Ponte (w/m). Ihre Aufgaben: Aktiver Wein- und Speisenverkauf, Führung einer Station, Gästebetreuung, Reinigungen gemäss Reinigungsplan, Inkasso sowie Kellnerabrechnung erstellen, Arbeiten nach ISO-Zertifizierung Valais Excellence.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Für den gepflegten À-la-carte-Service eine/n

Leiter/in Gastronomie

· Serviceangestellte/n (90%)

(Mitglied der Geschäftsleitung)

Sind Sie selbständiges Arbeiten gewohnt? Sind Sie motiviert und möchten Sie Ihre Erfahrungen und Ihr Können einbrin gen? Dann finden Sie bei uns den geeigneten Arbeitsplatz. Wir bieten Ihnen viel persönliche Entfaltungsmöglichkeit und fortschrittliche Anstellungsbedingungen sind für uns eine Selbstverständlichkeit. Sind Sie an weiteren Details interessiert? Gerne beantwor ten wir Ihre Fragen oder sind gespannt auf Ihre ausführlichen, schriftlichen Bewerbungsunterlagen. Grill-Speiserestaurant Obsee Fam. Klaus Bürgi-Nägeli 6078 Lungern Tel. +41 (0)41 678 14 63 www.obsee.ch

Ihre Aufgaben- und Verantwortungsbereiche: • Verantwortung für den Betrieb der Gastronomiebetriebe der Brunni-Bahnen mit Haupteinsatzgebiet im Bergrestaurant Ristis • Aufbau eines neuen Übernachtungsangebots mit 60 Betten sowie Ausbau der Seminar- und Gruppenanlässe • Gastgeber und Ansprechperson für unsere nationalen und internationalen Gäste • Straffes Kosten- und klares Qualitätsmanagement in allen Verantwortungsbereichen • Führung, Schulung, Erstellen von Dienstplänen von Mitarbeitenden und Mitwirkung bei der Mitarbeiterrekrutierung Unser Anforderungsprofil: • Führungserfahrung in der Systemgastronomie mit entsprechendem Fähigkeitsausweis und Wirtepatent • Eventerfahrener Touristiker und herzlicher Gastgeber • Begeisterungsfähige, einsatzfreudige, motivierende, belastbare und zuverlässige Persönlichkeit • Sehr gute organisatorische Fähigkeiten und EDV-Kenntnisse

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Interessiert? Senden Sie Ihre schriftliche Bewerbung mit den üblichen Unterlagen bitte bis 30. April 2014 an: Luftseilbahn Engelberg-Brunni AG Herr Thomas Küng, Geschäftsführer Wydenstrasse 55 | 6390 Engelberg personal@brunni.ch | 041 639 60 60 Weitere offene Stellen unter www.brunni.ch

GJP69464

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Ihre neue Arbeitsstelle im trendigsten Restaurant 2014 der Schweiz / Best of Swiss Gastro

Lust auf einen Szenenwechsel? Gesucht für ein gepflegtes Restaurant am Schweizer Ufer des Bodensees

ambitionierter Jungkoch als Chef de Cuisine

Seit Mai 2012 betreiben wir das OX Restaurant & Grill am Marktplatz in Interlaken. Unseren Gästen wird eine marktfrische und lokale Küche mit Fleischspezialitäten und traditionellen Gerichten angeboten. Zur Verstärkung von unserem Team suchen wir per Mai 2014 oder nach Vereinbarung eine engagierte und kreative Persönlichkeit als

Küchenchef(in) 100%

mit «lebenslanger Erfahrung», Begeisterung für saisonale Küche mit mediterra nem Touch und Freude an viel Eigenver antwortung. Geboten werden eine topmoderne Küche, Mitsprache bei der Gestaltung der Speise- und Getränkekarte, Unterbringung und fortschrittliche Salarierung mit Erfolgsbeteiligung. Rufen Sie an – und schon wissen Sie mehr: Telefon 079 445 66 64

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Sie kochen leidenschaftlich gern, arbeiten speditiv, sind flexibel und teamorientiert. Sie verfügen über eine abgeschlossene Berufslehre als Koch/Köchin und vorzugs weise über eine Weiterbildung als Gastronomiekoch. Sie konnten bereits Erfahrun gen als Führungsperson einer Küchenmannschaft sammeln und besitzen gute administrative Kenntnisse. Wir bieten Ihnen einen abwechslungsreichen Arbeitsplatz mit attraktiven Arbeits bedingungen in einem jungen und motivierten Team. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Bitte senden Sie Ihre Unterlagen an:

www. sommerhaus-burgdorf.ch landgasthof@sommerhaus-burgdorf.ch Telefon 034 422 50 40 Wir suchen per sofort oder nach Ver einbarung zur Verstärkung unseres Teams in lebhaften, gutbürgerlichen Landgasthof vor den Toren der Stadt Burgdorf flexiblen

OX Restaurant & Grill Frau Christine Scheuch Am Marktplatz Postfach 653 3800 Interlaken GJK69482

Jungkoch/Koch (w/m) Auf Ihren Anruf oder Ihre Bewerbungsunterlagen freuen sich

Wir suchen auf Sommersaison zur Ergänzung unseres jungen Teams einen

einen gelernten Koch/ Jungkoch 100%, CH

Wir suchen für unseren lebhaften Be trieb im Urner Unterland

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ab Mai/Juni

einen Koch m/w 100% (bis ca. 40-jährig)

Serviceangestellte 100% muss nicht gelernt sein!

für unsere italienische und Schweizer Küche

Restaurant Alte Post Grindelwald Telefon 033 853 42 43

Restaurant Pizzeria Wilhelm Tell Tellsgasse 27, 6460 Altdorf pizzeria@tellenbar.ch/www.tellenbar.ch GJP69476

GJK69485

Sylvia u. Albert Leuenberger GJK69497

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

Aushilfskoch mit Berufserfahrung hat freie Termine. Telefon 076 492 67 80

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édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 27, oder / ou info@editiongastronomique.ch, www.editiongastronomique.ch

Küchenchef 100% (m/w), Restaurant Mama Africa, Zürich. Die Outback Company AG ist ein expandierendes Gastronomieunternehmen und vermittelt lifestyle-orientierte Erlebnis- und Genussgastronomie. In unseren aktuell 24 Betrieben beschäftigen wir gegenwärtig rund 420 Mitarbeitende. Zur Unterstärkung des Teams in unserem südafrikanischen Restaurant-Konzept «Mama Africa» mitten im pulsierenden Zürich-West suchen wir per 15. April 2014 oder nach Vereinbarung eine kompetente und motivierte Persönlichkeit als Küchenchef mit abgeschlossener Berufsausbildung und Führungserfahrung. Hohes Qualitätsbewusstsein, ein breites Fachwissen und Interesse an der afrikanischen Küche sowie eine überdurchschnittliche Leistungsbereitschaft sind wichtige Voraussetzungen, um in dieser verantwortungsvollen Herausforderung bestehen zu können. Konzeptionelle Veränderungen siehst du als Herausforderung und bist bereit, mit vollem Elan mit anzupacken. Wir bieten dir ein spannendes Umfeld in einer interessanten und vielseitigen Familienunternehmung mit Aufstiegschancen. Haben wir dein Interesse geweckt? Melde dich noch heute, direkt per E-Mail, mit deinen kompletten Bewerbungsunterlagen. Geschäftsführer/in 100%, Bären Aarburg AG, Aarburg. Der Gasthof Bären Aarburg ist ein lebendiger Landgasthof im Herzen vom schönen Aarburg. Sowohl eine lange Tradition wie auch ein Mix von Generationen und Kulturen machen sein gewisses Extra aus. Täglich treffen sich unterschiedlichste Gäste im Gasthof Bären Aarburg und gerade das macht ihn einzigartig. Ob am Morgen auf einen Kaffee mit Gipfeli, am Mittag für ein feines Menu, am Nachmittag auf eine unserer Kaffeekreationen, am Fürobe auf ein Bier oder ein Glas Wein und am Abend zum Genuss eines herrlichen Essens in angenehmem Wohlfühlambiente. Service, Sauberkeit und Rohprodukte halten wir im Bären Aarburg qualitativ auf höchstem Niveau. Die Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unseren hohen Ansprüchen und Erwartungen entsprechen. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Für unseren Gasthof Bären in Aarburg suchen wir eine/n Geschäftsführer/in 100%. Ihre Aufgaben: Personalführung und Personalrekrutierung, allgemeine Administrationsarbeiten, Bestell- und Rechnungswesen, Inventar, Lohnvorbereitung, Kassabuchführung, Tagesabrechnungen, Monatsabschlüsse, Service- und Gästebetreuung, Überwachung des gesamten Betriebsablaufs. Diverse weitere anfallende Aufgaben und Pflichten eines Geschäftsführers. Wir erwarten: abgeschlossene Berufsausbildung in der Gastronomie, Freude am Umgang mit Gästen und Berufserfahrung, die Bereitschaft, unregelmässig zu arbeiten und Verantwortung zu übernehmen, gute Deutschkenntnisse, eine Person zwischen 25 und 40. Wir bieten: eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit, flexible Arbeitszeiten, Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben der its1world-Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Wollen Sie unser zukünftiger Mitarbeiter werden? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Die Bewerbung muss ausschliesslich per Post oder E-Mail erfolgen. Küchenchef (m/w), Restaurant und Hotel Frohsinn, Küssnacht am Rigi. Für unseren lebhaften Betrieb am Fusse der Rigi bieten wir unseren Gästen an sieben Tagen pro Woche ein abwechslungsreiches Angebot und saisonale Spezialitäten. Zudem sind wir bekannt für kleinere und grössere Feiern jeglicher Art. Verkehrstechnisch sind wir gut erschlossen, welches uns durch unsere Gästevielfalt auszeichnet.

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

10. April / 10 avril 2014 Nr. / No 15

60. GV der Gilde

60 AG

Die 60. Generalversammlung der Gilde wird in Bern stattfinden. Für die eintägige Veranstaltung hat sich das OK um Präsident Fritz «Jimi» Gyger einiges einfallen lassen.

La 60e assemblée générale de la Guilde aura lieu à Berne.

La 60a Assemblea Generale della Gilda si svolgerà a Berna.

Zum kommenden 5. Mai lädt die Ambassade Bern-Mittelland-Solothurn um Urs Weyermann vom Hirschen Langnau zur Jubiläums-Generalversammlung nach Bern. OK-Präsident Fritz «Jimi» Gyger, im Alltag Gastgeber in der Harmonie Bern, verspricht einen «Anlass der kurzen Wege». Austragungsort der eintägigen Veranstaltung ist der Kursaal Bern, der nicht nur als Sponsor auftritt: Küchenchef Roland Brandtner stellt auch seine Küche zur Verfügung. Andy Zaugg, im OK fürs Kulinarische verantwortlich und normalerweise im Alten Stephan Solothurn zugange, wird unter der Affiche Swissness mit Gilde-Köchen ein Festessen zaubern.

L’Ambassade Berne-Soleure, dirigée par Urs Weyermann du Hirschen à Langnau, convie à participer à l’assemblée générale au Kursaal de Berne. Le président du CO Fritz «Jimi» Gyger, propriétaire de l’Harmonie à Berne, nous promet une belle assemblée. Cette dernière aura lieu au Kursaal de Berne, qui n’est pas uniquement un sponsor. En effet, le chef Roland Brandtner met également sa cuisine à disposition. Andy Zaugg, responsable des plaisirs culinaires au sein du CO et tenancier à l’Alten Stephan, à Soleure, mitonnera un repas festif sous l’affiche Swissness avec des cuisiniers de la Guilde. Déjà l’été dernier, le CO avait rencontré les partenaires vinicoles de la Guilde à Soleure à l’occasion d’un repas de dégustation «Food and Wine Pairing», explique Martin Angehrn, représentant des partenaires de la Guilde au sein du CO. Werner Gautschi, ambassadeur à Bâle-Soleure et investi depuis des années pour les assemblées générales de la Guilde, apprécie, une fois de plus, tant la collaboration étroite avec les partenaires de la Guilde que l’organisation sans faille. Jimi Gyger, qui peut également compter sur Berne Tourisme, BernCity et BernMobil en tant que sponsors, laisse entrevoir des prestations d’exception – et ce, non seulement, sur le plan culinaire. Selon Gyger, un événement hors du commun a été préparé, avec, en outre, une tombola organisée par Hansjörg Mettler, du Bären Oberbottigen, et un programme exceptionnel en perspective: «Les invités peuvent s’attendre à de belles surprises.»

L’Ambasciata Berna-Soletta invita all’anniversario dell’Assemblea generale che si terrà a Berna il prossimo 5 maggio. Il Presidente del Comitato organizzativo Fritz «Jimi» Gyger, che nella vita di tutti i giorni gestisce l’Harmonie a Berna, promette un «evento a portata di mano». L’evento della durata di un giorno avrà luogo presso il Kursaal di Berna, che non sarà solo lo sponsor: lo chef Roland Brandtner metterà a disposizione anche la sua cucina. All’insegna del concetto di «Swissness» e con la partecipazione di cuochi della Gilda, Andy Zaugg, che nel Comitato organizzativo è responsabile dell’aspetto culinario e normalmente lavora presso il ristorante Alten Stephan di Soletta, incanterà i presenti con un pranzo davvero eccellente. La scorsa estate il Comitato organizzativo, insieme ai partner enologici della Gilda, si era già incontrato a Soletta per la degustazione con «Food and Wine Pairing», spiega Martin Angehrn, rappresentante dei partner Gilda nel Comitato organizzativo. Werner Gautschi, che da anni si impegna nell’ambito delle AG da parte della Gilda, apprezza ancora una volta sia la stretta collaborazione con i partner Gilda sia l’impeccabile organizzazione. E Jimi Gyger, che può contare fra gli sponsor anche su Berna Turismo, BernCity e l’azienda di trasporto pubblico BernMobil, lascia presagire un evento straordinario, non solo dal punto di vista culinario. Considerando anche la tombola, che sarà organizzata da Hansjörg Mettler del Bären Oberbottingen, e dando uno sguardo al programma, secondo Gyger è stato preparato qualcosa di veramente speciale. «Gli ospiti avranno delle bellissime sorprese.»

Schöne Überraschung

Schon letzten Sommer habe sich das OK zusammen mit den Gilde-Wein-

partnern in Solothurn zum Testessen samt «Food and Wine Pairing» getroffen, erläutert Martin Angehrn, im OK Vertreter der Gilde-Partner. Werner Gautschi, Ambassador Aargau-Basel und seitens der Gilde seit Jahren für die GVs engagiert, schätzt einmal mehr sowohl die enge Zusammenarbeit mit den Gilde-Partnern wie auch die reibungslose Organisation. Und Jimi Gyger, der auch auf Bern Tourismus, BernCity und die Verkehrsbetriebe BernMobil als Sponsoren zählen kann, stellt nicht nur kulinarisch Ausserordentliches in Aussicht. Auch hinsichtlich der Tombola, die von Hansjörg Mettler vom Bären Oberbottigen organisiert wird, und mit Blick aufs Programm ist laut Gyger Spezielles vorbereitet: «Die Gäste dürfen mit schönen Überraschungen rechnen.»

Luzia Schlegel, René-François Maeder, Werner Gautschi, Martin Angehrn, Fritz Gyger, Hansjörg Mettler.

Gilde-Skitag in Graubünden

Newsletter

Membres ’14

Fast 15 Jahre lang hatten Yvonne und Sepp Kurath zum Pistentag auf die Flumserberge geladen. Heuer wurde ein neues Kapitel aufgeschlagen: von der «Ambassada Grischa» um Toni Darms in der Surselva.

Weiterbildung gehört zu den Kernanliegen der Gilde. Letzte Woche hat ein Fachkurs stattgefunden.

La Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers remet une série de panonceaux en Suisse romande.

wöhnt, ein ganz spezieller Dank geht hier ans Team und vor allem an Riccardo. Die Preisverteilung war lokal dominiert: Corina und Guido Sgier waren an diesem Tag nicht zu bezwingen. Krönender Abschluss Anspannung am Start.

Toni Darms lud ins herrliche Pistengebiet nach Brigels/Waltensburg/Andiast, und er konnte auf die Zusammenarbeit mit Corina und Guido vom Hotel Postigliun in Andiast zählen – ein ganz herzliches Dankeschön. Es begann schon ganz speziell, indem an diesem Josefstag alle 21 Teilnehmenden nur den halben Preis für die Tageskarte bezahlen mussten – auch hier ganz herzlichen Dank. Vom Nebel in die Sonne

Nach Kaffee und Gipfeli bei Sievi und Maria im Curtginet an der Talstation ging es mit vollem Elan Richtung Alp Dado und weiter bis zum höchsten Punkt im Skigebiet, dem Fil. Noch verhüllte Nebel Landschaft und Pisten, aber pünktlich zum Apéro liess sich die Sonne blicken – beste Voraussetzungen fürs anschliessende Rennen: Brigels ist dafür perfekt ausgerüstet, können doch mittels Tageskarte Zeiten erfasst und Läufe zusammengezählt werden. Nach dem Rennen wurden die Gäste im Restaurant Alp Dado ver-

Nach freiem Fahren gings zur Vesper erneut ins gemütliche Curtginet – es wartete Kaffee-Pflümli und für einen kleinen Teil der Teilnehmenden hiess es Abschied nehmen. Der grösste Teil aber liess sich den krönenden Abschluss eines herrlichen Tages nicht entgehen: Im Postigliun wurden die Gäste nach allen Regeln der Kunst und beispielhaft für die Gilde bedient. Als Ambassador Grischa bleibt mir, allen zu danken, welche sich die Zeit genommen und mitgemacht haben, besonders auch allen Sponsoren. Ich hoffe, im nächsten Jahr wieder den Skitag durchführen zu dürfen und mindestens so viele Teilnehmende begrüssen zu dürfen! Toni Darms

Probe aufs Exempel am Fachkurs.

Vor Jahresfrist hatte Kathrin Fässler, als Vizepräsidentin der Gilde unter anderem zuständig für Weiterbildung, einen Fachkurs organisiert, der sozusagen die «Knigge» im Umgang mit E-Mails vermittelte. Im Zug dieser Veranstaltung war angeregt worden, das Thema zu vertiefen. Praxisnah und praxistauglich

Letzte Woche war es soweit. In Zürich liessen sich ein knappes Dutzend Interessierte aus erster Hand in Sachen Mailing und Newsletter informieren. Der Kurs sei sehr praxisnah und praxistauglich gewesen, fasst Kathrin Fässler zusammen. Kompetent und motivierend seien Grundlagen, Entscheidungshilfen und Anwendungsbeispiele vermittelt worden.

Les nouveaux membres de la Guilde 2014 commencent à afficher fièrement leur appartenance à l’association de cuisiniers passionnés. A commencer par le Restaurant du Port à Môtiers (photo). Géré par les Pantillon, l’établissement qui a ouvert en 1998 est le premier à avoir reçu son panonceau en Suisse romande cette année. C’était le 31 mars dernier. Les tenanciers spécialisés, notamment en plats de poisson, se disent motivés par cette nouvelle distinction qui leur offre surtout une «belle plateforme d’échange avec des collègues de toute la Suisse». Les suivants

Ce mercredi le 9 avril, c’est le restaurant Bözingerberg sur les hauts de Bienne, tenu par Karin Sutter et Roland Kilian, qui a reçu son panonceau. Enfin, le 12 avril prochain, le Restaurant Le Coq en Pâte des Théler situé au cœur de la vielle ville de Sion fera son entrée très attendue dans la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers.

Ein Wermutstropfen

Entspannung mit Toni Darms.

Ein Wermutstropfen aber bleibt bei Kathrin Fässler: Nachdem sich im letzten Jahr gut 20 Teillnehmende gefunden hatten, waren es diesmal kaum halb so viele, «dabei wäre es wichtig».

Gilde aktuell Numeri lusinghieri per il turismo ticinese In Ticino si torna a sorridere per quanto concerne il settore del turismo. Anche l’avvio di 2014 è stato buono ma dopo diverse stagioni davvero pessime. Il 2013 ha registrato 2 045 434 pernottamenti, (+100mila, +4,6%). I turisti confederati restano i più fedeli (ca. 70%), sono aumentati cinesi (+45%), arabi (+38%) e indiani (+22%), mentre sono calati tedeschi e italiani. Le regioni di Lugano e del Mendrisiotto l’hanno fatta da padrone. Ticino Turismo, all’insegna del motto «eigentlich in 2 Stunden zu erreichen» lancia tre iniziative per la svizzera tedesca: 7 televisioni private manderanno in onda dei filmati di promozione, la NZZ avrà uno speciale dedicato al Ticino e Schweizer Familie proporrà

un inserto ad hoc. La regione del Lago Maggiore, da parte sua, ha creato un’applicazione online e sarà presente alle fiere nazionali del settore. Il concorso per la Festa del papà del 19 marzo ha permesso a 100 famiglie confederate, grazie al sostegno di 50 partner cantonali, di visitare il Ticino con viaggio, soggiorno e visita a un’attrazione turistica gratuiti. Infine segnaliamo che Paolo Basso (foto), campione del mondo dei sommeliers, è stato insignito a Gstaad, nel corso del Mondial Merlot Summit, del titolo di ambasciatore dei vini svizzeri nel mondo.

Das Dessert im Zentrum

Unter anderem gemeinsam mit der Gilde lädt der Gilde-Partner Hug heuer zum 11. Creative Tartelettes Wettbewerb. Die Aufgabe besteht einerseits in einer Vorspeise, andererseits in einem Dessert-Teller, als Preis winkt ein Stage bei Küchenchef Roger Marti im Hyatt in Shanghai. Gegen 40 Rezeptideen haben in den vergangenen Wochen die Jury um Präsident René-François Maeder erreicht, zehn Kandidaturen werden zum Final am 15. April in Luzern antreten. Einmal mehr fällt auf, dass viele der Wettbewerbsteilnehmenden in der Gemeinschaftsgastronomie tätig sind. In der Kategorie der Lernenden werden antreten: Dominik Altorfer, Candrian Catering Zürich; Anja Stadler, Chrigu Beck Burgdorf; Reto Halter, Cantina Caverna Lungern; Michaela Kammermann, Kantonsspital Luzern; Raphael Weingart, Restaurant Alpha Thun. Bei den Berufsleuten wiederum sind qualifiziert: Sabrina Ackermann, Cafeteria Förderraum St. Gallen; Marlies Zimmermann, Kantonsspital Baar; Christoph Refert, Cantina Caverna Lungern; Patricia Brandenberger, Brasserie Schiller Zürich; Eveline Lenz, Inselspital Bern. www.facebook.com/hugfoodservice

Le restaurant du Port à Môtiers.

Dessert

10. April / 10 avril 2014 | Nr. / No 15 | www.gastrojournal.ch

Mathieu Bruno, chef et tenancier à l’Hôtel-Restaurant Paysan Horloger au Boéchet

MARKT / MARCHÉ

Le rêve de ses quinze ans

Gemüse / Légumes

Enfant de Montreux, Mathieu Bruno a choisi de

«Nous n’avions pas vraiment de préférence quant à la situation géographique», ajoute le chef. Le propriétaire de l’établissement, Jacky Epitaux, a entièrement rénové cet espace qui porte les traces de l’horlogerie jurassienne. La gestion des entrées au petit musée, des cinq chambres et d’un restaurant font partie du cahier des charges du couple de tenanciers. Une nouvelle vie qui leur convient très bien: «On aime la nature et cette qualité de vie, hors de la

Jasmina Slacanin

quitter la ville pour respirer l’air frais des Franches-Montagnes et exporter sa cuisine. Mis à part la Couronne à la Theurre (voir GJ9) ou chez Wenger au Noirmont, les restaurants proposant une cuisine «gastronomique» manquent dans la région. Lorsque Mathieu Bruno et sa femme Milène prennent les rênes de l’Espace Paysan Horloger au Boéchet, en 2013, la clientèle répond présente, quasi ins-

On aime la nature et la qualité de vie à la campagne

ville. Nous avions également beaucoup de chance de commencer dans du neuf.»

La cuisine est la seule chose que je me voyais faire

A quinze ans déjà, Mathieu se fixe comme objectif d’ouvrir, à 30 ans, son propre établissement. Il est alors apprenti cuisinier à l’Eden au Lac de Montreux. La cuisine a toujours été une évidence pour lui. «C’est la seule chose que je me voyais faire. J’aime bien manger et j’ai grandi dans une famille où l’on cuisinait bien», confie-t-il en toute simplicité. Son apprentissage lui permet d’évoluer dans une grande brigade où responsabilités et travail diversifié nourrissent son quotidien. «Nous étions une quinzaine en cuisine. Ce n’est pas évident pour un

J. SLACANIN

tantanément. Mais qui est ce Vaudois qui s’implante ainsi dans le terroir franc-montagnard?

Le jeune chef a su trouver un équilibre savant entre ambition et modestie.

jeune de faire ce métier et de sortir moins que ses copains. Mais c’est un travail si créatif et passionnant... Et l’ambiance dans la brigade était excellente. Nous étions

Nous étions comme une grande famille

comme une grande famille, et encore aujourd’hui, on se retrouve régulièrement.» Mathieu enchaîne alors les expériences professionnelles en Suisse et en France. Parmi ces dernières, en Suisse, citons Chez Chibrac au MontPèlerin où il apprend à se

familiariser avec la cuisine française et la bouillabaisse ou le restaurant Denis Martin à Vevey où il découvre les techniques de la cuisine moléculaire. «Je préfère la cuisine classique au moléculaire, explique Mathieu. Ce que j’en retiens par contre, ce sont des techniques et l’aspect visuel, décoratif sur assiette.» Quant à son expérience française, il la vit au Castellaras chez Carro dans le Var. Durant quatre ans, il apprend à maîtriser la cuisine méditerranéenne, les poissons et abats. De retour en Suisse, après un passage à l’Auberge de l’Onde de Saint-Saphorin, Mathieu

intègre l’équipe très intime du Petit Manoir à Morges. Il participe d’ailleurs à l’ouverture de ce restaurant et à ses premiers points Gault Millau. «C’était une expérience très intéressante. Nous n’étions que deux en cuisine. J’étais le second. Voir le calme des débuts puis le boom après l’entrée dans le guide», reste un souvenir marquant pour le chef. Et 2012, son rêve se réalise avec un respect du timing, ou presque. C’est, en effet, à 29 ans et non à 30, que Mathieu ouvre son premier établissement avec celle qui, un an après, devint sa femme, Milène une jeune Québécoise, infirmière de formation.

Mathieu savoure les joies de la liberté et des responsabilités que lui offre son nouveau statut. Mais même s’il ambitionne d’apparaître prochainement dans les guides, le chef reste toujours très discret, calme et imperturbable. Il aime l’ombre de sa cuisine et la rigueur dans le travail. Cette simplicité et modestie sont très appréciées par les bon vivants de la région qui l’ont très rapidement adopté. IN KÜRZE Mit 15 Jahren hatte sich Mathieu Bruno zum Ziel gesetzt, vor seinem 30. Lebensjahr ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Mit 29 Jahren hat er sich diesen Traum mit seiner Gattin Milène erfüllt. Der aus Montreux stammende Gastgeber hat als Standort Le Boéchet ausgewählt, ein Dorf in den Freibergen, um seine Leidenschaft auszuleben.

TOURNANT

Roberto Mascaro

Roberto Mascaro von Stäfa hat

als erster Schweizer die Prüfung zum diplomierten Fleischsommelier mit Auszeichnung bestanden. Ein diplomierter Fleischsommelier soll sämtliche Fleischteilstücke und -waren zubereiten können und in der Lage sein, Kunden und Gastronomie in der Auswahl des passenden Fleisches bestmöglich zu beraten. Richard Eyer wird Resident Ma-

nager und Rudolf Reetz Küchenchef des Boutiquehotels Giardino Lago in Minusio am Lago Maggiore. Eyer war zuvor

Armin Egli

sieben Jahre als Direktionsassistent im Hotel Suvretta House in St. Moritz tätig. Seine Karriere startete er nach Abschluss der Schweizer Hotelfachschule als Sales Manager im Mövenpick Hotel & Casino in Genf. Richard Eyer arbeitet seit der Eröffnung im Dezember 2011 im Giardino Lago. Armin Egli ist seit dem 1. März neuer Küchenchef des Palace Luzern. Egli hat seine Laufbahn nach der Kochlehre im Widder Hotel in Zürich begonnen. Später war er für das Grand Hotel Bellevue in Gstaad sowie meh-

Christian Sch arrer

rere Jahre als Executive SousChef für US-amerikanische Reedereien im Luxussegment tätig. Weiter war er unter anderem im Oberoi Rajvilas in Indien und zuletzt im Ajman Palace in den Vereinigten Arabischen Emiraten angestellt. Christian Scharrer wird Chef im Restaurant Aphrodite des Giardino Ascona. Er leitete zuvor das Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde. Über seinen Wechsel und die damit verbundene neue Herausforderung ist der 44-Jährige, wie er sagt, «sehr erfreut».

Helena Rizzo

Helena Rizzo du restaurant Mani à São Paulo a été nommée meilleure femme chef du monde par Veuve Clicquot.

Mannequin à 18 ans, la jeune femme a décidé de se lancer dans la gastronomie en travaillant aux côtés de grands chefs bien connus au Brésil. Aujourd’hui, elle exerce son métier avec passion et avec son mari, l’Espagnol Daniel Redondo, également cuisinier. Cette année, parmi les nombreux projets d’Helena Rizzo citons la sortie d’un livre de cuisine et l’ouverture d’un deuxième restaurant.

Diane Freymond

CHF

+/–

Aubergine Aubergine CCA

kg 2,60 +0% 1,84

Kabis rot Chou rouge CCA

kg 1,90 +0% 1,68

Kabis weiss Chou blanc CCA Karotten Carottes Karotten Beutel Carottes Krautstiel Côte de bettes Lauch grün Poireau vert CCA

kg 1,90 +0% 1,68 Bd. 3,20 +0% kg 1,55 +0% kg 4,60

kg 2,30 –12% 2,28

Lauch Stangen Poireau, tiges CCA Randen Betteraves CCA Randen past Betteraves Rhabarber Rhubarbe Sellerie Céleri Spinat Epinards Wirz Chou frisé Zwiebeln Oignons CCA

–4%

kg 4,00 +0% 3,18 kg 1,80 +0% 1,68 kg 2,30 +0% kg 4,60 +0% kg 2,70 +0% 500 g 3,60

–3%

kg 2,00 +0% kg 1,50 +7% 1,38

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,10 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,10 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,10 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo Lollo kg 4,80 CCA Aktion 4,48 Nüsslisalat Doucette kg 10,00 Radieschen Radis Bd. 1,00 CCA Aktion 0,98

–8% –8% –8% +0% –17%

–9% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs. Source: UMS

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,00 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 2,18

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Diane Freymond, célèbre candidate vaudoise à Masterchef, est cette année membre du jury au premier Championnat romand des cuisiniers amateurs

qui a démarré ce week-end à Monthey. Le concours se déroule dans sept lieux de Suisse romande et un candidat par endroit continuera la compétition. Pierre Schlunegger, éleveur de chèvres à Forel, ainsi que ses confrères de la branche s’associe avec les Ravet (L’Ermitage) afin de promouvoir la viande de cabri («24 heures»).

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Filet Uruguay Bœuf, filet, Uruguay kg 54,95 Rinds-Huft Bœuf, rumpsteak kg 41,20 Kalbs-Filet Veau, filet kg 60,85 Kalbs-Schulterbraten Veau, rôti, épaule kg 24,55 Schweins-Eckstück Porc, noix kg 17,65

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 15 | 10 avril 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Vaud Terroirs naîtra en juin

Le salaire doit rester bilatéral

Mathieu Bruno

Afin de réunir sous une même bannière différents acteurs de la région, l’association Vaud Terroirs vient de naître. Une suite logique. 15

Quelles seraient les conséquences sur le marché du travail et sur l’économie suisse si le salaire minimum était accepté par le peuple? Que deviendraient les partenariats sociaux en place depuis des années? 19

Le jeune chef originaire de Montreux a repris, au Boéchet, l’Espace Paysan Horloger avec sa femme Milène. Il réalise ainsi un rêve d’adolescence. 24

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AU MENU

Tout se jouera dans les détails Christoph Hunziker se prépare en ce moment à la compétition du Bocuse d’Or Europe. Un mois avant le départ, le candidat helvétique se concentre principalement sur l’entraînement. Chaque geste est répété, chaque plat travaillé et le candidat en vient même à se faire mal, tellement il bosse. Mais il reste encore un mois avant le départ pour Stockholm et il s’agit d’en profiter pour soigner les détails. Car le 8 mai prochain, tout devra être absolument parfait si Christoph Hunziker veut décrocher son Graal. 15

SAVOURY

En direct

Statistiques hôtelières de février Pour la plupart des analystes du tourisme, le mois de février est un des plus importants car c’est celui au cours duquel ont lieu les vacances de ski pour les Suisses mais aussi dans d’autres pays d’Europe. Mais cette année quelques chiffres sortent du lot, certains en positif, et d’autres en négatif. De plus, les beaux jours que la Suisse a connu en plaine et dans les villes en février n’ont pas vraiment incité les citadins à monter en stations. 17

À LA MINUTE

Remontées mécaniques, le bilan Il y a seulement quelques jours est sorti le rapport mondial des remontées mécaniques, publié par Laurent Vanat, un des experts du domaine. Le dossier montre un marché qui a besoin de stimulation et où le skieur n’est plus forcément la cible: chacun peut venir, aussi à pied. Le rapport insiste aussi sur la nécessité d’une qualité de service mais surtout de produire une «expérience client».

Goutte à goutte pour les petits assoiffés La Société Suisse pour le Crédit Hôtelier a beaucoup d’argent à répartir, mais en accorde relativement peu. Elle est prise dans un filet d’exigences et de conditions politiques qui la laissent en partie apparaître comme immobile. Et son argent comme une gouttelette d’eau dans le désert. Matthias Nold

La Société Suisse pour le Crédit Hôtelier apparaît comme une structure complexe. Elle a été créée pour attribuer des crédits à des hôtels. Un établissement pour qui des chances de réussite existent sur le marché. En réalité, elle n’accorde pas des crédits comme une banque. Elle reprend des financements postérieurs, ce qui signifie la part

du crédit que la banque de la maison refuse de payer – mais à condition que la SCH identifie des chances sur le marché. Ce qui signifie, en langage bancaire, de combler la lacune entre la valeur de rendement et le financement existant. Mais il y a pire: la SCH ne peut verser son argent que dans des régions touristiques et cela dans un pays qui se

considère comme une région touristique dans sa totalité. En d’autres termes, il n’y aura sans doute rien pour un hôtel à Granges, au contraire de l’hôtel à Grächen. Ainsi, la SCH reste une gouttelette sur une pierre chaude. Mentionnons qu’il ne s’agit pas de la préservation de structures mais d’investissements indispensables. Pour leur part, les

hôtels ont soif et meurent presque de soif. Et pire encore, parce qu’avant que la SCH ne distribue un seul centime, ils doivent verser euxmêmes de l’argent à cette institution fédérale pour l’analyse de leur établissement. Afin qu’aucun marché ne soit faussé. Pas étonnant que les petits restent assoif13 fés.

Un des aspects qui me fascine le plus dans la restauration est la nécessité absolue de réussir notre métier dans l'instant présent. Nous sommes samedi soir, la porte s’ouvre et le public entre: il est 20h, le spectacle commence. La magie culinaire des artistes-chefs est relayée par des émissions de télévision traitant du même thème: l’émerveillement mais aussi l’éducation des sens gustatifs, visuels et olfactifs. Cette attente du public se mesure encore mieux à travers les menus-surprise. Qu'allons nous découvrir ce soir? Un restaurant doit offrir ces sensations qui vont au delà du simple fait de boire ou manger par un échange empathique et culturel avec sa clientèle. Cette fête culinaire équivaut au même besoin de continuer à fréquenter les salles de cinéma alors que l’avènement de la vidéo à domicile nous avait promis leur disparition. Plus que jamais, notre monde individualiste génère l’envie de se retrouver et de partager. Laurent Paradiso, Minuit Soleil, Lausanne savoury@gastrojournal.ch

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