Nr. 16 | 17. April 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Schädliche Allergien
Schädlicher Mindestlohn
Jvan Paszti
Laktose-Intoleranz, Zöliakie und weitere Allergien schränken die Menschen ein. Aus Unsicherheit meiden sie das Gastgewerbe, dabei stünden ein Gütesiegel bereit. 5
Am 18. Mai ist das Schweizer Stimmvolk an die Urnen gerufen. Gegenstand ist unter anderem die unselige Mindestlohn-Initiative. Diesem GastroJournal liegt ein Plakat bei, das für ein Nein wirbt und aufgehängt gehört. 17
Aufgewachsen in einem touristisch geprägten Berner Oberländer Bergdorf, fand Jvan Paszti nach Zürich, engagierte sich in der Barszene und ist heute Legende. 20
IN DIESER AUSGABE
ANZEIGE
Vor genau 80 Jahren Vor genau 80 Jahren ist der Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Discotheken (ASCO) gegründet worden. Mit nachhaltigem Erfolg bemüht sich dieser Berufsverband seither, das heikle Umfeld der Nachtlokale möglichst sauber auszuleuchten. Dieses Bemühen wird international und national breit anerkannt. Eine beunruhigende Ausnahme bilden die L-Bewilligungen, für die sich neben der ASCO auch Frauenorganisationen einsetzen. Dennoch sollen sie fallen. 3
WÜRZBISSEN
Deklari Deklara
Vor über 10 Jahren Vor über 10 Jahren ist im Allgäu und im Kleinwalsertal unweit der Schweizer Grenze eine wundersame Gästekarte eingeführt worden: Sie bietet nicht nur Vergünstigungen für übernachtende Gäste, sondern dient auch als Fahrkarte für Bahnen und Busse, als Eintrittskarte oder als Hotelzimmerschlüssel. Gastgebern und Tourismuspolitikern wiederum verschafft die Karte detaillierte Zahlen zu Frequenzen oder Grundlagen zu individualisiertem Gästemarketing. Dennoch setzt sich die Karte nicht durch. 7
Vor genau 100 Jahren Vor genau 100 Jahren beklagten Graubündner Gastwirte «Übelstände und Missverhältnisse» und taten sich zusammen, um schlagkräftiger zu werden und gemeinsame Interessen besser zu vertreten. Im Hotel-Restaurant Marsöl in Chur gründeten sie den kantonalen Branchenverband, der heuer zwar feiert, aber immer noch kämpfen muss. 18
Hut ab vor den wahren Koch-Löwen Gastgewerbliche Berufe gelten in der Schweiz erstaunlich wenig – und ihre Leistungsträger, notabene Spitzensportler, werden kaum bis gar nicht staatlich gefördert. Doch immer wieder erbringen sie an internationalen Wettbewerben Höchstleistungen. Das ist nicht selbstverständlich. Matthias Nold
Tag für Tag stehen sie auf und machen in den Restaurants dieses Landes ihren Job: Sie kochen für die Hungrigen. Sei es im Personalrestaurant, sei es im Quartierrestaurant mit angeschlossenem Altersheim, sei es im Spital, in der Ausbildungsküche oder im Hotel – die Schweizer Köche erbringen Tag für Tag Höchstleistungen. Einige davon trainieren
zusätzlich teilweise mehrmals pro Woche für einen Wettbewerb, und dies über lange Zeit. Sie sind in der Nationalmannschaft, Teilnehmende am Bocuse d’Or oder bereiten sich auf andere Ausscheidungen vor. Neben ihrem Tagwerk wohlgemerkt. Kochen auf diesem Niveau allerdings ist Hochleistungssport, vergleichbar mit einem Langstrecken-
lauf, einer Ski-Abfahrt, einem Fussball- oder Hockeymatch. Während jedoch an Sportanlässen bis hin zur Olympiade heute Berufssportler viel Geld verdienen und vom jeweiligen Staat bereits von Kindesbeinen an gefördert und unterstützt werden, sind die Köche sozusagen Amateure. Hier winken keine hohen Sponsorengagen, keine Millionenprä-
mien für einen Sieg und ein Magglingen für Kochkünstler gibt es in der Schweiz schon gar nicht. Vor diesem Hintergrund mag man zwar ein wenig enttäuscht darüber sein, dass die Schweizer Koch-Nationalmannschaft den Battle for the Lion nicht gewonnen hat. Dass aber das Schweizer Team derart hoch rangiert: 2 Hut ab!
Alles muss heutzutage deklariert werden: die Fleischherkunft, das Gluten, die Menge, die Zusammensetzungen, wie viel Alkohol im Hauscocktail steckt, der Matratzenreinigungsnachweis usw. Gewiefte Gastronomen sind wahre Marketingkünstler und nutzen die Deklarationspflicht, um ihre Produkte, ob regional oder nicht, als Delikatessen zu preisen. Aber geben wir wirklich alles an, oder könnte noch viel mehr deklariert werden? Für die einen ist es Schikane, für andere Marketing. Da wäre aktuell der Pollenflug mit Angaben über die blühenden Pflanzen im Garten zu deklarieren, der Moskito-Index zu erfassen, die Trinkwasserund Luftqualität täglich zu kommunizieren, Reinigungs- und Waschmittelzusammensetzungen bekanntzugeben, so können sich Allergiker, wer ist das heutzutage schon nicht, vorab optimal informieren. Die Zeit wird kommen, es gibt wohl kein Zurück. Nutzen Sie es als Marketing – frohe Ostern – woher Ihre Eier auch kommen. Thomas Dübendorfer Hotel Bellevue, Interlaken wuerze@gastrojournal.ch
ANZEIGE
Hygiene im Hotel: Checklisten und Hintergrundinformationen, um Ihnen die Arbeit zu erleichtern www.gastroprofessional.ch