GastroJournal 16/2014 by Gastrojournal

Nr. 16 | 17. April 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Schädliche Allergien

Schädlicher Mindestlohn

Jvan Paszti

Laktose-Intoleranz, Zöliakie und weitere Allergien schränken die Menschen ein. Aus Unsicherheit meiden sie das Gastgewerbe, dabei stünden ein Gütesiegel bereit. 5

Am 18. Mai ist das Schweizer Stimmvolk an die Urnen gerufen. Gegenstand ist unter anderem die unselige Mindestlohn-Initiative. Diesem GastroJournal liegt ein Plakat bei, das für ein Nein wirbt und aufgehängt gehört. 17

Aufgewachsen in einem touristisch geprägten Berner Oberländer Bergdorf, fand Jvan Paszti nach Zürich, engagierte sich in der Barszene und ist heute Legende. 20

IN DIESER AUSGABE

Vor genau 80 Jahren Vor genau 80 Jahren ist der Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Discotheken (ASCO) gegründet worden. Mit nachhaltigem Erfolg bemüht sich dieser Berufsverband seither, das heikle Umfeld der Nachtlokale möglichst sauber auszuleuchten. Dieses Bemühen wird international und national breit anerkannt. Eine beunruhigende Ausnahme bilden die L-Bewilligungen, für die sich neben der ASCO auch Frauenorganisationen einsetzen. Dennoch sollen sie fallen. 3

WÜRZBISSEN

Deklari Deklara

Vor über 10 Jahren Vor über 10 Jahren ist im Allgäu und im Kleinwalsertal unweit der Schweizer Grenze eine wundersame Gästekarte eingeführt worden: Sie bietet nicht nur Vergünstigungen für übernachtende Gäste, sondern dient auch als Fahrkarte für Bahnen und Busse, als Eintrittskarte oder als Hotelzimmerschlüssel. Gastgebern und Tourismuspolitikern wiederum verschafft die Karte detaillierte Zahlen zu Frequenzen oder Grundlagen zu individualisiertem Gästemarketing. Dennoch setzt sich die Karte nicht durch. 7

Vor genau 100 Jahren Vor genau 100 Jahren beklagten Graubündner Gastwirte «Übelstände und Missverhältnisse» und taten sich zusammen, um schlagkräftiger zu werden und gemeinsame Interessen besser zu vertreten. Im Hotel-Restaurant Marsöl in Chur gründeten sie den kantonalen Branchenverband, der heuer zwar feiert, aber immer noch kämpfen muss. 18

Hut ab vor den wahren Koch-Löwen Gastgewerbliche Berufe gelten in der Schweiz erstaunlich wenig – und ihre Leistungsträger, notabene Spitzensportler, werden kaum bis gar nicht staatlich gefördert. Doch immer wieder erbringen sie an internationalen Wettbewerben Höchstleistungen. Das ist nicht selbstverständlich. Matthias Nold

Tag für Tag stehen sie auf und machen in den Restaurants dieses Landes ihren Job: Sie kochen für die Hungrigen. Sei es im Personalrestaurant, sei es im Quartierrestaurant mit angeschlossenem Altersheim, sei es im Spital, in der Ausbildungsküche oder im Hotel – die Schweizer Köche erbringen Tag für Tag Höchstleistungen. Einige davon trainieren

zusätzlich teilweise mehrmals pro Woche für einen Wettbewerb, und dies über lange Zeit. Sie sind in der Nationalmannschaft, Teilnehmende am Bocuse d’Or oder bereiten sich auf andere Ausscheidungen vor. Neben ihrem Tagwerk wohlgemerkt. Kochen auf diesem Niveau allerdings ist Hochleistungssport, vergleichbar mit einem Langstrecken-

lauf, einer Ski-Abfahrt, einem Fussball- oder Hockeymatch. Während jedoch an Sportanlässen bis hin zur Olympiade heute Berufssportler viel Geld verdienen und vom jeweiligen Staat bereits von Kindesbeinen an gefördert und unterstützt werden, sind die Köche sozusagen Amateure. Hier winken keine hohen Sponsorengagen, keine Millionenprä-

mien für einen Sieg und ein Magglingen für Kochkünstler gibt es in der Schweiz schon gar nicht. Vor diesem Hintergrund mag man zwar ein wenig enttäuscht darüber sein, dass die Schweizer Koch-Nationalmannschaft den Battle for the Lion nicht gewonnen hat. Dass aber das Schweizer Team derart hoch rangiert: 2 Hut ab!

Alles muss heutzutage deklariert werden: die Fleischherkunft, das Gluten, die Menge, die Zusammensetzungen, wie viel Alkohol im Hauscocktail steckt, der Matratzenreinigungsnachweis usw. Gewiefte Gastronomen sind wahre Marketingkünstler und nutzen die Deklarationspflicht, um ihre Produkte, ob regional oder nicht, als Delikatessen zu preisen. Aber geben wir wirklich alles an, oder könnte noch viel mehr deklariert werden? Für die einen ist es Schikane, für andere Marketing. Da wäre aktuell der Pollenflug mit Angaben über die blühenden Pflanzen im Garten zu deklarieren, der Moskito-Index zu erfassen, die Trinkwasserund Luftqualität täglich zu kommunizieren, Reinigungs- und Waschmittelzusammensetzungen bekanntzugeben, so können sich Allergiker, wer ist das heutzutage schon nicht, vorab optimal informieren. Die Zeit wird kommen, es gibt wohl kein Zurück. Nutzen Sie es als Marketing – frohe Ostern – woher Ihre Eier auch kommen. Thomas Dübendorfer Hotel Bellevue, Interlaken wuerze@gastrojournal.ch

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17. April 2014 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Die Schweizer Koch-Nationalmannschaft bestätigt in Singapur ihre Stärke

Dauerhaft starrsinnig

Exzellente Schweizer Küche Die Schweizer Koch-Nati schafft in Singapur eine hervorragende Leistung – der erste Platz in der warmen Küche, ein Medaillenregen und der Teamgeist zeugen davon. Marco Moser

Letzte Woche trat die Koch-Nati in Singapur zum Culinary Challenge an der FHA-Messe an – und holte gleich mehrere Medaillen: Zweiter in der Pâtisserie sowie zweimal Erste in der kalten und in der warmen Küche. Aufgrund der komplizierten Punkterechnung des Weltkochverbands WACS schaffte es in der Gesamtwertung dennoch Singapur auf den ersten Platz, die Schweizer Koch-Nati auf den zweiten und Hongkong auf den dritten. Es waren die gleichen drei National-Teams, die letztes Jahr am Salon Culinaire Mondial in Basel den Final unter sich austrugen. Doch der Reihe nach: Noch die Zeitverschiebung in den Knochen startete die Schweizer Koch-Nati mit der kalten Küche in den Wettkampf. Von morgens früh bis abends spät produzierte sie die geforderten Komponenten in der Küche des Hotels Michael in der Resort World der zum Freizeitpark ausgebauten Insel Sentosa. Die Schaustücke waren derart filigran, dass selbst die Asiaten mit ihren zierlichen Werken für einmal hinten anstehen mussten. Für ihre Leistung erhielt die Schweiz ein beinahe unverständliches und entsprechend enttäuschendes Silber, eine anhand der Punktzahl definierte Medaille, die nichts mit der SchlussRangierung zu tun hat. So kam es, dass die Schweiz mit ihrer Silbermedaille gleichwohl die höchste Punktezahl erreichte und damit den kalten Wettkampf gewann. Tags darauf folgte bereits der warme

Wettbewerb: ein 3-Gänger für 80 Personen. Trotz aller Probleme konnten die sechs Mitglieder des Kernteams «eine unglaubliche Leistung abrufen», wie Teamcaptain Roman Okle seinen Team-Kameraden ein Kränzchen windet: «Alle gaben mehr als nur ihr Bestes.» Bis nach Mitternacht wog die Koch-

Nati die Zutaten ab, verlud die Waren und Küchengeräte, fuhr zur Expo und begann ihr Arbeitsprogramm ab 7.30 Uhr. «Wie in einem Film läuft bei mir ein Programm ab, das ich abspule», beschreibt Roman die Situation. Aufgrund von Absagen anderer Koch-Nationalmannschaften mussten die Schweizer nicht wie vorgesehen im direkten Vergleich mit Singapur antreten. Ein Jury-Mitglied freute sich, dass die Schweizer KochNati einen Lachs marinierte und räucherte, bemängelte allerdings, dass die Zeit für diese Techniken nicht

M. MOSER

Stromausfälle, ein verspätet gelieferter Schockfroster und ein Papierkrieg in ungeahnter Dimension – die Schweizer Koch-Nati musste nicht nur am Herd Unmögliches möglich machen. Allein der logistische Kraftakt im Vorfeld hätte eine PlatinMedaille verdient. «Diesen Aufwand haben wir unterschätzt», bestätigen Teamchef Sascha Müller und Teamcaptain Roman Okle.

Die Schweizer Koch-Nationalmannschaft feiert jede ihrer Medaillen ausgiebig.

ausreiche, um sie zur vollen Geltung zu bringen. «Von der Jury erhielten wir ein faires und offenes Feedback», lobte Teamchef Sascha Müller. Das Schweizer Dessert erhielt gar die maximal möglichen 100 Punkte. In der warmen Küche bemängelte die Jury unter anderem einen Ehering, der nicht abgenommen wurde. Nicht einmal Krankenschwestern auf Quarantänestationen müssen den Ehering ablegen. Aber in einem Land, in dem im Free-Flow zu deklarieren ist, wann das Buffet aufgetischt wurde und bis wann es zu konsumieren sei, ist eben alles ein bisschen anders. «Andererseits zeigt die Kritik am getragenen Ehering, wie stark die Jury nach Fehlern suchen musste», tröstete sich Teamchef Sascha: «Nach meinem Bauchgefühl ist es uns gut gelaufen.» Sascha sollte recht behalten. Denn mit ihrer Leistung in der warmen Küche schlugen die Schweizer die anderen acht Nationen – und das in der eigentlichen Königsdisziplin der ganzen Kochkunst. Zusammen mit Hongkong und Singa-

pur qualifizierte sich die Schweizer Koch-Nati für den Battle – den Kampf um die begehrte Löwen-Trophäe. Alle drei Nationen erhalten

den gleichen Warenkorb mit einerseits Zutaten, die zu verwenden sind und andererseits solche, die Verwendung finden können. Einzig diese Zutaten sind erlaubt. Innerhalb einer Stunde muss das Menü stehen und dann geht’s gleich in die Küchen. Bis Mitternacht rüsteten sich die Schweizer für den Battle, um drei Stunden später wieder aufzustehen, die Waren zu verladen, in die Wettbewerbsküche zu fahren und dort das neue Programm abzuspulen. «Der Battle war ein rechter Hosenlupf», bilanziert Roman, nachdem die Nati die Küche aufgeräumt hatte und auf die Siegerehrung wartete. Mittlerweile war den Schweizern die Müdigkeit anzusehen: Nächtelanges Vorbereiten ohne Schlaf, die tropische Hitze und organisatorische Herausforderungen zollten ihren Tribut. Unterstützt und begleitet wurden sie von einer neunköpfige Schweizer Delegation, darunter Sponsoren und Vertreter von Hotel und Gastro Union. Präsident Georges Knecht liess es sich nicht nehmen, an seiner ehemaligen Wirkungsstätte Singapur dem Battle beizuwohnen: «Mit der Schweiz, Hongkong und Singapur waren sicher die drei besten Natio-

Medaillenspiegel Kalte Küche: 1. Schweiz 2. Singapur 3. Australien Pâtisserie: 1. Singapur 2. Schweiz 3. Malaysia Warme Küche: 1 Schweiz 2. Singapur 3. Hongkong Gesamtwertung: 1. Singapur 2. Schweiz 3. Hongkong Battle (die drei besten Nationen der Gesamtwertung): Sieger Hongkong

Die Mitglieder der Schweizer Koch-Nationalmannschaft Kernteam

Teamchef Sascha Müller, Küchenchef, Personalrestaurant Panorama, Migros Verteilbetrieb, Neuendorf. Teamcaptain Roman Okle, Küchenchef, Hotel Seepark, Thun. Thomas Bissegger, Hotel & Gastro formation, Weggis. Pascal Inauen, Richemont Luzern. Thomas Kuster, Berufsfachschule Baden BBB. Heinz Vorhofer, Tertianum AG, Bellerive Luzern. Assistenten

Jasmin Enzler, Swiss Pastry Design, Rüeggisberg. Giuseppe Ferrante, Sonderschulheim Mätteli, Münchenbuchsee. Manuela Käslin, Belvoirpark Zürich. Livio Scussel, Hotel Seepark, Thun. Balz Züger (Logistik)

nen im Battle.» Einzig vermisste er die Koch-Nationalmannschaften Deutschlands, Amerikas, Kanadas und der nordischen Länder. Otto Weibel, eine Koch-Koriphäe in Singapur und Jury-Präsident, appellierte an der Preisverleihung an seine Jury-Kollegen, dass sie bitte den Richtigen die richtige Medaille geben: «Die Koch-Teams haben es verdient, fair bewertet zu werden. Sie haben monatelang trainiert.» Die Schweiz gewann in der kalten Küche und in der warmen, in der Pâtisserie wurde sie Zweiter. Die erreichten Punkte ergaben den zweiten Rang in der Gesamtwertung, nach Singapur und vor Hongkong. Hongkong, das sich als letzte für den Battle qualifizierte, hat die Jury im Battle am meisten überzeugt und erkochte sich damit die Löwen-Trophäe. Wie bereits in Basel lautete die Rangliste am Ende: Hongkong, gefolgt von der Schweiz und Singapur. Die Jury betonte mehrmals, wie eng die Teams beieinander lagen. Klar waren alle angetreten um zu gewinnen. Doch viel eindrücklicher als die Medaillen war die Schweizer KochNationalmannschaft an sich. Sie alle, plus die Assistenten plus der Logistiker, betraten bei jeder einzelnen Medaillen-Vergabe geschlossen die Bühne. Was für ein Statement. Während Hongkong noch den Sieg feierte, streckte die Schweizer KochNati vor dem Saal die Köpfe zusammen: Arm in Arm spricht Teamchef Sascha wenige Worte, gefolgt vom Schlachtschrei – die gleiche Zeremonie, wie sie es auch während den Koch-Wettbewerben in der Küche kurz vor dem Schicken taten. Dann, weitab des Schweinwerfer-Lichts, verliehen die sechs Kernteam-Mitglieder ihren vier Assistenten und ihrem Logistiker ihre eigenen GoldMedaillen – ganz im Stillen unter sich, aber umso wirkungsvoller. Da schimmert ein Teamspirit durch, der die vollbrachte Leistung erst möglich machte. Ein Spirit, der viel heller strahlt als jede Medaille und hoffentlich noch lange die Schweizer Koch-Szene erfreut. Bilder Seite 10

En français

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Bumann der Restauranttester wird vom «SonntagsBlick» vernichtend als Restaurant-Killer hingestellt. Dabei werden drei Wirte angeführt, die scharf gegen den Restauranttester schiessen. Wie glaubwürdig das ist, sagt eine Aussage mehr als deutlich: «Ich hätte das Restaurant auch ohne den Spitzenkoch an die Wand gefahren.» Der Skandal, der hier hochstilisiert wird, dreht sich also eher nicht um die Beratungsleistung von Bumann. Es ist vielmehr ein Aufstand der dauerhaft Beratungsresistenten und der starrsinnig Uneinsichtigen. Wer die Sendereihe ein klein wenig mitverfolgt, weiss, dass bei den Betrieben, die Bumann berät, oft Hopfen und Malz verloren sind. Die Menschen, die trotzdem Hilfe suchen und freiwillig Bumann rufen, denen gebührt Respekt. Die Hoffnung stirbt zuletzt; Bumann nimmt sich ihrer an und hilft kompetent dort, wo oft alles hilflos erscheint. Das ist bewundernswert. Dem gerufenen Helfer hinterher ans Bein zu pinkeln, ist hingegen erbärmlich. Weitere Vorwürfe: Die Verträge würden die Wirte knebeln und die Sendung sei entblössend und entwürdigend. Einer sagt: «Bumann hat unser Restaurant schlecht gemacht.» Genau solche führen ihren Betrieb so, wie sie mit Anschuldigungen um sich werfen. Sie meldeten sich für eine Sendung an, die sie nie geschaut oder nicht begriffen haben, und unterschrieben als erwachsene Menschen Verträge, die sie nicht gelesen haben. Wo also genau liegt das Problem? Romeo Brodmann

Mehr Raclette wegen Rigugegl

Das Raclette erfreut sich grosser Beliebtheit, wie die Auswertungen des letzten Winters zeigen. Der Absatz schnellte um 28 Prozent oder 307 Tonnen in die Höhe. Da hingegen die Sortenorganisation Raclette du Valais AOP gerade im Winter am wenigsten liefern kann, hat die Delegiertenversammlung beschlossen, die Produktionsmenge fürs laufende Jahr um 245 auf 1638 Tonnen zu erhöhen. Mittlerweile scheint auch das Akronym Rigugegl wieder bekannter zu werden: «Raclette isch guet und git e gueti Luune», in Anlehung ans bekannte Figugegl des Fonudes.

A la carte

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Tänzerinnen-Statut: Bericht der nationalen «Expertengruppe Hilber»

Für die Mehrheit der Experten ist klar: Das Tänzerinnen-Statut soll fallen. Die Befürworter des Statuts hatten trotz ihrer breiten Kompetenz praktisch keine Chance.

finden, wenn man die Konstellation der Gruppe ansieht», meint Jürg König. Für die meisten Teilnehmenden aus den Behörden bringe das Statut vor allem eines: Arbeit. Desto mehr sei die Abschaffung fragwürdig, denn gerade die Reglementierung und die Kontingentierung helfe, klare Regeln durchzusetzen und Missbräuche zu verhindern – die Regeln müssten einfach strenger kontrolliert werden.

Die Mehrheit der vom Eidgenössischen Justiz- und Polizeidepartements eingesetzten Mitglieder der Expertengruppe gelangt zum Schluss, dass das Tänzerinnen-Statut – wie vom Bundesrat im Juni 2012 vorgeschlagen – aufgrund «erheblichem Missbrauchspotenzial» aufzuheben sei. Dieses Fazit im Bericht der «Expertengruppe Hilber» (siehe Kasten) lässt die Chancen für die Befürworter der L-Bewilligung schwinden. Dennoch sagt der ASCOMedienverantwortliche Maurus Ebneter: «Wir haben die Hoffnung auf einen Sieg der Vernunft noch nicht aufgegeben und setzen uns weiterhin für den Erhalt des Statuts ein.»

Das Hauptproblem des rund 65-seitigen Berichts der Expertengruppe ist am Ende aber etwas ganz anderes. Denn das Tänzerinnen-Statut, das ursprüngliche Auslöser für den Bericht war, macht nur einen kleinen Teil aus. Der grösste Teil widmet sich dem Thema Sexarbeit – letztlich ein Fass ohne Boden, das in der Schweiz zwar dringend behandelt gehört, jedoch nicht im Zusammenhang mit der LBewilligung.

Das Statut für Tänzerinnen aus Drittstaaten existiert in der Schweiz seit über 40 Jahren und war bis anhin durch seine Reglementierungsdichte ein solider Schutz für die Frauen. Nun hat die Mehrheit der Expertengruppe befunden, dass diese «Schutzaufgabe aus verschiedenen Gründen nicht mehr oder nur ungenügend erfüllt» würde und deshalb hinfällig sei. Unter anderem hätten diverse strafrechtliche Untersuchungen in den vergangenen Jahren die Mängel der heutigen Regelung deutlich gezeigt – schlecht

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Christine Bachmann

Das Cabaret: eine Nische, für die es sich offenbar nicht mehr zu kämpfen lohnt.

kommen hier vor allem die vermittelnden Agenturen weg. Dass etwas getan werden muss, darüber sind sich alle Experten einig. Uneinigkeit besteht jedoch in der Frage, welche Massnahmen zu treffen sind. Die Minderheit der Expertengruppe, darunter die Frauenschutzorganisationen und der Schweizerische Gewerbeverband mit ASCO-Präsident Jürg König, spricht

Nationale «Expertengruppe Hilber» Im letzten Juli hat das Eidgenössische Justiz- und Polizeidepartement entschieden, vor dem Entscheid zur allfälligen Abschaffung der L-Bewilligung eine Expertengruppe unter der Leitung der St. Galler Alt-Regierungsrätin Kathrin Hilber einzusetzen. Die «Expertengruppe Hilber» erarbeitete zwischen September 2013 und Februar 2014 Vorschläge für den verbesserten Schutz von Personen, die im Erotikbereich tätig

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sind. Damit die Expertengruppe in ihrer Arbeit das gesamte inhaltliche Spektrum abdecken konnte, hörte sie verschiedene externe Experten aus den Bereichen Wissenschaft, Sexarbeit-Gewerkschaft, kantonale Polizei- und Strafverfolgungsbehörden, städtische Behörden sowie Freier-Beratung an. Unter ihnen ASCO-Präsident Jürg König, der für den Schweizerischen Gewerbeverband Einsitz nahm. chb

sich klar für das Statut aus und fordert eine Weiterentwicklung mit einer rechtlichen Besserstellung der Tänzerinnen. Die Mehrheit der Kommission will dagegen das Statut aufheben. «Uns ist es sehr wichtig, dass wir das Statut beibehalten, denn auch Frauen aus Drittstaaten brauchen eine Möglichkeit, um hier arbeiten zu können», betont Martha Wigger vom Schweizerischen Netzwerk ProKoRe. Zudem hätten die Tänzerinnen durch das Statut einen Vertrag in der Hand, mit dem sie sich gegebenenfalls zur Wehr setzen können. Wiggers Plädoyer für das Statut ist nicht neu. Ihre Argumente gründen, wie auch diejenigen von Rebecca Angelini von der Fachstelle Frauenhandel und Frauenmigration, auf langjähriger Beratungsserfahrung mit Tänzerinnen. Umso stossender, dass sie in der Expertengruppe keine Mehrheit fanden. «Uns war von Beginn weg klar, dass wir uns auf schwierigem Posten be-

Der Expertenbericht geht am Ende sogar soweit, dass er das CabaretTänzerinnen-Statut mit einem Prostitutionsstatut gleichsetzt und somit die im letzten Juli geäusserten Befürchtungen von Jürg König gegenüber GastroJournal untermauert (vgl. GJ28/2013): Er begrüsste zwar grundsätzlich die Gründung einer Expertengruppe, äusserte aber die Befürchtung, der Entscheid über LBewilligungen werde mit dem Thema Sexarbeit in einem Topf landen: «Wir werden ins klassische Sexgewerbe hineingezogen.» Am Ende bleibt der Expertenbericht grösstenteils schwammig. Vieles wird bezüglich Sexarbeit in der Schweiz angesprochen und angeregt. Klarheit herrscht einzig bei der Tatsache, dass die Mehrheit der Expertengruppe für die Abschaffung der LBewilligung plädiert hat.

EN BREF En juillet dernier, l’Office fédéral de la justice et de la police a mis sur pied un groupe d’experts présidé par l’ancienne conseillère d’Etat Kathrin Hilber. Le rapport de ce groupe d’experts vient de paraître. Résultat: pour la majorité des experts il est clair que le statut des danseuses de cabaret doit disparaître. Les partisans du statut, par contre, n’avaient pratiquement aucun chance lors des débats.

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Alles in einen Topf geworfen

Schweiz Tourismus in ausgetretenen Pfaden

Gipfel und Panoramen sind bei der Sommerkampagne 2014 von Schweiz Tourismus (ST) im Fokus. ST setzt damit weiterhin auf Authentizität und Tradition. Auch beim Budget bewegt sich ST mit 45,3 Millionen Franken im gleichen Rahmen wie im Vorjahr. Neu lanciert ST zwei E-Broschüren «Schweizer Sommer» und «Stadtgeschichten». Insgesamt hinterlässt die Lancierung einen schalen Eindruck – es mit mehr von Demselben allen leidlich recht machen. Statt richtig, gälte es angesichts ausbleibenden Erfolgs auf existenziellen Märkten sowie mangelnder Innovation anzufügen.

Hotrec und ih&ra spannen zusammen Der europäische Branchenverband «Hotrec» hat im Rahmen seiner 68. Generalversammlung in Rom die Internationale Hotel und Restaurant Assoziation «ih&ra» als Vollmitglied aufgenommen und eine verstärkte Zusammenarbeit beschlossen. ih&ra hat ihren Sitz bei GastroSuisse und wird von GastroSuisse-Vorstand Casimir Platzer präsidiert, der optimistisch ist: «Ich bin überzeugt, dass beide Organisationen von einer engeren Zusammenarbeit gerade bei internationalen Anliegen und Angelegenheiten profitieren werden und so die Position der Beherbergungsindustrie weltweit noch weiter stärken können.»

Markt / Marché

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Restaurant

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Als Gastgeber auf die Bedürfnisse der Gäste mit Allergien und Intoleranzen eingehen

Lohnender Zusatzaufwand

GastroJournal: Kann jeder gastronomische Betrieb auf Bedürfnisse von Allergikern eingehen? Anton Pfefferle: In vielen Fällen, denn ein Restaurateur oder Hotelier kann damit neue Gäste gewinnen. Viele Allergiker meiden Restaurants aus Angst, dass sie etwas essen, was ihnen nicht bekommt. Wenn die Kommunikation zwischen Service und Küche optimal ist, können Allergiker ein Restaurant besuchen. Der Weg vom Gast zum Service und weiter in die Küche muss jedoch funktionieren.

Wie sieht diese Kommunikation konkret aus? Wichtig ist, was der Gast sagt, und nicht was der Servicemitarbeitende versteht. Im Zweifelsfall kann ich den Gast darum bitten, beispielsweise auf ein vorbereitetes Blatt, seine Bedürfnisse zu notieren.

Und das funktioniert? Ja, denn die Seriosität der meisten Restaurateure und Hoteliers im Umgang mit Allergikerinnen und Allergikern ist gegeben. Sie sagen im Zweifelsfall auch nein. Zudem beinhaltet die Ausbildung zum Koch den Umgang mit Lebensmitteln, die Allergien auslösen können. Ist es für die Mitarbeitenden in der Küche kein riesiger Aufwand, für Allergiker zu kochen? Doch, im Grundsatz schon. Die Küche muss auf die strikte Trennung der Lebensmittel achten, die Allergien auslösen können, damit keine Kreuzkontamination entsteht. Wenn ein Gast beispielsweise auf Sellerie allergisch ist, müssen zwingend sauberes Werkzeug und saubere Arbeitsutensilien verwendet werden, um Gerichte für diesen Gast herzurichten. Soll man für Allergiker vorgefertigte Produkte verwenden? Wer für Allergiker kocht, kocht frisch. Denn schon kleinste Mengen reichen, um eine Allergie auszulösen. Wer von Allergien betroffen ist, muss sich beim Auswärtsessen zu 100 Prozent auf den Gastgeber verlassen können. Für diesen ist es aber nicht immer einfach, auf alle Bedürfnisse der Gäste einzugehen. Vor

allem, wenn jemand ohne Voranmeldung ein spezielles Menü verlangt. Restaurateure können von ihren Gästen verlangen, dass sie die Verantwortlichen im Betrieb im Voraus über ihre Allergien informieren.

Welches sind die Unterschiede zwischen Allergien und Intoleranzen? Bei Menschen mit Lebensmittelallergien können schon kleinste Mengen allergieauslösender Lebensmittel ausreichen, um unter Umständen schwere Reaktionen hervorzurufen. Zudem leiden rund 20 Prozent der Bevölkerung an Laktoseintoleranz und 1 Prozent an Zöliakie. Diese Intoleranzen sind für die Betroffenen sehr unangenehm, aber nicht lebensbedrohlich. Wie und wo erhalten Gastronomen weitere Informationen? Der Ratgeber «Allergene im Offenverkauf» beinhaltet zahlreiche Informationen zum Umgang mit allergenen Lebensmitteln. Mit einer Checkliste können Gastronomen prüfen, ob sie auf Gäste mit Allergien vorbereitet sind. EN BREF Les clients souffrant d’allergies alimentaires évitent les restaurants. Mais les hôtes peuvent se faire certifier.

Allergie-Gütesiegel Service Allergie Suisse bietet für Restaurants und Hotels ein Allergie-Gütesiegel an. Dabei können sich die Betriebe zertifizieren lassen. Dass allergiefreie Bedingungen einem Bedürfnis entsprechen, begründet Service Allergie Suisse damit, dass etwa 25 Prozent der Schweizer Bevölkerung von einer Allergie oder Intoleranz betroffen sind. Weiter sind beispielsweise bei den Grossverteilern Produkte mit dem Allergiegütesiegel sehr gefragt. Das Allergiegütesiegel ist für Restaurateure und Hoteliers gedacht, die sich und ihren Betrieb für Gäste mit Allergien sensibilisieren möchten. Dank speziell zubereiteten Menüs, allergen- und schadstoffarmen Hotelzimmern, spezifischen Informationen und gut geschulten Mitarbeitern können Restaurants und Hotels Gäste ansprechen, die sonst das Gastgewerbe eher meiden. Die zertifizierten Betriebe werden auf einer Internetseite aufgeführt und mit der Homepage des Betriebs verlinkt. Service Allergie Suisse SA, www.service-allergie-suisse.ch Der Ratgeber «Allergene im Offenverkauf» ist auf der Internetseite www.ahaswiss.ch bereit.

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Gäste mit Lebensmittelallergien meiden Restaurants. Wie man sie doch gewinnen kann, erklärt Anton Pfefferle, Leiter Ausbildung bei der Belvoirpark Hotelfachschule, Zürich. Daniela Oegerli

Steigender Gewinn und Rekordumsatz Im 99. Geschäftsjahr und pünktlich zum runden Geburtstag vermeldet SV Group mit 653 Millionen Franken einen neuen Rekordumsatz. Der Gewinn steigerte sich nur leicht von 8,9 Millionen auf 9 Millionen Franken. SV Group zeigt sich äusserst zufrieden, insbesondere, da sie 31 neue Restaurants bekochen darf. Das Wachstum bewerkstelligte SV Group zwar mit mehr Mitarbeitenden, die sich aber weniger Vollzeitstellen teilen, nämlich anstatt 5042 wie im Jahr 2012 nur noch 4991 im Jahr 2013. Während SV Group in der Schweiz hauptsächlich im Business Catering tätig ist, verzeichnen Deutschland und Österreich im Care Catering ein Wachstum, meist handelt es sich dabei um Altersheime. www.sv-group.ch

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17. April 2014 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

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AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, NE, NW, OW, SG, SO, SZ, TG, TI, VS 500 Liegenschaft zum Kauf, Landgasthof im Zentrum von Bernhardzell CHF 985 000.– 486 Café-Bar-Lounge in Lachen SZ, Plätze innen 50, Terr. 20 CHF 120 000.– 484 Rest. im grossen Industriegebiet Reinach AG, Pl. 120, Terr. 50 CHF 65 000.– 474 Grosses Restaurant mitten in Einsiedeln, Pl. 150, Terr. 80 CHF 60 000.– 472 An Top-Lage im Herzen von Lenzburg, Rest. 114 Pl., Terr. 65 CHF 230 000.– 471 Restaurant an Top-Lage Nähe Baden, Pl. 110, Terr. 80 CHF 150 000.– 463 Schönes Restaurant in Lachen SZ, Plätze 60, Terr. 40 CHF 95 000.– 85 Hotel im Münstertal, viele Stammgäste, Top-Lage, LS-Kaufpreis CHF 1 950 000.– 441 Traumhaftes Objekt, 4000 m2 mit Seeanstoss in Caslano TI CHF 3 800 000.– ...alle Objekte mit Fotos auf www.gastrokaufen.ch Gastro Treuhand AG, Sihlhallenstrasse 28, 8004 Zürich Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26

Im Auftrag der Sportcenter Grünfeld AG, Rapperswil-Jona, suchen wir für das gleichnamige Restaurant auf Anfang Oktober 2014

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CHF 400 000.– CHF 130 000.– CHF 1 100 000.– CHF 1 600 000.– CHF 670 000.– CHF 260 000.– CHF 165 000.– CHF 80 000.– CHF 130 000.– CHF 125 000.– CHF 410 000.– CHF 825 000.– CHF 290 000.– CHF 60 000.– CHF 120 000.– CHF 180 000.– CHF 350 000.– CHF 230 000.– CHF 75 000.– CHF 330 000.–

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Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr. 532 Bar-Club-Lounge mit Fumoir, am Zürichsee, Pl. 450 531 Schönes Café in Winterthur, 3 eigene Parkplätze, Pl. 30, Terr. 50 529 An Top-Lage, Kreis 1, Restaurant mit Klima, Pl. 45, Terr. 45 528 Restaurant mit Extraklasse, Nähe Sihl-City, Pl. 50, Terr. 25 527 5-Sterne-Restaurant am oberen Zürichsee, Pl. 100, Terr. 40 526 Café mit langer Tradition in Zürich Wollishofen, Pl. 50, Terr. 80 524 Traumhaftes Restaurant in Kreuzlingen, Pl. 90, Terr. 40 520 Restaurant im Sport- und Tenniscenter bei Hotel Dolder ZH 514 Rest. Pizzeria in Zürich-Seebach an Toplage 513 Take-away, Nähe Universität Stadt Zürich, für alle Konzepte 510 Restaurant an bester Lage in Zürich Kreis 4, Pl. 80, Terr. 36 503 Sehr gut laufendes Speiselokal Nähe Zürich-West, Pl. 200, Terr. 220 501 Pizzeria mit Tradition im Kreis 4 Zürich, Pl. 60, Terr. 40 499 Vereinslokal im Zentrum von Wallisellen, für Shisha geeignet 498 Kleines Take-away-Café in Zürich Altstetten, Plätze 10 497 Take-away, Nähe Escherwyss mit gutem Umsatz, sichere Existenz 496 Renommiertes Restaurant Nähe Letzigrund ZH, Pl. 80, Terr. 35 457 Ein Restaurant mit viel Stil im Kreis 5, Pl. 40, Terr. 80 481 Top Kiosk an bester Lage in Dietikon mit Aussengrill 473 Ein Bijou im Seefeld Zürich für viele Konzepte geeignet, Pl. 50, Terr. 30

Hotel & Tourismus

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Moderne Gästekarten bieten fantastische Möglichkeiten, setzen sich aber nicht durch

Lieber zuschauen als zupacken selbstverständlich. Ansonsten hätte man längst mit einer nationalen Schweizer Gästekarte international für Furore gesorgt, statt sich in nationalen Abenteuern wie Olympia und Schneesportzentren zu verbeissen, zu verschleissen und zu verlieren.

P. GRUNDER

Als peinliche Schutzbehauptungen erscheinen da Vorbehalte, die etwa gewachsene Strukturen als Hürden für Gästekarten bezeichnen oder den Nutzen infrage stellen angesichts vieler Tagestouristen oder niedriger Aufenthaltsdauern. Denn moderne Gästekarten belohnen den Gast gegenüber dem Touristen, und sie sind technisch grandios.

Der Gast will etwas sehen und erleben. Das kann man ihm mehr oder weniger leicht machen, etwa mit Gästekarten.

Seit 10 Jahren gibt es Gästekarten, die umfassende Möglichkeiten für Gäste und Gastgeber bieten. Aber sie setzen sich nicht durch, weil man sich einigen müsste. Peter Grunder

stäben orientiert sich kaum jemand (siehe Kasten).

Seit Anfang März gibt es für übernachtende Gäste im Berner Oberland die «Panoramacard Thunersee» (GJ berichtete). Die Karte, die mit einem Strichcode ausgerüstet ist und Vergünstigungen bietet, ist als dreijähriges Pilotprojekt angelegt.

Die moderne Technologie eröffnet vom Erfassen von Frequenzen an der Bergbahn oder im Hotel bis zum Laden von Tickets und Vergünstigungen zwar fantastische Möglichkeiten. Allerdings setzt die Einführung einer solch modernen Gästekarte einen gemeinsamen, korporatistischen Willen voraus. Gefragt ist mithin gedanklich und praktische Arbeit, und gefragt sind engagierte Macher mit uneigennützigem Weitblick.

Thun-Thunersee Tourismus (TTST), Zweig der in Interlaken angesiedelten Destinationsmanagementorganisation, führt den Pilot durch. Ein Ziel sei, «das Konzept dereinst für die

ganze Destination Interlaken zu übernehmen», sagt Michael Roschi, TTST-Geschäftsführer und treibende Kraft hinter dem Kartenprojekt. Die neue Gästekarte im Berner Oberland ist freilich ein alter Hut: Technologisch erreicht sie nämlich einen Standard, der seit Jahrzehnten überholt ist: Bereits 2003 hatte eine hochentwickelte Gästekarte im Allgäu Massstäbe für Gastgeber und Gäste gesetzt. Doch an diesen Mass-

Solche Qualitäten scheinen auch im Schweizer Tourismus keineswegs

In Zermatt seien sie «eigentlich Dauerthema», meint denn auch der bestandene Tourismusmanager Daniel Luggen. Er nehme zurzeit etwa zum vierten Mal Anlauf, erläutert Luggen. Dass es diesmal gelingt, erscheint freilich zweifelhaft: Eine Gästekarte sei nur dann sinnvoll, wenn der Gast einen hohen Nutzen habe, sagt Thomas Winkler, technischer Leiter bei Schweiz Tourismus und international anerkannter Experte in Sachen Elektronik und Tourismus. HansJörg Walther, Gastgeber im Riffelalp Resort und Präsident von Zermatt Tourismus, pflichtet Winkler bei: Er investiere «lieber Geld in die Infrastruktur».

Gebhard Kaiser, Regionalpolitiker im Oberallgäu. Andere Regionen verkauften Urlaubskarten mit Standardleistungen, erläuterte Kaiser: «Bei uns kann jeder Leistungsträger, egal ob Bergbahn, Erlebnisbahn oder Hotelier, eigene Angebote nach Wunsch zusammenstellen.» Die Karte, von der hier die Rede ist, erscheint in der Tat als Wunder-

ding: Sie kann auf Gästeseite als Hotelschlüssel, Skipass oder Fahrkarte dienen. Aufseiten der Gastgeber ermöglicht sie umfassende Datenerfassungen – von Frequenzen und Beherbergungszahlen bis zum «Customer Related Management». Wo die Karte, die einen Chip enthält, im Einsatz ist, möchte sie niemand mehr missen. Doch obwohl

Solothurner Tourismuspreis Seit 2012 können herausragende Projekte und Persönlichkeiten aus dem Solothurnischen den mit 5000 Franken dotierten Tourismuspreis des Kantons Solothurn gewinnen. Die bisherigen Preisträger waren die Solothurner Filmtage sowie Ernst und Elsbeth Lanz vom Berghof Montpelon in Gänsbrunnen. Für den Tourismuspreis 2014 sind 21 Projekte eingegeben, die Jury um Ursula Rütter, Roland Berger und Martin Volkart hat folgende Projekte nominiert: die Kleinbrauerei Oberson & Co, Olten, Meetings samt Stadttheater Olten sowie Authentica, eine Plattform für Kleinproduzenten.

Veloland Schweiz auch in der Stadt

EN BREF Des cartes de clients qui offrent de remarquables possibilités tant aux clients qu’aux tenanciers existent depuis une décennie. Mais les systèmes ne se sont pas imposés. L’esprit borné et la commodité en sont sans doute les raisons principales.

Diese Gästekarte diente Gästen, Gastgebern und der Tourismuspolitik Diese Gästekarte sei ein «rundum gelungenes Best-Practice-Beispiel für Tourismusregionen aus der ganzen Welt». So begeistert urteilte die Jury, die 2003 die «Allgäu-WalserCard» mit dem Österreichischen Staatspreis auszeichnete. Einzigartig an der Karte sei ihre «Flexibilität für den Gast und die Beherbergungsbetriebe», sekundierte damals

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das System tadellos funktioniert und die notwendigen Infrastrukturen, namentlich Lesegeräte, immer günstiger werden, gibt es kaum Anwender. «Wir sind in einem strategischen Bereich», begründet Davide Savoldelli vom Kartenanbieter Wilken, man nehme sich «nicht die Zeit, den Nutzen zu sehen». pg www.wilken.ch

Weltstädte, die noch vor wenigen Jahren im motorisierten Verkehr erstickten, sind heute Paradiese für Langsamverkehr – so Fussgängerinnen und Velofahrer: In Paris oder Barcelona stehen alle paar hundert Meter automatische Velostationen, das Angebot ist populär. Die Schweiz hat keine grossen Weltstädte mit riesigen Frequenzen und viel Raum, was den Velostationen Grenzen setzt. Freilich bieten Biel, Freiburg, Lausanne, Luzern, Neuenburg und La Chaux-de-Fonds bereits den Service, und Thun bereitet ihn vor. Nun wollen auch Bern, Genf und Zürich aufholen und machen Ausschreibungen – unter Umständen auch für Elektrobikes.

ViaStoria oder jetzt erst recht

Vorbildliche Form Der Konkurs der Betriebsgesellschaft, welche die Kulturwege Schweiz in Wert setzen sollte, droht einem hochpotenten nationalen Tourismusprojekt den Garaus zu machen (vgl. GJ14). «Wir können seit Jahren aufzeigen, dass man auf den Kulturwegen auch mehr Wertschöpfung erzielen kann als auf gewöhnlichen Wanderrouten», verdeutlicht Hanspeter Schneider, der ViaStoria seit den Anfängen in den 1980er Jahren massgeblich vorangetrieben hat. Auf der ViaSpluga schafften buchbare Tourismusangebote demnach 2013 einen Umsatz von über 750 000 Franken, und seit der touristischen Lancierung 2007 haben auf den buchbaren Routen rund 9 Millionen Franken herausgeschaut.

Alpine Routen sind in der Saison oft ausgebucht, doch einerseits haben etwa Mittelland-Routen Kapazitäten, und andererseits werden Routen auch für Ausflüge beworben. Auf den Kulturwegen in den Bergen indes kann kaum Massentourismus stattfinden. Die Gäste folgen hier Wegen, die sich über Jahrhunderte etabliert und immer Reisende, aber kaum je Touristen gesehen haben. Diese Qualitäten sind touristisch eigentlich gefragt, aber die beschränkte Quantität schwächt die Position bei Vermarktern. Dies obschon diese Vermarkter in der Regel öffentlich mitgetragen sind und grösstes Interesse an dieser vorbildlichen Tourismusform haben müssten. pg

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17. April 2014 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

AG / BE / BL / BS / SO

St. Gallen – Zentrum

Traditionsreiches Nachtlokal (Kontaktbar möglich) – Zentrale Lage – Exklusiver Ausbau mit spezieller Bar – Tanzfläche verglast – Separées – Fumoir vorhanden – Einmaliges Ambiente – Günstige Übernahmebedingungen – Personalwohnungen vorhanden

Berner Oberland Im Auftrag aus gesundheitlichen Gründen an stark frequentierter Hauptstrasse in 3713 Reichenbach zu vermieten auf 1. Okt. 2014 sehr erfolgreich geführtes

Café-Restaurant Tropic Der Betrieb umfasst: Restaurant und Bar mit 80 SP, Gartenterrasse mit 50 SP, grosse 3½-Zimmer-Wirtewohnung mit Balkon und Küche, 3 Personalzimmer sowie alle notwendige Nebenräume, ca. 20 Parkplätze.

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17. April / 17 avril 2014 | Nr. / No 16

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

100 Jahre GastroGraubünden, Hotel Laudinella, St. Moritz

Rücktritt nach 25 Jahren – Wahl zum ersten Ehrenpräsidenten Die Feierlichkeiten zum 100Jahr-Jubiläum von GastroGraubünden erstreckten sich über vier Tage. Verbandsmitglieder und zahlreiche Gäste reisten mit dem Zug durch den Kanton und besuchten verschiedene Sehenswürdigkeiten. Darunter die Fahrt über den Berninapass mit einem Halt auf der Alp Grüm und der Weiterfahrt nach Poschiavo. Ein weiterer Höhepunkt war die Delegiertenversammlung und das anschliessende Jubiläums-Galadinner im Hotel Laudinella in St. Moritz. Die Begrüssung von Andy Ab-

planalp, dem Präsidenten von GastroGraubünden, war gleich-

zeitig sein Abschied. Er gab seinen Rücktritt aus gesundheitlichen Gründen bekannt. Die Vizepräsidentin Annalisa Giger übernimmt sein Amt interimistisch, bis ein Nachfolger gefunden werden kann. Neben zahlreichen Delegierten begrüsste Abplanalp Persönlichkeiten aus der Politik. Darunter Ständerat Stefan Engler, die Nationalräte Heinz Brand und Martin Candinas sowie Regierungsrat Christian Rathgeb. Annalisa Giger zeigte den An-

wesenden in einer umfangreichen Präsentation auf, welche Auswirkungen die Annahme der Mindestlohn-Initiative auf das

Gastgewerbe hätte. Vor allem kritisierte sie das Wirtschaftspapier der SP des Kantons Graubünden: «Dieses Papier zeigt auf, dass die Verantwortlichen der Initiative absolut keine Ahnung haben, was Fachkräfte in unserer Branche und in anderen gewerblichen Branchen verdienen.» Die weiteren statuarischen Geschäfte gingen schlank über die Bühne. Und der Jahresbeitrag blieb bestehen. Weiter schlug Vorstandsmitglied Claudio Bernasconi vor, Andy Abplanalp zum ersten Ehrenpräsident der Verbandsgeschichte zu wählen. In seiner Laudatio zählte er die Errungenschaften Abplanalps auf, unter anderem die Gründung der Heidiland AG oder die Ausbildungskampagnen wie die «Gesucht Bündner Stars», an der mehr als 65 Schulklassen teilgenommen haben. «Wir alle haben grossen Respekt vor Andy und seiner Arbeit, die er während 25 Jahren geleistet hat.» Der Regierungsrat Christian Rathgeb bezeichnete in seiner Rede die Mindestlohn-Initiative als «Rohrkrepierer». Weiter führte er aus, dass Gaststätten ebenso wie die Kirche und die Schule in jede Gemeinden gehörten. «Denn sie sind die Seele der Dörfer.» Er betonte das Engagement der Gastronomen im Kanton. Aber man solle sie nicht nur loben, sondern vor allem frequentieren.

Klaus Künzli, der Präsident von GastroSuisse gratulierte GastroGraubünden zu seinem runden Geburtstag und Annalisa Giger zu ihrer Wahl zur Interimspräsidentin. Er bedauerte den Rücktritt von Andy Abplanalp. Er habe einen Viertel der Verbandsgeschichte geprägt und dabei viel erreicht. «Man hört auf Andy Abplanalp, denn er ist ein ausgewiesener Fachmann in der Branche.» Zum Schluss übergab er Abplanalp einen Beitrag für die Berufsbildung im Kanton. Für überraschende Erkenntnisse sorgte der Publizist Ludwig Hasler. Er rät den Anwesenden sich auch einmal zu verändern, denn wer sich nicht rege, bleibe auf der Strecke: «Ich frage mich, ob wir hier in der Schweiz etwas satt, müde oder träge sind. Denn wir mögen keine Veränderungen.» Er rät jedoch, sich zwischendruch zu «entprofessionalisieren» und das eigene Tun von einer anderen Warte aus zu betrachten. Dies treffe auch auf die Gastronomie zu: «In den Restaurants in der Schweiz fehlt die Stimmung», rief er in die Runde. Er wolle überrascht und nicht nach seinen Wünschen gefragt werden, er wolle etwas ausprobieren, was er nicht kenne. «Wenn die Mitarbeitenden im Restaurant vergnügt sind und nicht nur eine professionelle Mine aufsetzen, fresse ich das Teuerste.» www.gastrograubuenden.ch

Andy Abplanalp, der GastroGraubünden 25 Jahre lang geführt hat.

Die GastroGraubünden-Präsidentin ad interim: Annalisa Giger.

GastroObwalden

122. Generalversammlung von GastroBaselland

Das gibt mir schon zu denken

Der Neue ehrt den Alten

Diesen Frühling ist auch in Obwalden gewählt worden: Das Stimmvolk war aufgerufen, Regierung und Parlament neu zu bestellen. Auf der Liste der Kandidaten für den Kantonsrat stand in der politischen Gemeinde Sachseln auch der Name von Walter Küchler, Gastgeber im Restaurant Tschiferli in Flüeli-Ranft und Präsident von GastroObwalden.

Tourismusgesetz: «Nicht auszudenken, wenn wir uns damals nicht eingemischt hätten», blickt Küchler auf diese Zeit zurück. Die Vorlage war so unausgegoren wie unausgewogen, und mit grossem Einsatz und der Unterstützung durch Gastgewerbe und Tourismus schaffte Küchler den Umschwung. Zwar musste sich selbstredend

Es sei vorweggenommen: Mit einem blendenden Resultat wurde Küchler gewählt – wiedergewählt. Der Gastronom und Gewürzproduzent Küchler war nämlich vor vier Jahren erstmals politisch auf- und angetreten. Den Ausschlag gegeben hatten damals die Diskussion um eine

auch die Branche an den Kosten für die übergeordneten Tourismusorganisation beteiligen, aber nach dem politischen Kampf waren bis hin zu Take-aways und Besenbeizen die Spiesse gleich lang. «Es ist immer negativ, wenn man etwas neu bezahlen muss», fasst Küchler zusammen, «aber wir

bekamen gute Dienstleistungen zu einem vernünftigen Preis.» Und im Zuge der Auseinandersetzungen bekam das Obwaldner Gastgewerbe auch einen politischen Vertreter im Kantonsparlament – Küchler wurde 2010 auf Anhieb gewählt. Die Belastungen sind freilich

enorm: In intensiven politischen Zeiten muss Küchler das Restaurant Tschiferli, das er zusammen mit seiner Lebenspartnerin Jolanda Balmer betreibt, schlicht zusperren: «Ein durchschnittlicher Betrieb kann das kaum leisten», stellt Küchler denn auch klar, warum das Gastgewerbe politisch Mühe hat, «das gibt mir schon zu denken.» Allerdings sieht Küchler in seinem politischen Engagement durchaus auch Nützliches: Einerseits sichert sein Mandat Obwalden die Vertretung kleingewerblicher und gastgewerblicher Kreise in der Politik, was umso wichtiger ist, als Tourismus ein tragender Wirtschaftszweig der Gegend ist. Andererseits sei es auch eine Motivation für die Branche und eine Horizonterweiterung für ihn, sagt Küchler: «Ich würde es sofort wieder machen.» Ohne seine Partnerin gehe das freilich nicht, und Jolanda Balmer steht denn auch hinter ihm: Finanziell bringe es zwar nichts, sagt sie, «aber er konnte schon viel bewirken, und das wird teilweise auch geschätzt».

Obwaldner: Ständerat Hans Hess und Kantonsrat Walter Küchler.

www.gastro-obwalden.ch

Es war eine bewegende Generalversammlung von GastroBaselland: Präsident Markus Thommen trat nach sechs Jahren Präsidentschaft zurück – und wurde zu seiner eigenen Überraschung von seinem Nachfolger Enrique Marlés und dem gesamten Vorstand zur Ehrenmitgliedschaft vorgeschlagen. Die Versammlung wählte Thommen mit einem tosenden Applaus. Zurückgetreten ist auch Arthur Wälti, er war 13 Jahre im Vorstand und zuletzt für das Ressort Berufsbildung zuständig. Wälti wurde ebenfalls zum Ehrenmitglied erkoren. Die Ehrenmitgliedschaft von GastroBaselland erhielt zudem ein sichtlich gerührter Klaus Künzli – der Präsident von GastroSuisse tritt auf die kommende Delegiertenversammlung im Juni 2014 von seinem Amt zurück. «Für uns bist du wie ein Einheimischer», meinte Markus Thommen und lobte die Leistungen Künzlis ausdrücklich. Mit Vreny Kählin vom Kurhotel Bad Ramsen war der Reigen der diesjährigen neu ernannten Ehrenmitglieder von GastroBaselland vollständig. Kählin ist seit 50 Jahren Mitglied bei GastroBaselland und wirtet nach wie vor. Zwei bisherige Vorstandsmitglieder sind damit zurückgetreten. Allerdings gab es keine Neuwahlen in den Vorstand: Auch der neue Präsident wurde aus den Reihen des bestehenden Vor-

standes gewählt, der damit nur noch vier Mitglieder zählt. Man wolle effizient bleiben, erläuterten Marlés und Thommen am Rande der Generalversammlung das doch ungewöhnliche Vorgehen. In seinem Jahresbericht, verwies Markus Thommen auf 3-M, welche ihn beschäftigten: die Masseneinwanderungsinitiative, welche es ohne zusätzlichen bürokratischen Aufwand umzusetzen gelte, die Mindestlohn-Initiative,

gegen die man unbedingt stimmen müsse, und die Mehrwertsteuer-Initiative, für die es zu kämpfen gelte. Klare Worte richtete der Präsident an die im Publikum gut vertretene Politik: «Mein Wunsch, dass wir Wirte von Ihnen verstanden werden. Helfen Sie mit, denn eine starke Interessenvertretung stärkt unsere Wirte in der Region.» Er fordere ganz einfach: «Weniger Papier ist mehr. Noch mehr Gesetzesfluten lassen uns ertrinken.» www.gastro-baselland.ch

Der Alte und der Neue: Markus Thommen und Enrique Marlés.

A la carte

17. April 2014 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Schweizer Koch-Nationalmannschaft qualifiziert sich am FHA Culinary Challenge für den «Battle for the Lion»

Bonne chance et bon appétit

Vorspeise (oben): Duo vom Lachs, Krevettenbällchen, Beluga-Linsen, Aargauer Karotten, püriert und süsssauer, Karotten süsssauer, Schweizer Brotsalat mit Äpfeln und Erbsen-Sponge. Hauptgang (Mitte): Kalbfleisch mit Kräutern, geschmortes Rindfleisch mit Steinpilzen, Bauernbratwurst mit Randen, Maiskreation mit Kartoffeln, Weisskohl und Randen. Dessert (unten): gefüllte Buttermilch-Mousse, Haselnuss-Schaumgefrorenes, geschlagene Himbeersauce, warmes Schokoladenküchlein und Aprikosen-Sphäre.

FOTOS: M. MOSER / H. KOH

Thomas Bissegger bereitet die kalte Platte vor.

Roman Okle bei der Millimeter-Arbeit.

Pâtissier Pascal Inauen bei seinen Abschlussarbeiten. Jetzt darf Thomas Kuster nicht ausrutschen.

Unter Beobachtung.

Der Aufbau des Schaustücks «Willhelm Tell».

Nicht nur die Jury schaut genau hin.

Am meisten Zuschauer hatten die Schweizer.

Heinz Vorhofer.

Teamchef Sascha Müller führt sein Team ruhig.

Assistenten unterstützen die Koch-Nati von aussen.

Schweizer Firmen an der Food&Hotel Asia FHA.

Botschafter Thomas Kupfer.

Pages en français 17 avril 2014 | No 16 | www.gastrojournal.ch

L’Equipe nationale suisse de cuisine confirme sa force à Singapour

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Excellente cuisine suisse L’Equipe nationale suisse de cuisine a fourni une remarquable prestation – première place en cuisine chaude, une pluie de médailles et l’esprit d’équipe en témoignent. Marco Moser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le lapin revient gentiment sur les tables

Des coupures de courant, une cellule de refroidissement fournie en retard et un tonne de papiers administratifs à remplir – l’Equipe nationale de cuisine a dû rendre l’impossible possible, mais pas seulement aux fourneaux. Rien que l’acte de bravoure logistique préalable aurait mérité une médaille de platine. «Nous avions sous-estimé cette dépense d’énergie», confirment Sascha Müller, le chef de l’équipe, et Roman Okle, le capitaine de l’équipe.

Mais revenons aux débuts: avec le

décalage horaire encore dans les os, l’Equipe nationale suisse est partie dans la bataille avec les plats froids. Dès potron-minet et jusque tard dans la soirée, elle a produit les composants qui lui étaient imposés dans la cuisine de l’hôtel Michael, situé dans le resort World. Les pièces exposées étaient tellement fines que, pour une fois, même les Asiatiques avec leurs œuvres délicates étaient relégués loin derrière. Pour sa prestation générale, la Suisse a obtenu de façon presqu’incompréhensible l’argent: décevant. La médaille du classement général était attribuée sur la base du nombre total des points accumulés au fil des épreuves, ce qui n’a rien à voir avec le classement de chacune des disciplines.

H. KOH

La semaine passée, l’Equipe nationale s’est présentée à Singapour pour le Culinary Challenge lors de la foire FHA – en récoltant plusieurs médailles: l’argent en pâtisserie ainsi que deux premières places en cuisine froide et en cuisine chaude. Sur la base de calculs compliqués des points que la WACS (fédération internationale des cuisiniers) a effectué, l’équipe de Singapour est parvenue à se hisser à la première place du classement général, l’Equipe nationale suisse à la deuxième et Hong Kong à la troisième. Les trois même équipes qui s’étaient affrontées à Bâle.

Si mignons avec leurs grandes oreilles, les léporidés sont de plus en plus appréciés dans les assiettes. Si la majorité de la viande vient de Hongrie, les Suisses en mangent cinq fois moins que les Français, annonce «le Temps». Un produit dont la consommation avait chuté en 2007 outre-Sarine suite à une émission mettant en lumière l’élevage parfois catastrophique. Actuellement, la demande revient partout en Suisse, y compris dans les restaurants. Plus impressionnante que les médailles, l’Equipe nationale suisse de cuisine brillait d’elle-même.

Le lendemain, le concours chaud suivait déjà: trois plats pour 80 personnes. Malgré tous les problèmes, les six membres de l’équipe de base «sont parvenus à faire une prestation incroyable», comme l’a exprimé le capitaine de l’équipe Roman Okle. «Tous ont donné plus que le meilleur d’eux-mêmes.» Jusqu’après minuit, l’Equipe nationale a pesé les ingrédients, chargé les marchandises et les appareils de cuisine, a transporté le tout à l’expo avant de commencer leur programme de travail à 7 heures 30 précises. «J’ai le programme en tête, il défile devant moi comme un film.» C’est ainsi que Roman décrit la situation. Un membre du jury s’était réjoui que l’équipe nationale suisse ait mariné et fumé un saumon. Cependant il déclara aussi que le temps a disposition n’était pas suffisant pour mettre pleinement en valeur ces techniques. «Le jury nous a fourni un retour correct et ouvert», a mis en évidence le chef d’équipe Sacha Müller. Le dessert suisse a même obtenu 100 points, le maximum possible. En cuisine chaude, le jury a remarqué une alliance qui n’avait pas été enlevée. Même les infirmières dans une

Reflet des médailles Présentation froide: 1. Suisse, 2. Singapour, 3. Australie Pâtisserie: 1. Singapour, 2. Suisse, 3. Malaysie Cuisine chaude: 1. Suisse, 2. Singapour, 3. Hong Kong Classement général: 1. Singapour, 2. Suisse, 3. Hong Kong Battle (les trois meilleures nations du classement): Vainqueur Hong Kong

Les membres de l’Equipe nationale suisse de cuisine Equipe de base

Teamchef Sascha Müller, Chef de cuisine, restaurant du personnel Panorama, Centre de distribution Migros, Neuendorf. Teamcaptain Roman Okle, Chef de cuisine, hôtel Seepark, Thoune. Thomas Bissegger, Hotel & Gastro formation, Weggis. Pascal Inauen, Richemont Luzern. Thomas Kuster, Ecole professionnelle spécialisée de Baden BBB. Heinz Vorhofer, Tertianum AG, Bellerive Luzern. Assistants

Jasmin Enzler, Swiss Pastry Design, Rüeggisberg. Giuseppe Ferrante, Ecole spécialisée de Mätteli, Münchenbuchsee. Manuela Käslin, Belvoirpark Zurich. Livio Scussel, Hôtel Seepark, Thoune. Balz Züger (Logistique)

station de quarantaine ne sont pas obligées de déposer leur alliance. Mais dans un pays où il faut déclarer pour le free-flow, à quel moment a été servi le buffet et jusqu’à quand il faut le consommer, tout est un peu différent. «Par ailleurs, la critique de l’alliance démontre à quel point le jury avait de la peine à nous trouver des défauts», se console le chef d’équipe Sascha: «J’ai la sensation que tout s’est bien passé pour nous.» Sascha avait raison. En cuisine chaude, les Suisses ont battu les huit autres nations – et cela dans la discipline véritablement reine de tout l’art culinaire. L’Equipe nationale suisse de cuisine s’est aussi qualifiée avec Hong Kong et Singapour pour le Battle, la bataille pour le Trophée du Lion si convoité. Toutes les trois nations reçoivent la même corbeille de marchandises avec, d’une part, les ingrédients qui doivent être utilisés, et de l’autre, des éléments qui peuvent être utilisés. Seuls des ingrédients issus de ces listes étaient autorisés. En l’espace d’une heure, le menu doit être choisi et les toques peuvent commencer à s’agiter en cuisine. Les Suisses se sont préparés jusqu’à minuit pour le Battle, puis ils se sont levé trois heures plus tard pour charger les marchandises, les conduire à la cuisine du concours et commencer à y travailler. «Le Battle était une vraie lutte à la culotte», déclare Roman en guise de bilan, après que la nati ait remis la cuisine en ordre et en attendant la cérémonie des remises de prix. La fatigue commence alors à se voir sur les visages de Suisses: les préparations durant de longues nuits, la chaleur tropicale et les défis d’ordre organisationnel les avaient épuisés. Durant la compétition, la Nati était

soutenue et accompagnée par une délégation de neuf personnes, dont des sponsors et des représentants de Hotel et Gastro Union. Georges Knecht, le président, a tenu à assister au Battle dans la ville de Singapour où il avait travaillé: «Avec la Suisse, Hong Kong et Singapour, les trois meilleures nations sont de la partie.» Il a seulement regretté l’ab-

sence des équipes nationales de cuisine d’Allemagne, d’Amérique, du Canada et des pays nordiques. Otto Weibel, un as de la cuisine à Singapour et président du jury, a appelé, lors de la remise des prix, ses collègues du jury à offrir la médaille au bon candidat: «Les équipes de cuisine ont mérité d’être jugées correctement. Elles se sont entraînées pendant des mois.» La Suisse a remporté l’or en cuisine froide et en cuisine chaude. Elle a terminé deuxième en pâtisserie. Les points obtenus l’ont placée au deuxième rang du classement général, derrière Singapour et devant Hong Kong, derniers qualifiés pour le Battle. Mais l’équipe chinoise a su convaincre le jury, obtenant ainsi le Trophée du Lion. A plusieurs reprises, le jury a souligné l’étroitesse du score qui a séparé les équipes tout au long de la compétition. Certes, toutes les équipes se sont présentées pour gagner. Mais plus impressionnante que les médailles, l’Equipe nationale suisse de cuisine brillait d’elle-même. Tous, les cuisiniers, les assistants et le logisticien, sont arrivés ensemble sur la tribune lors de chaque remise de médaille. Quelle déclaration! Hong Kong fêtait encore sa victoire quand l’Equipe nationale suisse de cuisine s’est mise à l’écart. Alors que les membres se tenaient par les bras, le chef d’équipe Sascha a dit quelques mots, suivis du cri de guerre – une réelle cérémonie qui ponctuait chaque étape du concours et qu’ils répétaient juste avant l’envoi des plats. Puis, loin des feux des projecteurs, les six membres de base de l’équipe ont remis leurs propres médailles d’or à leurs quatre assistants et à leur logisticien – entre eux, à l’écart du bruit, ce qui était d’autant plus touchant. L’esprit d’équipe ne pouvait que valider la belle prestation accomplie. Un esprit qui brille plus que n’importe quelle médaille et qui réjouira encore longtemps toute la scène culinaire suisse. Photos en page 10

Auf Deutsch

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Les Japonais, touristes dépensiers!

Le Hotel Price Index (HPI) développé par Hotels.com révèle une évolution positive du tourisme en provenance du Japon. En moyenne, un touriste japonais dépense 203 francs pour sa chambre d’hôtel, ce qui représente une augmentation de 8% par rapport à 2012. Ceux qui dépensent le plus, restent toutefois les voyageurs provenant du Moyen-Orient.

SV Group fête ses 100 ans et bat des records

Neuf millions, c’est le bénéfice 2013 de SV group, leader de la restauration collective en Suisse. Alors que la firme fête ses 100 ans, elle clôture l’exercice précédent sur une augmentation de 5,5% de son chiffre d’affaires pour 36,7 millions de repas servis dans ses 539 établissements.

Le Lac-Noir sans véhicules ne fait pas l’unanimité Un groupe de travail planche depuis quelques temps sur l’avenir de la région d’ici 2020. La nature et la verdure étant les principales attractions de la station, l’idée est venue de virer les voitures du lieu et de faire du parking un lieu de manifestations et de festivités pour les habitants. Un concept qui a laissé plutôt de marbre les membres présents à l’assemblée générale de Schwarzsee Tourismus a qui le groupe de travail a présenté l’idée.

Idées Gastro

17 avril 2014 | No 16 | www.gastrojournal.ch

La dix-neuvième édition de la foire de Morges, Arvinis, en lettres, chiffres et images

Arvinis dans la force de l’âge Arvinis n’ayant plus rien à

prouver, c’est dans la sérénité que s’est déroulée la 19e édition. Privilège de la force de l’âge. Le salon morgien n’est pas ob-

sédé par la croissance à tout prix. Bien que l’édition 2014 n’ait point égalé celle de 2013 en termes de nombre de visiteurs, les organisateurs en tirent un bilan positif. Avec 21 000 visiteurs payants, le président d’Arvinis, Philippe Fehlmann, ne fait pas mystère de sa satisfaction et explique sans broncher la petite baisse enregistrée du point de vue quantitatif: «Le beau temps du week-end nous a fait perdre un certain nombre de visiteurs. Mais cela n’a rien de dramatique. La manifestation a confirmé sa réputation. La qualité des visiteurs était à nouveau au rendez-vous et les exposants sont satisfaits.» Un jugement corroboré par l’ancien international de football Christophe Bonvin, sous-directeur de la maison Charles Bonvin SA à Sion, qui a assuré la permanence du stand: «J’ai été favorablement impressionné par l’attitude de la clientèle, avide de découvertes. Arvinis est vraiment une foire sélective où l’on ne rencontre pas de simples curieux, mais avant tout des gens réellement intéressés par le vin. Il y a peut-être moins de monde que dans un comptoir mais cela nous permet de mieux nous occuper des clients.»

Même son de cloche chez Didier Cornut, œnologue au Domaine du Paradis à Satigny: «Ce qui me ravit tout particulièrement, c’est l’intérêt manifesté par la jeune génération. Nous devons songer à renouveler notre clientèle et, à cet égard, Arvinis nous a démontré que les perspectives étaient vraiment prometteuses.» Le succès d’Arvinis est attesté par ailleurs par la fidélité des exposants. «Nous en avons en tout cas une dizaine qui était déjà présente à la première édition», constate avec délectation Philippe Fehlmann. Ce dernier promet une surprise pour l’édition 2015 d’Arvinis qui célébrera son 20e anniversaire. Il ne la révélera toutefois que cet automne. En invitant cet année la région de Bergerac, la direction du salon a voulu faire connaître une région de France encore méconnue chez nous, même si la Suisse importe depuis longtemps des vins de Dordogne. Une présence qui n’a pas porté ombrage aux encaveurs suisses qui ont su, une nouvelle fois, séduire les visiteurs par leur sens de l’accueil. Les animations qui donnent un relief particulier à Arvinis se sont taillé, comme les années précédentes, un vif succès. Quant aux vieilles halles CFF qui hébergent Arvinis, elles font de la résistance: il est acquis qu’elles accueilleront encore deux éditions! André Winckler

Seulement 21000 visiteurs se sont rendus à Arvinis durant l’édition 2014, mais ce n’est pas pour autant une mauvaise année.

Christian & Julien Dutruy, vignerons. Les Frères Dutruy, Founex.

Blaise Hermann, directeur de Bolle, et Jean-François Crausaz, caviste.

Verena Frutschi, Eric Suardet et Isabelle Cuhat de la Cave Cidis.

Les frères Philippe et Jeremy Gay de la Cave de la Tulipe à Fully.

Les anges et le diable du Domaine du Paradis à Satigny. De Neuchâtel à Genève en passant par Vaud et le Valais, tous ont fait le déplacement pour rencontrer leurs clients à Morges.

Partout, au fil des stands, le sourire et l’accueil étaient de rigueur. Beaucoup d’exposants du salon ont fait le plein de visiteurs!

Les Artisanes de la Vigne et du Vin venues de tout le pays.

Arvinis 2014, une cuvée qui a mis en lumière les vins de Dordogne, mais aussi et surtout les différentes régions viticoles de notre pays.

Restaurant

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

Au Key & Eagle à Genève le client se sert une bière directement à table

Des restaurateurs fribourgeois verts de rage

Un concept qui fait mousser The Key & Eagle à Genève est un des seuls bars de Suisse à proposer des bières en self-service, directement sur les tables. Ce concept relativement nouveau exploité, notamment, en Irlande et en France, a, pour diverses raisons, encore de la peine à s’implanter en Suisse. Iain Wise, gérant du Clubhouse à Genève depuis 2008, a eu l’idée d’ouvrir le premier bar genevois où les clients peuvent se servir un verre de bière directement à table. En 2011, Key & Eagle est né. Le patron fait alors appel à Feldschlösschen pour «un partenariat sur cinq ans». La boîte de Rheinfelden apporte un soutien technique et finance les sept installations avec tireuses en échange d’une d’exclusivité sur les bières proposées. Feldschlösschen s’intéresse, en effet, à ce projet «encore en phase pilote» et investit quelque 10000 francs par table où les bières connaissent un débit relativement important. A elles seules, les tireuses en self-service représentent la moitié du débit total du bar, soit quelque 130 hl par année. La rareté du concept en Suisse s’explique en partie par le coût du matériel et par l’image négative liée aux préjugés sur les consommateurs de bière. «Les clients ne viennent pas ici pour se soûler. C’est une ambiance d’afterwork, internationale, où l’on vient pour partager un moment convivial», explique le patron. Ce dernier a voulu créer un cadre soigné et moderne où il est aussi possible de se restaurer. Un chef italien propose des pizzas variées, les classiques, mais aussi des inventions personnelles telle la pizza au canard laqué (un bestseller). L’idée de la pizza est d’offrir un plat facile à partager durant les apéros-soirées. Le prix des bières en self-service est calculé en fonction du centilitre. Un

J. SLACANIN

Jasmina Slacanin

Le team du Key & Eagle prouve au quotidien que boire une bière en self-service ne rime pas avec beuverie.

peu comme dans une station essence. Ainsi, il est possible de boire seulement un déci de bière, par exemple, ce qui permet une meilleure gestion de son taux d’alcoolémie. Et après 3 litres, les machines s’arrêtent automatiquement. Le patron passe alors aux tables afin de s’assurer que tout se passe bien. Un concept similaire, avec carte à puce, a tenté de s’implanter dans les cantons de Vaud et Fribourg mais sans succès. Ceci pour diverses raisons, comme l’interdiction de vendre de boissons alcooliques par des distributeurs automatiques (ici les tireuses à bières). Le manque de contrôle sur les personnes en état d’ébriété à qui la vente d’alcool est interdite (article 50, alinéa 1, lettre a de la LADB vaudoise), le manque de contrôle de l’âge légal (car il est possible de transmettre la carte à un tiers qui n’est pas en âge de boire de l’alcool) et le caractère «ludique du

système» qui, sous forme de «jeu», inciterait à la consommation, ont également été mentionnés par le Service de la promotion économique et du commerce du canton de Vaud pour justifier l’interdiction. L’exemple concret genevois contredit cet argumentaire. Le contrôle de l’âge légal et de la consommation se font comme dans d’autres bars. Le client n’est pas jeté dans la nature. Les collaborateurs continuent à faire leur travail. Quant au côté ludique, les bars qui proposent des colonnes à bières mobiles en «self-service», par exemple, rendant le geste tout aussi «amusant», sont tolérés dans ces mêmes cantons. Pour le moment, Feldschlösschen, qui a également participé au développement d’un concept identique à Sion, ne prévoit pas de poursuivre sur cette lancée. Plusieurs paramètres interviennent dans cette phase test. Il

s’agit tout d’abord de voir si la démarche sera rentable sur le long terme. Ensuite, il faudra observer l’évolution législative sur ce cas encore nouveau. Car dans de nombreux cantons des législations n’existent pas (encore) dans ce domaine spécifique. Genève, le Valais et le Jura tolèrent le concept sans l’avoir intégré dans leurs lois cantonales. Même refrain en Suisse alémanique où ce vide juridique donne naissance à des interprétations parfois radicalement différentes d’un canton à l’autre. IN KÜRZE The Key & Eagle in Genf ist eine der wenigen Bars in der Schweiz, die Bier im Self-Service auf dem Tisch anbieten. Das negative Image des Biertrinkers und die Verbotskultur erklären zum Teil das Fehlen eines solchen Konzepts in anderen Kantonen.

Derniers essais avant le Bocuse d’Or Europe

Fermé à la circulation

Longue route vers la perfection

Inquiétude

Lundi soir au Schärmehof de Thun, Christoph Hunziker et sa commis, Lucie Hostettler, se sont mis en situation de compétition. A quelques semaines du jour J, ils continuent à s’entraîner et retravaillent leur plat de poisson et de viande encore et encore. Le lieu noir comme poisson imposé n’est pas un cadeau. Un poisson qui s’effrite facilement et que l’on ne trouve pas sous nos latitudes présente un challenge de taille. La cuisson semble maîtrisée. Plus qu’à trouver la décoration adéquate, élégante et photogénique.

Franck Giovannini donne de précieux conseils au team Suisse avant le jour J.

L’ouverture, cet automne, du Pont de la Poya à Fribourg, inquiète les restaurateurs et commerçants du quartier du Bourg, cœur de la cité des Zaehringen. Car simultanément, le Pont de Zaehringen sera fermé à la circulation privée exigeant de l’automobiliste singinois ou du quartier du Schoenberg de faire de gros détours pour entrer en ville. La situation sera alors d’autant plus inquiétante que de nombreuses places de parc seront supprimées dans le Bourg, cœur de la ville de Fribourg. Elles seront éventuellement remplacées un jour par des places souterraines, plus coûteuses.

Après avoir observé le travail des candidats durant la préparation et testé le résultat final, déjà plus que satisfaisant, Franck Giovannini, président de la Sélection suisse du Bocuse d’Or, fait sa critique et propose quelques alternatives afin d’améliorer la présentation et le goût. «Ce n’est jamais parfait. On peut toujours améliorer»,

résume, serein, ce chef qui reste le seul Suisse à être monté sur le podium du Bocuse d’Or mondial. Même travail pour le plat de viande. Les pieds de porcs seront cuisinés différemment lors du prochain entraînement. Les légumes manquent de sauce et quelques éléments visuels seront encore travaillés.

Lors de l’assemblée générale de la section de la ville de GastroFribourg, cette inquiétude a été évoquée et n’a pas trouvé de réponse rassurante. D’autant que même les places de parc du Pont de Zaehringen – qui ne sera utilisé que par le bus des transports publics – ne seront pas autorisées. nm

Le niveau européen est extrêmement élevé et la pression plus grande qu’à la finale mondiale. Ne pas faire partie des 12 premiers à Stockholm serait une véritable déception pour le binôme suisse. Ce dernier continue à s’entraîner jour et nuit et compte faire encore trois répétitions avant le grand saut. jsl

La gestion de la circulation de la ville de Fribourg est l’exemple parfait d’une rage verte qui sévit en Suisse. En automne, le nouveau pont de la Poya sera ouvert à la circulation. Il est censé détourner la circulation du centreville de Fribourg et remplacer le pont de Zaehringen. Qui sera fermé à toute circulation privée, cyclistes exceptés. Actuellement, une bonne partie des places de parc du quartier du Bourg est occupée par des fonctionnaires. En effet, au centre historique de Fribourg se trouvent de nombreuses administrations tant cantonales que communales. Mais de très nombreuses places de parc accessibles aujourd’hui seront supprimées. Il n’y aura donc plus d’accès direct pour les 9000 habitants du quartier du Schoenberg, de l’autre côté du pont, ni pour les Singinois et encore moins de places de parc. Il restera à l’automobiliste le choix entre deux variantes: du Schoenberg par le nouveau pont et GrangesPaccot rejoindre le centre par le Jura ou alors par Bourguillon via Marly à Fribourg. Des détours qui se chiffrent à près de 10 km dans chaque cas. Les autres arrivants qui voudraient visiter la vielle ville ne trouveront ni le chemin, ni de place de parc. Le problème de la restauration se présente comme suit: de nombreux établissements appréciés sont situés dans le quartier du Bourg et à la Grand’Rue. Ils risquent de perdre beaucoup de clients, ce qui mettra sérieusement leur survie en question. Ils mourront de la rage Romeo Brodmann verte.

La Jonction a aussi son restaurant thaï Le quartier de la Jonction a désormais aussi son restaurant thaï. Le 11, à la rue du Vélodrome, a ouvert il y a quelques semaines. Il représente la concrétisation d’un rêve de gosses entre deux amis, Stéphane Marelli et son associée, Cécile Zbinden. Les weekends, l’établissement organise des concerts et soirées DJ («Tribune de Genève»).

Le pique-nique a encore de belles années à vivre

Les chefs qui exploitaient la tendance du pique-nique en proposant des paniers gourmands peuvent continuer à le faire. Cette activité ludique est plus à la mode que jamais selon «20 Minutes».

17. April 2014 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 16. Juni 2014–28. April 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 27. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Auf Anfrage 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 Alle Wahlpfl ichtmodule 5./6./12./13. Mai 2014 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 12. Januar bis Mai 2015 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 2./3. Juni 2014 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 9. bis 11. Juli 2014 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertiﬁ kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 19. Mai bis 23. Juni 2014, Blockkurs 18. August bis 17. Sept. 2014, Blockkurs 1. Sept. bis 24. Nov. 2014, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Juni bis 14. Juli 12. August bis 25. Oktober 2014, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertiﬁ katsprüfung 5. Juni, 16. Oktober, 18. Dezember 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 11. Juni 2014 GastroBern 30. September 2014 GastroSt. Gallen 23. Juni 2014 GastroZürich 17. Juni 2014 2. September 2014 29. Oktober 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 28 avril au 22 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembrel 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 28 avril au 30 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 25 août au 18 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 juillet 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

NEUE HYGIENE˛ LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Schnellkurs 28. und 29. April 2014 Berufsbildnerkurs B 5.–7. und 12./13. Mai 2014 Mitarbeiterführung 15. und 16. Mai 2014 Service-Grundkurs 2./3./5./6. Juni und 10./12. Juni 2014 Cocktail I Workshop 19. Juni 2014 Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Ka˜ eeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. November bis 2. Dezember 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Basis-Weinkurs 5./12./19. Mai 2014 Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Zusatzsto˜ e und Allergene 21. Mai 2014 Proﬁ -Barkurs 2. bis 5. Juni 2014 Food-Pairing – Aromen neu und reizvoll kombinieren 5. Juni 2014 Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet 17. Juni 2014 Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzsto˜ e und Allergene 18. September 2014 Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Service-Kurs für Einsteiger 30. April bis 3. Juni 2014 Home Barista Grundkurs 14. Mai 2014 Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 20. Mai 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Biererlebnis & Degustation 6. Mai 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

WSET II 23./24. April und 7. Mai 2014 Dessert-Seminar 23. April 2014 Suchtprävention 24. April 2014 Service-Grundkurs 5.–9. Mai 2014 Wie komme ich (mein Betrieb) in die Medien? 6. Mai 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 7./14./21. Mai und 4./11. Juni 2014 Das erfolgreiche Team 7. Mai 2014 Cocktails I – Klassische Drinks und Apéritifs 7. Mai 2014 Sushi 10. Mai 2014 Tee 12. Mai 2014 Chef de Service 12.–14. Mai und 19.–21. Mai 2014 Bar-Mixkurs 13. Mai 2014 Mitarbeiterführung 13./14. Mai 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 14. Mai 2014 Selbstkontrolle? Selbstkontrolle! 14. Mai 2014 Arbeitsrecht 14./15. Mai 2014 Getränkekunde 15. Mai 2014 Ka˜ ee mehr als ein Getränk 16. Mai 2014

GastroFribourg

GastroAargau 16. Juni 2014, 21. Oktober 2014 GastroBern 7. Mai 2014, 16. September 2014 GastroBaselland 17. Juni 2014, 1. Teil 24. Juni 2014, 2. Teil GastroZürich 8. Mai 2014

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 30 avril 2014 à Fribourg CUISINIER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 6, 7 et 8 mai 2014 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 21 mai à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 27 mai 2014 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 3 septembre 2014 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 septembre 2014 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 26 mai 2014, Saignelégier 29 septembre 2014, Saignelégier 14 mai 2014, Pully 5 novembre 2014, Pully 27 mai 2014, Sion 19 juin 2014, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 26 avril 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Neuchâtel

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZERTOURISMUS www.swisstourfed.ch

LES TERRINES Dates/Lieu Les 2 et 3 juillet 2014 à Neuchâtel

Stufe I:

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel

Kursdaten

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 30 avril à Sierre NOUVELLES TENDANCES ET OUTIL MARKETING Date/Lieu Le 5 mai 2014 à Sierre

Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursort

5. und 6. Mai 2014 Chur 1. Sept. 2014 Pfäÿ kon SZ 10. Nov. 2014 Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

LABEL QUALITÉ NIVEAU I – QUALITY COACH Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Sierre

2. Juni 2014 Wald 18. Aug. 2014 Thalwil 1. und 2. Dez. 2014 Lenzerheide

LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOTRE ÉQUIPE Date/Lieu Le 19 mai 2014 à Sierre

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Suisse Tourisme a présenté son programme pour l’été 2014

«Panoramas», une campagne en images réalisée par la star de la photographie: Yann ArthusBertrand. Romain Wanner

Suisse Tourisme (ST) a présenté lundi sa stratégie pour le tourisme estival 2014. Après un bref point de la situation sur la fin de la saison d’hiver (+0,5% de nuitées, de novembre 2013 à février 2014), Gilles Dind, le directeur Europe Ouest de Suisse Tourisme a rappelé que «la Suisse reste chère. Quand on est plus cher, il faut être meilleur». Après cette introduction, déjà entendue de nombreuses fois, le sujet des perspectives pour cet été a été abordé. Au programme: 45,3 millions de francs investis pour un objectif de quelque 3,5 millions de nuitées influencées par la campagne. Une dépense presque identique à celle de la saison d’été 2013. Comme depuis plusieurs années, le plus grand défi sera la reconquête de la clientèle européenne, en baisse d’environ 20% ces trois dernières années sur l’ensemble du territoire. Pour ce faire, ST mise sur au moins

quatre thèmes, qui tournent tous autour du sujet «général» de la campagne, à savoir les panoramas. L’accent sera donc mis sur les montagnes et leur accessibilité à tous, mais aussi sur la nature, l’expérience en plein air grâce aux divers parcs nationaux que compte le pays. Les trains panoramiques font aussi partie de ce panel d’activités. L’authenticité du pays sera le dernier thème mis en avant, avec ses traditions et ses cultures bien distinctes. Une continuité avec la campagne d’été de 2013, où ce furent précisément les traditions vivantes et les nombreuses coutumes de notre pays qui avaient été choisies pour faire la promotion de nos régions. Pourquoi ces choix? Simplement

parce qu’ils collent au résultat d’une enquête réalisée par Suisse Tourisme: le Monitoring du tourisme suisse, dans lequel les panoramas et paysages arrivent en deuxième position, juste devant les montagnes pour la catégorie «forces de la destination» et où les trains et remontées mécaniques font partie des activités non-sportives préférées des touristes. Pour mettre toutes ces vues en valeur

et pour conquérir un public français,

ce n’est autre que Yann Arthus-Bertrand, photographe connu notamment pour son ouvrage «La terre vue du ciel» ou son film «Home», qui réalise un court métrage d’une vingtaine de minutes. Ce documentaire, titré «La Suisse vue du ciel», sera au cœur de diverses promotions, en France d’abord, puis partout dans le monde. Le court-métrage sera aussi diffusé sur tous les vols long-courrier de «Swiss». Dans les faits, plusieurs outils ont été présentés par ST pour pousser les touristes à monter sur les sommets et y admirer le paysage. Le fer de lance n’est autre que le magazine «mySwitzerland», tiré à 500 000 exemplaires et dans six langues différentes dont le rayonnement est mondial. Il sera possible d’y retrouver un petit condensé de tous les moyens de promotion du tourisme estival. D’autres brochures sont aussi prévues, notamment les 100 panoramas les plus beaux du pays ou les hôtels ayant les plus belles vues. Les villes ne sont pas non plus en reste avec une e-brochure et plusieurs campagnes dont «Swiss in my pocket» (voir GJ14). Mais tous les contenus papier que ST propose ne sont rien face aux diverses pages web et applications dé-

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L’été fera la part belle à la vue veloppées pour l’occasion. Un accent clairement mis sur les nouvelles technologies pour cette campagne estivale. Reste à voir si cela va permettre d’attirer une clientèle plus jeune. En tous cas, il y a de quoi se perdre parmi la foule d’applications proposée par Suisse Tourisme: plus de 12! Un peu trop? ST prévoit pour l’été 2014 une légère

progression du tourisme intérieur, mais surtout une explosion du nombre de touristes asiatiques, qu’ils viennent pour un séjour de loisir ou dans le cadre de congrès. Cela confirme la prévision de l’institut BAK, qui tablait sur 2,3% d’augmentation du tourisme d’été cette année. La présentation de cette campagne montre de bien beaux outils, très bien conçus. Mais un sentiment de déjà vu persiste... Nos panoramas, n’est-ce pas ce qui fait vendre le pays depuis bien des années? L’innovation ne saute pas vraiment aux yeux dans ce cas-ci…

IN KÜRZE Schweiz Tourismus will mit viel Pomp den Sommertourismus ankurbeln. Thema: Panoramen der Schweiz mit Schwerpunkt auf die verschiedensten Kommunikationsmittel.

Bon résultat pour les remontées d’Anniviers Avec un chiffre d’affaires en progression de 3,6%, une augmentation de 2,5% des journées skieurs et un tourisme estival qui bondit de 10%, le bilan est positif pour les remontées mécaniques d’Anniviers («Le Nouvelliste»).

Pas d’hôtel pur à Posieux Depuis l’incendie de l’auberge de La Croix-Blanche, en 1990, un complexe hôtelier devait prendre pied juste derrière le restaurant-brasserie. 24 ans plus tard, les 36 chambres d’hôtel laissent leur place à une structure de 15 appartements sous la forme d’un hôtel-résidence. Le projet est prévu pour être réalisé pour fin 2015. Il est budgeté à cinq millions de francs, annonce «La Liberté». Cela complètera enfin le projet initial.

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PERSONAL / PERSONNEL Kiebitz (www.kiebitz.ch) sucht für die eigene Verpflegungs- und Lebensmittelproduktion per 1. Juli 2014 oder nach Vereinbarung einen gelernten

Koch (m/w) 100% mit Führungserfahrung Sie haben Freude an Ihrem Beruf, sind ehrgeizig und arbeiten gerne in einem kleinen Team, wo Kreativität, Leistungsbereitschaft und Selbständigkeit gefragt sind. Sie verfügen über eine hohe Sozialkompetenz und erste Führungserfahrung. Aufgaben sind das Vorbereiten, Zubereiten und Fertigstellen von 200 bis 250 Menüs mittels modernster Infrastruktur, zusätzliche Produktion von diversen Sandwiches, Suppen, Salaten. Im Weiteren gehört das Anleiten von Klientinnen und Klienten an den Trainingsarbeitsplätzen und das Führen des Betriebes bei Abwesenheit des Betriebsleiters dazu. Idealalter 30–50-jährig, deutsche Muttersprache. Tagesbetrieb, inkl. unregelmässigem Wochenenddienst.

Gardemanger 100% (m/w), Restaurant Gasometer AG, Zürich. Die Wirtschaft Ziegelhütte ist eine beliebte Ausflugsbeiz über dem Stadt-Zürcher Quartier Schwamendingen. Eine Landbeiz in der Stadt mit 100 Plätzen drinnen sowie 140 Plätzen auf der Terrasse, einer Kegelbahn, einem wunderschönen Biergarten sowie diversen Sälen und Aussenräumen für Feste und Bankette. Auch ein grosser, eigener Gemüseund Blumengarten, sowie etliche Sundheimer Hühner, gehören zu diesem lebendigen Betrieb. Die Ziegelhütte steht für eine charaktervolle, in ihrer Einfachheit hochstehende, hausgemachte Schweizer Küche. Geführt wird die Wirtschaft Ziegelhütte von der Restaurant Gasometer AG (Josef, Ristorante Italia, Lily's, Restaurant Markthalle). Zur Unterstützung unseres Küchen-Teams suchen wir für die Sommersaison bis Ende September: Gardemanger 100% (angelernt, von 8–18 Uhr) (Schicht oder Zimmerstunde, Montag jeweils Ruhetag). Zu deinen Stärken zählen Lernwille, Flexibilität und hohe Einsatzbereitschaft. Wir freuen uns auf deine Bewerbung mit Lebenslauf und Foto, am liebsten in elektronischer Form.

Interessiert? Dann senden Sie bitte Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an die Personalverantwortliche Frau M. Degen, Kiebitz, Auf dem Wolf 17, Postfach, 4020 Basel, E-Mail: marlies.degen@ kiebitz.ch, Tel. 061 377 57 60. GJK69522

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Servicemitarbeiter (m/w), Golf Kyburg, Kemptthal. Für unser Restaurant La Gloria suchen wir per Mai 2014 einen Servicemitarbeiter (m/w). Ihre Aufgaben: Einsatz im À-la-carte-Service, Selbstständiges Führen einer eigenen Station inkl. Inkasso, Mithilfe bei Banketten. Wir bieten Ihnen: anspruchsvolle, kundennahe Aufgabe an schönster landschaftlicher Lage, junges, motiviertes und qualifiziertes Team, attraktives Jahresarbeitszeitmodell. Rezeptionist/in, Hotel Merian, Basel. Interesse an einer abwechslungsreichen Stelle im Herzen der Stadt Basel? Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n Rezeptionist/in. Sie haben schon Berufserfahrung an einer Rezeption gemacht und Freude, eine internationale Kundschaft zu betreuen. Folgende Aufgaben erwarten Sie bei uns: alleinige Schichtführung, Check-in und Checkout Einzel- und Gruppenreisender, Annahme und Bearbeitung von Reservierungen, div. administrative Aufgaben (Rechnungsstellung, Abrechnung Kommissionen, Statistiken, Kreditkarten-Kontrolle usw.), Word, Excel, Fidelio oder ein anderes Buchungssystem sind keine Fremdwörter für Sie. Dann schauen Sie sich um auf unserer Homepage www.hotelmerianbasel.ch. Lust mit uns zu arbeiten? Gerne geben wir Ihnen Auskünfte auf Ihre offenen Fragen. Eine vielseitige Herausforderung erwartet Sie in einem kleinen Team. Unsere Chef de Rezeption, Ellen Geissler, freut sich, Sie bald persönlich kennenzulernen und einen Probetag zu vereinbaren. Bitte senden Sie Ihre vollständigen Unterlagen an: Hotel Merian AG, Elisabeth Füeg, Personalverantwortliche, Rheingasse 2, 4058 Basel, elisabeth.fueeg@hotelmerianbasel.ch, +41 (0)61 685 11 11, Fax +41 (0)61 685 11 12.

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www. sommerhaus-burgdorf.ch landgasthof@sommerhaus-burgdorf.ch Telefon 034 422 50 40

Kantonsschule Ausserschwyz

Die Kantonsschule Ausserschwyz (KSA) führt ein Kurzzeitgymnasium mit rund 550 Schülerinnen und Schülern, achtzig Lehrpersonen und zwanzig Mitarbeitenden. Unterrichtet wird an den zwei Standorten Pfäffikon SZ und Nuolen. Für die Führung und Leitung der Mensa im Schulhaus Pfäffikon und Nuolen suchen wir

einen Mensaleiter oder eine Mensaleiterin Sind Sie interessiert? Weitere Informationen finden Sie unter www.ksasz.ch GJP69524

Wir suchen per sofort oder nach Ver einbarung zur Verstärkung unseres Teams in lebhaften, gutbürgerlichen Landgasthof vor den Toren der Stadt Burgdorf flexiblen

Jungkoch/Koch (w/m) Auf Ihren Anruf oder Ihre Bewerbungsunterlagen freuen sich

Sylvia u. Albert Leuenberger GJK69497

Servicemitarbeiter (m/w) 100%, Krafft Basel, Basel. Werden Sie Teil des jungen Teams, das in diesem Umfeld gemeinsam unser Gastgebersein prägt und den persönlichen Kontakt zu den Gästen pflegt. Im Winter im offenen Restaurant mit Blick auf den Rhein, im Sommer auf der lebendigen Terrasse, wo südländische Stimmung herrscht. Geben Sie Ihre Freude an schönen Produkten, gutem Essen und Ihre Liebe zum Detail weiter, geniessen Sie selber lebendige und innovative Gastronomie und nehmen Sie Teil an internen Schulungen, die Ihr Wissen erweitern. Das Krafft Basel bietet ein À-la-carteRestaurant mit ca. 80 Plätzen, das täglich geöffnet hat. Das individuelle Hotel verfügt über 60 Zimmer, deren Gäste zur lebendigen Atmosphäre im Haus beitragen. Unser Mittagsangebot wechselt täglich, die Abendkarte ändert saisonal. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per 1. Mai 2014 eine/n Servicemitarbeiter/in. Jungkoch/Jungköchin Tournant, Kaufleuten Restaurants AG, Zürich. Das Kaufleuten trägt seit 1992 aktiv zum Gastronomie-, Klub- und Kulturleben Zürichs bei und gehört zu den beliebtesten Veranstaltungslokalitäten in Zürich. Eine weltoffene und familiäre Atmosphäre sowie eine professionelle und dienstleistungsorientierte Einstellung prägen unsere Unternehmenskultur seit dem ersten Tag. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir eine/n Jungkoch/Jungköchin Tournant. Als ausgebildete/r Koch/Köchin verblüffen Sie unsere Gäste mit marktfrischen Gerichten stets von Neuem. Sie stellen gemeinsam mit unserem Küchenteam die Umsetzung unserer Kundenwünsche auf konstant hohem Qualitätsniveau mit hochwertigen Rezepturen sicher. Was wir erwarten: abgeschlossene Berufslehre als Koch/Köchin und einige Praxis auf den Posten (Saucier, Entremetier oder Gardemanger), Kochen mit Leidenschaft und Sorgfalt, offene und teamfähige Persönlichkeit, Kreativität. Was wir bieten: Einstieg in unsere Küche als Jungkoch/Jungköchin Tournant mit abwechslungsreichen Arbeiten für unsere Gastronomie, Klub und Events, mittelgrosses, familiäres Team mit rund zwanzig Köchen, Hilfsköchen, Helfern und Lernenden, zeitgemässe Entlöhnung, einzigartiger Arbeitsplatz im Zentrum von Zürich. Barmitarbeiter im Spielbereich 100% (m/w), Grand Casino Luzern AG, Luzern. In dieser spannenden und abwechslungsreichen Position verwöhnen Sie unsere Gäste mit feinen Drinks sowie Cocktails und gewährleisten durch Ihre fröhliche und aufgestellte Wesensart eine erstklassige und zuvorkommende Gästebetreuung. Sie werden an drei verschiedenen Bars in unserem Hause eingesetzt. Je nach Dienstplan sind Sie für die Bereitstellung des Mise en place oder für die Abrechnung der Tageseinnahmen Ihrer zugeteilten Bar verantwortlich.

Leiter/in Service, Restaurant Libelle, Luzern. Das SAH Zentralschweiz ist ein soziales Unternehmen, welches Perspektiven durch Arbeit und Integration schafft. Im Mai 2014 eröffnen wir in Luzern das neue Quartier-Restaurant Libelle. Die Libelle ist gleichzeitig Restaurant und professionell geführte soziale Unternehmung. Begleitet von festangestellten Gastro-Fachmitarbeitenden eignen sich erwerbslose Menschen Kenntnisse und Fertigkeiten an, die ihre Integration in die Arbeitswelt unterstützen. Zur Verstärkung unseres Gastro-Fachteams suchen wir eine/n engagierte/n Leiter/in Service (80–100%). Sie sind für den reibungslosen Betriebsablauf, die Umsetzung und Einhaltung des Betriebskonzeptes sowie die Schulung, Begleitung und Beurteilung der Service- und Programm-Mitarbeitenden verantwortlich.

Koch/Köchin 100%, Restaurant & Bar Havanna und Zofinger Stadtkeller, Zofingen. Für unseren vielseitigen Betrieb Havanna in Zofingen mit Bar, Restaurant, Cigar-Lounge und stilvollem Speiselokal Zofinger Stadtkeller suchen wir per 1. Mai 2014 oder nach Vereinbarung eine/n topmotivierte/n Koch/Köchin 100%. Sie sind 25–30 Jahre jung, sind gelernte/r Koch/Köchin und haben ein paar Jahre Berufserfahrung, kommen aus der Region, sind ausserdem motiviert und kochen mit Leidenschaft? Fühlen Sie sich angesprochen und möchten in einem aufgestellten Team arbeiten? Dann erwarte ich Ihre schriftliche Bewerbung per E-Mail: Herr Oli P. Jost, Geschäftsführer, Restaurant & Bar Havanna mit dem Zofinger Stadtkeller hallo@havanna-zofingen.ch

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

17. April / 17 avril 2014 | Nr. / No 16 | www.gastrosuisse.ch

Mindestlohninitiative – Abstimmung vom 18. Mai 2014

Unbedingt ein Nein in die Urne legen

Es ist ein Irrweg, wenn mit politischen

Mitteln versucht wird, ökonomische Grundsätze auszuhebeln. Nur weil es die Politik verfügt, können in zahlreichen Branchen und Betrieben nicht einfach höhere Löhne bezahlt werden – es fehlt schlicht und einfach an der dazu nötigen Rentabilität. Mittels Verfassung einen «Mindestlohn von Fr. 4000.– für alle» zu dekretieren, kommt daher einem Schildbürgerstreich erster Güte gleich. Das entspricht nämlich dem Versuch, sich an den eigenen Haaren selber aus dem Sumpf zu ziehen. Schildbürgerstreiche, die in die Realität umgesetzt werden, haben aber leider regelmässig einen hohen Preis: das Experiment «Mindestlohn von Fr. 4000.– für alle» würde unsere internationale Wettbewerbsfähigkeit erheblich verschlechtern, den wirtschaftlichen Kuchen im Inland kleiner werden lassen und zu Betriebsschliessungen und Entlassungen führen. Davon betroffen wären mitunter gerade diejenigen Personen, welche die Initiative mit dem viel zu hohen Mindestlohn besserstellen möchte: nämlich all diejenigen, welche heute unter Fr. 4000.– verdienen, weil ihre Qualifikation oder ihre Leistung nicht eine höhere Entlöhnung erlaubt. Die Kurzsichtigkeit der Initianten ist geradezu erschreckend: für ein wirtschaftspolitisch zum Scheitern verurteiltes Experiment würden insbesondere die schwächsten Mitglieder unserer Gesellschaft bezahlen, da sie als erste ihre Arbeitsstellen verlieren würden. Ein Mindestlohn von Fr. 4000.– wäre weltweit einzigartig und würde unsere bereits jetzt nachteilige Position als Hochpreisinsel (eigentlicht: Hochkosteninsel) noch weiter verschlechtern. In erster Linie negativ betroffen wäre die Tourismuswirtschaft und damit ganz direkt die Restauration und die Hotellerie, aber auch die Exportwirtschaft. Gesteigerte Lohnkosten führen aber nicht nur in den direkt betroffenen Branchen zu höheren Produktionskosten, sondern drehen – über die ganze oder teilweise Weitergabe von Preissteigerungen – die Preisspirale für die gesamte Wirtschaft nach oben. Fallen höhere Kosten an, so hat der

Unternehmer theoretisch grundsätzlich zwei Möglichkeiten: entweder die Preise zu erhöhen oder zu Lasten des eigenen Verdienstes die Mehrkosten selber zu

tragen. Beides geht im Gastgewerbe leider nur in der Theorie, nicht aber in der Praxis: Preiserhöhungen sind hoch riskant, weil dann namentlich europäische Touristen einen noch grösseren Bogen um unser Land machen und noch mehr Schweizer für den Restaurantbesuch ins benachbarte Ausland fahren – oder ganz einfach im Gastgewerbe weniger konsumieren. Wegen der bereits ungenügenden Ertragslage der gastgewerblichen Betriebe und dem nur sehr bescheidenen Verdienst der meisten Betriebsinhaber geht es jedoch auch nicht, dass die Betriebe die Mehrkosten einfach selber schultern – das liegt finanziell in den meisten Fällen schlicht und einfach nicht drin. Unser Einsatz gegen die schädliche und verfehlte Mindestlohninitiative ist daher gefordert: • Bestellen Sie unter https://mindestlohn-nein.ch/de Kampagnenmaterial und hängen Sie in Ihrem Betrieb Plakate auf und legen Sie Flyer auf.

• Sprechen Sie Ihre Gäste an, respektive erklären Sie Ihren Gästen, dass das Gastgewerbe diejenigen Löhne bezahlt, welche der Markt erlaubt, und dass bei knapp 50 Prozent Personalkosten (gemessen am Gesamtumsatz) die Zitrone ausgepresst ist. • Erklären Sie den Gästen, dass das Gastgewerbe bereits in den letzten Jahren viel Geld in das Personal investiert hat und sich sehr bemüht, ein attraktiver Arbeitgeber zu sein. Davon zeugt der Mindestlohn von Fr. 4108.– für Personen mit einer dreijährigen Berufslehre. Damit stehen wir im Vergleich mit anderen Branchen gut da: die Spannweite reicht z.B. von Fr. 3575.– (Gärtner in den Kantonen beider Basel) über Fr. 3600.– (Coiffeurgewerbe), Fr. 3870.– (Metzgereigewerbe), Fr. 4000.– (Personalverleih), Fr. 4076.– (Holzbaugewerbe), Fr. 4100.– (Isoliergewerbe) bis Fr. 5478.– (Bauhauptgewerbe). Mit Fr. 4108.– befindet sich das Gastgewerbe im Mittelfeld, deutlich mehr verdienen im wesentlichen nur die Berufsleute im Bauund Baunebengewerbe. • Wecken Sie Verständnis dafür, dass einer ungelernten Arbeitskraft ohne Qualifikation und möglicherweise ohne Kenntnis einer Landessprache unmöglich Fr. 4000.– pro Monat bezahlt werden können. Diese Mitarbeitenden erhalten jedoch, abgesichert durch den L-GAV, einen Mindestlohn von Fr. 3407.– pro Monat. Durch den Besuch eines 5-wöchigen Progresso-Kurses, dessen Kosten praktisch vollständig durch Mittel aus dem Gesamtarbeitsvertrag getragen werden, steigt der

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Nach der Abstimmung über die Masseneinwanderung steht am 18. Mai 2014 mit der Abstimmung über die Mindestlohninitiative bereits die nächste richtungsweisende und insbesondere für das Gastgewerbe schicksalsträchtige Vorlage an: Die schädliche Mindestlohninitiative muss am 18. Mai 2014 unter allen Umständen abgelehnt werden.

Vor allem für kleine und mittlere Betriebe ist es existenziell, dass die Mindestlohninitiative an der Urne scheitert.

Mindestlohn auf Fr. 3607.– pro Monat. Interessanterweise bestehen für diese Kurse jedoch keine Wartelisten, sondern dieses Angebot muss von den Sozialpartnern beworben werden… Auch hier kann sich das Gastgewerbe im übrigen sehen lassen: das Spektrum reicht z.B. von Fr. 3000.– (Personalverleih) über Fr. 3240.– (Coiffeurgewerbe), Fr. 3300.– (Autogewerbe Ostschweiz), Fr. 3550.– (Schreinergewerbe) bis Fr. 4200.– (Schweizerisches Marmor- und Granitgewerbe). • Machen Sie Freunde und Bekannte bei Gelegenheit darauf aufmerksam, dass sich die Mindestlohn-Problematik nicht «mit einem um 10 Rappen teureren Café» lösen lässt – niemand kann nämlich berechnen, wie sich höhere Mindestlöhne konkret auf die Kosten auswirken, weil das vom bestehenden Personalbestand, dessen Löhne, der Produktepalette des Betriebes und der Preispolitik abhängt. Klar ist einzig, dass teurer produziert werden muss. Beim «wieviel» ist ebenfalls zu bedenken, dass sich bei einem Mindestlohn von Fr. 4000.– sogar für ungelernte Kräfte auch die Löhne für qualifiziertes Personal nach oben drücken: ein Absolvent einer dreijährigen Lehre dürfte mit seinen Fr. 4108.– nämlich nicht länger zufrieden sein, wenn bereits der 16-jährige Hilfsarbeiter per Gesetz Fr. 4000.– erhält. • Zeigen Sie den Gästen die negativen Folgen erhöhter Lohnkosten für das Personal auf: Mitarbeitende müssten absolut optimiert eingesetzt werden können und ein Optimum an Produktivität liefern. Das bedeutet im ersten

Fall, dass Vollzeitstellen in Teilzeitstellen umgewandelt würden (es läge nicht mehr drin, Personal in «toten Zeiten» im Betrieb zu haben) und im zweiten Fall dass sich Betriebe nur noch die Tüchtigsten unter den Hilfskräften leisten könnten – damit man für den viel zu teuren Lohn mindestens ein Maximum an Leistung erhält. Und schliesslich drohen ganz einfach Entlassungen, weil man sich den bestehenden Personalstamm nicht mehr leisten kann. Wie ernst die Lage ist, zeigen auch die folgenden Überlegungen: Die Initiative fordert nicht einen Mindestlohn von Fr. 4000.– pro Monat, sondern von Fr. 22.– pro Stunde (zuzüglich der bis zum Moment der Inkraftsetzung seit dem Jahr 2011 aufgelaufenen Teuerung). Das bedeutet, dass:

• im Gastgewerbe das Saison- und das Kleinbetriebsprivileg de facto fallen würde. Heute kann ein Saisonbetrieb mit einer Wochenarbeitszeit von 43,5 Stunden und ein Kleinbetrieb mit einer Wochenarbeitszeit von 45 Stunden seine Mitarbeitenden zum selben monatlichen Mindestlohn anstellen wie der Normalbetrieb mit 42 Wochenstunden. Das bedeutet, dass sie pro geleistete Arbeitsstunde günstiger produzieren als der Normalbetrieb und die Mitarbeitenden auf die Stunde gerechnet weniger verdienen als im Normalbetrieb. Künftig wird jedoch die Rechnung «Anzahl Arbeitsstunden x Fr. 22.–» lauten. Gerade Kleinbetriebe, die sich höhere Lohnkosten am wenigsten leisten können, werden dann für Ungelernte anstatt bei Fr. 4000.– sogar bei Fr. 4290.– landen.

• Bei den Fr. 22.– pro Stunde handelt es sich bei logischer Auslegung der in diesem Punkt sehr unklaren Initiative höchstwahrscheinlich um einen Grundlohn. Das bedeutet, dass die nach L-GAV geschuldeten Zuschläge für die Ferien- und Feiertage sowie für den 13. Monatslohn noch dazu kommen. Beträgt der rechnerische Grundlohn heute beim Normalbetrieb Fr. 22.90 und beim Kleinbetrieb Fr. 21.37, so würde er in beiden Fällen unter der Herrschaft der Mindestlohninitiative Fr. 26.95 betragen. • Weiter wäre es illusorisch zu glauben, bei Annahme der Mindestlohninitiative wäre das Ende der Fahnenstange resp. der Begehrlichkeiten der Gewerkschaften erreicht: Die Kämpfe, welche heute um die Mindestlöhne von Fr. 3407.–, Fr. 3607.– und Fr. 3707.– ausgefochten werden, würden sich dann einfach auf dem Niveau von Fr. 4000.– fortsetzen. Das alles ist Grund genug, sich vehement für ein «Nein» am 18. Mai 2014 einzusetzen. Ich bitte Sie daher, sich zusätzlich • zum Engagement in Ihren Betrieben • zur Benutzung des Kampagnenmaterials und • zum Gang an die Urne am 18. Mai • sich auf https://mindestlohn-nein.ch/ de mit einem Statement und Foto einzutragen oder sich zumindest unter «mitmachen» zu registrieren. Hannes Jaisli, Stellvertretender Direktor GastroSuisse www.gastrosuisse.ch www.mindestlohn-nein.ch

17. April / 17 avril 2014 | Nr. / No 16 | www.gastrosuisse.ch

100-Jahr-Feierlichkeiten von GastroGraubünden

Tour d’Horizon durch den Kanton FOTOS: K. HUBER, T. HENDERSON, D. OEGERLI

Kochlernende servieren den Gästen das Mittagessen im Zug.

Musikalische Unterhaltung beim Besichtigen von Biokräutern in Le Prese.

Vorstand GastroGraubünden: Claudio Bernasconi, Paula Vetter, Tamara Henderson, Annalisa Giger und Andy Abplanalp.

Cornrad Bürgi und Olivia Jou Wang.

Urs und Paula Vetter mit Reto Giovanoli.

Tamara Henderson.

Andy Abplanalp und Erwin Siegrist.

Ludwig Hasler und Hansjürg Adank.

Christan Rathgeb, Markus Gschwend, Gaudenz Thoma. Jürg Michel, Christian Rathgeb und Ernst Flütsch.

Ernst Bachmann und Hans Meier.

Jon Domenic Parolini und Klaus Künzli.

Manuela Jann und Rudolf Pazeller.

Horst und Carmen Salutt.

Gute Stimmung am Galaabend.

Die Reise führt mit der RhB durch Graubünden.

Erika Vollenweider und Josef Füglistaller.

Der krönende Abschluss der 100-Jahr-Feierlichkeiten: das Essen im Keller des Weingutes Plozza in Tirano.

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Hero Dressings «my Style»: neuartige Dosierflaschen für das Salatbuffet

Mit urbanem Mobiliar überraschen

Schöne Präsentation

Ars Xterna bietet Gastgebern als erstes und einziges Unternehmen die Möglichkeit, urbanes Mobiliar nach individuellen Wünschen auf einen Klick zu gestalten und zu bestellen. Um noch mehr Auswahl zu bieten, wurde das Sortiment um neue, elegante Bänke erweitert. Für eine optimale Umgebungsgestaltung steht eine Vielfalt an robusten Veloständern, formschönen Abfallbehältern, stilvollen Pflanzgefässen und Pollern zu einem exzellenten Preis-Leistungs-Verhältnis zur Verfügung. Als Anreiz für eine Erstbestellung gibt es jetzt bis Ende Jahr einen Sofortrabatt von 7,5 Prozent. www.ars-xterna.ch

Mit exotischem Getränk erfrischen

Bei Hero «My Style» ist für jeden Geschmack etwas dabei – die Dressings sind abwechslungsreich, mediterran, würzig oder cremig-lieblich. Hero lanciert mit «my Style» die Neuheit des Jahres. Es ist ein neuartiges Dressing-Konzept, welches dem Gastronomen erlaubt, das Salatbuffet einheitlich zu gestalten. Für eine schöne Präsentation löst man das obere Etikett von der Flasche. Damit die Gäste am Buffet wissen, um welche Salatsaucen-Sorte es sich handelt, bleibt das untere Etikett an der Flasche. Die Sauce präsentiert sich sauber und hygienisch auf dem Salatbuffet. Und mit dem schmalen Verschluss lässt sich das Dressing

einfach und ohne zu tropfen dosieren. Die Hero «my Style»-Dressings

sind in vier verschiedenen Sorten erhältlich: «Du Chef» ist ausgesprochen abwechslungsreich. Das Dressing ist mit Senf und einem Hauch von Knoblauch verfeinert. «Italian» ist die beliebte italienische Salatsauce. Der Klassiker ist mit feinstem Olivenöl, Balsamicoessig und italienischen Kräutern gewürzt. «Maison» besticht durch ihre Würze und erhält durch die

Kräuter und den Knoblauch einen unwiderstehlichen Geschmack. «French» ist das klassische französische Dressing, cremig und lieblich. Ein Muss für alle French-Liebhaber und sehr beliebt. Premium-Salatdressings mit ausgesuchten Zutaten und neuem Rezept sorgen für einen hervorragenden Geschmack. Die «my Style»Dressings von Hero sind mit Rapsöl und Meersalz hergestellt und kommen ganz ohne Geschmacksverstärker aus.

Die «my Style»-Dressings können gleich in der Flasche auf das Salatbuffet gestellt werden. Dies ist praktisch, da kein Umfüllen nötig ist. Die Flasche bleibt bei Nichtgebrauch gut verschlossen, die Hygiene ist also garantiert. Mit dem neuartigen Verschluss lassen sich die Dressings einfach und sauber dosieren. Das Buffet sieht einladend aus. Die Gastronomen müssen die Dressings nicht mehr selber anschreiben, die Sorte steht bereits auf der Flasche. www.gastro.hero.ch

Gastronomie-Wäscherei-Experte Schulthess überzeugt durch neuste «wmi»-Technik

Stark, energiesparend und kosteneffizient Schulthess überzeugt erneut durch fortschrittliche Wäschereitechnik für den professionellen Einsatz mit der neuen Waschmaschinen-Generation «wmi» für Gewerbe und Industrie. Die Maschinen sind neu mit einer USB-Schnittstelle ausgerüstet, einfach zu bedienen und viel sparsamer im Verbrauch von Strom und Wasser. Auf den ersten Blick sehen die Schulthess-wmi-Waschmaschinen aus wie gewohnt. Schaut man jedoch genauer hin, stellt man wenige, aber entscheidende Änderungen fest, die auf das geschickt weiterentwickelte Innenleben der Geräte hinweisen. So sind die Geräte neu mit einer USBSchnittstelle ausgerüstet, die den Waschalltag mit moderner Technologie erleichtert und beschleunigt. Damit können beispielsweise Waschprogramme schnell und mühelos per USBStick geladen werden und sofort zum Einsatz kommen. Diese Technologie gibt es nur bei Schulthess-Geräten, was die führende Position im gewerblichen Bereich unterstreicht.

50 Jahre jung und so erfrischend und exotisch im Geschmack wie immer – Passaia, die Kultmarke mit Sonne im Glas, gehört schon längstens zur Schweiz. Auf die Idee, aus Passionsfrucht ein Getränk zu entwickeln, kam Rivella-Firmengründer Robert Barth bei einem Besuch in Melbourne in Australien. 1964 kam das erste Passi-Oona in der Schweiz auf den Markt. Der erste Gastronom, der das Passionsfrucht-Getränk in seinen Restaurants anbot, war Ueli Prager. Von Beginn weg wurde der Fruchtdrink in Mövenpick-Restaurants geführt und auch in anderen Restaurants der Schweiz ist Passaia fest im Angebot. Mitte der 70er Jahre wurde die gelbe Farbe von Passaia ins Blickfeld gerückt und das Getränk neu in transparente Flaschen abgefüllt. www.passaia.ch

Mit mediterranem Geschmack verwöhnen DAR-VIDA erweitert die Cracker-Linie extra fin: Thym&Sel heisst die neue Sorte mit südländischem Gusto. Passend dazu bäckt das Traditionshaus die Cracker Olives mit neuer Rezeptur. Die würzige Note der beiden Geschmacksrichtungen harmoniert perfekt mit der extra-feinen Vollkornmischung. Die DAR-VIDA-Crackers sind ideal für das Frühstücksbuffet in Hotels oder als Zutat für den Apéro im Restaurant. Dank über 50 Prozent Vollkornanteil bleiben die für den Körper wichtigen Inhaltsstoffe des Korns im Cracker enthalten. www.hug-familie.ch

Mit neuem Design informieren KADI hat eine neue Homepage und versendet die Newsletter nun in neuem Design. Gastronomen können sich auf der neugestalteten Seite von Bildern und Geschichten rund um das Unternehmen inspirieren lassen. Diesen Monat beispielsweise sind die Rosmarin-Waves aus der beliebten www.kadi.ch Super-Crisp-Linie in Aktion.

Mit wetterfesten Sonnenliegen entspannen Die neue, flexible GO IN Sonnenliege ist sehr bequem und hochfunktionell. Gefertigt aus Aluminium und wetterfestem Gewebe bietet sie Komfort, praktische Funktionen und trendiges Design. Die Liege hat ein geringes Gewicht und lässt sich sowohl rollen als auch stapeln. Die Armlehnen mit Teakholzauflage wirken edel und sorgen in Verbindung mit der verstellbaren Rückenlehne www.goin.ch für aussergewöhnliche Bequemlichkeit.

Die «wmi»-Waschmaschinen von Schulthess sind schonend zu Textilien und zur Umwelt.

menge von 7 bis 30 Kilogramm) garantieren höchste Reinigungsqualität und schonen dabei Budget und Umwelt. So werden im Vergleich zu den Vorgängermodellen mit der neuen Gerätegeneration bis zu 40 Prozent Wasser und 20 Prozent Strom eingespart. Auf diese Weise können die Kosten schnell und nachhaltig gesenkt werden.

Schulthess-Waschmaschinen

Schulthess legt grossen Wert

und -Wäschetrockner (Füll-

auf die einfache Bedienbar-

keit ihrer Geräte. So wird sichergestellt, dass optimale Wasch- und Trocken-Ergebnisse erzielt werden. Das übersichtliche Display, die Piktogramm-Tipptasten, das zweizeilige Grafikdisplay, die Texte in 25 Sprachen sowie genügend freie Speicherplätze für die individuelle Programmierung lassen Flexibilität zu. Das für Schulthess-Geräte entwickelte Wet-Clean-Verfahren ermöglicht es, anspruchsvolle

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Dessert

17. April / 17 avril 2014 | Nr. / No 16 | www.gastrojournal.ch

Jvan Paszti, Barkeeper und Coach, beteiligt an Old Crow, Cranberry’s sowie Rathaus Café Zürich

MARKT / MARCHÉ

Ein Barkeeper zum Wohlfühlen

Gemüse / Légumes

Seit seiner Lehrzeit ist Barkeeper Jvan Paszti fasziniert von der Welt der

deren zu messen. Und von den Erfolgen kann ich bis heute zehren», erzählt er. Da Paszti um die Jahrtausendwende Probleme mit dem Rücken bekam, zog er sich fürs Erste von der Front zurück und arbeitete als Berater. «Ich habe Betriebsschulungen durchgeführt und an der Barschule unterrichtet. Das war auch eine spannend Zeit, denn was ich nie wollte, war Routine.»

Christine Bachmann

Spirituosen – bis heute. «Rund 850 verschiedene Flaschen stehen hier», antwortet Barkeeper und Miteigentümer der Old Crow Bar Jvan Paszti ungefragt auf den sichtlich erstaunten Blick seines Besuchs. Eine erschlagende Menge von Raritäten – und er weiss genau, wo welche Flasche steht. «Diese Bar ist meine jüngste und meine letzte Station.»

In Sachen Beruf war ich einfach zu realistisch

Mit der Eröffnung der Old Crow, die er mit dem ehemaligen Chef de Bar der Widder Bar, Markus Blatter, sowie dessen Frau eröffnet hat, möchte Jvan Paszti zurück zu seinen Wurzeln. «Mehr klassisch, mehr gehoben, weniger Szene», sagt er. Zeit für seine Gäste haben und den Beruf geniessen, das ist es, was der gebürtige Adelbodner in Zürich jetzt noch möchte.

Gib niemals Ratschläge, das kommt nicht gut

C. BACHMANN

Es ist kurz vor Feierabend, noch ruhig, und so klingt Jvan Pasztis Bassstimme angenehm warm im Lokal. Seine Stimme, auch eine Art Markenzeichen. «Manchmal bekomme ich zu hören, ich sei ein wenig laut», erzählt er mit einem Schmunzeln. «Aber wer das nicht mag, der kommt nicht, denn: «es gibt keine ‹guten› Barkeeper, nur solche, bei denen man sich wohl fühlt.» Und ein Gast, der sich wohl fühle, kehre immer wieder zurück.

Aubergine Aubergine CCA

«Die Old Crow ist meine jüngste und gleichzeitig letzte Station», betont Jvan Paszti.

Begonnen hat sein beruflicher Weg mit einer Service-Lehre im Hotel Schweizerhof Bern. Zum Leidwesen seiner Eltern, die davon anfänglich gar nicht begeistert waren. Seine Mutter, die aus einer Coiffeur-Dynastie stammt, habe am Ende nur zugestimmt, «weil ich ihr versprechen musste, danach noch den Koch anzuhängen». Etwas, das er natürlich nicht gemacht hat. Dabei hätte zum Schrecken seiner Eltern auch Hockeyprofi aus ihm werden könnten. Paszti spielte damals in der 1. Liga, «aber dafür war selbst ich zu realistisch», meint er rückblickend. Schon während seiner Lehrzeit hat er sich mehr für Spirituosen als für Wein interessiert. So war die logische

Konsequenz, dass er nach der Lehre in Zürich die BarkeeperSchule besuchte. Nach Reisen und einer Zeit als Servicefachmann an den Olympischen Spielen in Calgary kehrte er nach Zürich zurück und begann im Swissôtel zu arbeiten.

Ich kann noch heute von den damaligen Erfolgen zehren

«Dort habe ich meinen Mentor gefunden: Ted Wholey. Von ihm habe ich unglaublich viel gelernt.» Mit gut 20 Jahren war Paszti damals einer der jüngsten Barkeeper. Der Benjamin unter den Barmännern, wie eine Zeitung titelte. Die solide Ausbildung damals war

für ihn sehr wichtig und darum liegt ihm dieses Thema heute noch am Herzen. «Ich hatte etliche Barmänner und -frauen unter meinen Fittichen und fast alle sind heute noch erfolgreich auf dem Beruf.» Die Aufgabe eines Barkeepers sei es, dem Gast einen Raum zu bieten, in dem er sich wohl fühlt. «Barkeeper zu sein, hat letztlich viel mit Vertrauen zu tun. Aber wir sind keine Psychologen.» Sein bis heute oberstes Gebot: «Gib niemals Ratschläge, das kommt nicht gut.» Zuhören ja, aber nie eigene Meinungen äussern. In jungen Jahren hat Jvan Paszti an etlichen Wettbewerben teilgenommen. «Ich habe den kreativen Charakter genauso geliebt wie mich mit an-

Das zeigt sich auch in seinem Lebenslauf. Durch diesen zieht sich wie ein roter Faden ein 4Jahres-Rhythmus. Etliche Stationen finden sich hier, wie das Rosaly’s Zürich, das Hotel Steigenberger in Gstaad oder eben das Cranberry’s, das Rathaus Café oder die Old Crow Zürich, an denen er beteiligt ist. «Ich wollte immer mit anderen zusammen etwas machen. Hätte ich es alleine durchgezogen, wäre ich heute entweder reich oder pleite», ist er überzeugt. Blickt Paszti zurück, so hat sich in den letzten 25 Jahren nicht nur viel in der Branche getan, sondern auch in der Produkte-Vielfalt. Schade findet er hier, dass gerade in der Schweiz den Fruchtdestillaten viel zu wenig Beachtung geschenkt wird: «Wir haben so tolle Sachen, aber dafür ist die Zeit wohl noch nicht reif.» EN BREF Jvan Paszti est barkeeper et coach et il est fasciné par le monde des spiritueux depuis son apprentissage. Actuellement il travaille à l’Old Crow Bar de Zurich.

TOURNANT

Dominik Altorfer und r Patricia Brandenberge

Patricia Brandenberger und Dominik Altorfer heissen die

glücklichen Gewinner des 11. Creative-Tartelettes-Wettbewerbs 2014 von Hug. Die

Teilnehmenden hatten die Aufgabe, eine Kreation eines Vorspeise-/Amuse-Bouche-Tellers sowie einen Dessert-Teller zu erstellen. Beide Gewinner der Kategorien «Lernende» und «Ausgebildete» dürfen für 10 Tage einen Stage bei Roger Marti in Shanghai im 5-SterneHotel Hyatt absolvieren. Beide freuten sich über die gewonnene Reise nach Shanghai sowie weitere andere Preise.

Ernst Beeler

Ernst Beeler übernahm am 1. April die Nachfolge von Toni Eberhard, der 10 Jahre als Betriebsleiter der Arnold Dettling AG tätig war. Toni Eberhard geht Ende 2014 in den Ruhestand. Bis dahin übernimmt Ernst Beeler die Betriebsleitung vollständig. Toni Eberhard wird der Firma Arnold Dettling und Ernst Beeler weiterhin beratend zur Seite stehen. Joe und Elena Wyrsch haben das Camping-Restaurant Läui bei Diessenhofen als Pächter übernommen. Sie sind Nachfolger von Monika Kobler, die

Christophe

Julliard

das Restaurant elf Jahre geführt hat und nun eine andere Herausforderung annehmen möchte. Christophe Julliard ist der neue Direktor für Verkauf, Vertrieb, Marketing und digitale Strategie der Accor Hotellerie in der Schweiz. Zuletzt war er als Verantwortlicher für das weltweite Marketing und die Entwicklung der Hotelmarke ibis budget verantwortlich. Christophe Julliard ist seit 1999 für Accor tätig. Er ist Absolvent der Hotelfachschule Savoie Léman und Master of Business Administration.

Benoît Fournier

Benoît Fournier, vice-président de la Ville de Sion, a été nommé à la tête de la Société de développement de Sion. Ses premiers défis seront d’exploiter les produits de la ville à savoir «Si on délire» et «Histoire de raclette» – la Volerie des Chateaux étant fermée – et de faire de Sion une destination touristique. Le bicentenaire de l’entrée du Valais dans la Confédération est un des gros dossiers auquel il prendra part. Christine Bulliard-Marbach a

été élue à la présidence de la fédération Pays Romand – Pays

Christine Bulliard -Marbach

Gourmand. Le but de la fédération est de regrouper les marques régionales des produits du terroir de Suisse romande. Elle coordonne les actions de promotion des membres et favorise des produits labellisés du terroir romand.

Les gagnants du 11e concours

Mini-Salatgurken Mini concombres Kabis rot Chou rouge CCA Karotten Beutel Carottes Krautstiel Côte de bettes Lauch grün Poireau vert Lauch Stangen Poireau, tiges CCA Randen Betteraves CCA Randen past Betteraves Rhabarber Rhubarbe CCA Aktion

CHF

+/–

kg 2,60 +0% 1,98 kg 3,20 +0% kg 1,90 +0% 1,68 kg 1,55 +0% kg 4,30

–7%

kg 2,00 –13% kg 3,80 3,18

–5%

kg 1,80 +0% 1,68 kg 2,30 +0% kg 4,20 3,88

Sellerie Céleri kg 2,70 Spargel grün – gebündelt Asperges vertes kg 12,50 Spinat Epinards 500g 3,60 Wirz Chou frisé kg 2,00 Zwiebeln Oignons kg 1,50 CCA 1,38

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,00 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,00 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,00 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo Lollo kg 4,80 CCA 4,64 Nüsslisalat Doucette kg 10,00 CCA Aktion 8,28 Radieschen Radis Bd. 1,00 CCA Aktion 0,98

–9%

+0% +0% +0% +0% +0%

–9% –9% –9% +0% +0%

+0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs. Source: UMS

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Aktion Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,00 +0% 0,98 kg 3,20 +0% 3,18

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Filet BRA Bœuf, filet, kg 48,80 Rinds-Nuss SGB Bœuf, noix kg 30,75 Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, pour émincer kg 24,50 Kalbs-Leber frisch Veau, foie frais kg 25,50 Schweins-Fackelspiess Porc, broche à flamber kg 17,95

des Tartelettes créatives 2014 de Hug sont Patricia Brandenberger et Dominik Altorfer. Les

participants avaient pour tâche de créer une assiette d’entrées et une assiette de dessert. Un stage chez Roger Marti au Hyatt de Shanghai les attend.

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 16 | 17 avril 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

La foire Arvinis à Morges

Circulation sur les ponts à Fribourg

Iain Wise

L’édition 2014 s’est déroulée avec un bilan plutôt positif: 21 000 visiteurs, un chiffre inférieur à celui de l’an passé, compensé par un plus grand nombre de commandes. 12

C’est l’incertitude à Fribourg pour beaucoup de restaurateurs et hôteliers. L’ouverture du pont de la Poya engendre la fermeture du pont de Zaehringen, qui prive une zone touristique d’un accès par la route. 13

Le patron du Key & Eagle a Genève est un des seuls en Suisse à proposer un concept d’établissement où le client peut se servir une mousse en self-service, à table. 13

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AU MENU

Dernière ligne droite avant l’Europe Lundi passé, Christoph Hunziker et sa commis de cuisine, Lucie Hostettler, continuent leur entrainement intensif pour le Jour J. La tension est à son comble. S’il est encore temps de corriger et affiner les plats, à Stockholm rien ne sera pardonné. Le binôme suisse peut compter sur un soutien de poids: Franck Giovannini, le seul Suisse à être monté sur le podium du Bocuse d’Or mondial, qui donne de précieux conseils. 13

SAVOURY

Bière et châtiment

Stratégie visuelle pour Suisse Tourisme Le tourisme estival est devenu une mode. En tous cas, c’est dans cette période que se vendent la majeure partie des nuitées helvétiques. Pour la saison d’été 2014, Suisse Tourisme a présenté les outils qui devraient attirer du monde en Suisse: les panoramas. Avec l’appui de Yann Arthus-Bertrand, ST recycle une stratégie millénaire: les montagnes et leurs différents points de vue. Où est donc l’innovation? Se serait-elle perdue au millieu de la floppée d’applications mobiles… 15

À LA MINUTE

Hotrec et IH&RA s’unissent à Rome L’association européenne de l’industrie hôteliere, Hotrec, a accepté, lors de sa 68e assemblée générale, l’International Hotel & Restaurant Association (IH&RA) comme membre et a approuvé une coopération renforcée. IH&RA «habite» chez GastroSuisse et est présidée par Casimir Platzer, membre du Conseil, qui se montre optimiste sur le rapprochement des deux entités au niveau international.

Chapeau bas devant les vrais lions de la cuisine Les professions de l’hôtellerie-restauration sont étonnamment peu appréciées en Suisse et leurs joueurs-clés, notamment des sportifs de pointe, ne sont pas ou guère soutenus par l’Etat. Mais ils fournissent des prestations de haut niveau lors de concours internationaux. Ce qui ne va pas de soi. Matthias Nold

Jour après jour, ils se lèvent et font leur job dans les restaurants de ce pays: ils cuisinent pour ceux qui ont faim. Que ce soit dans un restaurant du personnel, dans un restaurant de quartier avec un home pour personnes âgées qui lui est rattaché, dans une cuisine de formation ou à l’hôtel – les cuisiniers suisses fournissent chaque jour des prestations

de pointe. Quelques-uns d’entre eux s’entraînent en plus, en partie plusieurs fois par semaine et cela sur une longue durée. Ils sont dans l’Equipe nationale, participent au Bocuse d’Or ou se préparent pour d’autres éliminatoires. Notez-le: en plus de leur travail quotidien. Cuisiner à un tel niveau est comme un sport d’élite, comparable à une

course de longue distance, une descente de ski, un match de foot ou de hockey. Alors qu’à l’occasion de manifestations sportives et jusqu’aux Olympiades, des sportifs professionnels gagnent aujourd’hui beaucoup d’argent et sont soutenus dès leur plus jeune âge par l’Etat, les cuisiniers sont en quelque sorte des amateurs. Pas de gages de

sponsors, pas de primes, pas de millions pour une victoire et un Macolin pour artistes culinaires, tout ça n’existe pas en Suisse. Derrière cette coulisse, on peut être un petit peu déçu que l’Equipe nationale suisse de cuisine n’ait pas gagné le Battle for the Lion. Mais on ne peut que faire chapeau bas devant la performance 11 qu’ils ont démontrée.

Le premier écueil que l’on rencontre dans la restauration c’est le financement. Les rares banques prêtant aux PME lèvent déjà les bras au ciel quand vous annoncez la couleur de votre projet: «Un bar restaurant? Laissez-moi rire…» Il vous reste les fournisseurs et parmi eux les prêts brasseurs, mais attention: vous signez pour 5 ans. Observez le prix des bières bouteilles premium, très souvent en action au supermarché: 0,75 francs les 25 cl, ce qui met le litre à 3 CHF, packaging inclu. Mais pour nous, restaurateurs, et parce qu’on en passe beaucoup et au fût, ce sera 4,20 en moyenne. Sous contrat vous êtes cuits, et gare au prix de vente! Ne cherchez pas l’erreur. Dans un système économique équilibré il ne faudrait parler d’argent qu’avec la banque, de bière qu’avec le brasseur, de café qu’avec le marchand... Cette logique bien fondée ne reflète pas la réalité des financements, hélas. Un comble au pays des banques. Laurent Paradiso, Restaurant Minuit Soleil, Lausanne. savoury@gastrojournal.ch

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