Nr. 17 | 25. April 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Konkurrenz für den König
Geschätzte Mitarbeit
Björn Caviezel
Qualitativ hochstehender Schaumwein bahnt sich seinen Weg an die Spitze als stilvolle Alternative zum Champagner – woher die edlen Tropfen stammen. 12
Die Kantonalsektionen setzen sich das ganze Jahr über für ihre Mitglieder ein. An ihren Delegierten- und Generalversammlungen lassen sie das Jahr Revue passieren, ehren Mitglieder und suchen nach neuen Kräften. 11 & 18
Dass die Destination Heidiland sich vom Sorgenkind zum Musterknaben entwickelt hat, verdankt sie unter anderem Destinationsmanager Björn Caviezel. 9
IN DIESER AUSGABE
ANZEIGE
Ein medialer Rückblick Die Themen der Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse wurden von den Medienschaffenden ganz unterschiedlich verstanden, aufgegriffen und weitergegeben. GastroJournal zeigt in einer kleinen Presseschau auf, was primär und was eher sekundär selektioniert wurde. 3
WÜRZBISSEN
Zwischen Nutzen und Selbstzweck
Im Zentrum die Regionalität Das Gastgeberpaar Pierre und Béatrice Arn-Pfister vom Restaurant Bären in Fisibach setzt in seiner Küche ganz auf Regionalität. Gefragt sind dafür Flexibilität und ein grosses Wissen rund um die Produkte. Die beiden berichten, was die grössten Herausforderungen einer saisonalen und regionalen Küche sind. 5
Ein Modell mit Bestand An der 73. Generalversammlung der Schweizer Reisekasse (Reka) blickten Präsident Peter Hasler und Direktor Roger Seifritz auf ein turbulentes Jahr zurück. Trotz Beeinträchtigung im Geschäft konnte die Reka ihren sozialtouristischen Zweck erfüllen, wie Seifritz sagte: «Die Nutzniesser unseres Geschäftsmodells leben von Moral statt Millionen!» 7
Im Zentrum die Sakralität Neun Klöster, Kirchen und Wallfahrtsorte in der Innerschweiz haben sich zusammengetan und eine Interessensgemeinschaft gebildet. Die Orte wollen sich gemeinsam mehr Gehör verschaffen, Ressourcen bündeln und so potenzielle Besucher anlocken – ein touristisches Modell. 9
GJA67576
Lagerbier macht blind: auf beiden Augen Die Schweiz ist reich. Reich unter anderem an verschiedensten Bieren, die schon lange dem Wein die Stange halten können, als Begleiter zu feinen Essen brillieren oder einfach gemütlich einen Abend begleiten. Mit anderen Worten: Wer immer noch auf «Lager» setzt, hat schon verloren. Matthias Nold
Wer an Bier denkt, dem kommt Feldschlösschen, sprich Carlsberg, in den Sinn, vielleicht auch Calanda oder Eichhof, sprich Heineken. Ist er Ostschweizer, mag ihm auch noch Schützengarten einfallen. Und meist denkt er (oder sie) an Lagerbier. Ob Carlsberg oder Heineken: Lagerbier ist immer Einheitsbrei und ein billiger dazu. Zu ver-
gleichen vielleicht mit dem sauren Wein aus den PlastikKorbflaschen von einst. Klar ist: Lust kommt da wenig auf. Doch wer so denkt, und das tun immer noch viele im Gastgewerbe, ist mit Blindheit geschlagen. Bier ist und hat Kultur, lebendige Kultur sogar. Vom hintersten Westen der Schweiz bis in den äussersten Osten, von Süd bis Nord gibt
es hunderte kleine und kleinste Brauereien. Mit viel Liebe und Leidenschaft werden hier verschiedenste Biere gebraut. Biere, die einfach so getrunken werden können, solche, die zum Apéro passen und andere, die sich zu Fleisch, Fisch, Vorspeisen oder Desserts entfalten. Mit Grund gibt es Vereine wie jenen zur Förderung der Biervielfalt, der
sogar Zwangsmitglieder ernennt, oder die letzten Freitag gegründete Vereinigung Cervisia. Sie will alle Akteure rund ums Bier zusammenbringen, um die Bierkultur zu stärken. Ihre Gründer: Zwei Bier-Sommeliers. Ja, auch das gibt es in der Schweiz; gelebte Bierliebe für Restaurants. Damit Kultur nicht mehr nur mit 2 Wein gleichgesetzt wird.
Qualitätsmanagement ist in aller Munde. Dass es so etwas braucht, um ein erfolgreiches Unternehmen zu führen, bestreitet heute auch in der Hotellerie und Gastronomie (fast) niemand mehr. Mit der Institutionalisierung des Qualitätsmanagements ist meiner Meinung nach jedoch schleichend etwas geschehen: Das Qualitätsmanagement ist vielerorts zum Selbstzweck mutiert. Da werden zum Beispiel Listen geführt und Kennzahlen erhoben, die vor dem Qualitätsmanagement und ausser dem Qualitätsmanagement keiner braucht(e). Deshalb jedoch das Qualitätsmanagement an sich zu verteufeln, ist der falsche Ansatz. Glücklicherweise hat es ja jeder Betrieb weitgehend selbst in der Hand, wie er dieses gestaltet. Bei den diversen Abläufen und Prozessen zwischen echtem Nutzen und purem Selbstzweck zu unterscheiden, ist somit eine Führungsaufgabe, die es im Rahmen der (Weiter-)Entwicklung eines Qualitätsmanagements zu erfüllen gilt! Verena Kern Nyberg LADY’S FIRST design hotel wuerze@gastrojournal.ch
ANZEIGE
Branchenspiegel 2013: Die wichtigsten Trends und Fakten rund um das Gastgewerbe www.gastroprofessional.ch