GastroJournal 19/2011 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Hansruedi Müller Strukturen aufbrechen 7

TOURISMUS

HOTELLERIE

Michael Wehrli Strukturen beibehalten 9

R E S TA U R AT I O N

Muriel Hauser Une présidente active 18

TOURISME

Renée Ducret Une retraitée active 24 Nr. / No 19 / 12. Mai / 12 mai 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Alte De vieux Lorbeeren lauriers

INHALT

Aktuell

Stete Ungewissheit

Die französischsprachigen Medien führen einen Kreuzzug gegen die französische Küche. Aber ist diese wirklich so schlecht?

Die Pensionskasse Hotela weist eine Unterdeckung von 120 Millionen Franken auf. Trotzdem sprechen die Verantwortlichen im Geschäftsbericht von einem erfolgreichen Jahr. Angebracht wären indessen eine selbstkritische Sicht und eine offene Kommunikation. Eine Bilanz. 3

Une rumeur très médiatisée court depuis quelques années déjà. La cuisine française serait sur son lit de mort. Info ou intox?

SOMMAIRE Gros Plan

Nouvelle mitigée Malgré un trafic important sur Internet, le bilan reste mitigé en termes de nuitées. Suisse Tourisme a mesuré l’efficacité de son e-marketing durant le week-end de Pâques. 13

Restauration

Hotellerie

Nouvelle inquiétante

Stete Fortsetzung

Hotela – institution LP2 – accuse un découvert de 120 millions de francs du taux de couverture. Elle minimise le fait. L’absence de transparence pourrait nuire à toute la branche. 15

Bereits in der 5. Generation wird das Waldhaus in Sils Maria von den Familien Dietrich und Kienberger geführt. Wie es ist, wenn die Familie seit 1908 im Zentrum steht und der Betrieb nie in fremden Händen war? Ein Einblick. 11

Hôtellerie & Tourisme

Bonne nouvelle

Tourismus

Stete Umwälzung

Le Simplon, un vieux vapeur appartenant à la Compagnie Générale de Navigation sur le Léman (CGN), a été rénové. Le grand retour du bel ancêtre est prévu pour le 14 mai prochain. 17

Die Wintersaison bröckelt. Während die Gäste aus fernen Ländern in den Wintermonaten positiv auffallen, bleiben die klassischen Wintergäste aus. Einzig die stabile Schweizer Nachfrage spendet Trost. Eine Analyse. 12

Glaubt man dem amerikanischen Gastro-Kritiker Michael Steinberger, so weist die französische Küche Ermüdungserscheinungen und eine schlechtere Qualität auf. Die Küchenchefs Rochat und Violier aus Crissier widersprechen dem. Für die beiden Gastronomen bleibt die

99 9 771422 137001

Küche Frankreichs eine weltweite Referenz, die sich in den letzten Jahren stark weiterentwickelt hat. Doch wie kommt diese falsche Publikums- und Medienwahrnehmung zustande und was sind die wirklichen Gründe für die vermeintlich schlechte 2 Küche? Eine Bilanz.

A en croire Michael Steinberger, critique gastronomique américain, la cuisine française, en France, accuse des signes de fatigue. Son analyse contradictoire dénonce à la fois une tradition poussiéreuse qui règne dans les restaurants gastronomiques, et en même temps, il regrette

l’influence de la modernité sur le repas en famille. A Crissier, cette cuisine reste une référence mondiale en matière de création et de qualité. Si son influence persiste toujours, c’est principalement pour son caractère malléable, évolutif. Ce qui ne signifie pas 13 que tout va bien.

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Titel

12. Mai 2011 Nr. 19

Trotz harter Kritik ist die Königin der Küchen noch immer Frankreich

LEITARTIKEL

Escoffier, wo bist du? Bleibt die französische Gastronomie eine weltweite Referenz für die Branche? In den französischsprachigen Medien ist darüber heftiger Streit entbrannt.

die molekulare Küche ebenfalls von der französischen beeinflusst ist», meint dazu Philippe Rochat. So müsse man etwa eine Tomatensauce mit Qualitätsprodukten herstellen, deren Basis die französische Küche sei, um einen guten Espuma zu machen», erläutert der Schweizer Spitzenkoch.

Jasmina Slacanin

Der Niedergang der französischen

ZVG

Der amerikanische Gastro-Kritiker Michael Steinberger hat im Jahre 2009 ein Buch mit dem Titel «Au Revoir to All That: The Rise and Fall of the French Cuisine» veröffentlicht: zum Niedergang der französischen Küche. 2011 ist es in französischer Übersetzung erschienen und hat prompt enorme Diskussionen darüber ausgelöst, ob die französische Küche noch die weltweite Referenz in Sachen Küche sei. Allein in den letzten Wochen sind in der französischsprachigen Presse rund zwanzig Artikel zum Thema erschienen. Heisse Diskussionen um Regen und Sonnenschein in Frankreichs Gastronomie. Steinberger war früher ein grosser

Freund der französischen Gastronomie. Seit dem letzten Jahrzehnt habe er jedoch ein gewisses «Laissez-faire» festgestellt, eine Müdigkeit sowohl im Service als in der Dekoration und der Qualität der Gerichte. Er prangert unter anderem eine Verschlechterung der Produkte-Qualität an, die immer das Rückgrat der französischen Küche gewesen sei: die makellosen Fleischgerichte, Geflügel, Obst und Gemüse». Berühmte Küchenchefs dieses gastronomischen Modells, namentlich Philippe Rochat und Benoît Violier vom Hôtel de Ville in Crissier, widersprechen Steinberger. «Wir hatten in der Luxusgastronomie noch nie so gute Gemüse wie heute», sagt Benoît Violier, «die Auswahl an Gemüsen war noch nie so reichhaltig». Für Rochat und Violier bleibt Frankreich eine Rohstoffquelle von einwandfreier Qualität; um das zu be-

legen, stellen sie grüne Spargeln vor, die aus der Zucht eines Familienbetriebes in Villelaure im Vaucluse stammen. Laut den Küchenchefs aus Crissier

befindet sich die französische Küche nicht in einer Krise und bleibt die weltweite Referenz. Im Gegensatz zu den Behauptungen des Skandal-Buches sei sie weder müde, noch fehle es ihr an Kreativität. «Im Gegensatz zu anderen Küchen ist die französische Gastronomie extrem schwierig zu beschreiben», meint Violier. Festzuhalten sei jedoch, «dass sie die Einzige ist, die sich so sehr entwickelt hat. Das ist der Ursprung ihres weltweiten Einflusses und ihres Reichtums». Violier und Rochat sind jedenfalls überzeugt davon, dass die weltweite Referenz Frankreichs in Sachen Geschmack noch lange nicht vom Thron gestürzt werde. Die Medien sehen zurzeit eher die

skandinavischen Länder als gastronomische Zentren, das Urteil gründet dabei auf den ausgezeichneten Ergebnisse an Kochwettbewerben. Doch viele dieser Wettbewerbe sind in ihrer Praxisferne und normierten Künstlichkeit nicht nur in Frankreich umstritten, dessen Eliten denn auch weitgehend fernbleiben, sondern weltweit bei praktisch allen Spitzenköchen. Allerdings auch den Bocuse d’Or dominieren die Skandinavier derzeit. Gérard Rabaey und Frédy Girardet haben viele Wettbewerbe als Juroren begleitet und immer wieder daran erinnert, dass es nicht genügt, ein ausgezeichneter Koch zu sein, um ein gutes Ergebnis am Wettbewerb zu erzielen – es gehe um verschiedene Disziplinen. Michael Steinberger wiederum nennt Spanien als erstrebenswertes Modell, mit El Bulli als Leithammel. Man dürfe freilich «nicht vergessen, dass

Küche ist jedenfalls bei den Spitzenköchen schwierig zu belegen, doch spürt man ein gewisses Unbehagen. Es betrifft die Zukunft der Branche, und zwar sowohl in Frankreich wie auch anderswo. «Heute liegt das wichtigste Problem für ein Restaurant darin, qualifiziertes Personal zu finden», bringt es Benoît Violier auf den Punkt. Der Beruf scheine die Jungen je länger je weniger zu interessieren, viele Lernende bevorzugten überdies eine Ausbildung in der Gemeinschaftsgastronomie. «Sicher, die Ausbildung ist gut, doch darf man nicht vergessen, dass diese Jungen später nicht in einem Restaurant arbeiten werden. Sie wählen lieber ein Spital, ein Altersheim oder eine Kantine aus, wegen der weniger anstrengenden Arbeitszeiten.» Um dieses Problem zu meistern,

wünscht sich Violier, das Übel an der Wurzel zu packen und den Nachwuchs zu motivieren. In einer Zusammenarbeit mit der Berufsschule Montreux organisiert er denn auch verschiedene Events, um den Jungen beizubringen, wie man mit ausgezeichneten Produkten arbeitet und um ihnen die Liebe zum Beruf weiterzugeben. Ob das Erbe Escoffiers – besser, sei-

nes Vorgängers Joseph Favre – eine Zukunft hat, liegt insofern am Nachwuchs – und das ist nicht nur ein Problem der französischen Küche.

En français Page 13

Expo in der Ostschweiz Fragliches Ja im Allgäu In der Region Bodensee scheint sich die Idee einer Landesausstellung im Jahr 2027 festzusetzen. Vor allem dass sich der Thrugauer Regierungsratspräsident Jakob Stark für eine Landesausstellung ausspricht, klingt Touristikern und Gastgebern wie Musik in den Ohren. Die Regierungen der Kantone St. Gallen, Thurgau und Appenzell-Ausserrhoden wollen die Idee in nächster Zeit weiter vorantreiben. «Eine Expo gibt uns die Möglichkeit, die Stärken und die Authentizität der Ostschweiz noch ANZEIGE

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pointierter zum Ausdruck zu bringen», lässt sich etwa Boris Tschirky zitieren, Direktor von St. GallenBodensee-Tourismus. Walter Höhener, Präsident von Gas-

troAppenzellerland AR, sichert Unterstützung zu. Von einer Landesausstellung würde die ganze Region profitieren. Hierzu oft genannt wird der Fakt, dass sich mit einer Expo die ganze Region in positivem Licht präsentieren liesse. mmo

Das Töten und Schlachten eines Tieres durch einen selbständigen Metzger wird in der EU bald verboten sein. Dass dieser Prozess in Zukunft der Industrie vorbehalten sein wird, wurde unter dem Deckmantel der Hygiene durchgesetzt. Tatsächlich geht es nur um die Minimierung der prozessorientierten Kostenstruktur. In den USA gab es noch vor rund 30 Jahren gut über 1000 mittlere und grössere Schlachtbetriebe – heute sind es irgendwo zwischen 15 und 25 Giganten. Mit der industriellen Entwicklung veränderte sich auch die Gastronomie. Zum Beispiel stieg in den selben drei Jahrzehnten die Zahl der USGastronomiebetriebe, die einem Konzern angehören – je nach Quelle – auf 70 bis 80 Prozent. In der Schweiz liegt dieser Wert bei etwa 10 bis 15 Prozent. Ironischerweise zeigt sich die Effizienz solcher systemisch verbundenen Handels- und Produktionsstrukturen am deutlichsten am Hygienerisiko. Auf einer kleinstmöglichen Fläche kann eine grösstmögliche Menge mit Krankheitserregern kontaminiert und über das Handelsnetz verteilt werden. Das veranschaulichte der E-Coli-Skandal 2006. Ein einziges verseuchtes Tier reichte, um die Keime, an denen Kinder starben, über die gesamte USA zu verteilen. Das Problem hat man bis heute nicht im Griff. Dafür, dass wir ein Handwerk töten und Tiere durch ganze Kontinente zentral zusammenkarren, anstatt sie lokal metzgen zu lassen, ist der hygienische Nutzen verdächtig klein. Romeo Brodmann BLICKPUNKTE

Olympische Winterspiele

Idee einer Landesausstellung 2027 am Bodensee

Hygiene auf der Schlachtbank

Das Stimmvolk in Garmisch-Parten-

Für die Schweiz sind die jeweiligen

kirchen hat sich zwar am letzten Wochenende zu 58 Prozent hinter olympische Winterspiele 2018 gestellt. Allerdings kam zum einen von der Kandidaten-Konkurrenz im südkoreanischen Pyeongchang ein deutlicheres Bekenntnis der Bevölkerung. Zum anderen sperren sich im Allgäu nach wie vor über 60 Grundstücksbesitzer gegen olympische Nutzungen, was beim Internationalen Olympischen Komitee wenig Vertrauen schaffen dürfte.

Entscheide insofern von Bedeutung, als der Termin für eine allfällige eigene Kandidatur vom Zuschlag für 2018 abhängt: Gehen Garmisch oder das ebenfalls antretende französische Annecy leer aus, steht berets für 2022 eine Schweizer Kandidatur an, ansonsten erst für 2026. Freilich spitzt sich die Entscheidung so oder so zu: Anfang Juli erfolgt in Durban der Zuschlag für 2018 und die Schweiz sollte bis dahin entschlossen sein. pg

Gewerbe

Unglückliches Österreich Das halbstaatliche Institut «KMU Forschung Austria» in Wien (im Bild der Stephansdom) schlägt Alarm: Jedes fünfte KMU in Österreich lebe von der Substanz, jedes zehnte sei aktut gefährdet – das sind rund 30000 Unternehmen. Betroffen seien einerseits weitgehend Mikrounternehmen mit höchstens zehn Beschäftigten, andererseits vor allem touristische Betriebe, gefolgt von solchen in den Bereichen Bau und Handel. Eine zentrale Ursache für die Schwierigkeiten liege in der Verschuldung: Mehr als die Hälfte aller Österreicher KMU hat eine Eigenkapitalquote von weniger als acht Prozent. Insgesamt stellt das Institut KMU Forschung fest, dass die gefährdeten Betriebe schlechter dastehen als in früheren Jahren, die erfolgreichen ihre Situation jedoch verbessert haben. www.kmuforschung.ac.at

Aktuell

12. Mai 2011 Nr. 19

Wirft viele Fragen auf: die Unterdeckung bei Pensionskassen

Sorgenvolle Vorsorge wieder erreichen, denn so käme die Pensionskasse der Hoteliers wieder nahe an den alten Deckungsgrad von 98 Prozent heran.

Eine Unterdeckung von 120 Millionen Franken bei Hotela. Doch es wird weiter schöngeredet. Die Absenz von Transparenz könnte der ganzen Branche schaden.

Romeo Brodmann

Die beiden Pensionskassen GastroSo-

cial und Hotela stehen unterschiedlich da und, um es vorneweg zu nehmen: GastroSocial geht es gut. Nicht zuletzt dank den Lehren, die man aus der letzten Finanzkrise zog. Die Einsichten wurden schon früher in Form von automatisierten Sicherheitsmassnahmen der Anlagevermögen umgesetzt. Bereits einen Tag nach dem ersten starken Erdbeben in Japan konnten risikobehaftete Anlagen weitgehend abgestossen werden.

des Kapitals verbessern, um endlich wieder einen Deckungsgrad von über 100 Prozent zu erreichen, ist das ohne eine massive Steigerung des Risikos am Anlegermarkt nicht möglich. Das wiederum kann auch zum totalen Absturz führen.

Der Deckungsgrad von Pensionskassen ist eng mit dem Anlegermarkt verbunden

gerechnet auf das Vorsorgekapital der Hotela waren das 50 Milionen mehr Verlust als bei GastroSocial. Die Pensionkasse ist in der Schweiz eine zwar obligatorische, aber nicht staatliche Altersversicherung, die, ganz im Gegensatz zu anderen Sozialversicherungen, auf dem Kapitaldeckungsverfahren aufgebaut ist. Das heisst, das gebildete Kapital der Versicherten wird, um es zu mehren, auf dem Kapitalmarkt angelegt.

schen Folgen solcher Ereignisse. Im Geschäftsbericht 2006 wies GastroSocial noch einen Deckungsgrad von 109,1 Prozent aus, während er bei Hotela, der Sozialversicherung von Hotelleriesuisse, bereits damals bei 98 Prozent lag. Als im Frühjahr 2007 die ersten kreditfinanzierten Massenspekulationen aus dem künstlich aufgeblähten Wirtschaftswachstum der USA aufflogen, begann die Finanzkrise. Die Anlagewerte sackten ab. 2008 lag der Deckungsgrad von GastroSocial bei 94,1 Prozent, derjenige der Hotela bei 80 Prozent. GastroSocial konnte damals, im Gegensatz zu den meisten Pensionskassen, gerade noch einen akzeptablen Verlust realisieren und damit das Schlimmste verhindern.

Das durch Kapitalbildung und Gewinnausschüttung bis zum Pensionsalter zusammengekommene, individuelle Guthaben ist dann der tatsächliche Anspruch zum Zeitpunkt der Pension. Im Grunde ist das nichts anderes als ein Sparvertrag. Eine Pensionskasse hat also auf der einen Seite laufende Leistungsverpflichtungen an bereits pensionierte Menschen und auf der anderen Seite angesammeltes Kapital. Ist dieses Kapital höher als die Leistungsverpflichtung der Versicherung, liegt der Deckungsgrad über 100 Prozent, kann das Kapital die Leistungsverpflichtung nicht decken, liegt der Deckungsgrad darunter. Die Versicherung kann dann also ihre Leistungsverpflichtung im Zeitpunkt nicht mehr erfüllen. Dass der Deckungsgrad einer Pensionskasse kurzfristig unter 100 Prozent fällt, ist nichts Ungewöhnliches.

Die Hotela hatte damals eine Minusperformance von 15.8 Prozent. Um-

Problematisch wird es unter 90 Prozent, das ist auch der Moment, ab

Der Blick zurück zeigt die dramati-

dem der Gesetzgeber Sanierungsmassnahmen verordnet, denn hier ist das Risiko gross, dass Mechanismen einer fast unüberwindbaren Negativspirale mit progressiver Dynamik einsetzen. Selbst 2010 lag die Hotela noch unter der kritischen Marke von 90 Prozent. Gleichzeitig lag der Deckungsgrad

von GastroSocial bei 103,7 Prozent. Interessant waren die Kommentare der Hotela im Geschäftsbericht 2009 (Seiten 34 und 35) und anderen Mitteilungen. Die Situation wurde verharmlost. Dabei war sie alles andere als zufriedenstellend. Die Situation der Hotela wird nämlich durch den zu hohen technischen Zinssatz noch verschärft: Je höher der technische Zinssatz, desto höher muss die Rendite erarbeitet werden. Früher galt ein technischer Zinssatz

von 4 Prozent. Aufgrund sinkender Kapitalrenditen an den Finanzmärkten wurde dieser Satz auf 3,5 Prozent gesenkt. Für die Bilanzierung der Rentenverpflichtungen wird sogar ein noch tieferer Satz von 3 Prozent empfohlen. GastroSocial rechnet mit den empfohlenen Zinssätzen. Würde der Technische Zinssatz bei der Hotela tatsächlich von 4 Prozent auf die empfohlenen 3,5 Prozent gesenkt, wäre die Unterdeckung noch höher als die berechneten 120 Millionen Franken. Sie sitzt also in der Falle und setzt auf die Hoffnung, dass die Märkte den Anlagestand von 2006

Hotela-Generaldirektor Michael Bolt nimmt Stellung GastroJournal: Hat die Hotela automatisierte Sicherheitsmassnahmen der Anlagevermögen? Michael Bolt: Die Hotela-Anlagestrategie beruht auf einer breiten, das heisst weltweiten Diversifizierung der Anlagen und einer strengen Risikokontrolle, unter anderem gehört zu diesen Massnahmen die Abdeckung der Währungsrisiken. Die Entwicklung an den Märkten wird ständig verfolgt, sodass wir jederzeit darauf reagieren können. Der Anlageerfolg im Jahr 2010 ist mit 4,5 Prozent überdurchschnittlich. Zum Vergleich: Der Durchschnitt der Pensionskassen beträgt gemäss Credit Suisse Index 3,01 Prozent und gemäss UBS Index 2,68 Prozent. Auch 2011 sind wir gut unterwegs.

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BLICKPUNKTE Naturpärke

Im 2010 erschienenen «Geschäftsbe-

FOTOLIA.DE

Die ersten grossen Hotels haben sich von ihrer Pensionskasse Hotela ganz oder teilweise verabschiedet. Sie stuften die Kosten für ihren Ausstieg als geringeres Risiko ein. Die jüngste Information aus zuverlässiger Quelle verwundert kaum: Hotela soll 2010 auf den Überobligatorischen Teil der Versicherten keine Zinsen bezahlt und darüber nicht informiert haben. Es ist an der Zeit, einen Blick auf den Zustand der zwei Pensionskassen zu werfen, die das von den Mitarbeitern der Gastronomie und Hotellerie zusammengesparte Kapital verwalten.

Möchte die Hotela aber die Rendite

GJ: Wann ist vorgesehen, dass in Bezug auf den Deckungsgrad die kritische Marke von 90 Prozent wieder überschritten wird? Und wann kann die Hotela die Altersguthaben im Zeitpunkt wieder decken (Deckungsgrad von mehr als 100 Prozent)? Bolt: Gemäss Artikel 44 Absatz 1 BVV 2 (Verordnung über die berufliche Alters-, Hinterlassenen- und Invalidenvorsorge) zählt nur der Deckungsgrad per 31. Dezember. Würde er jedoch heute berechnet, lägen wir über der 90-ProzentMarke. Wir gehen davon aus, dass wir spätestens Ende 2014 die volle Deckung erreichen werden. Angesichts der sehr kleinen Zahl an Rentnern ist diese Unterdeckung für die Kasse kein Problem.

GJ: Zuverlässige Quelle berichten, die Pensionskasse Hotela zahlte auf die überobligatorischen Beiträge im 2010 keine Zinsen. Wenn das stimmt: Weshalb wurden die Zinsen nicht bezahlt? Bolt: Gemäss neuer Praxis des BSV darf bei Unterdeckung der überobligatorische Bereich nicht verzinst werden.

richt Hotela 2009» liest man daher erstaunt im Vorwort des Präsidenten Ulrich Grete: «Für Hotela war 2009 ein erfolgreiches Jahr. (…) Auf dem Vermögen der Hotela Vorsorgestiftung wurde ein Anlageerfolg von 9,1Prozent erzielt. Der Deckungsgrad stieg um 6 Porzentpunkte auf 86 Prozent. (…) Die Führungsgremien der Hotela hatten sich mit zahlreichen Fragen zu befassen. Sie traten zu 24 Sitzungen zusammen. Das Schwergewicht lag bei den Massnahmen zur Stabilisierung der Vorsorgestiftung für einen guten Kundendienst.» 24 Sitzungen? In Anbetracht der dra-

matischen Tatsachen wirken die durchwegs beschönigenden Worte grotesk und werfen Fragen auf. Zum Beispiel: Wie kann bei einer Unterdeckung von 120 Millionen Franken von einem Erfolg geschrieben werden? Wieso wird von Stabilisierung der Vorsorgestiftug für einen guten Kundendienst geschrieben, wenn es um die vorgeschriebenen Sanierungsmassnahmen gehen dürfte? Wie die Lage sich ab jetzt nach Japan und Libyen entwickeln wird, ist unklar. Sollte das Verhalten der Hotela-Führungsgremien zu negativen Konsequenzen führen, wird das Ansehen der gesamten Hotel- und Gastro-Branche in Mitleidenschaft gezogen. Mindestens wären von der Hotela eine selbstkritische Sicht und offene Kommunikation angebracht. Bei GastroSocial, der Sozialversicherung der Restaurateure, ist die Situation bei einem momentanen Deckungsgrad von etwas über 103,7 Prozent entspannt. Entspannen dürfte auch die Tatsache, dass die Mitglieder von GastroSuisse nicht zuviel für Verwaltungskosten bezahlen. Auf diese Kosten wurde im Geschäftsbericht der Hotela erstmals hingewiesen – sie lagen 2009 bei 141,20 Franken pro versicherte Person und Jahr. Bei GastroSocial sind es für die gleichen Leistungen 60.–.

En français Page 15

Vorerst das Geschäft

Zwar hatten die Gemeindeversammlungen von Habkern und Sigriswil den Naturpark Thunersee Hohgant abgelehnt und das Projekt damit gefällt. Indes scheint das die treibenden Kräfte nicht abzuschrecken: Zum einen wird so an den Voraussetzungen geschraubt, dass die weit gediehene Struktur trotzdem in die Gänge kommt. Zum anderen gehen auch konkrete Projekte in Betrieb. So ist dieser Tage an bester Lage am Höheweg in Interlaken ein «Swiss Mountain Market» eröffnet worden, der regionale Produkte vermarkten will. www.naturpark-thunersee-hohgant.ch

Umnutzung

Steakhouse statt Wine & Dine

An seinem Stammsitz in Zürich Höngg hatte das Weinhaus Zweifel an bester Lage vor neun Jahren folgerichtig ein Lokal unter der Affiche Wine & Dine eingerichtet. Nun bleibt zwar die Weinlaube neben dem Lokal erhalten, das Restaurant jedoch richtet sich anders aus: Das Steakhouse Argentina hat Anfang Woche seine Türen geöffnet. www.steakhouse-argentina.ch

GJ: Die Hotela hat nie offen über die Probleme kommuniziert. Wäre aufgrund der kritischen Lage der Hotela nicht eine selbstkritische Sicht und eine transparente Kommunikation angebracht? Bolt: Wir informieren unsere Versicherten regelmässig gemäss den gesetzlichen Vorschriften über alle bro relevanten Entwicklungen. GJRI62323

Aktuell

12. Mai 2011 Nr. 19

Überzeugender Neubau im Belvoirpark lanciert

ZVG

Viel Frische

Der Neubau der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich im Modell – und 2014 hoffentlich in der Realität.

Anfang Woche ist in der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich das lang erwartete Neubauprojekt vorgestellt worden. Es überzeugt.

Peter Grunder

Die Branche brauche «gut ausgebildete Führungskräfte», die Ausbildung müsse sich dabei «laufend weiterentwickeln». Paul Nussbaumer, seit bald 20 Jahren Direktor der traditionsreichen Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich, erläuterte GastroJournal im Rahmen der Lancierung des Neubauprojektes die tieferen Hintergründe des Projektes. Der Ersatzneubau werde den Erfordernissen der Entwicklungen in den nächsten Jahren gerecht, führte Nussbaumer aus, er sei aber auch «offen für spätere Erfordernisse». Eigentlicher Auslöser des Projektes, das pro Lehrgang Raum für gegen 150 Studierende schaffen wird, sei der neue Rahmenlehrplan des Bundesamtes für Berufsbildung und Technologie, erklärte Nussbaumer an der

ren. Angesichts der Umstände brauche es «eine brillante architektonische Umsetzung», sagte Nussbaumer mit Blick auf den Standort im einzigartigen Parkgelände, diese sei mit dem Projekt von Architekturprofessor Peter Märkli «mehr als gelungen». Eine moderne, stilvolle Villa und ein fröhliches Haus gleichermassen ersetze den hergebrachten Bau, sagte Nussbaumer, im Übrigen sei es «ein grosser und mutiger Entwicklungsschritt und ein Mutmacher für die ganze gastgewerbliche und touristische Branche».

Medienkonferenz Anfang Woche im bestehenden Belvoirpark-Gebäude. Die bauliche Umsetzung sei jedoch durch Einsprachen blockiert worden, in der Folge «schwang das Damoklesschwert des Verlustes von 60 Arbeitsplätzen über unsere Köpfen». Die Einsprachen sind ausgeräumt, so bald wie möglich soll für rund 25 Millionen Franken gebaut werden, die Eröffnung ist für 2014 vorgesehen, zwischenzeitlich werden die Studierenden in Pavillons untergebracht. Bauherrin ist GastroSuisse in einem neuen Baurecht der Stadt Zürich, die sich übrigens sehr erfreut zeigte: «Für die Stadt ist es sehr wichtig, dass die Schule in Zürich ist und vor allem bleibt», verdeutlichte Jürg Keller, Vizedirektor der städtischen Liegenschaftsverwaltung.

«Nicht um Architektur» gehe

es beim Bauen, stellte einleitend Architekt Peter Märkli klar, sondern um den «Wunsch von unterschiedlichen Menschen zu unterschiedlichen Bauprogrammen». Er wolle insofern keine anonymen Glasfassaden hinstellen, sondern «den kollektiven Raum mit einer Gestalt besetzen», soziales Leben ermöglichen und den inneren Sinn eines Baus auch äusserlich abbilden.

Grundsätzlich ersetzt der Bau zum einen das Schulungsgebäude von 1980. Zum anderen bietet der Bau die Möglichkeit, im Rahmen des neuen Rahmenlehrplanes alle Lehrgänge wieder am ursprünglichen Ort der Höheren Fachschule durchzufüh-

Auch darum habe man «die

klassische Typologie der Villa gewählt», was sowohl die Funktion des Parks wie auch der Schule aufnehme. Der Park wird dabei laut Märkli künftig auch direkt an die Schule herangeführt – namentlich mit einem Parkweg, der am neuen, internen Restaurant im Parkgeschoss vorbeiführen wird. Von einer «gegenwärtigen Frische» sprach Märkli, eine höchst sinnreiche Anmerkung zu dem, was im Belvoirpark seit 1925 gelehrt und mit dem Neubau souverän ins 21. Jahrhundert getragen wird. www.belvoirpark.ch

P. GRUNDER

En bref

Architekturprofessor Peter Märkli erläutert faszinierend den Neubau, Paul Nussbaumer ist aufmerksamer Zuhörer im Hintergrund.

Mardi, un projet de nouvelle construction, attendue depuis longtemps, a été présenté à l’école hôtelière spécialisée Belvoirpark à Zurich. Il convainc sur toute la ligne et mènera l’école spécialisée supérieure de GastroSuisse en plein XXIe siècle.

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Aktuell

12. Mai 2011 Nr. 19

Tourismuspolitik im Kanton Bern: Jetzt wird es endlich professionell statt polemisch

Bernische Morgenröte

P. GRUNDER

Darum geht es

Marken und Mittel gezielt dort einsetzen, wo es sinnvoll ist: Der Kanton Bern macht sich auf zu professioneller Tourismusorganisation.

Tourismuspolitisch war der Kanton Bern in den letzten beiden Jahrzehnten teils ein abschreckendes Beispiel, teils eine Lachnummer: Der Kanton übte sich in einem regelmässigem Trott immer neuer Evaluationen, ohne substanziell viel beizutragen. Die Touristiker ihrerseits zerschlugen zuerst im Berner Oberland eine bestandene Destination und stritten über Tal- und Branchengrenzen hinweg so engagiert, bis von Gästeinteressen keine Rede mehr war und Hoteliers, Restaurateure und Bahnen vom Hasli- bis ins Diemtigtal auf sich allein gestellt blieben.

ben in den alten Geleisen: Die Vernehmlassung war teilweise verheerend, der Kanton musste über die Bücher. Umso erstaunlicher erscheint

nun, dass die letzte Woche vorgestellte Überarbeitung offenbar auf fruchtbaren Boden gefallen ist. Zuversicht verbreitet sowohl der zuständige bernische Regierungsrat und Volkswirtschaftsdirektor Andreas Rickenbacher wie auch Jerun Vils, Präsident von Destinationen Berner Oberland und Mitglied einer regionsübergreifenden Arbeitsgruppe von Touristikern. Rickenbacher sieht im vorge-

Als der Kanton nun unlängst

an ein neues Tourismusentwicklungsgesetz ging, schien man hüben und drü-

schlagenen Weg eine Chance, «einerseits die Zusammenarbeit unter den Destinationen, andererseits zum Kanton ent-

Das sagt die Wissenschaft Hansruedi Müller, TourismusProfessor an der Universität Bern, hat den aktuellen Prozess begleitet und beurteilt ihn positiv: «Der Kanton Bern ist der einzige Kanton, der keine (inter-)kantonale touristische Dachorganisation hat. Seit Auflösung von BOT und SMIT läuft der Kanton Bern Gefahr, wegen den zu komplizierten Strukturen in wichtigen Plattformen von Schweiz Tourismus nicht mehr präsent zu sein. Der Kanton Bern wollte dies ändern und entschied sich, eine direkte Leistungsvereinbarung zwischen Schweiz Tourismus und dem Kanton anzustreben. Dieses Ansinnen hatte zwar Charme, weil es einem Grundbedürfnis entsprach und Effizienzgewinne vermuten liess. Wer sich aber die langfristigen Konse-

quenzen überlegt – intern im Kanton Bern und extern bei Schweiz Tourismus – konnte über dieses Vorhaben nicht begeistert sein. Deshalb sprach sich auch der Beirat dagegen aus. Die Vernehmlassung ergab ein ähnliches Bild: Stärkung des Basismarketings ja – direkte Leistungsvereinbarung nein. Fazit: Im Kanton Bern ist man zurzeit mit Hochdruck daran, eine kantonale Dachorganisation für das touristische Marketing aufzuziehen. Wer aber meint, man hätte dieses Vorhaben auch auf einem direkteren Weg erreichen können, irrt sich, denn nur durch das mutige Vorpreschen des Kantons wurden innert kürzester Zeit das Bewusstsein für den Handlungsbedarf geschärft und alternative Lösungen ernsthaft geprüft. Damit bestätigte sich das alte Sprichwort: ‹Umwege erhöhen die Ortskenntnisse›.»

scheidend zu verbessern». Wenn jetzt nicht Schritte unternommen würden, riskiere man, gegenüber der touristischen Konkurrenz «weiter ins Hintertreffen zu geraten», erläutert Rickenbacher. «Wenn wir es jetzt nicht schaffen», nimmt der Touristiker Vils den Faden auf, «dann dürfte die Sache für Jahre vom Tisch sein.» Eine Arbeitsgruppe, der tragende Tourismus-Manager aus allen bernischen Tourismusregionen angehören, habe intern Einigkeit erreicht und extern gut gearbeitet, führt Vils aus. Das Resultat entspreche dem, «was realistischerweise im Kanton Bern zurzeit möglich ist»: hier ein Basismarketing unter dem Lead der neuen Gesellschaft, dort die Möglichkeit für die Destinationen, ihre eigenen Stärken weiterhin zu pflegen. Überdies habe man besonders im Zug der Vernehmlassung intensiv und konstruktiv mit dem Kanton zusammengearbeit, ergänzt Vils. Er windet besonders Adrian Studer vom kantonalen Amt für Wirtschaft ein Kränzchen, stellt aber auch hohe Professionalität seitens der Touristiker fest.

En bref Dans le canton de Berne, les organisations touristiques étaient sujettes à des disputes. Les nouveaux managers professionnels du tourisme prennent, d’entente avec le canton de Berne, une voie qui montre le chemin à la Suisse. ANZEIGE

Die Professionalität geht weit, selbst Urs Kessler, als CEO der Jungfraubahnen der erfolgreichste und grösste touristische Unternehmer im Kanton Bern und darüber hinaus, sieht «einen ersten Schritt zur Konzentration der Mittel». Indes bleibe entscheidend, zum einen «die unterschiedlichen Interessen vom Markt aus unter einen Hut zu bringen», und zum anderen die Bereitschaft zur Kooperation unter einer kantonalen Dachmarke. Entscheidend ist aber vorerst die Professionalität der Politik: Im Herbst kommt das neue Tourismus-Entwicklungsgesetz ins Kantonsparlament.

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Jahrelang ist im Kanton Bern so heftig wie fruchtlos um touristische Organisation gestritten worden. Jetzt scheint die Stimmung zu kippen.

Peter Grunder

Eine gemeinsame Aktiengesellschaft für die Marktbearbeitung ist Kernstück der neuen bernischen Tourismuspolitik. Die möglichst schlank gehaltene Gesellschaft soll einerseits Basismarketing machen mit Mitteln, die hälftig aus der Erhöhung der kantonalen Beherbergungsabgabe und hälftig aus Kantonsmitteln stammen. Andererseits wäre die Gesellschaft Nahtstelle zwischen Destinationen und übergeordneten vertikalen Apparaten wie Schweiz Tourismus oder horizontalen etwa im Bereich Events. Dieser Ansatz geht über die bestehenden, strukturell traditionell anmutenden Bemühungen etwa im Wallis und in Graubünden hinaus Richtung differenziertes Standortmarketing, wie es etwa der Grossraum Luzern teilweise praktiziert. Im Kanton Bern jedoch wird mit dem Oberland, Bern und dem Emmental sowie Seeland und Jura ein weiter Bogen geschlagen, für den es kaum Präzedenzfälle gibt.

BLICKPUNKTE Gotthard

Graubünden für zweite Röhre Die Kantone Tessin und Uri haben im Zug der dringenden Tunnelsanierung am Gotthard den Bund bereits um den Bau einer zweiten Autobahnröhre gebeten. Marco Huber, Präsident von GastroTicino und Vorstandsmitglied von GastroSuisse, hatte sich verschiedentlich hinter dieses Anliegen gestellt. Nun fordert auch die Regierung des Kantons Graubünden die zweite Röhre, dies namentlich mit Blick auf den absehbaren Druck am San Bernardino.

Altenrhein

Tempi passati fürs Paradiesli Kurz vor der Mündung des alten Rheins in den Bodensee liegt das beliebte Ausflugsrestaurant Paradiesli. Nun hat das Bundesgericht den Rückbau des ursprünglichen Kiosks beschlossen. Aus diesem entwickelte sich über die Jahre ein Restaurant mit gedeckter Terrasse und Grill. Der Menschenauflauf führte zu Lärm- und Geruchsimmissionen, die ihrerseits zu verschiedenen Gerichtsverfahren mit Anwohnern führte.

Restauration

12. Mai 2011 Nr. 19

Vater Fritz Wehrli tritt im Unternehmen kürzer und übergibt die Verantwortung seinen Söhnen

SZENE Ausser-Haus-Konsum

Familienunternehmen

Valora will Gäste statt Kunden

Die Kennzahlen im Vergleich Blaue Ente in Zürich (inkl. Catering) und Hirschen in Oberstammheim

Mitarbeitende rund 50 Mitarbeitende Umsatz rund 6 Millionen Franken

Branchenspiegel GastroSuisse

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2 Prozent der Schweizer GastroBetriebe haben 50 und mehr Mitarbeitende unter Vertrag Nur 1,9 Prozent der Schweizer Gastro-Betriebe erwirtschaften mehr als 5 Millionen Franken Umsatz pro Jahr

Vater Fritz Wehrli kümmert sich weiterhin um den Hirschen in Oberstammheim, Sohn Michael kümmert sich um die übrigen Betriebe des Familienunternehmens.

Der Unternehmer Fritz WehrliSchindler zieht sich 2011 aus dem Geschäft zurück und übergibt die Führung der Familienunternehmen mit Bäckereigruppe und Gastronomiebetrieben seinen beiden Söhnen. Martina Gradmann

«Einerseits tut es weh, andererseits freue ich mich auf die neue Aufgabe», sagt Michael Wehrli. Jetzt, wo er in das Familienunternehmen einsteigt, muss er die operative Führung seiner Fruchtsaftfirma einem Nachfolger überlassen. Es sei ein guter Moment, um in die Familienunternehmen einzusteigen. Denn jetzt hätten er und sein Bruder die Chance, die Weichen für die Zukunft zu stellen. «Ein Tabu gibt es allerdings», wirft Vater Fritz Wehrli ein und der Sohn schmunzelt. Für den Gasthof Hirschen in Oberstammheim sei weiterhin er verantwortlich. Das denkmalgeschützte Haus

sei seine Leidenschaft. Der Historiker und Ökonom Fritz Wehrli hat seit seiner Studienzeit eine Bäckerei-Gruppe aufgebaut, der heute die Grossbäckerei Groba sowie die Bäckerei Buchmann angehören. Zu den Familienunternehmen gehört eine Beteiligung an der denkmalgeschützten, 1986 umgenutzten Mühle Tiefenbrunnen mit dem Mühlemuseum Mühlerama, dem Theater Miller’s Studio sowie dem Restaurant Blaue Ente. «Eigentlich wäre ich ja gerne Bierbrauer geworden», erzählt Fritz Wehrli. Mit zehn Jahren habe er sein erstes Bier getrunken und zum Grossvater, dem damals die Brauerei Langenthal gehörte, hatte er eine besondere Beziehung. Gerne hätte der junge Wehrli damals die Brauerei in der Familie behalten, diese aber wollte es anders, die Brauerei wurde verkauft. «Es war nie eine Frage, ob ich ins Familienunternehmen einsteigen wollte oder nicht. Mein Vater ging einfach eines Tages aus dem

Büro und überliess mir alles», erzählt Wehrli. Lustig sei das nicht gewesen, deshalb habe er sich besonders viel Zeit für die Regelung und sorgfältige Vorbereitung seiner Nachfolge genommen. Bereits heute sind alle Kompetenzen und Verantwortungen in der Famile geregelt. «Wenn die nächste Generation keinen Spielraum hat, kann man sie auch nicht bewegen mitzumachen.» Das sehe auch seine Frau so, die sich immer für die Freiräume der Söhne eingesetzt habe.

griet Schnaibel bieten ihren Gästen eine einfache Küche auf hohem Niveau. Als Hausherr der Mühle Tiefenbrunnen begrüsst Fritz Wehrli gerne auch die Gäste in der Blauen Ente. Auf der Karte der Blauen Ente gibt es sogar eine Rubrik «Fritz Wehrli bestellt»: Das sind zum Beispiel Wienerschnitzel oder Fleischkäse, eben das, was nicht nur er selber, sondern auch die Gäste lieben.

bis 150000

12,1%

ab 150001 – 250000

11,5%

ab 250001 – 350000

10,8%

ab 350001 – 550000

17,8%

ab 550001 – 850000

16,9%

ab 850001 – 1100000

10,7%

ab1100001–1500000

7,1%

ab1500001–2000000

4,4%

ab2000001–5000000

6,9%

über 5000000

1,9%

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

M. GRADMANN

Branchenspiegel: Jahresumsatz in Franken (2010)

Der Ausser-Haus-Konsum steigt rasant. 26 Milliarden Franken haben die Schweizer im letzten Jahr für Essen und Trinken ausser Haus ausgegeben, 3,3 Milliarden mehr als im Vorjahr. Kein Wunder versuchen Unternehmen, sich ein Stück vom wachsenden Kuchen abzuschneiden. Der Kiosk- und Avec-Shop-Betreiber Valora beispielsweise will künftig «Gäste statt Kunden». Neu ins Angebot sollen morgens Kaffee mit Gebäck und mittags Sandwiches mit Getränk. Gastfreundschaft und Lebensgenuss sollen Käse, Brot und ein Weinangebot ausstrahlen. Konsumiert wird gleich im Laden, in der Hoffnung, der Gast konsumiere oder kaufe noch mehr. Ob Valora alle Verkaufsstellen in Take-aways umwandelt, ist noch nicht entschieden. Erste Versuche tätigt das Unternehmen in Muttenz, Sissach und Weinfelden. Im Juni folgt eine Filiale in Romont.

Auch im Hirschen in Oberstammheim – einem 1684 von der Familie erbauten Denkmalschutzobjekt – wirtet mit Mirco und Petra Schumacher ein junges Wirtepaar mit Flair für die Bedürfnisse des Gastes. «Als Gastronom kann man nur überleben, wenn sich die Gäste wohl fühlen», sagen die Wehrlis.

Vor dem Einstieg in das Fa-

milienunternehmen eigene Erfahrungen zu sammeln, etwas reifen lassen, das sei ihm wichtig gewesen, sagt Michael Wehrli, der bereits seit über zehn Jahren in der Konsumgüterbranche tätig ist und nun das Verwaltungsratspräsidium in der Backwarengruppe übernimmt. Auch Bruder Daniel hat zunächst eine eigene, auf Markenentwicklung spezialisierte Firma gegründet und ist vor einem Jahr in die Familienunternehmen eingestiegen. Er ist als Mitglied der Geschäftleitung der Bäckerei Buchmann für das Filialgeschäft zuständig. Als der Genussmensch in der Familie wird er zudem das Verwaltungsratspräsidium des Restaurants Blaue Ente übernehmen. Geführt wird die Blaue Ente

seit September 2010 vom Ehepaar Margriet und Peter Schnaibel. Sie waren vorher im Restaurant Taggenberg in Winterthur. Schon immer war die Blaue Ente ein gut besuchter Treffpunkt in der Stadt Zürich. Die Familie definiert das Erscheinungsbild und das Angebot in enger Zusammenarbeit mit den beiden Gastgebern. Peter und Mar-

Das durchmischte Nutzungs-

konzept der Mühle Tiefenbrunnen mit Gastronomie, Kultur, Gewerbe und Wohnen funktioniert seit einem Vierteljahrhundert. Die Blaue Ente allerdings hat sich kontinuierlich weiterentwickelt. Neben dem gut laufenden Restaurant mit Bar und Bankettabteilung entstand letztes Jahr ein eigenständiger Cateringbetrieb unter der Leitung von Marc Wegenstein. Auch in der schnell wachsen-

den Bäckereigruppe findet ein ständiger Wandel statt. Die weitere Richtung bestimmen, das sei der Anreiz, gibt sich der junge Wehrli zuversichtlich. Die Söhne haben wohl den richtigen Zeitpunkt für ihren Einstieg in das Familienunternehmen gewählt und Fritz Wehrli kann sich jetzt dem Bierbrauen widmen. www.muehle-tiefenbrunnen.ch

En bref L’entrepreneur Fritz WehrliSchindler se retire en 2011 de son affaire et remet la direction de l’entreprise familiale avec le groupe boulanger et les établissements de la restauration à ses deux fils.

GJRI63583

Hotellerie

12. Mai 2011 Nr. 19

Best Practice: Familien Dietrich und Kienberger, Hotel Waldhaus Sils Maria

CHECK IN

Die Familie im Zentrum

Hotel Glockenhof

Herausgeputzt zum Jubiläum

Die Kennzahlen im Vergleich Hotel Waldhaus

Branchenspiegel

Anzahl Zimmer Anzahl Betten

140 220

Mitarbeitende

Umsatz

140

ca. CHF 17 Mio.

Nur 1,1 Prozent aller Hotels

} verfügen über 201 bis 300 } }

Zimmerpreise CHF 270 bis 780 (je nach Zimmer)

}

Besitzverhältnisse: Der Betrieb ist seit der Gründung eine AG, deren Aktienkapital zu 100 Prozent in Händen der Familie liegt.

}

Das Hotel Glockenhof in Zürich wurde in den letzten zehn Jahren in mehreren Etappen komplett renoviert. Rechtzeitig zum 100-JahrJubiläum sind nun die Bauarbeiten im 4-Sterne-Haus abgeschlossen. Gefeiert wird ab 20. Mai eine Woche lang.

Betten. Nur 2 Prozent aller Hotels verfügen über 50 und mehr Angestellte. Nur 1,9 Prozent aller Gastrobetriebe generieren einen Jahresumsatz über 5 Mio. Franken im Jahr. Rund 47 Prozent aller Hotels verlangen für eine Übernachtung 140 Franken aufwärts. Zwar gibt es nur 15,6 Prozent AGs im Gastgewerbe, doch werden 38,1 Prozent der Betriebe von Eigentümern oder Miteigentümern geführt.

Hotel Carmenna

4-Sterne-Hotel in Arosa geplant

C. BACHMANN

Einzelfirma

Die beiden Direktoren und Brüder Patrick (l.) und Claudio Dietrich im Lesezimmer des Waldhauses.

Monumental thront das Hotel Waldhaus auf einer Anhöhe über dem Bergdorf Sils Maria. Schon in der 5. Generation wird das 5-Sterne-Haus ohne Starallüren geführt. Ein Ort zum Leben und um daheim zu sein, wie es die jetzigen Direktoren und Brüder Claudio und Patrick Dietrich ausdrücken würden. Die Familie steht bei den Besitzerfamilien Dietrich und Kienberger im Zentrum. «Für uns war es immer klar, dass wir das Hotel innerfamiliär weiterführen werden. Seit dem Bau 1908 war das Hotel nie in fremden Händen und gehört bis heute unserer Familie. Dass wir nun das Haus führen, hat sich bei unseren regelmässigen Familientreffen so herauskristallisiert», erklärt Patrick Dietrich. Eine gute Basis war bereits vorhanden: Beide haben die Hotelfachschule besucht, Claudio in Lausanne und Patrick in Luzern. Pro Jahr weilen in den 140

Zimmern und 220 Betten um die 9900 Gäste, die einen Umsatz von etwa 17 Millionen Franken liegen lassen. Rund 70 Prozent sind Wiederkehrer oder Stammgäste, die vor allem die familiäre Atmosphäre des Waldhauses schätzen. Etliche Familien würden schon seit Generationen ihren Urlaub hier verbringen. Die meisten Gäste sind Schweizer. Sie machen

rund 40 Prozent aus, gefolgt von den deutschen Nachbarn. «Bei uns übernachten die Gäste nicht nur, sie leben und wohnen auch hier», erklärt Patrick Dietrich. Das heisst, sie verbringen ihre Zeit nicht nur auf den Zimmern, sondern kommen um zu plaudern oder zu lesen in den Empire-Salon oder ins Felsenzimmer. Geschätzt werden auch die gemeinsamen Mahlzeiten. Halbpension ist nahezu selbstverständlich. Wichtig ist der Direktion, dass die verarbeiteten Produkte aus der Region stammen. Beispielsweise ist es für ein so grosses Haus nicht selbstverständlich, rund 60 Prozent des Fleisches von regionalen Bauern zu beziehen. Trotz seines Prunks und seiner beeindruckenden Gästeliste ist das Waldhaus ein Ort der Bescheidenheit geblieben. «Es gibt einige Gäste, die sich einen Aufenthalt bei uns finanziell nicht einfach so leisten können und die extra darauf sparen», weiss Patrick Dietrich. Rund 140 Mitarbeitende sorgen dafür, dass im 5-SterneHaus alles rund läuft. 95 Prozent der Angestellten wohnen im Waldhaus selber oder in einem der drei Mitarbeitendenhäuser. Insgesamt stehend 50 Zimmer und 30 Wohnungen zur Verfügung. Die meisten arbeiten seit Jah-

Kollektivgesellschaft

5,5%

Genossenschaft

0,3%

GmbH

18,6%

15,6%

Andere 0

2,3% 10

60%

ren für die Familie. Zu den treuesten Mitarbeitenden gehört auch das Waldhaustrio aus Bratislava, das jeweils am Nachmittag und am Abend für die Gäste aufspielt. Ein Luxus, den sich das Waldhaus seit Jahren leistet, neben kulturellen Anlässen wie Lesungen und Konzerte, die jeweils Vater Felix Dietrich für die Gäste initiiert und durchführt. Nicht nur die Kultur im Waldhaus will finanziert sein. Jährlich fliessen drei bis vier Millionen Franken in die Immobilie. Die Renovationsund Umbauarbeiten finden meist in den Schliessmonaten im Mai und November statt. Trotz Neuerungen machen die beiden Brüder nicht bei jedem Modetrend mit. «Veränderungen sind gut, aber im Mass», finden Claudio und Patrick Dietrich. Die Kunst sei es, alte Substanzen so zu verändern und zu erhalten, dass es niemand merkt und der Gast dennoch das Gefühl habe, es habe sich etwas verändert. www.waldhaus-sils.ch

En bref L‘hôtel Waldhaus trône comme un mémorial sur une butte audessus de Sils Maria, un village de montagne. Construite en 1908, cette maison 5 étoiles «sans allures de diva» est dirigée en 5e génération et a toujours appartenu à la même famille.Un lieu pour vivre et être comme chez soi, le précisent les directeurs actuels, les frères Claudio et Patrick Dietrich.

GJRI64024

Ein Familienbetrieb seit 1908. Das Hotel Waldhaus in Sils Maria wird bereits in der 5. Generation geführt. Ein Ort zum Wohnen.

Christine Bachmann

57,7%

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Branchenspiegel: Gewählte Rechtsform (2010)

Die Konge Hotel AG ist seit Juli 2010 Eigentümerin der Brandruine des früheren Hotels Carmenna in Arosa. Im Februar hat die AG die Nachbarzelle Carmennapark von der Gemeinde dazugekauft und will nun mit dem Bau eines neuen 4-Sterne-Hotels mit sogenannten RooftopZweitwohnungen beginnen. Das Hotel soll 100 Zimmer, eine Lounge, einen Club und einen öffentlich zugänglichen Wellness- und Fitness-Bereich erhalten. Der Baustart ist auf Frühjahr 2012 geplant.

Tourismus

12. Mai 2011 Nr. 19

Fertig lustig: Touristen aus Fernmärkten retten und verändern die Wintersaison

CHECK IN

Die Klassiker bröckeln Der Monat März hat die vergangene Wintersaison nicht retten können: Die klassischen Destinationen und Märkte müssen sich Sorgen machen.

P. GRUNDER

Der Schweizer Wintergast ist immer seltener Wintersportler und kommt von immer weiter her. Der Blick in die Tiefen des Schweizer Tourismus am Ende der Wintersaison muss zu denken geben: Zwischen Januar und März ist Deutschland, das gut 16 Prozent aller Hotelübernachtungen und volle 30 Prozent der ausländischen Nachfrage stellt, um mehr als 7 Prozent eingebrochen. Von Ferienverschiebungen, die die schlechten Februarzahlen erklären sollten, war nichts zu spüren,

und vom letzten Wintermonat April ist aufgrund der warmen Witterung und der späten Ostern auch wenig zu erwarten (siehe auch Artikel unten). Das zentrale Deutschland ist diesen Winter nicht alleine eingebrochen: Mit Ausnahme von Belgien (–0,2%) und Frankreich (–0,5%) haben die nahen und tragenden ausländischen Märkte alle bedenk-

lich verloren: Grossbritannien, dem wir gut 10 Prozent aller ausländischen Hotelnächte verdanken, hat gut 8 Prozent eingebüsst, aus Holland (5,5% der Nachfrage) ist ein Minus von 4,7 Prozent zu vermelden, aus Italien (5,4%) haben 3,2 Prozent weniger Hotelgäste in der Schweiz übernachtet, das weniger bedeutende Luxemburg (0,9%) schliesslich hat gar 12,5 Prozent eingebüsst.

stabile Schweizer Nachfrage, die für gut 44 Prozent aller Logiernächte gut ist: Der Rückgang fällt mit 0,1 Prozent nicht ins Gewicht. Zum anderen entwickeln sich die Fernmärkte weiterhin erfreulich: Die USA, die gut 5 Prozent der ausländischen Nachfrage ausmachen, haben satte 5,3 Prozent zugelegt. Indien wiederum hat zwar volle 25,9 Prozent gewonnen, bestreitet aber ganze 0,7 Prozent der ausländischen Nachfrage. Brasilien (0,9% der Nachfrage) brilliert mit fast 19 Prozent Wachstum; die GolfStaaten (1,1%) legen 15,3 Prozent zu, China (1,4%) steigert sich um 13,5 Prozent. Die Zahlen spiegeln sich in den Regionen: Die klassischen Wintersportregionen Graubünden (–4,1%), Wallis (–4,5%) und Berner Oberland (–6,1%) haben verloren, die urbanen Gebiete gewonnen: Zürich (+3,7%), Genf (+3,4%) und selbst Bern (+7,1%). www.bfs.admin.ch

En français Page 17

Die Bergbahnen Flumserberg AG können ihren Kristallkletterturm auf der Prodalp realisieren. Der Heimatschutz St. Gallen/Appenzell Innerrhoden verzichtet auf einen Rekurs gegen die Baubewilligung, weil ein «langwieriger und aufwendiger Rechtsstreit» drohe. Weiter ist der Heimatschutz der Ansicht, dass der Kanton St. Gallen dank eines juristischen Winkelzugs das Raumplanungsgesetz umgehe, das Freizeitanlagen ausserhalb der Bauzone verbiete.

Regionale Naturpärke

Walliser Volksentscheide Im Wallis stehen die nächsten Volksentscheide zu einem regionalen Naturpark an: 13 Gemeinden im Mittelwallis werden über das Projekt des Naturparks Pfyn-Finges entscheiden. Während in Thal oder im Unterengadin Naturpärke bestens funktionieren, tut sich die Bevölkerung etwa am Bodensee oder im Berner Oberland (S. 3) schwer. Die Walliser Entscheide haben insofern Signalwirkung.

Logiernächte und Bettenauslastung im März 4000000

Kletterturm wird gebaut

Trost spendet zum einen die

Peter Grunder

Dass in den späten Wintermonaten ganze Heerscharen von indischen und anderen exotischen Gästen die Touristenorte durchstreifen, ist ein relativ neues Phänomen. Allerdings scheint es rasch lebenswichtig zu werden für den Schweizer Tourismus: Wie die jüngsten Beherbergungszahlen zeigen, retten die Touristen aus Fernmärkten nämlich die Wintersaison: Im Vorjahresvergleich erscheint ein Minus der Hotelübernachtungen von gut 2,5 Prozent zwischen Dezember und März zwar als bescheidener Rückgang. Aber es sind praktisch nur Gäste aus fernen Ländern, die in der vergangenen Saison positiv aufgefallen sind – ganz im Gegensatz zu den klassischen Wintergästen.

Flumserberge

Bettenauslastung

Logiernächte

50%

3500000 3000000 2500000 2000000

40%

1500000 1000000 500000 0

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

30%

Mit weit über 3 Millionen Logiernächten gehört der März zu den wichtigeren Tourismusmonaten.

Osterkampagne von Schweiz Tourismus

Wenig zu machen Frankreich bearbeitet worden. Laut Kanel verdoppelte sich in der Folge das elektronische Interesse. Konkret jedoch konnte auch ST nichts gegen den Kalender und das sommerliche Frühlingswetter ausrichten.

Nur auf elektronischen Kanä-

len waren die zentralen Märkte Schweiz, Deutschland, Grossbritannien und

In Logiernächten gemessen sind die Resultate in den rund 60 Stationen, die an

Ostern noch Pistenangebote offenhielten, denn auch weniger erfreulich, wie Kanel bestätigt. Bis im März liegen die Beherbergunsgzahlen inzwischen vor, die Bilanz ist vor allem mit Blick auf die klassischen Wintersportgebiete und die zentralen Märkte äusserst unerfreulich (siehe oben). Für die Wintersaison, die rechnerisch von Anfang November bis Ende April dauert und Anfang Juni offiziell bilanziert wird, erwartet Schweiz Tourismus ebenfalls schwache Zahlen: «Wir rechnen mit einem Rückgang der Hotelübernachtungen von zwei bis drei Prozent gegenüber dem Vorjahr», stellt Kanel in Aussicht. pg

Den Winter haben sie gerettet, im Frühling war nichts zu machen.

www.stnet.ch

GJRI64157

Was den Verkehr im Internet angehe, sei die Bilanz «positiv», sagt Véronique Kanel von Schweiz Tourismus mit Bezug auf die Kampagne, die den späten Ostern entgegenwirken sollte (siehe S. 17).

Pages en français

Gros Plan

12 mai 2011 No 19

La cuisine des cuisines a subi de fortes critiques mais son esprit reste encore bien présent

Escoffier, es-tu là? Steinberger a aussi cité l’Espagne en tant que modèle à suivre avec El Bulli en chef de file. Mais c’était en 2009, avant l’annonce de sa fermeture sabbatique. «Il ne faut pas oublier que la cuisine moléculaire s’inspire également de la cuisine française. Pour faire un bon espuma, par exemple, il faut préparer une sauce tomate avec des produits de qualité dont la base est française», explique Philippe Rochat.

La gastronomie française reste-t-elle une référence mondiale du bien manger? Une polémique sur la question ne cesse d’alimenter les médias francophones.

Jasmina Slacanin

Le critique gastronomique américain Michael Steinberger publie en 2009 «Au Revoir to All That: The Rise and Fall of the French Cuisine» («La Cuisine française, un chef d’œuvre en péril»), un livre sur le déclin de la cuisine française. Traduit cette année en français, il crée la polémique. La cuisine française ne serait plus une référence mondiale? Une vingtaine d’articles parus récemment dans la presse francophone tentent de décortiquer le vrai du faux sur cette attaque bien documentée.

Si un hypothétique déclin de la cui-

nomie française, Steinberger constate dès les années 2000 un certain laisser aller, une fatigue aussi bien au niveau du service, de la décoration que de la qualité des plats. Il dénonce notamment une baisse de la qualité des «produits qui ont longtemps formé la colonne vertébrale de la cuisine française: les viandes, les volailles, les fruits et les légumes impeccables». Célèbres chefs et défenseurs de ce «modèle gastronomique international», Philippe Rochat et Benoît Violier (l’Hôtel de Ville, Crissier) contredisent le propos du journaliste américain. «Dans le haut de gamme, nous n’avons jamais eu d’aussi bons produits que maintenant, explique Benoît Violier. Ces produits témoignent d’un excellent savoir-faire.» Pour illustrer son propos, le chef présente des asperges vertes de Robert Blanc issues d’une culture familiale de Villelaure dans le Vaucluse. La France reste pour ce grand

J. SLACANIN

Ancien grand amateur de la gastro-

Benoît Violier (à gauche) et Philippe Rochat travaillent les produits français.

restaurant gastronomique une source de matière première de qualité irréprochable.

que la référence mondiale du goût n’est, à l’heure actuelle, pas prête à être détrônée.

Selon les chefs de Crissier, la cuisine

Les médias ont souvent fait référence

française n’est pas en crise. Elle reste une référence mondiale. Et contrairement à ce que prétend le livre à scandale, elle n’est ni fatiguée, ni repliée sur elle-même, ni en panne de créativité. Bien au contraire. «Contrairement aux autres cuisines, la gastronomie française reste extrêmement difficile à décrire. Ce que l’on peut dire par contre, c’est que sa base est évolutive. C’est, en effet, la seule à se décliner de manière aussi importante. C’est cela qui est à l’origine de son influence mondiale et de sa richesse», insiste Benoît Violier. Ce dernier et Philippe Rochat estiment

aux pays scandinaves en tant que nouveaux centres gastronomiques se basant uniquement sur les excellents résultats obtenus dans les concours de cuisine tels que le Bocuse d’Or. Ils semblent alors oublier le caractère artificiel des concours et que les plats présentés durant ces matchs du goût ne sont nullement représentatifs de la réalité. Gérard Rabaey et Frédy Girardet, qui ont suivi ces compétitions en tant que jurés, ont souvent rappelé qu’obtenir un excellent résultat au concours ne signifie en aucun cas être un excellent cuisinier. Ce sont deux exercices totalement différents.

sine française semble difficile à prouver, un malaise bien réel se fait toutefois sentir. Celui-ci touche l’avenir de la branche, aussi bien en France qu’ailleurs. «Aujourd’hui le principal problème dans un restaurant est de trouver du personnel qualifié. Le principal réservoir professionnel pour la Suisse était la France. Ce métier semble moins séduire les jeunes, regrette Benoît Violier. De nombreux apprentis suivent une formation au sein de collectivités. La formation est certes bonne, mais il ne faut pas oublier que ces jeunes-là ne travailleront pas, par la suite, dans un restaurant mais choisiront plutôt un hôpital, un EMS ou un restaurant d’entreprise pour les horaires plus légers.» Afin de réagir contre ce problème, ce dernier souhaite s’attaquer à sa racine en motivant la relève. En collaborant avec l’Ecole Professionnelle de Montreux, il organise divers événements pour apprendre aux jeunes à travailler d’excellents produits et leur transmettre son amour du métier. Ainsi, bien que l’héritage d’Escoffier – ou plutôt, de son précurseur Joseph Favre – a encore de beaux jours devant lui, la relève semble devenir le nouveau talon d’Achille de la profession. Mais dans ce domaine, la France n’a pas le monopole de ce déclin-là.

Seite 2

Fondamentaux inchangés quement des activités de e-marketing», rappelle Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme. L’organisation disposait d’un budget total de 310 000 francs, commun à la Suisse, la France, l’Allemagne et le Royaume-Uni. «Du 1er mars au 13 avril 2011, cette campagne a permis

de générer un important trafic sur notre site», observe Véronique Kanel. «Cependant, la météo estivale des vacances de Pâques a joué en défaveur des séjours à la montagne.» Le bilan est toutefois «moins positif en termes des nuitées enregistrées dans les quelque 60 destinations de

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Ecobilan

Le café sous la loupe du durable Le Laboratoire fédéral d’essai des matériaux et de recherche, à Dübendorf, a planché sur l’écocompatibilité des différents modes de préparation du café. Résultat: le choix du café influence davantage l’écobilan que le choix entre capsules, machine à café automatique ou café filtre. Ceux qui désirent déguster leur café «en toute écologie», devraient se tourner vers un café portant un label de développement durable, recommande le laboratoire.

Taux d’inflation

Les produits du pays renchérissent Les prix en Suisse ont légèrement augmenté de 0,1% en avril. Le taux d’inflation exprimé en rythme annuel s’affiche en revanche en contraction avec une progression de 0,3%, contre 1% en mars et 1,4% en avril de l’an dernier. Les groupes alimentation et boissons non alcoolisées (–0,8%) ont baissé. A souligner: en rythme annuel, les produits du pays ont renchéri de 0,5% et les produits importés ont baissé de 0,5% en moyenne.

Concours gastronomique

Sept restaurants s’affrontent

Auf Deutsch

Bilan pascal pour Suisse Tourisme

Malgré un trafic important sur Internet, le bilan reste mitigé en termes de nuitées. Suisse Tourisme a mesuré son efficacité e-marketing durant le week-end de Pâques. «La campagne spécifique que nous avons lancée pour promouvoir des offres de ski de printemps concernait uni-

montagne encore ouvertes à Pâques.» Suisse Tourisme table pour la saison d’hiver 2011 sur un recul des nuitées de l’hôtellerie de 2 à 3% par rapport à 2009–2010. (Sur le recul des nuitées et les statistiques hôtelières, lire aussi en page 12.) François Othenin

Le parc naturel Pfyn-Finges lance le 1er GastroTrophy, un concours gastronomique qui désignera le meilleur menu du parc. «L’objectif est de mieux mettre en valeur les produits indigènes et saisonniers», a déclaré au «Nouvelliste» la responsable du projet, Alexandra Fuccaro. Jusqu’au 15 octobre, les 7 restaurants participant proposeront leur menu spécial terroir: avec une présence quotidienne de produits valaisans dans le menu. De plus, les repas doivent satisfaire aux normes de la Fourchette Verte qui garantit que les plats proposés sont équilibrés.

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Restauration

12 mai 2011 No 19

Le découvert de certaines caisses de pensions suscite de nombreuses questions

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Prévoyance inquiétante Hotela accuse un découvert de 120 millions de francs du taux de couverture. Elle continue de minimiser le fait.

Elles ont siégé à 24 reprises. Les mesures de stabilisation de la Fondation de prévoyance pour un bon service à la clientèle constituait le point central des débats.»

Romeo Brodmann

Annonçons le d’emblée: les deux

caisses de pension GastroSocial et Hotela se trouvent dans des situations différentes. GastroSocial, l’assurance sociale de GastroSuisse, se porte bien. Notamment grâce aux leçons qui ont pu être tirées de la dernière crise financière. Ces faits ont été compris assez tôt et mis en œuvre par des mesures de sécurité automatisées en faveur des capitaux placés. Un jour après le premier tremblement de terre au Japon, des investissements à risque avaient pu être en grande partie liquidés. Un regard sur le passé montre les

conséquences dramatiques de tels événements. Dans son rapport annuel 2006, GastroSocial affichait encore un taux de couverture de 109,1% alors que celui d’Hotela, l’assurance sociale d’hotelleriesuisse, ne s’élevait, à cette même époque qu’à 98%. La crise financière débuta au printemps 2007. Les premières spéculations de masse financées par le crédit furent découvertes dans la croissance artificiellement gonflée aux Etats-Unis. Les valeurs de placement s’effondrèrent. En 2008, le taux de couverture de GastroSocial se situait à 94,1%, celui d’Hotela à près de 80%. A l’époque, contrairement à la plupart des caisses de pension, GastroSocial parvint tout juste à réaliser une perte acceptable et à éviter le pire. A l’époque, Hotela accusait une performance négative de 15,8%. Calculé par rapport au capital de prévoyance d’Hotela, cela représentait une perte supérieure de 50 millions à celle de GastroSocial. En Suisse, la caisse de pension est certes une assurance obligatoire mais pas étatique, contrairement à d’autres assurances sociales qui sont construites sur le processus de la couverture du capital. Ce qui signifie que le capital constitué par les assurés est placé sur le marché des capitaux aux fins de l’accroître. Les avoirs individuels constitués par

le capital et les bénéfices acquis représentent le droit réel au moment de la retraite. Au fond, il ne s’agit de rien d’autre que d’un contratépargne. Une caisse de pension a d’un côté des obligations de prestations en cours pour des retraités, et

FOTOLIA.DE

L’absence de transparence pourrait nuire à l’ensemble de la branche. Déjà, quelques grands hôtels (connus de la rédaction) ont entièrement ou partiellement quitté leur caisse de pension Hotela. Ils ont évalué que les coûts d’une démission constituaient un moindre risque. L’information la plus récente, de source fiable, n’étonne guère: en 2010, Hotela n’aurait pas payé d’intérêt sur la part non obligatoire des assurés sans les en informer. Il est donc temps de jeter un regard sur l’état de nos deux caisses de pension qui administrent le capital épargné par les collaborateurs de la restauration et de l’hôtellerie.

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24 séances? Pour stabiliser le service

Quelques grands hôtels ont totalement ou partiellement quitté la caisse de pension Hotela jugée peu transparente.

de l’autre, un capital accumulé. Lorsque ce capital est supérieur aux engagements en faveur des prestations de l’assurance, le taux de couverture se situe au-dessus de 100%. Lorsque le capital ne parvient pas à couvrir le montant des prestations obligatoires, le taux de couverture est en-dessous. A ce moment précis, l’assurance ne parvient plus à satisfaire ses obligations en faveur de ses bénéficiaires. Que le taux de couverture d’une caisse de pension tombe brièvement en-dessous de 100% n’a, en soi, rien d’inhabituel. Le problème devient important endessous de 90%. C’est aussi le moment à partir duquel le législateur ordonne des mesures d’assainissement, car le risque est alors trop grand qu’interviennent des mécanismes à peine surmontables d’une spirale négative ayant une dynamique progressive. Même en 2010, Hotela se situait encore sous la marque critique de 90%.

Elle est donc piégée et mise sur l’espoir que les marchés atteindront de nouveau l’état des placements de 2006, car ainsi, la caisse de pension des hôteliers reviendrait à proximité de l’ancien taux de couverture de 98%. Mais si Hotela désire améliorer le

rendement du capital pour enfin atteindre un taux de couverture de plus de 100%, cela est impossible sans une hausse massive du risque sur le marché des placements. Ce qui peut aussi conduire à l’effondrement total. Dans le «Rapport annuel Hotela

2010», on lit avec étonnement dans la préface du président Ulrich Grete: «2009 était une année réussie pour Hotela. (…) Un rendement par le placement de 9,1% a été atteint sur la fortune de Hotela Fondation de prévoyance. Le taux de couverture est monté de 6% à 86%. (…) Les instances de direction d’Hotela ont dû s’occuper de nombreuses questions.

à la clientèle? Au vu des faits dramatiques, les mots lénifiants paraissent grotesques et suscitent des questions urgentes. Par exemple: Où se situe actuellement le taux de couverture? Comment peut-on parler de succès alors que le découvert est de 120 millions de francs? Pourquoi parler d’une stabilisation de la fondation de prévoyance pour un bon service à la clientèle alors qu’il s’agit de mesures d’assainissements prescrites par la Confédération? Il n’est pas encore clair ce qu’il adviendra de la situation au Japon et en Lybie qui laisse ouverte de nombreuses hypothèses. Mais si le comportement des instances dirigeantes d’Hotela aboutissait à des conséquences négatives, toute la réputation de la branche hôtelière et de la restauration s’en trouverait malheureusement affectée. Il serait une situation qui semble plutôt fâcheuse, Hotela fasse preuve d’une certaine vision autocritique et d’une communication ouverte. Chez GastroSocial, l’assurance so-

ciale des restaurateurs, la situation est très détendue avec un taux de couverture momentané de plus de 103,7%. Que les membres de GastroSuisse ne payent pas trop de frais administratifs peut contribuer à la détente. Pour la première fois, le rapport annuel d’Hotela fait état de ces coûts. En 2009, ils s’élevaient à 141,20 francs par assuré et par an. Chez GastroSocial, les mêmes prestations coûtent 60 francs.

Auf Deutsch Seite 3

Au même moment, le taux de cou-

verture de GastroSocial se situait à 103,7%. Dans son rapport annuel 2009 (pages 34 et 35) et dans d’autres communications, les commentaires d’Hotela sont intéressants. La situation y est minimisée. Alors qu’elle était tout sauf satisfaisante. Car la situation d’Hotela est encore rendue plus délicate par un taux d’intérêt technique élevé. Le taux d’intérêt technique est la grandeur mathématique par laquelle on calcule le taux de couverture. Il s’agit d’une hypothèse qui vaut cependant aussi pour le rendement minimal du capital à long terme. Ce qui signifie que plus le taux d’intérêt technique est élevé, plus le rendement nécessaire doit être élevé. Jadis, un taux d’intérêt technique de 4% était courant. Sur la base de rendements du capital en baisse sur les marchés financiers, ce taux a été réduit à 3,5%. Un taux plus bas de 3% était même recommandé pour l’établissement du bilan des engagements en faveur des rentiers. GastroSocial calcule avec les taux d’intérêts recommandés. Chez Hotela, si le taux d’intérêt tech-

nique avait été réellement abaissé des 4 aux 3,5% recommandés, le découvert serait encore plus élevé que les 120 millions de francs établis.

Michael Bolt, directeur général, répond GastroJournal: Hotela disposet-elle de mesures de sécurité automatisées pour ses avoirs placés? Michael Bolt: La stratégie de placement d’Hotela se fonde sur une large diversification dans le monde entier des placements et un contrôle sévère des risques (la couverture des risques de change fait notamment partie de ces mesures). L’évolution sur les marchés est suivie en continu. De cette manière, nous pouvons réagir à tout moment. Avec 4,5%, le rendement des placements était en 2010 au-dessus de la moyenne (à titre de comparaison: moyenne des caisses de pension selon Crédit Suisse Index 3,01% et selon UBS Index 2,68%). En 2011, nous sommes également en bonne voie.

ture au 31 décembre. S’il était calculé aujourd'hui, nous serions au-dessus du seuil de 90%. Nous partons de l’hypothèse qu’à fin 2014 au plus tard, nous aurons atteint la couverture complète. Au vu du très petit nombre de rentiers, ce découvert ne pose aucun problème à la caisse.

GJ: Qu’est-ce qui est prévu afin que, par rapport au degré de couverture, le seuil critique de 90% soit à nouveau franchi? Et à quel moment Hotela pourra-t-elle de nouveau couvrir les avoirs vieillesse (degré de couverture de plus de 100%)? M. B.: Selon l’art. 44 al.1 OPP, seul compte le degré de couver-

GJ: Hotela n’a jamais communiqué ouvertement sur les problèmes. Une vue autocritique et une communication transparente ne seraient-elles pas indiquées vu la situation critique d’Hotela? M. B.: Nous informons régulièrement nos assurés selon les prescriptions légales sur toutes les évolutions significatives.

GJ: Des sources fiables racontent que la caisse de pension Hotela ne payait aucun intérêt sur les cotisations de la part non obligatoire assurée. Si cela est vrai: pourquoi les intérêts n’ont-ils pas été versés et pourquoi n’y a-t-il pas eu d'information à ce sujet? M. B.: Selon la nouvelle pratique de la OFAS, le champ non obligatoire ne peut pas porter intérêt en cas de découvert.

EDITORIAL

L’hygiène à l’abattoir Bientôt l’UE interdira au boucher indépendant de tuer et d’abattre un animal. Que ce processus soit dorénavant réservé à l’industrie a été imposé sous le couvert de l’hygiène. En réalité, il ne s’agit que de minimiser la structure des coûts générés par le processus. Il y a environ une trentaine d’années, il y avait encore aux EtatsUnis plus de 1000 établissements d’abattage de taille au moins moyenne. Aujourd’hui, seuls subsistent encore entre 15 et 25 géants. Avec le développement industriel, la restauration a également changé. Ainsi, durant ces mêmes décennies, le nombre des établissements de la restauration appartenant à un grand groupe a passé, selon les sources, à 70 voire 80%. En Suisse, ce pourcentage se situe, en fonction de l’endroit, entre 10 et 25%. Ironie du sort, l’efficacité de tels systèmes se révèle le plus clairement par le risque hygiénique. Sur une surface aussi réduite que possible, on peut contaminer la plus grande quantité possible avant de transmettre les germes par le réseau commercial à tout le pays. L’efficacité de ce système s’est révélée lors du premier scandale E-Coli, en 2006. Il suffisait d’un seul animal infecté pour diffuser les germes qui rendent malades et qui ont tué des enfants, sur l’ensemble des Etats-Unis. A ce jour, le problème n’est toujours pas maîtrisé. En tuant un artisanat et en concentrant dans un lieu les animaux de tout un pays au lieu de faire boucherie au plan local, le bénéfice pour l’hygiène se réduit comme peau de chagrin. Romeo Brodmann HEBDOMADAIRE Neuchâtel

80 gerra rufa quittent le bistrot Le tenancier du bar A l’Etage (Neuchâtel) a eu la «bonne» idée de proposer à ses clients une pédicure mettant en scène des poissons gerra rufa. Mais après l’interdit des services vétérinaires du canton, il décide de remettre les poissons aux cantons qui l’autorisent (VD, GE).

Hôtellerie & Tourisme

12 mai 2011 No 19

Compagnie générale de navigation sur le lac Léman (CGN): +18% au 1er trimestre

Le retour du Simplon Guillaume, aussi responsable du marketing. Comme pour la traversée Nyon-Yvoire (F), ou la croisière des «belles rives genevoises». Dans l’offre actuelle, «La Suisse» emmène ses passagers entre Lausanne et Chillon pour une croisière intitulée «Fabuleux vignobles de Lavaux». Pour sa part, Le «Savoie» propose des croisières avec Philippe Chevrier au départ de Genève. Des trajets gastronomiques qui ont été agendés plus tôt, cette année.

Le 14 mai prochain, le vieux vapeur Simplon sera présenté au public après une rénovation en profondeur. Derniers préparatifs en coulisse. François Othenin

Aucune photo ne sera accordée avant la présentation officielle, prévue le 14 mai prochain. Reste l’essentiel: «Le salon 1e classe du Simplon a été rénové, la rotonde avant et son buffet», détaille Terry Guillaume, porte-parole de la CGN. «Il a également fallu sortir d’importantes pièces de la machine, entièrement démontée pour la première fois de son histoire.» Comme dans le cas de son grand frère, «La Suisse» (construit en 1910 et rénové en 2009), l’idée est de redonner au vieux «Simplon» le lustre d’une jeunesse belleépoque. Cette tâche exige une documentation pointue et une équipe de spécialistes capables de mener l’enquête jusque dans la Suisse industrielle du début du XXe siècle. L’enjeu: retrouver certaines pièces d’époque. La semaine dernière, l’équipe de rénovation s’est concen-

HEBDOMADAIRE Etude Kuoni

Les Français apprécient La presse spécialisée française commente avec un temps de retard le sondage Kuoni (septembre 2010) auprès de 12 000 voyageurs: «Qu’on se le dise, l’étude de Kuoni ne contient pas de grands scoops sur les habitudes des voyageurs», écrit le chroniqueur du magazine «Tourmag». «Mais ce rapport regorge d’anecdotes sur la préparation au séjour, le comportement, les habitudes alimentaires et amoureuses des voyageurs.» Les Français y sont décrits comme coquets:

Chinoises et Chinois semblent

Le microcosme du tourisme l’attend de pied ferme pour la belle saison. La rénovation du Simplon, un vieux vapeur appartenant à la Compagnie Générale de Navigation sur le Léman (CGN). Le grand retour du bel ancêtre est prévu pour le 14 mai prochain. Les inconditionnels pourront embarquer ce jour-là pour une croisière entre Lausanne et le Château de Chillon. Un classique pour ce fleuron.

Ce grand vapeur a été construit en 1915 par Sulzer Frères à Winterthur et mis en service en 1920.

trée sur la pose d’un nouveau «tapis de grande tradition». Opération compliquée car réalisée selon les méthodes de l’époque. Peu à peu, le vapeur émerge de son chantier et retrouve son mobilier d’origine en érable moiré. La chanson de ses aubes est connue. Ses dimensions confortables font de lui un instrument touristique appréciable. Et plutôt efficace: de même

longueur (78,5 mètres) que «La Suisse», le «Simplon» dispose en effet d’une capacité légèrement supérieure: à savoir 330 places disponibles pour la restauration, contre 254 pour «La Suisse». L’essentiel est ailleurs. Avec

une demande trimestrielle en forte hausse, la CGN devra s’illustrer dans la gestion fine de ses capacités. Depuis la disparition prématurée du Chablais (moteur accidenté) et la perte du permis de cir-

culation du Vevey. Et le «Simplon» va jouer un rôle important dans ce nouveau dispositif. Les chiffres les plus récents confirment cette tendance. En effet, fin mars, donc avant même le passage à l’horaire de printemps (miavril), le nombre de passagers transportés a augmenté de +18% par rapport à la même période en 2010. «La croissance du segment transports publics a été très soutenue durant cette période, mais elle a également été soutenue par la demande dominicale de croisières», remarque Terry Guillaume. Pour rappel, ces lignes en croissance, sous l’enseigne NaviMobilité, comprennent Lausanne-Evian, LausanneThonon, Nyon-Yvoire et Nyon-Chens. Des cours trajets, rapides, qui constituent également une offre incitative pour le touriste. Sur le segment touristique, précisément, et comme dans le HautValais (lire ci-dessous), il a fallu composer avec les condi-

tions météo particulièrement favorables. Du ski vers l’eau, la CGN a res-

senti, elle aussi, ce déplacement caractéristique de la demande. «Nous avons affecté des bateaux de plus grandes tailles et des équipes sont rentrées de vacances pour effectuer des courses supplémentaires», détaille Terry

de plus en plus intéressés. Cette tendance, manifeste selon la CGN, devrait s’affirmer cet été. D’où une collaboration, plus nécessaire que jamais, entre les responsables du tourisme, des hôteliers et des restaurateurs, afin de faire face à cette demande.

In Kürze Die Kantone Waadt, Wallis und Genf möchten viel Aktienkapital der CGN (Compagnie générale de navigation sur le lac Léman) übernehmen, das bisher in privaten Händen (ABVL, Gönner) ist.

«Nous sommes en seconde position parmi les personnalités les mieux habillées, derrière les Italiens», observe avec fierté Tourmag. Et un élément positif: «L’étude confirme que l’époque du bling-bling est définitivement révolue. Les voyageurs veulent aujourd’hui voyager en toute simplicité et retrouver les vraies valeurs des vacances.» Espérons-le!

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Brigue-Belalp booste d’un tiers sa demande pascale

«Il y avait encore de la neige à

Pâques, mais durant l’aprèsmidi, elle était un peu détendue», nous a affirmé Paul Schnidrig, président de BrigBelalp-Tourismus. Ce dernier, également directeur des bains de Brigue (Brigerbad), a mis au point avec ses collègues des stations de ski avoisinantes, un programme adapté à un week-end pascal tardif et aux conditions d’enneigement. D’où l’idée d’une offre sup-

plémentaire et complélmentaire. De proposer, en plus du ski matinal, la terrasse à midi pour se délasser. Et les bains durant l’après-midi pour se tonifier. Avec une visite du Château Stockalper pour couronner le tout, avant de remonter en station le soir. Selon des estimations, «sans virgules» des responsables du

tourisme de la région, cette formule a permis de booster la demande d’un tiers lors du week-end de Pâques. «Aux bains thermaux, nous avons accueilli 900 personnes par jour environ, contre 600 l’an dernier, calcule, avec prudence, Paul Schnidrig. La météo, il est vrai, est un fondamental important.»

forfait. Deuxièmement, un bon de 20% tamponné aux remontées mécaniques, à faire valoir à l’entrée des bains. Enfin, la possibilité d’acheter directement aux bas des pistes un billet pour les bains. «La seconde solution a eu le plus de succès», commente le directeur du Brigerbad.

L’offre est le fruit d’une élaboration commune aux responsables des stations situées à une demi-heure de route de Brigue: soit Saas Fee, Aletsch Arena, Belalp et Rosswald, associant les hôtels, le parahôtelier, les remontées mécaniques et les bains thermaux.

Facette positive retenue de cette expérience, la perception par le client: «Nous avons enregistré des réactions très positives, des courriels, donc une composante importante dans la fidélisation du client», assure ce responsable touristique qui tient à lutter contre l’esprit de clocher. Les Hauts-Valaisans concernés réfléchissent déjà à la suite, à valoir dès cet automne dans la région.

Les bons conseils ont été retenus et des discounts proposés dans les trois propositions suivantes: un 20% pour un

François Othenin

GJRI64157

Bains, (ski) et terrasse

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

12. Mai / 12 mai 2011 Nr. / No 19

GastroAppenzellerland AR

Assemblées des délégués et des membres de GastroFribourg

Alltagssörgeli

L’héritière de Tobias Zbinden

«Noch nie zuvor hat sich Gas-

troAppenzellerland AR auf das politische Parkett begeben», sagte Präsident Walter Höhener an der Generalversammlung im Hotel Linde in Heiden. Grund für den Wandel: das «Chaos mit dem Qualm». GastroAppenzellerland AR will die Übernahme der Bundeslösung und hat deshalb die Volksinitiative «Für gleich lange Spiesse beim Nichtraucherschutz» lanciert. Innert 38 Tagen wurden über 1700 gültige Unterschriften gesammelt. Im nächsten Halbjahr wird nun über die Initiative abgestimmt. Eigens dafür wurden 20 000 Franken budgetiert. Auch Bernhard Kuster, Direktor GastroSuisse und Landammann Jakob Brunschwiler bestärkten die Gastgeber in ihrem Ansinnen und setzen sich für die Bundeslösung ein. Nicht nur der Nichtraucher-

schutz gehört zu den «Alltagssörgeli» der Appenzeller Gastronomen, sondern auch die Mehrwertsteuer-Diskriminierung. Mit den gesammelten Unterschriften für die Mehrwertsteuer-Initiative ist Höhener aber nicht so glücklich. Das Ziel des Vorstandes, 3000 gültige Unterschriften zu sammeln, wurde nicht er-

parole. «Avec humilité, mais non sans détermination. Et avec mon style personnel», at-elle ajouté. Sur scène, Tobias Zbinden parle déjà d’elle comme de son «héritière». Le terme est choisi: «Connaissant bien les compétences de Muriel Hauser pour avoir travaillé à ses côtés pendant de nombreuses années au sein du comité cantonal, je puis affirmer qu’elle saura très vite me faire oublier, bien que je sache que tel ne sera pas son objectif», pointe Tobias Zbinden au cours de sa dernière allocution. Ce dernier a reçu de nombreux témoignages de reconnaissance et la liste des invités comprenait des personnalités politiques en vue dans le canton. Parmi les paroles qui ont compté, l’hommage de son vice-président Michel Perler.

reicht. Es sind «nur» knapp 1000 Unterschriften eingegangen. «Wenn wir uns gemeinsam für ein Ziel einsetzen, dann können wir auch Erfolg haben», bemerkte Präsident Höhener leicht tadelnd. Erfreulich ist, dass Patrick Schai vom «Gade, die Bar» als neues Vorstandsmitglied gewonnen werden konnte. Er ersetzt Thomas Näf von der Brasserie Treffpunkt. Ebenfalls positiv sei das grosse Engagement von Kurt Hanselmann, Ausbildungsleiter der Ostschweizer Gastronomiefachschule St. Gallen, der mit Worten und einem mit regionalen Spezialitäten gefülltem Korb geehrt wurde. Josef Müller, Vorstandsmitglied von GastroSuisse und Präsident GastroSt.Gallen meinte in seiner Gastrede, dass die Solidarität auch unter den Kantonal-Sektionen entscheidend sei. Zudem informierte er, dass die Praktikantin Livia Bürki von GastroSt.Gallen in ihrer Diplomarbeit Lösungen für die Lebensmittelentsorgung erarbeitet habe. Diese Arbeit werde den Gastgebern in den nächsten Wochen zur Verfügung gestellt. www.gastroar.ch

Walter Höhener, Marie-Louise Schrepfer, Kurt Hanselmann, Gabriela Hafner, Patrick Schai, Markus Strässle und Niklaus Dörig (v.l.).

Quelques feuillets, c’est ce

La nouvelle présidente de GastroFribourg, Muriel Hauser. Le microcosme fribourgeois a

La première présidente de

pris connaissance (et célébré) une importante transition, lundi 9 mai à Morat. Après deux décennies marquées par la présidence de Tobias Zbinden, les 74 délégués cantonaux réunis au Centre de rencontre FEG ont en effet nommé leur nouvelle tête. Candidate unique, Muriel Hauser n’est pas une inconnue puisqu’elle est déjà présidente de GastroFribourg (section ville) et membre du comité cantonal depuis 2001.

GastroFribourg est titulaire d’un brevet de chef d’établissement GastroSuisse (1998). Muriel Hauser a dirigé la Brasserie le Beausite et le café du Gothard depuis plusieurs années. Avec deux CFC (assistante d’hôtel et cuisinière) et un certificat de capacité professionnelle de restaurateur dans les années 1980, précise son propre CV. Elle s’active au sein de la Chambre patronale de l’Union Patronale du canton de Fribourg, tout en étant membre du projet «Enjoy Switzerland» de l’Union fribourgeoise du tourisme (UFT). Comme Tobias Zbinden, elle est membre de la commission de la formation professionnelle de GastroFribourg.

Après 18 ans d’activité, le Singinois Tobias Zbinden dirigeait sa dernière assemblée cantonale, troquant sa toque présidentielle contre celle de président d’honneur. Il demeurera membre du Conseil de GastroSuisse et trésorier de cette association. Plusieurs intervenants lui ont même souhaité une retraite très active.

«Je serai à l’écoute», a pro-

mis la nouvelle présidente au cours de sa première prise de

qu’il faut pour retracer la carrière de Tobias Zbinden. Un cuisinier émérite, celui qui d’abord prêchait par l’exemple, exploitant du restaurant Zum Roten Kreuz, à Giffers, entre 1971 et 2007. Puis, une montée en force dans le monde associatif pour défendre, inlassablement, les intérêts de la profession. Très vite, il se signale dès son entrée dans la Société des cafetiers de la Singine en 1972, obtenant le siège de vice-président une année plus tard. Enfin, il entre au comité cantonal. L’utilisation de la ristourne des patentes, pour financer le fonds d’équipement touristique et la formation continue, place l’astucieux fribourgeois sur les rangs des hommes qui comptent dans le pays. Et dont les Fribourgeois sont fiers. également, ses combats pour la qualité de la formation professionnelle, pour le système des cours interentreprises, la gratuité des cours de formation continue pour tous les titulaires de pa-

tentes et leur personnel. Sans oublier son rôle remarqué de vice-président de l’Union fribourgeoise du tourisme. Il ressort des commentateurs du jour qu’on lui prête un «flair politique hors du commun». Il est de fait «un habile manœuvrier». Bref, «il a su faire entendre notre voix chez les politiciens». Ces derniers, Conseiller d’Etat et parlementaires confondus, confirment. Son caractère lui a permis d’incarner totalement sa fonction. «Mon principal objectif a été d’ouvrir des portes et de façonner une image qui ne soit pas celle de sempiternels râleurs et mécontents, bref de nous faire accepter avec l’étiquette d’interlocuteurs crédibles, a explique l’intéressé. Pour ma part, j’ai toujours été convaincu que c’était pour nous le seul moyen d’obtenir du succès dans nos démarches. Mais je suis bien conscient qu’il n’a pas toujours été facile d’expliquer cette stratégie», a-t-il ajouté à l’attention de ses successeurs. Des propos suivis d’une longue ovation, d’un apéritif et d’un banquet. Le matin même, les délégués avaient par ailleurs approuvé le P.V. de l’assemblée précédente, les comptes. Donné quittance à la fiduciaire partenaire et aux réviseurs. Voté les cotisations 2012 (A: 120 francs; B: 140; C: 160; D: 180; E: 200). Nommé deux nouveaux membres au comité cantonal: Mireille Galley (Sarine-Campagne) et Roland Blanc (Fribourg-Ville). Et célébré, comme il se doit, les membres d’honneur.

Reconnus

Tobias Zbinden la soutient.

Fortsetzung Liegenschaften von Seite 14 LIEGENSCHAFTSGESUCHE

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GastroSuisse

12. Mai / 12 mai 2011 Nr. / No 19

GastroTime – die Softwarelösung für die rationelle Planung und Kontrolle der Arbeitszeit

Vielfältige Möglichkeiten Frédéric Wyler ist Geschäftsführer des Restaurants Brasserie Bärengraben in Bern. Er hat 17 Mitarbeitende und arbeitet seit August 2009 mit GastroTime. GastroTime: Wie haben Sie von GastroTime erfahren? Frédéric Wyler: Aus der Kundenwerbung von Gastroconsult. GastroTime: Aus welchem Grund haben Sie sich für GastroTime entschieden? Frédéric Wyler: Als ich in der Brasserie Bärengraben begonnen hatte. arbeitete Team mit einer Excel-Tafel. Dieses System entsprach mir aber nicht. Mit GastroTime kann man eine umfassende Stunden-, Frei- und Ferientage-Abrechnung erstellen. Zudem sind die Angaben sehr genau.

GastroTime: Wie beurteilen Sie die Anwendung von GastroTime? Frédéric Wyler: Die Arbeit damit ist eigentlich sehr einfach. Dass man GastroTime in verschiedenen Sprachen verwenden kann, ist für uns ideal. Denn bei uns arbeiten deutsch- und französisch-sprechende Mitarbeitende. GastroTime: Welche GastroTimeAnwendungen erleichtern Ihnen die Kontroll- und Verwaltungsarbeit am meisten? Frédéric Wyler: Ich arbeite nicht mit der Planung, sondern nur mit

der Arbeitszeiterfassung. Und ich schätze diese individuelle Zeiterfassung sehr. Wir arbeiten mit drei immer wiederkehrenden Zeitplänen. Jeden Monat erhalten die Mitarbeitenden ein Dokument, auf dem ihr Zeitplan zu finden ist. Jeder hat die Aufgabe, seine exakte Arbeitszeit zu übertragen. Der Rapport zu den Gehältern ist ebenfalls sehr nützlich. Ich kann alle Angaben, die darin enthalten sind, dem Buchhalter weitergeben. Anhand dieser Informationen kann er dann die Monatslöhne erstellen. GastroTime: Sind Ihre Mitarbeitenden zufrieden mit GastoTime und schätzen sie die Rapporte ? Frédéric Wyler: Ja, sie schätzen die Berichte mittlerweile. Als ich

meinen Mitarbeitenden die Stunden-Abrechung zum ersten Mal aushändigte, waren sie unsicher, ob die Stundenanzahl wirklich stimme. Ich musste ihnen erklären, dass bei einem Monat, welcher in der Mitte einer Woche endet, die verbleibenden Stunden zum kommenden Monat gerechnet werden. GastroTime: Wie würden Sie reagieren, wenn Sie GastroTime nicht mehr benutzen könnten? Frédéric Wyler: Es wäre für mich undenkbar, zu meinem alten System zurückzukehren. GastroTime: Die neue GastroTime-Version 2011 wird über eine Schnittstelle zu einem Ausweislesegerät verfügen. Ausserdem wurden

die Rapporte angepasst, damit diese schneller ausgewertet werden können. Würde Sie die Version mit oder ohne Lesegerät interessieren? Frédéric Wyler: Für uns ist eine Stempeluhr nicht unbedingt nötig. Ich finde das Angebot jedoch interessant, da es eine direkte Verbindung mit GastroTime ermöglicht. Die einfachere Verwaltung der Rapporte interessiert mich hingegen sehr. Da ich jeden Rapport zweimal ausdrucken muss, würde ich mich für die neue Version entscheiden. Bestellungen oder weiterer Informationen finden Sie auf www.gastroconsult.ch oder bei Ihrer Gastroconsult AG Filiale.

GastroTime erleichtert das Erfassen der Arbeitszeit und beinhaltet weitere Hilfsmittel. / GastroTime facilite la saisie du temps de travail et comprend d’autres programmes auxiliaires.

GastroTime – la solution informatique pour la planification et le contrôle rationnels de la durée du travail

Des possibilités multiples d’un logiciel unique Frédéric Wyler est gérant au Restaurant-Brasserie Bärengraben Berne avec 17 collaborateurs. Il utilise GastroTime depuis août 2009.

qui est des heures de travail, que pour les jours de congés et même pour les vacances. De plus, j’ai la garantie qu’ils sont exacts.

GastroTime: Comment avez-vous appris l’existence du logiciel GastroTime? Frédéric Wyler: Par le prospectus reçu de Gastroconsult.

GastroTime: Comment jugez-vous l’utilisation du logiciel GastroTime? Frédéric Wyler: Vraiment simple et le fait de pouvoir utiliser GastroTime en plusieurs langues est idéal, car nos collaborateurs sont de langue allemande et française.

J’apprécie la saisie individuelle des heures et sa souplesse. Nous avons 3 horaires réguliers. Chaque mois, les collaborateurs reçoivent un document sur lequel est inscrit leur tranche-horaire. Chacun a pour tâche de reporter son temps de travail exact. Le rapport d’informations sur les salaires m’est très utile. Tel qu’il est imprimé, je le transmets directement au comptable afin qu’il établisse les salaires mensuels.

GastroTime: Quelles sont les tâches de GastroTime qui vous facilitent le plus votre travail de contrôle et de gestion des heures? Frédéric Wyler: Je n’utilise pas la planification, ma gestion se fait uniquement avec la saisie des heures.

GastroTime: Vos collaborateurs sont-ils satisfaits et apprécient-ils les rapports édités par GastroTime? Frédéric Wyler: Oui, ils l’apprécient. Lors de la première remise des rapports, ils étaient sceptiques au sujet du décompte des heures sur

GastroTime: Pour quelle(s) raison(s) avez-vous choisi GastroTime? Frédéric Wyler: A mon arrivée à la Brasserie Bärengraben, l’établissement utilisait un tableau Excel. Ce système ne me convenait pas du tout. Le grand avantage de GastroTime, est que l’on peut établir des décomptes complets, tant pour ce

le rapport mensuel. Il était nécessaire de bien leur expliquer que lorsqu’un mois commence au milieu d’une semaine et même s’ils travaillent une semaine complète, les heures dues sont réparties sur les jours des mois respectifs. GastroTime: Si vous n’aviez plus la possibilité d’utiliser GastroTime, comment réagiriez-vous? Frédéric Wyler: Retourner à mon ancien système serait impensable. GastroTime: La nouvelle version de GastroTime comprendra une relation avec un système de pointeusebadgeuse ainsi qu’une gestion des impressions des rapports considérablement améliorée dans le but

d’augmenter la rapidité d’édition de tous les rapports. Souhaiteriez-vous acquérir cette nouvelle version avec ou sans la pointeuse? Frédéric Wyler: Pour nous, la pointeuse-badgeuse n’est pas indispensable. Mais l’offre me semble très intéressante d’autant plus qu’il est possible de l’utiliser en lien direct avec mon ordinateur. Par contre, la gestion des rapports m’intéresse beaucoup. Pour une question pratique, j’imprime chaque rapport deux fois, donc j’opterai volontiers pour cette nouvelle version. Pour toute commande ou de plus amples renseignements, rendez-vous sur www.gastroconsult.ch ou appelez la succursale de Gastroconsult SA la plus proche.

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 22. Juni/28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar Januar bis Oktober 2012 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 30. April bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27.–29. Juli, 4. und 5. Juli 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar 31. Mai 2011 bis 1. Mai 2012

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 17. April bis 25. Oktober 2012

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 28., 29., 30 Nov. und 5., 6. Dez. 2011

12. Mai / 12 mai 2011 Nr. / No 19

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 38 jours de cours en périodes de 2 jours (lundi et mardi), répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30 Examens de rattrapage des modules du G1 pour les personnes inscrites au G2+ Ouverts à toute personne inscrite auprès de GastroFribourg pour le G2+, nous organisons des examens de rattrapage de tous les modules du G1 les 12 et 13 mai 2011 à Fribourg et le 22 août 2011 à Pully.

Prüfungsdaten 30. und 31. Mai 2011 Modulprüfung 6.–8. Juli 2011 Berufsprüfung 13. und 14. Dezember 2011 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

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(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule Modul 2: 26.–30. September 2011 Module 5 und 6: 19.–23. Sept. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 16. Mai bis 23. August 2011 berufsbegleitend 5. bis 30. September 2011 7. November bis 2. Dezember 2011

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 3 18. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. August bis 7. Oktober 2011 10. Oktober bis 9. Dezember 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

GastroJura – 032 421 45 45 GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LES BASES DU SERVICE Dates/Lieu Du 14 au 16 juin 2011 à Pully

CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 août 2011 à Pully

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 août 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 5 septembre 2011 à Pully

MICROSOFT WORD Date/Lieu Le 4 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

26. Mai 2011 20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 18. Mai/19. Aug./3. Nov. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 12. Juli/22. Sept./24. Nov. 2011 GastroBaselland 27. Sept./13. Dez. 2011 GastroBern: 3. Okt. 2011 GastroZürich: 30. Juni/1. Sept. 2011

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 22., 23., 29. und 30. August 2011 7., 8., 9., 14. und 15. November 2011 Service-Schnellkurs 29. und 30. August 2011 20. und 21. Oktober 2011 Service-Grundkurs 17., 18., 24., 25. und 27. Oktober 2011 Mitarbeiterführung 22. und 23. Juni 2011 21. und 22. November 2011

MICROSOFT EXCEL Date/Lieu Le 5 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE Dates/Lieu Les 11 et 12 octobre 2011 à Lausanne (Conte-Goût)

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 14 octobre 2011 à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE / SANTÉ ET SAVEURS Date/Lieu Le 17 octobre 2011 à Pully

Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

Kantonalsektionen/Sections cantonales

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Service-Einsteigerkurs 22. + 29. Juni 2011, abends Führungs-Basis-Training/ Gastronomie 8 x 1 Tag: 1., 21. Sept., 4., 20. Okt., 16., 29. Nov. 2011 und 11. + 25. Jan. 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Raffinierte Brotgerichte 18. Mai 2011 Event-Organisation 29. und 30. Juni 2011 Gastroszene Bern 23. August 2011, nachmittags/abends Erfolg mit Wein 29. August 2011, nachmittags Vegetarisch kulinarisch 30. August 2011

Sensorik-Workshop mit Patrick Zbinden 12. September 2011 Arbeitszeiterfassung/-kontrolle 14. Sept 2011, nachmittags Die Reklamation als Chance 19. September 2011 Kreative Süssspeisen 20. September 2011 Mich und andere motivieren 21. September 2011

GastroLuzern

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 17 mai 2011 à Neuchâtel

ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 19 septembre 2011 à Neuchâtel

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 8.–16. August 2011 10.–17. Oktober 2011 Küchenkurs 17.–25. August 2011 9.–17. November 2011

GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 juin 2011 à Berne

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Mitarbeiterführung und Büroorganisation 1. und 8. Juni 2011 Angebots- und Preisgestaltung 15. und 22. Juni 2011 Betriebsorganisation 29. Juni 2011

ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 26 septembre 2011 à Berne

GastroFribourg

GastroZürich

Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch RÉUSSIR VOS RÉUNIONS

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Dates/Lieu Les 16 et 23 mai 2011 à Fribourg

Web-Marketing 18. Mai 2011 Führungskommunikation 30./31. Mai und 14. Juni 2011 Sweet Dreams 1. Juni 2011 Train the Trainer 9. Juni 2011 Personaladministration leicht gemacht 16. Juni 2011 Überzeugend Auftreten, argumentieren und präsentieren 15. und 16. Juni 2011 Change-Management in der Gastronomie 16. und 17. Juni 2011 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 21. Juni 2011

LABEL DE QUALITÉ www.quality-our-passion.ch Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours 08./09.08.2011 20./21.09.2011 28./29.09.2011 18./19.10.2011 14./15.11.2011

Région/lieu Pfäffikon Winterthur Fribourg (F) Locarnese (I) Chur

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours 23./24.05.2011 25./26.10.2011 09./10.11.2011 29./30.11.2011

Région/lieu Meisterschwanden Locarnese Lausanne (F) Lenzerheide

Cours de mise à jour pour niveau II: 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 19 mai 2011 à Fribourg

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch RÉCRUTEMENT DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 6 juin 2011 à Martigny

PUBLICITÉ ET MARKETING Date/Lieu Le 7 juin 2011 à Martigny

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 19. Mai 2011 in Chur Cours GastroTime 23 mai 2011 à Pully 06 juin 2011 à Saignelégier 20 juin 2011 à Genève 13 septembre 2011 à Sion 22 septembre 2011 à Pully 10 novembre 2011 à Sion 28 novembre 2011 à Pully

GastroIdeen

12. Mai 2011 Nr. 19

TRENDS Orgatent

Raucherzelte, die ideale Lösung

Tartare Rapelli: ein nicht zu übertreffender Klassiker

TRENDS

Hauch von Klasse

Nespresso

Tartare Rapelli hat noch jeden überzeugt, der probiert hat, und selbst bei den verwöhntesten Gaumen bleiben keine Wünsche offen.

Die Raucher-Zeltsysteme von Orgatent sind vielseitig einsetzbar und bieten den Gästen höchsten Komfort. Orgatent bietet Zeltgrössen von 3x3 Meter, 4x4 Meter, 5x5 Meter, 6x6 Meter oder die Cigar-Lounge mit 6x9 Metern an. Die Raucherzelte sind mit einem Rauchabzug (Ventilator) versehen. Für Terrassenanbauten mit oder ohne Mobiliar findet sich bei Orgatent für jeden Geschmack die ideale Lösungen.

Tartare ist eine Delikatesse mit einer langen Geschichte. Der Legende nach erhielt es seinen Namen durch den Brauch der Tartaren, während ihrer langen und zermürbenden Ritte Fleischstücke unter ihren Sattel zu legen und sie so zu zerkleinern. Durch die dabei entstehende Reibung wurde das Fleisch am Ende eines Tages auf dem Pferd auf ganz natürliche Weise weich und damit bekömmlicher und sogar noch schmackhafter. aus erstklassigem Schweizer Rindfleisch zubereitete Tartare Rapelli ist ein bekanntes und beliebtes Produkt mit unverfälschtem Geschmack, den eine lange Metzgertradition, die das Unternehmen seit seiner Gründung in den zwanziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts erfolgreich weitergeführt hat, mit handwerklichem Geschick zu bewahren weiss.

Magnum

Hotel-Suite aus Schokolade

Das

Nachfrage steigt weiter an

Der Trend zu gesunden und natürlichen Getränken hält weiter an und verhilft RAMSEIER zu neuen Rekorden. Gerade die natürlichen Erfrischungsgetränke wie RAMSEIER Apfelschorle erfreuen sich grosser Beliebtheit. So konnten in den ersten drei Monaten 2011 über eine Million Flaschen mehr verkauft werden als in der gleichen Zeitspanne im Vorjahr. Gleichzeitig sind auch alle anderen Produktsegmente der Marke RAMSEIER wachsend. So verzeichnet die Schweizer Traditionsmarke im ersten Quartal 2011 ein generelles Abverkaufswachstum von 20 Prozent gegenüber den ersten drei Monaten im Jahr 2010.

Tartare Rapelli: ein weiterer Hochgenuss des Herstellers von Tessiner Charcuterie.

ger als fünf Minuten tafelfertig. Damit haben Restaurants und Bars die Möglichkeit, ihren Gästen mit einem Aufwand von wenigen Minuten eine Delikatesse zu servieren.

Dazu lässt sich das Produkt

dank seiner praktischen Verpackung ganz nach Belieben portionieren und ist in weni-

Auch die Saucen, die zu Tar-

tare Rapelli angeboten werden, geben guten Grund zum

Stolz. So kann man sich für die weltberühmte klassische Sauce entscheiden oder mit einer mediterranen Sauce vorliebnehmen, die nach einem eigenen Rezept mit typischen Zutaten, die an die Atmosphäre und die Aromen der sonnigen Jahreszeit erinnern, zubereitet wird.

www.rapelli.ch

Sagen Sie ja zu Reka-Geld! Reka-Card entspricht dem neusten EMV-Standard, ist aber auch auf EFT-POSTerminals mit der Magnetstreifen-Technologie verarbeitbar. Der Zahlungsvorgang an Ihrem Terminal verläuft gleich wie mit Debitkarten. Mit der Reka-Card sind nur Transaktionen mit OnlineAutorisierung möglich. Dafür muss der Kunde seine PIN eintippen. Das Reka-Zahlungs- und Verbilligungssystem bleibt mit der RekaCard unverändert. So auch Ihre Vorteile.

Emmi Food Service

QimiQ RezeptWettbewerb

www.emmi-food-service.ch

Tartare hat eine lange und traditionsreiche Geschichte hinter sich und noch einen weiten Weg gemeinsam mit Rapelli vor sich, wo seit jeher Tradition und Innovation im Einklang stehen und Zukunft auch den Blick zurück in die Vergangenheit bedeutet.

Reka-Geld: die beliebteste Lohnnebenleistung in der Schweiz

www.ramseier.ch

Seit Mitte März 2011 läuft der QimiQ Rezept-Wettbewerb von Emmi Food Service. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Verlangt wird ein Rezept für zehn Personen mit hohem Anteil von QimiQ Classic oder QimiQ Whip. Emmi bewertet Kreativität, Präsentation, Sensorik und den Gesamteindruck. Es geht ganz einfach: QimiQ Rezept kreieren, die Kreation fotografieren und die Rezeptdetails mit Foto auf die Website von Emmi Food Service laden. Unter allen Teilnehmern werden fünf iPads verlost. Der Wettbewerb dauert noch bis am 30. Juni 2011.

Sie zahlen einen bescheide-

Wunderbare Stunden im Kreis von Freunden geniessen und danach mit Reka-Geld bezahlen. Mehr als 80 Prozent der

Schweizer Bevölkerung kennt den Reka-Check und über 2,2 Millionen Menschen bezahlen regelmässig mit RekaGeld in einer der über 8500 Annahmestellen im Tourismus- und Freizeitbereich.

gegeben, da es vergünstigt und vorausbezahlt ist. Das Reka-Geld-System wandelt normales Geld in zweckbestimmtes Geld für Freizeit und Ferien um. Zudem kommen zufriedene Gäste wieder, auch wenn Sie kein RekaGeld mehr haben.

merorganisationen und Coop-Kunden, welche die Reka-Checks mit der Supercard mit 3 Prozent Rabatt beziehen können. So bezahlen bereits über 2,2 Millionen Menschen in der Schweiz ihre Ferien und Freizeitaktivitäten mit Reka-Geld.

Reka-Geld gehört zu den be-

Bereits über 110 000 RekaZahler verfügen heute über eine Reka-Card. Dadurch wird der administrative Ablauf einfacher. Der Kunde zahlt mit seiner Reka-Card an Ihrem Zahlungsterminal. Die

Die Vorteile: Wenn Sie Reka-

Geld (Reka-Card und RekaChecks) akzeptieren, können Sie Ihren Kunden indirekt einen Rabatt (bis 20 Prozent) anbieten, der Ihnen einen Konkurrenzvorteil verschafft. Reka-Geld wird leichter aus-

Der neue Grand Cru begeistert

Nespresso bietet diesen Frühling mit der neuen Limited Edition Onirio ein innovatives und sensorisches Erlebnis der Kaffeeverkostung. Der aussergewöhnliche neue Grand Cru begeistert mit ausgereiften blumigen Aromen und eröffnet dem Kaffeeliebhaber eine neue Welt des Genusses. Dieses Geschmackserlebnis wird vollkommen, wenn der Kaffee in Kombination mit der Nespresso Schokolade Caramel Beurre Salé genossen www.nespresso.com wird.

www.orgatent.ch

RAMSEIER Suisse AG

liebtesten Lohnnebenleistungen in der Schweiz. Über 3300 Firmen offerieren Ihren Mitarbeitenden vergünstigtes Reka-Geld. Dazu kommen Mitglieder von Arbeitneh-

nen Kostenbeitrag von 3 Prozent. Damit lösen Sie wiederum eine neue Verbilligung aus, und neues verbilligtes Geld für Ferien, Freizeit und Reisen wird geschaffen. Ihr prozentualer Beitrag wird erst fällig, wenn Sie uns eingelöste Reka-Checks oder Reka-Card-Transaktionen zur Abrechnung senden. Möchten Sie gerne in Ihrem Betrieb Reka-Geld als Zahlungsmittel annehmen? Kontaktieren Sie uns! Gerne beraten wir Sie über das weitere Vorgehen per Telefon +41 31 329 66 17 oder per E-Mail sekretariat@reka.ch. www.reka.ch/annahme

Zum Launch des neuen Magnum Temptation Chocolate enthüllte kein Geringerer als Karl Lagerfeld im Pariser Luxus-Hotel «La Réserve» eine komplett aus Magnum-Schokolade gefertigte Hotel-Suite. Bett, Tisch, Sofa, Bettwäsche und Kronleuchter – sämtliches Mobiliar hat der StarDesigner höchstpersönlich entworfen und von dem Meister-Chocolatier Patrick Roger aus belgischer Schokolade modellieren lassen. Magnum Temptation Chocolate, das schokoladigste Magnum aller Zeiten. www.magnum.ch

Für Sie gelesen

Aus der Bio Gourmet Küche Dreizehn ausgewählte Biohotels haben für einen lesenswerten Bildband einen Einblick in ihre Kochtöpfe gewährt. Mit viel Liebe zaubern sie darin genussvolle Speisen aus natürlichen Lebensmitteln, die vielfach aus eigener Landwirtschaft oder von Bioland-Bauern der direkten Umgebung kommen. Ihre Unterstützung ist den Biohotels ebenso Aufgabe wie Nachhaltigkeit im Umgang mit den natürlichen Ressourcen. Das Kochbuch ist eine Sammlung von Rezepten aus der Feder der Bio-Küchenchefs. Sie kochen mit Leidenschaft und mit 100 Prozent biologischen Lebensmitteln und das aus Überzeugung. Das Buch ist für 40,90 Franken zu haben. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Schlusspunkt / Point final

12. Mai / 12 mai 2011 Nr. / No 19

Portrait: Renée Ducret, tenancière du Logis du Lac, un Bed & Breakfast à Grandson (VD)

MARKT / MARCHÉ

Simplement faire plaisir

CHF + / – Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,95 +0% Karotten Carottes kg 1,50 +0% CCA Aktion 1,08 Kohlrabi Chou rave 0,80 –20% Lauch grün Poireau vert kg 2,20 +0% CCA 2,14 Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rhabarber Rhubarbe 3,20 +0% CCA Aktion 2,08 Sellerie Céleri kg 3,10 +0% CCA 2,88 Tomaten Cherry Tomates cerises 1,30 +0% CCA 1,24

compléter l’AVS. Je pensais faire ça durant cinq ans et arrêter, mais voilà, c’est déjà la sixième année», sourit Renée Ducret.

Il y a six ans, Renée Ducret et son mari Paul ont décidé de pimenter leur retraite en aménageant leurs espaces inoccupés en chambres d’hôte.

Jasmina Slacanin

Pas d’ordinateurs chez les Ducret, mais cela ne semble pas leur poser problème. «J’ai un fax! Nous avons travaillé durant toutes ces années à l’alpage sans électricité… En plus, j’ai discuté avec les collègues. Un ordinateur, il faut le brancher puis le débrancher, tandis

Le Logis du Lac a ainsi vu le jour dans la campagne vaudoise, à la sortie de Grandson. Originaire de Corsiersur-Vevey, Renée Ducret décide à l’âge de seize ans de passer outre-Sarine afin d’apprendre le Suisse allemand. Elle travaille notam-

«Le fax c’est génial, il fonctionne tout le temps»

ment en tant que serveuse dans un hôtel à St-Urban (LU) avant de trouver un emploi dans ce même domaine au Buffet de la Gare au MontPèlerin. «J’ai aimé travailler dans le service, rencontrer les gens et faire plaisir», se souvient Renée Ducret. Dans ce restaurant, elle rencontre Paul Ducret, un agriculteur qui «venait souvent boire des verres». Ils se marient en 1961, s’installent au MontPèlerin et gèrent ensemble un domaine en tant que fermiers/agriculteurs. Quatre enfants plus tard – que des filles – les Ducret décident de louer un chalet d’alpage, à Grandsonnaz-Dessus (1486 mètres). Afin d’arrondir leur fin de mois, ils commencent par servir des boissons, mais le succès devient tel que les plats s’imposent d’eux-mêmes. La buvette d’alpage devient, de 1984 à 2005, un restaurant d’alpage

J. SLACANIN

«J’ai aimé travailler dans le service, faire plaisir aux gens»

A 71 ans, Renée Ducret reste dynamique, curieuse et soigne son sens de l’hospitalité qui semble inné.

ouvert de mi-mai à mi-octobre. Au menu: fondue, jambon rösti, tomme chaude sur rösti, meringues et de nombreuses tartes maison. «Nous ne proposions que nos propres produits. La fondue était préparée avec notre Gruyère d’alpage sans aucun mélange avec d’autres fromages. C’était délicieux», se souvient avec nostalgie la maîtresse des lieux qui a sorti plusieurs albums photo pour l’occasion: «Là, c’est un car de touristes américains qui vient chez nous. C’est la délégation de Bill Clinton. Ici, vous voyez la neige alors que nous sommes en avril. Nous ne pouvions pas accéder au chalet. Là, nous avons fait des rénovations pour agrandir les fenêtres. Et là encore, quelle belle journée! Nous avons ac-

cueilli la 20e Réunion romande de Cor des Alpes. Ils sont d’ailleurs revenus pour leur 30e réunion.»

gilets, mais je n’ai jamais eu le temps. Et un jour, je suis allée à Igeho et j’ai acheté des uniformes.»

«Nous ne proposions que nos propres produits»

Après 22 étés de travail intense, le couple, fatigué, décide de rendre les clés des lieux et d’entamer une retraite «paisible». Mais une année seulement après avoir quitté le restaurant, Renée Ducret ouvre son Bed & Breakfast. «Elle ne peut pas rester sans rien faire ni rester seule!», sourit Paul sur un ton faussement agacé.

Le restaurant d’alpage devient rapidement une référence dans la région et le succès est tel que Renée Ducret doit se forcer afin de s’octroyer un jour de fermeture. Toujours souriante, à la recherche de contacts et d’échanges, elle s’efforce sans cesse d’améliorer son offre. Cela passe également par l’esthétique: «J’ai toujours voulu faire pour nos jeunes (serveurs du chalet ndlr.) des

NAMEN Markus Iseli tritt die Nachfolge als Palace-Direktor in Luzern an. Er folgt auf Hans E. Koch, der zum KKL wechselt. Der 49-jährige Iseli war 24 Jahre lang in führenden Positionen in Hotels vor allem im asiatischen Raum tätig. Er arbeitete für die Four-SeasonGruppe in Syrien und auf den Seychellens sowie die Shangri La Hotels in Kuala Lumpur. Sepp Manser, Gastgeber auf der Meglisalp, nimmt neu Ein-

sitz im Grossen Rat, dem Kantonsparlament von Appenzell Innerrhoden. Im Amt bestätigt sind der vormalige Präsident von GastroAppenzellerland AI Ruedi Eberle, Monika Eugster vom Hohen Hirschberg, Luzia Inauen und Ruedi Ulmann, Präsident von GastroAppenzellerland AI und Präsident von Appenzellerland Tourismus AI. Damit sind nun fünf

Elle décore alors les trois grandes chambres vides, chacune dans une tonalité différente. 120 francs la chambre double, 80 francs en occupation single. «J’avais besoin de trouver une occupation et de

que le fax, c’est génial, il fonctionne tout le temps. Et les gens appellent pour réserver, cela permet déjà d’établir un premier contact», insiste la patronne. De plus Le Logis du Lac se trouve sur le site internet des Bed & Breakfast de la ville de Grandson ou de La Suisse à vélo. L’accueil chaleureux, un petit déjeuner avec du pain maison, une tresse le week-end, des fruits du jardin, les touristes apprécient. Combien de temps gardera-t-elle son «Bé ’n’Bé » comme elle dit? Impossible de répondre. Ce qui est sûr, c’est qu’elle apprécie «le bon air parmi les sapins et les échanges». Et ce n’est pas demain qu’elle sera prête de le négocier.

In Kürze Vor sechs Jahren haben Renée Ducret und ihr Mann beschlossen, ihre Altersrente aufzubessern. Dazu haben die einstige Serviertochter und ihr Ehemann Gästezimmer in unbenutzten Räumen eingerichtet.

LES NOMS der insgesamt 49 Grossräte Touristiker. Mehr politisches Gewicht ist denn auch das Ziel der neuen Tourismus-Strategie von Appenzell Innerrhoden. Olga und Bruno Fanetti vom Asia Restaurant Schäfli in Lichtensteig haben sich Ende

April in die Pension verabschiedet. 21 Jahre brachten sie den Toggenburgern die asiatische Küche näher – entgegen allen Warnungen. Davor wirkte Bruno Fanetti 18 Jahre im südostasiatischen Raum, beispielsweise als Küchenchef im Hong Kong Hilton mit 184 Angestellten in fünf Küchen.

Peter Oesch, der den Goldenen Ochsen in Olten seit 23

Jahren führte und zu einem GaultMillau-Speiserestaurant entwickelte, verlässt per Ende Jahr das Restaurant, um sich neuen Herausforderungen zu stellen. Den Goldenen Ochsen bewirtschaftet dann die Thaihouse Group Switzerland mit Sitz in Balsthal. Diese betreibt bereits Restaurationsbetriebe in Aarau und Dulliken.

Michel Graf, Direktor von Sucht Info Schweiz, ist von

der IG Freiheit mit dem «rostigen Paragrafen» ausgezeichnet worden. Die Auszeichnung ergeht an überflüssige Gesetzgebung. Graf kam insbesondere wegen der unsäglichen geplanten Alkoholgesetzgebung in die Kränze.

Jean-Louis Trintignant, né en 1930, se produit actuellement sur les planches. Si le comédien n’est plus à présenter, le vigneron est, quant à lui, moins connu. Propriétaire depuis 1997 du domaine Saint-Hilaire-d’Ozihan dans le Gard.

Dans sa famille, ce travail de la terre s’est transmis de père en fils. «Aujourd’hui, nous faisons dans les cinq meilleurs vins de Côtes-du-Rhône méridionales. Et cela se sait», a déclaré le vigneron dans «24Heures». Nicolas Rouge

Walter Christen, Marcel Müller und Adrian Junker (v.l.) haben die Swiss SVGTrophy gewonnen. Das Team

des Inselspitals Bern hat sich beim Kochwettbewerb der Gemeinschaftsgastronomie gegen fünf Teams durchgesetzt.

(46 ans) est un dirigeant en vue en Suisse romande. A la tête de l’entreprise familiale des Sources Minérales Henniez, il avait pris la vendu au Groupe Nest-

lé en 2007. Devenu président du Conseil d’administration de Nestlé Waters (Suisse), il est proposé pour entrer au board de Villars Holding, diversifié dans la restauration, les shops et l’immobilier. La nomination de Nicolas Rouge est prévue lors de l’AG du 12 mai. Stéphane Quellet est un Maî-

tre-Brasseur formé à Lausanne (Boxer) et Munich. Il dirige actuellement la production des brasseries Feldschlösschen (à Rheinfelden), Cardinal (à Fribourg) et Valaisanne (à Sion). Avec humour, il a re-

mis lundi à Morat la médaille et le ruban de l'ordre «Ad Gloriam Cerevisiae» (soit à la gloire de la cervoise, en latin) à Tobias Zbinden, désormais président d’honneur de GastroFribourg. Au nom de l'Association suisse des Brasseries.

Salate / Salades Batavia Batavia 0,90 Chinakohl Chou chinois 2,40 CCA 2,24 Eichblatt grün Feuille de chêne 0,90 Eisberg (foliert) Iceberg 1,30 CCA 1,28 Kopfsalat Laitue pommée 0,90 CCA 0,88 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0,90 Rucola Rouquette 12,00 CCA Aktion 9,28 Spinat Salat Epinards à salade 7,00 CCA 4,88

–5% –8%

–5% –7%

–5%

+0% +0%

+0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,50 +0% CCA 3,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA 2,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Huft Veau, quasi 37,95 Rinds-Hohrücken Bœuf, haute côte 28,95 Rind-Plätzlifleisch Bœuf, tranches 27,50 Rinds-Filet Bœuf, filet 34,95 Schweins-Huft Porc, quasi 14,40

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.