GastroJournal 18/2015 by Gastrojournal

Nr. 18 | 30. April 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Chancen

Gefahren

Yannick Marx

Vertikal, horizontal oder lateral: die Möglichkeiten zu kooperieren sind vielfältig. Gern vergessen, bietet sich die laterale Kooperation dem Gastgewerbe an. 7

Monika Bandi von der Forschungsstelle für Tourismus an der Universität Bern spricht über den Schweizer Tourismus, das Marketing im Tourismus, die Leistungsträger sowie über den unvermeidlichen Strukturwandel. 9

Es gibt sie, die Jungen, die Motivierten, die sich dem Gastgewerbe verschrieben haben und ihren Weg machen – stellvertretend dafür steht Yannick Marx. Ein Porträt. 20

IN DIESER AUSGABE

Lösungen statt Probleme Die Themen Frankenstärke, Gastronomietourismus, die Suche nach qualifizierten Mitarbeitenden und der Mut zu überbetrieblichen Konzepten sowie Kooperationen standen im Zentrum der Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse. Was wie wo beschäftigt und was wie wo zu tun ist. 3

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WÜRZBISSEN

Stillstand ist Rückschritt

Ausbilden statt bestrafen Der Ruf nach der Wirteprüfung wird in verschiedenen Kantonen wieder laut. Zu Recht, denn die Absolventen der Prüfung verfügen nicht nur über ausgezeichnete Hygiene-, sondern auch über rechtliche Kenntnisse. Dennoch harzt es an allen Ecken und Enden. Wer sich für die Wiedereinführung bemüht. 5

Gemeinsam statt einsam Es wird diskutiert, gewählt und geweibelt, an den Haupt-, General- sowie Delegiertenversammlungen der Kantonalsektionen von GastroSuisse tut sich einiges – beispielsweise bei GastroSt. Gallen, GastroAppenzellerland AR, GastroAargau sowie GastroZürich. Was wo beschlossen wurde. 8

Wechsel statt Stillstand In gut drei Wochen, am 19. Mai 2015, findet die 124. Delegiertenversammlung von GastroSuisse im Regionalen Eiszentrum in Luzern statt. Zentrales Thema sind die Wahlen des Präsidenten, Vizepräsidenten, Trésoriers sowie der Vorstandsmitglieder. Wer im Kandidaten-Karussell mitfährt.

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Ei Papi, sieh die Werber dort am Stande Viel nützt viel – die heutigen Werber lösen die Probleme nach alt-bekannten Mustern, auch auf den digitalen Kanälen: mehr vom Gleichen. Dabei erfordern neue Kanäle auch eine neue Art der Kommunikation – die Expo Milano 2015 wäre eine Möglichkeit gewesen, diese Erkenntnis anzuwenden.

Marco Moser

Die Touristen sind unberechenbar geworden. Nur mehr Gäste aus fernen Ländern reisen in Bussen durch die Schweiz, die anderen verlassen die ausgetretenen Pfade und suchen Erlebnisse auf eigene Faust. Das erschwert zwar das Massengeschäft mit Busreisenden, eröffnet aber gleichzeitig Potenzial für diverse Individualgäste.

Das St. Galler Modell für Destinationsmanagement bietet hier Lösungsansätze, wie das Praxisbeispiel des Freiburger Tourismusverbandes zeigt. Das bescheidene Budget soll nicht länger für Prospekte und Flyer mit grossem Streuverlust aufgebraucht werden. Übergeordnetes Ziel ist nicht mehr, neue Kunden ins Freiburger-Land zu locken, son-

dern die bestehenden touristischen Ströme zu beeinflussen und zu leiten. Selbiges böte sich auch bei der Expo Milano 2015 an: nur gerade 40 Kilometer von der Schweizer Grenze nimmt «die Weltbevölkerung an der Veranstaltung teil», wie die Organisatoren schalmeien. Und wer versucht, die Gäste in die Schweiz zu locken? Städte wie

Basel, Genf und Zürich. Dieser Fakt zeigt mehr, als allen Verantwortlichen – beteiligten und unbeteiligten – lieb sein kann. Die Expo Milano 2015 verdeutlicht, wie konzeptlos geworben wird. Nicht das Ziel steht im Fokus, sondern die Ressourcen: Wer Geld hat, kann werben. Getreu dem 2 Motto: Viel nützt viel.

Fast zwei Jahre ist es her, seit ich das Projekt «Gasthaus zur Fernsicht» begonnen habe. 80 Vorstellungsgespräche, etliche Bausitzungen und eine Eröffnung später ist das Projekt immer noch nicht fertig. Heute früh war ein Bauarbeiter nach dem anderen für die Bauabnahme da. Auch im Restaurant kennen wir keinen Stillstand: Wir interpretieren bekannte Gerichte neu und arbeiten an ihrer Präsentation. Letztes Wochenende haben wir uns etwas Besonderes ausgedacht: Jeder unserer Köche hat sich um nur eine Zutat gekümmert und diese dann nacheinander vor den Augen der Gäste aufgetragen – zuerst gab ein Koch Öl für das Seezungen-Carpaccio in den Teller, der nächste fügte einen Hollandaise-Schaum hinzu, dann ein Kartoffel-Espuma etc. Indem wir uns fragen, warum wir etwas auf gewisse Art machen und was es daran zu verbessern gibt, lernen wir täglich etwas Neues – und entwickeln uns weiter. Tobias Funke Zur Fernsicht, Heiden wuerze@gastrojournal.ch

Branchenspiegel 2015 mit Spezialthema Nachwuchs im Gastgewerbe www.gastroprofessional.ch

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30. April 2015 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Am Wochenende beginnt gut 40 Kilometer ennet der Schweizer Grenze die Expo Milano

Kein Zug an der Weltausstellung

Für die Schweiz ist der Zug lange vor Beginn der Weltausstellung in Mailand abgefahren. Lehren daraus sind jedoch nur schwer zu ziehen.

Am Wochenende wird zwischen Chiasso und Mailand die Weltausstellung Expo Milano 2015 eröffnet. Im Kleinen ist das ein Auftakt, im Grossen aber ein Abgesang. Peter Grunder

Auf Facebook ist der offizielle Auftritt der Expo Milano 2015 gut eine Woche vor Eröffnung der Weltausstellung ganze zweimal geteilt, die Tweets sind leer. «94 Prozent der Weltbevölkerung nehmen an der Veranstaltung teil», melden freilich die Veranstalter. 145 Länder sind präsent, 13 Nichtregierungsorganisationen, 3 internationale Organisationen und 5 korporative Organisationen, darunter Coca-Cola als bekannteste. Im Mai 2010 hatte der Bundesrat

seine Teilnahme an der Weltausstellung beschlossen, die vor den Toren des Tessins die Themen Ernährung und Energie behandelt (vgl. Kasten). 2011 war die Schweiz dann das erste Land, das einen Teilnahmevertrag unterzeichnete: «Für den Bundesrat

Schweizer Pavillon

ist die Teilnahme der Schweiz an der Expo Milano 2015 aus politischer, wirtschaftlicher und kultureller Sicht von grosser Bedeutung», verlautete der Bund wenig später. «Die Schweiz soll in Milano mit einem attraktiven Auftritt und starken Inhalten auf sich aufmerksam machen», präzisierte Roberto Balzaretti, damals Generalsekretär des Aussendepartementes und Generalkommissär für die Schweiz an der Expo. Der Chefbeamte gab 2011 auch gleich inhaltlich und touristisch den Tarif durch: «Der Auftritt der Schweiz richtet sich in erster Linie an das italienische Publikum», befand Balzaretti, der längst weitergezogen und inzwischen Missionschef der Schweiz bei der Europäischen Union ist: «Dank ihren Aktivitäten im Bereich Forschung und Entwicklung sowie ihren international führenden Unternehmen im Nahrungsmittelsektor» könne die Schweiz einen «wesentlichen Beitrag zum Expo-Thema leisten.» Damit war die Luft eigentlich draus-

Auf der offiziellen Website des Schweizer Pavillons ist der Medienbereich Tage vor der Ausstellungseröffnung praktisch leer, weder Medienmitteilungen noch Fotos sind verfügbar. Der Schweizer Pavillon mit einer Fläche von knapp 4500 Quadratmetern ist gestaltet als offene Plattform mit vier Türmen, die mit Lebensmitteln gefüllt sind. Die Gäste gelangen mit Aufzügen auf die Türme, wo sie sich mit Lebensmitteln bedienen können. Während sich die Türme allmählich leeren, senken sich die Plattformen, auf denen sie stehen, wodurch sich die Struktur des Pavillons verändert. pg

sen: vergeben nicht nur die Chance, die feine, kleine und schöne Schweiz hinsichtlich Energie und Ernährung als ebenso innovative wie bodenständige Kraft des 21. Jahrhunderts zu positionieren. Stattdessen zelebriert die Eidgenossenschaft etwa mit Nestlé und der versammelten Schweizer Agrarbürokratie das ferne 20. Jahrhundert so kraftvoll, dass es zum Lachen und zum Weinen ist (vgl. Kasten). Vergeben aber auch die ausserordentliche touristische Chance: Vor allem winkte die Gelegenheit, das gut 40 Kilometer vom Ausstellungsort entfernte, touristisch schwer angezählte Tessin vor den Augen von geschätzten 20 Millionen Expo-Besuchenden und mit viel öffentlichem

Geld neu zu erfinden und zu positionieren. «Wir verpassen eine riesige Chance», sagte denn auch letzten Herbst Massimo Suter, Restaurateur in Morcote und Vorstandsmitglied von GastroSuisse, man könnte «weinen vor Wut». Die touristische Schweiz verpasste es

aber auch anderweitig, strategische Pflöcke einzuschlagen. Dass Basel, Zürich und Genf Hauptpartner sind, verdeutlicht das. Sinnfälligster Ausdruck dürfte jedoch das Projekt sein, das Hanspeter Danuser bereits in seinen letzten Jahren als St. Moritzer Tourismusdirektor noch auf die Schiene bringen wollte: Im Zuge der Vollendung der Bahn durchs Südtiroler Vintschgau schlug Danuser zur Expo hin die Lancierung einer «Grand Tour» zwischen Venedig, St. Moritz und Zermatt vor – entlang von einmalig vielen UNESCO-Weltnatur- und Weltkulturerben. Das Projekt hatte keine Chance, allen voran die Rhätische Bahn erklärte, sie sei an so etwas nicht interessiert. Vor diesem Hintergrund die kürzlich angeschobene «Grand Tour» für Automobilisten als lärmige, aus der Zeit gefallene Verhöhnung anzusehen, ist fast nicht zu verhindern. Den Verantwortlichen der automobilen Grand Tour ist aber nichts vorzuwerfen – so wenig wie den Schweizer Verantwortlichen der Expo das strategische Versagen im Umfeld der Expo. Vielmehr wurde vom Bundesrat bis zur Tessiner Kantonsregierung und von Präsenz Schweiz (PRS) bis zu Schweiz Tourismus (ST) versucht, aus der Weltausstellung das Beste für die Schweiz herauszuholen. «Sie machen einen guten Job», sagte jedenfalls ST-Direktor Jürg Schmid mit Blick auf PRS zu GastroJournal – früher hatte das bisweilen ganz anders getönt. In der Tat hatte man hinsichtlich Mailand versucht, die Kräfte oben und unten zu mobilisieren – schliesslich stehen da auch 23 Millionen Franken Bundesgeld zur Verfügung. Aber weil ein strate-

ZVG

gischer Ansatz fehlte, verlor sich ein Grossteil der Kräfte in Reibung – zuletzt versagte das Tessiner Stimmvolk seiner Kantonsregierung wenige Monate vor Ausstellungsbeginn einen lächerlichen Expo-Kredit. Grossveranstaltungen seien nur im Zusammenhang mit grossen Infrastrukturaufgaben sinnvoll, sagte nach der Schweizer Expo ‘02 Franz Steinegger – die Landesausstellung hatte er im letzten Moment und mit Verspätung auf Kurs gebracht. Steineggers Grundsatz wird aber nicht nachgelebt, was kaum verwundert: Die stärksten und geübtesten Kräfte im Umfeld solcher Grossveranstaltungen sind einschlägige institutionelle und kommerzielle Apparate, die keine übergeordneten Ziele erreichen, sondern Eindruck schinden oder Geld verdienen wollen. Die Expo Milano zeigt das auch deshalb vorbildlich, weil Weltausstellungen als Warenschauen im 19. Jahrhundert gründen, sich mithin wirklich überlebt haben, aber hochglänzend dahinvegetieren. Marco Solari, seit Anfang der 1990erJahre mit einschlägigen Herausforderungen befasst, hatte es mit Blick auf Milano schon 2012 vorausgesagt: Man werde situationsbezogen reagieren und froh sein müssen, wenn alles fertig werde. Insofern hat Massimo Suter, Gastgeber in Morcote, gar keine Wahl: Von allen Seiten im Stich gelassen, versuche man im Tessin, «mit unseren Mitteln das Beste daraus zu machen».

En français

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Expo in Kürze Die Weltausstellung Expo Milano 2015 beginnt am 1. Mai und dauert bis zum 31. Oktober. Veranstaltungsort ist das neue Messegelände Milano Rho im Nordwesten der Stadt unweit der Schweizer Grenze. Thema der Expo ist: «Den Planeten ernähren, Energie für das Leben.» pg

Todesmaschine: Kugelschreiber In nächster Zeit werden wieder die Zahlen der Kantonalen Labore zu den Hygienekontrollen in Schweizer Restaurants veröffentlicht. Dabei steht eine Zahl besonders im Fokus: Wie viele Verstösse gegen das Gesetz es im Verhältnis zur Anzahl kontrollierter Restaurants gegeben hat. Diese undifferenzierte Zahl von Kantonschemikern, welche einmal im Jahr auch im medialen Rampenlicht stehen wollen, dürfte wie jedes Jahr von Zeitungen undifferenziert abgedruckt werden. Den Höhepunkt, respektive den Tiefpunkt, findet das Theater dann aller Voraussicht nach mit dem Wort Grüselwirt in den Schlagzeilen und mit der Verunglimpfung einer ganzen, notabene pflichtbewussten Branche. Wie jedes Jahr. Was hinter dem grössten Teil der Beanstandungen steht, ist nicht von Interesse. Fehlende Formulare, defekte Kühlschrankdichtungen und dergleichen sind nicht schlagzeilentauglich. Von Interesse ist dabei eine andere konkrete Feststellung: Die Anzahl Tote in direktem Zusammenhang mit dem Verzehr von Speisen in einem Restaurant in der Schweiz pro Jahr: Null. Die Anzahl Tote durch Kugelschreiber in der Schweiz pro Jahr: offenbar 120, erstickt durch wegspickende Teilchen beim Lutschen an und beim Herumspielen mit Kugelschreibern. Wieso eigentlich darf ein Kugelschreiber töten und ein Ravioli nicht? Egal. Hauptsache, wir haben vor dem Sterben unsere Hände gewaRomeo Brodmann schen.

Mobilegeddon als Chance fürs Gastgewerbe

Seit letzter Woche bewertet Google jene Webseiten höher, die sich auch den kleinen Bildschirmen auf Tablets und Smartphones anpassen. «Mobilegeddon», so heisst der neue Algorithmus der Suchmaschine, der sich aus den Wörtern «Mobile» und «Armageddon» zusammensetzt. Da im Schweizer Gastgewerbe viele Webseiten unzureichend aktualisiert werden, könnten diese durch den neuen Algorithmus bald von der Bildfläche verschwinden – oder bei den Suchergebnissen entsprechend weit zurückfallen. Im Internet wird bereits über Gewinner und Verlierer von Mobilegeddon diskutiert. Das Google-Update ist für Hotels und Restaurants eine Chance, um ihre Webseiten endlich den modernen Gästebedürfnissen anzupassen und das sogenannte «responsive design» zu nutzen.

A la carte

Cholesterin im Essen rehabilitiert

Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse

Über die Grenzen hinweg Angesichts der Herausforderungen entwickelt GastroSuisse Lösungen. Marco Moser

Im letzten Jahr haben Herr und Frau Schweizer für rund 22,7 Milliarden Franken Essen und Trinken ausser Haus konsumiert (–1,9% gegenüber Vorjahr). Während sich die Ausgaben fürs Essen kaum veränderten, erzielte der Getränkemarkt rund 400 Millionen Franken weniger Umsatz.

MANUEL STETTLER

Bei diesen Zahlen ist die Aufhebung des Euro-Mindestkurses durch die Schweizerische Nationalbank vom 15. Januar 2015 nicht berücksichtigt. «Über dieses Währungsproblem helfen auch die schönsten Berge und Landschaften nicht hinweg», sagte GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer anlässlich der Jahresmedienkonferenz. Zwar sei der Anstieg der Logiernächte im Februar 2015 gegenüber dem Vorjahr erfreulich, doch «entscheidend ist letztlich die touristische Wertschöpfung».

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer informiert an der Medienkonferenz.

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des Link-Instituts zeigt. Hochgerechnet verliert die Schweizer Wirtschaft durch den Gastronomietourismus jährlich rund vier Milliarden Franken. Reformen für faire Importpreise könnten diesen Effekt lindern. Bereits kurz nach dem SNB-Entscheid hat GastroSuisse zusammen mit den Partnern der Tourismuswirtschaft ein umfangreiches und koordiniertes Paket von Massnahmen erarbeitet. Casimir Platzer verdeutlichte: «Wir im Gastgewerbe bewegen uns im hohen Kostenniveau der Schweiz und haben praktisch keine Auslagerungsmöglichkeiten.»

Grosse Sorge bereitet den Schweizer

Der grösste Kostenblock im Gastgewerbe sind die Mitarbeiterkosten. Mit der Annahme der Masseneinwanderungsinitiative droht dem Gastgewerbe, vom Arbeitsmarkt abgeschnitten zu werden. Bei einem Ausländeranteil von rund 50 Prozent ist dies verheerend. Eine Aktivierung des Inländerpotenzials scheint schwierig, angesichts des bereits heute durchlässigen Ausbildungsprogramms und der bestehenden Integrations- und Bildungsangebote.

Gastgebern der Gastronomietourismus. Rund ein Drittel aller Schweizerinnen und Schweizer geht regelmässig und wiederholt ins Ausland zum Auswärtsessen, wie eine Studie

GastroSuisse-Direktor Remo Fehlmann nutzte die Gelegenheit der Jahresmedienkonferenz, angesichts der anstehenden Herausforderun-

gen, neue Möglichkeiten und Lösungsansätze aufzuzeigen. Neben Frankenstärke und Arbeitsmarkt bestimmen neue Märkte und ein verändertes Gästeverhalten den Tourismus. Neben hoher Qualität müssten auch die Vermarktung und die Gastfreundschaft stimmen. Ebenso wichtig sei die Überarbeitung der Prozesse, wie Fehlmann verdeutlichte: «Überbetriebliche Konzepte und Kooperationen können mithelfen, die Wettbewerbsfähigkeit zu steigern.» Zusammen mit der Universität Bern untersucht GastroSuisse, «welche Voraussetzungen erfolgsversprechend sind und wie Kooperationen ausgestaltet werden können.» Aus der Arbeit soll ein Werkzeug-Kasten entstehen mit Informationen, Arbeitsmitteln, Techniken, Mustervorlagen und Best-Practice-Beispielen. Für die Fragen der Finanzierung arbeitet GastroSuisse mit der Universität St. Gallen und der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) zusammen. Fehlmann definierte als übergeordnetes Ziel die Einigkeit: «Gelingt es, innerhalb der Tourismuswirtschaft näher zusammenzurücken, steigt die Schlagkraft.» www.gastrosuisse.ch

En français

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Es gebe «keinen nennenswerten Zusammenhang» zwischen Blutcholesterin und Nahrungsmitteln, liess die US-Lebensmittelbehörde unlängst verlauten – und rät nicht mehr vom Verzehr entsprechender Produkte ab. Die Behörde überarbeitet alle fünf Jahre ihre Empfehlungen und ist dabei nicht nur zum Schluss gekommen, der Verzehr von Würsten, Eiern, Butter oder Käse beeinflusse das Blutcholesterin nicht negativ. Ebenfalls Entwarnung gibt es beim Fett. Die Erkenntnisse sind aber keine Freipässe: Masshalten ist immer angesagt. Dafür bräuchte es freilich keine Behörden.

Mit Smartphone bezahlen Der grösste Schweizer Systemgastronom SV Group testet, wie Kunden mit ihrem Smartphone zahlen. Die vorgängige Registrierung erlaubt es, die Konsumation entsprechend der Preiskategorie zu erfassen (Bsp. Mitarbeitende). Möglich ist dies dank der Integration der neuen Zahlungsmöglichkeit in die TCPOS-Kassenlösung. Nach der Testphase im Pilotrestaurant soll ab Sommer das System in weiteren Restaurants und Mensen schweizweit zum Einsatz kommen. www.sv-group.ch

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Restaurant Der Königsweg der Mindestanforderungen

Ausbilden statt nachher strafen Mehrere Kantone erkennen die Notwendigkeit eines Fähigkeitsnachweises.

Dabei geht es nicht um die Frage der Regulierung oder nicht. Die Frage ist vielmehr: Will der Staat gewährleisten, dass ausreichend ausgebildete Fachkräfte Gastrobetriebe eröffnen, die nach dem Fähigkeitsausweis auch die diversen staatlichen Kontrollen von Hygiene, Alkoholverkauf, Arbeitsrecht oder Steuerrecht bestehen? Oder will der Staat lieber die Barrieren so weit senken, dass alle die Einstiegshürde schaffen, um anschliessend bei den Kontrollen festzustellen, wo überall Mängel herrschen?

Marco Moser

Mittlerweile setzt sich auch andernorts die Erkenntnis durch, dass die Abschaffung des Wirtepatents zwar den Markt belebe, aber die tiefen Einstiegshürden neue Probleme verursachen. Unwissenheit über Lohn-

GJ ARCHIV

An der Delegiertenversammlung von GastroFribourg erhielten rund 70 Personen das Wirtefachdiplom überreicht. Staatsratspräsident Erwin Jutzet betonte: «Ein Kanton, der den touristischen Weg sucht, ist angewiesen auf gute Gastgeber.» Aktuell 17 Schweizer Kantone kennen Mindestanforderungen für die Gastrobetriebe, die Regelungen sind jedoch sehr unterschiedlich. Die Deutschschweiz besitzt eher tiefe Einstiegshürden. St. Gallen kennt lediglich die Prüfung zu Lebensmittelhygiene und Suchtprävention, Appenzell Innerrhoden verlangt mehrere Module des Gastro-Grundseminars G1. Die Westschweizer Kantone setzen mehr Wert auf Ausbildung. Freiburg oder das Wallis kennen eine obligatorische Ausbildung, die mehr als 20 Tage dauert.

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Sauberes Arbeiten: Die Wirteprüfung sorgt für ausgezeichnete Hygienekenntnisse.

wesen, Sozialversicherungen oder Hygienevorschriften schaden der ganzen Branche. Der neue Präsident von GastroGraubünden, Franz Sepp Caluori, hat bereits angekündigt, nächstens im Bündner Parlament einen Vorstoss einzureichen. Nur mehr wenige Kantonsregierungen wehren sich, überhaupt über Mindestanforderungen an neue Gastrobetreiber zu diskutieren. Sie argumentieren mit der Innovations-

kraft der Neueinsteiger. Dabei ist festzuhalten, dass von den neueröffneten Betrieben nicht einmal die Hälfte das erste Jahr übersteht. Auch scheinen einige Regierungsvertreter Mühe zu haben mit dem Ansinnen einer «Regulierung». Doch selbst die Bündner Regierung musste 2007 in ihrer Botschaft zur Teilrevision des Gastwirtschaftsgesetzes zugeben, dass die Aufhebung des Wirtepatents «in der Praxis begrenzt tauglich» gewesen sei.

Erstere Lösung wäre dem Ansehen des Gastgewerbes eher zuträglich. Mehrere Kantonalsektionen sind derzeit im Gespräch mit ihren Regierungen. Beispielsweise Peter Oesch von GastroSolothurn: Er konnte der Regierung einen Vorschlag unterbreiten, der als Mindestanforderung eines Gastrobetreibers das Gastro-Grundseminar G1 vorsähe.

EN BREF La suppression de la patente de tenancier a tellement dérégulé le marché de la restauration que ses répercussions négatives deviennent de plus en plus évidentes. Plusieurs cantons ont reconnu la nécessité d’un certificat de capacité.

Gipfeltreffen der Spitzenköche Am 7. und 8. Juni wird in Zürich die Kochkunst zelebriert: Zum vierten Mal findet der International Cooking Summit «ChefAlps» statt. Neun Spitzenköche aus sieben europäischen Ländern werden vor Publikum ihr Können zeigen. Ihnen gemeinsam ist, dass ihre Küche nicht der Norm entspricht. So wurde der Spanier Andoni Luis Aduriz durch seine «essbaren Steine» bekannt und der Italiener Norbert Niederkofler für sein Projekt «Cook the Mountain», das Küchenchefs mit Alpinisten, Soziologen und Landwirten vereint. Aus der Schweiz ist Christian Geisler vom Kunsthof in Uznach dabei sowie die zwei «ChefAlps»-Botschafter Andreas Caminada und Benoît Violier. www.chef-alps.ch

Fümoar fordert Fumoirs In Basel soll das kantonale Rauchgesetz an das weniger strenge Bundesgesetz angepasst werden: Das fordert der Verein Fümoar mit der Volksinitiative «Ja zum Passivraucherschutz mit Augenmass». Das Ziel ist, dass in Gastrobetrieben mit einer Fläche bis 80 Quadratmetern auf Wunsch wieder geraucht werden darf. Maurus Ebneter, Vorstandsdelegierter des Wirteverbands Basel-Stadt, bestätigt, dass im Kanton eine gewisse Nachfrage für bediente Raucherbereiche bestehe. Diese betreffe jedoch nur 10 bis 20 Prozent der Betriebe, für die Mehrheit sei das Rauchverbot heute kein Thema mehr.

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Hotel

30. April 2015 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Laterale Kooperationen als Option für die kleine und mittlere Hotellerie

Keine direkte Konkurrenz Hotels, die mit Hotels kooperieren, sind eine Möglichkeit. Doch es geht auch anders: vom lateralen Weg zum Erfolg.

Gäste», können Gastgeberpaar Jürg und Sibylla Degiacomi bestätigen.

Laterale Kooperation Wenn Unternehmen aus verschiedenen Branchen zusammenarbeiten, dann wird das als «Laterale Kooperation» bezeichnet (auch diagonale Kooperation genannt). Als Beispiel könnte man sich hier die Zusammenarbeit von Hoteliers mit Künstlern/Sportlern/Buchhandlungen aus der Region vorstellen. chb Quelle: GastroSuisse

ZVG

Christine Bachmann

Die Bereitschaft zur Kooperation in der Schweizer Hotellerie bleibt eher zurückhaltend. Auch wenn sich der Bundesrat in seiner Botschaft über die Standortförderung 2016–2019 klar dafür ausgesprochen hat (siehe GJ09), und auch wenn zwischenzeitlich mit der «Hotelkooperation Frutigland» der jüngste Ableger einer solchen Zusammenarbeit entstanden ist. Denn zahlreiche Gründe, es nicht zu tun, sind fest in manchen Köpfen verankert. Dazu gehören unter anderem eine gehörige Portion Einzelkämpfertum, mangelnde Fachkompetenz sowie eine schwache Finanzierungskraft. Brachial auf einen Nenner gebracht, ist das Gegenargument die direkte Konkurrenz. Doch wer sagt eigentlich, dass es immer eine horizontale Kooperation sein

Die Kooperation mit Buchverlagen hat der Pensiun Aldier eine Bibliothek beschert.

muss: sprich Hotel mit Hotel. Es könnte doch auch eine laterale Kooperation sein (siehe Kasten). «Laterale Kooperationen sind für die Hotellerie eine sinnvolle Möglichkeit, da bei dieser Art der Zusammenarbeit keine direkte Konkurrenzsituation besteht», betont dann auch Daniel C. Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen bei GastroSuisse. Eine Umschau zeigt, dass die Mög-

lichkeit der lateralen Kooperation in der Hotellerie durchaus genutzt wird, das Potenzial aber noch gross ist. Die Kooperationspartner können dabei genauso gut Buchverlage oder Künstler, Sportler oder Produzenten sein. Eine Kooperation mit Künstlern und Schriftstellern besteht beispielsweise im Hotel Waldhaus Sils Maria. «Wir bieten den Künstlern an, dass sie bei uns eine Auszeit neh-

men oder proben können, und im Gegenzug erhalten wir ein Konzert oder eine Lesung. Das wiederum bringt unseren Gästen einen Mehrwert», erzählt der Kulturverantwortliche und Markenbotschafter Felix Dietrich. Im Hotel Glocke in Reckingen indes sind die Kooperationspartner Yoga-Lehrer. «Dank dieser Zusammenarbeit können wir spezielle Packages anbieten, die uns beispielsweise das Januarloch überbrücken», teilt Gastgeber Sebastian Schmid mit. Grundsätzlich sei man offen, auch noch weitere Kooperationen einzugehen. Sportlich geht es auch im Hotel Chesa Salis in BeverSt. Moritz zu. Hier ist der Kooperationspartner Extremsportlerin AnneMarie Flammersfeld, die ein spezielles Lauftraining für die Gäste anbietet: «Die Kooperation bringt uns mehr Öffentlichkeit und neue

Mit mehreren Unternehmen, nicht mit einer Einzelperson, ist die Pensiun Aldier in Sent eine Kooperation eingegangen. «Wir wollten einen unserer Räume in eine Bibliothek umgestalten und haben deshalb mehrere Schweizer Buchverlage angefragt, ob sie bereit wären, uns Bücher aus Restbeständen zu sponsoren», erzählt Gastgeber Carlos Gross. Für die Buchverlage sei das Werbung und für den eigenen Hotelbetrieb ein direkter Mehrwert für den Gast. Wichtig sei hier einfach, «dass eine solche Kooperation echt ist und mit dem Haus etwas zu tun hat, sonst wäre es nicht glaubwürdig.» Trotz dieser Skepsis ist gerade die Kooperation mit Buchverlagen, -handlungen oder -autoren eine laterale Kooperation, die häufig zu finden ist. Lateral oder horizontal? Das Thema Kooperation beschäftigt weiter. Insbesondere da «die aktuellen Herausforderungen einen gesteigerten Wettbewerbsdruck mit sich bringen und Kooperationen von den Unternehmen als mögliche Reaktion in Betracht gezogen werden», wie es Martin Abderhalden, Projektleiter Hotellerie und Tourismus, auf den Punkt bringt.

EN BREF La coopération avec des prestataires extérieurs à la branche peut aussi mener au succès. Sans créer aucune situation de concurrence avec d’autres établissements hôteliers.

Bestpreisklauseln bei Online-Buchungsportalen: von der grossen Ausnahme Booking.com

Drei europäische Kartellbehörden sind eingeknickt Booking.com und Co. beschäftigen europaweit die Kartellbehörden, und rasche Entscheide zugunsten der Hotellerie wären dringend notwendig – insbesondere in der Schweiz. Jetzt ist dieser Zeitpunkt offenbar gekommen, wenn auch nicht überall und in der wünschenswerten Form wie in Deutschland: Hier hat das Bundeskartellamt kürzlich nach HRS

«Prix Bienvenu» – neu mit Mindeststandard

auch das Online-Buchungsportal Giganten Booking.com abgemahnt (siehe GJ17). Die Kartellbehörden in Frankreich, Schweden und Italien sind indes vergangenen Dienstag eingeknickt und mit Booking.com einen für die Hotellerie unschönen Kompromiss eingegangen. Dieser billigt Booking.com die Bestpreisklausel unter Auflagen in Form einer

Selbstverpflichtungszusage zu. Das heisst, dass Booking.com zwar die Ratenparität nicht mehr auf konkurrierenden Portalen einfordern kann, aber nach wie vor gegenüber der Website des Hoteliers. «Die Wettbewerbshüter sind vor dem mit Abstand grössten Buchungsportal in Europa aus uns unerklärlichen

Gründen eingeknickt und haben sich einen faulen Kompromiss zu Lasten des Wettbewerbs, der Verbraucher und der Hotellerie abringen lassen», empörte sich Markus Luthe, Hauptgeschäftsführer des Hotelverbandes Deutschland in einer Mitteilung. Es bleibt zu hoffen, dass die Schweizer Wettbewerbskommission nicht ebenfalls einknicken wird. chb

Im Rahmen des 18. Schweizer Ferientags in Zermatt hat Schweizer Tourismus letzte Woche zum dritten Mal den «Prix Bienvenu» verliehen. Der Preis wird denjenigen Hotels verliehen, die mit ihren Online-Gästebewertungen und nach Jury-Besuchen punkto Freundlichkeit am meisten überzeugen konnten. Neu gelten ab diesem Jahr zudem zwei Ausschlusskriterien: nur die Feedbacks für Betriebe mit Badezimmer und Toilette in den meisten Zimmern sowie einer bedienten Rezeption werden analysiert. Diese Hürde genommen haben und damit zu den Gewinnern zählen folgende fünf Betriebe: das Schlosshotel Chastè, Tarasp (Ferienhotel klein und fein); das Hotel Ascovilla, Ascona (siehe Foto) (Ferienhotel gross); das Hotel Giacometti, Locarno (Stadthotel); das Bellevue Palace, Bern (Luxus-Stadthotel) sowie das Hotel Villa Honegg, Ennetbürgen (Luxushotel).

Keine Nachfolgelösung Schon wieder ein gastgewerblicher Betrieb, der Wohnungen weicht. Der Grund: Eigentümer Richard Fuchs konnte für sein Hotel Restaurant Sonnenberg oberhalb Schwyz keine geeignete Nachfolgelösung finden, wie er gegenüber dem «Boten der Urschweiz» äusserte. Bis Ende September bleibt der Betrieb noch offen, danach sollen ab Frühjahr 2016 die Aussowie Umbauten des Hauses beginnen und laut Käuferin Imm Plus AG Schwyz zehn Wohnungen entstehen.

Kein Kompromiss Selbstüberschätzung oder Zuversicht: der umstrittene Investor Remo Stoffel setzt der Gemeinde Vals die Daumenschrauben an. Wie er in einem Interview des «Tages-Anzeigers» betonte, werde er, falls ihm die Bündner Gemeindeversammlung das Vertrauen entziehe und dem Bau seines Hotel-Turms eine Absage erteile, nicht mehr weiter investieren. Dass es zu diesem Schritte kommen werde, glaubt Stoffel jedoch nicht: «Ich bin zuversichtlich, dass die Bevölkerung dem Bau zustimmen wird.»

GJRI70309

124. Hauptversammlung von GastroSt. Gallen

106. Generalversammlung von GastroAppenzellerland AR

Qualität und Imagepflege

Ein solides Netzwerk haben

«Den Mutigen gehört das Glück» – mit diesem Sprichwort eröffnet Präsident Josef MüllerTschirky die 124. Hauptversammlung von GastroSt. Gallen. Der diesjährige Anlass findet in der modernen IGB Sportanlage in Wil statt, in einem lichtdurchfluteten Raum, der sich zwischen Fussballstadion und Freibad befindet. «In schwierigen Zeiten nimmt mancher dieses alte Sprichwort wieder auf», fährt Müller-Tschirky fort. Doch Mut alleine genüge nicht, es brauche auch Talent und Innovation, um erfolgreich zu sein. Müller-Tschirky rät den anwesenden Verbandsmitgliedern und Gastgebern, sich laufend anzupassen. Das Schweizer Gastgewerbe habe heute mit vielen Herausforderungen zu kämpfen, darunter einem veränderten Konsumverhalten und einer wachsenden Mobilität. Gute Rahmenbedingungen seien daher eine wichtige Prämisse.

Zum 19. Mal leitet Müller-Tschirky

die Generalversammlung von GastroSt. Gallen. Der Verbandspräsident blickt auf ein Jahr zurück, das positiv anfing: Gäste konnten wieder im Fumoir bedient werden, im renovierten Verbandsgebäude wurden engagierte Sitzungen gehalten und das Weiterbildungsangebot für Gastronomen wurde vergrössert. Im Gastgewerbe sei es jedoch weniger positiv zu- und hergegangen: Der verregnete Sommer schreckte Gäste ab und auch der Verband spürte einen Mitgliederschwund. Der «Euroschock vom Januar» macht der Branche zu schaffen. An der Grenze spüre man den Einkaufstourismus, meint MüllerTschirky. Da die meisten Gastgeber regional einkaufen, könnten sie kaum Vergünstigungen anbieten. Daher müssten die Schweizzuschläge unbedingt eliminiert werden. Ausserdem rät Müller-Tschirky, dass Gastgeber

ihr Personal möglichst behalten und fördern sollten. «In Zukunft müssen wir mit weniger Personal, dafür aber mit motivierterem und kompetenterem auskommen», sagt er. Im Anschluss an den Jahresbericht informierte Max Gsell über den Erfolg der Ostschweizer Gastronomiefachschule, die erneut eduqua-zertifiziert wurde. Der Verband ernannte zudem Kurt Hanselmann und Kurt Erlacher zu seinen Ehrenmitgliedern. Danach wurden die Kandidaten für den Nationalrat vorgestellt, wie Paul Schlegel, Linus Thalmann und Nicolo Paganini. Diese wollen sich für mehr Qualität und bessere Imagepflege des Gastgewerbes einsetzen, erläutert Politkommissionspräsident Bruno Schneider. Die Versammlung schloss mit interessanten Gastbeiträgen, unter anderem von World Skills-Kandidat David Füger und GastroSuissePräsident Casimir Platzer. www.gastrosg.ch

Der Vorstand von GastroSt. Gallen: Anni Kessler-Rutz, Jürg Dänzer, René Rechsteiner, Bruno Schneider, Präsident Josef Müller-Tschirky, Max Gsell und Urs Kremmel (v.r.).

Der Vorstand von GastroAppenzellerland AR: Beat Barmettler, Präsident Markus Strässle, Emil Mock, Ralph Frischknecht, Paddy Schai, Gaby Hafner, Sekretärin Yvonne Weishaupt und Chläus Dörig (v.l.). Die neue Frankenstärke, die Su-

che nach Nachfolgern, schlechte Wetterbedingungen und nicht zuletzt veränderte Konsumbedingungen – die Hürden für das Gastgewerbe sind zahlreich. Umso wichtiger sei es in Zeiten der Veränderung, ein solides Netzwerk zu pflegen, rät Verbandspräsident Markus Strässle anlässlich der Generalversammlung von GastroAppenzellerland AR. Im Kultur-Casino in Herisau traf sich der Verband zum 106. Mal, um sich über das vergangene Jahr auszutauschen. Strässle betonte, dass alle vor den gleichen Hürden stünden und sie diese nur gemeinsam meistern könnten: «Gemeinsam werden wir gehört

und wahrgenommen, und gemeinsam haben wir eine Stimme, die für uns spricht.» Aus diesem Grund hat der Verband diverse Anlässe geplant, die den Zusammenhalt stärken sollen: Nebst der Generalversammlung erwartet die Mitglieder ein Neujahrsapéro, ein Wirtinnentag sowie ein Minigolfplausch. Im Verband bleibt indes vieles beim Alten: Neuwahlen finden nicht statt, es wird einzig ein Wechsel bei den Revisoren vollzogen: Martina Eisenhut tritt zurück und wird von Peter Zöllig ersetzt. Die Jahresrechnung schloss mit einem Gewinn von rund 11000 Franken. Auch die Familienaus-

gleichskasse erzielte ein positives Ergebnis, obwohl ein Rückgang von Betrieben und selbständig Erwerbenden verzeichnet wurde. Gleichzeitig sei laut Strässle die Lohnsumme angestiegen, was mit der Umwandlung vieler Betriebe in GmbHs zu tun habe. Nebst den Traktanden informier-

te Regierungsrat Paul Signer darüber, dass eine Wiedereinführung der Wirteprüfung in Ausserrhoden vorläufig nicht geplant sei. Zudem sprach Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, über die allgemeine Situation im Gastgewerbe. Er rief dazu auf, gegen die RTVG-Revision zu stimmen und die Erbschaftssteuer-Initiative vehement abzulehnen.

3. GV von GastroAargau in Leuggern

Delegiertenversammlung von GastroZürich

Von Politik und Medien

Politische Mitstreiter gesucht

Josef Füglistaller, Präsident von

GastroAargau, konnte in Leuggern unweit der Schweizer Grenze einen vollen Saal von Gästen und Mitgliedern zur 3. Generalversammlung seit der Reorganisation der grossen Kantonalsektion begrüssen. Zugegen waren unter anderem die ehemaligen Kantonalpräsidenten Christian Burri und Konrad Tobler, aber auch die Präsidenten befreundeter Kantonalsektionen – so der Basler Josef Schüpfer, der Zürcher Ernst Bachmann und der Solothurner Peter Oesch. Die Ehre gaben sich jedoch auch die aargauische Nationalrätin Sylvia Flückiger und der Leuggerner Gemeindeammann Peter Nyffeler. Namens

30. April / 30 avril 2015 | Nr. / No 18 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

von

initiative: «Wir müssen dafür kämpfen, dass diese schädliche Initiative abgelehnt wird.» Umrahmt von Liedern des Wir-

techors Baden gaben die statutarischen Geschäfte nichts zu reden: Dem Vorstand wurde in allen Belangen einstimmig Decharge erteilt. Gar nicht gut kam jedoch die Absenz der Aargauer Zeitung an. «Sehr enttäuschend», sagte Füglistaller, es sei bedauerlich, offenbar nur bei Sensationen gefragt zu sein,

nicht aber im gastgewerblichen Alltag. Umso erfrischender der Auftritt von Barbara Studer, neue Chefin von Aargau Tourismus. Sie präsentierte die Neupositionierung des Aargaus als nationale Tourismusregion sowie als exklusive Vorschau den neuen aargauischen Webauftritt. Dieser sieht unter anderem vor, dass sich Gastwirtschaftsbetriebe kostenlos im Internet präsentieren können – es hat es noch Platz. www.gastroaargau.ch

GastroSuisse

überbrachte Vorstandsmitglied François Gessler einerseits die Grüsse des Zentralverbandes. Andererseits erläuterte er aktuelle Dossiers wie Frankenstärke, Importpreise, die L-GAV-Verhandlungen sowie die Abstimmungen von Mitte Juni: Hinsichtlich der Neuregelung der Empfangsgebühren verdeutlichte er die unterschiedlichen Positionen von Gewerbeverband und GastroSuisse. Die meisten Betriebe würden mit der neuen Regelung von Gebühren befreit, sagte Gessler. Deshalb sei man für die Vorlage, stelle sich aber nicht öffentlich gegen den Gewerbeverband. Unmissverständlich dagegen Gesslers Nein zur Erbschafts-

Vorstand und Direktion (v.l.): Lukas Hürlimann, Michael Hauenstein, Bruno Lustenberger, Josef Füglistaller, Urs Kohler, Gerhard Keller.

Am äussersten Zipfel des Kan-

tons Zürich, in Samstagern ob Wollerau, begrüsste GastroZürich-Präsident Ernst Bachmann 54 Delegierte und zahlreiche Gäste. Als frisch gewählter Kantonsparlamentarier warb er um weitere politische Mitstreiter, GastroZürich hat hierfür den Kurs «Gastgewerbe stärken – Politik aktiv mitgestalten!» lanciert. Hans Jörg Huber, Gemeindepräsident von Richterswil, zeigte am Beispiel seiner Gemeinde die Entwicklung auf dem Land auf: steigende Zahl der Einwohner, sinkende Zahl der Lokale. Dabei sei gerade auf dem Land das Gastgewerbe wichtig, um den Austausch zu fördern, damit der Schlafort zur Heimat werde. «Das Gastgewerbe nimmt eine wichtige und oft unterschätzte Aufgabe wahr.» Mit Blick auf eine andere Entwicklung ergänzte Huber: «In der Jahresrechnung des FC ist der Umsatz aus dem Clublokal nicht mehr wegzudenken.» Die statutarischen Traktanden GastroZürichs waren unbestritten. Geschäftsführer Karl E. Schroeder zeigte auf, wie es GastroZürich schaffte, nach dem Wegfall des Wirtepatents dennoch die Erträge aus der Berufsund Weiterbildung von 420000 Franken im Jahr 1997 auf aktuell 2,2 Millionen zu steigern. Die Delegierten verdankten den Erfolg mit grossem Applaus in Richtung von Karl E. Schroeder und von Schulleiterin Elisabeth Ruf.

Geschäftsleiter Karl Schroeder, Schulleiterin Elisabeth Ruf zusammen mit dem Vorstand von GastroZürich: Fredy Bannwart, Beat Burkhard, Präsident Ernst Bachmann, Daniel Müller, Bruno Rast und Karl Fatzer. Um den nächstjährigen Rücktritt von Vorstandsmitglied Fredy Bannwart abzufedern, wählte die Versammlung Daniel Müller, Geschäftsleitung Gastronomie von Bindella, neu in den Vorstand. Als gelernter Koch und «durchdrungener Gastgeber», wie er sich beschreibt, möchte er seine Begeisterung für die schönste Branche der Welt an die Jungen weitergeben. Ebenso unbestritten wie die Wahl in den Vorstand war die Ernennung von GastroSuisse-Tresorier Tobias Zbindens als Ehrenmitglied: «Ich danke Ihnen für die Ehre, als Fribourger nun Ehrenmitglied von GastroZürich zu sein.»

tive «Ja zu fairen Gebühren». Dabei geht es lediglich darum, dass der Gebührenkatalog künftig von demokratischen Institutionen abgesegnet werden muss.

Nationalrat Hans Egloff eröffnete die Reihe der Grussworte. Seine Herzensangelegenheit ist die Einführung der Erbschaftssteuer: «Die Initiative ist ein frontaler Angriff auf den Mittelstand und die Unternehmer.» Zudem sprach er das Wort für die kantonale Initia-

Die DV endete mit einem Über-

Die Grüsse von GastroSuisse überbrachte Vorstandsmitglied Massimo Suter. Der neue Direktor Remo Fehlmann versprach den Delegierten, sich der vielen beschwerlichen Themen anzunehmen, die das Gastgewerbe plagten. Peter Oesch, Präsident von GastroSolothurn, konnte berichten, dass Solothurn die Wiedereinführung eines Fähigkeitsausweises prüfe.

raschungscoup von OK-Präsident Renaldo Senn. Er engagierte die bekannteste Einwohnerin Samstagerns: Ex-Miss Linda Fäh. Sie liess die DV mit beschwingter Musik ausklingen. www.gastrozuerich.ch

Tourismus

Monika Bandi über Tourismuswissenschaft, Tourismusmarketing, Gastgeber und Gäste

Unvermeidlicher Strukturwandel Monika Bandi leitet an der Universität Bern die Forschungsstelle für Tourismus – und forscht auch zum Gastgewerbe.

Peter Grunder

Monika Bandi ist im Seeland aufgewachsen und war ab 2003 Mitarbeiterin von Hansruedi Müller, Professor am Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus (FIF) der Universität Bern. Davor hatte sie an den Universitäten in Bern und im norwegischen Bergen Volkswirtschaft, Psychologie und Betriebswirtschaft studiert. Sie promovierte in Bern zu Kultur- und Kongresszentren und ihrer tourismus- und regionalökonomischen Bedeutung.

Der Schweizer Tourismus steckt in einem grossen Umbruch

ziplinär, berührt also verschiedene Bereiche und bietet gerade beispielsweise in einem Tourismuskanton wie Bern die Gelegenheit für eine Uni, in den Dialog mit den Akteuren von Wirtschaft und Politik und zu treten.

Und wie geht es dem Schweizer Tourismus? Der Schweizer Tourismus steckt in einem grossen Umbruch, und zwar nicht erst seit Januar 2015 oder März 2014. Vielmehr ist der Tourismus auf dem Weg in eine neue Epoche. Treiber dafür sind verändertes Gästeverhalten und neue Gästegruppen mit grossem Bedürfnis nach Differenzierung und Individualisierung. Angestossen werden diese Treiber unter anderem durch technologische Entwicklungen. Für die Anbieter ergeben sich daraus grosse Heraus-

Ein Lieblingsrestaurant

«Mein Lokaltipp wäre als Seeländerin das Restaurant Hotel Rössli in Busswil: tolles Essen in einem schönen Ambiente mit empathischen Gastgebern! Da kann man sich als Gast nicht mehr wünschen.» pg

Schweizerische Reisekasse im Wandel 1939 gegründet, um den Binnentourismus anzukurbeln, konnte die Schweizer Reisekasse Reka letzte Woche in Thun ihr 75. Geschäftsjahr bilanzieren. Die Genossenschaft, massgeblich getragen von Grössen wie Coop, Post oder SBB, setzte 2014 soviel Reka-Geld ab wie nie: 679 Millionen Franken. Der Rekord verdeutlicht einen Wandel im Geschäftsmodell der ordnungs- und finanzpolitisch umstrittenen Reka: weg vom Feriengeschäft, hin zum Finanzdienstleister. Reka spricht vom «Trend zu bargeldlos und Vollservice-Abgabemodellen für Arbeitgeber». Ausdruck davon ist auch die Konkurrenzierung vom LunchCheck, man habe hier die «Erwartungen in der Startphase übertroffen».

Getrübter Rekordgewinn am Jungfraujoch

PETER GRUNDER

GastroJournal: Frau Bandi, wie geht es dem FIF, gibt es überhaupt noch Tourismuswissenschaft an der Uni Bern? Monika Bandi: Die Tourismuswissenschaft als Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus FIF bekannt, wurde im Januar 2012 ins «Center for Regional Economic Development» CRED als Forschungsstelle Tourismus integriert. Damit ist die Tourismusforschung in die Regionalentwicklung eingebettet. Diese Kompetenzzentren entsprechen einerseits modernen universitären Strukturen. Andererseits ist Tourismus oft eine Leitindustrie in vielen Regionen, und die Tourismuswissenschaft ist zudem als eher anwendungsorientierte Wissenschaft auch deshalb im CRED richtig angesiedelt. Tourismuswissenschaft ist interdis-

30. April 2015 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Monika Bandi: «Man nimmt die Nöte bei kleinen und mittleren Betrieben kaum wahr, obschon sie die Branche prägen.»

forderungen, verbunden mit einem raueren Wind bei den Rahmenbedingungen, und zwar von der Frankenstärke über den Kosten- und Margendruck bis hin zu strengeren Regelungen hinsichtlich der natürlichen Ressourcen.

Wie beurteilen Sie in der Schweiz die Suprastrukturen vom ÖV bis zu WLAN und vom Seco bis zur SGH? Grundsätzlich können diese Suprastrukturen oft als Visitenkarte der Schweiz gelten. Tourismus kann hier häufig eine treibende Kraft sein. Beispielsweise wurde die Elektrizität zuerst im Gastgewerbe eingesetzt. Dadurch wurde die Entwicklung der Regionen forciert, und deshalb ist die Tourismuswissenschaft in der Regionalentwicklung auch am richtigen Platz. Die Erreichbarkeit ist ein starker Trumpf der Schweiz. Hier haben wir mit den kurzen Wegen ei-

Die Hotellerie hat mit Blick auf die Wertschöpfung zentrale Bedeutung

nen grossen Standortvorteil. Dasselbe gilt für Kommunikationstechnologien, wo man versucht, bis in die Täler hinein eine gute Abdeckung zu haben. Hinsichtlich des Bunds schliesslich habe ich den Eindruck, dass er eine umsichtige Tourismuspolitik betreibt und sich bemüht, den Dialog zwischen den Akteuren der verschiedenen Bereiche und über den Tourismus hinaus zu fördern. Gleichzeitig konzentriert er sich auf die Schaffung günstiger Rahmenbedingungen.

Und die Infrastrukturen von SchweizMobil bis zu den Bergbahnen, Sportund Kongresszentren? Traditionell hat man in der Schweiz die Bedeutung von Sport- und Kulturinfrastrukturen erkannt und sich

mit öffentlichen Geldern auch entsprechend an den Investitionen beteiligt. Beim Betrieb und der Reinvestition allerdings hat man oft weggeschaut, was dann zu bösem Erwachen führen kann. Transparenz schafft hier Lösungen. Vielerorts hat man das erkannt, und interessante Mess- und Finanzierungsinstrument wie beispielsweise der PPP-Ansatz werden häufiger eingesetzt. Auffällig ist, dass auch Bergbahnen immer öfter zu einer öffentlichen Angelegenheit und dadurch zu einem öffentlichen Thema werden, was wohl auch mit den grösseren finanziellen Herausforderungen zu tun hat.

Was tun mit den Bergbahnen? Wir werden wohl unterschiedliche Entwicklungen erleben, da es keine Patenrezepte gibt, die für alle gelten. Manche Regionen werden um eine schmerzliche Redimensionierung kaum herumkommen, während andere zunehmend in den Betrieb intensivieren – exemplarisch dafür sind dies das Saanenland und die Jungfrauregion, die nur wenige Täler auseinanderliegen. Schliesslich zu den Organisationen. Wo stehen wir von Schweiz Tourismus bis zu den lokalen Tourismusvereinen und vom STV bis zu SBS, HS und GS? Hinsichtlich der Tourismusorganisationen waren die Strukturdiskussionen in der Vergangenheit intensiv, und es hat entsprechend Veränderungen und punktuelle Fortschritte gegeben. Auf nationaler Ebene stelle ich sowohl bei ST wie auch beim STV eine Professionalisierung fest. ST nimmt moderne Marketingtrends auf und versucht, sie dem Tourismus und seinen Akteuren schmackhaft zu machen. Allerdings muss gewährleistet bleiben, dass hinter dem tollen Marketing entsprechende Produkte stehen, womit sich die Frage der Produktentwicklung stellt. Dort wäre in Zukunft meines Erachtens ein Au-

genmerk der Branche gefragt. Hier könnte nebst ST vielleicht auch der STV zum Zug kommen, was ihn überdies für die Zukunft stärken könnte. Das Zügeln von Partikularinteressen der Branchenverbände bei allgemeinen tourismuspoliti-

Gewährleisten, dass hinter dem tollen Marketing Produkte stehen

schen Belangen wird zudem ständig eine Herausforderung bleiben. Allerdings hat die Branche zuletzt beim SNB-Entscheid ein kluges Verhalten an den Tag gelegt und ist gebündelt, differenziert und besonnen aufgetreten.

Wie steht es um die Leistungsträger? Die Hotellerie hat mit Blick auf die Wertschöpfung zentrale Bedeutung, und sie ist auch für den Gast wichtig. Dennoch dürfen wir nicht vergessen, dass die Dienstleistungskette lang ist und überall zusammenhalten muss. Mit Bezug auf Hotellerie und Gastronomie sei betont, dass es durchaus viele Konzepte und Betriebe gibt, die unabhängig von Grösse oder Kategorie bereits über marktfähige Angebote verfügen. Gleichzeitig nimmt man die Nöte aber oft nur dann wahr, wenn Luxushäuser betroffen sind, nicht aber bei kleinen und mittleren Betrieben, obschon sie vorwiegend die Branche prägen. Sind sie zuversichtlich? Ich bin insofern zuversichtlich, als die Branche tendenziell eher professionell handelt als zu jammern. Insofern wird auch der unvermeidliche Strukturwandel eher akzeptiert, obschon dieser im Einzelfall einige Betriebe betrifft und für die Beteiligten schmerzlich sein kann. En français

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Gut 30 Millionen Franken Gewinn konnte die Jungfraubahn Holding 2014 bilanzieren: ein Rekord. Freilich ist nichts schwerer zu ertragen als eine Reihe von guten Tagen: Selbst für die Jungfraubahn, die stark auf Überseemärkte setzt, ist die Euroschwäche ein Problem, wie CEO Urs Kessler (Foto) erläuterte. 1,10 seien verkraftbar, «problematisch wird es, wenn die Parität erreicht wird». Ebenfalls problematisch ist das Wintersportgeschäft. Der Ertrag sank 2014 um fast 10 Prozent, nur noch einer von sechs Franken fliesst bei der Jungfraubahn mit First und Kleiner Scheidegg in diesem Bereich. Umso dringender ist die Realisierung zweier Seilbahnen, die namentlich bei Grindelwaldner Landwirten umstritten sind. Die Jungfraubahn will aus eigenen Mitteln rund 200 Millionen Franken investieren, um die Touristenströme besser zu bewältigen und etwa Wintersportler und Jungfraujochgäste zu trennen.

Einigung zwischen Bern Tourismus und Hotellerie

Bern Tourismus gab zuletzt viel zu reden: Zum einen wegen Klagen der Stadtberner Hotellerie über mangelnde Unterstützung, zum anderen und insofern wegen einer Tourismusförderungsabgabe, die politisch angeschoben wird. Nun haben sich zumindest Hotellerie und Bern Tourismus gefunden. Alec von Graffenried, Präsident Bern Tourismus (Foto), zeigte sich zufrieden, dass der Blick nun wieder vorwärts gerichtet ist. Beatrice Imboden ihrerseits, Präsidentin Hotellerie Bern+ Mittelland, bilanzierte: «Wir sind froh über den offenen Dialog. Die Stärkung unserer Vertretung im Vorstand von Bern Tourismus festigt die Hotellerie und verbessert unsere Identifikation mit Bern Tourismus.»

GastroIdeen

30. April 2015 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Der neue NCR Orderman7

Doppelsieg für Japanische Kochmesser

Zuverlässig und robust

Im Kochmessertest von Kassensturz überzeugten gleich zwei Japanische Kochmesser: Testsieger wurde das Kai Shun Santoku, der 2. Platz ging an das Kyocera Santoku. Das Santoku ist für Fleisch, Fisch und Gemüse geeignet. Die spezielle Messerform des Santoku garantiert eine gute Handhabung und ermüdungsfreies Arbeiten. «Santoku» bedeutet auf Japanisch drei Tugenden für die Zutaten Fleisch, Fisch und Gemüse. Wie mit dem europäischen Kochmesser zerlegt man auch mit dem Santoku das Schnittgut in feine Scheiben, indem man die Klinge möglichst über die ganze Länge stösst oder zieht. Aufgrund seiner breiten Klinge und guten Handhabung wird es neben Profiköchen auch bei ambitionierten Hobbyköchen sehr geschätzt. www.welt-der-messer.ch

Der neue NCR Orderman7 ist ab sofort im Fachhandel verfügbar. Dies ist die siebte Generation des Gastrohandhelds vom Erfinder und Marktführer Orderman. Wie bereits seine Vorgänger überzeugt der neue Orderman mit Design, Zuverlässigkeit und der notwendigen Robustheit für den harten Einsatz in der Gastronomie. Marketingleiter und Pressesprecher Andreas Neuhofer über das neue Gerät: «Unsere Zielsetzung war einfach. Unser Ziel war es, das beste Handheld der Welt für den Einsatz in der Gastronomie bauen. Um das zu erreichen haben unsere Entwickler das Wissen aus über 20 Jahren Handheldherstellung konzentriert und mit den Erfahrungen der zuletzt modern gewordenen Smartphones kombiniert.» Neuhofer weiter: «Herausgekommen ist ein Gerät, das das Moderne eines modernen Smartphones mit der Robustheit und Zuverlässigkeit eines Profi-Handhelds verbindet. Ein echter Orderman eben!» Neben seinem Design besticht

der Orderman7 mit einem 5 Zoll grossen HD-Farbdisplay mit kapazitivem Touchscreen.

Wechsel bei der RAMSEIER Suisse AG

Der NCR Orderman ist einfach in der Handhabung, robust und modern.

Das ermöglicht eine Bedienung entweder mit Stift oder mit dem Finger durch Streichen, Wischen und Multitouch-Unterstützung. Weitere Pluspunkte sind frei belegbare Tasten für oft verwendete Funktionen, gastrospezifische Benachrichtigungs-LEDs, Vibrationsalarm, der nochmals weiterentwickelte Orderman Gastro-Funk und eine Akkulaufzeit von bis zu 18 Stunden.

Darüber hinaus kann der 3150 mAh starke Akku auch in Sekundenschnelle getauscht werden. Zusätzlich ist der NCR Orderman7 wasser- und staubdicht und bietet eine Reihe von gastrospezifischem Zubehör an. Die Besonderheiten hierbei sind das patentierte Safety-Cord und die Multi-Service-Station zum simultanen Laden von Handheld und Ersatzakku und ei-

ner Fernwartfunktion für die Geräte. Und natürlich ist es auch wieder möglich, den neuen Orderman7 mit der in der Branche einzigartigen fünf Jahre CareGold Garantie zu erwerben. Der neue NCR Orderman7 ist ab sofort europaweit bei über 800 Orderman Kassenfachhändlern erhältlich.

Der 36-jährige Luzerner Jürg Emmenegger wird per Anfang Juli 2015 neu in der Funktion als Leiter Marketing in der Geschäftsleitung der RAMSEIER Suisse AG Einsitz nehmen. Der bisherige Leiter Marketing und Verkauf und Mitglied der Geschäftsleitung, Michel Hunkeler, wird das Unternehmen per Ende Juni verlassen und übernimmt im familieneigenen Betrieb eine führende Funktion. Jürg Emmenegger, designierter Leiter Marketing bei RAMSEIER Suisse AG, verfügt über zehn Jahre Erfahrung im Bereich Marketing und Brand Management. Er ist seit 2008 als Brand Manager der Marken RAMSEIER und ELMER tätig und verantwortet seit 2011 als Leiter Brand Management das Portfolio der Marken RAMSEIER, SINALCO und ELMER sowie die Unternehmenskommunikation und Produktentwicklung. www.ramseier-suisse.ch

www.orderman.com

Guets vo hie, Nidwalden Egro Suisse AG und Rancilio Group S.p.A.

Kaffeespezialisten mit langer Tradition Die Leidenschaft für Kaffee wird vielerorts zelebriert. Subtiler Geschmack und reichhaltige Aromen, Vokabeln, die man sonst nur von edlen Weinen kennt, spielen dabei eine grosse Rolle. Rancilio hat sich zu höchster Qualität in der Kaffeekultur verpflichtet, was das Unternehmen zum Marktführer für Kaffeemaschinen macht. Im September 2013 wurde es Teil der Ali Group. Ursprünglich wurde Rancilio 1927 von Roberto Rancilio gegründet, seit drei Generationen ist es in Familienbesitz und wird heute von seinem Enkel geleitet, Giorgio Rancilio, Präsident und CEO. Jede Generation hat das Unternehmen auf ihre Weise geprägt. Die Geschichte von Rancilio begann in einer kleinen Lagerhalle in dem Örtchen Parabiago in Italien. «Roberto gründete sein Ge-

schäft in einer kleinen Stadt in der Nähe von Mailand, die eigentlich berühmt war für ihre Schuhe», erzählt Giorgio Rancilio. «Ursprünglich war er Mechaniker und wollte etwas Neues machen: Kaffeemaschinen. Ich habe ihn nicht mehr erlebt und weiss leider nicht, woher er seine Ideen nahm. Er startete mit einer Handvoll Mitarbeitern und hat sukzessive eine Firma aufgebaut.» Roberto hatte drei Söhne, die das Unternehmen nach sei-

matische Kaffeemaschinen und bekannt für erstklassige Geräte. Das Unternehmen kann auf 80 Jahre Präzisionstechnologie und hohe Zuverlässigkeit zurückblicken. Die Herstellung von Vollautomaten liegt der Egro Suisse AG im Blut. Egro entwickelt patentierte Brühkammern verschiedener Grössen, das Hauptmerkmal seiner hochentwickelten Automaten. Der Innovationsgeist von Egro ist die perfekte Ergänzung zum kreativen Firmenethos von Rancilio.

Die Kaffeemaschine Zero von Rancilio.

nem Tod weiterführten. Sie schrieben das nächste Kapitel der Geschichte, das eine bedeutende Wendung brachte. «Rancilio stieg ins Exportgeschäft ein. In den 80er-Jahren wurden 70 Prozent des Umsatzes mit weltweiten Exporten gemacht und nur 30 Prozent in Italien.» In den 90er-Jahren übernahmen Giorgio, sein Bruder und zwei seiner Cousins die Firmenleitung. Damit begann der dritte Teil der Geschichte. Gleich zu Anfang mussten sie wichtige Entscheidungen für das Wachstum treffen. «Nach-

dem wir uns mit dem Geschäft vertraut gemacht hatten, eröffneten wir Niederlassungen in strategischen Märkten wie den USA, um mehr Wachstum zu generieren», erzählt er. «Obwohl die Marke in den USA schon bekannt war, machten wir 1999 ein Büro in Chicago auf, denn unmittelbare Präsenz wirkt verkaufsfördernd. Danach folgten in kurzen Abständen eine Niederlassung in Barcelona und eine weitere in Lissabon.» Jüngster Erwerb der RancilioGruppe war Egro, ein Traditionsunternehmen für vollauto-

Die Grundlage des Unternehmens ist die technische Kompetenz seines Gründers. Italienische Espressokultur war schon immer Teil der Unternehmenskultur von Rancilio. Die klassischen Geräte werden derzeit in 110 Ländern vertrieben und von 700 After-Sales-Centern weltweit betreut. «Die Kaffeemaschine ist immer ein Blickfang in einem Café, einem Restaurant oder in einer Bar. Sie muss daher ein charakteristisches Erscheinungsbild haben, sprich Gestaltung und Verarbeitung sind ein unverwechselbares Kennzeichen», so Rancilio. Mit der Familie an der Spitze blieb Rancilio dem Geist seines Gründers treu, nämlich der Leidenschaft für Kaffee und innovative Technologie. www.ranciliogroup.com

«Guets vo hie» umfasst 31 Gastgeber und acht Produzenten aus dem Kanton Nidwalden, die im Buch je eine Vorspeise, einen Hauptgang und ein Dessert präsentieren. Bei der kulinarischen Entdeckungsreise von der einfachen Wirtschaft bis zum mit Punkten geehrten Feinschmeckerlokal steht die lokale Produktion im Zentrum. Die Gastgeber legen Wert darauf, mit Produkten und Lieferanten aus der Region zu arbeiten. So werden auch acht Produzenten porträtiert. Eine kulinarische Reise vom Tal unten hinauf auf die Berge oder an die Seeufer und in die lauschigen Gärten. Preis: 59 Franken.

Kaffee & Klatsch Viele Gäste schätzen den NachmittagsKaffee oder -Tee im Restaurant oder in der Hotel-Lobby. Dazu mögen sie leckere Cupcakes, raffinierte Cakepops und fantastische Muffins. In diesem Backbuch finden sich 90 Rezepte für das formvollendete Kaffeekränzchen. Von Bienenstich-Cupcakes über eine Himbeer-Schokoladentorte bis hin zu Biskuit-Omeletts mit Heidelbeercreme, es ist alles dabei, was das Herz des echten Kaffee-Klatsch-Fans erwärmt. Preis: 26,90 Franken.

Glutenfrei Wer eine glutenfrei Küche anbietet, muss keinesfalls auf kulinarischen Hochgenuss verzichten. Ganz gleich ob Frühstück oder Brunch, Appetithäppchen, Vorspeisen oder Hauptspeisen aus aller Welt: Mit diesen Rezepten können Gastronomen ihre Gäste glutenfrei verwöhnen. Glutenfrei versammelt eine gelungene Mischung aus Klassikern und originellen Variationen. Jedes Rezept ist mit Angaben zum Schwierigkeitsgrad, zur Vorbereitungs- und Garzeit sowie zum Kostenaufwand versehen. Eine kurze Einleitung informiert jeweils über das benötigte Equipment und die wichtigsten Zutaten. Preis: 16,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Pages en français 30 avril 2015 | No 18 | www.gastrojournal.ch

Expo Milano débute ce week-end à un peu plus de 40 kilomètres de la frontière suisse

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Quand les clichés craquent

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le Lausanne-Palace rejoint le Beau-Rivage

Quelques clichés de notre pays et quelques responsables du stand posent devant le pavillon suisse à l’Expo Milan 2015 qui sera inaugurée demain.

L’Exposition universelle Milano 2015 sera inaugurée ce week-end, entre Chiasso et Milan. En petit, c’est un prélude, mais en grand, un adieu.

Peter Grunder

Sur Facebook, la présentation officielle de l’Expo Milano 2015, une bonne semaine avant l’ouverture de l’Exposition universelle, est coupée en deux. Les tweets sont vides. «Le 94% de la population mondiale participe à la manifestation», annoncent pourtant les organisateurs: 145 pays seront présents, 13 organisations non-gouvernementales, 3 organisations internationales et 5 organisations corporatives dont Coca-Cola est la plus connue.

Conseil fédéral, la participation de la Suisse à l’Expo Milano 2015 a une grande importance du point de vue de la politique, de l’économie et de la culture», a fait savoir la Confédération peu après. «A Milan, la Suisse doit rendre attentif à ses préoccupations par une présence attractive et des contenus forts», précisait alors Roberto Balzaretti, alors secrétaire général du Département des affaires étrangères et commissaire général pour la Suisse à l’Expo.

Le Conseil fédéral avait décidé sa participation à l’Exposition universelle en mai 2010. Elle se tiendra aux portes du Tessin et traite des sujets de l’alimentation et de l’énergie (voir encadré). En 2011, la Suisse avait été le premier pays à signer un contrat de participation: «Pour le

En 2011, le haut fonctionnaire a tout de suite expliqué l’objectif quant au contenu et au tourisme: «La présence de la Suisse s’adresse d’abord au public italien», estimait Roberto Balzaretti qui a quitté l’opération depuis longtemps. Il est devenu chef de la mission suisse auprès de l’Union européenne. «Grâce à ses activités dans le domaine de la recherche et du développement ainsi qu’à ses entreprises leaders au plan international dans le secteur des denrées alimentaires», la Suisse peut «apporter une contribution essentielle au sujet de l‘Expo».

Le pavillon suisse

Ainsi, l’élan était coupé, la chance gal-

Sur le site web du pavillon suisse, le domaine des médias est pratiquement vide à quelques jours de l’ouverture de l’exposition. Ni communiqué de presse ni photo ne sont à disposition. Le pavillon suisse a une surface d’à peine 4500 mètres carrés. Il est conçu comme une plateforme ouverte avec quatre tours remplies de denrées alimentaires. Les visiteurs parviennent en ascenseur au sommet des tours où ils peuvent se servir de denrées alimentaires. Alors que les tours se vident lentement, les plateformes sur lesquelles elles se trouvent s’abaissent, ce qui modifie la structure des pavillons. pg

vaudée de positionner la petite, belle et délicate Suisse tant en ce qui concerne l’énergie et l’alimentation que par l’innovation et la force de son ancrage dans le 21e siècle. En lieu et place, la Suisse célèbre, par exemple avec Nestlé et la bureaucratie agraire au grand complet le lointain 20e siècle, avec une force telle que l’on ne peut qu’en rire ou en pleurer (voir encadré). Mais la chance touristique extraordinaire est également galvaudée. Celle de profiter de l’occasion pour réinventer et pour positionner, avec beaucoup d’argent public, le Tessin si durement touché dans son tourisme. Un canton qui ne se trouve qu’à un peu plus de 40 kilomètres, qui plus

est à la portée de 20 millions de visiteurs (estimation) de l’Expo. «Nous manquons une énorme chance», a déclaré, l’automne dernier, Massimo Suter, restaurateur à Morcote et membre du Conseil de GastroSuisse. De quoi «pleurer de rage». Mais la Suisse touristique a aussi manqué l’occasion d’autres actions, d’ordre stratégique. Ce qu’illustrent les principaux partenaires que sont Bâle, Zurich et Genève. L’expression la plus chargée de sens pourrait être le projet que Hanspeter Danuser voulait déjà aborder au cours des dernières années de sa direction du tourisme de Saint-Moritz. Dans le cadre de l’aboutissement du chemin de fer à travers le Val Venosta, au Tyrol du Sud, Danuser avait proposé le lancement d’un «Grand Tour entre Venise, Saint-Moritz et Zermatt. Il longerait un nombre incroyable de patrimoines naturels et culturels de l’UNESCO. Le projet n’avait aucune chance. En premier lieu parce que le Chemin de fer rhétique avait déclaré qu’il n’était pas intéressée à ce genre de projet. Devant cette coulisse, le «Grand Tour» pour automobilistes récemment lancé ne peut guère s’empêcher de le considérer comme une raillerie bruyante, venue d’un autre temps. On ne peut rien reprocher aux responsables du Grand Tour automobile – pas plus que l’échec stratégique dans le contexte de l’Expo aux responsables suisses de l’Expo. Que ce soit le Conseil fédéral, le Gouvernement tessinois, Présence Suisse (PRS) et Suisse Tourisme (ST), tous ont tenté de tirer le meilleur pour la Suisse de cette Exposition universelle. «Ils font un bon travail», a déclaré, en tout cas, le directeur de ST, Jürg Schmid, avec un regard sur PRS à «GastroJournal». Auparavant on en avait entendu des échos très différents. Il est vrai qu’en ce qui concerne Milan, on essaie de mobiliser les forces d’en-haut et d’en bas, puisqu’en fin de compte, quelque 23 millions de francs sont mis à dispo-

sition par la Confédération. Mais parce qu’il manque une approche stratégique, une bonne partie des forces s’est perdue dans des frictions – au dernier moment, les électeurs tessinois ont refusé à leur Gouvernement cantonal un crédit ridicule pour l’Expo à seulement quelques mois du début de celle-ci. Après Expo.02, Franz Steinegger avait déclaré que de grandes manifestations n’avaient de sens qu’en rapport avec de grandes tâches infrastructurelles. Steinegger était parvenu, au tout dernier moment et avec retard, à mettre l’Exposition nationale sur les bons rails. Mais son principe n’est plus vécu, ce qui n’a rien d’étonnant: les forces plus grandes et les plus exercées sont des appareils adéquats institutionnels et commerciaux qui n’atteignent pas des objectifs supérieurs mais qui veulent impressionner à tout prix ou gagner de l’argent. L’Expo Milano le démontre de manière exemplaire parce que des expositions universelles ont été conçues au 19e siècle comme des foires. En réalité, elles ont survécu mais végètent avec brio. Au début des années 1990, Marco Solari s’était occupé de défis pertinents. En prévision de Milano, il avait déjà prédit, en 2012, qu’il faudra réagir en fonction de la situation et être satisfait si tout était prêt. Ainsi, Massimo Suter, tenancier à Morcote, n’a pas le choix: abandonné de toutes parts, on tente au Tessin «d’en tirer le meilleur avec les moyens à notre disposition».

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L’expo en bref L’Exposition universelle Expo Milano 2015 ouvre demain et dure jusqu’au 31 octobre. Le lieu de la manifestation est la nouvelle zone de foires Milano Rho, au nordouest de la ville, à peu de distance de la frontière suisse. Le sujet de l’Expo est «Nourrir la Planète, Energie pour la Vie.» pg

La Fondation de la famille Sandoz est en passe de racheter toutes les parts de la Lausanne-Palace SA et accroît ainsi sensiblement son patrimoine hôtelier dans la capitale vaudoise. Outre le Beau-Rivage Palace, la nouvelle propriétaire possède encore d’autres établissements de luxe à Lausanne (Hôtel d’Angleterre), à Neuchâtel (Hôtel Palafitte) ou au-dessus de Zermatt (Riffelalp Resort). Le Lausanne-Palace, aujourd’hui centenaire, est un 5 étoiles qui appartenait, depuis 1992, à une riche dynastie d’éditeurs allemands. Selon «24 Heures» qui a réalisé une interview croisée, Le Lausanne-Palace est surtout un hôtel d’affaires.

Mobilegeddon Une contraction de «mobile» et de «armageddon», c'est ainsi que se nomme la dernière mise à jour de l’algorithme de Google. Concrètement, depuis le 21 avril, le moteur de recherche met davantage en avant les sites qui s’adaptent aux petits écrans. Dans la branche de l’hôtellerie-restauration où les sites webs sont souvent peu considérés et actualisés, le nouvel algorithme pourrait bien faire disparaître de Google certaines entreprises. C’est un mal pour un bien, car à l’heure actuelle, sachant que toujours plus de sites sont visités depuis des périphériques portables comme des tablettes et des smartphones, avoir un site qui répond à cette tendance devient une nécessité.

Le meilleur accueil du pays

Lors de la 18e Journée Suisse des Vacances, à Zermatt, Suisse Tourisme a décerné le Prix Bienvenu. Comme chaque année depuis trois ans, il récompense les hôtels «dont le sens de l’accueil a été le plus largement apprécié dans le cadre des évaluations en ligne (au moins 70) et des visites effectuées par le jury.» Cette année, les critères d’exclusion suivants ont été introduits: salle de bain/WC dans 90% des chambres et présence d’une personne à la réception. Les lauréats, par catégorie: Petit hôtel de vacances (– de 40 chambres), le Schlosshotel Chastè à Tarasp. Grand hôtel de vacances (+ de 41 chambres), l’Hotel Ascovilla à Ascona. Hôtel urbain (jusqu'à 4 étoiles sup), l’Hotel Giacometti à Locarno. Hôtel urbain de luxe (5 étoiles et plus), le Bellevue Palace, à Berne. Et enfin, pour la catégorie Hôtel de luxe (5 étoiles et sup), l’Hotel Villa Honegg à Ennetbürgen.

30. April 2015 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

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Vizedirektor/Leiter Verlage GastroSuisse Directeur adjoint/Responsable des Editions GastroSuisse Romeo Brodmann Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Gegründet/Fondation 1895 Romeo Brodmann (bro), Marco Moser (mmo) GastroJournal Redaktion Deutschschweiz Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Romain Wanner (rw) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance www.gastrojournal.ch Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Herausgeber/Editeur Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, Produktion/Layout François Gessler, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20649 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

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Restaurant

30 avril 2015 | No 18 | www.gastrojournal.ch

ÉDITORIAL

Conférence de presse annuelle de GastroSuisse

Le stylo, une machine à tuer

Bien au-delà des frontières Au vu des défis, GastroSuisse développe des solutions. Marco Moser

L’an passé, les Suisses ont mangé et bu hors foyer pour quelque 22,7 milliards de francs (–1,9% par rapport à l’année précédente). Alors que les dépenses pour les repas n’ont guère changé, celles pour les boissons ont chuté de 406 millions de francs.

Le tourisme gastronomique crée de grands soucis aux tenanciers suisses. Environ un tiers de toutes les Suissesses et de tous les Suisses se rend régulièrement et à plusieurs reprises à l’étranger pour manger hors foyer, comme le montre une étude de l’institut Link. Par le tourisme gastronomique, l’économie suisse perd donc chaque année quelque 4 milliards de francs. Des réformes en faveur de prix corrects à l’importation pourraient atténuer cet effet. Peu après la décision de la BNS, Gas-

troSuisse, d’entente avec les partenaires de l’économie touristique, a élaboré un important paquet coordonné de mesures. Casimir Platzer

MANUEL STETTLER

Dans ces chiffres, la suppression du cours minimal de l’euro par la Banque nationale suisse, le 15 janvier 2015, n’est pas prise en compte. «Même les plus belles montagnes et les paysages les plus enchanteurs sont impuissants face à ce problème de taux de change», a constaté Casimir Platzer, président de GastroSuisse, lors de la Conférence de presse annuelle. Certes, l’augmentation des nuitées en février 2015 par rapport à l’année précédente est réjouissante, mais «ce qui est finalement déterminant, c’est la valeur ajoutée du tourisme».

«Franc fort et tourisme de la restauration sont les défis de la branche», a rappelé GastroSuisse, à Berne, devant les médias.

l’expose clairement: Dans l’hôtellerie-restauration, nous composonséavec les coûts élevés de la Suisse et n’avons pratiquement aucune possibilité d’externalisation.» Le plus grand bloc des coûts dans la branche sont les coûts du personnel. Avec l’acceptation de l’initiative sur l’immigration de masse, l’hôtellerierestauration est menacée d’être coupée du marché du travail. Avec une

Convention collective nationale de travail Dans l’hôtellerie-restauration, les coûts des collaborateurs représentent environ la moitié des frais. «Nous voulons être des employeurs bons et corrects», a souligné Remo Fehlmann, directeur de GastroSuisse, lors de la conférence de presse annuelle. «Mais la situation économique actuelle pousse à la ré-

flexion.» Des solutions «qui puissent décharger la branche et renforcer la compétitivité de l’hôtellerie-restauration sont très demandées (…).» GastroSuisse a donc lancé un appel aux partenaires sociaux pour qu’ils essayent de mieux comprendre la situation difficile des établissements. mmo

Un restaurant d’Amsterdam mise sur les tables pour un

part d’étrangers de quelque 50%, ce serait désastreux. Une activation du potentiel indigène paraît difficile au vu du programme perméable de la formation d’aujourd’hui et des offres d’intégration et de formation qui existent. Remo Fehlmann, le directeur de GastroSuisse, a profité de l’opportunité de cette conférence de presse annuelle pour présenter de nouvelles possibilités et esquisses de solution au vu des défis à venir. En plus de la force du franc et du marché du travail, de nouveaux marchés et un comportement modifié des clients déterminent le tourisme. En plus d’une qualité élevée, la commercialisation et le sens de l’hospitalité doivent être corrects. Tout aussi importante est la mise à jour des processus, comme l’a illustré Remo Fehlmann: «Les concepts

interétablissements peuvent contribuer à accroître la capacité concurrentielle.» D’entente avec l’Université de Berne, GastroSuisse examine «quelles conditions préalables constituent un gage de succès et comment de telles coopérations peuvent être mises en oeuvre». Ce travail devrait aboutir à une caisse à outils avec des informations, des instruments de travail, des techniques, des modèles et des exemples de bonne pratique. Pour les questions de financement, GastroSuisse travaille avec l’Université de Saint-Gall et la Société suisse de crédit hôtelier (SCH). Remo Fehlmann définit l’unité comme objectif supérieur: «Si nous parvenons à nous rapprocher, nous augmenterons notre force de frappe.» www.gastrosuisse.ch

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Une nouvelle confrérie sur les bords du Léman

Manger seul est tendance La perche a son étendard Qui ne s’est pas senti un jour gêné de

Le 1er avril est synonyme de poisson

manger seul face à son plat du jour? A Amsterdam, le restaurant Eenmaal a trouvé la solution pour éviter les regards en coin et les questions embarrassantes du serveur: il ne propose que des tables à un seul convive depuis 2013, révèle «L’Hebdo».

d’avril. A Villeneuve, il restera comme le jour de la création de la Confrérie de la Perche. Son but? «Promouvoir et mettre en valeur les produits culinaires de la pêche en eau douce, particulièrement la perche, célébrer ses mérites, sauvegarder et développer les recettes de la gastronomie lémanique», précise son gouverneur Cédric Robert.

Au départ, l’aventure devait être éphémère mais le restaurant a séduit avec son espace agencé de manière à ce que le client puisse profiter d’un moment de calme et de détente. Entre la multiplication des divorces et les déplacements professionnels, manger seul n’a plus rien d’atypique. Le concept s’est même déjà exporté à Londres. Reste à savoir si la Suisse

Après Amsterdam, Londres a craqué.

cédera aussi à cette tendance qui veut que la solitude à table, qu’elle soit voulue ou subie, est envisagée comme une occasion de déconnecter, de prendre du temps pour soi. fg eenmaal.com

Le bourg vaudois, entre Riviera et Chablais, n’a pas été choisi par hasard: il s’est fait connaître loin à la ronde pour ses fameux filets de perche, du temps du Restaurant du Raisin. Même si ce dernier est fermé depuis belle lurette, sa réputation demeure bien au-delà de Villeneuve.

La branche est partie prenante de cette Confrérie de la Perche. Son quartier-maître Laurent Chevalley, tenancier à Villeneuve, sera aux fourneaux lors de la première manifestation promotionnelle en septembre. Reste à savoir si la nouvelle confrérie a sa raison d’être alors que, tant du côté du Léman que de Neuchâtel, les perches boudent les filets «obligeant des pêcheurs à faire des chantiers pour assurer les fins de mois» («Le Matin»). Et alors que pour la promotion de la pêche d’eau douce en Suisse, il existe déjà la Confrérie du Poisson d’Or qui semble avoir de la peine à s’implanter en Romandie. fg www.confrerie-perche.ch www.goldenerfisch.ch

Dans un avenir proche, les chiffres réunis par les laboratoires cantonaux à propos du contrôle de l’hygiène dans les restaurants seront une nouvelle fois publiés. Un chiffre est au centre du débat: combien y a-t-il eu d’infractions par rapport au nombre des restaurants contrôlés? Ce nombre non différencié par des chimistes cantonaux qui désirent se retrouver, une fois par an, sous les projecteurs de la scène médiatique: Il paraîtra alors tel quel, comme chaque année, dans la plupart des journaux. Le point respectivement fort et faible terminera ce théâtre très probablement avec les termes de tenancier dégueulasse dans les titres et le dénigrement de toute une branche, par ailleurs très respectueuse de ses obligations. Comme chaque année. Ce qui se trouve derrière la plus grande part des réclamations n’a aucun intérêt. Ce sont des formulaires qui n’ont pas été retrouvées, des joints de frigo défectueux et autres ne présentent aucun intérêt. Mais il y a bien une autre constatation concrète et intéressante. Celui du nombre des morts par année en relation directe avec la consommation de mets dans un restaurant en Suisse: zéro. Nombre de morts à cause d’un stylobille chaque année en Suisse: ils sont apparemment au nombre de 120, étouffés par des particules de stylo qui se désagrègent parce qu’on a trop sucé son crayon ou parce qu’on a trop joué. Au fond, pourquoi un stylo aurait-il le droit de tuer mais pas un ravioli? C’est égal. Pourvu que nous nous lavions les mains avant de mourir. Romeo Brodmann

Il rachète un établissement pour y éviter un lupanar

Dans les années 1970 (photo), le bâtiment avait abrité la toute première discothèque du Jura. L’hôtel-restaurant de la Croix d’Or, à Fahy, a été racheté par un avocat et politicien bâlois pour une raison assez singulière. Ses parents ayant leur résidence secondaire juste à côté, Daniel Ordas a voulu éviter que l’établissement ne redevienne un pince-fesses officieux comme en 2012 («Le Quotidien Jurassien»). Le nouveau propriétaire veut aussi faire revivre Fahy: il a réaménagé le petit disco du sous-sol qu’il met à disposition des jeunes du village.

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Hôtel & Tourisme

30 avril 2015 | No 18 | www.gastrojournal.ch

Un retour aux sources plutôt salé

Monika Bandi à propos de la science touristique, du marketing, des tenanciers et des clients

Un changement structurel obligé la force du franc à la pression sur les coûts et sur les marges jusqu’aux réglementations plus sévères pour les ressources naturelles.

Comment évaluez-vous les suprastructures en Suisse, des transports publics jusqu’au WLAN et du Seco à la SCH? En principe, ces suprastructures sont souvent considérées comme la carte de visite de la Suisse. Dans ce domaine, le tourisme est souvent une

Monika Bandi: «L’accessibilité est un atout en Suisse.»

Monika Bandi dirige le site de recherche pour le tourisme et l’hôtellerierestauration à l’Université de Berne.

Peter Grunder

Monika Bandi a grandi dans le Seeland. Dès 2003, elle a collaboré avec Hansruedi Müller, professeur à l’Institut de recherche sur les loisirs et le tourisme (FIF) de l’Université de Berne. Auparavant, elle avait étudié à Berne et à Bergen (Norvège) l’économie publique, la psychologie et l’économie d’entreprise. Elle a obtenu son doctorat à Berne. Il traite de centres culturels et de congrès et de leur importance pour l’économie touristique et régionale. GastroJournal: Monika Bandi, comment se porte le FIF. La science touristique fait-elle encore partie de l’Uni de Berne? Monika Bandi: En janvier 2012, le FIF, connu pour être un institut de recherche sur les loisirs et le tourisme a été intégré dans le «Center for Regional Economic Development» (CRED) en tant que site de recherche sur le tourisme. Ainsi, la recherche touristique est intégrée dans le dévelop-

Un resto préféré

«En tant que ressortissante du Seeland, mon tuyau local serait l’hôtel-restaurant Rössli à Busswil. Magnifique repas dans une belle ambiance avec des tenanciers empathiques! En tant que client on ne peut pas demander davantage.» pg

pement régional. D’une part, ces centres de compétences correspondent aux structures universitaires modernes. De l’autre, le tourisme est souvent une industrie leader dans de nombreuses régions. De plus, la science du tourisme est plutôt une science orientée sur l’application et donc cor-

Le tourisme suisse est en pleine mutation

rectement affiliée au CRED. La science du tourisme est interdisciplinaire. Par conséquent, elle touche à de nombreux domaines. Elle offre, par exemple, spécialement dans un canton touristique comme Berne, l’occasion à une université d’entrer en dialogue avec les acteurs de l’économie et de la politique.

Et comment se porte le tourisme suisse? Le tourisme suisse est en pleine mutation et cela non seulement depuis janvier 2015 ou mars 2014. Le tourisme est plutôt sur la voie qui mène vers une nouvelle époque. Les moteurs en sont le comportement modifié des clients et de nouveaux groupes de clients ayant un grand besoin de différenciation et d’individualisation. Ces moteurs sont poussés, notamment, par des évolutions technologiques. Il en résulte de grands défis pour les prestataires, liés à des vents plus violents en ce qui concerne les conditions-cadres. Cela va de

des forces qui poussent vers l’avant. Citons en exemple l’hôtellerie-restauration qui était la première à recourir à l’électricité. De cette manière, le développement des régions est forcé et c’est la raison pour laquelle la science touristique est aussi à la bonne place dans le développement régional. L’accessibilité est un atout important en Suisse. Nous disposons d’accès courts qui représentent un atout de poids pour le site. Il en va de même pour les technologies de la communication. Elles qui cherchent à réaliser une bonne couverture jusque dans les vallées. En ce qui concerne la Confédération, j’ai l’impression qu’elle pratique une politique circonspecte du tourisme et qu’elle s’efforce de promouvoir le dialogue entre les acteurs des différents domaines, même au-delà du tourisme. En parallèle, elle se concentre sur la création de conditions-cadres avantageuses.

Qu’en est-il des prestataires? En ce qui concerne la valeur ajoutée, l’hôtellerie a une importance centrale et elle est aussi importante pour le client. Nous ne devons néanmoins pas oublier que la chaîne des prestations de service est longue et qu’elle doit être partout soudée. En ce qui

concerne l’hôtellerie et la restauration, il faut souligner qu’il y a de nombreux concepts et d’établissements qui, quelle que soit leur taille, disposent d’offres à même de satisfaire le marché. Parallèlement, on ne prend connaissance des difficultés que lorsque des établissements de luxe sont touchés, mais pas lorsque ce sont de petites ou moyennes maisons, alors que ce sont surtout celles qui sont représentatives de la branche.

La branche a été intelligente face au franc fort

Etes-vous confiante? Je suis confiante dans la mesure où la tendance de la branche est plutôt d’agir de manière professionnelle plutôt que de se lamenter. A ce titre, le changement structurel inévitable est plutôt accepté même s’il touche quelques établissements et que cela peut s’avérer douloureux pour les personnes concernées. Auf Deutsch

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Il aura fallu trois ans de travaux pour concrétiser Terra Salina. Le projet, imaginé par Yverdon Tourisme et les Mines de Bex, a été officiellement lancé jeudi passé. Une mise en avant d’un potentiel touristique un peu oublié, relate «24Heures». Dès le 15 mai, les visiteurs pourront aborder le parcours qui propose trois voies historiques du sel en Suisse. Un projet commun entre la France et la Suisse, tout autour du sel et de son histoire.

Charmey sauve ses remontées à nouveau 45 000 francs de budget supplémentaire. C’est ce qu’ont accordé les Charmeysans aux remontées mécaniques. Cela porte à près de 900 000 francs la subvention pour 2015 aux installations. Cette fois, pourtant, le vote aura été plutôt serré, signe du doute sur la stratégie à prendre pour l’avenir des remontées.

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Que faire avec les remontées mécaniques? Nous assisterons sans doute à des développements divers, puisqu’il n’y a aucune recette applicable à tous. De nombreuses régions ne pourront guère éviter un redimensionnement douloureux alors que d’autres intensifieront leur effort dans l’exploitation – l’exemple-type en est le Gessenay et la région de la Jungfrau qui ne sont séparées que de quelques vallées. Venons-en aux organisations. Où en sommes-nous, de Suisse Tourisme jusqu’aux associations touristiques locales et de la FST à SBS, hs et GS? En ce qui concerne les organisations touristiques, les discussions du passé sur les in-

L’hôtellerie a une importance centrale

frastructures étaient intenses et ont abouti à des changements appropriés et des progrès ponctuels. Au plan national, je constate une professionnalisation aussi bien chez

GJRI70761

PETER GRUNDER

Le tourisme est une industrie leader dans les régions

ST qu’à la FST. ST reprend des tendances modernes du marketing et tente de les rendre intéressantes aussi bien pour le tourisme que pour ses acteurs. Toutefois, il faut une garantie que l’on trouve des produits adéquats derrière un superbe marketing, ce qui pose la question du développement de produits. A côté de ST, la FST pourrait devenir un acteur ce qui pourrait la renforcer pour l’avenir. Le déplacement d’intérêts particuliers des fédérations de la branche en ce qui concerne les préoccupations générales de la politique touristique restera un défi permanent. Mais la branche a fait preuve d’intelligence lors de la dernière décision de la BNS en se présentant unie, différenciée et raisonnable.

Weiterbildung / Formation continue

30. April 2015 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich Ab 18. Januar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Frühling 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 10. August bis November 2015 Alle Wahlpflichtmodule 4./5. Mai und 11./12. Mai 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 1./2. Juni 2015 in Pfäffikon SZ 14./15. Dezember 2015 in Olten Berufsprüfung 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Mai bis 18. Juni 2015, Blockkurs 17. August bis 16. September 2015, Blockkurs 31. August bis 25. November 2015, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 15. Juni bis 10. Juli 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Oktober bis 20. November 2015, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 Frühlings- und Herbstmodule 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Neu: Entspricht den Modulen 1 und 4 3. August bis 29. September 2015, berufsbegleitend Entspricht den G1-Modulen 1–6 5. Oktober bis 27. November 2015, Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Juni, 17. September, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Gastro Aargau 10. Juni 2015 27. August 2015 5. November 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroZürich 29. Mai 2015 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

8 jours de séminaire et examen. Du 14 septembre au 7 décembre 2015. 1 jour de cours par semaine. Pour plus d'information: GastroSuisse Av. Général-Guisan 42 1009 Pully 021 721 08 30 formationprof@gastrosuisse.ch

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 24 août au 14 septembre 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 5 mai 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU II Date/Lieu Le 25 juin 2015 à Morges INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 septembre 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs B 29./30 Juni/1./2./3. Juli 2015 Hygiene-Basic-Kurs 8. September 2015 Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Cupcakes nach MÜRNERart 9. Juni 2015 Salate abwechslungsreich, vitaminreich und unkonventionell 23. Juni 2015 Minipatisserie 9. September 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Preise und Kosten optimieren 7. Mai 2015 Service-Crashkurs Das Wichtigste für den Service in vier Abenden! 8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015 Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015 Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015 Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous vide 2. September 2015 Lust auf Fleisch 7. September 2015 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Rechtsfragen 4./5. Mai 2015 Chef de Service 4. /5. /6. /11. /12. /13. Mai 2015 Das erfolgreiche Team 6. Mai 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 6. Mai 2015 Kaffee 7. Mai 2015 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 7. /12. /13. Mai 2015 Fit für die Hauswirtschaft I 8. Mai 2015 Fit für die Hauswirtschaft II 8. Mai 2015 Bar–Mixkurs 11. /12. Mai 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 13. Mai 2015 Buchhaltung-Grundkurs 13. /20. /21. /27. /28. Mai 2015 Suchtprävention 13. Mai 2015 Bürooganisation 18. Mai 2015 Mitarbeiterführung 18. /19. Mai 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 20. Mai 2015 Selbstkontrolle 20. Mai 2015 Überzeugend auftreten 20. /21. Mai 2015 Betriebsorganisation 21. Mai 2015 Salate - frisch und knackig 21. Mai 2015

GastroAargau 5. Mai 2015 15. September 2015 GastroBern 11. August 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 5, 6 et 7 mai 2015 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 20 mai 2015 à Fribourg MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 1er juin 2015 à Fribourg SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 8 juin 2015 à Fribourg LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 10 juin 2015 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 24 juin 2015 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 2 septembre 2015 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 7 octobre 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er juillet 2015 à Delémont

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 13 mai 2015 en Valais LES TAPAS Date/Lieu Le 27 mai 2015 en Valais FINGER FOOD Date/Lieu Le 3 juin 2015 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le17 juin 2015 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 15. Juni 2015, Olten 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 18 juin 2015, Saignelégier 18 juin 2015, Pully 19 juin 2015, Sion 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

11 juin 2015 12 octobre 2015

Pully Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

25 juin 2015 Morges 11 et 12 novembre 2015 Morges

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

30. April / 30 avril 2015 | Nr. / No 18 | www.gastrosuisse.ch

An der Delegiertenversammlung von GastroSuisse stellen sich folgende Personen zur Wahl für das Präsidium und den Vorstand

Das Kandidaten-Karussell dreht sich Am 19. Mai 2015 findet die Delegiertenversammlung von GastroSuisse statt. Die Mitglieder des Vorstandes müssen sich im aktuellen Jahr zur Wiederwahl stellen – ein Überblick. GastroSuisse

Präsident: Casimir Platzer

Trésorier: Walter Höhener

Trésorier: Peter Oesch

Casimir Platzer kandidiert für die Wiederwahl als Präsident von GastroSuisse. Er führt zusammen mit seiner Frau Muriel das Belle Epoque Hotel Victoria in Kandersteg. Casimir Platzer kann auf ein ereignisreiches Jahr als Präsident zurückblicken. So war die MehrwertsteuerInitiative gleich zu Beginn seiner Amtszeit eine grosse Herausforderung. Neben seinem Engagement bei GastroSuisse und in seinem eigenen Betrieb ist er Präsident der Internationalen Hotel und Restaurant Vereinigung IH&RA.

Walter Höhener kandidiert als Trésorier und für die Wiederwahl als Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Er führt seit 1986 das Hotel Krone in Urnäsch im Kanton Appenzell. Der gelernte Kaufmann führte davor das Restaurant Oberer Gäbris in Gais. Sein gastronomisches Wissen hat er in diversen Weiterbildungen erlangt. Er war bis 2014 Präsident von GastroAppenzellerland AR und seit 2012 ist er Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Weiter ist er aktiv in der Tourismuskommission des Kantons Appenzell AR tätig.

Peter Oesch kandidiert als Trésorier von GastroSuisse. Er führt seit 2011 das Golfclub Restaurant Heidental in Stüsslingen. Davor führte er 23 Jahre lang das Restaurant zum Goldenen Ochsen in Olten. Der gelernte Koch und Gastronomiekoch mit eidg. Fachausweis ist seit 1990 im Verband in verschiedenen Funktionen tätig. Zuerst auf Sektionsebene im Vorstand und als Präsident des Wirtevereins Olten und Umgebung, danach als Vizepräsident und seit 2002 als Präsident von GastroSolothurn.

Vizepräsidentin: Barbara Schneider-Regli

Vizepräsident: Ernst Bachmann

Vizepräsident: François Gessler

Vorstand: Ruedi Bartel

Vorstand: Muriel Hauser

Barbara Schneider kandidiert als Vizepräsidentin von GastroSuisse. Sie führt mit ihrem Mann Guido das Gasthaus zum Rössli in Oberägeri. Sie ist seit 2001 für den Verband tätig, zuerst als Vorstandsmitglied von GastroZug und seit 2104 ist sie Präsidentin des Kantonalverbands. Weiter ist sie seit 2005 Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Sie ist in diversen Kommissionen aktiv, darunter die Berufsbildungs-Kommission und setzt sich engagiert für die Aus- und Weiterbildung ein.

Ernst Bachmann kandidiert für die Wiederwahl als Vizepräsident von GastroSuisse. Er führt das Restaurant Muggenbühl in Zürich. Ausserdem ist er seit 1999 Kantonsrat seiner Partei im Kanton Zürich. Weiter ist er Präsident der Schweizer Lunch-Checks. Ernst Bachmann ist bereits seit 1991 im Vorstand von GastroZürich aktiv tätig. Und seit 2005 Vizepräsident von GastroSuisse. Er ist verheiratet und Vater von fünf Kindern. Er setzt sich für die Aus- und Weiterbildung im Verband ein.

François Gessler kandidiert als Vizepräsident von GastroSuisse und für die Wiederwahl als Vorstandsmitglied. Er ist seit 1997 für den Verband tätig, anfangs auf Bezirksebene und von 2002 bis 2014 war er Präsident von GastroValais. Seit 2012 ist er im Vorstand von GastroSuisse. Nachdem François Gessler diverse gastronomische Betriebe geführt hat, amtet er seit 2003 als Dozent Betriebswirtschaft an der Schweizerischen Tourismusfachschule in Sierre. Weiter ist er unter anderem beim Walliser Gewerbeverband tätig.

Ruedi Bartel kandidiert als Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Er führt seit 1987 mit seiner Frau Maria-Theresia das Gasthaus Krone in Balterswil im Kanton Thurgau. Er ist seit 2012 Präsident von GastroThurgau, davor war er 14 Jahre lang Vizepräsident. Politisch ist er im Grossen Rat des Kantons Thurgau aktiv. Ausserdem ist er bei Thurgau Tourismus sowie dem Thurgauer Gewerbeverband im Vorstand tätig. Nach seiner Lehre als Schriftsetzer hat er 1979 eine Ausbildung als Koch absolviert.

Muriel Hauser führt zusammen mit ihrem Mann Patrick die Brasserie Le Beausite und das Café du Gotthard in Fribourg. Nach ihrer Ausbildung als Hotel-Assistentin und Köchin hat sie die Ausbildung zur Gastro-Betriebsleiterin G2 absolviert. Sie ist seit 1995 für den Verband tätig, seit 2001 als Präsidentin von GastroFribourg. Die Mutter von zwei Kindern ist in diversen Kommissionen von GastroSuisse tätig, unter anderem ist sie Mitglied der Präsidentenkonferenz und der Berufsbildungskommission.

Vorstand: Gilles Meystre

Vorstand: Moritz Rogger-Riechsteiner

Vorstand: Josef Schüpfer

Vorstand: Massimo Suter

GPK: Tomislav Babic

Gilles Meystre ist Präsident von GastroVaud und kandidiert als Vorstandsmitglied bei GastroSuisse. Davor amtete er als stellvertretender, beziehungsweise als Direktor von GastroVaud. Er ist seit 2011 für den Verband tätig. Seit 2014 hat er die strategische Führung des Restaurants La Pinte Vaudoise in Pully inne. Er ist Mitglied im Waadtländer Vorstand der Stiftung für Ausbildung in den Gastroberufen. Auch politisch ist Gilles Meystre aktiv, seit 2001 ist er als Stadtrat für seine Partei in Lausanne tätig.

Moritz Rogger-Riechsteiner kandidiert als Vorstandsmitglied bei GastroSuisse. Er führt zusammen mit seiner Frau Pia das Restaurant Feld in Oberkirch bei Sursee im Kanton Luzern. Er ist seit 2008 im Vorstand von GastroRegion Sursee tätig und amtet seit 2010 als Präsident. Ebenfalls seit 2010 ist er im Vorstand von GastroLuzern engagiert. Nachdem er einige Jahre als Küchenchef im Restaurant Feld tätig war, hat er den elterlichen Betrieb 2002 übernommen. Moritz und Pia sind Eltern von drei Kindern.

Josef Schüpfer kandidiert für die Wiederwahl als Vorstandsmitglied bei GastroSuisse. Er ist Wirt, Hotelier und Immobilienunternehmer. Er besitzt, vermietet und mietet Restaurants in Basel. Weiter führt er die Restaurants Stadthof und Brötlibar in Basel und besitzt die Walliserkanne. Josef Schüpfer ist seit 1992 Vorstandsmitglied beim Wirteverband Baselstadt und seit 1994 präsidiert er diesen. Der gelernte Koch ist im Stiftungsrat der Pensionskasse GastroSocial Aarau und Präsident der AHV GastroSocial Aarau.

Massimo Suter kandidiert für die Wiederwahl als Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Er führt seit 2015 das Ristorante della Torre in Morcote. Suter hat die höhere Gastronomiefachschule in Thun absolviert und verfügt über den Fähigkeitsausweis als Gastro-Unternehmer. Seit 2012 ist er Vorstandsmitglied bei GastroTicino und seit 2014 Jahr Präsident des Kantonalverbandes. Suter ist Sektionspräsident seiner Partei für Morcote, war von 1996 bis 2012 Gemeinderat und ist seit 2012 in der Exekutive Morcotes tätig.

Tomislav Babic kandidiert für eine allfällige Ersatzwahl in der Geschäftsprüfungskommission. Babic führt mit seiner Frau Antonija seit 1997 das Restaurant Falken in Schaffhausen. Er besitzt insgesamt drei Betriebe. Seit 2012 ist er im Vorstand von GastroSchaffhausen tätig und verantwortlich für die Kampagne «Nichtraucherschutz» im Kanton Schaffhausen. Seit dem letzten Jahr ist er Präsident von GastroSchaffhausen. Weiter engagiert er sich bei der Vereinigung Schweizerischer Bahnhofswirte.

30. April / 30 avril 2015 | Nr. / No 18 | www.gastrosuisse.ch

Tag gegen den Lärm

Gemeinsam mit Respekt und Toleranz Der Tag gegen den Lärm soll die Toleranz und die Rücksichtnahme fördern. GastroSuisse

Bald ist es wieder soweit und die wärmeren Temperaturen locken die Menschen nach draussen. Gartenrestaurants und Strassencafés sind gut besucht – auch in den Abend- und Nachtstunden. Mit der zunehmenden Durchmischung von Wohn- und Ausgehzonen verschärft sich die Problematik zwischen den Nachtschwärmern und dem Ruhebedürfnis der Nachbarschaft. Das Gastgewerbe hat dabei einmal mehr eine exponierte Stellung inne. Einerseits will man die eigenen Gäste nicht vergraulen, andererseits ist man auch auf den Goodwill der Nachbarschaft angewiesen. Um die Gastgewerbebetriebe zu unterstützen, lanciert die Träger-

schaft des «Tags gegen Lärm» zusammen mit GastroSuisse eine Sensibilisierungskampagne. Unter dem Motto «Gemeinsam mit Respekt und Toleranz» wird folgende Botschaft transportiert: Als Nachtschwärmer draussen unterwegs verhalten wir uns ruhig und respektieren das Ruhebedürfnis der Nachbarschaft. Sind wir nämlich zu Hause, schätzen wir alle die Rücksicht der Ausgehfreudigen. Gleichzeitig begegnen wir der Ausgelassenheit der Nachtschwärmer mit etwas Toleranz, denn häufig bewegen wir uns ja in beiden Welten.

beim Verlassen des Lokals daran, das Ruhebedürfnis der Nachbarschaft zu respektieren. Gastronomen können bei GastroSuisse gratis Bierdeckel und Plakate bestellen. So können Restaurateure und Hoteliers

ihre Gäste auf attraktive Art und Weise sensibilisieren, auf die Anwohnerinnen und Anwohner Rücksicht zu nehmen. Die Nachbarschaft wird es den Gastronomen danken und auch mal tolerant sein. Restaurants oder Hotels, die einen grösseren Anlass planen, der mit stärke-

ren Lärmemissionen verbunden ist, können die Bierdeckel auch direkt in der Nachbarschaft verteilen und so für Toleranz und Verständnis werben. Weitere Informationen und Bestellmöglichkeit: www.gastrosuisse.ch/www.lärm.ch

Als Informationsmaterial ist beispielsweise der Bierdeckel dafür das geeignete Kommunikationsmittel. Auf der einen Seite werden die Nachtschwärmer angesprochen (Respekt), auf der andere die Daheimgebliebenen (Toleranz). Gleichzeitig erinnern A4-Türplakate die Gäste

Journée de sensibilisation contre le bruit

La campagne «Ensemble dans le respect et la tolérance» est lancée On y est presque. Les températures plus clémentes incitent les gens à sortir. Les jardins des restaurants et les terrasses des cafés sont bien fréquentés, même en soirée ou jusque tard dans la nuit. Avec la mixité grandissante des zones résidentielles et des lieux de sortie, la problématique entre les noctambules et le besoin de tranquillité des riverains s’est intensifiée. Dans ce contexte, l’hôtellerierestauration occupe une fois de plus une position exposée.

D’un côté, on ne veut pas faire fuir ses

propres clients, d’un autre côté, on est également tributaire de l’attitude bienveillante des riverains. A l’occasion de l’édition 2015 de la «Journée contre le bruit», GastroSuisse lance, de concert avec les organisateurs, une campagne de sensibilisation avec du matériel d’information intéressant afin de soutenir les établissements de l’hôtellerie-restauration. Ayant pour devise «Ensemble dans le respect et la tolérance», cet évènement en-

tend véhiculer le message suivant: en tant que noctambule, on évite de faire trop de bruit et on respecte la tranquillité des riverains, car quand on reste chez soi, on apprécie de ne pas être dérangé par ceux qui aiment sortir la nuit. Parallèlement, on sait aussi faire preuve de tolérance vis-àvis des «fêtards», car bien souvent les rôles s’inversent. Le rond à bière est un moyen de communication approprié. D’un côté, il

s’adresse aux noctambules (respect), de l’autre aux riverains (tolérance). Ainsi, les deux aspects de cette problématique du bruit deviennent plus concrets. Parallèlement, des affiches A4 sur les portes rappellent aux clients, lorsqu’ils quittent l’établissement, de respecter la tranquillité des riverains. Commandez gratuitement ronds à bière et affiches. Les ronds à bière accrochent le regard. Ils vous permettront, d’une manière attrayante, de sensibiliser vos clients au respect des ri-

verains. Votre voisinage vous remerciera en faisant preuve de tolérance. Si vous planifiez un évènement de grande ampleur susceptible de générer des nuisances sonores plus importantes, vous pouvez également distribuer les ronds à bière directement à vos voisins pour les inviter à se montrer tolérants et compréhensifs. Vous serez ainsi perçu comme un établissement d’hôtellerie-restauration innovant. www.gastrosuisse.ch/www.bruit.ch

Einladung zur 124. Delegiertenversammlung

Invitation à la 124e assemblée des délégués

Invito alla 124a Assemblea dei delegati

Traktanden

Ordre du jour

Ordine del giorno

Datum: Dienstag, 19. Mai 2015 Ort: Regionales Eiszentrum Luzern, 6005 Luzern Interne Delegiertenversammlung von 9.30 bis 12.00 Uhr Traktanden Referenten

Date: Mardi 19 mai 2015 Lieu: Regionales Eiszentrum Luzern, 6005 Lucerne

Data: Martedì, 19 maggio 2015 Luogo: Regionales Eiszentrum Luzern, Eisfeldstrasse 2, 6005 Luzern

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

9. 10. 11.

12. 13. 14.

Begrüssung und Eröffnung C. Platzer Grusswort von GastroLuzern P. Grinschgl Wahl der Stimmzähler C. Platzer Protokoll der ordentlichen DV vom 17. 6. 2014, Flims C. Platzer Präsentation u. Abnahme des Jahresberichtes 2014 R. Fehlmann Präsentation u. Abnahme der Jahresrechnung 2014 T. Zbinden Bericht der Geschäftsprüfungskommission und Déchargeerteilung R. Ulmann Wahlen 8.1 Wahl Präsidentin/Präsident 8.2 Wahl Vizepräsidentin/Vizepräsident 8.3 Wahl Trésorière/Trésorier 8.4 Wahl der übrigen Vorstandsmitglieder 8.5 Allfällige Ersatzwahl GPK 8.6 Wahl der Revisionsstelle C. Platzer / E. Bachmann Übertragung der Kompetenz gemäss Art. 27 lit. n Statuten an die Präsidentenkonferenz C. Platzer Festlegung des Jahresbeitrages 2016 T. Zbinden Anträge 10.1 Anträge des Vorstandes / der Präsidentenkonferenz 10.2 Anträge der Kantonalverbände C. Platzer Jubiläum 125 Jahre GastroSuisse im Jahr 2016 F. Gessler Ehrungen C. Platzer Varia C. Platzer

Öffentliche Delegiertenversammlung von 13.15 bis 15.00 Uhr Traktanden Referenten

1. Begrüssung 2. Grusswort aus dem Kanton Luzern von Nationalrat Ruedi Lustenberger 3. Referat von Bundesrätin Doris Leuthard 4. Ansprache des Präsidenten 5. «Sind Sie reif für eine Digital-Therapie? Die besten Tipps für mehr Arbeitsspass und Lebenszeit» 6. Ehrungen 7. Schlusswort

C. Platzer

C. Platzer A. Eggler C. Platzer C. Platzer

Assemblée interne des délégués de 09h30 à 12h00 Ordre du jour

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

9. 10. 11.

12. 13. 14.

Orateurs

Allocution de bienvenue et ouverture C. Platzer Discours de bienvenue de GastroLucerne P. Grinschgl Election des scrutateurs C. Platzer Procès-verbal de l’AD ordinaire à Flims C. Platzer Présentation/approbation du rapport annuel 2014 R. Fehlmann Présentation/approbation des comptes annuels 2014 T. Zbinden Rapport de la commission de contrôle de gestion et décharge R. Ulmann Elections 8.1 Election de la Présidente/du Président 8.2 Election de la Vice-présidente/du Vice-président 8.3 Election du Trésorier 8.4 Election des autres membres du conseil 8.5 Eventuelle élection de remplacement CCG 8.6 Election de l’organe de révision C. Platzer / E. Bachmann Transfert de compétence à la conférence des présidents selon l’art. 27 lit. n des Statuts. C. Platzer Fixation de la cotisation annuelle pour 2016 T. Zbinden Motions 10.1 Motions du conseil/de la conférence des présidents 10.2 Motions des associations cantonales C. Platzer Les 125 ans de GastroSuisse en 2016 F. Gessler Honorariat C. Platzer Divers C. Platzer

Assemblea interna dei delegati dalle ore 9.30 alle 12.00 Ordine del giorno Relatori

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

9. 10. 11.

12. 13. 14.

Benvenuto e discorso di apertura C. Platzer Saluto da GastroLucerna P. Grinschgl Elezione degli scrutatori C. Platzer Verbale dell'AD del 17 giugno 2014 a Flims C. Platzer Discussione/approvazione del rapporto annuale 2014 R. Fehlmann Discussione e approvazione del conto annuale 2014 T. Zbinden Rapporto della commissione della gestione e discarico R. Ulmann Elezioni 8.1 Elezione presidente 8.2 Elezione vicepresidente 8.3 Elezione tesoriere 8.4 Elezione degli altri membri dell’ufficio di presidenza 8.5 Eventuale nomina complementare della Commissione della gestione 8.6 Elezione dell’ufficio di revisione C. Platzer / E. Bachmann Concessione dei poteri ai sensi dell‘art. 27 litt. n degli statuti, alla conferenza dei presidenti C Platzer Determinazione della quota annuale 2016 T. Zbinden Mozioni 10.1 Mozioni del Consiglio / della Conferenza dei presidenti 10.2 Mozioni delle associazioni cantonali C. Platzer Anniversario: 125 anni GastroSuisse nel 2016 F. Gessler Onorificenze C. Platzer Varie C. Platzer

Assemblée publique des délégués de 13h15 à 15h00 Ordre du jour Orateurs

Assemblea pubblica dei delegati dalle ore 13.15 alle 15.00 Ordine del giorno Relatori

1. 2. 3. 4. 5.

Allocution de bienvenue C. Platzer Discours de bienvenue du canton Lucerne, CN R. Lustenberger Exposé de la conseillère fédérale D. Leuthard Allocution du président C. Platzer Exposé «Etes-vous prêt pour une thérapie numérique? Les meilleures astuces pour vivre mieux et plus longtemps» A. Eggler 6. Honorariat C. Platzer 7. Conclusion C. Platzer

Discorso di apertura C. Platzer Saluto del Canton Lucerna CN R. Lustenberger Relazione CF D. Leuthard Allocuzione del presidente C. Platzer Relazione «Pronti per la terapia digitale? I migliori suggerimenti: Provare più piacere nel lavoro e più tempo per vivere» A. Eggler 6. Onorificenze C. Platzer 7. Discorso conclusivo C. Platzer

30. April / 30 avril 2015 | Nr. / No 18 | www.gastrosuisse.ch

Lors de l’assemblée générale de GastroSuisse, les personnes suivantes se présenteront à l’élection à présidence et au Conseil

Le carrousel des candidats L’assemblée générale de GastroSuisse aura lieu le 19 mai 2015. Cette année, les membres du Conseil doivent se présenter pour être réélus. GastroJournal présente une vue d’ensemble. GastroSuisse

Président: Casimir Platzer

Trésorier: Walter Höhener

Trésorier: Peter Oesch

Casimir Platzer est candidat pour la réélection à la présidence de GastroSuisse. D’entente avec son épouse Muriel, il dirige le Belle Epoque Hotel Victoria à Kandersteg. En tant que président, Casimir Platzer se souviendra de cette année riche en événements. Ainsi, tout au début de son mandat, l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée a représenté un grand défi. En plus de son engagement en faveur de GastroSuisse et de son propre établissement, il est président de IH&RA, l’association internationale d’hôtels et de restaurants.

Walter Höhener est candidat au poste de trésorier et à une réélection au sein du Conseil de GastroSuisse. Depuis 1986, il dirige l’hôtel Krone à Urnäsch dans le canton d’Appenzell. De formation commerciale, il a dirigé précédemment le restaurant Oberer Gäbris à Gais. Il a acquis ses connaissances en restauration grâce à plusieurs cours de perfectionnements. Jusqu’en 2014, il avait présidé GastroAppenzellerland AR et il est, depuis 2012, membre du Conseil de GastroSuisse. Il siège aussi dans la Commission du tourisme du canton d’Appenzell AR.

Peter Oesch est candidat au poste de trésorier de GastroSuisse. Depuis 2011, il dirige le Golfclub Restaurant Heidental à Stüsslingen. Auparavant, il était actif pendant 23 ans au restaurant zum Goldenen Ochsen à Olten. Cuisinier de formation et cuisinier gastronomique avec CFC, il est actis, depuis 1990, dans diverses fonctions au sein de la fédération. D’abord au plan de la section au sein du comité et comme président de la Wirteverband Olten et environs, puis comme vice-président et, depuis 2002, comme président de GastroSolothurn.

Vice-présidente: Barbara Schneider-Regli

Vice-président: Ernst Bachmann

Vice-président: François Gessler

Conseil: Ruedi Bartel

Conseil: Muriel Hauser

Barbara Schneider est candidate à la vice-présidence de GastroSuisse. Elle dirige avec son époux le Gasthaus zum Rössli à Oberägeri. Depuis 2001, elle est active en faveur de la fédération, d’abord comme membre du comité de GastroZug et, depuis 2004, comme présidente de la fédération cantonale. De plus, depuis 2005, elle est membre du Conseil de GastroSuisse. Elle travaille aussi dans diverses commissions, dont celle de la formation professionnelle. Elle s’y engage pour la formation et le perfectionnement.

Ernst Bachmann est candidat à une réélection à la vice-présidence de GastroSuisse. Il dirige le restaurant Muggenbühl à Zurich. De plus, il est député de son parti au législatif du canton de Zurich, depuis 1999. Enfin, il est le président des Lunch-Check suisses. Depuis 1991, Ernst Bachmann est déjà actif au sein du comité de GastroZurich. Et, depuis 2005, il est vice-président de GastroSuisse. Il est marié et père de cinq enfants. Il s’engage, au sein de la fédération, en faveur de la formation et du perfectionnement.

François Gessler est candidat à la viceprésidence de GastroSuisse et vise une réélection au Conseil dont il est membre depuis 2012. Depuis 1997, il est actif pour la fédération, au début au niveau du district et, de 2002 à 2014, comme président de GastroValais. Après que François Gessler a dirigé plusieurs établissements dans la restauration, il est devenu, en 2003, enseignant en économie d’entreprise à la Haute école spécialisée de gestion et tourisme à Sierre. Il est membre actif du comité de l’Union valaisanne des arts et métiers.

Ruedi Bartel est candidat au Conseil de GastroSuisse. Depuis 1987, il dirige avec son épouse Maria-Theresia l’auberge Krone à Balterswil dans le canton de Thurgovie. Depuis 2012, il est président de GastroThurgau. Auparavant, il en a été le vice-président pendant 14 ans. En politique, il siège au Grand Conseil du canton de Thurgovie. De plus, il est actif au sein de Thurgau Tourismus ainsi qu’à l’organisation faîtière des arts et métiers thurgovienne. Après un apprentissage de typographe, il a accompli une formation de cuisinier dès 1979.

Avec son époux Patrick, Muriel Hauser dirige la Brasserie Le Beausite et le Café du Gothard à Fribourg. Après sa formation comme assistante en hôtellerie et comme cuisinière, elle a suivi la formation de chef de restaurant G2. Depuis 1995, elle est active au sein de la fédération et, depuis 2001, présidente de GastroFribourg. La mère de deux enfants est active dans diverses commissions de GastroSuisse, notamment comme membre de la Conférence des présidents et de la Commission de la formation professionnelle.

Conseil: Gilles Meystre

Conseil: Moritz Rogger-Riechsteiner

Conseil: Josef Schüpfer

Conseil: Massimo Suter

CCG: Tomislav Babic

Gilles Meystre est président de GastroVaud et candidat au Conseil de GastroSuisse. Auparavant, il a occupé les fonctions de vice-directeur puis de directeur de GastroVaud. Depuis 2011, il est actif pour la fédération. Depuis 2014, il assume la direction stratégique du restaurant La Pinte Vaudoise à Pully. Il est membre du comité vaudois de la Fondation pour la formation dans les professions de la restauration. Gilles Meystre est également engagé en politique et membre, depuis 2001, du législatif de la ville de Lausanne.

Moritz Rogger-Riechsteiner est candidat au Conseil de GastroSuisse. Avec son épouse Pia, il dirige le restaurant Feld à Oberkirch, près de Sempach (Lucerne). Depuis 2008, il est actif au comité de GastroRegion Sursee et fonctionne, depuis 2010, comme son président. Depuis 2010, il est également engagé au sein du comité de la fédération cantonale GastroLuzern. Après avoir été actif quelques années en tant que chef de cuisine au restaurant Feld, il a repris l’établissement de ses parents en 2002. Moritz et Pia sont les parents de trois enfants.

Josef Schüpfer est candidat à sa réélection au Conseil de GastroSuisse. Il est tenancier, hôtelier et entrepreneur dans l’immobilier. Il possède, loue et est locataire de restaurants à Bâle. De plus, il dirige les restaurants Stadthof et Brötlibar à Bâle et possède la Walliserkanne. Depuis 1992, il est membre du comité de la Wirteverband Basel-Stadt dont il est devenu président deux ans plus tard. Cuisinier de formation, il est au Conseil de la fondation de la caisse de pension GastroSocial Aarau et président de l’AVS GastroSocial Aarau.

Massimo Suter est candidat à une réélection au Conseil de GastroSuisse. Depuis 2015, il dirige le Ristorante della Torre à Morcote. Massimo Suter a accompli l’école supérieure spécialisée de la restauration à Thoune et dispose du certificat de capacité en tant qu’entrepreneur de la restauration. Depuis 2012, il est membre du comité de GastroTicino et, depuis 2014, président de la fédération cantonale. Il est président de section de son parti à Morcote. De 1996 à 2012, il était conseiller communal et, depuis 2012, il est actif au sein de l’exécutif de Morcote.

Tomislav Babic est candidat pour une éventuelle élection subsidiaire à la Commission de gestion. Avec son épouse Antonija, Tomislav Babic dirige, depuis 1997, le restaurant Falken, à Schaffhouse. Au total, il possède trois établissements. Depuis 2012, il siège au comité de GastroSchaffhausen et est responsable de la campagne en faveur de la protection des non-fumeurs dans le canton de Schaffhouse. Depuis l’an passé, il est président de GastroSchaffhausen. De plus, il est engagé en faveur de l’association des tenanciers de buffets de gare.

Dessert

30. April / 30 avril 2015 | Nr. / No 18 | www.gastrojournal.ch

Yannick Marx, Küchenchef im Ancienne Gare in Freiburg

MARKT / MARCHÉ

Er ist sich seiner Sache sicher

Batavia Batavia

Für Yannick Marx kam eine berufli-

nimmt. «Ich möchte mir selber eine Kochjacke machen», grinst der junge Mann mit den vielen Interessen.

Cristina Bürgi

che Tätigkeit ausserhalb der Gastronomie nie in Frage. Das Schweizer Gastgewerbe liegt Yannick Marx im Blut: Sein Grossvater führte 34 Jahre lang den Gasthof Neubad in Basel und auch seine Eltern sind in Küche und Service tätig. Da lag es nahe, dass der heute 23-Jährige einen ähnlichen Weg einschlägt. In Freiburg entschied er sich, die Kochlehre bei Marcel Conus im Restaurant Grand Pont zu absolvieren.

Das Küchenteam war wie eine kleine Familie

«Das war eine schöne Zeit, das Küchenteam war wie eine kleine Familie», erzählt der gebürtige Basler. Gleichzeitig wurde er stark gefordert, da der Betrieb mit 15 Gault-Millau-Punkten dotiert ist. Yannicks Lieblingsposten war Entremetier, weil er mit Gemüse und Beilagen seiner Kreativität freien Lauf lassen konnte. Obwohl es beruflich gut lief, hegte Yannick seit langem den Traum, auf Weltreise zu gehen. Um Geld zu sparen, arbeitete er im Restaurant Pinguin in Freiburg, wo er hauptsächlich am Grill stand. Anfang 2013 folgte das Abenteuer im Ausland: Zusammen mit seinem besten Freund kaufte Yannick einen kleinen Bus, baute diesen zum Wohnwagen um und verabschiedete sich von Freiburg und Familie.

CRISTINA BÜRGI

» Arbeitet direkt am Bahnhof Freiburg: Yannick Marx sieht grosses Potenzial im Café Ancienne Gare.

«Acht Monate waren wir unterwegs, zuerst durch ganz Osteuropa, über die Türkei nach Indien und zuletzt nach Sri Lanka», erzählt Yannick. Unterwegs habe er viel über andere Küchen gelernt und es sei ihm bewusst geworden, wie gastfreundlich die Menschen im Ausland sind. «In der Schweiz könnten wir ruhig offener sein», stellt er fest.

In der Schweiz könnten wir offener sein

Zurück von seiner Reise ist Yannick motiviert, beruflich Gas zu geben. Er stellt sich beim Hotel Murten als Koch

vor und wird unverzüglich angestellt. Unter Thomas Niffenegger arbeitet er zunächst als Tournant und dann Chef de partie Entremetier. Gleichzeitig lernt er viel über Arbeitsplanung und Bestellungen und wie man in grossen Mengen für Bankette kocht. «Eine super Zeit mit einem super Chef», fasst er zusammen. Niffenegger war es denn auch, der Yannick die Ausbildung zum Chefkoch ans Herz legte. Seit März besucht er die Kurse, die ihm sehr gefallen. «Vor allem Betriebsorganisation ist mega interessant», freut sich der ambitionierte Koch. Das Gelernte kann er auch gleich in die Praxis umsetzen, denn seit Februar ar-

beitet Yannick als Küchenchef im Café Culturel de l’Ancienne Gare in Freiburg.

Die Verbindung zu Kunst und Kultur gefällt mir

Wie es zu diesem Wechsel kam? «Ich habe in Murten gekündigt, da ich schon immer im Ancienne Gare arbeiten wollte», erklärt er. Die Verbindung zu Kunst und Kultur gefalle ihm dort besonders gut. Kunst hat für Yannick auch privat eine grosse Bedeutung: In seiner Freizeit zeichnet und fotografiert er gerne. Auch Schneidern gehört zu seinen Hobbys, für die er sich Zeit

CHF + / – Gemüse / Légumes St. 1,40 +0%

Gurken Salat Salade de concombre 0,90

+0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1,90 +0%

Karotten Carottes

kg 1,65 +0%

Und in der Küche? Da sind Yannick vor allem frische und saisonale Produkte wichtig. Er kocht mit allen Zutaten gerne, auch wenn er die Patisserie lieber anderen überlässt: «Ich bin nicht so der Süsse», schmunzelt er.

Karotten Bund Bouquet de carottes 3,20 +0%

Nun freut sich Yannick über die neue Herausforderung im Ancienne Gare und schwärmt vom grossen Potenzial des Lokals: Es sei neben dem Bahnhof Freiburg ideal gelegen und locke mit seinen kulturellen Anlässen eine grosse Kundschaft an. Die Infrastruktur lasse hingegen zu wünschen übrig, denn die Küche sei sehr klein. Davon lässt sich Yannick aber nicht aus der Ruhe bringen und meint: «Not macht erfinderisch.»

Lauch grün Poireau vert

kg 3,20 +0%

Lauch Stangen Poireau blanc

kg 4,60 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 4,50

Obwohl Freiburg zu Yannicks Heimat geworden ist und er sich hier wohl fühlt, möchte er weitere Reisen nicht ausschliessen. Am liebsten würde er die ganze Welt entdecken und einmal im Ausland arbeiten. Vor allem Hong-Kong und die Kombination von europäischer und asiatischer Küche faszinieren ihn. «Aber ich bin noch zu jung, um zu wissen, wo mich das Leben hintreibt», meint Yannick. «An jedem Tag kann etwas Neues passieren – und genau das macht es so interessant.» EN BREF Yannick Marx est le nouveau chef de cuisine à l’Ancienne Gare à Fribourg. Agé de 23 ans, il aime l’art et les voyages et a aussi de grandes ambitions en cuisine.

TOURNANT

Kohlrabi Chou-rave Kresse Cresson

St. 1,40

–7%

kg 10,00 +0%

–4%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,60 +0%

Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,30 +0%

Wirz Chou vert

kg 3,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,25 +0%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,40 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,40 +0%

Lollo rot Lollo rouge

kg 1,50 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 10,00 –9%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

WELTMARKT / MARCHÉ USD + / – Rohstoffe / Prix

Cornelia Flückiger

Cornelia Flückiger ist neue Geschäftsführerin des Verbandes Christlicher Hotels in der

Schweiz. An der Mitgliederversammlung in Crans-Montana wählte der Verband die Hotelière in Teilzeitanstellung. Sie leitet zusammen mit ihrem Mann die «Casa Emmaus» im Tessin. Die bisherige VCH-Geschäftsstelle im Zentrum Ländli in Oberägeri wird aufgelöst. Dem VCH gehören 44 Hotels an, die in allen vier Sprachregionen vertreten sind. Massimo Suter, Präsident von

GastroTicino und Vorstands-

Karin Gross

mitglied von GastroSuisse, hat bei den Wahlen ins Tessiner Kantonsparlament zwar gut abgeschnitten und es fast ins Parlament geschafft. Anders als im letzten GastroJournal vermeldet, ist er aber nicht erstmals angetreten, sondern zum zweiten Mal. Karin Gross hat vor gut zwei Jahren das Hotel Aurora in Ardez übernommen. Nun übergibt sie den Betrieb zur Pacht an Corina Neuhäusler. Ihr Ziel, unter anderem Arbeitsplätze für Einheimische zu schaffen, hat Gross erreicht. Mit der nun

Ueli Maure r und Kiki M aeder

geregelten Nachfolge sei für eine erfolgreiche Weiterführung des Betriebes gesorgt. Kiki Maeder wurde am Tag des Schweizer Bieres der Orden «ad gloriam cerevisiae» ehrenhalber (h. c.) verliehen. Markus

Zemp, Präsident des Schweizer Brauerei-Verbandes, begründete die Wahl Maeders: «Mit ihrer Berufung, Menschen glücklich zu machen und ihren Kenntnissen über die Braulandschaft und die Bierkultur war es für die Ordensvorsteherschaft ein Leichtes, Kiki Maeder als neue Trägerin des Ordens zu küren.»

Tanja Pulfer

Tanja Pulfer est la nouvelle directrice de Gastronomia, le sa-

lon professionnel romand de l’hôtellerie et de la restauration organisé par MCH Beaulieu Lausanne. Spécialiste en communication, sponsoring et events, elle bénéficie d’une importante expérience en team management et en gestion de projets d’envergure, notamment pour Coca-Cola ou la BCV. Gastronomia reviendra en 2016, du 13 au 16 novembre. Steven Espinosa, le nouveau président de la section glânoise de GastroFribourg, est bien

Kathrin Leisi

tenancier de l’Hôtel de Ville, mais à Rue et non à Romont, comme indiqué par erreur dans notre édition du 16 avril.

Kaffee Café

lb 1,37 –1%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,60 +3%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,73 +4%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,15 +1%

Milch Lait

Kathrin Leisi, de Môtier, a cédé sa place au Zurichois Marcel Bieri, élu pour trois ans, à la tête de la Swiss Barkeeper Union (SBU). Après avoir présidé

Orangensaft Jus d’orange

l’association faîtière des barmen durant huit ans, elle s’occupera désormais de la formation. Ancien directeur du club Globull, à Bulle, Hervé Ruffieux a quant à lui été réélu à la présidence de la section romande de la SBU («La Gruyère»).

Zucker Sucre

Reis Riz

cwt 15,80 –1% lb 1,18 +4% cwt 9,86 +1% lb 0,13 +0%

Der Zuckerpreis ist auf einem 5-Jahres-Tief. Le prix du sucre a atteint le plancher des 5 dernières années. lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 18 | 30 avril 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

La perche a sa confrérie

Ils visent le Conseil de GastroSuisse

Monika Bandi

Alors que les perches boudent les filets, une nouvelle confrérie est née sur les bords du Léman pour promouvoir les produits de la pêche en eau douce. Etrange paradoxe. 13

Lors de l’assemblée générale de GastroSuisse le 19 mai, à Lucerne, ils sont douze à vouloir conserver leur siège au Conseil ou à en briguer un. Vue d’ensemble de tous les candidats en lice. 19

A l’Université de Berne, elle est en charge de la recherche sur le tourisme et l’hôtellerie-restauration. Une interview qui parle des mutations de la branche. 15

AU MENU

Des solutions pour faire face aux défis Le franc fort et le tourisme de la restauration: lors de sa conférence de presse annuelle, à Berne, GastroSuisse a rappelé les défis de la branche de l’hôtellerie et de la restauration. Pour y faire face, un paquet de mesures a été élaboré. «De meilleures conditions-cadres sont nécessaires» a martelé le président Casimir Platzer. 13

Annonces immobilières

dès page 6 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

La communication

Une campagne pour lutter contre le bruit Alors que les températures plus clémentes incitent les gens à sortir sur les terrasses des cafés et des restaurants, une campagne de sensibilisation contre le bruit est lancée. Avec pour devise «Ensemble dans le respect et la tolérance» et un message: en tant que noctambule, on respecte la tranquillité des riverains car, lorsque l’on reste chez soi, on apprécie de ne pas être dérangé par des fêtards. 18

À LA MINUTE

Le portemonnaie numérique à l’essai Payer son repas de midi sans espèces ni cartes mais avec son téléphone mobile? Chez SV Group, cette formule est à l’essai. Le leader du marché de la restauration collective en Suisse vient de lancer la phase pilote du portemonnaie numérique de TWINT, filiale de PostFinance et première application d’achat et de paiement intégrés du pays. Il est déjà possible de payer au moyen de son smartphone (iOS et Android) dans le restaurant du personnel du nouveau siège de la Poste, à Berne. Durant le second semestre 2015, TWINT sera introduit dans les plus de 300 restaurants et cantines de SV Group dans toute la Suisse.

Hé, papa, regarde les pubs sur la plage Beaucoup sert beaucoup – les pubs d’aujourd’hui résolvent les problèmes à la mode ancienne, même sur les canaux numériques. Alors que de nouveaux canaux exigent aussi une sorte de nouvelle communication. L’Expo Milano 2015 aurait pu permettre d’appliquer cette révélation. Marco Moser

Les touristes sont devenus incontrôlables. Seuls des clients de pays lointains traversent la Suisse en bus. Les autres quittent les sentiers battus à la recherche des événements. Les grosses affaires avec les voyageurs en bus deviennent difficiles mais ouvrent un potentiel pour divers clients individuels. Dans ce cas, le modèle de Saint-Gall pour le

management de destination offre de nouvelles possibilités. Il esquisse des solutions comme le présente l’exemple de la Fédération fribourgeoise du tourisme. Le modeste budget ne devrait plus être épuisé par des prospectus, des feuilles volantes et leur grosse perte par dispersion. L’objectif suprême n’est plus d’attirer de nouveaux

clients au Pays de Fribourg mais d’influencer et de diriger les flux de touristes qui existent déjà. Ce dont on pourrait aussi profiter à l’Expo Milano 2015. Elle ne se déroule qu’à tout juste 40 kilomètres de la frontière suisse, là où «la population mondiale participe à la manifestation». Et qui tente d’attirer des clients en Suisse?

Des villes comme Bâle, Genève et Zurich. Ce fait démontre à satiété et à tous les responsables – qu’ils participent ou non. L’expo Milano 2015 montre clairement le manque de concept de la publicité. Au centre, il n’y a pas l’objectif mais les ressources. Qui a de l’argent peut faire de la pub. Selon la devise, beaucoup sert 11 à beaucoup.

La communication est la base de tout. Elle est l’une des composantes majeures de notre métier, à tous les niveaux. Communiquer est nécessaire dans la gestion de l’équipe afin de l’aligner sur nos objectifs, dans chaque service mais aussi entre eux, comme entre la cuisine et le restaurant. Le client qui rencontre un problème ne doit en parler qu’une seule fois. C’est à nous de communiquer pour corriger. Notre métier est passionnant mais peut aussi engendrer du stress et crée parfois des tensions. Une fois de plus, il faut savoir communiquer et ne pas garder en soi colère et rancune. Nous avons tous besoin d’échanger. La fluidité de la communication dans l’entreprise permet au client de ressentir une certaine quiétude. Le personnel est aussi plus concentré, ce qui consolide l’esprit d’équipe. Par la communication, l’hôtel, lieu de passage, devient ainsi un vrai centre d’échanges et de rencontres. Patrick Le Goff, Directeur Hôtel Kipling Manotel (GE) savoury@gastrojournal.ch

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Reflet économique de la branche 2015 avec thème spécial relève dans l’hôtellerie-restauration www.gastroprofessional.ch