GastroJournal 1/2012 by Gastrojournal

hotellerie

r e s ta U r at i o n

P. Feuz Passionierter Direktor

toUrismUs

A. Zimmermann Passionierte Gastgeberin 20

hotellerie

r e s ta U r at i o n

N. Theurillat Négocier avec la météo 13

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

toUrisme

F. Lupo Négocier avec les horlogers 15

Nr. / No 1 / 2 / 12. Januar / 12 janvier 2012 / CHF 4.30

Prognose- Rebond Planung rationnel

inhalt

Aktuell

Kreative Damen Das GastroForum für die Frau lockte in dieser Woche über 80 Teilnehmerinnen in den Schweizerhof nach Lenzerheide. Konkrete Tipps und Ideen für ihren Betrieb konnten die Damen auch in diesem Jahr wieder mit nach Hause nehmen. 3

Yield Management ist auch ein Thema für kleinere Betriebe im Gastgewerbe und hilft, die Ressourcen bestmöglich zu nutzen.

Avec un simple tableau et quelques heures par semaine, les petits hôteliers accèdent au Yield (ou Revenue) Management. Facile!

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sommaire Guilde

Maeder en évidence René-François Maeder, président de la Guilde Suisse des restaurateurs suisses, lève le voile sur les secrets de sa fonction. «Foooormidable», comme dirait son grand ami Adolf Ogi. 10

Restauration

Kreative Küche

Gros Plan

Susanne en consultation

Die serbische Küche ist in der Schweiz noch wenig bekannt. Nur wenige Restaurants bieten die Spezialitäten auf ihrer Karte an. Eines der wenigen Lokale ist das Restaurant Sabre Doré in Genf von Gastgeber und Küchenchef Dragan Jovanovic. 5

Après un parcours à l’international, Susanne Welle, spécialiste reconnue en Suisse romande, livre ses conseils aux petits hôteliers et les aide à optimiser leurs rendements. 11

Hôtellerie & Tourisme

Pauline en décembre

Hotellerie

Kreative Gastgeber Maja und René Meyer haben sich vor über zehn Jahren mit dem eigenen Betrieb in Laax einen langgehegten Wunsch erfüllt. Für die Gastgeber stellt das Hotel Restaurant Posta veglia vorab durch seine Grösse ganz spezielle Herausforderungen. 7

99 9 771422 137001

Heute mit

Les acteurs de l’hébergement commentent la saison des fêtes. Et la nervosité ambiante. A Lausanne et dans les montagnes, le pessimisme des pronostics a été revu à la baisse. 15 Die kleine und mittlere Hotellerie (KMH) kann sich Yield Management nicht leisten, ist ein gängiges Vorurteil. Viele KMH betreiben nämlich bereits diese Art von Ressourcen-Management , ohne es zu wissen, und nutzen dazu die einfachsten Instrumente. Eine durchdachte Excel-Tabelle,

etwas Fleiss und Zeit – und der erste Schritt in Richtung Yield Management ist getan. Die aus solchem RessourcenManagement gewonnenen Informationen erlauben Betrieben, gerade in schwierigen Situationen mehr Sicherheit zu haben, um richtig zu ent2 scheiden.

Que les petits hôtels ne puissent pas mettre en place une approche de type Yield (trop cher, trop lourd) est un préjugé courant. Mais faux: de nombreuses PMH optimisent leur système de réservation et la rentabilité du trio clientprix-moment. Parfois sans le savoir, parfois avec des ins-

truments très simple. Un tableau Excel bien pensé et quelques heures par semaine constituent le premier pas vers le Yield ou Revenue Management. La création d’un historique détaillé permettra ensuite à l’équipe dirigeante de prendre des décisions sur 11 une base rationnelle.

Verpflichtet zur Abgabe von Gratis-Wasser? Obligé d’offrir le verre d’eau? www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Titel

12. Januar 2012 Nr. 1 / 2

LEITARTIKEL

Auch für die Kleinen

Alles beim Alten Happy New Year

ARCHIV GJ

Von Yield Management können alle profitieren

Gastgewerbliche Professionalität schliesst auch in kleineren Betrieben die Anwendung professioneller Verfahren wie Yield Management keineswegs aus.

Yield oder Revenue Management klingt abgehoben und technisch. Dabei meint es letztlich die bestmögliche Nutzung der Ressourcen und ist einfacher zu bewerkstelligen, als es klingt: Mit einer durchdachten Excel-Tabelle und etwas Fleiss ist der wichtigste Schritt getan.

François Othenin

Kleine und mittlere Hotellerie (KMH) sollen sich lieber um den Gast als ums Yield Management (YM) kümmern, hört man hie und da. Darin schwingt mit, die menschlichen Werte und die Rendite seien nicht

Definition

«Yield Management» oder «Revenue Management» bezeichnet letztlich Methoden zur Ertragssteigerung im Rahmen teilweise fester Grössen wie eine bestimmte Anzahl Zimmer (Foto Belegungsplan). Wer also seine Zimmer teurer verkauft, weil die Nachfrage boomt, oder günstiger anbietet, weil die Zimmer halb leer sind, betreibt bereits «Yield Management». Systematisch angewendet, geht Yield oder Revenue Management jedoch weit über die Preisgestaltung hinaus und schliesst möglichst viele Informationen ein, die Angebot und Nachfrage im eigenen Betrieb und darüber hinaus beeinflussen.

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vereinbar. Manche Fachleute argumentieren auch technologisch: Ein kleiner Betrieb könne sich nie die benötigte Informatik leisten. Dabei machen viele KMH bereits Yield Management, ohne es zu wissen und mit einfachen Instrumenten. Ein Yield Management für ein Hotel mit 20 Zimmern braucht weder viel Zeit, noch ist es kompliziert, betont Suzanne Welle von der Hotel Management Schule Vatel in Martigny. Doch ist es schnell nützlich. Man beginnt, indem man systematisch Informationen sammelt, um die Chronik einer bestimmten Periode aufzubauen. Man erfasst, was im Betrieb vor sich geht und was auf geschäftlicher Ebene Sinn macht: Wie hoch ist die heutige Bettenbelegung? Wie viele Buchungen sind noch nicht verwirklicht, obwohl ein telefonischer Kontakt stattgefunden hat? Wie viele Gäste haben wir wegen der hohen Nachfrage abweisen müssen? Dazu braucht es kein kompliziertes Informatikprogramm. Eine ExcelTabelle genügt. Es ist einfach. Die erste Spalte enthält die Daten. Die zweite erwähnt die Gäste, die wir abweisen mussten (Denials) und die Gründe dafür. In der dritten Spalte findet man die Gäste, die abgesagt

und ihre Stornierung begründet haben. Die vierte Spalte enthält den täglichen Belegungsgrad und den Ertrag pro verfügbares Zimmer (RevPar), die fünfte den gesamten Umsatz und den Gewinn. Die sechste Spalte führt die Interessengebiete des Gastes auf sowie die Dienstleistungen, die er benötigt. Und schliesslich erfasst die siebte Spalte zahlenmässig, was in der Region und bei den Konkurrenten läuft und die Nachfrage beeinflusst. Diese Informationen erlauben den Verantwortlichen, den Situationen angepasste Entscheidungen zu treffen. So hat zum Beispiel ein Hotel eine Gruppe für den Preis von 150 Franken pro Nacht und Person aufgenommen, aber später Gäste für 200 Franken pro Nacht abweisen müssen. Auch wenn man einen solchen Rückschlag lieber vergisst, werden solche Informationen gespeichert, damit sich so etwas das nächste Jahr nicht mehr ereignet und die Entscheidung optimiert werden kann. Die Idee dahinter ist, dass man zwölf Monate später keine Gruppen mehr annimmt, um Kapazitäten zu erhalten. Wie viel haben wir verkauft? Bis wohin hätten wir gehen können? Was behalten wir das nächste Mal auf Vorrat? Wenn diese Informationen genau gesammelt werden, erlauben sie Antworten und Jahr für Jahr Verbesserungen. Ob die Nachfrage hoch oder tief ist, alles muss mit Akribie und System notiert werden: also beispielsweise, wenn ein Gast telefoniert, ohne zu reservie-

ren, weil ein Konkurrent tiefere Preise anbietet. Mit dem Anwachsen solcher Informationen können Fakten herausgelesen werden. Wenn etwa eine gewisse Gruppe nicht wiedergekommen ist. Weshalb? War sie preisempfindlich? Gab’s ein technisches Problem beim Verkauf? Nicht genug Platz im Hotel? Oder liess die Qualität der Dienstleistungen zu wünschen übrig? Es lohnt sich wirklich, Informationen darüber zu erhalten. Denn in einem ähnlichen Fall kann künftig besser entschieden werden. Beim Aufzeichnen der Daten lohnt sich ein durchdachtes Vorgehen und eine einfache Sprache – und man sollte sich rund eine Stunde pro Woche Zeit nehmen, um Bilanz zu ziehen. Dies ist kein Zeitverlust, sondern dient dazu, sich besser zu orientieren und richtig zu entscheiden. Wer also im Januar 2013 die Ostersaison vorbereiten wird, kann auf die Informationen von 2012 zurückgreifen: «2012 füllte sich das Hotel nur zögernd. Was werden wir heuer tun?» Mit der Zeit setzt sich eine solche Tabelle in einem Team durch, weil sie ein gutes Hilfsmittel ist, um die richtigen Entscheide zu fällen: Es vermittelt objektive Kriterien für Entscheide und befriedigt nicht zuletzt eine natürliche Neugierde.

En Français Page 11

Es war regnerisch am Berchtoldstag. Ergo: Alle wollten ins Kino. Nachmittagsvorstellung im Zürcher Abaton-Komplex. 12 Kinos, über 2200 Sitzplätze. Nur drei von fünf Kassen geöffnet. Resultat: Riesenschlange. Filmbeginn 14.30 Uhr – Tickets erhalten 14.45 Uhr – Anfang verpasst. Auf die Bemerkung hin, das sei eine Zumutung für jeden Kinogast, bemerkte die Kassiererin: «Kitag-Kinos finden zu wenig Personal.» In der Pause dasselbe Bild. Anstehen für Bier und Popcorn. Die Pause reichte nicht, das wenige Personal sah nach «Leck mich» aus. Das alles kostete etwas: Kinoticket 18 Franken, Bier 7 Franken, Popcorn 6,50 Franken. Total 31,50 Franken. Ergebnis: Alle tolerieren diese Situation, bezahlen den Preis und sagen nichts. Spiegeln wir die Situation ins Gastgewerbe. Der Gast wartet fünf Minuten. Das Menu «fatta in Casa» beinhaltet Suppe oder Salat plus Hauptgericht und kostet 17,50 Franken. Dazu Mineralwasser für 5,50 Franken. Das alles wird an einem gepflegt gedeckten Tisch serviert. Total 23 Franken. Ergebnis: Viele schreien, es sei teuer, die Wartezeit lang und der Service schlampig. Der Konsumentenschutz fordert, alle Restaurants müssten Wasser gratis servieren. Und wenn der Kaffeepreis im Durchschnitt steigt, werden Wirte im Namen der Öffentlichkeit gesiedet, gekreuzigt, gevierteilt und geköpft. Beginnen wir das Jahr mit Goethe: «Das Höchste, wozu der Mensch gelangen kann, ist das Erstaunen.» Romeo Brodmann BLICKPUNKT Alkohol-Testkäufe

Das Bundesgericht wird entscheiden Das Gastgewerbe hat Erfahrung darin und ein existenzielles Interesse daran, die Gefahren von Genussmitteln zu beherrschen. Umso mehr stösst es auf, dass die öffentliche Hand beim Jugendschutz vor Alkohol zu unsauberen Methoden greift: Das Zürcher Obergericht hat festgestellt, dass Alkohol-Testkäufe verdeckte Ermittlungen sind. Sie müssten gerichtlich angeordnet werden, wollte man Strafen aussprechen. Der Entscheid schafft Unsicherheit, weshalb mit dem Gang ans Bundesgericht in Lausanne zu rechnen war. Die Gemeinde Stäfa geht nun diesen Weg. Allerdings nicht, um die Testverkäufe durch gezielte Beobachtungen zu ersetzen, wie es die Zürcher Statthalter vorschlagen, sondern um die fragwürdigen Testverkäufe fortzusetzen.

Aktuell

12. Januar 2012 Nr. 1 / 2

GastroForum für die Frau, Lenzerheide

FOTOS: MATTIASNUTT.CH

Besser mehr

Roland Berger: Schlechte Zeiten – gute Zeiten.

Fulminant und mit einiger Tiefe startete das GastroForum für die Frau letzten Montag in Lenzerheide.

Matthias Nold

Zufall oder gute Planung? Vielleicht ein gut geplanter Zufall? Selten passen zwei Referenten so gut zusammen, wie dies Roland Berger und Bernd Reutemann am GastroForum für die Frau letzten Montag taten. Die über 80 Teilnehmerinnen liessen sich begeistern und mitreissen, machten mit und stellten Zwischenfragen: Ein ganzes Plenum war aktivst anwesend im Schweizerhof Lenzerheide.

wie bestechend: umgehen mit Risiken, den Gegenwind aktiv nutzen, die «Wollten wir schon lange»-Dinge vorantreiben, eine Entschlackungskur durchführen und schliesslich die Attraktivität steigern. Man solle sich doch einmal gemeinsam mit dem Team oder zumindest mit den leitenden Angestellten überlegen, wie man einem Umsatzeinbruch von 20 Prozent begegne. Wo man sparen könne, welche Massnahmen die Gäste spürten, welche weniger oder fast gar nicht. «Überlegen Sie mit mindestens 20 Prozent», meinte Berger, «der Sprung muss hoch genug sein, sonst kommen keine kreativen Ideen.»

Spagat zwischen Sparen und gleichzeitigem Gästenutzen sprach, referierte Koch, Hotelier und Betriebswirtschafter Reutemann über sein Service-Kamasutra – und zeigte am eigenen Beispiel, wie Bergers Vorschläge in der Praxis aussehen könnten. Gemeinsam und doch nacheinander und unabgesprochen boten die beiden ein wahres Feuerwerk an Ideen und Umsetzungsmöglichkeiten.

Reutemann seinerseits zeigte, wie man, ganz von Herzen, die Servicequalität steigern kann. «Ich bin seit 21 Jahren selbständig, und ich habe nie gehofft, dass die Politik etwas Gutes für mich tut», begegnet Reutemann den Jammerern – und installierte ob der immer schärferen Hygienevorschriften die erste Kühlhaus-Cam Deutschlands. Obwohl sich in einem Kühlraum wenig tut, wird diese so oft angeklickt, dass der Server vergrössert werden musste.

Fünf Tipps gab Berger für die kommende Krise so einfach

Als Vorgesetzter müsse man auch Vorbild sein, vorange-

Während Berger über den

Bernd Reutemann spricht über das Service-Kamasutra.

hen, stellte Reutemann klar. Und während Berger davon sprach, dass sich schöne Besen besser verkauften als gute, doppelte Reutemann nach, «schöne und gute sind am besten». Aktiv beteiligten sich die Teilnehmerinnen des inzwischen 26. GastroForums. Einerseits im Workshop von Berger, wo kreative Ideen gefragt waren und geliefert wurden. Andererseits aber auch als sogenannte Prosumentinnen: Die Teilnehmerinnen Karin Hanser, Maria-Louise AbtSchmutz, Rita von Weissenfluh und Annarita MüllerFerranti verhalfen dem Stammtisch zur Renaissance und zeigten, wie man mit guten Ideen auch und gerade mit dem Stammtisch und dem Stammgast wieder Geld verdienen könnte und kann. Die Bilder zum Forum: www.facebook.com/gastroforum und nächste Woche in GastroJournal

En bref Le GastroForum pour la femme est terminé en Suisse alémanique mais il se déroulera bientôt en Suisse Romande. Des idées et des conseils concrets pour l’établissement ont une fois de plus été emportés par les participantes au Forum à Lenzerheide.

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Restauration

12. Januar 2012 Nr. 1 / 2

Im Sabre Doré (Genf) verkostet man ganz einfach serbische Gerichte, ganz ohne Politik

Das Image aufbessern

J. SLACANIN

grossen Kellereien Serbiens importierten Rotweine verzeichnen laut dem Patron bei der einheimischen Kundschaft einen gewissen Erfolg. Und schliesslich begleiten serbische Biere (Lav oder Jelen) die gegrillten Fleischstücke wie «Cevapcici» (in Stangen geformtes Hackfleisch) oder «Pljeskavice» (eine Art Burger).

En bref

In der Schweiz gibt es nur vereinzelte serbische Restaurants. So zum Beispiel das Sabre Doré in Genf.

Die serbische Küche und ihre Spezialitäten sind in der Schweiz noch wenig bekannt.

Jasmina Slacanin

Die sogenannt serbischen Gerichte haben ganz unterschiedliche Ursprünge. Der heutigen Küche standen verschiedene Vorlagen aus unterschiedlichen Ländern Pate: aus Griechenland, Bulgarien, aus den einstigen österreichisch-ungarischen und dem osmanischen Kaiserreichen. Die serbische Küche hat zwei Grundzüge: Die gewürzten Speisen wie verschiedene Voressen und Gulasch stammen aus Ungarn, während die süssen Gerichte wie zum Beispiel die Baklavas ihren Ursprung im osmanischen Reich haben. In diesem Patchwork an Geschmäckern ist es schwierig, von einer rein serbischen Küche zu sprechen. Zudem haben im heutigen Serbien verschiedene Gebiete ihre eigenen Spezialitäten. So zum Beispiel die von der Donau durchflossene Vojvodina, welche den Fischen einen besonderen Platz einräumt. Obwohl zahlreiche Personen des ehemaligen Jugoslawiens in der Schweiz leben, gibt es hier sehr wenige Restaurants, welche diese kulinarischen Spezialitäten auf der Karte

führen. Unter den Ausnahmen ist der Sabre Doré. Das Restaurant für serbische Spezialitäten steht in Plan-lesOuates (Genf), wo es der passionierte Küchenchef Dragan Jovanovic (Foto) 2009 eröffnet hat. Der Serbe, der in Frankreich geboren wurde, ist Koch und wollte einen Betrieb eröffnen mit der Absicht, «das negative Image Serbiens» aufzubessern. Ohne Politik oder nationalistische Propaganda. Der Chef wollte einfach eine dank der Gastronomie «sehr reichhaltige Kultur» bekanntmachen. Jovanovics Ziel scheint die Genfer zu interessieren. Laut dem Chef stammen 75 Prozent der Kundschaft aus der Schweiz. Zur Eröffnung seines Restaurants hatte Jovanovic eine Einführung in echte serbische Spezialitäten angeboten. «Die Kunden schienen angenehm überrascht, als sie etwa den Kaymak entdeckten», erklärt er (siehe Kasten). Heute machen Stammkunden mit einem Anteil von 80 Prozent die Mehrheit aus. Sie sind es auch, die ihren Freunden die Küche empfehlen. Ausser seiner Gastronomie will der Küchenchef seinen Kunden auch Serbien, ein noch wenig bekanntes Ferienland, als Ferienziel schmackhaft machen.

«Seither fahren drei Familien regelmässig dorthin», freut sich Jovanovic. In seinem Restaurant hat der Gastgeber Schaufenster eingerichtet. Sie setzen Objekte ins rechte Licht, die seine Gäste aus Serbien mitbringen. «Ich will aber kein einziges nationalistisches Symbol», sagt er mit Nachdruck. Im Sabre Doré kehren Serben, Bosnier, Kroaten oder Kosovo-Albaner ein.

Die Anstrengungen Dragan Jovanovics genügen wahrscheinlich kaum, um das angeschlagene Image nach dem Bürgerkrieg der 1990er Jahre oder aus dem Kosovo zu ändern. Doch dank der GastroKultur kann er die positiven Aspekte seines Volkes mit komplexen Identitäten aufzeigen.

tränke: Da gibt es natürlich die berühmte Sljivovica (Zwetschgenwasser), welche man in Serbien zum Frühstück, vor oder nach dem Essen trinkt. Andere importierte Alkoholika findet man ebenfalls auf der Karte des Genfer Restaurants. Die von

C’est plutôt délicat de parler de mets «serbes», car le problème se situe dans l’identité de cette cuisine. Dans son restaurant à Genève, Dragan Jovanovic essaie d’introduire ses clients dans les différentes influences et les richesses gastronomiques de ses spécialités.

SZENE Neubau Ufenau

Bewilligung aufgehoben Das Bundesgericht hat die Baubewilligung für einen Restaurantneubau auf der Insel Ufenau (Foto) aufgehoben, weil es dem «gesetzlich vorgeschriebenen Moorschutz» zuwiderlaufe. Das Kloster Einsiedeln, die Besitzerin der Ufenau, teilte mit, dass sie zurzeit noch nicht wisse, wie es weitergehen solle. Das alte Restaurant wird vorderhand weitergeführt.

Ferienwohnungen

Grosse Nachfrage Die Gastronomie profitiert in der Regel davon, wenn Ferienwohnungen gut besetzt sind. Insofern sollte es den Restaurants in den Ferienregionen derzeit gut gehen: Während die Hotellerie mit Rückgängen rechnet, frohlocken die grossen Ferienwohnungsvermittler: Interhome und e-Domizil melden vorab aus dem Ausland eine starke Nachfrage, Reka mit seiner Schweizer Kundschaft hofft aufs Vorjahresniveau.

Wenn man in der Schweiz serbische Spezialitäten auf der Karte führen will, braucht es eine gewisse Anpassung, glaubt der Koch. So muss man einmal die Mengen beschränken. Während im ehemaligen Jugoslawien die Menge oft mit der Güte übereinstimmt, ist das in der Schweiz absolut nicht der Fall. Die zweite wesentliche Anpassung betreffe die Ebene des Geschmacks. Das Restaurant bietet dieselben Spezialitäten wie in Serbien, aber mit weniger Fettstoffen und mit weniger Zucker. «Das wäre eine zu reichhaltige und zu schwere Küche, die ich den kulinarischen Gewohnheiten in der Schweiz anpassen musste», unterstreicht der Chef. Andere grosse Unterschiede zu den Essgewohnheiten der Schweizer: wenig Gemüse, viel Grilliertes oder als Ragout zubereitetes Fleisch und viel Weissbrot. In Sachen Ge-

Das Einmaleins der serbischen Küche • Proja: gesalzener Kuchen mit Maismehl. • Gibanica: mehrlagiger Blätterteig mit Frischkäse oder Feta. • Kaymak: dichter, gesalzener Rahm, der nach dem Aufkochen der Milch entnommen wird. • Brot: grosse Mengen Weissbrot begleiten die serbischen gesalzenen Gerichte. • Fette: sehr fette Gerichte.

• Fleisch: als Ragout oder gegrillt. Die serbischen Spezialitäten bestehen meist aus Fleisch. Spanferkel werden vor allem während der Festtage zubereitet. • Gewürze: Es werden sehr wenige Gewürze und aromatische Kräuter benutzt – ausser etwas schwarzem Pfeffer, süssem oder pikantem Paprika und Petersilie.

• Mengen: Im Restaurant oder zu Hause müssen die Gäste mehr als satt sein. Das Essen hat auch hier eine soziale Funktion. Im Restaurant bleiben die Gäste stundenlang am Tisch und beenden oft den Nachmittag oder den Abend mit Gesang. • Zucker: Die Nachspeisen wie Kuchen, Glaces und so weiter sind meist sehr süss. GJRI65651

Hotellerie

12. Januar 2012 Nr. 1 / 2

Best Practice: Meyer’s Hotel Restaurant Posta veglia in Laax

CHECK IN

Der Reiz des Kleinen

Meili Unternehmungen

Weiteres Hotel in Klosters erworben Die Robinson-Gruppe hat beschlossen, das Hotel Robinson Club Piz Buin in Klosters ab der Sommersaison 2012 zu schliessen und zu veräussern. Der Grund: die für das Clubkonzept problematische Betriebsgrösse. Käuferin ist die Meili Unternehmungen AG. Bereits 2010 hat das Familienunternehmen das Hotel Sport und das Hotel Pardenn in Klosters erworben. Die Meili Unternehmungen sieht im Kauf eine ideale Synergie mit dem sich noch in Bau befindenden Hotel Pardenn, das 2014 fertiggestellt sein soll.

Das Posta veglia in Laax gehört zu den Kleinsthotels. Die Gastgeber Maja und René Meyer sprechen über die Herausforderungen, die ein kleiner Hotelbetrieb mit sich bringt.

Christine Bachmann

«Meine Frau Maja und ich ergänzen uns prima, weil jeder in seinem Bereich aufgeht», erklärt Gastgeber René Meyer. Seit zehn Jahren führen die beiden das 1976 eröffnete Hotel Restaurant Posta veglia in Laax. Das im 19. Jahrhundert erbaute Gebäude diente als Poststation, Restaurant sowie Herberge und besitzt heute noch einen ganz speziellen Charme. «Als der damalige Besitzer uns gefragt hat, ob wir den Betrieb übernehmen wollen, haben wir sofort zugeschlagen. Wir hatten schon immer den Wunsch, für uns selber arbeiten zu können», betonen die beiden.

Schweizer Jugendherbergen

C. BACHMANN

Rückgang der Logiernächte

Gastgeber Maja und René Meyer vor dem Hotel Restaurant Posta veglia in Laax, das früher als Poststation diente. Der Hotelbetrieb der Posta veglia ge-

wiesen.» Um ihr Hotel noch besser positionieren zu können, haben Meyers ihren Betrieb erst kürzlich klassifizieren lassen. «Es war uns wichtig, dass die Gäste wissen: ‹Das ist ein 3-Sterne-Betrieb›.» Für eine Klassifizierung durch GastroSuisse haben sich die beiden entschieden, weil sie seit Jahren dem Verband angehören. Am Ball bleiben sei ganz wichtig. Das

Die kleine Grösse des Hotels sei für

sie nie ein Problem gewesen: «Wir wollten nie ausbauen», sagen sie. Auch den Gästen der Posta veglia, die zur Hälfte aus der Schweiz und zur anderen aus Deutschland stammen, scheint die kleine, aber behagliche Grösse zu passen. Die Herausforderungen würden bei

einem so kleinen Hotelbetrieb vor allem bei der Vermarktung liegen. «Wir können unser Hotel aus Kostengründen nur dezent bewerben», erklärt der Gastgeber. Wichtig sei deshalb, auf gezielt ausgewählten Buchungsplattformen im Internet verlinkt zu sein. «Zudem sind wir auf Mund-zu-Mund-Propaganda sowie auf unsere Stammgäste angeANZEIGE

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heisse kontinuierlich investieren und Packages anzubieten, wie das Loveroom-Arrangement. «Wir sind auf der Internet-Plattform der LoveroomHotels gelistet und es gibt immer wieder Gäste, die dieses Angebot schätzen», erklärt Maja Meyer. In den letzten Jahren sei die anfänglich euphorische Nachfrage zwar ein wenig zurückgegangen, im Grossen und Ganzen werde das Angebot aber noch immer rege genutzt. «Die Altersspanne liegt zwischen 18 und 62 Jahren», meint sie schmunzelnd. Finanziell wichtig für das Paar ist neben dem Hotel- insbesondere der Restaurationsbetrieb. Denn die Gäste kommen vor allem auch wegen der Küche ins Posta veglia. Hier legt

der passionierte Küchenchef Wert auf eine saisonale Küche mit einem Bündner Touch. www.postaveglia.ch

tits hôtels. Maja et Peter Meyer sont tous deux passionnés et s’expriment sur les défis inhérents à un petit établissement hôtelier, dont le plus important est la commercialisation. Les Meyer misent de manière ciblée sur des plateformes de réservation choisies et la propagande de bouche à oreille.

En bref Avec ses 4 chambres et ses 3 suites, le Posta veglia à Laax fait parti des plus pe-

Die Schweizer Jugendherbergen verzeichneten im letzten Jahr 913094 Logiernächte (–3,5 Prozent gegenüber Vorjahr). Der Umsatz betrug 41,2 Millionen Franken. Den Logiernächterückgang erklären sich die Verantwortlichen neben dem starken Franken damit, dass die Jugendherbergen in Zürich und Genf wegen Umbau- und Renovationsarbeiten teilweise geschlossen blieben und die Franchisebetriebe Filzbach und Rorschach See weggefallen sind.

HolidayCheck Award 2012

Die 99 beliebtesten Hotels weltweit

Die Kennzahlen im Vergleich Branchenspiegel

Hotel Restaurant Posta veglia

Mit 7 Zimmern und 14 Betten gehört das Posta veglia zu den Kleinsthotels. Meyers haben im Winter 6 und im Sommer 4 Mitarbeitende. Der Umsatz im Posta veglia beträgt rund 1 Mio. Franken. Maja und René Meyer besitzen das Posta veglia seit 10 Jahren und führen es als Einzelfirma.

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Die meisten Hotelbetriebe haben 21 bis 50 Betten. 70 Prozent aller Betriebe haben höchstens 9 Mitarbeitende. Jeder fünfte Betrieb erwirtschaftet zwischen 850001 bis 2 Mio. Franken. Über die Hälfte der Betriebe (57,8 Prozent) werden als Einzelfirmen geführt. 38%

Personalkosten

46,6%

Warenaufwand

28% 25,2%

Übrige Kosten

34%

29,2% 30

Posta veglia Branchenspiegel

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

hört mit seinen 4 Zimmern und 3 Junior Suiten mit insgesamt 14 Betten zu den Kleinsthotels. Die Auslastung liegt durchschnittlich bei 50 Prozent. Genügend für das Gastgeberpaar, das den Hotelbetrieb als guten Zusatz für das Restaurant sieht. Eine Tendenz beim Buchungsverhalten sei schwierig auszumachen. Einzig: Im Winter hätten sie durchschnittlich mehr Gäste als im Sommer.

Das Grand Hotel Kronenhof in Pontresina (Foto) hat zum dritten Mal in Folge beim HolidayCheck Award den Preis in der Kategorie «Nr. 1 Hotels in den 21 wichtigsten Reiseländern» erhalten. In den weiteren sechs Kategorien finden sich zudem das Hotel Albris in Pontresina, das Hotel Berghaus Bort in Grindelwald, das Arosa Vetter Hotel in Arosa, das Hotel Valbella Inn in der Lenzerheide sowie das Art Deco Hotel Montana in Luzern. Entschieden haben dies rund 530 000 Gäste weltweit.

Tourismus

12. Januar 2011 Nr. 1 / 2

Peter Feuz über rote Zahlen, grüne Bergbähnler und glückliche Gäste

CHECK IN

Herzblut vergiessen 30 Jahre lang hat Peter Feuz die Schilthornbahn geführt. In GastroJournal blickt er zurück – und vorwärts.

der Schilthornbahn etwa macht die Schweiz etwa einen Drittel der Nachfrage aus, je ein weiteres Drittel teilen sich Europa sowie Asien samt Übersee.

Peter Grunder

GJ: Sind Sie zuversichtlich am Schilthorn und darüber hinaus? Feuz: Ich sehe die Suppe und nicht das Haar darin. Auf kleinem Raum so attraktive Berge, Seen und Städte; das muss erfolgreich sein, wenn wir es gut vermarkten. Zumal der Freizeitmarkt weiter wächst. Unsere Angebote müssen aber bezahlbar bleiben, und wir müssen sie anpassen. So wird heute weniger lang, aber öfters gereist, was Chancen bietet.

In der bald 45-jährigen Geschichte der Schilthornbahn ist Peter Feuz erst der zweite Direktor, und nach seinem Rückzug aus dem operationellen Geschäft wird er erst der vierte Verwaltungsratspräsident sein. Der verheiratete Vater zweier erwachsener Kinder stammt aus dem Lauterbrunnental und ist in Bern aufgewachsen. Er studierte bei Jost Krippendorf und stiess 1980 zur Schilthornbahn.

GJ: Was ist gefragt? Feuz: Zur Landschaft müssen wir Sorge tragen. Ein Bergbähnler ist insofern durchaus grün, denn er lebt von und mit der Natur, die der Gast ja besonders schätzt. Gefragt ist überdies ein professionelles Marketing. Auch wenn wir hier Fortschritte gemacht haben, müssen wir besser werden.

GastroJournal: Herr Feuz, hat der Wintersport eine Zukunft? Peter Feuz: Mit der Schilthornbahn sind wir in mancher Hinsicht zwar in einer guten Lage: Unsere Pisten liegen hoch, und rund 52 Prozent unserer Erträge erarbeiten wir im Sommer. Aber die Zukunft muss zu denken geben, denn die Erwärmung ist Tatsache und die winterlichen Niederschläge kommen immer später, obwohl man doch mit der Saison früher beginnen möchte.

GJ: Was ist zu tun? Feuz: Einerseits müssen die Rahmenbedingungen stimmen. So etwa die Staffelung der Ferienzeiten oder die Daten von Ostern – im letzten Winter sehr schlecht, heuer aber ideal. Andererseits nimmt das Interesse am Schneesport insgesamt weniger ab als manche Medien glauben machen. Aber besonders die jüngeren Generationen und die Schulen sind weniger am Wintersport interessiert, weshalb wir die bestehenden Märkte umso mehr pflegen müssen. Es braucht Qualitätsoffensiven, und es braucht noch bessere Angebote, noch bessere Pistenbearbeitung samt Beschneiung – denn der Gast will in seiner raren Freizeit auf die Piste. GJ: Resultat Verdrängungskampf? Feuz: Es ist ein Verdrängungskampf, in dem wir am Schilthorn recht gute Karten haben. GJ: Und der Rest? Feuz: Für tiefer gelegene Pistengebiete gibt es Alternativen, die nicht unbedingt nur im Schneesport liegen. Jedes Unternehmen, welches jenseits der Pisten die bestehenden Angebote ergänzt, macht es insofern gut. Allerdings stellt sich die Frage der Finanzen. Wer jetzt schon Schulden hat, muss enorm aufpassen, und wer keine hat, muss vernünftig investieren.

Qualitätsgütesiegel

Messbare und machbare Qualität Im Dezember konnten fast 60 Betriebe ein Schweizer Qualitätsgütesiegel von der Zertifizierungsstelle Schweizer Tourismus-Verband (STV) neu entgegennehmen oder erneuern. Auf Stufe I, die mit geringem Aufwand praxisgerechte Qualitätsförderung und -kontrolle ermöglicht, sind aus dem Gastgewerbe neu dabei: einerseits die Hotels Derby in Grindelwald, Crusch Alba in Santa Maria, Coronado in Mendrisio, Garni Muralto in Muralto und National in Zermatt, andererseits die Restaurants 572 Treff in Zug, Argentina Steakhouse in Winterthur, Vivendi in Glattbrugg und die beiden Tres Amigos in Dübendorf sowie Oerlikon – und nicht zuletzt GastroTicino. Beim Gütesiegel II gab es keine Neuzugänge, doch haben 5 Hotels ihr Zertifikat erneuert. Beim Gütesiegel III, das höchsten internationalen Qualitätsansprüchen genügt, sind das Hotel Ibis in Petit Lancy und das Grand Hotel Engadinerkulm in St. Moritz neu dabei – und der STV hat sein QIII erneuert. www.swisstourfed.ch

GJ: Was liegt im Argen? Feuz: Strategisch muss sich die Trennung zwischen dem Marketing und der Arbeit vor Ort weiter durchsetzen. Im Marketing müssen wir die Mittel bündeln und desto stärker mit der Schweiz und ihren Weltmarken auftreten, je weiter entfernt die Märkte sind. Vor Ort und im Destinations-Raum wiederum, in dem sich der Gast bewegt, müssen wir das Konkurrenzdenken ablegen und den Gästen dienen. P. GRUNDER

GJ: Erschreckende Perspektiven? Feuz: Wir müssen damit leben. Überdies sind die Winter ja nicht kürzer, sondern beginnen später und dauern länger. Die Ferienzeiten sind jedoch vor allem in der Hochsaison nach Weihnachten und in den Sportwochen fix. Wenn wir vor Neujahr keine Pisten bieten können, ist das nicht mehr aufzuholen.

«Für tiefer gelegene Pistengebiete gibt es Alternativen»

Peter Feuz: «Alles, was wir tun, mit den Augen der Gäste kontrollieren.»

GJ: Kann sich das rechnen? Feuz: Gefragt sind Finanz- und Investitionsplanungen, welche wiederum Strategien bedingen. Nutzen müssten das vor allem Unternehmen, die hinsichtlich ihrer Grösse, Höhe oder Finanzen in kritischen Bereichen liegen. GJ: Und wenns nicht geht, hilft die öffentliche Hand? Feuz: Die Öffentlichkeit sollte Freizeitaktivitäten nicht mitfinanzieren. Es reicht, wenn sie das bei städtischen Infrastrukturen tut. In den Berggebieten brauchen wir das nicht auch noch. Überdies verzerren

«Man muss sich nicht zusammenschliessen, um gut zusammenzuarbeiten» Subventionen den Wettbewerb und schliesslich kann die öffentliche Hand kaum ein guter Aktionär sein, da sie nicht einzelbetriebliche, sondern gemeinwirtschaftliche Interessen verfolgt. GJ: Bahnen werden teilweise als gemeinwirtschaftliche Infrastruktur angesehen. Feuz: Ja, bei der Beschneiung, die Grundlagen fürs Wintergeschäft schafft. Die Bahnen jedoch sind bis hin zu den Abschreibungen wirtschaftliche Unternehmen – mitsamt dem unternehmerischen Risiko und dem Leistungsdruck. Es stellt

schliesslich auch niemand die Forderung, die Öffentlichkeit müsse in die Hotellerie investieren. GJ: Was waren in all den Jahren die grossen Veränderungen, was die Konstanten? Feuz: Eine grosse Veränderung war der Zusammenschluss von vielen kleinen Gesellschaften zu betriebswirtschaftlich sinnvollen und überlebensfähigen Unternehmen. Als ich 1980 begann, gab es in Mürren sieben Transportunternehmen. Heute noch eins. Eine Konstante ist die Abhängigkeit von den drei «W» Wetter, Wirtschaft und Währung, wo die Situation zurzeit extrem ist, wir in der Jungfrauregion jedoch recht gut aufgestellt sind. Wir konnten namentlich mit asiatischen Gästen den Ausfall im Euro- und Pfundraum mehr als kompensieren, und dies trotz schlechtem Juli und trotz der Tatsache, dass Fernmärkte Gruppengeschäfte mit niedrigeren Margen bedeuten. GJ: Was sind zentrale Erfolgsfaktoren? Feuz: Bei den Angeboten eine Schneegarantie, aber auch Schlechtwetter- und Spezialangebote wie Themenwege oder Veranstaltungen. Bei der Nachfrage braucht es Risikoanalysen zu Marktsegmenten. Letztlich darf kein Segment so gross sein, dass ein Ausfall aus wirtschaftlichen Gründen, aber auch wegen Naturereignissen oder Epidemien, die Existenz bedroht. Bei

GJ: Destinationen, Fusionen? Feuz: Man muss sich nicht zusammenschliessen, um gut miteinander zu arbeiten. Aber die einzelnen Betriebe müssen das ganze Spektrum einer Unternehmensführung abdecken. Das bedeutet gerade im Tourismus, gemeinsame Strategien etwa beim Einkauf oder in der Politik anzustreben und es bedeutet gemein-

«Gastfreundschaft ist, wenn der Gast zum Freund wird» samen Willen, Gäste bei uns zu haben und ihnen gute Angebote zu machen. Ich halte es hier immer noch mit Jost Krippendorf, bei dem ich studiert habe: Alles, was wir im Tourismus machen, müssen wir mit den Augen der Gäste kontrollieren – und wir müssen Herzblut vergiessen, denn Gastfreundschaft ist, wenn der Gast zum Freund wird.

En bref Actif plus de 30 ans, Peter Feuz, directeur de Schilthornbahn, se retire et devient président du conseil d’administration de ce bijou des remontées mécaniques de l’Oberland bernois. Dans une sorte de bilan, Peter Feuz précise qu’à long terme, seules des entreprises gérées en professionnel et financièrement saines garderont une chance. Durant la saison d’hiver, la lutte pour des parts de marché sera vive avec un avantage aux pistes situées en altitude, alors que des entreprises situées plus bas n’auront une chance que si elles se créent des alternatives par rapport aux sports d’hiver.

Zürich Tourismus

Viele Stühle wackeln weiter Seit Elmar Ledergerber (Foto) 2009 vom Stuhl des Zürcher Stadtpräsidenten auf jenem von Zürich Tourismus gerutscht ist, wackeln bei der bedeutendsten Schweizer Tourismusorganisation die Stühle: Direktor Frank Bumann ging nach acht Jahren, in denen er Zürich Tourismus zu Weltklasse in touristischer Professionalität aufgebaut hatte. Mit Bumann ging ein Grossteil des Kaders, darunter Marketingchef Maurus Lauber, der noch unter Edith Strub in Zürich begonnen hatte. Unter Bumanns Nachfolgerin Marlis Ackermann, einem Profi aus dem Konsumgütermarketing, kam der Apparat nicht zur Ruhe: Rund 40 Prozent der knapp 60 Mitarbeitenden haben 2010 gekündigt, gut 10 Prozent der Stellen sind vakant. Diese Fluktuation sei hoch, räumte Ledergerber jüngst gegenüber der «NZZ» ein – und führte als einstmals linker Politiker aus: «Wir verlieren dadurch Know-how, selbst wenn die Abgänge untere Chargen betreffen.»

Bergbahnen

Betrieb an Jungfrau und Schilthorn Mit rund 765 000 Ankünften auf dem Jungfraujoch konnte die Jungfraubahn 2011 einen Rekord verbuchen. Dies vorab dank vorbildlicher Diversifizierung und Positionierung auf den Weltmärkten. Das gute Geschäft am Joch schleppt unter anderem das Wintersportgeschäft mit – in der Jungfrauregion sanken die Frequenzen 2011 um gut 10 Prozent. Ähnliches gilt für die Schilthornbahn: Über 2,2 Millionen Fahrten der Schilthornbahn im Jahr 2011 sind ein Rekordwert; bei den Wintersportanlagen jedoch resultierten 12 Prozent weniger Frequenzen.

12. Januar / 12 janvier 2012 Nr. / No 1 / 2

Gilde aktuell Plus de 100000.– de dons La traditionnelle Journée des cuisiniers de la Guilde, qui s’est déroulée en automne sur 40 sites disséminés dans toute la Suisse, a connu, une fois de plus, un grand succès. Ce sont exactement 106088.60 francs de dons qui ont été réunis grâce à l’engagement des établissements de la Guilde et des partenaires Mars, Duni, Scana et CCA. De cette somme, 80000 francs ont été versés à la Société suisse de la sclérose en plaque, le reste a été attribué dans un cadre régional à de bonnes œuvres.

Guildeclub: Annoncez-vous D’une part, le Guildeclub devrait permettre d’avoir accès, en exclusivité, au fonctionnement d’un établissement de la Guilde. De l’autre, le Guildeclub constitue aussi une plateforme pour les établissements de la Guilde, qui peuvent ainsi présenter leurs spécialités et leurs manifestations. Comme le démontre la liste des manifestations du secrétariat de la Guilde, de nombreux établissements ont reconnu et utilisent ce potentiel du Guildeclub. Personne n’est exclu de la Guilde. Comme par le passé, les membres de la Guilde peuvent annoncer leurs manifestations au secrétariat pour les faire figurer dans l’agenda. gilde@gastrosuisse.ch

Gilde-Kochtag: über 100000.– Der traditionelle Gilde-Kochtag, der im Herbst an 40 Standorten überall in der Schweiz stattgefunden hat, war einmal mehr ein Grosserfolg: Genau 106088.60 Franken an Spendengeldern sind dank dem Engagement der Gilde-Betriebe und der Gilde-Partner Mars, Duni, Scana und CCA zusammengekommen. 80000 Franken davon konnten an die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft überwiesen werden, der Rest wurde im regionalen Rahmen gespendet.

Gildeclub: bitte melden Der Gildeclub soll einerseits den Gästen möglichst exklusive Einblicke in die Gilde-Betriebe ermöglichen. Andererseits bietet der Gildeclub aber auch eine Plattform, um Gilde-Betriebe mit ihren Spezialitäten und Veranstaltungen zu präsentieren. Wie die provisorische Veranstaltungsliste der Gilde-Geschäftsstelle zeigt, haben zahlreiche Betriebe dieses Potenzial des Gildeclubs erkannt und nutzen es. Ausgeschlossen bleibt indes niemand: Für die EventAgenda der Gildeclub-Mitglieder können nach wie vor Veranstaltungen an die Geschäftsstelle gemeldet werden. gilde@gastrosuisse.ch

Gilde-Kollegen in Deutschland Tartelette Phantasia, der Wettbewerb des Gilde-Partners Hug, findet jeweils auch in Deutschland statt. Zur 10. Auflage des Wettbewerbs war Gilde-Präsident René Maeder als Juror in die Lehrküche der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe in Bad Überkingen auf der Schwäbischen Alb geladen. Sieger wurde mit Andreas Bässler, Küchenchef im Hotel-Restaurant Landhaus Feckl in Ehningen, ein Spitzenkoch und Mitglied der GildeSchwester Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

La Guilde: Trend & Tradition René-François Maeder, président de la Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers, répond à GastroJournal. GastroJournal: Comment se porte la Guilde? René-François Maeder: La Guilde se porte bien. Elle a gagné en importance et en notoriété et tient une belle forme. Nous sommes une organisation de marketing qui n’a pas oublié ses racines. Elle crée des liens entre confrères qui se soutiennent mutuellement. Cela dépasse le marketing et l’esprit de concurrence et représente une bonne part de l’attractivité de la Guilde. GJ: Aucune réserve à formuler? R-F. M.: Même dans la restauration, les modes viennent et passent, mais les valeurs des produits et de l’artisanat restent. C’est, peut-être, ce qui fait la différence des établissements de la Guilde: il n’y a que l’essentiel qui arrive sur la table. GJ: Il s’agit donc de la cuisine bourgeoise classique? R-F. M.: La Guilde se renouvelle sans cesse. De nombreux établissements jeunes et motivés nous rejoignent. Dans ce sens, nous trouvons et nous réinventons constamment la voie entre la tendance et la tradition, ce qui me rend confiant en l’avenir. GJ: Et lorsque vous regardez en arrière? R-F. M.: Nous nous réjouissons d’être parvenus à prendre pied en Suisse romande. J’ai gardé d’excellents souvenirs d’Igeho et de la collaboration avec GastroJournal. Notre présence au Salon suisse des Goûts et Terroirs à Bulle fut également excellente. En se concentrant sur les produits régionaux et sur l’aspect artisanal, cette foire correspond à la Guilde. De plus, nous avons pu nous adresser au client final. Notre équipe de cuisine constitue également un motif de satisfaction. Elle obtient de superbes succès et participe avec enthousiasme à des expositions. J’aimerais encore mentionner le guide électronique de la Guilde. Après des difficultés de départ, l’app de la Guilde fonctionne parfaitement sur toutes les plateformes et montre le chemin vers l’avenir. Par ailleurs, nous devrons également nous occuper des médias sociaux. Enfin, il ne faut pas oublier les liens amicaux qui unissent la famille de la Guilde et la forte présence lors des assemblées. GJ: Par conséquent, tout est «fooormidable»? R-F. M.: Si la présence lors d’assemblées est forte, l’écho à des demandes est faible. Certes, ce silence peut être un signe de confiance dans le travail

du comité et du secrétariat. Mais lorsque des sondages ne suscitent guère de réponses et qu’il est souvent nécessaire de relancer les personnes interrogées, cela rend les progrès plus difficiles et suscite un sentiment d’insécurité auprès des responsables. GJ: Comment corrigez-vous le tir? R-F. M.: En faisant nôtres des suggestions et en essayant d’autres choses, en réfléchissant au rajeunissement dans les fonctions de la Guilde. GJ: Etes-vous fatigué par vos fonctions? R-F. M.: Non, comme par le passé, je représente la Guilde avec joie et fierté. Mais pour ne pas devenir un modèle dépassé, nous devons sans cesse nous remettre en question et surtout écouter et intéresser les jeunes, car ils sont notre avenir. GJ: Vers où naviguez-vous? R-F. M.: D’une part, nous devons veiller à ce que les jeunes entrent dans des établissements. A cet égard, je regrette la fin de l’action Kids. De l’autre, il s’agit de continuer à soigner l’image de la Guilde. Certes, nous disposons de partenaires qui nous soutiennent, mais pas au point que l’on vienne spontanément vers nous avec la volonté de collaborer parce que la valeur de la Guilde a été reconnue. GJ: Qu’en est-il de cette valeur? R-F. M.: Avec son ancrage local, avec sa fidélité à l’artisanat et à ses personnalités entrepreneuriales, la Guilde représente les valeurs essentielles de la population et de l’économie. Je suis confiant, car je pense que nous parviendrons à nettement améliorer notre image et que nous serons tout sauf un modèle en fin de vie, si nous travaillons aussi bien dans la communication de la Guilde que dans les établissements. Peter Grunder

Zum Jahresbeginn steht René-François Maeder, Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, Red und Antwort. GastroJournal: Wie geht es der Gilde? René-François Maeder: Der Gilde geht es gut, sie hat an Bedeutung und Bekanntheit gewonnen und ist gut aufgestellt. Wir sind eine Marketingorganisation, haben unsere Wurzeln aber nicht vergessen: als Verbindung von Kollegen, die einander zur Seite stehen. Das geht übers Marketing und übers Konkurrenzdenken hinaus und macht viel von der Attraktivität der Gilde aus. GJ: Ganz ohne Vorbehalte? Maeder: Ich frage mich manchmal, wie lange wir noch auf die Klientel der klassischen bürgerlichen Gastronomie zählen können. Sind wir hier ein Auslaufmodell? GJ: Wie lautet die Antwort? Maeder: Moden kommen und gehen auch im Gastgewerbe, Werte bei Produkten und im Handwerk aber bleiben. Vielleicht macht das auch den Unterschied der Gilde-Betriebe aus: dass hier das Essenzielle auf den Tisch kommt. GJ: Also doch die klassische bürgerliche Küche? Maeder: Die Gilde erneuert sich ständig, viele junge und motivierte Betriebe stossen zu uns. Insofern finden und erfinden wir den Weg zwischen Trend und Tradition immer wieder neu, was mich für die Zukunft zuversichtlich stimmt. GJ: Und wenn Sie zurückblicken? Maeder: Erfreulich ist, wie wir in der Westschweiz Fuss fassen können. In bester Erinnerung habe ich die Igeho

und die Zusammenarbeit mit GastroJournal. Ausgezeichnet war auch unser Auftritt an der Gout et Terroir in Bulle. Diese Messe entspricht mit ihrem Fokus auf Regionalprodukte und aufs Handwerkliche der Gilde, überdies sprechen wir hier direkt die Endkonsumenten an. Eine Freude ist unsere Kochkunst-Equipe, die tolle Erfolge feiern kann und mit Begeisterung Ausstellungen bestreitet. Erwähnen möchte ich auch den elektronische Gilde-Führer, die Gilde-App funktioniert nach Anlaufschwierigkeiten jetzt auf allen Plattformen bestens und weist in die Zukunft – Social Media wird uns beschäftigen müssen. Nicht zu vergessen schliesslich die Freundschaftlichkeit, mit der man sich in der GildeFamilie begegnet, und die starke Präsenz an den Versammlungen. GJ: Freude herrscht? Maeder: So stark die Präsenz an Versammlungen ist, so schwach ist das Echo auf Anfragen. Die entsprechende Stille mag zwar ein Vertrauensbeweis für die Arbeit des Vorstandes und der Geschäftsstelle sein. Doch wenn Umfragen kaum ein Echo finden und häufig nachgefragt werden muss, erschwert dies Fortschritte und verunsichert die Verantwortlichen. GJ: Wie geben Sie Gegensteuer? Maeder: Indem wir Anregungen aufnehmen und Dinge ausprobieren, und indem wir uns Gedanken über eine Verjüngung in den Gilde-Funktionen machen. GJ: Sind Sie amtsmüde? Maeder: Nein, ich vertrete die Gilde nach wie vor mit Freude und Stolz. Doch damit wir nicht ein Auslaufmodell werden, müssen wir uns ständig hinterfragen und dabei vor allem auf die Jungen hören und sie einbinden, denn sie sind unsere Zukunft. GJ: Wohin geht die Reise? Maeder: Einerseits müssen wir schauen, dass wir die Jungen in die Betriebe bekommen, insofern bedaure ich das Ende der Kids-Aktionen. Andererseits gilt es, das Image der Gilde weiter zu pflegen. Wir haben zwar Partner, die uns unterstützen, sind aber noch nicht so weit, dass man zu uns kommt und mit uns arbeiten will, weil man den Wert der Gilde erkennt. GJ: Wie steht es um diesen Wert? Maeder: Die Gilde vertritt mit ihrer lokalen Verankerung, mit ihrem Bekenntnis zum Handwerk und mit ihren unternehmerischen Persönlichkeiten zentrale Werte der Bevölkerung und der Wirtschaft. Wenn wir in der Kommunikation der Gilde so gut arbeiten wie in den Betrieben, bin ich zuversichtlich, dass wir unser Image stark verbessern können und alles andere sind als ein Auslaufmodell. Peter Grunder

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12 janvier 2012 No 1 / 2

L’approche Yield ou Revenue Management n’est pas réservée aux fans de techs

Garanti anti casse-tête Combien avons-nous vendu? Jusqu’où aurions-nous pu aller? Qu’allons-nous garder en réserve la prochaine fois? Récoltée avec précision, cette information permet de répondre à ces questions et de s’améliorer d’un exercice à l’autre. Que la demande soit haute ou basse, il faut noter avec rigueur et systématiquement tout ce qui se passe: un client téléphone, mais ne réserve pas parce qu’un concurrent pratique des prix plus bas. L’hôtelier peut ne pas le savoir parce que le client compare les prix sur internet.

Ouvrir un tableau Excel, c’est le premier pas vers le Yield. Pas si difficile et très utile, selon Susanne Welle.

On entend encore souvent dire que la petite et moyenne hôtellerie (PMH) devrait plus se préoccuper de l’accueil du client que du Revenue Management (RM), pourtant enseigné dans toutes les bonnes écoles hôtelières. Sous-entendu, les valeurs humaines de l’accueil et la volonté d’améliorer la rentabilité ne peuvent pas être conciliées. Certains brandissent aussi un sophisme technologique: un petit établissement ne pourra jamais s’offrir la lourde informatique requise. Pourtant, de nombreuses PMH font déjà du yield, sans le savoir, et avec des instruments très simples. Voici quelques conseils pour ceux qui ont pris de bonnes résolutions de début d’année. Susanne Welle (photo) est une spécialiste bien connue dans le biotope. Après un parcours à l’international dans l’hôtellerie et la restauration, elle est responsable des études pour l’école Vatel à Martigny. Ses recettes sont simples et utiles. Débuter une approche yield pour un hôtel de 20

Par définition «Basé sur une tarification différenciée, le Yield ou Revenue Management permet de rentabiliser les gisements de revenus inexploités, valoriser la composante prix en période de forte demande et tirer parti de la composante volume en période de faible activité», détaille Philippe Wach (responsable formation Gastro Suisse en Suisse romande). «Un levier commercial qui peut s’avérer utile pour une PMH.»

ARCHIV GJ

François Othenin

Comparer d’une année à l’autre permet de mettre en évidence des faits nouveaux, alors que, jusqu’ici, tout semblait lisse: ainsi, un groupe n’est pas revenu. Pourquoi? Résistance au prix? Problème de technique de vente? Pas assez de place dans l’hôtel? Ou bien est-ce la qualité des services liés qui laissait à désirer? Cela vaut vraiment la peine de se renseigner, car si c’est le prix, ce dernier pourra être adapté à des cas similaires pour l’avenir.

Grand Hôtel ou PMH: Les règles du jeu doivent et peuvent être claires.

chambres n’est ni long, ni compliqué. Mais elle est vite utile. On commence par accumuler des informations de manière systématique afin de construire une histoire de la période qui s’écoule. On répertorie ce qui se passe au sein de l’établissement et qui fait sens au point de vue commercial: Quel est le taux d’occupation du jour, combien de réservations n’ont pas été prises alors qu’il y avait pourtant eu un contact préalable? Si la demande est élevée, combien de personne avons-nous dû refuser? Pas besoin d’un logiciel compliqué, un tableau Excel suffit. C’est simple, la première colonne

contient les dates. La seconde mentionne les clients que nous avons dû refuser (denials) et les raisons. Dans la troisième se trouvent les clients qui ont appelé mais n’ont pas réservé (regrets) avec l’explicatif. La

quatrième colonne contient les taux d’occupation par jour et le RevPAR. La cinquième le chiffre d’affaires total et le rendement. La sixième colonne regroupera les domaines d’intérêt du client et les services dont il a besoin. Enfin, la septième recense ce qui influence la demande (dans la région et chez les concurrents). Ces informations permettent au responsable de prendre une décision en situation. Un exemple: l’hôtel a accepté un groupe à 150 francs la nuit par personne, puis a dû refuser des clients à 200 francs la nuit. Même si l’on préfère oublier un tel revers, ces infos sont enregistrées pour que cet épisode ne se reproduise pas l’année prochaine et que la prise de décision soit optimisée. L’idée étant, douze mois plus tard, de ne plus prendre de groupes afin d’éviter un sold-out.

La simplicité paie lors de l’enregistrement des données: les mots-clés s’avèrent utiles. Prendre une heure par semaine pour faire le point n’est pas une perte de temps. N’écrivez pas pour la postérité, mais pour pouvoir vous relire l’année prochaine. En janvier 2013, vous préparerez la saison pascale. Vous relirez vos notes. «L’hôtel tardait à se remplir.» Que ferez-vous cette année? Nourrissez-vous de votre propre histoire, mais documentée! Petit à petit, le tableau s’imposera dans votre équipe comme le meilleur moyen de comprendre ce qui se passe. Parce qu’il donne des raisons objectives de prendre une décision et développe une attitude de curiosité par rapport au marché.

Gros Plan

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Importations de vins blancs

La mort du chasselas suisse?

«La Confédération doit-elle prendre des mesures aux frontières pour freiner l’importation, par les grands distributeurs suisses, de vins blanc bas de gamme?» «L’Express» du lundi 9 janvier ouvre le débat. Selon le vice-président de l’Association suisse des viticulteurs-encaveurs indépendants, Jean-Denis Perrochet, ces importations massives «cassent l’image d’un produit de qualité qui a fait la réputation du vignoble romand». Il parle du chasselas, bien sûr. Les principaux accusés sont les grandes surfaces comme la Coop tout particulièrement. Cette dernière se justifie en affirmant avoir été obligée d’importer du vin d’Allemagne car le chasselas romand manquait. Pour rappel, Neuchâtel consacre 200 hectares pour ce cépage, Vaud 2300 et le Valais 1000.

Auberges de jeunesse

Recul des nuitées dû à l’euro faible

Auf Deutsch Seite 2

Revenue Management: mini stratégies à effets utiles et applicables à tout le secteur

De l’art de reconsidérer ses clients peut aussi prendre un grand cahier A3 et tracer des colonnes avec sa règle. Ou un classeur doté de grandes fiches cartonnées (une par mois).

Planification, information, réservation. Rien n’empêche l’hôtelier de monter

en gamme dans le Revenue Management (RM). En se créant des outils qui lui offrent une meilleure visibilité sur l’évolution de ses objectifs, il parviendra à mettre au point de nouvelles stratégies. Et ceci, en partant du même tableau Excel. Pour ceux que l’informatique rebute, on

A cet effet, reprenons les cinquième et sixième colonnes, consacrées aux indicateurs chiffrés. Calculer le revenu par chambre disponible, le revenu total, le Gross operating profit Per Available Room (GopPAR) permet de disposer d’un champ visuel plus large que le simple (mais utile) taux d’occupation. Pour remplir la sixième colonne, plus «qualitative», s’agissant des intérêts des clients, on peut commencer par rassembler toutes les infos dont on dispose sur ce qu’ils ont dépensé au restaurant, au bar, au billard, au spa, au tennis. Et sous quelle forme (individuel, famille, groupes, liquide, carte de crédit...). Ensuite, grouper ces données dans des catégories plus larges, restant significatives pour l’établissement (F&B, gastronomie, chambres, sports, culture...).

Inutile de rendre les calculs pour de très petits hôtels (5 à 10 chambres) trop complexes. Là, taux d’occupation, chiffres d’affaires et rendement sont suffisants. Ne pas oublier que la taille d’un groupe de clients peut générer d’importants surcoûts liés et entamer la rentabilité. «Soyez restrictifs», conseille Susanne Welle, côté stratégie. Nombre d’hôtels, souligne-t-elle, ont de la peine à adopter une telle attitude par rapport à des groupes. Il peut être effrayant de refuser 40 personnes sans être certain de les retrouver en individuel, et qu’elles paieront le prix plein. Il faut savoir dire «non» ou inciter à choisir une période moins fréquentée. HDS ou «high demand strategy»: c’est souvent par là que l’on commence à faire du RM sans le savoir. En utilisant plus ou moins consciemment toutes les stratégies permettant de faire face à une demande

élevée. Pratiquer des prix qui varient selon la saison, tout le monde le fait déjà dans les stations de montagne en Suisse. Autre exemple: pratiquer la durée minimale de séjour pour éviter de bloquer une nuitée. LDS ou demande faible: on repense les packages et les réductions; le client peut faire son check-out plus tard dans la journée; on accepte les réservations sans garanties lorsque la réserve de chambres non utilisées est plus importante que la demande. Parmi les stratégies (réservation obligatoire, séjour minimal, pricing), il faut éviter à tout prix l’arbitraire. Une fois les règles clarifiées (à commencer par les membres de l’équipe!), le tableau permet de repenser les segments (clients normaux, corporate, habitués, famille, étudiants, seniors, etc.). Il permet d’apprendre à ouvrir à temps (et à refermer!) des périodes de discounts en fonction de la demande. fo

Les auberges de jeunesse suisses ont reculé de 3,5% en 2011 à 913 094 nuitées. Les chiffres d’affaires ont légèrement progressé, de 0,3%, à 41,2 millions de francs. Le recul des nuitées s'explique par les effets de l’euro faible et des travaux de rénovation à Zurich et Genève, selon l’Association Auberges de jeunesse suisses. En outre, deux hôtels ont renoncé à leur franchise l’an dernier. Sans ces éléments, la baisse des nuitées n’aurait atteint que 0,7%. Côté provenances: Allemagne (–8,4%), Suisse (–2,8%), Chine (+22%) et Inde (+19%).

Swiss Issue Branche 2011

Flux de pouvoir d’achat défavorables Les flux de pouvoir d’achat partis à l’étranger au détriment du commerce de détail suisse se situent entre 4 et 5 milliards de francs, selon la dernière étude de CSG sur le retail.

12 janvier 2012 No 1 / 2

Restauration

Best Practice: L’Hôtel de Ville (La Brévine)

Au fil du vent cendre jusqu’à –42°C. Durant la haute saison, le personnel passe du simple au double afin de servir entre 80 à 120 couverts par jour. Les extras sont alors plus que bienvenus. Durant la basse saison, par contre, il arrive même qu’aucun client ne pousse la porte de l’Hôtel de Ville.

J. SLACANIN

Dépendre de la météo ne semble pourtant pas démoraliser le jeune couple. Le chef continue à préparer avec passion ses spécialités de saison: chasse, steak tartare, truite, fondue sibérienne, fondue de Cédric Vuille de La Brévine (qui a remporté le World Champion Cheese Contest en 2010 pour son Gruyère AOC), truffe fraîche, etc. Il s’efforce, dans la mesure du possible, de proposer des produits frais de proximité. Pour les viandes et fromages cela ne pose aucun problème, mais pour les fruits et légumes, c’est un autre défi: «Rien ne pousse ici. Pour ces produits-là, je dois me déplacer ou me faire livrer», ajoute-t-il.

Les Theurillat gèrent leur établissement main dans la main.

A La Brévine, l’Hôtel de Ville vit au rythme des saisons et de la météo. Nathalie et Raphaël Theurillat y travaillent depuis 2007.

Jasmina Slacanin

Il y a presque cinq ans, le couple a repris l’établissement qui appartient à la Commune. «Pour commencer, c’était l’idéal, explique Raphaël Theurillat. Nous n’avons pas eu besoin de faire beaucoup d’investissements. Le mobilier et les appareils en cuisine appartenaient à la Commune. Il ne restait à payer que la location. A quelques exceptions près, bien sûr.» Lui en cuisine, elle au service. «A deux, c’est beaucoup plus facile», insiste le patron. La partie restaurant compte une vingtaine de places assises au café et une trentaine dans la

salle à manger, plus deux grandes salles avec respectivement 80 et 200 places. La partie hôtel comprend, quant à elle, huit chambres (avec 20 lits). Gastronomie et hébergement sont ici complémentaires puisque le ¾ de la clientèle est touristique. En été, durant la haute saison, l’établissement connaît un succès important en semaine et le week-end. Les motards semblent faire partie des clients les plus fidèles durant le boom estival. En hiver par contre, ce sont les week-ends (ensoleillés) qui attirent les touristes dans cette «Sibérie de la Suisse». Pour rappel, les températures peuvent des-

Comparaison avec la branche Répartition du CA Café/thé

10,9% 9,7% 48,1%

Cuisine

61,6%

Côté boissons, les vins sont tout particulièrement mis en valeur et peuvent, pour la majorité, être dégustés au verre. Ils représentent 15,51% du chiffre d’affaires (voir graphique). C’est Madame qui se passionne pour ce service-là. Elle a élaboré une carte très détaillée avec ses coups de cœur découverts en Suisse ou durant ses voyages. Chaque vin est accompagné d’une photo et d’un historique. De plus, si le client ne connaît pas un cépage ou un assemblage, elle se fait un plaisir de le lui faire goûter. Parmi les particularités qui attirent les touristes dans ce restaurant de La Brévine, citons encore la Saint-Martin. Le chef organise une seule soirée annuelle où il prépare cette spécialité ajoulotte avec des produits frais. «Cette année, nous avons accueilli 80 personnes pour cette soirée», se réjouit le chef. La Brévine compte quelque 600 habitants et cinq restaurants. Mais la concurrence ne semble pas poser de problèmes particuliers, selon les Theurillat, puisque chaque enseigne propose une offre complémentaire. Après une bonne année 2010, une modeste année 2011 bercée par la crise, que réserve 2012 dans les restaurants de cette Sibérie à la sauce helvétique?

Eaux minérales

5,7% 8,2%

In Kürze

Spiritueux

2,6% 1,6%

Das Hôtel de Ville in La Brévine passt sich dem Rhythmus der Jahreszeiten an. Die Gastgeber Nathalie und Raphaël Theurillat erleben dabei die Gegensätze boomender Hochsaisons und einem Loch dazwischen.

4,1%

Bière

6,1% Vin 0

Hôtel de Ville 15,1% 11,3%

Reflet de la branche 30

60 65

GJRI65553

Hôtellerie & Tourisme

12 janvier 2012 No 1 / 2

Enjeux horlogers pour les hôteliers à l’heure du salon SIHH (16 au 20 janvier)

Renforcer le dialogue Le 22e Salon international de la Haute Horlogerie (SIHH) est crucial pour l’hôtellerie et la restauration à Genève.

gères, le rôle d’un hébergeur aux petits soins. «L’organisateur construit son salon, mais nous répondons par nos équipes logistiques et nos prestations techniques à tous ses souhaits», explique Claude Membrez, directeur de Palexpo. Il joue également le médiateur entre les parties. «Ce salon est une manifestation importante pour les hôteliers. Ils savent que leurs établissements seront remplis. Nous faisons en sorte d’éviter les collusions d’événements, d’arranger les calendriers. La pire des choses pour Palexpo, c’est quand il n’y a pas assez de chambres à Genève. Pour les hôteliers, la pire des choses, c’est le problème des dates. C’est alors que les prix montent!»

Françoise Lafuma

«Les marques (voir encadré) de haute horlogerie invitent les meilleurs détaillants, la presse et les collectionneurs pour découvrir leurs nouvelles réalisations», explique Fabienne Lupo, directrice générale et présidente de la Fondation de la Haute Horlogerie (FHH), l’organisateur. Cet événement privé et professionnel occupe plus de 30 000 m2 dans les halles de Palexpo Genève. «Le SIHH représente 17000 nuitées sur la durée du salon, avec 3600 chambres, toutes réservées intra muros durant les jours d’affluence, c’est-à-dire le lundi et le mardi», précise Catherine Delevaux, directrice Hospitality & Services à la FHH. «Pour certains hôtels, le salon peut absorber 70% de leur capacité totale.» Depuis sa création, il y a vingt-deux ans, le SIHH a connu une affluence en croissance, stabilisée depuis quelques années autour des 12000 visiteurs. Un succès en ligne avec le développement international de l’horlogerie, qui s’appuie aujourd’hui sur 25 marchés pour les dix-huit marques exposantes à Genève. La négociation avec les hôteliers, signifie pour les organisateurs, de s’engager dès la fin d’une édition, afin de réserver au plus tôt le maximum de capacité. «Nous avons pu constater que certains hôtels profitent de la situation, proposant des prix d’appels corrects avec peu de chambres, puis multiplient les catégories avec des différences de prix allant jusqu’à 100 francs d’écart d’une catégorie à l’autre», poursuit Catherine Delevaux. Ce phénomène a été amplifié depuis une dizaine d’années par l’arrivée de marques non exposantes au SIHH, qui sollici-

SIHH

Alors que 2012 s’ouvre sur bien des incertitudes, à Genève, l’hôtellerie et la restauration comptent sur le SIHH pour faire le plein de clients dans un mois de janvier plutôt creux. Un défi qui passe par l’écoute et le dialogue ainsi que la juste mesure des intérêts de chaque partie.

Le SIHH, dirigé par Fabienne Lupo, pèse 17000 nuitées et 4000 repas du soir.

tent les hôtels genevois pour créer leurs propres événements, et depuis trois ans, par un salon périphérique, GTE, qui se tient durant cette même période. Cette récupération de clientèle à bon prix «agace» ceux qui financent la venue de leurs clients, de plus en plus sollicités par d’autres durant leurs journées genevoises. «C’est la rançon du succès», admet Fabienne Lupo, notant au passage une réaction nette du marché américain. «Un événement commercial se tiendra pour la 3e fois cette année à Las Vegas. C’est la réponse des filiales américaines de quelques marques exposantes à Genève, après certains abus lors de l’édition 2009 et suivantes marqués par la crise de

Trouver ses marques Voici les noms des grands acheteurs de nuitées. A. Lange & Söhne, Audemars Piguet, Baume & Mercier, Cartier, JeanRichard, Girard Perregaux, Greubel Forsey, IWC, Jaeger-LeCoultre, Montblanc, Officine Panerai, Parmigiani Fleurier, Piaget, Ralph Lauren, Richard Mille, Roger Dubuis, Vacheron Constantin, Van Cleef & Arpels.

2008.» Résultat, il a fallu réengager le dialogue sur de nouvelles bases. «Un partenariat à long terme se profile aujourd’hui entre le SIHH et l’hôtellerie genevoise», souligne Catherine Delevaux, arguant le poids de l’événement aussi pour la restauration, avec 4000 repas réservés pour le soir aux meilleures tables gastronomiques de la ville et souvent pour plus de 300 invités en même temps. A midi, c’est le Salon international de la Haute Horlogerie qui assure la restauration complète de ses hôtes, in situ. Des invités qui sont aussi choyés pour arriver à Palexpo et repartir vers leurs hôtels, avec 16 lignes de transports totalement dédiés au SIHH. Ils se déplacent au moyen de navettes, minibus et service de limousines, estampillés aux couleurs du salon. Plus de 600 véhicules sont réquisitionnés toute la semaine pour ce service VIP, très apprécié, alors que la gare Cornavin est toujours en pleins travaux. «Nous avons quelque 20 hôtesses pour accueillir les clients dans les hôtels», ajoute Catherine Delevaux. Palexpo, de son côté, a pris depuis vingt ans la mesure de l’événement et assume, pour le prestigieux salon genevois et ses merveilles horlo-

Pour éviter cet écueil, Genève s’est doté d’un bureau des conventions, qui travaille en collaboration tout au long de l’année avec Palexpo, le secteur hôtelier et la promotion économique genevoise. «Les hôteliers sont des entrepreneurs, qui ont des travaux à réaliser et des actionnaires à satisfaire. On échange, on s’invite, on discute, afin d’organiser au mieux la charge hôtelière», ajoute Claude Membrez, rappelant l’importance des conférences onusiennes qui absorbent, elles aussi, une bonne part de la capacité hôtelière. «Il s’agit de trouver des arrangements. A Genève, il y a une proportion d’hôtels cinq étoiles bien supérieure aux autres villes dont nous sommes les concurrents. Avec les efforts de chacun et la prise en compte des contraintes respectives, on y arrive.» Et de rappeler que le SIHH dispose à Genève d’un parc hôtelier de très haute qualité, avec une offre haut de gamme qui plait à ses invités.

In Kürze Die Uhren-Messe SIHH in Genf gibt es bereits seit 22 Jahren. Für die Hotellerie (17000 Übernachtungen) und die Gastronomen (4000 Mahlzeiten abends) ist die Messe eine wichtige Veranstaltung (Konjunkturflaute, ausserhalb der Saison). Vor jedem Salon sind die Preisverhandlungen zwischen Uhrmachern und Hoteliers eine wichtige Etappe. Im Genf wird langfristig eine neue Partnerschaft angestrebt.

Malgré la météo capricieuse, les hôteliers sont parvenus à sauver les meubles

Pessimisme de décembre atténué L’arrivée de la neige en quantité, après une longue phase d’attente, a été suivie par des alternances de pluie et de neige et des tempêtes destructrices. D’où une certaine nervosité chez les acteurs de montagne. Si ces derniers se déclarent satisfaits

par les taux de réservation enregistrés durant la période de décembrejanvier, certains mettent l’accent sur des chiffres d’affaires en diminution. La partie shopping a par ailleurs mieux fonctionné que prévu dans les stations positionnées sur le luxe. Le sentiment prédominant, c’est que les prévisions étaient un peu trop pessimistes.

En plaine aussi, à l’image du Lausanne Palace qui enregistre «une jolie affluence. Malgré des pronostics plutôt pessimistes au départ, nous avons sauvé les meubles, commente Pauline Ladsous, directrice revenu, communication et relations publiques. L’hébergement a bien fonctionné et la brasserie explosé notamment grâce à son très beau banc d'écailler.»

La neige, abondante, calme les esprits.

L’établissement observe une période marquée par une progression soutenue jusqu’au 20 décembre. «Grâce aussi à une action menée en collaboration avec l’Office des vins vaudois dans nos bars et restaurants.

Ce fut plus calme entre les fêtes», commente Pauline Ladsous. Dans l’ensemble, les résultats s’avèrent meilleurs que prévu pour cet hôtel d’affaires urbain dont la clientèle numéro un est suisse et française.

EDITORIAL

Rien ne change... Bonne année! Le temps était à la pluie, le lendemain de Nouvel-An. Tout le monde voulait donc aller au cinéma. Matinée dans une salle du complexe Abaton à Zurich. 12 salles, plus de 2000 places assises. Seules trois caisses ouvertes sur cinq. Résultat: une queue interminable. Début de la séance à 14h30 – tickets reçus à 14h45. Loupé le début. A la remarque que c’est vache pour chaque visiteur, la caissière répond: «Les salles de la maison Kitag ne trouvent pas assez de personnel.» Pendant la pause, rien ne change. Faire la queue pour la bière et le popcorn. La pause ne suffit pas, le personnel ressemble à du «va te faire…». Le tout n’est pas gratuit: le billet 18 francs, la bière 7, le popcorn 6,50. Résultat: tous tolèrent cette situation, paient le prix et la bouclent. Reportons cette situation sur la restauration. Le client attend cinq minutes. Le menu «fait maison» comprend une soupe ou une salade, un plat principal et coûte 17,50 francs. Plus une eau minérale à 5,50. C’est servi sur une table bien mise pour un total de 23 francs. Résultat: des cris à n’en pas finir: le prix est trop élevé, l’attente trop longue et le service bordélique. La protection des consommateurs revendique que les restaurants doivent servir gratuitement de l’eau. Et lorsque le prix du café augmente, les tenanciers sont bouillis, écartelés et décapités au nom de l’intérêt public. Commençons l’année avec Goethe: «La plus grande chose à laquelle peut parvenir un homme est l’étonnement.» Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE Pricing évolutif HRS

Une nuit à Zurich coûte plus cher

De nombreuses stations de montagne ne se sont pas encore remises des ravages de la tempête Andrea dont les effets affecteront les capacités pendant un certain temps. Dans les projets rendus publics en Valais, signalons l’opposition levée pour Ycoor à Montana. Il y a aussi les 20 millions affectés au domaine skiable de Thyon, le lifting à 45 millions au centre sportif de Bagnes, et la mise à l’enquête du futur cinq étoiles design de Chetzeron. Ajoutons encore que la presse s’est aussi fait l’écho du petit aéroport de Sion qui mise désormais surtout sur le grand luxe. fo

Le prix d’une chambre au bord de la Limmat a augmenté de 13% l’an dernier, selon HRS. C’est un record en Europe, évidemment lié au franc fort, mais pas seulement. Désormais, une nuitée coûte en moyenne 190,25 francs. Pour trouver plus cher, il faut aller jusqu’à New York et Rio de Janeiro.

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 21. März 2012, 20. Juni 2012, 3. Okt. 2012, 5. Dez. 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar 23. Januar bis 6. November 2012 inkl. Prüfungsdaten L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

14. Mai bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25./26. Juni / 2./3. Juli 2012

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

12. Januar / 12 janvier 2012 Nr. / No 1 / 2

Pour l’Hôtellerie et la Restauration

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2012, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Hôtel du Golf | Villars-sur-Ollon | du 15 au 18 janvier 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Mai 2012 bis April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18. / 23.–24. April 2012

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 17. April bis 25. Oktober 2012

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

7./8. Mai und 14.–16. Mai 2012, 6. August–4. Dezember 2012 Alle Wahlpflichtmodule

Prüfungsdaten 29. 2.–2. 3. 2012 Berufsprüfung 29./30. Mai 2012 Modulprüfung 4.–6. Juli 2012 Berufsprüfung 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours du 13 au 21 février 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours du 12 mars au 27 avril 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

prochain cours du 9 janvier au 17 février 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 werden laufend angeboten

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Januar bis 13. Februar 2012 5. März bis 2. April 2012

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 23. Januar bis 17. Februar 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3, 10. April bis 3. Mai 2012, G1-Module 4 bis 6, 5. bis 29. November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 16. März bis 18. Mai 2012

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 22. März 2012, 24. Mai 2012, 25. Oktober 2012, 20. Dezember 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme

prochain cours du 16 janvier au 9 février 2012, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM 2012 Dates/Lieu Du 15 au 18 janvier 2012 à l’hôtel du Golf à Villars Les 21es rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme Inscription et informations sur notre site www.gastrosuisse.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 21 et 22 mars 2012 dans le canton de Vaud SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 12 avril 2012 à Pully LES BASES DE L’HYGIÈNE Date/Lieu Le 3 mai 2012 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 13 et 14 juin 2012 dans le canton de Vaud FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivantes: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroBern 28. März 2012 GastroLuzern 2. März, 16. April 2012 GastroAargau 19. Jan., 22. März, 11. Juni 2012 GastroZürich 31. Januar 2012 GastroBaselland 16. April, 15.Oktober, 11. Dez. 2012

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 6., 7., 13., 14., 15. Februar 2012 2., 3., 4., 16., 17. April 2012 Service-Schnellkurs 2./3. April 2012 Service-Grundkurs 23., 24., 26., 30. April, 1. Mai 2012 Mitarbeiterführung 7./8. Mai 2012 Einblick in die Berufsbildung Refa/Rean 27. Februar 2012

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Thai-Kochkurs Teil 1 27. Jan. 2012 oder 27. März 2012, abends Service-Einsteigerkurs 7. und 14. Febr. 2012, abends Basic-Kurs Alltag im Kühlschrank und in der Vorratskammer 8. Februar 2012, abends Thai-Kochkurs Teil 2 14. Febr. 2012 oder 17. April 2012, abends Frische Fische aus dem Meer und aus den Seen 7. März 2012, abends Basic-Kurs Braten, Fleisch und Fisch 13. Juni 2012, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Einstieg in den Serviceberuf 27. Feb. – 2. März 2012 Whisky-Night 5. März 2012 Lebensmittelhygiene 5. März 2012, nachmittags Barseminar inkl. Drinks und Cocktails mixen 6./7. März 2012 Lebensmittelrecht 14. März 2012 Service, der verkauft 19. März 2012 Erfolg mit Wein 16. April 2012, nachmittags Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 17. April 2012, nachmittags Weinseminar und Weinreise ins Piemont 4. bis 6. Juni 2012 Raffinierte Brotgerichte für jede Tageszeit 19. Juni 2012 Event-Organisation 19. und 20. Juni 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Rechtsfragen und Vertragslehre 17. und 18. Januar 2012 Arbeitsrecht 17. und 18. Januar 2012 Mitarbeiterführung 18. und 19. Januar 2012 Grundlagen Wein und Sensorik 19. und 20. Januar 2012 Nothelferkurs 23. und 24. Januar 2012 Systematisch zum Erfolg 23. und 24. Januar 2012 Lohnrechnen 25. und 30./31. Januar 2012 Menschenkenntnis im Umgang mit Gästen 26. und 27. Januar 2012 Überzeugend auftreten, argumentieren und präsentieren 7. und 8. Februar 2012 Floristik mit «WOW»-Effekt 20. Februar 2012

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch CUISSON BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 21 mars 2012 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 avril 2012 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 2 mai 2012 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 mai 2012 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 31 mai 2012 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 juin 2012 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 27 juin 2012 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch FINGERFOOD Date/Lieu Le 14 mars 2012 à Neuchâtel SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 4 avril 2012 à Neuchâtel

LABEL DE QUALITÉ www.quality-our-passion.ch Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours 24./25. 01.2012 27./28.02.2012 08./09.05.2012 06./07.08.2012 18./19.09.2012 12./13.11.2012

Région/lieu Thalwil St. Gallen Zürich Pfäffikon Winterthur Chur

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours 21./22.05.2012 27./28.11.2012 29./30.11.2012

Région/lieu Meisterschwanden Lenzerheide Lenzerheide

Cours de mise à jour pour niveau II: 26.04.2012 Winterthur 16.10.2012 Pfäffikon Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 mai 2012 à Neuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 17. Januar 2012 in Olten 14. Februar 2012 in Olten 29. März 2012 in Chur 10. April 2012 in Zürich 25. Oktober 2012 in Zürich Cours GastroTime 23 janvier 2012 à Saignelégier

Neu: Hero Toppings von Obermeilen

TRENDS Swiss Chocolate Masters

Wettbewerb für Konditoren

GastroIdeen

12. Januar 2012 Nr. 1 / 2

TRENDS

Ein idealer Partner

An der INTERGASTRA I

Innovative Neuheiten

Wenn sich die Branche vom 11. bis 15. Februar 2012 auf der 26. Auflage der INTERGASTRA in Stuttgart trifft, wird sie unter anderem Europas grösste Halle für Küchentechnik erleben. Auf rund 20 000 Quadratmetern präsentieren dort alle namhaften Hersteller in diesem Bereich ihre Neuheiten und die von ihnen erarbeiteten Lösungen für aktuelle Probleme der Gastro-Betriebe unterschiedlichster Art und Grösse. Bei ihren Neuentwicklungen hatten die Hersteller fest im Blick, dass für die Branche nicht nur die Investitionskosten, sondern auch die Folgekosten wichtige Faktoren sind.

Am 7. Mai 2012 findet in der Chocolate Academy in Zürich der Halbfinal zum nächsten Swiss Chocolate Masters statt. Der Final folgt am 20./21. Januar 2013 an der FBK in Bern. Teilnehmen dürfen gelernte Konditor-Confiseure, die seit mindestens drei Jahren in der Schweiz arbeiten. Für den Halbfinal verlangt werden je eine Sorte Torte, Patisserie, gegossene Pralinen, von Hand gezogene Pralinen, ein kleines Schaustück und eine vorab bis 6. April einzusendende Dokumentation zu allem. Das Reglement kann ab sofort heruntergeladen werden. Anmeldeschluss ist der 31. Januar 2012. www.carma.ch

www.intergastra.de

www.swissbaker.ch

Die Dessertsaucen der Schweizer Getränke AG gibt es in grosser Auswahl: Von Erdbeer bis zu Schokolade ist für jeden Geschmack was dabei.

Rösti-Rollen

Rezepte für kreative Köche Unilever Food Solutions hat einen Weg gefunden, wie Rösti jederzeit und überall frisch und lecker auf den Tisch kommen kann. Tiefgekühlt und in vier abwechslungsreichen Sorten, mit denen kreative Köche garantiert nichts falsch machen: Rösti-Rollen mit Spinat und Feta, mit RäucherlachsMeerrettich, mit FrischkäseKräutern und mit Champignons und Frischkäse. Alle Rösti-Rollen sind bereits vorgebacken und deshalb in der Friteuse bereits nach drei Minuten servierfertig. www.unileverfoodsolutions.ch

Schweizer Tierhaltung

Trutenfleisch für Geniesser

Gemäss Kassensturz ist SPAR der einzige Detailhändler in der Schweiz, der über 95 Prozent Trutenfleisch aus Schweizer Tierhaltung im Angebot hat. Bewusst setzt die SPAR Gruppe Schweiz den Kunden zuliebe auf hochwertige nationale Produkte und Erzeugnisse aus der Region. In der Schweiz haben sich Produzenten von Trutenfleisch an strenge TierschutzRichtlinien zu halten. Die Tiere geniessen Auslauf ins Freie, Tageslicht und genügend Platz im Stall sowie erhöhte Sitzflächen, auf die sie sich zurückziehen können. www.spar.ch

Die Schweizer Getränke AG,

Obermeilen, hat entschieden, die Vermarktung und den Vertrieb ihrer DessertsaucenProdukte per 1. Januar 2012 der Hero AG, Lenzburg, zu übergeben. Mit der Hero AG wurde ein idealer Partner gefunden. Einerseits ergänzen die Obermeilen-Toppings die Fruchtkompetenz von Hero, andererseits ist Hero ein zuverlässiger und bekannter Anbieter qualitativ hochstehender Produkte. Die langjährige Erfahrung der Schweizer Getränke AG in

der Herstellung von Toppings wird verbunden mit der Marktpräsenz von Hero. Die bewährte Qualität und

die Rezeptur der Toppings bleiben unverändert. Die in der Schweiz von der Firma Schweizer Getränke AG, Obermeilen, hergestellten Dessertsaucen gibt es in einer grossen Auswahl an verführerischen Sorten. Sie sind in der 500-Gramm- und der 1-Kilogramm-Flasche erhältlich und überzeugen durch ein hervorragendes Preis-Leis-

tungs-Verhältnis. Die leckeren Toppings/Dessertsaucen eignen sich hervorragend zum Dekorieren, Verfeinern oder Aromatisieren von Glacen, Coupes, Desserts, Cremes, Torten und Gebäck. Sie sind glänzend, glatt und seidig fliessend: ideal für wunderschöne Dessertspiegel und andere süsse Kreationen. Folgende Sorten sind erhältlich: Caramel, Erdbeer, Himbeer, Mango, Mocca/Kaffee und Schokolade. ww.gastro.hero.ch

Vorteile • Bekanntes Sortiment mit treuer Käuferschaft • Obermeilen ist Nummer 2 im Toppingmarkt und Garant für konstante und gute Qualität • Hergestellt in der Schweiz mit authentischem Geschmack • Gutes Preis-LeistungsVerhältnis • Kalt- oder Warmanwendung • Einfache Dosierung der Flaschen

Grossküchenplanung: mit Strategie zum Sieg

Praxisnahe Küchenkonzepte Nur wenn eine Küche richtig geplant ist, können auch die Kochsysteme optimal eingesetzt werden. Deshalb hat HUGENTOBLER eine eigene Planungsabteilung aufgebaut, die praxisnahe Küchenkonzepte realisiert. Dabei kommt HUGENTOBLER die langjährige Erfahrung mit Grossküchen zugute. Ausserdem wird viel Wert auf die richtige Technik gelegt, damit die Kunden ihre Küchenrendite steigern können. Von der Ideenskizze bis zum Bau- und Ausführungsplan für den Handwerker: HUGENTOBLER bietet alles aus einer Hand. In den vier Planungsabteilungen Bern, Zentralschweiz, Westschweiz und Ostschweiz werden jegliche Ideen von Gesamtküchen bis Teilumbauten umgesetzt. Die Planer sind selbst ausgebildete Köche und wissen, wie wichtig es ist, dass Arbeitswege stimmen und Arbeitsposten richtig angeordnet sind. Das garantiert im Alltag einen reibungslosen Ablauf.

An der INTERGASTRA II

Fachmesse für Gourmets Ebenfalls an der INTERGASTRA in Stuttgart präsentiert sich vom 11. bis 15. Februar 2012 die GELATISSIMO, die Fachmesse für die handwerkliche Speiseeisherstellung. Eis und Kaffee sind ein Erfolgsduo in der Gastronomie. Auf vergrösserter Fläche finden sich in den Hallen 5 und 7 die Spezialmesse GELATISSIMO gemeinsam mit den Kaffeewelten und erstmals dem Rösterdorf. Die GELATISSIMO deckt das breite Spektrum der Speiseeisherstellung von der Arbeits- und Betriebstechnik inklusive Dienstleistungen bis zu Rohstoffen, Waffeln oder Verbrauchsmaterialien ab. www.intergastra.de

Für Sie gelesen

Kastanie, Königin der Küche

Die Planungsabteilung besteht aus ausgebildeten Köchen, die wissen, was in der Grossküche wichtig ist.

Die Grossküchenplanung verspricht 5 bis 10

Prozent Renditesteigerung dank modernster Kochsysteme und eine Komplettbetreuung vom massgeschneiderten Konzept bis zur perfekten Ausführung vor Ort. Die Kunden profitieren von Submissionen, Bauplänen und Projektbegleitung sowie fachlicher Begleitung vor, während und nach der

Eröffnung. HUGENTOBLER bietet zudem Spezialanfertigungen nach Mass, pflegeleicht und in elegantem Design. Sämtliche Hygieneausführungen (auch spezielle HUGENTOBLER-H2 Hygienelinie) besitzen ein ausgezeichnetes Preis-LeistungsVerhältnis. Regelmässiges

Coaching zur Sicherung und Weiterentwicklung der Kochsysteme gehören zum Service. Die Küchenchefs von HUGENTOBLER unterstützen die Kunden aktiv und stehen für eine optimale Umsetzung in der Küche. www.hugentobler.ch

Die Kastanie dürfte mit Sicherheit die vielseitigste Frucht sein, die in der Küche zum Einsatz kommt. Ob als Suppe, als Püree, als Füllung, als Bier, Wein oder Likör, ob als Eis, als Praline oder sogar als feines Öl – die Kastanie macht vor keiner Verwendung Halt. Claude Brioude präsentiert in «Kastanie» zahlreiche Rezepte. Preis: 31,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Schlusspunkt / Point final

12. Januar / 12 janvier 2012 Nr. / No 1 / 2

MARKT / MARCHÉ

Porträt: Andrea Zimmermann, Gasthaus Hofwiesen, Zürich-Oerlikon

Mit Herzblut geht alles In ihren Restaurants pflegt Zimmermann neben der normalen A-la-carte-Küche auch eine Küche der kleinen Portionen. Im Monte Primero die eher leichten spanisch-mediterranen Spezialitäten – Tapas; im Hofwiesen die etwas deftigeren österreichischen

Andrea Zimmermann sagt von sich selber, sie habe einen der «schönsten Berufe», die es gibt.

Marco Moser

Die Eröffnung des Gasthauses Hofwiesen war der fünfte Umbau und die siebte Eröffnung, die Andrea Zimmermann mitmacht. «Ich liebe Eröffnungen», schwärmt sie, während der Elektriker die letzten Arbeiten verrichtet. «Die Elektriker sind immer bis zum Schluss dran», beruhigt Andrea Zimmermann, «alles ist bereits von offizieller Stelle abgenommen.» Das war Ende November.

«Mit Herzblut kann man nahezu alles verkaufen»

Seither führt Andrea Zimmermann zwei Betriebe: das bisherige Monte Primero im Restaurant Wolfbach in Zürich und das neu eröffnete Gasthaus Hofwiesen in Zürich-Oerlikon. Vor anderthalb Jahren zog sie mit ihrem Konzept Monte Primero ins Restaurant Wolfbach ein, «jetzt die nächste Eröffnung, das ist schon sportlich», gibt sie selber zu. Es sei schon immer ihr Traum gewesen, selbständig zwei oder mehrere Restaurants zu betreiben. Und immer wieder Eröffnungen: «Ich brauche einfach den Kick.» Denn nach etwa fünf Jahren sollte sich ein Restaurant mehr oder weniger etabliert haben. Aber einer grossen Kette möchte Andrea Zimmermann nicht vorstehen, sie schätzt den Kontakt zu ihren Gästen, den persönlichen und familiä-

M. MOSER

«Ich liebe Eröffnungen. Ich brauche den Kick»

Andrea Zimmermann hat kürzlich das Gasthaus Hofwiesen in Zürich-Oerlikon eröffnet.

ren Umgang. Das sei bei ihren früheren Tätigkeiten nicht im-

«Ich bin Gastgeberin aus Leidenschaft» mer möglich gewesen, vor allem bei den grösseren Betrieben wie beispielsweise bei der Brasserie Schiller, die sie von 2008 bis 2010 führte. «Ich bin Gastgeberin aus Leidenschaft», erklärt Andrea Zimmermann das Bedürfnis zur Kundennähe. Ebenso gerne erledigt sie die administrativen Arbeiten, erstellt Konzepte und plant Events, die sie dann auch organisiert und durchführt. Das funktioniert dank den beiden Restaurationsleitern, Sandra Nufer im

Monte Primero und Johann Knapp im Gasthaus Hofwiesen sehr gut. «Eigentlich haben wir im Gastgewerbe den schönsten Beruf, den es gibt. Denn die Gäste kommen zu uns, um bei uns ihre Freizeit zu verbringen», ist Andrea Zimmermann überzeugt. Entsprechend einfach fällt ihr der enge Kontakt zu den Gästen.

«Wir haben im Gastgewerbe den schönsten Beruf» Der Service beispielsweise trägt das Tagesmenü mündlich vor. Oder auch wer 3 Deziliter Wein bestellt, kriegt die ganze Flasche hingestellt:

NAMEN Leopold Hawelka, der Besitzer des Wiener Kaffeehauses «Hawelka», ist

letzte Woche 100-jährig in Wien verstorben. 1939 eröffnete er das unkonventionelle Lokal, das mit seinen nikotinvergilbten Wänden, Plüschsofas und charmant-übellaunigen Kellnern Künstler wie Andy Warhol, André Heller und Helmut Qualtinger anzog. Marc Frischknecht und Openair-St-Gallen-Chef Christof Huber haben am ehemaligen Standort der berüchtigten Filou-Bar in St. Gallen das neue Lokal Oya eröffnet. Ebenerdig

bietet das Lokal skandinavische und regionale Spezialitäten, im Untergeschoss ist Raum für Konzerte, Lesungen und Partys. Silvia und Paul Lüthi, seit

1977 in dritter Generation im

Klassiker – Schmankerl. «Einerseits erstaunt es mich, dass wir noch nicht kopiert wurden. Andererseits weiss ich nur zu gut um den personellen Aufwand, den wir betreiben, um die Auswahl an 30 Tapas oder Schmankerl zusätzlich zum A-la-carte-Angebot frisch zuzubereiten.» Anstatt einer überdimensionierten Karte bietet Andrea Zimmermann lieber saisonale und frische Gerichte.

«Dank dieser Methode verkaufen wir auch meist mehr.» Umgekehrt bezahlt der Gast weniger, wenn er weniger als die bestellten 3 Deziliter trinkt. «Dieses Bezahlmodell bedingt grosses Vertrauen.» Ebenso wie sie vom Service Gastfreundschaft erwartet, fordert Zimmermann von der Küche Qualität. Als gelernter Koch weiss sie, was sie erwarten darf: «Ich habe die Male nicht gezählt, an denen ich meine Koch-Lehre hinschmeissen wollte.» Aber die Hotelfachschule verlangt eine abgeschlossene Lehre, Service kam nicht in Frage, also blieb der Koch. «Heute bin ich froh um das erlangte Wissen. Mir sagt kein Koch, dieses oder jenes Gericht lasse sich nicht zubereiten.»

Grundsätzlich sei der Aufwand im Gastgewerbe hoch im Vergleich zum Ertrag. Und es gäbe kein Erfolgsrezept, ist Andrea Zimmermann überzeugt, um sogleich ein grosses Aber hinzuzufügen: «Wenn man überzeugt ist von seinem Restaurant-Konzept und dieses täglich lebt, kann man nahezu alles verkaufen. Man muss sich aber treu bleiben.» Und das über Jahre, bis sich das Restaurant etabliert habe.

En bref En plus du Monte Primo qu’elle dirigeait, Andrea Zimmermann s’occupe aujourd’hui aussi de l’auberge Hofwiesen à ZurichOerlikon. Pour elle, l’hôtellerierestauration offre un des plus beaux métiers existants. Car le client va au restaurant pour y passer une partie de ses loisirs.

LES NOMS Familien- und Gildebetrieb Hotel-Restaurant Alpenblick in Heiligenschwendi ob Thun

taurant Rothorn und das Hotel Post in Zermatt sowie die

letzten fünf Jahre das Ramada Hotel Regina Titlis in Engelberg. Bruno Odermatt wech-

verantwortlich, haben an die nächste Generation übergeben: Es übernehmen die Geschwister Stefanie und André

selt als Delegierter des Verwaltungsrates auf die strategische Ebene und übernimmt dabei unter anderem die Projektleitung für die Aus- und Umbauprojekte des Hotels.

Lüthi sowie Michèle Bartlomé-Lüthi. Bruno Odermatt

gibt im März 2012 nach 23 Jahren die operative Leitung des Seehotels Wilerbad am Sarnersee ab. Das Zepter übernimmt Renate Stocker. Die Luzernerin absolvierte ihre Ausbildung an der Hotelfachschule Luzern und führte bereits das Hotel Bristol, das Res-

Leonie Hämmerle wird Nach-

folgerin des noch bis April tätigen Churer Tourismusdirektors Michael Meier. Hämmerle ist bereits bei Chur Tourismus als Leiterin Information & Services tätig. Mit dem Amtsantritt von Leonie Hämmerle werden Direktion und die Leitung operatives Marketing getrennt geführt.

Anne-Sophie Pic, en plus d’être l’unique femme trois étoiles dans le guide Michelin en France (et titulaire de deux macarons à Lausanne), ouvrira en mai prochain un restaurant à Paris. Les yeux plus grands que la bouche, ou vocation entrepreneuriale prépondérante? Cette grande dame promet une «carte plus simple» sans «menu gastronomique à rallonge» et qui change plus souvent. Selon le site Metro, le 220 m2 sur deux niveaux devrait être sis rue du Louvre. Stanislas Wawrinka, interrogé

sur le site de Swisscom: qu’aurait-il fait de ses mains s’il n’avait pas été tennisman? Il à répondu: «J’aurais été cuisinier. J’aimerais beaucoup ouvrir un restaurant un jour.» Bienvenue dans la branche, Stanislas!

Novak Djokovic est bientôt aussi connu pour son jeu au tennis que pour son business en restauration. Sa chaîne de restaurants «Novak Cafe & Restaurant» ne cesse

de grandir. Après deux établissements à Belgrade (Novi Beograd et Dorcol) et un à Kragujevac, le tennisman vient d’en inaugurer un quatrième (16 décembre 2011) à Novi Sad (Serbie). Et il ne compte pas s’arrêter en si bon chemin… Elisabeth et Fernand Pipoz se sont séparés du Restaurant Bellevue à Arbon (TG) et ont accepté un nouveau défi. En effet, ils ont repris le Restaurant La Berra à Cerniat, sur la route qui mène à la Chartreuse la Valsainte, qui est située non loin de la station gruériennes de Charmey dans la vallée de la Jogne d’où part la route vers le col du Jaun.

CHF + / – Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,70 +0% CCA 1,48 Karotten NEU/NOUVEAU Carottes kg 1,00 CCA 0,78 Kresse NEU/NOUVEAU Cresson kg 10,00 Lauch grün Poireau vert kg 2,10 +5% CCA 1,98 Radieschen NEU/NOUVEAU Radis Bd. 1,10 Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,48 Rüben weiss NEU/NOUVEAU Navet kg 2,30 Sellerie Céleri kg 2,00 +0% CCA 1,90 Wirz Chou frisé kg 1,80 +0% Zwiebeln Oignons kg 0,95 +0% CCA Aktion 0,54 Salate / Salades Chinakohl NEU/NOUVEAU Chou chinois kg 1,80 CCA 1,68 Cicorino Cicorino kg 3,10 +7% CCA 2,68 Nüsslisalat Doucette kg 20,00 +0% CCA 16,98 Zuckerhut Pain de sucre kg 1,80 +0% CCA 1,68 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden NEU/NOUVEAU Pommes Golden kg 3,00 CCA 1,48 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA Aktion 2,58 Himbeere Framboise CCA

NEU/NOUVEAU 250 g 5,00 4,98

Kiwi Kiwi CCA Aktion

NEU/NOUVEAU kg 4,00 1,62

Nashi Nashi CCA

NEU/NOUVEAU kg 3,40 3,40

Quitten Coings CCA

NEU/NOUVEAU kg 2,80 2,58

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Huft Veau, quasi CCA Aktion kg 34,60 Kalbs-Filet Veau, filet kg 67,75 Rindshuft Inland Bœuf, rumpsteak kg 36,30 Rindshuft Gourmet Bœuf, rumpsteak kg 37,95 Schweins-Hals Braten Porc, rôti, cou kg 9,25

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi. Chinakohl, Cicorino rot, Zuckerhut: Der Richtpreis ist durch den grösseren Lagerabgang gerechtfertigt. Nüsslisalat: In der nächsten Woche wird durch Aktivitäten ein höherer Absatz erwartet.

12. Januar 2012 Nr. / No 1 / 2

Der Stellenmarkt der Branche / Les offres d’emploi de la branche

PERSONAL / PERSONNEL DIE Servicefachmitarbeiterin LA spécialiste en restauration est attendue dans petite brigade. Entrée à convenir (avril/mai) Muttersprache deutsch et connaissance de français (oder umgekehrt!) Auberge Vert-Bois 2610 Mont-Crosin www.vert-bois.ch Tél. 032 944 14 55

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Jungkoch (m/w) – Du bist sauberes, selbstständiges und exaktes Arbeiten gewohnt, – einsatzfreudig und belastbar, behältst in hektischen Situationen den Überblick, – bist im Alter von 20 bis 35 Jahren und Schweizer, – hast eine abgeschlossene Lehre als Koch mit gesammelter Berufserfahrung. Dann erwartet dich eine Stelle mit viel Eigenverantwortung, mitten im Ski- und Wandergebiet. Kost und Logis im Hause und geregelte Arbeits- und Freizeit. Wir freuen uns auf deinen Anruf oder deine schriftliche Bewerbung.

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Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

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Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch