GastroJournal 17/2011 by Gastrojournal

R E S TA U R AT I O N

D. de Buman Erfolgreich eingesetzt

TOURISMUS

J.-P. Kuntzer Erfolgreich produziert

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

F. Chautems Maximum de qualité

TOURISME

J.-P. Ziegert Maximum de flexibilité

Nr. / No 17 / 28. April / 28 avril 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Top Ten im Tourisme: Tourismus au top ten

INHALT

Aktuell

Vielfalt an Einblicken Laut Kunsthistoriker Peter Richter ist eine Prohibition von alkoholischen Getränken kaum zu verhindern. Ein Einblick in die kulturhistorische und gesellschaftspolitische Bedeutung im Umgang mit alkoholischen Getränken: Peter Richters 200-seitiges Werk «Über das Trinken». 3

Zum Ferientag: Tourismus ist ein Balance-Akt. Wer hat ihn in den letzten Jahren gemeistert? Und wer davon liegt vorn in der Top-Ten-Liste?

Journée des vacances: le tourisme ressemble à de l’équilibrisme. Qui l’a maîtrisé ces dernières années? Qui figure dans les top ten?

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HOTELLERIE

SOMMAIRE Restauration

L’avenir des grenouilles Les défenseurs des droits des animaux tentent d’interdire la consommation «immorale» des cuisses de grenouilles. Quelles conséquences pour les restaurateurs? 15

Restauration

Tourisme

Vielfalt an Ideen

L’avenir du tourisme

Das Rauchverbot bewegt die Gastronomie. Ideenreich reagieren die Gastgeber auf die neuen gesetzlichen Einschränkungen und beweisen damit ihre Innovationskraft. Schön wäre, man könnte den Schwung auch andernorts konstruktiv nutzen. 5

Le Conseil fédéral souhaite réduire le budget de Suisse Tourisme. L’opposition se forme au sein du Conseil national. Entretien avec Dominique de Buman. 16

Hôtellerie & Tourisme

L’avenir du coton

Kantonal-Seite

De nouvelles hausses de prix sont prévisibles pour les produits à base de coton d’ici la fin de l’année. Et en 2012. Une augmentation sur les produits finis de 20 à 30% est prévue d’ici fin 2011. L’hôtellerie sera touchée. 17

Vielfalt an Zielen Die Vorsitzenden und Mitglieder der Kantonal-Sektionen haben im letzten Jahr viel geleistet. Das zeigt sich an den jährlichen Hauptversammlungen. Und umsichtig nehmen sie die Zukunft in Angriff. 9, 20

99 9 771422 137001

Eigentlich müsste es ja eine Liste der Top 50 sein, zumindest der Top 20. Der Pool «guter» Touristiker, die wirklich etwas bewegen – und sei es im Kleinen –, wird nicht kleiner. Im Gegenteil. Selbst wenn derzeit fast ein Boom an Rücktritten zu herrschen scheint. Immer wieder gibt es

jene, die man auch noch hätte ehren wollen, denn sie haben gute Arbeit geleistet in den letzten Jahren. Viele von ihnen in aller Stille. GastroJournal ehrt mit der Top-TenListe all jene Touristiker, die bewegen und bewegt haben mit ihrer Arbeit und ihrer 2 Persönlichkeit.

En principe, il faudrait avoir une liste des top 50. Le pool des «bons» spécialistes en tourisme qui font bouger les choses ne fond toujours pas. Bien au contraire. Même si une vague de démissions semble dominer aujourd’hui. il reste toujours des candidats que l’on aimerait honorer

pour le bon travail fourni au cours des dernières années. Bon nombre d’entre eux œuvrent dans le silence. Avec sa liste du top ten de tous les spécialistes en tourisme, GastroJournal récompense tous ceux qui, par leur travail et leur personnalité, ont fait ou 13 font encore bouger.

Unterlagen für Schulungen zum Abgabeverbot an Jugendliche Formations concernant l'interdiction de la remise d'alcool aux jeunes

www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

28. April 2011 Nr. 17

Top Ten im Schweizer Tourismus

LEITARTIKEL

Wer uns weiterbringt

Auf der Suche nach dem Erfolgsrezept

Aufgrund der Entwicklungen in den letzten Jahren und Jahrzehnten hat GastroJournal eine Liste der 10 wichtigsten Touristiker in der Schweiz zusammengestellt.

Peter Grunder/Matthias Nold

Klaus Oegerli

Die Wahl fällt nicht leicht, die Würdigung noch weniger: Zwar setzen wir mit Überzeugung Klaus Oegerli auf den ersten Platz, aber es ist alles andere als eine freudige, unbeschwerte Auszeichnung. Wir würdigen mit dieser Auszeichnung, in die wir Urs Eberhart einschliessen, einen harten Arbeiter in den knirschenden Kulissen des Tourismus. Diese Arbeit ermöglicht erst das Strahlen der Protagonisten, seien es einzigartige Standorte, ausserordentliche Angebote oder lächelnde Helden, die das Blaue vom Himmel versprechen. Es geht bei der Auszeichnung von Klaus Oegerli nicht um Mitgefühl und Sympathie, sondern um Professionalität und Engagement. Oegerli hat sich durch Jahr und Tag in den Dienst der Sache gestellt, während rundum Politiker und andere Profilneurotiker rotierten und neue Technologien den Tourismus durchwirbelten. Klaus Oegerli blieb bei der Sache – wohin auch immer man ihn trieb. Ihn aufs Podest zu setzen, ist mithin auch eine Auszeichnung für all die anderen, die ohne glänzen zu müssen einfach ihren Job machen.

2010 war in den Kulissen des Schweizer Tourismus ein verstörendes Jahr: Bumann und Bumann und Seifritz verlassen in den besten Jahren Top-Sessel; Krebs macht einen wilden Sprung, Schmid wiederum kehrt nach kurzer Schlaufe zurück. Ehrat ihrerseits beisst sich im Oberengadin durch, Wohler macht still seinen Job im Unterengadin, nicht zuletzt nehmen Ramseier und Anneler altershalber den Hut, ohne dass jemand gross den Hut vor ihnen zieht. Die Bestenliste ist ohne Gewähr ein Ausdruck davon.

Werner Bernet

Auch Werner Bernet hätte verdient, an erster Stelle dieser Liste zu stehen. Doch gerade er wird wohl Verständnis haben für seinen wiederum zweiten Rang. Gerade weil Werner Bernet in seinem letzten Amtsjahr als Direktor der Reka noch einmal viel bewegt hat: Das Feriendorf Sörenberg ist eröffnet, Blatten/Belalp ist aufgegleist, dem Reka.Geld gehts gut und last but not least hat Bernet die IG Para-

Simon Bumann

Roger Seifritz hotellerie zumindest mitbegründet. Hier stehen mit auf dem Podest: Fredy Gmür von den Jugendherbergen und Simon Lehmann als CEO von Interhome. In diesen Tagen tritt Bernet ab, am Ferientag kommenden Dienstag wird er bereits offiziell in Pension sein und Nachfolger Roger Seifritz, der heuer ebenfalls in dieser Liste erscheint, hat die operative Führung der Reka übernommen, jener Reka, die unter Bernet gedieh wie nie zuvor.

Marcel Perren

Man hätte Roger Seifritz, der letztes Jahr überhaupt nicht in dieser Liste aufgetaucht ist, ebenfalls ohne weiteres auf den ersten Platz setzen können. Indes wird auch er wohl unter denen sein, die unseren Entscheid nachvollziehen können. Seifritz, der mit «Les Hauts de Gstaad» auf den steinigen Boden dorfpolitischer Tatsachen fiel, gehörte zu den ersten Vertretern einer modernen Tourismusgene-

Harry John

ration in einer der ersten Destinationen der Schweiz. Zwar hatte man sich im Saanenland in den 1990er-Jahren auch unter ökonomischem Druck zusammengetan. Aber man war immerhin konsequent, als man den Ökonomen Seifritz zu einem der ersten Destinations-Manager bestellte. Und konsequent setzte und zog man rundum die Preziose Gstaad originelle und durchdachte Konzepte durch. Insofern sind wir gespannt: für Gstaad und für die Reka.

Beat Anneler

Es wimmelt ja in der «Üsserschwiz» von Wallisern – auch im Tourismus. Umso höher einzuschätzen ist die Arbeit von Simon Bumann. Zuhause im Saastal hat er Vorbildliches geleistet: eine Destination geschmiedet in einer Gegend, wo Weiler Profilierungskämpfe austragen; Marketingund Distributionsschienen ausgebaut in einer Gegend, wo sich potente touristische Egomanen aneinanderreihen. Dass Bumann beim Abspringen mahnt, strategisch statt solcher Egomanen verdiente Tourismusprofis zu platzieren, müsste zu denken geben.

Als Marcel Perren, von Wallis Tourismus herkommend, in Luzern auf den Sessel des Tourismusdirektors fand, hatte er wenig Kredit: Die langen Schatten Kurt Illis hatten keinen seiner Nachfolger aufblühen lassen, Krach in der Stadt und im Umland liessen das baldige Scheitern Perrens erwarten. Indes blieb es still – und ist es bis heute. Was aber keineswegs heisst, dass nichts geht, ganz im Gegenteil: Perren hat die Stadt geeinigt und professionell aufgestellt, und er schmiedet samt dem Umland eine schlagkräftige Destination.

Harry John, noch ein Walliser in «fremden Diensten»: 4 regionale Tourismusorganisationen mit 23 Gemeinden hat John zu einer Destination geschmiedet – und das nicht irgendwo, sondern zwischen Vevey und Montreux, wo sich auch in Gastgewerbe und Tourismus Marken von Weltgeltung ballen. Für die Destinationsbildung in einer solchen Gegend und für die professionelle Ausgestaltung als Montreux Riviera gebührte John eigentlich mindestens ein Podestplatz; aktuelle und politische Gründe verhindern es – typisch Tourismus.

Zwar ist es kein Vergnügen, wenn man als schlechtes Beispiel an- und vorgeführt wird. Im Falle von Beat Anneler war das aber eher eine Auszeichnung: Die Umstände und der Trott der Benotung waren ein ganz schlechtes Beispiel, das häufig wiederholt wird, wenn sich Politiker profilieren müssen und dabei Beratern aufsitzen. Beat Anneler stellen wir freilich nicht in die Topten, weil er gelitten hat. Sondern weil er unter schwierigsten Umständen jahrzehntelang einen guten Job gemacht hat – und ihm niemand wirklich dafür dankt.

Urs Wohler

Charles-A. Ramseier

Ariane Ehrat

Frank Bumann

Urs Wohler könnte eigentlich auf den ersten Platz – «grad äxtra», wie geneigte Berner sagen. Indes stehen jetzt andere auch aus politischen Gründen vorne. Doch Urs Wohler gehört gefeiert: Im Unterengadin macht er ohne viel Aufhebens schon lange einen guten Job, seit Anfang 2011 in einer der wenigen selbstbestimmten neuen Destinationsbildungen. Das ist umso höher einzuschätzen, als Wohler in einer Gegend lebt, wo jeder jeden kennt. Und wo neben der Destination auch ein alter Nationalpark und ein neuer Regionalpark funktionieren.

Charles-André Ramseier ist in dieser Liste einer der letzten einer Epoche schillernder Kurdirektoren: Hanspeter Danuser, Kurt Illi, Joe Luggen, Amadé Perrig, Bruno Gerber, Fred Rubi. Indes hat Ramseier, bewusst oder nicht, etwas geflegt, was am Lac Léman Tradition hat: Diskretion und Zurückhaltung. Zugleich hat es Ramseier im Gegensatz zu vielen anderen und viel Jüngeren aber auch geschafft, dem Zeitgeist, der im Tourismus technisch und atmosphärisch so wichtig ist, nicht nur zu folgen, sondern ihm voraus zu sein: Chapeau.

Wer die faszinierende Branche Tourismus in der Schweiz über Jahrzehnte intensiv verfolgt, kann den Eindruck bekommen, dass die Menschen sich von Tal zu Tal teilwiese massiv unterscheiden: Im Oberengadin lebte demnach ein Schlag, der im Betriebswirtschaftlichen äusserst findig und tüchtig ist und unter Seinesgleichen Kräfte grossartig bündeln kann. Gilt es indes, über Täler und Branchengrenzen Einigkeit zu schaffen, tut man sich offenbar ziemlich schwer. Insofern wünschen wir Ariane Ehrat gutes Gelingen und viel Geduld.

umindest erwähnt werden muss er, wenn auch unterdessen sozusagen ausser Konkurrenz: Als Bumann von Saas-Fee her in die grosse Stadt kam und auf Edith Strub folgte, wird sich kaum jemand vorgestellt haben, was in Zürich, das weder Kurtaxe noch Tourismusförderungsabgabe kennt, touristisch möglich ist. Bumann hat es vorgemacht und den grössten Logiernächtebringer der Schweiz zur Messlatte entwickelt. Unterdessen ist Bumann wieder weg und ist Berater geworden. Sicherlich zum Wohle der Beratenen.

Die Kleinen sind in der Schweiz ganz gross: 99,6 Prozent aller Unternehmen im Lande sind kleine und mittlere Betriebe. 97,8 Prozent aller Firmen der Schweiz haben weniger als 50 Mitarbeitende. Sie beschäftigen fast 47 Prozent aller Angestellten im Lande. Eindrückliche Zahlen – mit einer Kehrseite: Innerhalb von fünf Jahren nach ihrer Gründung verschwindet rund die Hälfte aller dieser Kleinen und Kleinsten wieder vom Markt. Wer sich länger halten kann, gilt bereits als etabliert. Im Gastgewerbe verschärft sich diese Problematik, gelten doch rund 60 Prozent aller Betriebe als unrentabel. So sind wir auf der Suche nach dem Erfolgsrezept. Nach jener Formel, die uns sagt, unter welchen Bedingungen wir oder unser Betrieb erfolgreich sind; was auch immer Erfolg heissen mag: Reichtum oder «einfach davon leben können», der Beste sein oder mithalten können. Damit das ein für alle Mal klar gesagt ist: Egal was Betriebswirtschafter, Marketingleute, Coaches und andere erzählen, ein Rezept für den Erfolg gibt es nicht. Erfolg und der Weg dahin sind so vielfältig wie die Menschen und Firmen, die ihn haben. Garantien gibt es keine – aber Faktoren, die Erfolg begünstigen. Beispielsweise harte Arbeit – wie sie im Gastgewerbe Tag um Tag geleistet wird. Ein bisschen Gastgeber sein geht nicht. Matthias Nold

BLICKPUNKTE Schweiz-Tourismus-Budget

Fangruppe für mehr Geld Die Debatte ums Budget für Schweiz Tourismus tobt. Während Dominique de Buman als Präsident des Schweizer Tourismusverbandes überzeugt ist, dass das letzte Wort in Sachen Budgetkürzung noch nicht gesprochen ist (siehe S. 7), baut die Konferenz der regionalen Tourismusdirektoren (RDK) der Schweiz öffentlichen Druck auf. Sie hat auf Facebook eine Fanseite eingerichtet, deren Ziel es laut Medienmitteilung ist, «die Aufmerksamkeit der Parlamentarier zu gewinnen». Berns Tourismusdirektor Markus Lergier stellt sich als Präsident der RDK ganz zuvorderst auf die Seite. Er ist das Facebook-Gesicht der Initiative und veröffentlicht regelmässig Argumente für eine bessere Finanzierung von Schweiz Tourismus. www.facebook.com/ ProSchweizerTourismus

Aktuell

28. April 2011 Nr. 17

Am Vorabend einer neuen Prohibition geht das Mass verloren

Was auf dem Spiel steht Eine Prohibition ist laut Kunsthistoriker Peter Richter kaum zu verhindern.

Peter Grunder

In die aktuellen Debatten passt Richters Analyse wie die Faust aufs Auge. Indes ist sie derart tiefsinnig und klug, dass sie weder als billige Propaganda abgetan werden kann noch als giftige Polemik – ein streitlustiges Pamphlet allerdings ist das schon. «Trinken sollte zum Rausch führen», hält Richter fest, indes sei das «eben exakt kein Plädoyer für den Alkoholismus, sondern das

Über das Trinken Die gut 200 kleinformatigen, aber sorgfältig gebundenen Seiten von Peter Richters Buch «Über das Trinken» sind eher Essay als Abhandlung, eher Anekdotenschatz als Sachbuch. Dennoch lohnt die Lektüre nicht nur als kluge Unterhaltung, sondern auch als Wissensvermittlung und Argumentarium. Der Band ist beim Fachverlag von GastroSuisse erhältlich. info@editiongastronomique.ch

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BLICKPUNKTE Saisonales Gemüse

Einheimische Grünspargel reif T. BAGGENSTOS

An den Anfang stellt Peter Richter die internationale «Gesellschaft zur Bekämpfung der Nüchternheit», in der hohen Zeit des Barock um das Jahr 1700 gegründet von August dem Starken, Kurfürst von Sachsen und König von Polen. Diese Gesellschaft fasst für den deutschen Kunsthistoriker und Kulturredaktor Richter, Autor des sinnreichen Bändchens «Über das Trinken», quasi das Wohl und Wehe des Alkoholischen zusammen: «Das Lachen der Trunkenen gegen die Lächerlichkeit der Besoffenen», die trinkselige Mitgliedschaft des Preussenkönigs Friedrich I. in der Gesellschaft des Sachsenfürsten gegen den darauffolgenden Siebenjährigen Krieg von Friedrich II. gegen Sachsen. Jenseits solcher Geschichten, von denen Richter zahlreiche erzählt, greift er freilich viel weiter und tiefer: Zu den Mythen am Beginn schriftlicher Kulturen, zum Dionysos der Griechen und zum Bacchus der Römer, laut Richter ein «grausamer Genuss-Gott und nicht irgendein Feinschmecker mit gekräuselten Lippen».

Die kulturhistorische und gesellschaftspolitische Bedeutung im Umgang mit alkoholischen Getränken ist bedeutend.

stärkste Argument dagegen.» Nicht die Gefahren zu verharmlosen gelte es, sondern sie zu bejahen, «sie ins Auge zu fassen und zu lernen, trittsicher drumherumzutanzen.» Schon heute zeichne sich aber ab, «dass es auf dem Gebiet des Trinkens zu einer ähnlich restriktiven Gesundheitspolitik kommen könnte wie zuletzt beim Rauchen», darum lohne es sich, noch einmal genau hinzuschauen, was da auf dem Spiel stehe. Es braucht viel historische und persönliche Standfestigkeit, um die Einsicht Richters zu schlucken, wonach es Nüchternheit im heutigen Sinn etwa so lange gibt wie Strassenverkehrsregeln: In der Tat waren Alkoholika, namentlich Bier und Wein, bis in die Neuzeit moderner Wasseraufbereitung für Jung und Alt alltägliche Getränke, ja häufig Lohnbestandteile. Die historische Bedeutung von Alkoholischem, die Richter etwa auch im Hinblick auf den Islam oder den europäischen Kolonialismus erläutert, dient jedoch nicht als Freipass: Scharf geht Richter namentlich mit heuchlerischen Lobbyisten ins Gericht, die den gesundheitlichen Wert von Alkoholika herausstreichen – das langweile und überfordere die Menschheit und ermögliche es ihr nicht, das richtige Mass kennenzulernen. Dieses Mass zu finden, fällt auch

dem Autor nicht leicht: «Über das Trinken» ist bisweilen so drastisch, derb und doof wie ein wüstes Gelage, doch fast immer schimmert

Tiefsinn durch: ob von Platons Symposien die Rede ist, bei denen das Trinken die Gedanken befeuerte, oder von Aristoteles’ Theorien der Mässigung. Und wenn Richter einerseits die Zivilisation mit der Sesshaftigkeit und dem Weinbau im Terroir verbindet, andererseits bis zum ältesten Zeugnis zurückgreift, wo im rund 5000 Jahre alten GilgameschEpos die Menschwerdung sich aus der Trunkenheit ergibt, ist sozusagen ein Toast fällig: auf die gefährliche Grösse des Rauschhaften und auf die gefährliche Kleinkariertheit der aktuellen politischen Akteure. Dem Rausch gibt Richter zwar viel

Raum, und er verliert sich bisweilen in eher bier- als weinseligen Anekdoten. Jedoch sucht er konsequent das richtige Mass: «Für die Erkenntnis, dass es des Guten auch schnell einmal zu viel sein kann», brauche es keine Aufklärungskampagnen, schreibt er der Politik ins Stammbuch, «ein Bibel reicht schon». Zum einen sei die Bibel nämlich eine regelrechte «Trinkfibel», zum anderen gebe sie «nützliche Hinweise zum Umgang mit Betrunkenen». Mit Blick auf die Politik unserer Tage

betont Richter an den Beipielen von Willy Brandt oder Boris Jelzin das Friedfertige, entlarvt aber auch das Heuchlerische, ohne es anzuprangern: «Wer je mit dem Politikbetrieb zu tun hatte, weiss: Der Arbeitsalltag dort ist gesäumt von Gläsern.» Umso ernüchternder ist Richters Annahme, dass sich beim Alkoholischen wiederholen werde, was beim

Rauchen geschehen ist. Zwar werde es bis zur Ächtung länger dauern, weil ein älteres Kulturgut betroffen sei. Im Zuge der 2006 lancierten Anti-Alkohol-Strategie der EU und des US-amerikanischen Purismus rechnet Richter indes fest mit einer «neuen Prohibition», wobei er es besonders unbehaglich findet, «dass es gar keine Alternative zu geben scheint». Den Menschen könne man nun zwar «das Trinken vielleicht wegnehmen, nicht aber den Rausch», weiss Richter. Und was in der Folge drohe, werde «so absolut neu, ungewohnt, gefährlich und überraschend heftig, dass wir uns davon heute noch gar keine Vorstellung machen können». Die US-Prohibition böte hier erschreckendes Anschauungsmaterial (GJ 06), doch sind die prohibitiven Kräfte als totalitäre Bewegung blind dafür. Richter weiss nicht wirklich Rat, vielleicht helfe es, «mutig und verantwortungsbewusst und mit Genuss dagegen anzutrinken».

En bref Alors même que l’époque de la prohibition fournit un exemple terrifiant, d’importantes forces socio-politiques se sont mises au travail. Elle veulent commettre les mêmes erreurs, systématiquement et avec verve. L’historien d’art Peter Richter voit fondre sur les sociétés européennes une interdiction de l’alcool et place leurs efforts dans un contexte historico-culturel. La nécessité quasi existentielle de trouver la bonne mesure y est le thème central.

Die Spargelsaison beginnt dieses Jahr so früh wie noch nie. Nach den Flaacher Spargeln, die etwa eine Woche vor Ostern auf den Markt kamen, sind nun auch Grünspargeln aus dem Zürcher Oberland erhältlich.

Gastronomie

Aus für die alte Post Das Restaurant alte Post in der Altstadt von Bern hat endgültig als Gastro-Betrieb ausgedient. Der Betrieb wird ausgehöhlt und zu einem Ladenlokal umgenutzt.

Berner Oberland

Grosse Investitionen an der Jungfrau

Die Jungfraubahnen sind derzeit an zwei Grossprojekten. Die Investitionssumme beträgt insgesamt 120 Millionen Franken. Zum einen wird die Wengeralpbahn (Foto) modernisiert. Ende 2011 wird eine neue 900 Meter lange Doppelspurstrecke in Betrieb genommen. Ab 2014 sollen zudem zehn Panoramazüge und drei Gelenksteuerwagen beschafft werden. Das zweite Projekt ist Teil des Projektes «Jungfraujoch Premium». In diesem Teilprojekt soll eine bald ungenutzte Richtstrahlstation der Swisscom touristisch erschlossen werden. Bereits ist ein ArchitekturWettbewerb lanciert, «der höchste architektonische Qualität und Naturverträglichkeit sicherstellen wird», wie es im Geschäftsbericht heisst.

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Restauration

28. April 2011 Nr. 17

Die grosse Innovationskraft des Gastgewerbes gilt es zu nutzen

SZENE

Mit der Zeit gehen

ZVG

dienten Fumoirs können sich neuerdings Gäste selbst am Wein-Automaten bedienen. Allein die Einführung des Wein-Automaten brachte mehrere Medienberichte und neue, interessierte Kundschaft.

Der Europapark in Rust (D) befördert das Essen mittels Achterbahn zu den Gästen.

Die Ideenvielfalt der Gastgeber ist ungebrochen. Besonders deutlich zeigt sich das bei den Versuchen, das Rauchverbot zu umgehen. Man stelle sich vor, die Gastgeber könnten die Innovationskraft auch andernorts investieren.

Marco Moser

diglich die Spitze eines Eisbergs voller Ideen. Es ist erstaunlich, mit welcher Innovationskraft und Ideenvielfalt Gastgeber auf das Rauchverbot reagieren.

Auch die Strategie Orange aus Dabei geht oft vergessen, mit

Das Rauchverbot hat vieles bewegt in der Schweizer Gastronomie. Die einen haben sich mit dem Rauchverbot arrangiert und hierfür ein gemütliches Fumoir eingerichtet oder das Konzept des Restaurants angepasst.

terpretieren: Der Verein Fümoar in Basel zählt hierzu. Besonders innovativ waren einige Gastgeber in Deutschland, die ihre rauchenden Gäste kurzerhand zum Improvisationstheater erklärten. Denn Kunst untersteht explizit nicht dem Rauchverbot.

Andere mussten Lösungen

finden, das Rauchverbot zu umgehen oder anders zu in-

Diese exemplarischen Bei-

spiele veranschaulichen le-

Andere Gastgeber nutzten die gesetzliche Anpassung, um aus dem Alltagstrott auszubrechen und ihr Restaurant neu auszurichten. Sie investierten Zeit in Marktabklärungen, Kundenbefragungen und formten aus den gewonnenen Erkenntnissen ein neues Konzept für ihre Gaststätten. Während die einen ihre Kräfte auf die Essensgäste konzentrieren, haben andere ihre Öffnungszeiten angepasst, um die Ertragskraft des Betriebs zu steigern. Es gibt gar Gastgeber, die ihr Restaurant von Bühnenbildnern aus der Theaterwelt gestalten lassen. Dem liegt der Gedanke zu Grunde, das Essen ausser Haus für die Gäste zu einem Erlebnis zu machen.

welchen neuartigen Konzepten Gastgeber immer wieder aufs Neue ihre Gäste zu überraschen vermögen. Das Rauchverbot scheint manchenorts wie ein Katalysator für frische Ideen gewirkt zu haben.

dem Jahr 2007 findet mitt-

Projekte am Brünig

Tunnel oder Outdoor lerweile im Markt die unterschiedlichsten Anwendungen. Die Medien reduzierten die Strategie anfänglich auf die Aussage «Das Menü ist tot», was heute weniger denn je stimmt. Verschiedene Gastgeber zeigen, wie sie dank der Strategie Orange die Vielfalt ihrer Mittagsmenüs erweitern konnten. Das Rauchverbot und die dar-

auf folgenden Reaktionen des Gastgewerbes haben gezeigt, welch Ideenreichtum in der Branche vorhanden wäre. Diesen Schwung gilt es auf weitere Bereiche auszudehnen: Agieren statt reagieren – gestalten statt gestaltet zu werden. Ganz nach dem Motto: Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit.

En bref Le flot d’idées des tenanciers est continu. Ce qui est illustré par toutes les tentatives de détournement de l’interdiction de fumer et d’y réagir. Certains ont profité d’une adaptation de la loi pour sortir du train-train quotidien et se repositionner – parfois avec pas mal de succès.

Trotz Baubewilligung für das geplante Panoramarestaurant Brünig Outdoor und trotz stehender Finanzierung hat Initiant Bruno Birrer das Projekt gestoppt. Grund dafür ist die Zweckmässigkeitsstudie für einen Brünigtunnel zwischen den Kantonen Bern und Obwalden. Die eine wie die andere Linienführung würden den Hauptverkehrsstrom am Aussichtspunkt Chälrütirank vorbeiführen, womit das Panoramarestaurant «keine Überlebenschance hätte», wie Initiant Birrer gegenüber der Regionalpresse ausführt.

Strassencafés

Mehrmals bezahlen Die Winterthurer Gastgeber haben genug: Sie wehren sich gegen zusätzliche Gebühren für ihre Strassencafés. Denn sie bezahlen nicht nur der Stadt einen Quadratmeter-Preis, sondern zusätzlich auch allen Veranstaltern wie beispielsweise Albani-Fest, Afro-Pfingsten oder Musikfestwochen. Nun fordern die Gastgeber eine Gesamtschau aller Ausgaben.

Einige Gastgeber reizen die verbleibenden gesetzlichen Möglichkeiten aus. In unbe-

Bewilligungspraxis für gastgewerbliche Terrassen

Erkennen und lösen sen», dazu seien jedoch Klarstellungen nötig. Die Unklarheit dreht sich ins-

Und jährlich grüsst das Bewilligungsprozedere. Das unsägliche kantonale und nationale Hüst und Hott um die Bewilligungspraxis von gastgewerblichen Terrassen bewog den damaligen Berner Nationalrat Adrian Amstutz, einen Vorstoss einzureichen: Der Bundesrat wurde beauftragt, «eine Revision des Raumplanungsgesetzes vorzulegen, wonach die Errichtung eines saisonal betriebenen Strassencafés durch einen bestehenden Gastwirtschaftsbetrieb, der über eine gewerbepolizeiliche Bewilligung verfügt, wie bis anhin keiner Baubewilligung bedarf». In der Folge stellte sich der

Nationalrat letzten Herbst

deutlich hinter Amstutz’ Forderung und überwies das Geschäft zur Beurteilung an den Ständerat. Zur grossen Überraschung und Enttäuschung betroffener Kreise hat die vorberatende Kommission des Ständerates letzte Woche das Geschäft noch nicht abschliessend behandelt. Rolf Schweiger, Ständerat für den Kanton Zug und Präsident der vorberatenden Kommission, stellte gegenüber GastroJournal nun klar, die Kommission habe «das Geschäft nicht abgelehnt, ganz im Gegenteil». Man wolle sich vielmehr «dem Problem stellen und es lö-

besondere um den Begriff des Strassencafés in der Motion. Ein Strassencafé umfasse viele Arten ausserhalb der Gaststätten gelegener Gästeflächen nicht, erläutert Schweiger, insofern sei auch «dem Gastgewerbe gedient, wenn hier Klarheit geschaffen wird». Einen möglichen Weg sieht Schweiger nun darin, dass der Ständerat einen geänderten Wortlaut beschliessen und an den Nationalrat geben wird. Motionär Adrian Amstutz, inzwischen Ständerat für den Kanton Bern, begrüsst jeden Weg, der zu einer raschen Lösung des Problems führt, vor dem die Bewilligungsbehörden und das Gastgewerbe Saison für Saison stehen. Der Sache sei gedient, «wenn das Ziel erreicht ist, unnötigen administrativen Aufwand zu verhindern und die angestrebte praxistaugliche Lösung zu realisieren». pg

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Hotellerie & Tourismus

28. April 2011 Nr. 17

Kommission des Nationalrates stützt Schweiz Tourismus und Innotour

Investition, nicht Beitrag Der Bundesrat will das Budget von Schweiz Tourismus kürzen, aus dem Nationalrat kommt Widerstand.

sichtlich, dass der Nationalrat dem Antrag der Kommission folgen wird – also 195,3 Millionen Franken für Schweiz Tourismus sowie wie vorgesehen 20 Millionen Franken für Innotour und 12 Millionen Franken für ein Impulsprogramm im Jahr 2012 angesichts des starken Frankens. Zuversichtlich stimmt mich dabei einerseits die neue Stimmung, die seit der Finanzkrise herrscht – breite Kreise haben erkannt, wie bedeutend der Tourismus als einheimischer Wirtschaftsfaktor ist. Andererseits bin ich zuversichtlich für die Nationalratsdebatte, weil der einzige Minderheitsantrag der Kommission aus dem Kreis meiner Partei nicht weniger, sondern mehr Mittel für den Tourismus fordert.

Peter Grunder

Dominique de Bumann ist Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes und Nationalrat für den Kanton Freiburg. Als Mitglied der nationalrätlichen Kommission Wirtschaft und Abgaben hat er sich erfolgreich dafür eingesetzt, dass die Budgets von ST und der Status von Innotour erhalten bleiben.

GJ: Werden Nationalrat und Ständerat nun korrigieren? De Buman: Im Rahmen der Vernehmlassung zur Standortförderung, in der ST und Innotour wichtige Bereiche sind, haben weite Kreise die Kompensationsleistung von ST zugunsten von Innotour kritisiert. Der Tenor lautete, es könne nicht angehen, eine Wachstumsstrategie für den Tourismus zu for-

GJ: Und im Ständerat? De Buman: Ohne politisch vorgreifen zu wollen, bin ich auch hier zuversichtlich. Die politischen Kräfteverhältnisse und das grosse Verantwortungsbewusstsein im Ständerat sprechen dafür, dass die Standortförderung in der jetzigen Phase nicht beschnitten wird.

ARCHIV GJ

GastroJournal: Herr de Buman, der Bundesrat will das ST-Budget kürzen, die vorberatende Kommission des Nationalrates jedoch wehrt sich mit grosser Mehrheit dagegen. Woher kommt diese Differenz zwischen Legislative und Exekutive? Dominique de Buman: Es waren wohl vor allem finanzielle Gründe, die den Bundesrat in einer schwierigen Situation zu diesem Sparschritt bewogen haben. Der Bundesrat wollte ja nicht nur sparen, sondern hat sich auch klar hinter den Schweizer Tourismus gestellt. Dies zum einen grundsätzlich mit dem Wachstumsbericht, zum anderen mit den ausserordentlichen Beiträgen an Schweiz Tourismus im Rahmen der Konjunkturmassnahmen, und schliesslich mit der endgültigen Verankerung von Innotour, deren Finanzierung jedoch zum Leidwesen vieler von ST kompensiert werden sollte.

Dominique de Buman ist zuversichtlich für die Nationalratsdebatte.

mulieren und zugleich Mittel einzusparen in einer Phase erfreulicher Bundesfinanzen und unverschuldet schlechter Wettbewerbsbedingungen mit dem teuren Franken. GJ: Beim Bund hat man mit dieser Argumentation aber lange kein Gehör gefunden? De Buman: Der Schweizer Tourismus-Verband hat in zahlreichen Gesprächen unter anderem mit den zuständigen Bundesräten festgestellt, dass viel Verständnis für die Positionen des Tourismus besteht. Die Organisationen der Standortför-

derung haben in den letzten Jahren sehr gute Arbeit geleistet, was breit anerkannt wird. Und gerade mit Blick auf die Unterstützung des Tourismus wird auch anerkannt, dass es sich hier um Investitionen und nicht um mehr oder weniger verlorene Beiträge handelt. Aus jedem Franken, den ST ausgibt, werden 41 Franken Umsatz, aus dem wiederum für Bund, Kantone und Gemeinden 6 Franken Steuern fliessen. GJ: Also wird alles gut? De Buman: Ich bin sehr zuver-

GJ: Die Branche kann sich also zurücklehnen? De Buman: Wenn es eine Branche gibt, die sich nicht zurücklehnen kann, dann ist es der Tourismus. Ob Restaurateure, Hoteliers oder Campinghalter, ob Bergbahnbetreiber, Ferienwohnungsvermieter oder Tourismus-Manager: Um erfolgreich zu sein, müssen die Unternehmen tagtäglich und Saison für Saison à jour bleiben, um jederzeit flexibel reagieren zu können. Das gilt auch im Politischen, denn gerade weil Tourismus als etwas Selbstverständliches erscheint, müssen wir ständig die volkswirtschaftliche Bedeutung der Branche unterstreichen und uns für faire Rahmenbedingungen einsetzen.

En français Page 16

Hotel Stern und Post in Amsteg

Hotelbetreiber Accor wächst und wächst

Wieder geöffnet

Stetiges Wachstum

Das Hotel Stern und Post in Amsteg

wird wieder eröffnet, nachdem es über ein Jahr lang leerstand. Die beiden neuen Besitzer und Geschäftsführer sind Rolf Welti und Remo Vetter: zwei Quereinsteiger im Gastronomiebereich. Vetter ist ursprünglich gelernter Architekt und Welti kaufmännischer Angestellter. «Unsere Berufe haben wir seit der Hotelübernahme auf Eis gelegt», sagt Welti. Die Ambition, in den Hotelleriebetrieb einzusteigen, sei die Liebe zu alten Häusern und zur jahrzehntelangen Hotelleriegeschichte dieses Hauses gewesen.

ist finanziell gescheitert und schliesslich in Konkurs gegangen. Gastronomische Unterstützung bekommen die beiden Quereinsteiger vom Tessiner Koch Paolo Colombo sowie einer Wasch- und Putzhilfe. Den Rest packen sie selber an. «Wir gehen das ganze langsam, aber kontinuierlich an», sagt Welti. Schliesslich solle das Hotel mit seiner über 200-jährigen Geschichte wieder in der Region verankert werde. chb ANZEIGE

«Uns hat die Hotellerie und Gastro-

nomie schon immer interessiert. Als wir gesehen haben, dass der Betrieb nach einem Jahr noch immer leerstand, haben wir uns entschieden, ihn zu übernehmen», erklärt Welti. Das Hotel Stern und Post stand seit Ende 2009 leer. Der Basler André H. Frey hatte in den Umbau des Hauses eine grosse Summe investiert,

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Der europäische Marktführer Accor

Accor hat im ersten Quartal zudem

breitet sich in der Hotellerielandschaft weiter aus. Im ersten Quartal 2011 hat Accor 50 neue Häuser mit 6600 Zimmern eröffnet. Das ist ein Wachstum von 5,5 Prozent. Die 50 neuen Hotelunternehmen werden hauptsächlich in Managementund Franchise-Verträgen betrieben. Bleibt Accor weiterhin auf Kurs, wird das Unternehmen seine Machtposition noch mehr ausdehnen und bis Ende 2011 insgesamt 30000 Hotelzimmer eröffnet haben.

den Gesamtumsatz des Unternehmens um 5,8 Prozent auf 1,74 Milliarden Franken erhöht. Im Vorjahr hatte der Umsatz noch bei 1,65 Milliarden Franken gelegen. Zum besseren Umsatz beigetragen haben dürfte auch der Verkauf der 49-Prozent-Beteiligung an der Lucien Barrière Gruppe, die immerhin 346 Millionen Franken ausmacht. Nun hält Accor keine Anteile an der Lucien Barrière Gruppe mehr. chb

CHECK IN Jungfraubahnen

Rekordzahlen bei Umsatz und Gewinn

Die Jungfraubahn-Gruppe, die sommers und winters das Bahnangebot zwischen Interlaken und den Lütschinentälern mit Grindelwald und Lauterbrunnen prägt, hat 2010 Rekordzahlen geschrieben: Der Gewinn erreichte 22,6 Millionen Franken, der Umsatz 138,6 Millionen. Das Unternehmen um VR-Präsident Thomas Bieger und CEO Urs Kessler begründet das hervorragende Resultat namentlich damit, dass sich nach der Finanzkrise insbesondere die asiatischen Märkte wieder erholt hätten und man auf diesen und anderen Märkten stark präsent sei.

Zweitwohnungen

Kommission lehnt Volksinitiative ab

Die vorberatende Kommission des Ständerates hat mit 8 zu 2 Stimmen die Volksinitiative von Franz Weber zum Zweitwohnungsbau abgelehnt. Die Initiative verlangt, dass der Anteil der Wohnungen an einem Ort 20 Prozent nicht überschreiten darf, der Nationalrat hat die Initiative bereits abgelehnt, entscheiden wird das Volk.

Titlis-Bahnen

Feriendorf lässt auf sich warten Gross angelegt sind die Pläne der TitlisBahnen, die auf dem heutigen Parkplatz Acher bei der Talstation ein Feriendorf bauen wollen. Kostenpunkt des Titlis Resorts: 70 Millionen Franken. Die Bauarbeiten zu diesem Grossprojekt hätten bereits im Juni 2010 beginnen sollen. Bis heute steht aber auf dem Parkplatz Acher kein Stein. Man müsse im Moment die Partnerschaften neu überdenken, sagte Mediensprecher Peter Reinle. Sprich: Man ist auf der Suche nach zusätzlichen Investoren. Die Titlis-Bahnen wollen sich also zuerst absichern, bevor sie die Bagger auffahren lassen.

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

28. April / 28 avril 2011 Nr. / No 17

127. Delegiertenversammlung GastroAargau

119. Generalversammlung von GastroBaselland

Abschied und Neuanfang

Gegen das Dreinreden

«Ich habe mich stets als Brückenbauer verstanden», sagte der scheidende GastroAargau-Präsident Christian Burri bei seiner Verabschiedung und Ernennung zum Ehrenmitglied im Landgasthof Grüenebode in Berikon. Sein symbolisches Abschiedsgeschenk: ein Seniorentelefon. Er hatte bis zum letzten Tag im Amt nie ein Natel. Im letzten Amtsjahr beschäftigten Burri und sein Team neben der Unterschriftensammlung für die Mehrwertsteuer-Initiative auch die Sanierung des Bildungszentrum sowie die Reorganisation von GastroAargau. Mit dem Einsatz für die Mehr-

wertsteuer-Initiative in seinem Kanton ist Christian Burri nicht ganz glücklich. Seiner Meinung nach hätte «etwas mehr Einsatz keinen Schaden gebracht». Auch das Bildungszentrum gab heftig zu diskutieren. Zurzeit stehen zwei Varianten zur Verfügung. Ein Neubau des Bildungszentrums an einem der drei Standorte Baden, Aarau oder Unterentfelden. Oder die Sanierung des Gebäudes. Für welche Variante man sich entscheiden wird, ist zurzeit noch nicht festgelegt. Die Kosten für einen Neubau würden rund 35 Millionen Franken betragen.

Freude bereitete indessen,

dass für Christian Burri ein Nachfolger gefunden werden konnte. Vizepräsident Josef Füglistaller wurde einstimmig gewählt, und Ausschuss-Mitglied Bruno Lustenberger rückte als Vizepräsident auf. Kleiner Wermutstropfen: die einzige Frau im Ausschuss, Sandra Laeri, beendete nach zweijähriger Amtszeit aus betrieblichen Gründen ihre Tätigkeit. GastroAargau bleibt aber nicht ohne weibliche Unterstützung. Daniela Matter-Hunziker wird per 1. September die Nachfolge von Werner Brun als Geschäftsleiterin antreten.

reden. Der Antrag wurde zwar mit einer grossen Mehrheit der Stimmen befürwortet, dennoch gab es neben 7 Enthaltungen 1 Nein-Stimme. Grund: Der Betreffende war über die Auflösung der Bezirke und der Bezirkskassen nicht glücklich. Der Ausschuss stellte klar, dass die Bezirkskassen bis Ende 2012 sinnvoll eingesetzt werden können, falls Bezirke ihr Vermögen selber verwenden wollen. Ab 2013 wird es neu eine Generalversammlung für alle Mitglieder geben statt wie bis anhin eine Delegiertenversammlung. Mit der musikalischen Note

Die traktandierten Geschäfte wurden alle einstimmig genehmigt. Einzig die Reorganisation GastroAargau gab zu

des Wirtechors – der dieses Jahr 60 wird – klang die Delegiertenversammlung aus. www.gastroaargau.ch

keinen Anlass zu Diskussionen. Weiterhin wird GastroBaselland die Wirtschaftskammer unterstützen, ein Antrag zur Streichung der Beiträge wurde abgelehnt. An der anschliessenden öf-

Präsident Markus Thommen ehrt die Jubilare Ursula Roos für 40 Jahre, Ruth Auer und Roland Tischhauser für je 25 Jahre (v.l.). Markus Thommen leitete als Präsident von GastroBaselland zum dritten Mal durch die Generalversammlung: «Es war ein intensives Jahr und es hat Spass gemacht», begann der Präsident seinen Jahresbericht. Prägendes Thema war das aufgefrischte Ausbildungszentrum. «2,2 Millionen haben wir in 12 Wochen investiert», bilanzierte Geschäftsführer Bruno Gruber.

kern ins Gespräch zu kommen», mahnte er die Gastgeber. Am Politapéro können die Gastgeber die Politiker auf die eigenen Themen ansprechen, beispielsweise die Revision des Alkoholgesetzes mit der «Bieridee aus Bern», das Freibier zu verbieten. Dem «endlosen Verbotswahnsinn» und dem «Trend zum Dreinreden» müssten die Gastgeber entgegentreten.

Der 1. Politapéro war ein voller Erfolg. «Das ist der Anlass, wo wir zeigen, dass wir gerne Gastgeber sind», betonte Thommen und «der richtige Ort, um direkt mit den Politi-

Die statutarischen Geschäfte liessen sich schlank abhandeln. Die Versammlung bestätigte den Vorstand mit Applaus im Amt und Rechnung sowie Budget gaben

Christian Burri, Josef Füglistaller, Sandra Laeri, Bruno Lustenberger (v.l.).

96. Delegiertenversammlung GastroSchwyz

Ein neuer Kassier Die 96. Delegiertenversammlung von GastroSchwyz fand in Unteriberg statt. Eingangs der Versammlung teilte der Präsident Willy Benz gleich eine positive Nachricht mit: «Das Kantonale Gastgewerbegesetz wurde im Kantonsrat bachab geschickt und das ist sehr positiv für uns Gastgeber.» Danach präsentierte der Kassier Josef Ochsner eine positive Rechnung, zum letzten Mal. Er trat nach 14 Jahren im Vorstand von GastroSchwyz zurück. «Er hat uns immer auf die Finger geschaut, wenn wir wieder einmal zu viel Geld ausgeben wollten», sagte Willy Benz in seiner Laudatio. Zu seinem Nachfolger wurde Werner Casagrande von Goldau gewählt. «Casi», wie ihn alle im Verband nennen, ist bereits

bestens mit den Zahlen von GastroSchwyz vertraut, da er bis Dato als Rechnungsprüfer tätig war. Der Rest des Vorstandes wurde

einstimmig wieder gewählt. Es sind dies der Präsident Willy Benz aus Lachen; die Vizepräsidentin Tanja Posch aus Hurden; der Sekretär Marco Heinzer aus Gross und der Beisitzer German Ronner aus Galgenen. Neue Rechnungsprüferin ist Hanni Reichmuth vom Restaurant Schnabelsberg in Bennau. Im Jahr 2012 findet die Dele-

giertenversammlung von GastroSuisse am oberen Zürichsee statt. 12 Personen von GastroSchwyz sind bereits mit der Organisation dieses Grossanlasses beschäftigt.

Die Delegierten von GastroSchwyz haben einen Kredit von 25000 Franken gesprochen, damit alle anfallenden Kosten, welche die Organisation mit sich bringt, gedeckt sind. Willy Benz betonte aber, dass das Geld wieder zurück in die Verbandskasse fliessen würde. Die nächste Delegiertenversammlung von GastroSchwyz findet am Montag, 23. April 2012, bei der Sektion Innerschwyz, im Mythen-Forum in Schwyz statt. In seinem Jahresbericht kam

Willy Benz auf die dringenden Probleme der Gastronomen im Kanton zu sprechen: «Das Rauchverbot macht vor allem Betrieben zu schaffen, denen es von der Grösse her nicht möglich ist, ein Fumoir einzurichten oder als Raucherbetrieb zu arbeiten.» Ausserdem hofft er, dass der Bund in der MehrwertsteuerFrage eine gute Lösung für die Gastronomen findet. Und der GastroSuisse-Tresorier Tobias Zbinden berichtete über die Belange des gesamten Verbandes.

Die neuen Ehrenmitglieder Josef Ochsner und Maria Schuler sowie der neue Kassier Werner Casagrande.

tretende Kassier Josef Ochsner vom Restaurant Alpenblick in Unteriberg sowie Maria Schuler, ehemalige Präsidentin von GastroKüssnacht als Ehrenmitglieder gewählt. www.gastroschwyz.ch

GJRI63523

Zum Schluss wurden der ab-

fentlichen Generalversammlung durfte GastroBaselland Glückwünsche zum neuen Ausbildungszentrum entgegen nehmen. Sabine Pegoraro als Vorsteherin der Sicherheitsdirektion überbrachte die Grüsse der Regierung und dankte für die gute Zusammenarbeit, insbesondere im Jugendschutz. Landrätin Monika Gschwind wies auf die Tendenz, wie gesetzliche Rahmenbedingungen die Wirtschaft zusehends einengen, hin. Mit Beispielen vom «Gahts-no!-Priis» zeichnete sie ein groteskes Bild der lähmenden Bürokratie. Weiteres Anschauungsmaterial lieferte GastroSuisse-Direktor Bernhard Kuster, als er vor der anstehenden Revision des Lebensmittelgesetzes warnte. Nach der Generalversammlung inspizierten die Mitglieder ihr neues Ausbildungszentrum. Bilder dazu finden sich auf der neu gestalteten Homepage. www.gastro-baselland.ch

Wein

28. April 2011 Nr. 17

Jean-Pierre Kuntzer: Symbol für die qualitative Erneuerung der Neuenburger Weine

SZENE

Ihn lieben – ihm folgen

Sechs neue

Die Schatzkammer der Schweizer Weine Die Schatzkammer der Schweizer Weine hat zum Ziel, das Alterungspotenzial der grossen Schweizer Weine bekannt zu machen. Ende März hat sie in Bad Ragaz sechs neue Mitglieder aufgenommen: Pierre Monachon (St-Saphorin Les Manchettes), Domaine Blaise Duboux (Calamin Grand Cru Cuvée Vincent, Foto), Henri & Vincent Chollet (Mondeuse noire le Vin du Bacouni), Christian Hermann (Fläscher Chardonnay), Weinbau Peter und Rosi Hermann (Fläscher Completer) sowie Peter Wegelin (Malanser Grauburgunder). Heute zählt der Club 45 Mitglieder. Jedes Jahr wird ein «Schatz» geöffnet, wie ihn die Organisatoren nennen. Im Jahre 2012 wird diese Aktion Ende März im Wallis stattfinden.

Oft hat man über die Neuenburger Weine gelästert. Doch wie in anderen Gebieten unseres Landes sind unterdessen bedeutsame qualitative Verbesserungen erzielt worden.

André Winckler

Diese unerschütterliche Zielstrebig-

keit hat er sich schon als junger Diplomierter von Changins zugelegt. Er hat es vermocht, seinen Vater Jean-Claude, den Gründer der Domaine, zu überzeugen, ihm die Verantwortung über ein Fass zu übertragen. Das Fass wurde ausgelesen, um den Kanton Neuenburg an einer internationalen Veranstaltung zu vertreten. Damit schwand definitiv die Zurückhaltung des Vaters. Seit 1992 herrscht Kuntzer allein über 19 Hektaren Rebberg, verteilt auf die Gemeinden Landeron, Cressier, Saint-Blaise, Hauterive, Auvernier, Colombier und Cortaillod.

Jean-Daniel Chervet

A. WINCKLER

Die seit 1990 gültige Gesetzgebung über den Weinanbau ist eine der zwingendsten der Schweiz. Sie beschränkt den Ertrag des Gutedels und des Riesling x Sylvaners auf 1 kg pro Quadratmeter, der Blauburgunder und die anderen anerkannten Rebsorten sind gar auf 800 Gramm pro Quadratmeter eingeschränkt. Die Regelung hat sicher viel zur Qualitätssteigerung beigetragen. Die qualitative Erneuerung begann aber insbesondere dank dynamischen Produzenten. Unter ihnen ist auch JeanPierre Kuntzer als echte Lokomotive tätig. Er bewirtschaftet die Domaine de Saint-Sébaste in Saint-Blaise. Wie Blaise, der Bischof und Märtyrer von Sébaste, welcher der Domaine seinen Namen gab, würde Kuntzer ebenso wenig dem Glauben abschwören, auch wenn er ebenfalls gefoltert würde. Kuntzer ist diesbezüglich stur und läuft keiner Mode nach. Er bleibt lieber auf den von ihm eingeschlagenen Weg.

Jean-Pierre Kuntzer will nicht der grossen Masse gefallen. Niemand wird sich darüber beklagen. Kuntzer geht keine Kompromisse ein. Er begnügt sich nicht mit Absichtserklärungen. Seine gewissenhafte Arbeit beginnt schon im Weinberg, wo er kein Detail vernachlässigt. «Wer glaubt, dass er im Keller alles nachholen kann, der irrt», ist sein Kommentar. Für ihn sind die schwachen Erträge normal: «Ich beschnitt die Reben schon lange bevor mich das Gesetz dazu zwang. Heute beschneiden alle Winzer, weil sie dazu gezwungen werden. Ich muss mich von den anderen auf andere Weise absetzen», so Kuntzer mit einem verschmitzten Lächeln. Für sich beansprucht er das Bio-Label zwar nicht, doch verheimlicht er nicht, dass er eine besondere Beziehung zum Bio-Dynamischen und den Theorien Rudolf Steiners hat. «Mich stört nur die Zahl der Durchgänge. Sonst stimme ich ihm voll zu», so seine nuancierte Antwort. Damit hat der Leser erfah-

ren, dass der Weinbauer und Kellermeister die Natur und ihre Rhythmen in Ehren hält. «Wir sind da, um dem Rebberg den Weg vorzuzeichnen und nicht, um die Natur zu verändern. Man muss dem Wein Zeit lassen. Ich warte lieber, bevor ich einen Wein vermarkte, als ihn den anzüglichen Bemerkungen zu eiliger Konsumenten auszusetzen.» Kuntzer produziert nicht in erster Linie, um der Masse zu gefallen, im Gegenteil. Er hat übrigens Sinn für Scherze: «Sicher, der Kunde ist König, doch bin ich noch frei genug, zu entscheiden, ob ich dem König gefallen will!» Damit bekennt er Farbe. Er könnte folgendes Motto auf sein Familienschild schreiben: «Wer mich liebt, der folgt mir!» Und jetzt geht’s zur Degustation. Der

«Schlossherr» von Saint-Sébaste öffnet zuerst einen süffigen Gutedel, dann einen im Eichenfass gereiften

Sauvignon mit Holunderblüten-Aromen und wunderschöner Struktur, hierauf eine Chardonnay-Trilogie. Als Höhepunkt verkosten wir die «Cuvée Les Nonnes», in welcher das Talent des Weinherstellers und seine perfekte Beherrschung des Holzfasses, das an die Weissen so hohe Ansprüche stellt, durchscheinen. Dieser positive Eindruck verblasst auch nicht bei der Degustation der prachtvollen Blauburgunder der Domaine mit dem Flaggschiff Clos de la Perrière. «Ich will, dass meine Weine das Terroir ausdrücken», so Kuntzer zum Abschluss. Und er hält sein Versprechen. Wenn man sieht, was der Produzent aus Saint-Blaise aus dem Blauburgunder hervorbringt, kann man auch den Œil de Perdrix, eine emblematische Neuenburger Spezialität, mit geschlossenen Augen kaufen. Jean-Pierre Kuntzer versteht es immer, sich von anderen abzuheben.

Vully und Languedoc Nicht nur Neuenburg, sondern auch der Vully (Wistenlach) haben erstmals an der Arvinis teilgenommen. Der Norden des Murtensees war durch die Domaine Jean-Daniel Chervet in Praz und den jungen Önologen Gilly Musy vertreten. Mehr als ein Besucher war überrascht, dass der Vully mit dem Languedoc verbunden ist. Der Grund ist einfach: Der Vater JeanDaniels war seit geraumer Zeit schon Besitzer des Domaine Moulinas zwischen Montpellier und Béziers. Jean-Daniel Chervet vermarktet deshalb sowohl die Weine, die er im Wistenlach produziert, mit einigen schönen Erfolgen, wie etwa den roten Arzilles, eine Assemblage von Syrah, Gamaret und Blauburgunder und Wein aus dem Languedoc mit Cuvées, die als Landweine klassifiziert sind, und andere mit dem AOC Côteaux du Languedoc.

Einer für die Sinne

Changins als Guest-Star

Der Staat Freiburg hat 2010 im Lavaux wie im Vully Qualitätsweine produziert

Ein ausserordentlicher Jahrgang Man weiss, dass der Staat Freiburg Rebberge im Lavaux besitzt. Er ist seit 1848 Eigentümer des Domaine des Faverges und seit 1773 des Domaine d’Ogoz. Im Mittelalter gehörte Faverges dem Kloster Altenryf und Ogoz jenem von Humilimont. Während die Domaine des Faverges nach dem Sonderbundskrieg und der Säkularisierung der Besitztümer

Eric Simonet und Francis Chautems.

der Kirche dem Staat zufiel, wurde er Eigentümer von Ogoz nach der Aufhebung des Jesuitenordens durch Papst Klemens XIV.

ist einmal mehr das Produkt, auf welches Gérald Vallélian, der Winzer und Kellermeister, besonders stolz ist.

Die Geschichte der Domaine des Fa-

Die 2010er Roten sind komplex und

verges, die auf dem Gebiet der Gemeinde Saint-Saphorin liegt, ist spannend. Diesbezüglich sollte man die Monografie lesen, welche ihr der frühere Staatsrat Georges Ducotterd gewidmet hat. Am Anlass, zu dem der Staat Freiburg kürzlich Medien und Käufer geladen hat, ging es aber weniger um Geschichte als um den Jahrgang 2010. Der Jahrgang fügt sich nahtlos in die Reihe heisser und trockener Jahre ein. Die klimatischen Verhältnisse waren ausserordentlich. In den GutedelWeinen offenbart der Jahrgang 2010 ein elegantes Gleichgewicht zwischen Fülle und Säure. Es bringt das Typische des Terroirs zur Geltung. Die «Cuvée spéciale vase no 1» 2009, die sich während eines Jahres auf der Weinhefe entfalten konnte,

ausgeglichen geraten, gelangen aber erst in einem Jahr in den Verkauf. Auch unter ihnen wird die «Cuvée du patrimoine», eine Assemblage von sieben Rebsorten dazu bestimmt, sicher ein Verkaufsschlager. Im Vully besitzt der Staat Freiburg 2,2 Hektaren Rebberge, zu welchen noch 3,3 Hektaren beizufügen sind, welche dem Château de Mur gehören. Dort ist der Staat Mieter des Rebberges und des Kellers. Francis Chautems und Eric Simonet, die Produzenten und Kellermeister von Praz, verarbeiten den Wein im Auftrag des Staates. Umsorgt und gelesen werden die Trauben von Jörg Junker. Die Winzer sind voll des Lobes für

den Jahrgang 2010 mit schwäche-

ren Ausbeuten als 2009 und Öchslegraden, welche die vorteilhaften klimatischen Bedingungen widerspiegeln, die dem 2010er Jahrgang seinen besonderen Charakter verliehen haben. Die Gutedel haben ein fruchtiges Bouquet, die Blauburgunder und die anderen, kürzlich eingeführten Rebsorten, wie der Gamaret und der Galotta (er wird dem Blauburgunder als Färberrebsorte in winzigen Mengen beigefügt, wie dies Martial Magnin, der Adjunkt des Verwalters der Staatsreben, näher erklärt) drücken ebenfalls die ausserordentliche Grosszügigkeit des Jahrganges aus. Ideale Bedingungen für die letzte

Ansprache von Staatsrat Pascal Corminboeuf, dem Vorsteher der Institutionen der Land- und Forstwirtschaft, der seiner Dichterseele freien Lauf liess und die Spielverderber anprangerte «weil sie genau das als nutzlos bezeichnen, was das Leben schön macht». aw

«Wären Sie so unanständig, Ihre Nase in eine unserer Flaschen zu stecken?», so die Frage, welche am Stand der Ingenieurschule Changins gestellt wurde, wo es anlässlich der Arvinis, die vom 13. bis zum 18. April stattfand, zudem um Wortklaubereien ging. Mit der Frage wurden die Besucher eingeladen, an sechs natürlichen Produkten (Buchsbaum, Rose, Holz, Pfeffer, Aprikose, Nuss) zu riechen, die in Vasen vorgestellt wurden. Hierauf sollten für bestimmte Weine typischen Gerüche durch die Dominanz eines dieser Aromen ausgemacht werden. Mehrere Preise standen zur Verfügung, um die Wettbewerbsteilnehmer zu motivieren: Ein Gutschein für einen Einführungskurs in die Degustation (4 Abende) durch die Weinschule Changins, 10 Degustations-Entdeckungskurse für zwei Personen und 50 30-fränkige Rabattgutscheine wurden per Los unter allen richtigen Antworten vergeben.

GastroIdeen

28. April 2011 Nr. 17

Österreich Wein: Steiermark und Niederösterreich

TRENDS Für Sie gelesen

Meine wilde Pflanzenküche

NOTIZEN

Kostbare Kultur

Bell Schweiz AG

Bell kauft weiter ein

Auf einer Alp im Tessin erwachte Meret Bisseggers Leidenschaft für alle essbaren Wildpflanzen. Nach über 30 Jahren, während derer sie ihre Restaurantgäste mit Wildpflanzen-Gourmet-Menüs verwöhnt und Sammelund Kochkurse geleitet hat, erscheint nun ihr erstes Buch zum Thema. Das Buch ist für 52,90 Franken zu haben.

Nachdem Bell erst kürzlich seinen Convenience-Bereich vergrössert hat, übernimmt sie nun die in Churwalden ansässige Kocherhans und Schär AG. Das Unternehmen ist auf die Herstellung von Bündner Spezialitäten und Bündner Rohschinken ausgerichtet. Damit kommt Bell in den Besitz von eigenen Trocknungskapazitäten zur Herstellung von Bündner Spezialitäten und reduziert so die Abhängigkeit von Dritten für das Inlandgeschäft sowie für www.bell.ch den Export.

Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27

Ausblick auf die idyllischen Weinberge in der Südsteiermark.

Weingärten im Weinbaugebiet Wagram, Niederösterreich.

info@editiongastronomique.ch

Die Steiermark ist Österreichs

HUG AG

Die Finalisten sind bekannt Bereits zum 8. Mal führt HUG den Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» mit seinen Partnern durch. Dieser zeichnet sich durch fantasievolle und spannende Rezepturen aus. Nun durfte die sechsköpfige Jury unter der Leitung von Oskar Marti «Chrüter Oski» aus fast 60 Rezepteingängen die Finalisten bestimmen. Diese werden am 17. Mai in den Räumlichkeiten vom Richemont Luzern um den Sieg kreieren. www.hug-luzern.ch

Cash+Carry Angehrn

Mit Tradition zum Erfolg Echtheit und Tradition gewinnen in den unterschiedlichsten Lebensbereichen an Bedeutung. Den Fragen, warum dies so ist und wie Gastronomen und Detaillisten diese Entwicklung nutzen können, ist die neue CCA-Fachbroschüre auf der Spur. Das 64seitige Werk enthält neben Interviews und Berichten auch eine Übersicht zu Bildungsangeboten im Gastronomiebereich sowie ein umfassendes Branchenregister der Schweiz mit den wichtigsten Adressen und Links. www.cca-angehrn.ch

Wernli AG

Das Original auch als Mini Wernli bietet das beliebteste Biscuit der Schweiz neu als mundgerechte Portion an. Die Mini Choco Petit Beurre au lait eignen sich perfekt zum Kaffee oder als kleines Zvieri für Kinder. Die Verarbeitung von Schweizer Schokolade und feinsten Füllungen ist heute die Kompetenz von www.wernli.ch Wernli.

Weintourismusgebiet Nummer eins. Und das mit Recht. Romantische Landschaften, gemütliche Buschenschanken und höchste Weinqualität machen diese Region zu einem Paradies für Geniesser. Die steirischen Weine zeichnen sich aufgrund des einzigartigen Terroirs durch ihre Aro-

matik, Duftigkeit und Frische aus. Besonders stolz sind die Winzer auf ihren Sauvignon Blanc, aber auch Welschriesling, Burgundersorten, Muskateller, Traminer und der rassige Schilcher sind genussvolle Vertreter ihrer Herkunft.

Vielen ist Wagram nur aus

den Geschichtsbüchern bekannt, doch dieses Weinbaugebiet an der Donau hat sich in den vergangenen Jahren zu einem Geheimtipp entwickelt. Tiefgründige Lössböden, kühle Nächte und kräftige Tageserwärmung durch

pannonische Klimaeinflüsse sind eine Symbiose und Voraussetzung für die QualitätsWeine. Besonders der Grüne Veltliner spiegelt dieses Terroir perfekt wieder. Der Rote Veltliner, der mit seinem grünen Namensvetter weder verwandt noch verschwägert ist, gilt als Spezialität des Gebiets. www.oesterreichwein.at

La Cave de Genève: Der Gamaret, ein typischer Genfer

Ein aussergewöhnlicher Rosé Dieser einzigartige Rosé aus der Cave de Genève besticht durch seine reichhaltige, für die Traubensorte Gamaret typische Aromatik. Diese Kreuzung aus Gamay und Reichensteiner fühlt sich in Genfer Reblagen besonders wohl und entfaltet hier ihr Potenzial. In diesem Rosé drückt sich die ganze Kreativität der Önologen der Cave de Genève aus. Diese Meister ihres Fachs warten auf mit einer Spezialität, die im intensiven RosaTon im Glas erstrahlt und die

Nase verwöhnt mit dem Duft von Himbeeren, Erdbeeren und Brombeeren, verbrämt mit einer Prise weissem Pfeffer. Vollmundig im Gaumen und harmonisch strukturiert vereint dieser edle Vertreter der Rosé-Familie deren typische Frische mit einer aussergewöhnlichen Komplexität und Ausgewogenheit. Dieser ungewöhnliche Rosé verdient zu Recht einen Platz in der Reihe «Les Personnalités de Genève», einer für gepflegte Tafelfreuden konzipierten Weinserie. Wird «La

Lumière» zusammen mit Fisch, rotem Fleisch, Rohschinken, exotischer Küche oder Käse gereicht, entsteht daraus garantiert eine Liebe auf den ersten Schluck.

Der grosse Vorteil von Reka-

checks ist, dass Sie Ihren Kunden indirekt einen Rabatt (bis 20 Prozent) anbieten, wenn Sie Reka-Geld (RekaCard und Reka-Checks) akzeptieren, was Ihnen einen Konkurrenzvorteil verschafft. Reka-Geld wird leichter ausgegeben, zudem kommen zufriedene Gäste wieder, auch wenn Sie kein Reka-Geld mehr haben.

Reka-Checks und Reka-Card gehören zu den beliebtesten Lohnnebenleistungen in der Schweiz. Über 3300 Firmen offerieren ihren Mitarbeitenden vergünstigtes Reka-Geld. Dazu kommen Mitglieder von Arbeitnehmerorganisationen und Coop-Kunden. So bezahlen heute bereits über 2,2 Millionen Menschen in der Schweiz ihre Ferien und Freizeitaktivitäten mit Reka-Geld.

Auch die Etiketten dieser

Weinserie sind etwas Besonderes, lässt doch jede ein Stück Genfer Geschichte aufleben. Beim Rosé ist es das Conservatoire et Jardin botaniques de la Ville de Genève. Die Ettikette ist damit eine Hommage an die in Genf verankerte Passion für die Botawww.lacavedegeneve.ch nik.

Möchten Sie in Ihrem Betrieb Reka-Geld als Zahlungsmittel annehmen, dann kontaktieren Sie uns. Gerne beraten

Liebe auf den ersten Blick.

wir Sie per Telefon +41 31 329 66 17 oder per E-Mail sekretariat@reka.ch. www.reka.ch/annahme

Die grösste Schweizer Internet-Weinhandlung firmiert neu als Aktiengesellschaft und kann auf die Unterstützung von Josef Felder, Stefan Portmann und Daniel Schmucki zählen, die sich als Investoren am Unternehmen beteiligen und Einsitz im Verwaltungrat nehmen. Auf www.flaschenpost.ch haben Kunden die Möglichkeit, auf einer einzigen Plattform Produkte unterschiedlicher Anbieter preislich zu vergleichen, zu bestellen und mit einer einzigen Lieferung zu erhalten. www.flaschenpost.ch

Heineken

Deutlich mehr Bier verkauft

Ihr Beitrag ans Reka-Geld-

System: Sie zahlen einen bescheidenen Kostenbeitrag von 3 Prozent. Damit lösen Sie wiederum eine neue Verbilligung aus, und neues verbilligtes Geld für Ferien, Freizeit und Reisen wird geschaffen.

Der weltgrösste Nahrungsmittelhersteller Nestlé hat im ersten Quartal einen Umsatz von 20,261 Milliarden Franken erzielt. Das sind 9,3 Prozent weniger als im Vorjahresabschnitt, was aber laut Nestlé an der Frankenstärke und dem Verkauf der Augenheilmittel-Tochter Alcon lag. Das organische Wachstum des schweizerischen Lebensmittelkonzerns sei jedoch laut Nestlé-Chef Paul Bulcke um 6,4 Prozent gewachsen. Davon stammten 1,5 Prozent aus Preiserhöhungen und 4,9 Prozent aus höheren Verkaufsvolumen. www.nestle.ch

Drei neue Business-Angels

Mittels Reka-Check zu mehr Gästen sind in der Schweiz als Zahlungsmittel seit Jahrzehnten fest verankert. Bereits über 2,2 Millionen Menschen bezahlen regelmässig mit Reka-Geld in einer der über 8500 Annahmestellen im Tourismus- und Freizeitbereich.

Umsatzrückgang bei Nestlé

www.flaschenpost.ch

Reka-Check: Eine der beliebtesten Lohnnebenleistungen in der Schweiz

Reka-Checks

Nestlé

Eine gute Zeit mit Freunden geniessen und mit Reka-Geld bezahlen.

Die niederländische Brauerei Heineken hat 2010 die Gewinnerwartungen übertroffen. Das Ergebnis kletterte um 41 Prozent auf 3,21 Milliarden Franken: dank der Übernahme des mexikanischen Braugeschäftes von Femsa und diverser Sparprogramme. www.heineken.ch

Pages en français

Gros Plan

28 avril 2011 No 17

Les top ten dans le tourisme suisse

Ils nous font avancer Peter Grunder/Matthias Nold

Le choix n’est pas aisé. L’honorer encore moins. Certes, c’est avec conviction que nous plaçons Klaus Oegerli au premier rang, mais il s’agit d’une distinction tout sauf joyeuse et sans remords. Par cette distinction, nous honorons un travailleur infatigable en incluant Urs Eberhart, qui œuvre dans les coulisses grinçantes du tourisme. C’est ce travail qui permet aux protagonistes de briller, que ce soit en raison de sites exceptionnels, d’offres qui ne le sont pas moins ou de héros souriants qui vous promettent le paradis sur terre. Cette distinction n’est pas l’expression de notre compassion et de notre sympathie, mais du professionnalisme et de l’engagement. Depuis des années, Klaus Oegerli s’est mis au service de sa cause alors qu’autour de lui, les politiques et des névrosés de leur égo s’activaient et que de nouvelles technologies venaient bouleverser le tourisme. Klaus Oegerli n’a pas abandonné sa cause où qu’on ait voulu le pousser. Le placer sur le podium est donc aussi une distinction pour tous ceux qui, sans devoir briller, font tout simplement leur travail.

En 2010, l’image en coulisse du tourisme suisse était un peu troublée: dans la force de l’âge, Simon Bumann, Frank Bumann et Roger Seifritz quittent leurs sièges pourtant très bien placés. Krebs fait un saut sauvage et Jörg Schmid revient après un bref détour. Ariane Ehrat s’accroche en Haute-Engadine et Urs Wohler se tient tranquille en BasseEngadine. Sans oublier Charles-A. Ramseier et Beat Anneler qui s’en vont pour des raisons d’âge et personne ne les félicite. La liste des meilleurs en est une expression.

Werner Bernet

Simon Bumann

Roger Seifritz fondé la Communauté d’intérêt de la parahôtellerie. Avec lui se trouve sur le podium Fredy Gmür, des auberges de jeunesse, et Simon Lehmann, le CEO d’Interhome. Werner Bernet quitte aujourd’hui Reka. Mardi prochain, il sera déjà officiellement à la retraite. Son successeur, Roger Seifritz a fait cette année son apparition sur la liste. Il reprend la direction opérationnelle de Reka, dont le développement sous l’égide de Werner Bernet demeure sans précédent.

Marcel Perren

L’an passé, Roger Seifritz n’aurait même pas figuré sur cette liste. On aurait cependant pu sans autre le trouver au premier rang. Il aurait aussi pu être placé parmi ceux qui sont capables de comprendre notre décision. Roger Seifritz s’est retrouvé avec «Les Hauts de Gstaad» sur le terrain pierreux de la politique villageoise. Il appartient au groupe des premiers représentants d’une génération de spécia-

Harry John

listes en tourisme moderne pour l’une des premières destinations de Suisse. Dans les années 1990, le Saanenland s’est réuni sous la pression économique. Mais il était logique d’engager l’économiste Roger Seifritz comme l’un des premiers managers de destination. Et c’est systématiquement que des concepts originaux et bien pensés ont été imposés autour du joyau qu’est Gstaad. Dans ce sens, nous sommes impatients de connaître l’avenir de Gstaad et de la Reka.

Harry John, encore un Valaisan au «service étranger». Il a rassemblé 4 organisations touristiques régionales avec 23 communes en une destination. Pas n’importe où, mais entre Vevey et Montreux, où les marques mondiales se concentrent également dans la restauration et le tourisme. Pour la création d’une destination dans une telle région et pour la transformation professionnelle en Montreux Riviera, il aurait mérité au moins une place sur le podium. Des raisons actuelles et politiques l’en empêchent, ce qui est typique pour le tourisme.

Cela ne constitue certes pas un plaisir d’être présenté et mis en évidence comme mauvais exemple. Dans le cas Beat Anneler, il s’agit plutôt d’une distinction. Les conditions et la lenteur de l’évaluation étaient un très mauvais exemple, qui est fréquemment répété lorsque des politiques doivent se profiler et se font manipuler par des conseillers. Bien sûr, nous ne plaçons pas Beat Anneler dans le top 10 pour ses souffrances. Mais parce qu’il a effectué un très bon travail pendant des décennies, dans des conditions difficiles – et que personne ne l’en remercie réellement.

Urs Wohler

Charles-A. Ramseier

Ariane Ehrat

Frank Bumann

Ceux qui suivent cette branche touristique suisse si fascinante sur le long terme peuvent avoir l’impression que les gens se différencient massivement de vallée en vallée. En Haute-Engadine, doit vivre un petit peuple très futé et très solide en économie d’entreprise. Il parvient à regrouper ses forces de manière superbe, presqu’inimitable. Mais lorsqu’il s’agit de créer une unité au-delà des limites vallées et des branches, on y a, semble-t-il beaucoup de peine. Nous souhaitons beaucoup de succès et beaucoup de patience à Ariane Ehrat.

HEBDOMADAIRE Alcool

Plus de 1000 collaborateurs formés Dans certaines branches, d’aucuns se fichent de l’interdiction de vendre de l’alcool à des mineurs. Et d’aucuns ne cessent de s’en prendre aux tenanciers et à leur personnel en se fondant sur des données souvent acquises illégalement. Pourtant, GastroSuisse a cerné il y a des années ce problème de société. Et la Fédération a agi, consciente par ailleurs, des responsabilités qu’elle assume. En particulier par des cours de sensibilisation à cette question complexe, une formation suivie à ce jour par plus de mille personnes.

Sierre

Des terrasses fleuries en concours

Lorsqu’arrivant de Valais Tourisme, Marcel Perren a trouvé le siège de directeur du tourisme à Lucerne, il bénéficiait de peu de reconnaissance. L’ombre pesante de Kurt Illi empêchait tout successeur de s’y développer. Des disputes en ville et dans les environs ont fait penser à un échec de Marcel Perren à court terme. Mais pas de bruit – rien que le silence. Ce qui ne signifie pas que rien ne bouge. Au contraire: Marcel Perren a nettoyé la ville et l’a placée sur la voie du professionnalisme. Il forge une destination percutante avec la région environnante.

Sur cette liste, Charles-A. Ramseier est un des derniers et brillants directeurs d’office du tourisme de son époque: Hanspeter Danuser, Kurt Illi, Joe Luggen, Amédée Perrig, Bruno Gerber, Fred Rubi. Mais consciemment ou non, Charles-A. Ramseier était le chantre d’une qualité typiquement lémanique: retenue et discrétion. De même et contrairement à d’autres et à de beaucoup plus jeunes, il est aussi parvenu à ne pas seulement suivre l’esprit de notre temps – si important au plan technique et de l’ambiance – mais à le précéder: chapeau!

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Beat Anneler

Dans le reste de la Suisse et dans le tourisme, ça fourmille de Valaisans. Le travail de Simon Bumann est d’autant plus appréciable. Chez lui, dans la vallée de Saas, il a été un exemple. Il a forgé une destination dans une région où les hameaux se battent pour le prestige. Il a posé des rails pour le marketing et la distribution dans une région où les égoïsmes touristiques puissants se multiplient. Lors de son départ, Simon Bumann a rappelé qu’il faut placer des spécialistes touristiques reconnus au lieu de tels égoïstes: cela devrait susciter la réflexion.

Urs Wohler pourrait tenir la première place – «de rage» diraient de vrais Bernois. Mais d’autres raisons prévalent, même politiques. Toutefois, Urs Wohler mérite aujourd’hui une fête. Sans en faire parler, il a accompli depuis longtemps un bon travail en BasseEngadine. Depuis 2011, dans une des premières formations de destination autodéterminée. Cela est d’autant plus appréciable qu’Urs Wohler habite dans le microcosme. Et où, outre la destination, un ancien parc national et un nouveau parc régional fonctionnent à merveille.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Klaus Oegerli

GastroJournal a établi une liste des 10 plus importants spécialistes en tourisme en Suisse à partir de l’évolution de ces dernières années et décennies.

Werner Bernet aurait aussi mérité la première place. Mais lui-même comprendra parfaitement la raison de cette deuxième place. Au cours de sa dernière année de fonction comme directeur de la Reka, il a encore fait bouger de nombreux dossiers. Le village de vacances de Sörenberg est ouvert. Blatten/Belalp en bonne voie. L’argent Reka se porte bien et, last but not least, Werner Bernet a pour le moins co-

l faut pour le moins le mentionner, même s’il figure aujourd’hui hors concurrence. Lorsque Frank Bumann est arrivé de Saas-Fee dans la grande ville, succédant à Edith Strub, presque personne ne réalisait ce qu’il est possible de faire à Zurich – sans taxe de séjour ni émolument pour la promotion du tourisme. Frank Bumann a donné l’exemple. Il a développé le plus grand fournisseur suisse de nuitées et en a fait l’étalon. Depuis, Frank Bumann est parti et devenu conseiller. Certainement pour le bien de ceux qui lui demandent conseil.

A Sierre, le règlement des terrasses est en cours d’homologation. Les cafés restaurants de la ville pourront utiliser le domaine public pour installer leur terrasse après avoir fait une demande au service de l’édilité et avoir obtenu une autorisation renouvelable tous les cinq ans. Le nouveau règlement demande notamment de ne pas utiliser d’enceintes publicitaires. Afin d’encourager les tenanciers, GastroSierre lance un concours de la plus belle terrasse fleurie de la ville.

Statistiques de GastroSuisse

La vente à l’emporter domine Lors de sa conférence de presse annuelle (voir GJ16), GastroSuisse a communiqué quelques chiffres intéressants. Statistiquement, la restauration a enregistré, en 2010, des progressions des chiffres d’affaires de quelque 12,6% par rapport à 2009. A y regarder de plus près, ce sont surtout les ventes à l’emporter qui ont bénéficié le plus de ces hausses. En effet, les fastfoods ont encore pris de l’avance alors que la cuisine traditionnelle a perdu des parts (–0,9% pour les boissons, – 0,7% pour les mets) et ne fournit plus que 53,9% du chiffre d’affaires réalisé par les repas pris dehors.

Restauration

28 avril 2011 No 17

La saison des cuisses de grenouilles touche à sa fin. Bilan en Suisse romande.

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Le goût des autres Les nombreux défenseurs des droits des animaux tentent d’interdire la consommation de cuisses de grenouilles. Avec quelles conséquences pour les restaurateurs?

amateurs de cette délicatesse continueront de venir chez moi malgré ces pétitions. C’est comme le problème du foie gras, par exemple. Ceux qui aiment ça ne sont pas influencés.»

Jasmina Slacanin

A l’Auberge de la Croix-Verte, le plat se mange de novembre à début mai (la haute saison de la grenouille). En Suisse, le batracien est depuis des décennies une espèce protégée, interdite à la consommation. Ainsi, pour manger du frais, il faut importer l’animal de Turquie. «L’été, la grenouille se reproduit et travaille dans les rizières turques en mangeant la vermine. Il est interdit de la capturer à ce moment-là. C’est très réglementé», explique le tenancier. Au restaurant, les grenouilles arrivent mortes (uniquement les cuisses) car il est interdit de les livrer vivantes.

Contrairement à la Suisse alémanique où manger une grenouille inspire le dégoût ou la révolte, de ce côté de la Sarine, les papilles sont élevées différemment. En effet, une longue tradition culinaire issue du voisin français a placé le batracien sur l’assiette et en a même fait une «délicatesse» à part entière. Ainsi, les amateurs des cuisses de grenouilles se déplacent volontiers dans les restaurants spécialisés de ces mets de saison.

nombreux défenseurs des animaux avaient essayé (et essaient toujours) de stopper la consommation de grenouilles. En novembre 2009, la Société vaudoise pour la protection des animaux (SVPA) avait lancé une campagne de sensibilisation. Des panneaux publicitaires affichaient une grenouille dont on découpe les pieds avec comme légende «85% de souffrance». Cela signifie que seul 15% de l’animal sont mangés, contre 85% qui sont jetés et incinérés. Les restaurateurs qui en ont fait une spécialité depuis des décennies se sont vus mitraillés d’interviews et d’affiches. Ce fut notamment le cas de Sylejman Gjocaj, tenancier du restaurant le Cheval Blanc à Payerne. «La SVPA est venue dans mon établissement pour me demander d’arrêter la préparation de cuisses de grenouilles. Elle avait même placé un stand à Payerne pour dénoncer cette pratique. Les médias sont venus m’interviewer. Résultat: cela m’a fait de la pub», sourit Sylejman Gjocaj. Il y a huit ans, il a repris l’établissement du Cheval Blanc qui était déjà spécialisé dans la préparation de cuisses de grenouilles depuis plus de quinze ans. Aujourd’hui, ce plat représente 40% du chiffre d’affaires du restaurant. «Si un jour la consommation de grenouilles est interdite, je peux

J. SLACANIN

Pourtant, il y a quelques années, de

A l’Auberge de la Croix-Verte (FR), les cuisses de grenouilles ne semblent pas menacées par les interdits moraux des campagnes de défense du droit des animaux.

mettre la clé sous le paillasson», avoue le restaurateur qui prépare ce met toute l’année. Mais la SVPA n’est pas la seule à dé-

noncer le «gaspillage choquant» imposé par cette tradition gastronomique. La Conseillère nationale bâloise Maya Graf a déposé, en décembre 2011, une interpellation sur ce thème au Parlement fédéral. Elle a dénoncé le fait que 7,5 à 10 millions d’animaux (vivants ou congelés) sont importés en Suisse chaque année. Les réponses du Conseil fédéral ont éclairé la parlementaire, notamment le nombre de grenouilles vivantes importées chaque année (450000), mais aucune interdiction n’est venue à l’appui de sa revendication. Au contraire: «La consommation de cuisses de grenouilles relève de la responsabilité personnelle de chacun.»

Mais la lutte n’est pas finie. Suite à une émission «choc» de la TSR sur la pisciculture du Locle qui reçoit les grenouilles vivantes et prépare les cuisses pour les restaurateurs, une pétition circule actuellement. Intitulée «Cuisses de grenouilles: non merci! Pas dans mon assiette», cette dernière demande l’interdiction de l’importation des batraciens pour leur consommation. Parmi les nombreux restaurateurs

qui privilégient les produits frais, Christian Bussard de l’Auberge de la Croix-Verte (Echarlens, FR) fait appel à la pisciculture du Locle. «Je prépare les cuisses de grenouilles depuis plus de 23 ans. Les clients se déplacent de toute la Suisse romande, mais aussi de Soleure, Bienne ou Berne pour les manger», explique-t-il. Et les campagnes d’interdiction n’y ont rien changé: «Les

Durant la saison, le plat a énormément de succès. Il représente 50 à 60% du chiffre d’affaires de l’établissement fribourgeois. S’il devait un jour cesser de servir la spécialité de la maison (12 pièces pour 30 francs 50, trois sauces à choix), il préparerait des plats de poisson qu’il sert également le reste de l’année. «Si l’on jette les 85% de la grenouille pour ne manger que les cuisses, il ne faut pas oublier que dans la baudroie on ne mange que les 10%. Et que dire du sort des perches qui meurent lentement, par étouffement après la pêche?!», conclut le restaurateur. Tendant peut-être une nouvelle perche aux associations pour la protection des animaux? Quoi qu’il advienne, à l’heure actuelle, les restaurateurs ne souffrent pas d’une mauvaise publicité dans ce domaine car la bave du crapaud n’a pas encore atteint la blanche colombe… ou l’inverse?

In Kürze Zahlreiche Tierschützer wollen den Verzehr von Froschschenkeln verbieten. Was wären die Folgen für den Gastwirt? Statt die Liebhaber dieser in der Westschweiz geschätzten Delikatesse in die Flucht zu schlagen, machen die Tierschützer mit ihren Aktionen Werbung bei den potenziellen Kunden für die auf Froschschenkel spezialisierten Betriebe.

Races ovines pour et par les futurs chefs

L’enquête du Docteur Périat

100% agneau

Les bienfaits du vin

Les 9 et 10 mai prochains, les ap-

La manifestation, première en son

prentis de l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM) prépareront un menu gastronomique à base de six races ovines. Agneau bourbonnais, de Sisteron, du Mont Saint-Michel, des Pyrénées, le charolais suisse ou le mouton valaisan à nez noir seront présentés par les meilleurs ouvriers de France et les artisans et chefs suisses.

genre à l’EPM, a pour but de «transmettre aux apprentis de différents corps de métiers (cuisine, boucherie et service) les compétences ainsi que les connaissances à acquérir dans l’excellence», explique Daniel Chatagny, le doyen de l’EPM et responsable de la section cuisine. La relève acquiert ainsi une expérience unique et obtient un contact privilégié avec les vrais pros. Après ces deux journées de travail en présence de Gilles Blandin, Louis Villeneuve, François Mulette ou Hervé Sancho, les apprentis prépareront, mercredi 11 mai, un menu gastronomique dans les cuisines de l’Hôtel de Ville de Crissier. Si avec une telle expérience la relève n’est pas assurée. jsl

L’idée originale de Benoît Violier,

chef de cuisine chez Philippe Rochat, est destinée à la relève. Cette dernière aura ainsi l’occasion de se familiariser avec toutes les étapes de la préparation – du désossage au service – de ces produits haut de gamme.

Le vin, poison ou allié de notre

santé? Le Musée valaisan de la vigne et du vin (MVVV) à Salquenen se pose de substantielles questions. A l’occasion d’une conférence qui se

tiendra le 5 mai, intitulée «Les bienfaits du vin, entre légende et réalité», le cardiologue Michel Périat fera le point sur les vertus du vin, les dernières découvertes scientifiques à l’appui. Le docteur Périat a mené l’enquête

de l’Egypte ancienne à nos jours. «Notre démarche, avec l’aide du comité scientifique, consiste à sortir le vin de l’émotionnel pour le replacer dans un contexte historique tout en utilisant le regard scientifique d’un médecin», explique Anne-Domi-

nique Zufferey Périsset, directrice du MVVV. Cette boisson hygiénique, plus fiable

que l’eau pendant longtemps, était utilisée comme médicament, rappelle-t-elle. Le livre «Mon docteur le vin», paru en 1936, se base sur des études scientifiques très sommaires, mais dont certains résultats se sont avérés exacts. On y découvre que le vin stimule l’appétit et peut protéger de la fièvre typhoïde. Avec des mots simples et précis, le cardiologue Michel Périat explique les mécanismes des effets protecteurs du vin rouge et le rôle des polyphénols, dont le resvératrol. Cette substance serait particulièrement présente dans les vins valaisans. «Qui oserait en douter?» François Othenin

GJRI63333

EDITORIAL

A la recherche de la recette à succès En Suisse, les petits sont très forts: 99,6% de toutes les entreprises du pays sont de petits et moyens établissements. 97,8% des sociétés en Suisse comptent moins de 50 collaborateurs. Elles occupent près de 47% de tous les salariés du pays. Des chiffres impressionnants mais qui ont un revers: pendant les cinq ans après leur fondation, près de la moitié de ces petits et minuscules disparaissent du marché. Ceux qui parviennent à tenir plus longtemps sont déjà considérés comme établis. Dans l’hôtellerie-restauration, la problématique devient plus aiguë, puisque quelque 60% de tous les établissements sont considérés comme non rentables. Nous sommes à la recherche de la recette du succès. De la formule qui nous apprend sous quelles conditions nous et notre établissement pouvons connaître la réussite. Quelle que soit la signification du succès: l’opulence ou «simplement pouvoir en vivre», être le meilleur ou suivre le peloton. Que ce soit dit une fois pour toutes: c’est bien égal ce que racontent les économistes d’entreprises, les gens du marketing, les coachs ou d’autres. Il n’y a pas une recette unique pour le succès. La réussite et la voie qui y mène sont aussi multiples que les gens et les sociétés qui y parviennent. Il n’y a pas de garantie mais des facteurs qui favorisent le succès. Par exemple, le dur labeur. Comme il est fourni, jour après jour, dans l’hôtellerie-restauration. Il ne suffit pas de n’être qu’un petit peu tenancier. Matthias Nold

HEBDOMADAIRE Stratégie Orange

Plus actuelle que jamais Lorsqu’en 2007, GastroSuisse avait publié la Stratégie Orange, les médias l’avaient réduite à une brève phrase: «Le menu est mort.» Aujourd’hui, bon nombre de tenanciers démontrent comment ils ont pu diversier leur carte des menus du déjeuner.

Tourisme

28 avril 2011 No 17

La commission du Conseil national soutient Suisse Tourisme et Innotour

Un investissement Le Conseil fédéral souhaite réduire le budget de Suisse Tourisme. L’opposition se forme au Conseil national.

du franc, les 195,3 millions de francs pour Suisse Tourisme ainsi que les 20 millions de francs prévus pour un programme d’impulsion en 2012. D’une part, ma confiance se fonde sur la nouvelle ambiance qui règne depuis la crise financière. De larges milieux ont reconnu l’importance du tourisme comme facteur économique indigène. De l’autre, je suis confiant pour l’issue des débats au Conseil national, car la seule proposition minoritaire issue de la commission, qui vient

Peter Grunder

Dominique de Buman est le président de la Fédération suisse du tourisme et conseiller national pour le canton de Fribourg. En sa qualité de membre de la Commission de l’économie et des redevances du Conseil national, il s’est engagé avec succès en faveur du maintien de Suisse Tourisme (ST) et du statut d’Innotour.

«Pour réussir les acteurs de la branche doivent sans cesse se mettre à jour»

GastroJournal: Dominique de Buman, le Conseil fédéral veut réduire le budget de ST mais une large majorité de la Commission du Conseil national s’y oppose. D’où vient cette différence entre le législatif et l’exécutif? Dominique de Buman: Dans une situation difficile, le Conseil fédéral a été incité pour l’essentiel par des considérations financières pour prendre cette mesure d’économie. Le Conseil fédéral ne voulait pas

seulement économiser mais a affirmé clairement son soutien à ST. D’une part, dans son rapport, il s’est laissé guider par le principe de croissance et de l’autre par les contributions extraordinaires à ST dans le cadre des mesures conjoncturelles et finalement par l’ancrage définitif d’Innotour dont le financement devait être compensé par ST au grand regret de nombreuses personnes. GJ: Le Conseil national et le Conseil aux Etats corrigeront-ils le tir? D. de B.: Dans le cadre de la procédure de consultation sur la promotion de la place Suisse, dans laquelle ST et Innotour constituent des domaines importants, de larges milieux ont critiqué la prestation compensatoire de ST en faveur

ARCHIVES GJ

«Le Conseil fédéral a affirmé clairement son soutien à Suisse Tourisme»

de mon parti, ne réclame pas moins de moyens pour le tourisme mais davantage.

Dominique De Buman se dit «confiant» pour l’avenir du tourisme suisse.

d’Innotour. L’avis dominant est qu’il n’est pas admissible de formuler une stratégie de croissance pour le tourisme en économisant simultanément des moyens dans une phase, où les finances fédérales se présentent de manière réjouissante alors que les conditions de concurrence, qui sont mauvaises, ne résultent pas d’une faute mais du franc fort. GJ: Longtemps, cette argumentation n’a cependant pas été entendue par la Confédération, n’est-ce pas? D. de B.: Lors de nombreux entretiens, notamment avec les conseillers fédéraux concernés, la Fédération suisse du tourisme a constaté qu’il y avait beaucoup de compréhension pour les points de vue défendus par le tourisme. Au cours des dernières années, les organisations de promotion de la place Suisse ont fourni du très bon travail, ce qui est

largement reconnu. Et en regard au soutien du tourisme, les personnes concernées ont considéré qu’il s’agissait dans ce cas d’investissements, non pas de contributions

«L’importance du tourisme comme facteur économique indigène» plus ou moins à fond perdu. Chaque franc que ST dépense génère 41 francs de chiffre d’affaires dont 6 francs d’impôts sont versés à la Confédération, aux cantons et aux communes. GJ: Il y a donc un arrangement en vue? D. de B.: Je suis très confiant que le Conseil national suivra la proposition de la commission, en d’autres termes, qu’il y aura, vu la force

GJ: Et au Conseil des Etats? D. de B.: Sans vouloir préjuger des décisions politiques, je suis confiant. Les rapports de force politiques et la grande conscience de ses responsabilités parlent en faveur d’une décision du Conseil aux Etats en faveur du tourisme. Dans la phase actuelle, des coupes dans le budget de la promotion de la place Suisse ne sont pas prévues. GJ: La branche peut donc se reposer? D. de B.: S’il y a une branche qui ne peut pas se reposer, c’est bien le tourisme. Que ce soient les restaurateurs, les hôteliers ou les gérants de campings, que ce soient des exploitants de remontées mécaniques, des bailleurs d’appartements de vacances ou des managers du tourisme: pour réussir, les entreprises doivent quotidiennement, et saison après saison, se mettre à jour. Cela s’applique aussi à la politique, car comme le tourisme semble aller de soi, nous devons sans cesse souligner l’importance de la branche pour l’économie nationale et nous engager en faveur de conditions cadre correctes.

Auf Deutsch Seite 7

La pratique d’autorisation pour des terrasses de restaurants

Cerner le problème pour le résoudre à présenter une intervention qui mandate le Conseil fédéral à présenter «une révision de la loi sur l’aménagement du territoire selon laquelle la mise en place d’une terrasse exploitée en saison par un établissement de la restauration qui existe et qui dispose d’une autorisation accordée par la police du commerce, à ne pas devoir être au bénéfice d’une autorisation de construire». La révision de la loi sur l’aménagement du territoire est encore en stand by. L’indicible bras de fer cantonal et na-

tional autour de la pratique des autorisation de terrasses de restaurants avait incité le Bernois Adrian Amstutz, alors conseiller national,

Conseil des Etats n’avait cependant pas encore traité définitivement cette affaire.

Par la suite, le Conseil national a

Rolf Schweiger, conseiller aux Etats pour le canton de Zoug et président de la commission préparatoire, a précisé à GastroJournal que la commission «n’avait pas refusé de traiter l’affaire, bien au contraire». Elle veut «faire face au problème et le résoudre». Mais à cet effet, des éclaircissements étaient encore nécessaires.

clairement soutenu la revendication Amstutz en transmettant son intervention au Conseil des Etats pour la traiter. C’était l’automne dernier. La semaine passée, à la grande surprise et décevant les milieux concernés, la commission préparatoire du

Selon Rolf Schweiger, ce qui n’est pas clair dans la motion concerne la notion de terrasse. Ces cafés sur la rue ne comprenaient pas de nombreux genres en dehors des surfaces pour les clients des restaurants. «Il

est aussi dans l’intérêt des établissement que ce point soit éclairci», explique Rolf Schweiger. Le sénateur voit une voie possible dans une décision du Conseil des Etats modifiant le texte avant de le retourner au Conseil national. Le motionnaire Adrian Amstutz, de-

venu entretemps conseiller aux Etats pour le canton de Berne, salue chaque voie qui conduit à une solution rapide du problème qui, à chaque saison, attend les instances accordant les autorisations et les restaurateurs. Il est profitable à la cause «que soit atteint l’objectif d’empêcher des dépenses administratives inutiles et de réaliser la solution visée qui doit être applicable dans la pratique». pg

CHECK IN Stratégie à Crans-Montana

Réveil de la princesse somnolente «Crans-Montana est une princesse somnolente que nous devons réveiller!» Cette phrase résume bien la nouvelle stratégie de Crans-Montana, présentée mardi 19 avril par le nouveau directeur du tourisme. Nommé en février et issu du monde hôtelier, Philippe Rubod travaille de manière «plus vigoureuse». Une assemblée générale ordinaire a permis de mesurer la distance qui reste à parcourir: «En 1993, Crans-Montana comptait 4000 lits hôteliers et la même année Zermatt en comptait 6200», a ainsi détaillé Philippe Rubod. «En 2010, Crans-Montana disposait de 2400 lits alors que Zermatt en avait 7166.» Le calcul est vite fait: le nombre de lits a chuté de 40% à Crans-Montana alors qu’il a progressé de 16% à Zermatt. Le nouveau directeur rappelle que la taxe de séjour s’y élève à 5,60 francs, contre 2,50 à Crans-Montana. «Il nous faut davantage de moyens», martelle-t-il.

Singapour hors-dimension

«C’est beau, la démesure!»

Il y aura bientôt une année qu’il existe. Le Marina Bay Sands est un paquebot ancré à Singapour. Personne n’a réussi à le couler. Ni la crise des matériaux de construction, ni celle des liquidités interbancaires, ni même celle de l’hôtellerie haut de gamme, n’auront eu raison de lui. Il a fait éclater les dimensions de l’hôtellerie, ce géant de 2561 chambres: il aura fallu investir l’équivalent de huit milliards de francs. Posé sur ses trois piliers, au 55e étage, sa piscine de 150 mètres de long est la plus longue du monde à cette altitude (200 mètres). La cascade (voir photo) donne le vertige et le baigneur nage en plein ciel. Un signe qui ne trompe pas: «L’Echo des Savanes», publication française spécialisée dans la provocation, a publié une page de photos sur cette réalisation hallucinante. Et de commenter: «C’est beau, la démesure!» Une œuvre de l’architecte Moshe Safdie, établi au Canada.

Monthey Tourisme

Une nouvelle interface dynamique Monthey Tourisme fusionne avec l’Organim en misant sur de nouveaux objectifs. Animation, information et promotion de la ville seront désormais les maîtres mots. L’accent sera principalement mis sur la Fête de la Musique qui se déroule chaque année du 24 au 26 juin. Celle-ci représente «une belle opportunité pour faire rayonner Monthey entre Sion et Lausanne», a déclaré au «Régional» Ferdinand Mariétan, le président de Monthey Tourisme. Dès cet été, la chaîne de téléréseau diffusera l’agenda des activités. Quand au logo et au site internet, ils subiront également un coup de jeune. Les principaux efforts touchent ainsi les événements de proximité.

Hôtellerie & Tourisme

28 avril 2011 No 17

Matières premières: le prix du coton (+148% en 12 mois) réalise un plus haut historique

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La bulle du drap De nouvelles hausses de prix sont prévisibles concernant les produits à base de coton d’ici la fin de l’année. Et en 2012.

La suite? Les estimations pour 2011-

François Othenin

2012 sont «légèrement meilleures, mais pas franchement bonnes», selon Alain Butler. Les surfaces mondiales passeront de 30 millions d’hectares (2009) à 33 millions d’hectares estimés pour les récoltes 2010-2011. Côté production, les estimations tablent sur 114,9 millions de balles (de 180 livres chacune) en 2010-2011, contre 101 millions de balles pour les récoltes précédentes. Donc +10% pour les surfaces et +14% pour les volumes: c’est globalement insuffisant par rapport à l’augmentation de la demande.

HELVETAS.CH

Les hôteliers peuvent déjà se préparer à payer les draps et les linges à un prix nettement plus élevé au cours des prochains semestres. Une hausse de 20% à 30% est déjà prévue sur les produits finis d’ici la fin de l’année. Les spécialistes en coton s’attendent pour leur part à de nouvelles hausses pour 2012 – au vu de l’état médiocre des cultures. La météo extrêmement défavorable et les catastrophes naturelles ont joué en Inde, au Pakistan et en Chine. Mais le mal est d’abord structurel.

Le microcosme de la restauration et de l’hôtellerie le sait bien. Ce secteur est un grand consommateur de produits en coton qui tire la sonnette d’alarme depuis plusieurs semestres. Seulement, personne ne s’attendait à ce que la situation empire à ce point. Le prix du coton vient de s’établir – de manière stable si l’on considère le mois de mars – à un plus haut historique. En moins de douze mois, de mars 2010 à février 2011, il a en effet bondi de 148,49%, soit une hausse 127,39 cents de dollars par livre vendue en futur en

150 %

Il manque des agriculteurs séduits par la rentabilité du coton. Ici, au Mali.

mai. Tout le secteur textile peut se sentir visé avec raison. Chez les grands acteurs, l’inquiétude

Le coton s'envole *+227,4

120 * Prix exprimés en % (en cents de dollars US par livre) de mars 2010 à février 2011. 90 *+125,9 60

*+628,4

*+42,1

Coton

Laine

Café Café (robusta) (arabica)

En un an, le coton s’est envolé, comme la laine et le café. Seul le jus d’orange a baissé (–15,5%), en raison de récoltes moins mauvaises qu’annoncé.

GRAPHIE: O.KREJCI

est perceptible. L’un d’eux, situé dans les Vosges françaises, préfère éluder plutôt que d’inquiéter. Même ton dans les entreprises régionales: «Nous ne savons pas jusqu’à quel niveau les hausses vont se poursuivre», explique Edgar Imsand, directeur de la Fabrique Valaisanne, actif dans l’hôtellerie, la restauration et les hôpitaux. Ses achats concernent des produits finis provenant d’Allemagne et des pays de l’Est européen. «S’agit-il d’alimenter un jeu spéculatif et d’alimenter le trading des matières premières, nous nous posons des questions sur ceux qui spéculent à la hausse ou font des réserves», observe Edgar Imsand. Pour ce directeur, une hausse des produits finis de 30% sur l’ensemble de l’année est concevable. Il souligne aussi que le franc fort permet dans une certaine mesure d’amortir les hausses de prix, à condition de s’organiser pour en profiter. En revanche, il suffirait que le franc remonte… Que s’est-il passé? Pour les ana-

lystes, la spéculation n’est le facteur principal. Sur le terrain, ils observent avec attention ce qui provoque l’envol du prix du coton sur les marchés: sa courbe est légère et sa vo-

latilité très importante. Comme l’un d’eux le constate, «si la production de coton a d’abord globalement diminué au cours des trois dernières années, c’est parce certains producteurs ont préféré planter d’autres récoltes plus rentables à ce momentlà», explique Alain Butler. Il est conseiller senior pour les matières premières agricoles chez BNP Paribas en Suisse. L’explication se trouve sur le terrain, du côté des très faibles revenus que les agriculteurs des pays producteurs peuvent espérer tirer de la culture de cette plante – le plus souvent un Gossypium hirsutum ou un Gossypium barbadense. Le record historique du prix du coton s’explique également par la conjonction défavorable entre la croissance forte de la demande et l’offre déficiente: «La consommation de coton a augmenté avec la reprise économique et la consommation des ménages, observe Alain Butler, alors que le déficit de l’offre s’est renforcé par des catastrophes naturelles.» Celles-ci ont affectés sérieusement les principales régions productrices. Des inondations et des crues terribles, en Chine, au Pakistan et en Inde se sont traduites par une chute dramatique des quantités livrées. D’où le fait que les prix ne cessent de battre des records depuis trois ans.

Parmi les parades pressenties, une tendance importante se développe face à ces hausses des prix. Les investissements massifs consentis (en Chine notamment) pour l’augmentation de la production de fibres mêlées (coton-synthétique). «Les pays qui augmentent leurs capacités répondent à la forte pression exercée par la grande distribution sur les prix», ajoute Alain Butler. Autre tendance: l’introduction des OGM, afin d’augmenter les rendements.

In Kürze Der Baumwollpreis erklimmt ungeahnte Höhen (+148,49%). Schlechte Ernten und eine grosse Nachfrage mögen dies erklären. Der Preis könnte aber noch weiter steigen.

Incertitudes En Suisse, l’un des leaders (pour l’hôtellerie et la restauration) avoue son inquiétude face à une situation que personne n’avait prévue: «Durant le mois de mars la situation s’est stabilisée, souligne Franz Leibold, responsable de production chez Schwob, à Berthoud, qui s’en tient aux faits. Malgré cela, la Chine n’achète ces temps que des quantités très réduites, d’où un développement incertain des prix.» Pour ce spécialiste, la hausse à laquelle il faut s’attendre, jusqu’au printemps prochain, n’est pas de l’ordre du quantifiable. «Mais une chose semble certaine, ajoute-t-il, les prix ne vont pas redescendre de sitôt.»

La fin de la saison de ski en Suisse

Business politique

Effet d’anticipation

Quel tumulte! Le Mont-SaintMichel est un business modèle qu’il vaut la peine d’étudier en Suisse. Pour mieux l’éviter. Selon une étude du Réseau des grands sites de France, publiée en 2008, ces trois millions de touristes dépensent environ 103 millions de francs pendant leur séjour d’une durée moyenne de 1,8 nuitée. Le Mont compte 128 chambres d’hôtel et 1630 places de restaurants, auxquels on peut ajouter les 385 chambres d’hôtel, 80 places de camping et 60 de camping-cars ainsi que 2200 couverts de la Caserne, lieu-dit situé sur le continent, au bout de la digue qui mène au rocher. Business et politique, selon l’Agence France Presse (AFP): «Eric Vannier, maire

Les stations de haute altitude offrent

Les travaux supervisés par Veolia ont commencé l’été dernier. Les pelleteuses s’activent. Les opposants affirment que le projet Veolia fera baisser la fréquentation à cause de la distance (3,3 km) à parcourir à pied, parfois sous la pluie. Contre un kilomètre, auparavant. François Othenin

encore de bonnes conditions de glisse. Mais l’envie n’est plus là, déplorent les professionnels. «Les plages espagnoles nous font concurrence», a ainsi déclaré à l’ATS Samuel Bichsel, de l’Office du tourisme d’Engelberg Titlis, domaine skiable en pleine activité. Du coup, les thermes deviennent plus attractives (lire ci-contre en haut). Même son à Gstaad Saanenland. Kerstin Sonnekalb prévoit des affaires pascales «maigres» et souligne qu’en 2011, Pâques tombe trois semaines plus tard qu’en 2010. Dans les Alpes valaisannes, le direc-

teur de Crans-Montana Tourisme,

HEBDOMADAIRE Bains en Suisse romande

Déplacement de la demande Les établissements de bains en Suisse romande ont profité d’un déplacement de la demande, du ski vers d’autres activités. Ce qui arrive aux touristes qui ont loué quand il n’y a plus de neige à leur arrivée. Dès le deuxième jour, ils se mettent en quête d’une activité différente. Ce que confirme le microcosme touristique à Lavey, Saillon, Ovronnaz, Charmey et Yverdon. «Nous avons bénéficié d’une bonne fréquentation, environ 5% de plus par comparaison avec l’an dernier, en partie dû au manque d’enneigement», explique par exemple Olivier Kernen, responsable de l’établissement à Yverdon-les-Bains. Dans ce cas, la demande provient aussi des stations de ski de France voisine (Métabief, Mont d’Or). D’où l’idée de vendre Yverdon-les-bains aux offices du tourisme d’Outre-Doubs. Et d’organiser le déplacement des touristes en car. «C’est une tendance de fond: le déplacement du skieur vers le bain s’effectue en fonction de la météo», confirme Irène Keller-Richner, Secrétaire générale d’Espaces Thermaux Suisses, l’association faîtière installée à Vernate au Tessin.

Aéroport de Genève

Nouveauté sur les flux entrants

François Othenin

Le Mont-Saint-Michel, modèle anti-suisse

de 1983 à 2001 et réélu en 2008, défenseur du projet de désensablement, y compris dans sa forme actuelle, possède une vingtaine d’établissements (groupe Mère Poulard) sur le mont et deux à la Caserne. Plusieurs commerces du Mont appartiennent également à l’UMP Patrick Gaulois, maire de 2001 à 2008.»

GJRI63467

Philippe Rubod, anticipe des vacances «plus calmes» et un recul sensible du volume des réservations: environ 15% des hôtels sont déjà fermés. Du côté de Verbier, «nous souffrons

du fait qu’on entend partout que tout est fermé alors que ce n’est pas le cas», explique la responsable de communication. A Leysin, la station est fermée depuis le 16 avril. Aux Diablerets, le taux d’occupation est de 60% environ. A Zermatt, par contre, le moral est

au beau fixe. «Les réservations pour Pâques étaient bonnes», s’est réjouie la porte-parole de Zermatt Tourisme. François Othenin

Pour le microcosme hôtelier genevois, les changements en termes de flux de passagers entrants sont une donnée capitale. Du côté des nouveautés, l’Aéroport de Genève a annoncé que Dubaï serait désormais en vol quotidien, Bahreïn (3x/semaine), Madrid (2x/jour). S’agissant des augmentations de fréquences, Doha passe à deux fois par semaine, Abu Dhabi (+2x/semaine), Amsterdam (+1x/jour), Moscou (+1x/jour) et Kiev (+1x/semaine). A Genève, les recettes non-aéronautiques (50,5%) ont dépassé les revenus issus du trafic aérien (49,5%). Rien d’étonnant: «Nos revenus non aéronautiques sont traditionnellement toujours supérieurs aux revenus aéronautiques, précise Bertrand Stämpfli, attaché de presse auprès de Genève Aéroport, à GastroJournal. L’écart s’était resserré avec la crise et les travaux, mais nous retrouvons la tendance ancestrale grâce à la reprise et à l’ouverture de nouvelles boutiques.»

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

28. April / 28 avril 2011 Nr. / No 17

Ecole Hôtelière de Genève

GastroNeuchâtel

La relève affiche un sourire radieux

39 certificats

Photo de famille des nouveaux chefs d’établissement au CPLN.

Palmarès bien fourni à Neu-

34 étudiants de l’Ecole Hôtelière de Genève ont obtenu leurs diplômes ES de cadre restaurateur-hôtelier le 31 mars dernier. Sous la présidence de Klaus Künzli, président de GastroSuisse, Alain Brunier, directeur général de l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG), a remis les diplômes ES de cadre restaurateur-hôtelier à 34 étudiants le 31 mars dernier. Alain Brunier a également

profité de l’occasion pour annoncer la nomination de l’EHG parmi les 10 meilleures écoles hôtelières mondiales (voir GJ 14). Selon lui, cette nomination récompense le travail de toute une équipe et

renforce ainsi l’image de GastroSuisse dans le domaine de la formation professionnelle. L’EHG collabore depuis de nombreuses années en permanence avec l’Office pour la formation professionnelle et continue (OFPC) de Genève. Dans son allocution, Grégoire Evequoz, le directeur général de l’OFPC, a relevé l’importance des acquis et des valeurs transmises tout au long des études par ces futurs cadres à l’Ecole Hôtelière de Genève.

Remise du sésame aux diplômés Il a fallu du courage et de la ténacité aux nouveaux diplômés de l’EHG avant d’obtenir leur sésame pour une carrière que tout le monde espère brillante: A Jean-Jacques Altounian, Sami Mellouli, Sebastian Andenmatten, Vittoria Meroni-Carlovingi, Morgan Aubry, Isabella Morosini, Stefanie Aufdenblatten, Vincent Orain, Raphaëla Bronnimann, Sarah Palandri, Jenny Champod, Julia

Pelosi, Julien Demierre, Julie Probst, Mathilde Dubois, Sandra Rousseaux, Caroline Dutli, Julien Saey, Alexandre Favre, Caroline Schwab, Marine Favre, Ilana Soudry, Stefanie Giroud, Alioune Sy, Sandra Hubble, Muriel Tacchini, Frédéric Jean, Valentino Usai, Kerim Kechida, Thuy Dung Vu, Julien Le Tourneur, Boris Weibel, Gabrielle Maury, Taline Wursten.

châtel, 39 personnes ont reçu à leur tour un certificat cantonal de chef d’établissement après une période de formation qui s’est déroulée du 12 janvier au 18 février dernier. Lors de la cérémonie de remise des titres au CPLN, Claude-Alain Vuille, directeur général, a souligné que cette attestation représente un bagage de connaissances complétant les compétences professionnelles des candidats avec la mise en garde d’usage: «Vous seuls sur le terrain ferez la différence», a-t-il souligné, en leur recommandant de continuer à se former auprès de GastroNeuchâtel et du CPLN. Des projets plein la tête, en-

couragés par ce document officiel, les nouveaux lauréats sont venus en nombre le 31 mars dernier dans les locaux du Centre professionnel du

Littoral neuchâtelois. Parmi eux, Christelle Barizzi s’apprêtait à ouvrir son café quelques jours après. Laura Rossi n’a que 27 ans, mais ce cours a confirmé son choix professionnel. En qualité d’étudiante, elle avait déjà choisi la restauration comme boulot d’appoint. Le cours de cafetier lui a parfaitement convenu et elle a décidé de suivre un apprentissage. Pour Jean-Bernard Chételat, le titre obtenu et l’accès à la patente D lui permettra d’ouvrir un bar de dix places avec sa femme pour d’animer ainsi leur retraite. D’excellents résultats ont été

obtenus avec des moyennes de 5,70 à 5,50: Fabienne Hiltbrunner, Christelle Barizzi, Jean-Bernard Chételat, Catherine Culetto, Anne Huguenin-Belotti, Yves-Alain Jeanneret, Cédric Torriani, Elena Virgili-Paiano. lc

Delegiertenversammlung von GastroThurgau

100 Jahre GastroUri

Unternehmerisch agieren

Jubiläumsbuch «Ä Guätä»

Monika und Jules Frei hiessen die Delegierten von GastroThurgau in ihrem Landgasthof Wartegg in Wigoltingen herzlich willkommen. Von einem «Silberstreifen am Horizont» sprach Rainer Britt, Präsident von GastroThurgau, als er die Delegiertenversammlung eröffnete. «Den Minuseffekt des starken Schweizer Frankens hat die Zuwanderung teilweise wettgemacht.» Regierungsrat Claudius GrafSchelling vom Departement für Justiz und Sicherheit wollte an der DV «den Puls spüren und hören, wo der Schuh drückt». Speziell dankte er dem Vorstand und dem «initiativen Präsidenten» für die gute Zusammenarbeit. Mehrere Redner appellierten an die Gastgeber, Unternehmergeist auszustrahlen, sich nicht auf den Lorbeeren auszuruhen und «Veränderungen zu akzeptieren und unternehmerisch zu agieren», wie es Rainer Britt formulierte. Im Hinblick auf die anstehenden Wahlen mahnte er die Gastgeber, nur Personen zu wählen, «die unsere gewerblichen Interessen vertreten». Ernst Bachmann überbrachte

als Vize-Präsident von GastroSuisse die Grüsse des Vorstandes und freute sich über

GastroUri feiert heuer ihr 100-

Jahre-Jubiläum: «Statt einer Festschrift, die GastroUri vor 25 Jahren herausgegeben hat, wollten wir an diesem grossen Jubiläum etwas Beständigeres schaffen», erklärte Carmen Bundi, Präsidentin von GastroUri. Eine Festschrift lese man durch und danach verschwinde sie im Bücherregal. Sie, das heisst der Vorstand von GastroUri, hat in Zusammenarbeit mit Heinz Baumann ein umfassendes Werk über die Urner Gastronomie herausgegeben. Präsident Rainer Britt (M.) umrahmt von den beiden neuen Ehrenmitgliedern Jürg Langer (l.) und Urs Haubensack (r.).

die gute Zusammenarbeit zwischen dem Gastgewerbe, dem Kantonsrat sowie der Regierung. Über die aktuell laufenden Geschäfte informierte Direktor Bernhard Kuster, wobei einige Gastgeber sichtlich erschraken, wie stark sie von den unterschiedlichen Gesetzesrevisionen in Bern betroffen sein könnten. Aus dem Jahresbericht von

Rainer Britt war zu hören und an den Traktanden zu sehen, wie vielfältig die Arbeit des Vorstandes im vergangenen Jahr war: Um Geld zu sparen, kündete GastroThurgau mehrere Dienstleistungsverträge mit Partnern, die Statuten

wurden revidiert, sodass neu ein Hotelier im Vorstand sitzt, der einen nach GastroSuisse qualifizierten Betrieb führt. «Viele Sitzungen waren notwendig, um die Rahmenbedingungen für unsere Branche zu verbessern», resümierte Rainer Britt. Um langjährig verdiente Personen zu würdigen, ernannte er Jürg Langer vom Gasthaus zum Trauben sowie Urs Haubensack, Präsident der Wirteprüfungskommission, zu neuen Ehrenmitgliedern. Im Anschluss an die Delegiertenversammlung informierte Max Nadig die Gastgeber über die Hotelförderung. www.gastro-thurgau.ch

Der Urner Volkswirtschaftsdirektor Isidor Baumann ist begeistert von diesem Werk: «Das Jubiläumsbuch ist lebendig, gut illustriert und enthält sehr gute Rezepte. Mein Favorit ist ‹Chaabis und Schaffleisch›». Für ihn sei es wichtig, dass vor allem Zutaten aus dem Kanton in den Rezepten verwendet werden. Ebenfalls zum Inhalt des Buches gehören Tischregeln und Tischgebete. Die Vorstandsmitglieder von GastroUri liessen sich für dieses Buch beim Kochen über die Schulter schauen und verraten auch den einen oder anderen Kniff beim Kochen. Gekocht und fotografiert wurden sämtliche Gerichte des Jubiläumsbuches im Hotel Goldener Schlüssel in Altdorf.

«Die Rezepte für diese Gerichte sind modern aufbereitet und können leicht nachgekocht werden», erklärt Louis Ziegler, OK-Präsident von 100-Jahre-GastroUri. Eine Betrachtung über das Es-

sen und Trinken in Uri beinhaltet aber nicht nur Rezepte. So sind im Jubiläumswerk Beiträge über die Urner Jagd, über den Urner Fischer Markus Arnold oder die Kilbizeit zu finden. «Die Leserinnen und Leser erhalten nicht einfach eine Rezeptsammlung, sondern sie erfahren etwas über die verschiedenen kulinarischen Traditionen des Kantons Uri», sagt Louis Ziegler weiter. So erhalten die Urner Weine ebenso wie das zurzeit einzige Urner Bier Platz

im Jubiläumsbuch. Und auch der Alpkäse, das «Tirrs» oder die Anis-Gebäcke finden ihre Würdigung. Dass alle Gerichte und Zutaten im Jubiläumsbuch auch im richtigen Urner Dialekt geschrieben sind, dafür garantiert der Autor des Urner Mundartwörterbuches, Felix Aschwanden. Im Jubiläumsbuch nicht fehlen darf auch ein kurzer Abriss über die Geschichte von GastroUri. Carmen Bundi ist deshalb überzeugt: «Sowohl für Touristinnen und Touristen wie auch für Urnerinnen und Urner bietet dieses Buch www.gastrouri.ch etwas.» Die Jubiläums-Generalversammlung und die Feier finden am 10. Mai 2011 im Uristier-Saal in Altdorf statt.

Volkswirtschaftsdirektor Isidor Baumann, Carmen Bundi, Präsidentin von GastroUri und Louis Ziegler, OK-Präsident.

GastroSuisse

SWISS-IMAGE, ARCHIV GJ

28. April / 28 avril 2011 Nr. / No 17

Einladung

Invitation

Invito

zur 120. Delegiertenversammlung

à la 120e assemblée des délégués

alla 120a assemblea dei delegati

Interne Delegiertenversammlung

Assemblée interne des délégués

Assemblea dei delegati interna

Dienstag, 24. Mai 2011, 13.00 Uhr (Türöffnung ab 12.00 Uhr)

Mardi 24 mai 2011 à 13h (ouverture des portes à partir de 12h)

Curlinghalle, Sportzentrum Gstaad, 3780 Gstaad

Martedì 24 maggio 2011, ore 13.00 (apertura porte alle ore 12.00)

Traktanden

Ordre du jour

Curlinghalle, Sportzentrum Gstaad, 3780 Gstaad

K. Künzli C. Platzer K. Künzli

1. 2. 3. 4. 5.

T. Zbinden

R. Ulmann

K. Künzli

T. Zbinden 9. K. Künzli 10.

11. 12.

Eröffnungsansprache Grusswort aus dem Kanton Bern Wahl der Stimmenzähler Protokoll der ordentlichen DV vom 18. Mai 2010 in Baar Präsentation und Abnahme des Jahresberichtes 2010 Präsentation und Abnahme der Jahresrechnung 2010 Bericht der Geschäftsprüfungskommission und Déchargeerteilung Wahlen 8.1. Wahl der Revisionsstelle 8.2. Ersatzwahl Geschäftsprüfungskommission Festlegung des Jahresbeitrages 2012 Anträge 10.1. Anträge des Vorstandes / der Präsidentenkonferenz 10.2. Anträge der Kantonalsektionen Ehrungen Varia

K. Künzli C. Platzer K. Künzli

1. 2. 3. 4. 5.

T. Zbinden

R. Ulmann

K. Künzli

T. Zbinden 9. K. Künzli 10.

11. 12.

Allocution de bienvenue Discours de bienvenue du canton de Berne Election des scrutateurs Procès-verbal de l’AD ordinaire du 18 mai 2010 à Baar Discussion et approbation du rapport annuel 2010 Discussion et approbation des comptes annuels 2010 Rapport de la Commission de contrôle et décharge Elections 8.1. Election de l’Office de contrôle 8.2. Election des membres de la Commission de contrôle de gestion Fixation des cotisations 2012 Motions 10.1. Motions du Conseil / de la Conférence des présidents 10.2. Motions des sections cantonales Hommages Divers

Ordine del giorno

K. Künzli C. Platzer K. Künzli

1. 2. 3. 4. 5.

T. Zbinden

R. Ulmann

K. Künzli

T. Zbinden 9. K. Künzli 10.

11. 12.

Discorso di apertura Saluto del Canton Berna Elezione degli scrutatori Verbale dell’AD del 18 maggio 2010 a Baar Discussione e approvazione del rapporto annuale 2010 Discussione e approvazione del conto annuale 2010 Rapporto della commissione della gestione e discarico/liberatoria Elezioni 8.1. Elezione dell’ufficio di controllo 8.2. Elezione dei membri della commissione della gestione Determinazione della quota annuale 2012 Mozioni 10.1. Mozioni del Consiglio / della Conferenza dei presidenti 10.2. Mozioni delle sezioni cantonali Onoranze Varie

Öffentliche Delegiertenversammlung

Assemblée publique des délégués

Assemblea dei delegati pubblica

vom Dienstag, 24. Mai 2011, 15.30 Uhr 1. Eröffnungsansprache Klaus Künzli, Zentralpräsident 2. Grussworte aus der Gemeinde durch Aldo Kropf 3. Ehrungen 3.1. Ehrenmitglieder, Klaus Künzli 3.2. Schweizer Meisterinnen: Köchin und Restaurationfachfrau Swiss Skills, Josef Müller 4. Referat von Isabelle von Siebenthal 5. Referat von Bundesrat Ueli Maurer 6. Schlusswort von Klaus Künzli

du mardi 24 mai 2011 à 15h30 1. Allocution de bienvenue par Klaus Künzli, président central 2. Discours de bienvenue de la commune par Aldo Kropf 3. Hommages 3.1. Membres honoraires, Klaus Künzli 3.2. Championnes de Suisse: cuisinière et spécialiste en restauration, Swiss Skills, Josef Müller 4. Exposé d’Isabelle von Siebenthal 5. Exposé du conseiller fédéral Ueli Maurer 6. Conclusion de Klaus Künzli

Martedì 24 maggio 2011, ore 15.30 1. Discorso di apertura di Klaus Künzli 2. Saluti del Comune Aldo Kropf 3. Onoranze 3.1. Soci onorari, K. Künzli 3.2. Campionesse svizzere: Cuoca e Specialista per la ristorazione, Swiss Skills, Josef Müller 4. Relazione Isabelle von Siebenthal 5. Relazione Consiglio federale Ueli Maurer 6. Discorso conclusivo Klaus Künzli

AGENDA

Autorisations de travail pour les stagiaires

Procédures nettement simplifiées Vaud, les procédures administratives seront allégées. L’avantage est de faciliter la formation pratique des stagiaires dans les écoles hôtelières. Roger Piccand, chef du Service de

l’emploi du Canton de Vaud, communique une modification concernant les autorisations de travail pour les stagiaires de pays tiers des écoles professionnelles reconnues par la Commission de surveillance CCNT. «Dans le cadre de leurs études, les

élèves des écoles hôtelières mentionnées ci-dessus effectuent des stages dans les établissements hôteliers et de restauration du canton de Vaud. Pour les personnes en provenance d’états tiers, une autorisation de travail pour la durée de ce stage était exigée par le Service de l’emploi du canton de Vaud. Cette demande devait être faite par l'em-

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch

ployeur au moyen du formulaire 1350 et avalisée par le Service de l’emploi avant le début dudit stage. Afin de simplifier les procédures administratives et dans le souci de faciliter la formation pratique desdits stagiaires, cette procédure ne sera plus exigée dès 2011. Tous les étudiants des écoles concernées pourront donc effectuer les stages requis, sans autorisation autre que celle obtenue pour effectuer leurs études et à condition que celle-ci soit valide.» «Cette simplification concerne uniquement les écoles professionnelles reconnues par la Commission de surveillance CCNT et ne concerne que les périodes de stages nécessaires à l’accomplissement de leurs études. Toute autre forme de prise d’emploi par des étudiants venant d’états-tiers reste soumis à autorisation préalable par le Service de l'Emploi.» www.vd.ch/emploi

Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 3 mai 2011, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

SWISS-IMAGE

Comme l’explique le Canton de

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

Les autorisations du canton ne seront plus requises pour les stages imposés.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 22. Juni/28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar Januar bis Oktober 2012 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 9. Mai bis 8. November 2011 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27.–29. Juli, 4. und 5. Juli 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar 31. Mai 2011 bis 1. Mai 2012

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten auf Anfrage

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 3., 9., 10., 16. und 17. Mai 2011

28. April / 28 avril 2011 Nr. / No 17

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 38 jours de cours en périodes de 2 jours (lundi et mardi), répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30 Examens de rattrapage des modules du G1 pour les personnes inscrites au G2+ Ouverts à toute personne inscrite auprès de GastroFribourg pour le G2+, nous organisons des examens de rattrapage de tous les modules du G1 les 12 et 13 mai 2011 à Fribourg et le 22 août 2011 à Pully.

Prüfungsdaten 30. und 31. Mai 2011 Modulprüfung 6.–8. Juli 2011 Berufsprüfung 13. und 14. Dezember 2011 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroGenève – 022 329 97 22

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule Modul 2: 26.–30. September 2011 Module 5 und 6: 19.–23. Sept. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 16. Mai bis 23. August 2011 berufsbegleitend 5. bis 30. September 2011 7. November bis 2. Dezember 2011

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. August bis 7. Oktober 2011 10. Oktober bis 9. Dezember 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 26. Mai 2011 20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroJura – 032 421 45 45 GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 10 mai 2011 à Pully

Kantonalsektionen/Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 3./18. Mai/19. Aug./3. Nov. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 12. Juli/22. Sept./24. Nov. 2011 GastroBaselland 27. Sept./13. Dez. 2011 GastroBern: 3. Okt. 2011 GastroLuzern: 6. Mai 2011 GastroZürich: 3. Mai/30. Juni/1. Sept. 2011

LES BASES DU SERVICE Dates/Lieu Du 14 au 16 juin 2011 à Pully

CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 août 2011 à Pully

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 août 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 5 septembre 2011 à Pully

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 22., 23., 29. und 30. August 2011 7., 8., 9., 14. und 15. November 2011 Service-Schnellkurs 26. und 28. April 2011 Service-Grundkurs 17., 18., 24., 25. und 27. Oktober 2011 Mitarbeiterführung 22. und 23. Juni 2011 21. und 22. November 2011

MICROSOFT WORD Date/Lieu Le 4 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

MICROSOFT EXCEL Date/Lieu Le 5 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE Dates/Lieu Les 11 et 12 octobre 2011 à Lausanne (Conte-Goût)

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 14 octobre 2011 à Pully

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Service-Einsteigerkurs 22. + 29. Juni 2011, abends Führungs-Basis-Training/ Gastronomie 8 x 1 Tag: 1., 21. Sept., 4., 20. Okt., 16., 29. Nov. 2011 und 11. + 25. Jan. 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Arbeitszeiterfassung/-kontrolle 14. Sept. 2011, nachmittags Gastroweinseminar Das Wichtigste in Kürze 2. Mai 2011, abends Raffinierte Brotgerichte 18. Mai 2011 Event-Organisation 29. und 30. Juni 2011 Gastroszene Bern 23. August 2011, nachmittags/abends

Erfolg mit Wein 29. August 2011, nachmittags Vegetarisch kulinarisch 30. August 2011 Sensorik-Workshop mit Patrick Zbinden 12. September 2011 Die Reklamation als Chance 19. September 2011 Kreative Süssspeisen 20. September 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 8.–16. August 2011 10.–17. Oktober 2011 Küchenkurs 17.–25. August 2011 9.–17. November 2011

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 17 mai 2011 à Neuchâtel

ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 19 septembre 2011 à Neuchâtel

GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 juin 2011 à Berne

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Marketing 11. und 18. Mai 2011 Mitarbeiterführung und Büroorganisation 1. und 8. Juni 2011 Angebots- und Preisgestaltung 15. und 22. Juni 2011 Betriebsorganisation 29. Juni 2011

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Lohnrechnen 3., 11. und 12. Mai 2011 Die Auszubildenden kommen – Savoir vivre für Youngsters 10. Mai 2011 Fotos organisieren und bearbeiten 18. Mai 2011 Web Marketing 18. Mai 2011 Führungskommunikation 30./31. Mai und 14. Juni 2011 Trendige Thai-Küche 1 31. Mai 2011 Train the Trainer 9. Juni 2011 Überzeugend auftreten, argumentieren und präsentieren 15.–16. Juni 2011

ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 26 septembre 2011 à Berne

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch RÉUSSIR VOS RÉUNIONS Dates/Lieu Les 16 et 23 mai 2011 à Fribourg

SÉCURITÉ AU TRAVAIL

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 04. und 05.05.2011 Lausanne (F) 10. und 11.05.2011 Zürich ausgebucht 08. und 09.08.2011 Pfäffikon 20. und 21.09.2011 Winterthur 28. und 29.09.2011 Fribourg (F) 18. und 19.10.2011 Locarnese (I) 14. und 15.11.2011 Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 23. und 24.05.2011 Meisterschwanden 25. und 26.10.2011 Locarnese (I) 09. und 10.11.2011 Lausanne (F) 29. und 30.11.2011 Lenzerheide Refresher-Kurs zu Stufe II: 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

Date/Lieu Le 19 mai 2011 à Fribourg TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch RÉCRUTEMENT DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 6 juin 2011 à Martigny

PUBLICITÉ ET MARKETING Date/Lieu Le 7 juin 2011 à Martigny

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 19. Mai 2011 in Chur Cours GastroTime 2 mai 2011 à Genève 9 mai 2011 à Saignelégier 12 mai 2011 à Sion 23 mai 2011 à Pully 20 juin 2011 à Genève 13 septembre 2011 à Sion 22 septembre 2011 à Pully 10 novembre 2011 à Sion 28 novembre 2011 à Pully

Vins

28 avril 2011 Nr. 17

Jean-Pierre Kuntzer symbolise idéalement le renouveau qualitatif des vins de Neuchâtel

IN VINO VERITAS

Qui m’aime me suive

L’un des sens

Changins en guest star

Souvent daubés, les vins de Neuchâtel n’ont pas toujours eu bonne presse. A l’instar d’autres régions de notre pays, des progrès qualitatifs considérables ont toutefois été réalisés.

La législation introduite en 1990 et qui est l’une des plus contraignante de Suisse (1 kg/m2 pour le chasselas et le riesling x sylvaner et 0,8 kg/m2 pour le pinot noir et les autres cépages homologués) y a certes beaucoup contribué. Mais c’est aussi et surtout sous la férule de producteurs dynamiques que ce renouveau qualitatif s’est amorcé. Jean-Pierre Kuntzer qui exploite le Domaine de Saint-Sébaste à Saint-Blaise fait partie de ces «locomotives». Comme Blaise, l’évêque martyr de Sébaste (qui a donné son nom au domaine), il n’abjurerait jamais sa foi même sous la torture! Jean-Pierre Kuntzer est un pur et dur qui ne suit aucune mode mais uniquement le chemin qu’il s’est tracé. Cette détermination sans faille, il la forgea déjà, lorsque jeune diplômé de Changins, il réussit à convaincre son père JeanClaude, fondateur du domaine, de lui abandonner la responsabilité d’une cuve. Cette dernière ayant été sélectionnée pour représenter le canton de Neuchâtel dans une manifestation internationale, les réticences paternelles furent définitivement balayées. Jean-Pierre Kuntzer règne d’ailleurs seul depuis 1992 sur quelque 19 hectares de vigne répartis sur les communes du Landeron, de Cressier, de Saint-Blaise, d’Hauterive, d’Auvernier, de Colombier et de Cortaillod. L’homme ne transige pas sur la qualité. Et il ne se contente pas de déclarations d’intention. Son travail méticuleux commence à la vigne

A. WINCKLER

André Winckler

Jean-Pierre Kuntzer ne cherche pas à plaire au au plus grand nombre et nul ne s’en plaindra.

déjà où aucun détail n’est négligé. «Ceux qui pensent qu’ils vont pouvoir tout rattraper en cave se fourvoient», fait-il observer. Pour lui, les faibles rendements vont de soi: «Je n’ai pas attendu les contraintes légales pour couper. Maintenant que tout le monde coupe par obligation, je dois faire la différence autrement», s’exclame-t-il malicieusement. Sans revendiquer le label bio, Jean-Pierre Kuntzer ne dissimule pas ses accointances avec la biodynamie et les théories de Rudolf Steiner. «Une seule chose me gêne: le nombre de passages. Sinon j’adhère totalement», nuance-t-il. On a aura deviné que le viticulteur-encaveur de Saint-Blaise respecte profondément la nature et ses rythmes. «Nous sommes là pour guider la vigne et non pas pour modifier la volonté de la nature. Il faut donner du temps au vin. Je préfère attendre

avant de mettre un vin sur le marché plutôt que l’exposer aux remarques désobligeantes de consommateurs pressés.» On l’aura deviné: Jean-Pierre Kunt-

zer ne produit surtout pas des vins dans le but de plaire au plus grand nombre, loin s’en faut. L’homme a d’ailleurs le sens de la boutade: «Le client est roi certes mais il m’appartient encore de décider si je veux plaire au roi!». Il annonce la couleur et sur son blason il pourrait inscrire cette devise: «Qui m’aime me suive!» Et nous voilà partis pour une longue (non, trop courte!) dégustation. Le «châtelain» de St-Sébaste débouchonnera tour à tour un gouleyant chasselas, un sauvignon fût de chêne au goût de fleur de sureau – puis une trilogie de chardonnays

avec comme point d’orgue la cuvée «Les Nonnes» où transparaît tout le talent du vinificateur et sa parfaite maîtrise du bois, si délicate avec les blancs. Cette impression positive ne s’estompe pas à la dégustation des pinots noirs avec le «navire amiral» du Clos de la Perrière. «Je veux que mes vins soient l’expression de notre terroir», conclut Jean-Pierre Kuntzer. Le pari est tenu! Quand on voit ce qu’arrive à faire le producteur de Saint-Blaise avec le pinot noir, on peut acheter son œil-deperdrix, spécialité neuchâteloise emblématique, chat en poche. JeanPierre Kuntzer réussit à faire la différence. Une constatation déjà faite en janvier lors de la dégustation du non-filtré.

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L’Etat de Fribourg a produit en 2010 des vins de qualité dans le Lavaux et dans le Vully

Un millésime exceptionnel!

biens de l’Eglise, le Domaine d’Ogoz lui échut à la suppression de la Compagnie de Jésus par le pape Clément XIV.

Mais ce n’est pas tant pour évoquer l’Histoire que le millésime 2010 que l’Etat de Fribourg a invité récemment, comme il le fait chaque année, médias et acheteurs. Le millésime s’inscrit dans la lignée des années chaudes et sèches. Les conditions climatiques ont été jugées exceptionnelles. Dans les chasselas, le millésime 2010 révèle un bel équilibre entre le gras et l’acidité. Il exprime bien la typicité du terroir. Quant à la cuvée spéciale «Vase no1» 2009, élevée sur lies durant un an, elle fait à nouveau la fierté du vigneron-caviste Gérald Vallélian. Les rouges 2010 sont complexes et équilibrés mais ils ne seront mis en vente que dans un an. Là aussi, la «Cuvée du patrimoine», un assemblage de sept cépages, est appelée à faire un tabac.

L’histoire du Domaine des Faverges, situé sur le territoire de la commune de Saint-Saphorin, est passionnante et il faut relire à cet égard la monographie que lui consacra feu l’ancien conseiller d’Etat Georges Ducotterd.

Dans le Vully, l’Etat de Fribourg est propriétaire de 2,2 hectares de vignes auxquels s’ajoutent les 3,3 hectares appartenant au Château de Mur dont l’Etat loue le vignoble et la cave. Les producteurs-encaveurs de

Eric Simonet (à gauche) et Francis Chautems ont rencontré des conditions très favorables pour vinifier la récolte 2010 de l’Etat de Fribourg dans le Vully. L’Etat de Fribourg possède, on le sait,

des vignes dans le Lavaux. Il est en effet propriétaire du Domaine des Faverges depuis 1848 et du Domaine d’Ogoz depuis 1773. Au Moyen Age, le premier appartenait au couvent d’Hauterive et le second à celui d’Humilimont. Tandis que le Domaine des Faverges tomba en mains de l’Etat après la bataille du Sonderbund et la sécularisation des

Praz, Francis Chautems et Eric Simonet, qui vinifient pour le compte de l’Etat les raisins élevés et récoltés par le vigneron Jörg Junker, n’ont pas tari d’éloges sur le millésime 2010 avec des rendements plus faibles qu’en 2009 et des degrés Oechslé qui traduisent bien les conditions climatiques favorables qui ont présidé à ce millésime. Les chasselas se caractérisent par des bouquets fruités tandis que le pinot noir et les autres cépages introduits plus récemment comme le gamaret et le galotta (il est joint en quantité infime au pinot noir pour ses vertus teinturières, comme le précise Martial Magnin, adjoint de l’administrateur des vignobles de l’Etat) expriment eux aussi l’extraordinaire générosité du millésime. Des conditions idoines pour l’ultime discours en forme de salve du conseiller d’Etat Pascal Corminbœuf, Directeur des institutions, de l’agriculture et des forêts, qui a donné libre cours à son âme de poète en fustigeant les «rabat-joie qualifiant d’inutile ce qui précisément fait bien vivre». aw

«Auriez-vous l’indécence de mettre votre nez dans nos flacons», telle était la question posée au stand de l’Ecole d’ingénieurs de Changins où l’on a de plus joué sur les mots lors d’Arvinis qui s’est tenu du 13 au 18 avril. Une question invitant les visiteurs à humer six produits naturels présentés dans des vases (buis, rose, bois, poivre, abricot, noix). Il s’agissait ensuite de retrouver ces odeurs dans des vins caractérisés par la dominance de l’un de ces arômes. Plusieurs prix étaient là pour aiguillonner les participants à ce concours: un bon pour un cours d’initiation à la dégustation (4 soirées) de l’Ecole du vin de Changins, 10 cours découverte de la dégustation pour deux personnes et 50 bons de réduction de 30 francs ont ainsi été tirés au sort parmi toutes les bonnes réponses.

Six nouveaux

La Mémoire des Vins Suisses La Mémoire des Vins Suisses destinée à faire connaître le potentiel de garde des grands vins suisses a accueilli à la fin du mois dernier à Bad Ragaz six nouveaux membres: Pierre Monachon (St-Saphorin Les Manchettes), Domaine Blaise Duboux (Calamin Grand Cru Cuvée Vincent, photo ci-dessus), Henri & Vincent Chollet (Mondeuse noire le Vin du Bacouni), Christian Hermann (Fläscher Chardonnay), Weinbau Peter et Rosi Hermann (Fläscher Completer) et Peter Wegelin (Malanser Grauburgunder). Le club compte désormais 45 membres. Chaque année, on «ouvre le trésor», pour reprendre l’expression des organisateurs. En 2012, l’opération se déroulera en Valais à la fin mars.

Jean-Daniel Chervet

Vully et Languedoc réunis Non seulement Neuchâtel mais également le Vully ont participé pour la première fois à Arvinis. La région du Nord du lac de Morat y était représentée par le Domaine Jean-Daniel Chervet à Praz et son jeune œnologue Gilles Musy. Plus d’un visiteur aura été surpris de voir le Vully associé au Languedoc. La raison en est simple. Le père de Jean-Daniel Chervet, Louis, était devenu il y a bien quelques années déjà propriétaire du Domaine du Moulinas, entre Montpellier et Béziers. Jean-Daniel Chervet commercialise donc à la fois les vins qu’il produit dans le Vully avec quelques belles réussites dont la cuvée de l’Arzille rouge, un assemblage de syrah, gamaret et pinot noir et ceux qui sont élevés dans le Languedoc avec des cuvées classées en vin de pays et d’autres en AOC Côteaux du Languedoc.

Schlusspunkt / Point final

28. April / 28 avril 2011 Nr. / No 17

Portrait: Jean-Pierre Ziegert, ancien apprenti de Girardet, traiteur et régatier olympique

Monsieur Fleximax Des exceptions sont tolérées, car pourquoi résister à ces petites tomates de Sicile?

Cet acteur haut de gamme effectue une présentation de ses délices le 5 mai prochain à Genève.

François Othenin

«Je gère tout personnellement, je fais mon pain frais, mes glaces, le service à table... je suis un traiteur de A à Z», énumère-t-il. «J’attache une attention extrême à la qualité et à la très grande fraîcheur des produits. C’est cette notion de ‹fait maison› que certains clients apprécient tout particulièrement.» Depuis l’année dernière, il dispose de locaux à Vésenaz (GE): un secteur froid, un secteur cuisson, une laverie et un petit bureau. Quarante mètres carrés d’autonomie et de vision stratégique.

Souple comme un chat, tout en finesse, Jean-Pierre Ziegert s’est propulsé en 1997 comme traiteur dans le microcosme haut de gamme de Genève, profitant du vent qui tournait en sa faveur. Saison après saison, à 43 ans, il mitonne et soigne ses clients «avec une dose maximale d’amour et d’attention». D’où ce surnom, Monsieur Fleximax. Il aime les

«Girardet était innovant, simple, généreux et frais»

Des années passées à naviguer sur toutes les étendues d’eau du monde, il conserve un immense besoin de liberté. Son parcours sportif l’a emmené au plus haut niveau: de la Whitbread sur le maxi Merit dirigé par le Morgien Pierre

défis: proposer tous les mois un menu du jour à trois plats à une équipe de cadres. Ou quelque chose de plus élaboré aux membres d’un conseil d’administration, lors d’une fête dans une société suisse ou internationale. Il sait organiser un repas de gala dans une banque privée, recevoir au domicile d’un grand hôtelier en vue. Il accueille de vingt à cent convives, très rarement 150 et jamais au-delà.

LORIS VON SIEBENTHAL

Il y a aussi les clients privés, ce rapport particulier à l’argent, sentir jusqu’où aller et ne pas aller. «Eviter de saborder ce que l’on fait, en cassant les prix.» Au menu, une dose maximale de flexibilité, «et beaucoup, mais alors beaucoup d’écoute», répète-t-il. Le sang froid est fondamental. Comme face à cette cliente aisée qui lui confirme en fin d’année que c’était «encore meilleur». Et lui de sentir la

«Je ne tenais pas tant à reprendre l’auberge familiale»

Ce cuisinier célèbre à Genève est en même temps un navigateur chevronné qui distille ses conseils stratégiques à l’international.

tension monter – «je me demande chaque fois jusqu’à quand elle sera satisfaite.» Le 5 mai prochain, il présentera une sélection de ses produits chez un décorateur à Genève. Le carton d’invitation vient d’arriver: «Elixir de petits

pois. St.-Jacques sur croustille à la roquette. Cœur du Simmenthal et ses perles. Flocon de neige sur crème de Madagascar. Et autres gourmandises.» Un crédo? Les produits de saison: il ne servira par exemple jamais une ratatouille à Noël. Mais sans dogmatisme.

NAMEN

Fehlmann, aux Jeux Olympiques d’Atlanta en dériveur. Sans oublier une collection de titres européens et suisses avec son frère. En lui, le marin et le cuisinier détestent se faire bousculer. Son pire scénario: une croissance tous azimuts qui lui ferait perdre la proximité avec le client. Et qui le contraindrait à tout repenser, notamment en termes de coûts fixes et de masse salariale. «Lorsque j’ai débuté, je voulais à tout prix éviter la flotte de 15 véhicules et de devoir gérer des dizaines d’employés», explique-t-il. C’est pour la même raison que

cet ancien élève de l’Ecole hôtelière de Genève ne tenait pas tant à reprendre l’auberge familiale. En l’occurrence, celle de Bugnaux, en dessus de Rolle (VD), tenue à l’époque par son père, le chef réputé Christophe Ziegert. La liberté s’apprend. Elle a

«Son pire scénario: ne penser qu’en termes de coûts fixes» permis au jeune entrepreneur de se jeter à l’eau comme conseiller stratégique en régate. Sa nouvelle société monte progressivement en force sur l’eau, de Dubaï à Barcelone. Ziegert est aussi à la tête des Moths en Suisse, une série à foils (en photo) qui bat des records de vitesse à plus de 25 nœuds. Frédy Girardet reste pour lui une source d’inspiration, d’émerveillement: «Il était innovant, simple, généreux et frais…» Les années Girardet ont compté double: les tempêtes, les paradis culinaires: «Lorsque Frédy m’a demandé, au sujet de ma pâte brisée, si j’avais fait une pâte feuilletée. Quel compliment!» Chez les Ziegert, la troisième génération vient de pointer le bout de son nez. Gageons que la seconde saura lui transmettre la faculté de faire surgir des paillettes d’éternité, au détour d’un met tutoyant la perfection.

In Kürze Der in Genf bekannte Traiteur Jean-Pierre Ziegert ist auch ein Spitzensegler, der seine Lehre bei seinem Vorbild Frédy Girardet absolviert hat.

LES NOMS

Paul Bocuse ist Koch des Jahrhunderts nicht nur von Gault-

Hotels Bellevue in Spiez und in Interlaken, haben im Inter-

Millau, sondern seit kurzem auch des Culina-

lakner Betrieb ihr besonderes Konzept unterstrichen: Das historische, massige Gebäude an der Aare ist mit zwei Eingängen sowohl Mittelklasse-Hotel wie auch Lodge, und nachdem das Hotel bereits früher sanft modernen Ansprüchen angepasst wurde, ist das nun auch mit der Lodge geschehen.

ry Institute of America. Der 85-

jährige Meisterkoch bezeichnet sich selbst als Handwerker, deshalb trägt er stolz den Orden «Bester Arbeiter Frankreichs», den er bereits 1961 verliehen erhielt. Seit 1975 ist er zudem Ritter der Ehrenlegion. Peter Schütz hat nach 9 Monaten in Mario Calabruso ei-

nen Pächter für sein Restaurant Bahnhöfli im Westen der Stadt Bern gefunden. Neben den bekannten Bahnhöfli-Cordon-bleus sollen an sieben Tagen der Woche auch italienische Spezialitäten und später russische Speisen auf der Speisekarte stehen. Regula und Thomas Dübendorfer, Eigentümer der beiden

Patrick Siegenthaler, Absolvent des Jahrganges 2010 an der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich, ist seit Mitte Februar in Basel tätig: als stellvertretender Geschäftsführer bei Johannes und Sandra Tschopp im Gasthof zum Goldenen Sternen, welcher der Gilde

etablierter Schweizer Gastronomen angehört. Das Schauspielerpaar Isabelle von Siebenthal und Hans Schenker haben das Hotel und Restaurant Wildhorn in Lauenen als neue Pächter über-

nommen. Die beiden Quereinsteiger wollen das Wildhorn weiterhin als Lokal mit einheimischem Charme führen. Isabelle von Siebenthal macht nun das Wirtepatent. Hans Schenker seinerseits will als Gastgeber tätig sein: «Schauspielerei und Gastgewerbe sind sich ähnlich: Man hat beiderorts ein Publikum, erhält Applaus oder Kritik.» Simon Adam

kehrt zurück zu seiner früheren Wirkungsstätte: Per 1. März waltet er als neuer Küchenchef im Schloss Wülflingen in Winterthur, wo er bereits bei der

Wiedereröffnung Ende 2008 als Souschef kochte. Neben Simon Adam wirkt Marc Köhler neu als Souschef, beiden kochten auch schon im Wasserschloss Hagenwil zusammen. Adam will seine Wettbewerbserfahrung einfliessen lassen.

gine, a été nommé CEO du Groupe Molino SA. Il succède à Alfred Steiner, fondateur de la chaîne de restaurants italiens. Grand professionnel de la restauration, Nicola Mongelli est fidèle au Groupe Molino depuis bientôt 10 ans.

Compass Group (Suisse) SA, entreprise active dans la restauration collective. Il commence par gérer les opérations en Suisse Romande et les dirige aujourd’hui à l’échelon national. Chez Compass, Buchser avait la responsabilité de plus de 300 restaurants d’entreprise et conduit avec son équipe environ 2000 collaborateurs.

Stephan Buchser est devenu le nouveau CEO du groupe Villars Holding SA à Fribourg, actif dans la restauration rapide (Restoshop, Pause-Café, AlviShop). Il débute dans l’industrie alimentaire puis, dès 1997, dans la grande distribution. Première implantation d’un secteur alimentaire delicatessa à Lausanne. Manager de vente à Globus Genève, puis directeur à Neuchâtel et Berne. En juin 2006, il rejoint

Le roi Sarkozy n’est pas venu. Les soixante chefs l’ont attendu pendant des heures à Versailles, explique «Le Canard enchaîné». Michel Troisgros, Marc Meneau, Jean-Pierre Vigato, Hélène Darroze, Jonathan Cartwright, Kiyomi Mikuni (et tant d’autres) avaient préparé à son attention un «dîner historique» pour fêter le classement du «Repas gastronomique des Français» à l’Unesco.

Nicola Mongelli, Italien d’ori-

MARKT / MARCHÉ CHF Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,95 Kohlrabi Chou rave 1,30 CCA 1,28 Lauch grün Poireau vert kg 2,40 CCA 2,38 Randen Betterave kg 1,80 CCA 1,68 Rhabarber Rhubarbe 3,60 CCA 3,58 Sellerie Céleri kg 3,10 CCA 3,08 Tomaten Cherry Tomates cerises 1,30 CCA Aktion 0,78

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne 1,00 CCA 0,98 Eisberg (foliert) Iceberg 1,60 CCA 1,48 Kopfsalat Laitue pommée 1,00 CCA Aktion 0,88 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 CCA Aktion 0,84 Rucola Rouquette 12,00 CCA 9,48 Spinat Salat Epinards à salade 7,00 CCA 4,88

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,50 +0% CCA 3,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA 2,98 Birnen Poires kg 3,50 +0% CCA Aktion 1,58 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer 27,85 Kalbs-Nierstück kurz Veau, filet court 50,95 CCA Aktion 42,75 Rinds-Filet Brasil Bœuf, filet, Brésil 57,90 Rinds-Entrecôte Bœuf, entrecôte 28,55 Schweins-Koteletten Hals Porc, côtelettes, cou 15,55 Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.