GastroJournal 17/2016 by Gastrojournal

No 17 | 28 avril 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Trouver des solutions ici

Des félicitations pour leur avenir

Yoann Lazareth

Il n’a pas été question de stratégie nationale pour les Remontées Mécaniques Suisses qui organisaient une journée d’étude. Il est pourtant urgent de penser à une meilleure planification 15 interne, à l’exemple du Valais qui a décidé d’agir.

Ils étaient 32 candidats, le sourire aux lèvres, à avoir reçu leur diplôme lors de la cérémonie de remise de l’Ecole Hôtelière de Genève, le 17 avril. Le major de promotion, Nathilde Ouenniche, a fait sensation avec son niveau exceptionnel. 18

Ce spécialiste des cocktails officie au bar du Beau-Rivage Palace de Lausanne. Il a fait des études d’hôtellerie avant de s’installer à Paris 20 où va réellement naître sa passion.

AU MENU

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Un sommet à l’aide du tourisme alpin

HOTEL INNOVATION AWARD 2016

Des solutions se dessinent pour soutenir les régions qui en ont besoin. Un bilan assez négatif de la situation touristique en Suisse a été dressé lors de la conférence de presse annuelle de GastroSuisse. Le président Casimir Platzer plaide pour organiser un 13 sommet sur le tourisme.

Les meilleurs projets recherchés, promus et célébrés.

Un constat en deux temps Bilan mitigé pour le rapport sur le tourisme du Conseil fédéral paru en 2010. Les mutations, les adaptations et la concurrence restent les points faibles de la politique suisse en matière de tourisme. Le besoin de certaines personnes de se profiler nuit également au fonctionnement du marché. Les derniers rapports du Conseil fédéral ont néanmoins fortement contribué à la sensibilisation de la cause du 15 tourisme.

www.hotelinnovation.ch

À LA MINUTE

Des Chinois en dehors des sentiers battus En Suisse, le tourisme chinois est en croissance. Son nombre est passé de 477 000 en 2010 à plus de 1,5 million en 2015. Mais, en groupe ou en autocars, les touristes de l’Empire du Milieu vont tous aux mêmes endroits: Jungfrau, Lucerne, Interlaken ou Zurich. Les pertes ne sont pas compensées dans les régions délaissées par les Asiatiques, comme le Valais ou les Grisons. Suisse Tourisme s’est donc fixé pour mission de mieux répartir ces touristes, en misant notamment sur le sport, l’art et la culture. L’organisation collabore également avec des agences de voyage chinoises pour promouvoir le tourisme individuel.

Bye-bye et au revoir Ces jours, le tourisme suisse a dû s’accommoder de deux départs. Avec Daniela Bär, un soutien de poids quitte l’organisation de Suisse Tourisme. Au même moment, Ariane Ehrat, un des rares piliers de longue date, abandonne la destination grisonne de Saint-Moritz. Marco Moser

Quelles sont les meilleures femmes spécialistes du tourisme suisse? Celles qui sont actives à la direction, au marketing, dans la communication, la science ou autres disciplines ne sont pas nombreuses. Cela vient-il du fait que les femmes ne se mettent pas autant sous les feux de la rampe que leurs collègues

masculins? Ce constat est édifiant lorsque l’on sait que d’autres qualités seraient nécessaires dans les organisations touristiques. Là où des acteurs itinérants parcouraient le monde pour promouvoir une station suisse, des Destinations Management Organisations de troisième génération recourent à

de nouveaux concepts et satisfont à des exigences différentes. Ceci est d’autant plus difficile que quelques organisations continuent de se gêner par des querelles d’épiciers et cela malgré des nuitées et des chiffres d’affaires en baisse. A moins qu’ils ne soient entravés par des acteurs clés en guéguerre. Mal-

gré ces conflits, ceux-ci ne parviennent pas à se passer des organisations du niveau supérieur. Les travailleuses qui s’orientent selon les résultats sont d’autant plus bienfaisantes. Pile à l’heure pour la Journée Suisse des Vacances, à Lugano, GastroJournal place onze spécia11 listes sur le podium.

L’Ecole professionnelle des restaurateurs de Neuchâtel a été fondée en 1914. Les cours avaient lieu dans l’actuelle Maison des Halles. Un livret d’organisation scolaire et de formation a été édité la même année. A l’époque, le programme se divisait en cinq branches principales: les cours de cuisine, de service de salle, de comptabilité, de théorie de cave et de français. L’enseignement culinaire comprenait, par exemple, la théorie et la préparation des différents potages, le traitement des viandes salées et marinées, les légumes de saison et les pâtes et farineux divers. Peu de changements par rapport à aujourd’hui. Les règles étaient cependant strictes pour les jeunes apprentis. Il est inscrit au point 3 du règlement d’intérieur que la discipline la plus stricte devait régner en tout temps. Tout élève n’obéissant pas au gérant ou contrevenant aux ordres et aux conseils donnés, se voyait congédier avec effet immédiat «sans aucun remboursement de la finance payée pour le jst cours entier».

Nr. 17 | 28. April 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Aus dem Tal

In der Nähe

Casimir Platzer

Das Projekt «100% Valposchiavo» läuft seit dem 20. August 2015. Das Ziel: das ganze Jahr über im Restaurant mindestens drei Gerichte anbieten, die ausschliesslich mit Rohstoffen aus 5 der Region zubereitet werden. Eine Zwischenbilanz.

Die Schweizer Bevölkerung verreist lieber ins Nachbardorf als in die Ferne. Dort angekommen, zieht sie frisch bezogene Hotelbetten einem einfachen Gästezimmer bei Verwandten 9 vor. Eine Statistik des Reiseverhaltens.

An der Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse in Bern plädierte Präsident Casimir Platzer für die Einberufung eines Gipfels zur Stützung des Tourismus im alpinen Raum. 3

IN DIESER AUSGABE

Von einem Konzept und Konsequenzen

HOTEL INNOVATIONS AWARD 2016

Ellen Nenning übernahm 1996 gemeinsam mit ihrem Partner Andreas Mennel den Familienbetrieb in fünfter Generation. Unter ihrer Führung mauserte sich der 3-Sterne-Gasthof zu einem 4-Sterne-Superior-Hotel. 7 Wie das möglich ist.

Die besten Konzepte gesucht, gefördert, gefeiert.

Von Besuchen und Anlässen GastroObwalden und GastroNidwalden waren vergangene Woche in Engelberg zu Besuch. Dort öffnete Elfi Odermatt die Türen ihres Restaurants Schweizerhof für das 3. Lehrlingskochen. Eine gute Gelegenheit für die Lernenden, sich auf ihre Abschlussprüfung vorzubereiten. Weshalb das Kochen ein Erfolg 8 war.

www.hotelinnovation.ch

Von Rückblicken und Versammlungen Vergangene Woche hat der Bezirk GastroHöfe des Kantonalverbandes GastroSchwyz sein 100-jähriges Bestehen gefeiert. Mit von der Partie waren auch die Regierungsrätin Petra Steimen aus Wollerau und Alois Gmür aus Einsiedeln. 18

Von Neuheiten und Ideen «Der April, der macht, was er will» – und derzeit macht der Monat seinem Ruf wirklich alle Ehre. Bleibt zu hoffen, dass es nächsten Monat besser wird. Denn wenn die Sonne lacht, dann nehmen Gäste nach dem feinen Znacht nicht mehr nur einen Kaffee – Dessert muss her. Höchste Zeit, die Gäste mit neuen Glace-Ideen zu überraschen. Es muss nicht 19 immer Bananensplit sein.

Bye-bye und auf Wiedersehen Gleich zwei Abgänge muss der Schweizer Tourismus dieser Tage verkraften. Mit Daniela Bär verlässt eine tragende Stütze die Organisation von Schweiz Tourismus und fast gleichzeitig verlässt mit Ariane Ehrat eine der wenigen Konstanten die Destination Engadin St. Moritz. Marco Moser

Wer sind die besten Touristikerinnen der Schweiz? Zahlreich sind sie nicht gerade und doch verschiedenenorts tätig; in den Direktionen, im Marketing, in der Kommunikation, in der Wissenschaft oder sonstwo. Liegt es am weiblichen Geschlecht, dass sie sich nicht laut und schrill ins Rampen-

licht drängen, wie es ein Teil der männlichen Kollegen allzu oft tut? Dabei zeigt gerade die aktuelle Situation, dass in den Tourismus-Organisationen andere Eigenschaften notwendig wären. Wo einst Ein-Mann-Roadshows durch die Welt tingelten und für eine Schweizer Station warben, müssen DMO der

3. Generation neue Tourismus-Konzepte verfolgen und andere Ansprüche erfüllen. Dies ist umso schwieriger, als trotz weniger Logiernächten und sinkenden Umsätzen einige Organisationen weiterhin mit kleinkrämerischen Konflikten sich selbst behindern – oder von zerstrittenen Leistungsträgern behindert

werden. Ungeachtet dieser Konflikte kommen die Leistungsträger nicht an den übergeordneten Organisationen vorbei. Umso wohltuender sind die ergebnisorientierten Schafferinnen. GastroJournal stellt pünktlich zum Ferientag in Lugano elf Touristikerinnen 2 aufs Podest.

Die Fachschule für Restaurateure in Neuenburg wurde 1914 gegründet. Der Schulunterricht fand im heutigen «Maison des Halles» statt. Im selben Jahr wurde auch ein Reglement zur Schul- und Ausbildungsordnung ausgearbeitet. Das Studienprogramm setzte sich damals aus fünf Hauptgebieten zusammen: Küche, Service, Buchhaltung, Önologie und Französisch. Die Kochausbildung beinhaltete beispielsweise Theorie- und Praxis-Kenntnisse in der Zubereitung verschiedener Suppen, Aufbereitung von Pökelfleisch und mariniertem Fleisch, Saisongemüse, Teigen und verschiedenen mehlhaltigen Speisen. Verglichen mit dem heutigen Lehrplan hat sich also nicht viel geändert. Doch waren die jungen Lernenden strikten Regeln unterworfen. Punkt 3 der Hausordnung forderte eine stetige, strikte Disziplin. Schüler, welche die geltenden Regeln nicht befolgten oder gegen die vorgegebenen Anweisungen und Richtlinien verstiessen, wurden fristlos entlassen, und zwar «ohne jegliches Anrecht auf eine Zurückzahlung des gesamten, bereits jst bezahlten Lehrgangs».

Accueil

28. April 2016 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

Top Ten Tourismus 2016

Wer uns wirklich weiterbringt Christine Bachmann, Peter Grunder,

Daniela Bär

Daniela Oegerli, Johanne Stettler,

Natürlich verkörpert Jürg Schmid «Schweiz Tourismus», seit es diese Organisation gibt. Aber die Seele dieser halbstaatli chen Organisation war nie Schmid, sondern immer Daniela Bär – und das nimmermüde pochende Herz vielleicht Thomas Winkler. Die gelernte Betriebswirtschafte rin, PR-Fachfrau und Reiseleiterin ist keine dieser ebenso glatten wie empfindlichen Weichspüler, die einem in PR und Tourismus so oft begegnen. Vielmehr war sie immer differenziert, authentisch und lo yal in einem übergeordneten Sinn – eigentlich eine Kernkompetenz an diesem wichtigen, weil über geordneten Ort. Nun geht Daniela Bär schweren Herzens. Mit einem lachenden und einem weinenden Auge? Aus Branchensicht ist es zum Weinen, ST hat in der neuen Struk tur keinen Platz für Leute wie Bär. Insofern ist es vielleicht ein bitter lachendes Auge – gehen zu können.

Jeweils zum Ferientag hin veröffentlicht GastroJournal eine willkür liche touristische Bestenliste der Schweiz.

Romain Wanner

Wer ausserhalb des Messbaren Ranglisten erstellt und Leute aus zeichnet, hat meist verborgene Motive: Ein Veranstalter oder seine Sponsoren sollen ins Gespräch kom men und bekannt werden. Gastro Journal verfolgt mit seinen Besten listen einen gegenteiligen Ansatz: Weder wird mittels der Besten listen, die zu Tourismus und KMH jährlich erscheinen, ein verstecktes Ziel verfolgt, noch erheben wir ir gendwelche Ansprüche. Ausser dem Anspruch, ernsthaft nachzudenken und von Herzen zu entscheiden. En français

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Zita Langenstein

Zita Langenstein macht sich schon seit Jahrzehn ten für den Tourismus beziehungsweise die Gastronomie und die Hotellerie in der Schweiz stark. So als Organisatorin des GastroForum für die Frau, welches heuer zum 30. Mal stattgefunden hat. Weiter sorgt sie als Leiterin Weiterbildung von GastroSuisse dafür, dass bei den Mitgliedern der Gast jederzeit im Mittelpunkt steht und die Mitar

Ariane Ehrat beitenden top ausgebildet sind. Als Butleresse, wie ein weiblicher But ler in der Fachsprache heisst, ar beitet sie zeitweise für die britische Queen und ihre Angehörigen. Zita sorgt also auch im Buckingham Pa lace dafür, dass man ob der Schweiz «very amused» ist. Zita Langen stein ist Profi durch und durch, wer einen fachspezifischen Rat braucht, ist bei ihr an der richtigen Adresse. Sie führt auch regelmässig neue Weiterbildungen ein, wie den «Schweizer Biersommelier».

Als die Redaktion die Top-Ten-Liste diskutierte, war Ariane Ehrat ein The ma – und noch nicht bekannt, dass sie die Oberengadiner DMO verlassen wür de. Ältere Semester erinnern sich an die Skirennfahrerin: eine starke Frau in einem Weltklasseteam. In der Weltklassedestination St. Moritz folgte sie auf Hanspeter Danuser, Peter Kasper und Walter Amstutz – Weltklasse in Sachen Kontinui

tät und Kompetenz. Ehrat hat die Fussstapfen selbstverständlich aus gefüllt. Dabei machte sie sich nicht nur Freunde, aber verschaffte sich Respekt. Das Überhitzen des aufge drehten Motors, vor dem Danuser immer gewarnt hatte, wurde in Eh rats Epoche Tatsache. Change Ma nagement wurde ihre Kernaufga be, und wenn denn die Politik nicht wieder einmal blind wütet, stehen die Fundamente für eine niedertou rigere Zukunft: die DMO, die Analy sen und die Szenarien.

Véronique Kanel ST

Melitta Kronig Bern

Monika Bandi Universität Bern

Marta Sofia dos Santos Château de Chillon

Bei sämtlichen Fra gen zum Schweizer Tourismus haben Westschweizer Medien schaffende eine Ansprechperson: Véronique Kanel, Sprecherin von Schweiz Tourismus. Bei jedem An ruf, jeder E-Mail gibt sie umgehend Bescheid und recherchiert auch, wenn die Journalisten ihr Zeit da für lassen. Mit den Medien und mit den Sprechern ist das oft so eine Sache. Aber mit Véronique Kanel zu sprechen, bedeutet Kontakt mit einer Expertin. Sie kennt ihre Pap penheimer, deshalb hat sie einen Platz in dieser Liste verdient.

Die Rangfolge in die ser Liste folgt jeweils einer gewissen Zu fälligkeit: Wir haben viele Persönlichkeiten, und sicher war nur, dass Melitta Kronig in die Liste gehört. Als Leiterin der Geschäfts stelle Hotellerie Bern + Mittelland und GastroStadtBern und Umge bung ist sie das, was der Tourismus braucht und sich viele in Hotellerie und Gastronomie wünschen: eine Stimme. Dabei hat die vielfältig interessierte und engagierte Kro nig auch Qualitäten: Kompetenz, Kontinuität, Konzilianz und Weit blick über die Branche hinaus.

Sie schafft es, wis senschaftliche Ma terie verständlich zu vermitteln: Monika Ban di. Hinzu kommen ihre Verdienste im Bereich Qualitäts-Programm für den Schweizer Tourismus sowie die Entwicklung eines Kooperati onstool für die Hotellerie. In Zu sammenhang mit Letzterem brach te die Leiterin der Forschungsstelle Tourismus (CRED) im letzten Jahr zusammen mit Daniel C. Jung und Martin Abderhalden von GastroSuisse das Arbeitsbuch «fit-to gether – Kooperationen und Inno vationen in der Hotellerie» heraus.

Marta Sofia dos San tos hat mit dem Schloss Chillon be reits in ihrem ersten Jahr als Direktorin grossen Er folg. 2015 verzeichnete die Burg mit 371 944 Besuchern eines ihrer besten Jahre, die Attraktivität des Veranstaltungskalenders und die Ausstrahlungskraft des Gebäudes überzeugen. 2016 soll es im glei chen Stil weitergehen. Dos Santos will das kulturelle Programm aus bauen, damit das Schloss seinen Platz unter den herausragenden Sehenswürdigkeiten der Schweiz erhalten und ausbauen kann.

Chantal Beck STV

Marcelline Kuonen Valais Promotion

Edith Zweifel Zermatt Tourismus

Myriam Keller GRF

Bei solchen Gele genheiten fällt oft die Phrase von der «stillen Schafferin». Nicht selten sind es dabei laute und faule Männer in führenden Positionen, welche die Phrase absondern. Für Chantal Beck könnte man die Phra se dreschen. Aber sie ist keine stille Schafferin, denn wer das Qualitäts programm für den Schweizer Tou rismus trägt und vorantreibt, kann nicht still sein. Aber Beck drängt sich nicht vor, sondern macht ein fach ihren Job gut – wie viele in dieser Liste und wie viele Frauen überhaupt.

Marcelline Kuonen hat sich der touris tischen Promotion verschrieben. Lange war sie bei Schweiz Tourismus und hat hier die wichtigen Märkte Deutsch land und UK von Nahem kennen gelernt. 2015 machte sie einen harten Schnitt und ging zur inte grierten Standortförderung von Valais Promotion nach Sitten. Bei Direktor Damian Constantin, der einen umfassenden gastgewerbli chen und touristischen Rucksack mitbringt, verantwortet Kuonen den zentralen Bereich Tourismus: ein Knochenjob.

Wer medial et was von Zer matt Tourismus möchte, kommt an ihr nicht vorbei: Edith Zweifel. Seit 2010 ist sie als Content- und MedienManagerin für die Unternehmens kommunikation zuständig und ne ben Kurdirektor Daniel Luggen so etwas wie die «graue Eminenz». Vor ihrer Tätigkeit in Zermatt war die ausgebildete Journalistin lan ge Jahre im Lokal- und Magazin journalismus tätig, bevor sie in die Kommunikation wechselte und von 2006 bis 2010 Mediensprecherin bei Schweiz Tourismus war.

Graubünden F erien hat jetzt wieder einen operativen Chef bestellt: Martin Vinzenz, der nach einer Doppelschlaufe ins tourismus organisatorische Geschäft zurück kehrt. Bei dieser Gelegenheit winden wir Myriam Keller ein Kränzchen: Seit Gaudenz Thoma GRF letzten Sommer verliess, hat sie «interimistisch» die Stellung gehalten. Als Lückenbüsserin hat sie gezeigt: GRF ist ein Popanz, bei dem Männer Abgaben verheizen, und die Ferienschweiz ist ohnehin nicht zu führen.

Alkohol: Chur will Regime lockern Rund zehn Jahre ist es her, seit die Publikumsmedien ein scheinbar neues Phänomen aufgriffen und, verstärkt durch aufkommende soziale Medien, weltweit thematisiert haben: öffentli che Saufgelage, sogenannte «Botel lons». Wie immer, reagierte in der Folge auch die Politik. Hierzulande tat sich die Stadt Chur besonders hervor. Sie verbot 2008 kurzerhand den nächtli chen Konsum alkoholischer Getränke auf öffentlichem Grund im Siedlungs gebiet. Inzwischen haben sich die Ge müter a llenthalben beruhigt, und Chur will das entsprechende Gesetz wieder kippen. Jedenfalls hat die Churer Stadt regierung einen breit abgestützten Vorstoss von Stadtparlamentarier Oliver Hohl angenommen. Problematisch sei öfters nicht der Alkoholkonsum, son dern Lärm und Abfall, argumentiert die Stadt, und «zur Aufrechterhaltung der im öffentlichen Interesse liegenden Ruhe und Ordnung bestehen ander weitig rechtliche Grundlagen».

Gastgewerbe: Sturm im Wasserglas Seit Langem wird darüber diskutiert, die bestandenen Klassifikationen von GastroSuisse und Hotelleriesuisse besser abzugleichen, verschiedentlich hat auch GastroJournal darüber berichtet. Die Sonntagzeitung scheint das Branchen blatt freilich auch nicht zu lesen. Jeden falls verkündete die Publikumszeitung letztes Wochenende als Neuigkeit, die beiden Branchenverbände würden sich bezüglich Klassifikation annähern – und selbst eine Fusion sei nicht ausgeschlos sen. Davon war freilich jenseits des Informellen nie die Rede: Hotelleriesuis se und GastroSuisse arbeiten zwar seit eh und je eng und effizient zusammen – teils institutionell wie in Ausbildungsoder Arbeitsmarktfragen, teils fallspezi fisch wie in politischen Dossiers. Aber eine Fusion wäre einerseits Sache der Mitglieder der beiden Verbände, an dererseits ist GastroSuisse derart gross, dass der Eindruck kaum zu verhindern wäre, GastroSuisse schlucke den Fach verband der Hotellerie.

Weinbau: Pharma in der Verantwortung

Im letzten Jahr hatten fast alle unter den rund 1000 Weinbauern in der Schweiz mit Umsatzeinbussen zu kämpfen. Ein Grund dafür war mut masslich das Fungizid Moon Privilege. Auf der Produkteinformation heisst es: «Moon Privilege, angewendet gemäss Gebrauchsanweisung, ist in allen be willigten Kulturen verträglich.» Diese «Verträglichkeit» soll die Winzer bis 80 Millionen Franken gekostet haben. Betroffen davon sind neben der Schweiz auch Österreich, Frankreich, Italien und Luxemburg. Nicht unver träglich für Reben, sondern gesund heitsschädigend für den Menschen ist demgegenüber das Insektizid Dimethoat. Laut der EU-Lebensmittelbe hörde EFSA birgt die Verwendung von Dimethoat langfristige Gesundheits risiken. In der Schweiz wurde die An wendung von Dimethoat bereits vor fünf Jahren stark eingeschränkt, Frank reich fordert ein europaweites Verbot.

A la carte Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse in Bern

Vom Fernsehen und der Hotellerie

Ein Tourismus-Gipfel muss her

Schlechte Logiernächtezahlen, das Fernbleiben von Gästen aus den Stammmärkten, Mäzene aus dem Ausland sind Themen, die das Schweizer Fernsehen gerne hervorholt, wenn es über die Hotellerie berichtet. Indirekt auch bei der jüngsten fünfteiligen Serie «Strukturwandel in der Schweizer Hotellerie», die nächsten Montag bis Freitag, 2. bis 6. Mai 2016, jeweils um 19 Uhr, im Rahmen von «Schweiz aktuell» ausgestrahlt wird. Ins Rampenlicht stellt der öffentlich-rechtliche Sender das eben erst eröffnete St. Galler Stadthotel «one66» und das traditionelle Gasthaus Zwirgi in der Gemeinde Schattenhalb oberhalb von Meiringen. Ein spezieller Vergleich – man darf gespannt sein.

Die Gastgeber arbeiten in einem garstigen Umfeld. Angesichts dessen bringt GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer einen Gipfel ins Spiel – zur Stützung des Tourismus in den Alpen.

Marco Moser

Der Tourismus an sich ist eine neuzeitliche Erscheinung – letztes Jahr feierte die Innerschweiz mit dem Gästival das 200-Jahr-Jubiläum. Heuer begeht GastroSuisse sein 125-Jahr-Jubiläum. «Diese lange Tradition verschafft uns eine reiche Erfahrung und ein solides Fundament – und das ist nötig. Denn die Herausforderungen für die Branche sind grösser denn je», leitete GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer in die Jahresmedienkonferenz ein.

Weltgeschichte haben sich ganze Regionen gänzlich den Gästen verschrieben. An manchen Orten ist der Tourismus nebst der Landwirtschaft die einzige grössere Einnahmequelle. Umso tiefer greifen die aktuellen Veränderungen, denn die ausbleibenden Gäste wirken sich mittel- bis langfristig auf die ganze Regional-Wirtschaft aus. «Mir ist unverständlich, dass die Politik tatenlos zusieht, wenn die Nachfrage in den Berggebieten aus einigen Herkunftsländern um 40 Prozent einbricht», sagte Platzer.

Von Time-Sharing und Konkurrenz

ARCHIV GJ

In den wenigen Jahrzehnten der

Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse: «Die Herausforderungen für die Branche sind grösser denn je.» bedingungen fürs Gastgewerbe zu verbessern. Doch dem entgegen wirkt beispielsweise das zögerliche Vorgehen der Wettbewerbskommission gegen die Online-Buchungsplattformen, wie GastroSuisse-Direktor Remo Fehlmann bemängelte. Während das deutsche Bundeskartellamt die Best-Preis-Klausel vollständig gestrichen hat, hadern die Schweizer Kollegen. Angesichts der gemäss Platzer «ak-

Im Bereich Hotellerie sinken die

Übernachtungen, der Wechselkurs Franken-Euro drückt die Preise und erhöht die Kosten. Neue Formen der Verpflegung, der Übernachtungen und des Reisens verzerren den Wettbewerb des überregulierten Gastgewerbes. Am Beispiel der aufkommenden Food-Trucks fordert GastroSuisse-Vorstandsmitglied Gilles Meystre zumindest gleiche Voraussetzungen für alle Marktteilnehmer. Dies insbesondere im Wissen um den dynamischen Markt und die sich wandelnden Gästebedürfnisse. An unterschiedlicher Stelle arbeitet

GastroSuisse daran, die Rahmen-

28. April 2016 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

tuell garstigen Umstände» hilft sich die Branche mit diversen Massnahmen selber. Exemplarisch zeigte dies GastroSuisse-Vorstandsmitglied Massimo Suter auf. Als Präsident von GastroTicino erläuterte er die Initiative «Ticino a Tavola», um die Stammkundschaft zu pflegen und auf Qualität und Regionalität zu setzen.

Möglichkeiten und Vorteile Kooperationen böten. Doch nebst diesen Massnahmen sind weitere Anstrengungen vonnöten. Eine weitere Verbesserungsmass-

nahme wäre die Verhinderung ungerechtfertigter Schweizzuschläge. Zusammen mit Allianzpartnern wird GastroSuisse noch in diesem Jahr eine Volksinitiative lancieren: «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise.» Allgemein sei die Wettbewerbsfähigkeit zu steigern und gegen die Regulierungsdichte anzukämpfen. GastroSuisse-Vizepräsident Ernst Bachmann erwähnt hier beispielhaft das Verordnungspaket Largo zum neuen Lebensmittelgesetz: «Regeln und Gesetze braucht es, aber mit Vernunft und Augenmass.» Bachmann fordert deshalb mehr unternehmerischen Spielraum.

Der neu geschaffene Hotel Innova-

tions-Award zeichnet dieses Jahr erstmals Innovation im Hotelgewerbe aus und bietet damit den Hoteliers direkte Unterstützung. Der Ratgeber «Fit together – Kooperationen und Innovationen in der Hotellerie» zeigt der Branche auf, welche

Doch selbst dieses Füllhorn an Mass-

nahmen zugunsten des Gastgewerbes reicht nicht. Politik und Wirtschaft müssen weiterhin die Rahmenbedingungen verbessern. GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer plädierte deshalb anläss-

lich der Jahresmedienkonferenz für die Einberufung eines Gipfels zur Stützung des Tourismus im alpinen Raum. Politik und Wirtschaft müssen zusammen an einen runden Tisch sitzen und gemeinsam nach Lösungen suchen. www.gastrosuisse.ch En français

Der Time-Sharing-Dienstleister Hapimag hat alleine im letzten Jahr 30 Millionen Franken verloren. Damit ist das Eigenkapital der Gruppe im Jahr 2015 auf 320 Millionen Franken gesunken. Grund dafür ist unter anderen die Konkurrenz der Sharing Economy wie beispielsweise Airbnb. Die Kapazität der Airbnb-Angebote in der Schweiz macht mittlerweile einen Viertel der gesamten Schweizer Hotel-Übernachtungs möglichkeiten aus.

Von Bundesräten und Taxifahrern

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Die Branche in Zahlen Trotz steigender Schweizer Bevölkerung sank der Ausser-Haus-Konsum letztes Jahr um 260 Millionen Franken oder 1,1 Prozent auf 22,4 Milliarden. «Allein durch Gastronomietourismus fliessen jährlich rund 4 Milliarden ins naheliegende Ausland ab», er läuterte Leiter Wirtschaftspolitik Sascha Schwarzkopf. In den Grenzregionen ist der Pro-Kopf-Konsum besonders tief. Als grösster Arbeitgeber des Landes fanden im Jahr 2014 gut 209 920 Personen eine Beschäftigung im Gastgewerbe und rund 8500 Lernende eine Ausbildung. mmo Bestellungen des Branchenspiegels sind möglich bei www.gastrobuch.ch

Der Bundesrat empfiehlt dem Par lament die Annahme einer Motion, die Schweizer Taxis gegenüber Privat diensten wie Uber wettbewerbsfähiger machen soll. Der Bundesrat will die Vorschriften für Taxifahrer lockern, damit diese im Konkurrenzkampf mit Diensten wie Uber nicht benachteiligt sind. Der Walliser Nationalrat Philippe Nantermod fordert, dass der berufsmässige Personentransport in Autos den ordentlichen Vorschriften des Strassenverkehrsgesetzes und des Arbeitsgesetzes unterstellt werde. Selbiges wäre auch für Hotellerie und Restauration wünschenswert.

GJRI71489

28. April 2016 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

Impressum

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Herausgeberrat/Conseil d`éditions Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Auflage/Tirage 2013 Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis Redaktion/ Rédaction Chefredaktor / Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef / Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Layout/Produktion Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande annonces@gastrojournal.ch Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

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GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/ Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/ Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

Restaurant

Ein Bündner Projekt soll bewirken, dass die Wertschöpfung in der Region bleibt

Lokales Gewerbe fördern Ein kleines Tal bündelt seine Ressourcen und vermarktet sie gemeinsam – mit Erfolg. Wie das geht, zeigt das Beispiel Valposchiavo.

Cristina Bürgi

«Unser Ziel ist, dass wir dadurch ei-

nen Mehrwert für die Gäste generieren und die Wertschöpfung in der Region behalten», erklärt Kaspar Howald, Direktor von Valposchiavo Tourismus. Das Bündner Tal habe sehr viele gewerbliche Betriebe, doch bislang hätten Kriterien oder Labels gefehlt, um diese zu vermarkten. Gutes Marketing sei für das Puschlav aber unabdingbar, da es als Randregion mit ökonomischen und sozialen Herausforderungen hadere: Insbesondere das nahe gelegene Italien sei eine starke Konkurrenz, da es für Touristen weitaus kostengünstiger ist. Dabei bietet das Valposchiavo gute

Voraussetzungen, um Marketing zu betreiben: So werden über 90 Prozent der Flächen nach biologischen Kriterien bewirtschaftet und im Tal gibt es sehr viele Metzgereien und Bäckereien. Hier gilt es, die Zusammenarbeit zwischen den Gewerbezweigen zu fördern und ihre Bekanntheit ausserhalb Graubündens zu steigern. Mit dem Projekt «100% Valposchiavo» ist ein wichtiger Schritt getan, der Anfang April sogar den CIPRA-Preis für Nachhaltigkeit im Tourismus gewann. Begeistert vom Projekt sind auch

die an der Charta teilnehmenden

Erfolgreiches Jahr für SV Group Das Gemeinschaftsgastronomie-Unternehmen SV Group zieht eine positive Bilanz des vergangenen Jahres: In der Schweiz konnten im Bereich Business Catering 19 neue Mandate gewonnen werden und für 2016 sind auch im Hotellerie-Bereich neue Pachtverträge geplant. Einen besonderen Schwerpunkt legt das Unternehmen auf die Bereiche Nachhaltigkeit und Gesundheit: So konnten zwischen 2012 und 2014 in allen Personalrestaurants und Mensen rund 1140 Tonnen CO2 ein gespart werden. Dieses Jahr werden zudem in allen Betrieben die Vorgaben zum Projekt «Attraktives Gemüse» umgesetzt, um eine ausgewogene Ernährung zu fördern.

Wer vegan kocht, gewinnt

ZVG

Die Anfänge des «100% Valposchiavo»-Projekts gehen auf den 20. August 2015 zurück. An diesem Tag wurde die dazugehörige Charta verabschiedet, die zehn Restaurants aus dem Puschlav unterschrieben. Damit verpflichteten sie sich, das ganze Jahr über mindestens drei Gerichte anzubieten, die ausschliesslich mit Rohstoffen aus der Region zubereitet wurden. Ferner sollten sie fünf Produkte im Angebot haben, die vollständig aus dem Puschlav stammen, sowie fünf weitere, die zumindest im Tal hergestellt wurden.

28. April 2016 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

Ziel der Charta «100% Valposchiavo» ist, den Gästen lokale Kultur und Produzenten näher zu bringen. Restaurants: «Wir sind mit Herzblut dabei», gesteht Ornella Isepponi vom Ristorante Motrice. «Das Projekt motiviert uns, mehr Saisonprodukte zu verwenden. Dadurch sind die Zutaten frischer und schmecken besser, und für den Gast ergibt sich ein besserer Service.» Die entsprechenden Gerichte werden auf der Speisekarte mit einem Logo gekennzeichnet. Das Ristorante Motrice hat Glück,

denn es verfügt über vier eigene Gärten. So stehen regelmässig Gemüse und Früchte aus eigenem Anbau auf der Speisekarte. Ansonsten ist die Nachfrage für Gemüse in Valposchiavo aber grösser als das Angebot: Während die Fleisch- und Milchwirtschaft im Tal sehr stark ist, liegen die meisten Obst- und Gemüsegärten brach. Das soll sich ändern: «Wir fördern den Austausch zwischen Gastronomen und Produzenten und hoffen, dass die steigende Nachfrage für eine diversifizierte Landwirtschaft sorgt», erklärt Tourismusdirektor Kaspar Howald. Jährlich drei Gerichte aus lokalen

Produkten anzubieten, fällt den teilnehmenden Betrieben gar nicht so schwer: Das Puschlav ist für eine Reihe von Rohstoffen bekannt. So gehören Roggen-, Weizen- und

Buchweizenmehle zur traditionellen Küche sowie Milch und Molkereiprodukte. Ferner bietet das Tal Kartoffeln, Gemüse, Früchte, Kräuter, Honig, Fleisch und Wild. Auch der im Veltlin hergestellte Wein wird angerechnet. «Wir ändern unsere Karte regelmässig, je nach Saison», erklärt Ornella Isepponi vom Ristorante Motrice. Eine Herausforderung sei hingegen der Winter: «Wir arbeiten dann mit Produkten, die wir im Keller lagern», erzählt Isepponi. Auch Kürbis, roter Kabis und Wild seien beliebte Zutaten. Dem stimmt Claudio Zanolari zu, Gastgeber im Hotel Croce Bianca: «Mit Fleisch haben wir das ganze Jahr über kein Problem, aber das Kochen mit lokalen Frischprodukten ist im Winter schwieriger. Wir verwenden dann mehr Gerste, Getreide und Käse.» Zanolari hat die Charta gleich mit

zwei Betrieben unterschrieben: Nebst dem Croce Bianca macht auch sein Hotel Albrici mit. Er ist von der Idee begeistert: «Wir haben im Valposchiavo so viele Produzenten! Es wäre schade, damit kein Marketing zu betreiben.» Bisher sei das Projekt sehr gut angelaufen und er habe viele positive Rückmeldungen von seinen Gästen erhalten. Alle drei

Wochen trifft er sich mit anderen teilnehmenden Restaurants sowie Produzenten zum Ideenaustausch. Dabei wird auch kontrolliert, ob die Betriebe die Vorgaben richtig einhalten: «Wir handeln nach dem Motto ‹think global, buy local›.» Denn das Projekt komme nicht nur dem Tal zugute, sondern gehe auch mit gutem Beispiel für andere Regionen voran: Je mehr Restaurants regionale Produkte bevorzugen, desto mehr profitiert das lokale Gewerbe. Die biologische Landwirtschaft ist zudem besser für die Umwelt und sorgt dafür, dass kaum Transportkilometer anfallen. Das kann sich wiederum positiv auf die Qualität der Produkte auswirken. Tourismusdirektor Kaspar Howald

kann ebenfalls ein positives Fazit ziehen. Dennoch sieht er Optimierungspotenzial: «Die Nachfrage der Restaurants und das Angebot der Produzenten soll noch besser aufeinander abgestimmt werden.» Zudem möchte er zusammen mit lokalen Verbänden eine Markenkommission einrichten, damit auch Betriebe ausserhalb der Lebensmittel-Branche am Projekt teilhaben können, zum Beispiel lokale Schreinereien. «Je mehr wir intern generieren können, desto besser für unser Tal», bilanziert er.

Für Restaurants mit einem veganen Angebot gibt es erstmals einen Preis zu gewinnen: Am 13. und 14. Mai werden im Rahmen der Vegana-Messe in Zürich die Swiss Vegan Awards verliehen. Der neue Wettbewerb soll in Zukunft jährlich stattfinden und die besten Anbieter in verschiedenen Kategorien auszeichnen, unter anderem Restaurants, Start ups und Kochbücher. Laut Cristina Roduner, Geschäftsführerin der Veganen Gesellschaft Schweiz, enthält die Kategorie «Restaurant» allerdings bislang nur rein vegane Betriebe: «Das ist schade, denn es gibt in der Schweiz so viele gute Restaurants, die nebst dem herkömmlichen Angebot auch vegane Gerichte anbieten.» Wer sich noch für die Awards anmelden möchte, sollte aber schnell sein: Anmeldeschluss ist der Freitag, 29. April 2016. Die teilnehmenden Betriebe zahlen eine Gebühr von 150 Franken und erhalten dafür nebst Gütesiegel und Zertifikat auch mediale Präsenz. www.vegana.ch/awards

Definitiv abgelehnt Es scheint keine Hoffnung für eine Wirteprüfung in Graubünden zu geben: Der entsprechende Auftrag von Franz Sepp Caluori, Präsident von GastroGraubünden, wurde im Bündner Par lament mit 60 zu 44 Stimmen abgelehnt. Die Gegner begründeten den Entscheid damit, dass die Qualität in der Branche seit der Aufhebung der Prüfung nicht nachweislich gesunken sei. Zudem wolle man dem Gastgewerbe keine neuen Vorschriften auferlegen. Das mutet ironisch an, scheut doch der Staat in den meisten anderen Belangen keine zusätzliche Regulierung.

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28. April 2016 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

Positionierung geglückt: Geniesser- und Kuschelhotel Gams, Bezau

Strukturwandel in der Gemeinde Lungern

Konzept statt Kompromisse

Gleich unterhalb des Bahnhofs Lun gern und des Restaurants Bahnhöfli von Familie Odermatt steht das mas sige Hotel St. Josef. Das 120-jährige Holzhaus ist seit letztem Herbst ge schlossen, die Genossenschaft St. Josef schaffte es seit Langem nicht mehr auf einen grünen Zweig und wollte ver kaufen. Nun haben sich in den lokalen Unternehmern Bruno Birrer, Hugo Im feld und Joe Zumstein Käufer und eine Zukunftslösung gefunden: Das Hotel soll abgerissen und durch vier neue Häuser ersetzt werden. Die vorgesehe ne Nutzung ist teilweise touristisch, im Gespräch ist auch eine Zusammenar beit mit dem Restaurant Bahnhöfli.

Parahotellerie I: Reka

Andreas Mennel und Ellen Nenning haben innert 20 Jahren aus dem 3-Sterne-Gasthaus ein 4-Sterne-Superior-Hotel geschaffen.

Das Konzept «Gemischtwarenladen» ist Geschichte. Heute ist eine klare Positionierung mit einem ebenso klaren Konzept gefragt – wie etwa im Gams. Christine Bachmann

58 Suiten mit einer durchschnittlichen Auslastung von über 85 Prozent – und das in einem kleinen Dorf im Bregenzer Wald namens Bezau. Wie funktioniert das? «Mit einem klaren Konzept, das eine ganz spezifische Gästeg ruppe anspricht», erklärt Ellen Nenning, die gemeinsam mit ihrem Partner Andreas Mennel den Familienbetrieb 1996 in fünfter Generation übernommen und seither komplett neu positioniert hat. «Schon bei der Übernahme war

uns bewusst, dass der F&B-lastige 3-Sterne-Gasthof keine Zukunft hat, so wie er bislang funktionierte.» Die Fragen, die sich den beiden somit stellten, waren: Wie ist es möglich, einen langfristig funktionierenden Hotelbetrieb zu schaffen, der weder saison- noch wetterabhängig ist, bei dem die Zimmerpreise durch das Jahr gehalten werden können, und der nicht über Personalisierung läuft – also weg vom familär geprägten österreichischen Gastgebertum? « ‹Unmöglich! Das funktioniert nie! Das gibt es nicht!› und so weiter, hiess es in unserem Umfeld», erinnert sich Nenning. «Wir haben dann gesagt: Dann müssen wir uns halt anstrengen und beweisen, dass es doch geht – wenn auch Schritt für Schritt.» Einen Familien-Betrieb und dessen Konzept

könne man nicht von heute auf morgen ändern, das brauche einen langen Atem, betont Nenning. Infolgedessen entstand das kompromisslose Konzept des heutigen Genuss- und Kuschelhotels erst einige Zeit nach dem Generationenwechsel. «Angefangen haben wir als Gastge-

ber im alten Stammhaus und dem Versuch, uns als Wanderhotel zu positionieren.» Etwas später sei der Aspekt der Kulinarik hinzugekommen, «aber irgendwie hat sich letztere mit dem Wandern gebissen – ‹trial and error›». Irgendwann sei deshalb die Idee gekommen, die Kulinarik mit «Zweisamkeit», «Kuscheln» zu koppeln und dafür ein spezielles Hotel-Angebot zu schaffen. «Mit der Zeit bemerkten wir, dass genau ein solches Angebot einem grossen Bedürfnis entspricht, das bisher noch keiner so kompromisslos in der Hotellerie aufgegriffen hatte.» Da hätten sie sich gesagt: «Wir setzen ganz auf diese Gästegruppe, und wir müssen dafür neu bauen.» Die Idee im Kuschel-Konzept für das

Gebäude mit den neuen Zimmern war ein Rundbau: das Blütenschloss. «Jeder Gast sollte durch die Rundung seine eigene kleine Insel erhalten und keine direkten Nachbarn

haben.» Um diesen Bau realisieren zu können, brauchten die beiden drei Grundlagen: eine konservative Finanzierung durch die Hausbank, die Akzeptanz vor Ort und die Sicherheit, genügend Mitarbeitende für den Betrieb zu finden. Alle drei Voraussetzungen waren gegeben – insbesondere auch die der Finanzierung. «Unserer Hausbank hat Weitsicht bewiesen, denn ihr war klar: Entweder schaffen die das, oder der Betrieb schliesst.» Die Finanzierung war am Ende aber nicht die grösste Hürde für die jungen Hoteliers, sondern die Baubewilligung. «Wir haben den Spatenstich zweimal verschoben.» In der Warte-Phase haben sie im Stammhaus mit ersten Kuschel-Suiten den Betrieb aufrechterhalten und einfach weitergemacht. «Wir wollten diesen Rundbau unbedingt, denn er ist das Herz unseres Kuschel-Konzeptes. Klar hätten wir einen anderen Bau ins Auge fassen können, aber wenn man ein Konzept will, dann haben Kompromisse keinen Platz.» 2005 konnte das Blütenschloss endlich eröffnen und fand innert kürzester Zeit seine Gäste. «Das ganze funktionierte so gut, dass wir zwei Jahre später schon wieder auf die Bank mussten, um einen weiteren Neubau finanzieren zu können: den «Kokon». 2009 wurde auch dieser Anbau an das Stammhaus eröffnet. Rund 13,2 Millionen Franken haben Ellen Nenning und Andreas Men-

FOTOS: ZVG

nel seit Übernahme in den Betrieb investiert. «Manchmal muss man den Mut haben, alles auf eine Karte zu setzen», ist Nenning überzeugt «und der Erfolg gibt uns Recht.» Heute gibt es im Genuss- und Kuschelhotel Gams 58 Suiten, die über je 45 m2, ein Himmelbett sowie einen Whirlpool verfügen. Während im Blütenschloss eher Pastell-Farben dominieren, sind es eher dunklere im Kokon. «Weiblich und männlich», sagt Nenning. Doch nicht nur die Zimmer-Anzahl ist gewachsen, auch diejenige der Mitarbeitenden. «Hatten wir 1996 gerade einmal 14 Mitarbeitende, sind es heute 65.» Die Gäste kommen inzwischen zu 65 Prozent aus der Schweiz, zu 30 aus Deutschland und zu 5 aus Österreich. Im Schnitt bleiben sie 2 Nächte und sind durchschnittlich 35 Jahre alt – oft junge Eltern, denen ein kinderfreies Wochenende geschenkt wird. «Von denen können wir ganz viel über ‹Zweisamkeit› lernen», sagt Nenning. Rückblickend war für Nenning und

Mennel der kompromisslose Konzeptwechsel nicht nur positiv. «Denn eines muss man bei einer Neupositionierung einfach wissen», betont Nenning, «wenn man so etwas tut, dann verliert man auch einiges – Stammgäste beispielsweise.» Schliesslich entscheide man sich nicht nur für etwas, sondern auch gegen ganz vieles. www.hotel-gams.at

Im Rahmen ihrer Generalversammlung zog die Schweizerische Reisekasse (Reka) letzten Freitag Bilanz. Gemäss Direktor Roger Seifritz nahmen die Erträge von Reka-Ferien in der Schweiz 2015 zwar um 1 Prozent auf 27,8 Mil lionen Franken leicht zu. Dieses «Plus» sei aber primär auf zusätzliche Kapa zitäten zurückzuführen – vor allem auf das Ende 2014 neu eröffnete Ferien dorf Blatten-Belalp. Beim Geschäfts feld Reka-Geld musste das Unterneh men zudem ein Minus von 3 Prozent des Verkaufsvolumens hinnehmen. Betreffend der elektronischen Prepaid karte Reka-Lunch-Card liess Seifritz verlauten, dass «der Pilotbetrieb in verschiedenen Unternehmen erfolg reich verlief». Die Reisekasse gehe davon aus, dass das Verkaufsvolumen der Lunch-Card nach einer Einfüh rungsphase von zwei bis drei Jahren rasch wachsen werde.

Parahotellerie II: BnB Neben der Reka hatte auch Bed and Breakfast Switzerland (BnB) im letzten Jahr zu kämpfen, wie die jüngsten Zahlen zeigen. So brachen die Logier nächte der europäischen Gäste um 7,2 Prozent ein. Vor allem die preissen siblen Deutschen (–10%) und Nieder länder (–18%) blieben der Schweiz fern. Gross war auch der Rückgang bei den Gästen aus Osteuropa – so gingen die Logiernächte von Besuchern aus Russland um 43,9 Prozent zurück. Die Zahl der Logiernächte aus sämtlichen Märkten sei im Vergleich zum Vorjahr von 422 786 auf 396 423 zurückge gangen (–6,6%). Dies sei aber lediglich auf die tiefere Anzahl der angemelde ten BnB zurückzuführen. «Kapazitäts bereinigt ist es uns trotz schwierigem Marktumfeld gelungen, bei den Logiernächten um 1,4 Prozent zuzu legen», teilt Geschäftsführerin Dorette Provoost mit.

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28. April | 28 avril 2016 | Nr. / No 17 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

4. Generalversammlung von GastroAargau

116. Delegiertenversammlung von GastroLuzern

Von Wahlen und Ehrungen

Sonnige Verhältnisse

Ein stimmiger Abschied für Sepp

Als Nachfolger für Sepp Füglistal-

Füglistaller, den scheidenden GastroAargau-Präsidenten, war die 4. Generalversammlung in Oberlunkhofen. Rund 200 Gäste folgten der Einladung in die Turnhalle – unter anderem 82 Stimmberechtigte, Abgesandte aus dem Hause GastroSuisse und Hotel & Gastro formation sowie Polit-Prominenz, darunter Regierungsrat Urs Hofmann und Nationalrat Thierry Burkart.

ler wurde einstimmig und mit Applaus der bisherige Vizepräsident Bruno Lustenberger gewählt. Dieser wünschte seinem Vorgänger, dass er «gesund und so jung bleibe, wie er heute ist». Zudem versprach er, dass er sich in seiner Amtsperiode für folgende Punkte einsetzen werde: «Ich möchte die Ausbildung Schritt für Schritt verbessern, die Infrastruktur in Unterentfelden erneuern und optimierte Grundlagen schaffen sowie die Aargauer Wirte unterstützen, wo immer möglich.» Als Vizepräsident rückte das bisherige Vorstands mitglied Lukas Hürlimann auf. Da Michael Hauenstein von der Sonne Leuggern den Vorstand ebenfalls verlässt, musste auch für ihn Ersatz gefunden werden. Einstimmig gewählt und neu im Vorstand sind Claudia Rüttimann, Geschäftsführerin der Hotelgruppe Aargauhotels.ch, sowie Heiner Kuster, Gastgeber im Hotel Restaurant Stalden in Berikon. Im Anschluss an die

«Mir ist es eine Genugtuung, euch in meiner Heimatgemeinde willkommen zu heissen», freute sich Füglistaller, der sich nach 32 Jahren Verbandstätigkeit, 9 Jahren als Vizepräsident und 5 Jahren als Präsident von GastroAargau, nun in den wohlverdienten (Un)Ruhestand zurückzieht. «Sepp, du hast vorzügliche Arbeit geleistet», wand ihm dann auch bei der Erneuerungswahl des Präsidiums Tagespräsident Christian Burri ein Kränzchen, und war mit seinem Lob nicht alleine.

Wahlen wurde Sepp Füglistaller und Michael Hauenstein für ihren Einsatz die Ehrenmitgliedschaft von GastroAargau verliehen. Danach fungierten als Redner

unter anderem GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer, der auf diverse politische Geschäfte einging und Sepp für seinen «grossen Einsatz» dankte, sowie Mike Kuhn von Hotel & Gastro formation, der Einblicke in die Programme Progresso und Fide gewährte. Musikalisch umrahmt wurde die

4. Generalversammlung einerseits vom Wirtechor Bremgarten, der sich als Gastgeber des Wirtechortreffens schon auf den 6./7. Juni freut, andererseits von Werner Alder und Maya Stieger. Diese brachten Appenzeller Folklore auf die Bühne und konnten das scheidende Vorstandsmitglied sowie Opernsänger Michael Hauenstein sogar noch zu einer Einlage überreden. www.gastroaargau.ch

Der Vorstand: Hannes Baumann, Sandra Zettel, Christian Hasler, Ruedi Stöckli, Moritz Rogger, Priska Hägeli, Patrick Grinschgl, Markus Stöckli und Hanspeter Wigger (v.l.). Im Hotel FloraAlpina in Vitznau

konnte der Vorstand um Präsident Ruedi Stöckli bei schönstem Wetter rund 70 Delegierte und Gäste zur 116. Delegiertenversammlung von GastroLuzern begrüssen. Der Wirtechor Luzern umrahmte

die Versammlung mit tollen Jodelund Trinkliedern, seitens der Politik gaben sich der Vitznauer Gemeindepräsident Noldi Küttel sowie Regierungsrat Paul Winiker die Ehre, und von Branchenseite stellte Direktor Thomas Recher den Lunch-Check vor. Eine starke Delegation delegier-

Der neue Vorstand: Gerhard Keller, Lukas Hürlimann, Bruno Lustenberger, Claudia Rüttimann und Heiner Kuster (v.l.).

Sepp Füglistaller: «Der grösste Dank gebührt meiner Ursula.»

te GastroSuisse nach Vitznau: Moritz Rogger, Vorstandsmitglied von GastroLuzern und Gastro Suisse, war selbstredend vor Ort, aber auch der Tessiner GastroSuisse-Vorstand Massimo Suter

sowie Christian Belser, Chef des Rechtsdienstes. Suter und Belser überbrachten nicht nur die Grüsse vom Hauptsitz in Zürich, sondern informierten auch über die laufenden Geschäfte: vom Lebensmittelgesetz über die Hochpreisinsel-Initiative und die Umsetzung der Masseneinwanderungs-Initiative bis zum L-GAV. Um gegenüber der Delegierten-

versammlung von GastroSuisse die luzernische Position klarzumachen, war der L-GAV traktandiert. Wie bei allen anderen Geschäften, so gab aber auch dieses Traktandum nichts zu diskutieren: Die Delegierten genehmigten den L-GAV und die anderen traktandierten Geschäfte oppositionslos. In Ergänzung zu seinem Jahres-

bericht

gab

Präsident

Ruedi

S töckli einerseits der Lebensmittelgesetzrevision besonderes Gewicht: «Prädikat unbrauchbar», bilanzierte Stöckli, «zurück an den Absender.» Stöckli, neben seinem Engage-

ment im Landgasthaus Strauss in Meierskappel und im Verband auch bestandenes Mitglied des luzernischen Kantonsparlaments, blickte andererseits aufs Innerschweizer «Gästival» von 2015 zurück. Damit hatte die Innerschweiz letztes Jahr 200 Jahre Tourismus in der Gegend gefeiert. Der Anlass habe Umsätze von rund 17 Millionen Franken ausgelöst, sagte Stöckli. Die meisten angeschobenen Initiativen würden fortgesetzt, und der kantonsübergreifende Anlass sei «vielleicht ein Grundstein» für weitere Kampagnen. www.gastro-luzern.ch

124. Generalversammlung von GastroBaselland

3. Lehrlingskochen in Engelberg

Politisch aktiver Verband

Betriebe, Schule, Ämter Am Mittwoch letzter Woche war

auch in Unterwalden Gewerbeschule angesagt. Die 15 jungen Leute jedoch, die in Ob- und Nidwalden im letzten Lehrjahr als Koch stehen, hatten nur am Vormittag Unterricht. Am Nachmittag standen sie aber nicht ihren Lehrbetrieben zur Verfügung, sondern fuhren mit ihrem Fachlehrer Kurt Wittwer nach Engelberg: zu Elfi Odermatt, Gastgeberin im Restaurant Schweizerhaus. Im Schweizerhaus ist mittwochs

Der Vorstand von GastroBaselland: Philip Bühler, Regula Nyffeler, Daniel Hollenstein, Fabienne Ballmer und Präsident Enrique Marlés (v.l.). Die Themen, die GastroBaselland

im letzten Jahr beschäftigten, waren vielfältig. Präsident Enrique Marlés formulierte es so: «2015 war ein schönes Jahr, es gab viel zu tun und wird noch viel zu tun geben.» Erfolgreich kämpfte GastroBaselland gegen die Reduzierung des Kantonsbeitrages an die Überbetrieblichen Kurse. Dieses Beispiel zeigt, wie wichtig die Bestrebungen des Vorstandes sind, sich verstärkt politisch ein zubringen. Nebst dem Engagement am Politanlass von GastroSuisse lud GastroBaselland die Politiker ein für ein Fondue-Essen auf Kantonsebene. Der Bereich Bildung kam neben

dem Kantonsbeitrag an die ÜK auch sonst zur Sprache: werbetechnisch, als sich die Gastro-Be-

rufe an der Berufsschau Baselland präsentierten und finanziell, da die Nachfrage nach den Wirtekursen im abgelaufenen Jahr stark zurückging und sich entsprechend die Einnahmen von GastroBaselland verringerten. «Ob dies der richtige Ansatz ist, keine Weiterbildung zu betreiben?», hinterfragte Geschäftsführer Bruno Gruber das Gebaren der Gastgeber und empfahl im gleichen Atemzug den Wirtekurs als gute Weiterbildung. Weiterhin tief sitze der Frankenschock, besonders in der Grenzregion. Die Handelshemmnisse und die Schweiz zuschläge seien ein Dauerthema: «Hier macht Bundesbern die Rechnung ohne den Wirt.»

Vorstandsmitglied von Gastro Suisse, überbrachte er die Grüsse des nationalen Verbandes. Während eines Überblicks über die politische Grosswetterlage ging er näher auf die Initiative «Stopp der Hochpreisinsel» ein.

zwar Ruhetag. Doch Elfi Odermatt und ihre Crew öffneten den Betrieb mit der grossen, hellen Küche für die Lernenden: Sie machten sich daran, ein selber rezeptiertes, mehrgängiges Menü für 50 Gäste vorzubereiten, die gegen Abend in Engelberg eintreffen sollten.

Das 3. Lehrlingskochen wurde ein voller Erfolg. Dies nicht nur für die Lernenden, die quasi für den Ernstfall der nahen Lehrabschlussprüfung üben konnten, sondern auch für die Veranstalter. Neben Fachlehrer Kurt Wittwer sind dies namentlich die Ausbildungsverantwortlichen der gastgewerblichen Verbände Unterwaldens: Nathalie Hoffmann vom Seehotel Baumgarten in Kehrsiten für GastroNidwalden und Hansruedi Odermatt vom Restaurant Bahnhöfli in Lungern für GastroObwalden. Freude machten dabei nicht nur

die hochstehenden kulinarischen Genüsse, die von den Lernenden auf die Tische gezaubert wurden. Auch Anlass und Ambiente überzeugten, zumal die angehenden Köche nicht unsichtbar in der

üche blieben, sondern jeden K Gang servierten, sich an die Tische setzten und mitgenossen. Abwechselnd fanden sich so Gäste und Lernende an den Tischen – eine interessante und anregende Form für alle Beteiligten. Es sei eine gute Gelegenheit, «Betriebe, Schule und Ämter zusammenzubringen», sagte Kurt Wittwer. Der Obwaldner Hans ruedi Odermatt seinerseits schätzt am Lehrlingskochen, dass in einem ebenso angenehmen wie nützlichen Rahmen ein persönlicher Austausch mit Fachleuten möglich ist, die man üblicherweise eher formell trifft – «das ist gerade in einem kleinen Kanton enorm wertvoll», betont Odermatt. Das 3. Lehrlingskochen dürfte denn auch nicht das letzte gewesen sein: Fortsetzung folgt.

Tobias Eggimann, Geschäftsfüh-

rer von Baselland Tourismus, führte in einem kurzen Referat durch die unterschiedlichsten Vergünstigungen, von denen die Leistungsträger profitieren können und an denen sich Baselland Tourismus finanziell beteiligen würde. Nach der GV nutzten die Mitglie-

Sehr gerne nahm Sepp Schüpfer

der von GastroBaselland und die Gäste die Möglichkeit, sich im hauseigenen Restaurant zu verpflegen und auszutauschen.

diesen Ball auf. Seines Zeichens

www.gastro-baselland.ch

Raum für Lernende: Elfi Odermatt, Kurt Wittwer, Hansruedi Odermatt, Nathalie Hoffmann (v.l.).

Tourismus Das Reiseverhalten der Schweizer Bevölkerung

Sieh, das Gute liegt so nah

87,9%

28. April 2016 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

2,9 Reisen mit Übernachtungen

Top-Reisedestinationen

87,1%

10,3 Tagesreisen 37%

12%

Reisen mit Übernachtungen pro Person nach Sprachregion

2,9 2,9 2,2

1,711 Verwandte / Bekannte

2,306 Parahotellerie

1,055 eigene Wohnung

Reisezweck in der Schweiz in Mio. 4,831 Ferien

3,063 Verwandte / Bekannte

2,240 Parahotellerie

0,478 eigene Wohnung

0,213 Business

1,559 Verwandte / Bekannte

Reisezweck im Ausland in Mio.

Reise-Unterkünfte im Ausland in Mio. 7,318 Hotel

8,579 Ferien

0,991 Business

2,935 Verwandte / Bekannte

Reise-Hauptverkehrsmittel

53%

26%

17%

Jede Statistik ist ein Versuch, bestimmte Phänomene besser zu verstehen und gegebenenfalls Schlüsse zu ziehen fürs wirkliche Leben. GastroJournal hat den V ersuch unternommen, die Statistiken zum Reiseverhalten der Schweizer Bevölkerung in eine Form zu bringen, die verständlich ist und hoffentlich Schlüsse ermöglicht. Das Schweizer Reiseverhalten wurde dabei vor allem deshalb gewählt, weil Schweizer Gäste die grosse, stabile Konstante im wackelig gewordenen Schweizer Tourismusgeschäft sind. pg

Übernachtungen im Ausland in der Schweiz

Mio. 5 4

Aufenthaltsdauer

3 2 1 0

4 –7

8 –14 mehr als 14

Mittlere Tagesausgaben pro Person 117 Fr.

166 Fr. Mittlere Tagesausgaben pro Person

Mittlere Saison-Tagesausgaben pro Person

152 Fr.

Noch nie in der Geschichte reisten so viele Menschen als Touristen wie heute – über eine Milliarde grenzüberschrei tende Ankünfte sind es inzwischen pro Jahr. Die Schweiz profitiert davon un terdurchschnittlich, Westeuropa über durchschnittlich, attraktive Städte be sonders. In Barcelona, mit 30 Millionen Ankünften die Nummer vier unter Euro pas Städten, sorgt der Boom aber nun für Ärger. Die Bevölkerung fühlt sich überrollt, die Teilökonomie führt zur epidemischen Zweckentfremdung von Wohnungen, und die Politik reagiert drastisch. Als letzten Sommer eine neue Stadtpräsidentin gewählt wurde, hat sie für vorerst ein Jahr sämtliche Projekte von Beherbergern gestoppt.

Zürich: Ende einer unendlichen Geschichte

Reise-Unterkünfte in der Schweiz in Mio. 2,579 Hotel

Barcelona bremst Tourismusgeschäft

144 Fr.

Quelle: Bundesamt für Statistik, Reisen der Schweizer Wohnbevölkerung 2014; Illustration: Olivia Luginbühl

220 Fr. Hotel

76 Fr. Verwandte / Bekannte

106 Fr. Parahotellerie

52 Fr. eigene Wohnung

Nachdem Zürich zur Landesausstellung 1939 hin ein epochales Kongresshaus erhalten hatte, diskutierte man über Jahrzehnte verschiedenste Projekte zur Erweiterung der Kongresskapazitäten. Zuletzt scheiterte 2008 ein spruchreifes Projekt an der Urne, seither wurden er neut verschiedenste Ideen gewälzt. Nun aber dürfte die unendliche Geschichte zu einem unspektakulären Abschluss kommen: Zur Debatte stehen einerseits die Sanierung und der Rückbau des Kongresshauses in die architektonisch herausragenden Baustrukturen von 1939. Andererseits soll die Tonhalle, die mit dem Kongresshaus verbunden ist und wegen ihrer Akustik weltweit einen hervorragenden Klang hat, komplett saniert werden. Samt Entschuldung und korporatistischer Neupositionie rung als Stiftung schlägt das Projekt mit gegen 250 Millionen Franken zu Buche, 2020 möchte man eröffnen. Doch zuerst wird abgestimmt: Im Juni ist das Zürcher Stimmvolk gefragt, und fast alle sind diesmal dafür.

Berglobbyisten betteln beim Bund Es stelle sich mit Blick auf die Bergbah nen und das Wintersportgeschäft «die Frage, was die Schweiz vom Ausland lernen kann», teilte die Schweizerische Arbeitsgemeinschaft für die Berggebie te (SAB) Ende letzter Woche mit. Die Frage habe im Zentrum einer gemein sam von SAB und Seilbahnen Schweiz organisierten Tagung in Bern gestan den. Kein Thema war demnach, inwie fern die Schweiz vorbildlich mit den enormen strategischen und taktischen Problemen rund um den Wintersport umgeht. Taktisch sind Wetter und Währung immer ein Thema. Strategisch wiederum haben sich Regionen und Kantone angesichts einer demografisch und ästhetisch schwindenden Nachfra ge auf eine Flucht nach vorn begeben: Von Andermatt bis Leukerbad verzerren sie den Wettbewerb. Das hat der inter nationale Genfer Bergbahnexperte Lau rent Vanat erst letzte Woche in Gastro Journal beklagt, und Heinrich Michel von den kerngesunden Flumserberg bahnen hatte schon vor Jahren zu einer nationalen Bergbahnplanung geraten. Das Wallis, wo der finanzielle Druck besonders gross ist, hat derweil gehan delt und eine wegweisende Bergbahn planung bereit – GJ hat mehrmals berichtet. Die SAB hat solch heimisches Schaffen an der Tagung nicht themati siert. Stattdessen wurde als vorbildlich dargestellt, dass Südtirol «gezielt kleine Dorflifte» fördert, und ganz grund sätzlich möchte die SAB «langfristig Mittel des Bundes für Seilbahnfinan zierung sichern».

Pages en français 28 avril 2016 | No 17 | www.gastrojournal.ch

Top ten 2016 du tourisme

Celles qui nous font progresser Christine Bachmann, Peter Grunder,

Daniela Bär

Daniela Oegerli, Johanne Stettler,

Jürg Schmid a certes toujours été l’incarnation de «Suisse Tourisme», mais l’âme de cette organisation semi-étatique a en fait toujours été Daniela Bär, secondée par le vaillant Thomas Winkler. Gestionnaire de formation, spécialiste des relations publiques et guide de voyage, Daniela Bär n’est pas de ces personnalités lisses et habiles à se dorer la pilule que l’on pourrait peut-être rencontrer dans les relations publiques et le tourisme. Elle a toujours été très nuancée, authentique et loyale pour le bien de la cause, une compétence clef dans cette fonction répondant à des intérêts supérieurs. Daniela Bär s’en va le cœur lourd et sans doute avec des sentiments contradictoires. Hélas, la nouvelle structure de Suisse Tourisme ne laisse plus de place à des personnalités, telles que Daniela Bär et c’est peut-être en riant un peu jaune que celle-ci tire sa révérence.

À la veille de la Journée suisse des vacances, GastroJournal publie son classement subjectif des meilleurs acteurs du tourisme. Romain Wanner

Les habitués des classements décernant des distinctions en dehors de critères mesurables ont le plus souvent des intentions cachées, notamment de valoriser en avant un organisateur ou ses sponsors dont on souhaite asseoir la notoriété. GastroJournal s’inscrit dans une démarche complètement différente, en proposant la liste d’une dizaine personnalités actives dans le tourisme et les PMH, sans visées occultes ni quelconques prétentions, hormis la volonté de procéder à une réflexion sérieuse mais subjective. Auf Deutsch

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Zita Langenstein

Ariane Ehrat

Profession nel le jusqu’au bout des ongles, Zita Langenstein s’investit depuis des décennies en faveur du tourisme ou plus précisément de l’hôtellerie et de la restauration dans notre pays, notamment en tant qu’organisatrice du Gastro Forum pour la femme qui a fêté cette année sa trentième édition. Responsable de la formation continue auprès de GastroSuisse, elle veille à ce que ses membres se

focalisent sur leurs clients et à ce que leurs collaborateurs puissent être formés de la meilleure manière qui soit. En sa qualité de majordome – on dit parfois aussi «butleresse» – il lui arrive de travailler pour le compte de la reine Elizabeth II et de ses proches. Elle amène un peu de Suisse à Buckingham Palace. Toujours là pour prodiguer des conseils spécifiques, elle organise régulièrement de nouveaux perfectionnements, à l’instar de la formation de «Sommelier suisse de la bière».

Au moment où nous avons retenu Ariane Ehrat, nous ignorions qu’elle allait quitter l’organisation du marketing de la destination Haute-Engadine. Les plus anciens se souviennent de cette skieuse de l’équipe suisse qui figurait parmi les meilleures du monde et qui a ensuite suivi les traces des directeurs Hanspeter Danuser, Peter Kasper et Walter Amstutz, faisant preuve de classe

Véronique Kanel Suisse Tourisme

Melitta Kronig Bern

Monika Bandi Universität Bern

Marta Sofia dos Santos Château de Chillon

Pour toutes les questions sur le tourisme suisse, une personne répond en tout temps aux journalistes francophones: il s’agit de Véronique Kanel, la porte-parole de Suisse Tourisme. A chaque appel, à chaque e-mail, elle donne une réponse rapide et fait même des recherches, si le journaliste lui laisse du temps. Si la presse a souvent affaire à des porte-parole, parler avec Véronique Kanel, c’est adresser à une experte. Elle connaît son domaine à la perfection et c’est pourquoi elle mérite sa place dans ce top 10.

Notre classement est parfois un peu le fruit du hasard, mais il était sûr en tout cas que Melitta Kronig devait en faire partie. Responsable du secrétariat de Hotellerie Bern + Mittelland et de GastroStadtBern et environs, elle est d’une trempe dont on a besoin dans le tourisme ainsi qu’une voix que beaucoup souhaitent entendre dans l’hôtellerie et la restauration. Politicienne communale, Melitta Kronig fait valoir des qualités telles que la continuité, l’esprit de conciliation et une clairvoyance allant au-delà de son secteur d’activité.

A même de rendre aisément compréhensible la science, Monika Bandi a aussi à certains mérites à son actif dans le domaine du Programme qualité pour le tourisme suisse ainsi que dans le développement d’un outil de coopération pour l’hôtellerie. Dans ce contexte, la responsable de l’unité de recherche en tourisme a publié l’an dernier en collaboration avec Daniel C. Jung et Martin Abderhalden de GastroSuisse l’ouvrage de travail «fit-together» consacré aux coopérations et aux innovations dans l’hôtellerie.

Marta Sofia dos Santos hisse le Château de Chillon aux sommets. Elle en est la directrice depuis 2014 et œuvre pour la mise en valeur de ses activités et pour son rayonnement. Le succès était déjà au rendez-vous après sa première année. En 2015, la forteresse a enregistré l’une de ses meilleures années avec 371 944 visiteurs. Et 2016 ne devrait pas déroger à la règle. Marta dos Santos souhaite renforcer le programme culturel pour que la forteresse confirme sa place de monument incontournable en Suisse.

Chantal Beck STV

Marcelline Kuonen Valais Promotion

Edith Zweifel Zermatt Tourismus

Myriam Keller Graubünden Ferien

On parle souvent de «travailleuses de l’ombre» et il n’est pas rare que ces mots viennent de la bouche d’hommes routiniers mais qui ne font pas forcément grand-chose dans leurs positions dirigeantes. Cette langue de bois n’est aucunement de mise pour Chantal Beck, car celle qui porte à bout de bras le Programme qualité pour le tourisme suisse ne saurait évoluer rester en retrait. Elle ne fait cependant rien pour se faire remarquer, se contentant de bien travailler – comme beaucoup de personnes de cette liste.

Marcelline Kuonen a voué sa vie à la promotion de la Suisse. Cette femme ambitieuse et vraie communicatrice est responsable du secteur Tourisme à Valais/Wallis Promotion depuis 2015. Son objectif est de promouvoir le Valais au niveau touristique en Suisse et à l’étranger. Elle réussit à faire partager au monde les valeurs valaisannes et la beauté de cette région. Avant cet emploi, elle était responsable des marchés allemand à Berlin et anglais et irlandais à Londres pour Suisse Tourisme.

Ceux qui désirent en savoir plus sur Zermatt Tourisme s’adressent invariablement à Edith Zweifel. Responsable contenus et médias depuis 2010, elle gère la communication d’entreprise et fait figure d’«éminence grise» aux côtés du directeur de l’office du tourisme Daniel Luggen. Avant d’arriver à Zermatt, cette journaliste de formation a travaillé de longues années dans la presse locale avant d’officier de 2006 à 2010, en tant que porte-parole de Suisse Tourisme.

Graubünden Ferien s’est à nouveau dotée d’un chef opérationnel en la personne de Martin Vincenz revenu à ses premières amours après une double incartade en dehors du tourisme. Nous profitons de l’occasion pour rendre hommage à Myriam Keller qui a occupé ladite fonction à titre intérimaire depuis le départ de Gaudenz Thoma l’été dernier. Son intervention au pied levé a révélé que GRF était un épouvantail où les hommes dépensaient sans compter et que la Suisse des vacances n’était pas facile à gérer.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

dans le cadre de la destination internationale de Saint-Moritz. Ainsi que l’avait toujours craint Hanspeter Danuser, le moteur touristique s’est emballé à l’époque de l’arrivée d’Ariane Ehrat et le changement est alors devenue sa tâche principale. Si la politique ne fait pas, une fois de plus, aveuglément des siennes, les fondements pour un avenir au régime plus modéré sont maintenant acquis, grâce à elle, avec des analyses et des scénarios ad hoc pour le marketing de destination.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Assouplir les règles pour les activités artisanales L’internet bouleverse des secteurs tout entiers, et, outre l’hôtellerie-restauration et le tourisme, les exploitants de taxis sont également touchés par le phénomène. Notamment avec l’avènement de l’économie collaborative et la concurrence de prestataires privés dotés de portails de réservation, à l’image des Uber, Tripadvisor et autres Airbnb. L’Etat commence cependant à réagir, proposant deux approches différentes, soit en soumettant les privés aux règles de la profession, ou d’assouplir les règles commerciales en vigueur. Le Conseil fédéral approuve en l’occurrence une intervention demandant un assouplissement des prescriptions pour les chauffeurs de taxi. Les taxis traditionnels devraient donc pouvoir devenir plus concurrentiels vis-à-vis des prestataires tels qu’Uber.

Des milliers de touristes pour des Jeux olympiques Des jeux d’hiver à dimension humaine en Suisse. C’est l’ambition de Suisse Tourisme avec la candidature de la Suisse pour 2026. Après les Jeux de Pyeongchang 2018 et de Pékin 2022, l’idée est d’attirer les marchés asiatiques, selon «24heures». Le budget serait financé par le CIO, par des sponsors nationaux et par la billetterie et les produits dérivés. Pour l’instant, quatre ou cinq projets sont à l’étude. L’un deux, mené par le Valaisan Christian Constantin, comprend six cantons. Les Grisons, Berne et la Suisse occidentale sont aussi intéressés. Des rumeurs parlent de Genève et de Lausanne. Les candidats ont jusqu’au 31 mai pour se présenter. Mais patience, la ville hôte des JO 2026 ne sera connue qu’en 2019.

Distinctions pour la cuisine végane Les restaurants disposant d’une offre végétalienne ont maintenant pour la première fois la possibilité d’obtenir un prix spécifique avec l’attribution des Swiss Vegan Awards, les 13 et 14 mai, dans le cadre du salon Vegana de Zurich. Ce nouveau concours devrait avoir lieu chaque année et distinguer les meilleurs prestataires dans diverses catégories, notamment les restaurants, les start-up et les livres de cuisine. Selon Cristina Roduner, chargée de presse de la Société végane suisse, la catégorie «Restaurants» ne prend en considération que les établissements purement végétaliens: «Ceci est très dommage, car il y a en Suisse énormément de bons restaurants proposant des plats végans en plus de leur offre traditionnelle.» Les personnes désireuses de s’inscrire peuvent encore le faire jusqu’au vendredi 29 avril 2016. Les entreprises participantes s’acquittent de 150 francs et profitent d’une présence médiatique en plus du label de qualité et du certificat décernés. www.vegana.ch/awards

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28 Avril 2016 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

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La cuisine influence le monde

Un sommet nécessaire La situation tendue dans l’hôtellerie- restauration incite le président de GastroSuisse à appeler de ses vœux un sommet destiné à renforcer

façon générale, il convient d’améliorer la compétitivité générale et de lutter contre la densification des réglementations. Le vice-président de GastroSuisse Ernst Bachmann mentionne à titre d’exemple le paquet d’ordonnances Largo relatif à la nouvelle Loi sur les denrées alimentaires: «Certes, les règlements et les lois sont nécessaires. Mais de grâce, avec raison et modération!», ce pour quoi Ernst Bachmann exige aussi une plus grande marge de manœuvre entrepreneuriale.

Marco Moser

le tourisme dans les Alpes. Le tourisme est un phénomène récent apparu aux temps modernes et la Suisse centrale vient de fêter un bicentenaire dans le cadre du «Gästival», éloge à l’hospitalité de la région. Cette année, GastroSuisse célèbre ses 125 ans d’existence. «Cette longue tradition nous vaut une riche expérience ainsi que des fondements solides, ce qui n’est pas un luxe face aux défis croissants auxquels nous sommes confrontés dans la branche», a déclaré le président de GastroSuisse Casimir Platzer en ouvrant la conférence de presse annuelle.

Dans le domaine de l’hôtellerie, les

nuitées sont à la baisse alors que le taux de change entre le franc et l’euro fait pression sur les prix tout en majorant les coûts. De nouvelles formes d’alimentation, d’hébergement et de voyage faussent de surcroît la concurrence dans le secteur hyperréglementé de l’hôtellerie et de la restauration. A l’exemple

Mais la pléthore de mesures envisa-

MANUEL STETTLER

En quelques dizaines d’années. Une goutte d’eau dans l’histoire de l’humanité, des régions tout entières se sont vouées à l’accueil de leurs hôtes. En maints endroits, le tourisme est alors devenu la plus importante source de recettes à côté de l’agriculture. Les changements actuels ont dès lors un impact d’autant plus important, car la baisse de la clientèle n’est pas sans conséquences pour l’économie régionale à moyen et long termes. «Je ne comprends pas que la politique soit restée inactive jusqu’à ce jour. Lorsque la demande en provenance de certains pays s’effondre dans les régions de montagnes de 40%, des pans entiers de l’économie, qui dépendent du tourisme, sont touchés par cette évolution», a poursuivi Casimir Platzer.

28 avril 2016 | No 17 | www.gastrojournal.ch

Casimir Platzer: «Je ne comprends pas que la politique soit restée inactive.» des food-trucks, où l’on peut acheter de quoi manger sur le pouce, le membre du comité de GastroSuisse Gilles Meystre exige que l’on applique les mêmes conditions pour toutes les parties prenantes, surtout lorsqu’on voit le dynamisme du marché et les besoins en mutation du côté de la clientèle.

au grâce à diverses mesures. Membre lui aussi du comité de GastroSuisse, le président de GastroTicino, Massimo Suter, a ainsi mis en exergue l’initiative «Ticino a Tavola», qui a pour but de soigner la clientèle d’habitués tout en misant sur la qualité et le caractère régional proposés.

GastroSuisse travaille sur différents

L’Hotel Innovation Award nouvelle-

points dans le but d’améliorer les conditions délétères du secteur, mais force est de constater que la Commission de la concurrence reste encore trop timorée à l’égard des plateformes de réservation en ligne, comme l’a déploré le directeur de GastroSuisse Remo Fehlmann. Alors que l’office allemand des cartels a complètement supprimé la clause du meilleur prix, ses homologues suisses sont à la traîne.

ment créé va récompenser pour la première fois cette année l’innovation dans le domaine de l’hôtellerie en proposant un soutien direct aux professionnels inspirés. Malgré tous ces efforts, d’autres mesures s’imposent cependant de toute urgence.

Au vu des conditions actuellement

désastreuses, la branche tente de s’en sortir par ses propres moyens

Une autre manière d’améliorer la si-

tuation serait de prévenir les suppléments injustifiés à l’adresse de la Suisse. Avec ses partenaires d’alliance, GastroSuisse lancera cette année encore une initiative populaire intitulée «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables». D’une

gées en faveur de l’hôtellerie-restauration ne suffiront pas à elles seules. Aussi la politique et l’économie doivent-elles continuer à œuvrer pour une amélioration des conditions du marché. Le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, a dès lors plaidé, à l’occasion de la conférence de presse annuelle, l’organisation d’un sommet qui servirait à renforcer le tourisme dans l’espace alpin. Les acteurs de la politique et de l’économie doivent absolument se réunir autour d’une même table et chercher ensemble des solutions adéquates. www.gastrosuisse.ch

Auf Deutsch

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Trouver un chef à côté du pape François et de Barack Obama, est possible, cette année encore. Dans le Top 100 des personnalités influentes publié par le «Time», dans la catégorie des pionniers, le chef Roy Choi représente la gastro nomie. Un joli portrait de ce cuisinier, qui est l’un des premiers à s’être lancé dans la restauration mobile au volant d’un food truck et qui milite pour un service de nourriture saine à bon prix, partout aux Etats-Unis. Trouver des chefs parmi personnalité influentes est de plus en plus fréquent.

Exercice réussi pour le SV Group L’entreprise de restauration collective SV Group dresse un bilan positif du der nier exercice, avec notamment dix-neuf nouveaux mandats dans le secteur Bu siness Catering. De nouveaux contrats de location sont par ailleurs prévus dans l’hôtellerie. L’entreprise accorde une at tention toute particulière aux questions de la durabilité et de la santé. Entre 2012 et 2014 elle a notamment pu éviter la production de quelque 1140 tonnes de CO2 dans ses restaurants des personnelles et autres cantines. L’année en cours devrait également voir la mise en œuvre, dans toutes les exploitations, du projet visant à développer l’attrait des légumes, afin de promouvoir une alimentation équilibrée.

La branche en chiffres

La cuisine, vue de près

Malgré l’accroissement de la population helvétique, la consommation hors domicile a baissé l’an dernier de 260 millions de francs, ou de 1,1%, pour s’établir à 22,4 milliards. «Environ quatre millions de francs sont ainsi dépensés chaque année dans les régions étrangères voisines sur le compte du tourisme de la restauration», a souligné Sascha Schwarzkopf, responsable du service Economie économique, en déplorant la consommation par tête d’habitant particulièrement basse dans les régions frontalières. Or, l’hôtellerie-restauration est le plus important employeur du pays, et elle a donné un emploi à au moins 209 920 personnes l’an dernier tandis que quelque 8500 apprentis ont pu de leur côté entamer mmo une formation.

Cuisine et vidéo font bon ménage. Sur la toile, plusieurs concepts rencontrent un franc succès. C’est le cas de très courtes vidéos de recettes. Bien mon tées, ces séquences, d’une durée d’en viron une minute, sans paroles, mais avec du texte, font un tabac. Il est seulement regrettable que ceux qui produisent ces vidéos soient principale ment de grands médias adeptes de «clics» et non d’acteurs de la gastro nomie. Certains chefs s’y mettent aussi, mais à une cadence bien inférieure. Dommage. Autre tendance: des sé quences qui présentent un chef et son produit préféré. Enfin, dernier phéno mène du web: «La cuisine pompette». Le concept, importé du Québec, met à la place d’un chef, un humoriste qui reçoit un invité pour préparer un repas. Entre chaque étape, tous deux ingur gitent de l’alcool. Une émission où l’alcool sert de désinhibant et où la cuisine est un prétexte.

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21 Avril 2016 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

GastroSuisse

Hansjörg Werdenberg

Reflet économique de la branche 2015

Contrôle du temps de travail dans l’hôtellerie et la restauration

Frise chronologique sur l’histoire des arts de la table

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L’histoire des arts de la table de la préhistoire à nos jours. Avec de nombreuses anecdotes sur les personnalités du Moyen-Age aux temps modernes. Poster, 89,5 x 128 cm CHF 29.– Prix pour membres CHF 39.– pour les non-membres

Stephan Herter

GastroSuisse

Le manuel du service

Technologie du service

Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène. Relié, 320 pages CHF 17.– membres GastroSuisse CHF 19.80 pour les non-membres

Le manuel de service contient les principales connaissances techniques nécessaires pour exercer avec succès une activité dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Relié, 512 pages CHF 132.90 membres GastroSuisse CHF 189.90 pour les non-membres

Romeo Brodmann

GastroSuisse

Le saucier d’Escoffier

Règlement suisse de jass

Manuel Sécurité au travail

Avec les recettes de cuisine française jusqu’au milieu du XXe siècle. Cet ouvrage, contenant les recettes de cuisine française classique, est à la fois une base d’inspiration et un outil de référence. Il s’adresse tout autant au cuisinier professionnel qu’à l’amateur intéressé. A chaque étape, les modes de préparation sont illustrés par des photographies. Relié, 288 pages CHF 49.–

Ce livret traite des différentes sortes de jass, des instructions techniques, ainsi que de l’histoire du jass.

Manuel pour l’applicationde la solution de la branche dans l’hôtellerie-restauration Nouvelle édition complètement revue et mise à jour pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles dans l’hôtellerierestauration. Classeur, 97 pages CHF 59.50 membres GastroSuisse CHF 121.– pour les non-membres

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Dieter Beyerle, Romeo Brodmann, Stephan Herter

Travailler à Table Ce livre comprend 70 instructions de travail qui illustrent, étape par étape ou image après image, les processus énumérés ci-après et exécutés à table. Relié, 270 pages CHF 49.– membres GastroSuisse CHF 69.– pour les non-membres

Dr. Urs Klemm

René Eisenring, Anton Pfefferle

GastroSuisse

Tome 1 : Hygiène et sécurité alimentaireConnaissances / Bases théoriques

Tome 2 : Hygiène et sécurité alimentaireUne aide à la mise en œuvre

Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration

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Hôtel & Tourismus

28 avril 2016 | No 17 | www.gastrojournal.ch

Etat des lieux de la stratégie de croissance visée par le Conseil fédéral

L’espoir est peut-être en berne Le rapport du Conseil fédéral sur le tourisme a paru en 2010. Il est donc temps de dresser un bilan. Il s’avère pour le moins mitigé.

Un hôtel de valeur sera rénové

Peter Grunder

Le Grand Hôtel des Rasses, à SainteCroix devrait retrouver de sa superbe. Le groupe Boas, à qui il appartient en partie, va entreprendre des travaux de réfection du bâtiment dès l’année prochaine. Le directeur du groupe, Bernard Russi, indique dans «24heures» vouloir lui redonner son authenticité, sa cohérence historique et son lustre. 3 millions de francs seront investi. L’opération est qualifiée d’extraordinaire par les acteurs touristiques locaux. L’hôtel devrait permettre de passer de trois étoiles à trois étoiles +. Une aubaine pour cet établissement qualifié souvent de «vieillot» sur Tripadvisor.

Il y aura bientôt cinq ans que le Conseil fédéral a publié sa «Stratégie de croissance pour la place touristique suisse». Le document fait partie d’une série de rapports fédéraux traitant le sujet du tourisme dans notre pays et dépendant actuellement de Richard Kämpf, qui a succédé à Peter Keller et est comme lui un économiste à la tête de l’instance fédérale compétente.

Des résultats nuancés pour Reka

PETER GRUNDER

Dans sa conception sur le tourisme, qui remonte à 1981, le Conseil fédéral accordait une large place au tourisme durable ainsi qu’à la croissance qualitative; une génération plus tard, il se limite à la croissance pure et simple. Les deux approches ne résistent guère à un examen sérieux: le tourisme durable et la croissance qualitative se sont avérés être des vues de l’esprit trop sociales et romantiques, valorisant trop peu les ressources et produisant trop peu de retombées pour permettre de garantir la survie économique des régions touristiques. La stratégie de croissance annoncée en 2010 a fait long feu, et c’est justement dans les zones où le tourisme revêt une importance existentielle, précisément sur les marchés qui ont connu des afflux massifs pendant des décennies, qu’elle se réduit comme peau de chagrin depuis la parution du rapport sur le tourisme. Ce serait toutefois aller vite en besogne que d’en imputer la faute au Conseil fédéral ou à sa politique du tourisme. En effet, au-delà des titres et des slogans inquiétants, les rapports de 1981 et de 2010 ont fortement contribué à la sensibilisation au sujet du tourisme. C’est ainsi que le rapport sur la croissance mettait le doigt sur les points douloureux du tourisme helvétique: • pression de la concurrence inhérente à la mondialisation • incitation à s’adapter du fait de l’évolution de la clientèle

La stratégie de croissance initiée par le Conseil fédéral a en fait conduit à un recul du tourisme. • incitation à innover liée au progrès technologique • incitation à la diversification et à la durabilité en raison du changement climatique et des menaces sur l’environnement • incitation à la mutation pour cause de déficits structurels Ces points continuent à faire mal. Récemment, ils se sont même intensifiés en matière de pressions de la concurrence, d’injonctions à s’adapter et d’incitations au changement. Les thérapies proposées par le rapport du Conseil fédéral sur la croissance méritent qu’on s’y attarde afin de promouvoir les actions suivantes: • améliorer les conditions faites aux entreprises touristiques • augmenter l’attrait de l’offre touristique • renforcer l’image de la Suisse sur les marchés • respecter les principes du développement durable Si on examine ces propositions de

plus près eu égard à leur substance et à leur viabilité, le tout sonne singulièrement creux: le contexte am-

biant s’est notamment détérioré de façon massive en raison de la direction prise par la Banque nationale, de l’esprit touristique de clocher des cantons, de la régulation à outrance du côté de l’Etat ou encore de la tendance politique à la xénophobie. Rendre l’offre plus attrayante est ainsi pratiquement impossible au niveau des entreprises, alors qu’elle est entravée ou mal embouchée du côté des associations, en raison des obstacles étatiques et de la recrudescence des chasseurs de subventions. En effet, nous pourrions depuis longtemps déjà profiter d’une plateforme de réservations sans commissions, d’une planification nationale des remontées mécaniques, voire de transports publics gratuits pour les clients hébergés dans nos établissements. Quant au développement durable, les associations veillent au grain, ce qui lèse toujours les projets touristiques, et force est de constater que les entreprises prennent elles aussi au sérieux la question de la durabilité. Le renforcement de notre présence sur le marché ne peut qu’échouer quand on voit le pa-

nier de crabes tout de superficialité qu’est devenu notre appareil touristique dominé par de nombreuses interdépendances ainsi que par le besoin irrépressible qu’ont certains de se profiler. Il serait urgemment nécessaire de prendre un nouvel élan politique avec pour but la coordination de la communication internationale, à l’image du modèle valaisan de promotion économique intégrée. Hélas, le personnel politique actuel du Parlement fédéral n’incite pas à nous donner de réels espoirs à ce propos. Tout ceci ne doit être imputé ni au

Conseil fédéral ni à Richard Kämpf. Ils n’ont tout au plus pas eu le courage de parler d’une «stratégie du déclin» plutôt que d’une «stratégie de croissance». Au final, la Suisse se retrouve avec une politique touristique où pourront subsister dans la foire d’empoigne ceux qui sauront s’assurer les subventions, soit probablement plus rien, au bout du compte, comme le craignait déjà Peter Keller, il y a des années. Les entreprises du tourisme savent depuis longtemps qu’elles ne peuvent compter que sur elles-mêmes.

La Caisse suisse de voyage (Reka) a dressé un bilan de l’exercice écoulé dans le cadre de son assemblée générale de vendredi dernier. Selon son directeur Roger Seifritz, les recettes de Vacances Reka ont légèrement augmenté dans notre pays en 2015 avec une progression de 1% pour s’établir à 27,8 millions de francs. Ce «plus» est en premier lieu le fait de capacités supplémentaires, grâce surtout au village de vacances Reka de Blatten-Belalp ouvert en décembre 2014. La caisse de voyage a cependant essuyé une baisse de 3% de son volume des ventes du côté d’Argent Reka – enregistrant pourtant encore le troisième meilleur résultat jamais obtenu. Se penchant sur les raisons de ce recul, Roger Seifritz a notamment mentionné la perte d’un important distributeur d’Argent Reka ainsi que des réductions d’effectifs chez toute une série d’employeurs. Concernant la carte à prépaiement électronique Reka-Lunch, le responsable a laissé entendre que l’essai pilote s’est soldé par un succès dans différentes entreprises. La Reka considère ainsi que le volume des ventes de Reka-Lunch va rapidement augmenter après une phase d’introduction de deux à trois ans.

Un hôtel écolo au milieu du désert

Les lobbyistes des montagnes sollicitent la Confédération

Une stratégie doit être mise en place au niveau suisse Nous devons nous demander s’il est possible d’apprendre des modèles étrangers en matière de remontées mécaniques et de sports d’hiver. Le Groupement suisse pour les régions de montagne (SAB) s’interrogeait d’ailleurs sur le sujet en fin de semaine dernière. La question s’est en effet posée dans le cadre d’une journée d’étude organisée à Berne par le SAB et par Remontées mécaniques suisses (RMS). La question des problèmes straté-

Une planification au niveau suisse.

giques entourant les sports d’hiver en Suisse n’a, par contre, pas été abordée. Mais il ne faut pas oublier que la météo et le cours du franc constituent toujours un élément important. Sur le plan stratégique, les régions et les cantons investissent

beaucoup même si la demande est à la baisse et que les marchés, oscillants entre investissements publics et privés, ne fonctionnent pas, et cela d’Andermatt à Loèche-lesBains. Expert international des remontées mécaniques, le Genevois Laurent Vanat l’a déploré pas plus tard que la semaine dernière dans GastroJournal. Heinrich Michel, des remontées mécaniques florissantes de Flumserberg, a lui-même tiré la sonnette d’alarme, il y a quelques années dans nos colonnes à travers un appel urgent à une planification nationale des remontées mécaniques. Le Valais, où la pression financière

est particulièrement importante, a en tout cas décidé d’agir. Le can-

ton a mis sur les rails une planification novatrice des remontées mécaniques – ce dont GJ s’est du reste plusieurs fois fait l’écho. Le Groupement suisse pour les régions de montagne n’a cependant pas traité de ces actions locales lors de sa journée d’étude, et ce bien que l’option valaisanne apparaisse comme étant tout à fait praticable. Au lieu de cela, le groupement s’est largement étendu sur la manière dont le Tyrol du Sud encourage de façon ciblée les petits téléskis de village. En fait, le SAB aimerait à terme s’as-

surer des ressources financières venant de la Confédération pour le financement des remontées par câbles. pg

Un établissement de luxe écologique verra le jour autour des oasis de Liwa, au sud des Emirats arabes unis, lieu d’origine d’une partie des familles régnantes actuelles. L’idée a été développée par Eco Resort Group, à Dubaï, selon «La Tribune de Genève.» Eco Resort Group a confié l’architecture du bâtiment à un bureau londonien. Ce dernier a pour ambition de construire 84 suites, un restaurant, un fitness et un spa. Des panneaux solaires fourniront les infrastructures nécessaires, un puits pour l’eau, indispensable à la réalisation du projet, et des installations de traitements des déchets. L’établissement devrait ouvrir ses portes en 2020. Même si la démesure de ce type de projet ne fait aucun doute, la conscience et le geste «écolos» sont à saluer.

28. April 2016 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Juni 2016, 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar 2017 bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di. Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Seminar ausgebucht, Warteliste möglich Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni und 5./6. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 Nächstes Seminar ab Mai 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 24. Mai bis 12. Oktober 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 13. Juni 2016 bis 2. Mai 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Nächstes Seminar 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage/Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 17. bis 18. August 2016 28. Februar bis 3. März 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 17. Mai bis 16. Juni 2016, Blockkurs 5. Sept. bis 30. Nov. 2016, berufsbegl. GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 13. Juni bis 8. Juli 2016, Blockkurs 23. August bis 26. November 2016, berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 6. Juni bis 30. Aug. 2016, berufsbegleitend 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 KOPAS: 2. November 2016 GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 6. Juni bis 1. Juli 2016 24. Oktober bis 25. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. Juni 2016, 21. September 2016, 7. Dezember 2016, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 25. Mai 2016 GastroBern 22. Juni 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 2. November 2016 GastroZürich 20. Juni 2016

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Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

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GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchen-Grundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basis Service 1 29. August 2016 Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lohnrechnen 3. Mai 2016 Social Medias optimal nutzen 23. Mai 2016 Mürner Dekorationen 31. Mai 2016 Minipatisserie 7. Juni 2016 Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche Blockkurs, 11.–15. Juli / 3.–5. Okt. 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Betriebsübernahme 2. / 3. Mai 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 4. / 11. / 18. / 25. Mai und 1. Juni 2016 F&B-Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 9. / 10. Mai 2016 Chef de Service 10. bis 12. und 17. bis 19. Mai 2016 Marketing-Seminar 11. / 12. Mai 2016 Nothelferkurs 12. / 13. Mai 2016 Rechtsfragen und Vertragslehre 17. / 18. Mai 2016 Mitarbeiterführung 17. / 18. Mai 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 19. Mai 2016 Buchhaltung Grundkurs 19. / 25. / 26. Mai und 1. / 2. Juni 2016 Hauswirtschaft organisieren und planen I 23. Mai 2016 Bar-Mixkurs 23. / 24. Mai 2016 Hauswirtschaft organisieren und planen II 23. Mai 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 23. / 24. Mai 2016 Telefontraining 24. Mai 2016 Lohnrechnen 26. Mai und 2. / 3. Juni 2016 Betriebsorganisation 30. Mai 2016 Büroorganisation 30. Mai 2016 Kompetente Mitarbeitergespräche 1. Juni 2016 Torten-Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 2. / 3. Juni 2016 Küche Grundlagenkurs 6.–10. Juni 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 6. / 15. / 20. / 27. Juni und 4. Juli 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

PETITS DÉJEUNERS ET BRUNCH Date/Lieu Le 2 mai 2016 à Fribourg L’USAGE EFFICACE DE L’E-MAIL Date/Lieu Le 9 mai 2016 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 10, 11 et 12 mai 2016 à Fribourg METTRE EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 18 mai 2016 à Fribourg ALLERGIES EN CUISINE Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Fribourg DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE Date/Lieu Le 1er juin 2016 à Fribourg ASSOCIATION DES VINS ET DES METS – NIVEAU 1 Date/Lieu Le 1er juin 2016 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 juin 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 8 juin 2016 à Fribourg LES VINS SUISSES-COURS DE BASEATELIER Date/Lieu Le 8 juin 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

METTRE EN VALEUR PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINES Date/Lieu Le 25 mai 2016 à Neuchâtel LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch

HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 9. Mai 2016 GastroBern 12. Oktober 2016 GastroZürich 21. Juni 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 15 juin 2 016, Saignelégier 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

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8 juin 2016 3 octobre 2016

Morges Fribourg

Cours de Mise à jour pour Niveau I

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais

Niveau II:

GastroJura

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Région / Lieu

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch

15 et 16 juin 2016 12 octobre 2016

Morges Fribourg

FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin 2016 à Delémont

Formation de Quality-Trainer

Cours de Mise à jour pour Niveau II

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PERSONAL / PERSONNEL

Restaurantleiter (m/w) 100% / Bruderer Business Consulting, Zürich, Stadt Zürich Für die Neueröffnung des Restaurants Freilager in Albisrieden suchen wir einen Restaurantleiter. In dieser Funktion vertreten Sie den Geschäftsführer an der Front in dessen Abwesenheit und helfen aktiv im Service mit. Das monatliche Inventar gehört genauso zu Ihren administrativen Aufgaben wie die tägliche Einteilung und Stundenkontrolle der Servicemitarbeiter.

Sous Chef / Elle’n’Belle, Zürich Stellvertretender Küchenchef (m/w), Eintritt nach Vereinbarung. Wir suchen einen Sous Chef für unser Restaurant «Elle’n’Belle» am Limmatplatz in Zürich. Wir bieten rein pflanzliche Leckereien mit einem Schuss BohemianRock’n’Roll. Unsere Gäste kommen aus den verschiedensten Ecken: vom Banker zum Punker, vom Veganer zum Fleischesser, vom Gourmet zum Streetfood-Liebhaber. Unser neuer Sous Chef (m/w) unterstützt unseren Küchenchef bei der Führung und Organisation des gesamten Küchenbereichs und übernimmt bei dessen Abwesenheit seine Stellvertretung. Anforderungen: – Abgeschlossene Berufsausbildung als Koch – Fundierte Berufserfahrung und einen konstanten Lebenslauf – Interesse an einem langfristigen Arbeitsverhältnis – Führungserfahrung – Vertraut mit administrativen Aufgaben – Alter: bis 40 Jahre – Hohes Qualitäts- und Pflichtbewusstsein – Belastbar, selbständig und exakt. Wir freuen uns auf Ihr Dossier. Zögern Sie nicht, uns bei Fragen oder weiteren Informationen zu kontaktieren: tanja@ellenbelle.ch, Kontaktperson: Tanja Kummer, Stv. Geschäftsleitung Elle’n’Belle.

Chef de Partie / Postenchef 100% (m/w) / Café-Restaurant Wilder Mann, Zürich Für das neu eröffnete Café-Restaurant Wilder Mann in Zürich Kreis 7 suchen wir per sofort engagierte Mitarbeiter. Neben viel Leidenschaft für die Gastronomie erwarten wir Erfahrung in der Position als CHEF DE PARTIE / POSTENCHEF 100 % (M/W), AB SOFORT. Hilfskoch für Sonntagsbrunch / Kafi Dihei, Zürich Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Hilfskoch (m/w) für Sonntagsbrunch. Wir wünschen uns eine aufgestellte Persönlichkeit die Gas geben kann und in hektischen Situationen nicht die Fassung verliert. Voraussetzung für diese Stelle ist nicht zwingend eine Kochausbildung aber dafür mindestens ein Jahr Erfahrung in einer à la carte Küche. Wir freuen uns auf deine Bewerbung, bitte nur per E-Mail.

Alleinkoch / Gasthof Krone, Rietheim Sie kochen mit Freude, um unseren Gästen ein kulinarisches Erlebnis zu bieten. Sie zeichnen sich durch eine gewissenhafte, selbständige Arbeitsweise aus und schätzen die Arbeit in unserem kleinen Team. Ihre Ausbildung als Koch haben Sie erfolgreich abgeschlossen und sich bereits gute Fachkenntnisse angeeignet. Neben ihrem Fachwissen können Sie sich gut organisieren und übernehmen gerne Verantwortung.

GJP71828

Köchin oder Koch / Hotel Sternen, Köniz Für unsere kleine Küchenbrigade suchen wir einen neuen Teamplayer, da bei uns einer weiterwandert. Wir sind ein aufgestelltes Team in einem Landgasthof mit nationalen und internationalen Küchengerichten. Sind Sie bereit mit uns mitzuspielen, so würden wir uns freuen Sie kennenzulernen. Koch Ausbildung drei oder vier Jahre. Freude und Spass am Kochen ist uns doch ein Anliegen.

Chef de Service 80–100 % / Stiftung Netzwerk, Zürich

Unser Restaurant ist in einzigartiger Atmosphäre unter den Viaduktbögen im Kreis 5 gelegen, täglich geöffnet, und verwöhnt seine Gäste mit einer kreativen, marktfrischen, regionalen Küche ohne Grenzen. Das Restaurant verfügt über 80 Plätze im Innenbereich und 90 Plätze im Garten mit Sicht auf die Josefswiese. Im Bogen F finden regelmässig Clubkonzerte mit Barbetrieb statt. Zudem führen wir regelmässig Vermietungen mit Caterings für Apéros und Feiern durch, und tagsüber verwandelt sich der Bogen F in eine Cafébar. Und im Rahmen des Arbeitsintegrationsprojektes (AIP) bieten wir Jugendlichen und jungen Erwachsenen mit erschwertem Zugang zum ersten Arbeitsmarkt begleitete Ausbildungsplätze oder Tagesstrukturen in der Küche und im Service. Asiakoch (m/w) 100% / Restaurant Noohn, Basel Auf über 600 Quadratmeter Gastfläche mit mehr als 200 Sitzplätzen verfolgen wir ein euroasiatisches Konzept. Das NOOHN setzt auf junge, dynamische Mitarbeiter/-innen, die sich innerhalb eines unkonventionellen Restaurantkonzeptes weiterentwickeln möchten. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Asia-Koch (m/w) 100%. Ihre Ausbildung als Köchin/Koch haben sie erfolgreich abgeschlossen und eine Aus- oder Weiterbildung in der Asiaküche absolviert. Sie konnten bereits einige Jahre Berufserfahrung in der asiatischen Küche sammeln. Mehrere Jahre Auslandserfahrung im asiatischen Raum sind von Vorteil. Sie begeistern sich für eine moderne innovative Küche und haben hohe Qualitätsansprüche. Kreativität, Zuverlässigkeit, Flexibilität und Belastbarkeit gehören zu den Voraussetzungen sowie gute Englischkenntnisse. Es erwartet Sie eine abwechslungsreiche und verantwortungsvolle Tätigkeit mit Entwicklungsmöglichkeiten sowie ein junges, engagiertes Mitarbeiterteam. Wenn Sie am Erfolg des NOOHNs teilhaben möchten, schicken Sie bitte Ihre schriftlichen Bewerbungsunterlagen mit Foto an: City Gastro AG, Frau Annabell Alvarez, Henric Petri-Strasse 12, CH-4052 Basel, E-Mail: aa@noohn.ch, Internet: www.noohn.ch

Gesucht wird für einen seit 40 Jahren etablierten Gastronomiebetrieb im Raum Brugg per sofort oder nach Vereinbarung ein/e

Gasthof zur alten Post in Büren an der Aare

Geschäftspartner/in Servicefachbereich Anforderungsprofil: Sie haben eine abgeschlossene Lehre im Service sowie mehrjährige Berufserfahrung in der À-la-carteGastronomie, sind motiviert, kreativ und belastbar. In dieser zentralen Rolle als Gastgeber/in ist selbständiges Arbeiten, ein gepflegtes Erscheinungsbild und freundliches Auftreten eine Selbstverständlichkeit für Sie. Unser Restaurant mit Saal bietet Platz für 50 Personen. Bis zu 30 Personen können im neu ausgebauten Gewölbekeller oder in der Gartenwirtschaft unter Platanen verwöhnt werden. Wir bieten Ihnen den Einstieg in die Selbständigkeit zusammen mit einem 36-jährigen engagierten Koch, als gleichberechtigte/n Geschäftspartner/in. Bei Interesse freuen wir uns über Ihr Bewerbungsdossier unter Chiffre 71829 an GastroJournal, 8046 Zürich

Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung

eine erfahrene Serviertochter und einen gelernten Koch Bitte melden unter: 032 351 24 17 Bei Bedarf steht ein Personalzimmer zur Verfügung.

GJP71819

GJS71829

AUS- UND WEITERBILDUNG / FORMATION

Bücher mit Tipps & Tricks rund ums Thema Bewerbung gibts bei / On trouve des livres avec des conseils & des tuyaux chez: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 27, oder / ou info@ editiongastronomique.ch, www.editiongastronomique.ch

Koch / Restaurant Au, Fideris Das Restaurant Au in Fideris sucht per sofort einen Koch. Wir sind ein kleines Arbeiterrestaurant, welches mittags zwei Menüs sowie einen Wochenhit anbietet. Sie sind von Montag bis Freitag von 10–14 Uhr zuständig für die Vor-, Zu- und Nachbereitung der Küche. Die Menüs werden zusammen mit der Geschäftsführerin geplant und erstellt. Wir suchen einen kreativen Koch, welcher die Gäste mit seinen Köstlichkeiten verwöhnt. Wir freuen uns, Sie kennen zulernen! Jungkoch oder Chef de Partie (SO + MO Ruhetag) / Gasthaus Wildenmann, Buonas am Zugersee Sie haben den Beruf von der Pike auf gelernt und arbeiten gerne in einem kleinen Team. Sie sind versiert im Umgang mit Frischprodukten, Kochen ist Ihre Leidenschaft, Sie haben Freude an der Vielseitigkeit und bringen Ideen und Kreativität mit. Unsere Küche ist bekannt für Fischspezialitäten wie auch für Menu-Surprise.

Jungkoch in der Funktion als Tournant m/w / Tägi Gastronomie, Wettingen Ihr zukünftiges Aufgabengebiet: –Mise-en-placeArbeiten und Einsatz auf allen Posten –Mitverantwortlich für die Ausbildung unserer Lernenden –Vorbereitungsarbeiten für die verschiedensten Anlässe im Saal –Mithilfe bei Bestellwesen und Inventuraufnahme –Mithilfe bei der Planung und Gestaltung der Gerichte im À-la-carte-und Tagesmenu –Einhalten der Hygienevorschriften.

Mitarbeiter am Grill / Restaurant Bauschänzli, Zürich City Für unsere geschichtsträchtige und gleichzeitig äusserst lebendige Sommerinsel nahe dem Zürichsee, mit 650 Selbstbedienungsplätzen im romantischen Biergarten sowie 150 Plätzen im bedienten Restaurant Limmatblick mit Lounge, suchen wir für die laufende Sommersaison von Anfang Mai bis Mitte September 2016 (optional bis im November mit dem Zürcher-Oktoberfest) einen engagierten Mitarbeiter am Grill. GJW71820

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Koch (m/w) 100% / Brauerei-Restaurant Schlossgarten, Rheinfelden Für das Brauerei-Restaurant Schlossgarten suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Koch (m/w) 100%. Ein Bankett mit 120 Gästen zu verwöhnen bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie die Teller im À-la-carte-Restaurant anzurichten und zu präsentieren. Es bereitet Ihnen Freude Ihre eigenen Ideen im Team einzubringen und Sie behalten auch in hektischen Zeiten die Ruhe und Übersicht. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung als Koch/Köchin und konnten bereits Erfahrung in einer ähnlichen Position sammeln? Sie sind kreativ, qualitäts- und trendbewusst, engagiert, interessiert und belastbar. Ihnen liegt eine sehr gute Qualität am Herzen! Wenn Sie als topmotivierte und ehrgeizige Kochpersönlichkeit mit sicherem Auftreten in unserem Hause etwas bewegen wollen, so melden Sie sich bei uns. Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte, der anspruchsvollen Aufgabe entsprechende Entlöhnung, vielseitigen, ausbaufähigen Wirkungsbereich, sehr angenehmes Betriebsklima, junges, dynamisches Team, modernes Management. Frisch, frech und spritzig wie das Feldschlösschen Bier soll unser/e Wunschkandidat/in sein. Bauen Sie für Ihre Karriere auf uns. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail (CV, Foto, Zeugnisse).

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

28. April | 28 avril 2016 | Nr. / No 17 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

115. Hauptversammlung GastroGlarnerland

GastroHöfe

GPK/CCG

Neue Internetseite in Arbeit

Ein Jahrhundert

Korrigenda

mittelinspektorat von Graubünden zusammengeschlossen habe. Casimir Platzer, Präsident von

Vorstand GastroGlarnerland: Roman Gisin, Susanne Rüfenacht, Hansjürg Rhyner, Ursina Kappeler, Christian Fankhauser (v.l.). Hansjürg Rhyner führte als frisch gewählter Präsident von GastroGlarnerland die 115. Hauptversammlung im Restaurant Aviatico in Mollis durch. Unter den rund 50 Anwesenden waren der Glarner Regierungsrat Andrea Bettiga, die Präsidentin des Gewerbeverbandes Andrea Trümpy sowie Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse.

spielsweise für die Fahrt an die Igeho keinen Car mehr, da der letzte nur halb voll nach Basel fuhr. «Eine Ausnahme bildet die Novemberparty, die stets gut besucht ist, was uns ausserordentlich freut.» Die Mitglieder sollten solche Anlässe nutzen, um sich auszutauschen und eine Pause vom Alltag zu geniessen. Anschliessend wählten die An-

Rhyner handelte die statutari-

schen Geschäfte rasch ab. Intensiver zu sprechen kam er auf die Anlässe, welche der Vorstand von GastroGlarnerland für seine Mitglieder durchführt: «Bedauerlicherweise ist die Beteiligung unserer Mitglieder äusserst tief, was wir alle schade finden. Schliesslich steckt immer Aufwand hinter einem Anlass.» So miete man bei-

wesenden Ursina Kappeler vom Hotel Cristal in Braunwald neu in den Vorstand. Ebenfalls neu wählten sie Urs Brotschi vom Seminarhotel Lhin in Filzbach als Verantwortlicher Hotel&Gastro formation. Ryhner zeigte sich erleichtert, dass der Vorstand wieder vollzählig sei. Ausserdem informierte er darüber, dass sich der Kanton Glarus mit dem Lebens-

GastroSuisse, informierte die Anwesenden über die Neuerungen des L-GAV, Largo und den Hotel Innovations-Award. Weiter wies er auf das 125-Jahr-Jubiläum des Verbands hin und dass die Feier eher im kleinen Rahmen statt finde. Und der Glarner Regierungsrat Andrea Bettiga informierte die Anwesenden darüber, dass das neue Gastgewerbegesetz erst 2018 in der Regierung verhandelt werde. «Ich verspreche Ihnen, dass ich Ihre Anliegen stets ernst nehme.» Schliesslich informierte Simon

Schoch, Inhaber einer Agentur für Grafikdesign, über die neue Internetsite von GastroGlarnerland. «Die aktuelle Site entspricht nicht mehr den Bedürfnissen der heutigen Zeit.» Auf der neuen Internetsite könnten sich die Betriebe von GastroGlarnerland attraktiver präsentieren. «Es lohnt sich, ein gutes Bild und aussagekräftige Texte hochzuladen, damit kann man den Werbeeffekt v erstärken», ist der Internetprofi überzeugt. Ausserdem riet er den Anwesenden, ihren Betrieb über die sozialen Medien bekannter zu machen. Weiter rief er die Mitglieder von GastroGlarnerland dazu auf, sich beim Vorstand zu melden, damit man ihren Betrieb auf der Internetsite einfügen könne. www.gastroglarnerland.ch

Mit einem vielseitigen, lustigen

Fest feierte GastroHöfe als Verband der Höfner Wirte das 100-jährige Bestehen. Nach dem offiziellen Teil genossen die Mitglieder das Fest im Restaurant Seefeld in Hurden. Regierungsrätin Petra Steimen aus Wollerau nutzte die Gelegenheit, um den Wirten die Reverenz zu erweisen. Steimen beschrieb ihren Kampf gegen überbordende Reglementierung. Als Beispiele nannte sie die Tabakgesetze und das revidierte Lebensmittelgesetz mit 27 neuen Verordnungen auf 2080 Seiten. Die Gesellschaft sei gefordert, Eigenverantwortung zu übernehmen. «Verantwortung ist das Fundament einer freien Gesellschaft», schloss Petra Steimen. Etwas weiter holte Nationalrat

Alois Gmür aus Einsiedeln aus. Der Bierbrauer genoss bei den Wirten

offensichtlich ein Heimspiel. Alles sei schwieriger geworden fürs Gewerbe, meinte er, und zählte die verschiedensten Verbote auf, die zu einem eigentlichen «Gesundheitswahn» ausarten. Man staune, wie viele Vorlagen das Gastgewerbe direkt betreffen, wobei auch er manchmal zwischen freiem Handel und Protektionismus schwanke. Eins steht für Gmür aber in jedem Falle fest: «Die Gastro-Szene muss sich in die Politik einmischen.» Im Mittelpunkt des Jubiläums

anlasses 100 Jahre GastroHöfe stand das Festen und Essen. Gegessen und getrunken wurde ausschliesslich einheimisch. Das Menü umfasste mehrere Gänge aus dem Fundus von «ächt Schwyz», der Entdeckungsreise in die Schwyzer Küche. www.gastroschwyz.ch

In der letzten Ausgabe des Gas-

troJournal haben sich im Text von Eveline Neeracher Fehler eingeschlichen, anbei die richtige Version:

Eveline Neeracher Eveline Neeracher kandidiert für

die Wahl in die Geschäfts prüfungskommission. Sie führt zusammen mit ihrem Mann Roger das Restaurant Sternen in Thörishaus. Sie ist Präsidentin vom Kantonalverband GastroBern. Sie hat Einsitz im Berner KMU und in der Berner Gewerbekammer, ist im Vorstand von Hotel&Gastro formation, Vorstandsmitglied von Lunch-Check sowie ehemalige Stadträtin der Stadt Bern. Dans la dernière édition de

astroJournal, des erreurs ont été G découvertes dans le texte d’Evelyne Neeracher. Ci-dessous, la version correcte:

Eveline Neeracher Eveline Neeracher est candi-

Der Vorstand von GastroHöfe mit Regierungsrätin Petra Steimen, Franz Gumpinger, Maria Kilchenmann, Peter Erni, Karin Höfliger, Heinz Posch, Andreas Steiner und Nationalrat Alois Gmür (v.l.).

date à l’élection à la commission de contrôle de gestion. Avec son mari, Roger Neeracher, elle gère le restaurant Sternen, à Thöris haus. Elle est présidente de l’association cantonale GastroBern. Elle siège également aux PME Bernoises, siège à l’Union cantonale des arts et métiers de Berne ainsi qu’au conseil de Hotel&Gastro formation. Elle est membre du comité de Lunch-Check et ancienne conseillère municipale de la Ville de Berne. www.gastrosuisse.ch

Ecole Hôtelière de Genève

Generalversammlung von GastroAppenzellerland AR

Une belle cérémonie

Tägliche Höchstleistungen Im appenzellischen Teufen fielen

Gut kalkuliert wurde glücklicher-

Schneeflocken vom Himmel, als sich die Mitglieder von GastroAppenzellerland AR zur Generalversammlung trafen. Rund 70 Besucher fanden sich im Restaurant Hirschen ein, darunter 28 Stimmberechtigte.

weise beim Jahresbudget des Verbands: Kassier Beat Barmettler verkündete einen Gewinn von 5037 Franken. Die restlichen Traktanden wurden schnell und ohne Einsprachen abgehandelt: Der Vorstand, inklusive Präsident und Kassier, wurde für drei weitere Amtsjahre wiedergewählt.

Präsident Markus Strässle eröff-

La dernière volée de diplômés a explosé de joie après la remise de ses diplômes. C’est dans l’une des majestueu-

ses salles du Palais des Nations à Genève, que s’est tenue la 126e cérémonie de remise des diplômes de l’Ecole Hôtelière de Genève, le 15 avril. Les festivités se sont déroulées dans une ambiance très chaleureuse. Les 32 diplômés sont apparus rayonnants et sur leur 31 pour le grand jour. Familles, amis, connaissances, personnalités et professionnels de la branche avaient fait le déplacement pour les féliciter. Casimir Platzer, le président de

Gastrosuisse, a loué le courage de ces étudiants, en citant le politicien Jean Jaurès, «(...) Le courage, c’est de supporter les épreuves de tout ordre.» Sur un ton très enthousiaste, il les a d’ailleurs enjoint à garder ce courage tout au long de leur carrière. Il a terminé en leur souhaitant le meilleur:

«Amusez-vous, vous l’avez bien mérité. Un très bel avenir vous attends.» Des vœux également tournés vers le futur ont été émis par la Conseillère d’Etat, Anne Emery-Torracinta. Elle a salué le titre obtenu par les élèves au bout de leur formation et rappelé qu’il allait leur permettre de vivre de belles expériences. Lors de la remise effective de

leurs titres par Casimir Platzer, les jeunes ont défilés, l’un après l’autre, sourire aux lèvres, l’air réjouit mais aussi apparemment infiniment soulagés. L’un deux, Lionel Mischler, a même avoué qu’il était content «que cela soit derrière lui». Il a néanmoins indiqué qu’il avait le sentiment d’avoir accompli de «grandes études». La major de promotion, Nathilde Ouenniche a obtenu la meilleure moyenne générale, avec un 5,57. Un

iveau qualifié par tous «d’excepn tionnel». Elle a, en outre, récolté trois prix spéciaux dont la meilleure moyenne en pratique au restaurant du Vieux-Bois. La jeune femme s’est dite honorée. «Cela referme bien ces trois ans d’études. Une vraie récompense après beaucoup de travail et d’investissement.» Rieuse, elle nous confie «être heureuse que cela s’arrête» même si ces années resteront un bon souvenir pour elle. Avec beaucoup d’émotion dans la voix, Alain Brunier, le directeur général de l’école, a refermé la cérémonie. Il s’est dit fier de ses élèves et triste de les voir partir. Il leur a adressé ses félicitations et ses encouragements pour la suite. «Vous faites le plus beau métier du monde et vous irez de joie en joie pour autant que vous fassiez les bons choix. Bon vent à vous!»

nete die Versammlung, indem er die schwierige Situation der Branche aufzeigte: Heute seien rund zwei Drittel aller Betriebe nicht gewinnbringend und es brauche viel Know-how und Engagement, um sich auf dem Markt behaupten zu können. «Die Gäste erwarten tägliche Höchstleistungen», betonte er: «Viele Dienstleistungen werden gratis erwartet – der Gastgeber kann mit diesen nur punkten, wenn er hart kalkuliert.»

Chläus Dörig hatte sich bereit er-

klärt, als Berater und Beisitzer dem Vorstand erhalten zu bleiben. Dafür wählten ihn die Anwesenden unter tosendem Applaus zum Ehrenmitglied. In seiner Dankesrede bat Dörig alle, so oft wie möglich an den Generalversammlungen teilzunehmen und auch Nichtmitgliederbetriebe einzuladen: «Nur wenn wir uns vernetzen, können wir mehr zusammen erreichen.»

Das Wort ergriff anschliessend Urs Berger, Geschäftsführer von Appenzellerland Tourismus: Er wies auf die wichtige Symbiose von Tourismus und Gastronomie hin und forderte die Mitglieder auf, die touristischen Plattformen zu nutzen. Namentlich erwähnte er in diesem Zusammenhang die Grand Tour of Switzerland sowie die Herzroute, die durch das Appenzell führen. Eine Grussbotschaft von Gastro-

Suisse überbrachte Vorstandsmitglied François Gessler, der auch über aktuelle Projekte wie den L-GAV, Largo und den Hotel Innovations-Award informierte. Zudem wies er auf das 125-Jahr-Jubiläum des Verbands hin: «Mit über 20 000 Mitgliedern können wir auf das Erreichte stolz sein.»

Der Vorstand von GastroAppenzellerland AR: Paddy Schai, Präsident Markus Strässle, Ehren mitglied Chläus Dörig, Gaby Hafner, Ralph Frischknecht, Emil Mock und Beat Barmettler (v.l.).

GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

28. April 2016 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

Rancilio Classe 5

Von Pizzas und Schokoladenkuchen

Der Reiz des Einfachen

HIESTAND und ARYZTA Food Solutions Schweiz AG präsentieren zahlreiche inspirierende Köstlichkeiten. So zum Beispiel COUP DE PATES, unter anderem mit neuen Pizzas «Barchetta» nach original italienischer Rezeptur, von Hand geformt und mit reinem Olivenöl. Oder der glutenfreie Schokoladenkuchen, er schmeckt himmlisch und sorgt für unbeschwerten Genuss. Passend zu den Fussball-Europameisterschaften ist «Streetfood» angesagt: Im Angebot sind diverse neue Hamburger Buns und ein exquisiter «Brioche Bun» mit drei Prozent Butteranteil. Der Star in der Bun-Parade ist der funky «Red Bun», mit seiner roten Optik. Zahlreiche Fan-Backwaren gibt es auch bei HIESTAND: Nebst Soccer Bun, Fan Brot und diversen Fussballbrötli bereichern der Cake to go Hopp Schwiiz! und der Donut Swiss edition das Angebot. Die neuen fantasievollen Ethno-Snacks runden das Angebot ab. www.aryztafoodsolutions.ch

Neue Rivella-Markenkampagne «mach’s»

Die Rancilio Classe 5 besticht durch ihre Einfachheit und ist absolut bedienerfreundlich. Seit Jahrzehnten bilden Tra-

Die neue Classe 5 ist eine

dition und Innovation die Antriebskraft der Egro Suisse AG mit Sitz in Dottikon. Die Egro Suisse AG ist eine Tochtergesellschaft der Rancilio Group (ALI Group). Mit gelebter Kompetenz auf zwei Technologien vertreibt die Egro Suisse AG traditionelle Siebträgermaschinen der Marke RANCILIO und Kaffeevollautomaten der Marke Egro.

Kaffeemaschine, die Einfachheit und Stil zu einer markanten Persönlichkeit verbindet. Moderne, durchdachte Seitenwände, grosse Brühgruppenfronten und ein ergonomischer Arbeitsbereich garantieren dem Barista eine komfortable und benutzerfreundliche Bedienung. Die Drehknöpfe der Steuerung sind griffig und angenehm in der Haptik.

dieses Modell verfügt über die innovative USB-Technologie zur schnellen und exakten Steuerung der Maschinenfunktionen. Die Hintergrundbeleuchtung der Tasten mit Weisslicht-LEDs sorgt für hohe Funktionalität. Auch

Die neue Classe 5 verfügt

über eine automatische Ein/ Aus-Funktion zur Verbesserung der Energieeffizienz.

Grundsätzlich legt die Rancilio Group nicht nur bei der Herstellung aller Bauteile, sondern in der gesamten Wertschöpfungskette Wert auf Nachhaltigkeit. Die Maschine ist mit zwei oder

drei Brühgruppen, als USB oder halbautomatische Version, in Anthrazit-Grau (Anthracite-Black) oder Schneeweiss (Ice-White) erhältlich. www.egrosuisse.ch

«i gelati»: Glace-Kompetenz und Schweizer Qualität vereint

Ramseier Schorle

Neue Glace-Ideen für die Gäste

Naturtrüb

«i gelati» verkörpert eine

«Naturtrübe Produkte sind bei

einzigartige Kombination aus Tradition, Innovation und Nachhaltigkeit. Hergestellt werden die Produkte von der Midor AG, einem traditionsreichen Unternehmen in Meilen am Zürichsee.

den Konsumenten beliebt. Mit der neuen RAMSEIER Schorle naturtrüb knüpfen wir an das Erfolgsrezept der klassischen RAMSEIER Apfelschorle an», sagt Christian Consoni, CEO der RAMSEIER Suisse AG. Mit diesem Produkt verfügt die RAMSEIER Suisse AG über ein weiteres Produkt, welches zu 100 Prozent aus gepressten Schweizer Äpfeln und Birnen von Hochstammbäumen produziert wird. Die neue RAMSEIER Schorle enthält einen Saftanteil von 60 Prozent, davon 30 Prozent Schweizer Äpfel und 30 Prozent Schweizer Birnen. Dazu kommen 40 Prozent kohlensäurehaltiges Wasser und keine künstlichen Konservierungsmittel sowie Industriezucker. «Wir freuen uns, ein weiteres Produkt anzubieten, mit dem wir das Kulturland Schweiz weiter nachhaltig unterstützten können», so Consoni zur Neulancierung.

Die exquisiten Produkte ent-

halten nur hochwertige Rohstoffe und ausgesuchte Zutaten, es werden ausschliesslich Schweizer Schokolade, Rahm und Milch verwendet. Die SuperioreLinie von «i gelati» wird ausschliesslich mit natürlichen Aromen produziert. «Coretto Grappa» aus Grappa la Ticinella-Rahmglace. «i gelati» steht für ein attrak-

tives Angebot, welches konsequent auf die Schweizer Bedürfnisse der Gastronomie ausgerichtet ist. Es umfasst Rahmglace und Sorbets mit mehr als 40 Aromen in 2000oder 4000-Milliliter-Bidons und wird abgerundet mit Impuls-Artikeln und feinsten Fertig-Dessert-Kreationen. Die Eiswaren-Entwickler ha-

ben sich für die Saison 2016 wieder spannende Neuheiten im Bidon-, beziehungsweise Impuls- und Dessert-Bereich ausgedacht. Darunter zum Beispiel die feine Superiore Alpenkräuter Rahmglace, welches in der bewährten Superiore-Qualität und im 2000Milliliter-Bidon erhältlich ist.

Ein einzigartiges Genusserlebnis, welches man nicht nur im Dessertbereich erleben kann. Das Bedürfnis nach natürlichen und gesunden Impulsprodukten wird mit den einzigartigen Fruchtlutschern gestillt, die aus 100 Prozent Frucht und nur drei Zutaten bestehen. Die beiden Geschmacksrichtungen Erdbeere und Mango bieten die ideale Erfrischung an einem heissen Sommertag. Das Highlight bei den Dessertneuheiten sind die Verrines, ein kleines Auftaudessert in den Geschmacksrichtungen Mango und Himbeere, welche sich ideal für Caterings, Buffets oder auch als Einzel-Dessert eignen.

Dies ist aber noch nicht alles.

«i gelati» hat für den Gastronomen ebenfalls interessante Dessertkreationen sowie Inspirationen mit den Superiore-Neuheiten kreiert. Zum Beispiel der «Alp Öhi», bestehend aus einer Kugel Alpenkräuter-Rahmglace serviert auf Nature-Joghurt, garniert mit Mandelkrokant und getrockneten Wildblüten. Oder der «Coretto Grappa», hergestellt aus Grappa la Ticinella-Rahmglace, übergossen mit einem Espresso, serviert mit einem Amaretti-Bisquit. www.igelati.ch

Mit dem neuen Markenauftritt verkörpert Rivella noch besser die moderne und vielseitige Schweiz. Wie keine andere Getränkemarke steht Rivella für ein aktives und optimistisches Leben. Der Bezug zum Sport ist und bleibt ein integraler Bestandteil der Marken-DNA. Rivella will den Begriff der Aktivität jedoch breiter interpretieren und zum kreativen Erschaffen aufrufen. Diese starke Haltung drückt sich in der neuen Kampagne «mach’s» aus. Sie ruft die Schweizer Bevölkerung dazu auf, optimistisch nach vorne zu schauen und Dinge anzupacken. Rivella ist auch in der Schweizer Gastronomie nicht mehr wegzudenken. www.rivella.ch

www.ramseier-suisse.ch

Grillen Sommer und Grillvergnügen – über 75 Rezepte für entspanntes Grillen für Gäste. Mit den unkomplizierten Rezepten aus «Grillen» gibt es einiges, mit dem man den Besuch verwöhnen kann: saftige Steaks, orientalische Lammkoteletts oder knuspriges Bierhähnchen. Das Beste: Die Rezepte gelingen auf jedem Grill, ob Holzkohle, Gas oder Elektro. Und die passenden Beilagen gibt es in einem eigenen Kapitel. Gleich zu Beginn des Buches findet man die wichtigsten Infos und ein kleines Einmaleins des Grillens. Auf speziell gestalteten Seiten sind besondere Grilltechniken zu finden, wie zum Beispiel Plank Grilling. Preis: 21,90 Franken.

Branchenspiegel 2016 Ob Geschäfts- oder Ferienreise, ob romantisches Candlelight-Dinner oder Business Lunch – als Gast schätzt und geniesst man schöne Zimmer, gutes Essen und freundlichen Service. Nur bei genauerem Hinsehen erkennt man, dass dahinter ein knallhartes und schwieriges Geschäft steckt, das in den meisten Fällen nicht einmal sehr rentabel ist. Der Gastbeitrag von Professor Lux, FH St. Gallen, im diesjährigen Branchenspiegel geht der Frage nach, warum rund 220 000 Menschen in der Schweiz in dieser Branche arbeiten und dabei eine Gesamtwertschöpfung von 23,1 Mrd. Franken erwirtschaften. Aktuelle Zahlen zu Branchenumsatz, Infrastruktur, Beschäftigung und weitere Kennzahlen werden im Branchenspiegel 2016 dargestellt. Preis 35 Franken. Für Mitglieder von GastroSuisse unter: gastroprofessional.ch.

Süsse Kunst Dekorbücher gibt es wie Sand am Meer – die «Süße Kunst» jedoch ist einzigartig. Noch nie gab es alles in einem Buch: Mit Marzipan-, Schokoladen-, Zucker- und gebackenem Dekor umfasst die «Süße Kunst» eine bis dato unübertroffene Bandbreite an klassischen und abstrakten Dekorvarianten. Zahlreiche Fotos veranschaulichen Schritt für Schritt die Herstellung diverser Dekorelemente, sei es eine Masche aus Seidenzucker, eine Blüte aus Marzipan oder zarte Schwünge aus Schokolade. Und wo Fotos alleine nicht reichen, verhelfen Filme zu mehr Klarheit. Subskriptionspreis: 69,80 Franken. Ab 1. Juli 2016: 86,60 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Dessert

28. April | 28 avril 2016 | Nr. / No 17 | www.gastrojournal.ch

Yoann Lazareth, assistant du chef du bar au Bar du Beau-Rivage Palace de Lausanne

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Cocktail de rigueur et passion

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,15 +0%

Karotten Carottes

Après un parcours international dans des bars réputés, Yoann Lazareth pose son balluchon à Lausanne. Il se passionne pour les cocktails.

Il apprend à préparer des cocktails à base de dattes, de citronnelle et d’épices. «A l’Akbar, j’ai découvert le lien étroit entre la cuisine et le cocktail», ajoute Yoann, qui,

Jasmina Slacanin

J'accueille les clients comme je le ferais chez moi

ter. J’aime le côté rigoureux, presque militaire de ces établissements, avec un souci du détail et un accueil chaleureux et soigné. L’aspect social joue aussi un rôle de premier plan car ce n’est pas un métier anonyme. Encore aujourd’hui, j’accueille les clients dans le bar où je travaille comme si je les accueillais chez moi. Et j’adore les voir revenir.»

depuis, n’a cessé de s’inspirer de la gastronomie pour créer ses longs et shorts drinks. Dans ce restaurant avec dancing, il fait également une autre découverte importante: celle de sa future fiancée Nina qui y travaillait comme serveuse.

JASMINA SLACANIN

En France, il fait des études en hôtellerie et tourisme, complétées par une mention bar. Il effectuera ensuite différents stages en cuisine et au service. Les palaces et les grands hôtels le font déjà rêver. «Ces établissements m’ont toujours attiré, explique-t-il, même si dans ma famille nous n’avions pas les moyens de les fréquen-

«Un forum m'a véritablement donné envie de devenir barman», raconte Yoann Lazareth. Un stage au Forum à Paris reste un moment charnière et «une révélation» dans la carrière de Yoann Lazareth. Dans ce bar de luxe de style américain, où se côtoient des clients aisés, des membres du Gouvernement et de nombreuses personnalités de la télévision, il apprend à échanger avec des intellectuels qui passent des heures à discuter en ce lieu mythique en sirotant un cocktail. «C’était une expérience unique en matière d’échanges. J’ai appris énormément de choses de cette clientèle. Le Forum m’a véritablement donné envie de devenir barman», ajoute-t-il avec enthousiasme. Le directeur de l’établissement, Xavier Laigle était un

personnage charismatique qui a beaucoup inspiré le jeune apprenti: «Il connaissait l’histoire de Paris sur le bout des doigts, ses spectacles, ses événements culturels… Ce n’était pas juste un directeur de bar

Sa soif d'apprendre le mène à Londres

mais un véritable guide, un ambassadeur de la ville. Il m’a transmis sa motivation et le dévouement que l’on devrait avoir à l’établissement où l’on travaille.» Cette dévotion fait partie des secrets de réussite pour

Yoann qui s’est constamment identifié aux bars dans lesquels il a été engagé: «J’ai toujours essayé de travailler dans des endroits où je me sentais bien. C’est essentiel selon moi, car la clientèle le ressent!» En 2005, son ambition et sa soif d’apprendre le mènent à Londres. «A ce moment-là, le niveau en matière de cocktails y était bien plus élevé qu’en France», explique le jeune barman qui n’hésite pas à accepter des postes de «débutant» à commencer par celui de barback. Parmi ses expériences marquantes, il cite l’Akbar, un restaurant indien où il se familiarise avec de nouvelles saveurs.

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,50 +0%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,90 +0%

Kresse Cresson

Bruce Willis m'a demandé un espresso Martini

Né en 1983 à Thonon-lesBains, il est très tôt attiré par les métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Aux côtés de ses grands-parents qui exploitaient un hôtel à Novel et de son parrain qui travaillait comme chef de cuisine, le jeune Yoann se découvre une fascination pour ce monde fait de générosité et de rigueur.

kg 1,40 +0%

Petit à petit Yoann gravit les échelons et devient barman. Il cumule les expériences. Au Dorchester Hotel puis au Bulgari, il sert de nombreuses stars. Les anecdotes ne manquent pas. «Un jour, Bruce Willis m’a demandé de lui servir un Espresso Martini. Et il m’a dit que pour un Français, je faisais assez bien les cocktails», raconte-t-il en riant. En 2014, Yoann et Nina s’installent à Lausanne, où ils privilégient une vie plus sereine et plus proche de leur famille. Lorsqu’il ne travaille pas à l’Hôtel Beau-Rivage, Yoann aime passer du temps à l’extérieur en faisant de longues marches et du VTT. Le reste de son temps libre, il peaufine ses connaissances en gastronomie, en expérimentant de nouveaux produits ou en participant à des projets de livres tels que «Il était une fois un cocktail…». Car pour cet expert en cocktails, «être barman n’est pas un travail, mais une passion».

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2,00 +0%

Lauch Stangen Poireau

kg 4,30 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 4,00 –22%

Rüben Herbst weiss Carotte blanche

kg 2,80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,90 +0%

Spargeln grün gebündelt Asperges vertes

kg 13,50 +0%

Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,10 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2,50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,55 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,40 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,40 +0% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,40 +0%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 5,20 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 12,00 +0%

Rucola Rucola

kg 9,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits TOURNANT

Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Johannes Heinzelmann

Marlies Schoch

Valentino Scrimaglia

Maxime Exertier

Emilie Ducret

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1,23

–1%

lb 1,25

–2%

lb 0,75

+0%

Bœuf engraissé lb 1,46

–3%

Lebendrind Bœuf vivant Johannes Heinzelmann, Präsi

dent des Verwaltungsrates von Proviande, ist letzte Woche im Alter von 66 Jahren an Herz versagen gestorben. Gastro Suisse, die in den Gremien von Proviande namentlich durch Direktor Remo Fehlmann ver treten ist, schätzte die Zusam menarbeit mit Heinzelmann. Er gehörte seit 1980 dem Ver waltungsrat von Proviande an, beziehungsweise ihrer Vor gängerorganisation GSF. Marlies Schoch ist 75-jährig

verstorben. Schoch wirtete in Appenzell Ausserrhoden auf

der Hundwiler Höhe, 1309 Meter über Meer. Schoch, geboren 1940 im nahen Heri sau, hielt in ihrer Stube Hof. Zu ihren Gästen gehörten die Bun desräte von Gnägi über Furgler und Koller bis Merz, die Pro fessoren von der HSG, die lin ken Intellektuellen. Schoch hatte aber auch ein Herz für die Aussenseiter. So verköstigte sie einmal einen flüchtigen Häftling und überredete ihn, sich zu stellen. Alex Gribi ist der neue Wirt im Restaurant Gribi’s Eat & Drink

auf den Flugplatz in Belp im

Kanton Bern. Der 73-jährige Aviatik-Pionier hat viel Zeit und Geld in das Gebäude investiert, das davor Restaurant Propeller stübli geheissen hatte. Er leitet das Restaurant gemeinsam mit seiner Frau Yvette. Valentino Scrimaglia aus Do

modossola arbeitet seit 1978 als Grenzgänger im Schweizer Gastgewerbe – und seit 1984 in der Verkehrsgastronomie der SBB. Als grösste Veränderung bezeichnet er das Aufkommen der Elektronik zulasten persön licher Kontakte – diese Woche hatte er seine allerletzte Fahrt.

Maxime Exertier est le nou

veau chef des cuisines du B istrot de Charlotte à Genève. L’établissement a une nouvelle équipe à sa tête après le départ des gérants en 2015. La cuisine est raffinée et généreuse. Un menu diététique a été élaboré par une diététicienne. Des événements musicaux et des dégustations de vins sont régulièrement organisés. Karikkinkattil Sukumaran, alias

Suku, prend la tête de son pro pre établissement, Suku’s Restaurant, à Lausanne. L’entreprise reprend l’emplacement

de L’Indécis. Suku était aupara vant le cuisinier du Nandanam. Le design du restaurant est mo derne, épuré. La cuisine vient du Sud de l’Inde. Une part est réservée aux plats végétariens. Emilie Ducret a repris la gé rance de la librairie Slatkine à

Genève. Elle en a fait un bar littéraire. Le lieu a été complè tement rénové et les visiteurs peuvent y déguster toutes sor tes de boissons en découvrant des livres. Cette métamorphose permettra certainement de dynamiser ce lieu ouvert en 1918.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 13,64 –1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,27

–8%

Reis Riz

cwt 11,08 +8%

Zucker Sucre

lb 0,16

+14%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe