GastroJournal 16/2019 by Gastrojournal

GASTROJOURNAL NR. 16

18. APRIL 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

So zart wie Mozart Wie die richtige Musik das Essen veredelt Neue Rubrik Weintipp

Bestes Restaurant

Gewinnen Sie eine Flasche!

Zu Besuch im Forst in Thunstetten BE

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Esther Gurtner, Siegerin marmite youngster 2019, Kategorie Pâtisserie

GESUCHT: MARMITE YOUNGSTER 2020 Marmite sucht die grössten Talente in den Kategorien Küche, Pâtisserie und Service. Für Teilnehmerinnen und Teilnehmer des renommiertesten Nachwuchswettbewerbs der Schweiz locken wertvolle Erfahrungen und spannende Preise. Lust, dabei zu sein? Jetzt QR-Code scannen und anmelden.

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14 / 36 Essay Essai

Martin Nydegger.

Interview

Die Gastronomin Simone Müller-Staubli.

Buddha-Bar La célèbre chaîne débarque à Vevey

Panorama

Streetfood-Festivals Doppeltes Jubiläum – marmite und Stucki Mémoire des Vins Suisses in Basel Hotel Innnovations Award 2019 Frischeparadies neu in der Schweiz Titelgeschichte

Das hohe C des Geschmacks Fokus

Schweizer Schaumweine

4 4 5 6 7 8–11 12–13

Essay

Martin Nydegger, ST-Direktor: «Ich freue mich auf ein reichhaltiges Tourismusjahr» Interview

Simone Müller-Staubli, Gastronomin Portrait

Familie Koch, Speiselokal Forst

14–15 16–17 18–19

A la une

Quelle musique pour quel plat?

28–31

Panorama

Bilan du salon Divinum à Morges: record d’affluence

Focus

Un éphémère Buddha Bar accompagnera la Fête des Vignerons 33 Les rencontres Foodhack sont destinées aux entrepreneurs et passionnés de «food» 34–35 Essai

Bilan et projets par Martin Nydegger, le directeur de Suisse Tourisme GastroSuisse

L’actu des sections cantonales

36–37 38–39

Service

Ihre Meinung ist gefragt: Gewinnen Sie eine Flasche Wein Weintipp GastroSuisse

20 20

Kantonalverbände Gastroconsult Fachartikel

21–23 24

Stellen-Inserate Immobilien-Inserate Bezugsquellenverzeichnis Impressum

25 26–27 40–41 42

Mehr Umsatz mit Lunch-Check

Foto Titelblatt / Photo de Une: Mozart: Internationale Stiftung Mozarteum Salzburg Salat: See Siang Wong

GastroJournal Nr. 16 | 18. April 2019 | No 16 | 18 avril 2019

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GASTRO

journal

CAS Tourismusökonomie: für Führungskräfte

Streetfood-Festivals ZVG

matousekfoto

Essen auf der Strasse Mit dem Beginn des Frühlings startet in der ganzen Schweiz wieder die «Original Streetfood Festival Tour». Text: Corinne Nusskern

Ein Häppchen hier, ein Schmankerl da, ein Degustierchen dort – es ist wieder Hochsaison für Streetfood-Festivals. Das Konzept von verschiedenen Ständen, Anhängern und Food Trucks auf einem Gelände funktioniert: Im letzten Jahr konnte die «Original Streetfood Festival Tour» in der Schweiz 400 000 Besucher verbuchen.

Im September startet der Weiterbildungslehrgang «Certificate of Advanced Studies CAS Tourismusökonomie» der Universität Bern. Er richtet sich an Hochschulabsolventen oder Personen mit qualifizierter Berufserfahrung, die eine Führungsposition im Tourismus anstreben. Der CAS-Tourismusökonomie-Abschluss wird im Rahmen des EMBA in Marketing Management der Universität Bern angerechnet. Infoabende: 24. April & 23. Mai 2019, 19 Uhr, Universität Bern.

Gastronomischer Weltenbummel Unter freiem Himmel ist es den Besuchern möglich, Kulinarisches aus aller Welt zu kosten. Die Speisen werden in kleinen Portionen präsentiert, damit man mehrere Spezialitäten probieren kann. Sie werden in den mobilen Küchen nach lebensmittelrechtlichen Vorschriften frisch zubereitet. Die verwendeten Produkte sollen nachhaltig und natürlich sein, Covenience ist verpönt.

www.tourismusweiterbildung.unibe.ch

Ergänzt wird das Angebot durch Cocktail-, Wein- und Bierbars sowie Strassenkünstler. Den Auftakt machte letztes Wochenende Luzern, bis Ende September gastiert die «Original Streetfood Festival Tour» in 14 weiteren Städten der Schweiz. Die nächsten vier Stationen: 19.–21. April in Lausanne, 26.–28. April in Basel, 3.–5. Mai in Biel, 17.–19. Mai in streetfood-festivals.ch Lugano.

ZVG

Ladestation am Tisch

Auf die Hand: kulinarische Häppchen.

Doppeltes Jubiläum

Kulinarische Tour Zum 60-Jahr-Jubiläum tourt die Gourmetzeitschrift «marmite» mit dem Cirque culinaire durch die Schweiz. Erster Halt: das Restaurant Stucki bei Tanja Grandits in Basel.

Akku leer? Was sich in den Gastronomiebetrieben Asiens längst etabliert hat, hält nun auch in der Schweiz Einzug. Mit der andi be free® Wireless Powerbank Charging Station kann der Gast sein Mobilgerät während des Essens direkt am Tisch aufladen. Der Service sorgt für mehr Zufriedenheit beim Gast – und im besten Fall für eine längere Verweildauer.

Text: Corinne Nusskern

Die Premiere des Cirque culinaire im Restaurant Stucki in Basel, welches dieses Jahr ebenfalls sein 60-jähriges Bestehen feiert, war ein gelungener Auftakt. Gastgeberin Tanja Grandits kreierte mit Küchenchef Marco Böhler, dem amtierenden marmite-Youngster André Kneubühler, Gastkoch Guy Estoppey und der gesamten Crew ein feierliches Acht-

Holiday Inn in Kriens Anfang Mai eröffnet am Fuss des Luzerner Hausbergs Pilatus das Holiday Inn Express der Hotelgruppe IHG. Der moderne Neubau im Mattenhofquartier in Kriens LU verfügt über 160 Zimmer auf fünf Etagen, drei Tagungsräume und ein Businesscenter.

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Claudia Link

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Desserttraum: Rhabarber-Anis-Granité.

Gang-Menü. Die Gerichte führten die 60 Gäste durch die Kochkunst der letzten Jahrzehnte. Sie waren gleichzeitig eine Hommage an den legendären Basler Küchenchef Hans Stucki (1929–1998), der dieses Jahr 90 Jahre alt geworden wäre. Begleitet wurden die Teller von passenden Weinen der Weinhandlung Martel. Klassiker und New Cuisine Die Geschichte von «marmite» begann 1959, als der «Schweizerische Club kochender Männer SCKM» gegründet wurde. Seine Vereinszeitung «marmite» erschien noch im selben Jahr. Seither sind 60 Jahre ins Land gezogen, die nun gefeiert werden. Auch an den nächsten fünf Stationen der kulinarischen Tour werden Klassiker der Vergangenheit sowie zukunftsweisende Gerichte à la Suisse New Cuisine von Spitzenköchen zubereitet. An jeder Adresse des Parcours wird ein anderes Menü präsentiert. Daten: 3. Juni: Park Hotel Vitznau (Patrick Mahler), 12./13. Juni: Restaurant Igniv, Bad Ragaz (Andreas Caminada/Silvio Germann), 25. September: Restaurant Attisholz, Solothurn (Jörg Slaschek), 28. Oktober: Quellenhof, Bad Ragaz (Sven Wassmer), 6. November: Restaurant Pavillon, Baur au Lac, Zürich (Laurent Eperon).

Schätze des Schweizer Weins

Hans-Peter Siffert/weinweltfoto.ch

Ansehen hochwertiger Schweizer Weine im In- und im Ausland fördern sollte. Heute umfasst die Vereinigung rund 60 Spitzenproduzenten aus allen WeinbauVergangene Woche trafen sich die regionen der Schweiz. besten Schweizer Winzer im Basler Diese Top-Winzer stellten ihre WeiRhypark. Der Anlass zeigte erneut: ne vergangene Woche beim MémoireSchweizer Weine sind lagerfähig. Jahrestreffen in Basel vor – zuerst mit einer Arrivage-Degustation neuer JahrText: Reto E. Wild gänge und am Nachmittag mit einer Zur Erinnerung: Mémoire des Vins «Schatzkammerpräsentation» älterer Suisses ist eine Initiative der Weinjour- Jahrgänge, beispielsweise am Stand der nalisten Andreas Keller, Stefan Keller, Lokalmatadoren, dem Weingut Jauslin Martin Kilchmann und Susanne Scholl. aus Muttenz BL, wo es die Jahrgänge 2011, 2002 gründeten sie einen Club, der das 2013 und 2016 des Pinot Noirs Hohle Gasse zu degustieren gab.

«Schatzkammerdegustation» im Rhypark.

Grosse Namen von Schweizer Winzern Fazit der Veranstaltung: Schweizer Weine haben ein gutes Lagerungspotenzial. Das zeigte sich etwa bei den Pinot Noirs vom Weingut Sternen aus Klingnau AG, vom Weingut Georg Fromm aus Malans GR oder vom Weinbau von Tscharner aus Reichenau GR. Wunderschön präsentieren sich derzeit auch die älteren Jahrgänge des Räuschlings Seehalden von Schwarzenbach Weinbau Meilen ZH, des

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Mémoire des Vins Suisses in Basel

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Completers vom Weingut Donatsch Malans GR, des Cornalins von Mercier Sierre VS, des Syrah von Simon Maye Chamoson VS, des Cabernet Franc von Domaine Grand´Cour Genf oder der Tessiner Merlots von Gialdi (Sassi Grossi) oder Kopp von der Crone Visini (Balin). Dies wurde mit einem «Swiss Vintage www.mdvs.ch Award» honoriert.

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Gourmet Traiteursaucen – ungekühlt mit dem vollen Geschmack

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GastroJournal Nr. 16 | 18. April 2019

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Reto E. Wild und Corinne Nusskern — Reto E. Wild (50) hat vor wenigen Tagen die Chefredaktion des GastroJournals (GJ) übernommen. Zuvor arbeitete der Journalist und Tourismusprofi, der Ehrenmitglied des Sommelier-Verbands Deutschschweiz (SVS) ist, unter anderem für das «Migros-Magazin» und die Fachzeitung Schweizer Touristik. Er löst Christine Bachmann ab, die das GJ nach acht Jahren verlässt. Unterstützt wird er von Vincent Lehmann und Caroline Goldschmid in der Romandie sowie neu von Corinne Nusskern (54). Die MAZ-Absolventin arbeitete als Redaktorin sowie als freie Journalistin und erwarb sich den gastronomischen Hintergrund als zur See fahrende Köchin auf Luxusyachten.

GASTRO

27.03.2019 11:42:52

journal

Hotel Innnovations Award 2019 Mattias Nutt

Eine geschenkte Freinacht! Die Gastronomen in St. Gallen bekommen eine zusätzliche Freinacht geschenkt. Bis anhin durften die Beizer ihre Betriebe acht Mal pro Jahr durchgehend offenhalten. Nach Gesprächen zwischen der Gastro Stadt St. Gallen und den Behörden können Gastgeber die Extra-Freinacht einmal pro Kalenderjahr für einen bestimmten Anlass beantragen. Wann, ist dabei jedem Gastrobetrieb individuell überlassen. Anstoss zu den Verhandlungen gab die Live-Übertragung des Endspiels der amerikanischen Football-Liga, der «Super Bowl». Dieser findet nach Schweizer Zeit jeweils mitten in der Nacht statt und findet auch in St. Gallen grossen Anklang, musste aber stets wegen der Polizeistunde abgesagt werden. Das Pilotprojekt ist vorerst auf zwei Jahre beschränkt.

Die Jury wartet auf Geschäftsmodelle Vor wenigen Tagen fand nun für die Projekte ein Workshop zum Ausarbeiten des Geschäftsmodells statt. Bis Ende April müssen diese Modelle der Jury eingereicht werden. Erst dann wird diese die Nominierten und den Gewinner ausAm 25. Juni wird zum vierten Mal der wählen. Hotel Innovations Award für vielver Wer letztlich Gewinner sein wird, ersprechende Konzepte kleiner und fährt die Branche am Hotel-Innovationsmittlerer Hotels verliehen. tag, der am 25. Juni 2019 im Kameha Grand in Opfikon ZH stattfinden wird. Text: Reto E. Wild Der Hauptgewinner wird bei der KonGastroSuisse und die Schweizerische Ge- zeptumsetzung mit einem individuellen, sellschaft für Hotelkredit suchen, för- professionellen Coaching im Wert von dern und prämieren Innovationskon- 15 000 Franken prämiert.

Bertrand Bitz und Thomas De Belleville haben die Auszeichung 2018 gewonnen.

18 aus 34 spannenden Konzepten

Ivo Scholz

Vertrauenswürdiges Tessin

In der Marktforschungsstudie «Trusted Brands 2019» von Reader’s Digest wurde das Tessin als vertrauenswürdigste Schweizer Ferienregion ermittelt. Bei der Umfrage spielten bei den Konsumenten vor allem die Qualität und das Preis-LeistungsVerhältnis eine wichtige Rolle. Der grösste Teil der Gäste, welche die Sonnenstube besuchen, kommt aus der Schweiz. «Das ist eine grossartige Auszeichnung für unsere Region», sagt Kaspar Weber, Direktor ad interim bei Ticino Turismo. Sie spiegle sich auch in der Tessiner Gastronomie wider, denn vom kleinen Grotto bis zum Gourmetrestaurant werde Wert auf lokale Prowww.ticino.ch dukte gelegt.

PA N O R A M A

zepte kleiner und mittelgrosser Hotels. Dieser Hotel Innovations Award wird dieses Jahr zum vierten Mal verliehen. Die Anmeldefrist ist inzwischen abgelaufen. «Uns wurden 34 spannende Konzepte eingereicht. Daraus haben wir 18 vorselektioniert», sagt Daniel C. Jung, stellvertretender Direktor bei Gastro Suisse. Herzblut und Kreativität seien bei allen Eingaben spürbar gewesen, was die Auswahl schwierig gestaltete.

PEOPLE

Beat Fleischmann — Der erfahrene Hotelier übernimmt ab Mai 2019 die operative Führung des 7132 Hotels in Vals GR. Er kennt sich in der Städtehotellerie genau so aus wie in jener zu Berg und Land. Fleischmann leitete das Grand Hotel Bellevue in Gstaad, war in den Seiler-Hotels in Zermatt tätig sowie im Spa-Hotel Château de Courban an der französischen Côte d'Or. Als Berater begleitete er Hotels in Veränderungsprozessen. Der 56-jährige Gastgeber über seinen neuen Job: «Ich freue mich auf das Team, die spannende Aufgabe, das fantastische Hotel, die herrliche Berglandschaft von Vals und vor allem auf die Gäste.»

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Samuel Menti — Der gebürtige Luzerner übernimmt ab Mitte August 2019 die Direktion des Seehotels Hermitage in Luzern. Auf den Stationen seiner Laufbahn machte der diplomierte Hotelier mit einem Nachdiplomstudium in Hotelmanagement und CAS Betriebswirtschaft in den Hotels La Collina Saas-Fee VS und Saratz in Pontresina GR Halt. Zuvor war er als stellvertretender Direktor der Hotelfachschue Thun tätig. Für die neue Herausforderung verlässt der 46-Jährige die Bindella-Unternehmung und f reut sich, mit seiner Familie nach Meggen und Luzern zurückzukehren.

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Frischeparadies neu in der Schweiz

KARL-HEIN HUG

Delikatessen für Profis und Hobbyköche

des Comestibles- und Delikatessmarktes richtet sich an Profikunden aus der Gastronomie, der Hotellerie und dem Detailhandel – aber auch Hobbyköche Der in Deutschland etablierte Fein und Gourmets sind willkommen. kosthändler «Frischeparadies» expan Die wichtigsten Produktegruppen diert in die Schweiz mit ersten Filialen sind Fleisch, Charcuterie und Wein sowie in Basel und in Zürich. Meeresfrüchte und Frischfisch. Dieser wird sechsmal pro Woche frisch angelieText: Corinne Nusskern fert und stammt weitgehend aus nachAnfang April zog der Frischeparadies- haltiger Fischerei. Dabei greift man auf Markt im Gebäude des Abholgrosshänd- die Erfahrung des Gastronomie-Spezialers Prodega in Basel ein. Das Sortiment listen Polar Comestibles aus Reinach BL zurück, der in die Basler Frischeparadies-Filiale integriert ist. Eine Zusammenarbeit besteht auch mit der Braschler’s Comestibles in Zürich. Die Kooperation mit etablierten Comestibles- und Delikatessbetrieben ist für das Frischeparadies Garant für Qualitätssicherung. Das Warenangebot auf der 900m2 grossen Ladenfläche besteht zusätzlich aus Getränken, Früchten, Gemüse, Käse-, Molkerei- und diversen Comestibles-Produkten. Dominique Egli, Geschäftsführer des Frischeparadies in Basel, sagt: «Mit unserem Angebot trefFisch gehört zum Angebot des Händlers. fen wir den Zeitgeist. Zudem bieten wir

Demnächst in Ihrem Betrieb oder Lokal

im Markt auch eine Auswahl an Delikatessen zum Degustieren an.» Frischeparadies gehört zur Transgourmet Schweiz AG. Neben dem Standort an der Singerstrasse 12 in Basel wird am 23. Mai ein weiterer Markt an der Hardgutstrasse in Zürich eröffnet.

«Alle reden von Digitalisierung. Ich will die neuen Möglichkeiten nutzen.» Informatik: mit eleganten Lösungen viel Zeit gewinnen.

Wir möchten Ihnen das Leben leichter machen. Nehmen Sie mit uns Kontakt auf – es lohnt sich! Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 044 377 54 44 E-Mail: direktion@gastroconsult.ch GJRI73884

GastroJournal Nr. 16 | 18. April 2019

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Das hohe C des Geschmacks Der Gastrophysiker Charles Spence erforscht wie Essen mit passender Musik besser schmeckt. Und erklärt, was Nina Simone und Justin Bieber damit zu tun haben.

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS ANIELA LEA SCHAFROTH

Der Mann hat Humor. Er sitzt im Gotthard-Saal des Park Hotel Vitznau über sein Mittagessen gebeugt und ist sofort mitten im Erzählen. «Haben Gäste an einem Buffet die Wahl zwischen italienischen und spanischen Speisen, wählen sie unbewusst die Gerichte des Landes, dessen Musik im Hintergrund gespielt wird», sagt er. Professor Charles Spence beschäftigt sich mit der sensorischen Wahrnehmung von Lebensmitteln, wie der Wechselwirkung von Essen und Musik. «Musik kann Gaumen reinigen, den Geschmack beeinflussen und das Esserlebnis intensivieren.» Sein Forschungsgebiet des akustischen Würzens (Sonic Seasoning) ist experimentell und verspielt. Dies belächeln manche seiner Akademikerkollegen, halten es für interessant, allenfalls lustig, aber nicht für seriös. Wissenschaft soll ernst sein, sobald sie Spass macht, sei es keine Wissenschaft mehr. Professor Charles Spence hingegen ist es todernst damit.

Mal sind es Hunderte, mal Tausende. In einer dieser Studien wurden 700 Personen verschiedene Gerichte von Thai über Italienisch bis Japanisch verabreicht. Parallel dazu hörten sie unterschiedliche Songs aus den Sparten Rock, Country, Pop, Swing oder Techno, um herauszufinden, welche Musik die vielfältigen Geschmäcke positiv beeinflusst. Am besten schnitt Frank Sinatra ab. Und am schlechtesten? Spence schmunzelt. «Justin Bieber, der Teenieschwarm ruiniert jedes Gericht.» Die poppigen Töne des Kanadiers sind einfach nicht kongruent mit Speisen – egal welcher Küche dieser Welt sie entstammen . Eine der Fragen, die Spence immer wieder ereilt: Ob Hintergrundmusik während des Essens, unseren Geschmackssinn bewusst oder unbewusst erreicht. Die Antwort kommt schnell. «Unbewusst.» Lassen wir uns manipulieren? Der Professor schluckt ein Stück Pouletbrust hinunter. «Jeder denkt, er sei nicht betroffen. Die Resultate der Experimente beweisen das Von einer Schweizerin inspiriert Gegenteil. Einige denken, wir betreiben Manipulation mit unVor 25 Jahren begann er an der Universität von Oxford mit Stu- seren Forschungen. Aber das stimmt nicht. Es ist ja da, wir dien über die Sinne. Es war eine Schweizerin, die das Wasser zeigen es nur auf.» Es spielt alles zusammen, auch das Licht, zum Kochen brachte: Anne-Sylvie Critinel kam 2007 nach Ox- der Geruch oder das Ambiente wirken mit. Spence: «Etwas darf ford, um zu doktorieren, aber wusste nicht über was. «Sie liebte man nie vergessen: Essen ist eine soziale Aktivität!» es, Kuchen zu backen und im Chor zu singen. Da warf sie die beiden Dinge einfach zusammen», sagt Spence. «Wir glaubten nicht daran, dass Musik den Geschmack von Essen verändern kann. Heute, zwölf Jahre später ist Gastrophysik viel besser etabliert. Und Anne-Sylvie arbeitet inzwischen weltweit und publiziert Studien zum Thema.» Spence nutzt für seine Forschungen weder ausgefallene Maschinen noch teure Gehirnscanner, sondern macht sie mit Menschen, bevorzugt Personen ausserhalb der Gastronomie.

«Essen ist eine soziale Aktivität!»

T I T E LG E S C H I C H T E

Pause an der Brain-Food-Konferenz im Park Hotel Vitznau: Professor Charles Spence geniesst sein Mittagessen – ohne Hintergrundmusik.

CHARLES SPENCE ist Professor für experimentelle Psychologie im Crossmodal Forschungslabor an der Universität Oxford und nennt sich Gastrophysiker. Eines seiner Forschungsgebiete widmet sich der Auswirkung von Musik auf den Geschmack des Essens. Der 49-jährige Engländer ist Träger des IG Nobel Prize, ein satirischer Anti-Nobelpreis der wissenschaftliche Leistungen ehrt, welche die Menschen erst zum Lachen, dann zum Nachdenken bringen. Er ist verheiratet, lebt neun Monate pro Jahr in Oxford und drei Monate in Kolumbien. Weilt er in der Schweiz, isst er am liebsten im Restaurant von Denis Martin in Vevey.

Eine ganze Sinfonie Um Musik erfolgreich mit Kulinarik zu verbinden, kommt es auf die Typologie der Musik an. Saure Musik klingt scharf und unharmonisch. Für bittere Musik stehen tiefe Töne wie jene in Carmina Burana oder bei den gregorianischen Chören; ein Vertreter der süssen Musik mit ihren dünnen und eher hohen harmonischen Tönen ist Mike Oldfield. Des Weiteren gibt es noch cremige, salzige oder scharfe Musik. Ist es möglich, einen Song zu komponieren, der perfekt zu einem bestimmten Gericht passt? Der Professor nickt und führt aus, dass bei einem vielschichtigen Gericht zum Beispiel eines mit bitteren und blumigen Noten und einer seidigen Komponente, die passende Musik verwendet werden kann, um den Gast mehr zu diesem oder jenem Geschmack hinzuleiten. «Chef Denis Martin in Vevey serviert ein Gerichte auf einem Löffel. Es besteht aus Thunfisch, weisser Schokolade, Wasabi und Himalayasalz», schwärmt Spence. «Das Erlebnis im Mund spielt sich in vier Sequenzen ab. Zuerst löst sich das Salz tiert. Ein aufwendiges Projekt, welches bei den Gästen ein auf, dann entfaltet sich der Wasabi, gefolgt von der Fettigkeit sinnliches Erlebnis von Hören, Riechen und Schmecken ausdes Thunfischs mit der schmelzenden Schokolade. Es wäre toll, löst. Jede Woche spielt eine andere Jazzband auf – bis Ende Mai, dann ist Sommerpause bis September. dafür Musik zu komponieren! Es wäre eine ganze Sinfonie…» Im März fand ein Experiment der Hochschule der Künste in Bern in Kooperation mit dem Burgdorfer Käsehaus K3 meDie Schweiz macht mit Das Thema nistet sich auch bei uns mehr und mehr ein. Noch diale Aufmerksamkeit. Über einen Zeitraum von sechs Monanicht auf dem Niveau eines Ohrwurms, aber es gibt Pioniere. ten wurden acht Emmentaler-Laibe während ihrer Reifung mit Das Restaurant Rechberg 1837 in Zürich veranstaltet jeden Klängen verschiedener Musikrichtungen wie HipHop, Rock Samstagabend «En Guete Jazz», ein spannendes Zusammen- oder Klassik und beschallt. Die Jury, welche die Proben blind spiel von Musik und Essen. Das Küchenteam erarbeitet mit verkostete, stellte fest, dass der mit Hiphop beschallte Käse in den Jazzmusikern ein Menü, welches die Musik der live auf- Geruch und Geschmack auffällig fruchtig ist und sich deutlich spielenden Formationen kulinarisch auf dem Teller interpre- von den anderen Proben absetzt.

GastroJournal Nr. 16 | 18. April 2019

GASTRO

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Mancher mag dies als Spielerei oder Spinnerei sehen. Professor Charles Spence ist sich das gewöhnt. Auf die Frage, ob perfekt passende Musik ein schlecht gekochtes Gericht verbessern kann, muss der Professor erst mal eine Gabel voll Kartoffelstock zu sich nehmen. Man könne es nicht in etwas Leckeres verwandeln, aber fades Essen sei mit akustischer Würze ein bisschen reicher gestaltbar. Die Studienergebnisse benutzt Spence auch, um das Essen an Schulen zu verbessern, für Kinder Gemüse attraktiver zu machen oder damit sie weniger Zucker essen. Er setzt sich für gesundheitliche Optimierungen ein. Ein Projekt nimmt sich gehirnverletzten Patienten an, die Mühe mit dem Essen haben. Es ist manchmal ganz einfach, ihnen dieses wieder schmackhaft zu machen. Bei einem arabischen Patienten funktionierte es mit arabischen Klängen. Jeder Gastronom kann profitieren Wer im Restaurant oder Hotel etwas ändern möchte, soll es einfach mal probieren, die Investionen seien minimal. Spence rät, jungen und passionierten Köchen zu erlauben, ihren iPod während der Arbeit anzustellen. Und die Musik im Gastraum zu wechseln. Denn es gibt tatsächlich Musik, die zu jedem Gericht passt. Spence lächelt. «Es sind die Songs der Black-Classical-Music-Sängerin Nina Simone. Auch Ambientmusik funktioniert.» (Weitere Tipps des Professors am Ende des Artikels. Unten die Ideen von zwei Schweizer Köchen zum Thema.)

Es erstaunt nicht, dass Musik in der Küche auch die Köche beeinflusst. Abgesehen vom geschmacklichen Resultat, stellen einige Küchenchefs Musik an, um ihre Mitarbeiter zu motivieren. Nicht immer ohne Eigennutz – laute und schnelle Musik lässt Köche automatisch schneller schneiden. Andere Küchenchefs bevorzugen das Arbeiten in totaler Ruhe. Spence kooperiert mit bekannten Köchen wie Heston Blumenthal in London, Ferran Adria in Katalonien und Charles Michel in Bogotà. Aktuell arbeitet er mit dem Koch und Multisensoriker Jozef Youssef von der Kitchen Theory in London zusammen. An den viermal monatlich stattfindenden Gastrophysics Chefs Table essen zehn Gäste etwa ein Hasen-EntenGericht, welches mit Musik untermalt ist und durch Lichtprojektionen zwischen Hase und Ente wechselt. Spence ist hin und weg: «Die Frage ist, was die Gäste am Ende geschmacklich erlebten – Hase oder Ente? Ein Experiement in Echtzeit.» Unabhängig bleiben Andere Köche kommen direkt nach Oxford zu Spence ins Labor, um zu forschen. Inzwischen merken immer mehr Firmen wie Nahrungsmittelhersteller und andere Grosskonzerne, dass Gastrologik funktioniert. Unangenehm könnte es werden, wenn die Industrie die Studien benutzen würde, um Kunden zu manipulieren. Der Professor stimmt zu. «Absolut. Aber das kann ich weder kontrollieren noch stoppen. Fast alles, was wir erforschen, wird veröffentlicht.»

SRF/Ueli Christoffel

See Siang Wong, Pianist und Foodblogger, Zürich

Keine Klassik. Da müsste er als Pianist genau hinhören und könnte sich nicht mehr aufs Kochen konzentrieren. Anfang April war Wong Gast in der Radiosendung Passage (SRF2), sie ist als Podcast abrufbar. In nächster Zeit stehen musikalische Projekte mit dem London Philharmonic Orchestra und dem Radio-Symphonieorchester Wien an. Das kocht See Siang Wong zu folgenden Komponisten:

Der in Holland geborene See Siang Wong (39) debütierte als 12-jähriger klavierspielender Wunderknabe mit dem holländischen Rundfunkorchester. Seither tritt er weltweit an renommierten Konzerthäusern auf, spielt mit hochkarätigen Dirigenten und gastiert an internationalen Musikfestivals. Seine Interpretationen von Schumann über Haydn und Mozart bis zu Beethoven und Chopin sind preisgekrönt und viele seiner CDs stürmen die KlassikCharts. Er spielt auch zeitgenössische Komponisten wie Schönberg, Stroppa oder Harvey, amtet als Dozent an der Zürcher Hochschule der Künste und nimmt als Juror an Wettbewerben teil. Aufgewachsen im chinesisch-indonesischen Restaurant seiner Eltern, hat See Siang Wong früh die Wohlgerüche einer professionellen Küche eingeatmet. Seine Begeisterung fürs Kochen zelebriert er auf seinem Food Blog (www.seesiangs.com) und 2018 gewann er die SRF-Männerküche. Wenn der ledige Wahlzürcher zu Hause kocht, hört er am liebsten Jazz und Bossa Nova, das entspannt ihn.

T I T E LG E S C H I C H T E

n Wolfgang Amadeus Mozart Da koche ich etwas Verspieltes, leicht Verdauliches mit Biss: Ein Salat mit überraschenden Zutaten. n Johann Sebastian Bach Da passt ein deftiges und traditionelles Fleischgericht mit Rahm und Käse. Und einen schönen Roten dazu! n Antonio Vivaldi Pizza Vier Jahreszeiten, hahaha… Da drängt sich ein Gericht aus der natürlichen, mediterranen Küche auf, etwas mit Fisch oder Fleisch und Gemüse. n Frédéric Chopin Ich empfehle etwas Romantisches aus der französischen Küche oder sogar etwas traditionell Polnisches. Chopins Lieblingsspeise war Zrazy (gefüllte Rinderroulade). n Dmitri Dmitrijewitsch Schostakowitsch Warum nicht einen Bortsch? Das war auch eine der Lieblingsspeisen des Pianisten Arthur Rubinstein – gekocht von seiner Frau Nela.

Auch wird Spence öfters mit der Vermutung des Interessenkonflikts konfrontiert. «Sobald Untersuchungen von der Lebensmittelindustrie finanziert sind, kommt der Verdacht auf, wir wollten die Leute damit zum vermehrten Kauf anregen. Das ist Blödsinn,» sagt Spence. «Unilever finanzierte vor 15 Jahren unser Labor. Aber wir sind unabhängig und machen, was wir wollen und was uns interessiert.» Ironie des Lebens Inzwischen ist der Professor beim Dessert angelangt, einem Lemon-Cheesecake-Törtli. Er ist immer aufnahmefähig, auch in seiner Freizeit schaut er, was die Leute tun und sammelt stets Ideen für sein nächstes Experiment. Oft isst er für seine Studien in Michelin-Sterne-Restaurants. «Das ist wunderbar, aber nach einer Weile bevorzuge ich wieder das Pub um die Ecke.» Und er liebt Pasta Arrabiata, weil es ihm den Geschmack von Zuhause und Behaglichkeit vermittelt. Charles Spence hat weder eine musikalische Ausbildung noch spielt er ein Instrument, ist aber professioneller Musikhörer, am liebsten Bach-Kantaten oder Glenn Gould. «Ich bin weder Koch noch Musiker. Ist es nicht ironisch, wo man endet?», meint er. «Aber es macht Spass mit Köchen und Musikern zu arbeiten. Sie wissen genau, was sie tun. Ich hingegen habe wahrscheinlich nicht mal Geschmacksknospen!» Wirklich? Der Professor lacht. Wissenschaft macht eben doch Spass.

TIPPS VON PROFESSOR CHARLES SPENCE:

Was passt am Besten zu: – Schnecken in Kräuterbutter: «La vie en rose », Edith Piaf – Fondue und Raclette: Baaba Maal & Mansour seck, Djam Leelii (senegalesische Ethnomusik) – Klassisches BBQ mit Fleisch & Würsten: Nirvana – Grünes Thai Curry: Da ist das Essgeschirr wichtiger – eine grobporige Schüssel aus Ton, designt von Reiko Kaneko Weitere Tipps des Professors: – Wird ein Gericht auf einem grossen, weissen Teller serviert, tendiert der Gast 40 Prozent mehr zu essen. – Das Essen schmeckt besser, wenn es mit schwerem Besteck, guter Qualität serviert wird. – Gäste sind generell spendabler, wenn im Hintergrund klassische Musik gespielt wird. (In den USA benutzen einige, in Innenstädten gelegene Fastfood-Lokale klassische Musik zu ganz anderen Zwecken: um das Herumlungern von Jugendlichen vor dem Lokal zu verhindern.) – Je lauter die Musik in einer Bar oder Club ist, desto mehr Drinks konsumieren die Gäste – bis zu Buch: «Gastrologik», C.H. Beck Verlag, 2018 26 Prozent!

Raffaele Mariotti

Moritz Stiefel, Koch, Restaurant Hopfenkranz, Luzern

tronomie im Gedächtnispalast, ein zweimonatiges Theaterprojekt auf 5000 Quadratmetern in der Viscosistadt in Emmenbrücke. Des Weiteren wird es vom tatendurstigen Koch im Sommer wieder diverse Pop-up-Veranstaltungen geben. Als ehemaliger DJ ist Musik keine Unbekannte in Moritz Stiefels Leben. In seiner Küche im Hopfenkranz hört er während der Produktion öfters mal Klassik, beim Anrichten wechselt er auf elektronische, beatlastige Musik. Im Gastraum läuft während der Essenszeiten sehr viel Soul und Funk. Diese Songs spielt Moritz Stiefel beim Essen folgender Gerichte ab:

Der GaultMillau bezeichnet ihn als Vertreter der jungen Wilden. Moritz Stiefel startete als Koch, war und ist erfolgreich als Caterer, Veranstalter, Küchenchef – sowie auch als DJ. Zusammen mit Ehefrau Luigina ist er 2016 mit der Übernahme des Restaurants Hopfenkranz quasi nach Hause gekommen. Beide sind im Quartier rund um die Luzerner Zürichstrasse aufgewachsen. Mit dem Fokus auf regionale Produkte und der Verwertung ganzer Tiere wird im Hopfenkranz auf hohem Niveau gekocht. Der 37-Jährige verleiht vernachlässigten Fleischstücken Respekt, die Kaviarküche interessiert ihn wenig. Im Hopfenkranz bestimmt das Angebot die Karte. Nebenbei ist er immer wieder in spannende Projekte involviert: Erst kürzlich kochte er das Dinner am Hochgenuss 19. Als Nächstes betreibt er mit Freund Daniel Kühne die Gas-

GastroJournal Nr. 16 | 18. April 2019

n Salat aus verschiedenen Chicoreesorten Bitter Sweet Symphony, The Verve (1997) n Lammkoteletts an Minzvinaigrette Mary Had A Little Lamb, Stevie Ray Vaughan (1983) n Zander auf Paprikasauerkraut und Beurre Blanc Thunderstruck, AC/DC (1990) n Luzerner Chügelipastete Glory Box, Portishead (1994) n Innereien aller Art Sorry I’m Late, Kollektiv Turmstrasse (2015) n Dehydrierte/Rehydrierte Rande mit Pumpernickel Space For Rent, Who Made Who (2005) n Schokoladekuchen/Moelleux au Chocolat Every 1’s a winner, Hot Chocolate (1978)

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Prickelnder Höhenflug

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Schweizer Schaumweine werden bei den Konsumenten immer beliebter. Trotzdem stehen in den Restaurants und Hotelbars vor allem Prosecco oder Champagner im Angebot. Auf vorösterlicher Spurensuche in der Ostschweiz sowie im romantischen Val-de-Travers beim grössten Schweizer Schaumweinproduzenten Mauler.

chen daraus für die Winzer den Schaumwein mit Flaschengärung. Der Charakter trägt immer die Handschrift des Weinguts.» Die Kundschaft werde von Jahr zu Jahr grösser, fügt Gasser an, der nicht gerne über Zahlen redet. Inzwischen produziere er zu 90 Prozent Schaumweine für andere, unter anderem auch den Petit Bonheur für Olivier Mounir. «Bei dieMit einer Jahres sem Schaumwein schaue ich, dass die produktion von Muscat-Note schön präsent ist.» Insge600 000 Flaschen samt verwende er in der Schaumweinist Mauler im produktion sehr viele verschiedene ValdeTravers der grösste Schaum Traubensorten. Es sei falsch anzunehweinproduzent der men, man könne nur mit Chardonnay Schweiz. Die und Pinot Noir schöne Sekte herstellen. Flaschen lagern «Wichtig ist, dass der Grundwein gerbin einem alten Klosterkeller. stoffarm ist. Deshalb werden meist weisse Sorten verwendet», erklärt Gasser. TEXT UND FOTO RETO E. WILD So sei beispielsweise der gerbstoffreiche Cabernet Sauvignon für die SchaumSie heissen «Petit Bonheur» (Cave du doch einen Schaumwein produzieren. weinproduktion eher ungeeignet. Rhodan), Schwarzperle (Weingut Mittlerweile machen wir aus Muscat nur Den Jahrgang 2018 bezeichnet er als Schwarz) oder Noir Spumante Brut (De- noch Schaumwein und den Weissen «genial». Er habe letztes Jahr rund 30 lea Losone TI) und haben etwas gemein- nicht mehr, weil die Nachfrage nach Prozent mehr Trauben angeliefert besam: Es sind Schaumweine aus verschie- Schaumwein gestiegen ist.» Mounir denen Sprachregionen der Schweiz. spricht von einem Trend nach Schweizer Dieser prickelnde Genuss wird immer Schäumern. beliebter. Offizielle Zahlen gibt es zwar nicht, aber die Entwicklung spricht für Die Handschrift des Weinguts sich: Winzer Andreas Schwarz aus Frei- Einer der Pioniere ist Paul Gasser aus Elenstein ZH lanciert diesen Frühling mit likon an der Thur ZH. Er startete 1994 mit einem Orange-Schaumwein einen zwei- der Schaumweinproduktion. «Anfang ten Sekt, Winzer Hamacht aus Winter- der 1990er-Jahre hatten Schweizer Weine thur (Mitglied der Vereinigung «Junge teilweise Absatzprobleme. Ich dachte, Schweiz – Neue Winzer»), um ein weite- die ganze Welt produziert Schaumwein, res von vielen Beispielen zu nennen, hat und ich war auf der Suche nach attraktiven Alternativen zum Wein», erklärt er. einen Crémant kreiert. «Vor 20 Jahren», sagt Olivier Mounir Heute arbeitet seine Kellerei mit weit vom Cave du Rhodan aus Salgesch VS, über 100 Winzerkunden aus der ganzen «hatten wir in unserem Weingut zu viele Schweiz und aus Liechtenstein zusamMuscat-Weissweine und dachten, wir men, die Gasser den fertigen Grundwein könnten aus der aromatischen Traube oder Trauben anliefern. «Und wir ma-

FO KU S

kommen als in einem durchschnittlichen Jahr. Die Qualität sei sehr gut. Für die meisten Schweizer Weingüter ist die Schaumweinproduktion ein Spartengeschäft. Es gibt aber eine gewichtige Ausnahme: Das im Familienbesitz geführte Haus Mauler aus Môtiers im Val-de-Travers NE, in einem ehemaligen Benediktinerkloster untergebracht, produziert schon seit 1829 edle Schweizer «Grands Vins Mousseux» nach der «méthode traditionnelle». Dies erfolgreich: 2016 wurde die Cuvée Bel Héritage 2011 am Grand Prix du Vin Suisse als bester Schweizer Schaumwein ausgezeichnet, die Cuvée Louis-Edouard Mauler 2010 schaffte es auf Rang drei. Gründer Louis-Edouard Mauler wanderte aus dem Elsass in den Kanton Neuenburg aus und produzierte 1859 rund 1000 Flaschen. Heute sind es beim grössten Schweizer Schaumweinproduzenten und Familienbetrieb jährlich rund 600 000 Flaschen oder doppelt so viel wie noch vor zehn Jahren. Die Trauben – traditionellerweise Blauburgunder und Chardonnay – werden von Weinbauern aus der Westschweiz angeliefert, die Schäumer bis nach Hongkong, San Francisco oder Buenos Aires exportiert. Prosecco verkaufen ist einfacher Doch der Trend nach Schweizer Schaumweinen hat sich in der Branche noch nicht durchgesetzt. Brigitte Vögele vom Restaurant Waldheim in Hettenschwil AG erklärt: «Die Mehrheit der Kunden, die einen Schaumwein möchte, verlangt nach einem Prosecco. Wenn wir einen Schweizer Schaumwein verkaufen möchten, besteht Erklärungsbedarf.» Das Personal sei gezwungen, mit den Gästen zu reden, was einen Mehraufwand verursache. Zudem seien die Schäumer aus Italien im Einkauf meist sehr günstig. Nur: Mit einem Schweizer Schaumwein kann ein Betrieb einen Mehrwert schaffen.

★ Champagner oder Schaumwein? Kein Schweizer Wein oder Schaumwein darf den Namen Champagner tragen, auch die Rebensäfte aus dem gleichnamigen Waadtländer Dorf nicht. Das regeln die bilateralen Verträge mit der EU. Frankreich setzte sich durch und bestimmte, dass die Bezeichnung «Champagne» nur für den Schaumwein gilt, der aus der französischen Region im Nordosten Frankreichs stammt. Die Schweizer Schaumweine sind teilweise deutlich günstiger als Champagner und qualitativ mindestens ebenbürtig. Was viele nicht wissen – egal ob es sich dabei um ein Schweizer Produkt oder um Champagner handelt: Die Schaumweine eignen sich nicht nur zum festlichen Tisch oder zum Apéro. Je nach Machart können sie hervorragende Essenbegleiter sein, etwa ein Blanc de Blancs (Chardonnay-Trauben) zu Fisch, ein Blanc de Noirs (ein Weisser aus roten Traubensorten) zu Huhn oder ein Rosé-Schaumwein zu Lamm.

★ Gute Noten für Schweizer Schaumweine Reto E. Wild, Ehrenmitglied des Sommelier-Verbands Deutschschweiz, degustierte Schweizer Schäumer. Eine Auswahl an Empfehlungen für die Getränkekarte: Cuvée Bel Héritage Brut 2012 Ein Blanc de Noirs (reinsortiger Pinot) vom Maison Mauler, fünf Jahre auf der Hefe gereift, fruchtige Nase, Briochenoten, frisch und elegant, feine Pérlage mit Noten von roten Früchten, hält mit den meisten grossen Champagnern mit. Bis 2022 lagerbar. Preis ⚫⚫⚫⚫/18 Punkte (Bezug via www.mauler.ch) Cuvée L.-E. Mauler Brut 2011 Ein weiterer Blanc de Noirs vom Maison Mauler. Noten von Äpfeln, Trüffeln, Mandeln, Tabak und geröstetem Brot. Füllig im Gaumen, jugendliche Frische, schöne Struktur, kraftvoll und ausdrucksstark. Bis 2022 lagerbar. 35 Franken/18 Punkte (www.mauler.ch). Preiswerte, fruchtige Alternative: Cuvée des Bénédictins Brut. Preis ⚫⚫⚫/17,5 Punkte. Vin Mousseux 2014 100 % Pinot Noir vom Bio-Weingut Georg Fromm in Malans GR (Mitglied der Mémoire des Vins Suisses). Lachsfarbig, elegant, feinperlig. Kann noch bis 2020 genossen werden. Preis ⚫⚫⚫/17,5 Punkte (www.weingut-fromm.ch) Truttiker Blanc de Pinot blanc brut 100% Weissburgunder vom Weingut der Familie Zahner in Truttikon ZH (ohne Jahrgang). Lag ein halbes Jahr auf der Hefe und lagert um Weihnachten im Schüttelpult, schön frisch, 12 Gramm Restzucker. Preis ⚫⚫/17,5 Punkte (www.zahner.biz) Brut 2015 Eine Cuvée aus Pinot Noir und Pinot Meunier vom Weingut Obrecht in Jenins GR. Lag 14 Monate auf der Hefe, Flaschengärung, lachsrosa, schöne Himbeernote, knapp 3 Gramm Restzucker. Preis ⚫⚫⚫⚫/17,5 Punkte (www.obrecht.ch) Noir spumante brut 2013 Eine Cuvée aus Chardonnay und Pinot Noir von Angelo Delea / Losone TI. Leichte Hefenote, 30 Monate im Stahltank, Flaschengärung, max. 6 Gramm Restzucker, trinkig, charakteristisch zwischen Prosecco und Champagner, wirkt noch immer jugendlich trotz seiner gut fünf Jahre. Preis ⚫⚫⚫/17 Punkte (www.delea.ch) Petit Bonheur Schöne Muscat-Frucht, prickelnd, elegant. Nach der Champagner-Methode flaschenvergorener Schaumwein (ohne Jahrgang) der Cave du Rhodan aus dem Wallis. Passt zum Apéro oder zum Dessert. Jung trinken! Preis ⚫⚫⚫/17 Punkte (www.rhodan.ch) Schwarzperle 2016 100% Pinot Noir vom Weingut Schwarz in Freienstein ZH, wurde ein halbes Jahr im gebrauchten Holzfass ausgebaut, was für einen schönen Schmelz sorgt. Dezente Note von frischem Brot, 9 Gramm Restzucker. Preis ⚫⚫⚫/17 Punkte (www.weingutschwarz.ch)

Preisskala:

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GastroJournal Nr. 16 | 18. April 2019

bis 10 Franken, 11 bis 20 Franken, 21 bis 30 Franken, 31 bis 40 Franken, 41 bis 60 Franken, 61 Franken und mehr

Punkteskala: 20–19 perfekt 18–17 Spitzenwein 16–15 überdurchschnittlich 14–13 mit Abstrichen 12–0 unterdurchschnittlich, Fehler

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Als nationaler Tourismusvermarkter begeistert Schweiz Tourismus (ST) nachhaltig und wirksam für das Ferien- und Reiseland Schweiz. Seit über 100 Jahren wissen wir genau, welche Hebel wo im Tourismusmarketing angesetzt werden müssen. Wir arbeiten dort, wo Ferienträume entstehen, wir inspirieren mit Schweizer Erlebnissen weltweit, aber auch auf dem Heimmarkt. Wir sorgen dafür, dass die Schweiz und ihr touristisches Angebot 365 Tage sichtbar sind, und dies in 26 Ländern der Welt. Unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter draussen in unseren weltweiten Niederlassungen arbeiten am Puls des jeweiligen Markts, sprechen die Sprache, sie kennen die wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Rahmenbedingungen, die touristischen Bedürfnisse, die Medienwelten, die Social-Media-Sphären, von Berlin über London, New York, Peking, Sydney bis Dubai. Meine Leute bei ST sind nicht nur Schweiz-Experten, sondern vor allem Marketing-Fachleute, die in enger Abstimmung mit dem Hauptsitz genau wissen, wo sie in ihren jeweiligen Märkten den «Vermarktungsfinger» für die Schweiz ansetzen müssen. Wichtiger Teil der Vermarktung ist unsere Produktentwicklungsküche, wo Gästebedürfnisse erkannt, studiert und in täglicher Zusammenarbeit mit der Branche neue Angebote geschaffen werden. Doch eine ausgeklügelte Produktentwicklung bleibt wirkungslos ohne die Etablierung und Verankerung in allen Märkten des Schweizer Tourismus. Hier spielen wiederum unsere Trümpfe der lokalen Präsenz: die Grand Tour of Switzerland für Touring-Aficionados, die First Ski Experience zum Kennenlernen des Wintersports, dies alles wäre bedeutungslos ohne unsere geballte Marketing-Kraft, die sich über den Globus verteilt. Unsere Leute wissen, wie und wo in der Pekinger Haute-Volée potenzielle chinesische Wintergäste abzuholen sind, worauf junge, urbane Inderinnen und Inder für ihre Ferien abfahren, nach welchen Schweizer Naturerlebnissen sich US-amerikanische Grossstädter sehnen.

VALENTIN LUTHIGER

«Wir arbeiten dort,

Wie die St. Galler Wissenschaftler bestätigen, ist die Wirkung unserer Aktivitäten besonders stark bei Erst- und Gelegenheitsbesuchern. Zudem halten wir bewiesenermassen unseren Vorsprung in Übersee: Besonders ausgeprägt beeinflussen wir die Reiseentscheide in Asien und Brasilien. Auch unsere Public-Private-Partnership-Finanzierung darf sich im interGrosser Einfluss auf Asien nationalen Vergleich sehen lassen: Zu Und unsere Arbeit wirkt. Die von de- jedem Bundesfranken, den ST erhält, geHochschule St. Gallen (HSG) geprüfte nerieren wir zusätzliche 80 Rappen aus und verifizierte ST-Wirkungsmessung der Privatwirtschaft hinzu. 2017 zeigt, dass wir jede siebte LogierDazu hat ST starke Wirtschaftspartnacht sowohl in der Schweizer Hotellerie ner, die gemeinsam mit unseren Mitgliewie auch Parahotellerie beeinflussen. dern und der gesamten Schweizer TouGerechnet auf Basis der Übernachtun- rismusbranche private Mittel im Umgen 2017 entspricht dies 9,8 Millionen fang von deutlich über 40 Millionen Übernachtungen und über 1,7 Milliarden Franken pro Jahr beisteuern. Der Bund Franken Umsatz. muss dank dieser partnerschaftlichen

E SSAY

Unterstützung nur 56 Prozent der Ausgaben von ST tragen. Das ist einzigartig und einzigartig erfolgreich. Zum Vergleich unsere deutschsprachigen Nachbarländer und Konkurrenten: In Österreich trägt der Staat 64 Prozent und in Deutschland gar 77 Prozent der Ausgaben der nationalen Tourismusorganisationen. Schweizer Wein wird wichtiger Nach so vielen Zahlen, Prozenten und Fakten nun zu den Inhalten unserer Arbeit, um nur einige Höhepunkte unseres Tourismusmarketings im Jahr 2019 zu nennen: Diesen Herbst spielt beispielsweise der Schweizer Wein und dessen Bedeutung für unseren Tourismus eine Hauptrolle. Die Fête des Vignerons im Waadtland, die nur einmal pro Generation stattfindet, und zahlrei-

, wo Ferienträume entstehen» Die Tourismusbranche trifft sich am 23. April zum Ferientag in Luzern. Martin Nydegger, Direktor Schweiz Tourismus, über die Vermarktung, Zahlen und Pläne für dieses Jahr. che weitere önotouristisch wert- und bedeutungsvolle Ereignisse dieses Jahr sind Anlass für unsere Vermarktung, den Weintourismus ins Schaufenster zu stellen. Die Schweizer Weine und Anbaugebiete wie das Genferseegebiet, das Wallis, das Tessin, aber auch mein Dreiseenland oder die Ostschweiz sowie weitere Regionen sollen von diesem weintouristischen Schub profitieren und weltweit noch mehr auf die touristischen Landkarten von Weinliebhabern gesetzt werden. Bereits zum zweiten Mal in Folge lancieren wir 2019 den Herbst als eigenständige und vom Sommer emanzipierte touristische Jahreszeit. In diesem Rahmen, perfekt passend zum Herbst als kulinarischer Hochsaison mit Erntefesten, gutem Essen und Trinken, werden die weintouristischen Angebote gesammelt

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und auf einer Plattform zentral präsen- Touristen, die den Genuss und das Wohltiert. Die Arbeiten dazu laufen auf Hoch- befinden bei Wellness-Erlebnissen sutouren. chen, andererseits um medizinische Behandlungen und Kuren für Gäste aus Ein weiterer Höhepunkt dieses Jahr ist aller Welt in der Schweiz – eine eigentlider internationale Gesundheitstouris- che Rückkehr zu den Wurzeln des mus. ST ist überzeugt, dass damit nebst Schweizer Tourismus am Anfang des dem klassischen Ferientourismus und 20. Jahrhunderts, wo unser Land bereits dem etablierten Geschäftstourismus im auch mit Bäder- und Luftkurorten interSchweizer Tourismus eine dritte starke nationale Gesundheitstouristen anzog. Säule errichtet werden kann. Unser unbescheidenes Ziel lautet: Die Schweiz Ein reichhaltiges Tourismusjahr positioniert sich weltweit unter den fünf Ich freue mich gemeinsam mit der BranTop-Health-Destinationen. Diese hyb- che also auf ein reichhaltiges und sozuride Tourismusform verknüpft den Tou- sagen wirklich «hochprozentiges» Tourismus und die Gesundheitsbranche auf rismusjahr – erste konkrete Eindrücke eine harmonische Weise. und, wie immer, einen Einblick hinter Wir unterscheiden zur Vermarktung die Kulissen des starken und durchdachdabei die beiden Zielgruppen «Spa & ten Tourismusmarketings von ST gibt es Wellness» sowie «Medical Tourism». Ei- am 23. und 24. April 2019 am Schweizer nerseits geht es um die Touristinnen und Ferientag in Luzern.

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Simone Müller-Staubli im Restaurant zur Werkstatt in Luzern.

«Den Mut haben, etwas Neues auszuprobieren» Simone Müller-Staubli ist jung, erfolgreich und voller Ideen. Trotzdem steht sie mit beiden Füssen fest auf dem Boden und macht sich Gedanken, was der Branche gut tun würde. INTERVIEW UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Es läuft gut. Die Schatz AG betreut zurzeit elf Restaurants und sechs Hotels. In welcher Zeitspanne habt ihr das geschafft?

Simone Müller-Staubli: Mein Geschäftspartner Samuel Vörös startete vor fünf Jahren, ich bin seit vier Jahren dabei. Der erste Betrieb war die Brasserie Bodu, ein etabliertes Restaurant in Luzern. Heute weiss ich: Etwas Erfolgreiches weiterzuführen, ist mindestens so schwierig, wie etwas Neues aufzubauen. Aber mit Elan und den richtigen Leuten klappt es. Wem gehören die Betriebe der Schatz AG?

Jeder Betrieb funktioniert als Unternehmen mit eigenem Konzept und seinen Beteiligten. Die Inhaber sind oft dieselben Leute, aber in unterschiedlichen Konstellationen. Auch solche, die nicht operativ mitarbeiten. Die Betriebe gehören nicht der Schatz AG, sondern umgekehrt.

I N T E RV I E W

Soll die Schatz AG endlos wachsen?

Wir machen das, was uns Spass macht. Es gibt keine Wachstumsstrategie, sondern diese ergibt sich durch die Projekte, welche durch die verschiedenen Akteure herangetragen werden. Wenn etwas an Sie herangetragen würde, das extrem lukrativ wäre, aber kein Herzblut generiert, würden Sie es trotzdem machen?

Wahrscheinlich nicht. Mich reizen Herausforderungen und Projekte, die nicht 0815 sind. Aber wir sind Unternehmer, jeder kann für sich entscheiden, deswegen geht es auch so vorwärts. Was ist Ihre Aufgabe in der Schatz AG?

Ich bin an allen Betrieben direkt oder indirekt beteiligt, bin unter anderem Geschäftsführerin des Restaurants zur Werkstatt in Luzern, des Seehotels Kastanienbaum mit einer Cateringeinheit

und des Restaurants Rössli hü in Root. Ausserdem trage ich die Verantwortung für das Marketing und für alle neuen Projekte. Bald kommen neue Betriebe dazu: Mitte Mai das Restaurant Riviera im Grand Hotel National Luzern, und im Sommer eröffnen wir ein Werkstatt-Restaurant in St. Gallen und eines in Zürich. Und wann schlafen Sie?

Zwischendurch (lacht). Ich habe nun mal eine Schnittstellenfunktion. Ziemlich umtriebig. Verzetteln Sie sich nie?

Dafür habe ich gar keine Zeit. Aber ich habe ein tolles Team, das voll mitzieht. Im Moment sind wir in der Aufbauphase, da möchte ich Gas geben. Ich denke aber, dass ich dieses Tempo nicht 20 Jahre durchhalten kann.

Nehmen Sie sich Auszeiten?

Vielleicht weniger als andere, aber ich nehme mir Auszeiten. Ich arbeite wie alle andern tagsüber. Und abends sowie an Wochenenden geht es oft weiter mit Anlässen und Abendessen. Aber es ist ein toller Job! Ich habe gelernt, mich zu organisieren, es ist reine Kopfsache. In welchem Arbeitsbereich fliesst das meiste Herzblut?

Ganz in das Ideen umsetzen und sie zum Laufen bringen. Wenn ich sehe wie Ideen fliegen, das ist einfach grossartig! Und wann fliegen die Ideen?

Die Ideen kommen überall. Man muss gut beobachten können und kreativ sein. Aber gute Ideen müssen auch umgesetzt werden! Das ist oft zeitaufwendig und nicht selten mit Kosten verbunden, aber es lohnt sich. Klar sind nicht alle Ideen realisierbar, manche sind schlicht unbrauchbar. Ist es Ihnen wichtig, mit ausgebildeten Köchen und Restaurationsfachleuten zu arbeiten?

Ja, klar. Leider ist und bleibt es eine Herausforderung, gut ausgebildete Mitarbeiter zu finden. Wir bereiten gerade die Neueröffnung des Riviera vor. Da auf unsere Inserate nahezu keine qualifizierten Bewerbungen kamen, haben wir das Team über unser Netzwerk zusammengestellt. Dabei sind das Hammerjobs! Haben Sie einen Lösungsansatz?

Wir müssen Ungelernte ausbilden. Ich denke an engagierte Asylanten und Quereinsteiger, die von unseren Profis lernen können. Nicht weil es uns reut, qualifizierte Leute einzustellen, sondern weil es nicht genügend gibt. Man darf eines nicht vergessen: Parallel dazu steigen die Erwartungen der Gäste weiter an. Wir fördern in unseren Betrieben junge Talente und geben ihnen Verantwortung. Zudem schauen wir sehr genau hin, wer sich weiterentwickeln möchte und mit Freude bei uns arbeitet. Wenn sich beispielsweise ein junger Koch im Team qualifiziert, dann soll er mit unserer Unterstützung beruflich voranschreiten können. Ausserdem beschäftigen wir sehr viele tolle Frauen in guten Positionen wie etwa als Betriebsleiterin oder als Küchenchefin. Das ist uns wichtig. Wie könnte man die Mitarbeiter in der Gastronomie halten?

Das ist eine Herausforderung. Die Löhne sind durch den LGAV und die betriebswirtschaftlichen Rahmenbedingungen gegeben und die Arbeitszeiten werden

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«Das Grossartigste ist, wenn ich sehe, wie Ideen fliegen!» sich auch nicht ändern. Die Gäste kommen nun mal zu gängigen Essenszeiten. Und halbherzig gibt es bei euch anscheinend nicht.

Nicht bewusst! (lacht) Über alle Betriebe gerechnet, sind wir bis Ende 2019 rund 450 Mitarbeiter und jeder hat mal einen schlechten Tag. Meine Aufgabe ist es, den bestmöglichen Rahmen zu schaffen, damit alle weiterkommen. Sie bilden auch Lehrlinge aus.

Ja, überall wo wir können!

Welche Erfahrungen machen Sie da?

Auch hier ist es nicht selbstverständlich, interessierte Lehrlinge zu finden, das gilt für alle Bereiche. Fakt ist: Bereits Lehrlinge sind sehr begehrt. Man muss ihren Alltag so gestalten, dass sie Spass an der Arbeit haben. Es ist doch eine tolle Branche! Luzern ist in letzter Zeit ziemlich erfolgreich mit innovativen Gastronomiebetrieben. Was ist das Geheimnis?

Die Stadt hat sich in den letzten Jahren enorm entwickelt. Luzern verfügt über ein grosses Einzugsgebiet und wir haben viele Touristen. Auch solche, die nicht als Gruppen durchgeschleust werden, sondern ein gutes Essen schätzen. ★ Für die Gastronomie geboren

Die erfahrene Gastronomin ist in den letzten Jahren richtig durchgestartet. Aufgewachsen in einer Medizinerfamilie wusste Simone Müller-Staubli bereits als Kind, wo sie beruflich hin möchte: In den «Meine-Freunde-Alben» der Primarschule schrieb sie bei «Mein Traumberuf» Hotelfachschule Lausanne hin. Diese hat die Luzernerin 2007 abgeschlossen und mit einem Marketing-Master der Universität St. Gallen ergänzt. Als Erlebnisgastronomin, Marketingspezialistin und Autorin machte sie sich in Luzern einen Namen. Heute ist sie Frontfrau der Schatz AG. Hinter der Agentur steht ein zehnköpfiges Team passionierter Gastronomen, das Hotel- und Gastronomie-Betrieben Dienstleistungen wie Personaladministration, Buchhaltung, Marketing oder Einkauf anbietet.

Tauscht ihr euch untereinander aus?

Ja, ich finde die Luzerner Gastronomen arbeiten freundschaftlich zusammen, man hilft sich auch gegenseitig. Es hat Platz für alle. Was geben Sie Gastgebern auf den Weg, die weniger erfolgreich sind als Sie?

(Denkt lange nach). Was heisst erfolgreich? Ich würde überlegen, welche grossen Trends und sichtbare Entwicklungen es gibt. Damit meine ich: Wo erkenne ich Gesetzmässigkeiten, die ich nutzen und in mein Konzept einfliessen lassen kann. Man muss nicht immer gleich weitermachen wie bisher, sondern den Mut haben, etwas Neues auszuprobieren. Und sich stets hinterfragen, um sich selbst nichts vorzumachen. Haben Sie ein Lieblingsrestaurant? – Kein eigenes, bitte.

(lacht) Ja, das habe ich, es ist das Old Swiss House in Luzern. Ein wunderschön traditionelles, gediegenes Restaurant mit schweren Tischtüchern, noch schwererem Silberbesteck und dicken Teppichen – das pure Gegenteil von Trend. Ganz ehrlich? Ich liebe dieses Klassische!

Zurzeit sind dies elf Restaurants und sechs Hotels. Einziges gemeinsames Konzept der Betriebe ist der Austausch, Ideen voranzutreiben und Synergien zu nutzen. Dafür setzt sich Simone Müller-Staubli jeden Tag mit Freude ein. Ab und zu steht sie auch als Referentin auf dem Podium, wie kürzlich beim Hochgenuss19. Die 35-Jährige ist verheiratet und lebt in Luzern.

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Mit einem Kuss in der Küche hat alles angefangen Das Speiselokal Forst ausserhalb von Thunstetten BE ist laut Lunchgate das beste Restaurant der Schweiz. Zu Besuch im bernischen Oberaargau beim Ehepaar Koch. TEXT UND FOTO RETO E. WILD

Wer ins Restaurant Forst zwischen Thunstetten und Herzogenbuchsee BE eintritt, fühlt sich privilegiert. Ein roter Teppich ziert die Treppe. Das Speiselokal befindet sich im Weiler Forst, in einem Gebäude von 1904. Am Horizont zeichnet sich die Jurakette vom Weissenstein bis zum Born ab. Hier ist das Reich des Inhaber-Ehepaars Susanne Koch (50) und ihrem Mann Andreas (53). Sie kümmert sich um die Buchhaltung, um den Service und ist die Frau für alle Notfälle. Ihr Mann ist – nomen est omen – Küchenchef. Peter Koch, der Bruder von Andreas, arbeitet als Chef de Service. Und dieses Restaurant Forst mit seinem zehnköpfigen Team erhielt von Lunchgate und dem Reservationssystem forAtable den Swiss Guest Award als bestes Schweizer Restaurant – basierend auf über 50 000 echten und nicht manipulierbaren Bewertungen von Restaurantgästen (das «GastroJournal» berichtete). «Als uns das vor ein paar Tagen telefo-

nisch mitgeteilt wurde, dachte ich, jemand machte einen Witz oder wolle uns Werbung verkaufen», sagt Susanne Koch. Denn in der neuesten Ausgabe von GaultMillau sucht man das Forst, das 14 Punkte erreichte, vergebens. Es wird nur noch im Guide Michelin empfohlen. Das Unternehmerehepaar hat – abgesehen von der Mitgliedschaft bei GastroSuisse – kein Netzwerk. «Wir waren überrascht, weil wir gar nicht wussten, dass es diese Auszeichnung gibt», sagt Ehemann Andreas Koch. «Für uns bedeutet das, dass wir auf dem richtigen Weg sind, dass unsere Gäste mit unserem Gesamtangebot zufrieden sind.» Das Speiselokal gehe auf Spezialwünsche der Gäste ein. So gibt es einen Kunden, der gerne eine Omelette mit Konfi mag – und diese auch erhält. Die Gastgeber wollen zufriedene Gäste, die sich wie zu Hause fühlen. «Offenbar machen wir das nicht schlecht», bilanziert der Küchenchef. Seine Frau begründet:

«Afternoon Tea bieten wir an, um den Nachmittag zu stärken»

P O RT R A I T

«Wir sind ein Familienbetrieb. Jemand von uns ist immer im Betrieb. Wir haben langjährige Mitarbeiter, denen wir vertrauen können. Das merken die Gäste.» Ihr Schwager habe die Gabe, selbst alte und bärbeissige Gäste zum Lachen zu bringen. In der Höhe thront eine Jesus-Statue Das Forst besteht aus einer mit viel Holz, historischen Bildern und vier Tischen eingerichteten Gaststube, einem Haupt-

★ Tipps zum Erfolg Was empfiehlt das Ehepaar Koch den Berufskollegen? «Wichtig ist die Freude am Beruf. Das überträgt sich auf den Gast. Den muss man gerne bedienen und ihm was Gutes tun – und dabei natürlich bleiben», sagt Susanne Koch. Als es mal nicht so lief, hat das Forst Spezialwochen lanciert, beispielsweise mehrere Wochen lang Spezialitäten aus Österreich und – typisch für die Heimweh-Engländer – englische Wochen mit Fish&Chips, Shepherd’s Pie, Lachs mit Honig oder Lamm mit Minze. «Das passt zu meiner Jaguar-Leidenschaft und unseren englischen Weinen», begründet Andreas Koch.

Gast im eigenen Restaurant: Susanne und Andreas Koch. Der Import von britischen Schaumweinen gehört zu ihren Spezialitäten.

Eigenwillig wie ihre Hobbys ist auch das Angebot im Restaurant: Die beiden England-Fans zelebrieren einen Afternoon Tea mit selbstgemachten Scones, «um den Nachmittag zu stärken», und seit 2007 importieren sie britischen Schaum-, Weisswein und Rosé. Das Frühlingsmenü zeigt sich etwas weniger exotisch: Für 122 Franken gibt es Kalbstatare, grüne Erbsensuppe mit Jakobsmuscheln, gebrate-

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nen Wolfsbarsch, Châteaubriand und Dessert – ganz nach dem Motto des Hauses: wohlfühlen und geniessen. Das vegane Menü soll ebenfalls gut laufen. «Für uns ist wichtig», sagt Andreas Koch, «dass alle zufrieden sind. Deshalb bieten wir vom Wurstsalat bis zur Seezunge, vom Schweinesteak bis zum Seeteufel alles». Gastgeber von Diktator Mobutu Gestartet hat Andreas Koch seine Karriere mit einer Kochlehre in der Eichmühle in Wädenswil ZH, wo er einst dem kongolesischen Diktator Mobutu einen Teller servieren musste. Koch sammelte Erfahrungen im Kreuz in Suhr AG. Dort arbeitete er mit seiner Mutter und seinen Brüdern. Später ging es nach Neuendorf SO, auf den Mont Soleil BE und ins Rössli Schüpfheim LU, das Geburtshaus seines Grossvaters. In diesem Schüpfheim führte Susanne Koch einen Reitbetrieb. Im Winter, wenn Touristen und Reitstunden eher ausblieben, ging sie im Rössli als Aushilfe servieren. «Dann hat sich etwas angebahnt», erinnert sie sich. Denn eines Tages hörte sie von Andreas Kochs Bruder, dass dieser Geburtstag habe. Sie solle ihn doch deshalb küssen. Unkompliziert und geradlinig wie die heutige Forst-Inhaberin ist, ging sie in die Küche und gab ihm einen Kuss. Am selben Abend soll es dann in Luzern sehr spät geworden sein…

«2002 suchten wir gemeinsam nach einem Restaurant, das wir übernehmen wollten», sagt Andreas Koch, der im Kanton Solothurn aufgewachsen ist. Dann ist dem Paar ein Inserat in der Zeitung aufgefallen. Im Dunkeln sind die beiden zum Weiler Forst gefahren, sahen den schmucken Saal und den für Tiere geeigneten Umschwung. Sie wussten sofort: Das ist unser neues Restaurant. Viele Angestellten von damals würden auch heute noch zum Team gehören. Das Forst sei übrigens gegründet worden, nachdem Arbeiter 1904 einen Wald roden mussten. Diese Arbeiter seien dann im Restaurant verpflegt worden.

BEA Halle 3

GJRI74025

saal, einem Wintergarten, einer Terrasse für 50 Plätze und viel Grünfläche ums Haus mit der Wohnung des Paars im ersten Stock. Passend zum Entstehungsjahr des Gebäudes sind Standuhren, Grammaphone, Schiffsmodelle und Lampen ausgestellt, die aus der Zeit des 20. Jahrhunderts stammen. In einer Ecke in der Höhe thront eine Jesus-Gipsstatue. Die eigenwillige Einrichtung macht den Betrieb heimelig und unverwechselbar und passt zu den katholischen Inhabern, die in einer reformierten Umgebung arbeiten. Andreas Koch besitzt zwei Jaguar-Autos und liebäugelt mit einem dritten mit Baujahr 1948, wobei seine Gattin und Finanzchefin dazu noch kein grünes Licht gegeben hat. Sie wiederum zeigt sich mit zwei ungarischen Strassenhunden, einer französischen Bulldogge, vier Pferden, drei Katzen und fünf Meerschweinchen – letztere leben im Garten vor dem Restaurant – als sehr tierliebend; die Kochs sind kinderlos geblieben.

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WEINTIPP ZVG

AMUSE-BOUCHE

R E TO E . W I L D

Verschont uns mit Naturweinen! Auch in unseren Breitengraden finden sich mehr und mehr Naturweine auf der Weinkarte – wie in Paris, Kopenhagen oder Wien. Schon das Wort «Natur» tönt wunderbar: Was gibt es dagegen einzuwenden, Weine ohne Zugabe von Schwefel und moderne Vinifikationsverfahren anzubieten? Ganz einfach: Die meisten Naturweine schmecken nicht und sind überteuert! Wenn sie nach Skilager-Massenschlag riechen – wie es die GaultMillau-Bloggerin Edvin schreibt –, ist die Chance gross, dass die grosse Mehrheit der Konsumenten diese Weine nicht mag. Und solange es die Naturwein-Winzer nicht schaffen, wirklich schöne Weine zu produzieren, gibt es keinen Grund, diesen Trend zu verfolgen. Winzer Stephan Herter bestätigt: «Es gibt eine Szene, die findet, je mehr der Wein stinkt, desto cooler ist er. Damit geht die Winzerethik komplett verloren.» Das sollten sich die Gastgeber bewusst sein. Was halten Sie von Naturweinen? Ihre Meinung ist gefragt! Schreiben Sie an: reto.wild@gastrojournal.ch

Unter den ersten

Einsendungen verlosen wir eine wirklich gute Flasche Wein!

Grosser Pinot aus Winterthur TEXT: RETO E. WILD

Die für das Publikum offenen Degustationen von Gerstl Weinselektionen sind ein sicherer Wert, weil die Qualität der zu verkostenden Tropfen sehr hoch ist. Als vor Wochen im Zürcher Volkshaus Weine aus Österreich und der Schweiz entkorkt wurden, kam es zu begeisternden Begegnungen wie mit den Sauvignon Blancs vom Sattlerhof in der Steiermark, den Pinots der Von Tscharners aus Reichenau GR, dem Ermitage von Gérald Besse aus Martigny VS oder dem Orizzonte (Merlot) von Christian Zündel aus dem Tessin. Das sind alles Namen von grossen Weingütern. Wirklich überraschend waren jedoch die Weine des Winzers Stephan Herter (38) aus Hettlingen ZH. Man kann es kaum glauben, dass solche Pinot Noirs, Sauvignon Blancs und Chardonnays in der Nähe von Winterthur wachsen. Bemerkenswert dabei: Herter absolvierte zuerst eine Kochlehre bei der Traube in Dietingen TG und ist ein Newcomer. «Wir hatten damals viele Bankette, die wir im Weinkeller vorbereiteten. Mich faszinierten beim Weintesten die Aromen», erzählt der Winzer. Er bildete sich bei der Weinkellerei Paul Gasser in Ellikon an der Thur ZH weiter, mit Aufenthalten im Burgund, in der Loire und im Rheingau und holte die landwirtschaftliche Ausbildung in Wädenswil ZH nach. 2012, als Stephan Herter bei Michael Broger Weinbau arbeitete, kam es zur Premiere mit seinem ersten Jahrgang. Der Jungwinzer träumte den Traum vom grossen Burgunder. «Ich stamme aus einer kleinen Gärtnerfamilie. Das nötige Kleingeld für dieses Burgunder-Projekt fehlte. Aber mir hat es den Ärmel mit diesem eigenen Wein reinge-

zogen.» Deshalb schaute er sich mit einem Geologen Lagen und Hügel in der Region Winterthur an – und wurde fündig: «Die kalkigen und buntsandsteinigen Böden des Taggenbergs sind ausgezerrt und waren einst Teil eines Rückzugsgletschers. Das ist schweizweit einmalig», schwärmt Herter. Auch die Südsüdwestausrichtung sei optimal. Auf den 2,7 Hektar führt Herter Wein vier Terroirs mit gegen 40 Jahre alten Rebstöcken bei jährlich 12 000 bis 15 000 Flaschen. Der Winzer arbeitet nach den Schriften von Rudolf Steiner und verzichtet auf chemische und synthetische Produkte. Am Rand des Rebbergs hat er bewusst Hecken stehen lassen und züchtet Schafe und Ziegen. Herters Ziel: «Ich möchte Weine, bei denen man den Jahrgang und den Boden schmeckt.» 80 bis 85 Prozent seiner Tropfen setzt er im Handel und in der Gastronomie ab. Am 15. und 16. Juni wird er sich erstmals dem Publikum öffnen, wenn der Zwei-MannBetrieb (seit ein paar Monaten ist ein Lernender aus den Marken dazugekommen) den Barriquekeller einweiht. Als «Meilenstein» hat Gerstl den 100-prozentigen Pinot Noir «Ruprecht» 2017 bezeichnet. Tatsächlich beeindruckt der Wein mit Aromen von reifen Waldbeeren, Himbeeren, überreifen Früchten. Er wirkt elegant und komplex und ist noch etwas opulenter als der Jahrgang 2016 – mit mehr Struktur, aber auch mehr Gerbstoffen. Den Wein kann man bis 2034 lagern. Überzeugt hat auch der fruchtig-trockene Sauvignon Blanc «Rufus» im Stil der Loire mit Noten von Passionsfrucht, Stachelbeeren und frischer Grapefruit. Wie bei dieser Traubensorte meist der Fall, ist es angezeigt, den Wein jung zu geniessen, also bis 2023. Dumm nur, dass die Weine wahrscheinlich sowieso vorher schon ausgetrunken sein werden. Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

2017 Ruprecht, 100% Pinot Noir, 18/20 Punkten, Preis ⚫⚫⚫⚫ 2018 Rufus, 100% Sauv. Blanc, 17/20 Punkten, Preis ⚫⚫⚫

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS.

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117. Delegiertenversammlung von GastroThurgau Cristina Bürgi

Sich gegenseitig unterstützen Am 8. April lud GastroThurgau zur 117. Delegiertenversammlung ins Rathaus nach Weinfelden. Die Mit glieder und Gäste erschienen zahlreich. Text: Cristina Bürgi

«Ein Restaurant zu eröffnen, ist einfach. Schwieriger ist es, es geöffnet zu halten.» Mit diesen Worten begrüsste Bernadette Ackermann, Präsidentin der Kantonalsektion GastroHinterthurgau, die Anwesenden an der kantonalen Delegiertenversammlung in Weinfelden. Sie sprach eine Problematik an, die während des Anlasses mehrmals aufgegriffen wurde. Etwa von Walter Höhener, Trésorier von GastroSuisse, der auf die aktuellen Herausforderungen in der Branche hinwies: Den Gastgebern machen derzeit vor allem die Stellenmeldepflicht und der Fachkräftemangel zu schaffen. Letzteres unterstrich auch Bernhard Bieri, Kassier von GastroThurgau, der darauf hinwies, dass die Teilnehmerzahlen an den Ausund Weiterbildungskursen der Sektion in den letzten Jahren deutlich abgenommen hätten. «Aber gerade als Gegenmittel für den Fachkräftemangel sind diese Weiterbildungen sehr wichtig», betonte er und bat die Mitglieder, die Kurse als Arbeitszeit anzurechnen. Nebst den Herausforderungen gab es an der Delegiertenversammlung von GastroThurgau aber auch viel Positives zu berichten: So teilte Präsident Ruedi Bartel mit, dass der Verband bei den Vorbereitungen für die Delegiertenversammlung von GastroSuisse, die im Mai im Kanton Thurgau stattfindet, gut auf Kurs sei und ein Programm voller Höhe-

GastroSuisse-Direktor Daniel Borner mit den Vorstandsmitgliedern Flemming Kocherhans, Hans Oertle, Sepp Eichmann, Sabrina Bornhauser, Bernhard Bieri, Erika Harder, Bernadette Ackermann, Freddy Abegg, Regierungsrätin Cornelia Komposch, Julian Rohlof, Kantonalpräsident Ruedi Bartel und Stefan Mühlemann (v. l. n. r.).

punkte vorbereitet habe. Bartel war im vergangenen Jahr besonders fleissig und nahm an 110 verschiedenen Sitzungen aus der Branche teil. Das Engagement hat sich gelohnt, denn im Gegenzug konnte er Vertreter diverser Verbände und Kantonalsektionen an der DV von GastroThurgau begrüssen. Unter den Gästen befand sich auch GastroSuisse-Direktor Daniel Borner, der über die regionale Zusammenarbeit zwischen Gastronomen und Landwirten informierte. Eine Umfrage für den Branchenspiegel von GastroSuisse habe ergeben, dass regionale Produkte sowohl bei Gastgebern wie auch bei Gästen auf

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grosse Nachfrage stossen. Häufig scheitere eine Zusammenarbeit zwischen Gast- und Landwirten aber daran, dass erstere nicht gut genug über das Angebot von letzteren Bescheid wissen. Dem will der Verband entgegenwirken, indem er mehr Anlässe organisiert, bei denen Gast- und Landwirte zusammenkommen und sich kennenlernen können. Die restlichen Traktanden wurden speditiv und ohne Einsprüche abgehandelt. Die nächste Delegiertenversammlung von GastroThurgau findet am 27. April 2020 im Raum Frauenfeld statt. www.gastro-thurgau.ch

Im Zeichen des Nachwuchsmarketings Ständerat Damian Müller betonte die Wichtigkeit der Gastropräsenz für die einzelnen Ortschaften, denn die braucht es für den kulturellen Zusam menhalt und den Austausch am Stammtisch.

Der Vorstand konnte 83 Teilnehmende an der Delegiertenversammlung im Zentrum Möösli in Inwil begrüssen. Die Geschäfte gingen zügig voran. Präsident Ruedi Stöckli und der Vorstand wurden für vier weitere Jahre mit grossem Applaus wieder gewählt. Der Vorstand ist nun schon seit neun Jahren in der gleichen Zusammensetzung. «Das vergangene Jahr war für GastroLuzern ein sehr bewegtes und intensives Jahr, mit vielen Projekten für das Nachwuchsmarketing der gastgewerblichen Berufe», betonte Stöckli. Er betrachtet das Nachwuchsmarketing als grosse Herausforderung in den nächsten Jahren, denn seit Jahren sinken die Zahlen der Lernenden fast in allen Berufsbildern

der Gastronomie ständig. GastroLuzern unternimmt alles, um die Situation des Fachkräftemangels zu verbessern. Ein Novum ist die Teilnahme an der LUGA mit den Lehrlingen des 3. Lehrjahrs, die selbständig das Restaurant «Young Fresh Food Corner» führten. Sie haben Lebensmittel und Produkte aus der Region mit einer trendigen, modernen und regionalen Küche veredelt. Die motivierten jungen Koch- und Restaurationslernenden haben mit einem dafür passenden Speiseangebot gezeigt, was Nachwuchskräfte leisten können. Auch die Teilnahme an der Zentralschweizer Bildungsmesse im November in der Messehalle Luzern kann als grosser Erfolg gewertet werden. Viele interessierte Jugendliche und Eltern haben den Stand der GART besucht und sich erkundigt. In diesem Ausbildungszentrum haben die ersten überbetrieblichen Kurse des neuen Berufsbildes HOKO stattgefunden. 27 Lehrlinge haben das erste Lehrjahr in Angriff genommen. Mit dem Projekt «Zentralschweiz geniesst» will man den negativen Medienberichten über die Gastronomie entgegenwirken. Wenn Zeitungen berichten,

ZVG

119. Generalversammlung von GastroLuzern

Verbandspräsident Ruedi Stöckli (rechts) mit dem für das Ressort Weiterbildung zuständigen Hannes Baumann sowie Riccarda Müller, die als Chefexpertin verabschiedet wurde.

dann meistens über Lebensmittelkontrollen, Alkoholtestkäufe, Löhne oder zu teures Hahnenwasser. Riccarda Müller wurde als Chefexpertin der Restaurationsfachleute verabschiedet und erhielt die Ehrenmitgliedschaft, notabene als erste Frau in der langjährigen Verbandsgeschichte. . Am Abendessen stellte der neu gewählte Regierungsrat Fabian Peter sein Heimatdorf Inwil vor, und auch er betonte den hohen Stellenwert der Gastrowww.gastro-luzern.ch betriebe.

127. Generalversammlung von GastroBaselland

Fabrice Müller

Drei Massnahmen gegen das Defizit

ber, Geschäftsführer von GastroBaselland, immer häufiger auch in Ferien- und anderen Randzeiten vermietet. Und jetzt die weniger positive Mitteilung: Trotz Die Finanzen standen an der General guter Auslastung konnten die Einnahversammlung von GastroBaselland men aus der Raumvermietung die Kosim Restaurant Central in Laufen im ten für den Gebäudeunterhalt nicht deZentrum. cken, wie Kassier Philipp Bühler an der Generalversammlung am 15. April inforText: Fabrice Müller mierte. Grund: Bei der Vermietung für Die erfreuliche Nachricht zuerst: Mit üKs und andere Lehrlingskurse sind überbetrieblichen Kursen, praktischen keine kostendeckenden Tarife möglich. Lehrabschlussprüfungen und Branchen- «Sonst würden wir aufseiten der üK-Orkursen war das Ausbildungszentrum von ganisation ein Defizit schaffen, das uns GastroBaselland in Liestal im letzten ja ebenfalls beträfe», begründete Philipp Jahr sehr gut ausgelastet. Dank externer Bühler. Die Finanzen bleiben ein DauerKurse wird das Zentrum laut Bruno Gruthema. Die Jahresrechnung 2018 von GastroBaselland schliesst mit einem Defizit von 118 038 Franken ab. Somit habe der Vorstand sein Budgetziel deutlich verfehlt. «Wir sind mit dem Resultat nicht zufrieden. Wenn wir nichts dagegen unternehmen, stehen wir bald mit dem Rücken zur Wand», brachte es Philipp Bühler auf den Punkt. Die unsichere Entwicklung bei den Teilnehmerzahlen in den üKs sowie den Wirtekursen leisteten einen weiteren Beitrag zur wenig roDer Wirtechor beider Basel umrahmte die Generalversammlung musikalisch. sigen Finanzsituation. Der Vorstand hat

K A N TO N A LV E R BÄ N D E

deshalb drei Massnahmen beschlossen, um Gegensteuer zu geben: 1. Die Kosten im Ausbildungszentrum sollen optimiert werden. 2. Die Mitgliederbeiträge von GastroBaselland werden erhöht. 3. Ebenfalls erhöht werden sollen – wenn auch moderat – die üK-Beiträge der Lehrbetriebe. Ausserdem suche der Verband das Gespräch mit dem Kanton; Ziel sei es, vor allem bei kleinen Klassen künftig mit anderen Kantonen zusammenzuspannen. Die Mitglieder stimmten diesen Massnahmen mehrheitlich zu. Positive Bilanz zog Bruno Gruber im Jahresbericht zum Beispiel über die Riesco- und Progresso-Kurse. «Sie waren auch 2018 ein voller Erfolg. Viele Absolventinnen und Absolventen dieser Integrationsvorlehren konnten ihr Zertifikat entgegennehmen, und ein paar von ihnen haben bereits einen Vertrag unterschrieben.» Auch der Jahresbericht von Enrique Marlés, Präsident von GastroBaselland, hob einige Höhepunkte aus den vergangenen zwölf Monaten hervor. Dazu gehören zum Beispiel der erfolgreiche Politapéro, den Zündstoff-Tag mit einem Referat über zufriedene Mitarbeitende oder die Wirtereise ins Muotathal. www.gastrobl.ch

130. Generalversammlung von GastroZürich Reto E. Wild

zu kämpfen.» Sie spricht den Fachkräftemangel und das «Bürokratiemonster Meldepflicht» an. Und sie stimmt zum Loblieb auf das duale Bildungssystem ein. Das ist Wasser auf die Mühlen von Bachmann. 2018 sei der Bildungsbus wieDer Männervorstand derum «mit Vollgas unterwegs gewesevon GastroZürich sen. Damit holen wir junge Leute an den mit Nationalrätin Schulen ab, um sie für unsere Branche zu Doris Fiala und Gebegeistern, denn es gibt noch andere schäftsleiter Karl Schroeder (2. v. l.): Möglichkeiten als das Gymi». Stolz ist Beat Burkard, Karl Bachmann auch auf das BildungszentFatzer, Präsident rum von GastroZürich: «Hier hat im OkErnst Bachmann, tober 2018 eine hervorragende StabüberRené Kaufmann und gabe von Elisabeth zu ihrer Tochter Bruno Rast (v. l.). Catherine Ruf stattgefunden.» Mit einem Augenzwinkern an die Freiwillige für die Verbandsarbeit zu be- Adresse des Vorstands bemängelt Fiala, geistern. GastroAffoltern ist deshalb in dass dieser nur aus Männern besteht. GastroZürich aufgegangen. «Wir haben die Fühler ausgestreckt. Bei FDP-Nationalrätin Doris Fiala sagt den nächsten Wahlen schlagen wir in ihrer engagierten Rede: «Das Beizen- Frauen vor», verspricht Bachmann. Auf sterben auf dem Land ist nicht schön. In seinen Wunsch hin findet die GV am den Städten läuft es wahnsinnig. Wir 6. April 2020 im Bellevoirpark statt. Dann versuchen in Bern, über die Parteigren- wird das Urgestein wohl zurücktreten. www.gastrozuerich.ch zen hinweg für die Anliegen der Gastronomie, der Hotellerie und des Tourismus

Boomende Städte, Beizensterben auf dem Land. Das war eines von vielen Themen an der GV von GastroZürich. Text: Reto E. Wild

In gewohnt lässiger Manier eröffnet Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich, die Generalversammlung im Casinotheater Winterthur, der im Wahljahr auffallend viele Politiker beiwohnen. Thomas Wolf, der neue Präsident von GastroWinterthur, lobt seine Stadt, die sich vom Industrie- zum Dienstsleistungsort entwickelt habe. «Die Bevölkerungszunahme auf 115 000 Einwohner ist auch eine Chance für unser Gewerbe. Klar, wir sind noch nicht Zürich, aber wir arbeiten daran.» GastroZürich muss tendenziell sinkende Mitgliederzahlen hinnehmen. 1989 waren es noch 2616, letztes Jahr 2426 oder 62 weniger als im Vorjahr. «Das ist nicht dramatisch», meint Karl E. Schroeder, der Geschäftsleiter von GastroZürich. «Tendenziell gehen die Zahlen auf dem Land zurück, während es in den Städten boomt. Wir müssen uns aber bemühen, junge Mitglieder in den Verband zu führen.» Bachmann sagt: «Die Mitgliederzahlen sind schwierig. Wir haben in der Schweiz wohl die besten öffentlichen Verkehrsmittel der Welt. Das führt aber dazu, dass die Leute vom Land in die Stadt fahren, um essen zu gehen.» Die Gesellschaft und die Ernährungsgewohnheiten seien im Wandel. «Wir müssen innovativ sein, um das in den Griff zu bekommen.» Dieser Stadt-Land-Graben – sinkende Zahlen in den Dörfern, boomende Städte – wirkt sich auch auf Verbandsebene aus. So wird es immer schwieriger,

GastroJournal Nr. 16 | 18. April 2019

JA zum Waffenrecht

JA zum Reiseland Schweiz zu Schengen

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.ch

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StadtLandGraben auch in Zürich

«Das Schengen-Visum ist für den Schweizer Tourismus unverzichtbar. Ein JA zur Revision des Waffengesetzes stärkt das Reiseland Schweiz und die Berggebiete.» Casimir Platzer Präsident GastroSuisse

GASTRO

journal

GastroSuisse

Welchen Einfluss haben freundliche Mitarbeitende auf Ihren Jahresabschluss?

Quelle influence des collaborateurs agréables ont-ils sur mon résultat?

Diese Frage haben Sie sich vermutlich noch nie gestellt. Aber wenn Sie Ihren Jahresabschluss betrachten und feststellen, dass die Personalkosten rund 50 Prozent des Gesamtertrages ausmachen, merken Sie rasch, welchen Einfluss freundliche Mitarbeitende auf Ihr Geschäft haben könnten.

Probablement que vous ne vous êtes jamais posé cette question, mais si vous examinez vos comptes et que vous constatez que les charges de personnel représentent 50% des recettes, vous devez rapidement estimer quelle influence auraient des collaborateurs agréables sur votre entreprise.

Als ersten Kontaktpunkt für Ihre Gäste und somit als Visitenkarte Ihres Betriebes gewinnen freundliche Mitarbeitende neue Gäste, die sich in Ihrem Gastronomiebetrieb wohlfühlen und gerne wieder kommen. Diese Mitarbeitenden erhöhen durch ein Lächeln, ein freundliches Wort Ihren Umsatz und tragen auch zu einem guten Betriebsklima bei. Auch das spüren die Gäste sofort. Betrachten Sie nun mal Ihre Jahresabschlüsse der letzten fünf Jahre: Wie haben sich die Personalkosten im Verhältnis zum Ertrag entwickelt? Haben Sie mit Ihrem Treuhänder diese Entwicklung schon einmal angesprochen? Welche Schlussfolgerungen haben Sie gezogen? Haben Sie Massnahmen eingeleitet? Lassen Sie sich Ihre Personalkosten in einem Branchenvergleich beurteilen. Diskutieren Sie mit Ihrem Treuhänder mögliche Optimierungen, erstellen Sie einen Umsetzungsplan, oder definieren Sie Massnahmen, wie Sie die Freundlichkeit Ihrer Mitarbeitenden erhöhen können. Wie würde es beispielsweise klingen, wenn Ihre/Ihr Restaurationsfachfrau oder -mann einen Gast wie folgt begrüsst: «Guten Abend, mein Name ist Martin Speiser, wen darf ich heute Abend an einen Tisch begleiten?» Der Gast wird seinen Namen nennen, Ihr Service kennt nun den Namen des Gastes und hat einen persönlichen Kontakt hergestellt. Ihr Betrieb hat somit einen ersten Farbtupfer gesetzt! Dies wir der Gast nicht so schnell vergessen. Ob und wie sich eingeleitete Massnahmen auswirken, werden Sie mit grosser Wahrscheinlichkeit in der nächsten Jahresrechnung feststellen. Sie werden positiv überrascht sein.

C’est le premier contact qu’ont vos clients et c’est aussi la carte de visite de votre entreprise. Grâce à des collaborateurs agréables, vous gagnerez de nouveaux clients qui se sentiront bien dans votre établissement et qui reviendront. Ces collaborateurs, par un mot gentil, par un sourire, augmentent votre chiffre d’affaires et contribuent à créer une bonne ambiance. Vos clients perçoivent cela immédiatement. Examinez vos comptes sur les 5 dernières années. Comment se sont développées les charges de personnel par rapport à vos recettes? En avez-vous parlé avec votre fiduciaire? Quelles conclusions en avez-vous retirées? Quelles mesures avez-vous prises? Evaluez vos charges de personnel par une comparaison avec les statistiques de la branche! Discutez avec votre fiduciaire d’éventuelles optimisations et établissez un plan de modifications ou définissez les mesures à prendre afin d’améliorer l’amabilité de vos collaborateurs. Comment serait perçu l’accueil de vos clients, si votre spécialiste en restauration les saluait par «Bonsoir, je m’appelle Martin Speiser, puis-je vous accompagner à votre table?» Votre client mentionnera son nom et ainsi votre service connaîtra son nom et un contact personnel sera établi. Votre établissement aura sûrement laissé une bonne impression et votre client ne l’oubliera pas si vite. Vous constaterez selon toute vraisemblance, si et comment se feront ressentir les mesures introduites, lors du prochain bouclement annuel. Vous serez agréablement surpris.

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GastroJournal Nr. 16 | 18. April 2019

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Le goût des notes Le gastrophysicien Charles Spence explore diverses manières de sublimer nos repas grâce à une musique adaptée. Il nous dit aussi ce que Nina Simone et Justin Bieber ont à voir avec tout cela.

TEXTE CORINNE NUSSKERN — PHOTOS ANIELA LEA SCHAFROTH

L’homme prenant son repas de midi à la salle Gotthard du Park Hotel Vitznau n’est pas dénué d’humour et vous entraîne illico dans son récit. «Si les gens ont le choix au buffet entre des plats italiens et espagnols, ils choisiront inconsciemment ceux venant du pays dont ils peuvent entendre la musique en toile de fond», remarque le professeur. Charles Spence s’intéresse aux perceptions sensorielles accompagnant nos aliments, et notamment aux interactions entre ces derniers et la musique. «La musique peut vous laver le palais, influencer le sens du goût et intensifier la dégustation.» Son domaine de recherche ouvert sur le «sonic seasoning» («assaisonnement acoustique») est un courant expérimental et surtout ludique, au point de faire sourire certains de ses collègues universitaires jugeant son approche intéressante, voire amusante, mais en tout cas pas sérieuse. La science se doit pour eux d’être sérieuse, et elle n’est plus science dès qu’elle est liée à la notion de plaisir. Ce n’est bien sûr pas ce que pense le professeur Charles Spence. Inspiré par une Suissesse Cela fait vingt-cinq ans qu’il a entamé des études sur les sens à l’Université d’Oxford, et notre compatriote Anne-Sylvie Critinel l’a aidé à trouver sa voie. Arrivée à Oxford en 2007 pour faire son doctorat, celle-ci n’avait encore pas arrêté son choix à l’époque. «Elle aimait confectionner des gâteaux et chanter dans un chorale, et c’est ainsi qu’elle a marié les deux, poursuit Charles Spence. Nous ne pensions pas alors que la musique pouvait changer le goût de la nourriture. Aujourd’hui, douze ans plus tard, la gastrophysique est une spécialité bien mieux établie, Anne-Sylvie Critinel travaille entre-temps dans le monde entier et publie diverses études sur la question.» Charles Spence n’utilise pas de machines fantaisistes ni ne recourt à d’onéreux scanners cérébraux pour ses recherches qu’il effectue de préférence avec des personnes – souvent des centaines, parfois même des milliers –, étrangères au monde de la restauration. L’une de ces études a consisté à servir à 700 personnes différents plats allant des cuisines thaï à japonaise en passant par l’italienne tout en leur faisant écouter des chansons issues du rock, de la country, de la pop, du swing ou de la techno, histoire de voir laquelle de ces musiques influence positivement des goûts diversifiés. C’est en l’occurrence Frank Sinatra qui a suscité la meilleure adhésion. Mais

A LA UNE

qui donc a fait un bide? Charles Spence esquisse un sourire: «Justin Bieber, l’idole des adolescents peut bousiller n’importe quel plat.» Les sons criards du Canadien ne sont tout simplement pas congruents avec les aliments, quelle que soit la cuisine dont ils proviennent. L’une des questions qu’on pose très souvent à Charles Spence consiste à savoir si une musique d’ambiance est reçue de façon consciente ou inconsciente par notre sens du goût, et la réponse fuse: une réception inconsciente. Pourrait-on dès lors nous manipuler? Le professeur avale un morceau de poitrine de poulet. «Chacun pense qu’il n’est pas concerné, mais les résultats de l’expérimentation sont là pour prouver le contraire. Certains considèrent que nous sommes des manipulateurs, mais cela n’est pas vrai, nos recherches ne font que révéler le phénomène.» Tout est lié, y compris la lumière, et l’odeur tout comme l’ambiance jouent elles aussi un rôle. «On ne saurait oublier que manger est une activité sociale!» Toute une symphonie La typologie de la musique est déterminante pour la réussite du rapprochement entre la musique et l’art culinaire. Une musique acide aura des sons perçants et disharmonieux, alors que les aigus de Carmina Burana ou des chants grégoriens distillent une musique amère et que Mike Oldfield est un représentant de la musique douce avec ses sons minces et plutôt hauts. On trouve en outre également des musiques crémeuses, salées ou épicées. Mais serait-il possible de composer une chanson parfaitement adaptée pour un plat donné? Le professeur hoche la tête et explique qu’on peut utiliser une musique idoine, par exemple avec des notes amères et fleuries ainsi qu’une composante soyeuse, afin d’aiguiller le client vers tel ou tel goût pour un plat s’exhalant à de nombreux niveaux.

«Manger est une activité sociale!»

Pause de midi lors de la Brain-Food-Konferenz, au Park Hotel Vitznau: le professeur Charles Spence savoure son repas, sans musique en arrière-fond.

«Le chef Denis Martin, à Vevey, sert sur une cuillère un plat composé de thon, de chocolat blanc, de wasabi et de sel de l’Himalaya, s’enthousiasme Charles Spence. L’expérience en bouche se joue ici en quatre séquences. Tout d’abord, c’est le sel qui s’exprime, puis le wasabi prend le relai, suivi par le gras du thon et enfin le chocolat fondant. Ce serait tout simplement magnifique que de pouvoir composer une musique s’accordant avec tout le processus! On aurait là une véritable symphonie …» La Suisse entre dans la danse La question s’impose également de plus en plus chez nous, non pas sous forme de rengaines, mais les pionniers ne manquent pas en la matière. Le restaurant Rechberg 1837 de Zurich organise ainsi chaque samedi soir un programme «En Guete Jazz», menu expérimental associant la musique et le repas. Le cuisinier Carlos Navarro interprète culinairement pour un repas à trois ou cinq plats les chansons de formations de jazz se produisant en direct. Le projet est ambitieux et déclenche dans l’assistance une expérience sensuelle mêlant l’ouïe, l’odorat et le goût. Un nouveau groupe est au programme chaque semaine jusqu’à fin mai, puis ce sera l’intermède estival jusqu’au mois de septembre. Une expérience orchestrée par la Haute école des arts de Berne en coopération avec la maison du fromage Burgdorfer Käsehaus K3 de Berthoud a suscité en mars l’attention des médias. Sur une période de six mois, huit meules d’emmental ont été exposées durant leur maturation à des sons émanant de différents courants musicaux tels que le hip-hop, le rock ou le classique. Le jury ayant dégusté les échantillons à l’aveugle

GastroJournal No 16 | 18 avril 2019

CHARLES SPENCE est professeur de psychologie expérimentale au laboratoire de recherche transmodale de l’Université d’Oxford et se dit gastrophysicien. L’un de ses champs d’exploration se consacre aux effets de la musique sur le goût de ce que l’on mange. L’Anglais de 49 ans s’est vu décerner l’IG Nobel Price, un anti-prix Nobel satirique honorant des prestations scientifiques qui font d’abord rire puis incitent à réfléchir. Marié, il vit neuf mois par an à Oxford et trois mois en Colombie. Lorsqu’il séjourne en Suisse, il mange de préférence au restaurant de Denis Martin, à Vevey.

allait constater que le fromage arrosé de hip-hop s’avérait étonnamment fruité et se distinguait nettement des autres échantillons par son odeur et par son goût. D’aucuns ne verront sans doute là que facétie ou folie douce, mais le professeur Charles Spence a l’habitude de ces sarcasmes. Lorsqu’on lui demande si une musique parfaitement adaptée peut aussi améliorer un plat mal cuisiné, l’homme prend d’abord une fourchette de purée. On ne peut alors selon lui pas obtenir là quelque chose de goûteux, mais un repas fade peut se montrer un peu plus riche lorsqu’on l’accompagne de condiments acoustiques. Charles Spence exploite aussi les résultats de ses études pour améliorer la nourriture dans les écoles, rendre les légumes plus attrayants pour les enfants ou faire en sorte que ces derniers consomment moins de sucre. Il s’investit pour des optimisations sur le plan de la santé, notamment avec un projet accueillant des personnes ayant subi des lésions du cerveau et qui ont du mal à s’alimenter. Il est parfois extrême-

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ment simple de leur redonner goût à la nourriture, et cette approche a notamment fonctionné auprès d’un patient arabe auquel on a fait entendre des sons de son univers. Chaque aubergiste peut en profiter Celui qui aimerait changer quelque chose dans son restaurant ou son hôtel ne devrait pas hésiter à se jeter à l’eau, car les investissements sont en l’espèce minimes. Charles Spence conseille de permettre à de jeunes cuisiniers passionnés de faire marcher leur iPod lorsqu’ils travaillent et de changer la musique dans la salle accueillant les clients, car il existe effectivement une musique adaptée pour chaque plat. «Ce sont les chansons de Nina Simone, chanteuse classique de la musique noire, et la musique d’ambiance fonctionne d’ailleurs elle aussi», déclare notre interlocuteur en souriant. (Ci-dessous, deux personnalités s’intéressant à la question présentent leurs idées de mariages repas-musique.) Il n’est pas étonnant que la musique passée en cuisine influence également ceux qui y travaillent. Outre le résultat sur le plan du goût, certains chefs recourent du reste à la musique afin de motiver leurs collaborateurs, et ce non sans arrière-pensées, car la musique sonore et rapide vous fait automatiquement manier le couteau plus rapidement. D’autres chefs privilégient par contre le travail dans un calme absolu. Charles Spence collabore avec des chefs de renom tels que Heston Blumenthal à Londres, Ferran Adria en Catalogne et

Charles Michel à Bogotá. Il travaille aussi actuellement avec le cuisinier adepte du multisensoriel qu’est Jozef Youssef de la Kitchen Theory de Londres. Lors de la Chef’s Table qui a lieu quatre fois par mois sous le signe de la gastrophysique, dix convives vont par exemple consommer un plat lapin et canard agrémenté de musique et de projections lumineuses alternant entre les deux animaux. «La question est alors de savoir ce que les convives ont le mieux senti au final au niveau du goût. Lapin ou canard, telle est la question de cette expérience en temps réel», se réjouit Charles Spence. Indépendance et ironie D’autres cuisiniers rejoignent directement Charles Spence à son laboratoire d’Oxford afin de faire de la recherche, et des entreprises telles que des fabricants de produits alimentaires et d’autres grands groupes commerciaux ont entre-temps remarqué que la gastrologique est une idée qui fonctionne. Les choses pourraient-elles tourner au vinaigre si l’industrie devait utiliser les études afin de manipuler ses clients? «Absolument, mais je ne peux contrôler les choses ni les stopper. La quasi-totalité de nos recherches sont rendues publiques», confirme le professeur. Charles Spence n’échappe pas non plus à la suspicion du conflit d’intérêts. «Sitôt que des études sont financées par l’industrie alimentaire, on vous soupçonne de vouloir inciter les gens à acheter davantage, ce qui est complètement absurde,

See Siang Wong, pianiste et foodblogger, Zurich SRF/Ueli Christoffel

de préférence du jazz et de la bossa-nova, car cela le détend. Pas de musique classique dans ce cas, car il lui faudrait alors écouter le tout attentivement en sa qualité de pianiste et cela l’empêcherait de se concentrer sur sa cuisine. Début avril, See Siang Wong a été invité outre-Sarine à l’émission de radio Passage (SRF2), laquelle peut être consultée en podcast. Ces prochains temps, différents projets musicaux l’attendent avec le London Philarmonic Orchestra et l’Orchestre de radio symphonique de Vienne. Ce qu’il cuisine pour les compositeurs suivants:

Né aux Pays-Bas, See Siang Wong (39 ans) a fait ses débuts d’enfant prodige à l’âge de 12 ans avec l’Orchestre de la radio néerlandaise. On le retrouve depuis dans des salles de concert renommées du monde entier, il joue avec de célèbres chefs d’orchestre et se produit également lors de festivals de musique internationaux. Ses interprétations allant de Schumann à Beethoven et Chopin en passant par Mozart et Haydn lui ont valu différents prix, et nombre de ses CD ont conquis les hit-parades de la musique classique. Il interprète aussi des compositeurs modernes tels que Schönberg, Stroppa ou Harvey, tout comme il officie en tant qu’enseignant à la Haute école zurichoise des arts et participe également à des concours en tant que juré. See Siang Wong a grandi dans le restaurant chinois et indonésien de ses parents et il a respiré très tôt les odeurs agréables d’une cuisine professionnelle. Il célèbre son enthousiasme pour la cuisine dans son blog alimentaire (www.seesiangs.com) et a remporté l’édition 2018 de l’émission culinaire Männerküche de SRF. Lorsque ce célibataire zurichois d’adoption cuisine à la maison, il écoute

A LA UNE

n Wolfgang Amadeus Mozart Je choisis alors quelque chose de fantaisiste, à la fois facile à digérer et qui ne manque pas de personnalité: une salade avec des ingrédients étonnants. n Jean-Sébastien Bach J’opte ici pour un plat de viande traditionnel avec de la crème et du fromage. Et un bon vin rouge en prime! n Antonio Vivaldi Pizza quatre saisons, ha ha ha … Un plat de la cuisine méditerranéenne naturelle s’impose dans ce cas-là, quelque chose avec du poisson ou de la viande et des légumes. n Frédéric Chopin Je recommande ici quelque chose de romantique issu de la cuisine française, ou même un plat polonais traditionnel. Le mets préféré de Chopin était par exemple le zrazy (roulades de bœuf farcies). n Dmitri Dmitrievitch Chostakovitch Et pourquoi pas un bortsch? C’était aussi l’un des mets préférés du pianiste Arthur Rubinstein – cuisiné par son épouse, Nela.

poursuit-il. Unilever a financé notre laboratoire il y a quinze ans, mais nous sommes indépendants et faisons ce qui nous plaît et nous intéresse.» Le professeur en est maintenant au dessert avec une tartelette cheesecake au citron. Il est toujours réceptif, et il regarde y compris durant son temps libre ce que font les gens, réunissant toujours des idées pour ses prochaines expériences. Souvent, il descend aussi dans des restaurants étoilés du Michelin. «Ceci est magnifique, mais au bout d’un moment je préfère à nouveau le pub du coin.» Et il aime les pâtes à l’arrabiata, parce qu’elles lui transmettent le goût de la maison et d’une atmosphère agréable. Charles Spence n’a pas suivi de formation musicale et ne joue d’aucun instrument, mais il écoute de la musique professionnellement, de préférence des cantates de Bach ou du Glenn Gould. «Je ne suis ni cuisinier ni musicien, et vous voyez où j’ai fini? J’ai cependant du plaisir à travailler avec des cuisiniers et des musiciens. Ces gens savent précisément ce qu’ils font alors que moi je suis par contre probablement dénué de papilles!», lâche-t-il. Vraiment? Et le professeur de rire, car la musique adoucit justement l’humeur.

QUELQUES CONSEILS DU PROFESSEUR CHARLES SPENCE:

Les meilleurs mariages: – Escargots au beurre d’herbes: «La vie en rose», Edith Piaf – Fondue et raclette: Baaba Maal & Mansour seck, Djam Leelii (musique ethno du Sénégal) – Barbecue classique avec viandes et saucisses: Nirvana – Curry vert thaïlandais: ici c’est la vaisselle qui est la plus importante – bol de terre cuite à grands pores, conçu par Reiko Kaneko Autres conseils du professeur: – Si un plat est servi sur une grande assiette blanche, les convives ont alors tendance à manger 40% de plus. – Le repas a meilleur goût s’il est servi avec des couverts lourds et de qualité. – Les convives sont généralement plus enclins à dépenser lorsqu’on joue de la musique classique en arrière-fond. Aux Etats-Unis, certains fast-foods des centres-villes ont recours à la musique classique à de tout autres fins, en l’occurrence pour empêcher que les jeunes ne rôdent à proximité de ces établissements. – Plus la musique d’un bar ou d’un club joue fort, plus les clients consomment des boissons alcooliques, avec une progression allant jusqu’à 26%. Source: «Gastrologik», éditions C.H. Beck Verlag, 2018

Raffaele Mariotti

Moritz Stiefel, cuisinier, restaurant Hopfenkranz, Lucerne qu’il a récemment cuisiné pour le dîner lors de la manifestation Hochgenuss 19. Il assure en outre avec son ami Daniel Kühne la restauration dans le cadre du «Gedächtnispalast», projet théâtral de deux mois sur 5000 mètres carrés à la Viscosistadt d’Emmenbrücke (LU). Enfin, le cuisinier pétri de talent ne cesse d’imaginer des manifestations pop-up, et la musique n’est pas une inconnue dans la vie de cet ancien DJ. Dans sa cuisine du Hopfenkranz, il écoute souvent de la musique classique durant la phase de production, alors qu’il passe à la musique électronique et au beat lorsqu’il dresse ses assiettes. Beaucoup de soul et de funk retentissent dans la salle à manger de son établissement aux heures des repas. Les chansons choisies au gré des plats proposés: n Salade à partir de différentes sortes de chicorées Bitter Sweet Symphony, The Verve (1997) n Côtelettes d’agneau avec vinaigrette à la menthe Mary Had A Little Lamb, Stevie Ray Vaughan (1983) Désigné comme l’un des représentants des jeunes fous par le GaultMillau, Moritz Stiefel a fait ses débuts en tant que cuisinier et a ensuite connu le succès comme traiteur, organisateur d’événements, chef de cuisine et même DJ. Il est quasiment revenu à la maison en 2016 en reprenant le restaurant Hopfenkranz avec Luigina, son épouse, car ils ont tous deux grandi dans le quartier autour de la Zürichstrasse de Lucerne. Leur établissement met l’accent sur des produits régionaux et travaille des animaux tout entiers, l’homme de 37 ans redonnant ainsi leurs lettres de noblesse à des morceaux auparavant négligés. La cuisine caviar ne l’intéresse pas vraiment, et c’est en fait l’offre qui détermine la carte au Hopfenkranz. Moritz Stiefel est aussi toujours impliqué dans des projets palpitants, et c’est ainsi

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n Sandre sur lit de choucroute au pakrika et beurre blanc Thunderstruck, AC/DC (1990) n Vol-au-vent lucernois Chügelipastete Glory Box, Portishead (1994) n Abats de toutes sortes Sorry I’m Late, Kollektiv Turmstrasse (2015) n Racine rouge déshydratée/réhydratée et pain pumpernickel Space For Rent, Who Made Who (2005) n Moelleux au chocolat Every 1’s a winner, Hot Chocolate (1978)

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Œnotourisme DR

AMUSE-BOUCHE

C R I ST I N A B Ü RG I

La meilleure école de vie Lorsque j’ai commencé à travailler comme rédactrice en chef pour GastroJournal, il y a presque cinq ans, je ne connaissais pas grand-chose à l’hôtellerie-restauration. J’avais une image plutôt romantique de la gestion de restaurant et le service représentait à mes yeux un travail d’étudiant. J’ai tellement appris au cours de ces dernières années! J’ai pu me rendre compte que la profession de restaurateur est beaucoup plus complexe qu’on ne le pense: parce que les conseils adéquats et la bonne vente doivent être appris, tout comme l’amabilité et la patience envers la clientèle. Sans parler des règles d’or du service et du travail à table! Il en va de même pour les métiers de la cuisine et de la gestion: les journées sont longues, le travail est dur, il faut constamment penser à plein de choses et savoir s’organiser. Et puis il y a la comptabilité. Maîtriser les coûts avec des montants élevés est une performance. Ces dernières années, non seulement mon respect pour les acteurs de l’hôtellerie et de la restauration s’est énormément accru, mais également ma fascination pour la branche elle-même. A tel point que j’ai décidé de poursuivre ma formation et d’acquérir une expérience pratique dans ce domaine. Car pour moi, la branche de l’hôtellerie-restauration est avant tout une chose: la meilleure école de la vie.

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Vingt mille visiteurs, soit quatre mille de plus qu’attendus, se sont rendus à la troisième édition du salon Divinum, à Morges.

Divinum: 3e édition et record d’affluence 20 ‘000 visiteurs se sont pressés sous la tente du Parc des Sports de Morges, confirmant le statut majeur du salon dans le monde œnotouristique suisse. Texte: Vincent Lehmann

Qu’il semble loin, aujourd’hui, ce triste printemps 2016, où l’on apprenait le départ du salon Arvinis, quittant Morges pour Montreux, pour cause de destructions des halles CFF l’abritant jusqu’alors. Sur ses cendres a poussé depuis un cep vigoureux, qui vient de fêter sa troisième vendange. Et quelle vendange pour Divinum! Car ce ne sont pas moins de 20’ 000 visiteurs qui ont afflué du 3 au 8 avril sous la tente du Parc des Sports, là où Apero World fermait ses portes quelques jours plus tôt. Six jours durant, ces milliers de dégustateurs ont défilé sur les 3500 m2 du salon, à la découverte de cent quarante exposants, donc cinquante de la proche Côte vaudoise et trente du Valais, les producteurs neuchâtelois, tessinois et genevois n’étant pas en reste. Envie de saveurs plus lointaines? Le choix ne manquait pas entre vignerons d’Alsace, du Bordelais, d’Espagne, d’Argentine, de Sicile, voire de Bessarabie… «L’implication et la motivation des exposants et la qualité de leurs produits, ainsi que la météo qui a joué en notre faveur, représentent les principales raisons de la hausse de fréquentation des

visiteurs. Nous sommes ravis de pouvoir offrir une aussi belle vitrine aux vignerons d’ici et d’ailleurs», s’est réjouit Richard Chassot, directeur de Chassot Concept SA. Les organisateurs ont d’autant plus de raisons de se réjouir que le nombre de visites s’est révélé supérieur de 4000 aux estimations originelles. Rendez-vous en avril 2020 Le Concours «Miss Bouteille», permettant aux visiteurs d’élire la plus belle étiquette parmi les 140 bouteilles exposées en vitrine à l’entrée du salon, est remporté par le Domaine des Abeilles d’Or à Chouilly, domaine genevois à quelques minutes de la frontière française. Le prix du Meilleur Chasselas des Vins de Morges, organisé par le «Journal de Morges», a été attribué au Domaine de Bon-Boccard à Saint-Prex. Quant au concours du plus beau stand, il a couronné La Maison du Moulin Sàrl à Coinsins, qui s’est distinguée par son authenticité et sa modernité. En sera-t-on surpris? La prochaine édition est, conséquemment, déjà agendée au même endroit, du 1er au 6 avril de l’année prochaine.

«Buddha-Bar Beach»: une première en Suisse

En marge de la douzième Fête des Vignerons à Vevey cet été, le Grand Hôtel du Lac hébergera un éphémère Buddha-Bar aux saveurs d’Asie dans une ambiance bohème chic.

Du 1er juillet au 11 août, les jardins et la piscine du Grand Hôtel du Lac accueillent un «Buddha-Bar» éphèmère, pour la première fois en Suisse.

TEXTE VINCENT LEHMANN

Le 18 juillet, Place du Marché à Vevey, la douzième Fête des Vignerons (eh oui, seulement!) ouvrira les portes de sa colossale arène pour plusieurs jours de fête mettant à l’honneur les traditions immémorielles du terroir vaudois. Difficile de faire plus authentique et inscrit dans l’histoire que cet événement, qui ne se produit qu’une fois par génération, et reconnu par l’UNESCO en tant qu’institution du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Partenaire officiel de la Fête, le Grand Hôtel du Lac aurait pu jouer la carte du terroir et se parer d’atours typiquement vaudois, se mettant au diapason d’un événement tributaire d’une riche histoire. C’est pourtant l’exact contrepied que le luxueux établissement, quintuplement étoilé, a choisi d’assumer, proposant à ses hôtes un voyage des sens à la fois parallèle et complémentaire. Autour de la piscine du n°1 Rue d’Italie apparaîtra pour quelques semaines un éphémère Buddha-Bar, qui accompagnera la fête dans une ambiance qui se veut élégante et raffine, aux croisements de l’Occident et de l’Asie – une première au niveau national. Faire cohabiter deux univers Cet étonnant projet est né il y a environ deux ans. «Pour nous, il était inconcevable de vivre cette fête – dont on nous parle depuis déjà dix ans! – sans créer quelque chose de spécial», explique Luc Califano, directeur de l’établissement depuis 2014. «Notre idée était de faire naître un lieu éphémère pour renforcer le caractère exclusif et unique de l’événement, tout en restant chic. Une association avec le Buddha Bar a d’emblée été GastroJournal No 16 | 18 avril 2019

une évidence, du fait de leur image forte et prestigieuse avec des valeurs d’élégance, d’innovation et de voyage que nous partageons pleinement.» Un impératif demeurait non-négociable toutefois : ne pas dénaturer la «patte» de l’hôtel. Les 60 places assises et 30 places lounge, occupant 400 m2, devaient s’intégrer à l’offre existante, tout en proposant un univers sans comparaison possible. Un véritable tour de force logistique. «C’est vraiment la première fois que nous mettons sur pied quelque chose de cette ampleur, et en partant sur un projet avec autant d’incertitudes», confie le directeur. «Nous avons rencontré beaucoup plus de contraintes que ce que nous imaginions au départ, pour tout ce qui concerne le service et la cuisine. Cela aura été un vrai défi que de faire cohabiter deux cultures culinaires sur un même espace sans que l’un n’empiète sur l’autre. Par exemple, il a fallu mettre en place deux pass pour que les deux cuisines ne soient pas en confrontation au moment du coup de feu.» Taquiné sur le caractère cosmopolite du «pop-up» en marge d’une fête plus qu’identitaire, Luc Califano assume sa démarche: «Quand on construit une arène de 20’000 place pour une ville de 20’000 habitants, l’ambition est clairement de s’adresser à une population au-delà du local. Le fait qu’on ait vu des articles qui en parlent dans le New York Times démontre cette vocation de s’ouvrir sur le monde. Nous contribuons donc à cette ouverture, dans le respect de l’esprit de l’événement puisque 80% des vins proposés au Buddha Bar proviendront de la région.»

GASTRO

journal

Foodhack: le rendez-vous des entrepreneurs Réunir les passionnés de «food» en Suisse, c'est le pari des deux créateurs des rencontres Foodhack.

Camille Bossel et Arman Anatürk ont créé le réseau Foodhack en 2016.

TEXTE ROMAIN WANNER PHOTOS MARIE PUGIN / DR

C’est un mardi comme un autre, aux environs de dix-neuf heures dans une petite salle lausannoise. Pas moins de cinquante personnes discutent, en buvant un verre. Tous sont des entrepreneurs, des restaurateurs, des passionnés ou des artisans du domaine de l’alimentation. Ils sont venus gratuitement et ont amené soit quelque chose à manger, soit quelque chose à boire. Au cours de la soirée, il y aura tout d’abord une ou plusieurs brèves présentations de quelques invités, sur un thème choisi, mais toujours en lien avec la nourriture, allant de la durabilité aux relations presse, en passant par la façon de lancer son «food business». Puis, il sera temps de réseauter. Bienvenue à une réunion de Foodhack!

FO C U S

2019 — ALLER ENCORE PLUS LOIN

La durabilité au cœur des valeurs Un événement Foodhack, c’est une rencontre assurée avec des professionnels «de la food» d’horizons très variés, mais qui partagent au moins deux valeurs: une volonté de s’approvisionner en local et une conscience durable. Ces valeurs, Foodhack les a héritées de son origine: plusieurs «hackathons» sur le sujet du gaspillage alimentaire. Camille Bossel et Arman Anatürk, les fondateurs du mouvement, ont organisé plusieurs de ces marathons de l’entrepreneuriat entre Genève et Lausanne, entre 2016 et 2017. Chacun a regroupé des personnes actives dans le monde numérique (informaticiens, développeurs, etc.), du design (graphistes, etc.) ainsi que des acteurs de l’alimentation. Le temps d’un week-end, tous ont planché, par groupe, sur des problématiques en lien avec la durabilité et l’alimentation et il en est ressorti de nombreuses idées et projets concrets de «foodtech». Evénements mensuels Face au succès de ces événements, les deux créateurs ont alors décidé de poursuivre sur cette ligne en créant «Foodhack», une entité qui créerait des événements mensuels sur le domaine de l’alimentation, sous la forme de soirées et débats. Aujourd’hui, les soirées réunissent une réelle communauté. Une dizaine d’événements par année sont organisés à Genève, Lausanne et Zurich, dans lesquels habitués et nouvelles personnes se rejoignent, pour venir échanger, le temps d’un soir, sur une thématique donnée. On paie en apportant quelque chose à partager Si ces événements sont intéressants, c’est surtout que leur forme et leur fonctionnement attirent des jeunes. Pas besoin de s’abonner ou de s’engager d’une quelconque manière. On s’inscrit juste aux soirées qui nous intéressent et on apporte avec soi un petit quelque chose à partager. Et pour des passionnés de «food», rien de plus simple. On peut ainsi y aller pour faire goûter sa cuisine ou ses produits, ce qui est idéal lorsqu’on est, comme bien des habitués de la manifestation, en train de lancer son entreprise dans le domaine de l’alimentaire. Ensuite, on peut y rencontrer des profils très divers. Tant des créateurs de produits finis (boissons, pâtisseries), que des gens actifs plutôt dans la «foodtech», ou juste des passionnés de nourriture au sens large et même quelques blogueurs.

Grâce au succès des rencontres de Foodhack, Camille Bossel, la co-fondatrice, a remarqué que les entrepreneurs qui se présentaient avaient souvent la même problématique: un besoin de convaincre avec des produits «food», mais sans avoir forcément les moyens pour commencer dans des locaux professionnels. Une problématique à laquelle les organisateurs de ces événements entendent bien remédier: «Cette année, nous espérons pouvoir ouvrir un espace de coproduction pour les startups de produits alimentaires», explique Camille Bossel. Imaginez l’endroit comme une immense cuisine avec des locaux de production et de stockage, partagés par différentes entreprises de la «food» pour qu’elles puissent ainsi se lancer dans de bonnes conditions. «Des foodtrucks aux artisans créateurs de produits bien spécifiques, tous pourraient ainsi créer leur marque et tester le marché grâce à ce lieu communautaire, tout en disposant d’infrastructures aux normes, de qualité et à la pointe.» Un beau projet qui pourrait en plus générer passablement de synergies et intéresser, sans aucun doute, des restaurateurs en herbe.

LES PROCHAINS ÉVÉNEMENTS FOODHACK A Lausanne: 14.05.19 Meetup au Lab Lausanne 10.09.19 Meetup au Lab Lausanne 05.11.19 Meetup au Lab Lausanne A Genève: 26.06.19 Meetup à Impact Hub Genève 02.10.19 Meetup à Impact Hub Genève La liste des prochains événements est régulièrement mise à jour sur: www.foodhack.ch/meetups

Le temps c’est de l’argent Tous les établissements sont soumis à la CCNT. Or, le contrôle du temps de travail requis, sans oublier la planification des horaires, s’effectue en général manuellement, ce qui se traduit par d’importantes charges administratives. Désormais, ce problème fait partie du passé! Avec GastroTime, gagnez du temps dans le respect de la CCNT. Toutes les informations sur www.gastroconsult.ch ou contactez-nous directement au 0844 88 44 24 GJRI73885

GastroJournal No 16 | 18 avril 2019

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«Nous œuvrons là où naissent les rêves de vacances» Martin Nydegger, directeur de Suisse Tourisme, s'exprime sur le marketing, les chiffres et les projets pour cette année.

En tant qu’organisation nationale de marketing touristique, Suisse Tourisme (ST) séduit de manière durable, prouvée et efficace les voyageurs. Depuis plus d’un siècle, nous savons quels leviers activer dans ce domaine, avec un succès qui ne se dément pas. Nous œuvrons là où naissent les rêves de vacances, nous inspirons le monde entier et notre propre pays avec des expériences de voyages suisses. Nous veillons à ce que la Suisse et son offre touristique aient une visibilité optimale 365 jours par an, dans 26 pays. Nos collaboratrices et collaborateurs dans nos succursales à l’étranger s’expriment dans la langue du pays et en connaissent parfaitement l’environnement économique et social, les exigences de l’industrie du voyage, celles du monde des médias et des médias sociaux – de Berlin à Londres, en passant par New York, Sydney ou Dubaï. Les équipes de ST ne sont pas simplement des experts de la Suisse, ce sont avant tout des spécialistes en marketing, qui, en étroite concertation avec notre siège, savent exactement où s’engager sur leurs marchés respectifs pour commercialiser la Suisse de manière optimale. Un des éléments essentiels à cette commercialisation mondiale est notre propre «laboratoire» de développement de produits, où nous identifions et étudions les besoins des hôtes et où nous élaborons, en collaboration avec la branche, de nouvelles offres innovantes. Là encore, notre présence locale constitue un atout majeur: le Grand Tour de Suisse pour les aficionados du tourisme itinérant, l’offre «First Ski Experience» pour la découverte des sports d’hiver – tout cela n’aurait aucun sens sans une force de frappe de marketing présente dans le monde entier. Nos collaboratrices et collaborateurs savent, par exemple, où et comment cibler des clients potentiels pour le tourisme d’hiver parmi les membres de la haute société pékinoise et connaissent aussi les 36

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attentes des jeunes Indiennes et Indiens urbains en matière de vacances. Notre travail porte ses fruits. La mesure de l’efficacité de ST, contrôlée et vérifiée par l’Université de Saint-Gall (HSG) en 2017, montre qu’une nuitée sur sept en Suisse, tant dans l’hôtellerie que dans la parahôtellerie, est influencée par ST. Sur la base des nuitées enregistrées en 2017, ceci correspond à 9,8 millions de nuitées, soit plus de 1,7 milliard de francs de chiffre d’affaires. Comme le confirment les chercheurs de l’HSG, l’impact de nos activités est particulièrement important auprès des nouveaux visiteurs et des visiteurs occasionnels. Elles influencent aussi très nettement les décisions de voyage sur les marchés lointains, notamment en Asie et au Brésil.

Tessin, mais aussi ma patrie, la région des Trois-Lacs ou la Suisse Orientale, doivent pouvoir profiter de cette magnifique opportunité de promouvoir leurs offres d’œnotourisme et d’apparaître sur le radar touristique des amateurs de vins du monde entier. Par ailleurs, pour la seconde année consécutive, nous continuons à faire de l’automne une saison touristique à part entière, bien démarquée de l’été. Dans ce contexte, nous la célébrerons comme saison idéale pour les amateurs de bonne chère, avec ses fêtes et événements consacrées aux produits de la terre et à la gastronomie. Les offres œnotouristiques seront répertoriées et présentées de manière centralisée sur une plateforme. La préparation pour cette saison d’automne lumineuse bat son plein.

Autre point fort cette année: la promotion du tourisme de santé sur le plan international. ST a la conviction que ce segment a le potentiel de constituer un troisième pilier fort pour le tourisme suisse, aux côtés du tourisme de loisirs et du tourisme d’affaires. Notre objectif est le suivant: positionner la Suisse dans le Top 5 mondial des destinations de santé. Cette forme hybride de tourisme crée des liens forts entre les branches du tourisme et de la santé. En termes de commercialisation, nous faisons ici la distinction entre deux types de clientèle: «Spa & Wellness» et «Medical Tourism». Le premier groupe concerne des touristes à la recherche d’expériences bien-être pour le plaisir et la détente, et le second, des hôtes se rendant en Suisse pour des cures et traitements médicaux – un véritable retour aux sources du tourisme suisse au début du XXe siècle, où notre pays attirait déjà une clientèle venue du monde entier Après tous ces chiffres et faits, il est pour améliorer sa santé dans des lieux temps d’aborder les contenus de nos ac- réputés pour leurs eaux thermales ou tivités et de souligner quelques points leur «bon air». Je me réjouis donc, avec toute la forts de notre marketing touristique en 2019. Cet automne, le vin suisse et son branche, à la perspective d’une année importance pour notre tourisme vont touristique riche en événements, qui jouer un rôle primordial. La Fête des Vi- sera sans nul doute un «grand cru». Pour gnerons dans le canton de Vaud – une une première impression sur les temps célébration qui n’a lieu qu’une seule fois forts de cette année et pour vous dévoiler par génération –, et de nombreux autres les coulisses de nos activités internatioévénements significatifs liés à la vigne nales, je vous donne rendez-vous les 23 et nous donnent l’occasion de donner un 24 avril 2019 à la Journée Suisse des Vacoup de projecteur sur l’œnotourisme. cances, à Lucerne. Les régions viticoles comme, par exemple, la Région du Léman, le Valais, Genève, le De même, notre mode de financement en partenariat public-privé supporte très honorablement la comparaison au plan international: pour chaque franc reçu de la Confédération, nous recevons 80 centimes du secteur privé. Ainsi, ST dispose d’un solide réseau de partenaires économiques qui, conjointement avec nos membres et l’ensemble de la branche, apportent des fonds privés d’un montant nettement supérieur à 40 millions de francs par an. Grâce à ce soutien, la Confédération ne contribue qu’à hauteur de 56% aux dépenses de ST. C’est un succès unique en son genre. En comparaison, chez nos voisins germanophones et concurrents, l’Etat subventionne l’organisation touristique nationale à hauteur de 64% de son budget en Autriche; en Allemagne, cette proportion du financement public atteint même 77%.

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GastroFribourg

Franc succès pour le 2e épisode des «Tables Insolites» La deuxième «Table Insolite» a été dressée sur le ponton du Lac Noir.

Après des débuts pour le moins spectaculaires avec un repas servi sous la charpente de la cathédrale de Saint-Nicolas à Fribourg, GastroFribourg a poursuivi son opération des «Tables Insolites» qui est l’une des composantes du vaste programme de son 125e anniversaire. C’est dans le district de la Singine qu’a cette fois été dressée cette table hors des sentiers battus, plus précisément sur le ponton du Lac Noir. L’opération étant prévue dans chacun des districts du canton, il incombait à la section de la Singine de GastroFribourg de régler les détails de cette deuxième étape. Via

son président Hans Jungo, tenancier du Restaurant Schwarzseestärn au Lac Noir, et Kyra Reichmuth, membre du comité et tenancière de l’Hôtel-Restaurant Kreuz à Schmitten, ladite section s’est remarquablement acquittée de sa tâche. Après un apéritif agrémenté de cervelas grillés et servi sur la Regimentsplatz, en présence des autorités politiques, dont le syndic de la commune de Planfayon, Otto Lötscher, ainsi que de Muriel Hauser, Présidente de GastroFribourg, les gagnants du concours proposé sur Facebook et les invités ont été acheminés en Petit Train sur le ponton du Lac Noir où ils ont pu goûter à un deuxième apéritif ainsi qu’à un repas orchestré par le restaurateur (pour la cuisine) et la restauratrice (pour le service) susmentionnés. Un repas qui comportait des amusebouche, une vaste assiette de hors-d’œuvre, un émincé à la mode du chef du Schwarzseestärn, un mini-va-

Les invités, tout sourire, en route vers le ponton, à bord d’un petit train.

Le splendide décor a été magnifié par un soleil omniprésent.

ASS O C I AT I O N S CA N TO N A L E S

cherin glacé et un café arrosé d’eau-devie de Poire à Botzi. Pour escorter ces mets, les organisateurs ont pu compter sur la générosité de Michel Pellet et ses excellents crus de la Cave des Hirondelles à Praz dans le Vully. Quant à l’animation musicale, elle a été assurée avec entrain par Bruno Raemy et son accordéon schwytzois, Andi Schornoz et sa contrebasse ainsi que par Gilbert et Kurt Kolly aux cors des Alpes. S’insérant dans un cadre naturel des plus romantiques, cette deuxième «Table Insolite» s’est taillé, comme la première, un franc succès grâce au soin apporté par les organisateurs mais aussi à l’engagement des partenaires et sponsors qui ont permis de créer une ambiance fort goûtée des lauréats. www.gastrofribourg.ch

Le chef Hans Jungo et son vacherin glacé aux couleurs de GastroFribourg.

Les frères Kolly ont fait retentir leur cors des Alpes.

Ecole Hôtelière de Genève

«L’une des meilleures écoles hôtelières du monde» Près de quarante élèves de l’Ecole Hôtelière de Genève ont reçu leur diplôme, le 4 avril dernier.

Le 4 avril dernier, 36 diplômé(e)s se sont vu remettre leur Diplôme de l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG) dans la Salle des Assemblées du Palais des Nations Unies, entourés de leur famille, des partenaires hôteliers et restaurateurs, des officiels, des médias et de leurs professeurs. La cérémonie a été grandiose et empreinte d’émotion et de chaleur. Pas moins de 600 personnes étaient présentes dans la prestigieuse Salle des Assemblées, pour assister à l’heure de gloire de 36 diplômé(e)s de l’EHG. Dominique Louis, le maître de cérémonie, a délivré une magnifique prestation empreinte de solennité. Casimir Platzer, président de GastroSuisse, a félicité les diplômé(e)s et a partagé sa fierté qu’ils soient issus «d’une des meilleures écoles hôtelières au monde». Le directeur de l’Office pour l’orientation, la formation professionnelle et continue (OFPC), Gilles Miserez, ne tarissait pas d’éloges. L’intervention du parrain de promotion, Cypert Schwartz, du Crowne Plaza Genève fut riche en conseils et en encouragements. Alain Brunier, directeur de l’EHG, a clôturé la cérémonie en souhaitant plein succès à ses «nouveaux» collègues qui sauront faire briller la réputation de l’EHG à travers le globe. La Cérémonie s’est terminée avec le traditionnel lancer de canotiers, emblème des diplômés EHG. www.ehg.ch

Anna Gräbner Major de promotion 2019 de l’EHG entourée de (de gauche à droite): Alain Brunier, Directeur Général EHG, Casimir Platzer, Président GastroSuisse et Jérome Leupin, Directeur Général de La Cave de Genève.

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GastroJournal No 16 | 18 avril 2019

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GASTRO

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Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Nespresso Avenue De Rhodanie 40 1007 Lausanne Tel. +41 (0) 21 796 95 00 corporatecommunications@ nespresso.com www.nestle-nespresso.com

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

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Logistik

WIBERG GmbH A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu www.wiberg.eu

Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch Shell Switzerland Baarermatte 6340 Baar www.shell.ch

Kaffeemaschinen

Maschinen für die gewerbliche Verarbeitung von Lebensmitteln

Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch

Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 www.schaerer.com

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch

Messen Landesmesse Stuttgart Messepiazza 1 70192 Stuttgart DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 711 18 56 00 Fax +49 (0) 711 18 56 02 440 info@messe-stuttgart.de www.messe-stuttgart.de

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Kochsysteme Ramseier Suisse AG Merkurstrasse 1 6210 Sursee Tel. +41 (0) 58 434 44 00 Fax +41 (0) 58 434 44 04 info@ramseier.ch www.ramseier-suisse.ch Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und Verband Schweizerischer Versicherung Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) SWICA Engimattstrasse 11 Gesundheitsorganisation Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) 8027 Zürich Enge Römerstrasse 38 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 8401 Winterthur Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Tel. +41 (0) 52 244 22 33 office@getraenke.ch Fax +41 (0) 52 244 22 90 www.mineralwasser.swiss swica@swica.ch www.swica.ch

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GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36 fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 152 davon verkauft / ont vendues: 20 125 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Übersetzungen Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller Layout/Produktion GastroJournal Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG, 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im Gastro-

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