GastroJournal 18/2011 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Jean-F. Roth Die Branche getroffen

TOURISMUS

HOTELLERIE

Richard Decker Den Ton getroffen 28

R E S TA U R AT I O N

Sandro Agosti S’engager pour l’hôtellerie 15

Fix oder nix

Aktuell

Viele Chancen Seit Anfang Mai können Schweizer Arbeitgeber formlos Mitarbeitende aus interessanten osteuropäischen Ländern beschäftigen. 3

Martine Flury S’engager pour la restauration 17 Nr. / No 18 / 5. Mai / 5 mai 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Einmal mehr zeigt eine Untersuchung, dass die Kleinen und Mittleren Hotels ihre Existenzberechtigung haben – unter Umständen.

Marche ou crève Une fois de plus, une étude confirme que les petits et moyens hôtels ont le droit d’exister. Mais sous certaines conditions.

Viele Klingen Wer als Koch auf sich hält, hegt und pflegt seine Messer mit Liebe und Sorgfalt. Klingen sind aber nicht nur in der Küche zentrale gastgewerbliche Werkzeuge. 5

Journée de taille Ce mardi, à Genève, s’est déroulée la 14e Journée des vacances. Parmi les nombreuses interventions, celle qui prône que pour imposer de bons prix d’hôtel, il faut plus de marketing. 19

Viele Träume Auch im Gastgewerbe sind Forscher an der Arbeit, um den Bedürfnissen der Gäste auf den Grund zu gehen. Zum Beispiel am berühmten Fraunhofer-Institut in Duisburg. 7

Guilde

Assemblée de taille

Gilde

Lundi dernier, Montreux a accueilli la 57e Assemblée générale de la Guilde. Au menu: élection d’un nouvel ambassadeur pour Säntis et modifications statuaires. 27

Viele Freunde

9 771422 137001

Document de taille

Hôtellerie & Tourisme

Hotellerie

Restauration

L’hôtellerie-restauration, le commerce de détail et la Régie fédérale des alcools ont élaboré ensemble un document sur l’interdiction de la remise de l’alcool aux jeunes. GastroSuisse soutient cet effort. 17

Restauration

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen hat diese Woche nach Montreux zur Generalversammlung geladen – und bis hin zu Anton Mosimann kamen alle. 11

SOMMAIRE

Während in den Augen der Öffentlichkeit vorab die grossen, glitzernden Hotelpaläste aufscheinen und haften bleiben, zeichnet sich im Fokus der Wirtschaft ein ganz anderes Bild ab: Hotelpaläste sind hier meist unrentable Objekte schwerreicher Liebhaber. Das Geschäft wie-

derum machen vorab Kettenbetriebe grosser Hotelkonzerne, und dann gibt es noch Myriaden von unauffälligen Kleinen und Mittleren Hotels (KMH). Wie sich einmal mehr erwiesen hat, sind diese ein touristisches Rückgrat, das sich nur zum Teil selber 2 tragen kann.

Alors que l’opinion publique voit surtout les grands et brillants palaces hôteliers, l’analyse économique montre une autre image: les palaces sont le plus souvent des objets non rentables appartenant à des amateurs richissimes. Les bonnes affaires reviennent aux établissements des

chaînes de grands groupes hôteliers. A côté de cela, il y a surtout des myriades de petits et moyens hôtels (PMH). Une fois de plus, il devient évident qu’ils représentent la colonne vertébrale du tourisme. Cependant, ils ne parviennent que partiellement à s’autofi15 nancer.

Kühler Genuss an heissen Tagen Des glaces pour fondre de plaisir www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Titel

5. Mai 2011 Nr. 18

LEITARTIKEL

Ein Drittel ist zu viel

Auf der Suche nach Erfolg (Teil II)

SWISS-IMAGE

Hotellerie in der Schweiz: Appenzell hat wegweisende Studie durchführen lassen

Wohin führt der Weg? Appenzellerland Tourismus, die Politik und die Hotels des Kantons wüssten nun, wohin. Dank einer neuen Studie.

Ob Westen, Süden oder Osten, die Situation insbesondere der kleineren Hotels im Lande dürfte überall in etwa gleich sein. Im Appenzellischen belegt nun eine Studie die Situation. Matthias Nold

Als klein, aber gastfreundlich beschreibt der Kanton Appenzell Ausserrhoden seinen Tourismus und dessen Strukturen. Klein sind die Strukturen, sprich Hotels im Kanton, tatsächlich: «Die Betriebsgrösse ist im Durchschnitt zu klein», kommt eine Studie von GastroSuisse, der Uni St. Gallen und Strategieentwickler Max Nadig zum Schluss. Der externe Projektmitarbeiter für GastroSuisse, Peter Kirchgessner, bringt es auf den Punkt: «Etwa ein Drittel der untersuchten Betriebe ha-

ben keine Zukunft. Immerhin, ein weiteres Drittel erfüllt alle der Studie zugrunde liegenden Kriterien der Marktberechtigung. Hier ist die finanzielle Nachhaltigkeit gegeben, die Betriebe sind konkurrenzfähig, die Marktfähigkeit ist vorhanden und auch ein Zukunftspotezial. Einem weiteren Drittel der Betriebe wird zumindest Entwicklungspotenzial bescheinigt. «Viele Hotels zehren von ihrer Sub-

stanz», erläutert Projektleiter Max Nadig. Zwar habe man das Tagesgeschäft im Griff, «aber eine Vision, eine Positionierung und die strategische Ausrichtung fehlen». Das führe dazu, dass die Hotels im Markt nicht auffallen, weniger gute Preise verlangen können und dadurch über weniger Ertragskraft verfügen. Die Folge: Die Hoteliers können die notwendigen Abschreibungen nicht tätigen, Ersatzinvestitionen werden schwierig bis unmöglich.

Schwierig ist, dass auch jenes Drittel der Betriebe mit Entwicklungspotenzial bereits von seiner Substanz zehrt. Die Autoren der Studie schlagen deshalb einen kantonalen Hotelförderer vor. Er soll als eine Art Coach fungieren, jenen Betrieben, die nicht mehr überlebensfähig sind – immerhin 9 von 25, die an der Studie teilgenommen haben – den Marktaustritt erleichtern, sie dabei unterstützen. Er soll aber auch jenen Betrieben helfen, «welche die Marktfähigkeit erfüllen»: mit konkreten Konzepten und vor allem mit Hilfe zur Selbsthilfe. Einen Hotelförderer wird es wohl nicht geben im Appenzellischen (siehe Interview unten). Doch der Kanton will offenbar seine Unterstützung für jene, die Chancen haben, trotzdem erhöhen. Um- und Neubauprojekte sollen verstärkt unterstützt werden. Die Appenzeller Hotellerie ist exemplarisch. Viele Be-

triebe sind gewachsen wie anderswo auch – nicht zuletzt aus Restaurants, in denen die Gäste nach Festen gerne übernachtet hätten. «Im Thurgau wie im Toggenburg ist die Situation genau gleich», betont Nadig. Der Kanton Thurgau hat die gleiche Studie unter zusätzlicher Beteiligung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit durchführen lassen. Auch in vielen Gebieten der Westschweiz, nicht zuletzt im Jura, dürfte sich dasselbe Bild zeigen. Der Appenzeller Tourismus reagiert nun, das Toggenburg auch, im Thurgau ist man noch zurückhaltend. In Ob- und Nidwalden überlegt man sich derweil, ob man eine Studie durchführen lassen wolle. Ansonsten: Funkstille.

En français

«Wir verkaufen Hotels jetzt aktiv»

Sandro Agosti, Geschäftsführer Appenzellerland Tourismus.

GastroJournal: Was hat die Studie zur Hotelsituation und zu Hotelförderung im Kanton Appenzell Ausserrhoden aus Ihrer Sicht gebracht? Sandro Agosti: Für uns war es wichtig, von Aussenstehenden zu hören, wie es um die Hotellerie im Kanton steht. Das Projekt war da sehr geeignet – vor allem, da auch Betriebe einbezogen wurden. Immerhin ist es gelungen, 25 Betriebe zu motivieren, sich analysieren zu lassen. GJ: Es gibt aber mehr Betriebe im Kanton … Agosti: Ja, etwas mehr als 60. 25, die mitmachen, das ergibt ein gutes Bild, es zeigt aber auch, dass die anderen rund 30 bis 40 Betriebe wohl entweder zu klein sind, zu unbedeutsam oder zu uninteressiert.

GJ: Inwieweit waren die Ergebnisse der Studie für Sie ernüchternd? Agosti: Nun, man erschrickt schon etwas, wenn man plötzlich die Situation schwarz auf weiss sieht. Aber wenn man die Betriebe im Kanton kennt, weiss man, es gibt eben auch hervorragende Hotels; jene, die immer wieder investiert haben, wo Gastfreundschaft und Qualität stimmen. Dann gibt es noch jenen Drittel, der noch Potenzial hat: In diesen beiden Feldern lohnt es sich zu investieren.

«Ich denke nicht, dass der Kanton einen Hotelförderer einstellt» GJ: Die Studie sieht einen Hotelförderer für den Kanton vor. Wird eine solche Stelle nun geschaffen? Agosti: Ich denke nicht, dass der Kanton in dieser Hinsicht etwas unternehmen wird. Die Politik hat die Sache der Branche überstellt. Wir haben unterdessen die Stimmen von GastroAppenzellerland AR und vom Hotelierverein eingeholt. Insgesamt fallen diese Stellungnahmen so aus, dass wir den eingeschlagenen Weg weiter verfolgen sollen.

GJ: Welchen Weg? Agosti: Dass wir weiterhin mit jenen Hotels zusammenarbeiten, die wollen und die können. Wir haben vor wenigen Tagen jemanden eingestellt, der in einem gemeinsamen Projekt von Appenzellerland Tourismus AR und 16 Leistungsträgern – davon übrigens zehn Hotelbetriebe –

ihr Potenzial zu nutzen oder den Marktaustritt zu erleichtern, findet der Hotelierverein eher, der Markt solle alles regeln. Der Hotelierverein ist wohl eher für die Grösseren da, während GastroAppenzellerland AR eigentlich nichts anderes sagt, als dass man auch die Kleinen nicht vergessen soll.

«Geld für Marktaustritte wird es keines geben»

GJ: Klartext: Stellt der Kanton Geld für Marktaustritte zur Verfügung? Agosti: Nein. Er hat die Studie zur Kenntnis genommen, aber noch nicht wirklich entschieden, was er machen will. Wir unsererseits in-

unsere und deren Angebote aktiv im Markt verkauft. Das ist unsere Reaktion auf die Studie. GJ: Und wer bezahlt das? Agosti: Wir und unsere 16 Partner. Darunter finden sich wie gesagt 10 Hotels, aber auch die Säntisbahn, die Schaukäserei in Stein oder Erlebnis Waldegg. Wir haben hierfür eine gemeinsame Vereinbarung getroffen. GJ: Was haben die Verbände sonst noch geäussert zu Ihrer Vernehmlassung? Agosti: Sie wünschten weitere Unterstützung im E-Marketing, auch hier bieten wir Hand. Während GastroAppenzellerland AR eher Ja zu einem Hotelförderer sagen würde, vor allem, um den Kleinen zu helfen,

Hierzulande kostet die Arbeit mehr, alles wird immer teurer, das Cassis-de-Dijon-Prinzip hat auch nichts gebracht. Nächstes Jahr kommen dann noch die steigenden Löhne des neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrages. Zudem hat sich das Essverhalten geändert, immer mehr Leute haben immer weniger Zeit zum Essen. Imbissstand und BüroMahlzeit statt Restaurant. Fertigmahlzeit am Abend zuhause statt Essen auswärts. Die Promille-Grenze sinkt sicher bald auf 0,0 Promille, schon die letzte Senkung hat den Umsatz geschwächt. Rauchverbot, immer strengere Hygiene-Vorschriften und unangemessene Kontrollen des Alkoholverkaufs mit Jugendlichen … Die Liste liesse sich schier endlos verlängern, so drückt das Gastgewerbe der Schuh. Eines aber fällt auf: Nie sind wir es selber, immer die anderen. Komisch irgendwie, die Erfolgreichen warens immer selbst.

Page 15

Interview mit Sandro Agosti, Geschäftsführer Appenzellerland Tourismus AR

Schliesslich hat die Teilnahme an der Anlayse die Hoteliers nichts gekostet – ausser ein wenig Zeit.

Der Franken ist stark, die Eurozone kriselt. Glaubt man dem Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco), soll auch in der Schweiz der Wirtschaftsmotor wieder ein wenig ins Stottern geraten. Nicht zu vergessen: Immer mehr Gesetze und Verordnungen, immer mehr Steuern und Gebühren, immer mehr Pflichten und immer weniger Rechte werden dem Gastgewerbe aufgebürdet.

«Von einem neuen Leuchtturm-Betrieb profitieren alle» vestieren in den aktiven Verkauf, in E-Marketing-Unterstützung und in sogenannte Leuchtturm-Projekte, die wir begleiten und unterstützen. Beispielsweise ins Rekadorf in Urnäsch oder in den geplanten Wellnesspark. Und wir unterstützen auch aktiv neue Betriebe.

Sie haben das Gejammer satt? Ich auch. Viel Erfolg. Matthias Nold

BLICKPUNKTE Tourismus im Toggenburg

Marktfähige Hotels coachen Das Toggenburg will vorwärts machen. Letzte Woche ist bei Toggenburg Tourismus ein CoachingKonzept für Hotels verabschiedet worden, das den marktfähigen Betrieben Unterstützung bieten soll in der Entwicklung einer Vision wie auch von klaren Strategien. Bezahlt werden soll das Projekt hauptsächlich von Toggenburg Tourismus selbst und vom Kanton St. Gallen aus den Geldern für die Tourismusförderung.

Jugendschutz

Neue Unterlagen zur Ausbildung

GJ: Warum? Agosti: Wenn ein neues Hotel im Kanton erfolgreich ist, profitieren alle rundherum. Das ergibt eine positive Spirale.

GastroSuisse und die Eidgenössische Alkoholverwaltung (EAV) verstärken den Jugendschutz. Zusammen haben sie neue Ausbildungsunterlagen zum Alkoholabgabeverbot an Jugendliche erarbeitet. Die vier praxisnahen Schulungsmodule sind im Internet zugänglich. www.eav.admin.ch

www.gastrosuisse.ch

Aktuell

5. Mai 2011 Nr. 18

Personenfreizügigkeit: gastgewerbliche Fachkräfte aus osteuropäischen Ländern

BLICKPUNKT

Grosse Vorteile winken

Währung und Tourismus

Das Alters- und Pflegeheim Tabor im

zürcherischen Wald ist einer der wenigen Schweizer Arbeitgeber, die beim polnischen Vermittler zu finden sind. Es sei «ein Versuch», heisst es im Heim, die Reaktionen seien bei Personalvermittlern und Arbeitssuchenden gross, «wir wurden überrannt und könnten ohne Weiteres 50 Leute einstellen». ANZEIGE

GJRI64141

Dramatische Frankenstärke

Ländern durchsetzen werden. Dies insbesondere in Konkurrenz zu portugiesischen Arbeitskräften, zumal deren Heimatland wenig Aussicht auf wirtschaftliche Prosperität biete.

Seit dem 1. Mai gilt die Personenfreizügigkeit neu für acht osteuropäische Länder. Sie wird den Arbeitsmarkt verändern.

Peter Grunder

Bei den kantonalen Ämtern kann

P. GRUNDER

In die Schweiz habe er «noch nie vermittelt», sagt Andreas Nagy, Chef der Firma Neujob im ungarischen Zalakaros, die auf gastgewerbliche Fachkräfte spezialisiert ist. «Es war bis jetzt nicht so einfach», erläutert Nagy, bisher habe man ausschliesslich nach Österreich vermittelt, indes sei man an der Schweiz «sehr interessiert». Ähnlich tönt es beim Arbeitsvermittler Evis im polnischen Breslau: «Mit Sicherheit» gebe es grosses Interesse polnischer Fachkräfte, im Schweizer Gastgewerbe zu arbeiten, allerdings habe man bislang «überhaupt keine Anfragen».

Die neuen EU-Länder sind der Schweiz näher als manch kulinarische Spezialität. Andy Abplanalp, gastgewerblicher

Hinsichtlich der Mitarbeitenden aus

Unternehmer in Arosa und Präsident von GastroGraubünden, verwundert die relative Funkstille bei Rekrutierungsfirmen nicht. Abplanalp, der schon seit Längerem mit slowakischen Fachkräften arbeitet, hält einerseits die klassischen Vermittlungsformen für Auslaufmodelle: Seine Arbeitskräfte rekrutiert er mittels Facebook – kostenlos und effizient. Andererseits geht er davon aus, dass sich viele Betriebe mit Mitarbeitenden aus klassischen Rekrutierungsländern arrangiert haben und keinen neuen Aufwand betreiben wollen.

den neuen EU-Ländern bilanziert Abplanalp jedenfalls «sehr gute Erfahrungen», für die Schweizer Gastronomie sieht er «grosse Vorteile»: • Die Mentalität der Mitarbeitenden entspreche weitgehend unseren Standards. • Der Anteil der Deutschsprechenden und der Ausbildungsgrad seien relativ hoch. • Die kulturelle Nähe vereinfache die Kommunikation. Mittelfristig geht Abplanalp davon aus, dass sich vorab in Feriengebieten Fachkräfte aus den neuen EU-

man hierzu kaum Aussagen machen, da die westeuropäischen Länder längst nicht mehr erfasst werden. Hinsichtlich der neuen EU-Länder wiederum haben die Ämter bereits seit April 2006 Gesuche auf dem Tisch und fürchten nun vor allem etwas: Weil die Gesuche wegfallen, droht die Arbeit auszugehen.

En français Page 15

Freizügigkeit Für Estland, Lettland, Litauen, Polen, Slowenien, Slowakische Republik, Tschechische Republik und Ungarn gilt seit 1. Mai die Freizügigkeit: Wer eine Stelle findet, bekommt grundsätzlich eine Arbeitsbewilligung. Allerdings besteht bis 2014 eine Schutzklausel: Kontingente können unter Umständen also wieder eingeführt werden. pg

Die KOF Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich hat detailliert untersucht, wie Schweizer Exportbranchen auf Währungsschwankungen reagieren. Gegenstand waren unter anderem die Übernachtungen ausländischer Hotelgäste. Die Resultate sind erschreckend: Die preisliche Wettbewerbsfähigkeit ist demnach im Schweizer Tourismus weit bedeutender als etwa in der Metall- und Maschinenindustrie. Erfährt der Franken eine Aufwertung von 7 Prozent, kostet das in der Schweizer Hotellerie entsprechend Arbeitsplätze – also etwa 4500 der insgesamt rund 80 000 Stellen. Damit nicht genug, reagieren die Gäste doch desto empfindlicher, je näher sie leben: Der Rückgang der tragenden deutschen Nachfrage muss deshalb besonders zu denken geben – und Bundesbern wird nicht allen Ernstes wie vorgesehen die Mittel für Schweiz Tourismus kürzen wollen. www.kof.ethz.ch

Restauration

5. Mai 2011 Nr. 18

Scharfe Messer sind in der Küche keine Frage und im Gastraum kein Thema

SZENE

Scharfes Kalkül Köche legen grossen Wert auf ihre Messer in der Küche. Im Gastraum geniessen Messer wenig Wertschätzung.

Werner Scherrer ist Messerschmied aus Bülach: «Für mich gibt es zwei Arten von Messern: solche, die hauen, und solche, die nicht hauen.» Er beobachtet seit Jahren einen regelrechten Werteund Schärfezerfall: «Unsere Vorfahren benutzten scharfes Silberbesteck aus zwei unterschiedlichen Metallen für Klinge und Griff. Dann sank die Rohstoffqualität bei den Metallen und die Wellen- oder Zackenformen kamen auf. Sägen statt schneiden wurde zur Devise. Später setzte die Industrie auf den rostfreien, aber weichen Chrom-NickelStahl und damit hielt der Monoblock Einzug. Die Klinge besteht aus dem gleichen Material wie der Griff, und aus dem gleichen Material wie bei der Gabel oder beim Löffel.» Die Geschichte ähnelt dem Märchen von Hans im Glück,

der seinen ursprünglich «kopfgrossen Klumpen Gold» immer wieder eintauschte, bis ihm am Ende nichts mehr blieb. Hans im Glück dachte bei jedem Handel, ein gutes Geschäft zu machen. Scherrer zieht den Vergleich: «Der Anspruch an Messer hat sich immer weiter reduziert, und das immer aus vorgeblich gutem Grund.» Sonja Fisler beschreibt, wie

ihre Gäste die scharfen Messer in der Obermühle loben. Auswärts hat sie auch schon anderes erlebt. «Einmal gingen mein Mann und ich essen. Die Messer waren komplett stumpf, da musste mein Mann das Fleisch mit dem eigenen Sackmesser schneiden.» Dass ihr das nie in der Obermühle passiert, investiert sie jährlich 400 Franken in ihre rund 150 Messer: «Das ist es uns wert, denn scharfe Messer sind mir wichtig.» Das gelte nicht nur für die Metzgete, sondern auch für die jetzige Spargelsaison. «Bis vor wenigen Jahren assen die Gäste Spargeln von Hand. Heute nehmen sie

Besteck dazu. Das geht nur mit scharfen Messern.»

wohl Messer als auch Teller geschont würden.

Werner Scherrer verkehrt häufig in Restaurants. Warum ihm da die gezackten – so genannten «Steakmesser» – zum Steak serviert werden, ist ihm ein Rätsel: «Grundsätzlich verwendet man eine scharfe glatte Klinge für Fleisch, dann fasert es nicht aus.» Das Steakmesser eigne sich viel besser für Brot oder Pizza. Zudem bevorzugt er Messer, deren Klinge aus einem anderen Material bestehen als der Griff: «Ein MonoblockMesser kostet 1 Franken, ein Messer mit eingesetzter Klinge ist ab etwa 15 Franken zu haben.» Die Schwere eines Messers hat dabei nichts mit der Schärfe zu tun, hier würden Gastgeber oftmals getäuscht. Die Schärfe eines Messers hängt vom Material, von der Herstellung und vom Winkel an der Spitze ab: je kleiner der Winkel, umso schärfer das Messer. Der Vorteil scharfer Messer sei, dass die Gäste nicht ihr Fleisch zersäbeln müssten und so-

Sonja Fisler hat sich schon einige Male «gröber geschnitten» mit ihren scharfen Messern. «Ich muss einfach immer aufpassen.» Werner Scherrer betont denn auch, wie wichtig ein vorsichtiger Umgang mit scharfen Messern ist.

Messerschmied

Genossenschaft Bären Hottwil

Weinkonsum

Für die Leute

280 Mio.

Die Genossenschaft Bären in-

vestierte in den letzten Jahren verteilt auf drei Bauetappen knapp eine halbe Million Franken. Mittlerweile 250 Genossenschafter unterstützen die Gründungsidee aus dem Jahr 1979, das «Gasthaus Bären für das Dorf und die ganze Region langfristig zu erhalten», das allen Bevölkerungskreisen offen steht. Mitte 1980 eröffnete das Gast-

haus Bären im aargauischen Fricktal nach diversen Investitionen in Gebäude, Einrich-

tung und Mobiliar. Die Genossenschaft achtete über die Jahre auf die Werterhaltung des Gebäudes und beständige Erneuerung der Einrichtungen. In den letzten Jahren realisierte die Genossenschaft verschiedene Bauprojekte, zentral dabei war der Neubau der Küche und die damit verbundene Sanierung des Erdgeschosses. Auch das Obergeschoss erfuhr eine Sanierung. Die Versammlung der Genos-

Genossenschaftlich organisiert: das Gasthaus Bären in Hottwil.

senschaft lobte den Einsatz des Pächterehepaars Esther und Geri Keller, die seit fünf Jahren mit «viel Einsatz und innovativen Ideen» im Bären wirken. Sie folgten auf die langjährige Pächterfamilie Brunner, die das Gasthaus Bären über 25 Jahre lang führte. mmo

Restaurant Hofmatt gekauft Die Unterallmeind-Korporation Arth wird das benachbarte Restaurant Hofmatt für 1,6 Millionen Franken kaufen. Die hierfür notwendige Vollmacht haben die Bürgerinnen und Bürger kürzlich erteilt. Daneben plant die Unterallmeind-Korporation weitere Zukäufe in ihr ImmobilienPortfolio, wozu Grundbesitz auf der Rigi, am Rossberg, im Gebiet des Fronalpstocks oder auf dem Stoos gehören.

Adelboden

M. MOSER

Jährlich vor der Metzgete lässt Sonja Fisler, Gastgeberin im Restaurant Obermühle in Flaach, ihre Messer schleifen. «Vor allem für Blutwürste ist ein scharfes Messer sehr wichtig», betont Fisler. Ihre Familie wirkt in 5. Generation im Betrieb und schon immer habe die Familie Wert auf scharfe Messer gelegt: «Das habe ich von meinen Eltern mit auf den Weg bekommen.»

Arth

Ein scharfes Messer vermeidet, dass die Gäste sich abmühen müssen mit dem Zerteilen der Speisen.

Marco Moser

Bei aller Diskussion rund um

scharfe Messer erstaunt Werner Scherrer immer wieder, wie viel Wert die Köche auf

scharfe Messer in der Küche legen. Hingegen anders als bei Interieur, Service, Rohstoffen und Weinen entscheide beim Messerkauf nicht die Qualität, sondern der Preis. «Schade ums Filet.»

En bref En cuisine, les cuisiniers attachent beaucoup d'importance à leurs couteaux. Ceux de la salle sont peu considérés. Le résultat est que les clients s'escriment. Aiguiser les couteaux une fois par an y remédierait.

Alpenrose gepflückt Die Tage der seit Jahren umstrittenen Alpenrose-Bar in Adelboden sind wohl gezählt. Die Gemeindeversammlung stimmte der neuen Überbauungsordnung zu, die Bar muss nun einem fünfstöckigen Hotel weichen, darunter wird ein vierstöckiges Wohnhaus gebaut. Ein Rededuell provozierte der Umstand, dass die fünf Stockwerke die umliegenden kleineren Gebäude stark dominieren würden. Die Gemeindeversammlung stimmte dennoch klar für die Überbauung.

Herr und Frau

Schweizer haben im vergangenen Jahr insgesamt 280,3 Millionen Liter Wein getrunken. Erfreulich ist für die Schweizer Weinbauern, dass vermehrt Schweizer Weinen der Vorzug gegeben wird. Laut Bundesamt für Land-

wirtschaft betrug die Konsumzunahme beim Schweizer Weisswein 2 Prozent, beim Rotwein 4,2 Prozent. Insgesamt stieg der Weinkonsum in der Schweiz um 1,7 Prozent oder rund 46 600 Hektoliter (4,66 Millionen Liter) an. Diese Entwicklung verlaufe parallel zum Bevölkerungswachstum, sagt das Bundesamt. Übrigens: Die am meisten angebaute Rebsorte in der Schweiz ist nach wie vor der Pinot Noir. chb

GJRI63583

Hotellerie

5. Mai 2011 Nr. 18

Hotelzimmer der Zukunft: Wenn Effekte zum Alltag werden

CHECK IN

Von Robotern bedient

Hotel Belalp

In Duisburg basteln Forscher am Hotelzimmer der Zukunft. Das Bett wird zur grossen Relax-Liege mit Massage- und ErholungsEffekt, elektronische Butler bringen den Drink vorbei.

zuspeisen. Somit finde man sein Hotelzimmer immer mit der richtigen Temperatur vor, und wenn der Gast im Hotel in Prag frisches Obst auf das Zimmer bestellt hat, bekommt er in der Unterkunft in Zürich automatisch einen Korb mit Bananen, Äpfeln und Co. Solange der Kunde in die Speicherung einwilligt, ergibt sich laut Kanel auch kein Datenschutzproblem.

Christian Schreiber

Ein paar Minuten später fühlt sich der Gast besser und bestellt sich ein Bier. Kurz darauf taucht ein kleiner Roboter auf und serviert das Bier ans Bett. Das alles gibt es bereits – auf 38 Quadratmetern im Showroom des sogenannten Future-Hotels in Duisburg, wo Forscher des Fraunhofer-Instituts am Hotelzimmer der Zukunft basteln. Mit von der Partie sind Architekten, Designer, Hotelfachleute, Möbel- und Technikhersteller. «Wir haben geschaut, was technisch machbar ist», sagt Projektleiterin Vanessa Borkmann. Was beim Gast ankommt, soll nun getestet werden. Partnerhotels wollen laut Borkmann demnächst die ersten Ideen umsetzen. Die Wissenschaftler haben zusätz-

lich die Antworten von 3000 Hotelgästen aus einer Online-Befragung ausgewertet, in der unter anderem gefragt wurde, wie zufrieden sie mit ihren bisherigen Hotelaufenthalten waren und welche Neuerungen sie sich vorstellen können. Wichtig ist den Gästen das Thema Sauberkeit und Hygiene. Viel interessanter ist aber die Erkenntnis, dass Gäste das

ZVG

Nach einem langen und anstrengenden Tag kommt der Gast müde ins Hotelzimmer und wählt zur Aufmunterung ein frisches Grün. Sofort springen die Leuchtdioden an und tauchen den Raum in die genehme Farbe. Erschöpft fällt der Gast ins XXL-Bett. Es ist eine Sonderanfertigung, die auf Wunsch leicht pendelt. Die Muskeln entspannen sich, Atem und Puls gehen gleichmässiger.

Für den Gast wäre dieses System mit Sicherheit eine Erleichterung. «Wir wollen nichts, was den Aufenthalt komplizierter macht», erklärt Vanessa Borkmann. Zu viele technische Finessen können Gäste überfordern. Deswegen müsse man die richtige Balance finden. Fraglich ist, wie Gäste mit dem Bad zurecht kommen, dass sich in Duisburg in eine hochtechnisierte Wellnesszone verwandelt hat: Die holzverkleidete Wanne wird mittels integriertem Dampfbereiter zur Duftsauna, der Spiegel verwandelt sich in einen interaktiven Bildschirm und Schiebetüren verstecken die Toilette vor den Blicken der Mini-Spa-Nutzer.

Das Hotelzimmer der Zukunft der Forscher des Fraunhofer-Instituts in Duisburg.

Thema Nachhaltigkeit und Umweltschutz sehr weit oben ansiedeln. «Viele schauen bewusst, was das Hotel für die Umwelt tut und wählen danach aus», sagt Borkmann. Sie ist gerade dabei, die Ergebnisse einer Befragung schweizerischer, deutscher und österreichischer Hoteliers auszuwerten, die Mitte März beendet wurde. Aufgrund der vorherigen Ergebnisse haben die Forscher das Thema Nachhaltigkeit in den Mittelpunkt gestellt. Die Visionen des Future-Hotels

betrachtet Corinne Huber, Leiterin Hotellerie und Tourismus Verkauf GastroSuisse, als interessant und experimentell, aber: «Grundsätzlich hat der Gast das Bedürfnis nach sozialem Kontakt. Mit Robotern geht das verloren.» Der Trend in Rich-

Aber auch Borkmann weiss, dass es immer noch Hoteliers gibt, die die Grundbedürfnisse ihrer Kunden nicht im Blick haben: «Viele Gäste vermissen immer noch ein freundliches Lächeln, ein sauberes Zimmer, das nicht unangenehm riecht – und natürlich ein gutes Bett.»

tung Automatisierung und Technologisierung sei zwar gegeben und könne je nach Positionierung und Konzept eines Betriebs passen. Langfristige Prognosen möchte sie jedoch nicht abgeben. «Was heute im Trend ist, ist morgen bereits wieder veraltet», sagt sie. Wichtiger als futuristische Hotelzimmer seien auch in Zukunft die gute Gästebetreuung und ein klares Profil.

www.futurehotel.de

En bref

Schweiz Tourismus, verortet die innovativen Konzepte und Techniken des Future Hotels vor allem im Premium- und Luxus-Segment, weil sie noch mit sehr hohen Kosten verbunden seien. Spannend findet sie die Idee der Duisburger Forscher, die Vorlieben des Gastes in ein zentrales weltweites Nutzerprofil ein-

Landgasthof Halbinsel Au: Wiedereröffnung nach Umbau und Sanierung der Zimmer

Ein Nest für Turteltauben inklusive Seit dem letzten Wochenende ist der

anhin das Signet schmückte, in Pension geschickt. «Das alte Logo war einfach nicht einheitlich. Stellenweise wurde das Aumännli sogar mit einem weiblichen Pendant ergänzt. Mit dem neuen Signet kann das nicht mehr passieren», erläutert Widmer. Nach einer langen Ausarbeitungsphase freuen sich Kellers nun über das Resultat.

ZVG

Durch den Umbau wurden sieben

Eichenholzböden sind das prägende Element in den einzelnen Hotelzimmern.

zusätzliche Zimmer gewonnen. Neu stehen den Gästen 18 Hotelzimmer auf drei verschiedenen Stockwerken zur Verfügung. Besonders angetan ist Pächter Philippe Keller von der neuen Suite im obersten Dachgeschoss: dem Taubennest. Diese etwas spezielle Bezeichnung ist entstanden, weil man in der Suite vor

allem die Hochzeitspaare, sprich Turteltauben, unterbringen möchte. Obwohl die Halbinsel viele Paare und Familien anzieht, sind rund 70 Prozent der Hotelgäste Businesskunden. Viele kämen über ortsansässige Unternehmen oder Tagungen im Schloss zum Landgasthof

herauf. «Die meisten sind seit Jahren Stammkunden», erklärt Medienbeauftragte Michèle Widmer. Mit dem Umbau wurde im gleichen

Zug auch eine Auffrischung des Logos vorgenommen. Nach 23 Jahren wurde das alte Aumännli, das bis

Umbau des Hotels Belalp genehmigt

Die Burgerschaft Naters hat den Bau eines Panoramasaals sowie weitere Umbauarbeiten im Hotel Belalp genehmigt. Die Baubewilligung wurde bereits an den Kanton weitergeleitet. Es wird davon ausgegangen, dass noch in diesem Monat mit dem Vorhaben begonnen werden kann. Aufgrund der Frequenzsteigerungen, die dank dem Reka-Dorf in Blatten und der neuen Zubringerbahn erwartet werden, rechnet die Burgerschaft nach dem Umbau mit einer Ertragssteigerung. Die Eröffnung des renovierten Hotels soll im kommenden Dezember stattfinden. Die Kosten für die Umbauarbeiten belaufen sich auf rund 2,2 Millionen Franken. www.hotel-belalp.ch

Hotelprojekt Lenzerheide

Neue Eigentümerin für das Hotelresort Die Jägerbau AG hat ihr Hotelprojekt auf der Lenzerheide an die Residenza Grischuna AG verkauft. Diese übernimmt das geplante Hotelresort praktisch unverändert, mit einer kleinen Ausnahme: Es werden keine Eigentumswohnungen verkauft, die Anlage wird als reine Hotelresidenz betrieben. Der Zeitplan wird durch die Übernahme nicht tangiert.

Club wird Hotel Des chercheurs bricolent la chambre d’hôtel du futur. Le lit devient une grande couche de relaxation avec des effets massants et de détente. Des butlers électroniques y apporteront un drink. Les client pourront se sentir soulagés par ces systèmes pionniers pour autant que le juste équilibre soit trouvé. Car ce qui compte pour eux, comme précédemment, c’est l’accueil personnel, une chambre propre et un bon lit.

Veronique Kanel, Sprecherin von

Hoteltrakt im Landgasthof Halbinsel Au nach rund sieben Monaten Umbauphase wiedereröffnet. Die altersbedingte Sanierung verknüpfte die Bauherrschaft mit einem Ausbau der Zimmer, um die stetig steigende Nachfrage zu befriedigen. Die Investitionssumme von 4,2 Millionen Franken stellte die Liegenschafts-Besitzerin Au-Konsortium zur Verfügung. «Es ist ein gutes Gefühl, durch den Hotelbereich zu gehen und zu wissen, dass sich alle Umtriebe des Umbaus gelohnt haben», sagt das langjährige Pächterehepaar Ruth und Philippe Keller.

Das Logo sowie die neuen Hotelzimmer sollen optisch die Verbundenheit zur Region und zum Naturschutzgebiet der Halbinsel Au ausdrücken. So wirken die Räume zwar rustikal, aber dennoch modern. Die naturfarbe Grün zieht sich wie ein roter Faden durch den ganzen Hoteltrakt. «Die Eichenholzböden in den Zimmern sollen an den riesigen Eichenwald erinnern, der früher auf der Au stand», erklärt Widmer. Auch sonst war das Element Holz sehr prägend beim Umbau. Zusätzlich zum Hoteltrakt wurden auch der Eingangsbereich und die Toiletten erneuert. chb

Kettenbrücke wird zum 4-Sterne-Haus

Der Badener Investor Werner Eglin hat zusammen mit Stefan Wetzel vom Architekturbüro Atelier West den Gebäudekomplex Kettenbrücke in Aarau gekauft. Aus der Kettenbrücke, die bis Mitte 2012 noch an den Clubbetreiber POP ART GmbH vermietet ist, soll ein 4-Sterne-Hotel werden. 50 Hotelzimmer, Restaurationsbetriebe mit 80 bis 100 Plätzen sowie einen grossen Saal soll das neue Hotel umfassen. Investor Werner Eglin geht von einem Investitionsvolumen von 15 Millionen Franken aus. Die Baueingabe wird Ende Jahr erfolgen. Bis Mitte 2012 sollte die Baubewilligung vorliegen. Mit dem Baubeginn rechnet er Anfang 2013. Im Sommer 2014 soll das Hotel dann eröffnet werden. ANZEIGE

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Tourismus

5. Mai 2011 Nr. 18

14. Schweizer Ferientag von Schweiz Tourismus in Genf

CHECK IN

Veränderung ist alles

Werbesprüche

Eindeutig zweideutige

Der Ferientag ist interaktiver geworden. Social Media, Wasser und Veränderung lauten die Schlagworte für 2011. Matthias Nold

Unter Touristikern englischer Zunge ist es längst ein «running gag»: der Claim «get natural» von Schweiz Tourismus. In deren Ohren klingt der Schweizer Werbespruch nämlich reichlich frivol: «go natural» steht im Englischen nämlich für Freikörperkultur – Nacktwandern sozusagen. Die Verantwortlichen von Schweiz Tourismus wissen darum, haben indes bislang keine Anstalten gemacht, den Spruch zu ändern. Wenn dahinter Absicht steht, wäre das ganz hohe Schule: ein sinnliches Schweizer Image sozusagen.

Von einem Jahr voller tiefgreifender Umwälzungen sprach SchweizTourismus-Präsident Jean-François Roth mit Blick auf 2010. Es habe intern wie auch ausserhalb viele Veränderungen gegeben und «2011 dürfte nicht weniger turbulent sein». Roth führte damit das Thema des 14. Schweizer Ferientages in Genf ein: Evolution.

www.myswitzerland.com

Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus (ST), sprach denn auch von alten Fragen, auf die neue Antworten gefunden werden müssten und meinte: «Wir können als kleines Land die globalen Trends nicht wirklich setzen, aber wir können schneller handeln und reagieren.»

Gewandelt haben sich auch die

Technologien und das Informationsverhalten der Konsumenten. «Die technologischen Herausforderungen bringen selbst uns, ST, an unsere Grenzen», hielt Schmid fest. Auf das neue Informationsverhalten der Gäste reagiert ST mit mehr Elektronik und schlankeren Broschüren. Facebook heisst der neue Renner

auch bei ST. Die Sommerkampagne wird nicht zuletzt über Facebook

Ausgezeichnete Schweizer Spots

SWISS-IMAGE.CH

Die Last-Minute-Buchung werde zur Regel, grundsätzlich gelte: grüner, kürzer, kurzfristiger. Diese drei Begriffe bezeichnete Schmid als Evolution im Reiseverhalten. So ist in den letzten 20 Jahren die Aufenthaltsdauer in Schweizer Hotels von 2,9 auf 2,2 Nächte gesunken. «Wir brauchen heute 30 Prozent mehr Gäste für die gleiche Anzahl Logiernächte wie vor 20 Jahren», führte Schmid den Teilnehmenden vor Augen.

Auch Jean-François Roth, Präsident von Schweiz Tourismus, gab sich am diesjährigen Ferientag in Genf natürlich die Ehre.

mittels eines Wettbewerbs an den Gast gebracht. Ab Mitte Mai läuft eine interaktive Aktion auf MySwitzerland.com. Zu gewinnen gibt es einen Aufenthalt in einer Alphütte; sinnigerweise ohne Facebook und ohne Handy- oder Internetzugang. Auch der Ferientag an sich ist dieses

Jahr interaktiver geworden. Immer wieder gab es Abstimmungen zu verschiedensten Themen, deren Resultate direkt auf die Leinwand projiziert wurden. So stimmten beispielsweise 70,8 Prozent der Anwesenden Touristiker dafür, dass die Schweizer Tourismuswirtschaft eine gemeinsame Reservationsplattform vorantreiben müsse. Und 42 Prozent

der Teilnehmer waren dafür, dass ST in der Sommerkampagne 2014 auf naturnahen Tourismus setzt. 2012 wird das Jahr des Wassers,

eine Road Show den Rhein entlang und ein Schwimmer, der vom Ursprung des Rheins bis nach Rotterdam schwimmt, sollen es unter anderem vermarkten helfen. 2013 soll im Zeichen von Tradition und Brauchtum stehen. Sozusagen «als Gegentrend zu immer stärkeren Uniformierung» in unserer Gesellschaft, wie Schmid sagte. Lob und Tadel kamen von Seiten Bundesrats Johann Schneider-Ammann an die Branche. Er sprach von der Schweiz als Lieblingsdes-

tination. Aber auch davon, dass es immer noch zu viele Verkehrsvereine gebe. «Damit fällt es schwer, hochwertige und lückenlose Ferienangebote ‹aus einer Hand› zu entwickeln.» Im Gegensatz zu den Rednern von Seiten ST ging Schneider-Ammann fast gar nicht auf die brennende Frage nach der Finanzierung von ST ein. Er meinte einzig, der Bund unterstütze ST wegen der Währungsproblematik 2011 und 2012 mit je zusätzlichen 12 Millionen Franken. «Finanzielle Spritzen vom Bund können aber kein Dauerzustand werden.»

Dabei sind die MHB seit Jahren auf

einer kommerziellen Gratwanderung. Das Pistengebiet hat eine kritische Grösse und Lage – zu tief gelegen, zu abgelegen und zu wenig gross, um wie einst die Zermatter Bergbahnen oder Glacier 3000 auf keinen Fall scheitern zu können. Indes steht am Hasliberg der Königsweg seit Jahren fest: die Verbindung zur Frutt und zum Titlis. «Schneeparadies» heisst das entsprechende, 2003 vorgestellte Projekt, es «löste grosse Begeisterung wie auch Widerstand aus», heisst es bei Titlis Rotair so lapidar wie bezeichnend.

Umstritten und wichtig: Engstlenalp.

Der Widerstand hat einen Ort und einen Namen: die Engstlenalp mit Fritz Immer, dem bestandenen Gastgeber im Hotel Engstlenalp. Die Engstlenalp steht darum im Zentrum des Interesses, weil sie einerseits das fehlende Glied der Verbindung von Titlis, Frutt und Hasliberg ist. Zwar kommen schon jetzt sommers Heerscharen von Wanderern

oder Velofahrern auf die Engstlenalp, wobei ihre Routen sowohl nach Engelberg wie nach Melchsee-Frutt führen können. Zwar herrscht auch winters reger Pistenbetrieb namentlich am Jochpass, der von Engelberg her zur Engstlenalp herabreicht. Doch um Titlis, Frutt und Hasliberg zu verbinden, bräuchte es hier und dort eine moderne Sesselbahn – relativ bescheidene Eingriffe jedenfalls. Dennoch wehren sich Fritz Immer und Naturschutzkreise vehement: Eine Nutzungsplanung wurde dieser Tage juristisch abgeschossen, im Gegensatz zu anderen Regionen (siehe rechts) tut man sich im Oberhasli sehr schwer.

Hier Vollgas, dort Vollbremsung Zwischen Obwalden, Nidwalden und Berner Oberland verhindern

page 19

Interessiert am Zusammenschluss massiv in Bahnen und Beherbergung investiert (GJ hat berichtet), geht am nahen Titlis der Schwung mit dem hinausgeschobenen Resortprojekt Acher etwas verloren – und ennet den Kreten wackelt es am Hasliberg gar bedenklich: Die Meiringen-Hasliberg-Bahnen (MHB) wurden im Zuge zugespitzter Medienberichte letzte Woche an den Rand des Konkurses geschrieben.

Investition

En français

Hasliberg–Melchsee–Engelberg: Der Königsweg ist bekannt und blockiert

Während Melchsee-Frutt zurzeit

Seit bald 35 Jahren erscheint in New York «Adweek», ein Magazin für Profis in den Bereichen Konsum und Werbung. Das Blatt zeichnet regelmässig eine «Werbung des Tages» aus, jüngst kamen die neuen Spots von Schweiz Tourismus in die Kränze: «Es gibt mehr in diesem Land als nur Berge», titelte das Blatt und rühmte Inhalt und Machart der neuen ST-Spots. www.adweek.com

gerfristig überleben zu können. Man sei «nach wie vor überzeugt von der Attraktivität des Projektes und interessiert an einem baldigen Zusammenschluss», sagt denn auch Hans Hess, Ständerat für den Kanton Obwalden und Verwaltungsratspräsident der Bergbahnen Engelberg-Trübsee-Titlis. Wenigstens diese Unterstützung haben die Hasliberger Bähnler noch. pg

Einsprachen seit Jahren gezielt den Bau einiger weniger Sesselbahnen, obschon diese die Zukunft ganzer Pistengebiete sichern könnten – siehe links. Im Urnerland hingegen scheint der ägyptische Krösus Samih Sawiris sämtliche Türen öffnen zu können: Diese Woche ist die Richtplananpassung für die Erweiterung der Pistengebiete um Andermatt (Foto) veröffentlicht worden: Für rund 200 Millionen Franken sind 17 Sesselbahnen und 3 Skilifte geplant, 2013 sollen die ersten Anlagen stehen. www.andermatt-swissalps.ch

Dabei bestreitet kaum jemand, dass

zum einen Titlis Rotair die finanzielle Kraft hat, das Projekt vorwärtszutreiben, und dass zum anderen die Bahnen am Hasliberg wie auf der Frutt die Verbindung zum Schneeparadies brauchen, um län-

GJRI62323

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Die Generalversammlung in Montreux

Der Gilde-«Hut» in Montreux.

Klaus Künzli während der GV.

Gilde-Präsident René Maeder während seiner Ansprache.

Abstimmen während der Generalversammlung.

Das neue Ehrenmitglied Walter Lengwiler (r.) hier mit Kathrin Fässler und René Maeder.

Angeregte Gespräche am Rande der Versammlung.

Ausgezeichneter Service: die Brigade der Ecole Hotelière de Genève.

5. Mai / 5 mai 2011 Nr. / No 18

Gilde aktuell Das Wichtigste aus der GV «Juhuii», eröffnete Präsident René Maeder die 57. Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Er wies darauf hin, wie glücklich man sich auch als Gastgeber schätzen könne, in einem der reichsten Länder der Welt zu leben, mit politischem Frieden und einem guten Sozialsystem. Man solle einmal einen Gedanken darauf verschwenden, wie es dem Wirt in Fukushima, dem Cafetier in Marrakesch oder dem Gastgeber in Athen jetzt gehe. «Wir neigen dazu, zu jammern – und damit schaden wir uns selbst am meisten!», rief Maeder seinen Mitgliedern zu. Allerdings müsse man auch nicht alles hinnehmen. «Für berechtige Anliegen müssen und dürfen wir kämpfen», meinte er mit Blick auf Ideen wie die Restaurants öffentlich an den Pranger zu stellen, Light-Menüs zu verlangen oder ein Gesetz für ein gratis Glas Wasser zu schaffen: «Haben wir Anrecht auf zehn Minuten gratis Beratung beim Anwalt oder auf eine kostenlose Krawatte zum Anzug?» Zu den Bestrebungen, Smileys als Hygiene-Signale an die Türen der Gastbetriebe hängen zu müssen, meinte Maeder, dann solle auch ein Spital mit Smileys für seine erfolgreichen und weniger erfolgreichen Operationen «ausgzeichnet» werden. «Entweder ist ein Betrieb unbedenklich oder er ist geschlossen.» Die Versammlung wählte Christian Birchmeier vom Restaurant Mühle, Oberschaan, zum neuen Ambassador der Ambassade Säntis. Er ersetzt den zurücktretenden Hansruedi Frischknecht. Ferdinand Zehnder tritt aus der Geschäftsprüfungskommission zurück, sein Nachfolger ist Marco Biasi vom Hotel Restaurant Seehof, Walenstadt. Walter Lengwiler, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Gastroconsult, wurde per Akklamation zum neuen Ehrenmitglied der Gilde gewählt. René Maeder informierte zudem, dass die Gilde-Geschäftsstelle mit Alessandra Naldi eine neue Geschäftsführerin hat. Yvonne Graf wolle etwas kürzer treten. Sie steht jedoch im Bereich Marketing-Beratung und als stellvertretende Geschäftsführerin der Gilde weiterhin zur Verfügung. Ausserdem gab es zwei StatutenAnpassungen: Austretende GildeMitglieder dürfen nun ihre Urkunde behalten, im Gegensatz zum GildeSchild und zum Werbematerial, das zurückgegeben werden muss. Zudem wird der Zweckartikel der Gilde angepasst. Er wird ergänzt um den Passus: «Die Gilde betreibt gesamtheitlich Öffentlichkeitsarbeit zur Förderung des positiven Images der Gilde-Betriebe. Sie unterstützt ihre Mitglieder bei der Vermarktung und der Verkaufsförderung.» Im Bereich Marketing sind vor allem die neue App und der modernisierte Web-Auftritt erwähnenswert. Die App bringt ab Anfang Juni den gesamten Gourmet Guide kostenlos und dreisprachig aufs iPhone. Eine Applikation für Android-Handys soll bald folgen. Die Gilde-Website erscheint seit der Generalversammlung im neuen Gilde-Look: ansprechend und gluschtig machend. Die Kinder Aktionen und das Dinner for 2 liegen nun in der Hand der Mitglieder – die Gilde selber führt die Aktionen nicht weiter. Weiter gehen hingegen noch der Mittagstisch sowie der Gildeclub.

Ambassadeur international Anton Mosimann mit René Maeder.

Danke Francis für die tolle Organisation.

EPS Registrierkassen und Computer AG: EPS GALANT-TOUCH

TRENDS Nestlé Professional

Zusätzliche Verantwortung

Max Dreussi, bisher Country Business Manager für Nestlé Professional Schweiz, welche die schweizerische Gastronomie mit den Marken Maggi, Thomy, CHEF und Nescafé betreut, übernahm im April zusätzlich die Verantwortung für Nestlé Professional Austria mit Sitz in Wien. Er wird somit in die europäische Geschäftsleitung der GastronomieSparte des führenden Nutrition, Health & Wellness-Giganten aus Vevey eintreten. www.nestleprofessional.ch

Mit so viel Sonne und Wärme wurden wir im Frühling schon lange nicht mehr verwöhnt. Höchste Zeit, dass Lusso seine Neuheiten für das Jahr 2011 präsentiert. Um den Glacehunger zu stillen, bringt Lusso unter dem Motto «Share happy» dieses Jahr über ein Dutzend neue Sorten auf den Markt. Darunter Magnum Temptation Chocolate, die feinen Magnum Temptation Minis in den Sorten Fruit und Caramel & Almond und viele lustige Kreationen wie die Wasser- und Fruchtglace X-POP mit Knister-Effekt oder die mysteriöse Red Power Glace für alle kleinen Schleckmäuler.

und Computer AG hält für jeden Verkaufsbereich die passende Kassensoftware bereit.

Für die Gastronomie: die EPS

GALANT-TOUCH Software wurde speziell für die schweizerischen Gastronomie-Betriebe entwickelt und erfüllt alle heutigen Anforderungen, die an eine Kassensoftware gestellt werden. Die Konzepte von EPS Regis-

trierkassen und Computer AG

Das gab es noch nie in der Schweiz. Mit dem ersten NATURA GÜGGELI FlagshipStore (auf über 150 m2) in Basel werden komplett neue Massstäbe in der SystemGastronomie gesetzt. HUHNIVERSUM™, das ist essen, trinken, flirten, lachen, verweilen oder einfach alles zusammen. In Basel herrscht jetzt das ganze Jahr Grill-Saison! Hier gibt es nicht nur das beste Schweizer Grill-Poulet, ganz oder halb, nein, im Sortiment finden sich zum Beispiel auch: saftige Schenkel, knusprige Flügeli, rassige Satay-Spiessli, klassischer Poulet-Curry-Salat oder auch eine leckere Hühnersuppe nach Grossmutters Rezept sowie viele Leckereien mehr. www.huhniversum.ch

sind praxisorientiert: einzellösungen für kleinere Betriebe oder Systemlösungen, alleinstehend oder im Netzwerk, mit verschiedenartigen Terminals wie Ausschankanlagen und Peripheriegeräten. EPS steht für eine funktionale Lösung, auch wenn die Aufgabenstellung komplex ist.

Für Systemkunden: Die EPS

Für den Detailhandel: Die EPS

GALANT-TOUCH Software kann annähernd für alle Kundensegmente parametrisiert werden. Ein zentrales Abrechnungs- und Auswertungsprogramm automatisiert den Datentransfer und den Tagesübertrag. Auch die Postfinance Arena nutzt die EPS Kassensoftware.

GALANT-TOUCH Software ist für den Detailhandel in verschiedene ERP-Systeme integriert.

Für Gastroschulen: Hotel & Gastro for-

mation Schulen Bern, Biel und Burgdorf zählen auch zu den Kunden von EPS Registrierkassen und Computer AG. Hier wird mit EPS GALANT-TOUCH Software unterrichtet. www.epsag.ch

Ein effizienter Platzsparer Das weltweit patentierte System von Plate Mate ermöglicht die effiziente Stapelung von Tellern und Platten. Diese können rund, viereckig oder oval sein und eine Höhe von bis zu fünf Zentimeter aufweisen. Plate Mate garantiert durch ein geniales System immer optimalen Halt. Das Einstellen des Plate Mates

Echter Schweizer Güggeli-Genuss

Ketchup mit Balsamico-Essig

Plate Mate AG: Das flexibelste Tellersystem auf dem Markt

www.lusso.ch

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H. J. Heinz Company

Auch die BOSSARD Arena mit der EVZ Gastro AG in Zug nutzt die EPS GALANT-TOUCH Software mit RFID.

Lusso Glace-Kreationen

Glacesaison 2011 ist eröffnet

TRENDS

Kassensoftware

EPS Registrierkassen

geschieht einfach und manuell. Oben auf dem Tellerstapler befinden sich vier Einstellknöpfe. Durch Drehen kann die Höhe zwischen den roten und schwarzen Stützvorrichtungen eingestellt werden. So ist es möglich, gleichzeitig vier verschiedene Schalen oder Teller in den

Plate Mate zu platzieren. Das System ist zuverlässig, robust und vielseitig. Plate Mate ist das flexibelste Tellersystem auf dem Markt und bewährt sich weltweit auch unter schwierigsten Bedingungen.

wie zum Beispiel Tablettstützen, Wandstützen, Schutzhauben oder die neue Thermohaube machen Plate Mate Tellerständer zum unentbehrlichen Helfer.

Dank der Vielzahl an Model-

len und Grössen findet der Plate Mate Tellerständer überall Verwendung und benötigt nur wenig Raum. Wandmodelle, Tischmodelle

und fahrbare Modelle mit Rollen: Speziell zu erwähnen sind die zusammenklappbaren Modelle,welche nach Gebrauch mit einem einfachen Handgriff zusammengelegt und platzsparend aufbewahrt

Findet Platz auf kleinstem Raum.

werden können, ideal insbesondere für Catering-Betriebe. Zahlreiches Zubehör

Die Vorteile liegen auf der Hand: Auf Plate Mate Tellerstaplern können auf nur 0,7 m2 bis zu 168 Teller gestapelt werden. Das System ist effizient, zeitsparend, sehr leicht zu bedienen und für jeden Teller passend. Plate Mate Tellerständer sind durch die Verwendung von hochwertigen Materialien äusserst langlebig, leicht zu pflegen und entsprechen allen Hygieneanforderungen. www.platemate.ch

KADI: Mit KADI Tacolino ab in den mexikanischen Kurzurlaub

Viva Mexico mit dem KADI Tacolino Bekanntlich isst das Auge mit.

Die innovativen Tacolino von KADI überzeugen jedoch gleich alle fünf Sinne: Mit ihrem dekorativen Aussehen in Dreiecksform, dem unverwechselbaren mexikanischen Geschmack, der handlichen Portion, dem appetitlichen Duft sowie der unüberhörbaren Knusprigkeit! Durch die rassige und authen-

tische Füllung versetzt der KADI Tacolino in mexikanische Ferienstimmung und ist daher ein Muss für alle trendigen Tex-Mex-Food-Liebhaber. Der Tacolino in der at-

GastroIdeen

5. Mai 2011 Nr. 18

Der KADI Tacolino überzeugt nicht nur durch sein einzigartiges Geschmackserlebnis, sondern auch durch seine vielseitige Verwendung: Ob als würzige Apérokomponente, knuspriger Begleiter zum Salat oder als Highlight am mexikanischen Buffet. Die KADI Tacolino: schön präsentiert immer ein Hochgenuss.

traktiven Dreiecksform ist gefüllt mit Schweizer Rindfleisch, Peperoni (grün/rot) und Mais. Diese innovative Neuheit von

KADI bietet echt mexikani-

schen Geschmack und ein umwerfendes Knusper-Erlebnis. Ebenfalls begeistert das Produkt mit seiner hohen Qualität dank Schweizer Rindfleisch und den vielfältigen Zutaten.

Die Tacolinos sind optimal

portionier- und kalkulierbar und überzeugen ebenfalls durch ihre einfache Zubereitung: Im Combi Steamer bei 190 °C während 7 bis 8 Minuten oder in der Fritteuse bei 175 °C während 4 bis 5 Minuten. www.kadi.ch

Heinz, der Marktführer im Bereich Tomaten Ketchup, bringt ein neues Ketchup mit Balsamico-Essig auf den Markt. Von der neuen, limitierten «Gourmet»-Sauce gibt es weltweit nur 1 Million und 57 Flaschen. In der Schweiz kommen 5400 Stück in die Regale. Das neue Balsamico-Ketchup passt sehr gut zu Fleisch, Fisch oder Gemüse. Auch in der gerade eingeläuteten Grillsaison kann das Balsamico-Ketchup vielfältig eingesetzt werden, zum Beispiel als Zutat einer Marinade oder als Sauce zu gegrillten Speisen. www.heinzketchup.ch

La Rösa AG

Das exklusive Käsesortiment

Das Käsesortiment aus der Produktlinie La Rösa «Prodotti di Capra» ist wieder erhältlich. Die unverwechselbaren Puschlaver Naturprodukte umfassen einen fein-säuerlichen Chabis-Ziegenfrischkäse, einen luftigen Ziegenricotta sowie einen milden Tomme Ziegenhalbhartkäse. Abgerundet wird die Produktpalette mit einem herzhaften Salametto. Die «Prodotti di Capra» sind in verschiedenen Lebensmittelgeschäften im Engadin und im Valposchiavo, am Wochenmarkt in Chur sowie in exklusiven Geschäften im Unterland erhältlich. www.larosa.ch

Für Sie gelesen

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Pages en français

5 mai 2011 No 18

Gros Plan

Hôtellerie en Suisse: Appenzell a fait effectuer une étude novatrice sur l’hôtellerie

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Un sur trois est de trop Que ce soit à l’ouest, au sud ou au nord, la situation des petits hôtels est sans doute un peu partout la même dans le pays. Une étude sur Appenzell le confirme. Matthias Nold

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Agriculture et restauration

Peter Kirchgessner, collaborateur externe au projet pour GastroSuisse, le résume ainsi: «Environ un tiers des établissements analysés n’ont aucun avenir. Environ un tiers remplit tous les critères donnant accès au marché sur lesquels se fonde l’étude. Dans ce domaine, la durabilité financière existe, les établissements sont concurrentiels, l’aptitude au marché et le potentiel d’avenir sont présents. L’étude accorde pour le moins un potentiel de développement au dernier tiers des établissements.» «De nombreux hôtels épuisent leur

substance», explique Max Nadig, le chef du projet. Le travail quotidien est maîtrisé «mais une vision, un positionnement et une orientation stratégique font défaut». Ce qui a

Des produits frais au menu SWISS-IMAGE

Le canton d’Appenzell Rhodes-Extérieures décrit le tourisme et ses structures comme petits mais hospitaliers. Les structures sont réellement petites, en tout cas dans le canton: «En moyenne, la taille des établissements est trop petite», est la conclusion d’une étude de GastroSuisse, de l’Université de Saint-Gall et de Max Nadig, un spécialiste qui développe des stratégies.

Le canton d’Appenzell souhaite accroître son aide aux nouveaux établissements qui présentent un potentiel.

pour conséquence que les hôtels ne se font pas remarquer sur le marché, qu’il ne peuvent demander de bons prix et qu’ils disposent de moins de recettes. La conséquence est que les hôteliers ne parviennent pas à procéder aux amortissements nécessaires, les investissements de remplacement deviennent difficiles, voire impossibles. Que le tiers des établissements ayant un potentiel de développement vit déjà sur ses réserves rend la situation difficile. Les auteurs de l’étude proposent donc un promoteur cantonal des hôtels. Il devrait fonctionner comme une sorte de coach qui faciliterait la sortie du marché, qui aiderait les établissements qui ne peuvent survivre. Ils sont au nombre de 9 sur 25 ayant participé à l’étude.

Mais il devrait aussi aider les établissements «qui possèdent la capacité de satisfaire le marché» par des concepts concrets mais surtout par son soutien à leurs propres efforts. Il n’y aura sans doute pas de promoteur hôtelier en Appenzell (voir interview avec Sandro Agosti ci-dessous). Apparemment, le canton veut néanmoins augmenter son aide à ceux aux établissements possèdent des chances. Des projets nouveaux ou de rénovation auraient droit à une aide accrue. appenzelloise sert d’exemple. De nombreux établissements ont grandi, comme ailleurs aussi. Notamment à partir de restaurants où les clients auraient aimé loger après avoir fait la fête. «En

L’hôtellerie

Thurgovie comme au Toggenburg, la situation est identique, souligne Max Nadig. Le canton de Thurgovie a commandité une étude similaire avec, en plus, la participation de la Société suisse pour le crédit hôtelier. Dans de nombreuses régions de Suisse romande, notamment dans le Jura, on devrait retrouver la même image. Aujourd’hui, le tourisme appenzellois réagit, le Toggenbourg aussi, alors que Thurgovie reste plus réservée. Pendant ce temps, on réfléchit à Obwald et à Nidwald si on veut procéder à une telle étude. Pour le reste: silence radio.

L’école d’agriculture de Marcellin VD fait peau neuve. En plus de nouvelles salles de classe, les cuisines et le réfectoire ont bénéficié d’une rénovation complète, explique le Gouvernement vaudois. Cette modernisation s’inscrit dans une réorganisation destinée à améliorer la gestion de la restauration destinée aux élèves et aux enseignants. Un self-service a été instauré tandis que les repas sont réalisés sur place, à partir de produits frais du domaine agricole ou de productions de proximité. Dans un centre de formation des jeunes agriculteurs, la restauration collective doit en effet être exemplaire, notamment en sensibilisant les élèves à la qualité de l’alimentation.

Libre circulation

Huit nouveaux pays de l’Est dans la zone

Auf Deutsch Seite 2

Interview de Sandro Agosti

«Nous vendons des hôtels» bonne image ils démontrent aussi que les autres 30 à 40 établissements sont soit trop petits, pas assez intéressants ou trop insignifiants. Enfin, l’analyse n’a rien coûté aux hôteliers – sauf un peu de temps.

Sandro Agosti, directeur d’Appenzellerland Tourismus AR.

GastroJournal: De votre point de vue, qu’est-ce qu’a apporté l’étude sur la situation des hôtels et la promotion hôtelière dans le canton d’Appenzell Rhodes-Extérieures? Sandro Agosti: Pour nous, il était important d’apprendre par des tiers ce qu’il en était de la situation hôtelière dans le canton. Le projet était très utile, d’autant que des établissements s’y étaient impliqués. Nous sommes parvenus à motiver 25 établissements à se faire analyser. GJ: Il y a pourtant davantage d’établissements dans le canton… S. A.: Oui, un peu plus que 60. Les 25 qui participent donnent une

GJ: Dans quelle mesure les résultats de l’étude étaient-ils dégrisants pour vous? S. A.: On est quelque peu effrayé lorsque l’on voit subitement la situation noir sur blanc. Mais si on connaît les établissements dans le canton, on sait qu’il y a des hôtels remarquables; ce sont ceux qui ont régulièrement investi, où l’hospitalité et la qualité sont correctes. Puis

«Je ne pense pas que le canton engagera un promoteur pour les hôtels» il y a encore le tiers qui possède du potentiel. Il vaut la peine d’investir dans ces deux catégories. GJ: L’étude prévoit un promoteur pour les hôtels du canton. Ce poste sera-t-il créé? S. A.: Je ne pense pas que le canton entreprendra quelque chose dans ce sens. La politique a remis l’affaire à la branche. Entre-temps, nous avons pris l’avis de GastroAppen-

zellerland AR et de l’association des hôteliers. Au total, leurs avis nous incitent à poursuivre la voie choisie. GJ: Quelle voie? S. A.: Que nous pourrons poursuivre notre collaboration avec les hôtels qui le veulent et le peuvent. Nous

«Les associations souhaitent plus de soutien pour l’e-marketing» avons engagé quelqu’un il y a quelques jours. Il vend activement nos projets et les siens dans un projet commun à Appenzellerland AR et 16 prestataires – dont dix sont des établissements hôteliers. GJ: Et qui le paie? S. A.: Nous et nos seize partenaires. Comme je l’ai dit, il y a, parmi eux, 10 hôtels mais aussi les remontées du Säntis, la fromagerie de démonstration de Stein ou «l’événement Waldegg». A ce sujet, nous avons conclu un accord. GJ: Qu’est-ce que les associations ont encore exprimé lors de la procédure de consultation? S. A.: Elles souhaitaient davantage de soutien pour l’e-marketing, où nous les soutenons volontiers. Alors

qu’Appenzellerland AR dirait plutôt oui à un promoteur hôtelier, surtout pour aider les petits à exploiter leur potentiel ou leur sortie du marché, l'association hôtelière estime que le marché devrait tout régler. L’association hôtelière est plutôt pour les plus grands alors qu’Appenzellerland AR ne dit rien d’autre que de ne pas oublier les petits. GJ: En clair, le canton met-il de l’argent à disposition pour la sortie du marché? S. A.: Non. Il a pris connaissance de l’étude mais il n’a pas encore vraiment décidé ce qu’il veut faire. Nous investissons dans la vente active, dans le soutien à l’e-marketing ou

«Tout le monde profite si un nouvel hôtel a du succès» dans ce qu’on appelle des projets phares. Par exemple le village Reka à Urnäsch ou le projet de parc wellness. Et nous soutenons activement de nouveaux établissements. GJ: Pourquoi? S. A.: Si un nouvel hôtel connaît le succès dans le canton, tout le monde autour en profitera. Nous entrons mn dans une spirale positive.

Depuis le 1er mai, l’élargissement de la libre circulation à huit pays de l’Est est devenu effectif à certaines conditions sur le marché du travail. Pays concernés: l’Estonie, la Lettonie, la Lituanie, la Pologne, la Slovénie, la Slovaquie, la Tchèquie et la Hongrie (photo de Budapest). L’intérêt des agences d’emploi de Hongrie et de Pologne spécialisées en personnel qualifié pour l’hôtellerie-restauration suisse, est très marqué. Mais aucune demande ne leur est parvenue à ce jour. Dans les offices cantonaux du travail, par contre, des premières demandes d’emploi pour des personnes des huit pays susmentionnés avaient déjà été déposées en 2006. Mais puisque l’obligation de déposer une requête tombe, ces offices craignent de perdre du travail. Toutefois, une clause de protection existe jusqu’en 2014: le contingentement pourrait refaire son apparition.

Montreux

La Riviera, une destination bien-être Même en temps de crise, la Société des Hôteliers Montreux-Vevey (SHMV) a mis à disposition quelque 53 mio. de francs pour rénover cetrains hôtels de la Riviera. Pour 2011, le président de la SHMV, Christopher Rudolph, souhaite reforcer la communication sur le bien-être, qui représente, selon lui, l’identité touristique de la région.

Restauration

5 mai 2011 No 18

A L’Auberge des Viviers, le stress du métier se vit de manière sereine

EDITORIAL

Quand on aime…

A la recherche du succès (2e partie)

Tout commence en 2003, lorsque le couple achète le restaurant qui était fermé depuis deux ans. A cette époque, tous les deux avaient déjà plus de 15 ans d’expérience dans le métier, mais toujours en tant que locataires. Ainsi l’Auberge des Viviers représentait pour eux un véritable défi. Dans une campagne loin du bruit tout en restant collée à la ville de Delémont, le restaurant dispose d’une terrasse (44 places) et de deux étages: 40 places au rez et 60 à l’étage. Martine Flury gère le service et l’administration tandis que son époux Valentin opère en cuisine. Il propose une carte «fixe» avec un accent particulier accordé aux viandes et poissons. De plus, comme le chef aime travailler avec les produits frais, voire très fais (provenant du champ d’à côté), il présente une carte spéciale à chaque saison.

A en croire le Secrétariat d’Etat à l’économie (Seco), en Suisse, le moteur économique devrait aussi connaître quelques ratés mineurs. Il ne faut pas oublier: toujours plus de lois et d’ordonnances, toujours plus d’impôts et de taxes, toujours plus d’obligations et toujours moins de droits sont imposés à la restauration.

L’établissement qui ferme le dimanche soir et le lundi compte 16 employés pour 10 postes à plein temps: 5 en cuisine, 8 au service, une personne au nettoyage et une qui s’occupe de la lingerie. Ce dernier poste est très important pour les Flury qui soignent également la décoration et cultivent une atmosphère authentique. Les nappes aux dentelles brodées couvrent les tables en bois. C’est très important pour la patronne, «même si c’est pour manger une pizza». L’authenticité se retrouve également sur la carte avec notamment les desserts maison. «Les gens aiment manger les tartes. Ils aiment retrouver les goûts de leur enfance», souligne Martine Flury. Tous ces points réunis justifient un chiffre d’affaires (CA) plus que satisfaisant. Il se situe en effet dans une fourchette entre 1,1 et 1,5 millions de francs ce qui correspond à 7,1% des établissements suisses selon le Reflet économique de la branche 2011. La cuisine représente la majeure partie de CA tandis que le café ou la bière restent sous représentés (voir tableau ci-contre). «Nous sommes fermés le matin et faisons une pause entre le service de midi et du soir. Cela explique la faible consommation de cafés et bières», conclut le tenancier.

Ici, le travail coûte davantage, tout renchérit, même le principe du Cassis de Dijon n’a rien apporté. L’an prochain, s’y ajouteront les salaires en hausse de la nouvelle Convention collective nationale de travail (CCNT). De plus, le comportement de la consommation à table a changé.

J. SLACANIN

«Quand je me lève le matin, je suis pressée d’aller travailler. C’est bon signe je crois.» Ces quelques mots de la maîtresse de maison, Martine Flury, résument parfaitement l’esprit de l’établissement. Gentillesse, modestie, sourire et qualité de la cuisine semblent séduire autant, voire bien plus, que la situation géographique.

châtel, leur fils donne volontiers un coup de main au service. Bien que les tenanciers aiment leur travail, ils aiment également s’offrir, chaque année, quatre semaines de vacances.

Valentin et Martine Flury affichent un sourire radieux à l’image de leur restaurant.

Chiffre d’affaires hôtellerie-restauration en francs Frais de personnel Coûts de marchandises (service direct inclus)

Composition du chiffre d’affaires Café/thé Cuisine

La passion du métier n’a pas empê-

In Kürze

Eaux minérales

ché le couple de profiter de sa vie de famille. Ses deux enfants de 19 et 23 ans, qui vivent toujours à la maison, ne semblent pas être traumatisés par le rythme effréné de ce métier, mais ne souhaitent pas suivre la même voie. Actuellement étudiant à la Haute Ecole de Gestion à Neu-

Die geografische Lage der Auberge Les Viviers zwischen der Stadt Delsberg und dem Land zieht viele Kunden an. Doch nicht nur hierauf fusst der Erfolg. Freundlichkeit, Bescheidenheit, Lächeln und Qualität der Küche verführen mindestens ebenso.

Spiritueux

Auberge Les Viviers

Bière

Reflet de la branche

Vin 0

Alcool et jeunesse Le terroir en vogue

ces dernières années, font vivre les nombreux alpages suisses. jsl

Quatre modules ont été élaborés:

Module 1: Bases légales et contexte. Module 2: Informations destinées aux responsables de gestion dans le commerce de détail ou dans l’hôtellerie-restauration. Module 3: Informations destinées aux personnes travaillant dans le commerce de détail ou dans l’hôtellerie-restauration. Module 4: Informations destinées aux personnes effectuant un apprentissage dans le commerce de détail ou dans l’hôtellerie-restauration. Des conseils pratiques en modules. Concernée par ce problème, Gastro-

mation sur l’interdiction de la remise d’alcool aux jeunes a vu le jour grâce à une collaboration étroite entre plusieurs acteurs de la branche. Sous la houlette de la Régie fédérale des alcools (RFA), l’hôtellerie-restauration (dont GastroSuisse) et le commerce de détail souhaitent ainsi améliorer la protection de la jeunesse.

70%

L’agro-tourisme alimente les buvettes d’alpage

Nouvelles formations

Une documentation complète de for-

Suisse a depuis longtemps encouragé une formation dans ce domaine et a fortement contribué à l’élaboration des modules. Pour rappel: il est interdit de vendre de l’alcool à des jeunes de moins de 16 ans. Les jeunes de moins de 18 ans n’ont pas le droit d’acheter des boissons distillées (spiritueux, apéritifs purs ou dilués et alcopops). jsl www.gastrosuisse.ch

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE; INFOGRAPHIQUE: O. KREJCI

La situation géographique de l’Auberge Les Viviers, entre ville et campagne, attire de nombreux clients. Mais résumer le succès de l’établissement à ce seul aspect serait un leurre.

Jasmina Slacanin

Le franc suisse est fort, la zone euro en crise.

De plus en plus de gens consacrent de moins en moins de temps pour manger. Des stands d’en-cas et des repas au bureau au lieu du restaurant. Des mets tout prêts le soir à la maison, au lieu de manger dehors. La limite du pour mille s’abaissera certainement bientôt à 0,0 pour mille. La dernière baisse avait déjà affaibli le chiffre d’affaires. L’interdiction de fumer, des prescriptions de plus en plus sévères en matière d’hygiène et des contrôles inappropriés de la vente d’alcool à des adolescents. La liste pourrait être allongée presque à l’infini. C’est là que le bas de la restauration blesse. Mais quelque chose saute aux yeux: ce n’est jamais de notre faute, ce sont toujours les autres. Quelque part, c’est bizarre. Ceux qui ont du succès, le devaient toujours à eux-mêmes. Vous en avez marre des lamentations? Moi aussi. Beaucoup de succès. Matthias Nold

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Les buvettes d’alpage ont la cote. L’arrivée du printemps rime avec

l’ouverture des buvettes d’alpage. Le nouveau guide intitulé «Buvettes et auberges d’alpage» en recense 300, tandis que «Auberges d’alpage» en propose 400, a relevé un article de «24Heures» du week-end dernier. «En hiver, la buvette nous aide bien,

financièrement. Et en été, c’est chouette de montrer notre travail et nos animaux aux familles qui grimpent nous voir. Les gens reviennent au terroir, à la nature», explique, au quotidien vaudois, Maureen Marclay, tenancière de l’alpage Lapisa au-dessus de Champéry. Les activités d’agro-tourisme, très en vogues

GJRI63334

Hôtellerie & Tourisme

5 mai 2011 No 18

14e Journée Suisse des Vacances à Genève: encore plus de marketing au programme

HEBDOMADAIRE

Avoir les nerfs solides

Groupe Accor

Pour démontrer l’ampleur des évolutions à venir, numérique, thématique et marketing, Suisse Tourisme recevait ce mardi à Genève le microcosme de la branche accueil.

La suite du programme? Pour le CEO

François Othenin

Jürg Schmid, chaque génération doit donner le meilleur d’elle-même. Fort de cette recherche d’excellence, il se propose de renforcer la confiance en soi de toute la branche. En tenant compte de nouvelles réponses sociétales: le touriste est plus vert, son voyage est plus court et son projet à plus court terme. La durée du séjour est passée de 2,9 à 2,2 nuits entre 1992 et 2010. Autre constat, le top 4 des tendances touristiques du futur comprend 42% de durabilité, 38% de luxe simple avec valeur traditionnelle, 36% de découvertes d’endroits inconnus et 30% d’écotourisme. «Face à cela, il faudra avoir les nerfs solides et garder les prix bas», a observé le CEO. Garder ses nerfs en particulier face aux défis technologiques que rencontrera la branche. Celle-ci est confrontée à une clientèle pour laquelle l’information sur l’établissement hôtelier, le restaurant, la destination, est instantanée.

La journée était placée sous le signe des changements en profondeur. Pour convoyer le message de la réunification et mettre (presque) tout le monde à l’aise, rien de tel que le numéro de cirque national de Marie-Thérèse Porchet. Ce mardi, sa «leçon de géographie» a fait mouche. Le personnage, connu au plan national depuis sa prestation chez Knie, se profile comme l’un des meilleurs ambassadeurs sur lequelles le pays peut s’appuyer. Surtout pour mener à bien la énième remise en question de ses instruments servant à promouvoir le touristme.

Le microcosme semblait bien pré-

des défis que cette ville-canton souhaite s’imposer pour les années à venir. A l’image de l’accolade chaleureuse et démonstrative, donnée par le Conseiller d’Etat Pierre-François Unger, ministre de l’économie du Canton de Genève, à Jean-François Roth. Son ancien collègue du Gouvernement jurassien est devenu depuis président de Suisse Tourisme. Dans son allocution, JeanFrançois Roth a rappelé à tous que les transformations seront, une nouvelle fois, rudes. Et d’interroger ce public de professionnels: «Sommesnous équipés pour les défis de demain? Sommes-nous armés pour vivre avec un franc fort?» Un public d’ailleurs sollicité à plu-

sieurs reprises. Tant l’interactivité est devenue nécessaire dans toute grande organisation qui se repense. Une audience qui, dans ses réponses exprimées par un petit boitier, pré-

SWISS-IMAGE

L’accueil de Genève fut à la hauteur

Marie-Thérèse Porchet, une ambassadrice de la réconciliation helvétique.

voit une année 2011 «équilibrée» (31,8% des sondés), voire «meilleure» (26,9%). Un optimisme que les responsables de Suisse Tourisme aiment à reporter sur un plan politique. En particulier s’agissant des questions de financement. «Nous espérons que le Parlement

suivra les propositions du Conseil fédéral, a observé Jean-François Roth. Nous avons été décontenancé par la proposition du Conseil fédéral: comment pourrions-nous mener à bien une stratégie de croissance en diminuant les budgets du marketing?» Et de rappeler au passage que la branche ne devrait pas

être toute seule pour financer sa stratégie marketing, puisque les retombées profitent à de nombreux autres secteurs. En 2020, le nombre de voyageurs aura doublé. Cette donne frappe Pierre-François Unger, ministre de l’économie de Genève. Qui souligne que «cette évolution offre une opportunité unique à notre pays de se positionner au plan international». Et au tourisme de Genève, dont le Conseiller d’Etat a rappelé les fondamentaux: «20000 emplois dans la branche, trois milliards de francs de recettes annuelles». Et la démonstration que la ville du bout du lac dispose de très beaux atouts.

paré à ces mutations. Une question pour qualifier «mon entreprise, ma destination, ma région»: le marketing a été qualifié d’insatisfaisant (38,8%), de suffisant (31,8%), de bon (23,4%) et d’excellent (6,4%). Les responsables de Suisse Tourisme ont encore commenté le fait que les étés deviennent plus chauds et que l’offre doit être adaptée à cette donne. Les programmes ont été une nouvelle fois présentés, avec un accent important mis sur la thématique de l’eau. Des initiatives marketing sont en préparation dans ce sens. Durant l’après-midi, les participants

ont eu l’occasion d’entendre des exposés de diverses personnalités, dont le Conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann.

Auf Deutsch Seite 9

Les Milices vaudoises célèbrent Napoléon

Conditions du tax-free shopping pour touristes

Marketing solo

Tourisme et duty-free

En roadshow spécial à Paris, le Gou-

vernement vaudois est accompagné par sa cavalerie. Thème de l’excursion: «Hommage à Napoléon Bonaparte, pacificateur et réorganisateur de la Suisse et libérateur du Pays de Vaud.» La conseillère d’Etat Jacqueline de

Quattro sera accompagnée des Milices vaudoises, troupe d’apparat et d’honneur du Gouvernement vaudois, créée il y a 25 ans lors de la suppression de la cavalerie militaire suisse. Vaud se fraie ainsi un chemin à Paris en solo. Exercice de marketing touristique! Au menu, culte du souvenir, gerbes, discours d’attachés. De l’ambassadeur de Suisse. Puis, l’Arc de Triomphe, l’Hôtel des Invalides, l’Hôtel de Ville et d’autres lieux officiels serviront de scène à la cavalerie vaudoise: mélange typique d’histoire et de folklore. Les acteurs de cette fresque équestre sont issus

aussi bien des milieux agricoles que de l’économie. «L’occasion est rêvée, explique Marinette Charlet, attachée de presse et véritable âme des Milices vaudoises: Il y a deux cent soixante-deux ans que le premier consul Napoléon Bonaparte libérait le Pays de Vaud de la tutelle bernoise et pacifiait du même coup une Suisse en proie à des dissensions internes qui auraient immanquablement fini en guerre civile.» Ce sera aussi l’occasion de rappeler aux Français ce qu’ils doivent au Pays de Vaud. «La Façade de l’Hôtel de Ville de Paris accueille, en effet, parmi ses nombreuses statues, celle du vaudois Jean-Nicolas Pache, rappelle Marinette Charlet. Ce ministre de la Guerre (de 1792 à 1793) fut maire de Paris du 14 février 1793 au 21 floréal an II (10 mai 1794). Le Vaudois fit inscrire en mai 1793 sur les monuments publics la devise: «Liberté, Egalité, Fraternité». François Othenin

Comment obtenir une exonération

quéreur (l’acheteur) n’est pas domicilié sur le territoire suisse. En revanche, le fait qu’il soit étranger ou suisse ne joue aucun rôle. (3) Les biens destinés à l’usage personnel de l’acquéreur ou à des cadeaux. (4) Les biens sont acheminés vers le territoire douanier étranger dans les 30 jours qui suivent leur remise à l’acheteur. (5) La preuve de l’exportation est apportée au moyen d’un document d’exportation attesté ou au moyen d’un document d’exportation non attesté accompagné d’une taxation à l’importation établie par une autorité douanière étrangère. (6) Le document d’exportation est établi au nom de l’acquéreur et ne fait mention que des biens livrés à ce dernier. Les déclarations collectives mentionnant des biens acquis par différents acquéreurs ne sont pas acceptées.

fiscale? (1) Le prix de vente des biens se monte à 300 francs au moins (TVA comprise). Toutefois, sur le document d’exportation figure le prix de vente hors TVA. (2) L’ac-

Conséquence: le fournisseur doit imposer la livraison si une ou plusieurs des conditions susmentionnées ne sont pas remplies. François Othenin

Comment obtenir une exonération? Dans un document publié lundi der-

nier, le Département fédéral des finances (DFF) a éclairci une facette de la réalité fiscale concernant le tax-free shopping pour touristes. Le texte, entré en vigueur le 1er mai, régit l’exonération fiscale lors des livraisons de biens sur le territoire suisse en vue de l’exportation dans le trafic touristique. En principe, ces ventes sont imposables. Sauf lorsque les 6 conditions sont remplies de manière cumulatives.

Croissance dans tous les segments Pour le groupe hôtelier Accor, le chiffre d’affaires réalisé au 1er trimestre 2011 de cet important prestataire hôtelier qu’est Accor s’est établi à 1,35 milliard d’euros (1,73 milliard de francs), en hausse de 5,8% par rapport au 1er trimestre 2010. En continuité avec la reprise observée en 2010, le groupe explique ces chiffres par une croissance continue de la demande sur la plupart des segments de clientèle, par l’ouverture de 6600 chambres, soit 50 hôtels, «principalement en contrats de management et de franchise».

Etap Hotel

Bientôt un hôtel à Bussigny (VD) Etap Hotel Lausanne-Bussigny ouvrira ses portes à la mi-mai. Cet hôtel moderne de 116 chambres est situé à la place de l’ancien Formule 1, près de la sortie d’autoroute de Lausanne-Crissier. Pour rappel, l’enseigne Etap Hotel est présente en Suisse avec huit établissement à Berne, Genève (deux), Lausanne-Bussigny, Lucerne, Pratteln, Winterthur, Zurich.

Camping TCS

Retour en force prévu en 2011

Sur le marché du camping, le franc fort n’a eu en 2010 que des conséquences minimes en dépit d’une forte dépendance vis-à-vis de la clientèle allemande et néerlandaise. Le chiffre d’affaires du leader du marché, Camping TCS, n’a régressé que de 3,7% par rapport à l’année record de 2009. Entre-temps, la tendance pour 2011 est à la croissance. Par ailleurs, le 29 avril dernier, l’OFS a annoncé une diminution de 10% du nombre de nuitées en 2010 par rapport en 2009. En d’autres termes, au copurs de l’exercice sous revue, les campings ont enregistré un total de 1,7 millions d’unités. Parmi les pays européens (98% de la demande étrangère), l’Allemagne a diminué de 15% à 559 000 nuitées.

Auberges de jeunesse

Baisse des nuitées indigènes

Les auberges de jeunesse ont enregistré une baisse de 0,8% des nuitées par rapport à 2009. Les chiffres ont été confirmés en début de semaine par l’OFS. La demande indigène génère plus de la moitié des 545 000 nuitées (58%): c’est cette composante qui a le plus pâti du contexte de ralentissement. Quoique minoritaire, la demande étrangère (394 000 nuitées en 2010) a connu une légère augmentation de 0,2%.

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 22. Juni/28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar Januar bis Oktober 2012 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 9. Mai bis 8. November 2011 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27.–29. Juli, 4. und 5. Juli 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar 31. Mai 2011 bis 1. Mai 2012

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten auf Anfrage

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 3., 9., 10., 16. und 17. Mai 2011

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 38 jours de cours en périodes de 2 jours (lundi et mardi), répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30 Examens de rattrapage des modules du G1 pour les personnes inscrites au G2+ Ouverts à toute personne inscrite auprès de GastroFribourg pour le G2+, nous organisons des examens de rattrapage de tous les modules du G1 les 12 et 13 mai 2011 à Fribourg et le 22 août 2011 à Pully.

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 GastroGenève – 022 329 97 22 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule Modul 2: 26.–30. September 2011 Module 5 und 6: 19.–23. Sept. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 16. Mai bis 23. August 2011 berufsbegleitend 5. bis 30. September 2011 7. November bis 2. Dezember 2011

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 und 3 11. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. August bis 7. Oktober 2011 10. Oktober bis 9. Dezember 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 26. Mai 2011 20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Coole Drinks, heiss geliebt.

RÜHREN UND SCHÜTTELN Das ideale Seminar für Personen, die an einer Bar arbeiten möchten. Nach erfolgreicher Prüfung am letzten Tag erhalten Sie das Diplom Barfrau / Barman

Start Frühlingsseminar: Montag, 9. Mai 2011 Start Sommerseminar: Montag, 29. August 2011 Start Herbstseminar: Montag, 21. November 2011 Das Feedback von ehemaligen Seminarteilnehmern berauscht uns: «Die persönlichen Erlebnisse und Erfahrungen, welche die Referentin einbringt, sind unersetzlich.» «Dieser Kurs war einfach Spitze – ich würde mich über einen Fortsetzungskurs freuen. Das Seminargeld lohnt sich absolut.» «Diese Woche war total inspirierend.»

Anmeldung und Information: GastroSuisse Weiterbildung Telefon 0848 377 111, Fax 0848 377 112 weiterbildung@gastrosuisse.ch

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(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

DER BARKURS

Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice)

Prüfungsdaten 30. und 31. Mai 2011 Modulprüfung 6.–8. Juli 2011 Berufsprüfung 13. und 14. Dezember 2011 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

5. Mai / 5 mai 2011 Nr. / No 18

GastroJura – 032 421 45 45 GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 10 mai 2011 à Pully

LES BASES DU SERVICE Dates/Lieu Du 14 au 16 juin 2011 à Pully

CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 août 2011 à Pully

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 août 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 5 septembre 2011 à Pully

Kantonalsektionen/Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 18. Mai/19. Aug./3. Nov. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 12. Juli/22. Sept./24. Nov. 2011 GastroBaselland 27. Sept./13. Dez. 2011 GastroBern: 3. Okt. 2011 GastroZürich: 30. Juni/1. Sept. 2011

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 22., 23., 29. und 30. August 2011 7., 8., 9., 14. und 15. November 2011 Service-Schnellkurs 29. und 30. August 2011 20. und 21. Oktober 2011 Service-Grundkurs 17., 18., 24., 25. und 27. Oktober 2011 Mitarbeiterführung 22. und 23. Juni 2011 21. und 22. November 2011

MICROSOFT WORD Date/Lieu Le 4 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

MICROSOFT EXCEL Date/Lieu Le 5 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE Dates/Lieu Les 11 et 12 octobre 2011 à Lausanne (Conte-Goût)

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 14 octobre 2011 à Pully

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Service-Einsteigerkurs 22. + 29. Juni 2011, abends Führungs-Basis-Training/ Gastronomie 8 x 1 Tag: 1., 21. Sept., 4., 20. Okt., 16., 29. Nov. 2011 und 11. + 25. Jan. 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Raffinierte Brotgerichte 18. Mai 2011 Event-Organisation 29. und 30. Juni 2011 Gastroszene Bern 23. August 2011, nachmittags/abends Erfolg mit Wein 29. August 2011, nachmittags Vegetarisch kulinarisch 30. August 2011

Sensorik-Workshop mit Patrick Zbinden 12. September 2011 Arbeitszeiterfassung/-kontrolle 14. Sept 2011, nachmittags Die Reklamation als Chance 19. September 2011 Kreative Süssspeisen 20. September 2011 Mich und andere motivieren 21. September 2011

GastroLuzern

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 17 mai 2011 à Neuchâtel

ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 19 septembre 2011 à Neuchâtel

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 8.–16. August 2011 10.–17. Oktober 2011 Küchenkurs 17.–25. August 2011 9.–17. November 2011

GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 juin 2011 à Berne

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Marketing 11. und 18. Mai 2011 Mitarbeiterführung und Büroorganisation 1. und 8. Juni 2011 Angebots- und Preisgestaltung 15. und 22. Juni 2011 Betriebsorganisation 29. Juni 2011

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Web Marketing 18. Mai 2011 Führungskommunikation 30./31. Mai und 14. Juni 2011 Sweet Dreams 1. Juni 2011 Train the Trainer 9. Juni 2011 Personaladministration leicht gemacht 16. Juni 2011 Überzeugend Auftreten, argumentieren und präsentieren 15. und 16. Juni 2011 Change-Management in der Gastronomie 16. und 17. Juni 2011

ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 26 septembre 2011 à Berne

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch RÉUSSIR VOS RÉUNIONS Dates/Lieu Les 16 et 23 mai 2011 à Fribourg

SÉCURITÉ AU TRAVAIL

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 10. und 11.05.2011 Zürich ausgebucht 08. und 09.08.2011 Pfäffikon 20. und 21.09.2011 Winterthur 28. und 29.09.2011 Fribourg (F) 18. und 19.10.2011 Locarnese (I) 14. und 15.11.2011 Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 23. und 24.05.2011 Meisterschwanden 25. und 26.10.2011 Locarnese (I) 09. und 10.11.2011 Lausanne (F) 29. und 30.11.2011 Lenzerheide Refresher-Kurs zu Stufe II: 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

Date/Lieu Le 19 mai 2011 à Fribourg

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch RÉCRUTEMENT DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 6 juin 2011 à Martigny

PUBLICITÉ ET MARKETING Date/Lieu Le 7 juin 2011 à Martigny

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 19. Mai 2011 in Chur Cours GastroTime 9 mai 2011 à Saignelégier 12 mai 2011 à Sion 23 mai 2011 à Pully 20 juin 2011 à Genève 13 septembre 2011 à Sion 22 septembre 2011 à Pully 10 novembre 2011 à Sion 28 novembre 2011 à Pully

GastroSuisse

5. Mai / 5 mai 2011 Nr. / No 18

Gastro-Unternehmer-Seminar mit eidgenössischem Diplom G3

Gewürfelte Motivation Wer das Gastro-Unternehmer-Seminar mit eidgenössischem Diplom (G3) absolviert, hat die Aufgabe, eine Diplomarbeit zu verfassen. Für Martin Romer, Leiter Restaurant beim Migros-Restaurant im Säntispark im sanktgallischen Abtwil, standen die Mitarbeitenden im Mittelpunkt. Das Migros-Restaurant im Säntispark in Abtwil hat eine Vorreiterrolle inne. Das Restaurant verfügt über ein Gastronomiekonzept, welches einzigartig ist: «Wir verfügen über Angebots-Counter, an denen direkt vor dem Gast gekocht wird und wir legen grossen Wert darauf, dass die Speisen stets frisch sind», erklärt Martin Romer, Leiter Restaurant. Grundsätzlich wird in den Migros-Restaurants Frische gross geschrieben und er hat dieses Thema für seine Diplomarbeit als Abschluss des Gastro-UnternehmerSeminars mit eidgenössischem Diplom (G3) gewählt: «Ich wollte aber nicht das Produkt, sondern die Mitarbeitenden ins Zentrum meiner Arbeit stellen.» Romer ist davon überzeugt, dass nur motivierte Mitarbeitende eine optimale Leistung erbringen können. Zuerst hat er eine sogenannte Fri-

sche-Beauftragte ernannt. Sie hat die Aufgabe, Massnahmen zu er-

greifen, welche die Mitarbeiterzufriedenheit steigern. «Sie unterstützt die Mitarbeitenden und führt neue Angestellte in den Betrieb ein», erklärt Romer. Ausserdem organisiert sie regelmässig Aktivitäten, um die Mitarbeitenden zu motivieren. Sie versucht, ihre Freude am Beruf an die anderen weiterzugeben. «Für uns ist es immens wichtig, dass sich die Mitarbeitenden wohl fühlen und eine gute Leistung erbringen. Denn jeder Betrieb kann sich vor allem durch die Mitarbeitenden von anderen unterscheiden.» Die FrischeBeauftragte muss Menschen mögen und auf sie eingehen können. Sie muss präsent sein und Freude an der Arbeit haben: «Wir wählten eine Person aus, die eine offene Art hat und ihre Freude an der Arbeit zeigt.» Weitere Voraussetzungen waren, dass sie den Kundenkontakt mag, das heisst auf die Leute zugehen kann. Und Martin Romer betont, dass dieses Engagement freiwillig sein muss.

FOTOS: D. OEGERLI

Daniela Oegerli Müller

Frische ist im Migros-Restaurant im Säntispark in Abtwil nicht nur bei den Mitarbeitenden ein Thema. Die Frische-Beauftragte muss ihre Arbeit nicht ohne Unterstützung erledigen. Martin Romer hat einen sogenannten Frische Würfel entwickelt: «Jeder Mitarbeitende hat einen Frische-Auftrag.» Um dies zu

konkretisieren, darf, wer will, bei Arbeitsbeginn mittels des FrischeWürfels ein Tagesziel ermitteln. Darauf sind Themen zu finden wie: «Frische beginnt bei mir und meinen Produkten.» «Frische beginnt bei mir und meinem Gastgeber-Verhalten.» «Frische beginnt bei mir und meiner persönlichen Einstellung.» Zu jedem Slogan ist eine Aufgabe definiert, die der Mitarbeitende erledigen soll. Wer ein Tagesziel erwürfelt hat, notiert dieses und Martin Romer hat die Möglichkeit, zu überprüfen, ob der Mitarbeitende sein Ziel erreicht hat. Das Frische-Konzept hat zum Ziel, die Fluktuation und die Kurzabsenzen zu senken. Ausserdem haben zufriedene Mitarbeitende mehr Spass an der Arbeit. «Die FrischeBeauftragte hat die Aufgabe, den Mitarbeitern die Betriebsphilosophie näher zu bringen», erklärt Martin Romer. Ziel dieser Massnahmen ist, dass die Gäste zufrieden sind, länger

im Restaurant bleiben und mehr konsumieren. Der Restaurant Leiter betont jedoch, dass sein Konzept nichts mit dem Produkt, welches angeboten wird, zu tun habe, sondern nur mit den Menschen – den Mitarbeitenden sowie den Kunden. «Ich hätte das Frische-Konzept im

Migros-Restaurant sowieso erweitert. Das Erarbeiten der Diplomarbeit gab mir jedoch die Gelegenheit, das Konzept umfangreicher anzugehen. Ich gelangte zu wichtigen Erkenntnissen, die mir bei meiner Führungsarbeit hilfreich sind», blickt Martin Romer zurück.

En bref Martin Romer, chef du restaurant Migros du Säntispark à Abtwil, a adapté le sujet de la fraîcheur à ses collaborateurs. Il veut ainsi renforcer leur motivation et leur plaisir au travail. Au moyen d’un défraîcheur, il est possible de définir un objectif pour la journée.

Mit dem Frische-Würfel können die Mitarbeitenden ihr Tagesziel definieren.

Martin Romer, Restaurant-Leiter.

Ratgeber

Conseil

AGENDA

In drei Schritten

En trois étapes

Gibt es einen Weg, meine Kosten auf eine einfache Art zu berechnen? L. K., M.

Y a-t-il un moyen simple et efficace pour calculer mes L. K., M. coûts?

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 17 mai 2011, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Die Kostensteigerungen sind unaufhaltsam. Umso wichtiger ist, dass man sorgfältig und bewusst kalkuliert. So hat man die Möglichkeit, Gewinneinbrüche zu vermeiden. auf www.gastroprofessional.ch ermöglicht in nur drei Schritten eine saubere, für alle anwendbare Kalkulation. Dafür benötigt man die Umsatzzahlen einer bestimmten Zeitperiode, beispielsweise Jahr oder Monat. Weiter benötigt man die Warenkosten desselben Zeitraums und die verkauften Einheiten. All diese Informationen entnimmt man der Registrierkasse oder der Buchhaltung. Nur mit diesen Angaben rechnet das Pro-

gramm den erreichten Bruttoerfolg in Prozent aus. Es ist auf einen Blick ersichtlich, ob der Erfolg zur Unkostendeckung reicht oder ungenügend ist. Bei Bedarf kann man diesen Prozentsatz manuell anpassen. Um der Vielfalt des Alltags Rechnung zu tragen, sind die Angebote in vier Preisgruppen eingeteilt. Als Auszug entsteht eine Empfehlung der Franken-Zuschläge auf die Warenkosten pro Preisgruppe.

Das neue Kalkulationstool

Das Dokument kann man jederzeit

drucken und an den entsprechenden Stellen aufhängen. Das neue Tool erlaubt dem Gastronomen eine saubere Kalkulation mit einfacher Zuschlags-Rechnung. Es verlangt jedoch weiterhin profunde Erfahrungen in Unternehmensführung sowie Gäste-Kenntnisse. Denn das Angebot muss zu dem Preis verkauft werden, den der Gast zu zahlen bereit ist. www.gastroprofessional.ch

Avec le nouvel outil de calculation

gramme calcule le résultat brut atteint en pourcentage. En un clin d’œil, il vous montre si ce résultat suffit ou non à couvrir les frais. Le pourcentage pouvant désormais être adapté manuellement. Afin de tenir compte de la diversité de la vie quotidienne, les offres sont classées en quatre groupes de prix. On obtient en extrait: les augmentations sur les coûts marchandises recommandées, en francs et par groupe de prix (cf. image «Extrait»).

exclusif disponible sur www.gastroprofessional.ch, il vous est possible, en seulement trois étapes, d’effectuer une calculation correcte, applicable à tous. Il vous faut: le chiffre d’affaires au cours d’une période donnée (année ou mois, informations provenant de la caisse enregistreuse/comptabilité), le coût des marchandises pour cette même période et les unités vendues (informations de la caisse enregistreuse). A l’aide de ces informations, le pro-

Le document peut à tout moment être imprimé ou interrompu aux endroits correspondants. Ne vous cassez plus la tête! Le calcul des augmentations de prix est devenu un jeu d’enfant. Naturellement, un sens pratique certain et une bonne connaissance de la clientèle sont nécessaires pour fixer le prix de vente final. Se poser la question: «Le produit à un tel prix sera-til encore vendu?» reste indispensable. www.gastroprofessional.ch

Les augmentations de coûts sont inévitables. Il est par conséquent d’autant plus important qu’elles soient calculées avec soin et en connaissance de cause afin de garantir votre bénéfice.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

5. Mai / 5 mai 2011 Nr. / No 18

Guilde actuelle

Adieu Montreux

Le plus important de l’AG

Excellent service par les étudiants de l’Ecole hôtelière de Genève.

Les animateurs: Christina Ligthart et Peter Schoeni de RHG.

L’Ambassadeur international Anton Mosimann avec son épouse Kathrin et l’organisateur de l’AG Francis Hadorn.

Mise en ambiance en vue de l’assemblée générale.

La Landsgemeinde de la Guilde: vote d’importants objets de l’ordre du jour.

Et après l’assemblée: se lancer dans la danse…

GastroSuisse présente ses respects: Klaus Künzli et Frédéric Haenni.

Le membre d’honneur Walter Lengwiler (à g.), son épouse Emma et Tobias Zbinden.

La Guilde a récolte 105000 francs pour la Société de la sclérose en plaques.

«Youppie» s’est exclamé le président René Maeder en ouvrant la 57e assemblée générale de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Il a fait remarquer à quel point le restaurateur peut se considérer heureux de vivre dans un des pays les plus riches du monde ou règnent la paix politique et un bon système social. Il faudrait parfois consacrer une pensée à l’hôtelier de Fukushima, au cafetier de Marrakech ou au tenancier d’Athènes. «Nous avons tendance à nous lamenter. De cette façon, nous nous nuisons le plus!», a déclaré René Maeder à ses membres. Toutefois, ce n’est pas une raison de tout accepter. «Nous devons lutter pour nos revendication et nous en avons le droit», est son avis sur les volontés de mettre les restaurants publiquement au pilori, d’exiger des menus légers ou de créer une loi pour un verre d’eau gratuit. «Avons-nous droit à 10 minutes de consultation gratuite chez un avocat ou à une cravate gratuite avec le costume?» En ce qui concerne les tendances du smiley sous forme de labels de l’hygiène apposés aux portes des restaurants, René Maeder pense qu’un hôpital devrait aussi être «distingué» par des smileys pour des opérations plus ou moins réussies. «Soit un établissement est sans risque, soit il est fermé.» L’assemblée a élu Christian Birchmeier du restaurant Mühle, Oberschaan, en qualité de nouvel ambassadeur de l’ambassade Säntis. Il remplace Hansruedi Frischknecht, démissionnaire. Ferdinand Zehnder quitte la commission de gestion où Marco Biasi de l’hôtel-restaurant Seehof, Walenstadt, le remplace. Walter Lengwiler, président de la direction de Gastroconsult, a été acélu par acclamation nouveau membre d’honneur. René Maeder a également informé que le secrétariat de la Guilde avait une nouvelle directrice en la personne d’Alessandra Naldi. Yvonne Graf désirait réduire ses activités. Mais elle reste à disposition pour donner des conseils en marketing et comme directrice suppléante de la Guilde. De plus, l’assemblée a procédé à deux modifications statutaires. Les membres sortant de la Guilde peuvent garder leur attestation, contrairement à la plaquette de la Guilde et au matériel promotionnel qui doivent être rendus. De plus, l’article consacré au but de la Guilde a été adapté. Il est complété par le passage: «La Guilde fait un travail global de relations publics pour promouvoir l’image positive des établissements de la Guilde. Elle soutient ses membres dans la commercialisation et la promotion des ventes.» Dans le domaine du marketing, le nouvel app et la présentation modernisée sur le web méritent une mention. Dès début juin, l’app permettra de télécharger tout le Guide Gourmet en trois langues sur l’iPhone. Une application pour les cellulaires Androïde suivra bientôt. Depuis l’assemblée générale, le site internet de la Guilde apparaît dans le nouveau look de la Guilde. Il est plaisant et ouvre l’appétit. Les actions pour les enfants et le diner for 2 sont en mains des membres – quant à la Guilde, elle ne poursuit plus cette action. Par contre, la Table de midi ainsi que le Club de la Guilde seront maintenus.

Schlusspunkt / Point final

5. Mai / 5 mai 2011 Nr. / No 18

Porträt: Hotelbarpianist Richard Decker, Art Deco Hotel Montana, Luzern

MARKT / MARCHÉ

Begleiter in die Nacht Er ist das pulsierende Herz der Hotelbar. Diskret und mit viel Wärme geleitet er die Gäste in die Nacht: Hotelbarpianist Richard Decker.

die Jam Session findet statt.» Bei diesen ImproviationsAbenden kann mitspielen, wer Lust und Können hat.

Christine Bachmann

Trotz langjähriger Tradition ist die grosse Zeit der Hotelbarpianisten langsam am Verglühen. «Es werden immer weniger Hotels, die sich den Luxus eines Pianisten leisten», meint Decker nachdenklich. Zudem gebe es immer weniger Kollegen aus der Schweiz. Die meisten Berufspianisten kämen aus dem Ausland. «Es ist kein einfacher Beruf, nicht nur wegen dem fehlenden Privatleben,

Apérozeit. Die ersten Gäste finden sich in der Bar des Luzerner Art Deco Hotels Montana ein. Im Hintergrund ertönen dezent die ersten jazzigen Klänge und Richard

«Es ist mir wichtig, dass sich die Gäste wohlfühlen»

Pianist zu werden, diesen Gedanken hatte er nie, obwohl er bereits als 7-Jähriger begonnen hatte, Klavier zu spielen. «Dass ich Berufsmusiker wurde, hat sich einfach so entwickelt», sagt Decker. Aufgewachsen hinter dem eisernen Vorhang in Polen, war der Beruf des Musikers das Ticket für eine staatliche Ausreisebewilligung. «Für diese Bewilligung musste man zehn Prozent seines Bruttolohnes bezahlen, aber das nahm ich gerne in Kauf.» 1965 hat der junge Decker seine Chance gepackt und ist nach Engagements in Deutschland 1967 schliesslich in die Schweiz eingereist. «Zu dieser Zeit tourten wir –

C. BACHMANN

Deckers Blick schweift, die Gäste musternd, durch den Raum. «Ich versuche anhand ihrer Körpersprache herauszufinden, welche Musik am besten zu ihrer Stimmung passt. Es ist mir wichtig, dass sich die Gäste wohlfühlen», sagt der passionierte Musiker.

«Immer weniger Hotels leisten sich einen Pianisten»

Donnerstagabend in der Hotelbar. Richard Decker kehrt für einige Stunden «nach Hause» zurück.

Decker spielte in verschiedenen Formationen – von einem Hotel zum nächsten. Von der Zentralschweiz nach Basel, ins Bündnerland und wieder zurück. «Unsere Vielseitigkeit bei den Musikstilen hat es ermöglicht, dass wir auch längere Engagements bekamen», sagt Decker. «In den 70er-Jahren war das Verjazzen von klassischen Stücken aktuell. Crossover

«Crossover war schon dazumal bei den Gästen sehr beliebt» war schon dazumal bei den Gästen sehr beliebt», meint er schmunzelnd. Obwohl der 68-Jährige, wie er selbst sagt,

am liebsten nach wie vor Jazz spielt, ist sein Repertoire sehr breit. «Ich habe mehrere 1000 Musikstücke im Kopf und früher bei Wunsch-Konzerten gab es praktisch keinen Song, den ich nicht hätte spielen können.» Herumgereist in seinem Leben ist Richard Decker viel. Ein Leben, das mit einer Familie nur schwer zu vereinen ist. 1971 hat er eine Schweizerin geheiratet und ist Vater einer inzwischen 35-jährigen Tochter. Seit 2000 lebt das Paar getrennt. «Ich würde diesen Beruf niemanden empfehlen, der sich ein ruhiges Familienleben wünscht. Wir haben mehr nebeneinander als miteinander gelebt.» Zwar war Decker, um vermehrt zu Hause zu sein, auch

NAMEN

im kaufmännischen Bereich tätig, von der Musik lassen konnte er dennoch nicht. Etwas ruhiger wurde es erst 1996. In diesem Jahr begann er für das Montana zu arbeiten und mit Direktor Fritz Erni gemeinsam einen Ort für Musikliebhaber zu schaffen. «Früher war das Montana einfach ein normales Stadthotel. Heute ist es ein Treffpunkt für diejenigen, die gute Musik mögen», sagt Richard Decker. Fünf Tage die Woche, jeweils ab 18 Uhr, war der Pianist im Montana zu hören. Seit drei Jahren ist er nun in Pension und nur noch am Donnerstagabend am Flügel anzutreffen. «Manche Gäste kommen extra am Donnerstagabend vorbei, weil sie wissen: Heute spielt Decker und

es braucht auch viel an Können. Mir kommt meine 60jährige Erfahrung am Klavier zugute.» Ausserdem sei eine klassische Ausbildung sehr wichtig. Hinzu kommt eine 50-jährige Bühnenerfahrung und ein grosses Repertoire. Zur Ruhe kommen, das wird Decker wahrscheinlich nie, schliesslich sind die nächsten Konzerte bereits geplant. Der Geräuschpegel in der Bar wird langsam lauter und Richard Decker passt sich diesem adäquat an. Der Abend hat erst begonnen.

En bref C’est le cœur qui bat au bar du Montana Art Deco Hotel à Lucerne. Discret et avec beaucoup de chaleur, il accompagne les clients dans la nuit: il, c’est Richard Decker, le pianiste du bar. Un métier qui rend presqu'impossible une vie de famille et c’est pourquoi de moins en moins d’hôtels se paient un pianiste de bar.

LES NOMS Jürgen Stöckel

ist neuer Küchenchef in den Restaurationsbetrieben der Kartause Ittingen im thurgauischen Warth. Stöckel

Elisabeth und Hans-Rudolf Rütti treten auf Ende Jahr als Direktionspaar des VictoriaJungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken zurück. Nach

fünf Jahren beim Flaggschiff der Victoria-Jungfrau-Hotelgruppe wollen sie sich neuen

stammt aus Deutschland, ist aber seit 1990 in der Schweiz tätig und absolviert zurzeit die Ausbildung zum Gastronomiekoch. Wolfgang M. Neumann wird neuer Executive Vice President & Chief Operating Officer der Rezidor Hotel Group.

Er tritt sein Amt am 9. Mai 2011 an und folgt auf Jacques Dubois, der das Unternehmen aus persönlichen Gründen verlässt. Der Österreicher Wolfgang M. Neumann war in seiner letzten Funktion als Chief Executive Officer für die Arabella Hospitality Group in München tätig. Davor verbrachte er über 20 Jahre bei Hilton International.

beruflichen Herausforderungen stellen. Die Nachfolge der Familie Rütti ist noch offen und wird in den nächsten Monaten bekannt werden.

Stefan Maegli heisst der neue Geschäftsführer der Appenzeller Alpenbitter AG. Maegli

war seit Jahren in leitenden Positionen im Marketing tätig. Er folgt auf Willi Felder, der sich nach 13 Jahren in den wohlverdienten Ruhestand verabschiedet hat. Er wird aber weiterhin für spezielle Aufgaben zur Verfügung stehen. Reto Candrian tritt am 1. August in die Geschäftsleitung der Candrian Catering AG und wird die Verantwortung der Zürcher Betriebe ausserhalb des Hauptbahnhofs tragen. Er ist Absolvent der Universität St. Gallen, sein

Philipp Boksberger, seit 2007 Leiter des Fachbereichs Tourismus an der Hochschule für Technik und Wirtschaft HTW Chur, wechselt per Juli 2011 in

bisheriger Lebensweg führte ihn in die Finanzbranche. Reto Candrian behält das

die Privatwirtschaft. Boksberger wird operationeller Chef

Verwaltungsratsmandat bei der Hotel Suvretta House AG,

beim Lorange Institute of Business in Zürich.

dort hat die Familie Candrian eine Mehrheitsbeteiligung.

Patrick Ferla aime le turbot, le coq au vin et la «conversation» à la rhubarbe, tels qu’André Minder et son épouse Bia les préparent à la Châ. Ce restaurant est situé en pleine nature quelque à 30 minutes à pied de Blonay (VD). Le nouveau président du Salon du livre à Genève explique dans «Le Matin» qu’il fréquente aussi le Cerf, au Sépey («très bonne

cuisine campagnarde classique»), le Restaurant du Tennis sur les hauteurs de Pully («une belle cuisine italienne savoureuse et ensoleillée») et l’Auberge de Rivaz («cuisine méditerranéenne et ambiance sympathique»). Arnold Baertschy, président de Villars-Holding, explique comment les tensions en Lybie se sont répercutées sur les activités de son groupe. L’entre-

prise fribourgeoise active dans le commerce de détail, la restauration et la gérance immobilière, possède sept enseignes ravitaillées par le groupe Tamoil. Un effet de boycott s’est fait sentir. Si le chiffre d’affaires s’est élevé de 3,9%, le bénéfice a chuté de plus de 10%, les Alvi-Shop de –4,7%. Le groupe contrôle les 7 succursales romandes d’Aperto. Selon «La Liberté», Aperto s’accroche grâce aux baisses de prix et au prêt-à-manger. Duri Mathieu est directeur général de l’Espace Gruyère et de Forum Fribourg depuis un an. Il se retrouve ainsi en concurrence avec Béat Kunz, son ami et prédécesseur, nommé à la tête du Palais de Beaulieu. Selon une interview parue dans «La Gruyère», la concurrence entre les divers centres d’exposition est rude.

CHF + / – Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,95 +0% CCA 1,88 Karotten Carottes kg 1,50 +0% Kohlrabi Chou rave 1,00 –23% CCA Aktion 0,86 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 –8% CCA 2,08 Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rhabarber Rhubarbe 3,20 –11% CCA 2,88 Sellerie Céleri kg 3,10 +0% CCA 2,78 Tomaten Cherry Tomates cerises 1,30 +0% CCA 1,18 Zwiebeln Oignons kg 1,40 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia 0,95 +0% Chinakohl Chou chinois 2,60 +0% CCA 2,54 Eichblatt grün Feuille de chêne 0,95 –5% Eisberg (foliert) Iceberg 1,40 –13% CCA Aktion 1,28 Kopfsalat Laitue pommée 0,95 –5% CCA 0,88 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0,90 –10% Rucola Rouquette 12,00 +0% CCA Aktion 7,96 Spinat Salat Epinards à salade 7,00 +0% CCA 4,88 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,50 +0% CCA 3,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA 2,98 Birnen Poires kg 3,50 +0% CCA 2,08 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Schulter Braten Veau, rôti, épaule 24,30 Rinds-Filet Brasil Bœuf, filet, Brésil 57,90 Rinds-Filet USA Bœuf, filet, USA 76,35 Schweins-Eckstück Porc, coin 14,95 Schweins-Filet Porc, filet 35,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

Blattsalate: Sehr gute Marktversorgung mit allen Blattsalaten und in allen Produktionsgebieten. Kohlrabi: Gute Marktversorgung. Salades à feuilles: partout, très bon approvisionnement. Chou rave: bon approvisionnement du marché.