GastroJournal 18/2016

No 18 | 6 mai 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Bilan annuel à Fribourg et Neuchâtel

Les avantages de la caisse SWICA

Roland Furrer

Une année riche en événements. Les problématiques qui touchent la branche ont été discutées lors des assemblées générales de Fribourg et de Neuchâtel. Dans chaque section, des actions sont entreprises pour soutenir les professionnels. 23

Une affaire qui marche bien. Le partenariat entre l’assureur SWICA et GastroSuisse fonctionne depuis 1962. L’assurance présente notamment l’avantage d’être conforme à la convention collective de travail de l’hôtellerie et de la restauration. 26

Cet hôtelier tient notamment l’Hotel an der Aare à Soleure. Questionné sur les problématiques de la branche, ce connaisseur 19 demande aux politiques de réagir.

AU MENU

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Bocuse d’Or: aux portes de l’Europe Mardi et mercredi prochain, à Budapest, 20 cuisiniers s’affronteront avec leurs commis pour une place à la finale du Bocuse d’Or. Filipe Fonseca Pinheiro et Nikola Marijanovic se sont entraînés depuis plusieurs mois pour représenter la Suisse. Ce lundi, ils préparaient une dernière fois, en condition, le menu qu’ils présenteront au concours.

Une répétition générale tendue, à cause d’esturgeons récalcitrants. Mais pas de quoi décourager nos chefs, qui se montrent 17 plus motivés que jamais.

Anne-Marie

Tartempion

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LUNCH-CHECK SUISSE

La Pinte Vaudoise a régalé les sept sages L’instant a été immortalisé et une photographie a été remise à tous les participants. Le 13 avril, le Conseil fédéral et le Conseil d’Etat vaudois ont dégusté des plats préparés par la brigade de la Pinte Vaudoise à Pully. Une «fierté» pour l’établissement.

Chacun des membres de l’équipe s’est vu remettre en début de semaine, le souvenir en image de cette journée.

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Olten: 125e assemblée des délégués Lundi prochain se déroulera la 125e assemblée des délégués de GastroSuisse. Malgré cet évènement anniversaire, la branche ne fait pas trop la fête. En effet, entre les lourdeurs politiques et la conjoncture actuelle, l’hôtellerie-restauration est à la peine.

Mais cette assemblée est aussi une occasion d’échanger, selon Casimir Platzer, président de GastroSuisse, sur nos besoins et préoccupations. Et les sections cantonales se déplacent en masse. Retrouvez tous les détails et le mot du président. 20 & 21

De la beauté contre la bête bureaucratique La bureaucratie sévit au pays des entrepreneurs comme King Kong dans les rues de New York dans le film hollywoodien. Mais ce n’est qu’en volant à une hauteur suffisante qu’on parvient à approcher le monstre, comme l’a fait en paroles le Conseiller aux Etats soleurois Roberto Zanetti.

Marco Moser

Six ans se sont déjà écoulés depuis que les hôteliers-restaurateurs ont accompli leur marche de protestation devant le Palais fédéral. Accompagnée de discours, de musique et de quoi se nourrir, GastroSuisse y avait lancé sa première initiative populaire.

L’objectif était un traitement identique par la taxe sur la

valeur ajoutée. Certes, la votation a été perdue, mais, depuis lors, l’engagement politique des membres a augmenté.

Une illustration en est le groupe parlementaire hôtellerie-restauration dont le Conseiller aux Etats soleurois Roberto Zanetti fait aussi partie. Ces jours, le canton de

Soleure attire l’attention. Les tenanciers soleurois, présidés par Peter Oesch, invitent les sections cantonales de GastroSuisse à Olten, pour la 125e assemblée des délégués de GastroSuisse.

Que le Conseiller aux Etats Roberto Zanetti, un représentant de Soleure, s’engage en faveur de préoccupations de

l’hôtellerie-restauration est une bonne chose.

Dans un essai libre, Roberto Zanetti aborde l’importance sociétale de l’hôtellerie-restauration. Il fait état de ses propres expériences et ose une évaluation des possibilités politiques pour la plus grande branche d’entrepre15 neurs de Suisse.

C’est en 1903 – GastroSuisse avait alors tout juste douze ans – qu’Auguste Escoffier publiait pour la première fois son «Guide culinaire», la «bible de toutes les cuisines», qui est encore à la base de l’art de la table aujourd’hui. Il a ainsi révolutionné l’organisation des hôtels et des cuisines ainsi que la manière d’accommoder les mets. Avec l’association «Les disciples d’Auguste Escoffier», de nombreux chefs font perdurer cet héritage. Les modes de préparation décrits naguère n’ont rien perdu de leur actualité. Ce sont plutôt d’autres techniques, fruits de l’évolution, qui sont venues s’ajouter, comme la cuisine moléculaire.

C’est précisément parce qu’Auguste Escoffier a lancé un certain renouveau que son œuvre a perduré jusqu’à aujourd’hui.

Ses idées étaient déjà innovatrices dans la préparation et la présentation, avec une cuisine légère plutôt que grasse et lourde, un nombre de plats réduits plutôt que des menus surchargés ainsi qu’une organisation efficiente de la cuisine où se partage le travail. mmo

Nr. 18 | 6. Mai 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von der Regulierungswut

Von der Renaissance

Andy Zaugg

Die Rahmenbedingungen verbessern, sei das beim teuren Einkauf oder im Bereich der Regulierungen, das fordert Gastgeber Roland Furrer vom Hotel an der Aare sowie 9 vom Hotel Bären in Solothurn. Ein Diskurs.

Zurück zum alten Glanz: Auf dem Weissenstein, dem Solothurner Hausberg, tut sich endlich etwas. Nach Fehlinvestitionen sind nun erfahrene Profis am Werk – unter anderem Arabella und Tom Ulmiker. Ein Auftakt.

Er ist ein passionierter Gastgeber und hat 24 Jahre lang das Restaurant Zum Alten Stephan in Solothurn geprägt. Jetzt zieht 28 es ihn zu neuen Ufern: Andy Zaugg.

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IN DIESER AUSGABE

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Kompetitives aus Crissier Nächste Woche findet in der ungarischen Hauptstadt Budapest der Bocuse d’Or Europe statt. An den Start für die Schweiz geht Filipe Fonseca Pinheiro vom Hôtel de Ville in Crissier. Diesen Montag fand für den Schweizer Kandidaten in vertrautem Gefilde der letzte Menü-Probelauf statt. Wie 3 es gelaufen ist. Einblicke.

Anna-Maria

Mustermann

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Geschichtliches aus Solothurn

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Solothurn ist die «schönste Barockstadt der Schweiz» und hat geschichtlich und architektonisch einiges zu bieten. Sei das die St.Ursen-Kathedrale, die zu Ehren der Stadtheiligen Urs und Viktor erbaut wurde, oder herrschaftliche Bauten wie das Von-RollHaus, oder das Palais Besenval.

5 Eine Tour d’Horizon.

SCHWEIZER LUNCH-CHECK

Kulinarisches aus Olten Ruheinsel im hektischen Bahnhofsalltag, Treffpunkt für Künstler auf der Durchreise und Heimat für «Kreti und Pleti», das ist das Bahnhofbuffet Olten. Eröffnet im Rahmen der Einweihung des Oltner Bahnhofgebäudes 1856, kann das Lokal auf eine bewegte Geschichte zurückblicken. Ein Besuch.

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Informatives aus den Kantonen

Mit Schönheit gegen die Bürokratie-Bestie

Die Bürokratie wütet im Land der Unternehmer, wie es King Kong tat in den Strassen New Yorks im bekannten Hollywood-Streifen aus den 30er Jahren. Nur mit ausreichend Flughöhe ist dem Sie tun es in der Deutschschweiz, in der Westschweiz und im Tes- Ungetüm beizukommen, wie dies der Solothurner Ständerat Roberto Zanetti in seinen Äusserungen tut. sin: Die Kantonalsektionen von GastroSuisse halten ihre Generalund Delegiertenversammlungen ab. Diese Woche unter anderem GastroTicino, GastroBern, GastroThurgau und GastroFribourg.

13 & 23 Rückblicke.

Marco Moser

Sechs Jahre ist es her, seit die Schweizer Gastgeber in einem Protestzug zum Bundesplatz marschierten. Begleitet von Reden, Musik und Verköstigung lancierte GastroSuisse ihre erste Volksinitiative. Ziel war die Gleichbehandlung bei der Mehrwertsteuer. Die Abstimmung ging zwar ver-

loren, aber seither hat das politische Engagement der Gastgeber zugenommen. Ein Ausdruck davon ist die Parlamentarische Gruppe Gastgewerbe, welcher auch der Solothurner Ständerat Roberto Zanetti angehört.

Der Kanton Solothurn steht dieser Tage besonders im Fokus, insbesondere die So-

lothurner Gastgeber um Präsident Peter Oesch. Sie laden die Schweizer Gastgeber ein nach Olten, zur 125. Delegiertenversammlung von GastroSuisse.

Es ist geradezu passend, dass sich mit Ständerat Roberto Zanetti ein Solothurner Vertreter für die gastgewerblichen Belange einsetzt.

In einem freien Essay erörtert Zanetti die gesellschaftliche Bedeutung des Gastgewerbes im Dorf wie auch auf nationaler Ebene. Er berichtet von seinen persönlichen Erfahrungen und wagt eine Einschätzung zu den politischen Möglichkeiten der grössten Arbeitgeber-Branche der 2 Schweiz.

1903, im 12. Jahr von GastroSuisse, publizierte Auguste Escoffier erstmals «Le Guide culinaire», die «Bibel aller Köche» und die Grundlage der Kochkunst des 21. Jahrhunderts. Damit revolutionierte Escoffier die Organisation von Hotels, der Küche und die Kunst der Zubereitung. Mit der Vereinigung «Les Disciples d‘Auguste Escoffier» tragen zahlreiche Küchenchefs das Erbe Escoffiers in die heutige Zeit weiter. Die damals definierten Grundzubereitungsarten haben nichts an Aktualität verloren.

Vielmehr haben sich dank technologischer Entwicklung weitere dazugesellt, wie beispielsweise die Verfahren der molekular inspirierten Avantgarde-Küche.

Gerade weil Auguste Escoffier als Reformer die Erneuerung proklamierte, lebt sein Erbe bis heute weiter. Seine Ideen könnten aus der Gegenwart stammen: Klarheit in Zubereitung und Präsentation, leichte Küche statt schwere Kost, wenige Gänge statt überladene Menüs und eine effiziente, arbeitsteilige Küchenorganisation. mmo

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6. Mai 2016 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Roberto Zanetti, Ständerat für den Kanton Solothurn

WÜRZBISSEN

Ein Plädoyer für die Dorfbeizen «

GastroSuisse vereinigt die ­ astgeberinnen und Gastgeber der G Schweiz und feiert dieses Jahr Jubiläum! Und dies in unserem Kanton.

Das freut mich ganz besonders! Der Kanton Solothurn als Gastgeber der Gastgeberinnen und Gastgeber der Schweiz – eine schöne Vorstellung!

Mit der Gastrobranche verbindet mich einiges: In der 6. Primarschulklasse habe ich mal die Schulzimmerdecke demoliert. Ich musste den Schaden selber zahlen. Das Geld habe ich mir als «Hilfscasserolier» in einer hiesigen Dorfbeiz mit damals beachtlichem Mittagsum­ satz verdient. Die Berge von Pfannen und Küchengeräten sehe ich heute noch vor mir.

Nach der Matura habe ich während einer Sommersaison auf der Diavolezza am Berninapass im Service gearbeitet. Bei schlechtem Wetter herrschte tote Hose, Bergkoller und kein Verdienst; bei gutem Wetter war der Teufel los, man hatte eine gute Umsatzbeteiligung und erfreuliche Trinkgelder.

nen Teil meiner Politisierung in den Beizen erlebt. Als junger Wilder habe ich zahllose heisse Diskussionen in unseren Dorfbeizen geführt.

Ich bin also durchaus ein wirtschaftsnaher Politiker. Mehr noch: nicht nur wirtschaftsnah, sondern mittendrin in der Wirtschaft; will heissen, mittendrin in der Gastwirtschaft! Vorzugsweise am Stammtisch oder am Tresen.

Mitte der Siebzigerjahre des letzten

Jahrhunderts kannte ich die Begriffe «Quartierentwicklung» und «Grundversorgung» noch nicht.

Aber als eifriger Beizengänger wusste ich, dass eine charmante Wirtin, ein witziger Wirt und aufgestelltes Servicepersonal in einer

«

Etwas fürs Gemüt und für die Gemütlichkeit

»

behäbigen Dorfbeiz ganz massgeblich zur Lebensqualität im Dorf und in den Quartieren beitragen kann.

Irgendwie spürte ich als blutjunger Kommunalpolitiker, dass neben guten Schulen, einer funktionierenden Wasser- und Stromversorgung, angemessenen Verkehrswegen, erreichbaren Einkaufsmöglichkeiten und einer zuverlässigen Abfallentsorgung auch noch etwas fürs Gemüt und für die Gemütlichkeit angeboten werden müsste. Ich wusste auch, dass die Gemeinde dies wohl nicht hätte machen können. Die

Roberto Zanetti Roberto Zanetti ist als Sohn eines Stahlgiessers aus dem Puschlav im solothurnischen Gerlafingen aufgewachsen. 1990 wurde er dort Gemeindepräsident, 1993 zog er ins Kantonsparlament ein und 1999 in den Nationalrat. 2003 wählte ihn das Solothurner Stimmvolk für eine Legislatur in die Kantonsregierung, wo er das Volkswirtschaftsdepartement übernahm.

2010 schaffte es Zanetti in den Ständerat, inzwischen gehört er der Parlamentarischen Gruppe pg Gastgewerbe an.

ZVG

Und schliesslich habe ich einen schö-

Roberto Zanetti: «Ein Mindestangebot an gemütlichen Beizen müsste auf der erweiterten Service-public-Liste stehen.»

Vorstellung, dass die Gemeinderatsmitglieder ein Quartierlokal führen, schied zum vorneherein aus. Zu vie-

«

In ein intaktes Dorfquartier gehört eine Dorfbeiz

»

le Köche hätten den Brei verdorben.

Gemeindeeigene Quartierzentren mit sozio-kulturellen Animatorinnen und Animatoren hätten wir uns schlicht und einfach nicht leisten können. Wenn also die Gemeinde den etwas weiter definierten Grundversorgungsauftrag erfüllen wollte, musste eine kreative und für die Gemeinde tragbare Lösung gefunden werden. Die Gelegenheit ergab sich bald!

Als junger Gemeinderat hatte ich

Ende der Siebzigerjahre zu einem grösseren Grundstückverkauf durch die Gemeinde Stellung zu nehmen. Ich habe mich mit ein paar anderen dafür stark gemacht, dass ein auf dem betreffenden Grundstück stehendes, seit langem stillgelegtes Restaurant wieder flott gemacht und in Betrieb genommen werden müsse. Für uns war klar: In ein intaktes Dorfquartier gehört eine Quartierbeiz! Der Landhandel wurde denn auch mit dieser Bedingung verknüpft und der Investor war glücklicherweise damit einverstanden. Fast 40 Jahre später floriert das Restaurant immer noch.

Vor allem bei jungen Gästen gilt es als Kultlokal. Als Hauptsponsor des lokalen Fussballclubs und Unterstützer zahlreicher anderer Vereine engagiert sich der Wirt zusätzlich im Dorf. Eine Erfolgsgeschichte für das Quartier, für die Gemeinde, für die Gäste aus der weiteren Umgebung und für unsere Dorfvereine.

Ich habe aus dieser Geschichte viel gelernt.

In einem etwas weiteren Verständnis

gehören nicht nur «harte» Infrastrukturgüter und Infrastruktur-

dienstleistungen zum Service public. Dazu könnten durchaus auch «weiche» Angebote für ein besseres Zusammenleben gehören. Ein Mindestangebot an gemütlichen Beizen müsste ziemlich weit oben auf der erweiterten Service public Liste stehen. Aber das darf man ja nicht laut sagen, weil sonst der (aussichtslose!) Ruf nach Subventionen und Abgeltungszahlungen erschallen könnte. Genau für diese «weichen» Angebote scheinen mir Private ­besser geeignet als die öffentliche Hand bzw. die Politik – für diese Einsicht musste ich ein bisschen über meinen ideologischen Schatten springen!

Die Politik beschränkt sich auf diesem

Feld deshalb auf eine Nebenrolle.

Die Politik kann die Voraussetzungen und Rahmenbedingungen für die privaten Anbieter verbessern.

Und zwar nicht einfach mit fantasielosen Steuersenkungen für alle und Deregulierungen um ihrer selbst willen.

Mit gezielten Massnahmen können die zurzeit sehr garstigen Bedingungen für die Gastrobranche verbessert werden. Ich denke an die Förderung der Aus- und Weiterbildung. Ich denke an die überhöhten

«

Ich denke an schikanöse Auflagen und Vorschriften

»

Importpreise (Kartellgesetzrevision und parlamentarische Initiative Altherr) und an die Verlockungen des Agrarprotektionismus (Aufhebung des Cassis-de-Dijon-Prinzips für Agrarprodukte). Ich denke auch an die nächtlichen Saufgelage an Tankstellenshops (Alkoholgesetzrevision). Ich denke an schikanöse Auflagen und Vorschriften. Ich denke aber auch an sinnvolle Regeln, die eine Kannibalisierung der Branche verhindern können. Dies auseinanderzuhalten ist übrigens nicht

immer einfach. Was für den einen sinnvoll und hilfreich sein kann, ist für den anderen unverständlich und schikanös – und umgekehrt.

Allein aus dieser unvollständigen

Aufzählung sieht man, dass die Politik durchaus zur Verbesserung der Lage in der Gastrobranche beitragen kann. Und dies ohne unser politisches und wirtschaftliches System aus den Angeln zu heben.

Einiges ist in der Vergangenheit gelungen, anderes ist gescheitert, und vieles harrt noch einer Lösung.

«

Ich gratuliere dem Verband zum Jubiläum

»

Nachhaltige politische Veränderungen brauchen sehr viel, zu viel Zeit.

Und politische Verbündete! Sonst geht gar nichts. Bei der Suche nach politischen Verbündeten wünsche ich Ihnen ein glückliches Händchen und möglichst keine ideologischen Scheuklappen.

Wenn Sie mal ein paar Abstim-

mungen im Parlament genauer anschauen, werden Sie feststellen, dass Sie sehr häufig auch aus unerwarteter Ecke unterstützt worden sind! Ich werde mich auf jeden Fall auch in Zukunft für einige Anliegen der Branche einsetzen. Bei anderen werde ich dann wohl passen müssen. Auf eines freue ich mich aber so oder so: Mit Ihnen und einem kühlen Bier auf gemeinsame politische Siege anstossen oder bei einem Glas Wein engagiert über politische Differenzen diskutieren zu können!

Ich gratuliere dem Verband zum Ju-

biläum und wünsche allen Gastgeberinnen und Gastgebern im Land und der ganzen Branche von ­Herzen Durchhaltevermögen und eine erfreuliche Zukunft!

En français

»

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Ein Wunsch: mehr Kampfgeist Urs und Viktor, die Patrone der Stadt Solothurn, beschlossen, zu Ehren der 125. Delegiertenversammlung von GastroSuisse dem Gastgewerbe einen Wunsch zu erfüllen. Dafür durchforsteten sie die nationalen Medien. Wären sie nicht geköpft worden, sie hätten heftig den Kopf geschüttelt, so blieb ihnen nur ein Schulterzucken: Frankenstärke, Gastronomietourismus ins nahe Ausland und verändertes Freizeitver­ halten der Gäste setzten der Branche schwer zu. Auch die in den letzten Jahren zunehmende Regelungsdichte, Verbote und Vorschriften, deren Sinn man zumindest hinterfragen darf, ­ärgerten sie.

Zugegeben, der Dachverband macht gutes Lobbying in Bern. Aber die Parlamentarier, welche während der Session mit Einladungen von Verbänden und Interessenvertretungen geradezu überhäuft werden, halten nicht immer, was sie an diesen Anlässen nach ein paar Gläschen Wein versprechen.

Nach dieser Auslegeordnung war es klar. Urs und Viktor würden sich nun an höchster Stelle für mehr Kampfgeist in der Branche einsetzen.

Darum bin ich überzeugt, dass nach der 125. Delegiertenversammlung die Gastrobranche sich mit klaren und deutlichen Worten gegen Kampagnen von Bundesämtern, die dem Gastgewerbe weitere Umsatzeinbussen bescheren, erheben wird. Parlamentarier, welche Vorschriften zustimmen, die für die Grossindustrie zwar Sinn machen, der kleingewerblichen Gastrobranche jedoch nur Mehrarbeit bescheren, werden in keinem Gastrobetrieb mehr bedient.

Damit hat der Gastgeber mehr Zeit für seine Gäste, denen er individuelle ­Lösungen entsprechend seiner Kernkompetenzen anbietet. Gastro-Betriebe werden zu Orten, die der Gast gerne aufsucht, weil er hier ein Umfeld ­antrifft, das seinen Werten und Erwartungen entspricht.

Den Kunden wird wieder bewusst werden, welche unbezahlbaren Zusatz­ leistungen sie beim Besuch eines ­Gastro-Betriebes erhalten: jemand, der zuhört, Möglichkeit zu sozialen Kontakten, Geselligkeit oder stille Geborgenheit. Da ist man gerne bereit, etwas mehr zu bezahlen und in der Schweiz zu bleiben, respektive in die Schweiz zu kommen.

Urs und Viktor sei gedankt!

Johanna Bartholdi Ehemalige Gastgeberin und Kantonsrätin, die bedient werden möchte wuerze@gastrojournal.ch

Wahl des «Rostigen Paragraphen» Zum zehnten Mal verleiht die IG Freiheit den «Rostigen Paragraphen», eine Auszeichnung für das unnötigste Gesetz der Schweiz. Unter den nominierten Regelungen finden sich fast immer solche, die das Gastgewerbe tangieren. Heisser Anwärter auf den Titel ist heuer das Projekt «Largo», das über 2000 Seiten mit Bestimmungen zum Lebensmittelgesetz enthält. Ebenfalls nominiert ist das Swissness-Gesetz, das mit all seinen Ausnahmen etwas unnötig und kom­ pliziert erscheint, sowie das Verbot für «stille Discos» in Lausanne: Aufgrund der Lärmemissionen will die Stadt Lausanne solche Partys nur bis zwei Uhr morgens dulden – und das, obwohl die Musik bei stillen Discos ausschliesslich über Kopfhörer abgespielt wird. Im ­Internet kann noch bis zum 15. Mai für das unnötigste Gesetz abgestimmt ­werden. www.freiheit-liberte.ch

A la carte Letztes Training in Echtzeit vor dem Bocuse d’Or Europe in Budapest

Papierkrieg an Österreichs Kassen

Die allerletzten Details regeln Am Montag hat Filipe Fonseca Pinheiro ­seinen letzten Probelauf für den Bocuse d’Or Europe in Budapest bestritten.

Franck Giovannini, Chef des Hôtel de Ville, erscheint kurz vor dem Ser­ vieren. Mehrere Mitglieder der Kü­ chenmannschaft sind ebenfalls da, um die Kandidaten zu unterstützen.

Giovannini, der an seinen Schütz­ ling glaubt und von den geleisteten Vorbereitungen überzeugt ist, ver­ mag alle Zweifel vom Tisch zu fegen.

Er erinnert Filipe und Nikola beim Briefing noch an eine letzte Sache: alle Gerichte vor dem Servieren ein­ mal mehr zu probieren. Denn bei diesem letzten Probelauf fehlte es der Fischsauce an Schärfe.

Romain Wanner

Im Restaurant Hôtel de Ville in Cris­

sier, wo sich der letzte Probelauf abspielt, zeigt man sich zuver­ sichtlich. Coach Jean-Michel Martin überwacht die Zeit und Präzision der Kochvorgänge. Und wenn er an

Filipe und Nikola sind etwas weni­

ROMAIN WANNER

Es wird einiges geschimpft, das zeugt vom Druck. Hinter dem Tran­ chierbrett, ausgerüstet mit seinem Messer, kämpft Filipe Fonseca Pin­ heiro buchstäblich mit einem un­ garischen Stör. Dieser hat das Auf­ tauen schlecht vertragen. Und auch wenn sich ein solcher Vorfall nächs­ te Woche beim Finale des Bocuse d’Or Europe nicht ereignen kann, da den Kandidaten frische Fische zur Verfügung gestellt werden, är­ gert sich Filipe ein bisschen darü­ ber. Die Organisatoren relativieren solche Vorkommnisse aber: Proble­ me beim letzten Training gehören dazu. Dennoch hat der Ärger mit dem Fisch seine Wirkung gezeigt: Filipe und sein Commis Nikola sind etwas im Stress.

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6. Mai 2016 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Feinschliff: Filipe Fonseca Pinheiro wenige Tage vor dem Wettbewerb. diesem Montag noch Pfannen vom Herd nehmen oder Saucen umrüh­ ren kann, wird dies nächste Woche nicht mehr möglich sein. Dann wird er nur noch mündlich mit den bei­ den Köchen kommunizieren kön­ nen. Er bleibt also Beobachter und insbesondere Zeitüberwacher. Vor

ihm liegt ein Blätterstapel, auf dem alle Abläufe und verschiedenen Timings aufgeführt sind. Wenn sich Filipe beispielsweise an das Pochie­ ren des Fisches macht, ermahnt ihn sein Coach: «Der Ofen muss auf 78 Grad statt 75 eingestellt sein.» Ein Fehler, der sogleich behoben wird.

ger optimistisch als bei der Schwei­ zer Vorausscheidung. «Das hier ist ein anderes Niveau», sagen sie.

Mit der Hirschkuh, die es zu fasso­ nieren gilt, und dem Stör, der bei uns wegen seines schlammigen Geschmacks wenig serviert wird, ist der Wettbewerb auf technischer Ebene eine Herausforderung. Doch die beiden jungen Köche zeigen sich zuversichtlich. Am Mittwoch in Bu­ dapest wollen sie vor allem auch Spass an der Sache haben. Und es zumindest in die Qualifikation schaffen. Filipe hofft auf einen Platz in den Top 5 und will «wenigstens einen Preis». Wir glauben daran!

En français

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Seit Anfang 2016 gilt in Österreich eine Belegpflicht für alle Bargeld- und Kartengeschäfte. Wer pro Jahr umgerechnet rund 8000 Franken und mehr an Bargeld umsetzt, ist davon betroffen und muss selbst für kleinste Bargeldbeträge akkurate Belege oder Rechnungen vorweisen. Nachdem im Vorfeld aus dem Gastgewerbe und anderen stark betroffenen Branchen Fragezeichen etwa zur Umsetzbarkeit gesetzt worden waren, zeigt sich nun in der Praxis die Kraft der Realität: Vorab kleinere Betriebe sind unzulänglich ausgerüstet und informiert, geben keine oder nicht korrekt ausgestellte Belege ab.

Saastal: Konsulat im Walliser Keller Zürich Bei vielen Marketingmassnahmen ist fraglich, ob sie Frequenzen auslösen, doch scheinen manche mit Aufmerksamkeit schon hochzufrieden. Viel Aufmerksamkeit und viel Konsequenz beweist die Saastal Marketing AG mit der Pflege der «Freien Ferienrepublik».

Jüngster Streich ist ein Konsulat im ­Walliser Keller Zürich. «Der Konsul John Rusterholz und Pascal Schär, Vorsteher der Freien Ferienrepublik Saas-Fee, freuen sich über die Eröffnung des Konsulats», hiess es letzte Woche aus dem Saastal und Zürich – und das sind nicht nur leere Worte: Wer den Bürgerpass der Freien Ferienrepublik hat, geniesst im Walliser Keller satte 20 Prozent ­Rabatt auf Speis und Trank.

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6. Mai 2015 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

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A la carte Solothurn ist keine Stadt, sondern Liebe auf den ersten Blick

Strukturwandel: Sport, Nachtlokal, Chillen

Willkommen in Salodurum

Viele schmale Häuschen reihen sich heute dort aneinander, wo sich früher die Aussenmauern der Stadt befanden. Einlass wurde nur denen gewährt, die nachweisen konnten, dass sie von einem Ort «mit gesunder Luft kamen». Die Rede ist von Solothurn, der schönsten Barockstadt der Schweiz. Bis 1344 war diese Stadt, welche damals Salodurum hiess, eine römische Siedlung.

Davon zeugt noch heute die erste

Kathedrale, die in Solothurn gebaut wurde: Die St.-Ursen-Kathedrale.

Diese erbaute man zu Ehren der Stadtheiligen Urs und Viktor. Einer Sage nach erlitten die beiden dasselbe Schicksal wie die Stadtheiligen von Zürich, Felix und Regula: Sie flohen vor dem Gemetzel in Agaunum (dem heutigen St. Maurice im Kanton Wallis) und wurden am Ende trotzdem geköpft.

Es entstand ein regelrechter Kult um die zwei Märtyrer. Was dazu führ-

Das Borsalino in der Thuner Altstadt gehörte als Nachtlokal und Cabaret lange Jahre so zu Thun wie der Fussballclub – und zwar im wahrsten Sinne des Wortes: Für den Nachtclub wie auch für die sportlichen Belange des FC Thun war mit Werner Gerber nämlich derselbe Mann verantwortlich. Dabei verkörpert er sozusagen den Strukturwandel: Gerber ist im Pensionsalter, arbeitet nur noch nebenher für den FC Thun und hat das Borsalino schon vor Jahren geschlossen. Doch jetzt will er das ehemalige Nachtlokal komplett umstellen und mit seiner Frau Annemarie auch wieder selber betreiben: Die «Loft 27» will Treffpunkt werden von kulturell breit interessierten Leuten, die der Clubszene entwachsen sind, aber trotzdem in den Ausgang möchten. Eröffnung ist im Herbst.

te, dass die Kirche ab dem elften Jahrhundert Reliquien an Kirchen und Klöster im Umland verteilte.

Auf Bestreben einer burgundischen Prinzessin hin, wurden im fünften Jahrhundert die Gebeine von Viktor nach Genf überführt. Einzig die Rue de Saint Victor erinnert in Genf noch an die einstige Verehrung des Heiligen. Das einst zu seinen Ehren erbaute Kloster wurde 1534 dem Erdboden gleichgemacht.

In Solothurn hingegen sind die Stadt-

heiligen noch heute allgegenwärtig: In Bettlach etwa wurde ein Hotel nach ihnen benannt, in Walterswil ein Gasthof. In der Stadt selbst finden sich die Stadtheiligen in zahlreichen Abbildungen wieder.

Den grössten Einfluss auf die Entwicklung Solothurns hatten jedoch nicht die zwei Märtyrer, sondern die Franzosen. Vom 16. bis ins 18.

Jahrhundert galt Solothurn als der verlängerte Arm von Versailles.

Der französische Botschafter resi-

dierte hier, um für den Herrscher in Versailles helvetische Söldner anzuwerben, die aufgrund ihrer Tüchtigkeit auf dem Schlachtfeld sehr beliebt waren. Die meisten dieser Söldner entschieden sich jedoch nicht aus Spass für die Reisläuferei, sondern um der Armut zu

Schweizer Rotwein boomt ZVG

Den Titel «schönste Barockstadt der Schweiz» hat Solothurn indirekt dem Reformator Zwingli zu verdanken.

Désirée Klarer

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6. Mai 2016 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Für die St.-Ursen-Kathedrale wurde Solothurner Kalkstein verwendet. entfliehen. Einige Familien, darunter die Familie von Roll, kamen so zu beträchtlichem Reichtum.

Davon zeugen noch heute die herr-

schaftlichen Bauten wie das VonRoll-Haus, das Reinert-Haus oder das Palais Besenval, das heute als Restaurant und für Anlässe dient.

Auch das Restaurant Couronne

erinnert an die Zeit, in der hier Französisch gesprochen wurde und die Familien einen Lebensstil à la Versailles anstrebten. Dass sich die Ambassadoren für die Stadt von Urs und Viktor und nicht für Zürich entschieden, verdankt Solothurn dem Reformator Zwingli: Er hatte die Reisläuferei in Zürich verboten. www.solothurn.ch

Der Weinkonsum ist in der Schweiz seit Jahren rückläufig. 2015 bildete da keine Ausnahme: Insgesamt wurden drei Millionen Liter weniger Wein getrunken als im Vorjahr. Das liegt gemäss dem Bundesamt für Landwirtschaft vor allem daran, dass der Konsum ausländischer Weine zurückging. Zunehmend beliebter ist hingegen einheimischer Rotwein: Davon tranken Schweizer im vergangenen Jahr 890 000 Liter mehr.

Auch der Konsum von Schaumwein stieg entgegen den Erwartungen an: Hier wurden im Jahr 2015 rund 570 000 Liter mehr konsumiert.

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6. Mai 2016 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Impressum

GJGM71842

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Herausgeberrat/Conseil d`éditions Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder

Das GastroJournal über Pfingsten

Auflage/Tirage 2013 Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Ausgabe 20/16: Donnerstag, 19. Mai 2016 Inseratenschluss: Freitag, 13. Mai 2016, 11 Uhr

Chefredaktor / Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef / Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) GJGM71568

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Wir wünschen Ihnen­­­­ frohe Festtage.

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Restaurant

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6. Mai 2016 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Bahnhofbuffet Olten

Auf den Spuren von Wilhelm Tell

Treffen an zentralem Ort Das Bahnhofbuffet Olten gilt als das Bahnhofbuffet schlechthin. Ein Treffpunkt mit einer ereignisreichen Geschichte.

Daniela Oegerli

In Uri findet derzeit Storytelling der besonderen Art statt: Um Besuchern den berühmten Wilhelm Tell näher zu bringen, können sich diese gleich selbst als Apfelschützen versuchen und dabei ein kostenloses Menü gewinnen. Am Projekt nehmen zwölf Restaurants teil, in denen die Gäste zwischen dem 1. und 15. Mai mit der Armbrust versuchen können, den Apfel auf einer Zielscheibe zu treffen. Wer das schafft, kann das sogenannte «Tellmenü» gratis geniessen. Dieses fällt in jedem Betrieb anders aus: So bietet zum Beispiel das ­Restaurant Lehnhof ein «Schweinesteak nach Tell-Art mit Apfelschuss-Dessert» an. «Es ist spannend zu sehen, wie die Betriebe das umgesetzt haben, und es zeigt die Vielfältigkeit der Urner Gastronomen auf», freut sich Evelin Walker, Produktmanagerin bei Uri Tourismus.

1856 fand die Einweihung des Oltner Bahnhofgebäudes und somit die des Bahnhofbuffets statt. In den vergangenen 160 Jahren hat sich einiges Geschichtsträchtiges in diesen Gebäuden zugetragen.

1863 wurde zum Beispiel der SAC (Schweizerischer Alpenclub), 1895 der Schweizer Fussball- und Athletikverband, 1904 der Schweizer Skiverband oder 1919 der Schweizer Technikerverband im Bahnhofbuffet gegründet.

noch eine erste und eine zweite Klasse. Die erste Klasse mit weissgedeckten Tischen für die Gutbetuchten; die zweite Klasse mit groben Holztischen für die ärmeren Gäste. Es ist möglich, dass es sogar eine dritte Klasse gab, so richtig daran erinnern kann sich jedoch ­ niemand mehr.

Auch heutzutage ist das Bahn-

hofbuffet Olten, das die Autogrill Schweiz AG betreibt, ein beliebter Treffpunkt: «Olten ist von allen Schweizer Städten etwa gleich weit entfernt, darum finden viele Treffen bei uns statt, beispielsweise von Vereinen», erklärt der Geschäftsführer Oliver Hürst. Verschiedene Klassen gebe es jedoch nicht mehr.

Auch das Niveau der Küche habe sich geändert: «Als Eugen Pauli, Sohn von Ernst Pauli, dem Verfasser des ‹Lehrbuch der Küche›, Pächter war, kochte man auf Sterne-Niveau. Heute bieten wir italienische, mediterrane und saisonale Küche an – auf hohem, aber nicht auf Sterne-Niveau.» Die Klassiker von damals wie Riz Casimir, Cordon bleu oder Kalbsbratwurst habe man auf der Karte belassen.

Was ebenfalls gleich geblieben ist

wie damals, ist die Durchmischung

DANIELA OEGERLI

Damals gab es im Bahnhofbuffet

ZFV angelt grossen Fisch

Oliver Hürst, Geschäftsführer des Bahnhofbuffets Olten, mag die Durchmischung seiner Gäste. der Gäste: «Bei uns trifft sich wirklich Kreti und Pleti», sagt Hürst. So trinken um neun Uhr die Arbeiter ihren Kaffee, während Banker ihre Geschäfte besprechen oder Rentner ihren Ausflug planen. «Und sonntags genies­ sen immer noch Familien zu Mittag den legendären Sonntagsbraten.» Ausserdem treffen sich, wie früher schon, ortsansässige Vereine und Institutionen im Bahnhofbuffet Olten.

Und doch habe sich einiges geändert,

ist Frank von Arx überzeugt. Von Arx war bis 2008 zehn Jahre lang in der Geschäftsführung des Bahnhofbuffets tätig. Die Gästestruktur habe sich in den letzten Jahren stark gewandelt, nicht zuletzt wegen der Einführung des Rauchverbots.

Ausserdem seien viele der langjährigen Stammgäste verstorben. «Die Gäste haben heute immer weniger Zeit, darum haben wir das Angebot auf eine rasche Verpflegung umgestellt.» Und doch habe er manchmal erlebt, dass die Gäste das Bahnhof-

buffet als Ruhe­insel im hektischen Bahnhofsalltag nutzen.

«Durch die zentrale Lage ist das

Bahnhofbuffet als Seminarort mittlerweile sehr gefragt», fügt Oliver Hürst an. Viel zentraler gehe es wirklich nicht mehr, Olten ist Knotenpunkt des Schweizerischen Eisenbahnnetzes und das Bahnhofbuffet befindet sich gleich beim Gleis 4 mitten im Bahnhof. Die acht Seminarräume sind nach Oltner Berühmtheiten benannt wie beispielsweise Martin Disteli, ein Schweizer Maler und liberaler Polit-Karikaturist. Oder Josef Munzinger, er lebte in Olten und wurde 1848 als einer der ersten Bundesräte des Schweizer Bundesstaates gewählt. Weiter ist einer der Seminarräume nach dem Schweizerischen Alpenclub (SAC) benannt.

Auch für Stefan Ulrich, Geschäfts-

führer von Olten Tourismus, hat das Bahnhofbuffet einen grossen Stellenwert in der Stadt Olten. Durch

den idealen Standort sei das Buffet ein wichtiges Seminar-, Tagungsund Kongress-Lokal. «Ich habe jedoch Mühe damit, wenn man Olten auf den Bahnhof und das Bahnhofbuffet reduziert.» Die Stadt Olten habe viel mehr zu bieten, beispielsweise kulturell: «Olten verfügt unter anderem über vier Museen, ein Stadttheater mit Konzertsaal, zwei Kleintheater sowie diverse Musik­ lokale», erläutert der Tourismusdirektor.

ler und Dichter haben oder hatten einen engen Bezug zu Olten: Peter Bichsel, Alex Capus, Franz Hohler oder Pedro Lenz, um nur einige zu nennen. Ob man diese Persönlichkeiten im Bahnhofbuffet antreffe, kann und will der Geschäftsführer Oliver Hürst nicht sagen. «Es ist jedoch weitum bekannt, dass sich Persönlichkeiten aus der Politik, dem Sport und der Kulturszene bei uns treffen», sagt er – und wendet sich wieder seinen Gästen zu.

Vielfältige Gastronomielandschaft in Olten kehrsknotenpunkt der Schweiz. Nur wenige wissen, dass die Solothurner Stadt weitaus mehr zu bieten hat (siehe Artikel oben) – und auch kulinarisch überzeugt: Mit insgesamt 170 Gastrobetrieben besitzt Olten fast so viele Restaurants wie die Hauptstadt des Kantons, die lediglich acht mehr vorweist.

Die Vielfalt des Angebots ist beacht-

Beeindruckende Fassade: Rathskeller.

lich: Ob gutbürgerlich, exotisch oder bio-vegetarisch – in Olten gibt es für jeden Geschmack etwas.

Schweizweit bekannt dürfte das Säli-Schlössli sein, das hoch über Olten thront und einst im Besitz von Anton Mosimann war. Mehrere Pächter versuchten seither ihr Glück, aber das Schloss scheint kein einfacher Betrieb zu sein. Diesen Frühling konnte es nach kurzer Pause wiedereröffnet werden.

Begriff ist der historische Rathskeller, der von Oltnern liebevoll «Chöbu» genannt wird. Er wurde 1673 in der ehemaligen Ringmauer erbaut und weist eine beeindruckende Fassade auf. In seiner «Altschweizer Trinkstube» trifft sich die Bevölkerung zum Feierabendbier und gutbürgerlichen Schmaus – auch wenn sich das über die Jahre etwas verändert hat: Durch die erhöhte Mobilität wohnen zwar viele Menschen in Olten, arbeiten und konsumieren aber zunehmend in nahen Grossstädten.

Ein

rik auf, die einst eine Schmiede und später eine Schlosserei war. Heute gehört sie zu den Aushängeschildern der Oltner Gastronomie und ist definitiv einen Besuch wert. cb ANZEIGE

Bei der jüngeren Kundschaft gewinnt

das Terminus an Beliebtheit: Dieses Restaurant ist zugleich Club und Lounge und setzt auf ein modernes Interieur, das sich auch in der neuzeitlichen Küche widerspiegelt. Ein eindrückliches Ambiente weist aus­ serdem die Schlosserei Genussfab-

Restaurants im Wandel

Auch einige bekannte Schriftstel-

Olten besitzt Restaurants von A wie Aarhof bis Z wie Zum Turm

Bekannt ist Olten vor allem als Ver-

Die ZFV-Unternehmungen werden ab 2017 alle 23 Personalrestaurants der SBB übernehmen. Damit löst der Zürcher Caterer die SV Group ab, die während den letzten sieben Jahren für die Personalverpflegung des Bahndienstes verantwortlich war. Da jener Vertrag aber Ende 2016 abläuft, hat die SBB das Catering öffentlich ausgeschrieben.

Der ZFV habe mit «hoher Qualität und dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis» das Rennen gemacht, heisst es in der ­entsprechenden Medienmitteilung.

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Nach einer bewegten Geschichte wird das Restaurant Spycher im bernischen Kirchdorf nun zu einer Vierzimmer­ wohnung und einem Studio umgebaut.

Die Küche im Spycher, die einst 16 Gault-Millau-Punkte aufwies, wurde zuletzt von der Lehrtochter von Urs Messerli (Foto) bewirtet. 2014 lief der Pachtvertrag aus. Der Besitzer der Liegenschaft schweigt zu den Gründen der Umnutzung. Auch im st.gallischen ­Uznach musste sich die Bevölkerung von einem Gourmet-Restaurant verabschieden: Der Kunsthof, der zuletzt von Marcus Lindner gepachtet wurde, ist seit Ende März geschlossen. Aus dem Lokal soll ein Restaurant mit gehobener, aber bezahlbarer Küche werden. Einen neuen Pächter hat die Kunsthof AG ­bisher noch nicht gefunden.

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Hotel

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6. Mai 2016 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Über die Hotellerie in der Stadt sowie im Kanton Solothurn und der Schweiz

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Im Regulierungs-Korsett Gastgeber Roland Furrer äussert sich zur fehlenden NRP und die ungenügenden politischen R ­ ahmenbedingungen.

Christine Bachmann

Der Film

Rettet Anton GJRI71584

Was man über das Frittieren und Frittieröl wissen sollte. Zu sehen auf solfina.ch

Roland Furrer ist gelernter Koch, Absolvent des Gastro-Unternehmerseminars G3 und war in diversen Betrieben tätig, unter anderem in der Bindella-Gastronomie. Seit elf Jahren führt er in Solothurn das Hotel an der Aare sowie seit sechs Jahren zudem das Hotel Bären.

Eine Herausforderung. Wo sehen Sie weitere in der Hotellerie?

Bei der Regulierungsdichte, bei der fehlenden Rentabilität und dem Eurokurs. Denn mit einem Kurs von 1,10 und gleichbleibenden Kosten geht uns einfach die sonst schon tiefe Investitionskraft verloren. Klar können wir ein, zwei Jahre auf Investitionen verzichten, aber nicht länger.

Wie sieht es zurzeit in der Hotellerie im Kanton Solothurn aus?

Wir konnten in den letzten zehn Jahren im Kanton die Logiernächte um rund 25 Prozent erhöhen. Das hat einerseits mit einem Zuwachs von Kapazitäten zu tun, andererseits aber auch mit einer Verbesserung der Auslastung. Ja, und das obwohl im Kanton wenig touristisches Bewusstsein vorhanden ist.

Ein Lieblingsrestaurant

Gerade aus London zurückgekehrt, kann Roland Furrer das Moro mit seiner mediterranen und nord­ afrikanischen Küche empfehlen. In Solothurn und Umgebung ist er indes bei Albi von Felten im Hirschen Erlinsbach oder im Baseltor in der chb Altstadt (Foto) anzutreffen.

Vom Direktvertrieb in der Hotellerie

CHRISTINE BACHMANN

GastroJournal: Wie kann man heute noch erfolgreich ein Hotel führen?

Roland Furrer: Mit einer klaren Strategie und einem interessanten Konzept sowie einem Angebot, das sich den Bedürfnissen der Gäste anpasst.

Heisst: in der Preis- und Angebotsstruktur flexibel, ohne billig zu sein.

Zudem kann ein Betrieb heute nur erfolgreich sein, wenn kontinuierlich investiert wird. Denn nur so bleibt das Angebot langfristig attraktiv.

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Roland Furrer: «Es erstaunt mich schon, wenn die Politiker sagen: Ihr seid ja nur Profiteure!»

Inwiefern?

Wenn ich die Diskussionen mit dem Kanton verfolge und sehe, wie schwierig es ist, für touristische Belange Gehör zu finden, dann fällt es mir schwer daran zu glauben, dass ein touristisches Bewusstsein besteht. Ein Beispiel hierfür ist die Neue Regional-Politik (NRP). In der ersten Phase hat der Kanton Solothurn als einziger berechtigter Kanton nicht mitgemacht. In der zweiten Phase mit viel Lobbying dann doch und in der dritten Phase hat man sich dann wieder zurückgezo-

«

Im Kanton Solothurn ist wenig touristisches B ­ ewusstsein vorhanden

»

gen. Der Kanton Solothurn ist somit wieder der einzige Kanton, der diese Chance nicht für sich nützt und davon profitiert. Das verstehe ich einfach nicht. Insbesondere weil der Kanton mit strukturschwachen Regionen gesegnet ist wie beispielsweise dem hinteren Jura oder dem Schwarzbubenland. Und weil in der Vier-Jahres-Phase, in welcher der Kanton bei der NRP dabei war, ein paar interessante Projekte entstanden sind, die ohne deren Unterstützung nicht hätten umgesetzt werden können.

Was bräuchte es, dass der Kanton, die Stadt auch über die Grenze als attraktiver wahrgenommen würde?

Mehr touristische Angebote wie beispielsweise die Bergbahn auf den Weissenstein (siehe S. 11). Denn in der Stadt Solothurn beispielsweise

ist das touristische Angebot für die Gäste noch immer zu knapp als dass damit mehr Logiernächte generiert werden könnten. Deshalb müssen wir daran arbeiten, noch mehr Angebote zu schaffen. Im Rahmen der NRP-Phase gab es hierfür bereits ein paar interessante Ideen. Aber der Leitspruch der Solothurner, «es isch immer so gsi», ist sinnbildlich für das fehlende Umsetzen.

Zurück zur Politik: Wie könnte diese der Beherbergungs-Industrie vermehrt unter die Arme greifen?

Jedenfalls nicht mittels Fonds de Roulement oder einer vollumfänglichen Finanzierung der Betriebe, wie das früher in Österreich der Fall war. Denn wenn ein Betrieb wirtschaftlich nicht überlebensfähig ist, dann muss er sterben! Punkt. Was die Politik machen könnte, wäre die Rahmenbedingungen zu verbessern. Sei das beim teuren Einkauf von Waren oder im Bereich der Regulierung – hier stecken wir in einem Korsett, das immer enger wird.

«

Wenn ein Betrieb nicht überlebensfähig ist, dann muss er sterben!

»

Also einfach, dass wir gleich lange Spiesse erhalten wie unser Mitbewerber. Ich bin einverstanden, dass es gewisse Regulierungen braucht, aber nicht im Ausmass des jüngsten Monsters ‹Largo›. Das nimmt eine Form an, die nicht mehr gesund ist.

Hier könnte die Politik sicher etwas tun. Und wenn man sieht, dass die Hotellerie und Gastronomie zu den

Oskar: Lancierung erfolgt, ab Anfang Sommer erhältlich

an Gäste abgegeben, die mindestens zwei Übernachtungen in einem Hotel gebucht haben, und kostet für

Soll höhere Frequenzen bringen.

Wie müsste es in Zukunft weitergehen, damit es weitergeht?

Die Politik muss endlich die kartell- sowie kartellähnlichen Gebilde aufbrechen. Denn es würde uns unglaublich freier machen, wenn wir missbräuchlich höhere Preise nicht mehr akzeptieren müssten. Zudem wäre es toll, wenn die Regulierungsdichte abnehmen würde. Es gibt ja den Ansatz, dass wenn ein neues Gesetz kommt, ein altes verschwinden muss. Das wäre ein idealer Weg. Aber die Verwaltung hierzulande hat einfach viel zu viel Zeit, um neue Verordnungen herauszufinden.

En français

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Erwachsene 10 Franken pro Tag, Kinder zahlen die Hälfte. Geboten wird den Gästen unter anderem die freie Benutzung von öffentlichen Verkehrsmitteln im Gebiet der Tarifverbünde Ostwind und Flextax. «Wir sind überzeugt, dass die Hoteliers und Leistungsträger dank Oskar einen echten Wettbewerbsvorteil, also zusätzliche Frequenzen erreichen werden», teilt Projektverantwortlicher Bruno Vattioni mit. chb

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hat keinen leichten Stand: Zum einen gehört sie nicht gerade zu den Hotspots im Land, zum anderen lockt das nahe Ausland. Um die Gäste wieder vermehrt in der Destination zu halten, hat Hotellerie Ostschweiz deshalb letzten Montag im Rahmen ihrer Mitgliederversammlung «Oskar – Die Ostschweizer Gästekarte» vorgestellt, die ab Anfang Sommer erhältlich sein soll. Die Karte wird

Eine weitere Belastung für die Hotellerie ist die gewachsene und immer noch zunehmende Sharing Economy. Wie sieht es damit im Kanton Solothurn aus?

Sie ist sicher eine Konkurrenz, wobei die Sharing Economy im Kanton Solothurn noch nicht so ausgeprägt ist wie in den Kantonen Zürich oder Genf. Grundsätzlich habe ich mit dieser Form der Beherbergung kein Problem, solange jemand ‹nur› ein einzelnes Zimmer privat bei sich zu Hause anbietet. Wenn ich aber sehe, dass die grösste Zimmeranbieterin in der Schweiz in diesem Bereich tätig ist, dann hat das nichts mehr mit der Idee von Airbnb zu tun, sondern ist ein professionelles Business – und als solches muss es zwingend den gleichen Regelungen wie die Hotellerie unterworfen sein.

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Von einer Ostschweizer Gästekarte Die Tourismusdestination Ostschweiz

grössten Nettozahlern bei der Mehrwertsteuer gehören, dann erstaunt mich schon, wenn es Politiker gibt, die sagen: Ihr seid ja nur Profiteure!

«Ich will zartes Fleisch und keinen Stress in der Küche.»

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Dass der Direktvertrieb in der Hotellerie mit der Marktmacht der grossen ­Online-Buchungsportale ein immer ­grösseres Thema wird, zeigt nicht nur die laufende europaweite Kampagne ­«Direkt Buchen» des Dachverbands der Hotels, Restaurants und Cafés in Europa HOTREC, sondern auch das Aufkommen von Fachkonferenzen zu ­dieser Thematik. So findet am 30. Juni in London ein «Direct Booking Summit» statt. Eine Veranstaltung, an der die Hoteliers unter anderem mehr über mobile Buchungen erfahren sowie Tipps für die Buchungsstrecke auf der eigenen Webseite erhalten können. www.directbookingsummit.eu

Von Flüchtlingen in Hotels In Rielasingen-Worblingen im Kanton Schaffhausen wird zurzeit das ehema­ lige Hotel Kupferdächle in eine Flüchtlingsunterkunft umfunktioniert. Dass Flüchtlinge in ehemaligen Hotelbetrieben untergebracht werden, ist nichts Neues. Dass sie hingegen in bestehende Hotels einziehen, passt nicht allen.

In Deutschland ist diesbezüglich jüngst eine Vereinbarung zwischen dem Berliner Senat und der Hotelkette Grand City Hotels (GCH) aus Kostengründen gescheitert – der Senat wollte 10 000 Plätze für Flüchtlinge in 22 Hotels der Kette anmieten.

Von Investoren aus China Chinesische Investoren mischen den Hotelmarkt auf. Nach dem chinesischen Versicherer Anbang (siehe GJ14), ­dessen Starwood-Deal zu Gunsten von Marriott geplatzt ist, hat ein weiterer chinesischer Investor eine Übernahme geschafft. Dieses Mal handelt es sich um die HNA Tourism Group, welche die Carlson Hotels übernimmt. Zu Carlson gehören Marken wie Radisson Blu oder Park Plaza. Zudem sicherte sich die Gruppe 51,3 Prozent an der Rezidor Hotel Group AB mit Sitz in Brüssel. Über den Kaufpreis schweigen sich die Parteien aus.

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6. Mai 2015 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

PUBLIREPORTAGE

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Gold für Mauler Das Haus Mauler in Môtiers / Ne, wurde mit zwei neuen Goldmedaillen an der «Berliner Wein Trophy 2016» ausgezeichnet.

Die Cuvée Mauler Cordon Or demi-sec sowie die Cuvée Cordon Rosé demi-sec glänzten bei diesem Prestige-Wettbewerb und erzielten beide eine Goldmedaille.

Die «Berliner Wein Trophy» wird vom Deutschen Wein Marketing (DWM) organisiert und steht unter dem Patronat der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV) und dem Internationalen Önologenverband (UIOE). Dieser anerkannte Wettbewerb besteht aus einem internationalen Gremium von 185 unabhängigen Juroren, die über 5000 Weine gemäss den Regeln des OIV degustiert haben.

Diese Medaillen zeichnen zwei liebliche Vins Mousseux aus: den Cordon Or, mit fruchtig blumigen Noten, ideal als Aperitif oder auch zum Dessert und den Cordon Rosé, mit seiner lachsfarbenen Robe, Kakao-Nuancen und intensiven Aromen von gelben Früchten, perfekt zum Aperitif und mit asiatischen Speisen.

Die Experten dieses internationalen Wettbewerbs haben einmal mehr die Professionalität der Familie Mauler und die hohe Qualität ihrer Grands Vins Mousseux bestätigt.

Höchste Ansprüche und Ausdauer Jean-Marie Mauler, Chef des 1829 gegründeten Familienunternehmens und Vertreter der 4. Generation, meint: «Um unsere Kunden vollständig zufrieden zu stellen, streben wir unablässig nach Perfektion. Dies gilt sowohl für die Weinlese als auch für die Vinifikation und die Assemblage der Traubensorten. Seit mehr als 185 Jahren stellen wir unsere Cuvées nach der authentischen ‹Méthode Traditionnelle› her. Diese Methode, die durch eine zweite Gärung und einen langsamen Reifeprozess in der Flasche charakterisiert ist, verlangt anspruchsvolle Kenntnisse und unendliche Sorgfalt».

www.mauler.ch GJGM71654

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Tourismus

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6. Mai 2016 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Ganz grosse Pläne auf dem Solothurner Hausberg

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Der Weissenstein der Weisen

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Thun und Interlaken brauchen neuen Vertrag

Der Weissenstein ist ein Sehnsuchtsort: für Solothurn am Fusse des Bergzuges und seit den touristischen Anfängen der Neuzeit.

Findet der Weissenstein zu alter Grösse, beginnt am Solothurner Hausberg wieder eine Belle Epoque?

Die jüngsten Pläne lassen bangen und hoffen.

Peter Grunder

In Solothurn haben praktisch alle eine Meinung zum Weissenstein, und das ist dem Solothurner Haus­ berg nicht immer gut bekommen: Das letzte Mal, als richtig Geld ver­ baut wurde, leistete man sich eine grandiose Fehlinvestition – siehe Kasten.

Nun will wieder jemand richtig Geld

in die Hand nehmen und ein richtig grosses Projekt realisieren: • Das Kurhaus samt 51 Zimmer­ einheiten komplett und denkmal­ gerecht sanieren.

• Das Restaurant mit rund 220 Innenplätzen in verschiedenen, teilweise historische Räumen auf Vordermann bringen.

• Ein neues Selbstbedienungs­ restaurant bauen, samt rund 200 Aussenplätzen.

• In Anlehnung an die Trinkhalle aus dem 19. Jahrhundert einen hochmodernen, vielfach unter­

teilbaren Kongress- und Seminar­ bau für maximal 800 Personen errichten.

• Vor dem Kurhaus einen riesigen Spielplatz einrichten.

Obwohl die veranschlagten rund

10 Millionen Franken nimmer rei­ chen dürften und der finanzielle Hintergrund nicht besonders gut ausgeleuchtet ist, kann von einem Luftschloss kaum die Rede sein: • Mit dem Davoser Hoteliersehe­ paar Arabella und Tom Ulmiker, dem Davoser Bau- und Immobi­ lienunternehmer Urs Hoffmann sowie dem Entwickler Hansueli Schläppi sind einschlägig erfah­ rene Profis die neuen Eigentümer der Anlage und die Promotoren des Projektes.

• Das Projekt macht betriebswirt­ schaftlich einen plausiblen Ein­ druck und scheint eine relativ grosse Akzeptanz zu geniessen.

Wenn denn der institutionelle Rah­

men vom Denkmalschutz bis zur Armee wirklich trägt, und wenn denn Bergbahn und Strasse eng mit dem Projekt verflochten sind, kann ein nachhaltiges Werk gelin­ gen: Einen Standort wie den Weissenstein gibt es weit und breit nicht; und mit dem vorgeschlage­ nen g ­ astronomischen Konzept kann die Anlage Spitzenfrequenzen im ­wetterabhängigen Ausflugsgeschäft bedienen sowie komplementär mit dem grossen Kongressbereich eine planbare, kommerziell interessante Nische besetzen – der Niesen macht das in einem kleineren, konzeptio­ nell ähnlichen Rahmen vor.

Aber in Solothurn haben praktisch

alle eine Meinung zum Weissen­ stein. Insofern ist auch jenseits der heiklen finanziellen Ausgangslage damit zu rechnen, dass sich oppo­ sitionelle Stimmen sammeln und fundamental gegen die epochale Neupositionierung des Hausbergs richten werden. Vielleicht ziehen die Solothurner aber auch Lehren aus ihrer kleingeistigen jüngeren Vergangenheit am Weissenstein.

TONI KAISER

Geschichte in Kürze 1828 liess die Bürgergemeinde So­ lothurn auf dem Weissenstein ein Kurhaus bauen – frische Luft und Molke waren populär. 1870 wurde neu gebaut, das Ensemble erhielt die heutige Form – 130 Meter lang, 108 Räume. Die Belle Epoque blüh­ te und wirkt bis heute nach. Indes verloren sich die Geschäftszweige samt den betuchten Gästesegmen­ ten, und als 1950 eine Sesselbahn Berg und Kurhaus erschloss, be­ gann der Massentourismus. Aber die Kubatur lag brach, und als man Ende der 1980er Jahre fast 10 Mil­ lionen Franken investierte, fehlte ein durchdachtes gastgewerbliches und touristisches Konzept. 2001 folgten der Konkurs und die Tren­ nung von Kurhaus und Sesselbahn.

Das Kurhaus blieb zwar teilweise offen, landete aber bei der Haus­ bank, wo es bis 2015 verblieb. Und bei der Bahn, deren Betrieb 2009 eingestellt werden musste, stritt man bis vor Bundesgericht – und bis 2014 ein Neubau in Betrieb ge­ nommen werden konnte. pg

Regionaler Naturpark Thal als ungeliebtes Vorzeigebeispiel

«Nachteile kann ich unsererseits keine entdecken» Zwar sei es «sicher keine einfache Angelegenheit», sich als traditio­ neller Gastronomie-Betrieb auf eine Partnerschaft mit dem Naturpark einzulassen, räumt Susi Bader ein.

Mit ihrem Mann Peter führt sie das

renommierte Gasthaus Krone in Laupersdorf mitten im Regionalen Naturpark Thal.

Es fordere «ein gewisses Mass an Leidenschaft» und ebenso die «Be­

reitschaft, mit viel Herzblut täglich aufs Neue die Herausforderun­ gen umzusetzen», erläutert Bader: regionale Produkte verarbeiten, den Gästen authentische Gerichte servieren und konstante Qualität ­ anbieten. Aber grundsätzlich stellt Bader klar: «Nachteile kann ich un­ sererseits keine entdecken»; sie sei­ en «immer noch sehr ambitioniert», was die Einstellung und die damit verbundene Umsetzung zum Natur­ park Thal angeht.

Für die Park-Verantwortlichen in der

Der Regionale Naturpark Thal: hinter dem ersten Jurazug.

Region und die Promotoren der ­Regionalen Naturpärke in der gan­ zen Schweiz muss ein solches Fazit als strahlender Lichtblick in ziem­ licher Dunkelheit erscheinen: Die Naturpark-Diskussion ist im Thal und darüber hinaus nach wie vor mehrheitlich ideologisch und nicht praktisch geprägt.

Dass Regionale Naturpärke keine Na­

turschutzreservate sind, in denen grüne Eiferer und fremde Richter Freiheiten beschneiden, hat vor­ ab die Landwirtschaft nach wie vor grundsätzlich kaum begriffen – oder hat es vielleicht gar nicht nötig, es zu begreifen. Regionale Naturpärke sind keine Reservate, sondern von den Gemeinden getra­ gene Organisationen, die den land­ schaftlichen, wirtschaftlichen und kulturellen Gehalt einer Region in Wert setzen: mit Aktionen, Koope­ rationen, Marketing – integrierte Standortförderung halt.

Das Gastgewerbe im Thal hat das

weitgehend begriffen – und Susi Ba­ der zeigt, was es braucht und was es bringt. Ob solch leuchtende gewerb­ liche Vorbilder die ideologischen Schatten vertreiben? Bald muss der Park im Thal bestätigt werden. pg

In den 2000er Jahren war das Berner Oberland ein schlechtes Beispiel für die Destinationsentwicklung, in den 2010er Jahren wurde es vorbildlich. Mit zuvorderst zu verdanken war dies der Region zwischen Thuner- und Brienzersee, wo man jahrelang kleinlich gestritten hatte: Unter dem Dach der Tourismusorganisation Interlaken (TOI) entstand von ­Brienz über Interlaken bis nach Thun eine veritable Destinationsmanagementorganisation (DMO) mit dem abtretenden Stefan Otz an der Spitze. Operativ entwickelten sich die Bedürfnisse freilich weiter, was organisatorisch nachvollzogen werden muss. Insofern wird der Vertrag zwischen der TOI und der Region Thun und Thunersee (TTST) neu verhandelt. TTST-Präsident Markus ­Dütschler sieht das als «Chance», für TOI-Präsident Erich Reuteler wäre alles andere als eine weitere Zusammenarbeit «nicht zeitgemäss».

Graubünden Ferien als Dienstleister Die kantonale Marketingorganisation Graubünden Ferien hat mit Martin ­Vinzenz einen neuen Direktor bestellt, der sich nach einer neuen Strategie auf drei Säulen ausrichten wird. Die Stra­ tegie wurde vom Vorstand und der ­Geschäftsleitung um Präsident Marcel ­Friberg gemeinsam mit dem Kanton entwickelt; sie erinnert etwas an die bernische «BE Tourismus» und erscheint fürs vielfach zersplitterte Bündnerland plausibel, wenn auch integrierte Standortförderung wie im Wallis das Ziel bleiben müsste. Die drei strategischen Bereiche sind «Kompetenz und Innovation», «Produkteentwicklung und Marketing» sowie «Serviceangebot für Destinationen und Leistungsträger».

Kanton Freiburg: Wenige schaffen touristisch viel Wie eine Studie eben ergeben hat, trägt Touristisches im Kanton Freiburg rund 1,3 Milliarden Franken zur kantonalen Bruttowertschöpfung (BIP) von etwa 17 Milliarden bei. Das entspricht gegen 8 Prozent und ist damit prozentual mehr als doppelt so viel wie im vermeintlichen Tourismusland Schweiz. Zum schweizweiten BIP von jährlich rund 500 Milliarden Franken trägt der Tourismus gut 16 Milliarden Franken bei, das sind noch 3,2 Prozent. Auffällig an der Unter­ suchung im Freiburgischen, die an der GV des Freiburger Tourismusverbandes letzte Woche vorgestellt wurde, ist die Gewichtsverteilung: Das Freiburger Tourismus Observatorium zählte genau 234 touristische Leistungsträger und stellte fest, dass die 30 Stärksten unter ihnen 91 Prozent des gesamten ­wirtschaftlichen Beitrages leisten.

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6. Mai 2015 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 16

6. Mai | 6 mai 2016 | Nr. / No 18 | www.gastrosuisse.ch

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

9. Tag des bernischen Gastgewerbes

62. Generalversammlung der Gilde in Einsiedeln

Grosse Auslegeordnung

Im Zeichen von Ehrungen

Bei heftigem Schneetreiben

Charmant und eloquent führte

konnte Präsidentin Eveline Neeracher im Kongresshaus Grindelwald zum 12. Tag des bernischen Gastgewerbes und zur Delegiertenversammlung begrüssen.

51 Delegierte hatten ins Berner Oberland gefunden. Bevor die öffentliche Versammlung mit zahlreichen Gästen stattfand, befassten sie sich mit den offiziellen Traktanden: GastroBern-Direktor Jean-Daniel Martz erläuterte den 134. Jahresbericht. Schwergewichte legte er aufs Ausbildungsund Weiterbildungswesen, den Geschäftsgang in den Betrieben und die Strukturreform im Kantonalverband. Das Bildungswesen leidet zwar, doch Effizienzsteigerungen und digitale Angebote sorgten für ein insgesamt befriedigendes Resultat. Das gilt weniger für die Betriebe, wie eine Umfrage zeigte: Über 40 Prozent bilanzieren Gewinnrückgänge, und Martz hielt fest, die überraschend starken Frequenzen in der Hotellerie seien «offenbar auch auf starke Preisnachlässe zurückführen». Die Strukturreform schliesslich, bei der kleinere Sektionen zusammengelegt werden, kommt laut Martz gut voran.

Gilde-Präsident René-François Maeder speditiv durch die Versammlung. Einleitend konstatierte er, dass das Jammern im Gastgewerbe und in der Fachpresse leider alltäglich sei: «Dabei geht es uns doch ‹verdammt› gut!» Er forderte die Gilde-Kollegen auf, «mehr zu lachen, das ist der grösste Feind des Jammerns». Schon die Versammlung bot den Gilde-Kollegen ausreichend Gelegenheiten zum Lachen.

In seinem Jahresbericht nahm

Rege Diskussion an der 134. DV von GastroBern. wurde. Zu reden gab ein ausser­ ordentlicher Programmpunkt: die Zusammenarbeit mit dem kantonalen Gewerbeverband. Hier befragte der Vorstand die DV über Mitgliedschaft und Mitgliederbeitrag. Dies zumal das Gastgewerbe grosse Beiträge zahlt, aber etwa in der MwSt-Debatte wenig dafür bekommt. Nach ausgiebiger und ernsthafter Diskussion entschieden sich die Delegierten klar ­dafür, beim Gewerbeverband zu bleiben und für 2016 einen Obolus von 40 000 Franken zu leisten.

Zum Abschluss der internen Ver-

Den Jahresbericht genehmigten

die Delegierten ebenso einstimmig wie alle anderen ordentlichen Geschäfte. Darunter waren Rechnung und Budget, vorgestellt von Vorstandsmitglied Stefan Gygax, oder die Wiederwahl von Susanne Egger, die mit Applaus bestätigt

sammlung überbrachte Präsident Casimir Platzer die Grüsse von GastroSuisse und informierte über aktuelle Geschäfte auf nationaler Ebene: namentlich L-GAV, die geplante Fair-Preis-Initiative und die Revision des Lebensmittelgesetzes.

Im öffentlichen Teil stand die Zu-

sammenarbeit zwischen Hotellerie und Gastronomie im Zentrum.

Eveline Neeracher regte an, inhaltliche und kulturelle Verbindungsund Trennlinien der beiden Verbände klarzumachen. Eine ­ Auslegeordnung nahm diesbezüglich Referent Peter Bodenmann vor, Briger Ex-Politiker und Hotelier. Er beklagte den mangelnden politischen Einfluss des Gastgewerbes und riet zur Fusion.

Im Podiumsgespräch mit Bodenmann, Hotellerie-Mittelland-Präsidentin Beatrice Imboden und ­Roland Itten vom Bieler Café Cécil wurde der Bogen weiter gespannt: «Heiraten, sonst werden wir uns nie Gehör verschaffen», sagte Imboden. Itten betonte, erst müsse klar sein, wo zwischen Hotellerie und Gastronomie gemeinsame Interessen herrschten. www.gastrobern.ch

Präsident Maeder die Fährte künftiger Entwicklungen auf: «Trends entstehen nicht aus heiterem Himmel, sondern sie sind in der Gegenwart zu erkennen.» Aufgrund seiner Ausführungen konnten die Gilde-Mitglieder beruhigt sein: Die Herkunft und das Handwerk, welche die Gilde so pflegt, werden auch in Zukunft ein Erfolgsgarant sein. «Die einzige Grenze der Realisierung der Zukunft werden die Zweifel von heute sein!», warnte in den 30er Jahren der damalige amerikanische Präsident Franklin D. Roosevelt.

Die statutarischen Geschäfte

blieben diskussionslos.

Mit grossem Applaus wurden die neuen Ambassadoren gewählt: ­Marco Meier von der Eintracht in Kestenholz für die Ambassade Bern-Mittelland-Solothurn; ­Gerhard Kiniger vom Restaurant zum Grünen Glas in Zürich für die Ambassade Turicum und Patrick

Die neuen Ehrenmitglieder der Gilde, flankiert von Vizepräsidentin Kathrin Fässler (l.) und Präsident René-François Maeder.

Jenelten vom Hotel Alpfrieden auf der Bettmeralp für die Ambassade Wallis. Neu ist Robert Zwyer vom Insel-Restaurant Schwanau in ­ ­Lauerz Mitglied der GPK. Die Fachvereinigung der Gilde

etablierter Schweizer Gastronomen zeichnet sich besonders durch ihre Marketing-Aktivitäten aus. Sei es durch die Kinderkochkurse mit 540 Teilnehmern, durch den Hobbykoch-Wettbewerb ­zusammen mit der «Saisonküche», durch die geplante Plakat­ werbung, durch den neu aufgegleisten Gilde-Wein oder durch den gelungenen Auftritt an der Igeho.

Neu möchte die Gilde mit einem Food-Truck die Gäste von morgen ansprechen, ein Konzept hierzu ist am Entstehen. Gilde-­ Vize-Präsidentin Kathrin Fässler Gros­ sen,

gleichzeitig OK-Präsidentin der GV, schilderte die verschiedenen Veranstaltungen im Bereich Weiterbildung und Sport.

Die 62. Generalversammlung der Gilde stand auch im Zeichen von Ehrungen. Die Versammlung erkor die zurücktretenden Ambassadoren Jules Frei, Ewald Michlig und Urs Weyermann zu Ehrenmitgliedern, dies zusammen mit Anton Mosimann, Ambassador ­ international. Geehrt wurden auch langjährige Gilde-Mitglieder, so Harry Hotz aus Stäfa für 50 Jahre Mitgliedschaft.

Im Rahmen des «Fäscht-Ban-

ketts» schliesslich überreichte die Gilde der Schweizerischen MS-­ Gesellschaft einen Scheck über 100 000 Franken. www.gilde.ch

114. Delegiertenversammlung von GastroThurgau

135. Generalversammlung des Wirteverbands Basel-Stadt

Höhen und Tiefen meistern

Deutliche Zeichen setzen

Bei der diesjährigen Delegierten-

versammlung von GastroThurgau staunte sogar der Vorstand darüber, wie viele Besucher sich im Restaurant Traube in Dietingen bei Uesslingen einfanden. Insgesamt 106 Personen waren anwesend, darunter 51 Verbandsmitglieder.

Vizepräsident Hans Oertle suchte denn auch gleich nach der Ursache: «Liegt es an mir? Der Wirtin?

Oder gar am guten Essen?»

schaue der Verband aber zuversichtlich in die Zukunft, denn bisher konnten noch alle Höhen und Tiefen gemeistert werden. Dank der guten Zusammenarbeit des Vorstands und einem sehr guten Kassier könne sich der Verband gemäss Bartel «gesund» nennen.

Das unterstrich auch die Jahresrechnung, die einen Gewinn von über 12 000 Franken auswies.

für die K ­ urse per Smartphone gestellt werden, möchte der Verband in seine Sichtbarkeit im Netz investieren. Das vorgesehene Budget wurde von den Anwesenden gutgeheissen, ebenso wie die weiteren Traktanden.

Ruedi Bartel wurde zudem mit grossem Applaus als Kantonalpräsident, Hans Oertle als Vizepräsident und Bernhard Bieri als Kassier wiedergewählt.

Leicht besorgt zeigte sich der Nach den ersten Grussbotschaf-

ten ergriff Kantonalpräsident Ruedi Bartel das Wort und zog eine ernüchternde Bilanz des letzten Jahres: «Die Gastronomie hat es 2015 besonders hart getroffen.»

Trotz Frankenstärke und dem zunehmenden Einkaufstourismus

Vorstand hingegen bezüglich der Wirtekurse: Obwohl diese generell auf grosses Interesse stossen, kam es im letzten Jahr zu diversen Schwierigkeiten, unter anderem aufgrund der Sprache, kurzfristigen Abmeldungen und Babypausen. Da viele Anfragen

Zum emotionalen Höhepunkt

der Versammlung kam es bei der Wahl der Ehrenmitglieder: Jürg Consoni, langjähriger Revisor und Wirtekurs-Referent, wurde zum 16. Ehrenmitglied gekürt. «Er ist eine Fels in der Brandung, der uns Wirte immer sehr geschätzt hat», lobte Bartel. Ebenfalls sehr herzlich geehrt wurden Beat Küttel und das Vorstandsmitglied Josef Eichmann.

In der historischen Safran-Zunft

trafen sich Basler Gastgeber und Gäste, um der 135. Generalversammlung des Wirteverbands Basel-Stadt beizuwohnen. Gleich zu Beginn sprach Maurus Ebneter, Delegierter des Vorstands, die ­ungerechtfertigten Preisaufschläge für Schweizer KMU an: «Kein Wunder, decken sich immer mehr Schweizer im Ausland ein», liess er seinem Ärger Luft. Missbräuchliche Schweiz-Zuschläge würden dem Markt schaden und die Wettbewerbsfähigkeit der Wirte stark beeinträchtigen. Doch der Verband schaue nicht tatenlos zu: Eine entsprechende Initiative werde noch dieses Jahr lanciert.

Ebenfalls für Ärger sorge die

«katastrophale Verkehrspolitik»

in der Stadt: So kosten Parkplätze in Zentrumsnähe drei Franken pro Stunde – und das sogar nachts.

«Diese horrenden Parkgebühren bewirken, dass Besucher Basel meiden und Gäste nicht mehr über Nacht bleiben», empörte sich Verbandspräsident Josef Schüpfer. Das Parlament hat es bisher abgelehnt, den Missstand zu beheben. Der Wirteverband setzt nun deshalb ein deutliches Zeichen. Die Mitglieder stimmten einstimmig zu, eine Volksinitiative zu lancieren, wenn der Kanton nichts unternehme. Sie sprachen für die erste Phase bis zur Einreichung 50 000 Franken.

Die Jahresrechnung, die mit e­inem Reingewinn von knapp 31 000 Franken schloss, wurde

Geprägt wurde die Versamm-

Der Vorstand von GastroThurgau: Bernhard Bieri, Flemming ­Kocherhans, Fredy Abegg, Bernadette Ackermann, Hans Oertle, Ruedi Bartel und Ehrenmitglied Sepp Eichmann (v.l.).

lung zudem von der Ansprache der Regierungsrätin Cornelia Komposch: Diese zählte die etlichen Herausforderungen auf, mit denen Wirte heute konfrontiert sind, und erkannte: «Wir sind alle gefordert, um die Rahmenbedingungen für die Gastronomie zu verbessern. In erster Linie seid aber ihr gefordert, um neue ­Perspektiven für eure Unternehmen zu finden und den Mut zu haben, diese Ideen in die Tat ­umzusetzen.» www.gastro-thurgau.ch

von den Anwesenden gutgeheissen. Auch die weiteren Trak­ tanden wurden widerspruchsfrei abgehandelt. Die Mitglieder wählten Guido Schmidt vom Café zum Roten Engel für eine weitere Amtsperiode und bestätigten die Revisionsstelle. Eine besondere Ehrung wurde Andreas Zimmerli, Peter Mutti und Max König zuteil, die dem Verband seit jeweils 25, beziehungsweise 60 Jahren angehören.

Das Wort ergriff dann der Basler Gewerbedirektor Gabriel Barell, der den Wirten für die starke Partnerschaft dankte: «Zusammen konnten wir viel bewirken.» Auch er regte sich über die unverhältnismässigen Schweiz-Zuschläge und die hohen Parkgebühren auf. Er motivierte die Anwesenden, zwei laufende Volksinitiativen zu unterstützen. Dies nahm Josef Schüpfer zum Anlass, um ihm eine Schachtel mit 2500 von Wirten gesammelten Unterschriften zu überreichen.

Abschluss informierte ­ hristian Belser, Leiter des RechtsC dienstes von GastroSuisse, über die Revision des L-GAV. Weiter orientierte GastroSuisse-Vorstandsmitglied Moritz Rogger über laufende Initiativen und Projekte, unter anderem den Kampf gegen die Hochpreisinsel Schweiz.

Er riet allen, die Initiative für faire Importpreise zu unterstützen.

Zum

Der Vorstand des Wirteverbands Basel-Stadt: Guido Schmidt, Maurus Ebneter, Hans-Peter Fontana, Präsident Josef Schüpfer, Andreas Zimmerli, Alex Hediger (v.l.). Es fehlt Raphael Wyniger.

www.baizer.ch

GJA71801

Pages en français 6 mai 2016 | No 18 | www.gastrojournal.ch

Roberto Zanetti, conseiller aux Etats

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Plaidoyer pour les auberges «

Réunissant les professionnels suisses de l’hôtellerie et de la restauration, GastroSuisse fête cette année un important anniversaire, et ce précisément dans notre canton! Pouvoir accueillir ainsi les spécialistes helvétiques à Soleure a tout lieu de me réjouir, d’autant que je suis à différents égards lié à votre secteur d’activité. Durant ma sixième primaire, j’ai en effet démoli un beau jour le plafond de notre salle de classe et j’ai dû alors rembourser les dégâts en gagnant quelques sous en tant que «casserolier auxiliaire» à l’auberge de mon village. Je vois aujourd’hui encore ces montagnes de casseroles et d’ustensiles de cuisine m’attendant sur le coup de midi.

A la fin des années septante du siècle dernier, je ne connaissais pas encore les notions de «développement de quartier» ni de «service universel», mais en tant que client assidu des bistrots et autres auberges, je savais bien qu’une charmante tenancière, un aubergiste plein d’esprit ou un personnel de service respirant la bonne humeur pouvaient

«

Un bistrot s’impose pour préserver l’âme d’un village

»

notablement contribuer à la qualité de vie d’un endroit ou d’un quartier.

J’ai malgré mon jeune âge très vite senti en tant que politicien communal qu’outre de bonnes écoles, une alimentation fiable en eau et en électricité, des voies de communication adaptées, des commerces aisément accessibles ainsi qu’une élimination performante des déchets on pouvait proposer autre chose encore pour détendre l’atmosphère dans une ambiance bon enfant. Je savais aussi qu’il n’était sans doute pas judicieux pour la commune PUBLICITE

énumération incomplète montre que la politique peut tout à fait entreprendre quelque chose pour améliorer la situation dans le secteur, sans avoir à mettre sens dessus dessous notre système politique et économique. Certains succès ont été obtenus par le passé, d’autres choses ont été des échecs et beaucoup sont encore en attente d’une solution. Les changements politiques durables demandent beaucoup de temps mais aussi des alliés politiques sans lesquels rien n’est possible. Je vous souhaite d’avoir la main heureuse et de ne pas être confrontés aux œillères idéologiques à l’heure de chercher de tels alliés politiques.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Cette

DR

Après ma maturité, j’ai travaillé une saison d’été dans le service à la Diavolezza sur la route du col de la Bernina. Il n’y avait pas un chat quand il faisait mauvais, alors que par beau temps c’était de la folie, avec une bonne participation au chiffre et des pourboires intéressants. Enfin, j’ai moi-même vécu une belle partie de ma politisation dans les auberges. Jeune fou, j’ai eu, à l’époque, de nombreuses discussions animées dans nos bistrots de villages, et je pourrais donc dire que je ne suis pas «sorti de l’auberge» en tant que politicien, m’installant de préférence à la table des habitués ou au comptoir.

branche. Il n’est en fait pas facile de faire la part des choses à ce niveau, et ce qui peut être judicieux et profitable pour les uns peut être perçu par les autres comme incompréhensible et abusif.

Roberto Zanetti: «Une offre minimale de bistrots accueillants devrait figurer en bonne place parmi les listes élargies du service public.» d’assumer un tel rôle, l’idée de voir les membres du Conseil communal gérer un établissement de quartier était d’emblée exclue car chacun sait que trop de cuisiniers gâtent la sauce. Nous n’aurions pas pu non plus nous offrir des animateurs socio-culturels ni des centres de quartier communaux, mais il nous fallait alors trouver une solution créative acceptable pour la collectivité.

Jeune conseiller communal, j’ai ainsi été amené, à la fin des années 1970, à prendre position à propos de la vente d’un important terrain par la commune. Avec quelques autres, je me suis alors investi pour qu’un restaurant désaffecté depuis longtemps puisse être réhabilité puis exploité sur le terrain en question.

Il était clair pour nous qu’un bistrot de quartier s’imposait pour préserver l’âme de cette partie du village!

L’investisseur a fort heureusement été d’accord, et, près de quarante ans plus tard, le restaurant est toujours florissant et passe pour être un établissement culte, surtout auprès de la jeune clientèle. Sponsor principal du club de football local et soutenant également de nombreuses autres associations, le tenancier s’engage aussi dans la vie du village.

Dans une perspective un peu plus

développée, on pourrait tout à fait envisager des formules complémentaires afin d’agrémenter le vivre ensemble. Une offre minimale de

bistrots accueillants devrait figurer en bonne place parmi les listes élargies du service public, mais les

«

Les prescriptions procédurières sont un handicap

»

privés me semblent ici mieux adaptés pour ces offres «subjectives», et j’ai dû en fait revenir de certains a priori idéologiques pour arriver à une telle conclusion.

Si la politique se limite à jouer les

seconds rôles dans ce contexte, elle peut cependant améliorer les conditions et le contexte ambiant pour les prestataires privés, non pas simplement au travers de simples allègements fiscaux pour tous ou de dérégulations tous azimuts. Il est absolument possible d’optimiser, par le biais de mesures ciblées, les conditions, actuellement très rebutantes, pour le secteur de l’hôtellerie-restauration. Je pense ici à la promotion de la formation et du perfectionnement, aux prix exagérés à l’importation ainsi qu’aux velléités de supprimer le principe du Cassis de Dijon. Je pense aussi aux beuveries nocturnes dans les stations-service (révision de la loi sur les alcools), ou encore aux prescriptions et consignes procédurières. Enfin, je pense également à des règles judicieuses, propres à prévenir une cannibalisation de la

Si vous prenez la peine d’examiner de plus près certains votes au Parlement, vous constaterez que vous êtes très souvent soutenus par des zones inattendues de l’échiquier politique! Je vais pour ma part en tout cas continuer à m’investir pour certaines préoccupations de votre secteur alors que je vais sans doute devoir m’abstenir pour d’autres. Je me réjouis déjà de pouvoir trinquer autour d’une bière bien fraîche à des victoires politiques communes, voire de discuter à bâtons rompus de nos différences politiques autour d’un bon verre de vin.

Je félicite votre association pour son

anniversaire et je souhaite à chacun des hôteliers-restaurateurs du pays ainsi qu’à toute la branche de continuer à y croire et de pouvoir œuvrer à des lendemains qui chantent.

Auf Deutsch

»

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Roberto Zanetti Fils d’un fondeur d’acier du Val Poschiavo, Roberto Zanetti a grandi dans la localité soleuroise de Gerlafingen. Devenu président de cette commune en 1990, il est entré au Parlement cantonal en 1993 puis au Conseil national en 1999.

En 2003, le peuple soleurois l’a élu pour une seconde législature au Gouvernement cantonal où il a pris la tête du département de l’économie publique. En 2010, Roberto Zanetti, qui est devenu membre entre-temps de l’Intergroupe parlementaire Hôtellerie-restauration, est entré au Conseil des Etats. pg

SAVOURY

Pour plus de combativité «Urs» et «Viktor», les saints patrons de la ville de Soleure, ont décidé d’exaucer un vœu de l’hôtellerie-restauration à l’occasion de la 125e Assemblée des délégués de GastroSuisse. Ils auraient violemment secoué la tête s’ils n’avaient pas déjà été décapités en voyant ­l’actualité. Et pour cause: franc fort, tourisme de la restauration de l’autre côté de la frontière et comportements changeants de la clientèle de loisirs ont un impact profondément négatif. Ces dernières années, la densification des réglementations et autres prescriptions, dont on cherche parfois le sens, ont fortement déplu.

L’association faîtière fait un bon travail de lobbying à Berne. Mais les parlementaires, submergés d’invitations, ne tiennent pas toujours les promesses faites après quelques verres de vin.

Il était évident, en l’espèce, qu’«Urs» et «Viktor» allaient devoir en référer en haut lieu pour assurer un meilleur esprit de combativité au sein de la branche.

J’ai la conviction que le secteur se mobilisera, à l’occasion de la 125e assemblée générale, contre les campagnes des offices fédéraux concoctant de nouvelles pertes de chiffres d’affaires pour nos professionnels. Les parlementaires acceptant ces dispositions, qui ont certes leur raison d’être pour la grande industrie, mais qui n’impliquent qu’un travail supplémentaire pour les petits entrepreneurs de l’hôtellerie-­ restauration, ne seront dès lors plus servis dans aucun établissement.

Nos professionnels auront alors davantage de temps pour leurs hôtes. Et leurs établissements deviendront des lieux très fréquentés du fait qu’on y trouve une ambiance répondant aux attentes.

Le client pourra redécouvrir les prestations impayables qu’on lui offre lorsqu’il se rend dans un établissement hôtelier ou de restauration: une oreille à l’écoute, la possibilité de nouer des contacts sociaux, la convivialité ou la sérénité. Chacun est alors prêt à payer davantage et à rester en Suisse, voire à y venir exprès.

Tout cela grâce à «Urs» et «Viktor»!

Johanna Bartholdi Une ancienne du métier, membre du Parlement soleurois, qui aimerait encore être servie savoury@gastrojournal.ch

6 Mai 2015 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant Entraînement grandeur nature avant le Bocuse d’Or Europe à Budapest

Oetker-Henkell décidée à avaler Freixenet

Régler les tout derniers détails Lundi, Filipe Fonseca Pinheiro a réalisé, pour la dernière fois avant Budapest, son menu du ­Bocuse d’Or Europe.

de poisson. Un ingrédient surprise que les candidats doivent intégrer à leurs préparations mais qui ne sera dévoilé qu’à la dernière minute. Certains pensent que ce sera une herbe, d’autres misent sur le paprika. Qu’importe. Les doutes sont balayés par Franck Giovannini qui est sûr de son poulain et de ses préparations, prévues flexibles spécialement pour intégrer cette épice.

Du côté des organisateurs on rela-

tivise toutefois l’incident: un problème au dernier entraînement, c’est nécessaire. Quitte à en créer un pour déstabiliser les participants. Cette fois, le problème de poisson se sera produit sans intervention extérieure, mais aura fait son effet: Filipe et son commis Nikola sont un peu dans le jus.

Au Restaurant de l’Hôtel de Ville de

Crissier où se déroule ce dernier

ROMAIN WANNER

Romain Wanner

Quelques jurons sont lâchés et témoignent de la pression ambiante.

Devant sa planche, armé de son couteau, Filipe Fonseca Pinheiro se bat littéralement avec ses esturgeons hongrois. Ceux-ci ont mal supporté la décongélation. Et même si un pareil incident ne pourra pas se reproduire la semaine prochaine à Budapest, lors de la finale du Bocuse d’Or Europe, vu que les candidats auront du poisson frais. Filipe s’énerve un peu.

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6 mai 2016 | No 18 | www.gastrojournal.ch

Nikola Marianovic (à dr.) et Filipe Fonseca Pinheiro dressent leur plat de poisson sous l’œil attentif de leur coach, Jean-Michel Martin. entraînement en temps réel, tout le monde est plutôt confiant. Jean-Michel Martin, le coach, surveille la montre et la précision des cuissons.

Et si ce lundi, il a encore pu retirer du feu des casseroles ou mélanger des sauces avant qu’elles n’attachent, cela ne sera plus le cas la semaine prochaine. Il pourra seulement communiquer oralement avec les deux cuisiniers. Il reste donc observateur, mais surtout gardien du temps. Devant lui, une flopée de feuilles avec les tâches de chacun et les différents minutages. Ainsi,

lorsque Filipe lance le pochage de son poisson, Jean-Michel Martin le rappelle à l’ordre: «Le four doit être à 78 degrés, pas à 75.» Une erreur aussitôt corrigée, sans discussion.

Franck Giovannini, chef du Restau-

rant de l’Hôtel de Ville, arrive peu avant l’envoi des plats. Il est là pour donner à Filipe un débriefing de sa prestation. A peine le plat de viande envoyé, les discussions partent pour savoir quelle sera cette «épice» que les organisateurs du concours se décideront à imposer pour le plat

Pour son dernier briefing, Franck rappellera encore une seule chose à Filipe et Nikola: goûter tout ce qu’ils envoient. Car la sauce du poisson de ce dernier entraînement manquait d’acidité. «Il aura goûté une fois de pas assez», commente-t-il. Filipe et Nikola partent moins confiants que lors de la sélection suisse. «C’est un autre niveau», constatent-ils.

Techniquement surtout, avec deux parties de biche à façonner et ces fameux esturgeons, peu servis chez nous du fait de leur goût de vase.

Mais les deux jeunes cuisiniers se montrent confiants. Et mercredi, à Budapest, ils essaieront de prendre un maximum de plaisir. La qualification, c’est l’objectif minimum.

Filipe espère plutôt un top 5 et «au moins un prix». On y croit!

Auf Deutsch

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La veuve Dolores Sala avait monté, à la fin des années 1930, une entreprise de vins mousseux dont la marque Freixenet allait être le fleuron. Les nombreux ­héritiers ont actuellement bien du mal à s’entendre, ce qui nuit aux affaires et à la réputation de la maison. Au point d’éveiller la convoitise d’autres entreprises familiales. Henkell, filiale du groupe allemand Oetker, entend avaler une Freixenet fortement endettée, de plus de 500 millions de francs. Il n’est pas sûr cependant que les bulles coulent encore à flots. Il se pourrait ­aussi que les héritiers désireux de vendre, finissent par renoncer à ­dissoudre l’empire familial.

Nu comme un ver Manger tout nu au restaurant. Pour le moins bizarre, cette idée se concrétisera peut-être à Londres. Le premier restaurant naturiste ouvrira ses portes en juin.

Ce qui est encore plus surprenant, est que le succès du concept est déjà au rendez-vous. Avant même l’ouverture, plus de 7750 curieux ont réservé leur place. L’établissement, The Buyandi, servira notamment des viandes grillées et des aliments biologiques et végé­ taliens. Et pour que les clients puissent ­savourer leurs plats avec un minimum d’intimité, des séparations en bambou seront installées entre les tables. De tels concepts originaux peuvent faire ­recette. A voir néanmoins si, une fois ­l’effet de surprise passé, les clients ­seront toujours là.

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Hôtel & Tourismus

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6 mai 2016 | No 18 | www.gastrojournal.ch

L’hôtellerie de la ville et du canton de Soleure détaillée au reste de la Suisse

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Limité par les réglementations L’hôtelier soleurois Roland Furrer ­s’exprime sur le renoncement de la Nouvelle politique ­régionale ainsi que sur les dispositifs politiques insuffiChristine Bachmann

Sauver Jules Le film

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Tout ce qu’il faut savoir sur l’huile de friture. À voir absolument sur solfina.ch

sants dans son canton.

GastroJournal: Comment peut-on, au-

jourd’hui encore, diriger un hôtel avec succès?

Roland Furrer: En adoptant une stratégie claire ainsi qu’un concept intéressant. Il faut adapter son offre en fonction des besoins des clients.

Autrement dit, il est conseillé de se montrer flexible au niveau des tarifs et des offres sans être pour autant bon marché. De plus, un établissement ne peut réussir que si l’on investit continuellement, condition sine qua non pour garder une offre attrayante à long terme.

Quels sont les autres défis rencontrés dans l’hôtellerie?

Les défis sont liés à la densité des réglementations et au manque de rentabilité, sans oublier le taux de change désavantageux qui restreint encore nos capacités d’investissement. Certes, il est possible de renoncer à investir pendant un ou deux ans, mais on ne pourra pas se permettre d’agir ainsi plus longtemps.

Comment se porte actuellement l’hôtellerie dans le canton de Soleure?

Ces dix dernières années nous avons pu augmenter d’environ 25% les nuitées d’hébergement dans notre canton. Cette progression est liée d’une part à un accroissement des capacités, d’autre part aussi à une amélioration des taux de fréquentation. Tout cela alors que le canton n’affiche pas de conscience touristique véritablement ancrée.

A quel niveau?

Quand je suis les discussions avec le Canton et vois à quel point il est difficile de se faire entendre en matière de tourisme, j’ai du mal à croire en

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La promotion économique concrètement intégrée CHRISTINE BACHMANN

Cuisinier de formation, Roland Furrer a suivi la filière de cafetier-restaurateur-hôtelier G3. Il a travaillé dans diverses entreprises et notamment chez Bindella Gastronomie.

Depuis onze ans, il dirige l’«Hotel an der Aare» de Soleure et depuis maintenant six ans l’hôtel Bären.

Roland Furrer: «Je m’étonne d’entendre des politiciens dire que nous ne sommes que des profiteurs!» l’existence d’une conscience touristique. Soleure est, par exemple, le seul canton à ne pas s’être engagé dans la première phase de la Nouvelle politique régionale (NPR). Il s’est seulement laissé convaincre, dans un second temps, au prix d’un important travail de lobbying, mais pour ensuite faire machine arrière.

Soleure est ainsi à nouveau le seul canton à ne pas exploiter cette opportunité à son profit et cela me dépasse, en particulier parce qu’on a chez nous diverses régions struc-

«

Le canton de Soleure n’a pas de véritable conscience touristique

»

turellement faibles, comme le Jura soleurois ou le Schwarzbubenland.

Sans compter qu’un certain nombre de projets intéressants ont vu le jour durant la phase de quatre ans où le canton a suivi le mouvement, projets qui n’auraient pu être mis en œuvre sans le soutien de la NPR. Que faudrait-il pour que le Canton, voire la Ville, puisse également être perçu comme attrayant par par-delà la frontière?

On pourrait faire valoir davantage d’offres touristiques telles que la télécabine du Weissenstein (lire page 11). En ville de Soleure, il convient de générer davantage de nuitées d’hébergement et d’étoffer l’offre proposée. Un certain nombre d’idées intéressantes ont certes vu le jour dans le cadre de la phase NPR, mais les Soleurois n’apprécient que modérément de bouleverser

leurs habitudes, tant et si bien qu’au final rien ne change.

Revenons-en à la politique: comment soutenir davantage l’industrie de l’hébergement?

En aucun cas pas par le biais de fonds de roulement ou d’un financement intégral des établissements comme cela a été naguère le cas en Autriche. Lorsqu’une entreprise n’est pas économiquement viable, il faut aussi qu’elle puisse disparaître et mourir! Ce que le politique pourrait faire à cet égard, c’est améliorer le contexte général, que ce soit au niveau des achats onéreux de marchandises ou dans le domaine des réglementations où nous sommes engoncés dans un corset de plus en plus étroit et plus resserré. Il nous faut simplement pouvoir nous mesurer à armes égales à nos concurrents. Je conçois que nous avons besoin de certaines réglementations, mais pas de l’ampleur qu’a prise récemment le monstre «Largo», où l’on est largement tombé dans l’excès. Le politique pourrait certainement agir à ce niveau et lorsque je vois que l’hôtellerie et la restauration font partie des plus importants contributeurs nets de TVA, je m’étonne en tout cas d’entendre certains politiciens dire que nous ne sommes que des profiteurs!

L’économie collaborative qui s’est beaucoup développée et continue à le faire constitue un autre handicap important pour l’hôtellerie. Comment la situation se présente-elle ici dans votre Canton?

Il y a ici assurément concurrence, même si la «sharing economy» n’est pas aussi implantée chez nous

qu’elle peut l’être dans les cantons de Zurich ou de Genève. Je n’ai en principe rien contre cette forme d’hébergement, tant qu’on se limite à offrir une chambre chez l’habitant. Mais quand je vois s’activer ici le numéro un des locations de chambres en Suisse, la chose n’a plus rien à voir avec l’idée de départ d’Airbnb et devient alors un

«

Le politique pourrait améliorer le contexte général

»

business professionnel, qui doit obligatoirement être soumis en tant que tel à la réglementation généralement applicable au secteur de hôtellerie…

Comment la situation devrait-elle évoluer pour permettre une cohabitation en bonne intelligence?

La politique doit enfin faire un sort aux cartels et aux configurations semblables à d’autres organisations, car nous serions incroyablement plus libres si nous n’avions plus à accepter des prix d’achat abusivement élevés. De plus, ce serait merveilleux si la densité des réglementations pouvait se réduire, ceci en vertu du principe qu’une vieille loi doit disparaître lorsqu’en arrive une nouvelle. Ce serait là la démarche idéale, mais l’administration a chez nous tout simplement beaucoup trop de temps devant elle, ce qui lui permet de concocter à l’envi de nouvelles prescriptions.

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Le Conseil fédéral a dégusté les mets de la Pinte Vaudoise

Des clients de prestige qui ont été ravis Un évènement qui restera longtemps

gravé dans les esprits de la brigade de la Pinte Vaudoise à Pully. Le 13 avril, le Conseil d’Etat vaudois recevait les membres du Conseil fédéral in corpore à Lausanne. A l’heure du diner, les sept sages réunis à la Maison de l’Elysée ont pu apprécier la cuisine concoctée par le restaurant de la Pinte Vaudoise à Pully, qui officiait comme traiteur.

troVaud. Il poursuit: «C’est une marque de reconnaissance pour notre association, pour le restaurant et pour sa mission de réinsertion professionnelle. Cette journée est une motivation supplémentaire pour toute l’équipe.» Dans un courrier, le Conseil fédéral et le Conseil d’Etat vaudois ont indiqué avoir passé un agréable moment de détente et s’être régalé de la cuisine raffinée qui leur a été servie.

«Ce fut un honneur pour notre éta-

blissement», raconte avec fierté Gilles Meystre, président de Gas-

Ravi, le président de la Confédéra-

tion, Johann Schneider-Ammann a

même posé en compagnie de la brigade de la Pinte Vaudoise. La photographie de ces joyeux instants a été remise de manière symbolique à tous les membres. L’événement a eu lieu en présence du conseiller d’Etat Philippe Leuba, mardi à la Pinte Vaudoise. Ce dernier a ainsi pris le temps de remercier chaleureusement tous les participants. Il s’est dit très satisfait de la qualité du travail fourni, des mets et du service. Il a également évoqué le travail «admirable de la Pinte pour les chômeurs». jst

Epauler professionnellement les entreprises, telle est l’ambition de la promotion économique intégrée pratiquée de façon exemplaire dans le canton du ­Valais avec, notamment, les «caves à vin ouvertes». Sous l’égide organisationnelle de «Valais/Wallis Promotion (VWP)», de nombreux exploitants de 41 villages viticoles laissent ainsi les amateurs venir librement à eux du 5 au 7 mai. A cette occasion, la publicité a été très intensive et on a entre autres distribué un prospectus détaillé à la presse suisse grand public. Mais les ­viticulteurs ne sont pas les seuls à profiter de l’aubaine, les acteurs de l’hôtellerie-restauration tirent bien évidemment aussi leur épingle du jeu, alors que les CFF offrent judicieusement un billet ­retour gratuit aux visiteurs.

Encore des lacunes à Vevey La Ville de Vevey mise sur la culture pour attirer les touristes. Le Chaplin’s World, inauguré le 16 avril, et le Nest, musée de Nestlé qui ouvrira le 2 juin, ­incarnent cette volonté. En effet, les ­fréquentations attendues pour ces ­musées avoisineront le demi-million de visiteurs par année. C’est dire si Vevey incarne dans son petit périmètre lémanique les promesses du tourisme culturel, constate «L’Hebdo». Mais l’enjeu est de taille, selon l’hebdomadaire, car tout ne va pas de soi. «Nous sommes victimes de notre système fédéraliste», relate Stéphane Fellay, spécialiste en marketing touristique. «Les investissements touristiques émanent de municipalités, organisations ou acteurs morcelés, ancrés sur des microterritoires qui ne se coordonnent pas toujours bien entre eux. Or le touriste n’a pas de ­frontière. Il a besoin qu’on lui facilite la tâche avec des offres groupées, de Lausanne à Villeneuve. Mais cela vient. Lentement.» Autre lacune, selon Christoph Sturny, directeur de Montreux-Vevey Tourisme, le manque d’hôtels moyen de gamme dans région. «Si l’on veut que les visiteurs restent à Vevey ou sur la Riviera vaudoise, il faudrait élargir l’offre du prix des nuitées.»

Les Suisses fidèles à leur pays

Une immense fierté pour la Pinte.

Après un début de saison hivernale morose, les touristes suisses qui ont voyagé dans leur pays ont totalisé 1,6 million de nuitées au mois de février, soit une hausse de 2,7% par rapport au même mois de l’année précédente. L’indicateur UBS de la consommation a progressé au mois de mars, porté par une amélioration des perspectives dans les secteurs du tourisme et du commerce de détail.

Il a grimpé de 1,45 à 1,51 point. De bonne augure en ce début d’année, il ne reste qu’à espérer que cela dure!

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6. Mai | 6 mai 2016 | Nr. / No 18 | www.gastrosuisse.ch

125. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 125e assemblée des délégués de GastroSuisse

Die Präsidenten / Les présidents GastroAargau

GastroFribourg

GastroLuzern

GastroSchaffhausen

GastroUri

Bruno Lustenberger

Muriel Hauser

Ruedi Stöckli

Tomislav Babic

Carmen Bundi

GastroAppenzellerland AR

Société des Cafetiers, ­Restaurateurs et ­Hôteliers de Genève

GastroNeuchâtel

GastroSchwyz

GastroValais

Markus Strässle

Laurent Terlinchamp

Lionel Billard

Marco Heinzer

André Roduit

GastroAppenzellerland AI

GastroGlarnerland

GastroNidwalden

GastroSolothurn

GastroVaud

Ruedi Ulmann

Hansjürg Rhyner

Urs Emmenegger

Peter Oesch

Gilles Meystre

GastroBaselland

GastroGraubünden

GastroObwalden

GastroThurgau

Enrique Marlés

Franz Sepp Caluori

Walter Küchler

Ruedi Bartel

Barbara Schneider-Regli

Wirteverband Basel-Stadt

GastroJura

GastroSt. Gallen

GastroTicino

GastroZürich

Josef Schüpfer

Yves Rondez

Walter Tobler

Massimo Suter

Ernst Bachmann

GastroZug

GastroBern

Eveline Neeracher

Der Vorstand Le Conseil Präsident:

Casimir Platzer

Gilles Meystre

Vizepräsident:

Ernst Bachmann

Moritz Rogger

Trésorier:

Walter Höhener

Josef Schüpfer

François Gessler

Massimo Suter

Muriel Hauser

GRUSSWORT

ALLOCUTION DE BIENVENUE

Liebe Delegierte Sehr geehrte Damen und Herren

Mesdames et Messieurs les délégué(e)s, Mesdames, Messieurs,

Herzlich willkommen zur 125. Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Olten!

In diesem Jahr feiern wir das 125-jährige Bestehen von ­GastroSuisse. Seit 1891 setzt sich unsere Organisation für die Interessen des Gastgewerbes ein. Diese lange Tradition verschafft uns eine reiche Erfahrung und ein solides Fundament.

Die Herausforderungen der Branche sind auch heute gross. Umso mehr braucht es eine starke Stimme für alle gastgewerblichen Unternehmerinnen und Unternehmer dieses ­Landes. Unser Einsatz für sie ist nötiger denn je.

Viele Betriebe geben Tag für Tag ihr Bestes und kommen dennoch nicht auf einen grünen Zweig. Die Frankenstärke und der Gastronomietourismus, Wettbewerbsverzerrungen und ein immenser Kostendruck machen uns das Leben schwer. Die Betriebe des ländlichen und des ­alpinen Raums sind davon besonders betroffen. Hinzu kommt die begründete Sorge um die notwendigen ­Fachkräfte.

Maximaler Einsatz, Innovationskraft und Kooperationsbereitschaft sind von uns allen gefordert. Doch das allein reicht nicht aus. Es braucht bessere Rahmenbedingungen, die der Wirtschaft dienen; davon bin ich überzeugt.

Profitieren wir deshalb von der Zusammenkunft in Olten und tauschen wir unsere Bedürfnisse und Anliegen aus. ­Lassen Sie uns die gemeinsame Zeit im Gastkanton Solothurn aber auch dafür nutzen, um die Kameradschaft zu pflegen. Ich freue mich auf Sie!

Soyez les bienvenu(e)s à la 125e assemblée des délégués de ­GastroSuisse à Olten!

Nous célébrons cette année les 125 ans d’existence de ­GastroSuisse. Depuis 1891, notre organisation défend les ­intérêts de l’hôtellerie-restauration. Forts de cette longue ­tradition, nous avons acquis beaucoup d’expérience et ­possédons une assise solide.

Aujourd’hui encore, la branche est confrontée à des défis de taille. Il est donc d’autant plus important que l’ensemble des ­entrepreneuses et entrepreneurs de l’hôtellerie-restauration en Suisse puissent parler d’une voix forte. Notre engagement est plus que jamais nécessaire.

Un grand nombre d’établissements donnent tous les jours leur maximum sans cependant parvenir à joindre les deux bouts. Le franc fort, le tourisme gastronomique, les distorsions de concurrence et l’énorme pression exercée sur les coûts nous mènent la vie dure, touchant de plein fouet les établissements implantés à la campagne et dans l’espace ­alpin. A cela s’ajoute l’inquiétude légitime quant à la pénurie de main d’œuvre qualifiée.

Engagement absolu, capacité d’innovation et esprit de coopération: voilà ce dont nous devons tous faire preuve. Mais cela ne suffit pas. Il faut créer de meilleures conditions-cadres pour le secteur économique; j’en suis convaincu.

Profitons donc de cette réunion à Olten pour échanger ­autour de nos besoins et de nos préoccupations. Mais saisissons aussi ce moment que nous allons passer ensemble dans le canton de ­Soleure qui nous accueille pour entretenir notre bonne entente.

Je me réjouis de vous accueillir!

Ihr Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse

Casimir Platzer, Président GastroSuisse

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6. Mai | 6 mai 2016 | Nr. / No 18 | www.gastrosuisse.ch

125. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 125e assemblée des délégués de GastroSuisse

Die Delegierten / Les délégués Aargau Ettisberger Reto, 5415 Hertenstein. Geiger Marcel, 4313 Möhlin. Horat Markus, 5612 Villmergen.

Hürlimann Lukas, 5430 Wettingen. Keller Gerhard, 5277 Hottwil. Kessler-Michel Karin, 5024 Küttigen.

Kuster Heinrich, 8965 Berikon. Lustenberger Bruno, 4663 Aarburg. Rüttimann Claudia, 5036 Oberentfelden.

Schumacher Urs, 5466 Kaiserstuhl. Stöckli Robert, 5630 Muri. Widmer Roger, 5200 Brugg. Total 12 Sitze.

Appenzell Ausserrhoden Hafner Gaby, 9410 Heiden. Mock Emil, 9063 Stein. Schai Paddy, 9107 Urnäsch. Total 3 Sitze.

Appenzell Innerrhoden Sutter Stephan, 9050 Appenzell. Ulmann Ruedi, 9108 Gonten. Total 2 Sitze.

Basel-Landschaft Ballmer Fabienne, 4424 Arboldswil. Bühler Philip, 4410 Liestal. Gruber Bruno, 4410 Liestal. Hollenstein Daniel, 4411 Seltisberg. Marlés Enrique, 4132 Muttenz. Nyffeler Birkenmeier Regula, 4410 Liestal. Total 6 Sitze.

Basel-Stadt Berchtold Hans, 4153 Reinach. Ebneter Maurus, 4102 Binningen. Fontana Hanspeter, 4001 Basel.

Hediger Alex, 4051 Basel. Schmidt Guido, 4051 Basel. Wyniger Raphael, 4051 Basel. Zimmerli Andreas, 4102 Binningen. Total 7 Sitze.

Bern Beer Roland, 3792 Saanen. Bleuer Patrick, 3818 Grindelwald. Egger Susanne, 3270 Aarberg. Fischer Regula, 3380 Wangen a.A. Gygax Stefan, 3472 Wynigen. Hari Barbara, 3703 Aeschi. Hodler Peter, 3115 Gerzensee.

Hostettler Beat F., 3005 Bern. Ingold Jürg, 4934 Madiswil. Kneubühl Anita, 3204 Rosshäusern. Liebi Daniela, 3657 Schwanden. Mäder Urs, 3555 Trubschachen. Maeder René, 3718 Kandersteg. Martz Jean-Daniel, 3000 Bern. Matti Roland, 2520 La Neuveville. Mosimann Jakob, 3532 Zäziwil. Neeracher Eveline, 3174 Thörishaus. ­Pittet Jean-Luc, 2610 Mont-Crosin. Schenk Yvonne, 3273 Kappelen. Schmid Beatrice, 3360 Herzogenbuchsee.

Tschumi Adrian, 3302 Moosseedorf. Wyss André, 3600 Thun. Zumbrunn Sonja, 3855 Brienz. Total 23 Sitze.

Fribourg Blanc Roland, 1700 Fribourg. Chervet Roland, 1788 Praz. Espinosa Steven, 1673 Rue. Genoud François, 1619 Les Paccots. Guex Christophe, 1470 Estavayer-le-Lac. Jungo Hans, 1716 Schwarzsee.

Sciotto Paolo, 1627 Vaulruz. 7 sièges au total.

Genève Akar Alain, 1228 Thônex. Carugati Daniel, 1211 Genève. Fanari Stefano, 1203 Genève. Laurence Dominique, 1205 Genève. Marquant Myriam, 1211 Genève. Parcineau Christian, 1211 Genève. Piguet Jean-Luc, 1211 Genève. Terlinchamp Laurent, 1211 Genève. Wattenhofer Ursus, 1203 Genève. 9 sièges au total.

Glarnerland Fankhauser Christian, 8872 Weesen. Rhyner Hansjürg, 8750 Glarus. Rüfenacht Susan, 8757 Filzbach.

Total 3 Sitze.

Graubünden Arpagaus Linus, 7165 Breil/Brigels. Biäsch Joos, 7272 Davos Sertig. Caluori Franz Sepp, 7000 Chur.

Dönz Markus, 7427 Urmein. Duschletta Ruodi, 7554 Sent/Sur En. Giger Annalisa, 7180 Disentis.

Hersche Karin, 7460 Savognin. Hösli Alexander, 7013 Domat/Ems. Rominger Madlene, 7233 Jenaz.

Salutt Horst, 7000 Chur. Schwendener Heinrich, 7050 Arosa. Semadeni Primo, 7502 Bever. Total 12 Sitze.

Jura Enderlin Michel, 2944 Bonfol. Paupe Maurice, 2350 Saignelégier. Rondez Yves, 2952 Cornol. Scheurer Christian, 2802 Develier. 4 sièges au total.

Luzern Baumann Hannes, 4806 Wikon. Grinschgl Patrick, 6005 Luzern. Hägeli Priska, 6034 Inwil. Hasler Christian, 6353 Weggis, Portmann Roger, 6210 Sursee. Stöckli Ruedi, 6344 Meierskappel. Stöckli Markus, 6205 Eich.

Wigger Hanspeter, 6196 Marbach. Zettel Sandra, 6146 Grossdietwil. Total 9 Sitze.

Neuchâtel Berner François, 2400 Le Locle. Billard Lionel, 2022 Bevaix. Luthi Verena, 2300 La Chaux-de-Fonds. Matthey Claude, 2016 Cortaillod. Rohrer Pierre-Alain, 2112 Môtiers. Veya Laurence, 2016 Cortaillod. 6 sièges au total.

Nidwalden Amstutz Andrea, 6382 Büren. Angele Judith, 6055 Alpnach-Dorf. Emmenegger Urs, 6052 Hergiswil.

Total 3 Sitze.

Obwalden Geiger Jörg, 6390 Engelberg. Küchler Walter, 6073 Flüeli-Ranft. Odermatt Hansruedi, 6078 Lungern.

Total 3 Sitze.

Schaffhausen Babic Tomislav, 8200 Schaffhausen. Pedroncelli Renato, 8240 Thayngen. Trüeb Carmen, 8217 Wilchingen.

Total 3 Sitze.

Schwyz Casagrande Werner, 6410 Goldau. Heinzer Marco, 8841 Gross. Knobel Daniel, 8852 Altendorf.

Lustenberger Mauro, 6410 Goldau. Ronner German, 8834 Schindellegi. Steiner Andy, 8832 Wollerau.

Total 6 Sitze.

Solothurn Bader Peter, 4712 Laupersdorf. Furer Daniel, 4556 Bolken. Oesch Peter, 4655 Stüsslingen.

Savoldelli Benvenuto, 4601 Olten. Schindler Urs, 4143 Dornach. Weber Peter, 4616 Kappel. Total 6 Sitze.

St. Gallen Dänzer Jürg, 9200 Gossau. Fischbacher Markus, 9030 Abtwil. Kessler-Rutz Anni, 8730 Uznach.

Kremmel Urs, 9473 Gams. Künzler Anita, 9400 Rorschach. Leu Eliane, 7320 Sargans. Rechsteiner René, 9004 St. Gallen. Schmidhauser Stefan, 9000 St. Gallen. Schneider Bruno, 9607 Mosnang.

Thalmann Magnus, 9604 Lütisburg. Thalmann Linus, 9533 Kirchberg. Tobler Walter, 9000 St. Gallen.

Total 12 Sitze.

Thurgau Abegg Freddy, 8252 Schlatt. Ackermann Bernadette, 8370 Busswil. Bartel Ruedi, 8362 Balterswil.

Bieri Bernhard, 8574 Lengwil. Eppenberger Reto, 8280 Kreuzlingen. Kocherhans Flemming, 9545 Wängi.

Oertle Hans, 9507 Stettfurt. Total 7 Sitze.

Ticino Ballinari Rosandra, 6996 Ponte Cremenaga. Beltrami Gabriele, 6900 Lugano. Broggini Agnese, ­ 6655 Intragna. Chiorazzi Manuela, 6900 Lugano. Florini Antonio, 6874 Castel San Pietro. Gobbi Danilo, 6776 Piotta. Huber Marco, 6900 Cassarate. Kanalga Ketrin, 6600 Locarno. Lämmler Michel, 6595 Riazzino.

Longhitano Nunzio, 6676 Bignasco. Manzocchi Mattia, 6514 Sementina. Mayor Regis, 6656 Golino.

Meni Daniele, 6981 Banco. Nalli Giacomo, 6616 Losone. Panzeri Claudio, 6828 Balerna. Randini William, 6962 Albonago-Viganello. Riva Flavio, 6914 Carona. Totale 17 seggi.

Uri Bundi-Melotti Carmen, 6493 Hospental. Herger Joe, 6468 Attinghausen. Hess Marianne, 6465 Unterschächen. Total 3 Sitze.

Valais Amiot Maurice, 1944 La Fouly. Bloyet Sylvie, 1944 La Fouly. Bonvin Guy, 1974 Arbaz. Cerone Gérard, 3960 Sierre. Corthay Thierry, 1936 Verbier. Cotter Yves, 1950 Sion. Delasoie Steve, 1946 Bourg-St-Pierre.

Lafarge Patricia, 1890 St-Maurice. Lauwiner Henrich, 3901 Rothwald. Loretan Pascal, 3954 Leukerbad.

Lovey Stéphane, 1938 Champex-Lac. Melly Jean-Pierre, 1890 Le Bouveret. Moren Jean-Philippe, 1950 Sion.

Oertel Ernest, 3960 Sierre. Roduit André, 1913 Saillon. Van der Lugt Michel, 3977 Granges. Venetz Ferchaud Manuela, 1993 Veysonnaz. Vincent Alain, 1957 Ardon. 18 sièges au total.

Vaud Basset Elisabeth, 1400 Yverdon-les-Bains. Barbey Gérard, 1464 Chavannes-le-Chêne. Borel Pierre, 1110 Morges. Bubloz Robert, 1268 Burtigny. Canderan Edi, 1020 Renens. Cuenoud Pierre-André, 1096 Cully. Deschenaux Michel, 1860 Aigle. Duvoisin Olivier, 1009 Pully. Geiger Estèle, 1009 Pully.

Kohler Ulrich, 1585 Salavaux. Mollien Jean-François, 1660 L’Etivaz. Pellegrino Joseph, 1860 Aigle.

Pereira Rui, 1814 La Tour-de-Peilz. Riond Jean-Marcel, 1407 Bioley-Magnoux. Rod Laura, 1088 Ropraz. ­Sevic Jean-Michel, 1880 Les Plans-sur-Bex. Wegmüller Thierry, 1003 Lausanne. 17 sièges au total.

Zug Huber Guido, 6300 Zug. Mendoza Rafael, 6330 Cham. Schneider-Regli Barbara, 6315 Oberägeri.

Trevisan Kuno, 6300 Zug. Total 4 Sitze.

Zürich Bannwart Freddy, 8704 Herrliberg. Berger Heinz, 8115 Hüttikon. Bühler Martin, 8104 Weiningen.

Derungs Georg, 8022 Zürich. Fatzer Karl, 8400 Winterthur. Fry Giusep, 8134 Uetliberg. Gallmann Fabian, 8055 Zürich. Gerber Peter, 8053 Zürich. Karrer Ursula, 8192 Zweidlen. Kern Nicolas, 8001 Zürich. ­Luginbühl Rolf, 8340 Hinwil. Meier Martina, 8953 Dietikon. Müller Daniel, 8037 Zürich. Oklé Christian, 8400 Winterthur. Pfäffli Urs, 8001 Zürich. Raggl Liselotte, 8882 Unterterzen. Rast Bruno, 8620 Wetzikon.

Schroeder Karl E., 8046 Zürich. Seifner José, 8610 Uster. Senn Renaldo, 8805 Richterswil. Spinner Vreni, 8932 Mettmenstetten. Staub Natascha, 8833 Samstagern. Utzinger Jakob, 8166 Niederweningen. Wespi Bobby, 8303 Illnau. Zellweger Bruno, 8400 Winterthur. Zwahlen Edith, 8462 Rheinau. Total 26 Sitze.

Herzlichen Dank für die grosszügige Unterstützung!

PLATINSPONSOREN

GOLDSPONSOREN

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GÖNNER Aargauische Kantonalbank, Olten ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Baldegger + Sortec AG, Belp Baloise Bank SoBa AG, Olten Blue Cocktail Bar Solothurn, Blaues Kreuz ECOLAB (SCHWEIZ) GmbH, Reinach Eggenschwiler AG Electrolux Professional AG, Sursee Emmi Schweiz AG

GastroSocial Pensionskasse, Aarau Gehrig Group AG, Professional Solutions, Glattbrugg Hero AG Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Schönbühl Kreis AG, Gastro- und Hotelbedarf, St. Gallen Lillet MIDOR AG – «i gelati» – Eine erfrischende Idee besser PAVA Paul von Arx AG, Oensingen Pistor AG, Bäcker-Konditor-Gastro-Service, Rothenburg

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG Schulthess Maschinen AG, Wolfhausen Steffen Gastro AG, Recherswil United Against Waste – Wir reduzieren Lebensmittelabfall Wehrli Weinbau AG, Küttigen Weinbau Hartmann AG, Remigen Winterhalter Gastronom, Rüthi

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroFribourg

GastroNeuchâtel

Food trucks à réglementer

Intensifier les collaborations

L’heure n’est pas à la sérénité.

250 personnes ont assisté le 25 avril à Guin, à l’Assemblée générale de GastroFribourg, précédée de l’Assemblée des délégués. La présidente, Muriel Hauser, a dressé un tableau peu réjouissant. Elle a rappelé qu’en 2015, l’économie suisse avait été durement touchée et que le canton de Fribourg en subissait les effets.

Selon elle, «les cafetiers-restaurateurs vivent incontestablement des moments difficiles. Car si d’aucuns considèrent qu’aller au restaurant est un besoin, d’autres n’y voient qu’un luxe dont ils font très vite l’économie».

Gilles Meystre, membre du co-

mité de GastroSuisse, est monté à la tribune pour parler des problématiques nationales qui touchent la branche. Il a indiqué, au nom de GastroSuisse, regretter que le Conseil fédéral ne tienne pas compte de l’hôtellerie-restauration dans son message sur l’application de l’initiative sur l’immigration de masse. Il a précisé que les personnes effectuant de courts séjours et les frontaliers étaient l’un des piliers du secteur. Il a par ailleurs fait part de son inquiétude face au projet «Largo» qui prévoit un durcissement des dispositions en matière d’hygiène alimentaire.

Il a aussi mentionné le soutien de la fédération pour l’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables» qui veut abolir la majoration non justifiée des prix des importations.

Cette année a été marquée par

L’hôtellerie-restauration traverse une période difficile.

Muriel Hauser a évoqué les ­roblématiques cantonales sans p détour et de manière claire. Dans son rapport, qu’elle a lu à l’assistance, la présidente de Gastro­ Fribourg a notamment évoqué les food trucks. Elle a tenu à rappeler qu’elle n’était pas contre leur existence (il existe plusieurs emplacements en ville de Fribourg), mais qu’elle s’inscrivait en faux contre toute concurrence déloyale. Elle a d’ailleurs salué les autorités cantonales, et spécialement le Service de la police du commerce, qui ont prévu une révision de la législation qui permettra de soumettre les food trucks à la même réglementation que les restaurants, à ­laquelle ils échappent pour l’instant en raison d’un vide juridique.

La présidente a de surcroît prévenu que la polémique sur la ­facturation du verre ou de la cara-

fe d’eau pourrait resurgir. Elle a rappelé le droit légitime des cafetiers-restaurateurs de facturer ces prestations, au risque de mettre en péril l’équilibre financier de leurs exploitations. Elle s’est réjouie que les sections Broye et Glâne, qui ont décidé de fusionner, ressortent renforcées de cet exercice.

Elle a enfin évoqué les premiers contacts «positifs» avec le nouveau chimiste cantonal, Claude Ramseyer.

une «collaboration constructive».

C’est en ces termes que le président de GastroNeuchâtel, Lionel Billard, a refermé la 115e assemblée générale de la section qui se tenait le 2 mai à Cernier. Lors de cet événement, les différents orateurs ont tous souligné les discussions fructueuses qui ont eu lieu l’an dernier. Lionel Billard a d’ailleurs tenu à remercier le Conseiller d’Etat Laurent Favre et le chef du Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV), PierreFrançois Gobat, pour leur collaboration, leur écoute vis-à-vis des revendications de la branche, ainsi que pour les changements futurs dans le règlement d’exécution de la loi sur la police du commerce.

Les nouveautés apparues au

cours de l’année ont également été abordées, comme la nouvelle commission Tourisme, présidée par le chef de cuisine australien Craig Penlington. Son but, selon

Lionel Billard, est de donner la possibilité aux hôteliers et aux restaurateurs, la possibilité de débattre sur des propositions et des solutions concernant le tourisme neuchâtelois tout en demandant à Neuchâtel Tourisme d’être à l’écoute et ouvert aux remarques.

En outre, GastroNeuchâtel a par-

ticipé à la mise sur pied d’un coaching pour les maîtres d’apprentissage. Les apprentis pourront de leur côté bénéficier de parrains.

mis une réjouissante stabilisation de la situation.

Les problématiques nationales

qui touchent la branche ont été rappelées par Gilles Meystre, membre du Conseil de Gastro Suisse. Il a fait part de son inquiétude vis-à-vis de l’application de l’initiative sur l’immigration de masse, du projet «Largo», «nouveau coup d’assommoir pour les restaurateurs», et de la restauration rapide «qui n’est plus seulement l’apanage des plus jeunes».

Laurent Favre s’est également ré-

joui du renforcement des collaborations. «Nous avons réussi une série d’adaptations concernant la Loi sur la police du commerce et des établissements publics.» Il a rappelé les difficultés qui avaient surgi au départ entre les autorités et la branche pour la mise en pratique. Les discussions ont néanmoins conduit à la modification du règlement d’application. Un processus qui n’a pas été simple, selon le politicien, mais qui a per-

Pierre-François Gobat a enfin

pris la parole pour faire le point sur les activités du SCAV. Il a présenté le nouveau chimiste de Neuchâtel et du Jura. Yann Berger était le responsable du laboratoire du ­ SCAV de Lausanne durant des années. Pierre-François Gobat a ensuite évoqué la restructuration de l’office neuchâtelois avec celui du Jura, pour réduire les charges des services. www.gastroneuchatel.ch

Le président du Grand Conseil, Benoît Rey, a, quant à lui, tenu à féliciter les hôteliers-restaurateurs pour leurs tâches accomplies au quotidien et «relevées avec compétence, dans un contexte qui nécessite de s’adapter à la concurrence, au pouvoir d’achat et aux besoins des clients». www.gastrofribourg.ch

Des discussions positives et constructives pour cette année.

I delegati di GastroTicino in assemblea

101. Delegiertenversammlung von GastroSchwyz

Casimir Platzer a Mendrisio

Fusion und Komplimente Marco Heinzer, neu gewählter

Präsident von GastroSchwyz, begrüsste die Delegierten zu seiner ersten Versammlung im Hotel Drei Könige in Einsiedeln. Zu den Gästen gehörte der Schwyzer Nationalrat Alois Gmür, der Bezirksammann Hermann Betschart, Oscar Seger vom kantonalen Amt für Berufsbildung sowie François Gessler, Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Die statuarischen Geschäfte handelte Heinzer rasch ab und der Kassier Werner Casa­ grande sorgte bei seiner Präsentation der Zahlen für einige Lacher.

Il consiglio di amministrazione di GastroTicino, dietro Massimo Suter e Casimir Platzer.

L’Assemblea ordinaria di Ga-

stroTicino di Mendrisio ha avuto quali ospiti d’onore il presidente di GastroSuisse Casimir Platzer e il Consigliere agli Stati Filippo Lombardi.

Claudio Panzeri ha voluto ricorda-

re che GastroMendrisiotto non ­trascura mai di mostrare le proprie capacità, mentre il municipale Samuele Cavadini ha rilevato che i 250 esercizi sul territorio sono lo stimolo a non mollare mai.

Filippo Lombardi ha sintetizzato

le 3 difficoltà del settore: oggettive (franco forte, scarsi finanziamenti e PMI poco votate ai cambiamenti), istituzionali (politica troppo burocratica) e intrinseche (poco dinamismo e rassegnazione).

Il direttore di GastroTicino Ga-

briele Beltrami ha messo in evidenza i 1600 soci, i corsi di forma-

zione, Ticino a Tavola e il sostegno alle varie rassegne.

Ticino a Tavola per Telethon, con

gli esercenti spronati in luglio a raccogliere ognuno almeno 125 franci (riferito al 125imo), e la nomina a soci onorari, per competenza e sostegno, di Guido Santini, Ermanno De Marchi e Gianni Moresi, gli altri temi.

Il presidente sezionale Massimo

Suter, preoccupato per la congiuntura, ha messo l’accento sul fatto che oggi come oggi il turista non si accontenta più di un’offerta base, ma desidera prodotti differenziati e su misura per le proprie esigenze.

Lo stesso Suter e Casimir Platzer,

che nel Mendrisiotto aveva abitato e praticato ciclismo, hanno voluto sottolineare il calo dei turisti, l’importanza di Alptransit, quella

del nuovo contratto collettivo nazionale di lavoro, la lotta agli eccessivi sovrapprezzi per la Svizzera sulle importazioni, la votazione sull’immigrazione di massa nonché le problematiche legate a ­«Take-away», «Foodtruck», «Eat at home» e «Airbnb».

Cosa hanno detto di rilevante.

Massimo Suter: «La concorrenza con la vicina Italia ci ha fatto perdere un indotto di 400 milioni di franchi. Le contromisure sono difficili perché abbiamo margini risicati.» Casimir Platzer: «Dopo 125 anni di esperienza e solidità, l’ospitalità svizzera affronta delle sfide impegnative; spazio a idee innovative, a miglioramenti più che agli svantaggi.» Filippo Lombardi: «La politica crede spesso di fare bene, ma non sempre ci riesce e non calcola le ricadute delle decisioni prese.» www.gastroticino.ch Luca Allevi

Danach präsentierten Daniel Windlin und Marco Lustenberger die Fusionspläne von GastroInnerschwyz und GastroKüssnacht. Zu den Gründen gehörte unter anderem, dass sie Mühe hätten, Mitglieder für den Vorstand zu fin-

den. Die Delegierten von GastroSchwyz unterstützten die Pläne der Bezirkssektionen, zumal auch andere Mühe bekundeten, Vorstandsmitglieder zu finden.

Marco Heinzer thematisierte in

seinem Jahresbericht diverse politische Anliegen der Gastronomen.

Darunter war auch das kantonale Kurtaxengesetz. Hier wünschte sich Heinzer, dass auch andere Branchen, die vom Tourismus ­profitieren, eine Abgabe leisten müssten. Ausserdem berichtete er vom touristischen Masterplan für den Kanton Schwyz. Dabei soll die touristische Regionalentwicklung im Kanton gefördert werden.

François Gessler überbrachte die

Grüsse vom Vorstand von GastroSuisse und erläuterte einige Themen, die GastroSuisse momentan

beschäftigen. Darunter beispielsweise die Masseneinwanderungsinitiative oder das 125-Jahr-Jubiläum des Verbandes.

Mit markigen Worten machte Nationalrat Alois Gmür seinem Unmut Luft, dass es in der Schweiz im Moment zu viele Initiativen gebe. «Wir dürfen den Bogen nicht überspannen, denn einige geplante Initiativen können dem Tourismus und dem Gastgewerbe mehr schaden als nützen.»

Er nannte dabei unter anderem das Burkaverbot. Ausserdem erinnerte er die Anwesenden daran, dass es der Schweiz gut gehe und man auf hohem Niveau jammere.

Er wolle aber nicht nur Kritik üben: «Die Arbeit, die sie und der Verband das ganze Jahr über leisten, ist ausgezeichnet.» www.gastroschwyz.ch

Der Vorstand von GastroSchwyz: Daniel Windlin, Marco Heinzer, Maria Kilchenmann, Werner Casagrande und German Ronner (v.l.).

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6. Mai 2016 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

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L’USAGE EFFICACE DE L’E-MAIL Date/Lieu Le 9 mai 2016 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 10, 11 et 12 mai 2016 à Fribourg METTRE EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 18 mai 2016 à Fribourg ALLERGIES EN CUISINE Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Fribourg DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE Date/Lieu Le 1er juin 2016 à Fribourg ASSOCIATION DES VINS ET DES METS – NIVEAU 1 Date/Lieu Le 1er juin 2016 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 juin 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 8 juin 2016 à Fribourg LES VINS SUISSES – COURS DE BASEATELIER Date/Lieu Le 8 juin 2016 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES ET CCNT Date/Lieu Le 8 juin 2016 à Fribourg

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Brauerei-Restaurant Schlossgarten, Rheinfelden

engagierte/n Geschäftsführer/in

Alleinkoch gesucht

per sofort resp. Ende Mai, als rechte Hand der Gerantin.

Kleines, ehemaliges Firmenrestaurant mit 80 Plätzen + 20 im Freien. 2-schichtige Arbeitszeit (über Mittag und abends). Arbeitsort 5412 Vogelsang. Ein familiäres Team freut sich auf ein neues Mitglied, das am gleichen Strick zieht !

Interessiert? Sofort E-Mail-Kontakt aufnehmen, um umfassend orientiert zu werden.

Thomas Schatzmann, Administrator, Tel. 056 633 02 35 oder 056 223 11 53

GJK71849

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Restaurant & Hotel Frohsinn, Küssnacht am Rigi Teamverstärkung im Service Hast du Lust auf eine Arbeit mitten in der herrlichen Natur? Wir suchen als Verstärkung insbesondere für die sonnenbeschenkten Wochenenden junge oder junggebliebene, motivierte, offene und herzliche Persönlichkeiten. Als Mitarbeiter oder Mietarbeiterin im Service macht es dir Freude, unsere Gäste zu verwöhnen. Mit deiner aufgestellten Art lädst du Jung und Alt zum «Achoo, Höcklä und Gnüssä» ein. Bist du flexibel und motiviert, in einem aufgestellten Team mitzuarbeiten? Dann solltest du uns unbedingt kontaktieren oder uns gleich deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail zukommen lassen.

Bergrestaurant Alp Egg, Uetliburg, Gommiswald Betriebsassistent (m/w) 100% Sie sind für (fast) den ganzen administrativen Bereich in unserem Betrieb verantwortlich und arbeiten demzufolge ausgesprochen akkurat. Die Kreditoren- und Debitorenkontrolle, Personalverwaltung mit Führung der Dossiers und die Kassenführung machen Ihre Arbeit abwechslungsreich.

Restaurant Schifflände, Maur, 8124 Maur am Greifensee Betriebs-Assistentin Service Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir eine jüngere Service-Fachkraft, welche bereit ist, auch Verantwortung für den Betriebsablauf zu übernehmen.

Café Mandarin AG, Zürich

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

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HOTEL INNOVATIONS AWARD 2016

Aushilfsserviertochter Weekend An den Wochenenden oder an anderen stark gebuchten Tagen suchen wir eine versierte Aushilfs-Serviertochter für unseren modernen Betrieb mit 100 Innenplätzen.

Restaurant Hardegg, Regensdorf

Im Einkaufscenter Shoppyland Schönbühl BE entsteht ein komplett neues Restaurant.

«CHUCHI Schweizer Restaurant & Bierothek» steht für echte Schweizer Gastlichkeit, wo Sie die Brauchtümer der Schweiz sowie die vielfältige Bierkultur mit Bierabfüll-Anlage und weitere Spezialitäten kulinarisch erleben können. Für das neue Team suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n junge/n Koch/Köchin 50%. Sie bringen bereits Erfahrung als Koch mit. Sie sind qualitäts- und trendbewusst, engagiert und belastbar. Ihnen liegen eine sehr gute Qualität und die effiziente Warenbewirtschaftung am Herzen! Sie sind ein Teamplayer, arbeiten sauber und bedienen mit Freude unsere Gäste an der Front in der offenen Küche. Sie sind kommunikationsfreudig und sprechen fliessend Deutsch. Wir bieten Ihnen fortschrittliche Anstellungsbedingungen, sehr attraktive Arbeitszeiten (Ladenöffnungszeiten) und spannende Weiterbildungsmöglichkeiten. Fühlen Sie sich von dieser Herausforderung angesprochen und möchten Sie Ihre Einsatzbereitschaft unter Beweis stellen? Packen Sie die Chance, bei der spannenden Neueröffnung mitzuwirken und Ihre Vorschläge und Erfahrungen einzubringen. Senden Sie noch heute Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per Mail an: Herr Yves Biland, info@chuchishoppyland.ch, CHuchi Restaurant und Bierothek, Schönbühl, 3321 Schönbühl Verkauf Frühdienst ca. 35 h/Woche (Mo– Fr) Kontrolle der Lieferungen, Einräumen der Produkte in die Vitrine, selbständiges Aufsperren des Ladens, selbständiges Verkaufen, Aufbauen der Terrasse Mithilfe beim Mittagsservice in der Küche.

Buffet Bellevue, Zürich

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

26

6. Mai | 6 mai 2016 | Nr. / No 18 | www.gastrosuisse.ch

Interview mit Reto Dahinden, CEO der SWICA Gesundheitsorganisation

Ausgewiesene Branchenkenner SWICA und Gastro­Suisse sind ein ein­ gespieltes Team. Wodurch sich diese erfolgreiche und langjährige Partnerschaft ­charakterisiert, erklärt Reto Dahinden, CEO von SWICA.

übermässig belastet wird und Betriebe mit gutem Vertragsverlauf von vorzüglichen Bedingungen profitieren.

GastroSuisse

Wie unterscheiden sich die Leistun­ gen der Verbandsversicherung SWI­ CA/GastroSocial von anderen Versi­ cherungen?

Die Verbandsversicherung ist mit dem Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes (L-GAV) konform. Sie umfasst die Krankentaggeld- und die Unfallversicherung.

SWICA bietet den Betrieben zudem als

«

Eine hohe Absenzquote ist für den Erfolg jeden Betriebs abträglich

SWICA

Die Zusammenarbeit von SWICA und GastroSuisse ist mehr als eine Ge­ schäftsbeziehung. Sie ist eine erfolg­ reiche Partnerschaft – seit 1962. Wieso geniesst die Verbandsversicherung einen ausgezeichneten Ruf in der ­ Branche?

Alle unsere Kunden antworten auf diese Frage fast ausschliesslich, dass sie den persönlichen Kontakt mit ihrem SWICA-Gastroberater schätzen. Die Gastro­ berater haben teils einen eigenen Betrieb geführt und teils die Hotelfachschule ­absolviert. Sie verfügen also über Insiderwissen. Diese Branchenkenntnisse kom­ biniert mit fundiertem Wissen über die Personen- und Sozialversicherungen machen unsere Berater zu kompetenten Ansprechpartnern für die Gastronomen. Die Gastroberater pflegen engen Kontakt mit den Kunden und gehen bei Fragen bei ihnen vorbei – auch ausserhalb der Bürozeiten.

Welche Politik verfolgt SWICA bei Betrieben, die einen ungünstigen ­ Vertragsverlauf aufweisen?

Eine hohe Absenzquote ist für den Betriebserfolg jedes Unternehmens abträglich, vor allem aber für Kleinbetriebe. Fällt ein Mitarbeiter kurzfristig aus, muss die Mehrarbeit auf wenige Personen verteilt werden. Bei langen Absenzen muss zusätzliches Personal eingestellt werden.

Reto Dahinden, CEO von SWICA: «Unsere Berater verfügen über Insiderwissen.»

Zusatz die Krankenpflegeversicherung zu attraktiven Konditionen. Dank dem gemeinsamen Online-Abrechnungssystem mit GastroSocial können die K ­ unden alle

«

Unsere Berater sind kompetente Partner für die Gastronomen

»

Personenversicherungen über das gleiche System abrechnen. Sie haben am Ende des Monats eine übersichtliche und

klare Abrechnung für alle Sozialversicherungen. Das System ist sehr bedienerfreundlich und entlastet die Betriebe administrativ.

Die Verbandslösung hat ihren Preis.

Was sagen Sie zu einem Kunden, der nur die günstigste Versicherung ab­ schliessen will?

Die Verbandsversicherung weist das beste Preis-Leistungs-Verhältnis aus. ­ Dank des Top-Services unserer Berater und der L-GAV-Konformität erhält der Gastronom ein massgeschneidertes Ver-

sicherungspaket. Er muss sich nicht mehr um die Personenversicherungen kümmern. Das ist besonders für Berufsein­ steiger oder Personen, die neu einen ­Betrieb übernehmen, ein wichtiger Pluspunkt. Die Verbandsversicherung SWICA/ GastroSocial hat zudem den Vorteil, dass durch den Zusammenschluss von mehreren Unternehmen ein guter Risikoausgleich erzielt werden kann. Ausserdem hat SWICA den vor drei Jahren eingeführten Mehrklassentarif noch verfeinert. Dabei werden die Anreize so gesetzt, dass die Versicherungsgemeinschaft nicht

»

Dadurch entstehen indirekte Absenzkosten, die schnell mal zwei bis vier Mal ­höher sind als die Versicherungsprämie.

SWICA packt zusammen mit ihren ­Kunden das Problem der Fehlzeiten an der Wurzel und bietet ihnen kostenlos Dienstleistungen des Care- und Absenzmanagements. Dadurch lassen sich die Absenzen nachhaltig senken. Ein Argument mehr, das für die Verbandsversicherung spricht.

Weitere Informationen zur Verbandsversicherung SWICA/GastroSocial sind unter www.swica.ch oder www.gastrosocial.ch zu finden.

Entretien avec Reto Dahinden, CEO de SWICA Organisation de santé

AGENDA

«Nous apportons de solides connaissances du secteur»

GastroSocial Caisse de compen­sation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

SWICA et GastroSuisse forment une équipe bien rodée. Reto Dahinden, CEO de SWICA, met en évidence les caractéristiques de ce partenariat fructueux de longue date.

La collaboration entre SWICA et Gas­ troSuisse constitue bien plus qu’une simple relation d’affaires. Elle s’avère un partenariat fructueux depuis 1962.

Pourquoi l’assurance de la fédération jouit-elle d’une aussi bonne réputa­ tion dans le secteur?

A cette question, nos clients répondent presque à l’unisson qu’ils apprécient le contact personnalisé avec leur conseiller SWICA. Certains conseillers Gastro ont géré leur propre établissement, d’autres ont effectué l’école hôtelière. Tous disposent donc d’une solide expérience dans le secteur. Forts de ce savoir et de profondes connaissances des assurances sociales et des personnes, nos conseillers s’avèrent des interlocuteurs compétents pour les restaurateurs. Les conseillers Gastro entretiennent un contact étroit avec les clients et se rendent sur place en cas de question, même en dehors des heures de bureau.

En quoi l’assurance de la fédération SWICA/GastroSocial se distingue-telle d’autres assurances?

L’assurance de la fédération est conforme à la convention collective nationale de travail (CCNT) de l’hôtellerie et de la restauration. Elle englobe les indemnités

SWICA entretient un partenariat avec GastroSuisse, soit depuis 1962. journalières maladie et l’assurance-accidents. En outre, SWICA propose aux établissements l’assurance des soins à des conditions attrayantes. Grâce au système commun de décompte en ligne, les clients ont la possibilité de gérer l’ensemble des assurances de personnes via le même système. A la fin du mois, ils disposent d’un décompte clair et transparent de toutes les assurances sociales. Très convivial, ce système simplifie les formalités administratives.

Cette solution a un prix. Que répon­ dez-vous à un client qui ne souhaite conclure que l’assurance la plus avan­ tageuse?

L’assurance de la fédération présente le meilleur rapport prix/prestations. Grâce à l’excellent service fourni par nos

conseillers et à la conformité avec la CCNT, le client reçoit une solution d’assurance sur mesure. Il n’a plus à se soucier des assurances de personnes, un avantage non négligeable, en particulier pour les restaurateurs qui débutent dans le métier ou ceux qui reprennent un établissement. L’assurance de la fédération SWICA/GastroSocial présente en plus l’avantage d’une bonne compensation des risques du fait du regroupement de plusieurs établissements. Par ailleurs, SWICA a encore affiné le tarif à plusieurs classes introduit il y a trois ans. Les incitations sont aménagées de manière à ne pas solliciter outre mesure la communauté et à récompenser, par des conditions préférentielles, les établissements dont le contrat présente un bon déroulement.

Quelle politique SWICA poursuit-elle avec les établissements dont le contrat présente un déroulement défavorable?

Un taux d’absences élevé s’avère préjudiciable pour le succès de tous les établissements, mais plus particulièrement pour les petits restaurants. Qu’un employé vienne à manquer subitement, et il faut répartir son travail sur le reste du personnel. Les absences prolongées nécessitent souvent l’embauche de remplaçants. Cette solution peut vite entraîner des coûts indirects de deux à quatre fois supérieurs aux primes d’assurance. Par conséquent, SWICA incite ses clients à s’attaquer à la racine du problème des absences et leur propose une gestion des absences et un Care Management gratuits. Ces prestations permettent d’obtenir une baisse durable des absences. Encore un argument qui parle en faveur de l’assurance de la fédération.

Vous trouverez de plus amples informations sur l’assurance de la fédération SWICA/GastroSocial sur www.swica.ch ou sur www.gastrosocial.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 17 mai 2016, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par ­téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos.

Tel. 062 296 77 30.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111.

Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

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6. Mai 2016 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Schweizer Apfelwein, Cidre, Cider – traditionell aus Familienhand

Moderne und hochwertige Gartenmöbel Hunn Gartenmöbel AG bietet hochwertige Gartenmöbel für die Gastronomie und die Hotellerie. Aktuell sind Möbel aus Aluminium und Chromstahl gefragt. Auch Farben spielen heutzutage eine immer wichtigere Rolle. Wie zum Beispiel bei der Linie Rotterdam von Hunn Gartenmöbel AG, mittlerweile ist der Sessel in zehn Gewebefarben erhältlich. Der Sessel Rotterdam besteht aus hochwertigem Chromstahl, das Kunststoffgewebe ist absolut wetterfest, langlebig, UV-resistent und bequem. Hunn führt diesen Klassiker schon seit einigen Jahren im Sortiment. Die Rotterdam Produktelinie wird stetig erweitert und umfasst neben dem bewährten Sessel in vier Ausführungen auch Liegen in verschiedenen Farben, eine Lounge und andere Möbel für den Aussenbereich. www.hunn.ch

Grill vegan!

Saft vom Fass Die einzigartige MöhlSpezialität – mit und ohne Alkohol – im Eichenfass gelagert: der harmonischtrübe Cider-Apfelwein mit 4 Vol%.

Cidre Cuvée Jean-Georges Der Apfelschaumwein mit wenig Alkohol (7 Vol%), leicht und spritzig im Geschmack – das ideale Apérogetränk. Traditionell im Flaschengärverfahren hergestellt.

Apfelwein klar mit Alkohol Der traditionelle Schweizer CiderApfelwein, klar filtriert und mit klarem Süssmost zu einem milden Apfelwein gekeltert.

Swizly Cider Der Schweizer Cider, 100 % Apfelwein mit wenig Holunderblütensirup.

Einzigartig im Geschmack mit 5 Vol%.

Mosterei Möhl AG, 9320 Arbon

Mit iHotel und iRestaurant zum modernen Webauftritt

Neue Messerserie Fuji

Websiten für die Gastronomie

Werkzeug Das Fuji Keramikmesser der

Moderne Websiten für Hotels und Restaurants im Handumdrehen.

Die Luzerner Werbeagentur

Rocket betreibt seit Anfang 2015 erfolgreich die Marken «iHotel» und «iRestaurant».

Die modulare Web-Plattform wurde speziell für die Bedürfnisse von Hotels und Restaurants entwickelt. Denn potenzielle Gäste informieren sich oft zuerst über das Internet. Eine professionelle, auf alle Geräte optimierte Website ist dabei das A und O: Sie erlaubt es, einen wichtigen ersten Eindruck zu gewinnen.

Es stehen zwei standardisierte sowie unendlich viele individuelle Lösungen zur Auswahl. Sogenannte «Onepager» erfreuen sich dabei grosser Beliebtheit. Mit die-

sem topmodernen Design macht das Angebot auf allen Endgeräten eine gute Figur – egal, ob PC, Tablet oder Smartphone. Aber auch komplexere Seitenstrukturen mit umfangreichem Angebot und Reservierungssystem lassen sich problemlos mit der Web-Plattform umsetzen.

Dank iHotel/iRestaurant be-

wirtschaftet der Kunde die Internetseite selbstständig und kann so im Handumdrehen das Wochenmenü aktualisieren oder auf saisonale Aktionen aufmerksam machen. So bleibt mehr Zeit für das Tagesgeschäft und die Gäste können sich jederzeit und topaktuell informieren.

Fullservicedienstleister bietet die Werbeagentur Rocket alles rund um die Vermarktung von Gastrounternehmen an. Rocket unterstützt als initiativer und ideenreicher Partner in den Bereichen Marketingberatung und -konzeption, Ideenfindung und Online-Marketing. Zu den Stärken der Werbeagentur zählen ausserdem Grafikdesign, Illustration und Corporate Design.

Entsprechend verleiht sie Unternehmen ein neues Erscheinungsbild oder frischt das bestehende auf – vom Logo über die Menükarte bis zur Imagebroschüre.

Als

www.ihotel.ch www.irestaurant.ch

japanischen Marke Kyocera hat eine extrem harte und korrosionsfreie Klinge. Das Fuji Keramikmesser ist das ultimative Werkzeug für das Schneiden von Obst, Gemüse und knochenlosem Fleisch.

Der Griff des Fuji Keramikmessers besteht aus achteckig geformtem Pakkaholz und liegt angenehm in der Hand. Das Fuji Keramikmesser sollte man stets von Hand waschen und eine weiche Schneidunterlage benutzen, um die Klingenschärfe lange zu erhalten. Eine fachgerechte Anwendung ermöglicht es, dass das Messer während vier Jahren nicht stumpf wird. In Japan ist die Verehrung des höchsten Berges Mount Fuji grenzenlos. In Anlehnung an die Wertschätzung dieses Nationalheiligtums wurde die Fuji Messerserie entwickelt.

Mit dem Fuji Kochmesser findet beim Schneiden kein Übertragen von Metallionen statt, was das Schneidgut vor Oxidation schützt und länger dessen Frische behält. www.welt-der-messer.ch

Michaela Marmulla, Kochbuchautorin und erfolgreiche Bloggerin, hat in «Grill vegan!»

75 vegane Grillrezepte zusammengestellt – von praktischen Grilltipps über Rezepte für Dips und Saucen, Salate und Brote bis hin zu saftigen Steaks und hausgemachten Burgern. Wenn Süsskartoffel-Bohnen-Burger, Steaks und feurige Hackbällchen aus Seitan und Soja über dem Feuer brutzeln und ihren köstlichen Duft verbreiten, werden auch Nichtveganer der Versuchung nicht widerstehen können. Quinoasalat, fruchtiger Rucola- oder Reis-Curry-Salat, gefüllte Champignons sowie bunte Gemüse- oder Tempeh-Spiesse bilden die perfekten Beilagen. Für den süssen Abschluss sorgen Grill-Pfirsiche mit Zimt-Butter oder kubanische Ananas. Sämtliche Rezepte des Buches sind unkompliziert und gut vorzubereiten.

Auch die Zutaten sind im normalen Handel erhältlich.

Preis: 26,90 Franken.

Aromen-Feuerwerk Ein Feuerwerk an Aromen entfaltet sich im Gaumen und Wohlbehagen breitet sich im Körper aus. Alle schätzen es, mit leckeren Speisen verwöhnt zu werden. Doch wie gelingt die Kombination von Aromen, von Kräutern und Gewürzen? Viele Hobbyköche trauen sich kaum zu experimentieren, weil sie sich nicht sicher genug für die Gewürzküche halten. Mit diesem Buch von Katharina Küllmer hat die Zurückhaltung in Sachen Aromen ein Ende. Ihre über 100 Rezepte machen nicht nur Lust aufs Kochen – die Autorin gibt auch zahlreiche Tipps, wie man Rezepte mit Gewürzen verfeinert und welche Kombinationen zu empfehlen sind. Das nächste Menü wird ein Feuerwerk für die Sinne! Preis: 39,90 Franken.

Das Supperclub-Kochbuch Rezepte aus dem Underground – kreativ, ungewöhnlich und auf Top-Niveau. Supperclubs sind Orte, an denen wildfremde Menschen zusammenkommen und gemeinsam speisen. Der Treffpunkt wird erst kurz vorher bekannt gegeben und nur wenige Gäste stehen auf der exklusiven Liste.

So geheimnisvoll Supperclubs sind, so erlesen sind sie auch. Zum Dinner gibt es ein Menü, das es in sich hat. Mit diesem Kochbuch kann man 40 kulinarische Höhepunkte aus der Trendküche nachkochen – und die Gäste damit überraschen. Oder man gründet sein eigenes Pop-up-Restaurant. Preis: 32,50 Franken.

Gastronomiedesign Hanna Raissles Buch beleuchtet alle wichtigen Facetten des Gastronomie-Designs: Von den Fragen über die Zielgruppe, die angesprochen werden soll und deren Vorlieben und Preisakzeptanz über die Raumnutzung bis hin zur Frage nach den richtigen Tischen und Sitzmöbeln. Ebenso erläutert sie das Setup auf den Tischen und das richtige Eindecken. Aber auch Themen wie die Bedürfnisse der Gäste nach Wohlbefinden, Orientierung und Schutz werden angesprochen und ein Umsetzungsleitfaden erleichtert den Transfer des Wissens auf den eigenen Betrieb. Praxisorientiert, mit Grafiken, Modellen und einer Fülle guter Anregungen.

Preis: 89 Franken.

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

28

Dessert

6. Mai | 6 mai 2016 | Nr. / No 18 | www.gastrojournal.ch

Andy Zaugg, Gastroberater und Inhaber des Restaurants Zum Alten Stephan in Solothurn

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Das Streben nach Perfektion

Chinakohl Chou chinois

kg 2,90 +0%

Kabis weiss Chou blanc

Er besitzt das älteste Restaurant in Solothurn und hat sich mit Qualität und Konstanz einen Namen gemacht: Andy Zaugg im Portrait.

das er ebenfalls intensiv betreibt: «Ganz aus der Küche habe ich mich also noch nicht verabschiedet», meint er lachend.

«Wenn man die Mitarbeitenden motivieren kann, dann ist das der Schlüssel zum Erfolg», sagt Andy Zaugg. ­ Der 49-jährige Spitzenkoch sitzt im Obergeschoss seines Restaurants, der ehemaligen Zunftstube, die mit einem Michelin-Stern und 17 Gault Millau-Punkten dotiert war.

Anfang 2019 soll das Restaurant Zum Alten Stephan ganz von Stefan Bader und dessen Partnerin übernommen werden – die Übernahme erfolgt bis dahin schrittweise.

Ein paar kleine Änderungen seien schon vorgenommen worden: So wurde der Gourmet-Teil des Restaurants, der sich bis anhin im oberen Stockwerk befand, auf Wunsch von Bader aufgelöst – nun gilt die gleiche Karte für das gesamte Lokal. Für Gäste, die eine gehobenere Küche wünschen, bietet Bader zudem ein mehrgängiges «Jeunes Restaurateurs d’Europe»-Menü an.

Cristina Bürgi

«

«

Die Betonung liegt auf «war», denn Anfang Jahr hat sich Zaugg aus der Küche zurückgezogen. Er hinterlässt mit dem Restaurant Zum Alten Stephan eine kulinarische Top-Adresse, die fortan von seiner Frau Roberta und dem neuen Küchenchef Stefan Bader weitergeführt wird.

Doch zurück zu den Anfängen: Der damals 26-jährige Andy Zaugg übernahm den Alten Stephan mit seiner Frau im Jahr 1992, kurz nach der gemeinsamen Hochzeit in Irland. «Wir waren anfangs nur zu zweit und haben vor allem Bier ausgeschenkt», erinnert sich der Gastgeber schmunzelnd. Nach und nach machte sich das Lokal mit Klassikern wie dem Wienerschnitzel und Cordon bleu einen Namen, aber auch mit exquisiten Gourmet-Kreatio-

ZVG

»

«Ich bin noch da, aber im Hintergrund»: Andy hat den Alten Stephan 24 Jahre lang geprägt. nen, für die Andy schon bald mit dem ersten Stern belohnt wurde. «Punkte und Sterne sind eine schöne Bestätigung und tragen dazu bei, dass mehr Gäste den Weg zu uns finden», erzählt er: «Aber für uns war der Gast immer das Wichtigste. Auch wenn wir jetzt nicht mehr auf Sterne aus sind, geben wir in der Küche alles – denn sobald man findet, man sei gut genug, ist das der Anfang vom Ende.»

Dass sich der Alte Stephan in der Gastroszene so gut etabliert hat, begründet Andy mit dem Leitbild: «Wir haben immer nach Perfektion gestrebt und wollten es noch besser machen. Ich denke, dass die Gäste hier das traditionelle Ambiente schätzen und dass

ihr Essen immer in der gleichen Qualität serviert wird.»

Für den passionierten Gastgeber war es immer das Schönste, wenn er durch sein Restaurant laufen und mit glücklichen Gästen etwas

«

Wir wollten es stets noch besser machen

»

trinken konnte. Schlechte Seiten der Gastronomie sind ihm nicht bekannt: «Und wenn, dann ist man selber daran schuld», findet er. Dennoch hat er sich jetzt für eine Neuausrichtung entschieden, das Coaching: Unterwegs sein, aufstrebende Gastronomen beraten, verschiedene

Konzepte unter die Lupe nehmen und Tipps zur Qualitätssicherung geben – das liegt und gefällt ihm.

Zusammen mit seinem Geschäftspartner, einem ehemaligen Tester des Guide Michelin, ist Andy überall in der Schweiz unterwegs. «Die Kombi Spitzenkoch und Tester hat es so noch nicht gegeben», ist er überzeugt: «Wir können dadurch verschiedene Perspektiven vereinen.»

Erfahrung als Gastronomieberater konnte Andy bereits als Mitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe sammeln, als er unter anderem das Kulturprojekt «Das Zelt» begleitete. Immer mehr Gefallen hat er ausserdem am Event Catering gefunden,

Karotten Carottes

kg 1,40 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,50 +0%

Krautstiel

Ich habe mich von der Küche nicht ganz verabschiedet

Motivation ist der Schlüssel zum Erfolg

kg 2,15 +0%

»

Andy ist mit dieser Entwicklung zufrieden und freut sich, in seinem langjährigen Mitarbeitenden einen guten Nachfolger gefunden zu haben. Er selbst kann sich nun ganz dem Coaching und Catering widmen. Für das neue Jahr hegt er verschiedene Pläne: Nebst dem erfolgreich angelaufenen Gustofestival, das den Austausch zwischen hiesigen und argentinischen Köchen fördert, sei auch ein «einmaliges Gastronomie-Erlebnis» am Kunstplatz in Oschwand geplant.

«Immer schön am Ball bleiben, sich weiterbilden und die Konkurrenz beobachten» – so das Motto einer Persönlichkeit, von der man vermutlich noch viel hören wird.

Côte de bette

kg 3,90 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 4,00 +0%

Rüben Herbst weiss Carotte blanche

kg 2,80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,90 +0%

Spargeln grün gebündelt Asperges vertes

kg 13,50 +0%

Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,10 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2,50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,55 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,30 –7%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,30 –7% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,30 –7%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 5,20 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 14,00 +17%

Rucola Rucola

kg 9,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits TOURNANT

Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Baschi

Fabian Inderbitzin und Yvonne Chappuis

Hedi Ben Maouia

Adrien Genier

Paulo Airaudo et Francesco Gasbarro

Kaffee Café

lb 1,19

–3%

lb 1,16

–7%

lb 0,78

+4%

Bœuf engraissé lb 1,42

–3%

Lebendrind Bœuf vivant

Baschi, der Schweizer Musiker, erhielt den goldenen Bierorden «ad gloriam cerevisiae» (zum

restaurant Belvédère Hergiswil, wird durch seine Partnerin Yvonne Chappuis als neue

Ruhme des Bieres), den jeweils der Schweizer Brauerei-Verband verleiht. Am Tag des Schweizer Bieres findet in ­Zürich das traditionelle Ordensfest statt. Baschi tritt die Nachfolge von Schauspielerin Kiki Maeder an, welcher der Orden 2015 verliehen wurde. Der Bier­orden existiert seit 1972 und wurde bereits an über 400 Persönlichkeiten verliehen.

Gastgeberin unterstützt. Sie kommt aus Willisau und war im Hotel Bellevue in Sursee viele Jahre als Gastgeberin tätig. Danach war sie als Event-Managerin im Seminarhotel Sempachersee in Nottwil engagiert.

Fabian Inderbitzin, Inhaber und Chef de Cuisine vom See-

Marlis Rüssli-Willimann und Peter Willimann wollen das C ­ afé City in Reinach bei Basel

per Ende Jahr verlassen. Das Café ist schon seit 34 Jahren in ihren Händen. Davor haben ­ihre Eltern im City gewirtet.

CHF +/ –

Wer ihre Nachfolge dereinst übernimmt, wissen sie jedoch noch nicht.

Adrien Genier est le nouveau responsable de marché de ­Suisse Tourisme pour les pays scandinaves. Adrien Genier

Hedi Ben Maouia ist neuer Chefkoch im Restaurant ­Aphrodite im Hotel Giardino Ascona. Der gebürtige Tunesier

travaille depuis 2012 à São ­Paulo comme responsable du marché brésilien. En 2015, il a été élu parmi les 25 entrepreneurs touristiques les plus innovants par une revue spécialisée au Brésil. Suisse Tourisme souhaite par son biais s’adresser aux segments de clientèle ­prometteurs en Scandinavie.

wird seinen Fokus auf die ayurvedische und die mediterrane Küche richten. Zu Hedi Ben Maouias Stationen zählen der Breidenbacher Hof in Düsseldorf und das Althoff Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern.

Bevor er zur Giardino Group kam, war er Chef de Cuisine im The Chedi Andermatt.

Martin Chaignat, le chef technique de Jura Rando, tire sa

­révérence. Cette figure mar-

quante du tourisme pédestre jurassien, selon «Le Quotidien jurassien», a passé le flambeau après 17 ans d’activités au sein de l’association. Vincent Gigandet, 55 ans, lui succède.

Paulo Airaudo et Francesco Gasbarro, les patrons de La Bottega, à Genève, vont invi-

ter, chaque mois, un chef du monde pour cuisiner avec eux.

Un moyen, pour eux, de ­s’amuser derrière les fourneaux et pour les clients de voyager tout en restant à Genève. Et si le concept n’est pas inédit, il ­représente bien leur vision.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 13,62 –1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,27

+0%

Reis Riz

cwt 11,05 –1%

Zucker Sucre

lb 0,16

+0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe