GastroJournal 17/2019 by Gastrojournal

GASTROJOURNAL NR. 17

25. APRIL 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Tibits Die Brüder Frei auf Jagd nach vegetarischen Trends Schweizer Ferientag Die Branche trifft sich in Luzern

Erholung im Gastgewerbe Mehr Gäste, aber weniger Umsatz

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

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GastroSuisse Jahresmedienkonferenz / Les chiffres 2018.

Keine Kartengebühr, günstiger Tanken und viele weitere Vorteile!

Schweizer Ferientag in Luzern

29 GastroFribourg

Spannende Zukunftsvisionen für die Tourismusbranche.

Avenir positif. Panorama

Mangel an Brauerei-Fachkräften Boomende Fleischersatz-Produkte Politranking Jahresmedienkonferenz: Erholung im Schweizer Gastgewerbe, jedoch nicht flächendeckend

4 5 6

Service

Amuse-Bouche Weintipp Madeira

Ferientag im KKL, Luzern

8–11

GastroSuisse

Ausbildung Rezeptionskurs 128. Delegiertenversammlung: Traktandenliste

Tibits: les frères Daniel et Reto Frei en interview

22–25

Panorama

12 12

Fokus

A la une

Titelgeschichte

Gebrüder Frei und Tibits: Respekt vor der Arbeit mit Gästen

GastroSuisse

128e Assemblée des délégués: Ordre du jour

GastroNeuchâtel soutient l’opération «Box ton lunch»

GastroSuisse

a révélé les chiffres 2018 lors Shell GastroSuisse de sa conférence de presse annuelle

Card Focus

Fribourg: le tourisme urbain a la cote La «Fondue du Siècle», c’est le 9 mai!

27 28 29

Die passende Lösung für Sie undGastroSuisse Ihr Unternehmen 17

Marktplatz

Eine Dienstleistung von GastroJournal

Gilde

128a Assemblea dei Delegati: Ordine del giorno

GastroTicino

Grosses Netzwerk mit rund 750 Stationen von Shell und Agrola Gabriele Beltrami 19 Shell Qualitätstreibstoffe mit besonderen Additivpaketen News 20–21 32–33 Einfach sicher: moderne Sicherheitsfeatures in der Karte und online 34 Mit einem Stopp: Shell Car Wash*, Shell AdBlue® u.v.m. Entspannt einkaufen: in den Shell Shops und bei migrolino Optimal organisiert: mit vorsteuerabzugsfähiger Rechnung 14zienter planen – mit den Shell Apps Flexibel und effi

Gourmettreff Internationale Freundschaft Vorschau auf die GV vom 6. und 7. Mai

30 31

15 15

Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

GastroJournal Nr. 17 | 25. April 2019 | No 17 | 25 avril 2019 * an allen teilnehmenden Shell Stationen

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Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

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GASTRO

journal

Schweizer ausgezeichnet Der Hamburger FoodservicePreis geht 2019 an die Zürcher Gastro-Gruppe Two Spice. Dahinter stehen Marc Saxer und Daniel Kehl, die das Unternehmen 1990 gründeten. In ihrem Portfolio finden sich Restaurants wie das Bohemia in Zürich oder das Cheyenne in Winterthur sowie Ketten wie Yooji’s, Jack & Jo, Nooba, Rice Up oder Yalda.

PPR/Feldschlösschen/Peter Mosimann

Mangel an Brauerei-Fachkräften

www.twospice.ch

Nuno Acacio

Apicius – neues kulinarisches Juwel

Engagierte Jungbrauer: Dominik, Pascal und Laurin (es fehlt: Jan)

Die Swiss Education Group hat in Anwesenheit der Starköche Irma Dütsch und Anton Mosimann das neue kulinarische Ausbildungszentrum Apicius eröffnet. Es befindet sich auf dem Campus der César Ritz Colleges Swwitzerland in Le Bouveret VS. Es soll ein Ort der Know-how-Vermittlung berühmter Küchenchefs werden, gastronomische Entdeckungen fördern und Events abhalten. Die Swiss Education Group betreut fünf Schulen mit 6500 Studierenden aus 111 Ländern.

www.swisseducation.com/de

Fehlende Arbeitskräfte Die Stellenmeldepflicht macht vielen Gastgebern zu schaffen, aktuell gerade im Hinblick auf die Sommersaison. Die Wege sind zu lang, doch oft muss sofort reagiert werden, wenn eine Stelle zu besetzen ist. In manchen Gegenden wie beispielsweise im Appenzellerland ist die Arbeitslosenquote so gering, dass dieses System weder funktioniert noch qualifizierte Kandidaten generiert. Probleme mit der Verordnung haben Arbeitgeber aber schweizweit. Verbesserungen sind generell notwendig, dafür engagiert sich auch GastroSuisse.

PA N O R A M A

Neue Brauer braucht das Land Lernende gesucht: Zu wenige Jugendliche entscheiden sich in der Schweiz für eine Brauerlehre. Text: Corinne Nusskern

Das Problem ist bekannt. Nicht nur in der Gastronomie- und Hotelbranche mangelt es an Nachwuchs: Auch die Brauereibetriebe kämpfen mit denselben Schwierigkeiten. Nun machen Feldschlösschen und Coop mit einer Aktion anlässlich des Tags des Schweizer Bieres am 26. April auf den fehlenden Nachwuchs und die Ausbildung mit eidgenössischem Fachausweis aufmerksam. Die korrekte Bezeichnung des Brauerberufs: «Lebensmitteltechnologe Schwerpunkt Bier». Dafür haben vier Lernende der Brauerei Feldschlösschen, Dominik, Pas-

cal, Laurin und Jan, ihr eigenes Bier gebraut: das Feldschlösschen Kristallweizen. Es wird vom 23. bis 27. April 2019 in grösseren Coop-Filialen verkauft. Der Erlös fliesst in den Ausbildungsfonds des Schweizer Brauerei-Verbandes. Das Wunschbier kreieren Die vier Jugendlichen sind stolz auf ihre Kreation. Dominik, der die Lehre kürzlich abgeschlossen hat, erklärt: «Bei diesem Projekt konnten wir alles einbringen, was wir gelernt haben. Wir durften unser Wunschbier kreieren – das war sehr motivierend und lehrreich.» Die Bierkultur boomt. Über 1000 kleinere und grössere Braustätten existieren in der Schweiz. Ebenso haben seit 2011 über 430 Personen die Ausbildung zum Bier-Sommelier (eine Kooperation zwischen GastroSuisse und dem Schweizer Brauerei-Verband) absolviert. Brauerlehre: www.ausbildung.bier.swiss Tag des Schweizer Bieres: tagdesbieres.ch

Inserat_Ernst Gastro_Journal_17-19.pdf

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28.01.2019

08:09:23

Boomende Fleischersatz-Produkte

Fleischlose Burgermania

PEOPLE

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Gourmet Dressings – ungekühlt Gourmet Dressings – non réfrigérés

Patricia Dasen und Matthias Weissenfels — Im Berghaus Sulzfluh in Partun GR, oberhalb von St. Antönien, geht eine Ära zu Ende – und eine neue beginnt. Ernst Flütsch und Käthi Meier übergeben den Betrieb den beiden Pächtern Patricia Dasen (24) und Matthias Weissfluh (33). Dafür verlassen sie das Hotel Walserhof in Klosters und kümmern sich ab 1. Juni 2019 um das Berghaus Sulzfluh mit der Stube, den nostalgischen Zimmern, dem Heublumenbad im holzbeheizten Openair-Whirlpool sowie um das währschafte Essen. Die traumhafte Bergkulisse gibt es weiterhin umsonst dazu.

GastroJournal Nr. 17 | 25. April 2019

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

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ten Karton erinnerte, schmeckt inzwischen richtig gut. Zudem sehen sie dem Original aus Fleisch und Blut täuschend ähnlich, ob sie nun «The Green MounDer beliebte Fleischburger bekommt tain» (Hilcona), «Garden Gourmet» immer stärker Konkurrenz von pflanz(Nestlé) oder «Beyond Burger» (Beyound lichen Alternativen. Nur ein Trend? Meat) heissen. Letzterer wird aus ErbsenLUGA Halle 2 proteinen, Pflanzenölen, Kartoffelstärke Text: Corinne Nusskern sowie Randen für den fleischigen FarbSie spriessen zurzeit wortwörtlich über- ton hergestellt. Die fleischähnliche Konall aus dem Boden: Burger auf pflanzli- sistenz entsteht durch Extrusion, bei der cher Basis (siehe auch GastroJournal die Zutaten gemischt, im Dampf gekocht Nummer 15). Was früher eher an gegrill- und unter Druck in Form gepresst wer041 933 00 74 / wyss-mirella.ch / 6233 Büron den. Die tiefgekühlten Beyond-Burger des kalifornischen Start-ups Beyond Meat werden für die Gastronomie und die Hotellerie in der Schweiz von der Delico AG in Gossau SG und ihren Distributions- wurde, nimmt man heute ernst. Denn: partnern vertrieben. Diverse Schweizer Es gibt in der Schweiz vor allem bei den Gastronomen haben den19WYS307_Gastrojournal_58x60_CMYK_LUGA.indd Pflanzenburger unter 30-Jährigen1 immer mehr Vegetabereits auf die Menükarte gesetzt – in- rier und Veganer sowie Flexitarier, die klusive Steakhäuser. Privatkunden kön- den Fleischkonsum infrage stellen. Die nen den Burger bei Coop kaufen. Gründe dafür sind vielfältig, ob dem Tierwohl geschuldet, aus gesundheitliMehr als nur ein Trend chen Aspekten oder als Antwort auf den Die Nachfrage nach pflanzenbasierten Klimawandel. Und damit entwickeln Produkten als Fleischersatz steigt. Was sich die Pflanzenburger inzwischen auch Erbsenprotein statt Fleisch: Beyond-Burger einst als kurzlebiger Trend abgetan für Gastronomen zu einer Alternative.

GASTRO

02.04.2019 08:32:39

journal

26.0

Warnung vor Betrugsmails Derzeit kursieren in mehreren Restaurants Mails, in denen der Absender mit einer Beschwerde bei der Hygieneinspektion droht. Eine Wirtin aus Brunnen SZ sah sich mit dem Vorwurf der versuchten Vergiftung konfrontiert.

Rebecca Bowring

Premiere mit Ranking unter Politikern und Fraktionen

ZVG

Casimir Platzer: «Mit diesem Ranking können sich unsere Mitglieder ein Bild über die Politiker machen.»

Spieglein, Spieglein an der Wand … Diese entlarvte jedoch den Schwindel. Denn im vom Absender erwähnten Zeitraum war das Restaurant geschlossen. Marco Heinzer, Präsident von GastroSchwyz, rät, erkennbare Betrugsmails zu ignorieren. Online-Anteil nimmt bei Hotelbuchungen weiter zu Hotelbuchungen über das Web boomen. Beinahe drei Viertel der Buchungen wurden jedoch nicht bei den Websites der Hotels sondern auf Online-Buchungsportalen generiert. Den Löwenanteil machen hier Booking und Expedia mit 94 Prozent der Buchungen aus. Schweizer Hotels bezahlen jährlich rund 61 000 Franken an Kommisionszahlungen.

GastroSuisse geht in die Offensive und verrät erstmals, wie gastgewerbeund tourismusfreundlich die Parlamentarier abstimmen. Text: Reto E. Wild

Gerade im Wahljahr ziehen Politiker mit allerlei Versprechungen durchs Land. GastroSuisse wollte es wissen und veröffentlicht erstmals ein Abstimmungsrating für die Legislatur 2015 bis 2019. Der Verband untersuchte, wie gastgewerbeund tourismusfreundlich die Parlamentarier im National- und Ständerat abgestimmt haben. Berücksichtigt wurden ausschliesslich besonders gastgewerbeund tourismusrelevante Geschäfte. So resultierte ein GastroSuisse-Index (GSI). Auf dieser Grundlage wurde der Rang der jeweiligen Fraktionen berechnet. Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, begründet: «Wir wollten wissen, welche Parlamentarier unsere Anliegen in Bern am meisten unterstützen. Dies wird uns letztlich beim Entscheid helfen, welche Kandidaten wir bei den diesjährigen Parlamentswahlen unterstützen werden.» Unter Berücksichtigung von Stände- und

Nationalrat hat die CVP-Bundeshausfraktion gefolgt von der BDP-Fraktion am gastgewerbefreundlichsten votiert. GastroSuisse nennt die «Top Five» der Nationalräte respektive die «Top 3» der Ständeräte innerhalb der bestplaziertesten Fraktionen. Von der CVP sind dies die Parlamentarier Martin Candinas (GR), Thomas Egger (VS), Ida Glanzmann-Hunkeler (LU), Alois Gmür (SZ), Fabio Regazzi (TI), Isidor Baumann (UR), Pirmin Bischof (SO) und Peter Hegglin (ZG). Bei der BPD stimmten besonders tourismusfreundlich ab: Duri Campell (GR), Hans Grunder (BE), Bernhard Guhl (AG), Lorenz Hess (BE), Rosmarie Quadranti (ZH) und Werner Luginbühl (BE), bei der SVP Jean-Luc Addor (VS), Marco Chiesa (TI), Magdalena Martullo-Blocher (GR), Thomas Müller (SG), Franz Ruppen (VS), Peter Föhn (SZ), Hannes Germann (SH) und Werner Hösli (GL). Und auch die FDP hat mehrere gastgewerbefreundliche Politiker: Philippe Bauer (NE), Olivier Feller (VD), Doris Fiala (ZH), Bruno Pezzatti (ZG), Laurent Wehrli (VD), Josef Dittli (UR), Olivier Français (VD) und Thomas Hefti (GL). Rang Fraktion 1 2 3* 3* 5 6 7

CVP BDP FDP SVP SPS GLP Grüne

GSI 0,4541 0,3838 0,3260 0,2991 –0,1219 –0,2624 –0,3174

* Je nach Berechnungsmethode ergänzt die FDP- oder SVP-Fraktion das Podest. Quelle: GastroSuisse

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Mehr Gäste, aber weniger Umsatz Dank der guten Konjunktur und der positiven Konsumentenstimmung wurden in der Branche vergangenes Jahr gegen 10 000 neue Arbeitsstellen geschaffen und mehr Gäste als im Vorjahr gezählt. Die Pro-KopfAusgaben haben allerdings sowohl in der Gastronomie als auch in der Hotellerie abgenommen. Text: Reto E. Wild

Laut einer Hochrechnung von «Am Puls Market Research» im Auftrag von Gastro Suisse belief sich der Konsum im Gastgewerbe 2018 auf 22,9 Milliarden Franken. Das entspricht gegenüber dem Vorjahr einem Rückgang von 702 Millionen Franken oder drei Prozent – trotz einer stei-

genden Gästezahl von 2,4 Prozent. Ähnlich sieht es bei den Übernachtungen aus: Die Logiernächte verzeichneten schweizweit einen Rekord mit 38,8 Millionen oder plus 3,8 Prozent. Dennoch ist der Umsatz 2018 rückläufig, wenn auch nur um 0,1 Prozent. «Das Gastgewerbe hat nach wirtschaftlich schwierigen Jahren wieder Tritt gefasst, doch die positiven Nachrichten sind zu relativieren», bilanziert GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer an der Jahresmedienkonferenz. Die Erhaltung des Umsatzes, steigende Betriebskosten, die Suche nach Fachkräften und überbordende bürokratische Auflagen würden die Betriebe belasten. Die Unterschiede bei der Entwicklung der Anzahl Betriebe zwischen den Regionen seien dabei gross. «Vor allem bevölkerungsarme Gemeinden müssen einen Rückgang hinnehmen. Dafür steigt in den grössten Schweizer Städten die Zahl der Betriebe an», sagt Platzer.

dem Gastgewerbe gute Chancen bieten, die eigenen Stärken ausspielen zu können. Besonders wichtig sei das zunehmende Interesse der Gäste an hausgemachten, regionalen und handwerklich hergestellten Lebensmitteln. Borner betont: «Die hausgemachte Küche ist für viele Konsumenten ein relevantes Kriterium bei ihrer Restaurantwahl. Das zeigen unsere neuen Umfrageergebnisse.» Die Gäste seien bereit, für hausgemachte Gerichte mehr zu bezahlen. Von 66,8 Prozent der gastgewerblichen Betriebe mit hausgemachten Speisen würden mehr als Dreiviertel diese frisch zubereiten. Das ist deshalb relevant, weil Frische Demnächst in bei den Konsumenten als wichtigste EiIhrem Betrieb oder Lokal genschaft für hausgemachte Küche steht – noch vor Qualität, Geschmack, Natürlichkeit und Regionalität. Die umsatzstärkste Bezugsquelle beim Essen ausserhalb der eigenen vier ein Rating über die Gastgewerbe- und Tourismusfreundlichkeit der Fraktionen sowie der Politiker im National- und Ständerat (Details im Artikel auf Seite 6). «Bundesbern braucht Parlamentarierinnen und Parlamentarier, welche die Interessen der Hoteliers und Restaurateure auf dem politischen Parkett adäquat vertreten», fordert Platzer, der bekanntlich selbst Hotelier ist. Dieses Rating von Der Konsum im GastroSuisse werde die WahlempfehGastgewerbe belief lung des Gastgewerbes zu den eidgenössich 2018 auf 22,9 sischen Wahlen massgeblich prägen. Milliarden Franken Die rund 29 000 Hotellerie- und Res– drei Prozent wenitaurationsbetriebe der Branche seien ein ger als im Vorjahr. wichtiger Wirtschaftsmotor. Das GastgeWände sei die herkömmliche Gastrono- werbe gehört zu den grössten Arbeitgemie. «Sie verzeichnet einen Marktanteil bern des Landes. Die Branche gibt über von mehr als 50 Prozent», sagt Gastro 260 000 Personen einen Arbeitsplatz und Suisse-Vorstandsmitglied Gilles Meystre. bildet über 7800 Lernende aus. 2012 waEinen deutlichen Anstieg gegenüber ren das allerdings noch gut 9000 Nachdem Vorjahr wurde in der Schnellverpfle- wuchskräfte. gungsgastronomie mit einem Marktanteil von knapp 20 Prozent registriert.

Schweiz vor Italien und Frankreich Die Rangliste des gastronomischen Angebots wird klar angeführt von Schweizer Spezialitäten mit 64 Prozent und der gutbürgerlichen Küche mit 41,5 Prozent. Dahinter folgen mit grossem Abstand vegetarische Spezialitäten mit 17 Prozent. Italienische Restaurants sind bei den internationalen Küchen am beliebtesten – mit 16,1 Prozent, knapp gefolgt von französischen Spezialitäten mit 15,9 Prozent, Fischgerichten mit 12 Prozent und Grillspezialitäten mit 11,4 Prozent. Vegane Spezialitäten stehen bei 2,9 Prozent. In dieser Kategorie waren MehrHausgemachte Gerichte erwünscht fachnennungen möglich. Die aktuellen Konsumtrends, so GastroAn der Medienkonferenz in Bern Suisse-Direktor Daniel Borner, würden präsentiert Präsident Platzer ebenfalls

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Erholung im Schweizer Gastgewerbe, jedoch nicht flächendeckend

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GASTRO

journal

TEXT RETO E. WILD — FOTOS DANIEL WINKLER

«Wenn man Menschen gerne hat, ist die Gastronomie eine tolle Branche» Die Brüder Frei haben mit Tibits vegetarische Restaurants in der Schweiz salonfähig gemacht. Im Interview mit dem GastroJournal verraten CEO Daniel Frei und Mitbegründer Reto Frei ihre Pläne für die Zukunft und wie Restaurants mit Kundenwünschen umgehen sollten.

Tibits-Restaurants gibt es inzwischen an zehn verschiedenen Standorten in der Schweiz. Ist damit die ideale Grösse erreicht?

Reto Frei: Wir haben nie überlegt, welche Grösse ideal ist. Viel wichtiger ist, dass uns die Aufgabe Spass macht, dass wir ein gutes Team haben und die Gäste schätzen, was wir machen. Wir sind Quereinsteiger und haben uns unser Wissen bei der Arbeit angeeignet. Das hilft uns. Wir verkaufen nicht einfach nur Essen und Trinken. Unser Unternehmen ist auf vier Pfeilern aufgebaut: Lebensfreude, Fortschrittlichkeit, Vertrauen und Zeit. Das ist unsere Basis, die für ein stets brennendes Feuer sorgt. Diese Konstanz hilft uns, uns immer wieder neu zu motivieren. Daniel Frei: Wir gehen dorthin, wo die Gäste Bedarf haben. Klar, es gab einmal einen Businessplan. Wir sagten uns, es wäre schön, in Zürich und in Basel vertreten zu sein. Eine Facebook-Gruppe forderte eine Filiale in Luzern, regelmässig erhielten wir E-Mails, weil Lausanne gewünscht wurde. Und deshalb sind wir heute sowohl in der Innerschweiz als auch im Waadtland präsent. Welche Städte könnten für Tibits noch interessant sein?

Daniel Frei: Baden wird oft gewünscht, auch Chur, Zug, Biel und Thun. Wir erhalten aber auch Anfragen aus aller Welt, etwa für einen Standort in Dubai, in den USA oder in Luxemburg.

T I T E LG E S C H I C H T E

Wir antworten, es sei nett, dass Tibits so begehrt wird, aber momentan sei nichts geplant. Aber was nicht ist, kann ja noch werden. Welcher Standort bringt am meisten Geld ein?

Reto Frei: Geld ist für uns nicht das Wichtigste. Wir möchten, dass die Gäste begeistert sind. Für uns ist es viel wichtiger, dass ein Standort gesamthaft viel Freude bereitet. Daniel Frei: Genau. Ich wohne in St. Margrethen SG und bin in Rheineck aufgewachsen. Viele Gäste wünschten sich ein Tibits in der Ostschweiz. Via Facebook haben wir dazu aufgerufen, einen geeigneten Standort zu finden. Und so erhielten wir tatsächlich den entscheidenden Tipp und zogen in ein ehemaliges Bankgebäude ein, das 1907 gebaut wurde. Es verströmt sehr viel Charme, hat Seele und ist ein Kraftort. Das schönste Tibits steht also in St. Gallen! Doch jedes Tibits ist toll. Das ist wie bei Eltern mit mehreren Kindern. Man hat alle gleich gern. Reto Frei: In Bern beispielsweise sind die Frequenzen sehr hoch. Früher waren vegetarische Restaurants irgendwo abseits in einer Seitengasse zu finden. Wir wollten uns in der Bundeshauptstadt an einer guten Lage positionieren und fanden sie mitten im Bahnhof. So geben wir dem vegetarischen Essen eine gewisse Selbstverständlichkeit. Ausserdem erstreckt sich das Restaurant nun über zwei Etagen, da viele Gäste ihr Bedürfnis nach mehr Platz signalisiert haben.

Daniel Frei: «Die Romands haben viel Humor, aber auch ein ausgeprägtes Hierarchiedenken.»

Genf ist die grösste Stadt ohne Tibits-Vertretung …

Reto Frei: «Geld ist für uns nicht das Wichtigste. Wir möchten, dass die Gäste begeistert sind.»

Weshalb haben Sie sich in Deutschland ausgerechnet für

Daniel Frei: Wir erhalten viele Anfragen von dort. Wir wür- Darmstadt entschieden? Wegen des Ortsnamens oder weil den auch gerne ein Restaurant in Genf eröffnen. Doch wir ha- Sie Fussballfan sind? ben uns bewusst zuerst für Lausanne entschieden, wo wir erst Reto Frei: Auf den ersten Blick ist der Ort unlogisch. Doch es am 7. Dezember 2018 eröffneten. So wie es aussieht, schätzt hat seinen Grund: Wir wurden vom Alnatura-Gründer angefragt, ob wir nicht ein Tibits auf seinem neuen Campus betreiman uns in der Romandie. ben möchten. Wir sagten erst ab. Aber er blieb hartnäckig, und Wie schwierig war der Sprung über den Röstigraben? so haben wir uns getroffen. Reto Frei: Es ist nicht relevant, was wir denken, sondern wie Daniel Frei: Wir stellten beim Treffen fest, dass Alnatura mit uns die Romands sehen. In der Romandie isst man eher tradi- dem Slogan «Sinnvoll für Mensch und Erde» sehr ähnliche tionell. Deshalb haben wir überlegt, lokale Gerichte anzubieten. Werte wie Tibits lebt. Und wir wollten schon immer unsere Wir kreierten eine vegetarische Variante von Papet vaudois Ideen aus der kleinen Schweiz in die Welt hinaustragen. In und arbeiten im Waadtland mit lokalen Lieferanten zusam- Darmstadt sind über 90 Prozent der Produkte biologisch. Wir men. Das Wein-Angebot in Lausanne ist breiter und tiefer als können also von dort auch etwas für die Schweiz lernen. in der Deutschschweiz. Selbstverständlich führen wir in unseSie haben ja auch zwei Filialen in London. Wie unterscheirem Weinangebot auch einen Chasselas. Daniel Frei: Wir wollten den Lausannern ihr Buffet de la den sich die Kunden im In- und Ausland? Gare zurückgeben und haben möglichst viel so belassen, wie es Daniel Frei: Die Gäste in Deutschland sind sehr dankbar und war, aber mit einer modernisierten Küche. Anfangs war der schätzen es, wie wir kochen und wie freundlich wir sind. Aufschrei sehr gross, weil ein vegetarisches Restaurant in einen Reto Frei: Punkto Nachhaltigkeit ist Deutschland weiter. Wir solchen historischen Ort einzog. Doch dann wurden wir mit erhalten von dort wertvolle Inputs. Jedes Rähmli, das verpackt offenen Armen empfangen und sind gern in Lausanne. Die ist, sorgt für Kritik. In England ist man mit der Nachhaltigkeit Romands haben viel Humor, aber auch ein ausgeprägtes noch nicht so weit. Aber die Nachfrage kommt langsam. Hierarchiedenken. Das ist für Tibits speziell, denn wir leben Daniel Frei: Und wegen des Brexits spüren wir unter den flache Hierarchien vor. Engländern eine grosse Unsicherheit, sowohl bei den Gästen

GastroJournal Nr. 17 | 25. April 2019

GASTRO

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Daniel Frei: «Wir versuchen, unsere Gäste mit Nahrungsmitteln und Rezepten zu inspirieren.»

waren schon vor 20 Jahren Vegetarier und es gab kaum Restaurants, wo wir hingehen konnten. Wir wollten vegetarisches Essen salonfähig machen. Dabei haben wir sicher auch vom Zeitgeist profitiert: Kurz nach der Gründung kam es zum BSESkandal und zur Vogelgrippe. Die Konsumenten überlegten sich, weniger Fleisch zu essen. Ausserdem schätzen es unsere Gäste, dass wir keine starren Essenszeiten haben. Und wir wollen ein super Arbeitgeber sein, der Respekt und Wertschätzung vorlebt. Das heisst: In der Küche wird nicht geschrien. Wir gehen respektvoll miteinander um. Reto Frei: Als Quereinsteiger waren wir über den Umgangston erstaunt. Wir wollten anders sein. Wir finden die Gastronomie eine tolle Branche. Das Führen eines Gastronomiebetriebs ist hochkomplex. Man muss Architekt sein, ein Auge fürs Detail haben, gut kochen und mit Menschen umgehen können. Daniel Frei: Ich habe an der HSG in St. Gallen studiert. Als meine Studienkollegen von meinen Tibits-Plänen hörten, wurde ich belächelt. Viele davon ziehen heute aber den Hut vor dem, was wir machen. Reto Frei: Wir wollen ein gutes Beispiel für die Branche sein. Wir haben grossen Respekt vor der Arbeit mit den Gästen. Wir begegnen ihnen auf Augenhöhe und nicht von oben herab. Ein Koch oder Servicemitarbeiter soll das, was er macht, mit Freude und Selbstbewusstsein machen.

als auch bei den Angestellten. Viele Ausländer kehren jetzt schon in ihre Heimatländer zurück, weil sie nicht wissen, ob sie dort noch arbeiten dürfen und weil das Pfund schwächer geworden ist. Reto Frei: Ja, in England ist die Mitarbeitersuche viel schwieriger geworden. Die Warenkosten sind wegen der schwächelnden Landeswährung sehr hoch. 2018 mussten namhafte Restaurants schliessen, denn die Kostenstruktur mit den hohen Mieten ist brutal. Das wirkt sich auch auf die Kunden aus. Weil die Wohnkosten so hoch sind, haben sie kaum Geld, um aus- Aber deren Löhne sind zu tief. wärts essen zu gehen. Wir lernen viel. Das hilft uns. Wir bleiben Reto Frei: Ja, das ist ein strukturelles Problem der Gastroin Bewegung. nomie. Daniel Frei: Wir zollen jedem, der in der Gastronomie arbeiWie gehen Sie ganz generell beim Angebot vor? tet und einen guten Job macht, grossen Respekt. Der Job ist Reto Frei: Der Genuss muss im Vordergrund stehen. streng. Aber es kommt von Gästen auch extrem viel zurück. Daniel Frei: Früher mussten wir noch mehr Überzeugungs- Wenn man die Menschen gerne hat, ist die Gastronomie eine arbeit leisten, weil es gegenüber dem vegetarischen Essen Vor- tolle Branche. Dabei muss man gerne dienen und Demut zeiurteile gab. Heute sind die Leute offener. Wir versuchen, unsere gen. Das heisst nicht unterwürfig sein, aber sich als Person Gäste mit Nahrungsmitteln und Rezepten zu inspirieren, so- zurücknehmen und den Gast in den Mittelpunkt stellen. Wir dass sie diese zu Hause nachkochen wollen. Wichtig ist die brauchen eine hohe Sozialkompetenz. Vielfalt am Buffet und bei den Getränken. Viele Gäste sagen, seit es Tibits gäbe, hätten sie wieder Freude am Essen. Gibt es Welches Potenzial sehen Sie in der veganen Ernährung? Daniel Frei: Vor 20 Jahren wurde ich als Vegetarier komisch ein schöneres Kompliment? angeschaut und musste mich erklären. Heute ist der Veganer Wie beschaffen Sie die Produkte? der Vegetarier vor 20 Jahren. Vegan wird allerdings zu stark aufReto Frei: Wir ziehen es vor, mit kleineren Lieferanten zu gebauscht. Wenn man eine Mineralwasserflasche mit vegan arbeiten. Wir kaufen nichts aus dem Katalog, und wir bestim- anschreibt, weil es sich besser verkauft, ist das falsch. Veganismen, was auf den Tisch kommt. Deshalb brauchen wir flexible mus darf nicht zur Religion werden. Lieferanten, egal ob es sich dabei um Glace oder Kichererbsen Reto Frei: Die Gäste wollen geniessen. Wir möchten dem mit neuen Geschmackskombinationen Rechnung tragen. Bei eihandelt. nem Radiesli kann man beispielsweise auch die Blätter essen, Wie finden Sie die richtigen Produzenten? bei den Schwarzwurzeln die Schale. Die Vielfalt von Gemüse ist Reto Frei: Teilweise kontaktieren uns diese, teilweise erhal- riesig. Federkohl haben wir vor Jahren wiederentdeckt. Damals ten wir Inputs von Gästen, und selbstverständlich schauen wir wurde dieser bei den Grossverteilern nicht mehr verkauft. uns auch immer im Markt um. Tofu stammt ausschliesslich Daniel Frei: Unsere Generation wird sich aus ökologischen aus Schweizer Sojabohnen, Kürbisse vom Biobauer. Gründen gezwungen sehen, sich vermehrt vegetarisch und pflanzlich zu ernähren. Die Umweltbelastung durch die Nächstes Jahr feiert Tibits den 20. Geburtstag. Die RestauFleischproduktion ist ganz einfach zu gross! Um alle Menschen ernähren können, müssen wir alle die Welt anders aufstellen. rants sind gefüllt, die Kunden sehr zufrieden. Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis?

Daniel Frei: Unser Fundament mit den angesprochenen Werten. Als Mitgründer sind wir Vorbilder und leben diese Werte auch vor. Wir gründeten Tibits nicht einfach aus opportunistischen Gründen, sondern aus Überzeugung. Wir wollten etwas Sinnvolles für Mensch, Tier und Umwelt machen. Wir

T I T E LG E S C H I C H T E

Wie offen sind Sie gegenüber Insekten?

Daniel Frei: Ich weiss nicht, ob sich diese in unserem Kulturkreis wirklich erfolgreich verkaufen. Fleisch aus dem Reagenzglas hingegen ist für die Umwelt sicher besser als Fleisch von Tieren, die mit Antibiotika vollgepumpt wurden.

Reto Frei: «Gastgeber sollten vegetarische Gerichte nicht als Muss, sondern als Chance sehen.»

Sie sind selbst Vegetarier. Wie ernähren Sie sich?

Daniel Frei: Ja, ich könnte kein Tier töten. Ich koche sehr gern und bin eher der Typ, der in den Kühlschrank guckt und dann etwas zubereitet. Und ich lasse mich von Rezepten inspirieren. Mit meiner Frau zu kochen, ist für mich Entspannung. Dazu ein feines Glas Prosecco oder Wein ist wunderbar. Allerding ernähre ich mich nicht so optimal, denn mittags esse ich Bastien Girod, Nationalrat der Grünen, fordert in einer oft wenig. Meine Hauptmahlzeit esse ich dann am Abend. Reto Frei: Ich experimentiere gerne zuhause, wo wir Gemüse Interpellation, dass die auszubildenden Köche ihre Berufsanbauen. Beim Broccoli etwa esse ich gerne auch die Blätter. prüfung auch ohne Fleisch und Fisch ablegen können. Was Ich koche vegetarisch. Unser Sohn ernährt sich jedoch nicht halten Sie davon? Reto Frei: Es wäre schön, wenn die Branche schneller reagie- nur pflanzlich. Er soll selbst entscheiden, wie er sich einst erren und so mithelfen würde, das zu ermöglichen. Vegetarier nähren möchte. können heute eigentlich keine Kochlehre absolvieren. Ich wünsche mir, dass es weniger lange dauert, bis auch die Ausbildung Bei Ihnen steht unter Hobbys «fein essen gehen». Was sich dem Zeitgeist anpasst. verstehen Sie darunter? Reto Frei: Das Essen muss nicht kompliziert sein. Wo ich Zeitgeist ist das richtige Stichwort. Welche Tendenzen wohne, führen zwei Junge eine Pizzeria. Sie bereiten alles frisch zu und sind kreativ, die Inneneinrichtung ist improvisiert. Fein erkennen Sie bei den Gästen? Reto Frei: Sie werden immer anspruchsvoller, Unverträglich- essen heisst für mich nicht zwingend ein Restaurant mit weiskeiten und spezifische Wünsche nehmen zu. Damit müssen wir sem Tischtuch, aber ehrliche und einfach Küche mit qualitativ flexibel umgehen. Wichtig ist dabei die Deklaration der Pro- guten Rohstoffen. dukte. Um dieses Thema kümmert sich bei uns eine Ernährungsspezialistin. Daniel Frei: Es gibt einen Grund, weshalb die Unverträglichkeiten zunehmen. So wurde beispielsweise das Saatgut verändert und »hochgezüchtet». Wir versuchen deshalb, vermehrt tiefer in die Wertschöpfungskette zu gehen und Saatgut zu verwenden, das sauber und nicht manipuliert worden ist. Wir EIN FAMILIENBETRIEB MIT wollen also nicht nur sauber kochen, sondern auch einwandMEHR ALS 500 ANGESTELLTEN freie Rohstoffe. Wir haben eigene Tibits-Rüebli und anderes Tibits wurde im Jahr 2000 gegründet und ist ein Gemüse, wo wir wissen, dass das Saatgut stimmt. Viele Restaurants speisen Vegetarier mit Spaghetti Napoli oder Ravioli mit Ricotta-Spinat-Füllung als einziger Option ab. Was empfehlen Sie Gastgebern, die ihr fleischloses Angebot erweitern möchten?

Daniel Frei: Einen vegetarischen Koch einzustellen! Einer der vegetarisch kochen kann, bereitet nicht nur Spaghetti zu. Für mich ist die vegetarische Küche vielfältiger als die Fleischküche und fördert die Kreativität. Es soll ja nicht das Fleisch im Zentrum stehen, sondern der ganze Teller. Vegetarisches ist keine Nebenrolle, sondern Teil des Kunstwerks. Reto Frei: Mein Tipp: Der Gastgeber sollte das vegetarische Gericht nicht als ein Muss, sondern als Chance betrachten und es so anbieten, dass es auch ein Fleischesser wählen würde. Heute gibt es so viele Flexitarier. Deshalb muss man als Beizer das Denkmuster ändern.

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Familienbetrieb, der je zu 50 Prozent der Familie Hiltl mit Mitgründer und Verwaltungsrat Rolf Hiltl sowie Reto (44), Daniel (49) und Christian (56) Frei gehört. Ihr vierter Bruder Andreas (57) arbeitet ebenfalls im Familienbetrieb mit. Inzwischen gibt es die vegetarischen Restaurants an zehn Orten in der Schweiz sowie zweimal in London und einmal im deutschen Darmstadt. Für Tibits arbeiten über 500 Angestellte. CEO ist Daniel Frei, Finanzen & IT sind bei Bruder Andreas angesiedelt, Mitgründer Reto verantwortet F&B, Marketing und Christian Frei das Design.

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AMUSE-BOUCHE

WEINTIPP

C O R I N N E N U SS K E R N

Die Reise nach Afrika Ein guter Kaffee verdient es, dass man ihm und sich Zeit gönnt, ihn zu geniessen. Sitzend und in einer echten Tasse. Und nicht in einem Pappbecher, der beim Durchdie-Gegend-Wandeln wie eine Kleintrophäe vor sich hergetragen wird. Denselben Respekt gönne ich auch fester Nahrung. Klar, manchmal muss es schnell gehen, dann kommt ein Kebap, ein Wrap oder ein Sandwich gerade recht. Dies aber im Gehen essen? Niemals. Hinsetzen und geniessen. Dabei wundere ich mich über die wöchentlich überall aus dem Nichts aufpoppenden Takeaways – welch unglaubliche globale Snack-Invasion! Nimmt sich den niemand mehr die Zeit, um sich zum Essen gemütlich in ein Restaurant zu setzen? Kürzlich belauschte ich im Hauptbahnhof zwei Damen, die in ihren Vierzigern waren. Sie wollten etwas Kleines zu Essen für ihre Zugreise nach Morges kaufen. Pizza? Sushi? Vegetarisch? Oder doch ein Sandwich? Sie waren sich unschlüssig. Plötzlich zeigte die eine auf eine Leuchtschrift am Ende der Halle: «Schau dort, Spezialitäten aus Togo, das möchte ich versuchen!» Und sie schritten auf einen Snack-Anbieter zu, an dessen Fenster gross der Schriftzug «To go» prangte... corinne.nusskern@ gastrojournal.ch

Die Trauben für den Madeira wachsen auf der Insel im Atlantik auf einer Fläche von 445 Hektar, seit über 500 Jahren.

Madeira: Geniessen wie Napoleon

Madeiras überraschen gleich mehrfach: So ist es relativ einfach, alte Jahrgänge zu moderaten Preisen zu finden. Die Säure der Weine sorgt dafür, dass sie auch noch Text und Bild: Reto E. Wild 250 Jahre nach Produktion trinkbar sind. George Washington, Napoleon, William Es ist also möglich, dieselben Flaschen Shakespeare und Winston Churchill ha- zu geniessen, die schon Napoleon ben eine Gemeinsamkeit: Sie waren alle mochte. Oder aber man kauft für einen Liebhaber von Madeiraweinen. Die ers- besonderen Stammgast eine Flasche seiten Siedler pflanzten auf der portugiesi- nes Geburtsjahrs. schen Insel im Atlantik bereits um 1450 die ersten Reben an. Bald einmal wurden Bei einer Fachdegustation besonders die Weine exportiert, auch an die Königs- überzeugt haben: höfe von Russland bis England. Selbst • Blandy’s Madeira, Colheita Malmsey die Unabhängigkeit der Vereinigten 1999: Der in der amerikanischen Eiche Staaten wurde mit Madeira begossen. ausgebaute Wein zeigt sich sehr komplex, mit einer Nase von getrockneten Heute wachsen die Reben für den Früchten, Caramel, Honig und Schoweltbekannten Wein terrassiert auf Höhen zwischen 200 und 700 Meter über kolade, und besteht aus 130 Gramm dem Atlantik. Rund 2000 Winzer bewirtZucker und 8 Gramm Säure. schaften 445 Hektaren, wobei die Trau18/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫⚫ bensorte Tinta Negra gegen 70 Prozent • Blandy’s Madeira, 5 Years Reserve: Ein der Weinanbaufläche einnimmt. Madeischöner Madeira zum Einsteigen, ras gibt es in vier verschiedenen Arten: ebenfalls 130 Gramm Zucker, Kaffeetrocken (Traubensorte Sercial, als Begleiund Gewürznoten. ter zu Oliven, gerösteten Mandeln, ge17/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫ räuchertem Lachs, Muscheln, Sushi oder Ziegenkäse), halbtrocken (Verdelho, ge- • Barbeito Madeira, 10 Years Old Reserve Malvasia: Duft von Sahnebontrocknete Früchte, Serranoschinken, bons, Vanille, im Abgang leichter AnWildterrine, Pilze oder Pasteten), halbflug von Hustensaft. süss (Boal, tropische Früchte, Kuchen, 17/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫⚫ Weichkäse, Milchschokolade oder Pralinen) und süss (Malvasia, dunkle Schokolade, Pralinen, Petit Fours oder Blauschimmelkäse). Frasqueira oder Preisskala: ⚫ bis 10 Franken Garrafeira heissen Produktionen, die ⚫⚫ 11 bis 20 Franken mindestens 20 Jahre durchgehend im ⚫⚫⚫ 21 bis 30 Franken Holzfass reifen, Colheita heisst es, wenn ⚫⚫⚫⚫ 31 bis 40 Franken die Weine mindestens fünf Jahre im Fass ⚫⚫⚫⚫⚫ 41 bis 60 Franken reifen, bei Canteiro ist das nach mindes⚫⚫⚫⚫⚫⚫ 61 Franken und mehr tens zwei Jahren der Fall.

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS.

S E RV I C E

Luzern als Nabel der Tourismuswelt Gut 1300 Touristiker sind am 23. und 24. April nach Luzern zur grössten und wichtigsten jährlich stattfindenden Branchen veranstaltung der Schweiz gereist. Am Ferientag ist von Zahlen, Strategien und spannenden Zukunftsvisionen zu hören. TEXT UND FOTO RETO E. WILD

ter denn je. Wir sind ein Premiumland, klar positioniert als Naturoase und authentische Heile-Welt-Destination.» Die Alpen seien auch dann der Inbegriff für Anti-Stress. André Hefti, bei ST für Marketing und Productions zuständig, betont: «Die Wahrscheinlichkeit, dass ein Land besucht wird, ist signifikant höher, wenn dieses als Marke gesehen wird. Nur 22 Länder weltweit werden als Marke wahrgenommen.» Darunter befinde sich die Schweiz. «Das sollte uns motivieren, unser Profil zu schärfen und unsere Marke weiter zu stärken.» Denn der Kampf um Aufmerksamkeit werde in Zukunft härter. Nydegger sieht drei Hebel, mit denen Schweiz Tourismus die Zukunft gestalten sollte: 1. Gemeinsam ist man schlagkräftiger. «Wir müssen beim Angebot und bei der Nachfrage diversifizieren und gemeinsam auftreten. Mit Sorge beobachte ich, dass etliche mit isolierDas KKL in Luzern ist Austragungsort des Schweizer Ferientags. ten Einzelaktionen den Weltmarkt erobern wollen.» 2. Convenience wird zum Must für alle. «Der Gast sucht sich Das Wetter in Luzern präsentiert sich diese Woche so wie der heute jenen Anbieter aus, der ihm das Reiseerlebnis möglichst angenehm und unkompliziert gestaltet. Schwellenfrei Zustand des Schweizer Tourismus (ST): anfangs mit vielen unterwegs, ohne Gepäcksorgen reisen und perfekt von moWolken, und später setzt sich die Sonne durch. ST-Präsident bilen und virtuellen Assistenten begleitet.» Jean-François Roth informiert: «Nach der positiven Entwicklung der Hotellogiernächte 2017 konnten wir letztes Jahr 3. Digital vorankommen. «In den nächsten Monaten werden schweizweit nochmals zulegen.» Das Gesamtwachstum auf wir neue Massstäbe setzen und ein Management Information System einführen. Mit diesem Tool lassen sich Gäste38,8 Millionen oder plus 3,8 Prozent sei flächendeckend. «Aber ströme noch präziser und detaillierter verstehen.» wir dürfen nicht vergessen, auf welchem Niveau wir uns befinden. Im Schweizer Berggebiet fehlen im Vergleich zu 2008 nach wie vor eindrückliche 43 Prozent der Hotelübernachtun- Die besten Tipps für die Branche gen aus Europa.» Dennoch habe die Tourismusentwicklung Der Marketingspezialist und US-Amerikaner Roger Brooks den Talboden erreicht. «Doch der Weg nach oben ist lang, weit empfiehlt der Branche, diese Trends zu befolgen: ⚫ Besucher mögen Ranglisten. «Kreieren Sie Top-5-Aktiviund steinig. Es braucht massive Marketinganstrengungen.» täten für Familien in Zürich oder historische Attraktionen Der Bundesrat will die Arbeit von Schweiz Tourismus noch in Basel. Das machen TripAdvisor oder hotels.com mit 55 Millionen Franken pro Jahr unterstützen. Die Tourisgenauso.» musbranche sei mit dieser Kürzung von insgesamt 10 Millionen Franken nicht einverstanden. Präsident Roth sagt: «Die ⚫ Reisende mögen versteckte Perlen. Destinationen sollen deshalb «hidden gems» bewerben. Branchenverbände appellieren ans Parlament, für ST im Zeitraum 2020 bis 2023 240 Millionen oder 60 Millionen pro Jahr ⚫ Etwas zu lernen, kommt bei Touristen immer gut an, also zu sprechen. Nur so können wir unsere Ziele, die internationale «Wie macht man Schokolade, Uhren etc.» digitale Marktbearbeitung, die Förderung der Berggebiete und ⚫ Buchungen im Last-Minute-Bereich steigen weiter an. die Rückgewinnung der Europäer, gemeinsam erreichen.» Also lohnt es sich, entsprechende Pakete zu schnüren, etwa «Lets go to Lucerne this Weekend». ST-Direktor Martin Nydegger spricht in seiner Rede davon, dass im Jahr 2030 mit weltweit 1,8 Milliarden Touristen zu ⚫ Instagram ist für den Tourismus laut Roger Brooks im Bereich Soziale Medien am wichtigsten. Ein Bild sagt rechnen sei oder rund 30 Prozent mehr als heute. Der globale mehr als 1000 Worte. «Nutzen Sie Instagram. Es gibt kein Tourismus werde dann einen Jahresumsatz von 19 200 Milliarden Franken erreichen. «Für die Schweiz sehe ich 2030 ein anderes Land der Welt, das so fotogen wie die Schweiz ist», sagt der Präsident von Roger Brooks International. positives Bild: Das Reiseland Schweiz ist dann begehrenswer-

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S C U I S I N I E R S

Viele Köche verderben den Brei? Von wegen! Es ist immer wieder ein kulinarisches Erlebnis, wenn sich die sechs Kandertaler Gilde-Köche beim Gourmettreff zusammenfinden. Und bald sind sie zu siebt. Text: Corinne Nusskern

So manchem Stammkunden läuft das Was ser im Munde zusammen, wenn die sechs GildeKöche aus dem Kandertal zum Gour mettreff laden. Am 28. März war es wieder so weit. Gastgeber Philipp Blaser vom Ho tel National in Frutigen BE öffnete Tor und Küche für seine Kollegen Christian Künzi (Gasthaus Bären, Reichenbach), Christian Wyss (Hotel Blümlisalp, Kandersteg), Nico Seiler (Hotel Alfa Soleil, Kandersteg), Da niel Rindisbacher (Restaurant Panorama, Aeschiried) und RenéFrançois Maeder (Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg). Das stets vom Gastgeber festgelegte Mot to lautete «Kakao und seine Nachbarn». Philipp Blaser sagt: «Da ich auch eine Con fiserie habe, passte dies perfekt zu mei

nem Betrieb.» Bei der Menübesprechung werden die Gänge verteilt, jeder Koch be reitet einen Gang zu – exquisite Weinbe gleitung inklusive. «Wir achten darauf, das Menü abwechslungsreich zu gestalten ohne uns zu wiederholen», erklärt Blaser. Denn es kommen jeweils viele Stammkun den zu den Gourmettreffs. Für sie ist das Menü immer eine Überraschung, sie ken nen lediglich das Motto. Auf der Menü karte ist nicht vermerkt, welcher Gang von welchem Koch ist. Unter den 60–70 Gäs ten entsteht so ein Wettbewerb, herauszu finden, wer welchen Gang gekocht hat. Erst am Schluss klären die Köche auf. Es ist auch für sie spannend, zuzuschauen, wie die Gäste ihre Listen vergleichen, um zu eruieren, wer die meisten Treffer hat.

Der Hauptgang von Philipp Blaser: Zweierlei vom Walliser Berglamm an kräftigem Kakaojus, Bramatamais und Kurkumaspinat.

Wachsende Gourmetreff-Brigade Die Gourmettreffs finden seit 27 Jahren zwei Mal pro Jahr im Frühling und Herbst statt. Eigentlich sind die sechs Köche Mit streiter, beim Gourmettreff agieren sie je doch als Team und kreieren Wunderbares. «Wir haben kein Konkurrenzdenken. Wenn wir einander helfen können, tun wir das», sagt Blaser. Für jeden von ihnen sind die Gourmettreffs eine Abwechslung, sie ha ben viel Spass dabei. «Wir fachsimpeln, lernen voneinander und nehmen uns na türlich zur Genüge auch gegenseitig hoch», sagt Blaser.

Die sechs Gilde-Köche aus dem Kandertal: Philipp Blaser, Christian Künzi, Christian Wyss (hinten), Nico Seiler, Daniel Rindisbacher, René-François Maeder (vorne).

Über Jahre hinweg waren die fidelen Kö che immer zu sechst. Nun stösst Andy Schranz vom Hohliebestübli in Adelboden dazu. Ob dann sieben Gänge aufgetragen werden? Abwarten und sich überraschen lassen. Auch im Oberland Im Berner Oberland gibt es einen ähnli chen Anlass: die GildeGala. Fast gleich zeitig, am 29. März, trafen sich die fünf GildeKöche Peter Nydegger (Hotel Kirch bühl, Grindelwald), Bastian Hofmann (Ho tel Stella, Interlaken), Benjamin Hormann (Hotel Brienz, Brienz) und Remo Neeser (Hotel Alpach, Meiringen) bei Gastgeber Richard Stöckli im HotelRestaurant Al penblick in Wilderswil. Thema des Menüs in fünf Gängen: «Frühling» mit innovativer Weinbegleitung. Das Prinzip der GildeGala ist das gleiche wie jenes des Gourmettreffs. Die Idee überzeugt und macht alle glücklich – die Gäste und die Köche.

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Treffen mit Mehrwert: (v. l.) Toni Darms (Kassier Gilde), Uwe Staiger (1. Vorsitzender), Gerhard Kiniger (Vizepräsident Gilde), Alfons Köhler (Schatzmeister), Hans Peter Achenbach (Vizepräsident Verband der Küche Deutschland).

Eine kleine Delegation aus der Schweiz war zu Gast bei der 1956 gegründeten Meistervereinigung von BadenWürttem berg. Toni Darms, Kassier im GildeVor stand, ist seit sechs Jahren dabei, wenn die Deutschen im März zur Generalver sammlung laden. «Wir werden immer sehr herzlich aufgenommen», sagt Darms. «Das Ziel ist, die Beziehungen über die Landesgrenzen hinaus aufrechtzu erhalten.» Bei einem feinen Abendessen tauscht man sich aus und es wird eifrig diskutiert, denn die Probleme haben Ähnlichkeit: Auch bei der Meistervereinigung ist man immer auf der Suche nach jungen Mit gliedern, die bereit wären, im Vorstand mitzuwirken und die politischen Kontakte zu pflegen. Betreffend Nachfolgeregelung haben in BadenWürttemberg sehr viele Gastronomen daselbe Problem wie die Schweizer Gastronomen. Ganz zu

schweigen vom Fachkräftemangel – da sind die deutschen Kollegen auch nicht besser dran. Bei den Begegnungen kommen Projekte zur Sprache, die auch für die Schweiz spannend sein könnten. Ein tolles Kon zept ist etwa die «Schlemmerbande». Da gehen Köche in die Schulen und versu chen, Schüler für Berufe in der Gastro nomie zu begeistern oder zumindest das Bewusstsein für Nahrungsmittel, das Kochen und die Vorzüge der Region zu schärfen. Interessant wäre auch ein Austausch von Lernenden und Köchen über die Landesgrenzen hinweg. Im November, wenn die Jahresabschluss gala der Meistervereinigung stattfindet, wird Toni Darms seine deutschen Kolle gen wieder besuchen: «Dann wird aber in gediegenem Rahmen nur dem Genuss und dem Zusammensein gefrönt.» Toni Darms

GV DER GILDE AM 6. UND 7. MAI 2019 Die 65. Generalversammlung der Gilde etablierter Gastronomen in Spiez steht bald bevor. Laut dem Ambassador und Leiter des Organisationskomitees Daniel Rindisbacher vom Restaurant Panorama in Aeschiried BE läuft alles nach Plan. Ebenso ist das parallel zur GV stattfindende Begleitprogramm ins Tropenhaus Frutigen organisiert. Erfreulich ist das positive Echo und die Mithilfe der Gilde-Partner sowie die grosse Unterstützung der Eventsponsoren beim Wareneinkauf, dem Drucken der Einladungen und Menükarten, dem Bereitstellen der Tischwäsche und vielem mehr. Der Probelauf der Kochbrigade ist durch, das Menü steht, und die Teller sind schon fast vorgewärmt. Bei der Weinauswahl wurden alle Gilde-Weinpartner berücksichtigt. Ausser beim Apéro-Lunch in der Bucht unter den Spiezer Rebbergen: «Da lassen wir selbstverständlich dem einheimischen RieslingxSylvaner und dem Blauburgunder den Vorrang», sagt Daniel Rindisbacher. Das ist ja Ehrensache. Ein Höhepunkt wird das Galadiner, welches unter dem Motto Black&White steht – vom Geschirr über die Gerichte bis zur Dekoration wird alles in klassischem Schwarz und Weiss gehalten. Ob die Teilnehmenden wohl in ebenso eleganter Black&White-Abendgarderobe erscheinen werden? Neben künstlerischen Darbietungen und einer Tombola mit fantastischen Preisen sorgt fetzige Tanzmusik für einen abwechslungsreichen und unvergesslichen Abend. Am zweiten Tag geht es mit der Standseilbahn auf den Thuner Hausberg Niesen. Auf der Niesenkulm mit dem spektakulären 360°-Panorama wird zum ersten Mal nach dem Totalumbau ein Mittagessen serviert – sozusagen eine Hauptprobe. Viel Sonnenschein hoffentlich inklusive!

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GastroJournal Nr. 17 | 25. April 2019

Wer in der Schweiz an Reis denkt, denkt unweigerlich auch an Uncle Ben’s. Seit über 50 Jahren ist Uncle Ben›s eine feste Grösse im schweizerischen Reismarkt und hat diesen mit zahlreichen Innovationen stark geprägt.

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Herzlich willkommen! Langeweile im Job? Der Rezeptionskurs der Gastro Suisse eignet sich für Ein- und Umsteiger und garantiert einen abwechslungsreichen Arbeitsalltag – immer nah am Leben. Text: Corinne Nusskern

Der unbekannte Mann mit 500 Rosen In Gruppenarbeiten und Rollenspielen werden solche Situationen geprobt. Auch die Reklamationsbehandlung wird im Kurs abgewickelt. Am Schluss erhalten alle erfolgreiche Absolventen ein Zertifikat von GastroSuisse. Dominique Scherz (28) ist Projektleiterin bei der GastroSuisse und verantwortlich für die Administration, Organi-

sation und Kommunikation des Kurses. Sie hat selber Erfahrung als Rezeptionistin und erinnert sich gern daran. Auch an lustige Erlebnisse, wie an jenen männlichen Gast, der an der Rezeption 500 Rosen bestellte, alle einzeln verpackt, jede mit einem kleinen Wasserspender am Ende des Stiels. «Wir haben sie im Kofferaufbewahrungsraum deponiert, doch der Herr hat sie nie abgeholt», sagt Scherz. «Nach zwei bis drei Tagen begannen wir sie zu verschenken.»

Startdatum der nächsten Kurse: 21. Mai 2019 und 4. November 2019 Kursorte: GastroSuisse, Systemschulung in Zürich, Schulungstag im Holiday Inn Express in Affoltern a.A., praktischer Schnuppertag in einem Hotel in Zürich Preise: Mitglied GastroSuisse

CHF 2900.–

Nichtmitglied GastroSuisse

CHF 3800.–

ANIELA LEA SCHAFROTH

Für jene, die im Beruf gern mit Menschen umgehen, ist die Arbeit an einer Rezeption wie geschaffen. Sich an der Front eines Hotels mit einem Lächeln den Anliegen der Gäste zu widmen, zu organisieren und zu vermitteln, bietet viel Abwechslung. Der 13-tägige Rezeptionskurs (inklusive Prüfung) der GastroSuisse ist eine gute Vorbereitung zum Einstieg in den Beruf. Der Kurs eignet sich für Interessenten aus der deutschsprachigen Schweiz, ob mit oder ohne Berufslehre im Gastgewerbe, Mitarbeitende die bereits in einem Hotelbetrieb arbeiten, aber auch Einsteiger und Umsteiger. Voraussetzung sind gute Deutschkenntnisse. Im Kurs lernen die Teilnehmenden Aspekte der Administration und Kundenbetreuung, üben die Bedienung von Buchungssoftware und werden in sämtliche Aspekte der Kommunikation und in die Geheimnisse der Umgangsformen eingeführt. Einer der Höhepunkte des Kurses ist der Schnuppertag an einer Hotelrezeption – ebenso der Teil «profes-

sionelles Telefonieren». Dieser wird von Jean Baldo, einem blinden dipl. Hotelier HS vermittelt, der viel sensibler auf Stimmen abonniert ist als Hörende, und auch in Gesprächspausen etwas heraushört. Frühere Kursteilnehmer bezeichneten die Stunden als absoluten Gewinn für beide Seiten. Sämtliche Dozenten kommen aus der Praxis und wissen, wovon sie reden – ob Restaurateur, Hotelier, Projekt- oder Betriebsleiter sowie Fachleute aus dem Personalwesen und der Administration. Rezeptionsfachleute werden immer gesucht. Die Herausforderungen im Rezeptionsalltag sind vielfältig: Jemand mag die permanente Präsenz im Front-Office, andere lieben die Betriebsamkeit. Man stelle sich nur mal vor, wenn in einem Hotel für Geschäftsreisende alle Gäste morgens um sieben Uhr gleichzeitig auschecken möchten.

Buchungen vornehmen: Nur einer der vielseitigen Arbeitsgebiete an der Rezeption.

GAST ROSU I SS E

GastroSuisse

128. Delegiertenversammlung

128e Assemblée des délégués

Traktandenliste

Ordre du jour

Datum: Dienstag, 14. Mai 2019 Ort: Pentorama Amriswil, Arbonerstrasse 4, 8580 Amriswil Zeit: 10 bis 11.30 Uhr (Türöffnung 09.30 Uhr)

Date: Lieu:

Traktanden 1. Begrüssung und Eröffnung 2. Grussworte aus dem Kanton Thurgau 3. Wahl der Stimmzähler 4. Protokoll der ordentlichen DV vom 8. Mai 2018 in Locarno 5. Statutenänderung Vollzugskostenbeitrag 6. Präsentation und Abnahme des Jahresberichtes 2018 7. Präsentation und Abnahme der Jahresrechnungen 2018 7.1. Jahresrechnung 2018 7.2. Konzernrechnung 2018 7.3. Bericht der Revisionsstelle 8. Bericht der Konformitätskommission und Déchargeerteilung 9. Wahlen 9.1. Wahl der Revisionsstelle 10. Festlegung des Jahresbeitrages 2020 11. Anträge 11.1. Antrag Wirteverband Basel-Stadt und Gegenvorschlag Vorstand GastroSuisse 12. Ehrungen 13. Varia

Heure:

Referenten C. Platzer R. Bartel C. Platzer C. Platzer C. Platzer D. Borner W. Höhener

E. Neeracher C. Platzer W. Höhener C. Platzer C. Platzer C. Platzer

Mardi, 14 mai 2019 Pentorama Amriswil, Arbonerstrasse 4, 8580 Amriswil 10h00 à 11h30 (Ouverture des portes 09h30)

Ordre du jour 1. Allocution de bienvenue et ouverture de la séance 2. Mots de bienvenue du canton du Thurgovie 3. Election des scrutateurs 4. Procès-verbal de l’AD ordinaire du 8 mai 2018 à Locarno 5. Modification des statuts Contribution aux frais d’exécution 6. Présentation et approbation du rapport annuel 2018 7. Présentation et approbation des comptes annuels 2018 7.1. Comptes annuels 2018 7.2. Comptes consolidés 2018 7.3. Rapport de l’organe de révision 8. Rapport de la commission de conformité et attribution de la décharge 9. Elections 9.1. Election de l’organe de révision 10. Fixation de la cotisation annuelle 2020 11. Motions 11.1. Motion Wirteverband Basel-Stadt et contre-projet Conseil GastroSuisse 12. Distinctions 13. Divers

Intervenants C. Platzer R. Bartel C. Platzer C. Platzer C. Platzer D. Borner W. Höhener

E. Neeracher C. Platzer W. Höhener C. Platzer C. Platzer C. Platzer Jeanine Lees

128a Assemblea dei Delegati

Ordine del giorno

Data: Martedì, 14 maggio 2019 Località: Pentorama Amriswil, Arbonerstrasse 4, 8580 Amriswil Orario: 10.00 alle 11.30 (Apertura delle porte ore 9.30)

Ordine del giorno 1. Saluti e apertura 2. Saluti dal Canton Turgovia 3. Elezione degli scrutatori 4. Verbale dell’AD ordinaria dell’8 maggio 2018 a Locarno 5. Modifica dello Statuto Contributo alle spese di esecuzione 6. Presentazione e approvazione del rapporto annuale 2018 7. Presentazione e approvazione del bilancio 2018 7.1. Bilancio 2018 7.2. Bilancio del Gruppo 2018 7.3. Rapporto dell’Ufficio di revisione 8. Rapporto della Commissione di conformità e discarico 9. Elezioni 9.1. Elezione dell’ufficio di controllo 10. Determinazione della quota annuale 2020 11. Mozioni 11.1. Mozione Wirteverband Basel-Stadt e controproposta Consiglio GastroSuisse 12. Omaggi 13. Varie

GastroJournal Nr. 17 | 25. April 2019 | No 17 | 25 avril 2019

Relatori C. Platzer R. Bartel C. Platzer C. Platzer C. Platzer D. Borner W. Höhener

E. Neeracher C. Platzer W. Höhener C. Platzer C. Platzer C. Platzer

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Neu im Tiefkühler: Die neuesten Pasta-Kreationen von Pastinella.

Pasta vom Feinsten Mit der neuen Pasta-Auswahl von Pastinella setzen Gastronomen auf Frische und Vielfalt. Gefüllte Pasta ist die Kernkompetenz von Pastinella. Seit über 30 Jahren produziert das Unternehmen die Königsdisziplin der Teigwaren in Oberentfelden AG. Das Angebot umfasst Pasta in verschiedensten Qualitäten und Ausfüh-

rungen im Tiefkühl- und Frischpasta-Bereich. Speziell das Tiefkühlsortiment mit den Linien «Signature Suisse», «Tradition», «Collection», «Care und Profit» wurde stark ausgebaut. Dank moderner und pasteurisierungsfreier Schockkühlung behalten die tiefgekühlten Teigwaren das Qualitätsmerkmal eines frisches Produkts. Die Pasta behält den natürlichen Geschmack und den Biss, selbst bei längerer Stehzeit im Bain-Marie. So geniessen die Gäste immer die bestmögliche Qualität.

Ob mit Gemüse oder Fleisch – die Pastinella-Kreateure überraschen immer wieder mit neuen Füllungen und Formen. Die Linie «Signature Suisse» brilliert seit April mit drei Neuheiten in der Triondo-Form: Triondo Luganighe Arrabbiata gefüllt mit Luganighe von Rapelli, Peperoni und Chili. Triondo con Capuns gefüllt mit Mangold, Salsiz von Albert Spiess und Käse. Triondo Rohschinken Rapelli gefüllt mit Ricotta, Rohschinken von Rapelli, und Mascarpone. Für Feinschmecker gibt es im Premium-Pasta-Bereich neu die «Collection» Girasoli Ziegenkäse mit Honig. Die Klassiker erhalten unter der Marke «Tradition» Verstärkung durch Tortelloni, die mit hochwertigem Schinken von Rapelli gefüllt sind. Im Frischpasta-Bereich wird das Sortiment durch neue al-dente-Tortelloni Käse aufgefrischt. Alle Produkte werden ausschliesslich mit hochwertigen Rohstoffen – wo immer möglich aus der Schweiz – hergestellt. www.pastinella.ch

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GastroJournal Nr. 17 | 25. April 2019

GASTRO

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TEXTE RETO E. WILD — PHOTOS DANIEL WINKLER

«La restauration est un bonheur quand on aime les gens» Avec Tibits, les frères Frei ont conféré leurs lettres de noblesse aux restaurants végétariens de notre pays. Cofondateur de la société, le CEO Daniel Frei dévoile à «GastroJournal» ses projets d’avenir ainsi que la manière dont les restaurants devraient répondre aux désirs de la clientèle.

Les restaurants Tibits sont à ce jour implantés sur dix sites différents en Suisse. Avez-vous maintenant atteint votre taille idéale?

Reto Frei: Nous n’avons jamais réfléchi quant à nos dimensions idéales, il est bien plus important à nos yeux d’avoir du plaisir à la tâche, de disposer d’une bonne équipe et de voir que les clients nous apprécient. Arrivés dans le métier par des chemins de traverse, nous avons acquis nos connaissances à force de travail, et cela nous aide beaucoup dans notre démarche dépassant la vente de repas et de boissons. Une certaine joie de vivre, une attitude ouverte sur le progrès liée à la confiance et au temps devant soi sont la base alimentant toujours notre feu intérieur, une constance qui nous aide à sans cesse nous remotiver. Daniel Frei: Nous allons là où le souhaitent nos clients. Bien sûr, nous avons déjà eu un plan d’affaires, et nous nous sommes dit qu’il serait bon pour nous d’être représentés à Zurich et à Bâle. Un groupe Facebook a réclamé une succursale à Lucerne, et nous avons régulièrement reçu des e-mails souhaitant nous voir également à Lausanne. Nous sommes ainsi présents aujourd’hui aussi bien en Suisse centrale que dans le canton de Vaud.

du jour en ces lieux. Ce qui n’est pas prévu pour l’heure pourrait toutefois très bien l’être un jour prochain. Quel est le site vous rapportant le plus?

Reto Frei: L’argent n’est pas le plus important, nous voulons en fait subjuguer nos clients. Pour nous, il est bien plus important de savoir qu’un emplacement génère une grande satisfaction générale. Daniel Frei: Exactement. Je vis à Sankt Margrethen dans le canton de Saint-Gall, et j’ai grandi à Rheineck. Beaucoup de nos clients souhaitaient avoir un Tibits en Suisse orientale, et nous avons donc demandé à ceux qui nous suivent de nous proposer un site adapté via Facebook. Nous avons alors effectivement reçu le tuyau décisif et avons pu prendre nos quartiers dans un ancien bâtiment bancaire édifié en 1907, un lieu plein de charme, doté d’une âme et d’une belle énergie. Si le plus beau Tibits se trouve ainsi à Saint-Gall, chacun d’entre eux est magnifique et nous les voyons un peu comme des parents qui ont plusieurs enfants et les aiment tout autant les uns que les autres. Reto Frei: Les fréquentations sont par exemple très élevées à Berne où les restaurants végétariens se trouvaient naguère dans des rues à l’écart. Nous voulions un bon emplacement Quelles sont les villes pouvant être encore intéressantes dans la capitale fédérale et avons trouvé notre bonheur au pour Tibits? cœur de la gare, conférant ainsi une certaine évidence aux reDaniel Frei: Baden fait souvent partie des souhaits exprimés, pas végétariens. de même que Coire, Zoug, Bienne ou encore Thoune. Nous recevons aussi des demandes du monde entier, par exemple pour Genève est la plus grande ville sans représentation Tibits … une enseigne à Dubaï, aux Etats-Unis ou au Luxembourg. Nous Daniel Frei: Nous avons beaucoup de demandes depuis cette sommes certes flattés, mais rien n’est pour l’instant à l’ordre ville et aimerions également ouvrir un restaurant à Genève.

A LA UNE

Daniel Frei: «Les Romands ont beaucoup d’humour, mais aussi un esprit hiérarchique plus marqué qu’en Suisse alémanique.»

Reto Frei: «L’argent n’est pas le plus important pour nous. Nous voulons subjuguer nos clients.»

Nous avons cependant sciemment d’abord opté pour Lausanne où nous avons ouvert nos portes le 7 décembre 2018 dernier. Il semble que nous soyons très appréciés en Suisse romande.

dant si nous serions d’accord d’exploiter un Tibits sur son nouveau campus. Nous avons dans un premier temps refusé, mais l’homme n’a pas lâché l’affaire et nous sommes finalement tombés d’accord. Daniel Frei: Nous avons constaté lors de notre rencontre qu’Alnatura vivait à travers le slogan «Sinnvoll für Mensch und Erde» des valeurs très similaires à celles de Tibits faisant la part belle à l’homme et à sa terre. Nous voulions aussi depuis toujours porter nos idées de la petite Suisse au vaste monde. Plus de 90% des produits sont de nature biologique à Darmstadt, et nous pouvons également en prendre de la graine pour la Suisse.

Le saut de l’autre côté de la barrière de rösti a-t-il été difficile à négocier?

Reto Frei: L’important n’est pas ce que nous pensons, mais la manière dont nous voient nos compatriotes romands. La Suisse romande mange de façon plutôt traditionnelle, et nous avons donc envisagé d’y proposer des mets locaux. Nous avons créé une variante végétarienne du papet vaudois, tout comme nous travaillons avec différents fournisseurs locaux dans le pays de Vaud. L’offre de vins est plus riche et plus diversifiée à Lausanne, et nous proposons bien entendu aussi un chasselas. Daniel Frei: Nous voulions rendre à Lausanne son Buffet de la gare, et nous avons laissé les choses autant que possible en l’état, avec une cuisine modernisée. Au début, beaucoup se sont indignés de voir un restaurant végétarien prendre possession d’un lieu chargé d’histoire. Nous avons néanmoins été reçus les bras ouverts et apprécions beaucoup d’être à Lausanne. Les Romands ont beaucoup d’humour, mais également un esprit hiérarchique plus marqué, ce qui a été un peu particulier pour Tibits car nous sommes habitués chez nous à des hiérarchies aplanies.

Vous avez également deux filiales à Londres. En quoi les clients à l’étranger diffèrent-ils par rapport à chez nous?

Daniel Frei: Les clients sont très reconnaissants en Allemagne, ils apprécient notre manière de cuisiner ainsi que notre côté sympathique. Reto Frei: L’Allemagne est plus avancée en matière de durabilité, et elle nous fournit aussi de précieuses impulsions, notamment avec ses critiques concernant les capsules de crème. En Angleterre, les gens ne sont pas aussi avancés en matière de développement durable, mais la demande émerge peu à peu. Nous apprenons beaucoup dans un tel contexte et cela nous aide à avancer. Pourquoi avez-vous opté justement pour Darmstadt, en Daniel Frei: Brexit oblige, nous ressentons une grande incerAllemagne? Parce que vous êtes des fans de football? titude auprès des Anglais, tant du côté des clients que des salaReto Frei: Le lieu peut sembler illogique de prime abord, riés. Beaucoup d’étrangers rentrent déjà dans leurs pays d’orimais notre décision n’était pas dénuée de fondements: nous gine car ils ne savent pas s’ils pourront continuer à travailler avons été sollicités par le fondateur d’Alnatura nous deman- outre-Manche et aussi parce que la livre s’est affaiblie.

GastroJournal No 17 | 25 avril 2019

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mais par conviction. Nous voulions réaliser quelque chose pour les humains, les animaux et l’environnement. Nous étions déjà végétariens il y a vingt ans, et il n’y avait alors guère de restaurants pour nous accueillir. Nous voulions donner ses lettres de noblesse à la cuisine végétarienne et avons assurément aussi profité de l’actualité avec le scandale de la vache folle et la grippe aviaire survenue peu après notre arrivée. Les consommateurs en sont alors venus à consommer moins de viande. Nos clients apprécient aussi que nous n’ayons pas d’horaires de repas rigides, et nous voulons également être un employeur exemplaire vivant lui-même le respect et les valeurs qui nous animent. On ne gueule pas dans notre cuisine, et nous sommes Daniel Frei: «Nous nous efforçons d’inspirer nos respectueux les uns envers les autres. clients avec nos recettes.» Reto Frei: Arrivés indirectement dans le métier, nous étions étonnés par le ton ambiant et voulions être différents dans cette branche merveilleuse. La direction d’une exploitation de restauration est néanmoins hautement complexe, et il faut à la Reto Frei: Oui, le recrutement de collaborateurs est devenu fois être architecte, avoir l’œil pour les détails, bien cuisiner beaucoup plus difficile en Angleterre. Les coûts des marchan- tout en cultivant de bons rapports avec ses semblables. dises y sont très élevés du fait du repli de la monnaie nationale. Daniel Frei: J’ai fait mes études à l’Université de Saint-Gall, En 2018, des restaurants de renom ont dû mettre la clé sous la et beaucoup de mes collègues de la haute école d’économie se porte du fait d’une structure de coûts rédhibitoire, notamment sont moqués de moi lorsqu’ils ont entendu parler de mes plans à cause des loyers. Ceci a également un impact sur les clients. avec Tibits. Nombre d’entre eux nous tirent aujourd’hui leur Les coûts de logement sont si élevés qu’ils n’ont pratiquement chapeau. Reto Frei: Nous voulons être un bon exemple pour la branche plus les moyens de manger à l’extérieur. et nous avons un grand respect du travail avec les clients que Comment procédez-vous en général pour ce qui est de nous considérons d’égal à égal, sans les regarder de haut. Les l’offre? cuisiniers et les collaborateurs du service devraient faire leur Reto Frei: C’est le plaisir de manger qui doit figurer au pre- travail avec plaisir et assurance. mier plan. Daniel Frei: Auparavant, nous devions faire un très gros tra- Mais leurs salaires sont trop bas ... vail de persuasion, car les préjugés étaient nombreux à l’en- Reto Frei: Oui, le problème est de nature structurelle dans la contre de la cuisine végétarienne. Aujourd’hui, les gens sont restauration. plus ouverts. Nous nous efforçons d’inspirer nos clients avec Daniel Frei: Les personnes travaillant dans la restauration et nos matières premières et nos recettes, leur donnant l’envie de qui font du bon travail méritent tout notre respect. Le métier nous imiter à la maison. La diversité est grande au buffet ainsi est dur, mais les clients nous donnent aussi de nombreuses qu’au niveau des boissons, au sein de l’équipe et des clients. satisfactions en retour. La restauration est un bonheur quand Beaucoup nous disent qu’ils éprouvent à nouveau du plaisir à on aime les gens. Il faut en l’occurrence aimer servir et faire manger depuis que Tibits existe. On ne pourrait rêver meilleur preuve de modestie. Cela ne veut pas dire adopter une attitude servile, mais savoir s’effacer devant le client, ce qui suppose compliment! une fibre sociale suffisamment développée. Comment vous procurez-vous vos produits?

Reto Frei: Nous préférons travailler avec des petits producteurs. Nous n’achetons pas nos produits sur catalogue et déterminons nous-mêmes ce qui va arriver sur nos tables. C’est pour cela qu’il nous faut des fournisseurs flexibles, que ce soit pour les glaces ou pour les pois chiches. Comment trouvez-vous les bons interlocuteurs?

Reto Frei: Ce sont en partie ces derniers eux-mêmes qui nous contactent, et nous avons aussi des suggestions de nos clients, tout comme nous regardons bien entendu toujours ce qui se passe sur le marché. Notre tofu provient par exemple exclusivement de graines de soja suisses et nos courges sont issues de l’agriculture biologique. Tibits fêtera ses 20 ans l’année prochaine, les restaurants sont pleins et les clients très satisfaits. Quelle est la recette de votre succès?

Daniel Frei: Notre fondement reposant sur les valeurs déjà évoquées. En tant que cofondateurs, nous sommes nousmêmes des exemples et respirons ces mêmes valeurs. Nous avons fondé Tibits non pas pour des raisons opportunistes,

A LA UNE

Quel potentiel voyez-vous dans l’alimentation végane?

Daniel Frei: Il y a vingt ans, on me regardait un drôle d’air en tant que végétarien, et je devais alors souvent me justifier. Aujourd’hui, le végane est le végétarien d’il y a deux décennies. On constate cependant certains débordements, et ce sera par exemple une mauvaise approche que d’étiqueter une bouteille d’eau minérale comme végane pour pouvoir mieux la vendre. Le véganisme ne doit pas devenir une religion. Reto Frei: Les clients veulent apprécier ce qu’ils consomment, et nous aimerions tenir compte de cela avec de nouvelles combinaisons de saveurs. Pour un radis, on peut par exemple également voir les feuilles, ou encore la peau pour des salsifis. La diversité des légumes est énorme, et on a redécouvert il y a des années le chou frisé qui n’était plus vendu par les grands distributeurs. Daniel Frei: Pour des raisons écologiques, notre génération sera contrainte de se nourrir davantage de manière végétarienne, avec des plantes. Les atteintes à l’environnement de par la production de viande sont simplement trop importantes! Pour pouvoir nourrir tout le monde, il nous faut aussi organiser le monde différemment.

Reto Frei: «Les restaurateurs ne devraient pas envisager les plats végétariens comme une obligation, mais comme une opportunité.»

viande ne doit pas toujours être seule sous la lumière, c’est l’assiette tout entière qui doit être mise en scène. Le végétarien ne doit pas jouer les seconds rôles, mais faire partie intégrante de l’œuvre présentée. Reto Frei: Les restaurateurs devraient considérer les plats végétariens non pas comme un «must», mais comme une chance, et les proposer de manière à ce que les mangeurs de viande les choisissent eux aussi. Aujourd’hui, beaucoup de gens sont flexitariens, raison pour laquelle les aubergistes se doivent de changer leur façon de penser. Vous êtes vous-mêmes végétariens. Comment vous nourrissez-vous?

Que pouvez-vous dire ici à propos des insectes?

Daniel Frei: Je ne sais pas si ces derniers peuvent vraiment se vendre avec succès dans nos environnements culturels. La viande in vitro est en revanche assurément meilleure pour l’environnement que celle d’animaux bourrés d’antibiotiques. Le conseiller national Bastien Girod a exigé dans une interpellation que les futurs cuisiniers puissent aussi passer leur examen professionnel sans viande ni poisson. Qu’en pensez-vous?

Reto Frei: Ce serait une bonne chose que la branche réagisse rapidement et aide à rendre la chose possible. Les végétariens ne peuvent en fait pas faire un apprentissage de cuisinier aujourd’hui. Je souhaite en mon for intérieur qu’il ne faille pas attendre trop longtemps pour que les formations soient en phase avec l’air du temps.

Daniel Frei: Je ne pourrais pas tuer un animal. J’aime beaucoup cuisiner et suis plutôt du genre à regarder ce qu’il y a dans mon frigo avant de préparer quelque chose. Je me laisse inspirer par les recettes. Cuisiner avec mon épouse est pour moi synonyme de détente, et encore plus avec un petit vin ou un verre de prosecco. Je ne me nourris toutefois pas de manière véritablement optimale, car je mange souvent peu à midi, prenant alors mon repas principal en soirée. Reto Frei: J’expérimente volontiers à la maison où nous cultivons des légumes, et je vais par exemple aussi manger des feuilles de brocoli. Je cuisine végétarien, mais notre fils ne se nourrit pas exclusivement avec des plantes, c’est à lui de décider de la manière dont il souhaite manger.

Vos hobbies mentionnent les bons repas à l’extérieur. Qu’entendez-vous par là?

Reto Frei: Les repas devraient privilégier la simplicité. Là où je vis, deux jeunes tiennent ainsi une pizzeria, travaillant avec des produits frais et faisant preuve de créativité dans un aménagement intérieur improvisé. Bien manger ne signifie pas A propos d’air du temps, quelles tendances identifiez-vous forcément pour moi s’attabler dans un restaurant avec des auprès de vos clients? nappes blanches, mais plutôt goûter à une cuisine honnête et Reto Frei: Ils deviennent toujours plus exigeants, et les into- simple, aux matières premières de qualité. lérances ainsi que les souhaits spécifiques ne cessent d’augmenter. Il nous faut appréhender tout cela avec souplesse, en mettant notamment l’accent sur les déclarations, sujet dont s’occupe chez nous une spécialiste de l’alimentation. UNE ENTREPRISE FAMILIALE DE PLUS DE Daniel Frei: Il y a une raison si les intolérances augmentent. 500 SALARIÉS Les semences ont par exemple été modifiées et sélectionnées à Fondée en 2000, Tibits est une société familiale outrance. Nous tentons de ce fait de déplacer le curseur et détenue pour moitié par la famille Hiltl avec le d’utiliser des semences propres et non manipulées. Nous voucofondateur et membre du conseil d’administralons non seulement cuisiner propre, mais aussi utiliser des tion Rolf Hiltl, ainsi que par Reto, Daniel et matières premières irréprochables. Nous avons nos propres Christian Frei. Le quatrième frère, Andreas, carottes Tibits ainsi que d’autres légumes dont nous savons travaille également dans la maison qui exploite que les semences correspondent à notre démarche. De nombreux restaurants abreuvent les végétariens de spaghettis à la napolitaine ou de raviolis avec une farce ricotta-épinard comme seule option. Que conseillez-vous aux responsables de ces établissements pour qu’ils puissent étoffer leur offre sans viande?

Daniel Frei: D’engager un cuisinier végétarien! Un cuisinier capable de cuisiner végétarien ne se limitera pas à des spaghettis. Pour moi, la cuisine végétarienne est plus diversifiée que la cuisine à base de viande, et elle stimule aussi la créativité. La

GastroJournal No 17 | 25 avril 2019

des restaurants végétariens sur dix sites en Suisse et possède également deux enseignes à Londres ainsi qu’une autre à Darmstadt, en Allemagne. Plus de 500 salariés travaillent pour Tibits, où Daniel Frei officie en tant que CEO. Les finances et l’informatique sont du ressort de son frère Andreas, le cofondateur Reto étant en charge de la nourriture et des boissons ainsi que du marketing alors que Christian est responsable du design.

GASTRO

journal

Mondial de Bruxelles: 600 crus suisses inscrits Du 1er au 5 mai prochains, 350 dégustateurs en provenance d’une quarantaine de pays se réuniront au Centre Mondial du Cyclisme à Aigle pour le Concours Mondial de Bruxelles (CMB). Candidats aux prestigieuses médailles, les vins suisses inscrits ont atteint le nombre record de 600 crus, contre 166 en 2018. La Suisse entre ainsi dans le top 5, après les grands pays viticoles que sont la France, l’Espagne, l’Italie et le Portugal. Un total de 9150 vins en provenance de 46 pays seront dégustés durant trois jours. Le palmarès sera connu d’ici la fin du mois de mai.

Lutte contre le plastique

Il est le Meilleur apprenti cuisinier vaudois 2019

Une douzaine de restos partenaires L’action «Box Ton Lunch» vise à sensibiliser les clients des restaurants et takeaways du centre-ville à apporter leur propre récipient ou à utiliser les systèmes de consigne proposés. Comment? Chaque repas commandé dans un établissement partenaire, et consommé dans un récipient réutilisable ou consi-

Les restaurateurs, acteurs responsables GastroNeuchâtel, la Ville de Neuchâtel et Ecoparc lancent l’action «Box ton lunch». Le but? Permettre aux clients d’apporter leur propre récipient ou leur proposer un système de consigne. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID / COMM.

Ce n’est plus un secret pour personne: les objets à usage unique, dont font partie les contenants en plastique jetables, sont un fléau pour la planète. Après s’être joint à l’opération Papaille lancée l’an dernier par l’association En Vert Et contre tout (lire GJ43, 2018), GastroNeuchâtel participe à la campagne «Box Ton Lunch», qui a démarré au début du mois en ville de Neuchâtel.

https://concoursmondial.com

Basil Chevalley Basil, qui effectue son apprentissage à l’école professionnelle de Montreux, a gagné le concours du Meilleur apprenti cuisinier vaudois 2019, qui s’est déroulé en mars. Le jeune talent de 18 ans, originaire de Chexbres, s’est distingué des sept autres candidat(e)s qui avaient été sélectionné(e)s sur la base de leur dossier. Présidé par Yan Cardinaux, le jury était composé de huit professionnels de la branche et de quatre personnes invitées. Dernière chance Il vous reste quelques jours pour découvrir la collection de peintures exposée jusqu’au 30 avril à la Mosimann Collection, au sein du Bouveret César Ritz Collège. Les œuvres de Sebastien Pridmore «Culinary Arts» ont été réalisées avec des produits alimentaires tels que le café, le thé, le vin, la betterave ou le safran!

www.bouveret.ch

PA N O R A M A

PEOPLE

Nicolas Joss — Swiss Wine Promotion a nommé Nicolas Joss au poste de directeur dès le 1er juillet 2019. Il succédera à Jean-Marc AmezDroz qui prend sa retraite, après deux années passées à sa tête. Nicolas Joss a assuré la direction de l’Office des Vins Vaudois et, depuis 2018, gère le secrétariat général du Concours Mondial de Bruxelles (lire ci-contre).

gné, donne droit à un point à coller sur une carte à dix points. Laquelle, une fois remplie, permet de gagner chaque jour une boîte repas Monbento, objet à la fois séduisant et durable. Pour l’instant, plus d’une douzaine de restaurateurs neuchâtelois ont déjà rejoint le réseau. «Cette action est aussi une façon de montrer qu’à Neuchâtel on peut manger sur le pouce de bons produits tout en préservant la planète», a relevé Karen Allemann, directrice de GastroNeuchâtel. www.boxtonlunch.ch

↘ Plus d’infos people: www.gastrojournal.ch

Claudio Zemp — Jusqu’à présent responsable du marché indien pour Suisse Tourisme (ST), Claudio Zemp sera désormais responsable du marché nord-américain et chargé de la direction de la région «Amériques». Les États-Unis représentent le deuxième plus important marché étranger pour le tourisme suisse, juste après l’Allemagne.

Conférence de presse annuelle de GastroSuisse: la reprise se poursuit, mais pas partout Jean-Bernard Sieber / ARC

Plus de clients et plus d’emplois, mais un chiffre d’affaires réduit En raison de la bonne conjoncture et de l’humeur au beau fixe des consommateurs, environ 10 000 nouveaux emplois (postes à temps partiel compris) ont été créés l’année dernière dans la restauration. Cette évolution a permis de compenser environ un tiers des pertes d’emplois relevées depuis 2008. La demande de services d’hôtellerie-restauration a augmenté en 2018, mais les dépenses annuelles par personne pour la consommation hors foyer et le chiffre d’affaires par nuitée ont diminué.

Selon les extrapolations, la consommation hors foyer dans l’hôtellerie-restauration s’élève à 22,917 milliards de francs en 2018. Par rapport à l’année précédente, cela correspond à une baisse de 702 millions de francs (-3%). Malgré une augmentation du nombre de clients dans la restauration (+2,4%), la consommation hors foyer a diminué. Les chiffres sont basés sur l’étude «Manger et boire hors foyer» réalisée par amPuls Market Research sur mandat de GastroSuisse. Avec 38,8 millions de nuitées en 2018, le domaine de l’hébergement a enregistré un nouveau record (+3,8%). Toutefois, le chiffre d’affaires par nuitée est en baisse depuis des années et a continué de baisser en 2018 (-0,1%).

L’intérêt pour la cuisine faite maison, régionale et artisanale est croissant.

GastroSuisse publie le rating politique La branche de l’hôtellerie-restauration estime qu’en matière politique, la Berne fédérale compte d’importants chantiers. C’est pourquoi GastroSuisse accorde une attention particulière aux élections au Conseil national et au Conseil des Etats, le 20 octobre 2019: «La Berne fédérale a besoin de parlementaires qui représentent de manière adéquate les intérêts des hôteliers et des restaurateurs sur la scène politique», a revendiqué Casimir Platzer, président de GastroSuisse, à Berne. GastroSuisse a procédé à un rating politique pour déterminer quels groupes politiques et quels parlementaires au niveau fédéral sont les plus favorables à l’hôtellerie-restauration et au tourisme. Le rating politique de GastroSuisse influera de manière décisive sur les recommandations de l’hôtellerie-restauration pour les élections fédérales. Le rating des groupes montre que les groupes parlementaires bourgeois en particulier ont voté en faveur de l’hôtellerie-restauration et du tourisme. Le groupe parlementaire aux Chambres fédérales PDC a obtenu les meilleurs résultats. La deuxième place a été attribuée au groupe PBD. Le PLR et l’UDC se partagent la 3e place.

Un tableau ambivalent «Après des années économiquement difficiles, l’hôtellerie-restauration a repris pied, mais les bonnes nouvelles doivent être relativisées», a déclaré Casimir Platzer, président de GastroSuisse, lors de la conférence de presse annuelle de la Fédération pour l’hôtellerie-restauration, tenue le 25 avril, à Berne. Le maintien du chiffre d’affaires, l’augmentation des coûts d’exploitation, la recherche de main d’œuvre qualifiée et les exigences bureaucratiques excessives pèsent lourdement sur les entreprises. L’un des sujets qui préoccupent la branche est l’évolution du nombre d’entreprises. Les différences entre les régions sont considérables. Surtout les communes à faible population connaissent un recul. En revanche, dans les plus grandes villes de Suisse, le nombre d’entreprises d’hôtellerie-res- Profiter des tendances actuelles Les tendances actuelles de la consommatauration a augmenté. tion offrent à l’hôtellerie-restauration

GastroJournal No 17 | 25 avril 2019

de bonnes occasions de présenter ses points forts. L’intérêt croissant des clients pour la cuisine faite maison, régionale et artisanale revêt une importance particulière. «Pour de nombreux consommateurs, la cuisine faite maison constitue un important critère de choix de restaurant», a constaté Daniel Borner, directeur de GastroSuisse, sur la base des nouveaux résultats de sondage. De nombreux sondés ont en outre déclaré être prêts à payer davantage pour des plats faits maison. La restauration traditionnelle est la source d’approvisionnement qui enregistre le chiffre d’affaires le plus élevé pour la consommation hors foyer. «Elle détient une part de marché de plus de 50 pour cent», explique Gilles Meystre, membre du conseil GastroSuisse. Avec une part de marché de près de 20% de la consommation alimentaire hors foyer, la restauration rapide a enregistré une augmentation significative par rapport à l’année précédente. En tête du classement des offres gastronomiques se trouvent les spécialités suisses et la cuisine bourgeoise. La cuisine italienne quant à elle est en tête du palmarès de la cuisine internationale. L’hôtellerie-restauration suisse fait preuve d’une grande diversité.

GASTRO

journal

Fribourg: le tourisme urbain en progression Fribourg Région enregistre 1’687’396 nuitées en 2018, dont 414’534 dans l’hôtellerie. Un bilan d’autant plus réjouissant que l’OFS annonçait une baisse de 0,5 %. TEXTE VINCENT LEHMANN

Le tourisme suisse enregistre en 2018 une augmentation de 3,8 % du nombre d’hôtes dont une évolution appréciable de la clientèle européenne en particulier. Avec 38,8 millions de nuitées, la situation est globalement positive, seules les régions de montagne restant à l’écart de cette progression. Des saisons d’été et d’automne ensoleillées influencent la fréquentation des activités «indoor» en 2018. Les visiteurs de la Maison Cailler et du Papiliorama affichent un léger retrait, avec 399’143, respectivement 246’259 entrées. Les Bains de la Gruyère, La Maison du Gruyère et le Château de Gruyères maintiennent par contre leur attractivité. Le top 10 des lieux de visite de Fribourg Région représente plus de 1,36 million de visiteurs.

cette différence entre prévisions et résultats. Notons ainsi la prise en compte par l’OFS des nuitées exemptées de taxes de séjour (militaires, protection civile, enfants de moins de 16 ans accompagnés de leurs parents), ainsi qu’une erreur de transmission de données. Aux dires de Pierre-Alain Morard, directeur de Fribourg Région, cette problématique ne serait pas nouvelle, et «en cours de régulation avec l’OFS».

Fribourg Région

Les visiteurs de Suisse toujours majoritaires La parahôtellerie fribourgeoise, en majorité résidentielle, affiche de son côté une diminution de 0,6 %. Le recul des locations de chalets et appartements contraste avec une hausse des nuitées de passage dans les campings et l’excellente fréquentation des chambres d’hôtes. Il en va de même pour les nuitées en hébergements collectifs en augmentation de 3,2 %, Les séjours urbains en hausse de 3,3% Pour Fribourg et sa région, le bilan se monte à un total de en particulier pour les séjours de groupes adultes. Les Suisses constituent la majorité de la clientèle des di1’687’396 nuitées (+0,3 %), tous types d’hébergement confondus, avec 414’534 nuitées pour le seul secteur hôtelier. Cette vers types d’hébergements. Avec 62,7 % de part de marché évolution serait due avant tout à l’augmentation des séjours dans l’hôtellerie, les hôtes helvétiques atteignent même 82,8 dans les villes (+3,3 %). La tendance au tourisme urbain se % dans la parahôtellerie. Selon l’Observatoire Fribourgeois du confirme donc et devrait maintenir une courbe positive à Tourisme, les visiteurs vaudois viendraient en tête (13,8%), l’avenir. Parmi les facteurs en cause, Fribourg Région signale suivi des Zurichois (13,4%), devançant les locaux (11,3%). Au l’influence de l’activité économique urbaine en général, ainsi niveau des marchés de proximité, si le nombre des hôtes alleque l’ouverture ou la réouverture d’établissements à Fribourg, mands se replie quelque peu, les nuitées en provenance de France évoluent de façon marquée (+12%). Le même PierreMorat ou dans la périphérie de Bulle. Des résultats d’autant plus réjouissants que l’Office Fédé- Alain Morard l’explique par des opérations de promotion sur ral de la Statistique (OFS) prédisait, à l’inverse, une baisse de le marché français, la proximité de certains départements, 0,5% pour le canton. De multiples facteurs entrent en jeu dans ainsi que des «attractions touristiques à des prix abordables.»

Le tourisme urbain marque une nette hausse en 2018 dans la région de Fribourg, une évolution qui s’expliquerait par l’ouverture ou la réouverture de plusieurs établissements.

FO C U S

«Montrer que la branche est solidaire» GastroFribourg fête son 125e anniversaire, avec une multitude d’événements. Après les Tables Insolites, ne manquez pas la Fondue du Siècle, le 9 mai! GastroFribourg

TEXTE VINCENT LEHMANN

De nombreux événements gastronomiques atypiques auront lieu tout au long de 2019 pour fêter le jubilé de GastroFribourg, à l’instar de la Table Insolite organisée au Calvaire de Gruyères, après un apéritif sur les remparts.

Cent vingt-cinq ans, de l’énergie à revendre et trop d’idées pour célébrer un tel anniversaire en une seule occasion! GastroFribourg célèbre un remarquable jubilé en 2019, et la section cantonale a mis dès le début de l’année les petits plats dans les grands. Le coup d’envoi des célébrations a eu lieu le 9 janvier, avec la «Verrée du 125e» anniversaire. Allant à la rencontre de la population urbaine, les organisateurs ont servi plus d’un millier de verres de vin (frais ou chaud) aux passants, les accompagnants de toutes aussi nombreuses tranches de gâteau des rois. Qui avait la chance d’y découvrir l’une des 125 fèves dissimulées repartait alors avec une bouteille de vin du Vully. Député au Grand Conseil et hôtelier, c’est l’accordéoniste Roger Schuwey a donné à la manifestation sa touche musicale.

doivent deviner l’endroit choisi sur la base d’un faisceau d’indices, sachant que les lieux peuvent être des plus inattendus. Qu’on en juge: la première de ces «Tables Insolites» a été dressée le 20 février sous la charpente de la cathédrale de Saint-Nicolas. Après un premier apéritif face à la Chapelle de Lorette, les quatre premiers gagnants ont rejoint Saint-Nicolas en calèche, où les attendait un repas concocté par Philippe Roschy, du Boulevard 39, et béni par le chanoine Claude Ducarroz, prévôt des lieux. C’est sur l’emblématique ponton du Lac Noir, dans le district de la Singine, que fut dressée la seconde Table Insolite, le 22 mars. Acheminés sur place par un petit train spécialement affrété, les convives ont eu droit à un repas sous l’égide de Hans Jungo (Restaurant Schwarzseestärn) et Kyra Reichmuth Les Tables Insolites: pour festoyer en (Restaurant Kreuz à Schmitten). Pour des lieux inédits magnifier les mets tout autant que le Tout au long de l’année et dans chacun panorama hors-normes, ont été servis des districts, une «Table Insolite» vien- des produits de la Cave des Hirondelles à dra récompenser les heureux gagnants Praz dans le Vully. d’un concours organisé sur les réseaux Le 11 avril, direction La Gruyère et sociaux. Les participants au concours son Calvaire, pour un festin signé Béat

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Buchs, du Restaurant des Remparts, accompagnés des vins du Domaine du Vieux-Moulin (Môtier). Pour se mettre en appétit, un apéritif a rassemblé parts de quiche, gruyère, vacherin fribourgeois et viande froide, tandis que le conteur Dominique Pasquier dévoilait les secrets du glorieux passé local. Rendez-vous le 9 mai à midi à Fribourg pour la Fondue du siècle! Le point culminant de ces gustatives festivités aura lieu en pleine ville de Fribourg, le 9 mai. Sur des tables s’alignant au fil des rues piétonnes du centre, les visiteurs trouveront de quoi confectionner pas moins de 2400 fondues! Attention: premiers arrivés, premiers servis! «Par cette action complètement gratuite, nous voulons montrer que la branche de la restauration est solidaire, que nos membres s’impliquent et participent», explique Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg. «On espère donner le sourire à nos hôtes et leur laisser une image belle et positive de la gastronomie locale.»

GASTRO

journal

Ecco come aiutiamo i soci! Marco Reggi, Nexus Design

Il direttore Gabriele Beltrami sui servizi e il rispetto delle norme e del CCNL

Gabriele Beltrami.

Difendere gli interessi dei soci, promuo vere e migliorare l’immagine della cate goria e dei singoli aderenti. Questi sono solo alcuni degli obiettivi che Gastro Ticino intende raggiungere, fornendo un'ampia gamma di servizi professionali ai propri membri. Ma vediamo con il di rettore Gabriele Beltrami quali sono i servizi che possono aiutare i soci, specie in un momento non facile per la catego ria e con le normative sempre più com plicate. In ogni caso la premessa è che «cuore operativo della federazione – spiega Bel trami – è la sede di Via Gemmo 11 a Luga noBreganzona, aperta dal lunedì al ve nerdì. Personale qualificato è in grado di assistere gli associati rispondendo alle loro domande e indirizzandoli anche su professionisti e partner, seri e affidabili. Al Segretariato ci si può rivolgere per ot tenere informazioni di carattere generale, ottenere contratti di lavoro, listini prezzi, buste paga e altro materiale a prezzo mo dico; sulle bacheche gli esercenti po tranno cercare personale e il personale offrirsi per un posto di lavoro, mentre sul

GastroJournal e gli altri nostri canali, si possono pubblicare annunci per chi vende, cerca, affitta o cede un esercizio pubblico». Molto importante e utilizzato dai soci è il Servizio giuridico. «Per i pro blemi di ordinaria amministrazione, il socio ha diritto a una prima consulenza giuridica gratuita sulla Legge esercizi pubblici, contratto collettivo di lavoro e altri contratti, e sui diversi aspetti giuri dici della professione. È sufficiente tele fonare per prendere un appuntamento con l’avvocato Marco Garbani che, di re gola, riceve lunedì e martedì mattina tra le 8.00 e le 12.00. Sulla rivista Réservé, sul GastroJournal e su FB, l’avvocato Garbani tiene la rubrica ‹GastroDiritto› che af fronta in modo semplice ed esaustivo i complessi problemi legali cui possono essere confrontati i soci». A questo proposito ricordiamo, in fatti, che le leggi e i regolamenti diven tano sempre più complicati ed è utile in formarsi in caso di dubbi. «Certo, anche perché la nostra categoria è sottoposta a molti controlli; per esempio del Labora

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

torio cantonale, la Regia federale degli alcol, il personale del Contratto collettivo, l’Ispettorato del lavoro, le Polizie comu nali e cantonale. Per cui tenersi aggior nati è fondamentale, così come molto importante è rispettare le diverse norma tive. Anzi, approfitto dell’occasione per invitare i soci a contattarci se hanno dubbi, così da poter rispettare ogni legge, evitando conseguenze che in certi casi possono essere anche gravi e portare pure alla chiusura del locale o ad altri se veri provvedimenti. Ricordo anche che alcune violazioni possono portare anche a sanzioni interne all’associazione, in base al Codice deontologico di Gastro Ticino. Ma rispettare le leggi non solo è un’occasione per migliorare il proprio la voro, ma è anche un atto dovuto rispetto a tutti gli altri colleghi. Voglio dire che non rispettando una norma, per esempio di igiene o di polizia, non solo si corrono rischi amministrativi, civili e penali, ma si mette in cattiva luce l’intera categoria nei confronti dei clienti, dei media e delle autorità». E proprio per aiutare i soci in caso di problemi su questi e altri dossier, GastroTicino ha previsto non solo dei corsi, ma preziose consulenze. Nel campo dell’igiene, per esempio, offre un servizio in più agli associati. È la collaborazione con la «bioethica food safety enginee ring» di Aleardo Zaccheo. Basta rivolgersi al Segretariato per ottenere le informa zioni di contatto. Poi c’è un’altra opportunità per chi cerca personale. «Certo, facendo seguito alle pressanti richieste dei nostri asso ciati che non possono sapere con esat tezza il livello di preparazione delle per sone inviate loro dagli Uffici regionali di collocamento è attivo con successo il pro getto GastroSOS, gestito da GastroTicino che si occupa della formazione. All’Hotel Ristorante Cereda a Sementina, nello sta bile Onda di Giubiasco, all’Ostello di Cur zùtt e in GastroTicino, persone del settore rimaste senza lavoro, partecipano a un programma di formazione quadrime strale, che le porta a raggiungere un suf ficiente livello professionale. Telefonando a GastroSOS (091 851 80 80) si possono avere tutte le informazioni necessarie, anche sulla norma relativa ai posti va Alessandro Pesce canti».

CORSI APRILE 2019

NEWS

Luganighetta: rassegna sempre più golosa Dal 26 aprile al 12 maggio con Ticino a Tavola e Rapelli: oltre 130 ricette in 54 ristoranti

È un anno davvero da record per la rasse gna della tipica salsiccia ticinese. In primo luogo, perché alla quinta «Rasse gna della luganighetta» – in programma dal 26 aprile al 12 maggio – partecipe ranno 54 ristoranti ticinesi, ben 13 in più dello scorso anno. E poi perché sabato 11 maggio in Piazza Grande a Locarno, i mastri salumieri di Rapelli tenteranno di battere il record della luganighetta più lunga: 1 chilometro, addirittura 900 me tri in più di quanto impastato nel 2015 durante Locarno Città del Gusto. La ras segna e l’evento sono organizzati da Ti cino a Tavola e Rapelli, in collaborazione con GastroTicino e GastroLagoMaggiore e Valli. E fu proprio nel 2015 che nacque un po’ in sordina la rassegna della lugani ghetta ticinese. Poi anno dopo anno ha riscontrato un successo di pubblico da record. Tanto che quest’anno sono 54, come detto, i ristoranti che partecipano. Grazie alla professionalità, entusiasmo e

creatività degli chef, i buongustai po tranno assaporare oltre 130 piatti diversi che esalteranno la salsiccia ticinese clas sica, quella al pepe della Valle Maggia, quella alle erbe ticinesi o al peperoncino del Mendrisiotto, il luganiga burger e la luganiga. Tutte salsicce prodotte con carne di maiale svizzera selezionata e senza lattosio o glutine. Ancora una volta, quindi, Ticino a Tavola entra nella «Bot tega di Mario Rapelli» dove trova la salu meria artigianale prodotta ancora oggi secondo le antiche ricette segrete datate «1929». Sul sito ticinoatavola.ch e sulle pagine Facebook di Rapelli saranno pub blicate tutte le informazioni sulla rasse gna e i piatti da gustare.

Pizza in pala alla Romana Obiettivi

Conoscere la diversità e tipi farine, qua lità e caratteristiche di lieviti ed attrez zature, apprendere la metodologia di preparazione del preimpasto ed impa sto finale, essere in grado di riprodurlo ed effettuare la giusta porzionatura, sa per farcire ed eseguire la cottura in modo corretto per la ristorazione, imparare a conoscere i possibili difetti ed errori nella produzione, stoccaggio e cottura, conoscere, saper rispettare e garantire le normative sulla sicurezze e igiene in tutte le fasi di lavorazione. Insegnante Steve Carbone, pizzaiolo Data e orario 29 aprile 2019, 08:30 – 17:00 Costo CHF 180.– soci / CHF 230.– non soci

ANNUNCI IMMOBILIARI AFFITTASI RISTORANTE CON ALLOGGIO NEL LOCARNESE Il Ristorante dispone, 50 posti Interno, 90 esterni. Completamente arredato, ampio giardino. Posteggi privati. Solo seri interessati con disponibilità finanziaria. Scrivere a Cifra GT02042019. PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: se richiesto, inviare comunicazione scritta facendo riferimento al numero CIFRA, a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Nessuna informazione telefonica. Non ci assumiamo reponsabilità per il contenuto degli annunci.

GastroJournal n. 17 | 25 aprile 2019

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GASTRO

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