GastroJournal 16/2006

Liegenschaften / Immobilier chirme nnens t echnik o S . l k s Ex a t tung 850 34 26 .ch B e s ch 41 ation 0

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J.-P. Jaussi Aufgaben abgeben

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AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 20. 4. 2006 ■ Nr./No 16 ■ CHF 4.30

Stellen / Offres d’emploi

A. Simma Aufgaben annehmen 24

Th.Winkler e-marketing et tourisme 17

M. von Wyss Hôtellerie et formation 17 SOMMAIRE ■ Rapport annuel

Bilan de la Fédération Le rapport annuel de GastroSuisse est joint à ce numéro de GastroJournal. Il informe sur les sujets qui ont marqué l’année 2005 de la plus grande organisation de branche de Suisse.

SUPPLEMENT

I N H A LT

■ Sections cantonales

L’ambiance de GastroSuisse

■ Jahresbericht

Bilanz des Verbandes

La discussion concernant la fumée devient de plus en plus militante. Bientôt, il ne restera à l’hôtellerie-restauration plus qu’à baisser pavillon. Notamment pour pouvoir participer à l’élaboration de lois.

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Dieser Ausgabe des GastroJournals liegt der Jahresbericht 2005 von GastroSuisse bei.

Kompakt und ansprechend informiert er über die verschiedenen Belange des grössten Branchenverbandes der Schweiz. BEILAGE

■ Idées Gastro

Les découvertes d’Arvinis 2006

■ Branchenspiegel

A la rencontre des vins du monde à Arvinis. Le programme est annoncé et

Bilanz der Branche Der Branchenspiegel, den GastroSuisse jährlich publiziert, gehört zu den aufschlussreichsten Publikationen zum Zustand des Gastgewerbes in der Schweiz. Die jüngste Ausgabe wurde diese Woche präsentiert.

SEITE 2

■ Kantonalseite

Bilanz der Sektionen Auch auf Ebene der Kantonalsektionen von GastroSuisse wird im Frühling vielerorts Bilanz gezogen. Diesmal jedoch beleuchtet die Kantonalseite andere interessante Bereiche. SEITE 18

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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beaucoup de nouveautés attendent les visiteurs à Morges, du mercredi 26 avril au lundi 1er mai 2006.

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Stehen für die neue Klassifikation:Florian Hew,Heidi Sigrist,Klaus Künzli.

Pour la nouvelle classification: Florian Hew, Heidi Sigrist, Klaus Künzli.

Klasse für alle

La classe pour tous

An ihrer Jahresmedienkonferenz hat GastroSuisse die neue Hotelklassifikation vorgestellt. Sie dient letztlich allen.

Lors de sa conférence de presse annuelle, GastroSuisse a présenté sa nouvelle classification hôtelière utile à tous.

Jahrelang hatte sich GastroSuisse, der grösste gewerbliche Verband der Schweiz, dem unter anderem rund 5000 Beherbergungsbetriebe angehören, um eine bessere Hotelklassifikation bemüht: Im internationalen Wettbewerb, wo die

Schweiz in letzter Zeit vor allem mit preiswerten Angeboten punktete, forderte GastroSuisse insbesondere, dass auch kleinere, einfachere Betriebe eine international anerkannte Klassifikation erhalten sollten. Jetzt wird sie umgesetzt.SEITEN 3, 5

Pendant des années, GastroSuisse, la plus grande fédération suisse de l’artisanat dont font partie quelque cinq mille établissements d’hébergement, a lutté pour une meilleure classification hôtelière: dans la compétition internationale où la

Machen Sie auf sich aufmerksam?

Attirez l’attention?

Die Antwort gibts auf La réponse sur www.gastroprofessional.ch

Suisse a surtout marqué des points par des offres avantageuses, GastroSuisse revendiquait pour les petites entreprises l’obtention d’une classification reconnue au plan international. Celle-ci est en voie de réalisation.

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16 9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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GastroJournal

■ Wochenschau

Donnerstag, 20. 4. 2006 ■ Nr. 16

Schwere Zeiten

EDITORIAL

QUELLE BRANCHENSPIEGEL, GRAFIK: O. KREJCI, BILD: P. GRUNDER

In schwierigem Umfeld behaupten

Immer mehr Betriebe bieten Nichtraucherangebote, sind behindertengerecht und achten auf Familien.

Der gestern erschienene Branchenspiegel zeigt zwar nur wenig revolutionäre Veränderungen im Gastgewerbe.

Dafür jedoch wesentliche.

MATTHIAS NOLD Nach wie vor überwiegen im schweizerischen Gastgewerbe die kleinen Betriebe, dies bestätigt auch der neueste Branchenspiegel von GastroSuisse. Auch sonst gibt es wenig Veränderungen. Beispielsweise ist die Angebotsstruktur fast unverändert geblieben, ebenso die Betriebstypen; im täglichen Leben jedoch ist hier derzeit vieles im Wandel.

Hohe Anzahl Nichtraucheranteile Stark steigend sind jedoch die Anteile an Nichtraucherangeboten. Gaben 2004 noch 36 Prozent aller befragten Restaurants an, über ein Nichtraucherabteil oder Nichtrauchertische zu verfügen, waren es im letzten Jahr schon 57 Prozent (35% Nichtraucherabteil, 22% Nichtrauchertische). Auch bei den Hotelzimmern ist die Zahl der Nichtraucherzimmer innerhalb eines Jahres um satte 10 Prozent auf 51 Prozent gestiegen. Trotz oftmals gegenteiligem Anschein reagiert das Gastgewerbe auf die Raucher-/Nichtraucherdebatte.

Steigend sind auch die Anteile an behindertengerechten Betriebstrukturen (+3%) sowie an speziellen Kinderangeboten (+6%).

Schwierige Ertragslage mit Lichtblick Der Branchenspiegel zeigt jedoch auch die weiterhin schwierige Ertragslage des Gastgewerbes. Zwar hat sich in der Restauration der Anteil der Personalkosten am Umsatzfranken nicht weiter erhöht, er verharrte aber mit 45,3 Prozent auf dem höchsten Wert der letzten fünf Jahre. Leicht gesunken ist hingegen der Anteil

der Warenkosten wie auch der Anteil der Finanz- und Anlagekosten. Dadurch erhöhte sich der Gewinn leicht von 0,9 auf 1,2 Prozent.

Finanzielle Lage weiterhin sehr angespannt Trotz diesem kleinen Lichtstrahl ist die Ertragssituation im Gastgewerbe nach wie vor dramatisch: 65,1 Prozent aller Betriebe schreiben rote Zahlen, wenn sie alle anfallenden Kosten inklusive Unternehmerlohn und Eigenkapitalzins richtig erfassen und verbuchen. Der durchschnittlich erfasste Unternehmerlohn ist dabei mit 3508 Franken (13 Auszahlungen) bescheiden.

Die grössten Probleme haben derzeit die kleinsten Betriebe: «Werden sowohl für den Unternehmerlohn wie auch für den Eigenkapitalzins entsprechende Werte eingesetzt, so müssen bei den kleinsten Betrieben mit bis zu 550 000 Franken Jahresumsatz 73,2 Prozent aller ausgewerteten Betriebe rote Zahlen schreiben», heisst es im Branchenspiegel. Im Vorjahr waren «nur» 71,6 Prozent. Doch auch bei den grössten Betrieben mit über 1,1 Millionen Franken Umsatz liegt der Anteil «auf immer noch äusserst hohen 42,9 Prozent».

Vor allem auch für Unternehmer dürften die gastgewerblichen Kennziffern und die BestPratice-Werte des Branchenspiegels interessant sein. Hier lässt sich ablesen, wo der eigene Betrieb in etwa steht, verglichen mit dem Durchschnitt einerseits und den 10 Prozent der besten Betriebe, die in der Betriebsstatistik der Gastroconsult AG erfasst sind.

Branchenspiegel jetzt bestellen Der Branchenspiegel ist gegen eine Schutzgebühr von 28 Franken beim Infocenter von GastroSuisse erhältlich: Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Billig oder mit Ambiente Studie versucht ‹neue› Wege für die Gastronomie aufzuzeigen Der diesjährige Branchenspiegel von GastroSuisse wartet mit einer Besonderheit auf: der Auswertung einer Marktanalyse des Instituts für Marketing und Handel der Universität St. Gallen (IMH-HSG) im Auftrag von GastroSuisse.

Die Analyse des IMH-HSG lässt tief blicken in die derzeit ablaufenden Veränderungen des Konsumverhaltens. «Wenn immer mehr Konsumenten sparen müssen oder wollen, schafft dies eine Konsummentalität, die Discounter begünstigt», heisst es in der Marktanalyse beispielsweise. Dabei gehöre jedoch die Gastronomie zumindest mittags zu den drei beliebtesten preiswerten Orten sich zu verpflegen (16,2 Prozent aller Nennungen). Allerdings hat das Mittagessen am Arbeitsplatz stark zugelegt (+2,9% auf 17,3% aller Nennungen).

Bedenklich ist laut dem IMH-HSG jedoch die Situation beim Nachtessen, wo die Restaurants im Vergleich mit 2003 um 5,3 Prozent an Beliebtheit verloren haben. «Es scheint sich ein Präferenzwechsel bei den Verbrauchern zu vollziehen, der auf Kosten des Restaurantbetriebes zum vermehrten Abendessen zu Hause führt», schreibt das IMH-HSG.

Die Studie gibt jedoch auch Handlungsempfehlungen ab. Gastronmiebetriebe sollten demnach einen Bestell- und Lieferservice einführen: «Das Produkteangebot sollte dabei so ausgerichtet sein, dass gleichzeitig dem Aspekt ‹gesund essen› ausreichend Rechnung getragen wird. Ein attraktives Produkteangebot aus frischen und ‹leichten› Gerichten könnte verhindern, dass sich gesundheitsbewusste Konsumenten lieber von mitgebrachten Speisen ernähren.»

Um das Abendgeschäft wieder etwas anzukurbeln, empfiehlt das IMH-HSG u.a., ein Angebot von Premiumprodukten und -dienstleistungen zu schaffen, «eine ansprechende Atmosphäre und ein gemütliches Ambiente». mn

Ein gutes Ambiente kurbelt das Abendgeschäft an.

Sich in schwierigem Umfeld erfolgreich behaupten: Dies gilt sowohl für GastroSuisse wie auch für GastroJournal. Jede Woche liefert GastroJournal rund 100 000 Leserinnen und Lesern aktuelle Informationen, Hintergrundberichte, Neuheiten der Zulieferfirmen, Berichte über verschiedenste Themen aus Hotellerie, Restauration und Tourismus ins Haus.

In zwei Wochen feiert die anfangs zwei-, jetzt zunehmend dreisprachige Wochenzeitung von GastroSuisse schon ihren sechsjährigen Geburtstag. In dieser Zeit hat sich das GastroJournal vom Newcomer zum Branchenleader entwickelt. Die WEMF-beglaubigte Auflage wuchs langsam aber stetig auf heute 23 628 Exemplare.

Aus Anlass der gestrigen Jahresmedienkonferenz behandelt die heutige Ausgabe schwergewichtig GastroSuisse-Themen. Themen, die die ganze Branche bewegen.

Herausgepickt seien an dieser Stelle zwei davon: Der neue Branchenspiegel mit aktuellen und nicht nur rosigen Zahlen zu Hotellerie und Restauration (Seiten 2 und 15). Ebenfalls informiert wurde über die Hotelklassifikation des führenden Verbandes für Hotellerie und Restauration. Diese ist auf guten Wegen und berücksichtigt in idealer Weise vor allem die Bedürfnisse der Ein- bis Drei-Stern-Betriebe (Seiten 3 und 13). Weiterhin gute Lektüre wünscht John Wittwer

BLICKPUNKTE Branchenspiegel

Mehr Lernende Die fünf neuen Grundbildungen im Gastgewerbe scheinen zum Erfolg zu werden. Im Vergleich zum Vorjahr ist 2005 die Zahl der Lernenden wieder leicht gestiegen. 3545 Lehrvertragsabschlüsse waren im letzten Jahr zu verzeichnen (2004: 3503).

Seit dem Jahr 2000 gab es nicht mehr so viele neue Lehrverträge im Schweizer Gastgewerbe. Damals waren es 3607.

Rauchen/Nichtrauchen

EU vs.

Deutschland Dass in Deutschland nach wie vor kein Rauchverbot in Gaststätten herrscht und auch immer noch Werbung für Zigaretten gemacht

werden darf, erzürnt die EU. Laut der Süddeutschen Zeitung hat EUGesundheitskommissar Markos Kyprianou die deutsche Regierung mehrmals scharf deswegen kritisiert. Er droht mittlerweile sogar mit rechtlichen Schritten. Das jedoch ficht die deutsche Regierung nicht an, sie hält eine Klage gegen das EU-Werbeverbot aufrecht, bei der es darum geht, dass die EU ihre Kompetenzen überschreite.

■ Wochenschau

Donnerstag, 20. 4. 2006 ■ Nr. 16

GastroJournal

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Vorhang auf GastroSuisse hat am Mittwoch an der Jahresmedienkonferenz in Zürich die Hotelklassifikation GastroSuisse vorgestellt.

HEIDI SIGRIST UND BRIGITTE MEIER-SCHMID «Die Hotelklassifikation GastroSuisse ist marktreif und wird eingeführt», hat Zentralpräsident Klaus Künzli an der Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse am Mittwoch in Zürich bekannt gegeben. Damit erhalten Tausende von gewerblich-mittelständischen Beherbergungsbetrieben eine einfache und praktikable Klassifikationsmöglichkeit, die es ihnen erlaubt, sich besser im Markt zu positionieren.

«Als grösster schweizerischer Branchenverband für Hotellerie und Restauration sind wir höchst legitimiert, ein Klassifikationssystem einzuführen, das den Marktverhältnissen und Gästebedürfnissen entspricht», betonte Zentralpräsident Klaus Künzli.

Er freue sich für die vielen Tausend gewerblich-mittelständischen Beherbergungsbetriebe, dass sie nun endlich das bekämen, was sie seit Jahren forderten. Gerade die Kleinund Mittelbetriebe verfügten über viel Potenzial zur echten Individualität in der Schweizer Gastlichkeit.

Die Mittelklass-Hotellerie muss sich verstärkt dem internationalen Wettbewerb stellen. Die Klassifikation ist nicht nur für den Gast eine Orientierungshilfe, sondern in besonderem Masse auch für die Betriebe selber. Voraussetzung für die zielgerichtete Vermarktung und Erfüllung der Gästeerwartungen ist ein aussagekräftiger Konkurrenzvergleich.

Ziel der Hotelklassifikation GastroSuisse ist es, den vielen – oft noch nicht klassifizierten – gewerblich-mittelständischen Beherbergungsbetrieben in der Schweiz eine Klassifikationsmöglichkeit zu bieten, deren Angebot zu forcieren und nicht zuletzt in diesem Segment einen Qualitätsentwicklungsprozess auszulösen.

Die Hotelklassifikation GastroSuisse ist ein einfaches, praktikables Klassifikationssystem mit Zusatzdienstleistungen. Es präsentiert sich in seiner Aufmachung schlank und einfach und ist in der Umsetzung leistungsstark.

Brachliegendes Potenzial nutzen GastroSuisse ist der grösste schweizerische Branchenverband für Hotellerie und Restauration. Über 20 000 gastgewerbliche Betriebe gehören ihm an, wovon rund 5000 Beherbergungsanbieter. «Von unseren rund 5000 Mitgliedern mit Beherbergungsangeboten sind 4000 nicht klassifiziert; in ihrem Dienste stehen wir», verdeutlichte GastroSuisse-Direktor Florian Hew. Er ist überzeugt, dass diese Betriebe für das touristi-

P. GRUNDER

Langjährige Forderung erfüllt

GastroSuisse zeigt Flagge und bringt eine Hotelkassifikation, die auch kleineren Betrieben dient. sche Angebot in der Schweiz wichtig sind.

Statt diese Hotels einfach dem Schicksal zu überlassen, sei es eine zentrale Aufgabe von GastroSuisse, diesen Mitgliedern bestmögliche Hilfestellung zu geben und ihnen zu ermöglichen, auch in Zukunft – trotz international rauem Wettbewerbsklima – bestehen zu können.

Wie gross das Bedürfnis nach einer einfachen und praktikablen Hotelklassifikation ist, bestätigte Jürg Ingold, Inhaber des Landgasthofs Bären im bernischen Madiswil. Stellvertretend für viele Betriebe, erhofft er sich von der Hotelklassifikation GastroSuisse unter anderem neue Gäste, «welche die Schweiz als Destination gar nicht mehr in Erwägung gezogen haben, weil wir fälschlicherweise ein Hochpreis-Image haben» (siehe Seite 5).

Europäische Standards massgebend Die Hotelklassifikation GastroSuisse ist ein einheitliches System und soll in der ganzen Schweiz gelten. «Die Betriebe werden anhand klar definierter Kriterien klassifiziert, die den europäischen Standards entsprechen», erklärte die Projektleiterin Heidi Sigrist. «Richtschnur sind in aller erster Linie

die Bedürfnisse der Gäste; Angebotstransparenz wird gross geschrieben.»

Die Klassifikation eines Hauses ist freiwillig und unabhängig von einer Mitgliedschaft bei GastroSuisse. Sie erfolgt auf Antrag des Betriebes. Das Prüfungsprozedere mündet in der Kontrolle des Betriebes durch ein Team von Sachverständigen. Die Klassifizierung ist gültig für drei Jahre. Regelmässige Überprüfungen sichern die Qualität.

Die Hotelklassifikation GastroSuisse wurde in enger Zusammenarbeit mit externen Fachexperten und Beratern erarbeitet.

Den kritischen Blick von aussen brachte unter anderem Wolfgang Juri ein. Er kennt die Anforderungen an ein Hotelklassifikationssystem wie kein Zweiter. Er leitet seit Jahren im Auftrag der Wirtschaftskammer Vorarlberg die Hotelklassifikation und hat bereits mehr als 4000 Betriebe klassifiziert.

GastroSuisse ist überzeugt, mit der neuen Hotelklassifikation einen wichtigen Beitrag zur weiteren Qualitätsverbesserung im Beherbergungsbereich zu leisten. Es liegt im Interesse der ganzen Tourismuswirtschaft, dass die neue Hotelklassifikation erfolgreich umgesetzt wird (siehe Seite 5). www.gastrosuisse.ch

Einfach,funktional,leistungsstark Details zur neuen Hotelklassifikation von GastroSuisse Die neue Hotelklassifikation fusst auf Empfehlungen der europäischen Hotelund Restaurationsorganisation HOTREC. Das Klassifizierungssystem ist ein einheitliches System und gilt in der ganzen Schweiz.

Die Betriebe werden anhand definierter Kriterien, welche den europäischen Standards angeglichen sind, klassifiziert und lassen sich so vom ersten Moment an zuordnen. Das Klassifizierungssystem ist für die Gäste eine verlässliche Orientierungshilfe bei der Prüfung von Hotel- und Beherbergungsangeboten.

Offen für alle Die Teilnahme an der Klassifizierung ist freiwillig und unabhängig von einer Mitgliedschaft bei GastroSuisPraktikabel vom Ein-SternGarni bis zum Drei-SternHotel, klar und elegant: die neue Klassifikation.

se. Die Klassifizierung erfolgt auf Antrag des Betriebes durch unabhängige Sachverständige.

Überprüfungen Regelmässige Überprüfungen sichern die Qualität. Die Klassifizierung ist gültig für drei Jahre. Neu zu klassifizierende Betriebe werden alle überprüft. Bereits klassifizierte Betriebe werden regelmässig alle drei Jahre überprüft und deren Einstufung bestätigt, gegebenenfalls geändert bzw. die Kategorisierung gänzlich aberkannt.

Betriebsarten Es gibt folgende Arten von Betrieben, die sich einzig im Bereich Gastronomie unterscheiden: • Hotel (Hotelbetrieb mit Restaurant) • Garni (Zimmer/Frühstück)

Kategorien Die Hotel- und Beherbergungsbetriebe werden in einer ersten Phase in drei Kategorien eingeteilt. Diese werden durch ein Signet mit ein, zwei oder drei Sternen symbolisiert. Die Erweiterung des Systems auf die Vier- und Fünf-Sterne-Betriebe wird in einer zweiten Phase erfolgen. Betriebe, die nur Frühstück und kleinere Imbisse verabreichen, erhalten ein Signet mit der Bezeichnung «Garni».

Kosten Für die Bearbeitung des Antrages wird eine einmalige Pauschale von 150 Franken in Rechnung gestellt. Die Klassifizierung kostet je nach Betriebsgrösse pro Jahr zwischen 150 und 330 Franken.

GS/pg

■ Thema

Donnerstag, 20. 4. 2004 ■ Nr. 16

GastroJournal

Seite 5

Merkliche Qualitätssteigerung Wer die nachfolgenden Zeilen eines Unternehmers liest, der einen bislang nicht klassifizierten Betrieb führt, wird verstehen, warum die Hotelklassifikation von GastroSuisse notwendig ist.

JÜRG INGOLD

WEB

Seit 1978 führe ich in vierter Generation den Familienbetrieb Landgasthof Bären in Madiswil. Madiswil ist leicht zu finden. Es liegt östlich von Rütschelen und westlich von Reisiswil. Im Süden grenzt es an Kleindietwil und im Norden an Lotzwil.

Der Bären ist unsere Existenz. Unser historischer Landgasthof aus dem Jahre 1791 ist Garant für schöne Augenblicke. Viele Gäste durften wir bis heute kulinarisch verwöhnen. «Das Hotel – Ruhen, wo Licht und Farben sich verbinden. Entspannen, wo Blumen auch im Winter blühen.» So schlafen Sie in unseren elf Hotelzimmern. Wer unser Ambiente erleben durfte, kommt gerne wieder. Unser Landgasthof ist, eingebettet in hügeliger Landschaft, umgeben von saftigen Wiesen und schönen Wäldern.

Unter www.baeren-madiswil.ch fin-

Orientierung ist in der touristischen Schweiz vor allem bezüglich preiswerteren Angeboten gefragt: Die Hotelklassifikation von GastroSuisse füllt hier eine Lücke. den Sie alles, was es über meinen Bären zu sagen gibt. Am besten, Sie kommen vorbei und machen sich Ihr Bild.

ZVG

Im Namen der Branche

Jürg Ingold, Bären Madiswil.

Ich rede hier nicht für mich. Ich rede für meine Branche, für unzählige ähnliche Betriebe landauf, landab, die sich täglich bemühen, die Erwartungen ihrer Gäste bestmöglich zu erfüllen.

Wer hilft, diese Beherbergungsbetriebe vermarkten? Schweiz Tourismus, möchte man hoffen. Der Bund sponsert diese Organisation jährlich mit Millionen, damit sich das Tourismusland Schweiz im harten internationalen Wettbewerb behaupten kann. Das ist gut so.

Auch die touristischen Regionen sind aktiv. Leider spüren wir mittelständischen Hoteliers oft kaum, wenn die Tourismuswerbung in den Zielmärkten aktiv wird. Ich habe gelegentlich sogar den Eindruck, wir würden von den Tourismus-Oberen praktisch vergessen. Dennoch gibt es uns, die gewerblich-mittelständische Kleinhotellerie. Zugegeben, die Vermarktung ist primär Sache des Betriebes. Aber nicht nur. Die Rahmenbedingungen schaffen andere.

Entscheidende Fragen Ich frage: Gehören auch wir, die kleinen und mittleren Hotels, zur Tourismusdestination Schweiz?

Sind es der Ochsen, das Rössli, das Kreuz, der Schwanen, der Hirschen, der Sternen nicht wert, das Wohlgefallen der Tourismus-Lobby zu finden? Sind die Bundesmillionen bloss für die Promotion der Hauptdestinationen reserviert? Ist der weniger kaufkräftige Gast hierzulande gar nicht erwünscht?

Macht sich auch mal jemand darüber Gedanken, dass unsere Binnenwirtschaft ein flächendeckendes Beherbergungsangebot braucht, das noch bezahlbar ist?

Die Spesenreiterei ist nämlich längst vorbei. Der Aussendienstler will nicht in einem Vierstern absteigen. Ein Einstern-Hotel genügt ihm vollauf. Für ihn ist es wichtig zu wissen, wo ein solches noch zu finden ist, wenn er müde und abgeschlagen nächtigen will.

Ich bin froh, dass sich in der Szene endlich etwas bewegt. Ein simpler Stern an der Eingangstür, und der Gast weiss, hier finde ich ein Bett.

Mehr noch: das Klassifikations-Emblem sagt ihm auch etwas über die Qualität aus: einfach, sauber, zweck-

mässig. Das Logement, wie wir in der Branche sagen, ist für unsere Betriebe ein wichtiger Existenz sichernder Ertragspfeiler.

Zu spüren gegeben Aber als kleine und mittlere Hotellerie liegen wir «out of range» von Hotelleriesuisse. Das hat man uns während Jahren zu spüren gegeben.

Zwischen einem Einstern- und Fünfstern-Betrieb liegen Welten. Nicht nur hinsichtlich Komfort und Ausstattung. Es gibt da auch emotionale Barrieren. Fast über Nacht sind wir Kleinen interessant geworden. Warum wohl?

Weil unser Verband GastroSuisse das Heft selber in die Hand genommen hat. Und was mich ganz besonders freut: Meine Kolleginnen und Kollegen im reinen Restaurationssektor haben sich mit uns, die nur etwa einen Viertel der Mitglieder ausmachen, solidarisiert. Die grosse Mehrheit der Branche steht geschlossen hinter dem Klassifikationsprojekt. Das gibt Kraft und stimmt zuversichtlich.

Mittlere und untere Preissegmente Von der Hotelklassifikation durch GastroSuisse erhoffe ich mir vor allen

Dingen eine merkliche Qualitätssteigerung in den Betrieben des mittleren und unteren Preissegmentes.

Dies wird uns ohne Zweifel neue Gäste bringen. Gäste, welche die Schweiz als Destination gar nicht mehr in Erwägung gezogen haben, weil wir fälschlicherweise ein Hochpreis-Image haben. Man kann in der Schweiz aber noch preisgünstig Ferien machen.

Glaubwürdige Klassifikation Bei sinkender Kaufkraft in unseren Hauptabsatzmärkten wird dieses Argument immer wichtiger. Der kritische Gast und Konsument achtet vor allem auf ein gutes Preis-LeistungsVerhältnis. Und das bieten wir ihm.

Eben nicht zuletzt durch Schaffen eines neuen Qualitätsbewusstseins und durch zielgenaues, auf die Gästeerwartungen gerichtetes Marketing auf der Grundlage einer glaubwürdigen Klassifikation.

Und was erhoffe ich mir persönlich für den Bären Madiswil? Dass Sie ihn finden. Im Verzeichnis der von GastroSuisse klassifizierten Betriebe. Unter welcher Kategorie? Das steht noch in den Sternen. In einigen Monaten werden Sie und ich es wissen. www.baeren-madiswil.ch

Hilfe zur Selbsthilfe für die Mitglieder Florian Hew, Direktor von GastroSuisse, zu den Hintergründen eines wichtigen Entscheides Während oben Jürg Ingold aus der Warte des Unternehmers den Schritt zur Klassifikation erläutert, nimmt nachfolgend Florian Hew, promovierter Oekonom und Direktor von GastroSuisse, Stellung.

Unsere Aufgabe ist klar: Hilfe zur Selbsthilfe für unsere über 20 000 Mitglieder. Tatsache ist: Von unseren rund 5000 Mitgliedern mit Beherbergungsangeboten sind lediglich gut

1000 klassifiziert; der Rest ist nicht klassifiziert. In ihrem Dienste stehen wir und wollen das bestehende grosse Bedürfnis mit einem eigenen Angebot abdecken.

Internationaler Wettbewerb Die Schweizer Mittelklass-Hotellerie muss sich verstärkt dem internationalen Wettbewerb stellen. Die Klassifikation ist nicht nur für den Gast eine Orientierungshilfe, sondern in besonderem Masse auch für die Betriebe selber: aussagekräftiger Konkurrenzvergleich, bessere Zielgruppendefinition, zielgerichtetere Vermarktung und Erfüllung der Gästeerwartungen. In jeder Kategorie verschafft die Klassifikation Beurteilungssicherheit und Selbstvertrauen. Dies wird sich positiv auf die Beherbergungsumsätze und Ertragslage auswirken.

Preiswertes forcieren

Florian Hew: Mission und Vision.

Die Klassifikation versetzt uns in die Lage, günstigere Angebote zu forcieren und der Schweiz mit einer breiteren Kampagne attraktiver Angebote das Image einer Destination zurückzugeben, die zwar nicht billig, aber preiswert und finanzierbar ist. Diese

«Spezialisierung» hat GastroSuisse mit dem Start von «SchweizDirekt» und unlängst mit der Aktion «Preiswert» (Partner: Schweiz Tourismus und Switzerland Travel Centre) besonders gepflegt.

Die Hotelklassifikation von GastroSuisse soll die Vermarktung preiswerter Angebote fördern und dank eines einfachen und praktikablen Verfahrens wesentlich mehr Hotels dazu animieren, eine Klassifikation anzustreben.

Unsere Mission bilden also die eigenen 5000 Beherbergungsanbieter oder Hotels.

Mit der Hotelklassifikation und den damit verbundenen Zielsetzungen wollen wir einen Beitrag zur Qualitätsverbesserung – und damit für eine wettbewerbsstarke Tourismuswirtschaft – leisten.

Die Chancen der Kleinen Unsere Vision hat sich nicht verändert. Der zukünftige Gast in der Schweiz sucht Individualität, sucht einmalige Landschaften, sucht Gastfreundschaft. Tourismuskreise bezeichnen immer wieder einzig die touristischen Grossbetriebe (Hotels mit 80 bis 120 Betten) als überle-

bensfähig. GastroSuisse ist jedoch überzeugt, dass es auch das mittelständische Angebot im Markt braucht.

Echte Schweizer Gastlichkeit Gerade diese Klein- und Mittelbetriebe verfügen unter anderem über viel Potenzial zur echten Individualität in der Schweizer Gastlichkeit. Sie müssen durch geschickte Bündelung ihrer Kräfte und durch Offenheit gegenüber neuen Marketinginstrumenten (insbesondere der elektronischen Buchungen) ihre Verkaufschancen verbessern können.

Wir müssen der Branche helfen, auch attraktive günstigere Angebote marktreif zu machen. Eine Projektion für den europäischen Gast der Zukunft lässt erwarten, dass die Schweiz-Besucher künftig über weniger Mittel verfügen werden als heute.

Die Gästeansprüche werden somit nicht stetig ansteigen, und die Schweiz gilt schon heute als teuer.

Realisiert wurde das Projekt Hotelklassifikation im Rahmen der traditionellen Strukturen: Die Kommission Beherbergung, unter Leitung von Tobias Zbinden, Tresorier, setzte ein Projektteam ein, das unter der

Auch wenig Sterne bürgen für Qualität.

Führung von Heidi Sigrist mit verschiedenen Experten das ganze System aufbaute.

Der Klassifikationsprozess soll keine seelenlose administrative Tätigkeit sein. Vielmehr stellen wir uns vor, dass der Betriebsinhaber im Rahmen des Klassifikationsprozesses seinen Betrieb kritisch analysiert und Erkenntnisse darüber erhält, wie – auch ohne grossen Aufwand – Verbesserungen vorgenommen werden könnten. Beratung und Verbesserung der Angebote stehen also auf unserer Wunschliste. Abrunden könnte man so etwas in Zukunft auch mit Schwergewichtsthemen, die fokussiert erlauben, einzelne Bereiche des Hotelangebots branchenweit zur Diskussion zu stellen.

Florian Hew

■ Restauration

Donnerstag, 20. 4. 2006 ■ Nr. 16

GastroJournal

Baustellen des Genusses Die molekulare Gastronomie erobert die Spalten der Fachpresse.

Werden sich Menüs und Methoden auch in den Küchen durchsetzen?

Seite 7

SZENE Barrique-Rennen in Salgesch

Das kann ja heiter werden Was vor einem Jahr bereits Aufsehen erregte, wird auch in diesem Jahr (am 22. April) für heitere Stimmung sorgen: Im Rahmen des Weinfrühlings in Salgesch starten zahlreiche Zweierteams zum zweiten und bisher europaweit einzigen Barrique-Rennen. Das heisst: Die Teams bewegen je ein Barrique-

PETER MATHIAS GRUNDER «Tradition ist, was Bestand hat, und Bestand hat nur, was sich verändert.» Für Anton Pfefferle, Leiter der Ausbildung an der GastroSuisse Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich, gilt diese ebenso knappe wie bestechende Formel auch für die molekulare Gastronomie (MG).

Statt auf der Zunge zergehen, im Mund explodieren

Wie stehen Sie zur molekularen Küche? Schreiben Sie uns!

Redaktion GastroJournal Blumenfeldstr. 20 8046 Zürich Fax 044 377 50 70 E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

In der molekularen Gastronomie wird den Komponenten des Essens wissenschaftlich auf den Grund gegangen.

Anton Pfefferle begrüsst zwar, dass die neuen Ansätze «etwas auslösen, indem sie auf die biochemischen Prozesse hinweisen, welche die Gastronomie seit jeher prägen».

Insofern seien die entsprechenden Entwicklungen durchaus zu beachten. Dafür gebe es übrigens unter dem Stichwort «Bromatik» auch in der Schweiz Gelegenheiten.

Grundlegende Fertigkeiten und das Handwerk nicht vergessen Aber die traditionelle Gastronomie dürfe «die grundlegenden Fertigkeiten nicht aus den Augen verlieren», mahnt Pfefferle. Während die molekulare Gastronomie «für die Industrie eine sehr grosse Bedeutung» habe, bleibe sie auf der Ebene der Betriebe «eine Nische», ihr Anteil sei gewissermassen «molekular».

Auch René F. Maeder, Obmann der Gilde etablierter Köche, kann der molekularen Gastronomie als Ort neuer Entwicklungen durchaus etwas abgewinnen (siehe Kasten): «Die molekulare Küche als Spinnerei einiger verrückter Chemiekocher oder Kochchemiker abzutun, wäre zu einfach.» Aber zentral bleibt auch für Maeder einerseits das Handwerkliche, andererseits «das erstklassige Basisprodukt, gewachsen in ökologischer Harmonie».

Das eine tun und das andere nicht lassen René F. Maeder, Obmann der schweizerischen Gilde etablierter Köche, zur Bedeutung der molekularen Küche.

«Die molekulare Küche als Spinnerei einiger verrückter Chemiekocher oder Kochchemiker abzutun, wäre zu einfach. Ich finde es gut, gibt es die Starköche der molekularen Küche Ferran Adrià und Heston Blumenthal sowie die Biotechnologen des Technologie-Transfer-Zentrums (ttz) in Bremerhaven, welche in diesem noch bis vor wenigen Jahren unerforschten Gebiet interessante, ja revolutionäre Wege in der Kochkunst gegangen sind.

Indem das Kochen auf eine wissenschaftliche Ebene gebracht wird, ist man in der Lage, völlig neue Gerichte zu kreieren. Welcher Kollege würde nicht auch gerne fettfrei Pommes frites herstellen oder eine perfekte Emulsion, zum Beispiel bei der Glace-Herstellung erzielen. Wie weit wir gehen sollen, ist schlussendlich jedem Berufsmann und seiner eigenen Koch-Philosophie überlassen. Durch Temperatur-

führung die Bitterstoffe der Grapefruit abschwächen – oder ist gerade der bittere Geschmack der Grapefruit, welcher sie so interessant macht? Ist Kaviar in weisser Schokolade das Highlight aller Sinne oder die gefrorene Eiskugel mit einem warmen Kern? Möchten wir wirklich das Poulet de Bresse als in ein Viereck verwandeltes schaumiges, luftiges ‹Nichts› mit Poulet-Geschmack auf der Zunge vergehen lassen – oder ist es der herzhafte Biss auf den Pouletschenkel, welches nach Grossmutters Rezept schonend im Ofen knusprig gegart wurde, welches unsere Sinne mehr anregt.

Das Wichtigste an der Küche ist doch nach wie vor das erstklassige Basisprodukt, gewachsen in ökologischer Harmonie.

Deshalb glaube ich nicht, dass sich die molekulare Küche im grossen Stil durchsetzen wird. Den Kochchemikern, die dies fundiert weiterverfolgen, möge der Erfolg weiterhin Recht geben – und die, die sich der traditionellen Küche verschrieben haben, sollten sich nicht vor den nachvollziehbaren Erkenntnissen verschliessen.»

Saucissons auf Sushi Le Dézaley wieder in Luzern an der Theaterstrasse Wo bisher Pizzen auf der Speisekarte standen (Molino), stehen jetzt Waadtländer Spezialitäten im Vordergrund des Angebotes. Mit dem Waadtländer Restaurant Le Dézaley kehrte ein Klassiker nach Luzern zurück, der bis 1980 erfolgreich war, aber dann einer Überbauung weichen musste.

In den vergangenen Jahren waren in Luzern eher Sushi als Saucissons angesagt. Jetzt gewinnt die gutbürgerliche Küche zunehmend wieder an Boden. Dieser Meinung ist auch Hansrudolf Amport, Direktor von GastroLuzern, der den Trend so manifes-

tiert: «Die Schweizer Küche erlebt gegenwärtig einen Aufschwung, der im ganzen Land bemerkbar ist!»

Einer der Gründe, weshalb das Le Dézaley (einer Aktiengesellschaft der Waadtländer Weinbauern gehörend) nach Jahren des Unterbruchs nach Luzern zurückgekehrt ist. Jetzt gibt es in Luzern wieder originale Waadtländer Spezialitäten, Saucissons in diversen Zubereitungsarten, etwa mit Lauchgemüse und Saucenkartoffeln oder Bratwurst mit Rösti oder Käseschnitten in Wein getunkt und überbacken. Und dazu immer auch einen feinen Waadtländer Wein. js

Modern, zweckmässig, aber gemütlich: Das neue Le Dézaley in Luzern.

Eine Schifffahrt auf dem Vierwaldstättersee ist toll, auch für kulinarischen Genüsse.

Zu Tisch auf dem Wasser Tavolago – Kulinarik auf dem Vierwaldstättersee Wer künftig eine Schiffsreise auf dem Vierwaldstättersee unternimmt, darf sich auch in kulinarischer Hinsicht freuen: Hier bläst kulinarisch ein neuer Wind.

Seit der Verwaltungsrat der Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees (SGV) die Schiffsgastronomie in Eigenregie übernommen hat, demonstriert sie mit der Tavolago AG kulinarische Leistungsstärke.

Tavola heisst Esstisch, Lago heisst See: Tavolago hat einen schönen Klang und gibt den Hinweis auf entspannte und kulinarisch attraktive Lebensart. Das verpflichtet. Samuel Vörös, vorher verantwortlich für die Gastronomiekonzeption des als Entdeckung des Jahres gefeierten Zentrums Paul Klee in Bern, betont als Leiter der zur SGV gehörenden Tavo-

lago AG: «Die Kunden aus aller Welt sollen frische, regionale und saisonale Angebote, gut gekocht, fein abgeschmeckt, gekonnt präsentiert und mit einem freundlichen Lächeln serviert, künftig geniessen können.»

Dieses Bekenntnis basiert auf Taten: Mitarbeitende aller Bereiche wurden während mehrerer Tage geschult.

Neue Abläufe wurden einstudiert und frische Angebote probegekocht.

Das Resultat wurde auf einer ersten Fahrt demonstriert.

Jetzt steht in Ergänzung der kulinarischen Abend-Rundfahrten an Freitagen (Käse-Fondue, Chinoise) ab 6. bis 27. Mai Tatar im Mittelpunkt. Für Oktober ist ferner ein «Winzer-Schiff» mit kulinarischen Genüssen des Herbstes in Vorbereitung. js

Fass so schnell wie möglich auf einem bestehenden Parcours durch die Gemeinde. Da wird das Fass vorwärts gerollt, schiebend und stossend. Was sich leicht anhört, ist aufgrund der Form des BarriqueFasses mit ziemlichen Tücken verbunden und braucht vollen und sportlichen Einsatz. Vor und nach dem Rennen bieten 15 Salgescher Weinkellereien Degustationen mit diversen Animationen, und am Abend bitten alle Salgescher Restaurants zu Tisch, mit «Wine & Dine»-Menüs.

Tag der offenen Weinkeller

Gemeinsam für Zürcher Weine Am 1. Mai öffnen nicht weniger als 64 Zürcher Weinhersteller ihre Keller, um allen Weingeniesserinnen und Weingeniessern sowie Gastronomen die Möglichkeit zu geben, Schweizer Wein, in nächster Nähe produziert, die Ehre zu erweisen.

Dabei wird es nicht schwer sein, festzustellen, dass auch die Zürcher Weinbauern Vorzügliches zu leisten im Stande sind. Einerseits ist dies das Resultat der Liebe zur heimi-

schen Erde, andererseits sind es Weinberge, die fachmännisch gehegt und gepflegt werden, und zuletzt ist es das umfassende Wissen zeitgemässer Weinbereitung, die es möglich macht, dass auch der Wein zürcherischer Weinbauern im 2005 zu einem vorzüglichen und oft unvergleichlich guten Jahrgang gewachsen ist. Wer wissen will, welche Weinhersteller wo ihre Keller am 1. Mai für Degustationen geöffnet haben, findet Angaben dazu auf der Internetseite: www.zuercherwein.ch REKLAME

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Ihre Meinung

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Diese gut zehn Jahre alte gastronomische Entwicklung erfasst zunehmend fachbezogene Diskussionen: Gastronomisch interessierte Wissenschaftler wie der Brite Peter Barham oder der Franzose Hervé This sowie experimentierfreudige Köche wie der Katalane Ferran Adrià oder der Londoner Heston Blumenthal machen Schlagzeilen.

Ihre Menüs und Methoden scheinen eher aus Labor und Reagenzglas zu stammen als aus Küche und Garten: statt dem Wasserbad der flüssige Stickstoff, statt einigen ordentlichen Gängen einige Dutzend Häppchen, statt auf der Zunge zergehen im Mund explodieren.

Die US-amerikanische «Research Chefs Association», deren forschende Küchenchefs mit dem Begriff «Culinology» Gastronomie und Technologie verbinden, sind eine Speerspitze der Bewegung: Sie bezeichnet molekulare Gastronomie als «einen entscheidenden Schritt vorwärts im Prozess der Standardisierung und Modernisierung von Küchentechnologie und Kochen auf höchster Ebene».

…die Barriques über einen kniffligen Parcours schnellstmöglich bewegen.

■ Hotellerie

Donnerstag, 20. 4. 2006 ■ Nr. 16

GastroJournal

Keine Palastrevolution MARTINA GRADMANN

Gute Führung

M. GRADMANN

Treue Stammgäste und treue Mitarbeitende

Was macht gute Führung aus? Einige wichtige Punkte: • Mitarbeitende schätzen und ernst nehmen • Mitarbeitende müssen wissen was und wie der Chef es will • Der Chef muss es vorleben • Mitarbeitende in ein Team einbinden • Kooperativ agieren, nicht belehrend • Mitarbeitenden Wertschätzung zeigen (Geburtstage, Jubiläen…)

Auf langjährige Mitarbeitende kann auch der neue Storchen-Direktor J. Arnold zählen: M. Pfamatter, J. Arnold, H. Mathis, J. Jaussi und R. Hänny (v.l.). dem Hotel zum Storchen treu geblieben sind. Regula Hänny, Chef de Réception und Verkaufsverantwortliche beispielsweise seit über 30 Jahren.

Und das habe auf jeden Fall mit Jean-Philippe Jaussi zu tun, sagt sie: «Er hat immer viel gefordert, aber auch sehr viel gegeben.» Auch Hedwig Mathis ist seit 32 Jahren als Etagengouvernante für das Wohl der Gäste besorgt. Als grosszügig und menschlich hat sie ihren Direktor in all den Jahren empfunden. Auch Gennaro Archidiacono, der Chef Concierge und Roland Thut, der 2. Chef de Réception, haben es mittlerweile auf 17 Dienstjahre gebracht. 14 der Chef de Service, Martin Pfamatter, und ebenfalls 14 der Küchenchef Fredi Nussbaum, und so weiter und so weiter.

Mit dem Chef durch dick und dünn «Sicher, in amerikanischen Hotels wechselt der Direktor alle fünf Jah-

re», sagt Jaussi, «hier haben wir im Storchen eine schöne Kontinuität.

Und das nicht nur bei den Mitarbeitenden sondern auch bei den Investitionen.»

Das Hotel zum Storchen unter der Leitung der Besitzerin Hortense Anda Bührle ist tatsächlich ein Glücksfall.

In das Boutique Hotel, direkt an der Limmat gelegen und mit viel Stil und Geschmack eingerichtet, wurde kontinuierlich Geld gesteckt – gleichviel wie Dividenden ausbezahlt. Möglich war dies nur dank hoher Belegungszahlen und hohen Durchschnittszimmerpreisen. «Bis 1974 war der Zimmerpreis unter 100 Franken und heute liegt er über 400 Franken», sagt Jaussi: «Darauf darf jeder Mitarbeitende stolz sein.» Stolz sein darf aber auch der Direktor. Er hat sich in all den Jahren durch Führungsstärke und Sozialkompetenz bewiesen. Damit ein Team mit dem Leader durch dick und dünn gehe, müsse es geführt

Märchenhotel Bellevue wird auch Tierhotel Keine Schnapsidee – Elefanten für Hotelgäste Das Märchenhotel Bellevue in Braunwald hat für diesen Sommer eine spezielle Aktion geplant. Ende Juni kommen zwei Elefanten ins Hotel.

Die Tiere bleiben bis Ende August in Braunwald. In dieser Zeit bietet das Märchenhotel Bellevue spezielle

Bündner Hotellerie

Hohe Sales- und Marketingkompetenz

29 Jahre hat Jean-Philippe Jaussi die Geschicke des Hotels zum Storchen in Zürich gelenkt und geprägt. Jahre, in denen er mit manch schwierigem Gast Kompromisse finden und unzählige Mitarbeitenden «on the job» ausbilden musste. Jetzt, seit Ende Februar hat seine Vize, Jörg Arnold, übernommen. Wie schaffen es die beiden, Kontinuität für Gäste und Mitarbeitende zu wahren? Es gelte den richtigen Zeitpunkt zu finden, sagt Jaussi. Und einem eingespielten Vize das Zepter übergeben zu können, sei doch das Beste, was einem Direktor passieren könne.

Dem Storchen sind seit vielen Jahren nicht nur Stammgäste treu, auch viele Mitarbeitende gehören seit langer Zeit zur Belegschaft. Sicher auch ein Verdienst von Jaussi, der mit seiner ruhigen Art und seinem welschen Charme Gäste und Mitarbeitende gleichermassen für sich einzunehmen wusste. Mit cleveren Ideen, wie beispielsweise der Flasche Champagner für den Gast und den Mitarbeitenden, der entdeckte, dass eben dieser anwesende Gast Geburtstag hatte, spornte er sein Team zu Höchstleistungen an. Und ein Hoteldirektor, der sämtliche Geburtstage und Dienstjubiläen seiner Mitarbeitenden registriert hat, ist auch eine Seltenheit. Dies und vieles mehr erklärt, warum so viele Kadermitarbeiter

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werden und man müsse ihm etwas vorleben. Das heisse auch, den Dingen, sprich Reklamationen auf den Grund zu gehen, Kritik konstruktiv und keinesfalls belehrend zu formulieren und einen Mitarbeiter nie vor den Gästen zu desavouieren. Dass seien einige seiner Leitsätze, sagt der Romand, und «der Patron prägt auch durch eine umsichtige und geschickte Omnipräsenz».

Nach 29 Jahren als Hoteldirektor des Zürcher Hotels zum Storchen hat Jean-Philippe Jaussi die Direktion in die Hände seines Vizedirektors gelegt.

Packages an. Jeden Tag gibt es eine Kinder-Elefantenshow.

Das Märchenhotel Bellevue im glarnerischen Braunwald machte in den letzten Jahren immer wieder von sich reden. Gerade die Spezialisierung auf Kinder ist sehr erfolgreich.

Einerseits werden dadurch Gäste für

eine spätere Epoche gewonnen, andererseits können sich gestresste Eltern bestens erholen, während sich der Nachwuchs zusammen mit ihren Altersgenossen vergnügen. Das Konzept des Vier-Sterne-Hotels geht voll auf. Auch in der sonst eher schwachen Zwischensaison.

Ehemaliges Grand Hotel

Im Märchenhotel Bellevue sind neu auch Elefanten zu Gast.

Das Hotel Bellevue war früher mal ein Grand Hotel. Als Martin Vogel das Haus Anfang der Siebzigerjahre übernahm, war jedoch die Zeit der Grand Hotels bereits zu Ende. Was sollte der Hotelier mit einem Kasten anfangen, der für eine andere Zeit gebaut wurde?

Der umtriebige Vogel merkte schnell, dass sich ein kinderfreundliches Beherbergungskonzept gut vermarkten lassen würde. Er investierte insgesamt 12 Millionen Franken, half mit, die Kidshotels zu gründen und liess sich den Namen Märchenhotel schützen. Mit Erfolg. Kidshotels haben heute 36 Mitglieder und Vogels Betrieb ist europaweit bekannt. aa

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«Management by Grosszügigkeit» wurde Jean-Philippe Jaussi auch schon vorgeworfen. Diese Kritik trifft ihn kaum, denn «Sales» beginnt für ihn dort, wo der Gast nein sagt. Sales und Marketing gelernt hat er in Cornell und in einem der renommiertesten Hotels überhaupt, dem Waldorf Astoria in New York. Wie man mit einem Gast umgehe, dass sei reine Psychologie und eine Frage der Haltung: «Es gibt nur Herausforderungen.»

Nach insgesamt 35 Jahren im Dienste der Familie Bührle, möchte Jaussi jetzt eine Art Teilzeit-Ruhestand geniessen, da er sich noch weiterhin im Sales und Marketing für das Hotel zum Storchen und dessen Schwesterhotel, dem Castello del Sole in Ascona betätigt: «Meinen Beruf als Hoteldirektor habe ich nie als Job empfunden, schon eher als schönes Hobby. Jetzt gebe ich an meinen Vizedirektor weiter, da gibt es keine Palastrevolution.»

Wechsel in der Direktion

St.Antönien: neues Wellness-Hotel St. Antönien im bündnerischen Prättigau erhält ein neues Wellness-Hotel. Das Haus wird auf dem Grundstück des 2004 abgebrannten Hotel Büel gebaut und soll bereits im nächsten Winter eröffnet werden. Entstehen wird ein Gebäude mit elf Zimmern und 28 Betten. Neben einem Wellnessbereich mit Sauna, Solarium und einem Massageangebot soll auch ein Seminarraum entstehen. Das Hotel-Wellness Büel ergänzt St. Antöniens Beherbergungsangebot. Bisher gab es im Ort mit heute sechs Hotels keine Möglichkeit, Wellness zu betreiben.

Hotel Europa, St. Moritz

Award für Gästebetreuung Das Hotel Europa in St. Moritz wurde zum zweiten Mal mit dem «International Guest Certified Hotel Award» ausgezeichnet. Der Award wird von der in Dubai ansässigen Hotel Agency Group International

Direktor Armin Bützberger (m.) erhält den begehrten Award.

Das gilt es bei einem Wechsel in der Direktion zu beachten: • Gäste und Mitarbeiter rechtzeitig informieren • Dem Nachfolger sämtliche Mitarbeiter und Geschäftspartner vorstellen • «saubere» Übergabe • Nachfolger rechtzeitig in laufende Projekte einweihen • Sich danach zurückziehen und die Entscheide des Nachfolgers nicht anzweifeln oder kommentieren

vergeben und belohnt das Hotel Europa für seine kompetente Gästebetreuung. Diese wurde in 20 unabhängigen und vorher nicht angekündigten Gästetests kontrolliert.

Die Teilnahme am «International Guest Certified Hotel Award» ist für Hotelier Armin Bützberger eine Möglichkeit, die Qualität des Hotels Europa ständig überprüfen zu lassen und Verbesserungen kontinuierlich in den Tagesbetrieb zu integrieren.

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■ Tourismus

Donnerstag, 20. 4. 2006 ■ Nr. 16

GastroJournal

Q-Label aufgewertet

MARIE-THERESE PAGE PINTO Das Label Q des Schweizer Tourismusverbandes ist mit einem Hotel von zehn, aber nur mit einem Restaurant von hundert, sehr unterschiedlich in den Unternehmen der Branche vertreten. Es hat aber auch in anderen Geschäften Einzug gehalten (Bäckereien, Käsereien, Sportartikelgeschäfte, Schreinereien), insofern sie in Fremdenverkehrsorten stehen. Es wertet die Hälfte der Transportunternehmen, ein Drittel der Verkehrsbüros und der Skischulen sowie eine Bergbahn von elf auf.

Das Label Q des Schweizerischen Tourismusverbandes (STV) ist drei Jahre gültig und wird danach von 65 Prozent der Unternehmen erneuert, so Géraldine Zuber. Für 2006 hofft die Verantwortliche und Koordinatorin des Labels auf 500 zusätzliche «Labelisierungen».

Verschiedene Verbesserungen sollten eigentlich die Unternehmen anspornen, das Label zu erhalten oder zu wiederholen. Zuerst auf dem Niveau I mit der Einführung einer Stichprobenkontrolle, um dem Bedürfnis der Unternehmen zu entsprechen. «Es geht darum, festzustellen ob die Zielsetzungen der Verbesserungsmassnahmen erreicht worden sind, welche durch die mit dem Label Ausgezeichneten beschlossen wurden», erklärt Géraldine Zuber. Diese

FLASH Bergbahnen I

Fusionieren die Toggenburger doch?

Kontrolle wird ein Jahr nach der Vergabe des Labels durchgeführt und soll das Label aufwerten.

Wie letzte Woche im GastroJournal vermeldet, haben die Toggenburger Bergbahnen ihre Fusionsverhandlungen ausgesetzt. Nun will jedoch der Kanton St. Gallen sie in die Pflicht nehmen: «Ich werde die Bahnbetreiber an die rechtskräftigen Verfügungen erinnern: Bis Ende 2006 muss eine gemeinsame Direktion bestehen, die Fusion muss 2008 erreicht sein», sagte Regierungsrat Josef Keller, Vorsteher des Volkswirtschaftsdepartementes, gegenüber den Medien. Notfalls müssten sogar bereits bezogene Investitionshilfe-Darlehen des Bundes zurückgezahlt werden.

Faltprospekt für die Kunden Nicht selten reagieren zufriedene oder unzufriedene Kunden, indem sie dem STV schreiben. So beklagt sich zum Beispiel eine Familie, dass ihr Zimmer zu wenig geräumig sei. Oder eine ausländische Geschäftsfrau bewundert ein Unternehmen, das auf eigene Initiative ein Qualitätsprogramm erstellt hat. Damit die Kunden verstehen, worum es eigentlich für den Tourismus geht, hat der STV einen viersprachigen Faltprospekt herausgegeben. Die mit dem Label ausgezeichneten Unternehmen können ihn gratis beziehen. Als zusätzliche Verbesserung ab September sei erwähnt, dass auf www.quality-our-passion.ch den Label-Betrieben eine Bildergalerie zur Verfügung steht.

Bergbahnen II

Diavolezza baut aus

Führer für Hoteliers und Restaurateure Nach einer Umfrage bei mit dem Label ausgezeichneten Unternehmen (mit einem Rücklauf von 90%) hat der STV beschlossen, ein direktes Bewertungssystem auf dem Internet vorzuschlagen. Die Unternehmen können somit über einen Platz für individuelle Fragen verfügen, wie zum Beispiel ob sie eine rauchfreie Zone in ihrem Restaurant einrichten sollen.

Um Zeit zu gewinnen, werden ab diesem Jahr die Hoteliers und Restaurateure, die für den Level III kandidieren, über einen Führer (und eine CD-ROM) verfügen, der ihnen die Anwendung der ISO 9001Normen erleichtert. «Später wird dasselbe Verfahren auch für die Bergbahnen eingeführt», erläutert Géraldine Zuber.

Die Videokassetten zuhanden der mit dem Label Ausgezeichneten werden in einigen Tagen durch eine DVD ersetzt. Darauf befindet sich ein Trickfilm in sechs Sprachen: Deutsch, Französisch, Italienisch, Spanisch, Portugiesisch und Kroatisch. www.quality-our-passion.ch

Die Diavolezza-Bahn AG stockt zum 50-Jahr-Jubiläum ihr Aktienkapital von zwei auf drei Millionen auf. Das Geld ist Grundstock für einen Ausbau

M.-TH. PAGE PINTO

Das «Qualitätslabel im Schweizer Tourismus» hat mit der Verleihung von mehr als 3000 Q I, II oder III seine Zielsetzungen erreicht. Das seit neun Jahren durch den Schweizer Tourismusverband (STV) geförderte Label hat inzwischen einige Verbesserungen erfahren.

«Madame Q», Geraldine Zuber, an ihrem Schreibtisch.

10 gute Gründe mitzumachen • Bessere Qualität bedeutet mehr Gewinn • Qualitätsmanagement heisst weniger Kosten • Qualität vergrössert den Vorsprung auf die Mitbewerber • Qualitätsmanagement macht gastfreundlicher • Qualitätsmanagement bringt bessere Mitarbeitende und weniger Fluktuation

• Marketingorganisationen bevorzugen Betriebe mit Qualitätsgütesiegel • Qualitätsmanagement verbessert Finanzierungsmöglichkeiten • Betriebe mit Qualitäts-Gütesiegel wirken imagefördernd • Hohe Dienstleistungsqualität bringt Wettbewerbsvorteile • Gute Leistung bringt mehr als teure Werbung Infos: www.quality-our-passion.ch

Die Hotelgäste übernachten wieder lieber Logiernächte im Februar zeigen einmal mehr nach oben, gleichzeitig verkürzt sich die Aufenthaltsdauer Laut dem Bundesamt für Statistik entwickeln sich die Logiernächte weiterhin gut.

Die Logiernächtestatistik für den Februar weist 4,2 Prozent mehr Übernachtungen aus als im Vorjahr.

Wie das Bundesamt für Statistik (BfS) mitteilt, waren die ausländischen Gäste der Motor dahinter, wobei Deutschland und das Vereinigte Königreich die Spitzenplätze belegen.

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Die Logiernächte der Schweizer Gäste machten knapp 45 Prozent aller Übernachtugen aus und stagnierte bei 1,4 Millionen.

Gesunken ist die Aufenthaltsdauer. Ein Hotelaufenthalt dauerte im Februar durchschnittlich drei Nächte. «Die Abnahme im Vergleich zu 2005 beziehungsweise 2003 um 0,1 Nächte kann auf einen generell zu beobachtenden Trend und auf die

Verschiebungen von Aufenthalten von touristischen Destinationen hin zu den Städten zurückgeführt werden», schreibt das BfS in seinem Communiqué.

Nach wie vor generierten jedoch die Tourismusdestinationen Wallis, Graubünden und Berner Oberland am meisten Übernachtungen. Den grössten absoluten Zuwachs hatte die Zentralschweiz zu verzeichnen. mn

des Skigebietes. Bis 2025 sollen die Gebiete Diavolezza (Foto) und Lagalp zusammengeschlossen sein. Ausserdem sind zwei neue Sesselbahnen und der Ersatz der beiden Luftseilbahnen geplant. Für die erste Etappe des Ausbaus sind 17 Millionen Franken veranschlagt.

Bergbahnen III

Hoher Kasten: doch Drehrestaurant?

Die Luftseilbahn Brülisau-Hoher Kasten AG hat kürzlich ein neues Baugesuch für ein Drehrestaurant eingereicht. Gegenüber den ursprünglichen Plänen wurde abgespeckt, das gesamte Projekt kostet nun noch höchstens neun Millionen Franken. Vier Millionen davon sollen durch Bankkredite zustande kommen, die restlichen fünf Millionen durch die Ausgabe neuer Aktien. Das ursprünglich geplante Drehrestaurant hätte 15 Millionen Franken gekostet, der Verwaltungsrat zog dieses Projekt jedoch letzten Juni zurück.

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MEINE MEINUNG

E

igentlich hast du mir mit deinem etwas überraschenden Antrag an der DV von Gastro Graubünden aus dem Herzen gesprochen: Der so genannte «Krieg der Sterne» ist zu beenden und es ist eine gemeinsame Hotelklassifikation anzustreben. Du hast dich zusammen mit einer Mehrheit aus dem Bündnerland gegen Gastrosuisse gestellt, die demnächst ihr neu erarbeitetes Hotelklassifikationssystem präsentieren möchte.

Aus Distanz betrachtet meine ich auch, dass es im Schweizer Tourismus wichtigeres gibt, als über Sterne zu streiten.

Doch ist dir bewusst, dass in der Zwischenzeit unter der kompetenten Leitung von Heidi Sigrist ein kleines «Juwel» entstanden ist, ein Hotelklassifikationssystem, das sich an internationalen Standards orientiert, von den Erfahrungen im Vorarlberg profitiert und schlank aber leistungsstark daher kommt. Man orientierte sich an KISS: Keep it straight and simpel. Die Tests haben gezeigt, dass mit den ausgewählten Bewertungskriterien und den festgelegten Verfahren für die Ein-, Zwei- und Dreisternhotellerie eine neue Option geschaffen wurde, die einen Missstand lindern könnte, nämlich, dass viel zu viele dieser Betriebe in der Schweiz gar nicht klassifiziert sind. Und ich bin

Hansruedi Müller *

Lieber Claudio Bernasconi überzeugt, dass das System taugt, einen nicht unwesentlichen Qualitätsentwicklungsprozess bei den «Budget-Hotels» in Gang zu setzen.

Wir beide sind doch freie Denker und einem liberalen Wirtschaftssystem verpflichtet. Und wir wissen, dass eine gesunde Konkurrenz sehr nützlich ist. Ich bin der Meinung, dass auch bezüglich Qualifizierungssysteme etwas Konkurrenz gut tut. Dabei sollte allerdings die Transparenz nicht verloren gehen. Es ist also dafür zu sorgen, dass auch in Zukunft ein, zwei oder drei Sterne für eine bestimmte Qualität stehen, unabhängig ob sie von hotelleriesuisse oder Gastrosuisse vergeben wurden. So verstanden hätten zwar die Journalisten weiterhin noch einiges zu schreiben, doch der Gast würde sich daran kaum stören. Auch die Dachverbände hätten noch einiges zu bereden, doch würden wir

beide kraftvoll mithelfen, dass früher oder später die beiden Systeme auf einem neu festzulegenden Niveau zusammengefügt und gemeinsam betrieben werden – und eventuell erst noch partnerschaftlich paritätisch.

Und noch etwas: Sollte es nicht gelingen, die Hotelsterne einfach leuchten zu lassen, so traue ich dem modernen Gast durchaus zu, dass er auch in diesem Bereich mit unterschiedlichen Labels zurecht kommen würde, so wie er sich in der Gastronomie auch an Gault Millau-Punkte, an Hauben und an Michelin-Sterne gewöhnt hat. Weisst Du übrigens, dass in Österreich die Hotelklassifikation für 1- bis 4-Stern-Betriebe Ländersache ist, dass deshalb im Vorarlberg ein etwas anderes System entwickelt wurde als beispielsweise im Tirol?

Wie auch immer: Du und ich haben uns der qualitativen Weiterentwicklung verschrieben und wir wissen beide, dass dazu ab und zu Umwege notwendig sind. Nur halb so schlimm: Umwege erhöhen schliesslich die Ortskenntnisse.

* Hansruedi Müller ist Professor an der Universität Bern und Leiter des Forschungsinstituts für Freizeit und Tourismus (FIF)

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 20. 4. 2006 No 16

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Etoiles: levée de rideau «La classification hôtelière GastroSuisse est fin prête et elle sera lancée», a annoncé le président central Klaus Künzli lors de la conférence de presse annuelle de GastroSuisse qui s’est tenue mercredi à Zurich.

Cette classification offrira à des milliers d’établissements d’hébergement de classe moyenne la possibilité d’une classification simple et praticable qui leur permet de mieux se positionner sur le marché.

BRIGITTE MEIER-SCHMID «En tant que Fédération de la branche la plus importante en Suisse pour l’hôtellerie et la restauration, nous sommes au plus haut point autorisés à lancer un système de classification répondant aux besoins du marché et des clients», a souligné le président central Klaus Künzli. Il se réjouit que les milliers de petits et moyens établissements d’hébergement obtiennent enfin ce qu’ils réclament depuis des années. Ce sont justement ces établissements qui disposent d’un énorme potentiel pour une véritable individualité dans l’hospitalité suisse.

L’hôtellerie suisse de classe moyenne doit se positionner plus fortement dans la compétitivité internationale.

La classification n’est pas seulement une aide à l’orientation pour le client, elle l’est également, dans une certaine mesure, pour les établissements eux-mêmes. Une condition préalable pour une commercialisation mieux orientée et une meilleure satisfaction des attentes des clients est une comparaison plus probante de la concurrence.

Améliorer la qualité Le but de la classification hôtelière GastroSuisse est d’offrir aux nombreux petits et moyens établissements d’hébergement suisses – bien souvent pas encore classifiés – la possibilité d’une classification ainsi que celle de mieux positionner leur offre, et surtout de générer

dans ce segment un processus d’amélioration de la qualité.

Le système de classification hôtelière GastroSuisse est simple et praticable, et il propose également des prestations complémentaires. Sa présentation, dépouillée et simple, est également performante dans sa réalisation.

Trois catégories Hôtel ou Garni, une, deux ou trois étoiles La nouvelle classification hôtelière est fondée sur les recommandations de l’organisation européenne pour hôtels et restaurants HOTREC. Les établissements seront classifiés selon des critères harmonisés avec les standards européens. Ces derniers offrent aux clients une aide qui doit leur permettre de dénicher l’établissement qui convient et à leurs besoins et à leur portemonnaie ou à leur carte de crédit.

La participation à la classification est volontaire et indépendante de l’appartenance ou non à GastroSuisse.Elle est effectuée par des spécialistes indépendants qui n’interviennent pas d’office mais uniquement lorsqu’il se trouvent devant une demande d’un établissement.

Les établissement classifiés seront régulièrement contrôlés tous les trois ans. Deux types d’établissements sont prévus dès le départ, les hôtels avec restaurant et les hôtels garnis (chambre, petit déjeuner).

Quant aux catégories (nombre d’étoiles), le nouveau système se concentre pour l’instant sur les hébergements offrant de une à trois étoiles que GastroSuisse estime importants pour l’offre touristique en Suisse.

Quant au prix demandé pour une classification, il comprend un forfait unique de 150 francs pour le traitement de la requête. De plus, l’hôtelier devra s’acquitter d’une redevance annuelle qui peut varier entre 150 et 330 francs par année en fonction de la grandeur de l’établissement. gj

Quelques parlementaires, dont les Romands Christophe Darbellay (PDC,VS) et René Vaudroz (PRD,VS), ainsi que Pierre Triponez (PRD, BE), directeur de l’USAM, ont annoncé leur soutien à la pétition contre une augmentation de la redevance sur le trafic des poids lourds liée aux prestations (RPLP). Cette pétition émane du comité «Non à la curée sur notre porte-monnaie», qui a convié les parlementaires intéressés à se rendre, hier matin 19 avril, au volant d’un camion devant le Palais fédéral. Les pétitionnaires soulignent qu’une imposition supplémentaire des transports toucherait, une fois de plus, l’économie du pays et par conséquent sa population.

Fribourg: «slowUp» ce dimanche

Exploiter le potentiel en friche GastroSuisse est la plus grande Fédération de la branche de Suisse pour l’hôtellerie-restauration. Plus de vingt mille établissements publics en font partie, dont environ cinq mille prestataires d’hébergement.

«Sur nos quelque cinq mille membres proposant des prestations d’hébergement, quatre mille ne sont pas classifiés.

Nous sommes à leur service», a clairement souligné le directeur de GastroSuisse Florian Hew. Il est convaincu que ces établissements jouent un rôle essentiel dans l’offre touristique suisse.

Au lieu d’abandonner simplement ces hôtels à leur sort, GastroSuisse s’engage prioritairement en faveur de ces membres afin de leur proposer une aide la plus efficace possible, également à l’avenir, et ce malgré la rude compétitivité qui sévit dans la branche, afin qu’ils puissent eux-aussi avoir une chance de survivre.

La nécessité de la mise en place d’une classification hôtelière simple et praticable est confirmée par Jürg Ingold, propriétaire de l’auberge Bären à Madiswil dans le canton de Berne. Parlant au nom

Contre l’augmentation de la RPLP

La classification hôtelière GastroSuisse est fin prête. de nombreux établissements, il attend de la classification hôtelière GastroSuisse entre autres de nouveaux clients, ceux «qui n’envisageaient plus du tout la Suisse en tant que destination parce qu’ils en ont à tort l’image d’un pays cher.»

Standards européens déterminants La classification hôtelière GastroSuisse est un système uniforme qui doit être appliqué dans toute la Suisse. «Les établissements sont classifiés sur la base de critères prédéfinis correspondant aux standards européens», a expliqué la cheffe de projet Heidi Sigrist.

«Nous nous basons en premier lieu sur les besoins des clients.

La transparence de l’offre y a une place prépondérante.»

La classification d’une maison est facultative et elle n’est pas liée à une affiliation à GastroSuisse. Elle s’effectue sur demande de l’établissement. La procédure de contrôle prévoit une visite de l’éta-

blissement par une équipe d’experts. La classification est valable trois ans. Un contrôle régulier en assure la qualité.

La classification hôtelière GastroSuisse a été élaborée en étroite collaboration avec des experts et des conseillers externes à la branche. Un regard critique de l’extérieur a entre autres été jeté par Wolfgang Juri. Il connaît les exigences posées à un système de classification hôtelière comme personne. Il dirige la classification hôtelière depuis de nombreuses années au nom de la Chambre de commerce Vorarlberg et il a déjà classifié plus de quatre mille établissements.

Par le biais de la classification hôtelière, GastroSuisse est persuadée d’apporter une contribution non négligeable à l’amélioration plus poussée de la qualité dans le secteur de l’hébergement. Il est de l’intérêt de toute la branche que la mise en place de la nouvelle classification hôtelière soit un succès.

Les 7e journées «slowUp» débutent ce dimanche 23 avril autour du lac de Morat. Elles marquent le premier des douze événements de «mobilité à la force humaine» organisés cette année en Suisse. Ces manifestations attirent en moyenne 300 000 participants. La saison «slowUp» démarre traditionnellement avec l’étape moratoise. En 2005, 45 000 personnes avaient fait le tour du lac (32 km) à pied, à vélo ou en patins à roulettes. Après Morat, trois autres manifestations auront lieu en Suisse romande: à la Vallée de Joux le 2 juillet, en Gruyère le 9 juillet et pendant les fêtes de Genève le 6 août. Le programme de cette année compte deux manifestations de plus que l’édition 2005. «slowUp» est un projet commun de «Promotion santé suisse», «La Suisse à vélo» et Suisse Tourisme.

L’objectif est d’inciter les personnes sédentaires à se dépenser physiquement et à y prendre du plaisir.

Neuchâtel: prévenir au lieu de subir Constatant que plusieurs cités suisses ont récemment interdit toute publicité sur les parasols et les stores des établissements publics, de manière notamment à préserver l’esthétique des centres-villes et souhaitant prévenir l’adoption d’une réglementation restrictive du même type dans le canton de Neuchâtel, GastroNeuchâtel a entrepris une démarche proactive en ce sens. Ainsi, la commission «Tourisme et relations publiques» de GastroNeuchâtel et Tourisme neuchâtelois préparent activement un «gentlemen agreement» avec les principaux fournisseurs de matériel publicitaire de terrasse. Ce document, relève GastroNeuchâtel, devrait permettre de continuer d’obtenir du matériel publicitaire adapté aux exigences actuelles en matière d’urbanisme tant au niveau des couleurs que de la grandeur ainsi que de l’emplacement des logos publicitaires. Les fournisseurs signataires devront s’engager à fournir en priorité à leurs clients neuchâtelois des parasols et stores répondant à ces critères.

M O N AV I S

P

ar ta proposition quelque peu surprenante lors de l’AD de GastroGraubünden, tu as dit ce que j’avais sur le cœur: la prétendue «Guerre des étoiles» doit finir et il convient de viser une classification hôtelière commune.

Avec une majorité des Grisons, tu as pris position contre GastroSuisse qui, prochainement, aimerait présenter le système de classification hôtelière qu’elle vient d’élaborer. Vu de l’extérieur, je pense aussi que le tourisme suisse a d’autres chats à fouetter que de se disputer à propos d’étoiles. Mais es-tu conscient du fait qu’entre-temps un petit «joyau» a vu le jour sous la direction compétente de Heidi Sigrist, un système de classification hôtelière qui s’inspire de standards internationaux, qui profite d’expériences réalisées au Vorarlberg et qui se présente svelte et performant. On s’y inspire de KISS: Keep it straight and simple. Les tests ont démontré qu’avec des critères d’évaluation choisis et les procédures fixées, une nouvelle option a été créée en faveur de l’hôtellerie à une, deux et trois étoiles qui pourrait atténuer cette situation déplorable où de trop nombreux établissements

Hansruedi Müller*

Cher Claudio Bernasconi de Suisse ne sont pas classifiés. Et je suis convaincu que le système est valable, qu’il initiera un processus de développement qualitatif non négligeable dans les hôtels «budget».

Tous deux, nous sommes des penseurs indépendants et attachés à un système économique libéral. Et nous savons qu’une saine concurrence peut être très utile. Je suis d’avis qu’un peu de concurrence ne peut que faire du bien aux systèmes de qualification. Toutefois, la transparence ne devrait pas être perdue. A l’avenir, il convient donc qu’une, deux ou trois étoiles symbolisent une qualité définie, indépendamment d’hotelleriesuisse ou de GastroSuisse. Compris de cette façon, les journalistes auraient toujours de la matière à article ce qui ne gênerait guère le client. Les fédérations faîtières auraient aussi

quelque chose à discuter et nous deux pourrions contribuer avec force à ce que plus tard, les deux systèmes s’imbriqueraient et seraient exploités en commun, éventuellement dans un partenariat paritaire. Autre chose encore: s’il ne devait pas être possible de faire tout simplement briller les étoiles hôtelières, je fais confiance au client moderne de se retrouver face à ces différents labels comme il s’est habitué dans la gastronomie aux points GaultMillau et aux étoiles Michelin.

Par ailleurs, sais-tu qu’en Autriche, la classification hôtelière est affaire de chaque land pour les établissements de 1 à 4 étoiles, raison pour laquelle un système un peu différent a été développé au Vorarlberg qu’au Tyrol?

Quoi qu’il en soit, toi et moi croyons à un développement qualitatif et savons tous deux que des détours sont parfois nécessaires. Ce n’est pas si grave: les détours permettent d’approfondir les connaissances des sites. *Hansruedi Müller, professeur à l’Université de Berne et directeur de l’Institut de recherches sur les loisirs et le tourisme (FIF).

■ Restauration

Jeudi, 20. 4. 2006 ■ No 16

GastroJournal

«Pour les pros motivés !»

EDITORIAL

Survivre malgré tant de difficultés

En Suisse, le vin bio ne représente que 1% de la surface viticole. Sa progression est très lente et il ne faut pas s’attendre à une croissance spectaculaire dans les années à venir. Le vin bio demeure en effet l’apanage de quelques passionnés qui, à l’instar de Reynald Parmelin, ont fait un choix philosophique.

Les temps sont difficiles pour la branche

A. WINCKLER

INTERVIEW: ANDRE WINCKLER

GastroJournal: LA PERSONNE Comment un viticulteur en vient■ REYNALD PARMELIN (40 ans) il à choisir le bio, est viticulteur-œnologue, issu voie qui n’est asd’une famille de vignerons depuis surément pas celplusieurs générations. Diplômé de le de la facilité?

Changins, il est à la tête du domaiReynald ne de La Capitaine à Begnins deParmelin: Parce L’association que préside Reynald Parmelin sera, du 26 avril au 1er mai, l’hôte d’honneur d’Arvinis. puis 1990. Maître de pratique vitique j’aimerais cole à Changins de 1987 à 1994, il vin parce qu’il est bio mais tout simvins. En effet, les vins de chaque transmettre une R.P.: Faire du bio a reconverti le vignoble de son pèplement parce qu’il est bon. Les vériproducteur bio de Suisse sont analyterre saine à mes signifie davantare, entièrement bio depuis 1994. Il tables accros du bio sont en général sés chaque année. Notre crédibilité enfants. Mon père ge de travail et préside depuis douze ans Bio Vins des gens qui boivent peu d’alcool. passe par là. a toujours des prodavantage de Romandie, hôte d’honneur d’Arviblèmes d’estomac risques. Quand nis 2006. et je suis convainon se loupe, on GJ.: Pourquoi vous êtes-vous fédéGJ.: Quelle signification votre précu que les produits ne peut plus se rés et avez-vous créé Bio Vins Suissence à Arvinis revêt-elle? chimiques n’y sont pas étrangers. rattraper avec des produits. Dans le se, respectivement Bio Vins R:P.: C’est l’occasion pour les proJ’ai très tôt été titillé par le bio. J’aibio, on a moins droit à l’erreur que Romandie? ducteurs de démontrer que le vin bio me par ailleurs me remettre en quesdans le traditionnel. Il est donc priR.P: Nous l’avons fait tout d’abord a sa place et que les vins bio sont austion et j’ai aussi le goût du défi. mordial d’avoir des connaissances si bons que les autres. Nous entenafin de pouvoir échanger nos expétrès pointues. Le bio doit être l’affaidons prouver que nous n’avons pas riences. Nous avons également établi re de professionnels motivés et pas peur des comparaisons. Mais pour un cahier des charges et créé le label GJ.: Quelles contraintes impliquent d’amateurs. Et je conseille à tous les vendre du vin, quel qu’il soit, il faut Bourgeon. Et Bio Romandie a été le vin bio? soucieux de s’abstenir sans quoi c’est non seulement qu’il soit bon mais créé afin de faciliter la communicaR.P.: Il faut être à l’écoute de la natula crise cardiaque assurée! aussi faire preuve de dynamisme. tion, les problématiques n’étant par re et de ses cycles. Nous devons trouC’est aussi l’occasion pour nous de ailleurs pas les mêmes en Suisse ver le bon équilibre entre la météo et dépoussiérer l’image du vin bio. Bien romande et en Suisse alémanique et l’évolution des maladies. Pour comGJ.: Un vin bio, c’est aussi un vin que nous respections la nature, nous l’encépagement étant différent. battre ces dernières, nous utilisons qui coûte plus cher à la production ne sommes pas pour autant des essentiellement des produits à base et donc à la vente, non? arriérés. Nous utilisons même des de plantes, des algues, de l’argile ainR.P.: On considère, en règle générale, GJ.: Le label Bourgeon, c’est en technologies très pointues. si que des prédateurs naturels. Nous qu’un vin bio coûte 15% plus cher quelque sorte le garant de votre n’avons recours au cuivre et au qu’un vin traditionnel. Mais les gens crédibilité?

«Spécial Arvinis» soufre qu’en très petites quantités. qui veulent absolument du bio sont R.P.: Absolument. Nous avons mis en prêts à payer cette différence. Expéplace notre propre système d’analyse rience faite, l’on se rend compte que qui permet de ne pas avoir le GJ.: En faisant du bio, vous prenez la plupart des gens n’achètent pas un moindre doute sur l’authenticité des donc des risques.

Lire aussi nos pages 21 et 23,

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Réussir à survivre dans un environnement difficile: c’est le défi que relèvent GastroSuisse et GastroJournal. Chaque semaine, GastroJournal fournit à quelque 100 000 lectrices et lecteurs des informations actuelles, des éclairages, des nouveautés de fournisseurs, des articles sur les thèmes les plus divers de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme.

Dans deux semaines, cet hebdomadaire de GastroSuisse, au début bilingue, puis trilingue, fêtera son sixième anniversaire. Durant son existence, le nouvel arrivé est devenu leader de la branche. Le tirage contrôle par REMP a augmenté lentement mais continuellement pour atteindre, aujourd’hui, 23 628 exemplaires.

A l’occasion de la conférence de presse annuelle d’hier, le numéro de cette semaine traite pour l’essentiel des sujets de GastroSuisse qui intéressent toute la branche.

Limitons-nous à deux thèmes: le nouveau Reflet économique de la branche avec des données actuelles et pas toujours roses sur l’hôtellerie et la restauration (cicontre). Une information a aussi été donnée sur la classification hôtelière de la fédération leader de l’hôtellerie-restauration. Elle est en bonne voie et tient surtout compte, de manière idéale, des besoins des établissements à deux et trois étoiles (page 13). Bonne lecture à tous.

John Wittwer

A LA CARTE Course de barriques à Salquenen

Ça risque d’être drôle Il y a une année, la course de barriques, organisée dans le cadre du printemps du vin, le 23 avril, avait créé l’événement. Cette année, il créera sans doute aussi une ambiance drôle. De nombreuses équipes de deux prendront le départ de la deuxième course de barriques, la seule en Europe. Cela signifie que les équipes font bouger un fût aussi rapidement que possible sur un par-

C’est ce qui ressort du «Reflet économique» dont la dernière version vient d’être éditée Le Reflet économique de la branche qui a paru hier ne révèle que peu de changements révolutionnaires dans l’hôtellerie-restauration.

Mais ils sont essentiels.

Dans l’hôtellerie-restauration suisse, les petits établissements sont toujours en majorité, ce que confirme le dernier Reflet économique de la branche de GastroSuisse. Pour le reste, les modifications ne sont pas légion. Ainsi, la structure de l’offre est restée pratiquement inchangée de même que le genre des établissements. Dans la vie courante,

beaucoup de choses sont en mouvement.

Par contre, les parts des offres non-fumeurs ont fortement augmenté. Si 36% des restaurants interrogés annonçaient, en 2004, disposer de locaux ou de tables pour non-fumeurs, l’an passé, il y en avait déjà 57% (33% avec un espace non-fumeurs, 22% de tables non-fumeurs). Le nombre des chambres d’hôtel nonfumeurs a aussi augmenté de plus de 10% en l’espace d’un an passant à 51 pour cent. Malgré des apparences souvent contraires, l’hôtellerie-res-

tauration a réagi au débat sur la fumée. Les parts de structures d’établissement conformes aux besoins des handicapés (+3%) et des offres favorables aux enfants (+6%) croissent également.

Rendements difficiles avec éclaircie Le Reflet économique de la branche révèle aussi la situation difficile du rendement dans l’hôtellerie-restauration. Si dans la restauration, la part des coûts de personnel par franc de chiffre d’affaires n’a pas poursuivi sa hausse, elle stagne cependant avec 45,3%, au taux le plus élevé de ces cinq dernières années. Les coûts des marchandises ainsi que la part des coûts de financement et d’investissement ont par contre baissé.

Ainsi, le gain a légèrement augmenté de 0,9 à 1,2 pour cent.

Situation financière toujours tendue Malgré cette petite éclaircie, la situation du rendement dans l’hôtellerierestauration reste dramatique: 65,1% de tous les établissements sont dans les chiffres rouges s’ils saisissent et comptabilisent correctement tous les coûts, y compris le salaire de l’entrepreneur et l’intérêt du capital propre. Le salaire d’entrepreneur moyen saisi est donc modeste avec 3508 francs (13 mois).

Actuellement, les plus petits établissements connaissent les plus

grands problèmes: «Si les valeurs correspondantes sont comptabilisées tant pour le salaire de l’entrepreneur que pour l’intérêt du capital propre, les plus petits établissements avec un chiffre d’affaires annuel jusqu’à 5500000 francs sont dans les chiffres rouges pour 73,2% d’entre eux», liton dans le Reflet économique de la branche. «L’année précédente, ce ne furent «que» 71,6 pour cent. Mais chez les plus grands établissements avec plus d’un million de chiffre d’affaires, cette part se situe toujours à un niveau élevé de 42,9 pour cent.»

Ces données essentielles de l’hôtellerie-restauration et les valeurs best-practice du Reflet économique de la branche sont sans aucun doute surtout intéressantes pour les chefs d’entreprise. On peut à peu près y situer son propre établissement comparé d’une part à la moyenne et de l’autre aux 10% des meilleurs établissements qui ont été saisis par Gastroconsult AG dans la statistique des meilleurs établissements. mn Commander maintenant «Le Reflet économique de la branche» Il peut être obtenu contre un émolument de 28 francs auprès de l’infocentre de GastroSuisse: tél. 0848377 111, fax 0848377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch

cours qui traverse la commune. La barrique est poussée en avant ce qui peut paraître simple mais ce qui, en raison de la forme de ce genre de tonneau, est bourré de mouvements surprenants, exigeant un engagement sportif total. Avant et après la course, cinq caveaux de Salquenen offriront des dégustations avec diverses animations et, le soir, tous les restaurants de ce village viticole inviteront à table pour des menus «Wine & Dine».

A Bex (VD)

R. Cossetto ferme l’Hôtel-de-Ville Le patron de l’Hôtel-de-Ville de Bex, construit en 1747, ferme son établissement. Réputé pour sa cuisine soignée, l’Hôtel-de-Ville de Raphaël Cossetto accuse, selon les informations du quotidien 24heures, le coup du zéro cinq pour mille, des travaux des tunnels de Glion et des énormes coûts d’exploitation liés à la grandeur de l’enseigne.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 20. 4. 2006 ■ No 16

GastroJournal

«Ne pas chercher,trouver !»

GJ: Que nous réserve l’avenir?

T. W.: Le plus grand projet est notre Customer Relation Management (CRM). Aujourd’hui, les milliers de demandes parvenant à ST et aux organisations touristiques sont liquidés rapidement mais le suivi des contacts n’est guère géré. C’est ce que nous voulons changer. Avec notre CRM, nous pouvons entrer en communication directe avec le client sous la forme d’une «communication de masse individualisée», inspirée par les intérêts et les objectifs. Nous voulons continuer à rattacher les clients existants à la Suisse, pays de vacances.

Par le biais de lettres d’actualité, ce CRM exige toujours l’accord préalable du destinataire.

■ THOMAS WINKLER est père de deux filles et habite à Jonen (AG). L’ingénieur diplômé en informatique travaille depuis le 1er juillet 2000 comme chef du portail Management chez Suisse Tourisme. Précédemment, il avait été employé pendant six ans chez Oracle, une entreprise de logiciels, puis comme responsable pour le Business Developpement du marketing des partenaires pour l'Europe, le MoyenOrient et l’Afrique. Parmi ses hobbies, citons le ski, la randonnée en montagne et la photo.

SP

LA PERSONNE

Un nouveau produit sera lancé par Suisse Tourisme à la Journée des vacances: «La Suisse en trois, cinq ou dix jours». Une proposition de plus pour tenter les surfeurs du monde entier.

Depuis l'été 2000,Thomas Winkler dirige le secteur e-marketing de Suisse Tourisme. Avec de nouvelles offres comme le Customer Relationship Management ou la place du marché électronique pour des appartements de vacances, l’e-marketing fait de gros progrès technologiques.

INTERVIEW: SUSANNE RICHARD/STEFAN RENGGLI

GJ: Et les visiteurs d’internet qui cherchent des informations concrètes?

T. W.: Nous voulons rendre plus habile et plus intuitif l’accès du client à la foule des informations disponibles sur MySwitzerland.com grâce à une navigation simplifiée. Notre credo est: «Ne pas chercher, trouver». La navigation géographique au moyen de cartes gagnera en importance.

GastroJournal: Thomas Winkler, depuis plus de dix ans, Suisse Tourisme est présent sur internet.

Quelle valeur accordez-vous au emarketing au sein du mix marketing de ST? Thomas Winkler: Grâce à l’électronique, le e-marketing nous permet de communiquer en direct avec nos clients sur les marchés cibles. Par conséquent, le e-marketing a acquis une grande importance au sein des quatre instruments de marketing de Suisse Tourisme que sont le Key Account Management, le Key Media Management, la promotion et le e-marketing. C’est ce que nous appelons «les quatre roues motrices» pour promouvoir la demande et l’image. L’an passé, la présence sur internet de ST a permis d’atteindre 13,6 millions de visiteurs en 13 langues qui ont visionné 89,3 millions de pages. Quelque 8% bruts du budget de ST sont dévolus au e-marketing. Avec environ 4 millions de francs par an et vingt collaborateurs.

GJ: Comment la stratégie promotionnelle a-t-elle changé au cours des dernières années?

T. W.: Depuis 1999, la devise n’a pas changé qui dit «Dream - Plan - Go» (rêve, planifie, vas-y). Ainsi, le concept de base et la structure sont en principe restés les mêmes depuis plusieurs années alors que la technologie a subi des modifications substantielles. Et en raison de la foule d’informations disponibles sur MySwitzerland.com, nous nous concentrons sur la facilité d’accès pour le client. Grâce à des composants de service idoines, tels que la recherche d’itinéraires de randonnée, de vélo, d’hôtels de séminaire, de wellness, etc. nous nous dirigeons vers une fonction d’intermédiaire de l’événementiel. Pour ce faire, nous lancerons un nouveau produit à l’occasion de la Journée des vacances: «La Suisse en trois, cinq ou dix jours». Une proposition concrète d’itinéraires, de visites, d’hôtels, de restaurants, de shopping, de vie nocturne, etc.

Motivation

Un hôtel en otage

L’atout de Partouche La culture d’entreprise joue un rôle dans la productivité. C’est le credo du groupe Partouche, qui a revu le salaire de son personnel de Crans-Montana, dans un casino qui affiche de grandes ambitions.

Avec une augmentation salariale mensuelle de plus de 800 francs, le personnel du casino de Crans-Montana s’applique à chouchouter la clientèle. Ce qui contribue à une augmentation du produit brut des jeux (16,4 mio de francs en 2005, 14,2 mio en 2004). Propriétaire depuis octobre 2005 de 80% des actions, Partouche a budgeté un produit de vingt millions pour l’exercice en cours. D’ici fin 2007, il espère doubler le résultat actuel. Le groupe français a déjà connu une hausse de fréquentation de 15%, malgré un accès difficile pour la clientèle, le casino ne possédant pas encore de parking. mtpp

GJ: Quels sont les avantages que ce développement a apportés aux partenaires touristiques?

T. W.: Au cours des deux dernières années, nous avons considérablement élargi notre système de Content Management. Au moyen d’interfaces appelées XML, il est possible de mettre à disposition d’autres portails les informations voulues provenant du ST-Content.

Deux avantages en résultent: notre contenu se retrouve sur les platesformes de divers partenaires comme Bluewin, etc. Et au sein de la branche, nos partenaires peuvent réaliser leur présence promotionnelle à des conditions très avantageuses dans le sens qu’ils y entrent en profitant de nos développements.

Le développement de base et son perfectionnement ne sont pas payés par le client. Trente partenaires en profitent déjà, dix autres contrats sont signés.

A Couvet cinq apprentis remplacent le patron

Cinq apprentis qui se sont beaucoup investis et ont sans doute bien appris.

Six semaines de préparation pour six jours d’action: à l’Hôtel de l’Aigle de Couvet les apprentis ont cogéré l’établissement.

«Surtout n’oubliez pas de mentionner les sept sponsors», insiste Valérie. Elle a le sens de la communication, la porte-parole du quintette qui a mis le patron Matthias von Wyss à la plonge le temps de prendre les

commandes de l’hôtel trois étoiles du Val-de-Travers! L’expérience a débuté par une humoristique prise d’otage du maître des lieux – à bord d’une calèche – et s’est poursuivie par des repas et animations: soirée paëlla, menu à l’envers, course aux œufs...

Principale difficulté de cet exercice inédit? «L’organisation et le manque de temps.» mtpp

GJ: Par rapport à la concurrence, où en est-on avec le CRM? T. W.: La branche IT a cinq ans d’avance sur nous mais au sein du tourisme, nous occupons un rôle de leader. A l’exception, peut-être, de certains resorts américains, personne ne le fait de manière systématique. Le tourisme européen suit avec attention le lancement de notre CRM. Avec nos destinations pilotes que sont Arosa, Zermatt et Zurich, nous nous trouvons maintenant dans une phase d’introduction, dix autres destinations ont fait connaître leur intérêt.

Le programme fédéral Innotour a contribué pour 50% aux coûts de développement de 3,5 millions de francs.

GJ: Avec la place du marché électronique pour les appartements de vacances et le système d’évaluation des hôtels, d’autres développements sont d’actualité…

T. W.: Oui. La place du marché électronique est un projet unique dans toute l’Europe et une particularité dans la mesure où nous ne construisons pas un système de réservation mais intégrons tous les systèmes de réservation compatibles pour les offrir au client comme autant de portails. Nous montrons un accès intuitif pour le client et avons d’entrée atteint un volume respectable de l’offre qui, aujourd’hui, se monte déjà à quinze mille appartements.

L’instrument encore jeune des évaluations d’hôtels que nous avons réalisé en peu de temps avec HolidayCheck va aussi dans la même direction qui comprend plus de services et une offre améliorée... En réalité, dans le système d’évaluation des hôtels, j’ai dû consacrer davantage de temps à convaincre la branche elle-même que pour la réalisation technique de l’idée. Au cours des années passées, nous avons cependant beaucoup obtenu dans le marketing électronique grâce à la collaboration avec la branche.

Progression

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FLASH World Travel&Tourism Council

Les Etats-Unis encore sous le choc L’impact de l’après 11 septembre 2001 stigmatise encore le tourisme américain. Réunie la semaine dernière à Washington pour le sommet annuel du World Travel & Tourism Council, l’association américaine du tourisme (TIA) s’est penchée sur les causes du problème. Notamment l’immobilisme des dirigeants politiques. Et une politique d’immigration qui n’encourage pas le tourisme avec l’instauration des passeports biométriques et l’obtention plus difficile des visas.

Groupe hôtelier Sunstar

Racheté par des Américains Le groupe hôtelier Sunstar, basé à Liestal, passe en mains américaines. Ses actionnaires fondateurs ont concrétisé un accord avec trois investisseurs d’outre-Atlantique portant sur l’exercice d’une option d’achat représentant 84% du capital-actions. L’affaire s’est conclue le 12 avril. Le montant de l’opération est tu. Sunstar gère deux hôtels dans l’Oberland bernois et cinq dans les Grisons, essentiellement des quatre étoiles, pour un total de 1750 lits environ. Le septième établissement est l’hôtel Albeina à Klosters (GR), acquis à la mi-2004, sans oublier encore un objet au bord du Lac Majeur.

Watch Valley

Une région toujours plus prisée Les responsables touristiques de Watch Valley se réjouissent du succès croissant de la région. Ils citent dans un communiqué l’exemple d’une agence de voyages (Aare Seeland Tours) active sur le marché suisse allemand. L’an dernier, cette agence y avait sélectionné huit offres. Cette année, sa nouvelle bro-

chure en compte dix-sept. Ce qui sous-entend que Watch Valley serait le paradis touristique des groupes.

Que ce soit pour découvrir les Franches-Montagnes, ses chevaux et sa bière ou pour sauter d’arbres en arbres au parcours acrobatique des Prés-d’Orvin ou encore pour déguster un repas médiéval à SaintUrsanne.

Les nuitées en février Grâce aux hôtes étrangers, les nuitées hôtelières ont à nouveau progressé, de 4,2%, en février.

En février, les hôtels et établissements de cure suisses ont totalisé 3,14 millions de nuitées, soit 127 000 de plus qu’à la même période de 2005.

Mais la durée du séjour – en moyenne trois nuits – a légèrement diminué (-0,1%). Selon l’Office fédéral de la statistique, cette baisse s’explique par une accentuation de la demande dans des villes, au détriment des lieux de villégiature.

Les plus fortes augmentations, en chiffres absolus, sont causées par les Anglais (+34 000 nuitées), suivis des Allemands et des Français. Quant aux Suisses, ils ont acheté 1,4 million de nuitées, 44,9% du total. Plus de neuf clients sur dix (92,1%) viennent du continent européen, Suisse comprise. mtpp

Carlson Wagonlit Travel

Hausse du chiffre d’affaires en Suisse Carlson Wagonlit Travel (CWT) Suisse, spécialisé dans les voyages d’affaires, a réalisé un chiffre d’affaires de 589 millions de francs en 2005, en hausse de 4,9%. L’arrivée de nouveaux clients (+4,9%) explique cette progression. Le nombre de transactions a diminué, passant de 626 042 en 2004 à 620 696 en 2005, a indiqué CWT Suisse. La productivité a par contre pu être améliorée de 5,72% dans les agences. CWT Suisse ne communique pas son bénéfice.

Au premier trimestre 2006, les ventes ont progressé de 18% par rapport à la même période de 2005.

La productivité est en hausse de 5,9%, a précisé CWT Suisse.

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GastroJournal

Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

Donnerstag/Jeudi, 20. 4. 2006 ■ Nr./No 16

Ambiance sans fumée

La pression ne cesse d’augmenter La discussion concernant la fumée devient de plus en plus militante.

Bientôt, il ne restera à l’hôtellerierestauration plus qu’à baisser pavillon. Notamment pour pouvoir participer, si possible, à l’élaboration de lois.

L’Institut suisse pour la prévention de l’alcoolisme et autres toxicomanies (ISPA) revendique un âge minimum de 18 ans pour acheter des cigarettes.

Il va donc plus loin que le Grand Conseil saint-gallois qui a décidé, au début du mois d’avril, d’interdire la remise de produits du tabac à des adolescents de moins de 16 ans. Parallèlement, il avait approuvé une interdiction de faire de la publicité. Elle s’applique au domaine public mais aussi aux terrains privés où elle pourrait être vue à partir du domaine public ainsi qu’aux terrains de sport, soit pratiquement partout. Selon l’ISPA, 80% de la population soutien-

draient des mesures comme la limitation de l’âge pour la fumée.

Lancement d’une initiative à Zurich De telles interventions ne se limitent pas seulement à Saint-Gall mais concernent aussi de nombreux autres cantons. Ainsi, la Ligue contre les maladies des poumons de Zurich a-t-elle déposé une initiative populaire «Protection contre la fumée passive»: «Sans véritable action de collecte, en deux mois seulement, les 6000 signatures nécessaires ont été réunies», lit-on dans un communiqué de presse de la Ligue. Chaque jour, d’autres signatures s’y ajoutent.

Dans le canton des Grisons, le Grand Conseil a donné mandat au Gouvernement de protéger les nonfumeurs contre la fumée passive. Il n’est pas encore clair comment se présentera sa proposition. Mais il est évident que GastroGraubünden ne

s’y opposera pas, car elle veut participer à l’élaboration de la loi. «Nous voulons une loi qui tienne compte de la question de la proportionnalité», déclare Andy Abplanalp, président de GastroGraubünden.

Dans le canton de Zoug, le Groupe alternatif a déposé une motion concernant l’ambiance sans fumée.

Ce qui est particulièrement perfide, car la motion utilise le titre de la campagne de GastroSuisse mais vise une loi qui autoriserait la fumée uniquement «si les fumeurs ne nuisent ou n’importunent pas des tiers, par exemple dans des locaux séparés.»

Le Gouvernement a déjà inscrit dans son programme une intensification de la prévention du tabagisme.

Au plan national, ça bouge également. Une commission du Conseil national prépare une loi.

Voilà pourquoi, depuis longtemps, l’hôtellerie-restauration doit se doter

d’une bonne image. Un des moyens – et pas le moindre –, est la campagne ambiancesansfumee.ch. Ceux qui y participent, contribuent à la création d’une approche, en principe positive, et démontrent que l’hôtellerierestauration est parfaitement prête à entreprendre elle-même quelque

chose plutôt que de se lamenter.

Finalement, cette campagne peut contribuer à ce que les sections cantonales et GastroSuisse participent à l’élaboration de lois éventuelles qui soient aussi favorables que possible à l’hôtellerie-restauration.

Infos: www.ambiancesansfumee.ch

Konzert des Wirtechors Luzern in Reiden

GastroZug

Die Sorgen zu Hause lassen

Traditionelle Osterfeier

Unter dem Motto «Lach d’Sorge Sorge si» bot der Wirtechor Luzern seinen Gästen einen gemütlichen und unbeschwerten Abend bei einem Strauss bunter Lieder und feinem Essen.

Zum zweiten Mal lud der Wirtechor Luzern zum Jahreskonzert in den grossen Sonnensaal in Reiden ein.

Dieser war fast bis auf den letzten Platz besetzt. Dies freute den Präsidenten Claus Meyer (Ebikon). Er begrüsste die Konzertbesucherinnen und -besucher mit Schillers Worten: «Es schwinden jedes Kummers Falten, solang des Liedes Zauber walten.» Einen besondern Willkommgruss richtete er an die Ehrengäste, unter ihnen Fredy Zettel (Grossdietwil), Präsident, und Hansruedi Amport (Kriens), Direktor von GastroLuzern. Viel Herzblut liege in den Liedern und Schweiss sei in die Gesänge geflossen bei den Probenarbeiten mit Direktor Viktor Löffler.

Dem Motto folgend eröffnete der Chor das Konzertprogramm mit dem Lied «Lach d’Sorge Sorge si» und doppelte gleich mit «Schneeglögglein Frühlingsboten» mit dem kräftigen Solo von Fredy Dobmann (Präsident von GastroAmt Willisau) nach. Das altbekannte Chorlied «Die alten Strassen noch» folgte danach. Der

«Beichle-Jutz» von Franz Stadelmann war einer der Höhepunkte. Die beiden Jodlerinnen Vreni Blum und Berta Felder waren überragend. Das Publikum verlangte nach Zugabe.

Dann setzten die Sängerinnen und Sänger zum grossen Finale an. «Ich weiss ein Fass in einem tiefen Keller» war für den Wirtechor wie zugeschnitten. «Dankeschön und auf Wiederseh’n» war als Schlusslied geplant. Damit liess sich das Publikum aber nicht abspeisen. Es verlangte

nach mehr bis schliesslich zum «Kamerade wemmer sii» angestimmt wurde. Der Chor hat mit seinem bunten Programm einen breiten Ausschnitt seines Repertoires dargeboten. Dies mit einem vollen Chorklang.

Als Tafel- und Tanzmusik spielten die «Wegereboys» auf, während des Essens diskret als Backgroundmusik oder zwischendurch mit Schwung.

Durch das Programm führte wie gewohnt sicher und mit Esprit Anita Rohrer aus Menznau.

Wirte mit einem Ständchen auf seiner Klarinette «Frieda».

Der Anlass hatte bereits zu Beginn musikalisch begonnen. Mit Alphornmusik wurden die Gastronomen begrüsst. Der Zuger Wirtechor präsentierte sich in bester Gesangslaune und trug eine Schubertmesse vor.

Nach der Kirche setzten sich die Zuger Wirte im Restaurant Aesch zu einem gemütlichen Umtrunk zusammen. Zu diskutieren gab es genug.

Und manch einer stiess an diesem Nachmittag mit seinem Tischnachbar vielleicht ein bisschen herzlicher an als sonst.

Die traditionelle Osterfeier von GastroZug stand ganz im Zeichen der Musik und unter dem Motto Herz.

GastroAargau, Wirtechor Bremgarten Der Wirtechor Luzern unter der Leitung von Viktor Löffler präsentierte sich im Sonnensaal in Reiden.

GastroUri

Scheckübergabe an Kinderheim Uri Nach einem gelungenen Spendenanlass konnte GastroUri 3000 Franken an das Kinderheim Uri übergeben.

«Es gibt nichts Gutes, ausser man tut es». Diesen sinnreichen Spruch, machte sich GastroUri zu Nutzen, als das Kinderheim Uri an Weihnachten einen Spendenaufruf bei den Urner Firmen machte. Ende März schritt der Vorstand von GastroUri zur Tat und kochte auf dem Lehn in Altdorf, am Wochenmarkt Risotto. Die Organisation dieses Anlasses übernahm GastroUri, David Arnold vom Zentrumsmarkt, die Remo Persi AG und Alfred Simmen unterstützten den Kantonalverband dabei. Die Gemeinde stellte den Stand und die Pfadi die Kochgelegenheiten zur Verfügung. Die kleine Festwirtschaft bekam mit Theo Nauer und Toni Traxel auch eine musikalische Umrahmung.

Kürzlich konnte die Präsidentin von GastroUri, Annemarie Zurfluh, dem Gesamtleiter des Kinderheimes, Toni Arnold, einen Scheck von 3000 Franken übergeben. Das Risottokochen brachte 1500 Franken ein, Ga-

Die traditionelle Osterfeier von GastroZug fand heuer in Walchwil statt. Der Anlass stand ganz unter dem Motto Herz.

«Hören Sie auf Ihr Herz», sagt Pfarrer Ernst Heller in seiner Predigt.

Das heisse auch, sich den Mitmenschen gegenüber herzlich zu verhalten. Der ehemalige Zuger Wirteseelsorger, der heute die Schweizer Zirkusleute betreut, brachte ein grosses Herz mit der Aufschrift «I love you» mit. Als Symbol. Nach seinen ergreifenden Ausführungen über Herzen und Herzlichkeit überraschte der Pfarrer die rund 140 anwesenden

stroUri verdoppelte diesen Betrag.

Das Geld soll ausschliesslich der Kindertagesstätte (Kita) Uri zugute kommen. Toni Arnold zeigte sich sehr erfreut über diese Spende, da rund 60 000 Franken für die Kita aufzubringen seien und dies eine grosse Belastung darstelle. Die Kita Uri umfasst die Kinderkrippen Käfer und

Piccolo, den Schülerhort, die Tagesfamilien und den betreuten Mittagstisch für Schüler. Die Angebote und Dienstleistungen des Kinderheimes werden täglich von über 100 Kindern genutzt. Toni Arnold dankte allen Spendern, die es möglich machen, den Preis für die Kinderbetreuung tief zu halten.

Witzig und eindrücklich Das Konzert des Wirtechors Bremgarten fand vergangene Woche im ausverkauften Berikerhus statt.

Eigentlich ist man sich ja gewöhnt, dem Wirtechor Bremgarten in der Kirche Bremgarten zu lauschen. Der Wechsel von kirchlichen Gefilden in weltliche Örtlichkeiten tat dem Hörgenuss jedoch keinen Abbruch – im Gegenteil: Die Sänger schienen lockerer, die Witze gewagter und fröhliche Slapstick- und Soloeinlagen trafen den Geschmack des Publikums.

Seit 1986 für den Wirtechor da

Bei der Scheckübergabe für das Kita Uri: v. l. Ruth Ziegler, Roland Baltermi, Annemarie Zurfluh (Präsidentin GastroUri),Toni Arnold (Gesamtleiter Kinderheim Uri) und Carmen Bundi.

Das Konzertprogramm stellte einen Querschnitt durch die Zusammenarbeit des Chors mit ihrem Dirigenten Fritz Fehr dar. Fritz Fehr aus Wil leitet den Wirtechor seit 20 Jahren und das Repertoire umfasst eingängige Trinklieder bis hin zu anspruchsvollen Klassikern. «Über die 20 Jahre hatten wir trotz vieler Abgänge stets 40 bis 45 motivierte Sänger in unseren Reihen», freut sich Fehr. So viel Konstanz ist nicht selbstverständlich in einer Zeit, in der vor allem Männerchöre mit schwindenden Mitgliederzahlen zu kämpfen haben. Auch punkto gesangliches Niveau kann er seinen Wirten ein Kränzchen winden: «Die Konzerte haben wir stets

selbstständig und ohne auswärtige Hilfe bestreiten können.»

«Happy Birthday» mal anders Begleitet wurde der Wirtechor dieses Jahr vom Pianisten und Musikdozenten André Desponds. Desponds unterrichtet an der Hochschule für Musik und Theater Zürich Improvisation, Jazz-Klavier und Kammermusik. Einen Einblick in sein Können zeigte er in einem improvisierten Geburtstagsständchen für die beiden Chormitglieder René Koch und Harry Würstner.

Agenda Die Firma Rational führt an folgenden Daten TeamGaren Live Seminare durch: 8. 5. Barbengo. 9. 5. Langenthal. 9. 5. Dietikon. 10. 5. Zürich.

10. 5. Zürich. 10. 5. Reinach.

RATIONAL Schweiz, Tel. 062 797 34 44, Fax 062 797 34 45, E-Mail: info@rational-schweiz.ch.

GV GastroBaselland, 26. 4. DV GastroAppenzellerland AR, 1. 5. DV GastroSchwyz,2. 5. AG GastroNeuchâtel, 2. 5.

AD GastroTicino, 15. 5. GV GastroUri, 16. 5. GV GastroFribourg,17. 5.

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■ GastroSuisse

GastroJournal

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Vom Wissen anderer profitieren Wer bei einer Erfahrungsaustauschgruppe mitmacht, kann vom Wissen anderer Berufskollegen profitieren.

Drei Mitglieder von einer ERFA-Gruppe berichten von ihren Erfahrungen.

ren Betriebsleitern den eigenen Horizont. Im Alltag besteht die Gefahr betriebsblind zu werden. Darum tut es gut, sich mit andern auszutauschen und einen anderen Blickwinkel einzunehmen.

Sieber: Davon bin ich überzeugt. Es sollten in der Gruppe jedoch mehr Betriebe aus der selben Sparte vertreten sein. Ich führe einen Freizeitbetrieb und da lässt sich nicht alles mit einem klassischen Restaurationsbetrieb vergleichen. Die ideale Grösse einer ERFA-Gruppe ist meiner Meinung nach 8 bis 12 Personen.

DANIELA OEGERLI MÜLLER

GastroJournal: Warum haben Sie sich einer ERFA-Gruppe angeschlossen?

Pius Birchler: Ich suchte den Kontakt mit einer ERFA-Gruppe, weil mir der Austausch mit Berufskollegen wichtig ist. Sie haben die selben Probleme wie ich und das macht die Kommunikation einfacher.

Ernst Aebi: Um mit Berufskollegen Erfahrungen auzustauschen.

Peter Sieber: Ich habe im GastroJournal davon gelesen und fand dies gleich eine super Idee. Vor allem, dass man Zahlen miteinander vergleicht, hat mich überzeugt.

GJ: Wie wirkt sich dies auf Ihre tägliche Arbeit aus?

Birchler: Wir treffen uns zweimal jährlich. Diese Tage sind für mich wie ein Schritt rückwärts, ich kann meinen Betrieb aus einer gewissen Distanz betrachten. Man sieht so, ob der eingeschlagene Weg der richtige ist.

Aebi: Es gibt mir Selbstvertrauen.

Ausserdem habe ich die Möglichkeit bei wichtigen Entscheidungen auf Inputs anderer Mitglieder zurückzugreifen.

Sieber: Ich bin oft ein einsamer Schreibtischtäter und bin darum froh vom Wissen anderer Gastronomen profitieren zu können. Der Erfahrungsaustausch ist sehr wertvoll für mich.

GJ: Wie kann man sich den Verlauf einer ERFA-Gruppensitzung vorstellen?

Birchler: Diese Gruppensitzungen dauern jeweils einen ganzen Tag und finden im Betrieb eines ERFA-Mitglieds statt. Wir schauen uns gemeinsam den Betrieb an, auch hinter den Kulissen, beispielsweise die Küche, das Lager etc. Danach halten wir eine Sitzung ab und besprechen beispielsweise die Finanzen der Betriebe, wir vergleichen die Zahlen untereinander und diskutieren über Aktuelles wie die Raucherdebatte.

Aebi: Die Themen, welche wir besprechen, haben wir im Voraus festgelegt. Das ist beispielsweise das Vorgehen bei einem Generationen-

ERFA-Gruppenmitglieder profitieren vom Wissen ihrer Berufskollegen,was sich positiv auf die Abläufe im Betrieb auswirken kann. wechsel, oder die Planung von Umbauten oder andere wichtige Themen in der Betriebsführung.

Wir vergleichen unsere Kennzahlen und da sind wir ehrlich miteinander. Dies ist auch möglich, weil wir nicht in direkter Konkurrenz stehen.

Nach der Sitzung unternehmen wir in der Regel etwas miteinander, wir besichtigen beispielsweise Zulieferbetriebe.

Sieber: Der Gastgeber kocht jeweils für die andern Gruppenmitglieder.

Nach der Sitzung am Nachmittag sehen wir uns die Gegend des Gastgebers an. Diese Sitzungen haben für mich auch etwas Erholsames.

GJ: Kann derjenige, welcher die Sitzung durchführt, mit Inputs von den andern Teilnehmern rechnen?

Birchler: Ja sicher, beim Betriebsrundgang fällt einem vielleicht etwas auf, was man im eigenen Betrieb anders macht. Oder man vergleicht Maschinen oder Zeiterfassungsinstrumente.

GJ: Besprechen Sie sich mit Ihren ERFA-Kollegen, wenn Sie für Ihren Betrieb eine wichtige Entscheidung fällen müssen (Investitionen, Konzeptänderungen etc.)?

Birchler: Nein, eigentlich nicht. Wir besprechen Projekte einzelner Mitglieder eher während den Tagungen.

Aebi: Ich frage sie einfach, welche Erfahrungen sie gemacht haben.

Sieber: Unter dem Jahr rufe ich eigentlich niemanden an. Während den Sitzungen aber, frage ich meine Kollegen über ihren Betrieb aus. Es interessiert mich alles: welche Löhne sie bezahlen, wie hoch ihre Stromrechnungen sind und so weiter. So habe ich eben auch einen direkten Vergleich zu meinem Betrieb. Wich-

GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/ tirage contrôlé REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce, Michel Vuillemin, Tobias Zbinden

GJ: Wie gross ist der zeitliche Aufwand für die ERFA-Gruppe konkret?

Birchler: Ungefähr 2,5 Tage. Um die Sitzungen vorzubereiten, benötige ich insgesamt etwa drei bis vier Stunden.

Aebi: Der Aufwand hält sich in einem gesunden Rahmen. Die Daten müssen sowieso erfasst werden. In der Regel benötige ich jeweils einen Tag, um mich auf die Sitzungen vorzubereiten.

Sieber: Man trifft sich wie gesagt zwei Mal pro Jahr. Ich verbinde diese Sitzungen oft gleich mit einem Ausflug in die Region des Gastgebers und gönne mir so eine kleine Auszeit.

ARCHIV GJ

Pius Birchler von der Tulipan AG in Einsiedeln, Ernst Aebi vom Hotel Krone in Wangen an der Aare und Peter Sieber vom Restaurant Habsburg in Widnau sind Mitglieder einer ERFA-Gruppe, welche von der Gastroconsult AG betreut wird (siehe Kasten unten).

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch

tig ist, dass gute Gastronomen in der Gruppe dabei sind.

GJ: Sie führen einen relativ grossen Betrieb, glauben Sie, dass sich das Mitmachen bei einer ERFA-Gruppe auch für einen Kleinbetrieb lohnt?

Birchler: Bestimmt. Die Probleme kleiner Betriebe sind ähnlich wie diejenigen von mittleren oder grossen Betrieben.

Aebi: Ob es sich wirtschaftlich lohnt, ist schwierig zu sagen. Man darf sich bestimmt keine Hoffnungen machen, dass sich die Mitgliedschaft bei einer ERFA-Gruppe positiv auf das Betriebsergebnis auswirkt. Für einen persönlich ist es eine Bereicherung, wenn man sich mit Gleichgesinnten austauschen kann. Man sieht, wie die andern ihren Betrieb führen. Ausserdem erweitert der Kontakt mit ande-

Wer macht was Pius Birchler ist Geschäftsführer und Mitinhaber der Tulipan AG in Einsiedeln.

Ernst Aebi führt gemeinsam mit seiner Frau Katrin das Hotel Krone in Wangen an der Aare.

Peter Sieber ist Inhaber des Restaurants Habsburg, einem Freizeitbetrieb, in Widnau SG.

Erfahrungen mit Berufskollegen austauschen Gastroconsult AG betreut seit 1990 Erfahrungsaustauschgruppen (ERFA-Gruppen). Zurzeit gibt es sechs Gruppen, welche die Dienste von Gastroconsult in Anspruch nehmen.

Ziel ist es aber, weitere ERFA-Gruppen zu bilden. In einer ERFA-Gruppe sollten die Mitglieder Betrieben mit ähnlicher Geschäftspolitik, Betriebskonzept und Grundstruktur angehören.

In einer ERFA-Gruppe ausgetauschte Informationen können dem Be-

triebsleiter helfen, die Stärken und Schwächen des eigenen Betriebs besser und schneller zu erkennen, effizienter zu agieren, den Ertrag zu steigern und die Kosten zu optimieren. Voraussetzung ist gegenseitige Offenheit und Transparenz, denn wer von den andern profitieren will, muss auch bereit sein, seine eigenen Erfahrungen einzubringen.

Ein Sitzungstag beläuft sich erfahrungsgemäss auf etwa 2800 bis 3200 Franken. Die Kosten für die

ERFA-Teilnehmer belaufen sich, bei 10 Teilnehmern, auf etwa 300 Franken pro Sitzung. Vorgesehen sind 2 bis 4 Sitzungen jährlich und ein gesellschaftlicher Anlass, bei dem die Partner der Teilnehmer mit dabei sind.

Marcel Coquoz répond gratuitement au tél.-fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos.

Tel. 062 296 77 30.

Weitere Informationen: Tel. 044 377 54 44, E-Mail: direktio@gastroconsult.ch, www.gastroconsult.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 21 avril, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 21 avril, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 20 avril, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 3 mai, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 3 mai, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30,

FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Robert Meier (RM), Martin Sinzig (ms), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), François Meylan (fm), Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 2 mai, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden.

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss: Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 20. 4. 2006 ■ Nr. 16

GastroJournal

BioVins Romandie, Ehrengast der Arvinis

Bioweine sind im Gespräch,doch ist das Phänomen nur schlecht oder schwierig zu umschreiben.

Dass es ein Randereignis ist, bestätigt der schwache dieser Produktionsart gewidmete Anteil der Rebberge. Einige spektakuläre Erfolge sind trotzdem auszumachen. Sie stützen die Glaubwürdigkeit dieser Produzenten, welche noch vor kurzem als «Erleuchtete» abgetan wurden.

ANDRE WINCKLER Während langem war der biologische Anbau eine Apanage von einigen Freischärlern. Heute ist er aber sehr gut organisiert. Echte Fundis unter den Weinbauern, welche die Prinzipien Rudolf Steiners, des Gurus der Biodynamie, strikte einhalten, findet man aber nur wenige, obwohl hie und da diese harte Bewegung durchschimmert. Die meisten Bioproduzenten der Schweiz sind eher Anhänger des bioorganischen Anbaus, der in der Schweiz in den vierziger Jahren unter Hans Müller aufkam. In unserem Land werden 11 Prozent des landwirtschaftlich genutzten Bodens biologisch angebaut. Der Rebbau bleibt aber das Stiefkind und hinkt in der Statistik weit hinten nach, laut welcher die Schweiz weltweit den dritten Rang hinter Liechtenstein und Österreich einnimmt. Nur 2 Prozent der Weinbauern arbeiten nämlich nach biologischen Grundsätzen. Was sich durch die starke Verbundenheit zu den traditionellen Methoden erklärt, welche auf diesem Gebiet überall sichtbar sind, aber auch durch die Risiken, die mit dem biologischen Weinbau verknüpft sind.

Während langer Zeit haben im Weinbau verschiedene Labels die Bioproduktion beansprucht. Das Label mit der Knospe ist sicherlich jenes mit den seriösesten Referenzen. Es betrifft nicht nur die Weine, sondern auch die anderen landwirtschaftlichen Produkte. Das Label wurde von Bio Suisse geschaffen, einer Vereinigung der Organisationen des biologischen Anbaus, die heute über 33 bäuerliche Berufsorganisationen und das Forschungsinstitut für biologischen Landbau FIBL umfasst.

Das zur Knospe gehörende Pflichtenheft verbietet unter anderem die Behandlung und Düngung mit chemischen Syntheseprodukten, die Gentechnik sowie die Verwendung von Farb- und Aromazusätzen. Es verpflichtet, sich einer sehr strikten Reglementierung bezüglich der Verpackung und der Reinigungsmittel zu unterwerfen.

Ebenso strenge Regeln werden beim Weinbau angewandt, von der Anpflanzung der Reben bis zur Weinabfüllung. Die eidgenössische Verordnung zur Landwirtschaft und zu den biologischen Nahrungsmitteln, die am 1. Januar 1998 in Kraft getreten ist, hat sich vor allem vom Pflichtenheft von Bio Suisse lei-

ten lassen, um ihre minimalen Anforderungen auf diesem Gebiet zu definieren.

Die Glaubwürdigkeit der Knospe fusst auf regelmässigen Kontrollen durch unabhängige Inspektionsorgane mit vom Bundesamt für Metrologie und Akkreditierung METAS ausgestellter Akkreditierung. Genau so wichtig sind die internen Qualitätskontrollen, welche die verschiedenen Bioproduzenten selber eingesetzt haben.

Denn es ist von Bedeutung, dass nicht nur die Trauben biologisch sind, sondern dass der ganze Arbeitsgang bis in den Keller auf diese Art durchgeführt wird.

Die Aussteller Les exposants

es verdienen: Den Hartnäckigen und Leidenschaftlichen!

Siehe auch Seite 23 Weitere Infos: www.arvinis.com

Zwei Bedingungen müssen erfüllt werden Bioweine entsprechen einer Nachfrage, die zwar gering, aber doch reell ist. Paradoxerweise sind jene, welche auf sie schwören, nicht grosse Alkoholkonsumenten. Falls sich der Biowein eines Tages wirklich durchsetzen will, muss er vor allem gut sein. Das hat einerseits qualitativ gute Böden und zweitens talentierte Weinbauern und -produzenten als Voraussetzung. Falls diese beiden Bedingungen vereint sind, findet man sich vor oft überraschenden und sogar wunderbaren Tropfen. Eines ist sicher: Der Biowein hat eine Rolle zu spielen im Umfeld der Standardisierungen des Geschmacks und der schlechten Verkäufe als Folge der weltweiten Überproduktion. Dies umso mehr, als Opportunisten aus Geldgier sich in die Biobranche eingeschlichen haben, den erwarteten Erfolg aber nicht einheimsen konnten. Im Biobereich scheint der Erfolg einzig und allein jenen zuzukommen, die

Bioweine,sind sie anders?

Die Knospe garantiert

Die Änderung der Anbaumethoden bringt gezwungenermassen Änderungen der Struktur und des Aussehens der Früchte mit sich. Die Menge der Ernte, die Reife, die Grösse der Beeren, die starke Begrenzung der Zuckerung beeinflussen die geschmacklichen Eigenschaften des Weines. Zudem vermeidet die stark begrenzte Schwefelzufuhr Allergien und Kopfschmerzen.

Unter den berühmtesten Weinen der Welt werden viele biologisch angebaut, doch ist es Sache der Könner im Degustieren, diese selber zu entdecken.

• Verzicht auf chemische Behandlungen und Synthesedünger • Verzicht auf Gentechnik • Die natürliche Vielfalt in den landwirtschaftlichen Biobetrieben • Verzicht auf unnütze Additive wie Färbmittel und Aromen • Strikte Reglementierung der Verpackungen (Plastik) und Reinigungsmittel (Chlor) • Reglementierung vom Rebstock bis zur Abfüllung (enthält auch ein Reglement für die Kellerarbeiten) • Züchtung und Ernährung in ganz besonderer Achtung der Tiere

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AGRILORO SA ALAIN CONVERS COMMERCE DE VINS ASSOCIATION VITICOLE YVORNE AU BON VIN SUISSE ROMANDE AUBERGE DE LA COURONNE BERTHAUDIN SA BIO VINS BM VINS FINS BOLLE & CIE SA BOLLE & CIE SA BORDEAUX-CHATEAUX BREGY ET GILLIOZ CANTINA SOCIALE MENDRISIO CARATELLO LES VINS ITALIENS CASA DE VINOS ARGENTINOS CASA LUSITANIA CAVE DE L’ANGELUS CAVE DE LA TULIPE CAVE DU BRANTARD CAVE GIRARDET CAVE L’OR DU VENT CAVE LA MADELEINE CAVE LA TINE CAVE LABUTHE CAVE PIERRE FONJALLAZ CAVE REGENCE BALAVAUD CAVE VILLA SOLARIS CAVES CIDIS SA CAVES FERNAND CINA SA CELLIER DU MANOIR CELLIER DU MANOIR CLOS DES MALADAIRES DOMAINE CORNULUS DOMAINE CYROT BUTHIAU DOMAINE DE LA BALLE DOMAINE DE MAISON BLANCHE DOMAINE DE MARCY DOMAINE DE VILLEPEYROUX DOMAINE DES MUSES DOMAINE DU FILS D’EOLE DOMAINE DU PARADIS DOMAINE LA COLOMBE DOMAINE MAISON DUTRUY, D. DUTRUY DOMAINE MONTZUETTES DOMAINE WANNAZ DUBOIS FILS EARL DOMAINE PIGNERET FILS EARL DOMAINE VALENTIN ZUSSLIN EARL LES VIGNOBLES MOURRE ECOLE DU VIN DE CHANGINS FAMILLE PETRUS INDERMUHLE FRATELLI CORTI SA GFA SAINT-ANTOINE GRANDS VINS DE SICILE - MENDOLIA GREGOR KUONEN GUILDE DU VIN HAECKY DRINK + WINE AG HENRI CRUCHON CAVE DU VILLAGE SA I.V.V VALAIS ICEP PORTUGAL IMESCH VINS SA J.-J. DUTRUY & FILS JACCOUD J.-C. ET FILS JEAN PIERRE SCHENK LE SENS DU VIN JEAN & PIERRE TESTUZ SA JEAN RENE GERMANIER SA JEAN-DAVID ET DANIEL ROSSIER LA CAVE DE REVEROLLE LA MAISON DU VIN LA RODELINE LES ARTISANES DE LA VIGNE ET DU VIN LES CELLIERS DE SION SA LES FILS DE CHARLES FAVRE SA LES RUINETTES LES VINS DE MORGES MATHIEU SA MATRINGE SA NECTAVINS OBRIST SA VINS OENOTHEQUE DE LA TREILLE SA OPAGE LES VINS DE GENEVE PACOR PRODUITS GRECS S. à r.l.

PICHON P. SANDOZ SA ROUVINEZ VINS SA SAMY VINS SCHENK SA SVR FOOD SA VETROPACK SA VINATURA VINI E DISTILLATI A. DELEA SA VINI TOSCANI S. à r.l.

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Medienpartner der Arvinis

Gastro-Ideen ■ Idées Gastro

Donnerstag/Jeudi, 20. 4. 2006 ■ Nr./No 16

GastroJournal

BioVins Romandie, hôte d’honneur d’Arvinis 06

Programme des animations Mercredi 26 avril, 17h00 Inauguration et présentation de l'hôte d'honneur: les Vins bio Romandie.

Jeudi 27 à 18h00, vendredi 28 à 18h00 et dimanche 30 avril à 17h00 «Initiation à la dégustation» Approche de la dégustation et de la manière de parler du vin par Yves Paquier, formateur en dégustations.

On parle beaucoup du vin bio mais on ne cerne que mal ou difficilement le phénomène. Car celui-ci reste marginal comme en témoigne la faible proportion du vignoble réservée à ce mode de production. Il n’en reste pas moins que quelques réussites spectaculaires ont apporté une réelle crédibilité à ces producteurs considérés par certains, il y a peu encore, comme des illuminés.

Longtemps animée par des francs tireurs individualistes, la filière biologique s’est très bien organisée ces dernières années. On trouve à vrai dire relativement peu de viticulteurs intégristes, respectant à la lettre les principes chers à Rudolf Steiner, le gourou de la biodynamie, encore qu’on observe ici et là une résurgence de cette mouvance pure et dure. La majorité des producteurs bio en Suisse sont plutôt des adeptes de la culture bioorganique, laquelle se développa en Suisse sous l’impulsion de Hans Müller dans les années quarante. Si, dans notre pays, 11% des domaines agricoles sont cultivés en bio, la vigne demeure le parent pauvre et se situe bien en-deçà de cette statistique qui place la Suisse au troisième rang mondial derrière le Liechtenstein et l’Autriche. Seuls 2% des vignerons travaillent en effet en bio.

Ce qui s’explique par le très fort attachement aux méthodes traditionnelles que l’on observe dans ce secteur mais aussi aux difficultés et aux risques liés à la viticulture bio.

Un label de référence En matière de vin, différents labels se réclament de la production bio. Le label Bourgeon est de toute évidence celui qui se pare des références les plus sérieuses. Ce label s’applique du reste non seulement aux vins mais également aux autres produits agricoles. Il a été créé par Bio suisse, association suisse des organisations d’agriculture biologique qui regroupe plus de 30 organisations professionnelles pay-

sannes et l’Institut de recherche de l’agriculture biologique.

Le cahier des charges lié au label Bourgeon bannit, entre autres, les traitements et les engrais chimiques de synthèse, le génie génétique, les additifs tels que les colorants et les arômes. Il se réclame par ailleurs d’une réglementation très stricte en matière d’emballages et de produits de nettoyage. Des règles tout aussi sévères régissent la procédure menant de la plantation de la vigne à la mise en bouteille.

L’ordonnance fédérale sur l’agriculture et les denrées biologiques entrée en vigueur le 1er janvier 1998 s’est du reste essentiellement inspirée du cahier des charges de Bio Suisse pour définir les exigences minimales dans ce domaine.

La crédibilité du label Bourgeon s’appuie sur des contrôles réguliers effectués par des organismes d’inspection indépendants au bénéfice d’une accréditation délivrée par l’Office fédéral de métrologie et d’accréditation (METAS).

Mais tout aussi importants sont les systèmes de contrôle de qualité internes que les différents producteurs bio ont euxmêmes mis en place. Il importe en effet qu’il n’y ait pas que le raisin qui soit bio mais que la démarche bio s’accomplisse de bout en bout, à savoir jusqu’en cave.

Deux conditions à réunir Les vins bio répondent à une demande, modeste certes, mais bien réelle. Paradoxalement, ceux qui ne jurent que par eux ne sont pas de gros consommateurs d’alcool. S’il veut faire une véritable percée,

Jeudi 27 avril à 20h00 «Dégustation des vins de Corse» Parcours de différentes appellations et cépages par Eric Duret, meilleur sommelier d'Europe 1998 et meilleur Ouvrier de France 2000.

Vendredi 28 avril à 20h00 «Le merlot, vignoble autochtone du Tessin?»

L'épopée du prince des cépages racontée au travers de 100 ans de son histoire au Tessin, avec une dégustation verticale des meilleurs millésimes par Stefano Caligari, directeur de Ticinowine.

Samedi 29 avril à 12h00 et lundi 1er mai à 17h30 «Le chasselas de qualité, quel potentiel en gastronomie?» Ce cépage remarquable dans ses nuances, révèle des ressources trop souvent ignorées lorsqu'il se marie aux mets. Présentation d'une dégustation technique et systématique alliant mets et vins, par Rodrigo Banto & Philippe Corthay, oenologues et dégustateurs de la commission du label Terravin.

Samedi 29 avril à 17h00 «Dégustation de l’Hôte d’honneur: accord sushivins bio» Dégustation de 9 variétés de sushi accompagnés de 9 vins Bio Romandie par Laurent Sommer, maître caviste au Domaine La Capitaine à Begnins.

SP

ANDRE WINCKLER

En Suisse, seuls 2% des vignes – contre 11% des domaines agricoles – sont cultivés en bio. le vin bio doit surtout être bon.

Cela présuppose un terroir de qualité et des viticulteurs-encaveurs talentueux. Quand ces deux conditions sont réunies, on est en présence de vins parfois étonnants et quelques fois merveilleux. Une chose est sû-

Informations pratiques

Praktische Informationen

Arvinis: du 26 au 1 mai 2006 à Morges Heures d’ouverture au public • Du mercredi 26 avril au vendredi 28 avril de 16h00 à 22h00 • Samedi, 29 avril de 11h00 à 22h00 • Dimanche, 30 avril de 11h00 à 20h00 • Lundi, 1er mai de 16h00 à 22h00 Le restaurant d’Arvinis reste ouvert tous les soirs jusqu’à minuit.

Arvinis: von 26. April bis 1. Mai 2006 in Morges Öffnungszeiten für das Publikum • Vom Mittwoch, den 26. April bis zum Freitag, den 28. April von 16 bis 22 Uhr • Samstag, den 29. April von 11 bis 22 Uhr • Sonntag, den 30. April von 11 bis 20 Uhr • Montag, den 1. Mai von 16 bis 22 Uhr Das Restaurant Arvinis ist jeden Abend bis Mitternacht offen.

er

Prix des entrées • Adultes 20 francs • AVS / AI 15 francs • Carte permanente valable 6 jours 50 francs Cartes de crédit acceptées (VISA, Eurocard) Les animaux ne sont pas admis dans l’enceinte du Salon, merci de votre compréhension.

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Eintrittspreise • Erwachsene 20 Franken • AHV / IV 15 Franken • Dauerkarte, gültig während 6 Tagen: 50 Franken Gültige Kreditkarten (VISA, Eurocard)

Bus navette gratuite entre le Parc des sports et la Place de la gare. Départ toutes les 15mn dès 15h30, dernier retour 22h45.

Gratispendelbus zwischen dem Parkplatz beim Stadion und dem Bahnhofplatz. Abfahrt alle 15 Minuten, letzte Rückfahrt um 22.45 Uhr.

Site internet : www.arvinis.com

Internet: www.arvinis.com

Prochaine édition d’Arvinis: du 18 au 23 avril 2007

Nächster Arvinis-Salon: vom 18. bis zum 23. April 2007

re, face à la standardisation du goût et aux méventes qu’entraîne la surproduction mondiale, le vin bio a son rôle à jouer. Ce d’autant que les opportunistes qui ont infiltré la filière bio par appât du gain ne connaissent pas la réussite es-

comptée. Dans le bio, le succès semble réservé uniquement à ceux qui le méritent: les persévérants et les passionnés!

Lire aussi en pages 11 et 21.

Infos sur: www.arvinis.com

Dimanche 30 avril à 12h00 «Les grands barolo traditionnels et modernes» Y a-til concurrence entre les deux styles? Quelles sont les tendances? par Dominique Fornage, fondateur du concours Nobilis.

Inscription par téléphone (021 803 16 55) ou par internet: www.arvinis.com (attention places limitées)

Le Bourgeon garantit

Les vins bio,différents?

• Le renoncement aux traitements et aux engrais chimiques de synthèse • Le renoncement au génie génétique • L’élevage et une alimentation particulièrement respectueux des animaux • La diversité naturelle dans les fermes bio • Le renoncement aux additifs inutiles comme les colorants et les arômes • Une réglementation très stricte sur les emballages (plastique) et les produits de nettoyage (chlores) • Une réglementation partant de la plantation de la vigne jusqu’à la mise en bouteille (comprenant un règlement de cave)

Le changement de mode de culture entraîne forcément des modifications de structure et d’aspect des fruits. La quantité de récolte, la maturité, la grosseur des baies, la forte limitation de la chaptalisation influencent les qualités gustatives du vin.

De plus, l’utilisation fortement limitée du soufre vous évitera des allergies et des maux de tête.

Parmi les vins les plus réputés au monde, beaucoup sont cultivés en bio mais c’est à vous, dégustateurs avertis, d’en faire la découverte!

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Prix d’entrée: 20.-, AVS: 15.Seul le coupon original est valable.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 20. 4. 2006 ■ Nr./No 16

Auf Tour mit…

LAST MINUTE

CM: pas de volailles à la carte Le comité d’organisation des Championnats du Monde de football qui se dérouleront en juin en Allemagne a banni des produits à base de volaille, rapporte «food services». On sait pourtant que ces viandes cuites ne risquent pas de susciter la grippe aviaire et que cette mesure de «prévention prise pour parer à toute éventualité» est inutile.

…Anja Simma,Bundesamt für Statistik

«Technisch sind wir recht gut», stellt Anja Simma, Sektionschefin Tourismus beim Bundesamt für Statistik BFS, die Schweizer Beherbergungsstatistik in den internationalen Rahmen, «problematisch ist teilweise der Föderalismus».

Simma, eine Wienerin, die über ein Postdoktorat an der ETH Zürich in die Schweiz gefunden und hier inzwischen auch eine Familie gegründet hat, nennt zum Vergleich Österreich: «Dort erheben die Gemeinden die Zahlen, was zentral weniger Leute braucht und die Auswertung erleichtert.»

Die Ruhe und die Klarheit, die Anja Simma und das ganze Bundesamt am Neuenburger Bahnhof ausstrahlen, verwundert eigentlich: In der Schweiz wackeln Werte, die früher nie

CM: faibles,les réservations La Fifa World Cup Accomodation Services (WCAS) doit rendre à fin avril tous les contingents à l’hôtellerie allemande. Elle avait déjà rendu la moitié des chambres non réservées en février dernier. Toutefois, pour ses hôtels partenaires, WACS a déjà vendu environ un million de nuitées. Dans le pays voisin, on craint cependant qu’un certain nombre de lits restera inoccupé pendant la durée des CM.

Se perfectionner au BBQ-Day 06 Juste avant que la saison des grillades et des barbecues ne batte son plein, des cuisiniers, des restaurateurs et des bouchers ont la possibilité de se perfectionner. Le 5e Barbecue Day, qui se déroulera le 29 mai à Berne, est organisé chaque année par Viande Suisse et allie théorie et pratique. En plus, tout est testé et dégusté sur place. Le BBQ Day dure de 9h à 16h et le dossier d’inscription doit être demandé par courriel à l’adresse gastronomie@proviande.ch

in Frage gestellt worden wären – und das gilt nicht nur für die Beherbergungsstatistik.

Im Gegensatz zu Österreich und im Widerspruch zu einem leistungsfähigen Staat werden im Musterland Schweiz namentlich aus Spargründen hoheitliche Aufgaben demontiert: Nicht nur aus der Beherbergungsstatistik, also dem Erfassen von Übernachtungen in Hotels und Ferienwohnungen, hat sich der Bund in den letzten Jahren weitgehend verabschiedet. Auch in anderen Bereichen sind bis in den Bundesrat hinein Stimmen laut, die Verantwortung abgeben wollen.

Im Gespräch mit Anja Simma und ihrem Vorgesetzten, Vizedirektor Michel Kammermann, klingt zwar Bedauern über diesen «Paradigmenwechsel» mit. Kritik allerdings wird keine laut, zu sehr ist man wohl der Sache und der Sachlichkeit verpflichtet.

Durchaus Positives kann Anja Simma so dem Umstand abgewinnen, dass die Beherbergungsstatistik nicht mehr hoheitliche Aufgabe ist, sondern weitgehend privat finanzierter Auftrag: Der enge Kontakt mit den auftraggebenden touristischen Organisationen und Kantonen sei ein Vorteil, «wir wissen, für wen wir die Dienstleistung erbringen». Die

NAMEN & NOTIZEN Vanessa und Robert (l.) Frisch leiten neu die Geschicke des Vier-Stern-Hotels Edelweiss SilsMaria im gleichnamigen Engadiner Ort. Die AG Post und Mercatorium St. Moritz-Dorf,

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P. GRUNDER

«Technisch sind wir gut, problematisch ist teilweise der Föderalismus» Anja Simma (2.v.l.) und ihr Team,das in Neuenburg die Schweizer Beherbergungsstatistik erarbeitet.

Nähe der Auftraggeber und ihre Vielfalt bringe aber auch Nachteile, räumt Simma ein: Man sei in einer bestimmten «Abhängigkeit», es herrsche ein gewisses «Anspruchsdenken», und nicht zuletzt «reden viele mit».

Freilich beklagt sich Simma nicht, im Gegenteil: Man habe gemeinsam mit den Partnern «viel erreicht» und jedenfalls «eine schöne Beherbergungsstatistik hinbekommen». In der Tat sind die Prozesse auf allen Ebenen nicht mehr vergleichbar mit früheren, hoheitlichen Zeiten: In Neuenburg betreut jeweils ein Mitarbeitender mit modernsten Mitteln rund 1000 Hotels.

Und auch die Beherberger, die in sinnigem Gegensatz zum Bund zur Lieferung der Daten verpflichtet sind, können effizienter erfassen: elektronisch

«Wir wissen,für wen wir die Dienstleistung erbringen» oder auf Papier und überdies demnächst vom Bundesamt frei Haus bedient mit anonymisierten Vergleichen ähnlich gelagerter Betriebe, so genannten «Benchmarks».

WM-Caterer: kein Geflügel Obwohl gegartes Geflügel auf dem Speisezettel auch in Zeiten der Vogelgrippe unproblematisch ist, hat das OK der FussballWeltmeisterschaften in Deutschland entsprechende Produkte verbannt. Dies meldet «food service» in seiner jüngsten Ausgabe. Man habe «vorbeugend gehandelt, um auf alle Eventualitäten vorbereitet zu sein», begründete Urs Bischof, Abteilungsleiter Hospitality, den Entscheid. www.ise-hospitality.com

Nach einigen Anlaufschwierigkeiten liefern inzwischen rund 90 Prozent der Beherberger ihre Daten ab. «Es läuft immer besser», resümiert Simma; sie ist «guter Dinge», einerseits «eine weitere Finanzierungslösung zu finden», und andererseits die Parahotellerie wieder in die Statistik hineinzubekommen.

Während sich hier jedoch auch technische Probleme stellen, indem etwa die Gesamtheit der Parahotelleriebetten schwer zu erfassen ist, steht dort das liebe Geld im Zentrum: Im europäischen Rahmen ist die Schweiz zwar verpflichtet, Zahlen zu liefern. Eine Vollerhebung ist aber weder für Hotellerie noch Parahotellerie vorgeschrieben, weshalb man beim BFS auch damit rechnet, dass es bei der Teilprivatisierung bleiben wird.

Und die gilt es wieder zu organisieren. Schwer genug war es für Judith Renner-Bach, Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbandes, Kantone und touristische Organisationen, darunter GastroSuisse, fürs Mitfinanzieren der Beherbergungsstatistik zu gewinnen.

«Das Bewusstsein für die Wichtigkeit der Zahlen sollte vorhanden sein», fasst Simma

diesen mühsamen Prozess in freundliche Worte. Manche Tourismusregion lässt dieses Bewusstsein freilich bis heute vermissen, und auch bei der öffentlichen Hand haben sich noch nicht alle dazu durchringen können, ihren Obolus zu leisten.

Schweiz besonderes Jubiläum gefeiert: Seit 25 Jahren verwöhnen sie ihre Gäste in der Sala of Tokyo an der Zürcher Limmatstrasse mit japanischen Köstlichkeiten. 1981 sei die japanische Küche noch weitgehend unbekannt gewesen: «Sashimi und Sushi (roher Fisch?!) waren für die meisten ein Gedanke mit Schaudern», erzählen die beiden rückblickend. Wohl nicht ganz grundlos nennen sie ihren Betrieb denn auch Japan’s Food Embassy No.1.

Alain Barbey (unten) wird neuer Tourismusdirektor in Crans-Montana. Der erfahrene Marketingspezialist Barbey ist ein alter Swissair-Mann und arbeitete unter anderem für den Caterer Gate Gourmet in Italien. In Crans-Montana folgt Barbey auf Walter Loser, einen der erfahrensten Touristiker im Land.

Gate Gourmet, ex-société de SAir Group, spécialisée dans le catering aérien. Auparavant, il a occupé diverses fonctions de dirigeant auprès de l’ex-compagnie Swissair en Italie, en Afrique, aux Etats-Unis et en Europe. Il est actuellement vice-président d’une société internationale dont le siège est à Venise.

Alain Barbey (photo), 48 ans, marié, père de deux enfants et établi à Sion, reprendra la direction de Crans-Montana Tourisme dès le 1er juin 2006 suite au départ de l’actuel directeur, Walter Loser. Suisse romand, il a grandi et effectué ses études à Lausanne. Chef d’entreprise à orientation commerciale et marketing, maîtrisant parfaitement les langues, A. Barbey a travaillé depuis 2002 en Italie pour

Markus Arbenz succèdera à Stefan Odermatt à la direction de Bio Suisse. Nommé le 11 avril par le comité de l’Association suisse des organisations d’agriculture biologique, il prendra ses fonctions le 1er juin. Ingénieur agronome de 44 ans, Markus Arbenz travaille actuellement en Afghanistan pour un projet d’Helvetas et de la Direction du développement. En Suisse, il a dirigé de 1995 à 1999 la fondation Pro specie rara et exploité une ferme herbagère de

«Das Bewusstsein für die Wichtigkeit der Zahlen sollte vorhanden sein» In weniger als zwei Jahren muss in diesem schwierigen Umfeld der nächste Auftrag stehen. Auch wenn Anja Simma es sich kaum anmerken lässt: Unsicherheit um die Zukunft ihrer Aufgabe und ihrer Leute schwingt mit.

«Wir müssen zeigen, was die Daten wert sind», klingt da ein bisschen wie eine Durchhalteparole, und in den Gängen hängt ein eigentliches Damoklesschwert: «Wenn wir auf die Kosten losgehen, sinkt die Qualität; wenn wir auf die Qualität losgehen, sinken die Kosten», steht da auf grossen Blättern.

Und: «Qualität ist nicht alles, aber ohne Qualität ist alles nichts». Dem ist nichts hinzuzufügen.

Peter Mathias Grunder

WM-Betten: schlecht gebucht Die Fifa World Cup Accomodation Services (WCAS) muss Ende April sämtliche Kontingente an die deutsche Hotellerie zurückgeben.

Beim ersten Rückgabetermin Ende Februar war die Hälfte der damals nicht gebuchten Zimmer zurückgegeben worden: Die WCAS hatte für ihre 550 Partnerhotels bis dahin immerhin rund eine Million Logiernächte abgesetzt. Für den Termin von Ende April wird allerdings befürchtet, dass mehr Betten leer bleiben, als den Organisatoren und Beherbergern lieb sein kann.

Österreich: durchzogene Bilanz Helmut Hinterleitner, Obmann des Fachverbandes Gastronomie in der Wirtschaftskammer Österreich, bilanzierte an der Wiener Gastrofachmesse «Alles für den Gast» insgesamt zwar ein gutes Winterhalbjahr für die österreichische Gastronomie (Foto Wiener Hotel Imperial): Knapp 30 Prozent der Betriebe hätten ihre Umsätze halten oder steigern können. Allerdings seien bei fast ebensovielen Betrieben die Umsätze zurückgegangen, führte Hinterleitner weiter aus. Besonders aufgefallen ist Hinterleitner einerseits, dass unabhängig vom Betriebstyp zwischen guten und schlechten Betrieben eine Schere aufgehe.

Andererseits würden steigende Umsätze tendenziell auf den Speisekarten anfallen, während sich Konsumverweigerung eher in den Getränkekarten niederschlage.

NOMS & NOTICES das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, beehrt diese Woche die Schweiz. Für einen einzigen Tag weilt er heute, Donnerstag, im Grand Casino Basel, um dort die Gäste kulinarisch zu verwöhnen.

Eigentümerin des Hauses, das unter der Verantwortung von Lucas Merckaert (r.) in mehreren Etappen komplett renoviert wird, hat mit dem Österreicher Frisch einen Hotelmanager bestellt, der unter anderem auch im Engadin tätig war und zuletzt während fünf Jahren das Arabella Sheraton Neues Schloss in Zürich geführt hat.

Gilbert Schmidt ist seit diesem Frühjahr neuer Küchenchef im 4-Sterne-Haus Hotel St. Gotthard in Zürich. Der gebürtige Deutsche machte im hochdekorierten Restaurant Dachgarten in Travemünde eine Kochlehre, sammelte dann weltweit Erfahrungen, unter anderem auch im Palace Gstaad, und bildete sich an der Hotelfachschule Hamburg zum Betriebswirt in Hotellerie und Gastronomie weiter.

Alain Passard, Küchenchef im Restaurant l’ Arpège in Paris,

Sala und Ernst Ruch-Fukuoka haben kürzlich ein für die

Sibylle und Stefan Suter vom Restaurant Zihlmann in BielBenken haben über Ostern ihr Herz für Familien gezeigt und einen Kinderkochkurs veranstaltet: 22 Kinder zwischen sieben und dreizehn Jahren nahmen daran teil. Nicht nur die Jungmannschaft, auch die beiden Wirtsleute hatten laut eigenen Aussagen viel Spass.

montagne avec diverses races animales menacées. Il a aussi travaillé pour la coopérative agricole FENACO. Les arènes de Martigny accueilleront cet été, du 4 juin au 20 août, un spectacle d’envergure: Gladiatour. Au programme de ce divertissement digne de Ben Hur: des combats de gladiateurs, des invasions barbares et autres courses de char. Mais aussi, aux abords des arènes, un village romain avec son restaurant, des jardins tels qu’à l’époque...

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