GastroJournal 18/2014 by Gastrojournal

Nr. 18 | 1. Mai 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Nationale Angelegenheit

Kantonale Angelegenheit

Vreni Kaufmann

In seltener Einmütigkeit sind die touristischen und gastgewerblichen Dachverbände an die Öffentlichkeit getreten. Das gemeinsame Anliegen: kein Mindestlohn! 5, 18

GastroSuisse ist nicht einfach ein Branchenverband, sondern das Dach eines grossen Hauses. Tragende Funktion darin haben kantonale Sektionen. GastroZürich kann heuer auf 125 Jahre Engagement zurückblicken. 19

Das Hotel Restaurant Rössli in Illnau um Vreni und René Kaufmann ist nicht einfach ein Betrieb: Das Haus repräsentiert das Dorf, den Berufsstand, das Leben. 20

IN DIESER AUSGABE

Viel Kontinuität Im Schweizer Tourismus haben sich entscheidende, übergeordnete Veränderungen in der Regel nur unter grösstem Druck ergeben. Eine entsprechende Phase war die Zwischenkriegszeit, damals entstanden Errungenschaften wie Beherbergungsstatistik und Tourismusverband, Hotelkredit und Reisekasse. Die Schweizerische Reisekasse, bekannt als Reka und eigentlich ein ordnungspolitisch exotisches Konstrukt, kann heuer ihr 75-jähriges Bestehen feiern. 3

WÜRZBISSEN

Fondue in den Ferien

Viel Innovation Gfeller am Bärenplatz gehört zu den traditionsreichsten Restaurationsbetrieben in der Schweiz. Gastgeber und Unternehmer Christian Gfeller setzt aber nicht nur auf Tradition, sondern auch auf Innovation. Sein jüngster Streich hat das Zeug zu gastgewerblicher Breitenwirkung: Unter konsequenter Ausrichtung auf die Gäste und ihre Bedürfnisse hat er namentlich die Funktionen von Service und Küche in überraschender und überzeugender Weise neu definiert. 7

Viel Verlust Im Zuge der weltweiten Finanzkrise, des erstarkenden Frankens und der darauffolgenden Einbrüche im Schweizer Tourismus hatte die Branche eine Hoffnung: dass es Verschiebungseffekte von höherklassigen Beherbergungsformen zu niedrigeren gebe. Die Hoffnungen haben sich nicht erfüllt, alle Beherberger leiden vorab unter mangelnden Deutschen. So haben Campingplätze seit 2009 gut 20 Prozent der Nachfrage verloren. 9

Politik ist Seiltanz mit Jonglage Gastgeber sein ist ein schwieriges Geschäft. Politiker sein auch. Politiker sollten sich in verschiedensten Dossiers mühelos bewegen und klare Meinungen vertreten. Immerhin lenken sie unser Land. Matthias Nold

Um nicht von einem Eiertanz zu sprechen: Politik ist ein Seiltanz. Also sind Politiker Artisten. Ob das diesen wie jenen gefällt, sei dahingestellt: Die einen wollen keine Politiker sein, die anderen lieber so-genannt seriös. Trotzdem, Politiker jonglieren mit Dossiers, die sie kennen sollten oder müssen, und die teilweise grundverschieden sind.

Oft haben sie auch noch Nebenämter, als Präsident eines Verbandes beispielsweise. Ist dieser Verband ein touristischer wie der Schweizer Tourismus-Verband, kann das schwierig werden, denn die Interessen und Dossiers, die der Politiker dann im Namen «seiner» Mitglieder vertreten sollte, klaffen teilweise weit auseinander oder sind sogar

gegensätzlich. Zu all dem kommen dann noch die eigene Meinung und die eigene Befindlichkeit. Gastgebern, Wirten, geht es gar nicht so viel anders. Zwar sehen sie sich nicht schier ständig verschiedensten Meinungen ausgesetzt, doch müssen auch sie sozusagen «alles» können: Kochen, Buchhaltung, Marketing, Kommunikation, Betriebswirt-

schaft und so weiter, dabei sollen sie stets freundlich bleiben, denn ob es ihnen gut oder weniger gut geht, interessiert den Gast eigentlich überhaupt nicht. Was Wunder also, gehen so wenige Wirte in die Politik. Obwohl, am Kochtopf dieses Landes mitzurühren wäre wichtig für die Branche. Es muss ja nicht immer 2 gleich artistisch sein.

Stellen Sie sich vor: Eine Schweizer Gruppe checkt im Hotel in Asien ein; mehrere der Gäste fragen an der Reception: «Do you have Cheese Fondue on the menu?» So etwas passiert selten: Schweizer sind oft zu zurückhaltend, um solche Wünsche zu äussern. Umgekehrt hat in der Schweiz fast jeder Gastgeber schon solche Erfahrungen gemacht. Viele Reisende ziehen es vor, auch im Ausland die Gerichte aus der Heimat zu konsumieren. Asiatische Reisegruppen bevorzugen asiatische Restaurants, andere Gäste kochen ihre Gerichte selber, im Hotelzimmer. Warum? Weil sie mutiger sind als wir und ihre Traditionen lieben? Jede Nationalität hat ihre Eigenarten und gewisse davon sind für uns gewöhnungsbedürftig. Wenn wir versuchen, andere Kulturen zu verstehen, können wir ohne viel Mehraufwand Wünsche erfüllen. So beugen wir Missverständnissen vor und machen unsere Touristen noch zufriedener. Aber, nicht vergessen, fragen Sie im nächsten Urlaub nach Cheese Fondue oder Bratwurst mit Rösti! Arlette Sabedini Hotel Conti, Dietikon wuerze@gastrojournal.ch

Kontrollschwerpunkt der kantonalen Arbeitsinspektoren

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1. Mai 2014 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Dominique de Buman über die Initiative von GastroSuisse, Hotelkredite und Mäzene

Schiessers Fehlschuss

Der Schlüssel zum Erfolg Das Jahr 2014 ist für GastroSuisse das Jahr der Politik. Der Tourismus-Politiker Dominique de Buman äussert sich dazu.

cherzustellen, dass der provisorische Mehrwertsteuersatz für die Beherbergung endgültig im Mehrwertsteuergesetz verankert wird – ein Dossier, das ich zusammen mit GastroSuisse und Hotelleriesuisse anpacken möchte.

Romain Wanner

Die Bemühungen von GastroSuisse sind völlig gerechtfertigt

GastroJournal: Was ist Ihre Aufgabe als Präsident des Schweizer TourismusVerbandes? Dominique de Buman: Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) ist eine private Organisation und hat einen ökonomischen sowie politischen Charakter. Sie beschäftigt sich insbesondere mit Lobbyismus auf Bundesebene und der Förderung der Rahmenbedingungen im Land. Der Verband führt beispielsweise auch das Sekretariat der Parlamentarischen Gruppe für Tourismus und Verkehr. Der STV ist auch Partner des Seco und führt seine eigenen Produkte, so die Qualitätslabel. Im Komitee werden alle Sektoren durch ihren Vorsteher vertreten: RDK, Parahotellerie, Hotelleriesuisse, GastroSuisse, Schweiz Tourismus und Seilbahnen Schweiz. Meine Rolle ist es, mich im Parlament für die ökonomischen Interessen des Tourismus einzusetzen. Und schliesslich gibt es alle vier Jahre die Botschaft zur Standortförderung, die auch die Tourismuskredite beinhaltet.

Es ist schwierig, da die Akteure im Tourismus nicht einig sind

Ihre frisch gewählte Direktorin hat in unserer Zeitung (siehe GJ 13) gesagt, es sei für die touristischen Organisationen schwierig, zu kooperieren. Was halten Sie persönlich davon? Auch wenn ich nicht ihr Präsident wäre, würde ich sagen, dass sie Recht hat. Es ist schwierig, da die Akteure des Tourismus nicht einig sind. Die Koordination zwischen GastroSuisse und Hotelleriesuisse beispielsweise ist nicht immer perfekt. Dies ist nicht der Fehler des einen oder des anderen, sondern hängt von der jeweiligen Mission ab. Die Strukturen dieser beiden Verbände, ihre Geschäftskultur, alles ist so verschieden, dass eine einfache

Ein Lieblingsrestaurant

In meinem Quartier in Freiburg mag ich das Restaurant l’Hôtel-deVille. Um es in drei Worten zusammenzufassen: Service, Ambiente, Genuss. rw

R. WANNER

Dominique de Buman ist Nationalrat für den Kanton Freiburg und unter anderem Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes. Als GastroSuisse die Mehrwertsteuer-Initiative gegen die Diskriminierung im Gastgewerbe lancierte, gehörte auch Dominique de Buman dem Unterstützungskomitee an. Am Wahltag jedoch hat er sich der Stimme enthalten. Eine Begegnung mit dem Tourismusstrategen, der alle zufrieden stellen muss, ohne dabei jemanden zu verärgern.

Dominique de Buman: «Was wir im Parlament machen, machen wir gut.»

Fusion unvorstellbar scheint, ich erinnere nur an den «Sternenkrieg». Auch im Tourismus gibt es unterschiedliche Auffassungen. Die Destinationen haben nicht immer die gleichen Visionen oder Interessen, was übrigens auch aus dem TourismusRapport des BAK Basel hervorgeht:

Was ist zu tun? Die Kräfte müssen gebündelt werden. Aber es ist schwierig, eine gemeinsame Politik zu verfolgen, wenn die Stationen und die Regionen nicht die gleichen Ziele haben. Wir versuchen alles, um die Leute zusammenzubringen. Im Grossen und Ganzen gelingt uns das ganz gut, aber es ist nicht immer einfach. Die Leute erinnern sich mehr an schwierige Fälle als an solche, die sich einfach lösen liessen. Wie stehen Sie zur Gründung einer Tourismusbank? Das ist eine Geschichte ohne Ende. Es gab mehrere Interventionen mit verschiedenen Positionen. Was ich dazu sagen kann: Insgesamt ist die Branche gegen eine Tourismusbank. In der Schweiz haben wir eine sehr liberale Philosophie, was sowohl Vorals auch Nachteile mit sich bringt. In Österreich investiert der Staat viel. Aber nehmen wir das Beispiel Spanien, von dem man nie spricht. Dort gibt es öffentliche erfolgreiche Investitionen in sogenannte «Paradores», alte Festungen, die in Hotels und Gästezimmer umgewandelt wurden. Bei uns gibt es im eigentlichen Sinn keine öffentlichen Investitionen. Und unsere Verbände wollen auch nicht, dass der Staat zu sehr eingreift. Deshalb hat der Bundesrat die Motion für eine Tourismusbank abgelehnt. Der grosse Nachteil einer solchen Bank ist die Gefährdung der Konkurrenz. Können Sie das erläutern? Wenn der Staat wie in Österreich stark eingreift, gibt es keinen Marktpreis mehr: Der Staat wird zum Regulator. Der Vorteil bei uns ist die

ungewöhnliche Dynamik, die hier vorherrscht. Gemäss dem Bericht des BAK sind wir führend, was die Rahmenbedingungen betrifft. Das heisst, dass wir das, was wir im Parlament machen, gut machen – und das sage ich nicht ohne Stolz.

Der Vorteil bei uns ist die ungewöhnliche Dynamik

Gute Tourismuspolitik? Es ist nicht immer ausreichend. Die Hotellerie etwa arbeitet nicht genug zusammen, und viele sind zu klein. Zu wenige tun sich zusammen, um die Kosten zu senken. Die grossen Investoren verdienen eigentlich Respekt, denn sie bringen nicht nur Geld aus dem eigenen Sack ein, sondern stecken häufig auch Kapital aus Wohnungsverkäufen in die Hotellerie. Bis zur Zweitwohnungsinitiative? Die Lex Weber hat dieses Finanzmodell etwas kaputt gemacht. Auf der anderen Seite zeigt die Wahlanalyse, dass das Volk nicht gegen Zweitwohnungen ist, sondern nicht will, dass alles und überall zubetoniert wird. Wenn ein Hotel nach 25 Jahren nicht rentabel ist, könnte man es ja auch zu einer Residenz umbauen. Dieses ökonomische Bindeglied ist fundamental. Was muss unternommen werden, damit es dem Tourismus besser geht? Man darf sich nie zurücklehnen. Ich denke, der Schlüssel ist es, immer unternehmerisch zu sein. Dynamisch sein, optimistisch bleiben, die Menschen gern haben: das Unmögliche möglich machen. Die Leute kommen gerne in die Schweiz, das darf man nicht vergessen. Vernachlässigen wir dieses Gut und die Liebe zur Natur nicht. Und für die Zukunft? Ein künftiger Kampf wird es sein, si-

Apropos Hotellerie. Sind Mäzene der Königsweg? Ich werde darauf eine differenzierte Antwort geben: Nicht jedes Mal, wenn in der Schweiz Geld investiert ist, ist dies auch eine Übernahme. Denn wenn man in die Hotels investiert, bleibt das Geld hier. Hingegen würde ich es nicht mögen, wenn die Investitionen dieser Mäzene zwei negative Begleiterscheinungen mit sich bringen. Heikel finde ich es einerseits zu sagen, dass die Schweiz so oder so attraktiv ist und daher kein Einfluss der Schweiz nötig sei. Andererseits halte ich es für eine gefährliche Begleiterscheinung, dass ausländische Investoren manchmal einen Hang zum Gigantismus haben. Hier stellt sich die Frage nach der Ästhetik, dem Respekt vor der Landschaft. Im Übrigen löst das Mäzenatentum das Problem der mittelständischen Hotellerie nicht, denn die ausländischen Investoren setzen auf Luxus. Kommen wir zur Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse. Warum haben Sie sich bei der Abstimmung im Nationalrat der Stimme enthalten? Die Bemühungen von GastroSuisse sind völlig gerechtfertigt. Jetzt muss man aber zugeben – und das ist heikel – dass diese Initiative zwei Schwierigkeiten mit sich bringt. Eine liegt in der Initiative, eine ausserhalb. Die interne Schwierigkeit besteht darin, dass der Initiativtext die Senkung des Steuerniveaus zum Detailhandel vorsieht. Dies bedeutet einen Verlust von 700 Millionen Franken Steuereinnahmen. Der Initiativtext hätte so aufgesetzt werden müssen, dass der Diskriminierung ohne diesen Verlust ein Ende gesetzt würde. Der externe Faktor betrifft die aktuellen Prioritäten der Finanzpolitik. Die Initiative von GastroSuisse hätte im Parlament vielleicht zu einem anderen Zeitpunkt Erfolg gehabt, wenn nicht auch noch über die Reform der Geschäftsbesteuerung und der Familienbesteuerung diskutiert würde – zwei laufende Reformen, die den Bund Milliarden kosten. Warum sollte GastroSuisse eine Lösung bringen? Wenn wir das Beispiel der Einwanderungs-Initiative nehmen: Da wurde auch keine Lösung vorgeschlagen. Der Text sagte ganz einfach: «Wir wollen weniger Ausländer.» GastroSuisse sprach davon, den Satz zu senken. Der Verlust von 700 Millionen Steuereinkommen auf andere Geschäftszweige abzuwälzen, ist zu schwierig. Ich habe alles unternommen, um mit GastroSuisse zusammen einen Gegenentwurf zu erarbeiten. Aber GastroSuisse hat seine Meinung geändert und schliesslich entschieden, diesen Text nicht zu unterstützen. Darum habe ich mich meiner Stimme enthalten. En français

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Angetan von den Gewerkschaften beschuldigte eine Journalistin der Aargauer Zeitung den Branchenverband GastroSuisse der Lüge, als dieser vorrechnete, dass der geforderte Mindestlohn von 22 Franken pro Stunde hochgerechnet nicht 4000 Franken sondern weit über 5000 Franken pro Monat kosten wird. Die 22 Franken pro Stunde bilden nämlich nur den Grundlohn, zu dem man Sozialkosten, 13. Monatslohn, Ferien- und Überzeitausgleich, Teuerung etc. hinzurechnen muss. Das Argument der Unia ist aber, dass der geforderte Mindestlohn von 22 Franken pro Stunde einen Unternehmer auf hochgerechnet 4000 Franken und nicht mehr zu stehen komme. Kurz darauf griff die Unia den SVP-Nationalrat und Transportunternehmer Ulrich Giezendanner mit der Anschuldigung an, er bezahle Löhne unter 2000 Franken. Giezendanner öffnete seine Buchhaltung und, oh Wunder, selbst die furchtbaren Maulwürfe der Boulvardpresse fanden nur einen einzigen Lohn eines einzelnen italienischen Grenzgängers, der mit 3600 Franken plus 800 Franken Spesen auftauchte. Alle anderen Mitarbeitenden verdienen ab 4000 Franken aufwärts. Nach Giezendanners Offenlegung seiner Lohnstrukturen riss Roland Schiesser von der Unia im Blick erbost das Maul auf: «Diese Gehälter sind noch weit von den 22 Franken pro Stunde entfernt, die wir fordern.» Aha. Die Unia rechnet also mit eher über 5000 und nicht mit 4000 Franken. Der Schuss von Schiesser ging nach hinten los. Lügen haben kurze Romeo Brodmann Beine.

Mindestlohndiskussion mit anderen Augen

In Österreich (Foto Wien) sind letzte Woche Lohnverhandlungen zwischen den Fachverbänden Gastronomie und Hotellerie sowie den Gewerkschaften nach drei Verhandlungsrunden definitiv abgebrochen worden. Der zentrale Knackpunkt war die schrittweise Anhebung des Mindestlohns auf umgerechnet 1800 Franken monatlich – der gesetzliche Mindestlohn liegt in Österreich übrigens bei 1400 Franken für zwölf Monatslöhne. Die Arbeitgeber liessen verlauten, sie seien zu einer «überproportionalen Anhebung der Löhne und Gehälter» bereit gewesen, wenn man ihnen denn etwa bei Nachtruhezeiten entgegengekommen wäre. Die Gewerkschaften beklagten, Gespräche über Einkommenserhöhungen hätte es überhaupt nur um den Preis «massiver Verschlechterungen der Arbeitsbedingungen» gegeben.

A la carte

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Jubiläums-Generalversammlung der Schweizer Reisekasse in Bern

Reka schenkt sich neue Dörfer

Als die Schweizer Reisekasse (Reka) 1939 gegründet wurde, war die Welt noch eine andere: Im gleichen Jahr begann der 2. Weltkrieg, und in der Schweiz wurde die Generalmobilmachung ausgerufen, in Spanien wurde Franco mit dem Ende des Bürgerkrieges zum Diktator. Ferien waren damals vor allem für Arbeiter etwas Neues, leisten konnte sie sich kaum jemand. Von Beginn an hatte die Reka zum Ziel, auch «weniger bemittelten Bevölkerungskreisen zu erschwinglichen Preisen Ferien zu ermöglichen», wie Reka-Präsident Peter Hasler während seiner Jubiläumsansprache betonte. Unternehmer, Touristiker und Gewerkschafter hatten sich damals zusammengetan, um die Reka zu ermöglichen. Trotz Gewerkschaftsbeteiligung, der eigentliche Gedanke war von Beginn an ein unternehmerischer – das ist bis heute so geblieben. Doch nach wie vor auch verbunden mit einem sozialen En-

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gagement, wird doch bei der Reka ein allfälliger Gewinn nicht ausbezahlt, sondern in die Verbilligung von Ferien für finanziell schwächer gestellte Familien gesteckt. 2013 waren es mit 19 Millionen Franken 3,6 Millionen mehr als im Vorjahr. Direktor Roger Seifritz schlug nach dem Lobgesang des Präsidenten in seinem Jahresbericht zumindest zu Beginn mahnendere Töne an: «Ab einem gewissen Alter besteht auch bei Unternehmen die Gefahr von Alterserscheinungen.» Zu viel Sicherheitsgefühl und Selbstüberzeugung könnten, so Seifritz, gefährlich sein. Doch er schwenkte schnell um: «Die Reka ist 2014 fit. Falls Sie – und ich – mit 75 Jahren noch so gut in Form sind wie unsere Genossenschaft, dann dürfen wir uns gemeinsam glücklich schätzen.» Mit Blick in die Zukunft kündigte Seifritz indirekt an, dass auch bei der Reka das so genannte Mobile Payment kommen werde: «Wir sind nahe am Puls und bleiben dran.» Trotz aller Freude, die Bilanz des letzten Jahres ist bei genauerer Betrachtung eher durchzogen. Zwar stiegen die Einnahmen in den Feriendörfern um 2,7 Prozent auf 15 Millionen Franken, doch sanken die Logiernächte in der Schweiz um

4,7 Prozent. Sinkende Erträge hingegen verzeichnen im Schweizer Rekaangebot einzig die Bauernhof-Ferien (–19,5%). Drastisch waren die Rückgänge im Ausland, hier sanken die Logiernächte 2013 um 19,1 Prozent. Während die Erträge bei den ausländischen Anlagen im Eigentum (Golfo del Sole) um 2,1 Prozent stiegen, verlor die Reka bei den zugemieteten Wohnungen 34,7 Prozent Einnahmen. Erfreulich hingegen verläuft nach wie

vor die Entwicklung des Reka-Geldes. Der Umsatz legte nochmals um 1,5 Prozent zu: von 655 auf 665 Millionen Franken. Das Wachstum scheint sich jedoch leicht zu verlangsamen, 2012 betrug das Wachstum noch 14,4 Millionen Franken. Stark wachsend sind die Reka-Cards. Noch von Seifritz’ Vorgänger, Werner Bernet, eingeführt, scheinen sie sich zur eigentlichen Erfolgsgeschichte zu entwickeln. Seifritz kündete an, man trenne derzeit «die Spreu vom Weizen». So scheint sich die Reka von zugemieteten Einheiten im In- und Ausland eher verabschieden zu wollen. Statt dessen sollen die eigenen Feriendörfer gestärkt werden. So steht derzeit das Ferienhaus Schönegg in der Lenk zum Verkauf; das eigene Feriendorf

wird jedoch nicht angetastet. Laut Seifritz sollen zudem bis spätestens 2016 ein bis zwei neue Standorte für Feriendöfer definiert sein. Das erklärte Ziel des Direktors: «Reka ist die Nummer 1 für Familienferien in der Schweiz – auch für Eltern.» Wenig ergiebig war die Diskussionsrunde zu Ende der Versammlung. Die verschiedenen Politiker von links bis rechts brachten ausser Parteienstatements wenig Fundiertes. Spannend und teilweise provokant hingegen das Einführungsreferat zur Runde von Professor Dominik Schöbi, Leiter des Familieninstitutes der Universität Fribourg: «Die zehn gewonnen Jahre an Lebenswartung haben wir nicht hinten angehängt, sondern vor das Kinderkriegen geschoben.»

EN BREF La semaine passée, la Reka a fêté ses 75 ans d’existence à Berne. Certes, l’an passé avait été globalement réjouissant mais en y regardant de plus près, le résultat est un peu mitigé: en de nombreux domaines, la Reka est parvenue à s’améliorer mais elle a perdu des nuitées, notamment à l’étranger. Jusqu’en 2016, deux sites pour de nouveaux villages devraient être planifiés.

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Die Reka feierte anlässlich ihrer Generalversammlung letzte Woche in Bern ihr 75-jähriges Bestehen. Matthias Nold

Neue Toiletten in der Stadt Thun Thun mangelt es einerseits an öffentlichen Toiletten, andererseits leidet man auch hier unter dem zunehmend unsorgfältigen Umgang mit öffentlichen Anlagen. Statt nun wie jüngst in Lugano einfach die Augen zu verschliessen und die Toiletten zu schliessen, hat Thun einen anderen Weg gewählt: Die Stadt vereinbarte mit 13 Restaurants, dass deren Toiletten öffentlich zugänglich sind, 1000 Franken zahlt Thun den jeweiligen Betreibern pro Jahr. Dieses Konzept der «netten Toiletten» bewährt sich vielerorts. In Thun spricht Martin Zalud, Gastgeber im beteiligten Restaurant El Camino, von einer «Winwin-Situation», zumal auch die soziale Kontrolle im Restaurant besser funktioniere und mithin dem Vandalismus vorgebeugt werde.

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A la carte

Gemeindehaus soll zum Hotel Garni werden

Pressekonferenz der touristischen Verbände zur Mindestohn-Initiative

Geschlossener Auftritt Geschlossen standen die touristischen Verbände diese Woche für ein klares «Nein» zur Mindestlohn-Initiative ein.

Präsident von Hotelleriesuisse, sprach davon, dass staatliche Mindestlöhne nicht nur ein Angriff auf die bewährte Sozialpartnerschaft seien, sondern sie «würden das Rentabilitätsproblem insbesondere der für die Branche typischen Kleinbetriebe verschärfen».

In seltener Einmütigkeit zeigten sich die touristischen Verbände Hotelleriesuisse, Schweizer Tourismus-Verband, IG Parahotellerie und GastroSuisse Anfang dieser Woche vor den Medien. Was sie zusammenschweisst: die Mindestlohn-Initiative.

Alle Redner machten auf den Exportcharakter des Tourismus aufmerksam. Die gesteigerten Lohnkosten könne man unmöglich 1:1 weitergeben. «Gesteigerte Lohnkosten führen aber nicht nur in den direkt betroffenen Branchen zu höheren Produktionskosten, sie drehen die Preisspirale für die gesamte Wirtschaft nach oben», erläuterte beispielsweise Klaus Künzli.

Matthias Nold

Alle vier Verbände betonten, es sei wichtig, ein deutliches «Nein» in die Urne zu legen: «Ein Mindestlohn von 4000 Franken wäre weltweit einzigartig und würde die bereits nachteilige Position der Schweiz als Hochkosteninsel noch weiter verschlechtern», meinte Klaus Künzli, Präsident von GastroSuisse. Barbara Gisi, Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbandes, stellte klar, dass eine Annahme der Initiative nicht nur die starken Sozialpartnerschaften umstossen würde, «sondern auch ein konkurrenzfähiges Wirtschaftssystem für die Entwicklungen des Marktes unflexibel macht». Auch Guglielmo Brentel,

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Fredi Gmür, Präsident der IG Parahotellerie Schweiz und CEO der Schweizer Jugendherbergen, rechnete vor, dass bei Annahme der Initiative bis 10 Jugendherbergen geschlossen werden müssten. «Wir betreiben Jugendherbergen auch an so genannten C-Standorten, die weder im internationalen noch im nationalen Markt bekannt sind.» Die Schweiz gehöre bereits zu den Ländern mit den wenigsten Tieflohnstellen, machte Barbara Gisi klar: «Selbst unter Berücksichtigung

der Kaufkraftunterschiede und der unterschiedlichen Preisniveaus läge der geforderte Mindestlohn im Vergleich um knapp 40 Prozent höher als in Frankreich und mehr als 50 Prozent höher als in den Niederlanden und in Deutschland. Der Mindestlohn in Österreich wäre weniger als halb so hoch wie in der Schweiz.» Ebenso klar wurde, dass ein Min-

destlohn nicht einfach nur die untersten Löhne, jene der ungelernten Mitarbeitenden, heben würde. Vielmehr begänne auch die gesamte Lohnspirale sich nach oben zu drehen. Denn wenn ungelernte und gelernte Mitarbeitende zu nahe beieinander liegen, will der gelernte wiederum entsprechend mehr verdienen. Lohnspiralen setzen immer auch Preisspiralen in Gang. Damit enden die Forderungen der Initianten bei einem eigentlichen Eigentor: Die Kaufkraft würde keinesfalls steigen, im schlimmsten Fall sogar eher sinken. Ein anderes Szenario zeichnete Gu-

glielmo Brentel: «Angenommen, ich zahle einem Koch 4500 Franken und dem Casserolier neu 4000 Franken – dann stelle ich im Zweifel einen zweiten Koch an, der auch die Pfannen putzt. Viele Jobs mit Gehältern unter 4000 Franken würden unter

diesen Umständen wohl verschwinden.» Immer wieder betonten die Redner auch, es würden Anreize geschaffen, keine Ausbildung mehr zu machen, und auch die Weiterbildung würde gebremst. Klaus Künzli brachte es auf den Punkt: «Das Gastgewerbe kämpft um Gäste, um Wettbewerbsfähigkeit gegenüber dem Ausland, um Rentabilität und um gute, zufriedene Mitarbeitende. Das Experiment Mindestlohn ist schädlich, gefährlich und verfehlt. Die Initiative ist deshalb mit aller Deutlichkeit abzulehnen.» Barbara Gisi ihrerseits meinte ebenso klar: «Für eine gesunde Tourismuswirtschaft in unserem Land ist es unabdingbar, dass wir am 18. Mai geschlossen für ein Nein einstehen. Helfen Sie mit!» www.mindestlohn-nein.ch

EN BREF Il est rare que les fédérations touristiques se présentent aussi unies devant les médias que lundi passé. Ensemble, elles revendiquaient un Non clair contre l’initiative pour un salaire minimal, car contre-productive et nuisible, surtout à ceux auxquels les initiateurs veulent venir en aide.

In Vaz/Obervaz (Foto) soll das alte Gemeindehaus Lenzerheide verkauft werden. Laut der ‹Südostschweiz› gab es vier Angebote; alle wollten im Gemeindehaus warme Betten schaffen. Den Zuschlag haben nun die Hotel Seedorf AG gemeinsam mit der Hotel Spescha AG, die für das Haus 1,37 Millionen Franken bezahlen wollen – so denn die Einwohner der Gemeinde Vaz/Obervaz zustimmen. Die beiden Partner haben vor, aus dem ehemaligen Gemeindehaus ein Hotel Garni zu machen.

Der Computer macht dem Koch den Garaus Die Universität im britischen Oxford hat abzuschätzen versucht, wie sich die Verbreitung intelligenter Computertechniken auf die Arbeitswelt auswirken wird. Neben Kaufleuten, Chauffeuren und Maklern gehören ausgerechnet Köche zu den am meisten gefährdeten Berufsständen: 96 Prozent der Köche sollen innert 20 Jahren durch Maschinen ersetzt sein, stellt Oxford in Aussicht. Inwiefern die Küche, der Humor oder das Bier der Briten dieses Forschungsresultat beeinflusst haben, sei dahingestellt.

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Restaurant Ein Shop-in-Shop-Konzept erfolgreich auf die Gastronomie umgemünzt

Sechs Küchen unter einem Dach

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läuft, wird er ausgewechselt. Das mache ich genau gleich.» Bislang musste er einmal in einer Küche und einmal bei einem Serviceteam so weit gehen. Auf den Einwand, die Betreiber hätten nur wenig Rädchen, an denen sie justieren könnten, entgegnet Gfeller, dass es durchaus Spielraum gäbe: «Der Betreiber kann sein Angebot anpassen, er kann sich selber in einer anderen Preisspanne positionieren, er kann seine Produkte teurer oder günstiger einkaufen und so weiter.»

In drei unterschiedlichen Gasträumen serviert das Restaurant Plattform das Essen aus sechs verschiedenen Küchen.

Das Restaurant Plattform in Bern ähnelt asiatischen Food-Märkten: die Gäste wählen aus unterschiedlichen Küchen. Marco Moser

Eine Vielfalt an Angeboten, wo immer etwas läuft – das sollte das neue Restaurant von Christian Gfeller am Bärenplatz in Bern sein. Inspirieren liess er sich von der Berner Markthalle mit unterschiedlichen GastroKonzepten und den in Asien bekannten Food-Märkten. Die Ideen münzte er auf die Schweizer Bedürfnisse um. So kam Gfeller auf das Restaurant Plattform. Er vergleicht es mit einem Shop-in-Shop-Konzept bei Verkaufshäusern: «Unter einem Dach vereinen wir sechs unterschiedliche Küchen.» Der Gast kommt heute in den 1. Stock des «Gfellers am Bärenplatz», ins Restaurant Plattform. Äussert der Gast keine Präferenzen, teilt ihn der Empfang einem der drei GastraumKonzepte zu: rustikal mit Naturholz, oder ins asiatisch eingerichtete China Imperial (Gfellers ehemaliges mongolisches Restaurant) oder ins mediterran angehauchte La Pizzeria (Gfellers ehemalige Pizzeria). Egal, für welches Gastraumkonzept sich die Gäste entscheiden, alle er-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

halten überall die gleiche Karte. Darin hat jede der sechs Küchen eine A4-Seite zur Verfügung, um seine Gerichte anzupreisen: Dänus Chalte Egge für Vorspeisen, für Hauptspeisen Pellegrinos Pasteria, Oys Asian Wok, Nils Steakhouse, Oskis Forno della Pizza und Wody ZuckerBeck für die Desserts.

nehmen. Die Mitarbeitenden stellen sie selbständig innerhalb ihres Bereichs an und kleiden sie auch ein. Ebenso frei agieren die drei Serviceteams in den drei Gastraum-Konzepten. Der Empfang ist ebenso unabhängig und wickelt die Reservationen für alle ab, platziert die Gäste, organisiert die Werbung, bewirtschaftet die Menükasten und den Facebook-Account. Gfeller spricht deshalb nicht mehr von Bereichsleitern, sondern von «Betreibern», die auch Ziele zu erfüllen haben.

Eine grosse Herausforderung bestand darin, trotz den unterschiedlichen Küchen und Zubereitungszeiten allen Gäste an einem Tisch gleichzeitig das Essen zu bringen. Hier hilft Gfeller die Technik. Die Servicemitarbeitenden tippen die Bestellung auf Funkkasse. In den Küchen erscheint der Bon und sichtbar daneben, was der Tisch in den anderen Küchen bestellt. So kann der Pizzaiolo noch zehn Minuten warten, bis das Entrecôte in der anderen Küche «well done» ist, bevor er seine Pizza in den Ofen schiebt. Hostessen sammeln die Gerichte in den Küchen ein, bringen sie zum zentralen Pass, stellen dort die Tischbestellung zusammen und der Service bringt alles gleichzeitig zu den Gästen.

rieren untereinander um Gäste und Umsatz, ebenso die drei Servicebetreiber», erklärt Gfeller. Er zieht höchstens die Leitplanken und figuriert als Schiedsrichter, was auch gelegentliches Pfeifen oder Verteilen gelber Karten miteinschliesst. «Die Betreiber pflegen einen gesunden Konkurrenzkampf untereinander», versichert Gfeller. Alle zwei Wochen präsentiert er allen Betreibern die Statistiken: Umsatzzahlen, Umsatzanteile, Stuhlumsatz etc.

«Die sechs Küchenbetreiber sind

Die Zahlen nutzt Christian Gfeller, um

sehr unabhängig – zwar bei mir angestellt, aber mit viel Kompetenz und Verantwortung ausgerüstet», beschreibt Gfeller seine Adaption des Shop-in-Shop-Konzepts. Beim Umbau vor zwei Jahren konnten sie in die Gestaltung ihrer Küchen Einfluss

die Betreiber zu bewerten. Bringt einer kontinuierlich nicht die geforderten Umsätze, «muss ich ihn ersetzen», gibt Gfeller unumwunden zu und zieht wieder den Vergleich zum Shop-in-Shop: «Wenn in einem Einkaufszentrum ein Laden nicht

«Die sechs Küchenbetreiber konkur-

Der Einkauf läuft zentral und gelangt in die gemeinsamen Kühlräume. Nur spezielle Rohstoffe oder Gewürze organisieren die Betreiber selbständig. Eine Produktionsküche im Hintergrund steht allen zur Verfügung, wo sie Produkte bestellen können. Trotz sehr eigenständigen Betreibern in der Plattform verzichtet Gfeller auf eine lupenreine Aufteilung nach Kostenstellen: «Irgendwann ist es nur mehr ineffizient.» Bei seinen Küchenbetreibern besteht er einzig darauf, dass sie frisch kochen. Und auf der Karte möchte er nicht mehr als 50 verschiedene Weine: «Da müssen sich die Betreiber untereinander absprechen.» Doch warum baut Christian Gfeller ein derartiges Konstrukt und implementiert nicht gleichenorts ein einziges Konzept? «Mittlerweile schreiben wir schwarze Zahlen», nennt Gfeller gleich den ersten Grund. Zweitens «wollen die bestehenden 280 Sitzplätze gefüllt sein. Ich bezweifle, dass wir mit nur einem Küchenangebot ausreichend attraktiv wären.» Der Erfolg gibt Christian Gfeller recht: «Die Gäste staunen über unser Konzept. Ihnen gefällt, dass sie sich nicht für ein ‹Restaurant› entscheiden müssen. Ich bin überzeugt, dass unser Konzept ideal in die heutige Zeit der Multi-Options-Gesellschaft www.plattform.be passt.»

EN BREF Le restaurant Plattform, à Berne, ressemble à des marchés de denrées alimentaires asiatiques. Les clients choisissent parmi six cuisines et trois concepts de salles différents – tout sous un même toit.

Bündner Politiker müssen auch kochen können Kochen ist in allen Zeitungen, auf allen Fernsehkanälen und in aller Munde. Den vorläufigen Höhepunkt zelebriert die Zeitung «Südostschweiz». Sie hat alle Regierungsratskandidaten gebeten, ihr Einblick in ihre Küchen zu gewähren. Mit Ihrer Artikelreihe bringt sie gar bekennende Koch-Abstinenzler dazu, den Journalisten etwas zuzubereiten. Ein Kandidat meinte mehrmals: «Ein Regierungsrat muss doch nicht kochen können.» Die Artikelreihe findet dennoch Fortsetzung.

St.Galler Gastgeber müssen nicht wirten können Unter Gastgebern ist man sich einig: Anstatt im Nachhinein zu büssen, wäre es sinnvoller, vorgängig die Anbieter gastgewerblicher Leistungen auszubilden. St. Gallen kennt derzeit lediglich einen Kurs in Lebensmittelhygiene. Das will die St. Galler Regierung auch nicht ändern und führt alt-bekannte Argumente ins Feld. Sie warnt gar vor der Wiedereinführung des einstigen Fähigkeitsausweises. Derweil möchten das St. Galler Gastgewerbe und eine Mehrheit des Kantonsparlaments lediglich ein minimales Wissen in Bereichen voraussetzen, die der Gesetzgeber laufend kontrolliert: Arbeitsrecht, Arbeitssicherheit, Rechnungswesen, Sozialversicherungsrecht und Mehrwertsteuerrecht. Mit ähnlichen Systemen machen die Kantone Thurgau und Innerrhoden gute Erfahrungen.

Balearen-Gäste müssen sich kleiden können

In Palma de Mallorca gilt ab Mitte Mai ein neues, strenges Sittengesetz. Das Verbot lärmender Sangria- und Bierexzesse wird auf das ganze Stadtgebiet ausgedehnt. Das neue «Gesetz für bürgerliches Benehmen» enthält auch Kleidervorschriften für Stadtspaziergänge: Verboten sind künftig Männer ohne Hemden oder Frauen nur mit Bikini bekleidet. Ab Juni setzt die Polizei das neue Gesetz um, das teils empfindliche Geldstrafen enthält.

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

1. Mai 2014 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

AG / BE / BL / BS / SO

www.gastroKaufen.ch Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr. 534 Grosser Take-away beim Bahnhof Wädenswil, Pl. 70, Terr. 20 532 Bar-Club-Lounge mit Fumoir, am Zürichsee, Pl. 450 531 Schönes Café in Winterthur, 3 eigene Parkplätze, Pl. 30, Terr. 50 529 An Top-Lage, Kreis 1, Restaurant mit Klima, Pl. 45, Terr. 45 528 Restaurant mit Extraklasse, Nähe Sihl-City, Pl. 50, Terr. 25 527 5-Sterne-Restaurant am oberen Zürichsee, Pl. 100, Terr. 40 526 Café mit langer Tradition in Zürich Wollishofen, Pl. 50, Terr. 80 524 Traumhaftes Restaurant in Kreuzlingen, Pl. 90, Terr. 40 514 Rest. Pizzeria in Zürich-Seebach an Toplage 513 Take-away, Nähe Universität Stadt Zürich, für alle Konzepte 510 Restaurant an bester Lage in Zürich Kreis 4, Pl. 80, Terr. 36 503 Sehr gut laufendes Speiselokal Nähe Zürich-West, Pl. 200, Terr. 220 501 Pizzeria mit Tradition im Kreis 4 Zürich, Pl. 60, Terr. 40 499 Vereinslokal im Zentrum von Wallisellen, für Shisha geeignet 498 Kleines Take-away-Café in Zürich Altstetten, Plätze 10 497 Take-away, Nähe Escherwyss mit gutem Umsatz, sichere Existenz 496 Renommiertes Restaurant Nähe Letzigrund ZH, Pl. 80, Terr. 35 457 Ein Restaurant mit viel Stil im Kreis 5, Pl. 40, Terr. 80 481 Top Kiosk an bester Lage in Dietikon mit Aussengrill 473 Ein Bijou im Seefeld Zürich für viele Konzepte geeignet, Pl. 50, Terr. 30

CHF 380 000.– CHF 400 000.– CHF 130 000.– CHF 1 100 000.– CHF 1 600 000.– CHF 670 000.– CHF 260 000.– CHF 165 000.– CHF 130 000.– CHF 125 000.– CHF 410 000.– CHF 825 000.– CHF 290 000.– CHF 60 000.– CHF 120 000.– CHF 180 000.– CHF 350 000.– CHF 230 000.– CHF 75 000.– CHF 330 000.–

AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, NE, NW, OW, SG, SO, SZ, TG, TI, VS 500 Liegenschaft zum Kauf, Landgasthof im Zentrum von Bernhardzell CHF 985 000.– 486 Café-Bar-Lounge in Lachen SZ, Plätze innen 50, Terr. 20 CHF 120 000.– 484 Rest. im grossen Industriegebiet Reinach AG, Pl. 120, Terr. 50 CHF 65 000.– 474 Grosses Restaurant mitten in Einsiedeln, Pl. 150, Terr. 80 CHF 60 000.– 472 An Top-Lage im Herzen von Lenzburg, Rest. 114 Pl., Terr. 65 CHF 230 000.– 471 Restaurant an Top-Lage Nähe Baden, Pl. 110, Terr. 80 CHF 150 000.– 463 Schönes Restaurant in Lachen SZ, Plätze 60, Terr. 40 CHF 95 000.– 085 Hotel im Münstertal, viele Stammgäste, Top-Lage, LS-Kaufpreis CHF 1 950 000.– 441 Traumhaftes Objekt, 4000 m2 mit Seeanstoss in Caslano TI CHF 3 800 000.– ...alle Objekte mit Fotos auf www.gastrokaufen.ch Gastro Treuhand AG, Sihlhallenstrasse 28, 8004 Zürich Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26 GJL69561ZH

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Das Restaurant Zur Rebe wurde in den letzten 5 Jahren nachhaltig und erfolgreich aufgebaut und bestens etabliert. Da der aktuelle Pächter ein anderes Objekt übernimmt, wird per 1 .9. 2014 ein Nachfolger gesucht.

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Der attraktive Betrieb in der Nähe von Bern sucht ein einsatz freudiges Mieterpaar, dem Gastfreundschaft eine Selbstverständlichkeit ist. Es erwarten Sie ein breites Gästesegment und eine spannende Tätigkeit.

mit zirka 120 Sitzplätzen (inkl. Säli), Terrasse, Parkplätzen und grosszügiger Wirtewohnung, zu günstigem Mietzins.

Das Restaurant verfügt über eigene Parkplätze und folgende Räumlichkeiten: Gaststube Grotto Schützen-Stube Ritter-Säli Grosser Saal Terrasse Wirtewohnräume

40 Sitzplätze 26 Sitzplätze 12 Sitzplätze 30 Sitzplätze 120 Sitzplätze 120 Sitzplätze

Hauptverkehrsachse Biel–Solothurn. Auskunft unter 079 206 02 65 GJL69554BE-OL

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– Gesamthaft 50–55 Sitzplätze – Davon Säli mit 14 Plätzen mit separatem Eingang – Wunderschöner historischer Saal, sehr viel Cachet und Ambiente – Keller für Getränke- und Trockenlager, TK, Kühlzellen – Separater Weinkeller – Internetsite mit über 45 000 besuchten Seiten pro Jahr (www.rebebasel.ch) – Übergabe über 1000 Adressen von Unternehmen und Privaten Inventar Fr. 80 000.– inkl. MwSt, Günstige Miete Fr. 3600.–/Monat Interessenten bitte per Mail an info@rebebasel.ch

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Kanton St. Gallen – Rheintal

Das derzeitige Küchenkonzept ist eine saisonale, marktfrische und sehr kreative Küche (mediterran, französisch, aber auch mit beliebten Schweizer Klassikern). Das Restaurant hat sehr gute Kritiken im «Basel geht aus» und wird nun seit 2 Jahren von Michelin mit einem «Bib-Gourmand» ausgezeichnet. Das Lokal liegt nur 300 m vom Messezentrum entfernt und besitzt eine sehr gute Stammkundschaft mit vielen Businesskunden aus Industrie, Handel und Verwaltung.

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Die Gelegenheit: Zu verkaufen nach Vereinbarung STWE mit einem gut frequentierten Restaurant-Pizzeria. Der Betrieb ist an sehr guter Lage, mitten im Dorfzentrum an der Hauptdurchgangsstrasse.

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4 Stockwerke, 9 Zimmer mit 20 Betten 6 Parkplätze Baurecht vorhanden Mindestens 1 Jahr mieten Einkommen ca. Fr. 120 000.– Preis: Fr 1 500 000.–

Telefon 079 208 00 28 GJL69572ZH

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Der sehr gepflegte Betrieb mit Pizzakurier umfasst: • Restaurant ca. 35 Plätze • Terrasse ca. 30 Plätze Das Restaurant (Kebab, Grill, Pizza) ist Teil eines Wohnhauses (Kt. Bern) – kann auch als China-Rest. umgenutzt werden. Sehr guter Standort in der Begegnungszone der Ort schaft. In der Nähe sind eine Schule, Post, Gemeinde und Einkaufsmöglichkeiten. Günstige Miete, Mobiliar ist im Kaufpreis inbegriffen. Interessenten melden sich unter: Tel. 076 322 02 33 GJL69538BE

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Hotel & Tourismus

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Stark rückläufige Frequenzen auf Schweizer Campingplätzen

Jeden fünften Gast verloren Es gibt in der Schweiz kaum Gästeverschiebungen – alle verlieren.

Peter Grunder

Florian Balmer hat schon viel gesehen: Er ist nicht nur seit Jahrzehnten Gastgeber auf dem Camping Jungfraublick in Matten bei Interlaken. Er engagierte sich auch jahrzehntelang über das eigene Unternehmen hinaus und war unter anderem Präsident des Branchenverbandes Swisscamps. Die schlechten Zahlen, die das Bundesamt für Statistik letzte Woche zu den Cam-

pingfrequenzen veröffentlicht hat, können Balmer denn auch nicht erschüttern: «Wir haben Einbrüche hinnehmen müssen, aber man sollte das nicht dramatisieren.» Insgesamt erscheint die Branche, die in gut 400 Betrieben über 56000 Plätze anbietet, als Abbild des Schweizer Tourismus. Überragend sind auch im Campingbereich äussere Einflüsse, sogenannte externe Faktoren: das Wetter, die Währung, die Wirtschaft.

Campingszene insgesamt mit einem Klumpenrisiko leben: Während die Hotellerie stark von Deutschland abhängig ist, sind im Campingbereich Deutschland und Holland tragend (vgl. Grafik). Wie in der Hotellerie, so steht diesem

Nachteil jedoch auch auf Campingplätzen ein Vorteil gegenüber: Hier wie dort ist die Schweizer Nachfrage überragend – gut 40 Prozent der Hotelgäste kommen aus der Schweiz, fast 60 Prozent sind es bei den Campinggästen. Nun haben seit 2009 zwar rund 10 Prozent der Schweizer Gäste dem Camping den Rücken gekehrt. Aber da ist ein weiterer stabilisierender Faktor: Dauermietplätze beanspruchen mit gut 24000 Plätzen fast die Hälfte des Angebotes.

Der starke Franken ist mithin ein schwerwiegender Nachteil auch der Campingbranche. Und mehr noch als die Schweizer Hotellerie muss die

Logiernächte auf Campingplätzen (in Millionen) Deutschland

Holland

Andere Länder

Innert weniger Jahre kontinuierlich 1,5

0,5

2009

2010

2011

2012

2013

Seit 2009 ist die Nachfrage auf Campingplätzen massiv gesunken.

QUELLE: BFS; GRAFIK: O. KREJCI

gut 20 Prozent der Gäste zu verlieren, kann jedoch trotz stabilisierender Faktoren nicht folgenlos bleiben. Während das Gastgewerbe mit einem Rückgang von Betrieben und Arbeitsplätzen reagiert (–14 000 gastgewerbliche Stellen zwischen 2010 und 2013), hat diese Strukturbereinigung das Campingwesen noch nicht erreicht. 2009 gab es in der Schweiz 423 Campingunternehmen, 2013 waren es 418 – und das Platzangebot ist praktisch stabil.

«Grosse Investitionen sind fast überall zurückgestellt worden», verweist Campinghalter Florian Balmer darauf, wie dem Rückgang begegnet wird. Ein Investitionsstau war auch im Schweizer Gastgewerbe der laufenden Strukturbereinigung vorausgegangen. Und wie im Gastgewerbe, so gibt es auch im Campingbereich grundsätzlich kaum positive Signale: Die Anforderungen der Politik und der Gäste werden immer grösser, der Kostendruck steigt, und nicht zuletzt gibt es keine Verschiebung aus Hotellerie oder Ferienwohnungen. Vielmehr ist der Gast auch im Campingbereich immer unberechenbarer. Zuversichtlich bleibe er dennoch, sagt Balmer: Zum einen sei die Schweiz ein guter Standort mit hervorragenden Angeboten, zum anderen gebe es hier viele fähige Unternehmer.

EN BREF Depuis 2009, les places de camping suisses ont perdu un client sur cinq. Les raisons sont identiques à celles des autres branches touristiques: la Suisse est chère, les clients se décident à la dernière minute, la concurrence est forte. Par conséquent, ce n’est pas l’offre qui diminue mais les investissements qui doivent être reportés.

Sportpolitische Zurückhaltung

Vielleicht ein Hotel

Bed and Breakfast

Misstrauensvotum

Abklärung

Konstante

Nachdem sowohl das Olma-HotelProjekt wie der Neubau des Hotels Ekkehard (GJ34/2013) gescheitert sind, fehlen in der Stadt St. Gallen nach wie vor Hotelbetten – insbesondere im 2- bis 3-Sterne-Bereich. Nun gibt es offenbar erste Signale, dass St. Gallen doch noch ein Mittelklassehotel mit rund 100 Zimmern erhalten könnte – an der Rorschacher Strasse 226. Wie das ‹Tagblatt› schreibt, sei dort ursprünglich ein Campus für das Berufs- und Weiterbildungszentrum für Gesundheitsund Sozialberufe geplant gewesen, der nun aufgrund fehlender Priorität «aktuell kein Thema» sei. Als hätte es Bauherr Alexander Wild geahnt, hat er noch andere Nutzungsmöglichkeiten angedacht, unter anderem besagter Hotelbetrieb, für den sich offenbar bereits diverse Hotelgruppen interessieren würden. chb

«Die Bleibe» heisst das jüngste Bed and Breakfast in der Stadt Winterthur mit gerade einmal 6 Zimmern und 12 Betten, das dezent bei den Logiernächten mitmischt. Genauso dezent, aber konstant wächst die Anzahl Zimmer der Bed and Breakfast gesamtschweizerisch. Waren es 2012 noch unter 6000 Betten, sind es 2013 bereits 6239. Erstaunlicherweise ziehen die Bed and Breakfast in der Schweiz, im Gegensatz zu den traditionellen Herkunftsländern, vor allem die Schweizer selbst an (49 Prozent aller Gäste). chb

Sportkritische Bekundungen häufen sich: Das Graubündner Volk will ebenso wenig Olympische Winterspiele wie das Walliser Kantonsparlament; das Churer Parlament will ebensowenig mehr staatliche Unterstützung für schulische Wintersportlager wie das Bundesparlament.

der Folge der Antrag, nur 40 000 Franken fest zu genehmigen, die Versammlung folgte. OK-Präsident Peter Willen, ebenfalls Hotelier und ehemaliger Gemeindepräsident, sprach von einem «Misstrauensvotum gegen die Gemeinde und die Organisatoren». pg

Aber auch vor Ort macht sich Unmut breit. So hat ausgerechnet in Adelboden, dem Heimatort von Sportminister Ueli Maurer, die Gemeindeversammlung letzte Woche einen Antrag um Unterstützung der traditionsreichen Weltcuprennen überraschend abgelehnt. Der Gemeinderat hatte der Versammlung zusammen mit dem OK ans Herz gelegt, die Rennen mit jährlich 125000 Franken zu unterstützen. Just aus der Hotellerie kam in

Zielhang Adelboden im Sommer.

«Die Bleibe» in Winterthur.

GJRI69096

Jugendherbergen und SAC kooperieren

Die Schweizer Jugendherbergen (siehe S. 15) wissen sich nicht nur selbst zu vermarkten, sondern spannen jetzt für ein Pilotprojekt auch mit dem Schweizer Alpen-Club SAC zusammen. «Einfach Schweiz erleben» heisst das Angebot, dass die Mitglieder beider Organisationen motivieren soll, den wechselseitigen Aufenthalten in der jeweiligen anderen Unterkunft zu pflegen. Kostenpunkt für zwei Gutscheine, sprich Übernachtungen mit Halbpension im Mehrbettzimmer: 120 Franken.

Mini-Änderung statt grosser Wurf

2009 hatte das Walliser Stimmvolk ein sorgsam vorbereitetes, epochales Tourismusgesetz wuchtig abgelehnt. Gut vier Jahre später hat das Kantonsparlament nun in erster Lesung eine Alternative verabschiedet, die als fauler Kompromiss erscheint. Es sei nicht viel übrig geblieben, kommentierte jedenfalls der ‹Walliser Bote›, «aus dem einst grossen Wurf ist eine Mini-Gesetzesänderung geworden». So wird insbesondere darauf verzichtet, warme Betten steuerlich zu bevorteilen. Vielmehr werden warme Betten bei Beherbergern weiterhin mit Kurtaxen bestraft, überdies durch den Verzicht auf kantonale Zweitwohnungstaxen auch in diesem Bereich nicht gefördert (Foto Riederalp).

GJRI69532

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Pages en français 1er mai 2014 | No 18 | www.gastrojournal.ch

Dominique de Buman s’exprime sur l’initiative de GastroSuisse, la SCH, les mécènes et le tourisme

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Etre entrepreneur, c’est la clé GastroSuisse a annoncé une année 2014 sous le signe de la politique. Allons voir ce qu’en dit le politicien du tourisme suisse.

est un peu le malaise. De toute façon, le mécénat ne résout pas le problème de l’hôtellerie moyenne, les investisseurs étrangers visant le luxe.

Romain Wanner

GastroJournal: Quel est votre rôle en tant que président de la Fédération Suisse du Tourisme? Dominique de Buman: La Fédération Suisse du Tourisme (FST) est privée et a un caractère économique et politique. Elle s’occupe notamment du lobbying sur le plan fédéral et de la promotion des conditions cadre dans le pays. C’est elle, par exemple, qui assure le secrétariat du Groupe parlementaire pour les transports et le

La coordination entre GS et Hotelleriesuisse n’est pas toujours entière

tourisme. La FST est aussi un partenaire du SECO et gère ses propres produits, tels les labels de qualité. Au comité, tous les secteurs sont représentés par leur directeur: la CDR (Conférence des directeurs des régions touristiques), la parahôtellerie, Hotelleriesuisse, Gastrosuisse, Suisse Tourisme et les Remontées Mécaniques Suisses. Mon rôle, c’est de défendre les intérêts économiques du tourisme au Parlement. Enfin, tous les quatre ans, il y a aussi le fameux message sur la promotion économique qui englobe les crédits pour le tourisme. J’ai été déjà par deux fois le rapporteur de ce dossier-clé du tourisme suisse.

Barbara Gisi, votre directrice fraîchement nommée, a déclaré dans nos pages (voir GJ13) qu’il était difficile pour les milieux touristiques de coopérer. Qu’en pensez-vous personnellement? Même si je n’étais pas son président, je vous dirais qu’elle a raison. C’est difficile parce que les acteurs du tourisme ne sont pas assez unis. La coordination entre GastroSuisse et Hotelleriesuisse n’est, par exemple, pas toujours entière. Ce n’est pas la faute de l’un ou de l’autre, cela relève davantage de la mission de chacun d’eux. Les structures de ces deux associations, leurs cultures d’entreprise, tout est tellement différent, qu’une simple fusion ne serait pas imaginable. Il y a eu la fameuse «guerre des étoiles» pour la classification des hôtels. Sur le terrain, on peut constater aussi différents points de vue. Les destinations n’ont pas toujours la même vision, les mêmes intérêts. C’est d’ailleurs ce que conclut le Rapport sur le tourisme de BAK Basel: il faut unir les forces. Mais c’est dur de faire une politique commune quand les stations et les

R. WANNER

Dominique de Buman est plutôt connu dans la branche. Conseiller National fribourgeois, il préside aussi la Fédération Suisse du Tourisme. Lors de l’initiative de GastroSuisse contre la TVA discriminatoire dans la restauration, Dominique de Buman siégait au sein du comité de soutien. Pourtant, au jour de la votation au Parlement, il s’est abstenu. Rencontre avec ce stratège du tourisme qui doit satisfaire tout le monde, en ne fâchant personne.

Dominique de Buman: «être dynamique, rester optimiste, aimer les gens.»

régions n’ont pas les mêmes buts. On a pourtant besoin de conditions cadre du tourisme. C’est sur le plan national que se décident tous les enjeux, mais il y a les réalités et les résistances cantonales. Tout ça ne va pas sans difficultés. On fait le maximum pour rassembler les gens. Globalement, on y parvient assez bien, mais ce n’est pas toujours évident. Les gens retiennent plus les cas qui divisent.

Que pensez-vous de la création d’une nouvelle banque du tourisme? C’est un serpent de mer. Il y a eu plusieurs interventions avec diverses positions. Ce que je peux dire, c’est la chose suivante: les associations présentes dans mon comité ne sont globalement pas favorables à la création d’une banque du tourisme. On a une philosophie très libérale en Suisse. Ça a des avantages et des inconvénients. Si on prend le cas de l’Autriche, on le sait, l’Etat investit beaucoup. Mais si on prend le cas de l’Espagne, dont on ne parle jamais, il y a eu des investissements publics dans les «paradores» et ça marche très bien (ndlr: ce sont de vieilles forteresses transformées en hôtels/chambres d’hôtes – 93 établissements aujourd’hui). Chez nous, il

La création d’une banque du tourisme, c’est un serpent de mer

n’y a pas d’investissements publics à proprement parler. Et nos associations ne veulent pas que l’Etat intervienne trop. C’est pour cela que le Conseil fédéral, qui avait pris l’avis des milieux touristiques, avait donné un préavis négatif à la motion d’Isidore Baumann. L’inconvénient d’une telle banque, c’est l’atteinte à la concurrence. On nous rabâche que l’Autriche est moins chère. Mais c’est évident que si l’Etat intervient, il n’y aura pas de prix du marché: l’Etat fait office de tampon. L’avantage chez nous c’est qu’il y a un dynamisme fou. On est pratiquement numéro un des conditions cadre, selon

le rapport BAK. Donc, ce qu’on fait au Parlement, on le fait bien. Je le dis avec un peu de fierté. Mais ce n’est pas toujours suffisant, les structures

L’Autriche est moins chère, mais c’est évident si l’Etat intervient

hôtelières ne collaborant pas assez et beaucoup d’entre elles étant trop petites. Trop peu se rassemblent pour réduire les coûts. Les grands promoteurs ont souvent du mérite. Ils ne font pas que mettre de l’argent dans leur poche, ils réinvestissent la plupart du temps les fonds issus de la vente d’appartements. Mais là, la Lex Weber a un peu cassé ce système de financements croisés. D’ailleurs, l’analyse de la votation montre que le peuple n’a pas voulu supprimer les résidences secondaires, il a voulu qu’on arrête de bétonner n’importe quoi, n’ importe où. Si un hôtel n’est pas rentable après 25 ans, on pourrait le transformer en résidence. Cette passerelle économique entre les deux est primordiale.

Alors banque du tourisme, oui ou non? Non, parce qu’il y a cette crainte que si l’Etat met de l’argent, il y aura un contrôle de la gestion. Et ça, les milieux privés n’en veulent pas. L’investissement de mécènes dans l’hôtellerie: est-ce l’avenir pour la Suisse? Je vais vous donner une réponse nuancée: chaque fois que de l’argent est investi en Suisse, ce n’est pas forcément une prise de pouvoir. Par contre, je n’aimerais pas qu’il y ait deux effets collatéraux négatifs de ce mécénat. Premièrement, se dire que la Suisse est de toute façon attractive, donc que les Suisses peuvent laisser faire les autres sans y prendre part. Et puis, le second effet collatéral dangereux, c’est que, parfois, l’investissement étranger est lié au gigantisme. Là se pose alors la question de l’esthétique, du respect du paysage, de l’aménagement du territoire, de la proportionnalité au pays. On a une taille humaine, sans mégapoles. Là

Parlons maintenant de l’initiative sur la TVA abusive, lancée par GastroSuisse. Pourquoi vous êtes-vous abstenu? La demande de GS est tout à fait justifiée. Maintenant, il faut admettre, et c’est délicat, qu’il y a deux difficultés dans cette initiative. Une est endogène et l’autre est exogène. La raison endogène, c’est que le texte de l’initiative prévoit la diminution du taux de la restauration au niveau de celui des denrées alimentaires. Donc, une perte de 700 millions de francs de recettes fiscales. Le texte aurait pu être libellé pour qu’il n’y ait pas ces pertes et qu’on mette fin à la discrimination. La cause exogène, ce sont les circonstances actuelles de priorisation des dossiers fiscaux. A une autre époque, où il n’y avait pas de réforme en cours de la fiscalité des entreprises, ni celle de la fiscalité de la famille – ces mammouths traités par les Chambres feront perdre des milliards à la Confédération –, l’initiative GS aurait peut-être pu passer. Pourquoi GS devrait proposer une solution? Si on prend l’exemple de l’initiative sur l’immigration de masse: aucune solution n’était proposée, le texte disait simplement «on veut moins d’étrangers»… GastroSuisse a parlé de baisser le taux. Reporter les 700 millions de pertes fiscales sur d’autres secteurs d’activité était trop difficile. J’ai fait le maximum pour élaborer un contreprojet d’entente avec GastroSuisse. Mais GastroSuisse a changé d’avis et décidé finalement de ne pas soutenir ce texte. Je me suis donc abstenu sur l’initiative. Comment faire en sorte que le tourisme aille mieux? Quel serait votre remède? Ne jamais s’endormir. Etre toujours entrepreneur, je pense que c’est la clé. Etre dynamique, rester optimiste, aimer les gens: être un mouton à cinq pattes. Les gens adorent venir en Suisse, il faut le dire quand même. N’abandonnons rien de cette richesse et de l’amour de la nature. Et pour l’avenir? Un des combats futurs, c’est de s’assurer que le taux spécial de TVA sur l’hébergement, limité dans le temps, soit ancré de façon durable dans la Loi sur la TVA. Il faut transformer ce provisoire en permanent. C’est certainement un des prochains gros chantiers. Un dossier que j’entends empoigner d’entente avec GastroSuisse et Hotelleriesuisse. Auf Deutsch

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Un restaurant quotidien

Dans mon quartier, le restaurant de l’Hôtel-de-Ville à Fribourg. On peut le résumer en trois mots: accueil, cadre, saveurs. rw

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Téléverbier: de bons résultats ça ne suffit pas L’entreprise bagnarde de remontées mécaniques a vu son chiffre d’affaire bondir de +9%. Les transports ont augmenté de 7,8% et le secteur de la restauration de 23,8%, grâce à deux nouveaux établissements. Mais ce n’est pas pour autant un résultat qui satisfait Jean-Pierre Morand, le président de Téléverbier. Bien que la station étoffe gentiment son offre hôtelière, les difficultés font face, notamment, à cause des marges très maigres.

Lancement d’une appli d’intinéraires lémaniques

«Mobi-leman», voici le nom de l’application que viennent de lancer, ensemble, toutes les régions qui bordent le lac Léman. Pour un coût de 645 000 francs, la plateforme qui sera disponible sur Android et iPhone, offrira aux touristes un choix de 19 intinéraires à pied, à vélo, en voiture et même en bateau grâce à un partenariat avec la CGN. Plus que de simples tracés, la réalité augmentée viendra apporter des informations aux utilisateurs en cours de route en utilisant la géolocalisation de leur téléphone. La cible est avant tout locale, mais l’application sera disponible pour tous. Si certains y voient déjà un succès, il faudra attendre l’été 2015 pour pouvoir profiter de l’ensemble des parcours.

Quel impact a la Patrouille des Glaciers sur les hôtels? «Le Nouvelliste» s’est posé la question de l’impact de la mythique course sur les hôtels de la région. Les militaires présents sur la Patrouille génèrent environ 10 000 nuitées réparties entre hôtels, appartements et dortoirs. Même si l’armée a son propre tarif pour les nuitées, soit entre 8 et 50 francs, les hôteliers ne s’en plaignent pas. Pour eux, c’est un moyen de remplir les lits durant deux semaines sans pour autant avoir besoin d’offrir un service trop hôtelier à ces hôtes en treillis. L’Hôtel Hermitage à Verbier estime que la présence de la PdG augmente son chiffre d’affaire de 7%, ceci en accueillant deux étages de militaires et quelques familles de coureurs. En tout, l’impact purement hôtelier représenterait pas moins de 2000 nuitées, rien que pour les militaires et 10 800 pour loger les coureurs. Et même plus, car selon certains hôteliers, l’augmentation commence déjà au mois de mars, à cause des entrainements.

1. Mai 2014 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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Restaurant

ÉDITORIAL

Le modèle napolitain s’exporte aussi en Suisse

Cible ratée par Roland Schiesser

La peur de la tasse blanche Aider son prochain est tendance par les temps qui courent. Payer deux cafés et en «suspendre» un est un pas vers l’autre. Même lorsque l’autre ne répond pas présent.

ce genre de réflexion ne supporteraient pas l’idée d’avoir des SDF dans leur établissement. Selon ce ne serait pas compatible avec leur philosophie», estime Alain Maret.

Jasmina Slacanin

J. SLACANIN

Si à Naples le «caffè sospeso» est devenu une tradition, en Suisse, quelques bars et restaurants tentent également cette action solidarité. Mais il y a une légère différence entre la Suisse et le Sud de l’Italie. Le taux de chômage, le nombre de SDF, l’accès à l’aide sociale en sont quelques-unes. La qualité du café une autre. Si ce dernier point n’a aucune incidence sur le succès de la démarche, le nombre de personnes en difficultés en a une de taille, par contre. En Italie, France, Allemagne, Belgique, Canada ou au Mexique, on ne se gêne pas pour demander un café suspendu. Et le nombre d’établissements proposant divers plats en plus du thé/café a explosé dans ces pays, constate Camille Chauvelin, la cofondatrice de Coffee Funders, le site internet et l’application pour smartphone répertoriant tous les établissements participant à la démarche. Mais à Genève, Lausanne ou Sion, les seules villes de Suisse romande où l’on «suspend» le café, la dynamique est bien différente. Les personnes dans le besoin franchissent encore timidement le seuil d’un bar pour demander un café gratuit. Surtout si le bar en question affiche une

A Genève, Bachir Bouhenel, responsable de bar au Bal des Créateurs, a quant à lui opté pour le café suspendu pour se démarquer. «Je cherche toujours à proposer quelque chose de nouveau», explique le jeune Français. Afin de faire connaître ce concept encore rarissime en Suisse, il part à la conquête de sa clientèle dans le besoin, dans la rue. Il l’invite à passer prendre un café. Et ça commence à marcher. «Les gens ne sont pas encore habitués, ajoute Bachir. J’offre aussi ces cafés à des personnes qui ne sont pas dans le besoin. Car ça fait plaisir de recevoir un café et on rend plus facilement la pareille.» Ce qui importe ici, c’est moins le fait de savoir qu’une personne dans le besoin prendra ou non son café dans ce bar branché genevois mais d’instaurer la solidarité dans les esprits d’une clientèle plus ou moins aisée.

Bachir Bouhenel sort de son bar genevois pour chercher la clientèle dans le besoin.

déco branchée et accueille sa clientèle sur des rythmes électro. Mais le cadre n’est pas le seul élément qui freine. Une petite boulangerie de Lausanne proposant, notamment, des baguettes «en attente» voit passer très peu de personnes pour les chercher. Au point que le boulanger a décidé de ne plus prendre d’achats supplémentaires, pour le moment. A Sion, deux établissements ont instauré depuis l’année dernière une telle démarche. A l’Ethiks, il reste également des cafés et des plats en

attente sur l’ardoise. «C’est très rare que quelqu’un les demande», constate Alain Maret un des associés de l’établissement. Je pense que c’est une question culturelle. En Suisse, on n’aime pas montrer que l’on est dans le besoin.» Le concept rapporte. On encaisse deux plats ou boissons en n’en servant qu’un seul. Une façon de rebooster sa rentabilité? «Je ne pense pas que ça rapporterait beaucoup. Et les tenanciers qui pourraient avoir

Si l’esprit charity est bel et bien à la mode, c’est une mode qui ne fait de mal à personne, qui donne même en l’absence de demande. www.coffeefunders.com

IN KÜRZE In der heutigen Zeit ist es ein Modetrend, seinem Nächsten zu helfen. Möglich ist das in gewissen gastronomischen Betrieben, wo der Gast beispielsweise zwei Kaffees bezahlen und dabei einen selber trinken und einen «spenden» kann.

Le projet «Œnotourisme Vaud» qui sera peaufiné sur cinq ans vient d’être lancé

Le modèle Napa Valley à la sauce vaudoise Les vignobles du canton de Vaud vont être mis en valeur dans un projet touristique à développer sur cinq ans. Approuvé par le Grand Conseil qui offre 2,5 millions de francs pour sa réalisation, l’opération a pour but de rebooster deux secteurs qui souffrent de la cherté du franc: le tourisme et la

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

viticulture. Après cinq ans, «Œnotourisme Vaud» devrait s’autofinancer. «C’est un projet novateur», comme l’a souligné le Conseiller d’Etat Philippe Leuba, où «Vaud sera le premier canton suisse à avoir une politique publique en la matière.» Les modèles

sont à chercher à l’étranger, à commencer par la Napa Valley qui a développé un tourisme vitivinicole dans les années 1960 déjà. La clientèle cible est le touriste suisse (alémanique). Trois axes sont visés afin de finaliser le projet: l’offre, la formation de l’œnotourisme et la communication.

Partie intégrante des acteurs, les restaurateurs qui souhaitent faire partie du projet devront suivre une formation, financée entièrement (ou en partie) par GastroVaud. L’association, qui fait aussi partie du comité de pilotage, investit 50000 francs dans ce projet encore au stade embryonnaire. jsl

Favorable aux syndicats, une journaliste a accusé l’Association de la branche GastroSuisse de mensonge, lorsque cette dernière lui a calculé le coût réel du salaire minimal revendiqué de 22 francs l’heure, soit largement plus de 5000 francs par mois. Car les 22 francs ne représentent que le salaire de base, auquel il convient d’ajouter les charges sociales, le 13e salaire mensuel, la compensation des vacances et des heures supplémentaires, le renchérissement, etc. En effet, l’argument d’Unia est que le salaire minimal de 22 francs de l’heure extrapolé coûterait à un entrepreneur 4000 francs et pas un sou de plus. Peu après, Unia a attaqué Ulrich Giezendanner, conseiller national UDC et entrepreneur de transports, en l’accusant de payer des salaires inférieurs à 2000 francs. Giezendanner a ouvert sa comptabilité et, miracle, même les épouvantables taupes de la presse de boulevard n’ont trouvé qu’un seul salaire d’un seul frontalier italien qui a surgi avec 3600 francs et 800 francs de frais. Tous les autres collaborateurs gagnent 4000 et plus. Après la présentation par Giezendanner de ses structures salariales, un Roland Schiesser de l’Unia irrité a ouvert s’est exprimé en ces termes: «Ces salaires sont encore loin des 22 francs de l’heure que nous revendiquons.» Ah. Unia compte donc plutôt avec 5000 francs et pas avec 4000. Le coup de Schiesser et parti en arrière. On dirait que les mensonges ne courent pas bien loin. Romeo Brodmann

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Hôtel & Tourisme

A l’heure où sortent les chiffres des Auberges de Jeunesse Suisses, zoom sur la tendance de celles-ci

Une concurrence déloyale? Romain Wanner

Les Auberges de jeunesse proposent de plus en plus des chambres dignes d’un hôtel, ceci pour un prix largement inférieur.

«luxe», explique Olivier Kerstholt, le porte-parole des AJ. Ce qui pose problème, c’est que chaque auberge rénovée voit son offre tendre de plus en plus vers ce produit «luxe» – mise en place de lavabos dans les chambres, voire même de WC/Douches et parfois aussi des téléviseurs!

Alors que les chiffres 2013 de la parahôtellerie sont sortis et que les Auberges de Jeunesse Suisses (AJ) voient leurs résultats s’améliorer une fois encore (voir article ci-dessous), il est temps de regarder de plus près ces établissements «pour le tourisme social» qui tendent toujours plus vers l’hôtellerie.

Certains patrons et employés des auberges de jeunesses avouent que leurs produits tendent évidemment vers une hôtellerie de base et qu’ils prennent facilement des parts aux hôtels bon marché de leur région. Certes, il ne faut pas peindre le diable sur la muraille. L’hôtellerie a encore de beaux jours devant elle et les AJ ne font que l’équivalent de 2,85% des nuitées hôtelières. Mais il est important que les petits établissements puissent être assez forts face à cette forme de concurrence qui a les moyens d’offrir à sa clientèle des établissements presque neufs. L’écart entre l’hôtellerie dite «économique» et les auberges de jeunesse s’efface peu à peu depuis quelques années, ce qui rend la chose compliquée pour les hôteliers.

La définition de l’hôtellerie est la suivante: «Maison où l’on loge et nourrit les voyageurs contre de l’argent.» Ainsi, première question: faut-il continuer à écarter les AJ des statistiques hôtelières? Depuis 1924, année de la création des AJ suisses, tout a beaucoup évolué. L’initiative est surtout alémanique et c’est dans cette partie du pays que se créent les premières Auberges de Jeunesse du pays – logiquement, vu que l’origine du concept est allemande. Une tendance qui se ressent encore aujourd’hui: seuls 9 des 53 établissements appartenant à l’association helvétique se trouvent en terre Suisse-romande.

Le ciel est aussi gris que ce mur pour les hôtels victimes de la concurrence des AJ.

La stratégie du groupe a beaucoup évolué et les auberges de jeunesse suisses ne le cachent même pas. Voici le «portrait» que l’association fait d’elle-même sur son site internet: «Dormir lit contre lit dans un immense dortoir est aujourd’hui chose rare dans les Auberges de Jeunesse Suisses. La plupart des établissements sont dotés de chambres à deux ou quatre lits.» Un change-

ment radical s’est effectué entre 1996 et 1997 au sein des AJ: fini les sacs de couchages et les grands dortoirs, passons à des duvets et des chambres qui comptent au maximum 6 personnes. Ceci afin d’atteindre une cible claire: les familles. Celles-ci ne représentent encore que quelque 17% de la clientèle des auberges de jeunesse, contre 52% pour les hôtes individuels.

P. GRUNDER

Il faut aussi savoir que les auberges

Différence de prix pour une chambre double Prix moyen pour une chambre double, petit déjeuner inclus

Hôtels

CHF 165,90

Auberges de jeunesse 0

Lors de l’enquête qui a été réalisée pour la rédaction de cet article, la langue de bois s’est fait entendre à presque tous les niveaux. Jamais, au grand jamais les auberges de jeunesse ne souhaiteraient prendre des parts de marché aux hôtels avantageux… Sauf que, lorsque le produit proposé coûte quelque 60% de moins (voir encadré) le rapprochement est vite fait… A savoir que ce prix inclut à chaque fois le petit-déjeuner. Les seules différences résident, finalement, au niveau du service de chambre. Dans les AJ, les lits ne sont pas faits chaque jour, et c’est au client de le préparer.

CHF 101,50 90

120

150

180

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / MOYENNE DES PRIX DE 13 AJ SUISSES / GRAPHIQUE: O KREJCI

«Aujourd’hui, un quart des lits des AJ sont dans des chambres simples ou doubles. C’est notre produit

de jeunesse ne se positionnent que dans des lieux au fort potentiel touristique et dans les villes. Là où la concurrence entre hôtels est souvent déjà forte. Mais l’optique de rentabilité reste une des priorités de l’Association des Auberges de Jeunesse Suisses. Est-ce vraiment cette logique là qui doit primer dans une organisation qui a pour but principal d’offrir simplement l’accès au tourisme pour tous?

Die Tendenz der Schweizerischen Jugendherbergen (SJH) geht in Richtung Hotel-Dienstleistungen, sprich weniger Betten pro Zimmer und mehrheitlich Doppelzimmer. Ein Modell, das die klassischen kleinen und mittleren Hotelbetriebe konkurriert, auch wenn das niemand bei den SJH zugeben will. Die neueste Jugendherberge in Saas-Fee geht noch weiter und bietet einen Spa an.

Statistique de l’hébergement touristique parahôtelier 2013

Le tourisme dit «Non»

Les campings en baisse

C’est le grand sujet du moment: la votation du 18 mai prochain sur le salaire minimum fait réagir de nombreux milieux professionnels dont le tourisme.

Tout comme le secteur de l’hôtellerie, la parahôtellerie ne rayonne pas de mille feux. En cause dans ce cas, un franc fort qui s’avère être un sérieux désavantage concurrentiel par rapport au reste du continent, surtout pour les campings.

En cause, les coûts élevés et les fortes

fluctuations saisonnières du tourisme helvétique. En plus de remettre en question tous les partenariats sociaux qui ont fait leur preuves depuis des années, un «oui» à l’initiative poserait des problèmes de rentabilité pour le secteur.

Selon Fredi Gmür, président de Parahôtellerie Suisse et CEO des Auberges de Jeunesse Suisses, une acceptation entraînerait la fermeture de plusieurs établissements, à cause d’une augmentation des coûts. Guglielmo Brentel, président d’Hotelleriesuisse, avoue que l’initiative entraînerait la fin de certains postes dont la main d’oeuvre peu qualifiée ferait les frais. Notamment des plongeurs ou des aides de cuisine.

Ces derniers affichent pour l’exercice 2013 un recul de 3,4% de leurs nuitées. Une baisse pour la quatrième année consécutive, soit en tout plus de 20% de clientèle en moins depuis

Klaus Künzli, président de GastroSuisse, conclut que: «L’expérience salaire minimum est néfaste, dangereuse et innoportune. Par conséquent, il faut rejeter l’initiative.» Mais, comme toujours, ce sera au peuple de trancher, le dimanche 18 mai prochain. rw

Logements de vacances: pas de chiffres.

Paris mise sur le tourisme dominical «Le touriste qui vient le dimanche et qui se présente devant un magasin qui est fermé ne va pas revenir», déclarait Laurent Fabius sur RTL. Le ministre des affaires étrangères français envisage de faire élargir le nombre de zones catégorisées de «touristiques» et donc éligibles pour une ouverture dominicale des commerces. Tout comme chez nos voisins français, la Suisse offre la possibilité aux établissements situés dans des lieux touristiques d’être ouverts sept jours par semaine. Cette notion de «lieux touristiques» est d’ailleurs en étude auprès du Conseil Fédéral, suite à la motion de Fabio Abate qui remonte à la session d’automne 2012 et qui mettait l’accent sur le fait qu’une fermeture dominicale n’était pas un avantage concurrentiel pour le tourisme national et qu’elle pouvait être interprétée de manière différente par les cantons. Ainsi, tant l’«acte d’achat» en luimême que la notion de «région touristique» et celle de «saison» seront remise au goût du jour d’ici peu par notre exécutif national. Quand? Ca, c’est une autre question…

Un hôtel à Renens pour faire bouger le centre Renens, le chef lieu de l’Ouest lausannois, cherche a posséder au moins un hôtel au centre, relate «24 heures». Cette ville de 20 000 habitants à qui on attribue souvent l’EPFL, n’est pas pourvue d’un seul établissement hôtelier en son centre-ville. Un problème pour Pascal Golay, conseiller municipal, qui a tiré la sonnette d’alarme. Reste à voir, où, quand et quel type d’établissement prendra place dans la région, car la concurrence est rude et la distance avec Lausanne plutôt courte…

IN KÜRZE

L’initiative sur les salaires minimaux nuirait au tourisme

Ce lundi, se tenait à Berne une conférence de presse des principaux représentants du tourisme helvétique: la Fédération suisse du tourisme, Parahôtellerie Suisse, Hotelleriesuisse et GastroSuisse, tous rejettent fermement l’initiative sur les salaires minimaux.

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2009 pour les campings! Tant la clientèle helvétique que les touristes étrangers boudent les places réservées. Le Tessin reste la région la plus prisée pour le camping et génère à lui seul quelque 25% des nuitées du pays. Enfin, la durée de séjour s’est stabilisée à 3,2 nuits en moyenne. Du côté des Auberges de Jeunesse

Suisses, c’est plutôt une bonne année. Les hôtes indigènes sont en hausse de quelque 2,2% par rapport à l’exercice précédent et la clientèle étrangère augmente de 5%. Les AJ n’ont pas vu leurs chiffres diminuer depuis plusieurs années. Deux résultats très contradictoires. Manquent toujours dans ces statistiques les chiffres des logements de vacances et des établissements d’hébergement collectif. rw

Reka fête ses trois quarts de siècle en pleine forme

La Caisse suisse de voyage fête son 75e anniversaire cette année et affiche un chiffre d’affaires record de 665,2 millions de francs (+1,5%). Une demande donc qui ne cesse de croître pour l’argent Reka, surtout pour la version «Reka-Card» sans argent liquide. Les villages de vacances Reka (ci-dessus celui de Blatten-Belalp encore en construction et dont l’ouverture est prévue pour la fin 2014) ont aussi été victimes de leur succès, avec une augmentation de 5,3% par rapport à l’exercice précédent pour un taux d’occupation moyen de 61% www.reka.ch (220 jours!).

Des guides bénévoles pour doper le tourisme Le président de la société développement Grône-Loye Tourisme, FrançoisDidier Hermès, espère que les citoyens se rallient à lui afin de créer une amicale des guides bénévoles de Grône. Au moyens d’un ouvrage et de diverses formations, les habitants de la région pourraient donc devenir guides à temps partiel et ainsi accompagner les touristes au gré des merveilles du coin.

1. Mai 2014 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 16. Juni 2014–28. April 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 27. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Auf Anfrage 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 Alle Wahlpfl ichtmodule 5./6./12./13. Mai 2014 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 12. Januar bis Mai 2015 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 2./3. Juni 2014 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 9. bis 11. Juli 2014 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs B 5.–7. und 12./13. Mai 2014 Mitarbeiterführung 15. und 16. Mai 2014 Service-Grundkurs 2./3./5./6. Juni und 10./12. Juni 2014 Cocktail I Workshop 19. Juni 2014 Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Ka˜ eeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. November bis 2. Dezember 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Basis-Weinkurs 5./12./19. Mai 2014 Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Zusatzsto˜ e und Allergene 21. Mai 2014 Proﬁ -Barkurs 2. bis 5. Juni 2014 Food-Pairing – Aromen neu und reizvoll kombinieren 5. Juni 2014 Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet 17. Juni 2014 Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzsto˜ e und Allergene 18. September 2014 Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Home Barista Grundkurs 14. Mai 2014 Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 20. Mai 2014 Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 25. Juni 2014 Bar-Mix-Kurs I 25. August 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Biererlebnis & Degustation 6. Mai 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Service-Grundkurs 5.–9. Mai 2014 Wie komme ich (mein Betrieb) in die Medien? 6. Mai 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 7./14./21. Mai und 4./11. Juni 2014 Das erfolgreiche Team 7. Mai 2014 Cocktails I – Klassische Drinks und Apéritifs 7. Mai 2014 Sushi 10. Mai 2014 Chef de Service 12.–14. Mai und 19.–21. Mai 2014 Tee 12. Mai 2014 Bar-Mixkurs 13. Mai 2014 Mitarbeiterführung 13./14. Mai 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 14. Mai 2014 Selbstkontrolle? Selbstkontrolle! 14. Mai 2014 Arbeitsrecht 14./15. Mai 2014 Getränkekunde 15. Mai 2014 Ka˜ ee mehr als ein Getränk 16. Mai 2014 Nothelferkurs 19./20. Mai 2014 Überzeugend auftreten 19./20. Mai 2014

GastroFribourg

GastroAargau 16. Juni 2014, 21. Oktober 2014 GastroBern 7. Mai 2014, 16. September 2014 GastroBaselland 17. Juni 2014, 1. Teil 24. Juni 2014, 2. Teil GastroZürich 8. Mai 2014

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CUISINIER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 6, 7 et 8 mai 2014 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 21 mai à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 27 mai 2014 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 3 septembre 2014 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 septembre 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg

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GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

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1. Mai / 1er mai 2014 | Nr. / No 18 | www.gastrosuisse.ch

Negative Auswirkungen auf die Berufsbildung wegen Mindestlohn-Initiative

Lernende werden benachteiligt sein Die nicht durchdachte Mindestlohn-Initiative hat direkte negative Konsequenzen auf Lernende und jugendliche Berufseinsteigerinnen und Berufseinsteiger. Die Berufslehre mit Ausbildungslöhnen wird untergraben, wenn bereits Ungelernte in jugendlichem Alter staatlich verordnet 4000 Franken erhalten sollten. Mit der Mindestlohn-Initiative schrauben wir unser Bildungsniveau hinunter und erweisen unserer Jugend einen Bärendienst. Die Schweiz hat im Vergleich zu anderen europäischen Ländern eine sehr tiefe Jugendarbeitslosigkeit. Die duale Berufsbildung bietet Jugendlichen nicht nur die Chance, eine solide Ausbildung zu machen, sondern im Lehrbetrieb früh Praxiserfahrungen zu sammeln. Damit hat unsere Jugend solide Zukunftsperspektiven. Diese Vorteile werden mit der Mindestlohn-Initiative verantwortungslos aufs Spiel gesetzt. Für das duale Berufsbildungssystem ist

die Mindestlohn-Initiative insbesondere deshalb schädlich, weil die Motivation

für eine Berufslehre und eine Weiterbildung ausgehebelt wird. Unser duales Berufsbildungssystem ist ein zentraler Pfeiler des Erfolgsmodells Schweiz. Ihm verdanken wir unsere tiefe Arbeitslosigkeit. Bildung und Weiterbildung schützen vor Armut und nicht ein staatlich diktierter Mindestlohn. Wenn jedoch schon ein Schulabgänger 4000 Franken pro Monat verdient, fehlt für viele Jugendliche der Anreiz, eine Berufslehre zu absolvieren. Sie begeben sich damit als Ungelernte auf direktem Weg in die Armutsfalle. Derselbe Jugendliche, der sich heute in einer Lehre und mit einem Lehrlingslohn von 700 Franken für seine berufliche Zukunft ausbilden lässt, soll bei einem direkten Berufseinstieg ohne Lehre mit dem staatlich diktierten Mindestlohn gleich als Schulabgänger 4000 Franken verdienen – mit 16 Jahren wohlverstanden. Wenn sich zwei Junge dann noch zusammentun und so gemeinsam 8000 Franken verdienen, können beide davon locker leben und erachten es wohl kaum mehr als sinnvoll, eine Ausbildung zu machen. Das Bildungsniveau hat einen massgeblichen Einfluss auf die Erwerbsbeteiligung, die Einkommenserzielung und die Teilhabe am Gesellschaftsleben. Eine

P. GRUNDER

Mit einer Annahme der Mindestlohn-Initiative ist das duale Bildungssystem in Gefahr. GastroSuisse

Mit einer Annahme der Mindestlohn-Initiative gäbe es für die Jungen keinen Anreiz mehr, eine Ausbildung zu machen.

mangelhafte Berufsausbildung kann für die Betroffenen einschneidende soziale und wirtschaftliche Konsequenzen haben und zu Armut führen. Sinkt die Ausbildungsbereitschaft, erhöht sich bei niedrig- oder unqualifizierten Arbeitskräften auch die Arbeitslosigkeit. Langfristig kann sich das verheerend auf ihre Arbeitsmarktfähigkeit breiter Bevölkerungsschichten und auf die Gesellschaft insgesamt auswirken, wenn ein staatlich

diktierter Mindestlohn unser Bildungssystem aushebelt. Was soll umgekehrt die Betriebe motivieren, beispielsweise zweijährige Attestausbildungen anzubieten, wenn sie den Abgängern direkt nach der Ausbildung 4000 Franken bezahlen müssen? Die Wertschöpfung, die diese Abgänger erbringen, ist je nachdem deutlich tiefer. Damit entpuppt sich die Initiative als so-

zialpolitischer Bumerang, weil sie die berufliche Grund- und Weiterbildung torpediert, was sich später rächen wird. In der Konsequenz riskieren die Betroffenen später Arbeitslosigkeit, weil sie ausbildungsmässig nicht Schritt halten. Die Befürworter erreichen mit ihrer Initiative genau das Gegenteil von dem, was sie anstreben. Die Mindestlohn-Initiative ist deshalb abzulehnen. www.gastrosuisse.ch

L’initiative sur les salaires minimums nuit gravement à notre formation professionnelle

Les personnes en formation défavorisées Mal conçue, l’initiative sur les salaires minimums menace directement les personnes en formation et les jeunes qui entrent sur le marché du travail. La prescription par l’État d’un salaire minimum de 4000 francs pour les jeunes, qu’ils soient formés ou non, compromettrait l’apprentissage rémunéré par un salaire d’apprenti. L’initiative sur les salaires minimums induit un nivellement par le bas de notre formation professionnelle et constitue un véritable cadeau empoisonné pour notre jeunesse. En comparaison avec d’autres pays européens, la Suisse présente un très faible taux de chômage des jeunes. Le système dual de la formation professionnelle offre à la jeunesse non seulement la possibilité de suivre une formation solide, mais également d’acquérir très tôt une

expérience pratique. Ce système procure à nos jeunes d’excellentes perspectives d’avenir, avantages que l’initiative sur les salaires minimums met en péril de manière irresponsable. L’initiative sur les salaires minimums

s’avère particulièrement préjudiciable pour le système dual de la formation professionnelle, car elle ôte toute motivation à faire un apprentissage ou à suivre une formation continue. Notre système dual de formation professionnelle est l’un des principaux piliers du modèle qui fait la prospérité de la Suisse. C’est à lui que notre pays doit son fai-

ble taux de chômage. La formation et le perfectionnement sont une assurance contre la pauvreté, ce qui n’est pas le cas d’un salaire minimum prescrit par l’État.

Si les jeunes, leur scolarité terminée, gagnent d’emblée un salaire de 4000 francs par mois, beaucoup d’entre eux n’éprouveront aucun intérêt à faire un apprentissage et préféreront rester sans formation, quitte à s’engager ainsi directement sur la voie de la pauvreté. Le même jeune qui aujourd’hui effectue un apprentissage et reçoit un salaire d’apprenti de 700 francs par mois, s’acheminant ainsi vers sa future carrière professionnelle, pourra alors se lancer directement dans la vie professionnelle, sans avoir suivi aucune formation, et gagner sur-le-champ – soit dès l’âge de 16 ans – un salaire minimum de 4000 francs par mois prescrit par l’État. En faisant ménage commun, deux jeunes pourront ainsi gagner ensemble 8000 francs, ce qui leur permettra de vivre bien à leur

aise, sans plus voir l’utilité d’acquérir une formation. Le niveau de formation a une influence considérable sur la participation au marché du travail, l’obtention du revenu et la contribution active à la vie sociale. Une formation professionnelle déficiente peut avoir de lourdes conséquences sociales et économiques pour les personnes concernées et les conduire à la pauvreté. Moins la main-d’œuvre peu ou non qualifiée est disposée à se former, plus elle est exposée au chômage. À long terme, le diktat d’un salaire minimum par l’État annihilera notre système de formation et aura un effet dévastateur sur l’employabilité de larges classes sociales comme sur l’ensemble de la société. Par ailleurs, quel intérêt les entre-

prises auront-elles à proposer aux jeunes, par exemple, une formation de deux ans avec attestation, sachant qu’elles devront leur verser un salaire de 4000 francs par mois aussitôt leur formation achevée? La valeur ajoutée que fournissent ces diplômés s’en trouverait nettement amoindrie. Ainsi, du point de vue de la politique sociale, cette initiative se révèle être un boomerang, car elle promet des ravages en torpillant la formation professionnelle initiale et la formation continue. En conséquence, nombre de personnes seront plus exposées au chômage en raison d’un manque de qualification. L’initiative sur les salaires minimums aura un effet exactement contraire à celui visé par ses partisans. Nous devons la rejeter! www.gastrosuisse.ch

Verband der diplomierten Gastro-Unternehmer/innen VDG

Ein neuer Präsident und ein Namenswechsel Der Verband diplomierter GastroUnternehmer/innen VDG existiert seit 1984 und organisiert die Absolventen der gleichnamigen Höheren Fachprüfung diplomierte Gastro-Unternehmerinnen und Unternehmer. Die Vereinigung fördert das Netzwerk unter seinen Mitgliedern und organisiert regelmässig Veranstaltungen sowie Trendreisen im In- und Ausland. Er heisst neu Verband diplomierter Gastro-Unternehmerinnen und Unternehmer VDG. Der Namenswechsel hat man aufgrund der seit 2012 geltenden neuen Titelbezeichnung der Höheren Fachprüfung vorgenommen. Zudem gibt es im Vorstand einen

Roland Furrer, Markus Sprenger, Elsbeth Nydegger, Felix Pente, Désirée Bazzocco, Thomas Kulcsár und Roman Halbheer (v.l.).

Wechsel: Roland Furrer gibt nach acht Jahren als Präsident das Zepter weiter an Thomas Kulcsár. Kulcsár hat die Höhere Fachprüfung im Jahr 2000 abge-

schlossen und sich später zum diplomierten Coach&Supervisor BSO weitergebildet. Seit 2011 ist er Bereichsleiter Hotellerie der Psychiatrischen Dienste des Kantons Graubünden und Prüfungsexperte für die Höhere Berufsbildung von GastroSuisse. Sein Vorgänger Roland Furrer ist diplomierter Restaurateur und führt in Solothurn die Betriebe Hotel an der Aare, Hotel Bären und die Brasserie Aaregarten. Er ist zudem Mitglied der Prüfungskommission. Anstelle des zurückgetretenen Thomas Hofstetter wurde neu Roman Halbheer in den Vorstand gewählt. Halbheer ist diplomierter Restaurateur und Restaurantleiter bei der Migros Gastronomie. Weiterhin zum Vorstand des VDG zählen Elsbeth Nydegger und Markus Sprenger. www.gastrounternehmer.ch/verband

1. Mai / 1er mai 2014 | Nr. / No 18

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Delegiertenversammlung 125 Jahre GastroZürich

Ein überaus gutes Verbandsjahr für den Kanton Zürich Die diesjährige Delegiertenversammlung von GastroZürich war eine besondere: Der Kantonalverband wurde vor 125 Jahren gegründet. «Am 24. Mai 1889 nachmittags um halb drei», wie Präsident Ernst Bachmann in seiner Festansprache ausführte: «Wer heute in ein Restaurant kommt, hat grundsätzlich noch immer die gleichen Erwartungen wie der Gast vor 125 Jahren. Er möchte mit Herzenswärme begrüsst, korrekt bedient und hervorragend verköstigt werden. Diese drei Wünsche so gut wie es geht zu erfüllen, war, ist und bleibt das Ziel unsere Verbandes.» Entsprechend dem Jubiläum des Verbandes war viel Prominenz zugegen: vom Kantonsrat bis zum Nationalrat sowie mehrere Vorstandsmitglieder von GastroSuisse und sieben Präsidentinnen und Präsidenten anderer Kantonalverbände gaben sich die Ehre.

Ein profilierter Präsident: Ernst Bachmann.

In seinem Jahresbericht zur eigentlichen Delegiertenversammlung erklärte Bachmann das Jahr 2014 zum «Jahr der Hygiene». Diese werde immer wichtiger – GastroZürich habe im laufenden Jahr verschiedene kostenlose Kurse zum Thema ausgeschrieben. Bachmann kritisierte auch das fehlende politische Engagement vieler Wirte. Er habe bei den letzten Wahlen nachgezählt, von all den vielen Kandidaten könnten

gerade einmal sieben als gastgewerbsnahe bezeichnet werden. Er habe daher vor, «in die Wirte-Ausbildung das Fach Politik einzuführen». Bachmann betonte, dass dies unabhängig von Parteizugehörigkeit oder Parteimeinungen geschehe, ein entsprechendes Projekt sei am Entstehen. Bachmann wies darauf hin, man müsse unbedingt die Gäste für die Mindestlohn-Initiative sensiblisieren. Vorstandsmitglied Barbara Schneider-Regli doppelte nach: «Eine Annahme der Mindestlohn-Initiative hat nicht nur negative Auswirkungen auf das Lohngefüge, sondern auch auf das Beschäftigungsgefüge.» Beide riefen ausdrücklich zur Ablehnung der Initiative auf. Bachmann seinerseits verurteilte die Unia als reine Kampfgewerkschaft. Es gehe nicht an, dass man gemeinsam seit Jahren einen guten L-GAV aushandle und diese Gewerkschaft einem nun in den Rücken falle. Barbara Schneider-Regli ging in

ihrer Ansprache neben einer Gratulation an GastroZürich, «wir sind uns bewusst, dass GastroZürich vor GastroSuisse war – ihr seid mit gutem Beispiel voran gegangen», auch auf die MwSt-Initiative von GastroSuisse ein: «Wir sind auf Ihr Engagement angewiesen!» Gemeinsam führe man einen aussichtsreichen Abstimmungskampf, betonte sie.

Vizepräsident Marcel Riedener trat nach 24 Jahren Verbandstätigkeit zurück. Als sein Ersatz wurde Karl (Kari) Fatzer, Präsident von GastroWinterthur, einstimmig in den Vorstand gewählt. Riedener seinerseits wurde von der Versammlung per Akklamation zum Ehrenmitglied ernannt. In seiner Dankes- und Abschiedsansprache sparte Riedener nicht mit Kritik: «Ich weiss, ich war und bin manchmal etwas unbequem.» Riedener dankte «seinem» Präsidenten Ernst Bachmann mehrmals und bedauerte, «dass wir es nicht geschafft haben ihn an die Spitze von GastroSuisse zu stellen». «Das wäre einer mit Erfolg», meinte er weiter, «immer wieder wird er als Kantonsrat gewählt, er steht in der Küche und weiss, wo der Schuh drückt.» Bachmann seinerseits betonte: «Wenn ich GastroSuisse-Präsident geworden wäre, wäre ich nicht mehr Wirt, der in seinem Restaurant arbeitet.» Zurückgetreten ist auch Fredy Steck, Mitglied der GPRK. Er wurde ebenfalls per Akklamation zum Ehrenmitglied ernannt. Für ihn wählte die Versammlung einstimmig Norbert Bollinger in die Kommission. Besonders erfreulich zeigte sich

die Verbandsrechnung: Nach einem herben Verlust im letzten Jahr konnte 2013 bereits wieder ein stattlicher Gewinn verbucht

werden. Durch die vollständige Abschreibung der GastroZürichBeteiligungsgesellschaft auf 0 Franken konnte diese nicht mehr auf das Verbandsergebnis durchschlagen. Erfreut durfte der Vorstand auch vermelden, dass die Ertragssituation des Bildungszentrums von GastroZürich im ersten Quartal 2014 bereits über jenem des guten 2013 liege. Schulleiterin Elisabeth Ruf wurde gebührend verdankt. Ernst Bachmann mahnte: «Wir haben genügend Geld und das müssen wir nicht einfach äufnen.» In den kommenden Jahren wolle man vermehrt in die Jugend investieren. Die gute Verbandsrechnung machte auch eine Erhöhung der Mitgliederbeiträge unnötig. In seiner Festansprache wies Bachmann darauf hin, dass 1889 der Jahresbeitrage volle 2 Franken betragen habe, trotz dieses hohen Beitrages durften sich bald 525 Wirte Mitglied nennen. «Ich kann Sie aber beruhigen, auch wenn der heutige Mitgliederbeitrag um einiges höher ist als die 2 Franken von 1889, machen Sie mit uns immer noch ein gutes Geschäft.» Er habe ein 5-Rappen-Stück von 1889 dabei, «und ich habe mir sagen lassen, unter Sammlern ist es heute um die 22 Franken wert»; also 440 Mal mehr. Gemessen an dieser Wertsteigerung sei der Verband geradezu günstig geblieben. www.gastrozuerich.ch

Ecole Hôtelière de Genève

107. Generalversammlung von GastroObwalden

36 nouveaux professionnels

Brisante Themen Im Hotel-Restaurant Wilerbad am Sarnersee konnte Walter Küchler, Gastgeber im Restaurant Tschiferli in Flüeli-Ranft und Präsident von GastroObwalden, rund 60 Mitglieder und Gäste zur 107. Generalversammlung begrüssen. Auf der Traktandenliste des Gastgewerbes stünden «brisante Themen wie Mehrwertsteuer, Mindestlohn oder Anforderung an Betriebe», sagte Küchler in seiner Begrüssung.

La 122e volée au complet avec leur parrain, Michel Perret. C’est une cérémonie de remise des diplômes riche en émotions qui s’est déroulée au Centre international de conférence de Genève. Beaucoup de joie pour chacun des 36 étudiants qui ont reçu leur précieux papier, certifiant leur professionnalisme et attestant les compétences qu’ils ont pu acquérir au sein de l’Ecole Hôtelière de Genève, au cours des deux ans et demi de leur formation. Émotion aussi pour le président de GastroSuisse, Klaus Künzli, qui présidait pour la dernière fois de son mandat ce splendide évènement semestriel. L’homme a tenu à saluer le système dual de l’EHG, qui place ces professionnels en formation au plus près des besoins de la branche, au sein même des hôtels, restaurants et organes touristiques.

Le parrain de cette promotion,

Michel Perret, ex-directeur de l’hôtel Intercontinental de Genève, a rappelé une notion essentielle de ce qu’il décrit comme «un si beau métier». «Il faut prendre plaisir pour faire plaisir», a-t-il déclaré face à ces trente-six jeunes, une belle relève. Bravo aux 36 diplômés: JeanKevin Arlapen, Caroline Arlettaz, Céline Bateza Madiela, Timothy Bernasconi, Arthur Bohler, Deborah Brantschen, Luc Briand, Luca Brezzi, Corentin Burki, Karin Chiu, Nina Coutherez, Amélie Crettaz, Jonas Curchod, Arno Di Biase, Christopher Domenig, Justine Dumont-Fillon Victoria Elkiess, Kristoffer Gangsted, Thibault Grass, Floraine Gros, Adrien Imesch, Audrey Klotz, Otto Köll, David Lanzilao, Guillaume Mateos, Evelin Meierhofer, Amr

Mohamed Elsaid, Kevin Naegeli, Caroline Oltramare, Valérie Pellaton, Michelle Rickli, Yannis Schuppli, Céline Sierro, Shani Siriwardena, Héloïse Zülli. Alain Brunier, le Directeur de l’EHG, s’est permis d’offrir aussi aux invités présents une exclusivité à venir, qui témoigne du développement de son école. Le Starling Hôtel sera doté d’un restaurant, le Kerah’s Steakhouse, entièrement géré par les étudiants de l’école. Cela complétera encore plus la formation «de terrain» que reçoivent les étudiants au cours de leurs semestres pratiques au sein du Restaurant Vieux-Bois, du traiteur Le Plaisir des Saveurs, ou dans les étages du Starling Résidence Hôtelière. Le Kerah’s Steakhouse ouvrira donc ses portes au peuple genevois et aux clients de l’hôtel.

In seinem Jahresbericht thematisierte Küchler von der Ausbildung bis zum Verbandswesen zahlreiche aktuelle Dossiers. Seine glanzvolle Wiederwahl ins Kantonsparlament unterschlug Küchler jedoch. Vizepräsident Hansruedi Odermatt, Gastgeber im Bahnhof Lungern, holte das nach und gratulierte Küchler – die Versammlung quittierte es mit Applaus. Applaus erhielt auch Odermatt, und zwar für sein Engagement im Lehrlingswesen – namentlich wurde gemeinsam mit GastroNidwalden erstmals und erfolgreich ein Lehrlingskochen organisiert (GJ hat berichtet). Statutarisch gab die Versammlung nichts zu diskutieren: Dem Vorstand wurde in allen Teilen Décharche erteilt. Bewegung brachten die Wahlen: Renate Stocker, Gastgeberin im Wilerbad, wurde mit Akklamation als erste Frau in den Vorstand von GastroObwalden gewählt. Sie

habe sich zur Verfügung gestellt, weil die Männerrunde im Vorstand zugesichert habe, man werde sie «auf Händen tragen», bedankte sich Renate launig. überbrachte Casimir Platzer, Vorstandmitglied von GastroSuisse, einerseits Grüsse des Zentralverbandes. Andererseits erinnerte er daran, dass Bundesbern die Mehrwertsteuer-Initiative abgelehnt hat. Im Nationalrat hätten indes nur acht Stimmen gefehlt, und GastroSuisse stelle sich dem Urnengang, der wohl am 28. September stattfinden werde. Die Latte liege hoch, sei aber zu überwinden. Das Schweizer Gastgewerbe habe ein Riesennetzwerk, doch es brauche «den Einsatz von allen», sagte Platzer. Es gelte wie damals bei der Unterschriftensammlung ein Feuer zu entfachen. Nicht zuletzt Unter

Verschiedenem

warnte Platzer vor der Mindestlohn-Initiative und rief dazu auf, sich gegen diese Initiative ins Zeug zu legen. Den Abschluss der Versammlung bestritt Markus Bolliger, Direktor der Obwalden Tourismus AG. Er fasste das erste Betriebsjahr der kantonalen Tourismusorganisation zusammen. Mit 480 Stellenprozenten und im Rahmen einer Leistungsvereinbarung mit dem Kanton waren rund 800 Zweit- und Ferienwohnungen in Obwalden aufzunehmen und zur Kasse zu bitten, die Gästeinformation im Sarneraatal neu zu positionieren, Erscheinungsbilder und Websites zu erstellen und nicht zuletzt Geschäftsfelder abzustecken und Marketingaktivitäten in der Schweiz, Deutschland und Benelux zu entfalten. www.gastro-obwalden.ch

Profil für GastroObwalden: Präsident Walter Küchler.

Dessert

1. Mai / 1er mai 2014 | Nr. / No 18 | www.gastrojournal.ch

Vreni und René Kaufmann, Restauran Rössli, Illnau

MARKT / MARCHÉ

Gäste ins Wohnzimmer einladen

Gemüse / Légumes

Daniela Oegerli

Vreni und René Kaufmann schät-

und ihre Gäste deshalb ins Rössli einladen.

zen an der Gastronomie den Kontakt mit interessanten Menschen.

Auch zu ihren Mitarbeitenden haben die Kaufmanns ein kollegiales Verhältnis. Für sie ist es wichtig, dass die Hierarchie flach bleibt. Die beiden sind froh, dass sie vor allem im Service auf langjährige Mitarbeitende zählen können. «In der Küche haben wir mehr

Kurz nach dem Mittagsservice im Restaurant Rössli in Illnau, René Kaufmann unterhält sich mit Gästen, und seine Frau Vreni verabschiedet gerade ein älteres Paar. «Jeder Gastgeber muss sich selber fragen, ob er seinen Betrieb persönlich führen will oder nicht. Bei uns ist das Persönliche ein Teil unseres Erfolges», bringt es René Kaufmann auf den Punkt. Die beiden sind seit acht Jahren

Im Rössli war noch kein einziger Tag langweilig

Wechsel, aber das ist normal. Viele Junge wechseln nach etwa zwei Jahren, sie müssen ihre Erfahrungen sammeln können.»

Bei uns ist das Persönliche ein Teil unseres Erfolgs

Beide sind seit ihrer Jugend mit der Gastronomie verbunden. «Meine Eltern führten schon ein Restaurant Rössli – in Hergiswil im Kanton Nidwalden», erinnert sich René. Und für Vreni stand nach der Schule fest, eine Ausbildung in der Gastronomie zu wählen, «wegen des Kontaktes mit Menschen». Kennengelernt haben sich die beiden bei «Chrüter»-Oski Marti im Restaurant Drei Könige in Entlebuch. Sie arbeitete als Chef de Service und er als Commis. «Für uns ist es ideal, dass wir beide in der Gastronomie tätig

D. OEGERLI

Pächter des Landgasthofes Rössli in Illnau. Davor war René Kaufmann während 17 Jahren Küchenchef und Aide de Patron. Sein Vorgänger Hans Peter Salim führte das Rössli 25 Jahre lang.

Vreni und René Kaufmann legen Wert darauf, dass sich ihre Gäste im Restaurant Rössli wohl fühlen.

sind. Das Verständnis für die Arbeitszeiten und das grosse Engagement sind viel grösser», sind sich die beiden einig. Sogar als er in Genf und sie in Zürich arbeitete, konnten sie ihre Beziehung pfle-

Es ist ideal, dass wir beide in der Gastronomie arbeiten

gen. Daraus entstanden drei Kinder, die mittlerweile erwachsen sind. René arbeitete unter anderem im Suvretta House in St. Moritz, bei Horst Petermann oder im Hotel Beatus in Merligen.

«Der damalige Küchenchef Willy Elsener war mein Mentor, er hat mich geprägt.» Um sich sportlich zu messen unternahmen die beiden Männer Fahrrad-Touren rund um den Thunersee. Zur gleichen Zeit arbeitete Vreni ebenfalls in Merligen, im Restaurant Goldenes Kreuz. Im Restaurant Rössli haben sie die Aufgaben geteilt: Er ist für die Küche verantwortlich, sie für den Service. «Ich bin der Stratege und sie ist diejenige mit dem Bauchgefühl», führt René aus. Ausserdem sei er ein ausgesprochener Perfektionist und er stelle hohe Ansprüche an sich selber. «Wenn mir der Druck im Be-

trieb zu hoch ist, hole ich mir den nötigen Schub in sogenannten Kraftorten, wie beispielsweise Kirchen.» Beide verbindet die Liebe zur Gastronomie. Wenn sie ihre Gäste begrüssen, ist es, wie wenn sie Freunde zu sich nach Hause einladen. Wer gerne Gäste bewirtet, serviert etwas Besonderes und freut sich über den Besuch. Das verhalte sich mit ihren Gästen gleich. «Unsere Gaststube ist unser erweitertes Wohnzimmer und viele unserer Gäste sind mittlerweile zu Freunden geworden», erklärt Vreni. Es gebe viele ältere Leute, die nicht mehr selber zu Hause kochen möchten oder können

René hätte nie gedacht, dass er so lange am selben Ort arbeiten würde. «In den vergangenen 25 Jahren war kein Tag wie der andere. Es gibt stets viel Abwechslung im Betrieb. Ausserdem habe ich jeden Tag mit tollen Menschen zu tun.» Vreni hat, bis sie den Betrieb gepachtet haben, tageweise im Rössli gearbeitet. «So konnte ich für die Kinder da sein und das war uns sehr wichtig.» Beide sind ausgesprochene Familienmenschen. «Die Familie ist unser Fundament und dank ihr sind wir in der Lage, diesen Betrieb erfolgreich zu führen.» EN BREF René et Vreni Kaufmann sont locataires au restaurant Rössli à Illnau. Ils apprécient le contact avec les clients et voient leur établissement comme une chambre agrandie. Ils ont clairement séparé les tâches. Lui est responsable de la cuisine et elle du service.

Ingo Schlösser übernimmt ab

Anfang Mai die Direktion des Hotel Ramada Feusisberg-Einsiedeln. Der gelernte Koch be-

endet derzeit das Nachdiplomstudium HF Hotelmanagement. Nach verschiedenen Stationen in Vier- und Fünfsternehotels der Schweiz, zuletzt als Direktor des Hotel Chesa Surlej in Silvaplana, leitet er neu die Geschicke des Hotels in Ausserschwyz. Pascal Rhyner übernimmt die Direktion des 4-Sterne-Hotel Meierhof in Horgen am Zürichsee. Der aus Horgen stammende Pascal Rhyner wird die Stelle

Mini-Salatgurken Mini concombres Kabis rot Chou rouge CCA Karotten Beutel Carottes CCA Krautstiel Côte de bettes Lauch grün Poireau vert Lauch Stangen Poireau, tiges CCA Randen Betteraves CCA Randen past Betteraves Rhabarber Rhubarbe Sellerie Céleri CCA

+/–

kg 2,60 +0% 1,84 kg 3,20 +0% kg 1,90 +0% 1,68 kg 1,55 +0% 1,48 kg 4,30 +0% kg 1,80 +0% kg 3,80 +0% 3,18 kg 1,80 +0% 1,68 kg 2,30 +0% kg 3,00 –12% kg 2,70 +0% 2,68

Spargel grün-gebündelt Asperges vertes kg 12,50 Spinat Epinards 500g 3,60 Tomate Rispe Tomates, grappes kg 2,30 Wirz Chou frisé kg 2,00 Zwiebeln Oignons kg 1,50 CCA 1,38

Salate / Salades Batavia Batavia St. 0,90 Eichblatt Feuille de chêne St. 0,90 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,90 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo Lollo kg 3,50 Nüsslisalat Doucette kg 13,00 Radieschen Radis Bd. 1,00 CCA Aktion 0,78 Rucola Rucola kg 10,00 CCA 9,48

+0% +0% +0% +0% +0%

–10% –10% –10% +0% –12% +0% +0%

+0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs. Source: UMS

TOURNANT

Ingo Schlösser

Aubergine Aubergine CCA

CHF

Pascal Rhyner

am 1. Mai 2014 antreten. Nach seiner Ausbildung zum Koch im Sunstar Hotel in Flims hat er weitere Erfahrungen im Ausland gesammelt. Pascal Rhyner ist Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule in Luzern und ausgebildeter HR-Experte. Seit Dezember 2010 war er als Leiter Human Resources im 4-Sterne-Hotel Mövenpick Zürich-Regensdorf tätig. Michaela Eberhard und Roman Gisin sind die neuen Pächter des Restaurant Bergli in Glarus. Während den letzten sie-

ben Jahren waren die beiden

Mike Mülle r

im Hotel Restaurant Stadthof in Glarus tätig. Mike Müller ist neuer Preisträger des goldenen Bierordens «ad gloriam cerevisiae», den

ihm der Schweizer Brauerei-Verband ehrenhalber verlieh. «Als bekennender Biergeniesser» habe sich der Schauspieler den Orden mehr als verdient, teilt der Verband mit. Rund 200 Gäste, darunter Nationalrat und Brauer Alois Gmür, feierten vergangenen Freitag den Tag des Schweizer Biers, sinnigerweise mit den verschiedenen Bieren der 16 Verbandsbrauereien.

Benoît Violier

Andreas Caminad a

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn kg 3,20 +0% CCA 1,38 Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,20 +0% CCA 1,38 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA 3,18 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Benoît Violier, Frédy Girardet et Philippe Rochat unissent

leur savoir-faire pour préparer un menu à six mains autour des vins de leur ami vigneron Raymond Paccot du Domaine viticole La Colombe à Féchy. Ce dernier a collaboré avec les trois chefs pour créer un cru unique correspondant à chaque personnalité. Le repas accompagné de vins, bien sûr, aura lieu le 15 mai à l’Hôtel de Ville de Crissier. Prix de l’événement: 650 francs. Même jour, chez les Jurassiens, George Wenger s’associe avec

René Barbier, propriétaire du Clos Mogador dans le vignoble du Priorat en Espagne. Le me-

nu accompagné de sept vins, coûte 250 francs. Andreas Caminada est le seul chef Suisse (en Suisse) à se distinguer au S. Pellegrino Word’s Best Restaurant 2014. Son Schloss Schauenstein se trouve en 43e position. La première place revient, pour le 4e fois déjà, au Noma de René Redzepi (Copenhague). Eleven Madison Park (New York) de Daniel Humm obtient, quant à lui, la 4e place.

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Entrecôte Bœuf, entrecôte kg 52,25 Rinds-Huft Bœuf, rumpsteak kg 41,75 Kalbs-Filet Veau, filet kg 58,50 Kalbs-Leber frisch Veau, foie, frais kg 25,50 Schweins-Koteletten Porc, côtelettes kg 18,30

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 18 | 1er mai 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Salaire minimum et formation

L’École Hôtelière fête 36 diplomés de plus

Bachir Bouhenel

Quel sera l’intérêt d’offrir aux jeunes une formation professionnelle aussi aboutie qu’elle l’est aujourd’hui si sans diplômes ils gagnent 4000 francs par mois? 18

A Genève s’est déroulée la remise des diplômes de la 122e volée des étudiants de l’EHG. Retour sur cette cérémonie qui témoigne de l’entrée dans la branche de nouveaux professionnels. 19

Le «café suspendu» est un concept qui est en train de s’implanter à Genève. Mais comme dans d’autres villes de Suisse, la demande manque. 13

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AU MENU

Tourisme + viticulture = œnotourisme Dans ce climat de cherté du franc, où les vins suisses et le tourisme souffrent, le projet d’œnotourisme n’a pu être qu’accepté par le canton de Vaud. Les premières pierres sont à poser dans ce projet qui devrait se concrétiser en cinq ans. GastroVaud fait partie de l’entité et investit même 50000 francs dans l’aventure qualifiée de «projet novateur». 13

SAVOURY

Les limites de la libéralisation

Auberges de Jeunesse ou hôtels pas chers? Alors que l’Auberge de Jeunesse d’Avenches a réouvert après un joli lifting, la tendance de ce segment de la parahôtellerie se rapproche de plus en plus de la partie «économique» de l’hôtellerie. Au programme, chambres doubles avec douches, WC et même parfois TV, le tout pour des prix largement inférieurs à celui de la moyenne suisse des hôtels. Un problème de concurrence? Si certains l’avouent, d’autres le nient… 15

Les campings prennent l’eau En cinq ans, les campings suisses on perdu environ un client sur cinq! Un chiffre énorme à l’échelle suisse. Comme partout, les touristes allemands ont boudé la tente et la caravane, mais dans ce secteur aux prix plutôt bas, le franc fort fait vraiment la différence et se ressent dans les nuitées. Même si certaines régions s’en sortent à peu près, la tendance générale est clairement à la baisse. Si le nombre d’entreprises de camping diminue, la surface de ceux-ci reste identique. Comme dans l’hôtellerie, on laisse la place à moins de structures d’une taille plus grande. 15

Politique: jongler sur la corde tendue Etre tenancier n’est pas une mince affaire difficile. C’est aussi le cas pour le politicien. Les politiques devraient se mouvoir sans peine parmi les dossiers les plus divers et représenter des opinions claires. Car en fin de compte, ce sont bien eux qui dirigent le pays. Matthias Nold

Pour éviter de parler de danse de Saint-Guy: la politique est du funambulisme. Les politiques sont donc des artistes. Que cela plaise à tout un chacun, n’est pas le sujet. Les uns ne veulent pas en être, les autres préfèrent être reconnus sérieux. Néanmoins, les politiques jonglent avec les dossiers qu’ils devraient ou doivent représenter et qui

différent parfois de fond en comble. Certains assument aussi des charges annexes en tant que président d’une association, par exemple. Si cette dernière est touristique, telle la Fédération Suisse du Tourisme, la tâche peut s’avérer difficile, car les intérêts et les dossiers que le politique doit représenter au nom de «ses» membres peuvent forte-

ment diverger entre eux. A cela s’ajoutent leurs propres opinions et leur propre état d’âme. Les tenanciers en connaissent un rayon. Eux aussi sont exposés aux avis les plus divers mais doivent, en quelque sorte, savoir «tout» faire. Cuisiner, tenir la comptabilité, communiquer, penser en économiste et rester en tout temps aimables. Au fond,

qu’ils se portent bien ou moins bien n’intéresse aucunement le client. Quoi d’étonnant, dès lors, que si peu de tenanciers entrent en politique. Alors même qu’il serait important qu’ils touillent aussi avec leur louche le brouet qui mijote doucement dans la grande marmite de ce pays. Ce qui ne doit pas toujours 11 être un art reconnu.

Le temps est à la libéralisation. Libéralisation du commerce, de la profession. Tout comme en Europe. Plus besoin d’être un professionnel pour être restaurateur. Et dans toutes ces libéralisations, il faut rester compétitif face à l’Europe. L’Autriche, si souvent citée en exemple pour la qualité de son accueil, pour son savoir-faire en matière de tourisme et son charisme. Mais ce pays impose justement un minimum de connaissances pour exploiter un établissement public. Il faut avoir terminé une formation professionnelle dans le domaine avant d’acquérir une «Konzessionsprüfung», l’équivalent d’une patente. Aurait-on compris en Autriche l’importance du tourisme dans l’économie? Nos élus neuchâtelois, eux, préfèrent ouvrir les portes à tout vent, sans se soucier une seconde du niveau ou de la qualité. Il ne faut rien savoir, sauf rien. Dommage pour la restauration suisse. Catherine Reichl Maison des Halles, Neuchâtel savoury@gastrojournal.ch

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