GastroJournal 19/2013 by Gastrojournal

Nr. 19 | 10. Mai 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Starke GegensĂ¤tze

GegensĂ¤tze vereinen

Ramona Eigenmann

Die Frauen mussten im Kanton Appenzell Ausserrhoden bis 1989 auf ihr Stimmrecht warten, die AuslĂ¤nder nur sechs Jahre lĂ¤nger â&#x20AC;&#x201C; konservativ oder fortschrittlich? 3

Wer an den Kanton Appenzell Ausserrhoden denkt, sieht oft vor dem geistigen Auge das Bild von Innerrhoden. Dabei hat Ausserrhoden so viel zu bieten â&#x20AC;&#x201C; vom Typus Mensch, seinen BrĂ¤uchen und seiner Geschichte. 5

Der obere Parkplatz gehĂśrt zu AR, das Restaurant Landhaus steht in Rheineck. GefĂźhrt wird der Betrieb von den Rheintalern Ramona Eigenmann und Gino Kobi. 7

IN DIESER AUSGABE

Ein Berg und drei Kantone

Heute mit

Auf dem hĂśchsten Berg im Alpstein treffen die Kantone Appenzell Ausserrhoden, Appenzell Innerrhoden und St. Gallen zusammen. Durch die exponierte Lage des SĂ¤ntis kann vom Gipfel aus in sechs LĂ¤nder gesehen werden â&#x20AC;&#x201C; in die Schweiz, nach Deutschland, Ă&#x2013;sterreich, Liechtenstein, Frankreich und Italien. 7

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Wenn Fehler zu Chancen werden

Eine Strategie, die fĂśrdern soll Die Tourismusstrategie Appenzellerland, die im Jahr 2009 ins Leben gerufen wurde, gibt es noch â&#x20AC;&#x201C; unter anderem wurde sie krĂ¤ftig von GastroSuisse unterstĂźtzt. GastroJournal ist der Hotel- und TourismusfĂśrderung im Appenzellerland nachgegangen â&#x20AC;&#x201C; was nach Ăźber vier Jahren von der Strategie geblieben ist. 9

Ein Kanton mit grossem Image Der Kanton Appenzell Ausserrhoden ist touristisch gesehen zwar ein kleines Licht, besitzt aber ein riesengrosses Image, insbesondere in der Deutschschweiz. Hier steht die Region fĂźr das Echte, das SchĂśne, das Kulinarische, das VielfĂ¤ltige. Eben, fĂźr das echt Schweizerische. Eine touristische Bilanz. 11

Eine DV und viele Delegierte NĂ¤chste Woche findet die 122. Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Walzenhausen im Kanton Appenzell Ausserrhoden statt. Wer alles aktiv daran teilnehmen wird, zeigt die ParlamentsĂźbersicht mit den einzelnen Kantonen. 22 & 23

Verwirrspiel um einen Kanton Die Delegiertenversammlung von GastroSuisse tagt kommende Woche in Appenzell Ausserrhoden, nachdem sie sich vor wenigen Jahren im innerrhodischen Appenzell einfand. Von aussen betrachtet, ist der geteilte Kanton etwas verwirrend. Matthias Nold

Es muss einmal gesagt sein: Appenzell ist eigentlich ein Kanton. Ein einziger. Wenn auch ein geteilter; nicht nur im Glauben. Die einen sind innen, die anderen aussen. Und das im wahrsten Sinne des Wortes. Jene aussen geniessen die Aussicht auf den Bodensee oder ins St. Galler Land direkt vor ihrer HaustĂźr, wĂ¤hrend jene innen dafĂźr zuerst auf ei-

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nen Berg steigen mĂźssen. Und doch sind die beiden sich Ă¤hnlich: Trachten, BrĂ¤uche und Weiteres schauen â&#x20AC;&#x201C; von aussen betrachtet â&#x20AC;&#x201C; Ă¤hnlich aus; selbst wenn Ausserrhoden keine Landsgemeinde mehr hat. Tradition und Moderne vermischen sich in beiden Halbkantonen zu einem ganz besonderen Gemisch, das immer wieder Ăźberrascht. Mo-

dernste Technik steht hier direkt neben Althergebrachtem. Die beiden scheiden sich vor allem im Glauben; allerdings gibt es im katholischen Innerrhoden auch einige reformierte Kirchen und umgekehrt. Das alles fĂźhrt zu Verwirrung: Denn geht man nur ein kleines StĂźckchen in Richtung Westen, denken die Leute â&#x20AC;Ś eben, an Appenzell.

An Heiden vielleicht, oder an Herisau; doch ausserhalb des Geografieunterrichts selten mehr an Inner- und Ausserrhoden. Trotzdem bleiben die beiden KantonshĂ¤lften geteilt. FĂźr GastroSuisse ist das von Vorteil, kommen die Delegierten doch so innert weniger Jahre nun schon zum zweiten Mal ins Appenzellerland. Aus2 sen, dieses Jahr.

Das Fleisch zu zĂ¤h, die Beilage kalt. Die Bedienung langsam, das Falsche auf dem Teller. Was im Restaurant schief gehen kann, geht auch schief. Doch was tun, wenn der Gast reklamiert? Hier meine persĂśnlichen Tipps, die mir in den letzten 30 Jahren als Wirtin immer geholfen haben: 1. Regel: Freuen sie sich! GĂ¤ste sagen selten, was schief ging. Die meisten machen die Faust im Sack â&#x20AC;&#x201C; und kommen nie wieder. 2. Regel: Die Reaktion muss schnell sein. Ist der Gast noch im Betrieb, steht der Chef persĂśnlich sofort zur Stelle. Kommt die Reklamation schriftlich, wird noch am gleichen Tag geantwortet. 3. Regel: Bieten Sie etwas an und seien Sie dabei sehr (!) grosszĂźgig. 4. Regel: Vermeiden Sie den schlimmsten Fehler, den man machen kann: Sich zu rechtfertigen. Egal ob gerechtfertigt oder nicht: Der Gast hat immer recht! Geben Sie ihm das zu verstehen und entschuldigen Sie sich. Dann bekommen Sie garantiert eine zweite Chance. Jacqueline Thommen Thommen Gastro wuerze@gastrojournal.ch

Ventilklausel â&#x20AC;&#x201C; was Ă¤ndert sich, was bleibt? www.gastroprofessional.ch

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10. Mai 2013 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Der Ausserrhoder Ständerat Hans Altherr mit einer Betrachtung von Innen

Ösers Gwand – s’Appezellerland

Von oben herab Die Gewerkschaft Unia verkauft ihre Hotels. Offiziell heisst es: Die Hotels seien dafür gedacht, UniaMitgliedern günstige Ferienmöglichkeiten anzubieten. Doch heute nehme dieses Angebot kaum mehr jemand wahr. Ein wirklicher Grund: Die Lancierung der Mindestlohninitiative steht vor der Tür und die Unia wollte ein verständliches Argument gegen den Mindestlohn rechtzeitig loswerden. Auch in den Hotels der Unia geht nämlich nichts ohne tiefere L-GAV-konforme Löhne. Zeitungen titelten bereits, dass in den Hotels der Unia jeder fünfte Lohn unter 4000 Franken liege. Oder dass die Unia in ihren Hotels schlechte Löhne bezahle. Die Unia weiss also sehr genau, was dem Gastgewerbe blüht.

FOTOS: ZVG

Die Qualitäten des Appenzellerlandes sind vielfältiger Natur.

GastroJournal fragte Hans Altherr, Ständerat von Appenzell Ausserrhoden, warum die Gegend einen derart guten Klang habe. Die Antwort kann sich sehen lassen. Hans Altherr

Warum das Appenzellerland einen derart guten Klang habe, einen derart guten Ruf geniesse, wurde ich gefragt. Die Frage gefällt mir aus zwei Gründen: zum ersten, weil sie voraussetzt, dass es so ist, ganz ohne statistische Erhebungen, ohne Expertenumfragen, einfach so, selbstverständlich eben! Zum zweiten gefällt mir die Frage aber auch, weil sie fordert. Selbstverständliches zu erklären, ist bekanntlich schwer. Meine Antwort ist deshalb ausdrücklich ein Versuch, eine Annäherung an ein Phänomen. Ösers Gwand Unsere Landschaft ist

ein faltenreiches Gewand, eher lieblich, manchmal schroff, bestimmt aber sehr vielfältig. Für alle findet sich etwas. Wandernde schätzen nicht immer die ständigen Auf- und Abstiege, aber die Abwechslung, die immer wieder neuen und überraschenden Aussichten. Wenn ein Landammann vor einigen Jahrzehnten an einer Landsgemeinde im Zusammenhang mit einer umstrittenen neuen Baute meinte, wenn jemandem etwas nicht gefalle, so brauche

er sich nur umzudrehen, dann sehe er wieder schöne Dinge, dann war das in der damaligen Situation etwas sehr locker formuliert, aber etwas Wahres ist dran. Kurz: Wir sind eine kleine Schweiz auf 370 Quadratkilometern zwischen Bodensee und Säntis. Ösere Witz Uns Appenzellern und Appenzellerinnen sagt man nach, wir seien besonders witzig. Die einschlägige Literatur darüber könnte mittlerweile wohl ein kleineres Büchergestell füllen. Ohne diese vielen Bücher im Einzelnen zu kennen: Der Witz ist nicht das Zentrale. Es ist die Schlagfertigkeit. Bekanntlich waren die Appenzeller (einige behaupten es sogar von den Appenzellerinnen) im ausgehenden Mittelalter schlagfertig in einem anderem Sinne. Nach einigen schmerzlichen Niederlagen – ausgerechnet im heutigen Österreich – auf unser heutiges Territorium zurückgedrängt, beschränkten wir uns fortan auf die verbale Schlagfertigkeit. Geübt wird sie seit Jahrhunderten innerhalb der Landesgrenzen,

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vornehmlich zwischen Inner- und Ausserrhodern; angewandt wird sie völlig diskriminierungsfrei gegenüber allen, die uns nahe oder gar zu nahe kommen. Machen Sie den Test, seien Sie aber auf klare bis freche Antworten gefasst! Öseri Sprooch Unsere Mundart zu charakterisieren, würde den Rahmen dieses Artikels sprengen. Jedenfalls wirkt sie auf viele sympathisch. Sie ist eigenständig im Ausdruck, unterscheidet sich deutlich von anderen Dialekten, bleibt aber – abgesehen von Spezialausdrücken – auch für Berner und Baslerinnen verständlich. Im Ton ist sie angenehm, keine Spur vom harten St. Galler oder breiten Zürcherdialekt. Öseri Baukultur Die Bauernhäuser

stehen weit verstreut in der Landschaft. Nach der Sage hat sie ein Riese auf einer Wanderung um den Alpstein verloren, nachdem der Säntis seinen Sack aufgeschlitzt hatte. Neben nur noch vereinzelt vorkommenden älteren traufständigen Heidenhäusern stehen sie mit einem fast rechtwinkligen Giebel breitbeinig da und blicken nach Süden oder Südosten. Ein ziemlich breites Vordach und der westlich angebaute Stall schützen vor Wind und Wetter. Die innere Struktur der Holzhäuser ist vom Prinzip her immer dieselbe, so dass man sich auch in fremden Häusern sofort zurechtfindet. Öseri Brüüch Sie leben, unsere Bräuche und Traditionen; das ist das Wichtigste. Der Alte Silvester mit den Silvesterchläusen und das Bloch in Ausserrhoden, die Fronleichnamsprozession und die Landsgemeinde in Innerrhoden (streng genommen natürlich beides keine Bräuche) werden alle mit Begeisterung und Hingabe zelebriert, auch von den Jungen. Alpfahrten und Viehschauen stehen in beiden Kantonen für die zentrale Bedeutung der Viehwirt-

Hans Altherr Seit 2004 sitzt Hans Altherr für Appenzell Ausserrhoden im Ständerat. Seine politische Laufbahn startete er in der Gemeinde Trogen als Gemeinderat, später als deren Präsident. 1989 schaffte Altherr den Einzug ins Kantonsparlament. Ab 1998 nahm er Einsitz in der Regierung, der er von 2000 bis 2003 als Landammann vorstand. Altherr bezeichnet sich selber als typischen Ostschweizer, tief verwurzelt in der Region am Bodensee. mmo

schaft. Ein Besuch all dieser Veranstaltungen lohnt sich.

Zu viele Wirte und Wirtepaare bezahlen sich selbst viel zu oft keinen Unternehmerlohn, um den Betrieb über Wasser zu halten. Und zu viele bezahlen ihre Mitarbeiter besser als sich selbst. Machen wir uns nichts vor. Ein Mindestlohn von 4000 Franken wird im Gastgewerbe eine generelle Erhöhung der Personalkosten nach sich ziehen. Die Folge dürfte eine Strukturbereinigung sein, die bis zu einem Drittel der gastronomischen Betriebe und 40000 bis 80000 Arbeitsplätze kosten könnte. Die Parteibonzen der Unia werden das locker nehmen. Sie sichern sich selbst ihre saftigen Gehälter und ziehen sich zum Spezialtarif zur Erhohlung ins eigene Luxushotel Freienhof in Thun zurück. Das behalten sie nämlich für sich. Romeo Brodmann

Bittersüsser Logiernächte-Zuwachs

Öseri Musig Auch sie ist gelebtes Brauchtum, eine auch innerhalb einzigartige Volks- und Tanzmusik mit deutlich spürbaren Einflüssen aus dem Osten. Wenn es eine Gelegenheit gibt, eine Originalformation (zwei Geigen, ein Cello, ein Bass, ein Hackbrett) zu hören: nutzen Sie sie! Ösers Ässe Nicht immer essen wir appenzellisch, aber wenn dann mit grossem Genuss: Fenz, Chratzete, Chäsflade, Chässchnitte, Gitzichüechli, Südwörscht, Appezeller Cordon bleu, Älplermagrone, Himmel ond Ärde, Rohmzonne, Zwetschgekompott mit Zimtglacé, Biberfladenparfait, Bereschlorziflade, Bacheschnette, Biestzopf, Berebrot, ond so wiiter. Man muss es versucht haben! Ein Jahr reicht allerdings nicht, um sich durchzuessen. Und: Halten Sie Mass, es sei denn, Sie sind magersüchtig und brauchen dringend 20 zusätzliche Kilos! Mini Zämefassig Chönd zonis!

En français

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Es scheint erfreulich, macht aber auch misstrauisch: Im März legten die Logiernächte um insgesamt 4,7 Prozent gegenüber dem Vorjahr zu. Selbst die so wichtigen deutschen Gäste übernachteten wieder mehr (+9,8%). Allerdings fiel Ostern dieses Jahr in den März, so dass die Zahlen nur bedingt aussagekräftig sind. Selbst das Bundesamt für Statistik schreibt, man müsse März und April gemeinsam betrachten, «um die Auswirkungen von Ostern auszugleichen». Von Januar bis März stiegen die Logiernächte um 0,7 Prozent an. Angesichts der Zunahme wegen Ostern und jener der deutschen Gäste verwundert wenig, dass insbesondere Graubünden im März zu den Gewinnern zählte, ebenso das Wallis und das Berner Oberland.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Vom Ausländer- und Frauenstimmrecht, der Landsgemeinde und der freien Heiltätigkeit

Der Kanton Appenzell Ausserrhoden ist geprägt durch starke Gegensätze – ein kleiner kantonaler Exkurs.

rhoden fortschrittliche auf konservative Kräfte. Denn 2007 wollten die Traditionswahrer mittels Initiative «Wiedereinführung der Landsgemeinde im Kanton Appenzell» Altbewährtes wieder zurückholen. Das, nachdem erst 1997 die Landsgemeinde abgeschafft wurde. Die Initiative scheiterte letztlich am 13. Juni 2010 bei einer Urnenabstimmung mit 70,3 Prozent Nein-Stimmen.

Christine Bachmann

Als Beispiel sei hier das Ausländerstimmrecht erwähnt, das in Appenzell Ausserrhoden bereits 1995 auf Gemeindeebene eingeräumt wurde. Gebrauch gemacht von diesem Recht haben bisher die Gemeinden Wald, Speicher und Trogen. So können alle in der Gemeinde Wald wohnhaften ausländischen Staatsangehörigen das kommunale Stimm- und Wahlrecht erhalten, sofern sie seit zehn Jahren in der Schweiz und davon seit fünf Jahren im Kanton wohnen sowie dem Gemeinderat Wald ein entsprechendes Begehren stellen. Gemäss Gemeindepräsident Jakob Egli haben bisher 15 bis 20 Personen vom Stimmrecht Gebrauch gemacht. Im Gegensatz zur fortschrittlichen Einbindung der ausländischen Mitbürger steht für Aussenstehende das sehr spät eingeführte Frauenstimm-

ZVG

«Traditionsbewusstsein steht nicht im Widerspruch zu einer selbstbewussten Weltoffenheit», betont Gemeindepräsident Jakob Egli von der Gemeinde Wald, die als Vorreiterin im Bereich Ausländerstimmrecht gilt. Dennoch muten gewisse Gegensätze für den Aussenstehenden im Kanton Appenzell Ausserrhoden recht speziell an. Einerseits wirken konservative, altbewährte Kräfte, die Traditionelles bewahren – anderseits fortschrittliche, wegweisende, die zu neuen Ufern aufbrechen.

Progressive Konservative, die Traditionen wahren und gleichzeitig aufbrechen.

recht. Lange mussten die Ausserrhoder Frauen auf ihr politisches Mitbestimmungsrecht warten. Erst 1989 wurde das Frauenstimmrecht an der Landsgemeinde auf kantonaler Ebene eingeführt. Ein bekannter Gegner war unter anderem alt Bundesrat Hans-Rudolf Merz. Zugute halten kann man den Ausserrhodern höchstens, dass sie es freiwillig zugelassen haben und noch ein wenig schneller als ihre Innerrhoder Kollegen waren. Als «erklärungsbedürftig» sieht das auch Gemeindepräsident Jakob Egli: «Die Einführung des Frauenstimmrechtes muss sicher

auch im Kontext der Landsgemeinde gesehen werden. Da waren Befürchtungen, eine geliebte Tradition könnte im Ausserrhodischen nicht mehr weitergeführt werden. Das ist jedoch eine Spekulation und andere Gründe haben sicher auch mitgespielt.» Vergessen gehe aber bei der Aussensicht oft, fügt Egli noch an, dass «der Kanton Appenzell Ausserrhoden einer der am frühesten industrialisierten Kantone mit einer stark liberalen Politkultur war». Apropos Landsgemeinde: Auch hier treffen im Kanton Appenzell Ausser-

Fortschrittlich und einzigartig mutet im Kanton hingegen der Umgang mit der freien Heiltätigkeit an. Bereits 1871 wurde an der Landsgemeinde ein Gesetz angenommen, das die freie Heiltätigkeit für jedermann gestattet – und das knapp 100 Jahre, nachdem im Glarus die letzte Hexe hingerichtet wurde. «Aktuell sind 242 Heilpraktiker bei uns registriert, deren Tätigkeit bewilligt ist. Diverse Praxen werden auch von mehrheitlich ausserkantonalen Patienten besucht», teilt Peter Guerra mit, Leiter der Fachstelle Gesundheitsfachpersonen und Heilmittelkontrolle vom GesundheitsDepartement. Die grösste Dichte von heilpraktischen Praxen würden sich dabei in den Regionen Herisau, Teufen, Heiden sowie Speicher befinden. Nimmt man die EinwohnerAnzahl von 53 562 (Stand: 31.12.2011) von Appenzell Ausserrhoden, so kommt auf 221 Einwohner ein Heilpraktiker.

Le canton d’Appenzell Rhodes-Extérieures est marqué par de fortes contradictions. Une petite excursion cantonale concernant le vote des étrangers et des femmes, la Landsgemeinde et la libre activité curative.

Kulinarische und kulturelle Höhepunkte punkte, kulturell war es der Ringkuhkampf in Naters. Das statutarische Programm ging derweil in Visp anstandslos über die Bühne: Präsident René-François Maeder, Doldenhorn und Ruedihus Kandersteg, verabschiedete den langjährigen Ambassador Peter Herren, Moléson Flamatt, und als dessen Nachfolger wählte die GV einstimmig René Rindisbacher, Panorama Aeschiried. pg www.gilde.ch

Unerwünschte Gäste Die Nachfolge ist für zahllose Unternehmerpaare eine Herausforderung, so auch für Vreni und Max Schlumpf vom Hotel Rustico in Laax. Umso grösser wurde die Herausforderung, als sie schliesslich einen unternehmerischen Entscheid fällten und eine Zukunft des Hauses als Asylunterkunft erwogen. Die Aussicht auf Gäste der anderen Art rief einerseits wüste Reaktionen hervor, andererseits bewegte sich etwas: Eine Investorengruppe, bei der Reto Gurtner eine Rolle spielen dürfte, will das Haus nun kaufen, und die Gemeinde will den Kauf mit satten 600 000 Franken unterstützen.

Präventiv zur Vernunft gekommen

EN BREF

Grandiose 59. Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen im Oberwallis

Über 150 Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen haben sich Anfang Woche im Oberwallis zu ihrer 59. Generalversammlung getroffen. Die Region um Ambassador Ewald Michlig, Tenne Gluringen, und OK-Präsident André Köslich, Ambiance Zermatt, stellte ein sensationelles Programm zusammen: Kulinarisch sorgten zahlreiche Mitglieder der abtretenden Kochnationalmannschaft in Brig für Höhe-

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Offen oder doch zugeknöpft

Originalität, Qualität und Amusement: Generalversammlung der Gilde im Wallis.

Gegen teils subventionierte, teils missionarische Interessengruppen sowie staatliche Apparate anzutreten und das Präventionsgesetz zu versenken, war für couragierte Politiker anstrengend – und für GastroSuisse sowie den Gewerbeverband, die sich zuvorderst wehrten. Die Ablehung könnte sich jedoch jetzt auch für die Prävention als Segen erweisen. Die Prävention soll nämlich umstrukturiert werden, statt auf Themen will man sich künftig auf Zielgruppen konzentrieren. Die laufenden Kampagnen gegen Alkohol und Tabak sowie für Ernährung und Bewegung würden dabei abgelöst von Aktionen, die bei Risikogruppen ansetzen. Abzuwarten bleibt, ob die einschlägigen Kreise dabei das Gastgewerbe begrüssen, und zwar als Partner statt als Feindbild. Kaum jemand hat schliesslich so viel Erfahrung mit Risikogruppen und ist schon aus Eigeninteresse so geübt in Prävention.

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10. Mai 2013 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

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A la carte

Eine Annäherung an den Typus Mensch und die Landschaft im Rahmen der Delegiertenversammlung

Geprägt durch die Geschichte, das Brauchtum lebend, der Gegenwart voraus. Die Appenzeller schaffen, was andere wollen: Gegensätze vereinen.

Bis der Schweizerische Bundesstaat 1870 eine Grenzklärung forderte, konnte es sein, dass ein Eigentumswechsel eines Hofes auch ein Katonswechsel zur Folge hatte.

Was die Appenzeller in 700 Jahren aus ihrem Vorderland gemacht haben, ist eindrücklich. Aus dem «Arboner Forst» zimmerten sie den «Balkon über dem Bodensee». «Bärestaarche ond sehnige Kärli» waren hierfür nötig – noch heute sind sie schaffig hier und der Schalk sitzt ihnen im Nacken.

Heiden, als grösster Ort im Vorder-

Marco Moser

GRAFIK: O. KREJCI

Acht Schätze des Vorderlandes Wirken. Zu seinem Gedenken veranstaltete Heiden im Jahr 2010, 100 Jahre nach seinem Ableben, verschiedene Aktionen. «Humanität und Frieden beginnen im Lokalen.» www.dunant2010.ch

Ein Witzwanderweg muss im Appenzellerland liegen, er führt von Walzenhausen nach Heiden oder umgekehrt, 80 «listig-träfe» Appenzeller Witze auf Tafeln festgehalten, in Dialekt und Schriftsprache, insgesamt 7,8 Kilometer, die in 2,5 Stunden zu bewältigen sind. Dabei bestechen die Kurz- und Kürzestgeschichten weniger durch Witz als vielmehr durch die typische Schlagfertigkeit. www.appenzellerland.ch/de/witzweg

Der offene Geist der Vorderländer kommt nicht nur in den Witzen zum Ausdruck. Das Land prägt die Leute, die Sicht auf den Bodensee und auf die angrenzenden Nachbarstaaten lässt die Vorderländer weiter als bis zum Tellerrand denken. Die Appen-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

zeller wehrten, wehren und werden sich immer wehren gegen Grenzen, besonders jene, die ihnen andere setzen. Mehrmals in der Geschichte mussten sie um ihre Freiheit kämpfen. Beseelt und befeuert durch die Siege zogen sie damals, Anfang des 15. Jahrhunderts, in ungestümen Raubzügen durch den Thurgau, über das Toggenburg in die Linthebene und ebenso über Vorarlberg bis ins Tirol. Noch heute warnt in einer Kapelle im fernen Tirol: «Gott behüte uns vor der Pest und den Appenzellern.» Die Reformation im 16. Jahrhundert führte zur Landteilung: die Katholiken blieben in den inneren Rhoden, die Protestanten fanden ihr Seelenheil in den äusseren Rhoden. Das Dorf Oberegg und die beiden Klöster St. Ottilia Grimmenstein sowie Kloster Wonnenstein blieben katholische Exklaven im Appenzeller Vorderland, umgeben von Ausserrhoden. Die Grenze verläuft im Zickzack, weil damals die Religionszugehörigkeit jedes einzelnen Bauern über die Kantonszuteilung seines Hofes entschied.

land, musste nach dem verheerenden Dorfbrand vom 7. September 1838 komplett neu aufgebaut werden. In einer Schmiede am Kohlplatz brach der Brand aus, weitergetragen von einem heftigen Föhnsturm, sodass innerhalb weniger Stunden 129 Gebäude und Ställe in Schutt und Asche lagen. Innerhalb zweier Jahre entstand das Dorf neu, auf dem Reissbrett entworfen, in regelmässiger klassizistisch-biedermeierlicher Anlage. Der Wiederaufbau war der Beginn der Ära von Molkenkurort, Augenheilkunde und Mobilisationstherapie, auf die touristische Bauten wie die Normalspur-Zahnradbahn (mit Berliner Direktwagen) und diverse Hotelbauten folgten. Die Genossenschaft Hotel Linde verweist heute stolz auf ihren Biedermeiersaal. www.lindeheiden.ch Jean-Henry Dunant, der Gründer des Schweizerischen Roten Kreuzes und Träger des Friedensnobelpreises, verbrachte seine letzten 23 Lebensjahre in Heiden. Noch heute erinnert das Henry-Dunant-Museum an sein

Johann Heinrich Pestalozzi, eine ebenso bekannte Persönlichkeit, verfasste seine neuen pädagogischen Ansätze zum Kindeswohl Ende 18. bis Anfang 19. Jahrhundert. Im benachbarten Trogen steht das Kinderdorf Pestalozzi, welches sich benachteiligter Kinder annimmt und das friedliche Zusammenleben durch die umfassende Stärkung der Kompetenzen und Rechte fördert. www.pestalozzi.ch

Und wer von den Delegierten länger bleibt, hat allenfalls Glück, denn Ende Mai beginnen die farbenfrohen Alpaufzüge im ganzen Appenzellerland. Als Geheimtipp galt bis vor Kurzem das Dorf Wienacht in der Weihnachtszeit. Das malerische Dorf veranstaltete rund 20 Jahre lang einen Weihnachtsmarkt in einmaliger Atmosphäre. Wegen Dissonanzen ist eine Durchführung in diesem Jahr ungewiss. www.wienacht.info

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Kauf einer unverbaubaren Seesicht 15 000 Quadratmeter hat Investor Jürg Maurer zusammen mit einem Partner gekauft. Damit kann er künftig das Panorama seines renovierten Restaurants Mammertsberg in Freidorf selber bestimmen. Dort wirkt seit Kurzem Spitzenkoch August Minikus.

Versicherung muss zahlen

St. Moritz hat damit angefangen: Das Gastgewerbe sorgt praktisch allein dafür, dass Gäste kommen, obwohl diese Gäste etwa drei von vier bezahlten Franken nicht im Gastgewerbe ausgeben. Um alle Profiteure in die Pflicht zu nehmen, führte das Oberengadin schon in den 1980er Jahren eine Tourismusförderungsabgabe ein. Je nach Nähe zum Tourismus müssen dabei alle Nutzniesser Abgaben fürs Tourismusmarketing zahlen. Dem Modell folgte ein Grossteil der Tourismusregionen, unter anderem Interlaken (Foto). Hier wollte jedoch die Versicherung Visana nicht zahlen und führte Beschwerde. Vor dem kantonalen Verwaltungsgericht ist sie jetzt damit abgeblitzt – auch dieses Unternehmen profitiere vom Tourismus. Abzuwarten bleibt, ob die Visana es wagt, den Entscheid vor Bundesgericht weiterzuziehen.

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Restaurant

Das Appenzeller Vorderland lässt die Rheintaler Ramona Eigenmann und Gino Kobi nicht mehr los

In Sichtweite der nahen Reben Renoviert, regional und frisch präsentiert sich das Landhaus. Seit Kurzem wirken Ramona Eigenmann und Gino Kobi als Pächter.

sich auch junge Geniesser leisten, zwar nicht wöchentlich, aber monatlich. Viele Stammgäste sind Ramona und Gino vom Rössli ins Landhaus gefolgt, allein an der Eröffnung kamen 350 Gäste vorbei. Es war wie bei jedem 1. Tag: Die Karte entstand in letzter Sekunde, die Abläufe in der Küche waren nicht eingespielt und dennoch ging alles glatt über die Bühne.

Die Besitzer bewiesen bei der Renovation eine gute wie feine Hand. Die alten Ziegel wurden vom Dach genommen, gesäubert, das Dach isoliert und anschliessend die sauberen Ziegel wieder verlegt. Die Pächter Ramona Eigenmann und Gino Kobi wirken bereits im Restaurant – dort, wo früher Gino gerne sass bei der vormaligen Pächterin Anita. Anfang März feierten Ramona und Gino hier Eröffnung, davor wirkten sie fünf Jahre im Rössli am Scheidweg

M. MOSER

Marco Moser

Nebel verdeckt die Sicht auf den Bodensee, einzig die nahe Gemeinde Thal, die Burgruine Rheineck und die benachbarten Rebberge sind zu sehen. Die frisch renovierte Fassade des 300-jährigen Landhauses wirkt selbst an diesem trüben Tag einladend. Im Gastraum vermitteln warme Farben, der neue Teppich und die ersetzten Polster eine wohlige Gemütlichkeit mit Charme.

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Gino Kobi und Ramona Eigenmann (stehend) zusammen mit ihrem Team im Landhaus.

ob Heiden. «Wir kochen hier wie dort regional und frisch», beschreibt Gino seinen Anspruch. Als Beispiel nennt er die Spargeln: «Wir haben erst kürzlich Spargeln auf unsere Karte genommen.» Ramona ergänzt: «Die Regionalität erfordert einiges an Kommunikation.» Auch die Weine beziehen sie vorzugsweise von benachbarten Winzern, deren Reben in Sichtweite des Gastraums wachsen. Im Rössli waren Ramona und Gino auf sich alleine gestellt,

sie meisterten die anstehende Arbeit zu zweit, selbständig, selber und ständig. Jetzt, im Landhaus, bewirten sie die doppelte Anzahl Sitzplätze zusammen mit drei Mitarbeitenden. «Wir geniessen es, jetzt nicht mehr alles alleine bewerkstelligen zu müssen», sagt Ramona: «Wir mussten uns an unsere neue Rolle als Arbeitgeber und an die neue Grösse gewöhnen.» Gino erzählt die Anekdote, dass er zu Beginn sowohl morgens als auch nachmittags einkaufen musste, weil er zu wenig ein-

kalkulierte. «Da wir regional einkaufen, ist es auch schnell verfügbar. Meist reicht ein kurzes Telefonat», sagt Gino. Das nahe günstige Österreich

sieht er nicht als direkte Konkurrenz: «Wir können uns nur durch Qualität abheben.» Diese Ausrichtung würden

«Hier im Landhaus sind die Geschäfte gut angelaufen», sagt Ramona. Von den umliegenden Produktionsfirmen kämen die Mitarbeitenden rege zum Mittagessen. Ebenso gut sei der Abendservice angelaufen. Ramona und Gino stimmen überein, wenn sie sagen: «Der Wechsel ins Landhaus war genau die richtige Entscheidung, wir spüren von allen Seiten grosse Unterstützung.» www.landhaus-rheineck.ch

EN BREF Le Landhaus se présente rénové, régional et frais. Depuis peu, Ramona Eigenmann et Gino Kobi y œuvrent comme locataires.

Einzug in die Europaallee

Südlich des Hauptbahnhofs Zürich, entlang der Gleise, errichtet die SBB das neue Quartier Europaallee. Dort eröffnen die bekannten Gastgeber Daniela und Markus Segmüller vom Art déco Restaurant Carlton ihr neues Restaurant Loft Five. «In warmem, erdigem Ambiente essen, trinken und plaudern Sie in sprichwörtlich kunstvollem Rahmen», versprechen die Gastgeber. Rough Chic und Vintage Style herrschen vor. www.loftfive.ch

Auszug aus der Markthalle Das Restaurant Mille Sens schliesst Ende Mai in der Markthalle in der Stadt Bern. Bereits am 11. Mai feiert die Gruppe rund um Urs Messerli Eröffnung des Restaurants Mille Sens am neuen Standort in der Schweizerhof-Passage. Zusammen mit dem Restaurant wechselt auch die Vinothek Mille Vins den Standort. www.millesens.ch

Geschichtliches, Interessantes und Kurioses

Dreiländerstein auf 2502 Metern

Der Säntis – ein Berg der Extreme und Wahrzeichen der Ostschweiz. Mit 2502 Metern Höhe überragt der Säntis die ganze Ostschweiz. Für einen möglichen Grosskanton wäre er vermutlich Namensgeber. Dort oben, wo seit 1846 ein einfaches Gasthaus steht, wurde 1882 eine Wetterstation errichtet, die Meteorologen nächtigten im SäntisGasthaus. 1887 folgte dann eine massiv gebaute, fixe, ganzjährige Wetterstation. Bekannt wurde die Wettersta-

tion durch den Spielfilm «Der Berg» von Markus Imhoof, der den Mord im Winter 1922 thematisiert. Damals soll der Schustergeselle Gregor Anton Kreuzpointner den Wetterwart Haas und seine Frau Maria Magdalena auf dem Säntis ermordet haben. Die genauen Umstände sind bis heute unbekannt. Am 21. Februar blieben die Wetterberichte aus, sodass Säntisträger auf den

Gipfel stiegen. Drei Wochen später erhängte sich Kreuzpointner in einer Alphütte. Wetterwart Haas und seine Frau Maria Magdalena ruhen heute in der Nähe des Eingangs zum Friedhof in Appenzell. 2011 war der Säntismord Basis für die Kammeroper «Mord auf dem Säntis», die das Theater Konstanz zusammen mit der Konstanzer Philharmonie auf dem Säntis aufführte. Seit 1886 wälzten unterschiedliche Projektgruppen immer wieder diverse BahnProjekte, bevor 1933 die Grundsteinlegung für die Säntis-Schwebebahn erfolgte. Ab 1957 nimmt die damalige PTT die Radioübertragung auf. Mit dem Projekt «Säntis 2000» bauen die SäntisSchwebebahn AG und die Swisscom den Berg um. Der Säntis erhält einen 123 Meter hohen Sendeturm, neue Pu-

blikumsräume, Aussichtsterrassen, Restaurants und eine eigene Abwasser-ReinigungsAnlage. Der heutige Gebäudekomplex erstreckt sich über die Kantonsgrenze von St. Gallen und Appenzell Ausserrhoden hinweg. Das sorgt für einige Komplikationen: Für die Sicherheit sorgen kantonsübergreifend die Feuerwehren von Urnäsch und Nesslau. Der Säntis-Wirt Markus Strässle ist zwar bei einem Ausserrhoder Unternehmen angestellt, benötigt hingegen ein St. Galler Wirtepatent. Einzig das benachbarte Berggasthaus Alter Säntis steht auf Innerrhoder Boden. Für den Umbau im Jahr 2011 erklomm ein 12 Tonnen schwerer Schreitbagger in 6 Tagen von der Laui im Toggenburg aus (1080 m ü. M.) den Säntis (2502 m ü. M.). mmo www.saentisbahn.ch

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Markt / Marché

10. Mai 2013 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

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Hotel

Das Scuol Palace ist endlich verkauft

Hotel- und Tourismusförderung im Appenzellerland

Was von der Strategie blieb 2009 gab Appenzell Ausserrhoden sich eine Tourismusstrategie, unter anderem mit kräftiger Hilfe durch GastroSuisse.

Waldstatt oder Trogen zu stehen kommen, wo genau, wird derzeit noch abgeklärt. Auch die Suche nach Investoren durch die Initianten des Projektes gestaltet sich offenbar nicht ganz einfach.

Matthias Nold

In Heiden entstehen zudem zwei neue Hotels. Hier habe man zwar noch keine Anfragen um Unterstützung bekommen, meint Gunzenreiner, «ich kann mir aber vorstellen, dass noch Gesuche kommen».

Den Tourismus wollte man fördern, die Hotellerie ebenso. Unterdessen hat sich viel geändert: Aus dem einstigen Verein Appenzellerland Tourismus ist eine AG geworden, sowohl an der touristischen wie an der bürokratischen Front sind neue Leute am Ruder. Immerhin, die Tourismusstrategie Appenzellerland gibt es noch.

Der Kanton stellt zudem jährlich

SWISS-IMAGE

Bei Appenzellerland Tourismus hat man als Ausfluss aus der Strategie unterdessen eine «Sales Managerin», sprich Verkaufsleiterin, eingestellt. Sie verkauft vor allem in den Bereichen Seminare, Anlässe und Gruppenreisen. Offenbar mit mehr oder weniger grossem Erfolg. Die Strategie aus dem Jahr 2009 fordert bis 2015 150000 Logiernächte mehr im Kanton. «Letztes Jahr hatten wir insgesamt 120 000 Logiernächte», sagt Urs Berger von Appenzellerland Tourismus. Es sei ein schwieriges Jahr gewesen, hätten doch die süddeutschen Gäste gefehlt, immerhin Appenzells zweitwichtigster Markt:

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Drei Hotels schlossen letztes Jahr in Heiden, zwei neue sind jedoch schon geplant.

«Zudem haben in Heiden drei Hotels geschlossen.» In den Studien zur Strategie von 2009 war auch ein kantonaler Hotelberater angedacht. «Der kam nie», sagt Berger, «im Tourismus wäre das sicherlich ein Bedürfnis, doch der Ball liegt beim Kanton.» Dort will man von einem Hotelberater nichts wissen. Jedoch von Hotelförderung.

Wie Lukas Gunzenreiner, Departemenssekretär des Departementes für Volks- und Landwirtschaft, erläutert, hat der Kanton beim Hotelprojekt der Säntisbahn auf der Schwägalp mitfinanziert und dafür auch Bundesmittel verwenden können. Derzeit gebe es zudem ein Hotelprojekt, das «Wellbeing & Health Resort Appenzellerland», wo man Anschubfinanzierung geleistet habe. Das Resort soll in Gais,

100000 Franken für Renovationen von Betrieben bereit, seien es Hotels, seien es Restaurants. «Wir können damit nur sozusagen symbolische Anerkennungsbeiträge leisten», sagt Gunzenreiner, doch die Beträge zwischen 10000 und 50000 Franken, die man je Projekt auszahlt, dürften bei den Betrieben hochwillkommen sein. www.appenzellerland.ch

EN BREF Appenzell Rhodes Extérieures promeut son hôtellerie. Chaque année, un montant est inscrit au budget pour des rénovations d’établissements. Selon le canton, il permettrait de payer au moins des contributions de reconnaissance.

Das Scuol Palace wird versteigert, nein doch nicht. So in etwa wiederholte sich der Reigen rund um den Verkauf des Scuol Palace in den letzten Monaten. Jetzt scheint mit dem Verkauf der Friedmann GmbH an den usbekischen Investor Azim Utamuradov die Leidensgeschichte des Scuol Palace vorbei zu sein. Der Verkauf wurde am 16. April notariell beglaubigt, wie die «Südostschweiz» schreibt. Ob das Scuol Palace weiterhin als Hotel betrieben wird, ist jedoch unklar.

Einen Schritt nach vorne «Für die Zukunft ist es unerlässlich, dass Hotels ihre eigene Website attraktiv gestalten und über ein sicheres System für Onlinebuchungen verfügen», betonte Geschäftsführer Swiss Budget Hotels Peter S. Michel an der Generalversammlung. Dem konnte Präsident Paul Jans nur beipflichten, der sich freute, dass über das Reservationssystem von Swiss Budget Hotels in den 130 Mitglied-Hotels fast 122000 Buchungen generiert werden konnten. Direktbuchungen über diese Website stehen den Mitgliedern von Swiss Budget Hotels kommissionsfrei zur Verfügung. Eigentlich eine super Sache, wäre das Reservationssystem nicht eher ein kleines Licht. Ein Blick Richtung grosse Schwester Switzerland Travel Center (STC) genügt da. STC ist zwar international ebenfalls eher unbedeutend, aber es sind zumindest 2000 Hotels buchbar.

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10. Mai 2013 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

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Tourismus

Von einer klitzekleinen touristischen Bedeutung und einem riesengrossen Image

Abgehoben und bodenständig Das touristische Image und die touristische Bedeutung des Appenzellerlandes stehen in einem scharfen Gegensatz.

Peter Grunder

Gut 140 000 Hotelübernachtungen hat Appenzell Ausserrhoden im Jahr 2011 bilanziert. Das ist wenig mehr, als die Lenk im Obersimmental jährlich bilanziert, und bereits Chur hat mit knapp 190 000 Hotelübernachtungen weit mehr Frequenzen als Ausserrhoden. In scharfem Gegensatz dazu steht das Image des Appenzellerlandes: Die Region ist namentlich in der deutschen Schweiz geradezu der Inbegriff landschaftlicher Schönheit,

Ausserrhoder Zahlen

ZVG

Einige Eckdaten von Appenzell Aussserrhoden im Jahr 2011:

Scheinbar über allen Niederungen.

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PUBLIREPORTAGE

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Gastgewerbebetriebe 257 Hotels 61 Berggasthäuser 6 Stellen im Gastgewerbe 1207 Klassierte Ferienwohnungen 46 Übernachtungen total 198 062 Hotelübernachtungen 144134 Bauernbetriebe 825

regionaler Echtheit, kultureller und kulinarischer Vielfalt – des Liebenswerten schlechthin. Selbstverständliches zu erklären sei schwer, meinte Hans Altherr, Ausserrhoder Ständerat, auf die Frage von GastroJournal, warum das appenzellische Image derart positiv sei (siehe S. 2). Die Analyse fällt entsprechend schwer.

nerrhoden habe «den richtigen Mix von Brauchtum und Moderne». Die Marke Appenzell sei stark, mit Blick auf Aussserhoden hingegen sieht Müller Handlungsbedarf: «Der touristische Auftritt Ausserrhodens könnte eventuell durch kulinarische Spitzen-Gastronomie aufgewertet werden, ganz im Sinne von Brauchtum und Moderne.»

Etwas mehr Distanz und etwas mehr Nähe helfen: In der Westschweiz leuchtet das Bild des Appenzellerlandes weit weniger strahlend als in der deutschen Schweiz, geschweige denn im geografischen Umfeld des Appenzellerlandes bis ins Süddeutsche und Vorarlbergische hinaus. Vielmehr klingt rund um den Bodensee die räuberische Geschichte Appenzells nach.

Das Phänomen ist klassisch: Gegen aussen hält das Appenzellerland zusammen und beherrscht virtuos die eidgenössische Klaviatur des Korporatistischen – das feine Image vom Appenzeller ist nicht zuletzt den Millionenbeträgen zu verdanken, die aus der landwirtschaftlichen Absatzförderung sprudeln. Intern wiederum tut man sich schwer, von einer Destination modernen Zuschnitts etwa kann keine Rede sein, obwohl man seit Jahrzehnten daran laboriert. Indes: Das Streiten findet auf einem sehr hohem Niveau statt.

Auch im Blick nach innen bekommt das appenzellische Bild einige Risse: Ständerat Altherr spricht von «verbaler Schlagfertigkeit», geübt werde sie «seit Jahrhunderten innerhalb der Landesgrenzen, vornehmlich zwischen Inner- und Ausserrhodern». Typisch insofern die Analyse von Ivo Müller, derzeitiger Präsident des Ausserrhoder Kantonsparlamentes: «Der Auftritt Innerrhodens ist stärker als der Ausserrhodens», findet Müller, In-

EN BREF Au plan touristique, le Pays d’Appenzell n’a que peu d’importance. La région enregistre à peine 200 000 nuitées par an. Alors que son image reste bien présente et très bien perçue, pour le moins en Suisse alémanique.

Qualitätsgütesiegel im April

Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) konnte als Zertifizierungsstelle des Qualitätsprogrammes für den Schweizer Tourismus im April volle 51 Unternehmen neu oder erneut mit einem Qualitätsgütesiegel auszeichnen, untervertreten ist nach wie vor die Gastronomie. Beim Gütesiegel I, das auf Kleinbetriebe zugeschnitten ist und praxisnahe Qualitätsförderung bringt, sind aus gastgewerblicher Warte folgende Betriebe neu dabei: das Hotel des Alpes in Saanenmöser, die Sport Lodge in Klosters (Foto), das Hotel Rigi Kaltbad und das Swiss Diamond Hotel Lugano in Vico Morcote. Beim Gütesiegel II, das umfassende Qualitätsförderung anstrebt und sich an ambitionierte Häuser richtet, ist das Hotel Lenzburg in Lenzburg neu dabei, überdies das Hotel-Kurhaus Casa Sant’Agnese in Muralto sowie das Hotel Bella Lui in Crans-Montana. Beim Gütesiegel III schliesslich, das einem Total Quality Management entspricht, waren im April keine Neuzugänge zu verzeichnen. www.swisstourfed.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

10. Mai 2013 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 18

Pages en français 10 mai 2013 | No 19 | www.gastrojournal.ch

Hans Altherr, le conseiller aux Etats appenzellois remet l’église au milieu du village

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Réflexion d’un Appenzellois

plus anciennes et construites en parallèle à la route, les demeures paysannes sont construites en largeur avec un pignon de forme presque carrée et regardent vers le Sud ou vers le Sud-Est. Un avant-toit assez large et l’écurie construite au couchant protègent du vent et du mauvais temps. En principe, la structure interne des maisons de bois est toujours la même. Ainsi, on retrouve rapidement ses marques même dans des maisons étrangères.

Le parlementaire appenzellois présente sa région, parle du patrimoine bâti et des produits du terroir.

On m’a demandé pourquoi le Pays d’Appenzell avait une aussi bonne sonorité, une aussi bonne réputation. J’aime beaucoup cette question.

Hans Altherr

La question me plaît pour deux raisons. Premièrement, parce que sans le moindre relevé statistique, sans sondage d’experts, c’est ainsi, cela va de soi! Deuxièmement, la question me plaît parce qu’elle est exigeante, parce qu’elle lance un défi. Expliquer ce qui va de soi est difficile à expliquer. Ma réponse est donc expressément une tentative, l’approche d’un phénomène. Notre habitat Notre paysage est un

habit très plissé, plutôt doux, mais parfois aussi revêche, mais sûrement cependant très varié. On trouve quelque chose pour chacun. Les ran-

Hans Altherr Hans Altherr se dit très ancré dans la région. Il siège depuis 2004 au Conseil des Etats pour le canton d’Appenzell Rhodes Extérieures. Sa carrière politique a débuté à Trogen comme conseiller communal, puis plus tard comme président. En 1989, il est entré au Gouvernement dont il était le Landammann de 2000 à 2003.

donneurs n’apprécient pas toujours les incessantes montées et descentes, mais l’alternance, les points de vue toujours nouveaux et surprenants. Il y a quelques années, le Landammann (président) a estimé, à l’occasion d’une landsgemeinde et dans le contexte d’une nouvelle construction contestée, que si quelque chose ne plaisait pas à quelqu’un, il suffisait qu’il se retourne pour revoir de belles choses. Dans la situation du moment, cette formulation peut sembler un peu trop légère mais il y avait quelque chose de vrai. Bref: nous sommes une petite Suisse sur 370 km2, entre le lac de Constance et le Säntis. Nos blagues On dit de nous les Appenzellois et les Appenzelloises que nous sommes particulièrement blagueurs. Aujourd’hui, la littérature y relative pourrait remplir une étagère à livres pas trop volumineuse. Sans connaître ces nombreux livres dans le détail: la blague n’est pas le sujet central. C’est le don du répondant. On sait que pour les Appenzellois (d’autres prétendent même des Appenzelloises), le sens du répondant différait encore au Moyen-Age. Après

plusieurs défaites douloureuses – spécialement dans ce qui est l’Autriche d’aujourd’hui –, repoussés sur le territoire qui est le nôtre aujourd’hui, nous nous limitions dorénavant au répondant verbal. Il est exercé depuis des siècles dans nos frontières, notamment entre Appenzellois des Rhodes intérieures et Extérieures. La répartie est appliquée sans aucune discrimination envers tous ceux qui nous approchent, parfois même de trop près. Tentez le coup, mais attendez-vous à des réponses claires à culottées! Notre langue Caractériser notre dialecte dépasserait le cadre de cet article. Il est vrai qu’il est ressenti par beaucoup comme sympathique. Il recourt à des expressions originales, se distingue d’autres dialectes et reste, abstraction faite d’expressions particulières, compréhensible même pour des Bernois et des Bâloises. Le ton est agréable, aucune trace du Saint-Gallois si dur ou du dialecte zurichois si étalé. Notre patrimoine bâti. Les maisons

paysannes sont largement disséminées dans le paysage. Selon la légende, un géant les avait perdues lors d’une randonnée autour de l’Alpstein après que le Säntis lui avait fendu son sac. A côté de quelques maisons au toit assez plat et couvert de tavillons, plus rares,

Nos traditions Elles sont bien vivantes, nos traditions et nos coutumes; c’est le plus important. L’ancienne Sylvestre avec ses fous de Sylvestre et le Bloch aux Rhodes Extérieures, la procession de la FêteDieu et la landsgemeinde aux Rhodes Intérieures (au sens propre du terme, les deux ne sont évidemment pas des coutumes) sont célébrées avec enthousiasme et dévotion, même par des jeunes. Dans les deux cantons, les montées à l’alpage et les expositions de bétail représentent l’importance essentielle de l’économie d’élevage. Une visite de toutes ces manifestations vaut la peine. Notre musique Elle est aussi une tradition vivante, une tradition qui est unique dans la musique populaire et de danse avec des influences clairement perceptibles de l’Est. Profitez d’écouter une formation originale (2 violons, 1 violoncelle, 1 contrebasse, 1 hackbrett): profitez-en! Nos repas Nous ne mangeons pas toujours appenzellois mais alors avec beaucoup de plaisir: fenz (sorte de pâte), chratzete (galet), tarte au fromage, croûte au fromage, gâteau de chevrette, saucisse à bouillir, cordon bleu à l’appenzelloise, maccaronis d’alpage, rhomzonne (confiture à base de crème et de farine), Himmel ond Aerde (pommes de terre et pommes en dés), compote de pruneaux à la glace à la cannelle, biberfladen-parfait (tarte au pain d’épice, crème, vanille, sucre, apéritif aux herbes), bereschlorziflade (tarte aux baies), bacheschnette (biscuits frits), biestzopf (sorte de tresse), berebrot (pain aux baies), et cetera. Il faut les avoir dégustés! Toutefois, une année ne suffit pas pour tout manger. Et sachez garder mesure, sauf si vous êtes anorexique et qu’il vous faut d’urgence 20 kilos de plus!

Auf Deutsch

Trois absences inexcusées à l’Assem-

blée générale et c’est l’exclusion. Les coutumes sont dures à la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers. Cette association avait été fondée en 1954. Pas étonnant dès lors que la plupart des 275 membres de laGuilde se retrouvent au centre de congrès La Poste à Viège. Ce sont généralement des cuisiniers formés qui

travaillent dans leur propre restaurant. Les sévères coutumes internes, pas contestées par ailleurs, reflètent les exigences élevées de la Guilde. Elles s’apparentent plutôt à une corporation qu’à un appareil de marketing. Et selon un sondage interne, la qualité, la fierté de la profession et l’amitié sont les principaux atouts de la Guilde. René-François Maeder, le président de la Guilde et tenancier, à Kandersteg, du Doldenhorn et du

Ruedihus, a aussi parlé politique en mettant en garde contre la bureaucratisation de la vie. La politique s’invente de plus en plus souvent de nouvelles prescriptions qui pénalisent l’artisanat. Il a identifié des «signes clairs de la décadence» en mentionnant à ce sujet le traitement inégalitaire de la restauration par la taxe sur la valeur ajoutée. Même la politique ne trouve pas normal qu’une saucisse soit davantage taxée dans un restaurant que lors d’une vente à l’emporter. Mais lorsqu’il

A la Galerie des Alpes, le restaurant du Palais fédéral, fermé au public, les alcootests avec le logo de GastroBern sont vendus à 3 francs 50. Si l’info n’a rien de surprenant, vu que GastroNeuchâtel, par exemple, en proposait dans tous les établissements, gratuitement qui plus est, l’idée semble amuser les VIP à Berne, comme le révèle «Le Matin». «La plupart des parlementaires voyagent en train. Donc nous n’en avons pas besoin. C’est un truc de Suisses allemands», plaisante le conseiller national Yannick Buttet. «L’éthylotest est nécessaire pour les vins étrangers, mais pas pour les vins suisses: ils sont tellement bons», ajoute encore le conseiller national Laurent Favre.

Zuger Kirsch et Rigi Kirsch en route pour des AOP

L’Office fédéral de l’agriculture vient de faire une demande d’enregistrement du Rigi Kirsch et du Zuger Kirsch en tant que AOP. Les deux eaux-devies sont exclusivement fabriquées avec de petites cerises de la région. Cette appellation devrait contribuer à la renommée et garantir la qualité de ces deux produits suisses.

Terravin veut sensibiliser les jeunes consommateurs

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Assemblée générale de la Guilde à Viège Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers s’est déroulée lundi.

Alcootest au restaurant du Palais fédéral

Mon résumé Venez chez nous!

Décadence et qualité

La 59e assemblée générale de la

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

s’agit de passer à l’acte, la politique se débine. Outre la politique et les affaires internes, la Guilde a aussi profité de plaisirs culinaires. Des membres de l’ancienne équipe nationale de cuisine n’ont pas seulement organisée l’Assemblée mais se sont aussi chargés du repas de gala du lundi soir à la Simplonhalle, à Brigue, et d’unprogramme cadre: ils ont invité leurs collègues à assister à un combat de reines à Rarogne. pg

Tandis que les vins du Rhône français grignotent chaque année des parts de marché, le marché du vin est dans la tourmente. Terravin veut lutter contre le «marasme» actuel. Philippe Herminjard, son secrétaire-gérant actuel, estime qu’en dessous de 10% de la production AOC vaudoise labellisée Terravin, le seuil est trop faible et les vins manquent de visibilité.Une enquête a montré que les consommateurs sont âgés de 46 ans ou plus. Les jeunes adultes se retrouvent au centre de la cible et doivent être sensibilisés au label. Au centre de tous les efforts, la relance de la promotion. Et un travail de collaboration avec l’Office des vins vaudois et le Canton de Vaud. En pleine campagne pour l’œnotourisme, voilà qui semble crucial!

GJA68136

A la carte

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

Les hommes et les paysages qui composent le décor de l’Assemblée des délégués

Unia vend ses hôtels sauf celui de luxe

Huit trésors made in Appenzell

www.wienacht.info

Le syndicat Unia vend ses hôtels, censés offrir aux membres d’Unia des vacances avantageuses. Presque personne n’en profite. La vraie raison: la future initiative pour un salaire minimal: c’est compréhensible d’autant que sans le salaire plancher de la CCNT, rien ne va plus dans les hôtels de l’Unia. Selon la presse, chaque 5e salaire des hôtels d’Unia se situerait en-dessous de 4000 francs. Unia sait parfaitement ce qui attend la branche, où des collaborateurs sont souvent mieux payés que leurs patrons tenanciers. Une hausse à 4000 francs serait désastreuse et un tiers des établissements disparus amenerait une perte de 40000 à 80000 emplois. Les bonzes d’Unia gardent cependant l’hôtel de luxe Freinhof à Thoune. Leur gros revenus les autorisent.

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Romeo Brodmann

est une personnalité tout aussi connue. Il a rédigé ses esquisses pédagogiques nouvelles pour le bien de l’enfant à la fin du 18e et au début du 19e siècle. A Heiden, voisin de Trogen, on trouve le village Pestalozzi qui s’occupe d’enfants défavorisés et qui promeut la cohabitation pacifique par le renforcement des compétences et des droits.

www.pestalozzi.ch

Le pays d’Appenzell se caractérise par la richesse de ses traditions bien vivantes.

Ils sont marqués par leur histoire et vivent leurs traditions. Tout en prenant une longueur d’avance sur notre temps: les Appenzellois. Marco Moser

C’est impressionnant ce que les Appenzellois sont parvenus à faire de leur Vorderland en quelque 700 ans. A partir de la «Forêt d’Arbon», ils ont bâti le «Balcon au-dessus du lac de Constance». Pour ce faire, il fallait des gars costauds. Aujourd’hui, ils sont toujours aussi travailleurs et manient l’humour avec talent. Une balade de blagues doit donc presque obligatoirement passer de Walzenhausen à Heiden. Quelque 80 blagues finaudes sur autant de tableaux, jalonnent le parcours en dialecte avec traduction en allemand. Soit 7,8 kilomètres qu’il faudra franchir en 2,5 heures. www.appenzellerland.ch

L’esprit ouvert des gens du Vorderland s’exprime à travers leurs blagues. Le pays marque les gens, la vue sur le lac de Constance et sur les états voisins ne limite pas leur horizon au bord de l’assiette. Les Appenzellois se sont dé-

fendus, se défendent et se défendront toujours contre l’établissement de frontières, surtout celles que d’autres leur imposent. A plusieurs reprises, ils ont dû se battre pour leur liberté. Au début du 15e siècle, lors de razzias, ils prenaient d’assaut le Toggenburg et la plaine de la Linth, mais aussi la Thurgovie et le Vorarlberg et même le Tyrol. Dans ce lointain Tyrol, une chapelle rappelle: «Que Dieu nous protège de la peste et des Appenzellois.» La Réforme du 16e siècle a op-

posé les meilleurs amis qui, dorénavant, ont suivi des voies différentes. Les catholiques sont restés dans les Rhodes intérieures, les protestants ont trouvé dans les Rhodes extérieures le salut de leur âme. Le village d’Oberegg et les cloîtres de Sainte Ottilia à Grimmenstein sont restés catholiques, entourés par les Rhodes extérieures. La fron-

tière n’est pas rectiligne, bien au contraire. Elle se dérouleforme en une suite de zigzags, parce qu’à l’époque, l’appartenance religieuse de chaque paysan déterminait l’appartenance cantonale de chaque exploitation. Heiden est le plus grand village du Vorderland. Il avait dû être entièrement reconstruit après l’incendie désastreux du 7 septembre 1838. L’incendie s’était déclaré dans la forge à la Kohlplatz. Une violente tempête de foehn l’avait poussée. Ainsi, en moins de quelques heures, 129 immeubles et écuries étaient réduits en cendres. En l’espace de deux ans, le village ressuscita. Conçu sur une planche à dessin, il a pris un visage régulier et classique de style biedermeier. La reconstruction était le coup d’envoi de l’ère des cures de petit-lait, de la médecine ophtalmologique et de thérapies de la mobilisation. Puis ont suivi des constructions touristiques comme le train à crémaillère à voie normale (avec des wagons directs de Berlin) et divers immeubles hôteliers. Aujourd’hui, la coopérative Hotel

Linde présente fièrement sa salle de style biedermeier. www.lindeheiden.ch

Henry Dunant, fondateur de la Croix rouge suisse et titulaire du prix Nobel de la paix, a vécu ses 23 dernières années à Heiden. Le Musée Henry Dunant rappelle son œuvre. En 2010, Heiden a mis sur pied diverses actions en son honneur, pour célébrer le centième anniversaire de son décès. «L’humanité et la paix commencent au plan local.» Johann Heinrich Pestalozzi

Ceux qui, parmi les délégués, ont opté pour un plus long séjour dans la région, peuvent d’ores se réjouir. Car c’est précisément fin mai que débuteront les traditionnelles montées à l’alpage. Elles sont connues loin à la ronde, grâce aux couleurs qui animent tout le pays d’Appenzell. Le village de Wienacht est notamment considéré comme un lieu qui vaut le détour, en particulier durant la période de Noël. En effet, le village pittoresque organise chaque année à cette occasion un marché de Noël unique en son genre.

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L’Amicale des chefs romands crée un fonds pour les apprentis

Concours: soutenir les jeunes L’absence des Romands lors des grands concours de cuisine préoccupe les chefs romands. A tel point qu’ils ont décidé de prendre les choses en main en créant un fonds d’aide pour les jeunes qui souhaitent participer à des concours. «C’est vrai qu’en Suisse alémanique, il y a un plus grand réservoir de jeunes, explique Jean-Pierre Golay, président de l’Amicale des chefs de cuisine. Mais nous avons aussi de nombreux talents en Suisse romande et nous souhaiterions pouvoir les aider.» A commencer par les concours régionaux. Participer à un concours exige des compétences spécifiques. D’où l’idée d’un encadrement, afin de permettre à ceux qui le veulent de se préparer à une compétition. «Je pense à un jeune professionnel qui exerce

Aider les apprentis motivés.

son métier dans une petite auberge, qui amerait faire des concours, mais n’en a pas les moyens, son patron non plus, ni du reste le temps de l’aider...» Comment l’Amicale conçoitelle son action? «Nous aimerions les soutenir financièrement et en leur offrant un coach», pour essayer d’aller plus loin, ajoute le président. D’ailleurs, la recherche de fonds bat son plein, et l’Amicale «a la chance de pouvoir compter sur le soutien de

nombreux sponsors. Nous venons de recevoir un chèque de deux mille francs des Ecaillers suisses, qui ont vendu leurs plateaux de fruits de mer lors de la dernière édition de Gastronomia et rassemblé cette somme pour le fonds de soutien pour les jeunes apprentis», se réjouit JeanPierre Golay, déterminé à aller de l’avant avec ce projet. A commencer par la création d’un dossier de concours, ce qui est le point de départ nécessaire. Puis du coaching, précise-t-il: «C’est André Reymond qui s’occupera de la préparation des dossiers, il a déjà accompagné pas mal de champions suisses, dont Marie Robert, meilleure apprentie vaudoise.» Pour le coaching, l’Amicale envisage également par la suite d’avoir recours à d’autres personnes selon les besoins. fo

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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10. Mai 2013 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

De l’histoire, des curiosités et de quoi susciter l’intérêt au sommet de la Dreiländerstein à 2502 mètres

Trois cantons s’y rejoignent Avec ses 2502 mètres, le Säntis domine toute la Suisse orientale. Il pourrait même donner son nom à un grand canton.

Marco Moser

Nous nous trouvons là où il n’y a qu’une simple auberge depuis 1846. En 1882 il y avait une station météorologique dont les spécialistes logeaient à l’auberge du Säntis. En 1887 s’y ajoutait une station météorologique fixe, massive et exploitée toute l’année. La station météorologique a connu une certaine notoriété grâce au film «La montagne» de Markus Imhof qui traitait le thème des meurtres commis en hiver 1922. A l’époque, un ouvrier cordonnier du nom de Gregor Anton Kreuzpointner a assassiné au Säntis le surveillant de la station météorologique Haas et son épouse Maria Magdalena. A ce jour, les circonstances exactes restent inconnues. Le 21 février, les rapports météorologiques restaient en rade, raison pour laquelle des porteurs du Säntis montaient au sommet. Trois semaines plus tard, Kreuzpointner se pendait dans un chalet d’alpage. Le surveillant Haas et sa femme Maria

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Avec le projet «Säntis 2000» l’image de la montagne a bien changé.

Magdalena reposent aujourd’hui près de l’entrée du cimetière d’Appenzell. En 2011, le meurtre du Säntis a servi de sujet pour l’opéra de

chambre «Meurtre au Säntis» que le Théâtre de Constance a mis en scène en collaboration avec l’orchestre philharmonique de Constance.

Depuis 1886, divers groupes phosphoraient régulièrement sur plusieurs variantes de projets de trains, avant qu’en 1933, la première pierre du téléphérique du Säntis fut posée. Dès 1957, l’ancienne PTT commence à émettre de la radio. Avec le projet «Säntis 2000», Säntis Schwebebahn AG et Swisscom ont modifié l’image de la montagne. Le Säntis a été surmonté d’une tour émettrice haute de 123 mètres et dotée de nouveaux espaces pour le public, de terrasses avec vue, de restaurants et de sa propre installation d’épuration des eaux. L’actuel complexe immobilier s’étend au-delà de la frontière cantonale de Saint-Gall et d’Appenzell-Rhodes-Intérieures. Les sapeurs-pompiers d’Urnäsch et de Nesslau assurent la sécurité transfrontalière. Certes, le tenancier du Säntis Markus Strässle est employé par une entreprise d’Appenzell-Rhodes-Extérieures mais il lui faut la patente saint-galloise de restaurateur. Seule l’auberge de montagne voisine d’Alter Säntis est sur sol d’Appenzell-Rhodes-Intérieures. Pour la rénovation, en 2011, un trax pesant 12 tonnes a grimpé en 6 jours de la Laui au Toggenbourg (1080 m au-dessus de la mer) au Säntis (2502 mètres au-dessus de la mer). Auf Deutsch

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Don Pedro, nouvelle formule genevoise A Meyrin, le restaurant péruvien Don Pedro 1951 a été repris par Gabriela Jurgens et Lucia Kok. Les deux gérantes associées ont changé le concept du nouvel établissement de A à Z. De la déco à la cuisine. «Nous proposons une carte de mets épurée et travaillons beaucoup sur les plats du jour», expliquent les nouvelles propriétaires («Tribune de Genève»). Au menu: un burger dont la composition varie et un plat que l’on retrouve chaque semaine comme la tartare coupé au couteau du mercredi ou la paella du vendredi. Quant aux vins à déguster à l’apéro, ils sont genevois, bien sûr.

Nouvelle vague d’achatstests à Neuchâtel Suite aux résultats de l’année dernière qui ont montré que 57% des commerces testés vendaient de l’alcool à des mineurs de moins de 16 ans, une nouvelle série d’achats-tests verra le jour. Entre mai et juin, tout d’abord, puis entre septembre et novembre. Seront concernés tous les établissements servant de l’alcool, les commerces mais aussi les manifestations culturelles, sportives et commerciales, a-t-on pu lire dans «L’Express». De plus, une offre de formation, organisée par Neuchâtel Addictions, sera proposée aux personnes concernées par cette démarche «préventive et non répressive».

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10. Mai / 10 mai 2013 | Nr. / No 19

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Assemblée générale de GastroJura

GastroNeuchâtel a eu son Assemblée générale ce lundi

Le président libère sa place

Une année mouvementée

L’Assemblée générale de GastroJura s’est déroulée au Terminus à Porrentruy. Bilan 2012 plutôt sombre pour la branche avec un chiffre d’affaires «en nette baisse» dans les établissements. Yves Rondez rappelle que cette tendance ne touche pas uniquement son canton. C’est toute la Suisse qui est concernée. «Le comportement de la clientèle a changé, rappelle-t-il. Les gens ne s’arrêtent plus au bistrot après le boulot.» Le président de la section cantonale revient ensuite sur quelques succès 2012, comme notamment, l’échec de l’initiative de la Ligue pulmonaire. Deux nouveaux membres font

désormais partie du comité de GastroJura. Il s’agit des tenanciers Eric Serda et d’Alain Joliat élus à l’unanimité durant l’AG. Yves Rondez, qui avait déjà dû

modifier les statuts afin de prolonger son mandat de président au sein de l’Association, rappelle de manière en core plus determinée qu’il souhaite laisser sa place à quelqu’un de plus jeune. Avec une énergie nouvelle. «En me rendant à l’Assemblée générale de GastroFribourg, j’ai vu un tel dynamisme. C’est cela que je souhaite à GastroJura. Je veux laisser ma place à un membre motivé et donner une impulsion nouvelle à notre Association», explique, ému, Yves Rondez. Il propose un délai raisonnable à ses membres. Si d’ici 2014, 2015

Yves Rondez invite un membre dynamique à prendre son «siège».

au plus tard, personne ne se présente pour ce poste, GastroJura n’aura tout simplement plus de président. Mais que représente GastroJura

auprès des membres et non membres dans le canton? La question semble plus actuelle que jamais. C’est en tous cas ce qui a titillé le jeune étudiant Loïc Tschirren qui en a fait son travail de Bachelor au sein de la Haute école de gestion (ARC). Dans son travail intitulé «Stratégie de développement de GastroJura», il a pu constater deux obstacles principaux au développement de l’Association. 1)

Le manque de connaissances des non membres sur les prestations de GastroJura. 2) La méconnaissance des satisfactions ou des insatisfactions des membres de l’Association. Au fil de l’enquête, le constat suivant s’est imposé: Il reste indispensable de valoriser l’image de la profession, d’augmenter la visibilité et la présence de l’Association, d’augmenter la présence au niveau politique, d’améliorer son image et d’étudier les possibilités de collaborations actuelles. Il reste à améliorer le marketing et développer des produits et services. Un défi de taille! www.gastrojura.ch

C’est dans les murs du Château de Boudry qu’a eu lieu la dernière Assemblée générale de GastroNeuchâtel. Un bilan 2012 réjouissant avec 7941 francs de bénéfices (comptes d’exploitation) et un agenda 2013 bien riche ont été présentés. Parmi les projets phares à développer sur le long terme, le Festin neuchâtelois figure en pole position. GastroNeuchâtel, soutenu par diverses associations des métiers de bouche, a donné naissance à une fête gastronomique annuelle. A l’image de la Bénichon ou la Saint-Martin, le Festin neuchâtelois, qui se déroulera le 8 septembre prochain dans les six districts du canton, a pour but de resserrer les liens entre restaurateurs, producteurs et commerçants du canton. Pour implanter cet événement de manière durable, une association Festin neuchâtelois a été créée comprenant trois commissions: 1) marketing et souscriptions, 2) marchés de districts et animations musicales, 3) menu et corbeille du terroir. Une somme de 40000 francs reste encore à trouver afin de garantir un bon déroulement à la manifestation.

Suisse. «A Neuchâtel, nous soutenons la vraie formation professionnelle», a expliqué Michel Vuillemin, le président de GastroNeuchâtel. «Nous soutenons une formation de base, type apprentissage avec des jeunes motivés et des maîtres d’apprentissage bien au fait des évolutions du métier, une formation continue qui permet à tous les professionnels d’étendre leurs connaissances au gré de l’évolution rapide de la branche.» Un système de coaching des apprentis a été mis sur pieds afin de prévenir les problèmes. Selon le président, un cours de cafetiers qui permet à une personne qui n’est pas de la branche de devenir patron d’un établissement en seulement trois semaines et demi, dévalorise le métier. «Pour mémoire, en 1993, il était exigé un CFC de

la branche ou deux ans d’expérience dans les trois dernières années avant de pouvoir suivre le cours de cafetiers à Neuchâtel. Celui-ci durait plus de quatre mois et demi pour la même certification», rappelle encore Vuillemin qui œuvre actuellement pour la création d’un Centre de compétence régional pour le tourisme, l'hôtellerie et la restauration. Invité à l’AG, en tant que membre du conseil de GastroSuisse, Frédéric Haenni, n’a pas caché son inquiétude face à une éventuelle suppression des cours de cafetiers: «GastroSuisse partage le point de vue de GastroNeuchâtel, mais pas le remède», a-t-il conclu après avoir tenté d’encourager les membres présents à réagir. L’année 2013 s’annonce bien chargée et on n’a pas fini d’entendre parler de GastroNeuchâtel. www.gastroneuchatel.ch

Cet automne, une série de modi-

fications toucheront les lois en vigueur (LEP et LPCom) avec une possible suppression des cours de cafetiers obligatoires. Ce qui provoque, comme on le sait, de vives réactions dans les autres sections cantonales romandes de Gastro-

Le vice-président Claude-Matthey était présent à l’AG 2013.

Delegiertenversammlung GastroSt. Gallen

112. Hauptversammlung GastroGlarnerland

Die Ausbildung im Fokus

Gemeinsam stark

im Hinblick auf die Ausbildungen sagte er: «Sie können nur mit Professionalität überleben.»

Zwei Regierungsräte, ein Stadt-

präsident und vier Kantonsräte begrüsste Josef Müller-Tschirky zur Delegiertenversammlung von GastroSt. Gallen. Der Austragungsort direkt beim Hauptsitz von GastroSt. Gallen in einem Zelt war speziell gewählt – weil die Versammlung etwas Spezielles war. Denn die Ostschweizer Gastronomiefachschule feiert heuer ihr 25-Jahr-Jubiläum. Damals fassten sich Präsident Anton Gähwiler und Geschäftsführer Walter Lengwiler ein Herz und wagten den Schritt, in ein eigenes gastgewerbliches Bildungszentrum zu investieren. Es bot ideale Voraussetzungen für die damals noch obligatorischen Wirtekurse, heute finden im gleichen Gebäude vornehmlich die Lehrlingsausbildung und die QV statt. Mittlerweile ist ein Haus dazugekommen, wo GastroSt. Gallen diverse Weiterbildungskurse anbietet. René Rechsteiner, Präsident von

GastroStadt St. Gallen führte in einer Tour d’Horizon durch die Stadt und appellierte in seiner Rede an die Behörden, für die vielfältigen Herausforderungen Diskussionsbereitschaft an den Tag zu legen, beispielsweise bei der Entschädigung des öffentlichen Grundes. Als Antwort zitierte Stadtpräsident Thomas Scheitlin aus alten Schriften, die im Mittelalter den Preis für Menüs festlegten.

Seit einiger Zeit intensiviert Gas-

troSt. Gallen sein politisches Lobbying, der Politapéro ist nur ein äusseres Zeichen dafür. Ebenso besteht eine Fachgruppe aus Gastgebern und den vier Kantonsräten Ruedi Eilinger, Paul Schlegel, Linus Thalmann sowie Andreas Widmer.

Kurt Hanselmann und Josef Müller-Tschirky. Regierungsrat Benedikt Würth nahm den Faden auf und verwies auf die vielfältigen Schnittstellen zwischen Politik und Behörden. Während seiner Rede räusperte er sich mehrmals, worauf hin Vorstandsmitglied Anni Kessler-Rutz vom Restaurant Frohe Aussicht in Uznach, ganz Gastgeberin, ungefragt ein Glas Wasser reichte. «Das ist Servicequalität», bedankte sich Regierungsrat Würth. Amtskollege Martin Klöthi berichtete von seinen Erfahrungen als Hotelier in Rapperswil. «Damals habe ich den Freihof umbenannt in Jakobshaus. Ich wollte den Gästen die Geschichte des Jakobswegs vermitteln. Finden Sie Ihre eigene Geschichte», forderte er die Gastgeber auf. Und

Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse, lobte die wohlwollenden Worte der Regierungsräte und hofft, «dass das nicht nur Lippenbekenntnisse sind». Er warnte vor den enger werdenden Rahmenbedingungen und der zunehmenden Akademisierung. Umso mehr sei die gute Berufsbildung ein Muss, und schlug mit seinen Worten auch die Brücke zum 25-Jahr-Jubiläum der Ausbildung am Burgweiher. Geschäftsleiter Kurt Hanselmann und Ausbildungsverantwortlicher sprach in seinem geschichtlichen Rückblick von einer Pioniertat. Heute werde die Rekrutierung von Nachwuchs schwieriger, deshalb ermutigte Hanselmann die Gastgeber, mehr Mitarbeitende für die Gastro-Unternehmerausbildungen G1 bis G3 zu motivieren. Zur Feier des Ausbildungszentrums lud GastroSt. Gallen zum Tag der offenen Türe ein. www.gastrosg.ch

Reto Winteler, Präsident von GastroGlarnerland, begrüsste neben seinen Mitgliedern und den Gästen, den Glarner Landammann Andrea Bettiga. Die 112. Hauptversammlung fand im Restaurant Glarnerstübli in Glarus statt. Viel zu Reden gab ein Schreiben, welches die Gemeinde Glarus Mitte Januar den Gastronomen zugestellt hatte. Darin hiess es, dass die Gartenrestaurants um 22 Uhr geschlossen werden müssten. Die Glarner Gastronomen sammelten daraufhin Unterschriften und konnten die Behörden davon überzeugen, dass dies den Restaurants schaden würde. Man konnte sich auf eine Kompromiss einigen, der für alle Beteiligten akzeptabel war. «Das einzig Positive bei der ganzen Sache war, dass die Gastronomen gezeigt haben, dass sie gemeinsam etwas erreichen können», freute sich Reto Winteler. Christian Fankhauser, Kassier von GastroGlarnerland, präsentierte eine positive Rechnung. Danach ermunterte Reto Winteler die Anwesenden, sich bei GastroGlarnerland zu engagieren, da die Kantonalsektion nach wie vor mit zwei Vorstandsmitgliedern zu wenig arbeitet. «Falls sich jemand entscheiden sollte, dem Vorstand beizutreten, ist dies auch unter dem Jahr möglich. Man muss nicht bis zur nächsten Hauptversammlung warten.» Reto Winteler will sein Amt 2015 zur Verfügung stellen.

Winteler bedauerte es ausserdem, dass die Anlässe oft schlecht besucht sind: «Eine Ausnahme bildet die Novemberparty und der Skitag. Diese Anlässe sind glücklicherweise immer sehr gut besucht.» Dabei sei es für die Gastronomen wichtig und bereichernd, sich mit Berufskollegen zu treffen und sich auszutauschen. Im laufenden Jahr sind folgende Anlässe geplant: Am 3. Juni wandern und danach jassen in den Weissenbergen. Am 4. November die Novemberparty. Am 25. Novem-

ber organisieren die Verantwortlichen von GastroGlarnerland die gemeinsame Fahrt an die Igeho und am 13. Januar 2014 findet der Skitag in Elm statt. Walter Höhener, Präsident von Gastro Appenzellerland AR und Vorstandsmitglied von GastroSuisse, lobte den erfolgreichen Einsatz der Glarner Gastronomen: «Wir geben nicht gleich auf, wir stehen gerade für unsere Belange.» Weiter sagte er, dass in Bern die politischen Geschäfte, welche die Gastronomie betreffen, vor allem Baustellen seien. Andrea Bettiga, Glarner Landammann, erklärte, dass der Umsatz in der Gastronomie immer noch rückläufig sei und ihn das beunruhige, «schliesslich sind Tausende in der Gastronomie beschäftigt. Die Gastronomen haben einer der härtesten Jobs überhaupt, da kann ich nur den Hut ziehen.» Er lobte die Zusammenarbeit mit GastroGlarnerland und versprach, dass das Departement Sicherheit und Justiz für die Anliegen der Branche zur Verfügung stehe. Zum Schluss informierte Reto Winteler, dass die Organisation Glarus Servcie am 1. Juni 2013 den Anlass «Sommer in der Stadt» organisiere und Gastronomen aufrufe, sich für das Kulinarische zur Verfügung zu stellen.

Reto Winteler in Glarus.

www.gastroglarnerland.ch

Hôtel & Tourisme

Accueil dans les hôtels dans lesquels les délégués de GastroSuisse logeront durant leur séjour

Dormir du sommeil des braves Tandis que le Schiff hébergera Fribourgeois et Jurassiens, Valaisans et Tessinois seront au Säntispark, les Vaudois à Herisau et les Genevois au Radisson Blu à St-Gall.

le petit-déjeuner, avec des produits de la fromagerie Züger d’Oberbühren et de l’eau minérale de Gonten. Comment faire pour que Tessinois et Valaisans s’entendent? «L’architecture ouverte de l’hôtel permet de se rencontrer facilement et d’engager la conversation, note la directrice. Par exemple dans le hall animé d’un bassin d’eau ou lors du buffet du petit déjeuner, où nous nous efforçons de créer une atmosphère conviviale afin que les liens se créent.»

François Othenin-Girard

Quels sont les établissements dans lesquels logent les Romands? Comment seront-ils accueillis? Les équipes vont-elles consacrer une attention spéciale à ce public de professionnels? La culture locale et les produits régionaux seront-ils mis au premier plan? Nous avons posé la question aux hôteliers (disponibles pour en parler) dans cette dernière ligne droite. Les Valaisans et les Tessinois, cinquante environ, seront logés à l’Hôtel Säntispark à Abtwil, dans le canton de Saint-Gall. Cet établissement de 68 chambres s’apprête à entrer en travaux cet été pour créer 66 chambres supplémentaires ainsi que des salles de séminaire. Les délégués du Tessin et du Valais logeront dans ce resort du groupe Migros qui comprend notamment un centre thermal. Le team sera briefé pour cette

Une cinquantaine de délégués romands seront accueillis au Säntispark.

clientèle de professionnels attentifs aux petits détails: «Nous relevons avec plaisir ce défi», lance Erna Fehr, qui fut aussi professeur de housekeeping et de réservation à l’Ecole hôtelière de Bluche. «Notre équipe comprend trois personnes qui parlent le français – dont une Valaisanne de la région sierroise! Nous avons l’habitude de la clientèle de Suisse

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

romande. Les gens viennent à Pâques et pendant les vacances. De plus, nous travaillons aussi avec des entreprises internationales établies dans la région et qui ont des liens avec la France.» L’esprit de la région sera de la partie, et la campagne «Aus der Region» du géant orange produira ses effets dès

Marco Studer dirige l’Hôtel Schiff à Buriet. Il accueillera une trentaine de Fribourgeois et de Jurassiens. Lui aussi fera attention à servir aux délégués qui le souhaitent des produits de la région, des poissons du lac, des fromages et de la charcuterie du terroir. «Les oeufs viennent de la ferme, précise-t-il. Mais vous savez, pour nous, c’est juste normal, expliquentils. Nous nous occuperons bien de ces clients, comme nous le faisons également des autres.»

IN KÜRZE Die Westschweizer Delegierten nächtigen nicht nur im Appenzeller Vorderland, sondern auch in den umliegenden Kantonen in den Hotels Säntispark in Abtwil bis ins Schiff in Thal-Buriet.

Nuitées de mars en hausse: prendre avec des pincettes A lire les chiffres publiés par l’Office fédéral de la statistique (OFS), le nombre des nuitées hôtelières a connu, en mars, une croissance réjouissante. Surtout en région de montagne, alors que certaines villes (Bâle, Zurich) ont enregistré des baisses. Il faut cependant mettre la sourdine aux cris de joie. Alors que l’année précédente, les fêtes de Pâques tombaient en avril, que cette année il y avait beaucoup de neige dans les Alpes, mars 2013 a profité de ces multiplicateurs de nuitées qui manqueront en avril. Pour l’heure, soyons simplement heureux pour les Grisons, le Valais et l’Oberland bernois.

Tourisme et visibilité des eaux de baignade

Les décideurs du tourisme célébraient l’an dernier l’eau sous toutes ses formes (photo lac de Constance). Ils disposent désormais d’un nouvel instrument pour comprendre l’évaluation des eaux de baignade (lacs et rivières): bases juridiques, méthodes, le tout est exposé de manière complète dans une brochure publiée sur le site de l’Office fédéral de la santé publique.

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10. Mai / 10 mai 2013 | Nr. / No 19 | www.gastrosuisse.ch

122. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 122e assemblée des délégués de GastroSuisse

Die Präsidenten / Les présidents GastroAargau:

GastroGlarnerland:

GastroObwalden:

GastroThurgau:

GastroValais:

Josef Füglistaller

Reto Winteler

Walter Küchler

Ruedi Bartel

François Gessler

Gastro Appenzellerland AI:

GastroGraubünden:

GastroSt. Gallen:

GastroTicino:

GastroZug:

Ruedi Ulmann

Andy Abplanalp

Josef Müller-Tschirky

Marco Huber

Peter Iten

Gastro Appenzellerland AR:

GastroJura:

GastroSchaffhausen:

GastroUri:

GastroZürich:

Walter Höhener

Yves Rondez

Gertrud Neukomm

Carmen Bundi

Ernst Bachmann

GastroBaselland:

GastroLuzern:

GastroSchwyz:

GastroVaud:

Markus Thommen

Ruedi Stöckli

Willy Benz

Frédéric Haenni

Wirteverband Basel-Stadt:

Josef Schüpfer

GastroNeuchâtel:

Claude Matthey (vice-président)

GastroBern:

GastroNidwalden:

Eveline Neeracher

Urs Emmenegger

GastroFribourg:

Muriel Hauser

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève:

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Laurent Terlinchamp

GastroSolothurn:

Peter Oesch

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10. Mai / 10 mai 2013 | Nr. / No 19 | www.gastrosuisse.ch

122. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 122e assemblée des délégués de GastroSuisse

Der Vorstand / Le Conseil GRUSSWORT

Präsident:

Klaus Künzli

François Gessler

Casimir Platzer

Vizepräsident: Ernst Bachmann

Frédéric Haenni

Barbara Schneider-Regli

Trésorier: Tobias Zbinden

Walter Höhener

Josef Schüpfer

Zug

Hub er G uido , 63 00 Z ug. Iten Pete Em r, 63 men 40 B egg aar. er U Sch rs, 8 neid 052 er G Her uido gisw , 63 Küc il. W 15 O hler icki ber Wal Jud äge ter, ith, ri. S 607 605 tolle 3F 5A rM lüel l pna ark i-Ra ch. us, nft. T 633 Ben o t O a 0 Ch l2S der zW mat am. illy, i 884 t z e t 8 . Tot 1G Han al 4 ross 853 L s rue Sitz . Ste ache d i , e. n. C iner 607 8 Lu And asag r nge y, 8 832 ande W rn. Tot Wol Asc e r al 3 n hwa lera er, 6 Sitz u. W nde Tot 4 1 e, 1 0 al 3 n ind vak lin D Golda Sitz Walte ant u r, 6 e. anie . Fu . 461 c l , h 640 s Ri Isen 3 c h tha Küs l. B sna ard, 64 und cht Fan i am 23 See Car kha Rig m u 875 e s i. To wen. H n e , 64 3 M r Ch tal 6 ei 93 rist ollis Hos Sitz nzer M ian, . To e. p arc enta tal o, 3 Si 8872 l. Z Wee tze i e g . ler sen Rut . Rü Ber h, 6 fena nas 474 c c h oni Edi t Am S u th, C steg s an, . nali 7013 laudio, 8 7 sa, 5 7 D 3 M 718 omat 500 S ton o l /E 0 t.M lis. , Win 700 7083 Disent ms. Du oritz. tele Lan is. H 0 C B s c i r R tsch äflig hletta äsch Mar hur. eto, . Jo e ti S R R Sitz jn, 73 chwen oming r Rolan uodi, os, 727 7 0 e. d e d 2 5 2 L and ener H r Mad , 7019 54 Se Davos n lene qua einr F t/Su Ser l im rt. Vett ich, 7 , 7233 s Fid r En. tig. Ca a su G er P 050 z Aro Jenaz. . Mais iger A tt aula n s s S , en Belt a 723 a. Va ra n d lutt H An5 F 665 mi G orst e i d r e ab Li ris. 5 , Tota nden tro. Intrag riele, na. 690 Gab l 12 Flor 0 L riel le, 6 e in u 5 Kan 00 Be Paolo, i Anto gano. 690 nio, Bro alga llinz 0 gg on Nun 6 zio, Ketrin a. Gob Lugano 874 Ca ini Ag n 677 667 , 66 bi D . Ga s 2 0 6B buz tel S. P ese, igna 0 Loc anilo, z Bom Rodi i Mic ie67 ar sc F b con inasco iesso. o. Ma no. Lo 76 Pio henz tta a. n M . zan Panze Nalli G eni D occhi ghitan . o o. P M a ri C i n aco e la gan mo, iele, 6 attia, o. sce Ale udio, 688 6612 981 Ran ssa Alb nd As 3 di on Loc ago. R ni Wi ro, 69 Novaz 0 l arn l i 0 i s a 691 o Mo i Clau m, 6 Lu4 C nti. dio, 962 a R sim o, rona. S iva Fl 6605 692 uter avio Unt 2 er Mas , M 690 nähre 0 Lu r M orcote. le 1 gan ichel e 8 se o ggi . Tota- , .

Liebe Delegierte, liebe Gäste

Chers délégués, chers invités,

Herzlich willkommen zur 122. Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Walzenhausen im Kanton Appenzell Ausserrhoden.

Bienvenue à la 122e assemblée des délégués de GastroSuisse à Walzenhausen dans le canton d’Appenzell Rhodes-Extérieures.

Eingebettet zwischen Bodensee und dem Sänits ist Appenzell Ausserrhoden reich an Sehenswürdigkeiten und einmaligen Naturschönheiten. Dies ist nicht zuletzt dank seiner Berglandschaften, die jeden Besucher ins Staunen versetzen. Tradition und Brauchtum geben den Takt im Appenzeller Leben an und werden unter anderem bei Landwirtschaftsmessen und Viehschauen gepflegt.

Niché entre le lac de Constance et le Säntis, Appenzell Rhodes-Extérieures regorge de curiosités touristiques et de beautés de la nature exceptionnelles. Nos montagnes, notamment, fascinent les voyageurs depuis des siècles. Les traditions populaires et les coutumes, qui rythment la vie appenzelloise, sont fidèlement préservées, entre autres à l’occasion des salons de l’agriculture et des expositions de bétail.

Mit urchigen Bräuchen, urtümlichen Spezialitäten und einer bezaubernden Natur entführen wir Sie dieses Jahr, unter der Leitung von Walter Höhener, in die Erlebniswelt von Ausserrhoden.

Cette année, c’est Walter Höhener qui vous emmènera dans l’univers de magie et d’aventures des rites ancestraux, des spécialités authentiques et de la nature enchanteresse des Rhodes-Extérieures

An dieser Stelle bedanke ich mich beim Organisationskomitee sehr herzlich für den grossen Einsatz und die Gastfreundschaft. Ihnen, liebe Delegierte und Gäste, wünsche ich einen schönen Aufenthalt und eine erfolgreiche Tagung.

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Klaus Künzli, Président

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Gla rne rlan d Gra ubü nde n

Klaus Künzli, Präsident

Je tiens à remercier vivement le comité d’organisation de son engagement et de sa convivialité hors pair. A vous, chers délégués, chers invités, je vous souhaite un excellent séjour et une assemblée réussie.

s ué lég dé es /L

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MOTS DE BIENVENUE

10. Mai / 10 mai 2013 | Nr. / N° 19 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

GastroBern

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 031 330 88 88

12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 3. Juni 2013 bis 29. April 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014

GastroLuzern

Weiterbildung / Formation continue

Tel. 041 240 01 05

Daten 2014 auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 27./28. Mai 2013 Modulprüfung 9./10. Dez. 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 3. bis 5. Juli 2013 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 2 septembre au 4 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.ch

tél. 022 329 97 22

prochain cours, du 7 octobre au 22 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

prochain cours, du 9 septembre au 25 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Mai bis 20. Juni 2013 2. Sept. bis 25. Nov. 2013, berufsbegleitend Montag und Mittwoch

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. Juni bis 6. Juli 2013

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. August bis 8. Oktober 2013 11. Oktober bis 10. Dezember 2013

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 14 mai au 19 juin 2013, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 mai 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 juin 2013 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully

Alle Module werden laufend angeboten

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants:

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 23. Mai, 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 2. September, 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 23. Oktober 2013 GastroAargau 10. Juni 2013 GastroLuzern 3. Oktober, 10. Dezember 2013 GastroThurgau 6. November 2013 GastroGraubünden 25. Juni 2013

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs (5 Tage) 3.–5. und 10. + 11. Juni 2013 Cocktail I 18. Juni 2013 Service-Grundkurs (5 Tage) 6./7./10./11./13. Juni 2013 Mitarbeiterführung (2 Tage) 15. und 16. Mai 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Methodik-Didaktikkurse Für Ausbildner oder die es noch werden wollen 31. Aug. und 26. Okt. 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Weinseminar & Weinreise ins Südtirol und in die Gegend um Verona 10. bis 12. Juni 2013 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013 FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013

Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe / Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch E-Mail & Co., moderne Kommunikationsmittel 14. Mai 2013 Pâtisserie genial inszeniert 15. Mai 2013 Knigge-Seminar, Tischmanieren 27. Mai 2013, abends Fingerfood – Stehbuffetgerichte 19. Juni 2013 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 21. August 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch LES TAPAS Date/Lieu Le 22 mai 2013 à Fribourg WSET NIVEAU I Date/lieu Le 5 juin 2013 à Fribourg DESSERTS DE RESTAURANT Date/lieu Le 12 juin 2013 à Fribourg RÉUSSIR VOS REUNIONS Dates/Lieu Les 17 et 24 juin 2013 à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 25 juin à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 26 juin 2013 à Fribourg

F&B Angebotsplanung Chef de Service-Seminar 13.–15. und 20.–22. Mai 2013 Arbeitsrecht 15./16. Mai 2013 Selbstkontrolle 15. Mai 2013 Aktive Stressbewältigung 17. Mai 2013 Rechtsfragen und Vertragslehre 21./22. Mai 2013 F&B Kalkulation/Preisgestaltung 22./23. Mai 2013 Berufsbildnerkurs 22./29. Mai, 5./12./19. Juni 2013 10./17./24. Juni, 3./8. Juli 2013 Salate – frisch und knackig 25. Mai 2013 Service-Grundkurs 27. – 31. Mai 2013 Nothelferkurs 27./28. Mai oder 3./4. Juni 2013

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau www.gastroaargau.ch 19. Juni 2013, nachmittags 27. Juni 2013, nachmittags

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

GastroZürich Tel. 044 377 55 11

NEUE HYGIENELEITLINIE GVG

GastroValais Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 22 mai 2013 à Sierre CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 28 mai 2013 à Sierre RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 11 juin 2013 à Sierre

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

Kursdaten

Durchführungsort

10 et 11 juin 2013 Pully 18 et 19 sept. 2013Fribourg 6 et 7 nov. 2013 Pully 19 nov. 2013 Valais (ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse) 5.–6. August 2013 Pfäffikon SZ 23.–24. Sept. 2013 Winterthur 11. Nov. 2013 Chur

Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Durchführungsort

25.–26. Juni 2013 2 et 3 juillet 2013 8 et 9 oct. 2013 14. Oktober 2013 25.–26. Nov. 2013

Meisterschwanden Lausanne Lausanne Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: Kursdaten

Durchführungsort

6. Mai 2013

Zürich

Spezialkurse Ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse zum Spitzenpreis von CHF 390.– anstatt CHF 640.– (exkl. MwSt.) Anmeldung via www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Restaurant gastronomique japonais à Genève recherche:

Wir suchen für unser kleines libanesisches Spezialitätenrestaurant in der Zürcher Altstadt einen

Cuisinier(ère) qualifié(e) à 100%

Jungkoch / Commis de Cuisine, Carlton Zü rich AG / Carlton Restaurants & Bar Zürich. In dieser Funktion übernehmen Sie die Verant wortung für die Führung Ihres Postens unter Ein haltung der Qualitätsstandards. Sie sind zuständig für Produktion, Zubereitung und Anrichten der Speisen für das Àlacarte Restaurant unter Einhaltung der Hygiene standards. Serviceangestellte/r, Restaurant Krindenhof, Ringoldswil. In unserem Ausflugs und Speiserestaurant be treuen Sie die ÀlacarteGäste sowie Bankette. Wir bieten Ihnen: Arbeit in freundlicher, familiä rer Atmosphäre, Arbeit in gepflegten Räumlich keiten, rationelle und professionelle Einrichtun gen, 5TageWoche, zeitgemässe Entlöhnung, Zimmer im Haus, ländliche Umgebung, Naturpa radies, 20 Autominuten in die nächste Stadt. Wir erwarten: Ehrlichkeit, Sauberkeit, Flexibilität, teamorientiertes Arbeiten, dem Arbeitsplatz entsprechende Fachkenntnisse, motiviertes, ver antwortungsbewusstes Arbeiten, Freundlichkeit und Verlässlichkeit in hektischen und ruhigen Zeiten. Küchenchef/in, gastrosear.ch, Zürich. Für ein über die Grenzen der Schweiz hinaus be kanntes, renommiertes Freizeitunternehmen, das eine der schönsten Sportarten der Welt mit hochwertiger Gastronomie verbindet, suchen wir ab sofort einen qualifizierten, verantwor tungsbewussten und professionellen Kühenchef. Management Trainee Operations m/w, Select Service Partner (Schweiz) AG, Zürich. In dieser Funktion unterstützen Sie die Betriebs leitung bei der Führung von 3 Betrieben mit ca. 30 Mitarbeitern. Unter anderem sind Sie ver antwortlich für einen reibungslosen Ablauf, die Mitarbeiterplanung sowie Schulung der Mitarbei ter, Warenbestellungen und diverse administra tive Arbeiten. Commis de Cuisine (m/w), Mövenpick Hotel ZürichRegensdorf. Sie verwöhnen und begeistern unsere Restau rant und Bankettgäste täglich mit den beliebten MövenpickKlassikern, dem warmen LunchBuf fets und wechselnden Promotionen. Wenn Sie über eine abgeschlossene Kochlehre verfügen, gerne selbständig arbeiten und an Qualität von Produkt und Service – wie auch an sich selbst – hohe Ansprüche stellen, dann sind Sie der/die Richtige! Neben einem interessanten Aufgaben gebiet bieten wir Ihnen alle Chancen und Mög lichkeiten einer weltweit operierenden Hotel gruppe, für die der Mensch als Mitarbeiter und Gast zu jeder Zeit im Mittelpunkt steht. Auf Ihre aussagekräftige Bewerbung freuen wir uns! Selbständige Servicekraft (w) mit Inkasso, Hotel Viktoria, Weggis. Allgemeine Servicearbeiten, Schichtarbeit. Allrounder, Restaurant «Am Seeli», Wald. Welche dynamische, junge Person hat noch freie Kapazitäten, um unser Team im Juli und August 2013 zu unterstützen. Wir suchen eine/n Alloun der/in, der/die uns über die beiden Sommermo nate in der kalten Küche, Service und den Zim mern hilft. Wir sind ein ZweiPersonenBetrieb im Appenzeller Vorderland mit einer grossen Terrasse, die gut besucht ist. Falls erwünscht, kann eine günstige 2ZimmerWohnung für die Anstellungszeit gestellt werden. Demi Chef de Partie, Restaurant Schloss Bottmingen, Bottmingen. Für das renommierte und über die Region Basel hinaus bekannte Restaurant Schloss Bottmingen BL suchen wir per sofort oder nach Vereinba rung eine/n Demi Chef de Partie (m/w). Sie sind aufgestellt, engagiert, verantwortungsbewusst und es macht Ihnen Spass, mit Fisch und Fleisch unwiderstehliche Köstlichkeiten zuzubereiten. Ein Bankett mit 100 Gästen zu verwöhnen berei tet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie die Teller im ÀlacarteRestaurant schmackhaft zu prä sentieren. Es bereitet Ihnen Freude, Ihre eigenen Ideen im Team einzubringen und Sie behalten auch in hektischen Zeiten die Ruhe und Über sicht. Wir erwarten für diese Position einen jun gen Fachmann mit abgeschlossener Kochlehre und einigen Jahren Berufserfahrung. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann zögern Sie nicht und senden uns Ihr Bewerbungsdossier mit Foto.

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mit Erfahrung in der Zubereitung der arabischen Küche, insbesondere in der Zubereitung von Mezze.

Diplôme cuisine japonaise Kaiseki, formation minimum 8 ans d’expériences. Langue français, japonais.

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Bitte nur Bewerber mit erfordertem Profil an: info@noonbar.ch GJK68115

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Wir suchen per sofort eine motivierte

Serviceangestellte (100%) Wenn Sie es lieben, Gäste zu betreuen und zu verwöhnen, zögern Sie nicht und melden Sie sich umgehend bei uns. Restaurant Alpenrose Thomas Hofer Hauptstrasse 56 1715 Alterswil 026 494 11 61

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Teilzeitmitarbeiter (w/m) Bankett abteilung, Kongresshaus Zürich AG. Zur Verstärkung unserer Bankettabteilung suchen wir nach Vereinbarung Teilzeitmit arbeiter (w/m).

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Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung!

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Stellenantritt per sofort oder nach Vereinbarung. Weitere Infos finden Sie auf unserer Homepage www.bahnhoefli-haag.ch Familie Werner und Luzia Schöb Restaurant Bahnhöfli 9469 Haag SG

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Jungkoch 100% (m/w), Wirtschaft zum Rössli, Oberwil. Das «Rössli» in Oberwil ist ein beliebter Treff punkt anspruchsvoller Feinschmecker und befin det sich im Herzen des Leimentals. Wir suchen per 1. Juli 2013 einen topmotivierten und gelern ten Jungkoch 100% (m/w). Sie haben eine abge schlossene Berufsausbildung als Koch, sind kreativ und beherrschen unterschiedlichste Gar methoden, sind herzlich, freundlich, haben auf richtiges Interesse am Gast und am Job und sind loyal gegenüber Vorgesetzen und Kollegen. Wir bieten ein familiäres, herzliches Betriebsklima mit einer leistungsgerechten Entlöhnung. Ihre Bewerbungsmappe mit Foto, Lebenslauf und Referenzen richten Sie bitte an: Wirtschaft zum Rössli, Oberwil. Koch 100% (m/w), Berest AG, Basel Für das BrauereiRestaurant Schlossgarten su chen wir per sofort oder nach Vereinbarung ei nen Koch 100% (m/w). Ein Bankett mit 120 Gäs ten zu verwöhnen bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie die Teller im ÀlacarteRestau rant anzurichten und zu präsentieren. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung als Koch/ Köchin und konnten bereits einige Erfahrungen in der gutbürgerlichen Küche sammeln. Sie sind kreativ, qualitäts und trendbewusst engagiert, interessiert und belastbar. Ihnen liegt eine sehr gute Qualität am Herzen und das Kochen mit fri schen Produkten macht Ihnen Spass! Wenn Sie als topmotivierte und ehrgeizige Kochpersön lichkeit mit sicherem Auftreten in unserem Hau se etwas bewegen wollen, so melden Sie sich bei uns. Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte, der anspruchsvollen Aufgabe entsprechende Entlöh nung, vielseitiger, ausbaufähiger Wirkungsbe reich, sehr angenehmes Betriebsklima, junges, dynamisches Team, modernes Management. Frisch, frech und spritzig wie das Feldschlösschen Bier soll unser/e Wunschkandidat/in sein. Bauen Sie für Ihre Karriere auf uns. Haben wir Ihr Inter esse geweckt? Wir freuen uns auf Ihre vollständi gen Bewerbungsunterlagen per EMail (CV, Foto, Zeugnisse). Servicefachangestellte/r, Parkhotel Langenthal, Langenthal. Deutsche Muttersprache ist erwünscht und jede weitere Fremdsprache natürlich von Vorteil. Sind Sie erfahren, selbständiges Arbeiten gewohnt und eine verantwortungsbewusste Persönlich keit? Haben Sie Charme und zaubern Sie ein Lä cheln auf die Gesichter unserer internationalen Gäste? Dann freuen wir uns auf Ihre Verstärkung. Koch Köchin, Restaurant Seepark, Düdingen. Für unser geflegtes Restaurant am See suchen wir ab sofort Serviceangestellte/n und Koch oder Köchin. Wir haben auch Personalzimmer. Auch ausländische Mitarbeiter sind herzlich will kommen. Servicemitarbeiter/in 40%–80%, Stars and Stripes American Bar und Restaurant, Brüt ten. Möchten Sie in einem jungen Team in einem sehr lebhaften Restaurant ausserhalb Winterthurs ar beiten? Koch – festangestellt oder Teilzeit, Gasthof zum Bären, Nürensdorf. Sie kochen in einem jungen Team von 7 Personen auf allen Stationen. Unsere Karte bietet ein Standardangebot, das vorgegeben ist, und wird durch saisonale Gerichte und wechselnde Mit tagsmenus ergänzt. Chef de Service, Restaurant Schloss Wülf lingen, Winterthur. Für unseren lebhaften Betrieb am Rande von Winterthur suchen wir den erfahrenen Chef de Service, der unsere gehobene Kundschaft bera ten und verwöhnen kann. Servicelehrling, Restaurant Frosinn, Gebenstorf. Für schönen Gasthof / Speiserestaurant. Restaurantleiter m/w, Napolino GmbH, Allschwil. Für ein ein bekanntes Italienischer Restaurant in der Stadt Basel suchen wir eine junge, motivierte und verantwortungsbewusste Persönlichkeit. Sie haben eine abgeschlossene Serviceausbildung oder eine ähnliche Ausbildung in der Gastrono mie/Hotellerie und bringen wenn möglich bereits Führungserfahrung mit. Sie können von sich be haupten, sehr organisationsstark, verantwor tungsbewusst und selbstständig zu sein.

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GastroIdee ist eine Online-Plattform von GastroJournal, mit Unternehmensportraits, Zuliefererverzeichnissen und attraktiven Angeboten speziell für Branchenprofis. Die Portraits der Gruppen und Marken von Gastronomie und Hotellerie zeigen auf, welche Betriebe, welche Marken und welche Personen zu welchen Unternehmen gehören. Ein übersichtliches Verzeichnis der Zulieferer, Einrichter und Partner zeigt die wichtigsten Unternehmen, die der Gastronomie und Hotellerie zur Seite stehen. Mitglieder von GastroSuisse und/oder User von GastroIdeen profitieren von den speziellen Angeboten der Branchenpartner zum tiefstmöglichen www.gastroidee.ch Preis.

Schweizer Fleisch geniesst in

unserem Land einen sehr guten Ruf. Gastronomiebetriebe, die darauf setzen, profitieren von mehreren Vorteilen. Beim Fleischkonsum sind die

Konsumentinnen und Konsumenten besonders sensibel. Eine hohe Qualität ist bei keinem anderen Nahrungsmittel ähnlich wichtig. Dafür sind nicht nur die Frische und der Geschmack entscheidend. Eine neue Studie* zeigt, dass auch grosser Wert auf eine artgerechte Haltung mit stressfreien, gesunden Tieren gelegt wird. Zudem wächst das Bedürfnis nach Sicherheit. Zuverlässige Kontrollen müssen garantieren, dass die Fleischqualität einwandfrei und ohne unerwünschte Rückstände ist.

Neuer Suure Moscht naturtrüb in Bügelflasche Ab sofort löst der neue RAMSEIER Suure Moscht naturtrüeb – mit und ohne Alkohol – den RAMSEIER Burehöfler im RAMSEIER Apfelweinangebot ab. Die neue naturtrübe Mostvariante mit dem unmissverständlichen Namen wurde in der Rezeptur verfeinert und besticht mit einem fruchtigen, runden Geschmack und einem erfrischenden Säure-Süsse-Verhältnis. In der traditionellen Mehrweg-Glas-Bügelflasche ist der RAMSEIER Suure Moscht naturtrüeb ab sofort erhältlich. www.ramseier-suisse.ch

Neue Gäste gewinnen mit Gastro-Club

Für rund zwei Drittel der Be-

fragten dieser Studie ist klar: Schweizer Fleisch erfüllt diese Qualitätsanforderungen deutlich besser als ausländisches. Heute sind sogar zehn Prozent mehr dieser Ansicht als noch vor sechs Jahren. Dieses Vertrauen hat sich die Schweizer Fleischbranche in vielen Jahren erarbeitet. Bereits die Rahmenbedingungen sind besser, weil die Schweizer Gesetze und Verordnungen zu den weltweit strengsten gehören. Sie haben eine möglichst tiergerechte, naturnahe und ökologische Produktion zum Ziel. Die Tiere müssen nicht nur artgerecht gehalten werden, sondern dürfen weder gentechnisch verändertes Futter noch Hormone oder Antibiotika zur

Schweizer Fleisch erfüllt dank seiner Qualität die hohen Erwartungen der Gäste vollumfänglich.

Leistungsförderung erhalten. Auch müssen die Transportwege kurz und die Schlachtung stressarm sein. Mit der Rückverfolgbarkeit bis in den Stall ist die Kontrolle von jedem Stück Fleisch lückenlos gewährleistet. Die Produzenten selbst tragen aber noch mehr zur hohen Schweizer Fleischqualität bei. Freiwillig nehmen sie an zwei Programmen des Bundes teil für eine besonders verantwortungsvolle Tierhaltung: fast drei Viertel aller Bauern an RAUS (für regelmässigen Auslauf im Freien) und rund die Hälfte an BTS (für eine besonders tierfreundliche Stallhaltung).

Es liegt auf der Hand, dass mit der Vorliebe für Schweizer Fleisch auch das Bedürfnis nach einer klaren Deklaration steigt. Wiederum rund zwei Drittel aller Konsumentinnen und Konsumenten achten heute auf die Herkunft der Lebensmittel. Wer Schweizer Fleisch anbietet, sollte dies also auch deutlich sichtbar machen. Eine gute Deklaration auf der Menükarte trägt zur Kundenzufriedenheit bei und ist deshalb eine sehr sinnvolle Massnahme.

reit, für die bessere Qualität einen höheren Preis zu bezahlen. Für die Kalkulation der Gerichte entsteht auf diese Weise mehr Spielraum – auch beim Festlegen der eigenen Marge.

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setzen, die von den Gästen bevorzugt werden. Schweizer Fleisch überzeugt mit hoher Qualität und einer nachhaltigen, tierfreundlichen Produktion. Davon können alle profitieren: Gäste und Restaurants. www.schweizerfleisch.ch

Schweizer Fleisch erfüllt die

hohen Erwartungen der Konsumentinnen und Konsumenten auf der ganzen Linie. Diese sind deshalb auch be-

Business-Kunden erhalten bei TopCC pro Einkauf ab 300 Franken einen Gutschein im Wert von 5 Franken. Dieser kann bei allen teilnehmenden Restaurants des Gastro-Clubs als Zahlungsmittel eingelöst werden. Das jeweilige Restaurant wiederum kann mit den bei ihm eingelösten Gutscheinen im TopCC seine Einkäufe bezahlen. Die teilnehmenden Restaurants gewinnen nicht nur neue Gäste, sondern sparen so auch noch bares Geld. Die Teilnahme am Gastro-Club ist kostenlos. Mitglied werden kann jedes Restaurant, welches eine TopCCEinkaufskarte besitzt oder neu beantragt.

* Ergebnisse der Befragung 2012 des Marktforschungsinstituts Dichter Research AG, Zürich, im Auftrag von Proviande, Bern.

Viel Geschmack und Vitamine mit Juicepresso Durch das langsame und schonende Pressen bleiben mit dem TURMIX Juicepresso die wertvollen Faserstoffe erhalten. Die homogene Konsistenz ohne Trennung von Saft und Fruchtfleisch ergibt einen einzigartigen Geschmack. Das intelligente Entsaftungssystem holt das Beste aus Früchten und Gemüse und ergibt mehr Saft als herkömmliche Entsafter.

www.turmix.ch

Rational wächst weltweit granini: Die lokale Handarbeit garantiert den authentischen Geschmack

Das spezielle Fruchterlebnis aus dem Wallis für späten Frost. Deswegen ist das linke Flussufer der Rhone besser zum Anbau geeignet als das rechte: Dort sind die Früchte vor der intensiven Frühjahrssonne geschützt und geniessen deshalb eine längere Ruhephase. Aufgrund der geschützten Lage gelangen die Aprikosen später zur Blüte und sind dem späten Frost weniger ausgesetzt.

Die Fruchtsäfte von granini bestehen aus in voller Reife gepflückten Walliser Aprikosen. Dank dem aussergewöhnlichen Mikroklima ist das Wallis eines der nördlichsten Anbaugebiete für Aprikosen. Ab Juli reifen die sonnenverwöhnten Früchte an den Hängen im Rhonetal und profitie-

ren von der besonderen Pflege durch die Walliser Produzenten. Für besonders schmackhafte Säfte muss die Aprikose bei voller Reife gepflückt werden. Dazu sind in einem einzigen Obstgarten

mehrere Ernten nötig. Die im Wallis kultivierten Aprikosenarten stammen ursprünglich aus dem Süden Lyons. Die Blüte der Aprikose zeigt sich, noch bevor die Blätter wachsen, und ist besonders anfällig

Mit Aprikosen aus dem Wallis kommt in der granini «Specialities» der besondere Geschmack zur Geltung. Die von Hand gepflückten Aprikosen werden vor Ort von lokalen Betrieben vorbereitet und gepresst. Im Kanton Waadt, dem Produktionsstandort von granini, werden die gepressten Früchte in Flaschen abgefüllt. Kurze Transportwege garantieren eine stetig hohe Qualität der Produkte. Das macht den Aprikosen-Nektar zu einem wahren Fruchterlebnis, das den Gaumen der Schweizer Konsumenten erfreuen wird. www.granini.ch

Mit einem Plus von 11 Prozent konnte Rational auch im Geschäftsjahr 2012 seine Umsatzerlöse von umgerechnet 480 Millionen Franken auf 533 Millionen Franken steigern. Alle Regionen weltweit trugen zu dem Wachstum bei, wie der Spezialist für professionelle Gargeräte bekannt gab. www.rational-online.com

Den Weinkeller für die Sommersaison füllen Aligro in Schlieren offeriert noch für kurze Zeit spezielle Rabatte auf ausgesuchte Flaschen. Spezialitäten aus Frankreich, Italien, Spanien und der Schweiz sind vertreten, die teilweise auch vor Ort degustiert werden können. Côtes Prov. Rosé Carte Noir 2012, Œil Perdrix VS Chanteperdrix 2011, Aigle Les Murailles AOC 2011, Dôle des Monts VS AOC 2011 sind nur einige der Namen. Ein guter Moment, um die Menükarte für die Sommergerichte aufzurüsten und die Weinkeller zu Hammerpreisen zu füllen. www.aligro.ch

Tomate: die andere kulinarische Bibliothek Es ist erstaunlich, dass die Tomate sich einen solch prominenten Platz im Speiseplan erkämpft hat, besteht sie doch zu 95 Prozent aus Wasser. Aber die verbleibenden 5 Prozent machen es aus: süss, nussig, saftig, herb. Die Autorin bereitet in diesem Buch Tomaten in 80 ungeahnt köstlichen Varianten zu. Preis: 27,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

10. Mai / 10 mai 2013 | Nr. / No 19 | www.gastrojournal.ch

Francis Bavaud, président de la section Yverdon-les-Bains de GastroVaud et tenancier du Guillaume-Tell

MARKT / MARCHÉ

Pas de voyage sans apéro

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,60 CCA 2,58 Kabis rot Chou rouge kg 2,05 CCA 1,84 Kabis weiss Chou blanc kg 2,05 CCA 1,68 Karotten Carottes kg 1,45 CCA 1,38 Krautstiel Côte de bette kg 4,70 Lauch grün Poireau vert kg 3,20 Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,20 CCA 3,78 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Randen past. Betteraves past. kg 2,30 Sellerie Céleri kg 2,10 Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,50 Zwiebeln Oignons kg 1,30 CCA 1,18

Chaque année, Francis Bavaud

mence un apprentissage de cuisinier, à quinze ans, dans l’établissement de son frère. Après quatre saisons dans divers restaurants, il travaille durant sept ans en tant que chef de service et aide du patron à la Brasserie du Centre, à Yverdon-les-Bains. «Il n’y a que la partie administrative que je ne faisais pas. Sinon, je m’occupais d’absolument tout», souligne-t-il non sans fierté.

Jasmina Slacanin

organise le transport en car d’une trentaine de membres de GastroVaud à l’AG annuelle de GastroSuisse. Depuis plus de dix ans déjà, le tenancier du Guillaume-Tell, à Ependes, «chez Francis» pour les intimes, chouchoute les membres de GastroVaud sur le trajet de l’assemblée des délégués de GastroSuisse. Et il ne s’agit pas seulement de louer un véhicule et de faire des kilomètres sans s’arrêter. Président de la section

En 1969, il se marie et achète, avec sa femme, le restaurant du Guillaume-Tell à Ependes, connu d’abord pour ses raclettes au carnotzet puis pour sa cuisine «française, bourgeoise». Il met en place un service traiteur (appelé «can-

Nous chantons, rions. L’ambiance est excellente

J’aimerais vendre le restaurant et prendre ma retraite

d’Yverdon-les-Bains de GastroVaud depuis 2000, Francis prend sa tâche très au sérieux afin de s’assurer que ses membres aient suffisamment à boire et à manger pour supporter la route, parfois très longue, qui mène à l’AG. Des escales, «des visites» et des apéros ponctuent le trajet. Une seule règle à bord: passer un moment convivial en rires et chansons. «Oh oui, nous chantons beaucoup. L’ambiance est toujours excellente», sourit Francis, tout excité de se rendre en Appenzell très prochainement. Et les souvenirs des autres éditions ne manquent pas, même si un flou intervient quand aux dates et aux lieux. «Tu sais toi Jacky où nous étions là, quand on est rentré avec les Valaisans?», demande-t-il à

J. SLACANIN

Depuis plus de 10 ans, Francis Bavaud aime animer le trajet qui mène aux AG de GastroSuisse.

son ami tenancier Jacques Baudat. Cela s’est passé il y a trois ans, ou peut-être bien plus. A Zoug ou ailleurs en Suisse allemande. «Il y avait de la neige sur la route et il fallait mettre le car sur un train pour passer le col, ra-

Nous avons fait boire du Bonvillars aux Valaisans

conte Francis, sourire aux lèvres. Nous avons alors commencé à démonter les enjoliveurs et les rétros pour que le car puisse entrer dans le tunnel. C’était vraiment très drôle. Mais le plus amusant a été de faire boire du Bonvil-

lars aux Valaisans!» Parmi les meilleurs souvenirs de ces courses d’écoles annuelles il y a probablement l’année 2002. «C’était pour l’AG à Lugano. Nous étions logés à l’hôtel Pestalozzi. Un établissement qui ne sert pas d’alcool! Figurez-vous, ils ont voulu loger des cafetiers dans un établissement sans alcool! Comme à cette époque les finances de GastroVaud n’étaient pas très bonnes, nous avons prévu pour la route un simple piquenique, et du vin, bien sûr. Il n’arrêtait pas de pleuvoir ce jour-là. Nous avons tout de même décidé de sortir du car, vers Brigue, et de pique-niquer. Nous nous sommes abrités sous le toit d’une ferme, d’à peine un mètre de large.

Deux heures plus tard, arrive un paysan. Le propriétaire de la ferme. Je m’excuse d’avoir squatté son avant-toit et l’invite à nous rejoindre pour nous aider à finir notre piquenique. Car nous détestons les gaspillages! Le paysan accepte et amène trois bouteilles de vin. Après de bons fous rires, nous avons finalement repris la route.» Le reste de l’année, Francis fait vivre son établissement à Ependes, toujours dans un esprit festif, ce qui n’est nullement incompatible avec une âme de bosseur. Et Francis est un bosseur. Depuis sa plus tendre enfance. Issu d’une famille d’agriculteurs de huit enfants, le jeune Francis com-

tines» à l’époque) pour faire vivre l’établissement pendant la période creuse estivale. Aujourd’hui, le service traiteur n’existe plus. Après plus de 38 ans à Ependes, le patron du Guillaume-Tell souhaiterait prendre sa retraite, vendre, pour laisser la place à des jeunes, «pas n’importe qui», bien sûr. Mais chaque chose en son temps. Il faut d’abord organiser le transport, all inclusive, pour Appenzell rhodes extérieur. IN KÜRZE Francis Bavaud ist Gastgeber im Guillaume Tell (zu deutsch: Wilhelm Tell) in Ependes und Präsident der Sektion Yverdon von GastroVaud. Er organisiert die Reise von rund 30 Mitgliedern an die Delegiertenversammlung von GastroSuisse.

TOURNANT

CHF + / –

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,70 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,70 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,70 CCA 1,48 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,80 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo rot Lollo rouge kg 5,80 Nüsslisalat Doucette kg 13,00 CCA 12,80 Radieschen Radis Bd. 1,00

+0%

–4% +0% +5%

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+0% +0% +0%

+0% +0% +0% –7%

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn kg 3,20 +0% CCA 1,58 Äpfel Gala Pommes Gala CCA

kg 3,20 +0% 1,58

Äpfel Golden Pommes Golden CCA

kg 3,00 +0% 1,58

Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 2,94

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband

Michel Theler

Michel Theler hat an der Zür-

cher Goldküste im Traditionshaus Neuer Falken in ein italienisches Restaurant investiert. Faire Preise für unkompliziertes und gutes Essen sind seine Ziele. In der Küche garantiert der aus Venedig stammende Alessandro Ferrarese Frische, Gastgeber ist Burim Morina. Morina wirkte zuletzt im Amalfi im Zürcher Seefeld. Der Hotelfachschulabsolvent Theler hat in Basel gastronomische Erfahrungen gesammelt mit seiner Yoko’s Sushi Bar, dem SushiCatering und dem Noohn in Basel.

Alexandra Meile

Alexandra Meile hat per 1. Mai die Leitung bei Zürichsee Tourismus übernommen. Ihre bis-

herige Aufgabe als Geschäftsführerin des Verkehrsvereins Rapperswil-Jona behält sie als Zusatzmandat weiterhin bei. Die bisherige Leiterin Nicole Güntensperger möchte sich beruflich neu orientieren und hat ihre Stelle gekündigt. Timothy Graf führt seit Mitte April die Schweizer My Table AG. Seit September 2011 war Graf bereits fürs Marketing verantwortlich, davor sammelte der Restaurateur/Hotelier HF

Peter Ricke nbacher

und Master of Science in Business Administration Erfahrungen im Saratz in Pontresina und bei der Schweizer Airline Swiss. Die My Table AG bietet Restaurantgästen die Möglichkeit, Restaurants europaweit zu finden und online zu reservieren. Peter Rickenbacher feierte kürzlich in seinem Gasthaus Kreuz in Seewen ein seltenes Jubiläum: Seit 7777 Tagen hat er ununterbrochen offen. Mit seinen Geflügel-Spezialitäten hat er sich und sein Gasthaus Kreuz weit über die Kantonsgrenzen bekannt gemacht.

Daniel Humm

Le Suisse qui figure au top ten des 50 meilleurs restaurants du monde, le classement an-

nuel sponsorisé par S. Pellegrino et Acqua Panna, répond au nom de Daniel Humm. Argovien d’origine, le chef, aujourd’hui trentenaire, s’est installé à Manhattan et a rendu célèbre son Eleven Madison Park. Parmi les 50 «meilleurs» figure encore le Suisse Andreas Caminada du Schloss Schauenstein à Fürstenau (42e). La pre-

mière place 2013 est réservée aux frères espagnols Roca du restaurant El Cellar de Can Roca à Gérone.

Philippe Ligron

Le Français Philippe Ligron, entre autres enseignant à l’EHL et animateur d’une émission sur RTS1, et la cheffe d’origine grisonne, Rebecca Clopath (restaurant Rössli à Escholzmatt), sont les nouveaux ambassadeurs de Max Havelaar. «Tous deux sont de fins gourmets et passionnés de produits du terroir et de gastronomie. Ils attachent une grande importance à l’origine des aliments qu’ils cuisinent. Toutefois, ils restent convaincus que les produits exotiques sont un complément aux produits régionaux», argumente la marque.

Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Eckstück Veau, longe CCA Aktion

41,95

Kalbs-Nuss Veau, noix

39,80

Rinds-Filet, Irland Bœuf, filet, Irlande

85,95

Rinds-Huft, Inland Bœuf, rumpsteak, Suisse CCA Aktion 30,95 Rinds-Hohrücken Bœuf, haute côte CCA Aktion

27,70

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 19 | 10 mai 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

TrĂŠsors made in Appenzell

Mais oĂš dorment les dĂŠlĂŠguĂŠs romands?

Francis Bavaud

Saviez-vous quâ&#x20AC;&#x2122;une balade de blagues doit presque obligatoirement passer de Walzenhausen Ă Heiden? Quelques curiositĂŠs subjectives sur ce coin de pays attachant. 17

Comment les dĂŠlĂŠguĂŠs de Suisse occidentale seront-ils accueillis dans les hĂ´tels? Lâ&#x20AC;&#x2122;arrivĂŠe dâ&#x20AC;&#x2122;un public de professionnels avertis constitue-t-il un challenge particulier pour les hĂ´teliers? Comment vendront-ils leur terroir? 21

Chaque annĂŠe, le tenancier du Guillaume Tell Ă Ependes organise le transport en car pour lâ&#x20AC;&#x2122;AssemblĂŠe des dĂŠlĂŠguĂŠs de GastroSuisse. Souvenirs et amnĂŠsies. 28

AU MENU

On ne plaisante pas avec les traditions

Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui avec

Trois absences inexcusĂŠes Ă lâ&#x20AC;&#x2122;AG et câ&#x20AC;&#x2122;est lâ&#x20AC;&#x2122;exclusion. Les membres doivent prĂŠsenter une qualitĂŠ sans failles dans leur cuisine mais aussi faire preuve dâ&#x20AC;&#x2122;engagement au sein de cette association fondĂŠe en 1954. Bilan de cette 59e AG de la Guilde oĂš le sĂŠrieux nâ&#x20AC;&#x2122;exclut pas la fĂŞte. 15

annonces immobiliĂ¨res

dĂ¨s page 12 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Quand la faute devient une chance

Concours de cuisine: initiative romande Lâ&#x20AC;&#x2122;absence de jeunes Romands lors des concours de cuisine prĂŠoccupe les chefs. A tel point quâ&#x20AC;&#x2122;ils ont dĂŠcidĂŠ de prendre les choses en main en crĂŠant un fonds dâ&#x20AC;&#x2122;aide pour les jeunes qui ont envie de se lancer mais manquent de moyens. Lâ&#x20AC;&#x2122;idĂŠe est dâ&#x20AC;&#x2122;offrir du coaching aux futurs candidats, dĂ¨s la phase de prĂŠparation de leur dossier. 17

GastroJura se cherche un nouveau prĂŠsident Le prĂŠsident actuel Yves Rondez souhaite rajeunir et dynamiser lâ&#x20AC;&#x2122;image de son association. Cela fait des annĂŠes quâ&#x20AC;&#x2122;il tente de trouver un successeur. Cette annĂŠe, lors de lâ&#x20AC;&#x2122;AG, il pose un ultimatum: si aucun membre motivĂŠ ne se prĂŠsente avant 2015, GastroJura nâ&#x20AC;&#x2122;aura alors tout simplement plus de prĂŠsident. 20

Ă&#x20AC; LA MINUTE

NeuchĂ˘tel en train de perdre son train La suppression du TGV BerneNeuchĂ˘tel-Paris ne serait pas une bonne nouvelle pour le tourisme entrant neuchĂ˘telois. Les signatures contre cette suppression ont ĂŠtĂŠ dĂŠposĂŠes aux autoritĂŠs fĂŠdĂŠrales le 1er mars dernier. Les mĂŠdias sont pessimistes. Suspense.

Un canton, un vĂŠritable labyrinthe Lâ&#x20AC;&#x2122;assemblĂŠe gĂŠnĂŠrale de GastroSuisse siĂŠgera la semaine prochaine en Appenzell Rhodes ExtĂŠrieures aprĂ¨s avoir sĂŠjournĂŠ, il y a quelques annĂŠes seulement, Ă Rhodes IntĂŠrieures. Vu de lâ&#x20AC;&#x2122;extĂŠrieur, le canton sĂŠparĂŠ peut vous induire en erreur. Matthias Nold

Il faut lâ&#x20AC;&#x2122;affirmer: Ă vrai dire, Appenzell est un canton. Un seul. MĂŞme divisĂŠ; pas seulement par la religion. Les uns sont dedans, les autres dehors. Et cela, dans lâ&#x20AC;&#x2122;acception la plus vraie du terme. Ceux de lâ&#x20AC;&#x2122;extĂŠrieur jouissent de la vue sur le lac de Constance et le Pays de Saint-Gall, directement devant leur porte, alors que ceux de lâ&#x20AC;&#x2122;intĂŠrieur doivent

WWW 2OTOR,IPS CH

2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

dâ&#x20AC;&#x2122;abord escalader une montagne. Pourtant, les deux se ressemblent: costumes, coutumes et dâ&#x20AC;&#x2122;autres aspects â&#x20AC;&#x201C; vus de lâ&#x20AC;&#x2122;extĂŠrieur â&#x20AC;&#x201C; sont parents. MĂŞme si les Rhodes ExtĂŠrieures nâ&#x20AC;&#x2122;ont plus de Landsgemeinde. Dans les deux demi-cantons, la tradition et la modernitĂŠ se mĂŠlangent ce qui ne cesse de surprendre. On y trouve la technique la

plus moderne directement Ă cĂ´tĂŠ de vestiges respectables. Les deux se distinguent surtout par la religion. Toutefois, on trouve aussi aux IntĂŠrieurs catholiques quelques ĂŠglises rĂŠformĂŠes et vice-versa. Ce qui entretient les confusions. Car il suffit de quelques pas vers lâ&#x20AC;&#x2122;Ouest, pour sâ&#x20AC;&#x2122;apercevoir que les gens parlent dâ&#x20AC;&#x2122;Appenzell, Ă la rigeur dâ&#x20AC;&#x2122;Heiden

ou dâ&#x20AC;&#x2122;Herisau, mais hors du cours de gĂŠographie, il pensent rarement Ă Appenzell Rhodes IntĂŠrieurs et ExtĂŠrieures. Mais les deux moitiĂŠs de canton restent sĂŠparĂŠes. Un avantage pour GastroSuisse car les dĂŠlĂŠguĂŠs reviennent pour la seconde fois en Pays appenzellois. Aux ExtĂŠrieures, cette 15 annĂŠe.

La viande est trop coriace, la garniture froide. Le service est lent et sur lâ&#x20AC;&#x2122;assiette câ&#x20AC;&#x2122;est le faux menu. Tout ce qui peut foirer au restaurant foira. Mais que faire si le client rĂŠclame? Voici mes tuyaux personnels de tenanciĂ¨re. Ils mâ&#x20AC;&#x2122;ont toujours aidĂŠ au cours des 30 derniĂ¨res annĂŠes: premiĂ¨re rĂ¨gle: rĂŠjouissez-vous! Les clients disent rarement si quelque chose a foirĂŠ. La plupart font le poing dans la poche â&#x20AC;&#x201C; et ne reviennent jamais. DeuxiĂ¨me rĂ¨gle: la rĂŠaction doit ĂŞtre rapide. Si le client est encore dans lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtablissement, le chef est tout de suite en personne sur place. Si la rĂŠclamation parvient par ĂŠcrit, il faut rĂŠpondre le jour mĂŞme. TroisiĂ¨me rĂ¨gle: offrez quelque chose et soyez gĂŠnĂŠreux. Et enfin quatriĂ¨me rĂ¨gle: ĂŠvitez la pire faute que lâ&#x20AC;&#x2122;on puisse aire; se justifier. Que lâ&#x20AC;&#x2122;on se justifie ou pas, le client a toujours raison! Faites-le lui comprendre et excusez-vous. Vous aurez alors une deuxiĂ¨me chance. Garantie. Jacqueline Thommen Thommen Gastro savoury@gastrojournal.ch

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