Nr. 17 | 27. April 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Von kulturellen Unterschieden
Von potenziellen Lösungen
Filipe Fonseca Pinheiro
Im Königreich Saudi-Arabien ist Alkohol verboten, Geschlechter sind strikt getrennt und fünf Mal täglich wird gebetet. Der Schweizer Koch Adrian Meyer erzählt von seinem Arbeitsalltag in Jeddah. 7
Gute Landwirte, gute Gastwirte und eine Politik, die sich um Weitsicht bemüht: Das sind die nötigen Pfeiler einer Destination, die ohne Mäzen überleben möchte. Eine Erklärung am Beispiel von Saanen. 9
Er hat den Goldenen Koch gewonnen und es beim Bocuse d’Or bis ans grosse Finale in Lyon geschafft: Der 27-jährige Filipe Fonseca Pinheiro ist eine Kämpfernatur. 4
IN DIESER AUSGABE
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Zahlen und Fakten
«Die beste Nase für die besten Marken»
Am 27. April hat GastroSuisse seine Jahresmedienkonferenz abgehalten und den neuen Branchenspiegel vorgestellt. Der Anlass stand heuer ganz im Zeichen von Kooperationen und Lösungen: ein Rückblick. 3
Maison Truffe - Ihr kompetenter Partner rund um Küche und Tischkultur für die Profi-Gastronomie.
Vorbilder und Vermarktung «Die Schweiz könnte Wettbewerbskraft zurückgewinnen, wenn sie ihre natürlichen und kulturellen Ressourcen besser positioniert», heisst es in einem aktuellen Report des World Economic Forum. Was das für Schweiz Tourismus bedeutet und welche Länder im Tourismusmarketing führend sind: eine Übersicht. 9
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WÜRZBISSEN
Wir sind einfach selber schuld
Traktanden und Anträge Am 16. Mai lädt GastroSuisse zur Delegiertenversammlung nach Schaffhausen. Von 12 bis 15 Uhr werden im KSS Freizeitpark die Traktanden behandelt. Um welche es sich handelt und wer das Wort ergreift: ein Programm. 10
Ideen und Innovationen Das Gifthüttli in Basel hat sich mit Cordon bleus einen Namen gemacht. Das Geheimnis der knusp rigen Panade ist das verwendete Öl, beziehungsweise dessen Regeneration. Wie das geht: eine Beschreibung. 19
Attualmente in questa edizione:
Rapporti in italiano a pagina 10
Die Bürokratie gefährdet das Gewerbe Die europäischen Länder haben sich vor Jahrzehnten zusammengeschlossen und legiferieren neue Gesetze für einen halben Kontinent. Umso wichtiger ist es für die nationalen Branchen, bei ähnlichen Herausforderungen gemeinsam nach Lösungen zu suchen. Marco Moser
Der aktuelle Euro-Franken-Wechselkurs zwischen 1.05 und 1.10 stellt die Schweizer Gastgeber vor grosse Herausforderungen. Insbesondere der nördliche Nachbar Deutschland weiss, diese Wechselkurs-Verzerrung gut zu nutzen, wie die Zahlen eindrücklich darlegen: das siebte Übernach-
tungsplus in Folge und ein Gastgewerbe, das in den letzten Jahren zehntausende Stellen geschaffen hat. Doch die Herausforderungen sind südlich wie nördlich des Rheins ähnlich. Angesichts der zahlreichen neuen Stellen sind gar die Fachkräfte in Deutschland noch schwieriger zu finden als in
der Schweiz. Denn ebenso wie die Gastronomie-Touristen schnell über die Grenzen einkaufen und essen gehen, so schnell pendeln die deutschen Fachkräfte in die Schweiz zur Arbeit. Hüben wie drüben hinkt der Gesetz geber der technologischen Entwicklung hinterher und schafft es ebenso wenig, für
gleich lange Spiesse für alle zu sorgen. Angesichts international operierender Online-Plattformen und eines europäischen Gesetzgebers lohnt sich ein Blick über den Rhein. GastroJournal hat mit Guido Zöllick gesprochen, dem neuen Präsidenten des Deutschen Hotelund Gaststättenverbandes. 2
Wenn ihr gut seid, habt ihr zwar immer noch Gewicht: im Quartier, im Dorf, in der Bevölkerung. Denn gut aufgehoben zu sein, gut zu essen und zu trinken, ist einfach etwas wert. Aber so wie früher, als euer Gewicht auch politisch trug, ist es nicht mehr. Früher seien bürgerliche Positionen völlig klar gewesen, sagte mir einmal ein gewerblicher Unternehmer und Nationalrat. Heute aber müsse man um alles und jedes ringen. Das hat einerseits mit euch zu tun: Ihr habt das Vertrauen eurer Gäste und die Hoheit über eure Stammtische, aber ihr macht daraus politisch nichts. Andererseits fördern die grossen politischen Kräfte von heute, die Multis, Grossverteiler, Versicherungen und Banken, euer Nichtstun. Ob Hochpreisinsel oder Mehrwertsteuer, ob Alkohol- oder Lebensmittelgesetz: Man stelle sich vor, das Gastgewerbe mit seinen fast 30 000 Betrieben und den mehr als 250 000 Beschäftigten engagierte sich. Es könnte werden wir früher, als gewerbliche Positionen völlig klar waren. Peter Grunder