Nr. 15 | 9. April 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Jetzt das Waldhaus Flims
Dein Bier, mein Bier, unser Bier
Georg Ziegler
Vor einigen Wochen ging das Ferienart Saas-Fee in Nachlassstundung, jetzt hat es das Waldhaus Flims erwischt – und die Strukturbereinigung wird weitergehen. 7
Der Biermarkt hat sich in den letzten Jahrzehnten komplett verändert – hauptsächlich aus zwei Gründen: Carlsberg und Heineken. Aber auch die Grossverteiler mischen im Spiel um den Gerstensaft kräftig mit. 10
Grenzenlose und günstige Kommunikationsmöglichkeiten können unter anderem Transparenz im Tourismus schaffen – wenn die Rahmenbedingungen stimmen. 7
IN DIESER AUSGABE
Das Original ist viel zu teuer Die OECD ist die Organisation der entwickelten Volkswirtschaften und Staaten der Welt. Ein eben veröffentlichter Bericht stellt der Schweizer Lebensmittel- und Landwirtschaftspolitik ein miserables Zeugnis aus. So liegt das Preisniveau für Agrargüter hierzulande rund 40 Prozent über dem Weltmarktniveau. Darunter leidet auch das Gastgewerbe, das ja nicht nur im weltweiten Wettbewerb steht, sondern überdies stark reguliert ist. 3
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WÜRZBISSEN
Saisonalität, die keine ist
Das Original ist gastgewerblich Essen und Trinken in angenehmer Umgebung ist Kultur pur, das Gastgewerbe mithin ein kulturelles Original. Die Industrialisierung hat das so weit zugeschüttet, dass Kultur inzwischen praktisch nur noch mit klassischen Künsten gleichgesetzt und vom Gastgewerbe abgetrennt wird. Was dem Gastgewerbe wiederum scheinbar neue Möglichkeiten bietet, Kultur mit dem Gastgewerbe zu verbinden. 5
Das Original gibt es nicht mehr Letzten Herbst war die Branche mit viel Tamtam angetreten: Ausgehend von einer St. Moritzer Legende, lancierten Schweiz Tourismus und einschlägige Partner die 150. Wintersaison in den Schweizer Bergen. Nun, da die frühen Ostern vorbei sind, ist es Zeit, Bilanz zu ziehen. Diese Bilanz fällt im Allgemeinen und im Speziellen unerfreulich aus: Zum einen passten Witterungsverhältnisse und Kosumentenstimmung selten. Zum anderen und vor allem verliert das Wintergeschäft seine traditionelle Funktion als tragende Umsatzsäule. 9
Genuss denken, Gedanken schmecken André Jaeger reiste Ende der 70er-Jahre durch die Bretagne, kaufte eine Tonne Fisch ein und veranstaltete damit in Schaffhausen ein Bretonisches Fischbüfett. Ähnliche Ideen wären heute gefragt, doch Paragrafen und amtliche Verhinderer stehen dem im Weg. Marco Moser
Ein Menü aus Erde wollte ein Schweizer Koch kreieren – doch Schweizer Gesetze sehen eine solche Idee nicht vor. Der Koch musste nach Österreich reisen, um sein Erdenmenü zu verwirklichen. Anderes Beispiel. Um der Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken, möchten Spitzenköche beweisen, was sie alles aus abgelaufenen Le-
bensmitteln zaubern könnten – doch Schweizer Gesetze sehen eine solche Idee nicht vor. Es war eine Spezialbewilligung notwendig, um ein Food-Waste-Menü anbieten zu dürfen. So geschieht es noch und nöcher, Tag für Tag. Schweizer Gastgeber müssen derart viele Gesetze, Verordnungen und Ausführungsbestimmungen
kennen, dass die Fähigkeit zu kochen und Gäste zu umsorgen beinahe in den Hintergrund tritt. Dabei verlangen die Gäste nach Innovation, nach Ungewohntem, nach Verrücktem. Doch die Regelungen wuchern und drohen, den unternehmerischen Gastgebern die Luft abzuwürgen. Würde André Jaeger mit seinem Wissen um
die heutige Situation und im Wissen um seinen Erfolg nochmals als Unternehmer ein Restaurant eröffnen? Nein, er würde eher nicht. Erschreckend. Denn wie viele solcher André Jaegers gehen der Schweiz verloren? Nun tritt er ab – der einzigartige André Jaeger, der Gedanken schmeckt und 2 Genuss denkt.
Die gute Nachricht zuerst: Wir konnten alle unsere Daten zurückholen und sicher ablegen! Auch die Neueröffnung war ein Erfolg – nie hätten wir mit so vielen Gästen und so viel Feedback gerechnet. Obwohl ich jedes Kundenbedürfnis ernst nehme, musste ich bei einem den Kopf schütteln. Ein Unternehmerpaar, das selbst ein Restaurant führt, hat nachgefragt, wie oft wir denn unsere Speisekarte wechseln: Unsere Zutaten seien ja nicht wirklich saisonal (will heissen, es fehlte der Spargel). Mir ist bei der Menüauswahl wichtig, dass die Produkte hier in der Schweiz Saison haben, nicht etwa im Ausland. Daher bieten wir auch noch keinen Spargel an. Umso mehr ärgert es mich, wenn Berufskollegen selber nicht wissen, was saisonal ist. Sie orientieren sich an grossen Detailhändlern und importieren ihre Zutaten aus dem Ausland. So auch besagtes Unternehmerpaar, das zurzeit Spargeln aus Mexiko in seinem Lokal anbietet. Tobias Funke Zur Fernsicht, Heiden wuerze@gastrojournal.ch
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