GastroJournal 19/2015 by Gastrojournal

Nr. 19 | 7. Mai 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Den Braten riechen

Ă&#x153;ber den Tellerrand schauen

Rolf ZĂźllig

Viele Redewendungen und SprichwĂśrter haben ihren Ursprung in der KĂźche. Warum man manchmal um den heissen Brei redet oder eine gesalzene Rechnung erhĂ¤lt. 5

Im Sommer das Hotel am See fĂźhren und im Winter das Gasthaus in den Bergen: eine MĂśglichkeit fĂźr Hoteliers, zwei starke Saisons zu erleben und Jahresstellen fĂźr Mitarbeitende zu schaffen. Von Vor- und Nachteilen. 7

Das Toggenburg gilt als heile Welt â&#x20AC;&#x201C; und das ist auch gut so, findet GemeindeprĂ¤sident Rolf ZĂźllig. Ein GesprĂ¤ch Ăźber Chancen fĂźr Hotellerie und Tourismus. 9

IN DIESER AUSGABE

Auf dem Erfolgskurs Die Hotelmarketing-Organisation Best Western fĂźhrt ab 2016 eine neue Unternehmensstruktur in Europa ein: Rund 260 Hotels in 10 LĂ¤ndern sollen unter einem gemeinsamen Dach betreut werden. Welche Vorteile sich Best Western davon verspricht. 2

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WĂ&#x153;RZBISSEN

Wenn das eintrifft, was niemand will ...

Auf dem richtigen Dampfer Die 61. Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen stand ganz im Zeichen von Wandel und Marketing. Dank einem klaren Konzept befindet sich die Vereinigung auf dem richtigen Kurs. Welche Projekte der Gilde mehr Aufmerksamkeit in der Ă&#x2013;ffentlichkeit schenken und wer neu gewĂ¤hlt wurde. 3 & 10

Auf hohem Wellengang Wie ein Schiff im offenen Meer â&#x20AC;&#x201C; so kamen sich viele Kantonalsektionen von GastroSuisse im vergangenen Jahr vor. Politische Abstimmungen und interne Neuwahlen sorgten fĂźr reichlich Spannung. Auch der 11. Tag des bernischen Gastgewerbes sowie die Diplomvergabe an der Hotelfachschule in Genf hielten die Mitglieder auf Trab. 14 & 18

Auf der Trendwelle Ob kreative Wettbewerbsideen, individuelle Festzelte oder hausgemachte Naschereien: Die Liste der gastronomischen Trends entwickelt sich stets weiter. Eine Auswahl aktueller Events, BĂźcher und LokalitĂ¤ten ist auf GastroIdeen Ăźbersichtlich zusammengefasst. 19

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Behalten statt suchen Die Mitarbeiterkosten betragen im Branchendurchschnitt beinahe 50 Prozent des Umsatzes. Doch noch teurer sind Mitarbeiterwechsel. Angesichts der demografischen Entwicklung und ausgetrockneter MĂ¤rkte fĂźr FachkrĂ¤fte wird sich diese Situation weiter verschĂ¤rfen. Marco Moser

Inserate schalten, Bewerbungsdossiers sichten, VorstellungsgesprĂ¤che fĂźhren, sich fĂźr eine Person entscheiden, und danach die lange Einarbeitungszeit. Die Suche nach Mitarbeitenden ist zeit- und kostenaufwendig. Nicht nur sind die neuen Mitarbeitenden an die ArbeitsablĂ¤ufe des Betriebs anzugewĂśhnen, auch beste-

hende Mitarbeitende sind gebunden, weil sie den neuen erklĂ¤rend helfen mĂźssen. Und die beschriebene Situation ist immer noch der Idealfall. Denn in der RealitĂ¤t nimmt die Zahl der Bewerber ab, teils meldet sich auf ein Inserat gar niemand mehr. Oder die Belastbarkeit ist tief. Oder den Interessenten fehlt die fachliche Kompetenz. Oder

die fachliche Kompetenz ist vorhanden, aber teuer. Dies alles erhĂśht die Kosten, neues Personal zu finden. Verschiedene Dienstleister nehmen sich dieser Herausforderungen an. Gegen Entgelt helfen sie dem Gastgewerbe. Das Angebot reicht von der einmaligen Personalsuche Ăźber einen Full-Service Ăźbers ganze Personalmanage-

ment bis hin zu Anbietern, die Gastro-Fachleute bei sich anstellen und diese dann leihweise in Restaurants und Hotels arbeiten lassen. Wie auch immer: Personalwechsel sind teuer. Die gĂźnstigste Methode, neue Mitarbeitende zu finden, ist und bleibt, den eigenen Nachwuchs auszubilden und die bestehenden zu behalten. 2

Wenn man plĂśtzlich schwer krank wird und wochenlang ausfĂ¤llt, ist man auf ein gut funktionierendes Umfeld angewiesen. In der Familie hat dies meine Frau Ăźbernommen, und in der Firma haben sich unsere Mitarbeitenden gegenseitig zu HĂśchstleistungen angespornt. Nachdem ich mich lange nicht um unser GeschĂ¤ft kĂźmmern konnte, kam Mitte Februar mein erster Arbeitstag im 2015. NervĂśs wie ein Schnupperlehrling betrat ich unseren Betrieb. Der Morgen verlief normal, die rund 500 Mails, welche inzwischen an meine persĂśnliche Adresse gesendet wurden, habe ich alle gelĂśscht (hat mir der Arzt geraten), und bald schon begann der Mittagsservice. Was ich bei meinen GĂ¤sten zu hĂśren bekam, war mehr als Balsam auf meine acht Bauchwunden. Luschti, wir haben dich kaum vermisst, deine Mitarbeitenden hatten den Laden voll im Griff. Dies hat meine Heilung gerade nochmals beschleunigt, und heute geht es mir wieder gut. Bruno Lustenberger Hotel Krone, Aarburg wuerze@gastrojournal.ch

Wie reagiert man richtig bei einem Notfall? www.gastroprofessional.ch

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7. Mai 2015 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Flexibilität ist wichtig, um langfristig auf die Mitarbeitenden zählen zu können

Personal finden, bilden, binden In kaum einer Branche ist die Fluktuation so hoch wie im Gastgewerbe. Was braucht es, damit Mitarbeitende länger bleiben?

Cristina Bürgi

Dennoch fehlt es vielerorts an qualifizierten Fachkräften, die langfristig bei einem Restaurant bleiben. «Bei der jüngeren Generation hängt das damit zusammen, dass sie mit einem angespannten Arbeitsmarkt und unsicheren Berufsaussichten aufgewachsen ist», erklärt Lea Flügel, wissenschaftliche Mitarbeiterin bei GastroSuisse. «Aus diesem Grund lernt sie, mit der Unsicherheit und Schnelllebigkeit selbstsicher umzugehen, und stellt dementsprechend hohe Anforderungen an den Arbeitgeber.» Die neue Generation wünscht sich ei-

nerseits weniger Hierarchien im Betrieb, andererseits mehr Selbstbestimmung, flexible Arbeitszeiten und Karrieremöglichkeiten. Zudem wird mehr Wert auf Freizeit gelegt. Diese Bedürfnisse stellen im Gastgewerbe eine Herausforderung dar, denn viele Betriebe können keine grosse Flexibilität gewährleisten. Flexibilität ist aber nicht der einzige Weg, um die Mitarbeitenden zufriedenzustellen. Das Restaurant Kronenhalle in Zürich legt Wert auf einen familiären Führungsstil, bei dem die Mitarbeitenden respektvoll behandelt werden und Weiterbildungsmöglichkeiten haben. Der Dienstälteste sei laut Direktor Andreas Wyss nach 50 Jahren in Pension gegangen und arbeite momentan Teilzeit in der Küche weiter. Ein 68-jähriger Servicemitarbeiter höre im Sommer auf, nach 40 Jahren in der Kronenhalle. «Wir stellen auch Mitarbeitende über 40 Jahre alt ein, obwohl diese oft etwas teurer sind als Junge», erzählt Wyss. Dafür blieben diese in der Regel länger. Die Kronenhalle strebt langfristige Ar-

CRISTINA BÜRGI

Das Prinzip ist einfach: Mitarbeitende, die sich an ihrem Arbeitsplatz wohlfühlen, sind in der Regel glücklicher und produktiver und kümmern sich besser um die Gäste. Für Jungköche ist es zwar wichtig, möglichst viel Erfahrung zu sammeln und daher oft den Betrieb zu wechseln. Später sind im Gastgewerbe aber loyale Mitarbeitende gefragt.

«Der beste Ort der Welt»: Santo Maraiam ist seit über 40 Jahren Servicemitarbeitender im Restaurant Kronenhalle in Zürich.

beitsverhältnisse an, denn die Mitarbeitenden hätten dann meist eine bessere Berufskenntnis und bessere Umgangsformen. «Wir weisen die Bewerber immer darauf hin, dass wir an einer längeren Zusammenarbeit interessiert sind», erklärt Wyss. Eine freie Stelle werde meist im Internet ausgeschrieben, die Kronenhalle erhalte aber auch viele Blindbewerbungen. Das Ziel sei, dass die Mitarbeitenden mindestens drei bis fünf Jahre im Restaurant angestellt sind. Dies nicht zuletzt aus Kostengründen, denn bei einem Mitarbeiterwechsel werde viel Zeit in die Einarbeitung und Gästekenntnis investiert. «Langjährige Mitarbeitende ersparen uns Papierkrieg. Wir investieren dadurch weniger Zeit und Energie, um jemand Neues einzuarbeiten», doppelt Marc Aeschlimann vom Restaurant Bären in Twann nach. Zwar kosteten langjährige Mitarbeitende mehr, da sie höher entlohnt würden, aber diese Kosten werden kompensiert – etwa durch die Einsparungen für Suchinserate. Im Bären wurde kürzlich ein Jubiläum gefeiert: Sieben Mitarbeitende, die zusammen seit 125 Dienstjahren im Restaurant tätig sind. Aeschlimann führt die langjährige Zusammenarbeit auf das gute Arbeitsklima zurück:

«Wir haben immer ein offenes Ohr für unsere Mitarbeitenden und gehen, soweit es die betriebliche Situation erlaubt, auf ihre Bedürfnisse ein.» Dennoch gebe es auch bei ihnen Fluktuation. Wichtig sei ein ausgewogenes Geben und Nehmen: Aeschlimanns legen Wert auf eine anständige Entlohnung und loben ihre Mitarbeitenden häufig, erwarten im Gegenzug aber auch gute Arbeit und Verständnis, falls einmal ein Bedürfnis nicht berücksichtigt werden kann. Das gleiche Prinzip gilt im Landgasthof Linde in Wynigen, der seit 20 Jahren von Stefan Gygax geführt wird. «Ein angenehmer Umgang ist wichtig, die Wertschätzung muss da sein», erklärt Gygax. Er erwarte zwar viel von seinen Mitarbeitenden, komme ihnen aber auch entgegen. So seien viele Serviceangestellte Bäuerinnen, die im Sommer mehr auf dem Hof zu tun hätten und daher weniger in der Linde arbeiten könnten. Gygax hat mit ihnen eine Abmachung, dass sie im Sommer weniger, dafür im Winter etwas mehr bei ihm arbeiten. Da die Linde bereits von Gygax’ Eltern geführt wurde, sind einige Mitarbeitende länger dort tätig als er selbst. Durch das flexible Arbeitszeitmodell könnten diese über das Pensionsalter hinaus im Stunden-

lohn angestellt bleiben. «Das sind wertvolle Arbeitskräfte», betont Gygax. Da diese routiniert arbeiten, müsse er sich weniger Gedanken um die einzelnen Aufgaben machen. Das werde auch von den Gästen honoriert, die sich über den kompetenten Service und die bekannten Gesichter des Personals freuen. Ein Vorteil, den sich auch Eveline und Roger Neeracher vom Restaurant Weissenbühl in Bern zu Nutze machen. «An dieser Lage haben wir keine Laufkundschaft, so dass über 90 Prozent unserer Gäste Stammgäste sind», erklärt Roger Neeracher. Diese schätzten es, wenn sie von den langjährigen Mitarbeitenden erkannt und mit Namen angesprochen werden. Ein weiterer Vorteil sei, dass das Personal die genauen Abläufe kenne und sich untereinander gut verstehe. Ob es bei langjährigem Personal auch Nachteile gibt? «Wir werden vielleicht alle etwas betriebsblind», meint Neeracher. Mit der Zeit kämen weniger Vorschläge vom Team, was es im Restaurant zu optimieren gäbe. «Das könnte aber auch an mir liegen», schmunzelt er. «Da ich die Ideen umsetze und finanziere, muss ich auch absolut dahinterstehen können.»

En français

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Best Western Hotels Central Europe GmbH: Ein Unternehmensdach für 260 Betriebe in zehn Ländern

Über die Landesgrenzen hinweg zusammenarbeiten Synergien nutzen und kooperieren, fordert der Bundesrat in seiner Botschaft zur Standortförderung (siehe GJ11). Für eine Hotelmarketing-Or-

Unter der Flagge von Best Western.

ganisation wie Best Western ist dieser Ansatz nichts Neues, vereint sie doch alleine in der Schweiz 33 eigenständige Hotelbetriebe unter ihrem Dach, die sich gegenseitig unterstützen. Nun geht Best Western mit einer neuen Unternehmensstruktur in Europa einen Schritt weiter: Von Januar 2016 an werden rund 260 Best Western Hotels in zehn Ländern unter dem Unternehmensdach der Best Western Hotels Central Europe GmbH mit Sitz im deutschen Eschborn sowie Regionalbüros in Bern und Wien betreut – namentlich die Schweiz, Deutschland, Österreich, Liechtenstein, Luxemburg, Tsche-

chien, Slowakei, Ungarn, Slowenien sowie Kroatien. «Mit diesem Schritt wird Best Western in Europa enger zusammenwachsen, um gemeinsam stärker am Markt zu agieren», erklärt Marcus Smola, Geschäftsführer Best Western Hotels Deutschland GmbH und künftiger Geschäftsführer der Best Western Hotels Central Europe GmbH. Zudem erzielen diese Bündelungen deutliche Einsparungen, die für das Marketing der gesamten Gruppe genutzt werden könne. Für die Schweizer Betriebe bedeutet dieser Zusammenschluss einerseits «Vorteile in Sachen Vermarktung und Vertrieb», wie Präsident Best Wes-

Wer zockt denn hier wen ab? Die Aargauer Zeitung fragte ihre Leser: Sind Schweizer Restaurants zu teuer? 78 Prozent sagten «Ja». Dazu sind immer wieder beissende Kommentare zu lesen, die Gastronomie zocke die Gäste ab und solle endlich die Preise senken. Zu teuer? In der Schweiz sind die Löhne nahezu doppelt so hoch wie in Frankreich oder Deutschland. Dasselbe gilt für Waren, insbesondere für Agrarprodukte wie Fleisch und Milch. Ein Gericht von beispielsweise 20 Franken beinhaltet in etwa 30 Prozent Warenkosten, also sechs Franken, sowie bald 50 Prozent Personalkosten, also zehn Franken. Für alle Betriebskosten und übrigen Aufwände bleiben demnach maximal 4 Franken. Bei einem durchschnittlichen Betriebsergebnis von mageren 20 Prozent bleibt kein Spielraum, um die Preise zu senken. Und wer hier noch von Abzockerei spricht, hat eventuell einen Dachschaden, der etwas auf den Hirnbereich drückt, wo die Bösartigkeit beheimatet ist. Abgezockt werden wenn schon die Wirte. Mit Importbegrenzungen, Kontingenten sowie Strafzöllen werden einheimische AgrarProdukte geschützt und deren Preise künstlich massiv hoch gehalten. Könnte die Gastronomie allein schon das Fleisch zu europäischen Preisen beziehen, liessen sich die Warenkosten sicher um gut 30 Prozent senken. Wenn man also von uns Wirten fordert, wir sollen die Preise an den europäischen Raum anpassen, dann soll die Politik zuerst einmal die Schweiz-Zuschläge abschaffen und den Zugang zu einem freien Markt öffnen, der sich am europäischen Wettbewerb und Preisgefüge orientiert. Romeo Brodmann

Wo Allergiker willkommen sind

tern Swiss Hotels Hannes Imboden meint, andererseits, dass Best Western Swiss Hotels als Organisation liquidiert wird. Zwar wird in Bern noch ein Büro weitergeführt, um die persönliche Betreuung der Hotels sicherzustellen, aber nicht mehr im heutigen Rahmen. Das bedeutet wiederum ein Abschied von Peter Michel, der seit 1999 die Geschicke von Best Western Swiss Hotels geleitet hat. Michel wird noch bis zum Jahreswechsel Abschlussmandate ausführen und danach auf die Gastgeberseite wechseln. Ein kleines, feines Bed & Breakfast in Delémont wird künftig sein Arbeitsort sein. chb

In der Schweiz bieten rund 100 Gastrobetriebe glutenfreie Speisen an. Die Tendenz ist laut IG Zöliakie steigend. Auch histamin- und laktosefreie oder vegetarische Mahlzeiten werden häufiger angeboten, um den Gästebedürfnissen gerecht zu werden. Die Webseite von Treffpunkt Gesundheit bietet neu ein Verzeichnis an, in dem sich Hotels und Restaurants in der Zentralschweiz mit einem entsprechenden Angebot eintragen können. Die Liste wird in Zusammenarbeit mit GastroLuzern und Luzern Hotels erstellt und soll den Restaurantbesuch für Gäste mit Allergien erleichtern. Ein Verzeichnis, das die ganze Schweiz abdeckt, existiert derzeit noch nicht.

www.bestwestern.ch

www.treff-punkt-gesundheit.ch

A la carte

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61. Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen in Arbon

Weite Horizonte für die Gilde Die Gilde befindet sich im Wandel – und investiert in die Sichtbarkeit.

sammen als Gilde-Familie sind wir stark. Ziehen wir also gemeinsam an einem Strick.»

Marco Moser

Eine geballte Ladung an «gastronomischem Wissen» konstatierte GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer in seinem Begrüssungswort, bevor ihm Gilde-Präsident René-François Maeder ehrenhalber die Gilde-Kochjacke überstreifte.

PETER GRUNDER

Die Generalversammlung der etablierten Schweizer Gastronomen stand im Zeichen des Wandels und des Marketings. Der Ort eignete sich besonders dafür, nennt sich Arbon doch «Stadt der weiten Horizonte». «Ich setze mich vermehrt mit Trends auseinander», eröffnete Maeder die Versammlung, um von seinen Erlebnissen aus New York zu berichten. Da stelle sich angesichts Alpenchic und gelebter Traditionen unweigerlich die Frage: «Sind wir auf dem richtigen Dampfer? Ja, vorausgesetzt ist ein Konzept, hinter dem wir stehen und uns damit identifizieren. Erfolg ist eine Frage der Identifikation.» Damit gab er den Auftakt für eine Generalversammlung, an welcher der Vorstand über diverse Marketinganstrengungen berichtete.

7. Mai 2015 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer bedankt sich bei Gilde-Präsident René F. Maeder für die Gilde-Kochjacke ehrenhalber. Die Kinderkochkurse zusammen mit Proviande seien hier erwähnt, oder der Kochwettbewerb Schweizer Hobbyköche in Zusammenarbeit mit dem Magazin Saisonküche, oder der Gilde-Fernsehspot oder der bekannte Gilde-Kochtag. Alles erhöhe die Aufmerksamkeit in der Öffentlichkeit, doch manchmal lasse die Beteiligung zu wünschen übrig, redete Maeder den Kollegen ins Gewissen.

Kathrin Fässler Grossen als Vizepräsidentin informierte aus der StrategieFachgruppe. In den nächsten drei Jahren werden alle Mitglieder den neu ausgearbeiteten Qualitätsbogen erhalten und einem Qualitäts-Check unterzogen: «Nach aussen positionieren, nach innen stärken», fasste sie zusammen: «Nutzen Sie die Chance für Ihren Betrieb», forderte sie die Gilde-Kollegen auf: «Nur zu-

Der Wandel zeigt sich nicht nur in den verstärkten Marketing-Aktivitäten, sondern auch in den Ersatzwahlen. Kathrin Fässler fand für die Ambassade Ticino in Adriana Broggini vom Hotel-Ristorante Stazione in Intragna eine neue Ambassadrice. Werner Gautschi übergibt die Ambassade Aargau-Basel an Eli Wengenmaier vom Hotel-Restaurant Eichberg in Seengen. OK-Präsident Jules Frei fand in Ambassadeur Toni Darms einen Nachfolger für den Posten als Trésorier. Frei bleibt weiterhin für die Ambassade Turicum zuständig. Die Versammlung wählte die langjährigen Mitglieder Agnese Broggini und Werner Gautschi für ihren Einsatz zugunsten des Kochberufs und der Gilde zu neuen Ehrenmitgliedern. Abends lud das OK rund um Jules Frei vom Landgasthof Wartegg in Wigoltingen im Seeparksaal Arbon zum festlichen Galadîner, kreiert von den Mitgliedern der Ambassade Turicum. www.gilde.ch Fotos auf Seite 10

Résumé en français

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Bergbahnbranche braucht einen Plan Im Herbst dürfte das Bundesparlament im Rahmen der Standortförderung 2016–2019 (siehe GJ11) rund eine Milliarde Franken für den Tourismus lockermachen. Ein grosser Brocken ist dabei für Bergbahnen vorgesehen – bis im Sommer sind entsprechende Gesuche einzureichen. Der Bund bemüht sich dabei, keine Strukturerhaltung zu betreiben. Geld soll nur fliessen, wenn Projekte innovativ erscheinen, in regionale Entwicklungskonzepte eingebettet sind und von den Kantonen mitgetragen werden. Damit tut sich die Branche offenbar schwer, und dahinter steckt eine Grundsatzfrage: Die Bergbahnbranche ist sich nicht einig, ob sie Subvention braucht und will.

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Restaurant

7. Mai 2015 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

Wie die Gastronomie unseren Sprachgebrauch beeinflusst

In Fleisch und Blut übergehen Essen nimmt eine zentrale Stellung in unserem Leben ein. Das schlägt sich auch auf unsere Sprache nieder.

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Cristina Bürgi

«Zu viele Köche verderben den Brei»: Ein Problem, das man nicht nur aus der Küche kennt. Denn wenn jeder bei allem «seinen Senf dazugibt», wird es schnell zu viel des Guten. Man könnte sogar sagen: «Da ist Hopfen und Malz verloren.» Doch was braucht es, damit wieder «alles in Butter» ist?

Einen historischen Ursprung hat auch die Redewendung «seinen Senf dazugeben». Im 17. Jahrhundert galt Senf als kostbar und wurde für seine scharfe Würze geschätzt. Einige Gastgeber nahmen dies zu wörtlich und servierten Senf zu jeder Mahlzeit, damit diese wertvoller wirkte. Da Senf aber nicht zu jedem Essen passt, schätzten viele Gäste die ungefragte Beigabe nicht. Daher wird der Ausdruck «seinen Senf dazugeben» heute auch für Personen genutzt, die ungefragt zu allem ihre Meinung äussern – und damit anecken. Der Schweizer Schriftsteller und Dialektologe Christian Schmid hat sich gründlich mit Redensarten auseinandergesetzt und dazu das Buch «Blas mer i d Schue» verfasst. Er ist überzeugt, dass die Gastronomie einen sehr starken Einfluss auf unseren Sprachgebrauch hat. «Heute benutzen wir viele Wörter, die aus der Küche stammen, in übertragener Bedeutung – zum Beispiel ‹aufschneiden› oder den Ausdruck ‹ich bin gerührt›», erklärt Schmid.

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Viele Sprichwörter und Redewendungen, die wir im täglichen Sprachgebrauch nutzen, haben ihren Ursprung in der Küche. So «schmieren wir jemandem Honig ums Maul», wenn wir ihm schmeicheln möchten. Diese Aussage stammt davon, dass man früher oft Kleinkindern Honig mit dem Löffel servierte, um sie zu beruhigen. Hin und wieder wurde die süsse Masse auch direkt auf den Schnuller geschmiert.

Verkehrte Welt im Landhaus Liebefeld

«Den Braten riechen»: Diese Redewendung bedeutet, dass jemand einen Verdacht hat oder eine Gefahr rechtzeitig erkennt. Es sei schwierig zu eruieren, wann genau die Küche ihren Weg in unsere Sprache fand. Da jede Redewendung ihre eigene Geschichte habe, müsse man jede einzeln untersuchen. «Nehmen wir den Spruch ‹die Suppe versalzen› – dieser Ausdruck stammt aus der frühen Neuzeit, wahrscheinlich aus dem 16. Jahrhundert», schätzt Schmid.

densarten. Es wird ihnen sozusagen «reiner Wein eingeschenkt». Ein ähnliches Projekt findet in St. Gallen unter dem Namen «Speisen wie zu Gallus’ Zeiten» statt. Hier kommen die Gäste in den Genuss einer Stadtführung, bei der sie Zutaten aus dem Mittelalter kennenlernen und passende Menüs in teilnehmenden Restaurants verkosten.

Ähnlich wie im Deutschen existieren auch in anderen Sprachen Redewendungen, die von der Gastronomie inspiriert wurden. So kennt man in Frankreich den Ausdruck «tomber dans les pommes cuites», was wörtlich übersetzt «in die gekochten Äpfel fallen» und im übertragenen Sinn «ohnmächtig werden» bedeutet. Im Rumänischen sagt man «a fi murat in varza acra» (in saurem Kohl eingelegt sein), wenn jemand einen heftigen Schlag erlitten hat.

Was bei kulinarischen Sprichwörtern in die Nase sticht, ist die Häufigkeit von Negativem. Redensarten wie «den Braten riechen», «die Rechnung ohne den Wirt machen», «die Suppe auslöffeln müssen» und «eine beleidigte Leberwurst sein» umschreiben alle ein unangenehmes Erlebnis. Das letzte Sprichwort stammt übrigens davon, dass die Leber im Mittelalter als Organ galt, das für Reaktionen zuständig war. Man ging davon aus, dass Gefühle wie Trauer, Liebe oder Wut in der Leber entstanden. Wenn jemand sich gekränkt fühlte, hatte man folglich seine Leber beleidigt. Die Wurst wurde erst später der Redewendung zugefügt. Aus dem Grund, weil ein Metzger einmal seine Leberwürste so lange im Kochtopf brodeln liess, bis diese «beleidigt» platzten.

Der Einfluss der Gastronomie auf

unsere Sprache dient in Göttingen als Thema für eine Stadtführung: Während anderthalb Stunden entdecken die Gäste die Altstadt und lernen nicht nur Wissenswertes über die Geschichte Göttingens, sondern auch über die Herkunft vieler Re-

Apropos Mittelalter: Viele Redewendungen sind zu dieser Zeit entstanden, etwa der Ausdruck «in Teufels Küche kommen». Damals wurde die Küche von den Klosterköchen geprägt, weshalb einige Ausdrücke auch eine religiöse Nuance haben. Viele Wörter, die in der Küchensprache verwendet werden, haben zudem einen lateinischen Ursprung. So stammt etwa das Wort «kochen» vom lateinischen «coquere» ab. Und wer jetzt ein Haar in der Suppe gefunden hat, sei zum einen davor gewarnt, sich die Finger zu verbrennen und das Fass zum Überlaufen zu bringen, und möge zum anderen bedenken, dass nichts so heiss gegessen wird, wie es gekocht wurde – schliesslich müssen wir alle einmal den Löffel abgeben.

EN BREF «Tomber dans les pommes» ou «rouler quelqu‘un dans la farine» ne sont que deux exemples pour les nombreuses tournures inspirées par la préparation de mets. Parce que l‘alimentation joue un rôle essentiel dans notre vie, elle se répercute aussi dans la langue courante.

Das Team des Landhauses Liebefeld hat am Montag sein Experiment «Küche im Service – Service in der Küche» gestartet. Wie der Name sagt, wechseln die beiden Equipen für zehn Tage in corpore die Positionen. Ziel ist, dass die Köche den Service besser verstehen lernen – und umgekehrt. «Wir sind mutig, aber nicht leichtfertig», fasst Experimentsleiter Thomas Christen die umfassenden Vorbereitungsarbeiten zusammen. Denn das Landhaus Liebefeld hat wie üblich geöffnet. Um die Mitarbeitenden nicht zu sehr zu überfordern und den Gästen weiterhin einen hochstehenden Service zu bieten, wurden die Speisekarte und die Weinkarte um Degustationsnotizen ergänzt. Mit umfassender Werbung wurden im Vorfeld die Gäste informiert. www.landhaus-liebefeld.ch

Bester Barkeeper gesucht

Das Fachmagazin «Bar-News» verleiht am 18. September die Swiss Bar Awards in Luzern. Gesucht wird der beste Barkeeper, der am Galaabend seine Cocktail-Eigenkreation vor der Jury präsentiert. Zudem werden die beste Newcomer-Bar (darf höchstens seit Januar 2014 geöffnet sein), die beste Longseller-Bar (seit mindestens zehn Jahren erfolgreich) und die beste Barkarte ausgezeichnet. Die Anmeldung ist bis zum 20. Mai möglich. www.barnews.ch

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Hotel

7. Mai 2015 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

Wo Saisonalität und/oder Generationenwechsel den Ausschlag geben

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Eine Familie, mehrere Standorte

Vom Start in die Unabhängigkeit

FOTOS: ZVG

Familie Hoffmann heisst ihre Gäste im Sommer am Vierwaldstättersee und im Winter in den Bündner Bergen willkommen.

Hoteliers, die mehr als einen Betrieb führen, finden sich vor allem in der Saisonhotellerie: von Vor- und Nachteilen, von Chancen und Gefahren.

Christine Bachmann

«Ich möchte nicht mehr mit dem Sommer den Winter finanzieren müssen, sondern zweimal ernten», erklärt Gastgeberin Nathalie Hoffmann vom Seehotel Baumgarten in Kehrsiten. Deshalb haben sie und ihre Familie seit kurzem auch das Restaurant & Bar Alte Post in Davos Platz gepachtet. Ein Unterfangen, das im Kern nicht neu ist, aber Potenzial bietet. Denn gerne geht vergessen, dass es schon immer Hoteliersfamilien gab, die sich im Takt der Saison vom Winter- zum Sommerstandort bewegten und zwei Betriebe führten. Der Vorteil von zwei Standorten bei Saisonbetrieben ist unter anderem, dass die Mitarbeitenden das ganze Jahr hindurch beschäftigt werden können. Somit entfällt die meist mühsame Suche nach Saisonniers. Allerdings erfordert dieser Szenenwechsel ein grosses Mass an Bereitschaft von Seiten der Mitarbeitenden. Bisher gebe es keine Probleme, betonte Hoffmann: «Aber natürlich ist mir bewusst, dass ich nicht alle Mitarbeitenden dafür begeistern kann.»

Geschafft hat dies das Gastgeberpaar Doris und Daniele Blum. Die beiden führen seit längerem mit ihren Mitarbeitenden einige Restaurationsbetriebe sowie Appartements: sommers im Tessin sowie am Urnersee und winters auf dem Stoos. «Dank unserer verschiedenen Saison-Betriebe konnten wir Jahresstellen für unsere Mitarbeitenden schaffen, haben zwei starke Saisons, und es ist abwechslungsreich», teilt Familie Blum mit. Der Nachteil: die Arbeitsintensivität, die man als Gastgeber nicht unterschätzen sollte, sowie die Zinskosten: «Bei einem Winterbetrieb, dessen Saison nur vier Monate dauert, muss was laufen, um die Zinskosten für das ganze Jahr hereinzuholen.» Extrem saisonabhängige Häuser finden sich auch im Portfolio der Tschuggen Group von Unternehmerfamilie Kipp, die ebenfalls auf mehrere Standorte setzt: «Weil wir jeweils eine starke Hauptsaison haben, wechseln viele Mitarbeitende ihren Einsatzort zweimal pro Jahr. Dies geschieht auf allen Hierarchiestufen, tendenziell weniger im obersten Ka-

derbereich», erklärt Group Director Corinne Denzler. Das Beispiel Tschuggen zeigt, dass vor allem im oberen Segment Konstanz bei den Mitarbeitenden geschätzt wird, insbesondere, wenn man der Saisonalität ausgeliefert ist. Weitere Vorteile von unterschiedlichen Betrieben an verschiedenen Standorten seien: «Wir haben bessere Preise beim Einkauf sowie ein gemeinsames Marketing.» Neben der Saisonalität gibt häufig auch der Generationenwechsel innerhalb der Familie den Ausschlag, Hotelbetriebe an verschiedenen Standorten zu führen. Ein Beispiel hierfür sind die Betriebe von Familie Fetzer in Kandersteg. Vor vier Jahren hat Gastgeber Andreas ergänzend zum Chalet-Hotel Adler auch das Hotel Seeblick in Faulensee übernommen. «Wir haben zwei Söhne, die beide eine Hotelfachschule absolviert haben. Da war es naheliegend, noch einen weiteren Betrieb hinzuzunehmen.» Zudem hätten mehrere Betriebe durchaus ihre Vorteile. Ähnlich wie bei der Tschuggen Group werden die Betriebe gemeinsam beworben sowie vergünstigte Einkäufe getätigt. Die Lohnbuchhaltung für beide Betriebe werde im Chalet-Hotel Adler gemacht. Künftig sei zudem geplant, dass an einem der Standorte mehr-

heitlich «Sous-vide» produziert und die Produkte dann an den zweiten Betrieb geliefert würden. Im Gegensatz zu den bereits erwähnten Betrieben sieht Fetzer indes den Austausch von Mitarbeitenden als Problem: «Aus administrativen und buchhalterischen Gründen haben wir unterdessen davon abgesehen. Die einzigen Mitarbeitenden, die wir austauschen, sind unsere Handwerker, die je nach Bautätigkeit in beiden Hotels eingesetzt werden.» Einer, zwei oder mehrere Betriebe? Letztlich müsse einfach darauf geachtet werden, dass jeder Betrieb in sich unter angemessener Gemeinkostenverteilung rentiere, betont Geschäftsleiter Jakob Huber von Gastroconsult. «Entsprechend eignen sich hierfür nur wirklich qualifizierte Personen.» Was die Administrationsbewältigung angehe, so funktioniere diese mit der entsprechenden Organisation bei zwei Betrieben grundsätzlich genauso gut wie bei einem.

EN BREF Les hôteliers qui dirigent plus d‘un établissement se trouvent surtout dans l‘hôtellerie saisonnière. Avantages et inconvénients de ce concept et raisons pour lesquelles il n‘est pas toujours synonyme de réussite.

Nach sieben Jahren unter dem Dach der Hotelgruppe Accor ist das Le Bristol in Leukerbad wieder unabhängig. Zur Accor-Gruppe kam das Hotel nach dem Kauf durch die heutige Besitzerin; einer Familienstiftung. «Accor bot dem Le Bristol zu diesem Zeitpunkt ein professionelles Management sowie eine weltweit tätige Vermarktungsorganisation», erklärt Direktor Stefan Röösli. Mit dem Gang in die Unabhängigkeit möchte die Eigentümerin nun «noch flexibler auf Veränderungen im Markt reagieren sowie noch individueller auf Gästebedürfnisse eingehen können», wie Röösli weiter ausführt. Das Le Bristol ist seit 2007 im Besitz einer Familienstiftung, die seither rund sieben Millionen Franken in den Neubau von Wellnessanlagen, die Zimmer-Renovation sowie die Erneuerung der technischen Infrastrukturen investiert hat.

Von Logiernächten in der Parahotellerie Die Jugendherbergen in der Schweiz konnten 2014 ihre Logiernächte halten, verzeichneten gar ein kleines Plus (+0,4%) gegenüber dem Vorjahr. Das zeigt die aktuelle Beherbergungsstatistik 2014 des Bundesamts für Statistik. Zurückzuführen ist dieses leichte Plus unter anderem auf die Neueröffnung des Wellnesshostel 4000 in Saas-Fee. Während die Jugendherbergen nicht nur mit den Logiernächten, sondern auch mit den Betrieben zulegen konnten, verloren die Campingplätze (–6 Betriebe). Zudem mussten sie zum fünften Mal in Folge einen Logiernächte-Rückgang hinnehmen – seit 2009 sind die Logiernächte insgesamt um 26,9 Prozent zurückgegangen.

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

7. Mai 2015 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

DISCO – CLUB – LOKAL – DANCING Disco – Bar – Dancing ca. 500 Plätze Raucherlounge Dancing Bar ca. 150 Plätze Kapitalbedarf ca. Fr. 200 000.– bis Fr. 250 000.– inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) günstiger, fairer Verkaufspreis Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag:

Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

– Ganzjahresbetrieb – gute Zufahrt, im Sommer auch für Cars – grosse Gartenwirtschaft – Restaurant 50 Sitzplätze – Säli 30 Sitzplätze – Wirte-Wohnung – 4 Fremdenzimmer – Massenlager

Zu vermieten per 01.07.2015 oder nach Vereinbarung

Bei Interesse melden sie sich unter E-Mail: hefti.paul@ bluewin.ch oder Tel. 079 221 96 34, Paul Hefti

Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag Cescutti Verwaltungen /Immobilien Tel.: 071 695 23 20 / Mobil: 079 285 03 72 E-Mail: m.a.cescutti@bluewin.ch

Restaurant zu verkaufen

Ab 1. Juli 2015

Lippoldswilen TG (nahe Kreuzlingen), heimelige Wirtschaft mit Säli (ca. 50 Pl.), Gastroküche, Gartenwirtschaft, Spielplatz, 4-Zi.-Wohnung, Parkplatz u. Umschwung.

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Tourismus

7. Mai 2015 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

Der Obertoggenburger Gemeindepräsident Rolf Züllig über Hotels, Bergbahnen und Simon Ammann

Geld bleibt liegen

Von einer weitgehend heilen Welt

Graubünden stellt mit dem Innovations- und Kooperationsprogramm 2014–2021 über 20 Millionen Franken bereit, um namentlich Innovation zu fördern. Allerdings mangelt es bislang an Gesuchen. «Die Millionen liegen bereit, aber keiner holt sie ab», spottete die Regionalpresse. Für Eugen Arpagaus, staatliches Bündner Schwergewicht, ist das vorderhand kein Grund zur Sorge: Zum einen sei das Programm erst angelaufen, zum anderen werde weder Strukturerhaltung noch Marketing unterstützt, was für die Gesuchsteller eine neue Herausforderung sei.

Im Toggenburg muss man nicht den Spagat machen, um den Trends zu entsprechen. Die Trends passen 100 Prozent auf die Positionierung der touristischen Destination. Echtheit, Natürlichkeit, heile Welt – das ist der erklärte Markenkern. Eine Werthaltung, die natürlich erst mit entsprechenden (Hotel-) Angeboten zu einer Wertschöpfung führt. Wer neue Gäste gewinnen will, wird nicht nur baulich investieren müssen.

Was heisst das? Das heisst, dass auch das Produkt drum herum stimmen

Die Erwartungen des Gastes übertreffen

ZVG

muss. Ein Hotelier muss sich klar sein, wie er sich positioniert und welche Gäste er ansprechen will. Das ist wohl die schwierigste Frage, die jeder Hotelier für sich beantworten muss.

Rolf Züllig: «Wir haben einen Masterplan gemacht.»

Das Toggenburg ist ein touristisches Sorgenkind – vermeintlich.

Martina Gradmann

2008 entschlossen sich Wildhaus und Alt St. Johann zu fusionieren. Bei den ersten Wahlen setzte sich im Herbst 2009 überraschend Rolf Züllig durch, der seit 2010 der neuen Gemeinde vorsteht. Züllig ist verheiratet, hat drei Kinder und war in jüngeren Jahren einer der weltweit besten Bogenschützen. Gastrojournal: Viele Hotels im

oberen Toggenburg haben einen grossen Investitionsbedarf. Wie sieht die Situation für diese Hotels jetzt aus, nach Aufhebung des Mindestkurses? Rolf Züllig: Der effektive Investitionsbedarf leitet sich daraus

Kein Lieblingsrestaurant Die Frage nach dem Lieblingsrestaurant sei für einen Gemeindepräsidenten etwa gleich heikel wie jene nach dem liebsten Kind, sagt Rolf Züllig. Wo er sich gerne aufhalte, sei situativ, nach einer Wanderung sei es eines der zahlreichen Berggasthäuser und wenn er mit Gästen essen gehe, orientiere er sich nach deren Präferenzen. mg

ab, wo das Hotel hin will. Wenn die bestehenden Gäste mit dem Angebot zufrieden sind und eine Abschöpfungsstrategie Vater des Gedankens ist, sind wohl in einzelnen Fällen keine Investitionen notwendig. Das ist freie unternehmerische Entscheidung.

Das wird aber nicht von allen Gästen so wahrgenommen. Das Toggenburg wird von urbanen Besuchern noch

Hier scheint alles noch in Ordnung zu sein

heute als eine weitgehend «heile Welt» empfunden. Hier scheint alles noch in Ordnung zu sein: intakte Streusiedlungen, Landschaft, über 100 Bauernbetriebe. Eine sichtbare «Touristisierung» à la Davos, Oberengadin und so weiter hat bisher nicht stattgefunden. Im Toggenburg ist man auf dem Land. Viel Natur, gesundes Leben, echt sein – drei gesellschaftliche Megatrends.

Ist Echtheit auch veraltete Infrastruktur? Nein, überhaupt nicht. Mit Echtheit meine ich unsere Kultur im Tal, so wie unsere Region gewachsen ist. Auch die Klangwelt und die Klangerlebnisse sind ein Teil davon.

Welchen Einfluss hat der starke Schweizer Franken? Es wäre wohl verfehlt, im starken Frankenkurs keinen Einfluss auf die Wettbewerbsfähigkeit zu sehen. Und doch, ich plädiere immer wieder dafür, sich für seine Leistung stark zu machen. Das Geheimnis des Erfolgs in der Gastronomie liegt doch darin, die Erwartungen des Gastes nicht nur zu erfüllen, sondern zu übertreffen. Nur das Übertreffen führt zu einem guten Gefühl, welches auch gerne weiter erzählt wird. Innovation, Gastfreundschaft und Flexibilität haben nur am Rande etwas mit monetären Investitionen zu tun. Die Währungsturbulenzen im 2011 haben meiner Meinung nach mehr Probleme verursacht als die aktuelle Situation. Das einheimische Gastgewerbe agiert unterschiedlich erfolgreich in diesen Rahmenbedingungen. Was ist aus dem geplanten Masterplan für die Hotels geworden? Wir haben einen Masterplan für den Wirtschaftsraum gemacht und nicht für eine Branche. Im Handlungsfeld Beherbergung sind die zentralen Themen Parahotellerie, ein neues Hotel, Basisanforderungen erfüllen und Entwicklung und Kooperation. In der Parahotellerie läuft ein äusserst spannendes Projekt mit einer Bewirtschaftungsplattform, bei dem bald Resultate vorliegen. Zur Ansiedelung eines neuen Hotels sind viele Gespräche geführt worden. Per Definition könnte das «Neue» die Rolle des Platzhirsches einnehmen. Eine Projektidee dazu ist erstellt und geeignete Areale entwickelt. Wir sind zuversichtlich einen geeigneten Investor zu finden. Unter dem Aspekt Kooperation und Entwicklung ist eine

institutionelle Basis geschaffen, indem sich die Obertoggenburger Hotel Kooperation OHK gebildet hat.

Wird es wieder ein Flaggschiff Hotel im oberen Toggenburg geben? Sehr viel dazu beitragen könnte ein neues Haus wie vorgängig erwähnt. Nicht unterschätzen will ich das Potenzial von bestehenden Betrieben. Mit der richtigen Positionierung und perfekter Dienstleistung sind Überraschungen möglich. Wie sieht eine Strategie aus und welche Massnahmen sind geplant? Im Toggenburg ist vieles stehen geblieben. Einiges davon verkaufen wir wie erwähnt als Markenkern. Gut so. Mit neuen Angeboten wollen wir aber auch eine neue, solvente Klientel ansprechen. Ein zeitgemäss-gehobenes Hotel würde ideal ins Angebotsportfolio passen und dieses im Sinne einer höheren Positionierung und Wertschöpfung ergänzen. Die Vorarbeiten sind getan und so könnte man als Massnahme

definieren: Finden und begeistern eines geeigneten Investors.

Das neue «Simon-Ammann-Restaurant» auf dem Chäserugg steht kurz vor der Vollendung. Wann wird es eröffnet? Konkret kann dies nur die Toggenburg Bergbahnen AG beantworten. Meine Einschät-

ImToggenburg ist vieles stehen geblieben

zung ist die: Ursprünglich war die Eröffnung auf den Herbst 2015 vorgesehen. Das Bauprogramm läuft sehr zügig, und wenn nicht Unvorhergesehenes passiert, ist auch ein früheres Datum denkbar. EN BREF Le Toggenbourg passe pour causer des soucis au tourisme. Rolf Züllig, président d’Obertoggenburg, y décèle des chances parce qu’il n’a pas subi toutes les évolutions touristiques et se présente dans un monde encore intact.

Gesetz vors Volk Das Kantonsparlament Schaffhausens hat zwar dem neuen Tourismusgesetz zugestimmt, weil aber zu viele Volkvertreter die Abstimmung verweigerten, muss die Vorlage noch vors Volk. Das Gesetz sieht unter anderem eine Beherbergungsabgabe von zwei Franken pro Logiernacht vor, abgabepflichtig werden dabei auch Airbnbs. Überdies bezahlt der Staat gegen sechs Franken pro Kopf der Bevölkerung und die Gemeinden je nach Tourismusintensität bis vier Franken – die Beiträge summieren sich so auf gut eine Million Franken jährlich.

GJRI70302

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

7. Mai / 7 mai 2015 Nr. / No 19

Rendez-vous de la branche 61. Generalversammlung der Gilde / 61e assemblée générale de la Guilde

Werner & Anna Maria Gautschi, Agnese Broggini.

Die Neumitglieder / Les nouveaux membres.

La Guilde.

Andi Angehrn, Jules Frei.

Francis Hadorn, Anne Maeder, Alain Brunier.

Regierungsrätin Carmen Haag. Casimir Platzer.

Remo Fehlmann.

Urs & Hedy Weyermann, Hans Grieder.

René-François Maeder, Christa Rigozzi, Jules Frei.

Martin Bühler, Volker Krehl.

Eli Wengenmaier, Adriana Broggini, René-François Maeder.

The Arbon Crew.

Martin Hasen, Peter Günter, Reto Lüchinger, Jürg Langer.

Partytime.

Martin Angehrn.

FOTOS: PETER GRUNDER

Kitchen Crew.

Sabine & Martin Ziegler.

Peter Walliser, Ursula & Oskar Marti, Georges Knecht.

Markus Strässle, Walter Höhener, Erika & Jakob Wild.

Martin Hasen, Claudia Züllig, Therese Hasen, Andreas Züllig.

Pages en français 7 mai 2015 | No 19 | www.gastrojournal.ch

La flexibilité est importante pour ne pas perdre trop vite les collaborateurs

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Trouver, former et garder Il n’y a guère de branche où les changements d’emploi sont aussi fréquents que dans l’hôtellerierestauration. Que faut-il pour que les collaborateurs restent plus longtemps? Cristina Bürgi

Taxe de séjour à la hausse à Fribourg dès 2016

CRISTINA BÜRGI

Le principe est simple: les collaborateurs qui se sentent bien à leur place de travail sont généralement plus heureux, plus productifs et s’occupent mieux des clients. Il est certes important pour les jeunes cuisiniers de récolter le plus d’expérience possible et, par conséquent, de changer souvent d’établissement. Mais plus tard, la demande de collaborateurs loyaux s’accroît dans la restauration. Il est vrai que des spécialistes qualifiés qui restent plus longtemps dans un restaurant manquent en de nombreux endroits. «La jeune génération est différente. Elle a grandi dans un marché du travail tendu et avec des perspectives professionnelles peu sûres», déclare Lea Flügel, collaboratrice scientifique chez GastroSuisse. «Elle apprend à se comporter avec assurance face à l’insécurité et à la fébrilité et revendique, par conséquent, de meilleures conditions à l’employeur.»

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Depuis plus de quatre décennies, Santo Maraian travaille à la Kronenhalle, un établissement zurichois de renom.

Andreas Wyss. Mais en compensation, ils restent normalement plus longtemps. La Kronenhalle vise des contrats de travail de plus longue durée, car les collaborateurs ont alors le plus souvent de meilleures connaissances professionnelles et un comportement plus approprié. «Nous signalons toujours aux candi-

La nouvelle génération désire, d’une part, moins d’hiérarchies dans l’établissement et de l’autre, plus d’autodétermination, des horaires de travail flexibles et de meilleures perspectives pour leur carrière. De plus, pour elle, le temps libre a plus de valeur. Ces besoins représentent un défi pour la restauration, car nombreux établissements ont de la peine à garantir une plus grande flexibilité.

rant. Marc Aeschlimann explique cette collaboration de longue date par la bonne ambiance au travail: «Nous sommes toujours à l’écoute de nos collaborateurs et, dans la mesure du possible, nous tenons compte de leurs besoins, pour autant que la situation de l’établissement le permette.» Néanmoins, l’établissement connaît certaines fluctuations. Il est important qu’il y ait un équilibre entre prendre et recevoir: Marc Aeschlimann tient vraiment à un salaire correct et félicite souvent les collaborateurs. En contrepartie, il attend que le travail soit bien fait et que le collaborateur fasse montre de compréhension, lorsqu’une fois, un besoin ne peut pas être satisfait.

La flexibilité n’est cependant pas la

dats que nous sommes intéressés à une collaboration d’une certaine durée», déclare Andreas Wyss. Un poste devenu libre est le plus souvent mis au concours sur internet. Aussi, la Kronenhalle reçoit de nombreuses candidatures spontanées. L’objectif est que les collaborateurs soient engagés pour au moins trois à cinq ans. Notamment pour des raisons de coûts, car à chaque changement de collaborateur, il faut investir beaucoup de temps pour qu’il maîtrise son travail et connaisse les clients.

seule voie pour satisfaire les collaborateurs. Le restaurant Kronenhalle, à Zurich, accorde beaucoup d’importance à un style de direction familial qui permet de traiter les collaborateurs avec respect et leur offre des possibilités de perfectionnement. Le plus âgé du service est parti à la retraite après 50 ans, rapporte le directeur Andreas Wyss. Il travaille momentanément à temps partiel à la cuisine. Un collaborateur du service âgé de 68 ans s’arrêtera en été après 40 ans passés à la Kronenhalle.

«Les collaborateurs de longue date nous permettent d’éviter une guerre de papier. De plus, nous investissons moins de temps et d’énergie pour introduire quelqu’un de nouveau dans son travail», confirme Marc Aeschlimann du restaurant Bären à Douanne. Certes, les collaborateurs de longue date coûtent davantage parce que leur salaire est plus élevé. Mais ces coûts sont compensés – par exemple par les économies pour les annonces.

l’auberge de campagne Linde, à Wyningen. Elle est dirigée, depuis 20 ans, par Stefan Gygax. «Des rapports agréables sont extrêmement importants, il vaut savoir apprécier l’autre», précise Stefan Gygax. S’il attend beaucoup de ses collaborateurs et va aussi à leur rencontre. Ainsi, des nombreuses employées du service sont des paysannes qui, en été, ont davantage à faire dans leur ferme et peuvent donc travailler moins longtemps à la Linde. Stefan Gygax a conclu un accord avec ces femmes pour qu’elles puissent moins travailler en été mais davantage en hiver.

«Nous engageons aussi des collaborateurs de plus de 40 ans, alors même qu’ils coûtent souvent un peu plus que des plus jeunes», raconte

Récemment, le Bären a fêté un anniversaire. Si on cumule leurs années de service, sept collaborateurs travaillent depuis 125 ans au restau-

Comme la Linde avait déjà été dirigée par les parents de Stefan Gygax, certaines collaboratrices y travaillent déjà plus longtemps que lui-même.

Le même principe s’applique aussi à

Par le modèle de travail flexible, elles peuvent rester employées au salaire horaire au-delà de l’âge de la retraite. «Ce sont de précieuses forces de travail», souligne le patron. Comme elles ont acquis de la routine au travail, le tenancier doit moins réfléchir aux différentes tâches. Ce qui est aussi honoré par les clients qui se réjouissent du service compétent et des visages connus du personnel. Un avantage dont Evelyne et Roger Neeracher du restaurant Weissenbühl à Berne savent aussi tirer profit. «Là où nous sommes situés, nous n’avons guère de clients de passage. Plus de 90% de nos clients sont des habitués», ajoute ce dernier. Ils apprécient lorsqu’ils sont reconnus par les collaborateurs de longue date et abordés par leur nom. Un autre avantage est que le personnel connaît avec précision les procédures et qu’entre eux, l’entente est bonne. Est-ce que du personnel de longue date présente aussi des inconvénients? «Nous sommes peut-être un peu aveugle, lorsque cela concerne l’établissement», estime Roger Neeracher. Avec le temps, l’équipe fait moins de propositions sur ce qu’il faudrait optimiser dans le restaurant. «Cela pourrait aussi être de ma faute», rigole-t-il. «Comme je mets les idées en pratique et que je les finance, je dois aussi pouvoir les soutenir pleinement.»

Auf Deutsch

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Hôtels Best Western en Europe centrale: 260 établissements dans dix pays sous le même toit

Pour une collaboration transfrontalière Utiliser des synergies et coopérer. C’est ce qu’exige le Conseil fédéral dans son message sur la promotion régionale (voir GJ11). Pour une organisation de marketing hôtelier telle que Best Western, cette approche n’a rien de nouveau: rien qu’en Suisse, elle groupe 33 hôtels autonomes qui se soutiennent mutuellement. Voici que Best Western fait un pas

de plus avec sa nouvelle structure

d’entreprise en Europe. Dès janvier 2016, 260 hôtels Best Western dans dix pays seront pris en charge par Hotels Central Europe avec siège à Eschborn (Allemagne) et des bureaux régionaux à Berne et à Vienne. La structure s’occupera de la Suisse, de l’Allemagne, de l’Autriche, du Liechtenstein, de Tchéquie, de Slovaquie, de Hongrie, de Slovénie et de Croatie. «Avec cette étape, Best Western se renforce en Europe pour agir

plus efficacement sur ce marché», explique Marcus Smola, directeur chez Best Western Hotels Deutschland GmbH et futur directeur de Best Western Hotels Central Europe. Ces regroupements visent des économies nettes qui profiteront au marketing de l’ensemble du groupe. Pour les établissements suisses, ce regroupement signifie «des avantages en matière de commercialisation et

Fribourg Tourisme présente un exercice 2014 stable: «Une légère baisse des nuitées de –0,9%, à 1,8 million de nuitées, par rapport à 2013 qui était une année record», précise son directeur Thomas Steiner. L’Union fribourgeoise du tourisme prépare surtout l’avenir: dès 2016, elle disposera de moyens supplémentaires grâce à une hausse de la taxe de séjour («La Liberté»). Estimée à «quelques centaines de milliers de francs supplémentaires» («La Liberté»), cette manne servira à améliorer la visibilité de la région dont les lieux les plus courus sont la Maison Cailler (Broc), le Papiliorama (Chiètres) et les Bains de la Gruyère (Charmey) («La Liberté»).

Les ambitions de Verbier Verbier vise le million de nuitées. Pour atteindre cet objectif élevé, la Société de développement de la station bagnarde espère que sa saison durera quelque 8 mois d’ici l’an 2020. Pour y parvenir, Verbier espère surtout développer le tourisme estival, notamment celui des vététistes. Mais il faudra aussi, d’ici-là, rénover une bonne partie du parc hôtelier («Le Nouvelliste»).

Retour à l’indépendance

Après sept ans sous le toit du groupe Accor, Le Bristol, à Loèche-les-Bains, recouvre son indépendance. C’est après son achat par une fondation familiale que l’établissement était tombé dans le giron d’Accor qui lui «assurait un management professionnel et une commercialisation dans le monde entier». Le rachat du Bristol devrait lui permettre de réagir «de manière plus flexible aux changements sur le marché et satisfaire les besoins des clients de façon plus individuelle». Avant la vente, la propriétaire avait investi sept millions de francs dans le complexe hôtelier.

Holy Cow va s’installer sur le campus de l’EPFL de diffusion», comme l’exprime Hannes Imboden, directeur de Best Western Swiss Hotels. L’organisation Best Swiss Western Hotels sera liquidée. Seul un bureau subsitera à Berne pour s’occuper des hôtels. Ce qui signifie le départ de Peter Michel, directeur de Best Western Swiss Hotels depuis 1999. A la fin de l’année, son lieu de travail se trouvera à Delémont, dans un petit mais bien joli Bed & Breakfast. chb

Après avoir ouvert une enseigne à Sion, en janvier, Holy Cow poursuit sa rapide expansion. Profitant du départ de Tekoe de l’Ecole polytechnique fédérale de Lausanne (EPFL), la chaîne vaudoise spécialisée dans le hamburger haut de gamme va s’installer sur le campus universitaire. Dans l’esprit food-court à l’américaine, Holy Cow y sera accompagnée de Funky Chicken et Burrito Brothers.

Markt / Marché

7. Mai 2015 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

Clôture des annonces lundi à 11h00

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Service des annonces: tél. +41 (0)21 711 45 58 fax +41 (0)21 711 45 59 annonces@gastrojournal.ch

Vizedirektor/Leiter Verlage GastroSuisse Directeur adjoint/Responsable des Editions GastroSuisse Romeo Brodmann Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Gegründet/Fondation 1895 Romeo Brodmann (bro), Marco Moser (mmo) GastroJournal Redaktion Deutschschweiz Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Romain Wanner (rw) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance www.gastrojournal.ch Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Herausgeber/Editeur Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, Produktion/Layout François Gessler, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20649 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

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Restaurant

7 mai 2015 | No 19 | www.gastrojournal.ch

ÉDITORIAL

Culture et restauration, un mariage de cœur plus que d’argent

Les arnaqueurs ne sont pas ceux qu’on croit

FRANCIS GRANGET

Une tournée pour les artistes

Au Cintra, à Fribourg, le patron Francis Tinguely (2e depuis la gauche) a organisé plus de 2000 concerts et événements culturels depuis qu’il a repris le bar en 1990.

De nombreux établissements ont une consonance culturelle. Leurs tenanciers en retirent plus de plaisir que de bénéfices. Quelques exemples en Suisse romande.

la cuisine, confie Renaud Meichtry. Outre le plaisir retiré, ces animations sont une manière de faire parler de la Brasserie de Montbenon, de réunir d’autres réseaux dans nos murs.»

vient manger avant ou après le spectacle. «Alors que notre clientèle de midi est une clientèle d’habitués, le soir, nous sommes souvent comptes, il est plus sage de réserver!»

«Ce sont des moments et des rencontres magiques. Ça ne se paie pas!» C’est ainsi que Francis Tinguely, patron du Cintra, à Fribourg, parle des concerts qu’il organise quasiment chaque fin de semaine dans son bar. «Il y a eu plus de 2000 événements culturels depuis que j’ai repris le lieu, en 1990, suite au décès de mon frère», précise celui que tous ses clients appellent Miquet.

Un peu partout, en Suisse romande, des pubs et des restaurants organisent de temps à autre des concerts et des soirées DJ ou karaoké pour une occasion spéciale (repas de cagnotte, soirée thématique, anniversaire, etc.). Ceux qui ont une programmation régulière sont plus rares et sont parfois exploités par une association à but non lucratif: le Cabinet à Genève, le Café du Soleil à Saignelégier, l’ABC à La Chaux-de-Fonds ou encore l’Ancienne Gare à Fribourg.

A la Ferme-Asile, à Sion, le centre culturel et le restaurant ont aussi une gestion séparée. «Chacun est professionnel dans son métier: je fais mon travail de restaurateur traditionnel et l’association se charge de la programmation», explique Romain Robreteau, qui gère la brasserie avec Damien Gourdon. «On travaille en symbiose. Le fait d’unir nos forces est un plus: le restaurant profite des échos médiatiques des concerts et des expositions et les loyers que nous payons contribuent en partie à financer les événements culturels.» Bref, les tournées des clients font également vivre les artistes.

Francis Granget

Programmer des groupes sur sa petite scène ne remplit pas forcément le tiroir-caisse du tenancier: avec une majoration de 1 franc par consommation, il faut en effet en vendre des bières pour payer le cachet des musiciens qui peut s’élever à plusieurs centaines de francs par soirée. «Mais là où je suis situé, si je ne fais rien, c’est mort! Le bistrot est vide», ajoute Francis Tinguely. Si avec d’autres bars comme le très nostalgique Elvis et moi, à la rue de Morat, Le Cintra participe activement à la vie culturelle de Fribourg, c’est aussi, et surtout, par passion.

A Lausanne, la Brasserie de Montbenon qui a ouvert en septembre dans l’ancien Grand Café du Casino a d’emblée misé sur les animations culturelles. «Nous venons du domaine de la musique: For Noise Festival à Pully, club rock Le Romandie à Lausanne. Pour nous, il était évident de donner une consonance culturelle à ce lieu, surtout avec le potentiel qu’il a au niveau de ses différents espaces et de sa terrasse», explique Renaud Meichtry, associé dans ce projet avec Anne Pittet et Christophe Roduit, le tandem du Café de Grancy. Leur vœu? «Mettre sur un pied d’égalité la carte du chef François Grognuz où le terroir vaudois tient la vedette et la culture sous toutes ses formes: dîners-spectacles, vernissages d’artistes locaux ou dégustations de producteurs régionaux animent les lieux deux à trois fois par mois. «Aucun budget n’est établi pour ces activités, on navigue un peu à vue en tâchant d’équilibrer les coûts de chaque événement avec les recettes du bar et de

Comme c’est le cas pour Chez Max et Meuron, à Neuchâtel, certains restaurants profitent aussi de la proximité d’un espace culturel. «En tant que locataire du Théâtre du Passage, nous payons un loyer et des charges et reversons un pourcentage de notre chiffre d’affaires pour aider à financer le fonctionnement des deux salles», explique le gérant Michaël Pouillard. En contrepartie, les soirs de représentation, Chez Max et Meuron attire la clientèle du théâtre – les abonnés mais aussi les artistes – qui

IN KÜRZE Wenn Gastgeber in ihrem Betrieb kulturelle Veranstaltungen anbieten, dann ist das meist eine Herzensangelegenheit – Geld spielt da keine Rolle. Einblick in solche Betriebe, insbesondere nach Freiburg, wo im Le Cintra in einem Vierteljahrhundert über 2000 Konzerte stattfanden.

La mode du foodtruck débarque dans le Jura

61e assemblée générale de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers, à Arbon

De vastes horizons s’ouvrent devant la Guilde Casimir Platzer, le président de GastroSuisse, a constaté un large savoir de «connaissances gastronomiques», en saluant les membres présents à la 61e assemblée générale de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers, à Arbon. Et cela, juste avant que le président René-François Maeder ne l’habille, à titre honorifique, du gilet de cuisinier de la Guilde.

questionner: «Sommes-nous dans le bon train? Oui, à condition d’avoir un concept à défendre et avec lequel nous pouvons nous identifier. Le succès est une question d’identification.» Le-là était ainsi donné à cette assemblée qui a notamment permis au comité de rapporter sur ses efforts de marketing. Les cours de cuisine pour enfants

L’assemblée a été placée sous le signe du changement et du marketing. Car l’endroit s’y prêtait: Arbon est qualifiée de «ville au large horizon». «Je m’engage davantage dans la discussion sur les tendances», a reconnu René-François Maeder, au moment d’ouvrir ces assises, en racontant ce qu’il avait vécu à New York. Et de se

méritent une mention aussi bien que le concours Cuisiniers suisses du dimanche (en collaboration avec le magazine «Saisonküche»), le spot TV ou encore la Journée de la cuisine de la Guilde. Tout accroît l’attention de l’opinion publique mais, parfois, la participation laisse à désirer, a rappelé Maeder à ses ouailles.

Vice-présidente Kathrin Fässler a informé sur les activités du groupe Stratégie. Les trois prochaines années, les membres recevront le nouveau formulaire de qualité et seront soumis à un contrôle qualitatif. «Positionné vers l’extérieur, renforcer à l’intérieur», a-t-elle lancé à ses collègues de la Guilde. «Profitez de cette chance pour votre établissement. C’est en famille que nous sommes forts. Tirons tous à la même corde!» Les changements touchent aussi les élections complémentaires. Adriana Broggini, de l’hôtel-restaurant Stazione, à Intragna, devient la nouvelle ambassadrice de l’ambassade Ticino. Werner Gautschi remet l’ambassade Argovie-Bâle à Eli Wengenmaier de

Le quotidien «Aargauer Zeitung» a sondé ses lecteurs: les restaurants suisses sont-ils trop chers? A 78%, ils ont répondu «oui». A ce chiffre s’ajoutent des commentaires mordants: la restauration arnaquerait les clients et devrait enfin baisser ses prix. Trop cher? Ah bon! En Suisse, les salaires sont presque le double de ceux de la France ou de l’Allemagne. Idem pour les marchandises, notamment les produits agricoles comme le lait et la viande. Un repas à 20 francs comprend quelque 30% de coûts de marchandises – soit six francs – et près 50% de frais de personnel – soit 10 francs. Pour tous les autres coûts et dépenses de l’établissement, il reste un montant de 4 francs. Avec un résultat d’exploitation moyen de 20%, la marge de manœuvre pour baisser les prix est inexistante. Et quiconque parle encore d’arnaque a éventuellement des dommages au cerveau qui pèsent sur l’espace inter-crânien, là où est située la méchanceté. Ce sont des tenanciers, les victimes de l’arnaque. On protège par des limitations des importations, des contingents et des taxes douanières punitives, les produits agricoles indigènes en maintenant les prix à un niveau artificiellement beaucoup trop élevé. Si nous pouvions nous approvisionner rien qu’en viande à des prix européens, le coût des marchandises pourrait certainement être réduit de 30%. Si on veut exiger de nous l’adaptation de nos prix à l’espace européen, que la politique abolisse d’abord les surtaxes pour la Suisse et ouvre l’accès à un marché libre qui s’oriente sur la concurrence européenne et sur sa structure des Romeo Brodmann prix.

l’hôtel-restaurant Eichberg, à Seengen. Président du comité d’organisation et tenancier de l’auberge de campagne Wartegg, à Wigoltingen, Jules Frei a trouvé un successeur à la trésorerie en la personne de Toni Darna. Lui-même reste responsable de l’ambassade Turicum. L’assemblée a élu membres d’honneur Agnese Broggini et Werner Gautschi pour leur engagement de longue date en faveur du métier de cuisinier et de la Guilde. En soirée, Jules Frei et son comité ont convié, à la Seeparksaal d’Arbon, un dîner de gala festif créé par les membres de l’ambassade Turicum. mmo www.gilde.ch Photos en page 10

A l’enseigne de Jurassic Food, Lucas Chapuis, Ghame Frutiger et Dardan Grainca lancent un foodtruck à Porrentruy. A bord de ce camion itinérant, ces jeunes Ajoulots cuisinent des hamburgers 100% terroir. «Avec du pain cuit au feu de bois et des frites coupées le jour même», précisent-ils dans «Le Quotidien Jurassien».

Un concours de plus Directeur général du FVS Group à Martigny, qui organise entre autres la Foire du Valais, David Genolet confie qu’il travaille sur un concours de cuisine prévu pour le printemps 2016: «Un projet de niveau national et en collaboration avec un cuisinier suisse de renom» («Le Nouvelliste»). Dans le domaine, l’indigestion guette.

7. Mai / 7 mai 2015 | Nr. / No 19 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

124e remise des diplômes à l'École hôtelière de Genève (EHG)

Assemblée générale de GastroFribourg à Châtel-Saint-Denis

Une cérémonie grandiose

Savoir-faire à ne pas brader

Un cadre prestigieux pour un moment mémorable: la 124e cérémonie de remise des diplômes de l’Ecole hôtelière de Genève (EHG) s’est tenue dans la salle des assemblées du Palais des Nations. Une «grande première» dans ce lieu solennel chargé d’histoire qui convie généralement des pays à sa table afin de gérer les conflits et les problèmes actuels de ce monde. Mais qui n’est pas insensible à la cuisine: «L’ONU vient d’éditer un livre intitulé ‹Recettes pour la paix, les droits et le bienêtre concoctées au sein de la Genève internationale› en collaboration avec les grands chefs de 5 étoiles», a rappelé Corinne Momal-Vanian, directrice de sa Division gestion des conférences. Comme l’ONU ou le CICR, «ses

voisins», l’EHG est un symbole de la Genève internationale et de son esprit. Désormais, ses 37 nouveaux diplômés en sont les «dignes ambassadeurs», ont relevé plusieurs orateurs. «Lors de vos trois ans de formation, dont six mois de stage, vous n’avez pas seulement acquis un bagage technique mais aussi des valeurs propres à la ville et au canton de Genève comme l’ouverture d’esprit, la culture et la tolérance», a insisté le parrain de cette 124e volée Paul Müller, directeur général de Manotel et ancien de l’EHG. «Considérée comme 10e meilleure école mondiale pour les cadres de l’hôtelle-

rie et de la restauration, l’EHG n’entend pas s’arrêter en si bon chemin puisqu’un chantier à 12 millions a été engagé pour améliorer encore ce rang», a souligné Casimir Platzer, président de GastroSuisse. Devant quelque 500 invités, le directeur de l’école, Alain Brunier, a précisé que dans cette «école de vie qui ouvre des perspectives énormes à l’international», on y trouvait aussi l’amitié et, parfois, l’amour. «Primé comme meilleur camarade de la volée par ses pairs, Mathias Buson va se marier en août avec une ancienne de l’EHG, diplômée il y a six mois», s’est-il réjoui. Naïri Aloe Haroutunian décroche le titre de major de promotion avec 5,54 de moyenne (mention très bien) et rafle pas moins de trois autres

prix. L’argent revient à Pauline Roduit et le bronze à Kevin Boissard. Les 37 diplômés sont: Mélanie Bianchini, Kevin Boissard, Chirine Braidi, Mathias Buson, Lucien Dietrich, Guillaume Duffey, Céline Eliacik, Emre Fati, Naomi Favey, Victor Freiburghaus, Naïri Haroutunian, Didier Ibanez, Samantha Juget, Muhittin Kiral, Romain Koller, Nadira Kontongomde, Linda Ku, Olivia Lei Ravello, Amanda Miller, Patricia Mirza, Thibaut Monnier, Vincent Monnin, Diane Muller, Anaëlle Ordinas, Zoé Pahud, Dejan Pavovic, Gianluca Pizzini, Sandy Riepe, Andrea Robledo, Pauline Roduit, Thomas Rohrbasser, Angélina Schärer, Wendy Theythaz, Stéphanie Vallotton, Caroline Vanat, Micaela Virchaux et Man Yu. www.ehg.ch

La 124e volée de diplômés lors du traditionnel lancer de canotiers.

La présidente Muriel Hauser, au centre, entourée de son comité: Christophe Guex, Roland Blanc, Mireille Galley, Roland Chervet, Pascal Yerly, Hans Jungo, Steven Espinosa et François Genoud (de g. à dr.). «Le tourisme en général et l’hô-

tellerie en particulier sont des secteurs particulièrement exposés aux conséquences de décisions telles que celle prise en janvier.» Lors des assises de GastroFribourg, à Châtel-Saint-Denis, sa présidente Muriel Hauser est revenue sans surprise sur la suppression par la BNS du taux plancher de 1,20 franc pour un euro. A Fribourg, où les cafetiers-restaurateurs peuvent compter sur une importante clientèle indigène, les retombées ne sont peut-être pas aussi marquées que dans certaines régions essentiellement touristiques. «Mais nous avons parmi nos clients de nombreuses entreprises d’exportation qui ont dû revoir leurs prix et leurs marges pour préserver leur compétitivité. Et qui ont donc

aussi revu leurs dépenses», s’inquiète la présidente cantonale. En attendant des mesures telles

que la possibilité de bénéficier du chômage partiel dans l’hotellerierestauration, davantage de flexibilité et des conditions cadres adaptées aux spécificités de la branche en ce qui concerne la CCNT, GastroFribourg dénonce des prix à l’importation surfaits en soutenant, comme GastroSuisse, l’initiative parlementaire du conseiller aux Etats Hans Altherr. «Plus que jamais, il faut soigner l’accueil et la qualité du service tout en tenant nos prix, insiste la présidente. Notre savoirfaire ne saurait être bradé.» GastroFribourg, dont les membres représentent une masse salariale de 142 millions et près de

4400 employés, se réjouit que la police du commerce ne soit pas indifférente au nombre élevé de patentes accessoires – 753 sur un total de 1593 – et se soit engagée à améliorer l’application des prescriptions légales en vigueur. «Nous ne pouvons que saluer cet effort qui illustre la volonté politique d’éviter toute distorsion de concurrence», conclut Muriel Hauser, candidate au Conseil de GastroSuisse suite au retrait de Tobias Zbinden qui y siège depuis 1992. Un hommage chaleureux lui a été rendu par le parterre d’invités dont les conseillers d’Etat Erwin Jutzet et Jean-Pierre Siggen, le président du Grand Conseil David Bonny, les conseillers nationaux Dominique de Buman et Jean-François Steiert. www.gastrofribourg.ch

117. Hauptversammlung von GastroGlarnerland

11. Tag des bernischen Gastgewerbes

Echte Gastfreundschaft

Selber in die Hände nehmen

An der Hauptversammlung von GastroGlarnerland im Hotel Glarnerhof in Glarus stand der Rücktritt des Präsidenten Reto Winteler im Zentrum. Er ist 1994 dem Vorstand des Kantonalverbandes beigetreten und seit 2002 beziehungsweise 2007 Präsident. Teilweise waren er und seine Frau Theres für das Sekretariat und das Präsidium verantwortlich. «Der Austausch mit den Kollegen war das Beste in den vergangenen 20 Jahren. Diese Gespräche sind für meine Arbeit unabdingbar», resümierte Reto Winteler. Was er jedoch bedauert, ist, dass die Anlässe, die der Vorstand jeweils organisiert, oft nur spärlich besucht werden. «So musste sogar der Schneesporttag dieses Jahr mangels Teilnehmender ab-

gesagt werden. So etwas gibt mir doch sehr zu denken.» Die Novemberparty unter dem Motto Ticino war jedoch gut besucht. «Die Stimmung war toll.» In seinem Jahresbericht betonte Winteler, dass das Gastgewerbe vor grossen Herausforderungen stehe. «Die zunehmende Überregulierung macht der Branche zu schaffen.» Ausserdem sei die Politik der Banken sowie die Nachfolgeregelung ein grosses Problem, was zu vermehrtem «Beizensterben» führe. Weiter gab Reto Winteler zu bedenken, dass das Gastgewerbe mit dem veränderten Konsumverhalten der Bevölkerung umgehen lernen müsse. Die Möglichkeiten für die Gäste seien vielfältig, lei-

Roman Gisin, Hansjürg Rhyner, Susanne Rüfenacht und Christian Fankhauser bilden den neuen Vorstand von GastroGlarnerland (v.l.).

der bliebe dabei oft die Gemütlichkeit auf der Strecke. «Am Ende schätzen viele Gäste doch die echte Gastfreundschaft sowie ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis», brachte es der Präsident auf den Punkt. Der Nachfolger von Reto Winte-

ler ist Hansjürg Rhyner. Er ist seit 2009 im Vorstand und besitzt seit 13 Jahren den Suworow-Cheller in Elm. Weiter wurde Roman Gisin vom Restaurant Bergli in Glarus neu in den Vorstand gewählt. Susanne Rüfenacht und Christian Fankhauser wurden für eine weitere Amtszeit gewählt. Reto Winteler schlug zum Abschluss noch Georg Hefti vom Hotel Hefti in Engi, Gabriel Rimann von Glarus und Martin Vogel vom Märchenhotel in Braunwald als Ehrenmitglieder vor. Die Anwesenden wählten diese einstimmig. Danach ergriff Hansjürg Rhyner das Wort und erklärte Reto Winteler ebenfalls zum Ehrenmitglied. Dabei würdigte er die Arbeit, die Winteler in all den Jahren geleistet habe, und seinen Einsatz für das Gastgewerbe. Der neue Direktor von GastroSuisse, Remo Fehlmann, überbrachte die Grüsse des Vorstands von GastroSuisse und erläuterte die bevorstehenden Abstimmungen. Ausserdem überbrachte er Reto Winteler ein Abschiedsgeschenk, worüber sich dieser sehr freute. www.gastroglarnerland.ch

Im Kreuz in Lyss konnte Eveline Neeracher, Präsidentin von GastroBern, zum 11. Tag des bernischen Gastgewerbes laden. Traditionell ist der Anlass zweigeteilt: in die interne Delegiertenversammlung und den öffentlichen Teil. An der DV erläuterte eingangs Verbandsdirektor JeanDaniel Martz den Jahresbericht. Einerseits wies er auf die laufende Verdichtung der Sektionen hin. Voraussichtlich bis Ende 2016 sollen sechs Sektionen verbleiben, entsprechend den kantonalen Verwaltungskreisen. Andererseits konnte GastroBern beim Aus- und Weiterbildungswesen eine Trendwende verzeichnen. Zwar gehen die Kurse zurück, aber dem gegenüber steht eine Zunahme der Prüfungen, eine steigende Nachfrage nach Unterlagen sowie das neue Angebot des E-Learnings.

Maeder, Präsident der Gilde etablierter Gastronomen, den Berner Tobias Burkhalter, neuer Präsident von GastroStadtBern, sowie den Hasliberger Hotelier und Gastronomen Roland Hofstetter. Seitens von GastroSuisse überbrachte Präsident Casimir Platzer die Grüsse des Zentralverbandes und informierte über aktuelle Geschäfte. Platzer rief zum Urnengang Mitte Juni auf: Weil das Gastgewerbe weitgehend von den neuen Empfangsgebühren profitiert, sei die Vorlage anzunehmen. Ganz im Gegensatz zur Erbschaftssteuer-Initiative. Hier drohe ein grosser Schaden für KMUs. Zum L-GAV stellte Platzer klar, man wolle eine Sozialpartnerschaft – aber nicht um jeden Preis. Der öffentliche Teil hatte zwei

Höhepunkte: die Reden von Eveline Neeracher und alt Bundesrat

Moritz Leuenberger. «Vom Jammern ist noch niemand reich geworden», sagte Neeracher, «wir müssen unser Schicksal selber in die Hände nehmen.» Das heisse auch, Trends frühzeitig zu erkennen und sich damit zu befassen – zum Beispiel das Vegetarische und Vegane. «Fundamentalismus ist keine gute Grundhaltung», machte Neeracher nach allen Seiten klar. Leuenberger nahm diesen Faden am Beispiel des Rauchens oder des Fleisches auf und erläuterte in teils politischer, teils humoristischer Art, wie sich die Ansichten verändern – und wie die Politik letztlich mit Verboten nachzieht. Als Königsweg hierzu sprach er sich grundsätzlich dafür aus, einander ernst zu nehmen und mit Achtung zu begegnen – dem Gast mithin die Möglichkeit zu geben, vegetarisch oder vegan zu essen. www.gastrobern.ch

Der Jahresbericht und die ent-

sprechend erfreuliche Jahresrechnung wurden denn auch positiv aufgenommen und einstimmig genehmigt. Ebenfalls reibungslos gingen die Wahlen über die Bühne: Präsidentin Eveline Neeracher, Vize Peter Hodler, Kassier Stefan Gygax und Vorstandsmitglied Regula Fischer wurden mit Akklamation bestätigt. Am Ende der Amtsdauer standen Patrick Bleuer und Hans Traffelet, während Janick Fetzer nach drei Jahren sein Amt zur Verfügung stellte. Als Ersatz wählte die DV den Kandersteger René-François

Berner Teamwork (v.l.): Jean-Daniel Martz, Konrad Gerster, Christine Küpfer, Eveline Neeracher, Peter Hodler, Stefan Gygax.

Hôtel & Tourisme

Etude de l’institut SAS sur le comportement d’achat des touristes d’affaires

Prix, commentaires et notes Le contenu généré par les utilisateurs sur les plateformes de notation et le prix influencent la décision d’achat. Observation du cas des voyageurs d’affaires.

mite de son budget. Ceci, à condition que tout soit parfait pour lui dans l’établissement en question et qu’il n’y ait que le prix qui puisse influencer sa décision.

Romain Wanner

La situation initiale posée à un panel de voyageurs d’affaires est plutôt simple. Un client se rend à un rendez-vous au centre d’une ville et pour cela il doit réserver un hôtel «business-friendly». Chaque «cas» était préparé par SAS. Les informations disponibles pour les voyageurs étaient les suivantes: le prix, l’orientation des commentaires (positifs ou négatifs), le contenu des commentaires, le langage de ceux-ci (émotionnel, descriptif), note, rang sur Tripadvisor et marque de l’établissement. Les résultats sont plutôt étonnants. Pour le voyageur d’affaires, l’orientation des commentaires est la chose qui influencera le plus sa décision d’achat. Viennent ensuite la marque de l’hôtel, la note puis le prix et enfin le langage des commentaires. Un ordre des choses qui diffère largement d’un voyageur de loisirs. Pour

La valeur des notes des plateformes d’évaluation n’est pas non plus à sous-estimer, même si celle-ci est relativisée par le client. En effet, chose intéressante, le client valorisera d’autant un hôtel que ce dernier se démarque par une note moyenne dans un environnement de notes basses plutôt qu’un hôtel se démarque par une excellente note dans un environnement de bonnes notes. Bref, il vaut mieux être bon dans un univers de mauvais que très bon dans un environnement de bons.

FOTOLIA.COM

Après l’étude globale sur le comportement d’achat (voir GJ17), l’institut d’analyse statistique américain SAS a lancé une nouvelle série d’études sur le comportement d’achat des voyageurs en lien avec le monde numérique. L’idée étant de savoir quelle valeur les voyageurs accordent à un hôtel en fonction des informations dont ils disposent lors de leur réservation. Notamment la note de l’établissement sur les plateformes de notations en ligne, mais aussi les commentaires, le langage utilisé et, bien évidemment, le prix. Pour étudier ce comportement d’achat, les voyageurs sondés ont été divisés en deux groupes: ceux qui voyagent pour leurs loisirs et ceux qui se déplacent pour leurs affaires. Les comportements changeant relativement beaucoup entre ces deux groupes, il est intéressant de les comparer quand c’est possible, mais cet article est davantage orienté sur les voyageurs d’affaires.

Pour le voyageur d’affaires, l’orientation des commentaires a le plus d’influence.

ce dernier, si l’orientation des commentaires compte aussi comme principal moyen de se faire une idée sur l’hôtel choisi, le prix arrive en deuxième position. Ensuite viennent la notation de l’établissement, son rang sur Tripadvisor et enfin sa marque. Voilà qui illustre bien l’importance, pour les voyageurs «business», de la marque des hôtels et des programmes de fidélité, mais aussi celle du prix, pour les touristes de loisirs. Les programmes de fidélité des

grandes chaînes fonctionnent donc très bien sur les touristes d’affaires, vu l’importance qu’ils accordent à ce point pour déterminer la «valeur» d’un hôtel. Une des conclusions de l’étude démontre justement qu’un voyageur d’affaires optera toujours pour sa chaîne préférée d’hôtels, histoire de gagner des points. S’il est plutôt difficile pour les autres acteurs de la région de faire face à ce comportement d’achat, tout n’est pourtant pas perdu. En effet, ce que regardent les voyageurs d’affaires lorsqu’ils cherchent un hôtel d’une

7 mai 2015 | No 19 | www.gastrojournal.ch

certaine marque, c’est de savoir quelle est sa notation. Si celle-ci est bonne ou très bonne, elle n’influencera pas son choix en positif. En revanche, si celle-ci est juste correcte, le voyageur d’affaires pourrait se rendre dans un hôtel d’une autre marque à la condition que celui-ci ait une meilleure réputation et que le client ait l’impression de faire une bonne affaire en réservant chez ce dernier. En dehors de ce cas, les voyageurs d’affaires sont peu sensibles à la différence de prix des hôtels qu’ils réservent. En effet, selon l’étude de SAS, la «valeur» qu’un voyageur d’affaires attribue à un établissement ne baissera que d’un sixième si le prix s’avère élevé alors que pour un touriste de loisirs, l’établissement ne conservera qu’un quart de sa «valeur». Une différence notable qu’il est bon de connaître pour bien adapter ses prix à la clientèle cible! Autrement dit, si le prix passe de «moyen» à «élevé», le voyageur d’affaires pourrait presque ne pas noter la différence si elle entre dans la li-

L’environnement social qui se veut la norme, aujourd’hui, grâce aux plateformes de notation, a influencé considérablement le comportement d’achat. Une bonne connaissance des comportements des clients potentiels est donc d’autant plus importante, afin de pouvoir mettre l’accent sur ce qui compte pour eux, en fonction du type de séjour qu’ils souhaitent faire et en tenant compte de la clientèle ciblée par l’établissement. Enfin, ce que l’étude présente en arrière-plan, c’est à nouveau que la gestion de la réputation en ligne est au moins aussi importante que la gestion des prix dans un hôtel. A ce titre, les hôteliers devraient être toujours plus présents sur les plateformes de notations. D’une part pour répondre aux commentaires des clients, d’une part pour entendre les critiques qui leur sont faites et pouvoir corriger avant qu’il ne soit trop tard. C’est-à-dire avant que l’établissement ne soit catalogué comme ayant de mauvais commentaires et qu’il ne perde toute «valeur» aux yeux de la clientèle.

IN KÜRZE Kommentare, die von Nutzern von Bewertungsplattformen verfasst werden, sowie der Preis beeinflussen den Kaufentscheid. Diese Erkenntnis resultierte aus einer Studie des SAS (amerikanisches Institut für Analysen), die sich explizit der Geschäftsreisenden annahm.

Un téléski nautique inauguré à Genève Genève a inauguré, 50 ans après Estavayer-le-Lac, un téléski nautique dans la rade de Genève. C’est la seconde installation du genre en Suisse. «Composée de deux pylônes de 15 mètres de haut et d’un câble de 191 mètres, elle est destinée à la pratique du wakeboard», lit-on dans la «Tribune de Genève». «La vitesse de traction peut être réglée au moyen d’une télécommande.» Le Wakecâble est installé au même endroit que le premier câble nautique au monde, en 1957.

Sauver le cinquième de l’économie valaisanne

La Chambre valaisanne du tourisme (CVT) a présenté vingt-cinq mesures pour sortir le tourisme du marasme. En Valais, la branche constitue un pilier très important de l’économie; un cinquième du PIB cantonal y serait lié. Parmi les mesures proposées, il y a, entre autres, la création d’un Service cantonal du tourisme, la création d’un prix du tourisme valaisan et l’obligation pour les écoles d’organiser des journées de ski. Autres propositions: le report des amortissements NPR et l’augmentation du fonds pour le tourisme, prévu par la nouvelle loi, à hauteur de 200 millions de francs au lieu de 50 millions. Bref, beaucoup d’idées et un postulat général: «Il ne s'agit pas d’étatiser le tourisme», explique Luc Fellay, administrateur délégué de la CVT, au «Nouvelliste».

OTA pour les séminaires Une nouvelle plateforme internet a été ouverte dans le but de mettre en contact des entreprises à la recherche d’un lieu pour un séminaire et des établissements qui disposent de tels locaux. Troodi.ch se positionne comme une OTA pour séminaires. Pour l’heure, 130 établissements sont inscrits sur la plateforme. Troodi.ch espère en avoir le double d’ici un an. Un bon moyen peut-être pour les hôtels de combler leurs périodes creuses grâce à des réservations de groupe? www.troodi.ch

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7. Mai 2015 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

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Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 Frühlings- und Herbstmodule 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Neu: Entspricht den Modulen 1 und 4 3. August bis 29. September 2015, berufsbegleitend Entspricht den G1-Modulen 1–6 5. Oktober bis 27. November 2015, Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Juni, 17. September, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully

Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015

LABEL QUALITÉ NIVEAU II Date/Lieu Le 25 juin 2015 à Morges

Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015

INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully

Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 septembre 2015 à Pully

Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous vide 2. September 2015

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully

Lust auf Fleisch 7. September 2015

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30

SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 octobre 2015 à Pully

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Berufsbildnerkurs B 29./30 Juni/1./2./3. Juli 2015

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Mai bis 18. Juni 2015, Blockkurs 17. August bis 16. September 2015, Blockkurs 31. August bis 25. November 2015, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 15. Juni bis 10. Juli 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Oktober bis 20. November 2015, Blockkurs

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroLuzern

Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Cupcakes nach MÜRNERart 9. Juni 2015 Salate abwechslungsreich, vitaminreich und unkonventionell 23. Juni 2015 Minipatisserie 9. September 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs Das Wichtigste für den Service in vier Abenden! 8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015

Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015

Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Bar–Mixkurs 11. /12. Mai 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 13. Mai 2015 Buchhaltung-Grundkurs 13. /20. /21. /27. /28. Mai 2015 Suchtprävention 13. Mai 2015 Bürooganisation 18. Mai 2015 Mitarbeiterführung 18. /19. Mai 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 20. Mai 2015 Selbstkontrolle 20. Mai 2015 Überzeugend auftreten 20. /21. Mai 2015 Betriebsorganisation 21. Mai 2015 Salate - frisch und knackig 21. Mai 2015 Arbeitsrecht 27. /28. Mai 2015 Marketing-Seminar 27. /28. Mai 2015 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe (inkl. Brandschutz) 29. Mai 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 1. Juni 2015 Nothelferkurs 1. / 2. Juni 2015 Küche Grundlagenkurs 1. / 2. / 3. / 4. / 5. Juni 2015 WSET III 2. / 9. / 16. / 23. / 30. Juni 2015

GastroAargau 15. September 2015 GastroBern 11. August 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES TAPAS Date/Lieu Le 20 mai 2015 à Fribourg MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 1er juin 2015 à Fribourg SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 8 juin 2015 à Fribourg LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 10 juin 2015 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 24 juin 2015 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 2 septembre 2015 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 7 octobre 2015 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 octobre 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er juillet 2015 à Delémont

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 13 mai 2015 en Valais LES TAPAS Date/Lieu Le 27 mai 2015 en Valais FINGER FOOD Date/Lieu Le 3 juin 2015 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le17 juin 2015 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 15. Juni 2015, Olten 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 18 juin 2015, Saignelégier 18 juin 2015, Pully 19 juin 2015, Sion 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

11. Mai 2015 21. September 2015 30. November 2015

Chur Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

28. September 2015 23. + 24. Nov. 2015

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Gesucht für die Villa Villette, Cham ZG, per sofort oder nach Übereinkunft

Restaurationsfachfrau/mann 100% Chef de Partie / QUAI 61 AG, Seerestaurant QUAI 61, Zürich Als Mitglied des Küchenteams sind Sie mitverantwortlich für alle in der Küche anfallenden Tätigkeiten (Mise en Place, Sauberkeit, Produktion usw.) und unterstützen das gesamte Team in vollem Umfang. Des Weiteren sind Sie für einen oder mehrere Posten verantwortlich. Leitung Service (m/w) 80–100% / Alterszentrum «Im Brüel», Aesch BL Verantwortliche Leitung des Service- und Speisesaalteams. Entwicklung und Erhalt eines Servicestandards. Erarbeiten und Umsetzen von Servicemanagementstrategien und Prozessen. Koordinieren und Organisieren von Aufgaben innerhalb des Teams. Bedienung der Gäste, der Bewohnerinnen und Bewohner sowie der Mitarbeitenden. Mithilfe bei internen und externen Anlässen sowie Banketten. Stv. Service-Hauswirtsch.-Rezeption / Aparthotel Wiggertal, Dagmersellen Das neu gebaute Familiäre Hotel mit Tagesrestaurant braucht eine Stv. Allrounderin, die Freude hat, Verantwortung zu übernehmen sowie Tatkräftig mitzuarbeiten. Die Arbeitszeiten sind in der Regel Mo–Fr zwischen 5.00 und 19.00 Uhr. Unterkunft im Hotel vorhanden. Hostess im Restaurant / Ristorante Antipasteria la barca, Luzern Sie arbeiten im Restaurant an vorderster Front. Die ausländischen Gäste werden von Ihnen angesprochen. Sie beraten die Gäste und begleiten diese an einen freien Tisch. Alles Weitere wird von den Servicemitarbeitern übernommen. Allrounderin Küche & Service / Kreuz Schmitten, Schmitten / Wünnewil Die WUNO Bar liegt zentral in Wünnewil (FR). Wir sind die Dorbar mit rund 50 Innensitzplätzen, einer Kellerbar und einem kleinen Garten. Die WUNO Bar ist Wünnewils Kultbar. Wir bieten leckeres Essen und erfrischende Drinks, Sportevents auf Grossbildschirm etc. Es arbeitet jeweils eine Person pro Schicht. Service-Fachangestellte / Landgasthof Sommerhaus AG, Burgdorf Für unseren gut frequentierten Landgasthof, vor den Toren Burgdorfs gelegen, suchen wir zur Verstärkung des jungen Teams eine/n motivierte/n Service-Fachfrau/-mann. Auf Wunsch Wohnmöglichkeit im Hause vorhanden. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen (schriftlich oder per E-Mail). Jungkoch (100%) / Hotel Postillon - Berg und See GmbH, Buochs Sie werden auf allen Posten in der Küche eingesetzt und verwöhnen unsere À-la-carteGäste, Halbpensionsgruppen und Bankette mit unseren nationalen und internationalen Gerichten. Jungkoch/köchin / Schulthess, Luzern Wir suchen Unterstützung für unser gemütliches Restaurant Moosmatt in Luzern, einen dynamischen Jungkoch/köchin für die warme und kalte Küche. Bankettaushilfe (m/w) 100% / Löwen Meilen, Meilen Wir brauchen Verstärkung und suchen für unser aufgestelltes Team ab sofort eine Bankettaushilfe (m/w) 100% für den anspruchsvollen À-la-carte- und Bankettservice Sie wollen: Einen aussergewöhnlichen Arbeitsalltag? Attraktiven, topmodernen Arbeitsplatz? In einem jungen Team arbeiten? Sich weiterentwickeln durch selbstständiges Arbeiten? Ihre Qualifikation: Erfahrung im Bankettservice. Hohen Qualitätsanspruch an sich selbst. Begeisterungsfähig und energiegeladen. Freundlich, aufgeschlossen, motiviert. Mobil je nach Arbeitseinsatz. Sie fühlen sich angesprochen? Die Löwen freuen sich auf Ihre Bewerbung! Oder Sie besuchen einfach unsere Website.

flexible Bankettaushilfen Koch sowie Mitarbeiter Werterhaltung Office/Küche. Bewerbungen unter: info@villa-villette.ch oder 041 780 55 36, bitte Herrn Rolf Werthmüller oder Herrn Uwe Heidtfeld verlangen. GJP70805

Teilzeit Bar- und Servicemitarbeiter / Gebrüder Knie AG, Knies Kinderzoo, Rapperswil Himmapan Lodge - Asiatische Köstlichkeiten in fernöstlichem Ambiente. Kulinarischer Treffpunkt des neuen Elefantenparks ist die nach asiatischem Vorbild konzipierte «Himmapan Lodge Knies Kinderzoo». Direkt am See werden die Kinderzoo-Besucher und externen Gäste mit authentischen thailändischen Köstlichkeiten verwöhnt. Dazu geniessen sie den fantastischen Ausblick auf den Elefantenpark Himmapan, die Kamelanlage sowie die umliegende Bergwelt der Voralpen und den idyllischen Obersee. Die Himmapan Lodge mit bis zu 150 Sitzplätzen sowie die grossen Terrassen mit einem Platzangebot für weitere 200 Personen inklusive Bar und Thisiam-Lounge. Falls Sie dies anspricht und Sie über ein hohes Qualitätsdenken verfügen, asiatischer Abstammung sind sowie viel Herzblut besitzen und bereits in der Gastronomie tätig sind, dann versprechen wir Ihnen, dass dies Ihre Chance ist, um sich einer neuen Herausforderung zu stellen. FOLGENDE POSITION IST NEU AB SOFORT ODER NACH VEREINBARUNG ZU BESETZEN Teilzeit Bar- und Service-mitarbeiter/-innen. DAS BIETEN WIR Einen hochmodernen Arbeitsplatz in einem aussergewöhnlichen Umfeld sowie marktgerechte Entlöhnung. Interessiert? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung mit Foto. Bar-Mitarbeiterin für die Sommerzeit 2015 / Zeus Music Bar, Dietikon Für unsere Zeus Music Bar im Zentrum von Dietikon suchen wir eine Bar & Service Mitarbeiterin als Aushilfe oder auf Abruf. Zu Ihren Tätigkeiten gehören: Beratung und Betreuung unserer Gäste an der Bar im Service und in der Gartenlounge. Mixen von Getränken und Cocktails. Zubereitung von diversen Snacks. Flexible Arbeitstage von Montag bis Sonntag. Auch tagsüber möglich. Restaurationsfachfrau/-mann / Landgasthof Kreuz, Sumiswald Wir können eine Stelle anbieten als Restaurationsfachfrau/-mann. Per Juni 2015 oder nach Vereinbarung. Sie/Er sollte eine abgeschlossene Lehre haben, da wir ServiceLehrlinge ausbilden und Sie bei der Ausbildung mithelfen dürfte, mit Geduld, Wissen und Können. Sie/Er müsste für À-carte-Gaststube und Bankettservice einsetzbar sein. Allein und im Team arbeiten können. Wir haben eine kleine möblierte Wohnung mit Bad und Küche, Parkplatz. Lohn und Versicherung wie nach Gesamtarbeitsvertrag. Wir sind ein Familienbetrieb mit 22 Angestellten. Gutbürgerliche Küche. Bitte schriftliche Bewerbung mit Foto. An Landgasthof Kreuz GmbH ZH. Nyffeler Arthur Marktgasse 9 CH-3454 Sumiswald 0049 34 431 15 26 kreuz@kreuz-sumiswald.ch www.kreuz-sumiswald.ch BarkeeperIn / Havanna Cafe Bar, Luzern Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine junge, kreative und kommunikative Persönlichkeit an der Bar. Zu Ihren Aufgaben gehören die Betreuung der Gäste sowie das Zubereiten von Cocktails und Getränken. Baraushilfe Weekend (m/w) / Restaurant Papa Joe’s, Zürich Folgendes können wir Dir bieten: Ein aufgestelltes junges Team. Einzigartiges Arbeitsumfeld. Die Gästeklientel besteht aus einer sehr grossen Bandbreite. Einen Nebenverdienst der viel Spass beinhaltet - und vieles mehr! Flinke Service-Mitarbeiterin / Restaurant Blume, Freudwil Sie sind flink und höflich und Sie arbeiten gerne in einem kleinen familiären Team, dann haben wir die richtige Stelle für Sie als Servicefachkraft in unserem kleinen Bijou auf dem Lande. Wir servieren keinen kalten Kaffee, sondern leckeres Essen …

Service / zur Alten Trotte, Höri Wir suchen eine junge aufgestellte Servicefachfrau. Das Stellenpensum beträgt 80–100%. Steakhouse.

Koch/Köchin / F50, Glattbrugg, Zürich Kleinbetrieb, Kochen mit frischen Protukten, breites Angebot. Samstag und Sonntag inkl. Abend frei.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

7. Mai / 7 mai 2015 | Nr. / No 19 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

118. Generalversammlung GastroZug

113. Delegiertenversammlung von GastroThurgau

Mehr Engagement gefordert

Ein Schiff auf offener See Zur diesjährigen Delegiertenversammlung lud Ruedi Bartel, Präsident von GastroThurgau, in einen Glaspalast – das architektonisch interessante Dance-Inn in Münchwilen. 48 Delegierte und zahlreiche Gäste erschienen, um dem Jahresbericht und den diversen Gastreferenten zu lauschen.

Der Vorstand: Rafael Mendoza, Kuno Trevisan, Erich Barth, Barbara Schneider und Guido Huber (v. l.). Ins Hotel Restaurant Guggital ob Zug hat heuer GastroZug zur Generalversammlung geladen. Gefolgt sind dieser Einladung nicht nur zahlreiche Gastgeber und Zulieferer, sondern auch die lokale Politprominenz: unter anderem Regierungsrat Matthias Michel, Stadtpräsident Dolfi Müller sowie Nationalrat Thomas Aeschi. Im Jahresbericht ging Präsidentin

Barbara Schneider auf das interessante, aber auch sehr anstrengende letzte Jahr ein und betonte, dass sie sich bei den Mitgliedern künftig mehr Einsatz wünschen würde: «Denn nur gemeinsam können wir auch etwas bewegen» – insbesondere im politischen Bereich. Dass es hier Engagement braucht, bestätigte Massi-

mo Suter, Vorstandsmitglied GastroSuisse, der die Grüsse des Vorstandes überbrachte und über die bevorstehenden Abstimmungen informierte: die Revision des Radio- und Fernsehgesetzes sowie die Erbschaftssteuer-Initiative, die «vehement abzulehnen» sei. In politisch fordernden Zeiten ist es gut, dass der Vorstand ein neues Mitglied in seine Reihen aufnehmen konnte. «Mit Rafael Mendoza haben wir eine engagierte und kompetente Persönlichkeit für uns gewonnen», betonte Präsidentin Schneider, die sich über die einstimmige Wahl des neuen Kollegen freute. Mendoza führt gemeinsam mit seinen Schwiegereltern das Restaurant Krone in Cham. Neben einem

neuen Vorstandsmitglied konnte GastroZug mit GastroSuisse-Trésorier Tobias Zbinden auch ein neues Ehrenmitglied begrüssen. «Er hatte immer ein offenes Ohr, hat sein Wissen geteilt und hat sich auch immer dafür eingesetzt, dass die Zentralschweiz im Verbandsvorstand vertreten ist», begründete Schneider. Zbinden bedankte sich und versprach, den Kontakt als Freiburger in den Kanton Zug aufrechtzuerhalten. Die übrigen statutarischen Geschäfte gaben wenig zu reden und gingen problemlos über die Bühne, so dass der Abend mit einer musikalischen Einlage des Wirtechors sowie einem Apéro gemütlich ausklingen konnte. www.gastro-zug.ch

Walter Höhener, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, informierte über die aktuellen Projekte des Verbands sowie die anstehenden politischen Wahlen. Dabei forderte er die Anwesenden auf: «Nehmen Sie an den Abstimmungen teil, sonst wird über Sie gestimmt!». Im Anschluss offenbarte Manfred Hölzl von der Dehoga Baden-Württemberg, dass die Situation für das deutsche Gast-

gewerbe keineswegs rosiger sei als für die Schweiz. «Unser grösstes Problem ist das Arbeitszeitgesetz», erklärte er.

nem leichten Verlust, da 2014 viel in den Internetauftritt und die Werbung investiert wurde.

on des Verbands im vergangenen Jahr mit einem Schiff auf hohem Wellengang im offenen Meer: Die vielen Abstimmungen und Hürden seien nicht immer leicht zu meistern gewesen. Nun befinde sich GastroThurgau aber auf normalem Kurs.

Nationalrat und (Land-)Wirt Toni Brunner sprach im Anschluss an den Jahresbericht über das Beizensterben und den rückläufigen Tourismus im Toggenburg. «Wenn man aber die Worte von Manfred Hölzl hört, kann man froh sein, dass wir in der Schweiz den Föderalismus haben», schloss er.

Da die Sektion KreuzlingenWeinfelden unter die Obhut des Kantonalverbands genommen wurde, sollen die Statuten geändert werden. Ansonsten bleibt im Verband vieles beim Alten. Die Jahresrechnung schloss mit ei-

Die DV fand ihren Höhepunkt in der Ehrung von Jules Frei: Der Gastgeber vom Landgasthof Wartegg in Wigoltingen habe sich immer stark engagiert und verdiene es, dafür ausgezeichnet zu werden. www.gastro-thurgau.ch

Ruedi Bartel verglich die Situati-

Präsident Ruedi Bartel, Ralph Schär, Bernhard Bieri, Sekretärin Andrea Lustenberger, Susanne Scheiwiler, Flemming Kocherhans, Bernadette Ackermann, Fredy Abegg, Hans Oertle und Sepp Eichmann (v. l.).

100. Delegiertenversammlung von GastroSchwyz

Delegiertenversammlung von GastroSolothurn

22 Jahre lang Präsident

Es soll ein Miteinander sein

An der 100. Delegiertenversammlung von GastroSchwyz begrüsste Präsident Willy Benz zum letzten Mal seine Mitglieder sowie diverse Persönlichkeiten aus der Politik, wie Nationalrat Alois Gmür oder den Schwyzer Regierungsrat Kurt Zibung. Benz tritt nach 22 Jahren von seinem Amt zurück. «Aber das 100-Jahre-Jubiläum von GastroSchwyz wollte ich mir nicht entgehen lassen», gab er zu. Benz schwärmte in den höchsten Tönen vom gelungenen Jubiläumsanlass, welcher im vergangenen November in Einsiedeln stattfand. Sogar finanziell blieb die Feier positiv in Erinnerung: Kassier Werner Casagrande berichtete, dass die Feier dank der umsichtigen Planung des Kantonalverbandes mit einer positiven Zahl schliessen konnte. In seinem Jahresbericht ging Willy Benz auf die Herausforderungen des Gastgewerbes im vergangenen Jahr ein: Dazu gehören die Aufwertung des Frankens oder die Masseneinwanderungsinitiative. «Die Annahme der Masseneinwanderungsinitiative hat die Schweiz aussenpolitisch isoliert», gab Benz zu bedenken. Weiter machte er sich wiederholt für die Wiedereinführung der Wirteprüfung stark. Wie bereits vor einem Jahr angekündigt, stellte Willy Benz nach 22 Jahren sein Amt als Präsident von GastroSchwyz zur Verfügung. Zu seinem Nachfol-

Der neue Vorstand von GastroSchwyz: Dani Windlin, Maria Kilchenmann, Werner Casagrande, Marco Heinzer und German Ronner (v. l.).

ger wurde Marco Heinzer vom Landgasthof Seeblick in Gross gewählt. Dani Windlin vom Restaurant Adler in Küssnacht wählten die Anwesenden zum neuen Vizepräsidenten. German Ronner, Werner Casagrande und Maria Kilchenmann bleiben für eine weitere Amtszeit im Vorstand. Danach wählten die Delegierten

Richard Fuchs vom Restaurant Sonnenberg in Seewen zum Ehrenmitglied. Er war unter anderem als Präsident von GastroInnerschwyz tätig. Willy Benz attestierte ihm grosse Kenntnisse der Gastronomie und fundierte Meinungen. «Bei hitzigen Diskussionen ist Richi immer der ruhende Pol.»

nicht einfach so gehen. Marco Heinzer würdigte seinen grossen Einsatz für die Gastronomie, namentlich für die Aus- und Weiterbildung. Gleich anfangs seines Präsidiums 1994 gab es einige Neuerungen für die Gastronomen. «So wurde beispielsweise die Bedürfnisklausel abgeschafft oder die Polizeistunde gelockert. Willy blieb immer ein Fels in der Brandung», resümierte Heinzer. 1997 kämpfte er leider erfolglos gegen die Einführung des neuen Gastgewerbegesetzes.

Der neu gewählte Vorstand von

Barbara Schneider, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, stimmte Marco Heinzer zu und betonte, dass Willy Benz eine grosse Stütze des Verbandes sei. Als Dank für seine Verdienste wurde er zum Ehrenpräsidenten gewählt.

GastroSchwyz liess Willy Benz

www.gastroschwyz.ch

Zur diesjährigen Delegiertenversammlung lud GastroSolothurn um Präsident Peter Oesch und Geschäftsführer Benvenuto Savoldelli ins Schwarzbubenland: zu Vreni und Ueli Zürcher im Restaurant Traube nach Büsserach. Aufgrund des grossen Aufmarsches fand der statutarische Teil in der grosszügigen Schulanlage statt. Wie bei GastroAargau, so wurde auch bei GastroSolothurn vorweg die Absenz der Publikumsmedien vermerkt – obschon das Gastgewerbe immer lokal verankert ist und überdies viel inseriert. In seiner Begrüssung schlug Peter Oesch einen weiten Bogen: von Unerfreulichem wie der MwSt-Abstimmung und dem Frankenschock bis zu Erfreulichem wie dem Umstand, dass GastroSuisse politisch in Bern angekommen ist. Die statutarischen Teile gaben nichts zu reden, die Delegierten erteilten dem Vorstand und der Geschäftsleitung in jeder Hinsicht Décharge. Bei den Wahlen galt es Peter Weber zu ersetzen, der namentlich im Zuge von Erneuerungsarbeiten in seinem Landgasthof Kreuz in Kappel stark gefordert ist. Als Nachfolger stellte sich Peter Bader vom Gasthaus Krone in Laupersdorf zur Verfügung, der mit Applaus gewählt wurde. Neben den Delegierten und zahlreichen Ehrenmitgliedern gaben sich auch etliche Gäste die

Ehre und ergriffen das Wort: so der Solothurner Regierungsrat Remo Ankli, der Büsseracher Gemeindepräsident Josef Christ sowie François Gessler, Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Der Walliser überbrachte die Grüsse des Vorstandes und informierte über aktuelle politische Dossiers. Mit Blick auf die eidgenössischen Abstimmungen von Mitte Juni rief Gessler dazu auf, die Neuregelung der Empfangsgebühren zu befürworten, da die meisten Gastgewerbebetriebe so weniger bezahlen müssen. Entschlossen abzulehnen sei hingegen die unsinnige und KMU-feindliche Erbschaftssteuer-Initiative. Überdies setzte Gessler die Delegierten zum einen über die Bemühungen ins Bild, politisch gegen die überrissenen Importpreise ins Feld zu

ziehen. GastroSuisse werde dabei zwar nicht vorausgehen, das Anliegen jedoch nach Kräften unterstützen, da die Gastgewerbebetriebe stark betroffen seien. Zum anderen orientierte Gessler über die Entwicklungen beim L-GAV, wo angesichts der wirtschaftlichen Schwierigkeiten hart verhandelt werde. Bevor die Versammlung zum Apero überging, wurden schliesslich von der Blue Cocktail Bar die Möglichkeiten alkoholfreier Getränke aufgezeigt. Ähnlich wie bei GastroBern, wo Präsidentin Eveline Neeracher das Vegetarische und Vegane thematisiert hatte, ging es auch Peter Oesch um eine Versachlichung: «Es soll ein Miteinander sein.» www.gastro-solothurn.ch

Vorstand und Geschäftsleitung (v.l.): Peter Bader, Urs Schwaller, Urs Hagmann, Peter Weber, Peter Oesch und Benvenuto Savoldelli.

GastroIdeen

7. Mai 2015 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

Die Finalisten vom 12. Creative Tartelettes Wettbewerb 2015 sind bekannt

Zürichsee Weinbistro, Gasthof zur Sonne Stäfa

Kreativität ist gefragt

Einen Begegnungsort zu schaffen, wo man die Vielfalt und Exzellenz der Weine aus der Region Zürichsee entdecken kann, stand schon lange ganz oben auf der Wunschliste des Weinbauvereins am Zürichsee. In Zusammenarbeit mit Patricia und Cäsar Meyer, Gastgeber im Gasthof zur Sonne Stäfa, konnte das Projekt nun in die Wirklichkeit umgesetzt werden. Die ehemalige Hotelbar im schönen Gewölbekeller wurde zu einem gepflegten Weinbistro. In regelmässigem Turnus werden seit dem 23. April 2015 über sechzig Weine vom Zürichsee, von über zwanzig verschiedenen Winzern, glasweise ausgeschenkt. Wer sich etwas vertiefter mit den Zürichsee-Weinen auseinandersetzen und vergleichen will, kann eines der Degustationssets verkosten. Zum Beispiel mit drei Räuschlingen von verschiedenen Weinproduzenten und Lagen oder etwa mit Pinot Noir von unterschiedlicher Stilistik.

Zum zwölften Mal hat sich die Firma HUG auf die Suche nach den kreativsten Rezepten begeben, Protagonist sind die HUG Tartelettes. Kürzlich hat die eingespielte Fachjury die 10 Finalisten bestimmt. Rund 100 Anmeldungen gingen bei der Organisatorin ein. Wie immer wusste die Jury nicht, wer sich hinter den Rezepten und Fotos verbirgt. Die Vielfältigkeit der Rezepte spiegelte sich in der Herkunft der Entwickler/-innen wieder. Sie kommen entweder aus Bäckereien, Hotels, Spitälern, Restaurants oder aus Cateringunternehmen. Gemeinsam mit der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, Cash & Carry Angehrn,

So attraktiv kommen die Kreationen der Wettbewerbsteilnehmenden jeweils daher.

Scana Lebensmittel AG, dem Richemont und Salz & Pfeffer fördert HUG mit dem erfolgreichen Wettbewerb das innovative Potenzial von Köchen, Pâtissiers, Konditoren und Confiseuren in den Kategorien Lernende und Ausgebildete. Der Wettbewerb beinhaltet zwei verschiedene Aufgaben:

Die besten 10 treten gegeneinander an Die 10 Finalisten haben sich bereits gegen rund 100 Anmeldungen durchgesetzt.

• Mate Vida, Gasthof Rössli, Adligenswil (1. LJ)

Kategorie Lernende:

• Petra Wielander, Hotel Haus Homann, Samnaun • Stefan Bettschen, Hotel Alfa Soleil, Kandersteg • Astrid Deggeller, Konditorei Böhli, Appenzell • Denise Minnig, Swiss Pastry Design, Rüeggisberg • Antoine Käslin, Confiserie Sprüngli AG, Dietikon

• Nathalie Hunziker, Bäckerei Kunz, Frick (2. LJ) • Patrick Müller, Hotel Alfa Soleil, Kandersteg (2. LJ) • Anna-Lina Raffinatore, Altersheim La Lisière, Evilard (3. LJ) • Martin Amstutz, Hotel Belvoir, Sachseln (1. LJ)

Ausgebildete:

Als Erstes müssen die Teilnehmenden der Jury einen Vorspeise-/Amuse-boucheTeller präsentieren. Als zweite Aufgabe sollen sie einen Dessert-Teller kreieren. Die hochkarätige Fachjury, unter der Leitung von Hotelier und Gilde-Präsident René-F. Maeder, wählte aus den erstklassigen Füllideen die Finalisten aus, welche am 9. Juni 2015 um den Sieg in den beiden Kategorien kämpfen. Der Final findet in der Bäckerfachschule Richemont statt. Der erste Preis lässt sich auch in diesem Jahr sehen: 10 Tage Stage im 5*-Luxushotel Inter-

continental in Sydney. Küchenchef Tamas Pamer wird den Gewinnern einen Einblick hinter die Kulissen gewähren. Aber auch die anderen Teilnehmer gehen nicht leer aus. Sie erhalten in den nächsten Tagen ein Paket mit vielen wertvollen Geschenken. Der Creative Tartelettes Wettbewerb hat sich zu einem der grössten Fachwettbewerbe der Schweiz gemausert. Er ist ein fester Bestandteil in der Schweizer Wettbewerbsszene. Weltweit findet der Wettbewerb in Deutschland und den Vereinigten Arabischen Emiraten statt.

Ob gross und rund oder klein und eckig: Süsse Tartes schmecken immer. Hier bringen farbenfrohe Tartes mit Beeren, Aprikosen und Pfirsichen den Sommer in die Küche. Winterlich dagegen wird es mit Äpfeln, Quitten und Exoten. Tartes mit Schokolade, Nüssen, Cremes und Caramel verlocken das ganze Jahr zum Nachbacken. «Selbst gemacht: Süsse Tartes» versammelt eine gelungene Mischung aus Klassikern und originellen Variationen. Jedes Rezept ist mit Angaben zum Schwierigkeitsgrad, zur Vorbereitungs- und Garzeit sowie zum Kostenaufwand versehen. Preis: 16,90 Franken.

Schweizer Biere 2015 | 2016

Einzigartige Anlässe aus einer Hand Zubereitet wird frisch vor Ort. Für Meier&Wirz geht der kulinarische Anspruch über die Gaumenfreude hinaus. Kunstvoll hergestellte Kreationen aus frisch zubereiteten Speisen auf blumig dekorierten Platten bilden ein Erlebnis für alle Sinne.

Seit zehn Jahren schafft Meier&Wirz AG Räume für Feierlichkeiten aller Art: Firmenanlässe, Familienfeste, Hochzeitsfeiern oder Geburtstagsfeste. So vielfältig die Feste sind, Meier&Wirz überzeugt stetig durch liebevoll zubereitete Köstlichkeiten, kunstvolle Kreationen und begeisterte Menschen, die sich um das Wohl der Gäste kümmern. Erfahrung und Frische werden nicht nur im Catering eingesetzt, sondern auch im Bereich Zeltvermietung, wo Meier&Wirz einzigartige Zelte zur Vermietung anbietet.

Die Zelt- und Mobiliarvermie-

Das Catering Meier&Wirz schafft unvergessliche Erlebnisse mit seinen Menüs, seiner Leidenschaft für fröhlichen und einfühlsamen Service und der Flexibilität für die Umsetzung individueller Wünsche. Ganz nach dem Motto: «Laden Sie Ihre Gäste ein – wir übernehmen den Rest!»

Gäste im Freien zu bewirten hat etwas Spezielles.

chend in verschiedenste Themenwelten, wie eine romantische italienische Piazza, ein rauschendes bayrisches Oktoberfest, eine englische HighTea Party oder einen marokkanischen Mezze-Abend im Zelt. So entstehen an unterschiedlichsten Orten effektvolle Kompositionen – als

Süsse Tartes

www.hug-foodservice.ch

Meier&Wirz Catering und Zeltvermietung

Ob auf einer Wiese, in den Räumen einer alten Fabrikhalle oder in verschneiter Bergwelt getafelt wird – Meier&Wirz kreiert das passende Ambiente. Die Unternehmensphilosophie entspringt der Begeisterung für einzigartige und stilvolle Anlässe. In Zusammenarbeit mit Floristen und Dekorateuren verwandelt Meier&Wirz den Ort des Anlasses den Vorstellungen des Kunden entspre-

www.zuercherwein.ch

Bühne für einen unvergesslichen Auftritt! In der Küche legt das Unternehmen grossen Wert auf frische und saisonale Zutaten, welche von Meier&Wirz mit Sorgfalt ausgewählt werden. Nach Möglichkeit werden biologische Produkte bevorzugt.

tung macht den Service für das Fest aus einer Hand komplett. Vom einfachen Faltzelt über das Beduinenzelt zum beliebten Ovalzelt aus Stoff in unterschiedlichen Grössen, bietet Zeltvermietung.ch seit mehr als zehn Jahren einzigartige Lösungen für Anlässe im Zelt an. Mit einem Zelt von Zeltvermietung.ch wählen die Kunden den Ort des Anlasses selbst – so feiern die Gäste genau dort, wo es ihnen am liebsten ist. Von diesem Angebot können auch Restaurateure oder Hoteliers profitieren. Ob als Sonnen- oder Regenschutz lässt ein Zelt eine gemütliche Atmosphäre entstehen, welche dem Charme eines Zirkuszeltes nahekommt. Besonders für Hochzeiten und stilvolle Firmenanlässe sind die Ovalzelte von Zeltvermietung.ch ein gefragtes Produkt. Das dazu passende Mobiliar liefert Zeltvermietung.ch ebenso wie beispielsweise einen schönen Tanzboden oder eine mobile www.meierwirz.ch Bar. www.zeltvermietung.ch

Führer zu Genussthemen wie Wein oder Whisky gibt es zuhauf, aber in der Welt des Bieres und vor allem in der Schweiz war bisher ein vollumfängliches Werk inexistent. Der Werd & Weber Verlag machte sich vor rund einem Jahr daran, diese Lücke zu füllen. In der ersten Ausgabe «Schweizer Biere 2015» werden rund 200 Biere vorgestellt. DiplomBier-Sommeliers mit Wohnsitz in der Schweiz haben die Biere degustiert und beschrieben. Die Biere werden unter Angabe von Fakten wie Verfügbarkeit oder Vertrieb, Alkoholgehalt und Bittereinheiten vorgestellt. Die Fachleute beschreiben den Charakter jedes Bieres verständlich. Ausserdem geben die Sommeliers Empfehlungen für passende Speisen. Preis: 29 Franken.

Edle Naschereien – selbst herstellen Liebhaber süsser Kleinigkeiten werden sich von den Rezepten in diesem Buch verführen lassen. Denn mit den richtigen Techniken lässt sich auch edles Naschwerk einfach herstellen. Von Klassikern wie Bonbons, Lollis, Fruchtgummis und Marshmallows bis hin zu edlen Köstlichkeiten wie feine Toffees, Trüffel, Pralinen und anderen raffinierten Kreationen aus Schokolade finden Gastgeber hier alles, was ihre Gäste begehren. Eine ausführliche Einführung zu Beginn des Buches zeigt Grundzutaten wie unterschiedliche Zuckersorten, Kuvertüren oder Aromen. Alle grundlegenden Methoden und Zubereitungstechniken sind gut verständlich erklärt und lassen sich leicht umsetzen. Preis: 26,90 Franken.

Die Küche Venedigs Venedigs Küche ist geprägt vom Einfluss jahrhundertelanger Handelsbeziehungen in alle Welt. Einige der köstlichsten und authentischsten Rezepte, die die romantische und verlockende Stadt zu bieten hat, haben die Autoren auf ihren Streifzügen durch Venedig wiederentdeckt und in diesem Buch zusammengestellt: heisse Polpette, Porcini oder Pecorinostrudel, traditionelle venezianische Pasta oder süsse Fritelle, die schon seit Jahrhunderten auf den Strassen Venedigs angeboten werden. Ein wunderschönes Kochbuch mit atmosphärischen Fotos, das den Leser mit jeder umgeblätterten Seite nach Italien führt. Preis: 39,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

7. Mai / 7 mai 2015 | Nr. / No 19 | www.gastrojournal.ch

Jean-Daniel Gerhard, pilote chez Swiss et président d’une section régionale de GastroVaud

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Les commandes, ça le connaît!

Aubergine Aubergine

kg 2,80 +0%

Batavia Batavia

St. 1,20 –14%

Un temps, Jean-Daniel Gerhard a

de cafetier-restaurateur, c’est par amour. «En 2005, Marcia, mon épouse de l’époque, a eu l’opportunité de reprendre le New Bridge, l’ancien Café du Pont, à Payerne, où elle travaillait, raconte-t-il. J’ai baissé mon temps de travail à 80% chez Swiss pour pouvoir l’aider à la comptabilité, aux commandes et au service. A gérer un établissement, tu apprends plein de choses.»

Francis Granget

exercé, en simultané, les métiers de tenancier et pilote de ligne. Jean-Daniel Gerhard avait été le dernier commandant de bord formé par Swissair, juste avant le terrible «grounding» d’octobre 2001. Il restera également comme le tout dernier président de la section GastroVaud de Payerne. Le 3 juin, cette dernière fusionnera officiellement avec celles de Moudon et d’Avenches pour former la nouvelle section Broye-Vully.

Après son divorce, Jean-Daniel Gerhard a laissé le bar à son ex-épouse mais il continue à s’engager pour la restauration. «Ce métier m’a bien plu et il y a des gens très sympas. A ma retraite, dans quatre ans, je n’exclue pas de reprendre quelque chose.»

Je suis rentré de Bahia pour présider cette séance

Peu de gens vont au bistrot parce qu’ils ont soif!

Le mariage des trois sections broyardes marque la fin d’un processus. «Lors de l’adoption des nouveaux statuts de notre association cantonale de cafetiers, restaurateurs et hôteliers, en avril 2013, il avait été prévu de faire coïncider les contours de nos sections avec celles des districts, explique Jean-Daniel Gerhard. GastroVaud, à l’époque, nous avait un peu forcé la main. Finalement, c’est une bonne chose!» Lors de l’assemblée de fusion en mars, à Payerne, le commandant de bord de Swiss aux 16000 heures de vol était aux commandes. «Je suis rentré de Bahia pour présider cette séance», précise celui qui, même s’il n’a plus d’établissement, continuera de siéger au comité de la nouvelle section Broye-Vully pour donner un coup de main. «Il est

Quand il n’est pas aux commandes d’un Airbus, ce Payernois de 54 ans pilote une section de GastroVaud.

difficile de trouver des gens qui s’engagent dans nos sociétés, regrette le Payernois. Nous sommes devenus de plus en plus consommateurs.»

Le président est entre le marteau et l’enclume

Quand lui-même a repris la présidence de la section de Payerne, personne ne se bousculait pour remplacer Claudine De Parasis. «Dans un tel poste, on est entre le marteau et l’enclume. Depuis quelques années, j’ai la chance de ne plus exploiter, cela me permet d’être neutre dans mes prises

de décision», admet Jean-Daniel Gerhard, un bourgeois de la Ville de Zurich qui, né à Payerne en 1961, se sent profondément romand. Ses premiers contacts avec les avions, c’est lors de son apprentissage d’électronicien à l’aérodrome de Payerne qu’il les entretient. L’envie de voler, elle, viendra plus tard. «A l’âge de 25 ans, après cinq ans passés à travailler dans une boîte à Horgen (ZH) tout en passant le diplôme d’ingénieur ET en cours du soir, j’ai rencontré un copain d’armée qui venait de finir sa formation chez Swissair, raconte-t-il. Quand il m’a dit que les sélections permettaient de voler

gratuitement durant deux semaines, j’ai trouvé cool. Je me suis donc lancé!» En 1986, il commence sa formation à l’Ecole suisse d’aviation de transport (ESAT), qui a disparu. Fin 1988, après 150 heures de vol réel et autant en simulateur, il est breveté. Il passe d’abord trois ans et demi comme ingénieur de bord – «Il en manquait» – avant de gravir peu à peu les échelons: de copilote à commandant de bord et du Fokker à l’Airbus 310, puis 320. «Là, je fais du long courrier sur Airbus 330 ou 340.» S’il est passé un jour de la licence de pilote de ligne à celle

S’il apprécie la technologie qui lui permet de rester en contact avec ses enfants Jonathan, Valentine et Caio ou ses amis lorsqu’il est à l’autre bout du monde, le pilote estime qu’elle a ses limites. «N’oublions pas le contact humain. C’est ce que tu trouves chez nous dans nos bistrots. Peu de gens y vont parce qu’ils ont soif!» IN KÜRZE Jean-Daniel Gerhard aus Payerne hat gleichzeitig zwei Berufe ausgeübt. Er war Gastwirt und Swiss-Pilot. Er war der letzte Kommandant, der bei Swissair vor dem Grounding ausgebildet wurde. Er bleibt auch als letzter Präsident der Sektion Payerne von GastroVaud in Erinnerung. Seine Sektion fusionniert mit jener von Avenches und Moudon.

TOURNANT

Gurken Salat Salade de concombre 0,90

+0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1,90 +0%

Karotten Carottes

kg 1,65 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,40 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 3,20 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 4,00 –11%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,80 +8%

Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,35 +2%

Wirz Chou vert

kg 3,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,25 +0%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,20 –14%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,50 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,20 –14%

Lollo rot Lollo rouge

kg 1,30 –13%

Nüsslisalat Doucette

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

WELTMARKT / MARCHÉ USD + / – Rohstoffe / Prix

Daniela und Martin Ettisberger

heissen die neuen Gastronomen im Hertenstein Panorama-Restaurant in Baden AG. Sie folgen auf Reto und Marion Ettisberger, die den Betrieb an ihren Sohn übergaben. Marion Ettisberger bleibt weiterhin im Hertenstein Panorama-Restaurant aktiv. Reto Ettisberger wird das Restaurant Piazza in Baden übernehmen. Sebastian Zier ist der neue Küchenchef im Fine Dining Restaurant im Hotel Einstein in St. Gallen. Er und sein Maître d’hôtel Stephan Nitzsche arbei-

Sebastian Zier und Stephan Nitzsche

teten bereits die letzten drei Jahre gemeinsam in einem Hotel auf Sylt. Dort kochte das Küchenteam auf dem Niveau von 17 Gault-Millau-Punkten und wurde mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet. Der neue General Manager Michael Vogt führt seit Anfang April die Geschicke des Hotels Einstein. Ron Richter ist neuer stellvertretender Geschäftsführer des Hotel Walhalla in St. Gallen. Er

ersetzt damit den langjährigen Hoteldirektor Urs Majer, der nach der Übernahme des Hotels per 1. Mai durch die Zürcher

Rolf Etter

Gastrounternehmung Candrian Catering freigestellt wurde. Rolf Etter, Zürcher Kantonschemiker, ist am 22. April 2015

nach schwerer Krankheit verstorben. 1951 in Weinfelden geboren, studierte er Chemie an der ETH Zürich und erlangte 1979 den Doktortitel. 1981 trat er dem Kantonalen Labor Zürich bei und wurde 1995 zum Kantonschemiker gewählt. Er engagierte sich stark für die Lebensmittelsicherheit zum Wohl der Konsumenten. 2012 wurde seine Arbeit mit dem WerderPreis ausgezeichnet.

Gilles Meystre

Gilles Meystre, Lausannois de

40 ans, est le nouveau président de GastroVaud. L’actuel directeur de la section cantonale a été élu sur un score indiscutable lors de l’assemblée extraordinaire des délégués face à ses deux concurrents Serge Bussereau et Marc Schmid. Il succède à Frédéric Haenni qui aura présidé GastroVaud durant pas moins de seize ans. Fabienne Loretan est la nou-

velle directrice du centre de congrès Le Régent, à CransMontana. Son principal objec-

Didier Défago

tif sera de «redynamiser la structure, qui n’a pas atteint ses objectifs les dernières années». Didier Défago, l’ancien cham-

pion olympique de 37 ans, entame une nouvelle orientation professionnelle auprès de TéléMorgins SA. Membre du conseil d’administration, le jeune retraité du ski de compétition tiendra notamment un rôle d'ambassadeur pour sa station valaisanne où à ses yeux, confie-t-il au «Nouvelliste», «il manque un hôtel d’un certain standing».

Kaffee Café

lb 1,34 –2%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,51 –6%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,77 +5%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,15 +0%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 16,36 +4% lb 1,13 –4% cwt 9,86 +0% lb 0,13 +0%

Der Zuckerpreis ist auf einem 5-Jahres-Tief. Le prix du sucre a atteint le plancher des 5 dernières années. lb = Pfund, 450 gr (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 19 | 7 mai 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

La Guilde: de vastes horizons

La ronde des assemblĂŠes de section

Jean-Daniel Gerhard

A Arbon, la 61e assemblĂŠe de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers a ĂŠtĂŠ placĂŠe sous le signe du changement et du marketing. Compte-rendu et photos. 10 & 13

Avec le printemps est revenu le temps des assemblĂŠes gĂŠnĂŠrales des sections cantonales de GastroSuisse. Lors de lâ&#x20AC;&#x2122;assemblĂŠe de GastroFribourg, par exemple, les membres ont ĂŠtĂŠ invitĂŠs Ă ne pas brader leur savoir-faire. 14

Il avait ĂŠtĂŠ le tout dernier commandant de bord formĂŠ sous lâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨re Swissair. Il restera aussi comme le dernier prĂŠsident de la section GastroVaud de Payerne. Portrait. 20

AU MENU

Best Western joue Ă saute-frontiĂ¨res Utiliser des synergies et coopĂŠrer: Best Western le fait depuis longtemps. Rien quâ&#x20AC;&#x2122;en Suisse, lâ&#x20AC;&#x2122;organisation de marketing hĂ´telier groupe 33 ĂŠtablissements autonomes qui se soutiennent mutuellement. Et voici que Best Western fait un pas de plus avec sa nouvelle structure dâ&#x20AC;&#x2122;entreprise en Europe. DĂ¨s janvier 2016, 260 hĂ´tels Best Western dans dix pays dâ&#x20AC;&#x2122;Europe centrale seront pris en charge par Hotels Central Europe avec siĂ¨ge Ă Eschborn (Allemagne) et des bureaux rĂŠgionaux Ă Berne et Ă Vienne. 11

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dĂ¨s page 8 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

Une autre faĂ§on de trouver sa voie

Une tournĂŠe pour les artistes De nombreux ĂŠtablissements publics ont une consonance culturelle. Ceux qui se lancent dans ce crĂŠneau, la plupart du temps par passion, disent en retirer plus de plaisir que de bĂŠnĂŠfices. Culture et restauration: un mariage de cĹ&#x201C;ur plus que dâ&#x20AC;&#x2122;argent? TĂŠmoignage de tenanciers romands qui contribuent activement Ă la vie culturelle de leur citĂŠ. Ou quand la tournĂŠe des clients fait aussi vivre les musiciens. 13

Le touriste dâ&#x20AC;&#x2122;affaires et les commentaires Mais quâ&#x20AC;&#x2122;est-ce qui influence le comportement dâ&#x20AC;&#x2122;achat des voyageurs ÂŤbusinessÂť? Une ĂŠtude de lâ&#x20AC;&#x2122;institut amĂŠricain SAS rĂŠpond Ă cette question: le contenu gĂŠnĂŠrĂŠ par les utilisateurs sur les plateformes de notation et le prix influencent leur dĂŠcision dâ&#x20AC;&#x2122;achat. Alors que pour le voyageur de loisirs, le prix est lâ&#x20AC;&#x2122;un des deux moyens principaux de faire son choix, le touriste dâ&#x20AC;&#x2122;affaires est plus sensible Ă la marque de lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tel et aux notes obtenues sur des sites comme Tripadvisor. 15

WWW 2OTOR,IPS CH

2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

PlutĂ´t garder que rechercher En moyenne de la branche, les coĂťts gĂŠnĂŠrĂŠs par les collaborateurs se montent Ă prĂ¨s de 50% du chiffre dâ&#x20AC;&#x2122;affaires. Mais le changement de collaborateurs coĂťte encore plus cher. Au vu de lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠvolution et de marchĂŠs exsangues de collaborateurs spĂŠcialisĂŠs, cette situation sâ&#x20AC;&#x2122;aggravera encore. Marco Moser

Placer des annonces, ĂŠtudier des dossiers, mener des entretiens, se dĂŠcider pour une personne, puis une longue pĂŠriode dâ&#x20AC;&#x2122;introduction â&#x20AC;&#x201C; la recherche de collaborateurs exige beaucoup de temps et dâ&#x20AC;&#x2122;argent. Les nouveaux ne doivent pas seulement sâ&#x20AC;&#x2122;habituer aux processus dans lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtablissement: des collaborateurs en place

sont aussi impliquĂŠs. Ils doivent expliquer aux nouveaux ce qui les attend. A lâ&#x20AC;&#x2122;inverse, la compĂŠtence existe mais elle est coĂťteuse. Tout cela pĂ¨se sur les dĂŠpenses. La situation dĂŠcrite ci-dessus reprĂŠsente le cas idĂŠal. Car dans la rĂŠalitĂŠ, le nombre des candidats diminue. Parfois, il nâ&#x20AC;&#x2122;y a pas une seule rĂŠponse Ă une annonce. Soit les candi-

dats manquent de compĂŠtence professionnelle, soit la compĂŠtence est bien lĂ mais coĂťteuse. Tout cela augmente les coĂťts de la recherche dâ&#x20AC;&#x2122;un nouvel employĂŠ. Divers prestataires sâ&#x20AC;&#x2122;occupent de ces dĂŠfis. Ils aident la restauration moyennant un dĂŠdommagement. Leur offre va de la recherche unique jusquâ&#x20AC;&#x2122;Ă un service complet

comprenant tout le management du personnel jusquâ&#x20AC;&#x2122;aux prestataires qui engagent des spĂŠcialistes gastro et les louent aux restaurants et hĂ´tels. Quoi quâ&#x20AC;&#x2122;il en soit, le changement de personnel est coĂťteux. La mĂŠthode la plus avantageuse pour trouver de nouveaux collaborateurs est et reste de former sa propre 11 relĂ¨ve et de la garder.

Un jeune pĂ¨lerin sur la route de Saint-Jacques de Compostelle, un arrĂŞt pas prĂŠvu et la rencontre avec un patron passionnĂŠ de biĂ¨re! Une visite de brasserie, une descente au caveau, des ĂŠchanges, un partage dâ&#x20AC;&#x2122;idĂŠes! Six mois et 1000 km plus tard, une lettre de remerciement, une photo et cette phrase: ÂŤMerci, je sais maintenant que je vais faire quelque chose en lien avec la biĂ¨re! Ouvrir un pub, travailler dans une brasserie?Âť Pour lâ&#x20AC;&#x2122;heure, on nâ&#x20AC;&#x2122;en sait pas plus. Peut-ĂŞtre que la prochaine ĂŠtape sera une invitation Ă lâ&#x20AC;&#x2122;ouverture dâ&#x20AC;&#x2122;un lieu dirigĂŠ par un autre passionnĂŠ, un autre patron, qui saura lui aussi un jour transmettre son amour du mĂŠtier? Il est des journĂŠes comme Ă§a oĂš la vie est belle, oĂš le sentiment de satisfaction lâ&#x20AC;&#x2122;emporte sur les difficultĂŠs, oĂš lâ&#x20AC;&#x2122;essence mĂŞme de notre mĂŠtier se rappelle Ă nous avec simplicitĂŠ. Continuons Ă chercher un petit bonheur par jour, mĂŞme sâ&#x20AC;&#x2122;il se cache, et partageons-le! Mireille Galley La Croix-Blanche, Posieux savoury@gastrojournal.ch

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