GastroJournal 19/2018

Nr. 19 | 11. Mai 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Der Wein hat Zukunft

Der Verband hat Zukunft

Urs Burch

Schweizer Wein verkauft sich zwar gut, aber nicht grandios. Um den Umsatz anzukurbeln, hat Swiss ­Wine Promotion eine Lernplattform lanciert, die das Wein- und Verkaufswissen vertiefen soll.

Einmal jährlich treffen sich die Delegierten von Gastro­Suisse zur grossen Versammlung, die heuer im Tessin stattfand. GastroJournal präsentiert einen Rückblick in Bildern aus dem Sonnenkanton. 14 & 15

Er ist gelernter Koch, Gastgeber im KlosterGasthaus Löwen in St. Urban, Präsident des Wirtechors Luzern und nicht zuletzt ­Optimist – Urs Burch im Porträt.

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AKTUELL

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Von Nachwuchs und Lehrmeistern Sie setzen sich tagtäglich für unsere Lernenden ein und tragen dazu bei, dass diese der Branche erhalten bleiben: die Lehrmeister der Berufe Koch, Restaurationsfachmann, Fleischfachmann und Bäcker-Konditor-Confiseur. Nun haben sich die Lernenden re­ vanchiert und ihre Lehrmeister für den Zukunftsträgerpreis 2018 angemeldet. Die 12 Nominierten stehen fest.

3 RESTAURANT

Von Fussball und Lizenzen Die Fussball-Weltmeisterschaft in Russland rückt immer näher, und einige Betriebe bereiten sich ­bereits aufs Public Viewing vor.

Doch welche Punkte gilt es beim öffentlichen Ausstrahlen der Spiele zu beachten? GastroJournal liefert einen Überblick über Bewilligungen und Tarife.

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AMUSE-BOUCHE

Was heisst eigentlich regional?

HOTEL/TOURISMUS

Von Berghilfe und Tourismus Die Schweizer Berghilfe wird oft mit der Landwirtschaft in Verbindung gebracht, dabei unterstützt sie auch gastronomische und touristische Projekte. Und das mit mehreren Millionen Franken pro Jahr. Ein Interview mit Martina Fischli, Projektleiterin Tourismus bei der Schweizer Berghilfe, über Finanzierungsmöglichkeiten. 7 GASTROIDEEN

Von Ideen und Innovationen Ob originelle Wasserspender oder extravagante Buffet­systeme: Die Gastronomie ist eine dynamische Branche, die immer wieder mit neuen Produkten punktet.

Auf der GastroIdeen-Seite stellt GastroJournal aktuelle Trends und spannende Lese-Tipps rund um Essen, Trinken und Geniessen vor.

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Zeitenwandel bei GastroSuisse Der Ausser-Haus-Konsum steigt, die Beherbergungszahlen weisen nach oben und der Euro gewinnt wieder an Stärke. Unter diesen positiven Zeichen der Wirtschaft trafen sich die Delegierten von GastroSuisse in Locarno zu ihrer jährlichen Versammlung und bestellten den Vorstand neu.

Marco Moser

Der höchste Schweizer, Nationalratspräsident Dominique de Buman, und gleichzeitig Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes, machte den gastronomischen Leistungsträgern in Locarno die Aufwartung. Im Rahmen der Deleg ier tenversa m m lu ng von GastroSuisse dankte der oberste Touristiker den anwe-

senden Leistungsträgern für ihre tägliche Arbeit zugunsten des Gastes.

Nach mageren Jahren im Schweizer Gastgewerbe sieht GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer erste Anzeichen einer sachten Trendwende. Der wirtschaftliche Aufschwung zeichnet sich ab, die Talsohle sei durchschrit-

ten, auch wenn die Erträge in den Restaurants und Hotels noch nicht an die Spitzenjahre anknüpfen können. Mit Blick nach vorne auf die eidgenössischen Erneuerungswahlen im Herbst 2019 versicherte Platzer, die Kandidierenden auf ihre Affinität zu Gastgewerbe, Hotellerie und Tourismus unter die Lupe zu nehmen.

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Neu- und Ersatzwahlen in den Vorstand standen ebenfalls im Fokus der Delegiertenversammlung von GastroSuisse.

Der langjährige Vizepräsident Ernst Bachmann trat zurück, ebenso die beiden Vorstandsmitglieder Josef Schüpfer und François Gessler: Somit waren drei von neun Vorstandssitzen neu zu besetzen.

2 16.04.2018

12:42:40

Regionalität ist derzeit in aller Munde. Die Gäste interessieren sich zunehmend für die Herkunft und Produktionsbedingungen der Lebensmittel und die Restaurants profilieren sich mit einem lokalen Angebot.

Eine nachhaltige Entwicklung, die ich absolut befürworte.

Dennoch staune ich häufig da­ rüber, wie viele Betriebe mit den Schlagwörtern «regional» und «lokal» werben, während sich auf ihrer Karte Zutaten wie Avocado, Curry und Granatapfel häufen. Selbstverständlich kann man das eine tun und muss das andere deshalb nicht lassen. Aber ob man in diesem Fall wirklich mit einer regionalen Küche werben sollte? Mal abgesehen davon, dass der Begriff ohnehin umstritten ist. Denn was heisst «regional» überhaupt? Die meisten Lebensmittel machen nicht einfach an einer Kantonsgrenze Halt. Und viele Schweizer Produkte würde es ohne den internationalen Handel gar nicht geben. So zum Beispiel die Tomate: Setzlinge und Dünger stammen in der Regel aus dem Ausland.

Cristina Bürgi

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Accueil

11. Mai 2018 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

127. Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Locarno

Positiven Mutes vorwärtsblicken Der wirtschaft­ liche Aufschwung greift und für aktuelle Gästewünsche ist das Schweizer Gastgewerbe gut aufgestellt.

Zukunft schauen.» Und Lombardi entschuldigte sich für die Geset­ ze und Verordnungen, die aus dem Perfektionismus von Politik und Verwaltung entstehen: «Helfen Sie uns, jene Paragraphen zu finden, die überflüssig sind.»

Marco Moser

Damit stiess Lombardi auf offene Oh­

Die Sonnenstube der Schweiz mach­ te ihrem Namen alle Ehre. Das war­ me Frühlingswetter tat seinen Teil zur insgesamt positiven Stimmung an der Delegiertenversammlung von GastroSuisse. Vielleicht waren es aber auch die positiven Wirtschafts­ aussichten, auf welche die Redner in ihren Grussworten eingingen.

ren bei GastroSuisse-Präsident Ca­ simir Platzer. In den letzten Jahren verstärkte GastroSuisse den regel­ mässigen Kontakt zu politischen Führungskräften. Angesichts der eidgenössischen Erneuerungswah­ len im Herbst 2019 versprach Plat­ zer: «Wir werden die Kandidieren­ den hinsichtlich ihrer Affinität zu Gastgewerbe, Hotellerie und Tou­ rismus genau unter die Lupe neh­ men und die Wahlempfehlungen da­nach ausrichten.» Denn trotz ver­ stärkter Wahrnehmung der rund 20 000 Mitglieder und mehr als 240 000 Beschäftigten im Gastge­ werbe wächst das Verständnis für die Branche nur langsam. Als Bei­ spiel nannte Platzer das wenig dif­ ferenzierte Bild der Berufsvielfalt; Küchenpersonal ist weit mehr mit all den Küchenchefs, Patissiers, Jung­ köchen oder Chef de Partie. Gastro­ Suisse setzt sich für deren Aus- und Weiterbildungen ein, möchte diese belohnen und qualifizierte Arbeits­ kräfte hervorheben.

Mit Nationalratspräsident Dominique

de Buman machte gar der höchs­ te Schweizer den Gastgebern sei­ ne Aufwartung. Als Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes und Seilbahnen Schweiz hielt ihn nicht einmal ein Streik in Italien von seinem Besuch ab: «Ich wollte unbe­ dingt an der Delegiertenversamm­ lung eines der Hauptakteure des Tourismus teilnehmen.» Dominique de Buman dankte und gratulierte den Gastgebern für das Durchhalten in schwierigen Zeiten, für die Stär­ kung der Regionalität und für die Innovation.

Eine dieser Innovationen erwähnte

der Tessiner Staatsrat Christian Vit­ ta: Das Ticino Ticket, das den Öffent­ lichen Verkehr gratis und diverse Bergbahnen und touristische At­ traktionen vergünstigt nutzen lässt.

Er motivierte, mit Engagement den begonnenen Weg fortzusetzen: «Sie,

Ehrungen Aus dem Vorstand traten Ernst Bachmann, François Gessler und ­ ­Josef Schüpfer zurück. Die Delegierten wählten alle mit Akklamation zu neuen ­Ehrenmitgliedern.­­

Alles in allem sieht GastroSuis­

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer dankt dem höchsten Schweizer, Nationalratspräsident Dominique de Buman. liebe Gastgeber, prägen das Ansehen der Schweiz in der Welt.»

Alain Scherrer, Stadtpräsident von

Locarno und aufgewachsen in ei­ ner gastgewerblichen Familie, er­ munterte die Delegierten, den sich abzeichnenden Aufschwung zu nut­ zen, «positiv zu begleiten und zu konsolidieren, damit sich die Bran­

FOTOGARBANI.CH

che von den letzten Jahren erholen kann». Wie das funktionieren kann, erörterte Ständerat Filippo Lom­ bardi. Das Tessin sei ähnlich einem Laboratorium, das Entwicklungen früher erfahre. Aus dieser Erfah­ rung weiss er: «Es lohnt sich nicht, zu weinen und sich ins Schicksal zu ergeben, sondern man muss kämp­ fen und mit positivem Blick in die

se-Präsident Casimir Platzer eine sachte Trendwende, die sich ab­ zeichne: «Gastgewerbe, Hotellerie und Tourismus haben die Talsoh­ le überschritten.» Die Konsumen­ tenstimmung sei besser, der Au­ sser-Haus-Konsum steige und der Trend zu Regionalität, gesunder Ernährung und sorgsam verarbei­ teten Produkten spiele den Gastge­ bern in die Hände.

Bilder auf den Seiten 14 & 15

En français

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Interne Delegiertenversammlung mit Erneuerungs- und Neuwahlen in den Vorstand

Frischer Wind im Vorstand von GastroSuisse Die Wahlen für den Vorstand von GastroSuisse waren dieses Jahr spannend, drei von neun Vorstands­ sitzen waren neu zu besetzen. Mit dem Rücktritt von Ernst Bachmann als Vizepräsident wurde gar ein Sitz im Präsidium frei.

So offen die Ausgangslage war,

so schwierig war eine Prognose im Vorfeld. Denn alle Kandidie­ renden tun sich in ihren Regionen und Kantonen als engagierte Un­ ternehmer des Gastgewerbes und der Hotellerie hervor. Dennoch lag es an den Delegierten von Gastro­ Suisse, aus den zehn Kandidie­ renden neun Vorstandsmitglieder für die kommenden drei Jahre zu wählen.

Ausschreibung für den «Milestone 2018» läuft Der «Milestone» sei tatsächlich ein ­Meilenstein gewesen, sagte jüngst am Rande des Gespräches mit GastroJournal Elia Frapolli, Direktor von Ticino ­Turismo (GJ18). Indes weiss nur ein ­interessiertes Fachpublikum, wie ­dramatisch die Tourismusentwicklung im Tessin auch politisch in den letzten Jahren war – und was es mit dem ­«Milestone» auf sich hat: der Schweizer Tourismuspreis, vergeben seit 2000.

Zurzeit läuft die Anmeldefrist für die 19. Ausgabe des Innotour-Projektes: Bis Ende August ist die Website des Wettbewerbes offen für Projekte in den Kategorien «Lebenswerk», «Innovation» und «Nachwuchs». Dazu winkt als neuer Teil der Innovation ein «Milestone Premiere». Gestrichen ist hingegen der Bereich «Nachhaltigkeit» – er fliesst als Kriterium in die Kategorie «Innovation» ein. Eine Jury um Alt-Bundesrätin Ruth Metzler sowie touristische Fachleute aus Theorie und Praxis wird die Projekte in der Folge prüfen und am 13. November im Kursaal Bern die ­Resultate bekanntgeben. Das System hat zwar viel Wirkung nach innen und schafft damit auch eine Anerkennung, die ansonsten in der Branche oft fehlt.

Allerdings hat das Vergabesystem auch seine Tücken, wie die Geschichte zeigt: Etliche Gewinner, darunter der Mystery Park, die Weissbadbrücke oder der erste Sieger, Switzerland Destination ­Management, gibt es nicht mehr.

www.htr-milestone.ch

Schweiz Tourismus ist auf den Geschmack gekommen

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Was lange währt, wird endlich gut.

Wehrte sich einst Schweiz Tourismus unter Jürg Schmid gegen die touris­ tische Vermarktung der Schweizer ­Gastronomie, weht unter dem neuen Direktor Martin Nydegger ein frischer Wind. So soll die gastronomische Schweiz in der Kampagne von Schweiz Tourismus endlich jenen Stellenwert ­bekommen, der ihr gebührt. Aktuell lanciert Schweiz Tourismus mit «Taste my Swiss City» gar eigene Angebote: kulinarische Rundgänge in elf Städten.

Dank der Mitwirkung von Einheimischen werde damit ein zentrales Bedürfnis der Gäste befriedigt: ­«Kulinarik durch die Augen der ‹Locals› zu ent­ decken». Seine (späte) Einsicht be­ gründet Schweiz Tourismus mit dem aktuellen Trend: «Regionale Kulinarik und Spezialitäten zu entdecken und zu probieren, ist mit 29,7 Prozent aller Nennungen die drittwichtigste Aktivität von Touristen in der Schweiz.» myswitzerland.com/tastemyswisscity

Milliardengeschäft Kaffee

PETER GRUNDER

Im Vorfeld der Abstimmung stellten

Der neue Vorstand von GastroSuisse: Annalisa Giger, Muriel Hauser, Präsident Casimir Platzer (vorne, v.l.), Moritz ­Rogger, André Roduit, Walter Höhener, Gilles Meystre, Massimo Suter, Bruno Lustenberger (hinten, v.l.).

mehrere Delegierte ihre präferier­ ten Kandidierenden vor, betonten deren Stärken und Fachwissen in diesem oder jenem Bereich. Alles in allem ergab sich ein vielfältiges Bild einer bunten Branche, die vom Genfersee bis zum Bodensee, vom Rheinknie bis zum Comersee über vier Sprachregionen reicht.

Präsident Casimir Platzer stellte sich zur Wiederwahl. Mit überwältigen­ dem Mehr von 212 Stimmen bestä­ tigten die 223 Delegierten Casimir Platzer als Präsident. Dem Trésorier Walter Höhener sprachen 215 Dele­ gierte ihr Vertrauen für die nächsten drei Jahre aus.

Neu als Vizepräsident kandidierte

Die Weiteren bisherigen drei Vor­

Gilles Meystre und Moritz Rogger wurden in ihrem Amt bestätigt.

Des weiteren wählten die Delegier­ ten neu in den Vorstand von Gast­ roSuisse Annalisa Giger, Bruno Lustenberger und André Roduit. ­

mmo

standsmitglieder Muriel Hauser,

www.gastrosuisse.ch

das bisherige Vorstandsmitglied Massimo Suter. 203 Delegier­ te wählten den Präsidenten von ­GastroTicino.

Der Schweizer Nahrungsmittelkonzern Nestlé hat für rund 7,2 Milliarden Schweizer Franken die Lizenzrechte für die Konsum- und Gastronomieprodukte von Starbucks gekauft. Somit werden Bohnen und Fertigkaffee der amerika­ nischen Marke im Detailhandel neu von Nestlé angeboten. Mit dem Kauf ­möchte Nestlé seine Position im inter­ nationalen Kaffeemarkt stärken und ­Synergien mit den eigenen Kaffee­ marken Nespresso und Nescafé nutzen: Unter anderem sind offizielle StarbucksKaffeekapseln geplant.

A la carte

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11. Mai 2018 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

Zukunftsträger 2018 – die Nominierten für den Titel «Lehrmeister des Jahres 2018»

Engagiert für den Nachwuchs Seit 2011 wird in vier Kategorien der Titel «Lehrmeister des Jahres» verliehen. Eine Auszeichnung für jene, die sich täglich für die Fachkräfte der Zukunft einsetzen.

Christine Bachmann

Koch Markus Fuchs, Restaurationsfachfrau Catherine Lütolf, Fleischfachmann Hugo Willimann und Bäckerin-Konditorin-Confiseurin Regina von Däniken haben eines ge-

Kategorie: Koch

meinsam: Sie sind die Gewinner des «Zukunftsträger 2017». Eine Auszeichnung, mit der GastroJournal und die Bischofszell Nahrungsmittel AG einmal im Jahr das ­Engagement

Kategorie: BäckerKonditor-Confiseur

in der handwerklichen Berufsbildung würdigen. Das Einzigartige am «Zukunftsträger»-Preis ist, dass die Lehrmeister von ihren Lernenden nominiert werden, die täglich in den Genuss einer soliden Ausbildung kommen und ihnen mit der Nomination etwas zurückgeben möchten. Wen haben die Lernenden in diesem Jahr nominiert, und wer hat es ins Finale geschafft?

Kategorie: Fleischfachmann

GastroJournal präsentiert die drei Kandidaten in den vier Kategorien (siehe Kasten unten). In den nächsten Wochen besuchen und beurteilen nun die Branchen­ experten der Jury die Nominierten in ihren Betrieben. Die vier besten Lehrmeister werden dann am Montag, 3. September 2018, im Zürcher Kaufleuten ausgezeichnet. www.zukunftstraeger.ch

Kategorie: Restaurationsfachmann

Nominiert sind:

Nominiert sind:

Nominiert sind:

Nominiert sind:

Lehrmeisterin Anja Bühler

Lehrmeister Thomas Schwarzenberger

Lehrmeister Marcel Wüest

Lehrmeister Urs Bischofberger

angemeldet durch Roman Käppeli Chämi Metzg, Fislisbach

angemeldet durch Celine Frei Landgasthof Seelust AG, Egnach

Lehrmeister Giuseppe Galli

Lehrmeisterin Marie-Therese Müller

angemeldet durch Jonas Sommer Congress Hotel Seepark Thun, Thun Lehrmeisterin Corina Wirth

angemeldet durch Alexandra ­Helbling Schwarzenberger Cafe & Konditorei, Küssnacht am Rigi

angemeldet durch Maurus Mock Gaststuben zum Schlössli, St. Gallen

Lehrmeister René Zwahlen

Lehrmeisterin Rebecca Pigoni

angemeldet durch Seraina Frei JOWA AG, Gränichen

angemeldet durch Lukas Heller Hotel Schönbühl, Hilterfingen

Lehrmeister Joël Grandjean

angemeldet durch Laure Gendre Dubey-Grandjean SA, Romont

angemeldet durch Christian Romanengh Rapelli SA, Stabio

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angemeldet durch Melisa Debrunner Zunfthaus zur Zimmerleuten, Zürich

Lehrmeister Markus Sandmeier

Lehrmeister Andi Angehrn

angemeldet durch Luca Platania Sandmeier Fleisch und Feinkost, ­Kölliken

angemeldet durch Corinna Stump Wasserschloss Hagenwil, Hagenwil

«graubündenVIVA»: Wertschöpfung steigern Um den Strukturwandel zu meistern, müssen im Berggebiet Kräfte gebündelt werden. Dieses Ziel verfolgt der neue Verein «graubündenVIVA», der den Kanton Graubünden zur Hochburg der alpinen Genusskultur machen möchte.

In Zusammenarbeit mit landwirtschaftlichen und touristischen Organisationen sowie Verbänden und Wirtschaftspartnern ist ein mehrjähriges Programm entstanden, das sowohl Einheimischen wie auch Touristen regionale Produkte und Orte näher bringen soll. Ziel ist es, die Wertschöpfung im Kanton zu steigern. Der Verein ist breit abgestützt und kann unter anderem auf die Unterstützung von GastroGraubünden und Hotelleriesuisse Graubünden zählen. Ende Mai wird «graubündenVIVA» sein Programm bei Food Zurich vorstellen, dem grössten Food-Festival der Schweiz.

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Restaurant

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11. Mai 2018 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

Vom 14. Juni bis 15. Juli 2018 findet die Fussball-Weltmeisterschaft statt

Fleischkonsum sinkt in der Schweiz

Am Ball bleiben für die WM In knapp einem Monat startet die FussballWeltmeisterschaft in Russland. Wer in seinem Betrieb Public Viewing anbieten möchte, hat meist schon die nötige Bewilligung dafür.

Cristina Bürgi

Kaum eine sportliche Veranstaltung zieht die Menschen so in ihren Bann wie die Fussball-Weltmeisterschaft: Bei der letzten WM verfolgten im Durchschnitt 1,5 Millionen Zuschauer die Live-Übertragung im Schweizer Fernsehen. Das Ereignis ist nicht nur zuhause, sondern auch auswärts gefragt: Viele Gastrobetriebe stellen Leinwände und Fernseher auf, um die Spiele ausstrahlen zu können. Wer seinen Gästen das Turnier zeigen möchte, kann dies meist ohne grossen Aufwand tun.

Folgende Punkte sind zu beachten: Für die Live-Übertragung von Fussballspielen ist keine Lizenz der FIFA mehr nötig, dafür aber eine Bewilligung der SUISA (Schweizer Genossenschaft der Urheber und Verleger von Musik). Diese verwertet die Rechte an den Live-Übertragungen und erteilt Lizenzen dafür. Wer eine Lizenz für die öffentliche Ausstrahlung der Fussballspiele erwerben möchte, muss eine Gebühr bezahlen, die sich nach der Grösse der Bildschirmdiagonale des Fernsehers oder der Leinwand richtet.

Bewilligung der SUISA:

PROVIANDE

2017 haben die Schweizerinnen und Schweizer knapp zwei Prozent weniger Fleisch gegessen als im Vorjahr, im Durchschnitt 50 Kilogramm pro Person.

Das zeigt die Statistik «Der Fleischmarkt im Überblick», die jüngst vom Branchenverband Proviande publiziert wurde. Schweinefleisch ist mit deutlichem Abstand am beliebtesten (44,4 Prozent des gesamten Pro-Kopf-Konsums), während die Nachfrage für alle anderen Fleischarten zurückgegangen ist, ins­ besondere für Rind-, Kalb- und erstmals auch für Pouletfleisch. Eine Ausnahme bildet hierbei Wild und Ziege. Abgesehen vom Rind und Kalb ist ausserdem der Anteil an einheimischem Fleisch bei den meisten Tierarten gestiegen.

www.proviande.ch Lockt Millionen Menschen vor die Bildschirme oder in die Stadien: Die Fussball-Weltmeisterschaft.

Bilddiagonale bis 3 Meter: Hier kommt

der «Tarif GT 3a» zum Einsatz (Tarif für Hintergrundunterhaltung). Dieser kostet pro Monat 17.30 Franken und wird von der Billag AG im Auftrag der SUISA erhoben. Fast alle Restaurants, Bars und Hotels, die auch neben der Fussball-WM einen Fernseher im Betrieb nutzen, sind von diesem Tarif betroffen – und haben mit grosser Wahrscheinlichkeit bereits den Vertrag mit der SUISA abgeschlossen (auf der Billag-Rechnung aufgeführt). In diesem Fall entstehen keine zusätzlichen Gebühren und es braucht auch keine andere Bewilligung für die Fussball-WM. Wird hingegen sonst kein Fernseher

genutzt, kostet der temporäre Vertrag monatlich 25.95 Franken.

Bilddiagonale über 3 Meter: Bei die-

sem «Tarif GT 3c» für Public Viewing ist die Vergütung nach der Grösse der Bilddiagonale gestaffelt. Für eine Bewilligung muss der Gastronom sich ausschliesslich an die SUISA wenden. Sofern kein Eintrittsgeld oder sonstiges Entgelt erhoben wird, beträgt die Vergütung bei einer Bilddiagonale von 3 bis 5 Metern für das Zeigen aller WM-Spiele 312 Franken (62.40 Franken pro Tag). Wird ein Eintritt oder sonstiges Entgelt erhoben (zum Beispiel ein Zuschlag auf die Ge-

VIENNA REYES

tränkepreise), sind für die gesamte Weltmeisterschaft 624 Franken zu bezahlen (124.80 Franken pro Tag).

Für Bilddiagonalen, die grösser als 5 Meter sind, erhöht sich der Tarif in einem angemessenen Rahmen.

Billag-Gebühr: Neben der SUISA ist auch an die Billag zu denken, da jeder betriebliche Empfang von Fernsehsendungen meldepflichtig ist. Dies ist nur dann zusätzlich zu entrichten, wenn ein Fernseher einmalig für die Fussball-WM zum Einsatz kommt. Die kommerzielle Empfangsgebühr kostet in der Kategorie 1 (für bis zu 10 Empfangsgeräte) 31.60 Franken pro Monat.

Gastro-Kooperation Das Hotel Chedi, die Skiarena Andermatt-Sedrun und die Andermatt Swiss Alps spannen zusammen: Sie übergeben die Leitung ihrer Gastronomie dem Spitzenkoch Dietmar Sawyere. Dieser bleibt weiterhin Küchenleiter des «Japanese Restaurant» im Chedi, wird neu aber auch den Einkauf zentralisieren, eine ­gemeinsame Produktionsküche führen und die verschiedenen Restaurants weiterentwickeln. Ziel ist es, Synergien zu nutzen und die Weichen für eine erfolgreiche kulinarische Zukunft zu stellen.

Burger bleiben beliebt

Swiss Wine Promotion lanciert E-Learning-Fernschulung

Neue Wissensplattform rund um Schweizer Wein Damit Schweizer Wein sich im Res-

Wein-Wissen ist gefragt.

ROBERTA SORGE

taurant noch besser verkauft, muss er bekannter werden – nicht nur bei den Gästen, sondern auch bei den Restaurantfachleuten, die ihn servieren. Aus diesem Grund hat die Organisation Swiss Wine Promotion die E-Learning-Plattform «Campus Schweizer Weine» ins Leben gerufen. Die Fernschulung ist in vier Sprachen verfügbar und vermittelt auf einfache und benutzerfreundliche Weise Grundkenntnisse zum Weinbau, zur Önologie und zum richtigen Servieren von Wein.

«Nur wer sich mit Schweizer Wein auskennt, kann ihn gut verkaufen», erklärte Jean-Marc Amez-Droz, Direktor von Swiss Wine Promotion, kürzlich im Interview mit GastroJournal (vgl. GJ14). Das neue Ausbildungstool soll es dem Servicepersonal erleichtern, den Gästen den höheren Preis sowie den Mehrwert und die Identität eines Schweizer Weins zu erklären. Das ist heute umso wichtiger, als das Interesse an der Herkunft und Verarbeitung von Produkten allgemein zunimmt. Mit der E-Learning-Plattform kann sich

das Servicepersonal zudem ortsund zeitunabhängig weiterbilden.

Die Fernschulung wurde mit der Un-

terstützung von GastroSuisse und zusammen mit Experten der Weinbauschule Changins und der Hotelfachschule Genf entwickelt. Das Lernen verläuft spielerisch und abwechslungsreich, da die Ausbildung auf Grafiken, Videos, kurzen Texten und Fragespielen aufbaut. Sie wird zudem von mehreren akademischen Einrichtungen anerkannt. cb www.swisswine-campus.ch

MCDONALDS

Die Fleischeslust nimmt ab (siehe oben), die Lust auf Hamburger zu: Das Unternehmen Mc Donald’s konnte seinen Umsatz im Jahr 2017 um 2,4 Prozent auf insgesamt 725 Millionen Franken steigern. Dieses Wachstum sei auf neue Menü-Angebote, den Ausbau des «McCafé»-Sortiments und die konsequente Umsetzung des neuen Servicekonzepts zurückzuführen, erklärt das Unternehmen. So bietet Mc Donald’s bereits in einem Drittel seiner Restaurants den neuen Tisch-Service an. Derzeit gehören 167 Schweizer Standorte zu der amerikanischen Marke, 2018 sollen zwei weitere dazukommen. www.mcdonalds.ch

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Wir, das Schweizer Gastro-Ehepaar mit besten Referenzen, suchen nach sehr erfolgreichen Jahren die neue Herausforderung.

Er: versierter Küchenchef. Sie: die Leidenschaftlich, kompetente Gästebetreuerin.

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Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme unter Chiffre 73501, Gastro Journal, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich GJG73515-OL

Hotel & Tourismus

Nicht nur für die Landwirtschaft, die Berghilfe engagiert sich auch gastgewerblich und touristisch

Unterstützung für Hotelprojekte Seit 2006 hat die Schweizer Berghilfe durchschnittlich 3 Mil­lionen Franken pro Jahr in touristische Projekte investiert. Weshalb sie das auch weiterhin tun möchte: ein Gespräch.

Christine Bachmann

Martina Fischli ist gelernte Köchin und hat die Höhere Fachschule für Tourismus absolviert. Seit 2016 ist sie Projektleiterin Tourismus bei der Schweizer Berghilfe.

Wie viel des Gesamtbudgets der Berg­ hilfe steht hier zur Verfügung?

Wir sprechen pro Jahr rund 25 Millionen Franken an über 500 Projekte, davon gehen durchschnittlich 3 Millionen Franken, gut 10 Prozent, an rund 30 Tourismusprojekte.

Wie viele touristische und gastgewerb­ liche Gesuche erhalten Sie pro Jahr beziehungsweise wie viele werden ­ ­finanziert?

Wir bekommen rund 50 Gesuche pro Jahr, können aber im Schnitt nur 30 davon unterstützen. Die Berg­h ilfe ist im Tourismus noch nicht so bekannt wie beispielsweise in der Landwirtschaft. Deshalb erhalten wir auch einige Gesuche, die wir nicht unterstützen können, weil sie nicht unseren Kriterien entsprechen – und wir unterstützen natürlich nur dort, wo es wirklich notwendig ist und alle Finanzierungsquellen ausgeschöpft sind.

Welche Projekte haben eine gute Chance auf Unterstützung, welche fal­ len in die Kategorie «Leider nein»?

Das Projekt muss einerseits in einer Bergzone oder im Sömmerungsge-

biet liegen und andererseits Wertschöpfung in der Region generieren und Arbeitsplätze schaffen oder mindestens erhalten. Ausserdem müssen Projektträger eigene Mittel einbringen und das unternehmerische Risiko tragen, wenn sie von uns Unterstützung erhalten möchten. Bei Hotelprojekten helfen wir ausschliesslich Betrieben bis zur 3-Sterne-Kategorie mit maximal 50 Zimmern. Weiter ist wichtig, dass sich der Betrieb nicht in einem alpinen Tourismuszentrum befindet (siehe Kasten). Zentren wie Zermatt, St. Moritz et cetera haben

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Durchschnittlich gehen 3 Millionen Franken an ­Tourismusprojekte

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andere Frequenzen und können dadurch auch andere Finanzierungsmöglichkeiten für ihre Projekte finden.

Sonstige Ablehnungsgründe?

Eine Ablehnung erfahren auch Projekte, die bereits realisiert worden sind. Diese prüfen wir nicht mehr, weil wir davon ausgehen, dass ein Projekt finanziert ist, wenn es realisiert wird. Wichtig ist zudem, dass

Alpine Tourismuszentren

Seit 1943 setzt sich die Schweizer Berg­hilfe für Menschen in den Bergen ein. Sie unterstützt Projekte, die Ar­ beitsplätze und Wertschöpfung im Berggebiet schaffen. Neben der Land­ wirtschaft, die den grössten Teil der Unterstützung erhält, engagiert sich die Berghilfe auch bei touristischen Projekten – in den drei Teilbereichen Hotellerie und Restauration, Agrotou­ rismus sowie Attraktionen und Weg­ projekte. Gut die Hälfte des Geldes fliesst dabei an Projekte in der Hotel­ lerie und Restauration. Gut zu wissen: Für die Expertise der Projekte kann die Berghilfe auf 30 ehrenamtliche Exper­ ten zurückgreifen.

In diesen Gebieten unterstützt die Schweizer Berghilfe nicht:

Quelle : Schweizer Berghilfe

Im Allgemeinen ist ein Image extrem stabil. Viele Restaurants in Frankreich können noch so schlecht sein, das Image der französischen Küche bleibt herausragend. Im Speziellen ist aber in vieler Hinsicht etwas zu machen.

Dass es Skandinavien in der letzten ­Generation auf die kulinarischen ­Landkarten geschafft hat, war ebenso überraschend wie plausibel: Das ­Ausbildungswesen ist ausgezeichnet, und viel öffentliches Geld ist geflossen, um Skandinavisches bei Kochwett­ bewerben glänzen zu lassen. Ähnlich überraschte Australien, als seine ­systematische touristische Bewerbung kulinarischer Vorzüge wirkte. Schweiz Tourismus hat den Herd inzwischen auch angeworfen – die Sternendichte, die Lage zwischen Frankreich, Italien und Deutschland sowie bestehende Images von Käse und Schokolade sind erfolgversprechend. Indes ist die ­gezielte Verbindung von Tourismus und Gastronomie eine Art Trend. In Bangkok lädt die Welt-Tourismus-­ Organisation (UNWTO) Ende Mai zum «4. World Forum on Gastronomy Tourism». Aus der Schweiz ist dabei ein Referent vorgesehen: Markus ­Clermont von Google Switzerland wird über Datenverwendung s­ prechen.

www.unwto.org

FOTOS: SCHWEIZER BERGHILFE

Hier hat die Berghilfe mitgeholfen: Das Berghotel Mettmen in Schwanden, das Berghotel Sterna in Feldis, die Huskylodge in Muotathal und das Hotel Nest- und Bietschhorn in Blatten (von oben links im Uhrzeiger).

Schweizer Berghilfe

Gastronomie und Tourismus

Kanton Bern

• Adelboden, Grindelwald, Gstaad, Interlaken, Lenk, Saanen­möser, Schönried, Wengen Kanton Graubünden

• Arosa, Celerina, Davos, Flims, ­Klosters, Laax, Pontresina, Sam­ naun, Scuol, Sils im Engadin/Segl, St. Moritz, Valbella Kanton Obwalden

die Projektträger gleichzeitig auch Inhaber sind und den Betrieb führen. Für uns braucht es klare Verhältnisse mit einer langfristigen

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Wir unterstützen Betriebe bis maximal 50 Zimmer

»

Martina Fischli

Perspektive. Denn am Ende müssen wir die Unterstützung eines Projektes auch gegenüber u ­ nseren Spendern rechtfertigen können.

Woher kommen die Projekte?

Tourismusprojekte werden vor allem aus den Kantonen Graubünden und Wallis eingereicht.

Aus welchem Kanton hätten Sie gerne mehr Projekte?

Aus dem Tessin kommen erst wenige Gesuche. Überhaupt wünschen wir uns viel mehr Projekte aus Gegenden, die zwar grosses touristisches Potenzial haben, aber wo sich niemand traut, zu investieren.

Wir haben Beispiele, die zeigen, dass ein Impuls durchaus zu einer touristischen Entwicklung führen kann: die Huskylodge in Muotathal beispielsweise (siehe Bild-Kombo).

So ein Vorzeigeprojekt ist gut, um Wertschöpfung in die Region zu bringen. Mittlerweile bietet die Lodge rund 40 Teil- und Vollzeitstellen, das ist enorm für so ein Gebiet.

Wie speziell muss ein Projekt sein?

Für uns ist es keine Voraussetzung, dass der Betrieb einen USP haben muss. Wir unterstützen auch die Sanierung einer Terrasse oder wenn ein Dach rinnt. Der Betrieb muss allerdings ein klares Konzept haben und die Trägerschaft muss engagiert sein und mit Leidenschaft hinter dem Projekt stehen.

• Engelberg Kanton Waadt

• Leysin, Villars Kanton Wallis

• Brig, Crans-Montana, Leukerbad, Saas-Fee, Verbier, Zermatt

Wie hoch sind die Beträge, welche die Berghilfe sprechen kann?

Allgemein gesagt: Unter 10 000 Franken ist selten. Zwischen 10 000 und 100 000 Franken bekommt der grösste Teil der Projekte. Beiträge

über 100 000 Franken sind ebenfalls selten. Im Tourismus sind die gesprochenen Beiträge tendenziell höher. Das hat einen einfachen Grund, die Investitionssummen sind einfach höher und die Wirkung ist grösser als bei den meisten anderen Projekten, welche die Berg­ hilfe unterstützt. Wenn wir einem Schreiner eine Maschine finanzieren, dann hilft es ihm, aber wenn wir ein Hotel finanzieren, dann haben wir eine viel grössere Wertschöpfung und Wirkung vor Ort. Eines der grössten touristischen Projekte der letzten Jahre, das wir mitfinanziert h ­ aben, war das Berghotel Mettmen in Schwanden im

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Wenn wir ein Hotel ­finanzieren, haben wir eine grössere Wertschöpfung

»

Kanton Glarus (siehe Bild-Kombo).

Hier haben wir 600 000 Franken gesprochen.

Wie werden die Projekte nach der Spende noch überwacht?

Wir gehen mit Spendern und ehrenamtlichen Mitarbeitenden einige Projekte jeweils im Anschluss ­besichtigen. Zudem: Bei Projekten über 100 000 Franken geht ein ehrenamtlicher Fachexperte nach zwei bis drei Jahren ab Auszahlung nochmals vorbei – im Sinne einer Wirkungsmessung. Zudem erhalten wir von den Projektträgern jeweils Reportings zugeschickt.

Auch Glarus verstaatlicht Bergbahnen

BRAUNWALD.CH

Im Tessin, in der Waadt, im Kanton Freiburg sowie in den Innerschweizer Ständen Luzern, Obwalden, Nidwal­ den, Schwyz, Uri und Zug hat man es ohne viel Aufhebens eigentlich schon getan: die Bergbahnen als Teil des Service public weitgehend verstaat­ licht. Dass aber das Stimmvolk hin­ steht und diese Entscheidung demo­ kratisch fällt, ist neu. Bislang hat man herumgedruckst, wie man es zurzeit im Wallis tut, oder das Ganze wie bei den Transportunternehmungen Zent­ ralschweiz (TUZ) korporatistisch gut verpackt. Glarus darf insofern einen Paradigmenwechsel beanspruchen: Am Wochenende hat nämlich die Landsgemeinde höchstselbst nach in­ tensiver Diskussion beschlossen, die Sportbahnen in Braunwald und Elm fortan zu stützen: Als systemrelevante Unternehmen werden die Bahnen im Rahmen einer neuen gemischt-wirt­ schaftlichen Gesellschaft vom Kanton und den Gemeinden Geld erhalten.

An­gesichts grosser Beschneiungsplä­ ne steht zu erwarten, dass dies eher die weitere Flucht in den Schneesport befördern wird als die Abkehr davon.

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Eine Bilanz: Wie viele Projekte hat die Schweizer Berghilfe bereits mit gastge­ werblichen Betrieben umgesetzt?

Seit 2006 haben wir pro Jahr durchschnittlich 30 Projekte unterstützt und einen Unterstützungsbeitrag von 2,8 Millionen Franken geleistet. Das heisst pro Projekt wurden etwa 100 000 Franken gesprochen.

Künftig würden wir gerne mehr touristische Projekte unterstützen.

Bei Fragen kann man mich jederzeit anrufen, ich freue mich! www.berghilfe.ch

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GastroJournal: Wer an die Berghilfe denkt, denkt an Landwirtschaft. Wes­ halb ist es der Schweizer Berghilfe ein Anliegen, auch touristische und gast­ gewerbliche Projekte zu unterstützen?

Martina Fischli: Im Rahmen der Stiftungsgründung 2005 haben wir festgestellt, dass auch andere Wirtschaftszweige in den Berggebieten für eine langfristige Perspektive der Bergbevölkerung wichtig sind.

Gerade der touristische Bereich ist wichtig. Deshalb soll dieser weiterhin gestärkt werden. Denn es braucht so wenig. Etwas zum Übernachten und ein Angebot. Aber wenn man nichts investiert, dann wird es immer weniger und weniger… und das wollen wir nicht.

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11. Mai 2018 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

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041 933 00 74 / wyss-mirella.ch / 6233 Büron

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11. Mai 2018 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Tafelwasser, mit dem man in der Gastroszene punktet

Umweltschonendes Wasser Eigentlich sollte man seinen Gästen ein Tafelwasser aus der eigenen Quelle servieren, das so einzigartig ist wie die kulinarischen Kreationen auf der Speisekarte.

Zum Premiumwasser machen es seine Eigenschaften: nachhaltig, frisch, köstlich und hochwertig. Und um die Einmaligkeit des Wassers zu unterstreichen, schmückt das Logo des Gastrobetriebes die hochwertigen Flaschen.

Seine Herkunft macht das Wasser gegenüber Flaschenwasser wirtschaftlicher, umweltfreundlicher und bequemer, da Transport, Schleppen und Logistik entfallen. Damit punktet man nicht nur bei seinen Gästen, diese Rechnung geht für alle auf.

verwandeln jeden Wasseranschluss in eine eigene Quelle für köstliches, hochwertiges, regionales und kostengünstiges Trinkwasser. Bei der hohen Leitungswasserqualität der Schweiz überhaupt kein Problem.

BRITA

Wasserspender

Aus der Reihe der unter-

schiedlichen BRITA Wasserspender eignet sich vor allem der Bottler perfekt für die Gastronomie. Mit ihm lässt sich gekühltes stilles und kohlensäurehaltiges Wasser einfach in die eleganten, mit dem eigenen Logo bedruckten Flaschen abfüllen. Damit wird Tafelwasser so einzigartig wie die kulinarischen Genüsse. Das vielseitige System-Zubehör sowie der kompetente Service- und Kundendienst machen das BRITA

GastroIdeen

Retro, Industrial Style und klare Linien Möbel prägen den Stil eines Hauses und entscheiden mit über den ersten Eindruck: Fühlen Gäste sich wohl, bleiben sie gerne auch länger. Die Saisonneuheiten von VEGA überzeugen durch stimmiges Design, durchdachte Funktionalität und viel Kombinationsfreude. Das macht jedes Restaurant, Café oder Bar einzigartig und unverwechselbar. Durch sein schönes Retro-Design macht die Möbel-Serie ATELIO Terrassen und Gast­ räume gemütlich: Die stapel­baren Stühle und die Tische-Serie begeistern durch ihr gelungenes Design im angesagten Vintage-Look mit Patina in den trendigen Farben Weiss, Grau und Blau. Alles lässt sich miteinander kombinieren. Pulverbeschichtetes Aluminium macht die Möbel robust, UV-beständig und unempfindlich gegen Wind und Wetter. www.vega-direct.com

Eine gute Idee von Hero

Mit BRITA können Gastronomen ihren Gästen Wasser aus der eigenen Quelle anbieten.

Paket komplett. Ob Restaurant, Buffet, Hotel, Kantine oder Seminar- und Wellnessbereich: der Wasserspender Bottler ist die erste Wahl.

«Darf ich Ihnen schon einmal eine Flasche Mineralwasser bringen?» Die Frage kennt jeder, der im Restaurant Platz genommen hat und vom Kellner die Speisekarte gereicht bekommt. Und die Antwort lautet meistens «Ja». Ganz anders im Ausland: Dort wird meist völlig selbstverständlich und kostenlos Leitungswasser serviert – zumindest den Einheimischen, denn Touristen bestellen gern eine Flasche Wasser. Und bezahlen dafür. Inzwischen kommt in der Gastronomie ein Umdenken in Gang: weg vom

Mineral- und hin zum selbst gezapften Wasser. Etliche gastronomische Betriebe setzen mittlerweile auf Wasserspender-Lösungen von BRITA Vivreau und profitieren gleich mehrfach von den cleveren Komplettpaketen inklusive Zubehör: Sie servieren ihren Gästen ihr Wasser in einer eigens dafür geschaffenen Glasflasche, die auf Wunsch mit dem eigenen Logo individualisiert, zum Botschafter der eigenen Marke wird.

Mit diesem regionalen, exklu-

siven Produkt auf der Getränkekarte handeln sie zudem nachhaltig und ressourcenschonend. Des Weiteren reduzieren sich, neben Einsparungen beim Einkauf, durch die tagesfrische Herstellung

ZVG

auch Lager- und Transportkosten.

Die Bottler Systeme von BRITA

Vivreau gibt es in verschiedenen Ausführungen: Als Auftisch, Stand- sowie Einbaugerät. Alle Bottler verfügen über einen Festwasser­anschluss und liefern ge­ f iltertes, gekühltes, stilles oder kohlensäurehaltiges Wasser.

Umfangreiches, individuelles Zubehör wie hochwertige Glasflaschen, Tragekörbe und Spülkästen komplettieren das Angebot. Zusätzlich unterstützt ein kompetentes Service-Team von BRITA Vivreau von der Planung über die Inbetriebnahme bis hin zur Wartung und garantiert einen einwandfreien Betrieb der Systeme. www.brita.ch

Bei den Buffetsystemen von Zieher entstehen wahre Kunstwerke

Hero hat eine neue Subsite auf ihrer Internetseite lanciert: Hero bonne idée. Die Seite bietet Inspirationen und spannende Informationen rund ums Thema Kochen und Geniessen. Auf Hero bonne idée finden Gastronomen zahlreiche kreative Rezeptideen für jeden Tag, Inspirationen für eine abwechslungsreiche, zeitgemässe Küche sowie interessante Food-Trends zum Entdecken. Die Seite stellt einzelne Lebensmittel detailliert vor. Daneben finden interessierte Gastronomen eine Auflistung an Themen, die Hero bonne idée noch näher beleuchten wird. Ausserdem sind auf der Internetseite zahlreiche spannende Rezepte zu finden. www.gastro.hero.ch/de/bonne_idee

Bier brauen Wer beim Heimbrauen gerne optimiert und experimentiert, sein eigenes, besonderes und exzellentes Bier brauen möchte, braucht ein adäquates Nachschlagewerk für seine Kunst, in der alles Wichtige zu finden ist. Der Ingenieur für Brauwesen Jan Brücklmeier vermittelt dem ambitionierten Hobby-Brauer detailliert und gleichzeitig anschaulich und unterhaltsam Fachwissen zu allen wichtigen Bereichen des Heimbrauens: Ausrüstung, Rohstoffe, Brauprozess, Hefezucht, ­Desinfektion, Bierverkostung, Troubleshooting. Preis: 69 Franken.

Kochen wie in Italien

Zieher – Extravaganz vom Feinsten

Was gibt es Schöneres, als durch die Strassen von Rom oder Neapel zu flanieren und den Duft nach frischem Basilikum, scharfem Knob­ lauch und saftigen Tomaten einzuatmen? Egal ob Tramezzini oder Panini, in Italien lockt überall leckeres Streetfood. Mit «Italian Streetfood» holen sich Liebhaber der italienischen Snacks rund ums Jahr einen Hauch von Sommer und Urlaub in die eigene Küche. Denn Streetfood direkt auf die Hand schmeckt auch daheim verführerisch.

Neben Pizza, Panini und Co. sind auch schnelle Rezepte für frische Salate, Pasta sowie süsse Nachspeisen enthalten. Alle, die noch mehr wissen wollen, freuen sich über Grundrezepte für Brot, Nudeln und andere italienische Köstlichkeiten. Dazu gibt’s eine Musik-CD mit ­italienischen Liedern, die von Autor und Opernsänger Pablo Macias neu interpretiert wurden. Preis: 34.90 Franken.

Rezept-Ideen rund um das Bier

nem neuen Buffet überraschen? Wir von Maison Truffe beraten Sie gerne und präsentieren Ihnen noch weitere Highlights von Zieher.

Dieses Buch ist der perfekte Guide für alle, für die Biergenuss mehr ist als nur Durstlöschen: Seit Tausenden von Jahren wird Bier zum ­Essen getrunken, doch welche Aromen charakteristisch sind und welches Bier zu welcher Speise am besten passt, ist noch kaum bekannt. Dieser Band gibt Antworten auf alle wichtigen Fragen: Bierexperten, Köche, Restaurantchefs und Sommeliers aus aller Welt geben ihr Wissen preis, verraten ihre Lieblingsrestaurants und -bars und teilen ihre besten Rezepte zum Kochen und Backen mit Bier. Dazu listen ausführliche Tabellen über 200 internationale Biersorten mit ihren charakteristischen Eigenschaften und Aromen – von Bierklassikern bis zu angesagten Craft-Bieren – sowie die ideal dazu passenden Lebensmittel.

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Die spektakulären Zieher Buffetsysteme sind in mehreren Varianten erhätlich, under anderem beleuchtet (siehe rechts oben).

Zieher steht für innovatives Design im Tabletop- und Buffetbereich. Hauptzielgruppe sind hierbei Hotels und Restaurants – mit dem Gespür für kommende Trends und für Besonderes.

Hervorzuheben sind die Buf-

fetsysteme «Skyline», «Squareline» oder «Curve». Sie stehen für maximale Flexibilität

und lassen viel Spielraum bei der Präsentation. So ermöglichen die verschiedenen Höhen der Säulen das Auflegen von grossen Buffetplatten, das Verbinden von mehreren Säulen oder Stabilisieren kleinerer Platten. Ein weiteres Plus ist, dass die drei Systeme untereinander kombinierbar und die Säulen aus massivem Edelstahl gefertigt sind.

Die spektakuläre Optik, die entfernt an die Silhouette von Wolkenkratzern erinnert, gibt es neben der auf Hochglanz polierten Version auch in den Varianten gold und kupfer, matt schwarz oder weiss.

Die Wirkung kann zudem

durch eine voll integrierbare LED-Beleuchtung noch ver-

FOTOS: ZVG

stärkt werden. So strahlt das Buffet durch verschiedene Lichtfarben zusätzlich und erzielt tolle Effekte.

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Pages en français 11 mai 2018 | No 19 | www.gastrojournal.ch

127e assemblée des délégués de GastroSuisse à Locarno

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

L’optimisme est de rigueur L’embellie économique se poursuit. L’hôtellerie-restauration helvétique est prête à répondre aux ­désirs actuels de la clientèle.

Marco Moser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le Tessin a une fois de plus fait honneur à sa réputation, et le chaud soleil printanier a assurément contribué à l’atmosphère toute d’optimisme qui a accompagné l’assemblée des délégués de GastroSuisse.

Les perspectives économiques favorables se sont manifestées dans les mots de bienvenue prononcés par les orateurs.

GastroLausanne lance le projet «Label Nuit»

La figure de proue du tourisme hel-

vétique n’a pas manqué à l’appel en la personne du président du Conseil national Dominique de Buman. Pas même une grève sévissant en Italie n’aura eu raison de la volonté du président de la Fédération suisse du tourisme et de Remontées mécaniques suisses d’être de la partie à Locarno. «Je tenais absolument à être là pour l’assemblée des délégués réunissant l’un des principaux acteurs de notre tourisme», a-t-il souligné, félicitant dans la foulée des professionnels «qui ne jettent pas l’éponge en des temps difficiles et s’investissent au contraire en faveur des productions régionales et de l’innovation».

Le conseiller d’Etat Tessinois Chris-

tian Vitta a ainsi vanté les mérites d’une de ces innovations à travers le Ticino Ticket permettant l’utilisation gratuite de l’ensemble des trans-

Hommage C’est par acclamation que les délégués ont attribué le statut de membre d’honneur à Ernst Bachmann, François Gessler et Josef Schüpfer désormais retirés du Comité.

FOTOGARBANI.CH

Dominique de Buman, le président du Conseil national, lors de son discours. ports publics, avec également des réductions sur diverses remontées mécaniques et autres attractions touristiques. Il appelle ses pairs à poursuivre résolument sur la voie engagée, insistant sur le fait que ce sont les professionnels qui forgent la réputation de notre pays et son rayonnement dans le monde entier.

Lui-même issu d’une famille du mé-

tier, l’actuel président de la ville de Locarno Alain Scherrer a pour sa part encouragé les délégués à profiter de l’essor qui se dessine, à l’aborder de manière positive et à le consolider pour que la branche puisse se remettre des revers essuyés ces dernières années. Le conseiller aux Etats Filippo Lombardi a de son côté évoqué comment cela peut fonctionner, voyant le Tessin comme un laboratoire anticipant les développements à venir.

Il sait d’expérience qu’il est vain de se lamenter et de se soumettre sans broncher à son destin, qu’il faut au contraire se battre et anticiper l’avenir avec un regard positif. Et de s’excuser au passage des lois et autres

ordonnances engendrées par le perfectionnisme prisé par le politique et l’administration: «Aidez-nous à faire le ménage et à nous débarrasser des articles superflus.»

Filippo Lombardi abonde ainsi dans le sens de Casimir Platzer, le président de GastroSuisse, soulignant que, ces dernières années, la Fédération de l’hôtellerie et de la restauration a renforcé ses contacts réguliers avec les décideurs de la politique. Dans l’optique des élections fédérales de l’automne 2019, il a du reste promis qu’on allait sonder les candidats par rapport à leurs affinités avec la restauration, l’hôtellerie et le tourisme, de manière à ce que les recommandations formulées puissent être orientées en connaissance de cause. Malgré une prise de conscience auprès des quelque 20 000 membres et plus de 240 000 salariés de la branche, tout le monde n’est pas forcément bien disposé à l’égard de l’hôtellerie-restauration dont l’acceptation ne progresse que lentement. On mentionnera à titre d’exemple l’image peu

différenciée que le public a de la diversité professionnelle alors que le personnel de cuisine ne se limite de loin pas aux chefs, aux pâtissiers, aux jeunes cuisiniers et aux chefs de partie. Enfin, il convient également de souligner que GastroSuisse s’investit en faveur de la formation et du perfectionnement, dans le souci d’honorer ces filières et de mettre en évidence les employés qualifiés qui en sont issus.

Le président de GastroSuisse Casimir

Platzer constate au bout du compte qu’un léger revirement de tendance se profile à l’horizon: «La restauration, l’hôtellerie et le tourisme ont maintenant franchi le creux de la vague.» L’humeur des consommateurs s’est améliorée, ils mangent et boivent davantage à l’extérieur tandis que la préférence aux produits régionaux, à une nourriture saine et à des produits traités avec le plus grand soin sont autant d’atouts dans les mains des professionnels.

Photos en pages 14 & 15

Auf Deutsch

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Assemblée des délégués interne avec reconductions et nouvelles élections au Conseil

Un vent nouveau au Conseil de GastroSuisse Cette année, les élections au Conseil de GastroSuisse ont été plus indécises que de coutume, avec trois sièges sur neuf à repourvoir. Cette édition a aussi été marquée par une nouvelle arrivée suite au départ d’Ernst Bachmann, jusque-là vice-président.

Plusieurs délégués ont présenté leurs

favoris en prélude au scrutin. Soulignant les atouts de ces derniers ainsi que leurs connaissances de tel ou tel domaine spécifique, ils ont dressé un tableau haut en couleur d’une branche rayonnant sur quatre régions linguistiques, du lac Léman

Des circuits culinaires pour les touristes

SUISSE TOURISME

C’est connu, la gastronomie gagne en importance sur le plan touristique et les clients veulent voir leur destination de vacances à travers le regard des indigènes. Pour répondre à ces attentes, Suisse Tourisme lance une nouvelle offre en collaboration avec onze villes de Suisse. Sous forme de circuits culinaires, Taste My Swiss City permet aux visiteurs de découvrir la gastronomie de ces villes en suivant les recommandations des indigènes. A Neuchâtel, le circuit culinaire passe par la boulangerie Mäder. Selon un habitant, la qualité du pain y est inégalée. Un circuit compte jusqu’à sept restaurants, bars, bistrots ou cafés. Un itinéraire dure entre deux et trois heures et se fait à pied.

Evolution positive pour Mc Donald’s en Suisse

Difficile de faire des pronostics

fiables dans un contexte aussi ouvert, a fortiori lorsque que chacun des candidats déclarés se met en évidence dans sa région et son canton en tant qu’entrepreneur engagé de l’hôtellerie et de la restauration.

Il incombait cependant aux délégués de GastroSuisse d’élire neuf membres au Conseil parmi les dix candidats en lice pour les trois prochaines années.

GastroLausanne s’engage et soutient la Ville de Lausanne dans sa lutte contre le harcèlement. Pour ce faire, l’association a mis sur pied un projet de charte intitulé «Label Nuit » dont le but est de constituer une charte et un label permettant d’augmenter la qualité de la vie nocturne dans les clubs et les bars.

Cette charte, basée tant sur les devoirs des exploitants que sur ceux de la clientèle de nuit, stipule principalement qu’aucun type de harcèlement n’est ­toléré au sein des établissements. Le projet souhaite offrir aux tenanciers d’établissements publics et à leurs collaborateurs les outils et les clés nécessaires afin de prévenir, de gérer et d’agir de manière efficace lorsqu’une situation de harcèlement se manifeste.

Le nouveau Conseil de GastroSuisse a été élu pour les trois années à venir. au lac de Constance, des ports bâlois du Rhin jusqu’aux confins du lac de Côme.

215 délégués ont aussi réitéré leur confiance au trésorier Walter Höhener pour les trois années à venir.

Le président Casimir Platzer était en

Le membre du Conseil Massimo Su-

l’occurrence candidat à sa propre succession, et c’est à une forte majorité de 212 voix que les 223 délégués l’ont reconduit dans ses fonctions.

ter était, lui, pour la première fois candidat au poste de vice-président, et le représentant du Tessin a été élu par 203 délégués.

PETER GRUNDER

Muriel Hauser, Gilles Meystre et

Moritz Rogger, les trois autres membres sortants du Conseil de GastroSuisse, ont été réélus, et les délégués ont par la même occasion élu pour la première fois Annalisa Giger, Bruno Lustenberger et André Roduit. mmo www.gastrosuisse.ch

Mc Donald’s séduit la Suisse: avec plus de 275 000 hôtes par jour, l’entreprise de restauration forte de ses 7100 collaboratrices et collaborateurs a vu son chiffre d’affaires augmenter de 2,4% par rapport à l’année précédente pour atteindre 725 millions de francs. Cette évolution positive repose notamment sur la mise en œuvre d’un concept de service moderne. A l’heure actuelle, la clientèle profite déjà du service à table dans un tiers des restaurants. «Pour 2018 aussi, les perspectives de Mc Donald’s Suisse s’annoncent positives: au mois d’avril, nous avons ouvert, à Meyrin, dans le Bassin genevois, notre 167e restaurant avec espace Mc Café intégré et service à table», affirme avec satisfaction Jacques Mignault dans un communiqué publié la semaine dernière.

PERSONAL / PERSONNEL STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Koch hat freie Termine Jungkoch Die Schweizer Hotelgruppe welcome hotels wurde im Jahr 2002 mit Sitz in Kloten gegründet. Mit 697 Zimmern an den Standorten Zürich-Flughafen, Zürich, Baden, Basel und Bern betreibt das Familienunternehmen derzeit 8 Hotels im Drei- und Vier-Sterne-Bereich sowie ein Suiten- und Apartment-Hotel. Eine gepflegte Gastronomie und zahlreiche Seminar- und Banketträume bieten den passenden Rahmen für alle Arten von Meetings, Seminaren, Konferenzen und Events. Direkt beim Badener Kurpark und Casino gelegen, pflegen wir in unserem 4****Hotel mit seinem Restaurant elements, den sommerlichen Gartenterrassen, einer lebhaften Bar/Lounge sowie vielseitigen Bankett- und Konferenzräumen eine junge und aufgestellte Gastlichkeit. Ihr Hauptaufgabenbereich umfasst: Aktive Unterstützung des Küchenteams in allen Sparten. Fachgerechte Verarbeitung und Zubereitung der Speisen. Umsetzung unseres HACCP-HygieneStandards. welcome hotels, Kloten, Baden Koch/Köchin in Saison-/Jahresstelle gesucht Gesucht per 1. Mai oder nach Vereinbarung in der Innerschweiz wird ein Koch/Köchin in Saison- oder Jahresstelle. Das Hotel-Restaurant liegt mitten im Ski- und Wandergebiet. Der Familienbetrieb generiert vorwiegend Tagesgeschäft und bietet eine gutbürgerliche Küche.

Hotel Passhöhe, Oberiberg, Ibergeregg 1410 m Pizzaiolo/ Hilfskoch Wir suchen einen Pizzaiolo, der unser Küchenteam ergänzt und tatkräftig mithilft, auch im Küchenbereich.

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Servicemitarbeiter m/w (60–80%) «The Butcher feel the meat» gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Das Restaurant steht für urbane Erlebnis-Gastronomie nach modernen und nachhaltigen Ansprüchen. Bei «The Butcher» dreht sich alles um die frisch zubereiteten Gourmet-Burger und Salate. Den Gast erwartet ein trendig eingerichtetes Lokal mit einem breiten Burgerangebot, das keine Wünsche offen lässt. Der Fokus liegt auf einer gesunden, nachhaltigen Verpflegung. «The Butcher» im Einkaufscenter Metalli in Zug verfügt über 80 Sitzplätze sowie eine Terrasse mit weiteren 40 Plätzen.

Zur Verstärkung unseres gut eingespielten Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen flexiblen und belastbaren Servicemitarbeiter m/w (60–80%). Deine Aufgaben: Aktive sowie aufmerksame Gästebetreuung.

Führen einer eigenen Servicestation. Korrektes Einkassieren und sauberes Abrechnen. Mise-en-Place-Arbeiten.

Einhalten und Umsetzen der Hygienevorschriften. Leben der Betriebsphilosophie. Wir freuen uns auf eine junge, aufgestellte Persönlichkeit (20–40 Jahre) mit guten Deutschkenntnissen und Freude am Umgang mit Gästen.

Von Vorteil hast du bereits Berufserfahrung im Service. Es erwartet dich ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial. Willst du die Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten, expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: metalli@butcher.ch – Butcher Metalli, Zug

Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 31.12.2018:

CHF 215.80 Preise exkl. 7,7% MwSt.

Chef de Partie 100% Für das geschichtsträchtige Parkhotel Wallberg in Volketswil suchen wir aufgeschlossene und innovative Fachkräfte. Das F&B-Angebot umfasst ein Restaurant mit zwei Räumen mit ca. 80 Sitzplätzen, eine Bar/Lounge und Kegelbahn mit 20 Sitzplätzen sowie einen Bankettbereich für bis zu 200 Personen. Parkhotel Wallberg, Volketswil Chef de Service Für unser neu eröffnetes Bergrestaurant suchen wir eine(n) junge(n) Chef de Service, der neben dem reibungslosen Serviceablauf auch die Stellvertretung der Geschäftsführerin sicherstellt. Sei dies in Bezug auf Mitarbeiterplanung, Tagesabrechnungen, Kasse programmieren und die Möglichkeit, Events nach eigenen Ideen zu kreieren und umzusetzen. Bergrestaurant Ahorn Alp, Eriswil Servicemitarbeiter/in Teilzeit Hinter HAN Mongolian Barbecue steht die its1world Management Group. Die its1world Management Group betreibt mehrere gastronomische Betriebe in der ganzen Schweiz und bietet durch die verschiedenen Konzepte für jeden Geschmack das Richtige. Bei HAN Mongolian Barbecue tauchen Sie ein in die einzigartige Welt der mongolischen Küche und kreieren mit saisonalen Gemüsen, Leckereien aus dem Meer und verschiedenen Fleischsorten vom HAN Buffet Ihr unvergessliches Esserlebnis. Entdecken Sie die Köstlichkeiten vom Grill und geniessen Sie Ihre leichten, vitaminreichen und frischen Kreationen in mongolischem Ambiente. Service, Sauberkeit und Rohprodukte halten wir qualitativ auf höchstem Niveau, was wir durch einen hohen Grad an Systematisierung der Betriebsabläufe erreichen. Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unseren hohen Ansprüchen und Erwartungen genügen, sonst dürfen sie nicht verkauft werden. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Für unser HAN Mongolian Barbecue in Biel suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Servicemitarbeiter/in Teilzeit, fixer Arbeitstag Mittwoch und Vertretung bei Abwesenheiten. Ihre Aufgaben: Selbständiger Service mit eigener Station. Erstellen des Mise en place für den Service. Entgegennahme von telefonischen Reservationen. Erstellen der Kellner- und Kreditkarten-Abrechnung. Diverse Reinigungsarbeiten. Wir erwarten: Freude am Umgang mit Gästen und Berufserfahrung. Die Bereitschaft, unregelmässig zu arbeiten (Zimmerstundenbetrieb). Belastbarkeit. Eine junge Person zwischen 20 und 30 Jahren.

Gute Deutsch- und Französischkenntnisse. Wir bieten: Eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit. Gutes Arbeitsklima in kleinem Team. Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Wollen Sie unser zukünftiger Mitarbeiter werden? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier zu. HAN Mongolian Barbecue AG, Biel

Restaurant

L’experte Nicole Klauss nous parle des accords entre les mets et les boissons sans alcool

Arvinis à Montreux: une 2e édition réussie

Plaisirs divins sans vin

Bilan positif pour la 23e édition d’Arvinis, la deuxième organisée à Montreux.

Malgré le temps, qui invitait plus aux bords du lac qu’aux halles du Centre de Congrès 2M2C, quelque 16 500 visiteurs se sont déplacés entre le 25 et le 30 avril. Plus de 5000 vins de 35 pays ont été dégustés grâce à près de 200 exposants. L’immense stand de la Moldavie, hôte d’honneur, n’a pas désempli. L’atelier gastronomique Terravin, ­interprété par le chef Pierrick Suter et mariant mets et Chasselas rares d’autrefois, a été particulièrement apprécié. La prochaine édition d’Arvinis se déroulera du 3 au 8 avril 2019, au même endroit.

Nicole Klauss est experte en vin, mais ­aujourd’hui sa spécialité est l’art d’accorder les mets avec les boissons sans alcool.

Cristina Bürgi

Nicole Klauss vit à Berlin et a ­commencé sa carrière en tant que consultante artistique, puis responsable de l’événementiel, avant de bifurquer vers la gastronomie. Agée de 49 ans, elle a suivi une formation à l’Ecole des vins et des sommeliers, en Allemagne, mais elle se consacre désormais à l’art d’accompagner les plats avec des boissons sans alcool. Elle a d’ailleurs écrit un livre à ce sujet, «La nouvelle culture de la boisson: la nourriture parfaite sans alcool». GastroJournal l’a rencontrée à l’occasion du séminaire «Hochgenuss», qui s’est tenu en mars, à Lucerne, où elle a parlé des alternatives au vin et à la bière.

GastroJournal: Le 20 mars dernier, vous étiez l’une des intervenantes du séminaire organisé par GastroSuisse. Quel était le contenu de votre présentation?

Nicole Klauss: J’ai proposé une dégustation d’amuse gueules ac­ compagnés de boissons gazeuses.

Tous ceux qui étaient intéressés par le thème ont ainsi pu le découvrir par eux-mêmes. Car tenter l’expérience est le meilleur moyen de se familiariser avec le sujet. Ma conférence comprenait la présentation de quelques boissons sans alcool et les explications quant à leur mariage avec des mets.

«

11

11 mai 2018 | No 19 | www.gastrojournal.ch

Tenter l’expérience est le meilleur moyen de se ­familiariser avec le sujet

»

Vous avez achevé une formation de sommelier. Comment en êtes-vous arrivée à vous spécialiser dans les créations de boissons sans alcool et leur accord aux mets?

Je suis à moitié japonaise et je ne supporte pas bien l’alcool. C’est pourquoi je me suis toujours davantage intéressée aux autres types de boissons. Durant ma formation, j’ai souvent demandé à mes enseignants ce que l’on pourrait proposer aux clients qui ne souhaitent pas boire du vin. Et la réponse était toujours «de l’eau ou du jus de pommes». Au-delà de la dimension du service, cette réponse ne me satisfaisait pas.

Puis, je suis tombée enceinte et j’ai pu constater à quel point les restaurateurs en connaissaient peu

Restaurant préféré

Nicole Klauss adore le restaurant japonais Udagawa, qui existe depuis vingt ans, à Berlin. «C’est un endroit sans prétention qui sert la meilleure tempura que j’ai mangée en dehors du Japon», assure-t-elle.

La surface cultivée en bio a atteint un record Le Bourgeon a de nouveau nettement progressé: fin 2017, 6423 entreprises agricoles de Suisse et du Liechtenstein travaillaient selon le cahier des charges de Bio Suisse, soit 279 de plus qu’en 2016. La surface agricole utile cultivée en bio a atteint une proportion record de 14,4%. Les denrées alimentaires bio ont aussi battu le record en réalisant un chiffre d’affaires de plus de 2,7 milliards de francs et une part de marché de 9%.

C’est en Suisse romande que la progression a été la plus forte.

La Veggie Week de retour

DR

Nicole Klauss vit à Berlin et répand son savoir dans des conférences, sur son site web et dans un livre. sur le thème de l’appariement des mets avec des boissons sans alcool.

Dans quelle mesure y a-t-il du progrès à faire dans la branche?

Ce n’est pas qu’il n’y a pas de boissons sans alcool sur les cartes.

Mais, souvent, les boissons affichées ne correspondent pas aux mets servis. Les restaurateurs ne prendraient pourtant pas des vins qui ne s’accordent qu’avec un nombre restreint de plats, voire avec aucun des plats à la carte. Mais on ne peut leur faire ce reproche puisque, dans la formation de sommelier, le thème des boissons non alcooliques n’est tout simplement pas abordé. Si les élèves ne l’apprennent pas à l’école, aux chefs et aux barmen de se pencher sur la question.

«

L’accord avec les ­boissons sans alcool est une source de revenu

»

Que pouvez-vous conseiller aux restaurateurs à cet égard?

Je ne peux que les encourager à se familiariser avec ce thème. Car lorsque le client ne souhaite pas boire, il se contente d’une bouteille d’eau à 5 francs pour tout le repas.

Le calcul est simple: les restaurateurs passent à côté d’une source de revenu. Dans la gastronomie haut de gamme, l’accord mets-boissons sans alcool ne coûte désormais que très légèrement moins que l’accord mets-vins.

Dans quelle mesure les boissons sans alcool répondent-elles à un besoin, ­ ­aujourd’hui?

Je crois que les gens qui font ­attention à leur hygiène de vie sont toujours plus nombreux. La nourriture et les boissons en font partie. Du côté de l’alimentation, cette

tendance est depuis longtemps en place. Les gens veulent savoir d’où viennent les produits qu’ils consomment et comment les producteurs s’engagent à fabriquer de bons produits. Durabilité et plaisir sont les mots-clés. Du côté des boissons, la tendance se précise aussi: les gens boivent plus consciemment. Cela ne veut pas dire uniquement du sans alcool, mais qu’ils souhaitent avoir le choix. Lorsqu’ils n’ont pas de propositions intéressantes, ils sont forcés de se rabattre sur de l’eau ou un soda qui ne s’accorde pas au plat.

Y a-t-il des règles spécifiques à respecter lors d’un accord mets-boissons sans alcool?

Il y a quelques règles simples, dont certaines s’appliquent également à l’accompagnement du vin: la boisson doit correspondre au goût de base de l’aliment et s’y aligner. Le plat reste au premier plan et la boisson qui l’accompagne, le souligne.

Je vous donne quelques exemples concrets: • un repas léger s’accorde mieux avec une boisson légère • les smoothies constituent quasiment un mets à eux seuls et ne sont donc pas adaptés en tant que boisson d’accompagnement • pour les mets copieux, l’on préférera une boisson à l’acidité fraîche et à la douceur légère • les plats aux saveurs acides (jus de citron, vinaigrette...) s’accordent mieux avec un liquide dont l’acidité est élevée, afin qu’il tienne tête au plat • en ce qui concerne les desserts, la boisson doit être au moins aussi sucrée que le mets, pour le soutenir. Des exceptions s’appliquent au thé, au café ou à l’expresso.

Quelles sont vos sources d’inspiration lorsque vous créez des boissons sans alcool?

Je me rends dans des foires et je goûte toutes les nouveautés. Les idées me viennent naturellement. Je discute aussi avec des producteurs et avec le personnel de service dans les bars. Je fais également beaucoup d’essais: en ce moment, je planche sur un thé infusé avec la méthode «cold brew» (ndlr: infusion lente dans de l’eau froide).

Quelles sont les créations sans alcool que vous préférez?

Le kéfir d’eau (ndlr: aussi appelée kéfir de fruits, cette boisson fermentée est douce et légère, et contient

«

Le kéfir d’eau et le kombucha offrent d’infinies possibilités

»

des bactéries bénéfiques pour la flore intestinale) et le kombucha offrent un éventail incroyable de possibilités. Rien qu’avec ces deux boissons, on peut élaborer un liquide qui se marie avec n’importe quel plat à la perfection. Sinon, j’affectionne particulièrement les feuilles de thé. On peut les préparer en infusion à froid ou à l’eau glacée. Dans le cas d’une infusion à froid, les feuilles de thé trempent durant toute la nuit dans de l’eau et, pour une infusion «Iced Brew», les feuilles séchées infusent dans de l’eau avec des glaçons, ce qui fait ressortir les notes fruitées du thé. En ajoutant les tanins du thé dans certaines boissons, on peut les rendre moins doucereuses. Enfin, je citerais aussi les «shrubs», qui offrent une expérience savoureuse.

Ce sont des boissons à base de vinaigre et de fruits, auxquelles on peut ajouter diverses épices et du sirop d’érable.

Le site de Nicole Klauss (en allemand): www.neuetrinkkultur.de

DR

Après une édition inaugurale couronnée de succès en juin 2017, la Veggie Week est de retour. Cette année, l’événement ne durera pas une mais deux semaines. Du 4 au 17 juin prochains, onze restaurants parmi les plus en vue de Genève proposeront des menus 100% végétariens, créés en exclusivité pour l’événement. Le défi reste inchangé: montrer que l’on peut déguster une cuisine de haut vol sans viande ni poisson dans l’assiette. Cette année, la Veggie Week s’est dotée d’un ambassadeur parmi les chefs participants. Il s’agit de Damien Coche, bras droit de Philippe Chevrier et maître des fourneaux du restaurant gastronomique doublement étoilé du Domaine de Châteauvieux. www.veggieweek.ch

Le guide 2018 des Grandes Tables de Suisse est sorti

DR

Pierrot Ayer (2e depuis la gauche), ­président de l’association Les Grandes de Tables de Suisse, a dévoilé trois ­nouvelles d’envergure, lors d’une conférence de presse qui s’est tenue le 26 mars, à Zurich. D’abord, l’arrivée d’un nouveau membre: Marcus Lindner, dont la table affiche 17 points au Gault&Millau. Ensuite, la sortie de la deuxième édition du guide, totalisant 40 restaurants et 16 hôtels dans toute la Suisse. Enfin, un nouveau partenariat avec Présence Suisse qui se traduira ­notamment par des manifestations. www.lesgrandestablesdesuisse.ch

11. Mai / 11 mai 2018 | Nr. / No 19 | www.gastrosuisse.ch

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Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 14. Mai bis 8. Juni 2018, Blockkurs 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. ­Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018

Hygiene / Hygiéne / Igiene

GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und ­Baselland

Weiterbildung Formation continue Weiterbildungskurse der ­Kantonalsektionen

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange­ boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2018 Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018

GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Kosteneinsparung und Kundengewinnung 4. Juni 2018 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018 Service Grundkurs 10. Dezember 2018

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Professioneller Umgang mit Bewertungsportalen 22. Mai 2018 Kontakt: gastro-so@bs-law.ch

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Frischen Wind für die Kommunikation 14. Mai 2018 Lohnrechnen 15. Mai 2018 Symphonie Käse & Wein 19. September 2018 Sous Vide 29. Oktober 2019

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

édition gastronomique

Hygiene und Lebensmittel­ sicherheit Band 1 Gute Verfahrenspraxis im Gast­ gewerbe (GVG) Wissen / Theoretische Grund­ lagen 2011, Ordner, 274 Seiten

CHF 89.90

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 14./15. Mai 2018 Buchhaltung Grundkurs 14./15./22./23./30. Mai 2018 Chef de Service- Seminar 14.-16./22.–24. Mai 2018 Dem lernen auf die Sprünge helfen 17. Mai 2018 Mitarbeiterführung 23./24. Mai 2018 Betriebsorganisation 28. Mai 2018 Büroorganisation 29. Mai 2018 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 30. Mai 2018 Durchsetzungsvermögen 30. Mai 2018 Lohnrechnen 31. Mai 2018, 7./8. Juni 2018 Vegetarisch für den kreativen Alltag- Fleischlos 4. Juni 2018 Schlagfertig und erfolgreicher!

4. Juni 2018 Konstruktives Fehlermanagement in der Kommunikation 6. Juni 2018 Berufsbildnerkurs 11./20./25. Juni 2018, 2./4. Juli 2018 Küche Grundlagenkurs 11.–15. Juni 2018 Angewandte Gesprächsführung 11. Juni 2018 Personalarbeit im Alltag 12./13. Juni 2018 Mittagstisch und Tagesschulung und Kinderkrippen 16./23. Juni 2018 Garen im Wasserbad – Sousvide 18. Juni 2018 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 18. Juni 2018 Apéro-Buffets 19. Juni 2018 Salate frisch und knackig 21. Juni 2018 F&B- Angebotsplanung 21. Juni 2018 Berufsbildnerkurs 23./30. Mai 2018, 6./13./20. Juni 2018

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Les vins suisses, cours de base Le 15 mai 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 16 mai 2018, l’après-midi Mettre en scène ses assiettes Le 16 mai 2018 A la découverte des tapas Le 23 mai 2018 Assurances sociales, salaires, CCNT Le 30 mai 2018 Conception d’une carte des boissons ou d’une carte des vins Le 6 juin 2018 Les desserts à base de bonbons Le 6 juin 2018 Techniques modernes de vente Le 13 juin 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch Concept d’hygiène Le 14, 15 et 28 mai 2018 Hygiène pour collaborateur Le 16, 18 et 25 mai 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Gérer ses fiches de salaire avec Excel Le 14 mai 2018 Initiation au service – formation du personnel extra Le 21 mai 2018 Le rouge valaisan Le 24 mai 2018 Pratique du cocktail – Workshop Le 4 juin 2018

www.karrierehotelgastro.ch www.carrierehotelresto.ch

édition gastronomique

Hygiene und Lebensmittelsicherheit Band 2

Gute Verfahrenspraxis im Gast­gewerbe (GVG) Umsetzungshilfe 2013, Ordner, 214 Seiten Mitglieder GastroSuisse

CHF 150.–

CHF 300.–

Nichtmitglieder

Hygiene Paket: Hygiene Ordner Band 1 und 2 Paquet Hygiène: Dossier Hygiène, tomes 1 et 2

CHF 199.– statt / au lieu de CHF 239.90

édition gastronomique

Igiene e sicurezza alimentare Linee guida buona prassi procedurale nell’ industria alberghiera e della ristorazione (BPIAR) Guida all’attuazione 2013, Classificatore, 214 pagina membri die GastroSuisse CHF 150.– non associati CHF

édition gastronomique

édition gastronomique

Législation sur les denrées alimentaires et l’hygiène Tome 1

Hygiène et sécurité alimentaire Tome 2

Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (BPHR) Connaissances / Bases théoriques 2013, Classeur, 274 pages

CHF 89.90

Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (BPHR) Une aide à la mise en oeuvre 2013, Classeur, 214 pages

CHF 150.– pour les membres de GastroSuisse

CHF 300.–

pour les non-membres

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Hôtel & Tourisme En Suisse comme ailleurs, la dépendance est là

Accorhotels s’offre les hôtels Mövenpick

Booking.com fait la loi Des hôteliers qui se sentent contraints.

Le phénomène s’intensifie.

Heureusement, la motion Bischof offre une issue.

le marché suisse (75,6% en 2017 contre 71% en 2015). D’un autre côté, en 2017, 59% des nuitées en Suisse ont été générées via les canaux de distribution directe (téléphone, fax, walk-in, e-mail, formulaire web ou réservation en temps réel sur les sites des hôtels), alors que cette part atteignait encore 75% en 2008.

Johanne Stettler

Malgré quelques exemples plus ou moins concluants, rares sont ceux qui se risquent à faire cavalier seul dans le marché des réservations hôtelières. En Suisse comme ailleurs en Europe, la dépendance des hôtels vis-à-vis des plates-formes en ligne ne cesse d’augmenter tandis que la part des réservations directes diminue. C’est la conclusion d’une récente étude menée par Hotrec, l’association faîtière européenne des hôtels, restaurants et cafés, en collaboration avec la HES-SO ­ Valais-Wallis. L’enquête, qui p ­ araît tous les deux ans, vient d’être ­publiée.

Sans surprise, les résultats, basés sur

les observations de plus de 3400 hôtels à travers le continent, montrent que le plus grand leader dans ce domaine reste Booking.com. La plateforme américaine a encore renforcé sa position dominante par rapport à 2015 et atteint une part de marché de 66%. En outre, il a été observé

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11 mai 2018 | No 19 | www.gastrojournal.ch

La relation entre OTA et hôtels n’est

pas plus réjouissante ici. Près de la moitié des hôtels ont également déclaré se sentir poussés par les entreprises à accepter les conditions générales qu’elles imposent. Plus de 40% des hôtels indiquent d’ailleurs se sentir obligés d’accepter des annulations de dernière minute sans frais, alors que les clients ont euxmêmes réservé leur chambre à un tarif «non remboursable».

Les hôteliers n’ont souvent pas leur mot à dire face aux OTA. que les relations avec les OTA (Online Travel Agent), une bonne partie des hôteliers (50%) se sent poussée à accepter les termes et les conditions des plateformes (concernant par exemple la politique d’annulation ou les remises spéciales) et qu’ils ne feraient pas volontairement autrement. Les petits hôtels indépendants se sentent d’ailleurs

FOTOLIA.COM

davantage contraints que les grands hôtels ou les chaînes hôtelières.

En Suisse, le constat se confirme.

Aujourd’hui, 44% des hôtels enregistrent plus de 30% de leurs réservations via les OTA et, pour un établissement sur cinq, cette part dépasse les 50%. Booking.com a également consolidé sa position sur

Le groupe Mövenpick a récemment vendu ses 84 hôtels au groupe français Accorhotels. Le montant de la trans­ action s’élève à 560 millions de francs.

«Avec l’acquisition de Mövenpick, nous consolidons notre leadership sur le ­marché européen et accélérerons ­encore notre développement sur les marchés émergents, notamment au Moyen-Orient, en Afrique et en Asie-Pacifique», se félicite Sébastien ­Bazin, le PDG d’Accorhotels. L’enseigne suisse veut, elle, se concentrer désor­ mais sur ses trois secteurs restants, à ­savoir les restaurants, les produits ­alimentaires et le vin.

Genève est la ville la plus chère d’Europe

Cette situation n’est pourtant pas

sans issue et des signes encourageants émergent. «Depuis l’acceptation de la motion Bischof en septembre la moitié des hôtels interrogés ont procédé à des ajustements pour renforcer la vente directe en ligne, en proposant des tarifs différenciés ou, à titre gracieux, des prestations supplémentaires en cas de réservation directe», indiquent les auteurs de l’étude.

SUISSE TOURISME

L’écart est grand entre les villes euro­ péennes en termes de prix des nuitées.

Sans grande surprise, c’est Genève qui s’avère être la ville où le touriste doit ­débourser le plus, soit en moyenne 288 francs par nuit. Selon une étude de «PricewaterhouseCoopers», Paris prend la deuxième place (276 francs) et Zurich referme la marche du podium avec 242 francs la nuit.

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En quoi la viande de Suisse est plus durable: la-difference-est-la.ch

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11. Mai | 11 mai 2018 | Nr. / No 19 | www.gastrojournal.ch

A la carte

127. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 127e Assemblée des délégués

Rendez-vous à Locarno

FOTOS: FOTOGARBANI.CH / PETER GRUNDER

A la carte

11. Mai | 11 mai 2018 | Nr. / No 19 | www.gastrojournal.ch

Fotos online: www.gastrojournal.ch/galerie

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Dessert

11. Mai / 11 mai 2018 | Nr. / No 19 | www.gastrosuisse.ch

Urs Burch, Gastgeber im KlosterGasthaus Löwen in St. Urban und Präsident Wirtechor Luzern

MARKT/MARCHÉ

Im Leben kommt immer alles gut Koch, Gastgeber, Chor-Sänger und Optimist durch und durch: ein Besuch bei Urs Burch in St. Urban.

Nach Stans führte Burch gemeinsam mit seiner Frau den Landgasthof Sand in Kerns, bevor er mit ihr das KlosterGasthaus Löwen übernahm.

Auf das Gasthaus wurde er via GastroJournal-Inserat aufmerksam. «Dort stand: Restaurant zu verpachten mit vier Räumen. Das konnte ich mir irgendwie nicht vorstellen. So habe ich es mir angeschaut und war sofort fasziniert von der Kloster-Atmosphäre, von der Umgebung, dem Charme des aus dem 16. Jahrhundert stammenden Hauses – und wusste, das kommt gut!»

Christine Bachmann

«Früher habe ich ja immer behauptet: Ich kann nicht singen», sagt Gastgeber Urs Burch mit einem Schmunzeln. Durch den Wirtechor Luzern habe er diese Aussage jedoch kontinuierlich revidiert. V ­ielmehr ist er

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Wenn die Gäste sich freuen, dann geht mir das Herz auf

«

»

heute gar als Präsident des Chors aktiv, der heuer sein 85-Jahr-Jubiläum feiert – «und das als ­Obwaldner». Ja, der Wirtechor Luzern nimmt in Burchs Leben inzwischen eine wichtige ­Rolle ein. Denn: «Singen tut der Seele gut und ist ein wunderbarer Ausgleich zum Betrieb. Zudem bin ich im Chor unter Kollegen und kann mich auch mal am Ende einer Dienstagnachmittags-Probe ungezwungen austauschen und den Abend geniessen.» Wenn Urs Burch vom Chorleben erzählt, dann kommt er direkt ins Schwärmen. Er hat definitiv seine private Passion gefunden.

Die berufliche Passion indes, Koch und Gastgeber sein, die hat er schon etwas früher für sich entdeckt. Aufgewachsen auf einem Bauernhof in Stalden im Kanton Obwalden zusammen mit sechs Geschwistern, war es selbstverständlich, dass die Kinder mithelfen mussten. Da Urs ungern im Stall mithalf, ging

Ein Obwaldner in Luzern: Urs Burch ist in St. Urban mehr als angekommen. er jeweils seiner Mutter in der Küche zur Hand. «So bin ich schon früh mit dem Kochen in Berührung gekommen und irgendwie habe ich gemerkt: Koch, das könnte etwas sein für mich.» Nach einem Praktikum in Montreux war es dann definitiv klar: die Kochlehre

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Singen tut der Seele gut

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muss es sein. «Das Faszinierende am Kochen ist, dass man einfache Lebensmittel in so etwas Tolles wie ein Gericht verwandeln kann. Wenn das gelingt und sich die Gäste darüber freuen, dann geht mir einfach das Herz auf.»

Seine Kochlehre hat Burch im Hotel Krone in Sarnen absolviert. Im Anschluss arbeitete er unter anderem im ehemaligen Hotel Fürigen auf dem Bürgenstock sowie als Küchenchef im Restaurant Milchsüdi in Cham. Die Stelle bekam er, weil der Ehemann der damaligen Chefin Ursula Gisler meinte: Nimm den Burch, der kommt vom Land, der kann arbeiten. «In Cham hat es mir sehr gefallen.»

Von dort weggetrieben hat ihn dann einzig der Wunsch nach einem Sprachaufenthalt.

Nachdem es mit der Traumdestination Australien nicht klappte, verschlug es ihn für einige Monate nach England.

Zurück in der Schweiz hielt er Ausschau nach einer neu-

CHRISTINE BACHMANN

en Herausforderung. Diese kam in Gestalt des ehemaligen langjährigen Präsidenten von Gastro­Nid­walden, Urs Emmenegger, der ihn kurzerhand in den Engel nach Stans holte. Was anfänglich als kurzes Intermezzo begann, wurde am Ende zu mehreren Jahren, in denen Burch nicht nur als Küchenchef tätig war, sondern sich auch im Bereich Lernenden-Ausbildung engagierte und seine Tätigkeit als Prüfungsexperte aufnahm.

Letztere übt er bis heute mit viel Enthusiasmus in den Kantonen Ob- und Nidwalden aus.

Nicht in Luzern? «Nein, aber das ist gut so, denn so habe ich eine gewisse Distanz zu den Betrieben – und ich komme auch mal ab und an wieder in die Heimat», er lacht.

Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Kabis, weiss Chou, blanc

»

Der Umzug in den Kanton Luzern brachte neben einem neuen Kanton und Umfeld auch Burchs Eintritt in den Wirtechor Luzern mit sich.

«Für mich war das Mitmachen im Chor nicht nur wegen des Singens sehr wichtig, sondern auch wegen der Integration in der neuen Umgebung», ist Burch rückblickend überzeugt. Denn es sei immer positiv, wenn man sich engagiere, zusammenarbeite. Letzteres pflege er auch intensiv mit der Psychiatrie sowie der Klosterbäckerei und -metzgerei. Weiter ist Burch als Co-Präsident des Gewerbevereins engagiert.

Engagement und engagierte Leute, das wünscht er sich auch für den Wirtechor Luzern in den nächsten Jahren – und für sich selbst hofft er, noch lange im Löwen zu bleiben. Und sonst, was noch?

«Sonst kommt es wie es kommt, nämlich gut.» Man glaubt es ihm sofort!

kg 1.90 +0%

Karotten Carottes

kg 1.22 +0%

Kresse Cresson

kg 12.00 +0%

Lattich Laitue

kg 3.20 –20%

Lauch, grün Poireau, vert

kg 2.20 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

Nimm den Burch, der kommt vom Land, der kann arbeiten

CHF +/ –

kg 3.20 –16%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +0%

Spargeln grün gebündelt Asperges vertes kg 12.50 +0% Tomate Rispe Tomate, panicule kg 2.30 –8% Wirz Chou frisé

kg 2.50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.10 –8%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.10 –8%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.10 –8%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 3.80 –21%

Nüsslisalat Doucette

kg 13.00 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 10.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Karim Schumann

Karim Schumann übernimmt im Sommer das Zepter in der Küche auf dem Bauschänzli.

Schumann wuchs in Deutschland auf und ist seit fünf Jahren in der Schweiz. Der 30-Jährige kocht seit 2013 den Winter über im Waldhotel Davos, und seit Sommer 2015 im Vitznauerhof am Vierwaldstättersee. lsabel Wirth verlässt Ende

­August nach 13 Jahren die ­ ongress Centre Kursaal C ­lnterlaken AG. Wirth war von

­ ezember 2005 bis Ende 2013 D als Director of Convention und Stv. General Managerin tätig.

Rafael Hänni und Fabienne Lüdi

Durch ihr Ausscheiden wird ­Alexander Hänsel neu als ­Managing Director die opera­ tive Leitung des Kongress­ geschäftes übernehmen.

Fabienne Lüdi und Rafael ­ änni verlassen per Ende Jahr H nach sechs Jahren das Restaurant Schloss Oberhofen. An-

Reto Kocher

l­eitete zuletzt als General ­Manager das Grand Hotel Les Trois Rois in Basel. Kocher ist gelernter Koch und besuchte die École hôtelière de Lausanne und die Cornell University.

Joël Ellenberger aus Nürens-

dorf bei Zürich steht neu im ­ estaurant Wintergarten im R

fang 2019 werden die beiden eine Pause einlegen, um dann gemeinsam ein neues Projekt in Bern in Angriff zu nehmen.

Brenners Park-Hotel & Spa in Baden Baden am Herd. Davor

Reto Kocher wird Direktor

Peter Gamma hat seine Firma Gammacatering an die nächste

des sich im Bau befindenden Mövenpick Hotel Basel. Er

war er unter anderem im Hotel Baur au Lac in Zürich tätig.

Generation weitergegeben.

Anke Krause, Thomas Widmer, Bettina Meyer, Peter Gamma

Gérard Depardieu

Anke Krause übernimmt als

Gérard Depardieu se lance

Mehrheitsaktionärin zusammen mit Thomas Widmer die Stimmenmehrheit. Nach wie vor an der Gruppe beteiligt bleiben Gründer und VR-Prä­ sident Peter Gamma und Verwaltungsrätin Bettina Meyer.

dans la gastronomie et a créé une gamme de produits ­écologiques et biologiques baptisée «Gérard Depardieu recommande». Mousse de foie gras, confitures, desserts ou encore vodka sont les produits que l’acteur et vigneron de 69 ans commercialise à ­Moscou, dans la chaîne de ­supermarchés Auchan.

Alfred C. Schwarz, Geschäftsführer der Stockhornbahn AG,

geht Ende 2018 in Pension.

Nach seinem Amtsantritt im Juni 2009 hat Alfred C. Schwarz den markanten Voralpengipfel im Simmental erfolgreich weiter vermarktet und die Stockhornbahn stark mitgeprägt.

Jean-Pierre Corpataux, plus connu sous le nom de «Le ­Boucher Corpaato», sera la ­vedette de l’émission de télé­ vision «Passe-moi les jumel-

Marc-Henri et Aurélie Mazure

les», aujourd’hui, vendredi 11 mai, diffusée sur la RTS1 à 20 h 10. Ce boucher, artiste et ancien restaurateur fribourgeois a été le plus jeune maître boucher de Suisse à obtenir sa maîtrise, à l’âge de 23 ans, en 1973.

Marc-Henri et Aurélie Mazure

sont les repreneurs de l’Auberge Communale de Tré-

lex. L’établissement ouvrira ses portes en août après deux ans de travaux. Selon «24heures», le couple proposera une restauration simple et ludique côté bistrot, et une table ouverte aux épicuriens, côté resto.

No 19 | 11 mai 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Des circuits culinaires en Suisse

Les réjouissances en image

Nicole Klauss

Suisse Tourisme lance sa nouvelle offre. Les visiteurs pourront découvrir les bons plans culinaires d’établis­ sements de onze villes de Suisse. Des circuits qui se parcourent en quelques heures ont été mis sur pied. 9

Par une journée bien ensoleillée, l’assemblée des délé­ gués de GastroSuisse à Locarno s’est déroulée dans la bonne humeur. Retrouvez des images de cette journée et des festivités qui ont marqué la soirée.

14 & 15

L’experte était de passage en Suisse pour ­donner une conférence au séminaire Hoch­ genuss, organisé par GastroSuisse. Sa spécia­ lité? L’accord mets-boissons sans alcool. 11

FAST FOOD

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Succès en Suisse pour Mc Donald’s La chaîne de restauration rapide a publié ses chiffres la semaine passée. «En 2017, nous et nos franchisés sommes parvenus à afficher une nouvelle croissance de 16,7 millions de francs», a déclaré Jacques Mignault qui, depuis avril 2017, conduit les affaires de Mc Donald’s Suisse en qualité de Managing Direc­ tor. Le service à table est proposé dans un tiers des restaurants. 9 GASTRONOMIE

Les grands chefs de Suisse s’activent L’association Les Grandes Tables de Suisse a invité la presse en mars pour annoncer plusieurs actualités. Parmi elles, la sortie de la deuxième édition de son guide et une collaboration d’envergure avec Présence ­ Suisse. Une union qui se tradui­ ra, notamment, par différentes manifestations, en Suisse et à l’étranger.

11 RESERVATION

Booking.com renforce encore son influence En l’espace de deux ans, le géant américain de la réservation en ligne a encore consolidé sa posi­ tion dominante. Peu d’hôteliers peuvent effectivement se passer de ses services. Certains se sentent même contraints par les conditions imposées. Heureuse­ ment, la motion Bischof, accep­ tée en septembre, accorde plus de liberté aux professionnels. 13 HOTELLERIE

Les hôtels Mövenpick en mains françaises Le groupe Accorhotels vient de s’offrir, pour 560 millions de francs, les 84 établissements hôteliers de Mövenpick. La socié­ té suisse veut se recentrer sur d’autres activités comme la ­gastronomie et le vin.

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AMUSE-BOUCHE

Qu’entend-on au juste par régional?

Les vents tournent du côté de GastroSuisse La consommation des ménages augmente, les nuitées en font de même et l’euro reprend du poil de la bête. C’est dans ce contexte économique favorable que les délégués de GastroSuisse se sont ­retrouvés à Locarno pour leur assemblée annuelle. C’était aussi l’occasion de renouveler leur Conseil.

Marco Moser

Premier citoyen du pays, le président du Conseil national Dominique de Buman, également président de la Fédération suisse du tourisme, était là en personne pour accueillir les acteurs de la restauration à Locarno. La figure de proue du tourisme helvétique n’a ainsi pas manqué de ­remercier les profession-

nels présents dans le cadre de l’assemblée des délégués de GastroSuisse pour leur travail quotidien au service de leurs clients.

Après des années de vaches maigres pour notre hôtellerie-restauration, le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, a identifié les premiers signes d’un léger re-

virement de tendance. Une reprise se profile à l’horizon, et il semblerait qu’on ait surmonté le creux de la vague même si les recettes des restaurants et des hôtels n’atteignent pas encore les chiffres des meilleures années.

Remplacements et nouvelles élections au sein du Conseil

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_18-18.pdf

Stephan Herter

Le manuel du service

Actuel

Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé ­«Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène. Relié, 320 pages

CHF 17.– membres GastroSuisse CHF 19.80 pour les non-membres

www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch TVA et frais d’envoi compris.

+41 (0)44 377 53 16

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ont également marqué l’assemblée des délégués de GastroSuisse. Ernst Bachmann, vice-président depuis longtemps, a tiré sa révérence, tout comme les deux membres du Conseil Josef Schüpfer et François Gessler, d’où la nécessité de repourvoir trois des neuf sièges de cet organe.

9 16.04.2018

12:42:40

Les gens ne jurent plus au­ jourd’hui que par les produits régionaux, et les clients s’inté­ ressent de plus en plus à ­l’origine et aux conditions de production des denrées alimen­ taires. Les restaurants tentent de leur côté de se démarquer par une offre de produits lo­ caux, évolution a priori durable et à laquelle je souscris bien sûr entièrement. Nombre d’établis­ sements s’emploient cependant à sortir du lot avec des qualifica­ tifs tels que «régional» et «lo­ cal», alors que leur carte abonde d’ingrédients tels que les avocats, le curry, ou la ­grenade. L’un n’exclut bien évi­ demment pas l’autre, mais peut-on dans ce cas vraiment encore prétendre servir une cui­ sine régionale? La notion est d’ailleurs contestée, car que peut bien vouloir signifier ledit adjectif? La plupart des mets servis ne s’arrêtent pas aux fron­ tières cantonales et bien des spécialités suisses n’existeraient pas sans le commerce interna­ tional. Il en va ainsi des tomates où les plants et les engrais utili­ sés proviennent généralement de l’étranger. Cristina Bürgi