GastroJournal 17/2014 by Gastrojournal

Nr. 17 | 24. April 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Aus der Medienkonferenz

Aus der saisonalen Küche

Marcel Bosshard

Die Masseneinwanderungs-, die Mindestlohn- und die Mehrwertsteuerinitiative waren die grossen Themen der Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse – Einblicke. 3

Die Waren- sind neben den Personalkosten der grösste Ausgabeposten im Gastgewerbe. GastroJournal hat mit Gastgebern gesprochen, wie mittels saisonaler Küche Geld gespart werden kann – Weitblicke. 5

Die Aktienmehrheit des Zürcher Kaufleuten geht in neue Hände. Marcel Bosshard, COO bei Goldbach Media, übernimmt 66 Prozent der «Kaufleuten»-Aktien. 5

IN DIESER AUSGABE

Wo Integration der Schlüssel ist Hotelbetrieb, Flüchtlings-Unterkunft und Künstlertreff: Das Grandhotel Cosmopolis im deutschen Augsburg ist mit dieser Konstellation ein einmaliges Projekt, das funktioniert. Wie es dazu kam und weshalb ein solches Projekt eventuell auch etwas für die Gemeinde Laax wäre – ein Blick hinter die Kulissen. 7

WÜRZBISSEN

Liebe Bewerter

Wo Schnee zum Risiko werden kann Im Wintersport steckt ein Klumpenrisiko, und das trotz immer grösserer und grandioser Skigebiete. Denn die Ersteintritte sind seit einigen Jahren rückläufig. Die Gründe: Wetter, Währung und Wirtschaft – Einblicke in den International Report on Snow & Mountain Tourism. 9

Was das Reisen erleichtert Wegen Visa-Schwierigkeiten kommt es noch immer vor, dass potenzielle Gäste auf Europareisen verzichten. Das schadet dem Tourismus und darf nicht sein. Die zuständige EU-Kommissarin Cecilia Malmström betonte deshalb erst kürzlich, dass Europa eine intelligente Visumpolitik benötige. 9

Was die Initiative mit sich bringt Der Tag, an dem über die Mindestlohninitative abgestimmt wird, rückt näher. GastroSuisse stellt sich klar gegen diese Initiative und erklärt, weshalb ein staatlich verordneter Mindestlohn unqualifizierte Arbeitnehmer aus dem angrenzenden Ausland in die Schweiz locken würde – ein Blick in die Zukunft. 14

Die Kooperation der Unwilligen Im Gastgewerbe vom Restaurant übers Hotel bis in den Tourismus kooperiert man offensichtlich äusserst ungerne. Selbst wenn Branchengrössen von Jürg Schmid bis Emanuel Berger dies immer und immer wieder fordern und selbst, wenn es manchmal sinnvoll wäre. Matthias Nold

Seit mehr als einem Jahrzehnt sind Kooperationen eines der wichtigsten Themen in Gastgewerbe und Tourismus. Und eines der wirklich schwierigen. Denn Kooperation bedeutet immer auch Verzicht. Vielleicht auf eine lieb gewordene Angewohnheit, auf vermeintlich Konzeptionelles oder auf «Hoheitsgebiete». Ob Matterhorn Valley Hotels, Die

Gastwirte oder Prättigau-Davos-Klosters: vom Restaurant bis zum Tourismus stellen sich im Bereich Kooperation immer wieder Herausforderungen, die manchmal fast zum Scheitern führen. «Wir sehen den Nachbarbetrieb immer noch als Konkurrenten», sagt Emanuel Berger im Interview mit GastroJournal. Und tatsächlich ist der Nachbarbe-

trieb das auch. Doch muss er das in allen Gebieten sein. Ganz so weit wie die Matterhorn Valley Hotels muss man ja nicht gehen mit der Kooperation. Die Gastwirte in St. Gallen versuchens primär mit gemeinsamem Einkauf und einigen gemeinsamen Aktivitäten. Wenn auch immer einmal mit Schwierigkeiten, so doch recht erfolgreich – und das seit

vielen Jahren. Zumindest in Teilbereichen zusammenzugehen, macht aus dem Gegner noch längst keinen echten Partner, doch wenigstens ist er dann «nur» noch Mitbewerber. Und gemeinsam mag man in gewissen Gebieten, nicht nur im Einkauf, wesentlich stärker sein als allein. Das sollte eine Überlegung wert 2 sein.

Auf viele Gäste kommen leider auch immer wieder welche, die wir nicht zufriedenstellen können. Meistens ist der Wurm schon vor der Ankunft drin. Wo gearbeitet wird, passieren Fehler – sorry. Aber dem Gast hilft das wenig, er hat heute die Macht, via Bewertungsportale selber mit wenigen Klicks zum Gastro-Experten aufzusteigen; natürlich zu Recht, denn er war ja Gast. Dass er dabei einen Schaden anrichtet, der in krassem Missverhältnis zu dem selber erlebten Schaden stehen kann, nützt mancher gnadenlos aus. Es gibt jedoch noch Gäste, die im Gespräch oder mit einer Geste das Malheur schnell vergessen können. Warum fehlt bis heute ein bewährtes Bewertungsportal, wo man Gäste bewerten kann? Ein Profil, mit dem man ohne weitere Angaben direkt auf der Homepage buchen könnte. So würde jeder angeschlossene Gastgeber sehen, wen er erwarten darf und ihn danach auch noch bewerten – bei Bedarf. Nur Gutes will ich hoffen. Thomas Dübendorfer Hotel Bellevue, Interlaken wuerze@gastrojournal.ch

Arbeitszeitkontrolle – Das Formular mit Anleitung

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24. April 2014 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Emanuel Berger über langfristiges Denken, teure Rahmenbedingungen und billige Gäste

Rahmenbedingungen verbessern Er ist ein Hotelier alter Schule, der seinen Front-Posten gegen denjenigen als Berater im Hintergrund eingetauscht hat – Emanuel Berger. Christine Bachmann

GastroJournal: Sie sind ein Hotelier alter Schule, haben jahrzehntelang ein Haus geprägt – etwas, dass es heute praktisch nicht mehr gibt. Sind die Zeiten der grossen Hoteliers vorbei? Emanuel Berger: Ich glaube nicht. Aber es ist schon so, dass heute, bedingt durch die Zusammensetzung der Besitzerschaft solcher Hotelbetriebe, einiges anders abläuft. Da bleibt weniger unternehmerischer Spielraum für den Direktor. Das heisst, dass oftmals das Kapital von einem Fondsmanager verwaltet wird und dieser entscheidet, was man tut. Die Perspektive dieser Manager ist meist sehr kurzsichtig. Bei einem Haus wie dem Victoria-Jungfrau beispielsweise braucht es aber immer eine langfristige Ausrichtung und Philosophie. Da schränkt kurzfristiges Denken ein.

Kurzfristiges Denken in der Hotellerie schränkt ein

Sie haben vor ein paar Wochen geäussert, dass Sie den Aktien-Verkauf der Victoria-Jungfrau Collection (VJC) aufmerksam verfolgen würden. Wie haben Sie die Entwicklungen in den letzten Wochen wahrgenommen? Eigentlich möchte ich mich zur aktuellen Situation nicht äussern, da mir das nicht zusteht. Wenn eine Gruppe wie die VJC aber nicht ganz klar geführt wird, die Strategie nicht bereinigt ist und dazu noch schwächere Betriebsresultat eintreten, dann wird eine Unternehmung zum Übernahmekandidat. Aber der Verkauf ist jetzt möglicherweise ein Aufbruch in eine neue Zukunft. Ich wünsche der VJC viel Glück. Wie steht es grundsätzlich um die Schweizer Hotellerie? Wir haben nach wie vor schwierige Rahmenbedingungen, sei das der

Ein Lieblingsrestaurant

Emanuel Berger schätzt in René Schudels Restaurant Benacus am Stadthausplatz in Unterseen seinen speziellen «Balmer’s Hamburger». chb

C. BACHMANN

Emanuel Berger war von 1970 bis 2007 Direktor des Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken sowie von 1986 bis 2010 Delegierter des Verwaltungsrats. Heute ist er im Unruhestand und engagiert sich als Verwaltungsrats-Mitglied unter anderem beim Widder Hotel Zürich, dem Kulm St. Moritz sowie der École Hôtelière Lausanne. Emanuel Berger ist verheiratet und hat zwei erwachsene Kinder.

«Wir werden auch künftig gegen die stärker werdende Reglementierung ankämpfen müssen», befürchtet Berger.

Frankenkurs, die hohen Lebensmittel- oder Personalkosten. Diese Bedingungen machen unser Produkt teuer, und der Gast wertet gnadenlos, wenn es ums Geld geht. Nach meinem Dafürhalten ist die Schweiz aber ein Qualitätsprodukt und kann nicht billig sein. Im Moment läuft aber vieles in eine andere Richtung, indem wir aus China einen Tourismus ins Land bringen, der für HotelLeistungen quasi nichts ausgibt. Natürlich hat China ein unendliches Potenzial. Aber es ist fragwürdig, ob Gäste, welche die Schweiz das erste Mal auf so einer «Billig-Tour» gesehen haben, je wieder zurückkehren. Weil diese Art von Leistung dem Image der Schweiz nicht entspricht.

Die Asienstrategie von Schweiz Tourismus (ST) geht also in eine falsche Richtung. Sollten wir uns lieber weiterhin auf die Stammmärkte konzentrieren? Nein, die Stossrichtung ist schon in Ordnung. Ich glaube, ST macht ein gutes Marketing im Bereich der Authentizität unserer Leistungen. Aber es ist schade, dass das Asien-Geschäft

Wir müssen die Mindestlohn-Initiative überzeugt bachab schicken

meistens von Tour Operators dominiert wird. Diese bieten günstigste Preise in eher einfachen, preisgünstigen Hotelbetrieben, die den Gästen einen Eindruck von der Schweiz vermittelt, der sie wenig dazu ermutigt, dorthin zurückzukehren.

Wo sehen Sie derzeit die politischen Herausforderungen? Unser Engagement soll dahin gehen, dass wir dem Gast stets einen hohen Gegenwert für sein Geld bieten. Dabei wollen wir auch im internationalen Vergleich konkurrenzfähig werden und bleiben. So gilt es, den reduzierten Mehrwertsteueransatz zu verteidigen und Abstimmungsvorlagen wie die Mindestlohn-Initiative überzeugt bachab zu schicken. Letztere würde das ganze Lohngefüge aus den Angeln heben und hätte schwerwiegende Konsequenzen für unsere Branche. Zudem haben wir in der Schweiz mit den Gesamtarbeitsverträgen ein bewährtes System, bei

dem Ausbildung, Leistungen und Betriebstreue berücksichtigt werden.

In der Luxushotellerie ist Mäzenatentum kein Fremdwort. Inwiefern brauchen wir in der Schweiz eine solche Art von Hotel-Subvention? Mäzenatentum wird es immer geben, und ich glaube, gesamthaft gesehen tut es dem Schweizer Tourismus gut, es verjüngt und inspiriert. Das Gleiche gilt für ausländische Investoren, denn Geld hat keine Nationalität. Egal ob es sich um ausländische Mäzene oder Investoren handelt, erscheint es mir wichtig, dass ein Hotel schweizerisch geführt ist und auch diese Werte vermittelt. Als Schweizer kann man sich höchstens fragen, weshalb uns die Ausländer die Perlen wegschnappen müssen. Aber in der zunehmenden Globalisierung werden wir uns an Verschiedenes zu gewöhnen haben. Vom Hotelier zum Berater. Was reizt Sie an der neuen Rolle? Um eines klar zu stellen: Ich bin kein klassischer Berater, sondern ich sehe mich als Verwaltungsratsmitglied eher im Sinn eines Sparringspartners zu Betriebsleitern sowie als Verbindung zwischen der Besitzerschaft und dem Operativen. Wann ist eigentlich ein Hotelier ein guter Hotelier? Wenn er selber Spass an seiner Tätigkeit und Menschen gern hat. Wenn er es liebt, mit Passion Gastgeber zu sein. Man darf ruhig im Nachsatz sagen, dass der Betrieb am Ende auch wirtschaftlich rentieren muss. Heute verbringt der Hotelier zu viel Zeit im Büro, dabei bräuchte es auch Freiräume, damit der Gastgeber Gastgeber sein kann. Die Kunst ist es am Ende, es allen Zielgruppen recht zu machen – dass man dem Aktionär genauso respektvoll begegnet wie dem Mitarbeitenden oder dem Gast. Respekt ist für mich ein Wert, den man sich erarbeiten muss.

Wir sehen den Nachbarbetrieb noch immer als Konkurrenten

Wie nehmen Sie die kleingewerbliche, familiengesteuerte Hotellerie wahr? Wo sehen Sie Potenzial?

Diese Betriebe haben durchaus Potenzial. Noch mehr, wenn sie eine Zusammenarbeit mit Nachbarsbetrieben anstreben. Ich glaube, dass gerade bei diesen kleingewerblichen Strukturen eine überbetriebliche Zusammenarbeit ein guter Lösungsansatz sein könnte.

Die Schweiz ist ein Qualitätsprodukt und kann nicht billig sein

Also hin Richtung Kooperation? Absolut. Aber wir sehen den Nachbarbetrieb immer noch als Konkurrent anstelle als Partner. Was reizt Sie an Ihren Mandaten? Es gibt da einen wesentlichen Punkt, der mir ein Anliegen ist. Ich hatte in meiner Zeit sehr viel Hilfe von Kollegen, mit denen ich Erfahrungen austauschen konnte. Diese Art von Hilfe ist unbezahlbar, und die möchte ich jetzt wieder zurückgeben. Ein Mandat, das mir zudem sehr am Herzen liegt und ordentlich zu tun gibt, ist die École Hôtelière Lausanne. Haben wir noch genug Nachwuchs? Wenn ich in Lausanne bin, dann sage ich immer, wir haben einen grandiosen Nachwuchs. Wenn ich wieder zurück in den Betrieben bin, frage ich mich oft: Wo gehen diese Leute alle hin? Man macht eine Lehre, macht Weiterbildungen und dann winkt eine Kaderposition. Dabei wäre genau dies der Zeitpunkt, um ins Ausland zu gehen und Neues zu lernen. Was ist Ihnen wichtig, wenn Sie an die Schweizer Hotellerie denken? Wir werden auch künftig gegen die stärker werdende Reglementierung ankämpfen müssen. Zudem gilt es, dass wir uns richtig verkaufen. Unser Land hat sich durch ein gastgeberisches Engagement profiliert. Der Schweizer war stets zuverlässig, dienstbeflissen und extrem effizient – und das ist es, was uns ausgemacht hat, nämlich dass der Gast unmittelbar die Leistungen erhält, die er sich wünscht. Denn Werte wie Zuverlässigkeit, Freundlichkeit und Geborgenheit sind nach wie vor gefragt. En français

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Mehr Lohn, weniger Arbeit Die Unternehmer begründen die Ablehnung der Mindestlohninitiative mit drohender Unwirtschaftlichkeit vieler Unternehmen und dem damit einhergehenden Verlust von Arbeitsplätzen. Das bezeichnet der Gewerkschaftsbund als Erpressung. Damals, als es um das Rauchverbot ging, prognostizierte unser Branchenverband GastroSuisse, dass Tausende von Stellen verloren gehen könnten. Auch die Gewerkschaften nannten das Erpressung – bis heute sind in den Restaurants auf Grund des Rauchverbotes nachweislich 14000 Arbeitsplätze verloren gegangen. Der Sachverhalt: In der durchschnittlichen Erfolgsrechnung eines durchschnittlichen gastgewerblichen Betriebes resultierte 2012 ein durchschnittlicher Reinverlust von 5,3 Prozent. Kaum verwunderlich bei knapp 50 Prozent Personalkosten. Dass bei Annahme der Mindestlohninitiative viele Betriebe noch mehr sparen oder sogar schliessen müssen und damit zehntausende Arbeitsplätze verloren gehen, ist also keine Drohung, sondern eine realistische Einschätzung. Dies ganz im Gegenteil zur Widersprüchlichkeit des Chefökonomen des Gewerkschaftsbundes Daniel Lampart. Als der noch bei der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich arbeitete, präsentierte er einst eine Studie mit interessantem Ergebnis. Die Kernaussage der Studie: Wenn die Löhne erhöht werden, sinkt die Anzahl der Arbeitsplätze. Romeo Brodmann

Geschichten des Grauens

Eine Sonntagszeitung hat sich einmal mehr im Dreck gesuhlt: «Gasthöfe des Grauens», titelte das Blatt und reihte Anekdote an Anekdote – und zwar mit Blick auf Bewertungsportale und eigene Recherchen. Vor lauter Skandalisierung scheint dem Blatt dabei nicht aufgefallen zu sein, dass just Bewertungsplattformen dem Grauen den Garaus machen. Zudem machte die Zeitung die Verhältnisse nicht klar. Das kantonale Labor Zürich etwa hat bei seinem letzten Bericht Mitte 2013 von 13 000 amtlichen Proben berichtet. 89 Prozent davon waren tadellos, die Beanstandungen betrafen weitgehend Bagatellen. Hinsichtlich Gastwirtschaften reklamierte das Labor in immerhin 20 Prozent der Proben. Nach der Remedur harmloser Fälle bilanzierte der Kanton Zürich volle 96,6 Prozent weisse Schafe.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse

Die drei politischen «M» Die diesjährige Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse stand fast gänzlich im Zeichen der Politik.

Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse und Präsident der Kommission für Arbeitsrecht und Sozialfragen, ging vertieft auf das zweite «M» ein und warb dezidiert für ein klares Nein zur Mindestlohninitiative. «Das Gastgewerbe kämpft – um Gäste, um Wettbewerbsfähigkeit gegenüber dem Ausland und um gute und zufriedene Mitarbeitende.» Was mit der Mindestlohninitiative versucht werde, habe nichts mehr mit einer funktionierenden Sozialpartnerschaft zu tun, sondern komme einem eigentlichen Lohndiktat gleich. Eindrücklich zeigte Bachmann auf, dass viele Wirte heute weniger verdienten als ihre Mitarbeitenden: «Unsere Treuhandgesellschaft setzt für den Lohn der Betriebsinhaber einen kalkulatorischen Wert von rund 60000 Franken ein – pro Jahr, wohlverstanden!» Keinesfalls wolle er damit jammern oder eine Neid-Debatte wecken, führte Bachmann weiter aus. Vielmehr gehe es ihm darum, zu zeigen, dass im Gastgewerbe höhere Lohnkosten schlicht nicht drinliegen.

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Langenthal: Anlauf für neuen Subway

FOTOLIA.COM

GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli eröffnete die Medienkonferenz mit einer politischen Tour d’Horizon: «Drei grosse politische M fordern uns derzeit heraus: Die Masseneinwanderungsinitiative, die Mindestlohninitiative und unsere Mehrwertsteuerinitiative.» Der Verband und seine Mitglieder müssten viel Kraft aufwenden, um einen verheerenden Schaden der Annahme der Masseneinwanderungsinitiative zu verhindern, meinte Künzli gegenüber den Medien. «Mit einem Ausländeranteil von etwa 44 Prozent ist das Gastgewerbe sehr stark auf ausländische Mitarbeitende angewiesen.» Er stellte klar: «Wir fordern ein ausreichend grosses Kontingent für die Branche, wenig Bürokratie und keine Benachteiligung gegenüber anderen Branchen. Es dürfen keine Personalengpässe entstehen!»

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Matthias Nold

Die «hohe» Bundespolitik beschäftigt GastroSuisse derzeit und wohl das gesamte Jahr 2014 stark. Das Gastgewerbe kann auch nicht einfach die Preise erhöhen, wenn die Lohnkosten steigen. Gäste reagieren sensibel auf Steigerungen beispielsweise beim Preis für eine Tasse Kaffee, wie man anhand des jährlichen Aufschreis der Zeitungen nach der herbstlichen Medienkonferenz von Cafetier Suisse schnell merkt. Ähnlich sensibel sind auch Bier- und andere gastgewerbliche Preise. «Die andere Möglichkeit wäre, dass der Betriebsinhaber die gesteigerten Lohnkosten zulasten seiner Rendite selbst trägt – das bedingt aber, dass überhaupt eine genügende Rentabilität vorhanden ist.» Der Branchenspiegel 2014 zeigt eindrücklich, dass nach wie vor weit über die Hälfte aller Gastbetriebe nicht rentieren, rechnet man einen Unternehmerlohn und eine Eigenkapitalverzinsung ein. Klartext: Wird die Mindestlohninitiative angenommen, müssen einige Betriebe schliessen, Personal entlassen, oder wesentlich mehr Teilzeitstellen schaffen. Alle diese Massnahmen gingen am Ende zu Lasten jener, für welche die Mindestlohninitiative gedacht ist, den Arbeitnehmern. «Die Rechnung dieses Mindestlohn-Experimentes würden die Schwächsten bezahlen, die dann gar keine Arbeit mehr finden würden.

Für alle übrigen Angestellten würden Arbeitsbelastung und Stress erheblich steigen», stellte Bachmann klar. Er zeigte sich denn auch enttäuscht darüber, dass – ausser der Hotel & Gastro Union – genau jene Gewerkschaften, mit denen man einen guten L-GAV ausgehandelt habe, jetzt diesen mit einer solchen Initiative bekämpften. «Das wirkt wie ein Rückenschuss.» Der stellvertretende Direktor von GastroSuisse, Hannes Jaisli, setzte dann noch einen Startschuss für das dritte «M», die Mehrwertsteuerinitiative von GastroSuisse. Sie kommt voraussichtlich am 28. September 2014 zur Abstimmung: «Täglich zahlen rund 2,5 Millionen Gäste zu viel Mehrwertsteuer.» Das mache laut Rechnungen des Bundesrates zwischen 700 und 750 Millionen im Jahr aus, welche der Bund dem Gast und dem Gastgewerbe aus der Tasche ziehe. Darunter leide neben den unzähligen Pendlern, «die sich überwiegend auswärts verpflegen müssen», auch die Konkurrenzfähigkeit des Tourismusstandortes Schweiz gegenüber dem Ausland. Eine Studie des Wirteverbandes BaselStadt zeige, «dass ein Drittel der Deutschweizer regelmässig im Aus-

land isst», meinte Jaisli. Grund dafür sei bei immerhin 46 Prozent die Preisersparnis. Laut dem Wirteverband Basel-Stadt läge der wirtschaftliche Schaden bei zwei Milliarden Franken jährlich für die Schweiz. Die ungerechte Besteuerung durch den Bund wirke sich auf vier Ebenen aus: «Gegenüber täglich 2,5 Millionen Gästen, gegenüber rund 210000 Beschäftigten, gegenüber 9000 Lernenden und gegenüber dem Tourismusstandort Schweiz.» Deshalb sei GastroSuisse gemeinsam mit ihren Mitgliedern aktiv geworden. Denn es gehe nicht an, «die Steuern dort zu holen, wo es am einfachsten ist». Das Steuersystem müsse auch laut Bundesverfassung nach dem Prinzip der Gleichmässigkeit aufgebaut sein. Es gehe nicht an, dass der Bund nicht bereit sei, die Grundsätze einer korrekten Besteuerung endlich umzusetzen. Jaisli rechnete vor, dass ein gerechtes Mehrwertsteuersystem durchaus finanzierbar sei und den Bund wesentlich weniger koste als angenommen. Er forderte ein klares Ja zur Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!». www.gastrosuisse.ch

En français

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Subway macht sich seit 1965 vorab mit Sandwiches breit, rund 40 000 Filialen weltweit zählt das Franchise-Unternehmen mittlerweile. Die Schweiz bietet bislang nur etwa 15 Standorte, doch nun soll in Langenthal ein weiterer hinzukommen. Der umstrittene Unternehmer Ranjit Masuta plant die Subway-Filiale als Drive-in direkt vor seinem Hotel-Restaurant Langenthal am Rand des Oberaargauer Städtchens.

Interlaken: Anlauf für neue Hotelbetten

Während Jahrzehnten war in Interlaken der Bau eines Hotels auf öffentlichem Grund vorbereitet worden: Das Projekt an bester Lage, an dem Kurt Ritter und Radisson Anteil hatten, scheiterte kürzlich an der Urne. Nun hat der lokale Immobilienunternehmer Niklaus Haug ein neues Projekt vorgestellt, das an grosse Resorts erinnert: «4 Palace Concept», vier Viersternhäuser mit insgesamt rund 2000 Betten an vier zentralen Standorten. Politik und Branche vor Ort reagieren weitgehend positiv, zumal Haug als Macher bekannt ist. Er selbst kalkuliert Baukosten von 80 000 Franken pro Zimmereinheit und will vorerst ein Hotel realisieren – auf dem Areal, das das Stimmvolk abgelehnt hatte (FotoAnimation). www.4palaceconcept.ch

Markt / MarchÃ©

24. April 2014 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Ist die Küche saisonal, wirkt sich das auch auf die Warenkosten aus

Weichenstellung bei Elvetino

Geldsparen hat immer Saison

Neue Minibars, die Kooperation mit der amerikanischen Kaffeehauskette Starbucks und in den Speisewagen die Menüs der Schweizer Koch-Nationalmannschaft – Elvetino als Verpfleger auf den SBB-Zügen sucht derzeit verschiedenenorts den Anschluss. Die Qualität der Produkte überzeugt nicht überall und die Arbeitsabläufe im Starbucks-Bistro gestalten sich umständlich. Grundsätzlich stellt sich die Frage, inwieweit die SBB ihre Tochterfirma als Visitenkarte nutzen möchten und in der Konsequenz dann auch gewillt sind, die notwendigen finanziellen Mittel bereitzustellen.

Konzept-Anpassung im Verlauf des Tages

Die Spargeln spriessen dank des warmen Frühlings in diesem Jahr früher als sonst und noch früher als im letzten Jahr, als der nasskalte Frühling die Spargelsaison verzögerte.

Knapp 30 Prozent des Umsatzes machen die Warenkosten aus. Damit sind sie nach den Mitarbeiterkosten der grösste Ausgabenbrocken in den Schweizer Restaurants. Hier lohnt sich das genaue Hinschauen. Marco Moser

«Als allererstes vergrösserte ich den Kühlraum», antwortet ein ehemaliger Gastgeber auf die Frage, wo er sein verdientes Geld zuerst investierte. Durch die erhöhten Lagerkapazitäten verschaffte er sich betriebswirtschaftliche Freiräume und einen zeitlichen Puffer, um jederzeit von günstigen Angeboten zu profitieren. Insbesondere beobachtete er die Saisonalität der Natur, um zur rechten Zeit die besten Preise zu realisieren. Bei Überangebot nutzte er den Preisdruck für sich, kaufte fleissig ein und füllte sein Lager. Wenn dann im Restaurant

nicht so viel lief, holte die Küche die Produkte aus dem Kühler und stellte Saucen her, belegte Wähenböden und

füllte mit diesen «Halbfabrikaten» wiederum den Kühler. «Wenn an einem Wochenende schönes Wetter angesagt war, griff ich auf meine vorbereiteten Produkte aus dem Kühler zurück und erfreute meine Gäste mit Hausgemachtem.» Béatrice und Pierre Arn agieren ähnlich. In ihrem Bären in Fisibach pflegen sie seit Jahren die regionale und saisonale Küche. Dank ihrem Beziehungsnetz zu den Produzenten und Verteilern kommen Arns hie und da an günstige Angebote. Da kann es passieren, dass der «Gmüesler» zwei Paletten Tomaten anbietet und die Bärenküche daraus Sugo herstellt, wie Arns gegenüber GastroJournal beschreiben.

«Wenn es im Restaurant eine ruhige Phase gibt, bereitet die Küche vor, sie macht ein und sie konserviert», beschreibt Pierre Arn typische Tätigkeiten für tote Zeiten. Einen Teil der Produkte bieten Arns auf Wochenmärkten und in Spezialitätengeschäften an. Mit der Saison zu gehen hat also nicht nur kommunikative Vorteile von «Frische», «Natürlichkeit» und «Regionalität», sondern viel gewichtigere Vorteile wie tiefe Preise oder wertschöpfende Tätigkeiten in vermeintlich toter Zeit.

Strassencafé

Engagement offen

Schonfrist

Der seit Jahren schwelende Konflikt unter den Aktionären des Zürcher Clubs Kaufleuten hat zu einer überraschenden Wende geführt. Die Alt-Aktionäre um Fredi Müller haben sich von ihren Anteilen getrennt und ihre 66-Prozent an Marcel Bosshard verkauft, den stellvertretenden CEO der Marketingfirma Goldbach Media AG. Marc Brechtbühl und Mark Röthlin behalten ihre Anteile von 24 beziehungsweise 10 Prozent.

Die Stadt Rapperswil am oberen Zürichsee buchstabiert zurück und verzichtet in diesem Jahr auf eine Erhöhung der Gebühren für Strassencafés. Zudem steigen die Gebühren 2015 nicht derart stark, wie die Stadt es ursprünglich plante.

Die Publikumspresse überschlug sich mit Details zum überraschenden Deal. Im Interview mit dem «Tages-Anzeiger» wollten die beiden Vertragspartner weder den Preis zu einem «mittleren einstel-

ligen Millionenbetrag» kommentieren noch das künftige Engagement. Bosshard bat um «ein wenig Zeit», um seine künftige Position beim Kaufleuten zu definieren. mmo www.kaufleuten.ch

EN BREF Le coût des marchandises représente près de 30% du chiffre d’affaires. Les coûts du personnel sont donc le plus gros morceau dans les dépenses des restaurants suisses. Il vaut donc la peine d’y regarder de près.

Diese Erkenntnis kann leicht auf die aktuelle Wetterlage umgemünzt werden. Dank des milden und warmen Frühlings spriesst die Natur und ist dem nasskalten Frühling vom letzten Jahr um Wochen voraus. Schweizer Erdbeeren sind derzeit ebenso auf dem Markt erhältlich wie Spargeln aus hiesigem Anbau. Vor einem Jahr war im jetzigen April noch nicht daran zu denken.

Kaufleuten in neuen Händen

Marcel Bosshard steigt ins Zürcher Nachtleben ein.

Dass die Natur so weit fortgeschritten ist, ist den günstigen Preisen anzumerken. Derzeit sind Salate und Gemüse sowohl aus den Gewächshäusern als auch bereits vom Feld erhältlich. Entsprechend moderat sind die Preise, die aktuell für Gemüse und Salate zu bezahlen sind.

ZVG

Restaurant, Take-away, «urban-gemütliches Coffeehouse und trendige Lounge» versprechen die Initianten des Restaurants Pavillon in Olten. Was sich ein wenig wie Allerlei anhört, macht bei genauerem Betrachten Sinn. In der Nähe der neuen Fachhochschule soll ein Ganztageskonzept umgesetzt werden – da ist Flexibilität gefordert. Das neu gebaute Restaurant umfasst 110 Sitzplätze. www.pavillon-olten.ch

Noch im Februar verkündete sie, dass die Gebühren für Strassencafés auf öffentlichem Grund um 30 Prozent ansteigen würden – rückwirkend ab dem 1. Januar. Eine Sammeleinsprache der Gastgeber zeigte Wirkung. Ab 2015 steigen die Gebühren um 20 Prozent. Stadt und Gastgeber sprechen von einem Kompromiss, mit dem beide leben können. mmo

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Markt / Marché

24. April 2014 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

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SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’ Geschäftsaufgabe:

Verkauf des Mobiliars und des Kleininventars Das Bistro kann gemietet werden, 40 Innenplätze und 25 Aussenplätze. GJGM69191

Termin: ab 30. September 2014 Anfragen: I. Fleischmann, 055 210 00 64

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Inseratenschluss Montag, 11 Uhr Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Hotel

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Grandhotel Cosmopolis, Augsburg, Deutschland

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Hier ticken die Uhren anders

Booking.com auf dem Weg zur Macht

Maskerade des Lebens – die Hotelzimmer im Grandhotel Cosmopolis in Augsburg wurden individuell von Künstlern aus aller Welt gestaltet.

Jahrelang sorgte ein leerstehendes Gebäude im deutschen Augsburg für Unmut. Bis aus diesem ein Hotelbetrieb wurde, der zugleich Flüchtlings-Unterkunft ist. Christian Schreiber

Nicht London, New York und Peking. In der Lobby hängen Weltzeit-Uhren für Gaza, Port-au-Prince und Manila. Spätestens hier merkt der Gast, dass er nicht in einem normalen Hotel gelandet ist. Das Grandhotel Cosmopolis in Augsburg ist ein aussergewöhnliches Projekt. Es ist eine Mischung aus Hotelbetreib, Künstlertreff und Flüchtlings-Unterkunft. Begonnen hat alles mit einem leerstehenden Gebäude in der Augsburger Altstadt. Bürgern und Beamten war es ein Dorn im Auge, aber niemand wollte etwas mit dem ehemaligen Altenheim anfangen. Und dann trafen zwei Ideen aufeinander, die im ersten Moment kaum vereinbar klingen: Als die Stadt Augsburg sich durchgerungen hatte, daraus eine

Unterkunft für Flüchtlinge zu machen, klopfte plötzlich eine Gruppe Künstler an, die auf der Suche nach Räumen für Ateliers war. Fortan wurden die Künstler die treibende Kraft, schmiedeten kreative Pläne und fanden Rückhalt beim Besitzer der Immobilie, der Diakonie Augsburg. Am Schluss stand die Idee: Lasst Künstler, Asylbewerber und Touristen aus aller Welt gemeinsam ins Grandhotel einziehen. So kommt es, dass heute zwei junge Urlauberinnen aus Norddeutschland an der Bar sitzen, während ein Musiker aus Afghanistan am Klavier spielt. Durch die Lobby toben tschetschenische Kinder. Die einen werden «Gäste mit Asyl» genannt und logieren in den unteren Stockwer-

Hotel Rustico: ein «Cosmopolis» für Laax? Das Vorhaben des Kantons Graubünden, aus dem ehemaligen Hotel Rustico von Vreni und Max Schlumpf in Laax eine Kollektivunterkunft für Asylbewerber zu machen (GJ hat berichtet), hat kantonal und medial hohe Wellen geschlagen. Denn die Gemeinde möchte lieber «warme Betten» erhalten als Asylbewerber. Nach einem Gang vors Verwaltungsgericht ist der Fall derzeit vor Bundesgericht hängig.

Was würde passieren, wenn die Gemeinde Laax das Beispiel Augsburg (siehe Artikel) als Lösungsansatz sehen würde? Ein Gerichtsurteil vor Bundesgericht wäre wohl überflüssig. Denn die Gemeinde bekäme einerseits ihre «warmen Betten» und könnte gleichzeitig ihr Image in der Öffentlichkeit wieder aufpolieren, und der Kanton bekäme anderseits seine zusätzlichen Unterkünfte für chb die Asylbewerbenden.

ken, wo ihnen 17 Zimmer zur Verfügung stehen, die anderen heissen «Gäste ohne Asyl» und wohnen dauerhaft in den oberen Etagen. Die Regierung berappt die Miete für die Flüchtlinge und liefert Essenspakete. Touristen müssen zwar zahlen, aber nach eigenem Ermessen. Der Richtpreis pro Doppelzimmer liegt bei 70 Franken. Wer weniger hat, gibt eben weniger. Dafür kommen aber mittlerweile sogar neugierige, wohlsituierte Gäste, die auch mal was drauflegen. Ein Industriellenpaar aus China war da, genauso wie eine Schweizer Tourismus-Managerin. Sogar eine Hochzeitsgesellschaft hat sich schon mal eingemietet. In erster Linie ist das Konzept für Rucksack-Reisende gemacht, die kulturellen Austausch suchen und kein Zimmer auf Sterne-Niveau benötigen. Und obwohl die von Künstlern gestalteten Hotelzimmer mit gebrauchten Möbeln eingerichtet sind, können sich diese sehen lassen. Das Projekt funktioniert natürlich nur, weil die Augsburger Künstler – das Kernteam umfasst rund 20 Leute – viel Freizeit und Arbeitskraft reinstecken. Allein für die erste grosse Renovierung des Gebäudes waren rund 100000 Arbeitsstunden nötig. Der Betrieb läuft, weil Max den Pinsel in seinem Atelier fallen lässt, wenn neue Gäste einchecken wollen, und Lisa die Bar betreut, obwohl sie gerade ein RaumKonzept für einen neuen Auftraggeber ausarbeiten müsste. Das «Cosmopolis» hat seit der Eröffnung diverse Preise gewonnen. Ihren

ZVG

grössten Erfolg sehen die Macher aber darin, dass sie Vorurteile abgebaut und vielen Skeptikern die Ängste genommen haben. Anfangs, als im Raum stand, das Gebäude ausschliesslich als Flüchtlingsheim zu nutzen, regte sich sofort Widerstand in der Bevölkerung. Jetzt, da die Leute sehen, wie Künstler, Touristen und Asylbewerber friedlich unter einem Dach wohnen, kommen sogar Nachbarn, um zu helfen, und Lehrer haben angeboten, den Bewohnern Deutschunterricht zu geben. Wenn «Gästen mit Asyl» die «behördlich veranlasste Ausreise» droht, werden Krisensitzungen einberufen. Die eine oder andere Abschiebung wurde in einem gemeinsamen Kraftakt bereits verhindert. Die Flüchtlinge bedanken sich auf ihre Weise, helfen beim Betrieb des Hotels, indem sie die Bar betreuen und Koffer tragen. Oder sie setzen sich ans Klavier und spielen ein paar Klänge aus ihrer Heimat, die ganz weit weg ist. Nur die dortige Uhrzeit haben sie immer vor Augen. www.grandhotelcosmopolis. wordpress.com

EN BREF Pendant des années, un bâtiment vide à Augsburg (Allemagne) a suscité le mécontentement. Ceci jusqu’à ce qu’il devienne un établissement hôtelier et à la fois site d’hébergement pour des réfugiés – le Grandhotel Cosmopolis. Cela fonctionne: des réfugiés, des artistes et des touristes y séjournent.

HRS, Hotel.de und Booking.com dominieren als Buchungsplattform den Markt sowohl in der Schweiz wie auch in Deutschland – STC ist und bleibt ein kleines Licht. Wie das vorläufige Ergebnis einer Studie des Hotelverband Deutschland sowie der Fachhochschule Westschweiz Wallis nun zeigt, hat insbesondere Booking.com seine Vormachtsstellung ausgebaut. Am besten zeigt sich das am Beispiel unseres Nachbarn Deutschland, dort ist der Marktanteil von 28,5 auf 42,5 Prozent angewachsen. Verloren hat indes HRS, was sicher auch mit dem Fallen der Best-Preis-Klausel zusammenhängen mag, sowie der gesamten ExpediaGruppe. Es bleibt beunruhigend, wenn eine einzelne Plattform eine solche Machtballung entwickelt und sich in der Hotellerielandschaft damit unentbehrlich macht – dies ganz ohne Kommunikation und Öffentlichkeit. Denn keine andere Buchungsplattform scheut den Kontakt so explizit wie Booking.com und verhindert, dass allfällige Fragen erst gar gestellt werden.

Wohnungen sollen Hotel werden Im Normalfall ist es heute so, dass Hotelbetriebe, die betriebswirtschaftlich nicht mehr rentieren, in Wohnungen umgewandelt werden. In bernischen Steffisburg soll nun das Gegenteil passieren. Urs Hauenstein, der bereits den Gasthof Schützen in Steffisburg sowie das Hotel Krone in Thun besitzt, möchte an der Alten Bernstrasse in Steffisburg ein altes Wohnhaus abreissen und stattdessen einen dreigeschossigen Hotelneubau mit 45 Zimmern errichten, wie die «Berner Zeitung» schreibt. Das Projekt dürfte mehrere Millionen Franken kosten, wie viel genau, ist noch unklar. Der Baustart dürfte frühestens im Sommer erfolgen, da das Baugesuch noch hängig ist.

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Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr. 532 Bar-Club-Lounge mit Fumoir, am Zürichsee, Pl. 450 531 Schönes Café in Winterthur, 3 eigene Parkplätze, Pl. 30, Terr. 50 529 An Top-Lage, Kreis 1, Restaurant mit Klima, Pl. 45, Terr. 45 528 Restaurant mit Extraklasse, Nähe Sihl-City, Pl. 50, Terr. 25 527 5-Sterne-Restaurant am oberen Zürichsee, Pl. 100, Terr. 40 526 Café mit langer Tradition in Zürich Wollishofen, Pl. 50, Terr. 80 524 Traumhaftes Restaurant in Kreuzlingen, Pl. 90, Terr. 40 520 Restaurant im Sport- und Tenniscenter bei Hotel Dolder ZH 514 Rest. Pizzeria in Zürich-Seebach an Toplage 513 Take-away, Nähe Universität Stadt Zürich, für alle Konzepte 510 Restaurant an bester Lage in Zürich Kreis 4, Pl. 80, Terr. 36 503 Sehr gut laufendes Speiselokal Nähe Zürich-West, Pl. 200, Terr. 220 501 Pizzeria mit Tradition im Kreis 4 Zürich, Pl. 60, Terr. 40 499 Vereinslokal im Zentrum von Wallisellen, für Shisha geeignet 498 Kleines Take-away-Café in Zürich Altstetten, Plätze 10 497 Take-away, Nähe Escherwyss mit gutem Umsatz, sichere Existenz 496 Renommiertes Restaurant Nähe Letzigrund ZH, Pl. 80, Terr. 35 457 Ein Restaurant mit viel Stil im Kreis 5, Pl. 40, Terr. 80 481 Top Kiosk an bester Lage in Dietikon mit Aussengrill 473 Ein Bijou im Seefeld Zürich für viele Konzepte geeignet, Pl. 50, Terr. 30

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Tourismus

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

2014 International Report on Snow & Mountain Tourism

Kein zeitgemässes Tourismusmarketing

Ein geballtes Klumpenrisiko

P. GRUNDER

Das Wintersportgeschäft ist in der Schweiz insgesamt nicht gut gelaufen. Ohne Beschneiung wäre es nördlich der Alpen gar katastrophal gewesen.

Wenn Seilbahnen Schweiz in einer ersten Saisonbilanz insgesamt einen «mittelmässigen» Winter bilanziert, erscheint das beschönigend: Zu rechnen ist nämlich mit weit weniger als 30 Millionen Ersteintritten, das ist eines der schlechtesten Resultate in den letzten 10 Jahren. Zwar beeinflussten praktisch alle grossen externen Einflussfaktoren das Schweizer Wintersportgeschäft negativ: Wetter, Währung und Wirtschaft. Zum einen hatte es nördlich der Alpen zu wenig Schnee und südlich zu viel, und das Wetter war an den Wochenenden meist schlecht. Überdies schwächelt die Kaufkraft, respektive bleibt Wintersport teuer. Und nicht zuletzt ist die Währungssituation nach wie vor angespannt. Die beiden letzten Faktoren sind ein beunruhigender Wettbewerbsnachteil, wie der aktuelle «International Report on

Snow & Mountain Tourism» von Laurent Vanat zeigt: • 50 Prozent der Wintersportgäste in der Schweiz stammen aus dem Ausland; abhängiger sind nur Österreich (über 60%) und Andorra (über 90%). Frankreich hat demgegenüber mehr als 70 Prozent einheimische Wintersportgäste, Italien rund 80 Prozent, Deutschland gar 90 Prozent. • In den letzten fünf Jahren hat die Schweiz einen von sechs Pistengästen verloren: Der schneereiche Winter 2008/2009 brachte fast 30 Millionen Ersteintritte, der ebenfalls schneereiche Winter 2012/2013 noch gut 25 Millionen. Österreich und Frankreich haben in derselben Periode kaum Pistengäste verloren und stehen hüben und drüben bei jeweils gut 50 Millionen Ersteintritten pro Wintersaison.

ternehmen haben nicht viel unternommen, um den demografischen Wandel ihrer Gästebasis zu antizipieren», urteilt Vanat in seinem Report, der im Internet verfügbar ist. Überdies findet Vanat, «das Wissen über die Kundschaft sollte verbessert werden, um erfolgreich Kundenbindungsprogramme (CRM) zu entwikkeln».

auch ganz grundsätzlich in einer Krise. Er ist sozusagen ein geballtes Klumpenrisiko in einer schrumpfenden Nische: • Weltweit gibt es nur 45 Wintersportstationen mit jeweils über einer Million jährlicher Ersteintritte, und sie verteilen sich auf ganze sechs Länder: Österreich (14 Stationen), Frankreich (14), Italien (5), Schweden (1), Schweiz (6) und USA (5). • In den 1980er Jahren gab es bis zu 40 Sommerpistengebiete, inzwischen sind es noch 21: Österreich (8), Frankreich (3), Italien (3), Norwegen (3), Schweiz (2), Kanada (1), USA (1). www.seilbahnen.org www.vanat.ch

En français

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Die Schweiz ist auch in Städten klein

in Millionen Ersteintritten La Plagne Saalbach Hinterglemm Leogang SkiWelt Wilder Kaiser-Brixental Les Arcs Silvretta Arena/Samnaun/Ischgl Whistler Blackcomb Courchevel-Meribel-Mottaret Val Thorens Vail Breckenridge Serfaus-Fiss-Ladis L'Alpe d'Huez Sestriere Via Lattea Zillertal 3000 – Mayrhofen Alta Badia Soelden Tignes Les Menuires Flachau-Wagrein-Alpendorf Zillertalarena Grandvalira Chamonix Zermatt Selva – Val Gardena Kronplatz/Plan de Corones Kitzbühel St. Anton/St. Christoph/Stuben Serre-Chevallier Val d'Isere Davos-Klosters Planai-Hochwurzen-Hauser-Kaibling-Reiteralm Flaine-Morillon-Samoens-Sixt Mammoth Les Deux-Alpes Adelboden-Lenk St. Moritz Silvretta Montafon Jungfrauregion Avoriaz Verbier

Der Wintersport steckt aber

Nur äussere Umstände verant-

wortlich zu machen, greift aber zu kurz: «Schweizer Un-

Die grössten Wintersportstationen der Welt

QUELLE: L. VANAT / GRAFIK: O. KREJCI

Die Schweiz hat grandiose Pistengebiete, leidet aber auch unter grossen Nachteilen – Sinnbild für den Schweizer Tourismus.

Peter Grunder

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

Mit dem Destinationsmanagement der 3. Generation liegt einerseits ein zeitgemässer touristischer Marketingansatz vor. Andererseits bieten etwa der Tourismus Monitor und die Balanced Score Card Möglichkeiten, Marketingerfolg auch zu messen. Dennoch verharren viele touristischen Marketingapparate nach wie vor im Prospekt- und Messedenken des 20. Jahrhunderts. Zunehmend erweist sich dabei, dass dafür nicht die Leistungsträger verantwortlich sind, denn sie müssen ja ohnehin am Markt bestehen. Als Verhinderer zeitgemässer Arbeit entpuppen sich vielmehr unheilige Allianzen engagierter Werber und Multimediatiker, bequemer Touristiker und Politiker sowie ahnungsloser Funktionäre, die sich einwickeln und ausspielen lassen.

3,0

Europa ist im Wintersport ein Gigant, die Schweiz eher ein Zwerg.

Eine Übersicht von touristischen Frequenzen in Städten Deutschlands, Österreichs und der Schweiz stellt die Verhältnisse klar: Spitzenreiter Berlin (Foto) hat mit knapp 27 Millionen Hotelübernachtungen etwa das Zehnfache der Frequenzen von Zürich, das doch mit gut 2,8 Millionen Logiernächten klar die grösste Schweizer Station ist. Genf schrieb 2013 auch gut 2 Millionen Übernachtungen, aber Salzburg (2,5), Nürnberg (2,6), Stuttgart (3,2), Düsseldorf (4,4) oder Köln (5,0) sind ganz andere Kaliber. Eindrücklich auch München und Wien, die mit jeweils knapp 13 Millionen Übernachtungen jährlich fünfmal mehr Gäste beherbergen als das Schweizer Topziel Zürich. Fazit: Die Schweiz ist in jeder Hinsicht ein Nischenprodukt und sollte auch so beworben werden.

Erleichterungen im Reiseverkehr

Einfachere Visaverfahren «Europa braucht eine intelligentere Visumpolitik», sagte kürzlich die zuständige EUKommissarin Cecilia Malmström. «Wir müssen für Touristen, Geschäftsleute, Wissenschafter, Studenten, Künstler und Kulturschaffende attraktiver werden.» Antonio Tajani, Vizepräsident der EU-Kommission, setzte noch eins drauf: «In einer Zeit, in der immer mehr Länder den Tourismus als Wachstumsfaktor nutzen und der internationale Wettbewerb sich verschärft, eröffnen wir der europäischen Tourismuswirtschaft mit den überarbeiteten Visavorschriften neue Möglichkeiten.»

Vereinfachungen der Schengen-Visa, die grundsätzlich auch für die Schweiz gelten, sollen starke Wirkung entfalten: Laut EU würden innert fünf Jahren zusätzlich umgerechnet rund 150 Milliarden Franken in europäische Hotels, Restaurants und Geschäfte gespült und etwa 1,3 Millionen neue Arbeitsplätze geschaffen. Solche Zahlen sind zwar ebenso spekulativ wie Kritiken, welche die neuen Visa als günstige Gelegenheiten für Missbrauch bezeichnen. Unbestritten ist allerdings, dass Europa touristisch Marktanteile verliert und die Visa-Politik dabei eine Rolle spielt. Zwar kann

Europa noch rund 50 Prozent aller internationalen Ankünfte weltweit verbuchen. Doch laut EU haben allein 2012 über 6 Millionen potenzielle Gäste wegen Visaschwierigkeiten auf Europareisen verzichtet. Neu gelten soll im SchengenRaum ab Januar 2015: • Mehrfach-Einreisevisum für maximal drei Jahre • Online-Visumantrag • 15-Tage-Visum an der Aussengrenze • ausserordentliche Dauer maximal sechs Monate • vereinfachte Visaadministration von maximal zehn Tagen Dauer. pg www.bfm.admin.ch

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Pages en français 24 avril 2014 | No 17 | www.gastrojournal.ch

Emanuel Berger sur la réflexion à long terme, des conditions coûteuses et des clients bon marché

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Améliorer les conditions cadre A partir de quel moment un hôtelier est-il un bon hôtelier? Lorsqu’il trouve du plaisir dans son activité et qu’il aime les gens. S’il aime être un tenancier passionné. En subordonnée, on peut sans autre affirmer que l’établissement doit au final être économiquement rentable. Aujourd’hui, l’hôtelier passe trop de temps dans son bureau alors qu’il aurait besoin d’espaces de liberté

Emanuel Berger est un hôtelier de la vieille école qui a troqué son poste, au front, contre celui de conseiller, en coulisses. Christine Bachmann

De 1970 à 2007, Emanuel Berger a dirigé le Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa à Interlaken. Il a aussi été délégué du conseil d’administration de 1986 à 2010. Aujourd’hui, il vit une retraite agitée et s’est engagé comme membre du conseil d’administration, notamment du Widder Hotel Zurich, du Kulm St. Moritz ainsi que de l’Ecole hôtelière de Lausanne. Emanuel Berger est marié et père de deux enfants adultes.

Aujourd’hui, l’hôtelier passe trop de temps dans son bureau

Il y a moins de liberté entrepreneuriale pour le directeur

de fonds et que c’est ce dernier qui décide ce qu’il faut faire. La perspective de ces managers est souvent à très court terme. L’exemple d’un établissement tel que le Victoria Jungfrau prouve cependant le besoin permanent d’une orientation et d’une philosophie à long terme. Une pensée à court terme ne peut donc que réduire les limites.

Il y a quelques semaines, vous avez affirmé que vous suivrez avec attention la vente des actions de Victoria-Jungfrau Collection (VJC). Comment avez-vous perçu les évolutions de ces dernières semaines? En soi, je n’aimerais pas me prononcer sur la situation actuelle, puisque cela n’est pas de ma compétence. Si un groupe similiare à VJC, mais qui n’est pas dirigé selon un concept clair et que des résultats d’exploitation plus faibles se présentent, l’entreprise deviendra un candidat à une reprise. Mais il est possible que la vente devienne un départ vers un nouvel avenir. Je souhaite beaucoup de chances à VJC. Au fond, comment se porte l’hôtellerie suisse? Nous avons toujours des conditions

Restaurant favori Emanuel Berger apprécie le «Balmer’s Hamburger» au restaurant Benacus de René Schudel, à la place de l’Hôtel de ville à Unterseen.

C. BACHMANN

Emanuel Berger parle de la passion d’être hôtelier. Un métier en péril.

cadre difficiles, que ce soit le cours du franc, les prix élevés pour les denrées alimentaires et le personnel. Ces conditions renchérissent le produit et le client ne connaît aucun pardon lors de son évaluation lorsqu’il s’agit d’argent. Mais à mon avis, la Suisse est un produit de qualité qui ne peut pas être bon marché. Pour l’heure, tout s’oriente vers une autre direction puisque nous attirons un tourisme de Chine dans notre pays qui ne dépense quasiment rien pour des prestations hôtelières. Il va de soi que la Chine dispose d’un potentiel infini. Mais il est discutable que des clients qui ont vu la Suisse pour la première fois lors d’un «voyage bon marché» y reviennent un jour. Parce que ce genre de prestation ne correspond pas à l’image de la Suisse.

La stratégie pour l’Asie de Suisse Tourisme (ST) va donc dans la fausse direction. Ne devrions-nous pas nous concentrer, comme par le passé, sur nos marchés traditionnels? Non, l’orientation principale est juste. Je crois que ST assure un bon marketing dans le domaine de l’authenticité de nos prestations. Mais il est dommage que les affaires en Asie soient dominées le plus souvent par des Tours Operators. Ces derniers offrent les prix les plus avantageux dans des établissements hôteliers qui transmettent aux clients une image de la Suisse qui les encourage peu à y retourner. Où voyez-vous actuellement des défis politiques? Notre engagement devrait avoir pour but d’offrir toujours au client une contre-valeur élevée pour son argent. Nous voulons toutefois être et rester concurrentiels en comparaison internationale. Il s’agit donc de défendre le taux réduit de la taxe sur la valeur ajoutée et d’envoyer

aux gémonies des sujets de votations tels que l’initiative sur les salaires minimaux. Cette dernière ébranlerait toute la structure des salaires et aurait des conséquences graves pour notre branche. Par ailleurs, nous disposons en Suisse d’un système éprouvé avec les conventions collectives de travail qui prend en compte la formation, les prestations et la fidélité à l’entreprise.

Le mot de mécénat n’est pas étranger dans l’hôtellerie de luxe. Dans quelle mesure avons-nous besoin, en Suisse, de cette sorte de subvention pour les hôtels? Le mécénat existera toujours et je crois que globalement, cela fait du bien au tourisme suisse, parce qu’il rajeunit et inspire. Les mêmes principes s’appliquent aussi aux inves-

La Suisse est un produit de qualité qui ne peut pas être bon marché

tisseurs étrangers car l’argent n’a pas de nationalité. Qu’il s’agisse de mécènes ou d’investisseurs étrangers, il me semble important qu’un hôtel soit dirigé «à la suisse» et transmette aussi ces valeurs. En tant que Suisse on peut tout au plus se demander pourquoi les étrangers doivent nous piquer des perles. Mais avec la globalisation croissante, nous devrons nous habituer à pas mal de situations nouvelles.

De l’hôtelier au conseiller. Qu’est-ce qui vous tente dans ce nouveau rôle? Je veux être clair: je ne suis pas un conseiller classique. Mais en tant que conseiller d’administration, je me vois plutôt dans le sens d’un partenaire de directeurs d’établissements et comme lien entre les propriétaires et l’opérationnel.

La suissitude des burgers inspire outre-Atlantique

afin que le tenancier ait le temps d’être tenancier. En fin de compte, l’art est de satisfaire tous les groupes ciblés – afin que l’on puisse rencontrer l’actionnaire avec autant de respect que le collaborateur ou le client. Pour moi, le mot de respect doit d’abord être acquis par le travail.

GastroJournal: Vous êtes un hôtelier de la vieille école, vous avez marqué l’établissement pendant des décennies – fait de plus en plus rare de nos jours. Le temps des grands hôteliers est-il révolu? Emanuel Berger: Je ne le crois pas. Mais il est vrai qu’aujourd’hui, à cause de la composition du groupe de propriétaires de tels établissements hôteliers, bien des choses fonctionnent autrement. Il y a moins de libertés entrepreneuriales pour le directeur. Ce qui signifie que le capital est souvent géré par un manager

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Comment percevez-vous l’hôtellerie artisanale dirigée par des familles? Où voyez-vous son potentiel? Ces établissements possèdent un certain potentiel. Davantage encore s’ils visent une collaboration avec des établissements voisins. Je crois que ces structures de petit artisanat trouveraient une bonne approche de solution par la collaboration interentreprises.

Le premier trimestre de Mc Donald’s a été marqué par une concurrence très acharnée dans le burger, annonce «SonntagsZeitung». En Suisse par contre, un demi-million de clients supplémentaires ont été enregistrés, grâce à plus de suissitude dans les plats. Vu le succès, les Etats-Unis pourraient exploiter une stratégie similaire.

Destinations encore bien à la traîne

Par une coopération donc? Absolument. Mais nous continuons de voir l’établissement voisin comme un concurrent plutôt qu’un partenaire. Par quoi vos mandats vous attirent-ils? Il y a là un point essentiel qui me tient à cœur. De mon temps, je bénéficiais de beaucoup d’aides de collègues avec qui je pouvais échanger des expériences. Ce genre d’aide est impayable et j’aimerais la rendre maintenant. Un mandat qui me tient très à cœur et qui cause pas mal de travail est l’Ecole Hôtelière Lausanne. Avons-nous suffisamment de relève? Lorsque je suis à Lausanne, je dis toujours que nous avons une relève grandiose. Lorsque je suis de retour dans les établissements, je me demande souvent vers quel but vont donc toutes ces personnes? Ils font un apprentissage, accomplissent des perfectionnements et puis, une position de cadre les tente. Alors que ce serait le moment de partir à l’étranger pour y apprendre quelque chose de nouveau. Qu’est-ce qui compte pour vous dans l’hôtellerie suisse? A l’avenir, nous devrons toujours nous battre contre le renforcement de la réglementation. De plus, il faudra nous vendre correctement. La Suisse s’est profilée par son engagement en tant que pays hôte. Certes, la Suisse était toujours un partenaire fiable qui exécutait correctement son service et de manière extrêmement efficiente – et c’est ce qui fait notre caractère, soit que le client reçoit directement la prestation qu’il désire. Car les valeurs telles la fiabilité, l’amabilité et le sentiment de sécurité sont toujours recherchées. Auf Deutsch

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Le marketing de destination de 3e génération existe, mais la plupart des destinations restent collées à une pratique du siècle dernier. Les fautifs seraient des publicitaires et des spécialistes en multimédias, des spécialistes en tourisme et des politiques contents d’eux-mêmes ainsi que des fonctionnaires naïfs qui se font prendre au jeu. Mais pas les fournisseurs de prestations sur le terrain.

Le «marginal» en route vers le «tendance» Le paysage brassicole suisse est en pleine évolution. Parmi les derniers exemples en date, citons la création de La Nébuleuse, une microbrasserie lausannoise qui développe ses recettes au Flon et partage le brassin avec une autre microbrasserie (Bière Buse) à VillarsSainte-Croix. Trois associés et copains d’enfance venant d’horizons très différents et passionnés de bières artisanales se lancent dans l’aventure en osant des recettes pour «beergeeks», une clientèle rarissime en Suisse. Leur première bière est une «steam beer», une passerelle entre une lager et une ale bien houblonnée. Un moyen d’éduquer, tout en douceur, les palais encore vierges en matière d’amertume. Trois nouvelles sortes verront le jour durant le mois de mai. Si aujourd’hui ces spécialités restent bien marginales, il devrait en être autrement dans quelques années.

24. April 2014 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

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Restaurant

EDITORIAL

Conférence de presse de GastroSuisse

Plus de salaire, moins de travail

2014, l’année de la politique Cette année, GastroSuisse avait placé presqu’intégralement sa conférence de presse sous le signe de la politique.

Hannes Jaisli, directeur suppléant de GastroSuisse, a encore donné le départ pour le troisième défi, l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée de GastroSuisse. Elle sera sans doute mise au vote le 28 septembre 2014. «Chaque année, les quelque 2,5 millions de clients paient trop de taxe sur la valeur ajoutée.» Ce qui signifie, selon les calculs du Conseil fédéral, entre 700 et 750 millions de francs par an que la Confédération pique dans la poche du client et de la restauration. Non seulement les innombrables pendulaires «qui doivent surtout s’alimenter à l’extérieur», mais aussi la capacité de concurrence du site touristique qu’est la Suisse par rapport à l’étranger en pâtissent.

Ernst Bachmann, vice-président de

GastroSuisse et président de la Commission du droit de travail et des questions sociales, a approfondi le deuxième défi et a prôné de manière décidée un non clair à l’initiative sur les salaires minimaux. «L’hôtellerierestauration se bat pour les clients, pour rester concurrentielle face à l’étranger et pour de bons collaborateurs satisfaits.» Ce qui est tenté par l’initiative sur le salaire minimal n’a rien à voir avec le partenariat social qui fonctionne, mais équivaut à un diktat pour les salaires. Ernst Bachmann a démontré par des faits impressionnants qu’aujourd’hui, de nombreux tenanciers gagnaient moins que leurs collaborateurs. «Notre fiduciaire recourt à une valeur calculée de quelque 60000 francs pour le tenancier d’un établissement – par année.» Il ne veut aucunement se plaindre ou susciter

ARCHIVES GJ

Matthias Nold

Klaus Künzli, le président de GastroSuisse, a ouvert la conférence de presse par un tour d’horizon politique: «Actuellement, nous nous trouvons devant trois défis: l’initiative contre l’immigration de masse, l’initiative sur le salaire minimal et notre initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée. La Fédération et ses membres doivent engager beaucoup de forces pour empêcher un dégât dévastateur suite à l’acceptation de l’initiative contre l’immigration de masse», a déclaré Klaus Künzli aux représentants des médias. «Avec une part d’étrangers d’environ 44%, la restauration dépend traditionnellement et dans une large mesure de ses collaborateurs étrangers.» Il a été clair: «Nous revendiquons un contingent suffisamment important pour la branche, peu de bureaucratie et aucun préjudice par rapport à d’autres branches. Il ne faut pas que le moindre goulot d’étranglement au plan du personnel ne s’installe.»

Une étude de l’association des tenanciers de Bâle-Ville démontre «qu’un tiers des Suisses alémaniques mange régulièrement à l’étranger», a précisé Hannes Jaisli. La raison en est une économie sur les prix de 46%. Selon cette association de Bâle-Ville, le dommage économique pour la Suisse se situerait à près de deux milliards de francs par an.

Salaire minimum, TVA, immigration de masse: trois chevaux de bataille principaux.

un débat marqué par la jalousie pour démontrer que des coûts salariaux plus élevés sont simplement impossibles dans l’hôtellerie-restauration. La restauration ne peut pas simple-

ment augmenter les prix lorsque les coûts salariaux sont en hausse. La réaction des clients, par exemple à une hausse du prix d’un café, est sensible. Chaque année, on le remarque rapidement par les cris d’indignation des journaux après la conférence de presse d’automne de Cafetier Suisse. Les prix de la bière et d’autres prix de la restauration suscitent également des réactions sensibles. «L’autre possibilité serait que le tenancier supporte lui-même les hausses des coûts des salaires – la condition étant une rentabilité au moins suffisante.» Le Reflet de la branche 2014 démontre de manière impressionnante que la moitié des établissements de la restauration ne sont pas rentables si

on ajoute aux calculs le salaire de l’entrepreneur et les intérêts de son propre capital. En clair: si l’initiative sur le salaire minimal était acceptée, quelques établissements devraient fermer, licencier du personnel ou créer sensiblement plus d’emplois à temps partiel. En fin de compte, toutes ces mesures seraient à charge de ceux pour qui le salaire minimal a été conçu, soit les travailleurs. «La facture de cette expérience sur le salaire minimal serait payée par les plus faibles qui ne trouveraient alors plus de travail. Pour tous les autres employés, la charge de travail et le stress augmenteraient notablement», a constaté Bachmann. Il s’est aussi déclaré déçu que – sauf Hotel & Gastro Union – ce soient précisément les syndicats avec lesquels une bonne CCT a été négociée qui se battent aujourd’hui contre cette convention par une telle initiative. «C’est comme un coup de couteau dans le dos.»

La taxation fiscale injuste par la Confédération a des effets sur quatre plans. «Par rapport aux quelque 2,5 millions de clients quotidiens, par rapport aux quelques 210 000 employés, par rapport aux 9000 apprentis et par rapport au site touristique qu’est la Suisse.» C’est pour cette raison que GastroSuisse et ses membres sont devenus actifs. Il ne s’agit pas de «chercher les impôts là où c’est le plus simple.» Selon la Constitution fédérale, le système fiscal doit se fonder sur le principe de la symétrie. C’est inadmissible que la Confédération ne soit pas prête à mettre enfin en œuvre les principes d’une imposition correcte. Jaisli a fait la démonstration qu’un système de taxe sur la valeur ajoutée peut être parfaitement financé et coûterait sensiblement moins à la Confédération que ce qu’elle affirme. Il a revendiqué un OUI clair à l’initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire de la restauration!»

Auf Deutsch

Payer pour gérer ses réservations en ligne

Climat grisâtre pour le marché du gros

Pour les smartclients

Transgourmet déchante

Le virtuel s’invite de plus en plus au restaurant. De nombreuses applications permettent de réserver une table en ligne sans être obligé d’échanger un seul mot avec le restaurateur. Avec un téléphone «malin», il est possible de choisir un lieu où se restaurer en fonction de plusieurs critères (géographie, prix, type de cuisine, etc.).

En 2011, Coop avait repris l’intégralité de Transgourmet, une chaîne allemande de marchés de gros, active notamment en Roumanie, Pologne et Russie. Mais pour diverses raisons – forte hausse de la TVA, réduction de la consommation hors domicile après le Championnat d’Europe – l’évolution enregistrée en 2013 a été plutôt dégrisante.

Du côté des restaurateurs les choses

se compliquent. Surtout pour ceux qui ne souhaitent pas exploiter cet échange indirect. Ils ne sont certes pas obligés de s’abonner à ce service, mais s’ils souhaitent communiquer avec leur clientèle par ce biais-là, ils doivent solliciter leur portemonnaie. En effet, si pour le client le service est gratuit, pour le tenancier, ce n’est pas le cas.

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

A La Fourchette, par exemple, le tenancier doit verser 2 francs par couvert à midi et 3 francs le soir, a indiqué «24 Heures». Cette société qui compte actuellement quelque 12000 restaurants en Suisse, France et Espagne, dont 400 sur le bassin lémanique, vise les établissements gastronomiques. Quelques chefs y trouvent leur compte, à l’image de Carlo Crisci du Cerf à Cossonay qui, après avoir perdu son livre des réservations, juge intéressant de regrouper, en ligne, les diverses habitudes de sa clientèle. D’autres sociétés surfent également sur ce créneau comme AppetiTable (moins cher que La Fourchette), qui compte déjà 170 000 restaurant à l’international dont 24 000 en Suisse. jsl

Pour l’heure, Coop pousserait le développement de ses marchés, en particulier en Russie où Transgourmet voit un gros potentiel de progression. Ses activités traditionnelles en Allemagne (38% du chiffre d’affaires) subissent la perte générale d’attractivité du cash & carry. Par conséquent, Transgourmet revoit son modèle en commençant à

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livrer des marchandises aux clients qui le désirent. Aujourd’hui, les perspectives de croissance sont considérées comme meilleures – quoique liées à des frais de logistique plus élevés – pour les centres qui livrent que pour ceux où le client doit emporter lui-même ses achats. C’est notamment le cas pour les ventes de vins. Mais les concurrents l’ont aussi compris. La Russie doit également faire face à une perte du rouble face à l’Euro: au cours des douze derniers mois, celle-ci s’élevait à quelque 13%. Et le risque d’effritement est loin d’être banni. Il est donc évident que changés en francs suisses, la valeur des roubles acquis aura de la peine à compenser la progression des ventes recherchés. nm

Les entrepreneurs justifient leur refus de l’initiative sur les salaires minimaux par la menace qui plane sur de nombreuses maisons de perdre leur productivité et, par conséquent, la disparition de postes de travail. Ce que l’Union syndicale suisse considère comme un chantage. A l’époque où l’enjeu était la fumée, GastroSuisse, notre association de branche, avait pronostiqué que des milliers d’emplois pourraient disparaître. A l’époque, les syndicats parlaient alors aussi de chantage. A ce jour, il est prouvé que 14000 emplois ont été perdus. Les faits: en 2012, la moyenne des comptes des résultats d’un établissement moyen de la restauration aboutissait à une perte nette de 5,3%. Ce qui n’est guère étonnant, vu les coûts du personnel qui avoisinent le 50%. Au cas d’une acceptation de l’initiative sur le salaire minimum, de nombreux établissements devraient économiser encore plus, voire, fermer. Des dizaines de milliers de places de travail seraient ainsi perdues. Ce n’est donc pas une menace mais une évaluation réaliste. Tout à l’opposé des contradictions de Daniel Lampart, le chef économiste de l’Union syndicale suisse. Alors qu’il travaillait encore à l’Institut de recherches conjoncturelles de l’EPF Zurich, il a présenté une étude avec des résultats intéressants. L’essentiel de l’étude: si les salaires étaient augmentés, le nombre de places de travail s’abaisserait. Romeo Brodmann

Moins cher, le vin suisse se consomme davantage

Les vins indigènes semblent séduire les Suisses. En baisse durant plusieurs années, leur consommation augmente enfin. En 2013, elle aurait progressé de 10% par rapport à 2012, selon l’Office fédéral de l’agriculture. Les blancs (53 mio de litres) et les rouges (54 mio) connaissent aujourd’hui une répartition équilibrée. La baisse des prix par les Chambres fédérales par une mesure d’allégement du marché explique en partie ces chiffres. Ainsi, en 2013, quelque trois millions de litres de vins AOC ont été déclassés en vin de table. La mesure étant limitée à la fin 2014, il sera intéressant d’observer l’évolution des tendances dans les années à venir.

24. April / 24 avril 2014 | Nr. / No 17 | www.gastrosuisse.ch

Sogwirkung auf unqualifizierte Arbeitskräfte wegen Mindestlohninitiative

Spitzenlohn ohne Ausbildung

In der ganzen Schweiz aber besonders in Grenzregionen wird ein staatlich diktierter Mindestlohn von international rekordhohen 22 Franken pro Stunde zu einer grossen Sogwirkung auf tiefqualifizierte ausländische Arbeitskräfte führen. Der staatliche Mindestlohn wirkt wie ein Magnet, da das Lohnniveau im angrenzenden Ausland viel tiefer ist. Die Schweiz und vor allem die Grenzregionen würden überschwemmt mit unqualifizierten Arbeitssuchenden aus der EU. Diejenigen, die mit der Initiative geschützt werden sollen, würden vielmehr verdrängt. Lohnkosten sind ein wichtiger Stand-

ortfaktor für die Schweiz. Die Mindestlohn-Initiative will mit dem geforderten Betrag von 22 Franken pro Stunde bzw. ca. 4000 Franken im Monat den weltweit höchsten Mindestlohn staatlich verordnen. Einen gesetzlich vorgeschriebenen Mindestlohn kennen 22 europäische Staaten, wobei in Luxemburg mit 9,73 Euro pro Stunde klar am meisten

bezahlt wird. Aber auch das ist etwa halb so viel wie die MindestlohnInitiative für die Schweiz fordert. Wird allgemein und besonders in Grenzregionen ein staatlich diktierter Mindestlohn von 4000 Franken eingeführt, wird das zu einer enormenn Sogwirkung auf ausländische Arbeitskräfte führen, da das Lohnniveau im angrenzenden Ausland viel tiefer ist. Die Schweiz und vor allem die Grenzregionen würden überschwemmt mit unqualifizierten Arbeitssuchenden aus der EU. Dies würde wiederum Verdrängungseffekte gegenüber schlechter qualifizierten schweizerischen Arbeitnehmenden auslösen. Wenn die Firmen in Grenzregionen anstatt der tieferen orts- und branchenübliche Löhne neu staatlich diktierte Mindestlöhne zahlen müssen, könnten sie zudem gezwungen sein, die Produktion über die Grenze ins nahe Ausland zu verlegen. Damit würde der Mindestlohn gerade doppelt negative Effekte auf die Arbeitsplatzsituation in diesen Regionen haben. Frankreich kennt zum Beispiel den Min-

destlohn von umgerechnet 11,60 Franken. Zudem verdienen mehr als die Hälfte der Franzosen weniger als 18 Franken pro Stunde und damit weniger, als dass

FOTOLIA.COM

Ein staatlich verordneter Mindestlohn würde unqualifizierte Arbeitnehmer aus dem angrenzenden Ausland in die Schweiz locken. GastroSuisse

Bei einer Annahme der Mindestlohninitiative hätte eine ungelernte Abwaschkraft einen Monatslohn von 4000 Franken.

wir in der Schweiz mit der Mindestlohninitiative jedem Ungelernten bezahlen müssten. Es ist nur menschlich, dass ein solch hoher staatlich diktierter Mindestlohn eine ungeheure Anziehungskraft auf ausländische Arbeitssuchende haben wird. Zieht man die osteuropäischen

Länder in Betracht, verstärkt sich dieser Effekt noch mehr. Damit entpuppt sich die Initiative als Bumerang, weil sie eine Sogwirkung auf wenig qualifizierte ausländische Arbeitnehmende ausüben und die in Grenzre-

gionen produzierenden Firmen gleichzeitig zur Verlagerung der Arbeitsplätze ins Ausland zwingen wird. In beiden Fällen sind Schweizer Arbeitnehmende die Leidtragenden. Die Mindestlohn-Initiative ist deshalb abzulehnen. www.gastrosuisse.ch

L’initiative sur les salaires minimaux agira comme un aimant sur la main-d’œuvre non qualifiée

Elle recèle un dangereux effet boomerang Dans toute la Suisse mais surtout dans les régions frontalières, la prescription par l’État d’un salaire minimum constituant un record au niveau international suscitera un important effet d’attraction sur les travailleurs étrangers peu qualifiés. Le salaire minimum légal agira comme un aimant, car le niveau des salaires dans les pays limitrophes est beaucoup plus bas. La Suisse et tout particulièrement ses régions frontalières seront submergées de demandeurs d’emploi non qualifiés en provenance de l’UE. Ceux que l’initiative est censée protéger s’en trouveront au contraire davantage menacés. Le coût du travail est un fac-

teur important d’implantation en Suisse. Avec un salaire minimum qu’elle fixe à 22 francs par heure, soit environ 4000 francs par mois, l’initiative charge l’État de prescrire un salaire minimum qui serait le plus élevé du monde. Parmi les 22 pays européens ayant adopté un salaire minimum légal, c’est le Luxembourg qui prescrit le plus élevé, à savoir 9,73 euros par heure. Ce montant ne représente pourtant qu’un peu plus de la moitié de celui que préconise, en Suisse, l’initiative sur les salaires minimums. Dans toute la Suisse et en particulier dans ses régions frontalières, la prescrip-

tion par l’État d’un salaire minimum de 4000 francs provoquerait un formidable effet d’attraction sur la main-d’œuvre étrangère, le niveau des salaires dans les pays limitrophes étant beaucoup plus bas. La Suisse et avant tout ses régions frontalières seraient alors submergées de demandeurs d’emploi non qualifiés en provenance de l’UE, ce qui se traduirait une fois encore par des effets d’éviction sur les travailleurs suisses peu qualifiés. Si les entreprises implantées dans les régions frontalières devaient cesser de verser des salaires plus bas, correspondant à la norme salariale en usage dans la branche et dans la région, et verser à la

place un salaire minimum imposé par l’État, elles pourraient même se trouver contraintes de délocaliser leur production de l’autre côté de la frontière. Ainsi, le salaire minimum aurait un double effet négatif sur l’emploi dans ces régions. En France, par exemple, le salaire mini-

mum légal équivaut à 11,60 francs suisses. Or, plus de la moitié des Français gagnent moins de 18 francs par heure, soit un salaire encore inférieur à celui que l’initiative sur les salaires minimaux nous propose de payer à chaque travailleur non qualifié. Il est évident qu’un salaire minimum légal aussi élevé agira

Conseil

Ratgeber

A. Werfeli, Wallisellen

Die Pensionskassen profitierten von einer Aktienhausse und erzielten deshalb trotz Tiefzinsniveau eine gute Performance. Bei der GastroSocial Pensionskasse betrug diese Ende Jahr 6,03%. Dies stellt verglichen mit anderen Pensionskassen ein gutes Ergebnis dar. Der Deckungsgrad betrug per 31.12.2013, trotz Verstärkung der Reserven, 111,0 Prozent.

Dank positivem Geschäftsgang konnte die GastroSocial Pensionskasse die Altersguthaben der Versicherten mit dem BVG-Zinssatz von 1,5% verzinsen. Dieser Satz wurde auf dem gesamten, das heisst auf dem obligatorischen und überobligatorischen Guthaben angewandt. Die Verwaltungskosten betragen pro Destinatär rund 58 Franken. Es ist der gesamtschweizerisch günstigste Satz unter den Pensionskassen. Die GastroSocial Pensionskasse hat per 1. Januar 2014 zu gleichen Konditionen weitere Leistungen in ihr Reglement aufgenommen, die die Versicherten noch besser schützen und unterstützen. Weitere Informationen finden Sie unter www.gastrosocial.ch. GastroSocial Pensionskasse Bahnhofstrasse 86, 5000 Aarau Tel. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Cette initiative est un boomerang, car elle suscitera un effet d’attraction sur la main-d’œuvre étrangère peu qualifiée et incitera les entreprises implantées dans les régions frontalières à délocaliser leurs emplois vers l’étranger. Les victimes de ces deux phénomènes seront les demandeurs d’emploi de notre pays. L’initiative sur les salaires minimaux doit par conséquent être rejetée. www.gastrosuisse.ch

AGENDA

Aussichten in die Zukunft Perspectives d’avenir Die Zeitungen sind voll von Berichten über den Jahresabschluss diverser Pensionskassen. Die finanzielle Lage und die Aussichten für die Zukunft sind je nach Institution sehr unterschiedlich. Wie steht die Pensionskasse GastroSocial da?

comme un aimant sur la main-d’œuvre étrangère. Et cet effet d’attraction sera encore plus puissant si l’on prend en compte les pays d’Europe de l’Est.

Les journaux sont pleins de rapports sur les bilans annuels des diverses caisses de pension. La situation financière et les perspectives pour l’avenir sont très différentes d’une institution à l’autre. Qu’en est-il de la Caisse de pension GastroSocial? A. Werfeli, Wallisellen

Les caisses de pension ont profité d’une hausse des actions et enregistré une bonne performance malgré le faible niveau des taux d’intérêt. Cette performance s’est élevée à 6,03% chez GastroSocial à la fin de l’année. Dans le paysage des caisses de pension, cela représente un bon résultat. Le taux de couverture au 31.12.2013 s’élevait à 111,0%,

malgré un renforcement des réserves. Grâce à une bonne marche des affaires, la Caisse de pension GastroSocial a pu bonifier des intérêts LPP de 1,5% aux assurés. Ce taux était appliqué sur l’ensemble des avoirs, c’est-à-dire sur la partie obligatoire comme sur la partie surobligatoire. Les frais d’administration sont fixés à 58 francs par bénéficiaire. Dans l’ensemble du territoire suisse, ce tarif est le plus avantageux parmi les caisses de pensions. La Caisse de pension GastroSocial a intégré dans son règlement d’autres prestations, aux mêmes conditions, dès le 1er janvier 2014. Les assurés sont ainsi encore mieux protégés. www.gastrosocial.ch

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 29 avril 2014, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme

Ouverture du Swiss Tech Convention Center, à l’EPFL, ce géant hi-tech qui compte jusqu’à 3000 places

Impact sur les nuitées inconnu Ce nouvel acteur devrait ouvrir de nouvelles perspectives à la Suisse: les clients visés sont avant tout internationaux. Romain Wanner

«L’EPFL voulait se créer un centre de conférence digne de sa réputation et à son image», précise Beat Kunz, le directeur du STCC. «Le Swiss Tech Convention Center est en phase avec les ambitions de l’école et a pour but de devenir une référence internationale.» Pas de concurrence avec les diverses places du pays, déjà bien équipées depuis des années, dans le domaine des centres de congrès. Un

Swiss Tech Hotel Attenant au STCC, le Swiss Tech Hotel offre 66 chambres, soit une centaine de lits, au beau milieu du campus de l’EPFL. «L’hôtel n’est pas réservé qu’à la clientèle du Swiss Tech Convention Center. Nous avons un fonctionnement normal d’un établissement de ville avec une activité majoritairement en semaine et des week-ends plus calmes», déclare Roland Deléchat, le directeur. Un établissement sans grandes prétentions qui, actuellement, ne cherche pas à se doter d’étoiles, mais qui misera avant tout sur un bon accueil, des chambres de qualité, le tout à des prix attractifs! rw

Mariott récompensé pour son programme de fidélité La chaine hôtelière Mariott a su convaincre sa clientèle que son programme de fidélité «Mariott Rewards» était le meilleur du marché. La gestion du compte, le gain et l’utilisation des «points» étaient des facteurs sur lesquels les 3800 clients sondés ont dû répondre. En moyenne 43% des participants à un programme de fidélité hôtelier apprennent l’existence de ce dernier grâce aux employés de l’hôtel, un chiffre intéressant.

Les Roches lancent un Master of Science L’école hôteliere Les Roches International School of Hotel Management, à Bluches, lance un master en Hospitality Leadership. Dès janvier prochain, les titulaires d’un Bachelor pourront profiter de cette nouvelle formation enseignée entièrement en anglais afin de rejoindre le monde de l’hôtellerie et du tourisme. Un diplôme qui sera donc possible de faire valoir à l’International, Master oblige, et qui ouvre de nouvelles portes aux futurs étudiants de l’école du groupe Laureates. Reste à espérer que ce nouveau diplôme n’attire pas trop la convoitise des domaines étrangers à l’hôtellerie.

CH. BLASER

La bâtiment du Swiss Tech Convention Center (STCC) est imposant. L’aménagement hi-tech impressionne et la question se pose de savoir si une pareille attraction arrivant sur le marché des congrès en Suisse ne ravirait pas la vedette à tous les autres établissement de la région lausannoise. «Le STCC a été créé par l’EPFL dans le but de promouvoir la partie académique et scientifique», explique Christophe Leyvraz, responsable marketing et ventes. Beaucoup des évènements qui se dérouleront dans ce centre ultra-moderne s’importeront de l’étranger ou seront créés sur mesure pour le bâtiment en question.

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Bon nombre des congrès qui se tiendront au STCC n’auraient pas eu lieu en Suisse sans ce bâtiment.

nouvel arrivant qui devrait plutôt tendre à développer le marché suisse du congrès et en être le fer de lance. La concurrence du STCC n’est pas régionale, ni même nationale, mais se situe dans toutes les grandes villes d’Europe et d’Amérique du Nord.

congrès organisé sur place a généré quelque 1000 nuitées, alors que le centre n’a même pas terminé sa première semaine d’exploitation, combien de nuitées seront générées par un an d’exploitation du bâtiment flambant neuf de l’EPFL?

A l’heure actuelle, à peine quelques semaines après l’inauguration de l’édifice, le planning 2014 du Swiss Tech Convention Center est presque complet. «Cela va être plutôt difficile de trouver un jour de semaine encore disponible», confesse Christophe Leyvraz. «Et nous avons déjà pour la période 2015-2017 des perspectives très prometteuses pour des manifestations allant de 800 à 2500 participants, renchérit Beat Kunz.»

Interrogé par téléphone, Claude Petitpierre, directeur de Lausanne Tourisme, déclare: «Si toutes les affaires en cours de démarchage par le Bureau des congrès de Lausanne Tourisme se confirment, d’ici 2020 les congrès qui se dérouleront au Swiss Tech Convention Center devraient générer environ 35000 nuitées.» Un chiffre qui paraît étrangement bas pour une période de six ans, quand on voit le nombre de nuitées que le tout premier congrès, Swiss Solar, a généré.

Une question reste encore en suspens: quel impact aura ce colosse du congrès sur les nuitées vaudoises? Car en plus de l’hôtel intégré au concept (voir encadré), le Swiss Tech Convention Center attirera une clientèle business qui, parfois, sera bien obligée de dormir en terre vaudoise. Et si Swiss Solar, le tout premier

Lausanne Tourisme a créé une cellule spéciale pour le démarchage de congrès il y a deux ans de cela. Celleci fonctionne avec le soutien de Beaulieu, de l’EPFL, mais aussi du canton, de la ville et des hôtels de la région.

Mais c’est tout de même un peu étrange que ni Lausanne Tourisme, ni l’EPFL ne possèdent d’estimation précise et concrète du nombre de nuitées que le Swiss Tech Convention Center pourra apporter à la région, ne serait-ce que pour cette année déjà, alors que le planning du nouveau centre de congrès affiche déjà complet pour 2014. Une pareille construction doit avoir un business plan bien précis. En tirer un impact sur l’hôtellerie vaudoise n’est-ce pas un besoin?

IN KÜRZE Das Swiss Tech Convention Center ist kürzlich eröffnet worden. Damit hat die ETHL endlich ein Kongresszentrum, das ihrem Ruf entspricht. Der erste Kongress im High-TechKongresszentrum hat schon rund 1000 Übernachtungen gebracht. Doch weder die ETHL noch Lausanne Tourisme haben genauere Angaben über den Einfluss auf den Kongress-Tourismus. Eigentlich überraschend, wenn man bedenkt, dass das STCC für 2014 ausgelastet ist.

Booking.com continue d’étendre sa suprématie

Une étude de l’Association des hôtels d’Allemagne et de l’Université des sciences appliquées de Suisse-occidentale révèle que Booking.com a encore augmenté ses parts de marché. Un fait inquiétant. Tout ce pouvoir réuni dans une seule plateforme permet de faire la pluie et le beau temps dans tout le secteur de l’hôtellerie, ceci sans besoin de publicité ou de communication.

La Suisse, un pays de petites villes

Rapport international du tourisme de neige et de montagne 2014

La Suisse en retard sur ses concurrents européens C’est la sixième édition du rapport international sur le tourisme de neige et de montagne, publiée par Laurent Vanat. Cette édition couvre 56 pays, ce qui représente pas moins de 99,6% du total du marché.

quiétantes qui ne favorisent pas la Suisse face à ses concurrents. Une situation qui aurait certainement pu être anticipée.

Ce qui ressort de ce document qui détaille les résultats de chacun des pays, c’est une saison d’hiver médiocre, surtout au niveau Suisse. Pour cause, un des pires résultats de ces 10 dernières années: seulement 26 millions de premières entrées.

L’étude analyse aussi la provenance de la clientèle hivernale et démontre que la Suisse dépend à 50% d’un afflux de touristes étrangers. Un chiffre qui, en comparaison européenne, fait plutôt bonne figure. L’Autriche est plus dépendante que nous des skieurs venus d’ailleurs, avec une proportion de 65% de visiteurs étrangers. En revanche, la France peut davantage compter sur une clientèle «locale» à hauteur de 70% de son total de skieurs, tout comme l’Italie (80%).

Pour expliquer cela, beaucoup de facteurs externes: une météo peu clémente, que ça soit au niveau de l’enneigement ou du mauvais temps durant les week-ends, un franc fort qui pèse toujours sur le pays et un coût élevé pour la pratique des sports d’hiver. Des circonstances in-

La conclusion que ce rapport présente atteste une réalité de la branche: n’offrir que des pistes de ski n’est plus suffisant. Il faut désormais avoir de réelles infrastructures en amont afin que les visiteurs puissent profiter de leur séjour dans un cadre idéal. Cela comprend des restau-

Une des causes est la cherté du ski.

rants, des hôtels et des aménagements suffisants. La notion d’amusement dans les stations est aussi une donnée récente que la clientèle recherche et que les nouvelles stations réussissent à mettre en avant grâce à une offre diversifiée. En somme, offrir une réelle expérience client à chaque visiteur. Afin que les stations restent au courant des besoins de la clientèle, Laurent Vanat propose dans son analyse l’utilisation de CRM (Customer Relationship Management). Ceci aussi dans le but de fidéliser la clientèle. L’utilisation d’internet devrait aussi permettre aux stations de proposer plus d’offres, mais aussi de permettre aux clients d’avoir une meilleur idée des conditions d’enneigement. rw www.vanat.ch

Une vue d’ensemble de la fréquentation de villes en Allemagne, en Autriche et en Suisse démontre clairement que le leader incontesté est Berlin avec 27 millions de nuitées hôtelières, soit le décuple de la fréquentation de Zurich (photo) qui, avec plus de 2,8 millions de nuitées, est clairement la plus grande des stations suisses. En 2013, Genève a aussi enregistré plus de 2 millions de nuitées, mais Salzbourg (2,5), Nuremberg (2,6), Stuttgart (3,2), Düsseldorf (4,4) ou Cologne (5,0) sont d’un tout autre calibre. Munich et Vienne sont tout aussi impressionnantes, avec 13 millions de nuitées chacune, et hébergent chaque année cinq fois plus de clients que la destination phare de la Suisse qu’est Zurich. Conclusion: à tous points de vue, la Suisse est un produit de niche. Il faudrait donc en faire la promotion en tant que tel.

Weiterbildung / Formation continue

24. April 2014 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 16. Juni 2014–28. April 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 27. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Auf Anfrage 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 Alle Wahlpfl ichtmodule 5./6./12./13. Mai 2014 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 12. Januar bis Mai 2015 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 2./3. Juni 2014 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 9. bis 11. Juli 2014 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertiﬁ kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 19. Mai bis 23. Juni 2014, Blockkurs 18. August bis 17. Sept. 2014, Blockkurs 1. Sept. bis 24. Nov. 2014, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Juni bis 14. Juli 12. August bis 25. Oktober 2014, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertiﬁ katsprüfung 5. Juni, 16. Oktober, 18. Dezember 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroAargau 11. Juni 2014 GastroBern 30. September 2014 GastroSt. Gallen 23. Juni 2014 GastroZürich 17. Juni 2014 2. September 2014 29. Oktober 2014

La sécurité au travail (PCST) Présentation originale des mets Ce cours vous permettra de... – Connaître les bases légales en matière de sécurité au travail – Planifi er, pour son établissement, la mise en œuvre et le contrôle effi cace – Sensibiliser les collaborateurs à l’utilité de cet outil de gestion par des exposés, exemples et exercices pratiques ainsi que l’échange d’expériences. Mardi 6 mai 2014 de 8h30 à 17h Centre professionnel GastroVaud à Pully Fr. 340.– par personne Fr. 260.– membres GastroSuisse + Fr. 59.50 pour le classeur de cours Fr. 150.– de rabais pour exploitant valaisan Inscriptions et renseignements:

NEUE HYGIENE˛ LEITLINIE GVG

GastroSuisse Formation professionnelle 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 E-mail: formationprof@gastrosuisse.ch

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 28 avril au 22 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembrel 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 28 avril au 30 mai 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 25 août au 18 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 juillet 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 30 septembre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Schnellkurs 28. und 29. April 2014 Berufsbildnerkurs B 5.–7. und 12./13. Mai 2014 Mitarbeiterführung 15. und 16. Mai 2014 Service-Grundkurs 2./3./5./6. Juni und 10./12. Juni 2014 Cocktail I Workshop 19. Juni 2014 Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Ka˜ eeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. November bis 2. Dezember 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Basis-Weinkurs 5./12./19. Mai 2014 Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Zusatzsto˜ e und Allergene 21. Mai 2014 Proﬁ -Barkurs 2. bis 5. Juni 2014 Food-Pairing – Aromen neu und reizvoll kombinieren 5. Juni 2014 Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet 17. Juni 2014 Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzsto˜ e und Allergene 18. September 2014 Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Service-Kurs für Einsteiger 30. April bis 3. Juni 2014 Home Barista Grundkurs 14. Mai 2014 Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 20. Mai 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Biererlebnis & Degustation 6. Mai 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Suchtprävention 24. April 2014 WSET II 7. Mai 2014 Service-Grundkurs 5.–9. Mai 2014 Wie komme ich (mein Betrieb) in die Medien? 6. Mai 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 7./14./21. Mai und 4./11. Juni 2014 Das erfolgreiche Team 7. Mai 2014 Cocktails I – Klassische Drinks und Apéritifs 7. Mai 2014 Sushi 10. Mai 2014 Tee 12. Mai 2014 Chef de Service 12.–14. Mai und 19.–21. Mai 2014 Bar-Mixkurs 13. Mai 2014 Mitarbeiterführung 13./14. Mai 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 14. Mai 2014 Selbstkontrolle? Selbstkontrolle! 14. Mai 2014 Arbeitsrecht 14./15. Mai 2014 Getränkekunde 15. Mai 2014 Ka˜ ee mehr als ein Getränk 16. Mai 2014

GastroFribourg

GastroAargau 16. Juni 2014, 21. Oktober 2014 GastroBern 7. Mai 2014, 16. September 2014 GastroBaselland 17. Juni 2014, 1. Teil 24. Juni 2014, 2. Teil GastroZürich 8. Mai 2014

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CUISINIER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 6, 7 et 8 mai 2014 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 21 mai à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 27 mai 2014 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 3 septembre 2014 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 septembre 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 26 mai 2014, Saignelégier 29 septembre 2014, Saignelégier 14 mai 2014, Pully 5 novembre 2014, Pully 27 mai 2014, Sion 19 juin 2014, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES TAPAS Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Neuchâtel LES TERRINES Dates/Lieu Les 2 et 3 juillet 2014 à Neuchâtel

LABEL DEQUALITÉ www.swisstourfed.ch

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel

Niveau I:

LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

Dates des cours Région/Lieu

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch NOUVELLES TENDANCES ET OUTIL MARKETING Date/Lieu Le 5 mai 2014 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I – QUALITY COACH Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Sierre LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOTRE ÉQUIPE Date/Lieu Le 19 mai 2014 à Sierre LES TAPAS Date/Lieu Le 11 juin 2014 à Sierre

Formation du Quality-Coach 3 juillet 2014 Pully 30 octobre 2014 Pully 3 novembre 2014 Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours Région/Lieu

21 et 22 mai Lausanne 19 et 20 novembre Lausanne

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une o˜ re!

PERSONAL / PERSONNEL

GJP69416

Geschäftsführer-Assistentin/Assistent 100%, Restaurant Negishi Sushi Bar, Volketswil. «Negishi ist eine Anlehnung an einen ruhigen Ort in Japan. Vergiss für kurze Zeit die Hektik auf den Strassen und geniesse unsere frisch zubereiteten Nigiri, Inside-Out Rolls und weitere Köstlichkeiten.» Das erfolgreiche Negishi kommt ab Sommer 2014 nach Zug und du bist von Anfang an mit dabei! Für die Neueröffnung in der Einkaufs-Allee Metalli beim Bahnhof suchen wir ab 1. Juni 2014 eine jüngere (22– 28 Jahre) und motivierte Persönlichkeit als Geschäftsführer-Assistent/in 100%. Als Absolvent/in einer Hotelfachschule oder mit gleichwertiger Aus- und Weiterbildung verfügst du über eine gesunde Mischung aus Gastgeber und Teamplayer. Du bringst bereits Gastronomie- und Führungserfahrung mit und handelst ziel- und lösungsorientiert. Als frontorientierter Allrounder freust du dich, tatkräftig mit anzupacken. Selbstverständlich findest du Gefallen an der asiatischen Küche und deren Kultur. Suchst du eine verantwortungsvolle Position in einem multikulturellen Umfeld und einer vielseitigen Familienunternehmung mit Aufstiegschancen? Dann freuen wir uns über deine kompletten Bewerbungsunterlagen per E-Mail.

Teammitglied Service m/w Vincafé La Barca – Antipasteria La Barca GmbH, Luzern. Das Ristorante Vincafé La Barca bietet eine feine mediterrane Küche an historischer Stätte. Sie sind verantwortlich für eine eigene Station und betreuen Ihre lokalen und internationalen Gäste mit Charme und Herzlichkeit. Réceptionist/in, BâleHotels, Basel. Für unser Schwesternhotel ***Baslertor in Muttenz suchen wir nach Vereinbarung eine motivierte und vertrauensvolle Person als Receptionist/in. Etwas ausserhalb des Trubels, aber dennoch Nahe der Stadt Basel, liegt das familiäre Hotel Baslertor im malerischen und historischen Dorf Muttenz. Im Hotel Baslertor beherbergen wir unsere Gäste auch gerne länger: Neben 40 geräumigen Zimmern stehen 4 Superior-Studios, 3 Business-Zimmer sowie 4 geräumige und gemütliche Attikawohnungen für Langzeitaufenthalte zur Verfügung. Zusammen mit Ihrem Team, bestehend aus insgesamt 3 Mitarbeitenden und der Hotelleiterin, sind Sie für den reibungslosen Ablauf an der Réception zuständig. Zu den Hauptaufgaben gehören: alleinige Führung kompletter Schichten, Check-in und Check-out, Gästebetreuung, Telefondienst, Annahme und Bearbeitung von Reservierungen, diverse administrative Aufgaben, Vertretung der Hotelleitung bei deren Abwesenheit, Bereitstellung des Frühstückbuffets während Sonntagsschichten, Betreuung der angrenzenden Bar.

Serviceaushilfe, Restaurant zur Waage, Muttenz. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort eine selbstständige Mitarbeiterin, die es versteht, die Wünsche unserer Gäste zu erfüllen. Bar, Service, Garderobe, Kasse, VegasDance-Club AG, Kriens. Du setzt gerne neue Massstäbe und das Gewöhnliche ist dir zu wenig gut? Dann geht es dir genauso wie uns. Die Lounge & Gallery ist seit mehr als 11 Jahren fest in Zug verankert und dennoch ist es unsere Motivation, die Lounge & Gallery stets weiter zu entwickeln. Wir bieten dir in unserem L&G-Team einen abwechslungsreichen und familiären Arbeitsplatz. Zu den Bar- und Servicetätigkeiten gehört eine ausgiebige Schulung für eine persönliche Horizonterweiterung. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir immer wieder motivierte Mitarbeiter (m/w) für die Bar, Service, Kasse oder Garderobe. Von unseren Mitarbeitern fordern wir eine positive Lebenseinstellung und eine grosse Begeisterungsfähigkeit für das Erlebnis L&G. Gastronomische Berufserfahrungen von Vorteil. Alter 18 bis 30 Jahre. Bewerbung per E-Mail mit Lebenslauf und Foto an marlon@l-g.ch. Koch/Köchin, Restaurant und Bar Havanna mit dem Zofinger Stadtkeller, Zofingen. Für unseren vielseitigen Betrieb Havanna in Zofingen mit Bar, Restaurant, Cigar-Lounge und stilvollem Speiselokal Zofinger Stadtkeller suchen wir per 1. Mai 2014 oder nach Vereinbarung eine/n topmotivierte/n Koch/Köchin 100%. Sie sind 25–30 Jahre jung, sind gelernte/r Koch/Köchin und haben ein paar Jahre Berufserfahrung, kommen aus der Region, sind ausserdem motiviert und kochen mit Leidenschaft? Fühlen Sie sich angesprochen und möchten in einem aufgestellten Team arbeiten? Dann erwarte ich Ihre schriftliche Bewerbung per E-Mail. Chef de partie mit Sous-chef-Ambitionen, Restaurant Rubina, Zürich. Zur Ergänzung unseres 2er-Teams suchen wir einen Chef de partie mit Sous-chef-Ambitionen (m/w) per sofort oder spätestens ab 1. Mai 2014. Unser Angebot ist saisonal und frisch mit viel Liebe zum Detail und Hausgemachtem. Bei uns können Sie Ihre Fähigkeiten einbringen und viele neue Erfahrungen sammeln. Arbeiten Sie gerne im kleinen Team am Gasherd? Sie müssen sehr stark auf dem Entremetier-Posten sein und sich gut organisieren können. Schön, wenn Sie ebenfalls Freude und Flair für die kalte Küche und Desserts mitbringen, für die Sie, zusammen mit den Küchenchef, ebenfalls zuständig sind.

GJP69519

Hotel/Restaurant-Betrieb mit langer Tradition im Kanton Luzern sucht nach Vereinbarung ein/en

Geranten / Gerantenpaar Ihre Aufgaben – Selbständiges Führen eines Hotel/Restaurants mit je 80 Sitzplätzen innen und im Gartensitzplatz sowie 16 Hotelzimmern – Repräsentation des Gasthauses nach aussen – Übernahme der operativen Führung Ihr Background – Entsprechende Ausbildung im Gastgewerbebereich

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Das Angebot Spannende Aufgabe mit entsprechender unternehmerischer Freiheit in einem pulsierenden Wirtschaftsgebiet. Das Angebot richtet sich an innovative und unternehmerisch denkende Personen mit dem Willen, etwas zu bewegen. Kontakt Pemag Treuhand AG, Herr Robert Egli, Wassergrabe 6, 6210 Sursee, 041 921 55 30, ro-bert.egli@pemag.ch

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Zahnarztpraxis im Luzerner HInterland sucht aufgestellte, freundliche

VOTRE TALENT

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Depuis plus de 160 ans, OMEGA fait partie des plus grands fabricants de montres de prestige dans le monde. Afin de compléter notre équipe «Personnel Restaurant», nous recherchons un(e)

Collaborateur(trice) Restaurant du Personnel (60%) Votre mission: vous accueillez les clients de notre Restaurant du Personnel (self service) en vous occupant de la caisse pendant les heures de midi. De plus, vous prenez part à différents travaux de nettoyage et de rangement. Votre profil: ce poste s’adresse à une personnalité flexible, résistante au stress et de bonne présentation, bénéficiant d’une expérience préalable dans un poste similaire (idéalement dans la restauration). Vous maîtrisez les langues française et allemande. Vous privilégiez le travail d’équipe et la satisfaction du client est votre objectif principal. Nous vous offrons: une fonction variée dans un environnement dynamique et international, des conditions sociales de premier ordre, ainsi que des possibilités de développement personnel. Intéressé? Merci d’adresser votre dossier de candidature complet à:

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

OMEGA SA, Madame Corentine Allisson Human Resources Operations Coordinator Rue Jakob-Stämpfli 96, 2500 Bienne 4 E-mail: recruitment@omega.ch GJP69544

Hotel-Rezeptionistin Sie sollten die administrative Arbeit lie ben und offen sein für Neues. Wir bieten einen guten Verdienst bei geregelter Arbeitszeit. Bei Interesse melden Sie sich doch ger ne mit Ihren Bewerbungsunterlagen unter praxis.schoetz@bluewin.ch GJP69534

Aide du Patron, Hotel Sternen, Köniz. Für unser kleines Team suchen wir einen neuen Teamplayer, der bei uns mitspielen will. Wir sind ein aufgestelltes Team in einem Landgasthof mit 17 Zimmern in Stadtnähe, mit nationalen und internationalen Gerichten. Dem Gast Freude und Spass zu bereiten, ist uns ein Anliegen. Bist du bereit, mit uns mitzuspielen, so würden wir uns freuen, dich kennenzulernen. Chef de Partie oder Commis de Cuisine, APART AG, Aparthotel Rotkreuz, Rotkreuz. Wir bieten eine saisonale, frische Küche an, zugeschnitten auf den modernen Business-Gast. Dafür suchen wir per 1. Juli 2014 (evtl. auch früher, spätestens jedoch per 2.8.2014) in Jahresstelle den motivierten, jungen Chef de Partie oder Commis de Cuisine mit ersten Erfahrungen, der immer auf einem Top-Niveau kochen will. Wir bieten: aufstrebenden Restaurationsbetrieb, Handlungsspielraum, eine tolle Herausforderung in einem neuen, attraktiven Umfeld, modernen, zentral gelegenen Arbeitsplatz, Arbeitsplatz bequem erreichbar mit öV von Zug, Luzern und Zürich, zeitgemässe Entlöhnung und Sozialleistungen, angenehmes Arbeitsklima. Servicemitarbeiter (m/w) 100%, Hotel Gasthof zum Ochsen, Arlesheim. Wir sind ein gepflegtes Restaurant in Arlesheim. Unsere Philosophie Fleischgenuss mit Tradition wird hier täglich gelebt. Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n Servicemitarbeiter (m/w) 100%. Sie sind aufgestellt, engagiert, verantwortungsbewusst und es macht Ihnen Spass, unsere Gäste zu verwöhnen. Es bereitet Ihnen Freude, Ihre eigenen Ideen im Team einzubringen und Sie behalten auch in hektischen Zeiten die Ruhe und Übersicht. Wir erwarten für diese Position Fachleute mit einigen Jahren Berufserfahrung. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann zögern Sie nicht und senden uns Ihr Bewerbungsdossier mit Foto per Post oder Mail. Chef de partie / Commis (m/w) , Hotel Restaurant Resslirytti, Basel. Wir bieten in unserem Restaurant am Wettsteinplatz eine frische italienische Küche. Wir suchen per sofort einen motivierten Commis bzw. Chef de Partie. Sie arbeiten in einem kleinen Team von 4 Personen und unterstützen dabei tatkräftig die Küchenbrigade in kalter und warmer Küche. Wir arbeiten mit Zimmerstunde.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die WIR Bank bietet Gastronomen ein breites Angebot an Finanzierungsmöglichkeiten Spezialitäten, die nach Heimat schmecken

Sparen, vorsorgen, zahlen Die im Jahre 1934 entstandene WIR Bank mit Hauptsitz in Basel versteht sich als landesweit tätige Mittelstandsbank. Ziel dieser genossenschaftlichen Bank ist es, ihren Kunden Bankprodukte und Dienstleistungen zu Top-Konditionen anzubieten. Zudem steht die WIR Bank für KMUSupport. Zu diesem Zweck organisiert und betreibt sie für ihre KMU-Kunden das einzigartige WIR-System, das einerseits das Marketinginstrument WIR-Verrechnung und andererseits eine breite Palette an Finanzierungsmöglichkeiten beinhaltet.

Finanzierungen von Eigenheimen, Renditeliegenschaften, gemischten sowie gewerblichen Objekten: Die WIR Bank deckt das ganze Spektrum ab. KMU, genauso wie Kunden ohne Verbindung zum WIRSystem, steht ein breites Angebot an Finanzierungsmodellen zur Auswahl. Aufgrund der sehr tiefen Zinsen im WIR-Bereich sind vor allem Mischfinanzierungen in Form von Schweizer-Franken-Krediten und WIR-Krediten besonders interessant. Die entsprechenden Modelle

eignen sich zur Gesamtfinan-

Vinaigrette, die ein Geschmackserlebnis bietet Unilever Food Solutions erweitert das Sortiment der Knorr Professional Vinaigrettes um einen weiteren Geschmack und ermöglicht damit neue Einsatzmöglichkeiten in der warmen und kalten Küche. Knorr Professional Vinaigrette Schalotte Rotwein heisst die neue Variante – eine Kombination aus ausgewähltem Öl und Rotweinessig, abgerundet mit Schalotten und roten Zwiebeln. Sie bietet genau das, was die Gäste heute wollen: ein würzig raffiniertes Geschmackserlebnis. www.unileverfoodsolutions.ch Der Hauptsitz der WIR-Bank, der Bank für den Mittelstand und KMU, befindet sich in Basel.

zierung von Neubau-,Umbauund Renovationsprojekten, aber ebenso beim Kauf einer Immobilie. Kunden ohne Verbindung zur WIR-Verrechnung profitieren ebenfalls von WIR-Krediten. Einzige Voraussetzung ist, dass beim Bau oder Kauf eines Objektes der Vertragspartner WIR-Teilnehmer ist. Dank der Kombination von WIR-Krediten zu konkurrenzlos tiefen Zinsen mit Krediten in Schweizer Franken ist die

Gesamtzinsbelastung spürbar geringer. Dies führt zwangsläufig zur Verbesserung der finanziellen Tragbarkeit. Abhängig von der Belehnungshöhe wird der WIR-Kredit auch als 2. Hypothek gewährt. Selbst dabei gilt der tiefe Zins. Werden Amortisationen geleistet, so kann zuerst der zinshöhere Kredit in Schweizer Franken getilgt werden. So lassen sich Zinskosten sparen. Das Hypothekarangebot im Schweizer-

Franken-Bereich umfasst variable Hypotheken, Festhypotheken (als Paket mit Zinsreduktionen) sowie LiborHypotheken. Mit dem WIR-Verrechnungsverkehr bietet die WIR Bank ein geniales und exklusives Marketinginstrument an. Dank dessen Einsatz können die KMU-Kunden eine bessere Auslastung ihres Betriebs, mehr Umsatz und mehr Gewinn erzielen. www.wirbank.ch

GastroJournal und GastroSuisse unterstützen traditionsreichsten Kochwettbewerb

Erfolgsgeschichte wird weitergeschrieben Am Montag, den 2. März 2015 ist es wieder einmal so weit: im Kursaal Bern wird der traditionsreichste Kochwettbewerb der Schweiz, «Der Goldene Koch von KADI», ausgetragen. Die sechs Finalisten werden erstmals in einem Halbfinale ermittelt, das am Samstag, den 20. September 2014 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen stattfindet. Gesucht sind nun 12 Kandidaten, welche sich vor 30000 bis 50000 Besuchern im Einkaufszentrum Glatt ein Ticket für das Finale des Goldenen Kochs in Bern sichern wollen. 1991 wurde der Wettbewerb «Der Goldene Koch von KADI» zum ersten Mal durchgeführt. Der Event kann auf eine ganze Reihe von renommierten Siegern und Teilnehmern zurückblicken. Mittlerweilen hat sich der Goldene Koch mit dem 2006 eingeführten Konzept eines LiveEvents vor grossem Fachpublikum zu einem regelrechten Stelldichein der Branche entwickelt. Zum ersten Mal werden die sechs Finalsten des Goldenen Kochs in einem Halbfinale ermittelt. Dieses findet im Rahmen einer öffentlichen Veranstaltung am 20. September

Prodega/Growa führt in allen 28 Märkten nebst einem Vollsortiment auch ein regionales Angebot. Lokale und regionale Spezialitäten vermitteln Emotionen und Authentizität, sind Ausdruck eines Lebensgefühls. Produkte mit Charakter, die nach Heimat schmecken. Das tun sie auch in der Gastronomie. Hinzu kommt die Sicherheit, dass die Produkte aus der eigenen Region stammen und auf kurzen Wegen frisch in die Verkaufsabteilung gelangen. Die Prodega/Growa fördert deshalb Schweizer Produzenten und setzt sich somit auch für den Erhalt heimischer Betriebe ein. Kunden haben vom 28. April bis 3. Mai 2014 die Gelegenheit, direkt in ihrem Prodega/Growa-Markt lokale Produkte zu degustieren. www.transgourmet.ch

«Der Goldene Koch von Kadi» findet kommenden März in Bern statt.

2014 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen statt. Es treten 12 nominierte Kandidaten in zwei Durchgängen vor 30 000 bis 50 000 Besuchern und einer Fachjury, der unter anderen Ivo Adam, Rico Zandonella und Manfred Roth angehören, an. Innert zweier Stunden kreieren die Kandidaten eine Vorspeise aus Schweizer Forelle und einen Hauptgang aus Schweizer Poulet-Schenkel und PouletBrust. Die sechs Besten aus

den zwei Durchläufen qualifizieren sich für das Finale des Goldenen Kochs am 2. März 2015 im Kursaal Bern. Am Wettbewerb teilnehmen können hauptberufliche Restaurant-, Hotel- und Gemeinschaftsgastronomie-Köchinnen und -Köche, die mindestens fünf Jahre Berufserfahrung in der Schweiz haben. Anders als im Finale in Bern kochen die Kandidaten im Halbfinale ohne Commis, und die Gerichte werden auf

Teller angerichtet. Der Goldene Koch bietet den Kandidaten des Halbfinales eine einmalige Kommunikationsplattform, auf welcher sie sich und ihren Betrieb optimal präsentieren können. Der Sieger des Goldenen Kochs erhält zudem eine nachhaltige Präsenz in Fach- und Publikumsmedien. Gemäss Rolf Fuchs, Sieger des Goldenen Kochs 2012, gibt es keinen anderen Kochwettbewerb, welcher eine solche Medienpopularität besitzt. «Die Mediennachfrage nach meinem Sieg war enorm», sagt Rolf Fuchs. Die Ausschreibungsunterlagen für das Halbfinale können ab sofort angefordert werden. Die 12 Kandidaten werden von einer Jury aufgrund ihres Dossiers ausgewählt und Ende Juni 2014 bekanntgegeben. KADI erhält als Organisator des

Wettbewerbs grosse Unterstützung von führenden Partnerfirmen aus der Gastronomie. Dazu gehören nebst GastroSuisse/GastroJournal, Prodega/Growa/ Transgourmet, SealedAir / Diversey Care, Nutriswiss, Fredag, Nestlé Professional / Maggi, Henniez, Enodis Suisse und Convotherm. www.goldenerkoch.ch

Glace-Sorte, die den Sommer verschönert Pünktlich zum 25 Jahre Jubiläum lanciert Lusso 2014 die neue Magnum-Variante Magnum Silver25. Sie besteht aus einem zartschmelzenden Kern aus «Marc de Champagne»-Glace und aromatischer «Marc de Champagne»-Sauce mit einer silberglänzenden Hülle aus knackiger Magnum-Schokolade. Das neue Magnum Silver25 (Alkoholgehalt: 0,5 Vol.%) ist ab sofort in limitierter Edition in der Schweiz erhältlich. www.magnum.ch

Salze, die die Gourmetküche aufmischen Das Flor de Sal aus La Palma wird traditionell von Hand geschöpft und handverlesen, aber keiner weiteren Bearbeitung unterzogen. Ebenfalls in Handarbeit und in schonender Verarbeitung entstehen dann einzigartige aromatisierte Salze für die feine Gourmetküche. Mit einem überdurchschnittlich hohen Anteil an biologischen Früchten und Gewürzen: bis 33%. Die Zutaten – fast alle von der Insel selbst – sind 100 Prozent biologisch und zweifach zertifitiert nach der EU-BioNorm und durch das UNESCO-Weltbiosphärenreservat La Palma. www.flordesal.ch

Kultfigur, die Schweizer Köche unterstützt Die Kultfigur Knorrli macht sich diesen Frühling und Sommer schweizweit auf die Suche, um in die Kochtöpfe zu schauen und so die besten Rezepte zu finden. Diese teilt er danach mit seiner Community. Den Schweizer Küchen wird frischer Wind eingehaucht, damit Köche die tägliche Herausforderung des gesunden und abwechslungsreichen Kochens kreativ und inspiriert meistern können. Dafür tourt Knorrli fast sechs Monate in seinem schicken roten Retro-Bus durch die Kantone, wo er zusammen mit seiner Tourenleiterin Unglaubliches erlebt und interessante Leute trifft. www.knorr.ch

Geniesse den Tag In diesem Kochbuch hat Franz Fuiko, vielfach ausgezeichneter Spitzenkoch, rund 100 Rezepte zusammengestellt, die ausdrücklich offen sind für eigene Interpretationen, Inszenierungen und Experimente – unterstützt durch hilfreiche Profi-Tipps. So werden aus Fingerfood und Vorspeisen, feinen Hauptspeisen, fulminanten Desserts und Cocktails 1000 Möglichkeiten für sinnliche Genüsse. Probieren, variieren, neu komponieren. Preis: 66,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

24. April / 24 avril 2014 | Nr. / No 17 | www.gastrojournal.ch

Nicola Tracchia, directeur de l’hôtel «Le Real», un retraité très actif qui a dédié sa vie à sa passion

MARKT / MARCHÉ

Le plus beau métier du monde

Gemüse / Légumes

Cet Italien a dirigé plusieurs hô-

soutien du Vélo-Club de Nyon ainsi que l’appui du Service de la protection civile.

Romain Wanner

tels à Nyon et a activement participé au développement de la région.

«Ma plus belle réussite, c’est ma famille. J’ai aujourd’hui deux filles, qui dirigent avec ma femme et moi l’hôtel familial et je suis aussi le grandpère de deux petits enfants, explique ce touchant personnage. Tous mes rêves se sont réalisés dans ma vie, je suis un homme heureux.»

Alors qu’il est encore tout jeune, Nicola Tracchia se passionne pour l’hôtellerie, une passion qui ne l’a plus quitté. «Je voyais des films de l’époque où les concierges de grands hôtels parlaient trois ou quatre langues, explique-til. Je voulais parler plusieurs langues et comme mes parents n’avaient pas les moyens de me payer l’université, je me suis dirigé dans l’hôtellerie, où j’ai pu voyager et apprendre les langues.»

C’est tout naturel qu’un hôtelier fasse connaître sa ville

L’hôtelier doit agir au lieu d’attendre

ses filles qui a repris la direction de l’hôtel famillial, le Real, «car il y est tous les jours».

R. WANNER

Cet Italien, originaire des Abruzzes, est retraité aujourd’hui. Enfin, «seulement sur le papier», confie une de

Aubergine Aubergine CCA

Nicola Tracchia, un passionné du métier, qui peine à se mettre complètement à la retraite.

fin des années 1980, j’ai réussi à faire venir des équipes de football internationales pour qu’elles effectuent leur camp d’entraînement à Nyon, raconte Nicola Tracchia. J’ai réussi à amener plusieurs sélections nationales, mais aussi Benfica, Barcelone et plusieurs années de suite le

Sa carrière a commencé en Italie, puis il est allé en Allemagne, en Angleterre, en Suisse-alémanique pour enfin arriver en Romandie, à Genève, où il a travaillé pour l’hôtel Intercontinental et l’hôtel Richemond.

En 1980, il reprend l’hôtel Beau-Rivage de Nyon qu’il exploitera 23 années. Au cours de cette période, il réussira à joindre ses deux passions: le football et l’hôtellerie. «Dès la

Real Madrid.» Son établissement actuel, qu’il a fait construire en 2003, s’appelle d’ailleurs «Hôtel le Real» en hommage au club madrilène, habitué de la région.

J’ai toujours voulu faire ce métier

«Je trouve tout naturel qu’un hôtelier essaye de faire connaître sa ville et sa région, poursuit le semi-retraité. Chacun doit faire sa part si on veut que ça fonctionne.» Surtout que dans son cas, les évènements dont il gérait l’organisation avaient un rayonnement mondial et apportaient une incroyable visibilité à la ville de Nyon. «Aujourd’hui, les hôteliers ne font pas assez de promotion pour leurs régions, regrette ce retraité actif. L’hôtelier attend, mais ce n’est pas comme ça que cela fonctionne: il faut agir!» Aujourd’hui, l’homme a racroché ses crampons, ses skis,

son vélo et sa raquette de tennis, pour sortir ses clubs de golf. «C’est devenu une vraie maladie», résume-t-il. Parallèlement à sa retraite et à ses activités professionnelles, Nicola Tracchia a repris récemment la présidence du comité d’organisation des Championnats d’Europe de cyclisme sur route U23 et Juniors, que la ville de Nyon accueillera cet été. «Du 9 au 13 juillet 2014, il faudra héberger quelque 800 athlètes pendant une semaine ainsi que leurs accompagnants», explique le tenancier de l’Hôtel le Real. Un gros projet donc pour lui comme pour la région, pour lequel il a le

Mais ce n’est pas pour autant que Nicola Tracchia ne rêve plus… «J’ai envie d’apprendre encore plein de choses. Je ne peux pas rester à ne rien faire, il faut que je bouge, explique-t-il. Je ne sais pas jouer d’un instrument, je pourrais me mettre à la musique!» Nicola Tracchia ne laissera, probablement, jamais totalement tomber l’hôtellerie. L’homme s’est forgé, au fil des ans, une forte réputation dans la famille du football et il n’est peut-être pas étranger àl’arrivée des des jeunes pousses de Barcelone qui viennent de remporter l’UEFA Youth League à Nyon. IN KÜRZE In Fussballkreisen ist Nicola Tracchia ein bekannter Mann. Als er noch das Hôtel BeauRivage leitete, holte er international bekannte Mannschaften nach Nyon. Heute ist der aus den Abruzzen stammende Beinahe-Rentner noch immer leidenschaftlich der Hotellerie verbunden, was er als «schönsten Beruf der Welt» bezeichnet.

Roger Zimmermann ist neu für das Sales & Marketing der Partnerhotels Belvoir und Sedartis in Rüschlikon verantwortlich. Er hat im September 2013 sein Masterstudium in Entrepreneurship & Tourismus am MCI Management Center Innsbruck abgeschlossen. Berufserfahrungen sammelte er in der «Weisse Arena Gruppe» in Laax, im Fünfsterne-Hotel Waldhaus in Flims sowie als Mitarbeiter an der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich. Mike Mahler ist neuer Geschäftsführer der Fairtrade SA

Randen past Betteraves Rhabarber Rhubarbe CCA

+/–

kg 2,60 +0% 1,98 kg 3,20 +0% kg 1,90 +0% 1,68 kg 1,55 +0% kg 4,30 +0% 4,18 kg 1,80 –10% kg 3,80 +0% 3,18 kg 1,80 +0% 1,24 kg 2,30 +0% kg 3,40 –19% 2,98

Sellerie Céleri kg 2,70 Spargel grün-gebündelt Asperges vertes kg 12,50 Spinat Epinards 500g 3,60 Tomate Rispe Tomates, grappes kg 2,30 Wirz Chou frisé kg 2,00 Zwiebeln Oignons kg 1,50 CCA 1,38

+0% +0% +0% +0% +0% +0%

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,00 +0% Eichblatt Feuille de chêne St. 1,00 +0% CCA 0,98 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,00 +0% CCA Aktion 0,68 Kresse Cresson kg 10,00 +0% Lollo Lollo kg 4,00 –17% Nüsslisalat Doucette kg 13,00 +30% Radieschen Radis Bd. 1,00 +0% CCA 0,98 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs. Source: UMS

TOURNANT

Roger Zimmermann

Mini-Salatgurken Mini concombres Kabis rot Chou rouge CCA Karotten Beutel Carottes Krautstiel Côte de bettes CCA Aktion Lauch grün Poireau vert Lauch Stangen Poireau, tiges CCA Randen Betteraves CCA

CHF

Mike Mahler

in Rothenburg, einer Tochtergesellschaft von Pistor. Mahler ist Nachfolger von Werner Steiner, der Ende März 2014 in den Ruhestand ging. Werner Steiner hat während 21 Jahren die Entwicklung des Unternehmens wesentlich geprägt. Mike Mahler startete 2008 als Trader und Qualitätsmanager seine Laufbahn bei der Fairtrade SA. Lucija Rados arbeitet seit rund 30 Jahren im Gasthaus & Bäckerei Hirschen im appenzel-

lischen Wald. Die Kroatin ist die «gute Seele» der Familie Mettler, welche den Betrieb führt.

Raphael W yniger

Lucija Rados ist in den Bereichen Service, Küche, Bäckereiladen und Gästezimmer mit Herzblut tätig. Und auch nach dieser langen Zeit denkt sie nicht ans Aufhören. Raphael Wyniger und Michael Baader, Gastgeber und Kü-

chenchef, feiern heuer in Basel 25 Jahre Teufelhof. Am 28. April 1989 war das Haus nach genau 2361-tägiger Bewilligungsabklärung bereits mit Baader in Betrieb gegangen; 2009 konnte Wyniger den Teufelhof von Monica und Dominique Thommy erwerben.

Jean-Daniel Clivaz

Jean-Daniel Clivaz est le nouveau président de Crans-Montana Tourisme et Congrès. Il succède à Hubert Bonvin qui aura tenu le poste pendant huit ans. Le nouvel élu est aussi le patron de l’Hôtel Olympic de Crans-Montana. Ses défis seront de démarquer la station de la concurrence, mais aussi de positionner Crans sur le web. Le tout en coopération avec les acteurs locaux. Céline Brunschwig et Julien Poncet, deux trentenaires, reprennent La Source, un café à

Fribourg. Si l’ambiance généra-

Ludovic Roy

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn kg 3,20 +0% CCA 1,38 Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,20 +0% CCA 1,38 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA 3,18 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

le restera, la carte subira un petit lifting au niveau du gluten: il sera banni de certains mets pour permettre aux clients souffrant de coeliaquie de venir y manger en toute confiance. Ludovic Roy quitte le Relais Bristol, à Genève, afin d’ouvrir

son propre établissement, annonce la «Tribune de Genève». Le Bristol remettra les clefs de la cuisine, qui sera rénovée et repensée durant l’été, à Bruno Marchal, sous-chef du Chat Botté, le restaurant de l’Hôtel Beau-Rivage dirigé par Dominique Gauthier.

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Filet Uruguay Bœuf, filet, Uruguay kg 50,30 Rinds-Filet Bœuf, filet kg 63,30 Kalbs-Filet Veau, filet kg 58,95 Kalbs-Huft Veau, quasi kg 41,55 Schweins-Koteletten Porc, côtelettes kg 18,30

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 17 | 24 avril 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Rapport sur le tourisme d’hiver

Le salaire minimum comme aimant

Nicola Tracchia

Laurent Vanat a publié un rapport sur le tourisme hivernal. Un bilan peu encourageant pour la Suisse, victime de sa cherté et de son manque de prévoyance. 15

L’introduction du salaire minimum agirait comme un aimant sur la main d’œuvre non qualifiée de tous les pays voisins de la Suisse. Un effet boomerang qui mettrait en péril tant les entreprises que les travailleurs. 14

Hôtelier passionné, le directeur de l’hôtel Le Real à Nyon a tout fait pour développer sa région. C’est lui qui a amené sur la Côte tous les plus grands clubs de foot. 20

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AU MENU

Conférence de presse de GastroSuisse 2014 ne sera pas une année simple pour la branche. Voilà ce qu’ont annoncé les intervenants lors de la conférence de presse de GastroSuisse. La politique devrait avoir beaucoup d’impact sur les différents métiers de l’hôtellerie-restauration. Entre l’initiative contre l’immigration de masse, celle sur le salaire minimal ou encore celle sur la TVA, le programme est chargé. Le tout, saupoudré de chiffres, pas toujours encourageants. 13

SAVOURY

Dossier brûlant: les produits frais

Transgourmet: Coop mise sur la Russie Il y a deux ans, Coop a repris Transgourmet, une chaîne allemande de Cash & Carry qui mise sur le potentiel des pays de l’Est. Si le dernier bilan n’a pas été bon, les perspectives de progression seraient plutôt encourageantes, surtout en Russie. Mais cela implique aussi une révision totale du modèle et donc des coûts importants. La différence des monnaies, entre l’Europe, la Russie et la Suisse, pose aussi problème aux stratèges de la Coop. 13

Un géant sur le marché des congrès Le Swiss Tech Convention Center (STCC), nouveau centre de congrès hi-tech de l’EPFL, pourrait bouleverser le marché romand des congrès. Ce colosse capable d’accueillir 3000 participants devrait ouvrir à la Suisse de nouvelles perspectives et de nouveau marchés surtout du côté des scientifiques. Mais, alors que les prévisions sont au beau fixe et que l’agenda du STCC affiche déjà complet pour 2014, personne ne sait vraiment quel sera l’impact de tous ces évènements sur les nuitées vaudoises. 15

La coopération de ceux qui n’en veulent pas Dans la branche, du restaurant à l’hôtel en passant par le tourisme, on n’aime apparemment pas du tout coopérer. Même si des pointures du domaine, de Jürg Schmid à Emanuel Berger, ne cessent de le réclamer. Même si, parfois, ce serait raisonnable. Matthias Nold

Depuis plus d’une décennie, les coopérations représentent un des sujets les plus importants dans l’hôtellerie-restauration et le tourisme. Car la coopération signifie aussi souvent un renoncement. Peutêtre renoncer à une habitude qui est devenue chère, à ce que l’on croit ressortir à une conception ou à des «domaines de souveraineté». Que

ce soient les Matterhorn Valley Hotels, les Gastwirte ou Prättigau-Davos-Klosters: du restaurant au tourisme, il faut régulièrement faire face à de nouveaux défis qui, parfois, mènent presque jusqu’à l’échec. «Nous continuons de voir l’établissement voisin comme un concurrent», déclare Emanuel Berger dans une inter-

view accordée à GastroJournal. C’est vrai que le bar du voisin est un concurrent. Mais doit-il l’être dans tous les domaines? On ne doit pas aller aussi loin en coopération que les Matterhorn Valley Hotels. Les tenanciers de SaintGall s’y essayent avec des achats groupés et quelques activités communes. Mais, depuis de nombreuses années,

ils y parviennent avec difficulté et régulièrement. Au moins, faire cause commune dans certains domaines partiels ne fait pas, et de loin, d’un adversaire un partenaire. Il restera cependant un concurrent. Ensemble on peut être plus fort dans certains domaines, non seulement pour l’achat. Cela vaut la 11 peine d’y réfléchir.

On peut s’étonner du manque d’exigences des autorités cantonales quant à l’usage de plats industriels dans la restauration. Selon de nombreux reportages, de plus en plus de professionnels sont tentés d’utiliser ces plats précuisinés abusivement, c’est à dire sans en informer le client. C’est la belle affaire: plus de personnel qualifié, ni de perte sur marchandise, un food cost maitrisé, etc. Un label «produits frais» n’apparaît pas non plus comme la panacée, car trop facile à mettre en place et trop compliqué à contrôler. Peut-être que le mieux serait de mettre les factures de nos fournisseurs en ligne et à la disposition du client: cela mettrait un terme à ces ambiguïtés quant à l’origine des produits et indiquerait aussi leur coût réel aux internautes qui écrivent parfois «plats très bons mais c’est trop cher», une remarque «fraîchement» reçue par les restaurateurs honnêtes. Laurent Paradiso Minuit Soleil, Lausanne savoury@gastrojournal.ch

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Contrôle de la durée du travail – Le formulaire avec aides et instructions www.gastroprofessional.ch