GastroJournal 17/2012 by Gastrojournal

Nr. 17 | 26. April 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Jung und Alt

Altes wird neu

Thomas Krättli

Symptome bekämpfen statt Ursachen – das tut die Politik, wenn es um die Sozialwerke geht. Tatsache bleibt, es gibt immer mehr Alte und weniger Junge. 3

Familienbetriebe an die jüngere Generation weiterzugeben, ist nicht leicht. Vor allem, wenn die Jungen mit dem Konzept ihrer Eltern nichts anfangen können. Wie eine Übergabe dennoch gelingt. Ein Blick nach Österreich. 7

Die Klein-Waldegg oberhalb Chur hat sich ganz dem Fleisch verschrieben. Am Grill stehen Küchenchef Thomas Krättli und Gastgeber Jan Munnikhuizen. 5

IN DIESER AUSGABE

Erfolgreiches Ergebnis Letzte Woche hat in Montreux die Generalversammlung der Schweizer Reisekasse (Reka) stattgefunden. Trotz einer leichten Abnahme der Logiernächte und auch der verkauften Checks zeigte sich Reka-Direktor Roger Seifritz durchaus zufrieden über das erzielte Resultat. Präsident Peter Hasler indessen gab Einblick in die geplante Strategie 2013 bis 2016, die bis kommenden Dezember 2012 defi3 nitiv feststehen soll.

WÜRZBISSEN

Grüsse von den Gastwirten

Erfolgreicher Winzer Raymond Paccot ist Winzer in Féchy. Obwohl er bereits mit seinen Weinen etabliert ist, ist der Winzer davon überzeugt, dass er nach wie vor jeden Tag aufs Neue etwas dazulernen kann. Seine Stärke: die Herstellung von Chasselas, und das biodynamisch. «Um einen grossen Wein herzustellen, braucht es eine Pflanze, die von der Biodiversität profitieren kann», ist Paccot überzeugt. 9 A LA MINUTE

Universiade statt Olympiade Grossveranstaltungen seien sinnvoll, wenn infrastrukturelle Aufgaben anstünden. So hat es Franz Steinegger im Zuge der Expo.02 formuliert. Während Davos und St. Moritz nicht wirklich überzeugend für Olympia 2022 einstehen, erscheint die Absicht des Kantons Wallis bedeutend realisitischer, im Jahr 2019 die Winter-Universiade auszurichten. Die Welt-Spiele der Studenten sind weniger anspruchsvoll und sprechen just jene Kreise an, die als Schweizer Gäste gefragt sind.

Die virtuelle Macht der Punktrichter Bewertungsplattformen sind und bleiben ein einziger Eiertanz: im Moment vor allem für die Hoteliers. Als virtuelle Schnittstelle zwischen Gast, Hotel und Buchungsplattform haben sie innert Kürze ungeahnte Macht gewonnen – und möchten doch mit blütenweisser Weste dastehen.

Matthias Nold

Zu fünft sind wir «Die Gastwirte» der Stadt St. Gallen. Vor 15 Jahren taten sich Hedi Schiess vom Restaurant Peter und Paul, René Rechsteiner vom Bierfalken, Stefan Schmidhauser vom Fonduebeizli, Ambros Wirth vom Schlössli und ich zusammen. Bemerkenswert ist: Wir wirten alle in St. Gallen, wir geschäften selbständig und wir sind Mitbewerber. Das erlaubt uns, gemeinsam und einheitlich aufzutreten. Und wenn ein Gast etwas sucht, können wir ihm einen Kameraden-Betrieb empfehlen. Mittlerweile geht das so weit, dass uns unsere Gäste Grüsse ausrichten. Wir haben in 15 Jahren verschiedene Projekte angepackt und einige fallengelassen. Aber was Bestand hatte, sind der gemeinsame Einkauf, die Weiterbildung sowie der einheitliche Auftritt in Verkauf und Merchandising. Als Gastwirte sind wir so stark wie das schwächste Glied. Aber zusammen sind wir stärker als alle anderen. Walter Tobler Goldener Leuen, St. Gallen wuerze@gastrojournal.ch

Die nächste Internet-Blase steht bevor. Die Anzeichen: An sich wertlose Unternehmen wie Facebook, weil rein virtuell, kaufen für viel Geld noch wertlosere wie Instagram, das noch nie Gewinn schrieb. Die Forderungen nach E-Marketing – notabene auch rein virtuell – werden lauter und lauter. Nicht zuletzt gegenüber dem Gastgewerbe.

Sterne sind zwar immer noch eines der ersten Qualitätsmerkmale von Hotels, und Hotelbewertungen werden sie wohl in nächster Zeit nicht ablösen. Doch nachdem der Gast nach Betrieben in «seiner» Kategorie gesucht hat, schaut er sich deren Bewertungen an. Das gibt Plattformen wie Holidaycheck oder Tripadvisor einige Macht. Diese wird

noch vergrössert und vertieft durch die direkte Verlinkung von Bewertungs- und Buchungsplattform. Ein Beispiel: Klickt man bei Tripadvisor ein Hotel an, gehen mehrere Fenster mit Buchungsmöglichkeiten auf. Die Geldströme hinter diesen Verlinkungen bleiben derzeit im Dunkeln. Fast lakonisch meinten die Vertreter einer Buchungsplattform ge-

genüber GastroJournal, man sei an der Wallstreet kotiert und gebe daher keine Auskunft zu Zahlen. Nein, sie sind nicht des Teufels, die Bewertungsplattformen. Sie können sogar nützlich sein. Doch sie sind auch längst nicht so hehr, wie sie sich selbst gerne darstellen. Und schon bald werden sie auch im Restaurant2 gewerbe Fuss fassen.

Der Frühling zeigt sich dieses Wochenende von der besten Seite. Es ist höchste Zeit, Ihren Aussenbereich auf Vordermann zu bringen. www.gastroprofessional.ch

No 17 | 26 avril 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Un poisson nommé…

Marketing des campings, état des lieux

Raymond Paccot

Vengeron pour les uns, gardon pour les autres, ce poisson blanc qui remplit actuellement les filets des pêcheurs reste boudé par les restaurateurs. 13

Certains campings ont été sélectionnés par Suisse Tourisme dans le cadre de la campagne «Dormir au bord de l’eau». Aperçu représentatif sur l’état d’esprit et l’état de préparation qui règnent avant l’ouverture de la saison. 15

Précurseur et perfectionniste, il n’a rien d’un savant fou. Il fait au contraire partie de ces viticulteurs proches de la nature. Sa quête est esthétique, en musique. 18

AU MENU

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Capable de supporter encore des baisses La semaine dernière s’est tenue la 72e Assemblée générale de la Caisse suisse de voyage à Montreux. Reka aimerait savoir à quoi ressemblera le monde de demain, a déclaré son président Peter Hasler. 15

SAVOURY

La retraite, un autre état d’esprit…

Arvinis au bilan dépasse les attentes Les chiffres de l’Office fédéral de l’agriculture montrent une baisse de consommation du vin en Suisse. Mais à Morges, où se tenait le salon Arvinis, les 21000 entrées démontrent que cette manifestation attire les professionnels mais aussi les œnophiles amateurs. 18

La Fourchette verte est aussi à Neuchâtel Le Félin est le premier restaurant à Neuchâtel distingué par la Fourchette verte. Il sert aussi des mets sans gluten ni lactose. Son patron Joël Boisbeau n’est pas pour autant un doctrinaire, loin s’en faut. A midi, le client peut aussi choisir une assiette du jour plus traditionnelle. 20 A LA MINUTE

Allemagne-Suisse: dépassement prévu L’étude de la Deutsche Zentrale für Tourismus (DZT) a frappé en Suisse romande. La DZT espère davantage de nuitées suisses en Allemagne (7 millions en 2020) que de nuitées allemandes en Suisse (5,2 millions), selon «Le Matin Dimanche». Cet objectif n’est pas utopique, selon la DZT, vu la progression rapide du tourisme de Suisse vers l’Allemagne (+14% en 2011). Evidemment, cette progression est soutenue par le franc fort.

Le pouvoir virtuel des points des juges Les plateformes d’évaluation sont et restent une valse-hésitation, surtout pour les hôteliers. Ces interfaces virtuels entre le client, l’hôtel et la plateforme de réservation ont acquis en très peu de temps un pouvoir insolent – mais elles tiennent à garder leurs costards imaculés.

Matthias Nold

La retraite est un grand moment d’émotion. On perd un peu de son identité et de sa reconnaissance. On redevient un promeneur anonyme... Les relations avec les clients et les collaborateurs me manquent ainsi que les morilles ou marzuolus, les poissons du lac que je recevais en primeur. Pour moi, il était très important de déterminer la date de mon départ (prévue il y a cinq ans). C’est une retraite choisie et non subie. En 2009, j’ai été gravement atteint dans ma santé. Un autre défi qui a conforté ma décision. Toute ma vie professionnelle, je me suis imposé une rigueur extrême sacrifiant un peu de vie familiale. L’important était une continuité au Pont de Brent, dans une maison où, partis de rien, mon épouse et moi avons tout créé, tout construit, transpiré pendant plus de 30 ans pour arriver à 19/20 au GaultMillau et 3 étoiles Michelin. Je suis parti sans regret avec seulement un pincement au cœur car l’histoire était belle. Gérard Rabaey savoury@gastrojournal.ch

La prochaine bulle d’internet arrive. Il y a des signes qui ne trompent pas: des entreprises sans aucune valeur intrinsèque, telle le purement virtuel Facebook, achètent chèrement d’autres à la valeur encore moindre, à l’instar d’Instagram jamais bénéficiaire. Les voix exigeant un e-marketing purement virtuel s’amplifient. Elles

s’adressent, notamment, à l’hôtellerie. Les étoiles restent toujours un des premiers label de qualité pour les hôtels et les évaluations des hôtels. Elles ne seront pas remplacées de si tôt. Mais après que le client a cherché des établissements dans «sa» catégorie, il regarde ses évaluations. Ce qui fournit à des plateformes telles Holidaycheck

ou Tripadvisor un certain pouvoir. Qui grandira encore et se consolidera par les liens directs entre plateformes d’évaluation et de réservation. Exemple: en cliquant chez Tripadvisor sur un hôtel, plusieurs fenêtres s’ouvrent avec des possibilités de réservation. Les flux d’argent derrière ces liens restent tapis à l’ombre. Laconique-

ment, les représentants d’une plateforme de réservation ont déclaré à GastroJournal que leur entreprise est cotée à Wallstreet et ne donne donc aucun chiffre. Elles ne sont pas du diable et peuvent même être très utiles, mais ne sont de loin pas aussi nobles que leur auto-présentation. Bientôt, elles viseront 11 aussi la restauration.

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Vos clients rêvent de se prélasser au soleil sur une jolie terrasse? Suivez nos conseils pour l’aménagement de votre espace extérieur. www.gastroprofessional.ch

Titel

26. April 2012 Nr. 17

Zwei führende Bewertungsplattformen im direkten Vergleich

LEITARTIKEL

Tripadvisor versus Holidaycheck

Kontrollwahn versus Wahrheit

Bewertungsplattformen am Puls der Zeit – Pressesprecherin Pia Schratzenstaller von Tripadvisor und Head of B2B Georg Ziegler von Holidaycheck im Interview.

Weiterwachsen, das möchte Tripadvisor in den nächsten Jahren und damit neue Märkte und Produkte erschliessen – und ist auf dem besten Weg dazu.

Christine Bachmann

GastroJournal: Wie gehen Sie mit Reklamationen von Hoteliers um, die ungerechtfertigte Bewertungen erhalten haben? Tripadvisor: Wir nehmen die Authentizität der Beiträge sehr ernst und verfügen über zahlreiche Methoden, die Legitimität der Inhalte auf Tripadvisor sicherzustellen. Wir laden die Hoteliers zudem ein, uns über unser Management Center zu kontaktieren, wenn sie eine Bewertung als ungerechtfertigt erachten. Unser Content-Integrity-Team wird dann die Anfrage prüfen. Weiters bieten wir ein Management-Bewertungs-Tool an, das den Hoteliers erlaubt, direkt auf Bewertungen von Reisenden zu reagieren. Damit haben sie immer das letzte Wort.

GastroJournal: Wie gehen Sie mit Reklamationen von Hoteliers um, die ungerechtfertigte Bewertungen erhalten haben? Holidaycheck: Wenn unser ServiceTeam von einem Hotelier wegen einer Bewertung kontaktiert wird, bitten wir diesen zu präzisieren, was inhaltlich nicht stimmt. Im Anschluss daran nehmen wir gegebenenfalls die Hotelbewertung temporär und ohne Anerkennung einer Rechtspflicht offline, um den Verfasser der Bewertung zu kontaktieren. Das weitere Vorgehen hängt dann vom jeweiligen Einzelfall ab.

Christine Bachmann

GJ: Was sagen Sie zum Vorwurf: «Die sind am einzelnen Hotelier gar nicht interessiert?» Tripadvisor: Wir fördern gleiche Wettbewerbsbedingungen für alle Reiseunternehmen. Bei Tripadvisor for Business können sich gastronomische Unternehmen auf der ganzen Welt vorstellen. Wir fordern die Unternehmen ausserdem auf, die Vorteile der Management-Bewertung zu nutzen und direkt auf Beiträge zu antworten, damit auch ihre Stimme gehört werden kann. GJ: Inwiefern kontrollieren Sie die einzelnen geposteten Einträge? Tripadvisor: Wir nutzen mehr als 25 Filter, die fortwährend aktualisiert werden, um Bewertungen nach betrügerischem Inhalt zu scannen. Verdächtige Aktivitäten werden dann zur weiteren Prüfung an unser speziell dafür zuständiges Team weitergegeben, das zusätzliche Methoden anwendet, um potenziellen Betrug zu identifizieren. Zusätzlich melden uns auch passionierte User verdächtige Inhalte. GJ: Wie ist die interaktive Zusammenarbeit zwischen Bewertungs-, und Buchungsplattformen? Tripadvisor: Bei uns finden keine Transaktionen statt – unsere User betreiben auf unserer Seite nur die Recherche. Buchungen hingegen laufen über unsere Partner. Dementsprechend sammeln wir auch keine Kreditkarten- oder Reservierungs-Informationen. GJ: Wie definieren Sie Ihre Rolle zwischen Gast, Hotelier und Inserent?

Tripadvisor: Mit unserer unabhängigen Plattform ermöglichen wir Reisenden, ihre Erfahrungen mit andern zu teilen und schaffen faire Voraussetzungen für die gesamte Reiseindustrie.

«Wir schaffen faire Voraussetzungen für die gesamte Reiseindustrie» GJ: Was unterscheidet Sie von anderen Bewertungsplattformen? Tripadvisor: Mit mehr als 60 Millionen Bewertungen auf der Seite bieten wir eine Fülle an Einblicken. Wir untermauern unsere globale Präsenz zudem einerseits durch ein internationales Portfolio von 30 Webseiten, zum anderen durch Mitarbeitende vor Ort in 10 Ländern. GJ: Wie finanzieren Sie sich? Tripadvisor: Unsere Einnahmen stammen hauptsächlich aus dem Verkauf von Werbung. Darüber hinaus verdienen wir an einer Kombination an einschreibungspflichtigen Angeboten, Lizenzen der Inhalte und der kürzlich eingeführten eigenen Verkaufs-Seite Sniqueaway. GJ: Wohin wollen Sie sich in den nächsten Jahren entwickeln? Tripadvisor: Wir freuen uns über drei Entwicklungsmöglichkeiten: erstens neue Plattformen, zweitens neue Märkte und drittens neue Produkte. Hier stellen Ferienunterkünfte eine Wachstumsmöglichkeit dar. GJ: Was raten Sie Beherbergern? Tripadvisor: Wir denken, dass Bewertungen sowohl für den Endverbraucher als auch für Unternehmen gut sind. Für kleinere Betriebe mit geringem Marketing-Budget bietet wir die perfekte Plattform, um dessen Vorzüge einem millionenstarken internationalen Publikum zu präsentieren. Unser neues Management Center, das kostenlose Online-Marketing-Tools anbietet, hilft zudem, Auszeichnungen zu teilen, die Region zu promoten und Online-Kundenbindung zu betreiben. Für Tripadvisor geantwortet hat Pia Schratzenstaller, Pressesprecherin für Tripadvisor in Deutschland.

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Bewertungsplattformen für die eigenen Zwecke nutzen, das rät Holidaycheck den Hoteliers: «Je aktiver ein Hotelier, desto grösser ist letztlich sein Erfolg.»

GJ: Was sagen Sie zum Vorwurf: «Die sind am einzelnen Hotelier doch gar nicht interessiert?» Holidaycheck: Für einige Portale mag dies vielleicht gelten – aber ganz sicher nicht für uns. Wir verstehen uns klar als ein Partner der Hotellerie und unterhalten nicht nur für Hoteliers ein Service-Team für Rückfragen zu Bewertungen, sondern bietet ihnen auch einen eigenen, kostenfreien Hotelzugang an. Hier können Hoteliers nicht nur ihren Eintrag auf der Plattform mitgestalten, sondern haben auch die Möglichkeit, jede Bewertung zu kommentieren. Somit steht den Hoteliers quasi immer das letzte Wort zu. Darüberhinaus haben wir ein Schulungsprogramm ins Leben gerufen, das den Hoteliers den richtigen Umgang mit Bewertungen vermittelt. GJ: Inwiefern kontrollieren Sie die einzelnen geposteten Einträge? Holidaycheck: Jede abgegebene Bewertung durchläuft einen Prüfprozess. Dabei werden verschiedene Kriterien geprüft und auch stichprobenartig Aufenthaltsnachweise angefordert. Sollten in dieser technischen Prüfung Auffälligkeiten festgestellt werden, wird die Bewertung zusätzlich von einem Mitarbeitenden unseres Content-Teams im Detail bearbeitet. Bewertungen, die diesen Prüfprozess nicht bestehen, werden nicht veröffentlicht und der Autor entsprechend benachrichtigt. GJ: Wie ist die interaktive Zusammenarbeit zwischen Bewertungs-, und Buchungsplattformen? Holidaycheck: Die Bewertungsfunktionen unserer Plattform sind völlig unabhängig von den Buchungsmöglichkeiten. Wir bieten Nutzern lediglich die Möglichkeit,

sich über Hotels zu informieren und sich optimal selbst zu beraten. GJ: Wie definieren Sie Ihre Rolle zwischen Gast, Hotelier und Inserent? Holidaycheck: Wir sind eine Plattform, auf der Kunden das für sie passende Hotel finden können. Dies geschieht auf Basis umfassender Informationen anderer Gäste, des Hoteliers und Katalogbeschrieben. GJ: Was unterscheidet Sie von anderen Bewertungsplattformen? Holidaycheck: Unser finanzielles, technisches und personelles Engagement zeigt, dass wir grossen Wert auf Authentizität der Inhalte legen und nicht wie andere Plattformen wahllos und ungefiltert Inhalte einstellen, um einfach nur schnell zu wachsen.

«Wir verstehen uns klar als ein Partner der Hotellerie»

Als vor zwei Wochen in der Sendung 10 vor 10 einmal mehr die Grüselbeizen thematisiert wurden, positionierte sich der Lebensmittelkontrolleur Matthias Förster mit geschwellter Brust als «Kämpfer gegen Grüselbeizen». Dieser Beitrag macht klar, dass das die Mehrheit der Betriebe sei. In Wahrheit kontrollieren die Kontrolleure aber nachweislich die saubersten Restaurants der Welt. Das wird gerne verschwiegen. Die tatsächliche Anzahl Grüselbeizen liegt mit unter einem Prozent im vernachlässigbaren Bereich. Es ist ein Ziel der Behörden, die Gastronomie als Ganzes schlecht darzustellen, mitunter um das eigene Tun und den nicht mehr zu rechtfertigenden Kontrollwahn zu rechtfertigen. Die passive Verurteilung der Gastronomie bestätigte auch die Kantonschemikerin Susanne Pfenniger. Frei interpretiert sagte sie: Erst seit der Kanton Zug das Hygienezertifikat habe – also erst seit sie kontrolliere – hätten auch die sauberen Betriebe zugenommen. In der Öffentlichkeit verschweigen Kantonschemiker, was sie hinter vorgehaltener Hand gerne bestätigen. Das Lebensmittelgesetz wurde für die Industrie gemacht. Für die Gastronomie ist das über weite Strecken nicht umsetzbar. Das zeigen vor allem die 17-, 18- und 19-Punkte-Köche, deren Küchen so sauber sind, dass man vom Boden essen kann. Denn die meisten sagen, dass sie trotz peinlicher Sauberkeit, mit einer rosarot gebratenen Ente, mit einem Bein im Gefängnis stehen. Romeo Brodmann

GJ: Wie finanzieren Sie sich? Holidaycheck: Durch den Verkauf von Werbeflächen und -bannern auf unserer Seite. Zudem vermittelt unser Online-Reisebüro Urlaubsangebote von Reiseveranstaltern. Dafür erhalten wir eine Provision. GJ: Wohin wollen Sie sich in den nächsten Jahren entwickeln? Holidaycheck: Wir betreiben seit jüngerer Zeit einen intensiven Internationalisierungskurs und haben auch kürzlich im niederländischen Markt unser Engagement erhöht. Zudem möchten wir unsere Plattform weiterentwickeln, um Nutzer künftig noch besser zu unterstützen. GJ: Was raten Sie Beherbergern? Holidaycheck: Je aktiver ein Hotelier das Thema Bewertungen angeht, desto grösser ist letztlich der Erfolg, den er aus den Bewertungen schöpfen kann – in Hinsicht auf Sichtbarkeit, Empfehlungen und letztlich Buchungen. Es liegt in der Hand des Hotels, seine Kunden dorthin zu führen, wo die Empfehlungen der Gäste für ihn den grössten Mehrwert bieten. Für Holidaycheck geantwortet hat Georg Ziegler, Head of B2B.

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BLICKPUNKTE Wallis Tourismus

Offene Worte an die Politik der Schweiz

Urs Zenhäusern (Foto), Direktor von Wallis Tourismus, hat seinen Sorgen letzten Montagabend in einem offenen Brief Luft gemacht. Der Brief richtet sich «an die politischen Verantwortungsträger der Schweiz». Zenhäusern kritisiert das politische Klima des Landes, das imageschädigend sei. Nicht zuletzt wegen der Ventilklausel und auch wegen der Stilisierung der Deutschen im Lande zum Problem. «Anstatt Wirtschaftskrieg und politische Speerwürfe brauchen wir sofort einen Wechselkurs bei mindestens 1,40 Franken für einen Euro sowie wirtschaftliche Rahmenbedingungen, wie sie auch unsere Mitbewerber haben», fordert Zenhäusern.

Aktuell

26. April 2012 Nr. 17

Die Sozialwerke sind in der traditionellen Form nicht zu halten

BLICKPUNKTE

Weniger Junge für mehr Alte

Gastronomie Weinfelden

einen verlagerte sich vom Bagger über den Mähdrescher bis zum Computer die Wertschöpfung von der Arbeit zu Maschinen. Diesem hochproduktiven Kapital, das den Menschen das Dasein eigentlich erleichtert, kann jedoch kein Lohnanteil für die Sozialversicherungen abgezwackt werden. Zum anderen sinkt die Geburtenrate. Immer weniger erwerbstätige Jungen, die Lohnanteile abgeben müssen, stehen immer älter und zahlreicher werdende Pensionierte gegenüber.

Seit Jahrzehnten doktert die Politik an den Sozialwerken herum. Doch sie behandelt Symptome und packt die Ursachen nicht an.

Peter Grunder

1985 ist in der Schweiz das Berufsvorsorgegesetz (BVG) in Kraft getreten. Der Begriff dazu lautet «zweite Säule», ausdrücken sollte dies, dass neben der ersten Säule, der AHV, eine zweite steht, die ein Verarmen im Alter verhindern soll.

Vor diesem Hintergrund ist die

Die Folgen dieser Konstruktion waren so gravierend wie unabsehbar: Weil die zwangsgesparten Franken nicht einfach bei Pensionskassen gelagert werden können, suchen seit 1985 Abermilliarden Schweizer Franken sichere Anlage: Namentlich Immobilien- und Aktienmärkte boomten, und das weltweit, da auch andere Staaten meist privat getriebene Säulen aufstellten. Woraus sich mit den Jahren weitere Konsequenzen ergaben. Märkte brechen bisweilen auch zusammen – und damit der Wert der Pensionskassenguthaben. Mit den Wirtschafts- und Finanzkrisen der letzten Jahre und dem sinkenden Wirtschaftswachstum in den Industriestaaten sank die Sicherheit der zweiten Säule weiter: Die ohnehin idealistische Vorstellung, dass mit einem 1985 einbezahlten Franken 2010 gleichviel gekauft werden könne wie damals, ist immer weniger realistisch – Zinsdiskussionen sind ein Ausdruck davon.

P. GRUNDER

Die zweite Säule brachte grundsätzlich zwei Neuerungen: Einerseits war die Vorsorge im Rahmen des BVG ein Zwang – allen Löhnen wird seit 25 Jahren ein Bruchteil für die zweite Säule abgezwackt. Andererseits fliesst das Geld der zweiten Säule nicht wie bei der AHV in einem Umlageverfahren von den Löhnen direkt zu den Renten. In der zweiten Säule türmen sich die abgezwackten Lohnanteile vielmehr bei Pensionskassen.

Immer mehr Alten stehen immer weniger Junge gegenüber. «Ich habe mich getraut zu sagen, dass eine Versicherung nur dann in der zweiten Säule tätig sein kann, wenn sie hierfür entschädigt», brachte es jüngst der langjährige Nationalrat und Gewerbeverbandsdirektor Pierre Triponez auf den Punkt. Triponez sprach hier als Präsident einer «BVG-Aufsichtskommission», zu der er von Bundesrat und Sozialminister Didier Burkhalter berufen worden ist. Dass die Rolle dieser Kommission weitgehend unklar ist, wie die NZZ jüngst feststellte, kann nicht verwundern: Mangelhaft ist die Konstruktion der zweiten Säule nämlich nicht nur wegen der Schwierigkeit dauerhafter Werterhaltung. Mangelhaft ist die Konstruktion auch, weil sich tragende Grundlagen der Säulen verändert haben.

Die Grundlagen stammen letztlich aus der Mitte des 19. Jahrhunderts. Damals tat sich angesichts grosser Produktivitätsgewinne in Europa die Schere zwischen Reichen und Armen immer weiter auf. Begriffe wie Kapitalismus, Kommunismus und Proletariat erschienen und luden sich politisch auf, Weberaufstände und Webstüblerwitze machten die Runde. Der deutsche Regierungschef Otto von Bismarck schaffte es in der Folge, Wege aufzuzeigen, die bis heute begangen werden – und jetzt mit enormen Hürden zugstellt sind. Bismarck installierte Sozialversicherungssysteme, die über Lohnanteile der Angestellten finanziert wurden – und bis heute werden. Seit den 1860er Jahren hat sich die Situation jedoch verändert: Zum

schwierige Rollenfindung der BVGOberaufsichtskommission ebenso verständlich wie die fortgesetzen Revisionen von AHV, BVG oder IV. Unverständlich, ja unverantwortlich erscheint jedoch, dass Politik und Wirtschaft nicht bereit sind, die zentralen Konstruktionsfehler der Vorsorgesäulen zu benennen und ernsthaft Alternativen zu diskutieren. Die bisherigen Bemühungen in Sachen Spielbanken, Tabak-, Spirituosenund Mehrwertsteuer sind im wahrsten Sinne halbherzig: Bundesleistungen sollen höchstens 50 Prozent der AHV-Ausgaben betragen. Dass die Lohngebundenheit der Sozialwerke und das Regime der Pensionskassen nicht zu halten sind, liegt angesichts der veränderten Voraussetzungen auf der Hand. Die dauernden Revisionen müssen letztlich Flickwerk bleiben, die eine marode Konstruktion wieder und wieder stützen. Und eine gute Verwaltung und Aufsicht, der sich die BVG-Oberaufsichtkommission laut Pierre Triponez hauptsächlich verschrieben hat, sollte selbstverständlich sein.

En bref Depuis des décennies, la politique se penche sur les œuvres sociales. Mais toutes les révisions entreprises par la politique s’occupent du traitement des symptômes en oubliant les causes. Celles-ci concernent en particulier le vieillissement de la population et le fait que les œuvres sociales sont prioritairement financées par des parts salariales.

Die Schweizer Reisekasse hat ihre Generalversammlung abgehalten

Trotz Minus solides, erfolgreiches Jahr

Roger Seifritz: Zufrieden mit dem Jahr. Das Ergebnis des letzten Jahres sei ein Solides, meinte Reka-Direktor Roger Seifritz an der Generalversammlung letzte Woche in Montreux. Zwar hatte auch die Reka Rückgänge bei den Logiernächten zu verzeichnen. Dies vor allem in der Schweiz mit –2,4 Prozent. Im Ausland stiegen die Logiernächte um 6,1 Prozent, was einen leicht negativen Saldo (–0,6%) ergibt. Gleichzeitig konnten die RekaFerien jedoch ihren Umsatz um 1,3 Prozent steigern; bei den eigenen Ferienanlagen sogar um 15,2 Prozent. Das Geschäftsjahr der Reka-Checks beurteilte Seifritz als erfolgreich.

Zwar nahm die Summe der verkauften Checks leicht ab (–1,7%). «Diese nackte Zahl sagt allein allerdings wenig aus», meinte Seifritz: «So war die Vorgabe des Vorjahres mit einem Wachstumssprung von annähernd 5 Prozent sehr hoch.» Gewachsen ist die Zahl der Akzeptanzstellen, wo Gäste mit RekaChecks oder der Reka-Card bezahlen können. Von 239 zusätzlichen

GJRI65582

Betrieben stammten 171 aus dem Bereich Restaurants, Hotels, Gaststätten. «Mehr Einlösestellen bedeutet für den Kunden letztlich mehr Attraktivität», meinte Seifritz. Deshalb werde die Reka in den kommenden Jahren verstärkt Gewicht auf das Einlösemanagement legen. Am Rande der GV war zu erfahren, dass bereits Stellen aufgestockt wurden. Präsident Peter Hasler gab einen kurzen Ausblick auf die strategi-

schen Geschäfte der Reka. Nächstens steht die Strategie 2013– 2016 an. Nach wie vor will man sich stark auf Familienferien konzentrieren und hier wohl auch weitere Marktanteile holen. Vermehrt sollen auch «Standorte in höherklassierten Regionen» angeboten werden. Keinesfalls vernachlässigen will Hasler die sozialtouristischen Aufgaben der Reka. Bis kommenden Dezember soll die Strategie feststehen. mn

Ironisches Verbot, notwendige Massnahme «Betreten nur für über 80-Jährige in Begleitung ihrer Eltern», steht auf dem Verbotsschild beim Treppenaufgang zum Hotel Thurgauerhof in Weinfelden. Montiert hat das Verbotsschild Hoteldirektor Beat Engel. Er ist es leid, dass die Schüler einer nahe gelegenen Berufsschule auf der Treppe ihr Mittagessen einnehmen und den Abfall liegen lassen. Derzeit müsse er vor jeder Veranstaltung im Saal die Treppe reinigen. Tourismusgesetz Graubünden

Im Rat durchgekommen, doch Referendum droht Das Bündner Parlament hat letzte Woche das Gesetz über Tourismusabgaben angenommen. Das dürfte auch einige Bündner Touristikern beruhigt haben. Noch droht allerdings ein Referendum: «Damit hat man rechnen müssen», meinte Regierungsrat Hansjörg Trachsel (Foto) gegenüber der Südostschweiz. Jene, die das Referendum angedroht hätten, «gehen das Risiko ein, dass die Tourismusreform wieder auf Feld 1 zurückgeworfen wird».

Tourismusgesetz Appenzell AR

Förderungswürdige unterstützen Das Kantonsparlament von Appenzell Ausserrhoden will künftig innovative Gastgewerbebetriebe besser fördern. Einerseits ist das Tourismusgesetz entsprechend revidiert worden und bringt einen Wechsel von der Förderungsbedürftigkeit zur Förderungswürdigkeit. Andererseits wird das Ausserrhoder Wirtschaftsförderungsgesetz so angepasst, dass es den Vorgaben des Bundes im Rahmen der Neuen Regionalpolitik (NRP) entspricht – hier fliessen beachtliche Bundesmittel. Verbunden ist die Teilrevision des Tourismusgesetzes zum einen mit einer umstrittenen Erhöhung der Beherbergungstaxe von 1 Franken auf 1,50 Franken. Zum anderen soll ab 2013 das ganze Tourismusgesetz überarbeitet und dabei auch die Finanzierung überdacht werden – von Fehlern lernen kann man hier vom Wallis über Unterwalden bis nach Graubünden allerorten.

«Green Smiley Award»

Bier zeichnet Nachhaltigkeit aus Nun haben auch die Grossbrauereien die Nachhaltigkeit entdeckt – und die Möglichkeit, der Gastronomie einen Preis zu verleihen; Heineken vergibt jetzt jährlich einen «Green Smiley Award». Damit sollen Gastbetriebe ausgezeichnet werden, «die sich nachhaltig für Mensch und Umwelt einsetzen». Der erste geht an die Schweizer Hotelgruppe Sunstar, den zweiten Platz belegt der Landgasthof Sternen in Trub.

Aktuell

26. April 2012 Nr. 17

Die Sozialwerke sind in der traditionellen Form nicht zu halten

BLICKPUNKTE

Weniger Junge für mehr Alte

Gastronomie Weinfelden

Seit Jahrzehnten doktert die Politik an den Sozialwerken herum. Doch sie behandelt Symptome und packt die Ursachen nicht an.

Peter Grunder

P. GRUNDER

Vor diesem Hintergrund ist die schwierige Rollenfindung der BVGOberaufsichtskommission ebenso verständlich wie die fortgesetzen Revisionen von AHV, BVG oder IV. Unverständlich, ja unverantwortlich erscheint jedoch, dass Politik und Wirtschaft nicht bereit sind, die zentralen Konstruktionsfehler der Vorsorgesäulen zu benennen und ernsthaft Alternativen zu diskutieren. Die bisherigen Bemühungen in Sachen Spielbanken, Tabak-, Spirituosenund Mehrwertsteuer sind im wahrsten Sinne halbherzig: Bundesleistungen sollen höchstens 50 Prozent der AHV-Ausgaben betragen. Dass die Lohngebundenheit der Sozialwerke und das Regime der Pensionskassen nicht zu halten sind, liegt angesichts der veränderten Voraussetzungen auf der Hand. Die dauernden Revisionen müssen letztlich Flickwerk bleiben, die eine marode Konstruktion wieder und wieder stützen. Und eine gute Verwaltung und Aufsicht, der sich die BVG-Oberaufsichtkommission laut Pierre Triponez hauptsächlich verschrieben hat, sollte selbstverständlich sein.

Die Schweizer Reisekasse hat ihre Generalversammlung abgehalten

Trotz Minus solides, erfolgreiches Jahr Das Ergebnis des letzten Jahres sei ein Solides, meinte Reka-Direktor Roger Seifritz an der Generalversammlung letzte Woche in Montreux. Zwar hatte auch die Reka Rückgänge bei den Logiernächten zu verzeichnen. Dies vor allem in der Schweiz mit –2,4 Prozent. Im Ausland stiegen die Logiernächte um 6,1 Prozent, was einen leicht negativen Saldo (–0,6%) ergibt. Gleichzeitig konnten die Reka-Ferien jedoch ihren Umsatz um 1,3 Prozent steigern; bei den eigenen Ferienanlagen sogar um 15,2 Prozent. Das Geschäftsjahr der Reka-Checks beurteilte Seifritz als erfolgreich. Zwar nahm die Summe der verkauften Checks leicht ab (–1,7%). «Diese nackte Zahl sagt allein allerdings wenig aus», meinte Seifritz: «So war die Vorgabe des Vorjahres

mit einem Wachstumssprung von annähernd 5 Prozent sehr hoch.» Gewachsen ist die Zahl der Akzeptanzstellen, wo Gäste mit RekaChecks oder der Reka-Card bezahlen können. Von 239 zusätzlichen Betrieben stammten 171 aus dem Bereich Restaurants, Hotels, Gaststätten. «Mehr Einlösestellen bedeutet für den Kunden letztlich mehr Attraktivität», meinte Seifritz. Deshalb werde die Reka in den

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Tourismusgesetz Appenzell AR

«Green Smiley Award»

Bier zeichnet Nachhaltigkeit aus

kommenden Jahren verstärkt Gewicht auf das Einlösemanagement legen. Am Rande der GV war zu erfahren, dass bereits Stellen aufgestockt wurden. Roger Seifritz: Zufrieden mit dem Jahr. Präsident Peter Hasler gab einen kur-

zen Ausblick auf die strategischen Geschäfte. Nächstens steht die Strategie 2013–2016 an. Nach wie vor will man sich stark auf Familienferien konzentrieren und hier wohl weitere Marktanteile holen. Ver-

mehrt sollen «Standorte in höherklassierten Regionen» angeboten werden. Keinesfalls vernachlässigen will Hasler die sozialtouristischen Aufgaben . Bis kommenden Dezember soll die Strategie feststehen. mn

Nun haben auch die Grossbrauereien die Nachhaltigkeit entdeckt – und die Möglichkeit, der Gastronomie einen Preis zu verleihen; Heineken vergibt jetzt jährlich einen «Green Smiley Award». Damit sollen Gastbetriebe ausgezeichnet werden, «die sich nachhaltig für Mensch und Umwelt einsetzen». Der erste geht an die Schweizer Hotelgruppe Sunstar, den zweiten Platz belegt der Landgasthof Sternen in Trub.

Restauration

26. April 2012 Nr. 17

Kundensegment Fleischesser

SZENE

Die Leistung ist den Preis wert viel zu lange und eignet sich deshalb nicht für den A-la-carte-Bereich. Munnikhuizen ist vom neuen Gerät derart begeistert, dass er den gasbetriebenen Grill mit Lavasteinen aus der Küche verbannt hat.

Das Restaurant Klein-Waldegg richtet sich mit seiner Grill-Kompetenz an Fleischliebhaber. Aber nicht nur…

Marco Moser

In der Klein-Waldegg landen nur Fisch und Fleisch auf dem Grill, die Beilagen entstehen in der üblichen Küche. «Abends schicken wir 60 bis 90 Gedecke. Für die Beilagen habe ich zu wenig Platz auf dem Grill», begründet der gebürtige Holländer. Zudem möchte er es sich nicht nehmen lassen, bei den Beilagen seine Fähigkeiten und seine Kreativität anzuwenden: «Ich koche gern.»

Jan Munnikhuizen, Gastgeber im Restaurant Klein-Waldegg, hoch über der Stadt Chur, kocht für sein Leben gern oder zelebriert das Grillieren. Auf seiner Terrasse stehen zahlreiche Grills verschiedener Provenienzen bereit und warten auf warmes Grillwetter. In der Küche ist seit Kurzem eine neue Art Grill, der «Big Green Egg» (siehe Foto) eingebaut. 60 bis 70 Prozent seines Umsatzes

«Ich habe fast keine Laufkundschaft. Meine Gäste kommen bewusst und gezielt zu mir, weil sie Fleisch essen wollen», beschreibt Munnikhuizen seine Gäste. Diese würden sich aus allen Altersschichten zusammensetzen, Frauen wie Männer. Der gemeinsame Nenner sei das Fleisch, nur wenige Vegetarier zählen zu seinen Gästen. Und diesen kann er Fisch oder eine spontane Kreation anbieten.

ZVG

macht Munnikhuizen mit Grilliertem. Dabei macht er keine extravaganten Experimente, sondern pflegt die Kunst des Grillierens bei Schweins-, Rinds- und Lammfilet sowie beim schottischen Lachs oder beim Poulet. «Grillieren, BBQ und Smoken sind Emotionssache. Die spezielle Zubereitung verleiht dem Fleisch eine zusätzliche Dimension», schwärmt der, der sein Grill-Wissen auch in Kursen weitergibt. Vor einigen Jahren hat Munnikhuizen am Oklahoma-Grill einen Narren gefressen, darauf folgte das afrikanische Feuer, dann kamen verschiedene Modelle von OutdoorChef hinzu und so ergab es sich, dass er eines Tages auch Grillkurse anbot.

Thomas Krättli, Küchenchef im Restaurant Klein-Waldegg, grilliert auf der Terrasse mit dem «Big Green Egg», hinter ihm steht ein Oklahoma-Grill.

Die Kennzahlen im Vergleich Klein-Waldegg, Chur

Branchenspiegel

Das Restaurant Klein-Waldegg macht 60 bis 70 Prozent seines Umsatzes mit Grilliertem. Gastgeber Jan Munnikhuizen beschäftigt in seinem Restaurant 12 Mitarbeitende.

Auf dem nationalen Speisezettel machen Fleisch- und Fischgerichte mit Beilagen nur etwa 49,4 Prozent aus. Nur 18,4 Prozent der Betriebe im Gastgewerbe haben 10 bis 19 Angestellte auf der Lohnliste.

che ist eben der Big Green Egg, ein Grill in überdimensioniertem Ei-Format, mit einer Aussenschicht aus Keramik und innen mit wärmespeichernden Schamottsteinen ausgekleidet. «Innerhalb weniger Minuten hat der Grill die Betriebstemperatur erreicht. Dadurch kann

} }

40%

Mitarbeiteraufwand

49,5%

Die neuste Errungenschaft in der Kü-

29%

Warenkosten

29,3% 10

ich neuerdings im A-la-carte-Bereich BBQ-Fleisch anbieten», erläutert Munnikhuizen. «Das Fleisch bleibt

Ein Ausdruck davon ist die fast monatlich wechselnde Saisonkarte. Die Lehre absolvierte er in Holland in einem Betrieb mit 2 Michelin-Sternen. Danach wirkte er in unterschiedlichen Gourmet-Lokalen. «Ich will mich von der gutbürgerlichen Küche abheben, meinen Gästen etwas Neues und ein Erlebnis bieten.» Und dennoch gesteht er ein: «Nur mit Grillierten hätten wir ein zu kleines Angebot für unsere Gäste.» Das eine tun und das andere nicht lassen, könnte man sagen. Sich fokussieren und dennoch den Blick für anderes geöffnet haben. «Ich bin überzeugt, wir heben uns nicht nur wegen unseres Grill-Konzepts von unseren Mitbewerbern ab, sondern dazu gehören noch viele kleine Details.» Denn die herrliche Aussicht über die Stadt Chur reiche heute nicht mehr. Auch ein guter Service sei heute mehr selbstverständlich als ein Merkmal. «Wir Gastgeber bieten unseren Gästen eine Art von kurzzeitigen Ferien.» Entsprechend anspruchsvoll seien sie: «Gäste erwarten Qualität und sind bereit, dafür einen Preis zu bezahlen. Aber dann muss alles rund herum auch stimmen», ist Munnikhuizen überzeugt: «Unser Motto lautet: Unsere Leistung ist ihren Preis wert.»

Branchenspiegel

Die verdienten Wirtsleute Pia und Hanspeter Hager suchten nach geeigneten Nachfolgern. Hingegen sei die Übernahme an der Finanzierung gescheitert. Interessierte neue Wirte hätten 50 bis 70 Prozent Eigenmittel aufbringen müssen, die Banken wollten sich absichern. Bei Wohn-

GJRI65555

Neue Brauerei am Tag des Schweizer Bieres Endlich ist es so weit, die Aktiengesellschaft Braukultur hat ein Daheim. Nach längerer Standortsuche hat sie letzten Donnerstag, am «Tag des Schweizer Bieres», ihre neue Brauerei an der Brauereistrasse in Uster eröffnet. Verwaltungsratspräsident Hanspeter Bucher und Geschäftsführer Patrick Bloch führten die Interessierten durch die Anlage. Fürs erste Jahr streben die Verantwortlichen einen Ausstoss von rund 2000 Hektolitern an, das Vierfache des jetzigen Verkaufs. «Nach der Bekanntgabe unserer Eröffnung haben bereits viele Gastgeber ihr Interesse an unserem Bier bekundet», begründet Hanspeter Bucher seinen Optimismus.

Lärmschutzverordnung

Zimmerlautstärke in den Bars von Bellinzona Als «bürokratischen Paukenschlag» bezeichnet die angesehene NZZ den neusten Coup der Tessiner Beamtenstadt Bellinzona. Die «städtische Verordnung zur Unterdrückung lästiger und unnötiger Lärmquellen» wurde derart abgeändert, dass neu die Bars und Restaurants Musik nur noch als Hintergrundmusik mit maximal 65 Dezibel abspielen dürfen. Die Tessiner Gastgeber monieren zu Recht, dass dies in etwa Zimmerlautstärke entspricht. Man stelle sich ein Live-Konzert in einer Bar bei Zimmerlautstärke vor. Gegen derartigen Amtsschimmel überlegt sich GastroBellinzona einen Rekurs einzureichen.

Fusion

Schweizerisches und Asiatisches

En bref

(nur Restaurant)

extrem saftig und erhält einen leicht rauchigen Geschmack.» Im Vergleich dazu benötigt der Oklahoma-Grill

Grâce à sa compétence pour les grillades, le restaurant Klein-Waldegg au-dessus de la ville de Coire s’adresse aux amateurs de viande. Lors de cours de grillades, le patron Jan Munnikhuizen transmet ses expériences aux clients.

Wenn Restaurants Wohnungen weichen müssen bauten reichen den Banken meist 20 Prozent. Hagers ist kein Vorwurf zu machen, sie liessen den Wert ih-

Braukultur AG

www.restaurantkleinwaldegg.ch

Klein-Waldegg

02_Oberzeile Zweitartikel

Seit einigen Jahren wiederholt sich an teurer Wohnlage das immer gleiche Prozedere: Restaurants werden abgerissen und neu entstehen Wohnungen – teuer und mit einem sicheren Geldfluss. Vom gleichen Trend ist nun das Restaurant Hohes Schlössli in Wernetshausen bei Hinwil ergriffen.

rer Liegenschaft schätzen. In der Lokalpresse betonen sie, sie hätten keinen Gewinn aus dem Verkaufspreis

gezogen. Denn sie selber hätten in der Hochkonjunktur der 90er Jahre die Liegenschaft gekauft. mmo

Seit 12 Jahren tischt Robert Bösch im Restaurant Bebbi’s in Interlaken erfolgreich das auf, was vorab asiatische Gäste unter Schweizer Küche verstehen. Nun hat er diversifiziert und ein chinesisches Lokal eröffnet, das sich an chinesische Gruppen richtet. Beide Betriebe seien gut unterwegs, sagt Bösch, mehr Sorgen mache ihm die politische Tendenz, das Tages- und Busgeschäft aus Interlaken zu verdrängen.

Hotellerie & Tourismus

26. April 2012 Nr. 17

Ein Familienbetrieb ist diesseits und jenseits der Grenze ein schweres Erbe: Blick nach Österreich

CHECK IN

Wir sind da, wo wir hin wollten

Hotel & Gastro Union

Neuer Name soll neue Mitglieder bringen «Hotel · Administration · Management» heisst ab dem 28. Oktober 2012 neu der frühere Berufsverband «Hotelempfang». Das hat der Zentralvorstand der Hotel & Gastro Union an seiner letzten Sitzung beschlossen. Der neue Name soll einerseits das Berufsumfeld der Hotelberufe präziser beschreiben und anderseits einen weiteren Mitgliederzuwachs und eine verstärkte Identifikation mit sich bringen.

Den Betrieb von den Eltern zu übernehmen, ist oftmals kein leichtes Unterfangen. Besonders dann, wenn man sich mit dem Konzept nicht identifizieren kann.

Christian Schreiber

Um zu begreifen, was die beiden jungen Hoteliers geschafft haben, muss man einen Blick in die Vergangenheit werfen: Vor gut 20 Jahren, als der Ritzenhof noch von den Eltern von Hannes Riedlsperger geführt wurde, sassen an den Tischen Gäste jenseits der 70. Die kleine Pension hatte sich auf Busgruppen spezialisiert. Martina Riedlsperger tanzte mit den Gästen, ihr Mann spielte Akkordeon. «Das hat uns total runtergezogen. So konnte es nicht weitergehen», sagt die Gastgeberin. Nachdem das Paar den Betrieb 1990

übernommen hatten, war klar, dass alles umgekrempelt wird. Eines Tages, es gab keinen Master- und kei-

www.hotelgastrounion.ch

Swiss Deluxe Hotels

GUENTERSTANDL.DE

Wenn Martina Riedlsperger morgens einen Blick in den Frühstücksraum wirft, huscht ein Lächeln über ihr Gesicht. Junge Paare sitzen an den Tischen der stilvollen Räume und schlürfen Cappuccino, die Bedienung bringt eine frische Serviette, damit die Mama ihrer zweijährigen Tina das Nutella-verschmierte Gesicht säubern kann. «Wir sind endlich da, wo wir hin wollten», sagt die 42-Jährige. Sie und ihr Mann haben den Ritzenhof in Saalfelden (Salzburger Land) zu einem jungen, frischen, erfolgreichen Hotel gemacht. Schon im ersten Jahr nach Erweiterung und Rundum-Erneuerung wurde es von den HolidayCheck-Nutzern zum beliebtesten Hotel Österreichs gewählt.

Die Gastgeber haben ihren Ritzenhof im Salzburger Land so umgekrempelt, wie sie die eigene Wohnung gerne hätten.

nen Zeitplan, «sollte der Ritzenhof so sein, wie wir unsere eigene Wohnung gerne hätten», erklärt Martina Riedlsperger. Ein gemütliches Haus mit viel Platz und Stil. Was dafür nötig war? Geduld, Tatkraft, Überzeugungskunst und zwei Senior-Chefs, die alles mittragen. «Mein Vater war noch cooler als ich», sagt Hannes Riedlsperger. Als die jungen Hoteliers Mitte der 1990er-Jahre den ersten Schritt machten, das Haus umbauten und erweiterten, habe sein Vater ihm stets Mut gemacht. «Er war es, der radikal alle alten Möbel aus seiner Vergangenheit entsorgte.» Aber der erste Umbau brachte das junge Paar in ein Dilemma. Dem Neubau wurde 4-Sterne-Stil attestiert, das bestehende Haus rangierte auf 3-Sterne-Niveau. Es gab skurrile Momente, als im Ritzenhof gleichzeitig Familien, Senioren und Motorrad-Freaks während eines Rocker-Festivals wohnten. Obwohl das Paar ursprünglich in der Mittelklasse bleiben wollte, entschloss es

sich, den Schritt ins gehobene Segment zu wagen. «Das war ein Bruch mit unserem Konzept. Aber an diesem Punkt war es nötig.» So schmiedeten die beiden ab 2007 Pläne, die sie 2010 letztlich realisierten. Bauarbeiter rissen den ältesten Komplex fast komplett ab, zogen ein neues Haus hoch. Zusätzlich entstand ein Neubau auf der anderen Strassenseite, der mit einem unterirdischen Tunnel mit dem bestehenden, renovierten Gebäude verbunden wurde. «Das war die intensivste Zeit unseres Lebens. Aber wir bereuen nichts», sagt Martina Riedlsperger. Unterm Strich entstanden 73 Zimmer und ein beeindruckender Spa. Auch diesmal war der Seniorchef bereit, alles mitzutragen. Immerhin ging es um eine komplette Neuausrichtung und Investionen in Höhe von umgerechnet 12 Millionen Franken. Am Ende zog Riedlsperger senior mit über 80 Jahren sogar noch Ziegelwände im neuen Haus hoch.

Ein Ausbau steht im Ritzenhof zwar nicht an, aber stehen bleiben will man deswegen nicht. Ein gutes Hotel müsse sich durch ein einzigartiges Konzept glänzen. «Jahrelang haben wir nicht den Ritzenhof verkauft, sondern nur Wandern, Skifahren, Baden.» Nun bieten er und seine Frau Martina den Gästen auch ein Gesundheits-Coaching an. Einige Hotelgäste, die kurz vor dem Burnout standen, krempelten ihr Leben komplett um – und kommen seither regelmässig in den Ritzenhof. Vielleicht sitzt gerade einer im Frühstücksraum und geniesst entspannt seinen Cappuccino.

strubel samt Panoramarestaurant bereit. Nun steht ein neuer Investitionsschub an, 2014 läuft die Konzession ab und die Familie steckt rund acht Millionen Franken in einen Bahnersatz. Die Kapazitätserweiterung bleibt bescheiden – die neuen

Der Umsatz der Swiss Deluxe Hotels ist 2011 um 3 Prozent auf 1,44 Milliarden Franken zurückgegangen und dies bei Investitionen von rund 250 Millionen Franken. In den kommenden fünf Jahren sollen weitere 620 Millionen folgen. Indes konnten die 39 Luxus-Hotels ihre Logiernächte auf 850000 leicht steigern (+4 Prozent). Die Zunahme der Logiernächte dürften deshalb auf grössere Preisnachlässe zurückzuführen sein. Besucht werden die Hotels weiterhin am meisten von den Schweizern, gefolgt von den Deutschen und Amerikanern.

Bürgenstock Resort

Angst vor weiteren Begehrlichkeiten

En bref Reprendre l’établissement de ses parents n’est pas toujours chose facile. Surtout lorsque on ne peut s’identifier avec leur concept. Cap sur l’Autriche, chez Martina et Hannes Riedlsperger, qui dirigent le Ritzenhof à Saalfelden dans le land de Salzbourg.

Gemmibahn: klein und gut statt gross und teuer bauen lassen, 1970 verkaufte er sie an Familie Loretan, mittlerweile tragen Diego, Martin und Wolfgang Lo retan die Verantwortung. Allein seit 1998 wurden rund zehn Millionen Franken investiert, neben der Bahn steht auch das Berghotel Wild-

Der starke Franken ist auch hier spürbar

www.ritzenhof.at

Ein Familienbetrieb in Leukerbad: Blick in die Schweiz

Die Gemmibahn in Leukerbad erscheint wie eine Mahnung: Sie funktioniert über Jahrzehnte prächtig, während Standortgemeinde und Bergbahnen zuhauf mit Schuldenbergen Schlagzeilen machen. 1957 hatte Leo de Willa aus Leuk die Bahn

Kabinen bieten eine bessere Aussicht und 36 statt 28 Plätze. Die Gemmibahn sei «ein Kleinod», argumentiert Geschäftsführer Wolfgang Loretan, zuviel Grösse würde eine Erweiterung der übrigen Infrastruktur erzwingen, «das wollen wir nicht». pg

Das Gesuch von Gesamtprojektleiter Bruno H. Schöpfer um Unterstützungsgelder von der öffentlichen Hand für das Bürgenstock Resort (siehe GJ16) löste bei den lokalen Parteien offenbar Befremden aus, wie die Zentralschweiz am Sonntag berichtete. So meinte beispielsweise Christoph Keller: «Da könnte ja jeder private Unternehmer bei der öffentlichen Hand anklopfen» und André Scherer gar: «Es kann nicht sein, dass die öffentliche Hand spekulative Beteiligungen mit Steuergeldern eingeht.» Auch die restlichen Parteienvertreter äusserten sich befremdet. Die Nidwaldner Regierung entscheidet voraussichtlich erst im Mai über das Gesuch von Bruno H. Schöpfer.

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Wein

26. April 2012 Nr. 17

Raymond Paccot kreiert Weine, die ihr Terroir widerspiegeln

BLICKPUNKTE

Ein bescheidenes Genie

Statistik des BLW

Schweizer Wein immer unbeliebter

Raymond Paccot sucht in seinen Weinkreationen «den wahren Wein», wie er es selber ausdrückt. Sein Erfahrungsschatz rund um den Wein ist gross und dennoch sagt er: «Ich muss noch viel lernen.»

André Winckler

A. WINCKLER

Eine prägende Person sei Raymond Paccot aus Féchy. So beschreiben ihn Berufskollegen. Von den Weinen aus seiner Domaine de la Colombe sollte jeder Weinliebhaber einige Flaschen im Keller haben. Mit diesen ist jeder Weintester zu überraschen. Raymond Paccot hat sich als Vorreiter und als Perfektionist mit seiner Wissbegierde profiliert. Paccot ist ein Mensch, der Weinliebhaber fesselt. Er gehört zu den Winzern, die der Natur sehr nahe stehen, oder, wie er es selbst ausdrückt: «die den wahren Wein suchen». Paccot pflegt eine Einfachheit, eine Bescheidenheit und schmückt sich nicht mit fremden Federn: «Jeden Tag lerne ich. Ich muss aber noch viel erlernen!»

Der Winzer Raymond Paccot aus Féchy in seinem Metier.

Im Jahr 2011 tranken Herr und Frau Schweizer insgesamt 2,74 Millionen Hektoliter heimischen wie auch ausländischen Wein. Dies entspricht 62806 hl weniger gegenüber Vorjahr, also ein Rückgang von 2,3 Prozent. Diese Zahlen hat das Bundesamt für Landwirtschaft kürzlich veröffentlicht. Der gesamte Konsum von Rotwein ging um 51111 hl zurück, der Weisswein-Konsum sank um 11695 hl. Generell bestätigt sich somit die abnehmende Tendenz der letzten Jahre – verschlimmert noch durch konjunkturelle Einflüsse. Viel beunruhigender ist, dass vor allem der Schweizer Wein verliert: 28002 hl bei den Rotweinen, 20145 hl bei den Weissweinen – dies trotz teuren Imagekampagnen. www.blw.admin.ch

Überraschende Resultate erzielte Raymond Paccot vorerst mit dem Chasselas (Gutedel), der so verschrienen Rebsorte. Er hat bewiesen, dass man auch aus dieser Traube viel mehr als nur gewöhnlichen Wein herstellen kann, mehr als nur ein Getränk, das durstig macht. «Es ging darum, die Leute daran zu erinnern, dass der bei uns geborene Chasselas unser kulinarisches und kulturelles Erbe stark beeinflusst hat. Die Rebsorte ist voller Makel, aber auch voller Tugenden. Mein roter Faden war, die Identität dieser Rebsorte zu retten und ihre volle Mineralität insbesondere ihre Frische zu unterstreichen, indem ihre Säure hervorgehoben wird.» Dieses wesentliche Vorgehen des Winzers von Féchy, das wertvolle Terroir ins rechte Licht zu rücken, hat zum «Bayel», zum «Brez» und zum «Curzilles» geführt. Dabei sei der «Petit Clos» unter der Herkunftsbezeichnung Mont-sur-Rolle nicht vergessen. Raymond Paccot hat sich auch den Thesen der Biodynamik zugewandt, eingeführt vom weltweit anerkannten François Bouchet. «Die Biodynamik hat mich in ihren Bann gezogen. Nicht weil sie philosophisch angehaucht ist, sondern durch das, was sie dem Wein bringt. Um einen grossen Wein herzustellen, braucht es eine Pflanze, die von der Biodiversität profitieren kann.» Heute sind alle Weinberge Paccots biodynamisch bepflanzt. Verschiedene Personen prägten Raymond Paccot: sein Vater, sein Lehrer in Changings Jean Crettenand und Frédy Girardet, ein langjähriger Freund, der ihm «die Schwere seiner Weine vorwarf und ihn hin zur Eleganz brachte». Den berühmten Meisterkoch und den Winzer verbindet mehr als nur der gleiche Wohnort in Féchy. Girardet war an den letzten Cuvées für die «Sélection Frédy Girardet» anwesend. Es handelt sich um eine weisse Assemblage, in welcher die beiden Männer ihrer tiefe Freundschaft Ausdruck verleihen. Paccot schätzt den Kontakt zu weiteren bekannten Gastgebern, welche den Mehrwert, den seine ausserordentlichen Weine darstellen, richtig schätzen können. Auch wenn bei Raymond Paccot der Gutedel König ist, so züchtet er auch zahlreiche andere Rebsorten, sowohl weisse als auch rote. Sein Grauburgunder «Réserve du Domaine», um nur ein Beispiel zu erwähnen, zeugt von seiner Kunst, die Quintessenz dieser Rebsorte herauszufiltern. Der Enthusiasmus Raymond Paccots zeitigt nicht die geringste Alterserscheinung. «Es ist ein Beruf, in welchem man nie altert.» Der talentierte Winzer verheimlicht nicht, dass er kürzlich für den «Rolofaca» ausgeflippt ist, einer speziellen Walze bestückt mit wellenartigen Lamellen – in Brasilien entwickelt –, die es erlaubt, das Gras niederzuwalzen und dessen Wachstum zu bremsen. «Da habe ich mir gesagt, dass wird sicher erst in der Urgeschichte stehen und dass ich täglich meinen Beruf neu erlerne», gibt er wie verwundert zu.

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GastroIdeen

TRENDS Reinigungsschwamm

Sauberkeit ist oberstes Gebot ScotchBrite Reinigungsprodukte von 3M bieten seit vielen Jahren die professionelle Lösung für alltägliche Reinigungsprobleme. Das Scotch-Brite Professional Sortiment umfasst ein breites Angebot an qualitativ hochwertigen Reinigungsschwämmen für die effiziente Reinigung von Oberflächen in Grossküchen, Gastronomiebetrieben, Hotels und Spitälern. Scotch-Brite Professional Schwämme von 3M bestehen aus qualitativ hochwertigen Vliesmaterialien, die eine gründliche und langanhaltende Reinigung von Büro, Küche, Bad und WC garantieren. Je nach Empfindlichkeit der Oberflächen und dem Grad der Verschmutzung ermöglichen die verschiedenfarbigen Vliese einen wirtschaftlichen Einsatz mit einwandfreien Ergebnissen. www.3M.com/ch

26. April 2012 Nr. 17

HENNIEZ lädt die Schweiz zu einer lehrreichen Schatzsuche ein

TRENDS

Wer sucht, der gewinnt!

Bienen-Rettung

Smoothies für fleissige Bienen

HENNIEZ feiert den Frühlingsanfang mit einem Wettbewerb, der viel Wissenswertes vermittelt. Die Teilnehmer setzen sich dabei mit den Themen Wald, Bäume, Natur, Wasser und Gesundheit auseinander und gehen auf eine richtige Schatzsuche. Welches ist die beste Tageszeit zum Trinken? Wie viel Sauerstoff produziert eine 100-jährige Buche jede Stunde? Was ist die Geländefurche «Sillon d’Henniez»? Rund 100 Fragen dieser Art haben die Teilnehmer zu beantworten. Die Antworten finden sich entweder im Internet sowie in Form von Hinweisen auf den Glas- und PET-Flaschen von HENNIEZ. Eine besondere Herausforde-

rung sind die «Challenges»: Rätsel, die sich nur vor Ort mit Wanderschuhen an den Füssen entschlüsseln lassen. Für jede richtige Antwort gibt es Punkte, mit denen die Teilnehmer von April bis Mai an

Rund 100 knifflige Fragen warten darauf, von den Schatzsuchenden beantwortet zu werden.

einer oder mehreren Verlosungen teilnehmen können.

Punkte gibt es natürlich bei den «Challenges» zu holen.

Um an der Schatzsuche von HENNIEZ teilzunehmen, muss man lediglich auf der Internetseite von HENNIEZ ein Teilnehmerkonto eröffnen. Anschliessend gilt es, auf drei Schwierigkeitsstufen Rätsel zu lösen und Punkte zu sammeln. Am meisten

Von April bis Mai werden mehrere Verlosungen durchgeführt. Dabei gilt: Je mehr Punkte für die Teilnahme erforderlich sind, desto verlockender sind die Preise. Als Hauptpreise werden fünf Stromer E-Bikes im Wert von je etwa 5000 Franken verlost.

Der Frühling ist die ideale Zeit, um die Wanderschuhe hervorzuholen und mit der ganzen Familie einen Waldspaziergang zu machen. Die iPhone-App Henniez-Ways gibt es 2012 in einer neuen Version, die via 3G und EDGE heruntergeladen werden kann. Sie enthält 39 Wanderrouten in der ganzen Schweiz. www.henniez.ch

Ab sofort kommt jeder innocent Smoothie den wichtigsten Mitarbeitern zugute: den Bienen. Wer im Frühling ein Fläschchen oder einen Karton innocent kauft, schenkt einer Biene ein Zuhause – und unterstützt heimische Projekte, die das Verschwinden der Bienen verhindern sollen. Bienen sind nicht nur fleissige Honigproduzenten und die Fernsehstars der Kindheit. Sie sind auch die wichtigsten Mitarbeiter. Denn ohne Bienen keine bestäubten Blüten. Ohne bestäubte Blüten kein Obst. Und ohne Obst keine Smoothies. Doch die Bienen stekken in Schwierigkeiten. Denn die Zahl der Bienenpopulationen geht auf der ganzen Welt zurück. Ziel ist es, 200 000 Göttis und Gottis für die Bienen zu finden. www.innocentsmoothies.ch

Durstlöscher Barista-Kunst

Bio-Tee ist erste Wahl

La Cave de Genève präsentiert drei Weine, die auf Genfer Boden gedeihen

Durstlöschende Getränke, die man sorglos und mit Freude geniessen kann, die weder die Umwelt noch den Organismus belasten, dies bietet die Biodrinks AG mit ihren Eistees. Die «nIce TEA» sind mit Stevia-Extrakt gesüsst und alle Zutaten aus biologischem Anbau. Nicht aus Pulver, Wasser und Zucker, sondern aus einem echten Aufguss aus Bio-Teeblättern enthalten die «nIce TEA» wertvolle Antioxidantien und haben einen feinen authentischen Tee-Geschmack. «nIce TEA» ist ein trendiger Durstlöscher, der Genuss mit Lifestyle verbindet und dabei noch kalorienarm ist. www.biodrinks.ch

Eigenmarke

Veggie ist beste Alternative Bewusst entscheiden sich immer mehr Schweizerinnen und Schweizer ganz oder einige Tage in der Woche auf Fleisch zu verzichten. Die Beweggründe sind verschieden, eines aber haben sie gemeinsam: schmecken muss es trotzdem. Die 20 Produkte der neuen SPAR Eigenmarke Veggie erfüllen nicht nur diesen Anspruch. Die Convenience-Artikel lassen sich auch schnell und unkompliziert zubereiten und tragen das V-Label der Europäischen Vegetarier-Union. www.spar.ch

Grossartige Tropfen aus Genf Als drittgrösster Weinbaukanton der Schweiz besitzt Genf alles, was es braucht, um grossartige Weine hervorzubringen: ein einzigartiges Klima, viel Sonnenschein und Böden, auf welchen eine Vielfalt von Rebsorten gedeiht. Daraus hat La Cave de Genève, für ihre Kreationen der Linie «Les Découvertes de Genève», eine Reihe von edlen Sorten ausgewählt Diese Linie, welcher sich regelmässig neue Kreationen hinzugesellen, besteht momentan aus acht Weinen, deren sorgfältiger Ausbau ihre Persönlichkeit voll zum Aus-

druck bringt. Von der Rebe bis in die Flasche werden diese köstlichen Tropfen gehegt und gepflegt, um den Konsumenten all das zu bieten, was sie sich von diesen Spezialitäten an Qualität, Offenbarung und Genuss erhoffen. Bereits wohlbekannt und beliebt ist «La Clémence» Gamaret de Genève AOC. Auch der Sauvignon gedeiht auf Genfer Boden prächtig. Durch seine Lebendigkeit und Fruchtigkeit ist «L’Aiglette» als Begleiter kulinarischer Gaumenfreuden geradezu geboren.

Der Viognier, eine in Genf noch wenig angebaute Rebsorte, hebt sich hervor durch eine ausgeprägte Weinigkeit mit typischen Aprikosenaromen. Damit dieser Wein seine aromatische Intensität und seine Frische voll entfalten kann, lässt ihn der Önologe der Cave de Genève Florian Bathassat nur eine alkoholische Gärung durchmachen. So wird der Wein zum perfekten Genuss beim Aperitif oder als Begleiter von Meerfrüchten, Ziegenkäse und Früchtetartes aus hellen Früchten. www.cavedegeneve.ch www.rutishauser.ch

Maestria kocht den perfekten Kaffee Vom Barista-Ritual der professionellen Kaffeezubereitung inspiriert, führt Nespresso im Juni 2012 seine neue Maschinenserie Maestria ein. Mit Maestria und Gran Maestria erleben Kaffeegeniesser zuhause die Kunst und die Lebensart eines wahren Barista. In den eigenen vier Wänden entdecken sie das Geheimnis eines köstlichen Cappuccinos oder einer Latte Macchiato und geniessen die mit Sorgfalt und Passion zubereitete perfekte Tasse Kaffee. www.nespresso.ch

Pastanova: die neue Pasta-Linie mit 20 verschiedenen Geschmacksrichtungen aus Bischofszell

Auch für anspruchsvolle Gastronomen Bischofszell Culinarium lanciert eine neue Pasta-Linie mit 20 verschiedenen Geschmacksrichtungen. Nebst ihres hausgemachten Charakters ging es bei der Entwicklung auch um exklusive Aromen und Italianità. Typisch italienisch ist auch der Wettbewerbspreis zur Lancierung: ein Fiat 500C. Bei der neuen Pasta-Linie geraten selbst anspruchsvolle Gäste ins Schwärmen. Der feine Teig aus hochwertigem Hartweizengriess, die raffinierten Füllungen und nur die besten Rohstoffe machen diese Produkte so besonders. Das Sortiment umfasst sowohl gefüllte Pasta mit Fleisch, Fisch, aber auch mit diversem Gemüse und Pilzen.

Gartenküche für alle Jahreszeiten

censortiment von Bischofszell Culinarium kombinierbar. Ausgezeichnet schmecken diese Pasta auch einfach mit hochwertigen Ölen, frischen Kräutern und Parmesan.

Pastanova, hausgemacht und mit exklusiven Aromen. In der Veredelung sind die

Möglichkeiten

fast

unbe-

grenzt. Die Teigwaren sind mit einem sehr vielfältigen Sau-

Für Sie gelesen

Pastanova besteht zurzeit aus vier verschiedenen Formen und wird in diversen Geschmacksrichtungen angeboten. Nebst den klassischen Pasta-Sorten, die das ganze Jahr über erhältlich sind, gelten fünf Produkte als saisonale Highlights. Zu diesen gehören die Spargel-Ravioli sowie die Tortelli mit den Füllungen Bärlauch, Eierschwämme, Kürbis und Wild – genau das Richtige für anspruchsvolle Gäste.

Dieses Kochbuch begleitet durch alle Jahreszeiten und bietet über 200 saisonale Rezepte für Suppen, Salate, Beilagen, Hauptgerichte und Desserts. 63 Nutzpflanzen werden vorgestellt – mit Tipps zu Lagerung und Verarbeitung, gefolgt von Rezepten für das betreffende Obst oder Gemüse. Preis: 31,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich

www.bina.ch

Tel. +41 44 377 52 27

www.pastanova.ch

info@editiongastronomique.ch

Pages en français

26 avril 2012 No 17

Les hôteliers se posent des questions sur les plateformes d’évaluation hôtelière

Holidaycheck versus Tripadvisor

Gros Plan

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Capacité hotelière en 2011

Légère augmentation de la capacité moyenne

Holidaycheck recommande aux hôteliers d’utiliser les plateformes d’évaluation dans leur propre intérêt. «Plus un hôtelier est actif, plus son succès sera grand.»

Christine Bachmann

Continuer de croître, c’est ce que voudrait Tripadvisor ainsi entrer dans de nouveaux marchés et disposer de nouveaux produits – elle est sur le bon chemin.

Christine Bachmann

Le nombre d’hôtels disposant de 10 lits au plus a légèrement régressé en 2011 (–0,2%), selon le «Reflet». Le nombre d’hôtels de 51 à 100 lits a progressé de 0,2% comme celui des établissements de plus de 301 lits (+0,1%).

Evolution des prix 2011 GastroJournal: Comment traitezvous les réclamations des hôteliers qui ont obtenu des évaluations non justifiées? Georg Ziegler: Lorsque notre équipe de service est contactée par un hôtelier à cause d’une évaluation, nous le prions de préciser en quoi le contenu n’est pas correct. Le cas échéant, nous sortons alors temporairement l’évaluation hôtelière mise en ligne. A ce sujet, nous ne reconnaissons aucune obligation légale hors ligne pour contacter l’auteur de l’évaluation. La procédure qui suivra dépendra de chaque cas d’espèce. GJ: Que répondez-vous au reproche «Ils ne s’intéressent aucunement au cas d’un seul hôtelier?» G.Z.: Cela peut s’appliquer à certaines plateformes – mais très certainement pas à nous. Nous nous considérons clairement comme un partenaire de l’hôtellerie et nous n’entretenons pas seulement une équipe de service pour répondre aux questions des seuls hôteliers suite à sa demande sur les évaluations. En effet, nous offrons aussi un accès individuel gratuit à l’hôtel. Les hôteliers peuvent non seulement concevoir leur propre insertion sur la plateforme mais ils disposent aussi de la possibilité de commenter chaque évaluation. Ainsi, ce sont eux qui, en quelque sorte, auront toujours le dernier mot. De plus, nous avons créé un programme de formation qui fournit aux hôteliers les règles d’un comportement correct face aux évaluations. GJ: Dans quelle mesure, contrôlezvous chaque commentaire mis en ligne? G.Z.: Chaque évaluation mise en ligne parcourt un processus d’examen. Divers critères y sont analysés. Par sondages, nous exigeons aussi les preuves de séjour. Lorsque des incongruités sont constatées au cours de cet examen technique, l’évaluation est soumise dans le détail à un collaborateur de notre content team. Les évaluations qui ne résistent pas à ce processus d’examen ne sont pas publiées et l’auteur en est informé de manière adéquate. GJ: Comment fonctionne la collaboration entre les plateformes d’évaluation et celles de réservation? G.Z.: Les fonctions d’évaluation de nos plateformes sont totalement indépendantes des possibilités de réservation. Nous n’offrons aux usa-

gers que la possibilité de s’informer au sujet des hôtels et de se donner des conseils optimisés. GJ: Comment définissez-vous votre rôle entre le client, l’hôtelier et l’annonceur? G.Z.: Nous nous fondons sur les principes suivants: permettre aux voyageurs de partager leurs expériences avec d’autres, promouvoir les possibilités de choix pour l’usager et créer des conditions correctes pour l’ensemble de l’industrie du voyage – c’est ce que nous offrons avec notre plateforme indépendante pour des opinions ouvertes et honnêtes. GJ: Qu’est-ce qui vous distingue d’autres plateformes d’évaluation? G.Z.: Notre engagement financier, technique et du personnel démontre que nous accordons beaucoup d’importance à l’authenticité des contenus et que nous ne plaçons pas les contenus sans les sélectionner et sans les filtrer comme le font d’autres plateformes dans le simple but de croître rapidement. GJ: Comment vous financez-vous? G.Z.: Par la vente de surfaces et de bannières publicitaires sur notre page. De plus, notre agence de voyage en ligne offre des possibilités de vacances d’organisateurs de voyage. Pour cela, nous touchons une provision. GJ: Vers quel but tend votre développement futur? G.Z.: Depuis peu, nous suivons intensément une voie vers une internationalisation accrue. Ainsi nous avons récemment augmenté notre engagement sur le marché néerlandais. Nous aimerions aussi développer notre plateforme d’évaluation pour encore mieux soutenir nos clients.

GastroJournal: Comment traitezvous les réclamations des hôteliers qui ont obtenu des évaluations non justifiées? Pia Schratzenstaller: Nous prenons très au sérieux l’authenticité des inscriptions et disposons de nombreuses méthodes pour nous assurer de la légitimité des contenus sur TripAdvisor. De plus, nous invitons les hôteliers à nous contacter via notre centre de management lorsqu’ils estiment qu’une évaluation n’est pas justifiée. Notre équipe de content integrity examinera alors la demande. Enfin, nous offrons un tool d’évaluation du management qui permet aux hôteliers de réagir immédiatement aux évaluations des voyageurs. Ainsi, ce sont eux qui ont toujours le dernier mot.

P.S.: Nous nous fondons sur les principes suivants: permettre aux voyageurs de partager leurs expériences avec d’autres, promouvoir les possibilités de choix pour l’usager et créer des conditions correctes pour l’ensemble de l’industrie du voyage – c’est ce que nous offrons avec notre plateforme indépendante pour des opinions ouvertes et honnêtes.

GJ: Que répondez-vous au reproche «Ils ne s’intéressent aucunement au cas d’un seul hôtelier?» P.S.: Nous promouvons des conditions de concurrence égales pour toutes les agences de voyage. Chez Tripadvisor for Business, les entreprises de la restauration du monde entier peuvent se présenter. Nous incitons aussi les entreprises à utiliser les avantages de l’évaluation du management et de répondre directement aux remarques afin que leur voix soit aussi entendue.

GJ: Comment parvenez-vous à financer vos activités? P.S.: Nos recettes proviennent essentiellement de la vente de publicité. De plus, nous gagnons par une combinaison d’offres qui doivent être inscrites, de licences pour les contenus et par SniqueAway, notre page de vente récemment introduite.

GJ: Jusqu’où contrôlez-vous chaque commentaire mis en ligne? P.S.: Nous utilisons plus de 25 filtres qui sont actualisés en permanence. Par le scannage, nous cherchons des évaluations dont le contenu est frauduleux. Des activités suspectes sont transmises pour un examen approfondi à notre équipe chargée de ces cas. Elle recourra à des méthodes supplémentaires pour identifier une escroquerie potentielle. Enfin, des usagers passionnés nous annoncent aussi des contenus suspects.

GJ: Que conseillez-vous aux hébergeurs? G.Z.: Plus un hôtelier abordera activement le sujet des évaluations, plus grand sera le succès final qu’il peut puiser dans les évaluations en ce qui concerne la visibilité, les recommandations et finalement les réservations. Il est dans le pouvoir de l’hôtel, de mener ses clients là où les recommandations des autres lui offrent la plus grande plus-value.

GJ: Comment fonctionne la collaboration entre les plateformes d’évaluation et celles de réservation? P.S.: Aucune transaction n’est réalisée chez nous – nos usagers n’effectuent que des recherches sur notre page. Par contre, les réservations passent par nos partenaires. Nous ne collectons donc pas d’informations sur les cartes de crédit et sur les réservations.

Les réponses pour Holidaycheck ont été

GJ: Définissez votre rôle entre le client, l’hôtelier et l’annonceur.

fournies par Georg Ziegler, Head of B2B.

GJ: Qu’est-ce qui vous distingue d’autres plateformes d’évaluation? P.S.: Avec plus de 60 millions d’évaluations, nous offrons une foule d’approches. Notre présence globale. D’une part par un portefeuille international de plus de 30 pages web et de l’autre, par des collaborateurs sur place dans 10 pays.

GJ: Quels buts pour l’avenir? P.S.: Premièrement de nouvelles plateformes, deuxièmement de nouveaux marchés, avec la Chine comme principal cible, et troisièmement de nouveaux produits. Ainsi, les appartements de vacances peuvent présenter un certain potentiel de croissance.

Légère baisse de prix dans l’hôtellerie Dans la restauration, les prix ont augmenté en 2011 en moyenne de 1,7% (repas ou boissons). Dans l’hôtellerie, les prix ont baissé (de –0,3%) nuitée en chambre double avec petit-déjeuner. Les coûts en énergie durant cette période ont fortement augmenté (+7,4%).

Prix des chambres en 2011

Segments low cost en progression

La part des établissements proposant des chambres dans le segment moyen et supérieur a diminué, tandis que celle des hôtels du segment inférieur a progressé en 2011. Le «Reflet de la branche», publié par GastroSuisse, montre que, durant la période 2006 à 2010, en revanche, la part des chambres plus onéreuses avait progressé. Le renversement de tendance n’est pas encore avéré. A mettre en lien avec la baisse des prix imposées par le franc fort. (En 2011, 22,5% des chambres jusqu’à 99 francs, 31% de 100 à 139 francs et 46,5% dès 140 francs.)

Chiffres d’affaires hôtellerie GJ: Vos conseils aux hébergeurs? P.S.: Nous pensons que les évaluations sont bonnes aussi bien pour l’usager final que pour les entreprises qui profitent de nos services. Nous offrons la plateforme prafaite pour des établissements disposant d’un budget marketing réduit pour présenter leurs avantages à un public international de millions de personnes. Nous disposons d’une nouveau centre de management. Il offre en ligne des tools de marketing gratuits et contribue ainsi à partager des distinctions, à promouvoir la région et à renforcer l’attachement en ligne du client. Les réponses pour Tripadvisor ont été fournies Pia Schratzenstaller, attachée de presse pour l’Allemagne.

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Quatre trimestres en dynamique de recul

Le recul de chiffres d’affaires de l’hôtellerie est plus marqué sur la fin de l’année, selon le Centre de recherches conjoncturelles (CRC) de l’EPF de Zurich et GastroSuisse. Le 1er trimestre (–0,7%) est légèrement meilleur que celui de la restauration. Puis, l’écart se creuse (–1,5%) au 2e trimestre). La restauration se reprend tandis l’hôtellerie s’enfonce au 3e (de –6,5%) et au 4e (de –6,2%). Les hôtels 1 et 2 étoiles ont le plus souffert, selon cette étude.

Restauration

26 avril 2012 No 17

Les poissons blancs prolifèrent dans les lacs de toute la Suisse mais ne s’invitent toujours pas à table

EDITORIAL

Gardon, vous avez dit gardon?

Contrôles fous contre vérité

Filets de perche, féra, brochet, omble chevalier, bondelle ou truite, les restaurants de Suisse romande se limitent souvent à ces quelques variétés de poissons autochtones.

Pourtant, dans les eaux lacustres nagent d’autres espèces que les pêcheurs peinent à vendre. Le top trois des poissons les plus pêchés dans principaux lacs de Suisse (voir encadré) se répartit de manière suivante: 1) les corégones (dont les féras, bondelles, palées); 2) la perche et 3) le gardon (ou vengeron). Si les deux premiers sont des best-sellers, le troisième est soit méconnu des restaurateurs ou suscite peu d’intérêt. A tort, selon les pêcheurs. De mi-février à mi-mai, ce poisson de la famille des poissons blancs présente le rendement le plus élevé. Mais, son nom sur les cartes des restaurants reste (encore) marginal. Les raisons du manque d’intérêt

pour cette espèce «végétarienne» du bas de la chaîne alimentaire sont multiples. Du point de vue des saveurs, il a longtemps été considéré comme une espèce au goût prononcé de vase et trop gras. Jadis, dans les écoles romandes, il avait souvent offert son corps à la science pour des dissections. Ainsi, durant des générations, son image négative a eu le temps de s’imprégner dans les mémoires. Les données semblent pourtant avoir changé et sa faible consommation se résumerait aujourd’hui à des préjugés ou à une simple ignorance. De nombreux restaurateurs interrogés ont en effet avoué ne jamais avoir entendu parler de ce poisson. D’autres, à l’image de Mo-

J. SLACANIN

Jasmina Slacanin

En 2010, 148599 kg de gardon ont été pêchés dans les principaux lacs de Suisse. Actuellement ils continuent à remplir les filets.

ritz Zürcher, du Restaurant des Bains à Avenches (FR), estiment que le gardon n’est pas intéressant à cause du nombre d’arrêtes, «à moins de faire des filets de quelques centimètres ou des bâtonnets».

cher. C’est comme la lotte au début. Le client doit découvrir le gardon et s’habituer.» Pierre Schaer tente également de promouvoir ce poisson en mettant en avant ces valeurs nutritives. «Il est plus sein que la perche car il est riche en oméga 3. Mais, rien à faire, les Suisses romands sont des mangeurs de perche.»

Pierre Schaer, pêcheur professionnel sur le lac de Morat, confirme cette tendance pour l’ensemble des poissons blancs. Pourtant, ses clients privés, russes et thaïlandais, en raffolent! «Les Russes donnent les perches aux chats. Ils préfèrent le gardon.» Même observation sur le Léman, par Christophe Liechti, pêcheur professionnel, qui essaie désespérément de sensibiliser la clientèle helvétique à ce terroir méconnu: «Au niveau du goût, le gardon se situe entre la perche et la féra. Je le taille comme des filets de perche mais je les vends deux fois moins

Le goût de vase associé aux pois-

sons blancs semble également faire partie des préjugés. Pêché en hiver, cette saveur est quasi inexistante. De plus, la flore lacustre a bien évolué comme le relate Marcel Martin, pêcheur professionnel sur le lac de Bienne: «Les stations d’épuration ont éliminé une importante partie des nutriments, nourriture principale de ce type de poissons blancs, ainsi que les phosphates, base de la chaîne alimentaire et du développe-

ment des algues. Cela perturbe la croissance des poissons, mais en même temps, ils ont un goût plus agréable.» Sachant que plus de 90% des poissons consommés en Suisse sont importés (statistiques de l’Office fédéral de l’environnement), que des espèces comme la truite se font plus rares dans les lacs autochtones, le gardon finira peut-être par séduire. Sans toutefois détrôner la perche, en petits filets bien sûr.

In Kürze Das Rotauge ist der am drittmeisten in den Schweizer Seen gefangene Fisch, der aber die Gastronomen nicht interessiert. Er ist fett, stinkt eindeutig nach Schlamm und habe ausserdem zu viele Gräten.

Données pour l’année 2010 du rendement en kg de la pêche professionnelle sur les principaux lacs de Suisse (Office fédéral de l’environnement) Lacs (>10 km)

Truite de lac

Omble-chev.

Corégones

Brochet

Carpe

Brème

Gardon

809

22516

Tanche

Autr. Cypr. Silure

Lac Léman

3079

3065

101195

21456

Lac de Neuchâtel

3203

384

241937

9510

Lac de Constance

2268

2343

29690

4105

919

961

428

928

4084

8477

4844

572

4696

539

4599

42299

1588

176

824

Lac des Quatre-Cantons Lac de Zurich

1499

121

194447

7119

Lac de Thoune

227

200

25280

227

23393

1417

191884

357

2515

15086

256

3442

258

2278

336

637

Lac Majeur

751

165

5539

505

14246

370

186

94442

6695

856

18027

Lac de Zoug

590

3507

5575

1010

1303

13196

412

Lac de Lugano

318

277

606

782

5598

2210

Lac de Brienz

232

1722

Walensee

129

588 3115

4525

329

260

1885

821

3725

1932

126

Lac de Sempach

50989

494

465

180

Lac de Hallwil

9796

369

156

958

132

1055776

58096

2421

13447

148599

5376

9861

PUBLICITE

GJRI65778

13964

2713

Lac de Morat

13575

Perche

169

Lac de Bienne

Total

Lotte

Autres

Total

711

346200

345

296841

13019

523

179

6891

224

899

25741

532

262152

279218

27402

1029

812

43619

812

10021

888

132626

472

9412

477

4487

1045 4919

35600 3764

644

23010 2149 6356

5916

19777

52684

337

11640

284462 12606

1699 1651243

1691 11054

Il y a deux semaines, l’émission «10 vor 10» (TV alémanique) a une fois de plus thématisé sur les bistrots «dégueulasses». Le torse bombé, le contrôleur des denrées alimentaires Matthias Förster s’est positionné comme un «guerrier contre les bistrots dégueulasses». Le reportage a clairement fait accroire que la plupart des établissements en font partie. En réalité, et c’est prouvé, les contrôleurs contrôlent les restaurants les plus propres du monde. On préfère taire ce fait. Le chiffre réel des bistrots «dégueulasses» est de moins de 1%, une valeur négligeable. C’est un objectif des autorités de présenter la restauration comme très mauvaise, parfois pour justifier leur propre action et la folie des contrôles qu’on ne peut pas justifier. La condamnation passive de la restauration a aussi été confirmée par Susanne Pfenninger, une chimiste cantonale. Elle a affirmé par ses propos, librement interprétés, que le nombre des établissements propres avait augmenté mais seulement depuis que le canton de Zoug disposait d’un certificat d’hygiène. En public, les chimistes cantonaux taisent ce fait qu’ils confirment volontiers en privé. La Loi sur les denrées alimentaires a été faite pour l’industrie. Dans une large mesure, il est impossible de l’appliquer à la restauration. Ce que démontrent surtout les cuisiniers à 17, 18 et 19 points dont les cuisines sont tellement propres qu’on pourrait manger à même le sol. Car la plupart d’entre eux disent que malgré une propreté jamais prise en défaut, ils ont un pied en prison lorsqu’ils préparent un canard rôti Romeo Brodmann rosé.

111969

1287

364 40

Sandre

HEBDOMADAIRE Millésimes anciens

Découverte des vins autour d’un repas La Nuit des Vieux Millésimes a lieu aujourd’hui dans dix restaurants romands. Le projet lancé par le journaliste de «RomanDu Vin.ch» Alexandre Truffer veut réunir des duos encaveurs-restaurateurs pour la découverte d’accords entre millésimes suisses anciens et repas spéciaux!

Hôtellerie & Tourisme

26 avril 2012 No 17

Aperçu de la promotion dans les campings positionnés sur la thématique «eau»

HEBDOMADAIRE

Seront-ils prêts à temps?

Modèle coopératif (1)

teur», explique-t-il. La webcam des remontées mécaniques est utilisée par le camping. Pratique. «Sinon, nous utilisons un système de réservation en ligne qui fonctionne bien. Et le bouche-à-oreille», ajoute-t-il. «Nous avons reçu un prix en 1993, le meilleur camping de l’année décerné par un organisme hollandais. Cela nous a amené de nombreux clients les années suivantes.» Mentionnons encore une action avec les cartes de camping (ACSI, ADAC): il s’agit d’une offre qui permet de combler l’entre-saison, de juin et septembre, avec des prix bloqués à 19 francs (16 euros) pour une nuitée et un emplacement. Il faut ensuite savoir gérer la situation, face aux clients qui n’ont pas cette carte.

Les responsables sont-ils en train de se préparer pour la campagne d’été? Que font-ils en matière de promotion.

François Othenin

L’enquête montre une grande diversité dans la manière dont les campings abordent le marketing estival. Petit tour de Suisse d’un groupement profilé à l’international par Suisse Tourisme dans sa campagne «Dormir au fil de l’eau». Au fait, quels sont les critères de cette sélection?

A la Tène (NE), le camping compte 20 places de caravanes et 30 pour les tentes: «Situé dans une crique du lac de Neuchâtel avec jolie plage de sable», lit-on dans la campagne de ST. Et cette saison d’été? «La préparation est d’abord technique», explique François Wermeille, responsable du camping depuis l’année dernière. Actions marketing prévues? Le site internet sera remis à neuf. Il y a aussi quelques annonces dans la presse spécialisée, comme le journal Camping Suisse. L’approche est minimale: «Nos nuitées ont stagné ces dernières années», indique-t-il. «J’envisage la mise en route d’un business plan pour mieux exploiter les potentiels.» Parmi les nouvelles cibles, les écoles et les classes lors des camps de fin d’année. Côté investissement, le bâtiment sanitaire sera entièrement rénové durant l’hiver 2012-13. Il en coûtera environ deux millions de francs à son propriétaire, la commune de La Tène. Au bord du lac de Bienne, ST a trouvé le Camping Sutz, sa «vaste

Comment vendre un tel produit?

SWISS-IMAGE

«Les campings inclus dans le groupement ont été proposés à la fois par nos partenaires, le TCS, au sein de l’organisation «Schweizer Parahotellerie», et par les offices de tourisme régionaux», rappelle Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme. «Sur la base de ces recommandations, nous nous sommes ensuite adressés aux campings, pour évaluer leur intérêt à participer à ce volet de notre campagne d’été.» Par ailleurs, les campings sélectionnés devaient remplir les critères suivants: «Une certification par un label de qualité, comme celui des campings TCS», précise-t-elle. «Et une situation au bord d’un lac ou d’une rivière, c’est-à-dire directement au bord de l’eau ou seulement séparé de l’eau par un chemin ou une route.»

La promotion d’un camping n’est pas un jeu d’enfant. Parfois, on le souhaiterait.

pelouse au bord de l’eau, école de voile à proximité». Là, Irène Bircher explique que le logiciel de réservation a contribué à inverser la tendance: la proportion de clients sans réservation, autrefois majoritaires, s’est inversée. En plus d’internet, la promotion de ce vaste camping (350 places annuelles, 60 pour les caravanes et de grands prés pour les tentes) s’appuie sur un bimensuel spécialisé pour les caravanes. Enfin, côté investissements, on assiste à une diversification de l’activité vers l’hébergement avec des chambres d’hôtes et des dortoirs pour une capacité de 50 personnes. Ce projet devrait être finalisé en août. «Si tout va bien», précise-t-elle. S’agissant de la marche des affaires, la mauvaise météo de juillet 2011 a été surcompensée par un printemps propice (avril et mai) et un automne excellent (septembre et octobre).

lande et en Suisse, il affiche un taux de fidélisation supérieur à 70%. Pourquoi? «Il faut continuer à investir chaque année dans les infrastructures et les activités», affirme Simone Patelli. «Nous devons aussi penser à l’avenir, un projet de piscine chauffée est à l’étude.» Le Tessinois repense en permanence les services liés, relance la clientèle, envoie des messages à Noël et ne néglige rien à l’accueil. Son marketing vise les guides, mais surtout une présence forte sur internet. Le système de réservation ne représente pas, selon lui, la meilleure méthode. Jusqu’ici, Campofelice a misé sur la flexibilité: les gens arrivent, choisissent un emplacement qui leur plaît et restent le temps qu’ils veulent. «Et parmi les cibles, nous réfléchissons à la meilleure manière de vendre cette destination à une clientèle italienne et de Suisse Romande.»

Le Campofelice, à Tenero (TI) conjugue deux fois l’eau. «On se croirait presque à la mer sur sa plage de sable longue de 400 mètres», note ST. Car l’eau, c’est celle de la Verzasca et celle du lac Majeur. Avec ses 860 places et une équipe de 80 personnes en plein été (35 équivalents temps plein annuels), le camping, propriété d’un actionnariat familial, bénéficie d’une large renommée. Multiprimé en Allemagne, en Hol-

En montagne, le Camping des Glaciers de La Fouly (VS) est «situé entre la Reuse de l’A Neuve (du glacier) et un torrent aux eaux cristallines: un vrai paradis pour les enfants». Alain Darbellay gère le camping depuis deux ans. Ses parents ont créé le camping il y a 42 saisons. Comment se prépare-t-il? «En permanence sur le site internet pour la gestion des réservations et la présentation des activités, c’est por-

«Les campings doivent se différencier par leur localisation, vendre leurs différences, en matière de confort, mais aussi d’attractivité de la nature environnante. Cette campagne leur permet de se positionner comme lieux de séjour particulièrement attractifs et d’avoir une bonne visibilité à l’international.» Certains responsables de campings détestent l’envoi de courriers-types et préfèrent une approche personnalisée. Le Muglin, camping situé dans le Val Müstair. Un domaine familial transformé par un architecte et sa femme. Avec activités aquatiques au bord du Rom, pêche à la ligne, baignade dans une eau cristalline et, pour se réchauffer, sauna dans l’ancien grenier à foin. Ciblé thermalisme, randonnées VTT, et inauguré le 7 mai prochain en présence des autorités communales. Sera-t-il prêt? Tout le monde l’espère… Un suivi de cette campagne est-il envisagé chez ST? «Nous allons mesurer la visibilité atteinte par le nombre de visites sur internet, des contacts générés, des reportages, des brochures distribuées, des appels au call center de STC», complète Véronique Kanel. «A la fin de la saison, nous les contacterons pour déterminer ce qu’elle leur a apporté.» Le succès de ce secteur de l’hébergement tiendra cette année en grande partie au fil de la météo.

In Kürze GastroJournal hat eine kleine Umfrage zu den Marketingansätzen in einer von Schweiz Tourismus ausgewählten Camping-Gruppe gestartet. Klar ist, die Campings werden von einer breiten internationalen Sichtbarkeit profitieren können.

Image commune et représentation à la Luga

Les responsables touristiques de Morat, d’Avenches, du Vully, d’Estavayer-le-lac et de Payerne, sans oublier Moudon, iront tous ensemble à la Luga, la grande foire de Suisse centrale qui se tient à Lucerne. La destination qui profite d’un tourisme de Suisse alémanique, sera vendue à cette occasion sous le label «Murtensee und Broye-Regionen».

Modèle coopératif (2)

Mise en circuit de tous les réseaux de randonnée

Le rapport «La Berra 2010–2030» démontre les potentiels de la région en éco-tourisme. Moderniser les remontées mécaniques est une option. Par ailleurs, la création d’infrastructures permettrait d’augmenter l’attractivité de la région pour provoquer des retombées hivernales et estivales. Outre la mise en réseau des circuits de randonnées, le rapport préconise l’établissement d’une «collaboration horizontale», dans le domaine du tourisme et des sports, avec les régions voisines. Partenaires de financement recherchés!

Hôtellerie haut de gamme

Moins de prestations complémentaires Le segment haut de gamme des hôtels cinq étoiles voit son chiffre d’affaires se réduire de 3% à 1,44 milliards de francs durant l’exercice écoulé. Swiss Deluxe Hotels (SDH) et ses 39 cinq étoiles ont toutefois réalisé 850 000 nuitées, soit 4% de plus qu’en 2010. Selon le SDH, la clientèle est plus sensible aux coûts et moins portée à réserver des prestations complémentaires.

Remontées de Bellegarde

Le télésiège fonctionnera en mode estival

Reka, la Caisse suisse de voyage, a tenu sa 72e assemblée générale à Montreux, le 19 avril dernier

«Capable de supporter une baisse conjoncturelle» Invités pour la partie officielle, les deux Vaudois de la journée. Le Conseiller d’Etat Philippe Leuba a loué la capacité du canton à générer des nuitées. Et celle de Reka à soutenir le tourisme. Quant à Pierre Rochat, municipal montreusien, il a vanté les atouts de la ville-hôte.

Le président de Reka, Peter Hasler.

Avec un brin d’humour et beaucoup de bonne volonté, le président Peter Hasler a fait grand usage de la

langue de Molière devant une assemblée largement alémanique (contrairement aux deux conférenciers romands, qui n’ont pas dit un traître mot en allemand). «Reka aimerait savoir à quoi ressemblera le monde de demain», a déclaré Hasler. Selon lui, il reste un potentiel de marché inexploré tout autour de la Suisse. Confort sans luxe, villégiatures plus cotées, digi-

talisation du commerce, diversification de l’offre au-delà de la traditionnelle piscine couverte, sont quelques-unes des directions qu’il a esquissées. «Les vacances bon marché et autres offres à la douzaine ne correspondent pas à la philosophie Reka. Sur 2011, Roger Seifritz, directeur, a souligné un léger recul. Il estime Reka capable de supporter une baisse conjoncturelle sur «une certaine durée». fo

Inspiré par l’Oberland, explique Jean-Marie Buchs, directeur de l’Office du tourisme de Bellegarde (Jaun) dans «La Gruyère». L’été prochain, le télésiège fonctionnera en semaine pour turbiner la demande des randonneurs. Sur l’exercice écoulé, la nouvelle installation, inaugurée en novembre dernier, a fait bondir le chiffre d’affaires hivernal de plus de 30%. L’office du tourisme s’appellera Jaun Tourismus.

Vin

26 avril 2012 No 17

Raymond Paccot griffe des vins qui sont le reflet fidèle de leur terroir

HEBDOMADAIRE

Génie bachique et humilité

La quête de Raymond Paccot est aussi esthétique. D’où son idée de faire appel à des musiciens pour interpréter l’expression des vins du Domaine de la Colombe. Et non des moindres: Jean-Louis Cappezali, hautboïste, François Payet Labonne, violoniste, Sylvie Barbier, pianiste, Jean-Luc Fillon, hautboïste, bassiste et chef d’orchestre ainsi que Ronnie Lynn Patersonn se livreront à cet exercice singulier le 13 septembre prochain à la grande salle de Féchy. aw

A. WINCKLER

Dans le microcosme bachique, nul ne conteste l’empire vivifiant qu’exerce le vigneron de Féchy, considéré par ses pairs comme une personnalité hors du commun. Les vins du Domaine de la Colombe font partie de ceux dont tout oenophile qui se respecte doit posséder quelques flacons. Avec la certitude d’étonner le dégustateur tout en lui procurant du plaisir.

Vin en musique

Raymond Paccot, enthousiasme et osmose permanente avec la nature.

Paccot, comme tous les vrais grands, n’a jamais cherché à se parer des plumes du paon. «J’apprends tous les jours et j’ai encore beaucoup à apprendre!», lâche-t-il tout de go. Une humilité qui n’est pas feinte et qui, alliée à un génie et à une intuition rares, fait des étincelles. Et ces résultats étonnants, Raymond Paccot les a d’abord obtenus avec ce cépage décrié qu’est le chasselas. Il a prouvé qu’on pouvait en tirer autre chose que des vins de soif. «Il s’agissait de rappeler que le chasselas, né chez nous, imprégnait fortement notre patrimoine culinaire et culturel. Ce cépage était plein de défauts mais aussi de qualités. Mon fil rouge a été de sauver l’identité de ce cépage et d’en extraire toute la mi-

Viticulteurs et encaveurs du Vully

néralité possible et surtout de la fraîcheur en en renforçant l’acidité. » La démarche essentielle du viticulteur de Féchy a consisté à mettre en valeur des terroirs exceptionnels comme le Bayel, le Brez et Curzilles sans oublier le Petit Clos, en appellation Mont-sur-Rolle. Rarement vins n’auront été aussi pleinement l’expression de leur terroir. Raymond Paccot a également adhéré aux thèses de la biodynamie. Mais attention, même s’il y a été initié par l’une des sommités mondiales en la matière, François Bouchet, il est loin d’être un doctrinaire borné. «La biodynamie ne me séduit pas par son aspect philosophique mais par ce qu’elle apporte au vin. Pour faire un grand vin, il faut une plante qui respire et qui puisse bénéficier

Outre son osmose permanente avec la nature, Raymond Paccot avoue des filiations qui l’ont conduit à être ce qu’il est. A commencer par son père Roger dont on devine sans peine à quel point il a pu l’influencer en passant par Jean Crettenand, qui fut son professeur à Changins, et par Frédy Girardet, l’ami de longue date qui «lui reprochait la lourdeur de ses vins et qui l’a poussé vers l’élégance». Depuis une vingtaine d’années, le vigneron de Féchy, village qu’habite également le célèbre chef à la retraite, présente à ce dernier plusieurs cuves en vue de la «Sélection Frédy Girardet», un vin blanc d’assemblage où les deux hommes font jouer leur profonde amitié et la synthèse de discussions passionnées. Raymond Paccot entretient du reste des relations privilégiées avec d’autres restaurateurs de renom qui savent fort bien la plus-value que représentent des vins aussi exceptionnels. Et si chez Raymond Paccot le chasselas est roi, il n’en cultive pas moins de nombreux autres cépages tant dans les blancs que dans les rouges. Son pinot gris «Réserve du Domaine», pour ne citer que ce seul exemple, témoigne d’une maîtrise rare dans l’art de tirer la quintessence de ce cépage. L’enthousiasme de Raymond Paccot n’a pas pris une ride. «C’est un métier où l’on ne vieillit jamais.» Le talentueux viticulteur ne dissimule pas qu’il a flippé récemment pour le «rolofaca», un rouleau révolutionnaire venu du Brésil qui permet de coucher les herbes par écrasement et d’en freiner la croissance. «C’est là que je me dis que nous n’en sommes peutêtre qu’à la Préhistoire et que je réapprends tous les jours mon métier», confesse-t-il avec enchantement.

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Arvinis 2012 à Morges enregistre 21 000 entrées

Sous une même bannière! Démenti à la conjoncture réglementation commune aux deux cantons. Mal reçue dans un premier temps, cette mesure a permis de trouver un terrain d’entente pour harmoniser leurs législations. Les 153 hectares de vigne du Vully obéissent désormais aux mêmes critères.

Christian Vessaz, encaveur du Vully. Depuis la nuit des temps, viticulteurs et encaveurs du Vully, cette microrégion partagée entre les cantons de Vaud et Fribourg, se regardaient en chiens de faïence. La donne a changé en 2010 lorsque l’Office fédéral de l’agriculture refusa d’inscrire le Vully dans le répertoire des AOC en raison de l’absence d’une

Habillage pour la haute gastronomie

de la biodiversité.» Aujourd’hui, Raymond Paccot cultive l’intégralité de ses vignes en biodynamie.

Si l’art a ses phares comme nous le rappelait si pertinemment Charles Baudelaire, le vin a aussi les siens. Et Raymond Paccot est à n’en pas douter l’un de ceux-ci.

André Winckler

Raymond Paccot s’est profilé comme un précurseur et comme un perfectionniste d’une curiosité insatiable. Dans ce qui ressemble à une véritable quête initiatique, il est parvenu au fil des années à une maîtrise qui laisse pantois. Cet homme attachant n’a pourtant rien d’un savant fou jonglant avec des formules magiques. Il fait au contraire partie de ces viticulteurs proches de la nature qu’ils accompagnent «pour chercher le vin vrai», magister dixit. D’une simplicité désarmante, Raymond

Champagne Jacquart

Restait à démêler l’écheveau des associations professionnelles. Etienne Javet, président de l’Association des vignerons fribourgeois du Vully, juge que le dossier était «d’une extrême complexité». D’où la naissance de l’Association des encaveurs du Vully, à la tête de laquelle a été nommé Christian Vessaz du Cru de l’Hôpital à Môtier. Et il y a quelques jours seulement, est née l’Interprofession des vins du Vully dont la présidence a été confiée au Vaudois Pierre Gentizon de Constantine. Cette entité sera chargée plus spécifiquement de la promotion. Quant aux associations de vignerons, elles subsisteront dans les deux cantons. aw

L’annonce par l’OFAG de la baisse de la consommation de vin en Suisse (lire ci-contre) avait jeté un sérieux froid le jour de l’ouverture d’Arvinis. Mais les organisateurs du «Salon des vins du monde» qui se tenait pour la 17e fois à Morges n’avaient pas à s’inquiéter. La manifestation s’est au contraire taillé un franc succès qui contredit la tendance baissière de la consommation puisque ce ne sont pas moins de 21000 entrées qui ont été enregistrées. C’est mieux qu’en 2011 et presque aussi bien qu’en 2010, année record. Objectif atteint sur le plan quantitatif. Pour le reste, Arvinis reste, on a pu le constater, un rendez-vous incontournable. Certains exposants y affirment leur présence depuis la première édition et leur fidélité témoigne de la qualité de ce salon, une vitrine de premier plan pour sensibiliser la clientèle de Suisse romande. De l’avis des exposants euxmêmes, les visiteurs, qui s’acquit-

tent tout de même d’un prix d’entrée substantiel, ne sont pas de simples curieux mais de véritables amateurs éclairés qui dégustent et qui ensuite n’hésitent pas à délier les cordons de leur bourse. Lors de cette édition 2012, ce sont les vins suisses via Swiss Wine Promotion qui étaient à l’honneur. Le public a pu ainsi découvrir l’extraordinaire diversité du vignoble helvétique. Il n’en reste pas moins que c’est au stand des grands noms du vin de Suisse romande que l’animation était la plus vive. Bien qu’ils n’utilisent pas forcément le canal d’une foire comme Arvinis pour sélectionner leurs vins, de nombreux restaurateurs avaient également fait le déplacement à Morges. Histoire de renforcer des contacts de longue date et découvrir des nouveautés intéressantes. Car le monde du vin bouge énormément. Rendez-vous est pris pour la 18e édition qui se déroulera du 17 au 22 avril 2013. aw

Le champagne Jacquart muscle son offensive dans le haut de gamme avec un nouvel habillage pour l’ensemble de ses produits. Le directeur des ventes pour la Suisse romande, Jean-Claude Girardet (photo), présente à sa clientèle ce nouveau look qui s’inspire des valeurs dont s’est toujours réclamé la grande maison champenoise. On cherchera en vain dans les grandes surfaces ce champagne qui se décline en brut Mosaïque, extra brut, blanc de blancs, rosé et brut de Nominée.

Vins de l’Etat de Fribourg

Le domaine des Faverges lance son merlot

La présentation des vins de Lavaux de l’Etat de Fribourg s’est déroulée au domaine des Faverges, propriété sise dans l’appellation vaudoise de Saint-Saphorin. Le millésime 2011 a été très précoce puisque le chasselas n’avait jamais fleuri aussi tôt depuis 1925. Grâce à des conditions climatiques exceptionnelles, il a débouché sur des vins plaisants et équilibrés. La récolte 2011 a produit 796 hectolitres de Faverges blanc et 429 hectolitres de Faverges rouge. Après son «Vase no 1» et sa «Cuvée du Patrimoine», le Domaine propose désormais un «Merlot des Faverges», partiellement élevé en barrique, dont le millésime 2010 sera commercialisé dès cette année.

Statistiques de l’OFAG

Recul marqué de la consommation Les Suisses boivent-ils de moins en moins? Les dernières statistiques de l’OFAG le montrent. En 2011, 2,74 millions d’hectolitres de vin suisse et étranger ont en effet été consommés dans notre pays, à savoir 62 806 hl de moins qu’en 2010, ce qui représente une baisse de 2,3 %. Il est intéressant de constater que la consommation totale de vin a reculé de 51 111 hl pour le vin rouge et de 11 695 hl seulement pour le vin blanc. L’OFAG met en exergue la tendance de ces dernières années et la conjoncture difficile. Le plus inquiétant, c’est que les vins suisses sont les plus touchés avec une baisse de 28 002 hl pour les vins rouges et de 20 145 hl pour les vins blancs. Bien que sujets également à une baisse, les vins étrangers s’en tirent mieux.

GastroSuisse

26. April / 26 avril 2012 Nr. / No 17

Einladung zur 121. Delegiertenversammlung

Invitation à la 121e assemblée des délégués

Invito alla 121a assemblea dei delegati

22. Mai 2012 um 9.00 Uhr im Hotel Seedamm Plaza in 8808 Pfäffikon SZ (Türöffnung ab 8.00 Uhr)

du mardi 22 mai 2012 à 9h00 à Hotel Seedamm Plaza à 8808 Pfäffikon SZ (ouverture des portes à partir de 8h00)

Martedì 22 maggio 2012, ore 9.00 Hotel Seedamm Plaza in 8808 Pfäffikon SZ (apertura porte alle ore 8.00)

Interne Delegiertenversammlung Traktanden

Assemblée interne des délégués Ordre du jour

Assemblea dei delegati interna Ordine del giorno

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

9. 10. 11.

12. 13.

Eröffnungsansprache Grusswort aus dem Kanton Schwyz Wahl der Stimmzähler Protokoll der ordentlichen DV vom 24. Mai 2011 in Gstaad Präsentation und Abnahme des Jahresberichtes 2011 Präsentation und Abnahme der Jahresrechnung 2011 Bericht der Geschäftsprüfungskommission und Déchargeerteilung Wahlen 8.1 Wahl des Zentralpräsidenten 8.2 Wahl des Vizepräsidenten 8.3 Wahl des Tresoriers 8.4 Wahl der übrigen Vorstandsmitglieder 8.5 Wahl der Revisionsstelle Festlegung des Jahresbeitrages 2013 Errichtung eines Inhaberschuldbriefes (Belvoirpark) Anträge 11.1 Anträge des Vorstandes / der Präsidentenkonferenz 11.2 Anträge der Kantonalsektionen Ehrungen Varia

Referenten:

K. Künzli W. Benz K. Künzli

1. 2. 3. 4.

K. Künzli 5. B. Kuster 6. T. Zbinden 7. R. Ulmann K. Künzli

T. Zbinden

9. 10.

T. Zbinden K. Künzli

11.

K. Künzli K. Künzli

12. 13.

Allocution de bienvenue Discours de bienvenue du canton de Schwyz Election des scrutateurs Procès-verbal de l’AD ordinaire du 24 mai 2011 à Gstaad Discussion et approbation du rapport annuel 2011 Discussion et approbation des comptes annuels 2011 Rapport de la Commission de contrôle et décharge Elections 8.1 Election du Président central 8.2 Election du Vice-président 8.3 Election du Trésorier 8.4 Election des autres membres du conseil 8.5 Election du Commissaire aux comptes Fixation des cotisations 2013 Enonciation d’une lettre de créances (Belvoirpark) Motions 11.1 Motions du Conseil / de la Conférence des présidents 11.2 Motions des sections cantonales Hommages Divers

Orateurs:

K. Künzli W. Benz K. Künzli

1. 2. 3. 4.

K. Künzli 5. B. Kuster 6. T. Zbinden 7. R. Ulmann K. Künzli

T. Zbinden

9. 10.

T. Zbinden K. Künzli

11.

K. Künzli K. Künzli

12. 13.

Öffentliche Delegiertenversammlung

Assemblée publique des délégués

Assemblea dei delegati pubblica

vom Dienstag, 22. Mai 2012, 13.30 Uhr

du mardi 22 mai 2012 à 13h30

Martedì 22 maggio 2012, ore 13.30

Traktanden

Referenten:

1. Eröffnungsansprache K. Künzli 2. Ehrungen K. Künzli 3. Referat 4. Schlusswort K. Künzli Schluss der Delegiertenversammlung um ca. 15.00 Uhr

Ordre du jour

Orateurs:

1. Allocution de bienvenue K. Künzli 2. Hommages K. Künzli 3. Présentation 4. Conclusion K. Künzli Clôture de l’assemblée des délégués vers 15h00

Relatori:

Discorso di apertura K. Künzli Saluto dal canton Svitto W. Benz Elezione degli scrutatori K. Künzli Verbale dell’AD del 24 maggio 2011 a Gstaad K. Künzli Discussione e approvazione del rapporto annuale 2011 B. Kuster Discussione e approvazione del conto annuale 2011 T. Zbinden Rapporto della commissione della gestione e siscario/liberatoria R. Ulmann Elezioni K. Künzli 8.1 Elezioni del presidente centrale 8.2 Elezioni del vicepresidente 8.3 Elezioni del tesoriere 8.4 Elezioni dei membri restanti di direzione 8.5 Elezioni dei revisori Determinazione della quota annuale 2013 T. Zbinden Costituzione di una cartella ipotecaria da detentori (Belvoirpark) T. Zbinden Mozioni K. Künzli 11.1 Mozioni del Consiglio / della Conferenza dei presidenti 11.2 Mozioni delle sezioni cantonali Onoranze K. Künzli Varie K. Künzli

Ordine del giorno

Relatori:

1. Discorso di apertura K. Künzli 2. Onorificenze K. Künzli 3. Relazione 4. Discorso conclusivo K. Künzli Conclusione dell’assemblea dei delegati alle ore 15.00 circa

ARCHIV GJ, SWISS-IMAGE

Schlusspunkt / Point final

26. April / 26 avril 2012 Nr. / No 17

MARKT / MARCHÉ

Portrait: Joël Boisbeau, gérant du restaurant Le Félin à Neuchâtel

Ni lactose, ni gluten, mais du goût tables de l’établissement trônent des lampes qui permettent de faire une luminothérapie le temps d’un repas ou du café. Cette offre, unique en ville également, a su fidéliser certains clients qui viennent tous les jours pour une bouffée de lumière.

A Neuchâtel, Le Félin est le premier restaurant avec service à être labellisé Fourchette verte. On doit cette démarche à son gérant.

Jasmina Slacanin

Si le Félin est le premier établissement qu’il gère à son compte, Joël Boisbeau n’est pas un novice dans la branche. Ce Français d’origine a appris le métier «sur le

En 2010, Joël Boisbeau a repris Le Félin, un ancien bar du centre ville, pour le transformer en restaurant. Plats végétariens ou de viande, sans gluten ni lactose, respectant la pyramide alimentaire de la Fourchette verte: le patron se démarque sur

«Aucun autre métier ne permet de porter autant de casquettes»

plus d’un aspect de ces collègues neuchâtelois. Mais il ne souhaite en aucun cas créer un restaurant pour allergiques. «Je ne veux pas me positionner sur ce créneau, ce serait trop dangereux. Le restaurant propose une cuisine qui convient aux personnes intolérantes au lactose et au gluten et non exclusivement à celles qui sont totalement allergiques!» L’idée d’une telle offre – quasi inexistante à Neuchâtel – n’est pas due au hasard. Le gérant, qui travaille également au service, ne fait qu’appliquer sa propre philosophie de vie basée sur le bien-être. De plus, il est luimême sensible au gluten et au lactose. «Proposer de la cuisine plus digeste n’est pas très compliqué», explique Joël Boisbeau qui a engagé une ancienne journaliste brésilienne recon-

J. SLACANIN

«Cuisiner sans gluten ni lactose n’est pas très compliqué»

Joël Boisbeau applique sa philosophie de vie basée sur le bien-être dans son restau du centre ville.

vertie en cuisinière. «Elle s’appelle Monica Barros Dos Reis et a obtenu un CFC avec mention. Elle a fait le tour du monde en prenant, dans chaque pays visité, un cours de gastronomie.» Trois plats du jour sont proposés quotidiennement: une assiette du jour, une assiette végétarienne et une assiette

«Travailler avec des plats végétariens est plus économique» Fourchette verte. «Travailler avec des plats végétariens ou Fourchette verte est plus économique. Ce sont les viandes qui coûtent cher. De plus, en

cuisinant les matières premières, de saison, on respecte davantage la production locale», ajoute le patron. Et pourquoi pas être labellisé «bio» également? «Je propose déjà toutes mes céréales en bio. Pour être labellisé bio je devrais proposer 80% de tous mes produits en bio. Ce serait trop contraignant On pense souvent que le prix est le frein numéro un. Mais il suffit de proposer moins de viande afin d’équilibrer les dépenses.» Pour le moment, le patron qui aime œuvrer au service, «son shoot d’adrénaline quotidien», doit expliquer à sa clientèle – majoritairement féminine et urbaine – ce que signifie un plat labellisé Four-

NAMEN Sonja Hänni vom Hot-Xocolatl in Ulmiz (Foto) hat den

von Hug veranstalteten Creativ

Vivre dans la société actuelle sans pour autant négliger son bien-être est au centre des préoccupations du gérant. Chaque plat possède deux prix, un «sur place» et un «à l’emporter», ce qui permet à la clientèle pressée, de manger à la fois sainement et de manière rapide. Mais cette philosophie du «slow food» dans une «speed society» va encore plus loin. Sur quelques

Il aime particulièrement le dynamisme et les multitudes de tâches qu’implique cette activité. «Il n’existe aucun autre métier qui donne la possibilité à un chef d'entreprise d’avoir autant de casquettes. C’est passionnant!»

sich Tanja Steinmann (Reusspark, Niederwil), Daniel Flückiger (Kantonsspital Olten) und Cedric Dey (Hirslanden Klinik St. Anna Luzern).

abschieden sich nach 37 Jahren aus dem Gastgewerbe in Faulensee bei Spiez: Nachdem das Ehepaar, das unter anderem seit 1979 zur Gilde

ne Bellwald, vom Restaurant Schlosskeller in Brig, siegt bei

etablierter Schweizer Gastronomen gehört, 2010 das Hotel Jägerhof Hubertus an den

den Lernenden. Bei den Ausgebildeten klassierten sich Daniel Wiederkehr (Reusspark, Niederwil) auf dem 2. Platz, auf dem 3. Platz landeten Marlies Zimmermann (Zuger Kantonsspital, Baar), Danny Charles Jeker (Reusspark, Niederwil) und Marcel Müller (Kantonsspital Luzern). In der Kategorie der Lernenden schaffte es hinter Jasmine Bellwald Patrick Jud (Spital Wattwil) auf den 2. Rang, den 3. Rang bei den Lernenden teilen

Russen Kupko Kovalskaya verkauft hatte, trennen sie sich nun auch vom Restaurant Hecht. Der Betrieb direkt am See geht ebenfalls an einen Russen: David Ovsepyan, der in Unterseen wohnt und bereits das Restaurant Lido da Elio gekauft hat, das in Krattigen ebenfalls direkt am Thunersee liegt. Vermittelt hat den Kauf Jürg Zumkehr aus Interlaken, der für seine Kontakte zu Investoren namentlich in Asien bekannt ist.

Thomas Bucheli,

Wettermoderator beim Schweizer Fernsehen, ist neuer Träger des Bierordens «Ad gloriam cerevisiae» h. c. (ehrenhalber): «Ich weiss nicht wie – aber irgendwann schaffe ich es mit dem Bierorden in die Wettersendung». Mit dem Bierorden lässt der Schweizer Brauerei-Verband eine Tradition aufleben, die er künftig immer am 19. April mit dem «Tag des Schweizer Bieres» begehen wird. Andreas Wieland wird an der

Generalversammlung von Graubünden Ferien als deren Präsident zurücktreten – nach sechs Jahren im Amt. Als CEO des Medizinaltechnik-Unternehmens Hamilton müsse er sich nun auf seine berufliche Tätigkeit konzentrieren. Ein geeigneter Nachfolger sei bereits in Aussicht. Der Name werde nächste Woche kommuniziert.

Olivier Martin, chef à l’Auberge Communale de BogisBossey, (VD) peut désormais

ajouter un titre à son arc. En effet, il a été intronisé, samedi dernier, en qualité de «Maître Rôtisseur» par la Chaîne des Rôtisseurs. Une des

plus anciennes confréries du monde a décidé d’honorer «la cuisine savoureuse et élégante, teintée d’exotisme, du chef Olivier Martin et de sa brigade». Thomas Keller a reçu le «San Pellegrino Lifetime Achievement Award» des «World’s 50 Best Restaurants» («50 meil-

leurs restaurants du monde»). Il gère deux restaurants trois étoiles sur les deux côtes américaines. Un à Yountville (Californie) nommé

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes, Golden kg 3,00 +0% CCA 1,38 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA 1,48 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband / Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Mais pas question de négliger sa propre vie de famille! Le restaurant est fermé le soir, les dimanches et les jours fériés. Car pour penser bien-être, il faut vivre bienêtre.

Kalbs-Huft Veau, quasi

kg 41,55

Kalbs-Nierstück Veau, filet

kg 47,95

Rinds-Filet CH Bœuf, filet

kg 61,50

In Kürze

Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule kg 18,50

Das Le Félin ist das erste Restaurant in Neuenburg mit dem Label Fourchette verte. Es ist auch einer der wenigen Betriebe, das Gerichte ohne Gluten und Laktose anbietet. Geschäftsführer Joël Boisbeau hat die einstige Bar in ein Restaurant umgewandelt.

Schweins-Nierstück Porc, filet kg 16,95

LES NOMS

Christine und Ernst Bürki ver-

Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» 2012 bei den Ausgebildeten gewonnen, Jasmi-

chette verte. Actuellement, les commandes se répartissent comme suit: 60% assiettes du jour, 30% végétarienne et 10% Fourchette verte. Mais cette dernière offre étant récente et peu connue à Neuchâtel, il est encore difficile de prévoir son évolution future.

tas» dans divers restaurants de Suisse. Parmi ses expériences, citons la dernière en date à L’Aubier, à Montézillon (NE), où il était gérant du restaurant, de la cuisine et de la salle.

CHF + / – Gemüse / Légumes Karotten Carottes kg 1,30 +0% CCA 0,98 Radieschen Radis Bd. 1,00 +0% Rhabarber Rhubarbe kg 3,80 –16% CCA Aktion 3,28 Tomate rund Tomate ronde kg 2,20 +0% CCA 1,68 Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 3,00 +50% CCA 2,24 Eisberg (foliert) Iceberg 1,70 +0% CCA 1,08 Gurke Concombre 0,90 +11% CCA 0,72 Kopfsalat Laitue pommée kg 1,40 +0% CCA Aktion 0,94 Lollo Lollo kg 5,00 +0%

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi. ANZEIGE

The French Laundry et un à New York, Per Se, une «interprétation urbaine» du premier. La cérémonie officielle de remise des prix aura lieu le 30 avril au Guildhall de Londres. Carole Bouquet est l’ambassadrice d’un évé-

nement qui s’intitule «Les Voyages Gourmands». Du 1er

au 3 novembre, la manifestation genevoise tentera de mettre en avant «l’excellence des milieux de la gastronomie, des vins, de l’art de vivre» en faisant notamment appel aux chefs étoilés (français pour la plupart), sommeliers récompensés et spécialistes des arts de la table. La manifestation vise ainsi le haut-de-gamme tout en «gardant un côté convivial et de proximité avec tous ceux qui prendront part à l’événement», dont l’EHG est partenaire.