GastroJournal 17/2008

Liegenschaften / Immobilier

Stellen / Offres d’emploi Der Meinungsund Marktplatz der Gastrobranche.

Der Branchenleader Anzeigen-Service: Tel. 044 377 53 11, Fax 044 377 50 70 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

SOMMAIRE

S. Brüschweiler Nicht nur für 3 Gruppen

Klaus Künzli Vor allem für Delegierte 14

M. Ruchat Mobilité à Mauborget 15

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

I N H A LT ■ Aktuell

Etwas für alle Von jeher ist das Gastgewerbe gerade in heiklen Bereichen an klaren Verhältnissen interessiert; seit 1934 beispielsweise sind die Schweizer Nachtlokale organisiert. Und sie stellen sich aktuellen Herausforderungen.

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■ Gros Plan

T. Schlatter Un jour... à Genève 20

Arvinis à Morges Le nombre en forte hausse des visiteurs du Salon Arvinis n’est pas dû au hasard. D’année en année, les organisateurs savent renforcer la crédibilité de leur manifestation en attirant des vignerons et des vins de qualité provenant de Suisse mais aussi du monde entier.

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Donnerstag/Jeudi, 24. 4. 2008 Nr./N 17 CHF 4.30 ■

Voll in Fahrt

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La Suisse pionnière

■ Restauration

La Guilde en Suisse romande

Vom Velo bis zum Wanderschuh, vom Kanu A vélo ou en chaussures de randonnées, bis zum Rollschuh: Die touristische Schweiz en canoë ou à rollers: la Suisse touristique ist Pionier in nachhaltiger Mobilität. est le pionnière de la mobilité durable.

La Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers renforce ses effectifs en Suisse romande.

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■ Restauration

Eines für alle

■ Restauration

SV partout en Suisse

Letzte Woche präsentierte GastroSuisse an ihrer Jahresmedienkonferenz der breiten Öffentlichkeit eine ganze Branche. Diese Woche präsentiert GastroJournal einen neuen Betrieb, stellvertretend für die klassische Gastronomie.

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SV Group se diversifie. Le marché de la restauration collective est saturé en Suisse. Il faut donc d’autres débouchés pour croître. Ce qu’a bien compris la société qui lorgne vers la Suisse romande et aussi vers l’Allemagne.

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■ Tourismus

Alle für eines Von jeher krankt der Tourismus daran, dass die Gäste von Gastgewerbe und Tourismus geholt werden, dass aber von Souvenir- bis zu Immobilienhändlern ganze Branchen mit diesen Gästen Geschäfte machen. Der Kanton Graubünden unternimmt nun den Versuch, flächendeckend sämtliche Profiteure an den Kosten fürs Tourismus-Marketing zu beteiligen.

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Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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Food-Moduling: Der Gast isst «orange»!

Food-Moduling : Le client mange « orange » !

S. WEGMANN

www.gastroprofessional.ch

Die Erinnerungen an die letzte Landesausstellung sind etwas zwiespältig. Umso erfreulicher ist es, dass im Umfeld der Expo.02 etwas Innovatives und Nachhaltiges von breitem, öffentlichem Nutzen entstanden ist: SchweizMobil.

Diese Woche wird das unauffällige, aber bahnbrechende Routennetz zum Langsamverkehr für Freizeit und Tourismus eröffnet. GastroJournal hatte Gelegenheit, mit Peter Anrig, dem Vater des Projektes, zu sprechen.

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Les réminiscences de la dernière Expo nationale de 2002 sont contradictoires. Il est cependant un fait que, dans le contexte d’Expo.02, l’innovation a créé un phénomène durable qui est d’un indiscutable intérêt public. Cette fin de

semaine, le réseau si peu spectaculaire mais si avant-gardiste pour le trafic lent des loisirs et du tourisme sera inauguré à Morat. A cette occasion, GastroJournal s’est entretenu avec Peter Amrig, le père de ce projet.

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17 9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Aktuell

GastroJournal

Donnerstag, 24. 4. 2008 ■ Nr. 17

Gastliche Atmosphäre

EDITORIAL

Detligen, 24.April 1985

Der Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Diskotheken ASCO leistet seit über 70 Jahren in einem schwierigen Umfeld Vorbildliches.

Aktuell zum Thema Einlassverweigerungen.

MAURUS EBNETER* Der Vorstand der 1934 gegründeten, zurzeit von Jürg König präsidierten ASCO hat kürzlich einstimmig einen Verhaltenskodex betreffend Einlassverweigerungen verabschiedet. Bars und Clubs werden aufgerufen, eine professionelle Türpolitik zu betreiben. Es ist nicht nur moralisch fragwürdig, jemanden einzig aufgrund der Herkunft oder Hautfarbe abzuweisen, sondern auch gesetzeswidrig.

Gute Türsteher erkennen potentielle Streithähne, ohne deren Pass anzuschauen oder auf den Akzent zu achten. Dank Menschenkenntnis und Fingerspitzengefühl sorgen sie dafür, dass eine angenehme, bunte Gästeschar entsteht. Die Herkunft soll höchstens eine Rolle spielen, wenn es um den Erhalt dieser gesunden Publikumsmischung geht.

Wir sehen es als unsere Aufgabe an, zu sensibilisieren und zur Verhältnismässigkeit aufzurufen. Selbstverständlich halten wir aber auch das Hausrecht der Betreiber hoch, denen es gestattet sein muss, ihr privates Eigentum zu schützen. Wer aggressiven Menschen nicht mit Bestimmtheit entgegen tritt, wird bald ein leeres Lokal haben.

Clubs und viele Bars sind gezwungen, ihr Publikum zu selektieren, wenn sie langfristig erfolgreich sein wollen. Die Kriterien der Einlassverweigerung sollen sachlich nachvollziehbar sein. *Maurus Ebneter ist Kommunikationsverantwortlicher des Verbands Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Diskotheken (ASCO) www.asco-nightclubs.ch

A LA MINUTE Die ASCO hat für die Betreiber von Unterhaltungslokalen einen Kodex verabschiedet.

Die ASCO setzt sich für einen unvoreingenommenen, gewaltfreien Umgang ein.

P. GRUNDER

Menschenkenntnis

Das Nachtleben ist eine Herausforderung für alle Beteiligten: Die ASCO nimmt ihre Verantwortung beispielhaft wahr.

SERVICE

Verhaltenskodex betreffend Einlassverweigerungen Es gibt Anzeichen, dass Einlassverweigerungen in Diskotheken und Bars zum Teil diskriminierend sind. Zwar erlaubt uns das Hausrecht, Gästen den Einlass zu verweigern. Ist die Verweigerung aber nicht sachlich gerechtfertigt und erfolgt sie einzig oder überwiegend aufgrund der Rasse (Hautfarbe), der ethnischen oder religiösen Zugehörigkeit, so verstossen wir gegen die Rassendiskriminierungs-Strafnorm (Art. 261bis StGB).

Klare Richtlinien: Wir definieren unsere Einlasskriterien schriftlich und instruieren unsere Sicherheitsmitarbeiter entsprechend.

Wir sorgen dafür, dass unser Leitbild allen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern bekannt ist. Wir kontrollieren, ob ihm tatsächlich nachgelebt wird. Unsere Mitarbeiter kennen den Straftatbestand der Rassendiskriminierung.

Prinzip der Unvoreingenommenheit: Wir begegnen jedem Gast unvoreingenommen und beurteilen ihn nicht einzig oder überwiegend aufgrund seiner Hautfarbe, seines Namens, seiner ethnischen,

nationalen oder regionalen Zugehörigkeit. Die Herkunft spielt beim Einlassentscheid höchstens eine sekundäre Rolle, z.B. wenn die Publikumsmischung gefährdet ist. Entsprechende Selektionsmassnahmen bleiben stets verhältnismässig. Allen Gästen gegenüber begegnen wir respektvoll. Unanständige Menschen weisen wir professionell zurecht.

Einstellung von Türstehern: Bei der Einstellung von Türstehern und Sicherheitsleuten lassen wir grosse Sorgfalt walten. Wir überprüfen den Leumund, holen Referenzen ein und führen ein ausführliches Bewerbungsgespräch.

Wir arbeiten unsere Mitarbeiter sorgfältig ein. Die Türsteher sind angehalten, nicht gegen die Rassendiskriminierungs-Strafnorm zu verstossen, Einlassverweigerungen aufgrund möglichst sachlicher Kriterien zu fällen sowie auf Nachfrage diplomatisch und freundlich zu begründen.

Sicherheitsfirmen: An Sicherheitsfirmen stellen wir hohe Ansprüche.

Wir arbeiten ausschliesslich mit behördlich registrierten Firmen

zusammen, die ihren Mitarbeitern gegenüber sämtliche gesetzlichen Bestimmungen einhalten. Wir sensibilisieren die Firmeninhaber und deren Mitarbeiter vor Ort für die Problematik diskriminierender Einlassverweigerungen.

Schulungen: Wir schulen unsere Türsteher und andere Mitarbeiter mit Gästekontakt regelmässig intern oder extern zu Themen wie Deeskalation, Umgang mit fremden Kulturen oder Sozialkompetenz. Das Gleiche verlangen wir auch von den Sicherheitsfirmen.

Gästebeschwerden: Vorwürfe betreffend Rassismus und Diskriminierung nehmen wir wie alle Gästeklagen ernst. Wir behandeln sie professionell und unvoreingenommen.

Streit zwischen Gästen: Bei Streitigkeiten zwischen Gästen verhalten wir uns neutral, bis der Sachverhalt zweifelsfrei geklärt ist. Wenn bestimmte Ausländergruppen verstärkt Probleme machen, mahnen wir unsere Türsteher zu Vorsicht, nehmen dies aber nicht zum Anlass, allen Personen dieser Herkunft den Einlass zu verweigern.

K O M M E N TA R

D

iskriminierende Einlassverweigerungen nehmen zu. Clubbesitzer können es sich nicht leisten, sentimental zu sein. Zu wichtig sind eine fröhlich-entspannte Stimmung und ein guter Gästemix für den kommerziellen Erfolg.

Selektion ja, aber bitte verhältnismässig!

«Apartheid in der Berner Clubszene», lautete kürzlich die Schlagzeile einer grossen Gratiszeitung. Es gebe immer mehr Bars und Diskotheken, die nur noch Schweizer und Ausländer mit C-Ausweis einlassen, und zwar nicht nur in Bern, sondern auch anderswo in der Schweiz.

Dem ist wohl so, doch bin ich überzeugt, dass die Clubbetreiber solch einschneidende Selektionsmassnahmen nicht leichten Herzens treffen – und schon gar nicht aus rassistischen Motiven. Das Resultat wird teilweise dennoch als ausgrenzend empfunden. Das ist verständlich: Man versetze sich in die Lage eines jungen Menschen, der überall Ablehnung erfährt, nur weil einige seiner Landsleute für Radau sorgten.

Jeder Mensch verdient es, dass wir ihm unvoreingenommen und professionell begegnen. Alle in einen Topf zu werfen ist unfair! Gute Türsteher erkennen potentielle Streithähne, ohne deren Pass anzuschauen oder auf den Akzent zu achten. Dank Menschenkenntnis und Fingerspitzengefühl sorgen

Jürg König*

Wir haben ein Problem sie dafür, dass eine angenehme, bunte Gästemischung entsteht.

Sie werden einwenden, dass aggressives Auftreten bei Gästen gewisser Herkunft stark zugenommen hat. Das ist sicher mehr als subjektives Empfinden, denn fast jeder Betreiber weiss ein Lied davon zu singen.

Es ist der Sache nicht dienlich, wenn wir Tatsachen schön reden, so wie es die Integrationsindustrie und linke Kreise gerne tun. Wir haben ein Problem mit zunehmender Gewalt. Und Heranwachsende aus dem Balkan und der Türkei gehören überdurchschnittlich oft zu den Tätern – aus was für Gründen auch immer. Es ist deshalb gerechtfertigt, wenn wir bei Gästen aus diesen Kulturkreisen etwas genauer hinschauen. Die vielen Anständigen unter ihnen – die Mehrheit – hat es aber verdient, dass wir den Einlassentscheid aufgrund sachlicher Kriterien fällen.

Ein Augenmerk müssen wir vermehrt auf die sorgfältige Rekrutierung und Ausbildung von Sicherheitsleuten werfen. Das sind keine Unterschichten-Jobs für Muskelpakete mit RamboAllüren. Die Tätigkeit ist äusserst anspruchsvoll und muss deshalb anständig bezahlt werden.

Seien wir ehrlich: Diskothekenbetreiber kommen nicht darum herum, ihr Publikum zu selektieren.

Das kann über den Musikstil, die Lautstärke, die Preispolitik, die Einrichtung, das Design und die Eintrittskontrolle geschehen. Wer viel Geld investiert hat, kann es sich nicht leisten, ganz auf Diskriminierungen zu verzichten: Junge, Männer und Schlechtaussehende werden gegenüber Älteren, Frauen und Gutaussehenden benachteiligt. Eine hübsche Albanerin kommt eher in einen Club als ein pubertierender Schweizer.

Wichtig ist es, dass die Selektion stets massvoll bleibt, der Sicherheit und dem Zweck dient, die richtige Publikumsmischung zu erreichen. Erfolgt eine Verweigerung einzig aufgrund von Hautfarbe oder Herkunft, so ist das nicht nur moralisch verwerflich, sondern auch strafbar. Der Vorstand der ASCO ruft mit einem Verhaltenskodex alle Unterhaltungsbetriebe auf, sich vermehrt Gedanken zu einer fairen, professionellen Türpolitik zu machen. *Jürg König, Präsident ASCO

Detligen, 24. April 1985. Wir stehen vor dem Gasthof Sternen und bewundern unsere frisierten Töffli. «Näme mär schnäll äs Bier?»

Reto blickt mich an. «Auso guät.»

Wir setzen uns an einen Tisch auf der Terrasse und bestellen zwei Flaschen Gurten Bier. «Nei Andrej, du bisch no nid sächzähni.» Frau Walter, die Chefin des Betriebs, kennt mich leider allzu gut.

Während Reto genüsslich den Schaum ableckt, nuckle ich an einer Cola. Sehr unsexy. Ich schlage vor, in den nahen Kanton Freiburg zu fetzen und dort noch ein Bier zu trinken.

«Zwo Stange.» Wir sitzen im Restaurant Krone in Kerzers. Hier bekomme ich zwar mein Bier, doch leider schmeckt mir das Cardinal nicht sonderlich. Ich bestelle ein Fläschli Citron dazu und mische mir ein Panaché. Auf dem Rückweg halten wir noch kurz im Pub in Aarberg. Verwegen wie ich bin – oder sein will – bestelle ich ein ausländisches Bier. Eine Flasche Heineken.

Reto blickt mich an. «Cool.» Auch er entscheidet sich für das Importbier. Man gönnt sich ja sonst nichts. Wir stehen am Billiardtisch und halten uns an unseren grünen Flaschen, in der Hoffnung, es sehe beeindruckend aus.

Heute ist alles anders. Besser?

Ich weiss nicht so recht. Ich bin ein Schwerenöter und hänge gerne der Vergangenheit nach. Einer Zeit, in der man noch ohne Helm Töffli fahren durfte.

Andrej Abplanalp

BLICKPUNKTE Lebensmittel

Steigende Reispreise

Seit Anfang Jahr steigen in Asien die Reispreise markant. Allein im Januar erhöhten sie sich laut der Welternährungsorganisation FAO um rund 20 Prozent. Gründe dafür gibt es viele: steigende Nachfrage bei kaum wachsender Produktion, Spekulationen und nicht zuletzt die immer wieder diskutierte Umwandlung von Lebensmitteln in Biosprit.

Wie es weitergeht, weiss im Moment niemand. Gut möglich, dass der Preis pro Tonne Reis – er liegt momentan bei rund 750 US-Dollar – die Tausendergrenze noch in diesem Jahr knackt. Und ein Teller Riz Casimir bald zum Luxusgut wird.

Getränke

Steigende Umsätze Coca-Cola befindet sich auch im ersten Quartal 2008 im Vorwärtsgang. Der weltgrösste Erfrischungsgetränkehersteller mit Sitz im amerikanischen Atlanta profitierte vor allem von einer grossen Nachfrage bei den stillen Wassern und den Säften.

Der Konzern steigerte den Nettogewinn gegenüber 2006 um 19 Prozent auf 1,5 Milliarden US-Dollar. Das Wachstum verdankt Coca-Cola in erster Linie den Schwellenländern.

■ Aktuell

Donnerstag, 24. 4. 2008 ■ Nr. 17

GastroJournal

SV hat Appetit auf mehr

BLICKPUNKTE Passivrauchschutz

Kantönligeist treibt Bundesrat um

Manch einer hatte gestaunt, als sich im Herbst 2006 die SV Group drauf und dran machte, sich als Franchisenehmerin des ersten Schweizer Courtyard by Marriott in Zürich-Oerlikon zu «outen». Bereut hat das Dübendorfer Unternehmen, welches 73 Prozent seines Umsatzes in der Business-Gastronomie (Personalrestaurants, Mensen etc.) erwirtschaftet, das Zusammengehen mit einem der ganz grossen Player in der weltweiten Hotellerie keineswegs. Ganz im Gegenteil: «Die Zimmerauslastung im Courtyard in Oerlikon lag im vergangenen Jahr bei über 80 Prozent», meint Susy Brüschweiler gegenüber dem GastroJournal zufrieden. Und die CEO SV Group betont, was in diesem Zusammenhang oft vergessen wird: «So ganz neu ist ja die Hotellerie für uns nicht, führen wir ja beispielsweise schon länger das La Pergola in Bern, das Hotel Uzwil in Uzwil und verschiedene Seminar- und Ausbildungszentren mit angegliederten Hotelbereichen.

Westschweiz und Deutschland Der gute Start der Zusammenarbeit mit dem Riesen Marriott hat Appetit auf mehr gemacht. Für zwei weitere Häuser hat sich die SV Group die Rechte als Franchisenehmerin von Marriott International bereits gesi-

chert: In Pratteln wurde der Grundstein für ein weiteres Courtyard by Marriott bereits gelegt und 2011 soll das Lifestyle-Hotel Renaissance Zürich City West im Mobimo-Tower am Escher-Wyss-Platz seine Tore öffnen. Gegenüber GastroJournal bestätigt Susy Brüschweiler, dass man mit der Hotellerie gerne auch in die Westschweiz expandieren würde.

Erste Gespräche hätten bereits stattgefunden. «Grundsätzlich sind wir aber an der Führung von Stadt- respektive Businesshotels in der ganzen Schweiz interessiert.» Kein Thema im Moment ist indes der Franchise-Einstieg beim Zürich Marriott Hotel, weil sich die SV Group auf neue Hotels fokussiere. Hingegen führe man bereits Gespräche für einen möglichen Einstieg in Deutschland. Auch hier konzentriert sich die SV Group auf eine exklusive Zusammenarbeit mit Marriott International. Genaueres, auch zu den weiteren Plänen in der Schweiz, könne aber zum jetzigen Zeitpunkt nicht genannt werden.

Marktführerschaft halten Allein, die Lust an der Freude ist es nicht, welche die SV Group zur Kooperation mit Marriott International und zum Einstieg in die öffentliche Gastronomie (wagamama) bewogen hat. Es sind viel mehr strategische Überlegungen. Wie Susy Brüschweiler be-

M. HUTSCHNEKER

Weil das Kerngeschäft Personalrestaurants und Mensen gesättigt ist, expandiert die SV Group verstärkt in die Hotellerie und neu mit wagamama in die öffentliche Gastronomie.

MICHAEL HUTSCHNEKER

Susy Brüschweiler: «Ziel ist, im Kerngeschäft die Marktführerschaft zu halten.» tont, ist der Markt in der Schweiz im Kerngeschäft, der Personalgastronomie, nämlich gesättigt. Weiter zulegen könne man in diesem Segment kaum noch. Um aber weiter wachsen zu können, habe man sich für Alternativen, respektive neue Segmente interessiert. Im Bereich SV Business bestehe die grösste Herausforderung derzeit darin, die Kundenbindung so aufzubauen, dass der Kunde erst gar nicht der Idee verfalle, sich nach Alternativen, sprich einem anderen Anbieter umzusehen. Stichworte in diesem Zusammenhang sind die Qualitätssicherung, die gesunde Ernährung und das intakte Preis-LeistungsVerhältnis. Susy Brüschweiler: «Ziel ist es, im Kerngeschäft die Marktführerschaft zu halten.»

Fakten zu SV Die im Business-, Care- und EventCatering sowie Hotelmanagement tätige SV Group übertraf mit ihren 7657 Mitarbeitenden 2007 in allen drei Ländern (Schweiz, Deutschland und Österreich) die Umsatzziele und erreichte einen Nettoumsatz von 597,1 Millionen Franken, eine Steigerung gegenüber 2006 von 9,4 Prozent (546,6 Mio. Fr.). Das Ergebnis vor Zinsen und Steuern (EBIT) hat sich 2007 um 56 Prozent auf 13,7 Millionen Franken erhöht (8,7 Mio. Fr.). Der Konzerngewinn nahm um volle 81,9 Prozent auf 10,4 Millionen Franken zu. hu

Sachliche Berichterstattung Österreich macht es vor Echo der Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse Die Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse hat ein breites und positives Echo gefunden.

In den Massenmedien bedeutet Verkürzung in der Regel Verzerrung: Umso erfreulicher, wie differenziert die Bericherstattung zur Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse ausgefallen ist.

Beispielhaft erschien die Hauptausgabe der Tagesschau des Schweizer Fernsehens SF: Zwar wurde berichtet, dass die Umsätze endlich gestiegen sind, wobei sogar erklärende Grafiken Platz hatten. Aber zugleich machte der Bericht einerseits klar, dass insbesondere Take-aways von der erfreulichen Entwicklung profitieren. Andererseits erhielt Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, auch Gelegenheit, Fragezeichen zu setzen: namentlich zur unsicheren Wirtschaftslage und zu den

negativen Auswirkungen von Rauchverboten.

Bei den Meinungsführern fiel aber nicht nur die Tagesschau durch sachliche Berichterstattung auf, sondern auch die beiden Nachrichtenagenturen Associated Press (AP) und Schweizerische Depeschenagentur (SDA): Die wichtigsten Aussagen waren bei beiden Agenturen zu finden.

AP jedoch legte ein zusätzliches Schwergewicht auf die frostiger werdende Sozialpartnerschaft und zitierte Verbandsdirektor Florian Hew, der sich über die gewerkschaftliche Militanz erstaunt zeigte. SDA hingegen, die ihre Berichterstattung grafisch anreicherte, betonte eher unternehmerische Aspekte. Sie stützte sich dabei auf Hannes Jaisli, Leiter Wirtschaft und Recht, der die schwierige wirtschaftliche Situation vieler Gastrobetriebe darlegte. pg

Praxisnaher Nichtraucherschutz Ein Entscheid für branchenverträglichen Nichtraucherschutz in Österreich ist absehbar.

In Österreich sind die Sozialpartner optimistisch, für den Nichtraucherschutz eine gemeinsame Lösung zu finden. Verhandelt wird in dieser Woche. Auch wenn der Zeitraum eng bemessen sei, soll bis Ende April eine einvernehmliche Lösung gefunden werden. Noch im letzten Herbst scheiterten die Verhandlungen. Einerseits befürchtete die Österreichische Volkspartei, nicht zu Unrecht, schwerwiegende Umsatzeinbussen und den Verlust von 12 000 Arbeitsplätzen, andererseits gingen der Sozialen Partei Österreichs (SPÖ) die Vorschläge zu wenig weit. Zentraler Bestandteil der Lösung war, dass Besitzer von Lokalen unter 75 Quadratmetern selber entscheiden dürfen, ob geraucht wird oder nicht und dass

grössere Betriebe bis 2013 Raucherzonen eingerichtet haben müssen.

Letzten Donnerstag, 17. April, fand die erste Sitzung statt. Der Sozialminister Erwin Buchinger (SPÖ) sowie die Gesundheitsministerin Andrea Kdolsky (ÖVP) beauftragten die Gewerkschaft «vida» sowie den Fachverband Gastronomie der Wirtschaftskammer Österreich, ein Modell für den Schutz der Arbeitnehmer auszuarbeiten. Bereits Anfang April 2008 war in «Die Presse» zu lesen, dass die Gesundheitsministerin Andrea Kdolsky von der Quadtratmetergrenze abgerückt sei, um mit einem Kompromiss für die kleinen Wirte zu plädieren: «Wenn eine räumliche Trennung im Sinne der Baupolizei nicht gemacht werden könne, dann sollten die Gastronomen freie Wahl haben. Ansonsten muss es zu einer räumlichen Trennung kommen.» bro

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Zwar machen die nationalen gesetzgebenden Behörden, der Stände- und der Nationalrat, beim Schutz vor dem Passivrauchen in seltener Einmütigkeit und ungewöhnlichem Tempo vorwärts: Im Sommer dürfte eine Lösung vorliegen. Umso mehr wundert es, wie der zuständige Vertreter der Regierung, Bundesrat Pascal Couchepin, sich einmischt: In einem Brief an die Kantone setzte er sich dafür ein, an kantonalen Regeln weiterzuarbeiten. Dies erscheint nicht nur staats- und ordnungspolitisch fragwürdig, sondern hintertreibt auch ein Hauptargument des nationalen Parlamentes: keinen gesetzlichen Flickenteppich.

Euro 2008

100 interessierte Berner profitierten Letzte Woche fand in Bern die dritte Veranstaltung von GastroSuisse und Partnern zur Vorbereitung auf die Euro 2008 statt. Die Beteiligung war wiederum gross: 100 Personen aus dem Gastgewerbe (Foto) interessierten sich für den Anlass und liessen sich unter anderem in die Vorlieben der Gäste einführen, darunter auch Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse. Einer der Schwerpunkte waren wiederum die Fans und ihre Vorlieben – begleitet immer von konkreten Umsetzungsbeispielen.

Jungfraubahnen

Schnell zu Tal statt steil zu Berg Auf der First ob Grindelwald sollen die Gäste bald mit bis zu 90 Stundenkilometern zu Tal rasen.

Ein Baugesuch für einen sogenannten «Ziprider» ist eingereicht. Sitzend und an einem Seil hängend «gleiten» die Gäste in fast freiem Fall Richtung Talstation. Geplant ist das Projekt parallel zur First Gondelbahn (Foto). Der Name der neuen Vergnügungsmöglichkeit liegt nahe: «First Flieger». Verantwortlich zeichnen die Jungfraubahnen, die kürzlich schon mit der Ankündigung einer Fallstudie für einen schnellen Lift aufs Jungfraujoch von sich reden machten.

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■ Restauration

Donnerstag, 24. 4. 2008 ■ Nr. 17

GastroJournal

Guter Fisch am Zürichsee

SZENE Weinwirtschaft

Schweizer Wein im Trend

Logisch eigentlich: Am Zürichsee soll Fisch besonders gut schmecken. Dafür will sich das kürzlich eröffnete Restaurant Riva in Zürich verbürgen.

Küchenchef Claude Trefzer ist dabei sozusagen ein Garant.

Der Konsum von einheimischem Wein ist 2007 stärker gestiegen als jener von importieren Gewächsen.

Insgesamt tranken Herr und Frau Schweizer im letzten Jahr 2,798 Millionen Hektoliter Wein. Gut 70 Prozent davon entfielen auf Rotweine. Der Gesamtkonsum hat sich im Vergleich zu 2006 um 3,6 Prozent gesteigert.

JO STEIMEN

Ausserordentliche Sorgfalt nötig Claude Trefzer ist seit seiner frühen Jugendzeit der maritimen Küche verfallen. Fisch und Meeresfrüchte sind somit seine Passion, und er sagt: «Seafood braucht ausserordentliche Sorgfalt, eine leichte Hand und subtile Abstimmung der begleitenden Komponenten.» Als Küchenchef will er im Riva jeden Fisch- und SeafoodLiebhaber begeistern, so dass das Riva «zum besten Fischrestaurant Zürichs» wird.

Dem Gast wird im Riva, in welchem nur gerade der phänomenale Blick auf den See an das frühere Restaurant Blu erinnert, ein neuartiges Raumlayout geboten, das die zu erwartenden Gäste genauso wie die Küche faszinieren soll – und wird. Das Spiel von warm schimmerndem Parkett, transparenten Raumelementen und einem aussegwöhnlichen Beleuchtungskonzept

A LA MINUTE In Zürich-Wollishofen hat die Five AG ihr fünftes Restaurant in Betrieb genommen, das Riva heisst.

Die Ziele der Inhaber sind hoch gesteckt: Das Riva soll zum besten Fischrestaurant Zürichs werden. Küchenchef ist Claude Trefzer.

Im Aargau im vergangenen Jahr

22 Verzeigungen waren nötig ZVG

Die Five AG hat sich als eines der progressivsten Restaurant-Entwicklungs-Unternehmen auf die Fahne geschrieben, Konzepte zu realisieren, die einer klaren Linie folgen. Die Zutaten heissen Küche, Lokal, Service, Atmosphäre, Design und liebevolle Umsetzung. Das Unternehmen hat bislang bewiesen, dass es mit diesen Zutaten durchaus in der Lage ist, Restaurants zu verwirklichen, die bei Publikum und Gästen gut ankommen. Da wäre das Ti in der Stapferstube, die Rüsterei an Zürichs Kalanderplatz oder etwa die Rebe in Herrliberg.

Eben soll das vegetarische Restaurant DERveg in Sihlcity eröffnet werden – und mit dem bereits eröffneten Riva in Zürich-Wollishofen will man neue Massstäbe in Sachen Fisch und Seafood setzen. Garant für eine in dieser Beziehung durchwegs eigenwillige und feine Küche ist Claude Trefzer, der als von GaultMillau gelobter Küchenchef für das Riva verpflichtet werden konnte. Rolf Wagschal, der CEO der Five AG, ist überzeugt, dass auch der Stil des neuen Restaurants gut ankommen wird.

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Eine stimmungsvolle Atmosphäre ist im Riva immer garantiert, genauso wie perfekt zubereiteter Fisch. könnte tatsächlich süchtig machen. Mit grossen Aquarien, darin wogenden Seerosen und Korallen, wird das Riva zu einer maritimen Oase.

In der warmer Jahreszeit wird sich das «leichte Leben» auch auf der zum Restaurant gehörenden, grossen Seeterrasse abspielen, die nur durch raumhohe Glaselemente vom Gastraum getrennt ist. Küchenchef Trefzer und sein Team warten hier dann mit frisch gegrilltem Fisch auf. Das täglich angebotene Menü präsentiert sich mediterran und bietet auch eine feine Selektion von Fleisch- und Pastagerichten. In Sachen Fisch wird Trefzers Team von der Seafood-Firma Bianchi beraten und beliefert. Und: Die ambitionierte Weinkarte könnte als eine respektvolle Verneigung vor der maritimen Speisekarte bezeichnet werden. Für Liebhaber grosser Rotweine ist ebenso gesorgt wie für diejenigen, die lediglich einen Drink im klassischen Cocktailformat geniessen möchten.

SERVICE Der 39-jährige Gastro-Unternehmer Wolf Wagschal gibt vor, mit welchem Konzept ein neuzeitliches Restaurant Erfolg bringen kann.

Dazu gehört ein raffiniertes Raum- und ein aussergewöhnliches Beleuchtungskonzept.

Ebenso grosser Wert muss auf ein ausgeklügeltes Küchenangebot und auf die Zusammensetzung des Teams gelegt werden.

Die Weinkarte sollte ganzheitlich auf das Speiseangebot ausgerichtet sein.

Die Lebensmittelkontrolle des Kantons Aargau hat letztes Jahr 2800 Betriebe inspiziert. Das zeitigte auch Folgen: 22-mal musste Strafanzeige eingereicht werden, und in 15 Fällen wurden Restaurants vorübergehend geschlossern. Gründe für die drastischen Massnahmen waren meist mangelnde Reinigung oder verdorbene Lebensmittel, wobei nirgends Gammelware Anlass zur Rüge gaben. Gemäss Auskunft zuständiger Instanzen gibt die Zahl verzeigter Betriebe insofern keinen Anlass zur Sorge, als diese durchaus einem schweizweit üblichen Durchschnitt entspricht.

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Lifestyle ist vordergründig Das Riva soll nach Ansicht von Chef Wolf Wagschal Flagschiff für einen ebenso anspruchsvollen wie entspannten Lifestyle sein: sinnlich und stilsicher, klassisch und modern. Eine Symbiose extravaganter Lebensart, ein Ort für gutgelaunte Lust-Esser, aber auch für Fisch- und See-Liebhaber, die am Ufer des Zürichsees das Besondere suchen. Übrigens: Für exklusive Momente gibt es im Riva im Obergeschoss einen speziellen Raum mit Platz für 50 Gäste – und mit einem fantastischen Ausblick auf See und Berge.

Überraschen Sie Ihre Gäste mit dem EM-Törtli

Credo: Gemütlichkeit Ottenbach hat jetzt das rauchfreie Kafi Othli Ottenbach verfügte bisher über vier Restaurants. Seit dem 1. April (kein Aprilscherz) empfiehlt sich ein Café, welches Durstigen und Hungrigen Gemütlichkeit und Genuss bieten will: das rauchfreie Kafi Othli.

Ruedi Egli, dem Inhaber des neuen Cafés im zürcherischen Ottenbach an der Reuss, geht es in erster Linie darum, Gästen im Kafi Othli ein bedürfnisgerechtes Konzept bieten zu können.

Das neue Café, welches vom Start weg rauchfrei ist, öffnet vorerst und bis Mitte Mai täglich um 8.30 Uhr und bleibt geöffnet, bis der letzte Gast das Lokal verlassen hat. Nach dieser

Eröffnungsphase sollen die Öffnungszeiten den Bedürfnissen der Gäste angepasst werden.

Im Othli ist Ursula Graf für die Betriebsführung zuständig, Ruedi Egli packt an, wo Not am Mann ist, und Koch und Konditor Michael Schlüchter hilft bei Bedarf auch im Service mit.

Die Karte vom Othli ist vielfältig und reicht von Kaffee- und Teespezialitäten über Tagesmenüs, A-la-Carte-Gerichte bis zum frischen Dessert.

Zu den Spezialitäten im Othli zählen auch Fische und Pâtisserie, die Michael Schlüchter genauso gerne zubereitet wie etwa ein Flammkuchen oder Glacéspezialitäten. js

Das einzigartige EM-Set besteht aus: Inhalt

ZVG

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Im Kafi Othli will man sich vor allem den Bedürfnissen der Gäste anpassen.

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Für 48 Desserts CHF 1.45/Stück

■ Hotellerie/Tourismus

Donnerstag, 24. 4. 2008 ■ Nr. 17

GastroJournal

Fünf Länder,eine Schweiz Diesen Freitag, am 25.

April, findet in Murten eine veritable Weltpremiere statt: SchweizMobil, das weltweit engste Netz von Langsamverkehr und öffentlichem Verkehr, wird eröffnet.

GastroJournal sprach mit der treibenden Kraft des Projektes.

Leistung als wir ursprünglich versprachen; ich spreche hier von etwa 50 bis 100 Prozent Mehrleistungen.

Damit dürfen wir, meine ich, schon hausieren.

GJ: Was für Mehrleistungen sind das genau?

Anrig: Das beginnt schon im Grundangebot. Wir haben ursprünglich 10 500 Routenkilometer über alle fünf«Länder» hinweg offeriert. Nun sind es 19 500 Kilometer. Und das zieht einiges nach sich, denn man muss mehr Routen signalisieren und mit Infotafeln versehen, es müssen mehr Routenführer und Inhalte produziert werden, fürs Internet brauchts mehr Text und Karten, alles in vier Sprachen und, und, und. All das potenziert die Arbeit etwa 1:1.

INTERVIEW: MATTHIAS NOLD

GastroJournal: Die Eröffnung von SchweizMobil steht kurz bevor, wie läufts?

Peter Anrig: Wir probieren im Moment die letzten 1000 Pendenzen abzubauen. Vieles kommt halt erst im letzten Augenblick, aber das ist bei so grossen komplexen Projekten immer so. Aber: Wir dürfen nicht klagen, es sieht so aus, als ob die mehreren Hundert an der Projektausführung Beteiligten bis am Freitag alles auf die Reihe bringen – vielleicht mit kleinen Einschränkungen. Eine riesige Leistung!

GJ: Die Kosten sicher auch ...

Anrig: Das Projekt kostet keinen einzigen Franken mehr, als wir kalkuliert haben. Wir hatten 15 Millionen Franken budgetiert. Nach den Gesprächen mit Bund, Kantonen und

ARCHIV GJ

Es war ein langer Weg vom Veloland Schweiz bis zu SchweizMobil. Bereits im Jahr 2000 skizzierte die Stiftung Veloland Schweiz in Chamonix die Ideen einer Vernetzung der Langsamverkehrsarten: Velofahren, Wandern, Biken, Skaten, Paddeln.

Das Projekt kam ins Rollen, und zur Expo02 schien es, als ob SchweizMobil bald Realität werden könnte.

Immerhin, das einzige, was dem Seeland von der Landesausstellung bis heute geblieben ist, sind die Routen des Velolandes, des Skatinglandes und des Wanderlandes Schweiz.

Kurz nach der Expo wies der Bundesrat einen 50-Prozent-Finanzierungsbeitrag an das Projekt SchweizMobil wegen ungenügender rechtlicher Kompetenzen zurück. Die Initianten gaben nicht auf – und nun ist es so weit. SchweizMobil ist Realität, die Schweiz teilt sich in fünf Länder: Veloland, Wanderland, Skatingland, Mountainbikeland und Kanuland. Über all die Zeit zusammengehalten hat das Projekt ein unermüdlicher Schaffer: Peter Anrig, Geschäftsführer von Veloland Schweiz. Er stand im Vorfeld der Eröffnung des riesigen Projektes GastroJournal für ein kurzes Gespräch zur Verfügung.

Peter Anrig: Mehr Leistung und «das Projekt kostet keinen Franken mehr».

GJ: Am Ferientag von Schweiz Tourismus (ST) ist aufgefallen, dass das SchweizMobil nicht erwähnt wurde ...

Anrig: Ja, mir auch. Vielleicht ist das Projekt schlicht zu komplex, zu gross für einen solchen Tag und hätte zu viel

«In einigen Aspekten ist SchweizMobil etwas Einmaliges» Raum beansprucht. Es ist ja schliesslich absolut nicht so, dass ST das Thema SchweizMobil negiert. Im Gegenteil. Im Moment arbeiten dort sicher acht bis zehn Leute voll an unserem Projekt. Ich bin sicher, die Lancierung, die ja von ST organisiert wird, läuft gut, auch die Medienkonferenz – es haben sich Medien aus der ganzen Welt angemeldet – und die Internet-Seite. Mit Thomas Winkler, der dafür zuständig ist, ist sowieso sehr gut zu arbeiten. Auch Jürg

Schmid zeigt sich immer wieder voll motiviert.

GJ: Es interessiert sich tatsächlich die ganze Welt für SchweizMobil.

Warum dies?

Anrig: Ich hoffe, die Stärken des Themas. In einigen Aspekten ist SchweizMobil etwas Einmaliges, das in dieser Grösse noch nie jemand zustande gebracht hat. Die Kommunikation dieser Tatsache hat offenbar viel bewirkt.

GJ. Sie haben also offensiv kommuniziert?

Anrig: Nein, wir waren nie offensiv dahinter, sondern haben uns mehr mit dem Produkt auseinandergesetzt. Unsere strategische Hoffnung war, dass ein gutes Produkt auch interessiert.

Nun können wir mit gutem Gewissen sagen, dass wir das, was wir versprochen haben, nicht nur erreicht, sondern mehr als übertroffen haben.

GJ: Was heisst das?

Anrig: Wir bieten wesentlich mehr

Eine für alle,alle für Tourismus Graubünden plant kantonale Tourismusabgabe Bis 2010 sollen auf Kantonsebene über 100 kommunale Tourismusgesetze durch eines ersetzt und dafür die kantonale Tourismusabgabe eingeführt werden.

Die Bündner Strukturreform sei auf gutem Wege, verkündete der zuständige Regierungsrat Hansjörg Trachsel letzten Freitag in Chur. Gemeint sind die laufende Bildung von sechs Destinationsmanagementorganisationen (DMO) und zukünftigen Tourismusorganisationen (zTO) sowie das neue Finanzierungsmodell der kantonalen

Tourismusabgabe (KTA). Die KTA soll die aktuell über 100 kommunalen Kurtaxen und Tourismusförderungsabgaben (TFA) 2010 mit einem kantonalen, flächendeckenden System ablösen. Nur noch eine kantonale Inkassostelle wird demnach die Tourismusabgabe von insgesamt knapp 60 Millionen Franken erheben. Vermehrt zur Kasse gebeten werden dabei Handels- und Gewerbebetriebe (statt bisher 4,1 nun 9,1 Mio. Franken), und Besitzer von Ferien- und Zweitwohnungen (statt 21 neu 27,4 Mio.).

Handel und Ferienwohnungen

Alle, die vom Tourismus profitieren, sollen sein Marketing mittragen.

Das Beitragssystem basiert für alle auf einer Grundtaxe. Für Handelsund Gewerbebetriebe sowie für Beherberger ist noch ein nicht definierter Lohnsummenanteil vorgesehen.

Bei den Beherbergern sind nicht mehr Logiernächte massgebend, sondern die Zimmeranzahl, und die Abgaben der Ferienwohnungsbesitzer richten sich nach der Grösse der Wohnungen.

Bis November sollen Gesetzesentwurf und Verordnung der KTA vorlie-

gen und wenig später in die Vernehmlassung gehen. Das Parlament wird im August 2009 die Botschaft verabschieden. Im Januar soll die KTA eingeführt werden.

Aber alle Fragen rund um die KTA sind nicht geklärt. Diskutiert wird etwa ein Bonus-/Malussystem für Ferienwohnungen, die Rückverteilung der Gelder oder auch Ausnahmeregelungen für jene, die nicht vom Tourismus profitieren.

Gewerbe steht dahinter Das KTA-Modell wird von den Bündner Wirtschaftsverbänden begrüsst.

«Wir haben in den letzten 15 Jahren enorm an Boden im Tourismus verloren. Der Handlungsbedarf ist ausgewiesen», sagte Jürg Michel, Direktor des Bündner Gewerbeverbandes. Michel forderte jedoch eine zehnjährige Befristung für die KTA, falls das Modell nicht funktioniere. Ab Mitte Mai werden Interessierte in einzelnen Gemeinden über die Einführung der Kantonalen Tourismusabgabe informiert.

Karin Huber

«Ich kann sagen, die Finanzierung 2009 bis 2011 ist gesichert» Finanzpartnern haben wir 12,5 Millionen bekommen. Und damit haben wir diese Leistungen erbracht und machen zusätzlich nach der Lancierung erste, stichprobenartige Funktionskontrollen.

GJ: Da sind also alles Idealisten am Werk?

Anrig: Ja, ein wenig schon. Jeder arbeitet – und alles sind hochqualifizierte Leute – für 120 Franken die Stunde, wobei nicht jede Stunde auf der Abrechnung erscheint.

GJ: Und nach der Lancierung? Die 12,5 Millionen sind verbraucht – SchweizMobil modert vor sich hin?

Anrig: Nein, diese Gefahr besteht nicht. Wir haben in den letzten Monaten unsere Aufgaben, Budgets und Finanzierungspläne für die nächsten drei Jahre mit allen wichtigen Partnern besprochen. Ich kann heute sagen, die erste Entwicklungsphase 2009 bis 20011 ist gesichert – selbst wenn bis dato noch viele formelle Zusagen ausstehen. Bis etwa Juni wird definitiv Klarheit herrschen.

Infos: www.schweizmobil.ch

SchweizMobil SchweizMobil fasst Wandern, Biken, Skaten, Velofahren und Kanufahren zusammen in fünf sogenannten «Ländern»: Veloland, Wanderland usw. Dem sogenannten Langsamverkehr steht nun ein Netz von 22 nationalen und 147 regionalen Routen zur Verfügung. Insgesamt 19500 Kilometer. «Daran wird sich nicht mehr viel ändern», sagt Peter Anrig, man könne eine «Best of»-Auswahl nicht zur Massenware verkommen lassen. Ausgebaut werden soll allenfalls noch im Destinationsbereich: Ausflugstipps für Fereingäste und Durchreisende.

Mit von der Partie sind auch über 1100 Beherberger, darunter rund 700 Hotels aller Kategorien. Restaurants sind derzeit nicht direkt involviert. Im Internet werden jedoch Restaurants via Links zu den Ortsinformationen zu finden sein.

Absolut einmalig an SchweizMobil ist die enge Verknüpfung mit dem öffentlichen Verkehr. Mit wenigen Klicks kann der Gast im Internet alle nötigen Informationen abrufen ohne die SchweizMobil-Sites verlasmn sen zu müssen.

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FLASH Murten

Gäste sollen Zimmer finden Die Probleme rund um die Hotels in Murten sind bekannt (GJ berichete), jedoch auch erkannt. Murten Tourismus präsentierte an seiner Generalversammlung letzte Woche eine Lösung, wie Gäste besser freie Zimmer finden. Die Hotels der Region Murtensee werden neu auf www.freiezimmer.ch aufgeschaltet.

Murten Tourismus plant ausserdem die Fertigstellung eines neuen Finanzierungskonzeptes, das unter anderem die Auswirkungen des neuen Tourismusgesetzes des Kantons berücksichtigt.

Wengen

Hotel Eiger tritt aus dem Markt Die autofreie Berner Oberländer Station Wengen verliert einen zentralen Beherberger: Das Hotel Eiger direkt am Bahnhof, 1897 eröffnet und 1981 als Haus mittlerer Kategorie mit gut 60 Betten praktisch neu gebaut, verschwindet vom Markt: «Das ist ein unausweichlicher, aber nicht von einem Tag auf den anderen entstandener Schritt», kommentierte Direktor und Mitbesitzer Karl Fuchs. Der Investitionsbedarf, um internationalen Standards zu genügen, sei schlicht zu hoch. Immerhin droht keine Hotelruine: Aus den Zimmern wird Stockwerkeigentum, und die Restaurationsbereiche dürften erhalten bleiben.

Samedan

Flugplatz verkaufen oder lieber nicht?

Der Kanton Graubünden will die Flugplatzliegenschaft in Samedan an die Engadin Airport AG veräussern. Die Kritik am Vorhaben ist allerdings gross, vor allem von Seiten des Kreisrates. Unter anderem fragte man sich, ob man mitten im Tourismusgebiet einen expandierenden Flughafen haben wolle. Gesucht wurden auch andere Kaufmöglichkeiten, allerdings: Die Engadin Airport AG, die den Flughafen betreibt, hat ein Vorkaufsrecht.

Diese wiederum dürfte nur wirklich zu investieren bereit sein, wenn ihr der Flugplatz auch gehört.

Zug

Private Zimmer und Studios Der Zuger Hotellerie fehlen Kapazitäten (GJ 13). Zwar gibt es Pläne in Rotkreuz und Zug, die Bettenzahl im Kanton zu erhöhen, doch die fehlenden Übernachtungsmöglichkeiten werden nun auch von privater Seite bekämpft. Seit Kurzem kann unter der Internetplattform roompool.com ein Zimmer oder Studio im Kanton Zug gebucht werden. Der Service war bisher erst in den Kantonen Zürich und Schwyz aktiv.

Luzern

Hotel Montana «Piano Explosion» «Piano Explosion» gehört zu den feinen, kleinen musikalischen Festivals der Stadt Luzern. Eben feierte dieser Event mit über 30 Pianistinnen und Pianisten den 20. Geburtstag im Art Deco Hotel Montana. Spektakuläre Auftritte sorgten für einen vollen Panorama-Saal.

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 24. 4. 2008 ■ Nr. 17

Cigarrengenuss und Jazz

AVO-Tour auch in diesem Jahr Geniesser, die Cigarren genauso mögen wie unverfälscht blusige und rhythmisierende Jazzmusik, kommen im Rahmen der AVO-Tour 2008 ganz sicher auf ihre Rechnung: Ab Mitte Mai ist der legendäre Cigarrenkomponist und JazzPianist Avo Uvezian wieder in der Schweiz unterwegs. Auf seiner Tour durch Zürich, Bad Ragaz, Zug, Luzern und Rapperswil haben passionierte AVO-Aficionados die Gelegenheit, den Genuss feinster dominikanischer Cigarren und den Charme des polyglotten Weltmannes Uvezian und seine Jazzklänge live zu erleben.

Neben den sechs bestehenden AVO-Lounges werden im Rahmen der Tour zwei weitere Genuss-Oasen eröffnet: Avo Uvezian lässt es sich nicht nehmen, die zwei neuen Lounges von Zug und Luzern persönlich einzuweihen. Übrigens: Am 24. Mai feiert die neue AVO-Cigarrenlinie 787 ihre Europa-Premiere. Die 22 Cigarren in speziellen 7-8-7 Holzkistchen zeichnen sich durch eine mittelkräftige Tabakmischung aus. Für Gastronomen, die ihre Gäste zwischendurch mit Neuheiten überraschen möchten, ist die AVO-Tour also eine Gelegenheit zu degustieren, was Gäste später auch einmal geniessen könnten.

Info:www.avo.com

GastroJournal

Vergnügen im Freien Nicht mehr lange, und Gärten und Terrassen sollten für die Gäste bereit und gestaltet sein. Prodega bietet da Einiges.

Rechtzeitig vor Beginn angenehm warmer Tage und Abende hat Prodega CC/Growa CC in ein zeitgemässes und modernes Angebot investiert, das es jedem Gastronomen leicht macht, Gärten und Terrassen stimmungsvoll zu gestalten. Da bleiben keine Wünsche mehr offen: Von Rattanmöbeln für trendige Lounges bis hin zu Festbank-Garnituren für Biergärten bietet Prodega ein umfassendes Programm. Alles, was Erholungszonen rund um

ein Restaurant oder Hotel stimmig machen kann.

Sitzgelegenheiten aus Metall, Alu und Textilien mit den dazupassenden Tischen sind diese Saison total trendig. Gefragt sind zurzeit auch komfor-

table Sitzgruppen aus KunstRattan. Dazu findet man für alle Sitzgelegenheiten die passenden Kissen, womit dem Garten oder der Terrasse gewünschte farbliche Tupfer verliehen werden können. Das

neue Outdoors-Sortiment von ProdegaCC/Growa CC ist einmal mehr äusserst attraktiv und ausgewogen. Ein diesbezüglich frisch gedruckter Katalog liegt in allen Märkten auf, und man findet darin alles für ein wünschbares und gelungenes Barbecue, für ein stilvolles Fest auf der Terrasse oder für ein gemütliches Beisammensitzen im Freien.

Speziell interessant wird der Kauf von neuen Gartenmöbeln 2008 durch den neuen Super-Bonus. Immerhin satte 7,6 Prozent auf den Mehrumsatz vergütet Prodega CC/Growa CC auf allen Einkäufen im Bereich Non- und Near-Food, wozu auch alle Artikel des OutdoorsSortimentes gehören.

Infos: www.prodega.ch

Für Gourmets und Gesundheitsbewusste AEG bringt den Multi-Dampfgarer BO D ES – auch für die Kleingastronomie Man weiss, dass die Methode des Dampfgarens es ermöglicht, Speisen ohne grossen Aufwand schmackhaft und gesund zuzubereiten. Jetzt hat AEG einen Multi-Dampfgarer, der durch seine Vielseitigkeit überzeugt.

Mit dem Dampfgaren eröffnen sich in jeder Küche neue Perspektiven: Die Methode entspricht perfekt dem Trend zu hochwertiger, gesunder Ernährung und findet deshalb immer mehr Anhänger.

Der AEG-Multi-Dampfgarer BO D ES ist ein Gerät für

• Das Vital-Dampfgaren, das ideal ist für Gemüse, Fisch und verschiedene Beilagen.

• Das Intervall-Dampfgaren, das beste Ergebnisse beim Backen und Braten verspricht.

• Das Intervall-plus-Dampfgaren, das sich für Speisen mit besonders hohem Feuchtigkeitsbedarf eignet.

Elf weitere Beheizungsarten höchste Ansprüche. Es überzeugt insbesondere durch die Wahl zwischen drei DampfgarFunktionen:

Neben der Meisterschaft des Dampfgarens verfügt das Gerät über elf weitere Beheizungsarten – von der Pizzastufe über die Grill-Funktion bis

zum Niedertemperaturgaren.

Mit dieser Vielseitigkeit stellt der Multi-Dampfgarer auch bei den herkömmlichen Technologien die meisten Backofen in den Schatten. Ebenfalls praktisch für den Kochalltag in der Profiküche eines Kleingastronomen oder in der Küche eines ambitionierten Hobbykochs sind die Automatikprogramme für 24 häufig vorkommende Rezepte und das Speichermenü für 20 eigene Rezepte, mit dem sich Einstellungen jederzeit abrufen lassen.

Infos: www.electrolux.ch

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IN KÜRZE Italienischer Apéro-Snack

Piccolinis von Buitoni Trotz nicht immer erfreulichen Wetters: Der Frühling ist da, und mit ihm die Lust auf erfrischend Geschmackvolles erwacht, auf Genüsse, die nicht immer als umfangreiches Menü daherkommen müssen, sondern durchaus auch mit kleinem Feinem gespickt sein dürfen. Zum Beispiel als das kleine Etwas, das einen Apéro zu etwas Speziellem macht.

Da bietet Buitoni genau das Richtige: Piccolinis etwa, in

den Geschmacksrichtungen Prosciutto (Schinken) und Formaggio (3 Käse). Diese werden speziell für Gastronomie in Verpackungseinheiten (Karton) zu 80 x 30 g angeboten.

Die Mini-Pizzen von Buitoni sind übrigens problemlos und sehr einfach zuzubereiten. Das

heisst: Den Backofen vorheizen, Piccolinis auf einem Blech auf dem mittleren Rost während 7 bis 9 Minuten backen. Fertig, – noch warm servieren. Die Buitoni-Piccolinis eignen sich aber nicht nur als Apéro-Snack, sondern auch als Vorspeise, etwa zu einem Salat oder einem Glas guten Weines. En Guete!

Infos: www.nestleprofessional.ch

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 24. 4. 2008 No 17

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Succès sur toute la ligne

Attention: morilles volées Des inconnus ont dérobé 466 sachets de morilles séchées dans une usine de Brislach, à Bâle-Campagne, avant de prendre la poudre d’escampette. Selon la police, il y en a pour environ 50 000 francs. Le vol s’est produit entre vendredi soir dernier et lundi matin, a indiqué la police. Les sachets contenaient chacun 250 grammes de morilles. Les personnes qui se sont vu proposer des morilles «d’une manière inhabituelle» sont priées de s’annoncer à la police de Bâle-Campagne.

F. DI FRANCO

Valais: une fête pour l’Euro 2008

Arvinis pourrait sans autre faire fi de l’aspect quantitatif. Et pourtant le salon morgien a une nouvelle fois battu un record.

Le succès d’une foire ne se mesure pas uniquement à l’aune du nombre de visiteurs.

Et pourtant, le salon morgien a une nouvelle fois battu un record puisque plus de 20 000 personnes l’ont parcouru.

ANDRÉ WINCKLER Au-delà des chiffres dont les organisateurs se réjouiront puisqu’ils équivalent à une augmentation de 18% par rapport à l’édition 2007, Arvinis a une fois de plus pleinement confirmé sa raison d’être. La foire vise les amateurs de vin éclairés et elle a touché sa cible. La satisfaction est également totale du côté des exposants dont la composition est très hétéroclite, ce qui fait précisément la richesse de cette manifestation. On y dénombre un noyau dur de vignerons et de négociants présents lors de la première édition d’Arvinis déjà et qui sont depuis restés fidèles à la foire morgienne.

Mais chaque année aussi de nouveaux exposants découvrent cette dernière et participent à son essor.

D’une manière générale, les vins suisses y sont représentés par des producteurs et des maisons de qualité mais les vins étrangers ne sont pas en reste. Entre autres, on note une offensive marquée des vins

de dix cépages. Une vétille pour le vigneron tessinois qui avoue avoir chez lui en observation quelque 600 variétés de plants de vigne.

Autre fidèle parmi les fidèles, Raymond Paccot fait partie de ces producteurs qui donnent leurs lettres de noblesse à Arvinis. Avec ses vins de terroir, le vigneron-encaveur de Féchy fait la nique aux contempteurs du chasselas, cépage dont il sait tirer la quintessence grâce à un feeling hors pair. Ce qui ne l’empêche pas de jouer la carte de la diversification, «mais toujours à condition de respecter l’authenticité», précise-t-il. Bel exemple également de démarche qualitative avec le domaine Cornulus à Savièse. Stéphane Reynard et Dany Varone n’en finissent pas d’étonner avec leurs vins d’une rare finesse, à l’instar de leur collection «Antica».

Arvinis peut donc compter sur la présence de véritables «locomotives» qui ne contribuent pas médiocrement à sa pérennité. Les restaurateurs qui ont visité Arvinis ne sauraient s’en plaindre. Pour eux également, cette foire est une occasion unique de rencontrer en peu de temps un grand nombre de producteurs. Mais aussi, à l’instar de Pierrick Suter, le grand chef de Lucens, qui n’avait pas hésité à y

portugais qui sont venus renforcer la cohorte des vins italiens et espagnols, déjà bien présents, sans oublier les vins du Nouveau Monde.

De véritables «locomotives» Arvinis draine une clientèle de qualité. Cette dernière est curieuse dans le bon sens du terme et elle n’hésite pas à délier les cordons de sa bourse. Exposant de la première heure, Meinrad Perler, d’Agriloro SA au Tessin, est particulièrement bien placé pour comparer l’évolution de la foire et juger l’attitude des visiteurs: «Il y a toujours plus d’intérêt de la part des visiteurs et ceux-ci achètent aussi toujours plus! Et nos vins les plus chers sont ceux qui ont aussi le plus de succès puisque nous réalisons avec eux le 80% de nos ventes.» Tout baigne donc, en tout cas pour cet ancien banquier reconverti dans le vin. Toujours aussi passionné, Meinrad Perler présentait une fois de plus son Casimiro, un assemblage dont le millésime 2005 fait appel à pas moins

A LA MINUTE Avec une augmentation de 18% du nombre de visiteurs, l’édition 2008 d’Arvinis a été un succès. emmener toute son équipe de service, d’offrir une sortie instructive à leur personnel.

Des animations de qualité Cette année, l’hôte d’honneur d’Arvinis était Clos, Domaines & Châteaux, label de qualité sous lequel sont réunis plusieurs domaines viticoles du canton de Vaud ayant adhéré à une charte. L’atelier sensoriel mis sur pied par cette association, en collaboration avec le chromaticien Didier-Michel, ne sera pas passé inaperçu. C’est le lieu de rappeler qu’Arvinis entend également jouer un rôle didactique. Dans ce domaine, l’édition 2008 a été marquée par plusieurs initiatives intéressantes dont les accords voluptueux du chocolat et du vin, les vins rouges de garde selon Arte Vitis ou encore une dégustation des vins mythiques de la RomanéeConti, pour ne citer que ces seuls exemples.

Rendez-vous est d’ores et déjà pris pour l’édition 2009 d’Arvinis qui aura lieu du 22 au 27 avril, toujours dans les halles CFF de Morges.

Les bons résultats bien répercutés

M.-TH. PAGE PINTO

La conférence de presse de GastroSuisse a suscité de nombreux articles

La presse quotidienne a consacré de gros titres à GastroSuisse.

Comme l’ensemble de la presse écrite helvétique, les quotidiens romands font largement écho à la conférence de presse de GastroSuisse, la semaine dernière à Zurich.

Partout, les bons résultats de l’exercice 2007 sont mis en évidence.

De l’entrefilet (par exemple dans «Le Temps») à l’article de deux tiers de page, les quotidiens romands ont surtout retenu la bonne conjoncture économique qui a incité les Suisses à dépenser 19 milliards de francs au restaurant en 2007.

La baisse de consommation

d’alcool en général et de bière en particulier – moins 12% – a retenu l’attention de l’Agence télégraphique suisse (ATS), dont la dépêche a été reprise par maints media, notamment «L’Express» de Neuchâtel.

«La branche bénéficie de la conjoncture», écrit «Le Matin», qui titre: «19 milliards claqués au resto!» et illustre la dépêche de l’Associated Press (AP) de deux photos, dont celle de Klaus Künzli.

AP relève aussi que GastroSuisse continue de s’engager pour une solution nationale en matière de protection contre le tabagisme passif. mtpp

Sion attend entre 80 000 et 100 000 spectateurs pour suivre les matches de l’Euro 2008 sur écran géant dans l’UBS Arena. La ville ne veut pas se contenter de football et organise une fête perpétuelle autour de l’événement sportif. La municipalité subventionne l’événement à hauteur de 150 000 francs, a déclaré le président du comité d’organisation Francis Sierro.

L’apport d’autres partenaires permet de réunir 265 000 francs.

Sous l’appellation «OLA Sion 08», la municipalité entend décorer le centre de la ville aux couleurs du football avec comme centre d’intérêt l’écran géant de l’UBS Arena. Pour la durée de l’Euro, le centre sera fermé à la circulation dès 19 heures. Les conditions d’exploitation des établissements publics seront assouplies mais les terrasses devront fermer à minuit durant le tour qualificatif. L’UBS Arena n’aura pas l’exclusivité des retransmissions de plein air. Les terrasses pourront accueillir des grands écrans de télévision.

Neuchâtel: revaporisation en vue L’environnement économique est propice à la réhabilitation du vieux vapeur «Neuchâtel» dans la région des Trois-Lacs.

Ce constat figure en conclusion d’une étude demandée par l’association Trivapor, laquelle projette la remise à flots du navire. La «revaporisation» du «Neuchâtel» est un des derniers projets du genre encore possible en Suisse, a indiqué Jürg Meister, auteur de l’étude et professeur à l’Université de Saint-Gall. Lors d’une conférence de presse, il a décrit les atouts du projet mis en œuvre par l’association Trivapor. Selon lui, avec les villes d’Yverdon (VD), Neuchâtel, Bienne et Morat (FR), la région des Trois-Lacs représente un bassin de population suffisant pour y introduire la navigation à vapeur. D’une capacité de 280 à 300 passagers, le vieux vapeur «Neuchâtel» possède le tonnage idéal pour la promotion de courses spéciales réservées aux associations ou entreprises.

Fribourg: slowUp autour d’un lac Le premier slowUp de Suisse attire chaque année des milliers de participants de tous âges sur les bords du lac de Morat. Cette année, la 9e édition aura lieu ce dimanche, de 10 à 17 heures, sur 32 km de routes qui seront fermées à la circulation jusqu’à 17 h 30. Le départ sera donné à Morat, à côté de l’hôtel Schiff où aura également lieu le lancement officiel du projet national SuisseMobile (lire en page 15). La région du lac de Morat a organisé des offres spéciales pour la nuit de samedi à dimanche dans des hôtels de Morat, Avenches et du Vully. Promotion Santé Suisse, la fondation SuisseMobile et Suisse Tourisme sont les partenaires des quatorze slowUp de 2008. www.slowUp.ch

Jura: Grock a tiré sa révérence Sortie de scène définitive pour le projet Grockland à Porrentruy. A quelques semaines de la votation populaire du 1er juin destinée à en fixer le sort, promoteurs et Municipalité ont tiré un trait définitif sur la résurrection, à Porrentruy, du célèbre clown natif de Loveresse (Jura bernois, 1880). De quoi déclencher de sa part un bien triste «sans blâââgue!». Accrochés depuis cinq ans à l’idée de perpétuer l’image de cette célébrité mondiale, les promoteurs de Grockland n’ont pas pu réunir les finances nécessaires à la transformation de l’ancien Hôtel Inter en un Grock Palace dédié aux clowns et aux arts du cirque. Survenant un an après le refus d’implantation à St-Imier et fondé, en raison également du dénuement financier des promoteurs, l’échec de Porrentruy signe aussi la fin de l’idée de consacrer un site à Grock et à ses émules. Selon son président Jean Vaucher, l’Association des amis de Grock va désormais choisir d’autres voies pour entretenir et célébrer la mémoire et les talents de ce clown hors du commun.

■ Restauration

Jeudi, 24. 4. 2008 ■ No 17

GastroJournal

Des Romands,sinon rien

EDITORIAL

Entre pérennité et diversification

Les cuisiniers expérimentés propriétaires de restaurants romands sont de plus en plus nombreux à rejoindre les rangs de La Guilde.

Certains ont un goût marqué pour des marchés de niche. D’autres préfèrent la voie de la diversification. Les premiers espèrent, tentent et réussissent parfois à se positionner dans un créneau porteur qu’ils parviennent à pérenniser.

Les seconds analysent le marché et guettent l’opportunité qui leur permettra pour le moins d’éliminer un concurrent potentiel.

Les nouveaux membres de la Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers (lire ci-contre) sont de la première espèce. Le panonceau garantit à leur clientèle sérieux et qualité. Leurs collègues peuvent leur envier d’appartenir à la crème de la restauration. Des lettres de noblesse qu’il leur incombe de mériter, jour après jour. Quant à leurs employés, ils ont le droit d’être fiers de travailler pour un des trois cents membres de la Guilde.

Installé désormais, saturation du marché de la restauration oblige, dans l’espèce des diversificateurs, SV Group (ci-contre) a annoncé la semaine passée un bénéfice record de 10,4 millions de francs. Une collaboration exclusive entre le groupe suisse de restauration collective et la chaîne hôtelière Marriott International aura influencé ce bond de 82 pour cent.

Quant à SuisseMobile (page 15), elle pourrait servir de soupape pour actionner les deux moteurs, celui de la diversification et celui de la pérennité. Inch Allah!

Marie-Thérèse Page Pinto

FRANCESCO DI FRANCO

Le Mont-Rouge à Haute-Nendaz La Guilde a recruté deux nouveaux membres et pas des moindres. Ils sont nombreux à faire un détour pour aller à l’hôtel-restaurant MontRouge, à Haute-Nendaz, chez Caroline et Loris Lathion, membre des Jeunes restaurateurs d’Europe et 13 points au GaultMillau. Son agneau de Nendaz, son veau de la race d’Hérens et sa chasse du pays sont quelquesuns des mets fort appréciés par la clientèle. Apprenti au Seiler Hotel Mont Cervin à Zermatt, Loris Lathion est allé ensuite chez De Courten à La Côte, à Corin-sur-Sierre. Puis, le 1er juillet 1997, il devient cuisinier chef de partie au restaurant Mont-Rouge à Haute-Nendaz. Il suit son cours de cafetier ainsi que le cours d’hôtelier à Sierre. Après six mois en Irlande, au Vintage à Kinsale, il devient, en 1999, chef de cuisine et premier aide du patron et reprend à son compte, le 1er décembre 2004, l’établissement de son papa, retraité depuis lors.

La Fleur de Lys à Gruyères A Gruyères, haut-lieu touristique fribourgeois, qui mieux que la famille Offner pouvait représenter La Guilde.

Patron et chef de l’hôtel-restaurant La Fleur de Lys, Jean-Michel est un

A Gruyères, Francis Hadorn remet le panonceau à Jean-Michel et Catherine Offner et un de leur deux fils, apprenti cuisinier.

A LA MINUTE La Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers remet deux panonceux.

Les deux nouveaux membres renforcent la présence romande.

SERVICE Pour être un des 300 membres élus de la Guilde, il faut: Etre titulaire d’un brevet fédéral de cuisinier Etre propriétaire de son établissement et le diriger au moins depuis deux ans.

Proposer des produits du marché et de qualité.

Pour des informations ou demander un dossier de candidature: Francis Hadorn, tél: 033 671 16 47 fax 033 671 16 27, courriel: hadorn_francis@bluewin.ch ancien de l’Ecole Hôtelière de Genève. D’abord apprenti pâtissier, il poursuit sa formation comme cuisinier au Montreux-Palace. Puis il va du Palace à Gstaad, au Schweizerhof à Berne. Il est durant cinq ans souschef au restoroute de La Gruyère. puis responsable, pendant quatorze ans, de la gestion de trois restaurants. Depuis six ans, il est, avec son épouse Catherine, à Gruyères dans cet établissement non fumeur depuis trois ans qui comprend 300 places et

PHOTOS: F. DI FRANCO

Le travail effectué en amont par Francis Hadorn, Ambassadeur de Romandie et patron du restaurant Balmhorn «Chez Francis» à BlauseeMitholz (BE), porte ses fruits. «C’est vrai, les Romands sont toujours plus nombreux à vouloir être un des 300 membres de la Guilde. Ce nombre est, je vous le rappelle, une limite qui représente le un pour cent du nombre d’établissements dans notre pays», insiste l’Ambassadeur. «Il reste encore des places libres mais le nombre de ces nombre vacances s’amenuise de mois en mois.»

Caroline et Loris Lathion sont heureux de faire partie de La Guilde. autant sur les terrasses. Il propose des menus de terroir et autres spécialités de viande grillée aux nombreux touristes mais aussi à des connaisseurs.

Une dame au service en salle de-

puis deux ans à la Fleur de Lys nous glisse dans le creux de l’oreille: «J’ai plus de trente-cinq ans de service mais je n’ai jamais eu de patrons aussi sympathiques. Ils sont toujours calmes et joyeux. C’est du bonheur!»

Développement dans différents secteurs SV renforce sa présence dans d’autres créneaux pour développer ses activités: hôtellerie et wagamama Le marché qui constitue la base de l’activité de SV Group, à savoir les restaurants du personnel et les cantines universitaires, est saturé. La maison veut renforcer sa présence dans le secteur hôtelier et ouvre un nouveau front dans la restauration publique avec wagamama.

D’aucuns étaient étonnés, en automne 2006, lorsque SV Group a annoncé vouloir se diversifier comme premier preneur suisse de franchise chez Courtyard by Marriott à ZurichOerlikon. L’entreprise de Dübendorf obtient 73% de son chiffre d’affaires

dans la restauration d’affaires (restaurant de personnel, mensas etc.).

Elle n’a pas regretté de collaborer avec un des grands acteurs de l’hôtellerie mondiale. Bien au contraire: «L’an passé, le taux d’occupation des chambres au Courtyard à Oerlikon se situait au-dessus de 80%», affirme, satisfaite, Susy Brüschweiler à GastroJournal. Et la CEO de SV Group souligne ce qui est souvent oublié dans ce contexte: «Pour nous, l’hôtellerie n’est pas un domaine si nouveau puisque nous gérons depuis quelque temps déjà La Pergola à Berne, l’hôtel Utzwil à Utzwil et divers centres de séminaires et de formation disposant de domaines hôteliers à proximité.»

Suisse romande et Allemagne

Susy Brüschweiler: «L’objectif est de garder le leadership du marché dans le domaine de nos compétences de base.»

Le bon départ de la collaboration avec le géant Marriott a aiguisé les appétits. SV Group s’est déjà assuré les droits de franchise de Marriott International pour deux autres maisons: à Pratteln, la première pierre pour un nouveau Courtyard by Marriott a déjà été posée et, en 2011, l’hôtel live-style Renaissance Zürich City West dans la Mobimo Tower, à la place Escher-Wyss, doit ouvrir ses portes. Susy Brüschweiler a confirmé à GastroJournal que son entreprise aimerait entrer dans l’hôtellerie en Suisse romande. De premiers entretiens ont déjà eu lieu.

«En principe, nous sommes intéressés à la direction d’hôtels respectivement urbains et d’affaires dans toute la Suisse.» Par contre, une franchise pour le Zürich Marriott Hotel n’est actuellement pas d’actualité, car SV Group se concentre sur de nouveaux hôtels. Par contre, des entretiens ont déjà eu lieu pour une entrée du groupe en Allemagne. Dans ce cas aussi, SV Group se concentre sur une collaboration exclusive avec Marriott International. Pour l’heure, l’entreprise ne peut pas communiquer des précisions sur d’autres projets en Suisse.

Garder le leadership sur le marché Ce n’est pas l’envie de se faire plaisir qui a incité SV Group à conclure une coopération avec Marriott International et à faire son entrée dans la restauration publique (wagamama). Ce sont plutôt des réflexions stratégiques.

Comme le précise Susy Brüschweiler, en Suisse, le marché de base, soit la restauration de personnel, est saturé. Dans ce segment, il n’est plus guère possible de croître.

Pour progresser encore, la société s’est intéressée à respectivement des alternatives et de nouveaux segments. Dans le domaine SV Business, le plus grand défi actuel réside dans le fait de s’attacher des clients

afin que ces derniers ne pensent même pas à chercher une alternative, en d’autres termes, un autre prestataire. Dans ce contexte, les mots clés sont l’assurance de la qualité, une alimentation saine et un rapport prix/prestation intact. Susy Brüschweiler: «L’objectif est de garder le leadership du marché dans le domaine de nos compétences de base.» hu

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A LA CARTE Sodexo

Toujours plus de bénéfice Le groupe de restauration Sodexo a enregistré une hausse de 10,9% de son bénéfice net, à 219 millions d'euros, au premier semestre 2007/2008, clos le 29 février, et a confirmé ses objectifs de croissance annuelle. Le groupe explique que ces bons résultats «proviennent de toutes les activités et zones géographiques et en particulier de l’accélération de la croissance en Europe continentale et du contrat d’hospitalité de la Coupe du Monde de Rugby». Le bénéfice net a progressé de 16,9%, précise-t-il. Le bénéfice net du 1er semestre 2006/2007 avait été de 198 millions d'euros.

Aigle et Yvorne, le 10 mai 2008

Ils ouvrent leurs caves ensemble

Tendances • Management sain: les connaissances sur une alimentation saine augmentent.

• Exigences individuelles: modifier les habitudes et les temps des repas.

• La restauration collective doit s’adapter.

• L’expérience compte: la pyramide des âges se modifie, les habitudes d’alimentation des personnes âgées sont mieux analysées, la branche de la santé est face à un défi.

• Transparence de l’alimentation: les questions concernant l’origine des matières premières deviennent essentielles. Obligation de déclarer pour les établissements de la restauration. hu

Grande première cette année pour «Aigle Verre en main» et «Caves ouvertes» à Yvorne. Les deux manifestations auront lieu en même temps, le 10 mai prochain (à Yvorne depuis le 9 mai). L’un avait lieu traditionnellement la veille de la Fête des mères, l’autre à la Pentecôte. Le calendrier a voulu que ces dates se superposent: «Chacun défend son clocher mais les mentalités évoluent. Il faut aussi se mettre à la place des visiteurs, qui viennent souvent de loin», explique Marc Hüttenmoser, président de l’appellation Yvorne dans les colonnes du quotidien Le Nouvelliste. www.aigle-verre-en-main.ch www.yvorne.net

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■ GastroSuisse

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 24. 4. 2008 ■ Nr./No 17

Einladung

Invitation

Invito

117. Delegiertenversammlung

117e assemblée des délégués

117a assemblea dei delegati

Interne Delegiertenversammlung vom Dienstag, 27. Mai 2008, 8.15 Uhr (Türöffnung/Kaffee, Gipfeli ab 7.15 Uhr) in der Tonhalle, Museumstrasse 25, 9000 St. Gallen.

Assemblée interne des délégués du mardi 27 mai 2008 à 8 h 15 (ouverture des portes/café et croissants dès 7 h 15) Tonhalle, Museumstrasse 25, 9000 Saint-Gall

Assemblea dei delegati interna martedì 27 maggio 2008, ore 8.15 (apertura porte/caffè, cornetti dalle ore 7.15) Tonhalle, Museumstrasse 25, 9000 San Gallo

Traktanden

Ordre du jour

Trattandi

Referenten: K. Künzli 1. Eröffnungsansprache 2. Wahl der Stimmenzähler K. Künzli 3. Reglement für die Wahlen und Abstimmungen anlässlich der Delegiertenversammlung GastroSuisse: Verabschiedung Dr. F. Hew 4. Diskussion und Abnahme des Jahresberichtes 2007 T. Zbinden 5. Diskussion und Abnahme der Jahresrechnung 2007 Ch. Burri 6. Bericht der Geschäftsprüfungskommission und Déchargeerteilung Ch. Burri 7. Wahlen 7.1. a) des Zentralpräsidenten, b) des Vizepräsidenten und c) des Tresoriers 7.2. der vier übrigen Mitglieder des Vorstandes 7.3. der Kontrollstelle T. Zbinden 8. Jahresbeitrag 8.1. Änderung Beitragssystem 8.2. Festlegung Jahresbeitrag 2009 K. Künzli 9. Statutenänderung K. Künzli 10. Anträge 10.1. Anträge des Vorstandes und der Präsidentenkonferenz 10.2. Anträge der Kantonalsektionen K. Künzli 11. Ehrungen K. Künzli 12. Varia

Orateurs : K. Künzli

Relatori: K. Künzli

Öffentliche Delegiertenversammlung, Dienstag, 27. Mai, 11.45 Uhr 1. Begrüssung 2. Grussworte aus dem Kanton St. Gallen: Josef Müller-Tschirky, Präsident GastroSt. Gallen 3. Ehrungen 4. Klaus Künzli, Zentralpräsident GastroSuisse Roundtable: Herausforderungen und Chancen der Branche in einer Zeit der immer grösseren Beschleunigung Moderation: Sonja Hasler Teilnehmer: Ernst Bachmann, Vizepräsident GastroSuisse, Claudio Casanova, Vizepräsident hotelleriesuisse Hans Höhener, Präsident Seilbahnen Schweiz Urs Masshardt, Geschäftsführer Hotel & Gastro Union Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus 5. Schlusswort Schluss der Tagung um ca. 13.15 Uhr

Assemblée publique des délégués, du mardi 27 mai, à 11 h 45 1. Allocution de bienvenue 2. Discours de bienvenue du canton de Saint-Gall : Josef Müller-Tschirky, président GastroSt-Gall 3. Hommages 4. Klaus Künzli, président central de GastroSuisse Table ronde: Défis et chances de la branche devant les évolutions de plus en plus rapides que connaît le monde Modération: Sonja Hasler Participants: Ernst Bachmann, vice-président de GastroSuisse Claudio Casanova, vice-président d’hotelleriesuisse Hans Höhener, président de Remontées mécaniques suisses, Urs Masshardt, administrateur de Hotel & Gastro Union, Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme 5. Conclusion Clôture de la séance vers 13 h 15

K. Künzli

Dr. F. Hew T. Zbinden Ch. Burri Ch. Burri

T. Zbinden

K. Künzli K. Künzli

K. Künzli K. Künzli

Schadenfallmeldungen über das Internet Wussten Sie, dass Sie als Kunde von SWICA Kranken- und Unfallmeldungen einfach und bequem im Internet erstellen können?

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gio GastroSocial di 8 cifre (ad es.

08150233) nella voce «Numero del contratto/ID», ed il numero d’avviamento postale del luogo ove ha sede la sua impresa nella voce «Parola d’ordine», può accedere al programma e compilare l’annuncio. Entrambi i dati figurano sulla copertina della sua polizza assicurativa.

L’annuncio di malattia, rispettivamente d’infortunio, sarà trasmesso automaticamente alla SWICA. Ha anche la possibilità di salvare il documento oppure di stamparlo per i suoi atti personali.

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1. Allocution de bienvenue 2. Election des scrutateurs 3. Règlement des élections et des votations lors de l’assemblée des délégués de GastroSuisse: approbation 4. Discussion et approbation du rapport annuel 2007 5. Discussion et approbation des comptes annuels 2007 6. Rapport de la commission de contrôle de gestion et décharge 7. Elections 7.1. a) du président central, b) du vice-président et c) du trésorier 7.2. des autres quatre membres du conseil 7.3. de l’office de contrôle 8. Cotisation annuelle 8.1. Modification du système de cotisation 8.2. Fixation des cotisations 2009 9. Modification des statuts 10. Motions 10.1. Motions du conseil / de la conférence des présidents 10.2. Motions des sections cantonales 11. Hommages 12. Divers

K. Künzli

Dr. F. Hew T. Zbinden Ch. Burri Ch. Burri

T. Zbinden

K. Künzli K. Künzli

K. Künzli K. Künzli

1. Discorso d’apertura 2. Scelta dei scrutinatori 3. Regolamento per le votazioni ed elezioni in occasione dell’assemblea dei delegati GastroSuisse: approvazione 4. Discussione e approvazione del rendiconto annuo del 2007 5. Discussione e approvazione del conto annuo 2007 6. Resoconto della commissione di verifica aziendale e scarico del mandato 7. Elezioni 7.1. a) del presidente centrale, b) del vicepresidente e c) del tesoriere 7.2. degli altri 4 membri del consiglio 7.3. dell’ufficio di controllo 8. Contributo annuale 8.1. Modifica del sistema della quota 8.2. Fissazione della quota per il 2009 9. Modifica degli statuti 10. Mozioni 10.1. Mozioni del consiglio / della conferenza dei presidenti 10.2. Mozioni delle sezioni cantonali 11. Onoranze 12. Varia

Assemblea dei delegati pubblica martedì 27 maggio, ore 11.45 1. Benvenuto 2. Saluti dal canton San Gallo: Josef MüllerTschirky, presidente Gastro San Gallo 3. Onoranze 4. Klaus Künzli, presidente centrale GastroSuisse Tavola rotonda: Sfide e chance del ramo in un tempo di grande accelerazione Moderazione: Sonja Hasler Partecipanti: Ernst Bachmann, vicepresidente GastroSuisse Claudio Casanova, vicepresidente hotelleriesuisse Hans Höhener, presidente Funivie Svizzere Urs Masshardt, direttore Hotel & Gastro Union Jürg Schmid, direttore Svizzera Turismo 5. Discorso di conclusione Conclusione del convegno alle ore 13.15 circa

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Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

Courriel: info@gastrosuisse.ch.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung.

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Tel. 062 296 77 30.

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Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

Kantonale DV und GV 28. April GV GastroZug 28. April GV GastroThurgau 28. April GV GastroSolothurn 5. Mai DV Schweizer Gilde 5. Mai AG GastroNeuchâtel 5. Mai AD GastroTicino 13. Mai DV GastroLuzern 14. Mai DV GastroBern

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 24. 4. 2008 ■ No 17

GastroJournal

page 15

FLASH

«Swissmobile est unique»

Le WTTC à Dubaï

Croissance mondiale en débat

Ce vendredi 25 avril, Morat sera la ville d’une première mondiale avec l'inauguration de SuisseMobile, le réseau le plus dense au monde pour le trafic lent et les transports publics.

La route était longue qui a conduit de La Suisse à vélo à SuisseMobile. En l’an 2000, déjà, la fondation La Suisse à vélo avait esquissé, à Chamonix, les idées d’une mise en réseau des modes de trafic lent: cyclisme, randonnée, skating, biking, canotage. Le projet a été mis en route. Peu après l’Expo.02, le Conseil fédéral a cependant rejeté le projet SuisseMobile en refusant carrément une demande de prise en charge de 50% des coûts. Les initiateurs n’ont pas abandonné la partie et ils ont abouti. SuisseMobile est une réalité, la Suisse est répartie en cinq pays: Véloland, Wanderland, Skatingland, Mountainbikeland et Kanuland. Infatigable, Peter Amrig, gérant de Veloland Suisse, a maintenu le cap du projet. Avant l’inauguration de SuisseMobile, il s’est mis à disposition de GastroJournal pour un bref entretien.

GastroJournal: L’ouverture de SuisseMobile est pour très bientôt. Où en est-on?

Peter Amrig: Actuellement, nous essayons d’éliminer les dernières mille affaires pendantes. Beaucoup de choses n’arrivent qu’au dernier moment, ce qui est toujours le cas, lorsque les projets sont grands et complexes. Mais nous n’avons pas le droit de nous plaindre. J’ai l’impression que les quelque mille personnes impliquées auront tout mis en ordre jusqu’à vendredi. Peut-être avec quelques menues restrictions. Une performance immense!

GJ: Lors de la Journée des vacances de Suisse Tourisme (ST), nous avons remarqué que SuisseMobile n’avait pas été mentionnée ...

P. A: Moi également. Peut-être que le projet est tout simplement trop complexe, trop grand pour une telle journée et aurait occupé un espace trop important. En fin de compte, ST ne nie absolument pas le sujet

«Notre espoir était qu’un bon produit allait intéresser» SuisseMobile. Bien au contraire. Pour le moment, huit à dix personnes travaillent à plein régime pour notre projet. Je suis sûr que le lancement, organisé par ST, se déroulera bien. Ce sera aussi le cas pour la conférence

de presse – des media du monde entier se sont annoncés – et pour la page internet. Avec Thomas Winckler qui en est responsable, il fait bon travailler. Et Jürg Schmid continue à faire preuve de sa pleine motivation.

GJ: Le monde entier s’intéresse réellement à SuisseMobile. Pourquoi donc?

P. A: L’espoir que les forces du projet y contribueront. Sous quelques

«La première phase de développement est d’ores et déjà assurée» aspects, SuisseMobile est quelque chose d’unique, d’une taille que personne n’a jamais été capable de réaliser. Apparemment, la communication de ces réalités a beaucoup fait bouger.

GJ: Votre communication était donc offensive?

P. A: Non. Nous n’avons jamais passé à l’offensive. Nous nous sommes davantage occupés du produit. Notre espoir stratégique était qu’un bon produit allait intéresser. En bonne conscience, nous pouvons dire que nous n’avons pas seulement atteint ce que nous avions promis mais beaucoup plus.

ARCHIVES GJ

MATTHIAS NOLD

GJ: Ce qui veut dire?

P. A: Nous offrons sensiblement plus de prestations que celles que nous avions promises. Je parle d’une plusvalue des prestations de 50 à 100 pour cent. Nous avons donc le droit de le colporter.

Peter Amrig, gérant de Veloland Suisse, a maintenu le cap du projet SuisseMobile.

Nous avions budgeté 15 millions de francs. Après des négociations avec la Confédération, les cantons et les partenaires financiers, nous avons obtenu 12,5 millions de francs. Avec cet argent, nous avons réalisé des prestations. De plus, nous effectuerons, après le lancement, les premiers contrôles de fonctionnement par sondage.

GJ: Quelles sont ces prestations supplémentaires?

P. A: Cela commence par l’offre de base. A l’origine, nous avions offert 10 000 kilomètres d’itinéraires couvrant tous les «pays». Aujourd’hui, il y a 19 500 kilomètres. Ce qui a plusieurs conséquences. En effet, il faut signaler davantage d’itinéraires et les doter de panneaux d’information. Il faut produire davantage de guides et de contenus pour ces itinéraires.

Pour internet, il faut davantage de descriptions, le tout en quatre langues etc. Tout cela double le travail dans une relation de 1:1.

GJ: Il n’y avait donc que des idéalistes à lœuvre?

P. A: Oui, un petit peu. Chacun travaille pour 120 francs de l’heure.

Ce sont tous des gens hautement qualifés. Mais ils ne notent même pas toutes les heures de travail effectives, nettes, propres. Sans parler de ce qui se fait d’autre autour du projet, comme parler avec les gens, participer à des manifestations et cetera.

GJ: Et sans doute aussi les coûts ...

P.A: Le projet ne coûte pas un franc de plus que ce que nous avons reçu.

GJ: Et après le lancement? Les 12,5 millions sont dépensés, SuisseMobile se suffit-elle?

Le Jura vaudois marche et sprinte

M.-TH. PAGE PINTO

De Saint-Cergue à Mauborget, SuisseMobile est déjà sur les rails

M. Ruchat, L. Stadtherr et R. Jaisli.

Les grands patrons du tourisme international étaient réunis en ce début de semaine à Dubaï pour débattre de l’avenir d’un secteur à forte croissance qui semble résister à la crise financière même si un léger ralentissement est en vue cette année. Placé sous le thème «citoyens du monde», ce sommet du Conseil mondial du voyage et du tourisme (WTTC) a réuni un millier de professionnels de l’ensemble de l’industrie touristique mondiale (compagnies aériennes, tour-opérateurs, groupes hôteliers) et une quarantaine de ministres. «Dans les dix ans à venir, on assistera à une explosion de l’activité de notre industrie. A nous de voir comment elle peut se développer de manière responsable», estime Jean-Paul Baumgarten, président de cette association privée de chefs d’entreprises du tourisme basée à Londres. Dans un contexte alourdi par une conjoncture économique mondiale qui s’assombrit, l’industrie du tourisme devrait enregistrer une croissance de 3% cette année, générant l’équivalent de 8500 milliards de francs dans le monde, selon les prévisions du WTTC. Créé en 1990 comme un club patronal très sélect par Jim Robinson (Amex), le cofondateur d’Accor Gérard Pélisson, Colin Marshall (British Airways) ou encore Bob Crandall (American Airlines), le WTTC s’est ouvert peu à peu et compte désormais une centaine de membres.

Quelques jours avant le lancement de Suisse Mobile, «Jura Vaudois» a présenté son offre à la presse.

En partenariat avec les offices du tourisme de la région «Jura Vaudois» et l’agence SwissTrails dirigée par Ruedi Jaisli, tout le territoire de Saint-Cergue à Mauborget dispose désormais d’un outil de promotion de Suisse Mobile. Un dépliant (françaisallemand) propose, du 15 avril au 15 octobre, des packages pour trois itinéraires, à pied ou à vélo.

Dans une région bien reliée, dit Lukas Stadtherr (SuisseMobile), à un réseau national de 20 000 kilomètres.

Directeur de Balcon du Jura vaudois tourisme, Michel Ruchat relève que l’offre a déjà été présentée à deux salons, à Paris et Lyon. mtpp

P. A: Parallèlement à l’achèvement du projet, nous avons poursuivi la construction depuis l’été dernier. En février et en mars, nous avons discuté de nos plans de financements et des budgets pour les trois prochaines années avec tous les partenaires importants. Je peux dire que la première phase de développement, de 2009 à 2011, est assurée même si nous n’avons pas encore parlé argent. D’ici le mois de juin, nous en saurons définitivement davantage. www.suissemobile.ch

Cinq pays sept cents hôtels SwissMobile comprend la randonnée, le mountainbiking, le skating, le cyclisme et le canotage dans ce qu’il convient d’appeler les cinq «pays»: Véloland, Randoland, etc. Un réseau de 22 itinéraires nationaux et de 147 itinéraires régionaux sont aujourd’hui à disposition du trafic lent, au total 19 500 kilomètres. «Rien d’important n’y changera», affirme Peter Amrig, on ne peut pas faire d’un «Best of» un produit de masse. Des extensions seront encore réalisées dans le domaine des destinations: excursions et offres pour les gens sans connaissances des lieux. Par ailleurs, plus de 1100 hébergeurs en font partie, dont quelque 700 hôtels de toutes catégories. Actuellement, les restaurants sont indirectement impliqués. «Il y en a en nombre suffisant le long des itinéraires», déclare Peter Amrig. Mais sur Internet, des restaurants et des possibilités d’hébergement sont insérées. Unique dans l’approche de SuisseMobile, l’étroite mise en réseau avec les transports publics.

Avec quelques clics, le client peut trouver toutes les informations nécessaires sur Internet. Sans devoir changer de page. mn

Groupe Accor

Baisse du chiffre d’affaires Accor a annoncé la semaine dernière une baisse de 5,1% de son chiffre d’affaires au premier trimestre, affaibli par les effets de sa stratégie de recentrage sur ses métiers de l’hôtellerie et des services ainsi que par des effets de changes. A 1,791 milliard d’euros, les ventes du numéro quatre mondial de l’hôtellerie sont en augmentation de 4,8% à changes constants et de 5,8% hors effet du décalage des vacances de Pâques.

«Les effets de la stratégie de recentrage sur les métiers de l’Hôtellerie et des Services (cessions de Go Voyages, de la Restauration Collective en Italie, de Red Roof Inn) et de la stratégie d’adaptation des modes de détention ont un impact négatif sur le chiffre d’affaires du 1er trimestre de –11%», explique Accor. Il fait en outre état d’un effet négatif de changes de 1,8% sur ce premier trimestre. Dans une conférence téléphonique, le directeur financier du groupe Jacques Stern (photo), a vanté «la qualité» des ventes réalisées sur le premier trimestre malgré «une conjoncture plutôt morose».

Abrogation de la Lex Koller

Contre un renvoi, du bout des lèvres Le gouvernement risque bien de devoir remettre sur le métier son projet d’abrogation de la Lex Koller. La commission compétente du Conseil des Etats s’est prononcée la semaine dernière contre un renvoi mais uniquement grâce à la voix prépondérante de son président Filippo Lombardi (PDC/TI).

■ Idées Gastro

Jeudi, 24. 4. 2008 ■ No 17

EN BREF Millésime 2007

Des Chasselas de haut niveau L’Association «Vins de Morges a organisé sa traditionnelle dégustation de chasselas du nouveau millésime. Avec 43 vins dégustés, le jury a pu apprécier le niveau du millésime 2007. Racés, expressifs et fruités, leurs arômes s’expriment avec beaucoup de fraîcheur et une belle intensité. Les quatre finalistes sont: Saint-Livres, Association Viticole d’Aubonne; Morges AOC, Auguste Chevalley, Caves de la Côte; Tolochenaz, Réserve de la Commune et Morges AOC, Villes Vignes Uvavins, Tolochenaz. www.vinsdemorges.ch

Ricola

Bonbons toujours plus appréciés

Ernst est prêt pour l’Euro Les pâtes Ernst sont une notion connue depuis longtemps dans la restauration et les ménages. On sait qu’elles fêtent, cette année, leur 150e anniversaire.

Durant cette année de l’Euro, le triple jubilaire ne reste pas passif et présente des pâtes exclusives avec pour thème le Championnat d’Europe de football.

Lorsqu’à la fin 1858, Jakob Ernst a mis en service sa première machine à produire des nouilles, posant ainsi la première pierre d’une des premières fabriques de pâtes de Suisse, il n’a sans doute jamais pu s’imaginer que des pâtes Ernst puissent être produites

Au cours de l’exercice 2007, Ricola a enregistré une augmentation du chiffre d’affaires en monnaies locales de 4,8%.

Le chiffre d’affaires du groupe s’est élevé à 301,8 millions de francs (contre 285,7 millions en 2006), soit une hausse de 5,6% par rapport à 2006. L’entreprise créée en 1930 exporte ses spécialités aux herbes dans 51 pays. www.ricola.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur Internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné.

C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours.

Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Des pâtes en relation avec l’Euro 2008: en forme de ballon, de footballeur ou encore de coupe...

de sifflet d’arbitre ou de soulier de foot: toutes les pâtes Ernst sont disponibles avant, pendant et en souvenir de l’Euro 2008. cent cinquante ans plus tard qui soient précisément fabriquées pour une manifestation sportive intéressant le monde entier. Alors qu’au tournant du siècle, des pâtes prêtes à la cuisson représentaient encore une révolution, elles font depuis longtemps partie du quotidien culinaire, tant dans les ménages que dans la restauration. Depuis 1998, les pâtes Ernst sont ainsi produites en plus de 120 formes par Pasta Premium AG par six lignes de fabrication des plus modernes.

Pasta Premium AG avait été fondée en 2004 par Beat Grüter après un management buy-out.

Plus de soixante sortes Disponibles dans des emballages adaptés à la restauration.

La force de Pasta Premium AG réside dans la diversité de l’assortiment et les exigences

les plus élevées en matière de qualité. Parmi les marques Ernst et Trattoria, le spécialiste des pâtes offre plus de 60 sortes de pâtes dont de nombreuses spécialités confectionnées dans des formes novatrices. Les recettes et les emballages ont été spécialement adaptés aux besoins et à l’utilisation dans la restauration et ne sont disponibles que dans la distribution de gros.

Pas toujours des cornettes...

Ce n’est pas différent pour l’offre la plus récente de pâtes Ernst: en vue de l’événement footballistique, Pasta Premium AG à Frauenfeld a créé des pâtes qui suscitent une ambiance gaie autour du thème du «Championnat d’Europe de football». Il n’est pas nécessai-

re que ce soient toujours des cornettes ou des spaghettis.

Pour une fois, les pâtes peuvent aussi avoir la forme d’un ballon de football, d’un joueur de football, d’une coupe, d’un sifflet d’arbitre ou d’un soulier de football. Ce qui double le plaisir de manger des pâtes. Aucune limite n’est fixée à la créativité en matière de présentation de ces pâtes de football, pas plus que pour les pâtes de manière générale. Présentées avec un sugo rouge et/ou un pesto vert, elles vous préparent pour l’Italie, avec un sugo rouge et du sbrinz râpé, tout vous conditionne pour le «hop Suisse».

Les pâtes de football spéciales et attractives peuvent être obtenues auprès de la distribution de gros. www.pasta-premium. com

Bière des stades

De nouveaux bars

L’approvisionnement est assuré

Villars Holding toujours plus présent

Depuis une semaine, la bière Carlsberg sans alcool est brassée chez Feldschlösschen à Rheinfelden pour être servie aux stades de l’Euro-foot.

La salle de brassage de la Brasserie Feldschlösschen brasse la première bière Carlsberg NonAlcoholic pour l’Euro afin qu’elle soit fin prête – après les processus de fermentation et de stockage préalablement nécessaires – pour être servie lors du match d’ouverture. Feldschlösschen brassera environ 300 000 litres de la bière sans alcool «Carlsberg Non-Alcoholic» rien que pour les stades de l’Euro. Conformément aux dispositions de l’UEFA, on servira exclusivement de la bière sans alcool dans les stades.

Feldschlösschen, filiale du

sponsor EUROTOP Carlsberg, produit et fournit la bière pour tous les huit stades de l’Euro 2008 à Zurich, Bâle, Berne, Genève, Vienne, Salzbourg, Klagenfurt et Innsbruck. Tous ceux qui auront envie de commander une bière dans les stades pendant l’Euro savoureront une Carlsberg Non-Alcoholic.

Feldschlösschen fait figure du centre de compétente pour les bières sans alcool au sein du Groupe Carlsberg. La méthode unique de fabrication – évaporation d’alcool par distillation par le vide suivie de la récupération de l’arôme – et la levure spéciale mise en œuvre confèrent à la bière sans alcool le goût si typique de la Carlsberg. www.feldschloesschen.com

REDAKTIONSLEITUNG/ RESPONSABLE DE LA REDACTION Matthias Nold (mn) IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 829 Ex. total verkaufte Auflage, WEMF/SW-Beglaubigung 2007 Tirage total vendu REMP/FRP 2007 98 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder Envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Gabriele Beltrami Michael Vuillemin, Tobias Zbinden LEITER VERLAGE/RESPONSABLE DES EDITIONS (GastroJournal/GastroEdition) Romeo Brodmann (bro)

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Andrej Abplanalp (aa), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli Müller (doe), Jo Steimen (js), E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf), Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) E-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch PRODUCTION/LAYOUT Olga Krejci (okr) FREIE MITARBEITER/ COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg), Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss: Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Villars Holding SA a réalisé en 2007 un chiffre d’affaires de 96,4 millions de francs, en hausse de 5,1% par rapport à l’exercice précédent.

Le chiffre d’affaires consolidé du secteur commercial a progressé de 5,0% à 92,0 mio de CHF. Le chiffre d’affaires de Restoshop SA, qui exploite des stations service, a progressé de 4,8% à 56,0 (53,4) mio de CHF. Le chiffre d’affaires de Restoshop SA, qui exploite des stations service, a progressé de 4,8% à 56,0 (53,4) mio de CHF. Dans les boutiques, les ventes ont crû de 3,8% à 15,1 mio de CHF.

Vingt-neuf bars à café La société Pause-Café SA exploite désormais 29 bars à café

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11/17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18 Contacts Suisse romande: Pro Advertising SA, Emmanuel Robert, Rüchliweg 101, 4125 Riehen Tél. 021 711 45 58, fax 021 711 45 59 E-mail: annonces@gastrojournal.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss Montag 11 Uhr/ Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures

sous les enseignes Xpresso-Café et Pause-Café; elle a généré un chiffre d’affaires de 16,7 mio de CHF, en hausse de 14,4%. Trois nouveaux bars ont été ouvert, et un agrandi.

Le chiffre d’affaires d’AlviShop a reculé de 1,4% à 38,5 mio de CHF, en raison de la concurrence accrue dans les gares. Alvi exploite notamment les magasins Aperto.

Cette année, Restoshop SA entend élargir encore le nombre de points de vente, via des reprises ou des ouvertures. www.villarsholding.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Janine Wegmann, Tel./tél. 044 377 53 05 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch OFFIZIELLES ORGAN/ ORGANE OFFICIELLE: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14, E-Mail: gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich, Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 GastroJournal, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully, tél. 021 711 45 55, fax 021 711 50 70

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Du 1 er au 3 mai

En Valais,114 caves ouvertes

Durant le week-end de l’Ascension, du 1er au 3 mai, 114 caves du Valais ouvriront leurs portes au public. Une excellente occasion de se faire plaisir en dégustant les vins du nouveau millésime. Pinot Noir, Gamay, Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Petite Arvine, Amigne, Païen, Cornalin et autres spécialités valaisannes sont à découvrir de 10h à 18h, entre Choëx et Viège. Un carnet de route et de dégustation peut être commandé par courriel et la liste des caves ouvertes est sur Internet. info@lesvinsduvalais.ch. www.lesvinsduvalais.ch

NOTICES EMMI: Le groupe laitier lucernois Emmi a dégagé en 2007 un bénéfice net de 39,8 millions de francs, soit une baisse de 26,3% par rapport à l’exercice précédent. Pour garantir sa rentabilité à long terme, le groupe a introduit des mesures de réduction des coûts à hauteur de 20 millions de francs, dont environ 15 millions ont déjà des répercussions sur l’exercice en cours, a indiqué Emmi.

PISTOR: Le groupe coopératif lucernois Pistor, actif dans les fournitures aux boulangers, confiseurs et restaurateurs, boucle l’exercice sur un bénéfice de 9,3 millions de francs, en hausse de 7,1%. Son chiffre d’affaires a progressé de 3,9% par rapport à celui de 2006, à indiqué le groupe basé à Rothenburg (LU). L’exercice 2007 a en particulier été marqué par la mise en service d’une nouvelle centrale de distribution pour la Suisse romande à Chavornay (VD), directement raccordée au rail.

Employant une vingtaine de personnes, elle dessert quelque 1500 clients.

HIESTAND: Le groupe Hiestand Holding AG a réalisé au premier trimestre 2008 un chiffre d’affaires de 185,1 millions de francs, correspondant à une augmentation de 12,8%.

L’évolution des taux de change n’a pénalisé la performance que de 0,4%, indique dans un communiqué le fabricant d’articles de boulangerie. Sur les marchés européens, les ventes ont crû de 13,1%, soit plus qu’en 2006 (+12,3%), tandis que la progression en Asie, quant à elle, s’est inscrite à 5,1 (11,6)%.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 24. 4. 2008 ■ Nr./No 17

Un jour avec ...

LAST MINUTE

Groteske Mindestlohnfrage Die aktuellen Positionen von GastroSuisse, dargelegt an der Jahresmedienkonferenz, wurden von den Massenmedien sachlich und umfassend ans Publikum weitergegeben (S. 3). Die aktuelle Kampagne der Gewerkschaften jedoch, die wieder einmal einen Mindestlohn thematisiert, obwohl der auch in der Linken umstritten ist, zeitigte üble Verzerrungen: So war zu lesen, eine Erhöhung des Kaffeepreises um 20 Rappen ermögliche einen Mindestlohn von 3500 Franken. Eine groteske Behauptung, die man etwa mit der Forderung parieren könnnte, auch Wirten solle ein Mindestlohn zustehen. Wobei sich solche Grotesken mit Blick auf die Landwirtschaft etwas relativieren.

...Thierry Schlatter,chef de cuisine à l’EHG

Tout récemment honorée par la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers (GastroJournal du 13 mars 2008), la brigade du restaurant d’application Vieux-Bois – restaurant de l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG) – a bien du mérite: «Notre établissement est un restaurant école, certes, mais c’est d’abord un restaurant public. Nous devons donc offrir à nos clients des plats et un service de qualité. Et ceci est un point qui n’est jamais remis en question!», précise d’emblée Thierry Schlatter, chef de cuisine et de la brigade. Et ce ne sont pas des paroles en l’air.

Son cursus professionnel est parlant: apprentissage au Lausanne-Palace, chez Claude Joseph à l’Auberge de la Couronne à Apples; deux ans plus

Lohnende Trinkgeldfrage Michael Lynn, Professor an der School of Hotel Administration der Cornell University, hat untersucht, wie am meisten Trinkgeld zu holen ist: Unabhängig vom Geschlecht von Servicemitarbeitenden oder Gästen erweist sich dabei Lächeln als besonders ertragsreich – im Schnitt um 140 Prozent erhöhtes Trinkgeld.

Lohnend ist es aber auch, die Bestellung der Gäste zu wiederholen (+100%), sich selbst mit Namen vorzustellen (+53%), die Gäste unwillkürlich zu berühren (+42%) oder einen Anekdote zum Besten zu geben (+40%). http://people.cornell.edu/pages/wml3/pdf/megatips.pdf

Grosse Schnitzelfrage

tard chez Gérard Rabaey au Pont de Brent; puis à Echandens à l’Auberge Communale avec son ancien chef de la Couronne; Verbier pour deux saisons; le Canada pour deux ans; retour en Suisse via Loècheles-Bains et l’Hôtel Bristol. Suit l’Auberge de Lavaux à La Conversion durant trois ans.

Durant cette période, il prépare son brevet fédéral qu’il obtient en 2004. En automne 2006, il est engagé comme second au Vieux-Bois et est nommé chef de la brigade de cuisine au printemps 2007.

Un CV aussi long, alors qu’il n’a que 35 ans...? «Partir à la découverte est le meilleur moyen d’apprendre. Je ne voulais pas rester figé à un seul endroit, une seule expérience, alors que rien ne me retenait.

Maintenant, c’est différent.

Avec une épouse et deux enfants (4 et 6 ans), je recherche plus de stabilité», explique Thierry Schlatter.

Mais à l’EHG, ce n’est pas une réelle stabilité? «C’est vrai. Avec Alain Brunier comme patron, ça bouge beaucoup. C’est ce qui me plaît. Il a tellement de projets en tête!

Nous avons aussi les nôtres et cela fait que l’école est en perpétuelle évolution. Un service traiteur ‹Le plaisir des saveurs› a été mis sur pied; nous

NAMEN & NOTIZEN

■

Géraldine Zuber Luder, seit zehn Jahren beim Schweizer Tourismus-Verband in Bern tätig und erfolgreiche Baumeisterin und Leiterin des Qualitäts-Gütesiegels für den Schweizer Tourismus, orientiert sich neu: Ende Juni verlässt sie den STV. Ob sie, die zurzeit auch den Verein Frauen im Tourismus FIT präsidiert, der Branche erhalten bleibt, ist ungewiss: «Alles ist offen.»

Urs Emch ist vom Vorstand von Ostschweiz Tourismus um Präsident Hans Werner Widrig als Direktor gewählt worden.

Emch war fünf Jahre als Mitglied der Geschäftsleitung von Schweiz Tourismus tätig gewesen, bevor er in die Werbe-

F. DI FRANCO

«Nous devons offrir à nos clients des plats et un service de qualité!»

Julien Bernard, chef de partie (à gauche), et Thierry Schlatter (2e à droite), formateurs et cuisiniers. organisons également beaucoup de cocktails ou de réceptions, que ce soit ici, au VieuxBois, ou à l’extérieur, le soir, le week-end», relève l’heureux chef.

La brigade de cuisine se compose, en plus du chef et d’Angelo Boschetto, directeur du restaurant Vieux-Bois, des seconds de cuisine Mickael Brun, responsable du service traiteur, et Yannick Coignet au restaurant, Daniel Farque, chef pâtissier, Julien Bernard, chef de partie et du cuisinier Benjamin Clussi. Mais là aussi il y a beaucoup de mouvement: «C’est le cas de le dire. Puisque nous avons encore six étudiants qui ne restent qu’une semaine, le temps que chacun

«Pour nous et nos quatre apprentis,il n’y a pas une semaine qui se ressemble» passe à chaque poste. Alors, pour nous, y compris pour nos quatre apprentis, il n’y a pas une semaine qui se ressemble.

Heureusement que les étudiants sont motivés, même s’il

y a aussi quelques cadres en devenir qui ont deux mains gauches. Mais nous ne devons pas les transformer en grand chef. Nous cherchons plutôt à démontrer et à leur faire pratiquer ce qu’ils ont vu en théorie.»

Une tâche qui n’est pas de tout repos... «Nous sommes tous sollicités, même les apprentis à qui nous demandons d’avoir une attitude irréprochable et exemplaire. Mais nous nous efforçons aussi d’engager des chefs de partie très compétents. Et ce n’est pas fréquent de trouver deux chefs avec un brevet fédéral dans la même brigade de cuisine», explique Thierry Schlatter en parlant de Yannick Coignet.

Et puis, le chef de brigade ne rechigne pas à la tâche.

Hormis sa fonction en cuisine, il a donné, ce lundi, son premier cours théorique. La connaissance des marchandises, il connaît bien, comme tout chef qui se respecte mais il n’en est pas à son coup d’essai puisqu’il enseigne déjà pour le brevet fédéral, la connaissance

des menus, l’orthographe, le calcul, etc.

Un fou du travail ou un passionné? «De la passion, il

Seeburg Hotels AG verkauft hat.

Der neue Würzenbach-Chef arbeitete zuletzt im Palace Luzern.

Depuis dix ans, Géraldine Zuber Luder (photo en haut de la première colonne) travaille auprès de la Fédération suisse du tourisme à Berne. Elle a réussi à mettre sur pied le label de qualité pour le tourisme suisse et en est la directrice. Mais elle donne une nouvelle orientation à sa vie en quittant, fin juin, la FST. Pour l’heure, elle garde toutes les options ouvertes et n’indique même pas si elle abandonnera aussi la présidence de l’association Femmes dans le tourisme.

«Nous ne devons pas les transformer en grand chef» en faut mais fou du travail, je ne pense pas. Comme beaucoup de pendulaires, je prends le train à Morges pour arriver à Genève à 7h30. A 8 heures, j’accueille les étudiants en leur indiquant leur poste et leur fonction. Je nomme un chef du jour avec qui j’effectue l’autocontrôle. Il sera aussi le lien entre la cuisine et la salle. Puis nous nous occupons de la mise en place de la vaisselle pour le service. Après le coup de feu, je m’occupe de l’administratif, des commandes, des menus, de l’évaluation des étudiants et ceci jusqu’à 17 heures. S’il n’y a pas de traiteur, je rentre chez moi à Morges», dit-il, comme s’il n’y avait rien d’extraordinaire. Alors que tous, à l’EHG et au Vieux-Bois le sont.

Francesco Di Franco

In Wien ist am letzten Wochenende das grösste Schnitzel der Welt paniert, gebacken (Foto) und gegessen worden: 176 Zentimeter lang war das Fleischstück, 6 Kilogramm Paniermehl und 70 Liter Öl vervollkommneten das grossmächtige Wiener Schnitzel. Neben dem Rekord, der Deutschen abgenommen wurde, und neben dem Gaudi resultierte auch ein guter Zweck: Ein Reinerlös von 1000 Euro dient wohltätigen Zwecken.

Couchepin poussé par le vent Conseil national et Conseil des Etats ont mis la vitesse supérieur en matière de législation sur la fumée. Et voici que Pascal Couchepin, en charge du département concerné, fait volte-face et envoit aux cantons une lettre, les exhortant à poursuivre leurs travaux législatifs quitte à ce que la Suisse devienne un patchwork de solutions diverses et contradictoires indignes d’un état moderne. Pendant ce temps, l’Autriche se dirige vers une solution nationale et raisonnable, où le tenancier d’un établissement dont la surface n’excède pas 75 m2 pourra choisir lui-même s’il désire interdire ou non la fumée.

Pour augmenter ses pourboires Michael Lynn est professeur à la School of Hotel Administration de la Cornell University. Il a analysé les meilleurs moyens pour augmenter les recettes dues aux pourboires. Première surprise: il y a des constantes indépendantes du sexe des employés de service et des clients qui influent sur le montant du pourboire. Parmi ces facteurs positifs, le plus rentable est le sourire qui génère une hausse moyenne du pourboire de 140 pour cent. Puis suivent, toujours dans l’optique d’améliorer ses gains accessoires, répéter la commande des clients (+100%), se présenter par son nom (+53%), toucher par inadvertance le client (+42%) et raconter une anecdote (+40%). Détail de l’étude (en anglais) sous: www.people.cornell.edu/pages/wml3/pdf/megatips.pdf

NOMS & NOTICES branche wechselte und jetzt in den Tourismus zurückkehrt.

Marcel Kreber (Foto) hat diese Woche die Verantwortung als Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes (SBV) übernommen. Der Jurist, der zuletzt beim Verband der schweizerischen Gasindustrie die Öffentlichkeitsarbeit geleitet hatte, folgt auf Konrad Studerus.

Studerus, der die 131-jährige Branchenorganisation während 25 Jahren erfolgreich geführt hatte, wurde von der Generalversammlung des SBV gemeinsam mit dem abtretenden Präsidenten Alfred J.Bucher zum Ehrenmitglied ernannt.

Werner Winkler leitet neu das Restaurant Würzenbach in Luzern. Er übernimmt den Betrieb von Familie Wespi, die an die

Markus Thommen aus Hölstein ist als Nachfolger von Urs Stingelin (Foto) Präsident von GastroBaselland.

Thommen, der für die Stiftung Leben, Wohnen und Betreuung im Alter Frenkenbündten in Liestal arbeitet, freut sich zum einen darauf, in einem guten Team zu arbeiten. Zum anderen und vor allem möchte er «ohne Durchboxen etwas fürs Gastgewerbe erreichen, vor allem für den Nachwuchs».

Heinz Keller produziert für Schweiz Tourismus zwar Internet-Videos mit Tipps – jedoch nicht zu 60 Minuten, wie GastroJournal berichtete, sondern zu 60 Sekunden: wwww. myswitzerland.com/eheinz

Urs Emch a été élu par le comité présidé par Hans Werner Widrig (photo première colonne à gauche) nouveau directeur de Ostschweiz Tourismus. Pendant cinq ans, Urs Emch était membre de la direction de Suisse Tourisme avant de passer dans la publicité proprement dite. Il est donc de retour dans le tourisme.

La revue gastronomique anglaise «Restaurant Magazine» a décerné, pour la troisième fois d’affilée, le titre de meilleure table de la planète au «El Bulli», de Ferran Adria.

Ce restaurant espagnol situé à Rosas, en Catalogne, apparaît à la tête de 50 restaurants dans cette Bible de l’industrie alimentaire culinaire britannique. Derrière le spécialiste de la cuisine moléculaire, on trouve «The Fat Duck» du chef anglais Heston Blumenthal à Bray et le «Pierre Guignaire» à Paris, du chef du même nom.

de l’environnement chez Kuoni Suisse, lui succédera. C’est Fausta Borsani qui a développé ces deux dernières années la division Corporate Responsibility, relève Kuoni. Le voyagiste a par ailleurs annoncé connaître un printemps favorable pour la marche de ses affaires. Au 13 avril 2008, le plus grand voyagiste du pays affichait un état des réservations en hausse de 11% par rapport à la même date de l’an dernier. La plus forte progression revient à la Scandinavie (+36%), devant l'Inde (+15%) et la France (+11%). La Suisse a augmenté de 7 pour cent.

Kuoni Voyages Holding SA annonce le départ de Fausta Borsani «en raison de divergences de vues concernant la réalisation de la stratégie du Corporate Responsibility. Matthias Leisinger, actuellement chargé

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