GastroJournal 16/2013 by Gastrojournal

Nr. 16 | 18. April 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Aus der Branche

Aus dem Ausland

Benoît Mény

Am Mittwoch hat die Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse im Kulturcasino in Bern stattgefunden. Es war ein schwieriges Jahr, das zeigt auch der Branchenspiegel. 3

Mit speziellen Angeboten nicht nur die Touristen ins Hotel zu locken, sondern auch die Einheimischen, das versucht das Ellington Hotel in Berlin. Das Angebot «Sie geniessen, wir putzen» kommt bei den Gästen besonders gut an. 7

Seit 20 Jahren ist Benoît Mény Chef de Bar im Palace Hotel Luzern. Mény spricht über «seine» Bar, seine Gäste und darüber, was einen guten Barmann ausmacht. 20

IN DIESER AUSGABE

Wenn die Bank auch ein Restaurant ist

Heute mit

Eine «Begegnungsbank» sei das Restaurant Postillion in Gränichen, das gleichzeitig auch eine Filiale der Raiffeisenbank KöllikenEntfelden ist, sagt Vorsitzender der Bankleitung Daniel Lüscher. Das Konzept: Der Kunde soll bei einem Kaffee Vertrauen in die Bank gewinnen – ein Plan, der aufzugehen scheint. 5

Immobilien-Anzeigen Ab Seite 8 oder

www.immojournal.ch WÜRZBISSEN

Kochen statt Yoga

Wenn Zimmer wie Flüge buchbar sind Seit einiger Zeit können im Hotel Misani und im Hotel Lej da Staz in Celerina-St. Moritz die Hotelzimmer wie bei einer Fluggesellschaft gebucht werden. Gastgeber Jürg Mettler äussert sich über das neue Buchungssystem und seine Vorteile sowie über die «Skipass inklusive»-Aktion vom letzten Winter. 7

Von Nutzer und Fürsprecher Der Schweizer Alpen-Club (SAC) wird 150 Jahre alt. Geprägt ist seine Geschichte sowohl von nachhaltigen Entwicklungen wie von gezielten Bremsmanövern. Dieser Doppelrolle ist sich auch der SAC selbst bewusst. Ein geschichtlicher Rückblick mit viel Selbsterkenntnis. 9

Von Sektionen und aus der Schule Die hohe Zeit der General- und Delegiertenversammlungen in den Kantonalsektionen von GastroSuisse sowie die der Diplomfeiern hat begonnen. GastroJournal berichtet über die wichtigsten Ereignisse, Prozesse und Geschäfte in den Kantonen Zürich, Obwalden, Graubünden sowie Genf. 10

Und jeder darf ein bisschen mitkritisieren Schon professionelle Gastro-Kritiken können ein Ärgernis sein und selbst Gault Millau oder der Guide Michelin sind längst nicht über alle Zweifel erhaben. Mit den Restaurant-Bewertungen von Tripadvisor und Co. braut sich jedoch nun ein wahrer Kritik-Sturm über der Branche zusammen. Matthias Nold

Keiner zu klein, ein Kritiker zu sein: Tripadvisor und andere Portale bewerten längst nicht mehr nur Hotels; auch Restaurant-Gäste hinterlassen hier immer mehr ihre Spuren. Fast könnte man sich fragen, ob Gault Millau, Guide Michelin und andere Gastroführer bald am Ende sind, so fleissig werden die Internet-Portale unterdessen von fach- und

sachunkundigen Gästen mit Kommentaren vollgepfropft. Die Rede ist von einem Kommentar je Sekunde. Betroffen sind zudem längst nicht nur die gehobene Betriebe; alles und jeder wird kritisiert. Sind die «Kritiken» gut, ist das pures Marketing für den Betrieb. Oft für diesen sogar gratis. Doch sind die Meinungen nicht ganz so gut oder sogar

rufschädigend, stört das nicht nur den Wirt, sondern kann sogar ernsthaft geschäftsschädigend sein. Dazu kommt, dass der Gastgeber kaum eine Möglichkeit hat, Einspruch zu erheben, wenn eine Kritik beispielsweise schlicht gelogen ist. Viele der Internet-Bewertungsportale werden vom Ausland aus betrieben; Reaktionen auf Reklamationen sind

träge. Abstellen wird man die meist unreflektierten Restaurant-Kritiken so wenig können wie die Hotelbewertungen. Im schlimmsten Fall müssen früher oder später die renommierten Gastro-Führer tatsächlich dran glauben und der Übermacht des «Volkes» weichen. Eines jedoch zeigen die Kritiken auch: Die Bran2 che lebt!

... ein langer, anstrengender Tag geht zu Ende. Die einen schlüpfen in die luftgepolsterten Hightech-Laufschuhe, die anderen rollen die Naturlatex-Yogamatte aus. Ich hingegen gehe shoppen – nicht etwa Handtäschchen oder schicke Kleider, nein: Zutaten für ein feines Znacht. Mein erster Weg zu Hause führt mich in die Küche. Rüsten, schnippeln, brutzeln. Nebenher immer ein bisschen abschmecken, und ein Gläschen Wein kann auch nicht schaden. Je mehr Entspannung ich brauche, desto mehr Energie stecke ich ins Kochen – wenn es ganz schlimm um mich steht, schmore ich auch gerne mal bis spätabends ein Ossobuco und rühre geduldig den Risotto dazu. Kochen hat für mich meditative Qualitäten und hilft mir beim Abschalten und «Runterkommen» – es braucht schliesslich volle Konzentration auf das, was man da gerade tut. Für mich gilt: Nicht nur das Essen hält Leib und Seele zusammen – es fängt schon beim Kochen an! Verena Kern Nyberg LADY’S FIRST design hotel wuerze@gastrojournal.ch

Branchenspiegel 2013: Die wichtigsten Trends im Gastgewerbe www.gastroprofessional.ch

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18. April 2013 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Die Welt ist eine Gesellschaft von Gastro-Kritikern – die Leidtragenden sind die Gastgeber

Am Rande bemerkt

Wenn Laien kritisieren Die gastronomischen Bewertungsportale können negative, sogar lügnerische Kritiken veröffentlichen und so den Ruf eines Betriebes schädigen – langfristig und nachhaltig. Jasmina Slacanin

Positive Bemerkungen tragen einerseits dazu bei, den guten Ruf eines Betriebes zu erschaffen oder zu bestätigen. Die Touristen lesen sie, um ein Restaurant auszuwählen. Andererseits helfen negative Bemerkungen, Fehler auszumerzen, sofern sie begründet, konstruktiv und mit sachlichen Argumenten untermauert sind. Doch wenn Bewertung als Frust-Ventil herhalten muss, entsteht ein Problem, besonders wenn die Kommentare nahe an der Grenze zur Verleumdung sind. Eine Umfrage von GastroJournal hat gezeigt, dass Beleidigungen und lügenhafte Behauptungen gang und gäbe sind. Problematisch sind gefälschte Kommentare – positive wie negative. Es gibt Firmen, die ein Geschäft darin wittern, falsche Profile anzulegen und mit diesen ein Restaurant überschwänglich zu bewerten. Christian Belser, der Leiter des Rechtsdienstes von GastroSuisse, findet solche Dienstleistungen «heikel». Und Opfern von beleidigenden oder lügenhaften Bemerkungen rät er, ihre gut argumentierte Antwort direkt an die Website zu senden und den betroffenen Dienst zu bitten, seine Kritik zurückzuziehen. «Da sich das Domizil einiger Bewertungsportale im Ausland befindet und sie teilweise sehr langsam und träge reagieren, empfehlen wir, sich direkt an den Verfasser der Kritik zu

FOTOLIA.COM

Olivier Glassey ist Forschungsbeauftragter an der Fakultät für Sozialund Politik-Wissenschaften an der Universität Lausanne: «Das Internet deckt alle Lebensbereich ab», die Gastronomie scheint es den Nutzern aber besonders angetan zu haben. «Gewisse Leute haben das Bedürfnis, von all ihrem Tun einen Bericht liefern zu müssen – besonders beim Essen», sagt der Soziologe, der sich seit Jahren mit dem Einfluss des Internets auf die Gesellschaft befasst. Ehrliche Kritik hilft. Doch die Bewertungsportale leiden unter Kinderkrankheiten – und mit ihnen die Gastgeber.

wenden, damit er selber den Eintrag auf der Website löscht», sagt Christian Belser. «Falls die Löschung einer negativen Kritik nicht innert vernünftiger Frist erfolgt, muss man dem Urheber mit rechtlichen Schritten drohen, welche gegebenenfalls gegen ihn unternommen würden.» Dabei ist zu beachten, dass nicht nur der Kommentierende für seine Bewertung verantwortlich ist, sondern auch teilweise das Bewertungsportal. Zum Beispiel wenn «eine Behauptung, die das Persönlichkeitsrecht verletzt, nicht sofort entfernt wurde, trotz der Aufforderung, den Eintrag zu löschen», präzisiert Belser. Tripadvisor, iTaste, Bonresto und wie sie alle heissen veröffentlichen Nutzungsbedingungen, die unangebrachte Bemerkungen verhindern sollten. Dazu helfen Filter, die anhand von Schlüsselwörtern reagieren. So weit die Theorie. In der Praxis geschehen immer wieder Fehler. «Mit über 60 neuen Inhalten pro Minute kann es geschehen, dass eine Bewertung, welche die Veröffentlichungskriterien nicht einhält, trotz der Schutzmassnahmen nicht herausgefiltert wird», erklärt Lisa Dimino, Senior Media Relations Executive Tripadvisor France. Sie rät den Gastgebern, ihre Beanstandungen und Reaktionen direkt auf der Website zu verfassen.

«Zu jeder Meinung können die Nutzer auf den Button ‹Problem melden› klicken und den Beitrag als suspekt oder als Verletzung einer unser Benutzerregeln kennzeichnen», fügt Lisa Domino hinzu. «Wir beantworten alle diesbezüglichen Einträge und verfolgen alle Spuren, die uns von der Gesamtheit der Mitglieder Tripadvisors übermittelt wurden.» Die anderen Websites verfügen ebenfalls über solche Filter.

stehen. Zum Beispiel iTaste verlangt für die verschiedenen Dienstleistungen jährlich zwischen 800 bis 1500 Franken. Für Bonresto, das wie iTaste ebenfalls der General Media SA gehört, handelt es sich um eine Summe von 300 Franken pro Jahr. Doch seien laut Christof Bürgin, dem Vizedirektor der künftigen Gesellschaft, gemeinsame Angebote auf diesen beiden Webseiten im Entstehen.

Gastgeber können diverse Anekdoten zu Bewertungsportalen erzählen. Katia Cartier vom Restaurant Les Régates in Versoix hat eine Gruppe von Kunden empfangen, die einen Sonntagsbrunch reservierten und hierfür von einem Online-Portal eine Bestätigung in Händen hielten. Dabei hatte das Les Régates noch nie einen Brunch im Angebot und noch nie diese Reservation angenommen. Für Roland Blanc, Gastwirt im Aigle Noir in Fribourg, liegt das Problem in der mangelnden Aktualität der Webseiten: «Als ich mein Restaurant mit einem neuen Team und einem völlig neuen Konzept übernommen habe, brauchte ich Monate, bis gewisse Kritiken auf Bonresto gelöscht wurden. Diese Kritiken behaupteten, dass die Küche eher mittelmässig sei. Es handelte sich um alte Bewertungen.»

Doch am Horizont zeichnet sich ein Silberstreifen ab. Die nun neu auftauchenden Bewertungsportale haben einen einfachen wie wirksamen Filter eingebaut – Kritiker müssen sich registrieren und teils gar eine Quittung vorweisen.

Als Profi-Mitglied auf allen Webportalen aktiv zu sein, kommt teuer zu

Ironischerweise steigert das Internet die Kommunikation, aber nicht die direkte, die frontale. «Man erlebt eine gewisse Zaghaftigkeit in der Kommunikation», schliesst Olivier Glassey. «Diese Entwicklung ist beunruhigend, denn die heutige verbale Interaktion ist rar.» Doch der Soziologe und alle befragten Gastwirte bleiben optimistisch. Sie glauben, dass nichts einen guten Händedruck oder die Mundpropaganda ersetzen wird und dass die soziale Rolle eines Betriebes noch lange nicht verschwinden wird.

En français

Preiskampf beim Gemüse und bei den Salaten der wenigen Sonnestunden um rund zwei Wochen verzögert habe. «Da sich die Glashausware dem Ende zu neigt und Salate vom Freiland aufgrund der Wetterverhältnisse noch nicht erntereif sind, besteht die Möglichkeit, dass in Kalenderwoche 18 nicht die optimale Menge und Qualität oder jeder Artikel verfügbar sein wird. Zudem ist die Warenbeschaffung aus dem Ausland zu dieser Jahreszeit nicht immer einfach.»

Roland Dürrenmatt, Senior Category Manager von Prodega/Growa/Howeg bestätigt, dass sich das Wachstum aufgrund der Kälte, der Nässe und

Ueli Amacker sieht für die Zeit danach eine regelrechte Salatschwemme. «Eine Herausforderung in diesem Jahr ist, dass die Vegeta-

Auch der Anbau in Gewächshäusern benötigt ausreichend Sonnenlicht.

Nachtclubs schweizweit unter Druck

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Der lange Winter hat zu Verzögerungen in der Vegetation geführt – bald spriesst alles gleichzeitig

Ob Freilandkulturen oder Gewächshäuser – die Schweizer Vegetation ist derzeit zwei bis drei Wochen in Verzug. Schuld daran ist der lange und kalte Winter. Ueli Amacker, Category Manager Früchte und Gemüse bei CCA Angehrn, sieht ein weiteres Problem: «In normalen Wintern wachsen wenigstens die gedeckten Kulturen wie beispielsweise Nüsslisalat. Aber in diesem Winter fehlte auch das Licht.»

Am 7. Februar 1971 führte die Schweiz das Frauenstimmrecht ein. Die Gleichstellung der Geschlechter mit «gleicher Lohn für gleiche Arbeit» ist seit 1981 in der Bundesverfassung verankert. 1996 trat das Gleichstellungsgesetzt in Kraft. Das in der Presse am meisten aufgegriffene Thema zur Zürcher Freiherren-Fasnacht (Sechseläuten) war die von Männern nicht zugelassene Frauenzunft. In der deutschen Sprachgeschichte gibt es schliesslich auch nur den Baron, oder eben den Freiherren. Die Freiherrin gibt es nicht, höchstens die Gemahlin des Barons, die man Freifrau oder Baronin nennt. Und die Baronesse, auch als Freiin bezeichnet, ist nur die Tochter eines Barons. Dieses Gebaren erinnert an einen Witz: «Frage: Was ist los, wenn eine Frau auf dem Balkon steht? Antwort: Die Kette, mit der sie am Herd angemacht ist, ist zu lang.» Man muss sich ja nicht wirklich fragen, weshalb es in der Schweiz offiziell 850 Organisationen und Institutionen gibt, die sich um und für die Durchsetzung der Gleichstellung von Mann und Frau bemühen. 186 Gleichstellungsstellen, 170 Beratungsstellen, 332 Organisationen, 132 Netzwerke und viele mehr. Das wäre der Moment, an dem wir vielleicht einen kritischen Blick auf uns und unsere Branche werfen sollten. Es sind immer noch zu viele Frauen in zu vielen Betrieben, die als Anhängsel und ohne Lohn arbeiten, damit unter dem Strich die schwarze Null überhaupt erst möglich Romeo Brodmann wird.

tion im Tessin, in der Westschweiz und in der Deutschschweiz beinahe gleich weit ist. Wenn es also los geht, kommen die Gemüse und Salate aus allen Regionen gleichzeitig.» Die Schweizer Salate und Gemüse kommen also nicht gestaffelt auf den Markt wie in früheren Jahren, sondern alles miteinander. Das wird kurzfristig zu einem Überangebot führen. Ueli Amacker prophezeit deshalb einen Preiskampf. Er hofft nun auf einen schönen Frühling, der den Konsum ankurbeln würde. «Wenn schönes Wetter zu Ausflügen einlädt, dann hilft das dem Absatz.» mmo

Der St. Galler Club Kugl (Kultur am Gleis) darf die geplanten Lärmschutzmassnahmen nicht bauen, das zuständige kantonale Departement hat einen Rekurs gutgeheissen. Die Klage eines Anwohners vor mehreren Jahren war Stein des Anstosses. Seither kämpft das Kugl ums Weiterbestehen. Chur wagt bis im Herbst nun einen Versuch (siehe GJ 15), indem Betriebe in wenigen Gebieten länger offen halten dürfen. Die GastroRegionLuzern ging sogar einen Schritt weiter und schlägt in einer Volksmotion eine spezielle Ausgehzone vor, in der die Restriktionen gelockert würden. Anfang Mai trifft sich die Sektion mit Behördenvertretern und Gewerbepolizei zur Aussprache. Dann entscheide sich auch, ob GastroRegionLuzern die Volksmotion einreicht. Dann wäre das Luzerner Stadtparlament am Zug.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse

Schwierige Zeiten angebrochen 60%

CHF 25

Herkömmliche Gastronomie

18%

CHF 12

Schnellverpflegungs-Gastronomie

17 16

15 14 13 45

12 11

12%

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Betriebsgastronomie

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Ländergastronomie

CHF 20% 8

CHF 30

10 7 8

6 6

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Anteil an Gesamtausgaben (für Essen) in %

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Durchschnittliche Konsumation (für Essen) in CHF QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Gewinner und Verlierer: Während die Ausgaben je Person und Essen im langfristigen Trend eher zunehmen, verliert die herkömmliche Gastronomie an Gästen.

Schnellverpflegungsgastronomie und die Ländergastronomie.

gaben 2005 noch bei 56,3 Prozent, befindet er sich heute bei 52,7 Prozent. Und so günstig Pizza & Co. auch wahrgenommen werden: Je Essensfall wird in der herkömmlichen Gastronomie seit jeher weniger ausgegeben als in der Ländergastronomie. Derzeit sind es 22 Franken.

Die Take-aways konnten seit 2005 im

Angesichts der Übermacht der tradi-

Bereich Essen ihren Anteil an den Essensausgaben von 11,2 auf 16,5 Prozent steigern. Und das bei gleichzeitig steigenden Ausgaben pro Person und Essen. Zwar sind auch bei den Take-aways die Ausgaben letztes Jahr gesunken, von 10,05 auf 9,48 Franken, doch 2005 lagen die Ausgaben noch bei 7,88 Franken.

tionellen Gastronomiebetriebe im Lande wundert es nicht, dass die Betriebe darben. Rechnet man Unternehmerlohn und Eigenkapitalzins ein, schrieben 2011 59,4 Prozent aller Betriebe rote Zahlen. 2010 waren es noch 59,1 Prozent, 2009 56,4 Prozent. Nach wie vor am meisten Umsatz wird in der Küche erzielt (67,8 Prozent). Gegenüber 2010 hat dieser Wert um 3,8 Prozentpunkte zugenommen. Allerdings bedeutet Umsatz nicht Gewinn, liegen die Warenkosten in der Küche doch bei beachtlichen 28,9 Prozent. Zum Vergleich: Bei Kaffee oder Tee liegen sie bei 8,1 Prozent.

Zur Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse ist auch der neueste Branchenspiegel erschienen: Die herkömmliche Gastronomie verliert immer mehr Marktanteile. Matthias Nold

Wie GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli an der Jahresmedienkonferenz des Verbandes ausführte, war 2012 ein schwieriges Jahr für das Gastgewerbe. «Auch die Perspektive ist noch durchzogen», betonte er. Tatsächlich zeigt ein Blick in den

Branchenspiegel 2013, dass die Gesamtausgaben für Essen und Trinken ausser Haus wiederum gesunken sind. Frau und Herr Schweizer gaben 2 Prozent oder 478 Millionen Franken weniger aus als noch 2011. Schon damals waren die Ausgaben nach langen Jahren des Anstieges stark zurückgegangen. Bei GastroSuisse zeigt man sich zuversichtlich, «dass der Abwärtstrend sich verlangsamt», wie Künzli ausführte. Doch ob dem wirklich so ist, wird erst die Zukunft zeigen. Schaut man etwas genauer in den Branchenspiegel, gibt es nicht nur über den kurzen Zeitraum von zwei Jahren Gewinner und Verlierer. Gewinner sind insbesondere die

Ganz ähnlich sieht es in der Ländergastronomie aus. Hier stieg der Anteil an den gesamten Essensausgaben seit 2005 von 16,7 Prozent auf 19,5 Prozent. Je Person und Essen werden hier 25,63 Franken ausgegeben. 2005 waren es noch 22,47 Franken. Allerdings sank dieser Wert letztes Jahr besonders stark, lag er doch 2011 noch rund 4 Franken höher. Die traditionelle Gastronomie verliert demgegenüber seit Jahren. Lag der Anteil an den gesamten Essensaus-

Hygiene-Leitlinie erschienen

Thema an der Medienkonferenz war auch die Hotelklassifikation von GastroSuisse. «Mit über 550 klassifizierten Betrieben haben wir inzwischen einen Marktanteil von 25 Prozent aller klassifizierten Hotels in der Schweiz erreicht», freute sich Künzli.

Er betonte, dass die Zahl der klassifizierten Hotels in der Schweiz deutlich zugenommen habe. Mit anderen Worten geht die Initiative von GastroSuisse nicht wie vielerorts heraufbeschworen allein auf Kosten von Hotelleriesuisse, sondern erreicht ihr Ziel der Qualitätssteigerung für die gesamte Branche. Auch die Politik kam an der Jahresmedienkonferenz nicht zu kurz: Einerseits die Mehrwertsteuer – hier warb GastroSuisse einmal mehr um Verständnis für seine Anliegen und erläuterte die Fakten. Die Mehrwertsteuer für eine Bratwurst ist im Take-away eine andere als im Restaurant; dass diese Ungleichheit wenig mit Steuergerechtigkeit zu tun hat, leuchtet schnell ein. Auch die Revision des Lebensmittelgesetzes macht der Branche teilweise Bauchweh. Die so genannte «sachkundige Wahl», öffne Deklarationsvorschriften Tür und Tor, «wir wollen nicht, dass unsere Gäste erst eine Gebrauchsanweisung lesen müssen, bevor sie ihre Speisen wählen», meinte Künzli. Deutlich sprach er sich auch gegen den geplanten Pranger für das Gastgewerbe aus.

En français

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Neue Branchenseite für Wirte online: www.gastroidee.ch

Sauberkeit dokumentieren Schnäppchenjagd eröffnet In der Schweiz ist die Lebensmittelsicherheit hoch. Sehr hoch sogar. Trotzdem kann die Wichtigkeit der Hygiene gerade im Gastgewerbe nicht genügend betont werden. Und immer wieder kommen neue Gesetze und Verordnungen, die sich mit dem Thema beschäftigen. Den Überblick zu behalten ist für Gastgeber äusserst schwierig.

Gesetzen und über dreissig Verordnungen zusammen und ist damit unverzichtbare Grundlage, den Betrieb rechtskonform zu führen. Zudem erleichtert sie die Umsetzung der Selbstkontrolle und zeigt, wie die notwendige Dokumentation je nach Betriebsgrösse umgesetzt werden kann. Die Broschüre gibt es in elektronischer und gedruckter Form.

Wie GastroSuisse an der Jahresmedienkonferenz bekannt gegeben hat, legen Verband und Branche grossen Wert auf gesetzeskonforme Hygiene in den Betrieben. Nun wurde ein Meilenstein gesetzt: mit der Leitlinie «Gute Verfahrendspraxis im Gastgewerbe» (GVG). Sie fasst die gastgewerblich wichtigen Inhalte aus drei

Zur Leitlinie ist auch ein Ordner inklusive CD-Rom erhältlich, sozusagen als Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie die Hygiene-Selbstkontrolle realisiert werden kann. Auf der CD gibt es entsprechende Mustervorlagen. mn www.gastroprofessional.ch www.editiongastronomique.ch

partner aus der Zulieferindustrie mit Ansprechpartnern, Telefonnummern und Mailkontakten steht auf der Seite zur Verfügung.

www.gastroidee.ch Seit Kurzem ist eine neue InternetSeite von GastroJournal speziell für Restaurants, Hotels und Zulieferer online: www.gastroidee.ch. Idee der Seite ist es, eine breite Vernetzung der gesamten Branche zu erzielen und umfassende Informationen über Betriebe und Lieferanten bereitzustellen. Gruppen und Marken werden porträtiert und ein Verzeichnis der wichtigsten Branchen-

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Ganz besonders ist aber der Teil «WirteDeal» auf der Seite: Hier warten ganz besondere Schnäppchen von Zuliefererseite auf Wirtinnen und Wirte, Hotelièren und Hoteliers. Alles was es braucht, um auf die Schnäppchen zuzugreifen, ist eine kostenlose Registrierung. Gastbetriebe können damit ohne jegliche Kosten ihren Betrieb erfassen und im Netz darstellen – und erhalten im Gegenzug vollen Zugriff auf alle Daten der Zulieferbranche wie auf den «WirteDeal». Registrieren lohnt sich. mn

Wirteverband Basel-Stadt platzt der Kragen Beim Wirteverband Basel-Stadt hat man offenbar endgültig die Nase voll: Der Verband hat nun auch den französischen und den österreichischen Abfüller der Firma Coca-Cola angezeigt. Im Januar 2013 habe man bei einem österreichischen Abfüller um eine Offerte gebeten, schreibt der Wirteverband in einer Mitteilung. «Weil nach fünf Wochen keine Antwort vorlag, haben die Wirte Ende Februar erneut nachgefragt – dieses Mal mit eingeschriebenem Brief.» Auch darauf gab es offenbar keine Antwort, was den Wirteverband dazu bewog, bei der Wettbewerbskommission (Weko) wegen Nichtbelieferung und Diskriminierung von Handelspartnern zu klagen. www.baizer.ch

Mehrwertsteuer: politisches Hin und Her Diese Woche findet in Bern eine Sondersession des Nationalrates statt. Thema ist dabei unter anderem die Mehrwertsteuer: So hat der Rat einmal mehr die Verlängerung des MwSt-Sondersatzes von 3,8 Prozent für die Hotellerie beschlossen – diesmal bis Ende 2017. In der parlamentarischen Vorbereitung steckt auch die Zweisatz-Variante, die der Bundesrat im Auftrag des Parlamentes erarbeitet hat. Sie sieht vor, Hotellerie und Restauration mit der Lebensmittelbranche gleichzustellen, wie es GastroSuisse seit Jahren fordert und wie es Bundesrat und Ständerat 2005 beschlossen hatten. Das Geschäft ist aber umstritten, die Finanzkommission des Nationalrates hat es hochkant verworfen. Dominique de Buman, Nationalrat und Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes, warnt denn auch vor einer Rückweisung und stellt GastroSuisse einen schwierigen Abstimmungskampf für die MwStInitiative in Aussicht.

Bern: Baustelle Weltkulturerbe

Im Jahr 2005 riss die Stadt Bern die Gerechtigkeitsgasse auf – und Löcher in die Erfolgsrechnungen der zahlreichen gastgewerblichen Betriebe dort. Nun ist die Marktgasse an der Reihe, und bis zum Bären- und Waisenhausplatz beim Bundeshaus präsentiert sich das Stadtzentrum eher als abschreckendes Labyrinth in Baustellenform denn als einladendes UnescoWeltkulturerbe.

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Restaurant

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Raiffeisenbank Kölliken-Entfelden sucht den Kontakt zu Kunden im Restaurant

«Es Kafi und es Sparkonto, bitte» Im Restaurant Postillion in Gränichen servieren Bankmitarbeitende den Kaffee. Wenn gewünscht, können Kunden dort auch ein Sparkonto eröffnen oder eine Hypothek abschliessen.

Mit dem Restaurant Postillion reduzieren wir die Hemmschwelle, mit uns in Kontakt zu treten. Es ist die Türe zu einem neuen Markt», erklärt Lüscher als Vorsitzender der Bankleitung die Beweggründe.

Marco Moser

Seit kurzem arbeitet die Bank mit

dem Restaurant Postillion in Gränichen zusammen – ohne Bankschalter, ohne Bargeldtransaktionen, nur Kontaktpflege zu Kunden und Beratung. «Wir wollen mit den Einwohnern in Kontakt treten», sagt Lüscher. Der Verkauf stehe an zweiter Stelle. «Das Bankgeschäft ist ein Vertrauensgeschäft. Vertrauen entsteht in Begegnungen und hierfür ist ein Restaurant ideal.» Die Raiffeisenbank möchte dort in Kontakt mit Menschen treten, wo sie freiwillig hingehen – in Restaurants. Denn in eine Bank geht kaum jemand freiwillig, entweder möchte er Geld ab-

M. MOSER

Seit fünf Jahren betreibt die Raiffeisenbank Kölliken-Entfelden in Lenzburg einen Bankschalter mit Café und Konditorei. «Wir sind eine Begegnungsbank», definiert Daniel Lüscher, Vorsitzender der Bankleitung. Die Menschen gehen freiwillig in ein Restaurant, diesen Umstand nutzt die Raiffeisenbank Kölliken-Entfelden und tritt dort in Kontakt mit potenziellen Kunden.

Die Kunden dürften selber wünschen, wo sie das Gespräch oder die Verhandlung führen wollten: im Restaurant oder in einem abgeschirmten Sitzungszimmer. Dass die Kunden sich zieren würden, in einem Restaurant Bankgeschäfte abzuschliessen, davor hat Lüscher keine Angst. Im Gegenteil: «In Lenzburg sammeln wir seit fünf Jahren Erfahrungen. 80 Prozent unserer Kundenberatungen finden im Café statt.» «Vertrauen» ist ein Wort, das Daniel

heben, ein Sparkonto eröffnen oder eine Hypothek beantragen. In eine Bank «muss» man gehen. Im Postillion soll das nun anders werden. Während der Öffnungszeiten servieren drei bis vier Bankmitarbeitende Getränke und Essen. Die vormaligen Besitzer Elisabeth und Peter Stirnemann-Burri lehren die gastgewerblichen Fähigkeiten. «Vor zwei Jahren habe ich mir Gedanken und Sorgen zu unserer Nachfolge gemacht. In dieser Situation bin ich auf die Raiffeisenbank zugegangen. Dar-

aus ist nun die Partnerschaft entstanden», beschreibt Elisabeth Stirnemann die Anfänge. Innerhalb der letzten vier Monate wurde der Gastraum modernisiert, an den Wänden die Holzverkleidung entfernt, die Holz-Kassetten-Decke weiss gestrichen und das Buffet aufgefrischt. Mit der Wiedereröffnung des Postillion tritt die Raiffeisenbank KöllikenEntfelden in den neuen Markt von Gränichen ein, bislang hatte sie hier keine Filiale. «Wir sind darauf angewiesen, Neukunden zu gewinnen.

Lüscher bei der Erklärung des neuen Postillion-Konzepts immer wieder verwendet: Vertrauen sei eine zarte Pflanze, müsse wachsen und wolle gepflegt sein. «Mit dem Restaurant Postillion haben wir den Samen in Gränichen gesät.» www.postillion.ch EN BREF Les gens vont au restaurant durant leur temps libre plutôt qu’à la banque. Raison pour laquelle la banque Raiffeisen Kölliken-Entfelden a décidé d’ouvrir un restaurant.

5 Erzbierschof auf Mission in Winterthur In der Stadt Winterthur steht die Eröffnung einer neuen Bierbar an. Der als Erzbierschof bekannte Anton Flükiger, der im Liebefeld die «Erzbierschofs Bar» betreibt, streckt seine Fühler nach Winterthur aus. Ab dem 15. Mai um 17 Uhr stehen den Winterthurerinnen und Winterthurern 15 Zapfhahnen zur Verfügung, «und ebenso viele, viele Flaschenbiere, Biere von Lokal- und Kleinbrauereien sowie viele Sauerbiere …». Für Stammgäste, Freunde, Lieferanten etc. hat Flükiger einen Car organisiert, der von der Erzbierschofbar im Liebefeld nach Winterthur fährt – ähnlich einem Prozessionszug. Oder wie es der Erzbierschof ausdrückt: «Die Reise ist etwas zwischen einer Camel Trophy, ParisDakar, Bundesratsreise und Pfadiwww.erzbierschof.ch übung.»

Werben in eigener Sache Lernende der Hotel- und Gastroberufe sollen auf witzige Art Werbung machen für ihren Beruf – mit einem Werbeplakat oder Film. Ein Kamerahersteller bietet hierfür eine halbtägige Schulung an. GastroZürich, Hotel & Gastro formation sowie der Zürcher Hotelier-Verein haben gemeinsam den Gastro/Hotel-Film-Foto-Award ins Leben gerufen. Die besten Film- und Plakatarbeiten werden an der Berufsmesse Zürich 2013 präsentiert, den Produzenten winken Preise wie VideoEquipment oder Hotelübernachtungen. www.gastrohotelaward.ch

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Würden Sie gerne Ihre Gäste mit einer «Original Thailändischen Spezialitätenwoche» erfolgreich in Ihrem Restaurant verwöhnen? So können Sie die Thai Koch Profis ganz einfach dafür buchen.

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Hotel Ellington Hotel, Direktorin Tina Brack, Berlin

Wohnungsreinigung inklusive Putz-Paket, Lesungen oder Konzerte – mit gezielten Aktionen und Angeboten buhlt ein Berliner Hotel um Berliner Gäste.

Auf geschickte Weise schafft es das Ellington, die Tradition zu wahren und trotzdem nicht altbacken zu sein. Die meterhohen Holztüren am Eingang gehen schwerfällig auf, offenbaren dann den Blick in moderne, meist weiss gehaltene Räume mit vereinzelten Designelementen und klaren Linien. Es gibt Pagen, die 50er-Jahre-Style tragen, ihre braunen Kappen schräg ins Gesicht ziehen und spitzbübisch daherkommen. Auch das ist ein gelungener Kniff, um Gästen aus Berlin ein Stück Heimat zu vermitteln. Und die fleissigen Bediensteten kommen bei ausländischen Gästen gut an.

FOTOS: ZVG

Gekonnt bugsiert eine Putzfrau den Staubsauger aus dem Abstellraum. Ihr Arbeitsplatz ist das Berliner Hotel Ellington. Lange Gänge ziehen sich durch das Gebäude mit 285 Zimmern und Suiten im Rücken des Kaufhaus des Westens (KaDeWe). Viel zu tun für die Putzequipe, die aber noch ganz andere Arbeitsplätze in Berlin kennt. Mindestens zwei Mal im Monat schwirren sie aus nach Kreuzberg oder Mitte oder Prenzlauer Berg, um eine Wohnung zu säubern. Dann hat wieder ein Berliner das Wochenendpaket «Sie geniessen, wir putzen» gebucht.

Das Putz-Paket ist nicht das einzige Angebot, das sich an Berliner richtet.

Im Rücken des berühmten Kaufhaus des Westens befindet sich das Ellington Hotel.

Es finden Lesungen und Fotokurse mit Übernachtungen statt, aber auch die acht Sommerkonzerte ziehen Einheimische an, die sich nach den Jazzklängen im Hotel betten wollen. Zudem beteiligt sich das Ellington regelmässig am Aktionstag «Erleben Sie Ihre Stadt», an dem es die Übernachtung mit Hotelführung, Abendessen und Frühstück für 100 Franken anbietet. Diese Angebote haben die Gastgeber des Ellington nicht zuletzt deshalb entwickelt, weil die Lage des Hotels längst nicht mehr als zentral zu bezeichnen ist. 2007 wurde das Haus eröffnet, da gab es bereits den weit entfernten Haupt-

bahnhof, und am nahen Bahnhof Zoo stiegen nicht mehr viele Touristen aus. 48,7 Millionen Franken investierte die Streletzki-Gruppe, um das Gebäude in ein Hotel umzubauen. Schwierigkeiten gab es dabei genügend, schliesslich stehen Fassade und Treppenhaus unter Denkmalschutz. An ihnen kann aber auch die bewegte Geschichte des Gebäudekomplexes in der Nürnberger Strasse abgelesen werden: In den 1970er-Jahren tobten sich Stars wie Frank Zappa und David Bowie aus, als dort die Diskothek «Dschungel» lockte. 40 Jahre früher tanzte im damaligen Ballsaal bereits die Berliner

Für Direktorin Tina Brack ist die ruhmreiche Vergangenheit des Gebäudekkomplexes ein Segen. Denn es braucht nicht besonders viel Einfallsreichtum, einen sonntäglichen Jazz-Brunch mit Live-Musik einzuführen. Aber die zweite Idee ist doch aussergewöhnlich: Eine Stunde pro Tag sendet ein Berliner Radiosender sein Jazz-Programm live aus dem gläsernen Studio neben der Ellington-Bar. Und siehe da: Viele interessierte Berliner kommen zur besagten Stunde, um «mal einen Blick ins Studio zu werfen», wie Nadine Szupriczynski erzählt. Anschliessend nehmen sie noch eine Drink an der Bar, gehen ins Restaurant zum Lunch oder buchen gar das Paket «Sie geniessen, wir putzen». www.ellington-hotel.de

EN BREF Paquet de nettoyage, lectures, cours de photo ou concerts de jazz: avec des actions et des offres ciblées, Tina Brack, la directrice, cherche à attirer une clientèle principalement berlinoise au Berliner Hotel. L’immeuble où se trouve l’hôtel Ellington renferme aussi une histoire, longue et éblouissante, de la ville de Berlin.

Das Hotel Misani und Lej da Staz in Celerina-St. Moritz haben erfolgreich ein neues Buchungssystem eingeführt

Hotelzimmer buchen wie bei einer Fluggesellschaft weise das Abendessen, die Garage oder der vergünstigte «Skipass inklusive». 100 Hotels sowie die Engadiner Bergbahnen haben den «Skipass inklusive» ins Leben gerufen. Die Gäste bezahlen ab der zweiten Übernachtung nur 25 statt 76 Franken. Die Kosten werden zu je einem Drittel zwischen Gast, Hotel und Bergbahn aufgeteilt. «Leider erzielte die Aktion noch nicht den ge-

wünschten Effekt, wir rechneten mit mehr Übernachtungen», gibt Jürg Mettler zu (vgl. S. 9). Er fand die Kommunikation für diese Aktion «zu wenig sexy». Im nächsten Winter werde die Aktion noch einmal durchgeführt. «Wir gehen noch einmal über die Bücher, um dieses tolle Angebot bei den Gästen noch bekannter zu machen.»

ZVG

Auf der Website des Hotel Misani und des Hotel Lej da Staz in St. MoritzCelerina können die Gäste ihren Aufenthalt wie ein Flug bei einer Fluggesellschaft buchen. «Mit dem ‹Booking Button› auf der Website können die Gäste im Baukastenprinzip zur Übernachtung mit Frühstück weitere Leistungen hinzubuchen», erklärt der Hotelier Jürg Mettler. Zu diesen Leistungen gehört beispiels-

Mäzene sind keine beliebten Mitbewerber

High-Society. Auch Duke Ellington spielte in dem ehrwürdigen Haus schon Saxophon, womit der Name des Hotels erklärt ist.

Christian Schreiber

Seit gut einem Jahr bietet das Hotel, das 110 Mitarbeitende beschäftigt, eine Pauschale mit zwei Übernachtungen im Doppelzimmer, Kinokarten, dreigängigem Abendessen mit Getränken und Jazz-Brunch plus die Reinigung einer bis zu 80 Quadratmeter grossen Wohnung für rund 470 Franken an. Neben neuen Gästen brachte diese Idee auch jede Menge mediale Aufmerksamkeit. Die damit einhergehende Verwunderung, dass ein Hotel-Bewohner aus der unmittelbaren Umgebung in die Zimmer locken will, versteht man im Ellington nicht. «Wir empfinden das nicht als ungewöhnlich», sagt Nadine Szupriczynski, Assistentin der Geschäftsleitung. Man wolle sich der Berliner Bevölkerung präsentieren. «Und wenn man den Bewohnern der eigenen Stadt etwas bietet, kann man schwächere Zeiten überbrücken.» Geschäftszahlen will das Hotel indes nicht veröffentlichen. Nur so viel wird verraten: «Die durchschnittliche Auslastung ist gut bis sehr gut.»

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Eines der neuen New-Style-Rooms im Hotel Misani in Celerina-St. Moritz.

Für Jürg Mettler ist das neue Buchungssystem ein Gewinn für die Gäste und das Hotel: «Mit diesem System können wir die Preise flexibel gestalten. Ausserdem kann der Gast zwischen verschiedenen Tarifen auswählen.» Der Tarif, bei dem der Gast seinen Aufenthalt verschieben oder umbuchen kann, kostet mehr, als wenn er sich fix für ein Datum entscheidet. «Wer einen Flug bucht, kann auch nicht nachträglich kostenlos umbuchen oder stornieren. Und wir sind der Meinung, das dies bei einem Hotel keinen Unterschied macht.» Das Programmieren dieses Buchungs-

systems, welches smartphone-tauglich ist, habe der Verantwortliche für die Website vorgenommen. Insgesamt hat Jürg Mettler für diese Wintersaison 780000 Franken investiert. Neben dem Programmieren und Einführen des neuen Buchungssystems hat das Misani 16 seiner 39 Zimmer frisch renoviert. Bereits als das Hotel vor rund 12 Jahren neu eröffnete, wurde jedes Zimmer individuell eingerichtet. «Mittlerweile waren einige Zimmer etwas abgenutzt und wir erneuerten die Farbe an den Wänden, die Böden und die Dekoration. Ausserdem renovierten wir die Badezimmer.» Zu den Renovationsarbeiten gehörte weiter ein neues Lichtsystem im Eingangsbereich und in der Halle, ausserdem wurden die Flure optisch aufgewertet. «Wir haben die Investitionen nicht via Banken, sondern selber finanziert. Für uns ist es wichtig, finanziell unabhängig zu sein», sagt Mettler zum Schluss. doe

«Es war kein erfreuliches Geschäftsjahr», bilanzierte Verwaltungsratspräsident Peter Bratschi an der Medienkonferenz der Victoria-Jungfrau Collection (VJC). Die Hotelgruppe konnte zwar im letzten Jahr mehr Logiernächte (+8,5%) vorweisen, musste aber infolge anhaltenden Preisdrucks einen Umsatzrückgang von 4,1 Prozent auf 72,1 Millionen Franken verkraften. Was letztlich zu einem Verlust von 2,2 Millionen Franken führte. Unterkriegen lässt sich die Gruppe dennoch nicht. «Wir haben in den letzten Jahren kontinuierlich in unsere Hotels investiert und stehen mit einem Eigenfinanzierungsgrad von über 50 Prozent gut da», betonte Bratschi. Zudem könne mit den flüssigen Mitteln, die durch den Verkauf des Hotel Palace Luzern (Foto) an den Immobilienfonds Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality erzielt wurden, ins Eden au Lac in Zürich investiert werden. Besorgt indes zeigte sich Bratschi über die Entwicklung der von Mäzenen angetriebenen Luxushotelbetrieben: «Konkurrenz belebt zwar das Geschäft, aber vielen ausländischen Investoren geht es primär darum, ihr Geld in der Schweiz zu parkieren. Die müssen im Gegensatz zu uns nicht wirtschaftlich funktionieren.» Preislich da mithalten zu wollen, sei unmöglich.

20 Hotels einverleibt Seit Anfang April werden die ehemaligen 20 Hotels der Queens Moat Houses Holding GmbH Deutschland ins Portfolio der Leonardo Hotels übertragen. Unter den Häusern sind 15 Holiday Inn Hotels, vier Best Western Hotels und ein Queens Hotel. Mit dieser Expansion ist das Wachstum für die Fattal Hotels Group, der die Leonardo Hotels gehört, aber noch lange nicht abgeschlossen. «Wir wollen weiterhin wachsen und verhandeln kontinuierlich Projekte in bedeutenden Städten Europas», erklärt CEO David Fattal der israelischen Fattal Hotels Group. Das Portfolio der Gruppe beinhaltet derzeit 85 Hotels, 53 in Europa sowie 31 in Israel. In der Schweiz ist die Hotelgruppe derzeit in Zürich mit dem Alden Luxury Suiten Hotel und dem Leonardo Boutique Hotel vertreten.

Investitionen in die Tessiner Hotellerie

«Im Tessin ist viel investiert worden», betonte erst kürzlich ST-Direktor Jürg Schmid (siehe GJ15). Eines dieser Prestige-Objekte ist das komplett neugestaltete Wellness-Hotel Kurhaus Cademario Hotel & Spa. Das Tessiner Traditionshaus aus dem Jahr 1914 bietet 82 Zimmer, davon zehn Suiten, und einen 2200 Quadratmeter grossen Spa-Bereich, der Platz für zehn Behandlungsräume bietet. Das Kurhaus Cademario Hotel & Spa ist das höchstgelegene Wellnesshotel im Tessin.

18. April 2013 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Tourismus 2013 wird der Schweizer Alpen-Club 150 Jahre alt

Entwickler und Verhinderer Es ist das Jahr 1880, nur 17 Jahre sind seit der Gründung des Vereins vergangen, und bereits stellen sich ebenso grundsätzliche wie nachhaltige Fragen: Der SAC verhindert und entwickelt zugleich die Erschliessung der Berggebiete und den modernen Massentourismus – just im Gründungsjahr des SAC organisiert übrigens Thomas Cook seine erste Schweizerreise.

ZVG

Der SAC hebt 1905 den Schweizer Heimatschutz mit aus der Taufe, und 1917 ist er bei der Gründung der späteren Schweiz Tourismus mit dabei. Das Doppelspiel wird ihm prompt vorgeworfen. Doch SAC-Zentralpräsident Alexandre Bernoud, der dem Verwaltungsrat der damaligen Verkehrszentrale angehört, wehrt sich wortgewaltig: «Der SAC versucht nicht, jene Touristen anzuziehen, die in die Schweiz kommen, um auf Pferde zu wetten oder Mädchen aufzureissen, sondern solche, welche die Naturschönheiten des Landes schätzen und respektieren. Wenn sie nach Hause zurückkehren, sagen diese Touristen nicht: ‹Besucht die Schweiz, das macht Spass›, sondern: ‹Besucht die Schweiz, sie ist ein wunderbares Land›.» Indes anerkannte der damalige SAC-Präsident die Kritik durchaus, «insofern als der Tourismus nur als raffinierte Art gilt, die Fremden zum Wohle der Hotellerie anzulocken».

Phänomen der Entwicklung in den Alpen und im Alpen-Club: Stau am Matterhorn.

Das Jubiläumsjahr unterstreicht die tragende und die zweischneidige Funktion des Schweizer Alpen-Clubs im Schweizer Tourismus – und die Selbsterkenntnis.

Peter Grunder

Man halte «an der Anschauung fest, dass es nicht Aufgabe des SAC sei, Unterkunftshäuser für SonntagsCaravanen und Gesellschaftsausflüge der verschiedensten Art zur Verfügung zu stellen, sondern dass es viel-

mehr Sache der Privatspeculation sei, für solche Bedürfnisse zu sorgen». So dezidiert äussert sich der Schweizer Alpen-Club in seinem Jahresbericht zur Absicht, am Glärnisch eine Hütte für 50 Gäste zu bauen.

Im Spannungsfeld zwischen dem schweisstreibend erstiegenen individuellen Bergerlebnis und dem bequem erfahrenen kollektiven Alpentraum steht der SAC auch im 150. Jahr seines Bestehens: Mit etwa 140000 Mitgliedern, mit 125 bewarteten Berghütten und über 300000 Übernachtungen jährlich ist der SAC ein touristisches Schwergewicht. Gleichzeitig hat der SAC im Leitbild von 2005 festgehalten, er wolle «keine zusätzlichen Hüttenbauten in unerschlossenen Gebieten». Der SAC respektiere «den Wert der letzten

unerschlossenen Gebirgslandschaften», steht hier weiter zu lesen, während er in den aktuellen Statuten festhält, der SAC setze «sich für die nachhaltige Entwicklung und Erhaltung der Bergwelt ein sowie für Kultur, die im Zusammenhang mit den Bergen steht». Das Doppelspiel ist mithin nicht aufzulösen, doch ist dem SAC immerhin zugute zu halten, dass er sich selber als Entwickler und Verhinderer erkennt: «Er ist sich seiner Doppelrolle als Fürsprecher eines angemessenen Schutzes und als respektvoller Nutzer der Gebirgswelt bewusst», ist in den aktuellen Statuten zu lesen.

Schweizer Alpen-Club Die Jubiläumsfeierlichkeiten des Schweizer Alpen-Clubs (SAC) beginnen diese Woche in Bern: Der abtretende Zentralpräsident Frank-Urs Müller und seine designierte Nachfolgerin Françoise Jaquet laden samt dem neuen Geschäftsführer Jerun Vils ins Alpine Museum. Dabei wird zum einen das Jubiläumsprogramm vorgestellt und das Buch «Helvetia Club», das unter der Leitung von Daniel Anker die Geschichte des SAC nachzeichnet. Zum anderen wird im Alpinen Museum auch die Ausstellung «Helvetia Club» eröffnet. Die Kuratorin Barbara Keller hat das Museum gewissermassen in eine Berghütte verwandelt, die man nun während fast einem Jahr ganz ohne Schweiss und Blasen besuchen kann. www.sac-cas.ch EN BREF Cette année, le Club alpin suisse fête son 150e anniversaire. Depuis sa fondation, il a agi aussi bien comme empêcheur que comme promoteur du tourisme. Il est clairement conscient de ce double rôle.

Talfahrt der Bergbahnen

Samih Sawiris Andermatt Swiss Alps

Ganz warm anziehen

Wirtschaftlich betrachtet

Das Oberengadin verfügt zwar mit über die schönsten Pistengebiete der Welt. Aber die Gegend, in der sich die Bergbahnen schon lange weitgehend zusammengeschlossen haben, leidet wie kaum eine andere unter einem Rückgang der Frequenzen: Zählte das Oberengadin in Spitzenwintern gegen 1,5 Millionen Ersteintritte, steht man mittlerweile noch bei rund 800000.

Was GastroJournal exklusiv berichtet hat (GJ 08), bestätigt sich: Nachdem Samih Sawiris letztes Jahr bereits 125 Millionen private Franken spendiert und sich überdies am Kauf von 73 Wohnungen beteiligt hatte, steckt er jetzt weitere 150 Millionen Franken ins Projekt Andermatt Swiss Alps (ASA). Im gleichen Zug übernimmt er die Aktienmehrheit der ASA und löst sie weitgehend vom ägyptischen Mutterkonzern Orascom. Wer jedenfalls bei der Emission des Andermatter Projektes 2008 zugegriffen hatte, muss Nerven bewahren oder sein Geld praktisch abschreiben.

Nicht betroffen: die eigenständige Corvatsch-Bahn.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Als Faustregel gilt, dass eine Berg bahn jährlich 80000 Eintritte zählen muss, um sich zu rechnen. Das Oberengadin mit seinen 13 Anlagen operiert mithin weit unter Soll. «Wir müssen uns warm anziehen», bestätigte im Umfeld der Generalversammlung Markus Meili, Chef der St. Moritz Mountain AG. Das Unternehmen rechnet mit einem miserablen Winter, der auf drei schlechte Winter folgt: «Auch die nächsten drei, vier Jahre werden für uns sehr schwierig», stellt Meili denn auch in Aussicht. Das Oberengadin ist freilich nicht allein: Saas-Fee, ebenfalls ein herausragendes Pistengbiet, hat in drei Jahren einen Viertel des Umsatzes eingebüsst und verzeichnet noch knapp 450 000 Ersteintritte – es müsste angesichts der Kapazitäten etwa das Doppelte sein. Nicht viel besser steht es schliesslich im Saanenland, wobei hier noch erschwerend die tiefe, schneeunsichere Lage ins Gewicht fällt – warm anziehen klingt da schon fast zynisch. pg

Das neuerliche persönliche Engagement Sawiris’ wiederum soll die Bauarbeiten des harzig in die Gänge kommenden Resorts sicherstellen. Im September 2009 war der Spatenstich erfolgt, mit dem Hotel Chedi, zwei Apartmenthäusern und einer Villa ist indes erst ein Bruchteil des 1,8-Milliarden-Projektes realisiert. «Rein wirtschaftlich betrachtet hätte es durchaus schon Gründe gegeben,

das Projekt abzublasen», erläutert Bernhard Russi, treuer Promotor des Projektes und ASA-Verwaltungsrat. Aber Sawiris habe sich in Andermatt verliebt und sei «mit seinem Herzen dabei». Sawiris seinerseits ist zuversichtlich: «Machen Sie sich nicht Sorgen, die ich mir nicht mache», sagte er unlängst der Handelszeitung. Andermatt ist offenbar zu einer Sache der Ehre geworden. pg

Noch mehr Zürcher Kongresszentrum

Seit den 1950-Jahren doktert Zürich an Projekten für ein neues Kongresszentrum herum, das alte stammt von 1939. 2008 scheiterte in einer Volksabstimmung das ambitionierte Moneo-Projekt – es hätte das bestehende Zentrum mit den ebenso legendären wie maroden Komponenten Kongresshaus und Tonhalle (Foto) wohl ideal erneuert und erweitert. Seither schwankt man planerisch zwischen zwei unbefriedigenden Standorten, und nun kommt ein dritter ins Spiel: Direkt am See beim Bahnhof Tiefenbrunnen besitzt die Stadt ein grosses Areal, und der Bauentwickler, der seinerzeit mit Moneo gescheitert war, schlägt es als geeigneten Standort vor. Die Stadt winkt zwar ab, aber Fortsetzung folgt.

Naturpark als Strukturförderung Zwischen Wasserfluh und Säntis zeigt sich, dass die Regionalen Naturpärke, von denen in der Schweiz 18 projektiert oder in Betrieb sind, mehr mit Strukturpolitik zu tun haben als mit Umweltschutz. So hat der 2004 installierte Naturerlebnispark Schwägalp/Säntis zwar die Grundlagen der Naturpärke mitgestaltet, will das entsprechende Label aber gar nicht: Das wäre höchstens aus Marketinggründen angezeigt, meint Geschäftsleiter Bruno Vattioni, man sei selbsttragend und brauche keine Subventionen. Das Neckertal, das einen Naturpark plant, zieht derweil alle Register der Strukturförderung: Neben dem Apparat einer Standortförderung und den öffentlichen Geldern, die mit einem Naturpark verbunden ist, stellt man noch einen zusätzlichen Topf in Aussicht: das neue Subventionsinstrument der «Landschaftsqualitätsbeiträge», das die bockigen Bauern ins Boot holen soll.

Hoffnungslos zum Zweiten Kandersteg ist für sein starkes Gastgewerbe und für sein nordisches Flair bekannt. Doch Ausnahmen bestätigen die Regel. Die Perle Park Hotel rottet vor sich hin, desgleichen die Schanzenanlagen. 1979 hatte man diese eröffnet und sich viel erhofft, nun geht man in einer Nische des schrumpfenden Wintergeschäftes in die nächste hoffnungslose Runde: Millionenbeiträge von Bund, Kanton und Gemeinde fliessen, um die maroden Schanzenanlagen zu erneuern – und niemand hinterfragt es.

GJRI67451

18. April / 18 avril 2013 | Nr. / No16

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Delegiertenversammlung von GastroZürich

106. Generalversammlung von GastroObwalden

Voraussetzungen geschaffen

Engagierter Verband

Ruhig ging die diesjährige Delegiertenversammlung von GastroZürich über die Bühne. Das war nicht unbedingt zu erwarten, sind die Schwierigkeiten rund um die Raststätte My Stop an der Autobahn A4 noch nicht ganz ausgestanden. GastroZürich-Präsident Ernst Bachmann sprach von einer unerfreulichen Situation, immerhin habe man mehrere Gutachten gehabt. Das Darlehen von GastroZürich für die Betriebsgesellschaft der Raststätte wurde 2012 auf einen Franken abgeschrieben.

Im traditionsreichen Hotel Kro-

ne mitten in Kerns lud Präsident Walter Küchler vom Tschiferli Flüeli-Ranft gemeinsam mit seinen Vorstandskollegen Hansruedi Odermatt, Bahnhof Lungern, Jörg Geiger, Désiré Engelberg, und Daniel von Rotz, Rosshimmel Kerns, zur 106. Generalversammlung von GastroObwalden. In einem vollen Saal konnte Küchler neben rund 60 Mitgliedern zahlreiche Gäste begrüssen: unter anderem GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli, den Obwaldner Volkswirtschaftsdirektor Niklaus Bleiker oder Markus Bolliger, Geschäftsführer der neuen Destinations-Management-Organisation Obwalden Tourismus AG.

Wie Karl E. Schröder, Geschäfts-

leiter von GastroZürich, aufzeigte, sind nun die Voraussetzungen für eine Sanierung geschaffen. «Noch ist die endgültige Lösung nicht da, aber wir sind dran», stellte Schröder klar.

Bachmann ging in seinem Jah-

resbericht auch auf aktuelle The-

Die statutarischen Geschäfte

gaben wenig zu reden, eine interessante Diskussion ergab sich zum beachtlichen Vermögen der Sektion. Aus den Reihen der Versammlung und des Vorstandes

wurde einerseits angeregt, Aktien der neuen Tourismus-AG zu zeichnen. Andererseits baten verschiedene Mitglieder darum, die Lehrbetriebe verstärkt zu unterstützen. Dies sei auch ein grosses Anliegen des Vorstandes, sagten Küchler und Odermatt. Man denke darüber nach, nicht mehr nur zum Ende der Lehrzeit einen Beitrag auszurichten, sondern die Lehrbetriebe vor allem auch im anspruchsvollen ersten Lehrjahr besser zu unterstützen. www.gastro-obwalden.ch

In seinem Jahresbericht legte

Sehr gut gearbeitet hat einmal

mehr das Ausbildungszentrum von GastroZürich unter der Leitung von Schulleiterin Elisabeth Ruf. Nicht nur, aber auch deswegen blickt GastroZürich insgesamt positiv in die Zukunft. «GastroZürich geht es gut», betonte Bachmann. Die Verbandsrechnung wurde dementsprechend angenommen und dem Vorstand Décharge erteilt, auch das Budget wurde bestätigt. Nach einem Verlust im letzten Jahr wird für 2013 ein kleiner Gewinn erwartet.

Vorstandsmitglied Hansruedi Odermatt seinerseits erläuterte die Entwicklungen in der Ausbildung. Hier steht das neue Berufsbild des Systemgastronoms im Zentrum, der wie das ganze Ausbildungswesen noch hie und da noch eine Knacknuss ist.

GastroZürich-Präsident Ernst Bachmann.

men ein. So auch auf den Passivrauchschutz: «Wir beobachten die Situation in den verschiedenen Kantonen.» Vorerst jedoch habe das Volk sich entschieden und wolle nicht schon wieder abstimmen über das Thema. Auf Bundesebene werde derzeit die Wiedereinführung eines Fähigkeitsausweises diskutiert. Bei GastroZürich votiert man für eine minimale Variante, welche zu-

mindest gewisse Standards ausbildnerisch regeln könnte. Neben den vielen anwesenden

Politikern aus Kantons- und Regierungsregierungsrat, darunter auch Ernst Stocker, gab es einen ganz besonderen Gast: Florian Hew, ehemaliger Direktor von GastroSuisse, der zum Ehrenmitglied von GastroZürich gewählt wurde. www.gastrozuerich.ch

Küchler ein besonderes Schwergewicht auf das neue Obwaldner Tourismusgesetz. Küchler, der nicht nur die Kantonalsektion führt, sondern auch im Obwaldner Kantonsparlament vertreten ist, erarbeitete das neue Gesetz entscheidend mit. Es sei wichtig und gut, dass sich die Gastronomie bei dieser Gesetzgebung eingemischt habe, erläuterte Küchler, man habe «heftige Diskussionen» geführt und als Branche insbesondere erreicht, dass die Paragastronomie die Kosten der Tourismusorganisation gleichwertig mittragen müsse.

Walter Küchler, Präsident von GastroObwalden, in der Krone Kerns.

99. Delegiertenversammlung von GastroGraubünden

Cérémonie de remise des diplômes de l’Ecole Hôtelière de Genève

Aus eigener Kraft

Que vive la Promotion 120!

Annalisa Giger, vom Hotel Alpsu

in Disentis und Vize-Präsidentin von GastroGraubünden, oblag es, durch die 99. Delegiertenversammlung im Schloss Brandis in Maienfeld zu führen. Präsident Andy Abplanalp musste sich krankheitshalber entschuldigen, die Delegierten übermittelten ihm die besten Genesungswünsche. Max Lauener, Bürgerrats- und

Stadtpräsident Maienfelds, sagte einleitend: «Wer die Vergangenheit kennt, hat keine Angst vor der Zukunft.» Demgegenüber zeigte Annalisa Giger die traurige Realität der letzten beiden Jahre im Bündnerland auf: 30 Prozent weniger Übernachtungen von Deutschen, dem zweitwichtigsten Markt, und 20 Prozent weniger bei den Italienern, dem drittwichtigsten Markt nach den Schweizern. «Auch grosse Zuwächse von Gästen aus Brasilien, Russland, Indien, China und Nahost können diese Rückgänge nicht kompensieren», widerlegte sie einen in der Öffentlichkeit verbreiteten Trugschluss. Der Strukturbereinigungsprozess im Gastgewerbe laufe, die 1997 angetretene Liberalisierung verzögerte den Trend einzig bei den Restaurants, während die Bereinigung bei den Hotels ihren Höhepunkt erreicht zu haben scheint. GastroGraubünden hat im Jahr 2012 5 Prozent Mitglieder verloren. Und weil mit den

Vize-Präsidentin Annalisa Giger vom Hotel Alpsu, Disentis.

Logiernächten auch die Ausgaben in den Restaurants sinken, werden einige von ihnen schliessen müssen. «Die Strukturbereinigung bei den Restaurants hat erst begonnen.» Deshalb schlägt Vize-Präsidentin Giger namens GastroGraubünden vor, dass die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) ihre restriktive Kreditvergabe überdenkt und ebenso den Restaurationsbetrieben Kredite gewähren solle. «Es ist nicht einzusehen, dass Betriebe der gleichen Branche unterschiedlich behandelt werden.» Diese Forderung sei kein Wunsch um staatliche Hilfe, betonte Giger. Es gehe um Rahmenbedingungen, die die Gastgeber nicht behinderten, sondern das selbständige Unternehmertum förderten.

Sowohl Giger als auch GastroSuisse-Vize-Präsident Ernst Bachmann tadelten die Politiker, dass die Teilrevision der Mehrwertsteuer und die Behandlung der Initiative «Schluss mit der MwStDiskriminierung des Gastgewerbes» nicht vorwärts kommen. Ernst Bachmann appellierte an die anwesenden Politiker, es nicht bei Lippenbekenntnissen zu belassen. An den Beispielen der Revisionen des Lebensmittel- wie auch Alkoholgesetzes brachte er genügend Beispiele, wo sich Politiker fürs Gastgewerbe einsetzen können. Unerwarteten Sukkurs erhielten die Gastgeber von Ehrendoktor Beat Kappeler, Wirtschaftsfachmann und Autor von Wirtschaftskolumnen in der NZZ am Sonntag. Ein Restaurant an seinem Wohnort musste letzthin den Kühler abtauen, weil der Inspektor drei eingefrorene Erbsen fand. «Wenn dem Staat so viel an absoluter Hygiene liegt, dann soll er das auch selber bezahlen.» Die Aussage passte wunderbar in sein Thema: «Warum es der Schweiz gut geht – und was dafür zu tun ist!» Eine Schlussfolgerung war, den Staat schlank zu halten. Zwar ist die Zahl der Arbeitsplätze in der Schweiz stetig gewachsen, in den letzten Jahren aber vorwiegend in der Verwaltung, in Schulen und in Spitälern. «In der Schweiz können wir einiges aus eigener Kraft erreichen.» www.gastrograubuenden.ch

La remise des diplômes de la Pro-

motion 120 de l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG) s’est déroulée le jeudi 4 avril au Centre International de Conférences de Genève (CICG). Lors de son allocution, le directeur général de l’EHG, Alain Brunier, a rendu hommage à toute l’équipe du corps enseignant, «des professionnels aguerris», et à ceux qui viennent de terminer avec succès une formation à l’Institut suisse de formation professionnelle. Alain Brunier, directeur général de l’EHG, face aux 30 diplômés. Sur scène également, les nou-

veaux diplômés, arrivés à l’école en 2010. Ils ont découvert la pratique au Starling Residence Hôtel, l’établissement d’application de l’école et au restaurant VieuxBois. Gestion, finance, marketing, droit, communication, ils ont été confrontés aux horaires à respecter, aux délais à tenir, ils ont travaillé durs pendant deux ans et demi, a rappelé Alain Brunier. Il y a eu des périodes d’enthousiasme, de découragement parfois, de joie profonde souvent. Ils ont appris à œuvrer ensemble en se respectant. Aujourd’hui, ils ont réussi, c’est leur heure de gloire et de récompense. Vous pouvez les applaudir!» Dans son message, le Directeur

général de l’enseignement secondaire postobligatoire, Sylvain Rudaz, a félicité les diplômés et leur a assuré que toutes les portes, désormais, leur étaient

ouvertes. Il a a aussi souligné l’intérêt, pour l’EHG, de créer des synergies avec d’autres écoles professionnelles du canton orientées. «Il faut ouvrir le système, questionner les structures existantes et avoir de l’audace, par exemple en ouvrant plusieurs filières par année, pour éviter les abandons en cours de route», a lancé Sylvain Rudaz. Alain Brunier en a profité pour rendre hommage à Angelo Boschetto, directeur de la restauration à l’EHG, qui quitte l’école après sept ans pour reprendre la direction du Centre de formation professionnelle de la Ville de Genève. Autre présentation, celle de Klaus Künzli. Le Président de GastroSuisse a souhaité bonne chance aux diplômés, «la chance sourit aux gens compétents. Installez-vous dans le vaste monde, devenez les ambassadeurs de la branche et de la Suisse, prenez

des responsabilités et soyez en accord avec votre personnalité.» Trente étudiants ont été pro-

mus: Anthony Blanchard, Diane Carugati, Tiago Coelho, Justine Cornu, Delphine Corsain, Helder De Almeida Monteiro, Jessica Del Castillo, Ghizlane Diwane, Si-Jie Duan, Gwendoline Fulliquet, Lauranne Gallais, Aurélien Gliozzo, Steve Hann, Ludovic Hanssens, Soraya Maameri, Livia Manna, Loïc Maystre, Anaïs Meykhanejian, Sarah-Alexandra Mir, Dorine Pasquier, Aline Perrissol, Natacha Pusterla, Emmanuelle Roduit, Marc-Olivier Schifferli, Jonathan Schmid, Zuzana ShabaKasperova, Nicoletta Vallarino, Gaëlle Velazquez, Sira Veraguth et Vincent Winkelmann. A noter, les journées portes-ou-

vertes le 1er mai. L’EHG célèbrera son centenaire l’an prochaine. www.ehg.ch

Pages en français 18 avril 2013 | No 16 | www.gastrojournal.ch

S’improviser critique gastronomique est devenu un phénomène de société. Les restaurateurs trinquent

Après le client roi, le client Dieu Victimes de leurs succès, les sites d’évaluation peuvent laisser passer des critiques négatives, mensongères, et ternir ainsi la réputation d’un établissement.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jasmina Slacanin

Jusqu’ici, rien de bien grave. Des remarques positives contribuent même à créer, ou confirmer, la bonne réputation d’un établissement. Les touristes les lisent pour choisir leur restaurant dans un lieu qu’ils ne connaissent pas. Mais lorsque la critique se transforme en «défouloir», phénomène relativement fréquent selon Olivier Glassey, le problème se pose. Si la remarque négative est fondée, avec des arguments réels, donc constructifs, le restaurateur peut la digérer plus facilement et tenter de rectifier son erreur, à condition, bien sûr, d’avoir les moyens de s’expliquer et de connaître son interlocuteur. Mais si le critique en herbe pose des commentaires qui flirtent avec la diffamation, le cas devient grave. Et lors d’un sondage de «GastroJournal», il s’est avéré que les injures et propos mensongers sont monnaie courante. Qui sont ces clients qui veulent du mal aux tenanciers? Beaucoup pensent que les restaurateurs euxmêmes font partie de ces détracteurs qui se cachent derrière des pseudonymes pour tenter de ternir l’image d’un «concurrent». Ce qui est aussi vrai, inversement, pour les propos positifs. Conscientes de l’importance de ce problème et du manque de temps que passent les restaurateurs à s’occuper de leur réputation sur le web, certaines boîtes proposent des services payants pour améliorer l’image d’un établissement. Elles font ainsi appel à des profils fictifs pour sauver (ou créer) la réputation virtuelle de leurs clients. Jugeant de telles prestations «délicates», Christian Belser, le responsable adjoint du service juridique de GastroSuisse, conseille aux restaurateurs victimes de propos injurieux ou mensongers de poster eux-

Concours de cuisine pour promouvoir le vacherin

Après une deuxième édition de «Le chef, c’est vous» qui s’est déroulée le mois dernier à Posieux, le concours gastronomique pour amateurs est déjà prévu pour 2014. Parrainé par Pierrot Ayer, le concours organisé par l’Interprofession du Vacherin Fribourgeois fait partie des efforts en matière de promotion de ce fromage qui n’est «pas seulement le petit frère du gruyère», comme le précise un des organisateurs. La recette qui a gagné cette année s’intitule «Mille feuille végétarien au Vacherin fribourgeois AOC».

J. SLACANIN

Si «aucun domaine n’échappe à internet», comme le résume Olivier Glassey, maître d’enseignement et de recherche à la Faculté des sciences sociales et politiques de l’Université de Lausanne, la restauration semble tout particulièrement inspirer les internautes. «Certaines personnes ont besoin de donner le compte-rendu de tout ce qu’elles font. Et comme l’alimentation fait partie intégrante de notre quotidien, c’est même un vecteur de sociabilité important, elle est très présente sur internet», explique le sociologue qui s’intéresse depuis des années à l’impact du web sur la société. Selon lui, le commentaire laissé sur un site d’évaluation part d’un bon sentiment, d’une envie de partage et d’entre-aide, à l’image de Wikipedia, où chacun contribue à créer une information complète. «Mais penser que son quotidien intéresse les autres et s’inventer une identité critique à travers les sites d’évaluation peut aussi participer d’une logique purement égocentrique», nuance-t-il.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Armé de son smartphone, le critique amateur préfère exprimer sa joie ou son mécontentement de manière virtuelle.

mêmes leur réponse bien argumentée directement sur le net et de demander au site concerné de retirer le propos. «Puisque le siège de certains portails d’évaluation se trouve à l’étranger et qu’une partie de ces derniers réagit très lentement et avec indolence, il est recommandé de s’adresser à l’auteur de la critique pour qu’il s’engage lui-même afin que l’inscription soit effacée sur le site du portail», conseille Christian Belser. Et d’ajouter: «Si l’effacement de la critique négative n’intervient pas dans un délai raisonnable, il faut menacer l’auteur de poursuites judiciaires, qui, le cas échéant, pourraient être introduites contre lui après examen approfondi et consultation juridique.» Le client qui poste une évaluation inappropriée est certes responsable de son acte. Mais le site l’est aussi en partie, lorsque, par exemple, «une affirmation violant le droit de la personnalité n’a pas été immédiatement enlevée malgré la sommation d’effacer», ajoute le responsable adjoint du service juridique. Tripadvisor, iTaste, Bonresto & co publient sur leurs sites respectifs certaines conditions d’utilisation censées limiter des propos inappropriés. Les sites possèdent des filtres qui réagissent à certains mots clés. En théorie. Mais en pratique, quelques bugs se produisent. «Avec plus de 60 nouveaux contenus affluant chaque minute, il arrive qu’un avis ne respectant pas les critères de publication passe entre les mailles du filet et, dans ces rares cas, nos membres peuvent nous le signaler», explique Lisa Dimino, Senior Media Relations Executive Tripadvisor France. Cette dernière conseille alors aux propriétaires d’établissements de donner leur réponse directement sur le site et de signaler un problème. «Sur chaque avis, la communauté peut cliquer sur le lien ‹Reporter un

problème›, puis le marquer comme suspect ou l’identifier comme une violation de nos règles d’utilisation, ajoute Lisa Dimino. Nous répondons à tous les signalements et suivons toutes les pistes qui nous sont transmises par l’ensemble des membres de Tripadvisor.» Les autres sites possèdent eux aussi de tels filtres et n’échappent pourtant pas aux problèmes évoqués précédemment. Si sur Tripadvisor le client peut répondre à une critique sans payer de cotisations, ce n’est nullement le cas sur des sites comme iTaste. Quasiment tous les restaurateurs, interrogés de manière aléatoire, ont une ou deux anecdotes à raconter sur leur mariage (souvent forcé) avec les sites d’évaluation. Katia Cartier du restaurant Les Régates (Versoix), a reçu un groupe de clients qui avaient obtenu une confirmation de réservation d’Itaste pour un brunch le dimanche, alors que l’établissement n’a jamais proposé de brunch et n’a jamais accepté cette réservation. Pour Roland Blanc, président de GastroFribourg section ville et tenancier de l’Aigle Noir (Fribourg), le problème a été la mise à jour du site: «Lorsque j’ai repris mon restaurant, avec une équipe nouvelle et un concept très différent, il m’a fallu des mois pour faire retirer des critiques sur Bonresto.» Les restaurants sont critiqués et répertoriés sur ces plateformes virtuelles sans qu’on leur demande leur avis. Ce qui irrite. «On devrait inventer un site où le restaurateur peut voir la profession de ces pseudo experts et les juger sur leur métier», s’indigne René Muller du restaurant du Club Nautique de Morges. Figurer de manière active sur tous les sites, en tant que membres professionnels, devient cher. Pour bénéficier des différents services d’iTaste,

par exemple, il faut compter entre 800 à 1500 francs par an. Pour Bonresto, qui appartient également à General Media SA, la somme équivaut à 300 francs par an. Mais des offres groupées, pour ces deux sites, sont en train de voir le jour, selon Christoph Bürgin, le directeur adjoint de la société. Beaucoup font appel à Facebook, qui ne leur coûte rien! Ou se contentent de gérer leurs réservations au téléphone ou sur leur propre site internet. Avoir un intermédiaire est jugé inutile par la plupart des tenanciers interrogés. Quel est l’avenir de ces plateformes d’évaluations? Imposer aux critiques en herbe de s’inscrire sous leur véritable identité semble limiter les débordements. Bonresto, créé il y plus de dix ans, a connu de nombreuses plaintes de restaurateurs révoltés par des propos inappropriés de clients sous pseudonyme. Dès cet été, ces derniers devront donner leur vrai nom, prénom, adresse, etc., afin d’avoir le droit de rédiger un commentaire. De plus, il leur sera demandé de présenter une quittance du restaurant jugé afin de garantir à l’établissement que la personne a bel et bien fait partie des clients. Mais où sont passés les réclamations

et les remerciements «à l’ancienne»? Directes, frontales, verbales. «On assiste à une forme de timidité communicationnelle, conclut Olivier Glassey. C’est une évolution inquiétante alors que les interactions verbales sont déjà rares.» Mais, le sociologue et tous les tenanciers interrogés restent optimistes. Ils estiment que rien ne remplacera une bonne poignée de main ou le bouche à oreille et que le rôle social d’un établissement n’est pas près de disparaître. Auf Deutsch

Seite 2

Le Passing à Cologny passe par une bonne passe Le restaurant Le Passing à Cologny vient de changer de mains et d’atmosphère. Situé en plein centre sportif de la commune, cet établissement qui se veut «cosy et chaleureux» avec «une cuisine de qualité» («Tribune de Genève»), rêve déjà d’une nouvelle terrasse avec un espace lounge et bibliothèque, des chaises longues en été, d’un barbecue et de brunchs le dimanche. La cuisine de Mohcin Elhachimi donne aussi une touche nouvelle aux lieux avec des tartares, moules ou saint-jacques. Une carte qui évolue au fil des saisons.

Miss et Mister cafés et tearooms de toute la Suisse

Patrimoine suisse a publié un ouvrage intitulé «Les plus beaux cafés et tearoom de Suisse» pour rendre hommage à ces lieux où les amateurs de cafés armés de leurs journaux passent des heures. Le critère est bien sûr esthétique mais aussi (voire surtout) subjectif. Car seuls 74 établissements de «tout le pays» y sont répertoriés et chaque lecteur sera alors surpris de ne pas y voir figurer l’un ou l’autre de ses coups de cœurs. Cette publication est aussi l’occasion de rappeler que la Suisse se situe au septième rang mondial des plus gros consommateurs de cafés, avec 7,9 kg par personne en 2011, selon International Coffee Organization. www.patrimoinesuisse.ch

18. April 2013 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

Spezialitätenrestaurant

La commune de Hauterive (FR) met en location par voie de soumission

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L’établissement peut être exploité dès le 1.10.2013 ou à convenir. Le cahier des charges et les conditions sont à disposition auprès du secrétariat communal durant les heures d’ouverture, ou par tél. 026 411 92 00 ou par courriel: commune@hauterivefr.ch Pour visite et renseignements supplémentaires, prendre contact avec M. Frédéric Berset, Conseiller communal, mobile 079 279 74 24. Les soumissions sont à adresser, sous pli fermé avec la mention «soumission auberge communale» avec les documents demandés dans le cahier des charges, au Conseil communal de Hauterive FR, case postale 48, 1725 Posieux, jusqu’au 23 mai 2013. Le Conseil communal GJL68038FR

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Conférence de presse annuelle de GastroSuisse, mercredi dernier à Berne

Modèle des choristes avec randonnées en montagne

Entrée dans un cycle difficile

Comme l’a déclaré Klaus Künzli, Président central de GastroSuisse, à l’occasion de la conférence de presse annuelle de la Fédération, 2012 était une année difficile pour l’hôtellerierestauration. Il a souligné que «les perspectives restaient mitigées». Et c’est vrai. Un coup d’œil dans le Reflet de la branche 2013 montre que les dépenses globales pour boire et manger hors ménage ont une nouvelle fois baissé. En moyenne, le client a dépensé 2% ou 478 millions de francs de moins qu’en 2011. Déjà à l’époque, les dépenses avaient fortement baissé après de longues années d’augmentation. Chez GastroSuisse on affirme être confiant, que «la tendance à la baisse se ralentit», comme l’expliquait Klaus Künzli. Mais ce n’est que l’avenir qui prouvera réellement s’il en est ainsi. Lorsqu’on regarde de plus près le Re-

flet de la branche, il n’y a de gagnants et de perdants non seulement sur une période aussi courte que deux ans. Les gagnants se trouvent surtout dans les rangs de la restauration rapide et de la restauration de pays. Dans le domaine des repas, les ventes à l’emporter sont parvenues à accroître leur part aux dépenses pour les repas de 11,2 à 16,5%. Et cela alors que les dépenses par personne et par repas étaient en hausse. Certes, au cours de l’année passée, les dépenses ont simultanément baissé au titre des ventes à l’emporter, de 10,05 à 9,48 francs, mais en 2005, les dépenses se situaient encore à 7,88 francs. Dans la restaura-

60%

encore 59,1%, en 2009 56,4%. Le plus grand chiffre d’affaires est toujours réalisé en cuisine (67,8%). Par rapport à 2010, cette valeur s’est accrue de 3,8 point de pour cent.

CHF 25

Restauration traditionnelle

55 50

Toutefois, chiffre d’affaires ne signifie par bénéfice, puisque les coûts des marchandises en cuisine atteignent le taux respectable de 28,9%. A titre de comparaison: pour le café et le thé, ils se situent à 8,1%.

45 40 18%

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

15 CHF 12

Restauration rapide

17 16

15 14 13

12 11 10

2005

20%

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

6 CHF 30

Restauration étrangère

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Part aux dépenses globales (pour les repas) en % Consommation moyenne (pour les repas) en CHF Des gagnants et des perdants: la restauration rapide a gagné des parts de marché.

tion de campagne, la situation est semblable. Ici, la part aux dépenses totales pour les repas a passé de 16,7%, en 2005, à 19,5%. Par personne et par repas, on y dépense 25,63 francs. En 2005, il s’agissait encore de 22,47 francs. Toutefois, cette valeur a connu une baisse particulièrement forte, l’an passé, puisqu’en 2011, elle était encore environ 4 francs plus élevée.

jourd’hui, à 52,7%. Et aussi avantageux que le prix des pizzas et compagnie puisse être perçu: on dépense, par repas, moins dans la restauration traditionnelle que dans la restauration de pays. Actuellement, ce sont 22 francs. Au vu de la supériorité des établissements de restauration traditionnelle dans le pays, il n’est pas étonnant que les établissements aient beaucoup de peine.

La restauration traditionnelle, par contre, perd depuis des années. Alors qu’en 2005, sa part aux dépenses globales pour les repas se situait encore à 56,3%, elle se trouve, au-

Si on prend en compte le salaire de l’entrepreneur et l’intérêt sur le capital propre, en 2011, 59,4% de tous les établissements présentaient des chiffres rouges. En 2010, ils étaient

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

La dernière édition du Reflet de la branche, publiée par GastroSuisse, est parue à cette occasion. La restauration traditionnelle perd de plus en plus de parts de marché. Matthias Nold

Lors de la conférence de presse, la classification hôtelière de GastroSuisse était au programme. «Avec plus de 550 établissements classifiés, nous avons atteint un part de marché de 25% de tous les hôtels classifiés en Suisse», s’est réjoui Klaus Künzli. Il a souligné que le nombre des hôtels classifiés en Suisse avait nettement augmenté. En d’autres termes, l’initiative de GastroSuisse ne va pas, comme d’aucuns l’ont souvent prétendu, que sur le dos d’Hotelleriesuisse, mais elle atteint son objectif de l’amélioration de la qualité pour toute la branche. Lors de la Conférence de presse annuelle, la politique n’a pas été négligée: d’une part, il y a la taxe sur la valeur ajoutée – où GastroSuisse a cherché, une fois de plus, de la compréhension pour sa préoccupation en expliquant les faits. La taxe sur la valeur ajoutée pour une saucisse à rôtir est une autre pour la vente à l’emporter que dans un restaurant; que cette inégalité n’a pratiquement pas de rapport avec l’égalité fiscale saute aux yeux. La révision de la Loi sur les denrées alimentaires fait aussi en partie mal au ventre à la branche. Ce qu’on appelle «un choix en connaissance des faits» ouvre la porte à des prescriptions de déclaration. «Nous ne voulons pas que nos clients doivent d’abord lire un mode d’emploi avant de choisir leurs mets», a estimé Klaus Künzli. Il s’est aussi exprimé clairement contre le pilori public pour la restauration.

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Se documenter pour réaliser son propre autocontrôle

GJRI67518

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l’a expliqué lors de sa conférence de presse annuelle, la Fédération et la branche accordent beaucoup de valeur à une hygiène conforme aux lois dans les établissements. Un standard de référence fait également l’objet d’une présentation, avec la directive «Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration» (BPHR). Ce document ré-

sume les contenus importants pour la restauration. Tirés de trois lois et de plus de trente ordonnances, il devient ainsi la base indispensable pour diriger un établissement en conformité avec le droit. Cette publication facilite la mise en œuvre de l’autocontrôle et montre comment la documentation nécessaire peut être appliquée en fonction

Les Diablerets annoncent la 21e édition de Musique & Montagne: quinze jours d’ateliers de chant, balades et randonnées en montagne (en photo, les Gorges du Dar), sous la direction musicale de Christophe Gesseney avec une soixantaine de choristes.

Taux de TVA spécial maintenu pour l’hôtellerie Jean-François Rime nous l’avait prédit. L’hôtellerie devrait continuer de bénéficier d’un taux spécial de TVA de 3,8% jusqu’en 2017. Le Conseil national a adopté mardi cette modification de loi par 145 voix contre 36. A l’heure où nous mettions sous presse, le Conseil des Etats devait encore se prononcer.

Première pierre posée: maison du sport de Leysin Le chantier qui débute devrait renforcer le positionnement sportif et jeune de Leysin dans un environnement très concurrentiel. L’idée est une maison du sport (70 lits, 80 places en réfectoire, salle de gym) pour un investissement de 13 millions. Avec, à la clé, 4000 nuitées, notamment via les camps Jeunesse+Sport. Le Fonds sportif vaudois en sera gérant et propriétaire. Le chantier a été retardé par la présence d’eau dans le terrain.

Première pierre posée: village Reka de Naters

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Edition gastronomique: publication dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité des denrées alimentaires

En Suisse, la sécurité des denrées alimentaires est élevée. Même très élevée. Néanmoins, l’importance de l’hygiène ne peut pas être suffisamment soulignée, en particulier dans la restauration. Et de nouvelles lois et ordonnance qui traitent de ce sujet s’y ajoutent régulièrement. Garder une vue d’ensemble est donc devenu extrêmement difficile pour les restaurateurs. Comme GastroSuisse

de la taille de l’établissement. La brochure existe sous forme numérique ou imprimée. On peut obtenir un classeur, y compris un CD-ROM pour la directive. Il s’agit en quelque sorte d’un mode d’emploi, pas à pas sur la façon de réaliser l’autocontrôle de l’hygiène. Des exemples précis sont fournis sur le CD. mn www.gastroprofessional.ch www.editiongastronomique.ch

Cinquante appartements de vacances Reka sont en contruction à Blatten, au-dessus de Naters. Roger Seifritz, directeur de la Caisse Suisse de voyages Reka, a dévoilé les plans du village devant la presse locale («Le Nouvelliste»). Le marketing débutera en fin d’année. Les investissements se montent à 36 millions, y compris le parking de 400 places (photo) et le financement de la nouvelle télécabine des remontées mécaniques de Belalp Bahnen (21 millions). Le financement de cette dernière était une condition préalable à la construction du village, affirme Reka.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

18. April 2013 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

AG / BE / BL / BS / SO Zu verkaufen nach Vereinbarung an sehr guter Verkehrslage in Büsserach SO bekanntes und beliebtes Speiserestaurant mit integriertem Partyservice und Wirtewohnung.

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Restaurant Fritzenfluh Wyssachen BE

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Traditionsreiches Restaurant im Seeland Restaurant/Bar mit grosser Terrasse, mit bestehender Stammkundschaft, ab 1. Juli 2013 zu vermieten. Das stilvolle Restaurant verfügt über ca. 60, die Bar über 30 und die Terrasse über 40 Sitzplätze.

Pachtzins CHF 3800.–/Monat Grosse Küche, Damen- und Herren-WC, Kellerabteilung, Weinkeller, Getränkekeller und Personalgarderobe stehen zur Verfügung. Es sind genügend Parkplätze vorhanden. Besichtigung ist nach Terminabsprache jederzeit möglich. Auskunft unter Chiffre 68025 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJL68025BE

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Neu zu verpachten

Dorfrestaurant zum Adler

mit Gartenwirtschaft in Grellingen BL, ca. 15 km von Basel. Pachtzins für Restaurant pro Monat Fr. 1600.– exkl. NK. Nach Wunsch steht auch eine Wirtewohnung zur Verfügung. Mietbeginn per sofort oder nach Übereinkunft. Interessenten mögen sich melden bei: Georg Schindelholz, Immobilien Baselstrasse 58, 4203 Grellingen Tel. 061 741 20 50, Herr Spinnler oder Tel. 061 741 13 16, Herr Schindelholz

Zu verkaufen in Thun an zentraler Lage, nur wenige Minuten vom Stadtzentrum, spezieller, gut eingeführter

Restaurationsbetrieb mit zwei zusätzlichen 3½-Zimmerwohnungen. Das Restaurant verfügt über Gaststube, Säli, Konferenzräumlichkeiten, viele Nebenräume, wunderschönen grossen Garten mit Grillzone u.v.a.m. Genügend Parkiermöglichkeiten vorhanden. Die zwei dazugehörenden grosszügigen Wohnungen mit Lauben runden das Angebot ab. VP CHF 1 490 000.– Informieren Sie sich unter: Telefon 033 222 08 08 GJL68051BE

Für grösseres Restaurant in Bern suchen wir infolge Pensionierung per Januar 2014 einen

Nachmieter Rohbaumiete, Klein- und Grossinventar muss übernommen werden. Solvente Interessenten melden sich bitte unter Chiffre 68036 an GastroJournal, 8046 Zürich.

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AuSLAnd / ÉTRAnGER

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Mittelwallis, Ganzjahresbetrieb

Hotel-Restaurant frisch renoviert

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Restaurant Holzofen-Pizzeria

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Gartenterrasse 15 SP, Carnotzet 25 SP Küche kompl. frisch renoviert 10 Doppelzimmer, 2 Kegelbahnen Preis nach Vereinbarung Bitte melden: +41 27 923 13 03 oder info@active-business.ch

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Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Restaurant 60 SP, Saal 70 SP

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Restaurant mit Gästehaus auf Schweizer Weingut in Chile zu verpachten. Auf Oktober 2013 oder nach Vereinbarung möchten wir unser Restaurant mit Gästehaus auf unserem Weingut in Chile verpachten. Sie sind kreativ und haben Spanischund Englischkenntnisse? Sie sind ein Improvisationstalent, lieben die idyllische Abgeschiedenheit und suchen eine neue, langfristige Herausforderung? Dann melden Sie sich doch bei uns: Weingut Roland und Karin Lenz Iselisberg 23 CH-8524 Uesslingen E-Mail: info@weingut-lenz.ch www.weingut-lenz.ch

GJL68044AL

Restaurant

Le restaurant du Soleil à Moutier est un des seuls dans la région à ne pas proposer de pizzas

Mets de brasserie, crus au verre Unique bar à vin dans la région, Le Soleil est devenu, au fil des années, un restaurant incontournable à Moutier. En 2007, Patrick Muster un ancien employé de commerce qui s’est lancé dans la branche en 2000, en reprenant l’Indus, à Moutier également, décide de vivre un nouveau challenge. Il loue le restaurant Le Soleil (60 places), au cœur de la vieille ville, pour en faire un bar à vin. «Une telle offre n’existait pas encore à l’époque, explique le patron. Et ce, de Bienne à Delémont!» Mais, six mois plus tard, le bilan n’est pas satisfaisant, dû à une fréquentation irrégulière et «beaucoup d’heures creuses». Le patron décide alors de compléter son offre en vins (plus de 40 crus au verre) avec une partie restauration. Une idée qui s’est avérée brillante par la suite et qui séduit une clientèle désormais régulière.

J. SLACANIN

Jasmina Slacanin

Patrick Muster fait vivre son restaurant toute l’année, avec un boom des fréquentations durant les vacances horlogères. Patrick Muster engage un chef de cui-

sine valaisan, Jean-Claude Bochatay, avec lequel il confectionne une carte des mets. Les spécialités de la maison se composent essentiellement de plats de brasserie tels que les pieds de porcs, les tripes, les rognons, etc. Travaillant quasi exclusivement avec les boucheries locales, le restaurant propose des plats classiques, du terroir qui ne manquent pas de créativité. On trouve, par exemple, une variante de cordon bleu, avec de la tête de moine en guise de fromage qui fait désormais partie des bestsellers.

Un autre met incontournable de la carte est la tranche de dinde à la mode Monnin. Monnin étant le nom de l’ancien patron de l’établissement. Ainsi, les clients fidèles, qui appréciaient déjà cette spécialité, n’ont pas dû en faire le deuil lors du changement de mains.

tauration à Moutier, où quasiment tous les établissements sont des pizzerias.» Mission accomplie apparemment. Le soir, ce sont des personnes de la région qui se déplacent pour s’offrir un «vrai» verre de vin et un repas à l’ancienne. «Ce n’est pas donné pour la région», estime le patron qui a souhaité orienter son offre vers une clientèle un peu plus aisée.

A l’échelle locale, Le Soleil propose un concept plutôt marginal. «Chez nous, on trouve des plats que l’on ne trouve nulle part ailleurs, insiste le patron. J’ai voulu me démarquer, donner une autre image de la res-

A midi, par contre, les plats du jour à

Le Soleil Reflet de la branche

22,0% 11,3% 40,0%

Cuisine

61,6% 0

GRAPHIQUE: O. KREJCI

Composition du chiffre d'affaires Vin

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

16 francs attirent tous les budgets. Le matin, ce sont principalement des femmes qui viennent boire un thé ou un café, tandis que l’après-midi est rythmée par une clientèle majoritairement masculine. Ainsi, l’établissement ne ferme jamais durant la journée et reste ouvert toute l’année. Sauf les dimanches. Pourquoi ne pas fermer durant les heures creuses? «Les gens ne doivent pas se poser la question si c’est ouvert ou fermé»,

répond en toute simplicité le patron. Et comme le Soleil ne prend jamais de vacances, contrairement aux autres établissements du coin, il gagne une importante clientèle quand «tout le monde est fermé». Les vacances horlogères ainsi que les mois de novembre et décembre représentent d’ailleurs les périodes les plus rentables pour le patron. IN KÜRZE Die Le Soleil ist die einzige Weinbar der Region um Moutier. Über die Jahre hat sie sich einen guten Ruf erarbeitet. Als Zielgruppe spricht der Betrieb eine Kundschaft an, die Traditionen und gute Tropfen sucht. Brasserie-Gerichte, wie Schweinsfüsse, Kutteln, Nieren oder Cordon bleu mit Tête de Moine überraschen in der lokalen Gastro-Szene, wo die Pizzerien überwiegen.

Prévision conjoncturelle: le PIB vaudois et l’hôtellerie-restauration

Arvinis: 17 au 22 avril

Stagnation puis repli en 2013 et 2014

Vin libanais

La fin du recul, peut-être pas. La progression, encore moins. Toutefois, pour 2013 et 2014, certains économistes envisagent une stagnation des affaires, suivie par une phase de repli pour les secteurs de la restauration et de l’hôtellerie. A l’occasion d’une présentation du produit intérieur brut (PIB) vaudois, organisée la semaine dernière à Ouchy par le Département vaudois de l’économie, la Chambre vaudoise du commerce et de l’industrie (CVCI), l’Institut Créa et la Banque cantonale vaudoise (BCV), les conjoncturistes ont commenté l’évolution de cet indicateur de croissance régional: soit, selon leurs hypothèses de travail, une progression de +1,5% en 2013 et de +2% en 2014. Partant, ils ont également évalué la situation particulière aux différents secteurs de l’économie, relevant au passage la mauvaise performance du secteur de l’accueil, en 2012. La branche a évolué dans la catégorie «repli» durant cette période. Sa

L’œnotourisme fait partie des projets.

contribution au PIB vaudois est donc négative: de –0,5% à –2%, selon leurs calculs. «Des vents contraires sont aussi perceptibles dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, qui devrait connaître une stagnation ou un repli modeste de son activité», a notamment déclaré Guy-Philippe Bolay, directeur adjoint de la Chambre. Cela posé, leur scénario tend à s’infléchir: après la stagnation prévue en 2013 (de –0,5% à +0,5%), le secteur devrait connaître une nouvelle période de «repli» (situé dans une fourchette de –0,5% à –2%). Ce alors que globalement, la situation inter-

nationale tend à se déglacer, même si la prudence reste de mise et que des alertes restent possibles. Parmi les facteurs liés au tourisme entrant, Marc Martin (Statistique Vaud) souligne qu’il s’attend à «une détente dans le reste du monde». Jean-Pascal Baechler (BCV) mentionne le fait que la clientèle conçoit désormais une certaine habitude aux conditions de prix liées au franc fort. Il observe dans les indicateurs régionaux une détente dans les Alpes Vaudoises. Selon ses chiffres, la contribution de l’hôtellerie-restauration à la croissance vaudoise, entre 1997 et 2012, se situe exactement à 0,0%. Lionel Eperon, le chef de l’économie vaudoise, a rappelé qu’un projet de promotion de l’œnotourisme, à raison de 2,5 millions sur cinq ans, devait encore passer devant le Grand Conseil. L’idée étant d’inciter les Suisses alémaniques à ne pas reprendre le volant après avoir dégusté les crus romands, et convertir tout cela en nuitées et en couverts. fo

La vallée de la Bekaa se dévoile à Arvinis. Hier a débuté la 18e édition du salon

Arvinis. Jusqu’au 22 avril, l’événement compte attirer plus de 20000 visiteurs dans les Halles CFF de Morges. Cette année, le pays invité d’honneur est le Liban, «un des berceaux de la vigne et du vin qui cultivait la vigne depuis près de 5000 ans», rappellent les organisateurs. Mais au-delà des célèbres châteaux de Kefraya et Ksara, la vallée de la Bekaa où s’étand un vignoble de 27000 hectares connaît des crus plus rares, que les visiteurs pourront également découvrir parmi les 2500 dégustations proposées. jsl

ÉDITORIAL

Cité en marge La Suisse a introduit le suffrage féminin le 7 février 1971. La mise à niveau des sexes «avec salaire égal à travail égal» est ancrée dans la Constitution fédéral depuis 1981. En 1996, la Loi fédérale sur l’égalité des sexes est entrée en vigueur. Le sujet le plus souvent repris par la presse à propos du Sechseläuten zurichois de lundi, était le refus par cette sorte de carnaval d’hommes, prétendus affranchis, d’une corporation féminine. Ces hommes libérés qui ont aujourd’hui leur pendant féminin, jusque dans la chanson. Mais que les maîtres zurichois autoproclamés refusent de reconnaître comme maîtresses femmes. Cette attitude rappelle une blague: «Question: que se passet-il si une femme se tient sur un balcon? Réponse: la chaîne qui la retient au fourneau est trop longue.» Faut-il vraiment se demander pourquoi, officiellement, il y a en Suisse 850 organisations et institutions qui s’efforcent d’imposer l’égalité entre hommes et femmes. Il y a 186 instances pour l’égalité, 170 instances de consultation, 332 organisations, 132 réseaux et bien plus encore. Ne serait-ce pas enfin l’heure de jeter une fois pour toutes un regard critique sur nous et sur notre branche? Il y a toujours trop de femmes dans trop d’établissements qui travaillent et sont traitées comme des appendices sans salaire. Tout ceci pour que le zéro noir puisse figurer dans le décompte final. Romeo Brodmann

Un hôtel, un institut de beauté et deux restos A Versoix, Le Petit Café de la Frontière est le premier des deux restaurants que compte faire vivre Amaury Sompairac, le propriétaire de la résidence hôtelière Genève Cottage. Le patron procède par étapes. Après avoir transformé l’ancien Relais routier de la Frontière en hôtel, le Genève Cottage, Amaury Sompairac y crée un institut de beauté puis, depuis quelques semaines, un restaurant spécialisé dans les pâtes fraîches, Le Petit Café de la Frontière. Bientôt, La Voile, un établissement de cuisine fusion devrait également voir le jour, pour offrir à la clientèle une atmosphère différente, a-t-on pu lire dans la «Tribune de Genève».

Un cocktail sur mesure pour accompagner un plat Si les mariages mets-vin et même le très tendance bière-plat ne suprennent plus (trop), la mode des cocktails-repas, qui font un carton en Australie («20 minutes»), pourrait, un jour, débarquer en Suisse.

PERSONAL / PERSONNEL

Gesucht

vegetarische/r Koch/Köchin Barmaid 100%, GoodTime Events, Kestenholz Hägendorf Für die Eröffnung einer Sportsbar in Hägendorf SO, suchen wir eine junge und aufgestellte Barmaid. Erfahrung von Vorteil, jedoch nicht zwingend. Bewerbung mit Foto an: Good Time Events, St. Peterstrasse 38, 4703 Kestenholz. Bei Fragen: 076 506 65 98. Alleinkoch, Gasthof Bären c/o B. Kreyer, Schwarzhäusern Kanton Bern Sie fühlen sich wohl an einem Ort, wo Tradition auf Heute trifft und ein Naherholungsund Wandergebiet vor der Haustüre liegt. Wo Gastfreundschaft im Mittelpunkt keine leere Floskel ist, sondern täglich aufs Neue gelebt wird. Wenn Sie Freude daran haben, Ihre Kreativität einzubringen und bereit sind, mit uns den Betrieb weiterzuentwickeln, dann werden Sie ein Teil unseres motivierten und engagierten Teams! Köchin oder Koch, Alters- und Pflegeheim zum Park, Muttenz Wir sind ein modernes Alters- und Pflegeheim mit 106 Einzel- und 4 Doppelzimmern. Neben einer wohnlichen Atmosphäre bieten wir den Bewohnerinnen und Bewohnern eine ihnen angepasste Pflege und Betreuung an. Zur Ergänzung unseres motivierten Küchenteams suchen wir per 1.6.2013 oder nach Vereinbarung Köchin oder Koch 100%. Wir wünschen uns von Ihnen: Grundausbildung als Köchin oder Koch mit Berufserfahrung in der Gastronomie, Bereitschaft, Lernende in der Ausbildung zu unterstützen, Flexibilität in allen Bereichen der Küche zu arbeiten, Einsatzfreude, Kreativität und Teamgeist, Interesse im Umgang mit betagten Menschen. Wir bieten Ihnen: Die Anstellungsvorteile einer Heimküche, eine helle, moderne Küche mit einem eingespielten Team, eine interessante, vielseitige Tätigkeit mit viel Eigenverantwortung, die Möglichkeit, fachbezogene Weiterbildungen zu absolvieren, einen zentral gelegenen Arbeitsort (Linie 14, Tramhaltestelle Zum Park). Für weitere Informationen steht Ihnen Herr Swen Mori, Leiter Küche, gerne zur Verfügung. Senden Sie uns Ihre vollständigen schriftlichen Bewerbungsunterlagen per Post oder per EMail an untenstehende Adresse: Alters- und Pflegeheim Zum Park, Swen Mori, Leiter Küche, Tramstrasse 83, 4132 Muttenz, E-Mail: swen.mori@zumpark.ch Chefpâtissier Gourmet Saison (m/w) – Oberengadin, Smienk Consulting, St-Légier Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in Vier- und Fünf-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per sofort einen Chefpâtissier für das renommierte Gourmet-Restaurant eines Luxushotels in der Region Oberengadin. Es erwartet Sie eine interessante Saisonstelle. Stellvertretender Direktor M/F, GASTRONET.CH Jobs and More, Zürich Leistungsgerechte, der äusserst vielfältigen und anspruchsvollen Position entsprechende Entlöhnung, interessante Herausforderung, fortschrittliche Anstellungsbedingungen, grosse Selbständigkeit und Verantwortung, Unterkunft auf Wunsch vorhanden. Servicefachmitarbeiter (W/M), Hotel Banana City, Winterthur Wir wenden uns an aufgeschlossene und freundliche Personen, welche motiviert sind, Ausserordentliches zu leisten. Nebst Ihrer Fachkompetenz verfügen Sie über eine charmante Art und verstehen es, unsere Gäste zu verwöhnen. Ihre Aufgaben – Empfang, Beratung, Bedienung und Betreuung unserer Gäste – Bar-Ablösung: Eigenständige Zubereitung sowie Mixen von Getränken und Cocktails – Bedienung des Kassensystems – Inkassowesen – Speisenservice (+ BistroKarte).

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GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Rund 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

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Haben Sie Freude an einer vielfältigen und abwechslungsreichen Tätigkeit im Bereich Finanzen? Aufgabenbereich − Führen des Pensionsfonds Gruppe GastroSuisse inkl. Buchhaltung und Administration − Unterstützung des Lohnwesens der Gruppe GastroSuisse − Erledigung der Korrespondenz in Deutsch und Französisch − Controlling Vertrags- und Versicherungswesen − Erstellung von Präsentationen und Vorbereitung von Sitzungen − Terminkoordination/-kontrolle − Aufgaben gemäss Anweisung Leiter Finanzen und Dienste Anforderungen Sie verfügen über eine kaufmännische Grundausbildung, arbeiten gerne selbständig und haben ein ausgesprochenes Zahlenflair. Sie haben gelernt Prioritäten zu setzen und behalten mit Ihrem Organisationstalent stets den Überblick. Zudem sind Sie ein/e gewandte/r PC-Anwender/in mit Französischkenntnissen. Wir bieten Ihnen eine interessante, selbständige Tätigkeit in einem kleinen Team, zeitgemässe Anstellungsbedingungen, gute Sozialleistungen und die Möglichkeit zur Weiterbildung. Der Arbeitsplatz ist sowohl mit öffentlichen Verkehrsmitteln (S6, 12 Min. ab Zürich-HB, Tram und Bus) als auch mit dem Auto gut erreichbar.

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Hôtel & Tourisme

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Retour sur le recul massif des nuitées à Genève en février dernier (–14%)

Problème cornélien à l’horizon Un jour de moins dû à une année bissextile, l’absence de trois salons ne fournissent pas une explication suffisante.

17 Remontées mécaniques bloquages à Charmey

François Othenin-Girard

L’étude sur Télécabine Charmey les Dents-Vertes en Gruyère SA, menée par Fischer et Partner, commandée par la commune de Charmey, fait grincer des dents (photo à Vounetz). Le Conseil d’administration (CA) démissionne en bloc, ses membres estiment ne pas avoir été entendus. L’exprésident Jean-Pierre Thürler qualifie l’étude de «mascarade» et plaide pour une réunification des remontées mécaniques fribourgeoises dans «La Liberté». Fischer et Partner stigmatise «de graves problèmes de gestion stratégique et opérationnelle (...), de crédibilité, de confiance et de légitimité au sein de la commune». Un nouveau CA est nommé.

Perplexes, les responsables du tourisme genevois l’étaient suite à la publication des derniers chiffres des nuitées. Pour le mois de février, en effet le recul s’est établi à –14%, soit 30000 unités de moins qu’en janvier 2012. Sollicité la semaine dernière (GJ14), la direction de Genève Tourisme & Convention (GTC) cherchait toujours à expliquer cet effondrement.

Trois salons se sont déroulés en 2012 et pas en 2013 à Genève. Deux médicaux: MSB micro scale biology, congrès médical et ICTR translational research. Plus le congrès de l’Union internationale des télécommunications (UIT). Interrogé, Philippe Vignon, directeur général de la Fondation Genève Tourisme & Congrès, ajoute qu’en terme de fréquentation, il s’agit d’un recul de 1500 à 2000 personnes. Et, en nuitées, l’équivalent de 2000 à 3000 unités. Toutefois, cet état de fait ne permet pas de rendre compte du recul résiduel, dans une fourchette comprise entre 26000 et 27000 nuitées à Genève en février. «La seule explication rationnelle, ajoute Vignon, c’est que notre destination est actuellement nettement plus affectée par la basse conjoncture économique.» Il pense en parti-

Remontées mécaniques Verbier: actionnariat stable

L’année bissextile ne fournit pas en soi une explication suffisante. Certes, la période de février 2012 comptait un jour de plus que février 2013. Traduits en pourcentage, ce déficit d’activité (soit à un jour sur 29) correspondrait à –3,5%. Ce qui, en chiffres absolus, environ 1000 nuitées, il faut donc encore expliquer un recul 29000 nuitées.

Les nuages s’amoncellent sur la Rade. En février, le recul fut massif, puis Pâques très calme. Avril changera-t-il la donne?

culier à la diminution du nombre de voyages d’affaires individuels. Ou aux règlements internes de voyages publié dans certaines grandes sociétés de la place. «Le cadre supérieur qui fréquentait un cinq étoiles passe en quatre étoiles et le cadre moyen passe d’un quatre à un trois étoiles.» Selon les calculs de cet ancien directeur chez Easyjet, le segment business explique deux tiers du recul et la clientèle de week-end pour un tiers.

nuitées (–6,9%). Autre trait mentionné en rapport avec Genève, sa monoculture de service bancaire et sa forte exposition à l’international. Or, Zurich et Genève se situent dans la même ligue: «Pour la clientèle étrangère, les parts les plus importantes sont affichées à Genève et dans la région zurichoise, où cette clientèle représente respectivement 79,1% et 68,8% de la demande totale», selon le rapport de l’OFS sur le tourisme publié en 2012.

«L’hôtellerie urbaine est souvent volatile durant cette période: cet argument est avancé en lien avec le prolongement (ou non) de la saison hivernale en montagne, ou d’une météo défavorable (c’était le cas en février 2012). Mais en février dernier, tandis que Genève reculait de 14%, Zurich affichait une nette progression (+3,6, soit +12000 nuitées) et la région de Bâle un recul de 7600

Côté provenance, l’analyse du cas genevois montre que trois provenances situées parmi ses top-five ont reculé de manière drastique, contribuant à plomber le score final de février. D’abord, la clientèle domestique a chuté de 13,3%, ce qui est une mauvaise nouvelle pour le marché intérieur qui est censé soutenir la demande durant cette phase de sortie progressive de crise à l’internatio-

nal. Autre phénomène significatif, le «downfall» de la clientèle américaine (–20,9%) en dit assez long sur la perception du niveau des prix en Suisse. Enfin, également préoccupant, la rétrogradation de la France (–14,4%). Vignon confirme sa stratégie qui consiste à investir dans un travail de fond sur la visibilité et l’attractivité de Genève pour les clients de loisir durant les week-ends. Enfin, autre hypothèse à explorer: le dragon de l’insécurité à Genève. Ce thème préoccupe les hôteliers et les restaurateurs. Le dégât d’image reste en revanche difficile à établir. IN KÜRZE In Genf ist die Zahl der Übernachtungen im Februar um 14% zurückgegangen. Die Tourismus-Verantwortlichen geben zu, dass sie besorgt sind. Das Schaltjahr ist keine Erklärung, drei Messen weniger ebenfalls nicht.

Crans-Montana: le besoin de méthode se fait sentir

Analyse des résultats pour l’hôtellerie suisse cotée

Gestion des millionnaires

Segment luxe en difficulté

Lettres et communiqués se multiplient dans l’affaire qui oppose l’investisseur tchèque Radovan Vitek et une partie de Crans-Montana sur le projet Mérignou. Avant de céder au millionnaire de l’immobilier d’Outre-Danube le fauteuil de président des remontées mécaniques (CMA), ces derniers veulent avoir plus de garanties sur le projet des deux hôtels à 150 millions de francs, a fait savoir un conseiller communal dans la presse régionale («Le Nouvelliste»). Tandis que le président de Montana dit vouloir «rediscuter de certaines conditions avec le pack d’actionnaires de CMA», celui de Chermignon se «désole du manque de confiance envers les investisseurs étrangers». Et celui de Lens regrette le faux-pas de Montana, selon lui «peu ou pas concernée».

Le microcosme écofin passe au crible les performances et les fondamentaux de l’hôtellerie de luxe cotée en bourse. Et les trouve en mauvais état, selon une analyse menée par «L’Agefi». Chez Victoria-Jungfrau Collection (VJC), le président du conseil d’administration Peter Bratschi explique dans son rapport annuel que l’année 2012 est l’équivalent d’une «quadrature du cercle», s’agissant des chiffres, et que l’exercice fut rendu plus ardu en raison de l’application de la nouvelle CCNT dans la restauration.

La nécessité d’une méthode est avérée: négocier assez tôt via une personnalité extérieure, n’avoir qu’un seul porte-parole pour la communi-

Roger Moore, resté fidèle à Crans.

cation, éviter les effets d’annonce. Rien ne déplaît moins à un investisseur que l’instabilité politique et les revirements, voire un scrutin populaire. Quand les millions risquent de s’envoler, on retrouve l’usage de la parole. Mais quel temps perdu! fo

«Les revenus opérationnels (de VJC) ont ainsi diminué plus fortement (–11,1% à 28,6 millions de francs) que le chiffre d’affaires (–4,1% à 72,1 millions), écrit Christian Affolter. Il n’empêche que le groupe a réussi à diminuer la perte annoncée au terme du premier semestre (de –3,4 millions à –2,21 millions).» Cela posé, poursuit-il, le bénéfice de l’année précédente (1,2 millions en 2011)

avait été en grande partie attribuable à deux éléments extraordinaires: la cession de la part immobilière de l’Hôtel Palace à Lucerne (que VJC ne fait donc plus qu’exploiter) et le dédommagement accordé par l’assurance suite à l’incendie du spa à Interlaken. Car sans ces éléments ayant généré des revenus de 3,4 millions, l’exercice 2011 aurait également conduit à une perte. Affolter rappelle qu’en Suisse romande, seul le Beau-Rivage Palace à Lausanne, comprenant l’Hôtel Angleterre & Résidence est encore coté et publie des résultats. «Ayant enregistré un recul du chiffre d’affaires de 8,3% à 28,8 millions, notamment en raison du segment affaires, il a affiché un petit bénéfice net de 1,06 million à fin juin 2012.» Et Le Mandarin Oriental (coté à Londres) note que les revenus par chambre disponible ont augmenté en Europe, sauf à Genève (–9% en monnaie locale), où la performance a été impactée par des travaux de rénovation. fo

L’actionnariat de Téléverbier reste stable. «Aucune modification significative», a déclaré Christian Burrus, viceprésident, lors d’une présentation à Martigny. Pour rappel, commune et bourgeoisie détiennent 25,67% du capital action (18,9 millions de francs), suivies par la famille Burrus 20,66%, la Société de téléphérique de Nendaz SA (10,01), le groupe représenté par Alex Hoffmann (6,66%), la famille Morand (3%) et la famille Roux (1,20%). Le reste appartient à quelques dizaines de petits actionnaires.

Remontées mécaniques bilan de saison mitigé Enneigement exceptionnel, mais météo défavorable sur certaines fins de semaines stratégiques. Selon Remontées mécaniques suisses (RMS), le bilan de la saison, encore provisoire, est mitigé. Selon le monitoring saisonnier de fin mars, le petit rebond enregistré en Suisse (+4,7% pour les premiers passages et +4% pour le chiffre d’affaires global) doit être relativisés, car l’hiver 2011-2012 était particulièrement mauvais. RMS estime que le niveau 2012-2013 serait comparable à celui d’il y a deux ans.

Musée de l’eau, aquarium et complexe hôtelier

Le projet Aquatis à Lausanne-Vennes vient d’être présenté. En plus d’un établissement trois étoiles, le complexe comprendra un aquarium, le Musée suisse de l’eau et un centre de conférence. Parmi les promoteurs, on retrouve Bernard Russi (groupe Boas), Morgane Labous, Michel Etter, Frédéric Pitaval, mais également le Groupe Grisoni et le Groupement Aquaécopole. La première pierre est posée.

18. April / 18 avril 2013 | Nr. / N° 16 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 3. Juni 2013 bis 29. April 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014

GastroLuzern

Weiterbildung / Formation continue

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 041 240 01 05

Daten 2014 auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule ab 6. Mai 2013, 4 Tage ab 25. November 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 27./28. Mai 2013 Modulprüfung 9./10. Dez. 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 3. bis 5. Juli 2013 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Mai bis 20. Juni 2013

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. Juni bis 6. Juli 2013

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 2 septembre au 4 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.ch

tél. 022 329 97 22

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 22 avril au 31 mai 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 14 mai au 14 juin 2013, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Formation permanente téléphone 021 721 08 30

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013

INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 mai 2013 à Pully

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully

G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 juin 2013 à Pully

Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. August bis 8. Oktober 2013 11. Oktober bis 10. Dezember 2013

SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully

Alle Module werden laufend angeboten

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants:

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 23. Mai, 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 2. Mai, 2. September, 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 30. April, 23. Oktober 2013 GastroAargau 10. Juni 2013 GastroThurgau 6. November 2013 GastroGraubünden 25. Juni 2013

GastroAargau

Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales

Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs (5 Tage) 3.–5. und 10. + 11. Juni 2013 Cocktail I 18. Juni 2013 Service-Grundkurs (5 Tage) 6./7./10./11./13. Juni 2013 Mitarbeiterführung (2 Tage) 15. und 16. Mai 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Kochkurs Thai 2 23. April 2013, abends Methodik-Didaktikkurse Für Ausbildner oder die es noch werden wollen 31. Aug. und 26. Okt. 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Zusatzstoffe und Allergene – was Sie darüber wissen sollten 6. Juni 2013 Weinseminar & Weinreise ins Südtirol und in die Gegend um Verona 10. bis 12. Juni 2013 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013

FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013 Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I, Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November2013 Lebensmittelhygiene-Crashkurs: Personalhygiene, Produkthygiene, Betriebshygiene 6. November 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er mai 2013 à Fribourg AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 1er mai 2013 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 22 mai 2013 à Fribourg WSET NIVEAU I Date/lieu Le 5 juin 2013 à Fribourg DESSERTS DE RESTAURANT Date/lieu Le 12 juin 2013 à Fribourg

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Durchführungsort

2. Mai 2013 GastroBern 10 et 11 juin 2013 Pully 18 et 19 sept. 2013Fribourg 6 et 7 nov. 2013 Pully 19 nov. 2013 Valais (ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse) 13. Mai 2013 Zürich 5.–6. August 2013 Pfäffikon SZ 23.–24. Sept. 2013 Winterthur 11. Nov. 2013 Chur

Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Tipps und Inputs für Lernende 22. April 2013, abends E-Mail & Co., moderne Kommunikationsmittel 14. Mai 2013 Pâtisserie genial inszeniert 15. Mai 2013 Knigge-Seminar, Tischmanieren 27. Mai 2013, abends Fingerfood – Stehbuffetgerichte 19. Juni 2013 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 21. August 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 F&B Angebotsplanung Service Grundkurs 22.–26. April 2013 Cocktails II 25. April 2013, abends Suchtprävention 26. April 2013, vormittags

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 29 avril 2013 à Neuchâtel CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

GastroValais Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 22 mai 2013 à Sierre CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 28 mai 2013 à Sierre

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES TAPAS Date/Lieu Le 15 mai 2013 à Delémont MÉTTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Durchführungsort

25.–26. Juni 2013 2 et 3 juillet 2013 8 et 9 oct. 2013 14. Oktober 2013 25.–26. Nov. 2013

Meisterschwanden Lausanne Lausanne Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: Kursdaten

Durchführungsort

6. Mai 2013

Zürich

Spezialkurse Ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse zum Spitzenpreis von CHF 390.– anstatt CHF 640.– (exkl. MwSt.) Anmeldung via www.gastrosuisse.ch

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 28. April 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Finalisten des 10. Creativ-Wettbewerbes «Tartelettes Phantasia» stehen fest

Reichhaltiges Käseangebot für Geniesser

Talente aus allen Bereichen

Ab sofort bietet CCA Angehrn Käse-Liebhabern auserwählte Käsespezialitäten in Kleinstmengen an. Das saisonal wechselnde Angebot beinhaltet rund 80 Käsesorten von verschiedenen Schweizer Käsereien. Bestellt werden kann direkt online, per Fax oder Bestellformular. Roquefort Papillon, Jersy Blau, Urnäscher Holzfasskäse oder ein Swissini mit Pfeffer, das neue CCA-Käseangebot macht deutlich, wie abwechslungsreich Käse sein kann. Die beliebte KäseGenussBox bietet dem Geniesser feinste Rohmilch-Käsespezialitäten sortiert nach Region, Land und Käseart. Mit den neuen Käsespezialitäten kann diese Box nach Belieben ergänzt werden.

Branche am Schluss die Nase vorne hat. Der Creativ -Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» ist der zweitgrösste Fachwettbewerb der Schweiz. Er hat sich zum festen Bestandteil in der Schweizer Wettbewerbsszene etabliert und feiert dieses Jahr das 10-Jahr-Jubiläum mit einem grossen Anlass im Verkehrshaus Luzern. www.hug-luzern.ch

Die 11 Finalisten Kategorie Lernende

Am 27. Mai findet in der Bäckerfachschule Richemont das Finale statt – der Gewinner reist nach Las Vegas. Die ausgewiesene Fachjury

hat die 11 Finalisten für den Creativ-Wettbewerb bestimmt. Gegen 60 Rezepteinsendungen gab es in diesem Jubiläumsjahr, was einem Rekord gleichkommt. Wie immer wusste die Jury nicht, wer hinter den eingesendeten Rezepten und Fotos steckt. Die Durchmischung der Finalisten ist einzigartig. Sie kommen aus Bäckereien, Confiserien, Gemeinschaftsgastronomie, Industrie, Restaurant, Catering und sogar von der Armee. Kein anderer Wettbewerb ist so offen wie dieser. Die hochwertigen Tartelettes

von HUG leben von kreativen Füllungen und fantasievollen

Dekorationen. Gemeinsam mit der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, Cash & Carry Angehrn, Scana Lebensmittel AG und dem Richemont fördert HUG mit dem erfolgreichen Wettbewerb das innovative Potenzial von Köchen, Pâtissiers, Konditoren und Confiseuren in den Kategorien Lernende und Ausgebildete. Die Wettbewerbsaufgabe be-

inhaltete zwei verschiedene Aufgaben: Die erste Aufgabe bestand darin, der Jury einen Vorspeise-/Amuse-boucheTeller zu präsentieren. Als zweite Aufgabe mussten die Teilnehmenden einen DessertTeller kreieren. Die hochkarä-

tige Fachjury unter der Leitung von Hotelier und GildePräsident René F. Maeder wählte aus den rekordverdächtigen 60 Rezepteinsendungen die Finalisten aus den beiden Kategorien aus. Die Finalisten aus den beiden Kategorien Lernende und Ausgebildete werden dann am 27. Mai 2013 in der Bäckerfachschule Richemont um die Wette kreieren, um den ersten Preis, zehn Tage Las Vegas im weltbekannten Luxushotel Caesar’s Palace, zu gewinnen. Die grosse Durchmischung

macht den Wettbewerb dieses Jahr noch attraktiver und alle dürfen gespannt sein, welche

• Dominik Altorfer, Candrian Catering AG, Zürich (1. Lehrjahr) • Anna Bach, Golfhotel les Hauts de Gstaad & Spa, Saanenmöser (2. LJ) • Manuel Engel, Grand Hotel National, Luzern (2. LJ) • Selim Gazel, Schlössliheim Pieterlen (2. LJ) • Fabian Zurgilgen, Hotel Restaurant Catering Tenne, ReckingenGluringen (2.LJ) Kategorie Ausgebildete

• Sabrina Ackermann, Cafeteria Förderraum, St. Gallen • Raphael Füger, Confiserie Sprüngli AG, Dietikon • Elias Koch, Suteria AG, Solothurn • Marcel Müller, Betagtenund Pflegeheim Weiermatte, Menznau • Beat Stohler, Sutter Begg, Münchenstein • Dominik Suter, Schweizer Armee, Birmensdorf

Erfolgreiche erste Tour Culinaire Suisse 2013 mit Rolf Fuchs, Sieger des Goldenen Kochs 2012

Vier Stationen, ein Menü, ein Team: ein Erfolg

www.cca-angehrn.ch

Einladende Gartenmöbel für Restaurateure Bei gastro-moebel finden Gastronomieprofis ein vielfältiges Angebot an einladenden Garten- und Terrassenmöbeln sowie Sonnenschirme für den anspruchsvollen Gastronomieund Hotelbereich. Wetterfeste und robuste Stühle und Tische aus verschiedenen hochwertigen Materialien in bewährter Gastroqualität sind zu Top-Preisen erhältlich. Viele Modelle sind zudem kurzfristig und ab Lager lieferbar. www.gastro-moebel.ch

Feine Bouillons und Saucen für Küchenprofis Das exklusiv für die Schweizer Gastronomie entwickelte Sortiment von Saucen und Bouillons erfüllt die höchsten Ansprüche der Köche und bietet die ideale Basis für eine abwechslungsreiche Küche mit viel kreativem Spielraum. Ausgesuchte Zutaten und ein authentischer Geschmack bieten ein überzeugendes Grundprodukt, das garantiert gelingt und viele Möglichkeiten für Verfeinerungen und raffinierte Kreationen offen lässt. Das Sortiment wird ergänzt mit: Sauce Curry, Sauce Madagaskar mit grünen Pfefferkörnern, Rindsbouillon und Hühnerbouillon. www.gastro.hero.ch

Überarbeitetes Magazin für Weinliebhaber Das Weinmagazin Vinum setzt neu auf mehr Information, mehr Unterhaltung und mehr Service. Mit der April-Ausgabe des Weinmagazins realisieren die beiden Chefredakteure Thomas Vaterlaus (Vinum Schweiz) und Stephan Reinhardt (Vinum Deutschland) ein neues Heftkonzept, das den Leserinnen und Lesern nicht nur mehr Service und Weintipps bietet, sondern auch deutlich mehr www.vinum.ch Informationen und Meinungen.

Seit Januar 2013 war Rolf

Fuchs auf der Tour Culinaire Suisse quer durch die Schweiz unterwegs. Sein Siegermenü vom Goldenen Koch 2012 kochte er jeweils für rund 60 Personen in Lokalitäten bekannter Spitzengastronomen. Rund 240 Personen durften in den letzten drei Monaten den sanft gegarten Schottlandlachs im zweifarbigen Spaghettimantel und Saftiges vom Schweinerücken im Knuspermantel mit Aprikosensenf von Rolf Fuchs geniessen.

Fische und Aktionen für Gastronomieprofis

Viermal machte die Tour Culinaire Suisse in unterschiedlichen Landesregionen halt. Der Start war im Restaurant Schloss Binningen in Binningen bei Thierry Fischer, gefolgt von einem Stopp in Lausanne im Lausanne Palace & Spa bei Edgar Bovier und weiter ging es zu André Jaeger ins Rheinhotel Fischerzunft in Schaffhausen. Bei der letzten Station, im Bellevue Palace bei Gregor Zimmermann in Bern, gabs sogar eine Standing Ovation für Rolf Fuchs.

Unsere Landküche

«Man fängt jedes Mal wieder bei null an», sagt Fuchs rück-

Ob aus Meer, Fluss oder See: Aligros Sortiment an frischem Fisch, Krustentieren und Meeresfrüchten ist mit mehr als 500 Sorten einzigartig vielfältig. Und in dieser Woche mit 30 Prozent Rabatt auf die gesamte Fischauswahl noch günstiger als sonst. Lachsfilets, Seeteufel, Miesmuscheln, Dorsch und viele weitere Arten werden zu Gaumenfreuden für Gäste und Kunden. Ausserdem bietet Aligro neben dem Bestellservice weitere interessante Vorteile: Das Team der Fischabteilung bereitet die Produkte fachmännisch zu und stellt sie bereit – ohne Lagerungswww.aligro.ch zeit und ausnahmslos frisch.

Rolf Fuchs, Corinne Roth, Brigitte Nussbaumer und Philipp Maurer bilden ein starkes Team.

blickend und spricht dabei die Herausforderung an, viermal die gleiche Qualität in unterschiedlichen Küchen abzuliefern. «Alles ist immer wieder neu. Die Platzverhältnisse, die Geräte, die Mitarbeiter vor Ort», erklärt Fuchs. Er habe aber jedes Mal perfekt vorbereitete Küchen und Mitarbeiter vorgefunden, was ihm die Arbeit enorm erleichtert hat. Vor Ort konnte er sich auch auf seinen Commis Philipp Maurer und zwei weitere

Teammitglieder aus seinem Restaurant Panorama in Steffisburg – Brigitte Nussbaumer und Corinne Roth – verlassen. Die Plätze an der Tour Culi-

naire Suisse waren sehr begehrt. Dies zeigte auch die grosse Teilnehmerzahl von über 400 Personen bei der Verlosung von 4x2 Plätzen. Christof Lehmann, Leiter Marketing & Verkauf der KADI AG ist überzeugt vom neuen Format. «Mit der Tour Culinaire

Suisse konnten wir einen neuen regionalen Branchenaustausch in gemütlicher Atmosphäre ins Leben rufen. Die vielen positiven Feedbacks unterstreichen die Weiterführung des Konzepts.» Was hat Rolf Fuchs die Tour Culinaire Suisse gebracht: «Viel Erfahrung durch die ständige Abwechslung, einen tollen Team-Spirit und neue Kunden für mein Restaurant.» www.goldenerkoch.ch

Mit heimischen Produkten und heiss geliebten Traditionsrezepten holen sich Gastgeber im Nu ein Stück ländliche Idylle in den Betrieb. Wenn der Kalbsbraten im Ofen schmort, frisches Gemüse in der Salatschüssel farblich um die Wette strahlt oder der Zwetschgenkuchen duftend auf dem Tisch steht, ist das Balsam für gestresste Städterseelen. Mit über 150 saisonal gegliederten Rezepten, nicht nur nach Grossmutters, sondern auch auf neue Art, stillt dieses Buch die Sehnsucht nach dem Landleben. Preis: 31,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

18. April / 18 avril 2013 | Nr. / No 16 | www.gastrojournal.ch

Benoît Mény, Chef de Bar, Palace Hotel Luzern

MARKT / MARCHÉ

Alter Hase mit jungem Charme

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,60 CCA Aktion 1,68 Kabis rot Chou rouge kg 2,05 CCA 1,84 Kabis weiss Chou blanc kg 2,05 CCA 1,68 Karotten Carottes kg 1,45 CCA 1,28 Krautstiel Côte de bette kg 4,90 Lauch grün Poireau vert kg 3,40 Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,00 CCA 3,24 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Randen past. Betteraves past. kg 2,30 Sellerie Céleri kg 2,10 Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,70 Wirz Chou blanc kg 2,40 Zwiebeln Oignons kg 1,30 CCA 1,18

Chef de Bar im Palace Hotel in Luzern, und das seit

fahrung und Reife sowie die Gabe zuzuhören gehöre ebenfalls dazu. Wichtig sei auch das Talent, gewisse Wünsche der Hotelbar-Gäste zu jeder Tages- oder Nachtzeit erfüllen zu können. «Da bin ich so etwas wie der Mann des Vertrauens.» Angesprochen auf seine Gäste, meint Benoît Mény: «Ein guter Gast konsumiert, bringt Produktekenntnisse mit, geniesst, fühlt sich

Christine Bachmann

20 Jahren – ein Treffen mit Benoît Mény. Seine akkurate Haltung, vereint mit liebevoller Nonchalance, lässt die Gäste an der Hotelbar von Benoît Mény ein Stück Heimat finden, ohne die Privatsphäre zu verlieren. Seit 20 Jahren gehört der Elsässer mit perfekt sitzender Krawatte und verschmitzten Lächeln praktisch zum Inventar des Palace Hotels Luzern. Fünf Di-

Gute Gäste trinken, geniessen und erzählen weiter

wohl und empfiehlt uns weiter.» Er selbst geniesst am liebsten einen Gin Tonic, einen Negroni oder einfach ein gutes Glas Champagner.

Ich identifiziere mich sehr mit dem Palace

Benoît Mény hat seinen beruflichen Grundstein an der Hotelfachschule in Strassburg gelegt und danach ein Jahr für die Köln-Düsseldorfer Deutsche Rheinschiffahrt AG gearbeitet. «Dort hat mich ein Hotelierspaar angesprochen, ob ich nicht für sie arbeiten möchte», erzählt er. Benoît wollte und ging nach Zermatt ins Mont Cervin Palace. «Dort war ich kurze Zeit als zweiter Barmann tätig, ging dann

C. BACHMANN

rektoren hat er kommen und gehen sehen. Er ist geblieben. «Ich identifiziere mich sehr mit dem Palace», sagt Chef de Bar Mény. Für ihn ist die Hotelbar so etwas wie ein Baby. «Als ich sie übernommen habe, hat der damalige Direktor zu mir gesagt: ‹Führen Sie die Bar so, wie wenn es Ihre eigene wäre.› So habe ich es bis heute gehalten», sagt es und blickt nicht ohne Stolz Richtung Hotelbar.

«Cocktails mixen kann jeder lernen. Zum Beruf des Barmannes gehört aber viel mehr», sagt Mény.

aber noch jeweils für ein Jahr ins Suvretta House nach St. Moritz, ins Hotel du Rhone nach Genf sowie ins Militär. Danach kehrte ich zurück.»

Eine langjährige Beziehung braucht viel Toleranz

Benoît Mény erzählt und scheint irgendwie genau das Gespür dafür zu haben, was er gefragt wird, denn es genügt vollkommen das Gespräch dezent in eine Richtung zu lenken. Zehn Jahre sei er in Zermatt geblieben. «Seit 1985 bin ich ohne Unterbruch Chef de Bar in 5-Sterne-Betrieben. Das ist eher selten», betont der

Barmann. In Zermatt habe er seine Frau kennengelernt, mit der er unterdessen über 20 Jahre verheiratet ist und 18-jährige Zwillinge hat. «Ich habe immer gesagt, ich heirate niemanden aus dem Gastgewerbe, keine Barmaid und sicher keine, die ich in der Disco kennenlerne», lacht er. Denn genau dieses Klischee hat sich bei den beiden erfüllt. Wenn Benoît redet, dann mit leicht französischem Akzent. Den hat er behalten mitsamt dem dazugehörigen Charme. «Zermatt haben wir aus familiären Gründen den Rücken gekehrt», begründet der Elsässer. Im Luzerner Palace hat Mény dann die Stelle fürs Leben gefunden und seine Frau

ihrerseits eine Anstellung im Hotel Seeburg. «Am Montag und Dienstag, wenn ich frei hatte, hat sie gearbeitet, und ich habe zu den Kindern geschaut, und an den anderen Tagen war es umgekehrt. So halten wir es bis heute.» Der Beruf des Chef de Bar verlange von einem Paar viel Toleranz in einer Beziehung: «Aber ich habe eine Superfrau!», meint er verschmitzt. Oft gehe vergessen, dass der Beruf des Barmannes mehr sei, als bloss Cocktails zu mixen. «Wichtig für einen Barkeeper ist es, eine Linie zu haben, sich nicht verführen zu lassen, weder von den Gästen noch von Alkohol oder Drogen.» Eine gewisse Lebenser-

Mit Blick auf einen jungen Barmann meint Benoît Mény: «Wenn ich jemand Junges ausbilde, dann merke ich meistens sofort, ob er oder sie das Zeug für den Beruf mitbringt, oder nicht.» Der Nachwuchs liegt dem Chef de Bar nämlich wirklich am Herzen. «Ich habe unzählige junge Barleute ausgebildet. Rund 20 davon sind zu sensationellen Chefs de Bar in der Branche herangereift, und darauf bin ich wirklich stolz.» Und ja: 2011 wurde Mény vom Zentralschweizer Barführer zum charmanteste Barmann in der Zentralschweiz gekürt. Wenn wundert’s? EN BREF Depuis 20 ans, Benoît Mény est chef de bar au Palace Hotel à Lucerne. C’est un barman, un époux et un père par passion. En 2011, l’Alsacien a été élu Barman le plus charmant de Suisse centrale.

TOURNANT

Benvenuto Savoldelli

Benvenuto Savoldelli, bewährter Sekretär von GastroSolothurn und bestandener Jurist, ist am Wochenende in die Regierung der Stadt Olten, den Stadtrat, gewählt worden. Er hatte nicht, wie GastroJournal fälschlicherweise berichtete, für die solothurnische Legislative kandidiert, sondern für die Oltner Exekutive. Nach einem guten Resultat im 1. Wahlgang zog er im 2. Wahlgang nun mit 20 Prozent Stimmanteil problemlos in die Stadtregierung ein. Christiane und Jens Pittius führen ab 1. Mai zusammen mit

Nico Zhang

Tochter Lisa das Berggasthaus Rigi Burggeist oberhalb Gersau. Sie folgen auf Steffi Camenzind und Andreas Pellegrini, die drei Jahre das Gasthaus

und den Luftseilbahn-Betrieb auf Rigi Burggeist verantworteten. Jens ist gelernter Mechaniker, Christiane ein Organisationstalent und Lisa Köchin. Nico Zhang ist ab Juli neuer Marktleiter China bei Schweiz Tourismus und Nachfolger von Simon Bosshart, der seinerseits Director Global Accounts in Zürich wird. Bosshart leitet weiter-

hin den Asien-Pazifik-Raum.

Pascal Schä r

Pascal Schär verlässt nach gut zwei Jahren die Destination Saas-Fee. Der Tourismusfachmann mit MBA-Abschluss und Erfahrung etwa in Sedrun oder Zermatt begründet den Abgang mit blockierten Strukturanpassungen und privaten Überlegungen. Nachdem Schärs Vorgänger Simon Bumann 16 Jahre lang gewirkt hatte und die einstige Vorzeigedestination zurzeit grosse Orientierungsschwierigkeiten hat, ist eine rasche Nachfolge kaum angezeigt – zuerst müssen die strukturellen Anpassungen etabliert sein.

Alain Ducasse

Alain Ducasse, célèbre chef trois étoiles du Louis XV à Monaco, a été distingué par The World’s 50 Best Restaurants Awards pour l’ensemble de sa carrière. Il reçoit ainsi le «Lifetime Achievement Award»

pour sa cuisine française «inventive» et son influence sur la génération actuelle de cuisiniers. A travers ses livres de cuisine, il a notament influencé Rene Redzepi du restaurant Noma (Danemark). «Ma première pensée est pour Paul Bocuse, qui a été le premier à recevoir ce prix», a déclaré Alain Ducasse en recevant le sien.

Annick Jeanmaire t

Annick Jeanmairet, l’animatrice pétillante de «Pique-assiette» sur RTS un, a décidé de changer le concept de son émission culinaire. Elle ne sera désormais plus seule à mijoter ses petits plats simples dans sa chaleureuse cuisine genevoise. Depuis le mois de mars, ce sont des chefs qui cuisinent, avec les moyens du bord, sans leur panoplie de pro. «Aussi prestigieux soient-ils, mes hôtes doivent élaborer un plat de leur cru avec mes ustensiles», a expliqué la journaliste dans la «Tribune de Genève». Philippe Chevrier a déjà relevé le défi.

CHF + / –

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,70 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,70 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,70 CCA 1,58 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,80 Kresse Cresson kg 10,00 CCA 9,80 Lollo rot Lollo rouge kg 5,80 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen Radis Bd. 1,00

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 2,98 kg 3,20 +0% 3,08 kg 3,00 +0% 2,98 kg 3,20 +0% 3,18

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Nuss Veau, noix CCA Aktion Kalbs-Filet Veau, filet Rinds-Voressen Bœuf, ragoût Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule Schweins-Nierstück Porc, filet CCA Aktion

33,60 60,85 20,35 22,25

17,85

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 16 | 18 avril 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Entrée dans un cycle résistant

Hôtellerie de luxe cotée en difficulté

Patrick Muster

La dernière édition du Reflet de la branche, publiée à l’occasion de la présentation annuelle de GastroSuisse, confirme la montée en force de la restauration rapide. 13

Analystes et presse écofin ont passé au crible les groupes hôteliers cotés, les trouvant en mauvais état. Chez Victoria Jungfrau Collection, Peter Bratschi a expliqué que la situation lui faisait penser à une «quadrature du cercle». 17

Le tenancier du Soleil à Moutier offre une quarantaine de crus au verre et une carte brasserie. Il propose un concept original dans cette jungle de pizzerias. 15

AU MENU

Promotion 120: célébrée à l’EHG

Aujourd’hui avec

La remise des diplômes de la Promotion 120 de l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG) s’est déroulée le jeudi 4 avril au CICG. «Ils ont appris à travailler ensemble en se respectant, a lancé au public le directeur général de l’EHG Alain Brunier. Aujourd’hui, ils ont réussi. Vous pouvez les applaudir!» 10

annonces immobilières

dès page 8 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Coup de blues: aux jeunes gens

Stagnation puis recul: des vents contraires L’analyse des spécialistes du produit intérieur brut vaudois met en évidence, pour la branche de l’accueil, une année 2013 dans une fourchette comprise entre +0,5% et –0,5%, suivie par un nouveau recul en 2014 (entre –0,5% et –2%). 15

Problème genevois: l’analyse des chiffres Nous revenons sur le recul de 14% des nuitées à Genève en février dernier. Pour expliquer cette contre performance, il n’est pas suffisant d’invoquer le fait que 2012 était une année bissextile ou que trois salons ne se sont pas tenus durant la période sous revue. Les responsables du tourisme, sollicités, soupèsent le recul de la clientèle domestique, américaine et française. 17

Plaidoyer pour le droit d’exprimer sa critique

À LA MINUTE

Nouveau moteur pour la clientèle russe La conclusion, à Moscou, d’un accord culturel entre la Suisse et la Russie, devrait permettre de dynamiser le tourisme russe entrant, les nuitées, la curiosité par rapport à la gastronomie suisse. Du point de vue culinaire, la Suisse romande et son terroir disposent d’atouts certains.

Des critiques gastronomiques peuvent scandaliser. D’ailleurs, Gault Millau et Guide Michelin ne sont pas au-dessus de tout soupçon. Mais avec la prédominance de Tripadvisor et consorts, une véritable tempête de critiques est en train de s’élever sur les métiers de l’accueil. Matthias Nold

Personne n’est trop petit pour critiquer. Depuis longtemps, Tripadvisor et d’autres portails n’évaluent pas que l’hébergement. Un peu partout, les clients qui laissent des traces se multiplient. On pourrait se demander si Gault Millau, Guide Michelin ne sont pas en fin de cycle, tant les portails sont submergés de remarques émises par de

grands amateurs. On parle d’un commentaire chaque seconde. Ce sens critique ordinaire ne s’exerce pas seulement au détriment des établissements haut de gamme. Tout le monde y passe. Lorsque les notes sont bonnes, c’est du marketing pur au bénéfice de l’établissement. Et c’est gratuit! En revanche, si les avis

sont défavorables et ciblent l’image, cela ne gêne pas seulement l’exploitant. Le dégât peut alors s’avérer bien réel. Et il n’existe pas de stratégie efficace dans la lutte contre le mensonge. De plus, de nombreux portails d’évaluation possèdent leur base opérationnelle à l’étranger. Du coup, il est difficile de se faire entendre. Le plus sou-

vent, on aboutit à un retrait des critiques irréfléchies. comme c’est le cas pour les hôtels. Dans le pire des cas, les guides gastro renommés devront abandonner la partie et céder face à cette nouvelle vox populi. Cela posé, l’expression du sens critique a le mérite de démontrer que la branche est 11 bien vivante!

Nous recherchons tous du personnel de qualité, pas forcément ceux qui ont de beaux diplômes, mais un ouvrier avec une bonne attitude. de bonnes manières, une économie sans bornes pour son patron. Il se sentira bien et n’aura pas peur que son chef le voie en ces temps, où tout est si cher, où les produits de qualité deviennent de plus en plus difficiles à trouver. En suivant mes conseils, vous marcherez dans le droit chemin. Le pâtissier Pierre Lacam publia ces mots en 1865. «Ce qui nous amène à penser que les temps changent, mais le discours reste le même. Que cela n’a été et ne sera facile pour personne. Que nous devons former et transmettre notre métier avec passion et authenticité: même si certaines fois, les éléments et les situations se déchaînent contre nous. Nous ne devons pas baisser les bras et nous plaindre, car c’est dans le travail et l’effort que se gagne l’indépendance.» Olivier A. Martin Auberge de Bogis-Bossey savoury@gastrojournal.ch

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Le reflet économique de la branche 2013 vous informe des chiffres actuels et des tendances à venir www.gastroprofessional.ch