GastroJournal 18/2018 by Gastrojournal

Nr. 18 | 3. Mai 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Besuch in San Bernardino

Besuch in Bellinzona

DV-Ausgabe

Auf kontinuierliche Investitionen in den Betrieb statt auf Jammern setzen Simona und Hans Peter Wellig in ihrem Hotel Bellevue in San Bernardino. Ein Gespräch mit den Gastgeberpaar. 7

Produktentwicklung und Content statt klassisches Marketing und Promotion. Das ist laut Elia Frapolli von der Destinationsmanagementorganisation Ticino Turismo das Gebot der Stunde – nicht nur im Tessin. 9

Mit dieser Ausgabe stimmt das GastroJournal auf die Delegiertenversammlung von GastroSuisse in der Sonnenstube der Schweiz ein.

RESTAURANT

Spezialitäten aus dem Tessin Ob Coniglio, Polenta, Luganighe oder Torta di Pane, die Tessiner Küche wartet mit vielen Köstlichkeiten auf, die oft einen lombardischen Einfluss erkennen lassen: ein Überblick. 3 RESTAURANT

Mehr Umsatz!

Grotti im Tessin

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Wer an die kulinarischen Vorzüge des Kantons Tessin denkt, dem fallen auch Grotti ein – Betriebe, die mit regionalem Angebot punkten und sich der besonderen Herausforderung der Saisonalität stellen müssen: ein Einblick. 5

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GILDE

AMUSE-BOUCHE

Die Gilde zu Gast in Flums

Die Delegierten in der Sonnenstube

Diese Woche lud der Vorstand um Präsident René Maeder die Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen zur 64. Generalversammlung nach Flums: ein Rückblick. 18 & 25

GastroSuisse trifft sich dieses Jahr in der Sonnenstube der Schweiz zur Delegiertenversammlung. Einst eine florierende Tourismusregion, hat das Tessin vor dem Millennium den Anschluss verloren und in den vergangenen Jahren stark aufgeholt, so dass es heute touristisch wieder glänzt: strategisch mit dem Gesetz gut aufgestellt und operativ mit steigenden Übernachtungszahlen belohnt. Die Mitglieder von GastroSuisse haben als Leistungsträger einen wesentlichen Anteil am attraktiven Tourismusstandort, im Tessin wie in der ganzen Schweiz. Denn am Ende sind es die Leistungsträger, die Produkte kreieren. Für wenige Tage sind die Leistungsträger und Delegierten nun selber Gäste, also für einmal auf der anderen Seite des Empfangs. Geniessen Sie, liebe Delegierte, diese Zeit als Gast und Kunde. Geniessen Sie als Tourist die Vorzüge Locarnos. Und genies sen Sie die gemeinsamen Stunden unter Berufskollegen und Freunden. GastroJournal wünscht tolle Begegnungen.

A LA MINUTE

Stellenmeldepflicht ad absurdum Nun kann es nur noch der Bundesrat richten: Er hat das letzte Wort zur Stellenmeldepflicht, die vom Staatssekretariat SECO eben verabschiedet wurde und ab dem 1. Juli gilt. Allen Ernstes sieht das SECO für Restaurant küchen nur einen Beruf vor, obschon das die massgebende Arbeitslosenquote völlig verzerrt – Fachkräfte sind nur schwer zu finden, Hilfskräfte hingegen re lativ leicht. GastroSuisse macht weiter Druck und wird in jeder Hinsicht informieren.

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Durchbruch ins Tessin, Durchbruch fürs Tessin Das Tessin hat bewegte Jahre hinter und vor sich: einbrechende Logiernächte, Rauchverbot, Gotthard-Basistunnel, grosse Strukturreform in der Tourismusorganisation und vieles mehr. Anlässlich der Delegiertenversammlung von GastroSuisse widmet GastroJournal dem Tessin eine Sonderausgabe.

Marco Moser

Die Geschichte von Wirtschaftsräumen und der regionalen Küche ist immer auch die Geschichte von Verkehrswegen. Die alten europäischen Städte entstanden an Flussüberquerungen oder wichtigen Wegkreuzungen. Danach folgten Pässe oder Orte für den Wechsel der Zugpferde. Die heutigen

Zentren entwickeln sich an Autobahnknoten und in den Agglomerationen, und mit ihnen auch Fusionen regionaler und mitgebrachter Speisen. Zermatt profitierte von der Eröffnung des Simplontunnels, und nun das Tessin vom Gotthard-Basistunnel; und es kann weiteren Schub gebrauchen. In Gesprächen über

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das Tessin kommen oft Wort wendungen wie «nach wie vor» oder «bewahren» vor. Dabei hat das Tessin mit seiner grossen Strukturreform der Tourismusorganisationen gute Rahmenbedingungen geschaffen, sich den Herausforderungen zu stel len: strategisch, operativ und f inanziell.

Zur Delegiertenversammlung von GastroSuisse hat GastroJournal den südlichsten Schweizer Kanton näher beleuchtet: die Gastronomie, Hotellerie und den Tourismus. Den Auftakt macht der Tessiner Ständerat Filippo Lombardi mit grundsätzli chen Gedanken zu seiner Heimat. 2

Marco Moser

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Accueil

3. Mai 2018 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Filippo Lombardi, Ständerat für den Kanton Tessin, zur 127. Delegiertenversammlung von GastroSuisse

Mit vereinten Kräften

PETER GRUNDER

Filippo Lombardi (r.) am Parlamentarier-Fondue von GastroSuisse, hier zusammen mit Nationalrat Fabio Regazzi sowie Massimo Suter (M.) und Gabriele Beltrami (l.) von GastroTicino.

Liebe Delegierte und Freunde von GastroSuisse, es ist mir eine grosse Freude, Sie zu Ihrer Delegiertenversammlung im Tessin willkommen zu heissen. Willkommen, bienvenue, bainvegni, welcome! Das Tessin, wo Tourismus und Gas-

tronomie Tradition haben – man denke an die Geschichte seiner Hotellerie und die zahlreichen M ichelin-Sterne, die es nach wie vor besitzt – ist ein guter Ort für die Überlegungen, die Sie im Rahmen Ihrer Versammlung anstreben

Aus Italien bekommt die Sonnenstube den Preisdruck zu spüren

erden. Wie die übrige Schweiz, w und vielleicht gar etwas mehr, gilt es für unseren Kanton, sich den touristischen Herausforderungen zu stellen, wie sie alle wirtschaftlich fortgeschrittenen Länder kennen. Erstens muss er seine traditionelle Anziehungskraft für eine Kundschaft bewahren, die zwar treu ist,

Filippo Lombardi Filippo Lombardi stammt aus Airolo, ist im Locarnese aufgewachsen und hat dort die Schulen besucht. An der Universität Freiburg studierte er in der Folge Jurisprudenz und politische Wissenschaften. 1987 wurde er Direktor der Tageszeitung «Giornale del Popolo» in Lugano, in der Folge war er unter anderem Mitbegründer des Regionalfernsehens «TeleTicino». 1984 wählte Minusio Lombardi in den Gemeinderat, 1999 schickte ihn das Tessiner Stimmvolk in den Ständerat. Als erster Tessiner seit 25 Jahren wurde er dort 2012 von seinen Ratskollegen mit einem Glanzresultat zum Ständeratspräsident gewählt.

aber immer mehr dem Charme von Kurzreisen erliegt. Zweitens gilt es,

Für das Gastgewerbe gilt es, Synergien zu schaffen

neue Generationen von Kunden für sich zu gewinnen, die mühelos immer fernere und kostengünstigere Destinationen erreichen.

• Kreativität und Innovation erlauben, sich mit einem Angebot an neuen, attraktiven Produkten und Paketen zu diversifizieren; • die Fähigkeit zur Investition in die Erneuerung von Betrieben und ihrer Liegenschaften (bekanntermassen ein wunder Punkt für die Gastronomie und die Hotellerie); • Selektion, Schulung und Treue, Bindung von qualifizierten Mit arbeitern, die sich mit dem Betrieb und seinen Stammgästen identifizieren.

Aus dem benachbarten Italien, an

das wir auch zahlreiche lokale Kunden verlieren, bekommt die Sonnenstube auch den Preisdruck zu spüren. Die Suche nach adäquatem Personal gestaltet sich schwierig. Eine weitere Herausforderung liegt in den hohen Kosten für Produkte, Dienstleistungen und Gebäude, die mangels Investitionen oft nicht mehr zeitgemäss sind. Kosten für Reglementierungen, welche Politik und Verwaltung gewiss «mit den besten Absichten» zum Schutz von Verbrauchern, Arbeitnehmern, der Umwelt, des Fiskus usw. um i hrer selbst willen ersonnen haben, entpuppen sich als bürokratische H indernisse. Das Ergebnis ist ein «Wirtschafts-

krieg», zumindest ein Guerillakrieg, der dem Kampf ähnelt, dem sich die gesamte Schweizer Wirtschaft angesichts der hohen inländischen Produktionskosten und der Frankenstärke ausgesetzt sieht. Es ist dennoch kein aussichtsloser Krieg, wie es unsere Export industrie beweist, die in den letzten Jahren trotz objektiv widriger Bedingungen weiter zulegte. Und ihre Erfolgsrezepte lassen sich

im Wesentlichen auch auf das Gastgewerbe und den Tourismus übertragen:

Für das Gastgewerbe gilt es zudem, Synergien mit anderen Angeboten in der Umgebung zu schaffen.

Bringen wir Bewegung in die Öffnungszeiten

Wir kennen die traurige Wirklichkeit nur zu gut: Viele Tourismusregionen sind schon in den frühen Abendstunden oder an Wochenenden wie ausgestorben, während sich in anderen Ländern Hotels, Restaurants, Geschäfte und Veranstaltungen aller Art gegenseitig ergänzen, ein buntes Nachtleben und pulsierende Wochenenden entfachen. Die unkoordinierten und kurzfristig angelegten Vorstösse einzelner A kteure unserer Branche bringen entsprechend keinen Nutzen. Bringen wir Bewegung in die Öff-

nungszeiten von Läden und öffentlichen Betrieben samt dazugehörigen Regelwerken! Durch die intelligente Organisation und Planung attraktiver Events ergeben sich für Restaurants und Hotels so mehr Beschäftigung und Frequenz. Um sich auf dem Markt erfolgreich durchzusetzen, gilt es, solche Vorschläge mit allen Akteuren langfristig

abzustimmen und durch geeignete Kampagnen gemeinsam zu fördern.

Hotrec: neuer Trend «Meal-Sharing» Letzte Woche hat in Wien die 76. Generalversammlung der gastgewerblichen europäischen Dachorganisation Hotrec stattgefunden. Unter dem Präsidium der Österreicherin Susanne Kraus- Winkler und der Leitung von Christian de Barrin hat die Hotrec an Stabilität und Gewicht gewonnen. In der Euro päischen Union wird die Stimme der Hotrec gehört, aktuelle Beispiele sind das Acrylamid, wo KMUs weniger Verpflichtungen haben als die Industrie, oder Food-Waste, wo die EU auf weitgehende Regulierung verzichtet. Aufschlussreich ist auch die Position hinsichtlich Gastgewerbe und Mehrwertsteuer: Die EU empfiehlt ihren Mitgliedstaaten einen gastgewerblichen Satz, der nur einen Drittel des Normalsatzes erreicht. Neben den politischen Entwicklungen verfolgt die Hotrec auch wirtschaftliche und gesellschaftliche Strömungen. Neu auf dem Radar ist hier eine weitere Spielart des Teilens. 2013 hatte die Hotrec erstmals die «Sharing Economy» thematisiert, inzwischen ist auch die Gastronomie betroffen. «Meal-Sharing» bietet Kulinarisches in einem pseudo-privaten Rahmen. Der Bereich boomt, und professionelle Plattformen wie Uber stehen in den Startlöchern, um mitzukassieren. Das Interesse des Gewerbes bleibt diesbezüglich dasselbe wie bei anderen Formen wie «Airbnb»: Hüben und drüben sollen von der Hygiene bis zum Brandschutz die gleichen Regeln gelten. Die Hotrec ist bezüglich «Meal-Sharing» an der Arbeit, unter anderem soll eine Studie bis im kommenden Herbst mehr Klarheit schaffen. Ebenfalls mehr Klarheit braucht es bei den etablierten Plattformen: Die Hotrec fordert mehr Transparenz, und zwar von den Geschäftsbedingungen bis zu den Regeln der Rangierung. www.hotrec.eu

Es ist kaum zu glauben, dass wir das

alles seit fünfzig Jahren hören, ohne bisher Lösungen gefunden zu haben. Dabei liegen die Fakten eigentlich auf der Hand.

Accor kauft Mövenpick Hotels & Resorts

Liegt es an dem in der Branche

vorherrschenden Individualismus? Viele Kleinbetriebe haben oft resigniert und klagen, statt zu handeln. Oder liegt es vielleicht an der Schwierigkeit einer mittel- bis langfristigen Planung in einer Branche, wo Ein- und Ausgaben in der Regel auf Tagesbasis und in bar geleistet werden? Die Antwort darauf ist nicht einfach, doch wäre es sinnvoll, wenn das Gastgewerbe mit vereinten Kräften dafür einstehen und aus dieser Sackgasse herausfinden würde. Ich denke, das ist eines der Ziele, die ein Dachverband wie GastroSuisse verfolgt. Und ich hoffe, dass Ihre Versammlung in Locarno auch Gelegenheit bietet, vertieft über diese Themen nachzudenken. Dies ist

Mit vereinten Kräften aus der Sackgasse herausfinden

numgänglich, wenn wir alle geu meinsam die Gastronomie, den Tourismus im Tessin und in der ganzen Schweiz wieder stärken wollen. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen, liebe Delegierte von GastroSuisse, viel Erfolg! Gönnen Sie sich aber auch ein paar Stunden Entspannung im schönsten Kanton der Eidgenossenschaft!

En français

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WIKI

Accor, mit mehr als 4300 Betrieben in etwa 100 Ländern einer der grössten Hotelkonzerne weltweit, übernimmt die Mövenpick Hotels & Resorts, die 84 Häuser betreibt (Foto Ramallah) und weitere 42 entwickelt. Der Kaufpreis soll 560 Millionen Franken betragen, nicht betroffen sind die anderen Sparten von Mövenpick: Lebensmittel, Weine und Restaurants bleiben bei der Holding mit Sitz in Baar.

GastroSuisse: neuer Branchenspiegel Einmal jährlich tritt GastroSuisse an die Öffentlichkeit und informiert über die Lage des Wirtschaftszweiges, der mit gegen 30 000 Betrieben und über 200 000 Beschäftigten zu den grössten gewerblichen Branchen zählt und sehr populär ist – alle haben ein persönliches Verhältnis zum Gastgewerbe. Das beste Abbild dazu liefert der Branchenspiegel, der jeweils zur Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse erscheint: Er bietet umfassende Daten zu Gastronomie und Hotellerie, und er setzt immer besondere Schwerpunkte, diesmal zum Thema Direktvermarktung im Gastgewerbe. Der Branchenspiegel ist bei GastroSuisse erhältlich. www.gastrosuisse.ch

A la carte Die Tessiner Küche ist stark von der norditalienischen geprägt

Traditionelles aus dem Tessin Coniglio

Wer an Tessiner Spezialitäten denkt, denkt unweigerlich an Polenta. Dabei hat die Region kulinarisch weit mehr zu bieten. Eine Reise durch den Südkanton.

Cristina Bürgi

Farina bóna

ieser Begriff bezeichnet ein Mehl aus lokalem geröstetem Mais, das im Onsernonetal hergestellt wird. Im Mundart-Dialekt wird es auch «Farina sec’a» genannt. Hergestellt wird das

Mehl, indem man den Maiskolben als Ganzes röstet und die Körner anschliessend sehr fein vermahlt. Dadurch wird das Produkt besonders trocken und lange haltbar. Das Mehl gilt als sehr nahrhaft und wurde früher mit Wein, Wasser oder Vollmilch vermischt und gesalzen oder gesüsst verzehrt, teils unter Zugabe von Früchten. Möglich war auch der Einsatz als Bindemittel, um Speisen mehr Konsistenz zu geben. Farina bóna ist auch heute noch ein wichtiges Produkt, das unter anderem in Bier, Eis, Gebäck oder Spätzli vorkommt.

aninchen wurden früher von den meisten Bauernfamilien im Tessin aufgezogen und bildeten daher einen festen Bestandteil des Speisezettels. Traditionell wurde das Kaninchenfleisch geschmort oder im Ofen an einer Butter-Olivenöl-Sauce gegart und mit mediterranen Kräutern gewürzt (unter anderem Rosmarin, Salbei und Thymian). Es gilt auch heute noch als beliebte Spezialität, die vor allem im Sommer im Tessiner Grotto zu Risotto oder Polenta serviert wird. Neben Kaninchenfleisch gehört auch der Rinderschmorbraten zur Traditionsküche des Südkantons.

ine der bekanntesten Wurstsorten in Italien, die aber auch als Tessiner Spezialität gilt und roh verkauft wird. Die Luganighe bestehen hauptsächlich aus Schweinefleisch und Gewürzen wie

Polenta

Muskatnuss, Nelken, Zimt und Knoblauch. Sie haben eine dunkelrote Farbe, wiegen zwischen 120 und 150 Gramm und kosten pro Kilo rund 15 Franken. Besonders gerne werden sie gesiedet oder in der Pfanne angebraten und zu Risotto, Polenta oder Linsen serviert. Am Tessiner Karneval werden beispielsweise alljährlich Luganighe mit Safranrisotto gekocht (Foto). Wie viele andere Tessiner Spezialitäten, kann auch diese Wurst getrocknet werden: Nach drei bis sieben Wochen essen die Tessiner sie wie eine Salami.

ie Kastanie gehörte im Tessin bis Anfang des 20. Jahrhunderts zu den Grundnahrungsmitteln. Sie wurde als «Brot der Armen» betrachtet und wenig geschätzt, weshalb sie auf dem Speisezettel der Tessiner sukzessive durch Brot und Mais ersetzt wurde. Heute gilt die Kastanie als wertvolle Frucht, die von Städtern und Touristen gleichermassen geschätzt wird: Sie begleitet herbstliche Wildspeisen und wird auch für viele Desserts genutzt, etwa für die bekannten Vermicelles aus Maroni-Püree. Im Tessin sind über 100 Kastanienarten bekannt, die sich zum Kochen oder Grillieren eignen.

Formaggio Ticinese

m Tessin gibt es über 100 verschiedene Alpkäsereien, von denen jede ihre eigenen Zubereitungs- und Reifungs

ieser Begriff bedeutet übersetzt «Brotkuchen» und bezeichnet ein Gebäck aus altbackenem Brot, das in Milch aufgeweicht und mit diversen Zutaten (wie zum Beispiel kandierten oder getrockneten Früchten) auf gepeppt wurde. Das Rezept entstand während Kriegszeiten aus der Notwendigkeit heraus, alte Brotreste zu verwerten. Auf dem Land und in der Stadt wurden die Brotreste ent weder in Suppe aufgeweicht oder dann eben in Milch – was die Torta di Pane zur Folge hatte.

VALORA

Die zwei grossen Systemgastronomen Valora und Autogrill Schweiz haben sich zu einem Joint Project zusammengetan. Grund dafür ist, dass beide Unternehmen Wert auf Hochfrequenzlagen legen und somit am gleichen Standort Synergien nutzen können. Ihre Zusammenarbeit haben sie bereits mit der Eröffnung einer Brezelkönig- Filiale am Flughafen Genf getestet. Brezelkönig ist eine Marke von Valora, wird in Genf jedoch vom Unternehmen Autogrill betrieben, das dort auch weitere Konzepte wie Starbucks, TUK und Le Chef führt.

Delinat wird Gastronom

Torta di Pane

usammen mit Kastanien und Kartoffeln galt die Polenta lange Zeit als Hauptnahrungsmittel im Tessin. Sie besteht aus Maismehl, das in gesalzenem Wasser gekocht wird. Am besten soll sie schmecken, wenn sie in einem Kessel direkt über dem offenen Feuer erhitzt und von Hand gerührt wird. Die Zubereitung kann dann aber gut und gerne zwei Stunden dauern. Deswegen wird sie heute nur noch selten auf diese Art gekocht. Polenta wird im Tessin häufig zu Käse, Wurstwaren und Wildfleisch serviert.

Autogrill und Valora spannen zusammen

Castagne

Luganighe

3. Mai 2018 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

methoden für Käse hat. Besonders bekannt ist etwa der Formaggio d’Alpe Ticinese AOC (Tessiner Alpkäse), ein würziger Halbhartkäse aus Kuh- und Ziegenmilch. Ebenfalls sehr beliebt sind die Tessiner Frischkäse (Formaggini), diverse Weichkäse, die meist aus Kuhmilch, manchmal aber auch aus Ziegen- oder Schafmilch hergestellt werden. Diese haben einen intensiven Geschmack und können mit der Rinde gegessen werden. Sie schmecken besonders gut zu gekochten Kartoffeln, als Beigabe zu einem frischen Salat – oder pur mit etwas Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer.

Vino

as Tessin ist mit seinen rund 1020 Hektaren der viertgrösste Rebbaukanton der Schweiz. Die am weitesten verbreitete Rebsorte im Kanton ist der Merlot – und zwar der Gleiche, der auch im französischen Bordeaux angebaut wird. Gut 80 Prozent der Rebflächen im Tessin werden mit Merlot bepflanzt. Obwohl diese Traubensorte heikel in der Bewirtschaftung ist und empfindlich auf Graufäule reagiert, bringt sie Weine von internationalem Standard hervor, die weltweit Bewunderung geniessen und bei Wettbewerben unter den besten rangieren. Die Rotweine sind meist sehr gehaltvoll, mit einer dunkelbeerigen

Aromatik und würzigen Noten. Auch die Weissweine sind gehaltvolle, aromatische Weine mit exotischen Frucht- und leichten Holznoten. Weitere Traubensorten, die im Tessin angebaut werden, sind unter anderem Chardonnay, Sauvignon blanc und Pinot noir.

Das Schweizer Wein-Handelsunter nehmen Delinat, das auf ökologisch nachhaltigen Anbau spezialisiert ist, hat in Bern seine erste Weinbar eröffnet. Dort werden 110 Bio-Weine im Offenausschank angeboten sowie «Winzerplättli» serviert – eine Auswahl an Fleisch- und Käsesorten aus der Region oder direkt vom Winzer. Delinat plant, weitere Weinbars zu eröffnen.

Insekten-Produkte bleiben eine Nische

WEB

Es ist genau ein Jahr her, dass Insekten in der Schweiz zum Verzehr zugelassen wurden. Am 1. Mai 2017 deklarierte das revidierte Lebensmittelgesetz erstmals Mehlwürmer, Grillen und Heuschrecken zu offiziellen Lebensmitteln. Seither hat sich viel getan, und die Krabbeltiere fanden ihren Weg auf die Speisekarten und in den Detailhandel. So bietet Coop in 35 Supermärkten Insekten-Burger und -Bällchen an und ist mit dem Absatz nach eigenen Angaben «sehr zufrieden». Die Produkte verkaufen sich vor allem in städtischen Gebieten gut. Dennoch würden Insekten ein Nischengeschäft bleiben, das vorerst im höheren Preissegment verharre. Auch die Zucht ist derzeit noch sehr aufwendig und der Export bisweilen verboten.

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Restaurant

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Grotti im Tessin

Noch mehr See-Beizli für Péclard

In kurzer Zeit viel herausholen Gastronomen, die im Tessin ein Grotto führen, müssen ihren Jahres umsatz in maximal acht Monaten erwirtschaften. Daniela Oegerli

PECLARD.NET

Wer in Zürich am See essen geht, landet mit grosser Wahrscheinlichkeit in einem Lokal des Gastro-Unternehmers Michel Péclard (Foto): Der ausgebildete Buchhalter hat mit dem «L’O» in Horgen sein achtes Seerestaurant übernommen. Insgesamt gehören 14 Betriebe zu seinem Unternehmen Pumpstation Gastro GmbH. Dieses gründete er vor knapp 20 Jahren, als er das Grill-Lokal «Pumpstation» eröffnete – das ebenfalls am Zürichsee liegt. Die Küche wird sich auch im neu erworbenen «L’O» auf Grill-Spezialitäten sowie Zürcher Fisch konzentrieren. www.peclard.net

Grotti im Tessin sind der Inbegriff für das Ursprüngliche im Süd kanton. Ein Grotto war ein kühler Keller, in dem Tessiner früher ihre Lebensmittel aufbewahrten. Spä ter funktionierten sie ihre Keller zu kleinen Gaststätten um und boten Käse, Wurst und Wein an. «Eigent lich ist das Angebot in dieser Form immer noch für Grotti vorgesehen», erklärt Sandra Zanoli vom Grotti no Ticinese in Losone. Da man mit einem so kleinen Angebot nicht überleben kann, setzten die Gast ronomen mit der Zeit auch warme Gerichte wie Minestrone, Polenta, Risotto oder Brasato auf die Karte.

Die Zukunft ist digital

Das Grotto Pozzasc in Peccia liegt direkt an der Maggia und ist acht Monate pro Jahr geöffnet.

ZVG

Nun hat der Tessiner Justizdirek

tor Norman Gobbi einen Gesetzes entwurf veröffentlicht, der es Grotti verbietet, Speisen anzubieten, die nicht aus dem Tessin stammen. Diese traditionelle Gaststätte soll gewissermassen eine geschützte Bezeichnung erhalten. Ausserdem wird von einem Grotto ein rusti kales und einfaches Ambiente er wartet. «Im Grunde besteht dieses Gesetz schon, aber leider gibt es immer wieder Betriebe, die sich nicht dar an halten», sagt Sandra Zanoli, die schon seit mehr als 20 Jahren ein Grotto führt. Im Tessiner Gastge werbegesetz sei klar festgehalten, was in Grotti angeboten werden darf. Das sieht Claudia Cuppone vom Grotto La Baita in Magadino genauso: «Ich bin auch der Mei nung, dass traditionelle Produkte auf die Karte eines Grotto gehören.» Sie und ihr Mann Gianluca bieten in ihrem Betrieb ebenfalls Spezialitä ten aus dem Tessin an. «Denn diese Tradition macht das Tessin aus.» Christian Zingg vom Grotto Pozzasc in Peccia legt Wert darauf, aus schliesslich Tessiner Spezialitäten

anzubieten. Sein Betrieb befindet sich ganz oben im Maggiatal. Auf seiner Speisekarte finden sich un ter anderem Käse aus dem Mag giatal, frischer Ziegenkäse sowie verschiedene Wurstwaren. Selbst verständlich gehört auch Polenta dazu, diese kocht er sogar über dem offenen Feuer. Die Wurstwaren stel len seine Frau Claudia und er selber her. «Ein grosser Teil unserer Gäs te sind E inheimische, und sie legen Wert auf eine authentische Küche.» Neben dem kulinarischen Angebot darf ein Grotto auch nur maxi mal acht Monate pro Jahr geöffnet haben. «Meine Frau und ich arbei ten im Sommer darum regelmässig 15 Stunden pro Tag, damit wir ge nügend Gewinn erwirtschaften, um durch den Winter zu kommen», er klärt Christian Zingg. Durch ihren exponierten Standort seien sie auch stark vom Wetter abhängig. Sie ha ben 40 Plätze drinnen und 100 Plät ze draussen auf der Terrasse. Die vielen Aussenplätze konzentrieren das Geschäft natürlich auf das tro ckene Wetter, und das ist manchmal nicht vorhersehbar. «Durch unsere langjährige Erfahrung können wir

aber gut abschätzen, wann wie vie le Gäste zu uns kommen.» Dass die Grotti nur acht Monate

lang geöffnet sein dürfen, stellt die Gastronomen auch vor personelle Herausforderungen. «Wir können es uns schlicht nicht leisten, den Mitarbeitenden eine Jahresstelle anzubieten», gibt Sandra Zanoli zu bedenken. Und da es die Regionalen Arbeitsvermittlungen (RAV) lieber sehen, wenn die Arbeitnehmenden in Jahresstellen beschäftigt sind, ist es für viele Betriebe schwierig, ihre Saisonstellen zu besetzen. «Da viele Grotti als Familienbetriebe geführt werden, sind sie jedoch weniger davon betroffen.» Das trifft auch auf den Betrieb von Claudia und Gianluca Cuppone zu. Er verfügt über 20 Innen- und 40 Aussenplätze. Jeweils im Som mer helfe ihnen eine Person aus, an sonsten führten sie den Betrieb zu zweit. Genau so arbeiten auch Clau dia und Christian Zingg vom Grotto Pozzasc in Peccia: «Wir beschäfti gen jemanden in der Küche, und im Sommer können wir auf Aushilfen aus dem Tal zurückgreifen.»

Obwohl viele Gastronomen, die ein

Grotto betreiben, mit zahlreichen und grossen Herausforderungen zu kämpfen haben, sind sie den noch stolz, die Tessiner Tradition zu pflegen. Das schätzen die Gäste und bleiben «ihrem» Grotto treu. «Wir können jederzeit auf unse re Stammgäste zählen, und viele kommen nicht nur aus der näheren Umgebung, sondern aus dem gan zen Tessin und aus der Deutsch schweiz», erklärt beispielsweise Christian Zingg.

Das Schweizer Bezahlsystem LunchCheck kooperiert mit dem Technologie-Startup «Menu»: Künftig können Gäste ihre Lunch-Check-Karte als Zahlungsmittel auf der Menu-App hinterlegen und ihre Konsumationen im Restaurant per App bestellen und bezahlen. Das bietet ihnen nicht nur einen Mehrwert und verkürzte Wartezeiten, sondern entlastet auch das Service personal. www.lunch-check.ch

Rüebli sind am beliebtesten

Um zusätzliche Gäste zu gewin

WEB

nen, gehen die Gastronomen auch Kooperationen mit grossen Hotels in der Umgebung ein: «Die Hotels schlagen ihren Gästen vor, bei uns traditionelle Gerichte zu geniessen. So können wir Zeiten überbrücken, in denen nicht so viel läuft», erklärt Sandra Zanoli vom Grottino Ticine se in Losone. Da sich ihr Betrieb an einem zentralen Ort befindet, bieten sie auch Mittagsmenüs an. «Vie le Einheimische, die in der Nähe a rbeiten, nutzen dieses Angebot.» Bei ihnen setzt sich das Gästeseg ment aus 80 Prozent Tessinern und 20 Prozent Touristen zusammen.

Wenn Schweizerinnen und Schweizer Gemüse kaufen, dann landen Karotten am häufigsten im Einkaufskorb. Das zeigt der «Statistische Jahresbericht Gemüse», der von der Schweizerischen Zentralstelle für Gemüsebau und Spezialkulturen publiziert wird. Dort führen Karotten die Gemüse-Hitparade mit einem Pro-Kopf-Konsum von 7,91 Kilo an. Gefolgt werden sie von Tomaten, Peperoni, Eisbergsalat und Wasser melonen. Anzumerken ist jedoch, dass Cherry-Tomaten separat gezählt werden. Würde die Statistik sie zu den üblichen Tomaten dazuzählen, würde dieses Lebensmittel die Liste anführen.

Grillgut ist in der Schweiz am teuersten

Gepfefferter Rindsbraten Weltweit kostet Grillfleisch in der Schweiz am meisten. Das hat eine Studie des deutschen Unternehmens «Caterwings» herausgefunden, das die Preise beliebter tierischer Grill zutaten in 50 Ländern miteinander verglich. Herausgestochen ist da bei Rindfleisch, das in der Schweiz fast 150 Prozent mehr kostet als der weltweite Durchschnitt. Generell kostet Fleisch hierzulande knapp

Die Grillsaison beginnt.

DECLAN REX

142 Prozent mehr als in den ande ren untersuchten Ländern. Gefolgt wird die Schweiz gemäss dem «Grillfleisch-Preisindex» mit grossem Abstand von den Ländern Norwegen (63,7 Prozent teurer) und Hongkong (61 Prozent teurer). Am günstigsten ist das Gargut hin gegen in der Ukraine und in Malay sia, wo es 52,3 Prozent respektive 50,3 Prozent weniger kostet als der weltweite Durchschnitt. Konkret bedeutet das, dass Konsumenten in der Schweiz beispielsweise für ein Kilo Rinderbraten im Durchschnitt Fr. 51.60 bezahlen, während sie in der Ukraine für das gleiche Fleisch stück lediglich Fr. 3.85 berappen. Am meisten Fleisch wird übrigens in Australien gegessen, am wenigs ten in Indien. cb Studie unter: www.caterwings.de

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3. Mai 2018 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Tomaten – in vielen Variationen

Seit über 75 Jahren steht Parmadoro für hervorragende Qualität bei Tomatenprodukten, vom kräftigen Tomatenpüree über die klassischen Pelati bis hin zur Pizza-Sauce. Immer mehr Küchenchefs vertrauen der Traditionsmarke Parmadoro mit ihrem fairen Preis- Leistungs-Verhältnis und dem breiten Sortiment.

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Depuis plus de 80 ans, Parmadoro est synonyme de produits à base de tomates de qualité exceptionnelle. Les cuisiniers sont de plus en plus nombreux à faire confi ance à la marque traditionnelle qui convainc par son assortiment et son bon rapport qualité/prix.

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3. Mai 2018 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Auf der Durchreise: ein Besuch im Hotel Bellevue in San Bernardino, Misox

Was Geschäftsreisende auf die Palme bringt

Hotel zwischen zwei Welten

Die Business-Hotellerie ist ein wichtiger Markt. Deshalb ist es essenziell zu wissen, was Geschäftsreisende während ihres Hotelaufenthalts besonders stört, um Ärger vorzubeugen. Gemäss einer Online-Umfrage von American Express Global Business Travel stört den Business-Gast vor allem, wenn er nicht danach gefragt wird, welche Zimmervorlieben er hat (96%), weiter bringt ihn eine langsame Internetverbindung auf die Palme (69%) sowie Plastikver packungen beim Frühstück (66%). Ebenfalls wenig geschätzt wird das Ausfüllen eines Anmeldeformulars beim Check-in (60%) – und bei über der Hälfte der Reisenden verdreckte Teppiche sowie unzureichende Licht verhältnisse im Bad.

Italienischsprachig, aber im Kanton Graubünden: San Bernardino ist ein einzigartiger Ort, wie auch seine Gastgeber. Christine Bachmann

Wer Mitte April anstelle der Passstrasse den San-Bernardino-Tunnel hinter sich lässt, gelangt direkt nach San Bernardino. Ein Ort, der noch zum Kanton Graubünden gehört, aber an dem man sich aufgrund der italienischen Sprache bereits im Tessin wähnt. San Bernardino, ein Ort zwischen zwei kantonalen Welten, hat eine bewegte Geschichte. Touristisch in den 70er-Jahren gross geworden, nach der Tunneleröffnung, dem Bauboom von Zweitwohnungen und der Eröffnung des ersten Skigebietes, hat er inzwischen ein wenig von seinem Glanz eingebüsst. Vor allem seit der Schliessung der Berg bahnen aufgrund fehlender Investitionen 2012 ist der Winterbetrieb schwieriger geworden. Indes schätzen gerade Tourengeher, Langläufer und Schneeschuhwanderer das Idyll des Gebietes, und der Ort ist für Durchreisende ins Tessin und Italien eine wichtige Station geblieben. Zwei Gastgeber, die diese Entwick-

lung in den letzten Jahren miterlebt haben und heute nach wie vor ihren gut aufgestellten Betrieb in San Bernardino führen, sind Simona und Hans Peter Wellig-Frei. «Seit 1933 ist meine Familie in San Bernardino ansässig», erzählt Hans Peter Wellig, der im Hotel National in unmittelbarer Nähe des Bellevue aufgewachsen ist. Aufgrund dieser frühen Verbundenheit zur Hotellerie sei es für ihn schon immer klar gewesen, dass er dereinst im Anschluss an die Kochlehre und der Belvoirpark Hotelfachschule in die Hotellerie einsteigen würde. Als sein Vater 1984 das Hotel Bellevue kaufte, übernahm er zusammen mit seiner Frau den Betrieb als Geschäftsführer, ab 2002 dann als selbstständiger Eigentümer.

Was Bed and Breakfast Switzerland beschäftigt

Das Bellevue ist seit 1984 in Familienbesitz und wird von Simona und Hans Peter Wellig geführt. «Bis heute sind wir gut aufgestellt und

Das Hotel bietet derweil 50 Betten

im Gegensatz zu anderen Betrieben im Ort mit einem blauen Auge davongekommen», betonen die beiden. Ein Grund dafür sei sicher, dass sie seit der Übernahme konsequent und kontinuierlich in den Betrieb investiert hätten. «Denn als wir 1984 angefangen haben, gab es im Ort noch sechs Hotelbetriebe. Heute existieren noch zwei Hotels, ein Aparthotel und in Self-Check-In-Hotel. Das sind etwa 170 Betten. Zum Vergleich: Wir haben in San Bernardino rund 6000 ‹kalte Betten›.»

und 23 Zimmer. Die Hauptklientel im Sommer sind Feriengäste aus dem Tessin, Wanderer, Velofahrer sowie Durchreisende, die hier Zwischenhalt auf der Reise nach Italien machen. Im Winter sind es vor allem Tessiner und Italiener sowie Tourenskifahrer und Schneeschuh wanderer. «Für letztere organisieren wir auch speziell durchgeführte Tourenwochen.» Unterstützung erhalten die Welligs im Hotel- und Restaurationsalltag während der neun Monate dauernden Saison von zehn Mitarbeitenden, «die uns teils schon jahrzehntelang begleiten – und in den Ferien natürlich auch von unseren erwachsenen Töchtern».

Von diesen kalten Betten der Zweit-

wohnungsbesitzer profitiert das Bellevue vor allem im Bereich der Restauration. «Der F&B-Umsatz ist für uns essenziell, macht er doch vom Gesamtumsatz mehr als 50 Prozent aus», hält Hans Peter Wellig fest. Wenig verwunderlich arbeiten die meisten ihrer festangestellten Saisonmitarbeitenden in der Küche beziehungsweise im Service, um die 100 Plätze im Restaurant, die 25 Plätze auf der vorderen sowie die 30 Plätze auf der hinteren Terrasse zu unterhalten.

Simona und Hans Peter Wellig füh-

ren neben ihrem Hotel auch noch die sich in unmittelbarer Nähe befindende lokale Gruppenunterkunft der Gemeinde Mesocco als Geschäftsführer. «Dort beherbergen wir vor allem Schulklassen, die nach Splügen zum Skifahren gehen. Das Interessante an diesen Lagern, die rund 5000 Übernach-

FOTOS: CHRISTINE BACHMANN / ZVG

tungen während der drei Wintermonate bringen, ist das Rundum-Paket, das wir ihnen anbieten können sowie natürlich der Zusatzverdienst, den wir als Geschäftsführer erhalten. Denn diesen Lohn können wir wiederum in unseren Betrieb stecken.» Etwas, das Welligs in den letzten Jahrzehnten kontinuierlich getan haben: von den Zimmern bis zum F&B-Bereich. Mit Blick in die Zukunft sehen die Welligs für San Bernardino und ihren Hotelbetrieb viele Chancen. «Wir befinden uns in einem Idyll auf 1608 Metern über Meer und sind sehr nahe an Bellinzona, Lugano und Mailand», halten die beiden fest. Wenn die Gemeinde auch noch einen Investor für die Bergbahnen finde, dann seien sie zudem für den Wintertourismus mehr als zuversichtlich. «Und falls Letzteres passiert, dann erfüllen wir uns auch noch unseren letzten Traum: Den Bau eines Saals sowie einer kleinen Wellness-Anlage auf der hinteren Terrasse. Wir sind optimistisch!» www.bellevue-sanbernardino.ch

Ein Auszug typischer Gerichte im Misox Im italienischsprechenden Teil des Kantons Graubünden finden sich auch typische Gerichte aus dem Süden der Schweiz. Beispielsweise: Vorspeisen, Einzelgerichte

• Busèca, würzige Gemüsesuppe mit Kutteln • Denc de can in insalata, Löwenzahnsalat • Matuscia, Polenta mit Löwenzahn • I Mazzafam, «Hungertöter», gebratene Kartoffeln mit Mais • Minestron, Gemüsesuppe mit Speckschwarte • Pasta e fasee, Pasta-Suppeneintopf mit Bohnen

• Pan ciocc, marinierte Brotschnitten in Butter gebraten • Risott de Rorè, Risotto nach Art von Roveredo • Smeazza (Scmieza), Gemüsegratin mit Kräutern und Käse Fleisch, Fisch und Wild

• Caurett in umid, Gitzi – junge Ziege – im Jus • Castegn succ, Schweinshaxen mit Kastanien, gesotten

• Cazola, Schweinerippchen mit Gemüse • Cunili ai fonc, Kaninchen mit Pilzen • Cunili al forno, Kaninchen im Ofen • Costin ciocc, «betrunkene» Schweinerippchen • Fasan a la fiora, Fasan mit Rahm • Luganig e vin, Schweinswurst in Wein • Marmota in salmì, Murmeltierpfeffer • Pizochen con la Mascarpa e Ton, Pasta mit Kartoffel, Käse, Salbei und Mascarpa, serviert mit Thunfisch

• Polastro al vin, Huhn in Wein • Sèla de capriolo, Rehrücken • Trota al cartoccio, Forelle in der Folie Desserts und Getränke

• Flan, Caramel-Pudding nach Misoxer Art • Rosòli de Rorè, Fenchellikör von Roveredo • Torta de pan, Brot-Torte • Zabaion, warme Weinschaumcreme Quelle: www.visit-moesano.ch

Die Anzahl Mitglieder von Bed and Breakfast Switzerland ist im letzten Jahr von 912 auf 843 Betriebe geschrumpft. Geschäftsführerin Dorette Provoost bedauert das: «Es betrifft vor allem Gasthäuser von Anbietern, die über Jahrzehnte hinweg mit Herzblut dabei waren und nun teils aus Altersgründen aufgehört haben.» Nicht ganz unschuldig am Aderlass sei zudem die veränderte Erwartungshaltung von bestimmten Gästesegmenten. «Es haben sich teilweise neue Gruppen etabliert, die ein BnB weniger wegen der Gastfreundschaft ihrer Eigentümer, sondern vor allem aus Kostengründen buchen.» Dies habe auch mit der gestiegenen Konkurrenz durch die Low-Budget- Hotellerie und andere Anbieter von günstigem Wohnraum zu tun. Trotz der durchzogenen Jahresbilanz bleibt Provoost zuversichtlich für die Zukunft, auch was die Konkurrenz von Online-Buchungsmaschinen betrifft. «Es gibt vor allem in den Städten eine neue Generation von Gastgebern, die sich von den grossen Plattformen abwendet und die persönliche Betreuung bei uns schätzt.»

Was sich im Hotel Meierhof mit neuem Pächter ändert Die Hotelgruppe «b_smart selection» übernimmt per 1. Juni die Pacht des Hotels Meierhof im liechtensteinischen Triesen. Gemäss «Volksblatt» wird das Hotel mit seinen 42 Zimmern bestehen bleiben, während das für seine bislang vegetarische Küche bekannte Restaurant geschlossen bleibt. Bis zur Eröffnung werden zudem noch kleine Modernisierungsarbeiten vollzogen – Installation eines Self-Check-in-Terminals und neue Schliesssysteme. Im Portfolio der «b_smart selection» befindet sich bereits das «b_hotel gamprin- bendern», das «b_motel sevelen», das «b_motel basel» sowie das «b_smart motel landquart», das diese Woche seine Türen geöffnet hat.

Wiedereröffnet: das Hotel & Apartments Bären im aargauischen Seengen

Hotelbetrieb ohne Personal und Rezeption

Eine Win-win-Situation.

BÄREN SEENGEN

nierte Hotel & Apartments Bären in Seengen seine Türen wieder geöffnet – nach «langer Leidensgeschichte», wie Besitzer Rolf Kaspar gegenüber der «Aargauer Zeitung» meinte. Der Hotelbetrieb bietet 12 bis 15 flexibel nutzbare Wohnein heiten. Je nach Bedarf und Bele-

gung lassen sich einzelne Zimmer und Apartments zu vergrösserten Einheiten erweitern. Auch speziell am neu eröffneten

Bären ist, dass weder Hotelmitarbeitende noch eine Rezeption präsent sind; stattdessen erledigen die Gäste alles Notwendige im Vorfeld

online. Auch einen Frühstücksraum oder einen F&B-Bereich sucht der Gast im Bären vergeblich. Wer brunchen möchte, könne das Angebot der u mliegenden Restaurants nutzen, hält Besitzer Rolf Kaspar fest: «Unser Konzept schafft eine Win-win-Situation mit der Gastronomie im Dorf.» chb

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Letzte Woche hat das komplett sa-

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Tourismus

Elia Frapolli, Direktor der kantonalen Destinationsmanagementorganisation Ticino Turismo

Scherbenhaufen in Saas-Fee

Positive Dynamik entwickeln Elia Frapolli stand im Gegenwind, als er die Verantwortung für die neustrukturierte Tessiner Tourismusorganisation übernahm. Inzwischen hat der Wind komplett gedreht.

Nachfrage jedoch war die Investitionsbereitschaft der alten und der neuen Generation gering, was den Niedergang quasi verdoppelte. Weil sich zudem die Reiseströme zum Nachteil des Tessins veränderten und sich überdies die Banken aus der Branche zurückzogen, kam es zu einem Zusammenbruch. Andere Regionen sind zwar auch solchen Zyklen unterworfen, aber die Rahmenbedingungen bleiben doch überall verschieden.

Peter Grunder

Elia Frapolli studierte an der Universität Lugano Wirtschafts- und Kommunikationswissenschaften mit der Fachrichtung Internationaler Tourismus. 2008 gründete er eine Firma für Tourismusberatung, 2012 wurde er zum Direktor von Ticino Turismo bestellt, die in einem epochalen Wandel stand. Frapolli, verheiratet und Vater, begleitete diesen Wandel souverän.

Was raten Sie? Ich kann keine Ratschläge erteilen, höchstens von unseren Erfahrungen sprechen. Wir sehen, dass die Realisierung gut durchdachter, von vielen als illusorisch angesehener Grossprojekte eine anhaltende positive Dynamik in Gang gesetzt hat.

Die Wertschöpfung im Tourismus hat besondere Qualitäten

GastroJournal: Herr Frapolli, was ist die

Zwischenbilanz der grossen Struktur reform in der Tessiner Tourismusorganisation von 2015? Elia Frapolli: Seit damals haben wir einerseits kantonal ein neues Gesetz und eine neue Organisati on. Sie wird als Aktiengesellschaft mehrheitlich von den touristischen Regionen und den Branchenverbänden getragen, aber auch vom Kanton. Er trägt rund 80 Prozent zum Budget bei, während die anderen 20 Prozent von der Promotionstaxe der Beherberger kommen. Andererseits und vor allem haben wir einen grossen Paradigmenwechsel vollzogen, indem wir als Destinationsmanagementorganisation nicht mehr nur Marketing und Promotion machen, sondern vermehrt Produkte- und Contententwicklung. Das funktioniert? Das funktioniert sehr gut, zumal es ohne gute Produkte gar kein gutes Marketing geben kann. Ein Beispiel dafür ist das «Ticino Ticket», mit dem übernachtende Gäste den öffentlichen Verkehr im ganzen Kanton kostenlos benutzen können. Entscheidend angeschoben auch mit Mitteln der «neuen Regionalpolitik», erfolgt die Finanzierung jetzt praktisch über die Aufenthaltstaxe,

Wir haben einen grossen Paradigmenwechsel vollzogen

welche die Gäste bezahlen – und alle Beteiligten sind zufrieden. Weitere Beispiele sind «Hike Ticino», wo wir als Pioniere mit Google das Wanderwegnetz auf eine neue Ebene gehoben haben, und der «Hospitality Manager», der als Nahtstelle zwischen Angebotsentwicklung und Marketing funktioniert. Um die Tessiner Tourismusstrukturen hat man etwa 20 Jahre lang heftig gestritten. Warum geht es jetzt plötzlich? Wegen des Gesetzes, das sorgfältig erarbeitet und breit abgestützt wurde, und wegen der Personen. Weiter lagen wir im Tessin touristisch in jeder Hinsicht so am Boden, dass es eine Bereitschaft zu einer radikalen Veränderung gab. Und schliesslich war da das Momentum des neuen Gotthard-Tunnels. Das war eine einmalige Gelegenheit, die es ermöglichte, ambitionierte, ja undenkbare Produkte wie das

3. Mai 2018 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Elia Frapolli in seinem Büro in Bellinzona.

PETER GRUNDER

«Ticino Ticket» zu lancieren und zu realisieren.

heutigen und früheren Tourismusmanagern.

Solchen Schub hätten auch andere Regionen nötig. Könnten olympische Spiele als Katalysator wirken? Ja, zumal unmöglich erscheinende Projekte eine besondere Dynamik entwickeln, wenn sie umgesetzt werden. Aber gleichzeitig ist jede Region anders, und eine Rezeptur gibt es insofern nicht. Immer weniger klassisches Marketing zu machen und sich immer mehr um Produktentwicklung und Content zu kümmern, gilt allerdings für Tourismusorganisationen überall. Und überall, wo man immer nur Marketing gemacht hat, tut man sich schwer damit, in der Produktentwicklung und beim Content aktiv zu werden. Aber das ist ein wesentlicher Teil einer grossen und unverzichtbaren Veränderung der DMOs, die vor allem mit der Digitalisierung zu tun hat. Das ist die Zukunft auf allen Ebenen: von den Leistungsträgern über die DMOs bis zu Schweiz Tourismus.

Was braucht es noch ausser anderen Berufsbildern? Flexibilität. Unser neues Gesetz hat Flexibilität ins System gebracht, und weil alle Akteure strategisch und operativ eingebunden sind, haben gute Ideen, die sich im Kern immer an den Gästen orientieren, gute Chancen. Das alles ist zwar auch systemisch, aber letztlich wirkt es dynamisch und setzt eine positive Spirale in Gang.

Ohne gute Produkte kein gutes Marketing

Lehren all die Universitäten und Fachschulen in Sachen Tourismus also die falschen Dinge? Nein, man ist dort auf der Höhe der Zeit, und Tourismus ist im Vergleich zu früher eine breit abgestützte akademische Richtung. Aber in den Organisationen vor Ort umzustellen, ist eine grosse Herausforderung. Die Qualifikationsprofile haben sich komplett verändert. Entsprechend anders ist das Profil von

Aber wenn Sie von Produktentwicklung sprechen, geht es ja nicht darum, dass Ihre DMO Packages schnürt? Nein, wir machen das, was den Gästen einen Mehrwert bringt, aber niemand tun kann oder tun will. Das gilt für Tessin Tourismus auf kantonaler Ebene, und es gilt für die regionalen Organisationen auf ihren Ebenen. Nun ist das Tessin nicht nur in der Tourismusorganisation wie Phoenix der Asche entstiegen, sondern scheint auch den historischen Paradigmenwechsel bei der touristischen Nachfrage überwunden zu haben. Ist das Tessin ein Muster für den alpinen Tourismus? Das ist ein universelles Muster, welches mit wirtschaftlichen Zyklen zu tun hat. Das Tessin erlebte in der Nachkriegszeit einen touristischen Boom, der Anfang der 1980er Jahre seinen kuriosen Höhepunkt darin fand, dass die Touristiker fast dazu angehalten waren, die Nachfrage zu bremsen. Dieser Boom war begleitet von einem Investitionszyklus. In der Nachkriegszeit investierte eine Generation von Hoteliers und anderen touristischen Unternehmern. Auf dem Höhepunkt der

Wir sehen, dass in den letzten Jahren im Tessin rund eine halbe Milliarde Franken in Projekte investiert worden ist, die touristische Bedeutung haben. Und wir sehen, dass die Tessiner Regierung, die früher dem Tourismus gegenüber sehr kritisch war, diese Branche heute stark unterstützt. Zu nennen sind hier besonders die A-fonds-perdu-Beiträge des Kantons an touristische Kleinbetriebe mit guten Projekten. Strukturerhaltung nach Tessiner Art? Keineswegs, die Vorgaben sind streng. Die Beiträge, die bis 15 Prozent der Projektsummen abdecken, füllen letztlich jene Lücke beim Eigenkapital, in welche die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit nicht springen kann und die das Bankensystem nicht bezahlt. Die Banken haben teilweise die Funktion des Tourismus vergessen und geben Kleinbetrieben, auch wenn sie gut arbeiten, keinen Kredit. Und dies, obwohl die Kleinen touristisch und regionalwirtschaftlich sehr wichtig sind. Was die Frage nach der Wertschöpfung aufwirft. Ist Tourismus nicht zu wenig produktiv, als dass er an einem hoch entwickelten Wirtschaftsstandort wie der Schweiz nachhaltig funktionieren könnte? Ökonomisch gesehen mag das stimmen, aber die Wertschöpfung im Tourismus hat ganz besondere positive Qualitäten. Tourismus hat mit Menschen zu tun, mit Nachhal tigkeit, mit Schönheit, Natur und Kultur. Wenn das mit einer positiven Dynamik gekoppelt ist, an der sich auch die Politik beteiligt, sehe ich in der Schweiz hervorragende Chancen für den Tourismus. Sind Sie also zuversichtlich? Längerfristig bin ich sehr zu versichtlich für den Schweizer Tourismus. Natürlich haben wir 1000 Probleme und ständig neue Herausforderungen. Aber wir haben ein gutes Grundprodukt und bieten mit unserem kulturellen und landschaftlichen Reichtum, mit unserer Authentizität und unserer Vielfalt Werte, die international gefragt sind. En français

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SAAS-FEE

Vorderhand sind da nur Verlierer. Skilegende Pirmin Zurbriggen als Verwaltungsratspräsident der Saastal Bergbahnen AG: Deren Generalversammlung hat den anvisierten Kapitalschnitt nicht genehmigt, geschweige denn eine Kapitalerhöhung. Edmond Offermann, Philanthrop und Mäzen dieser Bergbahnen: Er scheiterte damit, die Mehrheit der Bergbahnen zu übernehmen und eine andere Geschäftspolitik zu installieren. Rainer Flaig, Geschäftsführer, der beharrlich zwischen allen Stühlen sitzt und an der 222-Franken-SaisonpassLotterie festhält. Und nicht zuletzt die Schweizer Wintersportbranche, die in ihrer Flucht nach vorn vielerorts SaasFee gefolgt ist. Damit wagt die Branche einen unternehmerischen Hochseilakt, und sie hat es zu einer desaströsen Randbemerkung im jüngsten «Inter national Report on Snow & Mountain Tourism» geschafft (siehe unten). Das Ende vom traurigen Lied ist, in Varianten, absehbar: Dort, wo längerfristig überhaupt noch Schnee zu machen ist, wird man entweder zum Service public, subventioniert den Schneesport über herausragende Produkte quer oder ergibt sich Mäzenen. Von Crans-Montana über die Jungfrauregion bis in die Waadt sind all diese Spielarten bereits zu besichtigen. In Saas-Fee winkt indes ein besonderer Königsweg: die Ver bindung ins Mattertal.

Vanats neuer Report zum Wintersport

WIKI

«Hinsichtlich von Saisonpässen haben westliche Märkte mit einigen disruptiven Geschäftsmodellen begonnen», setzt Laurent Vanat einen Seitenhieb gegen die Schweiz im eben erschienenen «International Report on Snow & Mountain Tourism», der kostenlos im Internet verfügbar ist (siehe oben). Der Report stellt zwar fest, dass der fort gesetzte Abstieg der Branche zum Stehen gekommen ist. Das sei jedoch neuen Märkten in Asien oder Osteuropa zu verdanken. Die klassischen An bieter in den Alpen und Nordamerika leiden nach wie vor schwer, und laut Vanat gibt es kaum hoffnungsvolle Ansätze für die Zukunft (Foto: Skihalle in den USA). GastroJournal wird den Report in einer der nächsten Ausgaben vertiefter behandeln. www.vanat.ch

Seerose: der Fluch der schlecht durchdachten Tat Vom Ende her zu denken, ist so schwierig wie nötig. Ein schreiendes Beispiel dafür ist die schwimmende 420-Tonnen-Plattform «Seerose», die 2015 für die 200-Jahr-Feier des Zentralschweizer Tourismus gebaut worden war und gut drei Millionen Franken kostete. Weil keine langfristige Nutzung geplant wurde, rostet die Plattform nun seit dem Ende des Gästivals im Hafen von Flüelen vor sich hin – umzingelt von Rechtsstreit und längst ohne Bewilligung.

3. Mai 2018 | Nr. 18 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen

6. Generalversammlung GastroAargau

112. Generalversammlung GastroNidwalden

Bierselige Versammlung

Zusammenhalt stärken

CHRISTINE BACHMANN

Heiner Kuster, Marlene Burkhard, Urs Kohler, Bruno Lustenberger, Claudia Rüttimann, Grossratspräsident Bernhard Scholl, Gerhard Keller, Claudia Mürner, Lukas Hürlimann (v.l). «Ein frisches kühles Bier, das

Die statutarischen Geschäfte,

Ein Höhepunkt der Versammlung

möchten wir.» Mit dieser Liedzeile stimmte der Wirtechor Bremgarten, passend zur 6. Generalversammlung von GastroAargau, ein – sie fand auf dem Areal von Feldschlösschen in Rheinfelden statt. «Das Bier wird heute nicht ausgehen», doppelte denn auch Präsident Bruno Lustenberger in seiner Begrüssung nach und ging in seiner Rede auf das vergangene Geschäftsjahr ein: «Wir sehen Licht am Horizont, auch wenn der Alltag von Auf und Abs gezeichnet ist. Denn kaum haben wir einen Berg erklommen, steht bereits ein neuer vor uns.» Deshalb wünsche er der Branche für die Zukunft mehr Konstanz. Seinen Jahresbericht führte sein Vorstandskollege Lukas Hürlimann aus und rief die Versammlung dazu auf, den Verband mit konstruktiver Kritik weiterzubringen.

wie die Abnahme der Jahres rechnungen und die Wahl der GastroSuisse-Delegierten, gingen speditiv über die Bühne. Einzig die Erhöhung des Mitgliederbeitrages um 50 Franken pro Mitglied gab zu reden. Während einige sich gegen die Erhöhung äusserten, forderte Markus Friedli, ehemals Gastgeber im Restaurant Täfern in Baden-Dättwil, den Beitrag gar um 100 Franken zu erhöhen. Die 50 Franken sollen gemäss Vorstand für die Einführung eines «Genuss-Gutscheines» verwendet werden sowie für dessen Bewerbung. Im Übrigen werde GastroAargau den Mitgliedern, die an der Generalversammlung teilnehmen, die 50 Franken in Gutscheinform wieder retournieren. Die Versammlung stimmte mit 53 Ja-Stimmen für eine Beitragserhöhung um 50 Franken.

war die zum zweiten Mal durch geführte Verleihung des «GastroAargau Guet-Gmacht-Priis 2018». Direktor Urs Kohler konnte ihn heuer Gastgeberin Uschi Heimann vom Restaurant Eggenscheide in Oftringen überreichen, die sich seit Jahren mit einer speziellen Aktion (Stichwort: Päckli) sozial engagiert. Bevor es zum gemütlichen Teil

ging, überbrachte Massimo Suter, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, die Grüsse und Informationen aus der Zentrale. Schliesslich konnten die rund 200 Gäste, darunter 80 Mitglieder, beim Apéro einen Blick hinter die Feldschlöss chen-Kulisse werfen sowie ein Bankett inklusive Unterhaltung, Dresscode (siehe Foto) und Grussworten von Landamman Alex Hürzeler geniessen. www.gastroaargau.ch

«Das erste Jahr war für mich ein Lehr- und Wanderjahr», betont Nathalie Hoffmann, seit einem Jahr Präsidentin von GastroNidwalden, in ihrer Rede. Es sei ein turbulentes Jahr gewesen, angefangen mit der Aufgabenverteilung im neuen Vorstand, über diverse durchgeführte Aktivitäten wie den Polit-Apéro oder den Wirteausflug, die künftig den Zusammenhalt noch mehr stärken sollen, bis hin zur Neukonzeptionierung des «Menü1» und des Gastroführers sowie der überkantonalen Image-Kampagne. Alles Projekte, welche die Gastronomie befeuern sollen. Denn, wie Hoffmann betont: «Es wird auch in Zukunft nicht leichter. Umso mehr braucht es Bereitschaft, dass wir gemeinsam für unsere Interessen einstehen.» Die statutarischen Geschäfte

gingen zügig über die Bühne, so dass im Anschluss Zeit für diverse Themen und Referate blieb. Unter anderem informierte Patrick Grinschgl über die Image-Kam pagne «Zentralschweiz geniesst» (www.zentralschweiz-geniesst. ch), an der sich alle sechs Innerschweizer Kantone mit derzeit 91 Betrieben beteiligen. Grinschgl weibelte an der Versammlung für mehr Restaurants, die mitmachen, und rief die Gastgeber auf, sich bei Interesse doch beim Vorstand zu melden. Erich Wobmann von der Agentur

Lokal für Werbung wiederum präsentierte den Gastgebern das neue

CHRISTINE BACHMANN

Vorstand GastroNidwalden (v.l.): Beatrice Künzle, Präsidentin Nathalie Hoffmann, Tony Durrer, Andrea Amstutz. Konzept für das «Menü1» und den Gastroführer. Künftig sollen die beiden Produkte ineinander verschmelzen und als ein Produkt einmal im Jahr erscheinen. Das neue Konzept wurde von den Gastgebern positiv aufgenommen und verabschiedet. Im Anschluss berichtete Claudia Bättig, Leiterin Arbeitsamt, über das neue Gast gewerbegesetz, das per 1. Januar 2019 in Kraft treten wird. Konkret zeigte sie die Revisionspunkte auf und berichtete über den Mehrwert der Vorlage. Ihren Bericht führte Sepp Durrer, Gastgeber im Happy Day in Wolfenschiessen und Landrat, weiter aus; er betonte, dass das neue Gesetz gesamthaft zwar keine grossen Veränderungen bringe, aber dennoch für mehr Fairness sorge.

Nicht leicht hatte es im Anschluss

Tomas Jodar, Leiter RAV Obwalden/Nidwalden, der über die Stellenmeldepflicht informierte. Ein Thema, das bei den anwesenden Gastgebern auf Unverständnis stiess. Denn, wie es später auch Moritz Rogger, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, bei seinen Ausführungen zur Lage der Branche und zum politischen Engagement des Verbandes auf den Punkt brachte: «Wer einen Chef de Partie sucht, der will keinen Casserolier.» Nach einer weiteren Orientierung durch Peter Kneubühl von Gastroconsult folgte der gesellige Teil. Kulinarisches Gastrecht gewährte den Anwesenden im Glasi-Restaurant Adler in Hergiswil Ehren präsident Urs Emmenegger. www.gastronidwalden.ch

126. Generalversammlung GastroBaselland

Erste Riesco-Integrationsvorlehre in Baselland und Basel-Stadt

Wahl mit Nebengeräuschen

Schnell selbständig werden

die Politiker aus dem Kanton auf seine Anliegen aufmerksam gemacht. engagiert sich der erband bei den Baselbieter GeV nusswochen, die von Anfang September bis Mitte Oktober auf dem Programm stehen. Zudem betreibt GastroBaselland am Genussmarkt in Liestal, der jeweils am Samstag stattfindet, einen Stand. Philip Bühler wies die Anwesenden darauf hin, dass sie selber gemachte Produkte ebenfalls an diesem Stand verkaufen könnten. Weiter

DANIELA OEGERLI

Der Vorstand von GastroBaselland (v.l.): Denis Schmitt, Philip Bühler, Fabienne Balmer, Urs Berger, Präsident Enrique Marlés, Bruno Gruber und Regula Nyffeler Birkenmeier. Der Ort der Generalversammlung

von GastroBaselland ist auf den ersten Blick ungewöhnlich. Die Autobus AG in Liestal habe jedoch viel gemeinsam mit der Gastro nomie. «Die Dienstleistungs bereitschaft im öffentlichen Verkehr ist ebenfalls gross», betonte Enrique Marlés, Präsident von Gastro Baselland, zu Beginn der Versammlung. Neben zahlreichen Mitgliedern und Gästen konnte Marlés Elisabeth Augstburger, Landratspräsidentin von Baselland, National rätin Daniela Schneeberger und Nationalrat Thomas de Courten sowie Altnationalrat Christian Miesch begrüssen. Die statuarischen Geschäfte

waren rasch abgehandelt. Gastro

Baselland bemüht sich, noch näher bei den Mitgliedern zu sein, und hat aus diesem Grund die Strategie 2022 ins Leben gerufen. Ziel ist es unter anderem, das Erscheinungsbild zu modernisieren. «Ausserdem sind wir daran, unsere Mitglieder zu besuchen und dabei zu klären, welches ihre Erwartungen und Wünsche an uns sind», er klärte Philip Bühler vom Vorstand GastroBaselland. Dem Vorstand sei es wichtig, herauszufinden, was die Mitglieder möchten und welches ihre Bedürfnisse seien. Weiter möchte der Verband auch

den Kontakt zu den Politikern im Kanton intensivieren. «Unser Einfluss auf die Politik müsste grösser sein», erklärte Marlés. Am Politikeranlass, der Anfang März stattgefunden hat, habe der Verband

Mitte April konnten in Liestal

zehn Absolventen der Integrationsvorlehre Riesco-Gastronomie von Hotel & Gastro formation Schweiz ihre Zertifikate entgegennehmen. Dieser Lehrgang richtet sich an Flüchtlinge und vorläufig Aufgenommene, die eine berufliche Laufbahn in der Gastronomie anstreben. Während einem Ausbildungsjahr erwerben die Teilnehmerinnen und Teilnehmer Grundlagen in Deutsch, Werte und Normen der Schweiz sowie in gastro-spezifischen Bereichen wie Küche, Hauswirtschaft und Service.

Zu Diskussionen führte der Mit-

gliederbeitrag: Nach einer Erhöhung im vergangenen Jahr wurde er jetzt auf Antrag um 150 Franken reduziert. Dafür erhalten die Mitglieder, welche die GV besuchen, keine Rückerstattung mehr. Und die Äufnung des Fonds für Lernende wird aufgehoben.

tion, Rolf Rossi, Abteilungsleiter und Asylkoordinator Baselland, sowie Bernhard Heeb, Bereichs leiter Migration und Integration Basel-Stadt. Max Züst, Direktor Hotel & Gast-

ro formation Schweiz, gab seiner Freude über dieses gemeinsame Projekt der Kantone Basel-Landschaft und Basel-Stadt Ausdruck und bedankte sich für die hervorragende Zusammenarbeit. Besonders hob er die Mitfinanzierung durch die Ameropa Foundation der Familie Miescher in Binningen hervor, die den Lehrgang mit 50 000 Franken unterstützte.

Neben Betreuerinnen und Be-

treuern oder Lehrpersonen befanden sich unter den Gästen auch Anton Lauber, Regierungsrat des Kantons Basel-Landschaft, Vorsteher der Finanz- und Kirchendirek-

Die

Riesco-Verantwortlichen

sind für die bevorstehende Arbeitssuche zuversichtlich ge stimmt, hat doch rund die Hälfte der Lehrgangsabsolventen bereits

Stellvertretend für die Lehr-

gangsabsolventen berichteten Yohannes Kesete aus Eritrea, Usama Ahmad aus Syrien und Tomas Merhawi aus Eritrea von ihren Erfahrungen. Yohannes Kesete wies auf die Wichtigkeit hin, möglichst schnell eine Arbeit zu finden, um selbstständig zu werden und sich vom Sozialamt lösen zu können. Weiter stellten die Teilnehmenden fest, dass eine Arbeitssuche ohne Ausbildung und Erfahrung fast ein Ding der Unmöglichkeit ist. Heinz Gerig, Leiter Basisquali

Bei den Wahlen wurden Fabien-

ne Balmer und Philip Bühler im Vorstand bestätigt. Diskussionen gab die Wahl von Urs Berger. Er ist stellvertretender Direktor der Wirtschaftskammer Baselland. Toni Brüderli, Gastronom aus Pratteln, monierte, dass ein Vertreter der Wirtschaftskammer nicht in einen Branchenverband passe. Enrique Marlés betonte jedoch, dass man Urs Berger angefragt habe, weil er Fachmann für die duale Berufsbildung sei. Berger wurde schliesslich gewählt. www.gastrobl.ch

eine Arbeitsstelle in der Gastro nomie gefunden oder eine solche in Aussicht. Die verbleibenden Teilnehmenden erhalten bis zu fünf Monate nach Lehrgangsschluss eine regelmässige Betreuung und Unterstützung beim Verfassen von Bewerbungen und bei der Arbeitssuche.

ZVG

Riesco-Absolventen aus den Kantonen Baselland und Baselstadt.

fikation Hotel & Gastro formation Schweiz, brachte es auf den Punkt: «Der Schweizer Arbeitsmarkt hat nicht auf euch gewartet. Ihr müsst besser sein als die anderen und euch mit euren erworbenen Fähigkeiten gut posi tionieren. Wir können nicht beeinflussen, woher der Wind kommt, wir können aber die Segel richtig setzen, um vorwärtszukommen». Für die Riesco-Absolventen besteht auch die Möglichkeit, eine weiterführende Ausbildung zu absolvieren. www.hotelgastro.ch

A la carte

3. Mai 2018 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Tessin in Zahlen

1742

12000 10000

1742

Hotel / Restaurant 10

10 bis 49 Mitarbeitende

6000

12000

1 2

über 49 Mitarbeitende

8000

Total Beschäftigte davon Frauen Beschä igte total Hotel 8000 Anteil Frauen 10000

Hotels Restaurants

über 49 Mitarbeitende

181

6000 Beschä igte total Hotel Anteil Frauen

Hotels Restaurants

3511

4000 2000

10 bis 49 Mitarbeitende

4000 2000

1742

331

1 bis 9 Mitarbeitende

davon Frauen

1 bis 9 Mitarbeitende

davon10 162 Frauen

12000

1619

Betriebe total

10000

12000

8000 0

200

400

600

800

1000

1200

1400

200

400

1800

2000

6000

425

Betriebe total

1600

1802 600

800

1000

1200

1400

1600

3955

4000

10000 8000

2000

1800

2000

6000 Datenreihe2

4000

Datenreihe1

Hotelübernachtungen

2000

3 367 802

1987

3 127 982

1992

2 917 681

1997

2 755 651

2007

2 455 099

2017 0

500 000

1 000 000

1 500 000

2 000 000

2 500 000

3 000 000

3 500 000

4 000 000

Die Besten

Hotel

Castello del Sole, Ascona

Restaurant

Ristorante Collinetta, Ascona

Guesthouse Arosio B&B, Arosio Ecco, Ascona **

Ecco, Ascona (17)

Locanda Barbarossa, Ascona *

Locanda Barbarossa, Ascona (17)

Arté, Lugano *

La Brezza, Ascona (17)

Locanda Orico, Bellinzona *

Principe Leopoldo, Lugano (17)

Recherche: GastroJournal / Grafik: Sibylle Lees

3. Mai 2018 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Lusso eröffnet 2018 mit zwei neuen Glace-Highlights

Neu von Coca-Cola: Royal Bliss

Dessert ist Entschleunigen

Coca-Cola lanciert mit Royal Bliss eine neue Linie innovativer Premium-Mix getränke im Schweizer Markt. Das Sortiment wurde von Barkeepern für Barkeeper entwickelt und bietet eine Reihe an Variationen mit über 40 Geschmacksnuancen für die Kreation neuer aufregender Drinks. Jedes der sechs Mixgetränke bringt seinen ganz eigenen Charakter mit sich, der die Sinne mit feinen Aromen betört und zu kreativen Kompositionen ermutigt. Inspiriert von den neuesten Mixologie-Trends, wurde Royal Bliss in Spanien von Barkeepern für Barkeeper entwickelt. «Wir möchten der Hotellerie und Gastronomie eine Produktpalette bieten, die es ermöglicht, ausgetretene Pfade zu verlassen und ihre Kunden zu überraschen», so Stefan Rothenbuehler, verantwortlicher Brand Manager von Coca-Cola Schweiz. Das Sortiment von Royal Bliss bietet eine Reihe an Mixgetränken für die Kreation neuer aufregender Kompositionen. Vom modernen Tonic Water über die vielseitig aromatischen Mix-Getränke mit Beeren- und ZitrusVarianten bis hin zum klassischen Mixer wie Ginger Ale und tren digem Ginger Beer. Mit Royal Bliss haben Barkeeper, Gastronomen und Hobby-Mixologen die Möglichkeit, mit einer Vielzahl an Geschmacksnuancen zu arbeiten und ihre Gäste mit kreativen Kompositionen zu erfrischen. www.coca-cola.ch

Getreu dem Motto: «Stres-

sed backwards is desserts», möchte Lusso für die Gäste einen ganz besonderen Glücksmoment schaffen. Die Glacepatissiers von Carte D’Or haben daher das cremige Gelateria Haselnuss (5,5 L) kreiert – ein feines Glace mit Haselnussgeschmack und knackigen Haselnussstückchen, das alle Sinne anspricht. Ausserdem ist das cremige Gelateria Haselnuss der perfekte Genuss für unterwegs, egal ob im Becher oder Cornet. Mit Expertise und grosser Lei-

denschaft vereint Carte D’Or hochwertige Zutaten, hervorragenden Geschmack und eine löffelweiche Cremigkeit. So können Gastronomen mit Carte D’Or einen unvergesslichen Glücksmoment kreieren. Die Wannen von Carte D’Or

Gelateria haben durch ihre Metalloptik eine hochwertige Anmutung. Neben feinster Geschmacksqualität und der perfekten handwerklichen Optik machen auch die kreativ und attraktiv dekorierte Oberfläche Lust auf Glace. Carte D’Or Gelateria bietet zudem Verkaufsunterstützung für Gastronomen: A-Stands, ansprechende Sor-

Die Minions-Becher mit drei verschiedenen Motiven lassen Kinderaugen strahlen. timentstafeln und Steckkarten sowie Preiskleber und Glacepieker. Die zweite Neuheit von 2018 ist

vor allem für die kleinen Glace-Liebhaber ein Highlight: servierfertiges Minions-Glace mit Vanille- und Schokoladengeschmack – für alle, die sich nicht entscheiden möchten. Die lustigen Minions-Becher mit drei verschiedenen Motiven sind perfekt zum Sammeln und lassen Kinderaugen

strahlen. Mit diesen feinen Neuheiten für die Glacesaison gibt Lusso seinen Kunden das Handwerkszeug für gute Umsätze in die Hand. Als kompetenter Partner für

den Ausser-Haus-Markt legt Lusso grossen Wert darauf, den vielfältigen Anforderungen seiner Kunden gerecht zu werden und die ideale Lösung für sie zu finden. Deshalb sind die Glace-Konzepte auf ihre gastronomischen

GastroIdeen

ZVG

Bedürfnisse zugeschnitten, qualitativ hochwertig und versprechen eine stressfreie Handhabung. Mit Lusso haben Gastronomen den besten Partner für Desserts, die die Gäste begeistern werden, an ihrer Seite. Mehr Details, zahlreiche Rezepte sowie weitere wertvolle Patissier-Tipps und Materialien zum Download bietet Lusso ab April 2018 auf seiner Webseite an.

Tradition auf dem Teller Feinste Gourmetrestaurants und gemütliche Berggasthöfe prägen die kulinarische Tradi tion des Elsass. Dieses Stück Frankreich kann nicht nur mit faszinierenden Landschaften und Kultur punkten, sondern auch mit einer abwechslungsreichen Küche. Im Elsass-Kochbuch «Echt Elsass» lädt Frédéric Kempf in sein Traditionsrestaurant «Les Clarines d’Argent» und an den Tisch seiner Familie ein und serviert das Beste aus seiner Küche – authentisch und ehrlich. Preis: 34.90 Franken.

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3. Mai 2018 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von Schweizer Fleisch

Neue Talente sind gesucht Der Kochwettbewerb «La Cui-

Spitzenköchin oder einem Spitzenkoch ein Winner-Dinner mit Komponenten aus dem Siegermenü zuzubereiten. Teilnehmen am Event können ausschliesslich Lernende sowie Jungköchinnen und Jungköche aus der ganzen Schweiz.

sine des Jeunes» von Schweizer Fleisch bietet Jungköchinnen und Jungköchen die einmalige Gelegenheit, sich vor einer hochkarätigen Jury zu beweisen. Dieses Jahr ist ein kreatives Rezept mit Schweizer Rindfleisch gefragt. Vier Finalisten erhalten Gelegenheit, in der Welle7 am Bahnhof Bern um den Sieg zu kochen.

«La Cuisine des Jeunes» wird

von vier Partnern unterstützt: «Hotellerie Gastronomie Zeitung», Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE), Welle7 und Hugentobler Kochsysteme.

«The Art of Beef! Zeig uns grosse Kochkunst – mit deiner Kreation aus bestem Schweizer Rindfleisch.» So lautet der Aufruf von Schweizer Fleisch an die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des 16. Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes». Die jungen Kochprofis haben bis zum 16. Juli 2018 Zeit, ihre Kreation einzureichen. Die vier Talente, die die Jury zu überzeugen wissen, qualifizieren sich fürs Finale.

Kochwettbewerb 2018

Mit dem Kochwettbewerb er-

halten junge Kochtalente die Chance, einem breiten Publikum zu zeigen, was in ihnen steckt. In diesem Jahr sind Köchinnen und Köche teilnahmeberechtigt, die zwischen 2014 und 2017 ihre Kochlehre erfolgreich abgeschlossen haben oder 2018 abschliessen werden. Mitte Juli wählt die Jury die stärksten Rezepte aus und lädt anschliessend vier Finalistinnen und/oder Finalisten zum Wettkochen ein.

Zeig uns grosse Kochkunst – mit deiner Kreation aus bestem Schweizer Rindfleisch.

«La Cuisine des Jeunes»: Bis zum 16. Juli 2018 anmelden.

ZVG

Das Finale findet am 17. September 2018 in der Welle7 am Bahnhof Bern statt – vor Publikum und der geladenen Presse. Die Siegerin oder der Sieger wird noch am selben Tag gekürt.

Höhe von 2000 Franken sowie ein exklusives Winner-Dinner. Auch die übrigen Finalistinnen und Finalisten gehen nicht leer aus: Sie erhalten ein Diplom und je 600 Franken.

Dem Gewinner oder der Ge-

Die Siegerin oder der Sieger des Kochwettbewerbs erhält die Gelegenheit, mit einer

winnerin winken eine Trophäe, ein Preisgeld in der

Auch dieses Jahr unterstützen die JRE den Kochwettbewerb mit Rat und Tat. Die renommierte Vereinigung junger Spitzenköche stellt die komplette Jury: • Martin Thommen (Vorsitz), Präsident JRE Suisse, Landgasthof Bären, Utzenstorf • Björn Inniger, Restaurant Alpenblick, Adelboden • Denis Schmitt, Restaurant Le Murenberg, Bubendorf • Jörg Lenzin, Landgasthof Ochsen, Wölflinswil. www.lcdj.ch

Today, tomorrow, together Die EM Group Schweiz GmbH ist ein B2B-Versandhandel für Gastronomie und Hotellerie. Mit einem hohen Anspruch an Innovation, Design und Qualität bietet das Unternehmen immer die richtigen Lösungen an und begeistert die Kunden mit über 40 000 Artikeln. Die EM Group Schweiz GmbH freut sich, ihren neuen Mitarbeiter, Andreas Huber, vorzustellen. Andreas Huber verfügt über langjährige Erfahrungen im Aussendienst und wird das Unternehmen kompetent unterstützen. www.vega-direct.com

Gartenmöbel einfach auswählen im Internet Das Einkaufen im Internet wird auch bei Gartenmöbeln und Sonnenschirmen immer beliebter. PHOENIX Objektmöbel präsentiert auf seiner Internetsite eine grosse Auswahl an hochwertigen Gartenmöbeln in verschiedenen Stilrichtungen und Materialien. Einladende, wetterfeste und robuste Stühle und Tische für den anspruchsvollen Gastronomie- und Hotelbereich. Das breitgefächerte Angebot zu Top-Preisen bietet für jede Terrasse die passende Lösung: trendige Designerstühle aus Polypropylen in aktuellen Farben, gemütliche Geflechtsessel und Lounges, komfortable Alustühle und robuste Edelstahlsessel mit Textilgewebe sowie eine grosse Auswahl an bequemen Biergartenmöbeln. Alle Stühle sind stapel- oder klappbar, witterungsbeständig und pflegefreundlich. Eine grosse Auswahl an Tischen in verschiedenen Grössen und aus in der Gastronomie bewährten Materialien ergänzt das Angebot. Sonnenschirme von Glatz gehören ebenso zum Sortiment wie die exklusiven italienischen original Scolaro-Sonnenschirme. www.gastro-moebel.ch

Neue Etiketten für Flüssigprodukte WIBERG startete mit einem grossangelegten Etiketten-Relaunch ins neue Geschäftsjahr. Die Etiketten aller Flüssigprodukte werden nun laufend auf ein neues Design umgestellt: klarer, hochwertiger und emotionaler. Jedes Produkt des WIBERG Flüssigsortiments – ob Essig, Öl, AcetoPlus, Dip-Sauce, Crema di Aceto oder Chutney – hat ein eigenes Bild, das genau den Rohstoff zeigt, der in der Flasche zu finden ist. So ist die Orientierung bereits von fern wesentlich einfacher, und die starken, emotionalen Symbolbilder transportieren den WIBERG Markenmehrwert auf den ersten Blick. www.wiberg.eu

Das Kultgetränk aus dem Tessin

Champagner der Armen D_Display_oriz_A4.pdf 1 04.04.2016 15:23:36

In Personico, Leventina, produ-

ziert und vertreibt die Firma Gazzose Ticinesi SA Fizzy, ein alkoholfreies Getränk aus dem Tessin. Der Trumpf: das Gazzosa ist das Quellwasser von «Pont da Picol», das auf 1000 Metern Höhe im Val Nadro gewonnen wird.

Kultgetränk aus dem Tessin

dernen und eleganten Look.

Globis grosses Frühstücksbuch gewinnt Bronze

Folgende Aromen von Gazzosa

«Globis grosses Frühstücksbuch» gewinnt Bronze (3. Platz) beim Prix Prato Traudi. Der Prix Prato ist der österreichische Kochbuchpreis, der nach der erfolgreichsten Kochbuchautorin Katharina Prato benannt ist. Seit 2015 wird in Zusammenarbeit mit dem Kinderbüro Graz der Prix Prato Traudi vergeben, für kinder- und jugendadäquate Kochbücher. Globis fünftes Kochbuch enthält über 60 Rezepte und viele Tipps und Informationen, die die ganze Vielfalt rund um das Frühstück zeigen. Die Zubereitung der Gerichte wird Schritt für Schritt mit Text und Bild erklärt. Es gibt einfache, mittelschwere und schwierige Rezepte. Sie sind entsprechend gekennzeichnet. Ausserdem gibt es ein paar lustige Bastelanleitungen. Preis: 29.90 Franken.

sind erhältlich: ZITRONE: «La classica», seit jeher bekannt, durstlöschend und erfrischend, mit dem u nverwechselbaren Zitronenaroma.

Die erste Fabrik gründete Cri-

MANDARINE: «La mediterra-

spino Cantoni im Jahre 1890. Die letzte Entwicklung der Gazzosa-Produktion im Leventinatal erfolgte im Jahr 2009 mit der Übernahme der Fabrik durch Luca Bianda, einem Tessiner Apotheker und Unternehmer. Er beschaffte ZVG eine moderne Produktionsli- Gazzose Ticinesi SA produziert Fizzy, das Tessiner Kultgetränk. Kohlensäurehaltiges, alkoholfreies Getränk frizzante nie und entwickelte dadurch Hergestellt nach traditionellem Tessiner Rezept das Produk tionssystem wei- ten aufweist. Und genau weil hergestellt, nämlich Sirup ter. Er führte dabei die Quali- sie aromahaltig und spru- aus Zitrone und anderen tätsnormen HACCP, ISO 9001 delnd ist, wurde sie mit dem Aromen und Wasser. Das und IFS International Food Champagner in Bezug ge- gleiche Prinzip wurde für bracht und an speziellen An- Trauben- oder Apfelsaft anStandard ein. lässen getrunken. gewendet. Daraus wurde die Gazzosa ist ein zuckerhaltiheimgemachte Gazzosa oder ges Wasser mit Aromainhalt, Im Tessin wurde seit dem 19. eben der «Champagner der leicht mit Kohlensäure ver- bis Ende des 20. Jahrhun- Armen» gewonnen. setzt. Der Name kommt eben derts die Gazzosa nach eibesonderen Vorgang Für die Herstellung von Fizzy aus diesem Merkmal, der nem Kohlensäure. Die Gazzosa produziert. Die Kohlensäure nahm man ein Rezept von wurde auch als «Champag- wurde nach einem natür- 1890 wieder auf und präsenner der Armen» bezeichnet, lichen Gärungsprinzip aus tierte es mit einer neuen junweil sie ähnliche Eigenschaf- einer zuckerhaltigen Lösung gen Marke und mit einem mo-

nea», anders, bekömmlich und jugendlich, mit Mandarinenaroma.

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Der Tanz mit der Gastronomie In 60 Jahren «Tanz mit der Gastronomie» ist wohl das eine oder andere Küchengeflüster herumgegangen, und es ist die eine oder andere Suppe gekocht worden, die dann auch aus gelöffelt werden musste: «Geschichten und Gekochtes» ist ein Buch für Menschen vom Fach und für solche, die etwas von Lust und Frust des Gastgewerbes verstehen. Es ist aber auch ein Buch für Menschen, die genussfreudig und mit etwas gepfeffertem, augenzwinkerndem Humor auf den Teller und über den Tellerrand hinaus schauen wollen. In seinen «Geschichten» nimmt Herbert Huber den Leser mit in die aufregende Welt der Gastronomie von damals und heute. Die Faszination hat schon in Mutters Küche ihren Anfang genommen. Preis: 39 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch, Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

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Rubrik

Pages en français 3 mai 2018 | No 18 | www.gastrojournal.ch

Filippo Lombardi, Conseiller aux Etats, Président du Groupe PDC à l’Assemblée fédérale

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Unissons nos forces

leurs infrastructures (un chapitre douloureux pour l’hôtellerie-restauration, comme chacun sait); • sélection, formation et fidélisation d’un personnel de qualité qui s’identifie avec l’entreprise et sa clientèle d’habitués.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Ajoutons à ces bouleversements

pour l’hôtellerie-restauration, la capacité de créer des synergies avec d’autres offres proposées dans les environs. Nous ne connaissons que trop bien la triste réalité d’un grand nombre de nos régions touristiques qui sont désespérément désertes en début de soirée ou en fin de semaine tandis que dans d’autres pays, les hôtels, les restaurants, les boutiques et les manifestations en tous genres sont complémentaires, ce qui permet une vie nocturne animée et des week-ends trépidants. Les initiatives disparates et à brève échéance, soutenues uniquement par une partie de la branche, n’apportent en toute logique aucun bénéfice.

Nombre de petits établissements se plaignent au lieu d’agir

Filippo Lombardi, Conseiller aux Etats.

Chers délégués et amis de GastroSuisse, je suis très heureux de vous souhaiter la bienvenue au Tessin à l’occasion de votre assemblée des délégués. Benvenuti, bienvenue, bainvegni, willkommen! Rien de plus propice que le Tessin, terre de tradition touristique et gastronomique – pensons à l’his toire de son hôtellerie et aux nombreuses étoiles Michelin encore aujourd’hui siennes – pour avancer en réflexion comme vous saurez le faire durant votre assemblée. Comme le

reste de la Suisse, voire plus, notre canton est en effet confronté aux défis touristiques majeurs de tous les pays économiquement avancés. En effet, il doit d’une part conserver son attractivité traditionnelle pour une clientèle certes fidèle, mais succombant de plus en plus au charme contemporain des courts séjours. D’autre part, il se doit de conquérir les nouvelles générations de clients qui se laissent séduire par la facilité de rallier des destinations toujours plus lointaines et compétitives. Le Tessin subit en outre la pression

Filippo Lombardi Filippo Lombardi est originaire d’Airolo et a grandi au Locarnese, où il a effectué sa scolarité. Il a étudié la jurisprudence et les sciences politiques à l’université de Fribourg. En 1987, il a été nommé directeur du quotidien «Giornale del Popolo», à Lugano, et a ensuite co-fondé la chaîne de télévision régionale «TeleTicino». En 1984, Filippo Lombardi a été élu au conseil communal de Minusio et il a rejoint le Conseil des Etats en 1999. En 2012, il a été élu P résident du Conseil des Etats par ses collègues du conseil, et avec un brillant résultat. Cela faisait vingt-cinq ans qu’un Tessinois n’avait pas occupé cette fonction.

sur les prix exercée par la concurrence de l’Italie voisine qui lui soustrait aussi un grand nombre de

Les réglementations se sont révélées de vraies entraves bureaucratiques

clients locaux. A cela s’ajoutent les difficultés à trouver du personnel adéquat et, faute d’investissements, à faire face aux prix élevés des fournitures, des services et de l’immobilier vieillissant. Sans oublier les coûts induits par les réglementations que les politiques et l’administration ont certes conçues «avec

les meilleures intentions du monde» pour protéger les consommateurs, les travailleurs, l’environnement et le fisc, etc., mais qui se sont révélées être de véritables entraves bureaucratiques.

Il ne s’agit pas d’une guerre perdue d’avance

Faisons donc bouger la situation au niveau des règles et des horaires d’ouverture des magasins et des entreprises publiques! De même, l’organisation et la planification intelligentes de manifestations attractives permettront aux restaurants et aux hôtels d’accroître leur taux d’emploi et de fréquentation. Pour s’imposer avec succès sur le marché, ce type de propositions doit bien sûr faire l’objet d’une concertation à long terme avec tous les acteurs et être encouragé par des campagnes a ppropriées. Difficile à croire, mais nous entendons cela depuis cinquante ans sans n’avoir jamais trouvé jusqu’ici de solution. Pourtant, celle-ci semble évidente. Est-ce dû à l’individualisme qui prédomine dans le secteur? Bon nombre de petits établissements se sont résignés et se plaignent au lieu d’agir. Ou bien est-ce dû à la difficulté de planifier à moyen voire à long terme dans un secteur où les recettes et les dépenses sont réglées généralement au jour le jour en espèces? Il n’est pas évident de répondre à cette question, mais il serait judicieux que l’hôtellerie-restauration unisse ses propres forces pour sortir de cette impasse.

Une «guerre économique», tout au

moins une guérilla, comparable à celle que doit affronter l’ensemble de l’économie helvétique face à l’importance des coûts de production en Suisse et à la force du franc. Il ne s’agit cependant pas d’une guerre perdue d’avance comme le montre notre propre industrie exportatrice qui, ces dernières années, a été e ncore capable de croître en dépit de conditions objectivement difficiles. Au demeurant, pour la branche de l’hôtellerie-restauration et le secteur du tourisme, les recettes pour y parvenir sont exactement les mêmes: • créativité et innovation pour diversifier l’offre avec de nouveaux produits et des forfaits attractifs; • capacité d’investir des capitaux pour rénover les entreprises et

A mon avis, c’est l’un des objectifs que poursuit une organisation faîtière telle que GastroSuisse. Et j’espère que l’assemblée de Locarno conduira aussi à des réflexions approfondies sur ces thèmes. C’est absolument essentiel si nous voulons relancer tous ensemble l’hôtellerie-restauration comme le tourisme au Tessin et dans toute la Suisse. C’est dans cet esprit, chers délé-

gués de GastroSuisse, que je vous souhaite beaucoup de succès! Et n’oubliez pas néanmoins de vous offrir quelques heures de détente dans le plus beau canton de la Confédération! Auf Deutsch

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Vins: formation à distance pour améliorer le service

SUISSE TOURISME

Swiss Wine Promotion (SWP) lance une plateforme d’e-learning pour mieux faire connaître le vin suisse et renforcer les connaissances de ceux qui le servent. Disponible en quatre langues, le campus des vins suisses permet d’acquérir les bases de la viticulture, de l’œnologie et du service. Validé par des experts de l’Ecole de Changins et de l’Ecole hôtelière de Genève, il est également soutenu par GastroSuisse. Son président, Casimir Platzer, a salué l’initiative: «Un bon conseil clientèle nécessite des connaissances de base solides. Nous nous engagerons pour que nos établissements et leurs employés utilisent activement cette plateforme.» Selon le directeur de SWP, Jean-Marc Amez-Droz, «le niveau de connaissance des vins suisses est souvent lacunaire dans le milieu de la restauration». Accessible en tout temps et sur tous les supports, ce campus permet au personnel de se former sans que cela ne coûte du temps et de l’argent aux établissements. www.swisswine-campus.ch

Le Beau-Rivage se dote de suites «Célestes»

Le Beau-Rivage de Genève innove et mène ses clients au septième ciel. Après trois ans de travaux, le luxueux établissement annonce l’ouverture de 17 suites de 100 à 500 m2, toutes situées au sommet du bâtiment. «Au bénéfice d’une situation privilégiée, de la vue spectaculaire sur le Jet d’eau, la Rade, le Mont Blanc ou encore la vieille ville, ainsi que les très originales ouvertures en toiture offrant une perspective sur le ciel apparent, font de ces duplex les hébergements les plus exclusifs de la place. Ils sont uniques en Suisse», expliquent les propriétaires.

Le client fixe le prix Fondée par d’anciens professionnels de l’hôtellerie et en partenariat avec l’EHL, la société PrivateDeal SA propose un nouveau système de réservation grâce auquel le client fixe lui-même le prix de la chambre d’hôtel. Si l’hôtelier accepte la requête, une confirmation de réser vation est envoyée au client.

Un passé riche en batailles, un futur fort en défis. Et un millésime 2017 rempli de surprises…

3 mai 2018 | No 18 | www.gastrojournal.ch

Nous vous adressons nos meilleurs vœux pour une année pétillante !

Assemblée générale statutaire Av. Général Guisan 42 - CH-1009 Pully Tél. +41 21 721 07 délégués 07 - Fax +41 21 721 07 21 des info@gastrovaud.ch - www.gastrovaud.ch

Mercredi 16 mai – 15 h 00 Centre professionnel GastroVaud à Pully

ORDRE DU JOUR 1. Appel des délégués 2. Nomination des scrutateurs 3. Approbation des procès-verbaux 3.1 Assemblée générale statutaire des délégués à Pully, 9 mai 2017 3.2 Assemblée générale publique des délégués à Montreux, 6 juin 2017 3.3 Assemblée générale d’automne des délégués à Pully, 6 décembre 2017 4. Comptes de l’exercice 2017 4.1 Présentation par le Trésorier cantonal 4.2 Rapport de la Commission de gestion et de vérification des comptes 4.3 Discussion et approbation Décharge aux organes responsables 5. Election de la Commission de gestion 6. Lieu de l’Assemblée générale ordinaire 2019 7. Propositions des sections et divers

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz GastroJournal Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande GastroJournal Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber www.gastrojournal.ch (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Herausgeber/Editeur Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Herausgeberrat/Conseil d`éditions André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Caricaturiste) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

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Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Alessio Bottii Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse. 02.03.2018 10:57:55

Restaurant

3 mai 2018 | No 18 | www.gastrojournal.ch

Ces chefs et restaurateurs ont tous un lien, de près ou de loin, avec le Tessin

Le Sud de la Suisse inspire les Romands «

Caroline Goldschmid & Johanne

Le Tessin, c’est toute mon adolescence. Jusqu’à mes 16 ans, j’y ai passé plusieurs étés pour aider ma tante qui était propriétaire de l’hôtel Scandinavia, qui a fermé depuis. Je me souviens du fameux risotto au parmesan, servi en entrée. Et on mangeait aussi beaucoup de lapin et de la polenta, bien sûr. Les grottos, le Val Verzasca ... j’ai de bons souvenirs du Tessin.

Alors que les délégués de GastroSuisse ont rendez- vous la semaine prochaine à Locarno, nous avons demandé à quelques restaurateurs romands de nous parler du Tessin. Et ils ne tarissent pas d’éloges! Stettler

J’adore la cuisine tessinoise! J’adore l’ambiance, j’adore les grottos! C’est le Sud, c’est la vie. Je suis copain avec plusieurs chefs tessinois et ce sont des gars sensibles et fidèles. Leurs risottos et leurs pâtes sont raffinés, tout comme les garnitures qui les accompagnent. Il y a un vrai respect du produit. Sans oublier le vin tessinois: c’est magique! Malheureusement, la distance fait que je n’ai pas souvent l’occasion d’y aller. Mais il m’est arrivé d’acheter des produits tessinois chez un marchand à Oron pour cuisiner un risotto ou des pâtes.

Pierrick Suter, chef de l’Hôtel de la Gare, Lucens

C’est une belle cuisine, synonyme de soleil, de Méditerranée et de joie de vivre. Je passe toujours des moments géniaux avec mes confrères tessinois! Ce sont surtout les pâtes et les risottos qui m’ont marqué là-bas. J’avais mangé un risotto fantastique chez Dario Ranza, au restaurant Principe Leopoldo.

Mireille Galley, patronne de La Croix Blanche, Posieux

SUISSE TOURISME

Au-delà de la polenta et du Merlot, la gastronomie tessinoise est riche en produits du terroir.

Le Tessin est une région que j’aime beaucoup. Le climat, l’ambiance, la langue ... tout est fait pour se sentir en vacances. Les produits locaux, comme le merlot, sont remarquables. Selon moi, ils mériteraient d’être davantage mis en évidence sur la scène culinaire internationale. De manière générale, les produits régionaux sont les emblèmes de la qualité et du savoir-faire suisses. Dans notre pays, nous avons de grands produits et une grande cuisine.

Le Tessin me rappelle mon enfance. Nous passions nos vacances d’été en famille dans le petit village de Golino. Nous profitions de nous baigner dans la rivière. Nous allions aussi cueillir des myrtilles que ma mère transformait en confitures sur le réchaud à gaz du camping. Que de souvenirs! Aujourd’hui, je suis une inconditionnelle des luganighe ou des formaggini, des petits fromages frais que l’on apprête avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Un délice!

Georges Wenger, chef au Noirmont

Marianne Rohrer, cheffe du restaurant Les Six-Communes, Môtiers

Les plus belles années de ma carrière de cuisinier, je les ai passées au Tessin, de 1987 à 1990. J’étais le sous-chef de Martin Dalsass, qui était alors le chef de l’un des meilleurs restaurants du canton, à Santabbondio au-dessus de Lugano. Mais à la fin, on souffrait, car les Italiens ne venaient plus au Tessin. La plus grande concurrence de la haute gastronomie, ce sont les grottos. Et on peut le comprendre: l’ambiance et la cuisine qu’on trouve dans les grottos sont fantastiques! Et les spécialités sont nombreuses. J’adore la polenta au feu de bois, le risotto avec du coniglio (lapin), la pancetta, la coppa, la bresaola, les salsiccie, les fromages ... La Suisse sans la gastronomie tessinoise? Il y aurait un gros manque!

Alain Bächler, chef du restaurant Des Trois Tours, Bourguillon

La cuisine tessinoise? Je suis fan! Nous avons des amis tessinois, Paolo et Gisela, qui nous font souvent découvrir la gastronomie de la région, notamment les vins. J’apprécie particulièrement les grottos, où l’on nous sert de super produits du terroir, souvent issus de l’alpage. Mon coup de cœur? La visite de la cave Vini Rovio et le charme de ses vignes suspendues.

Je suis allé au Tessin dans le cadre des réunions des Jeunes restaurateurs, il y a plus d’une dizaine d’années, et je dois dire que j’aime beaucoup la mentalité des Tessinois. Ils aiment faire la fête! Côté gastronomie, j’ai goûté dernièrement les «pizzoccheri», des pâtes de blé complet avec des côtes de bette et du fromage, en gratin. Une tuerie! C’est ma belle-sœur, qui vit au Tessin, qui nous les a préparés la dernière fois qu’elle est venue nous rendre visite et je me suis promis que j’allais en manger lors de mon prochain séjour là-bas. Il m’est arrivé d’acheter de la polenta de là-bas, fabriquée dans les moulins spéciaux et qui doit cuire longtemps. Je trouve que c’est une belle spécialité. Et surtout les vins! Je suis un grand amateur de merlot, alors au Tessin, je me régale!

Au Tessin, même si je mange un repas simple, au bistrot du coin, je sais que ce sera bon. Il y a un profond respect de la nourriture. Cette région m’évoque plusieurs souvenirs, notamment les bons moments passés lors des assemblées générales de GastroSuisse, lorsque je faisais partie du comité cantonal de GastroNeuchâtel, il y a des années. J’aime aujourd’hui m’y rendre ponctuellement pour assister aux matchs d’Ambrì-Piotta. A Lugano, j’ai même mes habi tudes. En descendant de la gare, il y a une petite boucherie qui vend de la charcuterie, du prosciutto, des salamis. Je suis comme un gamin devant la vitrine.

Claudia Anzévui, tenancière de l’Hôtel Les Mélèzes, Les Haudères

Jean-Marie Théler, chef du Coq en Pâte, Sion

Michel Stangl, chef de l’Hôtel de Commune, Dombresson

Guy Ravet, chef de L’Ermitage des Ravet, Vufflens-le-Château

3. Mai / 3 mai 2018

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

64. Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen / 64e assemblée générale de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Rendez-vous à Flums

Damen unter sich / Des invitées discutent.

FOTOS: DANIELA OEGERLI / MARCO MOSER

Der neue Gilde-Vorstand / Le nouveau Conseil d’administration de la guilde.

Casimir Platzer.

Marlène Weber.

Geoffrey Summermatter & Michèle Köslich.

Teller anrichten / Dressage des plats.

Roberto Biaggi & Gerhard Kiniger.

Anne & Patric Maeder.

Comedy Duo Messer & Gabel.

Erika Wild & Sepp Schmid.

Checkübergabe / Remise de chèque.

Kathrin Fässler Grossen.

Yvonne & Sepp Kurath.

Uschi Schmid & Walter Tobler.

Walter Höhener & Renato Pedroncelli.

Martin Angehrn.

René F. Maeder & Martin Bühler.

Christian Birchmeier & Daniel Rindisbacher.

Hôtel & Tourisme

Elia Frapolli, directeur de l’organisation cantonale de gestion de la destination Ticino Turismo

Magic Pass: les derniers chiffres sont positifs

Créer une dynamique positive Lorsqu’il a repris la direction de l’office, Elia Frapolli n’était pas dans l’air du temps. Depuis, le vent a tourné.

riode, toute une génération d’hôteliers et d’entrepreneurs touristiques ont investi dans la branche. Toutefois, les investissements cumulés de l’ancienne et de la nouvelle génération n’ont pas suffi à absorber le développement de la demande, entraînant la branche vers un déclin rapide. De plus, la répartition des flux touristiques ayant beaucoup évoluée – au détriment du Tessin – et les banques s’étant retirées de la branche, l’effondrement était inévitable. D’autres régions sont également soumises à de tels cycles, mais les conditions-cadres sont différentes d’un endroit à l’autre.

Peter Grunder

Elia Frapolli a étudié les sciences économiques et les sciences de la communication avec une spécialisation en Tourisme International à l’Université de Lugano. En 2008, il a créé sa propre entreprise de consulting touristique, puis, en 2012, il a été appelé au poste de directeur de Ticino Turismo, qui se trouve alors face à un tournant majeur. Il a su mener de main de maître cette profonde transformation. GastroJournal: Quel bilan intermédiaire

tirez-vous de la grande réforme structurelle de l’organisation touristique tessinoise mise en œuvre en 2015? Elia Frapolli: D’une part, nous avons maintenant une nouvelle loi ainsi qu’une nouvelle organisation au niveau du canton. En tant que société anonyme, la nouvelle structure est principalement portée par les régions touristiques et les associations professionnelles, mais aussi par le canton. Celui-ci contribue au budget à hauteur de 80%, le 20% restant provient des taxes de promotion imposées aux hébergeurs. Nous avons également effectué un changement de paradigme important: en tant qu’Organisation de Gestion de la Destination (OGD), nous ne faisons plus uniquement du marketing et de la promotion, mais surtout du développement de produits et de contenus.

Il n’y a pas de bon marketing sans bon produit

Et cela fonctionne-t-il? Cela fonctionne très bien, car il n’y a pas de bon marketing sans bon produit. Ainsi, on peut citer le «Ticino Ticket», avec lequel les hôtes hébergés ont la possibilité de se déplacer gratuitement en transports publics. Si l’offre a surtout pu être initiée grâce aux moyens accordés par la Nouvelle Politique Régionale (NPR), son financement est désormais assuré pour sa quasi-intégralité par les taxes de séjour payées par les hôtes. On peut encore citer d’autres exemples novateurs, comme le «Hike Ticino», où notre partenariat avec Google a apporté une dimension nouvelle au réseau des chemins de randonnée, ou encore le «Hospitality Manager», qui assure l’interface entre les offres de développement et le marketing. Pendant près de vingt ans, les structures touristiques tessinoises ont alimenté d’interminables débats qui ont fini par tout bloquer. Comment la situation a-telle pu être résolue si rapidement? Grâce à la réforme de la loi sur le tourisme, qui a été méticuleusement élaborée et qui a bénéficié d’un large consensus, mais aussi grâce à l’implication de toutes les parties prenantes. Il faut également dire que l’industrie touristique tessinoise était tellement mal en point, qu’il y avait une réelle volonter de tout changer. Et, enfin, la dyna-

3 mai 2018 | No 18 | www.gastrojournal.ch

Elia Frapolli est tourné vers l’avenir, malgré les défis qui l’attendent. mique lancée par l’ouverture du nouveau tunnel du Gothard a créé une opportunité unique qui nous a permis de lancer de nouveaux produits ambitieux jusqu’alors impensables, comme le «Ticino Ticket». D’autres régions auraient également besoin d’une telle impulsion. Les Jeux Olympiques pourraient-ils servir de catalyseur? Oui, car la mise en œuvre de projets crée toujours une dynamique particulière. Mais il ne faut pas perdre de vue que chaque région est différente et qu’il n’existe pas de formule magique. Malgré tout, moins miser sur le marketing classique et plus sur le développement de produits et de contenus peut s’appliquer à toutes les organisations touristiques. Là où l’on a toujours pratiqué le marketing, il devient difficile de s’engager dans le développement de produits et de contenus. Il s’agit d’un

Nous constatons que la réalisation de grands projets a été positif

aspect essentiel de la transformation des OGD, qui est étroitement lié à la numérisation. Elle représente l’avenir du tourisme, et ce à tous les niveaux: des prestataires de service à Suisse Tourisme en passant par les OGD. Les enseignements dispensés dans les universités et hautes écoles font-ils fausse route? Non, ils s’inscrivent parfaitement dans l’air du temps et, contrairement à ce qui se faisait jusqu’ici, le tourisme est aujourd’hui une voie académique bien développée. Mais mettre en œuvre ces nouveaux acquis au sein des organisations constitue un véritable défi. Les profils de qualification ont radicale-

PETER GRUNDER

ment changé: aujourd’hui, celui du manager en tourisme n’a plus rien à voir avec celui d’hier. Outre de nouveaux profils professionnels, que faut-il d’autre? De la flexibilité. La nouvelle loi en a apporté au système et, parce que tous les acteurs sont interdépendants tant d’un point de vue stratégique qu’opérationnel, les bonnes idées ont des chances de pouvoir se concrétiser. Au fond, elles sont toujours orientées vers les clients. Bien que tout cela soit seulement systémique, il se produit un effet dynamique qui déclenche une spirale positive. Mais lorsque vous parlez de développement de produits, cela ne signifie-t-il pas que votre OGD développe des packages touristiques? Non, nous nous limitons à mettre en œuvre des actions qui bénéficieront aux clients, mais que personne d’autre ne peut ou ne veut faire. Cela est valable pour Ticino Turismo au niveau cantonal et se décline à l’échelle des organisations régionales. Comme le Phénix, non seulement l’organisation touristique du Tessin a su renaître de ses cendres, mais elle semble également avoir surmonté le changement de paradigme historique en matière de demande. Le Tessin est-il un modèle pour le tourisme alpin? Il s’agit d’un modèle universel qui est intimement lié aux cycles économiques. Dans les années d’aprèsguerre, le Tessin a connu un véritable boom touristique, dont le point culminant a été atteint dans les années 1980. Ce qui est le plus étrange, c’est que les professionnels du tourisme se sont quasiment vus obligés de freiner la demande, même si ce boom touristique a été accompagné par un important cycle d’investissement. Durant cette pé-

Que conseillez-vous? Je ne peux pas donner de conseil. Tout au plus pourrais-je partager nos expériences. Nous constatons que la réalisation de grands projets, que beaucoup considéraient comme utopiques, a permis une dynamique positive et durable. Nous constatons également qu’au Tessin près d’un demi-milliard de francs ont été investis dans des projets d’importance touristique ces dernières années. Force est de constater qu’aujourd’hui, le gouvernement tessinois, autrefois très critique, soutient activement la branche, notamment sous la forme de contributions à fonds perdu pour de petits établissements touristiques. C’est une préservation des structures à la manière tessinoise? Pas du tout, les prescriptions sont très strictes. Les contributions peuvent couvrir jusqu’à 15% des coûts du projet permettant ainsi

Le tourisme possède des qualités bien particulières

de compenser les lacunes de financement ne pouvant être couvertes par les fonds propres, que la Société Suisse de Crédit Hôtelier ne peut pas combler et que le système bancaire ne finance plus. Les banques ont en partie oublié la fonction du tourisme et n’accordent plus de crédit aux petits établissements, même s’ils travaillent bien, et ceci malgré l’importance des plus petits pour le tourisme et l’économie régionale. Ce qui soulève la question de la valeur ajoutée. Le tourisme est-il suffisamment rentable pour pouvoir fonctionner durablement dans un espace économique aussi développé que la Suisse? Le tourisme possède des qualités bien particulières. La branche se rapporte à l’homme, au développement durable, à la beauté, à la nature et à la culture. Je pense qu’avec une dynamique positive, dans laquelle la politique s’implique, un avenir radieux s’ouvre à elle. Vous semblez confiant ... En effet. Nous avons évidemment quantité de problèmes à résoudre et devons faire face à de nouveaux défis, mais notre produit de base est bon. Avec notre richesse culturelle et paysagère, notre authenticité et notre diversité, nous avons à offrir des valeurs très demandées à l’échelle internationale. Auf Deutsch

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Le Magic Pass a réussi son pari, selon les responsables de ce forfait de ski. Le bilan final de la saison d’hiver 2017/2018 permet de comptabiliser 2,8 millions de journées skiées pour l’ensemble des 25 stations partenaires. «Cela représente une augmentation de 48% par rapport à la clôture hivernale de la saison dernière», indiquent les auteurs. En terme de chiffre d’affaires, une progression de 29% par rapport à la saison 2016/2017 a été enregistrée, soit un montant total 81millions de francs. Selon les responsables, l’augmentation massive des journées skiées avec un abonnement et par région compense largement la baisse du prix moyen sur les pistes. «Cette tendance est particulièrement marquée dans les Alpes Fribourgeoises et le Jura où la hausse de fréquentation des skieurs est amplifiée par les bonnes conditions d’enneigement.»

Le groupe BOAS veut trouver des solutions Le groupe hôtelier BOAS répond aux critiques. Selon le quotidien 24heures, plusieurs ex-employés du Centre thermal d’Yverdon (propriété du groupe) se plaindraient de «pressions, mobbing, licenciements sans raisons valables et révision des contrats des charges im possibles à tenir». Alexandre Prior, le porte-parole de BOAS, affirme que, ces dernières années, «au-delà des articles de presse, c’était la qualité du service qui pouvait être dommageable à la clientèle d’Yverdon». Selon lui, la reprise par le groupe de l’infrastructure à la commune, à fin 2015, a permis de «redresser la barre». «Notre premier objectif est de pérenniser un site historiquement déficitaire. Cela passe par une meilleure qualité de service.» Pour ce qui est de la gestion des employés, le groupe, qui disposait déjà des services d’un accompagnant social, réfléchit à la mise en place de solutions afin que le personnel puisse s’exprimer de manière anonyme. «Christian Kramer, le nouveau directeur du site, est d’ailleurs passé ces jours dans les équipes pour leur dire qu’il était à leur disposition pour discuter», ajoute Alexandre Prior.

Une maison dédiée au tourisme plus «lent»

STEPHANIE CHAPPUI

Le village vaudois de Bière se dote d’une Maison du Tourisme. L’infrastructure est animée par Morges Région Tourisme (MRT) et les Transports de la région Morges Bière Cossonay. Elle a pour vocation de promouvoir les activités touristiques locales et de vendre des titres de transport. «L’emplacement est stratégique pour accéder au village et au pied du Jura. Bière est une porte d’entrée et un point de départ pour accéder au Parc naturel régional Jura vaudois», précise Yves-Etienne Kahn, président de MRT. Plus qu’un simple bureau de renseignements, le projet veut être un outil du programme «Slow Destination» lancé dans la région morgienne. La volonté est d’orienter l’offre vers des loisirs de proximité, favorisant un déplacement à pied, à vélo ou par des moyens de mobilité douce, privilégiant des hébergements de qualité et le contact avec les habitants.

3. Mai / 3 mai 2018 | Nr. / No 18 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 14. Mai bis 8. Juni 2018, Blockkurs 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2018 Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Lebensmittel vermeiden 7. Mai 2018 Kosteneinsparung und Kundengewinnung 4. Juni 2018 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018 Service Grundkurs 10. Dezember 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Bierwissen kompakt 7. Mai 2018 Kochen mit Insekten 8. Mai 2018 Marketing- Seminar 8./9. Mai 2018 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 8./17./18. Mai 2018 Menschenkenntnis 9. Mai 2018 F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 14./15. Mai 2018 Buchhaltung Grundkurs 14./15./22./23./30. Mai 2018 Chef de Service- Seminar 14.-16./22.–24. Mai 2018 Dem lernen auf die Sprünge helfen 17. Mai 2018 Mitarbeiterführung 23./24. Mai 2018 Betriebsorganisation 28. Mai 2018 Büroorganisation 29. Mai 2018

Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Sind Sie mit Ihren Dessertkreationen auf Kurs? Mit uns, ganz sicher! 8. Mai 2018 Kontakt: daniel.db.braendli@gmail.com Professioneller Umgang mit Bewertungsportalen 22. Mai 2018 Kontakt: gastro-so@bs-law.ch

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Frischen Wind für die Kommunikation 14. Mai 2018 Lohnrechnen 15. Mai 2018 Symphonie Käse & Wein 19. September 2018 Sous Vide 29. Oktober 2019

Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 30. Mai 2018 Durchsetzungsvermögen 30. Mai 2018 Lohnrechnen 31. Mai 2018, 7./8. Juni 2018

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Association des vins et des mets Le 8 mai 2018 Les vins suisses, cours de base Le 15 mai 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 16 mai 2018, l’après-midi Mettre en scène ses assiettes Le 16 mai 2018 A la découverte des tapas Le 23 mai 2018 Assurances sociales, salaires, CCNT Le 30 mai 2018 Conception d’une carte des boissons ou d’une carte des vins Le 6 juin 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch Attirer de nouveaux clients Le 8 et 29 mai 2018 Mousseux et surmaturés Le 9 mai 2018 Concept d’hygiène Le 14, 15 et 28 mai 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Vegetarisch für den kreativen Alltag- Fleischlos 4. Juni 2018 Schlagfertig und erfolgreicher! 4. Juni 2018 Konstruktives Fehlermanagement in der Kommunikation 6. Juni 2018 Berufsbildnerkurs 11./20./25. Juni 2018, 2./4. Juli 2018 Küche Grundlagenkurs 11.–15. Juni 2018 Angewandte Gesprächsführung 11. Juni 2018 Personalarbeit im Alltag 12./13. Juni 2018 Mittagstisch und Tagesschulung und Kinderkrippen 16./23. Juni 2018 Garen im Wasserbad – Sousvide 18. Juni 2018

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Le blanc valaisan Le 7 mai 2018 Gérer ses fiches de salaire avec Excel Le 14 mai 2018 Initiation au service – formation du personnel extra Le 21 mai 2018 Le rouge valaisan Le 24 mai 2018

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3. Mai / 3 mai 2018 | Nr. / No 18 | www.gastrosuisse.ch

Der Vorstand / Le Conseil Präsident:

Vizepräsident:

Casimir Platzer

Ernst Bachmann

François Gessler

Gilles Meystre

Josef Schüpfer

Muriel Hauser

Moritz Rogger

Massimo Suter

Trésorier:

Walter Höhener

127. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 127e assemblée des délégués de GastroSuisse

Die Präsidenten / Les présidents GastroAargau

GastroFribourg

GastroLuzern

GastroSchaffhausen

GastroUri

Bruno Lustenberger

Muriel Hauser

Ruedi Stöckli

Renato Pedroncelli

Joe Herger

GastroAppenzellerland AR

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

GastroNeuchâtel GastroValais

Laurent Terlinchamp

Claude Matthey, Vice-président

GastroSchwyz

Markus Strässle

Marco Heinzer

André Roduit

GastroAppenzellerland AI

GastroGlarnerland

GastroNidwalden

GastroSolothurn

GastroVaud

Stephan Sutter

Hansjürg Rhyner

Nathalie Hoffmann

Peter Oesch

Gilles Meystre

GastroBaselland

GastroGraubünden

GastroObwalden

GastroThurgau

Enrique Marlés

Franz Sepp Caluori

Hansruedi Odermatt

Ruedi Bartel

Barbara Schneider-Regli

Wirteverband Basel-Stadt

GastroJura

GastroSt. Gallen

GastroTicino

GastroZürich

Josef Schüpfer

Maurice Paupe

Walter Tobler

Massimo Suter

Ernst Bachmann

GastroZug

GastroBern

Eveline Neeracher SALUTO

GRUSSWORT

MOTS DE BIENVENUE

Gentili delegati, Gentili signore e signori,

Liebe Delegierte Sehr geehrte Damen und Herren

Chères déléguées et chers délégués, Mesdames et Messieurs,

benvenuti alla 127a Assemblea dei delegati di GastroSuisse in Ticino, nell’anima mediterranea della Svizzera!

Herzlich willkommen zur 127. Delegiertenversammlung von GastroSuisse, im Tessin.

Soyez les bienvenus à la 127e assemblée des délégués de GastroSuisse, qui se tient au Tessin.

2300 ore di sole all’anno, palme, alberi di limoni nel cuore della città e a Orselina, il santuario Madonna del Sasso – ecco Locarno, il luogo che ospiterà l’Assemblea dei delegati di quest’anno. Il carismatico centro storico è diventato famoso anche grazie al festival del film. Non meno nota è la cucina offerta da questa interessante e graziosa cittadina – la «Città del Gusto» del 2015. La varietà della natura e del savoir-vivre ticinese si rispecchiano anche nei piatti: che sia in un classico locale gourmet o nel tradizionale grotto, l’amore verso le specialità regionali è parti colarmente sentito – un motivo in più per tornarci. La posizione geografica e la lingua italiana conferiscono al Ticino un ruolo speciale tra i cantoni svizzeri. La posizione di confine è una sfida ma nel contempo un’opportunità e l’attuazione pratica dell’«Iniziativa contro l’immigrazione di massa» riveste per il Ticino un ruolo molto significativo.

2300 Sonnenstunden im Jahr, Palmen und Zitronenbäume mitten in der Stadt, und in Orselina gelegen, die Wallfahrtskirche Madonna del Sasso – das ist Locarno, der Ort unserer Delegiertenversammlung. Berühmt geworden ist die charmante Altstadt auch durch das Filmfestival. Doch nicht minder bekannt ist der gute kulinarische Ruf dieser interessanten und schönen Stadt – der «Città del Gusto» des Jahres 2015. Die Vielfalt der Natur und das Tessiner Flair für Savoir-vivre spiegeln sich auch auf dem Teller: Ob im klassischen Gourmet-Lokal oder im traditionellen Grotto, die Liebe zu regionalen Spezialitäten ist besonders ausgeprägt – ein Grund mehr, immer wieder hierher zurückzukehren. Die geografische Lage und die italienische Sprache verleihen dem Tessin eine Sonderrolle unter den Schweizer Kantonen. Die Grenzlage ist Herausforderung und Chance zugleich, und eine praxisgerechte Umsetzung der «Masseneinwanderungsinitiative» spielt für das Tessin eine besonders wichtige Rolle.

2300 heures d’ensoleillement par an, des palmiers et des citronniers au cœur de la ville et a Orselina le sanctuaire de la Madonna del Sasso – voilà Locarno, le lieu d’accueil de notre assemblée des délégués. La charmante vieille ville est aussi célèbre pour son festival du film. Non moins connue est la bonne réputation culinaire de cette intéressante et belle ville – la «Città del Gusto» de l’année 2015. La diversité de la nature et le goût tessinois pour le savoir-vivre se reflètent également dans l’assiette: que ce soit dans un établissement classique pour gourmets ou dans un grotto traditionnel, l’amour des spécialités régionales est particulièrement prononcé. La situation géographique et la langue italienne confèrent au Tessin un rôle spécial parmi les cantons suisses. La situation frontalière constitue à la fois un défi et une chance: une mise en œuvre axée sur la pratique de l’«initiative contre l’immigration de masse» est d’une importance particulière pour le Tessin.

L’Assemblea dei delegati offre infatti non solo l’occasione di trascorrere dei momenti conviviali, ma anche di confrontarsi su argomenti di carattere politico. Con l’elezione del nuovo Consiglio direttivo i delegati prenderanno anche delle decisioni personali significative sulla gestione strategica futura di GastroSuisse. Sono certo che il Ticino offra un contesto degno e stimolante per confrontarci in modo costruttivo con le attuali sfide. In questo senso ringrazio il comitato organizzativo e i numerosi volontari per l’ottimo lavoro preparatorio svolto. Non vediamo l’ora di toccare con mano l’ospitalità ticinese! A voi, stimati delegati, auguro colloqui stimolanti, piacevoli incontri al di fuori della vita di tutti i giorni e buone decisioni a favore di un futuro di GastroSuisse all’insegna della solidità e del successo. Vostro Casimir Platzer, Presidente GastroSuisse

Die Delegiertenversammlung bietet nicht nur Raum für Geselligkeit, sondern ebenfalls für wichtige politische Diskussionen. Mit den Gesamt-Erneuerungswahlen des Vorstandes werden die Delegierten zudem richtungsweisende Entscheide über die künftige strategische Führung von GastroSuisse treffen. Ich bin überzeugt, dass das Tessin einen inspirierenden und würdigen Rahmen bietet, um uns mit den aktuellen Herausforderungen konstruktiv auseinanderzusetzen. In diesem Sinne danke ich dem Organisationskomitee und den zahlreichen Helferinnen und Helfern herzlich für die im Vorfeld geleistete gute Arbeit. Wir freuen uns auf die Tessiner Gastfreundschaft! Ihnen, sehr geehrte Delegierte, wünsche ich angeregte G espräche, schöne Begegnungen abseits des Alltags und gute Entscheide zugunsten einer soliden und erfolgreichen Zukunft von GastroSuisse. Ihr Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse

L’assemblée des délégués n’offre pas qu’un espace de convivialité, mais est également le lieu d’importantes discussions politiques. De plus, avec les élections pour le renouvellement complet du conseil, les délégués vont prendre des décisions qui orienteront la direction stratégique future de GastroSuisse. Je suis convaincu que le Tessin offre un cadre adéquat et propice pour nous pencher de manière constructive sur les défis actuels. En ce sens, je remercie de tout cœur le comité d’organisation et les nombreuses personnes qui l’ont assisté pour les excellentes préparations. Réjouissons-nous de l’hospitalité tessinoise! Je vous souhaite, chères déléguées et chers délégués, des discussions animées, de belles rencontres en marge du quotidien et de bonnes décisions en faveur d’un avenir solide et couronné de succès pour GastroSuisse. Bien à vous, Casimir Platzer, Président de GastroSuisse

3. Mai / 3 mai 2018 | Nr. / No 18 | www.gastrosuisse.ch

127. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 127e assemblée des délégués de GastroSuisse

Die Delegierten / Les délégués Aargau Marcel Geiger, 4313 Möhlin. Michael Hauenstein, 5316 Leuggern. Lukas Hürlimann, 5430 Wettingen. Gerhard Keller, 5277 Hottwil. Karin Kessler-Michel, 5024 Küttigen. Urs Kohler, 5035 Unterentfelden. Heinrich Kuster, 8965 Berikon. Bruno Lustenberger, 4663 Aarburg. Christine Minder, 8962 Bergdietikon. Claudia Rüttimann, 5036 Oberentfelden. Urs Schumacher, 5466 Kaiserstuhl. Robert Stöckli, 5630 Muri. Total 12 Sitze.

Appenzell Ausserrhoden Gaby Hafner, 9410 Heiden. Emil Mock, 9063 Stein. Markus Strässle, 9107 Urnäsch. Total 3 Sitze.

Appenzell Innerrhoden Denise Sutter, 9050 Appenzell. Stephan Sutter, 9050 Appenzell. Total 2 Sitze.

Basel-Landschaft Philip Bühler, 4410 Liestal. Bruno Gruber, 4410 Liestal. Enrique Marlés, 4144 Arlesheim. Regula Nyffeler Birkenmeier, 4410 Liestal. Maria Richterich, 4144 Arlesheim. Denis Schmitt, 4416 Bubendorf. Total 6 Sitze.

Basel-Stadt Maurus Ebneter, 4102 Binningen. Hans-Peter Fontana, 4107 Ettingen. Alex Hediger, 4051 Basel. Philipp Schmitt, 4051 Basel. Ruedi Spillmann, 4054 Basel. Andreas Zimmerli, 4102 Binningen. Total 7 Sitze, 1 vakant.

Bern Roland Beer, 3780 Gstaad. Patrick Bleuer, 3818 Grindelwald. Tobias Burkhalter, 3011 Bern. Susanne Egger, 3270 Aarberg. Regula Fischer, 3380 Wangen a.A. Stefan Gygax, 3472 Wynigen. Barbara Hari, 3703 Aeschi. Peter Hodler, 3115 Gerzensee. Sonja Hornung, 3807 Iseltwald. Beat F. Hostettler, 3018 Bern. Anita Kneubühl, 3204 Rosshäusern. Klaus Künzli, 3063 Ittigen. Daniela Liebi, 3657 Schwanden. Urs Mäder, 3555 Trubschachen. René Maeder, 3718 Kandersteg. Jean-Daniel Martz, 3000 Bern. Roland Matti , 2515 Prèles. Eveline Neeracher, 3174 Thörishaus. Yvonne Schenk, 3273 Kappelen. Beatrice Schmid, 3360 Herzogenbuchsee. Adrian Tschumi, 3302 Moosseedorf. Sonja Zumbrunn, 3855 Brienz. Total 22 Sitze.

Fribourg Roland Blanc, 1700 Fribourg. Roland Chervet, 1788 Praz. Steven Espinosa, 1673 Rue. Mireille Galley, 1725 Posieux. François Genoud, 1619 Les Paccots. Christophe Guex, 1470 Estavayer-le-Lac. Hans Jungo, 1716 Schwarzsee. Paolo Sciotto, 1627 Vaulruz. 8 sièges au total.

Genève Alain Akar, 1226 Thônex. Daniel Carugati, 1205 Genève. Michel Chaubert, 1266 Duillier. Milena Chaubert, 1266 Duillier. Myriam Marquant, 1205 Genève. Jean-Luc Piguet, 1205 Genève. Micheline Piguet, 1205 Genève. Laurent Terlinchamp, 1205 Genève. 13 sièges au total, 5 vacants.

Glarnerland Christian Fankhauser, 8872 Weesen. Hansjürg Rhyner, 8750 Glarus. Susanne Rüfenacht, 8757 Filzbach. Total 3 Sitze.

Graubünden Fabia Caduff, 7134 Obersaxen. Franz Sepp Caluori, 7000 Chur. Ricardo Cicognani, 7504 Pontresina. Ruodi Duschletta, 7554 Sent/Sur En. Annalisa Giger, 7180 Disentis. Tamara Henderson, 7270 Davos. Alexander Hösli, 7013 Domat/Ems. Andreas Mutschler, 7500 St. Moritz. Bruno Raselli, 7746 Le Prese. Primo Semadeni, 7502 Bever. Marc Tischhauser, 7000 Chur. Total 11 Sitze.

Jura Michel Enderlin, 2944 Bonfol. Philippe Fleury, 2946 Miécourt. Maurice Paupe, 2350 Saignelégier. Christian Scheurer, 2802 Develier. 4 sièges au total.

Luzern Hannes Baumann, 4806 Wikon. Patrick Grinschgl, 6005 Luzern. Priska Hägeli, 6034 Inwil. Christian Hasler, 6053 Weggis. Ruedi Stöckli, 6344 Meierskappel. Markus Stöckli, 6205 Eich. Hanspeter Wigger, 6196 Marbach. Sandra Zettel, 6146 Grossdietwil. Total 8 Sitze.

Neuchâtel François Berner, 2400 Le Locle. Caroline Juillerat, 2000 Neuchâtel. Verena Lüthi, 2074 Marin-Epagnier. David Maye, 2046 Fontaines. Pierre-Alain Rohrer, 2112 Môtiers. Laurence Veya, 2016 Cortaillod. 6 sièges au total.

Nidwalden Tony Durrer, 6052 Hergiswil. Nathalie Hoffmann, 6365 Kehrsiten. Bea Künzle, 6370 Stans. Total 3 Sitze.

Obwalden Bruno Della Torre, 6072 Sachseln. Thomas Infanger, 6390 Engelberg. Hansruedi Odermatt, 6078 Lungern. Total 3 Sitze.

Schaffhausen Rafael Aragon, 8260 Stein am Rhein. Werner Feller, 8225 Siblingen. Renato Pedroncelli, 8240 Thayngen. Total 3 Sitze.

Schwyz Werner Casagrande, 6410 Goldau. Marco Heinzer, 8841 Gross. René Kunz, 6403 Küssnacht. Mauro Lustenberger, 6410 Goldau. Monika Wetzel, 8840 Einsiedeln. Daniel Windlin, 6403 Küssnacht. Total 6 Sitze.

Solothurn Peter Bader, 4712 Laupersdorf. Daniel Furer, 4556 Bolken. Peter Oesch, 4656 Starrkirch-Wil. Bernadette Rickenbacher, 4656 Starrkirch-Wil. Benvenuto Savoldelli, 4601 Olten. Urs Schindler, 4143 Dornach. Total 6 Sitze.

St. Gallen Irene Baumann, 9230 Flawil. Markus Fischbacher, 9030 Abtwil. Christine Hug-Stauffacher, 7270 Davos Platz. Kurt Indermaur, 9442 Berneck. Anni Kessler, 8730 Uznach. Urs Kremmel, 9473 Gams. Anita Künzler, 9400 Rorschach. René Rechsteiner, 9004 St. Gallen. Bruno Schneider, 9607 Mosnang. Linus Thalmann, 9533 Kirchberg. Magnus Thalmann, 9604 Lütisburg. Walter Tobler, 9004 St. Gallen. Total 12 Sitze.

Thurgau Freddy Abegg, 8252 Schlatt. Bernadette Ackermann, 8370 Busswil. Ruedi Bartel, 8362 Balterswil. Bernhard Bieri, 8574 Lengwil. Flemming Kocherhans, 9545 Wängi. Hans Oertle, 9507 Stettfurt. Christian Tobler, 9325 Roggwil. Total 7 Sitze.

Ticino Peter Artho, 6978 Gandria. Gabriele Beltrami, 6900 Lugano. Fabio De Robbio, 6900 Lugano. Danilo Gobbi, 6776 Piotta. Ketrin Kanalga, 6600 Locarno. Michel Lämmler, 6595 Riazzino. Nunzio Longhitano, 6675 Cevio. Mattia Manzocchi, 6514 Sementina. Pierpaolo Mariano, 6967 Dino. Daniele Meni, 6981 Bombinasco. Giacomo Nalli, 6616 Losone. Claudio Panzeri, 6828 Balerna. Flavio Quadranti, 6850 Mendrisio. Mayor Regis, 6656 Golino. Franco Rocca, 6944 Cureglia. Michele Unternährer, 6965 Cadro. Totale 16 seggi.

Uri Joe Herger, 6468 Attinghausen. Marianne Hess, 6465 Unterschächen. Ruth Ziegler, 6474 Amsteg. Total 3 Sitze.

Valais Maurice Amiot, 1944 La Fouly. Sylvie Bloyet, 1944 La Fouly. Guy Bonvin, 1974 Arbaz. Gérard Cerone, 3960 Sierre. Thierry Corthay, 1936 Verbier. Yves Cotter, 1950 Sion. Steve Delasoie, 1946 Bourg-St-Pierre. Patricia Lafarge, 1890 St-Maurice. Heinrich Lauwiner, 3901 Rothwald. Stéphane Lovey, 1938 Champex-Lac. Jean-Pierre Melly, 1890 Bouveret. Jean-Philippe Moren, 1950 Sion. André Roduit, 1913 Saillon. Josef Schwegler, 3920 Zermatt. André Solioz, 3960 Sierre. Stéphane Tissières , 3961 Grimentz. Michel Van der Lugt, 1950 Sion. Manuela Venetz Ferchaud, 1993 Veysonnaz. 18 sièges au total.

Vaud Gérard Barbey, 1464 Chavannes-le-Chêne. Elisabeth Basset, 1400 Yverdon-les-Bains. Robert Bubloz, 1268 Burtigny. Pierre-André Cuenoud, 1096 Cully. Olivier Duvoisin, 1009 Pully. Eric Fassbind, 1003 Lausanne. Stephan Grand, 1660 Château-d’Oex. Audrey Jaccoud, 1180 Tartegnin. Ulrich Kohler, 1585 Bellerive. Jean-François Mollien, 1660 L’Etivaz. Joseph Pellegrino, 1860 Aigle. Rui Pereira, 1814 La Tour-de-Peilz. Jean-Marcel Riond, 1407 Bioley-Magnoux. Laura Rod, 1088 Ropraz. Susan Sax, 1007 Lausanne. Jean-Michel Sevic, 1880 Les-Plans-sur-Bex. Thierry Wegmüller, 1003 Lausanne. 17 sièges au total.

Zug Erich Barth, 6300 Zug. Guido Huber, 6300 Zug. Rafael Mendoza, 6330 Cham. Barbara Schneider, 6315 Oberägeri. Total 4 Sitze.

Zürich Fredy Bannwart, 8708 Männedorf. Sam Baumann, 8810 Horgen. Patrick Beetz, 8624 Grüt. Heinz Berger, 8155 Hüttikon. Emanuel Bosshart, 8408 Winterthur. Urs Bühlmann, 8800 Thalwil. Georg Derungs, 8022 Zürich. Karl Fatzer, 8400 Winterthur. Franz Marco Ferlin, 8001 Zürich. Giusep Fry, 8134 Uetliberg. Peter Gerber, 8053 Zürich. Philipp Antonio Guardia, 8004 Zürich. Reto Günthard, 8610 Uster. Karin Hunold, 8400 Winterthur. Peter Karrer, 8192 Glattfelden. René Kaufmann, 8308 Illnau. Rolf Luginbühl, 8340 Hinwil. Martina Meier, 8953 Dietikon. Urs Pfäffli, 8001 Zürich. Bruno Rast, 8620 Wetzikon. Stefan Schmucki, 8953 Dietikon. Karl E. Schroeder, 8046 Zürich. Verena Spinner, 8932 Mettmenstetten. Jakob Utzinger, 8166 Niederweningen. Bobby Wespi, 8308 Illnau. Daniela Zimmermann, 8477 Oberstammheim. Total 26 Sitze.

Kurt Walker, Fabio Aresu

Eaven Stoller

M. Abderhalden / D. C. Jung

Das Übereinstimmungssprinzip in der Gastronomie

Mehr Erfolg in der Gastronomie

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Hardcover, 150 Seiten CHF 29.– GastroSuisse Mitglieder CHF 39.– Nichtmitglieder

Dieses Buch erklärt kurzweilig und praxisnah wie eine erfolgsversprechende Vermarktungsstrategie erstellt wird. Es vermittelt auf einfache Weise einen soliden Weg in der Gastronomie erfolgreicher zu sein. Hardcover, 143 Seiten CHF 29.– GastroSuisse Mitglieder CHF 39.– Nichtmitglieder

Arbeitsbuch zur Umsetzung von Kooperationen in der Hotellerie Mit Leitfragen, Hilfsmitteln und vielen Beispielen. Das Werk vermittelt das nötige Knowhow, zeigt Kooperationsmöglichkeiten auf und unterstützt Sie bei der Generierung von innovativen Kooperationsideen Hardcover, 139 Seiten CHF 29.– GastroSuisse Mitglieder CHF 39.– Nichtmitglieder

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Der Ratgeber für den perfekten Gastgeber. Der Inhalt geht von Gästebetreuung bis Verkauf, von Lebensmittelund Getränkekunde bis zur Hygiene und ist kompakt und benutzerfreundlich zusammengestellt. Hardcover, 320 Seiten CHF 17.– GastroSuisse Mitglieder CHF 19.80 Nichtmitglieder

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Romeo Brodmann

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Mehr Erfolg in der Gastronomie, ISBN 978-3-905834-35-2 fit-together, ISBN 978-3-905834-37-6 Servicehandbuch, ISBN 978-3-905834-03-1 Servicelehrbuch, ISBN 978-3-905834-17-8 Arbeiten am Tisch, ISBN 978-3-905834-27-4 Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-01-7 GIN - Alles über Spirituosen mit Wacholder, ISBN 978-3-905834-39-0

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3. Mai / 3 mai 2018 | Nr. / No 18 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

64. Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen in Flums

Frischer Wind hält an und ein Wandel zeichnet sich ab Gilde-Präsident René Maeder

begrüsste in der Flumserei in Flums kürzlich die Gilde-Familie, die Köche und Betriebsinhaber sowie deren Frauen. Von den 261 Aktiv-Mitgliedern sind nur wenige 17 weiblich. Während die Männer der GV folgten, genossen die Begleitpersonen die Busfahrt durchs Sarganserland nach Bad Ragaz zum Schloss Wartenstein, den Apéro mit Flammlachs und besichtigten die neu gebaute Tamina brücke in Pfäfers. Mit einer Spannweite von 260 Metern ist sie die grösste Bogenbrücke der Schweiz. Derweil setzte Gilde-Präsident

Die Neuen in der Gilde

MARCO MOSER

Der Gilde-Vorstand (v.l.): OK-Präsident Christian Birchmeier, Toni Darms, Werner Gautschi, Roberto Biaggi, Daniel Rindisbacher, Patrick Jenelten-Hambli, die zurückgetretene Kathrin Fässler Grossen, Marco Meier, Gilde-Präsident René Maeder, Markus Sager, Adriana Broggini, Martin Angehrn, Verbandssekretärin Michèle Köslich, Eli Wengenmaier und Gerhard Kiniger.

Maeder die Generalversammlung unter das Thema des Wandels. sen eine Lanze für die immense Dazu zitierte er Johann Wolfgang Arbeit der Frauen in der Gilde. Ein von Goethe: «Das Leben gehört zustimmendes Raunen ging durch dem Lebendigen an, und wer lebt, den Saal, und Fässler Grossen wurmuss auf Wechsel gefasst sein.» de zum Ehrenmitglied ernannt. Er berichtete vom frischen Wind im Vorstand, der weiterhin anhal- Jahresrückblick, Rechnung und te. René Maeder informierte, dass die Berichte zeigten, in welchen er nächstes Jahr als Präsident der Bereichen sich die Gilde überall enGilde zurücktreten werde. In des- gagiert. Am Herzen liegen Gilde- sen Nachfolgeregelung und weil Präsident Maeder die Kinderkochin diesem Jahr Kathrin Fässler kurse. In Zusammenarbeit mit Gros sen als Vizepräsidentin zu- Schweizer Fleisch bieten ausgerücktrat, wählten die Gilde- wählte Gilde-Mitglieder Kindern Mitglieder Roberto Biaggi vom von 8 bis 12 Jahren Kurse an und Restaurant du Lac in Le Pont (Am- wecken so die Lust aufs Kochen. bassade Romandie) und Gerhard Zum anderen kocht die Gilde etaKiniger vom Restaurant Zunfthaus blierter Schweizer Gastronomen zum Grünen Glas in Zürich (Am- seit Jahren im Herbst ihr Risotto bassade Turicum) zu den neuen zugunsten der Schweizerischen Vizepräsidenten. «Wo immer eine Multiple Sklerose Gesellschaft und Frau zurücktritt, müssen zwei anderer Institutionen. Nebst dem Männer ihre Arbeit überneh- Risotto-Kochtag veranstalteten men», brach Kathrin Fässler Gros- einzelne Mitglieder letztes Jahr

eine ganze Charity-Week in ihren Betrieben zugunsten einer wohltätigen Organisation. Am Galadinner in der Flumserei überreichte Gilde-Präsident René Maeder der Schweizerischen Multiple Sklerose Gesellschaft einen Check über 98 000 Franken, welche die Gilde-Mitglieder gesammelt hatten. Seitens GastroSuisse machte

Präsident Casimir Platzer der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen die Aufwartung und dankte für ihr Engagement zugunsten der Branche, sieht er doch die Gilde als wichtige Visitenkarte für den Schweizer Tourismus. Gemeindepräsident Christoph Gull persönlich begrüsste die Gilde in Flums und dankte ihr «ganz herzlich für die Bemühungen und den sehr wertvollen Beitrag zugunsten unserer Bevölkerung», sei es als Be-

gegnungsort für persönliche Gespräche oder als Raum zur Erholung und zum Genuss. OK-Präsident Christian Birch

meier vom Restaurant Mühle in Oberschan, war zusammen mit seinem Team um einen reibungslosen Ablauf der GV, des anschlies senden Culinarium-Marktplatzes und des folgenden Galadinners besorgt. Während die Gilde-Kollegen aus der Ostschweiz für das leibliche Wohl der Gilde-Familie sorgten, nutzte Präsident Maeder die Zeit zwischen den Gängen, um den Damen aller Gilde-Köche ganz speziell zu danken. Stellvertretend für alle Partner und Partnerinnen überreichte er Antonia Herzog vom Restaurant Rössli Vinothek in Büren zum Hof einen üppigen Blumenstrauss und ein grosses Dankeschön.

• Marionna Casutt vom Hotel Steinbock in Vals • Roger Lüthi vom Gasthaus Islen in Davos • Sebastian Graber vom Restaurant zum Löwen in Messen • Emil Girstmair vom Gasthaus Degen in Hünenberg • Remo Büchler vom Gasthof Traube in Dättikon • Amadé Kalbermatten vom Bergrestaurant Moosalp in Törbel • Bob Jacq vom Rêves Gourmands in Vernayaz • Stefan Burkhalter vom Restaurant Costa Azzura in Locarno • Josiane Corset vom Restaurant La Breguettaz in Vaulion • Claudio Panzeri vom Crotto dei Tigli in Balerna • Annegreth Eggenberg vom Restaurant Schützenstube in Schaffhausen • Pascal Werner vom Restaurant Stadtrain in Winterthur • Matias Bolliger vom Restaurant Schloss Seeburg in Kreuzlingen • Roman Bach-Rasmussen vom Restaurant Burg Hohenklingen in Stein am Rhein • Kurt Indermaur vom Speiserestaurant Maienhalde in Berneck • Rolf Stucki vom Nidwaldnerhof in Beckenried

Betriebswechsel

• Linus Arpagaus hat vom Casa Fausta Capaul in Brigels ins Hotel Casa Casutt in Ilanz gewechselt. • Cristian Hollatz hat von der Pizzeria Albula in La Punt ins Restaurant Rigiblick und Zunfthaus Kreuz in Oberwil bei Zug gewechselt. Passiv- zu Aktiv-Wechsel

• Christoph Meier vom Hotel-Restaurant Rheingerbe in Stein am Rhein Generationenwechsel

• Fabienne Böll-Roth vom Gasthof Bad Schwarzenberg in Gontenschwil • Nadine Neeser vom Hotel Alpbach in Meiringen • Thomas Zwicky vom Landhotel Hirschen in Trüllikon • Daniel Inauen vom Landgasthof Eischen in Appenzell • Willi Felder vom Restaurant Bahnhöfli in Entlebuch www.gilde.ch

Assemblée générale de GastroFribourg à Estavayer-le-Lac

121. Generalversammlung von GastroZug

Des chiffres éloquents

Nachhaltigeren Aufschwung

pour faciliter l’application de la loi sur les denrées alimentaires, entrée en vigueur il y a un an. Elle a félicité Alain Bächler, ambassadeur des produits du terroir fribourgeois, et Pierrot Ayer, «qui font honneur à notre profession».

LDD

Le comité de GastroFribourg entoure Muriel Hauser, présidente. Ce lundi se sont tenues les assises

annuelles de GastroFribourg, organisées par la nouvelle section Broye-Glâne, dans «la Cité à la Rose». Les invités se sont rassemblés dans l’auditoire de la salle de la Prillaz. Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg, a ouvert l’assemblée générale en saluant la présence de personnalités du monde politique et économique. Parmi elles, Gilles Meystre, président de GastroVaud et membre du Conseil de GastroSuisse, Frédéric Haenni, ancien président de GastroVaud, André Roduit, président de GastroValais et Alain Brunier, directeur de l’Ecole hôtelière de Genève. Après les courtes allocutions de Christophe Guex, co-président de la section Broye-Glâne, et d’André Losey, syndic de la commune d’Estavayer, c’est Markus Ith, président du Grand Conseil, qui a pris la parole: «Je vous remercie pour votre engagement au niveau de la formation des collaborateurs qualifiés. La formation est une charge

supplémentaire, mais je reste convaincu que c’est bénéfique pour les établissements.» Muriel Hauser a livré son rapport

à l’assemblée. Elle est entrée dans le vif du sujet en présentant des statistiques éloquentes. A commencer par l’évolution des patentes entre 1997 (année de l’entrée en vigueur de la clause du besoin) et 2017: 340 patentes supplémentaires ont été enregistrées, soit une augmentation de 26%. Autre chiffre marquant: le canton dénombrait 287 patentes accessoires (take away, food trucks ...) en 2014 et en comptait 344 en l’an dernier. «La restauration rapide a inexorablement gagné du terrain sur la restauration classique», a-t-elle analysé. Citons aussi l’augmentation du nombre de patentes nocturnes: 36 en 2013, contre 90 en 2017. Après les chiffres, la présidente a, entre autres, informé l’audience que GastroFribourg a créé des affiches sur les principaux allergènes

Après les remises de diplômes aux membres d’honneur pour leurs 25 ans de sociétariat (M. et Mme Aceto à Fétigny, M. et Mme Buchs à Gruyères, M. et Mme Zanni à Chénens et M. Jung à Flamatt) et à François Genoud et à Edgar Vonlanthen pour leurs 40 ans de sociétariat, Lidwine et JeanClaude Bays, de la cafétéria du centre professionnel de GastroFribourg ont aussi reçu le titre de membres d’honneur. Georges Godel, président du Conseil d’Etat, et Gilles Meystre ont pris la parole à tour de rôle, le premier insistant sur «l’inventivité, l’accueil, la promotion des produits du terroir et la création d’émotions», le deuxième s’inspirant d’«Astérix» – et faisant ainsi sourire l’assemblée – pour souligner la bonne entente entre Vaud et Fribourg. Swiss Wine Promotion a clos l’assemblée avec la présentation d’une nouvelle plateforme E-learning (lire en p. 15). Après la distribution des certificats de capacité, les festivités se sont poursuivies au restaurant La Lagune à Cheyres. Rendez-vous est pris en 2019, année qui sera marquée par les 125 ans de GastroFribourg. www.gastrofribourg.ch

Umrahmt von einem Lied des Wirtechores Zug, konnte Barbara Schneider, Präsidentin von Gastro Zug, in Cham die 121. Generalversammlung von GastroZug durchführen. In Ergänzung zu ihrem Jahresbericht erwähnte sie einerseits die Erhöhungen der Mindestlöhne sowie die unselige Stellenmeldepflicht. Andererseits nahm sie die gute Konsumentenstimmung auf, warnte aber vor Euphorie: Die Lage des Gastgewerbes bleibe «sehr durchzogen und ambivalent, es braucht einen nachhaltigeren Aufschwung».

Der Vorstand von GastroZug (v.l.): Erol Karadag, Helena Todorovic, Erich Barth, Barbara Schneider (Präsidentin), Guido Huber und Rafael Mendoza.

PETER GRUNDER

Der Jahresbericht, aber auch

Rechnung und Budget von Kassier Rafael Mendoza passierten mit Akklamation. Applaus gab es auch bei den Wahlen, wo die Versammlung den Vorstand bestätigte. Indes musste die GV die Demission von Kuno Trevisan entgegennehmen. Er bedankte sich für die gute Zusammenarbeit und die Freundschaften und sicherte zu, weiterhin für spezielle Projekte zur Verfügung zu stehen. Trevisan wurde nicht nur zum Ehren mitglied ernannt, sondern auch gleich doppelt ersetzt: Helena Todorovic von der Panorama Schiffbar in Zug sowie Erol Karadag von der Hirsi Seelounge ziehen in den Vorstand ein. Neben den Pflichtteilen stellte der Vorstand die Kampagne «Zentralschweiz geniesst» vor. Die Innerschweizer Gastro-Sektionen

zeigen sich dabei mit Regional produkten den regionalen Medien und der Bevölkerung – der Erfolg ist bereits messbar. Zu reden gab das Votum des Zu-

ger Regierungsrats Heinz Tännler. Er stellte als OK-Präsident das eidgenössische Schwing- und Älplerfest vom August 2019 in Zug vor. Geplant ist die weltweit grösste temporäre Arena mit über 56 000 Plätzen; insgesamt rechnet Tännler mit 350 000 Gästen. Mit Blick auf den Nutzen fürs lokale Gastgewerbe beklagte Tännler einerseits «Knebelverträge» seitens der Veranstalter. Andererseits meinte er, die Nähe des Festareals werde dem Gastgewerbe zugutekommen. Ebenfalls nicht nur erfreulich

war der Bericht von Heinz Berger, Präsident von Hotel & Gastro for-

mation Zug. Die Zahl der Lernenden nehme weiter ab, es brauche Gegensteuer: durch die Unterstützung der Lehrbetriebe, durch Werbemassnahmen für die Branche und durch die ständige Aktualisierung der Berufsbilder. Bevor es zum Apéro vom Lor-

zensaal ins Rössli zu Markus Stoller ging, überbrachte Massimo Suter, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, Grüsse vom Hauptsitz in Zürich und aktuelle Informationen. Im Fokus stand unter anderem die Stellenmeldepflicht ab Anfang Juli: Völlig unverständlich bleibt, dass der Bund mit Blick auf Restaura tionsküchen an einer einzigen Berufskategorie festhält. Dies obschon bei Fachkräften akuter Mangel herrscht, bei Hilfskräften jedoch keineswegs. www.gastrozug.ch

3. Mai / 3 mai 2018 | Nr. / No 18 | www.gastrosuisse.ch

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Locarno, Piazza Grande.

127. DV von GastroSuisse

127e AD de GastroSuisse

127a AD GastroSuisse

Programm

Programme

Programma

Traktanden der 127. Delegiertenversammlung von GastroSuisse

Ordre du jour de la 127e assemblée des délégués de GastroSuisse

Ordine del giorno alla 127a Assemblea dei Delegati del GastroSuisse

Datum: Dienstag, 8. Mai 2018 Ort: Palazzo del Cinema, Via Dottor Giovanni Varesi 1, 6600 Locarno

Date: Mardi, 8 mai 2018 Lieu: Palazzo del Cinema, Via Dottor Giovanni Varesi 1, 6600 Locarno

Data: Martedì, 8 maggio 2018 Località: Palazzo del Cinema, Via Dottor Giovanni Varesi 1, 6600 Locarno

Delegiertenversammlung von 10.30 bis 16.00 Uhr Traktanden Referenten Teil 1 von 10.30 bis 12.30 Uhr (Türöffnung 10.00 Uhr)

Assemblée des délégués de 10h30 à 16h00 Ordre du jour Intervenants Partie 1 de 10h30 à 12h30 (Ouverture des portes 10h00)

Assemblea dei Delegati dalle ore 10.30 alle 16.00 Ordine del giorno Relatori Parte 1 dalle ore 10.30 alle 12.30 (Apertura delle porte ore 10.00)

1. Begrüssung und Eröffnung C. Platzer 2. Grussworte aus dem Kanton Tessin 3. Wahl der Stimmzähler C. Platzer 4. Protokoll der ordentlichen DV vom 16. Mai 2017 in Schaffhausen C. Platzer 5. Wahlen C. Platzer 5.1. Wahl Präsident/in, Vizepräsident/in und Trésorier 5.2. Wahl der weiteren Mitglieder des Vorstandes 5.3. Wahl der Revisionsstelle 6. Präsentation und Abnahme des Jahresberichtes und der Jahresrechnungen 2017 W. Höhener 6.1. Jahresbericht 2017 6.2. Jahresrechnung 2017 6.3. Konzernrechnung 2017 6.4. Bericht der Revisionsstelle 7. Bericht der Konformitätskommission und Déchargeerteilung T. Babic 8. Festlegung des Jahresbeitrages 2019 W. Höhener 9. Varia C. Platzer

1. Allocution de bienvenue et ouverture 2. Mots de bienvenue du canton du Tessin 3. Election des scrutateurs 4. Procès-verbal de l’AD ordinaire du 16 mai 2017 à Schaffhouse 5. Elections 5.1. Election Président/e, vice-Président/e et Trésorier 5.2. Election des autres membres du Conseil 5.3. Election de l’organe de révision 6. Présentation et approbation du rapport annuel et des comptes annuels 2017 6.1. Rapport annuel 2017 6.2. Comptes annuels 2017 6.3. Comptes consolidés 2017 6.4. Rapport de l’organe de révision 7. Rapport de la commission de conformité et attribution de la décharge 8. Fixation de la cotisation annuelle pour 2019 9. Divers

1. Saluti e apertura C. Platzer 2. Saluti dal Canton Ticino 3. Elezione degli scrutatori C. Platzer 4. Verbale dell’AD ordinaria del 16 maggio 2017 a Schaffhausen C. Platzer 5. Elezioni C. Platzer 5.1. Elezione presidente, vicepresidente e tesoriere 5.2. Elezione degli altri membri del Consiglio direttivo 5.3. Elezione dell’ufficio di controllo 6. Presentazione e approvazione del rapporto annuale e del bilancio 2017 W. Höhener 6.1. Rapporto annuale 2017 6.2. Bilancio 2017 6.3. Bilancio del Gruppo 2017 6.4. Rapporto dell’Ufficio di revisione 7. Rapporto della Commissione di conformità e discarico T. Babic 8. Determinazione della quota annuale 2019 W. Höhener 9. Varie C. Platzer

Teil 2 von 14.30 bis 16.00 Uhr (Türöffnung 14.00 Uhr)

Partie 2 de 14h30 à 16h00 (Ouverture des portes 14h00)

10. Eröffnung Teil 2, Begrüssung der Gäste C. Platzer 11. Grussworte 12. Jahresrückblick 2017 D. Borner 13. Ansprache Präsident GastroSuisse C. Platzer 14. Gastreferat Gast 15. Ehrungen C. Platzer 16. Schlusswort C. Platzer

10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

C. Platzer C. Platzer C. Platzer C. Platzer

W. Höhener

T. Babic W. Höhener C. Platzer

Ouverture de la partie 2, accueil des invités C. Platzer Mots de bienvenue Rétrospective annuelle 2017 D. Borner Discours du Président GastroSuisse C. Platzer Exposé de l’invité Invité Distinctions C. Platzer Mots de conclusion C. Platzer

Parte 2 dalle ore 14.30 alle 16.00 (Apertura delle porte ore 14.00) 10. Apertura parte 2, saluto agli ospiti C. Platzer 11. Saluti 12. Retrospettiva 2017 D. Borner 13. Discorso presidente GastroSuisse C. Platzer 14. Intervento relatore ospite Ospite 15. Omaggi C. Platzer 16. Saluti conclusivi C. Platzer

Dominique de Buman – Gastredner / Orateur invité / Oratore ospite GastroSuisse freut sich, dass der höchste Schweizer dem Gastgewerbe mit seinem Besuch der 127. Delegiertenversammlung in Locarno die Ehre erweist: Gastredner im zweiten Teil der Veranstaltung ist Dominique de Buman, Nationalratspräsident und Präsident des Schweizer Tourismus-Verbands.

C’est un grand plaisir et un honneur pour l’hôtellerie-restauration de recevoir pour notre 127e assemblée des délégués à Locarno le premier citoyen du pays: Dominique de Buman, Président du Conseil national et Président de la Fédération suisse du tourisme sera l’orateur invité dans la deuxième partie de la manifestation.

GastroSuisse è lieta che il primo cittadino della Svizzera con la sua visita alla 127a Assemblea dei Delegati a Locarno renda un omaggio particolare alla ristorazione: oratore ospite nella seconda parte dell’evento sarà Dominique de Buman, Presidente del Consiglio nazionale e Presidente della Federazione svizzera del turismo.

Pagina italiana

3 maggio 2018 | n. 18 | www.gastrojournal.ch

Filippo Lombardi, Consigliere agli Stati

Fatto in casa cresce: gli iscritti sono già 57!

Pronti a combattere

Interesse crescente e commenti positivi per «Fatto in casa». Sì perché prose guono le iscrizioni dei ristoranti interes sati ad aderire all’iniziativa lanciata da GastroTicino e Ticino a Tavola, dopo un accordo con l’ACSI che ha ritirato il pro prio progetto «Ristoranti che cucina no». L’iniziativa valorizza i ristoranti che già cucinano tutto in casa! Una volta ricevute le domande di adesione da ris toranti e grotti, i responsabili di Ticino a Tavola visitano i candidati e poi pubbli cano gli ammessi su una lista pubblicata sul sito di riferimento: fattoincasaticino. ch. I ristoranti iscritti sono 57! Ma le iscrizioni proseguono e chi fosse inte ressato scriva a info@gastroticino.ch. Il grande pubblico dei buongustai sco prirà i ristoranti sul sito (dove è pubbli cato anche il regolamento) e li riconos cerà da un adesivo e/o da una targa all’esterno o all’interno dei locali.

Il calendario degli eventi e delle rassegne ticinesi

MAD

Filippo Lombardi, Consigliere agli Stati.

Cari delegati e amici di GastroSuisse, con grande piacere vi dò il benvenuto in Ticino per la vostra Assemblea dei Delegati. Willkommen, bienvenue, bainvegni, welcome! Il Ticino – terra di tradizione turisti-

ca e gastronomica – basti pensare alla sua storia alberghiera e alle numerose stelle Michelin che vanta ancora oggi – ben si presta alle riflessioni che affronterete durante i vostri lavori. Come e più del resto della Svizzera, il nostro Cantone è infatti confrontato alle grandi sfide odierne del turismo nei paesi di economia avanzata. In primis, mantenere la sua tradizionale attrattiva per una clientela fedele ma sempre più portata alla frenesia contemporanea dei brevi soggiorni «mordi

Il nostro Cantone è infatti confrontato alle grandi sfide

e fuggi». In secondo luogo, guadagnarsi nuove generazioni di clienti, oggi fin troppo attratti dalla facilità di raggiungere destinazioni sempre più lontane e competitive. Il Ticino subisce inoltre la pressio-

ne sui prezzi esercitata dalla concorrenza della vicina Italia, che ci sottrae anche parecchia clientela locale. Vi si aggiungono le difficoltà di trovare personale adeguato e i prezzi elevati delle forniture, dei

servizi e degli immobili, spesso non più al passo coi tempi per carenza di investimenti. Senza dimenticare i costi indotti da regolamentazioni

Una guerriglia confrontata agli alti costi di produzione interni

sicuramente pensate dalla politica e dall’amministrazione «a fin di bene» – ovvero a tutela dei consumatori, dei dipendenti, dell’ambiente, del fisco e via dicendo – ma che spesso si trasformano in ostacoli burocratici fini a se stessi. Una «guerra economica» – o alme-

no una guerriglia – comparabile a quella che deve affrontare l’insieme dell’economia svizzera, confrontata agli alti costi di produzione interni e alla forza del franco. Una guerra che però non è persa in partenza, come dimostra proprio la nostra industria d’esportazione, capace di crescere ancora in questi anni malgrado le condizioni oggettivamente difficili. Le ricette per farcela sono in fondo

le stesse anche per il settore della gastro-alberghiero e turistico: • creatività e innovazione per diversificare l’offerta con prodotti e pacchetti nuovi e attrattivi; • capacità di investire capitali per rinnovare le aziende e le loro strutture (capitolo doloroso per la ristorazione e l’albergheria, lo sappiamo);

• selezione, formazione e fidelizzazione di un personale di qualità che si identifichi con le aziende e con la clientela abituale. Aggiungerei per il settore della ri-

storazione e dell’albergheria la capacità di creare sinergie con altre offerte nella propria zona. È fin troppo nota la triste realtà di molte delle nostre regioni turistiche, desolatamente deserte già nelle prime ore della sera e in fine settimana, mentre in altri paesi albergheria, ristorazione, negozi ed eventi di ogni genere si completano a vicenda per creare un’animata vita notturna e affollati weekend di allegria e vivacità. Singoli tentativi estemporanei e di breve durata, sostenuti solo da una parte del settore, non portano logicamente ad alcun beneficio. Qui veramente dobbiamo imparare a muoverci, sia per quanto riguarda le regole e gli orari d’apertura di negozi ed esercizi pubblici, sia per quanto concerne l’organizzazione

Nota la triste realtà di molte delle nostre regioni turistiche

e la pianificazione intelligente di eventi di richiamo che aiutino ristoranti ed alberghi ad accrescere l’occupazione. Ovviamente, proposte di questo genere devono essere concordate da tutti gli operatori, venir

promosse con campagne adeguate ed avere una durata tale da potersi imporre sul mercato. Sembra incredibile, eppure queste cose le sentiamo da cinquant’anni senz’aver sin qui trovato soluzioni che pure sembrano evidenti. Colpa dell’individualismo che domina

il settore – fatto di molte piccole imprese, spesso rassegnate e portate

Qui veramente dobbiamo imparare a muoverci

a lamentarsi più che a reagire – oppure della difficoltà di pianificare a medio-lungo termine in un ramo abituato a incassare e spendere in contanti giorno per giorno? La r isposta non è facile, ma di sicuro varrebbe la pena che il settore gastro-alberghiero unisse le proprie forze per uscire dall’impasse.

Ascona.

Funk and Soul Live al Centro Dannemann

È questo uno degli obiettivi che – im-

magino – un’organizzazione mantello come GastroSuisse si propone di perseguire. E spero che la vostra Assemblea di Locarno sia anche l’occasione per proseguire una riflessione su questi temi, indispensabile se vogliamo tutti insieme rilanciare gastronomia e turismo, nel Ticino come in tutta la Svizzera. Buon lavoro, dunque, cari delegati di GastroSuisse! E godetevi lo stesso qualche ora di relax, nel Cantone più bello della Confederazione!

Filippo Lombardi Filippo Lombardi proviene da Airolo, cresciuto nei Locarnese e frequentato le scuole lì. All’università di Friburgo, ha successivamente studiato giurispruden za e scienze politiche. Nel 1987 è diven tato direttore del quotidiano «Giornale del Popolo» di Lugano e ha co-fondato la compagnia televisiva regionale «Tele Ticino». Nel 1984, Minusio Lombardi eletto nel consiglio comunale, nel 1999 gli ha inviato gli elettori del Ticino nel Consiglio degli Stati. Come primo Ticino per 25 anni, è stato eletto nel 2012 dai suoi colleghi di consiglio con un brillante risultato al Consiglio di Stato.

Ecco alcune rassegne enogastrono miche ed eventi ticinesi ai quali risto ratori interessati possono ancora iscriversi informazioni: 091 961 83 11 – info@gastroticino.ch. Dopo il succes so di «Saporinlibertà», organizzata da GastroLugano, è appena iniziato il «Maggio Gastronomico delle Tre Valli e del Bellinzonese», con la collabora zione di GastroBellinzona Alto Ticino. Ticino a Tavola e Rapelli SA di Stabio organizzeranno la seconda «Rassegna del Prosciutto Pioradoro» dall’ 8 al 24 giugno (iscrizioni in chiusura). E poi la «Settimana del Gusto» dal 13 al 23 settembre; essendo Lugano «Città del Gusto 2018», per i soci di Lugano Città la partecipazione alla Settimana del Gusto sarà gratuita (iscrizioni in chiu sura). Infine, il 7 e 8 settembre «Cam pionato ticinese del risotto» in Piazza Grande a Locarno, sia per chef che per gruppi di carnevale e associazioni (iscrizioni entro il 30 maggio).

SWISS-IMAGE.CH

WEB

Il Centro Dannemann di Brissago aprirà la stagione 2018 con una novità: il «Soul and Funk on the Lake open air Festival». A esibirsi il 15 e 16 giugno saranno tre band famose in Svizzera e all’estero: Ridillo, City Funk Orchestra e LöFönk. Il programma prevede l’apertura delle porte alle 17.30; fine concerto alle 23.00. Venerdì 15 si esibirà la famosa band italiana Ridillo Funk made in Italy, con le amate groovy hits. La City Funk Orchestra diretta mente da Londra, con frontman Goeff Dunn e suoi musicisti top 10, entusias mera il pubblico con il meglio del Soul and Funk, sabato 16. Dalla Svizzera LöFönk trasmettera ai presenti le miglio ri Motown Soul and Funk Billboard Hits degli anni ‘60, ‘70 e ‘80. Per tutti i partecipanti vi saranno tribune anche al coperto e una zona ristorazione. Una zona VIP permetterà di vivere un’esperienza di prima classe. L’evento avrà luogo anche in caso di brutto tempo. Biglietti in vendita su ticket corner.ch. Ulteriori informazioni su Facebook.

Dessert

3. Mai / 3 mai 2018 | Nr. / No 18 | www.gastrosuisse.ch

I segreti di Alessandro e Claudio Fuchs: imprenditori di successo

MARKT/MARCHÉ

I «gemelli» della ristorazione «Un’attività che spazia dal settore medicale alla ristorazione e albergheria.» Trovare imprenditori di successo nella ristorazione e hotellerie non è facile. Se poi li si cerca fratelli, e addirittura gemelli, allora è quasi impossibile. Noi li abbiamo trovati e incontrati in Ticino. Sono Alessandro e Claudio Fuchs: questa la loro storia. «Nostro papà Ugo, odontotecnico, era venuto in Ticino a fine anni ’50 e oltre a esercitare la sua professione aveva iniziato a importare prodotti odontoiatrici di qualità in Svizzera. Il mercato gli ha dato ragione e ha avuto successo.» «C’è anche da dire – aggiunge Claudio – che nostra mamma Monica era figlia di imprenditori zurighesi e quando nostro nonno, purtroppo, è morto, hanno avuto ulteriori possibilità economiche per sviluppare la parte immobiliare, acquisendo anche diversi ristoranti. Così, è stato naturale che si appassionassero anche di gastronomia, iniziando un percorso che poi noi figli abbiamo proseguito.»

Quando il lavoro è una passione

Erano gli anni ’70–’80 e già da giovanissimi avete respirato aria di ristorazione. «Certo »– dice Claudio – «ci hanno trasmesso l’imprenditorialità e dopo le scuole di commercio siamo entrati nella ditta di famiglia mettendo a frutto le nostre competenze. Dappri-

Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0%

verso la motivazione e l’esempio.» La conferma viene da Davide Gizzi, chef e responsabile de La Rotonda: «Collaboro con loro da dieci anni e li ringrazio perché mi hanno fatto crescere. E proprio la professionalità è importante perché il Ticino offre tanto, ma siamo tanti, e quindi ogni giorno dobbiamo elaborare nuovi concetti per differenziarci e andare avanti facendo un buon lavoro.»

Alessandro Pesce

Occorre dare un carattere al proprio locale

MAD

Da sinistra Claudio e Alessandro Fuchs. ma nel settore medicale e poi attorno agli anni 2000 siamo rientrati nella ristorazione acquisendo diverse strutture: il Centro commerciale a Riazzino con la Discoteca Vanilla, l’Albergo Alexandra a Muralto, il Carina Carlton a Morcote, il Ristorante Ticinella ad Ascona, l’Albergo Ristorante Discoteca La Rotonda a Gordola e il Boutique Hotel Sarnia a San Nazzaro.» Un percorso non facile con la necessità di rilanciare la ditta di famiglia, consolidandola anche attraverso fusioni. Oggi, però, occupate una posizione di mercato invidiabile nel campo medicale. Perché allora proseguire in un settore difficile come quello della ristorazione e albergheria. Non sarebbe meglio godersi il sole delle Maldive, invece che

rimettersi sui banchi di scuola per ottenere il Diploma di esercente e gestire in prima persona i vostri locali? «Giusta domanda. È una vita dura e la mattina con mia moglie» – risponde Alessandro – «mi chiedo spesso chi ce lo fa fare.

Se il cliente è contento siamo ripagati dei sacrifici

Ma è la passione che ci spinge e quando il cliente è contento siamo ripagati dei sacrifici. Passione, dicevo, perché oggi con la ristorazione non si diventa ricchi.» Qual è il segreto del successo dei fratelli Fuchs? «Non abbiamo ricette segrete. Abbiamo trasferito dal settore medicale a quello della gastronomia un modello

di gestione che motiva il personale, con l’obiettivo di avere un team affiatato e noi stessi non ci vergogniamo se dobbiamo sbarazzare i tavoli. Ciò è di esempio per i giovani ai quali diciamo che per avere successo si inizia dal basso e non dall’alto. Bisogna avere umiltà e molta costanza, essere seri, formati, innovativi e professionali, fare marketing e investire, altrimenti non ci si fa, perché oggi i margini di guadagno sono davvero risicati.» Puntate molto sulla formazione creando i vostri team «su misura». «Sì, è importante trovare personale che desideri fare questo mestiere, ma poi si deve trasmettere la voglia di formarsi in modo continuo.» «Valorizzando» – aggiunge Claudio – «gli aspetti positivi di ogni collaboratore, attra-

CHF +/ –

Rapporto sfavorevole franco-euro, turismo altalenante, costi in aumento … problemi reali? «Possono influire nella misura del 30%» – sottolinea Alessandro – «ma a volte sono una scusa. Se fai un bel lavoro, con un bel servizio, una buona cucina, curi il tuo locale e motivi il personale, allora le possibilità di successo ci sono tutte e, per esperienza personale, puoi anche aumentare i prezzi e non svenderti.» Claudio, il futuro della ristorazione in Ticino? «Devi avere un’anima, dare un carattere al locale, avere un buon gestore, una buona cucina e un’ottima accoglienza.» Concludiamo con ironia. Si dice che in due si è troppi a gestire. Ma voi andate avanti bene perché … siete gemelli? «Forse perché siamo stati già assieme nel grembo materno» – dice Claudio – «ci conosciamo talmente bene che, nonostante le dispute, siamo molto legati e sappiamo cosa pensiamo senza nemmeno bisogno di parlarci.» Rifareste questo percorso professionale? «Sì, con un sogno nel cassetto: un hotel a cinque stelle.»

Kabis, weiss Chou, blanc

kg 1.90 +0%

Karotten Carottes

kg 1.22 +0%

Kresse Cresson

kg 12.00 +0%

Lattich Laitue

kg 4.00 –11%

Lauch, grün Poireau, vert

kg 2.20 –8%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 3.80 –17%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +0%

Spargeln grün gebündelt Asperges vertes kg 12.50 –7% Tomate Rispe Tomate Rispe

kg 2.50 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.20 –25%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.20 –25%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.20 –25%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge kg 4.80 –14% Nüsslisalat Doucette

kg 13.00 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 10.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Marc A. Trauffer

Marc A. Trauffer, Mundart-

Musiker und Unternehmer, erhielt den goldenen Bierorden «ad gloriam cerevisiae» vom Schweizer Brauerei-Verband SBV verliehen. Er ist der Nachfolger von Jürg Stahl, ehe maliger Nationalratspräsident. Trauffer leitet seit 2008 in der dritten Generation die Trauffer Holzspielwaren AG in Hofstetten im Berner Oberland. Da neben ist er als Musiker tätig. Benjamin Dietsche ist neuer Direktor Relais & Châteaux Schweiz und Liechtenstein.

Der 27-jährige Basler ist bereits

Benjamin Dietsche

Janine Rüfenacht

seit 2016 für die Vereinigung von Luxushotels und Restaurants tätig, zuletzt als Business Development Manager Schweiz und Liechtenstein. Er folgt auf Mylène Oquidan, die sich einer neuen beruf lichen Herausforderung stellt.

zwei weitere neue Vorstandsmitglieder gewählt: Jürg Christen (Head of Sales Switzerland Swiss International Air Lines) sowie Christoph Sturny (Direktor Montreux-Vevey Tourisme).

Daniel Egloff ist neuer Präsident des Switzerland Convention & Incentive Bureau (SCIB).

torin vorsteht, wird den Betrieb im Juni 2018 verlassen und in der Hotelfachschule Thun die Projektleitung des im Rahmen der neuen strategischen Ausrichtung geplanten «Laborhotels» sowie die Stelle als Vizedirektorin an der Seite von Christoph Rohn übernehmen.

Egloff ist seit 2001 Direktor von Basel Tourismus und übernimmt das SCIB-Präsidium von Philippe Vignon, ehemaliger Direktor von Genf Tourismus. Neben Egloff wurden noch

Janine Rüfenacht, die dem Berner Hotel The Bristol als Direk-

Daniel Egloff

Daniel Egloff est le nouveau président du Switzerland Convention & Incentive Bureau (SCIB). L’expert en tourisme

est également aux commandes de Bâle Tourisme depuis 2001. Il succède à Philippe Vignon, ancien directeur de Genève Tourisme. «Le potentiel et la valeur ajoutée dans le secteur des séminaires et congrès sont très élevés», a déclaré le Bâlois lors de sa nomination. Benoît Carcenat est le chef du Fresh, restaurant d’application

de l’Institut de hautes études de Glion qui a ouvert le 26 fé-

Philippe Durandeau

vrier. Sous la houlette de ce meilleur ouvrier de France, les étudiants apprennent à préparer des plats et des boissons qui répondent à différents courants et restrictions alimentaires tels que le végétarisme, le véganisme, le sans gluten ou le sans lactose. Le chef Philippe Durandeau vient de reprendre les rênes de L’Olivier de Provence, à Carouge. Au menu, une carte bistronomique aux saveurs du Sud et une décoration à l’accent méridional, entièrement revisitée.

Ticino a Tavola

Ticino a Tavola ha sempre più successo. L’iniziativa di Gastro Ticino valorizza tutto l’anno i prodotti ticinesi e i ristoranti che li utilizzano, per cucinare piatti della tradizione o innovativi. Nella «Guida ai ristoranti e ai prodotti del territorio» (stampata in 4 lingue) si trova l’elenco dei partecipanti, il ritratto delle filiere agroalimentari e dei principali prodotti ticinesi, e alcune ricette tipiche. I ristoranti che volessero più guide telefonino allo 091 961 83 11. I clienti trovano la guida nei ristoranti che partecipano (info: ticinoatavola. ch) e negli Enti Turistici.

3 maggio 2018 | n. 18 | www.gastrojournal.ch

Il Maggio Gastronomico torna con una nuova veste

SWISS-IMAGE.CH

Porto Ronco.

È quello che Massimo Suter vuole presentare durante l’Assemblea federale

Un cantone accogliente L’Assemblea federale dei dele-

gati di GastroSuisse tornerà in Ticino dopo 13 anni. La Città di Locarno accoglierà quindi oltre 600 persone il 7–8–9 maggio proponendosi ai rappresentanti della ristorazione e albergheria di oltre San Gottardo come ambasciatrice di una regione e di un Cantone accoglienti. GastroTicino si è impegnata mol-

to per organizzare questo grande evento. Quale Ticino vuole presentare ai delegati di oltre San Gottardo? «Vorrei presentare – risponde Massimo Suter, presidente di GastroTicino e membro del consiglio direttivo di GastroSuisse – un Ticino accogliente, nuovo, dinamico e moderno. Da parecchi anni sia noi addetti ai lavori che il mondo politico, ci impegniamo nel promuovere un cambio di paradigma, cercando di offrire un soggiorno indimenticabile a chi sceglie la nostra destinazione per trascorre alcuni giorni di relax. Si investe costantemente per aggiornare le nostre infrastrutture rispondendo alle sempre più specifiche esigenze del turista. In questo contesto si rinnovano i maggiori attrattori e fornitori di servizi, non da ultimo con la creazione di Ticino Ticket che garantisce una mobilità a costo zero su tutto il territorio.» Un cantone che soffre ma che non si arrende. Quali sono i pro-

blemi attuali del settore e le opportunità? «I problemi del settore in Ticino non si differenziano in modo evidente rispetto al resto della Svizzera. Semmai alcuni di essi sono amplificati, come quelli legati all’inevitabile vicinanza della frontiera che provoca una dolorosa concorrenza sui prezzi oltre alla pressione sulla forza lavoro indigena da parte di un ampio bacino di lavoratori esteri. C’è anche da considerare che il franco forte stimola a sce-

Massimo Suter.

MAD

gliere destinazioni lontane per trascorrere le proprie vacanze; il che riduce sensibilmente la media del periodo di soggiorno in Ticino, ma questo aspetto ha come rovescio della medaglia una sempre maggiore presenza

di ‹turisti di giornata›, conseguenza anche di un avvicinamento della nostra destinazione grazie ad AlpTransit. Questo dato deve stimolarci a rivedere le nostre strategie in favore di questo nuovo turismo.» L’Assemblea federale è anche

un momento importante dell’attività associativa della federazione. GastroTicino è una delle 26 sezioni cantonali e vuole dimostrare «... che in ogni ambito siamo propositivi. Se a livello cantonale moltiplichiamo gli sforzi per essere sempre al fianco dei nostri associati con molteplici servizi e iniziative, a livello federale – come una delle sezioni più grosse – lavoriamo bene con GastroSuisse e le altre sezioni. Con loro il nostro rapporto è improntato al reciproco rispetto. Grazie alla nostra disponibilità a partecipare allo sviluppo dell’intera nazione e dell’intero settore, collaboriamo in modo propositivo senza sentirci sminuiti dal fatto che siamo una minoranza linguistica. Questo nostro atteggiamento viene apprezzato. Insomma, almeno nel nostro settore, il Ticino non piange e non fa sterili polemiche, ma si rimbocca le maniche e si butta a testa bassa in ogni dossier, sviluppando una rete di competenze e sinergie che alla fine non potrà che avere positive ricadute per tutti.»

SCEF 045

L’appuntamento di maggio è

anche una vetrina importante dal punto di vista turistico. Con quali auspici? «È innegabile che ospitare la nostra assemblea in Ticino, soprattutto in un periodo dell’anno molto favorevole dal punto di vista della meteorologia ci offre un’occasione unica per mostrare ai nostri amici i lati migliori della nostra destinazione, confidando nella loro piena soddisfazione in modo che facciano da promotori del Ticino nel resto della Svizzera.» Poi naturalmente il nostro terri-

torio ha gusti e profumi del tutto particolari ... «Certo anche l’enogastronomia ricopre un ruolo fondamentale per una percezione positiva negli ospiti. La sensazione di soddisfazione passa anche per lo stomaco, perché il cliente si informa sempre più spesso sulla provenienza e sul tipo di preparazione dei piatti in carta. Per questo motivo offriamo prodotti territoriali di primissima qualità e garantiti con il nostro label ‹Ticino a Tavola› che promuove l’utilizzo di prodotti locali. Mentre la cura della produzione secondo antiche ricette e la rinuncia all’utilizzo dei cosiddetti convenience-food è certificata con il nuovissimo marchio ‹Fatto in casa›, sicuro valore aggiunto sia per l’azienda che per il cliente.» Alessandro Pesce

ANNUNCI

Affittasi Osteria Cramalina a Lodano Affittasi Osteria Cramalina (ev. stagionale). Sala bar-saletta con camino, grande terrazza con Pergola. Affitto CHF 1500 al mese. Telefono: 079 395 03 27 – 079 620 95 64.

Affittasi ristorante pizzeria «La Pineta»

GastroDiritto

Criptovalute: niente obbligo di accettarle

Affittasi per inizio giugno a Maggia, zona Ronchini (Bassa Vallemaggia): rinnovato ristorante/pizzeria «La Pineta» con 2 appartamenti al primo piano. Sulla strada cantonale con diversi posteggi. Posti a sedere interni 80 / esterni 20. Nessun inventario da ritirate. Pigione CHF 6500 + spese, compresi appartamenti. Info: T. 091 752 33 83 – info@reamco.ch. Scrivere a Cifra: 06042018.

domanda che ci si pone è: un esercente è tenuto ad accettare un simile modo di pagamento se nel suo locale fosse tecnicamente possibile effettuarlo? La risposta è no.

Cedesi ristorante pizzeria a Locarno Cediamo Ristorante/Pizzeria ben avviato nel Centro di Locarno, zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90. Solo seri interessati con disponibilità finanziaria. Scrivere a Cifra: A26062017.

Cedesi ristorante ben avviato o cercasi socio In una zona storica della Capriasca cercasi socio o vendesi attività di ristorazione, ottima posizione, ben avviato, ampia terrazza, ristrutturato. Franchi 170 000. Trattabili. Solo trattativa diretta e seri e solvibili interessati. Scrivere a Cifra: A032018.

Affittasi Ristorante Tipico in villaggio della Media Leventina. Completamente attrezzato, sulla Strada Alta. Nessun ritiro inventario. Affitto CHF 700. Appartamento CHF 400. Solo seri interessati scrivere a Cifra: GT24042018. PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: inviare offerta scritta con indicazione del numero CIFRA a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Non si rilasciano informazioni telefoniche. Non ci assumiamo reponsabilità per il contenuto degli annunci.

FOTOLIA.COM

Si parla tanto di una nuova ten-

denza di pagamento che è quella delle criptovalute. Spiegato in parole semplici, tecnicamente si tratta di valori virtuali non assicurati da una banca centrale (cioè statale o pubblica). Le transazioni avvengono di regola sulla rete, in particolare con il sistema del «peer-to-peer» e il valore di queste valute digitali è oscillante. La

Nuovo logo per dare ancora maggiore impulso a una rassegna che da 32 anni ingolosisce le Tre Valli e il Bellinzonese. Quest’anno i ristoranti iscritti sono 28; per tutto maggio gli chef proporranno piatti e specialità che sapranno soddisfare tutti i palati. Come sempre il vino della Rassegna è della Cantina Gialdi, il Biasca Premium. L’omaggio ai clienti sarà un piattino da antipasto, continuando così la linea da tavola. E chi raccoglierà quattro timbri di ristoranti diversi, avrà diritto al premio finale: un’asse in ardesia rettangolare, esclusivo ed elegante, da utilizzare per antipasti e dessert. Tutte le informazioni e i menu si trovano su www.maggiogastronomico.ch. Rassegna in collaborazione con OTR Bellinzona e Alto Ticino e GastroBellinzona Alto Ticino.

La legislazione elvetica parte dal presupposto che i contratti (e i pagamenti) sono indicati e/o onorati in franchi svizzeri. Se le parti decidono per un versamento in una valuta estera (o una criptovaluta) possono di principio farlo, ma solo se sono entrambi d’accordo. A proposito, oltre ai famosi bitcoins, esistono circa 1500 altre tipologie di criptovalute. Marco Garbani

PERFEZIONAMENTO PROFESSIONALE Conoscere la birra Obiettivi

Gli obiettivi di questa seconda Masterclass sono rappresentati da un’introduzione generale volta ad illustrare gli aspetti base della materia: come servire una birra, come degustarla, quali sono gli ingredienti base e quelli aggiunti comunemente, come si svolge il processo di birrificazione, quali sono i principali stili di birra e in breve quale storia la contraddistingue. Insegnante: Nico De Backer, sommelier della birra Data, orario, luogo 17 maggio 2018, dalle 18.00 (3 ore), Just Café, Lugano Costo CHF 40.–

Finger food moderni Obiettivi

Conoscere la storia del finger food ed i suoi possibili impieghi, conoscere le regole per una corretta mise en place e una metodologia di lavoro razionale ottimizzando tempi e costi, essere in grado di produrre svariati finger food dolci e salati, saper organizzare un’offerta di finger food per un evento, conoscere diverse modalità, tecniche e materiali di presentazione per un buffet completo con diverse pietanze per tutti i gusti e culture alimentari Insegnante Luca Torricelli, chef di cucina Data e orario 14 maggio 2018, 08.30 – 17.00 Costo CHF 110.– soci / CHF 160.– non soci

Pane decorato Obiettivi

Conoscere gli ingredienti da utilizzare, apprendere le tecniche di impasto, di lavorazione e di cottura corretta, saper preparare decorazioni con la pasta del pane. Insegnante: Roberto Guadagnin, panettiere e pasticcere Data e orario: 26 maggio 2018, 08.30 – 12.30 Luogo: La Fonte, Agno

Pasta fresca fatta in casa Obiettivi

Conoscere gli ingredienti da utilizzare, essere in grado di preparare e riprodurre pasta fresca fatta in casa semplice e ripiena, conoscere e preparare ripieni e sughi di accompagnamento nuovi con ingredienti diversi che danno gusto e colore, apprendere nuovi tagli e le innumerevoli forme che si possono ottenere, conoscere e saper applicare i metodi di conservazione ideali, essere in grado di calcolare i costi specifici di un singolo piatto. Insegnanti: Daniele Leone e Giuseppe Cautiero, cuochi Date e orario: 14 e 15 maggio 2018, 08.30 – 17.00 Costo: CHF 300.– soci / CHF 350.– non soci

Pasticceria corso base Obiettivi

Conoscere i vari tipi di masse per la preparazione di fondi, di ripieni, di creme, conoscere le tecniche di cottura, saper produrre le decorazioni per valorizzare i prodotti, essere in grado di fare gli abbinamenti giusti con gusti diversi, imparare le tecniche per la corretta conservazione di fondi, creme, ripieni e prodotti finiti. Insegnante: Roberto Guadagnin, panettiere e pasticcere Date e orario: 18 e 25 maggio 2018, 13.30 – 17.30 Costo: CHF 210.– soci / CHF 260.– non soci

Pizza Ticino Obiettivi

Conoscere gli ingredienti base per la produzione della pizza, saper fare in modo autonomo gli impasti, apprendere e saper applicare le tecniche di spianatura, essere in grado di preparare la porzionatura, conoscere le quantità corrette da utilizzare in base alle proprie esigenze, saper farcire con prodotti di qualità e ultimare con la cottura ideale. Insegnante: Giovanni Zinna, pizzaiolo diplomato, esercente Data e orario: 28 maggio2018, 08.30 – 12.30 + pranzo Costo: CHF 100.– soci / CHF 150.– non soci Elenco corsi e ulteriori informazioni su gastroformazione.ch

No 18 | 3 mai 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Assises annuelles de GastroFribourg

Demandez le programme!

Edition spéciale Tessin

A l’occasion de son assemblée générale, la section fribourgeoise de GastroSuisse s’est penchée sur l’évolution de la profession. Sa présidente, Muriel Hauser, a livré des statistiques fort éloquentes. 25

A l’ordre du jour de la 127e assemblée des délégués de GastroSuisse, les élections du président, du vice- président et des membres du Conseil, mais aussi des allocutions et une rétrospective annuelle. 26

A l’occasion de l’assemblée des délégués de GastroSuisse, le 8 mai à Locarno, le thème de ce numéro est centré sur le Tessin. Bonne lecture!

ŒNOLOGIE

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Swiss Wine lance un nouveau campus Dévoilée hier à l’occasion d’une conférence de presse qui s’est déroulée à l’Ecole hôtelière de Genève, la nouvelle formation imaginée par Swiss Wine Promotion propose aux hôteliers, aux restaurateurs et à tous les amateurs de vin un parcours d’apprentissage autour des six régions productrices de vins suisses. 15

Plus des chiffres d‘affaires! Activez maintenant la carte Lunch-Check comme mode de paiement sur votre terminal:

RESTAURANT

Les chefs romands parlent du Tessin

lunch-check.ch/restaurateurs

Pour ce numéro spécial Tessin, nous avons demandé à une dizaine de restaurateurs et chefs de Suisse romande de ce qu’évoque pour eux le Sud de notre pays et ce qu’ils pensent de la gastronomie tessinoise. Entre souvenirs d’enfance et anecdotes, ils ont tous un lien avec le canton italophone et l’apprécient particulièrement. 17

AMUSE-BOUCHE

Un peu de soleil pour les délégués

TOURISME

Le tourisme tessinois s’en sort bien Le directeur de Ticino Turismo se livre. Elia Frapolli est en place depuis 2012. Entre grands changements pour le tourisme tessinois ces dernières années et les défis qui attendent le canton, le directeur répond à nos questions. Selon lui, c’est la qualité des produits proposés aux clients qui fait la différence, non le marketing. 19

Avancées au Tessin et pour le Tessin Le Tessin a connu des années mouvementées comme d’importantes réformes au sein de son organisation touristique. C’est donc naturellement que GastroJournal entend consacrer sa présente édition au plus méridional de nos cantons accueillant cette année l’assemblée des délégués de GastroSuisse. Marco Moser

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Des remontées qui ont le sourire 2,8 millions de journées-skieurs ont été enregistrées. C’est le résultat atteint par les 25 destinations partenaires du Magic Pass la saison dernière. Les Préalpes fribourgeoises et le Jura ont particulièrement profité de ce regain d’intérêt pour le ski. 19

L’histoire des espaces économiques et des cuisines régionales est aussi toujours celle des voies de communication. Les villes européennes historiques se sont ainsi implantées à proximité des lieux de passage fluviaux ou d’importants carrefours de chemins. Les cols et les relais de diligences ont eux aussi joué

un rôle important, avant que les centres actuels ne se développent autour des nœuds autoroutiers ou dans les agglomérations, entraînant la fusion de plats régionaux avec des mets venus d’ailleurs. Zermatt a ainsi profité de l’ouverture du tunnel du Simplon, et le Tessin actuellement sur la même voie avec le

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tunnel de base du Saint-Gothard pourrait profiter d’une dynamique positive où on voit souvent apparaître le désir de préserver un patrimoine ainsi qu’une certaine authenticité. Le canton n’a pas ménagé ses efforts afin d’instaurer un contexte favorable à travers une importante réforme

de ses organisations touristiques. GastroJournal a saisi l’occasion de la tenue de l’assemblée des délégués en Suisse italienne pour mettre l’accent sur la restauration, l’hôtellerie et le tourisme. C’est le conseiller aux Etats tessinois Filippo Lombardi qui ouvre les feux avec ses réflexions sur son canton. 15

L’assemblée des délégués de GastroSuisse se tient cette année au Tessin. Après des années difficiles, le canton peut à nouveau briller au firmament du tourisme, que ce soit de par la loi stratégiquement bien pensée ou au niveau opérationnel avec une augmentation du nombre des nuitées. Les membres de GastroSuisse ne sont pas en reste et contribuent même de façon essentielle à l’attrait de cette terre de tourisme en tant que professionnels, au Tessin comme dans le reste du pays, car ce sont eux qui créent les produits à disposition. Le temps de quelques jours, ces mêmes prestataires vont maintenant pour une fois être accueillis de l’autre côté de la réception. Profitez de l’occasion, chers amis délégués, pour vivre ce moment comme des invités et des clients. Profitez des charmes de Locarno en tant que touristes, et profitez des heures passées en commun entre collègues et amis. GastroJournal vous souhaite à ce propos d’ores et déjà de magnifiques rencontres sous le soleil du Tessin. Marco Moser

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