GastroJournal 18/2012 by Gastrojournal

Nr. 18 | 3. Mai 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Der Schweizerdeutsche

Das Nachtlokalkolorit

Das Gilde-Treffen

Tim Guldimann, Schweizer Botschafter in Berlin, äussert sich gegenüber GastroJournal unter anderem zum Bild, das von der Schweiz in Deutschland gezeichnet wird. 5

Obwohl die Schweizer Nachtlokale seit 1934 in der Asco organisiert sind, die sowohl international wie auch bei Frauenorganisationen Anerkennung geniesst, machen es Schweizer Behörden den Betrieben nicht leicht. 7

René Maeder, Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, kann nächste Woche zur 58. Generalversammlung der Vereinigung nach Luzern laden. 22

IN DIESER AUSGABE

Das Gastgewerbe ist immer ausgesetzt

Heute mit

Es ist verständlich, wenn die Politik angesichts gigantischer Probleme auf übersichtliche Felder ausweicht und dort umso schärfer eingreift. Darunter leidet von Rauchverboten über Promillegrenzen bis zu Deklarationsvorschriften oft das Gastgewerbe, weil es mitten im Leben steht, von allen gebraucht und verstanden wird. GastroSuisse gibt ständig Gegensteuer und versucht auch zu verhindern, dass das Gastgewerbe auf diesen Druck reagiert, indem es seinerseits auf Nebenschauplätze 3 ausweicht.

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Die Macht der Medien

Der Tourismus muss kritischer werden Ob es bewusste Beschönigung war, als die Schweizer Luxushotellerie jüngst gute Zahlen meldete und manche Medien diese unkritisch verbreiteten, sei dahingestellt. Fest steht aber, dass die Tourismusbranche einerseits zu geschönter Information neigt, und dass andererseits die touristische Schweiz samt ihrer Liebhaber-Luxushotellerie so schlecht dasteht wie lange nicht. Um wirkliche Besserung zu finden, brauchte es zuvorderst (selbst)kritische Haltungen aus strategischen Positionen. 12

GastroSuisse hat neue Statuten Im Frühling legt nicht nur die Natur neue Grundlagen, sondern traditionellerweise auch das Gastgewerbe. Zum einen finden von den Regionen bis zu den Kantonen allerorten Jahresversammlungen statt, zum anderen hat sich GastroSuisse an einer ausserordentlichen Delegiertenversammlung neue Statuten gegeben. 10, 11, 21

Nein, meinen Teller ess’ ich nicht Soll Geschirr essbar oder zumindest kompostierbar sein? Seit Jahren stellen Umweltschützer immer einmal wieder entsprechende Forderungen in den Raum. Bei genauerer Betrachtung bleibt von der sogenannten Ökologie wenig. Ebenso wenig vom Genuss.

Matthias Nold

Der unglaubliche Druck, das bange Warten, bis freitags die Gastrokritiken in den Gazetten Norwegens erscheinen. Inkognito, gnadenlos und sehr detailliert wird beschrieben, wie der jeweilige Besuch wahrgenommen wurde. Von «Oslo braucht nicht noch einen schlechten Italiener» oder «der Oberkellner war ein Drecksack» bis «fantastische Offenbarung». Ohne Rücksicht wird erläutert. Und der Effekt lässt nicht auf sich warten. Schon am selben Tag klingelt das Telefon ununterbrochen für Reservationen oder für Abbestellungen. Der Gast am Abend mit der Zeitung auf dem Schoss will genau dasselbe speisen wie der Tester. Die Leute wollen nach dem Wochenende berichten, in welchem Restaurant sie waren, sehen es als Statussymbol, in gut bewerteten Lokalen gewesen zu sein. Die Gewinner freuts. Der Druck steigt, der Fokus ebenfalls. Hoffen wir, dass alle Gastroarbeiter nur gute Tage haben und die Chemie stimmt. Konstantin Zimmermann Ekebergrestauranten, Oslo wuerze@gastrojournal.ch

Sauberes Geschirr benötigt Wasser und Chemikalien. Wegwerfgeschirr verursacht Müllberge. Beides birgt in einer Gesellschaft, die so genannt nachhaltig wirtschaften will, Konfliktpotenzial. In Wellen kommen Forderungen aber auch Ideen nach Geschirr, das sich kompostieren oder noch besser essen lässt.

Essbares Geschirr? An sich eine gute Idee. Doch ist sie tauglich für die Gastronomie? Als die Willisauer-Ringli in Löffelform als Beilage zum Kaffee auf den Markt kamen, wurde die Idee gefeiert. Der Erfolg hielt sich in Grenzen: Kaffee mit Willisauer-RingliGeschmack ist offenbar nicht ganz so sehr gefragt. Der essbare Löffel war ein Flop. Und

dazu brachte er, weil einzelverpackt, auch noch neuen Abfall auf den Berg. Der ökologische Aspekt wird damit sozusagen ad absurdum geführt. Auch sonstiges essbares Geschirr dürfte auf wenig Gegenliebe stossen. Zwar gibt es interessante Aspekte, doch aus Hygienegründen muss jeder essbare Teller auf einem Porzellanteller stehen. Damit

schliesst sich der Kreislauf, denn Porzellan muss in die Spülmaschine, zu Wasser und Chemikalien. Der Struwwelpeter behält einmal mehr recht: ich esse meinen Teller nicht, nein, meinen Teller ess’ ich nicht. Und das kompostierbare Geschirr? Wer will schon von unansehnlich braunen Palmblättern sein 2 Abendessen essen?

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Der Schweizerdeutsche

Das Nachtlokalkolorit

Das Gilde-Treffen

Tim Guldimann, Schweizer Botschafter in Berlin, äussert sich gegenüber GastroJournal unter anderem zum Bild, das von der Schweiz in Deutschland gezeichnet wird. 5

René Maeder, Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, kann nächste Woche zur 58. Generalversammlung der Vereinigung nach Luzern laden. 22

IN DIESER AUSGABE

Das Gastgewerbe ist immer ausgesetzt

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Die Macht der Medien

Matthias Nold

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No 18 | 3 mai 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Et de l’eau, s’il-vous-plaît!

Les Savoyards débarquent à Genève

Rousseau avec Voltaire

Les restaurateurs de Lausanne jouent le jeu de la carafe d’eau à deux francs pour une action humanitaire. Coup de sonde auprès des principaux intéressés. 15

L’ardeur de la campagne de promotion de Savoie MontBlanc Tourisme montre que les attentes sur la clientèle suisse sont élevées. L’idée est de la fidéliser et de profiter de son nouveau pouvoir d’achat, lié au franc fort. 17

Deux nouveaux managers ont repris le Cloître de l’île Saint-Pierre, l’île à Rousseau! Axé sur les produits du terroir hyperlocal, c’est un produit voltairien. 17

AU MENU

Camping TCS veut rénover et segmenter

Aujourd’hui avec

Le leader de la branche a publié ses résultats. Dont une baisse du chiffre d’affaires net (–1,8% à 16,7 millions de francs) en 2011. C’est mieux que la branche, qui a reculé de 6,3% en 2011, selon Oliver Grützner, responsable tourisme et loisirs du TCS. 17

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Fruits et légumes au quotidien

Ferdinand Zehnder et la force de la Guilde Ferdinand Zehnder, président du CO de la 58e AG de la Guilde, admet qu’il s’agit d’un «travail énorme». Avec sa femme Judith, il reçoit à l’Hôtel de la Paix et au Restaurant du Lapin à Lucerne. Il dit sentir autour de lui «la force de la Guilde». 22

À LA MINUTE

Créativité politique et huile de palme Comment alimenter le pipeline créatif des interdictions fédérales? Deux députés fribourgeois, Sébastien Frossard et Pierre-André Page, souhaitent porter sous la coupole fédérale une initiative cantonale pour «bannir l’huile de palme de nos assiettes». Ils ont donc «déposé et développé une initiative parlementaire, transformée en motion, afin que s’exerce le droit d’initiative du canton en matière fédérale». Les motionnaires demandent que le Conseil fédéral (1) interdise l’importation de cette huile, quand le standard suisse en matière de production durable n’est pas respecté. Qu’il se charge aussi de (2) promouvoir les matières grasses suisses, de (3) traduire l’étiquetage et de (4) porter parole. «Le Conseil d’Etat est chargé de transmettre le présent décret à l’Assemblée fédérale.» Exécution!

Non, je ne mangerai jamais mon assiette! La vaisselle doit-elle être mangeable, ou pour le moins recyclable? Depuis des années, les protecteurs de l’environnement clament leurs exigences. A y regarder de plus près, il reste vraiment peu de chose de l’écologie dans la restauration. Aussi peu que du plaisir.

Matthias Nold

Tous les jours, nous travaillons avec des fruits et légumes, mais sans nous en rendre compte. Ils occupent bien plus que nos potagers et assiettes. Pas plus tard que hier soir, en plein service, alors que j’ai une patate d’enfer, un client haut comme trois pommes avec de surcroît des oreilles de chou ramène sans cesse sa fraise. Sa femme belle comme une plante mais avec un petit pois à la place du cerveau essaie de le calmer; n’arrivant pas, elle devient rouge comme une tomate. Son mécontentement: nous ne servons que des vins suisses à la carte, et il me soutient que nous n’avons que de la piquette. Etant aux petits oignons avec lui, je lui fais découvrir des crus méconnus, qu’il finit par apprécier. Ayant un cœur d’artichaut, je me presse comme un citron afin de le satisfaire. Finalement, au moment de payer, il me dit qu’il n’a plus un radis… C’est la fin des haricots, Tonnerre de ParisBrest! Caroline Juillerat Désobéissance savoury@gastrojournal.ch

Pour «faire la vaisselle», il faut de l’eau et des produits chimiques. La vaisselle jetable, quant à elle, génère des montagnes de déchets. Ces deux approches révèlent un potentiel conflictuel dans une société du «durable». Elles arrivent par vagues, les revendications et les nouvelles idées. Encore mieux que le concept du recyclable,

et du consommable. Manger de la vaisselle? En soi, c’est peut-être une bonne idée. Mais peut-elle servir la restauration? Lorsque les petits biscuits secs de Willisau se pointèrent comme garniture à l’heure du café, la fête fut de courte durée. Apparemment, le café à la Willisau n’était pas vraiment apprécié. La liste des échecs comprend la cuil-

lère mangeable. Sans oublier son emballage qui s’ajoutait à la montagne de déchêts. Sa dimension écolo fut ainsi tournée en ridicule. En dépit de leur intérêt, ce concept ne rencontrera sans doute pas un immense succès. D’abord, l’hygiène: chaque assiette mangeable doit être posée sur une cousine en porcelaine. D’où le

cercle vicieux, la porcelaine dans le lave-vaisselle, encore de l’eau et des produits chimiques. L’enfant qui rechigne déjà devant son assiette n’a souvent pas tort. Et en plus, il faudrait qu’il la mange! Et la vaisselle recyclable sur le compost? Soyons sérieux, qui veut prendre son repas du soir sur d’horribles feuilles 13 de palmier brunâtres?

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Titel

3. Mai 2012 Nr. 18

LEITARTIKEL

Interessante Randerscheinung

TsDs: Tourismus sucht den Superstar

FOTOS: B. BECK, DESIGN/SOCIETY

Die Forschung rund um essbares Geschirr zieht an, die Praxis wartet nicht auf die Ergebnisse

Das Hauptproblem bei essbarem Geschirr ist, dass es die gleichen hygienischen Anforderungen erfüllen muss wie Lebensmittel. Jasmina Slacanin, Marco Moser

Essbares Geschirr ist kein Thema – zu hoch sind die hygienischen Anforderungen. Dafür rücken nachwachsende Rohstoffe in den Fokus. Seit vielen Jahren gehören Kebabs, Tapas oder Hot-Dogs zu unserer Genusslandschaft. Bereits vorher gabs Bratwürste, Brezeln und Sandwiches. Ohne es zu merken, essen wir Lebensmittel, die auf eine geniessbare Unterlage gelegt wurden. Designer haben versucht, essbare Teller und Bestecke zu schaffen. So etwa hat der japanische Designer Nobuhiko Arika aus Mehl geformte Trinkschalen, Teller und Stäbchen für ein japanisches Restaurant erfunden. Ausser dem Verfalldatum und der Tatsache, dass sie für Flüssigkeiten nicht geeignet sind, waren diese Unterlagen zwar essbar, aber ihr Aussehen nicht wirklich appetitlich. Bereits an den Olympischen Winterspielen 1995 in Lillehammer kredenzte ein österreichischer Waffelbäcker die Speisen auf essbarem Geschirr – mit mässigem Erfolg. Diane Leclair Bisson ist Anthropologin und Design-Professorin an der Universität von Montreal. Sie arbeitet seit vielen Jahren an diesen «essba-

ren Unterlagen» – und an der Möglichkeit, den Aspekt des Designs mit dem Geschmack zu vereinen. «Mein Ziel war es, interessante Rezepte zu finden, damit der Inhalt mit der Unterlage harmonierte. Das Ganze sollte appetitlich gestaltet werden, mit Farben, die ausschliesslich aus Lebensmitteln stammten und nicht mit Zusatzstoffen.» Das Ziel ihrer Forschungsarbeiten bezieht sich auf die Umwelt. Es soll die Produktion von Abfällen einschränken. Das Zielpublikum sind Schulen, Unternehmen, Fast-Foods und Traiteur-Dienste. Dazu kommen eventuell Restaurants, die ein ungewöhnliches Angebot führen möchten. «Meisterköche haben mich angefragt, nicht um Unterlagen zu machen, sondern um Bestandteile herzustellen, die zum Menü gehören. In der Gastronomie benutzt man Geschirr, Gegenstände aus Keramik, die waschbar sind. In diesem Falle ist es von wenig Interesse, essbares Geschirr herzustellen», unterstreicht Diane Leclair Bisson. Der bekannte Westschweizer Molekularkoch Denis Martin sucht ständig nach neuen Formen und geschmacklichen Erfahrungen. Er findet, «es ist utopisch» zu glauben, dass Materialien als Unterlage für Lebensmittel dienen können. «Auch wenn in der Küche unserer Urahnen das Brot als Teller diente. Der Grund dafür ist einfach. Auf der Ebene der Hygiene benutzen wir Porzellan, Glas oder sogar Metall, weil diese Stoffe gewaschen werden können. Man stelle sich einmal essbare Löffel vor. Deren Aufbewahrung würde viel Arbeit beim Ablegen abverlangen und sie wären zudem nicht sehr frisch.» Bei der Migros, dem zweitgrössen Gastro-Unternehmen nach Mc Donald’s, war essbares Geschirr noch nie ein Thema.

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SV Group, die Nummer drei im Schweizer Gastronomie-Markt, sieht nicht vor, solche Produkte in ihr Angebot aufzunehmen. Um zu überlegen, wie eine solche Möglichkeit verwirklicht werden kann, muss man sich verschiedenen Herausforderungen stellen, glaubt Katja Müller, die für den Supply der Gruppe verantwortlich ist: «Die Teller müssten hygienisch, geschmackvoll, praktisch und optisch gefällig sein.» Und auch die Compass Group winkt ab: «Momentan verwenden wir kein essbares Geschirr, da die Rückmeldungen unserer Gäste nicht positiv waren.» Besonders das «geschmacksneutrale» habe gestört. Und sobald man es mehrmals angefasst oder abgestellt habe, war es nicht mehr sehr hygienisch. Kommt hinzu, dass es allgemein schwierig ist, dass essbares Geschirr die Anforderungen erfüllt. Aufgrund der Struktur ist es meist sehr durchlässig, einzig mit Naturharz ist die Haltbarkeit zu verlängern. Und da das Geschirr essbar ist, muss es die gleichen hygienischen Anforderungen erfüllen wie jedes andere Lebensmittel. Das führt dazu, dass das essbare Geschirr meist einen zusätzlichen Träger braucht – das führt die Idee ad absurdum. Die Hug AG ist spezialisiert auf Törtchenböden, die belegt werden. Selbst sie denkt nicht an die Entwicklung von Trinkschalen, Besteck oder essbaren Tellern. «Auf unserem Kerngebiet stellen wir jedes Jahr zwei bis zehn Neuigkeiten vor», erklärt Marketingdirektor Bruno Grossrieder. «Wir werden aber keine essbaren Platten entwickeln. Ich glaube nicht an eine Zukunft in diesem Bereich, insbesondere wegen der Hygiene-Probleme, die es zu bewältigen gäbe.» Das Hygiene-Problem ist in aller Munde, wenn man nur an den direkten Kon-

takt der Finger zur Mahlzeit denkt. Diane Leclair Bisson hat das Phänomen studiert: «Die Wahrnehmungen sind sehr kulturell eingefärbt. Wir sind in einer sehr auf Hygiene orientierten westlichen Gesellschaft. Ironischerweise verfügen wir über sehr hohe hygienische Ansprüche bezüglich der Umwelt, jedoch über sehr tiefe, was die Hände betrifft. Wir verlangen von den Gastwirten aseptische Lokale, dass sie Handschuhe gebrauchen. Wir selber drängen uns keine solche Hygiene der Hände auf. Wir projizieren unsere Besorgnisse auf den anderen – zum Beispiel den Gastwirt – während die Hygiene unserer eigenen Hände uns eigentlich beängstigt. Wir haben eher ein Problem der Wahrnehmung der Hygiene als eines der eigentlichen Hygiene.» Um das Problem zu lösen, arbeitet Diane Leclair Bisson an Formen, welche eine beruhigendere Gestik bezüglich der Wahrnehmung der Hygiene begünstigen sollen. Beim Thema essbares Geschirr sehen die meisten angefragten GastroUnternehmen schwarz: Zu hoch seien die hygienischen Anforderungen, zu unpraktikabel die Handhabung. Wenn, dann sehen die Profis höchstens im Apéro- oder DessertBereich eine Anwendungsmöglichkeit. Was ist aber in der Gesamtrechnung umweltfreundlicher: ein waschbarer, ein essbarer, ein Wegwerfteller oder einer aus nachwachsenden Rohstoffen? Denn jeder Teller braucht Energie für die Herstellung. Die Frage wird noch untersucht. Aus rein ökologischerSicht hat das Thema seine Berechtigung – essbares Geschirr bleibt aber vorderhand die Ausnahme.

En français Page 13

Der Schweizer Luca Hänni wurde bei «DSDS» vor über sechs Millionen Live-Zuschauer deutscher Superstar. Das sind gegen acht Prozent der Einwohner Deutschlands in einer einzigen Sendung. Wer Lucas ist und woher er kommt, wissen jetzt die meisten. Dasselbe gilt für die eigentliche Sensation. Diese heisst Jesse Ritch, hat eine etwas dunklere Hautfarbe und verkörpert die Tatsache, dass Schweizer zu sein nichts mit der ethnischen Herkunft zu tun hat, sondern eine Haltung ist. Jesse Ritch verkörpert und präsentierte dem Deutschen Publikum nämlich alle Schweizer Tugenden. Abgesehen davon, dass er die beste Stimme von allen Kandidaten hatte, legte er ein unglaubliches Mass an Fleiss und harter Arbeit, Seriosität, Zuverlässigkeit, Genauigkeit sowie Pünklichkeit an den Tag. Gewonnen hat er nur nicht, weil den Mädchen in globo der Verstand in die Leistengegend abrutschte und sie hirnlos für die letzten beiden Kandidaten kreischten. Wie auch immer: Wenn man den Aussagen der Deutschen Reiseveranstalter Glauben schenken will, ist der deutsche Markt für Ferien in der Schweiz gegen fünfzig Prozent eingebrochen. Deutschland ist für die Schweiz der grösste und wichtigste Markt. Wann nutzen also die 357 Schweizer Tourismusorganisationen die Gunst der Stunde? Antwort: Wenn sie mit einer weiteren traditionellen Schweizer Tugend fertig sind: sich gegenseitig die Köpfe einzuschlagen. Romeo Brodmann

BLICKPUNKT Rangliste

Schloss Schauenstein unter den Besten

Unzählig sind die Ranglisten und Auszeichnungen für Restaurants. Die weltweit wohl bekannteste ist jene der Fachzeitschrift «Restaurant Magazin», das für seine Rangliste 800 internationale Kritiker und Fachleute befragt. Wie die letzten drei Jahre bereits hat auch diesmal das Restaurant Noma in Kopenhagen gewonnen. Das Team rund um Chefkoch René Redzepi feierte den Preis ausgiebig in der Guildhall der City of London in der Nacht auf letzten Dienstag (Foto). Wie im Jahr davor schaffte es Andreas Caminada von Schloss Schauenstein mit dem 30. Rang (Vorjahr Rang 28) in die Liste der 50 besten Restaurants.

Aktuell

3. Mai 2012 Nr. 18

Lebensmittelgesetz: Widerstand gegen überflüssige Mehrbelastungen und starke Lobbyisten

BLICKPUNKTE

Besser auf die Praktiker hören

Zurzeit ist die zuständige Kommission des Nationalrates an der Arbeit. Sie berät den Entwurf für ein revidiertes Lebensmittelgesetz. Selbstverständlich ist das Gastgewerbe, das tagtäglich Lebensmittel beschafft, bearbeitet, veredelt, serviert und verwertet, von einem Lebensmittelgesetz existenziell betroffen. Obschon das Gastgewerbe den Produzenten rund die Hälfte aller Lebensmittel abnimmt, hat es politisch nicht entsprechendes Gewicht. Vielmehr ist das Gastgewerbe als kleinstrukturierte Branche etwa im Gegensatz zu den Grossverteilern gegenüber der Politik im Nachteil: GastroSuisse wird als Vertretung der Branche zwar von der Politik anerkannt und begrüsst. Doch jene politische Bedeutung, die der volkswirtschaftlichen entspricht, wird dem Gastgewerbe nicht zugestanden – GastroSuisse muss ständig dafür kämpfen und dabei als demokrati-

scher Apparat auch mit brancheninternen Widerständen rechnen, die von Politik und Medien ausgeschlachtet werden können. Bei der laufenden Revision der Lebensmittelgesetzgebung hat das Gastgewerbe überdies mit anderen Branchen zu tun, die mit Lebensmitteln hantieren: namentlich Industrie und Handel, die im Gegensatz

Korrekturbedarf Der Entwurf für ein neues Lebensmittelgesetz bedarf aus Sicht von GastroSuisse namentlich folgender Korrekturen. Die Branche braucht: • klare Anforderungen an minimale Hygienekenntnisse; eine jahrealte Forderung, um Qualität sicherzustellen und den Wildwuchs einzuschränken. • keine Ausweitung des bereits heute gesetzlich vorgeschriebenen Inhaltes von Menükarten. Die bestehenden Vorschriften genügen im Verbund längst. • erleichterte Selbstkontrolle und erleichterte schriftliche Dokumentation für Kleinstbetriebe. Sicherheit bringt hier nicht Bürokratie, sondern Kompetenz. • keine Pranger im Zuge der Lebensmittelkontrollen.

Finanzierung

Referendum in Graubünden Überraschend klar hat das Graubündner Kantonsparlament eine epochale neue Tourismusfinanzierung verabschiedet, die alle Profiteure touristischer Werte an den Kosten für deren Bereitstellung beteiligt – GJ hat berichtet. Nun steht allerdings fest, dass aus rechtsbürgerlichen Kreisen ein Referendum kommt. Weil nur 1500 Unterschriften notwendig sind, ist mit einer Abstimmung zu rechnen, und nach leidvollen Erfahrungen im Wallis oder Unterwalden ist zu befürchten, dass unheilige Allianzen den Wurf verhindern.

zum Gastgewerbe standardisierte Prozesse etwa bei der Deklaration leicht umsetzen können. Solche Nachteile sind umso schwerwiegender, als der tragende Faktor persönlicher Verantwortung und Kompetenz, den das Gastgewerbe traditionell mitbringt, nicht gesetzlich festzumachen ist – was wiederum die teilweise bizarren bürokratischen Belastungen etwa im Hygienebereich mit erklärt. Verantwortungsvolle Politiker scheinen immerhin zu erkennen, dass auf das Gastgewerbe besonders geachtet werden muss, obschon es weder marktschreierisch laut daherkommt, noch ein politisches Powerplay spielen kann. Was es heisst, beim Lebensmittelgesetz aufs Gewerbe zu hören, hat GastroSuisse von allem Anfang an allen Beteiligten klargemacht, und es ist nicht nur im Sinne der Branche zu hoffen, dass die entsprechenden Anregungen aufgenommen werden (siehe Kasten).

Imagepflege

Blindwütige und ignorante Politik

En bref Lors de la révision de la Loi sur les denrées alimentaires, la restauration s’est battue contre des charges supplémentaires inutiles, notamment dans les domaines de l’hygiène et de la déclaration.

ARCHIV GJ

Auf nationaler Ebene sind verschiedene Gesetze in Arbeit, die das Gastgewerbe betreffen. So ein Lebensmittelgesetz.

Peter Grunder

Tagtäglich mit Lebensmitteln zu tun.

Mit einem Rundumschlag sorgt Natalie Rickli, Nationalrätin für den Kanton Zürich, für Schlagzeilen: Die Medienmanagerin thematisierte jüngst deutsche Überfremdung sowie Unvermögen schweizerischer Touristiker. Ricklis Äusserungen halten zwar keiner Überprüfung stand, sorgen aber in Deutschland für Aufsehen und zeugen hinsichtlich Tourismus und Gastgewerbe von erschreckender Ignoranz (vgl. S. 12). Überdies mag man nicht darüber nachdenken, was solche Antiwerbung die Schweiz kostet.

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Aktuell

3. Mai 2012 Nr. 18

Der Schweizer Botschafter in Berlin, Tim Guldimann, über Heimat, Tourismus und Gastgewerbe

BLICKPUNKTE

Wir Schweizer sind Alemannen

Kooperation

Über die Landesgrenzen hinaus 16 Gastgeber und 12 Produzenten aus Deutschland und der Schweiz haben sich zum Netzwerk «Eine Handvoll Untersee» zusammengetan. Getragen wird es vom Verein Tourismus Untersee, in dem sechs deutsche und acht schweizerische Gemeinden zusammenarbeiten. «Eine Handvoll Untersee» verfolgt einen umfassenden Ansatz, der auf einer Sammlung von 52 Rezeptkarten fusst. Diese Karten sind bei den teilnehmenden Betrieben zu haben und enthalten Rezepte mit regionalem Hintergrund. Begleitet wird die Sammlung von einer Broschüre sowie verschiedenen Veranstaltungen. Zwar fliessen öffentliche Gelder unter anderem der EU, doch ist die Initiative praxisnah. Michael Labhart trägt als Gastgeber im Hotel-Restaurant Frohsinn in Steckborn das Projekt mit und hält es für eine ideale, grenzüberschreitende Verbindung.

Die Gemeinsamkeit suchen statt das Trennende. Botschafter Tim Guldimann denkt neue Wege auch für die Schweizer Tourismuswerbung in Deutschland an.

Matthias Nold

Tim Guldimann ist seit 2010 Schweizer Botschafter in Berlin. Am GastroForum für die Frau hielt er letzten Januar einen Vortrag zum Thema Heimat. GastroJournal hat ihn in Berlin getroffen. GastroJournal: Sie sind viel herumgekommen und reisen oft. Wie sehen Sie das Schweizer Gastgewerbe? Sind wir so schlecht, wie es oft heisst? Tim Guldimann: Ich glaube nicht. Ehrlich gesagt, kann ich das ja nur sehr oberflächlich beurteilen…

www.tourismus-untersee.eu

Test

Ein «gut» für HRS und Booking.com

GJ: Ihre Sicht ist die Sicht des Gastes, also keineswegs oberflächlich. Guldimann: Was wir brauchen, ist der Mut zum Eigenen, Echten, statt zu denken, man müsse es machen

«Herr Steinbrück mag die Schweiz und die Schweizer sehr» wie überall. Besser Rösti statt Pizza Hawaii. Ein Beispiel: Im Mai kommt das Filmfestival Locarno nach Berlin. Marco Solari und ich haben uns entschlossen, zur Tessiner Küche zu stehen – und die ist einfach. Man muss nicht meinen, man müsse überall Lachsbrötli servieren. GJ: Gleichzeitig haben Sie an einem Vortrag kritisiert, man zeige immer nur Schönwetterbilder der Schweiz, rücke jeweils nur bestimmte Dinge wie das Matterhorn in den Vordergrund. Guldimann: Da ging es nicht ums Wetter, sondern darum, dass die Schweiz als Marke positiv besetzt ist. Man soll sich jedoch nicht dazu verleiten lassen, die positiven Vorurteile, das gute Image und die Beliebtheit unseres Landes zum Anlass zu nehmen, die Probleme, die man hat, zu verkennen. GJ: Was heisst das konkret? Guldimann: Herr Steinbrück beispielsweise hat mir glaubwürdig darlegen können, dass er unser Land und die Schweizer sehr mag. Aber das ist völlig anders – und da reagiert er sehr emotionell – wenn es um den Finanzplatz geht. Wir müssen lernen zu verstehen, dass beide Sichten gleichzeitig und nebeneinander existieren können, um nicht der Illusion zu verfallen, wir seien geschützt vor einer kritischen Auseinandersetzung, nur weil man uns so gerne hat. GJ: Trotzdem ist das Gesamtimage wichtig. Es muss Werbung gemacht werden für das Gesamtbild der Schweiz, oder? Guldimann: Dagegen habe ich überhaupt nichts. Das Schweizerkreuz ist ja ein positives Bild, sonst würden Produkte es sich nicht zueigen machen und erfolgreich sein damit. Da haben wir Glück gehabt. Ich

Botschafter Tim Guldimann während seiner Rede am GastroForum für die Frau 2012.

glaube allerdings, dass unsere Chance gerade gegenüber Deutschland vielmehr darin bestünde, das Gemeinsame mehr zu betonen. GJ: Das Gemeinsame? Guldimann: Im kommenden Herbst bin ich vom Regierungspräsidium Freiburg im Breisgau an eine Veranstaltung eingeladen. Man hat mich angefragt, eine Rede zu halten. Der Themenvorschlag: «Die bilateralen Beziehungen zwischen Deutschland und der Schweiz». Ich habe den Veranstaltern entgegnet, ich würde lieber über unsere gemeinsame alemannische Heimat sprechen. Die Idee hat den Leuten gefallen. Es gibt im alemannischen Raum Gemeinsamkeiten in der Identität, der Geschichte, der Sprache – in Baden Württemberg kann ich Schweizerdeutsch reden und werde verstanden, umgekehrt auch – im Denken, ja sogar bei den Familiennamen oder den Fasnachtstraditionen. Ich glaube, wir haben in der Deutschschweiz eine riesige Chance gegen-

«Ich würde lieber über unsere gemeinsame Heimat sprechen» über Deutschland, setzen jedoch zu stark auf unsere eidgenössische nationale Identität und viel zu wenig auf zwei andere Identitäten, die wir auch entwickeln könnten: die Zugehörigkeit zum deutschen Kulturkreis und die Zugehörigkeit zum alemannischen Raum. GJ: Warum sollten wir das tun? Guldimann: Mit der Idee der ale-

mannischen Gemeinsamkeit könnte man einen Heimatbegriff, der in Süddeutschland ganz anders besetzt ist als in der Schweiz, neu definieren. Dies nicht zuletzt aufgrund eines Heimatbedürfnisses in einer schnellen Welt, die allgemeine Ver-

«Ich bezweifle, dass der Anti-Deutschen-Reflex sehr stark ist» unsicherung hervorrufen kann. GJ: Steht dem nicht ein Anti-Deutschen-Reflex der Schweiz im Wege? Guldimann: Ich bezweifle, dass der so stark ist. Im Gegensatz zur Situation vor 15 oder 20 Jahren kann man heute gut für Deutschen Fussball sein. Im Wahlkampf vom letzten Herbst wurde versucht, eine xenophobe Note zu setzen, die teilweise auch gegen die Deutschen gerichtet war. Man hatte keinen Erfolg damit. Ich will nicht sagen, es gebe gegenüber den Deutschen nicht eine Zurückhaltung, aber man muss da schon sehr differenzieren. Die Haltung der Schweiz gegenüber Deutschland hat sich nicht negativ entwickelt. GJ: Die Schweiz also sozusagen in Deutschland eingliedern? Guldimann: Nein, keinesfalls! Aber es gibt im Alemannischen eine grosse Nähe, die wir viel zu wenig nützen. GJ: Touristisch würde das bedeuten, dass wir unsere Landeswerbung darauf ausrichten? Guldimann: Das kann man. Aber ich glaube, es geht vielmehr um

einen Mix. Das positiv besetzte Schweiz-Bild sollte man in jedem Fall verwenden. Zum Beispiel gibt es derzeit und bis 2017 eine LutherDekade. Wir überlegen uns, wie man Zwingli und Calvin da hinein bringt und das Bewusstsein der Reformation als welthistorischer Bewegung mit starker Schweizer Beteiligung zu schaffen und zu schärfen. Das war ja sozusagen ein

«Luther und Zwingli konnten sich auf 27 von 28 Punkten einigen» reformatorischer Kulturraum, hier finden sich wichtige historische Gemeinsamkeiten beider Länder. GJ: Luther und Zwingli allerdings waren gar nicht gut aufeinander zu sprechen… Guldimann: Ja, sie trennten sich im Streit um das Sakramentsverständnisses des Abendmahls mit Luthers Aussage zu Zwingli: «Ihr habt einen anderen Geist.» Dabei geht aber vergessen, dass sich die beiden in 27 von 28 Punkten einigen konnten.

Booking.com und HRS sowie das Hotelbewertungsportal Holidaycheck.de haben beim aktuellen Test der Stiftung Warentest jeweils mit der Bewertung «gut» abgeschnitten. Aus Verbrauchersicht sei die Hotelbuchung einfach vorzunehmen, die Beratung allerdings noch verbesserungswürdig. Nur ein «befriedigend» erhielt Hotels.com, und Hotels.de wurde mit einem «ausreichend» bewertet.

Verbotskultur

Dem Palmöl den Garaus machen Zwei freiburgische Kantonsparlamentarier wollen dem Palmöl den Garaus machen. Sie haben einen Vorstoss deponiert, der den Kanton Freiburg dahinbringen will, beim Bund eine entsprechende Standesinitiative zu lancieren. Die Initiative strebt unter anderem an, kein Palmöl mehr zu importieren, das nicht den Nachhaltigkeitsstandards der Schweiz entspricht, und Schweizer Fette zu fördern.

En bref Tim Guldimann est ambassadeur de Suisse à Berlin. Dans l’interview, il revient sur la patrie (linguistique) alémanique des Suisses allemands et des Allemands et de son utilisation possible dans ce qui touche au tourisme. «Il y a une grande proximité que nous n’utilisons pas assez», déclare l’ambassadeur avec conviction. Pour autant, la promotion classique du pays ne doit pas être abandonnée.

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Calypso Nightclub, Zürich, Angelo Pfister AG, Hotel- und Restaurationsbetriebe

BLICKPUNKTE

Champagner macht den Umsatz

Firmenjubiläum

10 Jahre lang 0815 Die Bar 0815 in Zürich feiert nächste Woche das 10-JahrJubiläum. Im Jahr 2002 eröffnete Inhaber Mike Gut in der Nähe des Hauptbahnhofs die erste Bar, vor dreieinhalb Jahren kam ein zweites 0815 im Zürcher Seefeld hinzu. «Die Initianten wollten einen Ort schaffen, wo man sich von frühmorgens bis spätabends wohlfühlt», heisst es in der Pressemitteilung. Als Folge der erfolgreichen DJ-Abende jeweils am Freitag entstanden 11 CDs mit House Mixes, die 12. CD-Taufe folgt am 11. Mai. www.0815.dj

Seit gut 35 Jahren gehört der Calypso Nightclub im Zürcher Niederdorf Angelo Pfister. Wie es gelingt, sich so lange zu halten.

Christine Bachmann

«Für uns sind die grössten Risikofaktoren die Behörden und ihr Drang, uns immer wieder Steine in den Weg zu legen», sagt Angelo Pfister, Besitzer des Calypso Nightclubs im Zürcher Niederdorf. «Und natürlich, dass wir eines Tages keine Tänzerinnen aus Drittstaaten mehr beschäftigen können.» Eine verständliche Angst, denn im Calypso arbeiten insgesamt 13 Tänzerinnen, die meisten davon aus Drittstaaten. 3 sind für das Tages- und 10 weitere für das Abendprogramm zuständig. «Sie werden alle gut entlöhnt», betont Pfister und legt die einzelnen Löhne offen. Keine seiner Tänzerinnen verdient unter 3000 Franken netto. Die meisten Nettolöhne liegen zwischen 4000 bis 5000 Franken.

Privatpersonen, die «gerne eine schöne Frau sehen wollen», wie Pfister nonchalant den Erfolg seines Clubs erklärt. Auch grosse Kongresse und Sportanlässe in Zürich bringen ihm zusätzliche Kundschaft. In jüngster Zeit kämen aber auch immer mehr Frauen. Deshalb auf Tänzer umsatteln möchte der Zürcher dennoch nicht. «Unsere Hauptzielgruppe bleiben die Männer.»

International

Frankenstärke schwächt Raststätte

Der Altersdurchschnitt liegt C. BACHMANN

zwischen 30 und 50 Jahren. Klar hätten sie auch jüngere Kundschaft, «aber von denen allein könnten wir definitiv nicht leben. Wir brauchen Gäste, die Champagner konsumieren». Am besten laufen die Champagner im mittleren Segment, sprich diejenigen um die 500 Franken pro Flasche.

Seit 35 Jahren ist der Calypso Nightclub in Familienbesitz. War der Club anfänglich noch alkoholfrei, macht sein Besitzer heute «den Umsatz mit dem Champagner» – sprich über 3 Millionen Franken im Jahr. «Mit einem alkoholfreien Konzept kommen sie heute mit über 50 Prozent Personalkosten einfach auf keinen grünen Zweig.»

«Das zweitwichtigste im Leben ist und bleibt die Erotik», begründet Angelo Pfister den Erfolg.

zugenommen hat, ohnehin abgenommen», sagt Pfister. Kamen die Tänzerinnen früher grösstenteils aus Thailand, Brasilien und Südamerika, kommen sie heute aus den Oststaaten. Wenn es um Tänzerinnen aus Drittstaaten geht, dann kommt das Gespräch automatisch auf die L-Bewilligung. Eine positive Sache, ist Pfister überzeugt: «Ich verstehe einfach nicht, was die Behörden in Bern haben. Die können mit dieser Regelung doch zufrieden sein.» Erstens dürften die Tänzerinnen insgesamt nur 8 Monate in der Schweiz bleiben, zweitens würden sie Steuern bezahlen und drittens dürften sie ihre Familien nicht nachziehen.»

21 Mitarbeitende arbeiten im Calypso Nightclub. Wichtig sei ihm absolute Seriosität beim Umgang mit den Gästen. «Wir haben hier hauptsächlich mit Stammkunden zu tun.» Wenn man solche Gäste hintergehe, wie Pfister es schon etliche Male in anderen Clubs weltweit mitbekommen hat, dann würden diese sicher nie wieder kommen. Dasselbe gelte für die Tänzerinnen und deren Trinkgeld. «Die Trinkgelder haben, seit das Bezahlen mit Kreditkarte

Rund 100 Personen finden während durchgehend 7 Tagen pro Woche im Nachtclub Platz. Die Gäste sind häufig Geschäftsleute sowie einzelne

Die Kennzahlen im Vergleich Calypso Nightclub

Besitzverhältnisse: Der Calypso Nightclub ist Teil einer Betriebs-GmbH und zu 100 Prozent in Familienbesitz.

} }

9,2 Prozent aller Betriebe haben 20 bis 49 Mitarbeitende. Ein Fünftel aller Betriebe (20,1%) ist als GmbH gelistet. 39 Prozent werden von den Eigentümern geführt.

Champagner Preise Laurent-Perrier brut

Fr. 340,–

Perrier-Jouët Belle Epoque

Fr. 580,– Fr. 900,–

Louis Roederer Cristal 0

300

600

900

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Branchenspiegel

Mitarbeitende

Restauration

3. Mai 2012 Nr. 18

En bref

Tänzerinnenlohn

Le Calypso Nightclub à Zurich appartient à Angelo Pfister. Il raconte comment il est parvenu à se maintenir aussi longtemps dans la branche.

Von der Bruttogage werden folgende Posten abgezogen: AHV, ALV, NBUV, KK-Beitrag, Miete, Agenturprovision sowie Quellensteuer.

Die Gotthard-Raststätte A2 Uri AG schreibt fürs Jahr 2011 531000 Franken Verlust. Der tiefe Eurokurs gerade im Sommer, der Hauptsaison, habe dem Geschäft zugesetzt, sagte Verwaltungsratspräsident Peter Mattli. Im Vergleich zu den anderen Geschäftsfeldern sei der Restaurantumsatz besonders stark zurückgegangen. Trotz Verlust wird die AG eine Dividende auszahlen.

Wichtig für einen Nachtclub sei, dass er einerseits nicht schmuddelig, andererseits aber auch nicht zu exklusiv ist. «Jeder sollte sich wohlfühlen können.» Aus diesem Grund hat sich in den letzten Jahren im Calypso nicht sehr viel verändert. «Mal investieren wir in die Technik, dann wiederum ein wenig ins Dekor. Aber grundsätzlich solle der Gast keine Veränderung merken. «Er soll heimkommen.» www.calypso-nightclub.ch

Mit einem Verein das Restaurant beleben

Wider das Beizensterben Kanton und Stadt Solothurn kaufen die Liegenschaft Krone (siehe Seite 9), um sie der Spekulation zu entziehen. Allenthalben müssen Gemeinden einspringen, um Restaurants zu retten – insbesondere auf dem Land. Auch Vereine oder Genossenschaften scheinen ein geeignetes Finanzierungs-Vehikel, um genügend Geld für den Erhalt eines Restaurants zu sammeln.

Die Besitzerin des Restaurants Speer in der Nesslauer Laad im Toggenburg hat sich Ähnliches einfallen lassen. Zwar nutzen ortsansässige Vereine ihren Saal für Proben und Hauptversammlungen. Der Kulturverein Speer-Laad soll nun dafür sorgen, dass etwas laufe, wie Besitzerin Evelyn Kranner gegenüber der Lokalpresse sagt: «Insbesondere kulturelle Veranstaltungen schweben uns vor,

Akustisches aus der ganzen Welt, aber auch Kleinkunst.» Neben den Auftritten sollen explizit auch Proben möglich sein. Evelyn Kranner hat das Restaurant Speer zusammen mit einem Miteigentümer Ende 2009 gekauft. Für die Restaurant-Bewilligung mussten sie einiges ändern und investieren. Die Raumaufteilung ist nun komplett neu. mmo

GJRI65411

Hotellerie

3. Mai 2012 Nr. 18

Internationales Hotel und lokales Restaurant

CHECK IN

Mit Zuversicht in die Zukunft Der Buchserhof in Buchs hat seine Auslastung dank ständigen Investitionen erhöht. Die Gastgeber Petra und Andreas Müller blicken optimistisch in die Zukunft.

Hotel und Restaurant Krone

Für 9 Millionen Franken gekauft Der Kanton und die Stadt Solothurn haben gemeinsam das Hotel und Restaurant Krone in Solothurn gekauft, nachdem die Besitzerfamilie keinen Investor gefunden hat, der am Weiterbetrieb des Hotels interessiert war. Stadt und Kanton haben sich nun entschieden, die Liegenschaft zu gleichen Teilen im Miteigentum zu erwerben und im Baurecht an die Credit Suisse Funds AG abzugeben. Mit dem Baubeginn wird im nächsten Frühsommer gerechnet. Ab 2014 soll der Betrieb dann wieder normal weiterlaufen.

Marco Moser

Gastgeber Petra und Andreas Müller mit ihrem Sohn Jonas.

«Wenn der Wind der Veränderung weht, bauen die einen Mauern und die anderen Windmühlen.» Das chinesische Sprichwort hängt beim Gastgeberpaar Petra und Andreas Müller im Büro.

FOTOS: ZVG

TCS

Die Frankenstärke und der wirtschaftliche Schleppgang fordern die Gastgeber in den Grenzregionen. Namhafte Firmen aus dem nahe liegenden Fürstentum Liechtenstein bringen ihre Geschäftskunden vermehrt in österreichischen Hotels unter und auch die Reisegruppen zahlen nicht mehr die Preise von früher. «Wir konnten nur einen Teil des Wertverlustes des Euros in unsere Preise einrechnen und auf unsere europäischen Kunden abwälzen», verdeutlicht Petra Müller die verzwickte Situation. Einerseits halten die Gastgeber ihren Buchserhof mit ständigen Investitionen à jour. «Etwas anderes könnten wir uns mit unseren internationalen Geschäftskunden nicht erlauben», sagt Petra Müller. Gratis WLAN sei

Klassisches Doppelzimmer mit einem Doppelbett.

Doppelzmimer mit getrennten Betten.

ein Muss. In den letzten Jahren haben sie nahezu alle Zimmer sukzessive renoviert. Gerade eben modernisieren Müllers ihre Gartenmöbel, im Herbst folgt ein neuer Lift und falls es die finanziellen Mittel zulassen, werden die letzten fünf Zimmer aufgefrischt. Mittelfristig stehen die Saal- und Seminarräumlichkeiten sowie ein moderner Eingangsbereich auf der Liste. «Wir müssen ‹up to date› bleiben», zeigt sich Petra Müller überzeugt. Ihr Mann Andreas geht noch einen Schritt weiter: «Wo es geht, müssen wir uns weiter perfektionieren.»

chen uns hiervon etwas mehr fürs Wochenende: Private und Reisende», sagt Petra Müller. Derzeit ist das Hotel montags bis donnerstags sehr gut ausgelastet – über die ganze Woche ergibt sich eine Auslastung zwischen 60 und 65 Prozent.

Kochlehre absolvierte, setzt auf neue Kochtechnologien und -einrichtungen. Deshalb wurde letzten Sommer die 30-jährige und veraltete Hotelküche komplett umgebaut und auf den neuesten Stand gebracht. «Manchmal sind es nur Details, aber sie gehören zum Gesamtbild.» Denn zum Kochen gehöre eben nicht nur körperliche Arbeit, sondern auch Kopfarbeit: «Der Kochberuf wird allgemein unterschätzt.» Die Restauration trägt rund 45 Prozent zum Umsatz des Buchserhofs bei. «Während unsere Hotelgäste von weltweit zu uns kommen, ist unser Restaurant lokal verankert», beschreibt Petra Müller die Klientel. Jetzt sind gerade Hauptversammlungen und Privatanlässe wie Kommunionen oder Konfirmationen aktuell.

Er, der mit 32 Jahren nach einer Karriere in der Industrie noch eine

Die Kennzahlen im Vergleich Branchenspiegel

} }

Nur 28,5 Prozent aller Schweizer Hotels haben mehr als 50 Betten. Nur 11,5 Prozent aller Schweizer Betriebe beschäftigen mehr als 20 Angestellte.

Personalkosten (inkl. Unternehmerlohn) Buchserhof: 42% Branchenspiegel: 48,1% Netto-Zimmer-Auslastung Buchserhof: 65% Schweiz: 52,3% Ostschweiz: 38,6% 0

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QUELLE: BRANCHENSPIEGEL & BFS, GRAFIK: O. KREJCI

Hotel – Restaurant Buchserhof

Anzahl Zimmer 55 Anzahl Betten rund 90 25 Mitarbeiter teilen sich rund 20 Vollzeitstellen. Darin eingerechnet ist die Arbeit der Besitzerfamilie.

Müllers sind überzeugt, dass sie die Hotelauslastung nur dank den ausgeführten Renovationen steigern konnten. Hier räumen sie ein, dass die Umsatzzahlen dieses Jahr rückläufig sind. Die Investitionen finanzieren Müllers selber, mit eigenen Mitteln. «Wir investieren stetig, aber nur, was wir uns leisten können», unterstreicht Andreas Müller. Die Hotelgäste setzen sich aus Geschäftskunden, Stop-over, anderen Gruppenreisen sowie Vereinen zusammen – und das international: der amerikanische Businessgast übernachtet ebenso im Buchserhof wie die belgische Reisegruppe auf dem Weg nach Rimini oder die Schweizer U17-Nationalmannschaft, die an einem Fussballturnier teilnimmt.

Andererseits vermarktet sich der Buchserhof verstärkt. Kürzlich führten Müllers einen Tag der offenen Tür durch, zu dem sie genau jene Personen einluden, die jeweils in den grossen Industrieunternehmen die Hotelbuchungen vornehmen, also Sekretärinnen. Die Führung durchs Hotel mit anschliessendem Mittagessen im Saal stiess auf eine «super Resonanz».

En bref

Selbstredend ist der Buchserhof auf verschiedenen Buchungsplattformen präsent, seit Neustem auch bei «Preiswerte Hotels». «Wir verspre-

Le Buchserhof à Buchs a amélioré son taux d’occupation grâce à des investissements permanents. Les hôtes Petra et Andreas Müller veulent continuer d’investir.

Das Hotel Buchserhof in Buchs im St. Galler Rheintal war letzte Nacht ausgebucht. www.buchserhof.ch

Schwieriges, aber gutes Jahr Der TCS, Mitglied der IG Parahotellerie, der auch die Reka, die Jugendherbergen und die Bed and Breakfast Switzerland angehören, blickt auf ein durchzogenes Jahr 2011 zurück. Die Gästezahlen sind eingebrochen: bei den Schweizern um 2,9 Prozent, bei den Deutschen um 7,6 Prozent und bei den Niederländern sogar um 8,2 Prozent. Auch der Umsatz ist gesunken, mit –1,8 Prozent jedoch laut Pressemitteilung etwas weniger stark als im Gesamtmarkt. 2012 will der TCS seine Marktführerschaft weiter ausbauen.

Dorint Hotels & Resorts

Hotel in Form eines Schweizerkreuzes

Der Grundstein für das Dorint Airporthotel ist gelegt. Das Besondere: Das Hotel wird die Form eines Schweizerkreuzes haben (Foto). «Mit dem Dorint Airporthotel Zürich ergänzt die Neue Dorint GmbH ihr Portfolio mit einer Destination am grössten Flughafen der Schweiz», sagte Geschäftsführer Olaf Mertens in einer Mitteilung. Er schliesst zudem weitere Hotelprojekte in der deutschsprachigen Schweiz nicht aus. In der Schweiz gibt es bisher zwei Dorint Hotels: eines in Basel und eines in Beatenberg-Interlaken.

10 Kantonale Sektionen / Sections cantonales

3. Mai / 3 mai 2012 Nr. / No 18

GastroObwalden wählte und diskutierte angeregt

Delegiertenversammlung von GastroSolothurn

Quo vadis Tourismusgesetz?

Effizient und politisch

nisation ermöglichen, auf Angebote besser aufmerksam zu machen und Kooperationen beispielsweise mit Luzern einzugehen, wenn diese sinnvoll sind. Die Kosten für das neue Gesetz halten sich, dank den Vorschlägen von Walter Küchler, auch für die Restaurants im Rahmen. Und: Auch Vereinsclubs sollen bezahlen, ebenso Alters- und Pflegeheime.

Walter Küchler ist nach der GV sichtlich zufrieden. Tourismusgesetz ja oder nein? Die Diskussionen rund um das geplante Tourismusgesetz für den Kanton Obwalden und die geplante RTO (regionale Tourismus Organisation) waren teilweise recht emotionsgeladen. Vorgängig stellte jedoch Regierungsrat Niklaus Bleiker das Gesetz und die Ideen dahinter vor. Meistens werde er nach der Höhe der Tarife gefragt, meinte Bleiker, doch das Gesetz, das auch mehr in die Tourismuskasse bringen solle, sei umfassender, als viele meinten. Es soll dem Kanton – gemeinsam mit Nidwalden – mehr Gäste bringen, der Tourismusorga-

Viele Votanten der anschliessenden Diskussion zeigten sich verunsichert. Die einen meinten, der Kanton solle erst mal zahlen, wenn die neue Organisation etwas bringe, sei man dann auch bereit, mitzufinanzieren. «Sie müssen die Kuh auch erst kaufen, bevor Sie wissen, wieviel Milch sie gibt», meinte Bleiker dazu, das sei beim Marketing nicht anders: «Es braucht Geld, eine starke Marke aufzubauen.» Andere fanden, der Kanton sei ja bereit, einiges Geld (300 000 Franken) aufzuwenden, «jetzt müssen auch wir das unsere tun». Am Ende liess GastroObwalden Präsident und Kantonsrat Walter Küchler konsultativ abstimmen: «Eure Meinung ist mir wichtig, denn Sie vertrete ich im Kantonsrat!», rief er der Versammlung zu. Trotz

einiger zweifelnder Stimmen in der Diskussionsrunde stimmten die Versammelten mit überwältigender Mehrheit und nur vier Gegenstimmen bei fünf Enthaltungen für das neue Tourismusgesetz. Unter grossem Applaus verabschiedete die Versammlung die zurücktretende Kassierin Lisa Barbitta. Sie gehörte dem Vorstand von GastroObwalden sieben Jahre an. Ihr Nachfolger Daniel von Rotz vom Pub und Bar Rosshimmel in Kerns wurde per Akklamation einstimmig gewählt. Auch Walter Küchler musste sich der Wahl stellen – und wurde einstimmig und mit grossem Applaus im Amt bestätigt. www.gastro-obwalden.ch

Es dürfte eine der zügigsten Delegiertenvesammlungen der gastgewerblichen Schweiz gewesen sein. Peter Oesch, Präsident von GastroSolothurn, hakte Geschäft um Geschäft ab – und informierte dabei die Versammelten doch umfassend. Nach der Wahl eines neuen Revisors, Daniel Furer vom Restaurant Seerose in Bolken, dankten die Mitglieder mit grossem Applaus ihrem sichtlich gerührten und erfreuten Präsidenten. Neu sind bei GastroSolothurn auch Passiv- und Partnermitglieder zugelassen. Der Verband hat seine Statuten entsprechend angepasst und gleicht sich damit GastroSuisse an. Grund dafür sei, dass ehemalige Mitglieder, aber auch stark verbundene Partnerfirmen entsprechend angefragt hätten. «Wenn du siehst, dass andere

Daniel von Rotz ist neu als Kassier im Vorstand.

sich freuen, freue dich mit ihnen», überbrachte GastroSuisse-Vorstandsmitglied Barbara Schneider die Grüsse von GastroSuisse. Mit dem japanischen Sprichwort sei schon viel gesagt über die Branche, «ist es doch eine unserer vielen Aufgaben, uns mit unseren Gästen zu identifizieren». Ganz ähnlich er-

gehe es dem Zentralverband: «Auch wir müssen immer wieder versuchen, aus den nicht ganz einfachen Situationen, Herausforderungen und Ansprüchen der Mitglieder die beste Lösung zu finden und versuchen es einigermassen allen recht zu machen.» Die wirtschaftliche Situation sei schwieriger geworden, stellte Schneider fest. Die Umsätze seien am Sinken, Arbeitsplätze gingen verloren. Sie machte aber auch Mut: «Wir stellen uns den Problemen, investieren und bilden uns immer weiter. Und wir bilden auch aus.» Damit dankte sie ausdrücklich den Ausbildern für ihren Einsatz. Es werde immer wichtiger, gut ausgebildete Mitarbeiter zu haben, «denn nur so können wir dem steigenden Druck standhalten». Die politische Agenda ist derzeit voll: von der Mehrwertsteuer über das Präventionsgesetzt bis zur Revision von Lebensmittelgesetz und Alkoholgesetz. Zu allen Geschäften äusserte sich Schneider kurz im Namen des Vorstandes von GastroSuisse. Und nicht zuletzt auch zur Initiative der Lungenliga: «Das ist eine reine Zwängerei.» www.gastro-solothurn.ch

Präsident Peter Oesch.

115. Generalversammlung GastroZug

120. Generalversammlung von GastroBaselland

Gemütlicher Gala-Abend

Nein zur versteckten Steuer

der. Und: «Am heutige GalaAbend ist natürlich alles gesponsort.»

Präsident Peter Iten und seine Vorstandskollegen von GastroZug wollten die 115. Generalversammlung im Theater Casino Zug «kurz» halten. Grund dafür war die Einladung zum anschliessenden Gala-Abend, an dem der kollegiale Gedankenaustausch unter Gastgewerblern gepflegt werden sollte. «Nach dem guten Abschluss unserer Zuger Delegiertenversammlung möchten wir, dass auch Sie von unser Vereinsarbeit profitieren», betonte Iten in seinem Jahresbericht. Weiters informierte er über die Vorstandswahlen an der diesjährigen Delegiertenversammlung von GastroSuisse: «Die Revision der Statuten wurde von der Präsidentenkonferenz gutgeheissen.» Das bedeute, dass neu zwei Vorstandsmitglieder mehr aufgenommen werden könnten. Die traktandierten Geschäfte konnten allesamt zügig abgehandelt werden. So bestätigten die 53 Stimmberechtigten ohne Gegenstimmen die bisherigen Mitglieder der Familienausgleichs-Kasse, zur Freude von Vize-Präsidentin Barbara Schneider-Regli. Die Präsentation der Jahresrechnung 2011 übernahm Sekretär Mani Utiger, da Kassier Markus Stoller krank-

GastroZug-Präsident Peter Iten.

heitshalber abwesend war. GastroZug könne in seiner Bilanz ein erfreuliches Eigenkapital von rund 190 000 Franken ausweisen. Die Erklärung: Das erfreuliche Wirtschaften an der GastroSuisseDelegiertenversammlung im Kanton Zug. «Wir wollen das Geld aber nicht horten, sondern es wieder unter die Leute bringen», meinte Utiger schmunzelnd. Ein Teil des Geldes geht beispielsweise an die Lehrbetriebe im Kanton Zug, 80 Franken pro Lernen-

Als Gastredner fungierte, neben Heinz Berger von der Hotel&Gastro formation Zug, GastroSuisse-Kassier Tobias Zbinden. Berger ging unter anderem kurz auf die neue Ausbildung Systemgastronom sowie die Lehr-Abschlüsse im Kanton Zug ein. Zbinden indessen berichtete aus dem Vorstand und betonte mit Blick auf die derzeitige Politik: «Wir erhoffen uns faire und wirtschaftsfreundliche Bedingungen und keine Stolpersteine.» Neben all den politischen Geschäften, die am Laufen sind und das Gastgewerbe beschäftigen, schloss Zbinden mit dem positiven Schluss: «Ich kann Ihnen mitteilen, dass unsere Pensionskasse GastroSocial sehr gut dasteht.» Auflockerung brachte an der Generalversammlung wie immer der beherzte Einsatz des Wirtechors Zug, der den Anwesenden drei Ständchen darbrachte. Die Versammlung schloss Präsident Iten mit dem dringlichen Hinweis, dass in naher Zukunft zwei Vorstandsmitglieder von GastroZug ersetzt werden müssen. «Freiwillige bitte vor.» Spontan hat sich niemand gemeldet. www.gastro-zug.ch

Einige Politiker bis hin zum Nationalrat waren der Generalsversammlung von GastroBaselland vertreten. Ihnen redete Präsident Markus Thommen ins Gewissen: «Die Flut der Bestimmungen und des administrativen Aufwandes darf nicht weiter anwachsen.» Gesunder Menschenverstand tue Not, doch leider reduziere sich dieser oft auf den Satz: «Wo ist es geregelt?» Thommen machte jedoch auch Mut, sprach von Gastgebertum und vom Lachen. Das sei nicht nur gesund, sondern habe auch verjüngende Wirkung. Und er redete auch seinen Mitgliedern ins Gewissen: «Die Jammerkultur hat ausgedient. Ideen haben – das geht immer! Die Arbeit wird uns auch 2012 nicht ausgehen.» Ein Attest-Lernender macht Karriere: Genaro Luongo richtete bewegende Worte an die Versammlung. Er beschrieb seinen Weg vom Attest-Lernenden zum Kochlehrling im hochdotierten Bad Bubendorf: «Leute wie ich sind vielleicht nicht so gut in der Schule. Aber am Schluss sind wir möglicherweise besser ausgebildet als mancher andere.» Der Basellandschaftliche Nationalrat Thomas de Courten erläuterte dann die Vorlage für

Nationalrat Thomas de Courten und Markus Thommen im Gespräch.

das neue Lebensmittelgesetz und übte auch einige Kritik daran. «Zitieren Sie Ihre Parlamentarier, Sie haben sie schliesslich gewählt», macht er den Anwesenden Mut, sich auch einmal direkt zu wehren. Während Präsident Markus Thommen sich gegen das angedachte Gasttaxen-Gesetz stellte, gab er doch dem neuen Direktor von Baselland Tourismus, Thomas Eggimann, Gelegenheit, das Gesetz vorzustellen. Hauptinhalt

des Gesetzes: Der Gast entrichtet via Hotelzimmer-Preis einen kleinen Obulus. Im Gegenzug erhält er freie Fahrt auf öffentlichen Verkehrsmitteln – auch in Basel-Stadt. Während Eggimann meinte, es handle sich dabei um eine Taxe, ist Thommen gegenteiliger Meinung und spricht von einer neuen versteckten Steuer: Zahlen muss ja am Ende der Hotelier. Ungeklärt ist auch, ob die Parahotellerie zur Kasse gebeten werden soll. www.gastro-baselland.ch

3. Mai / 3 mai 2012 Nr. / No 18

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

128. Delegiertenversammlung GastroAargau

110. Delegiertenversammlung von GastroThurgau

Neue Vorstandsmitglieder

Dürfen nicht schwarz malen

«Wir starten heute mit der Zusammenführung der Bezirkssektionen in einen effizienten und schlanken Verband», sagte GastroAaargau-Präsident Josef Füglistaller an der 128. und letzten Delegiertenversammlung im Dachtheater des Klosters Muri. Ab 2013 werde es im Zuge der Reorganisation von GastroAargau das erste Mal eine Generalversammlung geben.

zwei neuen Vorstandsmitglieder Lukas Hürlimann vom Restaurant Freihof in Wettigen und Gerhard Keller vom Gasthaus Bären in Hottwil wurden von den Delegierten einstimmig gewählt.

«Die Zeit hat gezeigt, dass wir uns verändern müssen und die Reorganisation ist eine zukunftsgerichtete Lösung», betonte auch Vorstandsmitglied Michael Hauenstein, der über die neuen Statuten informierte und darüber abstimmen liess. Die 45 Delegierten nahmen die neuen Statuten einstimmig an.

Geschäftsführerin Daniela Matter, Präsident Josef Füglistaller.

Neben der Reorganisation be-

Freude bereitet dem Vorstand

schäftigt den Vorstand vor allem das Projekt Berufsbildungszentrum Unterentfelden (BZU). «Tatsache bleibt, dass ein Neubau nötig ist, um den zentralen Standort aufrecht zu erhalten und so die Schüler zukünftig nicht im halben Kanton verteilen zu müssen», sagte Füglistaller. Das Ziel in diesem Jahr sei deshalb, eine Entscheidung des Regierungsrates zu erhalten, um im Frühjahr 2014 mit dem Neubau beginnen zu können.

von GastroAargau indes der neue visuelle Gesamtauftritt. «Unser neuer Auftritt ist farbig, informativ und ein Meilenstein für GastroAargau», sagte Bruno Lustenberger. 2012 ist Wahljahr. Der Wiederwahl von Präsident Josef Füglistaller, Vizepräsident Bruno Lustenberger vom Hotel Krone in Aarburg und Michael Hauenstein vom Restaurant Sonne in Leuggern stand nichts im Weg. Auch die

Im öffentlichen Teil der DV stand neben einem Überblick von Zentralpräsident Klaus Künzli über die Herausforderungen von GastroSuisse auch eine lakonische Rede von Regierungsrätin Susanne Hochuli auf dem Programm. Die «Land-Ammännin» betonte, dass sie die Stammtisch-Tradition ihres Vorgängers gerne weiterführen werde, um damit einen Beitrag dazu zu leisten, dass die Stammtische als «Ort der Herzlichkeit wahrgenommen werden». Im Zentrum stand zudem die Ehrung des ehemaligen Geschäftsführers Werner Brun. «Werni hat in den letzten 31 Jahren, zuerst als freischaffender Sekretär, später als Geschäftsführer, die Geschicke des Verbands geleitet – und das immer voll motiviert», sagt Lustenberger, der Brun im Anschluss die Ehrenurkunde überreichte. Der Wirtechor Bremgarten und ein anschliessendes fröhliches Stelldichein rundeten die DV ab. www.gastroaargau.ch

Letztes Jahr sah Präsident Rainer Britt noch «Silberstreifen am Horizont», an der diesjährigen Delegiertenversammlung musste er eingestehen: «Dem ist nicht so.» Die Schweizer geben ihr Geld im Ausland aus und die ausländischen Gäste kommen weniger in die Schweiz – und wenn sie kommen, geben sie weniger aus. «Und dennoch dürfen wir nicht zu schwarz malen», mahnte Britt. Das Gastgewerbe habe ein Imageproblem, gelte in weiten Bevölkerungskreisen als teuer und schlecht. «Wir sind besser als unser Ruf», rief Rainer Britt den Delegierten zu. Die eigenen Mitglieder hielt er an, die Angebote und Leistungen zu hinterfragen, und allenfalls Weiterbildungen zu besuchen.

Die Delegierten wählten Ruedi Bartel einstimmig zu ihrem neuen Präsidenten.

wandt: «Rainer hat sich stets für den Thurgau eingesetzt, innerhalb und ausserhalb des Kantons.»

Besonders froh zeigte sich Rainer Britt, dass mit Ruedi Bartel vom Gasthof Krone in Balterswil «endlich wieder ein Gastro-Vertreter» im Thurgauer Kantonsrat sitzt. Auch Zentralpräsident Klaus Künzli gratulierte Ruedi Bartel zur Wahl. Nach einer Tour d’Horizon über die aktuellen politischen Themen im Gastgewerbe wand er dem abtretenden Präsidenten Rainer Britt ein Kränzchen: «Ich danke dir für dein Wirken.» Und an die Delegierten ge-

Auch Regierungsrat Claudius Graf-Schelling machte dem abtretenden Präsidenten von GastroThurgau seine Aufwartung: «Rainer Britt hat sich in seiner Amtszeit für eine erfolgreiche Zusammenarbeit mit den Behörden eingesetzt. Ich danke dir, Rainer, für deine grosse und hervorragende Arbeit.» Und den Delegierten sprach er Mut zu: «Hadern Sie nicht mit dem Schicksal, es kommen bestimmt wieder bessere Zeiten.»

Ruedi Bartel ist einstimmig zum neuen Präsidenten von GastroThurgau gewählt.

Kassier Bernhard Bieri vom Nichtraucher-Restaurant Sternen in Lengwil überreichte dem Neugewählten ein Startpaket mit nützlichen Utensilien zum neuen Präsidentenamt. Bartels Frau Maria erhielt einen Blumenstrauss. In seinem neuen Amt wird sich Ruedi Bartel gleich mit der Initiative der Lungenliga beschäftigen, die im Herbst zur Abstimmung kommt. Beim Gastwirtschaftsgesetz verspricht er den Mitgliedern, sich für die Interessen des Gastgewerbes einzusetzen. Als Vizepräsident stellte sich Hans Oertle vom Restaurant Freudenberg ob Stettfurt zur Verfügung. Er mahnte die Mitglieder, neue und junge Leute für die Mitarbeit im Verband zu motivieren. Als erste Amtshandlung schlug Ruedi Bartel den abgetretenen Präsidenten Rainer Britt als Ehrenmitglied vor. Im Namen aller Mitglieder dankte er Rainer für seinen Einsatz und seiner Frau Maria für die unzähligen Stunden, in denen sie auf Rainer verzichten musste. www.gastro-thurgau.ch

GastroGlarnerland

GastroSchwyz

Mitmachen erwünscht

Neuer Internetauftritt

Reto Winteler, Präsident von GastroGlarnerland, lud seine Mitglieder dieses Mal am Abend zu der Hauptversammlung ein. Anscheinend kamen die Gastronomen zu dieser Zeit besser vom Betrieb weg, der Saal des Restaurants Adler in Schwanden war gut besucht. Der Präsident handelte die ordentlichen Geschäfte rasch ab. Er machte die anwesen-

den Gastronomen darauf aufmerksam, dass die Gemeinden das Entsorgen von Küchenabfällen organisiert haben. Informationen seien beim Sektretariat von GastroGlarnerland erhältlich. Ausserdem erwähnte er die Neuerungen bei der Deklaration von Speisekarten: «Alle Informationen und auch weitere nützliche Hinweise finden Sie auf www.gastroprofessional.ch».

Der Direktor von GastroSuisse, Bernhard Kuster, und der Vizepräsident Ernst Bachmann informierten über Neues aus dem Verband und die Entwicklung betreffend Mehrwertsteuer-Initiative: «Der Bundesrat hat die Initiative zur Ablehnung empfohlen, was aber nicht heisst, dass sie auch vom Volk abgelehnt wird», erklärte Bernhard Kuster. Hansjörg Rhyner, Vizepräsident von GastroGlarnerland, berichtete über das Jahresprogramm: Der Skitag in Elm wurde sehr gut besucht, auch die Novemberparty fand grossen Anklang bei den Mitgliedern. Andere Anlässe jedoch konnten mangels Beteiligung nicht durchgeführt werden. Hansjörg Rhyner rief die anwesenden Gastronomen dazu auf, sich mehr an den Veranstaltungen zu beteiligen. «Und wenn ihr von neuen Kollegen in eurer Umgebung hört, sprecht sie an und fordert sie dazu auf, GastroGlarnerland beizutreten.» Weiter fehlen nach wie vor

zwei Vorstandsmitglieder: «Wir hoffen, dass wir im Laufe dieses Jahres zwei Kolleginnen oder Kollegen finden, die uns bei der Arbeit unterstützen», erklärte Reto Winteler zum Schluss. Reto Winteler, Präsident von GastroGlarnerland.

www.gastroglarnerland.ch

An der Delegiertenversammlung von GastroSchwyz im Mythenforum in Schwyz informierte der Präsident Willy Benz über die politische Arbeit des Vorstands. Man hat beispielsweise Alois Gmür von der Brauerei Rosengarten unterstützt, der neu in den Nationalrat gewählt worden ist: «Es ist wichtig für uns, dass Vertreter aus der Gastronomie im Nationalrat sind. Sie können die Interessen unserer Branche vertreten», gibt Benz zu bedenken. Jean-Pierre Sitzmann stellte die Erneuerung der Internetseite von GastroSchwyz vor: «Mit dem neuen Auftritt gibt es beispielsweise einen geschlossenen Benutzerkreis für die Mitglieder von GastroSchwyz. Und wir schaffen eine Schnittstelle zu GastroSuisse, dank der ihre Daten direkt auf die Internetseite importiert werden.» Weiter ist eine Partnerschaft mit Schwyz Tourismus vorgesehen. Dies erlaube, dass die Gäste direkt auf die Gastronomie-Betriebe im Kanton zugreifen können. In seinem Jahresbericht ging Willy Benz auf die Herausforderungen der Gastronomen ein, wie die Umsatzeinbussen oder die zunehmende Bürokratisierung. Weiter gratulierte er Franz Wiget vom Res-

Willy Benz, der Präsident von GastroSchwyz.

taurant Adelboden in Steinen. Der 18-Gault-Millau-PunkteKoch holte zum ersten Mal die Auszeichnung «Koch des Jahres» in den Kanton Schwyz.

Steinenberg, die beim Brand ihres Wohnhauses drei Familienmitglieder verloren hat. Wir müssen uns solidarisch zeigen», sagte Benz.

An der kommenden Zagg in Luzern, die vom 9. bis zum 12. September 2012 stattfindet, betreiben die innerschweizer Kantonalverbände einen gemeinsamen Stand. Weiter stellte Benz einen «präsidialen» Antrag: «GastroSchwyz spendet 5000 Franken an die Familie in

Zum Schluss zeigte Bruno Melnik, Präsident von Schwyz Tourismus, das Potenzial des Kantons auf. Er gab dabei zu bedenken, dass sich der Kanton besser vermarkten müsse: «Wir haben sehr viel zu bieten und müssen dies besser an die Touristen bringen.» www.gastroschwyz.ch

Tourismus

3. Mai 2012 Nr. 18

Die verquere Diskussion um die Unterstützung der Querschnittbranche Tourismus

BLICKPUNKTE

Branche braucht Anerkennung

Vermarktung

ZVG

Eine App allein tut es nicht

Klart es auf oder macht es zu? Die Diskussionen um das wirtschaftliche Fortkommen des Tourismus haben zurzeit in Stadt – hier Zürich – und Land besondere Dynamik.

Die breite volkswirtschaftliche Diskussion um Tourismus ist heilsam und heikel. Es geht nämlich nicht nur um Milliarden.

Peter Grunder

Letzthin sass ein gestandener Destinations-Manager bei einem trudelnden Luxushotelier und diskutierte mit einem lokalen, aber international operierenden TopUnternehmer ein Cross-MarketingProjekt. Dem Unternehmer blieb abgesehen vom schnöden Desinteresse des Hoteliers vor allem in Erinnerung, wie herablassend dieser den Manager behandelte – so wies er ihn vor den Augen des Unternehmers darauf hin, er bezahle ja einen Grossteil seines Lohnes.

Solche Szenen scheinen Geschichte: Doch trotz Professionalisierung der Tourismusbranche seit den 1990er Jahren sitzt an manch entscheidender Stelle immer noch ein Dilettant. Dilettantisch, ja oft nicht vorhanden ist im Tourismus vorab die strategische Weitsicht – obwohl es kaum eine Branche gibt, in der alle derart offensichtlich stärker werden, wenn sie zusammenarbeiten. Professionell sind die touristischen

Dilettanten jedoch in eigener Sache. Dies unterstreichen die Diskussionen um die staatliche Förderung oder die Handhabung von Instrumenten wie Innotour und Neue Regionalpolitik – allerorten werden hier Partikularinteressen verfolgt. Professionalität einzufordern, ist aber nicht nur im Tourismus so

schwierig wie dringend. Auch Politik und Massenmedien sind in der Pflicht. Von der Politik, die eine bestimmte Klientel bedient und von ihr gewählt wird, kann insofern aber nicht strategischer Weitblick verlangt werden, geschweige denn von Medien, die Aufmerksamkeit brauchen und nicht prosperierende Volkswirtschaften. Für Unternehmen und Gesellschaft ist strategischer Weitblick der massgebenden Kräfte aber existenziell. Das bedeutet hinsichtlich des Tourismus nicht vor allem Finanzspritzen, sondern die Erfüllung selbstverständlicher Anliegen sowie volkswirtschaftliche Anerkennung. Gerechtigkeit bei der Mehrwertsteuer, die das arbeitsintensive Gastgewerbe diskriminiert, ist mithin

überfällig. Und dringend geboten ist das Erkennen der besonderen Funktion von Tourismus: Mit dem Wohl und Wehe gastgewerblicher Betriebe sind von Bäckern bis zu Bauunternehmen nämlich viele Branchen verbunden – in den Feriengebieten samt den Bahnen gar als gigantische Klumpenrisiken. Wir täten angesichts der Weltwirtschaftslage gut daran, dies etwa mit einem klugen Tourismusgesetz aufzufangen – wenn nicht mit einem Ministerium, wie es Hotelier Beat Anthamatten fordert (mehr im nächsten GJ).

En bref Le tourisme suisse a plutôt besoin de la reconnaissance politique de sa fonction au sein de l’économie du pays que d’une aide étatique par milliards.

Schweiz Tourismus (ST) ist im Bereich Marketing branchenspezifisch und generell derart führend, dass einerseits zwar Irrwege drohen – Ameisenhaufen sind dabei harmlosere Fehltritte. Andererseits bietet der Leader aber auch Orientierung, so jüngst in Sachen App. Die Anwendungen für moderne Telefone sind so attraktiv wie heikel, interessante Varianten haben zuletzt etwa die Gilde oder MyTable vorgestellt. ST betont hinsichtlich der Apps Folgendes: Sie müssen einen Nutzen bieten und können kaum allein stehen. Sie verkaufen und erneuern sich nicht von selbst, müssen also vermarktet und aktuell gehalten werden.

Destinationsbildung

Prättigauer Lokalpatridioten Nach der Bevölkerung von Küblis hat sich auch jene von Saas für einen Austritt aus der Prättigau Tourismus GmbH ausgesprochen. Damit ist das Prättigau gefährdet, obschon die Region unter den verbliebenen 18 von ehemals rund 90 Bündner Tourismusorganisationen ist. Die Zukunft bietet auch hier zwei Möglichkeiten: die Verdichtung im Rahmen der Destination Davos-Klosters oder die Vereinzelung als lokale Tourismusorganisationen.

GJRI66240

Pages en français

3 mai 2012 No 18

Gros Plan

Les plats mangeables (et goûteux) supplanteront-ils la place des plats jetables?

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Finis ton assiette et mange-la!

PHOTO: B. BECK, DESIGN/SOCIETY

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Le Fu Tai

L’immeuble du Cazard accueille un chinois

Si les plats comestibles ne se résument plus à des assiettes à l’aspect de carton, ils font plutôt penser à de la céramique, voire du plastic. Bon appétit quand même!

La vaisselle lavable ou jetable fait partie de notre quotidien contrairement aux supports comestibles, en plein développement. Quel intérêt pour la branche? Jasmina Slacanin, Marco Moser

Les tacos, pains pita ou hot dog américains cohabitent dans notre paysage alimentaire depuis de nombreuses années. Sans y penser, nous consommons ainsi de la nourriture placée dans un support comestible. Des farineux dans ces cas précis. Des designers ont cherché à créer des assiettes et couverts comestibles, comme le Japonais Nobuhiko Arika, qui a conçu des bols, assiettes et baguettes à base de farine de blé pour un restaurant. Au-delà de la contrainte de la date de péremption et du fait qu’ils ne supporter les liquides, ces couverts, n’avaient pas un aspect appétissant. Diane Leclair Bisson, anthropologue et designer à Montréal, travaille depuis de nombreuses années sur ces «contenants comestibles». Et sur la possibilité de lier l’aspect design au goût: «L’objectif était de chercher des recettes intéressantes, pour que le contenant fasse partie intégrante

du plat. Le rendre appétissant en travaillant avec des couleurs qui proviennent exclusivement des aliments, et non avec des additifs!» Le but d’une de cette recherche est

environnemental. Il est destiné à limiter la production de déchets. Ainsi, la clientèle cible ce sont les écoles, entreprises, les fast-food et services traiteur. Et éventuellement des restaurants qui souhaitent proposer une offre décalée. «Des chefs m’ont contacté, non pas pour faire des contenants mais pour faire des éléments qui font partie du menu. Dans la restauration, on utilise de la vaisselle, des objets en céramique, lavables. Donc il y a moins d’intérêt de produire de la vaisselle mangeable dans ce cas de figure», souligne Diane Leclair Bisson. Denis Martin, toujours à la recherche de nouvelles formes et expériences gustatives, trouve «utopique de croire que les matériaux peuvent être un support à la nourriture. Même si dans la cuisine ancestrale l’assiette était le pain. La raison est simple. Au plan de l’hygiène, si nous utilisons de la porcelaine, du verre ou du verre, c’est parce que ce sont des matériaux qui se lavent. Imaginez des cuillères mangeables… Quant au stockage, il exigerait une énorme mise en place et ce ne serait pas très frais.»

Qu’en est-il du point de vue de la «clientèle cible»? Un développement dans ce domaine présente-t-il un intérêt? Entreprise spécialisée en catering, SV Group, ne prévoit pas d’intégrer de tels produits dans son offre. Pour réfléchir à une possibilité pour le futur, les défis suivants devront être relevés, selon Katja Müller, responsable supply du groupe: «Les assiettes devraient être hygiéniques, goûteuses, pratiques et agréables à l’œil.» Même son de cloche chez Compass group, Migros ou Elvetino qui ne prévoient pas d’intégrer une vaisselle mangeable dans leurs services. L’entreprise Hug SA, spécialisée dans les fonds de tartelettes à garnir, ne compte pas développer des bols, couverts ou assiettes à consommer. «Nous sortons chaque année de deux à dix nouveautés dans ce domaine, explique Bruno Grossrieder, directeur du marketing. Mais nous n’allons pas développer des plats comestibles. Je ne pense pas qu’il y ait un avenir dans ce domaine, à cause, notamment, des problèmes d’hygiène que cela impliquerait.» Le problème de l’hygiène semble

être sur toutes les lèvres, surtout lorsque l’on pense au contact direct entre les doigts et la nourriture. Diane Leclair Bisson a étudié ce phénomène: «Ces perceptions sont

très marquées par le milieu culturel. Nous sommes dans une culture occidentale très hygiéniste. Ironiquement, nous avons des exigences d’hygiène très élevées en ce qui concerne notre environnement, mais très basses pour nos propres mains. Nous exigeons des restaurateurs des lieux aseptisés, qu’ils utilisent des gants, mais nous-mêmes, nous ne nous imposons pas une telle hygiène pour nos mains. Nous projetons alors nos inquiétudes sur l’autre (le restaurateur, par exemple) alors que c’est notre propre hygiène des mains qui nous inquiète en réalité. On a plus un problème de perception de l’hygiène que de l’hygiène elle-même.» Pour résoudre ce problème, Diane Leclair Bisson travaille sur des formes qui favorisent une gestuelle plus sécurisante quant à la perception de l’hygiène. Mais du point de vue écologique, qu’est ce qui est le plus respectueux de l’environnement, une assiette lavable, jetable ou mangeable? Combien ça coûte? Tout dépend de la quantité et de la qualité de la vaisselle mangeable. Les recherches vont bon train, même si la branche reste encore sceptique sous nos latitudes.

Auf Deutsch Seite 2

TCS «camping» publie ses résultats 2011 et garde le moral

Restauration de système

«Rénover et mieux segmenter»

Information

météo pascale a été «plutôt fraîche» et la marche des affaires pour ce début de saison «en demi-teinte».

Segmenter: l’idée est d’attirer les cyclistes qui détestent rouler en étant «chargés»! TCS camping enregistre un recul limité sur l’exercice écoulé. Le leader de la branche a publié ses résultats mardi dernier. Dont une baisse du chiffre d’affaires net (–1,8% à 16,7 millions de francs) en 2011. Franc fort, précipitations durant le mois de juillet: «La branche dans son ensemble a reculé de 6,3% l’année dernière, donc, comparativement, nous nous en sortons assez bien», résume pour sa part Oliver Grützner,

responsable tourisme et loisirs chez TCS. Côté provenance, les clients de Suisse s’affichent en retrait (–2,9%). La diminution a été marquée pour les campeurs des Pays-Bas (–8,2%), d’Allemagne (–7,6%) et de France (–7,3%). Pour 2012, l’association fait état de préréservations «plutôt favorables», sans pour autant donner de chiffres précis. Jusqu’ici, en revanche, la

En parts de marché, TCS confirme son leadership suisse en reprenant 3% supplémentaires en quatre ans (de 17% à 20%) et dispose désormais de 30 emplacements. Avec les Iris à Yverdon, acquis récemment, cet acteur souhaite montrer qu’il renforce sa présence en Suisse occidentale. «Il y a dix ans, nous en avions 45, explique Grützner. L’idée n’est pas d’en acquérir de nouveaux, nous voulons améliorer la qualité, refaire des sanitaires…» Trois à quatre millions de francs par an servent à rénover. Au programme, la construction de cabanes avec fenêtre («pod»). Cette forme d’hébergement permet d’améliorer la segmentation. D’attirer une population de cyclistes qui détestent s’encombrer. fo

Une journée pour tous les curieux de restauration de système. Cela se passe au Mc Donald’s de Crissier (VD), le 15 mai prochain. «Comment diriger une équipe de 50 collaborateurs et collaboratrices, calculer l’approvisionnement pour plus de 2000 hôtes par jour, s’épanouir malgré l’effervescence et les responsabilités», énumère un flyer. «Des présentations auront lieu toutes les heures, sur les possibilités de carrière, comme l’«assistant trainee», dont la formation dure six mois et peut conduire plus tard à devenir gérant d’un restaurant, détaille Cindy Goldie, chargée de recrutement pour quatorze restaurants dans le canton de Vaud. Une visite avec les managers est également prévue toutes les heures (de 9h à 11h et de 14h à 18h). Et les collaborateurs se tiendront à disposition pour répondre aux questions qui se poseront. Cette journée d’information est une première. fo

Le coup de fourchette (ou baguettes) de «24 heures» a testé le Fu Tai, un restaurant chinois (situé en face d’un vietnamien), dans l’immeuble du Cazard qui a connu un récent défilé de restaurateurs motivés. Implanté il y a un an, le Fu Tai qui signifie «bonheur, bonne chance et bonne santé» tentera à son tour de s’implanter dans le quartier. Pour l’heure, une «cuisine simple, copieuse dans un cadre sans chichis» attire une nombreuse clientèle, tout particulièrement à midi.

World’s 50 Best Restaurants

Un seul restaurant suisse dans le top 50

Le «célèbre»classement sponsorisé par San Pellegrino a désigné ses 50 meilleurs établissement à l’échelle mondiale pour l’année 2012. Le Noma à Copenhague est premier pour la troisième année consécutive. Voici les neufs suivants dans l’ordre: El Celler de Can Roca Girona, Espagne, Mugaritz San Sebastián, Espagne, D.O.M. São Paolo, Brésil, Osteria Francescana Modena, Italie, Per Se New York, Etats-Unis, Alinea Chicago, Etats-Unis, Arzak San Sebastián, Espagne, Dinner by Heston Blumenthal Londres, Angleterre, et Eleven Madison Park New York, Etats-Unis. Le reste du classement compte sept restaurants français, mais un seul suisse, le Schloss Schauenstein aux Grisons.

Molino

Pizza acrobatique en ville de Genève Le restaurant Molino à Genève fête cette semaine son produit-phare, la pizza. Mardi, Salvatore Cherchia, champion du monde Pizza Classica (2009) et Gianluca Procaccini, numéro trois de la huitième édition du Championnat de la plus grande pizza, ont offert un spectacle de pizza acrobatique. Car «L’art de la pizza ne se résume pas aux ingrédients et à sa présentation. Il relève aussi de la préparation de la pâte, faisant de ce plat une véritable discipline acrobatique», a-t-on pu lire dans un communiqué.

Restauration

3 mai 2012 No 18

A Lausanne, 28 établissements vendent les carafes d’eau 2 francs pour soutenir un projet humanitaire

EDITORIAL

Payer pour la bonne cause

TsDs: le tourisme cherche la superstar

La ville de Lausanne fait participer les restaurateurs à une action solidaire: améliorer l’accès à l’eau potable en Mauritanie. La carafe d’eau est vendue deux francs.

mœurs», souligne la tenancière qui a rendu son tablier ce samedi.

Jasmina Slacanin

L’action a débuté le 22 mars, lors de la Journée Mondiale de l’Eau. Elle fait partie d’un projet global qui a vu le jour en 2008. La ville de Lausanne et quinze communes romandes versent un centime par mètre cube vendu aux actions de solidarité en Mauritanie. Cette année, tous les restaurateurs de la capitale vaudoise ont été contactés afin de récolter des fonds supplémentaires pour ce projet. Vingt-huit ont décidé de jouer le jeu en vendant la carafe d’eau potable deux francs à leur clientèle durant six mois. L’intégralité de l’argent récolté sera versé à l’action en Mauritanie. Des carafes ont été spécialement créés pour l’occasion. Elles sont à vendre (avec un verre) dans les établissements pour 30 francs. La majorité de la clientèle accepte de payer pour une action humanitaire. Faire payer l’eau du robinet reste en-

core un sujet tabou dans les établissements de Suisse romande. Beaucoup de restaurateurs n’osent pas demander une participation contre ce service qui n’est pourtant pas gratuit. Mais lorsqu’une cause humanitaire est en jeu, la clientèle joue le jeu et n’hésite pas à acheter son eau potable. Premier bilan des restaurateurs concernés.

bien auprès de la clientèle.» De plus, aux Alliés, les carafes à 30 francs ont beaucoup de succès puisque huit à dix sont vendues quotidiennement.

pent à l’action. A une ou deux exceptions près, les restaurateurs continueront à offrir ce service, plus ou moins volontiers.

Sur la totalité des établissements

Les restaurateurs interrogés ne voient aucune différence dans les commandes. Les habitudes ne changent pas et l’eau du robinet à deux francs ne semble pas être davantage ou moins consommée qu’auparavant.

contactés, seuls vingt-huit ont répondu à l’appel. Les tenanciers qui ont accepté sont donc convaincus par cette cause qui ne leur rapporte pas un centime. Et les premiers échos sont positifs dans l’ensemble. «L’action est bien amenée et l’argent n’est pas perdu, explique Christophe Dubois du restaurant Les Alliés. Je trouve bien que l’eau de Lausanne, qui est très bonne, soit mise en valeur. Le message passe

Georges Croset, patron de La Pomme de Pin, adhère totalement à ce «projet sérieux». Sur sa caisse enregistreuse, il a créé une touche spéciale «eau». Après les six mois de collecte de fonds, il reviendra à la gratuité comme auparavant. «C’est un bistrot de quartier et je refuse de faire payer l’eau du robinet.» Cet argument est mis en avant par la majorité des tenanciers qui partici-

Bien qu’elle participe de bon cœur à l’action, la tenancière depuis plus de 30 ans de La Crêperie Chandeleur observe quelques effets négatifs de ce projet. «La clientèle joue volontiers le jeu en payant deux francs la carafe d’eau, mais elle ne laisse plus de pourboires. Ce sont les employés qui se plaignent.» La clientèle de la crêperie est principalement familiale ou estudiantine, au budget relativement modeste. Les carafes d’eau et les sirops ont toujours été gratuits ici. «Même si ce service nous coûte de l’argent, ce serait très mal vu de changer cette habitude. Si une loi existait ce serait plus facile. Mais faire payer la carafe d’eau, ce n’est pas encore entré dans les

Concours «le Chef, c’est vous»

Vacherin et fantaisie offert son savoir-faire au candidat qui a obtenu la deuxième place. En effet, le deuxième prix n’est autre qu’une journée en cuisine du grand chef, en sa présence bien sûr, et un dîner gastronomique d’une valeur de 1000 francs.

Promotion du vacherin en recettes. L’Interprofession du Vacherin Fri-

bourgeois a organisé le 23 avril pour la première fois le concours «le Chef, c’est vous» à l’Institut Agricole de Grangeneuve (FR). Les finalistes, tous amateurs, ont eu deux heures et demie pour élaborer des recettes inédites à base de vacherin fribourgeois. Pierre-André Ayer, président du jury, a également

Les autres membres du jury composé de professionnels de la branche et de peoples romands ont répondu à l’appel: Annick Jeanmairet, Miguel San Juan, Daniel Fazan, Franz Wiget, Claude Nobs et Etienne Javet. L’organisateur de l’événement, Lionel Martin de l’Interprofession du Vacherin Fribourgeois, compte renouveler l’expérience, en la déplaçant outre-Sarine afin de promouvoir cette spécialité chez les Alémaniques. Mais pour l’heure ce ne sont que des hypothèses: «On attend encore les retombées de cette première édition.» jsl

Si la clientèle mécontente qui refuse de payer sa carafe d’eau reste l’exception dans ces 28 établissements, elle pousse son coup de gueule en cachette, sur le blog de «24 heures». «Je boycotte et ne vais plus au restau à midi avec mon épouse pour les six prochains mois. Calcul de cinq jours sur sept. Total: 120 à 25 francs = 6000», a écrit un internaute sous pseudo. D’autres s’inquiètent pour l’avenir. Cette action humanitaire pourrait menacer la gratuité de l’eau: «Une manière comme une autre pour les restaurateurs de s’approprier et de facturer l’eau à long terme! Après six mois d’essai, elle rentrera dans la norme de leur facturation.» D’autres sont d’accord sur la forme mais pas sur le fond: «Je serais prêt à payer deux francs pour des Suisses dans le besoin, mais pas pour une (bonne?) action à l’étranger.» Mais les avis favorables à cette action ont également été exprimés: «Rien ne vous oblige à prendre une carafe... RADINS. Vous n’avez qu’à prendre un coca-cola et encore enrichir les Américains!!!» ou «En temps de crise, si on a les moyens d’aller au restau, on a bien les moyens de mettre deux malheureux petits francs pour une bonne cause. De plus, aller au bistrot dans l’optique d’avoir une carafe d’eau gratos, c’est se fiche de la gueule du monde, car il y a quand même un service et vous prenez de la place. Donc payer un petit quelque chose c’est normal, et si ça peut avoir un vrai but, c’est mieux…» Dans cinq mois, l’action sera terminée et la majorité des restaurateurs engagés dans l’action offriront à nouveau les carafes d’eau. Par envie de faire plaisir, par générosité, par habitude ou par peur de perdre de la clientèle.

In Kürze Während sechs Monaten verrechnen 28 Gastwirte in Lausanne 2 Franken für eine Karaffe Wasser. Das Geld ist für eine Wasserfassung in Mauretanien bestimmt.

Le Suisse Luca Hänni est devenu en direct la superstar allemande chez DSDS devant plus de six millions de spectateurs. Ce qui représente près de 8% des habitants d’Allemagne pour une seule émission. Aujourd’hui, la grande majorité sait qui est Lucas et d’où il vient. Ce qui vaut aussi pour Jesse Ritch. Il a un teint un peu plus foncé et fait comprendre qu’être Suisse n’a rien à voir avec l’origine ethnique mais avec une attitude. Car Jesse Ritch représente et présente aux yeux du public allemand toutes les vertus suisses. Abstraction du fait qu’il dispose de la meilleure voix de tous les candidats, il a révélé une quantité incroyable d’application et de travail, de sérieux, de fiabilité, de précision ainsi que de ponctualité. Il n’a simplement pas gagné parce que les filles ont globalement perdu leur raison à hauteur de l’aine et qu’elles ont poussé des cris stridents insensés en faveur des deux derniers candidats. Quoi qu’il en soit: lorsqu’on veut croire aux déclarations des organisateurs de voyages allemands, le marché allemand pour des vacances en Suisse a chuté de près de 50%. Pour la Suisse, l’Allemagne représente le marché le plus grand et le plus important. A quel moment les 357 organisations touristiques suisses profiteront-elles du moment si favorable? Réponse: lorsqu’elles en auront terminé avec une autre vertu traditionnelle suisse: se casser mutuellement le faciès. Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE Gland (VD)

Après l’Esplanade, L’Atelier des Saveurs

COURRIER DES LECTEURS

Cher Monsieur Rabaey Tout d’abord permettez-moi de me présenter: je m’appelle Jean-Maurice Michellod et je suis cuisinier dans le Valais central. Je tenais à vous remercier pour l’article paru dans le Gastro Journal intitulé «Former des chefs de demain». Beaucoup de choses que vous citez dans votre article sont heureusement ou malheureusement vraies.

mon apprentissage auprès de mon père, qui m’a inculqué les valeurs de l’accueil et de l’importance de faire plaisir tout en se faisant plaisir, m’a conduit aujourd’hui à envisager la reprise de son établissement. Je tenais donc à vous témoigner mon soutien dans la formation de jeunes et de redonner envie d’exercer notre métier.

N’ayant moi-même que 24 ans, je connais bon nombre d’anciens camarades de classe qui ont aujourd’hui arrêté la cuisine pour les raisons citées dans votre article. Pour ma part, j’ai la chance d’être un grand passionné de cuisine et d’avoir pu ressentir cette passion grâce à des chefs comme M. Giovannini, M. Violier et M. Rochat. Mais j’ai surtout la chance d’avoir une compagne qui partage la même passion avec moi et qui se trouve actuellement à l’Ecole hôtelière de Lausanne. De plus, j’ai effectué tout

Concernant votre article «Quand la cuisine reflète le terroir»: Mon père, Gérald Michellod, a toujours mis en avant la cuisine du terroir avec des produits et des commerçants de la région. Donc pour tout cela, ma famille et moi-même aimerions vous remercier de parler de petites choses qui ont une grande importance dans notre métier. Avec nos plus sincères salutations. La Famille Michellod Le Soleil de Dugny 1912 Dugny-sur-Leytron www.lesoleildedugny.ch

Guillaume Trouillot avait quitté, fatigué, son restaurant L’Esplanade à Aubonne. Un an après, il reste passionné par le métier mais à une échelle plus humaine. Il a donné vie, en janvier, à l’Atelier des Saveurs à Gland: quatre tables dans un bistrot avec épicerie et un service traiteur. Il a ainsi transformé une ancienne phramacie en espace convivial avec buffets de salade et plats du jour. Les lieux sont ouverts jusqu’à 19 heures en semaine, 21h le vendredi et 12h le samedi.

Bienne

L’expérience plage en ville revivra en 2012 Comme de nombreuses villes de Suisse, la ville de Bienne connaîtra également son coin de sable. Chaises longues, bars, cuisines et marchands de glaces, l’opération «Beachtown Biel-Bienne» avait séduit la clientèle en 2011. Elle reprendra vie dès le 1er juin jusqu’à la fin de l’été.

Hôtellerie & Tourisme

3 mai 2012 No 18

Best Practice. Sur l’île Saint-Pierre un couple de managers travaille dans le détail

HEBDOMADAIRE

Modèle Rousseau-plus-Voltaire

Résidences secondaires

Court répit pour les permis de construire

«Le philosophe genevois est notre meilleur key account.» Silke Groh et Peter Sperner misent sur une clientèle suisse et développent les séminaires d’entreprises.

François Othenin

F. OTHENIN

«Je compte ces deux mois pour le temps le plus heureux de ma vie et tellement heureux qu’il m’eût suffi durant toute mon existence sans laisser naître un seul instant dans mon âme le désir d’un autre état.» Jean-Jacques Rousseau se fend d’une jolie recommandation après son séjour sur l’île. A lui seul, l’expression «précieux farniente», tirée de la cinquième promenade des «Rêveries du promeneur solitaire», confère à cette destination touristique un caractère d’unicité. Encore faut-il savoir en tirer parti.

Le duo Sperner/Groh a pour objectif de passer le cap des 3 millions de chiffre d’affaires en 2013.

sion envoyé par des autorités bernoises agacées (le 14 octobre 1765).

Daucher. Dans la vigne à 20 mètres, les cépages appartiennent à la ville de Berne mais le sol à la Bourgeoisie. Et les environnementaux y sont réputés pour ne pas céder un pouce de terrain!

Comment diable ce couple d’Allemands a-t-il déniché cet «unicum hôtelier»? «Nous étions à la recherche d’une situation après un parcours à l’international, puis au Rigi. Du long terme», se souvient Peter Sperner. A 44 ans, il loue l’énergie des lieux. Dit ne pas être effrayé à l’idée d’apprivoiser cette nature sauvage (mais innocente!). Enfin, souhaite travailler avec les acteurs de l’île. Une attitude plutôt voltairienne, forcément adéquate, car le terrain est tendu d’équilibres fragiles. Chaque caillou dénote et connote: préhistoire, histoire romaine, présence clunisienne, les yeux s’y perdent. Le cloître appartient à la Bourgeoisie de la Ville de Berne. Le territoire est celui des communes d’Erlach et de Douanne-

Pour deux managers spécialisés dans l’événementiel, Peter Sperner et Silke Groh, l’année Rousseau représente une occasion de monter en force «l’île de Rousseau». Toutefois, le pouvoir polarisateur du philosophe genevois devrait culminer en 2015, lors du 250e anniversaire de la présence physique du père de l’Héloïse sur l’île (1765). «Rousseau est notre meilleur key account», estime Sperner. Le philosophe hante chaque banc de l’île, réclame le silence, loue l’harmonie de la nature, médite dans les sous-bois, herborise enfin «tout ce qui pousse»... et finit par recevoir un avis d’expul-

Le terroir local s’ouvre. Dans la vigne, Rémy Reymond, ingénieur formé à Changins, et Fritz Kocher soignent en ce moment une nouvelle parcelle. Un pinot gris sortira bientôt ses feuilles, son fruit est attendu pour l’année prochaine. On dirait qu’Hubert Louis, vigneron à La Neuveville, Sperner et Reymond s’entendent comme trois larrons en l’île. Nouveau, les étiquettes, le design de la bouteille, la vente au débarcadère ... et bientôt la mise au point d’un package comprenant deux vins et un miel. Pour compléter ce trio, un nouvel artisan, fromager celui-ci, a commencé son activité sur place. Qu’à cela ne tienne: le pêcheur et l’éleveur de bœuf vivent, eux aussi, sur place et tous les produits frais proviennent d’un fermier de SaintPierre. On développe ces temps d’autres idées: confitures, eau-devie de vieilles prunes.

Comparatif de l’entreprise et du secteur économique Reflet de la branche

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33,5% des hôtels comprennent de 21 à 50 lits. 8,1% des établissements réalisent un chiffre d’affaires (CA) compris entre 2 et 5 millions de francs. 9,2% des établissements disposent de 20 à 49 collaborateurs à plein temps.

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Cloître de l’Île Saint-Pierre

Chambres (lits): 13 (27) Prix des chambres. 240 - 450 francs Taux d’occ: 55% (mars à octobre) RevPar: 160 francs CA: 2,8 mios francs (2013: 3 mios) Collaborateurs (ETP): 25 Housekeeping (2); bateau (2); service (8), cuisine (8); casseroliers (5, en été)

Le modèle est voltairien. Basé sur une petite communauté d’échange. Générateur d’identité. Mais l’image générale, en revanche, reste rousseauiste: l’hôtel comme le restaurant visent le simple et l’authentique, sans chichis. «Nos clients ne veulent absolument pas de haute gastronomie, mais un verre de vin de notre vigne, un poisson de ce lac, du fromage de nos terres, du bœuf qui a grandi sur l’île», énumère «en bon sauvage» le manager. Le clienttype, golden âge ou senior, avec ou sans bâtons de rando, est un tou-

riste suisse à 95%. Et du familialplus: à l’image de cette mère et de sa fille prenant congé après trois jours, comblées de calme et de nature. Un porteur emporte leurs valises sur un diable. Une petite embarcation barrée par un chauffeur de l’hôtel les ramène à terre. Le duo Sperner/Groh a été engagé par un investisseur privé, le Docteur Max Lienhard, qui possède également le Blausee de Kandergrund. Géré par Peter Zemp qui se réjouit des lignes de convergence entre l’île et sa montagne, qu’il s’agisse de marketing, d’achat, de projets. Focus sur le segment entreprises, attaqué via les coachs et trainers organisant ces séminaires. Un grand téléphoniste est déjà abonné. D’autres axes? Le développement d’offres groupées pour prolonger la durée du séjour. Un projet cet automne lié à la découverte des vendanges sur le domaine. Et le rêve de valoriser le pavillon 18e situé sur la colline. Objectif: dépasser les 3 millions de chiffre d’affaires (CA) en 2013. Côté organisation, Sperner s’occupe du F&B, son épouse de l’hôtel. L’administratif en partage. Et chacun, à tour de rôle, assume divers projets. Préparer des offres groupées, les individuels ... Le farniente est réservé au client. Pour l’instant.

In Kürze

Côme Vermersch, nouveau directeur de Savoie Tourisme. Il a ciblé la Suisse.

Du 15 mai au 15 juin, sur la RTS, les Romands seront invités à (re)découvrir les charmes et atouts des mon-

«La Suisse est notre 5e client après la

France, l’Angleterre, la Belgique, les Pays-Bas, devant l’Italie, indique Côme Vermersch, nouveau directeur de Savoie Mont-Blanc Tourisme. C’est une clientèle très appréciée,

Brochure explicative pour respecter la législation

C’est compliqué, au plan légal, un chemin de randonnée: «Conformément à la législation fédérale, un chemin de randonnée pédestre qui fait l’objet d’une atteinte (pose d’un revêtement en dur, etc.) doit souvent être supprimé et remplacé par un chemin de randonnée doté d’une surface naturelle, écrit l’Office fédéral des routes (Ofrou). Cependant, les solutions de remplacement satisfaisantes sont difficiles à trouver, car elles exigent la coordination de tous les intérêts en présence.» Pour en savoir plus: guide de recommandations publié par Suisse Rando et l’Ofrou. Dispositions légales applicables et solutions tirées de la pratique.

Aide aux hôtels

Fribourg et sa politique anticyclique hôtelière

qui séjourne dans les hôtels, alimente un pan important du tissu local et joue un rôle économique assez conséquent.» Le segment est porteur, avec une

Remontées mécaniques

forte proximité, la même langue et la même culture: le touriste suisse est jugé «intéressant à fidéliser». Surtout depuis que son pouvoir d’achat s’est encore apprécié, renforcé par la montée du franc fort. Pour rappel, Savoie Mont-Blanc Tourisme a enregistré 230000 nuitées de clients suisses en 2011. Françoise Lafuma

Jungfraubahn dépasse le secteur et les attentes

Prospection des Savoyards sur le marché helvétique tagnes et des lacs de France voisine sur le thème de «Vos plus beaux souvenirs vous attendent». Relais sera ensuite pris à la radio pour deux campagnes de trois semaines, l’une au printemps, l’autre à l'automne, sur les ondes de radios locales (Rouge FM et Yes FM).

Chemins de randonnées

Le rapport d’activité 2011 du Conseil d’Etat fribourgeois le confirme. Le Comité de gestion du Fonds cantonal d’équipement touristique (1,6 million de francs d’actifs au 31 décembre 2011) a soutenu des aides financières en faveur de quatre établissements: Hôtel Aux Remparts, usine transformée en 3 étoiles; Hôtel Ermitage aux Paccots (aide prolongée); Hôtel Alpha à Fribourg (rénovation et agrandissement). Sans oublier les bains de Charmey (aide prolongée) et les remontées mécaniques fribourgeoises (déplacement du télésiège La ScieVounetz). Il s’agit d’aides financières ordinaires (prise en charge partielle d’intérêts).

Das Modell Petersinsel Cloître ist zum grossen Teil Jean-Jacques Rousseau zu verdanken. Der Business-Part hingegen könnte sich auf den Geist Voltaires berufen. Das Ehepaar Sperner/Groh arbeitet unter anderem mit Terroir-Produkten und Seminaren für Unternehmen.

Savoie Mont-Blanc Tourisme veut profiter de l’appréciation du franc pour fidéliser un segment porteur

Savoie Mont-Blanc Tourisme, l’organisme de promotion du tourisme qui réunit les deux départements français de Savoie et de Haute-Savoie, lance ce printemps une offensive de charme pour la clientèle suisse. Elle consacrera en 2012 un budget de 180 000 francs environ (150000 euros) à une campagne de promotion vers le grand public, la presse et les autocaristes romands.

On connaissait déjà la position de la Conférence gouvernementale des cantons alpins (CGCA). La semaine dernière, le groupe de travail sur l’initiative Weber a décidé de permettre aux communes valaisannes de délivrer des permis jusqu’à la fin de l’année. Attention, demeurent réservés: le respect des dispositions communales sur la maîtrise de la construction des résidences secondaires. Ou les dispositions fédérales qui pourraient entrer en vigueur avant le 31 décembre 2012. Et enfin les éventuels avis divergents des communes.

Sur fond de tourisme asiatique, le chemin de fer de la Jungfrau a dégagé en 2011 un bénéfice en forte hausse (+23% à 25,4 millions). Progression du chiffre d’affaires: +6,7% à 147,8 millions de francs.

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GastroSuisse

3. Mai / 3 mai 2012 Nr. / No 18

Ausserordentliche Delegiertenversammlung von GastroSuisse

Mit neuen Statuten Ruhig und speditiv ging sie vonstatten, die ausserordentliche Delegiertenversammlung von GastroSuisse letzte Woche in Zürich. Behandelt wurden die neuen Statuten, ein Thema, das eigentlich Zündstoff vermuten liesse. Doch am Ende wurden die verschiedenen Anträge zwar diskutiert, jedoch fast gelassen und ohne böse Worte. Vielmehr wurde grösstenteils sachlich argumentiert und repliziert. Entsprechend klar waren auch die jeweiligen Abstimmungsresultate.

die Wählbarkeit des Vorstandes, der Geschäftsprüfungskommission sowie aller anderen Kommissionen geht. Zwei Sektionen brachten hier Anträge ein, die Altersbeschränkung solle beibehalten werden. Dies mit dem Hinweis, dass man vermehrt auch junge Kräfte im Vorstand brauche. Mit 124 zu 93 Stimmen bei 1 Enthaltung wurde dann jedoch der Vorschlag der Kommission angenommen; damit gibt es für keines der Ämter eine Altersbeschränkung mehr.

Die neuen Statuten, die GastroSuisse sich kraft seiner Delegierten gegeben hat, umfassen 76 statt wie bisher 83 Artikel. Davon wurden die ersten 21 Artikel ohne Anträge und ohne Gegenstimmen angenommen. Zu Reden gab Artikel 22, in dem es um

Die Zahl der Vorstände beträgt neu 9 statt 7. Diese Änderung wurde nach kurzer Diskussion mit 150 zu 72 Stimmen bei 2 Enthaltungen angenommen. Dies nicht zuletzt, um im Vorstand die Regionen, Betriebsarten und -grössen gut vertreten zu haben.

Wer in den Vorstand gewählt werden will, muss ein Wirt oder Hotelier, sprich ein gastgewerblicher Unternehmer sein und Mitglied des Verbandes. Allerdings müssen die Delegierten «mit 2/3-Mehrheit auch Kandidaten zur Wahl zulassen, welche diese Bedingungen nicht erfüllen». Dies ausser im Fall des Präsidenten, der unbedingt ein Gastgewerbler sein muss. «Ein Berufsverband wie unserer muss von einem Wirt geführt werden», meinte einer der Votanten. Der Artikel wurde mit überwältigendem Mehr von 174 zu 46 Stimmen bei 2 Enthaltungen angenommen. Auch der Begriff gastgewerb-

licher Unternehmer ist in den neuen Statuten klar definiert: «Als gastgewerblicher Unternehmer gilt, wer einen Gastronomie- und/oder Hotelleriebetrieb als Eigentümer, Pächter oder Geschäftsführer führt oder führte oder an einem überwiegend im Gastgewerbe tätigen Unternehmen massgeblich beteiligt ist.»

Die Amtsperiode eines Vorstandsmitgliedes beträgt neu drei statt vier Jahre wie bisher. Zudem können die Mitglieder des Vorstandes diesem für höchstens drei Amtsperioden angehören, also für neun Jahre. Ausgenommen sind Präsident, Vizepräsident und Trésorier, die in ihren Ämtern zwar auch «nur» drei Amtsperioden verweilen können, jedoch zusätzlich zu vorhergehenden Amtsperioden als Vorstand. Ausserdem können sie mit 2 /3-Mehrheit für höchstens eine zusätzliche Amtsperiode zur Wahl zugelassen werden. Nachdem über alle 76 Artikel einzeln abgestimmt worden war, musste die Versammlung am Ende noch die Statuten als Ganzes im Sinne einer Schlussabstimmung genehmigen. Damit die Statuten gültig sind, ist eine 2/3-Mehrheit vonnöten: von 212 Stimmenden sagten 204 ja, also wesentlich mehr als 2/3. Nur vier Delegierte wollten die neuen Statuten abgelehnt ha-

M. NOLD

Letzte Woche hat GastroSuisse sich an einer ausserordentlichen Delegiertenversammlung neue Statuten gegeben.

Matthias Nold

Schritt um Schritt stimmten die Delegierten über die Statuten ab.

ben, vier weitere haben sich enthalten. Die neuen Statuten sind damit für die ordentliche Delegiertenversammlung am 22. Mai 2012 in Pfäffikon in

Kraft. Dies ist besonders wichtig, weil heuer ein Wahljahr ist: Zwei Vorstände werden ausscheiden, zwei neue kommen dazu, insgesamt müssen also vier neue Vorstände gewählt werden.

Einkehr von GastroAargau, Klosterkirche Muri

Assemblée des déléués extraordinaire de GastroSuisse

Der richtige Zeitpunkt

Nouveaux statuts

Die beiden kantonalen Wirte-

seelsorger Pater Benedikt Staubli (katholisch) und Pfarrer Andreas Pauli (reformiert) gestalteten die Einkehr in der Klosterkirche Muri, an welcher die Gastronominnen und Gastronomen von Gas-

troAargau teilnahmen. «Wer heute im Gastgewerbe bestehen will, darf keine Schwäche zeigen. Doch woher die Kraft holen, wenn sie uns auszugehen droht?», gab Andreas Pauli zu bedenken. Und Pater Benedikt Staubli er-

Der katholische Pater Benedikt Staubli und der reformierte Pfarrer Andreas Pauli am Altar der Klosterkirche Muri.

gänzte: «Finde den richtigen Zeitpunkt, für Erholungspausen, Veränderungen und fürs Loslassen.» Pfarrer Andreas Pauli hat in der Bibel viele Stellen gefunden, die mit der Gastronomie zu tun haben. Jesus zum Beispiel sei ständig unterwegs gewesen. Sein Engagement hätte er nie aufnehmen können ohne jemanden, der ihn beherbergte und bewirtete. Und diese Leute hatten Stress. «Klassisch wie in Ihren Betrieben heute», sagte er. Dann sei es sehr gut und nötig, «wenn einer kommt und zu dir sagt: Lass es, ruhe dich aus, mach mal Pause, unterbrich den Tag und setze dich mal hin».

GastroAffoltern

Zusammenstehen Die Generalversammlung von GastroAffoltern wurde mit Gesang und in mittelalterlichen Gewändern abgehalten.

Ausserdem gab es eine Rochade in der Vereinsspitze: Nach 10 Jahren im Vorstand hatte Sekretär Urs Peter sei-

Ehrenmitglied Urs Peter (2. von rechts) mit dem neuen Vorstand.

nen Rücktritt angekündigt. Den Vorstand komplettiert neu Daniela Hegetschweiler vom «Güggel» in Rickenbach. «Drei Frauen, zwei Männer – super!», bringt Präsidentin Vreni Spinner die neuen Machtverhältnisse im Vorstand auf den Punkt. Guido Eggerschwiler vom Mettmenstetter Spycher wird künftig in der RPK amten. Einiges Lob für die «etwas andere Generalversammlung» gab es von Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse und Präsident von GastroZürich.

La semaine passée, lors d’une assemblée des délégués extraordinaire, GastroSuisse s’est dotée de nouveaux statuts.

Matthias Nold

L’assemblée des délégués extraordinaire s’est déroulée dans le calme et rapidement, la semaine passée, à Zurich. Le traitement des nouveaux statuts laissait craindre une situation conflictuelle. Mais en fin de compte, toutes les motions ont été discutées, presque sereinement et sans aucun mot méchant. Les arguments et les répliques étaient en majorité fondés sur des faits. Ce qui eut pour conséquence que les résultats des votes étaient clairs. Les nouveaux statuts dont GastroSuisse s’est dotée par la volonté de ses délégués comprennent 76 articles au lieu de 83 comme précédemment. Les premiers 21 articles ont été approuvés sans motions et sans voix contraires. L’article 22 a suscité le débat. Il concerne l’éligibilité du Conseil, de la Commission de contrôle de gestion ainsi que de toutes les autres commissions. Deux sections y ont présenté des motions de maintien de la limite d’âge. Elles l’ont fait en indiquant que le Conseil avait besoin de davantage de jeunes forces. Par 124 à 93 voix et 1 abstention, la motion de la commission a cependant été approuvée. Ainsi, il n’y aura plus de limitation d’âge pour une de ces fonctions.

nante à un établissement actif dans la branche.

Pour être éligible, il faut être restaurateur ou hôtelier, en clair, un entrepreneur de la branche membre de la Fédération. Mais l’assemblée des délégués peut admettre des candidats qui ne remplissent pas cette condition (majorité des 2/3). Sauf dans le cas du président, qui doit absolument être un restaurateur ou hôtelier. Selon un intervenant, «une fédération professionnelle comme la nôtre doit être dirigée par un tenancier». Article approuvé par une majorité écrasante de 174 à 46 voix avec 2 abstentions.

La période de fonction d’un membre du Conseil aura une durée de trois ans au lieu des quatre jusqu’alors. Les membres du Comité ne peuvent donc y siéger tout au plus pendant trois périodes, soit pendant neuf ans. En sont exceptés le président, le viceprésident et le trésorier qui ne peuvent rester en fonction «que durant trois périodes de fonction mais rester membres du Conseil après les périodes de fonction précédentes. Enfin, ils peuvent aussi être admis par une majorité des 2/3 à l’élection pour une nouvelle période. Après que chacun des 76 articles a fait l’objet d’un vote individuel, l’assemblée a encore approuvé, en vote final, les statuts dans leur ensemble. Afin que les statuts soient validés, une majorité des 2/3 est nécessaire: de 212 votants, 204 ont dit oui, soit sensiblement plus que les 2/3. Seuls quatre délégués voulaient que les statuts soient refusés, quatre autres se sont abstenus.

La notion d’entrepreneur de l’hôtellerie-restauration est clairement définie dans les nouveaux statuts. Est considérée entrepreneur de l’hôtellerie-restauration celui qui dirige ou dirigeait un établissement de la restauration et/ou de l’hôtellerie en qualité de propriétaire, de locataire ou de directeur ou qui participe de manière détermi-

Ainsi, les nouveaux statuts sont entrés en force pour l’assemblée ordinaire des délégués 2012. Cela est particulièrement important, parce que cette année est une année d’élections: deux membres du Conseil sont partants, deux nouveaux y feront leur entrée. Il faudra donc élire au total quatre nouveaux membres au Conseil.

Le nombre des comités est dorénavant de 9 au lieu de 7. Cette modification a été approuvée après une brève discussion par 150 voix à 72 et deux abstentions. Une raison de poids en est que les régions, les genres et les tailles des établissements seront ainsi bien représentés.

3. Mai / 3 mai 2012 Nr. / No 18

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Gilde aktuell

Vom Credo der Gilde angesprochen

Tafelübergaben im Sankt-Gallischen

Schon der Urgrossvater und der Grossvater waren Schifferleute und betrieben im Restaurant Schiffli in Meilen seit jeher eine Wirtschaft. Doch die Epoche geht zu Ende.

Von Fischen

In der gemütlichen, mit viel Liebe dekorierten Gaststube zieren Wandzeichnungen von Fischern und Schifferleuten die Wände und bezeugen die Familientradition. Heute führt Rudolf Pfenninger den Betrieb mit 50 Innenund 50 Aussenplätzen gemeinsam mit seiner Frau Rita und weiteren sechs Mitarbeitenden. Die Spezialisierung liegt dabei gewissermassen vor der Tür: Rund drei Viertel des Gesamtangebotes sind Zürichseefische, die von einem lokalen Fischer stammen, ein Drittel des Fischangebotes kommt aus dem Meer. «Obwohl meine Vorfahren Schifferleute und Fischer waren und ich selbst gerne mit meinem Ruderboot auf den See raus fahre, fehlt mir die Geduld zum Fischen», sagt Pfenninger.

M. GRADMANN

Seit Jahrzehnten führen Rudolf und Rita Pfenniger-Meier das renommierte Fischrestaurant Schiffli, das seit 41 Jahren Mitglied bei der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch ist und 30 Jahre bei der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Heute müsse man sich spezialisieren, sagt Rudolf Pfenniger vom Restaurant Schiffli in Meilen, sonst habe man kaum mehr eine Chance. In seinem eigenen Betrieb hat er das zum Markenzeichen gemacht, was schon seit Jahrzehnten im Zentrum der Familie und des Hauses stand, nämlich Fisch. «Schon mein Urgrossvater und mein Grossvater waren Schifferleute, und auch das Schiffli, seit 150 Jahren im Besitz der Familie Pfenniger, war seit jeher eine Wirtschaft», erzählt der Gastronom. Erst 1951 sei aus dem Gastraum ein Restaurant erwachsen.

Christian Birchmeier (l.), Gastgeber im Restaurant Mühle im sankt-gallischen Oberschan und Ambassador Säntis, konnte dieser Tage zwei Tafelübergaben feiern: einerseits bei Fredi Koller (rechts) vom Restaurant Grüntal in Altstätten, andererseits bei Karin und Andreas Vetsch vom Landgasthof Linde in Berschis. Mit rund zwei Dutzend Gilde-Betrieben bleibt der Kanton St. Gallen damit auch unter dem neuen Ambassador äusserst rege.

Klassiker und Spezialist: Rudolf Pfenninger in der Gaststube des Restaurants Schiffli in Meilen am Zürichsee. Ein Koch für alle Fälle

Der 66-Jährige ist keiner, der lange still sitzen kann. Bei ihm muss etwas laufen und so zieht es ihn denn auch in die Küche. Denn auch wenn er hauptsächlich Fisch im Angebot hat, serviert er seinen Gästen auf Wunsch auch erlesene Fleischgerichte. «Für meine Gäste koche ich alles, auch Gerichte, die nicht auf der Speisekarte stehen», sagt der passionierte Koch. Da sei er flexibel und wenn er es machen könne, tue er das gerne für seine Gäste. Die Spezialisierung auf Fisch hat ihn zur Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch geführt, wo er seit 41 Jahren Mitglied ist. Nicht nur das Geldverdienen

Auch bei der Gilde etablierter Gastronomen ist Pfenninger seit mittlerweile 30 Jahren Mitglied. «Anfangs war die Gilde kein Thema für mich. Aber meine Lehrlinge sollten mehr als nur die Zubereitung von Fisch lernen, und da

kam mir das Credo der Gilde entgegen, von Grund auf alles selbst zu produzieren», sagt der Gastronom. Die Gilde-Köche pflegen eine nachhaltige Gastronomie mit einer hohen Ethik. «Bei der Gilde geht es nicht nur ums Geldverdienen, sondern auch um Grosszügigkeit und Toleranz.» Obwohl er selbst nie ein sehr aktives Mitglied gewesen sei, hätte er diese Werte immer geschätzt. Seit 1978 in der Verantwortung

Pfenniger ist ein richtiger Seebueb, in Meilen aufgewachsen und zur Schule gegangen und immer mit dem Zürichsee verbunden. Nach der Kochlehre im Restaurant Augustiner in Zürich und Stationen im Welschland, dem Tessin und London kam er in den 1970erJahren zurück nach Meilen. Koch habe er nicht zuletzt deshalb gelernt, weil der Vater früh gestorben sei und er die Mutter im Betrieb unterstützen wollte. 1978 übernahm er den Betrieb an bes-

ter Lage in Meilen, das Haus ist nur durch die Strasse getrennt vom See. Und doch ist in zwei Jahren Schluss, Pfenningers gehen in den wohlverdienten Ruhestand. «Wir werden hier wohnen bleiben und den Gastraum vermieten», stellt der Gastronom in Aussicht. Ende einer Epoche

Eine Gastronomie werde es aber nicht mehr geben, zumal grosse Investitionen vor allem im Bereich der Küche nötig wären. Überdies lasse sich kaum mehr jemand finden, der bereit sei, ungezählte Stunden im Betrieb zu arbeiten, so wie er und seine Frau das jahrzehntelang getan hätten. «Wir sind nicht verwöhnt, deshalb machen wir es noch», sagt Pfenniger, doch die Zeiten hätten sich eben geändert. Ein Seebueb sei er geblieben. Und noch heute rudert er gerne frühmorgens über den See. Martina Gradmann

Bienvenue à Lucerne

Willkommen in Luzern

Pour le lundi 7 mai, la Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers a convoqué sa 58e Assemblée générale à Lucerne. Une fois de plus, la manifestation s’annonce exceptionnelle.

Am Montag, 7. Mai, lädt die Ambassade Zentralschweiz zur 58. Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen nach Luzern. Es wird einmal mehr einzigartig.

Ferdinand Zehnder, président du CO de la 58e AG de la Guilde, admet qu’il s’agit d’un «travail énorme». Avec sa femme Madame Judith, il reçoit à l’Hôtel de la Paix et au Restaurant du Lapin à Lucerne. Il dit sentir «la force de la Guilde». «Lorsqu’on appelle les confrères, ils viennent.» De plus, l’organisation d’une telle manifestation renforce les liens, ajoute Markus Sager, ambassadeur de la Suisse centrale. Avec sa femme, Madame Susy, il dirige l’auberge-hôtel Rössli à Adligenswil. Markus Sager félicite l’engagement de Ferdinand Zehnder et de ses collègues et se réjouit de vivre une superbe Assemblée générale.

Zwar sei es eine «Riesenarbeit», räumt Ferdinand Zehnder ein, OK-Präsident der 58. Gilde-GV und mit seiner Frau Judith Gastgeber im Hotel de La Paix samt Restaurant Lapin in Luzern. Aber man spüre «die Kraft der Gilde», sagt Zehnder: «Wenn man die Gilde-Kollegen ruft, dann kommen sie.»

particulièrement l’apport du Catering Services Migros Luzern, de Swisspor et des partenaires de la Guilde: «A cette occasion, les entreprises partenaires ont su être généreuses.» Toujours uniques

Ferdinand Zehnder et Markus Sager, tout comme les collègues de la Guilde, méritent des remerciements particuliers. En particulier l’équipe d’art culinaire, Stefan Wiesner du restaurant Rössli à Escholzmatt. Ou Stefan Meier de l’auberge Ratskeller à Zoug: Lucerne comme auparavant Montreux, l’Oberland bernois ou la Haute-Engadine; ce sera unique.

Die Kraft der Gilde

Die Organisation eines solchen Anlasses schweisse zusammen, bestätigt Markus Sager, Ambassador Zentralschweiz und mit seiner Frau Susy im Gasthof-Hotel Rössli in Adligenswil zugange. Sager ist dankbar fürs Engagement von Zehnder und seinen Kol-

Près de 500 invités

Près de 500 inscriptions sont parvenues pour le gala. Recevoir de manière appropriée tous ces invités est exigeant, même pour des Lucernois! Ferdinand Zehnder explique qu’un lieu magnifique a été trouvé, la Swissporarena, un ancien centre de formation de l’armée. Il compte sur le fait que la partie statutaire sera brève et que l’organisation sur place devrait être «digne d’un état-major général et se dérouler dans un esprit sportif». Les organisateurs ont reçu beaucoup de soutiens, résume Ferdinand Zehnder, qui souligne tout

legen, und er freut sich auf eine tolle Generalversammlung. Gegen 500 Gäste

Gegen 500 Anmeldungen sind für die Gala eingegangen; all diese Gäste angemessen zu empfangen, ist selbst in Luzern anspruchsvoll. Mit der Swissporarena habe man einen ausgezeichneten Ort gefunden, erzählt Zehnder, der insofern auf einen kurzen statutarischen Teil im Armee-Ausbildungszentrum und eine «generalstabsmässig sportliche GV» hofft. Man habe bei der Organisation viel Unterstützung erfahren, resümiert Zehnder, ein besonderes Kränzchen windet er dabei den Verantwortlichen der Swisspor, den Catering Services Migros Luzern sowie den Gilde-Partnern: «Die Partnerfirmen waren sehr grosszügig.» Immer wieder einzigartig

La 58e AG de la Guilde à Lucerne.

58. GV der Gilde in Luzern.

Ein Kränzchen winden Zehnder und Sager aber auch den Gilde-Kollegen, die sich im Umfeld der Gilde-GV besonders engagieren: Ob die Kochkunst-Equipe, ob Stefan Wiesner vom Restaurant Rössli in Escholzmatt oder Stefan Meier vom Gasthaus Rathauskeller in Zug: Luzern wird, wie vordem Montreux, das Berner Oberland oder das Oberengadin, einzigartig.

Generationenwechsel in Davos Die Gilde befindet sich auch nach bald 60 Jahren Existenz in ständiger Erneuerung. Ausdruck davon sind nicht nur Neuaufnahmen, sondern auch Generationenwechsel. Einen

solchen Wechsel konnte Bruno Theus, Ambassador Graubünden und Gastgeber im Hotel-Restaurant Alte Post in Bonaduz (l.), kürzlich in Davos Platz besiegeln: Tamara Henderson hat im Chalet Hotel Larix die Verantwortung von ihren Eltern Rita und John übernommen, die seit 1998 Gilde-Mitglied sind. www.hotel-larix.ch

Gilde-Wanderung am Hallwilersee Werner Gautschi, Ambassador Aargau-Basel, lädt gemeinsam mit seinen Seetaler Gilde-Kollegen zur Gilde-Wanderung am Hallwilersee: Am Montag, 11. Juni, trifft man sich morgens im Hotel Delphin in Meisterschwanden zum Apéro und einem Referat von Ernst Fischer zur Fischerei, dann geht es per Schiff nach Birrwil und zu Fuss weiter nach Beinwil, wo Christine und Willy Nyffenegger im Seehotel Hallwil mit dem Mittagessen aufwarten. Den Abschluss macht am frühen Nachmittag schliesslich der Besuch beim neuen Gilde-Mitglied Hotel Eichberg, wo Eli Wengenmaier und Hannes Mahler Fahrt zur Süssspeise laden. Anmeldungen nehmen Werner Gautschi oder das Gilde-Sekretariat entgilde@gastrosuisse.ch gegen.

Evolution réjouissante La Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers se développe en Suisse romande, depuis que l’ambassadeur Francis Hadorn s’engage. Ainsi, le troisième membre du canton du Jura a fait l’objet d’une fête: Martine et Valentin Flury ont reçu la plaquette pour leur Auberge Les Viviers à Delémont. Les collègues jurassiens Anita et Roger Kueny de l’Hôtel Victoria à Delémont (à gauche) et Esther et Markus Mettler de l’Hôtel du Bœuf à Courgenay étaient de la partie.

GastroIdeen

3. Mai 2012 Nr. 18

Qualität wird in Bischofszell gross geschrieben

TRENDS Gesunde Energie

Wird zwischendurch gerne genossen

Das neue DAR-VIDA Biscuit 5-Korn überzeugt durch seine leckere Kombination von 5-Korn-Flocken mit Honig, Mandeln und Kokos. Das ungefüllte Vollkornbiscuit, mit gesundem Schweizer Rapsöl knusprig gebacken und 9 Prozent Nahrungsfasern, ist der neuste gesunde und leckere Energiespender von DAR-VIDA. Die Biscuits mit 100 Prozent Vollkornanteil und den 5-Korn-Flocken aus Weizen, Hafer, Gerste, Hirse und Roggen sind dank dem hohen Nahrungsfasernanteil der optimale Energielieferant. Nahrungsfasern sorgen neben einem langanhaltenden Sättigungsgefühl auch für eine Regulierung der Darmfunktion. Zusätzlich wirken sie sich positiv auf den Stoffwechsel aus und senken den Blutcholesterinspiegel. www.hug-luzern.ch

Geschmackvolle Sauce

Wird gewiss ohne Reue genossen Salatsaucen mit Rapsöl erfreuen sich steigender Beliebtheit und stetiger Nachfrage, da Rapsöl einen erhöhten Anteil an Omega-3-Fettsäuren enthält. Für den menschlichen Körper sind die mehrfach ungesättigten Omega3-Fettsäuren essenziell. Sie werden aber nicht vom Körper produziert, sondern müssen über die Nahrung aufgenommen werden. Hero hat nun das Dressing-Sortiment mit den Leadersorten French Omega-3 und Italian Omega3 in der praktischen 10 Liter Bag-in-Box ausgebaut. www.gastro.hero.ch

Effiziente Geschäfte

Wird garantiert frisch gepresst genossen

TRENDS

Vitamine und viel mehr

Verführerische Kreation

Wird gerne immer wieder genossen

Vitamine und Mineralstoffe sind das A und O der gesunden Ernährung. Bischofszell Culinarium serviert ein Optimum an Nährwertgehalt. Bohnen, Spinat, Kartoffeln, Karotten usw. werden «feldfrisch» innert kürzester Zeit verarbeitet und sofort schockgefroren. Das Resultat: Viele der tiefgekühlten Produkte sind vitamin- und mineralstoffreicher als entsprechende Frischprodukte. Bischofszell Culinarium garantiert, dass alles stimmt: die strenge Kontrolle, der Geschmack und auch der Nährstoffgehalt. Spinat ist das populärste Gemüse in der Schweiz. In Bischofszell werden pro Jahr rund 8 Millionen Kilo verarbeitet. Die gesamte Produktion stammt zu 100 Prozent aus der Schweiz. Der Spinat wird direkt ab Feld von Landwirten aus der näheren Region bezogen. Besonders geschätzt werden beim Spinat die gesunden Inhaltsstoffe. Weniger bekannt ist hingegen, dass bei diesem Gemüse schon unmittelbar nach der Ernte ein starker Abbau der kostbaren Nährstoffe und Vitamine stattfindet. Auf dem Markt gekaufter Spinat enthält beispielsweise nur noch 10 Prozent seines ursprünglichen Vitamin-C-Gehalts. Entscheidend für den vollen Nährstoffgehalt sind die Geschwindigkeit zwischen Ernte und Verarbeitung sowie die richtige Konservierungsme-

Halb- und Fertigfabrikate von Läderach, mit denen sich in der Gastroküche effizient und profitabel verführerische Apéro- und Dessertspezialitäten kreieren lassen, sind weiterhin im Trend. Die Orientierung an den Bedürfnissen der professionellen Kunden und eine hohe Servicequalität stärken den Läderach-Ruf als innovativer Zulieferer hochwertigster Schokolade- und Konfekt-Kreationen. Die neuen, mit Pflanzenfett ausgespritzten Konfekt- und Apéroschalen aus feinem Butter-Mürbteig beispielsweise eignen sich bestens als Basis für verführerische Kreationen. www.laederach.ch

Knusprige Fische

Die Produkte von Bischofszell sind frischer und nährstoffreicher als viele Frischprodukte.

thode. Spinat wird dreimal pro Jahr ange-pflanzt und geerntet. Die Einhaltung der strengen ökologischen Richtlinien «ÖLN» und des Produktionsstandards «SwissGAP» sind bei Bischofszell Culinarium zwingend. Bei diesen Anforderungen geht es vor allem um die umweltschonende, nachhaltige Bewirtschaftung der Felder. Ebenso muss der Zeitpunkt für die Ernte optimal gewählt sein. Und wichtig: Je kürzer die Transportwege vom Feld bis zur Verarbeitung, desto besser für die Nährstoffe.

Beim Spinat heisst das: Die Spinatproduzenten dürfen maximal zwei Autostunden von Bischofszell entfernt sein. Die gesamte Ernte unterliegt dem kontrollierten Anbau. Vor der Verarbeitung wird der Spinat auf seine Qualität geprüft. Der rohe Spinat muss die hohen Qualitätsanforderungen der Bina erfüllen. Es wird unterschieden zwischen Blatt- und Hackspinat. Erst wenn das Kontrollergebnis die geforderte Qualität erfüllt, darf in Bischofszell abgeladen werden.

Danach gehts schnellstens in die Verarbeitung: Waschen, schonendes Blanchieren, Kühlen und anschliessend Schockgefrieren. Für den Spinat wie für viele Gemüse- und Früchteprodukte ist «shock freezing» die beste Konservierungsmethode. Dank dieser Methode beträgt der Vitaminverlust beim Spinat lediglich rund 8 Prozent. Von der Ernte bis zur Verarbeitung vergehen zwischen drei bis maximal sechs Stunden. www.bina.ch

Innocard: aufstrebender Anbieter von Zahlkartenterminals und Kundenbindungsmitteln

Die Gäste für ihre Treue belohnen Die Innocard AG aus Wil (SG) hat sich auf die Fahne geschrieben, ihre Stärke in der Gastronomie weiter auszubauen und Gastronomen mehr als herkömmliche Zahlkartenterminals für die Verarbeitung von gängigen Kredit- und Debitkarten wie Visa-, Mastercard oder Maestro etc. anzubieten.

Damit Gastronomie, Detailhandel oder Catering-Services ihren Kunden und Gästen stets frisch gepresste naturreine Fruchtsäfte anbieten können, setzt die 2002 gegründete Zürcher Zamba Fruchtsäfte AG auf eine einzige, dafür aber alles entscheidende Zutat: die kaufmännische Software SelectLine, die dazu beiträgt, Effizienz und Wirtschaftlichkeit der Geschäftsprozesse zu verbessern und sowohl Geschäftsführung als auch Mitarbeiter umfassend mit tagesaktuellen Daten zu unterstützen. www.zamba.ch

Simon Meile von Innocard AG

sagt: «Einem sehr innovativen Gastronomen haben wir wunderschön gestaltete, wiederaufladbare Kundenkarten produziert, den Namen des Gastes aufgedruckt, 20 Franken aufgeladen und diese verschickt. Die Gäste konnten darauf beim nächsten Besuch den Gutschein einlösen

Wird ohne schlechtes Gewissen genossen

Zum Start der neuen FischSaison erweitert KADI das beliebte Fischknusperli-Sortiment mit der Varietät Felchen. Dank ihrem hellen und festen Fleisch gehören die Felchen zu den wohlschmekkendsten Speisefischen und sind bei Fischliebhabern äusserst begehrt. Die KADI Felchen Knusperli, welche unter hohen Qualitätsanforderungen in Langenthal hergestellt werden, sind die einzigen Knusperli, die mit dem Label fish4future® zertifiziert sind. Die KADI Fischknusperli sind in praktischen 2x2-kgKartons erhältlich und bei 180 °C innert weniger Minuten in der Fritteuse zubereitbar. www.kadi.ch

Für Sie gelesen

Fünfzig Mal Mund auf in der Schweiz

Basierend auf dem ep2-Stan-

dard im bargeldlosen Zahlungsverkehr hat die Innocard zusammen mit der Cardmatic AG aus Baar innovative Kundenbindungsmittel kreiert. Wiederaufladbare Geschenkkarten mit Bonussystemen, Umsatzerfassung und Marketingmöglichkeiten via Postversand, E-Mail oder SMS-Service.

Die Kundenbindung liegt der Ostschweizer Innocard AG am Herzen.

und die Karte gleich wieder aufladen. Der Gastronom belohnte die Wiederaufladung mit 5 Prozent auf den geladenen Betrag.» Dieses System soll dem Gas-

tronomen ermöglichen, Kunden einzuladen und diese für ihre Treue zu belohnen. Mit dem Bonusprogramm schafft der Gastronom zudem einen

Anreiz, dass die Kundschaft regelmässig sein Lokal besucht und sich trotzdem nicht belästigt fühlt. Simon Meile schwärmt von der neusten Erweiterung: «Ganz neu bieten wir auch einen SMS-Service. Der Gastronom kann zum Beispiel allen Männern am Freitagnachmittag eine SMS verschicken, mit

dem Hinweis auf ein GratisFeierabendbier, welches der Gast mit seiner persönlichen Mitgliederkarte am besagten Abend einlösen kann.» Erstaunlicherweise gibt es solche individuellen Karten inklusive Druck, Personalisierung und Aufladung bereits ab 4,50 Franken. www.innocard.ch

Schweizer Küche ist viel mehr als Käsefondue und Zürcher Geschnetzeltes. Aus der rustikalen Kost, die viel Wert auf Resteverwertung und Kalorienreiches für die Bergbauern legte, hat sich eine vielfältige und qualitativ hochwertige Esskultur mit Einflüssen aus Frankreich und Italien entwickelt. Bleibt nur zu sagen: «E Guete!» Das Buch umfasst 120 Seiten und kostet 20,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Schlusspunkt / Point final

3. Mai / 3 mai 2012 Nr. / No 18

Porträt: Elisabeth Dal Ponte, Executive Housekeeper, Hotel Widder, Zürich

MARKT / MARCHÉ

Besorgt um das Wohl des Gastes

CHF + / – Gemüse / Légumes Karotten Carottes kg 1,30 +0% CCA 1,28 Kabis Choux kg 1,80 +0% CCA 1,48 Kohlrabi Choux raves St. 1,30 +0% CCA Aktion 0,99 Lauch Poireau kg 3,00 +0% Radieschen Radis Bd. 1,00 +0% CCA 0,99 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rettich weiss NEU/NOUVEAU Radis blanc St. 1,70 CCA 1,28 Rhabarber Rhubarbe kg 3,40 –11% Tomate rund Tomate ronde kg 2,20 +0% CCA 1,68 Zwiebeln Oignons kg 1,15 +0% CCA Aktion 0,49 Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,20 +0% Chinakohl Chou chinois kg 3,00 +0% CCA 2,98 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,20 +0% Eisberg (foliert) Iceberg 1,70 +0% CCA 1,54 Gurke Concombre 0,80 –11% Kopfsalat Laitue pommée kg 1,20 –14% CCA 1,18 Lollo Lollo kg 5,00 +0% CCA 4,14

Genau hinsehen, manchmal gar pingelig sein – ein Blick in den Alltag von Elisabeth Dal Ponte.

dame sofort: «Ich sage, was ich denke.» Das mache sie nicht nur bei den Gästen, sondern vor allem auch bei ihren 34 Mitarbeitenden aus 27 Nationen – und zwar auf Deutsch. Da könne es schon mal vorkommen, dass sie etwas drei Mal sagen müsse, bevor es am Ende klappt.

Christine Bachmann

Auf den ersten Blick wirkt sie zurückhaltend, ruhig und gelassen. Passend zum Wesen ihr Deux-Pièces, der dezente Perlenschmuck sowie am heutigen Tag ungeschminkt. Ihr amüsierter Kommentar dazu: «Wenn ich gewusst

«Ich bin eher extrovertiert und sage, was ich denke»

«Ich hatte bis zum heutigen Tag sicher 15 bis 16 Stellen»

C. BACHMANN

hätte, dass es noch ein Foto gibt, dann hätte ich mich geschminkt.» Macht nichts, sich fotografieren zu lassen, ist ohnehin nicht die Lieblingsbeschäftigung der Hausdame, wie sich später zeigen wird. Verschmitzte Augen und ein wacher Blick: Elisabeth Dal Ponte entgeht nichts im Hotelbetrieb.

Aufgewachsen ist Elisabeth Dal Ponte in Seewis im Prättigau. Ihr Bündner Akzent ist noch immer stark hörbar, auch wenn sie seit gut sieben Jahren in Zürich lebt. Hier in der Grossstadt ist sie dank ihrer Stelle im 5-Sterne-Hotel Widder letztlich doch noch sesshaft geworden. «Ich hatte bis zum heutigen Tag sicher 15 bis 16 Stellen», erzählt Dal Ponte. Denn bereits nach ihrer Lehre zur Restaurationsfachfrau und später zur Hotelfachangestellten zog es sie für ein halbes Jahr nach England. «Dort habe ich 39 Pfund in der Woche verdient. Aber es war eine gute Zeit», sagt sie und lacht herzhaft. Zurück in der Schweiz habe sie dann ausschliesslich in Bergregionen gearbeitet. Mal in Davos, dann wieder in

Zermatt oder auch in St. Moritz … «Entschuldigen Sie, aber wie komme ich in die Bar», fragt ein Hotelgast, der sich verirrt hat, mitten ins Gespräch. «Ich zeige es Ihnen», sagt Elisabeth Dal Ponte und weg ist sie für einen Moment. Wieder an ihrem Platz kehrt sie nahtlos zum Gespräch zurück. Das Schöne am Beruf sei, dass kein Tag dem anderen gleiche. «An einer Rezeption beispielsweise würde ich mich nach kürzester Zeit langweilen», ist sie überzeugt. Vielfältig sei er zudem, ihr Beruf, oder wäre Berufung das bessere Wort? «Eigentlich bin ich ja mit dem Hotel verheiratet», meint die ledige Hausdame lachend. Mit eigenen Kindern hätte sie vielleicht andere Prioritäten

gesetzt. Aber so, wie es jetzt ist, sei es für sie richtig. Zudem hat die extrovertierte Bündnerin, wie sie selbst sagt, ja durchaus die Möglichkeit, Jugendlichen etwas

«Die Ausbildung der Jungen liegt mir am Herzen» mit auf ihren Lebensweg zu geben. Denn seit sie 26 Jahre alt ist, bildet sie Lernende aus. «Die Ausbildung der Jungen liegt mir am Herzen. Hier haben wir die Chance, die Jungen für unseren Beruf zu begeistern.» Hausdamen, die guten Geister im Hintergrund? Stimmt

NAMEN

nicht, sagt Dal Ponte: «Ich unterhalte mich oft mit unseren Gästen, wenn ich dem einen oder anderen im Gang begegne.» Das sei für beide Seiten sehr wichtig. Wenn sie aber mal keine Lust auf Konversation habe, dann müsse sie auch nicht. Das sei der Vorteil gegenüber dem Service-Personal. Grundsätzlich mag sie ihre Gäste. Selten gebe es Ärger. «Klar sehen wir manchmal Sachen in den Zimmern, die wir lieber nicht gesehen hätten.» Das könne sie dann aber melden, denn alles müsse man sich nicht gefallen lassen, auch wenn der Gast grundsätzlich immer recht habe. Dass sie sich wehren kann, das vermittelt die besonnene, aber durchaus resolute Haus-

«Das hat aber nichts mit dem Bild der strengen Gouvernante zu tun», sagt Dal Ponte bestimmt. Wichtig sei hier einfach, eine Linie zu haben. Es gehe schliesslich um das Wohl des Gastes und «da muss man manchmal pingelig sein». Die Gäste würden Mängel bemerken, davon ist sie überzeugt, vor allem diejenigen, die eine Vergleichsmöglichkeit hätten, wie es in der Businesshotellerie der Fall sei. «Am Ende muss ich den Kopf hinhalten.» Den Kopf hinhalten muss sie am Schluss noch kurz, zumindest für das Foto. Bereits beim zweiten Bild tönt es: «Das ist doch jetzt super, das nehmen wir.» Leider ist es verwackelt und so geht es weiter, bis das Foto entsteht, welches das zeigt, was sie so auszeichnet: ihre verschmitzten Augen und ihren wachen Blick.

En bref Depuis sept ans, Elisabeth Dal Ponte est Executive Housekeeper à l’hôtel Widder à Zurich. Auparavant, elle avait travaillé dans diverses régions des montagnes suisses. Elle explique pourquoi la formation d’adolescents lui tient tant à cœur et comment ne pas confondre les termes «pointilleux» et «sévère».

LES NOMS

Julian Graf hat Mitte April die Geschäftsführung von CafetierSuisse in Zürich übernommen. Nach der Epoche von Johanna Bartholdi, die zwischen 1995 und 2005 Geschäftsleiterin war und 2011 zur Präsidentin gewählt wurde, ist Graf nicht die erste Nachfolgelösung. Indes hat Graf denkbar gute Voraussetzungen, ist er doch seit 2010 als Verantwortlicher für Kommunikation bei den Cafetiers tätig. Tracy Neureuther ist die neue

Sales Managerin für den deutschsprachigen Raum von Relais & Châteaux. Damit ist sie zuständig für die Vermarktung der Relais & Châteaux Mitgliederbetriebe. Neureuther ist Reiseverkehrskauffrau und hat an der Oxford Brookes Universität in England International Tourism Management studiert.

Kurt Ritter, Präsident und CEO der Rezidor Hotel Group in Brüssel, ist neu

auch Mitglied der British Travel Industry Hall of Fame. Anlässlich eines Gala-Dinners im Savoy Hotels in London nahm der aus dem Berner Oberland stammende Gastgewerbespross die Auszeichnung entgegen, weil er «ein bedeutendes und ausgesprochen erfolgreiches führendes Unternehmen in der globalen Reiseund Hotelbranche aufgebaut habe», wie es in der Begründung hiess. Josef Keller soll neuer Präsident der Pizolbahnen werden. Der Verwaltungsrat des Unternehmens schlägt seinen Aktionären vor, den ehemaligen St. Galler Regierungsrat

an der Generalversammlung im Herbst 2012 zu wählen. Im Frühling 2013 soll Keller den Präsidenten Bruno Glauser ersetzen, der nach sechsjähriger Amtszeit zurücktritt. Gustav Sternegg, Patron des

gleichnamigen Gastrolieferanten in Schaffhausen, ist Anfang Jahr unerwartet verstorben, in dritter Generation hatte er das 1924 gegründete Familienunternehmen geführt. Per Anfang Juni übernimmt nun die Hunkeler Gastro rund

Christophe Renevey, responsable marketing de Fribourg région, a décidé de faire sourire le biotope romand du tourisme. Prenant Genève pour cible (marketing, bien sûr), il a fixé rendez-vous à tous ses fans hier à l’aube. Promis, pas question de se moquer des Genevois. C’est juste pour redonner le sourire aux gens des villes stressés et pressurés. A l’heure où nous mettions sous presse, difficile d’en savoir plus sur cette tentative fribourgeoise de transformer la cité de Calvin en Mecque du rire! Klaus Kabelitz

um Mario und Bruno Hunkeler (Foto) das operative Geschäft von Sternegg. 2008 hatte Hunkeler bereits Buchecker samt Grüter-Suter übernommen, beides bestandene Traditionsunternehmen.

est le nouveau directeur général de l’hôtel Le Richemond à Genève nommé par Dorchester Collection. Auparavant, il était directeur général du Berkeley à

Londres depuis 2003. Sa trajectoire l’a emmené au Hilton à Londres, Genève et New York. Un communiqué précise qu’il a travaillé pendant 8 ans avec le groupe Four Seasons à Berlin et à Londres pour devenir directeur des opérations au Claridge’s. Andres Furger,

directeur ad intérim de l’Alimentarium, avait été nommé directeur par le Conseil de Fondation en septembre dernier, suite au départ de Madeleine Betschart, conservatrice et vicedirectrice du Musée historique de Bâle de 1981 à 1986. Début mai, il inaugure sa nouvelle exposition, «Collectionnez-moi», portraits de collectionneurs et de leurs menus objets, jusqu’en février 2013. Le chef Yvan Seris a concocté un nouveau menu: «Comme des sardines».

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes, Gala kg 3,20 +0% CCA 1,48 Äpfel Golden Pommes, Golden kg 3,00 +0% CCA 1,38 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA 2,68 Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 +0% CCA Aktion 1,88 Kiwi Kiwis kg 4,00 +0% CCA 2,22 Nektarinen NEU/NOUVEAU Nectarines kg 4,50 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband / Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer kg 27,50 Kalbs-Filet Veau, filet

kg 60,85

Rinds-Huft Bœuf, rumpsteak

kg 29,85

Rinds-Plätzlifleisch Bœuf, tranches kg 26,70 Schweins-Nierstück Porc, filet kg 20,50

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.