Nr. 19 | 10. Mai 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Aus der Gilde-GV
Aus dem Tessin
Beat Anthamatten
OK-Präsident Ferdinand Zehnder lud letzten Montag seine Kollegen zur 58. Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen nach Luzern ein. 3
Die Hotellerie im Tessin bietet einige Perlen. Unter ihnen auch Kleinsthotels wie das Ristorante und Boutique-Hotel Tentazioni in Cavigliano. Seit 2010 fĂźhren Elvira und Matthias Althof den Betrieb in den Terre di Pedemonte. 7
Präsident Beat Anthamatten, Destination Saas-Fee Saastal Tourismus, spricht ßber die Notwendigkeit eines Tourismusministers und das Chaos in Saas-Fee. 9
IN DIESER AUSGABE
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Aus dem Alltag eines Kontrolleurs Wenn der Lebensmittelkontrolleur vor der Tßr steht, ist das nicht fßr alle Betriebe gleichermassen angenehm. GastroJournal hat einen Lebensmittelkontrolleur des Kantonalen Labors auf einer seiner Touren begleitet und festgehalten, was dem Lebensmittelinspektor generell wichtig ist, was er wieso bemängelt und warum bei Kontrollen dennoch einiger Spielraum zur Verfßgung steht. 5
WĂœRZBISSEN
Verkaufen wir uns unter Wert?
Aus dem Alltag eines Zukunftsträgers Am Donnerstag, 24. Mai 2012 findet im Zßrcher Kaufleuten die zweite Verleihung des Zukunftsträger-Preises statt. GastroJournal stellt bis dahin jede Woche einen der Preisträger vor. Letzte Woche wurde bereits der Preisträger in der Kategorie Fleischfachmann vorgestellt, diese Woche folgt der Bäcker-Konditor sowie in den nächsten Wochen der Koch und der Restaurationsfachmann. 8, 17 À LA MINUTE
Katzenjammer bei den Logiernächten Nach einer ganz leichten Erholung im Februar verzeichnet die Statistik im März wieder einen starken RĂźckgang der Logiernächte um 8,1 Prozent. Verlierer sind dabei die Berggebiete, allen voran GraubĂźnden und das Wallis. Ausgeblieben sind einmal mehr vor allem die Deutschen Gäste (–24% oder 142000 Logiernächte). Auch die Schweizer generierten 2,5 Prozent weniger Ăœbernachtungen als noch im März 2011. Es gibt aber auch gute Nachrichten: Der Boom aus China hält weiterhin an (+30%).
Wo die Grßselbeizen wirklich sind Was wßrde geschehen, käme der Lebensmittelkontrolleur in die Haushalte der Schweiz? Das Bild der angeblich so schwierigen Restaurant-Hygiene, das von Medien und Politik derzeit in die KÜpfe der Menschen gehämmert wird, dßrfte sich radikal ändern.
Matthias Nold
Wer kennt es nicht: das ewige Feilschen um den Preis seitens der Gäste. Trotzdem oder gerade deswegen verkaufen wir uns unter Wert. Wir sind weder das Ükonomische Gewissen des Kunden noch deren Finanzberater. Wieso verkaufen wir dann nur Billigstes? Die falsche Einschätzung: Der Gast will sicher nicht soviel Geld ausgeben. Woher wollen wir das wissen? Warum versuchen wir denn nicht, einen teureren Wein, einen edleren Cognac von Anfang an anzubieten oder ein Superior-Zimmer mit Aussicht und mehr Platz anstelle eines Standard-Rooms anzupreisen? Der Gast hat ja nach wie vor die MÜglichkeit, Nein zu sagen, und man hat ja eine gßnstigere Variante. Gepaart mit Fachwissen und Hingabe lassen sich Produkte und Dienstleistungen teuer verkaufen. Vielleicht sagen die ersten vier Kunden Nein, aber der fßnfte vielleicht Ja. Ist das nicht Ansporn genug um den Verkauf anzutreiben? We have to make money! Konstantin Zimmermann Ekebergrestauranten, Oslo wuerze@gastrojournal.ch
Dieses Jahr geht das Geschrei noch ein wenig frßher los als sonst. Noch sind die Jahresberichte der kantonalen Labors nicht erschienen, die Resultate der Lebensmittelkontrollen nicht wirklich bekannt. Doch die politischen Interessen sind gross – und so beginnen Fernsehen und Zeitungen bereits im Mai von Grßselbei-
zenÂť zu reden, nach ihnen zu suchen und eine Form von Pranger zu verlangen. Dabei leben wir doch im Land mit der hĂśchsten Lebensmittelsicherheit weltweit. Hier kann jeder Gast sich in jedes (offene) Restaurant wagen und bedenkenlos ein Essen bestellen. Schimmelpilze, Kakerlaken und Ă„hnliches hat er keine zu befĂźrchten,
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vergiftet wird er nirgendwo. Denn hier wird kontrolliert, gut kontrolliert. Das weiss jeder. Doch einigen scheint dies nicht zu genßgen. Deshalb werden die Rufe nach Hygiene-Zertifikaten, natßrlich Üffentlich ausgehängt, wieder lauter. Solche Zertifikate sind toll: fßr Länder mit geringer Lebensmittelsicherheit. Hierzulande
fliesst sogar Wasser in Trinkqualität aus jedem Hahnen. Schon im nahen Ausland kann man sich dessen längst nicht immer sicher sein. Doch lamentieren nßtzt wenig. Vielleicht hßlfe es ein bisschen, wenn bekannt wßrde, dass die Privatkßchen der Schweiz längst nicht so sauber sind wie die Restau2 rants.
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No 19 | 10 mai 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TÊl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme
La main dans le tirroir
Conjoncture hôtelière dans le Lavaux
Nicolas Zapf
Comment se passe une journÊe type d’un contrôleur des denrÊes alimentaires? Reportage sur le terrain dans les coins les plus sombres des frigos et tirroirs. 13
Dans le Lavaux, des hôteliers commentent la marche des affaires de janvier à avril. Un effet de base des nuitÊes Raiffeisen n’est pas totalement explicatif. Les discussions dans le rÊgion portent aussi sur le nombre d’hôtels 15
Le voici directeur d’une compagnie ferroviaire de trains miniatures. Des kilomètres de rails parcourent un musÊe à GrangesPaccot. Destination à l’Êchelle 1/87. 20
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AssemblÊe gÊnÊrale de la Guilde La Guilde des restaurateurs-cuisiniers compte aujourd'hui 272 membres sur les 300 possibles. Ainsi, il reste encore des places pour les Tessinois et les Suisses romands. Actuellement, en Suisse occidentale, la Guilde compte dÊjà 23 membres actifs. Retour sur une journÊe pleine d’humour, dirigÊe par le prÊsident RenÊ F. Maeder, en maillot d’arbitre. Normal, l’ÊvÊnement s’est dÊroulÊ dans le stade de 11 foot de Lucerne.
SAVOURY
LĂ , oĂš le roi allait seul
Ă€ LA MINUTE
La pression remonte sur la TVA en France Un exemple pour la branche suisse. Les restaurateurs français ont à peine attendu que François Hollande soit Êlu pour exiger que le taux actuel de TVA soit maintenu. La taxe Êtait passÊe de 19,5% à 5,5% en juillet 2009 avant de remonter à 7% en 2012.
Repli majeur des nuitÊes hôtelières Fin de partie pour l’optimisme naïf en 2012. Le mois de mars accuse en glissement annuel une chute marquÊe (–8,1%). C’est drastique pour la clientèle europÊenne (–17%), très ÊlevÊ pour l’internationale (–12%) et raisonnablement mÊdiocre pour le marchÊ suisse (–2,5%). Parmi les drivers se trouve l’Êternelle Asie (+13%) et cet autre moteur de croissance que sont les Pays du Golfe (+27%), avec des volumes limitÊs (5300 unitÊs). L’Êcart se creuse indÊniablement entre rÊgions de montagne. L’Oberland bernois accuse le coup (–15%), mais le Valais n’est pas loin (–13%). En revanche, le Tessin rÊsiste (+4,6%).
OÚ se trouvent donc les bistrots les plus sales? Qu’adviendrait-il si le contrôleur des denrÊes alimentaires rendait visite aux mÊnages? L’image de l’hygiène dans les restaurants serait-elle aussi problÊmatique si les mÊdias et la classe politique n’utilisaient pas les cerveaux des consommateurs pour faire germer de telles idÊes?
Matthias Nold
Les WC, ces petits coins intimes: de vÊritables miroirs de l’hygiène du restaurant. Trop souvent nÊgligÊs, oubliÊs, abandonnÊs, nous devrions pourtant leur imposer le plus grand respect! Ils nous accueillent sans broncher plusieurs fois par jour. On va s’y cacher, s’y rÊfugier, s’y reposer. Qui n’a jamais profitÊ d’y emmener son journal, son tÊlÊphone, son courrier? Coin de dÊtente, salle de rafraÎchissement, tÊmoin de certaines addictions, lieu de conversations viriles entre hommes, endroit de partage de ragots entre femmes, spectateur muet d’un jeune couple tout ÊmoustillÊ, observateur figÊ d’une personne ÊmÊchÊe et complice de bien d’autres situations rocambolesques! Heureusement que la Suisse est un des rares pays oÚ les Êtablissements avec patente soient obligÊs d’en possÊder. Merci à vous, chères Toilettes, qui nous accueillez bien souvent! Et toi, cher Canard,si tu pouvais en parler... Caroline Juillerat DÊsobÊissance savoury@gastrojournal.ch
Cette annÊe, ils ont commencÊ à pousser des cris d’orfraie un peu plus tôt que d’habitude. Les rapports annuels des laboratoires cantonaux n’ont pas ÊtÊ publiÊs, les rÊsultats des contrôles des denrÊes alimentaires pas encore connus. Mais dÊjà , les attentes côtÊ politique sont ÊlevÊes. C’est la règle: en mai, tÊlÊvision et journaux thÊma-
tisent sur les bistrots les plus sales. Ils les cherchent et rÊclament une sorte de mise au pilori. Ce pays est connu pour sa sÊcuritÊ en matière de denrÊes alimentaires. Dans n’importe quel restaurant, on peut commander sans crainte un repas. Cela, sans craindre ni moisissures, ni cancrelats. Le risque d’empoisonnement y
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est minime. La liste des contrôles est longue comme un jour sans pain. C’est notoire. Pour certains, en revanche, ce n’est pas suffisant. Selon les plus extrÊmistes, il faudrait que les certificats d’hygiène soient affichÊs publiquement et clouÊ au pilori. De telles pratiques semble plus adaptÊs à des pays dont la sÊcuritÊ alimentaire est fai-
ble, voire nulle. Ici, même l’eau du robinet est de qualitÊ consommable. Dans les pays Êtrangers tout proches, on doit se mÊfier. Reste la vaine lamentation. L’essentiel reste invisible pour les yeux. Il serait utile de savoir que les cuisines privÊes ne sont de loin pas aussi propres que celles des Êtablisse11 ments publics.
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Titel
10. Mai 2012 Nr. 19
Auf Tour mit einem Lebensmittelkontrolleur des Kantonalen Labors
LEITARTIKEL
Zu warm, zu alt, beschlagnahmt
Mediale Mangelernährung
Der Lebensmittelkontrolleur kritisiert die ungenügende Lagerhaltung. Deshalb würde der Betrieb in eine höhere Risikostufe eingeteilt. Aber – die «Grüselbeiz» ist eine Privatküche.
Marco Moser
Dabei hat die Kontrolle eigentlich gut angefangen. Seife und Papier stehen bereit, die Brause ist kalkfrei und die Griffe der Schubladen und Kästchen sauber. «Ein Betrieb vermittelt immer ein Gesamtbild. Sauberkeit und Ordnung sind ein erster Eindruck, die darauf hindeuten, dass ein Betrieb grundsätzlich gut geführt ist», weiss der Kontrolleur aus Erfahrung. Das Sieb der Abwaschmaschine ist sauber und die Dichtung ordnungsgemäss. Nach dem äusseren Eindruck vertieft sich der Kontrolleur in die Schubladen und Kästchen – sehend und riechend tastet er sich vor. Er lobt: «Alle Waren sind abgedeckt.» Und doch finden sich die ersten Hinweise auf ungenügende Lagerung: An den Behältern fehlt das Datum. Die Pinienkerne in der angerissenen Originalpackung sind seit 6 Monaten abgelaufen, das Paniermehl seit 2 Jahren. «Je nach Lebensmittel ist eine Überlagerung problematisch, beispielsweise Mandeln, sie werden bei Überlagerung ranzig und leicht verderbliche Lebensmittel können so stark mit Bakterien oder Toxinen belastet sein, dass eine Erkrankung nicht ausgeschlossen ist.» Viel häufiger sei jedoch, dass Lebensmittel bei einer Überlagerung an Wert ver-
M. MOSER
Die unangemeldete Kontrolle des Lebensmittelkontrolleurs endet mit einer Beschlagnahmung des Kaffeerahms: Zum Zeitpunkt der Kontrolle ist die Packung angebrochen und fünf Tage über dem Verbrauchsdatum. «Verschiedene Lebensmittel mit überschrittenem Mindesthaltbarkeitsdatum» hält der Inspektionsbericht weiter fest. Dass der Kühlschrank eine ungenügende Kühleinstellung hat, passt ins Bild. Die gemessene Temperatur auf dem geräucherten Lachs beträgt 8° Celsius – deutlich zu hoch.
Die abgepackten Hamburger sind zu warm, weil der Kühlschrank zu hoch eingestellt ist.
lieren – nicht gesundheitsschädlich sind, aber auch nicht mehr einwandfrei. «Unsere Aufgabe ist eben auch, den Kunden nicht nur vor gesundheitlichen Risiken sondern auch vor Täuschung zu schützen – also Konsumentenschutz», umreisst der Kontrolleur seine Aufgabe. Honig hatte früher kein Mindesthaltbarkeitsdatum, wegen der Qualitätsminderung bei zu langer Lagerung verfügt er heute über eines. Beispielhaft findet der Kontrolleur
eine spezielle Bratcrème, die ein Jahr über dem Mindesthaltbarkeitsdatum liegt. «Das Produkt hat teures Geld gekostet, da es laut Verpackung viele ungesättigte Fettsäuren enthält. Diese sind aber nicht stabil und zersetzen sich bei Überlagerung. Das Produkt ist also im Wert gemindert», redet der Kontroller dem Kontrollierten ins Gewissen. Auch das Chnöpflimehl ist über Datum nicht gesundheitsschädlich, aber es verfügt über schlechtere Backeigenschaften. Allgemein zeigt sich in diesem Be-
trieb, dass die Lagerhaltung unge-
nügend ist. Der Thymian, der Rosmarin und die Hühnerbouillon sind seit 2 Jahren über Datum. «Essbar, aber im Wert gemindert», bilanziert der Kontrolleur. Nach wenigen Handgriffen ist das Gewürzregal zur Hälfte ausgeräumt, alles über Datum. «Da muss ich jetzt nicht weiter suchen, das Bild ist eindeutig.» Der Kontrolleur wendet sich dem Kühlschrank zu. Der Baustaub vom letzten Umbau in den Dichtungslamellen fällt ihm nicht einmal auf. Dafür das fehlende Kontrollthermometer und die zu hohe Temperatur bis 8° Celsius. «Bei Temperaturen über 5° Celsius wachsen die schädlichen Bakterien und Keime viel schneller», erklärt der Kontrolleur, warum tiefe Temperaturen zu bevorzugen sind. In der Bilanz hätten all diese Mängel für den Betrieb keine Änderung der Risikostufe zur Folge gehabt. Weil aber zusätzlich das Selbstkontrollkonzept fehlt, ergibt die Auswertung aus Gefahrenermittlung und Ausmass, dass der Betrieb neu in die Risikostufe 3 fällt. Damit wird er künf-
tig mindestens 2-mal jährlich kontrolliert. Die Kosten für die Mängel betragen 99 Franken. Zusätzlich verfügt der Lebensmittelkontrolleur, dass die Lagerkontrolle innerhalb zweier Wochen zu definieren und dokumentieren sei, der Temperaturregler im Kühlschrank sofort auf eine höhere Leistung zu stellen und künftig die Temperatur bei den heiklen Produkten zu überwachen sei. Alles in allem verlief die Kontrolle enttäuschend – insbesondere, weil es sich beim kontrollierten Betrieb um eine Privatküche handelt. Denn die Risikostufe 3 bedeutet: Die Gefahr ist erheblich, der Zustand mangelhaft und die Lebensmittelsicherheit ist in Frage gestellt. Die auf Wunsch des Journalisten durchgeführte Kontrolle zeigt, eine Privatküche ist schnell ebenso mangelhaft, wie ein als «Grüselbeiz» abgestempeltes Restaurant. Die Hygienekontrolle eines echten Restaurants befindet sich auf Seite 5.
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Neuer Player im Kampf um die Therme Vals
Heikle Wettbewerbsfrage
Tankstellen für alles
Diese Woche öffnet in Interlaken eine neue Jugendherberge ihre Türen – GastroJournal hat mehrmals berichtet. Anstelle der Jugendherberge, die direkt beim Ostbahnhof und der Schifflände des Brienzersees liegt, sollte eigentlich ein IbisHotel entstehen. Accor schaffte jedoch die Finanzierung nicht, und
Der Nationalrat hat letzte Woche deutlich einen Vorstoss des Genfers Christian Lüscher angenommen, der es Tankstellenshops erlauben soll, rund um die Uhr geöffnet zu bleiben. Lüscher hatte die notwendige Änderung des Arbeitsgesetzes 2009 als parlamentarische Initiative eingereicht, 2010 begrüsste die zuständige Nationalratskommission das Ansinnen deutlich, und letzten Januar folgte auch der Bundesrat.
Das verwundert, sind doch bei der laufenden Revision der Alkoholgesetzgebung nächtliche Alkohol-Verkaufsverbote geplant. Ein offensichtlicher Widerspruch zur Aussage von Bundesrat Johann SchneiderAmmann, der letzte Woche erklärte, dass die weitgehend von Grossverteilern kontrollierten Shops «künftig zwischen 1 und 5 Uhr nachts nicht mehr einen Teil ihres Sortimentes absperren müssen».
Auffällig erscheint, dass in den politischen Debatten seit 2009 kein einziges Mal die Stichworte Gastgewerbe oder Alkohol gefallen sind. Auch in der langen Diskussion, die der Nationalrat letzte Woche geführt hat, hat überhaupt niemand darüber gesprochen.
Die Liberalisierung mag man zwar begrüssen. Aus gesundheitspolitischer und aus gastgewerblicher Sicht bleiben jedoch Fragezeichen: Der soziale Rahmen, den das Gastgewerbe Tag und Nacht bietet, bewährt sich seit jeher; von den Shops kann man das nicht sagen. pg
Der neue Youth Palace in Interlaken.
BLICKPUNKTE Therme Vals
Umstrittener Vorstoss des Nationalrates
Das Werk kostet gegen 30 Millionen Franken und ist nicht unbestritten: Zum einen stösst auf, dass die Jugendherbergen als soziale Institution gelten, mithin Zivildienstleistende beschäftigen können und damit den Wettbewerb unter den vielfältigen und starken Backpackerund Lodge-Angeboten der Gegend verzerren. Zum anderen steigen die Jugendherbergen in Interlaken erstmals in die Publikums-Gastronomie ein: Unter der Affiche «3a» kommt ein modernes Restaurant-BarLounge-Konzept mit langen Öffnungszeiten – auch hier stellt sich die Wettbewerbsfrage. pg
Romeo Brodmann
En français
Jugendherbergen eröffnen Youth Palace in Interlaken
die Jugendherbergen nutzten die genehmigte Kubatur samt der Raiffeisenbank für ihre Zwecke.
Früher wurden Zusammenhänge kombiniert, erklärt, erläutert. Journalisten recherchierten. Sie dachten nach. Heute wird veröffentlicht, was von Depeschenagenturen übermittelt, von PRAgenturen vorgekaut, von Regierungen heruntergebetet, von statistischen Ämtern vorgelegt wird. Das ist vorgefertigter redaktioneller Convenience Food, aufgewärmt und abgefüllt. Die Folge: mediale Mangelernährung. Dünne Inhalte dick aufgemacht. Alexander von Däniken veröffentlichte in der Neuen Luzerner Zeitung einen Branchen-Lohn-Vergleich. Fazit: Die hochbezahlte Finanzindustrie ist gut, die Gastronomie mit tiefen Löhnen schlecht. Mitnichten. Das Gastgewerbe braucht keine Milliarden-Rettungsschirme. Es zahlt auch keine Boni und Millionengehälter. Ja, das Gastgewerbe hat bescheidene Löhne, bietet aber überdurchschnittlich viele Jobs für Menschen, die sonst keine finden. Die Branche ist ein selbsttragendes Sozialsystem, das den Staat entlastet – trotzdem wird die Branche politisch wie journalistisch drangsaliert und als Feindbild dargestellt.Von Däniken wird bald – wie üblich – Gratiswasser, tiefere Preise und ein Hygienezertifikat fordern: Es ist halt schwierig, den Kreislauf fertig zu denken und Zusammenhänge zu erkennen. Zum Beispiel, dass ein gastgewerblicher Unternehmer deutlich weniger verdient als ein angestellter Journalist. Man muss sich ernsthaft fragen, ob die Neue Luzerner Zeitung zu teuer ist.
Der einstige Lichtblick von Vals, die von Peter Zumthor gestaltete Therme, flackert gehörig. Nach dem Verkauf an den umtriebigen Investor Remo Stoffel, begleitet von vielen Nebengeräuschen, ist nun eine Vereinigung «Besorgte Bürger» aktiv. Sie war es, die Mitte April eine Beschwerde beim Bündner Verwaltungsgericht einreichte gegen die Beschlüsse der Gemeindeversammlung, die am 9. März dem Verkauf der Therme an die Stoffelpart AG zugestimmt hatte. Die «besorgten Bürger» kommunizieren nun über eine professionelle Kommunikations-Agentur und äussern sich aktuell zur Wahl des neuen Gemeindepräsidenten. Fortsetzung folgt.
Aktuell
10. Mai 2012 Nr. 19
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Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen
Kämpfen, aber mit Fairplay Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen traf sich zu ihrem jährlichen Familientreffen im Fussballstadion Luzern. GJRI65920
Matthias Nold
Und plötzlich tritt Gildepräsident René F. Maeder mitten in seiner Rede vom Pult zurück, zieht Jacke und Hemd aus – und präsentiert sich im Sportdress. Als Trainer und Schiedsrichter des «FC Gilde». Eindringlich forderte Maeder Fairplay. Von seiner eigenen «Mannschaft», gegenüber dem Publikum, den Mitspielern, den Gegnern genauso wie von diesen gegenüber der Gilde.
BLICKPUNKT T. BAGGENSTOS
Rostiger Paragraph
Gildepräsident René F. Maeder zog sich während seiner Eröffnungsrede um – und wurde Fussballtrainer. «Beim Studium der gegnerischen Mannschaft ist mir aufgefallen, dass einige Gastgeber an Schlagkraft zugelegt haben», meinte Maeder und bezog sich damit nicht zuletzt auf Betrieb hinter denen Mäzene stehen. «Dem FC Gilde fehlen diese Mittel», merkte er an, betonte aber gleichzeitig: «Wir müssen Gas geben!» Maeder kritisierte auch die Schiedsrichter, gemeint war die Politik: «Die Regularitis ist nicht nur ausgebrochen, sondern sie treibt Blüten wie ein Mohnfeld im Frühsommer: Alles ist nur noch rot.» Er forderte die Gastgeber
auf, politischer zu werden, sich einzubringen in der lokalen und kantonalen Politik: «Das schadet dem Betrieb keineswegs. Davon bin ich überzeugt.» Am Ende resümiert er: «Wir werden verbissen und mit Fairplay kämpfen.» Maeder, seine Vizepräsidentin Kathrin Fässler, Kassier Jules Frei sowie der gesamte Vorstand wurden mit grossem Applaus einstimmig für eine weitere Amtsperiode wiedergewählt. Kathrin Fässler übernimmt
interimistisch die Ambassade Tessin, bis ein neuer Tessiner Vertreter gefunden ist. Ambassador Peter Raith ist zurückgetreten. Auch Gilde-Partner-Ambassador Rolf Buchmann trat nach zehn Jahren in dieser Funktion zurück, er wurde mit grossem Applaus und Dank für seinen ausserordentlichen Einsatz für die Gilde gebührend verabschiedet. Für ihn sitzt neu Martin Angehrn im Vorstand.
der von 300 möglichen. Es seien noch Plätze für Tessiner aber auch Westschweizer offen, betonte Maeder und verwies gleichzeitig nicht ohne Stolz darauf, dass die Gilde nun 23 Aktivmitglieder in der Romandie zählt. Insgesamt wurden inklusive Generationenwechsel 25 neue Mitglieder offiziell in die Gilde aufgenommen.
En français
Die Gilde etablierter Schweizer
Gastronomen zählt neu 272 Mitglie-
Résumée page 11
Gastgeber leiden unter unnötigen Gesetzen Das Gastgewerbe ist besonders geplagt von unnötigen und überflüssigen Regelungen. Falls es noch eines Beweises bedurfte, so ist er nun endgültig hier: Nachdem bereits im letzten Jahr der rostige Paragraph für das «dümmste und unnötigste Gesetz des Jahres» das Gastgewerbe betraf, erhält dieses Jahr Uwe Glasl von der Zürcher Stadtpolizei die Auszeichnung. Glasl hat einem Gastgeber verboten, Gummipuffer an seinem Steg vor dem Restaurant zu platzieren. Die Gummipuffer sollten die Boote der Gäste schützen, weil sie durch den Wellengang des Zürichsees teilweise schwer beschädigt wurden.
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Restauration
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Auf Tour mit einem Lebensmittelkontrolleur des Kantonalen Labors
SZENE
Kein Platz für ein Lob
Amateur-Kochwettbewerb
Gut gemeinte Gedankenlosigkeit sensicht ein und hält den Gastgebern einen Spiegel vor.
Die Lebensmittelinspektoren haben bei ihren Kontrollen einigen Spielraum. Unterwegs mit einem Pragmatiker.
Marco Moser
Nun geht es in den Keller. Im Economat ist alles gut. Einzig bei der Kühltruhe findet der Kontrolleur Kondenswasser und erste Anzeichen von Schimmel. Die Kühltruhe gehört auf den Reinigungsplan. Weil der Inspektor diesen Punkt bei früheren Kontrollen bereits mündlich bemängelte und sich die Situation nicht änderte, schreibt er ihn heute auf – kostenpflichtig: 33 Franken Schreibgebühr, 22 Franken für den ersten Mangel und 11 Franken pro weiteren Mangel. Das ist die Gebührenordnung des Kantonalen Labors Zürich. Teuer wird dann insbesondere eine allfällige Nachkontrolle bei schwerwiegenden Mängeln.
Die Kontrolle beginnt im Menükasten vor dem Restaurant: Stimmen die Herkunftsbezeichnungen? «Aus Kostengründen stammt das Poulet derzeit vorwiegend aus Brasilien oder Ungarn», weiss der Lebensmittelkontrolleur. Der Gastgeber raucht zusammen mit den Gästen nach dem Mittagsservice im Gastraum. «Das bemängle ich in meinem Bericht nicht, aber ich orientiere die Gemeinde», informiert der Kontrolleur in sachlichem Ton.
Beim Büfett findet der Lebensmittelkontrolleur Eistee mit überschrittenem Mindesthaltbarkeitsdatum. «Der wird im Sommer benötigt, läuft im Winter ab und die Gastgeber vergessen, ihn zu ersetzen. Manchmal liefert aber auch der Händler Getränke, die bald ablaufen. Die Verantwortung der Wareneingangs- und Lagerkontrolle liegt beim Restaurateur», sagt der Kontrolleur.
Das Restaurant liegt in einer klei-
nen Zürcher Vorortsgemeinde, ist inhabergeführt und gab in den letzten Jahren keinen Grund zu grösseren Beanstandungen, hatte höchstens kleinere Mängel. «Nachmittags haben die Gastgeber den grössten Stress hinter sich und sind entspannter», deshalb ist die Kontrolle in Begleitung eines Journalisten auf den Nachmittag angesetzt. Der Lebensmittelkontrolleur lässt sich das Selbstkontrollkonzept zeigen. Für diese Grösse eines Restaurants mit rund 40 Sitzplätzen, dem Inhaber hinter dem Herd und wenigen Servicefachkräften genügen meist Reinigungspläne und Temperaturkontrolle: einfach, aber zweckdienlich. Der Gastgeber bestätigt: «Das Kantonale Labor kommt einem entgegen.» Der Kontrolleur schränkt insofern ein, dass er «die Schrauben anzieht, wenn die Selbstkontrolle nicht gelebt wird und Mängel sichtbar werden.»
Dann stellt der Kontrolleur noch ein Bier auf die Theke und weist auf das Datum. Der Gastgeber ist ausser sich: «Extra für einen Stammgast habe ich dieses spezielle Bier gekauft. Aber in letzter Zeit kehrte er nicht mehr bei mir ein. Dem sag’ ich es noch.»
Dann nimmt sich der Kontrolleur der
Mit dem Infrarot-Thermometer misst er die Temperatur, mit der Taschenlampe leuchtet er dunkle Ecken aus und mit dem FrittierölMessgerät kontrolliert er die Güte des Frittieröls. «Jeder Lebensmittelkontrolleur hat seine eigene Art, die Kontrolle durchzuführen.» Um dennoch einheitliche Kontrollen zu gewährleisten, tauschen die Kontrolleure des Kantonalen Labors ihre Erfahrungen regelmässig aus, machen gemeinsame Kontrollen und haben die strengen Vorgaben des akkreditierten Betriebes und die ISO-Normen zu erfüllen. «So schauen wir beispielsweise immer den JulienneSchneideeinsatz der Anliker an. Wenn die Klingen verbogen sind, braucht es nicht mehr viel, und sie brechen ab. Am Ende findet der Gast die Klingen in seinem Teller.» Die Anwendung der Gesetze ist für die Kontrolleure selber nicht immer einfach: «Ich vollziehe das Gesetz, und nicht meine Meinung.» Und genau da liege die Herausforderung. Es sei einfach, einen Standard durchzuboxen. Aber im Endeffekt
M. MOSER
Schubladen an: Die Griffe sind sauber, die Kühltemperatur stimmt, die Lebensmittel sind mit dem Datum beschriftet. «Ich führe eine Geruchsund Sichtkontrolle durch», beschreibt der Kontrolleur. Die Sauberkeit lässt im kontrollierten Betrieb keine Wünsche offen.
müsse es betriebsbezogen und arbeitsprozessbezogen stimmen. «Im Idealfall sollte ein Gesetz unser Leben erleichtern», ist der Kontrolleur überzeugt. Sein Wort in Gottes Ohr. Der Lebensmittelkontrolleur ist nun bei den Gewürzen. Auch wenn er viele Details bemerke, suche er nicht «nach der Nadel im Heuhaufen», sondern betrachte Themenkreise. «Ich schaue die verschiedenen Kontrollbereiche an, stosse auf Mängel, finde weitere Hinweise und aus allem erstelle ich meine Bewertung.»
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In diesem Restaurant ist klar, dass nicht mangelndes Wissen oder ungenügende Hygiene die Probleme sind. Hier sei schlicht die Trennung von Geschäftlichem und Privatem zu verbessern. «Mein Ziel ist, dass ich den Verantwortlichen mit meinen Argumenten überzeugen kann. Er soll verstehen, warum ich etwas verlange. Im Idealfall lernt er daraus, ansonsten macht er den gleichen Fehler morgen wieder», sagt der Kontrolleur. Bewusst nimmt er hierfür eine Aus-
Beim Ausfüllen des Inspektionsberichts gewichtet der Lebensmittelkontrolleur seine Notizen. Er wägt die Punkte ab, die er aufgeschrieben hat. «Am Ende muss das Resultat der Situation entsprechen.» Das eine schreibt er auf, das andere nicht. Der Bericht hat zudem auch sein Gutes, denn er bietet Handhabe gegenüber einem nachlässigen Vermieter oder Angestellten, wenn Mängel ganz deutlich und detailliert im Inspektionsbericht erwähnt werden. Persönlich sieht der Kontrolleur ein Problem bei seinen Inspektionsberichten: «Der Inspektionsbericht ist wie ein Polizeirapport – es werden nur die Mängel aufgelistet. Es hat keinen Platz für ein Lob, das kann für Betriebsverantwortliche auch demotivierend sein. Zudem ist es wichtig, dass die relevanten Mängel nicht von erwähnten Kleinigkeiten überschattet werden.» Die Hygienekontrolle eines anderen Restaurants findet sich auf Seite 2
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Die Spar- und Leihkasse Frutigen feiert ihr 175-Jahre-Jubiläum unter anderem mit einem Kochwettbewerb. Interessierte sind aufgerufen, Rezepte zu kreieren, die sich durch einen regionalen Charakter auszeichnen, juriert wird unter anderem durch Kochprofis aus der Region, geplant sind dazu Koch-Events im Einzugsgebiet der Bank sowie ein Rezeptbuch. Die Aktion passt, ist die Regionalbank doch stark in Gastgewerbe und Tourismus verankert. Weniger passt der Hauptpreis: ein Gourmet-Wochenende im Piemont.
Verbot
Ökologische Argumente der Kampf-Vegetarier Die Gesundheit der Menschheit und die Natur liegt vielen am Herzen. Um ihre Interessen durchzusetzen, ist einigen kein Verbot zu absurd. Fleischlose Gerichte waren schon früh ein Steckenpferd der Moralapostel. Sie machen den zunehmenden Fleischkonsum verantwortlich für den Klimawandel. Nachdem die bernische Gemeinde Lyss einen vegetarischen Tag einführte, wittern sie Morgenluft und wollen nun schweizweit einen Vegi-Tag einführen. In einzelnen Kantonen sind erste Vorstösse lanciert. «Der Staat sollte den Bürgern keine politischen Ansichten aufzwingen», meint hierzu GastroSuisse-Direktor Bernhard Kuster.
Expansion
Migros Ostschweiz gründet Poulet-Kette Die Migros Ostschweiz lanciert im Oktober ein eigenes Gastrokonzept unter dem Namen «Pouletc». Im Angebot stehen diverse Poulet-Gerichte, Sandwiches, Poulet im Körbli und Salate mit Pouletfleisch. Wie die Zeitung «Sonntag» vermeldet, sind zwei Pilotbetriebe in Kreuzlingen TG und Pfungen ZH geplant. Das Konzept entstand aus der Nachfrage nach schnellem und gesundem Essen. Poulet-Konzepte sind keine Neu-Erfindung. Als Beispiele seien erwähnt die amerikanische FastFood-Kette Kentucky Fried Chicken (KFC), das Huhniversum in Basel oder die ehemalige Grütfarm von Mövenpick.
Ristorante – Boutique-Hotel Tentazioni, Matthias und Elvira Althof, Cavigliano
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Den Versuchungen nachgeben
Teurer Internetzugang
Wer surfen will, muss zahlen Der Internetzugang muss in vielen Schweizer Hotels teuer erkauft werden. Laut einem Bericht des Tagesanzeigers zahlen zum Beispiel die Gäste eines Luzerner Hotels für eine Stunde fünf Franken. 24 Stunden Internetzugang kosten 25 Franken. Das Hotel übernimmt die Tarife von der Swisscom. In vielen anderen Hotels ist die Preisgestaltung ähnlich. Schuld daran sind laut den Hoteliers nicht sie selbst, sondern die Swisscom. Sie würde die Hotels mit längerfristigen Verträgen an sich binden und die Tarife kaum den aktuellen Begebenheiten anpassen. Die Swisscom wehrt sich gegen diese Vorwürfe. Ihre Kunden seien frei in der Wahl des Preisgestaltungsmodells.
Es gibt sie, die Kleinsthotels im Tessin, die Perlen sind – eine davon ist das Ristorante und Boutique-Hotel Tentazioni.
Christine Bachmann
Tentazioni – Versuchungen, heisst das kleine Ristorante und Boutique Hotel in Cavigliano. 2010 haben die Confiseurin Elvira und der Küchenchef Matthias Althof sich den Traum von der Selbstständigkeit erfüllt und den Betrieb in den Tessiner Terre di Pedemonte gepachtet.
Die durchschnittliche Zimmerauslastung beträgt derzeit 28,2 Prozent. Der tiefe Wert liegt vor allem daran, dass die Zimmer bisher erst an den Wochenenden und in den wärmeren Sommermonaten gebucht werden. Die Auslastung soll aber in den nächsten Jahren kontinuierlich ansteigen. Im Moment lebt das Gastgeberpaar von der Restauration, die 80 Prozent des Umsatzes generiert. «Wir setzen aber heute schon bewusst auf die Kombination von exklusiver Küche und der Möglichkeit, hier nach dem Essen auch noch zu übernachten», sagt Elvira. Der Anteil derer, die nach dem Essen nicht nach Hause fahren würden, nehme stetig zu. Das Kleinst-Hotel ist bei GastroSuisse als 3-Sterne-Betrieb klassifiziert. Für die Klassifikation entschieden haben sie sich, um «ein Feedback von einer professionellen Seite zu erhalten», wie Matthias Alt-
Grindelwald
C. BACHMANN
Fuhrenmatte für 50 Millionen reloaded
«Familie und Beruf lassen sich vereinbaren», sagt das Gastgeberpaar Althof, hier mit ihrer 6-jährigen Tochter Elisa.
hof betont. Zudem würden Hotelsterne auch wieder neue Gäste bringen, vor allem in Kombination mit guten Kommentaren auf Bewertungsplattformen. «Positive Erwähnungen auf Booking.com oder TripAdvisor sind für uns wertvoll», meint das Paar, das bisher von negativen Einträgen verschont blieb. Am Besten sei aber nach wie vor die Mund-Propaganda. Nicht nur das Hotel, auch der Restaurationsbetrieb ist klein. «Wir bieten für 35 Leute Platz. Entweder drinnen oder bei schönem Wetter auf der Terrasse», erklärt Matthias. Mehr könnten sie in der Qualität, in der sie ihre Speisen und ihren Service anbieten möchten, mit der vorhandenen Küche und dem Personal gar nicht bewältigen. Unterstützt wir das Paar derzeit von 5 Mitarbeitenden, die 450 Stellenprozente auf sich verteilen. Der Umgang untereinander sei sehr familiär. Die Gäste sind eine gute Durchmischung von Einheimischen und Touristen. Da die Bündnerin Elvira und der Deutsche Matthias schon etliche Jahre im Tessin tätig sind und somit sehr gut italienisch sprechen, hatten die beiden keine Mühe, einen Zugang zu den Tessinern zu finden.
En bref
Diese Offenheit drückt sich auch in der Philosophie von Matthias Althof aus: «Ich möchte, dass sich der Gast bei uns einfach gehen lassen kann.» So ist es als Gast im Ristorante Tentazioni möglich, einfach zu sagen: «Mach mal!» und dann kocht Matthias einfach mal. Mit viel Bauchgefühl, aber auf hohem Niveau, wie auch Gastroführer bescheinigen.
Les mini-hôtels, de véritables perles, existent bel et bien au Tessin. Le Ristorante et Boutique-Hotel Tentazioni en fait partie. L’établissement classifié 3 étoiles par GastroSuisse est dirigé par Elvira et Matthias Althof. L’établissement est vraiment petit. Qautre chambres doubles et une suite à cinq lits peuvent accueillir treize clients au maximum.
www.ristorante-tentazioni.ch
Die Kennzahlen im Vergleich Tentazioni, Cavigliano
Anzahl Zimmer plus Suite Anzahl Betten
5 13
Plätze im Restaurant Plätze auf der Terrasse Besitzverhältnisse: Elvira und Matthias Althof sind Pächter des Tentazioni.
35 35
} } }
40% 48%
Warenaufwand
38% 26,9% Tentazioni Branchenspiegel
Allgemeine Betriebskosten 17% 11,6% 10
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Gäste aus dem Euroraum blieben aus
Mehr als zwei Drittel der Hotelleriebetriebe verfügen über 50 oder weniger Betten. 21,4 Prozent aller Betriebe verfügen über 51 bis 75 Sitzplätze. Praktisch die Hälfte (49%) aller Betriebe sind von den Gastgebern gepachtet oder gemietet.
Personalkosten
0
Die unendliche Geschichte um die Überbauung der Fuhrenmatte am Bahnhof Grindelwald bekommt ein neues Kapitel: Die Hotel Schweizerhof Grindelwald AG um Hotelier Otto Hauser und Verwaltungsrat Rolf Portmann hat ein auf 50 Millionen Franken geschätztes Ensemble mit 30 Einheiten für betreutes Wohnen, einem Hotel, drei freistehenden Chalets und einer Ladenzeile präsentiert. Die Betriebe sollen Synergien freimachen, die Dienstleistungen der Hotellerie können nach Bedarf in Anspruch genommen werden. Die Initianten gehen davon aus, dass sie zweitwohnungskonform projektieren; die Finanzierung steht erst am Anfang, gesucht werden Investoren.
Sunstar Hotels Branchenspiegel
30
40
50
QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI
Das Boutique-Hotel ist wirklich klein. Gerade einmal 4 Doppelzimmer und 1 Suite mit 5 Betten bieten insgesamt 13 Gästen Platz. Der Pluspunkt bei dieser kleinen Grösse sei, «dass wir auf jeden einzelnen Gast eingehen können», sagt Elvira Althof. Expandieren sei deshalb kein Thema. Die Grösse reiche genau, um alles noch selbständig bewältigen zu können, sowohl in der Küche wie auch im Hotelbetrieb. Genau das würden die Gäste schätzen, die zu 90 Prozent aus der Schweiz stammen. Da Althofs sowohl im Hotel- wie auch Restaurationsbetrieb mehrheitlich auf Schweizer Gäste zählen, haben sie den tiefen Euro nicht so zu spüren bekommen. Im Gegensatz zu anderen Hotelbetrieben im Tessin, die sich bislang rein auf deutsche Gäste verlassen hätten.
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Hotellerie
10. Mai 2012 Nr. 19
Die Sunstar Hotelgruppe verzeichnete im Winter 2012 mit rund 126 000 Übernachtungen die gleichen Frequenzen wie im Vorjahr. Wenn man aber die erstmals vollständig enthaltenen Walliser Betriebe in Zermatt und Saas-Fee aussen vor lässt, musste Sunstar einen Rückgang bei den Logiernächten um 9,5 Prozent verzeichnen. Aufgrund des starken Frankens blieben viele Gäste aus dem Euroraum aus. Vor allem Gäste aus Deutschland (–31 Prozent) und England (–29 Prozent) kamen erheblich weniger in die Hotels der Sunstar-Gruppe. Die Anzahl einheimischer Gäste konnte hingegen um 9 Prozent erhöht werden.
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Tourismus
10. Mai 2012 Nr. 19
Beat Anthamatten über schlechte Frequenzen, gute Unternehmen und ein Tourismusministerium
CHECK IN
Im Chaos wird vieles möglich
Qualitätsgütesiegel
GJ: Was braucht die touristische Schweiz? Anthamatten: Statt eines Verteidigungsministers braucht die Schweiz einen Tourismusminister, gekoppelt mit den Bereichen Umwelt und Verkehr, wie es etwa Südkorea kennt.
Beat Anthamatten entstammt einer Saaser Familie, die in verschiedenen Unternehmen Verantwortung trägt. Er führt mit seiner Frau Chantal, einer geborenen Zurbriggen, das Ferienart Resort & Spa, ist Präsident der Destination Saas-Fee Saastal Tourismus und wurde kürzlich auf Betreiben des Mehrheitsaktionärs, den er selbst massgeblich geholt hatte, als Verwaltungsrat der Bergbahnen Saas-Fee abgewählt.
GJ: Was ist mit den Bergbahnen? Anthamatten: Die Bergbahnen stehen im Moment noch finanziell gut da, aber sie haben ein Frequenzproblem, gehen doch die Skitage seit einigen Jahren stetig zurück. Das hat zwar zuvorderst mit den britischen Gästen zu tun, die Schneesport lieben und jetzt ausbleiben. Obwohl das Pistenvergnügen in Saas-Fee seinen Preis wert ist, haben wir überdies die Preisobergrenze erreicht, zumal die flächendeckenden und als selbstverständlich angesehenen FamilienRabatte mehr Umsatzeinbrüche generieren als die zusätzlich zahlenden Erwachsenen nützen. GJ: Gilt das nicht für alle Bahnen? Anthamatten: Ja, und es gilt nicht nur für die Bahnen. Grundsätzlich ist einerseits zu sagen, dass 80 Prozent unserer derzeitigen Probleme gelöst wären, wenn wir in unseren Destinationen 10 bis 15 Prozent mehr Auslastung hätten. Andererseits müssen wir mehr Sorge tragen zu gut geführten Familienunternehmen, die das verderbliche Gut Ferien als Gesamtheit sehen und nicht nur Einzelinteressen oder kurzfristigen Profit verfolgen. SaasFee hat über 50 meist kleine Hotels und die grösste Dichte an Restaurants in der Schweiz. Das bietet
P. GRUNDER
GastroJournal: Chaos in Saas-Fee? Beat Anthamatten: Im Chaos wird vieles möglich. Und es ist ja nicht nur in Saas-Fee etwas chaotisch, sondern im ganzen touristischen Berggebiet. Mit Blick auf die freie Ferienrepublik Saas-Fee stellen sich verschiedene Herausforderungen: Einerseits haben wir heute noch rund 7500 Betten in Hotellerie und Parahotellerie, vor rund 15 Jahren waren es noch 8800. Das ist ein Rückgang, auch wenn er mit einer Qualitätsverbesserung zu tun hat, indem insgesamt weniger Betten in
grösseren Einheiten zur Verfügung stehen. Andererseits ist der britische Markt, der in Saas-Fee traditionell sowohl im Winter wie im Sommer tragend ist, förmlich eingebrochen. Schliesslich leiden wir unter der Euro-Schwäche, und zwar sowohl auf dem Heimmarkt Schweiz mit über 50 Prozent der Nachfrage wie auch im Euroraum.
30 Zertifikate im April
fördern und wir Nachholbedarf haben, reichen die Erträge selbst in guten Jahren knapp, um die Infrastruktur à jour zu halten – allein im Ferienart sind seit 1981 rund 50 Millionen Franken investiert worden.
Saas-Fee und das Wallis stehen für das Wohl und Wehe des alpinen Tourismus. Beat Anthamatten verkörpert es sozusagen.
Peter Grunder
«Die Vielfalt wie etwa mit 300 Vermietern halte ich für eine grosse Stärke»
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Beat Anthamatten: «Die Landwirtschaft und der Tourismus sind Baustellen.»
zwar die üblichen Schwierigkeiten kleinstrukturierter Unternehmen, ist aber insgesamt eine riesige Chance und von gesund verteiltem volkswirtschaftlichem Nutzen. GJ: Nicht Grösse, nicht Resorts? Anthamatten: Man hört zwar immer wieder, Grösse sei wichtig und das Resort die Zukunft. Aber die Vielfalt, wie wir sie etwa in SaasFee mit insgesamt über 300 Vermietern haben, halte ich für eine grosse Stärke. GJ: Wo liegen die Schwächen? Anthamatten: In der mangelnden Professionalität der jetzigen Generation, teilweise verbunden mit wenig Leidenschaft und Herzblut. Wenn wir so gut wären wie unsere Landschaft, wären wir unschlagbar. Das zeigt sich etwa im Mangel an verkaufsorientiertem Verhalten bei
«Wir sind in der Schweiz 20 bis 30 Prozent zu billig» Tourismus-Verantwortlichen. Und obwohl Instrumente zur Verfügung stehen, wollen sie ihre Leistungen nicht messen lassen. Dabei müssen wir doch wissen, wo wir stehen, um im touristischen Verdrängungskampf die richtigen Massnahmen zu treffen. Nicht zu vergessen schliesslich der überbordende Zweitwoh-
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nungsbau und die unselige Rolle, welche die Banken dabei spielen. Sie haben das Chaos mitfinanziert, aber ansonsten dem Tourismus den Rücken gekehrt und sich überdies staatlich teilweise massiv stützen lassen. GJ: Auch der Tourismus ruft jetzt nach dem Staat. Anthamatten: Tourismus erzielt im Gegensatz zu Banken Wertschöpfung, Tourismus schafft grundsätzlich erfreuliche soziale Beziehungen und dauerhaft Arbeitsplätze verschiedenster Qualifikation, Tourismus ist abgesehen von der An- und Abreise eine der nachhaltigsten Branchen, und Tourismus ist für weite Teile der Schweiz volkswirtschaftlich unverzichtbar – vom Bäcker über den Bauunternehmer bis zum Versicherer zehren ganze Branchen vom Tourismus. Der Ruf nach dem Staat ist also durchaus berechtigt. GJ: Hat es die Branche nicht verpasst, in den guten Jahren des letzten Jahrzehnts Reserven zu bilden? Anthamatten: Wir hatten gute Jahre, können aber selbst unter normalen Voraussetzungen auf dem internationalen Parkett nicht mehr führend sein. Angesichts unserer Kosten sind wir in der Schweiz rund 20 bis 30 Prozent zu billig – das schlägt natürlich auf die Rendite. Weil die Banken, die auf viel Geld sitzen, zudem unsere Branche nicht
GJ: Im Ernst? Anthamatten: Jahrelang sorgte die Armee dafür, dass in der Zwischensaison in den Bergen Betrieb herrschte. Jetzt würden rund 30 Prozent der Militärausgaben ausreichen, um in den touristischen Gebieten Infrastrukturen wie Verkehrswege, Kommunikation und die Energieversorgung samt Atomausstieg sicherzustellen wie auch touristische Suprastrukturen zu gewährleisten, namentlich Freizeitmöglichkeiten und leistungsfähige, möglichst umfassend geöffnete Bergbahnen. Dass personal- und kapitalintensive Branchen wie Gastgewerbe und Tourismus lange Betriebszeiten brauchen, scheint nämlich auch manchen Bahnen nicht klar zu sein. GJ: Die Botschaft hör’ ich wohl. Anthamatten: Weitere 30 Prozent des Verteidigungsbudgets sollten wir in die Landwirtschaft stecken, um ein Bündnis zu schaffen zwischen regionalem Tourismus und regiona-
«Wir brauchen einen Tourismus- statt einen Verteidigungsminister» len Produkten. Hier steckt ein riesiges Potenzial, das zurzeit zu wenig erschlossen ist, weil die Logistik unkoordiniert und zu teuer ist. GJ: Eine starke Achse aus zwei jammernden Branchen? Anthamatten: Die möglichen Synergien sind gewaltig, 1 + 1 kann hier sozusagen 11 geben. Wir müssen aufhören, auf den Bauern herumzuhacken, denn sie sind naheliegende und wichtige Partner. Aber die Landwirtschaft und der Tourismus sind Baustellen, und das Gewerbe muss es hier wie dort ohnehin schaffen, im Unternehmerischen und im Politischen neue Formen zu finden, in denen die Fach- und die Sozialkompetenz stimmen. Was wir im Moment anstellen, ist nämlich nicht enkeltauglich und hat keine Zukunft.
En bref Beat Anthamatten est hôtelier et président du tourisme de Saas-Fee. Il réclame une promotion étatique du tourisme et un ministre du tourisme au lieu d’un ministre de la défense.
Gut 30 Unternehmen konnten im April ein Gütesiegel des Qualitätsprogrammes für den Schweizer Tourismus entgegennehmen. Rund zwei Drittel erneuerten ihr Gütesiegel, ein Drittel ist frisch dabei, die meisten in der Stufe I, die sich besonders für Kleinbetriebe eignet. Im gastgewerblichen Bereich mit dabei sind neu auf der ersten Stufe das Restaurant Cloud in Basel, das Restaurant Mishio in Bern, das Restaurant Oase in Luzern, die Kartause Ittingen, das Holiday Inn Express am Flughafen Zürich und das Hotel Sternen in Oerlikon. Auf Stufe II gab es diesmal keine Neuzugänge, erneuert hat sein Gütesiegel hier das Hotel Lenzerhorn in Lenzerheide. Auf Stufe III, die höchste Ansprüche stellt und für Kleinbetriebe weniger geeignet ist, hat sich das Ibis Hotel in Bulle neu zertifizieren lassen, während das Hotel Bernerhof in Gstaad (Foto) sowie das Hotel Paxmontana in FlüeliRanft ihre Gütesiegel erneuerten. www.swisstourfed.ch
Regionale Naturpärke
Widerstand im Schwyzerland
Obwohl die Regionalen Naturpärke keine rechtlichen Einschränkungen nach sich ziehen, obwohl sie von den Gemeinden verantwortet und vom Bund subventioniert werden, tut sich die Bevölkerung vielerorts schwer: Am Bodensee, in Graubünden und im Berner Oberland sind Projekte gescheitert, nun erwächst auch dem Projekt im Kanton Schwyz massiver Widerstand: Mit Steinerberg (Foto), Riemenstalden, Alpthal und Illgau haben 4 von 14 betroffenen Gemeinden selbst eine vierjährige Versuchsphase bereits abgelehnt, Mitte Juni folgen entscheidende Urnenabstimmungen in 10 Gemeinden. www.naturpark-schwyz.ch
Fernmärkte
Wachstum soll nicht an Visa scheitern Ausländische Gäste konnten in den letzten Jahren nicht immer einfach in die Schweiz reisen, weil Visa nicht rechtzeitig bereitlagen. Man habe in Zusammenarbeit mit den Bundesstellen reagiert und Massnahmen ergriffen, heisst es seitens von Schweiz Tourismus. Insofern sei diesen Sommer mit einem weiteren grossen und Visa-technisch weitgehend problemlosen Wachstum zu rechnen.
Pages en français
Gros Plan
10 mai 2012 No 19
Un journaliste s’est prêté au test d’un service d’hygiène. Sa cuisine a été analysée. Résultat:
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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales
Produits périmés et trop chauds Le contrôleur de denrées alimentaires critique les insuffisances du stockage. Pour cette raison, l’établissement est placé dans une catégorie à risque.
Marco Moser
Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève
HEBDOMADAIRE
Mais dans ce cas précis, il ne s’agit pas d’un restaurant «sale», mais d’une cuisine privée.
Viande de cellules souches
Prix exorbitant: le steak à plus de 300000 francs
Le contrôleur souhaite «protéger les clients non seulement contre des risques sanitaires mais aussi contre la supercherie.»
Le contrôle avait pourtant bien dé-
Mais beaucoup plus souvent, des su-
De manière générale, on constate
buté. Le savon et le papier étaient à disposition, la pomme de la douche était libre de tout calcaire et les poignées des tiroirs et des petites armoires propres. «Un établissement nous donne toujours une impression générale. La propreté et l’ordre fournissent la première impression pour indiquer que l’établissement est en principe bien tenu.» Le contrôleur se base ainsi sur ses diverses expériences. La passoire de la machine à laver est propre et le joint «en ordre».
perpositions entraînent une perte de la valeur des denrées alimentaires – elles ne seront pas dangereuses pour la santé mais plus irréprochables. «Notre tâche est aussi de protéger les clients non seulement contre des risques sanitaires mais aussi contre la supercherie – c’est, en quelque sorte, de la protection du consommateur.»
que le stockage dans «cet établissement» est insuffisant. Le thym, le romarin et le bouillon de poule ont dépassé la date depuis deux ans. «Mangeables, mais avec perte de la valeur.» C’est le bilan qu’en tire le contrôleur. En quelques tours de mains, l’étagère à épices est à moitié vidée. Encore une fois, beaucoup de produits périmés… «Il n’y a pas lieu de poursuivre la recherche, l’image est univoque.»
Après l’impression extérieure, le contrôleur approfondit l’analyse des tiroirs et des caissons – il progresse en les regardant et en reniflant. Il applaudit: «Toutes les marchandises sont couvertes.» Mais déjà, il trouve les premiers indices d’un stockage insuffisant: la date manque sur les récipients. Les pignons dans l’emballage d’origine déchiré sont périmés depuis six mois, la panure depuis deux ans. «Superposer des aliments est problématique. Ils deviennent rances et des denrées alimentaires rapidement périssables peuvent être chargées de bactéries et de toxines à un point où tomber malade ne peut être exclu.»
J. SLACANIN
Le contrôle inopiné d’un inspecteur du service d’hygiène se termine par la saisie de la crème à café: au moment du contrôle, l’emballage avait été ouvert et dépassé de cinq jours la date de péremption. «Diverses denrées alimentaires avec dépassement de la date minimale de conservation», retient le rapport d’inspection. Que la fixation de la température ait été insuffisante dans l’armoire frigorifique cadre bien avec l’image. La température mesurée dans le saumon fumé était de 8° Celsius – nettement trop élevé.
C’est ainsi que le contrôleur des denrées alimentaires définit sa tâche. Jadis, le miel n’avait pas de date de péremption. Aujourd’hui, il en a une à cause de la perte de qualité lors d’un stockage trop long. Le contrôleur trouve une sauce à rôti exemplaire. Elle a dépassé la date de péremption de plus d’un an. «Le produit a coûté beaucoup d’argent, puisque, selon l’emballage, il contient beaucoup d’acides gras non saturés. Mais ceux-ci ne sont pas stables et se décomposent lors d’une superposition. Le produit perd donc de sa valeur.» Le contrôleur en appelle à la conscience du contrôlé. La farine à knöpflis est aussi périmée. Elle n’est pas dangereuse pour la santé mais elle aura une mauvaise qualité de cuisson.
Le contrôleur se tourne ensuite vers le frigo. Il ne remarque même pas la poussière provenant de la dernière modification des lamelles des joints. Mais un thermomètre de contrôle manque et la température est trop élevée. Elle atteint les 8° Celsius. «A 5° C, les bactéries nocives et les germes se multiplient plus rapidement.» C’est ainsi que le contrôleur explique pourquoi il faut favoriser les basses températures. Dans le bilan, tous ces manquements n’entraînent pas de modification du niveau de risque pour l’établissement. Mais comme un concept d’autocontrôle est inexistant, l’évaluation des risques et de leur ampleur a pour conséquence que l’établisse-
ment se retrouve dans la classe de risque 3. A l’avenir, il sera donc contrôlé deux fois par an. Les coûts pour ces manquements se montent à 99 francs. De plus, le contrôleur des denrées alimentaires ordonne que le contrôle du stock soit défini et prouvé dans les deux semaines. Le régleur de température dans le frigo doit tout de suite être placé sur une performance plus élevée et la température des produits délicats mieux surveillée. Globalement, le contrôle a été décevant, notamment parce que l’établissement contrôlé est une cuisine privée. Le danger est considérable, l’état des installations présente des défauts et la sécurité des denrées alimentaires est remise en question. Les analyses de ces installations et surfaces appartenant à un journaliste montrent que les défauts d’une cuisine privée apparaissent aussi rapidement que dans celle un établissement public jugé comme «sale».
Auf Deutsch Seite 2
Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers
Il reste des places disponibles pour les Romands La rencontre familiale annuelle de la Guilde s’est déroulée au stade de foot de Lucerne. Subitement, le président de la Guilde, René F. Maeder, quitte le pupitre, enlève veston et chemise et se présente en maillot d’entraîneur et d’arbitre de la Guilde. Il insiste pour que son équipe fasse preuve de «fairplay» face au public, aux coéquipiers et aux adversaires.
Les nouveaux membres de la Guilde aux côtés du président, René F. Maeder.
«En étudiant l’équipe adverse, je me suis rendu compte que plusieurs tenanciers ont gagné en force de pénétration», a-t-il déclaré en se référant aux établissements soutenus par des mécènes. Néanmoins, «il faut mettre les gaz!». Maeder a aussi
critiqué les arbitres, en clair, la politique: «La régularite qui a éclaté fleurit comme un champ de pavot en été: tout n’est que rouge.» Il faut donc s’engager en politique «ce qui ne nuit pas à l’établissement. Nous lutterons dignement mais avec ténacité.» La Guilde des restaurateurs-cuisiniers compte aujourd’hui 272 membres sur 300 possibles. Il reste encore des places pour les Tessinois et les Romands. Et de rappeler qu’en Suisse occidentale, la Guilde compte déjà 23 membres actifs. Y compris les changements de génération, la Guilde a accueilli officiellement 25 nouveaux membres. mn
Parmi les chercheurs qui, dans le monde, tentent de produire de la viande sans que la bête soit sur pied et pollue l’athmosphère par ses flatulences, il y a le Dr Mark Post, un Néerlandais qui a produit le premier hamburger à partir de muscles de squelette de bovin. Avant lui, un scientifique américain a conçu de la viande de dinde à partir de cellules souches. Le hic, c’est que le steak revient à un prix prohibitif de 310 000 francs, selon «La Liberté».
Sierre
Premier concours de terrasse La ville de Sierre (photo) connaîtra elle aussi son concours de la plus belle terrasse. Le but? «Encourager les établissements de la région à exploiter le potentiel que représente le cadre urbain en terme d’esthétisme, d’originalité et d’ambiance, mettre en valeur les efforts des cafetiers restaurateurs qui participent à l’embelissement de la ville», a relevé «Le Nouvelliste». Ce concours, mis sur pied par GastroValais, section Sierre, en collaboration avec l’OT Sierre, Salgesch et environs et la Municipalité, se déroulera du 11 juin au 7 septembre.
Eurofoot 2012
Pour une poignée de minutes en plus Le canton de Fribourg permet aux établissements détenteurs de patentes A, B ou C de prolonger leurs heures d’ouverture lors de l’Euro 2012. Les soirs de match ils pourront exeptionnellement fermer le dimanche et la semaine à minuit au lieu des 23h30 habituelles à condition de faire une demande «sans tarder mais au plus tard 30 jours avant la manifestation», a-t-on pu lire dans «La Liberté». Les formulaires sont disponibles sur le net sur les sites de la préfecture, police cantonale et du commerce ainsi qu’auprès de GastroFribourg et la Fédération fribourgeoise de football.
Restauration
10 mai 2012 No 19
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Enquête de terrain: une journée avec un inspecteur des denrées alimentaires
EDITORIAL
Contrôle d’hygiène, pas-à-pas
Alimentation face aux défaillances médiatiques
Lors de leurs contrôles, les inspecteurs cantonaux des denrées alimentaires disposent d’une certaine liberté. Récit d’une journée passée avec un pro de l’hygiène.
Marco Moser
Le contrôle commence devant le restaurant pour voir si les indications affichées sont exactes. «Actuellement, pour des raisons financières, le poulet provient principalement du Brésil ou de Hongrie», affirme le contrôleur des denrées alimentaires.
Le patron fume avec ses clients dans la salle à manger (non-fumeur). «Je n’en ferais aucune remarque dans mon rapport, mais j’en informerais la commune», précise simplement le contrôleur. Ce dernier soumet ensuite au tenancier le concept d’autocontrôle. Le plus souvent, des plans de nettoyage et un contrôle des températures suffisent pour la taille d’un restaurant d’une quarantaine de places. C’est simple, mais efficace. Ce que confirme le tenancier: «Le laboratoire cantonal vient à notre rencontre.» Le contrôleur apporte une restriction dans la mesure «où il serre la vis, lorsque l’autocontrôle n’est pas vécu et que des défauts deviennent visibles». Puis le contrôleur s’attaque aux tiroirs: les poignées sont propres, la température est suffisamment fraîche, les denrées alimentaires portent la date. «Je procède à un contrôle sur les odeurs et sur l’aspect», décrit-il avant de mesurer la température avec le thermomètre à infrarouge. Il utilise ensuite une lampe de poche pour regarder dans les coins à l’ombre et contrôler la qualité de l’huile avec un appareil de mesure. «Chaque contrôleur a sa propre façon de travailler.»
FOTOLIA.DE
Le restaurant analysé est situé quelque part en Suisse. Il est dirigé par le propriétaire qui, au cours des dernières années, n’a pas fait l’objet de réclamations majeures. «L’aprèsmidi, après le coup de feu, les tenanciers sont plus détendus», raison pour laquelle le contrôle en présence d’un journaliste a été fixé à ce moment propice de la journée.
Le rapport de l’inspection est comme un rapport de police: seuls les manquements y figurent. Quant aux aspects positifs, ils ne sont aucunement traités de la même façon. On ne trouve trace dans un rapport d’inspection.
les lames présentent un pli, il ne faut pas beaucoup avant qu’elles ne cassent. En fin de compte, le client trouvera les lames dans son assiette.» Pour les contrôleurs, l’application des lois n’est pas toujours simple: «J’applique la loi, non pas mon opinion.» Et c’est précisément là que se situe le défi. Il est simple d’imposer un standard mais en fin de compte, il doit être adapté à l’établissement et aux processus de travail. «Dans le cas idéal, une loi devrait faciliter notre vie.» Le contrôleur en est convaincu. Il s’attaque ensuite aux épices. Même s’il remarque beaucoup de détails, il ne cherche pas «l’aiguille dans une botte de foin», mais observe des domaines thématiques. «Je regarde les différents domaines à contrôler. Si je rencontre des manquements, je trouve de nouvelles indications et de cet ensemble, j’établis mon évaluation.»
Néanmoins, pour garantir des ana-
lyses uniformes, les contrôleurs du laboratoire cantonal échangent régulièrement leurs expériences. Ils font également des tests communs et doivent aussi remplir des conditions sévères de l’établissement accrédité et les normes ISO. «Nous regardons toujours l’appareil d’Anliker à couper les juliennes. Lorsque
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Dans ce restaurant, il est évident que ni un manque de connaissances ni une hygiène insuffisante ne constituent des problèmes. Il faut simplement améliorer la séparation entre les intérêts commerciaux et ceux qui sont privés. «Mon objectif est de parvenir à convaincre le responsable par mes arguments. Il doit com-
prendre pourquoi je demande quelque chose. Dans le cas idéal, il en tire des leçons, sinon, il répétera la même faute le lendemain», précise le contrôleur. C’est donc sciemment qu’il jette un regard de l’extérieur et qu’il présente un miroir aux tenanciers. Descente à la cave. L’économat fonctionne. Le contrôleur trouve quelques traces de moisissure dans le bahut réfrigérant. Ce dernier doit figurer sur le plan de nettoyage. Comme l’inspecteur avait déjà fait des remarques lors de contrôles antérieurs et que la situation n’a pas changé, il en prend note aujourd’hui – une note qui devra être payée: 33 francs pour les écritures, 22 francs pour le premier manquement et 11 francs pour chaque manquement suivant. C’est le tarif des émoluments de ce Laboratoire cantonal. Au buffet, le thé glacé a dépassé la date de péremption. «Il est nécessaire en été, arrive à échéance en hiver et le patron a oublié de le remplacer. Mais parfois, le fournisseur livre des boissons dont la date de péremption est proche. La responsabilité du contrôle des entrées de marchandises et du contrôle des stocks appartient au restaurateur», ajoute le contrôleur. Puis le contrô-
leur prend une bière et montre la date. Le tenancier est hors de lui: «J’ai acheté cette bière spéciale pour un client habituel. Mais ces derniers temps, il ne vient plus. Je vais lui dire ce que j’en pense.» En remplissant le rapport d’inspection, le contrôleur pèse ses notes. Il évalue les points qu’il a notés. «A la fin, le résultat doit refléter la situation.» Il prend note de certaines choses et pas d’autres. Le rapport a aussi quelque chose de positif, car il offre une preuve face à des loueurs ou à des employés, lorsque les manquements sont mentionnés clairement et dans le détail dans le rapport d’inspection. Personnellement, le contrôleur voit
un problème dans ses rapports d’inspection: «Le rapport d’inspection est comme un rapport de police – seuls les manquements y figurent. Il n’y a aucune place pour des éloges ce qui peut être démotivant pour le responsable de l’établissement. De plus, il est important que les manquements pertinents ne soient pas occultés par les broutilles mentionnées.»
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Jadis, on analysait les données, on les expliquait, on les détaillait. Les journalistes enquêtaient. Aujourd’hui, on publie ce qui est transmis par des agences de presse, prédigéré par des agences de RP, servi par des gouvernements, présenté par des offices de la statistique. C’est de la «convenience food» rédactionnelle, réchauffée et conditionnée. Conséquence: une nourriture rédactionnelle défaillante. Des contenus bien maigres mais combien grossis. Alexander von Däniken a publié dans «Neue Luzerner Zeitung» une comparaison des salaires par branches. En résumé, l’industrie financière grassement payée est bonne, la restauration et ses salaires modestes mauvaise. Pas vrai. L’hôtellerie-restauration n’a pas besoin de milliards pour des parapluies. Elle ne paie ni des bonus, ni des revenus par millions. Oui, l’hôtellerie-restauration a des salaires modestes mais offre des jobs à un nombre de personnes, bien au-dessus de la moyenne. La branche est un système social autoporteur qui décharge l’Etat. Mais politiquement et médiatiquement son image est représentée sous des traits sombres. Bientôt Von Däniken réclamera de l’eau gratuite, des prix plus bas et un certificat d’hygiène. Un entrepreneur de l’hôtellerie-restauration gagne sensiblement moins qu’un journaliste salarié, par exemple. Il faut alors sérieusement se demander si «Neue Luzerner Zeitung» ne coûte pas trop cher. Romeo Brodmann
HEBDOMADAIRE Genève
Epicerie ou restaurant, pourquoi choisir? La mode des enseignes hybrides se confirme. De nombreuses épiceries offrent un coin restaurant pour les clients. Ce qui s’avère être une bonne idée vu le succès grandissant. Dans son édition du week-end, la «Tribune de Genève» a consacré une page à ces «mi-boutiques, mibistrots» qui prolifèrent dans la cité de Calvin. La Cantinella, L’Epicurien, Le Pommier Garni ou Les Mangeurs surfent sur ce créneau porteur où les produits du terroir sont en vedette.
Hôtellerie & Tourisme
10 mai 2012 No 19
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Le recul des nuitées ne s’explique pas seulement par l’effet de base Raiffeisen
HEBDOMADAIRE
Clair-obscur sur le Lavaux
Hébergement en 2011 (1)
idées afin de séduire les clients et les fidéliser.» La météo a joué son effet en avril dans cette région comme ailleurs. «Nous avons enregistré un chiffre d’affaires de 5% de moins que l’an dernier, alors que mars était plutôt en ligne avec 2011», analyse Philippe Delessert, de l’Auberge de la Gare de Grandvaux qu’il exploite avec sa femme Raymonde. Il a réalisé 389 nuitées de janvier à avril.
Le paysage hôtelier de Lavaux entraîne de nombreuses discussions dans la branche durant cette période de recul.
Le Lavaux compte-t-il trop ou trop peu d’établissements hôteliers? Les deux avis circulent et, pour l’instant, c’est match nul. Pour les uns, la diminution de l’offre est évidente, elle doit être compensée. Pour les autres, il y a pléthore de lits et l’arrivée sur le marché de nouveaux établissements ou d’hôtels rénovés fait craindre le pire pour les nuitées, cette année. Les statisticiens estiment que le déclin actuel s’explique également par les très nombreuses nuitées offertes par Raiffeisen à ses sociétaires l’an dernier. On appelle cela un effet de base. Mais en l’occurence, il n’explique pas tout. Que dire de la marche des affaires
depuis le début de l’année? Olivier Lehrian a accepté de commenter sa marche des affaires à l’Hôtel Préalpina, à Chexbres (VD): «Voici les chiffres exacts, soit une comparaison de janvier à avril (quatre mois) entre 2011-2012: nous avons enregistré un recul des nuitées en 2012
SWIS-IMMAGE
François Othenin
Alors, y a-t-il réellement trop d’hôtels dans le Lavaux? «Au contraire, le monde amène le monde», réagit un hôtelier de la région. Pour lui, le plus important, «c’est que chaque établissement définisse les segments sur lesquels il entend travailler. Et qu’il s’y tienne.»
In Kürze
Effet de base: en 2011, Raiffeisen a amené 52000 nuitées sur Vaud et Genève.
de 32%, détaille l’hôtelier. A cela s’ajoute une baisse du chiffres d’affaire de 14% en 2012 (comparé à 2011). Quand au taux d’occupation par chambre, il est passé de 35% l’an passé à 25,5% en 2012.» Avril n’a pas été mauvais en tant que
tel. «Pas si mal», selon Olivier Lehrian, qui note toutefois des fêtes pascales «très calmes». Précisons que le Préalpina se trouve à un kilomètre
d’une sortie d’autoroute et à égale distance de Genève, Sion et Fribourg. «Je ne me fais pas trop de soucis pour cette année, si on parvient à bien maîtriser les charges, être à l’écoute des clients», observe l’hôtelier. Et rester attentif à ses collaborateurs, car ce sont eux qui sont au front et qui s’occupent des clients. «Pour conclure», explique-til, «c’est une année ou on doit se remettre en question, trouver des
Olivier Lehrian leitet das Hotel Préalpina in Chexbres und Philippe Delessert die Auberge de la Gare in Grandvaux. Sie erklären den Geschäftsverlauf einer Gegend, dem Lavaux, in welcher sich der Niedergang bestätigt hat. Der Abstieg des letzten Jahres im Vergleich zu den zahlreichen von der Raiffeisen angebotenen Übernachtungen erklärt nur einen Teil des Rückgangs. Mit dem Erscheinen eines renovierten 4-Sterne-Betriebes im Juli wurden auch die Diskussionen in der Branche belebt.
BnB: le grand bond à travers le miroir
Durant l’année écoulée, le secteur des «Bed and Breakfast» (BnB) a surperformé tout l’hébergement et passé à travers le miroir. Loin devant les campings, d’ailleurs. La hausse pour 2011 se monte en effet à 9,5% par rapport à 2010, selon des chiffres fournis par l’association basée à Villars-sur-Glâne (FR). Lors de la période précédente, la croissance de ce secteur avait déjà marqué les esprits (+9,3% par rapport à 2009). Soit 404 598 nuitées pour 912 établissements membres, avec une durée moyenne du séjour de 2,4 unités. Marchés principaux: Oberland bernois, Valais et Vaud.
Hébergement en 2011 (2)
Recul des nuitées dans les campings du pays Comme prévu, les campings ont enregistré 3,1 millions de nuitées, soit une baisse de 6,8%. Le Valais recule (–14%), les Grisons aussi (–14%) et le leader, le Tessin (–11% à 817 000 nuitées) est également touché.
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Schlusspunkt / Point final
10. Mai / 10 mai 2012 Nr. / No 19
Nicolas Zapf veut transformer un gigantesque réseau ferroviaire (à l’échelle 1 / 87) en destination unique
MARKT / MARCHÉ
Nouvelles aventures d’aiguillage
CHF Gemüse / Légumes Kabis Choux kg 1,80 CCA 1,48 Kohlrabi Choux raves St. 1,20 CCA 1,18 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Tomate rund Tomate ronde kg 2,20 CCA 1,98 Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 2,90 CCA 2,78 Eisberg (foliert) Iceberg 1,60 CCA 1,54 Kopfsalat Laitue pommée kg 1,30 CCA Aktion 0,98 Lollo Lollo kg 5,00 CCA 4,74
cher le long des voies avec ses visiteurs, il a intégré la mise en scène: cette affolante quantité de micro-détails, histoires vécues par des personnages plus petits qu’une demi-allumette, des trains roulant à une vitesse vertigineuse (pour eux) de 30 centimètres par seconde. Le musée a ses boucles, ses rythmes, ses lacunes aussi, à perfectionner. Mais c’est déjà une vraie destination d’une demi-journée. La locomotive rhétique dans la cour.
Anthropologue, hôtelier puis manager touristique, il développe cet étrange musée qui abrite un gigantesque chemin de fer miniature.
François Othenin
«J’étais à la recherche d’un nouveau défi après 11 ans d’OT» entre celui qui, à l’époque, était encore le directeur du tourisme fribourgeois, et l’entrepreneur Marc Antiglio, dont le patronyme décore les grues et véhicules de chantiers, loin à la ronde. Et qui s’est arquebouté à son rêve, durant 17 années, avec amis et collaborateurs: construire une immense maquette de train électrique reproduisant un vendredi d’automne des années 1990 en Suisse. Il leur a fallu dix-sept mille clous! Le résultat s’étale sur 1220 mètres de voies CFF, 780 mètres de chemins de fer rhétiques et 45 mètres de Kaeserbergbahn, neuf gares, 87 trains prêts à rouler, commandés par des ordinateurs imposants, composés de 300 locomotives et de 1600 wagons! Le tout construit avec un réalisme de modéliste propre à rendre le Créateur de l’univers un brin jaloux! C’est que l’esprit de cette aventure,
F. OTHENIN
Rien ne prédestinait Nicolas Zapf à devenir, à 44 ans, le directeur des Chemins de fer du Kaeserberg (CFK), cette compagnie ferroviaire imaginaire qui a poussé ses voies à Granges-Paccot (FR) dans un musée, bien réel celui-ci. Rien, si ce n’est la rencontre
Le directeur des Chemins de fer du Kaeserberg partage le grand rêve en miniature de Marc Antiglio.
révélé à Zapf lors d’une Nuit des musées dont les deux se souviennent, ouvre de nouvelles perspectives à ce manager touristique: «J’étais à la recherche de nouveaux défis après 11 années dans les organisations touristiques. Au lieu de n’être qu’un intermédiaire, j’avais envie de prendre des responsabilités et de m’investir dans quelque chose qui serait aussi un peu à moi. Le président de la Fondation des CFK, Marc Antiglio, se souvient que la nomination fut rapide. «J’ai
«Quand je l’ai vu au travail, j’ai compris que c’était le bon» l’habitude de jauger et d’évaluer les compétences des gens dans mon métier d’entrepreneur. J’ai vu cet homme dynamique qui avance avec ses bonnes idées», dit-il de Zapf. «Quand je l’ai vu au travail, j’ai compris que c’était le bon. Il le prouve tous les jours.»
L’anthropologue atterrit dans cette planète de fans du train miniature en septembre 2011. Un univers technique. Il commence par une phase d’observation participante, puis apprend en douceur à endosser son nouvel uniforme de directeur de réseau ferroviaire. «C’est beaucoup plus qu’un chef de gare, ce qu’il fait», confirme le fondateur. Le courant passe sur la ligne et le fondateur aux tempes grisonnantes (on le sent rassuré) file la métaphore ferroviaire: «J’ai un monstre plaisir à discuter le coup avec lui, il va de l’avant, il pousse les aiguillages... on est tout le temps ensemble.» Le nouveau directeur est devenu une vraie locomotive! Pardon, dans le jargon, on parle de «véhicule tracteur»...! C’est prenant pour Zapf et c’est visible de l’extérieur à quel point tout cela l’a transformé. On sent que des projets lui ont poussé plein la tête, depuis l’automne der-
NAMEN
nier. Il raconte qu’il s’est mis à sonder sa clientèle. «Les cibles s’élargissent progressivement, des retraités vers les familles», songe-t-il. Explique ensuite comment, dans un premier temps, il s’agit de
Puis, l’entrée du musée en forme de soufflet: rite de passage entre deux wagons. Le fond sonore joue des bogies. Sur les rails du départ, on attend que le feu passe au vert. Les visites se succèdent, le rythme est cadencé, bien lubrifié. D’abord, la salle de cinéma, où l’épopée est contée, bien mesurée, substantielle, presque héroïque. Décor du grand Roger Pfund. A voir Zapf dans son nouveau décor, on oublierait presque son passé d’hôtelier, sa carrière internationale. Avant le coup d’aiguillage du destin.
«C’est plus compliqué que le travail d’un simple chef de gare»
In Kürze
faire vivre cet espace dans la tête du public. Le jour de notre visite, un photographe, Noël Aeby, expose dans le hall. «A la recherche d’un monde englouti», est une série de photos noir-blanc prenant pour cadre les paysages asséchés du lac de la Gruyère en 2011. L’intendant et sa femme préparent l’apéritif du premier vendredi du mois. Ouvrir, inlassablement de nouvelle portes. Et bientôt, une importante innovation technique. Pour l’occasion, un ancien Conseiller fédéral sera de la partie. Mais chut! Il ne veut pas en dire plus. A mar-
Früher war er Touristiker, heute ist Nicolas Zapf Direktor der Kaeserbergbahnen. Nach 11 Jahren beim Freiburger Verkehrsverband suchte er eine neue Herausforderung. Dabei hat er den Bauunternehmer Marc Antiglio anlässlich der Nacht der Museen getroffen und sich sofort mit ihm verstanden. Mit den 87 Zügen und 1600 Wagen (im Verhältnis 1:87), die im Museum von Granges-Paccot (FR) fahren, hat Zapf begonnen, das Zielpublikum zu erweitern. Mit der Zeit dürfte dieses Ausflugsziel in der Westschweizer Landschaft an Bedeutung gewinnen. Insbesondere bei den Busunternehmen und Touroperators.
LES NOMS Ruedi Stöckli,
Gastgeber im Landgasthaus Strauss in Meierskappel, ist
nicht nur Präsident von GastroLuzern sowie Kantonsparlamentarier, sondern seit 2008 auch Gemeinderat und Bauvorsteher in Meierskappel. Letzte Woche waren Wahlen, und Stöckli hat die Wiederwahl mit Bravour geschafft. Silvio Reinhard führt neu in Frauenfeld die Vorstadt-Café-Bar. In der Lokalität, in der sich zuvor das Underground befand, wird er zukünftig etwa Bauernhof-Glace und mit Produkten aus der Region gefertigte Snacks anbieten. Silvio Reinhard führt bereits das ganz in der Nähe liegende Restaurant Anker. Christine Thöni und Tim Meister kochen neu in der Wirtschaft zum Strick in
Ottikon. Im vergangenen Dezember haben sie das Lokal gekauft und seither sanft renoviert. Das Restaurant bietet im Innern Platz für 40 und auf der Terrasse für 70 Gäste. Thöni und Meister werden vor allem traditionelle Schweizer Gerichte anbieten. Christine Thöni hat zuvor im Restaurant Bahnhof in Grüningen gekocht. Alois Gmür, Nationalrat und Inhaber der Familienbrauerei Rosengarten in Einsiedeln, wur-
de von der Delegiertenversammlung zum neuen Zentralpräsidenten des Verbands Schweizerischer Getränkegrossisten ewählt. Gmür folgt auf Nerio Tamagni von Tamagni Getränke in Neuhausen am Rheinfall. Monika und Arthur WältiHerzog führen den Gasthof Schlüssel in Reinach BL seit
14 Jahren in der vierten Generation. Dieses Jahr kann die Familie das 450-jährige Bestehen ihres Restaurants feiern. Zu den Jubiläumsfeierlichkeiten gehört eine Chronik des Gasthofes, verfasst von Franz Wirth. Tamara Giger und Stefan Joos, topqualifizierte Gastgeber und zuletzt im Landgasthof Lueg als Küchenchefin und Gastgeber zugange, übernehmen das Hotel-Restaurant Schönbühl in Hilterfingen am Thunersee. Das relativ kleine Haus gehört dem süddeutschen Politiker und Unternehmer Hans-Jochem Steim. Das Gastgeberpaar folgt auf Verena Schubert, die sich neu orientieren will, sowie Spitzenkoch Urs Wandeler (Foto), der wie berichtet ins Tropenhaus Frutigen wechselt.
Whitney Toyloy
est en stage chez Anton Mosimann à Londres.
Deux semaines en cuisine et 14 en salle. «J’aime l’ambiance mec qui y règne, avoue cette Miss Suisse au Matin. Malgré quelques blagues au-dessous de la ceinture.» Toute la famille (Kathrin, Anton, Philipp et Marc) l’apprécie déjà beaucoup. Elle accompagnera son patron lors des fêtes du jubilé (les 60 ans de règne d’Elizabeth II d’Angleterre). Elle pourra bientôt s’occuper toute seule de la section mignardises salées. Olivier Philipona, fromager de
Vuadens (FR), est l’un des artisans présentés dans «Escapades gourmandes», de l’Union fribourgeoise du tourisme (UFT). On y trouve
bouillon qui donne le La.» Ou encore Claude Maillard, cuisinier d’Estavayer-le-Lac, avec son filet de palée et ses asperges du Vully. Autre figure, Etienne Javet (photo), encaveur du Vully, crée le lien entre un pinot noir élevé en fût de chêne et de la viande de bison suisse. Plus loin, il y a aussi le spécialiste ès chocolat John Lehmann et l’incontournable Pierrot Ayer, du Pérolles à Fribourg. Frédéric Hohl est de retour dans l’actualité de la branche. Au bout du lac, il organise en effet à Genève, un mois durant, un festival de rock au restaurant du P'tit Music Hohl.
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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs
Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes, Gala kg 3,20 +0% CCA 2,78 Äpfel Golden Pommes, Golden kg 3,00 +0% CCA 2,48 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband / Fruits de table: Fruit-Union Suisse
Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Eckstück Veau, coin
kg 46,80
Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer kg 27,50 Rinds-Entrecôtes Bœuf, entrecôte
kg 40,70
Rinds-Hohrücken Bœuf, haute côte
kg 28,95
Schweins-Nuss Porc, noix
kg 12,80
Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.
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aussi la traditionnelle balançoire de la Bénichon et la non moins fameuse Denise Bongard, («Au Bricelet d’Or»). Ou Judith Baumann, cheffe au Cerniat, estimant que «c’est le
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