GastroJournal 17/2013 by Gastrojournal

Nr. 17 | 25. April 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Konkurrenz für den König

Geschätzte Mitarbeit

Björn Caviezel

Qualitativ hochstehender Schaumwein bahnt sich seinen Weg an die Spitze als stilvolle Alternative zum Champagner – woher die edlen Tropfen stammen. 12

Die Kantonalsektionen setzen sich das ganze Jahr über für ihre Mitglieder ein. An ihren Delegierten- und Generalversammlungen lassen sie das Jahr Revue passieren, ehren Mitglieder und suchen nach neuen Kräften. 11 & 18

Dass die Destination Heidiland sich vom Sorgenkind zum Musterknaben entwickelt hat, verdankt sie unter anderem Destinationsmanager Björn Caviezel. 9

IN DIESER AUSGABE

Ein medialer Rückblick Die Themen der Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse wurden von den Medienschaffenden ganz unterschiedlich verstanden, aufgegriffen und weitergegeben. GastroJournal zeigt in einer kleinen Presseschau auf, was primär und was eher sekundär selektioniert wurde. 3

WÜRZBISSEN

Zwischen Nutzen und Selbstzweck

Im Zentrum die Regionalität Das Gastgeberpaar Pierre und Béatrice Arn-Pfister vom Restaurant Bären in Fisibach setzt in seiner Küche ganz auf Regionalität. Gefragt sind dafür Flexibilität und ein grosses Wissen rund um die Produkte. Die beiden berichten, was die grössten Herausforderungen einer saisonalen und regionalen Küche sind. 5

Ein Modell mit Bestand An der 73. Generalversammlung der Schweizer Reisekasse (Reka) blickten Präsident Peter Hasler und Direktor Roger Seifritz auf ein turbulentes Jahr zurück. Trotz Beeinträchtigung im Geschäft konnte die Reka ihren sozialtouristischen Zweck erfüllen, wie Seifritz sagte: «Die Nutzniesser unseres Geschäftsmodells leben von Moral statt Millionen!» 7

Im Zentrum die Sakralität Neun Klöster, Kirchen und Wallfahrtsorte in der Innerschweiz haben sich zusammengetan und eine Interessensgemeinschaft gebildet. Die Orte wollen sich gemeinsam mehr Gehör verschaffen, Ressourcen bündeln und so potenzielle Besucher anlocken – ein touristisches Modell. 9

GJA67576

Lagerbier macht blind: auf beiden Augen Die Schweiz ist reich. Reich unter anderem an verschiedensten Bieren, die schon lange dem Wein die Stange halten können, als Begleiter zu feinen Essen brillieren oder einfach gemütlich einen Abend begleiten. Mit anderen Worten: Wer immer noch auf «Lager» setzt, hat schon verloren. Matthias Nold

Wer an Bier denkt, dem kommt Feldschlösschen, sprich Carlsberg, in den Sinn, vielleicht auch Calanda oder Eichhof, sprich Heineken. Ist er Ostschweizer, mag ihm auch noch Schützengarten einfallen. Und meist denkt er (oder sie) an Lagerbier. Ob Carlsberg oder Heineken: Lagerbier ist immer Einheitsbrei und ein billiger dazu. Zu ver-

gleichen vielleicht mit dem sauren Wein aus den PlastikKorbflaschen von einst. Klar ist: Lust kommt da wenig auf. Doch wer so denkt, und das tun immer noch viele im Gastgewerbe, ist mit Blindheit geschlagen. Bier ist und hat Kultur, lebendige Kultur sogar. Vom hintersten Westen der Schweiz bis in den äussersten Osten, von Süd bis Nord gibt

es hunderte kleine und kleinste Brauereien. Mit viel Liebe und Leidenschaft werden hier verschiedenste Biere gebraut. Biere, die einfach so getrunken werden können, solche, die zum Apéro passen und andere, die sich zu Fleisch, Fisch, Vorspeisen oder Desserts entfalten. Mit Grund gibt es Vereine wie jenen zur Förderung der Biervielfalt, der

sogar Zwangsmitglieder ernennt, oder die letzten Freitag gegründete Vereinigung Cervisia. Sie will alle Akteure rund ums Bier zusammenbringen, um die Bierkultur zu stärken. Ihre Gründer: Zwei Bier-Sommeliers. Ja, auch das gibt es in der Schweiz; gelebte Bierliebe für Restaurants. Damit Kultur nicht mehr nur mit 2 Wein gleichgesetzt wird.

Qualitätsmanagement ist in aller Munde. Dass es so etwas braucht, um ein erfolgreiches Unternehmen zu führen, bestreitet heute auch in der Hotellerie und Gastronomie (fast) niemand mehr. Mit der Institutionalisierung des Qualitätsmanagements ist meiner Meinung nach jedoch schleichend etwas geschehen: Das Qualitätsmanagement ist vielerorts zum Selbstzweck mutiert. Da werden zum Beispiel Listen geführt und Kennzahlen erhoben, die vor dem Qualitätsmanagement und ausser dem Qualitätsmanagement keiner braucht(e). Deshalb jedoch das Qualitätsmanagement an sich zu verteufeln, ist der falsche Ansatz. Glücklicherweise hat es ja jeder Betrieb weitgehend selbst in der Hand, wie er dieses gestaltet. Bei den diversen Abläufen und Prozessen zwischen echtem Nutzen und purem Selbstzweck zu unterscheiden, ist somit eine Führungsaufgabe, die es im Rahmen der (Weiter-)Entwicklung eines Qualitätsmanagements zu erfüllen gilt! Verena Kern Nyberg LADY’S FIRST design hotel wuerze@gastrojournal.ch

Branchenspiegel 2013: Die wichtigsten Trends und Fakten rund um das Gastgewerbe www.gastroprofessional.ch

Accueil

25. April 2013 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Daniel Reuter, Präsident der Gesellschaft zur Förderung der Biervielfalt

Der beharrliche Bier-Liebhaber

Die Gesellschaft zur Förderung der Biervielfalt steht in letzter Zeit öfters im Rampenlicht – nicht zuletzt dank ihren humoristischen Aktionen, in denen sie beispielsweise Fifa-Präsident Sepp Blatter zum Zwangsmitglied erklärte, weil er an den Fussball-Weltmeisterschaften einer ausländischen Brauerei ein Biermonopol ermöglichte. Daniel Reuter ist Präsident der Gesellschaft zur Förderung der Biervielfalt (GFB) und bringt das Thema Bier aufs Parkett.

Haben Sie über die letzten Jahre eine Besserung im Gastgewerbe festgestellt? Ja, dank uns von der GFB (lacht). Im Ernst: Die Ausbildung zum Schweizer Bier-Sommelier hat geholfen und für die Zukunft bin ich verhalten optimistisch. Die grossen Brauereien erkennen allmählich die Bedeutung der Spezialitätenbiere – das Gastgewerbe hinkt leider hinterher. Zum Glück entstehen neue Brauereien.

ZVG

Wo gäbe es denn noch Verbesserungspotenzial? Im Gastgewerbe. Wenn ich in einem Restaurant ein Glas Wein bestelle, leiert mir zum Beispiel die Serviertochter das komplette Angebot runter. Wenn ich nach Bier frage, fehlt diese Kompetenz. Es ist sogar so schlimm, dass ich nach verschiedenen Bieren frage und als Antwort kriege ich, sie hätten grosse und kleine.

Romeo Brodmann

Gastgeber müssen ihr Personal schulen und das Bier aktiv bewerben

Allerdings trinke ich Bier nicht ‹wissenschaftlich›

Wie schätzen Sie die Qualität der Schweizer Biere ein? Gut bis hervorragend, allerdings trinke ich Bier nicht «wissenschaftlich». Ich will beim Öffnen der Flasche ein Plopp hören, den Schaum prickeln sehen, die Etikette anschauen und einfach geniessen.

Page 13

Besonders bei der Vielfalt hat sich in den letzten Jahren einiges getan. Die vielen Mikro- und Kleinbrauereien produzieren eine unglaubliche

Vielfalt. Und die grossen wie Feldschlösschen bewerben ihre Spezialitätenbiere wieder stärker.

Welchen Wunsch hätten Sie ans Gastgewerbe? Ich wünschte mir mehr Biervielfalt, allenfalls eine spezielle Bierkarte in den Restaurants. Mindestens müsste das Personal die angebotenen Biere kennen, genau wie den offenen www.biervielfalt.ch Wein.

Was ist zu tun? Gastgeber müssen ihr Personal schulen und die Biervielfalt aktiv bewerben.

GastroJournal: Wie steht es um die Bierkultur in der Schweiz? Daniel Reuter: Während viele im Gastgewerbe in Hektolitern denken, bevorzugen wir rund 400 Mitglieder der Gesellschaft zur Förderung der Biervielfalt die Qualität und die Vielfalt.

American Express möchte den Kreditkartenbenutzern besser gefallen. Die Kartennutzer erhalten in Restaurants deshalb Vergünstigungen. Wenn der Gast mit American Express bezahlt, so die Aktion, erhält er zum Beispiel beim Dinner den günstigeren Hauptgang gratis. Bedauerlicherweise gibt es genug Gastronomen, denen das Wasser bis zum Halse steht. Sie glauben dem Versprechen, dass mit den Schnäppchenjägern mehr und neue Gäste kommen. Ein Hauptgang setzt sich im Branchendurchschnitt zusammen aus 2 Prozent Reingewinn, 50 Prozent Personalkosten, 30 Prozent Warenkosten, 18 Prozent Betriebskosten. Das würde in absoluten Zahlen heissen, die Gäste bestellen für 100 Franken, lösen damit 98 Franken Kosten aus, bezahlen beispielsweise aber nur 55 Franken. Der Wirt verliert bei diesem Spiel nicht nur 2 Franken Gewinn, sondern er bezahlt auch noch 43 Franken der anfallenden Kosten, die nicht von American Express vergütet werden. Der Wirt bezahlt also die Werbeaktion der Kreditkartefirma. Die Chance, diesen Verlust mit zusätzlich gewonnenen Gästen wettzumachen, gibt es nicht. Falls der Schnäppchenjäger nochmals kommt, wird er wieder mit der American Express bezahlen, um etwas gratis zu erhalten. Es ist zu empfehlen, American Express mit der überrissenen Kommission von 2,9 Prozent als Zahlungsmittel abzulehnen. Das ist bedenkenlos. Heute hat jeder auch eine Visa oder MasterCard im Sack. Bei denen geht es mit 1,75 Prozent Kommission erst noch anständiger. Übrigens, American Express ist ausgerechnet jenes Institut, das sich zu einer Bank umwandeln lassen musste, damit es vom amerikanischen Steuerzahler vor der Pleite gerettet werden durfte.

Wie steht es denn um das Wissen des Personals rund ums Thema Bier? Schlecht – löbliche Ausnahmen vorbehalten. Während die Coop eine ansprechende Bierauswahl hat, Feldschlösschen innovativ ist und Heineken lernfähig, ist es um das Wissen rund ums Bier im Gastgewerbe nicht weit her. Zum Beispiel frage ich in Restaurants nach dunklem Bier. Wenn mir dann ein helles Weizen angeboten wird, bestelle ich ein Mineral – sozusagen als didaktische Massnahme.

Es ist nicht wegzudiskutieren, in der Schweiz geniesst das Bier in den meisten Restaurants einen tiefen Stellenwert – zu Unrecht.

Marco Moser

Die Gesellschaft zur Förderung der Biervielfalt unter dem Präsidenten Daniel Reuter wird mittlerweile zu politischen Vernehmlassungen eingeladen.

Wo liegt die Ursache für diesen Missstand? Sind es die Gastgeber, die nicht genug Biere anbieten, oder liegt es an den Gästen, die die Biervielfalt nicht schätzen und deshalb die Gastgeber keine Biervielfalt anbieten? Das beruht auf Gegenseitigkeit. Wir von der GFB haben uns zur Aufgabe gemacht, sportlich bis ernst die Biervielfalt anzukurbeln, wo immer wir können. Wie kurbelt man als Gast die Biervielfalt in einem Restaurant an? Als Gesellschaft besichtigen wir jährlich kleine und grosse Brauereien, treffen uns regelmässig zu Stammtischen oder organisieren das Sommerbierfest. Ich persönlich verlange bei Apéros konsequent ein Bier. Ich bestehe einfach darauf. Mit dem Bier in der Hand drehe ich eine Runde

durch die Gesellschaft und viele fragen mich, woher ich das Bier hätte, sie möchten auch eins. Ich gebe zu: Man muss das ein Stück weit auch militant tun.

Und das wirkt? Ja, unbedingt. Die Gäste sollten sich mehr wehren. Zum Beispiel wollte mal eines meiner Stammlokale das

Man muss das ein Stück weit auch militant tun

dunkle Bier vom Zapfhahn nehmen. Ich habe dem Gastgeber versprochen, wenn er das tue, käme ich nie mehr. Er hat das Dunkle nie vom Zapfhahn genommen.

Gratis, billig, wertlos American Express

Aber diese stossen auf einen Markt, der gesättigt ist, stagnierend und unter den beiden Grossen Carlsberg-Feldschlösschen und Heineken-Calanda verteilt – nicht zuletzt dank den Bierlieferverträgen. Solche Monopol-Verträge sind ärgerlich. Vielleicht würde den kleinen Brauereien gut tun, sich auf ihre Stärken zu besinnen. Sie müssen nicht alle Biere immer im Angebot haben – ebenso wenig die Restaurants. Wieso darf ein Bier nicht auch mal ausgehen? Und weder Brauereien noch Gastgeber sollten jedem Trend nachrennen. Derzeit ist die Biersorte Amber gerade trendig.

En français

GJRI67582

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse im Spiegel der Massenmedien

Was wirklich wichtig wäre GastroSuisse verkündete letzte Woche an der traditionellen Jahresmedienkonferenz wichtige Botschaften. Sie wurden unterschiedlich gehört, verstanden und weitergegeben.

Peter Grunder

GJRI67649

Auf Betriebs- und Destinationsebene

Auf Schnellverpflegung bedachte Medien wie das Gratisblatt «20 Minuten» waren nicht da, sondern bestellten die Zusammenfassung der Nachrichtenagentur und reduzierten sie auf ein Häppchen: «Take-away und Kantinen boomen», lautet schliesslich der Titel. Und im kurzen Text war zu lesen, die klassische Gastronomie verliere, die Umsätze sänken und die beliebtesten Artikel seien Rindfleisch als Hauptgang, Salat als Beilage, Glace als Dessert sowie Kaffee und Mineral als Getränke. Kein Wort also von den rund 18000 Stellen, die das Gastgewerbe seit 2008 verloren hat, kein Wort auch vom Branchenspiegel, der Hotelklassifikation, der Hygieneleitlinie oder der Diskriminierung des Gastgewerbes bei der Mehrwertsteuer.

P. GRUNDER

Als wären sie Gäste in einem Restaurant, wählten die Medienschaffenden aus dem reichhaltigen Menükarte aus, die GastroSuisse um Präsident Klaus Künzli und Kommunikationschefin Brigitte Meier vorbereitet hatten.

Kompetenter Auftritt an der Jahresmedienkonferenz (v.l.): Hannes Jaisli, Klaus Künzli, Urs Klemm und Thomas Fahrni. All diese brisanten Themen erläuterte GastroSuisse umfassend, und in anderen Zusammenhängen werden sie jeweils auch begierig aufgegriffen – etwa in Sachen «Grüselbeizen» oder «Sternenkrieg». Im vorliegenden Zusammenhang jedoch vermeldeten selbst namhafte Medien nur den einen oder anderen Punkt mehr oder weniger sachlich – so die «Basler Zeitung» (Titel: Weniger Gäste in Restaurant und Hotel) oder das Schweizer Fernsehen (Braucht es einen Pranger für Grüselbeizen?).

Als leidlich umfassend erscheint nur die Berichterstattung der «Neuen Zürcher Zeitung»: Redaktor Davide Scruzzi schaffte es, nicht nur fast alle Botschaften zu transportieren, sondern sie auch zu gewichten. Und die Tagesaktualität sorgte dafür, dass die entsprechende NZZ-Seite komplett vom Gastgewerbe dominiert war: Der Kampf des Basler Gastgewerbes gegen überhöhte Getränkepreise nahm dabei letztlich fast noch mehr Platz als die Berichterstattung über GastroSuisse.

EN BREF Lors de sa traditionnelle conférence de presse annuelle, GastroSuisse a annoncé toute une série de messages importants: réduction des emplois et baisse des chiffres d’affaires, classification hôtelière, directive sur l’hygiène et taxe sur la valeur ajoutée, sans oublier l’intérêt croissant pour le fast food et les menus préférés des clients. Les messages ont été entendus, compris et diffusés de manière très différente.

Buchungsplattform HRS: Direktverlinkung untersagt

SV Group wächst weiter

Signal gegen Wildwuchs

Mehr Umsatz und Gewinn

Das Landesgericht Frankfurt untersagt der Deutschen Telekom Medien AG von den Internetauftritten der Gelben Seiten eine Direktverlinkung auf die Buchungsplattform HRS. «Eine Verlinkung auf ein Drittportal verstösst gegen die Spielregeln im Wettbewerb um den Kunden», sagte Hans-Frieder Schönheit von der Wettbewerbszentrale. Markus Luthe, Geschäftsführer des Hotelverbandes Deutschland, zeigte sich erfreut über den Ent-

646 Millionen Franken (+3,1%) setzte die SV Group letztes Jahr um. Der Konzerngewinn vervierfachte sich von 2,1 Millionen auf 8,9 Millionen Franken. «Zum Wachstum trugen vor allem die drei im Vorjahr eröffneten Hotels in Zürich und München bei», teilt SV Group mit.

GJRI68052

scheid. «Das Landesgericht hat ein wichtiges Signal gegen den Wildwuchs einiger weniger, marktbeherrschender Buchungsportale gesetzt.» In der Schweiz gab es Ähnliches: 2008 ging Switzerland Travel Center (STC) mit dem Online-Telefonbuch local.ch eine Zusammenarbeit ein, die aber bereits im Mai 2011 von Seiten local.ch wieder eingestellt wurde, wie José Lamorte von STC berichtete. Die chb Gründe sind nicht bekannt.

76 Prozent der insgesamt 646 Millionen Franken erwirtschaftet der Systemgastronom in der Schweiz, mit

gerade mal 60 Prozent der konzernweiten Belegschaft. Deutschland trägt 18 und Österreich 6 Prozent zum Gruppenumsatz bei. Mit 74 Prozent steuern die Personalrestaurants den Hauptteil bei. Zu den beiden bestehenden SpigaRestaurants, die italienische Küche anbieten, kommen dieses Jahr nochmals zwei hinzu. mmo www.sv-group.com

Das Departement von Bundesrat Johann Schneider-Ammann gibt monatlich das Magazin «Die Volkswirtschaft» heraus. Die April-Nummer widmet sich schwergewichtig dem Tourismus, zu Wort kommt auch GastroSuisse. Die Perspektiven würden sich zwar «allmählich wieder aufhellen», hält Bundesrat Schneider-Ammann einleitend fest, «die Silberstreifen am Horizont sollten aber nicht überinterpretiert werden». Der Schweizer Tourismus stehe «vor grossen Herausforderungen, in konjuktureller wie auch in struktureller Hinsicht», insbesondere müssten «die Strukturen auf Betriebs- und Destinationsebene optimiert werden». www.dievolkswirtschaft.ch

Promillegrenze senken

Die Senkung der Promillegrenze von Fahrzeuglenkern auf 0,5 Promille hatte wie das Rauchverbot einschneidende Folgen fürs Gastgewerbe. Nun droht eine weitere Verschärfung, geht es nach dem Bundesamt für Strassen (Astra): Per 2014 soll für verschiedene Personengruppen ein absolutes Alkoholverbot gelten: Unter anderem betroffen sind Fahrschüler, Neulenker und Berufschauffeure. Ohne die Gefahren zu verharmlosen, wird sich das Gastgewerbe gegen das Ansinnen stellen – dies nicht zuletzt, weil der bewusste Umgang mit heiklen Genussmitteln in jeder Hinsicht sinnvoller ist als eine Verbotskultur.

Markt / Marché

25. April 2013 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

INNENBEREICH

Trapezio AG – Aarau – Biasca Tel. 062 822 06 23 – info@trapezio.ch Fr. 189.–

Fr. 178.–

Fr. 119.–

Fr. 149.–

Fr. 138.–

Fr. 129.–

Alle Modelle auf www.trapezio.ch

Arbeitsvertrag für Betriebsleiter Artikel-Nr. 01110

CHF 45.– GJGM68076

AUSSENBEREICH

Über 500 verschiedene Modelle Innen-/Aussenbereich. 22 Holz- und 500 Stoff-Farben. Gastrotische ab Fr. 250.– Lieferung innert 10 Tagen – Garantie 3 Jahre. TOP-Preis! TOP-Qualität! Verlangen Sie kostenlose Bemusterung!

Bestellungen unter

+41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch www.editiongastronomique.ch

Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.

GJGM67258

GJGM67984

Restaurant

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Wo Regionalität gelebt wird

Jetzt ist Ideenreichtum gefragt tuellen Wetterlage sei Flexibilität und Wissen um die Produkte gefragt. Béatrice und Pierre sehen Le-

M. MOSER

bensmittel als Mittel zum Leben, als Energieträger fürs Leben: «Wir haben diese Philosophie im Blut.» An den früheren Arbeitsorten in den 5-Sterne-Häusern der Alpenregion beobachteten sie eine Verschwendung und schon damals war klar, das wollen sie in ihrem eigenen Betrieb besser machen.

Pierre und Béatrice Arn-Pfister vor ihrem Bären in Fisibach.

Der lange Winter hat die Vegetation hinausgezögert – eine Herausforderung für die saisonale und regionale Küche. Marco Moser

«Heute muss ich die Karte ändern», sagt Pierre Arn unruhig. Er und seine Frau Béatrice verspüren eine innere Unruhe, weil sie das Angebot ihres Bären in Fisibach schon länger nicht mehr angepasst haben. Ursprünglich wollte er warten, bis neue regionale Frühlingsprodukte auf den Markt kommen, aber der harte Winter hat den Frühlingsanfang hinausgezögert. «Dank Pro-Specie-Rara ist die Vielfalt dennoch gegeben, allein die Zahl an Hülsenfrüchten oder Kabissorten ist immens», erklärt

Pierre. Er wolle im Winter keine Tomaten, Gurken oder Blumenkohl anbieten, «die nach nichts schmecken». «Es gibt so vieles bei uns: ein feiner Salat aus Linsen, ein Knollensellerie, eingemachte Curry-Zucchetti oder anstatt roter Randen mal ein gelber», beginnt Pierre zu schwärmen. Auch beim Nüsslisalat setzt er auf den Winternüsseler, bei dem der Bauer vor der Ernte auf offenem Feld zuerst den Schnee wegschaufeln muss: «Der Winternüsseler ist widerstandsfähig, langanhaltend und ein Genuss.» Bei der ak-

Die Suche nach regionalen Produkten setzt sich fort über die Weinkarte (85% Schweizer Weine). «Der Schweizer Wein ist sehr gut, aber ihm haftet ein schlechtes Image an. Da braucht es manchmal Überzeugungskraft – genau gleich wie bei der Menükarte. Und oftmals sind die Gäste überrascht», sagt Béatrice beinahe stolz. Die Regionalität geht bis hin zum Neubau der Küche, wo ein Küchenbauer zum Zug kam, der vorwiegend in der Schweiz produziert. «Wir schauen möglichst, dass der Kreislauf stimmt», sagen Béatrice und Pierre. «Dank der vielfältigen Kochmethoden und modernster Geräte sind wir sehr flexibel.»

15 Jahren im Bären ein Bezugsnetz aufgebaut. Mittlerweile rufen die Produzenten gleich selber an. «Wenn der ‹Gmüesler› zwei Paletten Tomaten zu einem günstigen Preis anbietet, müssen wir in der Küche bereit sein, daraus den Sugo herzustellen». Arns bieten ihre Produkte auf Wochenmärkten und in Spezialitätengeschäften an. «Wenn es im Restaurant eine ruhige Phase gibt, bereitet die Küche vor, sie macht ein und sie konserviert. Der Service arbeitet Bestelllisten ab und richtet die Lieferungen. Wir haben kaum tote Zeit», beschreibt Béatrice. Rund einen Drittel des Umsatzes erwirtschaften Arns mit ihren Produkten. Die Wechselwirkung zwischen Produktion und Gastgewerbe wissen Arns zu nutzen. «Letzthin fand ich keine grossen blauen Kartoffeln», nennt Pierre ein Beispiel. «Auf dem Wochenmarkt dann sah ich plötzlich am Stand nebenan grosse, schöne Exemplare. Sofort habe ich zehn Kilo gekauft.» Und Käufer von Arns Produkten kämen in den Bä-

ren, um das Essen zu geniessen. Tiere kaufen Arns ganz. Der eine Teil eignet sich besser als Angebot im A-la-carte-Restaurant, der andere eher für den Verkauf in Spezialitätengeschäften. Gleich bleibt der hohe Anspruch an Regionales und Saisonales. «Wir haben Warenkosten von 35 Prozent.» Und die Gefahr besteht, dass die Preise weiter steigen. Einzelne Produzenten und Anbieter von Pro-SpecieRara-Produkten hätten das Gefühl, sie könnten einen extra Bonus auf den Preis draufschlagen. Denn auch Arns können in ihrem Bären keine Phantasiepreise verlangen, wie Béatrice betont: «Wir sind hier auf dem Land, dieses Umfeld bestimmt die Preisstruktur.» «Du darfst einfach die Arbeitsstunden nicht rechnen», sagen die beiden Idealisten. www.baeren-fisibach.ch

EN BREF L’hiver interminable a retardé la végétation – un défi pour la cuisine saisonnière et régionale.

5 Kreditkartengesellschaften unter Druck

Die EU-Kommission weitet ihre Untersuchungen gegen Master Card aus. Das laufende Verfahren gilt hingegen beiden grossen Kreditkartengesellschaften: Master Card und Visa. Für die Schweiz ist der Entscheid insofern interessant, dass die EU-Kommission den Druck gegen die Kartenanbieter, ihre Gebühren und Vertragskonditionen aufrechterhält sowie das Recht im ganzen Europäischen Wirtschaftsraum (EWR) durchsetzt.

Stirnemanns sind und bleiben Besitzer In GastroJournal von letzter Woche war vom Restaurant Postillion in Gränichen zu lesen. Es setzt zusammen mit der Raiffeisenbank Kölliken-Entfelden das Projekt der Begegnungsbank fort. Im Artikel war von den «vormaligen» Besitzern Elisabeth und Peter Stirnemann-Burri» zu lesen – das stimmt nur halb, denn die beiden engagierten Gastgeber sind nicht nur die vormaligen, sondern ebenso die künftigen Besitzer.

Aktuell räuchert Pierre eine Wollschwein-Wurst. «Auf dem Markt gab es fast keine Wollschweine mehr», nutzt Pierre das Beispiel, um auf die spezielle Herausforderung hinzuweisen. Die angehenden eidgenössischen Küchenchefs haben dieses Jahr als Abschlussthema das Wollschwein – der Markt ist entsprechend leer gekauft. «Ich musste mehrmals telefonieren und zu teure Angebote ablehnen, bis sich für mich die Gelegenheit ergab.» Das Beispiel ist exemplarisch. Oftmals hat die Pro-SpecieRara- und Slow-Food-Küche mit Herumtelefonieren und Organisieren zu tun. Glücklicherweise haben Arns in den

Letzte Vorbereitungen zur neuen Lehre in der Systemgastronomie

Mehr planen und koordinieren Die neue, 3-jährige Grundbildung Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ startet mit Klassen in allen drei Landessprachen. Die Systemgastronomiefachleute besuchen im 1. Lehrjahr 18 Wochen die Schule, in einem Internatsbetrieb von Montag bis Freitag. Mc Donald’s setzt sich als Ziel, dass die künftigen Systemgastronomen nach Abschluss der Lehre das Niveau eines Schichtleiters haben: Einsätze planen, Waren bestellen, Lager bewirtschaften, Kommunikation mit den Gästen etc. Miriam Kost, bei Mc Donald’s zuständig für die Ausbildung,

Inhalte. «Das Wort ‹kaufmännisch› bedeutet nicht tagelanges Sitzen im Büro. Es geht darum, dass die Lernenden während der Ausbildung die betriebswirtschaftlichen Aspekte rund um die künftige Führung eines Restaurants kennenlernen und verstehen», unterstreicht Miriam Kost. Die Neuen im Hintergrund.

verdeutlichte den Interessierten an einer Info-Veranstaltung: «Sie sind unser künftiges Kader.» Die Ausbildung vereint gastronomische und kaufmännische

Die Grundbildung Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ wird den Anforderungen der Kettenbetriebe gerecht, die bislang lediglich Lehren für Restaurationsfachleute in Kooperation mit der klassischen Gastronomie anboten. mmo www.berufe-gastgewerbe.ch

GJRI67349

GJGM67353

GJGM67533

Hotel

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

73. Reka-Generalversammlung

Moral statt Geld

B. ZURBRIGGEN

Nicht ganz so erfreulich entwickelte sich indes der Geschäftsbereich Reka-Ferien. Der teure Franken und der günstige Euro werden als Hauptgrund für den Rückgang der Vermietungserträge im Schweizer Geschäft um knapp zehn Prozent auf 25,4 Millionen Franken gesehen. Anders das Reka-Ferien-Auslandgeschäft, wo die Anzahl der Logiernächte um 3,3 und die Mieterträge in Euro um acht Prozent anstiegen. Die Talsohle scheint indes erreicht zu sein. Seifritz: «Die Nachfrage nach Reka-Ferienangeboten in der Schweiz hat im ersten Quartal des laufenden Jahres wieder zugenommen.»

Präsident Peter Hasler hielt eine launige Rede zu aktuellen Themen.

Es war kein einfaches Jahr, dennoch kann die Schweizer Reisekasse mit Blick in die nahe Zukunft auch Positives berichten. Michael Hutschneker

Es sei vorweggenommen: Anlässlich der 73. Reka-Generalversammlung am vergangenen Freitag im Park Casino zu Schaffhausen gaben die statutarischen Traktanden zu keinerlei Diskussionen Anlass. Dabei gingen die erschwerten Rahmenbedingungen im vergangenen Jahr auch an der Schweizer Reisekasse nicht spurlos vorüber. Der teure

Franken und rekordtiefe Zinsen haben das Geschäft spürbar beeinträchtigt. Dennoch konnte die Reka ihren sozialtouristischen Zweck gut erfüllen. Wie Direktor Roger Seifritz in seinem Jahresbericht 2012 erwähnte, nahm der Verkauf von Reka-Geld um 2,2 Prozent auf eine Rekordhöhe von über 655 Millionen Franken zu.

EN BREF

Wahlen an der Reka-Generalversammlung Für die Amtsperiode 2013 – 2017 einstimmig wiedergewählt wurden: Präsident Peter Hasler sowie die Vizepräsidenten Hanspeter Weisshaupt und Michael von Felten. Neu Einsitz in der 36 Mitglieder zählenden Ver-

Neues Feriendorf

Peter Hasler war nicht nur ein souveräner Leiter der Versammlung, der Präsident geizte in seiner Begrüssungsansprache einmal mehr nicht mit kernigen Worten zu aktuellen Themen. Im Mittelpunkt seiner Ausführungen stand die intensive Diskussion über die überrissenen Gehälter in gewissen Chefetagen. «Offensichtlich ist der menschliche Anstand auf der Strecke geblieben», sagte Hasler. «Wer eine Situation ausnützt, um sich selbst unmässig zu bereichern, handelt unethisch und verantwortungslos der Firma gegenüber.» Gedanken, die auch Direktor Seifritz als passend zum Fokus der Reka bezeichnete: «Die Reka und damit die Nutzniesser unseres Geschäftsmodells leben von Moral statt Millionen!»

waltung nehmen: Judith Bucher, Andreas Gerber, Barbara Gisi, Eveline Mürner und Kurt Regotz. Sie ersetzen Hans Furthmüller, Hugo Gerber, Mario Lütolf, Vreni Moser und Martin Wittwer. hu

Parahotellerie

La 73e assemblée générale de la Caisse suisse de voyage (Reka) s’est déroulée vendredi dernier au Park Casino à Schaffhouse. Le but semble atteint, a déclaré le directeur Roger Seifritz avec un regard positif vers l’avenir.

Matterhorn Valley

Reka baut Rückgang Trennung In Blatten-Belalp hat der Baustart des neuesten FeriendorfProjektes der Reka begonnen. Am 18-Millionen-Projekt sind die Gemeinde Naters und die Reka je zur Hälfte beteiligt, wie die Schweizer Reisekasse in einer Mitteilung schreibt. Das Besondere am Dorf: Es ist annähernd unabhängig von Fremdenergie. Eröffnung der neuen Ferienanlage soll bereits im Sommer 2014 sein. mn

Reka-Direktor Roger Seifritz.

Im statistischen Dunkel des letzten Jahrzehnts hatte der Schweizer Tourismus angesichts sinkender Hotelübernachtungen gehofft, dass eine Verschiebung stattfinde und wenigstens die Parahotellerie steigende Frequenzen verzeichnen könne. Einschlägige Statistiken aus Feriengebieten etwa in Davos legten jedoch früh das Gegenteil nahe. Und seitdem die IG Parahotellerie namentlich mit Reka und Interhome Zahlen kommuniziert, ist klar: Die Logiernächte nehmen auch in der Parahotellerie ab. Die Schweizerische Reisekasse meldet für den ablaufenden Winter nur gehaltene Frequenzen, der professionelle Ferienwohnungsvermieter Interhome musste ein Minus von 4,3 Prozent hinnehmen. pg

Die Integration von vier Mietbetrieben in die Grächner Matterhorn Valley Hotels AG ist nicht wunschgemäss verlaufen, wie die Hotelkooperation in einer Mitteilung bekannt gab. Während sich die Stammbetriebe bewährten, belasteten die 2010 bis 2012 hinzugekommenen Mietbetriebe die Aktiengesellschaft derart, dass einzig die sofortige Abspaltung dieser als Ausweg aus dem Dilemma gesehen wurde. In Folge ist die Aktiengesellschaft aufgelöst und neu die Matterhorn Valley Hotels Franchise GmbH gegründet worden. Derzeit ist die Hotelkooperation noch darum bemüht, eine Regelung für die Weiterführung von zwei der vier Mietbetriebe zu finden, für die anderen zwei Betriebe wurde bereits eine Lösung gefunden. chb

GJRI68019

GJGM67541

GJGM67959

GJGM67606

GJGM68064

GJGM67612

Tourismus Heidiland oder wie eine Destination der 3. Generation funktioniert

Ideen entwickeln, bis sie passen Das Heidiland ist vom Sorgenkind zum Musterknaben geworden.

«Wir sind gut unterwegs, was unsere Organisation anbelangt», sagt Caviezel, der im Verwaltungsrat der 2009 neu aufgestellten Destination auf Präsident Pietro Beritelli zählen kann, Professor an der Universität St. Gallen und Vordenker des Destinationsmanagements der 3. Generation. Ein Erfolgsschlüssel sei die «klare Trennung zwischen operativen und strategischen Funktionen», führt Caviezel aus, «daran kranken sonst viele». Die menschliche Komponente sei zwar ein zentraler Schlüssel, meint Caviezel. Doch die systemischen Voraussetzungen müssten auch so sein, dass man zusammenarbeiten könne. Also neben der strikten Trennung von Operativem und Strategischem eine organisatorische Struktur, die bis in jedes Dorf und jeden Betrieb hineinreicht: «Wir wollen möglichst alle begrüssen und einbinden», erklärt Caviezel: «Wir wollen die Ideen so lange entwickeln, bis sie passen, wir gemeinsame Wege finden und sie dann konsequent gehen.» Das sei eine Gratwanderung «zwischen Politik, Diplomatie und Eigenständigkeit», räumt Caviezel ein, «aber wir haben es geschafft, uns der Sache anzunehmen, sie in den Vordergrund zu stellen und die politischen und persönlichen Komponenten zurückzustellen».

Destinationsmanager der 3. Generation zwischen Weinreben und Schneebergen: Björn Caviezel im Heidiland. Organisatorisch heisst das einerseits, dass die grosse Destination in relativ kleine, einheitliche Stationen wie Walensee oder Flumserberg aufgeteilt ist. In diesen Stationen operiert die Destination zusammen mit den örtlichen Tourismusorganisationen oder über Leistungsvereinbarungen. Aber die Stationen sind auch strategisch als Aktionäre des Heidilandes einbezogen und in der Pflicht. Andererseits gibt es vom Grand Resort Bad Ragaz bis zu den Bergbahnen Flumserberg in jeder Station einen tragenden Anbieter, der ebenfalls operativ integriert ist und strategisch in der Verantwortung steht. Die einzelnen Anbieter und die Kantone schliesslich sind über Mitgliedschaften oder Leistungsvereinbarungen ebenfalls eingebunden. «Sämtliche Beteiligten müssen ernst genommen werden», sagt Caviezel, in der Destination gebe es inzwischen tatsächlich ein «Zusammengehörigkeitsgefühl», das Caviezel letztlich für zentral hält. Hinsichtlich des wohl unzuverlässigsten Kantonisten wiederum argumentiert er schlagend: «Die Politik hat ja alles Interesse daran, dass der Tourismus in guten Händen ist.»

Handlungsbedarf sieht Caviezel freilich durchaus: So arbeitet die Destination gezielt und intensiv an einer Angebotsgestaltung, die dem Übernachtungsgeschäft gegenüber dem Tagesausflug mehr Gewicht geben soll. Dabei werden Perlen wie das Wegnetz oder die Kraftorte umfassend erschlossen, beschildert, kommuniziert und im traditionellen Sinn in Packages geschnürt und vermarktet. Das Heidiland geht aber gemäss dem Destinationsmanagement der 3. Generation weiter und unterstützt die Leistungsträger auch aktiv darin, sich in geeignete touristische Serviceketten einzugliedern. Überdies dient das Heidiland den Leistungsträgern auch als Dienstleister:

«Wir haben eine fundamentale Veränderung im Tourismus», sagte kürzlich Reto Gurtner, Tourismus-Unternehmer in Laax: Das Wintersportgeschäft schmelze vorab in Europa dahin, während es nicht nur in Europa immer mehr Anbieter gebe. Die Reaktionen auf diese Tatsachen sind teilweise verwegen: So hat Pascal Jenny, Tourismusmanager in Arosa, jüngst vorgeschlagen, den Kindern von anreisenden Familien im Winter die Schneesportschulen zu schenken – Arosa hat das diesen Winter mit einigem Erfolg getan. Doch Jenny schwebt die kostenlose Skischule in ganz Graubünden vor, bezahlt von der öffentlichen Hand. Zu Ende gedacht, ist das Verheerende eine Strukturerhaltung und Kannibalisierung, die Arosa schon einmal vorgemacht hat: Der Ort war in der Schweiz vorne dabei, als Bergbahnen kostenlos in Sommerpauschalen gepackt wurden – mit dem Resultat, dass die teuren Bergbahnen im Sommer nichts mehr gelten.

So hat die Destination im Rahmen der Neuen Regionalpolitik (NRP) ein Hotel-Impuls-Programm mit angeschoben, bei dem die Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) federführend ist. Das Impulsprogramm erfasst professionell und mehrstufig Zustand und Zukunft von Beherbergungsbetrieben. 25 Häuser konnten mitmachen, das Kontingent war rasch ausgeschöpft – der Ansatz wäre auch national interessant und

Bei den Finanzen herrscht übrigens im Heidiland auch Handlungsbedarf: «Wir haben gute Projektansätze, die wir mangels Mitteln vielleicht nicht realisieren können», sagt Caviezel. Die Destination ist stark von Kurtaxen abhängig und also konfrontiert mit schwankende Einnahmen sowie der gesetzlich festgeschriebenen Gästeorientierung der Taxen. «Vernünftig wäre, mit stabilen Budgets zu operieren», sagt Caviezel, als gangbaren Weg sieht er die Kurtaxe für klare Aufträge und Leistungsvereinbarungen für alles Übrige. Ganz grundsätzlich sei man aber im Heidiland auf Kurs: «Wir arbeiten nicht für uns, sondern für den Gast.»

EN BREF Longtemps, la destination «Heidiland» qui s’étale sur Saint-Gall et les Grisons était longtemps considéré comme la mise en place manquée d’une destination. Mais aujourd’hui, Heidiland se mue en management de destination de 3e génération et devient ainsi un modèle exemplaire.

Horizontale Kooperation mit vertikalem Draht Ob Gilde-Restaurants oder WellnessHotels: Traditionelle Tourismusorganisationen tun sich schwer mit horizontalen Kooperationen, denn sie sprengen die geografischen Grenzen von Tourismusvereinen und Destinationen. Modernes Tourismusmanagement der 3. Generation (siehe oben) integriert aber auch solche Anbieter. Ein besonderes Beispiel dafür liefert zurzeit die Innerschweiz: Hier haben sich über Destinations- und Kantonsgrenzen hinweg neun Klöster, Kirchen und Wallfahrtsorte zusammengetan und eine Interessengemeinschaft gegründet. «Vielen dieser Orte fehlt es an Kraft und Ressourcen, um sich das notwendige Gehör zu verschaffen und sich damit wieder in die Köpfe potenzieller Besucher zu bringen», argumentiert Ni-

klaus Bleiker nicht spirituell, sondern ausdrücklich touristisch. Bleiker gehört der Regierung Obwaldens an, leitet den Steuerungsausschuss der Kooperation und hat jüngst die Destinations-Management-Organisation Obwalden (DMO) mitgezimmert. Mit Engelberg und Flüeli-Ranft sind denn auch zwei sakrale Ziele in deren Gebiet, und wenn Obwalden Tourismus den professionellen Ansprüchen genügen will, wird die DMO das Projekt nachhaltig begleiten. Vorderhand ist die katholische Kooperation, die je 250 000 Franken vom Bund und den beteiligten Kantonen erhalten hat, ein Projekt der Neuen Regionalpolitik (NRP). NRP ist wie Innotour ein nationales Subventionsgefäss für Strukturförderung,

Tiefrotes Brienzer Rothorn

jedenfalls sinnvoller als eine Tourismusbank.

Touristische Kooperation von Innerschweizer Kirchen, Klöstern und Wallfahrtsorten

Kooperieren: Heiligkreuz (Foto), Hergiswald, Luthern, St. Urban, Werthenstein, Maria-Rickenbach, Engelberg, Flüeli-Ranft und Engelberg.

Nach den Bergbahnen die Schneesportschulen

P. GRUNDER

Peter Grunder

Wahrscheinlich sei es schon schwieriger in einer Region, die stark vom Tourismus abhängig sei, sagt Björn Caviezel zum Schluss des Gespräches übers Heidiland, über Destinationen und Kooperationen, über Bahnen und Beherberger. Caviezel leitet die Destination Heidiland, mit rund 90 Hotels, etwa 200 Ferienwohnungen und ein paar Bergbahnen tatsächlich kein touristischer Gigant. Aber mit dem Heidiland, das rund 40 Dörfer in den zwei Kantonen St. Gallen und Graubünden überspannt und lange als abschreckendes Beispiel einer Destinationbildung galt, dürfte es Caviezel auch nicht einfach haben.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

und geförderte Projekte müssen mittelfristig ohne Subventionen funktionieren, sonst haben sie keine Exispg tenzberechtigung. www.sakrallandschaft-innerschweiz.ch

Die Brienz Rothorn Bahn (BRB) ist mit ihrem Dampfbetrieb eine touristische Perle, vergleichbar mit Jungfraujoch oder Pilatus. Doch die BRB fährt nur im Sommer, und die Erträge reichen seit Jahren nicht mehr für einen ordentlichen Geschäftsbetrieb: Nur öffentliche Hilfe und Engagement von Gönnern halten die Bahn am Leben, und schlechtes Wetter oder viel Schnee setzen der BRB besonders zu. Seit der Finanzkrise wird die Lage zusätzlich ungemütlich: «Die Bahn braucht dringend Liquidität», warnt das Unternehmen um Verwaltungspräsident Peter Flück im Vorfeld der Generalversammlung von Ende April.

Bergbahn für asiatische Gäste 2000 Höhenmeter soll die neue Bergbahn überwinden, 50 bis 100 Millionen Franken die Investition samt Nebenanlagen verschlingen, 200 000 Gäste zusätzlich soll das Werk anziehen, nicht zuletzt von Dubai her. Die Anlage, die den Apurímac quert und Choquequirao erschliesst, wäre die erste Seilbahn Perus, soll aber nicht die einzige bleiben: Volle 24 Anlagen wünscht sich die Regierung Perus in den nächsten Jahren.

GJRI67451

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

25. April 2013 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’ Lagerräumung: Alles muss raus! Jeder vernünftige Preis wird akzeptiert.

Dosenform. Höhe 3,40 m. Breite 2,40 m. Infos 079 211 93 11

GM68084D

Zu verkaufen Gastroinventar Kasse, Hold-o-mat, Chaving Dishes, Gläser, diverse Weine (Raritäten, Magnums usw.)

Kaffeemaschinen, Kühlschränke, Tiefkühlschrank, Kühltheke 2 x GN, Kühltisch 147 cm, Verkaufstheke 150 cm, Wandkühlregal 130 cm, abschliessbar, viele Geschirr-, Gläser-, Topfspüler, Pizzaöfen, Fritteusen, Kochplatten, Induktionsrechaud, Arbeitsplatte 2 m mit Wandkonsolen, kleine Arbeitstische, Spülcenter 180 cm, div. Lagergestelle, div. Kombidämpfer mit Untergestellen, Garderobekästen, Auswallm. SeewerRondo, Servierwagen, Transportwagen, Eiswürfelm. 25 kg + 40 kg/24h, Flockeneism. 140 kg/24 h, Stabmixer, GSM Anliker, Therma Kippbräter, Waagen, Töpfe, GN-Schalen usw. Nur Barzahlung möglich. Transport auf Wunsch. Gastrobedarf24 GmbH, Schaffhauserstr. 468 8052 Zürich 044 302 31 20 / 079 400 61 51 GM68074D

ANKAUF Hotelsilber + Silber Besteck, Schmuck, Münzen, Uhren F. De Lorenzo Telefon 061 222 23 60 silverman@bluewin.ch

Auskunft: W. Streiff, 8754 Netstal Telefon 079 404 36 93

GM68061D

Ich bin eine

Cafina-C35-KaffeeVollautomat-Maschine

GJGM67998

seit Januar 2011 in Betrieb. Wegen Geschäftsaufgabe bin ich arbeitslos. Suche einen neuen Arbeitgeber! Mein Preis: Fr. 9500.–, inkl. MWSt. und div. Zubehör. Mein Neupreis war Fr. 25 000.–. Telefon 079 691 47 26 GM68086D

Günstig zu verkaufen: Kühlschrank mit Tiefkühlfach B/T/H 60x63x125 Tiefkühltruhe 120x62x88 2 Tische 80x160, hell 4 Tische 80x80, dunkel 5 Tische 80x110, dunkel 9 Tische 80x120, hell Einzeln, oder alles zusammen

TeIefon 078 775 95 95

Fr. 50.– Fr. 100.– Fr. 120.– Fr. 80.– Fr. 90.– Fr. 100.– Fr. 1500.–

GELEGENHEIT: SEHR PREISWERT ZU VERKAUFEN ! Raumtrennsystem «Hüppe» Variflex, neuwertig, Breite 6,55 x 2,15 m, mit Vollwand- und Teleskopelementen und Durchgangstüre etc. Sehr einfache Handhabung, für temporäre oder dauernde Raumunterteilung nach Bedarf. Schienensystem. LüFTUNGSANLAGE Monobloc in Sandwichbauweise, korrosionssicher beschichtet, Grösse 715 x 1430 x 3400 mm. Darin eingebaut Zuluftventilator, Antriebsmotor, Aussenluftfilter, Wärmerückgewinnungsteil mit Plattenwärmetauscher im Gegenstrom, Lufterhitzer, Pumpenwarmwasser, Fortluftventilator, Antriebsmotor und Abluftfilter. Lüftungskanäle, Armaturen, Instrumente, Regulierung und Schaltschrank. Funktionsstüchtig. Infolge Abbruch Haus und Überbauung. Grosse, schöne HOLZ-ECKBANK Helles Holz, gefällige Spezialanfertigung. Aussenlänge rechts 4,30 m, links 2,50 m. Mit Lehne und Ablage oben. Bei baldiger Wegnahme günstig. Fotos können auf Wunsch zugestellt werden. Tel. 055 444 22 85 oder 079 693 56 20

GM68078D

Spezial-Imbissanhänger

GM68018D

GJGM68022

Zu verkaufen

GM68024D

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

CHF 760 000.– CHF 2 045 000.– CHF 60 000.– CHF 1 690 000.– CHF 350 000.– CHF 2 340 000.– CHF 420 000.– CHF 430 000.– CHF 3 500 000.– CHF 50 000.– CHF 1 300 000.– CHF 940 000.– CHF 1 800 000.– auf Anfrage CHF 3 100 000.–

Alle Objekte mit Fotos auf www.gastrokaufen.ch

Gastro Treuhand AG, Sihlhallenstrasse 28, 8004 Zürich GJL68069ZH

Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26

Rufen Sie uns an für eine unverbindliche Kaffeedegustation ww.illycafe.ch, Telefon 044 723 10 20, info@illycafe.ch

Sitzplätze innen: Sitzplätze Terrasse:

RestAuRAnt-PizzeRiA

70 45–50

Das Restaurant befindet sich im Kreis 2 Zürich. Nähere Informationen unter Telefon 076 489 89 98

GJL68058ZH

Raum Wil SG

Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Zu verkaufen nach Vereinbarung weit über die Kantonsgrenzen bekannte und beliebte Erotik-Bar. Der sehr bekannte Betrieb mit allen Bewilligungen ist an zentraler Lage, direkt an der Hauptdurchgangsstrasse.

Kontakt-Bar • Bar ca. 50 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 20 Plätze • 10 Zimmer • diverse Nebenräume mit Raucherlounge • Grosser, eigener Parkplatz • Anzahlung ca. Fr. 250 000.– • inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) • täglich Verlängerungen • keine Lieferantenverpflichtungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Gasthaus Ochsen in Tägerwilen

• Restaurant-Pizzeria ca. 55 Plätze • Raucherlounge ca. 20 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 20 Plätze • eingerichtete Gastronomie-Küche mit Pizzaofen • 9 Gastzimmer • 2-Zimmer-Mietwohnung mit Küche • 3-Zimmer-Wirtewohnung mit Küche • genügend Parkplätze • Preis bzw. Kapitalbedarf auf Anfrage • inkl. Gross- sowie bestehendem Kleininventar • keine Lieferantenverpflichtungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: GJL68023AR

CHF 390 000.– CHF 340 000.– CHF 170 000.– auf Anfrage CHF 630 000.– CHF 240 000.– CHF 2 120 000.– CHF 180 000.– CHF 170 000.– CHF 2 700 000.– CHF 70 000.– CHF 300 000.– CHF 1 500 000.– CHF 150 000.– CHF 600 000.– CHF 360 000.– CHF 240 000.– CHF 290 000.– CHF 600 000.– CHF 4 250 000.– CHF 100 000.– CHF 130 000.– CHF 175 000.– CHF 890 000.– CHF 70 000.– CHF 280 000.– CHF 340 000.– CHF 70 000.– CHF 190 000.– CHF 290 000.– CHF 210 000.– CHF 290 000.– CHF 130 000.– CHF 440 000.– CHF 750 000.– CHF 180 000.– CHF 220 000.– CHF 640 000.– CHF 170 000.– CHF 280 000.– CHF 95 000.– CHF 150 000.– CHF 150 000.– CHF 220 000.– CHF 280 000.– CHF 4 600 000.– CHF 880 000.– CHF 250 000.– CHF 360 000.– CHF 1.– CHF 460 000.– CHF 120 000.– CHF 160 000.– CHF 210 000.– CHF 150 000.– CHF 115 000.– CHF 330 000.– CHF 210 000.– CHF 250 000.– CHF 230 000.–

Günstig zu verkaufen, per sofort oder nach Vereinbarung, heimeliges Restaurant mit Raucherlounge. Der interessante Betrieb ist an sehr guter Lage direkt an der Hauptdurchgangsstrasse.

Wir verkaufen aus Alters- und gesundheitlichen Gründen im Kanton Zürich (10 Min. vom Triemli entfernt/Nähe Autobahnausfahrt) unser gutgehendes, weit bekanntes

Spezialitätenrestaurant (im Stockwerkeigentum) mit ca. 90 Plätzen. Das Restaurant ist in sehr gutem Zustand und komplett eingerichtet, mit hellen Räumen sowie einer grossen Sommerterrasse. Genügend Parkplätze sowie grosse Kellerräumlichkeiten sind vorhanden. Aufgrund des wachsenden Gewerbes in den anliegenden Gemeinden mit grösserem Entwicklungspotenzial. Antritt nach Vereinbarung. Verkaufspreis Immobilie inkl. Innenausbau Fr. 1 100 000.00 Betriebsinventar/Mobilien/ Maschinen etc. ca. Fr. 250 000.00 Sie erhalten weitere Informationen (gegen Kapitalnachweis) unter Chiffre 68021 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJL68021ZH

GJL68011ZH

Zu verkaufen, per sofort oder nach Vereinbarung, Innenausbau, Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit), Übertrag von Rohbaumietvertrag, sehr bekanntes und beliebtes kleines Restaurant, ein Bijou der Region. Das Objekt ist an bester Lage im Herzen von Oerlikon.

Restaurant

• Restaurant ca. 40 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 12 Plätze • top eingerichtete Gastronomie-Küche • 2-Zimmer-Wohnung • Kapitalbedarf ca. Fr. 240 000.– • inkl. Gross- sowie Kleininventar mit Innenausbau • keine Lieferantenverpflichtungen • sehr günstige und faire Rohbaumietbedingungen Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Zu verpachten ab Sommer 2013, Restaurant mit 70 Plätzen, grosse Gartenwirtschaft, idealer Treffpunkt für Velofahrer und Fussgänger, 4-Zimmer-Wirtewohnung, 10 Hotelzimmer, grosser Parkplatz. Ein lukratives Angebot an schönster ge Lage am Untersee! f Anfra cht au Pa

Tel. 071 677 95 45 info@kramer-immo.ch

Fam. Lussi 071 669 16 04 www.kramer-immo.ch

Gasthaus Sonne Urnäsch Pächter(-Ehepaar) gesucht Haben Sie Lust auf eine neue Heraus forderung? Das altbekannte Gasthaus Sonne wird renoviert (Ausbauwünsche können noch berücksichtigt werden) und verpachtet. Zeitpunkt: per sofort oder nach Vereinbarung. Voraussetzungen: gastronomische Erfahrung und Freude am Brauchtum. Auf der Homepage www.sonneurnaesch.ch sehen Sie mehr. Bewerben Sie sich schriftlich oder rufen Sie uns an: S. + HU. Diesterbeck, Schwägalpstrasse 95, 9107 Urnäsch Tel. 071 364 11 18 oder 079 960 97 27 diesterbeck@bluewin.ch

Zürich-Oerlikon

GJL67903ZH

Kanton ZH, ZG und SH Café am Stauffacher Zürich, Pl. 80, Terr. 35, inkl. 1 Parkplatz Café im Herzen von Zürich-Schwammendingen inkl. 3-Zi-Wohnung Lebensmittelshop an Top-Lage Zürich Seebach, Umsatz 1 Mio. CHF Drei-Sterne-Hotel Nähe Flughafen Zürich mit Restaurant Club im Kreis 4 Zürich, Top-Zustand, Kontakt: clubkaufen@outlook.com Café-Restaurant in Einkaufszentrum Winterthur Zentrum, 100 Pl. An bester Lage Zürich-Enge, Restaurant mit 100 Pl., Terr. 100 Pl. Asiatisches Speiselokal im Niederdorf Zürich, Pl. 50, Terr. 12 Exkl. italienisches Restaurant im Kreis 4, Pl. 65, Garten 70 Im Kreis 5 Zürich, Top-Lokal mit über CHF 5 Mio. Umsatz Kiosk, Top-Lage in Schaffhausen, klimatisiert und geheizt, Miete Fr. 200.– Gepfl. Speiselokal bei Universität Zürich, Pl. 90, Terr. 60, Ums. 1,2 Mio. 3 Top-Objekte in Zürich West (Infos auf www.gastrokaufen.ch) Café-Restaurant in Affoltern a. A., Plätze Saal 40, Rest. 40, Terr. 50 2 Top-Objekte in Winterthur (Infos auf www.gastrokaufen.ch) Speiserestaurant mit Selbstbedienung in Opfikon, Pl. 180, Terr. 70 Pizzeria mit grosser Tradition, ZH-Affoltern, Pl. 70, Garten 110 Restaurant, Nähe Kunsthaus Zürich, Plätze 50, Terr. 40 Café im Seefeld, Nähe Stadelhofen Zürich, Pl. 72, Terr. 60, 4 PP Liegenschaft Gasthof Löwen Zürich Affoltern zum Verkauf Quartierrestaurant Zürich Wipkingen, Pl. 60, Terrasse 35, eigene PP 8 Take-away und Kurier in Winterthur Seen, Pl. 35, Garten 50 Bistro Bar am See in Zug, Top-Lage, Pl. 57, Terrasse 60 Bar Lounge Club mit über 500 Sitzplätzen an Top-Lage, Limmattal Café Bistro, Zollikerberg, Pl. innen 25, Terrasse 30 Top-Café mit Küche in Zürich Höngg, Plätze innen 60, Terrasse 40 Pl. Traditionsreiches Restaurant beim Letzigrund Zürich, 90 Pl., Terr. 40 Pl. Shop im Kreis 6, geeignet für Take-away mit kalter Küche, keine Lüftung Lebensmittelgeschäft und Take-away, Nähe Schmiede Wiedikon Café Bar Bistro im Kreis 1 mit 40 Plätzen und Terrasse 60 Plätze Bar-Restaurant im Kreis 5, Plätze innen 30, 15 Boulevard Exklusives Restaurant, Nähe Goldbrunnenplatz, 90 Pl., Terr. 50 Plätze Restaurant, Nähe Kreuzplatz, Plätze 35, Terrasse 24 Plätze Restaurant an bester Lage, Nähe Münsterhof und Paradeplatz Club im Herzen von Zürich, Herr Rigert, +41 79 229 65 38, 366 99 99 Pizzeria in der Nähe von Winterthur, Plätze 90, Terrasse 60 Pizzeria in der Nähe von Embrach, Plätze 70, Terrasse 100 Restaurant Pizzeria, Nähe Triemli, mit 74 Pl. und Terrasse 60 Café Bistro in Winterthur, sehr guter Umsatz, Plätze 40, Terr. 80 Plätze Restaurant Pizzeria im Kreis 6 mit 84 Plätzen und Terrasse mit 50 Plätzen Shop im Kreis 1, 106 m² Restaurant an Top-Lage in Dietikon mit 50 Plätzen und Terrasse 25 Plätze Bar, Nähe Bucheggplatz, Plätze innen 60 und Terrasse 40 Plätze Restaurant direkt an der Tramlinie, Nähe Schaffhauserplatz ZH, 40 Plätze Asiatisches Restaurant mit 120 Plätzen und Pizzastation in Kloten Rentables Konzept inklusive 2 Locations an Top-Lagen in Zürich Restaurant und Café, Kreis 1 Zürich an Top-Lage Pizzeria mit gutem Umsatz, Nähe Lochergut Zürich, 60 Plätze Restaurant Kreis 6 Zürich, Nähe Hauptbahnhof mit 45 Plätzen Exklusive Gastrofläche in Horgen, 390 m2 à Fr. 230.– p.a.: 044 389 77 86 Restaurant in Schlieren mit top Umsatz und tiefem Baurechtzins Exklusive Bar in Winterthur, 80 Plätze mit Fumoir, Terrasse 30 Plätze Pizzeria mit Kurier, Nähe ZH-Höngg mit 100 Pl. und Terrasse 40 Plätze Kontaktbar mit 8 Zimmern und tiefer Miete in Affoltern a.A. Lebensmittelgeschäft ZH Wipkingen, tiefe Miete, gute Lage Quartierrestaurant in Zürich-Oerlikon mit 60 Pl., Terrasse 60 Plätze Restaurant in Zürich Nord mit über 120 Plätzen und Terrasse 80 Plätze Bar in Dietikon mit 31/2-Zimmer-Wohnung, 60 Plätze und Terrasse 20 Plätze Traditionsrestaurant in Zug am Zugersee, Plätze innen 65, Terrasse 80 Pl. Restaurant in Cham, Plätze 80 und Terrasse 100 Plätze Kanton AG, AR, BE, BL, GL, GR, LU, NE, OW, SO, SG, TG, TI und VS Café-Restaurant im Zentrum Luzern, Plätze Rest. 73, Terr. 9 Liegenschaft mit zwei Restaurants in Quartino TI Restaurant mitten in Chur mit 40 Plätzen, moderate Miete Liegenschaft mit Restaurant und 2 Wohnungen in Goldau Cafeteria mit 70 Plätzen und Terrasse 35 Plätze in Therwil BL Liegenschaft mit 4 WHG und Restaurant in Windisch AG Liegenschaft mit Restaurant und 9 Zimmern im Tessin, Vergeletto Liegenschaft mit Restaurant im Kanton Glarus Hotel mitten in Arosa mit 78 Betten, Bar, Restaurant, Disco Hotel und Restaurant mit 32 Betten und 120 Pl., guter Umsatz, Nähe Visp Speiserestaurant mit 150 Plätzen und gutem Umsatz, Region LU VP Restaurant/Pension mit 12 Betten und Whg., Nähe Visp im Kurgebiet Liegenschaft mit Landgasthof, Nähe Neuchâtel, mit Whg. und Zi. VP Top-Berghotel mit 20 Zimmern im Engadin mit Landreserven 3-Stern-Wellnesshotel in Südbünden mit 18 Hotelzimmern, GR VP

GJL68056TG

Kanton Appenzell AR / Raum Herisau

Suche Mieter mit Inventarübernahme

GJL68048SG

www.gastroKaufen.ch

GJL68015AR

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 14

25. April / 25 avril 2013 | Nr. / No 17

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

9. Tag des bernischen Gastgewerbes

116. Generalversammlung von GastroZug

Ein gutes Zeugnis

Adieu und Willkommen

Eveline Neeracher, mit ihrem Mann Roger bestandene Gastgeberin im Restaurant Weissenbühl in Bern und Präsidentin von GastroBern, konnte zum 9. Tag des bernischen Gastgewerbes in die lichten Räume des renovierten Kursaals Bern laden. Der Tag ist traditionell in den offiziellen Teil mit der Generalversammlung und den öffentlichen Teil mit Gästen und Referenten gegliedert. Sie hoffe hinsichtlich ihrer ersten Versammlung auf ein «genügendes Zeugnis» der Delegierten, meinte in ihrer Begrüssung Neeracher, die als Nachfolgerin von Casimir Platzer vor einem Jahr zur Präsidentin der Kantonalsektion mit ihren rund 2200 Mitgliedern gewählt worden ist.

Die Belastungen der Einzelbetriebe wirkt sich auch auf den Verband aus, denn es fällt zunehmend schwer, die Struktur mit den lokalen Sektionen aufrecht zu erhalten. Dies erscheint umso beunruhigender, als auch die Kantonalverbände namentlich beim Ausbildungswesen unter Druck geraten: Im Zuge des Binnenmarktgesetzes fallen die Anforderungen zur Führung eines Betriebes praktisch weg, und mit dem Aufkommen privater Anbieter im Ausbildungsbereich brechen zentrale Bereiche der Kantonalverbände zusammen. Eine weitere Sorge thematisier-

te im öffentlichen Teil Dominique de Buman, Nationalrat aus dem Freiburgischen und Präsident des

Schweizer Tourismus-Verbandes (STV). Er erläuterte die Schwierigkeiten, die Anliegen des Gastgewerbes hinsichtlich der Mehrwertsteuer politisch umzusetzen. Zwar hätten die eidgenössischen Räte eine Variante auf dem Tisch, die das Gastgewerbe nicht weiter benachteiligen werde. Allerdings stehe zu befürchten, dass die Räte das Geschäft zurückweisen würden. Dies wiederum sei durchaus im Sinn des Bundesrates, der nach wie vor den politisch aussichtslosen Einheitssatz verfolge. Insofern müsse sich die Branche darauf einstellen, mit der Mehrwertsteuer-Initiative wohl 2014 in einen anspruchsvollen Abstimmungskampf steigen zu müssen. www.gastrobern.ch

Die prompte Erledigung der sta-

tutarischen Geschäfte und der volle Kursaal im öffentlichen Teil stellten Neeracher ein ausgezeichnetes Zeugnis aus. Die Mitglieder bestätigten im einzigen Wahlgeschäft Susanne Egger als Vorstandmitglied, und sie erteilten dem Vorstand Decharge in allen Geschäften. Besondere Herausforderungen sind auch im Bernbiet die Belastung der Betriebe: Neeracher rief die Kolleginnen und Kollegen auf, nicht «das Gespür zu verlieren, was wir uns zumuten können». Viele arbeiteten oft bis zur Erschöpfung für den Betrieb sowie die Gäste – und vergässen sich selber. Dabei müsse auch Zeit zum Erholen bleiben.

Gut aufgestellt: Eveline Neeracher und GastroBern.

«Einen tüchtigen Kassier, einen tollen Kollegen und Freund müssen wir heute ziehen lassen», verabschiedete GastroZug-Präsident Peter Iten Kassier Markus Stoller. Der Gastgeber des Restaurants Rössli in Cham zieht sich nach sechs Jahren Vorstandstätigkeit als Kassier zurück. «Als Dankeschön verleihen wir dem ausgeprägten Organisationstalent, das nie ein Blatt vor den Mund genommen hat, die Ehrenmitgliedschaft», verkündete Barbara Schneider-Regli in ihrer launigen Abschiedslaudatio.

ten auch extern vergeben werden. Auf diese neu erschlossene Möglichkeit möchte der Vorstand von GastroZug aber nur im äussersten Notfall zurückgreifen. Vermehrt will GastroZug ausser-

dem mit Zug Tourismus zusammenarbeiten. «Dieser bisherigen Hassliebe zwischen Gastgewerbe und Tourismus müssen wir etwas entgegensetzen», betonte Geschäftsführer Urs Raschle und zeigte den Gastgebern auf, wie eine zukünftige Zusammenarbeit aussehen wird. «Neu sind alle Mitglieder von GastroZug automatisch auch Mitglied bei Zug Tourismus.» Das bedeute, alle GastroZug-Betriebe werden auf der zurzeit noch entstehenden neuen Homepage von Zug Tourismus zu finden sein und auch von Zug Tourismus aktiv weiterempfohlen. Urs Raschle ist überzeugt, dass die gegenseitige Synergie beiden Seiten gut tun wird.

Ein Glück für GastroZug: Eine

Nachfolge für Markus Stoller konnte bereits gefunden werden. Kuno Trevisan, Gastgeber im Rathauskeller Zug sowie zuständig für Administration und Marketingaktivitäten desselben und des Restaurants Zugerberg, übernimmt die vakante Stelle. «Ihr könnte Euch schon mal überlegen, wer von Euch im nächsten Jahr in den Vorstand einziehen möchte», meinte Peter Iten nach der einstimmigen Wahl Trevisans schmunzelnd zu seinen anwesenden Wirtekollegen. Denn für das nächste Jahr werden zwei weitere Vorstandsmitglieder gesucht. Im Zentrum der 116. Generalversammlung von GastroZug im Hotel und Restaurant Ochsen, Menzingen, stand neben der Wahl auch die Statutenrevision. Diese wurde ohne Diskussion und ein-

GastroZug-Präsident Peter Iten.

stimmig genehmigt. Die zwei wichtigsten Änderungen umfassen dabei Artikel 2 Absatz 1, der neu auch Gönnern erlaubt, Mitglied von GastroZug zu werden – ohne ein Stimmrecht, versteht sich. Sowie Artikel 14, der neu ermöglicht, dass der Sekretär und der Kassier zukünftig nicht mehr zwingend Vorstandsmitglieder sein müssen. Sollte es also zu einen Engpass im Vorstand kommen, könnten diese beiden Pos-

Neues aus der Hotel und Gastro formation Zug berichtete Präsident Heinz Berger, und Barbara Schneider-Regli übernahm den Part von Tresorier und GastroSuisse-Vorstandsmitglied Tobias Zbinden, da dieser sich krankheitshalber entschuldigen musste. Aufgelockert wurde die Versammlung vom Gesang des Wirtechors Zug, der sich schon sehr auf das nationale Treffen der Wirtchöre am 3. und 4. Juni in Luzern freut. www.gastro-zug.ch

1. Generalversammlung von GastroAargau

121. Generalversammlung von GastroBaselland

Ein wirklich verrücktes Jahr

Impulse für die Branche

Der Auftakt der ersten General-

Das Gasttaxengesetz Basel Landschaft war zweifelsohne eines der bestimmenden Themen im vergangenen Jahr. Wie Präsident Markus Thommen anlässlich der 121. Generalversammlung von GastroBasellland im Ausbildungszentrum Liestal in seinem Rückblick auf 2012 festhalten konnte, hat sich der grosse Einsatz gelohnt. Der Volksabstimmung Anfang März war ein voller Erfolg beschieden. Thommen: «Wir hoffen auf eine starke touristische Attraktivität und damit verbunden wichtige Impulse für unsere Branche. Wir haben es nötig!»

versammlung von GastroAargau hätte eigentlich im Rittersaal der Festung Aarburg stattfinden sollen. Aufgrund des riesigen WirteAndrangs musste sich die Gesellschaft jedoch in den Moonwalker Music Club verschieben. «Die originellste GV-Lokalität, die ich in meiner Amtszeit je gesehen habe», meinte Grossratspräsidentin Kathrin Scholl, welche die Grussworte des Kantons überbrachte. Präsident GastroAargau Josef Füglistaller zeigte sich hocherfreut über das grosse Interesse seiner Wirtekollegen und blickte in seinem Jahresbericht auf ein verrücktes Jahr zurück, das geprägt von Wandel und Veränderung war. GastroAargau-Präsident Josef Füglistaller im Moonwalker Music Club. In finanzieller Hinsicht steht die Kantonalkasse von GastroAargau gut da. Indes musste die Kasse des Berufsbildungszentrums Unterentfelden (BZU) einen Einnahmenrückgang von 10,5 Prozent hinnehmen. Die Gründe dafür seien, dass im BZU keine zusätzlichen Räume für die Weiterbildung mehr vorhanden sind, und daher auswärtige Gäste und fremde Kurse ausbleiben würden, sowie die Anpassung der Menüpreise gegen unten, erklärte Josef Füglistaller. «Dank des grossen Engagements des Betriebsleiters und seines Teams ist es aber gelungen, den Schaden in Grenzen zu halten», bedankte sich der Präsident. Die Zukunft des BZU gibt weiter zu reden. An der Delegiertenversammlung 2012 hatte der Vor-

stand über einen allfälligen Neubau auf dem Stiftungsland BZU informiert. Der Vorstand hat dann aber entschieden, dass das Projekt aus Kostengründen nicht realisiert werden kann. Ende Oktober 2012 hat GastroAargau schliesslich ein Angebot von der HMW Invest AG in Seengen erhalten, das Erdgeschoss in der «Quellmatten» zu mieten und den Innenausbau selber zu finanzieren. Die Ergebnisse der Machbarkeitsstudie haben gezeigt, dass das Gebäude «Quellmatten» geeignet wäre. Da es aber in dieser kurzen Zeit unmöglich war, einen klaren Kostenrahmen zu erstellen, wird das Geschäft vorerst vom Vorstand weiterverfolgt. «Erst wenn der Vorstand vom Raumprogramm, vom

Finanzplan und von allen vorgelegten Verträgen überzeugt ist, werden wir eine Orientierungsversammlung einberufen», teilte Füglistaller mit. Weitere Geschäfte an der GV waren die Erhöhung des Berufsbildungsbeitrags um 0,015 Prozent, der bis auf eine Nein-Stimme angenommen wurde, sowie die Ernennung der ehemaligen Bezirkspräsidenten zu Ehrenmitgliedern. Aus der Zentrale GastroSuisse informierte Vorstandsmitglied Josef Schüpfer. Die erste GV klang bei einem gemütlichen Bankett im Betrieb von Vorstandsmitglied Bruno Lustenberger aus, dem Hotel Krone Aarburg. www.gastroaargau.ch

Im öffentlichen Teil der Generalversammlung richteten Regierungsrat Isaac Reber und das Vorstandsmitglied von GastroSuisse, Josef Schüpfer, Grussbotschaften an die nun zahlreicher anwesenden Gäste. Zwei Lernende vom Hotel Restaurant Leue Waldenburg gaben einen kurzen Einblick in ihre Ausbildung. Dabei richteten die angehenden Köche den

Appell an die Branche, man möge den Beruf der Restaurantsfachleute doch etwas stärker thematisieren und die schönen Seiten dieses Berufs aufzeigen. Die Ehrungen schliesslich leiteten zum gemütlichen Beisammensein beim «kulinarisch-regionalen Häppchenschmaus» über. hu www.gastro-baselland.ch

In schwierigen Zeiten sind nicht nur die Mitgliederzahlen leicht rückläufig, auch die Zahl der Kursteilnahmen im Ausbildungszentrum von GastroBaselland hat deutliche Rückgänge zu verzeichnen. Gemäss Bruno Gruber wird versucht, diese negative Entwicklung mit verschiedenen Massnahmen aufzufangen. «Einfach ist dies sicher nicht», weiss aber auch der Geschäftsführer. Geprägt war das vergangene Jahr auch im Einsatz gegen die Ungleichbehandlung durch das Mehrwertsteuergesetz und im Kampf gegen neue Gesetze und Verordnungen. Zu keinerlei Diskussionen Anlass gaben die statutarischen Geschäfte, welche von den 16 anwesenden Stimmberechtigten ausnahmslos einstimmig genehmigt wurden.

Hofft auf touristische Attraktivität: Präsident Markus Thommen.

Wein & Bier

25. April 2013 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

Dank der Bierspeisekarte ist das Romantik Seehotel Sonne in Küsnacht im Gespräch

Dazu empfehlen wir…

Zum Beispiel zu: Vitello tonnato. Sie produzieren nur Grünen Veltliner und sogar gleich sieben verschiedene. Der Zusatz Singing soll auf Trinkspass und Eleganz hindeuten. Beides hat er und eine herrliche Frische und Rasse obendrein. Saftige grüne und gelbe Früchte mit einer feinwürzigen Note erwarten den Gaumen. Es zeigt sich, Kraft und Trinkspass schliessen sich nicht aus, der 2011er Singing Grüner Veltliner zeigt, wie es gehen kann. Zudem passt er sich wie ein Chamäleon sehr vielen Speisen an.

Gäste scheinen grundsätzlich offen für kulinarische Experimente. Sie wollen einzig ein wenig geführt werden, beispielsweise mit Bier-Empfehlungen.

Marco Moser

75 cl für CHF 11,40; www.moevenpick.ch

Gallus 612, old style Ale Brauerei Schützengarten AG

Der Küchenchef kreierte die Menüs anhand einiger Vorgaben: Vorspeisen, eine davon Suppe, Hauptgänge, davon ein Fisch und ein Fleisch sowie Desserts. Der Schweizer BierSommelier Hofmeister war um die jeweilige Bierbegleitung besorgt. «Wenn gleich auf der Karte zum Menü ein Bier empfohlen ist, dann gibt das den Gästen Sicherheit. Sie fassen sich dann eher ein

M. MOSER

«Lachstatar auf Kraut-Bierküchlein mit Dill-Sauercreme und Knabbermalz mit Haldengut Lager zubereitet. Geniessen Sie dazu Eichhof Lemon.» Allein das Lesen der Bierspeisekarte macht Lust auf mehr. «Vor einem Jahr haben wir das erste Mal eine Bierspeisekarte angeboten», erläutert Stephan Rickenbach, F&BVerantwortlicher im Romantik Seehotel Sonne in Küsnacht am Zürichsee. Ein Ersatz für die Cordon-bleuWochen zwischen der Wintersaison und dem Frühlingsanfang wurde gesucht. «Dabei kamen mir die Wine-andDine-Geschichten in den Sinn. Diese Idee griffen wir auf und interpretierten sie neu.» Im Gespräch mit dem Bierlieferanten und dem Schweizer Bier-Sommelier Beat Hofmeister entstand die Idee der Bierspeisekarte.

Bier ist nicht nur zum Trinken da, es eignet sich auch als Speisezutat.

Herz und bestellen das empfohlene Bier», unterstreicht Rickenbach. «Letztes Jahr am letzten Tag unserer Bierspeisekarte gab es Gäste, die unsere speziellen Biere noch über die Gasse gekauft und nach Hause genommen haben», erzählt Rickenbach mit einem Schmunzeln. Mit der Einführung der Bierspeisekarte erhielt das Servicepersonal eine Schulung: theoretisches Wissen rund ums Brauen sowie praktische Degustationen. «Früher bestellte der Gast eine Stange und erhielt Haldengut Lager. Heute präzisieren unsere Mitarbeitenden, dass wir verschiedene Biere im Offenausschank haben», beschreibt Rickenbach einen Erfolg im Alltag. Der Einfachheit halber werden die speziellen Biere in den Weingläsern aus dem

Bankettbereich serviert – sie weisen eine leichte Tulpenform auf und fassen rund zwei Deziliter.

Eine Schwierigkeit sind die Erhältlichkeit der Biere und die verfügbaren Behältnisse. Das Murphys Stout beispielsweise ist in der Schweiz nur in Dosen zu haben: «Das mag für die Küche gehen, im weiss gedeckten Gastraum wäre es ein Stilbruch.» Deshalb empfiehlt der Schweizer Bier-Sommelier Beat Hofmeister zum Dessert «Creme brulee mit Murphys Stout zubereitet» das Eichhof Pony.

Seit letztem Jahr bietet das Romantik Seehotel Sonne das ganze Jahr über eine grössere Biervielfalt – beispielsweise das Honey Brown Ale vom Brauhaus Sternen in Frauenfeld. Früher veranstaltete das Romantik Seehotel Sonne Cordon-bleu-Wochen, heute bietet es eine Bierspeisekarte. «Dafür sind wir bei den Leuten viel mehr im Gespräch», verdeutlicht Rickenbach. Das Bierangebot hat das Wissen rund ums Thema Bier bei allen Mitarbeitenden vertieft. Die Service-Mitarbeitenden empfehlen Biere, die Küchencrew experimentiert mit Rezepturen und das Bier ist nun auch Speisezutat.

Die Bierspeisekarte kommt bei den Gästen sehr gut an. Die diesjährige Ausgabe endete am 21. April, und bereits jetzt ist klar, dass die Umsätze mit der Bierkarte gestiegen sind. «Die Akzeptanz für unser Bier-Experiment war von Beginn weg hoch. Besonders erfreulich ist, dass einige Gäste ganz persönliche Bier-Entdeckungen gemacht haben.» www.sonne.ch

Stilvolle Alternativen zum König aller Schaumweine – dem Champagner

Prickelnde Perlen von überall Die Messlatte der Schaumweine ist der Champagner. Die Herausforderer kommen jedoch in Fahrt. Vor allem in ihrer Qualität stehen Schaumweine aus aller Welt dem Primus der Perlen immer weniger nach.

Frankreichs; weicher und runder mit weniger kräftiger Perlage als ein Champagner. Crémants sind die Schmeichler unter den Schäumenden.

Ebenfalls aus Norditalien, dem

Trentino (Trento DOC), kommt der frische und rassige Talento, seit 2003 wird der dort beheimatete Spumante so genannt. Markenzeichen ist die kräftige, rassige Perlage mit dem erfrischenden Ausdruck.

FOTOLIA.COM

Ein Franciacorta ist dessen et-

was fülligere und kräftigere Verwandtschaft, meistens mit etwas weniger prägnanter Säure ausgestattet. Die geschmackliche Verbundenheit zum Franzosen aber ist unverkennbar, dazu gesellt sich der wunderschöne Schmelz des Norditalieners.

2011 Singing Grüner Veltliner, Weingut Laurenz V., Niederösterreich

Champagner und andere qualitativ hochstehende Schaumweine. Spanischer Cava litt jahrelang unter dem Image eines Massenproduktes. Der eigene Stil des Cava hat inzwischen enorm an Qualität zugelegt. Er brilliert durch seine urtypischen spanischen Traubensorten und den unverkennbaren Charakter im Wein. Immer gelungener zeigen sich Winzersekte beispielsweise

aus der Schweiz, Deutschland und Österreich. Jahrzehntelang wurde die Produktion eher stiefmütterlich behandelt. Inzwischen haben sich etliche Weingüter darauf besonnen, dem Sekt die nötige Aufmerksamkeit zu schenken, und das schmeckt man. Nicht zu vergessen die Crémants aus den Weinregionen

Als absolute Extravaganz gelten Schaumweine aus England, die in ihrem Stil und der Qualität von einem Champagner oftmals nicht zu unterscheiden sind. An der Südküste Englands befindet sich der vorwiegende Teil der Rebflächen. Diese sind auch mit den klassischen Rebsorten der Champagne bestockt: Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Kräftige Schaumweine der Spitzenklasse blühen in volumigen Champagnergläsern oder in schlanken Weissweingläsern auf. Der intensivere Luftkontakt in Verbindung mit mehr Raum für die Aromen lässt diese sich richtig schön entfalten. Sigi Hiss

Zum Beispiel zu: Vollkorn-Tagliatelle an einem Bärlauch-Pesto. Aussehen: cremiger und lang anhaltender Schaum, rötlichbraune Farbe mit leichter Trübung Geruch: frisches Getreide, süsse Röstaromen, nasses Holz, Datteln, dezenter Hefeduft Antrunk: prickelnde Kohlensäure für ein Ale, malzige Süsse, frisches Vollkornbrot, sanfte Bitternoten, mit zunehmender Temperatur steigern sich Süsse und Intensität Nachtrunk: weiche Süsse gefolgt von einer milden Bitterkeit, leichte Tannine und ein Hauch Wacholder Glastyp: ein grosses Pint. Den Bodensatz der Flasche, wie bei Weissbier, unbedingt mitgeniessen. Das Gallus 612 ist ein unfiltriertes Ale mit einem Alkoholgehalt von 5,6 Prozent. Es wird mit Aroma-Hopfen und Wacholder gewürzt und reift zur Vollendung auf Eichenholz aus. Ein wunderbarer Begleiter zu diversen Teigwaren-Gerichten und ein weiterer Beweis, dass auch Schweizer Brauereien obergärige Biere brauen können. 50 cl für CHF 2,55 exkl. MwSt, www.schuetzengarten.ch

2010 Guadalupe, Quinta do Quetzal, Alentejo, Portugal Zum Beispiel zu: Grillplatte mit dem Besten von Schwein und Rind. Der Schweizer Reto Jörg ist seit vielen Jahren der Verantwortliche für den Erfolg der Quinta do Quetzal. Der Guadalupe ist kraftvoll und doch mit saftig-süffigem Stil und würzigen Aromen. Ein Wein, der unkompliziert, zugleich seriös daherkommt und exakt das soll er auch sein. Als roter Basiswein der Quinta do Quetzal bietet er ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis. Zudem hält sich der 2010er Guadalupe problemlos bis 2016. 75 cl für CHF 7,45; www.casalusitania.ch

2010 Bündner Blauburgunder, Grosses Holz, Winzerei zur Metzg, Schweiz Zum Beispiel zu: Kalbsbacken-Tortellini und BrasatoRavioli auf Rahmwirz mit Rotweinjus. Eine sehr komplexe Nase mit leicht rauchigen Noten, etwas Cassis und Kräutern. Jedoch nichts, was dominiert oder gar zu viel des Guten wäre. Es ist alles sehr schön auf Feinheit und Finesse ausgerichtet. Das ändert sich auch nicht am Gaumen: mineralische Kraft, moderate feine Tannine und der Gaumen hält, was die Nase verspricht. Der Bündner aus dem grossen Holz ist ein straffer Vertreter eines Pinot Noir, ein charaktervoller Typ eben. Exakt der Richtige für die Kalbsbacken. 75 cl für CHF 20,00; www.winzerei-zur-metzg.ch

Franciacorta Brut, Rizzini, Lombardei Zum Beispiel zu: Auswahl von Sbrinz – verschieden lang gereift Eine richtig gute Alternative zum Champagner. In der Nase ist er einem Champagner zum Verwechseln ähnlich. Würzige, leicht brotige Aromen mit dezent gelben Früchten und einer schönen Finesse. Am Gaumen kommt der Schmelz, diese schöne Mixtur aus sämiger Perlage und saftiger Säure. Diese Spannung am Gaumen gibt dem Franciacorta Brut von Rizzini das besondere Etwas. Der Franciacorta brut ist absolut geeignet, ein komplettes Menü zu begleiten, nicht nur den Sbrinz. 75 cl für CHF 22,00; www.studer-vinothek.ch

Weindegustationen und Texte: Sigi Hiss, Weinjournalist Bierdegustation: Waldemar Bernet, Schweizer Bier-Sommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

Pages en français 25 avril 2013 | No 17 | www.gastrojournal.ch

Daniel Reuter, président de la Gesellschaft zur Förderung der Biervielfalt

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

L’amateur éclairé de bière En Suisse, la bière continue à occuper une place médiocre dans la plupart des restaurants. Ce qui est injuste.

nant la bière sont faibles dans la restauration. Ainsi, lorsque je demande une bière brune dans un restaurant et que l’on m’apporte une bière de froment blanche, je commande une eau gazeuse – comme mesure didactique en quelque sorte.

Marco Moser

Comment réagir? Les tenanciers doivent former le personnel et promouvoir activement la diversité de la bière.

Ces derniers temps, la Gesellschaft zur Förderung der Biervielfalt (GFB) – société pour la promotion de la diversité de la bière – a souvent fait l’actualité, notamment grâce à ses actions humoristiques. Ainsi, Sepp Blatter, le président de la FIFA, a-t-il été déclaré membre «par contrainte» parce qu’il a osé autoriser qu’une brasserie étrangère ait le monopole sur la bière lors des Championnats du monde de football. Daniel Reuter, le président de l’association de la société, s’exprime sur la bière.

Je souhaiterais avoir une carte de bières dans les restaurants

M. MOSER

de la bière en Suisse? Daniel Reuter: Alors que de nombreux restaurateurs pensent en hectolitres, nous, les quelque 400 membres de la société, voulons 7promouvoir la diversité de la bière. Nous préférons qualité et la diversité. Daniel Reuter, à la tête de la GFB, lutte pour promouvoir les bières de qualité.

Comment évaluez-vous la qualité des bières suisses? Bonne à remarquable. Toutefois, je ne bois pas la bière de manière

Nous nous sommes donnés pour mission de stimuler la diversité

«scientifique». Lorsque j’ouvre une bouteille, je veux entendre un «pop», je veux voir la mousse qui pétille, regarder l’étiquette et simplement en tirer du plaisir.

Où pourrions-nous encore trouver un potentiel d’amélioration? Dans la restauration. Lorsque je commande un verre de vin dans un restaurant, la serveuse me débite,

par exemple, l’entier de l’offre. Lorsque je demande ce qu’il en est de la bière, cette compétence manque. C’est même flagrant! Lorsque je demande l’offre des bières, on me donne comme réponse que l’établissement a des petites et des grandes.

D’où vient ce défaut? Est-ce que ce sont les tenanciers qui n’offrent pas assez de bières ou est-ce dû aux clients qui ne savent pas apprécier la diversité? Il existe une certaine réciprocité. A la GFB, nous nous sommes assignés comme tâche de stimuler, sportivement mais aussi sérieusement, la diversité des bières, partout où nous le pouvons. Comment, en notre qualité de client, pouvons-nous relancer la diversité des bières dans un restaurant? Comme société, nous rendons chaque année visite aux petites et aux grandes brasseries. Nous nous rencontrons régulièrement à divers stamms ou organisons la fête estivale de la bière. Personnellement, je demande systématiquement une bière à l’apéritif. J’insiste simplement. La

bière à la main, je traverse la société et beaucoup de gens me demandent d’où vient cette bière, qu’ils en ai-

En matière de bière, les connaissances du personnel sont mauvaises

meraient aussi une. J’admets qu’il faut aussi être militant jusqu’à un certain point.

Et cela a de l’effet? Oui, absolument. Les clients devraient mieux se défendre. Ainsi, un jour, un de mes stamms voulait supprimer ma bière brune à la pression. J’ai promis au tenancier que s’il le faisait, je ne reviendrais jamais. Il n’a jamais enlevé la brune de la pression. Qu’en est-il des connaissances du personnel en matière de bière? Elles sont mauvaises – à quelques exceptions près. Alors que Coop dispose d’un choix de bière sympathique, que Feldschlösschen innove et que Heineken est capable d’apprendre, les connaissances concer-

l’avenir. Les grandes brasseries reconnaissent progressivement l’importance des spécialités brassicoles. Malheureusement, la restauration est en retard. Heureusement, de plus en plus de brasseries voient le jour.

Mais celles-ci s’attaquent à un marché qui est saturé. Il stagne et est réparti entre les deux grands que sont CarlsbergFeldschlösschen et Heineken-Calanda – notamment en raison des contrats de bière. De tels contrats monopolistiques sont gênants. Peut-être que cela ferait du bien aux petites brasseries de se rappeler leurs forces. Elles ne doivent pas avoir en permanence toutes les bières dans leur assortiment – pas plus que les restaurants. Pourquoi une bière ne viendrait-elle quelques fois à manquer? Et ni les brasseurs ni les restaurateurs ne doivent courir après toutes les tendances. Actuellement la variété de bière ambrée à la mode. Quel est votre vœu à l’adresse des restaurateurs? Je souhaiterais plus de diversité de bières, le cas échéant une carte des bières spéciales dans les restaurants. Le personnel devrait pour le moins connaître l’offre des bières, exactement comme pour le vin. www.biervielfalt.ch www.abo-ch.org

Auf Deutsch

Seite 2

Derniers préparatifs pour la première année d’apprentissage de restaurateur de système

Pour planifier et coordonner davantage Le nouvel apprentissage de trois ans de spécialiste en restauration de système CFC débute très probablement avec un nombre suffisant d’apprentis pour des classes dans les trois langues nationales. Durant la première année, le spécialiste en restauration de système est pendant 18 semaines à l’école, dans un établissement de type internat, du lundi au vendredi. Mc Donald’s s’est fixé pour but que les futurs spécialistes en restauration de système aient le niveau de chef d’équipe et accomplissent toutes les tâches: planifier les engagements, commander les marchan-

AOP: un changement qui ne change rien

Avez-vous toutefois constaté une amélioration dans la restauration au cours des dernières années? Oui, grâce à la GFB (rire). Plus sérieusement, la formation suisse de sommelier en bière apporte beaucoup et je suis optimiste pour

GastroJournal: Qu’en est-il de la culture

En matière de diversité, pas mal de choses ont évolué au cours des dernières années. Les nombreuses brasseries, petites et très petites, produisent, en effet, une incroyable diversité. Et les grandes, telles Feldschlösschen, accentuent de plus en plus la publicité en faveur de leurs spécialités de bière.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

merce› ne signifie pas qu’ils resteront de longs moments au bureau. Il faut que les apprentis connaissent et comprennent les aspects d’économie d’entreprise pour diriger un restaurant», a souligné Miriam Kost.

La formation de restauration de système crée de nouveaux chefs d’équipe.

dises, gérer les stocks, communiquer avec les clients, etc. Miriam Kost est responsable de la formation chez Mc Donald’s. Elle a illustré ce concept lors d’une séance d’information.

«Vous êtes nos futurs cadres.» La formation de spécialiste en restauration de système comprend des aspects de la restauration et d’autres plus commerciaux. «Le mot ‹com-

L’apprentissage de spécialiste en restauration de système satisfera les exigences spéciales des chaînes qui jusqu’alors ne pouvaient former que des apprentis spécialistes en restauration en coopération avec la restauration classique. mmo

Auf Deutsch

Seite 5

L’appellation d’origine contrôlée (AOC) change de nom dès le 7 mai prochain pour devenir AOP, appellation d’origine protégée. Ceci dans le but de se fondre dans l’Union Européenne qui utilise la dénomination AOP pour certifier ces produits du terroir. «Nos produits phares tel le Gruyère ont connu quelques soucis à l’exportation. Dans certains pays, on ne comprend pas ce que veut dire AOC», a expliqué dans «L’Hebdo», Alain Farine, directeur de l’Association suisse des AOC (future AOP) – IGP. Si une lettre change, pour beaucoup le P reste encore difficile à avaler car un travail de communication et de marketing doit intervenir de manière efficace. Le délai pour changer les logos et imprimés est fixé à cinq ans. Car comme le dit une formule AOC: «Y a pas le feu au lac.»

Le festin neuchâtelois chaque automne

Le 8 septembre prochain aura lieu ce qui devrait s’imposer en tradition gastronomique du canton de Neuchâtel. Après le succès du festin du Millénaire, la première édition du festin neuchâtelois pourrait devenir le pendant de la St-Martin ajoulote ou de la Bénichon fribourgeoise. Dans cette manifestation organisée par GastroNeuchâtel, c’est bien sûr le terroir neuchâtelois qui sera célébré dans un menu d’une douzaine de plats. Et pour que la fête soit totale, des animations sont prévues durant toute la journée. Mais pour cela, les organisateurs sont encore à la recherche de quelques sponsors, a-t-on pu lire dans le «Courrier neuchâtelois».

Restaurateurs préoccupés de mobilité à Fribourg Parmi les préoccupations des restaurateurs en ville de Fribourg, la fermeture du pont de Zaehringen. «Il faut repenser la mobilité à Fribourg», estime Roland Blanc, nouveau président de GastroFribourg pour la ville. Section qui a déposé une opposition au Tribunal.

25. April 2013 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER AG / BE / BL / BS / SO GJL68054AG

Zu verpachten per sofort oder nach Vereinbarung

GJGM67526

Restaurant

Restaurant Bären Zu vermieten, (Mietkauf möglich) per sofort oder nach Vereinbarung, das bekannte RestaurantBar-Pub mit Raucherlounge. Der gepflegte Betrieb ist im Zentrum sowie an der Durchgangsstrasse nach Gossau.

Die traditionsreiche Gaststätte in Wild egg sucht für die Wiedereröffnung einen neuen Pächter!

Restaurant-Bar-Pub

GJL68057SG

Das historische Restaurant gehört zur Schlossdomäne Wildegg und bietet ein attraktives Umfeld mit vielfältigen Cate ringmöglichkeiten zu fairen Konditionen.

Gut eingeführtes Speiserestaurant in stattlicher Liegenschaft (einst Pferde-Post-Station) Zeitgemässe 6-Zimmer-Wohnung, Saal, 8 Gästezimmer, Stallungen, Ökonomieteil, auf 3450 m2 Land. Direkt an ÖV-Haltestelle. Schleitheim SH Bild-Doku und Infos: S. Gerber, Hallau Tel. 052 681 45 55* gerber.ing@bluewin.ch

Pachtzins CHF 3800.–/Monat

Vereinbarung

Kanton St. Gallen – Raum Gossau

• Bar-Pub ca. 70 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 20 Plätze • gut eingerichtete Imbissküche • 5-Zimmer-Wirtewohnung • Sitzungszimmer – Büro • genügend eigene Parkplätze • Kapitalbedarf ca. Fr. 20 000.– • inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Restaurant/Bar mit grosser Terrasse, mit bestehender Stammkundschaft, ab 1. Juli 2013 zu vermieten. Das stilvolle Restaurant verfügt über ca. 60, die Bar über 30 und die Terrasse über 40 Sitzplätze.

an schöner Lage im Freiamt AG. Restaurant ca. 50 Plätze Säli ca. 60 Plätze Gartenterrasse ca. 60 Plätze 4-Zimmer-Wohnung im Haus Grosser Parkplatz. Interessenten melden sich unter: Telefon 056 666 10 53 oder 079 334 41 11 GJL68080AG

in Wildegg / Zu vermieten nach

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

GJL67978SH

Die Infrastruktur im Überblick: • Gaststube mit ca. 60 Sitzplätzen • Saal mit ca. 20 Sitzplätzen • Saal mit ca. 50 Sitzplätzen im OG • Ausreichend eigene Parkplätze • 4-Zimmer-Wohnung (nach Bedarf) • Gartenterrasse in Planung • Erweiterungsmöglichkeiten Gesucht wird ein engagierter Wirt mit hohem Qualitätsanspruch und maxi maler Einsatzbereitschaft. Damit das erstrangige Kulturdenkmal ein Ort der Gastfreundschaft und Begegnung bleibt. Kontaktieren Sie Stephan Thalmann oder Stephan Kurmann und senden Sie uns Ihre aussagekräftigen Bewerbungs unterlagen. K ATAG TREUHAND AG ARSENALSTR ASSE 40, 6011 KRIENS TEL . 041 317 37 37 / FA X 041 317 37 38 stephan.thalmann@katag.ch / www.katag.ch GJL68081AG

TReUhAnd FüR hoTelleRIe & ReSTAURATIon

Zu vermieten in Untersiggenthal AG traditioneller und regional bekannter

Gasthof Löwen 60 Plätze Restaurant, 60 Plätze Saal, Küche mit guter Infrastruktur, 4-ZimmerWirtewohnung, 6 Personalzimmer, genügend Parkplätze, faire Mietbedingungen. Wir suchen Gastgeber, die ihre Ideen engagiert umsetzen und einen eigenen Restaurationsbetrieb erfolgreich führen möchten. Wir freuen uns, Sie kennenzulernen. Gastroconsult AG Unternehmensberatung Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Bruno Faulhaber Tel. +41 (0)44 377 54 54 zuerich@gastroconsult.ch GJl68070AG

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Traditionsreiches Restaurant im Seeland

Für grösseres Restaurant in Bern

Grosse Küche, Damen- und Herren-WC, Kellerabteilung, Weinkeller, Getränkekeller und Personalgarderobe stehen zur Verfügung. Es sind genügend Parkplätze vorhanden. Besichtigung ist nach Terminabsprache jederzeit möglich. Auskunft unter Chiffre 68025 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJL68025BE

suchen wir infolge Pensionierung per Januar 2014 einen

Nachmieter Rohbaumiete, Klein- und Grossinventar muss übernommen werden. Solvente Interessenten melden sich bitte unter Chiffre 68036 an GastroJournal, 8046 Zürich.

GJL68036BE

LU / NW / OW / SZ / UR / ZG Ferienregion Hoch-Ybrig

Kleines Bijou zu verpachten

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Direkt am Wanderweg, sprich Skipiste! Kleininventar muss übernommen werden. Per sofort oder nach Vereinbarung. Telefon 079 477 24 83

GJL68053SZ

GJGM67533

Restaurant

ÉDITORIAL

Les restaurateurs souhaitent-ils ouvrir leurs WC aux non-clients?

A la recherche de toilettes Le projet allemand «Nette Toilette» invite les restaurateurs à rendre leurs toilettes publiques. En échange d’une participation financière de la Ville pour le nettoyage. Jasmina Slacanin

Au cœur de la ville de Lausanne, le Java et Le Bleu Lézard se trouvent à proximité de toilettes publiques d’un centre commercial. Qui n’est ouvert que la journée bien sûr. «Que ce soit au Java ou au Bleu Lézard, les nonclients ont accès à nos WC, ce qui nous paraît le moindre des services qu’un établissement public peut apporter, estime Gilles Wegmüller, le directeur des deux établissements. Et le bon sens veut en général qu’un client qui utilise les WC s’arrête ensuite au bar pour un petit café. Ce qui est mon attitude quand cela m’arrive. Mais nous ne l’obligeons pas.» De nombreux restaurateurs interrogés ont adopé cette même attitude car «cela peut arriver à tout le monde», ou parce que ces personnes qui ne consomment pas ce jour-là «peuvent devenir de futur clients».

FOTOLIA.COM

Si le concept a franchi les frontières helvétiques à Eglisau, en Suisse romande, aucune action censée réduire les dépenses de construction de toilettes publiques en utilisant celles des restaurateurs n’est annoncée. A Lausanne, la Ville a même décidé, en février dernier, de supprimer un tiers de ses WC publics. A cause des frais importants d’entretien et des dégats du vandalisme. Les restaurateurs seront-ils plus sollicités pour de tels services? Acceptent-ils que les non-clients utilisent leurs toilettes? Trouvent-ils l’idée allemande de «Nette Toilette» intéressante? Ce sont les questions posées par GastroJournal aux principaux intéressés dans quelques villes de Suisse romande.

Le concept de «Nette Toilette» fait actuellement ses preuves en Suisse alémanique.

Mais une attitude que tous apprécient est un minimum de savoir-vivre de la part des usagers. 1) Demander au restaurateur ou à un collaborateur la permission. 2) Respecter la propreté des lieux. Certains tenanciers ont décidé d’interdire l’accès aux toilettes suite aux non respect de ces règles de base. Un restaurateur qui avait l’habitude de laisser des touristes utiliser librement ses WC, a changé d’avis après avoir passé des heures à les déboucher. Et si «Nette Toilette», le concept allemand, qui vient de débarquer à Eglisau arrivait aussi en Romandie? Il s’agit de cesser la construction et l’entretien de toilettes publiques afin de faire faire des économies impor-

tantes à la Ville. Et pour investir de l’argent dans le nettoyage des WC des restaurants qui deviendraient ainsi publics. «Je trouve cette solution très profitable pour les restaurateurs, estime Jérôme Miserez, gérant du Café de l’Ancienne Gare à Fribourg. Au vu du très grand nombre d’établissements publiques de ‹ma› ville, je pense que chacun pourrait faire un tout petit effort solidaire en autorisant l'accès à ses WC aux touristes qui, soit dit en passant, remplissent bien les caisses des restaurateurs.» D’autres sont plus sceptiques, à l’image de Reto Schumacher du Café des Arcades, à Fribourg également: «Je ne pense pas que ce soit une bonne solution. Imaginez que tous les jours, il y ait une vingtaine de personnes qui viennent faire leurs besoins dans votre restaurant.

Non merci. Certaines personnes se comportent mal parce qu'elles ne sont pas chez elles.» En Suisse romande, la question de «Nette Toilette» ne se pose pas. Pas pour le moment en tous cas. Il faudra attendre les premiers bilans de Suisse alémanique, qui sert actuellement de cobaye, afin de pouvoir se prononcer.

IN KÜRZE Das in Deutschland lancierte Projekt der «Netten Toiletten» hat die Schweizer Grenzen überschritten und ist in Eglisau angekommen. Die Idee ist, dass Gastwirte ihre Toiletten öffnen und jedermann zugänglich machen. In der Romandie stösst das Projekt auf Skepsis.

Le Concours suisse des produits du terroir (28 et 29 septembre) drague la gastronomie

Boxer, nouvelle formule

Chefs invités à promouvoir leur terroir

50000 hl/an

Le 5e Concours suisse & Marché des

Jeudi dernier, la brasserie Boxer, située désormais à Yverdon-les-Bains, a été inaugurée en grande pompe. C’est dans les anciens locaux de l’usine de l’eau minérale Arkina que la bière vaudoise vient de poser son baluchon.

produits du terroir compte désormais sur un partenaire gastronomie. En effet, Relais & Châteaux, sous l’impulsion de Georges Wenger, participe cette année à l’événement de Courtemelon pour dénicher les meilleurs produits suisses 2013 et en faire la promotion dans les établissements membres. «La volonté de s’ancrer dans notre terroir est une composante indéfectible de notre philosophie depuis plus de cinquante ans», a expliqué Philippe Vuillemin, président de la délégation Relais & Châteaux Suisse/Liechtenstein, lors d’une conférence de presse. Un prix, «coup de cœur Relais & Châteaux» sera décerné pour la première fois cette année afin de récompenser un produit qui a su séduire les grands chefs. Quelquesuns de ces derniers pensent déjà à créer des semaines découvertes avec leurs trouvailles à Courtemelon.

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Les restaurateurs ont un rôle central à jouer dans la promotion d’un terroir. Georges Wenger, à l’origine du concours, très actif dans la promotion de cet artisanat du goût, regrette que les cuisiniers soient si peu actifs dans la mise en valeur d’un savoirfaire régional. «C’est notre responsabilité, rappelle-

t-il. Je rêve même d’un guide, tel que Gault Millau, qui sélectionnerait les meilleurs producteurs.» Luc Barthassat, président de Pays-romand,

pays gourmand, également partenaire de l’événement, insiste aussi sur l’importance de la synergie gastronomie-terroir pour offrir aux clients «le parfum d’une région.» Le vendredi, 27 septembre, la veille du concours, aura lieu une conférence internationale sur les défis à l’échelle européenne des produits régionaux. Le terroir est plus que jamais sur toutes les lèvres. jsl

Les nouveaux locaux sont cinq fois plus grands que les anciens, de Romanel-sur-Lausanne. Boxer vise désormais une production plus importante, s’élevant à 50000 hectolitres par an et une augmentation de sa part de marché qui représente actuellement 1%. «Deux groupes étrangers vendent deux tiers de bières consommées en Suisse, a expliqué Peter Keller, le directeur de Boxer. Ouvrir une brasserie dans ces conditions est une exception. Nous misons sur l’effet de sympathie local.» Encore une preuve que le paysage brassicole helvétique est en pleine mutation (voir pp. 13, 19). jsl

Gratuit, bon marché, sans valeur: American Express American Express aimerait plaire davantage aux utilisateurs de cartes de crédit. Raison pour laquelle les titulaires de cartes de crédit obtiennent des rabais dans les restaurants. Cette action veut que si un client paie avec American Express, il obtienne, par exemple, gratuitement le plat principal plus avantageux lors d’un diner. Malheureusement, il y a assez de restaurateurs qui sont déjà pris jusqu’à la gorge. Ils croient en la promesse, qu’avec des chasseurs de bonnes affaires, il y aura davantage et de nouveaux clients qui se rendront chez eux. En moyenne de la branche, un plat principal est composé de 2% de bénéfice net, de 50% de frais de personnel, de 30% de coûts des marchandises et de 18% de frais d’exploitation de l’établissement. Ce qui signifierait, en chiffres absolus, que lorsque les clients commandent pour 100 francs, ils génèrent 98 francs de coûts, mais ne paient que 55 francs. A ce jeu, le restaurateur ne perd donc non seulement 2 francs de bénéfice mais paie encore 43 francs pour les coûts qui ne sont pas remboursés par American Express. Le restaurateur paie donc l’action publicitaire de la société des cartes de crédit. Il n’y a pas de chance de compenser cette perte par des clients supplémentaires. Si le chasseur de bonnes affaires revient, il paiera de nouveau avec American Express pour obtenir quelque chose gratuitement. Il est recommandé de refuser American Express comme moyen de paiement et sa commission excessive de 2,9%. Pas de crainte à avoir. Aujourd’hui, chacun a aussi une Visa ou une Mastercard dans sa poche. Chez qui les 1,75% de commission sont de surcroît plus corrects. Signalons enfin qu’American Express est précisément l'institut qui a dû se transformer en banque afin de pouvoir être sauvé de la faillite par le contribuable américain. Romeo Brodmann

L’art et la gastronomie sur le ring à Neuchâtel Ce vendredi 26 avril, le restaurant de bistronomie, Désobéissance (Neuchâtel) organise, pour la première fois, un événement peu commun. Le chef de cuisine, Vincent Juillerat, devra affronter le peintre et sculpteur Grégoire Dufaux lors d’une performance visuelle. Le concept: l’artiste crée une toile pendant que le chef prépare son dessert. Les deux disciplines présentées côte à côte semblent bien avoir plus d’un point commun.Grégoire Dufaux participe également à la réalisation de la nouvelle carte de saison.

25. April 2013 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

GR / TI / VS

LIEGENSCHAFTSGESUCHE / CHERCHE IMMEUBLE

Freiburg – Avry-sur-Matran

A remettre, à vendre ou à louer

(in Einkauf-/Gewerbe- und Schulzone) zu vermieten

Café-Restaurant avec terrasse

Gastro-Betrieb 50 Plätze innen, 50 Plätze aussen, gedeckt. Gratis-Parkplätze. Kontakt: irma.steiner@ggaweb.ch

GJL68073FR

Ihr Traum vom eigenen Restaurant wird wahr …

Finhaut VS – centre du village, à 30 minutes de Martigny et Chamonix.

Spezielles, gutlaufendes Restaurant im Wallis sucht Nachfolger!

Magnifique affaire familiale, idéalement située, entièrement équipée, récemment rénovée. Avec 2 appartements de 3½ p. et 4½ p. Idéal aussi pour chambres d’hôtes. Disponibilité à convenir. Ecrire sous chiffre 68082 à GastroJournal, 8046 Zürich

Sind Sie kreativ und begeisterungsfähig? Melden Sie sich! Interessanter Preis! GJL68082VS

FR / GE / JU / NE / VD

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

Herr Holzer Telefon 079 355 67 84 www.casavilla.ch GJL68060VS

Freundliche Schweizer Gastgeberfamilie mit guten Referenzen sucht neue Herausforderung.

Heimeliges, rustikales Restaurant (Familienbetrieb) – mit ca. 60 Innenplätzen und Gartenwirtschaft mit ebenfalls ca. 60 Plätzen – Gute Infrastruktur, genügend Parkmöglichkeiten – Wirtepatent vorhanden – Region TG, SG, ZH Auf Ihren Anruf freut sich: Familie Bachmann, 077 406 26 58

GJG68075

Chur GR

Restaurant mit Gästehaus auf Schweizer Weingut in Chile zu verpachten. Auf Oktober 2013 oder nach Vereinbarung möchten wir unser Restaurant mit Gästehaus auf unserem Weingut in Chile verpachten. Sie sind kreativ und haben Spanischund Englischkenntnisse? Sie sind ein Improvisationstalent, lieben die idyllische Abgeschiedenheit und suchen eine neue, langfristige Herausforderung? Dann melden Sie sich doch bei uns: Weingut Roland und Karin Lenz Iselisberg 23 CH-8524 Uesslingen E-Mail: info@weingut-lenz.ch www.weingut-lenz.ch

GJL68044AL

Zu vermieten, per sofort oder nach Vereinbarung, der Treffpunkt für Jeder-Mann/Frau ob jung oder alt. Der wunderschöne Betrieb ist an bester Lage in der Altstadt von Chur, die besondere Dachterrasse über den Dächern der Churer Altstadt lädt Sie zum Träumen ein.

Zu verkaufen

Restaurant Holzofen-Pizzeria

Hotel-Restaurant

• Restaurant-Pizzeria ca. 70 Plätze • Dachterrasse ca. 70 Plätze • Seminarraum ca. 30 Plätze • top eingerichtete Gastronomie-Küche und Holzofen-Pizzeria • Kapitalbedarf ca. Fr. 90 000.– • inkl. Gross- und Kleininventar (betriebsbereit) • keine Lieferantenverpflichtungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag:

Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Wirtin, CH, mit langjähriger Erfahrung sucht

Mittelwallis, Ganzjahresbetrieb

frisch renoviert Restaurant 60 SP, Saal 70 SP Gartenterrasse 15 SP Carnotzet 25 SP Küche komplett frisch renoviert 10 Doppelzimmer, 2 Kegelbahnen

GJL67904GR

AUSLAND / ÉTRANGER

Preis nach Vereinbarung. Ideal für Wirtepaar/Quereinsteiger. Bitte melden: +41 27 923 13 03 oder info@active-business.ch

GJL67994VS

Hotel/Restaurant ohne Kleininventar, in der Region Zug, Schwyz, Zürich, Glarus oder Aargau. Telefon 079 560 26 41

GJG68079

Wir suchen eine

Imbiss-Ecke in der Ostschweiz ab sofort. Tel. 079 446 73 29, George verlangen GJG68071

GJGM67985

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Le 3e World Tourism Forum (WTF) de Lucerne donne une visibilité aux jeunes talents

Miser sur de nouveaux relais Alors que le printemps vacille dans l’accueil en Suisse, le sommet hébergé au Musée des Transports thématise sur le tourisme durable.

17 Coutumes et traditions (1): nouvelle donne à l’Etivaz

François Othenin-Girard

Les Caves de l’Etivaz ont été inaugurées en grandes pompes par les autorités locales et les responsables de la Coopérative des producteurs. Inutile de relancer le débat sur les normes à respecter ou de savoir comment gérer le changement d’image par rapport au touriste. Le directeur Christophe Magne et le président Henri-Daniel Raynaud rappellent, en trinquant dans «La Gruyère», que pour l’essentiel, le devis de 5,5 millions et le calendrier ont été tenus. Désormais, il y a une galerie pour les visiteurs et 7000 places supplémentaires pour les meules.

Encore le développement durable? On peut faire la moue tant le nombre de congrès liés au tourisme aborde ce thème. Et en même temps, c’est peut-être le moment de passer la vitesse supérieure, de parier sur le fait que la masse critique est atteinte et que les décideurs, privés et publics, ont bien compris le message et sont prêts à le relayer.

A Lucerne, le WTF a sélectionné huit

talents prometteurs qui incarneront peut-être un jour une nouvelle espèce de manager durable dans le biotope. «Ces jeunes que vous avez devant vous, dès qu’ils auront obtenu leur diplôme, vous allez vouloir les intégrer à vos équipe de management», lance l’animatrice au public, composé de décideurs économiques, d’entrepreneurs du secteur et de diplomates. «Et bientôt, ils vous prendront vos jobs!» Sourire mi-grimaçant, mi-amusé d’un quinquagénaire grisonnant. Une jeune Romande de 25 ans, Sara Balet (lire page 24), a gagné le premier prix en creusant la question du comportement responsable dans les approvisionnements. Les autres «jeunes talents» proviennent d’Aus-

Coutumes et traditions (2): sémantique de la poya

Sans oublier les jeunes talents. A l’occasion de la 3e édition du WTF de Lucerne, de nombreuses présentations ont mis l’accent sur le fait que la nouvelle génération a déjà intégré cette donne. Dans l’hôtellerie et le tourisme, les étudiants et diplômés qui s’apprêtent à sortir des filières de formation (universités, hautes écoles) disposent d’un outillage plus précis pour aborder les problématiques dans le business de l’accueil.

Quels avantages les secteurs de l’hôtellerie et du tourisme peuvent-ils offrir à la jeune génération de managers?

tralie, du Canada, ou ont suivi des cursus en Afrique du Sud, au Royaume-Uni ou à Hong-Kong. Les filières qui permettent d’obtenir les meilleures approches environnementales sont connues depuis longtemps, en particulier en troisième cycle. Les compétences managériales en lien avec l’environnement seront également cruciales pour le développement des destinations et les villes en Suisse. Encore faudra-t-il pouvoir retenir cette précieuse relève. Or, cela risque de ne pas être facile. Parmi les innombrables études présentées durant ces trois jours à Lucerne, l’une d’elle analyse les facette de cette génération Y des «Millennials» sur la base d’une étude menée par PWC auprès de 482 diplômés universitaires et de 693 «jeunes profession-

nels» de 20 à 33 ans, qui terminent ou on terminé leur cursus respectivement dans le tourisme (universitaire) et l’hôtellerie (jeunes professionnels). Du sondage réalisé entre décembre 2012 et février 2013, il ressort qu’ils vont changer souvent de jobs entre vingt et trente ans. En effet, ils sont plus de 55% à évaluer entre trois et quatre le nombre d’employeurs qu’ils serviront sur dix ans. De plus, ils forment une majorité (47,5% d’universitaires et 50,2% de jeunes professionnels) qui estiment qu’il n’est pas déloyal de changer d’employeurs tous les 18 à 24 mois. «La loyauté selon eux s’exerce par rapport à un job et non par rapport à un employeur», concluent Charles Donkor et Alina Slobodjanjuk, les auteurs de l’étude. Qui ajoutent que les ambitions de cette génération sem-

blent plus élevées que celles de la précédente. A la question «Pensezvous avoir le potentiel d’un futur CEO (administrateur délégué) ou d’un directeur général», 64% (universitaires) et 46,6% (jeunes professionnels) répondent par l’affirmative. Que cherchent-ils? D’abord un environnement où l’on continue à apprendre, de hauts salaires, puis un équilibre vie professionnelle / vie familiale et la perspective de travailler avec des leaders charismatiques.

Die 3. Auflage des World Tourism Forum in Luzern hat junge Talente hervorgehoben, die auf die Umwelt sensibilisiert sind. Eine neue Generation von Managern kommt. Dabei ist fraglich, ob Tourismus und Hotellerie diese jungen Profis bei sich behalten können.

Campagne Chabal de ST

Conjoncture du secteur

Coup de sonde à Lucerne

Sous le seuil Coup vache

Le Musée des Transports à Lucerne, profite d’habitude d’une météo morose, des journées pluvieuses ou venteuses. Pas ce printemps: comme dans le reste de la branche, la fréquentation recule par rapport à l’année dernière, explique la co-manager du shop Rita Niederberger.

L’étude sur le tourisme suisse, à la croisée des chemins, parue dans la «Vie Economique», rappelle le recul de 7% des nuitées depuis 2008 (13%) dans l’Arc alpin. Pour les deux auteurs du Seco, Richard Kämpf et Christoph Kuhn, la situation de la petite et moyenne hôtellerie, du fait de ce recul, est devenue bien plus inconfortable: «Le résultat d’exploitation se situe souvent en dessous du seuil que les experts jugent nécessaire pour couvrir les frais d’immeubles et d’assurances, les loyers et frais de leasing, les amortissements, les coûts de financement et les charges fiscales.» De plus, rappelle-t-il, l’endettement a gonflé et nombre de trois étoiles présentent des rendements inférieurs aux crédits bancaires contractés. Du coup, impossible ou plus difficile d’investir. «Le manque de moyen ne leur permet que trop rarement d’offrir des prestations répondant aux besoins du marché, ce qui affecte leur compétitivité.» CQFD. fo

le mieux au magasin du Musée des Transports? «D’abord toutes les maquettes d’avions, les petits hélicoptères télécommandés, les petits trains électriques, détaille Rita Niederberger. Puis viennent les produits horlogers, puis les expériences sur l’énergie solaire, les livres et les DVD.» Le public du musée est essentielle-

ment familial, à plus de 80%. Le recul de la clientèle allemande, hollandaise, est particulièrement marqué. «En revanche, nous observons une nette progression de groupes familiaux provenant des pays arabes, ainsi que de Russie.»

L’astronaute Charlie Duke (Apollo 16) et un jeune fan au Musée des Transports. Le marketing du musée réagit à cet affaissement conjoncturel en ciblant divers groupes professionnels. «Par exemple des groupes de pilotes retraités qui peuvent provenir de toutes sortes de pays», ajoute Rita Niederberger. «Des retraités des chemins de fer.» Voire des astronautes à la retraite. Cela attire le public. fo

Coutumes et traditions (3): destination bénichon

IN KÜRZE

Fréquentation et comportement dans les musées

Quels sont les produits qui se vendent

Poya signifie littéralement «montée à l’alpage». L’hôtelier au front et le responsable touristique ne manqueront pas, pour se documenter face à l’avalanche de questions posées par ses (nombreux) clients étrangers, de se procurer le dernier ouvrage sur la Poya, publié par le Musée gruérien et intitulé «La Fête de la Poya, Estavannens 1956-2000» qui offre un aperçu des six premières éditions de cette manifestation, tandis qu’un second volume sortira cet automne.

L’homme providentiel, son culte, la presse française connaît ça depuis Napoléon (et De Gaulle). L’utilisation par Suisse Tourisme de l’icône Chabal n’est pas passée inaperçue. Quoi? Le rugbyman géant parti en Suisse pour mouler des fromages, conduire un car postal, lutter à la culotte? Mais c’est presque de l’évasion d’image, ça? Bref, «Le Dauphiné Libéré» s’est ému de cette campagne, a expliqué les difficultés du tourisme en Suisse: «Elle n’en peut plus, la vache helvète (...) de cette image d’Epinal émoussée et écornée.» L’utilisation de Chabal s’explique ainsi: «La Confédération avait besoin de muscler son jeu, pour ne pas dire surprendre», écrit Ludovic Favre. Qui sourit quand on lui explique, chez Suisse Tourisme, au sujet de la lutte à la culotte, que «ce côté rude, c’est dans les gènes des Suisses.» Un internaute pose la question qui tue: «Rudes, les Suisses. C’est une plaisanterie?» fo

Ne plus considérer la bénichon comme une manifestation interne et destinée à un public cantonal de connaisseurs mais l’ouvrir progressivement aux autres cantons. L’Union fribourgeoise du tourisme, GastroFribourg, l’Ecole Hôtelière de Lausanne, les assocations professionnelles des métiers de bouche et les Produits du terroir se sont associés pour créer une grande manifestation qui aura lieu du 20 au 22 septembre prochain. C’est le modèle touristique de l’ouverture mesurée.

Coutumes et traditions (4): menaces sur l’héliski Des activistes qui manifestent à 4200 mètres au sommet du Mont-Rose sans monter en hélicoptère: il faut être assez déterminé pour se lancer dans une telle campagne politique. Les manifestants ont expliqué qu’ils souhaitaient obtenir la suppression de la place d’atterrissage qui est utilisée pour les usagers venus skier. Selon l’ATS, les protestataires ont subi un contrôle d’identité par des policiers et ont été invités à se présenter au poste à Zermatt. La question de la valeur ajoutée de l’héliski suscite d’ailleurs de vives discussions parmi les guides.

25. April / 25 avril 2013 | Nr. / No 17

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Intensivseminar «Der Schweizer Bier-Sommelier»

Einkehr der Karwoche in der Klosterkirche Muri

Frisch gebrautes Wissen

Ein Tropfen Öl im Leben sein

Zum vierten Mal konnte GastroSuisse ein Zertifiktat und den Sommelier-Pin an «frisch gebraute» Bier-Sommeliers übergeben. Das Intensivseminar «Der Schweizer Bier-Sommelier® – Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen» wird von GastroSuisse in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Brauerei-Verband jeweils im Frühling und Herbst angeboten. Das Intensivseminar vermittelt Wissen in den Bereichen Bierkultur, Grundlagen der Sensorik und Verkostung. Weiter gehören Bierstile Schweiz und international, Bier-Marketing und Recht zum Unterrichtsstoff. Die Teilnehmenden absolvieren diese Weiterbildung berufsbegleitend. Von den 21 Kursteilnehmern haben 19 die anspruchsvollen Prüfungen bestanden.

Marcel Kreber, Direktor Schweizer Brauerei-Verband, gratulierte an der Zertifikatsfeier in Zürich den frisch gekürten Bierbotschaftern: «Es ist nun die schöne Aufgabe der Bier-Sommeliers, ihr Wissen über das Kulturgut Bier mit seiner ganzen Vielfalt einem breiten Publikum weiterzugeben.» Für die Gäste sei das Angebot an Bieren in der Schweiz breit, die 16 Mitglieder-Brauereien des Schweizer Brauerei-Verbandes hätten über 250 verschiedene Biere im Sortiment. Erfreulich ist der wachsende Anteil von Frauen, welche das Seminar und somit als Schweizer BierSommelière abschliessen. «Ein Drittel der Absolventen dieses Seminars sind Frauen», freut sich Daniel Jung, Vizedirektor GastroSuisse: Und die Tendenz sei steigend.

Diese Entwicklung zeige, dass das Klischee «Bier und Mann» nicht mehr der Realität entspreche. Zurzeit ist GastroSuisse mit dem Aufbau des Intensivseminars «Sommelier Suisse de la Bière» in der Romandie beschäftigt. Am Freitag, 19. April 2013, fand erneut der Tag des Schweizer Bieres statt. Die Brauereien des Schweizer Brauerei-Verbandes haben diesen Tag mit verschiedenen Initiativen und Aktionen begangen. Am Abend wurde wiederum die Verleihung des BierOrdens «ad gloriam cerevisiae» (zum Ruhme des Bieres) durchgeführt. Nachdem letztes Jahr der bekannte Wettermoderator Thomas Bucheli mit dem Orden geehrt worden war, war es heuer Bundespräsident Ueli Maurer.

Jedes Jahr in der Karwoche trifft

sich die Aargauer Wirtefamilie zum ökumenischen Gottesdienst in der Klosterkirche in Muri, um Einkehr zu halten. Dieses Mal hiess der reformierte Wirteseelsorger Andreas Pauli seinen neuen katholischen Kollegen Martin Tanner willkommen. GastroAargau-Präsident Josef Füglistaller fand es schön, «dass die Branche

sich einen Moment der Auszeit gönnt». In der Karwoche kurz zur Ruhe zu kommen, und das in einem so schönen stimmungsvollen Raum, wie es die Klosterkirche Muri ist, in sich selber einzukehren, das sei in der heutigen Zeit bereits ein wenig Luxus. Die beiden Gastroseelsorger hat-

ten sich zum Thema «Die Salbung

www.gastrosuisse.ch

Die beiden Aargauer Gastroseelsorger: der katholische Martin Tanner und der reformierte Andreas Pauli.

des Jesus in Bethanien» aus dem Markus-Evangelium Gedanken gemacht. So habe die Frau, die Jesus mit kostbarem Öl salbte, damit ein schönes Beispiel von Gastfreundschaft gezeigt. «Ich möchte in eurem Leben ein Tropfen Öl sein und für euch da sein, im Argen und im Guten, so wie die Jünger mit Jesus mitgingen, und da sein, wo es mich braucht», erklärte der katholische Gastroseelsorger Martin Tanner. Andreas Pauli beschrieb den Gasthof als einen Kulminationspunkt von Kultur und Begegnung von Arm und Reich, von elegant bis knorrig. Am Stammtisch fühle er sich oft wie im Himmel. Martin Tanner fügte an, die Gastronomie sei ein Ort der Dienstleistungen, die alle mit Herz und Engagement erbracht werden. «Herr, gib uns die Freude, die wir unseren Gästen weitergeben wollen.» www.gastroaargau.ch

GastroToggenburg

Positiv in die Zukunft

Die «frisch gebrauten» Schweizer Bier-Sommeliers an der Zertifikatsübergabe in Zürich.

Generalversammlung GastroAppenzellerland AR

Viel Unternehmergeist Speditiv führte Präsident Walter Höhener durch die Generalversammlung von GastroAppenzellerland AR. In seinen Begrüssungsworten liess er das vergangene Jahr Revue passieren, speziell die von GastroAR lancierte Initiative, die in Appenzell Ausserrhoden kleine Raucherbeizen zulassen wollte, wie es auch das Bundesgesetz tut. «Wir wussten, dass wir uns mit unserem Ansinnen aufs Glatteis bewegen, aber dass wir derart ausrutschen, konnten wir nicht voraussehen.» Er schloss mit den Worten: «Ausser Spesen nix gewesen», und dankte gleichzeitig dem Regierungsrat und allen Persönlichkeiten, welche die Gastgeber in ihrem Ansinnen unterstützten. Im Rahmen des Abstimmungs-

kampfes habe er viele Gespräche geführt. «Die Zeiten haben sich geändert», stellte Höhener fest. Immer mehr Mitbewerber wie Take-aways, Tankstellenshops, Bäckereien und Metzgereien wollten sich ein Stück vom Kuchen abschneiden. «Die Kuchenstücke werden kleiner, die Ertragslage schlimmer.» Deshalb erstaune es kaum, dass junge Berufsleute immer zaghafter den Schritt in die Selbständigkeit wagten. Als Vorstandsmitglied von GastroSuisse fasste Walter Höhener die Teilrevisionen im Lebensmittel- und Alkoholgesetz zusammen – beide hätten noch den einen oder anderen Haken. Und er

Emil Mock vom Restaurant Hargarten in Stein gewählt. Ebenso rückt Rolf Frischknecht vom Restaurant Sternen in Bühler in den Vorstand nach. Walter Höhener seinerseits kündigte seinen Rücktritt auf die nächste Generalversammlung an. Vize-Präsident Markus Strässle anerbietet sich an der nächsten Versammlung als potenzieller Nachfolger.

Präsident Walter Höhener.

mahnte: «Die Erfahrung zeigt, dass die Verwaltungen ihre eigenen Ideen haben, die Gesetze in Verordnungen auszudeutschen.» Aus diesen Tendenzen kann Höhener fürs Gastgewerbe nur einen Schluss ziehen: «Zusammenstehen und sich fürs Gastgewerbe engagieren.» Dann werde sicher mehr Erfolg resultieren als bei der verlorenen Abstimmung. Nach sieben Jahren im Vorstand tritt Marie-Louise Schrepfer vom Restaurant Brauerei in Stein zurück. «Mary hat sich kreativ und sachlich an den Diskussionen beteiligt. Für den Wirtinnentag organisierte sie abwechslungsreiche Programme, gutes Essen und gemütliche Stunden», verdankte Walter Höhener ihren Einsatz, speziell auch im Namen der Wirtinnen. Als Nachfolger wurde

Seit 40 Jahren gehören Silvia und Ueli Schläpfer vom Restaurant Sand in Trogen sowie Margrit und Josef Wild vom Restaurant Ochsen in Stein zu GastroAppenzellerland AR. Ihnen und den anderen Jubilaren dankte Walter Höhener für den Einsatz und das Engagement. Während Regina Dörig als Präsidentin von Appenzellerland Tourismus AR den Gastgebern im Namen aller Gäste für ihren Einsatz dankte, überbrachte Frau Landammann Marianne Koller die besten Wünsche der Regierung. Der Spardruck des Kantons werde auch den Tourismus treffen. «Wir überprüfen alle Anreizfinanzierungen.» Im Rahmen der Teilrevision des Tourismusgesetzes erarbeitet sich der Kanton eine tourismuspolitische Strategie. Sie appellierte an die Gastgeber, ihre Infrastruktur und Gebäude für die heutigen Ansprüche der Gäste instand zu halten. Abschliessend wünschte sie allen «liberales Gedankengut und viel Unternehmergeist». www.gastroar.ch

«Die Übernachtungszahlen gehen zwar immer noch zurück», sagte Magnus Thalmann, Präsident von GastroToggenburg, anlässlich der Hauptversammlung in Bazenheid. Die Tourismusbranche würde sich aber immer mehr auf Spezial-, Gesamt- und Kombinationsangebote konzentrieren, was bis jetzt erfolgreich angelaufen sei. Ausserdem habe sich dieser Winter mit dem vielen Schnee positiv auf die Toggen-

burger Gastronomie ausgewirkt. Gemeindepräsident Christoph Häne verwies auf die wichtige Rolle, die Restaurants in einer Gemeinde einnehmen. «Der Stammtisch ist auch für uns Politiker ein Dampfventil», sagte er. Gastwirtschaften seien soziale Marktplätze, auf denen viel kommuniziert werde. Aber das Verhalten der Gäste habe sich verändert. Es werde nicht mehr eingekehrt wie früher.

Ein Wechsel

Dass so wenige Gastronomen an der Generalversammlung teilnahmen, führte zu einer interessanten und engagierten Diskussion. Und man kam zum Schluss, dass die Gastronomen eher den geselligen Anlässen zu-

www.gastrosg.ch

AGENDA

GastroSeeland

Susanne Egger, Präsidentin von GastroSeeland, der Sektion von GastroBern, konnte an der letzten Generalversammlung eine Handvoll Gastronomen begrüssen. Leider nahm nur ein kleiner Teil der aktiven Mitglieder von GastroSeeland an der Versammlung teil. Die Traktanden waren daher rasch besprochen.

In diese Kerbe schlug auch Josef Müller, Präsident von GastroSt. Gallen. «Heute sitzen die Jungen im Facebook anstatt am Stammtisch. Sie kommunizieren am Handy, anstatt miteinander zu reden.» Er sehe aber für die Branche nicht nur Probleme. «Das sind einfach veränderte Tatsachen. In zehn Jahren werden die Umstände wieder anders sein. Wir müssen uns anpassen.»

getan sind. Denn der alljährliche Frühlingsapéro wird jeweils von gut der Hälfte der Gastronomen besucht. Auch dieses Jahr wird der Anlass Anfang Juni durchgeführt. GastroSeeland, welches sich von Aarberg bis ans untere Ende des Bielersees und den Jurasüdfuss erstreckt, steht finanziell auf gesunden Beinen. Im eingespielten Vorstand gibt es jedoch einen Wechsel, Beat Junker verlässt die Region und wird durch Hans-Ruedi Winiger ersetzt. www.gastrobern.ch

General- und Delegiertenversammlungen Assemblées générales GastroFR 29. April GastroGL 29. April GastroSG 29. April GastroJU 30 avril GastroNE 6 mai GastroUR 7. Mai GastroLU 21. Mai GastroSH 28. Mai GastroVS 4 juin GastroVD 6 juin Wirteverband BS 24. Juni 25. Schweizerisches Wirtechortreffen im Kanton Luzern:

Montag, 3. und Dienstag, 4. Juni 2013. Gleichzeitig feiert der Wirtechor Luzern sein 80-jähriges Bestehen. Folgende Wirtechöre werden am 25. Schweizer Wirtechortreffen im Kanton Luzern anwesend sein: Wirtechor Luzern, Wirtechor Zug, Wirtechor Bremgarten, Wirtechor Baden, Wirtechor Schaffhausen, Wirtechor Thun, Wirtechor beider Basel sowie der Wirtechor Einsiedeln. www.wirtechor-luzern.ch

GastroSchwyz: 8. Juli 2013,

14.30 Uhr, Dorfzentrum Einsiedeln, Lehrabschlussfeier und Übergabe des EFZ mit Notenblatt. www.gastroschwyz.ch

An der Generalversammlung von GastroSeeland: Ivonne Schenk, Hansruedi Winiger, Marianne Römer, Bernard Schlunegger, Susanne Egger, Christoph Burgherr und Lorenz Bühler.

GastroAargau: 4. Juni 3013 um 15 Uhr, 1. Gastro-Genusstag im Mettauertal. Anmeldeschluss: 26. Mai 2013, Geri Keller, Tel. 062 875 11 45, E-Mail: keller@gastroaargau.ch

Vin & Bière La 18e édition d’Arvinis a attiré du beau monde

La qualité au premier plan La qualité a, encore une fois, été au rendez-vous d’Arvinis, à Morges. Aussi bien du côté des exposants que de celui des visiteurs.

sur la Côte, sont autant d’éléments phares qui ont conféré une réelle valeur ajoutée à la manifestation.

Cette année, c’est le Liban –

avec ses vins – qui était l’hôte d’honneur d’Arvinis. L’occasion pour le public de découvrir le riche patrimoine viti-vinicole d’un pays qui s’enorgueillit de cultiver la vigne depuis plus de 5000 ans. Même pendant la guerre civile – de triste mémoire –

SWISS-IMAGE

André Winckler

C’est l’une des raisons pour lesquelles le succès de la manifestation morgienne ne se dément pas au fil des années. Il y a, en effet, fort longtemps qu’elle est considérée comme incontournable par bon nombre de viticulteurs-encaveurs et de revendeurs. La 18e édition n’a pas failli à cette réputation. A l’instar des vieilles halles CFF qui l’accueillent, Arvinis a un âge suffisamment respectable pour vivre de certitudes, entre autres, celle de cibler une clientèle mue non seulement par la curiosité mais par un intérêt et une passion bien réels pour tout ce qui touche au monde du vin.

Supplément unter: www.gastrojournal.ch

Les vins libanais étaient à l’honneur de la cuvée 2013 d’Arvinis.

l’on n’y a renoncé à vendanger. Des domaines comme Musar, Ksara et Kefraya sont mondialement connus depuis des lustres. Mais d’autres ont émergé dans les deux dernières décennies. Avec ses animations, Arvinis revêt aussi un aspect didactique qu’apprécient les es-

thètes. Pour 2013, les organisateurs avaient prévu une verticale de Dom Pérignon regroupant dix millésimes prestigieux. La cuisine moléculaire de Denis Martin, la connaissance pointue de l’ampélographie avec José Vouillamoz ou encore un initiation à la dégustation pour les visiteurs anglophones, nombreux

Les producteurs suisses étaient à nouveau présents en force et pour un certain nombre d’entre eux participer à Arvinis est un «must». A l’instar de Meinrad Perler, propriétaire d’Agriloro à Arzo et vigneron suisse de l’année en 2010, qui ne tarit pas d’éloges sur la qualité du salon morgien: «C’est effectivement un véritable salon et non pas une foire. Il y a un respect rare du produit de la part du public, composé en majorité de connaisseurs. Ces derniers émettent certes des critiques mais elles sont constructives. Pour nous autres exposants, il est agréable d’avoir en face de nous des dégustateurs compétents. A mon sens, Arvinis et le Salon des goûts et terroirs sont les deux manifestations les plus intéressantes sur le plan commercial. Au fil des années, mon chiffre d’affaires a augmenté et la part des frais de location a par conséquent diminué. Le fait que j’aie été longtemps le seul représentant du Tessin et que maintenant nous soyons quatre ou cinq prouve qu’Arvinis est une plate-forme convoitée.» Rendez-vous à l’année prowww.arvinis.ch

chaine!

Par sa carte des bières, le Romantic Seehotel Sonne, à Küsnacht, fait parler de lui

Ce que nous recommandons…

Gallus 612, old style ale Brauerei Schützengarten AG Est en harmonie, par exemple, avec des tagliatelles de blé complet, pesto à l’ail d’ours. Aspect: mousse crémeuse, de bonne longueur en bouche, couleur brune-rougeâtre, léger trouble. Arôme: céréales fraîches, arômes doux de torréfaction, bois mouillé, dattes, houblon subtil. Première gorgée: acide carbonique pétillant pour une ale, douceur maltée, pain complet frais aux céréales, avec la hausse de la température, la douceur et l’intensité augmentent. En fin de bouche: douceur souple suivie d’une amertume douce, de tannins légers et d’un soupçon de genièvre. Type de verre: une grande pint. Goûter absolument le dépôt dans la bouteille, comme pour la bière blanche. La Gallus 612 est une ale non filtrée avec un taux d’alcool de 5,6%. Elle est épicée au houblon aromatique et au genièvre, puis mûrie et parachevée sur bois de chêne. Un merveilleux accompagnant de divers mets de pâtes et une preuve supplémentaire que les brasseries suisses peuvent aussi brasser des bières de haute fermentation. 50 cl pour 2,55 francs sans TVA, www.schuetzengarten.ch

Solajo 2012. Rosato di Toscana IGP Piè di Colle Pour escorter, par exemple: une salade d’avocat au citron vert. Un rosé 100% sangiovese, cépage emblématique de la Toscane, n’est pas aussi courant qu’on pourrait le penser. En raison de son astringence, le sangiovese est revêche au premier abord mais, en l’occurrence, il convient précisément d’apprécier sa structure qui lui permet d’«affronter» des mets forts en goût, même vinaigrés. Situé non loin d’Arezzo, à l’est de la Toscane, le domaine de Piè di Colle a produit un beau rosé – obtenu par une brève macération – qui affiche une superbe robe dont l’intensité est remarquable. On y décèle de puissants arômes de fleurs fraîches et de fruits rouges. Une fois son palais accoutumé, tout dégustateur ne pourra que s’en délecter. 10,60 francs sans TVA, www.lecabas.ch

Clos de Mangold 2012. Humagne Blanche, Domaine Cornulus (Savièse) Pour escorter, par exemple: un homard grillé au beurre salé. Comme avec presque tout ce que produit le Domaine Cornulus, on flirte ici avec un tout grand vin. Stéphane Reynard et Dany Varone ont trouvé dans le gypse de la partie ouest du Clos de Mangold le terroir idoine pour cette magnifique humagne blanche. Le nez de fleurs blanches et de tilleul séduit d’emblée malgré une jeunesse permettant de rappeler que l’on est en présence d’un vin de garde qui va encore évoluer dans les années à venir et développer des arômes secondaires merveilleux comme l’atteste une dégustation de millésimes plus anciens. Ce cru d’une fraîcheur éblouissante et d’une minéralité exceptionnelle est le gage de belles félicités gustatives. 23,15 francs sans TVA, www.cornulus.ch

En principe, les clients parais-

plus parler de nous», précise Stephan Rickenbach. L’offre de bières a approfondi les connaissances de tous les collaborateurs sur la bière. Les collaborateurs du service recommandent des bières, l’équipe de cuisine fait des expériences avec les recettes et aujourd’hui, la bière est aussi un complément des repas.

sent ouverts à des expériences culinaires et sont prêts à commander une bière pour accompagner leur repas. A condition d’être guidés. «Tartare de saumon sur galet à la bière aux herbes et sauce aigre à l’aneth, malte à grignoter, préparée avec une Haldengut Lager. A savourer avec une Eichhof Lemon.» La seule lecture de la carte des bières an accord avec les mets invite à la découvrte. «Il y a une année, nous avons présenté, pour la première fois, une carte de bières en accord avec les mets», explique Stephan Rickenbach, responsable F&B du Romantic Seehotel Sonne, à Küsnacht. Il s’agissait de trouver de quoi remplacer les semaines de cordons bleus entre la saison d’hiver et le début du printemps. «C’est alors que j’ai pensé aux wine-and-dine. Nous avons alors réinterprété cette idée.» En discutant avec le fournisseur de bières et le sommelier suisse des bières, Beat Hofmeister, l’idée de la carte de bières en accord avec les mets est ainsi née. Le chef de cuisine a créé les menus en respectant certaines

Une bière spéciale, pour accompagner un plat, séduit la clientèle.

conditions, dont une soupe, des plats principaux, un poisson et une viande et des desserts. Beat Hofmeister, le sommelier suisse de bières, s’occupait de trouver la variété de bière appropriée. «Si vous recommandez sur la carte une bière pour un menu, cela rassure les clients. Ils prennent alors leur courage à deux mains et commandent la bière conseillée», souligne Stephan Rickenbach.

et recevait une Haldengut Lager. Aujourd’hui, nos collaborateurs précisent que nous avons diverses bières à la pression», insiste Stephan Rickenbach. Pour simplifier le service, les bières spéciales sont servies dans des verres à vin provenant de la vaisselle des banquets. Depuis 2012, le Romantic Seehotel Sonne offre, à l’année, une plus grande variété de bières. Jadis, l’établissement organi-

Avec l’introduction d’une carte de bière en accord avec les mets, le personnel du service a suivi une formation. «Jadis, le client commandait une flûte

sait des semaines de cordons bleus, aujourd’hui, elle offre la carte des bières pour accompagner les mets. «De cette façon nous faisons beaucoup

Se procurer les bières reste relativement difficile. En Suisse, le Murphy Stout ne peut être obtenu qu’en boîtes: «Cela peut être suffisant pour la cuisine, mais ce serait une faute de goût dans une salle avec des nappes blanches.» Pour cette raison, le sommelier suisse des bières Beat Hofmeister recommande Eichhof Pony pour le dessert «Crème brûlée au Murphy Stout». Cette année, l’édition se termine le 21 avril. On constate déjà que les chiffres d’affaires sont en hausse avec la carte des bières. «Dès le début, l’acceptation de notre expérience avec de la bière a été très élevée. Ce qui est particulièrement réjouissant, c’est que certains clients aient fait des découvertes très personnelles en matière de bières.» www.sonne.ch

Mondeuse 2011 Mermoud Vignerons (Lully) Pour escorter, par exemple: un grenadin de veau grillé et légumes de saison. On connaissait les mondeuses savoyardes voire siciliennes, lesquelles ne sont pourtant plus seules au monde. Grâce à des viticulteurs curieux et sagaces, ce cépage a heureusement fait son retour en force en Suisse après une éclipse regrettable. Luc et Damien Mermoud que leur modestie naturelle n’empêche pas d’être des stars du monde viticole genevois ont l’art – ils ont déjà pas mal de recul – de produire une mondeuse d’accès aisé. Légère et très digeste, cette cuvée se caractérise par une trame assez fine et des notes de cassis et de pétales de rose, avec bien sûr le côté poivré, propre au cépage. 14,85 francs sans TVA, www.mermoud.ch

Dubois-Grimon 2011 Côtes de Castillon Pour escorter, par exemple: un Ossau-Iraty (fromage de brebis). Ce vin de Bordeaux dont l’homme d’affaires suisse et fin gourmet Edgar Schafer est co-propriétaire n’est produit qu’à raison de 4500 bouteilles par année et les ruptures de stock sont courantes. Issue de merlot (80%) et de cabernet franc (20%), cette cuvée spéciale du Château Grimon est produite depuis 1997. On observe une robe d’un rouge profond et un nez fruité et crémeux où émergent des arômes de prune avec une touche d’herbes grillées. La bouche est grasse et pulpeuse. 20,00 francs sans TVA, www.dubois-grimon.ch

Dégustation des vins et textes: André Winckler Dégustation des bières: Waldemar Bernet, Sommelier suisse de la bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

25. April / 25 avril 2013 | Nr. / N° 17 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

GastroBern

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 031 330 88 88

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 3. Juni 2013 bis 29. April 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014

GastroLuzern

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

Prüfungsdaten 27./28. Mai 2013 Modulprüfung 9./10. Dez. 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 3. bis 5. Juli 2013 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Mai bis 20. Juni 2013 2. Sept. bis 25. Nov. 2013, berufsbegleitend Montag und Mittwoch

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. Juni bis 6. Juli 2013

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 2 septembre au 4 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.ch

tél. 022 329 97 22

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. August bis 8. Oktober 2013 11. Oktober bis 10. Dezember 2013

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 14 mai au 14 juin 2013, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 mai 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 juin 2013 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully

Alle Module werden laufend angeboten

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants:

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 23. Mai, 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formateur: Jacques Hodot, maître d’hôtel diplômé

Ce cours vous permettra de... – appliquer les techniques et gestes professionnels – reconnaître les avantages d’un excellent service à table – appliquer l’art de bien servir – connaître les exigences du métier par des démonstrations, du service pratique, des échanges d’expériences.

Fr. 870.– par personne y compris documentation, formation et repas Fr. 630.– membres GastroSuisse y compris documentation, formation et repas Inscriptions et renseignements: GastroSuisse Formation professionnelle, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 E-mail: formationprof@gastrosuisse.ch

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013

Théorie et pratique en 3 jours

Lundi 27, mardi 28 et mercredi 29 mai 2013 de 08h30 à 17h Centre professionnel GastroVaud à Pully

Tel. 041 240 01 05

Daten 2014 auf Anfrage

12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule ab 6. Mai 2013, 4 Tage ab 25. November 2013, 4 Tage

Introduction aux techniques de service

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis 13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013

Weiterbildung / Formation continue

Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 2. Mai, 2. September, 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 30. April, 23. Oktober 2013 GastroAargau 10. Juni 2013 GastroThurgau 6. November 2013 GastroGraubünden 25. Juni 2013

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs (5 Tage) 3.–5. und 10. + 11. Juni 2013 Cocktail I 18. Juni 2013 Service-Grundkurs (5 Tage) 6./7./10./11./13. Juni 2013 Mitarbeiterführung (2 Tage) 15. und 16. Mai 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Methodik-Didaktikkurse Für Ausbildner oder die es noch werden wollen 31. Aug. und 26. Okt. 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Zusatzstoffe und Allergene – was Sie darüber wissen sollten 6. Juni 2013 Weinseminar & Weinreise ins Südtirol und in die Gegend um Verona 10. bis 12. Juni 2013 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013 FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013

Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I, Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November2013 Lebensmittelhygiene-Crashkurs: Personalhygiene, Produkthygiene, Betriebshygiene 6. November 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch E-Mail & Co., moderne Kommunikationsmittel 14. Mai 2013 Pâtisserie genial inszeniert 15. Mai 2013 Knigge-Seminar, Tischmanieren 27. Mai 2013, abends Fingerfood – Stehbuffetgerichte 19. Juni 2013 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 21. August 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 F&B Angebotsplanung Suchtprävention 26. April 2013, vormittags Betriebs- und Büroorganisation 29./30. April 2013 Dessert-Seminar 30. April 2013, nachmittags Getränkekunde 2. Mai 2013 Kaffee, mehr als nur Geschmack 3. Mai 2013 Saucen – schmackhafte Begleiter 4. Mai 2013 Mitarbeiterführung 6./7. Mai 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er mai 2013 à Fribourg AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 1er mai 2013 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 22 mai 2013 à Fribourg WSET NIVEAU I Date/lieu Le 5 juin 2013 à Fribourg DESSERTS DE RESTAURANT Date/lieu Le 12 juin 2013 à Fribourg RÉUSSIR VOS RÉUNION Dates/Lieu Les 17 et 24 juin 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

GastroValais Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 22 mai 2013 à Sierre CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 28 mai 2013 à Sierre

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES TAPAS Date/Lieu Le 15 mai 2013 à Delémont MÉTTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

LABEL DE QUALITÉ www.quality-our-passion.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/lieu

2. Mai 2013 GastroBern 10 et 11 juin 2013 Pully 18 et 19 sept. 2013Fribourg 6 et 7 nov. 2013 Pully 19 nov. 2013 Valais (ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse) 13. Mai 2013 Zürich 5.–6. August 2013 Pfäffikon SZ 23.–24. Sept. 2013 Winterthur 11. Nov. 2013 Chur

Cours de mise à jour pour niveau I lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/lieu

25.–26. Juni 2013 2 et 3 juillet 2013 8 et 9 oct. 2013 14. Oktober 2013 25.–26. Nov. 2013

Meisterschwanden Lausanne Lausanne Thalwil Lenzerheide

Cours de mise à jour pour niveau II Dates des cours

Région/lieu

6. Mai 2013

Zürich

Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 28. April 2013, Zürich 28. Oktober 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

PERSONAL / PERSONNEL

Teamplayer, 20–40%, Hitzberger Bern, Hitzberger Thalwil Arbeitsstelle: Teamplayer Produktion und Verkauf, 20–40% (m/w), Arbeitsort: Spitalgasse 33, 3011 Bern, Arbeitsbeginn per sofort oder nach Vereinbarung.

Koch/Jungkoch w/m, Gasthof National, Langendorf Unser Landgasthof offeriert eine saisonale, traditionelle und klassische Küche. Zur Verstärkung unseres junges Teams suchen wir per 1. Juli oder nach Vereinbarung einen Jungkoch mit abgeschlossener Berufsausbildung oder entsprechender Erfahrung.

Hilfskoch und Reinigung, Restaurant Rhyschänzli, Basel Wir suchen eine Person zur Mithilfe im gesamten Betrieb. Küchenarbeiten und Reinigungsarbeiten im Restaurant.

Servicemitarbeiterin in Tageskafi, Schneiders Quer AG, Pfäffikon ZH Wir sind eine quere Erlebnisgastronomie mit Schaubäckerei, Schauconfiserie-Konditorei, Schauküche mit Restaurant und Holzofen für Pizzas, Lounge und einem queren Hotel. Seit Ende Oktober 2012 haben wir auch noch ein kleines Kafi mit Verkaufstheke im Dorf, nahe dem Pfäffikersee. Für dieses Kafi suchen wir eine fröhliche Mitarbeiterin zur Verstärkung unseres jungen Teams. Das Aufgabengebiet umfasst: Präsentation und Verkauf von Bäckerei-, Konditorei-, Confiserie- und Take-awayProdukten, Zubereitung der heissen Speisen/ Snacks, Buffetarbeiten, Barista (Zubereitung der Kafis mittels Kolbenmaschine), Servicearbeiten, Reinigungs- und Auffüllarbeiten, internes Bestellwesen. Das Kafi ist täglich geöffnet während 365 Tagen, von Montag– Samstag, 6.30–20.00 Uhr, Sonntag von 8.00–18.00 Uhr.

Sous-chef Junior (m/w), Zürichsee, Smienk Consulting, St-Légier, Schweiz Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in 4- und 5-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per sofort einen Sous-chef Junior für ein Luxushotel in der Region Zürichsee. Es erwartet Sie eine interessante Jahresstelle. Servicemitarbeiter (m/w), Hotel/Landgasthof Rössli, Lütisburg Sie sind begeisterungsfähig, belastbar, flexibel, qualitätsorientiert mit fundierten Kenntnissen, arbeiten gerne in einem verantwortungsbewussten Team. Koch und Allrounder 60%+, Fr oder Sa und So frei! Mucho Gusto GmbH, Zürich. Wir suchen für unser Restaurant Mucho Gusto in Zürich einen einsatzfreudigen, flexiblen und kreativen Koch (m/w). Montags Einsatz nur am Mittag, ansonsten nur Abend-Einsätze, dazu jeweils Freitag oder Samstag frei (Sonntag geschlossen). Wichtig ist, dass Sie offen sind für Neues, Spass haben an der Arbeit und gerne lachen. Koch/Jungkoch (m/w) ca. 40% für Brunch, Morgarten Bar, Zürich Wir sind ein junger Gastrobetrieb am schönen Hallwylplatz (Kreis 4) mit grosser Gartenterrasse und suchen per Ende April einen Koch/ Jungkoch (m/w) für unseren Brunch am Wochenende (ca. 40%). Nebst unseres Barbetriebes bieten wir mittags eine kleine saisonale Karte an, abends ein einfaches Zusatzangebot und am Wochenende Brunch. Deine Einsätze sind primär samstags und sonntags. Du hast eine abgeschlossene Berufslehre, mindestens 2 Jahre Berufserfahrung und das Zubereiten von Frühstück und Kuchen bereitet dir Freude. Du bist zudem zuverlässig, arbeitest sauber und speditiv und bringst dich schnell in ein neues Team ein, dann schick uns deinen Lebenslauf inkl. Foto an info@morgartenbar.ch. Es erwarten dich ein junges und motiviertes Team, ein sonniger Arbeitsplatz und ein Arbeitsumfeld, in welchem deine Ideen willkommen sind! Casserolier, Restaurant Rubino, Basel Wir suchen für unsere Betriebe, Restaurant Rubino, das Bistro Kunstmuseum Basel und die Weinbar Invino noch Persönlichkeiten, welche unser bewährtes Team in der Küche unterstützen. Reinigen des Geschirrs, Bestecks, allgemeine Reinigungsarbeiten. Wir können Ihnen Arbeitszeiten mit/ohne Zimmerstunde anbieten und Pensen zwischen 50% und 100%. Mit freundlichen Grüssen, Ihr Gastgeber Beat Rubitschung. Restaurant Rubino, Luftgässlein 1, 4051 Basel T: +41 61 333 77 70 | F: +41 61 333 77 71 | M: +41 79 611 25 55, info@rubino-basel.ch | www.rubino-basel.ch. Öffnungszeiten: Montag– Freitag, 11.30–14.30 und 18–24 Uhr, Samstag 18–24 Uhr, Sonntag geschlossen. Mai bis August: Montag–Freitag 11.30–14.30 und 18–24, Samstag und Sonntag geschlossen. Invino Weinbar, Bäumleingasse 9, 4051 Basel, T: +41 61 271 66 33, F: +41 61 333 77 71, M: +41 79 611 25 55, info@invino-basel.ch, www. invino-basel.ch. Öffnungszeiten: Montag– Samstag 16.30–23.30, Sonntag geschlossen. Bistro Kunstmuseum Basel, St. Alban-Graben 16, 4051 Basel, T: +41 61 271 55 22, F: +41 61 271 61 30, info@bistrokunstmuseumbasel.ch, www.bistrokunstmuseumbasel.ch. Öffnungszeiten: Dienstag–Sonntag 9–19, Montag geschlossen.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GJP68066

Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung einen japanischen Spezialitätenkoch und/oder Sushikoch mit japanischer Kochausbildung sowie mehrjähriger Erfahrung. Von Vorteil sind gute Kenntnisse in der jeweils anderen Disziplin. Unser Restaurant befindet sich in der Stadt Zürich.

Gesucht

vegetarische/r Koch/Köchin per sofort oder nach Absprache, mit Berufslehre und Berufserfahrung für neues VEGI-Restaurant im Seeland. H. Dolder Landshutstrasse 13 3427 Utzenstorf

Bitte senden Sie uns Ihre schriftliche Bewerbung unter Chiffre 68055 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJK68055

Für unser stilvolles Gourmet Restaurant im Flimser Oberdorf suchen wir ab 26. Juni 2013 GJK68043

Chef de partie (w/m) Jungkoch/-köchin Sie sind eine passionierte, belastbare Persönlichkeit und verwöhnen unsere Gäste auf hohem kulinarischem Niveau.

Gesucht

1 Koch für chinesische Spezialitäten und malaysische Küche Wir erwarten: hervorragende Kenntnisse und Praxis der malaysischen, chinesischen und kantonesischen Küche. Sprachen: Englisch-Grundkenntnisse, Deutsch-Grundkenntnisse, wenn möglich haben Sie ein wenig chinesische Grundkenntnisse. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Foto unter: Hotel Restaurant Panorama Aeschlenstrasse 134, 3656 Aeschlen ob Gunten GJK68077

Für unseren Partnerbetrieb Hotel Restaurant Bellevue suchen wir ab Mai/Juni 2013

Jungkoch/-köchin zum Mitwirken in unserer kreativen Brigade. Gourmet Restaurant C A V I G I L L I Marianne Tobler & Ruud Willemsen Via Arviul 1, 7017 Flims Dorf Tel. 081 911 01 25 oder 078 791 43 17 www.cavigilli.ch info@cavigilli.ch

GJK68083

Mitglieder von GastroSuisse profitieren von

10% Mitgliederrabatt auf jedes Inserat. Spezialangebote ausgenommen.

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Zimmermädchen temporär auf Abruf, Adecco Hotel und Catering, Zürich Für unsere Kunden, verschiedene 4- und 5-Sterne-Hotels im Raum Zürich, suchen wir nach Vereinbarung ein Zimmermädchen. Sie reinigen die Zimmer und übernehmen auch Reinigungsarbeiten im öffentlichen Bereich. Sous-Chef, Kentucky Saloon und Steakhouse, Pratteln Wir suchen einen selbständigen Steak- und Grillspezialisten, welcher Hand in Hand mit unserem Küchenchef und dem Küchenteam die À-la-carte- wie auch die Bankettproduktion sicherstellt sowie ihn auch selbständig vertreten kann. Chef de Service, Basler Personenschifffahrt AG, Basel Die Basler Personenschifffahrt (BPG) ist der lokale Anbieter von Kurs-, Erlebnis- und Extrafahrten auf dem Rhein in Basel und Umgebung. Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung einen Chef de Service. In dieser Position sind Sie für die Mitarbeiterführung, einen reibungslosen Serviceablauf sowie für ein tadelloses Erscheinungsbild des Betriebes verantwortlich. Es wird eine Person gesucht, die sich einbringen will. Der Betrieb ist offen für Ideen und Verbesserungsvorschläge. Der Schwerpunkt Ihrer Tätigkeit ist, unsere Gäste zu verwöhnen die Serviceabläufe aufrecht zu erhalten und sie nach Bedarf zu verbessern. Sie lieben die Abwechslung und können Mitarbeiter zur Höchstform motivieren, dann sind Sie bei uns richtig. Natürlich wünschen wir uns, dass Teamwork GROSS geschrieben wird. Chef de Partie, Gasthaus Schupfen, Diessenhofen Wir suchen für unser traditionsreiches Haus bei Schaffhausen direkt am Rheinufer einen Chef de Partie. Sie suchen ein langfristiges Arbeitsverhältnis, sind zuverlässig und haben eine hohe Dienstleistungsbereitschaft. Dann erwartet Sie eine spannende und sehr vielseitige Stelle in einem jungen, aufgestellten Küchenteam mit 5 Mitarbeitern. Neben dem schweizerischen Tüchtigsein ist bei uns auch das tägliche kleine Augenzwinkern wichtig, damit aus dem Alltag ein lächelnder Alltag wird. Chef de rang Saison (m/w), Berner Oberland, Smienk Consulting, St-Légier Smienk Consulting hat laufend ein ausgezeichnetes Angebot an Karrieremöglichkeiten in 4- und 5-Sterne-Luxushotels sowie in renommierten Restaurants in der ganzen Schweiz. Unser Vermittlungsbüro sucht per sofort einen Chef de rang für ein Luxushotel in der Region Berner Oberland. Es erwartet Sie eine interessante Saisonstelle.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

25. April / 25 avril 2013 | Nr. / No 17 | www.gastrosuisse.ch

122. Delegiertenversammlung

122e assemblée des délégués

122a assemblea dei delegati

Einladung

Invitation

Invito

14. Mai 2013. Turnhalle Walzenhausen, Dorf 69, 9428 Walzenhausen. Interne Delegiertenversammlung von 11.30 bis 13.30 Uhr (Türöffnung 10.30 Uhr)

14 mai 2013. Salle des sports Walzenhausen, Dorf 69, 9428 Walzenhausen. Assemblée interne des délégués de 11 h 30 à 13 h 30 (Ouverture des portes à 10 h 30)

14 maggio 2013. Palestra Walzenhausen, Dorf 69, 9428 Walzenhausen. Assemblea dei delegati interna dalle 11.30 alle 13.30 (Apertura porte alle ore 10.30)

Traktanden

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

9. 10.

11. 12.

Eröffnungsansprache Grusswort aus dem Kanton Appenzell Ausserrhoden Wahl der Stimmenzähler Protokoll der ordentlichen DV vom 22. Mai 2012 in Pfäffikon SZ Präsentation und Abnahme des Jahresberichtes 2012 Präsentation und Abnahme der Jahresrechnung 2012 Bericht der Geschäftsprüfungskommission und Déchargeerteilung Wahlen 8.1 Wahl der Revisionsstelle 8.2 Erneuerungswahlen GPK Festlegung des Jahresbeitrages 2014 Anträge 10.1. Anträge des Vorstandes / der Präsidentenkonferenz 10.2. Anträge der Kantonalverbände Ehrungen Varia

Ordre du jour

K. Künzli W. Höhener K. Künzli

1. 2. 3. 4.

K. Künzli 5. H. Jaisli 6. T. Zbinden 7. R. Ulmann K. Künzli

T. Zbinden K. Künzli

9. 10.

K. Künzli K. Künzli

11. 12.

Allocution de bienvenue Discours de bienvenue du canton Appenzell Rhodes-Extérieures Election des scrutateurs Procès-verbal de l’AD ordinaire du 22 mai 2012 à Pfäffikon SZ Discussion et approbation du rapport annuel 2012 Discussion et approbation des comptes annuels 2012 Rapport de la Commission de contrôle et décharge Elections 8.1 Election du Commissaires aux comptes 8.2 Election CCG Fixation des cotisations 2014 Motions 10.1. Motions du Conseil / de la Conférence des présidents 10.2. Motions des associations cantonales Hommages Divers

Ordine del giorno

K. Künzli W. Höhener K. Künzli

1. 2. 3. 4.

K. Künzli 5. H. Jaisli 6. T. Zbinden 7. R. Ulmann K. Künzli

T. Zbinden K. Künzli

9. 10.

K. Künzli K. Künzli

11. 12.

Discorso di apertura Saluto dal canton Appenzello Esterno Elezione degli scrutatori Verbale dell’AD del 22 maggio 2012 a Pfäffikon SZ Discussione e approvazione del rapporto annuale 2012 Discussione e approvazione del conto annuale 2012 Rapporto della commissione della gestione e discarico Elezioni 8.1 Elezioni dei revisori 8.2 Elezioni della commissione della gestione Determinazione della quota annuale 2014 Mozioni 10.1. Mozioni del Consiglio / della Conferenza dei presidenti 10.2. Mozioni delle associazioni cantonali Onorificenze Varie

Öffentliche Delegiertenversammlung von 14.30 bis 15.45 Uhr

Assemblée publique des délégués de14 h 30 à 15 h 45

Assemblea dei delegati pubblica dalle 14.30 alle 15.45

Traktanden

Ordre du jour

Ordine del giorno

1. Eröffnungsansprache 2. Ehrungen 3. Referat 4. Schlusswort Schluss der Delegiertenversammlung um ca. 15.45 Uhr

K. Künzli K. Künzli H.-R. Merz K. Künzli

1. Allocation de bienvenue 2. Hommages 3. Présentation 4. Conclusion Clôture de l’assemblée des délégués vers 15 h 45

K. Künzli K. Künzli H.-R. Merz K. Künzli

K. Künzli W. Höhener K. Künzli K. Künzli B. Kuster T. Zbinden R. Ulmann K. Künzli

T. Zbinden K. Künzli

K. Künzli K. Künzli

1. Discorso di apertura K. Künzli 2. Onorificenze K. Künzli 3. Relazione H.-R. Merz 4. Discorso conclusivo K. Künzli Conclusione dell’Assemblea dei delegati alle ore 15.45 circa

FOTOS: SWISS-IMAGE

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Bonvita: Warum Spitzenköche auf feinste Schweizer Paniermehle und Panaden setzen

Online-Plattform mit attraktiven Angeboten

Produkte aus der Schweiz

GastroIdee ist eine OnlinePlattform von GastroJournal, der Wochenzeitung für Gastronomie, Hotellerie und Tourismus, mit Unternehmensporträts, Zuliefererverzeichnissen und attraktiven Angeboten speziell für Branchenprofis. Die Porträts der Gruppen und Marken von Gastronomie und Hotellerie zeigen auf, welche Betriebe, welche Marken und welche Personen zu welchen Unternehmen gehören. Ein übersichtliches Verzeichnis der Zulieferer, Einrichter und Partner zeigt die wichtigsten Unternehmen, die der Gastronomie und Hotellerie zur Seite stehen. Mitglieder von GastroSuisse und/oder User von GastroIdeen profitieren von den speziellen Angeboten der Branchenpartner zum www.gastroidee.ch tiefstmöglichen Preis.

Die Bonvita AG mit Sitz in Stein am Rhein verfügt dank der Zugehörigkeit zur führenden Schweizer Mühlengruppe Groupe Minoteries SA über spezifische Kompetenzen in der Mehlverarbeitung und der Entwicklung und Herstellung von hochwertigen Paniermehlund Panadenlösungen. Ob für die Veredelung von Fleisch-, Fisch- oder auch vegetarischen Gerichten, mit BonvitaPaniermehlen und -Panaden setzen Spitzenköche auf ein innovatives Qualitätsprodukt mit Schweizer Herkunft. Das 1865 gegründete Unternehmen zeichnet sich durch überdurchschnittliche Flexibilität und Innovationskraft, hohe Fertigungsqualität, kurze Transportwege und ein hohe Ansprüche erfüllendes Qualitätssicherungssystem aus. Bonvita ist heute die bedeutendste Schweizer Herstellerin von Paniermehl und Panaden und steht bei den meisten Gastrozulieferern und Abholmärkten im Angebot. Beliebt sind nebst dem hellen, klassischen auch das gewürzte Paniermehl oder die Paniermischung fixfertig, welche ohne Nasspanade aufgetragen wird.

Gluschtige Spezialitäten als Frühlingshit

Hochwertige Paniermehle versprechen mehr Genuss. Bonvita bietet Produkte mit sämtlichen Schweizer Herkunftslabels (IP Suisse, Suisse Garantie und Bio Suisse Knospe) an. Der Paniermehlund Panadenspezialist kennt die Getreidesammelstellen, welche das Schweizer Getreide vom Landwirt annimmt und selektioniert es bereits vor der Vermahlung für die Herstellung der geeigneten Mehle. So kann die integrale Transparenz und Rückverfolgbarkeit sichergestellt werden. Das qualifizierte Team von Müllereitechnikern und

Lebensmittel-Ingenieuren gewährleistet konstant einwandfreie Produkte und entwickelt laufend innovative, markt- und verbrauchergerechte Paniermehl- und Panadenlösungen. Durch die Verwendung von

Mehlen aus den eigenen Mühlen der Groupe Minoteries stellt das Unternehmen nicht nur die integrale Transparenz und Rückverfolgbarkeit sicher, sondern ist auch bestens in der Lage, Getreide gezielt zu selektionieren und zu ver-

mahlen und so Mehle mit spezifischen Eigenschaften herzustellen. Dank der funktionierenden Zusammenarbeit mit den Nahrungsmittelexperten der RPN Excellence AG in Sursee und ausgewählten Schweizer Gewürzspezialisten verfügt die Bonvita AG über einzigartiges Wissen bei Applikationen von beliebten Panaden für Fleisch und Fisch und bei Füllstoffen verschiedenster Lebensmittel. www.schweizer-paniermehl.ch

Österreich Wein: Wann es neue österreichische Weine in der Schweiz zu degustieren gibt

Grosse Weinkultur mit Bio-Spezialitäten Österreichs Top-Weine sind

weltweit gefragter als je zuvor und auch die Liebe der Schweizer zu feinen österreichischen Tropfen hält seit vielen Jahren weiterhin an. Besonders spannend ist es jetzt, die rot-weiss-roten Weine des neuen Jahrgangs 2012 zu verkosten. Auch wenn die Menge kleiner als üblich ausfiel, lässt die Qualität von Grüner Veltliner, Blaufränkisch und Co. des Jahres 2012 die Herzen vieler Weinliebhaber höher schlagen. Weissweine mit schöner Reife und feinem Fruchtspiel,

kompakte und kernige Rotweine und ausgewogene, edelsüsse Prädikatsweine machen Lust aufs Verkosten, gemütlich geniessen und vorsorglich auf Lager legen.

kulinarische Spezialitäten von 13 Bio-Betrieben aus Österreich mit dabei. Ein Käse & Wein-Seminar von

österreichischen Winzern und Bio-Käsern und eine Österreich-Wohlfühl-Lounge zum Entspannen runden die Veranstaltung zu einer feinen Präsentation des Genusslandes Österreich ab.

Die beste Gelegenheit, eine grosse Auswahl österreichischer Weine in der Schweiz schon bald zu kosten bietet die Veranstaltung «Genussland Österreich» am 29. April im Kongresshaus Zürich.

zenweingütern aus allen Weinbaugebieten aus Felix Austria sind heuer auch feine

Die Veranstaltung «Genussland Österreich» zeigt neue Köstlichkeiten.

Mit Piratenspinat und Bärenkostüm trumpfen bestimmen sie mit, wo gegessen wird. Gastronomen, die diese Tendenzen erkannt haben und für sich nutzen, können ein gutes Geschäft machen. Parallel zur sinkenden Kinderrate steigt nämlich häufig auch das zur Verfügung stehende Budget der Familien. Der berühmte Cinderella-Teller auf der Karte ist dabei aber nur eine von zahlreichen Möglichkeiten, Familien anzusprechen.

ser mit in die bunte Welt der modernen Familien. Seite für Seite ist die Fach-

broschüre den Erfolgsrezepten für Gastronomen und Detaillisten auf der Spur, zeigt auf, was es mit Piraten-Spinat auf sich hat, wie es mit dem Bären-Ganzkörperkostüm aussieht und warum sogar richtige Tarzane heute an ihre Grenzen kommen. Die Fachbroschüre liegt kos-

Die 14. CCA-Fachbroschüre ist den Familien auf der Spur.

Die ersten Sonnenstrahlen wecken die Vorfreude auf die kommende Grillsaison. Für das Wenden des Fleischs bieten sich die in Handarbeit gefertigten Zetzsche Grillzangen an. Die Zetzsche Grillzangen gibt es in den Längen 30, 46 und 60 Zentimeter. Um verlässlich zu packen, werden die Spitzen und Seiten präzise aufeinander eingeschliffen. Die ergonomisch geformte Fingerwelle und die Daumenmulde gewährleisten eine angenehme Führung. Das Ende der Grillzange ist geschraubt und wasserfest verleimt. Zum Schutz von Marinaden ist die Grillzange in Leinöl getränkt und kann durch das antibakteriell wirkende Buchenholz nur mit Spülmittel gereinigt werden. www.welt-der-messer.ch

Praktische Tischwäsche in neuer Dimension Neu gibt es von Duni Evolin® auch als tieffarbige Tischwäsche und als Tête-à-Tête-Tischläufer. «Endlich keine verzogenen Läufer mit Querfalten mehr, das lästige Kontrollieren der gereinigten Tischwäsche entfällt», bestätigt Jens-Peter Fiene von Restaurant Funky Kitchen in Hannover. «Evolin® ist perforiert auf Rolle und dadurch platzsparend und faltenfrei zu lagern. Der Läufer lässt sich bequem und schnell verarbeiten. Wir decken in einigen Bereichen des Restaurants mit Evolin®-Tischdecken und in anderen Bereichen mit Tête-à-TêteLäufern ein. Das sorgt optisch für Abwechslung und sieht einfach www.duni.com toll aus, sagen unsere Gäste.»

Schokolade als Limonade statt mit Milch

CCA: Wie Gastronomen mit den Familien ein gutes Geschäft machen

Die traditionelle Familie scheint immer mehr zum Auslaufmodell zu werden. Wo früher Grossfamilien am Mittagstisch sassen, sind es heute Patchworkfamilien, Kleinfamilien oder Alleinerziehende. Wo weniger Kinder sind, werden diese wertvoller. Heute

Perfekte Grillkunst auf höchstem Niveau

www.oesterreichwein.at

Neben Weinen von 140 Spit-

Noch nie hatte das Kind einen so grossen Wert wie heute. Und es bestimmt mit. Was bedeuten diese Veränderungen für die Gastronomie? Die neue CCA-Fachbroschüre versucht Antworten zu geben.

Die Pastinella Orior Menu AG hält das richtige Frühlingssortiment für die Gastronomie bereit. Ab sofort können die Gäste mit den neuen Schupfnudeln mit Bärlauchgeschmack und den gelobten Frischeierteigwaren mit Spargelfüllung oder Bärlauchfüllung verwöhnt werden. Einfach einen Spiegel von Rahmsauce in den Teller geben, die Ravioli in Butter schwenken und darübergeben, Rohschinkenstreifen darüberstreuen, mit geriebenem Käse servieren und fertig ist die saisonale Köstlichkeit. Diese Produkte sind bis Ende Mai erhältlich. www.pastinella.ch

Die 14. Ausgabe der CCA-

Fachbroschüre nimmt den Le-

tenlos in jedem CCA auf. www.cca-angehrn.ch

Milch und Schokolade, die zusammengehören wie Butter und Brot, werden nun aufgemischt: Der Zürcher Markus Humbel und der weltberühmte Bündner Chocolatier Franz Ziegler bringen die erste Schweizer Schokoladen-Limonade auf den Markt – und mischen den braunen Glücklichmacher statt mit Milch mit erfrischendem Wasser und prickelnder Kohlensäure. Das Getränk ist für die Gastronomie unter anderen bei CCA erhältlich. www.choclo.com

Honig Dieses Buch ist mehr als ein gewöhnliches Kochbuch: Es ist eine Liebeserklärung an die Bienenprodukte, von denen der Honig an erster Stelle steht. In der Einführung wird das Wichtigste nach neusten Erkenntnissen dargestellt. Honig ist die kostbare Nahrung der Bienen. In der Küche wird er als vollwertiger, köstlich aromatischer Zucker geschätzt. Preis: 32,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

25. April / 25 avril 2013 | Nr. / No 17 | www.gastrojournal.ch

Karin Loosli de Maillefer Tabacs, à Lausanne. Tenu par des femmes depuis un siècle

MARKT / MARCHÉ

La Civette du Grand-Chêne

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,60 CCA 2,38 Kabis rot Chou rouge kg 2,05 CCA 1,68 Kabis weiss Chou blanc kg 2,05 CCA 1,68 Karotten Carottes kg 1,45 CCA 1,28 Krautstiel Côte de bette kg 4,90 Lauch grün Poireau vert kg 3,60 Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,00 CCA 3,24 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Randen past. Betteraves past. kg 2,30 Sellerie Céleri kg 2,10 Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,50 Wirz Chou blanc kg 2,40 Zwiebeln Oignons kg 1,30 CCA 1,18

François Othenin-Girard

Elle

Tiens, revoilà son grand-père qui livre le pain! Et puis, on s’installe à Morges, à Lausanne. C’est une vendeuse née qui ne pourrait pas exercer son talent sans l’amour du produit.

est l’âme des fumeurs de cigare Lausanne. Installée juste à côté du Lausanne-Palace, elle guide leurs premiers pas dans cet univers.

Qui l’imaginerait dans un univers de Bohème? «J’ai partagé l’existence des forains dans toute la Suisse et en France durant cinq ans, je me suis levée avec eux à l’aurore pour préparer les caravanes. Vivre de l’autre côté du miroir

La Civette, c’est elle et lui à la fois. Lui, c’est cette échope aux mille senteurs. «My name is Maillefer Tabac», l’entendon chuchoter aux étrangers de passage venus choisir un «barreau de chaise». Avec ses armoires boisées et ses mélanges de tabacs, ses rangées interminables de cigares, il s’est installé il y a plus d’un

Vivre avec les forains. Cette philosophie me parlait

Plus informative et moins politisée que son concurrent

siècle au bas de ce mini-boulevard aux accents haussmaniens, la rue du Grand-Chêne. Et elle? Mais elle aussi, Karin Loosli, c’est la Civette. «Una Civetta», une charmeuse, comme disent les Italiennes qui s’y connaissent en la matière. «Elle vous emmènera partout où pousse le tabac», confie un vieux renard spécialiste du cigare, qui la trouve «plus informative et moins politisée que son plus proche concurrent». Quel joli compliment! D’un côté de la rue, notre Civetta. De l’autre, Monsieur Caprez himself. Tenant commerce place St-François, en face de l’église éponyme, au moins depuis la découverte de l’herbe à Nicot. Qu’on écoute dans un silence religieux vitupérer contre la trilogie néfaste

F. OTHENIN-GIRARD

Tentative d’autoportrait: «De la force, pas trop, un côté chocolaté… rondeur, constance et douceur.»

des autorités européennes, des importateurs et de la mafia internationale. Non, la Civette de Maillefer, c’est autre chose. Pas qu’elle trouve amusant de voir des cigares bradés par les grandes

Elle vous emmène partout où pousse le tabac

surfaces, y compris celles de la branche. Et elle ne se prive pas de le déplorer, elle qui prend le temps de contrôler chacun d’eux à son arrivée. La Civetta, c’est déjà… ce drelin-drelin d’un autre âge qui résonne dès la porte d’entrée

avec cette relation personnelle qui commence sans crier gare! C’est le jeune amateur de cigare, qui n’est pas encore passé par tous les stades de maturation du vrai fumeur de Havane. Qui ne risque pas de se fourvoyer lorsque Karin Loosli guide ses premiers pas dans ce monde d’initiés, dissipe les écrans de fumée. Dévoile pour lui les arcanes de la fabrication artisanale (cet aspect la fascine). Surveille la météo comme un vieux sage de la science hygrométrique. Commente les goûts les plus inconnus et les exotiques origines, les mystérieuses appellations, les lointains terroirs. On entre chez elle, elle sécurise les itinéraires, travaille la

progression des palais, réexplique les rites, distingue les fautes de goût des interdits. Qui sait qu’enfant, elle fut baignée dans le Willisau paternel, «souvenir visuel et odorant». Née à Wettingen, un 1er juillet 1968 (elle identifie parfois en elle quelques petites bouffées révolutionnaires), petite-fille de Guy Robillard, boulanger venu de Soisson, cuisant son pain au feu de bois à Genève, rue de Zurich. Ce qui lui est resté. Elle adore les viandes en croûte, le faitmain, le substantiel et le miel. Karin est devenue Karine (avec un «e») en émigrant chez les Welsches à six ans. Au Creux de Genthod, sa mère tient la boulangerie-épicerie.

avec cette communauté soudée m’a passionnée.» Puis, la naissance de Xavier qui opte et grandit pour les métiers de bouche: devenu cuisinier, il dessine, apparemment avec talent. Karin aime dans le métier de son fils la dramaturgie, cette créativité liée à une rigueur presque scientifique. «En dessin, aussi, on sait ce que l’on veut obtenir.» Le dessin de la Civette? Au jeu de l’autoportrait, elle dit d’elle: «De la force, pas trop, un côté chocolaté… rondeur, constance et douceur.» IN KÜRZE Karin Loosli ist die gute Seele der Zigarrenraucher in Lausanne, ihre Boutique du Grand-Chêne ist bekannt. Karin wurde 1968 in Wettingen geboren, im Alter von sechs Jahren kam sie ins Welschland. Bevor sie ihren Sohn Xavier auf die Welt brachte, der heute als Koch tätig ist, lebte sie fünf Jahren mit Fahrenden zusammen.

TOURNANT

Michel Loris-Melikoff

Michel Loris-Melikoff übernimmt per 1. Mai die Geschäftsführung der Umwelt Arena Spreitenbach. Zu seinen Stationen gehören die St. Jakobshalle Basel, die Freddy Burger Managements sowie die «Die Event Schweiz AG».

Von 2000 bis 2006 war der Jurist Präsident der Street Parade Zürich. Loris-Melikoff folgt auf den Initianten der Umwelt Arena, Walter Schmid. Johanna Bartholdi, Präsidentin Cafetier Suisse und Gemeinde-

präsidentin von Egerkingen, nimmt neuerdings Einsitz im

Andreas Gfeller

100-köpfigen Solothurner Kantonsrat. Gleich bei ihrer ersten Kandidatur hat die gradlinige und direkte Gastgeberin die Wahl geschafft.

Ueli Maure r

len Wirt, Pionier und Gentleman alter Schule. Doch sein Geist lebt weiter, namentlich in seinem Sohn Christian Gfeller, der das Familienunternehmen seit den 1990er-Jahren leitet.

Sarah Balet a reçu le «Prix du Jeune Talent 2013» à l’occasion du 3e World Tourism Forum à Lucerne (lire page 17). La lauréate a grandi à Conthey-Sion et terminé l’an dernier son Bachelor of Science in Internatio-

Bundespräsident Ueli Maurer

nal Hospitality Management à l’Ecole hôtelière de Lausanne. Elle a consacré son travail au thème du développement durable, sur une gestion responsable de l’approvisionnement dans le secteur de l’hôtellerie. Sarah Balet, à 25 ans, vient de terminer un mandat de huit mois à l’Organisation mondiale du tourisme à Madrid.

Andreas Gfeller ist letzte Wo-

che in seinem 87. Lebensjahr verstorben. Gfeller hatte vor 45 Jahren die erste Pizzeria in der Stadt Bern eröffnet, er war Inhaber und Geschäftsleiter der Restaurantbetriebe Gfeller am Bärenplatz, Börse (heute Chez Edy) und La Pizzeria mitten in der Berner Altstadt. Die Gastronomie verliert mit Andreas Gfeller einen unkonventionel-

Sarah Balet

ist seit letztem Freitag Träger des goldenen Ordens «ad gloriam cerevisiae», welcher der Schweizer Brauerei-Verband ehrenhalber verleiht. Ueli Maurer sei bekennender Bierliebhaber. Mit dem traditionellen Fassanstich am Tag des Schweizer Biers eröffnete Ueli Maurer die anstehende Biersaison.

Girardet, Rochat et Violier

Benoît Violier, Fredy Girardet et Philippe Rochat ont droit à

une page de la sélective rubrique «Culture et Styles» du «Monde». Dans le rôle de l’«envoyé spécial», Stéphane Davet reprend la saga de l’Hôtel de ville depuis les débuts de Benjamin Girardet en 1953. Et conclut: «Plus volubile que ses prédécesseurs, Benoît Violier a hérité de ce principe d’élégante virtuositié mise au service des flaveurs», écrit Davet qui souligne avec humour que «Violier s’est fondu au moule suisse au point de prendre une pointe d’accent vaudois».

CHF + / –

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,70 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,70 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,70 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,80 Kresse Cresson kg 10,00 CCA 9,80 Lollo rot Lollo rouge kg 5,80 Nüsslisalat Doucette kg 15,00 Radieschen Radis Bd. 1,00

+0%

+0% +6% +0%

+0%

+0% +0% –5% +0% +0%

+0% +0% +0% +0% +0%

+0% –15% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 2,98 kg 3,20 +0% 3,08 kg 3,00 +0% 2,98 kg 3,20 +0% 3,18

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Huft Veau, quasi Kalbs-Filet Veau, filet CCA Aktion Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule Rinds-Hohrücken Bœuf, haute côte Schweins-Filet Porc, filet

44,45

52,50 20,95 31,60 34,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 17 | 25 avril 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Coup de sonde à Lucerne

Miser sur de nouveaux relais

Karin Loosli

La fréquentation du fameux Musée des transports profite habituellement d’une mauvaise météo pascale. Cette année, en revanche, la conjoncture flanche. 17

Les nouveaux managers en hôtellerie et tourisme auront des compétences environnentales pointues. Ils souhaitent changer de jobs environ quatre fois entre vingt et trente ans. Vu et entendu lors du 3e World Tourism Forum. 17

La «Civette» du Grand-Chêne à Lausanne, une enseigne gérée par des femmes depuis plus d’un siècle. Portrait d’une grande dame du cigare. 24

PUBLICITE

AU MENU

Produits du terroir: cap sur les restaurants Le 5e Concours suisse & Marché des produits du terroir compte désormais sur un partenaire gastronomie. En effet, Relais & Châteaux participe à l’événement de Courtemelon pour dénicher les meilleurs produits suisses 2013. Selon les organisateurs, les chefs ont eux aussi un rôle à jouer dans la promotion du terroir. 15

SAVOURY

Coup de cœur (2): amour et générosité

Toilettes publiques: l’avis des Romands Le projet allemand «Nette Toilette» invite les restaurateurs à rendre leurs toilettes publiques. En revanche, la Suisse romande ne connaît aucun projet comparable. Les Romands sont partagés sur cette question, même si le problème d’une solution globale pourrait se poser, comme par exemple à Lausanne. 15

ST et Chabal: réaction des médias français Ils n’ont pas raté le coche. Le «Dauphiné Libéré» s’est ému de cette campagne de Suisse Tourisme avec le ponte du rugby Chabal. «La Confédération avait besoin de muscler son jeu, pour ne pas dire surprendre.» Match franco-suisse avec un léger avantage pour l’équipe hexagonale.

Arvinis: fin de partie du display morgien Les chiffres de la fréquentation d’Arvinis, tombés à l’heure où nous mettions sous presse: les organisateurs ont annoncé que 22000 visiteurs s’étaient déplacés pour la 18e édition. Soit mille personnes de plus qu’en 2012. La 19e édition aura bel et bien lieu du 2 au 7 avril 2014. 19

GJA67576

Un régime ordinaire confine à la monotonie La Suisse est riche. Riche, notamment de bières les plus diverses qui, depuis longtemps, peuvent faire jeu égal avec le vin, qui brillent en accompagnant un repas de qualité et simplement une soirée entre amis. En d’autres termes, quiconque mise sur la «lager» a déjà perdu. Matthias Nold

Lorsqu’on pense bière, ce sont inévitablement Feldschlösschen – lis Carlsberg – qui vient à l’esprit, peut-être aussi Calanda ou Eichhof – lis Heineken. Si c’est un Suisse orientale, il pourrait avancer la Schützengarten. Le plus souvent, il (ou elle) pense à une bière lager. De Carlsberg ou de Heineken: la bière lager est toujours une

bouillie uniforme et bon marché. A comparer éventuellement avec du vin aigre de bouteilles en corbeilles de plastic qui ne suscite guère l’envie. Mais il faut être frappé de cécité pour penser ainsi, comme le font de nombreux restaurateurs. La bière est culture, voire de la culture vivante. De l’Ouest à l’Est, du Sud au Nord, il y a

des centaines de petites et très petites brasseries. Avec beaucoup d’amour et de passion on y brasse les bières les plus diverses. Des bières que l’on boit tout simplement à celles qui conviennent à l’apéro en passant par la viande, le poisson, les entrées et les desserts. A raison, il y a des sociétés, telles celle qui veut promouvoir la diversité

des bières, qui nomme même des membres par contrainte ou l’association Cervisia fondée vendredi passé. Elle veut réunir tous les acteurs autour de la bière pour renforcer la culture de la bière. Oui, cela existe aussi en Suisse: l’amour vécu de la bière dans les restaurants. Afin que la culture ne soit pas seulement mesu13 rée à l’étalon vin.

On entend de fortes plaidoiries et de grandes envolées d’adjectifs sur la cuisine d’aujourd’hui. Après avoir été moderne, nouvelle et fusion, elle devient moléculaire, déstructurée, virtuelle et même restructurée. Et bientôt, peutêtre, «ressuscitée». On y joue de toutes les textures et de toutes les formes. Alors il y a les adeptes qui en redemandent, les puristes qui s’affolent et les sceptiques qui craignent le pire. Un plat est bon quand il a mijoté dans un bouillon d’idées, de générosité et d’amour, car la cuisine n’est pas du tout la chose terre-à-terre que l’on croit parfois. L’amour y joue un rôle de premier ordre. On peut mettre toute la science possible dans la préparation, s’il y manque l’amour, jamais elle n’atteindra cette perfection qui permet d’éveiller le plaisir. Cet amour de vouloir faire plaisir nous motive chaque jour à rechercher de nouvelles saveurs et senteurs pour le bonheur de la table. Olivier A. Martin Auberge de Bogis-Bossey savoury@gastrojournal.ch

PUBLICITE

Le reflet économique de la branche 2013: retrouvez les tendances essentielles, les faits et chiffres indicatifs de la branche www.gastroprofessional.ch