GastroJournal 15/2015 by Gastrojournal

Nr. 15 | 9. April 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Jetzt das Waldhaus Flims

Dein Bier, mein Bier, unser Bier

Georg Ziegler

Vor einigen Wochen ging das Ferienart Saas-Fee in Nachlassstundung, jetzt hat es das Waldhaus Flims erwischt – und die Strukturbereinigung wird weitergehen. 7

Der Biermarkt hat sich in den letzten Jahrzehnten komplett verändert – hauptsächlich aus zwei Gründen: Carlsberg und Heineken. Aber auch die Grossverteiler mischen im Spiel um den Gerstensaft kräftig mit. 10

Grenzenlose und günstige Kommunikationsmöglichkeiten können unter anderem Transparenz im Tourismus schaffen – wenn die Rahmenbedingungen stimmen. 7

IN DIESER AUSGABE

Das Original ist viel zu teuer Die OECD ist die Organisation der entwickelten Volkswirtschaften und Staaten der Welt. Ein eben veröffentlichter Bericht stellt der Schweizer Lebensmittel- und Landwirtschaftspolitik ein miserables Zeugnis aus. So liegt das Preisniveau für Agrargüter hierzulande rund 40 Prozent über dem Weltmarktniveau. Darunter leidet auch das Gastgewerbe, das ja nicht nur im weltweiten Wettbewerb steht, sondern überdies stark reguliert ist. 3

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WÜRZBISSEN

Saisonalität, die keine ist

Das Original ist gastgewerblich Essen und Trinken in angenehmer Umgebung ist Kultur pur, das Gastgewerbe mithin ein kulturelles Original. Die Industrialisierung hat das so weit zugeschüttet, dass Kultur inzwischen praktisch nur noch mit klassischen Künsten gleichgesetzt und vom Gastgewerbe abgetrennt wird. Was dem Gastgewerbe wiederum scheinbar neue Möglichkeiten bietet, Kultur mit dem Gastgewerbe zu verbinden. 5

Das Original gibt es nicht mehr Letzten Herbst war die Branche mit viel Tamtam angetreten: Ausgehend von einer St. Moritzer Legende, lancierten Schweiz Tourismus und einschlägige Partner die 150. Wintersaison in den Schweizer Bergen. Nun, da die frühen Ostern vorbei sind, ist es Zeit, Bilanz zu ziehen. Diese Bilanz fällt im Allgemeinen und im Speziellen unerfreulich aus: Zum einen passten Witterungsverhältnisse und Kosumentenstimmung selten. Zum anderen und vor allem verliert das Wintergeschäft seine traditionelle Funktion als tragende Umsatzsäule. 9

Genuss denken, Gedanken schmecken André Jaeger reiste Ende der 70er-Jahre durch die Bretagne, kaufte eine Tonne Fisch ein und veranstaltete damit in Schaffhausen ein Bretonisches Fischbüfett. Ähnliche Ideen wären heute gefragt, doch Paragrafen und amtliche Verhinderer stehen dem im Weg. Marco Moser

Ein Menü aus Erde wollte ein Schweizer Koch kreieren – doch Schweizer Gesetze sehen eine solche Idee nicht vor. Der Koch musste nach Österreich reisen, um sein Erdenmenü zu verwirklichen. Anderes Beispiel. Um der Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken, möchten Spitzenköche beweisen, was sie alles aus abgelaufenen Le-

bensmitteln zaubern könnten – doch Schweizer Gesetze sehen eine solche Idee nicht vor. Es war eine Spezialbewilligung notwendig, um ein Food-Waste-Menü anbieten zu dürfen. So geschieht es noch und nöcher, Tag für Tag. Schweizer Gastgeber müssen derart viele Gesetze, Verordnungen und Ausführungsbestimmungen

kennen, dass die Fähigkeit zu kochen und Gäste zu umsorgen beinahe in den Hintergrund tritt. Dabei verlangen die Gäste nach Innovation, nach Ungewohntem, nach Verrücktem. Doch die Regelungen wuchern und drohen, den unternehmerischen Gastgebern die Luft abzuwürgen. Würde André Jaeger mit seinem Wissen um

die heutige Situation und im Wissen um seinen Erfolg nochmals als Unternehmer ein Restaurant eröffnen? Nein, er würde eher nicht. Erschreckend. Denn wie viele solcher André Jaegers gehen der Schweiz verloren? Nun tritt er ab – der einzigartige André Jaeger, der Gedanken schmeckt und 2 Genuss denkt.

Die gute Nachricht zuerst: Wir konnten alle unsere Daten zurückholen und sicher ablegen! Auch die Neueröffnung war ein Erfolg – nie hätten wir mit so vielen Gästen und so viel Feedback gerechnet. Obwohl ich jedes Kundenbedürfnis ernst nehme, musste ich bei einem den Kopf schütteln. Ein Unternehmerpaar, das selbst ein Restaurant führt, hat nachgefragt, wie oft wir denn unsere Speisekarte wechseln: Unsere Zutaten seien ja nicht wirklich saisonal (will heissen, es fehlte der Spargel). Mir ist bei der Menüauswahl wichtig, dass die Produkte hier in der Schweiz Saison haben, nicht etwa im Ausland. Daher bieten wir auch noch keinen Spargel an. Umso mehr ärgert es mich, wenn Berufskollegen selber nicht wissen, was saisonal ist. Sie orientieren sich an grossen Detailhändlern und importieren ihre Zutaten aus dem Ausland. So auch besagtes Unternehmerpaar, das zurzeit Spargeln aus Mexiko in seinem Lokal anbietet. Tobias Funke Zur Fernsicht, Heiden wuerze@gastrojournal.ch

Beherbergungsstatistik: deutlicher Logiernächteanstieg im Februar

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9. April 2015 | Nr. 15 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

André Jaeger hört nach 40 Jahren in der Fischerzunft in Schaffhausen auf zu wirten

Ungleiche Ellen

Ein Abschied, der schwerfällt Er hat die Gastronomie in der Schweiz in den letzten Jahrzehnten massgeblich geprägt – eine Hommage an André Jaeger. Nach 40 Jahren endet die Geschichte der Fischerzunft in Schaffhausen, denn André Jaeger hört auf. Es ist denkbar schwierig, über den 68-Jährigen zu schreiben. Seine samtweiche Stimme erzählt mit der Weisheit eines Hundertjährigen, gleichzeitig sprudeln Gedanken in seinem Kopf quirliger als bei einem 25-Jährigen. Seine Einstiegsdroge in den Alltag ist vier Mal ein vierfacher Espresso. Den Geschmack von Laktose mag er nicht, Milchkaffee hasst er. Er erklärt seine Abneigung so glasklar, dass ein dreidimensionales Bild davon in den Kopf des Zuhörers projiziert wird. Die Erklärung Jaegers für die Leser erlebbar in Worte zu fassen, funktioniert nicht. Jaeger denkt Geschmack und schmeckt Gedanken, das kann man nur erleben, wenn man vor ihm sitzt und zuhört. Wie also soll ein Text einem Mann ge-

recht werden, der 1971 als 23-Jähriger F&B-Manager im sagenhaften Peninsula Hotel Hongkong einige altgediente Schweizer Küchenchefs und 560 Mitarbeiter führte; der 1975, anstatt die internationale Management-Karriere weiter fortzuführen, in die Schweiz nach Schaffhausen zurückkehrte, Wirt wurde und die Schweizer Gastronomie prägte? Wie unglaublich erfolgreich Jaegers

Geschichte ist, zeigt ein banaler Telefonanruf, den Jaeger diesen März nach dem Erscheinen eines Artikels in der «NZZ am Sonntag» erhielt: Anrufer: «Ist da André Jaeger am Apparat?» André Jaeger: «Ja.» Anrufer: «Hier ist Alexander.» Jaeger: «Grüezi, Herr Alexander.» (Jaeger konnte sich beim besten Willen an keinen Alexander erinnern) Alexander: «Waren Sie in Hongkong?» Jaeger: «Ja.» Alexander: «Ich bin auch vom Fach. Ist es wahr, dass Sie bereits mit 23 Jahren eine Führungsposition mit über 560 Mitarbeitern besetzten?» Jaeger: «Ja.» Alexander: «Das glaub ich Ihnen nicht.» Herr Alexander sagte noch, dass das unmöglich sei, und legte auf.

CHRISTINE BACHMANN

Romeo Brodmann

Ein Tagträumer, ein Fantast und ein unglaublich erfolgreicher Koch – André Jaeger verlässt mit einem Lächeln seine Küche.

dankbar er sei, durch die Welt zu ziehen und sich mit allen Menschen austauschen zu können.

chenchefs, die mehr als zehn ihrer über 40 Lebensjahre im Peninsula verbracht haben, führen können?

Nach seiner Lehre als Koch im BeauRivage Lausanne, einem Praktikum im Dorcester Hotel London und einem Administrations- und Receptionspraktikum im Hotel Eden Au Lac Lugano absolvierte er ab 1965 die Hotelfachschule Lausanne. Dass er danach als F&B-Manager im Peninsula Hotel Hongkong bestehen konnte, sei mit Sicherheit dank der militärischen Weiterbildung gewesen. André Jaeger ist Offizier a.D. Nicht etwa als Quartiermeister, sondern als Oberleutnant eines Minenwerferzuges bei den Radfahrern. Er sagt von sich selbst, dass er ohne Offiziersschule die Stelle nicht hätte bewältigen können.

Diese fantastische Brücke zwischen militärischer Klarheit und Strenge und dem gleichzeitig liebevollen Umgang mit Menschen dürfte in seiner Kindheit beheimatet sein. Der aus dem aargauischen Rümikon stammende Jaeger verbrachte seine Kindheit auf einem Bauernhof mit Restaurant. Dort habe er auch die Impfung für die Gastronomie erhalten. Da war auf der einen Seite die Mutter, die perfekte Gastgeberin mit einer Engelsgeduld. Auf der anderen Seite der Vater, der quirlige Mensch, der als Fischer und Jäger viel unterwegs und immer bereit war, das, was er nach Hause brachte, zu speziellen Gerichten zu verarbeiten. Das habe ihn geprägt. Wie sonst kommt 1971 ein 23-Jähriger F&B-Manager im Restaurant Gaddi’s, dem Aushängeschild des fabelhaftesten Hotels Hongkongs, dazu, zur intimen Abschiedsfeier des Schweizer Botschafters unter anderem Baked Potatoes mit viel Butter, Sauerrahm und Kaviar oder ein Geschnetzeltes vom Turbot mit Beurre Blanc in einer Crêpe zu servieren? Wie sonst kann einer zur Genusswoche Davidoff Saveurs einen Riesensteinbutt auf einem Gletscher, auf über 3000 Meter auf einen von ihm selbst konstruierten Grill für die Gäste perfekt zubereiten?

Ich bin bereit und werde Tag und Nacht ackern

André Jaeger

Jaeger selbst glaubt, dass dieser Anruf aufzeigt, dass man in der Schweiz grundsätzlich nicht bereit sei, einem jungen Gastronomen in diesem Alter eine solche Position anzubieten. Und wenn André Jaeger von sich selber sagt, er sei ein Tagträumer, ein Fantast und ein schlechter Schüler gewesen, weshalb konnte er doch das Unmögliche möglich machen?

Zunächst war er als Assistent des F&B-Managers im Peninsula angestellt. Nach drei Monaten, zum Ende der Probezeit, musste er bei Herrn Peter Gauchi, dem obersten General Manager, antraben. Jaeger dachte sich, dass es das jetzt gewesen sei und er nach Hause geschickt würde. Doch dann fragte ihn Peter Gauchi, ob er sich die Stelle des F&B-Managers zutrauen würde, denn dieser sei krank geworden und falle längerfristig aus. Das Greenhorn Jaeger sagte ohne Zögern zu: «Ich bin bereit, und ich werde Tag und Nacht ackern, um der Verantwortung gerecht zu werden.» Herr Gauchi antwortete darauf: «Das ist die Antwort, die ich erwartet habe. Ich werde alles in die Wege leiten.»

Die Antwort ist so vielschichtig, dass sie kaum ansatzweise zu erfassen ist. Auch wenn er ein schlechter Schüler gewesen sein soll, er nahm den immerwährenden und bisweilen nervenden Rat seines Vaters ernst, Sprachen seien etwas vom Wesentlichsten. Jaeger beherrscht mindestens fünf Sprachen in Wort und Schrift. Und er betont selbst, wie

Jaegers Auftreten und Umgang mit Menschen ist stets besonnen, ruhig und von Respekt geprägt. Man sollte sich aber nicht täuschen lassen. Seine Blicke, seine Gesten und das, was zwischen seinen Zeilen und Wörtern durchdringt, bringt jederzeit deutlich und unmissverständlich zum Ausdruck, was er will. Wie sonst hätte Jaeger als 23-Jähriger die Kü-

Jaeger denkt Geschmack und schmeckt Gedanken

Jetzt hört der Vater der Cuisine du Bonheur, die von ihm 1978 geschaffene kulinarische Verbindung zwischen Asien und Europa, auf. Die treffendsten Worte dafür fand der Exil-Schaffhauser und Hotelier in Gstaad, Thomas Frei: «Eine Träne sei mir für André gegönnt. Ein grosser Koch tritt ab und hinterlässt eine noch grössere Lücke. Schaffhausen, seine und meine Heimatstadt, wird erst nach seinem Rücktritt merken, was sie an André Jaeger für einen Botschafter hatte. Nie bekam er die Anerkennung der Schaffhauser zu

spüren. Zu anders, zu wenig fassbar war er für die beschauliche kleine Stadt am Rhein. Was steht in Schaffhausen am Schwabentor? ‹Lappi tue d’Auge uf.› Die Schaffhauser machen sie zu spät auf.» Aber was soll man auch von einem halten, der Ende der 70er-Jahre in einem klapprigen Bus in die Bretagne fährt, sich durch den Pastis

Die Schaffhauser machen die Augen zu spät auf

Thomas Frei, Hotelier Gstaad

und die ländlichen Bistros trinkt, um Beziehungen zu knüpfen, und eine Tonne Fisch einkauft, diese nach Schaffhausen karrt, um damit in Schaffhausen eine Woche lang ein Bretonisches Fischbüfett zu veranstalten? Die Schaffhauser zeigten dem Ausserirdischen wohl den Vogel. Doch das Fischfestival wurde bis heute 75-mal durchgeführt, und es ist längst legendär. Heute haben die kantonalen Gesundheitslabore, die Beamten und sonstigen Amtsschimmel das Sagen, das wissen wir alle. Sie fungieren als Totengräber der kulinarischen Wirtekultur. Eine kulinarische Entwicklung wie seinerzeit sei heute nicht mehr möglich, Jaeger sagt das nicht direkt, aber mit einem Bedauern in seinen Augen, und es ist zwischen den Zeilen zu lesen: Er würde heute als 30-Jähriger kein Restaurant mehr übernehmen. Wie auch? Heute, im Zeitalter der 3D-FoodDrucker und der Fremdbestimmung durch Paragrafenreiter werden all die schönen, emotionalen, geschmackvollen Entwicklungen abgewürgt. Zum Stichwort 3D-Food-Drucker sagt Jaeger, dass man diese Entwicklung nicht aufhalten kann und zulassen müsse, und schildert gleichzeitig gestochen scharf die dreidimensionale Tiefe einer Scheibe dunkel gebackenen Bauernbrotes, dick mit frischer Butter bestrichen. «Das», lacht er, «wird kein 3D-FoodDrucker jemals zustandebringen».

En français

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Wer ein Smartphone ohne Telefonabo kaufen will, hat ein Problem. Jedes noch so veraltete Teil, das im Zusammenhang mit einem 24-Monate-Abo jedem Kunden für 0 Franken nachgeworfen wird, wird zum ursprünglichen Markteinführungspreis angeboten, in der Regel weit über 600 Franken. Weshalb unterliegen die Smartphones nicht einem natürlichen Preiszerfall, wie das zum Beispiel bei TV-Geräten der Fall ist? Das hat einen einfachen Grund: Funkantennen und Funkwellen sind alle gleich, es geht also nur um den Preis. So haben alle marktbeteiligten Firmen kein Interesse an einem freien Kunden, der sich ein Telefonabo mit einem Monat Kündigungsfrist aussucht, um vernünftigerweise jederzeit den Anbieter wechseln zu können. Die Anbieter sprechen sich untereinander ab. Auch direkte und schärfste Konkurrenten – sowohl Telekommunikationsfirmen als auch Mobileproduzenten – sind sich einig und nett miteinander. Die Telekommunikationsfirmen garantieren den Mobileanbietern die Geräteabnahme. Die Geräteanbieter garantieren, die Preise hochzuhalten. Kunden, die ein zahlbares Smartphone wollen, müssen sich mit einem Knüppelvertrag langfristig binden. Würden GastroSuisse oder die Cafetiers den Mitgliedern empfehlen, ein Café Crème um 10 Rappen zu erhöhen, gäbe es in der Presse ein Riesengeschrei, und Wettbewerbskommission und Konsumentenschutz würden sofort den Verdacht der Preisabsprache erheben. Wieso eigentlich wird in der Gastronomie immer mit anderen Ellen gemessen? Romeo Brodmann

Weniger Steuern, mehr Gebühren Zürich nimmt mittlerweile mehr Geld mit Gebühren ein als mit ordentlichen Steuern. Der Vorteil von Gebühren ist, dass sie erstens am Volk vorbei erhöht werden können und zweitens immer nur eine Interessengruppe betreffen – dahingegen Steuererhöhungen immer alle tangieren. Alle staatlichen Ebenen nutzen diese Vorteile der Gebühren für sich. Der Kanton Luzern hat im Jahr 2013 über 100 Millionen Franken mit Gebühren eingenommen – so viel wie noch nie. Die Regierung gibt zu, dass die Gebühren in gewissen Branchen erhöht wurden, darunter das Gastgewerbe. Die Städte Rapperswil und St. Gallen drohen und drohten mit 30-prozentigen Gebührenerhöhungen für die Nutzung des öffentlichen Bodens. Ähnliches sieht auch das neue Reglement der Stadt Aarau vor: Für die bisherige Gratisfläche von 18 Quadratmetern werde sie künftig 100 Franken verlangen. Am Tag nach Ostern lief die Einsprachefrist ab.

A la carte

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Die Schweizer Landwirtschaftspolitik im internationalen Vergleich

Benebelt von staatlichem Doping Die OECD hat die Schweizer Landwirtschaftspolitik untersucht.

Peter Grunder

«Die Schweiz sollte Handelshindernisse abbauen und Direktzahlungen an Landwirte reduzieren, um die Wettbewerbsfähigkeit ihres Agrarsektors zu erhöhen.» Mit dieser Empfehlung fasste die Organisation entwickelter Volkswirtschaften OECD Ende März eine umfassende Untersuchung der Schweizer Landwirtschaftspolitik zusammen. Die Schweiz habe seit den 1990er Jahren «wichtige Schritte unternommen, um ihre Agrarpolitik zu erneuern», sagte Frank van Tongeren, zuständiger Abteilungsleiter im OECD-Direktorat für Handel und Landwirtschaft. Sie dürfe «in den Reformbemühungen aber nicht nachlassen und sollte ihren Marktschutz zurückfahren und das System der Direktzahlungen an Landwirte modifizieren».

PETER GRUNDER

Laut OECD zeigen insbesondere die

Jeder zweite Franken vom Staat.

Erfahrungen mit der Liberalisierung des Käsemarktes zwischen der Schweiz und der EU 2007 sowie der Ausstieg aus der Milchquote 2009, dass sich der Landwirtschaftssektor

an eine Marktöffnung anpassen kann. So würde eine weitere Preisangleichung für Agrarprodukte zwischen EU und der Schweiz «zu Gewinnen für die Verbraucher führen, die etwaige Verluste für Landwirte und Steuerzahler mehr als ausgleichen». Eine Öffnung der Märkte brächte der Schweiz demnach Wohlfahrtsgewinne von rund 500 Millionen Franken jährlich. Überdies könnte eine Liberalisierung «jene Sektoren der Schweizer Nahrungsmittelindustrie wettbewerbsfähiger machen, die in erster Linie von einheimischen landwirtschaftlichen Rohstoffen abhängen». Um die Schweizer Produktion steht es in der Tat schlecht: Für jeden der etwa 50000 Landwirtschaftsbetriebe in der Schweiz fliessen jährlich rund 100 000 Franken Unterstützung – oder etwa 30 000 Franken pro Arbeitsplatz. Damit stammt jeder zweite Franken, den Schweizer Landwirtschaftsbetriebe brutto einnehmen, aus staatlichen Kassen. Mit dieser Quote von rund 50 Prozent leistet sich die Schweiz nach Japan und Norwegen die teuerste Landwirtschaft aller OECD-Staaten – in der EU beträgt die Staatsquote durchschnittlich 20 Prozent.

Beunruhigend ist die Lage der Schweizer Lebensmittelbranche aber auch dort, wo sie zu funktionieren scheint: Im Rahmen der europäischen Vergleichsländer rangiert die Schweiz hinsichtlich der Nahrungsmittel- und Getränkeindustrie zuvorderst. Grund dafür sind jedoch praktisch ausschliesslich Schweizer Süsswaren- und Getränkehersteller, die entweder ausländische Rohstoffe wie Kakao verarbeiten oder einheimische Rohstoffe wie Zucker zu Weltmarktpreisen bekommen. Wirkliche Schweizer Produkte hingegen stehen denkbar schlecht da: Die Schweizer Fleisch- und die Schweizer Milchwirtschaft sind laut OECD im europäischen Vergleich am wenigsten wettbewerbsfähig. Fazit: Freierer Handel ist im Interesse der Schweizer Landwirtschaft – geschweige von Gastgewerbe und Tourismus. Und die Richtung weist namentlich das «Komitee für faire Importpreise».

EN BREF L’OCDE a examiné la politique agricole suisse. La Suisse se paie, après le Japon et la Norvège, la troisième agriculture la plus chère et galvaude annuellement un potentiel de 500 millions de francs.

3 Interpretationsbedürftige Beherbergungszahlen

Letzte Woche hat das Bundesamt für Statistik die Beherbergungszahlen bis und mit Februar 2015 veröffentlicht: In den ersten zwei Monaten resultierte demnach ein Plus von 2,6 Prozent an Hotelübernachtungen – nur solche weist die Statistik aus, die Parahotellerie soll ab 2016 endlich wieder ausgewiesen werden. Für Februar sehen die Zahlen gar noch besser aus: 6 Prozent Zunahme gegenüber der Vorjahresperiode. Die scheinbar guten Resultate haben in den Publikumsmedien starken Widerhall gefunden: Der Tenor lautete, die Lage könne nicht dramatisch sein und der Frankenentscheid der Nationalbank habe kaum negative Konsequenzen. Hinter den guten Zahlen liegen freilich beunruhigende Entwicklungen: Zum einen war am 15. Januar für Februar bereits gebucht – und mussten manche Beherberger noch Preiskonzessionen machen. Zum anderen haben nicht klassische Winterferiengäste zugelegt, sondern praktisch nur Durchreisende aus Fernmärkten – Deutschland und Grossbritannien krebsten weiter zurück. Und schliesslich haben Sportferien und stark geförderte Sportlager heuer weitgehend im Februar stattgefunden – im Vorjahr war es öfters im März gewesen (vgl. auch Seite 9).

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Restaurant Mit kulturellen Veranstaltungen neue Zielgruppen erschliessen

Für den Geist und den Gaumen Die Verbindung von Gastronomie und Kultur lohnt sich nicht primär aus wirtschaftlicher Sicht, sondern weil sie den Gästen ein Erlebnis bietet und sie wieder herlockt.

Cristina Bürgi

Ob Literatur, Kunst, Film oder Musik – viele kulturelle Angebote werden von Speis und Trank begleitet. Dadurch empfängt der Gast nicht nur optische oder akustische Reize, sondern nimmt zusätzlich Geschmack und Geruch wahr. Das Erlebnis wird so umfassender.

Beim «Dinnerkrimi» werden die Gäste Teil eines Schauspiels und versuchen, im Restaurant einen Mordfall aufzulösen.

Gäste kleinere Speisen bestellen und gleichzeitig an Lesungen und Diskussionsrunden teilhaben können.

mir, als ich arbeitslos und hungrig war. Was gibt es Besseres, als Arbeit und Essen zu verbinden?», erklärt Schauspieler und Begründer Peter Denlo. Obwohl Dinnerkrimi ein breites Publikum anspricht, richtet sich der frisch-freche Humor laut Denlo eher an Jüngere: «Das ist eine Chance für teilnehmende Restaurants, neue Kundschaft anzulocken.» Um das Erlebnis authentischer zu machen, wird das Essen manchmal auf den Krimi abgestimmt: «Im September beginnt der neue Fall ‹Spurensuche im Rindsfilet› – da ist klar, was es zum Hauptgang gibt», schmunzelt Denlo.

Die Liaison von Gastronomie und Kultur ist für Michel Gygax zur Herzensangelegenheit geworden: Mit drei Partnern hat er die KG Gastrokultur GmbH ins Leben gerufen, die aktuell vier Restaurants im Kanton Bern betreibt. «An erster Stelle kommt für uns die Gastronomie, an zweiter Stelle die Nähe zur Kultur», hält er fest. Ein- bis zweimal im Monat organisiert er in den einzelnen Betrieben eine kulturelle Veranstaltung oder Party, die das bestehende Angebot in der Gegend ergänzt. «Wichtig ist, dass immer mal wieder ein paar bekanntere Namen dabei sind», erklärt Gygax. So könnten nicht zuletzt die Restaurants besser ausgelastet werden.

Literatur wird häufig in Form von Lesungen mit Gastronomie verbunden. So fand im Silser Hotel Waldhaus im Februar ein «Périgord Dîner» statt, bei dem die Gäste mit Leseproben von Martin Walker und einem Referat von Trüffel-Lieferant Alfred von Escher unterhalten wurden. Ähnliches plant das Café St-Gall in der Bibliothek Hauptpost in St. Gallen: Es soll zum Treffpunkt werden, wo die

«Kultur macht uns Spass, aber aus wirtschaftlichen Gründen organisieren wir die Anlässe nicht», stellt Gygax klar. «Das ist wie mit der Gastronomie: Man muss es aus Freude machen, nicht nur des Umsatzes wegen.» Dies bestätigt auch Peter Bösch vom Restaurant Sonne in Krummenau, der einen Saal mit Bühne besitzt und dort regelmässig Konzerte organisiert: «Nicht alle

«Die Idee für den Dinnerkrimi kam

Events sind rentabel, aber die Veranstaltungen sind für uns eine gute Werbung. Wenn bekannte Bands auftreten, macht dies unser Lokal über das Dorf hinaus bekannt.» Bösch veranstaltet im Winter nebst fünf Live-Konzerten monatlich ein «SUDOKU», was für «SUnne-DOnnstig-KUltur» steht. Der Donnerstagabend habe sich für Events bewährt, da die Gäste dann selten etwas vorhätten. Für rund 50 Franken Eintrittsgeld könnten sie der Musik lauschen und dazu ein Drei-Gang-Menü geniessen. An den restlichen Abenden sei der Saal meist für Bankette oder private Feiern reserviert.

Was es ausser genügend Platz für einen kulturellen Anlass braucht? «Ganz wichtig ist ein grosser Parkplatz», rät René Kaufmann vom Hotel-Restaurant Rössli Illnau. So könnten Künstler und Gäste problemlos zum Restaurant finden. Für die Künstler seien zudem eine Garderobe und eine Übernachtungsmöglichkeit von Vorteil. Im Rössli-Saal werden Tanzanlässe, Comedy, ein Jazzbrunch, Theater sowie Konzerte von ortsansässigen Vereinen durchgeführt. Letzteres bringt Kaufmann auch viele einhei-

mische Gäste ins Haus, was ihn besonders freut. Die Veranstaltungen gehören zu seinem Haus und bewirken, dass es lebt. Ausserdem könne er dadurch Synergien nutzen: «Die kulturellen Anlässe sind eine Winwin-Situation. Die Künstler profitieren vom Ticketverkauf und wir von den Catering-Einnahmen.» Daraus resultiere eine grosse Wertschöpfung. Gemeinsam ist allen Restaurants, dass sie die kulturellen Anlässe aus Freude veranstalten. Den Gästen soll sowohl auf kulinarischer als auch kultureller Ebene ein tolles Erlebnis geboten werden, dass sie zu erneuten Besuchen ermuntert. Gleichzeitig dienen die auftretenden Künstler als Werbung für den Betrieb. Dennoch versteht sich keiner der Gastgeber als hauptberuflicher Event-Organisator. Michel Gygax von der KG Gastrokultur stellt klar: «Unser Kerngeschäft ist und bleibt das Essen.»

EN BREF Aujourd’hui, les clients apprécient qu’en plus du repas, on leur offre un divertissement. Des manifestations culturelles, telles des concerts ou des lectures, se prêtent bien pour conquérir de nouveaux groupes cible.

Möglichst kurze Entscheidungs- und Verbindungswege erleichtern die Arbeit

HCD schliesst Restaurant

Effizientes Küchenmanagement

Niederlage

«Keine Zeit» – diesen Ausruf hört man in der Küche öfters. Die Ursachen dafür sind vielfältig: von verspäteten Lieferungen über fehlende Arbeitskräfte bis hin zu unzureichender Küchenausstattung, die Zeit kostet. Dabei könnte man ebendiese vielerorts mit einem effizienteren Küchenmanagement einsparen.

Mit einem Resultat von 3:1 gewann der HC Davos kürzlich gegen den SC Bern. Dieser sportliche Erfolg blieb in seiner gastronomischen Tätigkeit aus: Der Eishockeyclub schliesst zum Saisonende hin sein Restaurant «Strozzi’s & Spengler’s» in Davos. Das Lokal war 2012 eröffnet worden und sollte Sport und Kulinarik attraktiv verbinden. Stattdessen schrieb es Verluste von bis zu 700 000 Franken. Beim SC Bern sieht es rosiger aus: Zusammen mit der ZFV Unternehmung und der Bindella AG gehört der Sportclub zu den grössten Gastrounternehmern in Bern. Aktuell betreibt der SCB zusammen mit der Sportgastro AG acht Lokale in der Hauptstadt. cb

Für Markus Weishaupt, Leiter Gastronomie am Kreisspital für das Freiamt in Muri, ist eine ordentliche Küche bereits die halbe Miete. «Am besten wirft man alles weg, was im letzten Jahr nicht gebraucht wurde», rät er. Viel benutzte Utensilien wie Töpfe und Kellen sollten in der Küche gut platziert werden, damit die

Wenn Private zu Gastgebern werden Dienste wie «Züri kocht», «Eatwith» und «Social Meal» machen den Restaurants zu schaffen. Hobby-Gastgeber können über die Webseiten in ihre Privatwohnung zu Speis und Trank einladen. Dabei müssen sie die Vorschriften und Gebühren, die im Gastgewerbe gelten, nicht beachten. Sie zahlen höchstens eine Verkaufsprovision an den Vermittlungsdienst. Die Preise sind teils höher als im Gastgewerbe: Je nach Angebot zahlen die Gäste bei «Züri kocht» bis zu 55 Franken.

Neuer Wind in der Welle

GABRIEL MALGO

Dies verdeutlicht das Konzept «Dinnerkrimi»: Die Gäste geniessen im Restaurant ein mehrgängiges Menü und werden gleichzeitig aktiv in einen Krimi eingespannt. Zwischen den Gängen schlüpft jeder Gast in seine Rolle und knobelt an der Auflösung des Mordfalls. Der Event kommt bei den Gästen so gut an, dass er seit 2007 regelmässig in verschiedenen Schweizer Restaurants angeboten wird.

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thode vor, bei der die Arbeitsfläche in der Küche stark reduziert wird. Daraus folgen kürzere Transportund Informationswege sowie eine höhere Effizienz und Flächenproduktivität.

Ein ordentlicher Arbeitsplatz spart Zeit.

Mitarbeitenden nicht lange danach suchen müssten: Das spare nicht nur Zeit, sondern letztendlich auch Geld. An der Fachtagung Gemeinschaftsgastronomie in Olten stellt Weishaupt die «Lean Management»-Me-

«In der Küche legen viele Mitarbeitende unnötige Wege zurück, indem sie hier das Öl holen, dort eine Kelle suchen und drüben den Menüplan prüfen», erzählt er. Anstatt durch die Küche zu rennen und dabei die gleiche Strecke mehrmals zu laufen, könne man die Abläufe vorab optimieren: etwa durch Anordnen und Aussortieren der Küchenutensilien und regelmässiges Aufräumen des Arbeitsplatzes. cb

Nachdem das Hotel-Restaurant Welle (Bild) an der Schiffländte in Spiez fast zwei Jahre lang geschlossen blieb, hat es seit 1. April unter neuer Leitung wieder geöffnet. Der Gastronom und gebürtige Italiener Elio Marsiglia hat den Betrieb vom ehemaligen Besitzer Rolf Baumer übernommen und einiges umgekrempelt. Fortan heisst das Hotel-Restaurant «Riviera by Elio», bietet eine italienische Küche mit lokalen Zutaten an und wird ganzjährig betrieben. Die Neueröffnung dürfte auch das Ortsmarketing freuen: Zuvor waren kritische Stimmen laut geworden, dass ein geschlossener Betrieb an einem der besten Standorte von Spiez dem Tourismus schade.

Erfolg baut auf Zusammenhalt

Die Vorspeise in Oberhofen (Bild), der Hauptgang in Hilterfingen und das Dessert in Thun: Diese Möglichkeit bietet sich entdeckungsfreudigen Gästen von April bis Oktober. In diesem Zeitraum bieten die Restaurants Schloss Oberhofen, Schönbühl und das Dampfschiff in Thun die Aktion «geniESSEN» an. Die Gäste melden sich für ein dreigängiges Menü an und wechseln zwischen jedem Gang den Betrieb. So können sie nicht nur verschiedene Restaurants kennenlernen, sondern auch Thun entdecken. Ziel der Zusammenarbeit ist es, die Gastronomie rund um den Thunersee bekannter zu machen.

Wachsendes Interesse an Spirituosenprämierung Noch nie haben sich so viele Schweizer für die Prämierung ihrer Edelbrände angemeldet wie 2015: Insgesamt 86 Betriebe nehmen am nationalen Wettbewerb «Distisuisse» am 11. und 12. Juni in Bern teil. Dabei verkostet die Fachjury 481 Spirituosen – 39 mehr als bei der letzten Prüfung im Jahr 2013. Distisuisse wird alle zwei Jahre durchgeführt und gehört nach eigenen Angaben zu den anspruchvollsten Bewertungen weltweit. Ziel ist es, den Qualitätsstandard der Edelbrände weiter zu verbessern. www.distisuisse.ch

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Hotel

9. April 2015 | Nr. 15 | www.gastrojournal.ch

Qualitätskontrolle: Ein Besuch beim Online-Bewertungsportal Holidaycheck

Hier wird beobachtet, kontrolliert, nachgehakt, gelöscht und aufgeschaltet – Einblick beim Online-Bewertungsportal.

Roland Furrer vom Hotel an der Aare Solothurn ist in diesem Zusammenhang aufgefallen, dass Bewertungen bei Holidaycheck nie wieder gelöscht würden – auch uralte. «Bei uns zählen die Kommentare während 25 Monaten zum aktuellen Rating, danach werden sie nicht mehr dazugerechnet, grau hinterlegt und archiviert; bleiben aber sichtbar», erklärt Georg Ziegler. Neben den 90 Prozent der aufgeschalteten Kommentare fallen rund 7 Prozent wegen kleiner Fehler raus und rund 3 Prozent wegen Manipulationen. Gemessen an der Anzahl Bewertungen sei das aber eine eher geringe Zahl. Zudem würden Fälscher «irgendetwas immer übersehen und Fehler machen», erzählt Nicolas Mutter. Hotels, für die gefälschte Online-Bewertungen abgegeben wurden, werden mit dem Stempel markiert, Fälscher und deren Agenturen verklagt.

Christine Bachmann

Das spezielle Augenmerk gilt an diesem Tag dem Content-Bereich – dem Ort, an dem die Fäden aller getätigten Online-Bewertungen zusammenlaufen. Rund 3000 werden hier täglich aufgeschaltet, zu Spitzentagen gar über 10000, wie Director Content Georg Ziegler erzählt. «Jede Bewertung durchläuft vor ihrer Aufschaltung einer Qualitätskontrolle. Ein Aufwand, der uns zwar immense Kosten verursacht, aber den Hotelier, den Gast und wiederum uns vor Manipulation und Fälschungen schützt.» Ein Blick über die Schulter von Content-Mitarbeiter Nicolas Mutter zeigt, was Kontrolle bedeutet: «Jede bei uns eingetroffene Bewertung durchläuft vor ihrer Aufschaltung eine elektronische Wortfiltersoftware. Hier werden E-Mail- und IP-Adressen geprüft, Texte nach Bad Words oder Katalog-

CHRISTINE BACHMANN

Online-Bewertungsportale polarisieren, insbesondere wenn Geschichten von «gefälschten Kommentaren» durch die Medienlandschaft geistern – wie diejenige der mysteriöse Phoenix-Power Ltd. (siehe GJ06), das Urteil gegen Tripadvisor in Italien (siehe GJ07) oder das eben erst gefällte Urteil des deutschen Bundesgerichtshofs (siehe Kasten). Doch haben gefälschte oder nicht den Tatsachen entsprechende Bewertungen überhaupt so leicht eine Chance, aufgeschaltet zu werden? Was passiert zwischen dem Verfassen einer Bewertung durch den Gast und der Aufschaltung? Auf Antwortsuche beim deutschen Portal Holidaycheck mit Sitz im schweizerischen Bottighofen.

Herr über den Content: Georg Ziegler vom Bewertungsportal Holidaycheck.

sprache abgesucht sowie weiteren Kategorien.» In diese zusätzlichen Kategorien gewährt Nicolas Mutter vor Ort zwar transparent Einsicht, aus Sicherheitsgründen dürfen diese aber öffentlich nicht genannt werden. Eines sei gesagt: Das Netz ist unglaublich fein gesponnen. Gibt es keine Auffälligkeiten, wird der Gäste-Kommentar gepostet. Ausgefilterte Bewertungen indes werden

Bewertungsportale: Urteil Bundesgerichtshof Müssen Bewertungsportale OnlineKommentare prüfen, oder dürfen sie sie unabgeklärt auf das Portal stellen? Mit dieser Frage befasste sich der deutsche Bundesgerichtshof, nachdem eine Hostelkette Klage einreicht hatte, die sich von einem Gästekommentar verunglimpft fühlte. Der Bundesgerichtshof wies die Klage mit Urteil vom 20. März mit sinngemässer Begründung ab: Eine inhaltliche Prüfung vorab sei nicht zumutbar. Für schlechte Kritiken

hafte ein Plattformbetreiber daher erst, wenn er auf die Rechtsverletzung hingewiesen wurde und dennoch nicht reagiert. Für Hoteliers bedeutet das Urteil, dass sie bei Entdeckung eines rechtswidrigen Inhaltes den Portalbetreiber darauf aufmerksam machen können und dieser unmittelbar darauf reagieren muss. Das Urteil gilt derzeit nur für Deutschland. Eine Ausweitung auf die Schweiz wäre zu begrüssen. chb https://juris.bundesgerichtshof.de

von Mutter und dem insgesamt 50köpfigen Content-Team manuell geprüft und danach gegebenenfalls freigegeben oder eben nicht. «Für rund 3000 Bewertungen im Monat werden Nachweise aktiv eingefordert», erzählt er. «Dabei kann es sich um Kommentare handeln, bei denen wir Manipulation vermuten oder bei denen es auf persönlicher Ebene gegen den Hotelier geht.» Bei Verleumdungen wird zudem eine juristische Mitarbeitende hinzugezogen. Gibt es einen Manipulationsverdacht, so wird vom Gast unter anderem ein Nachweis verlangt, dass er tatsächlich dort übernachtet hat. Solche Nachweise hätten Hoteliers eigentlich gerne bei jeder abgegebenen Bewertung, wie General Manager Dominic Bachofen vom Carlton St. Moritz fordert: «Der Gast sollte einen Beweis erbringen müssen, dass er wirklich im Haus war, um Missbrauch zu vermeiden.» Rund 90 Prozent aller Bewertungen gehen am Ende online. Gastgeber

Solche Kontrollen werden von Hoteliers geschätzt. Wie eine Umfrage zeigt, hatten die meisten Hoteliers bisher einen guten Kontakt zu den Online-Bewertungsplattformen und sind mit deren Qualitätssicherung im Allgemeinen zufrieden. So erzählt Gastgeber Clemens Hunziker vom Hotel Schweizerhof Luzern: «Als wir einen Eintrag zu Recht zu beanstanden hatten, wurde dieser umgehend vom Netz genommen.» Auch Gastgeber Diego Bazzocco vom Hotel Paxmontana in Flüeli-Ranft möchte die Art und Weise, wie sich Bewertungsplattformen präsentieren, nicht kritisieren. «Vielmehr konzentrieren wir uns auf den Inhalt der Gästeaussagen und leiten daraus Erkenntnisse ab, um uns laufend zu verbessern.» Nicht nur Erkenntnisse daraus ableiten, sondern die Portale als Kommunikationsmittel und Marketing-Tool nutzen, das macht Gastgeber Martin von Moos vom Hotel Belvoir in Rüschlikon: «Wir motivieren unsere Gäste, Bewertungen abzugeben.» Natürlich gebe es dann auch störende Kommentare, aber auch diese hätten ein Marketing-Potenzial und würden seriös behandelt und beantwortet. «Genau diese Art der Benutzung ist uns von Seiten des Content ein Anliegen», betont dann auch Georg Ziegler. Denn zu den rund 1,2 Millionen Bewertungen im letzten Jahr wurden lediglich 200000 Kommentare von Hoteliers abgegeben. «Da schlummert noch viel Potenzial, das der Hotelier unbedingt für sich nutzen sollte.»

En français

Weiterhin offen: das Waldhaus Flims.

Trotz dieser einschneidenden Massnahme werde der Hotelbetrieb ohne

Der Kanton Thurgau hat in Sachen Hotellerie noch Potenzial. Das hat sich offenbar auch Unternehmer Daniel Waldvogel gedacht, der mit seinem Team nach dem Riverside Apartment Hotel in Duggingen und dem Hotel Sursee in Sursee nun in dieser Woche das Hotel Frauenfeld am Rande der Stadt Frauenfeld eröffnet hat. Das neue Hotel ist innerhalb von 18 Monaten erstellt worden und bietet 44 Doppel-, 14- Einzel und vier 4-Bett-Zimmer sowie 12 Attika-Doppelzimmer.

Generationenwechsel an der Schauplatzgasse

Es ist schwer, sich Berns Gastgewerbe ohne Beatrice und Hannes Imboden vorzustellen: Seit Jahrzehnten sind sie Gastgeber im Bären und im Bristol. Die Häuser prägen die Schauplatzgasse zwischen Bahnhof und Bundeshaus und sind bei Politikern und Touristen gleichermassen beliebt. Seit 35 Jahren ist Beatrice hier tätig, seit 2006 führt das Paar beide Häuser. Doch ab 2016 ist Schluss: Imbodens ziehen sich aus dem Bären zurück und übergeben an Philipp Näpflin, zurzeit Direktor im Hotel Bern. Ab 2017 dann soll im Bristol saniert werden – eine gute Gelegenheit für Imbodens, auch dort abzugeben. Die Nachfolge im Bristol ist noch nicht bestimmt. Sicher aber ist, dass Beatrice Imboden weiterhin als Präsidentin der Berner Hotellerie amten wird. Zu hoffen ist, dass die frei werdenden Ressourcen ihr dabei helfen, das zunehmend branchenferne Bern Tourismus wieder auf Kurs zu bringen.

Vom Investieren in die Hotelcard

Jetzt darf die Auffanggesellschaft weitermachen Unterbruch fortgeführt und nach der Frühlingspause am 22. Mai planmässig wieder eröffnet werden, teilte Verwaltungsratspräsident Gion J. Fravi mit. Möglich machen dies eine «sehr gute Zusammenarbeit» mit der Graubündner Kantonalbank und der Credit Suisse AG sowie die Auffanggesellschaft WF Hotelmanagement GmbH, hinter der Daniel Füglister, der derzeitige Direktor des Betriebs, sowie Gion J. Fravi stehen. Die GmbH miete den Hotelbetrieb vom Konkursamt und verfüge über

Vom neuen Hotel im Kanton Thurgau

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Rettungsversuch auf Raten: Waldhaus Flims Mountain Resort AG deponiert seine Bilanz

Nun geht es los. Nach der NachlassStundung im Ferienart in Saas-Fee (siehe Seite 9) ist nun das Waldhaus Flims dran – das Timing passt. Pünktlich auf die Frühlingspause hin ist eingetreten, was GastroJournal schon länger befürchtet hat (siehe GJ09/ 2014): Der Verwaltungsrat der Waldhaus Flims Mountain Resort AG hat letzten Dienstag aufgrund von Überschuldung seine Bilanz deponiert.

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Im Herzstück des Online-Portals

ausreichende Liquidität. Mit dieser Rettungsaktion sind zwar die kurzfristigen Verbindlichkeiten wie Löhne und Lieferantenrechnungen gedeckt, rund 900 Aktionäre verlieren aber ihr Aktienkapital. Sehr langfristig dürfte dieser Ansatz somit nicht sein – eher ein Rettungsversuch auf Raten. Zudem wird das Waldhaus Flims dieses Mal wohl eher weniger auf die Hilfe der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit zählen können. chb

Das Hotel-Halbtaxabo der Schweiz, die Hotelcard.com, polarisiert (siehe GJ08). Jetzt mischt auch noch die Mediengruppe Tamedia mit, die seit kurzem mit 20 Prozent bei der Hotelcard AG beteiligt ist. «Als führende Schweizer Mediengruppe kann Tamedia uns darin unterstützen, die Bekanntheit der Hotelcard weiter zu steigern und das Angebot in der Schweiz weiterzuentwickeln», teilt CEO Hotelcard AG Fabio Bolognese mit. Die Beteiligung von Tamedia an Hotelcard beinhaltet übrigens eine Option auf Übernahme der Mehrheit im Verlauf des Jahres 2018. Über den Kaufpreis der Beteiligung wurde Stillschweigen vereinbart. Ein erheblicher Teil des Kaufpreises wird über Medienleistungen finanziert.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

9. April 2015 | Nr. 15 | www.gastrojournal.ch

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AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

AG / BE / BL / BS / SO

SCW Gastro GmbH, 8570 Weinfelden

Genossenschaft Bachtel-Kulm

Der SC Weinfelden betreibt in der Eishalle Güttingersreuti das Catering während den eigenen Veranstaltungen. Von der Gemeinde Weinfelden als Besitzerin bekam der SC den Zuschlag, das bekannte Restaurant Sportzentrum in der Eishalle zu betreiben und sucht per 15. Juli dafür ein engagiertes und

Wir verpachten per 1. März 2016 das

erfahrenes Geranten-Ehepaar/ oder einen Geranten (m/w) Das Restaurant mit seinen rund 100 Plätzen in variabel nutzbaren Räumen sowie einem Sommer-Aussenbereich mit etwa 40 Plätzen soll geöffnet sein, wenn immer im Sportzentrum Aktivitäten stattfinden. Die Kundschaft stammt je nach Tagesund Jahreszeit aus einem breiten Spektrum von Sport, Lagern, Zivilschutz, Schulen, Firmen sowie privaten Gästen. Sie haben Erfahrung in der Führung von ähnlichen Konzepten mit Erfolgsausweis? Sie verstehen es, Ihr Team vorbildlich zu führen und zu motivieren? Interessiert an einer neuen Herausforderung? Dann senden Sie noch heute Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an: Herr Walter Kuhn, Kaderselektion Hotel- und Gastroberatung Für weitere Auskunft: E-Mail: w.kuhn@berakuhn.ch, Tel. 079 154 56 73

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Gesucht Hirt und Gastwirt für Bergrestaurant mit Wohnhaus und Betrieb mit landwirtschaftlicher Nutzung

Restaurant Bachtel-Kulm Zürcher Oberland Das bieten wir: – Ausflugsrestaurant mit schönster Aussicht auf Berge und Seen – grosser Bekanntheitsgrad, auch für gute Küche – treue Stammkundschaft – Restaurant 100 Plätze, Gaststube 30 Plätze, Gartenterasse 80 Plätze – schöne 4-Zimmer-Wohnung, 3 Personalzimmer – 3 Garagen – moderner, rationell eingerichteter Betrieb

Per 1.April 2016 suchen wir aus gesundheitlichen Gründen des Stelleninhabers einen neuen Bewirtschafter für folgende Liegenschaft: – Alprestaurant mit Wohnhaus, 30 Sitzplätzen Innen, 60 Aussen – Lanwirtschaftliche Nutzung der zugeteilten LN und Gebäuden – Betreuung der 115 St. Sömmerungsrinder und der dazugehörenden Einrichtungen

Das bieten Sie: – gute Organisation – führungserfahren – gastfreundlich – anpassungsfähig – belastbar – berggewohnt Schriftliche Bewerbungen mit den üblichen Unterlagen sind bis 27. April 2015 zu senden an: Genossenschaft Bachtel-Kulm, Erwin Ochsner, Brüglenstrasse 2, 8636 Wald

Bewerber melden sich bitte bis am 15. Mai 2015 mit den ordentlichen Unterlagen beim Präsident: Hans-Rudolf Felber, Dorfstrasse 39, 4539 Farnern, Tel. 032 636 33 04, Mobile 079 711 69 25, E-Mail: hr_felber@bluewin.ch GJL70711ZH

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Tourismus Am Ende der 150. Wintersaison in der Schweiz

Zu wenig Platz zum Aussteigen

Das Produkt und die Leistung

Eines der Dilemmas: Die enormen Förderkapazitäten führen an Spitzentagen zu gefährlichen und kontraproduktiven Massenbewegungen auf den Pisten.

Der Winter ist mit Ostern praktisch vorbei – und hat sein Jubiläum ziemlich ausgereizt. Im Erfreulichen und im Unerfreulichen waren Spitzen zu verzeichnen.

Peter Grunder

«Die Schweizer Seilbahnbranche hat bis Ende Februar den mageren Saisonstart wettgemacht und liegt nach zwei Dritteln der Wintersaison praktisch gleichauf mit dem Vorjahr.» Diese Zwischenbilanz zog der Verband «Seilbahnen Schweiz» SBS im Rahmen seines Monitorings Mitte März. Allerdings beschönigte SBS nichts: «Der Vergleich mit den Vorjahreswerten bedarf einer gewissen Zurückhaltung», aufgrund des frühen Ostertermins hätten heuer praktisch alle Kantone im Februar Sportferien gehabt. Die 150. Schweizer Wintersaison hat

wirklich nichts ausgelassen: Zuletzt das miserable Wetter an Ostern. Und zuerst das nervöse Warten auf den Schnee. Just nach Weihnachten begann es bis in tiefe Lagen zu schneien – immerhin war da weitgehend gebucht und die Altjahrswoche jedenfalls gerettet. Januar, Februar und März blieben in der Folge jedoch durchzogen: Unter der Woche herrschten oft beste Ver-

hältnisse, wovon einerseits Skilager und andere Feriengäste profitierten, andererseits flexible Gäste – zunehmend machen sich an schönen Tagen teilzeitbeschäftigte sowie ältere Pistenfreunde breit. Auf die Wochenenden hin wiederum wurde das Wetter fast immer und fast überall schlecht. Überdies brach der 15. Januar als historisches Ereignis mit unabsehbaren Folgen über die Tourismusbranche herein. «Wir spüren es», sagt stellvertretend Nadia Baldoni Infanger, die in Engelberg mit ihrem Mann Thomas in sechster Generation das Hotel Restaurant Engelberg führt. 1854 war das Haus eröffnet worden, mithin ist die Familie hier schon weit länger als 150 Jahre an der Arbeit. Unsere Epoche scheint jedoch sowohl für die Station wie auch für das Haus eine Wendezeit zu sein: Der Titlis ist zum kommerziell erfolgreichen, internationalen Ausflugsziel geworden, doch die traditionellen Beherberger können davon zu wenig profitieren: «Wir brauchen neue Aktivitäten in

den Bergen», folgert Nadia Baldoni Infanger, «wir müssen neue Arten von Gästen ansprechen und uns spezialisieren.» Will für weite Teile des Berggebietes vor allem heissen: weg vom deutschen Markt, hin zu Gästen mit bestimmten Neigungen. Fabian Albrecht, Gastgeber im Hotel Restaurant Des Alpes in Fiesch, beherzigt das schon länger. Obschon er mit rund 90 Prozent Schweizer Gästen kein europäisches Klumpenrisiko trägt, konzentriert und verteilt er gezielt seine Kräfte: Einerseits ist das Haus bis hin zur Klassifikation aufs Wandern ausgerichtet, andererseits pflegt Fabian Albrecht als Biersommelier eine interessante Nische. So hoffnungsvoll unterwegs sind allerdings nicht alle: Allein in Fiesch ist eine ganze Reihe von Hotels in Hände geraten, die kein Interesse an nachhaltigem Tourismusgeschäft haben. Überdies droht in den Schweizer Bergen zahlreichen Häusern das Aus. Der Nachlass im Ferienart in Saas-Fee ist diesbezüglich ein Warnschuss. Treffen dürfte es im Frühling, spätestens im Herbst auch etliche namhafte Häuser, die investiert haben, aber unklar positioniert sind.

PETER GRUNDER

«Wir müssen konsequent in das Produkt und die Leistung investieren», sagt Reto Gurtner, einer der erfolgreichsten Tourismusunternehmer der letzten Jahrzehnte: «Wir müssen das Produkt den zukünftigen Bedürfnissen der neuen Kundensegmente anpassen und uns mit einer klaren Positionierung und Profilierung differenzieren.» Reto Gurtner weist damit einen Weg,

zu dem es keine Alternative gibt. Allerdings sind die politischen Wegweiser noch nicht auf die unvermeidliche Gesundschrumpfung ausgerichtet. Obwohl sich der Bund alle Mühe gibt, drängen die Regionen vielmehr zum öffentlich finanzierten Kannibalismus. Abschreckende Beispiele sind hier das Freiburgerland, das die Bergbahnen zum Service public gemacht hat, oder das Waadtland, das die Tourismusstrukturen planwirtschaftlich ausrichten und mitfinanzieren will. EN BREF Pâques a mis un terme à l’hiver – et a atteint les limites du 150e anniversaire: des sommets ont été atteints, tant dans le positif que dans le négatif. Notre époque semble marquer un tournant du tourisme.

Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus nach dem ersten Quartal 2015

Stehenbleiben ist auch im Strukturellen Rückschritt In den frühen 1990er-Jahren erfasste eine tiefgehende Krise den Schweizer Tourismus: Insbesondere hatte sich der bequeme Verkäufermarkt, auf dem die Leistungsträger warten konnten, bis sich die Tische und Betten füllten, in einen Käufermarkt verwandelt. Auf diesem Käufermarkt musste die immer teurere Schweiz in einem immer internationaleren Wettbewerb um immer kritischere Konsumenten buhlen.

Neu zertifiziert: das Hotel Belalp.

9. April 2015 | Nr. 15 | www.gastrojournal.ch

In der Krise ging damals ein Ruck durch die Branche: Aus der Schweizerischen Verkehrszentrale wurde «Schweiz Tourismus», die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit SGH bekam neue, stabile Grundlagen, Innotour kam als neues Instrument zur Innovationsförderung aufs Tapet – und die Branche installierte gemeinsam mit dem Bund das Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus.

1997 lancierte eine für einmal einige Branche in Interlaken das Qualitätsgütesiegel mit drei Stufen: ein praxisnahes, besonders auf Kleinbetriebe ausgerichtetes Gütesiegel I, ein Gütesiegel II für ambitioniertere Häuser, und ein Gütesiegel III, das einem Total Quality Management gleichkommt. Die Umsetzung des Programms legte die Branche bewusst in die Hände des Schweizer Tourismus-Verbandes STV: Hier war das politische Dach der Branche, hier sollten mit Infrastrukturprogrammen Pflöcke eingeschlagen werden, um den STV stabiler zu machen. Zwar untergrub in der Folge namentlich «Enjoy Switzerland» dieses Bemühen. Doch mit dem Qualitätsprogramm, mit Schweiz Mobil, der Ferienwohnungsklassifikation und weiteren Zertifizierungen etablierten sich der STV und seine Strukturprogramme.

Die Programme sind international hoch geachtet und im Ausland teilweise übernommen. Sie sind teilweise jedoch auch Opfer des Erfolges: Hinsichtlich Gütesiegel begannen schon ums Jahr 2010 Diskussionen um eine Weiterentwicklung. Inzwischen sind die Verantwortlichen weitgehend so weit. Grundsätzlich soll das Kurs- und Stufensystem bleiben, jedoch insbesondere die Erneuerung der Zertifikate auf den unteren Stufen leichter werden. Die Zwischenbilanz nach dem ersten Quartal 2015 ist indes nicht gar so schlecht: Gut 110 Zertifikate hat der STV verleihen können, drei Viertel davon waren Erneuerungen, und zwar überwiegend auf der ersten Stufe mit 64 erneuerten Gütesiegeln I. Ebenfalls erfreulich: Fast die Hälfte der zertifizierten Unternehmen sind gastgewerblicher Art. pg

Ein Tourist in der Schweiz gibt sein Geld nur am Rand für Gastgewerbliches aus: Von 10 Franken landen 2,10 Franken in der Hotellerie und gar nur 1,50 Franken in der Gastronomie. Mehr Geld als für die Verpflegung bezahlt der Gast für «tourismusverwandte Produkte» wie den Detailhandel – und mehr Geld als für Übernachtungen lässt er allein für Transporte liegen. Aus solchen Gewichtungen erschliesst sich ohne weiteres die Bedeutung von KurzzeitCarparkplätzen mitten in Tourismushochburgen. Doch just in den Tourismushochburgen tut man sich schwer damit zu verstehen, welche Bedeutung zentrale Carparkplätze haben. So war Interlaken über Jahre eine Parkplatzhölle für die existenziell wichtigen Cars, und nur aufgrund gescheiterter Bauprojekte hat der Touristenmagnet eine gute provisorische Lösung gefunden. Luzern seinerseits hat mit dem Schwanenplatz eine traditionelle Rampe, die leidlich funktioniert. Doch politischer Druck und eine Studie, die eine Zunahme des Carverkehrs prognostiziert, vernebeln nun den Blick. Diskutiert werden teure und dezentrale Lösungen. Beides sind Killer: Was Gästen mehr als ein paar Schritte zu Foto- und Shoppingzielen abverlangt und Carhaltern Zusatzkosten, muss scheitern.

Tourismusfinanzierung in Bern ad absurdum

Die Stadt Bern wird zur touristischen Karikatur: Obwohl die Tourismusorganisation in Opposition steht zu den Beherbergern, für die sie zuvorderst da sein sollte, will der Apparat mehr Geld aus dem städtischen Gewerbe pressen. Dies findet jedenfalls die Berner Stadtregierung, die sich für eine Tourismusförderungsabgabe starkmacht. Nun ist nichts dagegen zu sagen, die Trittbrettfahrer des Tourismus an den Gestehungskosten zu beteiligen – das ist gang und gäbe. Aber wenn die Tourismusorganisation nicht im Sinne der Leistungsträger arbeitet, wird eine solche Finanzierung absurd.

Wenig partnerschaftliche Swiss Partner Swiss Partner in Luzern ist eine bestandene Marketingorganisation, die sich insbesondere dem Gruppen- und Bustourismus widmet. Der Verein zählt rund 80 Mitglieder, darunter Bahnen, Bergbahnen, Hotels und Sehenswürdigkeiten. An der Generalversammlung ist es nun letzte Woche zum Eklat gekommen. Hauptursache sind die Schwierigkeiten der Swiss Partner Service GmbH. Diese kommerzielle Tochter des Vereins organisiert, vermittelt und verkauft Gruppenreisen und muss finanziell saniert werden – was an der GV vorderhand misslungen ist. Dass Präsident PaulMichel Bagnoud zurücktritt, macht die Sache nicht einfacher, so wenig wie die Tatsache, dass der Sanierungsvorschlag just von Swiss-Partner-Geschäftsführer Daniel Scardino kommt.

Wein & Bier

9. April 2015 | Nr. 15 | www.gastrojournal.ch

Gespräch mit Yan Amstein zum Getränk von morgen

Calvinus Blanche (Bio) Brauerei Locher AG, Appenzell

Bierkultur einführen Jasmina Slacanin

Die Schweiz hat die grösste Brauereidichte pro Kopf. Dennoch sind die Restaurants gebunden.

die nicht vom Hauptlieferanten stammt. Dies führt dazu, dass der Restaurateur es sich zweimal überlegt, bevor er einen Vertrag unterzeichnet. In Belgien dürfen 33 Prozent des Umsatzes aus frei gewählten Biermarken generiert werden.

1,2 Millionen Hektoliter Bier wurden in der Schweiz im Braujahr 2012/13 importiert, was 27 Prozent des Schweizer Marktes entspricht. Die Amstein AG, ein 1973 gegründetes Familienunternehmen, importiert Biere aus der ganzen Welt. Im Angebot sind inländische und ausländische Biere. Yan Amstein, Direktor des Unternehmens, äussert sich zu seiner Mission als Bierbotschafter in einer Gegend, wo der Wein Vorrang geniesst.

Aber sogar die «Geschmacksexperten» treten dem Bier oftmals mit Desinteresse gegenüber. Warum weckt das Bier ihre Neugierde nicht? Schwierig zu sagen. Ich denke, dass wir in einer Weingegend leben, die eine gigantische wirtschaftliche Macht innehat. Der Wein ist heilig. Aber auch das Bier verfügt über eine tolle

Die Schweiz verfügt über die grösste Brauereidichte

legen nicht offen, dass die beiden Hauptakteure des importierten Bieres, Carlsberg und Heineken, 55 Prozent des Bierkonsums im Schweizer Markt kontrollieren. Unter die beiden Hauptmarken der in der Schweiz verkauften importierten Biere fällt das «Prix-Garantie-Bier» von Coop. Seit zwei Jahren lässt Coop sein «Tiefstpreisbier» nicht mehr bei Heineken in Chur brauen, sondern in

JASMINA SLACANIN

GastroJournal: Wie erklären Sie sich die grosse Steigerung der Bierimporte, bei einer gleichzeitig steigenden inländischen Produktion? Die Schweiz verfügt weltweit über die höchste Brauereidichte pro Kopf… Yan Amstein: Die Anzahl an importierten Bieren ist zwar zunehmend, aber die Zahlen

Welche Biere lohnt es zu importieren, um das heimische Sortiment zu vervollständigen? Und welches sind Ihre Auswahlkriterien? Das erste Kriterium ist kulturell und historisch bedingt. Die Brauerei, bei der wir importieren, muss die Geschichte des Bieres geprägt haben. Das Westmalle Tripel zum Beispiel, das von den Mönchen in Westmalle kreiert wurde, bildet den Ursprung aller Tripel-Biere. Für Bierfans ist und bleibt dies eine Referenz. Auch wollen wir alle

Stile repräsentieren, die es auf dem Markt gibt.

Kultur. Die Brauereien sind selbst für diese Bildungslücke verantwortlich. Sie haben es verpasst, den Schweizer Restaurateuren das Bier schmackhaft zu machen.

Warum sind die Restaurateure in der Schweiz diesbezüglich so unkultiviert? Die Schweiz ist eines der letzten Länder in Europa, in dem ein Anbieter das Recht hat, einen Betrieb zu 100 Prozent an sich zu binden. Der Lieferant legt den Restaurateuren 500 000 Franken auf den Tisch und lässt sie einen Exklusivitätsvertrag für seine Biere unterschreiben. Und falls sie nicht das notwendige Volumen ausschenken, da die Gäste sich vermehrt für Spezialbiere interessieren, bleiben sie auf dem Vertrag sitzen, bis die Summe zurückerstattet ist. In Frankreich müssen die Besitzer über einen freien Hahnen verfügen, um noch eine Marke anbieten zu können,

Wie könnte man dies bewerkstelligen? Vor drei Jahren hat die Firma Amstein das Projekt «food pairing» lanciert. Stéphane Décotterd war einer der Ersten, der sich dafür interessierte. In nicht einmal 48 Stunden konnte er sein Restaurant für diesen Anlass füllen. Auch möchte er erneut daran teilnehmen. Andere Spitzenköche werden folgen, wie die Herren Violier oder Chevrier. Die Spitzenköche hatten Angst, ihre Klassifizierung in den Führern zu verlieren, sollten sie diese Herausforderung annehmen. Sollten sie zukünftig dem Bier kein grösseres Interesse entgegenbringen, riskieren sie, die Gäste von morgen zu verlieren.

Yan Amstein ist Verfechter einer breiten Bierkultur in der Schweiz.

Deutschland. Von einem Tag auf den anderen sind 100000 Hektoliter auf die andere Seite der Grenze verschenkt worden. Das heisst, die Anzahl an importierten Bieren nimmt ab, nur zeigen die Zahlen das Gegenteil auf.

Die Anzahl an importierten Bieren nimmt ab

Eigenständig und irgendwie besonders

Räuschling, das Zürcher Rauschen Räuschling und Zürich. Einzig-

artig, weil so selten und fast nur noch in der Schweiz angebaut. Hauptsächlich in der Region um Zürich, im Limmattal, aber auch in der Ostschweiz, lassen sich noch ein paar Stöcke finden. Doch vor den Zeiten eines Riesling x Sylvaner war der Räuschling, neben dem Elbling, der Platzhirsch bei den Schweizer Weissweinsorten. Aller Wahrscheinlichkeit nach ist er eine in der Natur vorgekommene Kreuzung zwischen Heunisch (Gouais Blanc) und Traminer (Savagnin Blanc). Sicher ist man sich dessen noch nicht. Die ausgeprägte Säure und eine zurückhaltende Aromatik, die den Weingeniesser in die Welt der Zitrusfrüchte entführt, macht den Räuschling eigenständig und auch ir-

reife, ab. Die Krux des Räuschlings ist die meistens auf schnellen Verbrauch hin ausgerichtete Produktion. So schnell als möglich trinken, besser wird er nicht. Doch beweisen Weingüter wie Schwarzenbach, Höcklistein und Studer, wie viel im Räuschling eigentlich steckt. Mit einem guten Räuschling erntet das Restaurant seitens der Gäste ungläubiges Staunen. Räuschling ist eine Traubensorte, die es nur noch in der Schweiz gibt.

gendwie besonders. Eine ihm eigene grünherbe Stilistik, die an grüne Äpfel und knackige Birnen erinnert, kommt noch dazu. Der Räuschling ist rassig und unverblümt frisch im Gaumen. Genau diese pure frische und die straffe, aber nie schneidende Säure lassen manch deftiges Gericht leich-

ter erscheinen. Der Konterpart des säurearmen und geschmeidigen Chasselas. Zum rustikalen Vesper mit Speck und Rauchwürsten ist der Räuschling eine wahre Pracht. Das Knackige legt er zumindest etwas, erst nach einigen Jahren der Flaschen-

Für den etwas eigentümlichen Namen gibt es zwei mögliche Erklärungen. Da ist einmal das sehr kräftige Blattwerk, das im Wind besonders eindrücklich rauscht. Zum Zweiten könnte das Wort Räuschling eine Verballhornung von Russling sein. Russling wiederum ist eine vergessene Bezeichnung für dunkles Holz. Sigi Hiss

Passt zum Beispiel zu: Saisonalem Blattsalat mit Ziegenfrischkäse oder einfach als erfrischender Aperitif Das Calvinus Blanche ist ein obergäriges, naturtrübes Weizenbier aus biologischen Rohstoffen. Es wird mit Koriander und Orangenschalen gewürzt und erinnert in Geschmack und Machart an ein belgisches Witbier. Es hat eine leicht trübe, dunkelblonde Farbe und einen kräftigen Schaum. In der Nase finden sich Hefenoten, ein Hauch Banane, Zitrusaromen und Koriander. Im Gaumen dominieren Grapefruit, Apfel, Weizenbiersüsse und eine sanfte Bitterkeit. Dieses appetitanregende Bier lässt sich auch wunderbar mit gebratenem Süsswasserfisch geniessen. Wer zudem beim Einschenken den leichten Hefesatz in der Flasche lässt, erlebt einen noch leichteren und erfrischenderen Trinkgenuss. 33 cl für 1,85 Franken, exkl. MwSt., www.appenzellerbier.ch

2013 Le Petit blanc, Weingut Jost & Ziereisen, AOC Basel-Stadt, Schweiz Passt zum Beispiel zu: Ravioli mit Lachsfüllung an getrüffelter Butter Dieser Weissburgunder aus Basel ist eine echte Überraschung. Von der Lage Riehener Schlipf kommt ein straffer, mineralischer Pinot blanc mit Noten von Feuerstein und dezent exotischen Früchten. Die moderaten 12,5 Prozent sind mit viel Extrakt und Aromatik bepackt, sie stehen enorm lange am Gaumen. Lebendigkeit und Dichte, alles andere als ein runder gefälliger Weissburgunder – mit Anspruch also. Unweigerlich kommt einem das weisse Burgund mit seinen rassigen und straffen Chardonnays in den Sinn. Für die Ravioli passt er wie «die Faust aufs Auge». 75 cl für 18,80 Franken, www.ullrich.ch

2012 Carménère Montes Alpha, Montes S.A., Chile Passt zum Beispiel zu: Geschmortem Ochsenschwanz mit kandierten Steckrüben im Nudelnest Carménère und Chile, das passt zusammen. Ebenso wie dieses Schmorgericht mit dem Montes Alpha, braucht es doch einen Gegenspieler mit Kraft und satter Frucht. Dieser Carménère ist so einer, mit reifen runden Tanninen und einer sehr schönen konzentrierten Frucht. Blaubeeren zusammen mit herbalen Noten, kraftvoller Stil mit Konzentration und dem Typischen dieser altbekannten Sorte: Schokoladennoten, Pfeffer und mit den Jahren auch Aromen nach Leder. Kann noch reifen. Sehr viel Wein für sehr moderates Geld. 75 cl für 18,90 Franken, www.bataillard.ch

2012 Riesling Brauneberger Kabinett, Mosel, Deutschland Passt zum Beispiel zu: Bananen-Ingwer-Mousse mit Topfenknödel Saftige kühle Aromen, Schiefernoten, etwas herber Pfirsich und frische Waldkräuter sind zu finden. Animierend. Mit nur acht Prozent Alkohol leichtfüssig und elegant, fast schwebend am Gaumen, trotzdem mit viel Ausdruck und Aromatik, gleichzeitig unglaublich süffig und zugleich mit Klasse und hoher Qualität, griffiger Gaumen mit präziser Säure und bestens integrierter dezenter Süsse. Unnachahmlich, das kann nur ein Moselaner. 75 cl für 18 Franken, www.studer-vinothek.ch

2009 Räuschling, Weinbau Studer, AOC Zürich, Schweiz Passt zum Beispiel zu: Hartkäse aus der Region Zürich (Bach-Thal rezent, Girenbacher Ur-Eiche, Zürcher Rahmkäse) Inzwischen schon sechs Jahre gereift, steht der Räuschling wie eine Eins im Glas. Erdige Zitrusnoten, reife Granny-Äpfel und etwas Quittenduft zeigen eine komplexe Nase – von Müdigkeit keine Spur. Er strahlt eine kühle, sehr klare Frische aus, ohne die billigen Eisbonbonnoten. Klasse. Am Gaumen eine wunderbare Leichtigkeit und bestens eingebaute saftige Säure. Einmal die angesprochene Frische und dann die erste Reifephase, ideal passend zu den Hartkäsen der Region Zürich. Dieser Räuschling zeigt, dass die Sorte zu mehr taugt als nur zum belanglosen Apérowein. 75 cl für 13 Franken, www.weinbaustuder.ch

Weindegustationen, Texte und Bilder: Sigi Hiss, Weinjournalist Bierdegustation: Waldemar Bernet, Diplom-Biersommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

Pages en français 9 avril 2015 | No 15 | www.gastrojournal.ch

Après 40 ans à la Fischerzunft, à Schaffhouse, le tenancier André Jaeger arrête

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Un adieu qui est bien difficile Au cours des dernières décennies, il a significativement marqué la gastronomie en Suisse – un hommage à André Jaeger. Romeo Brodmann

Comment un texte peut-il correctement refléter un homme qui dirigeait, à l’âge de 23 ans, en 1971, en tant que manager F&B quelques chefs de cuisine routiniers et 560 collaborateurs du légendaire hôtel Peninsula, à Hongkong? Qui, en 1975, plutôt que de poursuivre sa carrière de manager international, est rentrée en Suisse, à Schaffhouse. Il devint tenancier et a marqué la gastronomie suisse.

André Jaeger pense par le goût et renifle les pensées

L’histoire d’André Jaeger et son incroyable succès, est illustré par un banal appel téléphonique, qu’il a reçu, en mars dernier, après la publication d’un article dans «NZZ am Sonntag»: Appelant: «C’est bien André Jaeger à l’autre bout du fil?» André Jaeger: «Oui.» Appelant: «Ici, c’est Alexander.» André Jaeger: «Bonjour, Monsieur Alexander.» (Il ne parvenait pas à se rappeler d’un Alexander, malgré toute sa bonne volonté) Alexander: «Etiez-vous à Hongkong?» André Jaeger: «Oui.» Alexander: «Je suis aussi de la branche. Est-il vrai qu’à 23 ans, vous occupiez déjà une position dirigeante avec plus de 560 collaborateurs?» André Jaeger: «Oui.» Alexander: «Je ne vous crois pas.» Monsieur Alexander ajoutait encore que c’était impossible et il a coupé l’appel. André Jaeger croit que cet appel démontre qu’en Suisse, on n’est en principe pas prêt pour offrir à un jeune restaurateur une position aussi importante. Et si André Jaeger dit de lui-même qu’il est un rêveur éveillé qui a des fantasmes et qu’il avait été un mauvais élève, pourquoi n’aurait-il pas été capable de rendre possible l’impossible?

Les grands chefs gagnants de la discorde nucléaire A en croire «Le Matin Dimanche», l’accord finalement obtenu provisoirement après de longues discussions entre l’Iran et ses partenaires s’est révélé très profitables aux grands chefs lausannois. Au point que les Alémaniques «auraient certainement préféré», comme d’ailleurs les Genevois, accueillir les négociations.

CHRISTINE BACHMANN

L’histoire de la Fischerzunft, à Schaffhouse, s’arrête après 40 ans, car André Jaeger arrête. On peut s’imaginer à quel point il est difficile de décrire la carrière de cet homme, âgé de 68 ans. Lorsqu’il raconte son histoire de sa voix douce comme de la soie, il exprime la sagesse d’un centenaire et dans sa tête, les réflexions se bousculent. Elles moulinent plus rapidement que celles d’un homme de 25 ans. Sa drogue pour entrer dans le quotidien est quatre fois un quadruple expresso. Il n’aime pas le goût du lactose, il hait le café au lait. Il explique son aversion tellement clairement qu’une image tridimensionnelle est projetée dans la tête de son interlocuteur. Tenter de résumer par des mots la quintessence pour le lecteur ne fonctionne pas. André Jaeger pense goût et renifle les pensées. On ne peut que le vivre lorsqu’on est assis devant lui pour l’écouter.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Résumer l’histoire d’André Jaeger est difficile. Pendant 40 ans, il a porté la branche et s’est imposé en ambassadeur du goût. La réponse est tellement multiple qu’elle ne peut être comprise, même partiellement. Même s’il était prétendument un mauvais élève, il a toujours pris au sérieux le conseil, parfois énervant, de son père pour qui les langues sont des éléments essentiels. André Jaeger maîtrise au moins cinq langues par oral et par écrit. Lui-même souligne à quel point il est reconnaissant de parcourir le monde et pouvoir s’échanger avec tous les êtres humains. Après son apprentissage au Beau-Rivage à Lausanne, un stage au Dorchester Hotel à Londres et un stage administratif et de réception à l’hôtel Eden au Lac à Lugano, il a accompli, en 1965, une formation à l’Ecole hôtelière spécialisée à Lausanne. Que, par la suite, il ait réussi à faire ses preuves comme manager F&B au Peninsula Hongkong était certainement dû à son perfectionnement à l’armée. André Jaeger est officier à la retraite. Non pas comme quartier-maître mais comme premier-lieutenant d’un train de lancemines chez les cyclistes. De luimême, il dit qu’il n’aurait pas pu maîtriser ce poste sans école d’officier. Au départ, il avait été engagé comme assistant du manager F&B au Peninsula Hotel. Après trois mois, à la fin de sa période probatoire, il a dû se présenter chez Peter Gauchi, le General Manager (GM) suprême. André Jaeger pensait d’abord que l’expérience était terminée et qu’il serait renvoyé à la maison. Mais le GM lui a demandé s’il se sentait capable d’occuper le poste de manager F&B, car le titulaire était tombé malade et manquerait assez longtemps. Il était pourtant encore un bleu mais il a alors répondu sans hésiter: «Je suis prêt et je bosserai jour et nuit pour assumer mes responsabilités.» Peter Gauchi lui a répondu: «C’est la réponse que j’attendais. Je m’occuperai pour tout mettre en route.» La façon dont André Jaeger se présente et ses rapports avec les gens sont toujours raisonnables, calmes et marqués de respect. Mais il ne faudrait pas se laisser tromper. Ses regards, ses gestes et ce qui perce à travers ses lignes et ses mots expri-

ment toujours clairement ce qu’il veut. Sinon, comment André Jaeger aurait-il pu mener, à l’âge de 23 ans, des chefs de cuisine qui avaient déjà passé plus de dix ans au Peninsula?

définir pour la petite ville tranquille des bords du Rhin. Que trouve-t-on à la Schwabentor, à Schaffhouse? ‹Imbécile, ouvre tes yeux.› Les Schaffhousois les ouvrent trop tard.»

Ce pont fabuleux entre la clarté, la sévérité militaire et les rapports aimables avec les gens pourrait se trouver dans son enfance. André Jaeger a grandi à Rümikon (Argovie).

Mais que faut-il penser d’un homme qui, dans les années 70, conduisait un bus péclotant vers la Bretagne, qui n’arrêtait pas de boire du pastis et s’arrêtait dans les bistros campagnards pour nouer des relations et acheter une tonne de poisson pour l’amener à Schaffhouse et y organiser, pendant une semaine, un buffet de poisson? Les Schaffhousois ont sans doute fait comprendre à cet extraterrestre qu’il était un peu fou. Mais jusqu’à aujourd’hui, ce festival du poisson a été organisé plus de 75 fois et est devenu légendaire.

Je suis prêt et je bosserai jour et nuit pour assumer mes responsabilités

André Jaeger

Il a passé sa jeunesse dans une ferme avec restaurant. C’est là que la cuisine l’a piqué. C’est là qu’il se trouvait du côté de sa mère, l’hôte parfaite et patiente comme un ange. De l’autre côté, le père était un homme sans cesse en mouvement, souvent en route pour pêcher et pour chasser et toujours prêt à transformer en mets ce qu’il rapportait à la maison. C’est ce qui l’a marqué. Sinon, comment, en 1971, un manager F&B de 23 ans aurait-il pu servir, au restaurant Gaddi’s, l’enseigne de l’hôtel le plus fabuleux de Hongkong, lors de la fête pour le départ de l’ambassadeur de Suisse, notamment des patates grillées avec beaucoup de beurre, de crème acidulée et de caviar ou un émincé de turbot au beurre blanc dans une crêpe? Sinon, comment, pour la Semaine des délices Davidoff, aurait-il pu préparer à la perfection un énorme turbot, sur un glacier, à plus de 3000 mètres, sur un grill qu’il avait lui-même construit? Aujourd’hui, le père de la cuisine du

bonheur, la liaison culinaire entre l’Asie et l’Europe qu’il a créée en 1978, s’arrête. Thomas Frei, le Schaffhousois en exil et hôtelier à Gstaad: «Que l’on m’accorde une larme pour André. Un grand cuisinier arrête et laisse derrière lui un vide encore plus grand. Schaffhouse qui est sa ville d’origine ainsi que la mienne ne remarquera qu’après son départ le rôle important qu’il jouait en tant qu’ambassadeur de la cité. Jamais, il n’a ressenti de la reconnaissance de la part des Schaffhousois. Il était trop différent, difficile à

Aujourd’hui, les laboratoires sani-

taires cantonaux, les fonctionnaires et d’autres bureaucrates tiennent le couteau par le manche, ce que nous savons tous. Ils fonctionnent comme des fossoyeurs de la culture culinaire des restaurateurs. De notre temps, une évolution culinaire comme à l’époque n’est plus possible. André Jaeger ne le dit pas directement mais avec des regrets dans ses yeux et on peut le lire entre les lignes: s’il avait 30 ans, aujourd’hui, il ne reprendrait plus un restaurant. Comment le ferait-il? Aujourd’hui, à l’ère des imprimantes 3D et de l’écriture des lois par des individus éloignés de la pratique des métiers de bouche, toutes les évolutions belles, émotionnelles

Janvier: un mois léger pour l’hôtellerie Moins 1,1% de nuitées, en raison de l’absence de clients européens, surtout dans les régions alpines. Un chiffre à prendre avec des pincettes, puisqu’il ne tient pas compte des hébergements chez des particuliers, ni de la parahôtellerie.

Une nouvelle chaîne débarque en Suisse

Il n'y aura pas de restaurant thaï mais une pizzeria en lieu et place de l'ancien Baramundo, au parterre de l'hôtel Elite, à Bienne. La première filiale de la chaîne de restauration L'Osteria ouvrira ses portes à l'automne, communique le locataire Migros Aare. Un vaste choix de pizzas et de pâtes y sera servi et un bar aménagé. «La première filiale L'Osteria a ouvert ses portes en 1999 à Nuremberg. Il existe aujourd'hui 40 enseignes de ce type en Allemagne, sept en Autriche», précise «Le Journal du Jura».

Tour de Vals: les détracteurs et les autres

Un grand cuisinier s’arrête et laisse derrière lui un vide

Thomas Frei, hôtelier à Gstaad

et goûteuses sont cassés. Et André Jaeger déclare à propos des imprimantes 3D alimentaires que cette évolution ne peut être arrêtée et qu’il faut l’admettre, tout en décrivant avec une précision d’horloger la profondeur tridimensionnelle d’une tranche cuite et foncée de pain paysan, avec une épaisse couche de beurre frais. «Cela», rit-il, «jamais une imprimante 3D ne parviendra à le réaliser.» Auf Deutsch

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Depuis que Remo Stoffel est devenu propriétaire des Thermes de Vals, la station perd des clients. Bien sûr, le franc fort y est pour quelque chose. Mais son projet de tour hôtelière de 381 mètres suscite des débats enflammés outre-Sarine, notamment dans les médias. Où on trouve aussi des partisans farouches, notamment dans «Schweiz am Sonntag», où l’auteur d’un article fouillé précise qu’il vaut mieux construire en hauteur que d’occuper trop de surfaces au sol.

9. April 2015 | Nr. 15 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

EDITORIAL

Swiss Tavolata fait sa promotion à Longirod

Des paysannes jouent aux chefs Le concept de repas à la ferme a du mal à s’implanter en Suisse romande. En plus, la formule n’a pas que des amis.

concurrence supplémentaire, qui plus est soutenue par l’Etat. Président de GastroVaud et coordinateur des présidents latins de GastroSuisse, Frédéric Haenni suit le dossier de près. «Nous sommes ouverts à la discussion, mais pas à n’importe quelles conditions», insiste-t-il. «Les menus complets de Swiss Tavolata sont proposés à 76 francs (96 francs avec le vin). On est donc loin de la traditionnelle table d’hôte, c’est une activité hautement commerciale.»

«Sur l’ensemble de la Suisse, en six

mois, le nombre de nos hôtesses est passé de 24 à 35», souligne Anna Barbara Eisl-Rothenhäusler, responsable marketing et relations publiques. L’association espère arriver à 150 adresses dans le pays. Pour cela, elle peut compter sur le soutien de divers sponsors et de l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) qui fi-

FRANCIS GRANGET

Francis Granget

Opération séduction de Swiss Tavolata, la semaine passée, à Longirod: une vingtaine de journalistes, de politiciens et de représentants touristiques ont été conviés à un repas concocté par Susanne Debonneville, l’une des deux seules hôtesses romandes – l’autre est à Champagne. Lancé en septembre 2014, le concept Swiss Tavolata qui propose de «déguster la cuisine suisse chez des paysannes et des femmes rurales» a de la peine à s’installer de ce côté-ci de la Sarine où un parrain lui a donc été donné en la personne du conseiller national André Bugnon (VD).

9 avril 2015 | No 15 | www.gastrojournal.ch

Le conseiller national André Bugnon, parrain romand de Swiss Tavolata, et Anna Barbara Eisl-Rothenhäusler, responsable marketing et relations publiques.

nance une moitié de la cotisation annuelle de 350 francs. Suisse Tourisme, aussi, appuie la démarche. A Longirod, Gilles Dind, son directeur Europe Ouest, est venu saluer cette initiative qui «enrichit la gamme des expériences touristiques» en misant notamment sur «la sensibilisation à un mode de vie sain, l’authenticité». Inspirée d’un concept similaire existant en Italie depuis 2005, Swiss Tavolata n’a pourtant pas que des amis. L’automne passé, sous la Coupole, la conseillère nationale Sylvia

Flückiger-Bani (AG) s’est inquiétée à deux reprises de l’éventuelle «distorsion de concurrence» que pourrait représenter le soutien public à Swiss Tavolata. Anna Barbara EislRothenhäusler s’en défend: «Notre but est d’offrir un gain accessoire aux familles paysannes dont le revenu est en constante baisse. Dès le départ, nous avons tenu à respecter les mêmes conditions et les mêmes règles que la restauration.» La branche, de son côté, observe avec scepticisme ce projet qui amène une

Certaines adresses accueillent des repas d’entreprises et même des banquets de mariage jusqu’à 150 convives. Selon Frédéric Haenni, il est donc «nécessaire que les hôtesses de Swiss Tavolata soient soumises aux mêmes exigences techniques et aux mêmes contrôles (d’hygiène notamment) que la restauration».

IN KÜRZE Der Verein Swiss Tavolata wurde im September 2014 gegründet und soll Bäuerinnen und Landfrauen einen Nebenverdienst ermöglichen, indem sie vollständige Menüs im Bauernhof anbieten. Rund 30 Adressen gehören bis heute dazu, davon zwei in der Westschweiz, wo letzte Woche eine Werbevorstellung stattgefunden hat. Das Konzept hat nicht nur Freunde.

Inégalité de traitement Quiconque veut acheter un smartphone sans abonnement a un problème. Chaque appareil que l’on lance au client pour zéro franc, s’il souscrit un abonnement de 24 mois, est généralement en vente pour bien plus de 600 francs, aussi vieux soit-il. Pourquoi les smartphones ne sont-ils pas soumis à une érosion naturelle du prix comme les TV? La raison est simple: les antennes relais et les ondes sont les mêmes pour tous, seul le prix diffère. Sur le marché, aucune entreprise n’a intérêt à laisser un client libre de choisir un abonnement avec un délai de résiliation d’un mois lui permettant en tout temps de changer de prestataire. Même concurrents directs, les prestataires – entreprises de télécommunication et fabricants de mobiles – s’arrangent entre eux, ce qui leur garantit de tenir les prix à un niveau élevé. Les clients désirant un smartphone accessible doivent se lier par un contrat ficelé pour une longue durée. Si GastroSuisse recommandait à ses membres d’augmenter le café de 10 centimes, de vives protestations s’élèveraient dans la presse; la Commission de la concurrence et la protection des consommateurs soupçonneraient tout de suite une entente sur les prix. Pourquoi la restauration est-elle mesurée avec des étalons de plus en plus sévères? Romeo Brodmann

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Vin & Bière

9 avril 2015 | No 15 | www.gastrojournal.ch

Entretien avec Yan Amstein sur la boisson de demain

Culture de la bière absente La Suisse brille par son inculture en matière de bières. Amstein SA s’efforce de faire découvrir la bière.

faires doit être libre. Si les deux plus gros brasseurs de Belgique financent un établissement public, 33% du chiffre d’affaires des bières de cet établissement peut provenir, si le restaurateur le souhaite, de bières hors de ses grands groupes.

Jasmina Slacanin

En Suisse, 1,2 millions d’hectolitres ont été importés (chiffres fin 2013), ce qui correspond à 27% du marché suisse. Amstein SA, la société familiale créée en 1973, importe des bières du monde entier et livre ces boissons, des brasseries suisses et étrangères, à une clientèle composée principalement de restaurateurs et d’hôteliers. Yan Amstein, directeur de la société, explique ces chiffres et s’exprime sur sa mission d’ambassadeur de la bière, sur un terroir difficile, dominé par le vin.

Carlsberg et Heineken contrôlent 55% du marché

mée en Suisse. Parmi les deux principales catégories de bières importées, vendues en Suisse, figurent les bières «premier prix» de Coop. Il y a deux ans, Coop a arrêté de brasser sa «premier prix» chez Heineken, à Coire pour

Le vin reste un sacrosaint en Suisse

Yan Amstein, directeur de la société familiale Amstein SA.

exporter cette tâche en Allemagne. Du jour au lendemain, 100 000 hl sont passés de l’autre côté de la frontière. Ainsi, même si le nombre de bières importées est en baisse, les chiffres indiquent le contraire.

Pourquoi, en Suisse, les restaurateurs, qui représentent votre clientèle principale, restent-ils aussi incultes en la matière? La Suisse est un des derniers pays d’Europe où un fournisseur a le droit de bloquer un établissement à 100%. Le fournisseur prête de l’argent aux restaurateurs en posant 50000 francs sur la table et fait signer un contrat d’exclusivité pour la totalité des bières! Et si les restaurateurs ne font pas les volumes nécessaires, dans un contexte où

la clientèle s’intéresse de plus en plus à des spécialités de bières, ils restent liés par le contrat, jusqu’à ce qu’ils remboursent. En France, les tenanciers sont obligés d’avoir

La bière reste associée à l’image de passer la soif

un robinet libre pour n’importe quelle autre marque d’une brasserie ne provenant pas du groupe du fournisseur principal. Et cela même si le restaurateur n’a que deux robinets! De ce fait, le restaurateur signe moins facilement un contrat en sachant qu’il pourra moins facilement écouler les volumes fixés. En Belgique, 33% du chiffre d’af-

Mais même les «experts du goût» font souvent état d’un désintérêt pour ce produit en particulier. Pourquoi leur curiosité exclut-elle la bière? Difficile à dire. Je pense, tout d’abord, que l’on est dans un milieu viticole avec une emprise économique gigantesque. Le vin reste sacrosaint. Mais la bière a également une superbe culture. Les brasseurs sont aussi responsables de cette lacune, selon moi. Ils n’ont pas réussi à donner envie aux restaurateurs de Suisse de s’intéresser à la bière. Aujourd’hui encore, la bière reste associée à une boisson pour faire passer la soif. Ça fait trois ans que la maison Amstein a lancé le projet de «food pairing». Stéphane Décotterd fut un des premiers à s’y intéresser. En à peine 48 heures, il a rempli son restaurant pour cet événement. Il souhaite y reparticiper. Ça fait plaisir, même si le chemin a été long. D’autres grands chefs vont suivre, comme Messieurs Violier ou Chevrier. Les grands chefs ont autant hésité parce qu’ils avaient peur de perdre leur classement dans les guides en relevant ce défi. Mais la clientèle est là! Et c’est leur clientèle de demain qu’ils risquent de perdre s’ils ne s’intéressent pas à la bière.

Les étiquettes de vin ont beaucoup de choses à nous dire

Vérités et mensonges, pour qui sait lire qui informe que de celui qui veut s’informer mais hélas aussi au service de négociants peu scrupuleux cherchant à appâter le chaland. L’étiquette est l’un des meil-

L’étiquette est souvent belle, mais parfois aussi trompeuse. Les étiquettes qui ornent les bouteilles sont toujours plus belles. Les graphistes rivalisent d’imagination pour attirer le regard de l’acheteur qui deviendra buveur. Au fil du temps, l’étiquette est devenue une composante du marketing. L’aspect visuel est une chose, le contenu en est une autre.

Pour escorter, par exemple: une salade aux lardons.

Longtemps confiné aux coteaux de Visperterminen, le savagnin blanc (appelé également heida en dialecte haut-valaisan ou encore païen dans le Valais romand) a connu ces dernières années une recrudescence spectaculaire dans le Vieux-Pays. Bien qu’elle soit inférieure à la ligne «Maître de chais», la ligne Grand Métral n’en propose pas moins, sous l’experte direction de Madeleine Gay, des vins forts intéressants à l’instar de ce heida. Un vin dont l’œnologue a su mettre en exergue tout le fruité (agrumes, fruits exotiques avec une dominante de mangue), agrémenté de notes épicées. L’équilibre entre richesse et fraîcheur est idéal. Même si un vieillissement apportera des arômes complexes, il serait dommage de trop attendre. 13,80 francs (+TVA), www.provins.ch

Champagne Bruno Paillard, Brut, Première Cuvée, Reims (France) Pour escorter, par exemple: des langoustines au

JASMINA SLACANIN

Comment expliquez-vous l’importante progression des parts de marché des bières importées alors que la production indigène ne cesse d’augmenter (3,3 mio d’hl)? Ce que les chiffres ne disent pas, c’est que la part des bières importées augmente, certes, mais les deux principaux acteurs des bières importées sont Carlsberg et Heineken qui, à eux seuls, contrôlent 55% des parts de marché de la bière consom-

Heida 2013, Grand Métral, Provins (Sion)

Pourtant, beaucoup de consommateurs – et malheureusement aussi un petit nombre de cafetiers-restaurateurs – n’ont visiblement pas encore appris à lire une étiquette. Celle-ci nous livre pourtant de nombreux secrets. Elle nous ment aussi parfois, et même trop souvent! Elle est en tout cas un redoutable instrument, aussi bien à la solde de celui

leurs moyens de s’assurer de la traçabilité d’un vin et, dans les établissements qui peuvent s’offrir les services d’un sommelier, il n’y a en général aucun problème quant à cette transparence. Malheureusement, il n’est pas donné à tout établissement d’avoir un tel professionnel sous la main. Le cafetier-restaurateur n’a que rarement le loisir de faire la tournée des caves pour sélectionner ses vins. Il doit donc s’en remettre aux compétences supposées d’un ou de plusieurs fournisseurs dont il n’est pas toujours en mesure de vérifier le sérieux. C’est

souvent par ce biais que s’écoulent les vins aux étiquettes douteuses avec des mentions telles que «Grand vin de France», «Réserve du patron», «Mis en bouteille dans la région de production». Autant de périphrases qui dissimulent un vin aux origines interlopes n’ayant souvent pas de nom, résultant parfois même des plus ignominieux coupages quand il ne s’agit pas de tromperie. Qu’on sache pourtant qu’un grand vin n’a guère besoin de se mettre en valeur à travers une étiquette si ce n’est du point de vue esthétique. Pour ces «intouchables», la sobriété est d’ailleurs plutôt de mise. Les mentions obligatoires sont largement suffisantes. «A bon vin point d’enseigne», dirait le sage… aw

sabayon de champagne. Sur le marché très convoité des vins effervescents, les champagnes ont toujours une longueur d’avance (et parfois même plus…) sur leurs concurrents quant à la qualité. Bruno Paillard est un self made man qui a fait preuve d’une audace rare en créant sa propre société en 1981 alors qu’il n’avait que 27 ans. Cette «Première Cuvée» est issue de pinot noir (42%), de pinot meunier (22%) et de chardonnay (33%) provenant de 21 crus. On est impressionné par la finesse de la bulle de ce champagne. Au nez affleurent des arômes d’agrumes puis de fruits rouges. La belle attaque que l’on constate en bouche se caractérise par une belle minéralité avec une touche d’amandes, de pain grillé et de gelée de groseille. Superbe! 37,50 francs (+TVA), svrvins.ch

Les Hauts de Bel Air 2012, Sauvignon blanc, Bordeaux AOC, Famille Sichel Pour escorter, par exemple: un filet de féra grillé

Il serait de mauvais ton de tirer à boulets rouge sur tous les négociants. La famille Sichel à Bordeaux est un exemple de réussite et elle connaît parfaitement ses gammes. Avec ce sauvignon blanc, elle propose un vin facile d’accès tant en ce qui concerne son prix que sa complexité. On est en présence d’un vin aux senteurs de raisinet, de carambole et de mandarine, avec des notes de camomille et d’essence de citron. En bouche, on décèle des arômes de melon, de thé vert et de poivre blanc, le miel de fleurs venant encore enrichir la palette. Un vin donc à la fois très aromatique et plaisant qu’il faut boire sans se prendre la tête et qui siéra à maintes spécialités, notamment les poissons d’eau douce. 10,65 francs (+TVA), moevenpick-wein.com

Camosus 2013, Simon Maye & Fils, AOC Valais Chamoson, Saint-Pierre-de-Clages Pour escorter, par exemple: une bavette de bœuf à

l’échalote N’entre pas qui veut chez Simon Maye & Fils. Si l’ancien notaire-vigneron n’est plus de ce monde, ses fils Axel et Jean-François perpétuent une tradition de qualité qui explique pourquoi il est si difficile de se procurer ne serait-ce que quelques flacons des excellents vins de ce domaine. Longtemps vendu sous le nom de Camuso, le Camosus est un assemblage issu de vieilles vignes de pinot noir (36 ans), de gamay (50 ans) et de merlot. Fruit d’une vendange égrappée, d’une macération et d’une fermentation alcoolique sur 21 jours, avec pigeage deux fois par jour, ce vin, élevé en cuve béton, séduit par un nez dense où dominent la myrtille et les baies des bois. Les tanins ont une belle trame. Le style en puissance de la maison garantit certes un vin capiteux mais sans excès. 16,65 francs (+TVA), www.simonmaye.ch

Humeur noire, Les Fleurs du Malt, Lausanne Pour escorter par exemple: des macarons caramels au beurre salé Stout de type irlandais, produite en plein centre de Lausanne, l’Humeur noire présente une belle robe noire intense coiffée d’une mousse généreuse, crémeuse, brunpastel. Au nez, des arômes de chocolats se mêlent au café et pruneaux secs. En bouche, c’est l’amertume du cacao qui domine, provenant des malts torréfiés. Grâce à sa longue finale amère et son corps moyen, cette bière accompagne parfaitement des desserts sucrés, de caractère. Alc. 6,1%. 75 cl, 7 francs (+TVA), www.lesfleursdumalt.ch Dégustation des vins et textes: André Winckler. Dégustation des bières: Jasmina Slacanin, Sommelière Suisse de la bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

Hôtel & Tourisme

Contrôle de qualité: une visite au portail d’évaluation en ligne Holidaycheck

Doute sur l’avenir du camping du bois de Finges

Au cœur d’un portail en ligne

D’ici la fin de l’année, l’avenir du camping du bois de Finges, à Sierre, sera fixé. Depuis que la zone est protégée, l’Etat du Valais ne voudrait plus de ce camping, sauf s’il devenait écologique, relate «Le Nouvelliste». Pour un établissement perdu au milieu de la nature, la logique voudrait que cela soit possible. Reste à savoir ce qu’il en est en réalité et des coûts d’une pareille orientation.

On y observe, on y contrôle – on y revient, efface et on y place – comment fonctionne un portail d’évaluation en ligne. Christine Bachmann

Qatar Airways se lance dans l’hôtellerie Qatar Airways vient d’acquérir le Sheraton Skyline Hotel, situé dans l’aéroport Heathrow, à Londres. La compagnie aérienne se lance ainsi sur les traces de Virgin Airline. Un premier hôtel avait été ouvert l’année passée à Chicago par la compagnie britannique; un deuxième est prévu l’an prochain à New York. De son côté, la société qatari mènerait actuellement des négociations pour le rachat de trois autres hôtels en Amérique du Nord et au Royaume-Uni.

CHRISTINE BACHMANN

Les portails d’évaluation en ligne ne font pas l’unanimité, notamment lorsque des histoires de «commentaires falsifiés» font leur apparition dans le paysage médiatique – comme celle de la mystérieuse Phoenix-Power Ltd (voir GJ06) ou comme l’illustre l’arrêt du Tribunal fédéral allemand qui vient de tomber (voir encadré). Mais est-ce que des évaluations falsifiées ou ne correspondant pas à la réalité ont vraiment si facilement une chance d’être mis en ligne? Que se passe-t-il entre la rédaction d’une plainte par un client et sa publication sur la page web? A la recherche d’une réponse auprès du portail allemand Holidaycheck dont le siège est à Bottighofen, en Suisse.

Georg Ziegler estime que les hôteliers devraient répondre plus souvent aux commentaires des clients. Ce jour, une attention particulière est

consacrée au domaine du contenu – un lieu, où aboutissent toutes les évaluations opérées en ligne. Quelque 3000 sont mises quotidiennement en ligne – et jusqu’à même plus de 10000 les jours de fortes affluences – rapporte Georg Ziegler, Content Director. «Avant d’être mise en ligne, chaque évaluation passe par un contrôle de qualité. Certes, à chaque fois, cette mesure nous cause des dépenses immenses, mais elle protège l’hôtelier, le client et la plateforme contre la manipulation et les faux», poursuit Georg Ziegler. Un regard par-dessus l’épaule de Nicolas Mutter, collaborateur des contenus, démontre ce qui signifie le contrôle. «Chaque évaluation qui nous parvient parcourt un programme électronique de filtrage des mots avant d’être mise en ligne. Les courriels et les adresses IP y sont examinés ainsi que d’autres données. Les textes sont fouillés pour

rechercher, entre autre, des vilains mots ou le langage de catalogue.» Certes, sur place, Nicolas Mutter accorde de manière transparente un regard sur les verrous supplémentaires mais pour des raisons de sécurité, ils ne peuvent être nommés publiquement. Disons cependant que les mailles du filet sont incroyablement fines. Si rien ne saute aux yeux, le com-

mentaire du client est publié. Les évaluations éliminées par le filtre sont contrôlées manuellement par Nicolas Mutter et l’équipe du contenu qui compte 50 collaborateurs au total. Le cas échéant elles sont libérées ou non. «Pour quelque 3000 évaluations par mois, nous exigeons activement des preuves», rapporte Nicolas Mutter. «Il peut s’agir de commentaires que nous supposons manipulés ou dans lesquels un client s’en prend personnellement à l’hôtelier.» Lors de diffamations, il

Arrêt allemand sur les portails d’évaluation Les portails d’évaluation doiventils examiner les commentaires ou ont-ils le droit de les publier sans aucun examen? Le Tribunal fédéral allemand s’est occupé de cette question après qu’une chaîne hôtelière a déposé plainte parce qu’elle considérait avoir été dénigrée par le commentaire d’un client. Le Tribunal fédéral avait rejeté la plainte par un arrêt du 20 mars avec la justification, en substance, que voici: un examen du contenu n’est pas tolérable. C’est l’exploitant de la

plateforme qui doit répondre des mauvaises critiques, pour autant que la violation de droit lui ait été signalée et qu’il n’ait néanmoins pas réagi. Pour les hôteliers, ce verdict signifie que, lorsqu’ils découvrent un contenu contraire au droit, ils doivent en rendre l’exploitant du portail attentif et ce dernier doit alors réagir immédiatement. Pour l’heure, ce verdict ne s’applique qu’à l’Allemagne. Une application semblable en Suisse serait souhaitable. chb

recourt aussi à des collaborateurs juristes. Lorsqu’il y a un soupçon de diffamation, Holidaycheck réclame du client une preuve qu’il a réellement passé la nuit sur place. Les hôteliers aimeraient bien disposer de telles preuves pour chaque évaluation, comme l’explique le manager général Dominic Bachofen, du Carlton St. Moritz: «Le client doit pouvoir apporter la preuve qu’il se trouvait réellement dans la maison pour éviter tout abus.» Quelque 90% de toutes les évaluations finiront en ligne. Dans ce contexte, Roland Furrer, tenancier de l’Hotel an der Aare à Soleure, a déjà remarqué que les évaluations chez Holidaycheck ne sont jamais effacées – même de très vieilles. «Chez nous, les commentaires appartiennent pendant 25 mois à l’appréciation actuelle. Puis ils n’entrent plus dans les chiffres. Ils sont alors gardés en gris et archivés tout en restant visibles», déclare Georg Ziegler. A côté des 90% des commentaires en ligne quelque 7% sont éliminés en raison de petites fautes et quelque 3% à cause de manipulations. Comparé aux évaluations, ce chiffre est cependant plutôt minime. De plus, les faussaires font toujours des fautes et échouent à une de nos sécurités», raconte Nicolas Mutter. Les hôtels pour lesquels des évaluations falsifiées ont été envoyées, sont marqués d’un sceau bien visible sur leur page et des plaintes sont déposées contre les faussaires et leurs agences. De tels contrôles sont appréciés par les hôteliers. Comme le révèle un

sondage. Jusqu’ici, la plupart des hôteliers ont eu de bons contacts avec les plateformes d’évaluation en ligne et sont satisfaits de leur sécurisation. Ainsi, comme la rapporte Clemens Hunziker, de l’hôtel Schweizerhof à Lucerne: «Lorsque nous avions contesté à raison une inscription, elle a été immédiatement enlevé du réseau.» Diego Bazzocco, tenancier de l’hôtel Paxmontana à Flüeli-Ranft, n’aimerait pas critiquer la manière dont les plateformes d’évaluation se présentent. «Nous nous concentrons plutôt sur le contenu des déclarations des clients et en déduisons des indications pour nous améliorer sans cesse.» Martin von Moos, le tenancier de l’hôtel Belvoir à Rüschlikon utilise non seulement les commentaires de sa clientèle pour s’améliorer, mais aussi comme moyens de communication et comme instrument de marketing: «Nous motivons nos clients à donner leurs évaluations.» Il va de soi que parfois, il y a des commentaires gênants, mais ces derniers possèdent aussi un potentiel pour le marketing. Ils sont traités sérieusement et reçoivent une réponse. «Chez nous, c’est précisément ce mode d’utilisation qui constitue une préoccupation pour les responsables du contenu», souligne Georg Ziegler. Car sur les quelque 1,2 million d’évaluations de l’an passé, seuls 200000 commentaires ont été envoyés par des hôteliers. «Il y a un important potentiel qui dort encore. L’hôtelier devrait en tirer profit.»

Auf Deutsch

Genève, nouvelle capitale culturelle de la Suisse? Grâce à une convention signée en mars dernier, la Ville de Genève s’est associée à Genève Tourisme et Congrès pour mieux se vendre d’un point de vue culturel, entre autres. Ainsi, l’idée est de capter les touristes venus en voyages business pour les attirer aussi dans les musées, théâtres et lieux de musique.

Sur le terrain, cela se concrétisera par des actions en commun entre la Ville de Genève et Genève Tourisme et Congrès, mais surtout par une entraide et une répartition mieux définie des tâches. Les équipes vont se rencontrer régulièrement et se coordonner, chose qui ne se faisait pas encore. Avec la rénovation récente

Marriott présente ses objectifs géants pour 2020

La chaîne d’hôtels Marriott International a présenté ses objectifs et son ambition de croissance. D’ici à 2020, le groupe prévoit d’ouvrir quelque 150 nouveaux hôtels, soit environ 25 000 chambres, de sa marque de boutiquehôtel Moxy. Une expansion considérable, vu qu’en comparaison, la Suisse ne compte que quelque 140 000 chambres au total. L’arrivée des hôtels Moxy va complétement modifier le paysage de l’hôtellerie 3 étoiles classique, vu que c’est sur ce segment que la marque se positionne. Si l’expansion actuelle de Marriott ne concerne pas vraiment la Suisse, des projets sont prévus, mais moins qu’en Allemagne où la marque enchaînera les ouvertures – d’ici 2016 elle sera présente du côté de Munich, d’Essen, de Francfort et de Berlin.

Dépôt de bilan pour le Waldhaus de Flims

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En partenariat avec la Ville, Genève Tourisme et Congrès vendra de la culture

Avec 257 millions investis dans la culture, Genève est la ville qui dépense le plus pour la culture en Suisse, a révélé «Le Temps». Par habitant, cela représente quelque 1530 francs. Bâle arrive en deuxième position, avec environ 1120 francs par tête. Pourtant, Genève ne se vend pas encore comme destination culturelle.

9 avril 2015 | No 15 | www.gastrojournal.ch

du Musée d’ethnographie, le mouvement pour un changement est lancé. Mais tous, politiques et professionnels du tourisme, rêvent encore de voir le Musée d’Art et d’Histoire faire peau neuve pour que Genève puisse rayonner par son attrait culturel. rw

Ce mardi, les propriétaires du Waldhaus Mountain Resort & Spa de Flims ont déposé le bilan en raison de l’endettement de l’établissement. Toutefois, l’hôtel, bien connu en Suisse – où s’était notamment déroulée la dernière Assemblée générale des délégués de GastroSuisse – devrait rouvrir comme prévu le 22 mai prochain, pour la saison d’été. Une fermeture pour la coupure de printemps, en somme, qui se réalise grâce à la perte de capital de quelque 900 actionnaires. L’idée des propriétaires est donc de sauver l’établissement et non pas de le fermer.

Weiterbildung / Formation continue

9. April 2015 | Nr. 15 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich Ab 18. Januar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 10. August bis November 2015 Alle Wahlpflichtmodule 4./5. Mai und 11./12. Mai 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 1./2. Juni 2015 in Pfäffikon SZ 14./15. Dezember 2015 in Olten Berufsprüfung 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Mai bis 18. Juni 2015, Blockkurs 17. August bis 16. September 2015, Blockkurs 31. August bis 25. November 2015, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 15. Juni bis 10. Juli 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Oktober bis 20. November 2015, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6, Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Neu: Entspricht den Modulen 1 und 4 3. August bis 29. September 2015, berufsbegleitend Entspricht den G1-Modulen 1–6 5. Oktober bis 27. November 2015, Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Juni, 17. September, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Gastro Aargau 10. Juni 2015 27. August 2015 5. November 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroBern 13. April 2015 GastroZürich 29. Mai 2015 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

8 jours de séminaire et examen. Du 14 septembre au 7 décembre 2015. 1 jour de cours par semaine. Pour plus d'information: GastroSuisse Av. Général-Guisan 42 1009 Pully 021 721 08 30 formationprof@gastrosuisse.ch

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 24 août au 14 septembre 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 5 mai 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU II Date/Lieu Le 25 juin 2015 à Morges INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully LABEL QUALITE NIVEAU I Date/Lieu Le 10 septembre 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs B 29./30 Juni/2./7./8. Juli 2015 Hygiene-Basic-Kurs 8. September 2015 Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Cocktail I Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 30. April , 18. Nov. 2015 Preise und Kosten optimieren 7. Mai 2015 Service-Crashkurs Das Wichtigste für den Service in vier Abenden! 8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015 Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015 Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015 Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous vide 2. September 2015 Lust auf Fleisch 7. September 2015 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Moderne Kommunikation Der professionelle Umgang mit E-Mail und Social Media 13. April 2015, nachmittags

Dekorationskurs: Der erste Eindruck zählt! 14. April 2015, nachmittags Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Alles über Schokolade 23. April 2015 Cupcakes nach MÜRNERart 9. Juni 2015 Minipatisserie 9. September 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Betriebsübernahme 14. /15. April 2015 Torten 14. /15. April 2015 Getränkekunde 15. April 2015 Mini-Patisserie 16. April 2015 Konfliktmanagement 16. April 2015 Mitarbeiterführung 16. /17. April 2015 Vegetarisch kochen 20. April 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 20./21./22./23./24. April 2015 Marketing-Seminar 20./21. April 2015 Service Grundkurs – der Klassiker 20./21./22./23./24. April 2015 WSET II 22./29. April und 6. Mai 2015 Schwierige Gästesituationen 22. April 2015 Salate – frisch und knackig 22. April 2015 Sweet Dreams 23. April 2015 Cocktails I 23. April 2015 Dessert - Seminar 27. April 2015 Professionelle Bankett-Organisation 27. / 28. April 2015 Schnittarten/Schnittformen 28. April 2015 Cocktails, Drinks und Apérobowlen – mit null Promille 28. April 2015 Professionelle Personalarbeit 28. / 29. April 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 avril 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 29 avril 2015 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 5, 6 et 7 mai 2015 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 20 mai 2015 à Fribourg MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 1er juin 2015 à Fribourg SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 8 juin 2015 à Fribourg LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 10 juin 2015 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 24 juin 2015 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 2 septembre 2015 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg

GastroAargau 5. Mai 2015 15. September 2015 GastroBaselland 21. April 2015 GastroBern 11. August 2015

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 15. Juni, Olten 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 18 juin 2015, Saignelégier 18 juin 2015, Pully 19 juin 2015, Sion 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er juillet 2015 à Delémont

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 13 mai 2015 en Valais LES TAPAS Date/Lieu Le 27 juin 2015 en Valais

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

11 juin 2015 12 octobre 2015

Pully Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

25 juin 2015 Morges 11 et 12 novembre 2015 Morges

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL

Die röm.-kath. Pfarrei Dreifaltigkeit liegt im Zentrum der Stadt Bern. Für unseren Pfarrhaushalt suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n

Köchin/Koch (15%) auf Stundenlohnbasis

Demi-Chef 100% / Hofrestaurant Schällenursli, Binningen Hofrestaurant Schällenursli «Hoch auf dem Hügel, nah von hier, gibt's feine Speisen, Wein und Bier». Im umgebauten Schober, umgeben von Bruchsteinwänden, auf Tannenriemenboden und im warmem Licht von Kronleuchtern kommen die grössten Schätze des Hofes bei Sonne oder Regen im heimeligen BauernhofAmbiente aus der Küche im Kuhstall direkt auf Tisch und Teller: ob Spargel, Erdbeeren, Käs – oder die hausgemachte Wurst – als Grundlage für die einfachen Gerichte dienen in erster Linie die hofeigenen und lokale Produkte, denn – frisch und von hier– wird auf dem St. Margarethengut grossgeschrieben! Das «Schällenursli» ist auch für geschlossene Gesellschaften buchbar – vom Geburtstagsapéro zur speziellen Firmenfeier oder einem vollumfänglichen Hochzeitsfest: mit seiner Nähe zur Stadt, seinem wetterfesten heimeligen Ambiente und der atemberaubenden Aussicht ist das «Schällenursli» ohne Zweifel einer der schönsten Orte, um sich über den Dächern von Basel verwöhnen zu lassen! Für unser schönes, zentral gelegenes und sehr gut frequentiertes Hofrestaurant Schällenursli suchen wir einen Demi-Chef (m/w). Stellenantritt: Saison per 20. April 2015 bis 15. Oktober 2015 (Möglichkeit für eventuellen neuen Arbeitsvertrag für unseren Winterbetrieb). Anforderungen: abgeschlossene Berufslehre, Erfahrungen von Vorteil, kreative, umgängliche und stabile Persönlichkeit. Freude am Arbeiten. Aufgaben: selbständige Führung eines Postens, Einhalten der Hygienerichtlinien, Mithilfe bei verschiedenen Arbeiten, à la carte und Bankett und Brunch. Sprachen: Deutsch (Englisch). Ausilfe-Service / Restaurant Piazza, Baden Wenn Sie eine fundierte Grundausbildung in der Gastronomie absolviert haben, engagiert und erfolgsorientiert sind, bieten wir Ihnen eine interessante Aufgabe: Serviceaushilfen (m/w). Als Mitglied des Restaurantteams sind Sie mitverantwortlich für alle im Service anfallenden Tätigkeiten (Service, Eindecken, Mise en place, Sauberkeit) und unterstützen das Restaurant-Team in vollem Umfang. Das Wohl unserer Gäste liegt Ihnen am Herzen, und Sie führen Ihre Arbeit mit Passion aus. Schweizerdeutsch ist Ihre Muttersprache, und Ihre Persönlichkeit zeichnet sich durch Ihre Flexibilität, Zuverlässigkeit und Liebe zum Beruf aus. Ein gepflegtes Erscheinungsbild eine motivierte und interessierte Einstellung, sowie gesunde Belastbarkeit runden Ihr Profil ab. Wir bieten Ihnen einen interessanten und abwechslungsreichen Arbeitsplatz in einem jungen und aufgeschlossenen Team. Stellenantritt ab 01. Mai 2015 oder nach Vereinbarung. Wir freuen uns auf Ihre vollständigen und aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail an: regastrogmbh@gmail.com Receptionist/in 60% / Schloss Binningen AG, Binningen Aktive Mitarbeit am Empfang und ständige Gästebetreuung. Bearbeitung von Reservationen, Gästekorrespondenz, Rechnungsstellung. Entgegennahme von Tischreservationen Gewährleistung eines vorbildlichen Telefondienstes. Verantwortlich für das Tagescafé. Aushilfe im Servicebereich des Restaurants. Service zur Ferienablösung Juni/Juli / Trattoria Bar da Sonny, Basel Wir suchen für Ferienablösung letzte Woche Juni bis Mitte Juli eine Serviertochter mit Erfahrung. Bei gegenseitiger Zufriedenheit weitere Einsätze möglich. Gute Deutschkenntnisse und gepflegtes Äusseres sind zwingend. Bitte per E-Mail oder telefonisch bewerben. Koch/Commis de cuisine/Chef de Partie m/w / Freienhof Thun AG, Thun Für unser Business- und Seminarhotel am Thunersee suchen wir auf 1. Juni oder nach Vereinbarung einen Commis de cuisine, welcher unser junges Küchenteam tatkräftig unterstützt. – Selbständiges Arbeiten auf einem eigenen Posten. – Erstellen der MEP für vers. Servicezeiten, Bankette und Catering. Jungkoch/in / Alleinkoch / Bahnhöfli Küssnacht GmbH, Küssnacht Das Hotel-Restaurant Bahnhöfli in Küssnacht am Rigi liegt in der wunderschönen Zent-

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Wir suchen eine/n erfahrene/n, offene/n Mitarbeiterin/Mitarbeiter, die/der einmal wöchentlich am Mittwochmittag und nach Bedarf am Samstag/Sonntag oder unter der Woche (ca. 1x pro Monat) an einem Abend für 4–12 Gäste kocht. Es ist uns wichtig, dass unser/e neue/r Mitarbeiterin/Mitarbeiter viel Freude daran hat, die Gastgeberrolle zu übernehmen und unsere Gäste zuvorkommend bewirtet. Um die gewünschten, manchmal auch spontanen Einsätze leisten zu können, ist eine grosse Flexibilität notwendig. Eine Ausbildung als Köchin/Koch und/oder entsprechende Erfahrung und gute Deutschkenntnisse setzen wir voraus. Wir bieten Ihnen eine interessante Aufgabe in einem lebhaften, aufgeschlossenen Betrieb. Weitere Informationen erhalten Sie bei Gregor V. P. Tolusso, Pfarrer, Telefon 031 313 03 03. Ihre vollständige Bewerbung senden Sie bis am 10. April 2015 an: Pfarrei Dreifaltigkeit, Ursula Allemann, Assistentin der Gemeindeleitung, Taubenstrasse 12, 3011 Bern.

ralschweiz, 100 m vom Vierwaldstättersee. Wie bieten 7 Gästezimmer mit insgesamt 16 Betten an. Unser Restaurant hat im Innenbereich ca. 60 Sitzplätze. Der Aussenbereich mit der wunderschönen Terrasse hat ca. 50 Sitzplätze. Wir bieten saisonale und frische Küche mit Topqualität. Wir sind ein kleines und junges Team, welches Verstärkung in der Küche sucht, teilweise dürfen Sie sich auch alleine in der Küche entfalten. Sie sind kreativ, zuverlässig, sauber und haben Elan, dann sind Sie unsere Frau, unser Mann. Die wichtigsten Aufgaben sind: Mise en place, A-la-carte-Service, selbständige Menüplanung am Mittag (Mo–Fr), Entwicklung neuer A-la-carte Gerichte, Hygiene und Sauberkeit Wir bieten Ihnen: ein angenehmes, überschaubares Arbeitsumfeld in einer wunderschönen Gegend, Weiterbildungsmöglichkeit, gute Entlöhnung, Möglichkeit, Kreativität zu entfalten, selbständiges Arbeiten, geregelte Arbeitszeiten, geregelte Freitage.

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Selbständige Köchin / Koch / Hotel Restaurant z. goldenen Lamm, Güttingen wegen Krankheit suchen wir dringend für 1–2 Monate flexiblen selbständigen Koch (m/w) in Landgasthof am Bodensee. Ein Zimmer wäre vorhanden. Haben Sie Interesse, dann melden Sie sich bei uns per E-Mail oder Telefon 071 690 08 07. Alleinkoch / Hotel Passhöhe, Oberiberg Gesucht in Ausflugsrestaurant mitten in der Zentralschweiz zwischen Einsiedeln und Schwyz ein Alleinkoch in einfache, gutbürgerliche Küche. Das Restaurant ist direkt im Wander- und Sikgebiet gelegen. Mehrheitlich im Tagesbetrieb. Serviceleitung – Aide du Patron / Landgasthof zur Linde, Belp Koordination und Leitung des Serviceteams, Mithilfe im Service, Vertretung des Wirtes bei dessen Abwesenheit, Bankettleitung, kleinere Büroarbeiten. Hotel: Check in – Check out, Inkasso und Kontrollwesen. Aushilfen im Service m/w / Restaurant Baldegg GmbH, Baden Seit der Eröffnung der ersten Gaststätte anno 1837 steht die sonnige Baldegg für das ideale Naherholungsgebiet oberhalb von Baden. Der Ausblick auf das Schweizer Alpenpanorama ist schlichtweg atemberaubend. In einem gemütlichen Restaurant, einem gediegenen Speisesaal sowie einer grossen Gartenterrasse verwöhnen wir unsere Gäste mit einer regionalen, frischen und innovativen Küche. Zur Unterstützung unseres Service-Teams suchen wir ab sofort aufgestellte, motivierte und zuverlässige Aushilfen im Service m/w. Koch in 3er-Team / Restaurant Hardegg, Regensdorf Sie kochen mit 1–2 Kollegen Schweizer Speisen in unserem modernen neuen Restaurant. Das Team besteht aus 1–3 Köchen und 1 Officemitarbeiter. Ab 50% Anstellungsverhältnis ist eine Zimmerstunde nötig. Restaurationsfachmann/-fachfrau / Teilzeit/Aushilfe / Restaurant & Lounge Sonne, Leuggern Es erwartet Sie ein junger, moderner GildeBetrieb mit einer saisonalen und frischen Küche (A-la-carte- und Bankettbetrieb). Ist es für Sie kein Problem am Abend sowie am Wochenende anzupacken und unsere Gäste mit Ihrem Können und Charme zu verwöhnen? Barmitarbeiter (m/w) für die Sommersaison 20–80% / Hotel Restaurant Flyhof, Weesen-Fli Wir suchen motivierte Mitarbeiter (m/w), die uns in der Sommersaison im Garten und an der Seebar unterstützen. Restaurationsfachfrau /-mann / Landgasthof Adler, Grüningen / Zürcher Oberland Sie betreuen selbstständig eine Servicestation. Gourmetstube, Dorfrestaurant, Terrasse oder Bankettbereich; Abwechslung bereichert Ihren Berufsalltag. Der Lohn ist überdurchschnittlich gut.

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9. April / 9 avril 2015 | Nr. / No 15 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

123. Generalversammlung von GastroBaselland

Einkehr vor Ostern der Aargauer Gastronomie-Familie in Muri

Politisches Engagement

Lasst uns ein Licht anzünden

Präsident Enrique Marlés konnte 33 Stimmberechtigte und zahlreiche Gäste zur Generalversammlung von GastroBaselland begrüssen. In seinem Jahresbericht hob er das politische Engagement des Verbandes hervor, was die beiden anwesenden Regierungsräte Isaac Reber und Thomas Weber sowie Frau Landratspräsidentin Myrta Stohler sicher erfreute. «Wir müssen jene unterstützen, die unsere Meinung teilen», plädierte Marlés angesichts der anstehenden nationalen Wahlen. An die Adresse der Politiker forderte er auf, Barrieren zu beseitigen und den Papieraufwand für die Gastgeber zu reduzieren. Geschäftsführer Bruno Gruber freute sich über die gleich hohe Zahl an gastgewerblichen Lernenden wie im Vorjahr sowie den Zuwachs an den ÜK der Hauswirtschaftslernenden. Als «dunkle Wolke» bezeichnete er das Ansinnen der basellandschaftlichen Regierung, die Subventionen für die Berufsbildung zu kürzen: «Liebe Landräte, habt Obacht, was ihr so palavert.» Gleichzeitig warnte er vor der

unüberlegten Übernahme von EU-Recht, was zu skurrilen Zusätzen führe wie: «Kaffee-Creme. Enthält Milch und Laktose.» Leider ist das EU-Recht überhaupt nicht satirisch, auch wenn die Anwesenden über Grubers Worte lachten. Dennoch könnte

Jedes Jahr pilgern die Aargauer Wirte mit Angehörigen und Mitarbeitenden am Dienstag der Karwoche nach Muri, um in der Klosterkirche Einkehr zu halten. Diesmal stand die Feierstunde unter dem Motto «Licht – Feuer – Wärme – Lasst uns ein Licht anzünden».

Der Vorstand von GastroBaselland: Daniel Hollenstein, Regula Nyffeler, Präsident Enrique Marlés, Fabienne Ballmer und Philip Bühler (v.l.).

daraus bald in der Schweiz RealSatire werden.

Markus Thommen: «Marcel war mein bester Berater im Vorstand.»

Die Finanzen sind derzeit noch

im Lot, doch das Ausbildungszentrum ist auf höhere Kurseinnahmen angewiesen. Um das Defizit etwas zu schmälern, beschlossen die Anwesenden diskussionslos eine Beitragserhöhung ab dem Jahr 2016. Für den aus dem Vorstand ausscheidenden Marcel Blättler rücken die erfahrenen Gastgeber Fabienne Balmer und Philip Bühler in den Vorstand nach. Bruno Gruber stellte in humoris-

tisch-treffender Manier Liselotte Bloch vor: «Sie ist fleissig wie eine Biene im Sinne des Gastgewerbes. (…) Sie lief und läuft immer vorwärts im Service wie im Verband.» Zusammen mit ihr erhob die Versammlung den ausscheidenden Marcel Blättler zum Ehrenmitglied, vorgestellt vom ehemaligen Verbandspräsidenten

Namens des Regierungsrates dankte Thomas Weber für die Ausbildungsleistungen von GastroBaselland. Mit einem Augenzwinkern legte er den Gastgebern ans Herz, an Apéros künftig nicht nur bei den Häppchen vielfältig zu sein, sondern auch bei den Getränken. GastroSuisse-Vizedirektor Ernst Bachmann nahm den Steilpass entgegen: «Die Wünsche der basellandschaftlichen Regierung werden sicher vom Gastgewerbe aufgenommen. Bitte nehmen Sie die Wünsche des Gastgewerbes ebenso wohlwollend auf.» In einer Tour d’Horizon ging Bachmann auf die aktuellen politischen Geschäfte ein. Daraus folgernd forderte er die Anwesenden auf, nicht zu jammern, sondern zu handeln und sich aktiv in die Politik einzubringen. www.gastro-baselland.ch

Die Aargauer Gastgewerbe-Seelsorger Corinne Dobler (ref.) und Martin Tanner (kath.) hatten das gastgewerbliche Thema für diesen besonderen Gottesdienst vor Ostern gewählt, weil Jesus Christus selber gesagt hat: «Ihr seid das Licht der Welt.» Das könne einerseits Zuspruch, Ermunterung und Lob sein, anderseits aber auch als Aufforderung verstanden werden – «He, passed uf, was er mached», denn «Ihr seid das Licht». «Wir zünden also ein Licht an, denn das ist besser als über die Dunkelheit zu jammern.» Das Zwiegespräch der Wirte-

seelsorger zog deutliche Parallelen zum Gastgewerbe: «Ihr schenkt den Gästen Licht, Wohlgefühl und Wärme.» Sie kenne aber auch die Angst, immer Licht und ein gutes Kind Gottes sein zu müssen, die Angst, nicht zu genügen, sagte Corinne Dobler. Martin Tanner kenne diese Furcht auch, aber Angst lähme. «Entdecke doch erst das eigene Licht in dir und trage es nach aussen», empfahl er. Man solle sich Freiräume gönnen, um ein Ausbren-

«Lasst uns eine Kerze anzünden»: Martin Tanner und Corinne Dobler.

nen und Ablöschen zu verhindern und gesund zu bleiben. Auch Wirtsleute seien zum Strahlen berufen. «Sie bedienen dich mit Leib und Seele und lassen dich ihr Licht fühlen. Die Freude an eurem Beruf strahlt aus euch heraus.» Weil es ihre Bestimmung sei zu leuchten, so dürfen sich auch die guten Geister in den Gasthäusern ihrer Berufung mit innerem Feuer stellen. «Habt keine Angst davor, euer Strahlen weiterzugeben und andere Menschen von neuem anzuzünden und für das Leben zu motivieren.» Josef Füglistaller, Präsident von GastroAargau, stimmte dem zu. Die Kirchen und die Gasthäuser hätten heute die gleichen Probleme. «Sie sind erschreckend oft leer und können ihre menschen-

freundlichen Dienstleistungen kaum mehr an den Gast bringen, weil dieser vermehrt die Individualität sucht und sich ‹rennend schnellverpflegt›.» Er rät zur Entschleunigung. «Nehmen Sie sich auch Zeit für sich.» Dazu sang der Wirtechor Brem-

garten unter der Leitung von Hannah Meret Burkhart. Pfarrerin Corinne Dobler überraschte bei «Ave Maria der Berge» mit ihrer Begleitung auf der Trompete. An der Orgel spielte Theres Meienberg. Der Erlös der Kollekte war für das soziale Engagement eines Gastwirtes vorgesehen. Hanspeter Schaerz vom Heinrütirank in Widen unterstützt seit Jahrzehnten die «Casa Rosada» in Santo Domingo, einen Kinderhort für HIV-infizierte Vollwaisen. www.gastroaargau.ch

19. Generalversammlung der Gastroconsult AG

GastroVaud

Diversifikation weiter vorantreiben

Election

31 Aktionäre fanden den Weg an die Generalversammlung der Gastroconsult AG im Hotel-Restaurant Etoile in Charmey am Freiburger Fuss des Jaunpasses. «Ich bin stolz», begann Verwaltungsratspräsident Tobias Zbinden, «Sie heute in meiner Heimat im Freiburger Land begrüssen zu dürfen.» Die ordentlichen Traktanden waren unbestritten. Mit der Einführung des QS1-Standards sichern Gastroconsult und ihre Beteiligungsgesellschaften die Qualität in der Revision und mit der weiteren Verbesserung ihres Analysetools KMUAudit die Güte ihrer Branchenvergleichszahlen. Im Berichtsjahr haben sämtliche Revisionsunternehmen der Gruppe Gastroconsult die Wiederzulassung als Revisionsexpertinnen erlangt. Während das Gastgewerbe un-

ter den sinkenden Margen leidet und Mitte Januar vom Entscheid der Schweizerischen Nationalbank überrascht wurde, spürt Gastroconsult den Druck ebenso. Das Jahr 2014 stand zusätzlich im Zeichen der Bereinigung der Rechnung. Bei einem leicht rückläufigen Betriebsertrag resultierte nur ein knapper Gewinn – «trotz gutem Kostenmanagement», wie Zbinden betonte. Auf Fragen aus dem Plenum erläuterte Jakob Huber als Delegierter des Verwaltungsrates die Situation etwas umfassender: Die sinkende Zahl an GastroSuisse-Mitgliedern führe zu weniger Mandaten bei Gas-

Convocation d’une assemblée générale extraordinaire des délégués Mercredi 29 avril 2015 à 15h00 au Centre Professionnel GastroVaud, à Pully Election du (de la) Président(e) cantonal(e) de GastroVaud Législature 2015/2019 1. Accueil 2. Election à la Présidence de GastroVaud

a) b) c) d)

Rappel des conditions Candidatures déposées Présentation/Audition des candidats Préavis du Bureau Cantonal Préavis du Comité Cantonal e) Discussion générale f) Election du (de la) Président(e) de GastroVaud / 2015-2019 g) Communication de la décision VR-Präsident Tobias Zbinden, Thomas Steiner und Jakob Huber als Delegierter des VR (v.l.).

troconsult. Die Kunden seien preissensibel und deshalb seien die Erträge pro Mitarbeiter im Vergleich zur Branche der Treuhänder und Revisoren eher unterdurchschnittlich. Da es sich bei Gastroconsult um eine KMU handle, konkurriere man gegen eine «grosse Anzahl regionaler Treuhänder mit guter Qualität». «Deshalb müssen wir als Gastroconsult unbedingt vor Ort sein», erklärte Huber. Zudem strebe die Gruppe Gastroconsult mit ihrer Tochtergesellschaft KMU Treuhand und Revisions AG die weitere Diversifikation in lebensmittelfremde Branchen an. Für das Jahr 2014 resultierte ein Gewinn von rund 1400 Franken. «Damit konnten wir die Dividen-

den-Ausschüttung von 60000 Franken nicht erwirtschaften», folgerte Huber. Der Verwaltungsrat beantragte, 2014 keine Dividende auszuzahlen. Der Antrag wurde ohne Diskussion und ohne Gegenstimme gutgeheissen. Die Aktionäre wählten Bernhard

Zihlmann als Ersatz für den kürzer tretenden Martin Müller in den Verwaltungsrat. Ebenfalls ins Gremium gewählt wurde Walter Höhener als weiteres Mitglied des Vorstandes von GastroSuisse. Namens der Hauptaktionärin

GastroSuisse dankte deren Präsident Casimir Platzer für die Arbeit und brachte die Hoffnung zum Ausdruck, die angepackte Diversifikation verlaufe erfolg-

reich und Gastroconsult könne wieder Dividenden ausbezahlen. In Tradition vergangener Jahre

beendete ein Referat die Generalversammlung. Thomas Steiner, Direktor von Freiburg Tourismus, erhielt die Möglichkeit, über neue Dimensionen zu berichten. Freiburg analysiert anhand von Handy-Daten die Touristenströme. Für Freiburg stelle sich die Frage, bestehende Ströme umzulenken. Das Maison Cailler mit 1000 Gästen täglich, das Papiliorama (550 Gäste täglich) oder die Bäder vom Ort der Generalversammlung, Charmey (450 Gäste täglich), böten ideale Ansätze. Unabdingbar seien gute Geschichten, die derzeit am Entstehen seien. www.gastroconsult.ch

Informations de la Présidence et de la Direction Apéritif dinatoire convivial www.gastrovaud.ch

AGENDA GastroGR: Delegiertenversammlung am 15. April 2015. GastroAR: Generalversammlung am 20. April 2015 im Restaurant Casino in Herisau. GastroNW: Generalversammlung am 20. April 2015 auf dem Stanserhorn. GastroSG: Delegiertenversammlung am 20. April 2015. GastroZH: Delegiertenversammlung am 20. April 2015. GastroGL: Hauptversammlung

am 20. April 2015 im Hotel Glarnerhof, Glarus. GastroAG: Delegiertenversammlung am 21. April 2015 im Bezirk Zurzach.

GastroSZ: Delegiertenversammlung am 21. April 2015 in Wangen. GastroBE: Delegiertenversammlung am 27. April 2015 im Hotel Kreuz, Lyss. GastroFR: Assemblée des délégués, le 27 avril 2015, Châtel-StDenis. GastroTG: Delegiertenversammlung am 27. April 2015 in der Region Hinterthurgau. GastroZG: Generalversammlung am 27. April 2015. GastroOW: Generalversammlung am 28. April 2015. GastroSO: Generalversammlung am 28. April 2015.

GastroIdeen

9. April 2015 | Nr. 15 | www.gastrojournal.ch

Hero Gourmet Dressings Omega 3

11. expovinaPRIMAVERA mit Besucherrekord

Mit wertvollem Rapsöl

Die zum 11. Mal veranstaltete Frühlings-Weinmesse schloss am 26. März ihre Tore. Das einzigartige Ambiente in der ehemaligen Giessereihalle des PULS 5 bestätigte sich ebenso wie das moderne Messe-Konzept einmal mehr als attraktiver Publikums-Magnet. Auffallend war der stark wachsende Zustrom junger Weinfreundinnen und Weinfreunde. Diese liessen sich von der Vielfalt der über 2000 Weine aus rund 20 Ländern von 5 Kontinenten faszinieren. Von besonderer Bedeutung für Aussteller ist die expovinaPRIMAVERA im PULS 5 nicht allein als Frühlings-Weinmarkt und zukunftsorientierte Kontakt-Messe. Produzenten und Weinfachhändler finden im aufstrebenden Quartier Zürich-West auch den Zugang zu einer neuen und anspruchsvollen Kundschaft. www.expovina.ch

Österreichs Wein und Spargel

Aufgrund der steigenden Nachfrage nach Dressings mit Rapsöl hat Hero das Sortiment ausgebaut. Neu findet man bei Hero eine breite Auswahl gesunder Salatsaucen: Die ungekühlten Hero Omega-3-Salatsaucen mit Rapsöl und einem hohen Gehalt an Omega-3Fettsäuren sowie einfach ungesättigten Fettsäuren sind schmackhafte Dressings ohne geschmackliche Einbussen, aber dennoch mit ernährungsphysiologischen Vorteilen. «Um genügend essenzielle Fettsäuren zu konsumieren,

braucht es Fette und Öle, die reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind», schreibt das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen in seinen aktualisierten Empfehlungen. Es wird daher empfohlen, täglich 2–3 Esslöffel (20–30 g) Pflanzenöl, davon mindestens die Hälfte in Form von Rapsöl, zu konsumieren. Rapsöl ist somit das geeignete Pflanzenöl für die kalte Küche, für Dressings, Dips und Kaltsaucen. Da es dafür nicht erhitzt wird, bleibt auch sein natürliches

Vitamin E erhalten, das die empfindlichen Omega-3-Fettsäuren vor dem Ranzigwerden schützt. Fette und Öle unterscheiden sich in der Art der Fettsäuren, aus denen sie zusammengesetzt sind. Die Mischung kann kunterbunt sein, denn es gibt unzählige Fettsäuren. Zur Vereinfachung werden sie in drei Gruppen unterteilt: gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren werden zudem in die beiden essen-

ziellen Omega-6- und Omega3-Fettsäuren unterteilt. Beide können vom Körper nicht selber hergestellt werden, sind aber für verschiedene Funktionen des Organismus unverzichtbar. Natürlich sollte die Gesamtmenge Fette und Öle begrenzt sein. Eine sinnvolle Grössenordnung ist 1 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht. Darin enthalten sind alle Fette und Öle, ob sichtbar in Pflanzenölen und Streichfetten oder versteckt in Gebäck sowie Milch- und Fleischprodukten.

Zwei altbewährte, kulinarische Genüsse treffen einmal im Jahr aufeinander und liefern ein frühlingshaftes Geschmackserlebnis. Das frisch gestochene Saisongemüse, der Spargel, und österreichischer Wein beleben die Küchenszene. Sie eignen sich dank ihrer gesunden und vitaminreichen Inhaltsstoffe bestens zur Einstimmung auf den bevorstehenden Sommer. Als Ratgeber für die optimale Vermählung von Spargel und österreichischem Wein eignet sich die Kulinarikbroschüre «Spargel und Wein» der Österreich Wein Marketing perfekt. Grundsätzlich ergänzen sich Weissweine mit einer gut eingebundenen Säure und einer zurückhaltenden Frucht am besten zu den Spargelgerichten. Als ideale Partner eignen sich Österreichs Allrounder, Grüner Veltliner und Riesling, aber auch autochthone Rebsorten wie Neuburger, Rotgipfler und Zierfandler. www.oesterreichwein.at

www.gastro.hero.ch

Der knallgelbe Sommerhit Das härteste Guezli der Schweiz wird 165 Jahre alt

Das Willisauer Ringli feiert Geburtstag Das Willisauer Ringli begleitet die Schweizerinnen und Schweizer bereits seit 165 Jahren – ob beim gemütlichen Kaffee-Klatsch im Restaurant, beim Nachmittags-Tee in der Hotellobby oder einfach für den Gluscht. Seit 1850 wird das «härteste Guezli der Schweiz» nach Originalrezept im luzernischen Willisau hergestellt. Im Jubiläumsjahr präsentiert

Das härteste Guezli der Schweiz feiert heuer seinen 165. Geburtstag.

sich das sonst so harte Guezli auch von seiner weicheren Seite. Das Familienunternehmen Hug AG lanciert das Willisauer Ringli «au Chocolat». In der neuen Kreation, welche weniger hart ist als das Origi-

nal, verschmelzen 165 Jahre Tradition mit feinstem Schokoladenpulver. Die schokoladige Versuchung lädt zum Naschen ein und hinterlässt trotzdem keine Schokoladen-

finger. Mit dem eigens für das Jubiläum kreierten Logo in den Farben des Willisauer Wappens erkennt jeder Fan seine Lieblingsguezli auf den ersten Blick.

Entstanden ist das WillisauerRingli, weil der Aargauer Bäcker Heinrich Maurer in die Willisauer Familie Peyer einheiratete. Nie hätte er sich träumen lassen, dass er damit auf ein Rezept stösst, welches die Schweiz über Generationen begeistern wird. Martha Peyer, die als Hausdame auf dem altehrwürdigen Schloss Heidegg arbeitete, lernte dort das bis heute geheime Rezept der Willisauer Ringli kennen. 1850 begann Maurer mit der Herstellung der Ringli, gab ihnen die Zusammensetzung, Form und auch den Namen «Willisauer Ringli». www.hug-luzern.ch

VEGA lädt zur Möbel-Saison 2015

Formschöne Möbel für draussen In der Saison 2015 präsentiert VEGA Möbel-Neuheiten in exklusivem Design für drinnen und draussen. So zum Beispiel der Klappstuhl Belize, er ist leicht und praktisch, ausgesprochen formschön, UVbeständig, wetterfest und langlebig. Der stabile, pulverbeschichtete Aluminium-Rahmen ist ideal für den Aussenbereich. Dazu passend ist der Liegestuhl Belize. Mit dem stabilen, pulverbeschichteten Rahmen macht er jede Terrasse oder den Pool-Bereich zur garantiert wetterfesten Wohlfühl-

zone. Die Rückenlehne samt Kissen ist in vier Positionen individuell verstellbar und schafft perfekten Komfort.

Der Liegestuhl Belize von Vega.

Überzeugend ist die Variantenvielfalt von Belize als Klappstuhl und Liegestuhl: Mit dem Rahmen in Silber harmoniert die strapazierfähige, UV-beständige FerrariBatyline®-Bespannung in Anthrazit und Grün. Bei der Rahmenversion Anthrazit stehen Bespannungen in Weiss, Petrol und Taupe zur Wahl. Klappstuhl und Liegestuhl passen optisch perfekt zur Stuhlserie Tailor.

Neben Möbeln hält Vega auch Praktisches für die Terrasse bereit: Die Outdoor-Abtrennung Caya schafft geschützte Bereiche und dient als Wind-, Lärm- und Staubschutz im Freien. Die einfache Montage des höhenverstellbaren und vielseitig einsetzbaren Systems funktioniert durch Aufstellfüsse aus Stahl, mit oder ohne Verankerung im Boden und ist ideal für jeden Untergrund. Die robusten Wandelemente sind mit Kreidemarkern beschriftbar und kündigen die täglichen Highlights auf der Speisekarte gut sichtbar an. www.vega-ch.com

Mit seinem eleganten und frischen Auftritt bringt Ana’s Aperitivo Sommerstimmung in jede Lounge und Gartenterrasse. Die elegante Flasche, das schöne Design und der knallgelbe Inhalt versprechen ein intensives Geschmackserlebnis. Ein fruchtiger Drink, der Sommerhit-Potenzial hat. Der erfrischend exotische Likör eignet sich hervorragend zum Mischen mit Prosecco. Im Handumdrehen entsteht ein leichter, verführerischer Cocktail. Bei der Verwendung sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. So eignet sich Ana’s Aperitivo auch hervorragend zur Bereicherung von Desserts und anderen Drinks. Er ist ab sofort im ausgewählten www.anasaperitivo.ch Getränkefachhandel erhältlich.

Erfolgreiches Geschäftsjahr 2014 Die Ramseier Suisse AG blickt auf ein erfreuliches Jahr zurück. Trotz stark umkämpftem Getränkemarkt kann das Unternehmen im Markengeschäft mit den Traditionsmarken Ramseier, Sinalco und Elmer einen Zuwachs von 2 Prozent gegenüber Vorjahr verzeichnen. Mit einem Bruttoumsatz von 156 Millionen Franken erreichte das Unternehmen die Zielsetzung bei der Marktleistung. Der Umsatzrückgang von 6 Millionen Franken im Vergleich zu 2013 ist auf die niedrige Mostobsternte und Rückgänge bei der Produktion von Handelsmarkenaufträgen zurückzuführen. Die Marke Ramseier legte 2014 um 3 Prozent und Sinalco um 5 Prozent beim Umsatz zu, Elmer konnte das Umsatzniveau halten. Das Segment Ramseier Apfelschorle ist nach wie vor ein starker www.ramseier-suisse.ch Wachstumstreiber.

Superfoods Sie sind die Superhelden im Vorratsschrank: Die Super-Nahrungsmittel des Alltags stecken voll ungeahnter Energie. Gesunde Ernährung kann so einfach sein mit frischem Gemüse, Fleisch und Lebensmitteln, die in jeder Restaurantküche zu finden sind. Optimal kombiniert liefern sie alles, was der Körper braucht, um gesund und fit zu bleiben. Preis: 27,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch, Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

9. April / 9 avril 2015 | Nr. / No 15 | www.gastrojournal.ch

Jean-Yves Drevet, chef français de la Maison du Prussien, à Neuchâtel

MARKT / MARCHÉ

Tombé sous le charme des lieux

Batavia Batavia

St. 1,60 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 1,90 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1,90 +0%

Karotten Carottes

kg 1,65 +0%

Jean-Yves Drevet tient les rênes de ce restaurant gastro-

qui exige une haute précision, Jean-Yves Drevet aime aussi partager des moments d’amitié avec d’autres chefs.

Francis Granget

nomique depuis quinze ans. D’entrée, il a eu un coup de cœur pour

«Depuis 2000, la Maison du Prussien est gentiment montée en gamme», reconnaît son chef français. «Du coup, on entend souvent dire que des gens n’ont pas les moyens de s’offrir notre table.» Pour les quinze ans de la reprise de la Maison du Prussien, désireux de faire partager son amour des bonnes choses à un plus

le site et la bâtisse. «Si un jour je dois reprendre un établissement à moi, ce sera ça!» C’est ce que s’est dit Jean-Yves Drevet à l’âge de 26 ans en découvrant la Maison du Prussien, à Neuchâtel, où il est venu se présenter comme chef. Amateur de vieilles pierres, le jeune Fran-

Les menus du Salon Bistro sont inspirés de la salle

Une véritable oasis au cœur de la ville de Neuchâtel

çais tombe immédiatement sous le charme de cet hôtelrestaurant, tapi au bord d’une gorge sauvage. «Je suis restée bouche bée quand j’ai vu pour la première fois cette brasserie construite à la fin du XVIIIe siècle, raconte-t-il. Le Gor du Vauseyon est une véritable oasis au cœur de la ville qui accueille le visiteur dans le calme de ses grands arbres, au bord d’une rivière, parmi les ruines de trois anciens moulins.» Ce «coup de cœur» remonte à 1996, année où le jeune chef français est revenu à Neuchâtel par amour pour une femme et pour cette ville à dimension humaine, entre lac et montagne, après un premier passage dans la région comme pâtissier à l’Hôtel Chaumont & Golf puis comme cuisinier à l’Auberge d’Hauterive qui venait d’ouvrir.

FRANCIS GRANGET

Pour fêter ses quinze ans à la tête de la Maison du Prussien, Jean-Yves Drevet y a ouvert un Salon Bistro.

«Une belle expérience», se rappelle cet ancien de l’Ecole hôtelière de Chamalières, en Auvergne, qui était ensuite retourné en France durant trois ans pour parfaire sa formation dans deux beaux établissements, à Annecy et du côté

J’aime allier goûts classiques et touches modernes

d’Avignon. «Mais aussi, accessoirement, pour effectuer mes dix mois d’armée», sourit-il. Quatre ans après l’engagement de Jean-Yves Drevet à la Maison du Prussien, son rêve devient réalité. «En mars 2000, j’ai pu reprendre le

fonds de commerce. Quant aux murs, ils sont la propriété d’une fondation», précise-t-il. En quinze ans, la verrière du restaurant gastronomique, avec son décor de jardin d’hiver, et la terrasse – lorsque le soleil le permet – sont devenues le rendez-vous des gourmets. Les menus y portent le prénom des deux filles du chef, Aurélie (19 ans) et Maude (bientôt 17), et les chambres de l’hôtel romantique le nom des dix anciens propriétaires de la bâtisse qui a bien failli être rasée dans les années 1980. Dans sa cuisine, «installée dans l’ancienne salle des cuves de la brasserie», Jean-Yves Drevet laisse parler sa créativité. «Ma patte,

c’est d’allier des goûts classiques avec beaucoup de modernité», explique-t-il. «J’aime reprendre une recette traditionnelle et en faire quelque chose de plus léger. La fondue et le papet vaudois revisités sont ainsi deux mets incontournables de la Maison du Prussien. Dans la mesure du possible, je privilégie les produits et les vins régionaux.» L’établissement est noté 16 points sur 20 au GaultMillau et son chef est membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse. «J’y ai été parrainé par Pierrot Ayer, du Pérolles à Fribourg, et Pierrick Suter, de l’Hôtel de la Gare à Lucens», relève-t-il. Passionné de billard français, un sport

grand nombre de clients encore, Jean-Yves Drevet vient donc d’ouvrir un Salon Bistro où il est possible de déguster, midi et soir, un menu composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert (à chaque fois deux possibilités au choix) pour moins de 60 francs. «Ces créations sont directement inspirées de la salle à manger mais elles sont interprétées avec un peu plus de sobriété.» IN KÜRZE Als er sich 1996 als Chef des Maison du Prussien in Neuenburg vorstellte, erlag JeanYves Drevet sofort dem Charme des aus dem Ende des 18. Jahrhunderts stammenden Gebäudes. Vier Jahre später wurde der Franzose Herr des Betriebes. Innert 15 Jahren ist es dem Mitglied der Jeunes Restaurateurs d‘Europe der Schweiz gelungen, aus dem Gastronomiebetrieb mit einem Hotel mit 10 Zimmern zum hochkarätigen kulinarischen Treffpunkt für Genussmenschen zu machen.

TOURNANT

CHF + / – Gemüse / Légumes

Karotten Bund Bouquet de carottes 3,20 +0% Kohlrabi Chou-rave Kresse Cresson

St. 1,50 +0% kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 3,20 +0%

Lauch Stangen Poireau blanc

kg 4,60 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged/past/vac. Betteraves kg 2,30 +0% Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,60 +0%

Wirz Chou vert

kg 2,50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,25 +0%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,60 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,60 +0%

Lollo rot Lollo rouge

kg 1,70 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 14,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Kiwi Kiwi

kg 4,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

WELTMARKT / MARCHÉ USD + / – Rohstoffe / Prix

Markus Kraus

Markus Kraus, Direktor des Hotesl Einstein in St.Gallen, über-

gibt seine Stelle nach drei Jahren Tätigkeit an Michael Vogt. Kraus ist Präsident des St. Gallen Bodensee Hotelier Vereins und Vorstandsmitglied bei St.Gallen Bodensee Tourismus. Er übernimmt die Führung des Hotels Melia Doha in Katar. Michael Vogt hingegen kehrt nach 10 Jahren aus Thailand zurück. Giuseppe Rossi, seit sieben Jahren Direktor des Hotels Splendide Royal in Lugano, wurde im Hotel Principe di Savoia in Mailand im Kontext

Giuseppe Rossi

der «Borsa Internationale del Turismo» der prestigereiche internationale «Excellent»Preis verliehen. Mit diesem Preis werden seit zwanzig Jahren Persönlichkeiten der Tourismus-Welt für ihr Engagement geehrt. Urs Bircher vom Hotel Seepark in Thun ist der neue Präsident des Hotelier Vereins Berner Oberland. Er ist der Nachfolger von Stefan Mäder, der sein

Amt nach sieben Jahren zur Verfügung stellte. Ebenfalls aus dem Vorstand scheidet der Geschäftsführer Beat Anneler, der

Bernadette Murbach, P eter Lang, Wern er Gautschi

in den Ruhestand tritt. Die neue Geschäftsführerin heisst Annette Stoffel. Ebenfalls neu im Vorstand sind Peter John Amberg aus Wengen und Peter Stoffel aus Interlaken. Werner Gautschi hat dieser Ta-

ge einem neuen Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen die Gilde-Tafel übergeben: Bernadette Marbach und Peter Lang vom Gasthaus Waldheim in Hermetschwil-Staffeln unweit von

Bremgarten im Aargau. Das Waldheim ist eines von 10 neuen Gilde-Mitgliedern 2015.

Roland Pierroz

Roland Pierroz, l’ancien chef du Rosalp à Verbier, n’est plus.

Consacré 19 sur 20 par le GaultMillau Suisse en 1992 et nommé cuisinier de l’année, le chef valaisan profitait d’une retraite bien méritée depuis 2007. Il était l’un des plus grands chefs de sa génération. David Sauvignet, 39 ans, prendra les rênes des cuisines du Palafitte, à Neuchâtel. Ancien collaborateur de Gérard Rabaey et gagnant du renommé prix Taittinger 2007, il a récemment obtenu sa première étoile au Guide Michelin comme chef

David Sauvignet

du restaurant La Table de l’hôtel Le Sapin, à Charmey. Karen Allemann-Yerly est la directrice de GastroNeuchâtel depuis le 1er mars. Pendant huit ans, elle avait œuvré au service de la Chambre cantonale neuchâteloise de l’hôtellerie et de la restauration comme cheffe de projet et responsable administrative mais encore en qualité de secrétaire cantonale pour Hotel & Gastro formation – Neuchâtel et cheffe de projet pour le Festin neuchâtelois. Auparavant, elle avait travaillé sept ans dans le restaurant familial.

Kaffee Café

lb 1,47 +10%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,63 +0%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,63 +2%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,20 +1%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,61 +1% lb 1,18 –9% cwt 10,84 –2% lb 0,12 +0%

Der Zuckerpreis ist auf einem 5-Jahres-Tief. Le prix du sucre a atteint le plancher des 5 dernières années. lb. = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 15 | 9 avril 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Les étiquettes de vin parlent

Genève comme destination culturelle

Jean-Yves Drevet

Au fil du temps, les étiquettes ornant les bouteilles sont devenues une composante du marketing. Toujours plus belles, elles parlent aussi. De vérités et de mensonges. 14

Avec 257 millions de francs investis dans la culture, la Ville de Genève est celle qui dépense le plus dans ce domaine en Suisse (1530 francs par habitant). Pas étonnant qu’elle cherche à mieux se vendre du point de vue culturel. 15

Lorsqu’il découvre, en 1996, la Maison du Prussien, à Neuchâtel, le jeune chef français tombe sous le charme. Depuis 15 ans, Jean-Yves Drevet en est le patron. 20

AU MENU

Ces fermes qui se muent en restaurants Lancée en septembre 2014, l’association Swiss Tavolata veut offrir un revenu accessoire à des paysannes ou des femmes rurales qui cuisinent des menus complets à la ferme. Une trentaine d’«hôtesses» participent déjà à Swiss Tavolata, dont deux en Suisse romande où une opération de promotion a été menée la semaine passée pour mieux faire connaître le concept. Ce dernier, pourtant, n’est pas du goût de tout le monde. Si les milieux touristiques applaudissent la démarche, la restauration est plus sceptique face à cette concurrence supplémentaire, soutenue par l’Etat et pas forcément soumise aux mêmes règles. 13

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dès page 8 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

L’empathie

La culture de la bière fait défaut en Suisse La Suisse brillerait par son inculture en matière de bières. C’est Yan Amstein qui l’affirme. La société familiale Amstein SA à StLégier-La Chiésaz, dont il est le directeur, s’efforce d’importer et d’instaurer cet amour de la bonne bière depuis 1973. Interview d’un passionné. 14

Visite d’un portail d’évaluation en ligne Comment fonctionne un portail d’évaluation en ligne? Que se passe-t-il entre la rédaction d’une plainte par un client et sa publication sur la page web? Est-ce que des évaluations falsifiées ou ne répondant pas à la réalité ont vraiment une chance d’être mis en ligne si facilement? Pour le savoir, rien de mieux que de rendre visite à l’un d’entre eux, chez Holidaycheck, où l’on estime que les «hôteliers devraient répondre plus souvent aux commentaires des clients». 15

Penser plaisir, déguster des pensées A la fin des années 70, André Jaeger voyageait à travers la Bretagne, y achetait une tonne de poisson pour organiser à Schaffhouse un buffet de poisson breton. Aujourd’hui, des idées du genre seraient demandées, mais des paragraphes et des empêcheurs officiels ferment le passage. Marco Moser

Un cuisinier suisse a voulu créer un menu fait de terres diverses. Hélas, les lois suisses ne prévoient pas une idée aussi novatrice. La Suisse ayant refusé le projet, le dit cuisinier a dû se rendre en Autriche pour réaliser son menu terreux. Autre exemple: pour contrer le gaspillage de denrées alimentaires, des chefs distingués ai-

meraient démontrer ce que leur magie permet de réaliser avec ces denrées alimentaires vouées à l’incinération, mais les lois suisses ne prévoient pas de telles idées. Une autorisation spéciale était nécessaire pour pouvoir offrir un menu de denrées mises au rebut. C’est ce qui se passe, jour après jour. Les tenanciers

suisses doivent connaître tellement de lois, d’ordonnances et de dispositions d’exécution que le souci de cuisiner et de soigner les clients passe presqu’à l’arrière-plan. Alors que les clients demandent d’innover avec des produits inhabituels et fous. Mais les réglementations croissent et menacent de couper l’air aux tenanciers-entre-

preneurs. Avec ses connaissances de la situation actuelle et sachant comment réussir en tant qu’entrepreneur, ouvrerait-il, aujourd’hui, un restaurant? Il ne le ferait plutôt pas. Effrayant. Car combien d’André Jaeger la Suisse perd-elle? Il se retire, l’unique André Jaeger qui déguste les pensées et pense aux plaisirs. 11

Dès l’accueil, l’empathie témoignée envers nos hôtes doit être placée au cœur de la relation. C’est la première impression qu’il perçoit avec la découverte des lieux. Quoi de plus agréable que d’être accueilli par un regard bienveillant et un sourire? Le personnel de réception met de côté la technologie pour se consacrer entièrement au client. Cette attitude est un pilier du métier que nous nous efforçons humblement de cultiver au quotidien. Rappelons qu’à son arrivée, nous ne connaissons pas l’humeur du client, ce qu’il a pu vivre, ni ses attentes. Aussi, une attitude emprunte d’empathie facilitera la qualité de son arrivée. La finalité étant de lui faire vivre une expérience unique. Qui n’a jamais vécu la situation inverse? Ce sentiment d’être invisible. Ceci est contraire à mes convictions. Alors renforçons au quotidien cette attitude envers nos clients. Un indéniable élément différenciateur. Patrick Le Goff, directeur du Kipling Manotel, Genève savoury@gastrojournal.ch

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Statistique de l’hébergement touristique: hausse marquée des nuitées en février www.gastroprofessional.ch