GastroJournal 17/2017 by Gastrojournal

Nr. 17 | 27. April 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von kulturellen Unterschieden

Von potenziellen Lösungen

Filipe Fonseca Pinheiro

Im Königreich Saudi-Arabien ist Alkohol verboten, Geschlechter sind strikt getrennt und fünf Mal täglich wird gebetet. Der Schweizer Koch Adrian Meyer erzählt von seinem Arbeitsalltag in Jeddah. 7

Gute Landwirte, gute Gastwirte und eine Politik, die sich um Weitsicht bemüht: Das sind die nötigen Pfeiler einer Destination, die ohne Mäzen überleben möchte. Eine Erklärung am Beispiel von Saanen. 9

Er hat den Goldenen Koch gewonnen und es beim Bocuse d’Or bis ans grosse Finale in Lyon geschafft: Der 27-jährige Filipe Fonseca Pinheiro ist eine Kämpfernatur. 4

IN DIESER AUSGABE

Zahlen und Fakten

«Die beste Nase für die besten Marken»

Am 27. April hat GastroSuisse seine Jahresmedienkonferenz abgehalten und den neuen Branchenspiegel vorgestellt. Der Anlass stand heuer ganz im Zeichen von Kooperationen und Lösungen: ein Rückblick. 3

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Vorbilder und Vermarktung «Die Schweiz könnte Wettbewerbskraft zurückgewinnen, wenn sie ihre natürlichen und kulturellen Ressourcen besser positioniert», heisst es in einem aktuellen Report des World Economic Forum. Was das für Schweiz Tourismus bedeutet und welche Länder im Tourismusmarketing führend sind: eine Übersicht. 9

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WÜRZBISSEN

Wir sind einfach selber schuld

Traktanden und Anträge Am 16. Mai lädt GastroSuisse zur Delegiertenversammlung nach Schaffhausen. Von 12 bis 15 Uhr werden im KSS Freizeitpark die Traktanden behandelt. Um welche es sich handelt und wer das Wort ergreift: ein Programm. 10

Ideen und Innovationen Das Gifthüttli in Basel hat sich mit Cordon bleus einen Namen gemacht. Das Geheimnis der knusp rigen Panade ist das verwendete Öl, beziehungsweise dessen Regeneration. Wie das geht: eine Beschreibung. 19

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 10

Die Bürokratie gefährdet das Gewerbe Die europäischen Länder haben sich vor Jahrzehnten zusammengeschlossen und legiferieren neue Gesetze für einen halben Kontinent. Umso wichtiger ist es für die nationalen Branchen, bei ähnlichen Herausforderungen gemeinsam nach Lösungen zu suchen. Marco Moser

Der aktuelle Euro-Franken-Wechselkurs zwischen 1.05 und 1.10 stellt die Schweizer Gastgeber vor grosse Herausforderungen. Insbesondere der nördliche Nachbar Deutschland weiss, diese Wechselkurs-Verzerrung gut zu nutzen, wie die Zahlen eindrücklich darlegen: das siebte Übernach-

tungsplus in Folge und ein Gastgewerbe, das in den letzten Jahren zehntausende Stellen geschaffen hat. Doch die Herausforderungen sind südlich wie nördlich des Rheins ähnlich. Angesichts der zahlreichen neuen Stellen sind gar die Fachkräfte in Deutschland noch schwieriger zu finden als in

der Schweiz. Denn ebenso wie die Gastronomie-Touristen schnell über die Grenzen einkaufen und essen gehen, so schnell pendeln die deutschen Fachkräfte in die Schweiz zur Arbeit. Hüben wie drüben hinkt der Gesetz geber der technologischen Entwicklung hinterher und schafft es ebenso wenig, für

gleich lange Spiesse für alle zu sorgen. Angesichts international operierender Online-Plattformen und eines europäischen Gesetzgebers lohnt sich ein Blick über den Rhein. GastroJournal hat mit Guido Zöllick gesprochen, dem neuen Präsidenten des Deutschen Hotelund Gaststättenverbandes. 2

Wenn ihr gut seid, habt ihr zwar immer noch Gewicht: im Quartier, im Dorf, in der Bevölkerung. Denn gut aufgehoben zu sein, gut zu essen und zu trinken, ist einfach etwas wert. Aber so wie früher, als euer Gewicht auch politisch trug, ist es nicht mehr. Früher seien bürgerliche Positionen völlig klar gewesen, sagte mir einmal ein gewerblicher Unternehmer und Nationalrat. Heute aber müsse man um alles und jedes ringen. Das hat einerseits mit euch zu tun: Ihr habt das Vertrauen eurer Gäste und die Hoheit über eure Stammtische, aber ihr macht daraus politisch nichts. Andererseits fördern die grossen politischen Kräfte von heute, die Multis, Grossverteiler, Versicherungen und Banken, euer Nichtstun. Ob Hochpreisinsel oder Mehrwertsteuer, ob Alkohol- oder Lebensmittelgesetz: Man stelle sich vor, das Gastgewerbe mit seinen fast 30 000 Betrieben und den mehr als 250 000 Beschäftigten engagierte sich. Es könnte werden wir früher, als gewerbliche Positionen völlig klar waren. Peter Grunder

Accueil

27. April 2017 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

Dehoga-Präsident Guido Zöllick: über Politik und Branchenanliegen, über Leidenschaft und Herausforderungen

Mehr über unsere Stärken sprechen Was ihn an- und umtreibt, was er für die Branche erreichen will und wo er Chancen sieht: Guido Zöllick im Gespräch. Guido Zöllick stammt aus der Hansestadt Rostock, ist gelernter Restaurationsfachmann und führt als Gastgeber seit 2007 das Hotel Neptun in Warnemünde. Im November hat er die Nachfolge von Ernst Fischer angetreten und präsidiert den Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga Bundesverband). GastroJournal: Seit November sind Sie nun im Amt. Was treibt und was streben Sie als neuer Präsident des Dehoga Bundesverbandes an? Guido Zöllick: Aus Überzeugung und mit Dankbarkeit versuche ich, der Branche durch mein ehrenamtliches Engagement etwas zurückzugeben, was mir die Gastronomie und Hotellerie ermöglicht haben: berufliche Erfüllung, persönliche Weiterentwicklung, herausragende Perspektiven. In meinem Amt sehe ich mich als Dienstleister für eine der schönsten, abwechslungsreichsten und spannendsten Branchen sowie als Anwalt für Millionen Gastgeber aus Leidenschaft, die tagtäglich ihr Bestes geben. Die Begeisterung für und mit Menschen zu arbeiten und die grosse Lust, Verantwortung zu übernehmen und zu gestalten, treiben mich an. In diesem Sinne freue ich mich auf ein intensives, hochpolitisches Jahr 2017 mit zwei ausstehenden Landtagswahlen und der Deutschen Bundestagswahl im September. Jetzt gilt es, unsere Branchena nliegen besonders wirkungsvoll zu vermitteln. Wir werden uns in die politische Diskussion einbringen und sind gespannt auf die Lösungsangebote der Parteien für nachhaltiges Wachstum im Gastgewerbe.

Inwiefern ist es eine Herausforderung, in die Fussstapfen eines Schwergewichtes wie Ernst Fischer zu treten? Ernst Fischer war ein Glücksfall für die Branche. Seine Verdienste sind riesig, ich nenne beispielhaft nur die Abschaffung der Trinkgeldbesteuerung oder die reduzierte Mehrwertsteuer für die Hotellerie.

Ein Lieblingsrestaurant

«Die für mich beste Köchin ist meine Mutter», sagt Guido Zöllick. «Bei ihr esse ich besonders gerne, denn hier sind neben dem Essen auch das Zusammensein und die Geborgenheit wesentliche Bestandteile des Wohlfühlens und Genusses. Generell bin ich offen für die unterschiedlichsten Gastronomieangebote. Da bin ich bei einem saftigen Steak in einem Steakhaus genauso gern zu Gast wie bei meinem Lieblingsitaliener am Stadthafen von Rostock (Foto). Wichtig sind mir ein gepflegtes Ambiente und eine herzliche, aufmerksame Betreuung durch die Mitarbeitenden.» chb

DEHOGA BUNDESVERBAND/THOMAS FEDRA

Christine Bachmann

Der langjährige ehemalige Präsident des Dehoga Bundesverbandes Ernst Fischer (l.) übergibt den Führungsstab seinem Nachfolger Guido Zöllick. Seine Fussstapfen bleiben sichtbar. In diese trete ich und will den erfolgreichen Weg fortsetzen – dem Amt aber auch eigene Akzente geben. Dabei bin ich nicht auf unbekanntem Terrain unterwegs, ich kenne das Geschäft und seine Themen nach elf Jahren an der Spitze des Dehoga Mecklenburg- Vorpommern und nach vier Jahren als stellvertretender Präsident des Bundesverbandes. Ich habe die Er-

Ich möchte der Branche durch mein Engagement etwas zurückgeben

fahrung gemacht, wenn man konsequent, ehrlich und verlässlich auftritt, wenn man bei den Entscheidern mit Argumenten am Ball bleibt, dann kann man die Brancheninteressen am effektivsten vertreten. Bürokratie und Regulierungen bestimmen immer mehr den gastgewerblichen Alltag. Wie kann hier für die Gastgeber Linderung geschaffen werden? Für unsere Betriebe gibt es auf kommunaler, auf Landes- und Bundesebene mehr als 20 Dokumentationspflichten – ob Allergeninformation, kommunale Bettensteuer oder Arbeitszeitdokumentation nach dem Mindestlohngesetz. Trotz anderslautender politischer Versprechen ist in den vergangenen Jahren sogar eine Vielzahl von Dokumentationspflichten noch hinzugekommen. Die Grenze der Belastbarkeit ist für viele mittelständische Betriebe überschritten. Gastwirte und Hoteliers wollen gute Gastgeber sein, am Schreibtisch können sie dieser Rolle nicht gerecht werden. Bürokratieabbau ist daher in unserem «Dehoga-Wahlcheck», der an die Parteien und Kandidaten zur Bundestagswahl geht, ein ganz wichtiges Kapitel. Ein Lösungsansatz könnte unserer Meinung nach sein, einen Schwellenwert von zum Beispiel 20 Mitarbeitern zu definieren. Unter diesem Schwellenwert könnte grundsätzlich und in breiter Form auf überflüssige und zeitraubende Bürokratie verzichtet werden.

Zwei grosse Themen, die Sie bei Ihrer Amtszeit genannt haben, sind die Flexibilisierung des Arbeitszeitgesetzes sowie die steuerliche Gleichbehandlung von Speisen. Inwiefern sind Sie zuversichtlich, diese Ziele zu erreichen? Zuversicht und noch mehr überzeugende Branchenargumente sind der Kompass, der uns leitet. Ende März haben wir in Berlin unsere Kampagne «Höchste Zeit für Wochenarbeitszeit» gestartet. Das Arbeitszeitgesetz mit seiner Höchstgrenze von im Regelfall 8, im Höchstfall 10 Stunden widerspricht Gäste-, Mitarbeiter- und Unternehmerwünschen. Unser Vorschlag lautet, das Arbeitszeitgesetz von einer täglichen auf eine wöchentliche Höchstarbeitszeit umzustellen. Einfaches Beispiel: Dauert eine Hochzeit an einem Freitagabend zwei Stunden länger, wird länger gearbeitet – dafür am Montag darauf zwei Stunden kürzer. So flexibel stellen wir uns Dienstleistung und Arbeitszeitpolitik im Jahr 2017 vor. Auch die steuerliche Gleichbehandlung von Speisen ist längst überfällig. Es ist doch niemandem vernünftig zu erklären,

Die Grenze der Belastbarkeit ist für viele Betriebe überschritten

warum Essen im Sitzen anders besteuert wird als Essen im Stehen. Warum fallen für einen Fertigsalat mit Dressing 7 Prozent Mehrwertsteuer an, für einen frisch zubereiteten im Restaurant aber 19 Prozent? Hier fördert der Staat die falsche Richtung. Digitalisierung, Strukturwandel, fehlende Nachfolge, die Liste der Herausforderungen im Schweizer Gastgewerbe ist und bleibt lang. Wo sehen Sie die grössten Herausforderungen für die deutschen Gastgeber? Mir ist wichtig, dass wir neben allen Herausforderungen mehr über unsere Stärke sprechen. Wir blicken auf den siebten Übernachtungsrekord und das siebte Plus in Folge. Der Tourismus befindet sich weiter auf Wachstumskurs. Unser Jobmotor ist unglaublich stark: In den vergangenen zehn Jahren ha-

ben unsere Betriebe 285 000 neue sozialversicherungspflichtige Arbeitsplätze geschaffen – ein Plus von 38,5 Prozent. In der Gesamtwirtschaft waren es im Vergleich nur 18,3 Prozent. Ich finde, ein wenig mehr Selbstbewusstsein stünde uns gut an. Herausforderungen gibt es dennoch viele. Die grösste überhaupt ist wohl, Nachwuchs zu finden, zu binden und langfristig zu begeistern. Neben einer modernen Ausbildung sind die Betriebe unter anderem gefordert, beim Nachwuchsmarketing neue Wege zu gehen und stärker in die Ausbildungsqualität zu investieren.

Ein wenig mehr Selbstbewusstsein stünde uns gut an

Die Online-Buchungsplattformen und auch die Buchungen, die über sie getätigt werden, nehmen immer mehr zu, während im Vergleich dazu die Direktbuchungen sinken, da hilft auch eine Aktion «Direkt Buchen» wenig. Inwiefern wird sich diese Entwicklung noch zuspitzen? Dieser Trend wird anhalten. Und dennoch bringt unsere mit den europäischen Kollegen gestartete «Direkt-Buchen-Kampagne» viel Rückenwind: Der Anteil der Echtzeit-Reservierungen über die eigene Website des Hotels steigt. Immer mehr Hotels machen mit und bewerben ihre Angebote offensiv. Gäste, Presse und Politik sind zunehmend sensibilisiert für das Thema. Gleichwohl gibt es noch grosses Entwicklungspotenzial. Die Marktbedingungen zwischen den verschiedenen Akteuren müssen ausgeglichener werden. Jeder einzelne Hotelier muss die Freiheit haben, die Preise und Bedingungen für seine eigenen Produkte frei bestimmen zu können und jeden von ihm gewünschten Vertriebskanal zu bedienen. Unsere Einschätzung teilen inzwischen immer mehr politische Entscheider. Es ist das Gebot der Stunde, einen rechtlichen Rahmen für die Plattformökonomie zu schaffen, der monopolistische Strukturen verhindert und zugleich Zukunfts chancen eröffnet. Ein besonderes Augenmerk muss hier wettbewerbs-

beschränkenden Klauseln der Portalökonomie gelten. Dann sind wir durchaus optimistisch, dass die Direktbuchungen in den kommenden Jahren weiter zunehmen.

Jeder einzelne Hotelier muss die Freiheit haben, die Preise frei zu bestimmen

Auch die Sharing Economy (Airbnb & Co.) beschäftigt die gastgewerbliche Branche. Was sind die nächsten Schritte betreffend dieser Thematik? Der Gesetzgeber ist gefordert, für ein «level playing field» zu sorgen. Gleiche Rechte und Pflichten für alle Marktteilnehmer – ob neu oder etabliert, ob analog oder digital. Es kann nicht sein, Hotels mit immer kostenintensiveren Auflagen zu Brandschutz, Hygiene und Sicherheit zu überziehen, während sich in deren Schatten ein davon fast völlig unbehelligter Markt der Privatvermietung zum Konkurrenten aufschwingen kann. Was hat es mit «Sharing» zu tun, wenn milliardenschwere US-Plattformen reichlich Geld auf dem Übernachtungsmarkt verdienen, aber vielen Verpflichtungen und Regularien nicht unterliegen? Und für Ausbildung und Beschäftigung sorgen Airbnb und Co. schon gar nicht. Inzwischen regt sich ziviler und gesetzgeberischer Widerstand wie die Zweckentfremdungsverbote in Berlin und München, die Novellierung des hessischen Wohnaufsichtsgesetzes, die Änderungen im Bauordnungsrecht oder das für uns besonders wichtige Urteil des Bundesgerichtshofes, wonach Mieter ihre Wohnung nicht ohne Zustimmung des Eigentümers weitervermieten dürfen. Unter dem Dach von Hotrec haben wir ein Strategiepapier für fairen Wettbewerb erstellt. Zusammen mit dem Hotelverband sind wir in Berlin und Brüssel hier weiter an allen relevanten politischen Fronten für die Branche aktiv. Erweitertes Interview online: gastrojournal.ch En français

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A la carte

27. April 2017 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

Jahresmedienkonferenz GastroSuisse im Zeichen aktueller Trends

Chancen, Optionen, Lösungen Regionalisierung, Digitalisierung und Rationalisierung – ein bunter Themenstrauss an der Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse.

Interessante Konditionen fürs Zahlen mit der Karte

Wirtschaft, Gesellschaft, Politik und Technologie stellen das Schweizer Gastgewerbe vor Herausforderungen. GastroSuisse zeigte an seiner Jahresmedienkonferenz Chancen auf und bietet mit der Fair-Preis-Initiative bereits eine Lösung, wie Schweizer Unternehmen künftig zu fairen Preisen einkaufen könnten. Als weitere Möglichkeit, Kosten zu reduzieren, sieht GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer Kooperationen und das Nutzen von Synergien: beim Einkauf, Personal oder Marketing. Vertiefte Kooperationen bieten im

Hintergrund Entlastung, vordergründig können auch Zusammenschlüsse helfen, als grössere Einheiten wieder gewinnbringend zu operieren. Platzer sieht diese Notwendigkeit sowohl bei den Mikro-Unternehmen wie auch übergeordnet für ganze Stationen oder Destinationen: «Nur mit geballter Kraft kann man die Kosten opti-

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Marco Moser

Die Digitalisierung bietet viele Möglichkeiten, Dienstleistung zielgerichtet und einem breiten Publikum anzubieten. mieren, damit man wirklich profitabel ist.» Gleichzeitig kämpfe GastroSuisse für allgemein bessere Rahmenbedingungen. Das Angebot wird sich weiter individualisieren, beschleunigt durch den technologischen Wandel. GastroSuisse-Direktor Daniel Borner veranschaulichte die technischen Möglichkeiten anhand eines fiktiven Beispiels, das vielleicht in ein paar Monaten bereits Realität sein könn-

te. Im «Gastgewerbe 4.0» verschmelzen reale und digitale Welt. Auf der Suche nach Individualisierung wird der Gast noch stärker Einfluss nehmen auf das gastronomische Angebot. «Unsere Gastgeber sind bereits heute flexible Unternehmer», betonte Borner, «doch sie werden in Zukunft vermutlich noch anpassungsfähiger und gewandter sein müssen.» www.gastrosuisse.ch En français

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Branchenspiegel Anlässlich der Jahresmedienkonferenz präsentierte GastroSuisse auch seinen Branchenspiegel. In Zahlen und Statistiken fasst er das Schweizer Gastgewerbe auf einen Blick zusammen. Interessierte können ihn als gedruckte Version bestellen oder als PDF digital anschauen. www.gastrobuch.ch www.gastroprofessional.ch

H C S I M I E H EIN . T U G FÜR DIE SCHWEIZ 85% Ihrer Gäste bevorzugen Schweizer Fleisch. Weil unsere Bauern nicht nur erstklassige Lebensmittel produzieren, sondern auch viel für die Erhaltung unserer einzigartigen Landschaft tun.

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Warum Fleisch aus der Schweiz nachhaltiger ist: der-feine-unterschied.ch

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Gute Rahmenbedingungen zu schaffen, damit die Schweizer Restaurants und Hotels sich möglichst auf ihre Aufgaben als Gastgeberinnen und Gastgeber konzentrieren können, ist eine der zentralen Aufgaben von GastroSuisse. In diesem Zusammenhang schafft es der Verband seit Jahren, das Gewicht der Branche in die Waagschale zu werfen. Beispielhaft dafür ist das Kartengeschäft, und so ermöglicht ein neuer Rahmenvertrag zwischen GastroSuisse und B+S Card Service erneut Top-Konditionen für bargeldloses Bezahlen. Die Mitglieder von GastroSuisse erhalten exklusiv bis 40 Prozent Preisvorteil gegenüber den marktüblichen Konditionen für die Abrechnung von Kreditund Debitkarten – Details sind auf der untenstehenden Website verfügbar oder im aktuellen Newsletter von GastroSuisse. Die Kooperation mit B+S Card Service, der zu den deutschen Sparkassen gehört und einer der wichtigsten europäischen Vollservice-Anbieter ist, beschränkt sich nicht auf interessante Kommissionen: Vorteile ergeben sich auch bei den Terminals, die es zu Vorzugspreisen gibt. gastrosuisse.bs-card-service.com

Restaurant

27. April 2017 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

Filipe Fonseca Pinheiro, Finalist am Bocuse d’Or, blickt auf sein Erlebnis zurück

«Ich habe mein Bestes gegeben» Der Bocuse d’Or verändert einen Koch. Wiedersehen mit dem jungen Mann, der unser Herz in Lyon höher schlagen liess.

machen können. Überall hört man, dass die besten Länder ihren Kandidaten unterstützen. Während acht Monaten arbeiten sie nicht mehr und üben im Team. Somit ist es kein individueller Wettbewerb mehr.

Romain Wanner

GastroJournal: Mit welchem Gefühl erinnern Sie sich an den Bocuse d’Or? Filipe Fonseca Pinheiro: Wenn ich an den Wettbewerb zurückdenke, habe ich das Gefühl, die Aufgabe erfüllt zu haben. Ich habe unter den gegebenen Bedingungen gemacht, was ich konnte. Ich bin selbstverständlich etwas enttäuscht vom Ergebnis, denn ich bin eine Kämpfernatur. Doch ich erfüllte meine Zielvorgabe; ich erstellte meine zwei Gerichte in der dafür vorgegebenen Zeit, nahm nichts aus der Form, schnitt mich nicht und genoss den Moment. Auch verspüre ich eine gewisse persönliche Befriedigung. Mit 27 Jah-

Der Bocuse d’Or ist viel mehr als ein Kochwettbewerb

ROMAIN WANNER

Wir haben ihn von Genf nach Lyon und bis nach Budapest begleitet. Wir haben ihn mal gestresst, mal locker, aber vor allem sehr konzentriert erlebt. Filipe Fonseca Pinheiro, Schweizer Kandidat am Bocuse d’Or-Finale 2017 und SousChef im Hotel de Ville in Crissier, machte dank seiner Teilnahme am Bocuse d’Or eine aussergewöhnliche Erfahrung. Vor fast einem Jahr vertraute er uns an, jeden Tag an den Wettbewerb zu denken. Heute treffen wir ihn unter «normalen» Umständen im Hôtel de Ville in Crissier und blicken auf diesen grossen Moment in seinem Leben zurück.

Filipe Fonseca Pinheiro nimmt sich erstmals eine Wettbewerbs-Auszeit. ren nahm ich am Bocuse d’Or teil. Vor 10 Jahren war ich noch in der Schule… Welche Bedeutung geniesst der Bocuse d’Or in den Augen der Kandidaten? Der Bocuse d’Or ist viel mehr als ein Kochwettbewerb. Die nordischen Länder und die USA haben dies bewiesen. Heute steckt ein mediales, touristisches und diplomatisches Interesse dahinter: Er ist sozusagen zu einer Show geworden. Welche Erinnerungen bleiben von Lyon? Ich war sehr beeindruckt, meinen Chef Franck Giovannini gesehen zu haben. Das Finale war in vollem

Zukunft des Bocuse d’Or Schweiz Anlässlich seiner letzten Zusammenkunft beschloss das Komitee des Bocuse d’Or gewisse Änderungen, die den Wettbewerbsablauf verbessern sollen. So müssen sich die Kandidaten künftig mit ihrem eigenen Coach anmelden, damit sie in ihrem Alltag von einer besseren Unterstützung profitieren können. Entsprechend kann sich der Fachverantwortliche der Akademie des Bocuse d’Or rein auf die logistische Unterstützung des Kandidaten konzentrieren. Auch die Mithilfe von

Platten-Designern wird künftig anders gehandhabt: Diese sollen erst zu einem späteren Zeitpunkt einbezogen werden. Das Komitee bilanziert, dass die letzte Bocuse d’Or-Austragung schwieriger als vorgesehen war. So stellte die Tragödie im Hôtel de Ville in Crissier, kurz nach Filipes Sieg bei der Schweizer Vorausscheidung, das gesamte Vorhaben in Frage. Zudem sorgte das Thema der ersten Platte, des veganen Gerichts, für grosse Überraschung. rw

Gange, und plötzlich erblickte ich ihn vor mir. Vor zehn Jahren war er selber Kandidat. Ich war gerührt, ihn zu sehen, denn es ist ihm zu verdanken, dass ich heute dort bin, wo ich bin. Auch wurde mir bewusst, dass nur er und die anderen, ehemaligen Kandidaten verstehen können, wie es sich anfühlt, in dieser Box zu sein und dem Druck Stand zu halten, vor den vielen Zuschauern und Spitzenköchen zu kochen. Welches sind die Schlüssel zum Erfolg beim Bocuse d’Or? Es braucht Mittel und Lösungen. Ein Kandidat, der auf Gold setzt, wird nebenbei nichts anderes mehr

Die Wahl des nächsten Kandidaten rückt näher Noch bis zum Sommer können sich Kandidaten für den Bocuse d’Or anmelden. Sie müssen ein vollständiges Dossier präsentieren, das die Umsetzung eines Fischtellers, bestehend aus Crevetten und Stör aus Frutigen, und eines Fleischtellers mit Lamm beinhaltet. Hinzu kommen zwei Beilagen pro Gericht. Der Kandidat braucht einen Coach und Commis, die ihn bis zum Finale in Lyon 2019 begleiten. Weitere Informationen: www.bocusedorsuisse.ch

Ein Ratschlag für künftige Kandidaten? Man muss bis zum Schluss fest an die Sache glauben. Auch wird es bis zur letzten Minute Unsicherheiten geben. So wird man beispielsweise einen Tag vor dem Wettbewerb noch eine Beilage auswechseln. Aber das ist ganz normal! Was kann eine Teilnahme am Bocuse d’Or überhaupt noch toppen? Man kann ihn nochmals machen? (Lacht) Ich denke jeden Tag daran. Ohne Bedauern, aber mit Verbesserungsideen. Aber mal ernsthaft: Nach der Teilnahme am Bocuse d’Or denkt man zuerst einmal an sich. Meinerseits arbeite ich an neuen Projekten und nehme mir Zeit, Leute zu treffen, die mich unterstützten und sich nach mir erkundigten. Ansonsten bleibe ich dem Hôtel de Ville in Crissier treu. Für mich ist und bleibt es das beste Haus, mit einem goldenen Team. Es ist ein lebendiger Betrieb, der ausbildet und prägt. Es ist das Haus meines Herzens, das mir geholfen hat, mich weiter zu entwickeln. Nicht durch seine Grösse, aber durch sein Wesen. Ein abschliessendes Wort? Ich danke im Speziellen Nikola Marijanovic, meinen Commis. Er verbrachte eineinhalb Jahre mit mir, ohne dies verlangt zu haben. Und diesen 13. Platz erlebten wir zusammen. Er ist unglaublich! Ich bedanke mich bei allen, die an mich geglaubt haben und mich weiterhin unterstützen. Insbesondere Chef Franck, der eine wichtige Person für meine Teilnahme war. Auch danke ich Lucien Mosimann, «Schirmherr» des Bocuse d’Or Schweiz, für alles, was er mir menschlich und beruflich mitgegeben hat. En français

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Spätfrost zerstört Obst- und Rebbau Die Frostnächte nach Ostern haben in den Schweizer Obstbaugebieten grossen Schaden angerichtet: Besonders hart traf es Kirsch-, Zwetschgen-, Birnen- und Apfelbäume, deren Ernte in gewissen Regionen fast ganz vernichtet wurde. Gemäss dem Schweizer Obstverband belaufen sich die Schäden auf mehrere Millionen Franken. Auch für Winzer ist die Situation desolat: Massnahmen wie Frostkerzen und Feuerstellen griffen kaum, sodass einige Rebbauern von einem kompletten Ernteausfall berichten. In der Gastronomie ist entsprechend mit Engpässen zu rechnen.

Tag des Schweizer Bieres Dieser Freitag, 28. April, gilt offiziell als «Tag des Schweizer Bieres». Für diesen Anlass organisieren diverse Brauereien Aktivitäten rund um das Malzgetränk und feiern damit den Start in die BierSaison 2017. So können Interessierte bei manchen Brauereien hinter die Kulissen blicken, frisches Zwickelbier zwickeln, an Bier-Degustationen teilnehmen und Live-Konzerte erleben. tdsb.bier.swiss

Anpassungen wegen des neuen Lebensmittelrechts

Bürokratie hat einen Namen: Largo. Dank starker Intervention verschiedener Organisationen, darunter auch vehement von GastroSuisse, wurde die Verordnung zum neuen Lebensmittelrecht wieder praxistauglich gemacht. Am 1. Mai tritt sie nun in Kraft und enthält fürs Gastgewerbe drei wichtige Änderungen: Erstens ist die Herkunft von Fisch gleich zu deklarieren wie diejenige des Fleisches, zweitens dürfen Insekten unter strengen Auflagen zur Nahrungsproduktion verwendet werden, drittens hat die Auskunft zu den Allergenen schriftlich zu erfolgen. Bei letzterem reicht ein schriftlicher Vermerk in der Menükarte oder im Restaurant, dass die Deklaration mündlich durch die Mitarbeitenden erfolgt. Dank dem vehementen Druck auf das zuständige Bundesamt kann das neue Lebensmittelrecht doch noch praxistauglich umgesetzt werden. hygiene@gastrosuisse.ch

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27. April 2017 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

Hotel Albilad in Saudi-Arabien: von Trennendem und Verbindendem

Prix Bienvenu 2017: die Nominierten

Genuss trotz Einschränkungen

Seit 2013 werden die 100 freundlichsten Hotels der Schweiz im Rahmen des Schweizer Ferientages mit dem Prix Bienvenu ausgezeichnet. Validiert werden die Betriebe aufgrund von Online-Gästebewertungen sowie zusätzlich von einer Jury. Die nominierten Hotels 2017 in den Kategorien «Ferienhotels klein & fein», «Ferienhotels gross», «Stadthotels», «Luxus-Stadt hotels» und «Luxushotels» stehen nun fest und können ab heute Abend auf der Webseite von Schweiz Tourismus eingesehen werden. Wer das Rennen um den Sieg in der jeweiligen Kategorie macht, wird dann am 23. Mai 2017 am Ferientag in Davos Klosters verkündet. www.myswitzerland.com/bienvenu

«Schweizerhöfe»: Vereinigung löst sich auf

Impressionen aus dem Alltag von Adrian Meyer: sein Arbeitsort, sein Team, seine Gäste, seine Küche und an der Koch-Meisterschaft.

Seit über zehn Jahren wirkt der Schweizer Adrian Meyer im Königreich Saudi-Arabien. Wie es ist, dort in einem Hotel zu arbeiten: eine Geschichte aus dem Orient.

holische Getränke umso wichtiger», sagt er. Um zum Beispiel beim Risotto das «Wein-Feeling» zu haben, greift Meyer in der Küche auf alkoholfreien Wein zurück.

Wer in Saudi-Arabien in leitender Funktion in einem Hotel arbeitet, muss auf allerhand gefasst sein. Zum Beispiel darauf, dass sich das Hotel plötzlich vom Roten Meer zu entfernen beginnt. Nördlich von der Millionenstadt Jeddah wird durch Aufschüttungen Land im Meer gewonnen und eine Flaniermeile erstellt. So nimmt die Distanz zwischen dem Meer und dem 1982 erstellten Hotel Albilad zu. In den Anfängen führte noch eine Stras senpiste zum Hotel. Im Umkreis von 15 Kilometern waren nur das Meer und die Steinwüste zu sehen.

Wer so lange in Saudi-Arabien lebt

Peter B. Birrer

Mit solchen Entwicklungen ist der

43-jährige Schweizer Adrian Meyer im Königreich von Saudi-Arabien konfrontiert. Vor über zehn Jahren war er über Mövenpick ins Land gekommen, worauf sich sein Wirkungskreis über die Jahre sukzessive ausdehnte. Heute ist Meyer im Hotel Albilad, das 182 Zimmer und 43 Gartenbungalows bietet, für Food&Beverage zuständig, die auch das Catering für Hochzeitsgesellschaften und Botschaftsanlässe übernimmt. Meyer wohnt mit seiner Ehefrau Erika, die in der englischen Schule arbeitet, aus Gründen der

Integration in einem Haus in der Stadt und nicht in einem abgeschotteten Compound, in dem Expats zu Hause sind und westliche Kultur gelebt wird. «Jeddah hat Qualität zu bieten, hier hat es alles», sagt der ausgebildete Taucher Meyer, «vorne das Rote Meer, hinten das Hochplateau Saudi-Arabiens – und noch etwas Wüste. Hier ist nicht alles nur braun, braun und nochmals braun.» Doch das Leben auf der arabischen Halbinsel ist für Europäer gewöhnungsbedürftig, und nicht nur der Feuchtigkeit und der Temperaturen wegen, die im Sommer gegen 50 Grad Celsius klettern können. Der Schweizer Meyer muss sich mit Frauenrechten auseinandersetzen, mit dem täglich fünfmaligen Gebet und mit Einschränkungen. Beim Kochen muss er auf jeglichen alkoholischen Zusatz verzichten. Und zum Essen gibt es kein Glas Wein. Doch den Alkohol, der nur versteckt oder hinter Botschaftsmauern getrunken werden kann, vermisst Meyer nicht. Weder beim Essen noch in der Küche. «Alkohol kann durch Fruchtsäfte ersetzt werden. Zudem wird das Essen ohne alko-

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und arbeitet, stellt in der so anderen Welt Kontakte her, die multikultureller fast nicht sein könnten. Im Hotel Albilad sind über 320 Personen beschäftigt, die gegen 20 Nationen und 4 Religionen repräsentieren. Da ist Respekt und Rücksicht gefragt, zum Beispiel auf die Gebetszeiten, die auch in der Küche des Albilad eingehalten werden. Die Vielfältigkeit birgt Schwierigkeiten und hat immer wieder längere Diskussionen zur Folge, ist aber auch die Chance, tiefen Einblick in fremde (Ess-)Kulturen zu erhalten. Vom Inder erfährt Meyer die Zauber mischung, die zum besten Biryani- Gericht überhaupt führt. Wie viel und welches Curry? Und welche Kräuter? Der Inder weiss Bescheid. In Jeddah habe er das Verständnis für andere Kulturen vergrössert und die Sozialkompetenz geschliffen, sagt Meyer, zudem habe er sein Koch-Spektrum erweitern können. Als Mitbegründer des Saudi Arabian Chefs Table Circle (SATCT) organisiert er in Jeddah etwa auch Koch-Meisterschaften. Da der Oberaargauer ein guter Botschafter und Netzwerker ist,

FOTOS: ZVG

tauschte sich Meyer eines Abends an einem Tisch im Restaurant mit einem jungen Saudi aus. Das Thema: Kann man am Roten Meer a llenfalls mit einem mobilen Verpflegungsstand punkten, der Raclette anbietet? Frauen arbeiten im Hotel Albilad nicht. Oder nur, wenn im Catering Hochzeiten bedient werden, die geschlechtsspezifisch strikt getrennt durchgeführt werden. Hier die Männer unter sich, dort die Frauen. Von Anfang bis zum Schluss ist das so. Natürlich können nur Frauen Frauen bedienen. Im Küchensektor müsste die Leitung des Hotels allerdings eine separate Küche einbauen, wenn sie Frauen anstellen möchte. Die Geschlechter werden getrennt. Wie in den Kaffees und Restaurants. «In Bürojobs arbeiten immer mehr Frauen», sagt Meyer, «es kann auch sein, dass Frauen arbeiten wollen und sie die Männer daran hindern.» Saudi-Arabien ist eine eigene Welt. Wer Hotelier in der Wüste ist, weiss, dass er praktisch alles importieren muss. Das verlangt logistisches Flair. Von Vorteil ist die Nase dafür, über welche Händler die Ware bezogen wird – und über welche nicht. Aber viel ist möglich im reichen Ölstaat. Auch hier wird zum Beispiel die Spargelsaison eingeläutet – mit Ware aus Europa.

Vor sechs Jahren ist die Vereinigung «Schweizerhof Hotels of Switzerland – traditional and individual» gegründet worden (GJ hat berichtet). Per 30. April 2017 wird dieser gemeinsame Auftritt nun wieder beendet, wie Gastgeberin Yvonne Urban Scherrer vom Hotel Schweizerhof in St. Moritz mitteilt. Der Grund: «Allen beteiligten Schweizerhof-Hotels ist und war es wichtig, als individuell und eigenständig wahrgenommen zu werden. Bei einer Intensivierung des gemeinsamen Auftretens, welche zur Diskussion stand, wäre dieser wichtige Ansatz verloren gegangen.» Was am Ende bleibt, sei «die Freude an den persönlichen Beziehungen, die über die Zeit entstanden sind und auch über die Auflösung hinaus bestehen bleiben», wie Gastgeberin Urban Scherrer weiter mitteilt.

Gasthof Hirschen: Renoviert und ausgebaut Der Hirschen in Oberstammheim, der 2014 als «historisches Hotel des Jahres» ausgezeichnet wurde, ist während der letzten zwei Jahre renoviert und ausgebaut worden – aus der Hebebühne im alten Stall entstand eine Theaterbühne und aus dem ehemaligen Bauernhaus ein Hoteltrakt mit sechs Zimmern. Mit dem Ausbau wurde in mehrfacher Hinsicht ein Projekt realisiert, das auch zukunftsweisend für den Erhalt des Betriebes ist. So sieht das Gastgeberpaar Petra und Mirco Schumacher durch den Ausbau eine grosse Chance: «Die zusätzlichen Hotelzimmer geben uns die Möglichkeit, neue Gäste zu gewinnen. Und mit dem neuen Seminar- und Bankettraum können wir dem Wunsch der Gäste entsprechen, in einer einmaligen Umgebung zu arbeiten und zu feiern.»

27. April 2017 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

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www.gastroKaufen.ch Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr. 1341 Restaurant im Limmattal, Schweizer Perle 1338 Erstklassiges Sushi- und Curry-Restaurant in Zürich-Oerlikon 1337 Spezialitätenrestaurant in der Stadt Zürich 1335 Wunderschöne und stilvoll eingerichtete Bar im Kreis 5 Zürich 1334 Einmalige Chance, Top-Bar im Kreis 4 Zürich 1329 Top-Restaurant in der Altstadt Winterthur 1325 Top-Preis! Chinesisches Restaurant Nähe Winterthur 1322 Pizza-Kurier in Schaffhausen Top-Deal ! 1319 Take-away an Top-Lage in Winterthur 1317 Traditionslokal in Winterthur-Stadt 1315 Erfolgreiches Rest. an top-frequentierter Lage in Zürich 1311 Lebensmittelgeschäft in Zürich-Nord

Die Perle in Grüningen CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF

Wir suchen per 1.5.17 oder nach Vereinbarung einen Pächter m/w oder ein Pächterpaar für den Landgasthof Hirschen in Grüningen ZH. Der Gasthof Hirschen ist ein historischer Landgasthof im malerischen Städtchen Grüningen. Er wurde bereits im 15. Jahrhundert erstmals erwähnt. 1988 wurde der Gasthof mit grossem Engagement renoviert und restauriert. Heute ist der Gasthof Hirschen eine in der Bevölkerung gut verankerte Perle im Zürcher Oberland. • Restaurant mit antikem Gebälk (60 Plätze) • Davon leicht abgetrennt die «Alte Metzg» mit dem schönem Kreuzgewölbe (20 Plätze) • Im 1. Obergeschoss die denkmalgeschützten Hirschenund Landvogtstuben, welche sich gut für Anlässe eignen. Terrasse mit weitem Blick ins Grüne und die Berge • Das neu renovierte Hirschenhüsli für Spezialzwecke (z.B. Smokers-Lounge) Sie sind ... • Gastgeber aus Leidenschaft, einsatzfreudig und innovativ und haben eine abgeschlossene Ausbildung in einem Gastronomieberuf sowie Berufserfahrung, allenfalls sogar als Pächter eines ähnlichen Betriebs? Dann würden wir uns sehr über Ihre Bewerbung freuen. Kontakt: Benjamin di Gallo, +41 79 587 2180, bdigallo1@icloud.com

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Falkenburg in Wil (SG) eine Gastgeberin, einen Gastgeber od. ein Gastgeberpaar. Das Restaurant liegt im Herzen der Altstadt am südlichen Altstadtring. Das bauliche Bijou wurde nach erfolgter sanfter Renovation 1995 im Rahmen des Wettbewerbs ‘historische Hotel und Restaurants in der Schweiz’ im Jahr 1999 besonders ausgezeichnet.

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Angaben zum Betrieb: ▪ Restaurant ca. 30 Sitzplätze ▪ Säli ca. 20 Sitzplätze (OG) ▪ Boulevard ca. 20 Sitzplätze ▪ Kellerräume (UG) ▪ 4-Zimmer Wirtewohnung kann auf Wunsch dazu gemietet werden

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Wenn Sie an der Miete eines durch seine Lage und durch sein Ambiente aussergewöhnlichen Restaurants interessiert sind, orientiere ich Sie auf Anfrage gerne über die Mietbedingungen.

Heimelige Wirtschaft mit gesamt 75 Pl., Saal 50 Pl., Gastroküche, Gartenwirtschaft, Spielplatz, 5-Zi.-Whg. mit Angest.-Zimmer. Inkl. Inventar, günstiger Mietzins. Anfragen an widmer76@bluewin.ch Tel. Auskünfte: 079 825 46 94

Ihre schriftliche Anfrage mit Bewerbungsunterlagen senden Sie an Walter Lengwiler Chelenacker 2 9203 Niederwil oder an walter.lengwiler@gmail.com / 079 377 54 40 GJL72785SG-OL

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Pächter/Pächterpaar gesucht Für das Restaurant Rössli in Utzenstorf suchen wir ab Herbst 2017 einen Pächter oder ein Pächterpaar. Das etablierte Restaurant befindet sich im Dorfkern an bestens frequentierter Lage. Das Rössli pflegt seine herzliche Gastfreundschaft traditionsgemäss auf zuvorkommende und familiäre Art und Weise. Es erfreut sich einer grossen und treuen Stammkundschaft. – Heimelige Gaststube für 30 Personen – Saal für 50 Personen (mit Trennwand für 30 und 20 Personen) – Sitzungszimmer für 10 Personen – Gartenterrasse unter Weinreben für 30 Personen – Sehr gute Parkmöglichkeiten direkt beim Restaurant – Keine Lieferantenverpflichtungen – Wirtschaftlich tragbarer Mietzins – Wirte-Wohnung im 1. Stock (ohne Küche)

Haben wir Ihr Interesse geweckt? Für weitere Auskünfte oder Fragen stehen wir Ihnen sehr gerne zur Verfügung und freuen uns auf Ihren Anruf. Familien Reinhard-Marti und Wüthrich-Marti Hauptstrasse 30, 3427 Utzenstorf, Tel. 032 665 51 23

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Zu verkaufen in der Region Thunersee:

Speiserestaurant Kündig im «Stauffacherdorf» Steinen SZ Bekannt durch die Uraufführung des berühmten Schottisch «Steiner Kilbi» von Jost Ribary

lm Auftrag der Eigentümerschaft vermieten wir auf den 1. Juni 2017 oder nach Vereinbarung das alteingesessene und traditionelle

Restaurant Sternen, Walchwil

Zu verkaufen nach Übereinkunft das heimelige Restaurant mitten im Dorf, Stockwerk-Eigentum Einmalige Gelegenheit für erfahrene, aktive und kreative Wirtsleute • gemütliches Restaurant 40 Plätze (Parterre, rollstuhlgängig, mit neuer Kühlung im Buffet) • heller, freundlicher Saal unterteilbar 80 Plätze (Parterre, rollstuhlgängig) • Gartenwirtschaft 30 Plätze • Gastronomie-Küchenanlage mit neuestem Kochherd, grosser Wein- und Getränkekeller (im UG) • Damen- und Herrentoiletten (im UG) • Wasch- und Trockenraum (im UG) • Genügend Parkplätze (Post- oder Dorfplatz) gegenüber • Damen- und Herren-Coiffeursalon (im Parterre vermietet) • 3 Zimmer im 1. OG (1 Zimmer Büro für Restaurant), 1 Zimmer Büro/Archiv vermietet, mit (Etagen-WC), 1 Zimmer mit separatem WC/Bad) • neue Liftanlage • Kaufpreis CHF 950 000.– inklusive Gross- und Kleininventar Interessenten melden sich per Telefon 079 606 11 57 oder schriftlich bei der Stiftung Steiner Dorfläbä, Feld 7, Steinen GJL72683SZ

Dieser gehobene (zurzeit mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete) Gastrobetrieb befindet sich am Zugersee. In diesem renommierten und ehrwürdigen Haus sind Räume mit unterschiedlichen Grössen und geschmackvollem Ambiente untergebracht. Dazu gehört ferner die direkt an den See grenzende Terrasse mit eigener Infrastruktur. Mehr darüber unter www.sternenwalchwil.ch Dieser Betrieb eignet sich für ein gut ausgebildetes Wirtepaar, welches gewillt ist, das hohe kulinarische Niveau fortzusetzen. Moderate Übernahme- und Mietkonditionen sichern Ihnen einen guten Einstieg, belohnen Ihren Einsatz und sichern Ihnen eine gute Existenz. Auf Wunsch kann das Kleininventar in den Mietzins eingebaut werden. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns, von ernsthaften Interessenten die vollständigen Bewerbungsunterlagen zu erhalten. Für Fragen stehen Ihnen Herr Faulhaber und Frau Berchtold gerne zur Verfügung. Gastroconsult AG, Unternehmensberatung Bruno Faulhaber und Gloria Berchtold Blumenfeldstrasse 20 CH-8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 54 54 E-Mail: zuerich@gastroconsult.ch

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Gut laufendes Restaurant mit Wirtewohnung zu vermieten im Gebiet Baselland. Inventar muss übernommen werden. Es ist das einzige Restaurant im Ort mit ca. 1500 Einwohnern. Freue mich auf Ihre Kontaktaufnahmen unter Telefon 076 384 34 92. GJL72772BL-OL

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Tourismus

Die Krise im alpinen Tourismus – im Gespräch mit dem Gemeindepräsidenten von Saanen

Es tut weh, mit etwas aufzuhören tungsvereinbarungen hinauslaufen, denn so sei fürs Stimmvolk wie für die Bahnen klar, worauf man sich einlasse und was das koste.

PETER GRUNDER

«Wenn wir es schaffen, uns Leit-

Saanens Gemeindepräsident Toni von Grünigen in seinem Hof im Turbach.

Das Saanenland könnte Wege aus der Krise des alpinen Tourismus weisen. Peter Grunder

«Was weitsichtig gewesen ist, weiss man oft erst im Nachhinein», sagt Toni von Grünigen, Meisterlandwirt im Turbach ob Gstaad und Gemeindepräsident von Saanen – zu dem auch Saanenmöser, Schönried oder Abländschen gehören. Es tue weh, mit etwas aufzuhören, das ältere Generationen aufgebaut hätten. «Sollen wir diejenigen sein, die wieder abbauen? » Von Grünigen spricht zwar vorab von den Bergbahnen, die seit Jahren am Tropf der öffentlichen Hand hängen. Das Saanenland hatte ab den 1990er Jahren als eine der ersten Schweizer Tourismusregionen sowohl eine moderne Destination geschaffen wie auch eine integrierte

27. April 2017 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

Bergbahnu nternehmung. Weil das Zusammengehen jedoch schon damals bitter war, versüsste man es vorab mit Bestandesgarantien und dem Geld der Gemeinde Saanen – sie ist dank unermesslich reicher und diskreter Dauergäste eine schillernde Regel von der Ausnahme bettelarmer Tourismusorte. Inzwischen sichert aber auch persönliches finanzielles Engagement von Mäzenen den massiv überdehnten und insgesamt hoch defizitären Bahnbetrieb. Damit scheint der Krug jedoch zu brechen, der so lange zum Brunnen gegangen ist: Das sei «nicht mehr finanzierbar», sagt von Grünigen. Zwar seien die Bahnen eine Art Service public, den man den Gästen schuldig sei. Aber diesen Service zu gewährleisten, sei nicht Sache einer Bergbahn, sondern eine öffentliche Angelegenheit. Insofern werde es wohl auf Leis-

planken zu geben, dann können wir zuversichtlich sein», meint von Grünigen – und spricht dabei nicht nur von den Bahnen. Das Saanenland, wo samt Lauenen und Gsteig knapp 10 000 Menschen leben, steht stellvertretend für den tourismus abhängigen Alpenbogen – und für dessen Krise. «Es hat 5 vor 12 geschlagen!», alarmierte letzten Sommer holprig der Schweizer Tourismus-Verband in einem Positionspapier. «Eine breite gesellschaftliche Diskussion über die Zukunft des alpinen Tourismus muss aufgegriffen und konkrete Massnahmen ergriffen werden.» In der Luft hängen nicht nur die

Bergbahnen, es wackelt im Berggebiet das ganze, gut 100 Jahre alte volkswirtschaftliche Geschäftsmodell. «In gewissen Tälern geht die Bevölkerungzahl bereits zurück», beleuchtet von Grünigen Konsequenzen, die sich von Frankreich über Italien bis nach Slowenien vielerorts zeigen. Das Saanenland hat freilich eine Son-

derstellung, und deswegen mag es als Muster für den Schweizer Alpenbogen besonders taugen: Zum einen liegt die Gegend in einer kritischen Höhenlage, die breite Pistenangebote von heute langfristig praktisch ausschliesst. Zum anderen hat das Saanenland finanzielle Polster. Sie erlauben es der Bevölkerung, nicht nur unter Druck und als Bittsteller der Agglomerationen reagieren zu müssen, sondern selbstbewusst als Akteur auftreten zu können. «Wir brauchen eine breite Differenzierung», findet Gemeindepräsident von Grünigen, «und wir müssen schauen, dass die Wertschöpfung

hier stattfindet.» Innerhalb der von ihm genannten Leitplanken gilt es also, möglichst breit aufgestellt zu sein: Die Wintersaison sei nicht auf volle Parkplätze und Pisten zu reduzieren. Ein gefrorener Bergsee, ein stiller Waldweg, ein plätschernder Bach täten es auch – und Wertschöpfung hiesse hier, das touristische Gesamtpaket so differenziert und attraktiv zu schnüren, dass der geneigte Gast kommt, möglichst lange bleibt, es weitersagt oder wiederkommt. Die Frequenzen und Umsätze heuti-

ger Spitzentage sind zwar nicht zu halten. Aber einerseits fallen auch da satte externe Kosten und Transferleistungen an, und andererseits darf sich die Wertschöpfung und Differenzierung in den Bergtälern nicht nur auf den Tourismus beschränken. «Der Bauer möchte freier Unternehmer sein», benennt Meisterlandwirt von Grünigen eine seit jeher tragende Säule der Berggebiete, «aber wenn er nicht eine ganz besondere Nische findet, ist es illusorisch, unabhängig vom Staat zu sein.» Mehr Differenzierung braucht also

auch die Landwirtschaft: nicht nur als landschaftspflegende Subventionsempfängerin und als Transmissionsriemen fürs Bau- und Maschinengewerbe, sondern auch als Produzentin exklusiver Güter wie Alpweiden oder Bergkäse – und letztlich als unverzichtbare Branche, der Nährstand halt. Wie im Tourismus stellen sich zwar auch hier schwierige Fragen von Masse und Vermarktung. Aber besser kann das landwirtschaftlich-touristische Gesamtpaket allemal werden. Und Chancen hat da von der Surselva bis ins Simmental auch, wer keine Mäzene im Rücken hat, aber gute Landwirte, gute Gastwirte und eine Politik, die sich um Weitsicht bemüht.

Der Wahnsinn im Saastal geht vorderhand weiter Nachdem bis Ende letzter Woche über 77 777 Personen einen Saisonpass für den nächsten Winter bestellt haben, wird die Karte erneut 222 Franken kosten. Was die Saastal Marketing AG als «Wintermärchen» und «revolutionäres Preiskonzept» bezeichnet, ist für die Branche ein Alptraum – so etwas mache man «nur mit dem Rücken zur Wand», kommentierte ein namhafter Schweizer Bergbähnler. In der Tat steht es nicht allein um die Saaser Bergbahnen schlecht, die zuletzt nur dank eines Mäzens über die Runden kamen: Mit Ausnahme von Toplagen verdient am Wintergeschäft praktisch keine Bergbahnunternehmung mehr. Weil das schon länger so ist, aber ohne die Bahnen der ganze Wintertourismus darniederliegt, ist der Markt längst kaputt: Freiburg, Tessin und Waadt haben die Bahnen praktisch verstaatlicht, andernorts sorgen Mäzene oder sporadische Konkurse für Kontinuität. Der Saaser Irrsinn, der bereits Nachahmer findet und am Ende nur Verlierer hinterlassen wird, passt insofern ganz gut in die Szene.

Reka mit Lichtund Schattenseiten Die Schweizerische Reisekasse Reka, an der als Genossenschafterin auch GastroSuisse beteiligt ist, hat ein durchzogenes Jahr hinter sich. Dies erläuterten an der GV letzte Woche in Basel Direktor Roger Seifritz und der scheidende Präsident Peter Hasler, auf den der ehemalige Globus-CEO Marcel Dietrich folgt. Das Betriebsergebnis der Genossenschaft, die vorab Ferienwohnungen unterhält und für touristische Zwecke vergünstigtes Reka-Geld abgibt, war negativ. Dies laut Reka besonders «wegen der hohen Projektkosten des Digitalisierungsprojektes Reka-Geld 3.0» – hier drängt Reka unter anderem ins Feld der Lunch-Check. Dem negativen Ergebnis stehen höhere Erträge (+2,6%) im Geschäftsfeld Ferien gegenüber, und stark zugelegt hat auch die Vermögensverwaltung (+15,3%). «Generell darf festgestellt werden, dass Reka mit den Investitionen der vergangenen zehn Jahre auf dem richtigen Weg ist», bilanziert das Unternehmen insgesamt.

Wieder eine Sommerkampagne von Schweiz Tourismus

Besser positionieren und in Wert setzen Es wäre einfach, hier ein Loblied anzustimmen: der vifen und smarten 100-Jährigen ein Kränzchen winden, «Schweiz Tourismus» so feiern, wie sie die Schweiz feiert – aktuell mit der neuen Sommerkampagne «die Natur will dich zurück». Die weitgehend öffentlich finanzierte Landeswerbung, die entscheidend

Die Besten auf der Welt Laut dem neuen WEF-Report (GJ16) hat die Schweiz hinsichtlich der Effektivität ihres Tourismusmarketings Defizite und steht auf Platz 29 von 136 Staaten – 2011 hatte die Schweiz noch den 7. Platz belegt. Die aktuellen Top Ten sind: 1. Vereinigte Arabische Emirate 2. Neuseeland 3. Irland 4. Island 5. Singapur 6. Ruanda 7. Malaysia 8. Hongkong 9. Jamaika 10. Malta

www.wef.ch/ttcr

auch mit Kooperationen Geld beschafft und ausgibt, lässt sich die Kampagne gute 45 Millionen Franken kosten (siehe Kasten). Aber es wäre allzu billig und bequem,

für die Jubilarin einfach ein paar

Millionen, Milliarden Die internationale ST-Sommerkampagne 2017 in Zahlen: • Investitionen (Brutto, weltweit): 45,5 Millionen Franken. • Media Relations: 60 Pressekonferenzen, 850 eingeladene Journalisten in der Schweiz. • 3,8 Milliarden, die über die Medien erreicht werden. • Werbung: 11 Millionen Broschüren, verteilt weltweit. • Online-Marketing: 15 Millionen Besucher auf MySwitzerland. com, • 3 Millionen Fans und Followers auf den sozialen Netzwerken. • Zusammenarbeit mit Tour-Operators: 2,5 Millionen direkt beeinflusste Hotelübernachtungen. www.stnet.ch

freundliche Worte zu verlieren: In einer Branche und einer Zeit, die über die Systemkrise weg gern aufs halbvolle Glas hinweist, gilt es nach dem Mangel zu fragen. Nur Kritik kann weiterbringen, gefragt ist just das Gegenteil von PR, Kernkompetenz der Marketingspezialisten. Marketing ist ohnehin keine exakte

Wissenschaft, und wer korporatives Marketing betreibt, also nicht eigenes Geld ausgibt, hat noch mehr Legitimationsprobleme. Insofern kann man durchaus sagen, ST mache einen guten Job. Billig wäre es mithin auch zu kritteln, ST vermarkte nun auch noch Alphütten und kannibalisiere damit das Gastgewerbe – GastroJournal ist schliesslich Partei. Wenn das World Economic Forum in

seinem aktuellen Report zur touristischen Wettbewerbsfähigkeit jedoch der Schweiz just beim Tourismusmarketing schlechte Noten gibt, wirft das Fragen auf (siehe Kasten). Kann «Schweiz Tourismus», systemisch positioniert zwischen dem Amboss der finanzierenden Eidge-

Mehr Wettbewerb auf Schweizer Schienen nossenschaft und den Hämmern von Tourismusunternehmen und DMO, überhaupt einen richtigen Job machen? Wer den WEF-Report und die Kon-

kurrenz studiert, kann zum Schluss kommen, dass ST es allen einigermassen recht machen muss und darum nicht richtig machen kann. «Die Schweiz könnte Wettbewerbskraft zurückgewinnen, wenn sie ihre natürlichen und kulturellen Ressourcen besser positioniert und in Wert setzt», empfiehlt das WEF. Mit dem uralten Claim «get natu-

ral», der in Englisch nach Nudisten klingt und auch diesen Sommer etwas paraphrasiert und kanalisiert wird, sind wir jedenfalls kaum bei den Leuten. Und auch das Lavieren zwischen Push und Pull sowie der vielleicht darausfolgende Eiertanz zwischen finanzstarken DMO und Anbietern ist zu hinterfragen. Aber vielleicht war ST nur in seinen Anfängen und der Achsenzeit zwischen Verkäufer- und Käufermarkt frei genug, richtig zu arbeiten. pg

Wettbewerb ist im öffentlichen Verkehr schwierig, da er wie das Schul- oder Gesundheitswesen ohnehin öffentlich getragen ist. Darum gibt es auch selten grosse Veränderungen – die Systeme sind politisch austariert. Nun prescht aber die BLS vor, die eisenbahntechnisch den Grossraum Bern und die Achse zwischen Basel und Domodossola dominiert: Das Unternehmen will in den Fernverkehr einsteigen und künftig namentlich die Achse zum Flughafen Zürich anbieten. Dahinter steckt nicht nur Wettbewerb, sondern auch Politik: So hat der Verkehrsknotenpunkt Interlaken (Foto) zwar ICE- und TGV-Anschluss, aber seit langem keine direkten Verbindungen mehr nach Zürich und zum Flughafen. Die BLS macht insofern auch deshalb Druck, weil die SBB sich diesbezüglich nicht bewegen.

27. April / 27 avril 2017 | Nr. / No 17 | www.gastrosuisse.ch

Factsheet «Passaggio ad All IP nel settore alberghiero e della ristorazione»

Lavorare senza problemi Entro la fine 2017, Swisscom prevede di aumentare la propria IP telefonia.

La conversione offre la possibilità di ripensare ai processi finora intrapresi configurandoli nel senso di una maggior efficienza grazie alle nuove opportunità disponibili. Si tratta pertanto di un investimento che dimostrerà ben presto il proprio valore.

GastroSuisse

UNSPLASH.COM

In che misura il settore alberghiero e della ristorazione potrà godere dei vantaggi della tecnologia All IP? Il tipo di telefonia di rete fissa, il modello tariffario e i componenti relativi a internet e servizi possono essere selezionati e combinati a piacere. Gli impianti telefonici esistenti possono essere collegati alla rete IP Swisscom. In alternativa Swisscom offre una cosiddetta «Full Service Solution». Nell’ambito del servizio proposto al cliente verrà messo a disposizione un impianto moderno. Un team di specialisti si occuperà sin da subito del funzionamento e della manutenzione, mentre la struttura ricettiva potrà dedicarsi interamente agli ospiti. Grazie alla nuova tecnologia sarà possibile sfruttare nuovi servizi, cosicché a partire da quest’anno anche il settore alberghiero e della ristorazione potrà offrire ai propri clienti la visione di Swisscom TV Public. Passaggio ad All IP nel settore alberghiero e della ristorazione. I collegamenti analogici sono ancora molto diffusi e apprezzati tra le piccole e piccolissime imprese. È necessario che anche queste compiano questo dispendioso passaggio o sarà possibile continuare a utilizzare le risorse già esistenti? Il passaggio dalla telefonia tradizionale a un collegamento IP in linea di principio al cliente non costa nulla, poiché la conversione verso il nuovo servizio basato su IP sottintende anche il cambio di collegamento. Se il cliente utilizza già oggi internet, potrà collegare i propri terminali analogici all’interfaccia analogica del router che possiede. In presenza di determinate condizioni saranno applicati costi per la sostituzione dei terminali e degli impianti telefonici esistenti. A partire da quando è previsto il passaggio degli allacciamenti di rete fissa analogici alla telefonia internet? Entro quando sarà necessario che tutti gli allacciamenti abbiano eseguito la conversione? Con la tecnologia All IP Swisscom fornisce le basi tecniche per la digitalizzazione del-

la comunicazione e del panorama economico svizzero. Swisscom intende trasferire tutti i servizi basati sulla telefonia di rete fissa tradizionale all’innovativa tecnologia IP entro fine 2017 (IP: protocollo internet). Fino ad allora è garantita l’assistenza della tecnologia TDM tradizionale. A partire dal 2018 avrà inizio la progressiva ristrutturazione delle infrastrutture telefoniche. In ogni caso i clienti che fino ad allora non saranno passati ai prodotti IP passeranno alla nuova tecnologia con l’ausilio di Swisscom. Già oggi ogni mese sono più di 60’000 i clienti che passano alla tecnologia IP. Attualmente già il 65% (pari a circa 1.4 milioni) dei nostri clienti sta sfruttando i molti vantaggi offerti dai prodotti IP. La conversione sta avvenendo secondo i piani. Se un albergatore non è in grado di acquistare 70 telefoni in una sola volta, sarà possibile continuare a usare i telefoni analogici? Sono previste alternative convenienti ai nuovi acquisti, ad esempio soluzioni con adattatore? In linea di massima sarà pos-

sibile continuare a utilizzare tutti i terminali. Con l’opzione SIP-ISDN di Smart Business Connect potranno essere collegati anche gli impianti ISDN con connessione base o primaria. Quali impianti sono interessati dal passaggio a IP nel settore alberghiero e della ristorazione? Tutti gli impianti finora funzionanti grazie a un collegamento telefonico analogico: telefoni, fax, telefoni per ascensori, impianti d’allarme, terminali CE, affrancatrici, impianti di tecnica domotica ecc. L’installatore potrà aiutare a compilare un inventario. Per quanto riguarda le soluzioni IP di telefoni per ascensori e impianti d’allarme, Swisscom consiglia di rivolgersi direttamente al produttore. Le altre applicazioni devono essere verificate al fine di testarne la compatibilità con la tecnologia IP. Quali collegamenti e terminali non potrò più sfruttare presso la mia struttura una volta compiuto il passaggio? In linea di massima sarà possibile continuare a utilizzare tutti i terminali. In occa-

sione della conversione una connessione base o primaria passerà automaticamente alla tecnologia IP. Grazie a My PMI Office sarà possibile continuare a utilizzare ancora telefoni analogici e terminali ISDN. Per poter sfruttare tutti i vantaggi offerti da questo tipo di telefonia sono però necessari telefoni IP. Con l’opzione SIP-ISDN di Smart Business Connect potranno essere collegati anche gli impianti ISDN. Il mio impianto telefonico è stato installato l’anno scorso e deve essere già cambiato: com’è possibile? I nuovi impianti telefonici sono compatibili con la tecnologia IP e possono essere convertiti in modo relativamente semplice e senza grandi spese o collegate a un convertitore SIP-ISDN. Quali costi e di che entità saranno previsti per il passaggio? A questa domanda non è possibile dare una risposta generale. I costi dipendono molto dalla soluzione scelta, dalle dimensioni della struttura, dai requisiti che deve avere la soluzione di comunicazione ecc.

Come devo procedere per passare alla tecnologia All IP presso la mia struttura? Cosa devo tenere presente? In un primo momento è opportuno fare un inventario delle applicazioni attualmente funzionanti attraverso l’interfaccia analogica del telefono. In seguito sarà necessario testare la compatibilità delle applicazioni con la tecnologia IP. Soprattutto per quanto riguarda i telefoni per ascensori e gli impianti d’allarme consigliamo di contattare direttamente il produttore. Per quanto attiene ai telefoni per ascensori si raccomanda di optare a favore di una soluzione basata sulla rete mobile. Per una selezione ottimale della giusta soluzione di telefonia vi invitiamo ad avvalervi di una consulenza personalizzata e di rivolgervi quindi a Swisscom o a partner Swisscom esperti, indipendentemente dalle dimensioni o dal tipo di azienda che gestite. A fronte di un’interruzione di corrente in futuro anche l’allacciamento di rete fissa non sarà più raggiungibile. Cosa posso fare per scongiurare questa eventualità? Per quanto riguarda la telefonia IP non è più possibile garantire l’«alimentazione remota» in caso di interruzione locale della corrente. Per questo motivo è necessario garantire l’alimentazione elettrica di emergenza a livello locale. Occorre tenere presente che un’interruzione locale della corrente non riguarda soltanto il telefono di rete fissa IP, ma anche l’internet e il TV box. Con la tecnologia IP, invece, è possibile trasferire le chiamate a un dispositivo mobile. In questo modo si rimane raggiungibili anche in caso di interruzione di corrente. Per i clienti commerciali, Swisscom ha inoltre sviluppato delle offerte provviste di una protezione da guasto, come ad esempio My PMI Office (M ed L) e Smart Business Connect (M, L e XL). In caso di problemi alla rete sarà quindi possibile continuare a navigare e a telefonare sfruttando la rete mobile. www.swisscom.ch/ip

Traktanden der 126. Delegiertenversammlung von GastroSuisse

Ordre du jour de 126e assemblée des délégués de GastroSuisse

Ordine del giorno alla 126a Assemblea dei Delegati del GastroSuisse

Dienstag, 16. Mai 2017 von 12.00 bis 15.00 Uhr im KSS Freizeitpark Schaffhausen

Mardi, 16 mai 2017, de 12.00 à 15.00 heures, au KSS Freizeitpark, à Schaffhouse

Martedì 16 maggio 2017, dalle ore 12:00 alle 15:00, KSS Freizeitpark Schaffhausen, Sciaffusa

Traktanden

Referenten

1. Begrüssung und Eröffnung C. Platzer 2. Grusswort von GastroSchaffhausen T. Babic 3. Wahl der Stimmzähler C. Platzer 4. Protokoll der ordentlichen DV vom 10. Mai 2016 in Olten C. Platzer 5. Präsentation und Abnahme des Jahresberichtes 2016 C. Platzer 6. Präsentation und Abnahme der Jahresrechnung 2016 W. Höhener 6.1. Verbandsrechnung 2016 6.2. Konzernrechnung 2016 7. Bericht der Geschäftsprüfungskommission und Déchargeerteilung T. Babic 8. Statutenänderung C. Platzer 9. Wahlen C. Platzer 9.1. Wahl der Revisionsstelle 10. Festlegung des Jahresbeitrages 2018 W. Höhener 11. Anträge C. Platzer 11.1. Anträge des Vorstandes / der Präsidentenkonferenz 11.2. Anträge der Kantonalverbände 12. Varia C. Platzer

Ordre du jour

Intervenants

1. Allocution de bienvenue et ouverture C. Platzer 2. Discours de bienvenue de GastroSchaffhouse T. Babic 3. Election des scrutateurs C. Platzer 4. Procès-verbal de l’AD ordinaire du 10 mai 2016 à Olten C. Platzer 5. Présentation et approbation du rapport annuel 2016 C. Platzer 6. Présentation et approbation des comptes annuels 2016 W. Höhener 6.1. Comptes de la Fédération 2016 6.2. Comptes consolidés 2016 7. Rapport de la commission de contrôle de gestion et décharge T. Babic 8. Modifications des statuts C. Platzer 9. Elections C. Platzer 9.1. Election de l’organe de révision 10. Fixation de la cotisation annuelle pour 2018 W. Höhener 11. Motions C. Platzer 11.1. Motions du conseil / de la conférence des présidents 11.2. Motions des associations cantonales 12. Divers C. Platzer

Ordine del giorno

Relatori

1. Saluti e apertura C. Platzer 2. Saluti di GastroSchaffhausen T. Babic 3. Elezione degli scrutatori C. Platzer 4. Verbale dell’AD ordinaria del 10 maggio 2016 a Olten C. Platzer 5. Presentazione e approvazione del rapporto annuale 2016 C. Platzer 6. Presentazione e approvazione del conto annuale 2016 W. Höhener 6.1. Bilancio dell’associazione 2016 6.2. Bilancio del Gruppo 2016 7. Rapporto della Commissione della gestione e discarico/liberatoria T. Babic 8. Modifica dello statuto C. Platzer 9. Elezioni C. Platzer 9.1. Elezione dell’ufficio di controllo 10. Determinazione della quota annuale 2018 W. Höhener 11. Mozioni C. Platzer 11.1. Mozioni del Consiglio / della Conferenza dei presidenti 11.2. Mozioni delle associazioni cantonali 12. Varie C. Platzer

No 17 | 27 avril 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

GastroSuisse: conférence de presse

Un rapport qui en dit long

Didier Morel

Régionalisation, numérisation et rationalisation, tel a été l’éventail coloré des sujets traités lors de la conférence de presse annuelle de GastroSuisse. Des défis, pour la branche et pour la Fédération. 13

Malgré le nombre important de stations de ski dans le monde, celui des skieurs stagne, surtout en Occident. Une étude analyse les forces et les faiblesses des destinations de montagne, dont la Suisse. 15

Du Sud de la France, en passant par la Polynésie française et le Sahara algérien, le restaurateur, établi aujourd’hui à Nyon, raconte son parcours de vie insolite. 20

AU MENU

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Retrouvailles avec le Bocuse d’Or Suisse

«Die beste Nase für die besten Marken»

On l’avait quitté un peu brutalement, à Lyon. Mais c’est pour mieux le retrouver, chez lui, à Crissier. Plusieurs mois ont passé et Filipe Fonseca Pinheiro pense encore souvent à «son» Bocuse d’Or. Retour avec lui sur cette expérience. Avec, en prime, tous les détails pour s’inscrire au prochain Bocuse d’Or Suisse. 13

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Chercher la faute de notre côté

Un autre type de voyages Suisse Tourisme mise sur le tourisme expérientiel pour sa campagne d’été. L’organisation a élaboré des plateformes en ligne permettant aux hôtes une immersion. My Swiss Experience permet, par exemple, d’aller à la rencontre de la population locale. Rien de nouveau. Il faut néanmoins souligner les mérites du concept qui contribuent à la diversité des offres touristiques des régions et à leur développement économique.

Exclusivité web: interview de Daniel Humm Le restaurateur suisse Daniel Humm, installé à New York et consacré il y a peu par le World’s 50 Best Restaurant, a répondu à nos questions. De sa philosophie culinaire au sens de l’accueil du Eleven Madison Park, il s’exprime franchement.

www.gastrojournal.ch

La bureaucratie est une source d’ennuis Les pays européens ont décidé, il y a des décennies, de se regrouper et de légiférer pour la moitié du continent. Il est dès lors d’autant plus important, pour les branches nationales, de trouver des solutions communes lorsque les contextes ambiants sont similaires. Marco Moser

Le taux de conversion entre le franc et l’euro demeure un challenge de taille pour les hôteliers-restaurateurs helvétiques. L’Allemagne est, elle, passée maître dans l’art d’exploiter les distorsions de change à son profit, comme en attestent les chiffres, avec une nette augmentation des nuitées pour la septième an-

née consécutive et un secteur de l’hôtellerie-restauration qui a créé des dizaines de milliers d’emplois ces dernières années. Or, les défis auxquels nous sommes confrontés de part et d’autre du Rhin se ressemblent, et, nombreuses créations d’emplois obligent, les spécialistes sont encore

plus difficiles à recruter en Allemagne que dans notre pays. Tout comme les Suisses n’hésitent pas à fréquenter des restaurants de l’autre côté de la frontière, la maind’œuvre spécialisée d’outreRhin est elle aussi encline à jouer les pendulaires afin de pouvoir travailler chez nous. Et ici comme là-bas, le légis-

lateur est à la traîne des évolutions technologiques et se révèle incapable de veiller à des conditions équitables. Un regard chez nos voisins semble donc tout indiqué. GastroJournal s’est entretenu avec Guido Zöllick, le nouveau président de la fédération des hôteliers et restaurateurs allemands. 11

Si vous êtes bons, vous aurez toujours du poids, dans un quartier, un village ou plus généralement auprès de la population. Nos concitoyens apprécient de pouvoir bien manger et boire en profitant d’un service prévenant, mais force est de constater que les tenanciers ont aujourd’hui un impact moindre auprès des politiques. Il leur faut désormais se battre pour tout et n’importe quoi, ce qui est en partie lié à leur attitude, car, s’ils ont la confiance de leurs clients, ils n’exploitent pas cet atout sur le plan politique. Cette attitude convient aux forces politiques du moment, aux multinationales, aux grands distributeurs, aux assureurs ainsi qu’aux banques qui s’en disent fort aise. Qu’il s’agisse d’îlot de cherté ou de TVA, de loi sur les alcools ou sur les denrées alimentaires, certains imaginent que l’hôtellerie-restauration monte au front avec ses 30 000 entreprises et 200 000 salariés. La situation pourrait redevenir ce qu’elle était, lorsque les positions des entrepreneurs étaient claires. Peter Grunder

Pages en français 27 avril 2017 | No 17 | www.gastrojournal.ch

Le président de Dehoga Guido Zöllick nous parle politique et intérêts de la branche

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Mieux valoriser nos atouts Motivations et perspectives pour le secteur. Christine Bachmann

Originaire de Rostock, Guido Zöllick, le spécialiste en restauration, dirige depuis 2007 l’hôtel Neptun dans le quartier de Warnemünde. En novembre dernier, il a pris la succession d’Ernst Fischer et préside désormais le Deutscher Hotelund Gaststättenverband (Dehoga Bundesverband).

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Booking.com donne leur chance à des start-up

tion en tant que président de la fédération allemande de l’hôtellerie-restauration? Guido Zöllick: Mon engagement bénévole consiste à rendre à la branche une partie de ce que la restauration et l’hôtellerie m’ont permis d’obtenir dans mon parcours professionnel et mon développement personnel. Je me vois comme un prestataire pour l’un des secteurs les plus beaux, les plus diversifiés et les plus intéressants qui soient, et, en même temps, je me fais l’avocat de millions de professionnels passionnés donnant chaque jour le meilleur d’euxmêmes. Mon moteur est l’enthousiasme que j’éprouve à travailler avec d’autres au service des clients, mais aussi le fait de pouvoir assumer des responsabilités et de faire bouger les choses. En ce sens, je me réjouis d’ores et déjà d’une année 2017 riches en événements et hautement politisée, avec deux élections à venir aux landtags ainsi que les élections législatives de septembre au Bundestag. Il s’agit de faire entendre les préoccupations de la branche que nous souhaitons introduire dans la discussion politique. Et, bien sûr, nous sommes très impatients de connaître les solutions proposées par les partis pour une croissance durable dans l’hôtellerie-restauration.

Je me réjouis d’une année 2017 hautement politisée

Est-ce un défi que de marcher sur les traces d’Ernst Fischer? Ernst Fischer a été une bénédiction, ses mérites sont immenses. Je mentionnerais la suppression de l’imposition sur les pourboires ou encore le taux de TVA réduit pour l’hôtellerie. Ses traces sont bien visibles, et c’est dans ces dernières que j’entends avancer et poursuivre sur la voie du succès. Je n’évolue pas en terrain inconnu, je connais la chanson après onze années passées à la tête

Cuisine favorite

En général, je suis ouvert aux offres de restauration les plus diverses. Un steak juteux servi dans un Steak House fera tout autant mon bonheur qu’un passage chez mon italien préféré du port de la ville de Rostock (photo). L’important, pour moi, c’est de pouvoir m’immerger dans une atmosphère élégante avec un personnel aux petits soins. chb

THOMAS FEDRA

GastroJournal: Quelle est votre ambi-

Comment se porte la branche en Allemagne? Guido Zöllick répond aux principales questions qui concernent le secteur. du Dehoga Mecklenbourg-Poméranie occidentale et après quatre ans en tant que président adjoint de la fédération nationale.

Notre marché de l’emplois est incroyablement performant

La bureaucratie et les régulations déterminent de plus en plus le quotidien de l’hôtellerie-restauration. Comment soulager les professionnels? Nos entreprises sont confrontées, à l’échelon des communes, des länder ainsi qu’au niveau fédéral, à plus de vingt obligations de documentation avec l’information sur les allergènes, l’impôt communal sur les lits, voire la documentation du temps de travail conformément à la loi sur les salaires minimaux. Malgré toutes les promesses des politiques, ces dernières années, un grand nombre d’obligations supplémentaires sont venues s’ajouter et les limites du supportable sont désormais dépassées pour de nombreuses exploitations de taille moyenne. Les restaurateurs et les hôteliers veulent être aux petits oignons pour leurs clients, mais ceci relève malheureusement de la gageure s’ils sont cantonnés à leurs bureaux. De ce fait, un allégement de la bureaucratie constitue un chapitre très important de notre liste de contrôle électorale adressée aux partis ainsi qu’aux candidats au Bundestag. Un élément de solution pourrait être la définition d’un seuil de vingt collaborateurs en dessous duquel on pourrait en principe largement renoncer à une bureaucratie superflue et chronophage. Deux grands sujets dont vous avez fait état pour votre mandat sont la flexibilisation de la loi sur le temps de travail ainsi que l’équité fiscale pour les repas. Êtes-vous confiant à cet égard? Fin mars, nous avons lancé, à Berlin, notre campagne «Höchste Zeit für Wochenarbeitszeit» en faveur d’une durée de travail calculée sur une base hebdomadaire alors que la loi sur le temps de travail stipule chez nous une limite maximale de huit heures en général et de dix heures au maximum, disposition qui va à l’encontre des désirs des clients, des collaborateurs et des entreprises. Notre proposition consiste à faire adopter une limite hebdomadaire et non plus journalière dans la loi

sur le temps de travail. Par exemple, si quelqu’un travaille deux heures de plus un vendredi soir en raison d’un mariage, il pourrait alors en contrepartie travailler deux heures de moins le lundi suivant. La question de l’équité fiscale pour les repas est elle aussi depuis longtemps sur le tapis, car on ne peut expliquer raisonnablement pourquoi les repas assis devraient être imposés davantage que ceux pris debout. Pourquoi une TVA de 7% sera calculée pour une salade toute prête avec sa sauce, alors que le taux appliqué est de 19% pour une salade fraîchement préparée au restaurant? L’Etat se avance ici dans une mauvaise direction. Numérisation, bouleversements structurels, absence de relève, la liste des défis reste très longue dans l’hôtellerie-restauration helvétique. Quels sont les plus importants challenges pour les professionnels allemands? Il est important à mes yeux que l’on parle davantage de nos atouts en plus de tous les défis auxquels nous devons faire face. Pour la septième fois d’affilée, nous avons obtenu des records de nuitées ainsi que des résultats positifs. Le tourisme reste orienté sur la croissance et notre marché de l’emploi est incroyablement performant: ces dix dernières années, nos établissements ont ainsi créé 285 000 nouveaux postes de travail soumis aux cotisations sociales, soit une progression de 38,5%, alors qu’on n’atteint en comparaison que 18,3% pour l’ensemble de l’économie. Un peu plus d’assurance nous ferait du bien, même si les défis sont nombreux. Le plus important consiste, sans doute, à trouver une relève, à la fidéliser et à l’enthousiasmer sur le long terme. Les plateformes de réservation en ligne ainsi que les réservations effectuées par ce biais ne cessent de gagner du terrain, alors que les réservations directes sont à la baisse malgré une opération séduction censée faire changer les choses. La tendance se poursuivra, mais notre campagne lancée avec nos collègues européens en faveur des réservations directes suscite un écho largement favorable, et la part des réservations en temps réel via les sites web des hôtels augmente sensiblement. Les clients, la presse et la politique sont aussi de plus en plus sensibilisés à la question, même si le potentiel de développement reste important. Les conditions du marché doivent être mieux

équilibrées et chaque hôtelier devrait avoir la liberté de déterminer comme bon lui semble les prix et les conditions de ses propres produits. Ce point de vue est partagé par un nombre croissant de décideurs politiques, et l’idée d’instaurer un cadre juridique fait son chemin dans le but de prévenir les structures monopolistiques et d’ouvrir de nouvelles perspectives. Enfin, une attention toute particulière doit être accordée aux clauses limitant la concurrence exercée par l’économie des portails. Nous sommes ici tout à fait optimistes et pensons que les réservations directes vont pouvoir continuer à augmenter ces prochaines années.

Les hôteliers-restaurateurs doivent avoir des conditions équitables

L’économie participative constitue un réel sujet de préoccupation. Les hôteliers-restaurateurs doivent pouvoir bénéficier de conditions équitables. Il n’est pas possible que des hôtels puissent être criblés d’obligations en matière de protection anti-incendie, d’hygiène et de sécurité, alors qu’un marché de locations privées n’est pas importuné. Où est la participation, où est le partage, lorsque des plateformes américaines engrangeant des milliards gagnent énormément d’argent sur le marché de l’hébergement sans être soumises aux nombreuses obligations et mesures régulatoires de r igueur. Entre-temps, une résistance civile et législative s’élève avec des interdictions à Berlin et Munich, les modifications de règlements en matière de construction ou encore l’arrêt de la cour fédérale de justice contre la sous-location d’appartements sans l’accord du propriétaire. Sous l’égide de Hotrec, nous avons aussi établi un document stratégique pour une concurrence équitable, et nous restons également toujours actifs sur tous les fronts politiques importants pour la branche, à Berlin et à Bruxelles, de concert avec la fédération hôtelière allemande, Hotelverband Deutschland. Toute l’interview sur notre site: gastrojournal.ch Auf Deutsch

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Dix nouvelles entreprises internationales ont rejoint Booking.com Booster, un programme qui a pour but d’identifier, de guider et de financer les start-up qui cherchent à avoir un impact positif sur l’industrie touristique mondiale. Les entreprises sélectionnées participeront, en juin, à un programme de coaching de trois semaines à Amsterdam, dans le but de présenter leur projet. Le concept le plus parlant pourrait bénéficier d’une subvention allant jusqu’à plus de 500 000 francs. Un véritable coup de pouce à ces idées venues d’ailleurs. La plateforme indienne Authenticook en est un exemple. Elle propose des expériences culinaires authentiques chez l’habitant et qui a pour volonté de donner aux voyageurs la possibilité de découvrir et de comprendre la culture locale par le biais de la nourriture.

Adaptations pour cause de nouveau droit alimentaire La bureaucratie a atteint des sommets avec le projet Largo, de la nouvelle ordonnance sur les denrées alimentaires. Mais, grâce à l’intervention résolue de différentes organisations dont GastroSuisse, qui a également rué dans les brancards, l’ordonnance a finalement pu être mise en conformité avec la pratique quotidienne du métier. Le texte entrant en vigueur le 1er mai amène trois changements importants pour le domaine de la restauration, avec, tout d’abord la déclaration de provenance des poissons, à l’instar de ce que l’on connaît déjà pour les viandes. En deuxième lieu, trois espèces d’insectes pourront dès lors être utilisées dans la production alimentaire sous certaines conditions rigoureuses. Enfin, troisièmement, les déclarations relatives aux allergènes doivent se faire par écrit. Dans le dernier cas, une mention sur la carte des menus suffit, la déclaration pouvant aussi être présentée oralement par les collaborateurs du restaurant. Les fortes pressions exercées sur l’office fédéral compétent ont donc permis une mouture du droit alimentaire plus en phase avec la pratique. hygiene@gastrosuisse.ch

Soutien et signatures pour la branche Il est fréquent que les fabricants étrangers pratiquent en Suisse des prix plus élevés qu’ailleurs – un exemple est d’ailleurs présenté chaque semaine en dernière page de ce journal – et que les importations parallèles soient plus difficiles. L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», soutenue par GastroSuisse aux côtés d’autres branches de l’économie suisse, veut imposer des règles. La collecte de signatures est en cours et des infor mations sont disponibles sur internet. www.prix-equitables.ch

Un passé riche en batailles, un futur fort en défis. Et un millésime 2017 rempli de surprises…

27 avril 2017 | No 17 | www.gastrojournal.ch

Nous vous adressons nos meilleurs vœux pour une année pétillante !

Assemblée générale extraordinaire Av. Général Guisan 42 - CH-1009 Pully Tél. +41 21 721 07 délégués 07 - Fax +41 21 721 07 21 des info@gastrovaud.ch - www.gastrovaud.ch

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1. Appel des délégués 2. Nomination des scrutateurs 3. Approbation des procès-verbaux 3.1 Assemblée générale ordinaire des délégués à Echallens, 1er juin 2016 3.2 Assemblée générale d’automne des délégués à Pully, 7 décembre 2016 4. Comptes de l’exercice 2016 4.1 Présentation par le Trésorier cantonal 4.2 Rapport de la Commission de gestion et de vérification des comptes 4.3 Discussion et approbation Décharge aux organes responsables 5. Election de la Commission de gestion 6. Lieu de l’Assemblée générale ordinaire 2018 7. Propositions des sections et divers

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Hotel & Restaurant in Disentis, Surselva Nach Vereinbarung verpachten oder verkaufen wir das wunderschön gelegene Hotel & Restaurant Pazzola im Bündner Oberland. In den letzten Jahren wurde das Restaurant, die Küche, die sanitären Anlagen sowie der Konferenzraum und der gesamte Eingangsbereich liebevoll und aufwändig restauriert. Im Gegensatz zum modernen, hochwertigen Restaurant, wurden die grosszügigen Zimmer bewusst im 80er Jahre-Look belassen um preiswerte Übernachtungsmöglichkeiten anbieten zu können. Das Anwesen liegt an ruhiger Lage mit einmaliger Sicht auf den Medelser-Gletscher. Das Haus verfügt über 13 Doppelzimmer, 2 kleine Suiten und eine charmante, geräumige Pächterwohnung (3.5 Zimmer) – allesamt mit stattlichen Balkonen. Das Haus wird umrundet von einem grossen Garten mit einer schönen Sonnenterrasse und einem beheizbaren Pool. Die Eigentümer suchen ein versiertes und engagiertes Gastronomen-Ehepaar, das eine neue Herausforderung sucht und gerne in einem aufstrebenden, touristischen Bergdorf leben und arbeiten möchte. Das Hotel Pazzola ist betriebsbereit und kann jederzeit eröffnet werden. Die Eigentümer sind offen für neue Ideen und freuen sich über Pächter mit innovativen Positionierungs- und Weiterentwicklungsvisionen. Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme. Casa Grischa AG, 7180 Disentis Herr Gioni Fry, 079 683 53 59 gionifry.sen@gmx.ch GJL72782GR-OL

Auf 2000 Meter über Meer, in unmittelbarer Nähe der Sesselbahn, befindet sich das Bergrestaurant Sareiserjoch mit einem atemberaubenden Panorama. Die rustikal eingerichtete Gaststube ist der Ort, um Gäste mit einheimischen Spezialitäten zu verwöhnen und die sonnige Terrasse ist dank der herrlichen Aussicht bei Winter- und Sommertouristen wie auch bei Einheimischen sehr beliebt. Das Bergrestaurant wurde im Jahr 2010 renoviert und befindet sich in einem top Zustand. Für Gastronomen die perfekte Gelegenheit, an diesem schönen Aussichtsort etwas Besonderes anzubieten. Der Betrieb umfasst: • Restaurant mit 70 Sitzplätzen • Sonnige Aussichtsterrasse mit 200 Sitzplätzen • 3 Personalzimmer Dieser Betrieb bietet einem fachlich ausgewiesenen Pächter eine gute Existenz. Ebenso besteht die Möglichkeit, das Restaurant Schneeflucht dazu zu pachten und von dem Synergieeffekt zu profitieren. Bei Interesse senden Sie bitte einen kurzen Lebenslauf mit Angabe der Personalien an: Gastroconsult AG Urban Augustin Alexanderstrasse 2, 7000 Chur Telefon 081 252 36 42 | Fax 081 252 15 62 E-Mail: urban.augustin@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch GJL72778FL

Anfang Wintersaison 2017/18 verpachten wir im Auftrag der Bergbahnen Malbun das

Restaurant Schneeflucht Das 2012 neu erbaute und modern eingerichtete Restaurant lädt Familien zum Verweilen ein. Das Restaurant befindet sich an einem leicht geneigten Hang mit zwei Schleppliften. Für Familien mit kleineren Kindern und Skianfänger ist dieses Restaurant ein beliebter Erholungs- und Stärkungstreffpunkt. Zwei zu vermietende 3½-Zimmer-Ferienwohnungen runden das Angebot ab. Der Betrieb umfasst: • Restaurant mit 60 Sitzplätzen • Sonnenterrasse mit 80 Sitzplätzen • 2 komfortable 3½-Zimmer-Ferienwohnungen Dies ist die optimale Gelegenheit für einen engagierten Pächter, der eine neue oder ergänzende Aufgabe sucht. Bei Interesse senden Sie bitte einen kurzen Lebenslauf mit Angabe der Personalien an: Gastroconsult AG Urban Augustin Alexanderstrasse 2, 7000 Chur Telefon 081 252 36 42 | Fax 081 252 15 62 E-Mail: urban.augustin@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch GJL72779FL

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27 avril 2017 | No 17 | www.gastrojournal.ch

Filipe Fonseca Pinheiro, candidat à la finale du Bocuse d’Or, revient sur son expérience

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«J’ai fait ce qu’il y avait à faire» Retrouvailles avec celui qui nous a fait vibrer à Lyon.

en question, parce qu’il y en aura jusqu’à la dernière minute. Il va se retrouver à changer une garniture un jour avant le concours. Mais c’est normal!

On l’a suivi de Genève à Lyon, en passant par Budapest. On l’a vu stressé, détendu, mais le plus souvent très concentré. Filipe Fonseca Pinheiro, candidat suisse à la finale du Bocuse d’Or 2017 et sous-chef à l’Hôtel de Ville de Crissier, a vécu, entre janvier 2016 et janvier 2017, une expérience hors du commun en participant au Bocuse d’Or. Il nous avait confié, il y a presque un an, penser tous les jours au concours. Aujourd’hui, on le retrouve dans des conditions «normales», à l’Hôtel de Ville de Crissier. Retour avec lui sur ce grand moment de sa vie.

Après avoir fait un Bocuse d’Or, qu’estce qu’on peut faire de plus? Le refaire? (Rires) J’y pense tous les jours… Sans regret, mais avec des idées d’amélioration. Plus sérieusement, après un Bocuse d’Or, on pense à soi. De mon côté, j’élabore de nouveaux projets et j’ai aussi pris du temps pour rencontrer mes soutiens et ceux qui demandent de mes nouvelles. Sinon, je vais rester à l’Hôtel de Ville de Crissier. Pour moi, ça reste la plus belle maison avec une équipe en or. C’est une entreprise qui vit, qui forme et qui forge, toujours dans le bon sens. C’est ma maison de cœur, celle qui m’a fait grandir, pas par la taille (rires), mais par l’esprit.

Romain Wanner

dez-vous en repensant au Bocuse d’Or? Filipe Fonseca Pinheiro: Quand je pense au concours, j’ai le sentiment du devoir accompli. J’ai fait ce qu’il y avait à faire, dans les conditions que j’ai pu avoir. Je suis, bien sûr, un peu déçu du résultat, car je suis un compétiteur dans l’âme. Mais j’ai rempli mes objectifs, à savoir sortir mes deux plats dans les temps, ne rien démouler, ne pas me couper et prendre du plaisir. Je ressens aussi une certaine satisfaction personnelle: j’ai participé, à 27 ans, au Bocuse d’Or. Il y a 10 ans, j’étais encore à l’école…

ROMAIN WANNER

GastroJournal: Quel sentiment gar-

Filipe Fonseca Pinheiro, souriant, devant sa «maison de cœur», à Crissier.

Qu’est-ce que le Bocuse d’Or, vu par un candidat? C’est bien plus qu’un concours de cuisine. Les pays nordiques et les USA l’ont prouvé… Aujourd’hui, il

y a un intérêt médiatique, touristique, diplomatique… C’est presque devenu un show!

de le voir, car c’est lui qui m’a porté jusque-là… Je me rendais aussi compte qu’il n’y a que lui et les

Quel souvenir gardez-vous de Lyon? Je me rappelle que j’ai été très impressionné de voir mon chef, Franck Giovannini. J’étais en pleine finale et, tout à coup, je le vois devant moi. Je me suis dit que 10 ans plus tôt, c’était lui le candidat. Ça m’a ému

Ce n’est pas qu’un concours de cuisine. C’est presque un show!

Avenir du Bocuse d’Or Suisse Lors de sa dernière réunion, le comité de l’Académie du Bocuse d’Or Suisse a débriefé la dernière édition du concours, dans une optique d’amélioration. Pour que les candidats aient un meilleur soutien au quotidien, il est désormais souhaité qu’ils se présentent à la sélection suisse avec leur propre coach qui les suivra jusqu’à la finale. Cela permettra au responsable technique de l’Académie du Bocuse d’Or de se concentrer davantage sur un soutien logistique pour le candidat. Pour ce qui est de la réalisation du plat de présentation, le comité a établi que l’appel à un designer devait se faire différemment. Dans le cas

du plat de Filipe, le designer a été contacté trop tôt dans le processus, ce qui doit être pris en considération pour la prochaine édition. En ce qui concerne cette dernière édition du Bocuse d’Or, le comité de l’Académie a convenu que tout n’avait pas été aussi facile que prévu. Une semaine après la nomination de Filipe comme candidat, la tragédie de l’Hôtel de Ville de Crissier a changé la donne et a remis en cause l’organisation du projet et du team. Enfin, le comité a admis avoir été très étonné du thème du premier plat de cette édition 2017, l’assiette végétale, qui lui a donné du fil à retordre. rw

autres candidats précédents qui peuvent se rendre compte de l’état dans lequel on se trouve quand on est dans le box, de la pression qu’on ressent, face à tout ce public et à ces grands chefs.

Un dernier mot? J’ai une pensée particulière pour Niko (N.D.L.R. Nikola Marijanovic, son commis). C’est quelqu’un d’incroyable, que je n’oublierai jamais. Il a passé un an et demi avec moi, sans n’avoir rien demandé… Cette 13e place, on l’a vécue ensemble. Je remercie aussi toutes les personnes qui ont cru en moi et qui continuent à me soutenir. En particulier le chef Franck (N.D.L.R. Giovannini), qui a été la personne décisive, malgré tout. Je remercie aussi Lucien Mosimann, «le parrain» du Bocuse d’Or Suisse, pour tout ce qu’il m’a apporté humainement et professionnellement. Auf Deutsch

D’ici au 1er juillet, les candidats intéressés par une participation au prochain Bocuse d’Or peuvent s’annoncer. Ils devront présenter un dossier complet comprenant la réalisation d’une assiette de poisson, à base d’esturgeon de Frutigen et de crevettes, calibre 15/20, et d’un plat de viande, à base de selle et d’épaule d’agneau. A cela s’ajoutent deux garnitures pour chaque plat. Les candidats doivent être accompagnés d’un commis et peuvent avoir un coach, tous deux disposés à suivre le candidat jusqu’en finale, à Lyon, en 2019.

Quelles sont les clés pour gagner un Bocuse d’Or? Il faut trouver des moyens, des solutions. Un candidat qui vise l’Or doit s’y consacrer complétement. On entend partout que les meilleurs pays soutiennent leur candidat et qu’ils arrêtent de bosser pendant huit mois pour s’entraîner avec leur équipe. Ce n’est même plus un concours individuel, à ce niveau. Un conseil pour le futur candidat suisse au Bocuse d’Or? Il faut qu’il y croie jusqu’au bout. Il ne doit pas avoir peur des remises

indispensable à ses yeux de mettre des forces en commun pour pouvoir renouer avec les profits, tandis que GastroSuisse s’investit également pour des conditions cadres plus favorables.

Des collaborations poussées sus-

citent un certain soulagement, mais de tels regroupements peuvent surtout aider les établissements à redevenir rentables. Une nécessité qui, selon Casimir Platzer, s’impose aussi bien aux micro-entreprises qu’au niveau de stations ou de destinations dans leur ensemble. Il est

Ceci dit, l’offre continuera à s’individualiser, accélérée encore par les bouleversements technologiques du moment. De son côté, le directeur de GastroSuisse, Daniel Borner, a illustré les possibilités que l’innovation permet, au moyen d’un exemple fictif, qui pourrait toutefois devenir ré-

Davantage d’informations sur: gastrosuisse.bs-card-service.com

Le Neptune entre dans le top 100 d’Europe Le restaurant genevois Le Neptune, du chef Nicolas Darnauguilhem, ancien étudiant de l’Ecole Hôtelière de Genève, fait une entrée fracassante dans le classement OAD des 100 meilleurs restaurants d’Europe. Ouvert depuis maintenant deux ans, l’établissement rejoint ainsi le Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada, qui figurait en 47e position l’an passé. Les détails du classement seront publiés le 15 mai prochain, mais on sait déjà que Le Neptune fait partie des neuf meilleures entrées de la liste.

Le vigne suisse a souffert du retour du froid

La sélection du futur candidat approche

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Des chances, des options et des solutions diguer, voire de réduire les coûts à travers des coopérations déployées au niveau des achats, du personnel ou du marketing. Autant d’options prometteuses.

Les membres de GastroSuisse peuvent désormais bénéficier de taux de commissions encore plus avantageux sur les paiements effectués par carte de crédit dans leurs établissements avec les terminaux de l’entreprise B+S. Si jusqu’ici les taux étaient compris entre 2.25% et 1.85% du chiffre d’affaires, ils descendent aujourd’hui entre 1.85% et 0.90%, selon les cartes et le chiffre d’affaires annuel effectué par ce biais.

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Conférence de presse annuelle de GastroSuisse sous le signe des tendances actuelles

L’économie, la société, la politique et la technologie sont des défis bien connus de l’hôtellerie-restauration. Mais ce contexte tendu n’a toutefois pas empêché GastroSuisse de présenter, à l’occasion de sa conférence de presse annuelle, une solution intéressante par l’initiative pour des prix équitables. Son ambition est de permettre à nos entreprises de s’approvisionner à l’avenir à des conditions cessant de les défavoriser. Le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, a pour sa part évoqué une autre possibilité d’en-

alité d’ici quelques mois. Son scénario 4.0 voit ainsi se mêler les mondes réels et numériques. Force est de constater dans ce contexte que les clients en quête d’individualisation seront appelés demain à exercer une influence plus grande encore sur l’offre de restauration. «Nos professionnels sont aujourd’hui déjà des entrepreneurs flexibles, a-t-il souligné, mais ils devront sans doute se montrer dorénavant encore plus habiles et mieux à même de s’adapter.» mmo

www.gastrosuisse.ch

Une bonne partie du vignoble suisse a subi des dégâts à cause du gel de ces dernières nuits. Les régions alémani ques ont beaucoup souffert. En Suisse romande, toutefois, les dégâts sont plus localisés. En Valais, les autorités estiment que 10 à 20% des cultures pourraient avoir été endommagées. Dans le Vully, les dégâts seraient aussi importants. Par contre, le vignoble vaudois n’a souffert que par endroits. Une vue d’ensemble des dommages ne pourra être faite que d’ici plusieurs semaines.

Reflet de la branche 2017 Lors de sa conférence de presse annuelle qui s’est tenue lundi (lire cicontre), GastroSuisse a présenté son traditionnel Reflet économique de la branche. En chiffres et statistiques, il offre un aperçu de la branche de l’hôtellerie-restauration en Suisse, détaillant la structure de ses entreprises, avec ses indicateurs financiers, en passant par l’offre et la demande. Dans ces derniers chiffres, un détail frappe: désormais, l’hôtellerie-restauration suisse compte environ 250 000 travailleurs. La raison de cette augmentation massive de 50 000 personnes en un an est l’enquête révisée des chiffres. Désormais, toutes les places de travail sont enregistrées, y compris les postes à temps partiel. Les personnes intéressées peuvent commander le Reflet économique de la branche en version papier ou consulter son pendant numérique en pdf sur: www.gastrobuch.ch www.gastroprofessional.ch

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Hôtel & Tourisme

Un rapport sur le tourisme hivernal propose des solutions pour sortir de la crise

Des concierges rencontrent les touristes dans les trains

Opérer des changements On peut aujourd’hui skier à peu près partout dans le monde. C’est en Occident que le nombre de skieurs stagnent. Johanne Stettler

«Dans de nombreux endroits, il est grand temps de se réveiller, de tirer des conclusions et d’agir à des niveaux différents de ceux utilisés jusqu’ici.» C’est par ces mots forts, qui résonnent comme un signal d’alarme, que commence le Rapport international 2017 sur le tourisme de montagne, rédigé par le consultant, Laurent Vanat. DR

La neuvième édition de cette étude

répertorie des informations sur les 2000 stations de ski, présentes dans 67 pays, à travers le monde. Elle recense ainsi toutes les destinations des Alpes ou d’Amérique du Nord, les nouvelles venues, comme la Chine ou les moins connues, comme l’Inde ou la Turquie. Aujourd’hui, 36% des destinations hivernales se trouvent dans les Alpes, 21% en Amérique et 18% en Asie et dans le Pacifique. Les Suisses, les Autrichiens et les Norvégiens sont les populations qui skient le plus (25% des habitants). De leur côté, la

27 avril 2017 | No 17 | www.gastrojournal.ch

dessous des 50%. «L’industrie du ski suisse est confrontée au même phénomène avec les skieurs nationaux», indique l’auteur de l’étude. Le développement du marché du ski en Asie, notamment en Chine, souvent vu ici comme une manne potentielle, n’aura certainement pas l’effet escompté. Car, comme l’indique Laurent Vanat dans son rapport, «il n’y a pas de culture du ski en Chine. La plupart des skieurs ne skient pas plus d’une fois par saison et 80% d’entre eux sont des débutants. Certains domaines skiables ont même payé des employés pour aider les skieurs à se relever après leur chute et récupérer leur équipement! Le ski est consommé comme un divertissement plutôt qu’un sport nécessitant un entraînement.»

Les destinations traditionnelles doivent renforcer la qualité, selon le rapport. Les défis actuels consistent à attirer

France, les États-Unis et l’Espagne enregistrent la plus forte fréquentation étrangère. Chiffres généraux mis à part, le rap-

port 2017 met en lumière la stagnation et même le recul du nombre de skieurs dans les destinations occidentales, dont la Suisse fait partie. Un chapitre est d’ailleurs consacré à la situation de notre pays. «Les domaines skiables suisses avaient pour habitude d’héberger une im-

portante clientèle étrangère, constituée d’Allemands, de Britanniques, de Français, d’Italiens et de Néerlandais. Ce qui n’est plus le cas aujourd’hui. Ces dernières années, le nombre de clients espagnols, russes et asiatiques a augmenté, mais cela n’a pas compensé le déclin de la clientèle traditionnelle. Au cours des dix dernières années, les stations d’hiver ont perdu 1,5 million de nuitées et la proportion de skieurs étrangers est tombée en

la jeune génération qui passe rapidement d’un intérêt à un autre. Comment? Par l’innovation et l’amélioration de la gestion de la relation client, répond l’auteur. «Si les destinations traditionnelles veulent rester compétitives, elles doivent renforcer la qualité de leurs infrastructures, de leurs équipements et des services. Le marché exige du confort et ceux qui comprennent comment l’entretenir gagneront.» Retrouvez le rapport sur www.vanat.ch

Certains voyageurs s’y prennent au dernier moment pour préparer leur voyage, c’est connu. Alors quoi de mieux que d’aller directement à leur contact durant leur déplacement? C’est l’idée ingénieuse lancée par Tessin Tourisme et les CFF avec l’action «On Board Concierge Service». Comme dans les hôtels, des concierges proposent aux voyageurs qui se rendent en train au Tessin des idées d’activités en fonction de leurs intérêts.

Pari réussi à Saas-Fee Saas-Fee n’osait espérer de tels résultats, et pourtant. Au terme de la saison 2016/17, la station enregistre 50% de journées skieurs supplémentaires et une augmentation des nuits d’hôtel de 15% par rapport à l’an dernier. L’action marketing lancée en début de saison a porté ses fruits. En effet, les responsables attribuent ce résultat positif à la WinterCARD, un abonnement de saison coûtant 222 francs. «Cela a incité de nombreux clients à venir plusieurs fois dans la vallée.» La WinterCARD a profité à toute la destination; que ce soit l’hôtellerie, la gastronomie, les magasins ou les téléphériques», se réjouit Pascal Schär, directeur de Saastal Marketing.

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Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 7. Mai bis 1. November 2018 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 12. Juni 2017 bis 1. Mai 2018 Tel. 071 274 95 15 GastroSt. Gallen G2 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7. bis 11. November 2017 Tel. 044 377 31 60 GastroZürich Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 31. Mai / 1. Juni 2017 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Die Kunst des Bierbrauens ist eine Wissensreise 2. Mai 2017 Betriebsübernahme 2. und 3. Mai 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 3. / 10. / 17. / 24. / 31. Mai 2017 Nothelferkurs – wenn 1. Hilfe zum guten Service gehört 4. und 5. Mai 2017 Torten-Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 4. / 5. Mai 2017 Hauswirtschaft organisieren und planen Teil 1 & 2 8. Mai 2017 Service-Grundkurs 8. Mai bis 12. Mai 2017 Bar-Mixkurs 8. / 9. Mai 2017 F&B Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 8. / 9. Mai 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 9. / 15. / 16. Mai 2017 Marketing - Seminar 10. und 11. Mai 2017 Cocktails 11. Mai 2017 Gedächtnistraining 11. Mai 2017 Chef de Service-Seminar 15. – 17. Mai 2017 Küche Grundlagenkurs 15. Mai bis 19. Mai 2017 Buchhaltung Grundkurs 15. / 16. / 17. / 22. / 23. Mai 2017 Schlagfertig und erfolgreicher! 15. Mai 2017 Konstruktives Fehlermanagement in der Kommunikation 18. Mai 2017 Mitarbeiterführung 22. und 23. Mai 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg COMMENT FAIRE UN TRAITEUR? Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE Date/Lieu Le 10 mai 2017, à Fribourg À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 17 mai 2017, à Fribourg CONCEPTION D’UNE CARTE DES BOISSONS OU D’UNE CARTE DES VINS Date/Lieu Le 17 mai 2017 à Fribourg LES SUSHIS Date/Lieu Le 22 mai 2017 à Fribourg ÉLABORER SON SITE INTERNET Date/Lieu Le 29 mai 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 31 mai 2017 à Fribourg ALLERGIES EN CUISINE Date/Lieu Le 7 juin 2017 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION (THÉORIQUE) Date/Lieu Le 21 juin 2017, le matin, à Fribourg LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 28 août 2017 à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch INITIATION AU SERVICE AVEC VOS CLIENTS ET COLLABORATEURS Date/Lieu Le 1er mai 2017 en Valais PERFECTIONNEMENT DU SERVICE Date/Lieu Le 8 mai 2017, en Valais LE ROUGE VALAISAN Date/Lieu Le 9 mai 2017 en Valais BBQ, LE PLAISIR DE LA GRILLADE Date/Lieu Le 3 juin 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch HYGIÈNE POUR LES COLLABORATEURS Dates/Lieu Les 2, 3 et 16 mai 2017, l’après-midi, à Fribourg MOUSSEUX ET SURMATURÉS Date/Lieu Le 15 mai à St-Blaise

HYGIENE-LEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November 2017 GastroZürich 4. Juli 2017 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 30. Mai 2017, Olten, 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 28 avril 2017, Pully 9 mai 2017, Sion 29 mai 2017, Bernex 13 septembre 2017, Pully 18 septembre 2017, Bernex 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg, 30 novembre 2017, Pully

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région / Lieu

8 juin 2017 3 octobre 2017

Pully Pully

Cours de Mise à jour pour Niveau I

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

Niveau II: Formation de Quality-Trainer Dates des cours

Région / Lieu

3 juillet 2017 4 octobre 2017

Pully Pully

Cours de Mise à jour pour Niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volentiers une offre !

PERSONAL / PERSONNEL Zur ErgĂ¤nzung unseres Teams suchen wir per sofort einen motivierten

Jungkoch mit Pizza-Erfahrung 100%

Servicefachangestellte FĂźr die Sommersaison 2017 suchen wir noch zur ErgĂ¤nzung unseres neuen Serviceteams Servicefachangestellte. Ihre Aufgaben: - GetrĂ¤nke- und Speiseservice - Einsatz bei Banketten und im Ă la carte Service - tĂ¤gliche Mise en place und Reinigungsarbeiten, Golfrestaurant KĂźssnacht, KĂźssnacht am Rigi Saisonstelle als Koch (w/m) Wir suchen einen Koch (w/m) per sofort oder nach Vereinbarung bis 31. Oktober 2017, Restaurant Pfannenstiel, Meilen Restaurationsfachfrau/-mann, 50% Wir erĂśffnen am 1. Juni das Restaurant SchwarzbrĂźnneli in Feuerthalen nach Renovation neu. Zur VervollstĂ¤ndigung unseres Teams suchen wir eine weitere Fachkraft im Service, welche relativ flexibel einsetzbar ist. Wir bieten ein faires und ehrliches Arbeitsumfeld mit gegenseitigem Respekt. In unserem Restaurant finden 30 Personen Platz, dazu kommen je 30 weitere PlĂ¤tze im Saal und auf der Terrasse. Wir verbinden traditionell und modern, angenehme AtmosphĂ¤re mit frischer KĂźche. Die Karte ist klein aber fein, immer ergĂ¤nzt mit aktuellen Angeboten. Restaurant SchwarzbrĂźnneli, Feuerthalen Servicemitarbeiterin Wir sind eine quere Erlebnisgastronomie mit SchaubĂ¤ckerei, Schauconfiserie-Konditorei, SchaukĂźche mit Restaurant und Holzofen fĂźr Pizzas, Lounge und einem queren Hotel. Seit kurzem heizen wir in Mitte des Restaurants einen Holzkohle-Grill fĂźr feinstes Swiss Gourmet Beef Grand Cru aber auch Hamburger ein. Unser Betrieb ist an 365 Tagen von 6â&#x20AC;&#x201C;23 Uhr geĂśffnet. Nebst dem Ă la carte fĂźhren wir auch Banketts durch und am Sonntag gibt es einen grossen BĂ¤cker-Brunch. Wir suchen eine frĂśhliche und aufgestellte Teamplayerin zur VerstĂ¤rkung unseres jungen Serviceteams. Sie fĂźhren Ihre eigene Station, helfen am Buffet aus und sind unser Barista dazu helfen Sie im Verkauf der BĂ¤ckereiprodukte mit. Schneiders Quer AG, PfĂ¤ffikon ZH Servicefachfrau 100% FĂźr unser TagescafĂŠ mit integriertem Verkaufsladne in Laufenburg suchen wir eine flexible, aufgestellte, freundliche Servicefachfrau mit Branchenkenntnissen. Sie sind bereit, in einem kleinen gut eingespielten Team zusammenzuarbeiten. Rolf Maier & Co. AG BĂ¤ckerei-Conditorei, Laufenburg junger Chef de Partie Wir suchen fĂźr unser wunderschĂśnes Restaurant in MĂźnchenstein einen jungen Chef de Partie. Sie haben die Ausbildung zum Koch EFZ erfolgreich abgeschlossen und verfĂźgen Ăźber fundierte Fachkenntnisse im Bereich Lebensmittel und Hygiene, und haben zudem Freude an der Zubereitung und Entwicklung der saisonalen MenĂźs, sowie an der Verarbeitung frischer und hochwertiger Produkte. Mit KreativitĂ¤t und Engagement unterstĂźtzen Sie das kleine Team und begeistern die GĂ¤ste bei jeden Besuch. Zudem sind Sie leistungsbereit, verfĂźgen Ăźber eine organisierte Arbeitsweise und packen Aufgaben mit Elan an. SelbstĂ¤ndiges Arbeiten sind Sie gewohnt und Sie behalten auch in hektischen Situationen stets den Ă&#x153;berblick. Es bereitet Ihnen keine Probleme mit Zimmerstunde zu arbeiten, dann schicken Sie uns bitte ihr komplettes Bewerbungsdossier, gern per E-mail, wir freuen uns. Restaurant Gartenstadt, MĂźnchenstein

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Wir suchen Sie. Gestalten Sie mit uns die MobiliĂ¤t der Zukunft.

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Redaktion/RĂŠdaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse RĂŠdacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz GegrĂźndet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina BĂźrgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 ZĂźrich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 RĂŠdaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. GĂŠnĂŠral-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tĂŠl. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), DĂŠsirĂŠe Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband fĂźr Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina FĂŠdĂŠration de lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), AndrĂŠ Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`ĂŠditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, FranĂ§ois Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, RenĂŠ F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/ClĂ´ture rĂŠdactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifiĂŠ REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts RĂŠdaction Druckauflage/Tirage imprimĂŠs: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraĂŽt tous les jeudis

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Sind Sie interessiert? Bitte senden Sie uns Ihre vollstĂ¤ndigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail an info@kreuz-subingen.ch Gasthof Kreuz Luzernstrasse 34, 4553 Subingen Telefon 032 614 16 40 GJK72776

GJP72771

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des ĂŠditions/ Abonnements JosĂŠ-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠdition Sandro Carena GeschĂ¤ftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/ClĂ´ture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact ĂŠditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.â&#x20AC;&#x201C; Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Koch FĂźr unser Restaurant suchen wir einen motivierten, belastbaren Koch. Sind Sie kreativ und lieben Ihren Beruf? Wir suchen eine frĂśhliche, flinke, flexible und zuverlĂ¤ssige Person, die gerne selbstĂ¤ndig arbeitet und Ăźber Berufserfahrung verfĂźgt. Sie behalten stets den Ă&#x153;berblick und lassen sich nicht aus der Ruhe bringen. Aufgrund der schlechten Busverbindungen sollten Sie ein Auto besitzen. Restaurant Aareblick, Aarburg Barkeeper / Pub (f/m) The Hotel Du Lac in WĂ¤denswil is located 20 km from the center of Zurich, centrally located by the train station and close to the ship station. Our 31 rooms are modernly furnished and offer our guests modern comfort. A large restaurant, a winter garden and a pub with Fumoir invite guests to dine in a versatile ambience and enjoy a lunch, a cozy dinner or an aperitif. To support our team at the Pub - Hotel Du Lac we are hiring immediately or by appointment a Barkeeper / Pub (f/m) Your Duties: â&#x20AC;˘ Welcoming, advising and serving clients with a personalized service Individual guest care â&#x20AC;˘ Preparation of beer specialties, cocktails and other drinks â&#x20AC;˘ Introducing your own ideas for special drinks / cocktails and sports events â&#x20AC;˘ Support in food service â&#x20AC;˘ Compliance with hygiene and quality standards, Holenstein Gastro, ZĂźrich, WĂ¤denswil Servicemitarbeiter/in 100% Hinter HAN Mongolian Barbecue steht die its1world Management Group. Die its1world Management Group betreibt mehrere gastronomische Betriebe in der ganzen Schweiz und bietet durch die verschiedenen Konzepte fĂźr jeden Geschmack das Richtige. Bei HAN Mongolian Barbecue tauchen Sie ein in die einzigartige Welt der mongolischen KĂźche und kreieren mit saisonalen GemĂźsen, Leckereien aus dem Meer und verschiedenen Fleischsorten vom HAN Buffet Ihr unvergessliches Esserlebnis. Entdecken Sie die KĂśstlichkeiten vom Grill und geniessen Sie Ihre leichten, vitaminreichen und frischen Kreationen in mongolischem Ambiente. Service, Sauberkeit und Rohprodukte halten wir qualitativ auf hĂśchstem Niveau, was wir durch einen hohen Grad an Systematisierung der BetriebsablĂ¤ufe erreichen. QualitĂ¤t und Verarbeitung der Rohprodukte mĂźssen unseren hohen AnsprĂźchen und Erwartungen genĂźgen, sonst dĂźrfen sie nicht verkauft werden. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den GĂ¤sten ist uns sehr wichtig. FĂźr unser HAN Mongolian Barbecue in Biel suchen wir per 1. Juli 2017 oder nach Vereinbarung eine/n Servicemitarbeiter/in 100%. Ihre Aufgaben â&#x20AC;˘ Stellvertretung des GeschĂ¤ftsfĂźhrers bei dessen Abwesenheit â&#x20AC;˘ SelbstĂ¤ndiger Service mit eigener Station â&#x20AC;˘ Erstellen des Mise en place fĂźr den Service â&#x20AC;˘ Entgegennahme von telefonischen Reservationen â&#x20AC;˘ Erstellen der Kellner- und KreditkartenAbrechnung â&#x20AC;˘ Diverse Reinigungsarbeiten Wir erwarten â&#x20AC;˘ Freude am Umgang mit GĂ¤sten und Berufserfahrung â&#x20AC;˘ Die Bereitschaft, unregelmĂ¤ssig zu arbeiten (Zimmerstundenbetrieb) â&#x20AC;˘ Belastbarkeit â&#x20AC;˘ Eine junge Person zwischen 20 und 30 Jahren â&#x20AC;˘ Deutsch- und FranzĂśsischkenntnisse. Wir bieten â&#x20AC;˘ Eine interessante und abwechslungsreiche TĂ¤tigkeit â&#x20AC;˘ Gutes Arbeitsklima in kleinem Team â&#x20AC;˘ Mitarbeiterrabatt in sĂ¤mtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Wollen Sie unser/e zukĂźnftige/r Mitarbeiter werden? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollstĂ¤ndiges Bewerbungsdossier zu. HAN Mongolian Barbecue AG Herr Luis Carvalho, Zentralstrasse 2, 2502 Biel Tel: +41 32 322 00 30 Fax: +41 32 322 02 18 E-Mail:hanbiel@its1world.ch HAN Mongolian Barbecue AG, Biel

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Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdĂŠesGastro Eine Dienstleistung fĂźr die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 ZĂźrich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch QualitĂ¤tszertifikate/Certificats de qualitĂŠ

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach RĂźcksprache mit der Redaktion gestattet. FĂźr unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dĂźrfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. FĂźr die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction dâ&#x20AC;&#x2122;articles du GastroJournal nâ&#x20AC;&#x2122;est permise quâ&#x20AC;&#x2122;aprĂ¨s autorisation expresse de la rĂŠdaction. Le journal dĂŠcline toute responsabilitĂŠ pour les textes et illustrations non commandĂŠs. Seuls les textes publiĂŠs seront honorĂŠs. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent ĂŞtre ni copiĂŠes ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rĂŠdactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nĂŠcessairement les opinions de lâ&#x20AC;&#x2122;association GastroSuisse.

R. Nowak

Chutneys, Relishes & Salsas Ob als Beilage zu Reis gerichten, Polenta oder als Begleiter zum Grillen. 2016, 136 Seiten, Kartoniert

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Einmachen & Fermentieren Einfache Rezepte für Sauerkraut, Kimchi & Co. 2016, 128 Seiten, Hardcover

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Echt Hausgemacht Einlegen, einkochen, trocknen, räuchern, fermentieren & Co. 2016, 176 Seiten, Hardcover

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Naumann und Goebel Verlag

Marmeladen, Eingekochtes & Co. Köstliche Marmeladen und Gelees. 2016, 128 Seiten, Hardcover

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Fermentieren leicht gemacht Das umfassende Buch mit 150 Rezepten aus aller Welt. 2016, 356 Seiten, Hardcover

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GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Frittieröl-Regeneration stoppt Verschwendung und sichert Qualität

Belgische Biere degustieren

Es geht immer besser…

Am Donnerstag, 4. Mai 2017 von 12.30 bis 18 Uhr, können in der Belvoirpark Hotelfachschule mehr als 50 belgische Spezialbiere degustiert werden. Dazu serviert die belgische Wirtschafts- und Handelsvertretung Flandern in Zusammenarbeit mit der Belvoirpark Hotelfachschule belgische Spezialitäten. Es sind noch Plätze frei, Interessierte können sich noch bis zum 28. April anmelden.

Im Gifthüttli in Basel setzt

man in Sachen Qualität und Nachhaltigkeit einen neuen Massstab. Es geht um eine ungewöhnliche Idee, um Magnesiumsalz und um das täglich eingesetzte Öl in der Küche. Chef Jérôme Siquor und Souschef Olaf Koch berichten, was sie mit ihrem Öl jetzt besser machen, und die Geschäftsführerin Stephanie Grossenbacher freut sich über ein neues Qualitätsplus für ihre Gäste.

Anmeldungen an: zurich@fitagency.com

Eine fruchtige Alternative zu Wein und Wasser

Die gute Balance zu finden

zwischen Restaurant mit langer Tradition und dem modernen Anspruch, immer einen Schritt voraus und ein bisschen anders zu sein als alle anderen, ist eine spannende Herausforderung, die Stephanie Grossenbacher begeistert. Seit fünf Jahren wirkt sie im Gifthüttli und seit einem Jahr führt sie das Team. Die attraktive Weinstube im

ersten Stock, die neue Winterlounge, einladender Hingucker und Umsatzbringer in der Schneidergasse, sowie glutenfreie Produkte für Allergiker und immer neue kreative Variationen der berühmten Cordon bleus – das Ganze ist bekanntlich immer mehr als die Summe seiner Einzelteile. So erklärt sich auch, weshalb das Gifthüttli in der Stadt und darüber hinaus beliebt und bekannt ist.

Stephanie Grossenbacher und Chefkoch Jérôme Siquor mit Peter Wicki von der Solfina AG. über 50 Prozent der Kosten einsparen! Wie das? Die Chefs Siquor und Koch sollen dazu das Öl für die Pommes frites in der Fritteuse und das Öl für das Ausbacken der Cordon bleus in der Pfanne einfach täglich mit Magnesiumsalz regenerieren. Öl? Magnesiumsalz? Regenerieren? Peter Wicki klärt dazu kurz auf: «Der Vorgang des Frittierens und Bratens in Öl bringt viele erwünschte, aber eben auch unerwünschte Reaktionen mit sich. Von den Fachleuten ganz sachlich als chemische und physikalische Prozesse beschrieben.»

Stephanie Grossenbacher und

ihre beiden Chefs Siquor und Koch haben etwas entdeckt, wovon sie überzeugt sind, dass es auch ihren Gästen zugute kommt. Es geht um die ungewöhnliche Idee, das täglich eingesetzte Öl zu regenerieren. Das hört sich erst mal an, als wäre es das Werbeversprechen einer Crème für faltenfreie Haut. Skeptisch waren die drei auch, als Peter Wicki von der Solfina AG sich bei ihnen vorstellte und behauptete, dass er ein Produkt habe, mit dem man eine optimale Ölqualität sicherstelle und dabei den Öleinkauf um mehr als die Hälfte reduziere. Mehr Qualität für den Gast, umweltbewusst sein und dabei

27. April 2017 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

Geschmack und die Knuspr igkeit, wenn Fleisch oder Kartoffeln in frischem Öl zubereitet werden, schätzen die Gäste sehr. Das weniger Gute daran ist, dass das Öl in der Regel nach zwei bis drei Tagen nicht mehr eingesetzt werden kann und entsorgt werden muss. Das ist so, weil der Eigengeschmack des Brat- und Frittierguts verfälscht wird, die Verträglichkeit rapide abnimmt und ein lebensmittelrechtlicher Grenzwert überschritten wird, der das Öl schliesslich als verdorben klassifiziert. Das passiert jedem Koch trotz Einhaltung aller Standards, wie tägliches Filtern durch ein Passiersieb und den richtigen Techniken Den

beim Frittieren und Braten. In Wickis Augen ist das pure Verschwendung. Denn, wenn man das Öl regeneriert, ist damit Schluss. Das Magnesiumsalz in Pul-

verform unter dem Namen Magnesol®, in der Schweiz von der Solfina exklusiv vertrieben, ist FDA- und EU-zertifiziert und für den Einsatz im Lebensmittel verarbeitenden Gewerbe zugelassen. Auch wenn Peter Wicki über 500 Betriebe zu seinem Kundenstamm zählt, und für das Gifthüttli ein nachhaltigeres wie wirtschaftlicheres Arbeiten mit dem Öl sicherlich erstrebenswert ist, bleiben die beiden Köche skeptisch. Ihre ausgesuchten regionalen Zutaten, das À-la-minute-Verheiraten von Käse, Fleisch und Schinken oder anderen ausgesuchten Zutaten, ist zeiti ntensive und solide Handarbeit. Sie setzen seit jeher ein hochwertiges Öl ein, weil sie wissen, dass das Lebensmittelöl für ihr Spitzenprodukt einen grossen Einfluss in Bezug auf den Geschmack und auf die richtige Bräunung hat. Und sie entsorgen ihr Öl eher früher als zu spät. Es ist also alles eingespielt. Ausserdem wissen die Gäste, wie das Cordon bleu im Gifthüttli schmecken muss.

haltiges Wirtschaften verlockend sind – sollen die beiden auf den Rat von Peter Wicki hören, und in ihr hochwertiges Öl täglich das Magnesiumsalz in Form eines Pulvers rühren? Peter Wicki schlägt einen Test vor und erarbeitet dem Gifthüttli ein Konzept, um die Wirkung von Magnesol® selber zu messen und die Ergebnisse zu bewerten. Das gilt für das Öl in den Fritteusen sowie für das Öl in der speziellen Pfanne, in der die Cordon bleus braten. Das war vor etwas mehr als neun Monaten. Heute ist das «Regenerieren von Öl» ein fester Bestandteil in der Küche des Gifthüttli geworden. Unzählige Cordon bleus und Körbchen mit Pommes frites servierten sie seitdem, und das Echo der Gäste ist ungebrochen positiv. Ebenso positiv sieht laut Si-

Auch wenn die Aussichten auf

quor die wirtschaftliche Bilanz aus. Es muss so kein Öl mehr entsorgt werden, und es konnten mehr als 50 Prozent der Kosten eingespart werden, wobei die Kosten für das Pulver bereits eingerechnet sind. Die beiden Küchenchefs sind überzeugt. Und Geschäftsführerin Stephanie Grossenbacher freut sich, dass sie mit den eingesparten Kosten weitere Verbesserungen in Angriff nehmen kann.

sichere Ölqualität und nach-

www.solfina.ch

Der Wein-Konsum in der Gastronomie geht stetig zurück. Auf Wunsch mehrerer Gastronomen lanciert die RAMSEIER Suisse AG, der grösste Schweizer Mostobstverarbeiter, eine alkoholfreie Alternative: «RAMSEIER Jonagold». Der naturbelassene Direktsaft wird ausschliesslich aus Schweizer Jonagoldäpfeln gepresst und hat dadurch e inen leicht süsslich-säuerlichen Geschmack. Er enthält weder Kohlensäure noch Alkohol und eignet sich somit als erfrischende Abwechslung zu Wein und Schaumwein. «Im RAMSEIER Jonagold stecken ausschliesslich Jonagold-Äpfel, daher kommt auch der süsslich, sanft säuerliche Geschmack, was für die Apfelsorte typisch ist», erklärt Consoni, CEO der RAMSEIER Suisse AG. In einem Testlauf in verschiedenen Gastronomiebetrieben hat RAMSEIER Jonagold die Gäste geschmacklich überzeugt.

www.ramseier-suisse.ch

Eine schmackhafte Portion Frühling Sonnenstrahlen, leuchtendes Grün, wo man hinschaut, und alles blüht und gedeiht – Bärlauch, Spargeln, Frühlingszwiebeln … Die schönste Inspiration für eine Fülle neuer Bischofszeller Saison-Hits. Ganz neu im Sortiment ist der neue Krawättlisalat Primavera. Bestehend aus feinem und buntem Gemüse, überzeugt dieser köstliche Salat durch seine Leichtigkeit. Für die Liebhaber von herzhaften Speisen empfiehlt Bischofszell Culinarium die neue Elsässer Pastapfanne, die mit Kochspeck und würzigem Greyerzer veredelt, ein herrliches Geschmackserlebnis garantiert. Aber auch die Klassiker wie beispielsweise die Spargellasagne, die Bärlauchspätzli und die Ravioli all’asparagi erfreuen die Gäste. Im Frühlingsflyer von Bischofszell Culinarium finden Gastronomen eine grosse Auswahl an saisonalen Köstlichkeiten: frisch zubereitet, einfallsreich kombiniert und optimal portioniert. Qualität zahlt sich einfach aus.

www.bina.ch/culinarium

Florenz – Das Kochbuch Die Florentiner Küche ist bodenständig und rustikal. Sie überzeugt durch herrliche Aromen, raffinierte Zubereitungsweisen und eine grosse Vielfalt an Gerichten. Mit dem Band «Florenz» hat Autorin Emiko Davies der Küche ihrer Wahlheimat ein Denkmal gesetzt. In diesem Kochbuch nimmt sie ihre Leser mit auf einen kulinarischen Streifzug durch die Stadt und stellt ihre florentinischen Lieblingsgerichte vor. Die Reihenfolge der Kapitel orientiert sich dabei an den typischen Orten, an denen man die Gerichte essen kann – von der Bäckerei über die Trattoria bis hin zum Metzger. Panzanella, Pappardelle mit Entenragout, Schiacciata, die toskanische Variante der Foccaccia, oder Peposo, ein pfeffriges Rindergulasch, sind in diesem Buch zu finden. Auch Desserts kommen nicht zu kurz: etwa Crostata di Marmellata oder Cantuccini. Preis: 35.90 Franken.

«Fine Arts» für Kreative

Tartelettes für alle Ansprüche Mit den hauchdünnen Filigrano Tartelettes lancierte die Schweizer HUG AG eine Weltneuheit und stiess mit den 4 Dessert- und 2 Snack-Varianten auf hohe Akzeptanz bei Köchen und Pâtissiers. Auch weltweit war die Nachfrage nach weiteren Grössen und Formen so gross, dass HUG nun mit einem Sortiment von 10 verschiedenen Tartelettes in den Varianten Dessert, Choco und Snack eine «Fi-

Viel mehr als nur Fleisch auf den Rost legen cken, können aber auch mit Füllung nochmals gebacken und abgeflämmt werden. Wie alle HUG Tartelettes wer-

ligrano Collection» auf den Markt bringt. Auch die Teige für die neuen HUG Filigrano Tartelettes sind etwas Besonderes: Es sind feine und zarte

Mürbeteige mit 100 Prozent Schweizer Butter, die in kleinen Chargen kurz vor der Produktion frisch hergestellt werden. Sie sind fertig geba-

den die Filigrano nach dem Backen nicht eingefroren, sondern bei Raumtemperatur gelagert. Der Gastronom kann also eigene gefrierstabile Füllungen kreieren und die fertig gefüllten HUG Tartelettes bedenkenlos tiefkühlen. www.hug-familie.ch

Tom Heinzle gilt als Pionier neuartiger Grill-Kulinarik. Seine kreativsten Rezepte hat er nun in seinem neuen Buch «Toms Grillwerkstatt» zusammengetragen. Die insgesamt neun Kapitel zeigen, dass Grillen sehr viel mehr sein kann, als einfach ein Stück Fleisch auf den Rost zu legen. Der Band macht kreatives Grillen auf hohem Niveau zugänglich für jedermann und greift dabei auch Trends wie Wintergrillen, Smoken und das Langzeitgaren im selbst gebuddelten Erdloch auf. Selbst Desserts lassen sich auf dem Grill zubereiten. Tipps für passende Beilagen, Gewürzmischungen und Saucen sowie verschiedene Menüvorschläge komplettieren die Rezeptvielfalt. Preis: 32.50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

27. April / 27 avril 2017 | Nr. / No 17 | www.gastrosuisse.ch

Didier Morel, chef et tenancier du restaurant Au Cheval Blanc, à Nyon

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Un passé toujours bien présent

Kabis weiss Chou blanc

kg 2.15 +0%

Karotten Carottes

A cœur ouvert, il se livre sur sa vie et sa passion.

nois provoquera son arrivée en Suisse. «Dans un premier temps, ils m’ont invité à découvrir la région. Cela m’a plu et, après une saison d’hiver en France voisine et une autre dans un camping, j’ai finalement pu intégrer la cuisine d’un restaurant lausannois.»

Johanne Stettler

C’est avec un accent du Sud de la France et le côté chaleureux qui va avec, que nous sommes accueillis dans ce petit bistrot de Nyon, au bord du lac. «Un petit bouchon», comme l’appelle Didier Morel, le souriant tenancier, en référence aux petits restaurants typiques de la région de Lyon. Pourtant, c’est bien dans le Sud que le cuisinier et maître des lieux transporte sa clientèle, par le charme des lieux, la décoration, qui évoque la mer et le soleil, et les mets traditionnels qui regorgent de fraîcheur.

Les gens possédaient peu, mais avaient le sourire

couleront) et finalement avec plaisir et envie. C’est que cet homme est authentique. Une qualité qui est certainement la caractéristique qui définit le mieux cet attachant personnage. Une particularité qui lui vient, indéniablement, de sa mère et de l’enfance atypique qu’il a connue. C’est en effet dans un hôpital qu’il a grandi. Né en

La cuisine, c'est ma vie. J'y mets toute mon âme

kg 1.50 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1.40 –7%

Krautstiel Bette

kg 3.90 –19%

Lattich Romaine

kg 3.60 –20%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.80 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

Chef à Hières, à Tahiti et dans le Sahara, c'est finalement à Nyon que Didier Morel s'est installé.

Un an plus tard, il rejoint celle d’Il Gambero, toujours dans la capitale vaudoise. Mais son permis pour rester en Suisse échoit rapidement et il est contraint de rentrer en France. Jamais à court de ressources, il décide de partir travailler comme cuisinier dans une base de recherche scientifique, dans le Sahara algérien.

Franche-Comté, il n’y restera pas longtemps, car très vite ses parents se séparent. Souffrant de polyarthrite, son frère a besoin de soins. Leur mère décide alors de descendre avec ses deux enfants dans le Sud de la France. La petite famille est accueillie dans un hôpital de la région d’Hyères et y prend ses quartiers. Un environnement austère pour un enfant? Pas du tout! Didier Morel garde un excellent souvenir de cette période: «C’était une bonne époque. Ma maman travaillait en tant qu’infirmière. Nous vivions, elle et moi, dans une unique pièce avec un lit. Il n’y avait pas de douche, mais un lavoir à l’extérieur. Heureusement qu’il faisait beau dans le Midi!», s’amuset-il à raconter. «Les gens possédaient peu, mais avaient le sourire».

En Suisse, son ancien patron fait des pieds et des mains pour organiser son retour. Ce qui sera chose faite un an plus tard. Didier Morel revient en Suisse en 1986. Il sera douze ans durant le chef des cuisines d’Il Gambero. C’est au cours de cette période qu’il rencontrera celle qui deviendra sa femme et son soutien de tous les instants. «Elle m'a dit de me lancer à mon compte, malgré les horaires et la charge de travail.» Au Cheval Blanc ouvre en 1998. Deux décennies plus tard, le tenancier a du mal à réaliser comme le temps est passé vite. La rudesse du métier n’a jamais entamé sa motivation. «La cuisine, c’est ma vie. J’y mets donc toute mon âme.» Il émet pourtant le regret de n’avoir pu transmettre son savoir, car sa façon de travailler «n’est plus dans l’air du temps».

Salate/Salades

JOHANNE STETTLER

Cela fait vingt ans qu’il tient cet établissement et qu’il a décidé de poser ses valises à Nyon. Agé aujourd’hui de 57 ans, il n’est pas prêt de repartir. Peu habitué à l’exercice de l’entretien journalistique, Didier Morel s’y prête pourtant volontiers, avec un soupçon de crainte au début, puis avec émotion (quelques larmes

CHF +/ –

Pour lui, cette période évoque aussi le souvenir des premiers événements qui le guideront vers le métier qu’il exerce aujourd’hui. «Nous

J'aime que les gens puissent ressentir mes souvenirs

avions une toute petite télé et les émissions de cuisine de Raymond Olivier ont bercé mon enfance. Je me souviens aussi des délicieuses odeurs de plats cuisinés par ma maman qui me réveillaient le dimanche.» Des instants gravés, et qui, aujourd’hui, vivent encore en lui. «En ouv rant mon propre restaurant, j’ai voulu marquer le lieu de mon empreinte. J’aime que les clients puissent ressentir ces souvenirs.»

Son engagement dans la marine et ses expériences professionnelles dans des lieux insolites vont marquer sa vie de jeune adulte. Agé de 18 ans, son CAP de cuisinier en poche, il entame son service militaire, à l’époque obligatoire. Durant un an, il dirigera les cuisines d’une péniche de débarquement à Moruroa, un atoll situé au large de Tahiti. A son retour en France, il trouve rapidement un poste de chef, à la Résidence des Médaillés Militaires, à Hyères. Une expérience éprouvante. «J’avais 20 ans. J’étais le petit nouveau dans une cuisine où tout le personnel était plus âgé que moi.» Didier Morel a pourtant su s’imposer. «Je suis bien gentil, mais il ne faut pas pousser». C’est finalement deux ans plus tard, qu’une rencontre inattendue avec un couple de Lausan-

kg 3.60 –10%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Spargel grün Asperges, vertes

kg 12.50 +0%

Tomaten Rispe Tomates grappe

kg 2.40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.25 +0%

Batavia Batavia

St. 0.90 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne

kg 0.90 +0%

Eisberg Laitue iceberg

St. 1.40 –7%

Lollo grün/rot Laitue vert/rouge kg 3.20 +0% Kopfsalat Laitue

St. 0.90 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 12.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.30

–8%

lb 1.29

+2%

lb 0.69

+0%

Bœuf engraissé lb 1.38

–1%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein

TOURNANT

Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 15.19 –1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1.57

–1%

cwt 9.62

–5%

lb 0.16

–6%

Reis Philipp und Martin Thommen

Gregor Beck

in Nesslau. Ein Abschiedsfest

sind die neuen Gastgeber im

für die Gäste rundet den gastgewerblichen Lebensabschnitt ab. Danach folgt ein mehrmonatiger Umbau, bei dem der neue Besitzer Willi Dick die Gasträume renoviert und den Altbau Ost saniert.

nehmen den Betrieb von ihren Eltern Margret und Urs Thommen-Hubler und führen ihn in der 14. Generation weiter. Martin kümmert sich im Bären um die kulinarischen Geschicke. Sein Bruder Philipp übernimmt die Rolle des Gastgebers sowie die unternehmerische Führung des Gilde-Betriebs. Frieda und Kurt Scheiwiller

verabschieden sich nach 38 Jahren von ihrem Ochsen Sidwald

Vincent et Caroline Juillerat

Riz Zucker Sucre

Philipp und Martin Thommen Landgasthof Bären in Utzenstorf. Die Brüder über-

Teo Chiaravalloti

Alain Becker

vedere in Locarno. Gregor Beck ist verheiratet und Vater von zwei Töchtern. Mit ihrem ersten Ferienhotel im Tessin will Reka ihr Sommergeschäft stärken und ihre Präsenz im Kanton südlich der Alpen ausbauen.

Gregor Beck ist neuer Direktor des Parkhotel Brenscino in Brissago. Das 3-Sterne-Ferien-

Teo Chiaravalloti ist neuer Chefkoch des Ai Giardini di Sassa im Hotel Villa Sassa in Lugano. Chiaravalloti wirkte

hotel oberhalb des Lago Mag giore ist seit Anfang Jahr im Besitz der Schweizer Reisekasse Reka. Der 45-jährige Beck war zuletzt während zweieinhalb Jahren Direktor des Hotel Bel-

nter anderem im Suvretta u House St. Moritz oder in der Villa Principe Leopoldo in Lugano. 2012 nahm Chiaravalloti am «Bocuse D’Or Suisse» in Genf teil und erreichte das Finale.

Vincent et Caroline Juillerat ont ouvert le bar à tapas La Boissonnerie, à Neuchâtel.

ropriétaires du restaurant La P Désobéissance, le frère et la sœur souhaitaient depuis longtemps reprendre le bar situé au-dessous de leur établissement. La Boissonnerie propose des vins locaux et étrangers ainsi que des tapas à base de produits de la région. Blue Rérat et Pascale Niederhauser reprennent les commandes du restaurant du Château de Domont, à Delémont.

L’établissement avait fermés ses

portes durant quelques mois, après le départ des précédents gérants. Les époux proposeront une cuisine familiale et traditionnelle, dans un cadre rénové. Alain Becker a été nommé directeur de l’Association romande des hôteliers. Un poste qui a été nouvellement créé. Alain Becker, qui était autrefois secrétaire général d’Expo02, aura pour tâche d’épauler le président de l’association, Philippe Thuner, dans le cadre de la communication et de l’information.

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté WMF Gemüsemesser 9 cm Grand Gourmet WMF Grand Gourmet, couteau à légumes 9 cm

EU:

CHF 56.30

Suisse:

CHF 99.00

Quelle / Source: Quelle / Source:

100%

www.preis.de

186%

www.wmf-shop.ch

2017_0245_Gastrojournal_FreeFront_1_Bund.qxp 24.04.2017 11:1652 Seite 1

Schweins-Hals Cou de porc ca./env. 2 kg

Eisberg Salat Salade iceberg 12 Stück/pièces

Stück/pièce

Vollrahm Crème entière 35% Fett/de matière grasse UHT 12 x 1 l

www.transgourmet.ch Aktionen gültig vom/Actions valables du 1.5.–6.5.2017 Preisänderungen und Mengenbeschränkungen vorbehalten! · Alle Angebote exklusive MwSt und inklusive VRG Sous réserve de modification des prix et de limitation des quantités! · Toutes les offres TVA exclue et TEA incluse

2017_0245_Gastrojournal_FreeFront_1_Bund.qxp 24.04.2017 11:1659 Seite 2

Olivenöl Huile d'olive extra vergine/extra vierge 12 l

Tomatenpulpe Pulpe de tomates

4,05 kg

Valser Classic Mineralwasser mit Kohlensäure/ eau minérale gazeuse 24 x 50 cl

50 cl

–.59 Conventry Sessel/Fauteuil Wicker sand meliert/sable chiné

Stück/pièce

119.–

2017_0245_Gastrojournal_FreeFront_2_Bund.qxp 24.04.2017 11:0917 Seite 1

Petits pois fins Markerbsen fein 5 kg

Fernheim Rumpsteak de bœuf Fernheim Rinds-Huft Paraguay env./ca. 2,5 kg

Poitrine de poulet Stroganoff cuite Poulet Brust Stroganoff gegart Thaïlande/Thailand 2,5 kg

kg kg

Beurre de choix Vorzugsbutter 10 x 1 kg

1 kg

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2017_0245_Gastrojournal_FreeFront_2_Bund.qxp 24.04.2017 11:0928 Seite 2

Crema en grains/Bohnen

1 kg

Cacahuètes Erdnüsse salées/gesalzen

2 kg

Ramseier Jus de pommes/Apfelschorle 24 x 50 cl

50 cl

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10 l