GastroJournal 19/2017

Nr. 19 | 11. Mai 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

A la carte: Powerfrau

Hotel: Powermann

DV-Ausgabe

Für die Stadt-Schaffhauser haben der Munot und sein 9-Uhr-Glöggli eine ganz besondere Bedeutung. ­Geläutet wird letzteres seit jeher vom amtierenden Munot-Wächter: Erstmals ist das eine Frau.

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Bereits in vierter Generation führt Arnold Graf das Hotel Bahnhof an zentraler Lage. Der engagierte Gastgeber und Hotelier spricht über Zusammenarbeit, Grenznähe und fehlendes Tourismusbewusstsein. 7

Nächste Woche findet in Schaffhausen die 126. Delegiertenversammlung von GastroSuisse statt.

Zeit, in den Kanton einzutauchen.

RESTAURANT

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Vom Dorfleben Der Kanton Schaffhausen hat eine Besonderheit: In etlichen Gemeinden gehören die Restaurants der öffentlichen Hand. Eine Tradition, die teils historisch gewachsen, teils ein strategischer Entscheid der Behörden ist. 5

TOURISMUS

Vom Stellenwert Touristisch hat der Kanton Schaffhausen trotz Topzielen wie dem Rheinfall, dem Munot und der historischen Altstadt zu käm­ pfen, das zeigt das jüngst abgeschmetterte Tourismusgesetz. 9

GILDE

Vom Stelldichein

WÜRZBISSEN

Letzte Woche trafen sich die ­Mitglieder der Gilde etablierter Gastronomen zur 63. Generalversammlung im Genfer Stade de Genève. Ein bunter Rückblick in Bildern.

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Verlorenes Geld

DESSERT

Vom Wein Ihre Weine sind in Restaurants in der gesamten Schweiz erhältlich.

Seit über 39 Jahren keltern Beatrice und Ruedi Baumann vom Baumann Weingut in Oberhallau ihre eigenen Weine.

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Alle Informationen online zur

Delegiertenversammlung GastroSuisse 2017 D www.gastrojournal.ch/dv F www.gastrojournal.ch/fr/ad I www.gastrojournal.ch/it/add

Eine Branche im Belagerungszustand Die Delegierten von GastroSuisse treffen sich dieser Tage im Kanton Schaffhausen zur Versammlung. Angesichts der Fair-Preis-Initiative, des zunehmenden Einkaufstourismus und touristischer Herausforderungen könnte der Tagungsort kaum passender sein.

Marco Moser

Die geografisch gute Lage Schaffhausens erkannten ­bereits unsere historischen Vorfahren vor 10 000 Jahren, danach die Pfahlbauer und später die Römer.

Verkehrstechnisch günstig gelegen, mauserte sich Schaffhausen als wichtiger Warenumschlagplatz im Mittelalter zum Stadtstaat.

Wie gut die Verkehrsanbindung ins nahe Ausland ist, lässt sich mittlerweile jedes Wochenende an den vormittäglichen Staus in Richtung der deutschen Einkaufs­ zentren ablesen. Gut gefüllt mit deutschen Produkten, stauen sich die vollen Autos wieder vor dem Zoll, wenn sie zurück in die Schweiz

wollen. Wenige Kantone bekommen das Missverhältnis zwischen Franken und Euro derart stark zu spüren wie Schaffhausen. Umso passender ist also, dass sich die ­Delegierten von Gastro­Suisse genau in dieser grenznahen Region zur jährlichen Versammlung treffen. Denn die von GastroSuisse mitlancierte

Fair-Preis-Initiative will gegen die Schweizer Kaufkraftabschöpfung vorgehen.

Doch Schaffhausen ist mehr als Grenzkanton – beispielsweise grösster Weinbaukanton der Deutschschweiz, wie Ständerat Hannes Germann in seinen Begrüssungs-­ worten an die GastroSuisse-­ Delegierten festhält.

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In der Schweiz gehen jährlich rund 110 000 Tonnen Lebensmittel verloren – und das alleine im Gastgewerbe. Dieser FoodWaste schadet nicht nur der Umwelt, sondern kommt den Unternehmer auch teuer zu stehen: Schliesslich bedeutet jedes weggeworfene Produkt verlorenes Geld. Obwohl die meisten Küchenchefs bereits vorbildlich Restenverwertung betreiben und das Gastgewerbe im Vergleich zu anderen Branchen punkto Abfall gut da steht, gibt es auch hier Verbesserungspotenzial. Gemäss dem Verein United Against Waste entstehen die meisten Abfälle durch Überproduktion und Tellerreste.

Was am Ende des Tages vielleicht nach einer kleinen Menge aussieht, summiert sich über die Jahre und macht sich auch auf dem Konto bemerkbar. Gerade im Gastgewerbe kommt es aber oft auf jeden Rappen an – warum also nicht das Wissen um Food-Waste auffrischen und Massnahmen ergreifen: von der Sensibilisierung der Mitarbeitenden und Gäste über das Anpassen der Portionen bis hin zum Anbieten eines Doggy Bags.

Cristina Bürgi

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Accueil

11. Mai 2017 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

Grusswort von Hannes Germann, Ständerat für den Kanton Schaffhausen

Grenzenlos schönes Schaffhausen «

Es gibt Ereignisse, die eher Seltenheitswert haben. Wenn es erst noch erfreuliche sind, ist dies zweifellos ein Grund zur Freude. So gastiert der nationale Dachverband unserer professionellen Gastgeber, GastroSuisse, in Schaffhausen.

Dieser B ­ esuch kommt nicht nur zum richtigen Zeitpunkt, sondern die Aufwartung hat durchaus Symbolcharakter. Denn in unserem Kanton stehen wichtige Entscheide an, so unter anderem zum neuen Tourismus-­Gesetz. Die erste Auflage ist vom Volk bachab geschickt worden – aus welchen Gründen auch immer. ­Seither lebt Schaffhausen Tourismus sozusagen vom «Notrecht» – von der Hand in den Mund.

also gegen die Abschöpfung der hohen Schweizer Kaufkraft durch ausländische ­A nbieter, vorzugehen. Diesbezüglich werden griffige Massnahmen oder Lösungen immer wieder mit fadenscheinigen Argumenten bekämpft. Mir jedenfalls ist aufgrund dieser Vertröstungs- und Beschwichtigungsorgien auf politischer Ebene der Kragen geplatzt.

Darum gehöre ich dem Initiativkomitee der auf eidgenössischer Ebene lancierten «Fair-Preis-Initiative» an.

Reichen jemandem diese Beispie-

le noch nicht aus, so sei neben der preistreibenden Regulierungswut

«

Der Kaufkraftverlust liegt bei jährlich 10 bis 12 Milliarden Franken

cher hierzulande sagen. Vielleicht sogar der eine oder andere Beizer, der seine Stammkunden so oder so hat, auch ohne spezielle touristische Bemühungen. Mag sein, aber derartige Überlegungen greifen schlicht zu kurz. Denn letztlich ­bilden Tourismus und Gastronomie eine wirtschaftliche Symbiose, ­haben jede Menge Synergien. Sie sind sozusagen siamesische Zwillinge, deren Überleben direkt oder indirekt vom Wohlergehen des anderen abhängt.

Schliesslich hat die Branche wesent-

liche Auswirkungen auf die übrige Wirtschaft. Denn boomen Tourismus und Gastronomie, geht es auch dem Bäcker, dem Bierbrauer, dem Getränkelieferanten, dem Detailhändler, der Bijouterie et cetera besser. Ja, selbst der Staat und die öffentliche Hand profitieren davon.

Diese Zusammenhänge werden – auch von der nationalen Politik – oftmals verkannt oder zumindest unterschätzt.

«

Tourismus und Gastronomie sind Aushängeschilder unseres Landes

»

Tatsächlich gehört der Tourismus

nach Chemie und Pharma, der Maschinen- und Elektroindustrie ­sowie der Uhrenbranche zu den Top vier der Schweizer (Export-) Wirtschaft. Unbestrittenermassen sind Tourismus und Gastronomie Aushängeschilder unseres Landes

PETER GRUNDER

«Tourismus – so what? », mag man-

Hannes Germann: «Tourismus und Gastronomie bilden eine Symbiose.» und der jeweiligen Regionen, d ­ eren ­Visitenkarte schlechthin. Denn was kann Menschen, die für ihr Business in die Schweiz kommen, Besseres passieren, als sich auch ausserhalb der Arbeitszeit rundum wohlzufühlen, fein zu essen, gut zu schlafen, optimal betreut zu ­werden? Dieses Bild, diese Visitenkarte tragen sie in die Welt hinaus.

Mit Blick auf die eminente Bedeutung

von Tourismus und Gastronomie hat Bundesrat Johann Schneider-­ Ammann vor ein paar Tagen zum Auftakt des 5. World Tourism ­Forum in Luzern die Tourismus­ vertreter zu mehr Pioniergeist aufgerufen. In unsicheren Zeiten wie heute sei der Tourismus wichtiger denn je. Da stimme ich voll und ganz mit unserem Wirtschaftsminister überein. Seine Worte in Gottes ­Ohr. Doch irritiert es dann umso mehr, als sich Bundesrat und Parlament immer wieder dagegen wehren, wenn es um die Gewährung gleich langer Spiesse für unser Gewerbe

und unsere Tourismus- und Gastronomiebetriebe geht.

So etwa beim Beherbergungssatz

für die Hotellerie, wo man sich mit aller Kraft gegen den Sondersatz für Beherbergungsleistungen sperrt, obwohl die ausländische Konkurrenz diesen Vorteil auch hat.

Der Nationalrat hat nun korrigiert und die 3,8 Prozent, statt für acht

«

Der Nationalrat hat beim Beherbergungssatz nun korrigiert

»

Jahre, fest und dauerhaft übernommen und damit eine Differenz geschaffen, bei der sich der Ständerat hoffentlich anschliesst.

Oder bei missbräuchlicher Nutzung der Markmacht durch Online-Buchungsplattformen wie booking. com. Oder wenn es darum geht, gegen überhöhte Importpreise (parlamentarische Initiative Altherr),

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(z. B. Lebensmittelverordnung mit über 2000 Seiten, Stichwort «Largo») der Vollständigkeit halber noch auf den Einkaufstourismus verwiesen. Das war während Jahrzehnten in den Grenzregionen weder ein Problem noch volkswirtschaftlich relevant. Bis der Bundesrat auf die gloriose Idee kam, die Freigrenze einseitig pro Person und Tag auf 300 Franken (Befreiung von Zöllen und Mehrwertsteuer) zu erhöhen. Inzwischen liegt der Kaufkraftverlust bei jährlich 10 bis 12 Milliarden, und bei der Mehrwertsteuer fehlen dem Bund rund 500 Millionen pro Jahr.

Doch Bundesrat und Verwaltung wollen diesen Schritt partout nicht rückgängig machen. Damit werden Konsumenten und Gewerbe in der Schweiz diskriminiert. Sie zahlen nämlich Mehrwertsteuer für die im Produktpreis enthaltenen Zölle.

Der Weg von den politischen Sonn-

tagsreden zu konkreten Massnahmen ist also noch weit. Gleichwohl gilt es für alle Branchen, aus den geltenden Spielregeln das Beste zu machen. Den besten Entscheid gefällt – jedenfalls in diesem Jahr –, hat auch GastroSuisse, indem sie sich für Schaffhausen als Tagungsort entschieden hat. Herzlich willkommen und einen unvergesslichen Aufenthalt in unserer grenzenlos schönen Region.

En français

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Nach über 20 Jahren Hin und Her stellt sich der Nationalrat hinter den MwSt.-Exportsatz für die Hotellerie

MwSt.: kein Sondersatz, sondern ein Exportsatz «Der befristete Sondersatz für Be-

herbergungsleistungen wurde 1996 aufgrund der schwierigen Wirtschaftslage der Tourismusbranche eingeführt.» So leitete letzte Woche im Nationalrat Daniela Schneeberger, Sprecherin der vorberatenden Kommission und Vertreterin von Basel-Land, die Debatte zur dauerhaften gesetzlichen Verankerung dieses Mehrwertsteuer-Satzes ein.

Dominique de Buman, Nationalrat

Dominique de Buman: MwSt.-Erfolg.

für Freiburg und Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV), hatte diese Debatte mit einer parlamentarischen Initiative angeschoben. Doch obwohl vom STV über Hotelleriesuisse bis zu Gastro-

Suisse die ganze Branche das Anliegen unterstützte, war der Ausgang ungewiss. Dies zeigte schon Schneebergers Votum. Der Grund für den speziellen MwSt.-Satz war 1996 nicht die Wirtschaftslage, sondern Steuergerechtigkeit. Das zeigt sich am deutlichsten an der Sprache: Die Politik spricht vom «Sondersatz», während Gastgewerbe und Tourismus vom «Exportsatz» sprechen.

Den Exportcharakter hat vorab Otto Stich, der seinerzeit als Bundesrat die Mehrwertsteuer eingeführt hatte, vor Jahren gegenüber GastroJournal bestätigt (GJ14/2010). Jede Logiernacht, die ein ausländischer Gast in der Schweiz verbringt, ist

volkswirtschaftlich ein Export, und Exporte sind von der Mehrwertsteuer befreit – ein Sondersatz ist es also höchstens darum, weil hiesige Beherberger auch Schweizer Gäste haben und eine völlige MwSt.-Befreiung darum nicht korrekt wäre.

Während viele Medien den Export-

charakter und die MwSt.-Konsequenz einfach nicht sehen, konnte Dominique de Buman den Nationalrat gegen den Willen des Bundesrates knapp (92 : 89) überzeugen.

Damit ist der Exportsatz aber noch nicht gesichert: Im Sommer wird der Ständerat darüber debattieren, der Ausgang ist ungewiss (siehe oben). pg

Schweizer Food-Festival gehört zu Europas Besten

Die britische Online-Zeitung «The ­Independent» hat das Miam Festival in Lausanne unter die zehn besten FoodEvents in Europa gewählt. Das dreitä­gige Festival überzeuge durch eine gute Mischung von lokalen Gastronomen, Produzenten, Brauer und Foodtrucks.

Es reiht sich damit neben Grössen wie dem «MadrEAT» in Madrid und dem Food Market in Paris ein. Für das Gastgewerbe ist dies ein starkes Zeichen: Es zeigt nicht nur die grosse Reichweite solcher Food-Events auf, sondern auch den Erfolg, den diese Anlässe bei der Bevölkerung geniessen. Heuer findet das Miam, welches von Lausanne à Table organisiert wird, über Pfingsten statt (3. bis 5. Juni). Das kulinarische Angebot wird durch Kochkurse von Spitzenköchen, Cocktail-Demonstra­ tionen und Wein-Workshops ergänzt. www.lausanneatable.ch

Städte-Expo 2027 wird konkreter Nach dem frühen Absturz einer Ostschweizer Landesausstellung an kan­ tonalen Urnen meldeten sich unter ­Federführung Zürichs zehn Städte. Sie möchten 2027 eine dezentrale Landesausstellung durchführen. Nun konkretisiert sich die Idee: Im Rahmen eines Projektwettbewerbes hat ein Team um den einschlägig bekannten Kulturvermittler Juri Steiner den Auftrag erhalten, bis Ende Jahr ein Konzept vorzulegen.

Fair-Preis-Initiative unterstützen und unterschreiben

Die Frankenstärke hätte auch fürs hiesige Gastgewerbe einen grossen Vorteil: Die Preise von ausländischen Produkten und Dienstleistungen sollten nämlich parallel zu ihren Währungen fallen.

Doch das Gegenteil ist der Fall: Die ­Nahrungsmittel in der Schweiz sind mittlerweile fast 80 Prozent teurer als in der EU – und Fleisch kostet gar über 150 Prozent der EU-Preise. Besonders stossend ist, dass die Schweizer Preise seit dem Franken-­Entscheid der Schweizer Nationalbank noch zugelegt haben: 2008 waren ­Nahrungsmittel erst 34 Prozent teurer gewesen als in der EU. Das Gastgewerbe, das ohnehin unter hohen Preisen und tiefen Margen leidet, wird dabei einfach über den Tisch gezogen. Doch Politiker und Profiteure wollen nichts dagegen unternehmen – es ist zu einfach verdientes Geld und zu viel politische Mühe. Um der Politik endlich Beine zu machen, hat eine breite Allianz, der unter anderem Gastro­ Suisse oder die Stiftung für Konsumentenschutz angehören, die Fair-Preis-­ Initiative lanciert (Foto). Die Unterschriftensammlung läuft – das Schweizer Gastgewerbe mit seiner Lufthoheit über den Stammtischen hat es in der Hand: unterstützen und unterschreiben!

www.fair-preis-initiative.ch

A la carte

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11. Mai 2017 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

Frauenpower: Die erste weibliche Wächterin agiert seit anfangs Mai auf dem Munot

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«Wenn nicht jetzt, wann dann?»

CHRISTINE BACHMANN

le, die sich mit mir um die Nachfolge des Wächters Christian Beck beworben haben, hatten doch eine eher romantische Vorstellung des Ganzen», erzählt Karola Lüthi.

Vergessen hätten die meisten, dass neben dem täglich manuellen 9-Uhr-Glöggli-läuten auch die Pflege der Hirsche, das Auf- und Abschliessen sowie Warten der gesamten Anlage, touristische Führungen, viel Administratives sowie weitere Aufgaben auf dem Munot zu bewältigen seien.

Herrin über die funktionstüchtigen Kanonen auf dem Munot: Karola Lüthi.

Gut einen Monat, bevor Betriebsleiterin ­Karola Lüthi von der Schaffhauser Gassenküche auf den Munot wechselt, hat GastroJournal sie getroffen.

Christine Bachmann

Bis Ende 19. Jahrhundert war die Arbeit des Munot-Wächters fast ein 24-Stunden-Job. Denn neben der alltäglichen Arbeit auf dem Schaffhauser Wahrzeichen war

der Wächter auch für die Feuerwache sowie die Sichtung von Schiffen verantwortlich. Heute ist die Aufgabe ein wenig leichter – wenn auch nicht zu unterschätzen. «Vie-

Eine Herausforderung: «Aber genau das hat mich gereizt», sagt Lüthi, die vor 20 Jahren bereits darüber nachdachte, sich für diese Stelle zu bewerben. «Aber irgendwie hat es damals noch nicht gepasst, und als ich dieses Mal das Inserat sah, wusste ich: Wenn nicht jetzt, wann dann?» Sie habe noch ihren Mann gefragt «und der war sofort einverstanden». Der Bewerbungsprozess dauerte danach über ein Jahr.

«Das war lange, gab mir aber auch die nötige Zeit, dass ich mich nach 26 Jahren von der Gassenküche Schaffhausen lösen konnte, um nochmals etwas Neues zu beginnen», sagt Lüthi. Denn das habe schon Mut gebraucht. «Aber irgendwann habe ich gewusst, ich mache es und freue mich auf dieses Aben-

teuer: notabene als erste Frau», schmunzelt sie. Denn bislang gab es keine Wächterinnen auf dem Munot – höchstens Witwen, die das Amt ihres verstorbenen Mannes fortführten. «Von daher ist das schon noch cool.»

Sich der Arbeit bewusst, freut sich

Lüthi natürlich schon sehr auf das 9-Uhr-Glöggli-­läuten: «Das Glöggli hat schon einen Einfluss auf das Leben in Schaffhausen. Die Kinder gehen schlafen, die Jugendlichen wissen, jetzt müssen wir heim, und die Erwachsenen geniessen den Klang.» Deshalb habe sie auch Respekt davor. Mit Kino und Ausgang ist dann aber nichts mehr?

«Nein, wenn ich keine Stellvertretung oder nicht meinen Mann habe.» Letzterer komme sicher mal zum Zug, wenn sie an eine Milonga wolle, denn diese möchte die tango-affine Schaffhauserin trotz Glöggli nicht missen.

Missen möchte sie auch nicht ihre

gastronomischen Wurzeln. So wird Lüthi ab Juli jeweils gegen Feierabend mit einem kleinen Bistro wieder etwas gastronomischen Schwung auf den Munot bringen, «wenn vorerst auch nur im kleinen, feinen Rahmen». Ja, Ideen hat Karola Lüthi noch einige.

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Mattenhof: Grundsteinlegung Was 2007 als städtebauliche Vision ­begann, nimmt nun Form an: Diese Woche legten Bauherrin Mobimo und Totalunternehmerin HRS den Grundstein für den Mattenhof in Luzern Süd.

Auf dem Areal wird in den nächsten Jahren eine «Stadt in der Stadt» mit Einkaufs- und Verweilmöglichkeiten entstehen. In Zahlen ausgedrückt werden das rund 300 Mietwohnungen und über 20 000 m2 Büroflächen sowie 7000 m2 Geschäfts- und Gastronomieflächen sein – unter anderem mietet sich das asiatische Restaurant-Konzept Nooch mit gut 120 Sitzplätzen ein.

Weiter wird ein Holiday Inn Express mit 160 Zimmern entstehen. Das Krienser Quartier soll, wenn alles nach Plan läuft, bereits im Winter 2018/19 ­fertiggestellt sein.

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Restaurant Gemeindehäuser entspringen dem Willen, das Dorfleben zu erhalten

Erste Restaurants setzen auf Insekten-Menüs

Die Seele einer Gemeinde Im Kanton Schaffhausen hat praktisch jede Gemeinde ihr eigenes Restaurant. Eine Tradition, die sich historisch entwickelt hat.

Schwierigkeiten habe es hingegen beim Unterhalt gegeben. «Da das Restaurant quasi jedem in der Gemeinde gehört, möchte auch jeder mitentscheiden können.» So musste stets die Versammlung über grössere Investitionen bestimmen, was manchmal in langwierige Verhandlungen mündete. Zudem gab es immer auch kritische Stimmen, die ein Restaurant nicht als Aufgabe einer Gemeinde betrachteten.

«Aber ohne Restaurant wäre das Dorfleben verloren», ist Neukomm überzeugt.

Auch wenn Gasthäuser im 19.

Jahrhundert ihre gesellschaftliche Funktion allmählich verloren haben, findet man heute noch viele Betriebe, die sich in öffentlicher Hand befinden. Diese Tradition der Gemeinderestaurants ist teils historisch gewachsen, teils ein strategischer Entscheid der Behörden, um das Dorfleben zu erhalten.

Denn wie sagt man so schön: Ein

WEB

Cristina Bürgi

Ein Gasthaus gehört zur Basisausstattung eines Dorfes: eine Aussage, die in der Schweiz bereits im Mittelalter galt. Gemäss dem Historischen Lexikon der Schweiz kann ab dem 13. Jahrhundert urkundlich belegt werden, dass Restaurants Teil der gewerblichen Infrastruktur und somit in der Hand des Stadtherrn waren. Sie besassen eine öffentliche Funktion und mussten daher immer mit ausreichenden Vorräten versehen sein, damit sie Menschen auswärts und auf Reisen Unterkunft und Speise bieten konnten.

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Gertrud Neukomm führte einst das Restaurant Gemeindehaus in Hallau.

Dorf ohne Restaurant ist ein Dorf ohne Seele. Ein Gasthaus ist nämlich nicht nur ein Ort der Entspannung und des Genusses, sondern es ­f ördert auch den Austausch zwischen den Anwohnern – und ist somit wichtig für den Zusammenhalt in der Gemeinde.

Besonders ausgeprägt ist diese Tradition im Kanton Schaffhausen:

Hier besitzt praktisch jedes Dorf sein eigenes Gemeinderestaurant.

Gertrud Neukomm, ehemalige Präsidentin von GastroSchaffhausen, führte beispielsweise jahrelang die Restaurants Gemeindehaus und Mühle in Hallau, die sich in öffentlicher Hand befinden. Die Zusammenarbeit mit der Gemeinde habe stets gut funktioniert, ganz wie bei einem normalen Pachtbetrieb.

Im Kanton Schaffhausen sehen sich die Gemeinderestaurants überdies mit dem Problem der nahen Grenze konfrontiert: Dass viele Menschen für den Restaurantbesuch ins günstigere Ausland fahren, sei seit dem Frankenschock stärker spürbar. ­Einige Gemeindehäuser wie jenes in Wilchingen mussten denn auch ihre Pforten schliessen. Andere haben kürzlich neu eröffnet, wie beispielsweise das Gemeindehaus in ­Thayngen. Trotz Fluktuation wird diese Tradition also nicht aussterben, denn bei den geschichtsträchtigen Bauten handelt es sich um mehr als nur ein Restaurant: Sie sind Treffpunkt und Seele des Dorfes.

En français

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Kaum sind Mehlwürmer, Heuschrecken und Wandergrillen als Lebensmittel erlaubt, wagen die ersten Gastronomen, sie in ihr Menü zu integrieren. Ganz auf Krabbeltiere möchte etwa der Gastronom Roger Greiner setzen: Noch diesen Monat wird er Insekten als Snack in der Bollwerk-Buvette in Basel anbieten.

Später sollen ganze Insektenmenüs im Restaurant Milchhüsli sowie im Foodcourt Klara13 folgen. «Insekten sind in Bezug auf ihre Ökobilanz ein genialer Nährstofflieferant. Da können Fleisch und Fisch nicht mithalten», zitiert die «Schweiz am Wochenende» den Basler Gastronomen.

Noch mehr nette Toiletten

Nach den Städten Bern, Biel, Luzern und Thun soll nun auch die Gemeinde Köniz «nette Toiletten» erhalten: Das entschloss der Gemeinderat mit der ­Absicht, Köniz durch mehr öffentliche WC altersfreundlicher zu gestalten.

Gastrobetriebe, die beim Projekt «nette Toilette» teilnehmen, signalisieren mit einem Aufkleber, dass ihr WC von ­Passanten auch ohne Konsumation ­benutzt werden darf. Dafür erhalten sie von der Stadt oder Gemeinde eine jährliche Entschädigung, im Fall Bern rund 1000 Franken pro Betrieb.

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Hotel Von Beständigkeit und Zuwachs, von Grenznähe und Tourismusferne

Das Tourismusbewusstsein fehlt Gastgeber Arnold Graf spricht über die Schaffhauser Hotellerie.

Geschäftsleute, die immer sagen: Was haben wir vom Tourismus? Die haben viel vom Tourismus. Ihnen ist einfach nicht bewusst, dass sie als Zulieferer durchaus auch vom Tourismus profitieren.

Christine Bachmann

Arnold Graf ist Absolvent der Hotelfachschule Lausanne und war danach unter anderem im afrikanischen Mombasa sowie in Sarnen tätig. Seit 1995 führt er gemeinsam mit seiner Frau in vierter Generation das Hotel Bahnhof in Schaffhausen. Graf engagiert sich zudem als Vorstandsmitglied bei Hotellerie Ostschweiz und bei Schaffhauserland Tourismus sowie als Vizepräsident von Hotel & Gastro formation Schaffhausen und als Chefexperte.

Ein Lieblingsrestaurant

In der Stadt Schaffhausen ist Arnold Grafs Lieblingsrestaurant das Gasthaus Adler. «Ganz traditionell geführt, und das Essen ist kontinuierlich top. Zudem bilden sie dort auch Lernende aus, was für mich als Chefexperte auch noch wichtig ist», betont Graf. chb

CHRISTINE BACHMANN

GastroJournal: Sie führen in vierter Ge-

neration das Hotel Bahnhof. Wenn Sie die Schaffhauser Hotellerie betrachten, was hat sich in den letzten Jahren getan – im Guten wie auch im Schlechten?

Arnold Graf: Die Schaffhauser Hotellerie war lange geprägt von Stabilität und Tradition. Es waren eigentlich immer die gleichen Häuser auf dem Platz, die ein gutes Verhältnis untereinander pflegten und miteinander arbeiteten. 2014 haben wir dann mit dem Arcona Living einen riesigen Brocken für die Stadt Schaffhausen erhalten. Mit den 112 Zimmern und 18 Apartments ist der Betrieb fast so gross wie drei andere Stadthäuser zusammen. Das ist für eine Stadt wie Schaffhausen schon massiv, und das haben wir auch nur relativ schwer verdaut, weil der Markt das logiernächtemässig einfach nicht hergibt. Hinzu kommt, dass die Arcona-Gruppe kein internationaler Brand ist, sondern ein deutscher.

Die bringen nicht wie ein Hilton eine gewisse Stammkundschaft mit.

Des Weiteren ist durch die Konkurrenz der Durchschnittspreis etwas zusammengefallen, was natürlich

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«Für ein 5-Sterne-Haus haben wir kein Potenzial», betont Arnold Graf. nicht gerade Freude bereitet. Zwar haben wir uns mittlerweile wieder gefangen, aber einfach ist es nicht.

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Bei einem Grenzkanton kann man die Franken­ stärke nicht ausblenden

»

Über zusätzliche Betriebe für den Kanton Schaffhausen müssen wir somit nicht reden?

Nein, weil wenn man eine durchschnittliche Zimmer-Auslastung von rund 45 Prozent im Kanton hat, dann muss mir keiner erzählen, dass wir noch mehr Hotels brauchen. Ich bin seit 20 Jahren bei Schaffhauserland Tourismus und ich kenne die Diskussionen – vor allem von Seiten der Politik. Da heisst es dann: Wir haben nicht genügend Zimmer! Aber in jeder Stadt gibt es Peak-Zeiten, in denen man keine Zimmer findet, das gehört zum Markt. Und auch die Diskussionen betreffend eines 5-Sterne-Hauses sind unsinnig, denn dafür haben wir einfach kein Potenzial.

In welchem Bereich sehen Sie für die Schaffhauser Hotellerie noch Potenzial?

Im Bereich Kurzferien sind wir mit unserem Angebot für Familien in der Schweiz durchaus attraktiv. Hier haben wir noch Potenzial, aber der Markt müsste einfach besser bearbeitet werden.

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Inwiefern gibt es hierfür genügend finanzielle Mittel?

Wir waren auf einem guten Weg – und dann haben wir die grosse Katastrophe infolge Ablehnung des Tourismusgesetzes erlebt. Da das Gesetz nicht angenommen wurde und in Schaffhausen keine gesetzliche Grundlage besteht, befinden wir uns seither in einem «gesetzlosen» Zustand. Das hat dazu geführt, dass der Kanton gesagt hat: Euch können wir kein Geld mehr geben, weil das Volk uns keinen Auftrag erteilt hat.

Glücklicherweise haben wir vom Kanton dann trotzdem für 2016 und 2017 einen Überbrückungskredit erhalten, damit es mit Schaffhauserland Tourismus weitergehen kann.

Dieser Status quo hat dann doch relativ viele wachgerüttelt und nun kommt das Tourismusgesetz nochmals vors Volk. Hoffen wir, dass es dieses Mal klappt.

Wieso ist es überhaupt so weit gekommen? Existiert im Kanton kein Tourismus-Bewusstsein?

Die Problematik ist die, dass die Leute zwar ein Bewusstsein für den Hotspot Rheinfall als Tagesdesti­ nation haben, aber wir ansonsten nicht als Tourismus-, sondern als Businessdestination wahrgenommen werden. Insofern fehlt hier ein «Tourismus-Bewusstsein». Das merkt man teilweise auch am Verhalten unserer Polizei oder auch der

Wo sehen Sie für die Hotellerie momentan die grössten Herausforderungen, wenn wir das Dauerthema starker Franken weglassen?

Ich weiss nicht, ob wir bei einem Grenzkanton die Frankenstärke ausblenden können. Denn wir können uns finanziell einfach nicht am nahen in Konkurrenz stehenden Ausland anpassen, da wir unter anderem Minimallöhne haben – und die Löhne sind nun mal der Hauptbrocken in der Erfolgsrechnung. Um kompetitiver auftreten zu können, müssten wir hier den Hebel ansetzen. Jetzt sind aber die Minimallöhne nicht gesunken, sondern leicht gestiegen. Ich verstehe die Argumente dafür, aber sie nehmen uns gewisse Möglichkeiten, um uns auf dem Markt anpassen zu können. Ein anderes Problem ist, dass wir internationale Firmen hier in Schaffhausen haben, die sagen: «Wir zahlen so viel, und sonst gehen wir wo anders hin.» Das ist ein Problem.

Ein anderes grosses Thema, das die ­Hotellerie beschäftigt, ist die ganze Sharing-Economy. Inwiefern ist dieses Geschäftsmodell auch in Schaffhausen angekommen?

In Schaffhausen ist der Sharing-Economy-Markt noch nicht so gross, aber der wird auch noch kommen.

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Die Ablehnung des ­Tourismusgesetzes war und ist eine Katastrophe

»

Denn es gibt bereits Häuser, die auf Airbnb sind. Dass wir die Sharing-Economy bekämpfen können, daran glaube ich nicht, aber wir müssen dafür sorgen, dass wir langfristig gleich lange Spiesse erhalten.

Was wünschen Sie sich für die gastgewerbliche Branche im Kanton beziehungsweise in der Stadt Schaffhausen in den nächsten Jahren?

Grundsätzlich mehr Logiernächte und dass wir neue Märkte für uns auftun können. Qualitativ sind wir auf einem guten Weg. Jetzt müssen wir nur noch clever die Kräfte bündeln und dann können wir dieses Ziel auch erreichen.

Bitcoins: auf Brugg folgt Herisau Seit 2013 können Gäste im Hotel ­Gotthard in Brugg mit Bitcoins bezahlen (siehe GJ27/2016). Eine Währung, die dem Betrieb neben spannender Gäste in der Anfangsphase auch eine tolle «Publicity» eingebracht hat. Nun, ein paar Jahre später, versucht auch das ­Hotel Herisau in Herisau, mit der digitalen Währung bei seinen Gästen zu punkten, und installiert ab diesen Sommer einen Bitcoin-Automaten. Auslöser für das Vorhaben: «Zusammen mit dem Ausserrhoder Tourismusverband zeigen wir, dass Appenzell auch in Sachen ­Digitalisierung ganz vorne mit dabei ist», hält Direktor René Wohnlich ­gegenüber dem «Tagblatt» fest.

«Null Stern»-Zimmer: Abnehmer gefunden

Schräge Ideen leben länger: Das gilt ­jedenfalls für das Null-Stern-Konzept der Ostschweizer Konzeptkünstler Frank und Patrik Riklin. Was 2008 mit einem Bunker in der Gemeinde Sevelen begann und 2009 in Teufen mit dem Brand «Null Stern – the only star is you» weiterentwickelt wurde, radikalisierte sich 2016 im Safiental zur Landversion und kehrt nun ins Appenzellerland ­zurück. Das «Null Stern»-Bett, das ab anfangs Juni den Gästen zur Verfügung stehen wird, wird direkt auf der Grenze zwischen den beiden Kantonen Appenzell Innerrhoden und Ausserrhoden stehen – wo genau, wird Ende Mai ­bekanntgegeben, sobald die Kunstinstallation gebaut ist. Das Prebooking startet in den nächsten Tagen.

Körperschmuck: Was stört und was nicht Es ist immer ein Thema im Gastgewerbe: Wie viel Körperschmuck, seien das Piercings oder Tattoos, kann den Gästen zugemutet werden? «Piercings und Tattoos bei Mitarbeitenden, wie auch inzwischen bei vielen Vorgesetzten, gehören zum Alltag», gibt Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse Zita Langenstein zu bedenken. Die Tatsache, dass Mitarbeitende tätowiert oder gepierct seien, sei deshalb völlig wertfrei zu behandeln. Wichtig sei einfach, dass die Arbeitgeber mit den Mitarbeitenden über dieses Thema reden und individuell klären, wie der Körperschmuck im Berufsalltag getragen werden darf.

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Tourismus

Trotz Topzielen hat der Tourismus in Schaffhausen einen geringen Stellenwert

Zwiespältiges WeltTourismus-Forum Luzern

Vom Rheinfall und Reinfällen Schaffhausen steht sozusagen stellvertretend für das gespaltene Verhältnis der Schweiz zum Wirtschaftszweig Tourismus.

Peter Grunder

Mit seiner Altstadt und dem überragenden Munot, aber vor allem mit dem Rheinfall bietet Schaffhausen touristische Ziele von Weltklasse – und von einzigartiger Tradition: Die Wasserfälle gehörten im späten 18. Jahrhundert zu den ersten rein touristischen Zielen überhaupt.

Doch so wenig die Bevölkerung der

ZVG

Alpentäler, die seit jeher Fremde über die Pässe geführt hatte, für die touristischen Müssiggänger Verständnis aufbrachte, so wenig vermochten die Schaffhauser dem Tourismus abzugewinnen. Akut wurde das schon um die Mitte des 19. Jahrhunderts, als die Industrialisierung Tempo aufnahm: In Neuhausen am Rheinfall entstanden die Schweizerische Industrie-Gesellschaft und die Aluminium-Industrie-­A ktienGesellschaft, während die touristische Hotellerie schrumpfte.

Unterbewertetes Topziel Rheinfall.

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11. Mai 2017 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

«Das Tourismusbewusstsein fehlt», bringt es Arnold Graf, in vierter Ge-

neration Gastgeber im Schaffhauser Hotel Bahnhof, auf den Punkt (vgl. Seite 7). Nach wie vor tut man sich schwer mit dem Tourismus, und zurzeit ist es besonders akut: Im Herbst 2015 nämlich schaffte es eine unheilige Allianz von rechten und linken Politikern, eine Mehrheit von 50,2 Prozent des Schaffhauser Stimmvolks gegen ein neues, sorgfältig erarbeitetes und austariertes Tourismusgesetz aufzubringen. In der Folge stand die DestinationsManagement-Organisation (DMO)

Touristische Fakten 2016 hat der Kanton Schaffhausen 26 geöffnete Hotels erfasst, die gut 156 000 Logiernächte bilanzierten – Nettoauslastung 33,5 Prozent.

2001 noch hatte es 36 Hotels gegeben, die aber bei einer Auslastung von 28,1 Prozent nur 118 000 Logiernächte schrieben. Ferienwohnungen weist «Schaffhauserland Tourismus» kaum 20 aus, Airbnb wiederum bietet gegen 70 Logements. Das weitaus attraktivste Ausflugsziel Schaffhausens ist der Rheinfall: Hier werden jährlich rund 1,3 Millionen Gäste gezählt, die aber nur für spezielle Angebote wie Schifffahrten oder den Erlebnisweg bezahlen. pg

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«Schaffhauserland Tourismus» vor dem finanziellen Kollaps, und nur Überbrückungshilfen von jeweils 250 000 Franken bewahren die DMO seither vor der Insolvenz.

Angesichts eines Jahresbudgets des

Kantons Schaffhausen von rund 700 Millionen Franken ist der schrille Widerstand gegen die Summen für den Tourismus eigentlich so lächerlich wie peinlich – zumal sich die vorbereitenden Arbeiten zum Tourismusgesetz jahrelang hinzogen und alle Anspruchs­g ruppen einschlossen. Ums Geld geht es aber eben eigentlich gar nicht, sondern um grundsätzliche Vorbehalte. Das zeigt sich beispielhaft am Rheinfall: Während man ähnliche Topziele ­andernorts in Wert setzt und den Gästen also die Gelegenheit gibt, Geld auszugeben, ist der Rheinfall weitgehend ein öffentliches Gut. Dort kosten nur spezielle Angebote wie Schifffahrten, und als man ab 2008 für den Erlebnisweg etwas verlangte, passte das längst nicht allen. ­Insofern steht Schaffhausen stellvertretend für die Schweiz: Tourismus wird ungern als kommerzielle Industrie gesehen, sondern lieber als heimatlicher Mythos und kostenloses Allgemeingut.

En français

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Das Welt-Tourismus-Forum in Luzern hat letzte Woche bei seiner 5. Auflage zwiespältige Eindrücke hinterlassen: Da waren herausragende Veranstaltungen wie Workshops und Think-Tanks, die auf internationaler Ebene einen inten­ siven professionellen Austausch ermöglichten – teilgenommen hat unter an­ derem GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer (siehe Foto). Da waren aber auch bei der Luzerner Grossveranstaltung mit ihren gut 600 Teilnehmenden ­peinliche methodische Schwächen: ­Angesichts des wissenschaftlichen ­Hintergrundes der Universität Luzern dürfen White-Boards, Zettelwirtschaften und Selbstbespiegelungen einfach nicht sein – es gibt tolle Methoden, den Austausch von Wissen aufs Wesentliche zu konzentrieren und zu beschleunigen.

Allerdings geht es an derartigen Veranstaltungen halt auch um Selbstdarstellung. Doch eine Professionalisierung, wie sie «Schweiz Tourismus» beim Fe­ rientag realisiert hat, kann auch Luzern nur nützen. Denn zum einen ist Tourismus von Berufs wegen eine Branche von Selbstdarstellern, und zum anderen trifft sich in Luzern weitgehend das Funktionariat, das Legitimation braucht.

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s plu tion e l h ra er l.c éti estau rna u m Sammeln, suchen, ent­decken. r o , Vo gschiidestrond tomme Lüüt oj la ice «Durch die Fermentation .ga erv nt de s w w Le ond sa wneusten In seinem Werk «Vo gschiide verändern sich Struktur, 1| res o 1 t s N Lüüt» fasst Peter Eggenberger weitere ­tomme ­Geschmack oder Farbe der 7| 01 2Geschichten s und Anekdoten aus dem AppenLebensmittel. Auch Aromen r e ma ed ois s de 16 zeller Vorderland zusammen. Sei es anlässlich können dadurch potenziert n i r h é c étie sants le m l rsit s ­einer der letzten Hinrichtungen in Trogen im werden», verrät der Pionier ive e les s stre de sa n 19. Jahrhundert, sei es die Wahlfeier eines Regie- e de l’U èle qu les plu onnel eurs der innovativen Kochkunst­ m t d év rs rungsrates im 20. Jahrhundert, die mit einem ne étu zhou r lle son . Le pe i les hulié à la , des szene Deutschlands.

U ang n sa ion uss ss ron e et Nachttopf auf seinem Kopf endete, oder sei es Gu ice e aurat érer a u stre pat ysiqu efs le d h g rv h st die Eröffnung eines «Bed and Breakfast» in der se e la re effet n plus sé par ffort p et les c nsé Details und Anmeldung o d t en ts e e ’ e s co p l n i i e m n é i Aps e her heutigen Zeit. Wie ein roter Faden ziehen sich Schalk, do Witz s, d cui e d it clie und Die Hugentobler Schweizer Vorzügen und dem Handling es uctiv écalé ec la êm les c eu m n d v penzeller Schlagfertigkeit durch die Anekdoten und dGeschichten; die d v t o a i o l pr aires orts aura , se et ser s Kochsysteme AG betreibt neuer Kochsysteme vertraut i anté ses p lu or apLeseu p Niederschrift im Appenzeller Dialekt trägt massgeblich zum h q e r s t vier Ausbildungszentren in gemacht. es ravail ur la erveu 22% ire n d a a s l s t spass bei. Kurz und auf jeweils zwei, drei Seiten bietet das Buch de rt Un nces ar les que vascu ne der Schweiz. Hier werden powww.hugentobler.ch/kurse e s m «Vo g ­ schiide ond tomme Lüüt» kleine, kurze, amüsante Ausflüchte qu urs, c un ri ident erson n i i Köche inspiriert oder Ge-lus che aient n acc une p mo aus dem Alltag. Preis: 22 Franken. p ur oir u rt à ssion Se a s & r schäftsführende und u Ente v o d’a rapp prof Food Buchbestellung: www.gastrobuch.ch e r ujo den scheidungsträger tomit pa s un vèle «

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Er m«Zu bg iso Ku Binz. e e d c t b e M rie e B 0 b ne «Denn, wenn Imelda Spitzenzeiten ist n b e r h C l e d r er m hw a i e sa tw r t nd o s r en ie eg M il lf hi En W es as ric o s d f s l a I re au ei ür ei il ia no ie Letztere wird, zurzeit e o nur betrieben n n s h es toll,zuinenderionNebensaison m i sum das ge n a . U Ko lgr im te st lio rd ge ize n s n er da sp a, tw i nte eru es t i b c c v s m st as Deshalb h ir « dann tw he auch Überleben hat das noch harzig.» sei er er ne en be r er n üb es s sichern, W zu op is des Pr me ls T mso ten eich Gas at ei cklu r-R nge «v st n e m 2 i a n n n i fo lif t ekeine e l o n io ne skeptischer i p es n iso je nt 02 Etwas Zukunft.» wichtig, dass sie sich nun richtig a e 5 e t i n l w r n M ne el u ei en n be im se ic ss i fü 0 i tz er 2 ne Q ge o s s lg te s s A 1 u e t t r h l m c l r n c e Ost-h re t ü Frau P ». ist Rico 0überns U i l, dem in sieht Null-Stern-Hotel der i die nPerspektiven: n positionieren, s e re h G d 00 , d enNach 40 llei Tuor s t be seine a ib b spie n P se uel n, ts» d lat Va i E . A h en ch m ru af ne er rif l as schweizer w u n ich « n r l z i n V ä i en eeinfach «Es noch mehr touKonzeptkünstler Frank und zeugt.

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V f « zGwfreistehenden 78 f langfristig nicht w 64 enprädestiniert in Ort also un geradezu ka aft fsl senso in glin minBi Form hw en d, ym . Ch unEin irt n v n nen sc or t AG Tho ein hr g m beb uw io zu uf illefficienza e ü s a , a t h ienuove e p 6 o e a a t W n i d a s h i . nn w e bübz wollen d Gäste, r di disponibili. i für i die l s zum a bde er4Gäste ru lu lpe In m W ute Sy tr s i an leinlud, Ei dh sÜbernachten In 23 weg US ), opportunità bi Pis om vom ue er Chi bettes e one eiz int t b isch na, D zeinvestimento nd ss n ne as as s nt enn e0icM g2e0f 2 arr- ront chma lsW . d i n ertanto che s der d l n P W e t A dieun g u kommt nun das temporär installierte Überzeugt vom Ort und Chance, lichen Tourismusgetümmel – «und t M e 2 e a d n e u ü e r e f ü i W u t n i s , t e r s re n e h o a R um von -Ch rer Reu serk Ma er 2 i l i t 0 w n t n n i i n b r t t l n i ( e i i h m e , e l R l t e g a t 2 0 d d s k à ben presto il proprio valore. b l t i z s i r l e i S h d r i p g u n u en rt rü wurde t a g 5 eben c erst eeröffnete die die Medelina vdoa t.rd i- Lanciert i la i– chhdie eigench nochliobraucht, e dera istnin e0 Bubble-Hotel. ge wa rei de 19 arm iz, d sse opf ket gi siwernzdase doch M hla r n n a nd t n ort s al ne ert bie s L gteer soM rs N». Sp vwer , cokbe e.seSit emne w iscs W . w r, rt Ja n k e e r, » in e nk a indeDisentis». n le den i15 o M m a m willige Übernachtungsmöglichkeit – ein mit Zimmern und 42 Betten Kürze Ein wenig ideai a e l a e a s 1 h e o G z o n z n i m n n ch s ei e n s iz rd 93 te and Räe dete llue chz arin rdic einz eSga Po t-i o re .)per vo procedere passare et de et», hre Thu lein ». D n Ta Prä , be gin n z ch alla d E r e C . n d n t , g r a P s s h p s r in sich bringt, s r u s e e mit (1struttueds ode untb uKugelzelt rs schon sind Liviah Werder la steckt trin möbliertes, ssor ens m s durchsichtiges at listisch, G–e zräoviel Bre eabs- sivtoi n sdteer nde di enicht? ia IPg presso la mia ch tion ch- als bes n be ner n P er Z rifv ide rte tru- u rs Wi «Es 4, Ja hin r h t D üAll t o e u B d s v s o d a e a e W t A e z F z nt ilt e B e n l s t n S G b b m i n nu t 6 u e t e t s o a u e n r n p t t s n e D r ä s (siehe Foto) – von Thurgau Tourismus. und Rico Tuor.

Die Idee für das HoIdealismus dahinter, denn unser e i r w e B e i r u a e a a devo tenere presente? d t u 9. i s i n ic er n be n i n b e Knot nedt n–t i i an ga no rPS zin inen iaen Ae eFne e e t s B Er u er Va e t l M an n e t befinden s-s April ebis ri es ddi Von W ne K è opportuno W ick: ilan nge hne sch igte er e ha eng amm und der asl wB sich m r i st s: den sn n Oktober M b t en Fgeht m oc Ziel M d c u i s t n s s r ohtelprojekt, momento fare drei das im letzten Jahr auch über reinen Betriebso r n e z r A h p ü t i tete iun ee e D e mi ara sou 25 ee r.eU f-a e n a n te S vo h at eih D z sc n äf D nt be eb e är .)

PIO of er h n e o rz n n n l r O o i s i n a v e e m h t c m i v w u n n r c n « o i tario delle applicazioni attuale z k n e e mas Kugelzelte nt it Klar, n fe nfixen ran oPrStandorten, vier für sdene Hotel Innovations-Award gewinn den braucht f.a ddd von se st khinaus. e tW baw ar na W erw ob b F sfü m ic sic ete hgeb -m ch pa tio sp rkm nhkan e l B e u t 20 s e D n h r r n e n n , h a al’interfaccia e D c k a h z c k e n l c i , h i a e o f r e n n i a a nzionanti attraverso n : n i e i h r k e i h o s w e i h e u t u o t : s k e h Z azneder Karko te el te nt un n be m a e to hFbeim 17 re ik lt «i ueri eg Srin in war Altnau, nominiert (siehe Kasten), ist im und Sc n rk betonen wes auch», rsipFeierlenhof sltti osinbei ch te wLivia hen arseieWerder t hle c n . o D i e n i h e r e r n g e i h e m S e i s g e d e e r n a H er del telefono.nIn seguito nerd r vo n o Fs r nh iKn egnz tes de p lw ch n b rs e at e de o ls . h rrn bor chst l td e |N as sarà H hw Sc m t d e a n t J tause Ittigen sowie beim Schloss AreRahmen einer WirtschaftsfördeRico Tuor.

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Di s (F im ep m nd s t w e ma eenhli osdteu i-er ämh iesrsd . wLu nadce ises e vUmeenm m eeq siw dsei he kg p en sient 99e7r d aslcs in aeti Der es de en erig aus i ei n ZE V c alt as e K b o I h a ie s Kla nu ne ch in ä itor nd ce ge ha St on G W n le chiamate a un e GE o hndispositivo i Th anmok l f octh n, z GU erie een rud hr n o f i P e t o w r s t 1 s z o s rz o e s ü t r t em d eh elis ieul rmub nnsd A nd teV: Liz si1e,4 l äPtz onngdjä elunz di,zws füjerd en nge tudm eine E hrsbe emg ft . G al as alt N gem te rde er üg W ogr der mp se in sch sich wei ) d n K t: A esto modo si rimane at raggiungite ir Ma mm e»le t, nle pa ch gie ö eefi dP roen ih ken ieni o , i «D al – tg er en e r ie e i M a t i u m e i a e s r s e A i r n e ü ä m G t a a n r i f g m Z t n ä T h bi n k e in caso di interruzione . er diwcor-r e de ziiset sner pue a adfie ebo rzöosg ertaf arboz zebne iroigne atvo tdlie dcihe F waög Itnze eitreit itg nd ie len Z eb To ne ins st, en in- mm lpe en us ter ls gig «H apu 27 m e r s l z G zu em du h tin n z un s n zz am u o bH hä ar po G riens eKnr kon- t zu tsepo ekn nürt d eei n tträ ennM ivl,le sgiet das müen hern di ste lie et Ga g um er ble r ae e . z i clienti commerciali, Swisscom i gu nte wis d teh or ent m nd ipfe Ve chg en c äs no is n di ei a. ng in g. sic Os ert oens ue et. 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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 16

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11. Mai / 11 mai 2017

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

13

Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen / Assemblée générale de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Rendez-vous à Genève

René Maeder mit Ehrenpräsident Martin Bühler.

Die neuen Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. / Les nouveaux membres de la Guilde.

Moritz Rogger.

PHOTOS: ROMAIN WANNER, MARCO MOSER

Muriel Hauser.

Gilles Meystre.

Merci Anton Mosimann.

Die Neuen der Ecole Hotelière de Genève schicken den Hauptgang.

Helene Hadorn, Nicolas Seiler.

Au revoir Luzia Schlegel.

Francis und Helene Hadorn im Zentrum.

Hans-Jakob Lanker.

Bruno Lustenberger, Lukas Hürlimann.

Eli Wengenmaier.

Roberto Biaggi, Francis Hadorn.

Hans Jungo.

Alain Brunier.

Christoph Frei.

Martin Angehrn, Klaus Künzli.

Der Vorstand der Gilde. / Le Comité de la Guilde.

Die Geselligkeit im Vordergrund. / Les liens de l’amitié.

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Sections cantonales: sondages

GastroSuisse: Swica et la GSE

Numéro spécial

GastroFribourg a mené un sondage auprès de ses membres. L’étude montre que, malgré la conjoncture, la satisfaction est là. De son côté, GastroNeuchâtel a réalisé un sondage des prix chez ses membres. 23

La gestion de la santé en entreprise (GSE) améliore la santé et les performances des collaborateurs. Il en résulte une dimi­nution notable des absences. Le CEO de SWICA Reto Dahinden expose sa vision de la GSE. 25

Lundi, Schaffhouse accueillera tous les délégués de GastroSuisse.

Une occasion pour en savoir plus sur la région hôte.

A LA CARTE

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Les Chutes du Rhin C’est l’attraction numéro un du canton de Schaffhouse, avec 1,3 millions de visiteurs chaque année. Mais si plusieurs millions de touristes y passent chaque année, les retombées ne sont pas énormes pour la région.

Peu d’activités payantes les ­entourent et les hôtels peinent à trouver preneurs.

17

RESTAURANT

Liens d’aubergistes Schaffhouse a beau être un ­canton éloigné de la Suisse romande, les auberges communales y tiennent aussi une place importante, tout comme dans nos régions. Les problèmes que rencontrent les restaurateurs sont également similaires: une proximité avec la frontière et des négociations difficiles avec les communes.

19

SAVOURY

Argent perdu

HÔTEL & TOURISME

Le modèle touristique Une fois n’est pas coutume, le tourisme schaffhousois mise en particulier sur un tourisme excursionniste. Il s’en sort à en croire les nuitées en augmentation. Explications et visions du système pratiqué dans la région, par son responsable marketing, Matthias Külling.

21

Assemblée des délégués GastroSuisse 2017 Toutes les informations sur internet D www.gastrojournal.ch/dv F www.gastrojournal.ch/fr/ad I www.gastrojournal.ch/it/add

Une branche en état de siège Ces jours, les délégués de GastroSuisse se retrouvent dans le canton de Schaffhouse à l’occasion de leur assemblée annuelle. Le lieu de rendez-vous ne pourrait guère être mieux choisi dans le contexte de l’initiative pour des prix équitables, du tourisme d’achat et autres défis qui nous guettent.

Marco Moser

Nos ancêtres ne s’étaient-ils pas déjà rendu compte, il y a 10 000 ans, à quel point la situation géographique de Schaffhouse était favorable?

Puis, il y a eu les villages lacustres, et après les cités romaines. Bien desservie sur le plan des voies de communication, Schaffhouse s’est peu à peu muée en un important

lieu d’échanges commerciaux, avant de devenir une ville-Etat dès le Moyen Age. Désormais traditionnels, les week-ends, les bouchons en direction des centres commerciaux allemands montrent bien la qualité des liaisons avec les régions frontalières proches, et ce sont en l’occurrence des voitures

bien remplies qui repasseront la douane. Rares sont les cantons à ressentir autant que Schaffhouse le déséquilibre entre le franc et l’euro et il est dès lors très judicieux d’avoir opté pour cette région frontalière afin d’accueillir l’assemblée des délégués de GastroSuisse. D’autant plus que l’initiative pour des prix

équitables, co-lancée par notre organisation, entend justement aller à l’encontre d’une exploitation abusive du pouvoir d’achat helvétique.

Mais Schaffhouse est davantage qu’un canton frontalier, c’est également le plus grand canton viticole de Suisse alémanique, comme le souligne Hannes Germann.

15

Quelque 110 000 tonnes de denrées alimentaires sont perdues chaque année en Suisse, et cela rien que du côté de la restauration. Un tel gaspillage ne fait cependant pas que nuire à notre environnement, il s’avère aussi très onéreux pour les entrepreneurs, car chaque produit jeté est également de l’argent perdu. Bien que la plupart des chefs de cuisine pratiquent une revalorisation de leurs restes et que la branche fasse figure de bon élève par rapport à d’autres secteurs, il existe néanmoins un potentiel d’amélioration. Selon l’association United Against Waste, la plupart des déchets sont imputables à la surproduction. Ce qui semble être une quantité négligeable à la fin d’une journée s’accumule avec les années et finit par peser lourd, y compris sur le plan financier. Or, chaque centime compte. Alors pourquoi ne pas réveiller les consciences face aux gaspillages alimentaires tout en prenant des mesures, de la sensibilisation des collaborateurs et des clients à la mise à disposition de doggy bags en passant par une adaptation des portions servies.

Cristina Bürgi

Pages en français 11 mai 2017 | No 19 | www.gastrojournal.ch

GastroSuisse – Texte de Hannes Germann, conseiller aux Etats schaffhousois

Organe ofÿ ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Bienvenue à Schaffhouse «

Il est des événements, peu fréquents a priori, mais empreints de convivialité au point de devenir d’incontestables sujets de satisfaction. Ainsi, GastroSuisse, la fédération faîtière nationale de nos professionnels, descend à Schaffhouse pour une visite agendée au bon moment, mais qui revêt aussi, à n’en pas douter, le caractère d’un hommage hautement symbolique.

En effet, notre canton va devoir arrêter des décisions importantes, eu égard, notamment, à la nouvelle loi sur le tourisme. La première mouture du texte a été rejetée par le peuple pour des raisons plus ou moins nébuleuses, et «Schaffhauser Tourismus» vit en quelque sorte au jour le jour depuis lors, dans un perpétuel état d’urgence.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Des chambres d’hôtel flottantes

Un nouveau concept d’hôtellerie verra le jour d’ici la fin de l’année, dans le parc d’attraction Huis Ten Bosch près de ­Nagasaki, au Japon. L’hôtel Mizu­kami proposera de dormir dans des capsules flottantes qui dériveront sur six kilomètres dans la baie d’Omura avant de s’échouer sur des îles désertes. Cet hébergement d’un genre nouveau disposera d’une chambre avec lit double, de sanitaires et d’une vue panoramique sur la mer. Le tarif de ce périple devrait se situer aux alentours de 300 francs la nuit.

A quoi bon promouvoir le tourisme,

se demanderont certains, et peutêtre même l’un ou l’autre tenanciers pouvant compter, quoi qu’il

«

La santé de l’un dépend de la santé de l’autre

»

advienne, sur leur clientèle d’habitués sans avoir à déployer d’efforts particuliers sur le plan touristique.

Or c’est ne pas voir plus loin que le bout de son nez, car, pour finir le tourisme et la restauration entretiennent une symbiose économique libérant énormément de synergies.

Ils sont un peu des frères siamois dont la survie de l’un dépend de la santé de l’autre.

Un concours pour un tourisme innovant

déploie des impacts essentiels sur le reste de l’économie, et si le tourisme et la restauration vont bien, il en ira de même pour les boulangers, les brasseurs et autres fournisseurs de boissons tirant leur épingle du jeu au même titre que les commerçants de détail, les bijoutiers et j’en passe. Mieux, l’Etat et les pouvoirs publics profiteront également de cette dynamique aux rouages souvent méconnus ou à tout le moins sous-estimés, – y compris du côté de la politique nationale.

En l’occurrence, après la chimie et

les pharmas, les industries des machines et l’ingénierie électrique ainsi que l’horlogerie, le tourisme fait partie des quatre grands de l’économie helvétique, en tout cas pour ce qui est des exportations. Tourisme et restauration sont dès lors de véritables figures de proue de notre pays et des régions dont ils sont

«

Il s’agit de mettre le holà aux abus des prestataires étrangers

»

également les cartes de visite. Les personnes venant en Suisse pour affaires pourraient-elles rêver mieux que d’être encore choyées une fois leur travail terminé, en pouvant bien manger et bien dormir grâce à un service de qualité optimale?

C’est justement cette image, cette carte de visite qu’elles emporteront aussi à travers le monde.

Pointant sur l’importance essen-

tielle du tourisme et de la restaura-

DR

Force est de constater que la branche

Il y a encore du pain sur la planche pour passer des discours politiques aux mesures concrètes, selon Hannes Germann. tion au lancement de la cinquième édition du World Tourism Forum de Lucerne, le conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann n’a pas manqué d’exhorter les représentants du tourisme à raviver un certain esprit de pionnier. Le tourisme est selon lui plus important que jamais, surtout en des temps d’incertitude tels que nous les connaissons aujourd’hui. J’abonde entièrement dans le sens de notre ministre de l’économie. Ses paroles sont pour ainsi dire du miel à mes oreilles, et c’est la raison pour laquelle je trouve d’autant plus fâcheux de voir le Conseil fédéral et le Parlement toujours freiner les quatre fers lorsqu’il s’agit de permettre à nos professionnels de concourir à armes égales et d’écarter ainsi les entraves prétéritant nos exploitations touristiques et de restauration.

Cela a, par exemple, été le cas pour la TVA appliquée aux prestations d’hébergement de l’hôtellerie, où on s’est opposé par tous les moyens à un taux spécial, alors même que la concurrence étrangère disposait d’ores et déjà d’un tel avantage. Le Conseil national a certes rectifié le tir entre-temps avec l’adoption définitive et non pas pour huit ans d’un taux de 3,8%, ménageant ainsi une fenêtre à laquelle on espère que le Conseil des Etats va également adhérer. Le scénario est le même concernant l’exploitation abusive de la position de force des plateformes de réservation en ligne telles

que Booking.com, voire lorsque d’aucuns entreprennent de réagir contre les prix surfaits à l’importation (initiative parlementaire Altherr). Il s’agit en l’espèce de mettre le holà aux abus des prestataires étrangers profitant du fort pouvoir d’achat helvétique, contexte où des mesures ou solutions pertinentes en soi sont souvent attaquées avec des arguments cousus de fil blanc. J’en ai quant à moi par-dessus la tête de ces manœuvres dilatoires et de ces tentatives d’apaisement à l’échelon politique, et c’est pour cela que je fais également partie du comité de l’initiative pour des prix équitables lancée au niveau fédéral.

Si tous ces exemples ne suffisent

pas, on pourrait encore mentionner,

«

La question du tourisme d’achat est aussi d’actualité

»

dans un souci d’exhaustivité, une surenchère régulatrice poussant les prix à la hausse avec, par exemple, l’ordonnance sur les denrées alimentaires et ses plus de 2000 pages pondues dans le cadre du projet «Largo». La question du tourisme d’achat est aussi d’actualité, elle qui pendant des décennies ne constituait ni un problème ni un enjeu économique déterminant. Tout cela jusqu’au jour où le Conseil fédéral a eu la riche idée de relever unila-

téralement à 300 francs par personne et par jour la franchise des droits et taxes à l’importation. Depuis lors, les pertes qui en découlent

«

Les exploitants se retrouvent discriminés en Suisse

»

au niveau de l’économie helvétique se situent entre 10 et 12 milliards chaque année, tandis que quelque 500 millions de francs font annuellement défaut à la Confédération du côté de la TVA. Le Conseil fédéral et l’administration n’entendent cependant en aucun cas faire machine arrière, si bien que les consommateurs et les exploitants se retrouvent discriminés en Suisse, eux qui s’acquittent, notamment, de la TVA sur les droits de douane inclus dans les prix des produits.

On aura donc encore du pain sur la planche pour pouvoir passer des discours politiques dominicaux aux mesures concrètes, mais il s’agit en même temps, pour tous les secteurs, de tirer le meilleur parti des règles du jeu actuelles. Cette année, GastroSuisse a en tout cas fait le bon choix en optant pour Schaffhouse en tant que lieu de rendez-vous.

Bienvenue à tous et à toutes, je vous souhaite un séjour inoubliable dans notre si belle région.

Auf Deutsch

»

Seite 2

Idées ardemment recherchées pour développer le tourisme durable. Une mise au concours est lancée conjointement par des hautes écoles spécialisées ainsi que des organisations touristiques et de protection de la nature, dont la Fédération suisse du tourisme et la Haute Ecole de Gestion & Tourisme Valais, à Sierre.

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Du saumon à toutes les sauces Le saumon est le poisson le plus consommé en Suisse. 3333 tonnes ont été vendues dans le pays l’an dernier.

Proposer du saumon à ses clients est donc une valeur sûre! Hélas, les consommateurs ne sont pas friands d’espèces locales. Ainsi, plus de 96% du poisson frais a été importé, une ­tendance à la hausse, selon l’Office ­fédéral de l’agriculture.

Soutien et signatures pour la branche Il est fréquent que les fabricants étrangers pratiquent en Suisse des prix plus élevés qu’ailleurs – un exemple est ­d’ailleurs présenté chaque semaine en dernière page de ce journal – et que les importations parallèles soient plus difficiles. L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», soutenue par GastroSuisse aux côtés d’autres branches de l’économie suisse, veut ­imposer des règles. La collecte de ­signatures est en cours et des informations sont disponibles sur internet.

www.prix-equitables.ch

16

11 mai 2017 | No 19 | www.gastrojournal.ch

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A la carte Le tourisme, parent pauvre à Schaffhouse, malgré des destinations phares

Les insectes arrivent dans les restaurants

Des chutes et des flops Schaffhouse est, en quelque sorte, l’expression des rapports pour le moins ambivalents de la Suisse à l’égard de son tourisme.

politiciens de droite et de gauche sont parvenus à mobiliser une majorité de 50,2% du peuple schaffhousois contre une nouvelle loi sur le tourisme pourtant élaborée de longue main et dûment calibrée. Sur ces entrefaites, la société de gestion de la destination «Schaffhauserland Tourismus» s’est retrouvée à deux doigts du gouffre et seuls des subsides à hauteur de 250 000 francs à chaque fois ont pu l’aider à surmonter cette mauvaise passe.

Peter Grunder

Avec sa vieille ville et sa célèbre forteresse, le Munot, mais surtout grâce aux Chutes du Rhin, Schaffhouse réserve aux visiteurs des destinations touristiques de classe internationale, de même qu’une tradition unique en son genre puisque les fameuses chutes ont été, à la fin du 18e siècle, l’un des premiers lieux purement touristiques.

«La conscience touristique fait lar-

gement défaut», constate, en 2017, ­A rnold Graf, tenancier de quatrième génération de l’hôtel Bahn-

Avec un budget annuel d’environ

700 millions, les cris d’orfraie poussés à l’époque à l’encontre des sommes allouées au tourisme ont été aussi ridicules qu’embarrassants, d’autant plus que les groupes de travail institués dans l’optique de la loi sur le tourisme avaient œuvré pendant des années en impliquant toutes les parties prenantes.

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Or, à l’instar des populations alpines peu compréhensives envers ces touristes oisifs alors qu’elles avaient de tout temps aidé des étrangers à franchir leurs cols, les Schaff­ housois n’ont eux non plus guère été enclins à reconnaître les vertus du tourisme. Le phénomène a été particulièrement patent, dès le milieu du 19e, lorsque l’industrialisation s’est mise en marche.

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Les Chutes du Rhin sont l’attraction numéro un de Schaffhouse. hof de Schaffhouse. Ici, on a toujours eu du mal à s’accommoder du tourisme, situation qui s’est encore exacerbée, à l’automne 2015, par une alliance contre nature où des

Il ne s’agit pas simplement d’argent, mais de réticences profondément ancrées à l’égard du tourisme, comme le montre de manière emblématique l’exemple des Chutes du Rhin: tandis que d’autres lieux valorisent des fleurons similaires en donnant aux visiteurs la possibilité d’y dépenser leur argent, le site en question constitue un bien largement public où seules des offres

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Quelques chiffres Le canton de Schaffhouse a recensé, en 2016, 26 hôtels, générant plus de 150 000 nuitées d’hébergement avec une fréquentation nette de 33,5%. En 2001, on comptait encore 36 hôtels, mais des fréquentations de 28,1% seulement soit 118 000 nuitées. Par ailleurs, «Schaffhausen Tourismus» ne fait guère état que d’une vingtaine d’appartements de vacances, alors qu’Airbnb propose, de son côté, quelque 70 logements. La destination schaffhousoise la plus attrayante est les Chutes du Rhin, où on compte chaque année, au bas mot, 1,3 million de visiteurs n’ayant à dépenser que pour des offres spéciales telles que les trajets en bateau ou le chemin de découvertes. pg www.schaffhauserland.ch

spéciales telles que des trajets en bateau coûtent quelque chose. En ce sens, Schaffhouse est symptomatique de la Suisse où l’on ne voit guère le tourisme comme une industrie commerciale, mais plutôt comme un mythe indigène et un ­patrimoine gratuit appartenant à la collectivité.

Auf Deutsch

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Depuis maintenant deux semaines, la vente d’insectes comme denrée alimentaire est autorisée en Suisse. A peine les vers de farine, les grillons domestiques et les criquets pélerins autorisés, certains restaurateurs les ont intégrés à leur carte. C’est le cas, par exemple, à Lausanne, où le patron de la Luncheonette Café a intégré des insectes dans trois de ses plats. Outre-Sarine, du côté de Bâle, le restaurateur Roger Greiner pousse, lui, le concept encore un peu plus loin. Durant le mois de mai, il fera découvrir les insectes dans plusieurs ­buvettes de la ville avant de mettre à sa carte un menu totalement dédié à ces bestioles et d’ouvrir un stand similaire dans un food court. Si, pour l’instant, il y a encore peu de retours de la clientèle, tous les témoignages confirment que les badauds se montrent plutôt intéressés par cette nouvelle tendance.

Peut-être pas encore assez pour ouvrir un restaurant entièrement dédié à cette mode naissante, mais suffisamment pour franchir le pas. Quant à savoir si les insectes deviendront réellement une habitude alimentaire, comme le pré­ disent certains, il faudra faire preuve d’un peu de patience.

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Restaurant

Même si le canton de Schaffhouse est lointain, il partage des traditions avec la Romandie

Le Miam Festival parmi le top 10 européen

L’auberge, l’âme du village

prix moins élevés des restaurant à l’étranger, d’autant plus depuis le choc du franc. Certaines communes, comme celle de Wilchingen, ont même vu leur stamm fermer ses portes tant la concurrence est rude.

Cristina Bürgi, Romain Wanner

Schaffhouse ressemble à la Romandie par de nombreux aspects, notamment par ses auberges communales.

Mais les signes positifs ne manquent

pas non plus et, un peu plus loin, des communes ont récemment rouvert leur auberge, comme c’est le cas à Thayngen.

Ainsi, malgré les fluctuations, la tra-

WEB

Les auberges communales font partie de l’équipement de base des villages. Selon le Dictionnaire historique de la Suisse, au 13e siècle déjà les restaurants faisaient partie de l’infrastructure commerciale que possédait le seigneur de la ville. Ils avaient une fonction publique et devaient donc toujours être suffisamment approvisionnés pour qu’ils puissent offrir le logement et les repas aux étrangers et aux voyageurs.

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Entrer dans une auberge communale, c’est rencontrer l’âme du village.

Bien que les auberges aient petit à

l’échange entre les résidents locaux et joue, de ce fait, un rôle important pour la cohésion de la communauté.

petit perdu leur fonction publique au cours du 19e siècle, il y a encore beaucoup de restaurants qui appartiennent au domaine public, aujourd’hui. Cette tradition fait partie des projets historiques et stratégiques des autorités pour préserver une vie de village. Parce que, comme le rappelle le dicton, un village sans stamm est un village sans âme. L’auberge communale est non seulement un lieu de détente et de plaisir, mais elle favorise également

Cette tradition est particulièrement marquée dans le canton de Schaffhouse, où se déroule, cette année, l’assemblée des délégués de GastroSuisse. Dans le canton de Schaffhouse, pratiquement tous les villages ont leur auberge communale, comme c’est souvent le cas aussi dans les régions de Suisse romande.

Et les tenanciers, qu’ils soient Schaffhousois ou Romands, font face aux mêmes défis. Justifier des

investissements dans un établissement public, pour rénover, moderniser ou simplement fonctionner correctement, c’est toujours difficile et cela demande au tenancier d’être un bon négociateur. Mais aussi, parfois, d’être très patient!

Dans le canton de Schaffhouse, les restaurants communaux se voient également confrontés à un problème que rencontrent de nombreux cantons romands: le tourisme gastronomique. Beaucoup de personnes profitent de la proximité avec la frontière pour jouir des

dition de l’auberge communale n’est pas morte. Mais pour combien de temps? Avec l’essor des villes et de leurs offres en restauration qui s’allongent sans fin, les restaurants de campagne peinent à séduire. Surtout quand les communes essaient de s’enrichir sur le dos du restaurateur. Comme le disait Christine Demen Meier, directrice de la Chaire F&B Saviva de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, les communes devraient offrir gratuitement leur auberge, pour séduire des restaurateurs compétents et maintenir un lieu social. Surtout que bon nombre de ces auberges communales, avec leur architecture historique, sont bien davantage qu’un simple restaurant: on y rencontre l’âme du village.

Auf Deutsch

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Sur le créneau des marchés de street food et autres festivals gastronomiques, le Miam Festival, organisé à Lausanne par Lausanne à Table, se place dans le top 10 européen, selon un classement réalisé par le journal anglais «The ­Independent». La manifestation, qui s’appelait encore Food Truck Festival l’an dernier, est présente dans le classement aux côtés de colosses comme le «MadrEAT», de Madrid, et le Food Market parisien. Le signal est fort pour la branche et montre bien la portée qu’ont de pareils évènement, mais aussi l’intérêt pour les restaurateurs de se ­rassembler pour faire plaisir au public.

Toujours plus de toilettes accueillantes Même si le concept n’est pas du goût de tous, les toilettes accueillantes se ­développent un peu partout. A Nyon, par exemple, on compte désormais sept établissements qui ouvrent leurs toilettes aux passants contre une indemnisation de la Ville. C’est aussi le cas dans de plus en plus de régions en Suisse. Après Bienne, Berne, Lucerne et Thoune, c’est maintenant Köniz qui s’intéresse au concept.

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Hôtel & Tourisme Le canton de Schaffhouse et ses challenges touristiques

Schaffhouse se démarque Schaffhauserland Tourismus s’occupe de la commercialisation de tout un canton. Matthias Külling en est le responsable marketing. Il nous présente l’intérêt du tourisme dans sa contrée, mais aussi les défis qui se présentent à lui.

GastroJournal: Comment fonctionne le modèle du marketing touristique schaffhousois?

Matthias Külling: Nous sommes très actifs sur internet. Notre site est par exemple disponible en trois langues.

Les magazines et autres documents viennent compléter le dispositif. Sur le terrain, nous avons décidé de regrouper nos forces et d’accueillir les visiteurs sur trois sites: la ville de Schaffhouse, le village de Stein am Rhein et les Chutes du Rhin. Nous avons par ailleurs renforcé notre collaboration avec nos collègues de St. Gallen-Bodensee Tourismus et avec eux, nous avons réalisé une prospection du marché asiatique afin d’augmenter les nuitées et attirer de nouveaux marchés. Nous recherchons surtout à séduire les Free Independant Travellers (FIT),

des voyageurs autonomes, qui représentent aujourd’hui un segment de clientèle important.

Le canton est une zone frontière avec l’Allemagne. Devez-vous développer des offres conjointes?

Nous subissons une certaine pression à cause du franc fort. Les prix de nos voisins sont meilleur marché. De notre côté, certains tarifs ont baissé et nous ne souhaitons pas ­développer d’offres en commun.

Nous tenons à maintenir des prestations de qualité, tout en mettant notre hospitalité en évidence.

Qui sont les voyageurs qui viennent principalement visiter la région et combien de temps restent-ils en moyenne?

Nous enregistrons des séjours d’une durée d’environ 1,7 nuit.

Schaffhauserland est une région prédestinée pour des «vacances courtes». Durant la semaine, la majorité des voyageurs viennent pour les affaires. Le reste du temps, les visiteurs, composés de familles ou de FIT, sont attirés par différentes offres culturelles ou naturelles comme les croisières fluviales sur le Rhin ou la visite des vignobles. Aux Chutes du Rhin, les clients voyagent souvent en groupe. L’an dernier, pas moins de 9000 autocars ont été recensés à cet endroit. Les visiteurs

s’y arrêtent en moyenne entre trois et cinq heures.

Entre 2014 et 2015, l’augmentation des nuitées était de 8,4%. Entre 2015 et 2016, la croissance est retombée à 2,8%. Pourquoi?

En 2014, l’hôtel Arcona Living a ouvert ses portes. D’un jour à l’autre, Schaffhouse a doublé sa capacité d’hébergement. Cela a créé un véritable appel d’air. Après cette ouverture, la situation s’est stabilisée.

Même si elle est moins forte qu’il y a deux ans, l’augmentation des nuitées est néanmoins constante.

Y a-t-il une baisse des hôtes allemands?

Si oui, comment faire pour qu’ils ­reviennent?

En 2015, 21 743 hôtes allemands ont visité la région. En 2016, ils étaient 20 914. La pression du franc fort est incontestable. C’est à nous de persuader nos voisins de la qualité de nos prestations et de nos offres.

Stein am Rhein et les Chutes du Rhin font partie des offres touristiques les plus visitées. Parvenez-vous néanmoins à innover et à proposer d’autres découvertes fortes (top spots) aux touristes?

Avec leur 1,5 million de visiteurs l’an dernier, les Chutes du Rhin n’ont rien à envier à d’autres attractions. Les touristes font le déplace-

DV

Un spécialiste marketing explique les forces et les faiblesses du tourisme.

Johanne Stettler

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11 mai 2017 | No 19 | www.gastrojournal.ch

Matthias Külling. ment et c’est notre point fort. Pourtant, il faut effectivement réussir à leur montrer qu’à côté, d’autres points d’intérêts méritent d’être visités. Schaffhouse et sa vieille ville médiévale, l’une des mieux conservées de Suisse, en est un exemple.

Les hôteliers ont-ils dû s’adapter à la concurrence?

Oui. Ces trois dernières années, les prix ont baissé. Les hôteliers ne doivent pas seulement offrir une chambre, mais une région entière, proposer des forfaits spéciaux, etc.

L’intelligence artificielle pour mieux cibler Une startup française, Victor & Charles, utilise l’intelligence artificielle pour aider les hôteliers à mieux profiler leurs clients et à leur faire des recommandations personnalisées. Concrètement, un algorithme croise plusieurs sources d’informations comme celles trouvées sur les réseaux sociaux (ex : Facebook et Linkedin), des données PMS ou ­encore CRM qu’il couple ensuite à des ­paramètres socio-culturels. Ce procédé vise à identifier les clients plus exigeants ou à connaître simplement leurs centres d’intérêt. Ces informations ­seront centralisées sur une interface à laquelle le personnel aura accès. Parmi ses clients, la startup compte des ­établissements allant de 3 à 5 étoiles.

Un taux de TVA fixe pour le National Le Conseil national s’est décidé en faveur du maintien définitif du taux préférentiel de 3,8% de TVA pour l’hôtellerie. Une bonne nouvelle donc.

Auparavant, les opposants à un ancrage définitif du taux à 3,8% s’étaient pourtant prononcés pour une prolongation de dix ans à titre de compromis, une option soutenue en consultation par l’Union suisse des arts et métiers et le Centre patronal. Le Conseil fédéral s’est aussi rangé à cette solution. Le Conseil des Etats doit encore se prononcer puis le peuple devra trancher. Non pas sur le taux applicable à l’hôtellerie mais sur la prolongation du droit qu’a la Confédération de prélever la TVA.

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11. Mai 2017 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

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GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. Nov. 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 12. Juni 2017 bis 1. Mai 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7. bis 11. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 31. Mai / 1. Juni 2017 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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19. Juni 2017 Service-Crashkurs 4. bis 7. September 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der Iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 7. November 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. / 15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Essbare Insekten auf dem Tisch 15. Mai 2017 Wurst ist nicht gleich Wurst 22. Mai 2017 Mürner Life 14. Juni 2017 Lebensmittelabfälle vermeiden 18. September 2017

Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017 Bar-Mix Kurs 1 25. September 2017 Lohnrechnen 11. Oktober 2017 Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 9. November 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Basiskurs Service 1 29. August 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Chef de Service-Seminar 15. – 17. Mai 2017 Küche Grundlagenkurs 15. Mai bis 19. Mai 2017 Buchhaltung Grundkurs 15. / 16. / 17. / 22. / 23. Mai 2017 Schlagfertig und erfolgreicher!

15. Mai 2017 Konstruktives Fehlermanagement in der Kommunikation 18. Mai 2017 Mitarbeiterführung 22. und 23. Mai 2017 Chef de Service–Seminar 22. bis 24. Mai 2017 Telefonieren kann doch jeder – oder?

23. Mai 2017 Wein- und Spirituosendiplom WSET Niveau II 24. / 31. Mai 2017 / 7. Juni 2017 Betriebsorganisation 29. Mai 2017 Büroorganisation 29. Mai 2017 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 31. Mai 2017 Wein- und Spirituosendiplom WSET Niveau II 7. Juni 2017 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 12. Juni 2017 Apéro-Buffets 13. Juni 2017 Vegan kochen 19.Juni 2017 Salate - frisch und knackig 24. Juni 2017 Alkoholfreie Cocktails und Drinks 29. Juni 2017 Mini-Patisserie 6. September Japanische Küche 15. September 2017 Thai- die königlichen Rezepte 22. September 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 17 mai 2017, à Fribourg CONCEPTION D’UNE CARTE DES BOISSONS OU D’UNE CARTE DES VINS Date/Lieu Le 17 mai 2017 à Fribourg LES SUSHIS Date/Lieu Le 22 mai 2017 à Fribourg ÉLABORER SON SITE INTERNET Date/Lieu Le 29 mai 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 31 mai 2017 à Fribourg ALLERGIES EN CUISINE Date/Lieu Le 7 juin 2017 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION (THÉORIQUE) Date/Lieu Le 21 juin 2017, le matin, à Fribourg LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 28 août 2017 à Fribourg LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 4 septembre 2017 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES ET CCNT Date/Lieu Le 5 septembre 2017, à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 6 septembre 2017, à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 13 septembre 2017, à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch BBQ, LE PLAISIR DE LA GRILLADE Date/Lieu Le 3 juin 2017 en Valais METTRE EN PLACE DES COOPÉ RATIONS FORTES Date/Lieu Le 7 juin 2017 en Valais LES BASES DU VIN VALAISAN Date/Lieu Le 21 juin 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch MOUSSEUX ET SURMATURÉS Date/Lieu Le 15 mai à St-Blaise CONCEPT D’HYGIENE Dates/Lieu Les 22, 23 mai et 6 juin 2017 à St-Blaise

HYGIENELEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November 2017 GastroZürich 4. Juli 2017 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 30. Mai 2017, Olten, 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime Französisch: 29 mai 2017, Bernex 13 septembre 2017, Pully 18 septembre 2017, Bernex 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg, 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

2. Juni 2017 21. August 2017 23. Oktober 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

19. Mai 2017 25. September 2017 8. November 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

11. Mai / 11 mai 2017 | Nr. / No 19 | www.gastrosuisse.ch

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Sondage effectué auprès des membres de GastroNeuchâtel

120. Generalversammlung von GastroZug

Les prix neuchâtelois

Plädoyer für die Ausbildung «Jeder Mensch hat ein Brett vor

Dans le canton de Neuchâtel, les prix n'augmentent pas autant que les prévisions.

Pour la 12ème fois, GastroNeuchâ-

tel, en collaboration avec Gastroconsult SA, organise un sondage des prix des commerces de la ­restauration dans la République et Canton de Neuchâtel.

Par ce sondage, nous pouvons

communiquer que le prix moyen du café dans le canton de Neuchâtel était de 3.35 francs en 2016.

Selon les régions, le prix du café se situe aux valeurs suivantes. Le prix le plus bas était de 2 francs et le plus haut est de 5 francs. Le prix médian est de 3.40 francs. D’autres renseignements intéressants ressortent du sondage GastroNeuchâtel/Gastroconsult SA: • l’assiette du jour coûte 17.20 francs en moyenne et son prix médian se situe à 17.50 francs • le steak-frites-salade revient à 26.24 francs en moyenne et son prix médian se situe à 27 francs

• la fondue au fromage coûte 21.23 francs en moyenne et son prix médian se situe à 21.50 francs • un ballon de Neuchâtel est vendu 3.62 francs en moyenne et son prix médian se situe à 3.40 francs • la bouteille de Pinot noir de Neuchâtel coûte 39.75 francs en moyenne et son prix médian se situe à 39.50 francs • l'absinthe 2cl est vendue 5.16 francs en moyenne. Son prix médian se situe à 5 francs • la bière suisse à la pression 3 dl revient à 3.98 francs en moyenne et son prix médian se situe à 3.55 francs • enfin, une eau minérale ouverte 3 dl revient à 3.54 francs en moyenne et son prix médian se situe à 3.50 francs. Son prix le plus bas est à 2 francs et son prix le plus élevé est à 4.60 francs

Lors de notre précédent sondage

réalisé en 2015, les sondés avaient indiqué leur intention d’aug­ menter les prix de 0,72% en 2016. En réalité, les prix ont diminué de -2,61%. Cette diminution est à considérer avec réserve car l’échantillon s’est considérablement modifié (de nombreuses buvettes et kiosques ont répondu au sondage!).

Nous pouvons également révéler

que pour l’année 2017, les intentions d’augmentation des prix des consommations dans les restaurants neuchâtelois sont en moyenne de l’ordre de 0,9%. Cette ­augmentation devrait intervenir sur l'ensemble des prestations ­proposées à la clientèle. Notons encore que les intentions sont très souvent supérieures aux augmentations réellement pratiquées par les professionnels.

www.gastroneuchatel.ch

dem Kopf – es kommt nur auf die Entfernung an.» Mit einem Zitat Marie von Ebner-Eschenbachs eröffnete Präsidentin Barbara Schneider die gut besuchte 120. Generalversammlung von GastroZug im Pfarreizentrum Hofstettli in Ober­ ägeri. Unter den Gästen befanden sich auch Persönlichkeiten aus ­Politik und der Branche wie Nationalrat Bruno Pezzatti, Gemeindepräsident Pius Meier, Geschäftsführerin Seraina Koller von Zug Tourismus wie auch GastroSuisse Präsident Casimir Platzer sowie die Präsidenten von GastroLuzern und GastroUri. Umrandet wurde der Anlass zudem musikalisch vom Wirtechor Zug, der heuer sein 50-Jahr-Jubiläum feiert.

Vor besagtem Brett vor dem Kopf sei auch die gastgewerbliche Branche nicht gefeit. Deshalb gelte es, dieses zu entfernen und den Mut aufzubringen, sich zu verändern und anzupassen – gerade in Zeiten, in denen viel abverlangt werde. In ihrem Jahresbericht streifte Schneider ausserdem kurz einige dieser Herausforderungen wie beispielsweise den L-GAV, die MEI wie auch die bevorstehende Abstimmung über das Energiegesetz: «Bitte legen Sie ein Nein in die Urne», plädierte sie.

Die weiteren statutarischen Ge-

schäfte gingen prompt und ohne Gegenfragen über die Bühne, sodass Gastgeber Markus Segmüller sein Herzensprojekt «Kitchen Nin-

Vorstand GastroZug: Kuno Trevisan, Erich Barth, Präsidentin ­Barbara Schneider, Rafael Mendoza und Guido Huber (v.l.). jas» ausführlich präsentieren konnte. Ein Nachwuchs-Projekt, das bei Kindern und Jugendlichen die ­Begeisterung für den Kochberuf wecken soll. Gleichzeitig dient das Projekt aber auch dazu, das Image der Branche aufzupolieren. «Nachdem wir damit bei Gastro­ZürichCity einen guten Start hatten, würden wir uns freuen, wenn sie als zweiter Kanton dieses Projekt umsetzen würden», betonte Segmüller und hielt weiter fest, «das Material und Know-how stellen wir Ihnen gerne zur Verfügung.»

Nachgefragt bei den anwesenden Gastgebern waren einige gerne dazu bereit, sich an diesem Projekt zu beteiligen. Präsident Heinz Berger informierte danach aus der Hotel & Gastro formation Zug und

stellte mit Hotel-Kommunikationsfachmann/-frau EFZ den neuen Beruf vor. Zudem forderte er die Gastgeber auf, bei der Ausbildung von Nachwuchs mit­zuhelfen: «Denn wenn wir nicht a­ usbilden, dann haben wir ein Problem.»

Weiter überbrachte GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer die Grüsse des Vorstandes und ging auf die Themen L-GAV, Fair-­PreisInitiative sowie die Energiestrategie ein. Auch er plädierte dringlich für ein Nein an der Urne.

Im Anschluss an den offiziellen

Teil wurden die Gäste im Gasthaus Hirschen in Oberägeri von Gast­ geberpaar Daniel und Nicole Kühne-Trübenbach kulinarisch verwöhnt. www.gastrozug.ch

Sondage effectué auprès des membres de GastroFribourg

Des professionnels qui aiment leur métier malgré la conjoncture L’an dernier, GastroFribourg, en collaboration avec Gastroconsult SA, fiduciaire pour l’hôtellerie et la restauration qui en a supervisé l’aspect technique, a organisé un sondage auprès de ses membres afin de cerner avec le plus d’exactitude possible la situation et les besoins de ces derniers. Cette vaste consultation a permis d’en savoir plus à ce sujet.

Envoyé à tous les membres de GastroFribourg, ce sondage a atteint les objectifs fixés. Sur la base des retours enregistrés (196), ce qui représente un taux de 34,7%, ses initiateurs considèrent que l’enquête peut être tenue pour représentative. Concernant la typologie des établissements, 59,2% sont des restaurants, 23% des hôtels, le solde se répartissant entre cafésbars, collectivités, restauration rapide et autres. 40,8% des établissements sont situés à la campagne, 34,7% en zone touristique et 24,5% en milieu urbain. 60,2% des membres sont locataires de leur établissement, 32,1% propriétaires et 7,7% gérants. La forme juridique distingue les personnes physiques (48%) et les personnes morales (52%); 80% des exploitants sont directeurs de leur propre entreprise. 40,5% comptent plus de dix ans d’exploitation dans l’établissement actuel et 21,6% de six à dix ans.

Ces chiffres pourraient être vus

comme un indicateur d’une cer-

taine stabilité dans le canton de Fribourg. Mais les statistiques du Service de la police du commerce attestent que notre canton n’échappe pas au phénomène des changements de tenanciers que l’on observe dans l’ensemble du pays.

les prix pratiqués ne sont pas toujours ceux qui sont recommandés.

Beaucoup de professionnels hésitent encore (pour le café par exemple) à pratiquer un «juste prix» par crainte aussi bien de la concurrence que de la réaction des clients.

55,2% des tenanciers travaillent

Pour ce qui est de la carafe d’eau,

seuls et 44,8% en couple. Concernant les chiffres d’affaires, on constate qu’il est en baisse pour 30,3% mais n’est en hausse que pour une infime minorité (17,6%).

Ces chiffres doivent par ailleurs être pondérés par le fait que de jeunes entrepreneurs réalisant des chiffres d’affaires très modestes à leurs débuts viennent ensuite logiquement grossir la liste des établissements enregistrant une hausse. Quant à la masse salariale (charges sociales comprises), elle représente un peu partout près de 40% du chiffre d’affaires, étant un peu plus forte en ville. En milieu urbain, les loyers sont aussi un peu plus élevés, représentant 8,5% du chiffre d’affaires.

si 53,4% des exploitants avouent la faire payer, 81% de cette ­catégorie ne le font que si le client ne commande pas une autre consommation. Il est révélateur de constater que la campagne d’information sur la carafe d’eau menée en 2014 par GastroFribourg est considérée comme positive par 89% des membres. GastroFribourg a joué en l’occurrence un rôle de précurseur et initié un débat qui s’est poursuivi à l’échelle nationale, avec pour corollaire une bien meilleure compréhension du public face à cette problématique récurrente.

Concernant les prix, on relève qu’ils sont très stables, n’ayant que modestement augmenté depuis 2013, année d’un précédent sondage. Qu’il s’agisse du prix de la bière, du café ou du menu du jour, on constate peu de différences entre la campagne, la ville et les régions touristiques, où le prix est en moyenne un tout petit peu plus élevé. Manifestement,

En matière d’heures d’ouverture,

82,7% des établissements sont ouverts du matin au soir, ce qui ne veut pas dire qu’ils enregistrent de la clientèle en permanence, car les modes de consommation ont changé. Même si le contexte économique ne permet plus aux restaurateurs de jouer pleinement leur rôle social, l’engagement et les sacrifices des exploitants sont en maints endroits exemplaires.

Bien qu’exerçant leur activité dans des conditions souvent défavo-

Le sondage révèle la situation des hôteliers-restaurateurs fribourgeois dans le détail. rables, les exploitants s’en disent satisfaits à raison de 66,8%.

capital ont subi une perte l’année dernière.

peuvent influencer la fréquentation de leurs établissements.

Il faut en inférer que les restau-

L’intrusion d’internet faisait également partie du questionnaire du sondage. 75% des exploitants possèdent un site Internet. Ce sont surtout les hôtels (61%) qui sont affiliés à un site de réservation en ligne. Pour les petites structures, il est en effet délicat de gérer les ­réservations par courriel. Le téléphone demeure le moyen de réservation préféré des restaurateurs et le plus sûr aussi pour les clients.

Quant aux critiques sur des sites tels que TripAdvisor, par exemple, les exploitants sont 55% à y accorder de l’importance. Et ils sont 68% à penser que ces critiques

Au-delà des difficultés écono-

rateurs du canton de Fribourg, malgré la baisse du chiffre d’affaires et une pléthore d’établissements qui a pour effet de durcir la concurrence, aiment tout parti­ culièrement leur métier. La profession est de toute évidence exercée par des gens qui répondent à une véritable vocation, ce dont le consommateur ne peut, bien sûr, que se réjouir. Pourtant, comme le révèle le Reflet économique de la branche de GastroSuisse, plus de 60% des établissements de notre pays ayant versé un salaire d’entrepreneur et des intérêts du

miques de l’heure, GastroFribourg peut tirer un certain nombre de conclusions positives de ce sondage. Le public doit se réjouir de pouvoir compter sur des professionnels de la restauration motivés et conscients de leurs responsabilités. Même si cela demande de leur part une gestion de plus en plus pointue et un investissement personnel non négligeable, ils sont également particulièrement enclins à entrer de plain-pied dans l’ère numérique prouvant ainsi qu’ils vivent avec leur temps.

www.gastrofribourg.ch

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11. Mai/ 11 mai 2017 | Nr. / No 19 | www.gastrosuisse.ch

Interview mit Reto Dahinden, CEO der SWICA Gesundheitsorganisation

«Die Gesundheit ist ein wertvolles Gut» S­ ozialversicherungen. Das System ist sehr bedienerfreundlich und entlastet die ­Betriebe administrativ.

SWICA

Gibt es weitere Vorteile, die Ihre Kunden schätzen?

Die Gastronomie geniesst bei uns im ­Unternehmen einen hohen Stellenwert.

Wir setzen daher Gastroberater ein, die als ausgewiesene Branchenkenner in der ganzen Schweiz vertreten sind. Sie ver­ fügen über ein fundiertes Versicherungswissen und beraten die Betriebe rund um die Personen- und Sozialversicherungen.

Einige Gastroberater haben einen eigenen Betrieb geführt und die Hotelfachschule absolviert. Dank ihrem breiten Wissen unterstützen sie unsere Kunden auch in administrativen Belangen. Unsere Kunden schätzen, dass sie einen einzigen Ansprechpartner haben.

Reto Dahinden, CEO von Swica, präsentiert ein Modell, mit dem Absenzen der Mitarbeitenden vermindert werden.

Betriebliches Gesundheitsmanagement (BGM) ­verbessert die Gesundheit und die Leistungsfähigkeit der ­Mitarbeitenden. Es reduziert dadurch die Absenzen in Unternehmen messbar. SWICA-CEO Reto Dahinden erklärt, was SWICA unter BGM versteht.

SWICA

SWICA: GastroSuisse und SWICA

­ licken auf eine äusserst erfolgreiche b Partnerschaft zurück – die Verbandsversicherung geniesst in der gesam-

ten Branche einen ausgezeichneten Ruf. Wie unterscheidet sie sich von den anderen Verbandsversicherungen?

Reto Dahinden: Die Verbandsversiche-

rung, die die Krankentaggeld- und die Unfallversicherung umfasst, ist mit dem Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes (L-GAV) konform: Gibt es im L-GAV ­Änderungen, übernehmen wir diese automatisch. Ein weiterer Pluspunkt ist das gemeinsame Online-Abrechnungssystem mit GastroSocial, mit dem unsere Kunden alle Personenversicherungen übers gleiche System abrechnen können. So haben sie am Ende des Monats eine übersicht­ liche und klare Abrechnung für alle

Entretien avec Reto Dahinden, CEO de SWICA Organisation de santé

Mitarbeitende, die kurzfristig ausfallen, fordern Betriebe regelmässig heraus. Was können Gastronomen machen, um die Absenzen in den Griff zu kriegen?

Fällt ein Mitarbeiter kurzfristig aus, muss die Mehrarbeit auf wenige Personen verteilt werden, bei langen Absenzen muss sogar zusätzliches Personal eingestellt

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SWICA wünscht Ihnen eine erlebnisreiche Delegiertenversammlung

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die Absenzen nachhaltig zu senken. Hier bewegen wir uns im Bereich des betrieblichen Gesundheitsmanagement (BGM).

Der Begriff BGM ist heute in aller Munde.

Was genau verstehen Sie unter BGM? Betriebliches Gesundheitsmanagement ist bei uns eine Dienstleistung für Unter­ nehmenskunden. Wir verfolgen damit das Ziel, Absentismus und Präsentismus ­vorzubeugen, Gesundheitspotenziale zu stärken und das Wohlbefinden der Mitarbeitenden zu verbessern. Unter dem Begriff BGM vereinen wir alle Massnahmen, um krankheits- und unfallbedingte Fehlzeiten zu vermeiden und zu vermindern, um die Kosten zu reduzieren. Dazu zählen das Care- und Absenzmanagement sowie die betriebliche Gesundheitsförderung.

Können Sie das anhand eines konkreten Beispiels erläutern?

Fehlt zum Beispiel ein Mitarbeitender längere Zeit oder immer wieder am Arbeitsplatz, kann sich der Betriebsinhaber oder Geschäftsführer an den Gastroberater wenden. Dieser stellt den Kontakt zu einem SWICA Care Manager her, der den arbeitsunfähigen Mitarbeitenden betreut und begleitet mit dem Ziel, ihn dauerhaft wieder in den Arbeitsprozess zu integrieren. Der Einsatz eines Care Managers ­erfolgt natürlich auf freiwilliger Basis. Die Kosten dafür übernimmt SWICA. Weitere Informationen zur Verbandsversicherung SWICA/GastroSocial finden Sie unter www.swica.ch oder www.gastrosocial.ch

werden. Dadurch entstehen indirekte Absenzkosten, die schnell zwei- bis viermal höher sind als die Versicherungsprämie.

Wir bieten unseren Kunden kostenlos das Care- und Absenzmanagement an, um das Problem an der Wurzel zu packen und

Ratgeber

«La santé est notre bien le plus précieux» Vorsorgeausweise La gestion de la santé en entreprise (GSE) améliore la santé et les performances des collaborateurs. Il en résulte une dimi­nution notable des absences. Le CEO de SWICA Reto Dahinden expose sa vision de la GSE.

Certains conseillers ont effectué l’école hôtelière et géré leur propre établissement. Forts de ce savoir, ils peuvent aider nos clients dans les questions administratives. Nos clients apprécient le fait de pouvoir s’adresser à un seul interlocuteur.

SWICA: GastroSuisse et SWICA pour-

Les absences à brève échéance représentent un véritable défi pour les établissements. Que peuvent entreprendre les restaurateurs pour les éviter?

Quand un employé vient à manquer subitement, il faut répartir son travail sur le reste du personnel; les absences prolongées nécessitent même l’embauche de

suivent un partenariat fructueux. L’assurance de fédération jouit d’une ­excellente réputation dans le secteur.

En quoi se distingue-t-elle d’autres ­assurances?

Reto Dahinden: L’assurance de fédé­ ration englobe les assurances indemnités journalières maladie et accidents et s’aligne sur la convention collective na­ tionale de travail (CCNT) de l’hôtellerie et de la restauration: nous reprenons automatiquement toute modification apportée à la CCNT. Autre plus: le système de décompte commun en ligne, qui fournit à nos clients une plateforme unique pour l’ensemble des assurances de personnes.

Chaque fin de mois, ils reçoivent ainsi un décompte clair de toutes les assurances sociales. Très convivial, le système allège les formalités administratives.

Quels autres avantages vos clients ­apprécient-ils?

Notre entreprise accorde une grande ­importance à la restauration. Nos conseillers Gastro connaissent parfaitement les ­spécificités de la profession et sont présents dans toute la Suisse. Ils apportent de solides connaissances des assurances et conseillent les établissements en matière d’assurances sociales et de personnes.

«

SWICA vous souhaite une excellente assemblée des délégués

»

remplaçants. Ces difficultés peuvent vite entraîner des coûts indirects de deux à quatre fois supérieurs aux primes d’assurance. Nous proposons à nos clients une gestion des absences et un Care Mana­ gement gratuits pour s’attaquer à la ­racine du problème et diminuer durablement les absences. Nous évoluons ici dans le domaine de la gestion de la santé en entreprise (GSE).

Aujourd’hui, le concept de GSE est dans toutes les bouches. Qu’entendez-vous exactement par-là?

Comme son nom l’indique, la gestion de la santé en entreprise constitue chez nous

une prestation destinée aux entreprises.

A travers elle, nous entendons lutter contre l’absentéisme et le présentéisme, renforcer le potentiel de santé et accroître le bien-être des collaborateurs. La GSE ­intègre l’ensemble des mesures de prévention et de diminution des absences dues à la maladie ou à un accident et vise à réduire les coûts. Ces mesures englobent le Care Management, la gestion des absences et la promotion de la santé en entreprise.

Pouvez-vous nous donner un exemple concret?

Par exemple, si un employé est absent pour une période prolongée ou de manière répétée, le propriétaire ou le gérant peut s’adresser au conseiller Gastro. Ce dernier établit le contact avec un Care Manager SWICA, qui assure le suivi et l’accompagnement de l’employé dans l’incapacité de travailler, dans le but de garantir une réinsertion professionnelle durable. L’intervention d’un Care Manager s’effectue, logiquement, de manière facultative, et SWICA prend en charge les frais.

Vous trouverez de plus amples informations sur l’assurance de la fédération SWICA/GastroSocial sur www.swica.ch ou sur www.gastrosocial.ch.

Ich habe von der GastroSocial Pensionskasse die Vorsorgeausweise für meine zehn ­Mitarbeitenden in separaten Couverts erhalten. Darf ich diese Post öffnen?

X. Meierhans, Rapperswil GastroSocial Pensionskasse sendet den Versicherten die Vorsorgeausweise via Arbeitgeber zu. Das Dokument wird jeweils im Verlaufe des ersten Halbjahrs in einem verschlossenen Couvert verschickt.

Dieses ist mit dem Vermerk «vertrau-

lich» gekennzeichnet. Sie als Arbeitgeber sind verpflichtet, das Couvert ungeöffnet an ihre Mitarbeitenden weiterzuleiten.

Die Daten auf dem Vorsorgeausweis sind vertraulich und dürfen von Drittpersonen nicht eingesehen werden, also auch nicht

vom Arbeitgeber. Mit dem unerlaubten Öffnen von Post, die an eine andere ­Person adressiert ist, verletzen Sie das Postgeheimnis.

Falls Sie ein Couvert für eine Mitarbei­ terin oder einen Mitarbeiter erhalten, der zwischenzeitlich nicht mehr in ihrem ­Betrieb arbeitet, bitten wir Sie, dieser ­Person das Couvert ungeöffnet weiter­ zuleiten. Ein entsprechender Vermerk ist auf dem Couvert aufgedruckt. Sollten Sie die Adresse dieser Person nicht kennen, so können Sie das verschlossene Couvert mit folgender Notiz an uns retournieren: «Person arbeitet nicht mehr in diesem Betrieb. Privatadresse unbekannt.»

GastroSocial Buchserstrasse 1, 5000 Aarau Tel. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

AGENDA / KANTONALVERSAMMLUNGEN / ASSEMBLÉES CANTONALES GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-­vous par téléphone au 079 240 60 61.

22. Mai 2017 GV GastroNW 23. Mai 2017 AG SCRHG 29. Mai 2017 DV GastroSH

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc ­Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch

30. Mai 2017 GV Wirteverband BS

16. Mai 2017 DV GastroSuisse

12. Juni 2017 DV GastroBE

30. Mai 2017 AG GastroJU 1. Juni 2017

GV Lunch-Check

6. Juin 2017

AG GastroVD

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11. Mai / 11 mai 2017 | Nr. / No 19 | www.gastrosuisse.ch

126. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 126e assemblée des délégués de GastroSuisse

Die Präsidenten / Les présidents GastroAargau

GastroFribourg

GastroLuzern

GastroSchaffhausen

GastroUri

Bruno Lustenberger

Muriel Hauser

Ruedi Stöckli

Tomislav Babic

Joe Herger

GastroAppenzellerland AR

Société des Cafetiers, ­Restaurateurs et ­Hôteliers de Genève

GastroNeuchâtel GastroValais

Laurent Terlinchamp

Claude Matthey, Vice-président

GastroSchwyz

Markus Strässle

Marco Heinzer

André Roduit

GastroAppenzellerland AI

GastroGlarnerland

GastroNidwalden

GastroSolothurn

GastroVaud

Stephan Sutter

Hansjürg Rhyner

Urs Emmenegger

Peter Oesch

Gilles Meystre

GastroBaselland

GastroGraubünden

GastroObwalden

GastroThurgau

Enrique Marlés

Franz Sepp Caluori

Hansruedi Odermatt

Ruedi Bartel

Barbara Schneider-Regli

Wirteverband Basel-Stadt

GastroJura

GastroSt. Gallen

GastroTicino

GastroZürich

Josef Schüpfer

Yves Rondez

Walter Tobler

Massimo Suter

Ernst Bachmann

GastroZug

GastroBern

Eveline Neeracher

Der Vorstand Le Conseil Präsident:

Casimir Platzer

François Gessler

Vizepräsident:

Ernst Bachmann

Muriel Hauser

Trésorier:

Walter Höhener

Gilles Meystre

Moritz Rogger

Josef Schüpfer

Massimo Suter

GRUSSWORT

MOTS DE BIENVENUE

Liebe Delegierte Sehr geehrte Damen und Herren

Mesdames et Messieurs, Chers délégués,

Herzlich willkommen zur 126. Delegiertenversammlung von GastroSuisse im nördlichsten Kanton der Schweiz!

Je vous souhaite une cordiale bienvenue à la 126e assemblée des délégués de GastroSuisse, à la pointe nord de la Suisse!

Schaffhausen – das ist die mittelalterliche Stadt mit ihren historischen Brunnen und 171 Erkern, dem Munot und dem grössten Wasserfall Europas! Schaffhausen ist eine geschichtsträchtige und lebendige, innovative Stadt.

Das zeigt sich auch am vielfältigen gastronomischen Angebot: Dieses reicht von währschaften Beizen mit regionalen Spezialitäten bis hin zu ausgewählten Gourmet-Lokalen.

Schaffhouse est une ville médiévale célèbre pour ses fontaines historiques, ses 171 encorbellements, son fort Munot et ses plus grandes chutes d’eau d’Europe. C’est une ville à la fois chargée d’histoire, vivante et innovatrice.

La vaste offre gastronomique en est une preuve. Elle va des bistros traditionnels avec leurs spécialités régionales jusqu’aux restaurants gastronomiques étoilés.

Schaffhausen gilt als attraktiver Standort nicht nur für Reisende, sondern auch für die ansässige Wirtschaft. Ist die Grenzlage für die einen ein Segen, so bedeutet sie für das lokale Gastgewerbe eine grosse Herausforderung, denn Schaffhausen ist dem Phänomen des Gastronomietourismus geografisch besonders ausgesetzt. Hier muss jeder einzelne Betrieb seine Wettbewerbsfähigkeit in hohem Masse unter Beweis stellen.

Schaffhouse est un endroit attractif non seulement pour les touristes, mais aussi pour l’économie qui y est implantée. Si la proximité avec la frontière est une aubaine pour certains, elle représente néanmoins un grand défi pour l’hôtellerie-restauration locale, car Schaffhouse est, de par sa situation géographique, particulièrement exposée au phénomène du tourisme de restauration. Ici, chaque établissement doit se battre pour rester compétitif.

Um Erfolg zu haben, braucht es nicht nur unternehme­ rischen Mut, Innovationskraft und kreative Konzepte, sondern generell für unsere gesamte Branche landesweit Rahmenbedingungen, die deutlich KMU-freundlicher ausgestaltet sein sollten.

Pour réussir, le courage entrepreneurial, la capacité novatrice et les concepts créatifs ne suffisent pas, il faut pour notre branche entière, au niveau national, des conditions cadres conçues de manière nettement plus favorables aux PME.

Schaffhausen bildet einen würdigen Rahmen, um uns mit den aktuellen Herausforderungen auseinanderzu­ setzen und gleichwohl auch die Geselligkeit zu pflegen.

Ich danke dem Organisationskomitee herzlich für die Gastfreundschaft und wünsche den Delegierten gute Gespräche und unvergessliche gemeinsame Stunden.

Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse

Schaffhouse forme un cadre digne de traiter les défis actuels tout en entretenant les relations amicales dans un cadre convivial. Je remercie cordialement le comité d’organisation pour son hospitalité et vous souhaite, Mesdames et Messieurs, chers délégués, de moments de discussion et de partage inoubliables.

Casimir Platzer, Président GastroSuisse

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11. Mai/ 11 mai 2017 | Nr. / No 19 | www.gastrosuisse.ch

126. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 126e assemblée des délégués de GastroSuisse

Die Delegierten / Les délégués Aargau Ettisberger Reto, 5415 Hertenstein. Geiger Marcel, 4313 Möhlin. Horat Markus, 5612 Villmergen. Hürlimann Lukas, 5430 Wettingen. Keller Gerhard, 5277 Hottwil. Kessler-Michel Karin, 5024 Küttigen. Kohler Urs, 5035 Unterentfelden. Kuster Heiner, 8965 Berikon. Lustenberger Bruno, 4663 Aarburg. Rüttimann Claudia, 5036 Oberentfelden. Schumacher Urs, 5466 Kaiserstuhl. Stöckli Robert, 5630 Muri. Wengenmaier Eli, 5707 Seengen. Total 13 Sitze.

Appenzell Ausserrhoden Hafner Gaby, 9410 Heiden. Mock Emil, 9063 Stein AR. Strässle Markus, 9107 Urnäsch. Total 3 Sitze.

Appenzell Innerrhoden Sutter Stephan, 9050 Appenzell. Sutter-Reichenbach Denise, 9050 Appenzell. Total 2 Sitze.

Basel-Landschaft Ballmer Fabienne, 4424 Arboldswil. Bühler Philip, 4410 Liestal. Gruber Bruno, 4410 Liestal. Marlés Enrique, 4144 Arlesheim. Nyffeler Birkenmeier Regula, 4410 Liestal. Schmitt Denis, 4416 Bubendorf.

Total 6 Sitze.

Basel-Stadt Berchtold Hans, 4153 Reinach. Ebneter Maurus, 4102 Binningen. Fontana Hans-Peter, 4107 Ettingen.

Hedinger Alexander, 4051 Basel. Schmidt Guido, 4051 Basel. Zimmerli Andreas, 4102 Binningen.

Total 6 Sitze.

Bern Beer Roland, 3792 Saanen. Bleuer Patrick, 3818 Grindelwald. Egger Susanne, 3270 Aarberg. Fischer Regula, 3380 Wangen a. A. Gygax Stefan, 3472 Wynigen. Hari Barbara, 3703 Aeschi. Hodler Peter, 3115 Gerzensee. Ingold Jürg, 4934 Madiswil. Kneubühl Anita, 3204 Rosshäusern. Liebi Daniela, 3657 Schwanden. Mäder Urs, 3555 Trubschachen. Maeder René, 3718 Kandersteg. Martz Jean-Daniel, 3000 Bern. Neeracher Eveline, 3174 Thörishaus BE. Pfeuti Fritz, 3158 Guggisberg. Pittet Jean-Luc, 2610 Mont-Crosin. Schenk Yvonne, 3273 Kappelen. Schmid Beatrice, 3360 Herzogenbuchsee.

Tschumi Adrian, 3302 Moosseedorf. Zumbrunn Sonja, 3855 Brienz. Total 20 Sitze.

Fribourg Blanc Roland, 1700 Fribourg. Chervet Roland, 1788 Praz. Espinosa Steven, 1673 Rue. Galley Mireille, 1725 Posieux. Genoud François, 1619 Les Paccots. Jungo Hans, 1716 Schwarzsee. Sciotto Paolo, 1627 Vaulruz. 7 sièges au total.

Genève Akar Alain, 1226 Thônex. Akar Halya, 1226 Thônex. Carugati Daniel, 1205 Genève. Chaubert Michel, 1266 Duillier. Chaubert Milena, 1266 Duillier. Fanari Stefano, 1203 Genève. Jordan Yves, 1205 Genève.

Laurencé Dominique, 1201 Genève. Laurencé Ruzica, 1201 Genève. Marquant Myriam, 1205 Genève.

Parcineau Christian, 1214 Vernier. Piguet Jean-Luc, 1205 Genève. Piguet Micheline, 1205 Genève.

Terlinchamp Laurent, 1205 Genève. 14 sièges au total.

Glarnerland Fankhauser Christian, 8872 Weesen. Rhyner Hansjürg, 8750 Glarus. Rüfenacht Susanne, 8753 Mollis. Total 3 Sitze.

Graubünden Arpagaus Linus, 7165 Breil/Brigels. Caluori Franz Sepp, 7000 Chur. Dönz Markus, 7427 Urmein.

Duschletta Ruodi, 7554 Sur En/Sent. Giger Annalisa, 7180 Disentis. Henderson Tamara, 7270 Davos Platz. Hösli Alexander, 7013 Domat/Ems. Raselli Bruno, 7746 Le Prese. Rominger Madlene, 7233 Jenaz. Salutt Horst, 7000 Chur. Semadeni Primo, 7502 Bever. Total 11 Sitze.

Jura Enderlin Michel, 2944 Bonfol. Fleury Philippe, 2946 Miécourt. Rondez Yves, 2952 Cornol.

Scheurer Christian, 2802 Develier. 4 sièges au total.

Luzern Baumann Hannes, 4806 Wikon. Grinschgl Patrick, 6003 Luzern. Hägeli Priska, 6034 Inwil. Hasler Christian, 6353 Weggis. Portmann Roger, 6210 Sursee. Stöckli Ruedi, 6344 Meierskappel. Stöckli Markus, 6205 Eich. Wigger Hanspeter, 6196 Marbach. Zettel Sandra, 6146 Grossdietwil. Total 9 Sitze.

Neuchâtel Berner François, 2400 Le Locle. Juilleret Caroline, 2000 Neuchâtel. Lüthi Verena, 2074 Marin-Epagnier.

Matthey Claude, 2013 Colombier. Rohrer Pierre-Alain, 2112 Môtiers. Veya Laurence, 2016 Cortaillod.

6 sièges au total.

Nidwalden Durrer Sepp, 6386 Wolfenschiessen. Emmenegger Urs, 6052 Hergiswil. Hoffmann Nathalie, 6365 Kehrsiten. Total 3 Sitze.

Obwalden Della Torre Bruno, 6072 Sachseln. Odermatt Hansruedi, 6078 Lungern. Vogler Roland, 6078 Lungern.

Total 3 Sitze.

Schaffhausen Babic Tomislav, 8201 Schaffhausen. Pedroncelli Renato, 8240 Thayngen. Trüeb Carmen, 8217 Wilchingen. Total 3 Sitze.

Schwyz Casagrande Werner, 6410 Goldau. Heinzer Marco, 8841 Gross. Knobel Daniel, 8852 Altendorf.

Lustenberger Mauro, 6410 Goldau. Steiner Andy, 8832 Wollerau. Windlin Daniel, 6403 Küssnacht.

Total 6 Sitze.

Solothurn Bader Peter, 4712 Laupersdorf. Furer Daniel, 4556 Bolken. Gagg Ulrich, 4622 Egerkingen. Oesch Peter, 4625 Oberbuchsiten. Savoldelli Benvenuto, 4601 Olten. Schindler Urs, 4143 Dornach. Total 6 Sitze.

St. Gallen Dänzer Jürg, 9200 Gossau. Fischbacher Markus, 9030 Abtwil. Hug-Stauffacher Christine, 7270 Davos Platz. Kessler Anni, 8730 Uznach. Kremmel Urs, 9473 Gams. Künzler Anita, 9400 Rorschach.

Majer Urs, 9424 Rheineck. Rechsteiner René, 9004 St. Gallen. Schneider Bruno, 9607 Mosnang.

Thalmann Linus, 9533 Kirchberg. Thalmann Magnus, 9604 Lütisburg. Tobler Walter, 9004 St. Gallen.

Total 12 Sitze.

Thurgau Abegg Freddy, 8252 Schlatt. Ackermann Bernadette, 8370 Busswil. Bartel Ruedi, 8362 Balterswil.

Bieri Bernhard, 8574 Lengwil. Kocherhans Flemming, 9545 Wängi. Oertle Hans, 9507 Stettfurt.

Tobler Christian, 9325 Roggwil. Total 7 Sitze.

Ticino Ballinari Rosandra, 6996 Ponte Cremenaga. Beltrami Gabriele, 6900 Lugano. Chiorazzi Manuela, 6900 Lugano. De Robbio Fabio, 6900 Lugano. Gobbi Danilo, 6776 Piotta. Kanalga Ketrin, 6600 Locarno.

Lämmler Michel, 6595 Riazzino. Longhitano Nunzio, 6675 Cevio. Manzocchi Mattia, 6514 Sementina.

Meni Daniele, 6981 Bombinasco. Nalli Giacomo, 6612 Ascona. Panzeri Claudio, 6828 Balerna.

Quadranti Flavio, 6850 Mendrisio. Randini William, 6962 Aldesago. Regis Mayor, 6656 Golino.

Riva Flavio, 6914 Carona. Totale 16 seggi.

Uri Aschwanden Walter, 6461 Isenthal. Herger Joe, 6468 Attinghausen. Hess-Arnold Marianne, 6465 Unterschächen. Total 3 Sitze.

Valais Amiot Maurice, 1944 La Fouly. Bloyet Sylvie, 1944 La Fouly. Bonvin Guy, 1974 Arbaz. Cerone Gérard, 3960 Sierre. Corthay Thierry, 1936 Verbier. Cotter Yves, 1950 Sion. Delasoie Steve, 1946 Bourg-St-Pierre.

Fejzuli Zaïm, 3960 Sierre. Lafarge Patricia, 1890 St-Maurice. Lauwiner Heinrich, 3901 Rothwald. Lovey Stéphane, 1938 Champex-Lac. Melly Jean-Pierre, 1890 Bouveret. Moren Jean-Philippe, 1950 Sion.

Neurohr Maria, 3979 Grône. Oertel Ernest, 3960 Sierre. Roduit André, 1913 Saillon. Trachsler Max, 1950 Sion. Van der Lugt Michel, 1950 Sion. Venetz Ferchaud Manuela, 1993 Veysonnaz.

19 sièges au total.

Vaud Barbey Gérard, 1464 Chavannes-le-Chêne. Basset Elisabeth, 1400 Yverdon-les-Bains. Borel Pierre, 1110 Morges. Bubloz Robert, 1268 Burtigny. Canderan Edi, 1007 Lausanne. Duvoisin Olivier, 1009 Pully. Eckert Coryne, 1009 Pully. Gala Sarah, 1009 Pully. Kohler Ulrich, 1585 Salavaux. Mollien Jean-François, 1660 L’Etivaz. Pellegrino Joseph, 1860 Aigle. Pereira Rui, 1814 La Tour-de-Peilz. Renel Hervé, 1400 Yverdonles-Bains. Riond Jean-Marcel, 1407 Bioley-Magnoux. Rod Laura, 1088 Ropraz. Sevic Jean-Michel, 1880 Les-Plans-sur-Bex. Wegmüller Thierry, 1003 Lausanne. 17 sièges au total.

Zug Barth Erich, 6300 Zug. Mendoza Rafael, 6330 Cham. Schneider-Regli Barbara, 6315 Oberägeri.

Trevisan Kuno, 6301 Zug. Total 4 Sitze.

Zürich Bannwart Fredy, 8704 Herrliberg. Baumann Rolf, 8810 Horgen. Beetz Patrick, 8712 Stäfa.

Berger Heinz, 8115 Hüttikon. Bosshart Emanuel, 8408 Winterthur. Burkard Beat, 8915 Hausen a.Albis.

Derungs Georg, 8001 Zürich. Eggenberger Gabi, 8166 Niederweningen. Fatzer Karl, 8400 Winterthur.

Fry Giusep, 8134 Uetliberg. Gerber Peter, 8053 Zürich. Günthard Reto, 8610 Uster. Kern Nicolas, 8001 Zürich. Kern Sissi, 8001 Zürich. Luginbühl Rolf, 8340 Hinwil. Meier Martina, 8953 Dietikon.

Müller Daniel, 8037 Zürich. Oklé Christian, 8400 Winterthur. Pfäffli Urs, 8001 Zürich. Rast Bruno, 8620 Wetzikon. Spinner Vreni, 8932 Mettmenstetten. Utzinger Jakob, 8166 Niederweningen.

Wespi Bobby, 8308 Illnau. Zellweger Bruno, 8400 Winterthur. Zimmermann Daniela, 8477 Oberstammheim. Total 25 Sitze.

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Dessert

11. Mai / 11 mai 2017 | Nr. / No 19 | www.gastrosuisse.ch

Beatrice und Ruedi Baumann, Baumann Weingut in Oberhallau

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Die Natur bestimmt die Arbeit

Blumenkohl Chou-fleur

kg 3.80 +0%

Broccoli Brocoli

Weinbauern sind abhängig von äusseren Einflüssen, die ihnen nicht immer wohlgesinnt sind.

ihren Weinen stehen können.

«Es macht keinen Sinn, wenn ein Gastronom unseren Wein auf der Karte hat, ihn aber gar nicht mag», sind sich die beiden einig. Viele Gastronomen kämen persönlich vorbei, um die Weine vor Ort zu degustieren.

Daniela Oegerli

Im Keller des Weingutes der Familie Baumann in Oberhallau klirren die Weinflaschen aneinander. «Wir füllen gerade den Classique rot ab. Der Pinot noir reift

«

Wenn es die Zeit erlaubt, pflegen sie zudem den Austausch mit anderen Winzern: «Es ist uns wichtig, dass die Winzerkollegen dasselbe Qualitätsverständnis wie wir haben», betont Ruedi.

Naturereignisse bestimmen auch den finanziellen Ertrag

«

»

Baumanns führen den Betrieb mit acht Hektaren Reben zu dritt, mit dem jüngsten Sohn Peter, der ebenfalls eine Winzerlehre absolviert hat. Die beiden älteren Söhne hätten sich für einen anderen Beruf entschieden. «Wenn jedoch Hilfe von Nöten ist, dann können wir auf alle Familienmitglieder zählen.»

Beatrice und Ruedi haben den Betrieb von seinen Eltern übernommen. Diese hätten damals noch neben

Der Austausch mit den anderen Winzern ist uns wichtig

DANIELA OEGERLI

15 Monate lang in gebrauchten Barrique-Fässern», erläutert Ruedi Baumann die Geschäftigkeit. Der Praktikant Niklas Grom überwacht die Abfüllanlage. Der angehende Sommelier erreichte dieses Jahr in der Kategorie Service den 2. Platz beim «Marmite Youngster»-Wettbewerb.

«Wir engagieren regelmässig Praktikanten, das ist für uns eine Bereicherung», sagt Beatrice Baumann. Niklas könne man überall einsetzen, schwärmt sie weiter, er sei einfach ein Multitalent.

Beatrice und Ruedi Baumann schätzen die grosse Abwechslung bei ihrer Arbeit.

Wein auch Obst angebaut und der Betrieb sei kleiner gewesen. «Wir haben dann ganz auf Rebbau gesetzt und die Fläche kontinuierlich erweitert.» Auch wenn sie über jahrelange Erfahrung verfügen, müssen sie immer wieder vom neuem auf die Begebenheiten der Natur reagieren. Gerade aktuell der grosse Frost: «Wir können nicht sofort abschätzen, welche Auswirkungen dieses Naturereignis auf den Ertrag der Reben hat», gibt Ruedi zu Bedenken. Beispielsweise auch beim Hagel, von dem sie im Jahr 2015 heimgesucht wurden. «Die Erträge damals waren klein, dafür die Qualität ausgezeichnet.» Dennoch verringerte sich dadurch der finanzielle Umsatz. «Wenn solche Ereignisse vereinzelt

auftreten, können wir das finanziell tragen. Wenn es öfters vorkommt, geht es an die Existenz», gibt Ruedi zu bedenken.

Grundsätzlich übernimmt ­jeder in der Familie alle Arbeiten. «Da wir so wenige sind, ist es gar nicht anders möglich», erklärt Beatrice.

«

Jeder in unserer Familie arbeitet auf seine Weise

»

Und doch arbeiten alle unterschiedlich, was Beatrice 2007 dazu bewogen hat, einen eigenen Wein zu keltern.

Ruedi meinte dazu nur: «No ann mee!» Was im Schaffhauser Dialekt heisst: «Noch

einen mehr!» Ruedi war der Meinung, dass das Sortiment ihrer Weine gross genug sei, Beatrice setzte sich jedoch durch und kreierte ihren eigenen Wein, den sie «ann mee» nennt. Auf die Frage, wo denn der Unterschied zu den Weinen ihres Mannes sei, erklärt sie: «Ich gehe schonend vor und mache viele Arbeitsschritte von Hand.»

Seit einem Jahr jedoch übernimmt der Sohn Peter die Kelterung des «ann mee», weil Beatrice die Zeit dazu nicht mehr findet.

Der Wein der Familie Baumann ist in Restaurants in der ganzen Schweiz erhältlich. Beatrice und Ruedi pflegen dabei den Kontakt zu den Restaurateuren, denn ihnen ist wichtig, dass diese hinter

CHF +/ –

»

Denn neben dem Geselligen sei es für alle gleichermassen wichtig, sich auch fachlich austauschen zu können.

So sei die Zusammenarbeit zwischen Michael Meyer vom nahen Bad Osterfingen und den Baumanns entstanden.

Gemeinsam vinifizieren sie den «Zwaa». «Wir kennen Michael und auch seine Weine schon lange. Weil auch er grossen Wert auf Qualität legt, haben wir uns irgendwann entschieden, einen gemeinsamen Wein zu machen», erinnert sich Ruedi.

Die beiden schätzen die Vielseitigkeit ihrer Arbeit gleichermassen, sei es im Keller, in den Reben oder im Marketing. «Wir führen dieses Weingut seit 39 Jahren – und nie war ein Jahr so wie das andere.» Sie hatten schon Hagel, Frost oder im Herbst Schnee. Glücklicherweise sei das Wetter in den meisten Jahren gut. «Bei uns bestimmt eben die Natur die Arbeit.»

kg 4.20 +0%

Fenchel Fenouil

kg 4.20 +0%

Gurken Nostrano Concombres

kg 3.60 +0%

Karotten Carottes

kg 1.50 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1.30 +0%

Lattich Romaine

kg 3.60 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 3.20 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Spargel grün Asperges, vertes

kg 12.50 +0%

Tomaten Rispe Tomates grappe

kg 2.20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.25 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.10 +22%

Eichblatt grün Feuille de chêne

kg 1.10 +22%

Eisberg Laitue iceberg

St. 1.40 +0%

Lollo grün/rot Laitue vert/rouge kg 3.80 +19% Kopfsalat Laitue

St. 1.10 +22%

Nüsslisalat Doucette

kg 16.00 +14%

Gemüse/Salat: Nationale ­Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.36

+1%

lb 1.26

+2%

lb 0.69

+0%

Bœuf engraissé lb 1.48

–1%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein

TOURNANT

Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 15.54 +2%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1.48

–9%

cwt 9.69

+5%

lb 0.16

+0%

Reis Jacques Hürlimann

Patrick Vogler und Peter Tschirky

Mauro Grandi

Ruedi Ulmann

Silvio Gabriel

Riz Zucker Sucre

Jacques Hürlimann war mit

dem elterlichen Betrieb, dem Soldanella in Amden, vor 50 Jahren zur Gilde gestossen, und nächstes Jahr wird er volle 25 Jahre Ehrenmitgliedschaft in der Gilde feiern können. GastroJournal hat davon letzte Woche berichtet, aber ein bisschen zu viel angerichtet: Wohl in Anlehnung an den langjährigen Gilde-Obmann Martin Bühler wurde Jaques Hürlimann der Nachname Bühler verpasst.

Auch schön, aber falsch.

Ursula und Raj Niles treten

nach 25-jähriger Tätigkeit im

Restaurant Serendib in Burgdorf Ende Mai 2017 in den

­ uhestand. Nach kurzer RenoR vationsphase werden die Nachfolger, Tabea Belser und Manuel Hölterhoff, Anfang Juni wieder öffnen. Die zwei ausgebildeten Köche bringen ­bereits Erfahrungen aus bekannten Restaurants mit.

Patrick Vogler übernimmt ab ­

Juli 2017 die operative Leitung des Grand Resort Bad ­Ragaz vom langjährigen CEO Peter P. Tschirky. Mit Vogler rückt ein enger Vertrauter Tschirkys nach. Seit 2008 ist er kaufmän-

nischer ­Direktor und direkter Stellvertreter des CEOs. Der scheidende CEO wird sich nicht vollends zur Ruhe setzen, weiss aber noch nicht exakt, in welcher Funktion er der Branche erhalten bleiben wird.

Mauro Grandi hat die Küche Hotel The View in Lugano

übernommen. Er arbeitete ­unter anderem bei Dario Ranza in der Villa Principe Leopoldo, wirkte dann in der Villa Sassa in Lugano sowie im Esplanade in Locarno und machte einen Abstecher ins Toprestaurant des Jumeirah Burj al Arab in Dubai.

Evelyne et Bruno Bernasconi ont repris la gestion de l’Hôtel-Restaurant de la Petite ­Gilberte, à Courgenay. Le

couple, qui avait racheté ­l’établissement, en juillet 2015, ambitionne de replacer l’établissement dans le contexte historique qui l’a fait connaître.

Changement de positionnement et de décoration, mais aussi de cuisine, avec le retour de plats classiques comme les pieds de porc ou les tripes.

Ruedi Ulmann, patron du Res-

taurant Golf, à Gonten, vient d’être élu au Conseil d’Etat du

canton d’Appenzell Rhodes-­ Intérieures. C’est un fait histo-

rique qu’un restaurateur entre dans un exécutif cantonal, ­surtout que Ruedi Ulmann est aussi très engagé dans la branche et dans GastroSuisse.

Silvio Gabriel est le nouveau président du conseil d’administration de SV Group. Il en est membre depuis 2010 et assume la vice-présidence depuis 2012. Selon lui, le groupe continuera à se développer dans des secteurs clés comme le Business Catering ou les hôtels.

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Jura Impressa C60 Jura Impressa C60

EU:

CHF 541.20 100%

Suisse:

CHF 648.90 120%

Quelle / Source:

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www.preis.de

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