GastroJournal 16/2015 by Gastrojournal

Nr. 16 | 16. April 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Standort im Fokus

Image im Fokus

Moritz Rogger

Die Zauberformel heisst Standort, Standort, Standort – und doch finden sich immer wieder Lokalitäten, die entgegen dieser Formel Erfolg haben. Was zu beachten ist. 5

Die Schweiz muss sich angesichts ihres Images weltweit alles andere als verstecken, das verdeutlicht der Country Brand Index 2014–2015. Was indes seit längerem fehlt: ein taugliches Marketing. Was zu tun wäre. 9

Gelebte Gastfreundschaft pflegt Moritz Rogger gemeinsam mit seiner Frau Pia in ihrem Hotel-Restaurant Feld in Oberkirch. Ein kochendes Doppel. 20

IN DIESER AUSGABE

Geforderte Gewerbler 1998 haben sich die Branchenverbände und der Bund auf ein Programm geeinigt, das die Qualität im Schweizer Tourismus erhöhen und sicherstellen sollte. Das Qualitätsprogramm wurde zum internationalen Erfolg, doch ist es mittlerweile an der Zeit, es zu überarbeiten. 3

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WÜRZBISSEN

Von Vertrauen und Vertrauten

Geforderte Beherberger Er ist davon überzeugt, dass das Phänomen Airbnb in den Griff zu bekommen sei, wenn politischer und juristischer Druck aufgesetzt werde, sagt Roland Schegg vom Institut für Tourismus der HES-SO Valais-Wallis. Ein Gespräch über Online-Buchungsplattformen, die Plattform Airbnb und die Vorbehalte einer Branche. 7

Geforderte Bergbahnen Als «schwierig» und «unterdurchschnittlich» bezeichneten die Schweizer Bergbahnen die Wintersaison 2014/15 in ihrer Bilanz. Wen wundert’s, sank die Zahl der Eintritte seit 2008 von rund 30 Millionen auf unterdessen knapp 25 Millionen. Getan gegen diesen Wandel wird von Seiten Bergbahnen wenig, dafür von anderer Seite. 9

Geforderte Gastronomen Hier finden sich genauso Überlegungen zur erfolgreichen Ländergastronomie wie der Aufruf für einen Kochwettbewerb. Auch inspirierende Bücher, eine ausgezeichnete Kaffeemaschine oder umweltfreundliche Autos sind hier zu finden – auf den GastroIdeen. 8 & 10

Servus und auf Wiedersehen Was die Laien von den Dächern pfeifen, ist auch wissenschaftlich dokumentiert: Die Österreicher sind bezüglich Auslastung, Marktanteil und Ertragskraft einfach besser. Dass sie mit tiefen Löhnen und hoher Fremdfinanzierung eine gute Ausgangslage haben, steht auf einem anderen Blatt. Marco Moser

Das Kleinwalsertal im Vorarlberg und das Grossarltal bei Salzburg sind die wettbewerbsfähigsten Destinationen im Alpenraum. Gemäss BAK Basel überflügeln die zwei die Konkurrenz in Auslastung, Marktanteil und Ertragskraft. Luzern folgt auf dem dritten Rang – Luzern! Selbst gestandene Österreicher Destinationen wie Mayrhofen oder

Serfaus-Fiss-Ladis schafften es nicht aufs Treppchen. Die Rettung der Schweizer Tourismus-Ehre kommt nicht von ungefähr aus Luzern. In diesem Jahr feiern die Luzerner mit ihrem «Gästival» 200 Jahre Gastfreundschaft. Die Innerschweizer nahmen sich schon früh der Reisenden an – mussten sich ihrer annehmen angesichts der regen

Umschlags- und Handelstätigkeit. Wie sehr der aktuelle Tourismus in der Geschichte fusst, beschrieb treffend ein Luzerner Touristiker, der im Exil Arbeit fand: An neuer Wirkungsstätte müsse er über Gastfreundlichkeit diskutieren, während sie in Luzern einfach gelebt werde. «Die Gastfreundschaft liegt in den

Genen», war seine Schlussfolgerung. Was Wunder, strotzt die Rangliste der wettbewerbsfähigsten Schweizer Destinationen vor weiteren Regionen mit langer Erfahrung im Fremdenverkehr. Dort scheinen die Aufgaben gemacht, auch oder gerade wegen neuer Herausforderungen in Organisation, 2 Technik und Märkten.

Jeder Unternehmer kennt dieses Gefühl, gleich bevor man einen neuen Betrieb eröffnet: Da ist zum einen Nervosität, ob alles gut gehen wird, aber auch Vorfreude und vor allem Spannung. Wie wird das Lokal auf die Gäste wirken? Bis jetzt war das Glück auf unserer Seite: Wir haben prächtiges Wetter, viele «gwunderige» Gäste und ein vollzähliges Team. Am Mittwoch dürfen wir unsere erste geschlossene Gesellschaft willkommen heissen – ich freue mich über das grosse Vertrauen, dass uns so früh entgegengebracht wird. Schön ist, dass viele Einheimische den Weg zu uns finden: Wir durften bereits Gäste, Firmen und Banken aus Heiden und den Nachbardörfern begrüssen. Unter den vielen neuen sind aber auch vertraute Gesichter: ehemalige Stammgäste aus Schwyz und Mitarbeitende, die mich bereits länger begleiten. Nach den ersten zwei Betriebswochen muss ich sagen: So soll es weitergehen! Tobias Funke Zur Fernsicht, Heiden wuerze@gastrojournal.ch

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16. April 2015 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Zum Ferientag: Top Ten Tourismus 2015

Wer uns wirklich weiterbringt Jeweils auf den Ferientag hin veröffentlicht GastroJournal eine einigermassen willkürliche Bestenliste zum Schweizer Tourismus. Diesmal machen wir eine Ausnahme.

Peter Grunder

Luzern

FOTOS: SWISS-IMAGE; ZVG; PETER GRUNDER

Die Analysten von BAK Basel gehören zu den Tourismusspezialisten mit dem grössten einschlägigen Wissen: Seit Jahren untersuchen sie die Wettbewerbsfähigkeit im Tourismus. Mit dem «BAK TOPindex» haben sie ein Werkzeug, das aufgrund von Auslastung, Marktanteil und Ertragskraft die Leistungen im Tourismus misst und vergleicht. Der Pferdefuss: Weil es um sensible Daten geht, bleiben sie weitgehend unter Verschluss. Immerhin konnte GastroJournal die zehn besten alpinen Schweizer Destinationen festmachen. En français

Zum einen ist es natürlich der Standort. Luzern und sein Umland sind einfach immer eine Reise wert. Zum anderen ist es eine Kultur, die mit Reisen zu tun hat – und zwar weit über die 200 Jahre modernen Tourismus hinaus, die die Gegend heuer feiert. Luzern ist seit jeher Umschlag- und Handelsplatz, hier waren sie immer schon Gastgeber. Und diese Gastgeber, für die eine ganze Reihe grosser Familien seit Generationen steht, dürften der entscheidende Schlüssel sein für den nachhaltigen Erfolg auch im postmodernen Tourismus grenzenloser Internetmöglichkeiten und billiger Fernziele. Schliesslich und nicht zuletzt ist da aber auch noch die Tourismusorganisation. Die Epoche von Kurt Illi ist unvergessen, aber überwunden. Marcel Perren hat Illis Fussstapfen verlassen und beschreitet ein zeitgemässes Destinationsmanagement.

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Interlaken

Jungfrau-Region

Ähnlich wie Luzern, so hat auch Interlaken herausragende Standortvorteile: Der Blick auf die Jungfrau und die Bahn aufs Jungfraujoch suchen ihresgleichen auf der Welt. Überdies, auch hier eine Analogie zu Luzern, hat man zwischen zwei Seen und an etlichen Passübergängen seit jeher

mit Touristen zu tun. Im Gegensatz zu Luzern hat jedoch die Hotellerie in den letzten Jahrzehnten enorm gelitten – einstmals grosse Familienbetriebe sind weitgehend verschwunden. Ersatz sind Hostels sowie, ebenfalls wie in Luzern, ein auf Asien ausgerichteter Souvenirhandel: Namentlich Kirchhofer hat in Interlaken einen Ruf wie Donnerhall. Nicht zu vergessen die Tourismusorganisation, die das Destinationsmanagement der dritten Generation verinnerlicht.

BAK Basel misst Auslastung, Marktanteil und Ertragslage, die Jungfrau-Region ist dabei im Schweizer Vergleich sommers wie winters weit vorn. Dabei lebt die Region modernes Destinationsmanagement sozusagen organisch. Die DMO vertritt eine ganze Reihe hochkarätiger Marken, die teilweise gar

in Interlaken angesiedelt sind, so Jungfrau- und Schilthornbahn. Aber unter dem weiten Dach glänzen auch Grindelwald, Wengen oder Mürren. All diese Marken sind so stark, dass die DMO nach grossen Geburtswehen zum selbstverständlichen Dienstleister geworden ist. Fast mehr noch als Stefan Otz oder Marcel Perren ist DMO-Manager Philippe Sproll der klassische Vertreter der neuen Generation von Tourismusmanagern – ein Zampano ist einfach nicht mehr zeitgemäss.

Lago di Lugano

Scuol

Engelberg

Zermatt

Die gewerblich genutzte Luftmatratze Die Vermittlung von billigen Übernachtungsmöglichkeiten von jungen Menschen für junge Menschen rund um die Welt war und ist ein Bedürfnis. Die 2008 im Silicon Valley Kalifornien gegründete Vermittlung von Luftmatratzen (Air-Bed) und Frühstück (Breakfast), also Airbnb, lieferte das Angebot. Daraus entstand ein neuer Reise- und Übernachtungsmarkt, der vorher so nicht existierte. Sozusagen über Nacht ist eine der mächtigsten Buchungsplattformen für Übernachtungen entstanden. Jetzt beklagt die Hotellerie nicht zu Unrecht diese Entwicklung. Die traditionellen Hotels schaffen es nicht oder nur bedingt, an diesem Markt zu partizipieren. Nicht etwa, weil sie es nicht könnten. Der Grund ist einmal mehr eine ungerechte Marktverzerrung. Das Problem ist aber nicht die Plattform Airbnb, sondern der gesetzliche Graubereich, in den die Angebote fallen. Wer sein privates Bett vermietet, hat keine Bauvorschriften, keine feuerpolizeilichen Anordnungen, keine sonstigen Auflagen, keinen Behördenkram und keinen administrativen Aufwand etc. Das Problem sind Ämter, Behörden und Politik, die einerseits weder die Anwendung bestehender Gesetze bei den privaten Anbietern von Betten durchsetzen noch die notwendigen Anpassungen der Gesetzesgrundlagen in Angriff nehmen. Dabei ist klar: Wer Betten auf einer Plattform wie Airbnb gegen Bezahlung anbietet, handelt gewerbemässig und untersteht somit den Gesetzen. Romeo Brodmann

Es ist fraglich, ob die Region wirklich in die Liste gehört. Das BAK sieht sie als alpine Destination. Aber Lugano müsste mit den Städten konkurrieren und hätte da einen schweren Stand. Im Sottoceneri macht man Geschäftstourismus – im Gegensatz zum Sopraceneri. Dies zeitigte zähe Strukturdiskussionen, die aber jetzt überwunden scheinen – mit dem St. Galler Modell.

Natürlich ist das Unterengadin eine eher kleine Nummer. Aber BAK Basel ist unbestechlich: Die Destination weist sommers wie winters gute Zahlen aus. Zu verdanken ist das einerseits vielen hervorragenden Gastgewerblern, andererseits aber auch professionellen Destinationsapparaten: Man scheint sogar zwischen DMO, Biosphera und Nationalpark Synergie zu finden.

Vorab fällt da der Titlis auf, wo man früh erkannt hat, welches Potenzial auf asiatischen Märkten liegt – die Bahn gehört zu den erfolgreichsten der Schweiz und ist zugleich in breitem Streubesitz. Aber Engelberg hat auch eine grosse gastgewerbliche Tradition und macht zurzeit einen schmerzhaften Wandel durch: weg von Deutschland und Europa, hin zu Nischen.

Engadin St. Moritz

Leukerbad

Lenzerheide

Gstaad Saanenland

Viele haben hier richtig Geld verdient in 150 Jahren. Doch es ist so banal wie wahr: Die Profiteure haben die Äste, auf denen der Tourismus sitzt, blindwütig abgesägt – Danuser hatte schon lange gewarnt. Ariane Ehrat schaffte nun eine rigorose Auslegeordnung. Auf dieser Grundlage weiterzumachen, wird schwer, das Tourismusgeschäft ist hart. Aber ohne Alternative.

Der postmoderne Tourismus hat es fast geschafft, Leukerbad ganz kaputtzumachen: zugebaut und in Konkurs gegangen. Aber da sind noch ein paar Gastgewerbler und Touristiker, die um die wahren Werte wissen und sie pflegen. Man hat an der Gemmi seit jeher mit Reisenden zu tun, und man hat die warmen Quellen. Die grosse Frage stellt sich dabei nicht nur hier: Desinvestition.

Es mag daran liegen, dass sie lange links liegengelassen wurden. Der Dornröschenschlaf hat der Gegend gutgetan, man vergleiche etwa mit Flims oder Davos. Überdies sind da ein paar gute Politiker, Gastgewerbler und Touristiker – wenig grosse Sprüche, aber viele bedachte Taten. An diesem Wesen kann der Schweizer Tourismus genesen – muss er vielleicht.

Laut BAK gehört das Saanenland nicht zu den 10 erfolgreichsten alpinen Schweizer Destinationen. Die Berner Oberländer wissen das, und sie kämpfen schon seit den 1990er Jahren. Das ist schwer, denn von der Höhenlage bis zu den Ausflugszielen sind keine Asse auszumachen. Aber da ist eine grosse Marke und eine unternehmerische Kultur. Das muss reichen, bitte.

Klein Matterhorn und Lötschberg markieren unabsehbare Brüche: Zermatt ist ein Ausflugsziel geworden. Der ablaufende Winter legt überdies eine schwächelnde Hotellerie offen – auch ein Alarmzeichen. Rund um die einmalige Landschaft, um hochalpine Sportplätze und eine grosse gastgewerbliche Tradition muss sich Zermatt neu finden – und wohl Klasse verlieren.

Ein einig Volk von Gastgebern

Mit den Bauten Goldener Adler in Küssnacht und dem Berggasthaus Rigi Kulm legte die Zentralschweiz vor 200 Jahren den Grundstein des heutigen Tourismus. Mit dem Projekt «Gästival» feiern die Innerschweizer heuer die «200 Jahre Gastfreundschaft Zentralschweiz». Inhalt sind die geschichtliche Aufarbeitung inklusive der Auffrischung des Waldstätterwegs, die Stärkung der Gastfreundschaft mittels Checklisten, Videos und Präsentationen sowie verschiedenste Veranstaltungen. Hauptattraktion ist die schwimmende Plattform «Seerose» (Foto). Von Mai bis Oktober wird sie an sechs Orten am Vierwaldstättersee anlegen und soll «ein einzigartiger Begegnungsort» sein mit «ungewohnten Ausblicken». www.gaestival.ch

A la carte

16. April 2015 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Reorganisation des Qualitätsprogramms für den Schweizer Tourismus

Die Eintrittschwelle senken

PETER GRUNDER

Exakt 328 Profis haben seit 1998 ihr Zertifikat als Qualitäts-Coach erneuert, und insgesamt konnte der STV seit 1998 knapp 8000 Gütesiegel aller Kategorien vergeben.

Die Zertifizierung bleibt, doch der Weg dahin wird vielfältiger und individueller.

Das Qualitätsprogramm für den Schweizer Tourismus ist eine erfolgreiche korporatistische, auf übergeordneter Basis organisierte Innovation. Nun wird umgebaut. Peter Grunder

Die magische Zahl von 10000 dürfte heuer noch nicht ganz erreicht und überschritten werden: Genau an 9196 Qualitäts-Coaches hat der Schweizer Tourismus-Verband (STV) von 1998 bis 2014 ein Ausbildungszertifikat abgeben können.

Diese Zahlen weisen auf die grundsätzlichen Schwierigkeiten des Programms hin: Zwar ist der grundsätzliche Ansatz so gut, dass er international Beachtung findet und sich namentlich in Europa etabliert hat. Zwar hat die Branche auch das eigentliche Ziel, die Qualität im Schweizer Tourismus mit einem alltagstauglichen Instrument zu verbessern, ohne Zweifel mit Bravour erreicht. Aber unter anderem die relativ bescheidene Zahl der Erneuerungen sowie das beständige Nachhinken vorab von Kleinstbetrieben der Restauration, auf die das Programm eigentlich besonders ausgerichtet ist, treiben die Verantwortlichen beim STV und den Branchenverbänden schon lange um (vgl. GJ14).

Der praxisnahe und preiswerte Tages-

Bereits ums Jahr 2010 begannen denn

kurs, den unter anderem GastroSuisse als Trägerin des Qualitätsprogramms anbietet, ist seit jeher eine der Voraussetzungen zur Erlangung eines Qualitätsgütesiegels der ersten Stufe.

auch intensive und konstruktive Diskussionen um eine Weiterentwicklung des Programms. Sie erwiesen sich angesichts der grossen und vielfältigen Herausforderungen als zäh, doch nun kann angerichtet werden.

Ein Kern der Veränderung ist, dass letztlich nicht mehr der Weg vorgezeichnet ist, sondern das Ziel. Methodisch wird das Programm mithin outputorientiert, aus Sicht der Betriebe kommt es zu einer Flexibilisierung und Individualisierung. Die Kurspflicht soll wegfallen, nicht aber die gezielte Auseinandersetzung der Betriebe mit Qualitätsaspekten: Von der Servicekette bis zum Reklamationsmanagement sind nach wie vor bereits auf der Grundstufe Pflicht- und Wahlthemen zu behandeln. Die Betriebe werden jedoch eine weitergehende Wahl haben, die Themen ihren Bedürfnissen anzupassen. Vorgesehen ist, bis Ende 2015 die konzeptionellen Arbeiten so weit voranzutreiben, dass ab 2016 organisiert und informiert werden kann. Und wahrscheinlich dürfte die magische Zahl von 10000 doch erreicht sein, wenn dereinst das neue Programm anläuft.

EN BREF Le programme de qualité de Suisse Tourisme est une réussite, mais il doit être mis à jour après bientôt 20 ans. L’obligation de suivre des cours devrait notamment tomber.

Ernst Bachmann bestätigt

Ernst Bachmann, auf dem Foto zusammen mit dem bestätigten zürcherischen Regierungsmitglied Ernst Stocker, ist von der Bevölkerung des Zürcher Stadtkreises 1 wieder ins Kantonsparlament gewählt worden. Bachmann, Präsident von GastroZürich und Vizepräsident von GastroSuisse, ist mit dem Luzerner Ruedi Stöckli der erfahrenste Kantonspolitiker unter den Kantonalpräsidenten, aber da sind noch mehr: Ruedi Bartel, Walter Küchler und Ruedi Ulmann.

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GJGM70735

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Restaurant

Ein ausgefeiltes Restaurant-Konzept kann eine ungünstige Lage ausgleichen

Standort, Standort, Standort Der Standort kann einen wesentlichen Einfluss auf den Erfolg eines Restaurants haben. Was es dabei zu beachten gilt.

Cristina Bürgi

Viel Konkurrenz, aber auch viel Laufkundschaft: Am Reuss-Quai in Luzern reiht sich ein Restaurant nach dem anderen auf. Ein idealer Standort zeichnet sich

durch Kundenpotenzial und eine einwandfreie Infrastruktur aus. Das Restaurant sollte zudem gut erreichbar sein. Oft versteht man darunter ein Restaurant im Stadtzentrum. Diese Lage ist aber nicht unproblematisch, da die Mieten dort hoch sind. Dass ein Betrieb auch ausserhalb der Kernzone funktionieren kann, beweist das von Natascha und Beat Caduff geführte Wine Loft an der Zürcher Kanzleistrasse. «Als wir das Loft übernehmen woll-

ten, hat ein Bekannter zunächst eine Standortanalyse durchgeführt», erzählt Natascha Caduff. «Er hat uns vom Kauf abgeraten, weil es sich in einem Quartier mit wenig Laufkundschaft befand.» Dennoch waren Caduffs von der Grösse und dem aussergewöhnlichen Stil des Lofts beeindruckt und entschieden sich dafür. Seither führen sie Caduff’s Wine Loft über 15 Jahre und freuen sich über den grossen Anklang bei Weinliebhabern und Gourmets. Noch etwas abgelegener ist der Gasthof Gyrenbad in Turbenthal. Der Betrieb wird seit 1932 von der Familie Kunz geführt und ist unter der Woche nur mit dem Auto zu erreichen.

«Wir wurden leider von der Busverbindung abgeschnitten», erklärt Betriebsleiter Thomas Rump. «Aber wir arbeiten daran, dass das Postauto wieder unter der Woche fährt.» Für Rump stimmt die Lage trotzdem: Der Gasthof sei nahe von Zürich und dem Bodensee gelegen und biete viel Platz sowie eine prächtige Aussicht. Der Gasthof Gyrenbad lockt vor allem aktive Menschen an und hat sich eine grosse Stammkundschaft aufgebaut. Es werden regelmässig Veranstaltungen und Wanderungen organisiert, um den Betrieb das ganze Jahr über auszulasten. Rump sieht darin einen grossen Vorteil: «Da wir eher abgelegen sind, müssen wir nur wenig Vorschriften beachten und stören auch keine Nachbarn.» Zudem sei keine Konkurrenz vorhanden, da die anderen Betriebe in der Nähe ein anderes Konzept hätten. Wenn ein Lokal nicht gut mit öffentli-

chen Verkehrsmitteln zu erreichen ist, sollte es unbedingt genügend Parkplätze bieten, findet Fritz Amsler vom Gasthof Bären in Schinznach-Dorf. Vor seinem Haus können 8 Gäste parkieren, in der Nähe noch 14 weitere.

Auch wenn der Betrieb nicht an einer Hauptverkehrsader liegt, läuft das Geschäft mit dem Hotel gut. «Wir haben viele Berufstätige aus dem Ausland und Ausflügler zu Gast», meint Amsler. «Aber ohne Stammgäste läuft nichts.» Der Gasthof profitiert vom nahegelegenen Bad Schinznach und den vielen Velo- und Wanderwegen in der Gegend.

Eine Standortanalyse untersucht das Marktumfeld eines Restaurants, aber auch die Wohnbevölkerung sowie die Anzahl Wettbewerber in der Gegend. «Wir gehen vor Ort und schauen uns das Objekt genau an», erklärt Fritz Rohrer von Gastroconsult. Dabei werde auch mit den Interessenten gesprochen und ihr Konzept auf Stärken und Schwächen geprüft.

Da die Gasthöfe Gyrenbad und Bären

«Der Standort ist ausschlaggebend,

Ein neues Reservationssystem aus den Vereinigten Staaten soll «No-Shows» verhindern: Gäste, die im Voraus reservieren und dann nicht auftauchen. Mit dem «Tock»-System müssen die Gäste vorab ein Ticket für den Aufenthalt im Restaurant kaufen und gleichzeitig ihr Gericht bestellen. So verkleinert sich die Wahrscheinlichkeit, dass sie nicht auftauchen. Zudem können die Wartezeiten auf Gerichte verkürzt und die Lebensmittelverschwendung sowie die Produktionskosten reduziert werden. «Tock» wird bereits von mehreren Restaurants in den USA benutzt, in Europa will ein Lokal in London das System ausprobieren.

beides Familienbetriebe sind, die seit mehreren Jahrzehnten bestehen, wurde bei der Übernahme keine Standortanalyse gemacht. Anders sieht das beim Familienunternehmen Candrian Catering aus, das 46 Betriebe an hoch frequentierten Lagen in Zürich und Basel führt.

aber noch wichtiger sind ein gutes Konzept und eine Top-Dienstleistung», meint Rohrer. Unter dem Strich würden nur wenige Gastronomen eine Frequenzanalyse machen. Das könnte mit dem Preis zusammenhängen: Eine Analyse kostet zwischen 1500 und 3000 Franken. Dennoch ist diese laut Rohrer für professionelle Unternehmer ein Muss, weil sie vor einem Misserfolg des Betriebs schützen könne.

Grosse Unternehmen wie Candrian Catering und SV Group führen in der Regel immer eine Standortanalyse durch. Die Erfahrung von hoher Konkurrenz auf engem Raum und viel Laufkundschaft nutzen sie nicht nur am Hauptbahnhof Zürich, sondern auch ausserhalb. So betreibt Candrian Catering im Zürcher Shoppingcenter Sihlcity das Restaurant Imagine und am Barfüsserplatz in Basel das Lokal Zum Braunen Mutz.

EN BREF Le site d’un restaurant est important parce que le potentiel de clients et le succès de l’établissement en dépendent. Mais un concept clair et une bonne prestation de services sont encore plus importants.

Die Eldora AG wächst

Kampf der Lebensmittelverschwendung Ein Erfolg 3402 Liter Wasser werden in der Schweiz pro Person und Tag für die Produktion von Lebensmitteln verbraucht. Damit fallen 80 Prozent des Wasserverbrauchs für die Ernährung an. Um die Ressourcen zu schonen, will der Schweizer Verein United Against Waste (UAW), dem auch GastroSuisse angehört, die Verschwendung bekämpfen. Ziel ist es, die Lebensmittelverluste in der Wertschöpfungskette des Ausser-HausKonsums bis 2020 zu halbieren.

chenchefs ihre Daten erfassen und analysieren können. Die Auswertung zeigt, wo Kosten gespart werden können. Obwohl der grösste Anteil der Abfälle im privaten Haushalt entsteht, möchte Hurschler mehr Restaurants für das Thema sensibilisieren: «Die Gastronomie hat eine Vorbildrolle, wie man nachhaltig mit der Ernährung umgehen kann.»

Ziel: eine negative Food-Waste-Bilanz. «Food Waste ist ein Zukunftsthema»,

17,8 Prozent des Warenaufwandes aus. Mit kleinen Gegenmassnahmen kann ein Betrieb bereits mehrere tausend Franken sparen. «Die Basis aller Erfolge ist die Mengenerhebung in der Küche», meint Hurschler. UAW hat für diesen Zweck eine kostenlose App entwickelt, mit der Kü-

Am 12. Mai kürt die IG Freiheit das «dümmste, unnötigste Gesetz» der Schweiz – den Rostigen Paragraphen 2015. Zwei der fünf ausgewählten Vorschriften tangieren das Gastgewerbe. So wird Thomas Christen, Chef der Luzerner Gewerbepolizei, für die «Busse für Überzeit» kritisiert: Polizisten hatten einem Luzerner Betrieb eine Busse von 370 Franken ausgestellt, weil sich 15 Minuten nach Ladenschluss noch Kunden darin aufhielten, die bezahlen wollten. Ebenfalls bemängelt wird Ulrich Keller, Präsident der eidgenössischen Ernährungskommission, für eine Studie, die vor zu hohem Fleischkonsum warnt. Online kann noch bis zum 1. Mai für das unnötigste Gesetz abgestimmt werden. www.freiheit-liberte.ch

Der Verein United Against Waste engagiert sich gegen Abfälle in der Küche

erklärt UAW-Geschäftsleiter Markus Hurschler an der Fachtagung Gemeinschaftsgastronomie in Olten. Während einer zweijährigen Fallstudie in fünf Grossküchen hat der Verein herausgefunden, dass pro Kilogramm produzierter Speisen 200 Gramm Abfälle entstehen. Der Wert dieser Abfälle macht im Schnitt

«No-Shows» den Garaus machen

Das dümmste Gesetz ist ...

SWISS-IMAGE.CH

«Für den Erfolg im Einzelhandel sind drei Dinge wichtig: 1. der Standort, 2. der Standort und 3. der Standort.» Was Ludwig Berekoven im Jahr 1990 in seinem Buch «Erfolgreiches Einzelhandelsmarketing» über den Standort eines Geschäfts schrieb, kann genauso auf die Gastronomie übertragen werden. Ueli Prager, Gründer der Mövenpick Restaurants, beharrte auf dem Wert einer guten Lage und eröffnete seine Betriebe hauptsächlich an hoch frequentierten Orten. Dies wurde auch zum Geschäftsmodell von Mc Donald’s.

16. April 2015 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Als Beispiel nennt er den britischen Koch Fergus Henderson, der aus Respekt vor dem Tier all dessen Körperteile zu Gerichten verarbeitet und somit kaum Abfall generiert. In der Schweiz wird diese Haltung von Mirko Buri geteilt, der mit seinem Start-up «Mein Küchenchef» auf eine negative Food-Waste-Bilanz achtet. «Eine gute Kommunikation zwischen Produzent und Küchenchef kann viele Lebensmittelabfälle verhindern», meint Buri. cb

100 Tage nachdem sich das GastroUnternehmen DSR in Eldora AG umbenannt hat, zieht es an seinem Hauptsitz in Rolle eine positive Bilanz: Generaldirektor Andrew Gordon verkündet, dass Eldora seit Anfang 2015 vier neue Verträge unterzeichnet und einen Mindestlohn von 3600 Franken eingeführt hat. Um neue Kunden zu erschliessen, habe die Gruppe ausserdem ihre Marketing-Aktivitäten verstärkt. «Unser Ziel ist es, Eldora in der Romandie zu stärken und fest zu verankern», vertraute Gordon der Wirtschaftszeitung «L’Agefi» an. Das Unternehmen zählt in der Schweiz 1600 Mitarbeiter sowie 300 Kunden und hat im Jahr 2014 einen Umsatz von 295 Millionen Franken generiert. Gordon hofft, dass Eldora künftig auch in der Deutschschweiz an Bekanntheit gewinnen wird. fg

Erleichterung in der Bierbranche

Schweizer Bierbrauer können ihr Bier weiterhin als Schweizer Produkt anbieten. Dies hat der Bundesrat in seiner Swissness-Vorlage entsprechend angepasst. Diese sah bis anhin vor, dass Schweizer Wasser nur bei Mineral- und Quellwassern angerechnet werden sollte. In der Folge hagelte es Kritik von Schweizer Bierbrauereien, da Bier zu 90 Prozent aus Wasser besteht und die weiteren Zutaten Hopfen und Malz in der Schweiz kaum vorkommen. Somit hätte Bier nicht mehr als regionales oder schweizerisches Produkt verkauft werden können, und lokale Brauereien stünden vor dem Aus (siehe GJ47). Der Bundesrat macht nun für Mineralwasser und Bier eine Ausnahme, da Schweizer Wasser für diese Getränke «wesensbestimmend» sei. Die Gesetzgebung tritt voraussichtlich Anfang 2017 in Kraft.

GJRI70505

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

16. April 2015 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

GJGM70291

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Professor Roland Schegg spricht über die Vorbehalte einer Branche

Wir reagieren, wenn es weh tut Christine Bachmann, Romain Wanner

GastroJournal: Jede vierte Hotel-Buchung wird gemäss Ihrer Studie über Online-Buchungsplattformen (OTA) abgewickelt. Inwiefern wird diese Entwicklung noch zunehmen? Roland Schegg: Betrachtet man die derzeitige Dynamik, die Marktstruktur und das Verhalten der KundenSeite, wird diese Entwicklung in den nächsten Jahren sicher noch zunehmen. Insbesondere, da neue Akteure ins Spiel kommen wie Amazon, Alibaba oder Airbnb. Dieser Entwicklung einen Strich durch die Rechnung machen könnten hier nur noch die Hoteliers selbst, wenn sie es schaffen, dem Endkunden einen Mehrwert zu bieten, den die grossen Plattformen nicht haben. Dafür müssten sich aber die Akteure in den Destinationen zusammenraufen – wie beispielsweise in Zermatt mit der Plattform OpenBooking.

Sollen oder müssen die Hoteliers denn gegen die grossen OTA ankämpfen? Die OTA sind für die Hotels in erster Linie Partner und viele Hoteliers sind durchaus der Ansicht, dass sie ohne diese niemals so viele Gäste aus weit

Ein Lieblingsrestaurant

«Zusammen mit meiner Frau geniesse ich sehr gerne einen Apéro im Four Seasons Hotel des Bergues in Genf. Der Rahmen ist wunderbar und es ist klar, dass ich hier nicht nur das Getränk bezahle, sondern auch die Umgebung und den exchb/rw zellenten Service.»

Vom Erwachen der Grossen im Markt

CHRISTINE BACHMANN

Roland Schegg ist Dozent an der Hochschule für Wirtschaft und Tourismus in Siders und Forscher am Institut für Tourismus der HES-SO Valais-Wallis. Seine wissenschaftliche Laufbahn begann er an der ETH in Zürich. 1993 folgte die Promotion an der Universität Genf. Aktuell beschäftigt er sich im Rahmen seiner Forschungstätigkeit vor allem mit dem Einfluss neuer Informationsund Kommunikationstechnologien auf die Tourismusindustrie.

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Er widmet sich genauso der Thematik Airbnb wie OnlineBuchungsplattformen – ein Gespräch mit Roland Schegg.

«Nur der Hotelier selbst könnte den grossen Plattformen einen Strich durch die Rechnung machen», sagt Roland Schegg.

entfernten Ländern hätten. Gleichzeitig sind die OTA aber auch klar eine Konkurrenz, insbesondere, wenn ein Gast nach einem ersten Aufenthalt im Betrieb beim zweiten Mal noch immer die OTA als Reservationskanal nutzt.

Die Fördergelder für STC sind ein Tropfen auf den heissen Stein

Wie gross sehen Sie zurzeit die Chance, dass im Sinne von Booking-Valais oder dem Zermatter OpenBooking schweizweit eine nationale und kostenfreie Lösung entstehen könnte, die international ebenfalls eine Chance hätte? Das wäre strategisch gesehen eine schöne Wunschvorstellung, aber in der Realität schwierig umzusetzen. Denn selbst für die bereits bestehende nationale Plattform STC ist es schwierig, konkurrenzfähig zu sein, vor allem im Bereich des ganzen Online-Marketings. Der Staat hat zwar für die Entwicklung von STC Fördergelder gesprochen. Diese bleiben aber ein Tropfen auf den heissen Stein im Vergleich zu den Budgets der grossen Plattformen. Zudem zeigen die seit über zehn Jahren sinkenden Marktanteile der Buchungsumsätze über die Destinationen, dass der Vertrieb über lokale und regionale Partner schwierig ist. Hier war oft das Problem, dass der Hotelier seine Verfügbarkeiten zwar auf die globalen Plattformen, aber nicht aufs Destinations-System gespiesen hat. Wenn es also bereits auf dieser Ebene nicht geht, dann wird es

Das Hotel Staila in Tschierv bleibt offen

schwierig. Von daher ist es auch nicht leicht, etwas Nationales aufzubauen, auch wenn es strategisch Sinn machen könnte. Die Realität ist aber eine andere.

Gibt es eine Zukunft für STC? Es gibt eine Zukunft, wenn STC technologisch mit den OTAS mithalten kann und über die reine Hotelbuchung hinausgehen würde. Das wäre ein Schlüssel. Aber, um nochmals darauf zurückzukommen: Die Charakteristik des Internets ist es halt, dass man sehr viel zentralisieren kann, und da können die grossen Portale von den Skaleneffekten nun mal profitieren. Als Einzelhotelier kann man sich da nur über ein gutes, einzigartiges Produkt abgrenzen. Weil ich dort stark sein muss, wo ich es kann. Eine Schwäche bei vielen Hoteliers ist noch immer die eigene Website. Inwiefern ist es heutzutage noch möglich, als Hotel nicht mit einer eigenen Website auf dem Internet präsent zu sein? Möglich schon, aber ich kann es mir grundsätzlich nicht vorstellen. Denn

Die grossen Portale profitieren von den Skaleneffekten

es ist einfach schwierig, die Generationen X und Y mittels klassischer Kanäle zu erreichen. Zudem ist die Website immer mehr die zentrale Marketingplattform des Betriebs.

Das Konzept der «Sharing Economy» hat den Dienstleistungssektor erreicht.

Moxy Hotels

Ihr Institut beobachtet die Wohnungsvermietungs-Plattform Airbnb mit Argusaugen. Auch der Bundesrat hat die Dringlichkeit erkannt und nimmt sich mittels Bericht diesem Phänomen an. Inwiefern kann man dieses anarchistische System in den Griff bekommen? Ich denke schon, dass man die «Sharing Economy» kontrollieren kann. Es braucht einfach einen entsprechenden politischen und juristischen Druck. In San Francisco funktioniert es ja bereits mit dem Eintreiben von Kurtaxen bei Airbnb. Das Phänomen ist einfach noch relativ jung und erst

Hotel gekauft, damit es weitergeführt werden kann. «Für Tschierv wäre es eine Katastrophe, wenn es das Hotel Staila nicht mehr gäbe», äussert Miteigentümer Mario Gross-Vollenweider gegenüber der «Südostschweiz». Gross ist insofern auch mit dem Hotel verbunden, da er als Wirtekind darin aufgewachsen ist. Ziel der fünf Aktionäre seien indes keine Erweiterungen sondern vielmehr, das Hotel so zu erhalten, wie es jetzt ist. chb

Bis 2020 plant Marriott International 150 neue Hotelbetriebe mit 25000 Zimmern ihres Boutique-Hotel-Konzeptes Moxy Hotels. Eine happige Grösse verglichen mit der Schweiz, die im Total mit rund 140000 Zimmern aufwarten kann. Die Moxy Hotels werden vor allem das klassische 3-Sterne-Segment torpedieren. Vorerst betrifft die Expansion aber erst die deutschen Nachbarn in München, Frankfurt, Berlin und Essen. chb

Vom Erweitern von alter Substanz

Es braucht einfach einen politischen und juristischen Druck

in den letzten zwei, drei Jahren quantitativ so stark geworden, das es anfängt, weh zu tun. Und wenn es weh tut, dann reagieren wir. «Sharing Economy» gehört ganz klar zu den künftigen Herausforderungen, der sich die Hotellerie stellen muss, das sehen auch grosse Hotelketten wie Accor so.

Auch wenn die Problematik mit den Kurtaxen dereinst beseitigt wird, bleibt eines im Zusammenhang mit Airbnb und Co. ärgerlich – die ungleichen Spiesse und Bedingungen … … Die Frage hier ist doch: Muss man jetzt ein Unternehmen wie Airbnb ins Korsett reindrücken oder die Hotellerie freisetzen? En français

Rettung fürs Gemeinwohl Wachstum Dass Gemeinden und deren Einwohner das einzige Dorf-Restaurant erwerben, um es vor der Schliessung zu bewahren, ist eine gängige Praxis geworden. Etwas neuer ist diese in der Hotellerie, funktioniert aber gleichwohl, wie die Rettung des Hotels Staila in Tschierv im Val Müstair zeigt. Hier haben fünf Einheimische – darunter ein Lehrer, ein Unternehmer und dessen Frau, ein Geschäftsmann und ein Treuhänder – gemeinsam das

«Wir reagieren, wenn es weh tut», sagt Roland Schegg über das langsame Erwachen betreffend Airbnb (siehe links). Der Schmerzpunkt ist nun offenbar auch bei Hotelgigant Accor überschritten, denn CEO Sébastien Bazin äusserte gegenüber der britischen Tageszeitung The Times: «Ich wünschte, für Airbnb würde die gleiche Gesetzgebung gelten wie für uns.» Bazins fordert weiter, dass die Zimmervermittlungsportale die gleichen Steuern wie Hoteliers zahlen sollten. Zudem habe das heutige Airbnb-Geschäft nichts mehr mit der Anfangsidee des Portals zu tun. Bazin begründet dies damit, dass heute in New York beispielsweise 40 Prozent des Airbnb-Angebots von Investoren gesteuert werde, die komplette Gebäude in Airbnb-Zimmer verwandelten.

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Seit 2013 ist das über 100 Jahre alte Hotel La Margna in St. Moritz in Besitz der Grace Hotels, einer Hotelgruppe, die weltweit verschiedene Betriebe besitzt. Nun plant die Gruppe eine Totalrenovation sowie eine Erweiterung um einen Annexbau des La Margna, wie sie in einer Medienmitteilung schreibt. Die Nutzfläche soll von 5000 auf rund 8000 Quadratmeter ausgeweitet werden. Damit dieser Eingriff möglich wird, muss das Hotelgelände zuerst umgezont werden. Zurzeit liegt deshalb das Projekt im Rahmen eines Mitwirkungsverfahrens öffentlich auf. Erfolgen keine Einsprachen, wird die Vorlage von Gemeindevorstand sowie Gemeinderat behandelt und kommt im Sommer vor das Stimmvolk.

GastroIdeen

16. April 2015 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Überlegungen zu erfolgreicher Ländergastronomie

SteakChamp Grill-Thermometer

Swissness – und was noch?

Der SteakChamp 3-color GrillThermometer vereint die wichtigsten Garstufen in nur einem einzigen elektronischen LEDSpiess. Einsetzbar ist der Thermometer am Grill, in der Pfanne oder im Ofen und findet seine Anwendung für Rind- und Wildfleisch, Entenbrust sowie Fisch. Mit dem SteakChamp haben Gastronomen die Geling-Garantie für das perfekte Steak. Der GrillThermometer zeigt mittels einer 3-color-LED die drei wichtigsten Garstufen an: medium rare, medium und medium well. Bei korrekter Anwendung ist das Steak-Thermometer etwa 1000 bis 2000 Mal nutzbar. Ein Batteriewechsel ist nicht nötig. Dazu passend gibt es die formschönen und ergonomischen Grillzangen von Zetzsche. Sie sind aus Buchen- oder Walnussholz in drei Grössen gefertigt. www.welt-der-messer.ch

Hans Bühlmann, Jürg Emmen-

dies nicht wieder an den authentischen «Padrone» mit der gelebten «Italianità» von nebenan?

Schweizer Spezialitäten 54,7%

egger, Patrick Kurmann* Gutbürgerliche Küche 45,3%

Swissness scheint ein Erfolgsgarant zu sein – Beispiele in allen Branchen beweisen es, darunter die Gastronomie.

Vegetarische Spezialitäten 18,4%

Auch die Blinde Kuh in Zürich bietet Grundlage für Inspiration. Eröffnet 1999, weltweit kopiert, aber immer mit dem roten Faden der Nicht-Sehenden. Wie der langjährige Geschäftsführer Adrian Schaffner aufzeigt, ist das Konzept auch heute noch erfolgreich. Aber wie findet der Gastronom den «roten Faden»? Einer, der es wissen muss, ist Urs Heller, Chef Gault-Millau Schweiz und renommierter Gastronomie-Kenner: «Entscheidend ist, dass sich die Gastronomen grundlegende Gedanken machen – das Zauberwort für mich lautet Konsequenz.» In den Augen des Szene-Kenners müssen Kundenbedürfnisse, Standortfragen, gastronomische Angebote und Infrastrukturen gut durchdacht werden. Wenn alle diese Fragen geklärt sind, braucht es eine konsequente Umsetzung.

Italienische Spezialitäten 17,3% Fischspezialitäten 17,2% Andere Spezialitäten 15,3%

Gut gefüllte Gaststuben, zufriedene Gäste, motivierte Mitarbeiter und daraus resultierende Top-Umsätze, so skizziert mancher Gastronom sein Wunschszenario. Die Realität sieht oft anders aus. Der Branchenspiegel 2014 von GastroSuisse verdeutlicht dies mit über 2600 Betriebsschliessungen im Jahr 2013. Im gleichen Jahr sank der Ausser-HausKonsum um 630 Millionen Franken, 2,7 Prozent weniger als 2012. Der Abwärtstrend der vergangenen Jahre hält an. Die Branche befindet sich weiter in einem starken Wandel, radikale Veränderungen der Essgewohnheiten und neue Tagesstrukturen beschleunigen den Prozess.

Französische Spezialitäten 15,1% Grillspezialitäten 14,4% Pizzeria 11,5% Biologische Produkte 5,0% Amerikanische Spezialitäten 2,0% Diätküche 1,8% Chinesische Spezialitäten 1,8% Spanische Spezialitäten 1,4% Indische Spezialitäten 1,2% Türkische Spezialitäten 1,1%

Mexikanische Spezialitäten 1,0%

Gerade in der heutigen Situa-

tion ist Swissness gefragt. Detailhändler profilieren sich mit Schweizer Werten, deutsche Discounter propagieren Schweizer Brauchtum. Swissness verkörpert eben immer noch Qualität, Innovation und Präzision. Die Schweizer Tugenden und das hiesige Brauchtum sind in der Bevölkerung im Trend und verhelfen Schwingfesten oder Alpabzügen zu grossen Besucheraufmärschen. «Swissness ist pures Gold wert», zu diesem Schluss kommen die Autoren der Studie Swissness Worldwide 2013. Gemäss der Studie sind Käufer im In- und Ausland bereit, für Schweizer Produkte und Qualität deutlich mehr zu bezahlen. Die Frage drängt sich auf, ob ein verstärkter Fokus auf Swissness auch ein bewährtes Mittel für Wachstum in der herkömmlichen Gastronomie sein kann. Reicht es, eine passende Geschichte mit Swissness zu inszenieren, um erfolgreich zu werden? Ein Betrieb, welcher mit Swissness seit Jahren erfolgreich arbeitet, ist das Restaurant Adler in der Zürcher Altstadt. Mit der grossen Anschrift «Swiss Chuchi» sieht der hungrige Gast bereits von Weitem, was ihn erwartet. «Wir setzen auf Schweizer Käse und Fleischspezialitäten und bieten ‹urchiges› Schweizer Ambiente», bringt Geschäftsführerin Demet Soyalp das Konzept auf den Punkt. Einen spannenden Ansatz verfolgt das Wirtshaus Taube in Luzern. Die Speisekarte ist in «Buuredütsch» verfasst. Da wird aus einem hausgemachten Hackbraten mit Kartoffelpüree und Gemüse ein «Lozärner Hackbrote met eme Seeli». «Wir versuchen

Portugiesische Spezialitäten

0,8%

Arabische Spezialitäten 0,5% Griechische Spezialitäten 0,5% Afrikanische Spezialitäten 0,2% 0

60%

Speiseangebote im Schweizer Gastgewerbe im Jahr 2013 (Mehrfachnennungen möglich).

so, unsere schweizerischen und regionalen Speisen noch besser zu vermarkten. Es ist ganz bewusst ein Teil unserer Gesamtidee», sagt die geschäftsführende Sara Purtschert dazu. Ein Swissness-Trend ist auch bei vielen Themenkonzepten sichtbar. Roger Jenni ist Initiant und Geschäftsführer vom Chäs-Chalet. Das Holzchalet befindet sich mitten in einer urbanen und pulsierenden Gegend im luzernischen Kriens. «Wir vermitteln unseren Gästen von A bis Z pure Swissness, von der Bedienung über die Käsespezialitäten bis zum Ambiente», nennt Jenni die Erfolgsfaktoren für den guten Geschäftsverlauf. Viele Betriebe sind auch ohne

Swissness und Schweizer Spezialitäten erfolgreich unterwegs. Ein gutes Beispiel dafür ist die Seerose Resort & Spa am Hallwilersee. Im Restaurant Samui-Thai wird thailändisch gekocht. Für die Geschäftsführerin Tina Halbeisen ist das Erfolgsrezept klar: «Authentisches Ambiente – Thailand ist unseren Gästen im Restaurant ganz nah.» Dies erinnert auch an den klassischen Italiener, wo Authentizität, ein spezifiziertes Angebot und mittendrin der «Padrone» den Grundstein für den Erfolg bilden.

Ein Erfolgskonzept anderer Art hat Jeff Sezer mit dem Burger-Restaurant Jeffs-Burger in Luzern eröffnet. Hausgemachte Burger in allen Variationen finden sich nun auf der Speisekarte. «Wir bieten nicht einfach normale Burger an. Unser Erfolgsrezept sind Burger mit italienischer, mexikanischer, texanischer oder sogar orientalischer Geschmacksnote. Dazu gibt es selbst gemachte Pommes frites.» Jeff Sezer ist überzeugt von seinem Geschäftsansatz. Gastro-Experte Stephan Kurmann, Verwaltungsratspräsident Hotel Montreux Palace SA, betont: «Ob mit oder ohne Swissness ist nicht entscheidend. Der Gastronom braucht ein klares Konzept, welches für den Gast spürbar wird.» Simone Müller-Staubli pflichtet ihm bei. Sie ist Absolventin der Hotelfachschule in Lausanne und Initiantin des ersten Pop-up-Restaurants in Luzern – eine Trendidee, welche nicht an eine bestimmte Örtlichkeit gebunden ist und nur punktuell in Betrieb genommen wird. Das Konzept muss in sich stimmig sein und besticht durch Authentizität, sowohl beim Angebot, beim Gastgeber sowie bei der unkomplizierten Atmosphäre, welche das Gesamtergebnis abrundet. Was kann daraus abgeleitet werden? Erinnert

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: OLGA KREJCI

Japanische Spezialitäten und/oder Sushi 1,1%

Sticht nun der Trumpf «Swissness»? Die zukünftigen Rahmenbedingungen und Strukturen werden sich bei der herkömmlichen Gastronomie weiter verschärfen. Dies bedingt seriöse Überlegungen zu einem aktuellen Konzept, zu sich verändernden Kundenbedürfnissen und zum «roten Faden». «Letztlich braucht es aber immer noch einen guten Gastgeber, der das Handwerk und die Küche versteht», ist Stephan Kurmann überzeugt. Swissness kann ein Trumpf sein – genau wie «Italianità». Damit der Trumpf aber sticht, braucht es mehr: die Entschlossenheit, diesen «roten Faden» durch den ganzen Betrieb zu ziehen. Gedanken zu den Wünschen der Gäste und zu den eigenen Möglichkeiten stehen daher am Anfang. Zuletzt entscheidet aber die Konsequenz der Umsetzung, ob der «rote Faden» auch zu gut gefüllten Gaststuben, zufriedenen Gästen, motivierten Mitarbeitenden und TopUmsätzen führt. Swissness hin oder her. *Die drei Autoren sind Teilnehmer des Executive MBA der Hochschule Luzern – Wirtschaft.

Wie finde ich den «roten Faden»? Folgende vier Fragen helfen, sich Gedanken zu einem «roten Faden» zu machen: • Welches sind die Besonderheiten in meinem Betrieb? • Wer sind meine Gäste? • Kann ich zu meinem Betrieb eine passende Geschichte erzählen? • Habe ich die Möglichkeit, eine Idee/ein Motiv im Betrieb authentisch umzusetzen?

Resilienz In Zeiten, in denen Stress-Symptome und Burnouts zunehmen, sind Stehauf-Qualitäten für Führungskräfte und Teams eine wichtige Ressource zur Gesundheitsprävention und Leistungsstärke. Jutta Hellers Resilienz-Buch richtet sich deshalb gezielt an Manager und Führungskräfte. Im Unternehmensalltag bringt fast jeder Tag auch unangenehme Veränderungen mit sich. Wer jedoch gelernt hat, sich aus jeder Situation wieder aufzurichten und die eigene Widerstandskraft zu aktivieren, vermag jedem Gegenwind unbeschadet zu widerstehen. Leicht verständlich erklärt Jutta Heller, wie insbesondere Führungskräfte, aber auch ihre Teams ihre innere Stärke so trainieren können, dass sie leistungsstark, entspannt und zufrieden bleiben. Preis: 25,90 Franken.

Mehr Erfolg in der Gastronomie Der Marketing-Wegweiser für ein erfolgreiches Restaurantkonzept. Mehr Erfolg in der Gastronomie beschreibt einen einfachen und kostensparenden Weg zum erfolgreichen Restaurantkonzept. Eaven Stoller erklärt kurzweilig und praxisnah, wie eine erfolgsversprechende Vermarktungsstrategie erstellt wird. Wie man einen gewinnbringenden Produktemix zusammengestellt und wie es dem Gastronomieunternehmer gelingt, seine Gäste immer wieder aufs Neue zu begeistern. Mehr Erfolg in der Gastronomie vermittelt auf einfache Weise einen soliden Weg, in der Gastronomie erfolgreicher zu sein. Preis: 39 Franken.

Übereinstimmungsprinzip in der Gastronomie Das richtige Restaurant im richtigen Markt zum richtigen Preis richtig verkaufen. Das Übereinstimmungsprinzip ist eine neue Denkweise und Methodik, um Konzepte und Projekte jeder Art zu planen, zu steuern und zu kontrollieren. Es basiert auf der Erkenntnis, dass je mehr Übereinstimmung zwischen zwei Dingen besteht, die Chancen für einen Erfolg steigen und die Risiken für einen Flop sinken. Das Buch wird mit zahlreichen Ideen und Beispielen aus der Praxis und Gastbeiträgen von namhaften Meinungsführern ergänzt. Preis: 39 Franken.

Facebook, Twitter und Co. in der Gastronomie Soziale Netzwerke wie Facebook oder Twitter sind nicht nur ständige Begleiter im alltäglichen Leben, sondern auch zunehmend ein wichtiger Bestandteil für die integrierte Marketingkommunikation von Tourismusbetrieben. Laufend werden neue soziale Plattformen oder Werkzeuge für Unternehmen zur Nutzung dieser Plattformen für ihre Unternehmenszwecke online geschalten. Oftmals fällt es dem im operativen Alltagsgeschäft stehenden Unternehmer schwer, diese Entwicklungen für sich zu evaluieren und nutzbar zu machen, da es ihm an der Zeit fehlt. Das vorliegende Praktikerhandbuch unterstützt den Gastronomen und Hotelier dabei, sein betriebliches Online-Marketing zu optimieren: Selbsttests erleichtern die eigene Standortbestimmung, Nutzungsmöglichkeiten werden aufgezeigt und die Auswahl aus der Fülle an Sozialen Netzwerken wird vereinfacht. Preis: 46,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Tourismus

Country Brand Index 2014–2015: Die Vermarktung der Schweiz ist veraltet

Schöne Bilder gibts von selbst Das Image der Schweiz ist immer noch Weltklasse. Umso mehr stellt sich die Frage nach tauglichem Marketing.

biedere Schweiz: «Es ist eine sehr stabile Wirtschaft mit politischer Freiheit, intakter Natur und hoher Lebensqualität», zitiert der Report stellvertretend die Aussage eines Befragten.

Peter Grunder

Aus dieser Untersuchung wie auch aus Arbeiten etwa von Martin Anholt ergeben sich eindeutige Schlüsse fürs Ländermarketing: Vorab ist die traditionelle Imagepflege auf traditionellen Kanälen so veraltet wie falsch. Zu forcieren sind vielmehr Werte, für die ein Land steht und auf die es stolz ist – mit Blick auf die Schweiz etwa der öffentliche Verkehr, die politische Stabilität, das Ausbildungswesen oder starke Unternehmen (siehe Tabellen).

Länder könnten «als Summe ihrer Identität und ihrer Reputation verstanden werden», behauptet der «Country Brand Index 2014–2015» zusammenfassend. Der Index wird vom internationalen Beratungsunternehmen «Future Brand» jeweils bei über 2000 Meinungsführern sowie touristischen und geschäftlichen Vielfliegern aus 17 bedeutenden Ländern erhoben.

PETER GRUNDER

Für die Analysten kam dabei überraschend, dass bei der Beurteilung von Ländern zum einen bekannte Konsumgütermarken ein grosses Gewicht haben. Zum anderen seien auch Statusfragen bedeutend, also etwa Lebensqualität, Geschäftsklima oder Wertesysteme. Dies insbesondere im Vergleich zu den Standards, nach denen «Future Brand» hinsichtlich der Länder jeweils fragt: nämlich Kultur, Geschichte, Tourismus und Produktionsstandort. Die Jungfrau selbst zeichnet manchmal ein Schweizer Kreuz in Fels und Eis. Identität und Reputation eines Lan-

des ergäben sich in starkem Mass aus Marken, hält die Untersuchung fest. Für die Schweiz sind dies Rolex, Patek Philippe, Swatch, Tissot, TAG Heuer, Nestlé, Lindt und Toblerone – also lauter Uhren- und Nahrungsmittelhersteller und weder Banken und Versicherungen noch Logistiker.

Aus der überraschend wertorientier-

ten Wahrnehmung des Images eines Landes ergibt sich, dass viele Staaten überhaupt nicht als Marken wahrgenommen werden: «Von 75 Ländern, die Gegenstand unserer Untersuchung waren, erweisen sich im Rahmen unserer Kriterien nur

22 als Marken», hält «Future Brands» fest. Aus Schweizer Sicht überraschend sind die Spitzenplätze: Das demografisch, wirtschaftlich und politisch viel gescholtene Japan liegt auf dem ersten Platz, dann folgt bereits die

Das Tourismusmarketing in der Schweiz geht jedoch seinen althergebrachten Gang; mutmasslich ist man einfach zu stark mit überkommenen Protagonisten klassischer Kommunikationskanäle verbandelt. Umso wichtiger wäre es gerade jetzt, konkrete Unterstützung zu bieten: Zu nennen sind eine kommissionsfreie Buchungsplattform für die ganze Schweiz und das gesamte touristische und gastgewerbliche Angebot sowie eine Vertriebslogistik für Regionalprodukte.

Wachtablösung bei SwissTrails Schweiz Mobil gehört zu den seltenen erfolgreichen korporatistischen Errungenschaften im Schweizer Tourismus. Das Routennetz für nichtmotorisierte Touristen sucht seinesgleichen, und umso interessanter ist das Projekt, als daneben mit SwissTrails ein kommerzieller Produktionsapparat arbeitet. Und wie SchweizMobil mit Peter Anrig verbunden ist, kann SwissTrail nicht ohne Ruedi Jaisli gedacht werden. Mittlerweile ist Jaisli allerdings 70 Jahre alt und will kürzertreten. Um Kontinuität sicherzustellen, hat nun der Verein IG SchweizMobil, der die Vermarktung von SchweizMobilRouten bezweckt, die SwissTrails GmbH übernommen. SwissTrails spricht von einer «in jeder Hinsicht optimalen Regelung». IG-Präsident Lukas Hammer und Geschäftsleiter Erich Bapst ihrerseits teilten mit, sie freuten sich, «künftig direkt in die Belange des europaweit einzigartigen Service-Netzwerkes» einzugreifen. Wenn der Eingriff gelingt, möchte man sich die Integration von «ViaStoria» wünschen.

Von wenigen Königen und vielen Bettlern

EN BREF L’image de la Suisse est de classe mondial mais mal vendue. Alors qu’il faudrait promouvoir des valeurs concrètes, par exemple par une plateforme de réservation sans commission.

Top Ten Ländermarken

Die grossen Stärken

Die starken Werte

Die grossen Themen

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Die Schweiz hat folgende Stärken: • Hochstehende Produkte, die man gerne kaufen möchte. • Gutes Klima für Technologie und Innovation. • Exzellenz in den Bereichen Luxus, Finanzdienstleistungen sowie Food & Beverage. • Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein.

Für folgende Werte wird die Schweiz besonders geschätzt: • Lebensqualität und Infrastruktur. • Naturschönheiten und Ferienziel. • Gesundheits- und Ausbildungswesen. • Geschäftsklima und Wertesystem.

Drei Bereiche liegen hinsichtlich Länder-Images im Trend: • Extremismus. • Migration. • Bewusster Konsum. In den beiden letzteren Bereichen hat die Schweiz die Chance, sich besonders zu profilieren – und zwar im Positiven wie Negativen.

Japan Schweiz Deutschland Schweden Kanada Norwegen Vereinigte Staaten Australien Dänemark Österreich

16. April 2015 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Quelle: www.futurebrand.com

Seit rund zehn Jahren befasst sich die Hochschule Luzern intensiv mit Bergbahnen, dies nicht selten in Zusammenarbeit mit dem Branchenverband «Seilbahnen Schweiz» SBS. Ausfluss davon ist unter anderem ein praxisorientiertes Handbuch zur Finanzierung von Bergbahnen, die Hochschule stellt aber auch spezifischere und allgemeinere Untersuchungen an. Die jüngste Publikation umreisst die Finanzsituation von Schweizer Bergbahnen. Von den untersuchten 55 grösseren Unternehmen weisen mehr als die Hälfte «einen ungenügenden Kapitalumschlag auf», und keine 10 sind in der Lage, «substanzielle Investitionen zu tätigen, um die Infrastruktur zu erweitern». Tendenziell am besten unterwegs seien «Unternehmen, die ihre Anlagen ganzjährig gut auslasten können», als beispielhaft gelten etwa Titlis (Foto) oder Jungfraubahn.

Unterdurchschnittliche Wintersportsaison in einem schwierigen Umfeld

Abenddämmerung über den Wintersportgebieten Es sei «offensichtlich, dass es seit mehreren Jahren einen Trend zur Stagnation der Nachfrage in den meisten grösseren Märkten gibt», hält der eben erschienene «International Report on Snow & Mountain Tourism» fest. Der rund 150 Seiten umfassende Bericht des Genfers Laurent Vanat gehört zu den umfassendsten Analysen von Wintersportregionen weltweit. Der jüngste Report untersucht von Andorra bis Usbekistan rund 50 Destinationen und bezieht sich auf die vorletzte Saison.

Kein eitel Sonnenschein auf den Pisten.

Auf den sechs grössten westlichen Wintersportmärkten USA, Kanada, Italien, Frankreich, Österreich und Schweiz bestätigte sich laut Vanat der negative Trend in der Saison 2013/2014: «Sie markierte in der Tat einen Wendepunkt im Langzeitvergleich.» Denn nachdem die Schweiz, Italien und die beiden nordamerika-

nischen Destinationen bereits seit längerem stagnierten, habe der Negativtrend nun auch Frankreich und Österreich erfasst. Der Blick auf die rund 200 Schweizer Pistengebiete zeigt seit etwa 2008 ein leichtes Gefälle: Waren damals noch knapp 30 Millionen Eintritte gezählt worden, sank diese Zahl bis in der vorletzten Saison fast kontinuierlich bis auf knapp 25 Millionen. Für den laufenden Winter wiederum, der mit den frühen Ostern praktisch abgeschlossen ist, hat «Seilbahnen Schweiz» SBS letzte Woche Bilanz gezogen: «Der Winter 2014/15 war schwierig für die Schweizer Bergbahnen», bilanziert SBS, die Saison werde «im Mehrjahresvergleich unterdurchschnittlich ausfallen». Bis Ende März liegen demnach die Zahlen sowohl bei den Gästen

(–5,1% Ersteintritte) als auch beim Transportumsatz (–4,3%) «klar hinter der Vorjahresperiode zurück». Neben witterungsbedingten Nachteilen weist SBS auch auf die Frankenstärke hin: «Rückmeldungen aus der Branche lassen die Vermutung zu, dass die Aufhebung des Euro-Mindestkurses im März erste negative Spuren hinterlassen hat.» Laurent Vanat seinerseits nimmt ebenfalls Bezug auf den Frankenentscheid und weist einerseits darauf hin, dass die Schweiz eher ein teures Image habe als teuer sei. Andererseits stellt der Analytiker fest, die Schweizer Bergbahnunternehmen hätten bislang «keine grossen Bemühungen unternommen, um den demografischen Wandel ihrer Kundenbasis zu antizipieren». Reagiert hat jedoch die Bundespolitik: Vorstösse verlangen die staatliche Förderung von Schneesport. pg

Kooperation von Hotels und Transporteuren

Adelboden, Frutigen (Foto) und Kandersteg sind zwar keine Destination im Sinne des Kantons Bern. Umso enger rückten die Leistungsträger aber zuletzt zusammen; zu verdanken ist das wohl zuvorderst einer jungen Generation von nüchternen Profis in Gastgewerbe und Tourismus. Vor einigen Wochen war von einer Hotelkooperation mit elf Hotels zu berichten. Nun haben die sieben Bergbahnen, der regionale Busverkehr sowie die beiden Tourismusorganisationen zusammengespannt. Bereits auf den kommenden Sommer hin wollen sie namentlich einen gemeinsamen Pass für unbeschränkte Fahrten bei allen beteiligten Unternehmen anbieten.

GastroIdeen

16. April 2015 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Die Rancilio Classe 11 gewinnt den zweiten Design-Preis

Roux weiss Express – glutenfrei

Ein Meisterstück in Design

Der neue Roux weiss von Hero, eine Mehlschwitze, hergestellt auf der Basis von Reismehl, ist glutenfrei. Gastronomen können die Zutat «glutenfrei» in ihrer Küche nutzen, so müssen sie sich keine Gedanken mehr machen, ob sie eine glutenfreie Sauce oder Suppe zusätzlich abbinden können und trotzdem als glutenfreie Ernährung servieren dürfen. Das feine Pulver (kein Granulat) garantiert eine rasche, klumpenlose Bindung von Saucen und Suppen und ist daher für eine feine Abstimmung der Bindung besonders geeignet. Erhältlich ist der neue Roux im handlichen, wiederverschliessbaren zwei Kilogramm-Eimer. www.gastro.hero.ch

Die Rancilio Classe 11 gewinnt ihren zweiten Design-Preis und zeichnet sich neu auch mit dem Preis «Red Dot Award: Product Design 2015» aus. Die Maschine verfügt über verschiedene Menüs, welche dem Barista vollkommene Entfaltungsfreiheit bieten. Den individuellen Kaffeekreationen sind keine Grenzen mehr gesetzt.

in der Tasse erzielt werden. Der Barista speichert seine Kreationen und ist auch in der Lage, diese jederzeit anzupassen oder zu sperren. Beste Qualitätseigenschaften,

verbunden mit spürbarer Energieersparnis. Die technischen Eigenschaften der Classe 11 sind das Ergebnis eines ständigen Entwicklungsprozesses zur Steigerung der Effizienz und der ökologischen Nachhaltigkeit. Eine bedeutende Reduktion des Energieverbrauchs konnte dank dem isolierten Boiler sowie dem Energiesparmodus erzielt werden. Die Classe 11 gewann bereits die Goldmedaille beim Appliance Design «Excellence In Design»-Wettbewerb. Erfolge, die das gesamte Team mit Stolz erfüllen.

Die Telemetrie-Software CON-

NECT und die zum Patent angemeldete App «Snap&Share» stellen zum gewünschten Zeitpunkt die Kommunikation zur Kaffeemaschine her. Der Zählerstand nach Produkt und Brühgruppe kann beispielsweise abgerufen werden. Weiter kann auf dem Display jede beliebige Audio- und Videodatei für Promotionen oder Schulungen abgespielt werden.

www.ranciliogroup.com

Die Rancilio Classe 11 gewinnt ihren zweiten Design-Preis. Das Display ermöglicht dem Barista die vollständige Kontrolle und eine intuitive Steuerung der Technologie aus dem Rancilio LAB. Ausserdem bietet das Xcelsius-System die

Möglichkeit zur elektronischen Steuerung der Brühtemperatur, um optimale Geschmacksprofile zu kreieren. Durch die progressive oder

degressive Veränderung der Brühtemperatur kann die Sensorik jeder einzelnen Kaffeemischung hervorgehoben und somit exzellente Resultate

Umweltfreundlich Gas geben mit Erdgas

Längst begegnen sich Natur

und Technik auf höchstem Niveau. Wer durchdachte Technologie, Leistung und geschmeidiges Fahrverhalten zu schätzen weiss, setzt auf fortschrittliche Erdgasfahrzeuge.

Steuern sparen: In vielen Kantonen gibt es Vergünstigungen auf die Motorfahrzeugsteuer – bis hin zu einem kompletten Erlass. Auch bieten Kfz-Versicherungen auf Anfrage bessere Tarife und Konditionen für Erdgasfahrzeuge.

Opel hat die Zeichen der Zeit längst erkannt und sorgt für eine immer grösser werdende Modellvielfalt. Das wachsende Tankstellennetz (aktuell über 140 Tankstellen in der Schweiz) garantiert kompromisslose Mobilität. Und ist der Erdgastank leer, stellt der intelligente Hybridmotor automatisch auf Benzin um.

Gut, dass Erdgasfahrzeuge so

wirtschaftlich sind: Erdgas als Treibstoff ist um 30 Prozent günstiger als Benzin und die Emissionswerte (CO2) rund 40 Prozent tiefer. Der direkte Weg zu Ihrem Erdgasfahrzeug ist der Besuch beim OpelHändler. Wer sich für einen Erdgasantrieb entscheidet, kann in der Schweiz sogar

Noch günstiger wird es, wenn man sich den ökologischen Gedanken sichtbar auf die Fahnen schreibt. Für Fahrzeug-Branding mit dem Erdgas/Biogas-Logo erhalten umweltengagierte Fahrer einen Förderbeitrag der Gasindustrie in Höhe von 1000 Franken bei Neufahrzeugen. www.erdgasfahren.ch www.opel.ch

Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch»

Junge Kochtalente auf dem Weg nach oben Mit dem Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» lädt «Schweizer Fleisch» jedes Jahr ambitionierte Jungköchinnen und Jungköche aus der ganzen Schweiz dazu ein, eine hochkarätige Jury mit ihrer Rezeptkreation zu überzeugen – und gibt ihnen damit die Möglichkeit, ihre eigene Karriere zu fördern. «Go for Gold! Kreiere dein

Sieger-Rezept mit Schweizer Schweinefleisch» – so lautet das Motto der 13. Auflage des Kochwettbewerbs. Und die jungen Kochprofis haben bis zum 15. Juli 2015 Zeit, ihre Kreation mit Schweizer Schweinefleisch einzureichen.

Mit «La Cuisine des Jeunes» erhalten junge Kochtalente die Gelegenheit, nach der Ausbildung einem breiten Publikum zu zeigen, was in ihnen steckt. Teilnehmen können alle, die zwischen 2011 und 2014 ihre Kochlehre erfolgreich abgeschlossen haben oder 2015 abschliessen werden.

Die Gewinnerin oder der Gewinner bekommt neben einer Trophäe und 2000 Franken die Gelegenheit, an der Igeho in Basel ein weiteres Mal vor Publikum zu stehen. Am Montag, 23. November 2015, wird sie oder er das Sieger-Rezept in der Kocharena der Gastromesse präsentieren dürfen.

Die Jury unter der Leitung von Martin Thommen wird die besten Rezepte auswählen und vier Finalistinnen und Finalisten zum Wettkochen einladen. Der Final findet am 14. September 2015 im Bildungszentrum bzi in Interlaken statt. Die Siegerin oder der Sieger wird noch am sel-

Die Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse sind bereits zum zweiten Mal offizieller Partner des Kochwettbewerbs. Die renommierte Vereinigung junger Spitzenköche unterstützt den Wettbewerb mit ihrem Fachwissen und stellt jeweils die komplette Jury. www.lcdj.ch

«La Cuisine des Jeunes» 2015.

ben Tag bekannt gegeben und mit einem grossen Abendessen gefeiert.

Die WIR Bank Genossenschaft blickt auf ein positives Geschäftsjahr zurück: In einem herausfordernden Markt- und Zinsumfeld erhöhte sich die Bilanzsumme um 11,3 Prozent auf 4,65 Milliarden Franken. Für Gastronomen ist die WIR Bank deshalb interessant, weil sie ihre KMU-Kunden mit garantierter WIR-Annahme fördert und verminderte Einnahmen aus der Umsatzprovision bewusst in Kauf nimmt. Denn sie setzt auf WIR-Verrechner, die sich aktiv am System beteiligen und sich damit vollumfänglich identifizieren. Dank ihres soliden Geschäftsmodells, basierend auf traditionellen Bankprodukten, sowie dem weltweit einzigartigen WIRSystem konnte sich die WIR Bank 80 Jahre nach ihrer Gründung im Markt behaupten und wachsen. www.wir.ch

Zubehör für die Festsaison im Restaurant

Leistungsstarke Erdgasfahrzeuge von Opel

Natürlich dynamisch, natürlich ökonomisch und umweltfreundlich: Erdgasfahrzeuge von Opel sind leistungsstark, sicher und komfortabel, so wie man es bei einer modernen Motorisierung erwartet. Starke Leistungen zeigen die Fahrzeuge ebenso, wenn es um Sicherheit geht. Crashtests beweisen, dass Erdgastanks in jeder Hinsicht Top-Sicherheitsstandards erfüllen.

Die WIR Bank feierte 2014 den 80. Geburtstag

Zu dieser Jahreszeit feiern die Gäste Konfirmation und Kommunion oder ihre Traumhochzeit in ihrem Lieblingsrestaurant. Um entsprechend darauf vorbereitet zu sein, sollte sich der gastliche Rahmen von seiner schönsten Seite zeigen. Wer dann besondere Aufmerksamkeit auf ein stilvolles Gesamtbild legt und sein Interieur elegant einkleidet, bleibt den Gästen in guter Erinnerung. Hotelwäsche Erwin Müller bietet alles für Ihren unvergesslichen Auftritt. Mit Grace Bankett-Stuhlhussen und Banketthussen lässt sich der Alltagsauftritt von Tisch und Stühlen im Handumdrehen in ein nobles Festbankett verwandeln. Das hochwertig verarbeitete Stretchmaterial sorgt für einen perfekten Sitz. Dabei stehen neben elegantem Weiss drei weitere Unitöne zur Wahl, mit denen sich attraktive Farbakzente setzen lassen. www.erwinmueller.ch

Eine der grössten Waschstrassen der Schweiz Die Schwob AG hat eine der grössten Waschstrassen in der Schweiz für die professionelle Reinigung von Hotellerie-Textilien in Betrieb genommen. Die Montage erfolgte innerhalb von nur 48 Stunden. Die Fachleute haben in nur 10 Stunden die alte Waschstrasse abgebaut und zerlegt. Diese wird in Rhodos/Griechenland wieder aufgebaut und weiter betrieben. Die Schwob AG nutzte die Gelegenheit, um nach fast 20 Jahren, die Böden zu sanieren und die Statik zu kontrollieren. Dank der modernsten Technologie können in den 18 Waschkammern je 40 Kilogramm Wäsche mit deutlich tieferem Wasser- und Energieverbrauch verarbeitet werden. Die neue Waschstrasse reinigt rund eine Tonne www.schwob.ch Wäsche pro Stunde.

Neue Dessertkreationen Mit originellen Desserts bei Gästen glänzen und durch individuelle Rezepte einfach verändern: Die HUG Waffel-Tartelettes mit Cacao-Glasur machen es möglich. Aus zartem Waffelteig gebacken und mit einer Cacao-Glasur ausgespritzt, ist das Waffel-Tartelette schon ein Genuss. Das typische Waffelmuster, die dekorative Form und die ideale Grösse bieten genügend Platz für kreative Dessertkreationen. Dank der CacaoGlasur bleibt dieses Tartelette auch gefüllt lange knusprig. Für Gastronomen bietet es unzählige Dessertmöglichkeiten. Zu beziehen sind die Produkte bei vielen regionalen und nationalen Grossisten sowie in ausgewählten CC-Märkten. www.hug-foodservice.ch

Pages en français 16 avril 2015 | No 16 | www.gastrojournal.ch

A l’occasion de la Journée des vacances, le top ten du tourisme

Ce qui peut nous faire avancer GastroJournal publie à chaque fois, en vue de la Journée des vacances, une liste plus ou moins arbitraire des meilleurs du tourisme suisse. Cette fois, nous faisons une exception.

Peter Grunder

Lucerne D’une part, il y a le site, évidemment. Lucerne et ses environs valent en tout temps une visite. De l’autre, il s’agit d’une culture reliée aux voyages – et cela dans une très large mesure et depuis plus de 200 ans. Cette année, la région fête cet anniversaire du tourisme moderne. Depuis toujours, Lucerne est une place de transbordement et de commerce. Des hébergeurs y existent depuis toujours. Et ces derniers, représentés depuis des générations par une ribambelle grandes familles, constituent sans doute la clé déterminante du succès durable et même du tourisme postmoderne avec ses possibilités d’accès illimité à internet et de but de vacances à bon marché. Enfin il y a aussi l’organisation touristique. L’époque de Kurt Illi reste inoubliable, mais elle est révolue. Marcel Perren a quitté les traces d’Illi et pratique un management de destination de notre époque.

PHOTOS: SWISS-IMAGE; DR; PETER GRUNDER

Les analystes de «BAKBASEL» font partie des meilleurs spécialistes du tourisme: depuis des années, ils examinent la compétitivité dans le tourisme. Avec le «BAK TOPindex», ils possèdent un instrument qui mesure et permet des comparaisons des taux d’occupation, des parts du marché et du potentiel de rendement dans le tourisme. Le grand handicap: parce qu’il s’agit de données sensibles, elles restent en bonne partie inaccessibles. GastroJournal a toutefois pu déterminer les 10 meilleures destinations alpines de Suisse. Auf Deutsch

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Petits brasseurs rassurés Dans sa proposition concernant Swissness, le Conseil fédéral a cédé aux interventions des brasseurs suisses. Il a donc procédé à une adaptation qui intéresse les brasseurs, surtout les petits, au plus haut point. En effet, la bière pourra toujours être vendue avec l’appellation «suisse» pour autant que l’eau provienne du pays. En effet, la production de houblons et d’orge du pays est insuffisante pour satisfaire les besoins des brasseurs, mais ces ingrédients ne représentent même pas un dixième des éléments produits contenus dans la bière.

Grand Tour de Suisse lancé Interlaken

La région de la Jungfrau

Un peu comme Lucerne, Interlaken dispose d’avantages éminents grâce à sa situation. La vue sur la Jungfrau et le train au Jungfraujoch n’ont pas de pareil dans le monde. Il y a aussi une analogie avec Lucerne: depuis toujours, passant entre les deux lacs ou par plusieurs cols, des touristes dé-

siraient que l’on occupe d’eux. Mais contrairement à Lucerne, l’hôtellerie a énormément souffert au cours des dernières années. Pour la première fois, une grande part des établissements familiaux ont disparu. Pour les remplacer, des hôtels, qui sont orientés sur un marché de souvenirs avec pour cible l’Asie. Kirchhofer, en particulier, jouit d’une réputation du tonnerre à Interlaken. Sans oublier l’organisation touristique, reflet du management de destination de 3e génération.

BAKBASEL mesure le taux d’occupation, la part du marché et le rendement. En comparaison suisse, la Région de la Jungfrau est loin devant, été comme hiver. La région vit le management de la destination moderne qui est organique. La DMO représente toute une série de marques de

grande valeur qui sont partiellement installées à Interlaken, telles les remontées de la Jungfrau et du Schilthorn. Mais sous le toit si étendu, Grindelwald, Wengen et Mürren brillent aussi. Toutes ces marques ont une telle force que la DMO est devenue un prestataire de services unanimement reconnu. Philipp Sproll, le manager de la DMO, est l’image de la nouvelle génération de managers touristiques – pour qui l’art de se mettre en scène n’est plus de notre temps.

Lago di Lugano

Scuol

Engelberg

Zermatt

On peut se demander si la région fait vraiment partie de la liste. Le BAK la voit comme une place alpine. Mais Lugano devrait être en concurrence avec les villes. Elle occuperait alors une position difficile. Au Sottoceneri se pratique un tourisme d’affaires – contrairement au Sopraceneri. Ce qu’a démontré la discussion sur les structures au modèle de Saint-Gall.

Il va de soi que la BasseEngadine la joue plutôt modeste. Mais BAKBASEL est incorruptible: en été comme en hiver, la région présente de bons chiffres. Elle le doit d’une part aux nombreux et excellents tenanciers mais de l’autre aussi aux appareils professionnels de destination. Apparemment, on trouve même des synergies entre la DMO, Biosphera et le Parc national.

D’entrée, il saute aux yeux que l’on y a appris très tôt le potentiel asiatique du Titlis. La remontée fait partie de celles qui enregistrent le plus de succès en Suisse et ses parts de propriétaire sont largement réparties. Engelberg a aussi une grande tradition en hôtellerie-restauration et subit, actuellement, un douloureux changement: quitter l’Allemagne et l’Europe au profit de niches.

Engadine Saint-Moritz

Loèche-les-Bains

Lenzerheide

Gstaad Gessenay

Le Petit Cervin et le Lötschberg marquent des fractures bien apparentes: Zermatt est devenue un but d’excursion. De plus, l’hiver qui se termine a révélé une hôtellerie qui toussote – un signal d’alarme. Autour d’un paysage unique, des places de sport très alpines et une grande tradition en hôtellerie-restauration, Zermatt doit se retrouver et perdre de sa classe.

Pour surfer sur la mode des voyages en circuit, la branche du tourisme a lancé le Grand Tour de Suisse. Présenté mardi lors d’une conférence de presse à Lausanne, ce parcours-découverte de 1600 kilomètres relie 44 attractions majeures du pays, 22 lacs, onze sites classés au patrimoine de l’Unesco, cinq cols alpins, deux biosphères et une traversée en bac. Sans parler de toutes les excursions à entreprendre en marge de l’itinéraire. www.swisstravelsystem.ch

La pizza qui fait le «buzz»

Durant les négociations sur le nucléaire iranien, à Lausanne, une pizzeria des bords du Léman a accueilli l’entourage de John Kerry. «Le Boccalino a même dédié une pizza au secrétaire d’Etat américain, composée de poulet, lardons, parmesan et rucola», rapporte «Le Matin». Cela lui a valu de faire un «buzz» mondial: le «Washington Post» et «The Guardian» lui ont consacré un article. Un reportage de l’Associated Press a été diffusé sur les télévisions du monde entier d’Israël aux Etats-Unis en passant par l’Inde.

La loi la plus stupide…

Nombreux sont ceux qui y ont gagné beaucoup d’argent en 50 ans. Mais c’est aussi banal que véridique: avec une folie aveugle, les profiteurs ont coupé les branches sur lesquelles se pose le tourisme. Danuser avait mis en garde, il y a longtemps. Ariane Ehrat n’est parvenue qu’à appliquer un ordre rigoureux. Poursuivre sur cette voie est difficile, les affaires du tourisme sont rudes et uniques.

Le tourisme post-moderne est presque parvenu à détruire Loèche-les-Bains: tout est construit, la faillite est survenue. Mais il reste quelques tenanciers et des spécialistes en tourisme qui connaissent et entretiennent les vraies valeurs. Depuis toujours, on avait affaire, à la Gemmi, à des touristes possédés des thermes. La grande question qui se pose: faut-il désinvestir?

Peut-être cela tient-il au fait qu’elle avait été laissée de côté. Le sommeil de la Belle au Bois dormant a fait du bien à la région, comparé à Flims ou à Davos. Quelques bons politiques, de bons tenanciers et des spécialistes en tourisme se trouvent dans la région – peu de phrases mais des actes. Avec cet esprit, le tourisme parviendra ou devra se guérir.

Selon BAK, le Gessenay n’appartient pas aux 10 destinations alpines suisses les plus prisées. Les habitants de l’Oberland Bernois le savent et se battent depuis les années 90. Mais leur combat est difficile, car ils ne font pas partie des ténors, ni par l’altitude ni par les buts d’excursion. Mais il s’agit d’une grande marque et d’une culture d’entreprise.

Le 12 mai, la communauté d’intérêts Priorité Liberté fera connaître la «loi la plus stupide et la plus inutile de Suisse» en lui décernant le «Paragraphe rouillé». Deux candidats touchent la branche. Thomas Christen, le chef de la police du commerce lucernois qui a condamné un établissement à 370 francs pour être resté trop longtemps ouvert – en réalité, les clients qui s’y trouvaient étaient en train de payer. L’autre candidat est Ulrich Keller, président de la Commission fédérale de l’alimentation pour une étude qui met en garde contre une consommation excessive de viande. www.freiheit-liberte.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

16. April 2015 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

16 avril 2015 | No 16 | www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

Une toute nouvelle loi cantonale autorisera l’ouverture des dancings jusqu’à 8h du matin

Matelas pneumatique à usage commercial

Genève jusqu’au bout de la nuit La nouvelle loi adoptée par le Grand Conseil vise à lutter contre le tapage nocturne. Elle fait de Genève la reine de la nuit. Francis Granget

Dans le canton de Genève, on pourra fêter jusqu’au bout de la nuit. Grâce à la nouvelle loi sur la restauration, le débit de boissons, l’hébergement et le divertissement (LRDBHD), adoptée le 19 mars par le Grand Conseil, les dancings peuvent rester ouverts jusqu’à 8 heures du matin. Et cela, tous les jours de la semaine. De quoi faire des envieux de Lausanne à Neuchâtel en passant par Fribourg. A Genève, «les conditions d’obtention d’une autorisation d’exploiter jusqu’à 8h doivent encore être fixées par voie réglementaire», précise toutefois le Secrétariat général du Département de la sécurité (DSE). Les clubs genevois devaient fermer jusqu’ici à 5 h du matin. Ils pourront désormais prolonger la nuit de trois heures. Au lendemain du vote, la Société des

cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève (SCRHG) a salué la nouvelle: «Il est possible que cet horaire élargi fasse émerger de nouveaux concepts d’animation. Car aujourd’hui les boîtes ont à peine quatre heures pour faire leur chiffre d’affaires, ce qui les pousse à rentabiliser au maximum en élevant les prix», estime la SCRHG.

nores lors de la fermeture des dancings. «La fermeture à 8 h devrait restreindre et diluer ces nuisances en favorisant une sortie de clientèle mieux échelonnée au cours de la nuit», estiment les artisans de la nouvelle loi. Du côté des exploitants, qui ne songent pas forcément à fermer si tard tous les jours, c’est «un avantage de ne plus être obligés de sortir tous les clients en même temps».

Selon le DSE, 26 dancings et 12 caba-

rets-dancings sont au bénéfice d’une autorisation d’exploiter à Genève. Reste à savoir combien d’entre eux décideront de rester ouverts jusqu’à 8 h. «Il s’agit là d’un horaire de fermeture maximum qui n’interdira pas aux établissements de fermer plus tôt», souligne Emmanuelle Lo Verso, secrétaire générale adjointe chargée de communication au DSE. Le conseiller d’Etat Pierre Maudet l’a souvent répété: le but du nouveau cadre légal donné à la vie nocturne genevoise est de lutter contre le problème récurrent des nuisances so-

Pour lutter contre le tapage nocturne, d’autres cantons ou d’autres villes ont suivi le chemin inverse. C’est le cas de Lausanne où la compétence de fixer l’horaire d’exploitation maximal a été déléguée à la commune par l’Etat de Vaud. Depuis 2013, l’heure de police pour les établissements de nuit a été ramenée de 4 h à 3 h. Sur demande, les boîtes peuvent certes bénéficier d’une ouverture prolongée, «moyennant le paiement d’une taxe», précise la loi. Et pour autant que la tranquillité, la sécurité ou l’ordre public ne soient pas menacés. D’où la quasi-obliga-

tion de mettre en œuvre tout un arsenal sécuritaire. Une politique qui avait suscité l’ire des patrons de club estimant qu’elle accentuait la crise. A La Chaux-de-Fonds, troisième commune romande en nombre d’habitants, une solution intermédiaire a été trouvée en 2011. «Pour lutter contre le tapage nocturne et les bagarres qui survenaient à la sortie des discothèques, à 4 h, nous avons instauré un tournus: chaque semaine une boîte – il n’en reste que deux à ce jour – peut fermer à 6 h», explique Blaise Fivaz, responsable du Service du domaine public de La Chaux-deFonds. Pour cela, la commune avait obtenu une dérogation du canton de Neuchâtel. «Bien sûr, nous n’avons pas éradiqué tous les problèmes de bruit et de violence mais nous les avons réduits en diluant les sorties de discos et en diminuant les attroupements», se réjouit Blaise Fivaz. La formule a fait ses preuves puisque, depuis le 1er février 2015, la

possibilité pour les communes d’autoriser la prolongation d’horaire permanente jusqu’à 6 h est inscrite dans la loi cantonale. En ville de Neuchâtel – où la vie nocturne avait été animée jusqu’à la fin des années 80 –, il faudra toutefois passer par une mise à l’enquête pour pouvoir bénéficier de cet élargissement d’horaire. IN KÜRZE Der Genfer Grosse Rat hat beschlossen, die Schliessungszeiten der Clubs von 5 auf 8 Uhr zu verlängern. Ziel ist es, dass das Verlassen der Diskotheken nicht gleichzeitig erfolgt, um Lärm und Gerangel zu reduzieren. In der Stadt Lausanne ist im Jahre 2013 die Schliessung per Gesetz vorverlegt worden, was von den Betreibern der Clubs gar nicht geschätzt wird. In La Chaux-de-Fonds wird im Turnus gearbeitet. Jede Woche darf ein anderer Club erst um 6 statt um 4 Uhr schliessen, eine Massnahme, die gute Ergebnisse zeitigt.

L’un des ambassadeurs de la gastronomie romande est décédé

Groupe Eldora

Roland Pierroz a rendu son tablier

Ambitieux

«Un vide, dans les cuisines et dans les cœurs.» Au lendemain de l’annonce du décès de Roland Pierroz (73 ans), à Martigny, des suites d’un arrêt cardiaque, «Le Nouvelliste» a consacré sa une et une double page à l’ancien chef étoilé du Rosalp, à Verbier. Et le quotidien valaisan n’était de loin pas le seul à rendre hommage à ce monument de la gastronomie romande qui s’était retiré des fourneaux en 2007. Roland Pierroz avait notamment présidé l’antenne suisse de Relais & Châteaux et l’Office du tourisme de Verbier. Il avait aussi été vice-président des Grandes Tables de Suisse. On le disait «généreux comme sa cuisine».

Cent jours après avoir changé son nom de DSR en Eldora SA, la société de restauration collective a tiré la semaine dernière, à son siège de Rolle, un bilan «très satisfaisant» de la nouvelle entité. Avec son image rajeunie et une nouvelle dynamique – grâce notamment à l’introduction d’un salaire minimum à 3600 francs (treize fois dans l’année) –, l’entreprise multiplie les actions marketing pour dénicher de nouveaux clients. Le directeur général Andrew Gordon annonce avoir signé quatre nouveaux contrats depuis le début 2015.

Malgré un fort caractère, l’ancien

chef du Rosalp avait noué de solides amitiés, peut-être grâce à son francparler et ses coups de gueule justement, mais aussi grâce à son côté «organisateur et rassembleur». Anciens collègues ou collaborateurs, ils ont ainsi été nombreux, la semaine

l’image de ce personnage haut en couleur et plein de charisme».

Roland Pierroz, l’ancien chef du Rosalp à Verbier, noté 19/20 au GaultMillau.

passée, à pleurer son décès. Dont l’ancien chef de Crissier Frédy Girardet pour qui Roland Pierroz était «plus qu’un ami, un frère, qui s’est battu jusqu’au bout pour la défense de la cuisine et des produits». Pour de nombreux cuisiniers, il était aussi «un modèle». A Sion, Damien Germanier dit ainsi avoir «grandi avec

Truculent ambassadeur du Valais et de ses vins, Roland Pierroz est monté en puissance, dès la fin des années 70, en même temps que la station de Verbier dont il était le porte-drapeau. En 1969, quand l’ancien apprenti du Beau-Rivage, à Lausanne, reprend avec son épouse Mimi l’adresse de son père, ce n’est alors qu’un tearoom. Il fera progressivement du Rosalp une des adresses les plus courues du pays. En 1980, il décroche la note de 16/20 au GaultMillau. Douze ans plus tard, le sorcier de Verbier – comme l’appelait le critique culinaire français Gilles Pudlowsky – atteint des sommets avec 19/20 et le titre de «cuisinier de l’année». Moins enthousiaste, le Michelin ne lui accorde qu’une seule étoile. Dans la nuit du 6 au 7 avril, le père de toute une génération de cuisiniers a définitivement rendu son tablier. fg

«Nous avons l’ambition de consolider et d’ancrer Eldora dans le paysage romand», confie son directeur général au quotidien «L’Agefi». Le groupe qui compte 1600 collaborateurs et quelque 300 clients à travers la Suisse, pour un chiffre d’affaires de 295 millions de francs en 2014, espère aussi «mieux se faire connaître outre-Sarine où sa présence est encore relativement modeste». fg

Lorsque, dans le monde entier, des jeunes transmettaient les adresses de possibilités d’hébergement avantageuses, il s’agissait et il s’agit toujours de satisfaire besoin. L’entreprise de transmission de matelas pneumatiques (air-bed) et de petits déjeuners (breakfast), soit Airbnb, a été fondée en 2008, à la Silicon Valley. C’est elle qui fournissait cette offre. C’est ainsi qu’est née, en quelque sorte, une des plateformes de réservation de nuitées les plus puissantes. Aujourd’hui, l’hôtellerie accuse, non sans raison, cette évolution. Les hôtels traditionnels ne parviennent pas ou alors que sous conditions à participer à ce marché et non pas parce qu’ils ne pourraient le faire. La raison en est une distorsion injuste du marché. Le problème n’est cependant pas la plateforme Airbnb mais bien l’espace légal gris qui gère les offres. Quiconque loue son lit privé n’a pas d’autres conditions à remplir. Il n’y a pas de prescriptions officielles concernant la protection contre le feu par exemple et pas d’autres dépenses administratives. Le problème, ce sont les administrations, les autorités et la politique qui n’imposent aux fournisseurs privés de lits ni l’application de lois en vigueur ni même d’entreprendre les nécessaires adaptations des bases légales. Pourtant, il est clair que quiconque offre des lits sur une plateforme telle Airbnb contre un loyer agit pour gagner de l’argent. Par conséquent, il est soumis aux lois concernées. Romeo Brodman

Nouvelle concurrence déloyale à Lausanne «Surfing Dinner», tel est le nom de la dernière tendance lausannoise de repas payant chez l’habitant. Via un site internet sur lequel trône le menu ou un atelier de cuisine, le client peut réserver. Le couple de jeunes Vaudois qui en est à l’origine espère étendre son concept à toute la Suisse romande. Une initiative que GastroVaud qualifie de «concurrence déloyale», relate «Le Matin». Une fois de plus, les particuliers profitent du peu de contraintes alors que la branche rame, noyée sous celles-ci.

Une dernière saison à la Pinte des Mossettes Virginie Tinembart et Georgy Blanchet entament leur dernière saison à la Pinte des Mossettes, au fond de la vallée du Javrot, où la saison ne dure que six mois, annonce «La Gruyère». Table réputée, à l’écart de grands centres, elle est (presque) inaccessible en hiver. Les tenanciers cherchent à s’établir plus près d’un centre urbain.

16. April 2015 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich Ab 18. Januar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 10. August bis November 2015 Alle Wahlpflichtmodule 4./5. Mai und 11./12. Mai 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 1./2. Juni 2015 in Pfäffikon SZ 14./15. Dezember 2015 in Olten Berufsprüfung 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Mai bis 18. Juni 2015, Blockkurs 17. August bis 16. September 2015, Blockkurs 31. August bis 25. November 2015, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 15. Juni bis 10. Juli 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Oktober bis 20. November 2015, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6, Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Neu: Entspricht den Modulen 1 und 4 3. August bis 29. September 2015, berufsbegleitend Entspricht den G1-Modulen 1–6 5. Oktober bis 27. November 2015, Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Juni, 17. September, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Gastro Aargau 10. Juni 2015 27. August 2015 5. November 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroZürich 29. Mai 2015 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 24 août au 14 septembre 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 5 mai 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU II Date/Lieu Le 25 juin 2015 à Morges INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully LABEL QUALITE NIVEAU I Date/Lieu Le 10 septembre 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 5. Mai 2015 15. September 2015

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs B 29./30 Juni/2./7./8. Juli 2015 Hygiene-Basic-Kurs 8. September 2015 Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 30. April , 18. Nov. 2015 Preise und Kosten optimieren 7. Mai 2015 Service-Crashkurs Das Wichtigste für den Service in vier Abenden! 8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015 Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015 Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015 Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous vide 2. September 2015 Lust auf Fleisch 7. September 2015 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Alles über Schokolade 23. April 2015 Cupcakes nach MÜRNERart 9. Juni 2015 Minipatisserie 9. September 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Vegetarisch kochen 20. April 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 20./21./22./23./24. April 2015 Marketing-Seminar 20./21. April 2015 Service Grundkurs – der Klassiker 20./21./22./23./24. April 2015 WSET II 22./29. April und 6. Mai 2015 Schwierige Gästesituationen 22. April 2015 Salate – frisch und knackig 22. April 2015 Sweet Dreams 23. April 2015 Cocktails I 23. April 2015 Dessert - Seminar 27. April 2015 Professionelle Bankett-Organisation 27. / 28. April 2015 Schnittarten/Schnittformen 28. April 2015 Cocktails, Drinks und Apérobowlen – mit null Promille 28. April 2015 Professionelle Personalarbeit 28. / 29. April 2015

GastroFribourg

GastroBaselland 21. April 2015 GastroBern 11. August 2015

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 avril 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 29 avril 2015 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 5, 6 et 7 mai 2015 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 20 mai 2015 à Fribourg MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 1er juin 2015 à Fribourg SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 8 juin 2015 à Fribourg LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 10 juin 2015 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 24 juin 2015 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 2 septembre 2015 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 15. Juni 2015, Olten 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 18 juin 2015, Saignelégier 18 juin 2015, Pully 19 juin 2015, Sion 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er juillet 2015 à Delémont

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 13 mai 2015 en Valais LES TAPAS Date/Lieu Le 27 juin 2015 en Valais FINGER FOOD Date/Lieu Le 3 juin 2015 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le17 juin 2015 en Valais

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

11. Mai 2015 21. September 2015 30. November 2015

Chur Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

27. + 28. April 2015 28. September 2015 23. + 24. Nov. 2015

Pfäffikon SZ Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme

16 avril 2015 | No 16 | www.gastrojournal.ch

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Le professeur Roland Schegg s’exprime sur quelques problématiques de l’hôtellerie

Pas de survie sans internet

CHRISTINE BACHMANN

les premiers séjours, si le client continue à réserver au moyen des OTA, alors c’est qu’il y a un problème.

Roland Schegg estime que les OTA ne doivent aujourd’hui pas être plus qu’un partenaire pour les hôtels.

Des OTA jusqu’à la «Sharing economy» en passant par les sites internet des hôtels, Roland Schegg apporte quelques éclairages sur la branche. Romain Wanner, Christine Bachmann

Roland Schegg est enseignant à la Haute Ecole de Gestion & de Tourisme à Sierre et chercheur à l’Institut de Tourisme de la HES-SO Valais Wallis. Sa carrière scientifique a débuté dans les années 80 à l’EPF à Zurich. En 1993, il poursuivit à l’Université de Genève. Entre 2000 et 2004, il a travaillé comme collaborateur scientifique puis comme enseignant à l’Ecole Hôtelière de Lausanne. Actuellement, il s’occupe principalement de l’influence de nouvelles technologies de l’information et de la communication sur l’industrie du tourisme, ce qu’il effectue dans le cadre de son activité de recherche.

Un restaurant préféré?

«Avec ma femme, nous aimons beaucoup prendre l’apéro au Four Seasons Hôtel des Bergues, à Genève. Le cadre est magnifique. On sait que l’on ne paie pas que pour une boisson, mais aussi pour le rw/chb cadre et le service.»

GastroJournal: Dans votre étude sur

les plateformes de réservation en ligne, on peut lire qu’une réservation hôtelière sur quatre s’opère en ligne. Dans quelle mesure cette évolution se développerat-elle encore? Roland Schegg: Lorsqu’on considère la dynamique actuelle, la structure du marché et le comportement des clients, cette évolution augmentera

Faut-il coincer Airbnb dans un corsage ou libérer l’hôtellerie?

encore au cours des prochaines années. Notamment parce que de nouveaux acteurs sont entrés dans le jeu, tels Amazon, Alibaba ou Airbnb. Seuls les hôteliers eux-mêmes pourraient encore troubler cette évolution, pour autant qu’ils parviennent à créer, d’une façon ou d’une autre, une plus-value pour le client final que les grands acteurs ne peuvent pas offrir.

Pourra-t-on voir un jour une solution de réservation en ligne au niveau national et sans commission? Une version nationale de Booking-Valais.ch? Je pense que ce serait une belle utopie mais difficile à mettre en œuvre dans la réalité. Car même pour STC,

il est très difficile de rester concurrentiel, notamment dans le domaine du marketing en ligne. Il faudrait d’ailleurs que STC dépasse la stricte réservation hôtelière pour garantir son avenir. En d’autres termes, si le client pouvait réserver d’une manière simple et ludique de A à Z sur STC l’événement que représentent ses vacances et qu’il parvenait, en plus, à des offres qu’il ne pourrait obtenir par les grands portails de réservation. Ce serait peut-être la clé.

Pensez-vous que les hôteliers peuvent ou doivent se battre aujourd’hui contre les OTA? Les OTA sont avant tout un partenaire pour les hôtels. Beaucoup d’hôteliers le disent: sans les OTA, les hôtels n’auraient jamais pu atteindre la majorité des clients originaires de pays lointains qui réservent chez eux. En même temps, les OTA font aussi concurrence à l’hôtellerie en étant très présentes dans la recherche touristique. Dans ce sens,

Il faudrait que STC dépasse la stricte réservation hôtelière

les OTA devraient être un outil d’acquisition de nouvelle clientèle. C’est une problématique majeure dans nos régions. Il y a une grande partie de clients fidèles, mais le renouvellement de la clientèle est relativement faible. Dans ce sens-là, je trouve que les OTA sont utiles. Cependant, après

Un problème récurrent est le site internet. Est-ce encore possible aujourd’hui pour un hôtel de ne pas être présent sur internet avec son propre site? Je pense que cela va être difficile d’atteindre les générations X et Y par les canaux classiques. L’hôtel moyen se doit, aujourd’hui, d’être présent sur internet. C’est sa carte de visite et la plateforme de marketing centrale. Aujourd’hui, internet n’est plus une barrière insurmontable. Il existe bon nombre d’outils simples à utiliser pour créer un site web complet. Je crois que ce n’est pas un problème de l’hôtellerie, c’est un problème généralisé dans les PME. Les petits entrepreneurs considèrent que leur présence sur internet n’est pas une priorité. Mais un site web doit vivre, être à jour et, actuellement, je ne vois pas comment un hôtel pourrait vivre sans.

L’hôtel se doit d’être présent sur internet, c’est sa carte de visite

Le concept de la «Sharing Economy» a atteint le secteur des prestations de service, et votre institut observe le phénomène avec des yeux de lynx. Le Conseil fédéral a aussi reconnu l’urgence et il est en passe de rédiger un rapport à ce sujet. Comment parviendra-t-on à maîtriser ce système anarchique? Je pense qu’il est possible de contrôler ce phénomène. Il faut simplement une pression politique et juridique adéquate. Cela fonctionne déjà à San Francisco avec le prélèvement des taxes de séjour directement auprès d’Airbnb. C’est simplement un phénomène encore relativement jeune. Au cours des deux, trois dernières années, il est simplement devenu quantitativement tellement fort que cela commence à faire mal. Et si cela fait mal, nous réagissons. Si cela ne fait pas mal, nous l’observerons un peu. La «Sharing Economy» appartient clairement aux défis futurs auxquels l’hôtellerie devra faire face et cela même des chaînes comme Accor l’ont reconnu. Au fond, c’est ennuyeux qu’Airbnb et Cie n’aient pas les mêmes conditions… … à ce sujet, la question est plutôt de savoir s’il faut coincer aujourd’hui Airbnb dans un corsage ou libérer l’hôtellerie. Auf Deutsch

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Biwak#12, un projet hôtelier fictif qui analyse le tourisme chinois

Le touriste chinois décortiqué au Musée Alpin Suisse Tout commence par l’hôtel Transit, au bord du Lac des Quatre-Cantons. Un hôtel qui accueille majoritairement des clients chinois, en voyage «express» à travers la Suisse. Il a 1000 lits et un grand parking. Ce projet hôtelier fictif est à la base de l’exposition Biwak#12 qui présente les visiteurs chinois en Suisse. A l’heure où le tourisme chinois ne cesse de croître en Suisse (+ de 500%

d’augmentation selon l’OFS depuis le début des années 2000), le Musée Alpin Suisse, à Berne, qui héberge l’exposition, espère faire le tour de cette clientèle bien particulière qui voyage depuis peu et qui veut tout voir, très vite. Et en deux jours en Suisse, la clientèle chinoise prendra beaucoup de photos... «Presque une par minute», explique la curatrice de l’exposition. Car

Biwak#12 retrace entre autre l’emploi du temps des touristes, minute par minute, grâce à leurs photos. De quoi faire débat au sein de la branche ou simplement apporter un éclairage sur une clientèle qui commence à revenir au pays, en prenant son temps. Surtout que les Chinois dépensent beaucoup, pas dans les restaurants qu’ils apprécient peu, mais en montres et autre achats. rw

Les Chinois profitent, mais vite.

GJRI70609

Quatre acteurs pour se partager 70% du marché Aux Etats-Unis, une fois qu’Expedia aura complétement acquis Orbitz, la firme possédera 75% du marché américain des OTA. Le marché européen, lui, est plus diversifié: certains pays de l’UE comptent entre sept et neuf OTA actives. Mais les acteurs majeurs continuent de grandir. Expedia et Booking.com couvrent déjà 60% du marché mondial à eux deux. Il y a cinq ans, les quatre plus grandes OTA d’Europe couvraient 45% du marché. Aujourd’hui, on parle de 70%. Un marché qui devient plus difficile mais qui ne devrait pas anéantir tous les petits acteurs («Phocuswright»).

Une nuitée en Valais visée par 25000 personnes

Le projet touristique du bicentenaire valaisan, le Cube 365, fait un petit bilan après un début d’année chargé. A ce jour, le projet a hébergé 168 personnes: quelques personnalités valaisannes et des VIP ambassadeurs. Si le Cube est un peu décrié pour son accessibilité réduite, le responsable Vincent Courtine estime que la chambre d’hôtel mobile est un succès: «25 000 personnes – de Suisse mais aussi de 29 pays à travers le monde – ont participé au concours pour gagner une nuit. C’est énorme», s'exclame-t-il dans «Le Nouvelliste». Présenté comme «lieu à visiter en 2015» par le «New York Times», le Cube 365 a déjà récolté 380 échos dans la presse.

Uber égale presque les taxis outre-Atlantique Aux Etats-Unis, 46% des trajets professionnels sur route ont été réalisés par des voitures d’Uber. Un chiffre qui a triplé en un an. L’augmentation s’est notamment faite dans les villes, comme New York, Miami ou Los Angeles, relate «Le Temps». D’ici à ce que la société fasse de même en Suisse, de l’eau aura coulé sous les ponts. Le cadre légal suisse n’y est pas tout à fait clair pour l’entreprise présente à Genève, Lausanne et Zurich. Le Service du commerce du canton de Genève à ordonné en mars à Uber de cesser toute activité sur le canton. Un recours est prévu par la société américaine qui se dit soutenue par une pétition. A Lausanne, la firme s’est positionnée différemment et le service, assuré par des chauffeurs non professionnels, ne fait pas vraiment débat.

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL SCW Gastro GmbH, 8570 Weinfelden Der SCWeinfelden betreibt in der Eishalle Güttingersreuti das Catering während der eigenen Veranstaltungen. Von der Gemeinde Weinfelden als Besitzerin bekam der SC den Zuschlag, das bekannte Restaurant Sportzentrum in der Eishalle zu betreiben und sucht per 15. Juli dafür ein engagiertes und

erfahrenes Geranten-Ehepaar/ oder einen Geranten (m/w) Geschäftsführer/in 360°-Restaurant Piz Gloria / Schilthornbahn AG, Interlaken Ihre Aufgaben: Operative Führung der beiden Tages-Gastrobetriebe mit 700 Sitzplätzen. Herausforderung, unseren internationalen Gästen eine qualitativ hochstehende Gastronomie bieten zu können. Vielseitige Tätigkeit (Büro und Front). F&B, Eventorganisation. Servicefachfrau / Restaurant zur Waage, Muttenz Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine zuverlässige, flexible, gastorientierte und kommunikative Mitarbeiterin. Kaderstelle mit Verantwortung ! / Grace Restaurant & Lounge, Basel Ihr Beruf ist Ihre Leidenschaft und Sie möchten sich gerne in einem motivierten Team einbringen. Sie mögen den Umgang mit unseren internationalen Gästen. Durch die abgeschlossene Berufsausbildung in der Gastronomie mit entsprechender Erfahrung sind Sie es gewohnt, selbstständig zu arbeiten, aktiv zu verkaufen und als Teamplayer zu einem guten Betriebsklima beizutragen. Zudem sind Sie bereit, entsprechende Verantwortung und auch Führungsaufgaben zu übernehmen. Sie besitzen ein freundliches, sicheres Auftreten und suchen eine interessante und abwechslungsreiche Herausforderung. Fühlen Sie sich angesprochen? Bitte senden Sie uns Ihre Bewerbung mit Foto per Mail an baslerrestaurant@gmail.com. Wir freuen uns auf Sie! Servicemitarbeiterin / Landgasthof Rosengarten, Läufelfingen Der Landgasthof Rosengarten sucht per Mai eine erfahrene Servicemitarbeiterin im Std.Lohn, 70–100%-Pensum, 2-Schicht-Betrieb, Donnerstag bis Montag geöffnet. Bankettaushilfe (m/w) 100% / Löwen Meilen, Meilen Wir brauchen Verstärkung und suchen für unser aufgestelltes Team ab sofort eine Bankettaushilfe (m/w) 100%. Für den anspruchsvollen À-la-carte- und Bankettservice. Sie wollen: Einen aussergewöhnlichen Arbeitsalltag? Attraktiven, top-modernen Arbeitsplatz? In einem jungen Team arbeiten? Sich weiterentwickeln durch selbstständiges Arbeiten? Ihre Qualifikation: Erfahrung im Bankettservice .Hohen Qualitätsanspruch an sich selbst. Begeisterungsfähig und energiegeladen Freundlich, aufgeschlossen, motiviert. Mobil je nach Arbeitseinsatz. Sie fühlen sich angesprochen? Die Löwen freuen sich auf Ihre Bewerbung! Oder Sie besuchen einfach unsere Website. Filialleiter/in für Café und Laden 90–100 % / Ehriker-Beck, Ehrikon Leitung des Betriebs, Personelle Führung des 15-köpfigen Frauenteams, Gästebetreuung und Sicherstellung der Gästezufriedenheit, Bearbeiten von Offertanfragen, Bestellungen und Reservations-Bestätigungen, Planung und Organisation von Anlässen im «unicum – das Glashaus», Ausführung div. administrativer Tätigkeiten, Erstellen von Personaleinsatzplänen. Attraktiver, modern eingerichteter Arbeitsplatz, 5 Wochen Ferien, Offenheit für Kreativität und neue Ideen, innovatives Arbeitsumfeld. Service- Buffetmitarbeiterin / Olive & Oregano, Zug Flexible Aushilfe gesucht für Speiseservice und Buffet jeweils SA & SO in lebhaften Betrieb an super Lage in Zug. Arbeitszeit SA & SO vorwiegend Frühschicht. Unter der Woche evtl. mit Zimmerstunde oder am Abend, nach Absprache! Restaurationsfachfrau / Restaurant Rössli, Brüttisellen Sie schätzen eine familiäres Team, schönes Ambiente und eine frische geschmacksvolle Küche, dann sind Sie bei uns richtig. Wir verwöhnen unsere Gäste mit einem kompetenten, persönlichen Service. Sie arbeiten selbständig und ruhig. Stelle ist auch für eine Saison geeignet! Servicemitarbeiter 100% m/w / Ristorante Caruso, Sursee Für unser Ristorante Caruso in der schönen Altstadt von Sursee suchen wir zur Ergänzung ein neues Familienmitglied, das Freude am Arbeiten hat, ein offenes Auge für die Bedürfnisse unserer Gäste hat, Spass am Kommunizieren mitbringt, eine Professionalität ausstrahlt sowie ein gepflegtes äusseres

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

100%-Anstellung Das Restaurant mit seinen rund 100 Plätzen in variabel nutzbaren Räumen sowie einem Sommer-Aussenbereich mit etwa 40 Plätzen soll geöffnet sein, wenn immer im Sportzentrum Aktivitäten stattfinden. Die Kundschaft stammt je nach Tagesund Jahreszeit aus einem breiten Spektrum von Sport, Lagern, Zivilschutz, Schulen, Firmen sowie privaten Gästen. Sie haben Erfahrung in der Führung von ähnlichen Konzepten mit Erfolgsausweis? Sie verstehen es, Ihr Team vorbildlich zu führen und zu motivieren? Interessiert an einer neuen Herausforderung? Dann senden Sie noch heute Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an: E-Mail: w.kuhn@berakuhn.ch Für weitere Auskunft: Herr Walter Kuhn, Tel. 079 154 56 73 GJP70739

Zur Ergänzung unseres Küchenteams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n

Koch/Köchin 80%–100% Weitere Details finden Sie unter www.kurhaus-heiligkreuz.ch Hotel Kurhaus Heiligkreuz, 6166 Heiligkreuz-Hasle, Telefon 041 484 23 09

GJK70737

Erscheinungsbild. Sie verfügen über Erfahrung im Service, vorzugsweise haben Sie eine abgeschlossene Berufslehre. Zudem lieben Sie das À-la-carte-Geschäft und servieren gerne ausgezeichnete italienische Weine. Sie sprechen bestens Deutsch und verstehen Schweizerdeutsch und haben italienische Sprachkenntnisse. Dann freuen wir uns, Sie persönlich kennenzulernen. Bitte senden Sie Ihre Bewerbung inkl. Foto per Post oder per Mail. Commis de Cuisine/Chef de Partie im Frau Gerolds Garten / Frau Gerolds Garten AG, Zürich, Stadt Zürich, Kreis 5 Frau Gerolds Garten ist ein grosses, saisonales Restaurant im Herzen des Kreis 5. Neben verschieden Terrassen, Bars, Laden und einem eigenen Garten, bieten wir unseren Gästen eine saisonale Küche mit einem starken Bezug auf Nachhaltigkeit und unseren Garten an. Frau Gerolds Garten ist ein ganzjähriger Betrieb, der im Sommer von April bis September als FreiluftGartenbetrieb mit 600 Sitzplätzen funktioniert. Im Sommer sind wir stark wetterabhängig. Unsere Gäste schätzen die Sommersalate, unsere Grillspezialitäten und unsere Pastagerichte. In den Wintermonaten von Oktober bis März betreiben wir unser gemütliches Holzpavillon mit 180 Sitzplätzen. In unserer Winterstube bieten wir Fonduespezialitäten an und im März verwandelt sich die Stube in eine französische Brasserie. Zur Verstärkung unseres eingespielten Teams suchen wir auf April/Mai bis ca. Mitte Oktober einen Commis de Cuisine/Chef de Partie (m/w). Deine Aufgabe «Mise en place» erstellen für den täglichen Restaurationsbetrieb, Grillstationen und Bankette. Kontrolle, Verteilung und Lagerung der angelieferten Waren, Umsetzung und Einhalten der Hygienerichtlinien sowie das Sauberhalten des jeweiligen Arbeitsplatzes, der Kuhlräume und Tageslager. Pflege der Kräutergärten und Gemüsebeete sowie das Einbringen und Verarbeiten der Ernten im taglichen Foodangebot. Wir bieten Dir: Entlöhnung auf Stundenbasis. Aussicht auf eine Ganzjahresanstellung. Arbeit in einem dynamischen Umfeld mit einzigartigem Gastronomiekonzept, ein grossartiges Team, welches Dich unterstützt. Die Möglichkeit, kreativ und auch unkonventionell zu arbeiten. Kontakt: Melde Dich bitte bis zum 24. April mit Deinen kompletten Bewerbungsunterlagen bei unserer Geschäftsleitung, Patrick Isler, unter der Mail: bewerbungen@fraugerold.ch Servicemitarbeiter/in 100% / Ossobukko AG, Bern Für das Fugu-Nydegg in der Nähe vom Bärengraben suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung zur Ergänzung unseres Teams obenstehende Kollegen/innen. Wir bieten ein junges und aufgestelltes Team, moderne & trendige Arbeitsplätze, Weiterbildungsmöglichkeiten und eine leistungsgerechte Entlöhnung. Jungkoch oder Koch 100% m/w / Tapas Restaurant Sarengo, Sursee Für unser spanisches Tapas Restaurant Sarengo in der schönen Altstadt von Sursee, suchen wir nach Vereinbarung einen Koch mit Ausbildung in unser 3-köpfiges Küchen-Team. Sie haben Erfahrung in der spanischen Küche und kennen das Wort Tapas, oder sind bereit und gewillt, eine andere Küche zu lernen. Dann würden wir uns freuen, Sie kennenzulernen. Besuchen Sie unsere Webseite und lassen Sie sich inspirieren von unserem Speiseangebot. Wir stellen uns eine innovative starke Persönlichkeit vor, die auch die deutsche Sprache in Schrift und Wort versteht. Fühlen Sie sich angesprochen, so senden Sie Ihre Bewerbung inkl. Foto per Post oder per Mail zu. Wir freuen uns, Sie kennenzulehrnen. Service- und Barangestellte/r 100% / Restaurant und Bar Havanna, Zofinger Stadtkeller, Zofingen Für unser trendiges Restaurant und Bar Havanna in Zofingen suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n aufgestellte/n, fleissige/n Service- und Barangestellte/n 100% Als flexibler Teamplayer macht Dir die Arbeit im Abendservice, an der Bar und ab und zu im Mittagsservice gleich viel Spass. Du verstehst es, mit Deiner lockeren, freundlichen und zuvorkommenden Art unsere Gäste jeden Tag aufs Neue zu verzaubern. Du bist zwischen 20 und 30 Jahre jung, kommst aus der Region, bist selbstständig und hast auch in hektischen Situationen stets den Überblick. Idealerweise bringst Du bereits gute Service- und/oder Barerfahrungen mit. Gerne erwarte ich Deine Bewerbung mit Foto ausschließlich per E-Mail an: Restaurant und Bar Havanna.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

16. April / 16 avril 2015 | Nr. / No 16 | www.gastrosuisse.ch

Les accidents des collaborateurs sont l’affaire du chef

Pour économiser à coup sûr des coûts «Depuis que nous disposons d’un concept de sécurité fondé, nous avons pu clairement économiser des coûts», affirme Ron Prêtre. «Il faut prendre des mesures qui peuvent être supportés et financés.» Paul Kaelin en est convaincu. Les établissements qui disposent d’un concept de sécurité économisent de l’argent. Car l’absence d’un collaborateur coûte en moyenne 400 francs (coûts directs et indirects) par jour. Il conseille aux restaurateurs d’intégrer le sujet de la sécurité dans le travail quotidien: «Le mieux est de traiter la sécurité lors des entretiens quotidiens», conseille Paul Kaelin. Ce faisant, les responsables peuvent aborder chaque jour un autre sujet.

CHRISTINE BACHMANN

Paul Kaelin conseille les établissements

En cuisine, un accident est vite arrivé. En soignant les mesures de prévention, le restaurateur peut aussi économiser de l’argent.

Un accident dans l’établissement est désagréable pour les collaborateurs et leurs préposés. Les restaurateurs devraient donc veiller à prendre les mesures adéquates de prévention. Daniela Oegerli

A la cuisine, un collaborateur est distrait et se brûle avec un poêle chaud. Un autre ne voit pas la flaque d’eau au sol et tombe. En levant une pile d’assiettes, une collaboratrice du service provoque des contractures dans son dos. Une autre se blesse au spa en maniant des produits chimiques. Un accident dans l’établissement entraîne beaucoup de désagréments. «Il en résulte des coûts, un collaborateur qui manque et à qui il faut trouver un remplaçant, pour n’en citer que quelquesuns», rappelle Paul Kaelin, propriétaire d’ecopoint GmbH. Il est conscient du fait que de nombreux restaurateurs ont

normalement d’autres soucis que d’accorder beaucoup de poids à la prévention des accidents. Néanmoins, il est convaincu que «si quelque chose survient, il est trop tard». «Heureusement que le nombre des accidents stagne», précise Paul Kaelin. Il est convaincu que les formations dans la restauration ont beaucoup d’effets positifs. «Les formations professionnelles de la restauration abordent dans les trois sites de formation la sécurité et la protection de la santé.» Pour cette raison, de nombreux établissements ont déjà pris des mesures idoines, tel l’hôtel Sonnenberg à Kriens. «Par exemple en ins-

Ratgeber

AHV-Revisionen Wir führen ein Hotel-Restaurant in der Stadt. Letzten Monat hat uns ein Revisor der AHV besucht, der diverse Lohn- und Abrechnungsunterlagen kontrolliert hat. Weshalb sind diese Kontrollen nötig? N. Limacher, Luzern Das AHV-Gesetz schreibt allen Ausgleichskassen vor, bei ihren versicherten Arbeitgebern regelmässig eine Revision durchzuführen. Dadurch sollen einerseits Arbeitnehmende geschützt werden und andererseits die Arbeitgebenden bei der Lohnabrechnung und -buchhaltung unterstützt und die notwendigen Korrekturen angebracht werden. Die AHV-Ausgleichskasse GastroSocial verfügt über ein spezialisiertes Team von Revisoren. Diese Mitarbeitenden sprechen mehrere Sprachen und sind in der ganzen Schweiz unterwegs, um unsere versicherten Kunden fachlich zu unterstützen.

Viele unserer Kunden schätzen die regelmässigen Treffen mit einem Spezialisten der Sozialversicherungen. So können sie sich aufwändigere Lohnabrechnungen, wie z.B. bei Krankheitsfällen, Mutterschaft oder Militär, direkt vor Ort von ihrem Revisor erklären lassen. Auch die Berechnung und Verbuchung von verschiedenen Lohnbestandteilen wie Ferienguthaben oder Provisionen können zu Fragen führen, die der Revisor persönlich mit dem Kunden besprechen kann.

tallant un carrelage antidérapant sur les sols de la cuisine», déclare Ron Prêtre, le directeur. Et c’est important, au Sonnenberg, parce que des chômeurs sont intégrés dans le processus de travail et que ces personnes n’ont souvent pas d’argent pour de coûteuses chaussures de sécurité. De plus, le responsable de la sécurité de la cuisine de l’hôtel Sonnenberg a sécurisé la friteuse par une simple paroi située au bout de la table de travail. «Nous voulions éviter qu’en cas de chute les collaborateurs se brûlent à la friteuse.» Il a en outre installé une boîte à lettres pour les réparations. Lorsqu’un appareil est défectueux, il l’apprend tout de suite et peut ainsi le faire réparer. Les collaborateurs à l’étage n’ont le droit de remplir des produits de nettoyage que dans des unités d’emballage d’origine pour éviter les méprises.

GastroSocial Bahnhofstrasse 86, 5000 Aarau Tel. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Pour faciliter aux restaurateurs la mise en œuvre des prescriptions légales, GastroSuisse a développé, il y a des années, une solution exhaustive pour la branche, d’entente avec Hotelleriesuisse et Cafetiersuisse. Elle a été remise à jour pour la troisième fois et tient compte, pour une bonne part, des besoins de la branche. Ainsi, aux établissements avec moins de 10 collaborateurs, une «explication crédible» que le supérieur a acquis le savoir sur la sécurité nécessaire dans le cadre d’une formation au CS suffira. «Les restaurateurs ne doivent donc pas remplir plusieurs formulaires», déclare Paul Kaelin.

Voilà pourquoi les restaurateurs doivent agir en tenant compte de la sécurité au travail et la protection de la santé: Pour des raisons financières: afin d’empêcher les hausses de primes, les coûts de remplacement du collaborateur absent ainsi que des frais administratifs. Pour des raisons éthiques: afin que, dans la mesure du possible, aucun collaborateur ne ressente les douleurs d’un accident ou d’une maladie. Pour des raisons juridiques: les lois et les prescriptions qui régissent la protection de la santé et la sécurité au travail étant nombreuses, il est possible d’éviter des prétentions civiles ainsi que des sanctions pénales, administratives ou découlant du droit des assurances. Qu’examine l’inspecteur du travail?

Les contrôles MSST du système sont des contrôles que l’inspectorat du travail effectue dans les établissements. Il examine le respect de la directive sur l’intervention de médecins du travail et d’autres spécialistes de la sécurité au travail. Comment est effectuée la mise en œuvre de la sécurité au travail et de la protection de la santé? La voie

de la solution par branche est la plus simple pour la sécurité au travail dans l’hôtellerie-restauration. Avec un cours d’un jour de CS (cours de chargé de sécurité) et l’utilisation du mode d’emploi pour la sécurité au travail. L’inscription au cours CS passe par les centres cantonaux de formation. Les délais sont publiés dans GastroJournal. www.gastroprofessional.ch

Conseil-Gastro

AGENDA

Révisions de l’AVS

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

Nous sommes tenanciers d’un hôtel-restaurant en ville. Le mois dernier, un réviseur de l’AVS nous a rendu visite pour vérifier différents documents relatifs aux salaires et décomptes. Pour quelle raison de tels contrôles sont-ils nécessaires? N. Limacher, Lucerne

Unsere Revisoren bieten auch eine Be-

ratung an, wenn es Unklarheiten bei den Sozialversicherungen gibt. Rufen Sie uns an, wenn Sie Fragen haben.

lors de la mise en œuvre de la solution de branche de GastroSuisse. Il est en priorité important de procéder à une analyse des risques. A partir du 1er janvier 2000, un CS, soit un chargé de sécurité, doit être actif dans chaque établissement. L’employeur peut former un collaborateur à la fonction de CS. «En raison de la fluctuation relativement élevée des collaborateurs de l’hôtellerie-restauration, je le déconseille cependant, car par rapport aux autorités, l’employeur est lui-même pleinement responsable de la mise en œuvre des prescriptions légales», ajoute Paul Kaelin. L’idéal étant que l’employeur suive lui-même une formation de CS.

Mise en œuvre de la sécurité au travail

La Loi sur l’AVS prescrit à toutes les caisses de compensation de réaliser des contrôles réguliers auprès des employeurs assurés. Ce qui doit permettre, d’une part, de protéger les employés et, d’autre part, de soutenir les employeurs dans le cadre des décomptes et de la comptabilité des salaires. Le cas échéant, les corrections nécessaires peuvent être effectuées. La caisse de compensation AVS GastroSocial dispose d’une équipe de réviseurs spécialisés. Ces collaborateurs sont polyglottes et se déplacent dans toute la

Suisse, afin d’apporter le soutien technique nécessaire à nos clients assurés. Nombreux sont nos clients à apprécier ces échanges réguliers avec un spécialiste des assurances sociales. Ce qui leur permet d’obtenir, par exemple, des explications détaillées sur place à propos de décomptes de salaires complexes, notamment en cas de maladie, de maternité ou de service militaire. Le calcul et la comptabilisation des différentes parts de salaire, comme les avoirs de vacances ou les commissions, peuvent également engendrer des questions que le réviseur aborde directement avec le client lors d’un entretien personnel.

Ligne directe droit du travail: tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: l’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 21 avril 2015, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch

prestations de conseil lorsque des ambiguïtés apparaissent au niveau des assurances sociales. Avez-vous des questions? Si oui, appelez-nous tout simplement.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

GastroSocial Bahnhofstrasse 86 5000 Aarau Tél. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Nos réviseurs fournissent en outre des

Dessert

16. April / 16 avril 2015 | Nr. / No 16 | www.gastrojournal.ch

Pia und Moritz Rogger, Gastgeber des Hotel-Restaurants Feld, Oberkirch

MARKT / MARCHÉ

Mehr als nur das Notwendige

Batavia Batavia

St. 1,40 –12%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1,90 +0%

Karotten Carottes

kg 1,65 +0%

Kennengelernt in der Küche, arbeiten Pia und Moritz

gäste ab 7 Uhr geöffnet. Der Vorteil sei, dass das Telefon tagsüber besetzt sei. Geöffnet ist das Feld bis Mitternacht. Doch seit etwa fünf Jahren müssen Roggers nicht mehr täglich die Öffnungszeiten ausreizen. Seit der Runtersetzung der Promillegrenze und dem Rauchverbot seien die Gäste, und darunter auch die Vereine, nicht mehr so «höckig». Die Gäste würden vermehrt das Wohneigentum geniessen und an den Wochenenden Freunde bekochen.

Marco Moser

Rogger heute im eigenen Betrieb zusammen. Die Kastanien auf der 100 Sitzplätze umfassenden Terrasse treiben Blüten, die Sonne wärmt wohlig. Pia und Moritz Rogger haben gerade den Mittagsservice hinter sich. Sie sind die Gastgeber des HotelRestaurants Feld in Oberkirch bei Sursee im Kanton Luzern.

Die ‹tote Zeit› muss ein Gastgeber im Griff haben

Das Mittagsgeschäft ist unsere grösste Herausforderung

Pia und Moritz sind gelernte Köche. Sie war sein Sous-Chef im Lehrbetrieb Restaurant Hotel Vogelsang in Eich, selber hat sie ihre Kochlehre im Kreuz in Bertiswil bei Rothenburg gemacht. Nach dem Vogelsang verloren sich die beiden aus den Augen. Während er sommers auf dem Bürgenstock und winters in Arosa kochte, war sie in den Küchen Zermatts und des Säntisblicks in Abtwil bei St. Gallen. Plötzlich wurde der Kontakt wieder intensiver und sie fanden sich. Im Jahr 2002 haben sie seinen elterlichen Betrieb in dritter Generation übernommen.

MARCO MOSER

«Das Mittagsgeschäft ist unsere grösste Herausforderung, denn die Zahl der Mittagessen schwankt zwischen fünf und 40.» Deshalb kocht Moritz nur mehr à la minute, grosse Pièce lässt er bleiben: «Wir sind dann zwar in der Küche im Seich bei 40 Mittagessen, aber dafür haben wir nachher nichts übrig.»

CHF + / – Gemüse / Légumes

Für Pia und Moritz Rogger steht das «Wohlgefühl des Gastes» im Vordergrund.

Ob es dereinst eine Vierte geben wird, steht in den Sternen. Beide Töchter haben ihre Lehre ausserhalb des Gastgewerbes angetreten, sie helfen aber in Spitzenzeiten mit. Der

…damit können wir die angestrebte Qualität sichern

12-jährige Sohn indes möchte Koch lernen, derzeit unterstützt er seinen Vater ab und an in der Küche. Dass beide privat und geschäftlich fortwährend miteinander zu tun haben, schätzen sie. «Egal bei welchem Arbeitsprozess: In der Küche

bin ich involviert, im Service Pia.» Auch wenn der eine frei hat, sei immer jemand von ihnen im Betrieb und könne Verantwortung tragen: «Damit können wir die angestrebte Qualität gewährleisten.» Als gelernter Koch könnte notfalls auch Pia einspringen, wenn denn Moritz mal wirklich ausfallen sollte. Dabei geht es nicht um die reine Anwesenheit, sondern um die gelebte Gastfreundschaft, die Roggers pflegen. Pia: «Das Wohlgefühl des Gastes ist uns wichtig. Dafür bieten wir immer mehr als nur das Notwendige.» Moritz: «Wir empfangen den Gast, ich als Koch gehe an die Tische und am Ende verabschieden

wir die Gäste, wenn sie uns verlassen.» Beide: «Diese Art der Gastfreundschaft ist uns wichtig.» Kein Wunder, sind Roggers mit ihrer Philosophie auch Gilde-Mitglieder. Vier Festzeitangestellte und mehrere Aushilfen hat das Hotel-Restaurant Feld. «Die Personalplanung ist das Wichtigste», sagt Pia, und Moritz ergänzt: «Die ‹tote Zeit› muss man im Griff haben.» Und wie bestellt, putzt die Restaurationsfachfrau während des Interviews die Tischfüsse auf der Terrasse, weil gerade keine Gäste anwesend sind. Das Hotel-Restaurant Feld hat wegen des Frühstücks der übernachtenden Business-

Pia wirft ein: «Umso mehr müssen die Gäste merken, dass die Qualität unserer Produkte schmeckbar besser ist.» Oder das Angebot sei ein komplett anderes – wie beispielsweise das sommerliche Grillbuffet, bei dem die Gäste aus einem breiten Grill-Angebot auswählen und pro 100 Gramm bezahlen. Chefkoch Moritz ist fürs Fleisch zuständig und holt sich gleich das Feedback der Gäste ab: «Im Gastgewerbe leben wir vom Danke der Gäste. Das kann man nicht in Franken ausdrücken.» «Und dabei können wir erst noch täglich zusammen arbeiten», lächelt Pia. EN BREF Pia Rogger travaille au service à l’hôtel-restaurant Feld, à Oberkirch, alors que Moritz cuisine. Grâce à la séparation des tâches, l’un d'entre eux est toujours impliqué dans un processus de travail. Pour eux, c’est de l’hospitalité vécue: «Le client doit se sentir à l’aise.»

TOURNANT

Karotten Bund Bouquet de carottes 3,20 +0% Kohlrabi Chou-rave Kresse Cresson

St. 1,50 +0% kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 3,20 +0%

Lauch Stangen Poireau blanc

kg 4,60 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged./past./vac. Betteraves kg 2,30 +0% Rhabarber Rhubarbe

kg 5,10 +0%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,60 +0%

Wirz Chou vert

kg 3,20 +28%

Zwiebeln Oignons

kg 1,25 +0%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,40 –12%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,40 –12%

Lollo rot Lollo rouge

kg 1,50 –12%

Nüsslisalat Doucette

kg 12,00 –14%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Kiwi Kiwi

kg 4,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

WELTMARKT / MARCHÉ USD + / – Rohstoffe / Prix

Christoph Frei

Christoph Frei führt seit Anfang Jahr den Landgasthof Wartegg in Wigoltingen und

erhielt nun das Label der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Die Tafel wurde ihm von Gilde-Präsident René F. Maeder übergeben. Christoph Frei und seine Geschwister Eliane und Roger haben den Landgasthof von ihren Eltern Jules und Monika Frei übernommen, die den Betrieb seit 1982 führten und ebenfalls der Gilde angehörten. Patricia Pereira und Sören Schwitzky sind die neuen Päch-

Roland Barmet-Garcia

ter des Hotel & Restaurant Engel in Stans. Sie folgen auf Familie Keller, namentlich Hotelier Daniel Keller, sein Bruder Robert und dessen Frau Sandrina sowie Vater Mark. Kellers sind zurzeit auf der Suche nach einer neuen Herausforderung. Der Engel selbst wird von der Genossenschaftskorporation Stans umgebaut und bleibt bis Ende Mai geschlossen. Roland Barmet-Garcia ist seit 25 Jahren Direktor im Luzerner Cascada Hotel. Er ist in Aarau und Erlinsbach aufgewachsen und gelernter Koch. Nach der

Erich Dasen

Lehre absolvierte er seine Lehrund Wanderjahre, studierte an der Hotelfachschule Luzern. 1990 übernahm er die Direktion des 1910 erbauten Hotel Johanniter, welches seit 2001 Hotel Cascada heisst. Erich Dasen ist neuer Direktor des Hotels Heiden. Er ist der

Nachfolger von Caspar Lips und Barbara Lips, welche nach 20 Jahren im Dienst des Hotels in den Ruhestand treten. Erich Dasen wird seine Stelle am 1. Juli 2015 antreten. Während zehn Jahren führte Erich Dasen das Hotel Walzenhausen.

Serge Labrosse

Serge Labrosse, ancien chef du

restaurant Le Flacon, à Genève, va ouvrir Le Boléro, à Versoix, dans le courant du mois. Le talent de ce chef lui avait permis d’obtenir une étoile au Guide Michelin à deux reprises, lors de ses passages au Buffet de la Gare des Eaux-Vives ainsi qu’au Flacon.

Narcisse Seppey

niques, il tire sa révérence pour laisser la place à la jeunesse. Steven Espinosa est le nouveau président de la section glânoise de GastroFribourg. Tenancier du restaurant de l’Hôtel de Ville, à Romont, ce Nîmois de 44 ans y est installé depuis 2007 («La Gruyère»).

Narcisse Seppey, 72 ans, quitte la présidence de Télé-Thyon.

Philippe Alanou assume la

direction du groupe hôtelier

Au comité de la structure depuis 1966, il a joué un rôle important dans l’affaire des 4Vallées. Toujours opposé à une fusion des remontées méca-

depuis le début avril. Ce Français de 47 ans travaille au sein du groupe Accor depuis plus de dix-sept ans.

Accor Hotel Services Suisse

Kaffee Café

lb 1,37 –7%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,59 –2%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,63 +0%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,12 –4%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,66 +1% lb 1,10 –7% cwt 10,10 –7% lb 0,13 +8%

Der Zuckerpreis ist auf einem 5-Jahres-Tief. Le prix du sucre a atteint le plancher des 5 dernières années. lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 16 | 16 avril 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Touristes chinois sous la loupe

Hommage au pape de Verbier

Roland Schegg

Alors que le tourisme chinois ne cesse de croître en Suisse (+500% ces 15 dernières années), un projet hôtelier fictif le décortique au Musée Alpin Suisse, à Berne. 17

Décédé la semaine dernière, Roland Pierroz, 73 ans, a été durant des lustres l’un des ambassadeurs de la gastronomie romande et du Valais. L’ancien chef du Rosalp à Verbier avait décroché 19/20 au GaultMillau en 1992. 13

Roland Schegg, enseignant et chercheur spécialisé réputé en tourisme, apporte des éclairages sur l’hôtellerie, et notamment sur les sites internet des hôtels. 17

AU MENU

Genève pourra danser jusqu’au petit matin A Genève, la nouvelle Loi cantonale sur la restauration, le débit de boissons, l’hébergement et le divertissement a amené une grande nouveauté: elle permettra aux dancings et cabarets qui le souhaitent de prolonger la nuit de 5h à 8h du matin. Avec pour objectif avouer de diluer les sorties des fêtards et réduire ainsi les attroupements, le tapage nocturne et les bagarres. De quoi faire des envieux dans d’autres villes comme Lausanne, Fribourg ou Neuchâtel où, en principe, l’heure de police sonne entre 3h et 4h pour les clubs et les discothèques. 13

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dès page 6 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

Soyons un peu plus à l’écoute!

Prévenir les accidents pour éviter des frais Un accident dans un établissement public est vite arrivé et il peut être désagréable tant pour les collaborateurs que pour leurs responsables. Les restaurateurs sont donc appelés à la vigilance: des mesures de prévention adéquates peuvent empêcher pas mal de désagréments. Et surtout, elles peuvent leur permettre d’économiser à coup sûr des coûts inutiles. 19

À LA MINUTE

Ski: de moins en moins de pratiquants La nouvelle a été relayée dans plusieurs médias: au plan mondial, le nombre de skieurs stagnerait, voire perdrait des adeptes. Le manque de relève expliquerait le phénomène qui touche aussi l’Autriche et la France. Deux pays qui ont également enregistré une baisse de fréquentation des skieurs, selon le Rapport sur l’économie mondiale du ski. En réalité, le nombre de pratiquants de pistes est resté presque le même qu’il y a 50 ans!

Ciao mon cher voisin et à bientôt, je l’espère Personne n’en doute et aujourd’hui, c’est même scientifiquement prouvé: en ce qui concerne le taux d’occupation, les parts du marché et le rendement, les Autrichiens sont simplement meilleurs. Mais ne nous étalons pas sur le pourquoi: les bas salaires et le financement par des tiers. Marco Moser

La Kleinwalsertal et la Grossarltal près de Salzbourg sont les destinations les plus compétitives de l’espace alpin. Selon BAKBASEL, toutes deux surpassent la concurrence pour ce qui est du taux d’occupation, des parts du marché et du rendement. Lucerne suit au 3e rang! Même des destinations autrichiennes réputées telles que

Mayrhofen ou Serfaus-FissLadis n’ont pu accéder au podium. Ce n’est pas un hasard si le sauvetage de l’honneur du tourisme suisse revient à Lucerne. Cette année, la ville au débouché du lac des Quatre Cantons fête 200 ans d’hospitalité avec le «Gästival». Ceux de la Suisse primitive se sont occupés tôt des voyageurs. Ils

le devaient parce que la ville est devenue place de débordement et de commerce. Le tourisme actuel s’appuie sur l’histoire. Ce qu’un spécialiste en tourisme lucernois qui a trouvé du travail en exil a su décrire parfaitement. A son nouveau lieu de travail, il a dû discuter de l’hospitalité alors qu’à Lucerne, on se contentait de la vivre.

«L’hospitalité se trouve dans les gènes»: telle est sa conclusion. Pas étonnant donc que les destinations suisses les plus compétitives se classent devant d’autres régions ayant une longue expérience du tourisme. On y assume des tâches également à cause des défis qui concernent l’organisation, la technique mais aussi les marchés. 11

C’est désormais fréquent: nos clients se voient offrir la possibilité de nous faire part du déroulement de leur séjour. Dans la plupart des établissements, nous mettons à disposition un questionnaire «satisfaction» que le client peut nous transmettre à son départ. Nombreux sont les sites de réservation qui proposent également un espace «commentaires». Cette multiplication de zones d’échanges est un atout pour l’hôtelier qui obtient le retour de son client. La lecture de certains commentaires m’a permis de détecter des points d’amélioration pour accroître la qualité de nos services et la satisfaction de nos hôtes. Et quel plaisir, une fois les remarques adressées, de voir l’évolution de la perception de notre établissement dans les avis des clients! Cela donne du sens à notre contrôle qualité, et à notre métier. Patrick Le Goff, directeur du Kipling Manotel, Genève savoury@gastrojournal.ch

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