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Jeudi, 10. 1. 2008 ■ No 1/2
GastroJournal
FLASH
Un séminaire émoustillant
Caisse suisse de voyage
Un million de nuitées en Suisse
A l’enseigne de GastroForum, une quarantaine d’hôtelières et restauratrices sont réunies depuis lundi et jusqu’à jeudi au National. Un séminaire diablement décapant!
La Caisse suisse de voyage (Reka) a poursuivi sur la voie de la croissance l’an passé. La valeur des chèques Reka/Reka Rail vendus a augmenté de 3,6% par rapport à 2006 pour s’établir à 576 millions de francs, signant au passage un nouveau record. En considérant les dix dernières années, la Reka affiche une croissance cumulée de 70%, a-t-elle indiqué. Près de 850 000 ménages utilisent l’argent Reka, soit plus de 2 millions de personnes qui profitent de réductions de 16% en moyenne. La Reka signale avoir encore progressé avec sa RekaCard dont il y a, désormais, 85 000 titulaires. La Caisse suisse de voyage compte parmi ses fidèles 3700 employeurs, parmi lesquels sept des dix plus gros du pays ain-
Sous le charme des odeurs Le verre de Petite Arvine dégusté, Pierre Stämpfli, responsable du bureau romand de la formation GastroSuisse et ordonnateur des Rencontres, déclina le très riche et original programme du forum. Un programme animé par des personnalités paraissant parfois fort éloignées du secteur hôtelier et portant sur des thèmes apparemment peu «profes-
A LA MINUTE Venues de tous les horizons, les participantes de GastroForum se sont retrouvées en début de semaine pour quatre jours de formation. Cette année, la rencontre a lieu à Delémont.
J. STADELMANN
JACQUES STADELMANN «C’est une première pour nous et un vrai bonheur de pouvoir vous accueillir ici, au National à Delémont, et plus largement dans le canton du Jura!», s’est exclamé le président de GastroJura Yves Rondez, lundi matin, lors de l’accueil des participantes aux XVIIe Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, organisées par GastroSuisse. Une «première» que le président Rondez a d’emblée souhaité voir se répéter en 2009 et 2010. Promue, pour quatre jours, hôtesse de ses collègues propriétaires ou exploitantes d’établissements, Trudi Vogt, patronne de l’hôtel et restaurant Le National, a souhaité à ses consœurs un délicieux séjour dans son établissement ainsi qu’au City, hôtel voisin également retenu pour l’accueil des «séminaristes».
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Les participantes sont parties à la découverte ou redécouverte des odeurs pour retrouver des images et des souvenirs enfuis. sionnels» mais en revanche propres à interpeller les participantes et à stimuler la réflexion. Ainsi, dès l’ouverture du séminaire, les intéressées ont été invitées à se plonger dans le monde des odeurs et plus particulièrement des vertus attachées à ses dernières. Et cela à travers le témoignage d’une singulière aromacologue. Domiciliée à Corbeil, dans la région parisienne, musicologue devenue spécialiste des odeurs, arômes et fragrances, Marie-Thérèse Esneault, aujourd’hui en retraite active, est à l’origine de la thérapie par les odeurs. Une thérapie qu’elle a pratiquée notamment durant vingt ans à l’hôpital pénitentiaire de la prison de Fresnes. «Je me suis laissée émerveiller, raconte-t-elle, par la demande toute simple d’un détenu qui se plaignait de ne plus pouvoir respirer des odeurs.»
Munie d’une boîte contenant une bonne centaine de fioles dégageant des odeurs de fruits, de fleurs, d’épices, d’aliments mais aussi de foin coupé, de forêt, d’arbres, de cuir… jusqu’à du fumier, elle a véritablement changé la vie de détenus. «L’imaginaire et les souvenirs se sont redéployés, ils ont retrouvé des émotions et des sensations», explique-telle. Son action est aujourd’hui reconnue comme une vraie thérapie. Ses propos ont profondément touché l’auditoire. «Dans notre métier, les odeurs sont très présentes mais j’ai découvert aujourd’hui qu’elles possédaient des vertus que je ne soupçonnais pas. Ce fut une vraie révélation», avoue une participante.
Il danse avec son cheval Parmi les qualités attachées aux Rencontres, celles relatives aux
échanges et aux découvertes offertes en marge du séminaire proprement dit se sont vérifiées dès la première journée. Ainsi, lundi soir, les participantes ont été subjuguées par la démonstration offerte par Yvan Burri, propriétaire d’un manège à Vermes. Reconnu comme comportementaliste équestre, il a présenté tout exprès, au manège de Delémont, un fabuleux numéro de dressage de sa jument Quinine, une Franches-Montagnes de 11 ans, promise à l’abattoir et qu’il a acquise par le biais d’une petite annonce. Avec pour unique ressort la «tendresse du maître», il a transformé cette jument en une véritable complice. Qui obéit à la voix, aux coups d’œil et aux caresses… Non seulement il lui murmure à l’oreille mais il danse avec elle.
Opération toujours très utile
si que des associations professionnelles et des syndicats. Leader du secteur des appartements de vacances familiaux, la Reka a pour la première fois passé le cap du million de nuitées en Suisse, avec une hausse de 2,5% à 1,016 million. Le phénomène est avant tout alimenté par les visiteurs étrangers (+7,8%), les indigènes n’affichant qu’une avancée de 1,5%.
Molino
Premier restaurant d’altitude à Zermatt «Notre quinzième restaurant de Suisse se distingue de tous les autres par l’originalité de son lieu» confie Alfred Steiner, directeur de la chaîne de restaurants italiens Molino. «Il est situé en plein cœur de Zermatt, sur la Bahnhofstrasse, face à l’hôtel Mont-Cervin dans le Seilerhaus. Il n’y a pas de meilleur emplacement», poursuit-il. Après trois mois de travaux, le restaurant vient
Moins de personnes raccompagnées durant les fêtes par plus de bénévoles Avec 11 291 transports, c’est la première fois, depuis son lancement en 1990 que Nez rouge enregistre une baisse du nombre de transports. Durant tout le mois de décembre et jusqu’au 1er janvier, les 7585 bénévoles (447 de plus que l’année précédente) ont parcouru 437 538 km (–2,7% par rapport à l’édition précédente) pour raccompagner 23 537
personnes. Un chiffre réjouissant pour l’organisation même si le nombre de transports (11 291) accuse une légère baisse de 3,4% par rapport à l’année dernière. Il faut cependant rappeler que l’année dernière, Nez rouge avait enregistré une progression exceptionnelle de 34%. De plus, explique l’organisation, plusieurs indices permettent de penser
que le public prend conscience des dangers lors de la conduite avec facultés affaiblies. En Suisse romande, c’est Genève qui a effectué le plus de transports (981) durant l’action. Suit Neuchâtel avec 701 transports et Gruyère (591). En Suisse alémanique, c’est en Argovie (1683 transports) que l’on a le plus fait appel à Nez rouge. fdf
M É D I TAT I O N S G O U R M A N D E S
S
’il est une spécialité culinaire qui, dans notre pays, ne laisse personne indifférent, c’est bien la raclette. Plat convivial par excellence, à l’instar de la fondue, la raclette séduit tous azimuts. On comprend dès lors qu’elle soit aussi l’objet de toutes les convoitises. Nul n’a oublié le différend opposant la Fédération laitière valaisanne à d’autres fabricants de fromage sur la protection du mot raclette. Après les errements de l’Office fédéral de l’agriculture, maints recours et de pitoyables volte-face, une décision du Tribunal fédéral est enfin venue mettre bon ordre en octobre dernier à ce salmigondis juridico-fromager. En toute logique – et, pour une fois, pas seulement juridique – la plus haute instance judiciaire suisse a tranché en admettant que la désignation «Raclette du Valais» pouvait être protégée par une AOC mais pas le terme «raclette». Il n’aura pas fallu moins de dix ans pour que ce problème soit réglé une bonne fois pour toutes! Aurait-on débattu du sexe des anges que cela n’aurait pas pris plus de temps… Pour bien comprendre la situation, il faut savoir que sur le plan économique les enjeux sont colos-
d’ouvrir ses portes et peut accueillir jusqu’à 159 clients à l’intérieur et 180 en terrasse. Vingt-deux collaboratrices et collaborateurs en assurent le service.
SV Suisse André Winckler*
Analphabétisme gourmand saux. Le Valais, qui a certes raison de se battre contre les succédanés gommeux et insipides qui envahissent le marché, ne doit pourtant pas craindre la concurrence. Ses fromages de qualité dont l’origine géographique est attestée, comme ceux du val de Bagnes ou de la vallée de Conches par exemple, resteront les préférés des consommateurs avertis. Ces derniers veulent en effet connaître la traçabilité des produits qu’ils ingèrent et, dans le cas de la raclette, cela peut aller très loin. La seule origine géographique ne saurait les satisfaire. Encore veulentils savoir disposer d’informations plus pointues, notamment le nom de la laiterie, indiquée via un système de numérotation sur les pièces de fromage, par
exemple. Les exigences élevées d’un gourmet sont bien ce qui distingue ce dernier du consommateur lambda, forcément très courtisé car hélas vulnérable. Le week-end dernier, un grand distributeur de ce pays ne s’est-il pas offert deux pleines pages de publicité dans les journaux pour vanter «le plus grand choix pour tous les budgets» en matière de raclette? Sur les quatre produits proposés, un seul fait vaguement allusion à une origine géographique, celle du canton de Fribourg. En l’occurrence, il s’agit plutôt de celle de la grande centrale laitière qui le fabrique. Car, soit dit en passant, ce n’est assurément pas à travers cette spécialité que ce canton, à juste titre fier de son gruyère et de son vacherin, doit se profiler. Même le produit le plus cher proposé par cette chaîne de grandes surfaces, affublé du label autoproclamé de «fine food», semble venir de nulle part, si ce n’est qu’on indique qu’il est affiné en grotte (sic !). Valait-il la peine d’en faire tout un fromage? Répondre oui à la question c’est dire non à l’analphabétisme gourmand dont témoigne cette lamentable opération commerciale! *André Winckler, journaliste spécialisé
Bientôt des noodle bar wagamama SV Suisse, leader du marché dans la gastronomie collective, ouvre en 2008, en tant que partenaire franchisé exclusif en Suisse du concept japonais de noodle bar wagamama, les deux premiers restaurants. Le premier ouvrira en avril 2008, dans la vieille ville de Winterthour, au centre, dans la Marktgasse, avec 115 places à l’intérieur et 80 à l’extérieur. La deuxième ouverture est prévue en septembre 2008 à Zurich, à Sihlporte, avec 140 places à l’intérieur et 45 places à l’extérieur face au Schanzengraben. Actuellement, wagamama est présent dans le monde avec plus de 80 «noodle bars» en Angleterre, en Australie, en Europe, au Moyen Orient et aux Etats-Unis.