Gj17 2018 by Gastrojournal

Nr. 17 | 26. April 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von Grossbetrieben

Von Kleinbetrieben

Ruedi Ulmann

Zwei traditionsreiche korporatistische Schweizer Tourismusunternehmen bewältigen den Wandel in der Branche erstaunlich erfolgreich: die Jugendherbergen und die Reisekasse. Letztere traf sich zur GV. 3

Gastfreundlichkeit ist meist eine Parole. Die Uni Bern hat sie jedoch nun gemessen und unter anderem festgestellt, dass Kleinbetriebe als gastfreundlicher wahrgenommen werden. Das ist nicht nur erfreulich. 7

Am Wochenende ist wieder Landsgemeinde in Appenzell. Im Ring stehen wird auch Ruedi Ulmann, mit seiner Frau Karin Gastgeber in Gonten. Und Regierungsrat. 5

GASTROSUISSE

Gastgewerbliche Lage im Land GastroSuisse hat diese Woche zur traditionellen Jahresmedienkonferenz nach Bern geladen und über die aktuelle Lage in einer der wichtigsten gewerblichen und touristischen Branchen informiert. Vorgestellt wurde dabei unter anderem der «Branchenspiegel». Er erscheint jährlich und zeichnet jeweils ein ebenso eindrückliches wie umfassendes Bild der Branche. 3 TOURISMUS

Gastgewerbliche Lage im Kurort Rosa Ilmer ist mit ihrem Mann Andreas Gastgeberin im imposanten Gasthof Löwen in Bad Ragaz. Vor ein paar Jahren liess sie sich dazu überreden, in der lokalen Tourismusorganisation Verantwortung zu übernehmen. Die Verantwortung wog überraschend schwer, die Herausforderung war gross. Doch was Bad Ragaz mit Unterstützung namentlich des Kantons St. Gallen geschafft hat, kann sich im wahrsten Sinne des Wortes sehen lassen. 7 KANTONALSEKTIONEN

Gastgewerbliche Lage im Kanton Im Frühling ziehen viele Unternehmen und Organisationen Bilanz, so auch die Kantonalsektionen von GastroSuisse. Aktuell hat das Gastgewerbe etwa in Schwyz und Luzern Rechenschaft abgelegt. Dabei gaben nationale Themen wie die Masseneinwanderungsinitiative zu reden, aber auch bemerkenswerte regionale Initiativen: Vorbildlich erscheint besonders die Kampagne «Zentralschweiz geniesst». 14

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Rapporti in italiano a pagina 16

AMUSE-BOUCHE

Die dunkle Epoche scheint hinter uns

Übernatürliche Kräfte für die Gastgeber Alle Ernährungstrends suchen das Gastgewerbe heim, früher oder später, mit mehr oder weniger Durchschlagskraft. Doch wie ernähren sich Gastgeber? Ein Ernährungsberater sagt, welche Produkte und Speisen helfen, das Kunststück des Gastgebens täglich mit voller Energie zu vollführen. Marco Moser

Kochen und Service sind Spitzensport – gar ein Ausdauersport. Die langen Arbeitstage, die Hitze in der Küche, der allgemeine Stress im Service sowie die unregelmässigen Arbeitszeiten vermögen zu begeistern, für die Gesundheit können diese Faktoren in der Summe weniger förderlich sein.

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16.04.2018

Das Körperliche ist dabei nur die eine Seite. Während Spitzensportler mit schmerzverzehrter Mimik die Ziellinie überschreiten dürfen, wird von Gastgebern stets ein freundliches Lächeln erwartet, aufmerksame Bewirtung mit der Fähigkeit, im richtigen Moment auch passend locker zu sein.

Unter diesem Gesichtspunkt ist das Gastgewerbe ein Spitzensport für Körper und Geist. Eine angemessene Ernährung kann hier helfen, die Energiespeicher ausreichend zu füllen und der Müdigkeit vorzubeugen. Wer jetzt an Nahrungsergänzungen denkt oder an Verzicht oder Askese, liegt falsch. Nur

zufriedene Gastgeber sind auch gute Gastgeber, der Genuss ist nicht verboten. Wer hingegen den einen oder anderen Ratschlag befolgt, schafft beste Voraussetzungen, um Körper und Geist für den Alltag ausreichend zu stärken und langfristig die richtige Energie zur Verfügung zu stellen. 2

Die letzten Jahrzehnte werden für das Schweizer Gastgewerbe als dunkle Epoche in die Geschichte eingehen: Aus einem ordentlichen Gewerbe mit Ausbildungsvorschriften und Bedürfnisnachweisen wurde eine Branche, in der sich alle versuchen können. Zu dieser extremen Deregulierung kamen Regulierungen – Mehrwertsteuer, Promillegrenzen, Rauchverbote. Kein Wunder, litt auch das Image des Gastgewerbes, das bis in die 1970er Jahre als attraktive Karrierebranche und Alternative zum Akademischen gegolten hatte. Inzwischen scheint aber ein anderer Zeitgeist zu wehen: Massenmedien feiern Gastgewerbliches in unzähligen Formaten, gastgewerbliche Kunsthandwerker innen und Unternehmer treten selbstbewusst auf – und bei manchen stimmt durchaus auch die Marge. Zu weit ins Positive dürfte das Image jedoch kaum rücken: Die Politik mag Kleingewerbliches nach wie vor nur am Sonntag, und das Gastgewerbe bleibt so anspruchsvoll, dass es nur für wenige wirklich passt. Peter Grunder

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26. April 2018 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

Vom Restaurateur bis zum Gast: Die Ernährung beeinflusst unser Wohlbefinden

Die Berufslehre ist ein Erfolgsmodell

Leistungsfähig und genussvoll Was muss man essen, um leistungsfähig zu sein? Olivier Bourquin gibt Antworten. Der Ernährungsberater mit verschiedenen Ratschlägen, um den ganzen Tag durchzuhalten.

Restaurateure sind in ihrem Bereich Spitzensportler. Neben der Ernährung und unterschiedlichen körperlichen Aktivitäten ist auch eine gute Schlafqualität wichtig. Weniger als sechs Stunden Schlaf pro Nacht können das Hormonsystem durcheinanderbringen. Es ist wichtig, sich zu organisieren und gewisse Zeiten zwingend einzuhalten.

Olivier Bourquin, Swiss-Olympic-Trainer und Konditionstrainer bei Swiss Tennis während vier Jahren, ist mit vielen Athleten in Kontakt gekommen. Diese Begegnungen führten dazu, dass er sich für Ernährung zu interessieren begann. Mit 27 Jahren machte er in Dijon einen Universitätsabschluss in Ernährung, Gesundheit und Mikroernährung. Heute coacht Olivier Bourquin Privatpersonen oder auch Unternehmen. Der Ernährungsberater arbeitet auf verschiedenen Ebenen und betrachtet den Menschen in seiner ganzheitlichen Persönlichkeit.

Wie siehts bei den Gästen aus? Was muss der Koch ihnen zubereiten? Ein Restaurateur kann nicht einfach die gesunden Speisen kochen, die er gerne zu Hause essen möchte. Geld zu verdienen, ist seine erste Priorität, und dazu muss er die Erwartungen der Gäste befriedigen, die gerne Pommes frites oder eine gute Sauce essen möchten, wenn sie ins Restaurant gehen. Ich würde

GastroJournal: Durch ihre berufliche

also sagen, dass sie in erster Linie die Wünsche ihrer Gäste erfüllen müssen.

Johanne Stettler

Erfahrung merkten Sie, dass sich sogar Sportler falsch ernähren… Olivier Bourquin: Sportler sind Formel-1-Rennwagen, die sich wie Tourismusfahrzeuge unterhalten. Oftmals wissen sie nicht, dass das Benzin, das sie verwenden, ausschlaggebend für ihre Leistungsfähigkeit ist. Wie soll man sich heutzutage ernähren? Zucker und raffinierte Produkte einzuschränken, ist äusserst wichtig. Auch müssen die Fette richtig

Die Leute kochen nicht mehr, es muss schnell gehen

konsumiert werden, das heisst, die guten Fette erhöhen und die schlechten Fette reduzieren. Aber meiner Meinung nach ist der Genuss am wichtigsten. Wer frustriert ist, wird auch nichts verändern können. Welches Haupternährungsproblem weist unser Land auf? Die Leute kochen nicht mehr. Sie brauchen höchstens 15 bis 20 Minuten zur Zubereitung einer Mahlzeit. «Es muss schnell gehen.» Eine Zeitspanne, die oftmals nur zum Aufwärmen von tiefgefrorenen Fertigprodukten reicht. Eine bestimm-

Ein Lieblingsrestaurant

«Ich gehe sehr gerne ins L’Académia in Lausanne, denn ich mag italienisches Essen ganz besonders gerne. Ich wurde dort noch nie enttäuscht. Die italienischen Kellner sind sehr fröhlich. Der Ort ist hübsch, und man wird dort gut beraten.»

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Wenn ich Koch wäre, würde ich die Karte so klein wie möglich halten

Olivier Bourquin kam über den Spitzensport zur Ernährung. te Bevölkerungsgruppe tendiert zudem dazu, beim Einkauf von Lebensmitteln zu sparen. Ich denke, es liegt ein grundlegendes Erziehungsproblem vor. Die Leute bevorzugen Produkte, die schnell bereit sind und nicht viel kosten. Welche Lösung gibt es? Aufklärungskampagnen an Schulen müssen verstärkt werden, wie es heutzutage auch im Umweltschutzbereich gemacht wird. Spezialisten müssen vor Ort sein und eine klare Botschaft vermitteln. Inzwischen liegt es beinahe an den Kindern, ihre Eltern zu erziehen. Die Restaurateure und alle, die in der Branche arbeiten, essen zu unregelmässigen Zeiten. Müssen sie Ihrer Meinung nach ihre Gewohnheiten ändern? Sie müssen sich mit der Situation abfinden. Denn wenn sie vor dem Service essen, besteht die Gefahr, dass sie plötzlich müde werden. Wenn sie danach essen, kann es sein, dass sie beim Service zu hungrig sind und deshalb ungeduldig reagieren. Es ist nicht einfach. Man muss folglich festlegen, was gegessen werden kann, um das Hungergefühl zu vermeiden und dabei trotzdem leistungsfähig zu bleiben.

JOHANNNE STETTLER

günstigt das Sättigungsgefühl. Nach dem Service empfehle ich jenen, die ihre vorherige Mahlzeit noch vervollständigen wollen, ein leicht gesüsstes Nahrungsmittel wie ein Stück hausgemachter Cake, ein Birchermüsli oder einen Fruchtsalat zu sich zu nehmen. Letztlich muss jeder seine eigenen Erfahrungen machen, um herauszufinden, was ihm am besten entspricht. Auf jeden Fall sollte man aber nicht zu spät essen. Um 22 Uhr möchte der Magen sich nur noch ausruhen können. Welches Risiko birgt dieser Beruf? Übergewichtig zu werden. Tagtäglich in einer Umgebung, vollgestopft mit Esswaren, zu arbeiten, ist nicht einfach. Da reicht es, etwas müde

Restaurateure sind in ihrem Bereich Spitzensportler

zu sein, um nachzugeben. Ich würde sagen, dass Personen, die in der Restauration arbeiten oder Nachtschichten leisten, noch mehr auf eine gesunde Lebensweise achten müssen als andere.

Die Restaurationsfachleute bewegen Was raten Sie? sich ständig während einem Service. Ist Das Frühstück ist sehr wichtig. diese körperliche Aktivität ausreichend? Zucker sollte vermieden, dafür Nah- Nur zum Teil. Die Energieausschütrungsmittel bevorzugt werden wie tung ist zwar sehr wichtig, doch Eier, Trockenfleisch, ein Stück Käse, leider ist sie oftmals sehr eintönig. eine Frucht oder Spurenelemente. Es kommen nicht alle Muskeln zum Zudem empfehle ich vor einem Ser- Einsatz. Ich empfehle daher, den vice viel Gemüse und Proteine zu es- Laufschritt, die Intensität und ansen. Stärkehaltige Nahrungsmittel dere Verhaltensweisen regelmässig wie Teigwaren oder Brot sind nicht zu ändern. Die Übungen zu varizu empfehlen oder müssen in klei- ieren, ist besonders wichtig. Den nen Portionen konsumiert werden, Arbeitsplatz oder den Aufgabenbedenn sie machen müde. Eine Mahl- reich zu wechseln, sind ebenfalls zeit vor dem Service mit vielen Pro- Lösungen. teinen (Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Omelette, usw.) und mit Gemüse Was muss man noch machen, um ganzregt das Nervensystem an und be- heitlich leistungsfähiger zu sein?

Gesund und ausgewogen zu essen, liegt jedoch im Trend. Wie kann man sich dieser Entwicklung anpassen? Wenn ich Koch wäre, würde ich meine Karte so klein wie möglich halten. So kann man sich spezialisieren und ein Qualitäts- und Frischzeichen setzen, was von den Gästen heute sehr gefragt wird. Ansonsten gelten die selben Regeln wie zu Hause: nicht überall Zucker hinzugeben, nicht mit schlechten Fetten kochen und unterschiedliche Mehle verwenden. Zudem spielt in einem Restaurant auch das Ambiente eine wichtige Rolle. Wenn ein Gast in einer stressigen Atmosphäre isst, wird er das Gegessene weniger gut verdauen können. Ich bin der Meinung, dass der Service zur Hälfte zur Qualität einer Mahlzeit beiträgt. Wenn das Service personal auf einen eingeht und gut berät, isst ein Gast besser. Vegan, vegetarisch oder glutenfrei zu essen, liegt sehr im Trend. Die Restaurateure müssen diesen Nachfragen je länger desto mehr nachkommen. Wie denken Sie darüber? Ich denke, dass es immer mehr spezialisierte Restaurants geben wird. Man sagt, dass 20 Prozent der Gäste 80 Prozent des Umsatzes einbringen. Wenn sie zufrieden sind, kommen sie auch wieder. Um sich zu spezialisieren, muss man aber auch fähig sein, etwas anzubieten, das sich von den anderen unterscheidet. Dennoch messen Sie dem Genuss einen grossen Stellenwert bei? Es ist äusserst wichtig, nicht der Orthorexie zu verfallen (Anm.d.Red.: übertriebene Beschäftigung mit gesunder Ernährung und zwanghaftes Vermeiden von «ungesunden» Lebensmitteln) und alles kontrollieren zu wollen. Das verschlimmert nur die Situation. Ich sage meinen Klienten immer, dass nichts verboten ist, solange sie Qualitätsprodukte verwenden, die ethisch hergestellt wurden. En français

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CRISTINA BÜRGI

Dass die berufliche Grundbildung in der Schweiz ein Erfolgsmodell ist, zeigen neue Zahlen des Bundesamtes für Statistik: So haben 85 Prozent der jungen Leute mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ) spätestens drei Monate nach Abschluss eine Erstbeschäftigung – 46 Prozent gar im Lehrbetrieb. Der Anteil Jugendlicher mit EFZ, die in den ersten drei Jahren im Beruf bleiben, liegt stabil bei rund 70 Prozent. Demgegenüber kehren 26 Prozent der EFZAusgebildeten nach sechs Monate im Beruf auf die Schulbank zurück. Dies, um etwa eine Berufsmaturität, eine höhere Berufsbildung oder eine zweite Ausbildung zu absolvieren. Diese Ergebnisse zeigen, dass die Übergangsphase nach dem Erwerb eines EFZ mehrere Jahre dauert – und dass es zwischen Ausbildungs- und Erwerbsphase keine klare Abgrenzung gibt. 19 Prozent sind im Zeitraum von zweieinhalb Jahren nach der LAP übrigens auch von Arbeitslosigkeit betroffen.

Beizensterben: Bayerns Gastwirte protestieren

CHRISTINA HERTEL

Beizensterben kennt man nicht nur hierzulande, auch bei unserem nördlichen Nachbarn schliessen Gastronomiebetriebe zuhauf. Laut der AHGZ haben 2000 Wirte darum in München Flagge gezeigt. Sie prangern den Niedergang der bayerischen Wirtshauskultur an. Offenbar zeigte der Protest Wirkung: Ministerpräsident Markus Söder rief prompt ein Investitionsprogramm aus. Die Gründe des Sterbens von Restaurants scheinen hüben und drüben ähnlich. Bayerns Wirte wollen die Regulierungswut nicht länger hinnehmen und die Politik wachrütteln.

Frankreich ist die Wurst nicht wurst

WIKI

Das französische Parlament hat ein Gesetz beschlossen, das klassische Bezeichnungen von Fleischprodukten schützt. Dabei geht es nicht wie üblich um Ursprungsbezeichnungen, sondern um die Differenz zwischen Fleisch und Fleischersatz: Als Burger, Schnitzel oder Wurst darf mithin in Frankreich nur noch das bezeichnet werden, was aus Fleisch besteht. Fleischersatzprodukte hingegen, die als klassische Fleischformen daherkommen, müssen sich neue Namen ausdenken. Diese besondere Regulierungswut kommt aus der Bauernbürokratie, und sie hat nicht nur Frankreich erfasst, sondern etwa auch Deutschland. Gesetztlich jedoch sind die Franzosen vorderhand führend.

A la carte

26. April 2018 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

Jahresmedienkonferenz GastroSuisse

Dienstleistungen sind hotelähnlicher geworden

Positive Signale für Aufschwung Herr und Frau Schweizer konsumierten vergangenes Jahr mehr ausser Haus; dies nach Jahren des Rückgangs.

Marco Moser

Die erstarkende Konjunktur, die allgemein verbesserte Konsumentenstimmung und der abgeschwächte Franken sieht GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer als Anzeichen für eine Trendwende. Zwar gebe es Lichtblicke, aber das Gesamtbild der Branche sei sehr durchzogen und regional verschieden: «Die letzten Jahre waren eine harte Schule und haben die Branche viel Substanz gekostet. Um wieder dauerhaft wettbewerbsfähig zu werden und investieren zu können, braucht es einen nachhaltigeren Aufschwung.» Und bessere Rahmenbedingungen, hier soll die im vergangenen Dezember eingereichte Fair-PreisInitiative Besserung bringen.

CHRISTINE BACHMANN

Vom Feld direkt auf den Teller: Die Zusammenarbeit zwischen Gastronomen und Landwirten hat viel Potenzial. mehr für Produkte zu bezahlen, die Gastgeber direkt ab Hof beziehen. Das könnte den bereits erstarkten

Auf das Potenzial der Kooperationen

zwischen Gastgebern und Landwirten ging GastroSuisse-Direktor Daniel Borner ein. Konsumtrends wie «hausgemacht», «biologisch» und «Slow Food» befeuern dieses Potenzial, die Gäste sind gar bereit,

Ausser-Haus-Konsum zusätzlich ankurbeln. Nach Jahren des Rückgangs legte dieser im letzten Jahr um 5,6 Prozent auf 23,6 Milliarden Franken zu. Vorstandsmitglied Gilles Meystre ging an der Jahresmedienkonferenz vertieft auf diese Er-

gebnisse des Branchenspiegels ein: «Von der positiven Konsumentenstimmung profitierten im vergangenen Jahr insbesondere die bediente Gastronomie, das heisst die herkömmliche und die Ländergastronomie.» Rückläufig war der Umsatz bei Take-aways und Imbissständen.

En français

www.gastrosuisse.ch

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ZVG

Branchenspiegel Rund 2500 gastgewerbliche Betriebe nehmen sich jährlich die Mühe und beteiligen sich an der Gastro Suisse-Mitgliederumfrage. Die Antworten bilden die Datenbasis für den Branchenspiegel von GastroSuisse. Im Jahr 2018 wird das Spezialthema «Direktvermarktung im Gastgewerbe» vertieft.

Panta rhei, alles fliesst – auch bei Reka: «Wir haben unsere Dienstleistungen zeitgemäss angepasst und handeln proaktiv», betonte Reka-Präsident Marcel Dietrich (siehe Foto) an der 78. Reka- Generalversammlung. Rund 200 Gäste waren der Einladung ins Seedamm Plaza in Pfäffikon Schwyz gefolgt. Dass die Reka auf Kurs sei, führte Direktor Roger Seifritz in seinem Jahresbericht weiter aus. «Das Geschäftsjahr 2017 hat uns im Geschäftsfeld Ferien Wachstum gebracht, bei den Reka-Zahlungsmitteln konnte ein wichtiger Digitalisierungsschritt vollzogen werden und insgesamt schloss das Geschäftsjahr mit gutem Jahresergebnis.» Auf die oft gestellte Frage, weshalb Reka mit dem Parkhotel Brenscino in Brissago erstmals ein Hotel erworben habe, antwortete Seifritz: «Wir haben primär eine Ferienanlage an einem attraktiven Standort gekauft.» Zudem sei es eine Tatsache, dass das Dienstleistungspaket der Feriendörfer in den vergangenen Jahren hotelähnlicher geworden sei und diese Entwicklung noch weitergehe, weil es der Markt erfordere. Die weiteren statutarischen Geschäfte gingen speditiv über die Bühne wie auch die Ersatzwahlen für die Amtsperiode 2017– 2021: Hier wurden fünf männliche Mitglieder der Verwaltung durch fünf Männer ersetzt.

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Restaurant Ruedi Ulmann, Gastgeber und Regierungsrat für Appenzell Innerrhoden

Dass man die Menschen gern hat Er habe einen baulich sehr gut quali-

fizierten Gegenkandidaten gehabt, erzählt Ulmann respektvoll. Insofern sei er vom Resultat selber etwas überrascht gewesen. «Als Wirt hat man ein sehr gutes Netzwerk», sinniert er über die Gründe für den politischen Erfolg, dazu komme «Menschenkenntnis, ein guter Umgang mit den Leuten und dass man die Menschen gern hat.» Auch in der Kantonsregierung über-

nahm Ruedi Ulmann das Bauwesen: Als sogenannter «Bauherr» führt er das Bau- und Umweltdepartement, zu dem unter anderem auch die Jagd- und Fischereiaufsicht oder das Energiewesen gehören. Diese komplexe Führungsaufgabe ist in Innerrhoden ein Halbamt. «Sein Pensum beträgt 50 Prozent, aber er arbeitet etwa 120 Prozent», meint Karin schmunzelnd.

PETER GRUNDER

Karin und Ruedi Ulmann in ihrem Restaurant in Gonten.

Das Gastgewerbe hat einen grossen gesellschaftlichen Einfluss, der sich aber politisch nicht widerspiegelt. In Appenzell Innerrhoden bildet Ruedi Ulmann eine Ausnahme.

Peter Grunder

Natürlich sei Ruedi oft unterwegs, sagt Karin Ulmann, aber es gehe dank des tollen Teams – und weil die beiden Kinder schon bald erwachsen seien. «Es ist eine Gratwanderung», nimmt Ruedi den Faden auf, man müsse irgendwo verzichten: «Es geht nicht, wenn die Frau nicht mitmacht und kein gutes Team im Hintergrund steht.» Was wohl am meisten fehle, sei die

Zeit miteinander, ist sich das Paar einig. Aber das sei schon länger so, nicht erst seit Ruedi vor einem Jahr in die Regierung von Appenzell Innerrhoden gewählt worden ist: 2007, die Familie war noch im Berggasthaus Kronberg zugange und Ruedi bereits Präsident der Kantonalsektion von Gastro Appenzellerland AI, bekam er eine Anfrage: Ob er nicht für einen Sitz im Bezirksrat kandidieren wolle, dem Gemeinderat von Gonten.

Dass ein Regierungsrat teilzeit arbeitet, ist zwar in Innerrhoden selbstverständlich. Aber wenn sich Ruedi Ulmann mit Amtskollegen aus anderen Kantonen trifft, was eidgenössischer Alltag ist, bekommt seine Doppelrolle als Regierungsrat und als Gastgewerbler doppeltes Gewicht: Weil er im gewerblichen Alltag verwurzelt sei, werde seine Stimme besonders wahrgenommen, erläutert Ulmann: «Akademiker haben den Bezug zur Basis manchmal etwas verloren, und viele schätzen den Gedankenanstoss, den ich ihnen geben kann.»

«Weil ich schon auf dem Kronberg

keine Lernenden ausgebildet habe, engagierte ich mich anderweitig», begründet Ulmann seinen politischen Einsatz: Gonten, das wie ganz Innerrhoden traditionell keine politischen Parteien kennt, wählte ihn überraschend klar. Ulmann übernahm das Bauwesen: «Ich hatte keine Verwaltung, sondern kümmerte mich vom Herd weg um Baubewilligungen oder Raumplanung.»

Gastgewerbliche Kompetenzen kä-

men ihm auch da zugute, meint Ulmann: «Ein Wirt kann mit verschiedensten Leuten umgehen, und er weiss, wie man sich ausdrücken muss.» Insofern verwundert es ihn nicht, welch grossen politischen Stellenwert das Gastgewerbe in früheren Generationen hatte – und wie es ihn verlor. einen wählt Innerrhoden grundsätzlich im Majorz, was Persönlichkeiten gegenüber Parteien bevorteilt. Bei Parlamenten grösserer Kantone hingegen dominiert seit Anfang des 20. Jahrhunderts der Proporz. Dieses Verhältniswahlrecht berücksichtigt parteipolitisch alle Kräfte, bindet dadurch aber Persönlichkeiten zurück (vgl. Kasten). Zum anderen ist die schwache gastgewerbliche Lobby aber auch selbstverschuldet: «Viele sind in den Zum

einer kantonalen Kommission, die eine Professionalisierung der Behörde vorantrieb. 2012 dann stand in Innerrhoden, das in seinen sechs Gemeinden jährlich etwa 700 Baugesuche zählt, ein neues Baugesetz. Und als Ulmann 2016 auf dem Landsgemeindeplatz von Appenzell für einen Sitz in die Kantonsregierung vorgeschlagen wurde, setzte er sich in einer Kampfwahl wieder klar durch. Bald

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26. April 2018 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

Allergendeklaration: Übergangsfrist ist vorbei

Betrieben isoliert und schotten sich immer mehr ab», findet Ulmann, «dabei kann ein Wirt sehr gut mobilisieren, wenn er will». Das politische Engagement sei durch-

WEB

aus nicht nur eine Belastung: Es mache «Freude, wenn man etwas bewirken kann zugunsten von Land und Volk», sagt Ulmann. Und es sei befriedigend, die Politik für die Anliegen des Gewerbes zu sensibilisieren und besonders gemeinsam mit der Landwirtschaft Synergien zu finden, von denen unter anderem der Tourismus profitiere.

Vor genau einem Jahr, am 1. Mai 2017, trat das revidierte Lebensmittelgesetz in Kraft. Zu den wichtigsten Neuerungen zählte die Deklaration von Allergenen im Offenverkauf. Diese sollten ab sofort schriftlich angegeben werden, zum Beispiel auf der Speisekarte oder mit Kärtchen am Buffet (Foto). Eine weitere Möglichkeit ist, im Restaurant einen Hinweis anzubringen, dass eine Person aus dem Betrieb mündlich über die Allergene informieren wird. Ebenfalls neu eingeführt wurde die Deklaration von Fisch, bei dem nun die Angabe der Herkunft und des Fanggebiets verlangt ist. Für die Umsetzung blieb den Gastronomen ein Jahr Zeit. Diese Übergangsfrist nähert sich nun dem Ende: Ab Mai 2018 kann es daher zu Beanstandungen der Lebensmittelinspektoren kommen, sofern eine dieser Neuerungen im Betrieb nicht berücksichtigt wurde. www.blv.admin.ch

Aber auch der Betrieb könne vom

Engagement auswärts profitieren: «Politik schafft einen sehr guten Ausgleich», erläutert Ulmann, «sie bringt Weitsicht und Abwechslung, die auch den Betrieb weiterbringt». Man müsse über den eigenen Tellerrand hinausschauen: «Das ist eine ausgezeichnete Ergänzung, die einem viel geben kann, das man sonst nie bekommen würde.» Seine Bilanz nach einem Jahr ist inso-

fern positiv – aber so provisorisch wie der gastgewerbliche Alltag: Innerrhoden kennt keine Amtsdauer, die Regierung steht an der Landsgemeinde jährlich zur Disposition. Ende April ist es so weit, Ruedi Ulmann wird sich dem Stimmvolk stellen. Er kann guten Mutes sein: als Politiker, aber auch als Wirt mit dieser Frau und diesem Team.

Am falschen Ort gespart

Gastgewerbe und Politik Ruedi Ulmann ist der einzige Vertreter des Gastgewerbes in einer Schweizer Kantonsregierung. Zwar gibt es in Kantonsparlamenten wieder zahlreiche Gastgeberinnen und Gastgeber. Aber in der Bundesversammlung und in Regierungen sind sie praktisch nicht präsent. Das war früher anders: Bis 1917 der Proporz eingeführt wurde, gehörte das Gastgewerbe zu den tragenden politischen Kräften. Über 50 National- und Ständeräte mit gastgewerblichem Hintergrund gab es allein im 19. Jahrhundert, der Kanton Schwyz etwa schickte seit der Gründung des Bundesstaates 1848 immer einen Gastgewerbler in den Ständerat (GJ41/2015). Heute hat auf Bundesebene nur Nationalrat Alois Gmür gastgewerblichen Bezug – aber auch eine potenzielle Bundesrätin: Karin Keller-Sutter, Ständerätin für den Kanton St. Gallen, ist im Gastgewerbe aufgewachsen.

BASEL TOURISMUS

In Basel plant die Regierung, das Wirtepatent abzuschaffen. Dies aufgrund des aktuellen Gastgewerbegesetzes, das teils überregulierend und nicht mehr zeitgemäss sei. Die Gesetzesänderung, welche der Regierungsrat jüngst in die Vernehmlassung geschickt hat, sieht auch weitere Änderungen vor: So soll die Anwesenheitspflicht für Patent- inhaber wegfallen und Kleinstbetriebe künftig keine Bewilligung mehr brauchen. Der Basler Wirteverband begrüsst diese Änderungen allerdings nicht (mit Ausnahme der Lockerung bei der Anwesenheitspflicht): Gerade in einer Branche, die eine grosse Verantwortung gegenüber dem Gast trägt, brauche es solide Fachkenntnisse. Zudem würde mit der Liberalisierung auch der Aufwand für die Lebensmittelkontrollen erheblich zunehmen – was wiederum höhere Kosten für die Allgemeinheit mit sich bringt.

26. April 2018 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz GastroJournal Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande GastroJournal Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber www.gastrojournal.ch (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Herausgeber/Editeur Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Herausgeberrat/Conseil d`éditions André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Caricaturiste) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

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Hotel & Tourismus

Viel Licht ins Dunkel gebracht Solche Qualifikationen und Arbeits-

haltungen mögen wesentlich sein für das Touristische, das eben doch ein Thema ist: Rosa war vor wenigen Jahren angefragt worden, ob sie nicht im Vorstand des Kurvereins Bad Ragaz mitmachen wolle – keine grosse Sache, nur wenige Sitzungen pro Jahr. Von wegen: Kaum war Rosa Ilmer dabei, implodierte der Verein aufgrund von teilweise vorsätzlicher Misswirtschaft. Es habe «sehr viel Energie gekostet, das an die Hand zu nehmen», erinnert sich Rosa. Der Verein wurde radikal zur Debatte gestellt und finanziell saniert. «Wir konnten auch von der Krise

Rosa Ilmer mit ihrem Mann Andreas und Schwiegervater Franz.

LIGHTRAGAZ.COM

PETER GRUNDER

Das Tourismusland Schweiz hat Mühe mit Innovation. Eine leuchtende Ausnahme von der Regel ist in Bad Ragaz zu bestaunen und zu studieren. Peter Grunder

profitieren», bilanziert Rosa. Die Chance lag einerseits darin, dass der neue Vorstand Engagement und Kompetenz bewiesen hatte. Andererseits war da der regionalpolitisch und touristisch komplex aufgestellte Kanton St. Gallen mit einem Tourismusentwicklungskonzept (TEK). In Anlehnung an die Tourismusstrategie des Bundes und an nationale Instrumente wie Innotour und «Neue Regionalpolitik» (NRP) begleitet die kantonale Standortförderung um Oliver Gröble innovative Projekte (vgl. Kasten). Nach einem Infonlass des Kantons sei sie von viel Theorie und wenig Bodenhaftung zwar erst enttäuscht gewesen, erzählt Rosa: «Doch es hat mir keine Ruhe gelassen, und statt zu schimpfen, habe ich mit dem Kanton Kontakt aufgenommen.» In der Folge habe sie gemerkt, dass da nicht nur geredet wird, sondern auch gehandelt. Ein weiterer Glücksfall war, dass die St. Galler

Kantonalbank überdies innovative Projekte förderte, und Rosa gewann in der Folge nicht nur die Kantonalbank, sondern auch den Kanton für eine vierjährige Pilotphase. «Light Ragaz» ist eine Erlebnis-

inszenierung, wie sie im Buche steht, das der ehemalige Berner Tourismusprofessor Hansruedi Müller geschrieben haben könnte: Die Taminaschlucht, neben den Bädern und der strategischen Lage ein Kern der touristischen Attraktivität von Bad Ragaz, wertet «Light Ragaz» mit einem künstlerisch durchdachten Lichtspiel spektakulär auf. Die Nachfrage bei der Erstauflage im vergangenen Sommer übertraf alle Erwartungen, die Eintritte waren doppelt so zahlreich wie erwartet. Am 4. Juni startet die zweite Auflage – ein normales Ticket für die knapp einstündige Vorstellung ist für 25 Franken zu haben. «Im Moment funktioniert das, aber sind die Leute bereit, sich das über Jahre anzuschauen? », fragt Rosa Ilmer. Diese selbstkritische Haltung im Erfolg lässt tief blicken: Dass in Bad Ragaz eine Innovation möglich war, ist zwar auch systemisch bedingt – also ohne die Instrumente von Kanton und Bund undenkbar. Aber weil das überall destruktive kleingewerbliche Konkurrenzdenken sowie die einstige Hoffnungsträgerin DMO Heidiland systemisch bremsen, liegt es doch auch an besonderen Konstellationen und Personen. Insofern ist allen Regionen eine Rosa Ilmer zu wünschen – und ein Andreas, der samt Schwiegereltern und den drei Kindern hinter ihr steht.

Für gute Projekte liegt genügend Geld bereit Als Schwiegervater Franz Ilmer zufällig in die Gaststube mit den schweren Tischen kommt und sich zu Andreas und Rosa Ilmer setzt, ist von Tourismus erst einmal nicht die Rede: Franz war mit seiner Frau Karin in Zürich und Bad Ragaz ein Arbeitsleben lang Gastgeber gewesen. Sie hätten gute Jahre gehabt, sagt Franz, aber ihre beiden Kinder eher davon abgehalten, ebenfalls ins Gastgewerbe einzusteigen. Trotzdem sind beide Söhne in der Branche gelandet: Andreas führt inzwischen den elterlichen Gasthof Löwen, ein eindrückliches Hotel und Gilde-Restaurant direkt an der Tamina. Er habe «lange damit gehadert», räumt Andreas ein, «das Commitment in dieser Branche und im Gewerbe überhaupt ist ein ganz

anderes als in der übrigen Berufswelt». Genau deshalb habe sie Andreas Bedenken nie geteilt, nimmt Rosa Ilmer den Faden auf: Auf einem Bauernhof im Prättigau aufgewachsen, schätzt sie just den gewissermassen ganzheitlichen Ansatz, der auch im Gastgewerbe gefragt ist. Freilich ist da nicht nur die Arbeit, die sich wie in der Landwirtschaft nahtlos einfügt in den Tages-, Wochen- und Saisonverlauf. Da ist auch ein hohes Mass an Professionalität: Rosa lernte den Koch Andreas an der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich kennen, vordem hatten bei Rosa eine Grundausbildung als HoFa, verschiedene Stellen und einige Jahre als Flight Attendant gestanden.

Das Projekt Light Ragaz ist ein Projekt der Neuen Regionalpolitik (NRP). Mit der NRP unterstützt der Bund das Berggebiet, den ländlichen Raum und die Grenzregionen bei der Bewältigung des Strukturwandels. Die NRP will mithelfen, Standortvoraussetzungen für unternehmerische Aktivitäten zu verbessern und fördert Innovationen, Wertschöpfung und Wettbewerbsfähigkeit. Damit leistet die NRP einen Beitrag zur Schaffung und Erhaltung von Arbeitsplätzen und trägt indirekt dazu bei, die dezentrale Besiedlung in der Schweiz zu erhalten und die regionalen Disparitäten abzubauen. Beim Bund liegt in den Töpfen von Innotour sowie NRP viel Geld für innovative touristische Projekte. Nur unzureichend ausgeschöpft werden dabei die Mittel der NRP. Wer Ideen hat, sollte:

• die Idee, die Wirkung über den eigenen Betrieb haben muss, als Projektskizze so formulieren, dass ein Business-Plan daraus zu machen ist. • bei der kantonalen Branchenorganisation, bei der Destinationsmanagementorganisation (DMO) und bei der nächstgelegenen Standortförderung entschlossen Unterstützung einfordern. Dabei nicht vergessen: Einerseits ist es eine der Kernaufgaben obiger Organisationen, den Unternehmen gute Rahmenbedingungen zu schaffen. Andererseits stellt der Bund beträchtliche Mittel zur Verfügung, um diese Rahmenbedingungen zu verbessern. Insofern ist die Ausgangslage ideal, wenn Unternehmen selbst mit innovativen Projekten kommen. www.seco.admin.ch

www.regiosuisse.ch/regionalpolitik

Die unschlagbaren Vorteile gut geführter Kleinbetriebe und ihr gewaltiger Nachteil

Kleiner, besser – und extrem anstrengend Just in der Orangerie des Grand Ho-

Philippe Zurkirchen, Monika Bandi.

tels Victoria-Jungfrau in Interlaken schilderten sie im Rahmen des Ferientages eindrücklich die Vorteile guter Kleinbetriebe: Monika Bandi von der Uni Bern, die im Auftrag von Hotelleriesuisse, GastroSuisse und Schweiz Tourismus die Gastfreundlichkeit vermessen hat (GJ06). Für sie als Ökonomin sei es erfreulich gewesen, das Thema Gastfreundlichkeit nicht mit wohlfeilen, quali-

tativen Ratschlägen zu behandeln, sondern wissenschaftlich zu erfassen. Das Resultat war, dass kleine Betriebe eher als gastfreundlich wahrgenommen werden, dass sie eher höhere Preise verlangen können, eher zufriedenere Mitarbeitende haben und eher mit Sternen und Gütesiegeln qualifiziert sind. Philippe Zurkirchen, als Gastgeber

im Art Boutique Hotel Beau-Séjour

in Champéry ein Vertreter solch herausragender Kleinbetriebe, beleuchtete die Praxis. Er bestätigte Bandis Erkenntnisse, ergänzte sie etwa um Persönlichkeit, Leidenschaft und Leistungswillen – und wies damit auf ein doppeltes Dilemma hin: dass bei Banken und Förderung nach wie vor Grösse zählt, und dass die persönlichen Qualitäten viel Energie brauchen – ständig droht das Ausbrennen. pg

Jugendherberge Zug komplett erneuert Kurz nach der Eröffnung der Jugi in Bern (siehe GJ15) folgt jene in Zug. Dort haben die Schweizer Jugendherbergen (SJH) in den vergangenen vier Monaten den Gästebereich komplett erneuert und nach den Richtlinien der Barrierefreiheit gestaltet. So wurden dank der finanziellen Unterstützung durch die Stiftung «Denk an mich» vor allem die Nasszellen auf die Ansprüche von Menschen mit Behinderungen angepasst. Insgesamt stehen in der Jugendherberge Zug 23 Betten in 11 hindernisfrei ausgebauten Zimmern zur Verfügung. Im Zuge des Umbaus wurde auch die Zimmereinteilung optimiert und das Bettenangebot von ursprünglich 88 auf 92 Betten ausgebaut. Für den Umbau der Zuger Jugendherberge investierte die Schweizerische Stiftung für Sozialtourismus als Eigentümerin und Bauherrin rund 1,5 Millionen Franken. «Wir freuen uns, dass wir unseren Gästen in Zug nun wieder eine attraktive Unterkunft bieten können, in der sich auch Menschen mit Behinderungen frei in allen Bereichen bewegen können», teilt SJH-CEO Fredi Gmür mit.

Deutsche Gruppe kauft Schweizer Grandhotel Das Grand Hôtel Suisse Majestic Montreux geht ins Portfolio der Broermann Hotels & Resorts über. Das Grandhotel ergänzt damit die Kollektion historischer Grand- und Boutiquehotels, zu dem bisher das Falkenstein Grand Kempinski, die Villa Rothschild Kempinski nahe Frankfurt und das Hotel Atlantic Kempinski Hamburg gehören. Drei Häuser, die derzeit noch zu Kempinski gehören, die entsprechenden Management-Verträge laufen aber Ende 2019 beziehungsweise Ende 2020 aus. Das Grand Hôtel Suisse Majestic wurde im Jahr 1870 erbaut und bietet 155 Zimmer und Suiten. «Uns ist es in erster Linie wichtig, dem Team des Grand Hôtel Suisse Majestic ein professioneller, verbindlicher und vertrauenswürdiger Partner zu sein», sagt Stefan Massa, CEO der Broermann Hotels & Resorts.

Hotel Scheuble: bereit für die vierte Generation Letzte Woche hat das Hotel Scheuble in der Zürcher Altstadt nach intensiven Umbauarbeiten seine Türen wieder geöffnet. Das Boutique-Hotel wurde 1878 mit Steinen der damaligen Stadtmauer erbaut und verfügt über 60 Zimmer. Die Besitzerfamilie liess schon so manchen Gastrobetrieb aufblühen, unter anderem das Metropol, das Dancing La Ferme, das Gaslight im Niederdorf, das Bauschänzli sowie das Jazzlokal Africana. «Mit dem Hotel Scheuble wollen wir zeigen, dass Altehrwürdiges und Modernes im Einklang stehen können. Wir sind bereit für die vierte Generation», sagt Beat Scheuble, Hotelier in dritter Generation.

LUGA GJRBA73478

«Light Ragaz» oder wie eine engagierte Gastgeberin zur touristischen Innovatorin wurde

Light Ragaz: Erlebnisinszenierung in der Taminaschlucht.

26. April 2018 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

Halle 2

041 933 00 74 / wyss-mirella.ch / 6233 Büron

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Chips Zweifel Portion nature, Paprika, Provençal, Graneo mild chili, Snacketti, Wave chips inferno, 20 x

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13.95

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Gruyère doux classic pointe env. 3 kg Greyerzer mild classic Keil, ca. 3 kg

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Merguez Del Maître

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Tomates B, de Suisse, 6 kg Tomaten B, aus der Schweiz, 6 kg

-20%

-.78

1.66

11.

-27%

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Dorade Royale fraîche de Grèce/Turguie, 300/400 g Dorade Royale frisch aus Griechenland/Türkei, 300-400 g

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Racks d’agneau frais d’Australie/Nouvelle-Zélande Lamm-Racks frisch aus Australien/Neuseeland

8.68

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roulé épicé env. 2 kg gerollt gewürzt, ca. 2 kg

Cou de porc sans os, frais de Suisse, env. 2 kg Schweinshals ohne Knochen, frisch aus der Schweiz, ca. 2 kg

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Pages en français 26 avril 2018 | No 17 | www.gastrojournal.ch

Du restaurateur au client, la manière de s’alimenter influe sur le bien-être

Organe ofÿ ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Etre mieux dans son assiette Que faut-il manger pour être plus performant? Question posée au nutritionniste Olivier Bourquin. Le professionnel donne des pistes aux restaurateurs pour tenir toute une journée.

Les professionnels se déplacent beaucoup durant un service. Est-ce une activité physique suffisante? En partie seulement. La dépense énergétique est assez importante, mais elle est malheureusement trop monotone. Tous les muscles ne sont pas mobilisés. Je conseille donc de changer fréquemment son rythme de marche, son intensité, etc. Varier les exercices est fondamental. Changer de poste de travail, ou de tâches, est également une solution.

Johanne Stettler

«A force de voir des sportifs en mauvaise santé, je me suis intéressé à leur alimentation. » Entraîneur fédéral d’Elite Swiss Olympic et préparateur physique de Swiss Tennis durant quatre ans, Olivier Bourquin a côtoyé de nombreux athlètes. C’est à leur contact qu’il est devenu passionné de nutrition et de micro-nutrition (composants particuliers: vitamines, oligoéléments, fibres, acides gras essentiels, flavonoïdes). A 27 ans, il bifurque, part à Dijon et obtient un diplôme universitaire en alimentation, santé et micro-nutrition. Aujourd’hui coach nutritionnel, Olivier Bourquin prodigue ses conseils de manière individuelle et en entreprise. Travaillant sur plusieurs niveaux, il tient compte de l’être humain et de sa personnalité dans son ensemble. «Il n’y a pas une recette, mais plusieurs outils pour parvenir aux objectifs désirés», résume-t-il.

Travailler dans un environnement rempli de nourriture n’est pas évident

GastroJournal: Par vos diverses expériences professionnelles, vous vous êtes rendu compte que même les sportifs se nourrissaient mal… Olivier Bourquin: Les sportifs sont des Formules 1 qui s’entretiennent comme des voitures de tourisme. Souvent, ils ne se rendent pas compte que le carburant qu’ils consomment est essentiel pour leurs performances.

Vers quoi faut-il tendre aujourd’hui en matière de nutrition? Réduire le sucre ainsi que les produits raffinés est primordial. Ensuite, il faut jouer avec les graisses, en augmentant les bonnes et en limitant les mauvaises. Mais, selon moi, la notion de plaisir est fondamentale. Si les gens sont frustrés, aucun changement ne pourra se produire.

Que faut-il encore faire pour être globalement plus performant? Les restaurateurs sont des sportifs d’élite dans leur domaine. Outre la nourriture et une activité physique variée, une bonne qualité de sommeil est importante. Dormir en dessous de six heures par nuit peut engendrer des désordres hormonaux. Selon moi, cela nécessite d’adapter son organisation.

Avec humour et simplicité, Olivier Bourquin apprend à être plus performant grâce à certains aliments. Quelle est actuellement la principale problématique en matière d’alimentation dans notre pays? Les gens ne se font plus à manger. Ils ne consacrent que 15 à 20 minutes à la préparation d’un repas. «Il faut que ça aille vite.» Un laps de temps qui ne permet souvent rien d’autre que de réchauffer des plats surgelés. Une certaine catégorie de la population tend également à faire des économies sur les aliments achetés. Selon moi, il y a un problème d’éducation à la base. Les gens parent au plus pressé et au moins cher. Quelle est la solution? Il faut renforcer les campagnes de sensibilisation dans les écoles, au même titre que ce que l’on fait actuellement avec l’écologie. Des spécialistes doivent aller sur le terrain, montrer des images fortes, etc. Il faut presque que ce soit les enfants qui éduquent leurs parents. Les restaurateurs, et tous ceux qui travaillent dans la branche, mangent fréquemment à des horaires variables. Selon vous, sont-ils aussi de mauvais élèves?

Une journée type:

Restaurant préféré:

Matin:

• un verre d’eau tiède avec le jus d’un citron • 50 g de viande séchée, un morceau de gruyère et une pomme • un thé vert Midi:

• poitrine de poulet, quinoa, épinards en branche • 3 dl d’eau Goûter:

• une banane, une dizaine de noix • un smoothie

«J’aime beaucoup aller à L’Académia, à Lausanne, car j’apprécie particulièrement la nourriture italienne. Je n’y ai jamais été déçu. Les serveurs italiens sont très joviaux. L’endroit est joli et on y est bien conseillé», explique Olivier Bourquin.

Soir:

• tofu, riz sauvage, brocolis • 3 dl d’eau Extrait du livre «Cerveau(x)? Tout part de là!», d'Olivier Bourquin.

www.angleterre-residence.ch

MYRIAM RAMEL

Ils doivent faire avec. S’ils mangent avant le service, ils risquent, par la suite, de subir un coup de barre. S’ils mangent après, ils risquent d’avoir trop faim au moment où ils servent et donc d’être moins patients avec les clients. La question n’est pas évidente. Il faut donc définir ce que l’on pourrait manger pour supprimer ces sensations et rester performant. Que conseillez-vous? Le petit-déjeuner est très important. Il faut éviter les sucres et privilégier des aliments tels que les œufs, la viande séchée, un morceau de fromage, un fruit ou des oléagineux. Ensuite, je recommande de manger beaucoup de légumes et de protéines avant un service. Les féculents, comme les pâtes ou le pain, sont déconseillés ou doivent être consommés en petites quantités, car ils favorisent l’endormissement. Faire un repas d’avant service très riche en protéines (viande, poisson, fruits de mer, omelette, etc.) et en légumes permettra d’activer le système nerveux et donc de favoriser le sentiment de satiété. Après le service, je conseillerais à ceux qui en ressentent l’envie de compléter le repas pris plus tôt par un aliment un peu sucré, comme une part de cake maison, un bircher ou une salade de fruits. Au final, faire ses expériences personnelles permet de définir ce qui nous correspond le mieux, mais il faut avant tout éviter de manger tard. Vers 22 h, l’intestin ne demande qu’à se reposer. Quel est le risque dans ce métier? De tomber dans le surpoids. Travailler dans un environnement rempli de nourriture n’est pas évident. Il suffit que l’on soit fatigué pour craquer. Les personnes qui travaillent dans la restauration, à l’image de celles qui ont des horaires de nuit, doivent faire encore plus attention à leur hygiène de vie que les autres.

Qu’en est-il des clients? Que faut-il leur cuisiner ? Un restaurateur ne peut pas forcément cuisiner le plat sain qu’il aimerait se faire à la maison. Il doit prioritairement gagner sa vie et pour ce faire, il doit répondre aux attentes des clients, qui, lorsqu’ils viennent au restaurant, aiment bien déguster un bon plat de frites ou une bonne sauce. Il faut donc d’abord contenter les attentes de son public cible.

Les restaurateurs sont des sportifs d’élite dans leur domaine

Il y a quand même une grande tendance à aller vers le manger sain et le manger mieux… Comment s’adapter? Si j’étais chef, je réduirais ma carte au maximum. Cela permet de se spécialiser et c’est un gage de qualité et de fraîcheur, des critères très recherchés actuellement. Sinon, comme pour soi, il faut éviter de rajouter du sucre partout, ne pas cuisiner avec de mauvaises graisses et varier les farines utilisées. Par ailleurs, dans un restaurant, l’ambiance joue également un grand rôle. Si un client mange dans une atmosphère stressante, il ne va pas digérer aussi bien qu’il le devrait. Le service fait la moitié de la qualité d’un repas, si la personne qui sert est altruiste, un client mange mieux. Manger végan, végétarien ou sans gluten sont des tendances très actuelles. Les restaurateurs doivent en tirer les conséquences. Qu’en pensez-vous? Je pense qu’il y a aura de plus en plus de restaurants spécialisés. On dit toujours que 20% des clients amènent 80% du chiffre d’affaires. S’ils sont contents, ils reviennent. Pour pouvoir le faire, il faut aussi être capable de proposer quelque chose de différent des autres.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Nouvel élan à l’œnotourisme en Valais Une série de cours d’œnologie destinés aux cafetiers-restaurateurs ont débuté la semaine dernière à Sion. Cette année, la formation prend une nouvelle dimension avec la création du Club des Sommeliers ritzy: les participants pourront bénéficier de visites guidées pour affiner leurs connaissances sur le terrain. Les cours «Les vins valaisans» s’adressent aux professionnels du service et visent à améliorer la vente des crus du terroir. Sous la houlette de l’expert en vin Dominique Fornage, ils apprennent les bases de la viticulture, de l’oenologie et de la dégustation. Les cours, financés par l’Association des encaveurs de Sion et le programme de formation continue ritzy, sont entièrement gratuits pour les professionnels de la branche. Descriptif de chaque cours et inscriptions sur : www.ritzy.ch

Clubs: attention au cousin du GHB «Après une multiplication des accidents à Paris, des patrons de clubs ont récemment alerté les pouvoirs publics face à la consommation grandissante de GBL», écrit «Le Monde». Le GBL (abréviation pour gamma-butyrolactone) est le cousin du GHB, plus connu sous le nom de «drogue du violeur». Le GBL est un solvant industriel que l’on trouve dans les vernis, les nettoyants ou les dissolvants. Il n’est pas répertorié comme stupéfiant. En France, les spécialistes de la santé tirent la sonnette d’alarme, car l’utilisation détournée de ce solvant comme drogue a causé de nombreux accidents et les chiffres explosent. La raison? Le coût très bas du GBL (environ 7 centimes la dose) couplé au fait que ce n’est pas illégal, indique «Le Monde». Même si ce n’est pas un aphrodisiaque, le solvant désinhibe et, à trop fortes doses, peut entraîner un arrêt respiratoire ou des convulsions.

Des excursions au coeur du vignoble valaisan

Vous attachez néanmoins une valeur importante à la notion de plaisir… Il est très important de ne pas tomber dans l’orthorexie (ndlr: volonté obsessionnelle d’ingérer une nourriture saine) et de tout vouloir contrôler. Je dis toujours à mes patients que tant que les produits sont de qualité et qu’ils sont fabriqués de manière éthique, rien n’est interdit. Auf Deutsch

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Les premières excursions sont lancées aux Celliers de Sion. L’Oenoparc, ouvert en novembre, propose à ses visiteurs de profiter de deux balades gourmandes dont les itinéraires passent le long du bisse de Clavau. Entre avril et novembre, ils pourront découvrir les cépages du coin, agrémentés d’un menu itinérant, servis au gré des mazots et des guérites rencontrés en chemin et qui leur permettront de découvrir les vins des domaines Bonvin et Varone.

Restaurant

26 avril 2018 | No 17 | www.gastrojournal.ch

Un concept suisse séduit à la fois les restaurateurs et les clients

La «Nuit du Boutefas» a élu son gagnant

Finie, la gêne de manger seul des mots anglais «meeting» (rencontrer) et «eating» (manger)). Comment ça marche? Les restaurants partenaires paient une cotisation annuelle. Ils sont listés sur les sites de «m-eating-table» et de Gastro tipp et placent l’autocollant du logo sur leur vitrine et la pancarte sur la table d’hôte. Mais l’initiatrice – qui ne manque

pas de piquant et qui se fait appeler Miss Paprika – insiste: «Au personnel de service de se montrer particulièrement accueillant et d’interroger le client en lui demandant s’il a envie de manger seul ou s’il préfère s’installer à la table d’hôte. Celle-ci constitue une offre supplémentaire à la disposition des clients. Ils savent qu’à cette table, on s’occupera bien d’eux et qu’ils s’y sentiront à l’aise. Ça se veut un lieu de rencontre pour les personnes seules ou pour les duos qui recherchent l’échange.» Interrogé par le site Nau.ch, un client témoigne: «On apprend beaucoup en discutant avec les gens. Ce concept est une véritable valeur ajoutée!» Pour les restaurateurs, les avan-

UNSPLASH.COM

Manger seul ne doit plus être une fatalité.

Les restaurateurs ont la possibilité d’ajouter un service à leur offre, «m-eating-table». Une table d’hôte où tout un chacun trouvera accueil chaleureux et convivialité. Caroline Goldschmid

Manger seul au restaurant? Que ce soit à midi ou le soir, cette perspective effraie de nombreux gastronomes, en particulier la gent féminine. Résultat, on se rabat sur un self-service ou on achète à l’emporter plutôt que de subir les regards interrogateurs voire perplexes des clients et du personnel de service. Et les téméraires qui se rendent

seuls au restaurant ont les yeux rivés sur leur téléphone portable ou se plongent dans la lecture d’un journal. Pourtant, le besoin de convivialité au restaurant est bien réel et la population vivant seule va en augmentant, aussi bien en Suisse qu’à l’étranger. D’ici à 2030, elle grimpera à 50%

(GJ14). Il y a donc un créneau potentiel à saisir! En déplacement à Paris pour le travail il y a quelques années, Beatrix Révész a été obligée à maintes reprises de se rendre seule au restaurant. «On me plaçait dans un coin alors que j’aurais voulu discuter avec les indigènes», dit-elle. C’est là qu’elle a eu l’idée d’un concept pour attirer les solitaires et les personnes en quête de convivialité. Lancé en 2015, elle l’a baptisé «m-eating-table» (ndlr: contraction

tages de «m-eating-table» sont nombreux. «A la table d’hôte, les clients passent un bon moment et vont donc consommer davantage et seront ainsi plus généreux en matière de pourboire, explique Beatrix Révész. Quand le restaurant est complet, cette table permet une utilisation optimale des places. Enfin, le service s’en voit simplifié: au lieu d’avoir cinq personnes, chacune à une table, elles sont toutes à la même table.»

naires, en Suisse, en Alsace et à Vienne, mais pour l’heure, encore aucun en Suisse romande. «Les intéressés peuvent sans autre me contacter, assure Beatrix Révész. Mon objectif: 100 restaurants en Suisse puis partout dans le monde!»

A Table jusqu’en décembre

LAUSANNE A TABLE

Après bien des années de morosité,

www.gastrosuisse.ch

Depuis vendredi dernier et jusqu’au 8 décembre très exactement, la capitale vaudoise sera animée par des événements culinaires, organisés par l’association Lausanne à Table. La 7e édition du festival du même nom se distingue par son programme. C’est le plus important depuis ses débuts, avec 50 événements pour 120 dates. Ils sont répertoriés dans sept catégories: «Bon appétit», «En vadrouille», «A votre santé», «Les mains à la pâte», «Les p’tits gourmands», «Du producteur» et «Culture». Les épicuriens pourront ainsi découvrir le goût sous toutes ses formes: à table, en se baladant, à travers des initiations à la dégustation, auprès des chefs, des producteurs et des artisans locaux et, pour la première fois cette année, en parallèle à des activités culturelles. Les objectifs de l’association Lausanne à Table sont nombreux. Elle vise, notamment, à mettre en valeur la richesse du patrimoine culinaire de la région et à promouvoir le savoir-faire des artisans locaux. Le festival, désormais présidé par Romano Hasenauer, se veut convivial, rassembleur et accessible à tous. D’ailleurs, le slogan de l’édition 2018 est «Y en a pour tous les goûts!».

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Programme complet disponible sur: www.lausanneatable.ch

ou encore le «slow food» renforcent ces opportunités, d’autant que les clients sont prêts à payer davantage pour des produits que les professionnels de l’hôtellerie-restauration acquièrent directement à la ferme.

la tendance négative s’est maintenant inversée et nos concitoyens se remettent à consommer en dehors de chez eux. Une conjoncture qui a repris du poil de la bête, des envies retrouvées du côté des consommateurs et un franc actuellement affaibli sont aux yeux du président de GastroSuisse, Casimir Platzer, des signes incontestables d’un revirement de tendance. Malgré ces lueurs d’espoir, l’ambiance globale de la branche reste néanmoins très

La consommation en dehors de la maison a progressé. mitigée avec d’importantes différences régionales: «Ces dernières années n’ont pas été une sinécure et ont requis beaucoup d’énergie de la part de notre secteur. Afin de redevenir durablement concurrentiel et pour pouvoir à nouveau investir, il faut aussi que l’on puisse compter sur un essor plus durable.» L’initiative pour des prix équitables dé-

Vendredi 4 et samedi 5 mai, pas moins de 33 encavages neuchâtelois accueilleront chaleureusement les amateurs de vins à l’occasion des désormais traditionnelles Caves Ouvertes. Ces journées permettent au public de découvrir le nouveau millésime à l’endroit même où il a été élaboré et de passer un agréable moment. Cette année, pour la première fois, l’Encavage de l’Etat à Auvernier ouvrira ses portes. Une collaboration avec GastroNeuchâtel permettra, sur présentation du flyer officiel de la manifestation, de pouvoir bénéficier d’un café offert chez les restaurants partenaires. www.neuchatel-vins-terroir.ch

www.m-eating-table.com

Des signaux positifs pour la croissance

Quelque 2500 entreprises de l’hôtellerie-restauration prennent part chaque année au sondage réalisé par GastroSuisse auprès de ses membres, les réponses apportées constituant la base des données alimentant le Panorama de la branche. L’édition 2018 se focalisera sur le marketing direct à l’échelle de l’hôtellerie-restauration.

Caves Ouvertes: Neuchâtel ouvre le bal

Près de 40 restaurants sont parte-

Conférence de presse annuelle de GastroSuisse

Reflet économique de la branche 2018

SLOW FOOD VAUD

Le convivium Slow Food Vaud a organisé la «Nuit du Boutefas», qui a eu lieu vendredi dernier. Les 180 participants ont choisi par leur vote à bulletin secret le meilleur boutefas parmi les cinq finalistes. Le Conseiller d’Etat vaudois Pascal Broulis a remis le prix Mister Boutefas 2018 à Pascal Ruchet, de la Boucherie du Centre, chez Titi, à Leysin. Slow Food Vaud a fait du boutefas son produit emblématique dans la défense de la biodiversité culinaire, en attendant qu’il devienne une AOP reconnue. Produit typiquement non standardisé, artisanal et convivial, il correspond à la philosophie du «bon, propre et juste» que veut promouvoir le mouvement citoyen.

SWISS-IMAGE.CH

posée en décembre dernier devrait amener certaines améliorations au contexte ambiant. Le directeur de GastroSuisse, Daniel

Borner, a souligné quant à lui le potentiel inhérent aux coopérations entre restaurateurs et agriculteurs. Les tendances de consommation telles que le «fait maison», le «bio»

Voilà qui pourrait encore encourager la consommation en dehors de la maison, laquelle a progressé l’an dernier de 5,6% pour se monter à 23,6 milliards de francs après des années de recul. Le membre du Comité Gilles Meystre a ainsi profité de l’occasion pour évoquer le Reflet économique de la branche: «L’humeur positive des consommateurs a surtout profité l’an dernier à la restauration avec service, c’est-à-dire à la restauration traditionnelle et à la gastronomie rurale.» Le chiffre d’affaires obtenu par les take-aways et les snacks accuse par contre un certain recul. mmo

Auf Deutsch

Hôtel & Tourisme

26 avril 2018 | No 17 | www.gastrojournal.ch

La Journée Suisse des vacances a réuni les professionnels du tourisme à Interlaken

Des acteurs tournés vers l’avenir Deux jours pour s’informer, partager et se remettre en question. Entre orateurs de choix et «Breakout Sessions» inspirantes, Suisse Tourisme a mis le paquet.

en faire trop!», a-t-il expliqué tout en voulant provoquer une remise en question dans les oreilles expertes présentes. «The more money you spend on marketing, the more you annoy your customer (ndlr: Plus vous dépenserez en marketing, plus vous ennuierez vos clients.» Et de conseiller de vendre uniquement des offres «en lesquelles on croit aussi personnellement».

«Nous pouvons reprendre notre souffle, même s’il y a encore du chemin à parcourir.» Le président de Suisse Tourisme, Jean-François Roth, a ainsi résumé la situation de la branche, lors de l’ouverture de la Journée Suisse des Vacances 2018. Une analyse critique, mais néanmoins positive qui a porté l’assemblée tout au long des deux jours de la manifestation.

Plus de 40 sessions interactives

Johanne Stettler

1270 membres ou partenaires de Suisse Tourisme se sont en effet retrouvés, la semaine dernière à Interlaken, dans le but d’évoquer les tendances et les défis qui se présentent, mais aussi et surtout de procéder à des d’échanges. En guise d’introduction, Jean-François Roth a évoqué deux objectifs à atteindre dans les mois à venir. Le premier est la reconquête des hôtes européens, et le deuxième le redéveloppement

Un cadre idyllique et des échanges fructueux pour la Journée Suisse des Vacances. de la fréquentation dans les régions de montagne «afin de réussir à retrouver les chiffres records de l’année 2008.» Pour y parvenir, le président a invité la branche à investir dans les séjours individuels et de longue durée.

SUISSE TOURISME

cice. Réaliste, il a tenu à faire passer plusieurs messages. Selon lui, pour que la Suisse rayonne davantage, «le marketing seul ne suffit plus» et «faire cavalier seul ne doit plus être une réalité.» En écho à ces propos, le très charis-

De son côté, la prise de parole du

nouveau président de l’organisation a fait impression. Succéder à son prédécesseur, Jürg Schmid – également présent dans la salle – n’était pour le moins pas évident. Martin Nydegger a pourtant réussi l’exer-

matique Patrick Dixon, considéré comme l’un des penseurs les plus influents dans le monde des affaires, a donné des pistes. «C’est par de petits détails que l’on peut marquer les esprits. Il faut avant tout se mettre à la place du client et ne pas

(Breakout Sessions) étaient d’ailleurs organisées dans le but de s’améliorer ou de s’inspirer. Ces conférences et tables rondes étaient conçues pour inviter à la discussion, en abordant des thèmes très actuels comme le tourisme gastronomique, la promotion de la nouvelle saison touristique d’automne, le tourisme nuptial ou encore le marketing d’influence. Le leitmotiv «Data is the key» (ndlr: les données sont la clé) est en outre venu ponctuer cette édition de la Journée Suisse des Vacances. Evoquée à plusieurs reprises durant les sessions, la question de l’entrée en vigueur du nouveau Règlement européen sur la protection des données (RGPD), le 25 mai prochain, a particulièrement préoccupé les participants. Ana-Maria Nogareda, la directrice des affaires académiques de l’École

Hôtelière de Lausanne, a tenu à rassurer l’assemblée lors d’une conférence sur l’intelligence artificielle. «Pour déterminer le profil d’un visiteur, il n’est pas nécessaire de connaître son nom. Ce qui est important, est de savoir quels sont ses intérêts ou combien de temps il a à disposition.» Pour beaucoup, ce sont les échanges

et les connaissances faites sur place qui font de cette Journée Suisse des Vacances un événement incontournable. «La possibilité de réseauter et de partager est extrêmement intéressante pour moi», confirme Thomas Schetty, responsable des ventes et des marchés pour Gstaad Tourism. «C’est aussi l’occasion de rencontrer les responsables des différents marchés de Suisse Tourisme de par le monde et de discuter avec eux des futures offres.» De l’importance de communiquer

une offre avec émotion (storytelling) à la mise en place de collaborations entre les acteurs d’une destination, les défis à relever restent grands. Ce qu’il faut peut-être retenir, comme l’a rappelé le spécialiste en stratégie marketing, William Bakker, en guide de conclusion, c’est que «les gens voyageront si on les connecte avec leur passion».

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Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018

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«Einfach Mürner» 27. September 2018

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Leadership im Wandel 21. Juni 2018

Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018

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Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch Attirer de nouveaux clients Le 8 et 29 mai 2018 Mousseux et surmaturés Le 9 mai 2018 Concept d’hygiène Le 14, 15 et 28 mai 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

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26. April 2018 | Nr. 17 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen

103. ordentliche Delegiertenversammlung von GastroSchwyz

118. ordentliche Delegiertenversammlung von GastroLuzern

Schwerpunkt Tourismus

Im Einsatz für die Lernenden

An der 103. Delegiertenversamm-

lung von GastroSchwyz, im Restaurant Grüne Gans im Tierpark in Goldau, handelte Präsident Marco Heinzer die statutarischen Geschäfte rasch ab. Und Kassier Werner Casagrande konnte eine positive Rechnung präsentieren. Im Vorstand gab es einen Wechsel: Beisitzer German Ronner vom Restaurant Adler in Schindellegi gab sein Amt auf. Sein Nachfolger wird Daniel Knobel vom Restaurant Johannisburg in Altendorf. Die Ehrenmitgliedschaft schlug Germann Ronner mit der Begründung aus: «So lange ich noch aktiv in der Gastronomie tätig bin, möchte ich meine Meinung kundtun. Als Ehrenmitglied könnte ich das nicht mehr.»

Hotelier dankbar, der einen Betrieb führt», brachte es Ruedi Beeler, Gemeindepräsident von Arth, auf den Punkt. Er bedaure es sehr, dass immer mehr gastronomische Betriebe schliessen und durch Schnellimbiss-Buden ersetzt würden. Gerade der Tierpark Goldau oder die Rigi ziehen jährlich mehrere Hunderttausend Touristen in die Region. Für Erheiterung und Erstaunen sorgte der Historiker Roland Marty, der mit vielen Worten und grossen Gesten die Geschehnisse während dem Felssturz in Goldau, Anfang September 1806, erläuterte. Dieses Naturereignis kostete rund 500 Menschen das Leben. Massimo Suter, Vorstandsmit-

Eines der grossen Themen für

GastroSchwyz ist der Tourismus. «Im vergangenen Jahr haben wir die Schwyz Tourismus AG gegründet», erklärte Marco Heinzer. Der Tourismus sei ein wichtiger Wirtschaftsfaktor im Kanton und daher sei es unabdingbar, dass die Gastronomie aktiv mitwirke. Darum haben die Innerschweizer Gastronomieverbände kürzlich die Kampagne «Zentralschweiz geniesst» ins Leben gerufen. Damit wollen sie das Gastgewerbe in einem positiven Licht zeigen und auf die Stärken der Branche hinweisen. «Die Gastronomie ist das Funda-

ment des Tourismus und darum bin ich jedem Restaurateur und

glied von GastroSuisse, überbrachte die Grüsse des Zentralverban-

des. «Das Wetter, die Wirtschaft und die Währung entwickeln sich positiv, darum hoffe ich, dass die Gastronomie davon profitieren kann.» Denn es bestünden nach wie vor genügend Herausforderungen, er denke da an den Kostendruck, die Regulierung sowie den Fachkräftemangel.

Von diversen Herausforderungen sprach Ruedi Stöckli, Präsident von GastroLuzern, vor den 49 anwesenden Delegierten und Gästen. «Aber jammern kann nicht die Spezialität der Wirte sein, für das haben wir andere, die das besser können», führte er in seinem Jahresbericht aus.

Nationalrat Alois Gmür berich-

Patrick Grinschgl stellte das Projekt «Zentralschweiz geniesst» vor. Die Innerschweizer Gastroverbände setzen gemeinsam vier Mal jährlich Themenschwerpunkte. Ziel ist, das Gastgewerbe aus der negativen Berichterstattung zu befreien und den Genuss zu betonen. Bereits 79 Restaurants beteiligen sich an der Aktion, um das jeweilige Thema auf der eigenen Speisekarte umzusetzen. Das Projekt zeigt, wie aus Problemen Chancen werden können.

tete aus der parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe: «Die Masseneinwanderungsinitiative ist eine Katastrophe für das Gastgewerbe.» Man werfe alle gastronomischen Berufe in einen Topf und das führe zu einem grossen Mehraufwand für die Betriebe. «Wer einen Chef de Partie sucht, kann mit einem Casserolier nichts anfangen. Die Verantwortlichen müssen da über die Bücher.» www.gastroschwyz.ch

Sabine Wermelinger, Gemein-

depräsidentin von Flüh-Sörenberg, doppelte nach, wie ihre Gemeinde aus der Lähmung der Rothenthurm-Initiative fand und nun mit der Unesco Biosphäre Entlebuch neuen Schub erhalte. Beispielhaft nannte sie die Entlebucher Kaffeeschnapswanderung. Nach zweieinhalb Minuten waren die 888 Plätze vergeben und auf dem Fuss folgten die Hotelreservierungen. «Ihre Betriebe sind für unsere Gesellschaft immens wichtig.» DANIELA OEGERLI

Vorstand von GastroSchwyz: Beisitzer Daniel Knobel, Sekretärin Maria Kilchenmann, Präsident Marco Heinzer, Vize-Präsident Daniel Windlin und Kassier Werner Casagrande.

Dem Wirtechor Luzern oblag es,

mit einem Lied die Toten zu ehren. In der ersten Zugabe erfreuten die

MARCO MOSER

Der Präsident Ruedi Stöckli (Mitte) mit Hanspeter Wigger, Christian Hasler, Moritz Rogger, Sandra Zettel, Priska Hägeli, Hannes Baumann, Patrick Grinschgl und Markus Stöckli (v.l.). Sänger die Delegierten, in einer zweiten speziell den Präsidenten und Fahnengötti Ruedi Stöckli. Die statutarischen Geschäfte gingen einstimmig über die Bühne: Die Rechnung und vor allem das Budget widerspiegeln die erhöhte Tätigkeit bei den Messen und für die Lernenden, sei es die Lehrabschlussfeier, der Jugendförderungstag oder der Tag des offenen Regierungsgebäudes. Die Grussworte des Kantonsparlaments und der Luzerner Regierung überbrachte die Kantonsratspräsidentin Vroni Thalmann. Sie dankte den Gastgebern für ihr Schaffen und sagte, dass die Gastgeber vom Kanton umsetzbare und verständliche Vorgaben erwarten dürften. Walter Höhener, Trésorier von GastroSuisse, über-

brachte die besten Wünsche. Kurz und prägnant machte er eine Auslegeordnung über die politischen Geschäfte. Der Antrag zu einer Statutenänderung wurde nach kurzem Argumente-Austausch zurückgezogen. Dafür bemerkte Pirmin Fallegger vom Kreuz Malters, dass die nationalen Buchungsplattformen von Schweiz Tourismus und STC die GastroSuisse- Sterne-Klassifizierung nicht akzeptieren würden. Die anwesenden GastroSuisse-Vertreter hörten aufmerksam mit. Im Restaurant Alpenrösli Sören-

berg luden die Delegierten bei einem Apéro ihre Akkus auf, bevor es wieder zurück ins Hotel Rischli ging für das Abendessen.

www.gastro-luzern.ch

116. Delegiertenversammlung von GastroThurgau

GastroSchwyz – Kulinarisches an der Luga

Etwas bewegen wollen

Das Beste aus jedem Betrieb

In malerischer Umgebung trafen

sich die Delegierten von GastroThurgau zur jährlichen Versammlung. Präsident Ruedi Bartel konnte 107 Gäste im Wasserschloss Hagenwil begrüssen, darunter 40 Stimmberechtigte, die Präsidenten der Kantonalverbände Appenzell Ausserrhoden, Graubünden, St. Gallen, Schaffhausen und Zürich sowie den Direktor und den Trésorier von GastroSuisse. Die Versammlung eröffnete Christian Tobler von GastroOberthurgau, der die Anwesenden «in einem Thurgau in voller Blüte» herzlich willkommen hiess. Es folgte das Grusswort von Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse, der auf die aktuellen Herausforderungen im Gastgewerbe aufmerksam machte. «Unsere Branche

darf nicht stehenbleiben, sondern muss sich weiterentwickeln», sagte er den anwesenden Gastgeberinnen und Gastgebern: «Wir sind noch nicht am Ziel.» Insbesondere der Fachkräftemangel und die Stellenmeldepflicht mache der Branche zu schaffen, doch auch Mindestlöhne und Foodwaste seien wichtige Themen. Als positives Beispiel, um etwas zu bewegen, nannte er den «Bildungsbus», der in Zürcher Schulen auf die gastgewerblichen Berufe aufmerksam mache: «Heute muss man die Jungen auf unkonventionelle Art für unsere Branche begeistern können.» Begeistern konnte auch Ruedi

Bartel, als er im Anschluss vom vielfältigen Engagement des Ver-

CRISTINA BÜRGI

Berni Ackermann, Bernhard Bieri, Hans Oertle, Freddy Abegg, Ruedi Bartel, Stefan Mühlemann, Sepp Eichmann, Sabrina Bornhauser, Flemming Kocherhans und Christian Tobler (v.l.).

bands sprach, der sich auch politisch stark betätigt. Als nächste grosse Aufgabe stehe die Organisation der Delegiertenversammlung von GastroSuisse an, die 2019 im Thurgau stattfinde. Doch es gebe auch weniger schöne Neuigkeiten: So kämpfe GastroThurgau mit Mitgliederschwund und sich auflösenden Sektionen. Dadurch nehme nicht zuletzt die Fronarbeit ab, unterstrich der Kassier Bernhard Bieri und stellte während der Versammlung einen Antrag, der seit 20 Jahren nicht mehr vorgekommen sei: eine Erhöhung des Jahresbeitrags von 200 auf 230 Franken. Die grosse Mehrheit der Anwesenden stimmte diesem Vorschlag zu. Im Weiteren ging die Versammlung speditiv und ohne Opposition über die Bühne. Heinz Erb, Leiter des RAV im Kanton Thurgau, informierte über die bevorstehende Stellenmeldepflicht und stellte sich für Fragen zur Verfügung. Nationalrat und Gewerbepräsident Hansjörg Brunner zollte der Branche in seinem Grusswort Respekt und versprach den Anwesenden, dass sie auf seine Unterstützung zählen können. Und zum erfreulichen Abschluss ehrte der Vorstand von GastroThurgau das langjährige Mitglied Dorli Büchi vom Restaurant Frohsinn in Anetswil, die seit sage und schreibe 56 Jahren tagtäglich in ihrem Betrieb Gäste empfängt. www.gastro-thurgau.ch

Heinz Brassel auf den Punkt. Das Gasthaus Adler setzt auf das Regionale und das Seedamm Plaza bietet die Infrastruktur sowie die Mitarbeitenden. Ausserdem verfüge das Seedamm Plaza über genügend Geschirr und sonstige Kochutensilien, welche das Gasthaus Adler hätte mieten müssen. «Wir möchten uns aber auch von einer anderen Seite präsentieren, nicht nur als Hotel mit internationalen Gästen, sondern auch als Betrieb, dem das Regionale am Herzen liegt», betont Heinz Brassel. «Wir präsentieren an der Luga

Älpler Magronen mit Kartoffeln gehören zu den Schwyzer Spezialitäten, die an der Luga erhältlich sind. Die beiden Betriebe könnten un-

terschiedlicher nicht sein: Das Gasthaus Adler in Küssnacht, ein Familienbetrieb mit einer Festangestellten. Und das Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon Schwyz, mit mehr als 100 Mitarbeitenden. Diese beiden Betriebe führen an der kommenden Luga, der Zentralschweizer Frühlingsmesse in Luzern, vom 27. April bis zum 6. Mai 2018 das Restaurant «ächt Schwyz», in dem sie Schwyzer Spezialitäten anbieten. Der Kanton Schwyz ist Gastkanton. «Daniel Windlin und ich haben

im vergangen Jahr an der Dübi-Messe in Dübendorf ein Restaurant betrieben und die Zusam-

ZVG

menarbeit war ausgezeichnet», erklärt Heinz Brassel, Direktor des Seedamm Plaza. Darum hätten sie sich entschieden, auch das Restaurant an der Luga gemeinsam zu betreiben. Die Zusammenarbeit war offenbar so toll, dass die Köche, welche an der Dübi-Messe dabei waren, alles daran setzten, während der Luga auch wieder dabei zu sein.

den Kanton Schwyz und kulinarische Schwyzer Spezialitäten», erklärt Daniel Windlin. Darum stehen ausschliesslich Gerichte wie Hafechabis, Ofegugg, Ofeturli, Älpler Magronen mit Kartoffeln oder Gummelistunggis auf der Karte. Jeden Tag bieten sie ein spezielles Tagesmenü an. Ausserdem können die Gäste aus diversen Wochenangeboten auswählen. «Nicht nur die Gerichte kommen aus unserem Kanton, auch die Getränke stammen aus Schwyz.» Finanziell werden die beiden Be-

Daniel Windlin, seine Familie so-

wie sechs Mitarbeitende sind an der Luga für den Service der 120 Sitzplätze zuständig. Sechs Mitarbeitende des Seedamm Plaza bereiten in der Küche die regionalen Gerichte zu. «Wir nehmen aus jedem Betrieb das Beste», bringt es

triebe vom Kanton Schwyz unterstützt. «Ohne diese Unterstützung könnten wir so ein Projekt gar nicht durchführen», erklärt Daniel Windlin. Die Verantwortlichen hätten jedoch vorausgesetzt, dass er jeden Tag vor Ort sei. www.luga.ch

GastroIdeen

26. April 2018 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

15. HUG-Wettbewerbsfinale mit jeweils 5 hochkarätigen Finalisten in zwei Kategorien

Steakhouse-Kultur, neu interpretiert bei VEGA

Hohes Niveau gezeigt

In der Gastronomie stehen Rindfleisch und Burger in verschiedenen Variationen derzeit hoch im Kurs und frische Konzepte machen so richtig Lust auf Fleisch – mit Sorgfalt zubereitet und unkonventionell präsentiert. Zur Steakhouse-Kultur in entspannter Atmosphäre passen neu interpretierte Produkte, wie sie VEGA in überraschender Vielfalt zeigt. Beispielsweise das perfekte Werkzeug für Steak & Co. – die Jumbo-Ausführung der berühmten Tramontina-Messer und Gabeln präsentiert sich hier in Top-Qualität: Die ergonomisch geformten Griffe aus unverwüstlichem Polywood bestehen aus mehreren Schichten Kiefernholz, mit Harz imprägniert und poliert. Die besonders harte Schneideklinge und die Griffnieten sind aus rostfreiem Edelstahl. Auch nach Jahren sieht PICANHA noch aus wie neu. Das Besteck ist in Rot- und Dunkelbraun sowie in verschiedenen Grössen erhältlich. www.vega-direct.com

Bereits zum 15. Mal ging in der vergangenen Woche der HUG Creative Tartelettes Wettbewerb mit einem spannenden Finale über die Bühne. In den Kategorien «Lernende» und «Ausgebildete» hatten sich im Vorfeld zahlreiche stark motivierte Berufsleute mit kreativen und hochwertigen Füllideen um den Einzug ins Finale beworben. Auf der Basis von komplett anonymisierten Rezeptvorschlägen wählte die Jury jeweils fünf Finalisten aus.

Transgourmet ORIGINE auf Social Media

Gefragt waren verschiedene

Rezepturen für kreative, süsse sowie pikante Füllungen der HUG Tartelettes als Amuse-Bouche- sowie als Dessert-Teller. Bei den «snackigen» Tartelettes mussten die Teilnehmenden die HUG Mini Snack-Tartelettes Filigrano Butter Rund 3.8 cm und die HUG Mini Snack-Tartelettes Filigrano Butter Carré 3.3 cm verwenden. Bei den «süssen» Tartelettes standen die HUG Mini Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Carré 3.3 cm und die HUG Mini Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Rund 3.8 cm im Mittelpunkt. Die beiden Erstplatzierten, der Lernende Yanis Joss vom Hotel Restaurant Schönbühl in Hilterfingen und die Ausgebildete Chantal Brönnimann von der Zuckerwerkstatt GmbH in Schwarzenburg, können sich nun über einen zehntägigen Stage im Mosimann’s in London freuen. Der Lernende Yanis Joss über-

zeugte mit seinem Amuse-Bouche-Teller «Eine Forelle trifft auf zweierlei Gemüse aus dem Boden». Das Thema «Randen» zog sich durch den ganzen Teller. In der Kategorie Dessert trug der Teller den Namen «Asparagi-Limon cello-Cioccolata bianca».

Jury- und Gilde-Präsident René F. Maeder, Thomas Sprenger, Leiter Food Service Hug AG, die Siegerin in der Kategorie Ausgebildete, Chantal Brönnimann, der Sieger in der Kategorie Lernende, Yanis Joss, und Andreas Hug, Vorsitzender der Geschäftsleitung der Hug AG. Hier kombinierte der Sieger pochierte Spargeln mit einem Spargelsorbet. Die Ausgelernte Chantal Brön-

nimann schaffte den Sprung aufs Siegertreppchen mit ihrem Vorspeise-Teller «Mais Variation». Die Kreation bestand aus Mais in verschiedenen Zubereitungsarten. Der Dessert-Teller überzeugte mit dem spannenden Namen «Reise in die Tropen». Die Kombination aus Ananas, Kokos und Zitronengras überzeugte die Jury. Ausserst spannend war in diesem Jahr, dass diverse Gemüse-Desserts zu degustieren waren. Jurypräsident René F. Maeder erwähnte, dass vom Restaurant / Hotel Schönbühl in Hilterfingen drei Mitarbeitende im Final standen. Während sich die Teilnehmer beim Mittagessen erholten, zeichnete sich hinter der Tür der Juroren ein Kopf-an-Kopf-Rennen zwischen den beiden Erst- und Zweitplatzierten ab. Bei den einen war die Vorspeise, bei

den anderen das Dessert besser gelungen. Eine Entscheidung musste her und die liess bei einem solchen Hauptpreis gezwungenermassen Enttäuschte zurück. Dass der Wettbewerb einen

hohen Stellenwert besitzt, wird durch die hochkarätige Jury mit Gilde-Präsident René F. Maeder, Rolf Mürner, Pâtissier-Weltmeister und Dessertcoach der Schweizer Jugend-Kochnationalmannschaft, Käthi Fässler, Küchenchefin im Hotel Weissbad, Alain Müller, Program Manager von Culinary Arts Academy Switzerland, Silvia Schlegel, diplomierte Konditorin-Confiseurin vom Richemont in Luzern, sowie René Keller, Restaurantfachmann HUG AG Malters, deutlich. Innert vier Stunden mussten

die Finalisten ihre eingereichten Vorschläge überzeugend zubereiten und auch sämtliches Dekor vor Ort herstellen. Das professionell eingerichtete Richemont in Luzern bot hierzu das ideale Umfeld.

ZVG

HUG fördert mit dem Creative

Tartelettes Wettbewerb das innovative Potenzial von Köchen, Pâtissiers, Konditoren und Confiseuren gemeinsam mit den Fachpartnern Gilde etablierter Schweizer Gas tronomen und der Bäckereifachschule Richemont sowie den Partnern CC Angehrn, Scana Lebensmittel AG und dem Medienpartner Salz & Pfeffer. Unter dem Motto «We love

your creativity» versteht sich die HUG AG als idealer Lösungsanbieter für die Gastronomie. Die zahlreichen Varianten an Snack-, Universal- und Dessert-Tartelettes der HUG AG leben von den kreativen Füllungen und phantasievollen Dekorationen der Küchenchefs. Für kulinarische und optische Abwechslung von Apéro, Vorspeise, Hauptspeise und Dessert ist ausserdem mit den unterschiedlichen Formen und Grössen gesorgt. www.hug-rezepte.ch www.facebook.com/ hugfoodservice

Prodega/Growa/Transgourmet ist mit ihrer Nachhaltigkeits Eigenmarke Origine jetzt auch auf Social Media präsent. Über den Auftritt bei Facebook und Instagram können sich Interessierte mit anderen Fans von Origine austauschen, Posts und Bilder liken und teilen oder mit dem Unternehmen in Kontakt treten. Regelmässige Beiträge zu neu lancierten Produkten, Geschmacksprofilen oder Stories sorgen für lebendiges und dynamisches Infotainment mit nachhaltiger Wirkung. Denn Origine erfüllt den Anspruch an eine hervorragende kulinarische Qualität, an ursprüngliche Produkt- und Produzentengeschichten und an eine abgesicherte Nachhaltigkeitsleistung. Authentische Geschichten und nachhaltiges Wirtschaften nach klar definierten und transparenten Nachhaltigkeitskriterien machen Origine zu einer innovativen Eigenmarke, die es Gastronomen ermöglicht, die Leistung der Produkte und deren Mehrwert bis zum Gast zu tragen. www.transgourmet.ch

Eier dürfen in der aktuellen Küche nicht fehlen «Proteine» heisst einer der wichtigsten Food-Trends des neuen Jahres. Tierisches Eiweiss wird dabei als ernährungsphysiologisch wertvoller angesehen als Pflanzenproteine. Eine Studie der Louisiana State University hat zudem bestätigt, dass täglich zwei Eier viel gesunde Energie liefern, lange sättigen und glücklich machen. Gastronomen können mit Eiern ihre Gäste fit für den Sommer machen. In ihrer convenienten Art machen es die Eiprodukte den Profiköchen daher leicht, neben den Gesundheitsaspekten auch die aktuellen Trends und Verbraucherwünsche wie Natürlichkeit, Frische und saisonale Rezepturen zu erfüllen. Sei es als Eiweiss-Smoothie für den Protein-Kick, als Schlemmer Rührei für den Energy-Boost oder als weichgekochtes Frühstücksei Peggys für den puren Genuss. Nicht zu vergessen die aus dem frischen Teig zubereitete warme Waffel für das Glücksgefühl und das Snegg, der runde Rührei-Snack, für die Mittagspause. www.eipro.de

Allergene in der Gastronomie Amuse-Bouche und Dessert von Chantal Brönnimann.

Amuse-Bouche und Dessert von Yanis Joss.

Die Siegerinnen und Sieger des 15. HUG Creative Tartelettes Wettbewerbs Kategorie Lernende: Kategorie Ausgebildete: 1. Yanis Joss, Hotel Restaurant 1. Chantal Brönnimann,

Schönbühl, Hilterfingen 2. Nicole Schuler, GZO AG

Spital Wetzikon 3. Sonja Peter, GZO AG

Spital Wetzikon Kathrin Gnos, Psychiatrie

St. Gallen Nord, Wil Nadia Gubelmann,

Spitalregion Fürstenland Toggenburg, Wil

Zuckerwerkstatt GmbH, Schwarzenburg 2. Michel Bucher, Hotel Restaurant Schönbühl, Hilterfingen 3. Rebecca Pigoni, Hotel Restaurant Schönbühl, Hilterfingen Beat Stohler, Sutter Begg AG, Münchenstein Thomas Löffler, Stiftung Amalie Widmer, Horgen Vorbereitungen beim HUG Creative Tartelettes Wettbewerb.

Mit der Einführung des neuen Lebensmittelrechts im Mai 2017 wurde auch die Verpflichtung implementiert, dass allergene Stoffe auf Speisekarten aufgeführt oder mindestens auf Nachfrage im Service darüber Auskunft gegeben werden muss. Umgesetzt wurde dies in der Schweiz als eine Angleichung ans EURecht, welche diese Verpflichtung bereits seit Dezember 2014 eingeführt hat. Viele Gastronomen wie auch Restaurantfachleute sind über Allergene wenig bis kaum informiert. Das Gleiche gilt für die praktische Umsetzung in den Gastronomiebetrieben: Wie lässt sich sicherstellen, dass keine Fehler passieren oder falsche Informationen und Auskünfte kommuniziert werden? Die Neuerscheinung «Die 14 ALLERGENE – Deklarationspflicht in der Gastronomie» schliesst diese Lücke. Mit dem Buch kann die Deklaration von Allergenen Schritt für Schritt und passend zum Betrieb auch praktisch umgesetzt werden: angefangen bei den Kenntnissen der 14 Allergene, über die mündliche und schriftliche Information bis hin zum Aufbau eines Allergen-Managements. Preis: 39.00 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

26. April / 26 avril 2018 | Nr. / No 17 | www.gastrosuisse.ch

Lena et Nicolas Guyot, photographes culinaires de «LenaKa», Food Fashion Photographie, à Genève

MARKT/MARCHÉ

«On s’est bien trouvé»

Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0%

Un couple, une passion... Une fusion.

russes et voyagé à travers le monde», raconte Nicolas.

Johanne Stettler

J'étais comme une lionne en cage

«unique», comme ils aiment le répéter à ceux qui s’étonnent de les voir s’entendre aussi bien au plan professionnel que dans l’intimité. Lena est la première à se livrer. Lorsqu'elle s'exprime, un petit accent trahit ses origines, mais ne définit en aucun cas celle qui se considère aujourd’hui comme la «plus Suissesse des Russes.» C’est en

Kabis, weiss Chou, blanc

kg 1.90 +0%

Karotten Ce dernier lui transmet sa passion de la photo. Lena s’amuse alors à photographier des plats qu’elle prépare dans sa cuisine. «J’ai commencé à tout photographier», se souvient-elle. La photo culinaire s’impose naturellement. Nicolas la pousse à aller «frapper aux portes». «J’allais dans les hôtels pour tenter de rencontrer des chefs. Mais personne ne me recontactait», raconte-t-elle. Jusqu’au jour où, en 2013, Benoît Violier, alors chef de l’Hôtel de Ville de Crissier, lui donne sa chance. «Il aura été

Un conte de fées. Ni plus ni moins. C’est bien à ces histoires pour enfants, avec leurs lots de péripéties, mais aussi leur fin magique, que fait penser la vie de ce couple. Et pourtant, la réalité a longtemps dépassé la fiction. Devenus en l’espace de quelques années les photographes fétiches des grandes tables de Suisse, on serait loin de s’imaginer le parcours souvent cabossé de Lena et de Nicolas pour en arriver là où ils en sont aujourd’hui. Pourvus d’une chaleur humaine rare, les deux artistes abordent leur chemin respectif avec simplicité. Inséparables, ils le sont aussi. Au point de rarement passer plus de cinq minutes l’un sans l’autre. «Lorsque Lena dort, elle me manque», confie Nicolas, ému. Pas une once de jalousie ni de possessivité dans cette configuration. Leur amour est pur et ce qu’ils vivent est

CHF +/ –

« LENAKA

Lena et Nicolas, photographes hyper créatifs et couple fusionnel. effet dans le Nord de la Russie que la jeune femme voit le jour, dans une ville connue pour avoir été une base navale soviétique. «Severodvinsk était une ville secrète, fermée. Il fallait un visa pour y entrer.» C’est à des milliers de kilomètres de là, dans le Sud de la France, que Nicolas grandit. Son enfance, il la partage entre La Ciotat et les Geneveys-sur-Coffrane. Son père est originaire du Valde-Ruz et y amène sa famille chaque été. «Je me souviens des tracteurs, de la nature, de la montagne. En ville, je raffolais des sandwichs ou des chocolats de la Confiserie Schmid. On ne trouvait rien de tel dans le Sud!», lance-t-il, avec encore l’eau à la bouche. En Russie, Lena bouillonne. La jeune fille ne tient pas en

place. «J’étais comme une lionne en cage», lâche-t-elle. Sa créativité et une soif de liberté l’obsèdent. «Je disais à ma famille qu’un jour je partirais.» Après des études de cinéma, sa détermination est renforcée. Un ami lui parle de Genève. Elle qui n’a encore jamais quitté la Russie s’y voit déjà. Six mois plus tard, ce sera chose faite. Une simple annonce passée sur un site de rencontre lui permet de faire la connaissance d’un Suisse qui deviendra son premier

Je suis tombée gravement amoureuse de la Suisse

mari. Lena s’installe à Martigny et en profite pour parcourir de long en large son pays d’adoption. «J’en suis tombée gravement amoureu-

Elle a tellement de talent qu'elle m'impressionne

se», résume-t-elle avec la joie de vivre qui la caractérise.

notre premier client et notre premier ami dans ce milieu».

Dans le Sud, Nicolas obtient un diplôme de l’école hôtelière de Marseille. Sa route, il la poursuit cependant dans une autre voie. Durant plusieurs années, il occupe des fonctions de comptable, d’abord en France, puis en Suisse. Durant ses loisirs, le jeune homme nourrit une passion pour la photographie. Le passage au numérique marque un tournant. «J’ai acheté un appareil et je me suis lancé dans la photo de mode.»

La suite est une succession de rencontres et d’amitiés qui se créent. Les plus grands noms de la gastronomie helvétique leur font confiance et ont recours à leur talent. Car Lena Ka, c’est elle à la photo et lui à la lumière. Leur secret? De la créativité, de la passion et de la fraîcheur!

Lena cherche elle aussi sa voie. C’est lors d’une séance photo pour la création d’un book que le futur couple se rencontre, en 2012. Entre ces deux êtres, l’alchimie opère instantanément. «Nous avons réalisé des photos pour de grands magazines de mode

Entre-temps séparés de leurs conjoints respectifs, le couple Guyot s’est dit «oui» en juin, dans le magnifique cadre du Beau-Rivage Palace de Genève. A l’évocation de ce souvenir, les larmes coulent… de joie. Ils ne se quittent pas des yeux. «Il m’a donné une deuxième vie», souffle Lena. «Elle a tellement de talent qu’elle m’impressionne chaque jour», murmure Nicolas. «On s’est bien trouvé».

Carottes

kg 1.22 +0%

Kresse Cresson

kg 12.00 +0%

Lattich Laitue

kg 4.50 +0%

Lauch, grün Poireau, vert

kg 2.40 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 4.60 –14%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +0%

Spargeln grün gebündelt Asperges vertes kg 13.50 +0% Tomate Rispe Tomate Rispe

kg 2.50 +9%

Wirz Chou frisé

kg 2.50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.60 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.60 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.60 +0%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 5.60 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 13.00 –7%

Spinat Salat Épinards

kg 10.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Jan und Justine Pyott, Jonas Messer Justine und Jan Pyott, Besitzer-

Monika Wetzel

Ski-Weltmeisterin der Gastronomen. Sie erreichte an den

und Direktionsehepaar des Hotel Glacier in Grindelwald, haben nach einjähriger Renovationszeit ihren Betrieb wieder eröffnet. Die beiden haben im Oktober 2016 den Betrieb von Margrit und Ueli Kaufmann übernommen. Der gebürtige Grindelwalder Jonas Messer, ist Küchenchef im Hotel Glacier. Der 27-Jährige war zuvor in den Restaurants Benacus und Stadthaus in Unterseen als Chefkoch tätig.

Bernadette Odermatt und Martin Zumbühl sind die neuen Gastgeber im Sporthotel Eienwäldli in Engelberg. Die

Monika Wetzel vom Restaurant Schmiede in Einsiedeln ist

bisherigen Gastgeber, Sepp Bünter und Trudy Herzog, treten von ihrer Aufgabe zurück.

10. Ski-Weltmeisterschaften der Gastronomen in Ischgl die Goldmedaille. Damian Bürgi vom Restaurant Burehof in Eutal und Lisa Lüönd vom Doc Holiday’s in Einsiedeln erreichten in ihrer Kategorie die Bronzemedaille.

Ernst Bachmman

Das Hotel Eienwäldli verfügt neben dem klassischen Hotelbetrieb über einen Campingplatz. Die neuen Gastgeber leben und arbeiten seit vielen Jahren in Engelberg. Ernst Bachmann, Pächter des Restaurants Muggenbühl in Zürich, GastroZürich-Präsident

sowie Vorstandsmitglied von GastroSuisse, hat nach 14 Jahren seinen Rücktritt aus dem Zürcher Kantonsrat erklärt. Seinen Sitz wird der 40-jährige Ueli Bamert übernehmen. Ernst Bachmann wirtet seit über 40 Jahren in Zürich-Wollishofen.

Vineet Bhatia

Vineet Bhatia , chef du restaurant Rasoi by Vineet, à Genève, propose une nouvelle expérience de repas, inspirée par la tradition indienne du partage des mets, qui sont servis au centre de la table, en portions à partager entre les convives d’une même table. La star internationale de la gastronomie indienne, qui a ouvert plusieurs restaurants dans le monde, fait partie du top 1000 des personnes les plus influentes à Londres. Maud Servier et Léonard Thonney s’apprêtent à ouvrir

Johannes Rösti

un restaurant entièrement végan, baptisé Le Café Mutin, a révélé «La Tribune de Genève». Le restaurant sera situé à Genève dans le quartier des Augustins et pourra voir le jour grâce à une campagne de financement participatif. Johannes Rösti sera le nouveau directeur de la station viticole cantonale neuchâteloise, le 1er

juillet. Avant cette nomination, ce docteur en biologie, originaire de l’Emmental a œuvré pendant dix ans, en tant que chef de groupe de la recherche vitivinicole à Agroscope.

Maria José Soler

Maria José Soler gestisce da 16 anni il Ristorante Indipendenza, situato in un palazzo Liberty dei primi del ’900, proprio nel cuore di Chiasso. Il ristorante è una piacevole meta per i buongustai alla ricerca dei sapori e dei profumi della tradizione ticinese, con piatti unici della cucina portoghese. La gentilezza, la disponibilità e la cortesia di tutto lo staff rende la visita un piacere. L’ampia terrazza è ideale per aperitivi gustosi, come quelli del venerdì che si concludono spesso con risottino, e serate all’insegna del romanticismo o dell’allegria.

No 17 | 26 avril 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Lausanne passe à table

Reflet de la branche 2018

Lena Guyot

Le coup d’envoi du festival Lausanne à Table a été donné avec La Nuit du Boutefas, célébrée à l’Abbaye de Montheron, vendredi dernier. Quelque 50 festivités autour du goût auront lieu jusqu’en décembre. 10

Hier s’est tenue la conférence de presse annuelle de GastroSuisse, à Berne. Après une longue traversée du désert, la situation conjoncturelle semble s’améliorer quelque peu, même si l’ambiance reste mitigée. 10

Elle est la photographe culinaire de «LenaKa» à Genève. Son mari Nicolas et elle forment un couple fusionnel et travaillent en osmose pour illuminer les plus grandes tables de Suisse. 16

ŒNOTOURISME

PUBLICITE

Des balades pour promouvoir le vin Des balades gourmandes entre les vignes... Surfant sur la vague très tendance des plaisirs gastronomiques et viticoles réunis, les Celliers de Sion, ouverts l’an dernier, lancent des excursions estivales qui raviront les épicuriens. 9 RESTAURANT

Une «table d’hôte» pour les esseulés Le concept s’appelle «m-eating-table». A cette table d’hôte, les clients qui sont seuls et les paires en quête de convivialité peuvent partager un repas. Pour les restaurants partenaires, les avantages sont nombreux. Les âmes esseulées n’ont ainsi plus aucune appréhension à avoir à l’idée de se rendre seules au restaurant. 10

AMUSE-BOUCHE

La période sombre semble surmontée

JOURNÉE DES VACANCES

Les professionnels réunis à Interlaken Se mettre à la place du client ou encore éviter d’abuser d’offres marketing... Voici les recommandations de quelques experts du tourisme. La Journée Suisse des Vacances, organisée par Suisse Tourisme, était justement l’occasion de se remettre en question et d’aborder les prochains défis à relever entre professionnels de la branche. 11

Des forces surnaturelles en jeu Le secteur de la restauration se retrouve tôt ou tard confronté à l’ensemble des tendances alimentaires du moment. Mais comment les professionnels se nourrissent-ils? D’aucuns seraient bien inspirés de suivre les conseils des diététiciens au fait des aliments qui permettent de travailler à plein régime.

Marco Moser

A LA MINUTE

Gare aux contrôles dès le 1er mai La nouvelle loi fédérale sur les denrées alimentaires est entrée en vigueur le 1er mai 2017. Parmi les modifications qu’elle implique sont incluses l’obligation d’afficher l’origine du poisson et l’obligation de déclarer les allergènes. Dès le 1er mai prochain, des inspections d’hygiène risquent d’être effectuées, d’où l’importance d’être en règle.

La cuisine et le service sont des sports d’endurance. Si les longues journées de travail, la chaleur des fourneaux, le stress omniprésent ainsi que les horaires irréguliers ont leurs adeptes, force est de constater que ces facteurs ne peuvent être véritablement profitables à la santé. Le côté physique n’est qu’un des as-

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_17-18.pdf

16.04.2018

pects concernés. Tandis que les athlètes peuvent franchir la ligne d’arrivée le visage déformé par la douleur, on attend en revanche toujours un sourire bienveillant de la part des restaurateurs, un service attentionné et juste ce qu’il faut de décontraction. Le travail dans la restauration est de ce point de vue un

sport d’élite, à la fois pour le corps et pour l’esprit. Aussi, une nourriture adaptée peut aider à faire le plein d’énergie tout en prévenant la fatigue. Ceux qui pensent aux compléments alimentaires, voire au renoncement et à l’ascétisme sont en fait à côté de la plaque. Seules des personnes satisfaites de leur sort sont

aussi de bons professionnels, et il n’est donc pas interdit de s’accorder de petits plaisirs. Suivre des conseils avisés vous donne néanmoins toutes les chances d’améliorer votre condition physique et mentale face aux défis du quotidien, tout en emmagasinant la bonne énergie requise à long terme. 9

Ces dernières décennies entreront dans l’histoire comme une période sombre de l’hôtellerie-restauration suisse. Avec ses exigences en matière de formation et ses clauses du besoin, elle est devenue une branche dans laquelle tout le monde peut tenter sa chance. Cette dérégulation excessive a été accompagnée par des réglementations en masse: TVA, taux maximal d’alcoolémie au volant, interdiction de fumer. Il n’est pas étonnant que l’image de la branche – qui, jusque dans les années 70, était considérée comme une belle alternative à la carrière académique – en ait souffert. Depuis, une nouvelle ère semble s’être ouverte: les médias célèbrent l’hôtellerie-restauration sous d’innombrables formes tandis que les entrepreneurs de la branche affichent un aplomb incroyable. Il est cependant peu probable que l’image de la branche redevienne aussi reluisante qu’elle a pu l’être: le monde politique ne s’y intéresse toujours que le dimanche et ses métiers exigeants ne conviennent qu’à une minorité. Peter Grunder

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