GastroJournal 16/2017

Nr. 16 | 20. April 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Hanni Rützler

Laurent Vanat

Mario Mosimann

Handwerk und Herkunft sind im Gastgewerbe ­ immer sichere Werte – auch und gerade in Zeiten von grenzenloser Globalisierung. Das bestätigt die gastronomische Trendforscherin Hanni Rützler. 5

Der Genfer Laurent Vanat kennt Wintersportregionen wie kein Zweiter: Jährlich veröffentlicht er einen ­fundierten Bericht zur Lage der Branche weltweit.

Die Schweiz erhält keine guten Noten mehr.

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Während es in etlichen Betrieben im Tessin kriselt, hatte er in den letzten zwei Jahren Rekordjahre. Wie das kommt? Mario Mosimann vom Hotel Paladina im Porträt.

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IN DIESER AUSGABE

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Die Schweiz und der Tourismus Das «World Economic Forum» mit Sitz in Genf organisiert nicht nur das gleichnamige Treffen in Davos. Das «WEF» veröffentlicht aus wirtschaftsliberaler Warte auch regelmässig Analysen – so alle zwei Jahre zur touristischen Wettbewerbsfähigkeit von fast allen Ländern der Welt. Die Schweiz hatte hier lange die ­Spitzenposition gehalten, nun ist sie aber abgestürzt.

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Anna-Maria

Das Gastgewerbe und die Schweiz Die Organisation des Schweizer Gastgewerbes folgt sozusagen derjenigen der basisdemokratischen Eidgenossenschaft: An der Basis stehen hier Gemeinden, dort regionale Sektionen, die hier in Kantonen, dort in Kantonalsektionen vereinigt sind. Daraus konstituieren sich bezüglich Gastgewerbe einerseits die Konferenz der Kantonalpräsidenten, andererseits die Delegiertenversammlung von GastroSuisse – quasi der Souverän. Im Vorfeld dieser ­nationalen Versammlung tagen zurzeit die Kantone.

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Das Gastgewerbe und die Welt Die alltäglichen und allnächtlichen Herausforderungen im Gastgewerbe zu bewältigen, ist schwer genug. Zusätzlich noch den Überblick zu behalten, was auf der Welt passiert und sich aufs Gastgewerbe auswirkt, ist schlichtweg zu viel verlangt. Hier sind Branchenorganisationen oder Branchenblätter gefragt, doch auch für sie ist es in unserer dynamischen Epoche nicht ganz einfach, auf der Höhe der Zeit zu bleiben. Beispiele aus der Welt von Smartphones, Apps und Gastgewerbe.

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Mustermann

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Herausforderungen

Grenzenlose Freiheit ängstigt den Nachwuchs Fremde Länder, fremde Sitten – was einst für Abenteuer und eine Lebensschule stand, erzeugt heute auch Angst. Denn wer es Zuhause wohl hat, verspürt wenig Druck, diese Wohlfühlzone zu verlassen und sich andernorts ein neues Leben aufzubauen. Schade eigentlich.

Marco Moser

Viele Berufsgattungen kennen die Lehr- und Wanderjahre, die Walz oder die Gesellenwanderung. Im Spätmittelalter waren sie in einzelnen Berufen gar Pflicht und Voraussetzung zur Meisterprüfung. Das Ziel war schon damals und ist es auch heute noch, neue Arbeitspraktiken, fremde Orte und Län-

der kennenzulernen oder Lebenserfahrung zu sammeln.

Doch bei den Schweizer ­Köchen sinkt die Lust, über längere Zeit im Ausland zu arbeiten. Über die Gründe dafür lässt sich nur spekulieren.

Ist es der Fachkräftemangel in der Schweiz, der sie zurückhält? Ist es Bequemlichkeit? Oder sind es die Neuen

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Medien, dank derer neue Arbeitspraktiken auch Zuhause vor dem Bildschirm nachverfolgt werden können?

Dabei zeigt die Recherche von GastroJournal, welches Potenzial in solchen Lehrund Wanderjahre steckt.

Die einen finden im Ausland neue Möglichkeiten, sich zu verwirklichen und bleiben

für immer, andere kehren mit reichem Erfahrungsschatz wieder zurück.

Im einen wie im anderen Fall findet Wissenstransfer über Grenzen hinweg statt.

Und dieser Austausch kann nie verkehrt sein – besonders nicht im kreativen und menschlichen Gastgewerbe.

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Der Nachwuchs bereitet Sorgen – tat es eigentlich immer. Wie erfreulich ist da zu hören, dass GastroZürich eine regelrechte Bildungsoffensive startet, GastroLuzern die Lehrabschlussfeier künftig selber organisiert und GastroBaselland mit der Strategie 2022 positiv in die Zukunft blickt. Was vermag Jugendliche mehr zu motivieren, als Möglichkeiten, Herausforderungen, eine positive Grundstimmung und ein Macher-Image? Und mit dem Preis «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres» haben die Lernenden gleich die Möglichkeit, ihren Lehrmeistern für deren Engagement zu ­danken und sie zu ehren. Wie schön, dass einige die Chance nutzten.

Marco Moser

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20. April 2017 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Schweizer Gastronomen im Ausland

Netze rund um die Welt spannen London, Grossbritannien Anton Mosimann Market Harborough, Grossbritannien Jasmin Lüchinger

Seattle, USA Ewald Notter

Donauschifffahrt Heinz Dubach Abu Dhabi, VAE Stefan Trepp

New York, USA Daniel Humm

Hong Kong Christoph Suter Marco Mehr

Mailand, Italien Pietro Leemann

Singapur Otto Weibel

Es geht um die fleischlose Wurst In Deutschland schwelt ein eigenartiger Streit um die Deklaration von Fleischersatzprodukten. Der deutsche Landwirtschaftsminister Christian Schmidt will nämlich allen Ernstes, dass die Bezeichnung fleischloser Produkte nicht mehr an Fleischprodukte erinnern darf – also keine Soja-Wurst mehr und kein Vegi-Burger. Eine breite Allianz, die von Lebensmittelkonzernen bis zum Konsumentenschutz reicht, wehrt sich zwar gegen die bizarre Forderung. Doch wenn man weiss, wer sich für die merkwürdige Deklarationsvorschrift stark macht, versteht man sie plötzlich: Der deutsche Fleischerverband und der deutsche Bauernverband wollen ­ge­wissermassen die Originalprodukte ­namentlich schützen.

Hygiene-Smileys für Frankreich

Yangon, Myanmar Lucia und Felix Eppisser

Sydney, Australien Kurt Von Bühren Quelle: Recherche GastroJournal; Illustration: Olivia Luginbühl

Überall auf der Welt arbeiten und leben gastgewerbliche Fachkräfte aus der Schweiz. GastroJournal hat rund um den Globus nachgefragt.

Viele Schweizer Gastronomen sammeln im Ausland wichtige Erfahrungen. Eine Stelle ennet der Grenze anzutreten, ist aber immer eine Herausforderung.

Daniela Oegerli

wicht klar auf das Handwerk legen.

Und erst im Rahmen einer höheren Weiterbildung in Führung und anderes investieren.

Neben der Weiterbildung ist ein gutes

Gerade wurde der Schweizer Daniel Humm in New York zum besten Koch weltweit gekürt. Anton Mosimann kocht schon seit Jahren in London für die Queen und andere Prominente. Schweizer Gastronomen sind im Ausland angesehen, und für einige junge Gastronomen ist ein Aufenthalt ennet der Grenze oder gar in Übersee ein lang gehegter Traum.

Chief­expert World­Skills international im Bereich Restaurant-Service: «Schweizer Lehrabgänger sind für viele Betriebe im Ausland schlicht zu teuer.» Diese Betriebe stellten eher Mitarbeitende aus dem eigenen Land an und schulen sie «on the job».

Viele andere Länder pflegen wie die Schweiz einen Inländervorrang.

Doch wer eine höhere Weiterbildung absolviert hat, ist im Ausland sehr willkommen.

Doch reicht es heutzutage nicht mehr,

lediglich ein Lehrabschlusszeugnis vorzuweisen. Denn für viele Restaurants und Hotels ausserhalb der Schweiz ist es nicht möglich, Löhne zu zahlen, wie sie hierzulande üblich sind. Das bestätigt Martin Erlacher,

Der Weg ins Ausland Es gibt verschiedene Anlaufstellen, die Interessierten zu einer Stelle im Ausland verhelfen. Zum Beispiel hilft der Schweizer Kochverband bei der Jobsuche in über 27 Destinationen. Mit dem Projekt «Ambassador – Kochen im Ausland mit dem skv» bietet der Verband seinen Mitgliedern die Möglichkeit, zu erfahrenen Berufskollegen, die im Ausland leben und arbeiten, Kontakte zu knüpfen. www.ambassadoren.ch

Hotelfachschulen wie die Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich pfle­gen Kontakte mit verschiedenen Hotels im Ausland. Diese bieten den Absolventen Arbeitsstellen an. www.belvoirpark.ch Die Schweiz hat mit diversen Staaten sogenannte Stagiaires-­ Abkommen abgeschlossen, um jungen Berufsleuten die Erweiterung ihrer beruflichen und sprachlichen Kenntnisse im Ausland zu ermöglichen. In diversen Ländern eröffnen die Stagiaires-Abkommen einen einfachen Weg zu einer Arbeitsbewilligung für maximal 18 Monate. www.sem.admin.ch/content/sem/de/ home/themen/auslandaufenthalt/ stagiaires.html

Zum Beispiel Marco Mehr, der im

Grand Hyatt Hotel in Hongkong als Executive Sous Chef arbeitet.

Als Jungkoch hatte er an diversen Wettbewerben teilgenommen und war Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft. Später bildete er sich zum Gastronomiekoch weiter und absolvierte die technische Berufsmatur. «Durch Kontakte, die ich an den Wettbewerben knüpfen konnte, kam ich zu einer Stelle im Ausland.»

Die Ausbildung in der Schweiz bewegt sich auf einem hohen Niveau.

Doch auch international steigt die Qualität in der Berufsbildung in der Gastronomie und der Hotellerie.

«Ich sehe bei den World Skills, dass auch andere Länder, zum Beispiel Russland, viel in die Ausbildung investieren», erklärt Martin Erlacher. Bis sie jedoch das Schweizer Niveau erreicht hätten, sei es noch ein langer Weg. Auch Christoph Suter, Executive Chef im Hong Kong Jockey Club, attestiert der Schweiz ein hohes Ausbildungsniveau. Ihn freut vor allem, dass die Vielfalt in der Küche zugenommen hat. «Die Kochausbildung in der Schweiz ist nach wie vor ausgezeichnet.»

Netzwerk unabdingbar, um im Ausland Fuss zu fassen. So ist beispielsweise Christoph Suter, der schon seit Jahrzehnten in Asien lebt und arbeitet, ebenfalls durch Beziehungen zu seiner ersten Auslandstelle gekommen. Er arbeitete Anfang der 1990er-Jahre im Bahnhofbuffet in Zürich, welches seit über 30 Jahren ein schwedisches Smörgåsbord anbietet. «Wir arbeiteten damals mit dem Restaurant Operakällaren in Stockholm zusammen, wo der Schweizer Werner Vögeli Küchenchef war. Durch ihn kam ich zu einer Stelle in Schweden.» Später zog Suter nach Südafrika und danach weiter nach Asien.

Wer über kein solches Netzwerk ver-

fügt, hat nur wenige Möglichkeiten, an geeignete Adressen von Gastronomen zu kommen, die ausserhalb der Schweiz arbeiten. Georges Knecht hat vor einigen Jahren das Netzwerk «Ambassador» ins Leben gerufen. Nachdem er altershalber aus dem Schweizerischen Kochverband (skv) ausgetreten ist, hat der neue Geschäftsführer Andreas Fleischlin die Verantwortung für das Netzwerk übernommen: «Wir haben in 27 Destinationen auf der ganzen Welt Ambassadoren, die jungen Berufsleuten aus der Schweiz zu einer Stelle verhelfen.»

Zu diesen Ambassadoren gehören Marco Mehr oder Lucia und Felix Eppisser, die in Yangon in Myanmar einen Betrieb führen. Lucia ist der Meinung, dass nicht alle einen Auslandaufenthalt machen sollen. «Das hängt ganz von der Persönlichkeit des jeweiligen Menschen ab. Es ist nicht jedem gegeben, im Ausland zu arbeiten und zu leben.»

Diese Aussage freut Martin Er-

lacher, denn er findet, dass man i­ mmer mehr in die Ausbildungen packen wolle: «Die Tendenz geht hin zur Akademisierung. Dabei geht das Handwerk verloren.» Bei der Grundbildung müsse man das Ge-

Andreas Fleischlin hat zudem festge-

stellt, dass es immer weniger junge Leute gebe, die einen Aufenthalt im Ausland in Erwägung ziehen. Woran es liegt, wisse er nicht: «Vielleicht ist es Bequemlichkeit, oder dass sich

junge Menschen vermehrt vor Unbekanntem fürchten.» Er bedauert diese Tendenz. «Denn die Rückmeldungen derjenigen, die bei einem unserer Ambassadoren gearbeitet haben, sind durchwegs positiv.»

Es wird zunehmend schwieriger, zu

einer Stelle ausserhalb der Schweiz zu kommen. «Seit Donald Trump an der Macht ist, geht in den USA und in Kanada gar nichts mehr», erklärt Andreas Fleischlin. Dafür klappe es an anderen Orten wie zum Beispiel in London besser, Berufsleute zu vermitteln. Christoph Suter hat die Erfahrung gemacht, dass gute Kontakte nötig sind, um in China beruflich Fuss zu fassen: «Wenn jemand noch nie in China gearbeitet hat, ist es schwierig, eine Stelle zu finden.»

Anfang der 1990er-Jahre wiederum war es nicht einfach, in Frankreich oder England eine Stelle zu finden, weil es das Freizügigkeitsabkommen mit der EU noch nicht gab.

Doch was bringt es denn den Schwei-

zerinnen und Schweizern, ins Ausland zu reisen und da berufliche Erfahrungen zu sammeln? «Der Einblick in eine andere Kultur, in eine andere Art zu arbeiten und der Umgang mit Menschen, die eine andere Mentalität haben, ist unbezahlbar», erklärt Jasmin Lüchinger. Sie arbeitet als Servicefachfrau in einem Pub in Market Harborough in der Grafschaft Leicestershire in England. Und Marco Mehr doppelt nach: «Ein Auslandaufenthalt bedeutet immer eine Horizonterweiterung.» Der Einblick in eine andere Kultur vergrössere nicht nur das fachliche Wissen. Auch persönlich könne man nur profitieren. «Für Leute, die gerne reisen, ist es eine perfekte Chance.»

«Ich fing ebenfalls unten auf der Kar-

riereleiter an, doch bot man mir immer wieder grossartige Möglichkeiten, und ich bereue keine Minute», sagt Christoph Suter. Wenn sich jemand auf die Menschen, die Lebensart und das Essen anderswo einlassen könne, sei das eine unbezahlbare Erfahrung.

En français

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Seit Anfang April lässt sich in Frankreich auf einen Blick erkennen, welche Restaurants im Bereich Hygiene vorbildlich handeln – und welche nicht. Das Ergebnis der Lebensmittelkontrollen wird in Form von vier Smileys dargestellt, die für Bewertungen von «sehr befriedigend» bis hin zu «dringend verbesserungswürdig» stehen. Diese Ergebnisse sind während eines Jahres auf einer eigens lancierten Website des französischen Staates aufgeschaltet. Die Neuerung, die 2014 gesetzlich beschlossen wurde, sorgt in der Branche für Aufruhr. Die meisten Gastronomen zeigen sich von der Massnahme wenig begeistert, sind jedoch zufrieden, dass sie die Smileys nicht in ihrem Betrieb anbringen müssen. In anderen Ländern haben ähnliche Massnahmen grossen Erfolg, beispielsweise in Dänemark, wo die allgemeine Hygiene in der Branche sich seither um 20 Prozent verbessert haben soll. In der Schweiz gibt es im Kanton Zug ähnliche Bestrebungen: Dort werden die Gastronomen dazu ermuntert, freiwillig die Ergebnisse der Hygienekontrolle im Betrieb aufzuhängen. Auch das Kommunizieren per Social Media wird empfohlen, da es das Image eines Restaurants weiter stärken kann.

Fair-Preis-Initiative unterstützen und unterschreiben Die Frankenstärke hätte auch fürs hiesige Gastgewerbe einen grossen Vorteil: Die Preise von ausländischen Produkten und Dienstleistungen sollten nämlich parallel zu ihren Währungen fallen. Doch das Gegenteil ist der Fall: Die Nahrungsmittel in der Schweiz sind mittlerweile fast 80 Prozent teurer als in der EU. Besonders stossend ist, dass die Schweizer Preise seit dem Franken-­ Entscheid der Schweizer Nationalbank noch zugelegt haben. Das Gastgewerbe, das ohnehin unter hohen Preisen und tiefen Margen leidet, wird dabei einfach über den Tisch gezogen. Doch Politiker und Profiteure wollen nichts dagegen unternehmen – es ist zu einfach verdientes Geld und zu viel politische Mühe. Um der Politik endlich Beine zu machen, hat eine breite Allianz, der unter anderem GastroSuisse oder die Stiftung für Konsumentenschutz angehören, die Fair-Preis-Initiative ­lanciert. Die Unterschriftensammlung läuft: unterstützen und unterschreiben!

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A la carte

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20. April 2017 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Die Schweiz stürzt ab: WEF-Report zur touristischen Wettbewerbsfähigkeit weltweit

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Beschönigtes Schweizer Selbstbild

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Mit Resten und Abfällen kreativer umgehen

Ebenso marode wie leere Zweitwohnungen als Ausdruck für den epochalen Niedergang und Wandel im Schweizer Tourismus.

Anfang des Jahrzehnts war die Schweiz laut dem WEF gleich zweimal in Folge das wettbewerbsfähigste Tourismusland der Welt. Nun droht der Absturz aus den Top Ten. Peter Grunder

Ernst zu nehmen ist die Schulmeisterei des «World Economic Forum» (WEF) natürlich nicht unbedingt: Alle zwei Jahre beurteilt das WEF nach der Schweizer Notenskala alle Länder der Erde hinsichtlich ihrer touristischen Wettbewerbsfähigkeit. Die Noten unterscheiden sich dabei meist an der zweiten Stelle hinter dem Komma, und überdies ändern sich alle zwei Jahre die Grundlagen, auf denen diese No-

Top Ten 2013

Land

1. Schweiz 2. Deutschland 3. Österreich 4. Spanien 5. Grossbritannien 6. Vereinigte Staaten 7. Frankreich 8. Kanada 9. Schweden 10. Singapur

ten basieren. So hat es bis heuer die Kategorie der «internationalen Offenheit» gar nicht gegeben, und dass die Schweiz hier mit einer mageren 4,13 hinter Panama, Indonesien oder Taiwan auf dem 30. Platz liegt, verwundert an­ gesichts von MEI, Minarett- oder Burkaverbot nicht wirklich.

Ernst zu nehmen ist aber vielleicht doch, wenn die Schweiz noch 2013

Top Ten 2017 Note

5,66 5,39 5,39 5,38 5,38 5,32 5,31 5,28 5,24 5,23

1. Spanien 2. Frankreich 3. Deutschland 4. Japan 5. Grossbritannien 6. Vereinigte Staaten 7. Australien 8. Italien 9. Kanada 10. Schweiz

Land

mit einer beeindruckenden Schlussnote von 5,66 das weitaus wettbewerbsfähigste Tourismusland war – und dann bis 2017 mehr als eine ganze Note einbüsste und mit einer schlappen 4,94 noch auf dem 10. Platz steht (vgl. Kasten).

PETER GRUNDER

chen Gesundheit und Hygiene nur auf dem 10. Platz lagen und uns jetzt hinter Griechenland oder Bulgarien gar auf dem 13. wiederfinden, deutet auch eher auf ein beschönigtes Selbstbild hin (vgl. Kasten).

Fast will es scheinen, als sei sich das

Zu denken geben muss auch, wenn

in unveränderten Kategorien, auf welche die Schweiz traditionell besonders stolz ist, das Selbstbild wankt: Im Bereich Sicherheit sind wir seit 2013 vom 2. auf den 8. Platz zurückgefallen, bei den natürlichen Ressourcen vom 19. auf den 43., bei kulturellen Ressourcen vom 6. auf den 35. – und dass wir 2013 in Sa-

Schweiz 2013 und 2017 Note

Bereich

5,43 5,32 5,28 5,26 5,20 5,12 5,10 4,99 4,97 4,94

Natur-Ressourcen 19.

43.

Kultur-Ressourcen 6.

35.

Sicherheit 2.

8.

Gesundheit, Hygiene 10.

13.

Tourismus-Affinität 11.

13.

Arbeitsmarkt 1.

2.

Nachhaltigkeit 2.

1.

Geschäftsklima 17.

3. immer letzter Platz Preise

Rang 2013

2017

www.weforum.org

WEF dessen bewusst und packe die Schweiz bei der individuellen Beurteilung behutsam an. Nach wie vor biete das Alpenland in verschiedenen Bereichen «grossartige Rahmenbedingungen», leitet das WEF seine Einzelabfertigung ein. Und tut sich dann recht schwer, den Abstieg zu erklären: Obschon die Nachhaltigkeit weiterhin überragend sei, stehe die Schweiz hinsichtlich ihrer natürlichen und kulturellen Ressourcen immer schlechter da. Zu tun habe das wohl mit der «verringerten Effektivität» des Tourismusmarketings sowie mit den hohen Preisen, und ein negativer Faktor sei die mangelnde Offenheit. Das Fazit: «Die Schweiz könnte Wett­ bewerbsfähigkeit zurückgewinnen, indem sie ihre natürlichen und kulturellen Ressourcen besser positioniert und in Wert setzt, und indem sie die Visapolitik lockert.» Ok?!

Mobile Apps können bei richtiger Anwendung eine grosse Hilfe sein

Mehr Zeit und Transparenz erwünscht jeden Kanal einzeln zu öffnen, da sie alles von der gleichen Benutzeroberfläche erledigen können.

Wer im Gastgewerbe arbeitet, steht

häufig unter Zeitdruck: Das Optimieren der Arbeitsprozesse ist daher an der Tagesordnung. Mobile Apps können diesbezüglich eine grosse Hilfe sein. Einmal auf das Smartphone geladen, fungieren sie nicht nur als Checkliste, sondern können auch administrative oder marketingtechnische Funktionen übernehmen.

Diese und ähnliche Apps können im

Inzwischen existiert ein riesiges An-

gebot an Apps, welche zunehmend auch das Gastgewerbe betreffen.

Ein bekanntes und zudem Schweizerisches Beispiel ist «Bring»: Mit dieser kostenlosen Einkaufs-App kann der Küchenchef übersicht­ liche Einkaufslisten erstellen, die von mehreren Personen bearbeitet werden können. Sobald jemand einkaufen geht, werden die Kollegen informiert und können letzte Än­derungen vornehmen. Danach reicht ein Klick auf das Produkt, damit es von der Liste verschwindet – somit erkennt der Käufer schnell, welche Artikel noch fehlen.

Nicht nur für die Verbreitung von Foodporn nützlich: mobile Apps.

Auch für das Hygienemanagement

gibt es passende Apps: Ein Beispiel ist «Flowtify», mit der Gastronomen HACCP-Checklisten anlegen können. Sobald die Mitarbeitenden eine Aufgabe erledigt haben, wird diese entsprechend markiert. Somit vereinfacht sich die Kontrolle, und der administrative Aufwand sinkt.

Der Zeitfaktor ist im Gastgewerbe nicht zu unterschätzen, unter anderem was die Pflege der sozialen Medien angeht. Um Zeit zu sparen, können Gastronomen mit der App «Hootsuite» gleichzeitig auf mehreren Kanälen (Facebook, Twitter, Instagram etc.) einen Beitrag posten. Dabei sparen sie sich die Mühe,

Google Play Store (für Android-­ Betriebssystem) oder iTunes Store (für iOS) heruntergeladen werden.

Doch aufgepasst: Es lohnt sich, die App-Beschreibung vorgängig durchzulesen und sich über den Preis und die Grösse der App zu informieren – nicht, dass plötzlich kein Speicherplatz mehr frei ist. ­Zudem lohnt es sich, punkto Apps auf dem Laufenden zu bleiben: Bald soll beispielsweise die Schweizer App «Meatstory» erscheinen, die zurzeit noch in Bearbeitung ist.

Sie will es ermöglichen, Fleisch bis zum Ursprungshof zurückzuverfolgen. Ein Vorteil für Gastronomen ist, dass sie mit der App bewusster einkaufen und die Deklaration «Schweizer Fleisch» belegen können. An einem ähnlichen Unterfangen arbeitet auch Proviande, die 2018 ein DNA-Rückverfolgbarkeitssystem einführen wird. cb

Lebensmittelabfälle sind in der Gastronomie ein Thema: Auch wenn die Branche nur für etwa fünf Prozent der gesamten Lebensmittelverschwendung verantwortlich ist, setzen sich Küchenchefs mit der Vermeidung, Verwertung und Entsorgung der Abfälle intensiv auseinander. Dabei entstehen originelle Lösungen: So bietet das amerikanische Restaurant Balzac in Milwaukee jeden Sonntag um 10 Uhr abends ein Nachtessen aus Resten an, das zur Konsumation eines Getränks kostenlos serviert wird. Das Gericht setzt sich aus Suppen und Eintöpfen zusammen, in denen Gemüseabschnitte wiederverwertet werden, sowie aus grillierten Fleisch- und Fischresten. Weitere Restaurants setzen auf eine ORCA-Maschine, die Food­ waste in fliessendes Wasser verwandelt, oder einen Dehydrator, mit dem Lebensmittelreste nicht nur konserviert, sondern auch geschmacklich verändert werden. Oberste Massnahme bleibt jedoch die Vermeidung von Resten durch gezielten Einkauf, kleine Lager, Menüplanung und angepasste Portionen.

Airbnb macht jetzt Haushalte zu Restaurants Vor kurzem hat die Plattform Airbnb ­ihre Aktivitäten auf Erlebnisse aus­ geweitet: Ähnlich wie Googles «Local Guides» oder Freiburg Tourismus’ «Dzin», ermöglicht es Airbnb Privat­ personen, sich als Anbieter eintragen zu lassen. Sie können so den Touristen ­Erlebnisse bieten, beispielsweise Kochkurse, Marktbesuche, Pilze sammeln – oder Mahlzeiten zuhause. Bei einem derart grossen Akteur wie Airbnb ist das ernstzunehmen – und problematisch: Denn beim Bewirtschaften von Gästen zuhause gegen Entgelt sind von der Lebensmittelhygiene bis zur Lohnund Mehrwertsteuerabrechnung grundsätzlich dieselben Regeln gültig wie in gewöhnlichen Restaurants.

Hochpreisinsel-Profiteure gegen Einkaufstourismus Ausgerechnet die beiden bestandenen Schweizer Grossverteiler, die zu den grössten Profiteuren der Hochpreisinsel Schweiz zählen, wollen nun gegen den Einkaufstourismus vorgehen. Demnach soll eine neue Bürokratie an der Grenze gewährleisten, dass Schweizer Einkaufs­touristen künftig die Schweizer Mehrwertsteuer nachzahlen. Das poli­ tische Manöver ist ähnlich unverschämt wie der passive Widerstand gegen die überfällige Fair-Preis-Initiative. Von Konsumentenseite kommt denn auch Widerstand im Klartext: «Das Hauptproblem ist, dass Unternehmen in der Schweiz heute für identische Importprodukte mehr zahlen müssen als die Konkurrenz im Ausland.»

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Restaurant Hanni Rützler über Food Trends und ihre Wirkung auf die Gastronomie

Auf der Suche nach Geschichten Kaum eine Branche ist so schnelllebig wie die Gastronomie. Und kaum jemand befasst sich so intensiv mit den Entwicklungen wie die Food-Trendforscherin Hanni Rützler: ein Gespräch.

Denn in so einer reichen, satten ­Gesellschaft, in der wir uns bewegen, da gibt es keine klassische Mittelschicht mehr. Folglich kann man mit einem Standard-Angebot die Masse nicht mehr glücklich ­machen.

Cristina Bürgi

«

Gastronomen sind nicht gut beraten, wenn sie jeden Trend aufgreifen

CRISTINA BÜRGI

Sie stammt ursprünglich aus Bregenz, bereist aber ganz Europa, um ihr Wissen rund um Ernährung zu vertiefen und weiterzugeben. Hanni Rützler gilt als Pionierin der Ernährungswissenschaften und publiziert in Zusammenarbeit mit dem deutschen Zukunftsinstitut jährlich den «Food Report», der Trends in der Lebensmittel-Branche unter die Lupe nimmt. GastroJournal hat sie im Rahmen der «Hochgenuss»-Fachtagung in Stans getroffen, wo sie einen Vortrag zum ­Thema «Impulse in der Genuss­ küche» hielt.

GastroJournal: Sie beschäftigen sich

seit rund 20 Jahren mit der Trendforschung im Lebensmittelbereich. Wie entstehen eigentlich Food Trends?

Hanni Rützler: In meiner Definition sind Food Trends Antworten auf aktuelle Herausforderungen, Sehnsüchte und Wünsche der Konsumenten. Als Trendforscherin halte ich mich somit auf dem Laufenden, wo es Probleme oder Such-Bewegungen gibt. Und wenn ich den Eindruck habe, dass sich eine Entwicklung zuspitzt, dann schaue ich, in welcher Region das passiert und wodurch die Entwicklung ausgelöst oder beschleunigt wird. Erst wenn ich genug Hinweise finde, dass eine Entwicklung brauchbare Antworten auf Probleme oder Sehnsüchte geben kann, können wir sie als einen Trend beschreiben, wie etwa «Local Food». Alles andere sind Moden oder kurzlebige Phänomene.

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20. April 2017 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

«Ich bin überdurchschnittlich neugierig»: Hanni Rützler in Stans.

Wie lange wird Regionalität in der Gastronomie noch gefragt sein?

Bei solchen Trends muss man sich zunächst fragen, woher sie kommen und was sie antreibt. Das Bedürfnis nach Regionalität stammt von der fortschreitenden Globalisierung:

«

Food Trends sind Antworten auf Wünsche der Konsumenten

»

Noch nie wurden so viele Lebensmittel um die Erde transportiert wie heute. Die Globalisierung ist ein Mega-Trend, der in allen Branchen spürbar ist. Aber er löst auch eine Gegenbewegung aus, und das ist die Lokalisierung. Je mehr wir von der

Welt sehen, je mehr wir reisen und unseren Gaumen für die interna­ tionale Küche schärfen, desto mehr interessieren wir uns dafür, wie es in der Region schmeckt. Und zwar nicht nur bei uns zuhause, sondern auch im Ausland, wo wir möglichst lokal essen möchten.

Was können Gastronomen tun, um mit den verschiedenen Trends mitzuhalten?

Gastronomen sind nicht gut beraten, wenn sie versuchen, jeden Trend aufzugreifen. Dadurch werden sie unglaubwürdig. Aber es lohnt sich, die Entwicklungen zu beobachten, weil man sie als Reflexionshilfe brauchen kann – man findet dabei heraus, welcher Trend zu einem passt. Ganz wichtig ist es, sein eigenes Profil zu schärfen.

»

Was bedeutet das für Restaurants?

Für Wirtshäuser, die ein Standard-Angebot anbieten, ist das ein grosses Problem. Sie werden sich früher oder später fragen, wo ihre Gäste bleiben. In der Folge kommen sie in einen Preiskampf mit ihren Mitbewerbern, sparen dann oft bei der Ausgangsqualität und werden ganz schnell austauschbar. Gastronomen sollten sich unbedingt nach der Decke strecken und Mut zur Spezialisierung haben – dann weiss der Gast genau, was ihn im Restaurant erwartet. Ausserdem kann man sich viel leichter profilieren, wenn man eine klare Geschichte erzählt.

Wie wichtig ist Storytelling in dieser ­Hinsicht?

Sehr wichtig. Theoretisch könnten die Menschen ja von flüssiger Nahrung überleben. Aber es geht heute um viel mehr als nur satt werden: Essen ist etwas hoch Emotionales und Kulturelles geworden.

Die Connaisseurs-Kulturen nehmen zu, also muss sich der Gastronom entscheiden, worauf er sich spezialisieren möchte. Und wenn er das herausgefunden hat, findet er auch die passenden Geschichten dazu.

Es reicht nämlich nicht, zu sagen, ein Gericht sei regional und deswegen etwas teurer. Der Gast muss die Qualität hinter dem Produkt erkennen können – das ist für ihn viel wichtiger als der Preis.

Autobahnraststätten: Alkoholverbot wankt

Seit Jahrzehnten darf in Autobahnraststätten aus Sicherheitsgründen kein Alkohol verkauft werden. Obwohl bereits mehrere Vorstösse dagegen eingereicht wurden, waren sie erfolglos – bis jetzt.

Vergangene Woche verabschiedete die Verkehrskommission des Nationalrates eine Motion, die sich für die Aufhebung des Alkoholverbots ausspricht. Die Initiantin Nadja Pieren sieht in dem Verbot einen klaren Wettbewerbsnachteil für die Raststätten: Die Autofahrer würden stattdessen auf Tankstellenshops bei Autobahneinfahrten ausweichen, zudem seien die meisten Besucher der Raststätten Beifahrer, die sich problemlos ein Bier oder ein Glas Wein gönnen dürften. Der Nationalrat wird voraussichtlich in der Sommersession über den Vorstoss entscheiden.

Tessin: Chance für das Nachtleben

Im Tessin dürfen Bars und Diskotheken künftig am Freitag und Samstag länger geöffnet sein: Das erlaubt eine neue Regelung, die das Kantonsparlament gutgeheissen hat und die voraussichtlich im Sommer eingeführt wird. Fortan dürfen Bars bis 2 Uhr morgens sowie Diskotheken bis 6 Uhr morgens geöffnet sein, also jeweils eine Stunde länger als bisher. Damit profitiert das Tessin von ähnlichen Bedingungen wie das ­nahe Italien, das bereits längere Öffnungszeiten kennt und somit als grosse Konkurrenz galt. Die neue Regelung soll gemäss Tessiner Parlamentsmitgliedern nun für viel «frischen Wind» im Nachtleben sorgen.

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20. April 2017 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Hotel

Der Nachtportier wird gerne unterschätzt, trotz gestiegener Anforderungen

«Tote Stunden gibt es überall» Die Arbeit eines Nachtportiers unterscheidet sich von jener des Rezeptionisten vor allem in einem Punkt: Er hat mehr Verantwortung – und er ist wach, wenn alle anderen schlafen.

Désirée Klarer

Seither sind die Anforderungen an diesen Beruf konstant gestiegen.

Vorbei die Zeiten, in denen er dem Gast beim Check-In nur den Schlüssel übergeben musste. Heute muss er häufig sowohl den Check-In als auch den Check-Out von A-Z selbst durchführen, die Abrechnungen der Kellner erledigen, den Tagesabschluss machen, für die Sicherheit sorgen und in manchen Hotels zudem den Frühstücksservice vorbereiten. Auch Hotelleriesuisse ist sich bewusst, dass sich das Berufsbild des Nachtportiers verändert hat: «Bei diesem Beruf hat die Digitalisierung ebenfalls ihre Spuren hinterlassen, etwa in Form neuer Sicherheits- und Betriebssysteme», erläutert Ueli Schneider, Geschäftsleitungsmitglied von Hotelleriesuisse.

Der Nighty, wie Huber den Nacht-

portier gerne nennt, müsse hinterfragen und verstehen, warum er etwas tue. Einige lernten das Handwerk denn auch schneller als andere. Die Schüler der SIZU-AG kommen aus allen möglichen Berufszweigen: Bank, Baugewerbe, RAV. Das RAV habe einigen sogar

Der «Nighty» macht Check-Ins, beantwortet Anrufe und E-Mails, erledigt die Tagesabschlüsse und ist Ansprechperson. schon den Lehrgang bezahlt, erzählt Huber. «Das hat mich positiv überrascht. Es passiert ja nicht gerade häufig, dass das RAV sich an einer solchen Ausbildung beteiligt.» Für den Nachtportier Paulo Rocha vom Hotel Schweizerhof Zürich ist jedoch klar, dass Erfahrung in der Hotellerie die beste Vorbildung für eine Anstellung als

«

nicht sehen würden, sei die riesige Verantwortung, die er habe: «Tagsüber befinden sich etwa sechzig bis siebzig Menschen im Betrieb. In der Nacht sind wir zu zweit.» Rocha kümmert sich dabei um die Réception und um die Gäste, sein Arbeitskollege ist für die Sauberkeit im Hotel mit 99 Zimmern zuständig.

Zum Glück sei auf seiner Schicht

Jemand, der die Hotellerie kennt, hat es einfacher

»

Paulo Rocha

Nachtportier ist. «Klar ist es auch für Quereinsteiger geeignet. Ich glaube aber, jemand, der die Hotellerie schon kennt, hat es deutlich einfacher.»

Rocha arbeitet schon seit über zehn Jahren als Nachtportier. Die Anforderungen seien in diesen Jahren stets gestiegen. Es werde immer mehr verlangt, bei praktisch gleichbleibendem Lohn. Doch Geld sei für ihn nicht das Wichtigste.

Viel wichtiger sei ihm, dass ihm der Beruf gefalle. Das einzige, was ihn ein bisschen nerve, sei das Bild, das die Leute vom Nachtportier hätten: «Viele glauben, ich sitze einfach nur rum, öffne hie und da die Türe, und warte darauf, vom Tagdienst abgelöst zu werden.» Was die Leute

noch nie etwas passiert. Immerhin sei er verantwortlich dafür, dass die Gäste sich willkommen und sicher fühlten. Die Direktion im Schweizerhof ist rund um die Uhr erreichbar, damit bei ­einem Notfall rasch reagiert werden kann. So weit sei es jedoch noch nicht gekommen. Aber gerade so dicht neben dem Bahnhof gebe es schon merkwürdige Gestalten, die bei ihm klingeln würden.

«Es gab auch schon solche, die sich so daneben benommen haben, dass ich sie wieder weggeschickt habe.»

Einer dieser seltenen Gäste habe ihm das Geld über den Tresen geschmissen. «Er hatte keine Kreditkarte dabei, darum bat ich ihn, kurz am ­Automaten Geld abzuheben, um das Zimmer in bar bezahlen zu können.»

Solche Erlebnisse seien jedoch die Ausnahme. «Die meisten Leute sind freundlich und es kommt immer wieder vor, dass sich Gäste bei mir dafür bedanken, dass ich da

bin.» Neben dem Gästekontakt gefällt ihm besonders, dass er s­ eine Sprachkenntnisse anwenden kann: «Ich spreche Deutsch, Englisch, Portugiesisch, Spanisch, Italienisch und Französisch.» Das sind laut Rocha die sechs Sprachen, die man halt so spreche. Und jede Sprache sei in diesem Beruf ein Vorteil.

«Spanier, die bei uns übernachten, rechnen nicht damit, dass ich ihre Sprache spreche. Entsprechend überrascht sind sie, wenn ich ihnen auf Spanisch antworte.»

Und die Arbeit sei sehr abwechslungsreich, so Rocha weiter: «Ich mache Check-Ins, beantworte Anrufe und E-Mails, erledige die Tagesabschlüsse und bin Ansprechperson der Gäste bei all ihren Anliegen.» Klar gebe es auch tote Stunden, doch das sei auch in anderen Berufen so. Werner Hubers schönstes Erlebnis aus seiner Zeit als Nachtportier hingegen hat gerade in einer solch «toten» Stunde stattgefunden: «Morgens um drei Uhr stürmte ein Mann in Turnhose und kurzem T-Shirt hinaus auf die Strasse. Wenig später kam sein Bruder und machte genau dasselbe.

Sie drehten sich herum, und starrten wie gebannt den Schnee an, der vom Himmel fiel. Es war Dezember und die beiden kamen aus Brasilien.

Sie hatten zum ersten Mal in ihrem ­Leben Schnee gesehen.»

HES-SO Valais/Wallis: Ergebnisse der Studie zu Online-Buchungsportalen in Deutschland

Dominanz der Online-Buchungsportale nimmt zu nur in der Schweiz hat die Marktmacht der grossen Online-Buchungsportale zugenommen (siehe GJ09), sondern auch in Deutschland, wie die jüngste Studie des Instituts für Tourismus der Fachhochschule Westschweiz Wallis (HES-SO Valais/Wallis) rund um Roland Schegg und im Auftrag des Hotelverbandes Deutschland zeigt. So wurde im Jahr 2016 auch in Deutschland jede vierte Hotel­ übernachtung (25,2%) über ein Online-Buchungsportal generiert.

Nicht

(54,7%: im Vorjahr noch 47,2%), gefolgt von der HRS Group (30,4%) und Expedia (10,8%). Was hier auffällt, ist, dass sich in Deutschland mit Booking.com und HRS doch noch zwei Portale um den Kuchen balgen, während in der Schweiz Online-Gigant Booking.com beinahe eine Monopol-Stellung geniesst. Hier zeigt sich, dass die deutsche HRS Group offenbar noch vom Heimvorteil profitieren kann – wie lange noch? Das ist hier die Frage.

Hinzu kommt, dass auch die ge-

Die dominierenden Portale auf dem

deutschen Markt sind Booking.com

120-Jahr-Jubiläum im Hause Kempinski 1897 gegründet, betreibt die Luxus-­ Hotelgruppe Kempinski inzwischen nicht nur 75 Fünf-Sterne-Hotels in 30 Ländern, sondern kann auch auf 120 Jahre Geschichte zurückblicken.

«Wir sind stolz auf eine herausragende Vergangenheit und freuen uns auf eine glänzende Zukunft», teilte Markus ­Semer mit, Vorstandsvorsitzender ­Kempinski Hotels. Im Rahmen des ­Jubiläums schenkt sich die Gruppe die Einführung eines neuen Konzeptes: «Stage for Young Artists». Konkret ­bietet Kempinski jungen Musiktalenten die Möglichkeit, sich vorerst in den ­Lobbys der Häuser in Berlin, München, Wien, Venedig und St. Moritz zu präsentieren – weitere Häuser folgen noch.

Grün, grüner am grünsten

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Das Wort Portier stammt aus dem Französischen und leitet sich aus dem lateinischen Wort «Porta» ab, welches «Tür» bedeutet. Es deutet auf die Tätigkeit des Portiers hin, die darin besteht, auf Kommende und Gehende zu achten, sie hineinoder hinauszuleiten, und Auskünfte zu geben. Werner Huber von der SIZU-AG in Zürich, die als einzige Firma der Schweiz eine Ausbildung zum Nachtportier anbietet, sagt dazu: «Früher hatten viele Leute das Gefühl, der Nachtportier sei irgendein ‹Dubbel›, der in der Nacht an der Rezeption sitzt und lediglich die Türe auf und zu macht.» Es sei jedoch schon damals so gewesen, dass der Nachtportier auch noch Getränke auffüllen oder Räumlichkeiten reinigen musste.

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20. April 2017 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

sprengte Ratenparität in Deutschland das Wachstum der On-

line-Buchungsportale offenbar nicht einzudämmen vermag, wie Markus Luthe, Hauptgeschäftsführer des Hotelverbandes Deutschland, in einer Mitteilung festhält: «Die ­a ktuelle Studie zeigt, dass Online-Buchungsplattformen einen kontinuierlich grösser werdenden Anteil von Hotelbuchungen an sich ziehen und trotz des Verbots s­ o­genannter enger und weiter ­Paritätsklauseln bei HRS und Booking.com insgesamt weiter Marktanteile ge­w innen. Während die klassischen Offline-Vertriebskanäle der Hotels rückläufige Werte verbuchen.» In der deutschen Hotellerie

weiter an Bedeutung verloren haben so die traditionellen Buchungswege wie Telefon, Brief oder Fax (30,3% im Jahr 2013, 25,5% im Jahr 2016) und auch der Verkauf über klassische touristische Partner, wie Tourismusverbände, Reisebüros et cetera (11,5% im Jahr 2013, 6,4% im Jahr 2016). Wurden zudem 2013 noch über 26 Prozent der Übernachtungen in deutschen Hotels per Telefon gebucht, fiel der Anteil im Jahr 2016 auf 22,5 Prozent.

Trotz der Einbussen ist das Telefon aber noch i­ mmer der zweitwichtigste B ­ uchungskanal der deutschen ­Hotellerie. chb

In Zeiten, in denen der Gast Regionalität, Lokalität et cetera schätzt, ist auch das Thema Ökologie nicht weit. Es kann sogar bei gewissen Gästen, die auf Ersteres Wert legen, durchaus ein schlagendes Argument sein für ihre Hotelwahl. Neben einzelnen Betrieben, die sich unter dem Dach der «Sleep Green Hotels» zusammenfassen, existiert nun in Italien die erste Hotelgruppe, die zu 100 Prozent auf erneuerbare Energie setzt: die familiengeführte Delphina ­Hotels & Resorts auf Sardinien. Neben der Energie setzt die Gruppe unter anderem auch auf Produkte lokaler Hersteller, elektrische Fahrzeuge innerhalb der Resorts sowie öko- und biologische Produkte in den Spas.

CS REF Hospitality: Verkauf geht weiter

«Wir arbeiten an einer Neupositionierung des Fonds und möchten den Bestand an Hotelimmobilien substanziell reduzieren», äusserte kürzlich Fondsmanager Christoph Piffaretti, der das Portfolio des Immobilienfonds CS REF Hospitality verwaltet, in GastroJournal (siehe GJ12). Ein Wandel, der offenbar eilt, denn nur einige Wochen später wird bekannt, dass ein weiteres Haus unter den Hammer kommt: das Swiss­ ôtel in Zürich-Oerlikon. Zu welchem Preis, ist allerdings bislang noch nicht bekannt. Einzig: Das Geld, das jeweils aus dem Verkauf der Hotelimmobilien erzielt wird, möchte Piffaretti wie im Interview angekündigt in «alternative Anlagen, wie etwa Immobilien im Gesundheitsbereich», investieren.

Schräg, schräger am schrägsten Die richtige Positionierung ist heute ­genauso wichtig wie ein ausgefeiltes Konzept, wenn es um den Bau eines neuen Hotels geht. Dass dabei ab und an ganz schräge Konzepte herauskommen, zeigt die jüngste Neueröffnung im deutschen Warnermünde. Dort hat das Containerhostel «Dock-inn» eröffnet.

Das Hotel bietet 64 Zimmer und Suiten mit ins­gesamt 188 Betten in umgerüsteten Übersee-Containern an. Diese reichen von 25 Quadratmeter grossen High-­Cube-Seecontainern bis zur Suite, bei der zwei Container zusammen­ geschweisst wurden.

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Tourismus Internationaler Report zum Schnee- und Bergtourismus

Bernische Bauernlifte kooperieren erfolgreich

Höchste Zeit aufzuwachen

Skihalle im deutschen Neuss. Schon in den 1920ern gab es erste Hallen, inzwischen sind es weltweit etwa 50 mit rund 20 Millionen Eintritten.

Vanats Wintersportbericht stellt der Branche kein gutes Zeugnis aus.

Peter Grunder

Bereits zum 9. Mal hat der Genfer Laurent Vanat dieser Tage seinen einzigartigen Bericht zur Lage der Wintersportbranche weltweit veröffentlicht – und immer noch steht die gut 200 Seiten umfassende Analyse gratis im Netz bereit.

Mit Blick auf den vorangegangenen, aus Schweizer Sicht schlechten Winter bilanziert Vanat «in den meisten reifen Märkten weniger erfreuliche Zahlen als im vorherigen Winter». Angesichts der abgelaufenen, miserablen Wintersaison muss Vanats Fazit aus Schweizer Sicht besonders zu denken geben (vgl. rechts): «An vielen Orten ist es höchste Zeit aufzuwachen, Konsequenzen zu ziehen und unter Umständen auf einer ganz anderen Ebene zu handeln als bisher.»

Alle westlichen Märkte hätten inzwi-

schen «den Punkt erreicht, wo sie ernsthaft realisieren, dass die Besu-

cherzahlen trotz steigender Bevölkerung sinken». Zwar unternehme man einiges, um die Stagnation und den Niedergang aufzuhalten, meint Vanat hinsichtlich der traditionellen Wintersportgebiete. Aber die Massnahmen seien «immer noch ungenügend, um die Erosion des Interesses und der Kundenbasis in den westlichen Resorts zu stoppen».

Die gute Nachricht ist laut Vanat

allenfalls, dass es «viel Platz gibt für Verbesserungen und Visionen in den Winter-Resorts» – und dass die Entwicklungen, namentlich in China, «eine Quelle für Ideen und Inspirationen sein können». China, das 2022 in Peking zu Olympischen Winterspiele laden wird, hat bereits jetzt über 10 Millionen Wintersporttreibende. Die Schweiz steht noch bei knapp 3 Millionen, und mehr Menschen auf die Pisten als China schaffen zurzeit nur noch Japan (11,5 Mio.), Deutschland (14,6 Mio.) und die USA (25 Mio.).

China wird allerdings in Kürze auch hier die Spitze übernehmen: Dass dieses Riesenreich von seinen gut

1,3 Milliarden Menschen gegen 300 Millionen für den Wintersport begeistern will, hält Vanat zwar für vermessen. Aber es sei «wahrscheinlich, dass es in China bis 2022 über 1000 Skigebiete mit 40 Millionen Ersteintritten geben wird».

Allein 2016 sind in China, das zu 40 Prozent auf über 2000 Metern Höhe liegt, 78 neue Winter-Resorts entstanden, womit das Land inzwischen 646 Pistengebiete zählt – die Schweiz bilanziert 193 Gebiete und rund 23 Millionen Ersteintritte.

In der Schweiz, laut Vanat auch eine Wiege des Wintersports, sieht es ganz anders aus: Seit zehn Jahren sinken die Ersteintritte stetig, und seit dem Frankenschock sieht Vanat einen «starken Niedergang».

Dennoch seien vorderhand «keine bemerkenswerten Massnahmen getroffen worden», beklagt Vanat.

Schlussfolgerungen für die Schweiz liegen eigentlich auf der Hand: Man mag die Pistenangebote für die nahen Märkte verbilligen, wie es Wintersportgebiete mit quersubventionierenden Ausflugszielen Die

MAPIO

von Weltklasse- oder Destinationen im Rahmen von Ferienpackages tun – seit Saas-Fee manche mit dem Rücken zur Wand. Um aber die unverzichtbaren Bergbahnerträge von mindestens 25 Prozent des Umsatzes vor Steuern, Zinsen und Amortisation nachhaltig zu schaffen, reicht das nimmer.

Das heisst an der Wiege des Wintersports einerseits Exklusives für Fernmärkte. Das bedeutet nicht halsbrecherische Bretter, sondern kann harmloses Rutschen und Posieren sein – halt innovativ in Wert setzen, wie es Vanat fordert. Andererseits werden die Wintersportregionen klare Kriterien dafür festlegen müssen, was ihnen und ihrer Volkswirtschaft die Bergbahnen wert sind – der Kanton Wallis versucht das zurzeit ebenso beispielhaft wie mühsam (siehe GJ16). Und nicht zuletzt sind da die sogenannten «Bauernlifte»: Hier verbinden sich – wie übrigens in jedem Gewerbe – grosses Herzblut mit ungewissem Einkommen. Auch und gerade das hat Zukunft und Charme (siehe rechts). www.vanat.ch

Seilbahnen Schweiz lösen sich vom Verband öffentlicher Verkehr

Ob aufwärts oder abwärts, wird sich zeigen

Wollen selber: Bergbahnen Zermatt.

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20. April 2017 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Seilbahnen Schweiz hat sich in den

Auch die Resultate der ausserordent-

letzten Jahren zu einer markanten Stimme in der Öffentlichkeit entwickelt: Die regelmässige Publikation von aussagekräftigen Daten und differenzierten Analysen hat die Branche als volkswirtschaftlichen Pfeiler verankert (siehe rechts). Im Gegensatz zu früher nehmen die Publikumsmedien die Bergbahnen nicht mehr nur aus Konsumentensicht wahr. Vielmehr hat die Öffentlichkeit die enorme Bedeutung der Bergbahnen als wirtschaftliche Motoren ganzer Bergtäler erkannt.

lichen Generalversammlung von SBS in Bern dürften Ausdruck der Krise sein. Diese GV hat sich deutlich dafür entschieden, die SBS-Ressourcen zu erhöhen und sich insbesondere vom Verband öffentlicher Verkehr (VöV) zu lösen.

Die teilweise dramatische Lage in den alpinen Ferienregionen ist mithin auch dank Seilbahnen Schweiz in der ganzen Schweiz zum Thema geworden. Guter Rat ist allerdings teuer. Das zeigt der jüngste WEF-Report zur sinkenden touristischen Wettbewerbsfähigkeit der Schweiz, und das zeigt der eben erschienene Bericht von Laurent Vanat zur Wintersportbranche weltweit (siehe Artikel oben sowie auf Seite 3).

Der Entscheid ist keine Überra-

schung. Besonders die Walliser und die Bündner, die wohl am meisten unter der strukturellen Tourismuskrise leiden, arbeiten seit längerem darauf hin, den nationalen Branchenverband aus den traditionellen Strukturen herauszubrechen: Seilbahnen Schweiz (SBS) ist historisch aus dem Verband öffentlicher Verkehr (VöV) hervorgegangen, die beiden Verbände operieren in Bern im gleichen Haus und haben traditionellerweise dieselbe Direktion – seit 2011 Ueli Stückelberger.

Ab Januar 2018 soll demnach ein neuer Direktor SBS führen, und zwar vollamtlich und nicht nur in einem Teilpensum. Der Allein-

gang ist ein Risiko, vor dem an der GV eindringlich gewarnt wurde: Wegfallende Synergien werden die Ressourcen senken, während die Kosten steigen. Ob der Umbau angesichts der existenziellen Krise der Branche dienlich ist, ist insofern fraglich – zumal fehlende Gäste und Schneefälle an der epochalen GV kaum ein Thema waren. pg ANZEIGE

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«Das ist ein sehr gutes Marketinginstrument und kein Wasserkopf», beurteilte kürzlich Thomas Reusser, Präsident der Skilift AG Innereriz, den Tarifverbund «Voralpen-Charme». Der Zusammenschluss von 19 kleinen Pistengebieten rund um den Thunersee habe sich «in den drei Jahren besser entwickelt als ­erwartet», bestätigte Dominik Honegger, der als Geschäftsführer der Elsigen-­ Metsch-Bahnen ob Frutigen die ­Kooperation angeschoben hatte. Die erfreuliche Bilanz verwundert auf den ersten Blick: Die Wintersaison war schlecht, Weihnachten blieben grün, erst im Januar fiel Schnee, die Sport­wochen fielen teilweise aus, die späten Ostertage komplett. Auf den zweiten Blick wird der Erfolg plausibel: Die Gäste in Aeschi (siehe Foto), Habkern, Kiental oder Sigriswil sind anhänglich und verlässlich, die Anbieter an den Bauernliften engagiert und genügsam. Der Kauf eines Voralpen-Charme-Passes schafft damit nicht nur Mehrwert für ­alle Beteiligten, sondern erweist sich auch als tätiges Bekenntnis zur Regionalität – das ist Heimat. www.voralpen-charme.ch

Ein Winter zum Vergessen – oder Angewöhnen

Wie schlecht die Wintersaison insgesamt war, zeigt eindrücklich das jüngste Saison-Monitoring von Seilbahnen Schweiz (vgl. auch links): Nochmals nachgegeben haben gegenüber dem jämmerlichen vorherigen Winter bei den Schweizer Bergbahnen die Eintritte (–2,9%) und die Transportumsätze (–0,5%). Diese Rückgänge mögen bescheiden erscheinen, im Fünf-JahresSchnitt zeigt sich jedoch das ganze Debakel: Schweizweit liegt die Branche bei den Frequenzen volle 14 Prozent unter dem langjährigen Mittel, und bei den Umsätzen beträgt der Rückstand satte 11,4 Prozent. Der Blick in die Regionen zeigt für den letzten Winter ein durchzogenes Bild: Im Tessin ist der Wintersport fast zum Erliegen gekommen; Ostschweiz, Freiburg, Waadt und Berner Oberland leiden extrem, Graubünden, Wallis und Zentralschweiz stark.

Freilich trügt das Gesamtbild: Es gibt im Kleinen (siehe oben) und im Grossen (Foto: Corvatsch) erfreuliche Ausnahmen von der tristen Regel.

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Kantonale Sektionen

20. April 2017 | Nr. 16 | www.gastrosuisse.ch

117. Delegiertenversammlung von GastroLuzern

128. Delegiertenversammlung von GastroZürich

Keine Hygienezertifikate

Offensive in der Bildung

Im Hotel Restaurant Die Perle in

Root-Perlen konnte Ruedi Stöckli, Gastgeber im Landgasthaus in Meierskappel und Präsident von GastroLuzern, die Delegierten zur 117. Versammlung begrüssen.

Seitens anderer Kantonalsek­ tionen und des Zentralverbandes GastroSuisse konnte sich GastroLuzern über zahlreiche Gäste freuen: Barbara Schneider von GastroZug, Carmen Bundi von GastroUri, Bruno Lustenberger von GastroAargau, Marco Heinzer von GastroSchwyz und Walter Küchler von GastroObwalden waren da.

Vom Zentralvorstand wieder-

um, der mit Moritz Rogger auch eine luzernische Vertretung hat, gab sich Massimo Suter, Präsident von GastroTicino, die Ehre – und nicht zuletzt besuchte Daniel Borner, Direktor von GastroSuisse, die Delegierten.

In seinem Grusswort legte

Der Vorstand von GastroLuzern (v.l.): Hannes Baumann, Patrick Grinschgl, Ruedi Stöckli, Markus Stöckli, Christian Hasler, Sandra Zettel, Moritz Rogger, Priska Hägeli und Hanspeter Wigger. der luzernischen Gastronomie brach Verbandspräsident Stöckli eine Lanze für die Branche.

Damit war er nicht allein: ­Kantonschemiker Silvio Arpagaus

­ orner den Restaurateuren ans B Herz, sich für die Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel» einzusetzen, zumal das Gastgewerbe ohnehin schwierige Rahmen­ bedingungen habe und besonders unter überhöhten Importpreisen zu leiden habe.

stellte der Branche ein sehr gutes Zeugnis aus. Arpagaus zeigte anhand der öffentlich zugänglichen Zahlen, dass jeweils etwa zehn Prozent der rund 3000 kontrollierten luzernischen Betriebe «Nachholbedarf» hätten und jährlich «keine Handvoll» Betriebe ernsthafte Probleme böten.

Neben den statutarischen Ge-

Arpagaus und Stöckli lehnen in-

schäften, die zu keinen Diskussionen Anlass gaben, standen wirtschaftliche und politische Fragen im Zentrum: Vor dem Hintergrund von Polemiken um die Hygiene in

sofern einen Umbau der Lebensmittelkontrolle im Kanton Luzern ab, wie er derzeit in parlamentarischen Vorstössen verlangt wird.

Arpagaus erläuterte, dass etwa

Hygienezertifikate in Restaurants «keinen Mehrwert» brächten, sondern eher Verwirrung stifteten, da sie keine aktuelle Momentaufnahme darstellten. Paul Winiker, der die Luzerner Kantonsregierung vertrat, schlug in dieselbe Kerbe und mahnte, keine Hauruck-Übungen zu veranstalten, sondern überlegt zu handeln.

Zu reden gab neben der Hygiene der drastische Rückgang der Lernenden. Angesichts dessen zeigte sich das luzernische Gastgewerbe erstaunt, dass die kantonalen ­Behörden die Lehrabschlussfeiern aufgeben. Die Branche springt jedoch in die Bresche: GastroLuzern wird die traditionsreiche Feier gemeinsam mit Hotel Luzern veranstalten. www.gastro-luzern.ch

«Lernen ist wie rudern gegen den Strom» blickte GastroZürich-Präsident Ernst Bachmann aufs letzte Jahr zurück: «Sobald man aufhört, treibt man zurück.»

Anhand dieses Zitats des englischen K ­ omponisten Benjamin Britten ­erläuterte Bachmann die verschiedenen Bildungsangebote von GastroZürich: Seien es die wiederum gestiegenen Angebote an Kursen im Bildungszentrum an der Blumenfeldstrasse, sei es der Bildungsbus zum Anbeissen auf den Schulplätzen im ganzen Kanton oder sei es ein Weiterbildungsangebot für die Lehrmeister. Ebenso erwähnte Bachmann die Kinderkochkurse «Kitchen-Ninjas» der Sektion GastroZürich-City: «Ich bin stolz auf die Bildungsoffensive.» Die Versammlung applaudierte der Schulleiterin Elisabeth Ruf, dem Geschäftsleiter Karl E. Schroeder sowie der gesamten Geschäftsstelle für ihre Erfolge und ihr ­Engagement. Da passte es perfekt, dass sich die Delegierten von GastroZürich in René Kaufmanns Rössli in Illnau trafen, dem «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres 2016». Die Versammlung ehrte ihn und seine Frau Vreni noch persönlich.

Inhaltlich drehte sich die Versammlung um die üblichen Trak­ tanden, die allesamt unbestritten waren. Die Delegierten nahmen Kenntnis von einem kleinen Gewinn, verdankten dem Vorstand die Arbeit und erteilten ihm Ent-

Das Führungsteam von GastroZürich (v.l.): Fredy Bannwart, Karl E. Schroeder, Daniel Müller, Beat Burkard, Elisabeth Ruf, Karl Fatzer, Bruno Rast, Präsident Ernst Bachmann. lastung. Aussergewöhnlich war hingegen die Statutenänderung.

Diese wurde notwendig, weil sich der Bezirk Uster im Laufe des letzten Jahres auflöste und weitere Bezirke Mühe bekunden, die Ämter zu besetzen. Die Statutenänderung soll hier Lösungen bringen.

Max Binder, Alt-Nationalrat und langjähriges Mitglied des Stadtrates von Illnau-Effretikon, brachte den Delegierten die Stadt und die Umgebung näher: die Geschichte, die Wirtschaft und die Gastronomie; und dies in Reimform. Abschliessend wünschte er «volles Haus und zufriedene Gäste».

Regierungspräsident Mario Fehr

zeigte sich beeindruckt vom Herzblut, mit dem Ernst Bachmann die Versammlung führte: «Sie, das

Kleinwerbe, sind entscheidend für den wirtschaftlichen Erfolg; auch bezüglich Integration schwieriger Jugendlicher. Sie machen mehr für die Integration als andere, wo Integration drauf steht.»

Seitens GastroSuisse überbrach-

te das Walliser Vorstandsmitglied François Gessler die besten Grüs­ se. Er zeigte die Herausforderungen auf und motivierte die ­Gastgeber, sich den neuen ­Gegebenheiten anzupassen, und versicherte, dass sich der Verband für bessere Rahmenbedingungen einsetze. Hierzu nannte er das Referendum gegen die Energiestrategie sowie die Fair-Preis-Initiative.

Ernst Bachmann erinnerte die ­Delegierten daran, vor dem Apéro die aufliegenden Unterschriften-Bögen zu unterschreiben.

www.gastrozuerich.ch

125. Generalversammlung von GastroBaselland

Lehrlingskochen bei GastroObwalden und GastroNidwalden

#verliebtindieGastronomie

Die Lernenden schätzen

Paul Moser, Regula Nyffeler Birkenmeier, Philip Bühler, Präsident Enrique Marlés, Fabienne Ballmer und Denis Schmitt (v. l.).

Der Vorstand von GastroBaselland beschäftigt sich mit der Zukunft. Hierfür hat er an diversen Sitzungen die Strategie 2022 ­erarbeitet unter dem Slogan ­#verliebtindieGastronomie. «In den letzten Jahren nahm die Teilnehmerzahl der Wirtekurse stetig ab, und die Ertragslage muss gesichert werden. Das beschäftigt uns – und dass es in den anderen Regionen auch so ist, ist für uns kein Trost, sondern ein Grund, aktiv dagegen anzugehen und Lösungen zu suchen», begründete Präsident Enrique Marlés. Mit dem Aufgleisen der neuen Strategie und der Ressortzuteilung erweiterte sich der Vorstand um zwei Mitglieder.

Jedes von ihnen erläuterte aus seiner Sicht, für was #verliebtindieGastronomie steht. Präsident Marlés schloss mit den Worten: «2016

war ein schönes Jahr. Es gab viel zu tun und wird noch viel zu tun geben – ich freue mich.» Die Anwesenden bestärkten den Vorstand, die Strategie 2022 mit der neuen und positiven Herangehensweise weiterzuverfolgen.

Bruno Gruber ging aufs erfreuli-

che Geschäftsjahr ein, dies dank der erstmaligen Zunahme der Teilnehmer an Wirtekursen seit langem. Die grössten Herausforderungen blieben die sprachliche Barriere sowie die Möglichkeiten autodidaktischen Lernens. Beides führe zu schlechten Prüfungsresultaten und zu ungerechtfertigter Kritik an den Prüfungen. Mit den Einnahmen konnte GastroBaselland die Kosten decken, die Infrastruktur abschreiben, und am Ende resultierte ein kleiner Gewinn.

Unabhängig von der Strategie 2022 gingen zwei Anträge ein.

Erstens sei der Beitrag pro Mitglied um 150 Franken zu erhöhen.

100 Franken würden an der Generalversammlung in Form von Gaben zurück an die Mitglieder fliessen, die restlichen 50 Franken sollen in die Feier zur Übergabe des Fähigkeitsausweises investiert werden. Der Vorstand empfahl die Ablehnung dieses Anliegens, doch die Versammlung stimmte zu. Zweitens sei mit eben jenen 50 Franken eine würdige Feier für die Lernenden zu organisieren «mit lukullischem Apéro, begleitet von einem Baselbieter Wein und einem alkoholfreien, fantasievollen Getränk».

Gäste aus Wirtschaftsverbänden,

Kantonsparlament und Regierung waren Zeuge einer lebhaften Diskussion und dem Bekenntnis der Baselbieter Gastgeber, sich mit Herzblut für ihre Branche und ihre Lernenden einzusetzen. Die Grüs­ sen von GastroSuisse überbrachte Vorstandsmitglied und Präsident des Basler Wirteverbandes Josef Schüpfer. Er motivierte die Gastgeber, fleissig Unterschriften zu sammeln für die Fair-Preis-Initiative, und bot einen Überblick über die politischen Herausforderungen. Abschliessend präsentierte Tobias Eggimann, Geschäftsführer Baselland Tourismus, das Projekt der Geschenkkarte Baselland, einem elektronischen Gutschein.

www.gastro-baselland.ch

Emsiges Treiben herrscht in der

Küche des Hotels Winkelried in Stansstad. 18 Kochlernende im dritten Lehrjahr arbeiten an der Zubereitung eines 5-Gang-Menüs.

Unterstützt werden sie von drei Lernenden des Hotels Winkelried.

An verschiedenen Stationen kümmern sich die Lernenden um Suppe, Vor- oder Hauptspeise sowie Dessert. Es wird gerüstet, gehackt oder geschnitten. Das Menü haben die Lernenden zusammen mit ihrem Fachlehrer Kurt Wittwer erarbeitet. Es sei für die Lernenden auch eine zusätzliche Vorbereitung für die Lehrabschlussprüfung, die in wenigen Wochen ansteht.

Die jungen Berufsleute kochen

für 60 Gäste, und sie dürfen sich am Abend ebenfalls an den Tisch setzen. GastroObwalden und GastroNidwalden organisieren

den Anlass dieses Jahr zum vierten Mal. «Das Ziel ist, dass alle zusammen am Tisch sitzen und einmal auf einer anderen Ebene miteinander kommunizieren», sagt Hans­ruedi Odermatt vom Restaurant Bahnhöfli in Lungern und bei Gas­troObwalden zuständig für die Berufsbildung. Man lerne den Lehrer, den Rektor oder den Lehrmeister so besser kennen. Das könne den Umgang vereinfachen, sollte es einmal Probleme geben.

Roland Hirtenfelder, der Ge-

schäftsführer im Hotel Winkelried, stellt seine Küche zur Verfügung: «Für mich persönlich ist es wichtig, eine solche Aktion durchzuführen. Wir leiden darunter, dass es zu wenig Lernende gibt.» Das gelte für die Berufe der gesamten Gastronomie-Branche, jedoch besonders für die Köche. «Je mehr

Praxistest vor der LAP: Lernende aus Unterwalden in Stansstad.

wir tun, desto mehr zeigen wir den Lernenden, dass sie geschätzt werden für ihre Arbeit.» Und desto mehr gebe es wieder Nachwuchs. «Koch ist ein sehr schöner Beruf, aber wir können es zu wenig vermitteln. Das möchte ich ändern.»

Martin Amstutz rüstet weisse und grüne Spargeln. «Ich mache das Spargelragout für den Fischgang», sagt der 18-Jährige aus Sachseln, der im Hotel Belvoir im gleichen Ort seine Lehre absolviert. «Ich arbeite gerne mit Lebensmitteln und mir gefällt das Kreative», sagt er zu seinen Beweggründen für eine Kochlehre.

Nach dem Lehrabschluss möchte er gerne weiter als Koch arbeiten.

Daneben steht Jolanda Odermatt, die Maiskörner kleinhackt.

«Ich bereite die Füllung für die Zucchetti zu», erklärt sie. Man lerne sehr viel über Lebensmittel, nennt sie einen Grund, warum sie sich für eine Kochlehre entschieden hat. Es sei sehr interessant, die zahlreichen Arten kennenzulernen, Lebensmittel zuzubereiten und zu verarbeiten. Die 18-jährige Buochserin lernt im Restaurant Rössli in Beckenried. Bis im Herbst wird sie noch dort bleiben, dann steht Reisen auf dem Programm.

Danach möchte sie die Berufsmatura absolvieren. Wie es anschlies­ send weitergeht, weiss sie heute noch nicht genau. www.gastro-obwalden.ch

No 16 | 20 avril 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Le pop-up pour ne pas fermer

Un «pass» vraiment magique?

Gwendoline Dard

Rénover, moderniser, rafraîchir sont des travaux ­obligatoires dans les restaurants. Mais au lieu de ­fermer la porte, pourquoi ne pas simplement déplacer le restaurant de façon éphémère?

Des milliers d’abonnements de ski vendus en quelques minutes. L’idée a de quoi faire rêver. Elle est pourtant bien réelle. Le résultat a été atteint seulement quelques minutes après le lancement du «Magic Pass».

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Elle est le 128e major de promotion de l’Ecole Hôtelière de Genève. Elle a été félicitée, avec tous ses camarades, lors de la dernière cérémonie de remise des diplômes de l’EHG. 18

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AU MENU

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Plongée dans le métier de serveur Les métiers de salle ne sont pas exactement les plus valorisés ­actuellement. GastroVaud, notamment, a lancé sa campagne «Respect!» dans ce but. Mais qu’en pensent vraiment les acteurs de ce milieu bien particulier? En contact direct avec les clients, le service a un impact bien plus important qu’il n’y ­paraît sur le déroulement des ­repas. Et même si le personnel de salle subit parfois les humeurs des clients, le métier reste passionnant.

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Anne-Marie

Quatre restaurants de la marque Burger King s’ouvrent à la livraison à domicile d’ici au début du mois de mai. A Lausanne, Fribourg, Genève et Zurich, les clients pourront passer commande sur un site web dédié et régler ensuite en cash ou par carte de crédit. Pour la logistique de la livraison, Burger King s’est assuré les services d’un partenaire déjà expérimenté dans la livraison à domicile: Food Arena.

Les restaurants livreront dans un rayon de trois kilomètres, pendant la phase de test. Le service devrait s’ouvrir ensuite à d’autres villes si l’essai s’avère concluant.

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Activer maintenant la carte Lunch-Check comme mode de paiement: lunch-check.ch/fr/Restaurateurs

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Les maisons d’hôtes poussent comme des champignons en Suisse, depuis une quinzaine d’années. Plus que pour des ­raisons financières, cette démarche s’opère souvent dans un but d’accomplissement personnel. Beaucoup se sont lancés dans l’aventure. Ils ont souhaité témoigner.

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Du Burger King livré à domicile

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Ouvrir une maison d’hôte est tendance

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Les défis ne manquent pas

La liberté sans limites fait peur à la relève Autre pays, autres mœurs. Ce qui était naguère synonyme d’aventure et d’école de vie génère aujourd’hui certaines craintes, car celui qui a tout ce qu’il faut chez lui n’est guère enclin, et c’est bien dommage, à quitter sa zone de confort et à se construire une nouvelle vie en d’autres lieux.

Marco Moser

De nombreux métiers connaissent la pratique du compagnonnage, laquelle était même un passage obligé à la fin du Moyen Âge, où il était de rigueur pour qui voulait passer maître en son domaine. À l’époque déjà, le but était de découvrir de nouvelles techniques ainsi que des contrées étrangères tout

en se forgeant une ­expérience de la vie. Or, force est de constater que les ­cuisiniers helvétiques n’ont plus vraiment envie de travailler un temps à l’étranger, et on ne peut que spéculer sur les raisons de ce manque d’enthousiasme. Serait-ce la carence de spécialistes qui les retiendrait en Suisse? La paresse?

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Les recherches de GastroJournal confirment pourtant le potentiel lié à de telles années d’apprentissage et d’itinérance à l’étranger. Certains découvriront ainsi de nouvelles possibilités de s’épanouir et s’y établiront même définitivement, alors que d’autres reviendront au pays riches d’expériences.

Dans l’un et l’autre cas, un transfert de connaissances s’effectue par-delà les frontières nationales, et un tel échange n’est jamais inapproprié – et encore moins dans le domaine de l’hôtellerie-restauration où la créativité et les contacts humains constituent des atouts incontestables.

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La relève est un réel sujet de préoccupation et il en a, semble-t-il, toujours été ainsi.

On ne peut dès lors que se ­réjouir d’apprendre que GastroLuzern entend à l’avenir organiser les cérémonies de remise des CFC et que GastroBaselland prépare l’avenir avec sa «Strategie 2022». Et quelle meilleure motivation pour les jeunes que les perspectives, les challenges que cela implique, une ambiance positive ou encore une image dynamique du métier?

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Pages en français 20 avril 2017 | No 16 | www.gastrojournal.ch

Nos chefs en terres étrangères

Organe ofÿ ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Rayonner à travers le monde Londres, Grande-Bretagne Anton Mosimann Market Harborough, Grande-Bretagne Jasmin Lüchinger

Seattle, USA Ewald Notter

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Croisières sur le Danube Heinz Dubach Abou Dhabi, EAU Stefan Trepp

New York, USA Daniel Humm

Taux de TVA: compromis trouvé

Hong Kong Christoph Suter Marco Mehr

Milan, Italie Pietro Leemann

Le taux préférentiel de TVA (3,8%) dont bénéficie l’hôtellerie suisse devrait être prolongé jusqu’à fin 2027. Le Conseil fédéral a approuvé cette solution proposée par une commission du National.

Le Gouvernement a également estimé qu’il n’est pas indiqué de supprimer ce taux à fin 2017. Le projet initial, issu d’une initiative parlementaire de Dominique de Buman, visait une prolongation sans limites dans le temps. Une courte majorité de la Commission de l’économie du National a donc finalement opté pour un compromis.

Singapour Otto Weibel

Yangon, Myanmar Lucia et Felix Eppisser

Sydney, Australie Kurt Von Bühren Source: Recherche GastroJournal; Illustration: Olivia Luginbühl

Des cuisiniers suisses travaillent et vivent aux quatre coins du monde, comme GastroJournal a pu le constater lors de son tour d’horizon.

De nombreux cuisiniers helvétiques acquièrent de précieuses expériences à l’étranger, mais intégrer un poste hors de nos frontières relève toujours du défi.

Daniela Oegerli

Le Suisse Daniel Humm tient un restaurant parmi les meilleurs du monde à New York, alors qu’Anton Mosimann, établi à Londres, cuisine depuis des décennies pour la reine et d’autres personnalités britanniques. Les cuisiniers venus de Suisse jouissent d’un prestige incontesté à l’étranger et un séjour de l’autre côté de nos frontières, voire outre-mer, est un rêve caressé de longue date par bon nombre de nos jeunes professionnels.

Or, un diplôme de fin d’apprentissage ne suffit plus pour travailler ailleurs, d’autant que de nombreux restaurants et hôtels étrangers n’ont tout simplement pas les moyens de

Partance pour l’étranger Il existe diverses plateformes ­aidant les intéressés à obtenir une place de travail à l’étranger. La Société suisse des cuisiniers proposant de l’aide dans la recherche d’un emploi sur plus de 27 destinations avec son projet «Ambassador – Kochen im Ausland». L’association propose à ses membres la possibilité de vivre et de travailler avec des professionnels expérimentés à l’étranger et de nouer ainsi des contacts utiles. www.ambassadoren.ch (site proposé en allemand)

Des établissements de formation tels que l’Ecole hôtelière de Genève ou le Belvoirpark de Zurich entretiennent des contacts avec différents hôtels à l’étranger et proposent également des postes aux jeunes diplômés. www.ehg.ch La Suisse a des accords d’échanges de stagiaires avec plusieurs Etats afin de permettre aux jeunes de parfaire leurs connaissances ­professionnelles et linguistiques à l’étranger. Ces accords permettent d’obtenir plus facilement une autorisation de travail pour une durée maximale de 18 mois.

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payer les salaires auxquels nous sommes habitués. Expert en chef des World Skills International dans le domaine du service, Martin Erlacher confirme ces propos: «Les diplômés d’un apprentissage suisse sont trop chers pour de nombreux établissements de l’étranger.» Ces derniers engagent alors plutôt des collaborateurs indigènes, qu’ils forment sur le tas. Mais si beaucoup d’autres pays accordent la priorité aux nationaux, les Suisses qui ont suivi un perfectionnement de niveau supérieur restent plus que bienvenus à l’étranger.

C’est le cas par exemple de Marco

Mehr, qui travaille au Grand Hyatt Hotel de Hong Kong en qualité de sous-chef exécutif. Au temps où il était jeune cuisinier, il a participé à différents concours et a été membre de l’équipe nationale des cuisiniers juniors. Puis il s’est perfectionné en passant une maturité professionnelle technique et en obtenant un diplôme de chef de cuisine. «Et c’est grâce aux contacts noués lors des concours que j’ai pu décrocher un poste à l’étranger.»

La formation évolue en Suisse à un

niveau élevé, mais la qualité de la formation professionnelle dans la restauration et l’hôtellerie s’améliore aussi sur le plan international.

«D’autres pays, par exemple la Russie, investissent également beaucoup au niveau de la formation», souligne Martin Erlacher, même s’il faut bien reconnaître que ces derniers ont encore du pain sur la planche s’ils entendent atteindre le niveau helvétique. Christoph Suter, chef exécutif au Hong Kong Jockey Club, atteste également d’un haut niveau de formation ailleurs. Mais il se réjouit surtout du fait que les cuisines du mondes impactent davantage la Suisse.

Ce constat réjouit aussi Martin Er-

lacher qui souhaiterait qu’on inves-

tisse toujours davantage dans les formations: «La tendance actuelle va vers l’universitarisation, mais on perd ainsi de vue les bases même du métier enseigné.» Au niveau de la formation initiale, il convient de mettre clairement l’accent sur le métier proprement dit, et c’est seulement dans le cadre d’un perfectionnement plus poussé qu’il faut investir dans la gestion, la direction et dans d’autres éléments.

Outre le perfectionnement, un bon

réseau est une condition sine qua non pour pouvoir prendre pied à l’étranger. C’est ainsi que Christoph Suter, qui vit et travaille en Asie depuis des décennies, y est également parvenu grâce à ses relations. Au début des années 1990, il travaillait au buffet de la gare de Zurich, qui propose, depuis plus de trente ans, un smörgåsbord suédois. «A l’époque, nous travaillions avec le restaurant Operakälleren de Stockholm où le Suisse Werner Vögeli était chef de cuisine. C’est grâce à lui que j’ai obtenu un poste en Suède.» Ensuite, Christoph Suter s’est rendu en Afrique du Sud, avant de poursuivre sa route vers l’Asie.

Celui qui ne dispose pas d’un tel réseau n’a que peu de possibilités de tomber sur de bonnes adresses.

C’est dans ce contexte que la Société suisse des cuisiniers (SSC) a créé, il y a quelques années, le réseau «Ambassador». «Nous avons des ambassadeurs pour 27 destinations internationales permettant aux jeunes professionnels suisses de trouver un poste dans leurs cordes», déclare Andreas Fleischlin, directeur de la SSC. Marco Mehr fait partie de ces relais,

au même titre que Lucia et Felix Eppisser qui dirigent leur établissement à Yangon au Myanmar. Lucia Eppisser considère cependant que tout le monde n’est pas fait pour un séjour à l’étranger, et que tout dépend en l’occurrence de la personnalité des candidats en puissance.

De plus, Andreas Fleischlin a constaté qu’il y a de moins en moins de jeunes envisageant de s’expatrier,

mais il ne sait pas à quoi cela tient: «Peut-être est-ce par souci de confort ou parce que les gens ont de plus en plus peur de l’inconnu, regrette-t-il, alors que les retours de ceux qui ont travaillé auprès de l’un de nos ambassadeurs sont positifs sur toute la ligne.»

Il devient aussi de plus en plus dif-

ficile d’obtenir un poste en dehors de la Suisse: «Depuis que Donald ­Trump est au pouvoir, c’est pour nous le calme plat du côté des Etats-Unis ou du Canada», poursuit Andreas Fleischlin. En revanche, les choses fonctionnent bien en d’autres lieux, comme à Londres, par exemple, où on arrive mieux à placer les jeunes professionnels. Christoph Suter a constaté de son côté que de bons contacts sont nécessaires pour pouvoir s’implanter professionnellement en Chine: «Si quelqu’un n’a encore jamais travaillé dans ce pays, il aura beaucoup de mal à trouver un poste.» Au début des années 1990, par contre, il n’était pas facile de trouver une place en France ou en Angleterre, car l’accord sur la libre circulation avec les pays de l’UE n’existait pas encore.

Mais que peut donc amener aux

Suisses le fait de partir pour l’étranger afin d’y acquérir une expérience professionnelle? «S’immerger dans une culture différente, travailler d’une autre manière et côtoyer des gens aux mentalités elles aussi différentes est une expérience inestimable», déclare Jasmin Lüchinger, engagée en tant que spécialiste du service dans un pub de Market Harborough, dans le Leicestershire en Angleterre. Et Marco Mehr de renchérir: «Un séjour à l’étranger permet toujours d’élargir son horizon.»

D’autant que l’immersion dans une autre culture ne fait pas qu’étoffer le bagage technique, elle permet également de s’enrichir sur le plan personnel. «C’est là une opportunité parfaite pour les gens qui aiment voyager. Une précieuse expérience si on est à même d’aller à la rencontre des gens, de leurs manières de vivre et de leur cuisine.»

Auf Deutsch

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Un nouveau souffle La destination Val d’Hérens va de l’avant. Une nouvelle stratégie marketing entend donner plus de visibilité à cette région, souffrant jusqu’ici de la grande multiplicité des offres touristiques. La nouvelle entité tiendra compte des spécificités en ayant une ­vision globale de la destination. ­D’éventuelles fusions entre les offices du tourisme ne sont pas envisagées.

De l’alcool bientôt sur les autoroutes

Vendre de l’alcool sur les aires d’autoroutes a été interdit pendant des décennies pour des raisons de sécurité routière. Plusieurs initiatives demandant un retour de l’alcool dans les aires de repos ont aussi échoué. Enfin, jusqu’à présent. La semaine dernière, la Commission des transports du Conseil national a adopté une motion en faveur de la levée de l’interdiction de vente de l’alcool dans les zones autoroutières. Au final, rien n’empêchait vraiment un conducteur de sortir de l’autoroute pour se rendre au magasin ou dans le restaurant le plus proche. Il faut bien noter que la Suisse étant un lieu de passage routier important, vendre du vin au milieu des autres souvenirs pourrait profiter au tourisme. Le Conseil national se penchera sur le dossier cet été.

Soutien et signatures pour la branche Il est fréquent que les fabricants étrangers pratiquent en Suisse des prix plus élevés qu’ailleurs et que les importations parallèles sont plus difficiles. L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», soutenue par GastroSuisse, veut imposer des règles. La collecte de signatures est en cours et des infor­mations sont disponibles sur ­internet. www.prix-equitables.ch

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20. avril 2017 | No 16 | www.gastrojournal.ch

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20 avril 2017 | No 16 | www.gastrojournal.ch

«On se souvient davantage d’un bon service que d’un bon repas»

Le point sur le métier de serveur Plongée dans une profession de l’ombre essentielle à toute la restauration: le service. Mais «être serveur», c’est quoi?

Divinum fait sa place dans les salons du vin

Emmanuelle Fournier-Lorentz

«Serveur, c’est un métier que tout le monde peut faire», déclare Nicolas, 24 ans, responsable dans une grande brasserie lausannoise. «Il y a énormément de tournus dans les équipes des restaurants et des bars.

Tout le monde est un serveur potentiel. Puisque c’est si accessible de travailler à ce poste, cela engendre moins de respect auprès des clients.

Et puis il y a le verbe «servir» inclus dans le nom.» Pour lui, qui a effectué une formation professionnelle dans l’hôtellerie-restauration, la plus grande difficulté de ce métier n’est pas les horaires contraignants ou l’effort physique, mais l’attitude parfois désagréable d’une clientèle habituée à ce qu’on la serve. «C’est un métier vieux comme le monde», renchérit Ugo, 41 ans, barman dans un palace genevois. «Avant, il avait peut-être davantage de prestige, on y voyait une certaine idée d’élégance. Maintenant, ce n’est plus vraiment le cas.»

DR

Une certaine frénésie autour des métiers du service agite la Suisse romande depuis quelques semaines. Entre la campagne de valorisation de la profession, intitulée «Respect!», lancée par GastroVaud, la chronique de Blaise Bersinger sur la matinale de Couleur3 et une vidéo virale des Françaises Camille et Justine qui a fait le buzz jusqu’ici, tout le monde semble enfin s’intéresser à ce métier si répandu et dont on parle d’ordinaire bien peu.

Entre critique rigolote des serveurs pour Bersinger, et dénonciation de l’irrespect de certains clients par les vidéastes, chacun semble avoir son opinion. Et les serveurs, que pensent-ils eux-mêmes de leur profession? Tour d’horizon de plusieurs établissements et de leurs principaux acteurs en terre romande.

Après le départ d’Arvinis à Montreux, Divinum a pris sa place du côté de Morges. La première édition de la manifestation s’est terminée peu avant Pâques et son résultat est positif. Avec 15 200 visiteurs et 127 exposants, le salon est un succès. Le public, principalement originaire de La Côte, est comblé et les exposants semblent contents.

Reste encore à faire les comptes et à comparer avec la nouvelle version ­d’Arvinis, qui se tiendra à la fin du mois.

Car bon nombre d’exposants participent aux deux salons. L’avenir de Divinum, toutefois, n’est pas encore joué.

Après la curiosité de la première année, il faudra observer si le public et les vignerons continueront de s’y rendre les prochaines années. Une affaire à suivre.

«Un serveur créé une ambiance, un partage, il vous fait voyager pendant trois heures», déclare Nicolas.

Tous deux sont unanimes: l’art de la table n’est finalement pas le plus important lors d’un repas au restaurant ou d’un verre dans un bar.

Ce qui compte, c’est le lien avec le client. «Un serveur créé une ambiance, un partage, il vous fait voyager pendant trois heures. Je trouve que le service est plus important que la nourriture. On se souviendra toute sa vie d’un service incroyable, avec une très grande complicité entre le client et le serveur. Mais l’inverse est vrai également: un serveur désagréable peut pourrir un repas exceptionnel», explique Nicolas.

tois avec la clientèle? Mathilde, 23 ans, cheffe de rang dans un restaurant du quartier du Flon, à Lausanne, n’en est pas si sûre. «Dans les restaurants, je n’ai jamais eu affaire à des gens clairement irrespectueux. Dans les bars, c’est différent, parce qu’on y sert uniquement de l’alcool. Les femmes sont dans ces cas-là plus exposées, elles doivent supporter les blagues lourdes, les remarques sexistes, la drague.»

«C’est un métier qui amène de nom-

Si le rapport humain est primordial, mieux vaut donc qu’il se passe au mieux. «Evidemment, le manque de respect est fréquent, quasi quotidien lorsqu’on débute», affirme Nicolas. «C’est un métier coup de gueule, où la colère et les crises sont bien plus présentes qu’ailleurs.

L’idéal est de prendre du recul, mais ça vient avec le temps, l’expérience», raconte Ugo.

breuses interactions sociales, pas forcément toujours très heureuses, puisqu’on ne peut pas plaire à tout le monde, même si on aimerait bien», note Dorian, 32 ans, responsable et serveur en boîte de nuit, à Lausanne. Pour lui, la récompense ultime, avant même un bon pourboire, reste le moment où un client attend d’avoir dit au revoir à son serveur avant de quitter l’établissement.

«C’est la preuve qu’on a fait passer un moment d’exception, qu’on a fait notre travail et qu’il a été reconnu», indique Nicolas.

Les femmes sont-elles davantage

Nicolas note qu’en Suisse, dans les

touchées par des rapports peu cour-

établissements réservés à une clien-

tèle aisée, celle-ci semble bien plus détendue qu’ailleurs. En France, par exemple, le niveau d’exigence envers le service est encore très élevé. «Peut-être parce qu’on y défend toujours une idée du service d’autrefois, désuète», hypothèse Ugo. Tous le constatent: contrairement à la cuisine, qui a largement évolué ces dernières décennies et dont on accepte la modernité, le service, en Suisse comme en Europe, est toujours enseigné de manière très classique et assimilé à un asservissement poussiéreux. «À part dans les clubs ou les bars à jeune clientèle, où les serveurs sont décontractés et ne portent pas de tenue officielle», explique Ugo. Nicolas renchérit: «Dans les formations professionnelles, on ne m’a jamais appris à rire avec le client. Pourtant, c’est primordial.»

serveurs et serveuses rencontrés: si c’est un beau métier, c’est parce qu’il génère un lien humain. Par les temps qui courent, il est agréable d’imaginer que ce lien soit toujours cordial et chaleureux.

Ouvrir ailleurs pendant les travaux ça lui permet sans doute de couvrir quelque frais de son projet en cours, car un dîner dans un pop-up restaurant n’est pas gratuit. Et cela garantit aussi au chef de garder son équipe près de lui.

ferme forcément ses portes pendant des travaux de rénovation ou de ­rafraîchissement? Si on regarde ce qui se fait de plus en plus dans les grandes brigades de ce monde, les chefs ne s’arrêtent plus.

Après Pâques, fête officieuse du chocolat, il est temps de parler des tendances de cette gourmandise. Selon le «Financial Times», les habitudes alimentaires des amateurs de chocolat suisse auraient changé. Plus que la quantité, c’est désormais la qualité qui serait recherchée. Ainsi, le marché du chocolat industriel pourrait bien commencer à fondre. Pas encore de quoi inquiéter les grandes marques, selon «Le Temps», car les ventes de chocolat devraient ­encore augmenter de 2% cette année.

Mais la tendance mérite qu’on s’y ­intéresse, car qui dit chocolat, dit ­forcément Suisse...

L’idée fait l’unanimité parmi les

Pop-up restaurants: outre la tendance, c’est parfois une solution pratique

Pourquoi faudrait-il qu’un restaurant

Chocolat: la qualité avant tout le reste

soit refaite? Rien. Alors certes, tout le monde n’est pas René Redzepi ou Daniel Humm, mais même un bistrot de qualité pourrait avoir du succès ailleurs... Il pourrait même y séduire une nouvelle clientèle qui se déplacerait ensuite chez lui.

Inscriptions au concours de cuisine note à note Le thème du prochain concours de ­cuisine note à note – associations de composés purs –, organisé notamment par Hervé This et Sciences et gastronomie, a été publié. Il s’agira de jouer avec les consistances fibreuses et les acidités.

L’idée est d’aller encore plus loin que ce qui s’était fait lors de la précédente ­édition du concours. Les inscriptions courent jusqu’au 30 avril.

De la bière à base de restes de pain

Les chefs les plus cotés estiment René Redzepi, chef bien connu du

Noma, à Copenhague, a ouvert ces derniers mois plusieurs pop-up ­restaurants autour du monde avec ses équipes, en attendant l’ouverture du nouvel écrin du Noma et sa ferme urbaine. Pourquoi?

La première raison est simple: les pop-up restaurants sont dans la tendance. L’Observatoire valaisan du tourisme l’avait révélé dans son étude sur le tourisme gourmand: les tables éphémères ont la cote auprès du public! Mais ce qui pousse aussi le chef danois à voyager et à ouvrir des versions différentes de son res-

L’éphémère est tendance. taurant à travers le globe est également lié à sa personnalité: il aime ça et fait ce genre de démarches régulièrement, que ce soit pour quelques jours ou même plusieurs mois. Il y a cependant d’autres avantages que le chef ne révèle pas forcément:

beaucoup leurs collaborateurs. ­Daniel Humm, titularisé récemment au sommet de la gastronomie mondiale par le Worlds 50 Best ­Restaurants, avait déclaré dans une interview qu’il avait mis plusieurs années à trouver son personnel et qu’il ferait tout pour le garder. Luimême fermera le Eleven Madison Park d’ici l’été pour ouvrir un popup le temps des rénovations.

Et pour un restaurant plus conventionnel? Qu’est-ce qui empêcherait un chef de se délocaliser quelques semaines avec ses équipes pour se tenir à flot, le temps qu’une cuisine

Tous les chefs ne doivent pas être des stars pour se délocaliser, mais il est évident que cela aide. Et aujourd’hui, les restaurateurs n’ont pas le réflexe de se mettre en avant avec ceux qui y travaillent. Pourtant, avec les réseaux sociaux, n’importe quel cuisinier passionné peut se faire connaître de ses clients.

Rester dans l’ombre a, certes, ses avantages. Mais un peu de lumière pourrait améliorer nombre de ­situations actuellement difficiles.

Et si un pop-up restaurant n’est pas possible, il y a d’autres options: les collègues, les festivals ou même les food trucks. rw

La lutte contre le gaspillage alimentaire prend diverses formes. La dernière nouveauté en la matière est la création d’une bière à base des invendus de boulangerie. L’idée vient de l’association United Against Waste. Il faudra prévoir huit kilos de pain pour un hectolitre de ce doux breuvage. Si le produit sera vendu dans les boulangeries, c’est l’exemple d’une collaboration pertinente qui profitera à tous les acteurs.

ans

Les pommes frites sont notre point fort.

Aujourd‘hui comme demain.

QUELLES POMMES FRITES CONVIENNENT À VOTRE CUISINE? La régionale Terroir Frites

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GJA72717

Hôtel & Tourisme Tenir une maison d’hôtes est un phénomène de plus en plus prisé

A l’assaut des maisons d’hôtes Nombreux sont les diplômés d’une Ecole Hôtelière qui décident de se détourner des grands complexes hôteliers pour ouvrir leur propre Bed and Breakfast. Et pour cause.

séjour, voilà l’objectif explicite des maisons d’hôtes. Juliette Bonnard rappelle que c’est «le contact régulier avec nos clients, au petit-déjeuner ou lors de leur repas, que nous apprécions particulièrement dans notre métier».

Isabelle Guignet

En ce qui concerne les Bed and Breakfast, le désir de devenir enfin son propre patron trouve sa motivation dans divers arguments, notamment et premièrement, dans le but de se réaliser, bien au-delà de l’aspect professionnel. Créer et réaliser quelque chose qui a du sens, pour nous et pour les autres.

Rester en Suisse a bien des avantages.

DR

Dans l’hôtellerie et la parahôtellerie, la gestion d’un établissement n’est pas toujours chose aisée. Les horaires, le stress, les périodes plus intenses que d’autres. Tant de points qui peuvent avoir un impact sur la vision de la gestion d’un hôtel ou d’un restaurant. Ou simplement sur le fait de se réaliser par son emploi. Depuis quelques années, le phénomène des maisons d’hôtes s’étend dans le monde entier. En Suisse, les chambres d’hôtes ont connu une croissance annuelle depuis près de quinze ans. Cependant, «l’arrivée d’Airbnb a mis un frein certain à une augmentation visible du nombre de maisons d’hôtes», constate Dorette Provoost, directrice de Bed and Breakfast Switzerland. «Les prix sont attractifs, mais cela n’offre pas la situation confortable qu’amène une chambre d’hôte, à savoir le petit-déjeuner, un accueil attentionné et une écoute particulière pour toutes les demandes sur les lieux à visiter, les découvertes à faire aux alentours», ajoute-t-elle.

En effet, à notre époque, le voyageur ne souhaite plus de vacances standardisées, mais désire rencontrer l’habitant et s’éloigner du tourisme de masse. Les expériences, aussi originales qu’inédites, attirent les clients en petits comités dans des structures plus conviviales.

Ouvrir une chambre d’hôte peut assurer un revenu complémentaire utile. compagnon Christophe Chevallaz comptent le rénover et l’aménager en chambres d’hôtes. «Nous voulons proposer un lieu plus convivial, plus intime pour les clients. Il n’y aura plus que quatre jolies chambres.

Bien sûr, nous n’abandonnons pas le restaurant, ouvert à tous, qui nous permet de tourner, car il représente 75% de notre chiffre d’affaires annuel», explique la jeune femme. Le couple qui gère l’établissement depuis quatre ans a un but bien précis: «Nous voulons offrir un produit qui n’existe pas dans la station». Car effectivement, Zinal compte uniquement des hôtels ou des appartements à louer durant la saison d’hiver. Une offre de chambres d’hôtes sera donc la cerise sur le gâteau de cette station valaisanne.

En 2013, Juliette Bonnard, jeune

Ouvrir un nouvel établissement, plus

trentenaire diplômée de l’EHG, a repris l’Hôtel de la Poste, à Zinal que ses parents tenaient jusqu’alors.

Après quelques années à garder l’hôtel comme tel, équipé d’une dizaine de chambres vétustes, en plus du restaurant qui fait partie de l’établissement, elle et son

atypique, dans un but de le gérer à sa façon, semble ainsi être une volonté non négligeable. Propriétaire d’un Bed and Breakfast à Cagiallo au Tessin, le «Ca’San Matteo», ouvrira ses portes sous peu. Clarissa Orsi et son mari ont enfin réalisé leur rêve, après de nombreuses an-

nées de préparation. Après avoir voyagé plusieurs mois, en testant les maisons d’hôtes d’Afrique et d’Europe, ils se sont rendu compte que le sentiment d’être chez soi, l’attention portée au détail, l’authenticité des logements ainsi que l’accueil chaleureux étaient ce que les clients cherchaient aujourd’hui !

En soi, avoir un service cinq étoiles à un prix trois étoiles. Une fois les enfants devenus plus indépendants, le couple se lance enfin. «Depuis quelques années, mes parents louent une maison à un œnologue.

J’ai eu envie moi aussi d’assurer un avenir à l’activité familiale tout en créant une affaire à moi : Alors pourquoi ne pas ouvrir un Bed and Breakfast en synergie avec la maison vitivinicole?», demande Clarissa Orsi. «J’ai envie de créer quelque chose à moi, et de le gérer selon mes idées et mes compétences acquises pendant la formation professionnelle que j’ai eu à l’Ecole Hôtelière de Lausanne». Être proche du client, avoir une atten-

tion particulière à ses envies, le renseigner au mieux et satisfaire son

Pour d’autres, s’installer à l’étranger pour ouvrir son lieu de séjour a d’autres attraits. Christine Moser, ancienne développeuse en informatique, a franchi le cap après dix ans de réflexion. «Je quittais un métier pour un autre, dont j’ignorais tout!»

Pas de formation dans une école hôtelière, mais un goût prononcé pour l’accueil et le service. Cette Vaudoise de soixante ans a alors décidé de changer du tout au tout. «J’avais envie de m’épanouir dans un métier qui offre une proximité à l’autre, des relations humaines riches et variées.» Nichée dans un hameau non loin d’Aubenas, en Ardèche, sa maison d’hôte L’Evidence lui permet également de manager ses horaires comme bon lui semble, mais avec une règle à ne pas oublier : fermer quelques jours signifie se passer d’un revenu, puisque chaque jour compte. «Il n’y a pas de weekend, ni de vacances pour ceux qui tiennent ce genre d’établissement. Ou alors très peu, car il s’agit souvent d’un unique revenu. Si je ferme la maison d’hôtes trois jours pour revenir en Suisse, ce sont trois jours sans salaire. Mais en contrepartie, il y a la fierté, la joie de ce que j’ai créé et de toutes ces rencontres que je fais», rajoute-t-elle.

Clarissa Oris : «Être gérant de son établissement permet une flexibilité importante dans les horaires et les jours de travail, ce qui est diffèrent d’un poste à responsabilité dans l’hôtellerie traditionnelle». Et pouvoir être libre de son emploi du temps est un luxe. C’est donc un point non négligeable pour tous ceux qui ouvrent leur maison d’hôtes.

Véritable mode ou goût de la liberté?

Juliette Bonnard estime qu’«effectivement, il y a une tendance pour les chambres d’hôtes, mais il s’avère que, pour certaines personnes, il s’agit notamment d’un revenu complémentaire important». Pour d’autres, de leur revenu unique.

Dans tous les cas, l’hospitalité est le point fort et crucial qui attire la clientèle!

Un «Magic Pass» qui bouscule les habitudes

Les stations qui utilisent le «Magic

Pass» sont valaisannes, vaudoises, fribourgeoises et de l’Arc jurassien, dont bon nombre de petites comme les Bugnenets, les Marécottes ou Tramelan. Elles ont annoncé vou-

loir répondre à l’évolution des habitudes, avec des usagers devenus «nomades» qui visitent plusieurs stations de ski durant l’hiver.

Une offre rapidement saluée sur la toile, à l’image de cet internaute: «Les petites stations ont tout intérêt à se regrouper pour survivre et à faire le poids face aux domaines plus grands.» Remontées Mécaniques Suisses y est également favorables. «Nous saluons toute initiative visant l’innovation dans le domaine de la tarification des re-

montées mécaniques. Cela montre que la branche bouge, ce qui est en soi positif. (…) Cette action est intéressante et nous sommes curieux de voir comment le marché réagira», explique la porte-parole pour la Suisse romande, Sylvie Schneuwly.

Fondé en 1897, le groupe d’hôtellerie de luxe Kempinski fête ses 120 années d’existence. Le plus ancien groupe ­hôtelier de luxe d’Europe possède à ce jour 75 hôtels cinq étoiles dans 30 pays.

«Nous sommes fiers d’un passé exceptionnel et nous nous réjouissons d’un brillant avenir», assure Markus Semer, PDG des Kempinski Hotels. En effet, le groupe compte encore se développer en Europe, au Moyen-Orient, en Afrique et en Asie. Dans le cadre de son anniversaire, il lance même un ­nouveau concept de «stage pour jeunes artistes». Kempinski offre aux jeunes ­talents musicaux l’occasion de se ­présenter dans les halls d’entrée de ses établissements de Berlin, Munich, Vienne, Venise et Saint-Moritz.

D’autres hôtels suivront.

Dormir dans une bulle

Après le «Null Stern – the only star is you», un hôtel «sans immobilier, sans mur et sans toit» dans les Grisons, voici un nouveau concept: l’hôtel Bubble.

L’Office de tourisme de Thurgovie a ­lancé ce «lit à baldaquin itinérant».

Jusqu’au mois d’octobre, quatre sphères transparentes sont disséminées à travers le canton. Le forfait standard avec hébergement, petit-déjeuner et deux vélos de location est disponible à partir de 190 francs pour deux personnes. Que ce soit sous le soleil ou sous la pluie, l’Office de tourisme ne ­recule donc devant rien pour faire vivre une expérience différente à ses clients.

Et leur intimité dans tout ça?

Des perspectives très encourageantes au Tessin

Les durées de trajet réduites du nouveau tunnel de base du Gotthard incitent les Suisses à visiter le Tessin.

Après les deux premiers mois d’exploitation déjà, les autorités ferroviaires ont constaté une augmentation de 30% du trafic des trains Intercity et Eurocity par rapport à la même période de l’an dernier. L’industrie tessinoise du tourisme a de quoi se réjouir, après plusieurs ­années de difficultés, constate «Le Temps». Selon Jutta Ulrich, la porte-parole de l’office du tourisme, «le secteur a fait de bonnes affaires fin 2016, et déjà en mars, de nombreux hôtels étaient très occupés». A Pâques, les CFF ont même dû affréter 25 trains supplémentaires pour faire face à l’afflux de voyageurs en partance pour le Tessin.

Quoi qu’il en soit, dix minutes après le lancement de l’offre, près de 30 000 sésames ont déjà été réservés. De bon augure donc pour la suite de cette démarche.

Jst

Sion 2026 s’impose, pas à pas

Cette offre aura-t-elle une influence?

Sion 2026 est officiellement la candidature de la Suisse aux Jeux Olympiques.

Le Parlement du sport a validé le projet la semaine dernière à l’unanimité. ­L’ampleur du soutien est un signal fort.

La prochaine étape est plus délicate.

Ce sera au tour du Conseil fédéral de se prononcer et de délivrer un message aux Chambres, d’ici fin septembre.

De leur côté cependant, les socié-

tés de remontées mécaniques des 4 Vallées ont indiqué «qu’une telle politique de prix ne pourra que difficilement assurer à moyen et long termes une offre de qualité dans les stations romandes».

Kempinski: 120 ans d’histoire

Ces propos sont rejoints par ceux de

Vingt-cinq stations vaudoises, valaisannes, fribourgeoises et de l’Arc jurassien proposeront un forfait commun

Les stations de ski s’unissent contre l’évolution des habitudes. Elles sont vingt-cinq à avoir décidé de faire front commun contre la désertion des pistes de ski en proposant un abonnement à 359 francs pour la saison 2017-2018. Les 4 Vallées n’en font pas partie.

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20 avril 2017 | No 16 | www.gastrojournal.ch

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Weiterbildung / Formation continue

20. April 2017 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. Nov. 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg.

Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 7. Mai bis 1. November 2018 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 12. Juni 2017 bis 1. Mai 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 25. April bis 3. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 31. Mai / 1. Juni 2017 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 21. August bis 11. September 2017 30. Oktober bis 20. November 2017 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 6. bis 30. November 2017, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 14. Juni 2017 25. Okt. 2017 13. Dez. 2017 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal tél. 027 322 47 47 GastroValais www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 8 mai 2017 à Pully QUALITY COACH – LABEL QUALITÉ NIVEAU 1 Date/Lieu Le 8 juin 2017, l’après-midi à Pully QUALITY TRAINER – LABEL QUALITÉ NIVEAU 2 Date/Lieu Le 3 juillet 2017 à Pully FLAMBAGE ET TRAVAIL À LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Pully ALLERGIES, INTOLÉRANCE ALIMENTAIRE, ÉTIQUETAGE Date/Lieu Le 18 septembre 2017 à Pully OUTILS ET LOGICIELS POUR L’ANALYSE NUTRITIONNELLE DES MENUS Date/Lieu Le 2 octobre 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TÉCHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 2, 3 et 4 octobre 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé?

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Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs B 24. April bis 3. Mai 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

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Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Kaffee zubereiten 24. April 2017 Rechnungswesen im Gastgewerbe 27. und 28. April 2017 Sous Vide, moderne Küchentechnik 6. Mai 2017 Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. / 15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017

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Salate abwechslungsreich 24. April 2017

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GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

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GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Getränkekunde 25. April 2017 Suchtprävention im Betrieb – eine Herausforderung?!

25. April 2017 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. April 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 27. April 2017 Service-Schnellkurs 27. und 28. April 2017 Die Kunst des Bierbrauens ist eine Wissensreise 2. Mai 2017 Betriebsübernahme 2. und 3. Mai 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 3. / 10. / 17. / 24. / 31. Mai 2017 Nothelferkurs – wenn 1. Hilfe zum guten Service gehört 4. und 5. Mai 2017 Torten-Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 4. / 5. Mai 2017 Hauswirtschaft organisieren und planen Teil 1 & 2 8. Mai 2017 Service-Grundkurs 8. Mai bis 12. Mai 2017 Bar-Mixkurs 8. / 9. Mai 2017 F&B Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 8. / 9. Mai 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 9. / 15. / 16. Mai 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg COMMENT FAIRE UN TRAITEUR? Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE Date/Lieu Le 10 mai 2017, à Fribourg À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 17 mai 2017, à Fribourg CONCEPTION D’UNE CARTE DES BOISSONS OU D’UNE CARTE DES VINS Date/Lieu Le 17 mai 2017 à Fribourg LES SUSHIS Date/Lieu Le 22 mai 2017 à Fribourg ÉLABORER SON SITE INTERNET Date/Lieu Le 29 mai 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 31 mai 2017 à Fribourg ALLERGIES EN CUISINE Date/Lieu Le 7 juin 2017 à Fribourg

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

Schriftliche Bewerbung an: Restaurant YEN’S Hallwylstrasse 43 8004 Zürich info@yens-restaurant.ch

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Sushi-Koch Noch bedeutet «Noodles mampfen». Das Restaurant Nooch - Asian Kitchen gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Der Betrieb im Richtiareal in Wallisellen verfügt über 110 Sitzplätze und weitere 30 Plätze am Kaiten Sushi-Band. Von frischen Noodle-, Reis- und Suppengerichten bis hin zu verschiedenen Curries bringt das Nooch die asiatische Küche in die Schweiz. Die Take-Away Möglichkeit sowie das Delivery Angebot runden das Konzept ab. Nooch Asian Kitchen, Wallisellen Servicefachkraft 100% (m/w) Die Villa Merian ist in der früheren Sommerresidenz von Christoph und Margarethe Merian beheimatet und liegt eingebettet in die wunderbaren Parkanlagen des Brüglingergutes. Regionale und saisonale Gerichte aus Produkten des eigenen Gartens untermalen in der Villa die bodenständige Gastronomie. Villa Merian, Basel

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Mitarbeiter/in Service 100% Es erwartet Sie eine abwechslungsreiche Arbeit im Restaurant, in der Gourmetstube, an der Bar und auf der Terrasse. Bei Seminar- und Businessanlässen, grossen Familienfeiern und Hochzeitsfesten unterstützen Sie das Bankettteam. Sie haben eine abgeschlossene Serviceausbildung oder grosse Erfahrung im gepflegten à la carte- und Bankettservice. Sie sorgen mit viel Engagement für das Wohl der Gäste.

Teamarbeit, selbständiges und speditives Arbeiten gehören in arbeitsreichen Situationen zu Ihren Stärken. Wir haben internationale Gäste, daher sind Fremdsprachenkenntnisse von Vorteil. Das Hotel Bären ist ein exklusives Business- und Seminarhotel im Herzen von Langenthal und verfügt über 37 Hotelzimmer und 5 Wohnungen. Der lebhafte Gastronomiebetrieb bietet den Gästen eine frische und hochwertige Küche an. Hotel Bären, Langenthal

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Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal.

Une prestation de service pour les clients de GastroJournal.

Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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20. April / 20 avril 2017 | Nr. / No 16 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

128e cérémonie de remise des diplômes de l’EHG

Einkehr GastroAargau in der Klosterkirche Muri

41 nouveaux professionnels

Das Leben macht Sinn

«Aujourd’hui, vous concluez bril-

lamment un chapitre de votre vie», a déclaré Casimir Platzer, président de GastroSuisse, aux 41 diplômés de l’Ecole Hôtelière de Genève, lors de la 128e cérémonie de remise des diplômes, qui s’est déroulée le 6 avril dernier dans les murs de l’ONU, à Genève.

Avant le traditionnel lancer de chapeaux, toute l’assemblée, les parents, les amis et les professionnels présents, a pu observer «l’effet EHG» et l’évolution de ces jeunes entre leur premier jour de cours et cette cérémonie. Un changement qui les a fait passer du stade d’étudiant à celui de professionnel. «Vous êtes désormais des collègues», a déclaré Alain Brunier, directeur de l’EHG. «L’EHG nous a fait rêver ... mais nous étions loin de la réalité», a déclaré Gwendoline Dard, la major de promotion. «Désormais, nous avons entre nos mains tous les outils que les professeurs ont pu nous transmettre.»

Le lancer de chapeaux: une tradition de la remise des diplômes.

Cette cérémonie était aussi

l­’occasion parfaite pour que l’EHG félicite chaleureusement Elodie Manesse, gagnante du Cuisinier d’Or 2017, et son commis Robin Bessire, apprenti au restaurant Vieux-Bois, mais aussi Clara Ferrari, apprentie en pâtisserie, qui avait remporté, quelques jours auparavant, le concours de sculpture en chocolat de Festichoc. Enfin, José Castro, figure emblématique de l’EHG qui prend sa retraite, a été remercié très chaleureusement pour ses 41 années passées au service de l’institution.

Gwendoline Dard, 128e major de promotion de l’EHG.

Ces nouveaux professionnels sont: Margaux Aebi, Gokhän Akar, Julien Altenloh, Cécile Armaing-Campagne, Matthieu Baron, Nadia Baur, Michaël Cavin, Lucie Charoton, LisaJane Chevallier, Simon Corchia, Gwendoline Dard, Philippe Darouni, Laen De Almeida, Marie De Freudenreich, Laura De Monceau, Daniel Dos Santos, Romain Ducoup, Guillaume Dürr, Samuel Eichenberger, Lia Gargantini, Julien Gilliot, Yinghui Jiang, Cindy Kristen, Jennifer Marfurt, Mehdi Mellouli, Léonard Nguyen, Esmaeil Nosratabadi, Thamirys Pereira Corrêa, Aloïs Perrin, Caroline Picard, David Plaschy, Dustin Quaglia, Amit Rege, Sarah Rojas, Fanny Sandoz, Marine Sayard, Damien Scolaro, Viona Sheshivari, Kishan Siriwardena, Sophie Thürler, Tabata Vigne.

Adrian Bolzern, katholischer Pfarrer in Aarau und Zirkus-Seelsorger, und Corinne Dobler, reformierte Pfarrerin in Bremgarten und Gastro-Seelsorgerin im Aargau.

Die Mitglieder von GastroAargau treffen sich jeweils am Dienstag der Karwoche in der Klosterkirche Muri. Sie nutzen die Gelegenheit für den Austausch zwischen Seelsorge und ihrer ­Arbeit. Die reformierte Pfarrerin Corinne Dobler und der katholische Pfarrer Adrian Bolzern sind in der Gastgewerbeseelsorge des Aargaus engagiert. In den Themen, die sie in ihren Andachten behandeln, fanden sich die Anwesenden wieder. Die Einkehr in der Klosterkirche Muri stand diesmal unter dem Motto «Ich will Dich segnen und Du sollst Deinen Mitmenschen ein Segen sein, damit das Leben Sinn macht.»

sollte man sein Leben sehen. Die beiden Seelsorger sprachen das Markus-Evangelium und berichteten von der Geschichte um die Salbung von Jesus in Bethanien.

Eine einfache Frau goss Jesus ein teures Öl über den Kopf. Die Leute, die das sahen, lästerten, das sei eine Verschwendung. Man hätte das Öl doch verkaufen und die Armen speisen sollen. Doch diese Frau erkannte Jesus und, dass das Öl ausgezeichnet verwendet war.

Die beiden Seelsorger zogen den Vergleich zum Gastgewerbe: «Sie verwenden doch in Ihrem Betrieb auch die besten Zutaten zum Wohl Ihrer Gäste. Öl ist nicht da, nur um Könige zu salben, jeder Mensch ist genauso wertvoll.»

«Legen wir doch all das, was uns

das Leben schwer macht, vor Gott hin. Er trägt unsere Lasten mit und teilt unsere Freuden.» So positiv

Die Pfarrer schenkten allen An-

wesenden ein Öl aus edlen Oliven.

Um bei der gepflegten Gastrono-

mie zu bleiben. «Pflegt Eure Gäste, dann seid Ihr ein Segen für die Gesellschaft.» Gastgeber seien genauso Seelsorger. «Ihr habt verschiedene Gäste und müsst Euch vieles gefallen lassen, doch Ihr erkennt den Menschen vor Euch und nehmt seine Sorgen auf», – das sei allerbeste Seelsorge.

Bruno Lustenberger, Präsident von GastroAargau, schlug den ­Bogen zu Ostern. Er zählte die unzähligen Osterbräuche in diversen Ländern auf oder berichtete von einfachen Festlichkeiten rund um das Osterfest. Danach sang der Wirtechor Bremgarten unter der Leitung von Hannah Meret Burkhard. Am Orgelpult spielte Daniel Willi. Und wie gewohnt spendierte GastroAargau vor der Klosterkirche einen reichhaltigen Apéro. www.gastroaargau.ch

Diplomfeier der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich

GastroMarch und Höfe

Gelebte Gastfreundschaft

Mit Magie ins Spektakel

Am Gründonnerstag haben 56

Vom 29. April bis am 21. Mai

Absolventinnen und Absolventen der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich ihr Diplom als dipl. Hôtelière/Restauratrice HF, bzw. dipl. Hôtelier/Restaurateur entgegengenommen.

­ ndet das zweite Gourmet-Spekfi takel March und Höfe statt. Nachdem das erste Gourmet-Spektakel im vergangenen Jahr ein Erfolg war, beschlossen die involvierten Gastronomen, den Anlass zu ­wiederholen. Dieses Jahr steht anstelle eines glamourösen Schlusspunkts ein magischer Startschuss auf dem Programm. Die Organisatoren des Gourmet-Spektakels March und Höfe wollen ihren ­Gästen an den drei Anlässen aussergewöhnliche Menüs bieten.

Die Studierenden müssen ein

sehr guter Jahrgang gewesen sein ­– nicht nur, dass mit sechs ­Diplomen mit Auszeichnung für herausragende Leistungen diesbezüglich ein überdurchschnittlich hoher Wert erreicht wurde.

Das Diplom mit Auszeichnung erhielten: Alyt Aeschlimann, Selina Albrecht, Sabrina Bertschinger, Stefan Wyrsch, Linus Meyer und Christian Kuntze.

Anlässlich der Diplomfeier in der Zürcher Fraumünster Kirche erwähnte Paul Nussbaumer gegenüber GastroJournal, es seien feine Werte, welche die nun ehemaligen Studierenden während der zwei Jahre dauernden Ausbildung gelebt hätten. Werte, so der Schuldirektor der Belvoirpark ­Hotelfachschule Zürich, welche heute leider nicht mehr selbstverständlich seien.

Menschliche Werte übrigens, die

künftig noch von viel grösserer ­Bedeutung sein werden. Denn, wie Nussbaumer in seiner traditionell launischen Ansprache betonte, macht der technologische Wandel auch vor dem Gastgewerbe nicht Halt: Der Begriff «Gastro-

Die Diplomfeier der Belvoirpark Hotelfachschule fand in der Fraumünster Kirche in Zürich statt. nomie und Hotellerie 4.0» bedeute nichts anderes, als dass auch in dieser Branche mehr und mehr von Robotern ausgeführt werde.

Zwar gelte es, die moderne Tech-

nologie zu nutzen und sie überall dort einzusetzen, wo keine Mitarbeitenden mehr gefunden werden können. «Unsere Chance ist es aber auch, individuelle Dienstleistungen zu erbringen, weg von Standards und Routine, hin zu gelebter Gastfreundschaft, zu persönlichem Service, zu Herzlichkeit und Freude», rief Nussbaumer den 56 Glücklichen zu.

Nach dem Absolvieren von 26

Fächern und 43 Diplomprüfungen und notabene dem Zerschlagen

von 567 Gläsern und 389 Tellern und Tassen durften die künftigen Führungskräfte am Gründonnerstag ihr verdientes Diplom entgegennehmen. Eine Eintrittskarte für eine spannende Karriere, wie Ernst Bachmann, Vizedirektor von GastroSuisse, in seinen Begrüssungsworten betonte. Er sowie Nussbaumer nutzten die Gelegenheit, um sich bei der Politik sowie den städtischen und kantonalen Behörden für die Unterstützung der Schule zu bedanken. Mit dem Dank an alle Mitarbeitenden der Hotelfachschule und an die ­Taschensymphoniker, welche der Feier einen würdigen musikalischen Rahmen verliehen, lud der Schuldirektor zum abschliessenden Apéro. Michael Hutschneker

Das Gourmet-Spektakel startet im Restaurant Johannisburg in ­Altendorf. Für die Unterhaltung der Gäste engagierten die Organisatoren den Zauberkünstler Pat

Perry. Die vier Gastgeber German Ronner vom Restaurant Adler in Schindellegi, Daniel Knobel vom Restaurant Johannisburg in Altendorf, Hans-Peter Schnüriger vom Restaurant Pöstli in Lachen und ­Erwin Mächler vom Restaurant Bilstenhof in Altendorf, halten für ihre Gäste einige weitere Überraschungen bereit. Was die Gäste alles erwartet, wollen die Gastronomen nicht verraten. Der Start zum Gourmetfestival beginnt mit einem Apéro und dem anschliessenden Fünf-Gang-Menü am Samstag, 29. April um 18.30 Uhr. Beim ersten Gourmet-Festival

waren die Gäste vor allem vom Gourmet-Karussell begeistert. Darum steht es auch dieses Jahr wie-

der auf dem Programm. «Das Gourmet-Karussell verschafft unseren Gästen die einzigartige Möglichkeit, an einem Abend in vier verschiedenen Restaurants ein Vier-Gang-Menü mit Weinbegleitung und Apéro zu geniessen», erklärt German Ronner.

Der Start des Karussells ist

­sowohl am 4. Mai als auch am 11.

Mai um 19 Uhr. Wer an keinem dieser Daten Zeit findet, das Festival zu besuchen, kann die eigens für das Spektakel kreierten Menüs in den vier Restaurants probieren.

Jeder der engagierten Betriebe bietet ein eigenes Menu an. Dabei achten die Gastronomen darauf, dass die Gerichte zur Saison passen. www.gourmet-spektakel.ch

Sconti su treno e ristoranti con Ticino a Tavola e RailAway FFS

Estate gastronomica in Ticino Con AlpTransit il Ticino è più vicino! Sembra uno slogan, ma è la realtà! E per promuovere i ristoranti ticinesi e i prodotti tipici, GastroTicino e Ticino a Tavola – in collaborazione con RailAway FFS – hanno organizzato l’«Estate gastronomica in Ticino».

Sino al 30 ottobre i turisti che sceglieranno di venire in treno al Sud delle Alpi, potranno godere dell’ospitalità ticinese grazie a

uno sconto sul biglietto dei trasporti pubblici e su un buono consu­mazione di 20 franchi da spendere nei ristoranti che partecipano all’iniziativa; iniziativa ­sostenuta anche dall’Agenzia Turistica Ticinese e dalle Organizzazioni Turistiche Regionali e valida anche per i residenti in Ticino.

L’elenco dei ristoranti si può consultare su ticinoatavola.ch.

Un’iniziativa che si aggiunge a Ticino Ticket; promozione che dal

1° gennaio 2017 permette al turista che pernotta in un albergo, in un ostello o in un campeggio, di muoversi liberamente con i mezzi pubblici per tutta la durata del suo soggiorno, beneficiando al contempo di agevolazioni sugli impianti di risalita, navigazione e principali attrattive turistiche.

GastroTicino e Ticino a Tavola ­aspettano i buongustai nei ristoranti ticinesi!

www.gastroticino.ch

GastroIdeen

20. April 2017 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Best of Swiss Gastro

Mehr Gäste, mehr Erfolg Der Gastronom, der denkt, dass gute Küche automatisch Geld in die Kasse spült, irrt.

Heute muss ein Gastronom unternehmerisch denken und handeln. Einer der weiss, wovon er da spricht, ist Andreas Krumes.

Seit Jahren lebt und liebt er

die sinnlichste Branche der Welt. Seine Sporen hat er sich entlang der gesamten Wertschöpfungskette abverdient, vom Küchenchef bis zum erfolgreichen Gründer diverser Firmen. Sein Wissen gibt er heute professionell weiter.

Unter anderem als Geschäftsführer der KIS-COM AG, Veranstalter des einzigen Publikumspreises der Schweizer Gastronomie, Best of Swiss Gastro. Im Interview verrät er, warum Erfolg heute nicht mehr nur im Topf angerührt wird.

Andreas Krumes, welche Empfehlung haben Sie für Gastronomieunternehmer, um in der harten Branche erfolgreich zu sein?

Grundsätzlich ist wichtig, dass ich weiss, was ich will und kann. Einfach gut zu kochen reicht heute nicht mehr.

Man kann keinen ­Betrieb aufmachen ohne klares ­Konzept und Standortanalyse. Auch eine Marktanalyse der Kundenbedürfnisse und eine Zielgruppendefinition mit dem entsprechenden Angebot fehlen oft gänzlich. Das sehen wir bei unseren Bewerbungen immer wieder.

Ein grosses Defizit ist auch die Vermarktung. Die haben die wenigsten im Griff. Das

Andreas Krumes ist der Initiant des Best of Swiss Gastro Award.

Marketing ist der zentrale Punkt jeder Unternehmung.

Die Dinge haben sich verändert. Zum Beispiel bei der Neu­kundengewinnung. Heute wird man gefunden oder eben nicht. Hier steht das digitale und vernetzte Marketing im Mittelpunkt.

Inwiefern profitiert ein Betrieb von einer Anmeldung bei Best of Swiss Gastro?

Wir haben das ehrliche Ziel, die Ambitioniertesten der Branche darin zu unterstützen, noch erfolgreicher zu werden. Unser Award ist keine Inzucht-Veranstaltung, in der sich die Branche nur selber feiert, sondern ein Anlass mit starker Aussenwirkung. Wir sind quasi

die grösste Agentur für Gastronomie. Schon über 1500 Betriebe konnten in den letzten 13 Jahren davon profitieren. Und wir vermarkten die Best-of-Betriebe nachhaltig.

Der Award ist nur der erste Schritt, anschliessend erhalten die Betriebe weitere ­Marketingmöglichkeiten, die wir innovativ an Markt und Bedürfnisse anpassen.

ber auf der Plattform bleiben und weiterhin profitieren.

Wem Durchschnitt nicht gut genug ist, für den bieten wir alle Mittel, um erfolgreich zu sein.

Die Anmeldefrist für den Best of Swiss Gastro Award 2018 läuft noch bis zum 30. April 2017. www.bosg.ch

Was sind das für konkrete Angebote?

Die Best-of-Betriebe bekommen Präsenz auf allen ­Kanälen, Bewegtbild, Print und Online. Internetsuchmaschinen schenken unseren Unternehmen danach hohe Priorität. Zudem können alle Betriebe exklusiv als Mem-

DER SCHWEIZER UNTER DEN TANKSTELLEN

Am 1. September 1927 hat An-

ton Hans Meyer die Kommanditgesellschaft A. H. Meyer & Cie gegründet. Es gelang ihm, die exklusive Vertretung der damals grössten unabhän­ gigen Petroleumgesellschaft, der Sinclair-Petroleum Company, für die Schweiz zu ­sichern. Die Konkurrenz war gross: Kapitalkräftige internationale Erdölkonzerne und eine ganze Anzahl selbständige Schweizer Mineral­ ölimporteure. Um sich auf

Hero ist für Premium Traiteursaucen die Nummer eins in der Schweizer Gastronomie und bietet seit Jahren ein grosses Sortiment an gekühlten Traiteursaucen an. Ob zu Grilladen, Fingerfood oder Fondue bourguignonne – bei Hero finden Gastronomen die passende Dipsauce für jeden Anlass. Hero Kaltsaucen sind beliebt: Beim Gast, weil sie ­einen köstlichen Geschmack haben, und beim Gastrospezialisten, weil das Handling so einfach und das Sortiment so gross ist. Die handliche 1-Kilogramm-Spritzflasche garantiert eine einfache, saubere und zeitsparende Dosierung, während die Palette von 14 verschiedenen Geschmacksrichtungen für Vielfalt und Abwechslung sorgt. Neu bereichert das gekühlte Premium Traiteursaucen-Sortiment eine weitere einzigartige Sorte – Hero Red Curry Sauce. Die fruchtig-scharfe Curry-Sauce auf Mayonnaise-Basis, hergestellt aus hochwertigen Zutaten, garantiert eine Premiumqualität und einen unvergleichlichen Geschmack. Frisch wie hausgemacht ist sie ideal einsetzbar bei Grillpartys und Fingerfood, aber auch hervorragend www.gastro.hero.ch geeignet als Sauce im Kebab.

Ein engagiertes, passioniertes Expertenteam präsentiert in diesem Buch leckere Getränkerezepte mit Obst und Kräutern aus den berühmten Gewächshäusern der Kew Gardens in London. Hier finden Interessierte vitaminreiche Smoothies, leckere Eistees, erfrischende Limonaden, wärmende Grogs und sogar ein Rezept für Cider. Mit neun Essays über die Kulturgeschichte verschiedener Trink­ gewohnheiten. Prächtig illustriert mit historischen Abbildungen aus den Archiven des Königlichen Botanischen Gartens, die in ein ­frisches, modernes Design integriert wurden. Preis: 32.50 Franken.

Verband ist dann später die «AVIA Vereinigung» entstanden.

Zum Jubiläum steht die Bot-

schaft «90 Jahre AVIA» im Zentrum der Kommunikation, welche ganzjährig über verschiedene Kanäle transportiert wird. Die übergeordnete Kommunikationsidee «600 Tankstellen werden zu Dankstellen.», wird mit v­ erschiedenen Promotionsmassnahmen unterstützt. AVIA will damit die Frequenz an den schweizweit über 600 Tankstellen erhöhen und damit die Kundenbindung stärken.

Begonnen wird mit einem

90 Jahre – wir sagen tanke!

Grosse Gewinnspiele unter:

AVIA.CH/90

diesem stark umkämpften Markt zu behaupten, stärkte Anton Hans Meyer die unabhängigen schweizerischen

Importeure. Er wirkte aktiv bei der Gründung des «Verbands trustfreier Benzinimporteure» mit. Aus diesem

An den Swiss Indoors 2017 ­können erstmals spezifische Produkte aus den Bereichen ­Ticketing und Promotion mit einem WIR-Anteil von 25 Prozent bezahlt werden. Für beide Partner ist dieses Angebot rund um das drittgrösste Hallen-Tennisturnier der Welt ein attraktiver Mehrwert – insbesondere für Schweizer KMU. Der offizielle Ticketvorverkauf für die dies­ jährigen Swiss ­Indoors, die vom 21. bis 29. Oktober in der Basler St. Jakobshalle stattfinden werden, hat bereits begonnen. Durch die Zusammen­arbeit mit den Swiss Indoors baut die WIR Bank ihr Angebot an ­Produktpartnerschaften gezielt aus. www.wir.ch

Drinks aus Zutaten aus dem königlichen Garten

Tankstellen werden zu Dankstellen ter den Tankstellen. 1927 schlossen sich unabhängige Schweizer Importeure von Erdölprodukten zusammen und gründeten die AVIA Vereinigung in der Schweiz. Sie ist im Gegensatz zu ihren Mitbewerbern kein multinationaler Konzern, sondern eine schweizerische Einrichtung, die auch in Europa eine grosse Rolle spielt. Heute b ­ eliefern und unterhalten die 11 Mitgliedfirmen das grösste Tankstellennetz der Schweiz mit rund 600 Tankstellen und über 100 Shops.

Hero Traiteursaucen – Ihr Erfolgsrezept

Swiss Indoors sind neuer WIR-Produktpartner

Die AVIA feiert 90 Jahre

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19

Gewinnspiel für alle Kunden, die ab Mai bis Juli an einer AVIA-Tankstelle tanken. Einfach registrieren und mit dem Gewinncode auf der Quittung teilnehmen. Es winken Bargewinne bis zu 200 000 Franken. Im Herbst gibt es nochmals eine Aktion.

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Der beste Rat, den ich je bekam «Der beste Rat, den ich je bekam» ist ein Rat­ geber mit Lebensrezepten von Spitzenköchen.

In der Sternegastronomie werden täglich Höchstleistungen erbracht. Dabei entstehen nicht nur exzellente Menüs, die Küchenchefs erweisen sich auch als wahre Könner in Bezug auf Organisation, Führung, Motivation und Selbstmanagement. Frank Arnold hat deshalb die erfolgreichsten Köche des deutschsprachigen Raums gefragt, welches der beste Rat war, den sie je bekamen. Die Antworten von Eckart Witzigmann oder Harald Wohlfahrt, Andreas Caminada, Tim Raue oder Johanna Maier geben wertvolle Anregungen für das eigene Leben. Dazu beinhaltet das Buch konkrete Tipps zum Kochen. Preis: 21.50 Franken.

Kreative israelische Küche Israel – hier treffen jüdische Traditionen, arabische Wurzeln und mediterrane Leichtigkeit aufeinander. Was alle vereint, ist die Liebe zum Genuss. Was daraus entsteht, ist kulturelle Vielfalt auf dem Teller. Im Buch geben die jungen Köche des mehrfach ausgezeichneten Londoner Restaurants The Palomar ­einen Einblick in die modern interpretierte und innovative israelische Küche. Nebenbei erzählen sie voller Leidenschaft von ihrer Heimat, den kulinarischen Einflüssen und vererbten Familiengerichten. In vier Kapiteln bietet das Kochbuch mehr als 100 abwechslungsreiche und aromatische Rezepte zu leckeren Vorspeisen, Mezze, Hauptgerichten und ­Desserts. Preis: 32.50 Franken.

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

20

Dessert

20. April / 20 avril 2017 | Nr. / No 16 | www.gastrosuisse.ch

Mario Mosimann, Gastgeber im Hotel Paladina, Pura-Lugano

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Den anderen etwas Gutes tun

Kabis weiss Chou blanc

kg 2.15 +0%

Karotten Carottes

Er ist ein passionierter Gast­ geber, ein Macher und stets auf der Suche nach einer Win-win-Situa­ tion: Mario Mosimann.

Küchenchef auf einem Schiff, als Detailhandelskaufmann, als Leihpfarrer und Mitbegründer einer christlichen Kirche sowie als Werbeverkäufer tätig.» Ein Potpourri an Berufen, die wieder eines verdeutlichen: Mosimann ist vielseitig interessiert und begeisterungsfähig.

Christine Bachmann

«Sind Sie sicher, dass Sie das mit mir riskieren wollen? », war Mario Mosimanns Antwort auf die Frage, ob er für ein Porträt zu haben sei. Im Nachhinein lässt die Frage schmunzeln, denn der Gastgeber des Hotel Paladina in Pura-Lugano ist wahrlich eine Herausforderung. Ein leidenschaftlicher Vertreter seines Berufsstandes und seiner Berufung, ein Macher und ein sprühendes Feuerwerk, dessen Ideen aber nicht irgendwo verpuffen, sondern nachhaltig funktionieren und wirken.

Infiziert mit dem Virus Gastgewerbe hat sich der Zürcher während seiner Kochausbildung bei der Flughafenrestaurant AG. «Eine vielseitige und lehrreiche Zeit», erinnert er sich, «bis heute kann ich noch sauber ausbeinen, auch wenn ich nicht mehr so oft in der Küche anzutreffen bin.

Ausnahmen sind da die Produktion von Confi, Schnaps …» Mosimann redet sich in Fahrt, nicht das erste und nicht das letzte Mal. Er ist eben begeisterungsfähig und kann begeistern.

«

Bis heute kann ich noch sauber ­ausbeinen

»

Nach der Lehre zog es ihn in die Westschweiz ins Hotel Royal Savoy in Lausanne, um dort noch die einjährige

«

CHRISTINE BACHMANN

Kellnerausbildung anzuhängen. «Promis, Highlife, da ist buchstäblich die Post abgegangen.» Nicht immer einfach für einen tugendhaften jungen Menschen, der in dieser Zeit zum christlichen Glauben gefunden hatte. «Die anderen haben schräge Partys gefeiert, und ich hatte einen ‹Jesus›-Kleber an meiner Türe.»

Welten halt. Doch trotz dieser Kluft hat Mosimann seine Ausbildung und die Zeit in der Westschweiz geschätzt, «auch die weiteren Lausanner Jahre im Beau Rivage Palace.»

Zurück in der Deutschschweiz folgten die Ausbildung an der Hotelfachschule Luzern und eine Zeit im St. Gotthard in Zürich. «Das war gerade die Übergangsphase von Caspar auf Ljuba Manz: chaotisch, schillernd, aber auch sehr

interessant.» Doch am Ende wurde ihm das reale Glanz und Gloria doch zu viel und er verliess den Betrieb. Fast hätte es Mosimann in die arabische Welt verschlagen, doch statt Ra’s al-Chaima war die

«

Promis, Highlife, da ist buchstäblich die Post abgegangen

»

nächste Station das Hotel Intercontinental in Basel. «Beim Vorstellungsgespräch für die heissbegehrte Sprungbrettstelle als Resident Manager haben sie mich gefragt, was ich in meiner Freizeit tue. Ich habe gesagt: Anderen Gutes tun, Bibel lesen et cetera. Da haben die kurz geschluckt und mir den Job dann gegeben. Authentisch bleiben,

bringt einem eben weiter», schmunzelt er.

Die Zeit in Basel ist Mosimann als eine ziemliche Rosskur in Erinnerung, da Direktor Rolf Gasteiger nicht einfach im Umgang war. «Eines muss ich aber sagen, ich habe nie mehr so einen sauberen und korrekt geführten Betrieb erlebt.» Und einiges habe er von damals auch mitgenommen. «Wenn bei mir irgendwo ein Fleck, etwas kaputt ist, sei das in einem Zimmer, in der Küche oder sonst wo, dann wird das immer sofort geflickt.» Denn die Sorgfalt der Gäste und Crew sei einfach grös­ser, wenn etwas intakt sei. Nach der Zeit in Basel zog er sich für einige Jahre aus dem Gastgewerbe zurück. «Ich war unter anderem als Buchhalter, als

kg 1.50 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1.50 +0%

Krautstiel Bette

kg 4.80 +0%

Lattich Romaine

kg 4.50 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.80 +0%

Radieschen

Wir hatten in den letzten zwei Jahren Rekordjahre

Gastgeber Mario Mosimann ist Herr über 85 000 Quadratmeter Land und 10 000 Weinstöcke.

CHF +/ –

»

Vor zwölf Jahren kehrte er dann mit seiner Frau und den drei Kindern in die Hotellerie zurück – ins Tessin. Der Zufall wollte es, dass für das Hotel Paladina ein Gastgeber gesucht wurde. Ein Betrieb, der damals mit 65 Prozent Personalkosten wirtschaftlich schlecht dastand. Eine Umsatz-Herausforder u ng also, wie auf Mosimann zugeschnitten. «Ich habe ja gesagt und heute zeigt sich, dass es eine gute Entscheidung war, denn das Paladina ist auf Kurs, und wir hatten in den letzten zwei Jahren Rekordjahre – und das im Tessin.»

Als Schlüssel für seinen Erfolg sieht der «partizipative Chef» Mosimann unter anderem, dass er stets auf andere zählen konnte, sei das auf seine Frau, treue Mitarbeitende oder Kooperationspartner. Denn der dynamische Gastgeber ist ein Verfechter von Win-win-Situationen.

«Ich glaube, ein grosses Manko im Gastgewerbe ist, dass wir zu wenig zusammenarbeiten.» Denn zusammen sei man weniger alleine. «Habe ich Ihnen übrigens schon vom neuesten Projekt erzählt? », lacht er. «Nein.» Der Mann ist definitiv nicht zu bremsen.

Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 4.00 –25%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Spargel grün Asperges, vertes

kg 12.50 –7%

Tomaten Rispe Tomates grappe

kg 2.40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.25 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 0.90 –10%

Eichblatt grün Feuille de chêne

kg 0.90 –10%

Eisberg Laitue iceberg

St. 1.50 +0%

Lollo grün/rot Laitue vert/rouge kg 3.20 –16% Kopfsalat Laitue

St. 0.90 –10%

Nüsslisalat Doucette

kg 12.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale ­Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.41

+1%

lb 1.26

+4%

lb 0.69

+0%

Bœuf engraissé lb 1.39

+3%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein

TOURNANT

Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 15.24 +1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1.59

–5%

Reis Paul und Carmo Bossi

Martin Bachofner

Philippe Clarinval

Olivier Lenoir

Valérie Olivier

Riz Zucker Sucre

Paul und Carmo Bossi vom Bossi’s Bistro in Valbella traten

aus der Gilde etablierter Gastronomen aus. Sie waren seit 1992 Mitglied der Gilde. 14 Jahre lange haben die beiden das Restaurant Piz Scalottas auf der Lenzerheide geführt.

Insgesamt 27 Jahre haben sie in der Lenzerheidner Berggastronomie gewirkt. 2014 wechselten die beiden nach Valbella. Nun treten sie in den Ruhestand.

Stefan Ruprecht und Mike Hersberger, die Geschäftsführer des Restaurant Marzili-

brücke in Bern, übergeben

i­hren Betrieb nach 20 Jahren an Thomas Niffenegger und Barbara Steimer. Ruprecht und Hersberger konzentrieren sich vermehrt auf das Führen des Restaurants Dampfzentrale.

Martin Bachofner wird ab 1. September 2017 die operative Gesamtverantwortung für die drei Bereiche Tourismus, Meetings und Events von Bern Welcome übernehmen. Martin Bachofner ist seit April 2011 ­Direktor von Gstaad Saanenland Tourismus. Daneben ­präsidiert er seit 2012 die

­ nspruchsgruppenvereinigung A «Gstaad­2020plus» und den Marketing-Ausschuss der BE! Tourismus AG. Philippe Clarinval wird neuer Direktor im Carlton Hotel ­ St. Moritz. Der gebürtige

I­nnerschweizer folgt auf Laurence und Dominic Bachofen, die nach 14 Jahren den Betrieb verlassen, um sich nochmals neu zu orientieren und einem privaten Projekt zu widmen.

Davor war Clarinval sieben ­Jahre Managing Director des The Omnia Mountain Lodge-Hotel in Zermatt.

Olivier Lenoir a été nommé

General Manager du futur hôtel Andaz Hyatt de Singapour, qui ouvrira à la mi-septembre 2017. Le Vaudois travaille depuis une vingtaine d’années à l’étranger. Il avait auparavant accompli une formation de cuisiner et poursuivit ses études à l’Ecole hôtelière de Lausanne.

Valérie Olivier n’est plus la directrice de Morges Région Tourisme. Après une année,

les deux parties ont décidé de rompre leur collaboration d’un commun accord. Selon YvesEtienne Kahn, qui a repris la

cwt 10.12 –1%

présidence par intérim, les objectifs et visions au niveau touristique divergeaient.

Valérie Olivier ne sera pas remplacée pour l’instant.

Delphine Rossetti, apprentie au restaurant d’application du CFP SHR, à Genève, a terminé deuxième au concours du Grand Cordon d’Or, à Monaco.

Elle a aussi remporté le prix de l’innovation et du goût, le prix technique cuisine ainsi que le prix slow food. Un très bon

r­ ésultat pour celle qui a rejoint les rangs de l’équipe nationale junior des cuisiniers.

lb 0.17

+6%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

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